Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản

Nội dung text: Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản

1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NƠNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN MÃ SỐ: CB349 Biên sọan: Ths.PHAN THỊ THANH QUẾ Năm 2005
2. MỞ ĐẦU Đất nước Việt Nam cĩ lợi thế là cĩ bờ biển dài, nhiều sơng ngịi, ao hồ nên việc khai thác và nuơi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phực vụ cho việc phát triển ngành chăn nuơi gia súc. Khai thác và thu họach tốt nguồn thủy sản phục vụ cho lồi người là một vấn đề cực kỳ quan trọng, nhưng kỹ thuật chế biến cịn nhiều hạn chế, vì vậy chưa sử dụng được triệt để nguồn lợi quý giá này. Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân lọai trên 20% tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước cĩ thể lên đến 50%. Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá cũng giống như thịt gia súc nghĩa là protein của thịt cá cĩ đầy đủ các lọai axit amin, mà đặc biệt là cĩ đủ các axit amin khơng thay thế. Thịt cá tươi cĩ mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hĩa, dễ hấp thu. Dầu cá ngồi việc cung cấp lipid cho con người, cịn cĩ giá trị sinh học rất cao, đặc biệt là các axit béo khơng no cĩ tác dụng lớn trong việc trao đổi chất của cơ thể. Ngồi ra, lipid của động vật thủy sản là nguồn rất giàu vitamin A và D. Trong động vật thủy sản cịn chứa nhiều nguyên tố vi lượng và vi lượng rất cần thiết cho cơ thể. Cá và động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định. Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy cơng việc bảo quản phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng. Một khi nguyên liệu đã giảm chất lượng thì khơng cĩ kỹ thuật nào cĩ thể nâng cao chất lượng được. Nhu cầu tiêu thụ của nhân dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến ra các sản phẩm mới, hồn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ sư ngành cơng nghệ thực phẩm. Với nội dung giáo trình này nhàm giúp sinh viên hiểu được thành phần hĩa học của nguyên liệu thủy sản cĩ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến các sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đơng và các sản phẩm khác chế biến từ nguồn nguyên liệu thủy sản. Giúp cho sinh viên cĩ thể hiểu rõ các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết như sự tê cứng, sự tự phân giải, biến đổi do vi sinh vật cĩ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm thủy sản. Từ đĩ sinh viên cĩ thể hiểu rõ việc tìm ra phương pháp đánh bắt, sơ chế, vận chuyển và bảo quản thích hợp là rất cần thiết nhằm hạn chế và kéo dài thời gian xảy ra các biến đổi trên. Sinh viên sẽ biết cách đánh giá và chọn nguyên liệu thích hợp để chế biến một số loại sản phẩm thủy sản khác nhau. Sinh viên cũng được trang bị một số qui trình cơng nghệ chế biến sản phẩm thủy sản và cách điều khiển qui trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Với kiến thức của học phần này, sinh viên cĩ thể ứng dụng trong các nhà máy chế biến sản phẩm sấy khơ, xơng khĩi, đặt biệt là trong các nhà máy chế biến lạnh đơng thủy sản - thế mạnh của vùng Đồng Bằng Sơng Củu Long. 1
3. Chương I. THÀNH PHẦN HĨA HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN 1.1. Thành phần hĩa học của thủy sản và ảnh hưởng của thành phần hĩa học đến chất lượng 1.1.1 Thành phần hĩa học của thủy sản Thành phần hĩa học gồm: nước, protein lipid, muối vơ cơ, vitamin Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, lồi, giới tính, điều kiện sinh sống, Ngồi ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, mơi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hĩa học, đặc biệt là ở cá nuơi. Các yếu tố này cĩ thể kiểm sốt được trong chừng mực nào đĩ. Các thành phần cơ bản của cá và động vật cĩ vú cĩ thể chia thành những nhĩm cĩ cùng tính chất. Bảng 1.1. Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá và thịt bị Thành phần Cá (phi lê) Thịt nạc bị Tối thiểu Thơng thường Tối đa Protein 6 16 – 21 28 20 Lipid 0,1 0,2 – 25 67 3 Carbohydrate - < 0,5 - 1 Tro 0,4 1,2 – 1,5 1,5 1 Nước 28 66 – 81 96 75 Sự khác nhau về thành phần hĩa học của cá và sự biến đổi của chúng cĩ ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và qui trình chế biến. Thành phần hĩa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận cĩ sự khác nhau Bảng 1.2. Thành phần hĩa học của cá (%) Thành phần Nước Protein Lipid Muối vơ cơ Chỉ tiêu Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6 Trứng cá 60 - 70 20 - 30 1 - 11 1 – 2 Gan cá 40 - 75 8 - 18 3 - 5 0,5 – 1,5 Da cá 60 - 70 7 - 15 5 - 10 1 - 3 Bảng 1.3. Thành phần hĩa học của một số lồi thủy sản Thành Protein Lipid Glucid Tro Canxi Phosphat Fe phần % % % % mg% mg% mg% Lồi Mực 17-20 0,8 - - 54 - 1,2 Tơm 19 -23 0,3 – 1,4 2 1,3 – 1,8 29 - 30 33-67 1,2-5,1 Hàu 11-13 1 - 2 - 2,2 0,21 - - Sị 8,8 0,4 3 4 37 82 1,9 Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 107 1,5 2
4. Ốc 11-12 0,3-0,7 3,9-8,3 1 – 4,3 1310-1660 51-1210 - Cua 16 1,5 1,5 - 40 - 1 1.1.2. Ảnh hưởng của thành phần hĩa học đến chất lượng Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hĩa học của cá là thành phần thức ăn. Thơng thường cá nuơi thường được cho ăn thức ăn chứa nhiều lipid để cá phát triển nhanh. Tuy nhiên, khi hàm lượng lipid cao dư để cung cấp năng lượng thì lipid dư thừa sẽ được tích lũy ở các mơ làm cho cá cĩ hàm lượng lipid rất cao. Ngồi ảnh hưởng khơng tốt đến chất lượng nĩi chung, nĩ cũng cĩ thể làm giảm năng suất chế biến vì lipid dự trữ được xem như phế liệu, bị loại bỏ nội tạng sau khi moi ruột và phi lê. Cách thơng thường để giảm hàm lượng lipid của cá nuơi trước khi thu hoạch là cho cá đĩi một thời gian. Ngồi ra, cho cá đĩi cịn cĩ tác dụng giảm hoạt động của enzym trong nội tạng, giúp làm chậm lại các biến đổi xảy ra sau khi cá chết. 1.1.2.1. Protein Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin khơng thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của ngũ cốc thường thiếu lysine và các acid amin cĩ chứa lưu huỳnh (methionine, cysteine), trong khi protein của cá là nguồn giàu các acid amin này. Do đĩ, protein cá cĩ giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc khác. Cĩ thể chia protein của mơ cơ cá ra thành 3 nhĩm: * Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein trong cá và khoảng 77-85% tổng hàm lượng protein trong mực. Các protein cấu trúc này cĩ chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc cĩ khả năng hịa tan trong dung dịch muối trung tính cĩ nồng độ ion khá cao (>0,5M). * Protein chất cơ (Protein tương cơ) Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein trong cá và 12-20% trong mực. Các protein này hịa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính cĩ nồng độ ion thấp (<0,15M). Hầu hết protein chất cơ bị đơng tụ khi đun nĩng trong nước ở nhiệt độ trên 50oC. Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hĩa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. * Protein mơ liên kết: Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng colagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở động vật cĩ vú, thường khoảng 1-10% tổng lượng protein và 0,2-2,2% trọng lượng của cơ thịt. Chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn (so với 17% trong các lồi động vật cĩ vú. Cĩ trong mạng lưới ngoại bào, khơng tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối cĩ nồng độ ion cao. Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH 4,5-5,5. Tại giá trị pH này, protein cĩ độ hịa tan thấp nhất. 3
5. Hình 1.1. Sự hịa tan của protein tơ cơ trước và sau khi đơng khơ ở các giá trị pH từ 2 đến 12 Cấu trúc hình thái của protein ở cá dễ bị biến đổi do mơi trường vật lý thay đổi. Hình 1.1 cho thấy tính tan của protein trong sợi cơ thay đổi sau khi đơng khơ. Việc xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt cĩ thể dẫn đến sự biến tính, sau đĩ cấu trúc protein bị thay đổi khơng hồi phục được. Khi protein bị biến tính dưới những điều kiện được kiểm sốt, cĩ thể sử dụng các đặc tính của chúng cho mục đích cơng nghệ. Ví dụ trong sản xuất các sản phẩm từ surimi, người ta đã lợi dụng khả năng tạo gel của protein trong sợi cơ. Protein từ cơ thịt cá sau khi xay nhỏ, rửa sạch rồi cho thêm muối và phụ gia để tạo tính ổn định, tiếp đến quá trình xử lý nhiệt và làm nguội cĩ kiểm sốt giúp protein tạo gel rất mạnh (Suzuki, 1981). Các protein tương cơ cản trở quá trình tạo gel, chúng được xem là nguyên nhân làm giảm độ bền gel của sản phẩm. Vì vậy, trong cơng nghệ sản xuất surimi việc rửa thịt cá trong nước nhằm nhiều mục đích, một trong những mục đích là loại bỏ protein hịa tan trong nước, gây cản trở quá trình tạo gel. Protein tương cơ cĩ khả năng hịa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thốt ra khi rửa, ướp muối, tan giá, Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm. Protein mơ liên kết ở da cá, bong bĩng cá, vách cơ khác nhau. Tương tự như sợi collagen trong động vật cĩ vú, các sợi collagen ở các mơ của cá cũng tạo nên cấu trúc mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau. Tuy nhiên, collagen ở cá kém bền nhiệt hơn nhiều và ít cĩ các liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơn collagen ở động vật máu nĩng cĩ xương sống. 1.1.2.2. Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen) Chất phi protein là thành phần hịa tan trong nước, cĩ khối lượng phân tử thấp và chiếm khoảng 9-18% tổng hàm lượng protein ở cá xương, khoảng 33-38% ở các lồi cá sụn. Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine, trimethylamin, dimethylamin), trimethylamineoxid (TMAO), dimethylamineoxid (DMAO), creatin, các acid amin tự do, nucleotide, urê (cĩ nhiều trong cá sụn) Bảng 1.4 liệt kê một số thành phần trong nhĩm nitơ phi protein của các lồi cá, 4
6. tơm hùm, thịt gia cầm và thịt động vật cĩ vú. Bảng 1.4. Sự khác nhau cơ bản về thành phần các chất phi protein từ cơ Thành phần theo mg/100g Cá Tơm Gia Động trọng lượng ướt Tuyết Trích Nhám hùm cầm vật cĩ vú - Tổng nitơ phi protein 1.200 1.200 3.000 5.500 1.200 3.500 - Tổng acid amin tự do 75 300 100 3.000 440 350 + Arginine <10 <10 <10 750 <20 <10 + Glycine 20 20 20 102-103 <20 <10 + Acid glutamic <10 <10 <10 270 55 36 + Histidine <1,0 86 <1,0 - <10 <10 + Proline <1,0 <1,0 <1,0 750 <10 <10 - Creatine 400 400 300 0 - 550 - Betaine 0 0 150 100 - - - TMAO 350 250 500-103 100 0 0 - Anserine 150 0 0 0 280 150 - Carnosine 0 0 0 0 180 200 - Urê 0 0 2.000 - - 35 Nguồn: Shewan, 1974. Thành phần chất trích ly chứa nitơ phi protein khác nhau phụ thuộc vào lồi, kích cỡ, mùa vụ, phần cơ lấy mẫu, . A, B: hai lồi cá biển xương C: lồi cá sụn D: lồi cá nước ngọt Hình 1.2. Sự phân bố nitơ phi protein trong cơ thịt cá (Nguồn: Konosu và Yamaguchi, 1982; Suyama và cộng sự, 1977) 5
7. Các chất trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng đối với các nhà chế biến thuỷ sản bởi vì chúng ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng, sự an tồn và sự hư hỏng sau thu hoạch. a. Trimethylamin oxyt (TMAO) TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhĩm chất chứa nitơ phi protein. TMAO cĩ chủ yếu trong các lồi cá nước mặn và ít được tìm thấy trong các lồi cá nước ngọt. Hàm lượng TMAO trong cá khác nhau tùy theo lồi, điều kiện sinh sống, kích cỡ. Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ, ít bơi lội trong nước. Hàm lượng TMAO chứa cao nhất trong các lồi cá sụn (cá nhám) và mực, chiếm khoảng 75-250 mgN/100g, cá tuyết chứa ít hơn (60-120 mgN/100g). Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO ở cá nổi như cá trích, cá thu, cá ngừ tập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm (vùng tối), trong khi đĩ các lồi cá đáy thịt trắng cĩ hàm lượng TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng. TMAO cĩ vai trị điều hịa áp suất thẩm thấu của cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước biển. b. Các axit amin tự do Các axit amin tự do chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng cơ thịt, chúng gĩp phần tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trng của nguyên liệu. Hàm lượng axit amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi ammoniac. Các lồi cá cĩ cơ thịt sẫm và thường vận động như cá ngừ, cá thu cĩ hàm lượng histidine cao. Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều hơn cơ thịt trắng. Trong thời gian bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhĩm carboxyl hình thành độc tố histamine. Hình 1.3. Sự tạo thành histamine từ histidine c. Urê Urê cĩ phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, nhưng nĩi chung cĩ ít hơn 0,05% trong cơ thịt của cá xương, các lồi cá sụn biển cĩ chứa một lượng lớn urê (1-2,5%). Trong quá trình bảo quản, urê phân huỷ thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của enzym urease của vi sinh vật. Do urê hồ tan trong nước và thấm qua màng tế bào nên nĩ dễ được tách ra khỏi miếng phi lê d. Amoniac Amoniac cĩ mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá tươi cĩ một lượng nhỏ amoniac. Trong cá xương, lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh vật thì lượng amoniac tăng nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển sang mơi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá. 6
8. e. Creatine Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơi creatine tồn tại dưới dạng mạch vịng phospho và cung cấp năng lượng cho quá trình co cơ. 1.1.2.3. Enzym Enzym là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hố học ở trong nội tạng và trong cơ thịt. Enzym tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trình tiêu hố thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng. Sau khi cá chết enzym vẫn cịn hoạt động, vì thế gây nên quá trình tự phân giải của cá, làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc, và hình dạng bề ngồi của chúng. Sản phẩm của quá trình phân giải do enzym là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng. Trong nguyên liệu cĩ nhiều enzym khác nhau. Các nhĩm enzym chính ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu là: Enzym thuỷ phân Enzym oxy hố khử Nhiều loại protease được tách chiết từ cơ thịt cá và cĩ tác dụng phân giải làm mềm mơ cơ. Sự mềm hố của mơ cơ gây khĩ khăn cho chế biến. Các enzym thuỷ phân protein quan trọng trong nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm tính, collagenase, pepsin, trypsin, chimotrypsin. Các emzym thuỷ phân lipid quan trọng trong cá gồm cĩ: Lipase, phospholipase. Chúng thường cĩ trong các cơ quan nội tạng và trong cơ thịt. Enzym thuỷ phân lipid rất quan trọng đối với cá đơng lạnh, ở các lồi cá này lipid cĩ thể bị thuỷ phân khi độ hoạt động của nước thấp. Quá trình bảo quản lạnh đơng các axit béo tự do được sinh ra từ photpholipid và triglyxerit, cĩ ảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá. Axit béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt. Các enzym oxy hố khử bao gồm: Phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase. Polyphenoloxidase đặc biệt quan trọng trong tơm vì chúng là nguyên nhân gây nên đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạch. 1.1.2.4. Lipid Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dư trữ để duy trì sự sống trong những tháng mùa đơng, khi nguồn thức ăn khan hiếm. Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1-30%). Cá được phân loại theo hàm lượng chất béo như sau: - Cá gầy ( 10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu, Bảng 1.5. Hàm lượng chất béo trong cơ thịt của các lồi cá khác nhau Loại cá Hàm lượng chất béo (%) Cá tuyết 0,1 – 0,9 Cá bơn 0,5 – 9,6 Cá sao 1,1 – 3,6 Cá herring 0,4 - 30 Cá thu 1 - 35 7
9. a. Sự phân bố chất béo trong cá Chất béo của các lồi cá béo thường tập trung trong mơ bụng vì đây là vị trí cá ít cử động nhất khi bơi lội trong nước. Mơ mỡ cịn tập trung ở mơ liên kết, nằm giữa các sợi cơ. Với cá gầy, hàm lượng chất béo trong cá dự trữ chủ yếu trong gan. Hình 1.4. Sự phân bố lipid tồng số ở các phần khác nhau của cơ thể cá thu (hình trên) và cá ốt vẩy lơng cĩ nguồn gốc từ Nauy (hình dưới) Nguồn: Lohne, 1976 b. Dạng tự nhiên của chất béo Lipid trong các lồi cá xương được chia thành 2 nhĩm chính: phospholipid và triglycerit. Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu trúc. Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng cĩ trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong các bào mỡ đặc biệt được bao quanh bằng một màng phospholipid và mạng lưới colagen mỏng hơn. Triglycerit thường được gọi là lipid dự trữ. Một số lồi cá cĩ chứa các este dạng sáp như một phần của các lipid dự trữ. Thành phần chất béo trong cá khác xa so với các lồi động vật cĩ vú khác. Điểm khác nhau chủ yếu là chúng bao gồm các acid béo chưa bão hịa cao (14-22 nguyên tử cacbon, 4-6 nối đơi). Hàm lượng axit béo chưa bão hịa trong cá biển (88%) cao hơn so với cá nước ngọt (70%). Chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hịa do đĩ rất dễ bị oxy hĩa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton. Tuy nhiên, lipid trong thủy sản rất cĩ lợi cho sức khỏe người tiêu dùng. Các hợp chất cĩ lợi trong lipid cá là các axit béo khơng no cao, đặc biệt là: Axit eicosapentaenoic (EPA 20:5) và axit docosahexaenoic (DHA 22:6) Điểm đơng đặc của dầu cá thấp hơn động vật khác. Ở nhiệt độ thường ở trạng thái lỏng, nhiệt độ thấp bị đơng đặc ở mức độ khác nhau. 8
10. 1.1.2.5. Gluxit Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen. Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các lồi nhuyễn thể chiếm khoảng 3%.Cá vừa đẻ trứng lượng gluxit dự trữ rất thấp. Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết cĩ ý nghĩa cơng nghệ rất lớn. 1.1.2.6. Các loại vitamin và chất khống Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhĩm B (thiamin, riboflavin và B12), vitanin A và D cĩ chủ yếu trong các lồi cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhĩm B cĩ chủ yếu trong cơ thịt cá. Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngồi ra, trong quá trình chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ) ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin. Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến. Chất khống của cá phân bố chủ yếu trong mơ xương, đặc biệt trong xương sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và íơt. Ngồi ra cịn cĩ niken, coban, chì, asen, kẽm. - Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng. - Sunfua (S) cĩ phổ biến trong thịt các lồi hải sản, chiếm khoảng 1% chất khơ của thịt. Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hịa tan. Hàm lượng sunfua nhiều hay ít cĩ ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm. - Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản khơng xương sống. - Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản khơng xương sống. Cá biển cĩ hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iod của động vật hải sản nĩi chung nhiều gấp 10 - 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá cĩ nhiều mỡ thì hàm lượng iod cĩ xu hướng tăng lên. 1.2. Tính chất của động vật thủy sản 1.2.1. Tính chất vật lý 1.2.1.1. Hình dạng: Hình dạng cơ thể và chức năng của cá hồn tồn thích nghi với cuộc sống bơi lội tự do trong nước. Cá cĩ nhiều dạng: - Hình thoi: cá nục, cá thu, cá ngừ. - Hình tên: cá cờ, cá kim. - Hình dẹp: cá chim, cá đuối, cá bơn. - Hình rắn: cá khoai, cá hố, cá dứa. Cĩ thể chia thành 2 dạng cơ bản: cá thân trịn và cá thân dẹt - Cá thân trịn như: cá ngừ, cá thu, cá nhám. Chúng thường hoạt động bơi lội. - Cá thân dẹt như cá đuối, cá bơn thích ứng với đời sống ở đáy biển, và ít bơi lội. Vi sinh vật được tìm thấy trên bề mặt ngồi của cá sống và cá vừa mới đánh bắt. Nếu cá cĩ tỉ lệ diện tích bề mặt so với khối lượng của nĩ (cịn gọi là diện tích bề 9
11. mặt riêng) càng lớn thì càng dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật ở bề mặt cá. Vì vậy, trước khi xử lý và bảo quản, cần phải rửa sạch cá để loại bỏ lớp nhớt ở bề mặt cá chứa vi sinh vật. 1.2.1.2. Tỉ trọng của cá Gần bằng tỉ trọng của nước, thay đổi tùy theo bộ phận trên cơ thể của cá, phụ thuộc vào thân nhiệt của cá, cá cĩ nhiệt đơ càng nhỏ thì tỉ trọng càng nhỏ. 1.2.1.3. Điểm băng Là điểm ở đĩ nhiệt độ làm cho cá bắt đầu đĩng băng, nước trong cơ thể cá tồn tại ở dạng dung dịch do đĩ điểm băng tuân theo định luật Raun. Dung dịch càng lỗng đĩng băng càng nhanh, điểm đĩng băng của cá gần điểm đĩng băng của nước (0oC). Thơng thường điểm băng của các lồi cá từ -0,6oC ÷ -2,6oC. Điểm băng của cá tỉ lệ nghịch với pH của dung dịch trong cơ thể cá. Áp suất thẩm thấu của động vật thủy sản nước ngọt thấp hơn nước mặn do đĩ điểm băng của thủy sản nước ngọt cao hơn nước mặn. 1.2.1.4. Hệ số dẫn nhiệt Phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng mỡ, cá cĩ hàm lượng mỡ càng lớn thì hệ số dẫn nhiệt càng nhỏ. Tuy nhiên hệ số dẫn nhiệt cịn phụ thuộc vào nhiệt độ. Thịt cá đơng kết cĩ hệ số dẫn nhiệt lớn hơn cá chưa đơng kết, nhiệt độ đơng kết càng thấp hệ số dẫn nhiệt càng cao. 1.2.2. Tính chất hĩa học của động vật thủy sản Chủ yếu nghiên cứu hệ thống keo, đĩ là các loại protein 1.2.2.1. Tính chất hĩa học thể keo của động thủy sản Do cấu tạo từ những hợp chất nitrogen, các hợp chất này cấu tạo nên cơ quan của cá tạo cho cấu trúc của cá cĩ độ chắc, độ đàn hồi và độ dẽo dai nhất định (cấu tạo từ các thành phần phức tạp nhưng chủ yếu là protein). Cấu tạo của cơ thể cá là một hỗn hợp năng lượng chất hĩa học mà trước hết là các loại protein, sau đĩ là lipid rồi các muối vơ cơ và những chất khác nữa tạo thành một dung dịch keo nhớt trong đĩ nước là dung mơi. 1.2.2.2. Trạng thái tồn tại của nước Tồn tại ở 2 trạng thái là nước kết hợp và nước tự do - Nước tự do: là dung mơi tốt cho nhiều chất hịa tan đơng kết ở 0oC, khả năng dẫn điện lớn, cĩ thể thốt ra khỏi cơ thể của sinh vật ở áp suất thường. - Nước kết hợp: khơng là dung mơi cho các chất hịa tan, khơng đơng kết, khả năng dẫn điện nhỏ, khơng bay hơi ở áp suất thường. 1.2.2.3. Hình thức tồn tại của nước Thường tồn tại dưới 2 hình thức: tồn tại với hạt thân nước và chất thân nước * Hạt thân nước: tồn tại dưới dạng nước khuếch tán, nước tự do, nước hấp phụ - Nước hấp phụ: là lớp nước bên trong, kết hợp với các hạt thân nước bằng lực phân tử trên bề mặt hoặc 1 gốc nhất định nào đĩ - Nước khuếch tán: là lớp nước ở giữa, khơng kết hợp với các hạt thân nước, độ dày lớp nước khuếch tán dày hơn lớp nước hấp phụ rất nhiều * Chất thân nước: tồn tại dưới 2 hình thức nước kết hợp và nước tự do. 10
12. - Nước kết hợp + Nước kết hợp với protein ở dạng keo đặc tức nước do protein ở dạng keo đặc hấp thụ. + Nước kết hợp protein keo tan: là nước kết hợp vơí protein ở trạng thái hịa tan, muối vơ cơ và các chất ở trạng thái keo hịa tan khác, nước này là nước do keo hịa tan hấp thụ. - Nước tự do: gồm nước cố định, nước cĩ kết cấu tự do và nước dính ướt. + Nước cố định: là nước chứa rất nghiêm ngặt trong kết cấu hình lưới, nĩ là một dạng keo đặc nước này rất khĩ ép ra. + Nước kết cấu tự do: tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của kếtcấu hình lưới của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rổng của mơ liên kết, nước này dễ ép ra + Nước dính ướt: rất mỏng, thường dính sát trên bề mặt của cơ thịt cá. Nước kết hợp cĩ ý nghĩa rất quan trọng trong sự sống của động vật thủy sản. Bên cạnh đĩ nước kết hợp cịn tạo giá trị cảm quan cho động vật thủy sản, tạo mùi vị thơm ngon. 11
13. Chương II. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nĩ bắt đầu cĩ hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hĩa học. Sự biến đổi của cá sau khi chết được mơ tả theo sơ đồ: Hình 2.1. 2.1. Các biến đổi cảm quan Biến đổi về cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểu hiện bên ngồi, mùi, kết cấu và vị. 2.1.1. Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu Trong quá trình bảo quản, những biến đổi đầu tiên của cá về cảm quan liên quan đến biểu hiện bên ngồi và kết cấu. Vị đặc trưng của các lồi cá thường thể hiện rõ ở vài ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá. Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hồn tồn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài trong vài giờ, sau đĩ cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng, tồn bộ cơ thể cá khĩ uốn cong thì lúc này cá đang ở trạng thái tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc kéo dài hơn, sau đĩ hiện tượng tê cứng kết thúc. Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng khơng cịn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng. Thời gian của quá trình tê cứng và quá trình mềm hố sau tê cứng thường khác nhau tuỳ theo lồi cá và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích cỡ và điều kiện vật lý của cá (Bảng 2.1). Sự ảnh hưởng của nhịệt độ đối với hiện tượng tê cứng cũng khơng giống nhau. Đối với cá tuyết, nhiệt độ cao làm cho hiện tượng tê cứng diễn ra nhanh và rất mạnh. 12
14. Nên tránh điều này vì lực tê cứng mạnh cĩ thể gây ra rạn nứt cơ thịt, nghĩa là mơ liên kết trở nên yếu hơn và làm đứt gãy miếng philê . Bảng 2.1 Sự bắt đầu và khoảng thời gian tê cứng ở một số lồi cá khác nhau Thời gian kể Thời gian kể từ khi chết Nhiệt độ từ khi chết đến Lồi cá Điều kiện đến khi bắt (0C) khi kết thúc tê đầu tê cứng cứng (giờ) (giờ) Cá tuyết (Gadus morhua) Bị sốc 0 2-8 20-65 Bị sốc 10-12 1 20-30 Bị sốc 30 0,5 1-2 Khơng bị sốc 0 14-15 72-96 Cá song (Epinephelus Khơng bị sốc 2 2 18 malabaricus) Cá rơ phi xanh Bị sốc 0 1 - (Areochromis aureus) Khơng bị sốc 0 6 - Cá rơ phi nhỏ (60g) Khơng bị sốc 0-2 2-9 26,5 (Tilapia mossambica) Cá tuyết đuơi dài Bị sốc 0 72 (Paralichthys olivaceus) Cá bơn Nhật Bản - 5 12 >72 (Paralichthys olivaceus) - 10 6 72 - 15 6 48 - 20 6 24 Cá chép (Cyprinus - 0 8 - carpio) - 10 60 - - 20 16 - Bị sốc 0 1 - Khơng bị sốc 0 6 - Nguồn: Hwang, 1991; Iwamoto, 1987; Korhonen, 1990; Nakayama, 1992; Nazir và Magar, 1963; Partmann, 1965; Pawar và Magar, 1965; Stroud, 1969; Trucco, 1982. Nĩi chung, người ta thừa nhận rằng ở điều kiện nhiệt độ cao thì thời điểm tê cứng đến sớm và thời gian tê cứng ngắn. Tuy nhiên, qua nghiên cứu, đặc biệt đối với cá 13
15. nhiệt đới, người ta thấy rằng nhiệt độ lại cĩ ảnh hưởng ngược lại đối với sự bắt đầu của quá trình tê cứng. Bằng chứng là đối với các lồi cá này thì sự tê cứng lại bắt đầu xảy ra sớm hơn ở nhiệt độ 0oC so với nhiệt độ 10oC ở các lồi cá khác, mà điều này cĩ liên quan đến sự kích thích những biến đổi sinh hố ở 0oC. (Poulter và cộng sự, 1982; Iwamoto và cộng sự, 1987). Tuy nhiên, Abe và Okuma (1991) qua nghiên cứu sự xuất hiện quá trình tê cứng trên cá chép đã cho rằng hiện tượng tê cứng phụ thuộc vào sự khác biệt giữa nhiệt độ mơi trường nơi cá sống và nhiệt độ bảo quản. Khi cĩ sự khác biệt lớn thì khoảng thời gian từ khi cá chết đến khi xảy ra hiện tượng tê cứng trở nên ngắn hơn và ngược lại. Hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau một thời gian rất ngắn kể từ khi cá chết nếu cá đĩi và nguồn glycogen dự trữ bị cạn hoặc cá bị sốc (stress). Phương pháp đập và giết chết cá cũng ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu hiện tượng tê cứng. Làm chết cá bằng cách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nước đá lạnh) làm cho sự tê cứng xuất hiện nhanh, cịn khi đập vào đầu cá thì thời điểm bắt đầu tê cứng sẽ đến chậm, cĩ thể đến 18 giờ (Azam và cộng sự , 1990; Proctor và cộng sự , 1992). Ý nghĩa về mặt cơng nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi cá được philê vào thời điểm trước hoặc trong khi tê cứng. Nếu philê cá trong giai đoạn tê cứng, do cơ thể cá hồn tồn cứng đờ nên năng suất phi lê sẽ rất thấp và việc thao tác mạnh cĩ thể gây rạn nứt các miếng philê. Nếu cá được philê trước khi tê cứng thì cơ cĩ thể co lại một cách tự do và miếng philê sẽ bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng. Cơ màu sẫm cĩ thể co lại đến 52% và cơ màu trắng co đến 15% chiều dài ban đầu (Buttkus, 1963). Nếu luộc cá trước khi tê cứng thì cấu trúc cơ thịt rất mềm và nhão. Ngược lại, luộc cá ở giai đoạn tê cứng thì cơ thịt dai nhưng khơ, cịn nếu luộc cá sau giai đoạn tê cứng thì thịt cá trở nên săn chắc, mềm mại và đàn hồi. Cá nguyên con và cá phi lê đơng lạnh trước giai đoạn tê cứng cĩ thể sẽ cho ra các sản phẩm cĩ chất lượng tốt nếu rã đơng một cách cẩn thận chúng ở nhiệt độ thấp, nhằm mục đích làm cho giai đoạn tê cứng xảy ra trong khi cơ vẫn cịn được đơng lạnh. Những biến đổi đặc trưng về cảm quan sau khi cá chết rất khác nhau tùy theo lồi cá và phương pháp bảo quản. Ở bảng 2.2, EEC đã đưa ra mơ tả khái quát để hướng dẫn đánh giá chất lượng của cá. Thang điểm từ 0 đến 3 trong đĩ điểm 3 tương ứng với mức chất lượng tốt nhất. 2.1.2. Những biến đổi chất lượng Cĩ thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo 4 giai đoạn (pha) như sau: - Giai đoạn (pha) 1: Cá rất tươi và cĩ vị ngon, ngọt, mùi như rong biển. Vị tanh rất nhẹ của kim loại. - Giai đoạn (pha) 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng khơng cĩ mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn cịn tốt . - Giai đoạn (pha) 3: Cĩ dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo lồi cá cũng như là kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khĩ chịu. Một trong những hợp chất bay hơi cĩ thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO). TMA cĩ mùi “cá tanh” rất đặc trưng. Ngay khi bắt đầu giai đoạn (pha) này, mùi lạ cĩ thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo. Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ơi khét tăng lên. Cấu trúc hoặc là trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khơ. 14
16. - Giai đoạn (pha) 4: Đặc trưng của cá cĩ thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rữa). 15
17. Bảng 2.2. Đánh giá độ tươi: Qui chế của Hội đồng (EEC) No. 103/76 OJ No.L20 (28-01-1976) (EEC,1976). Các bộ Các tiêu chí phận Điểm được 3 2 1 0 kiểm tra Biểu hiện bên ngồi Da Sáng, hệ sắc tố Hệ sắc tố sáng Hệ sắc tố đang 1) Hệ sắc tố mờ ĩng ánh, khơng nhưng khơng bĩng trong quá trình biến đục. biến màu láng. màu và mờ đục. Dịch nhớt trong Dịch nhớt hơi đục. Dịch nhớt trắng Dịch nhớt mờ đục suốt như cĩ nước. đục. Mắt Lồi (phồng lên). Lồi và hơi trũng. Phẳng. 1) Lõm ở giữa. Giác mạc trong Giác mạc hơi đục Giác mạc đục. Giác mạc đục như suốt. sữa. Đồng tử đen, sáng. Đồng tử đen, mờ. Đồng tử mờ đục. Đồng tử xám xịt. Mang Màu sáng. Giảm màu. Đang trở nên biến 1) Hơi vàng. màu. Khơng cĩ dịch Hơi cĩ vết của dịch Dịch nhớt mờ đục. Dịch nhớt đục như nhớt. nhớt. sữa. Thịt Hơi xanh , trong Mượt như nhung, Hơi đục. 1) Đục hẳn. (cắt từ mờ, nhẵn và sáng. cĩ sáp, mờ đục. phần Khơng thay đổi Màu hơi biến đổi. bụng) màu nguyên thủy. Màu Khơng màu. Phớt hồng. Hồng. 1) Đỏ. (dọc theo cột sống) Các cơ Thận và phần cịn Thận và phần cịn Thận, phần cịn lại 1) Thận, phần cịn quan lại của các cơ quan lại của các cơ quan của các cơ quan lại của các cơ quan khác phải đỏ sáng khác phải đỏ đục, khác và máu phải khác và máu phải như máu ở trong máu bị biến màu. cĩ màu đỏ nhợt. cĩ màu nâu nhạt. động mạch chủ. Điều kiện Thịt Chắc và đàn hồi. Kém đàn hồi. Hơi mềm (mềm 1) Mềm (mềm xìu). Bề mặt nhẵn. xìu), kém đàn hồi . Vẩy dễ dàng tách Như cĩ sáp (mượt khỏi da, bề mặt rất như nhung) và bề nhăn nheo, cĩ mặt mờ đục. chiều hướng giống bột. Cột Gẫy, thay vì rời ra. Dính Hơi dính 1) Khơng dính. sống Màng Dính hịan tồn vào Dính Hơi dính 1) Khơng dính. bụng thịt. Mùi Mang, Rong biển. Khơng cĩ mùi rong Hơi chua. 1) Chua da, biển hoặc bất kỳ khoang mùi khĩ chịu nào. bụng. 1) Hoặc ở trạng thái tệ hại hơn. 16
18. Cĩ thể dùng thang điểm để đánh giá cảm quan đối với cá luộc như đã trình bày ở hình 2.2. Thang điểm được đánh số từ 0 đến 10. Điểm 10 chỉ độ tươi tuyệt đối, điểm 8 chỉ chất lượng tốt, điểm 6 chỉ mức chất lượng trung bình, thịt cá khơng cĩ vị đặc trưng và điểm 4 chỉ mức bị loại bỏ. Khi dùng thang điểm này, đồ thị cĩ dạng chữ S cho thấy ở giai đoạn đầu tiên, chất lượng của cá đã giảm nhanh chĩng, ở giai đoạn 2 và 3 tốc độ giảm chất lượng chậm hơn, cịn ở giai đoạn cuối cùng, tốc độ giảm chất lượng xảy ra nhanh một khi cá bị ươn thối. Hình 2.2 Biến đổi chất lượng của cá tuyết ướp đá (0oC) Nguồn: Huss, 1976 2.2. Các biến đổi tự phân giải Những biến đổi tự phân giải do hoạt động của enzym gĩp phần làm giảm chất lượng của cá, cùng với quá trình ươn hỏng do vi sinh vật gây nên. 2.2.1. Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis) Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện khơng cĩ oxy bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH của cơ thịt cá. Đối với cá tuyết, pH ở cơ thịt giảm từ 6,8 xuống mức pH cuối cùng là 6,1-6,5. Với một số lồi cá khác, pH cuối cùng cĩ thể thấp hơn: ở cá thu cỡ lớn thì pH cĩ thể giảm xuống đến mức 5,8-6,0; ở cá ngừ và cá bơn lưỡi ngựa thì pH giảm xuống đến 5,4-5,6; tuy nhiên pH thấp như vậy ít khi thấy ở các lồi cá xương ở biển. pH của cơ thịt cá hiếm khi thấp bằng pH của cơ thịt động vật cĩ vú sau khi chết. Ví dụ ở cơ thịt bị thì pH thường giảm xuống đến 5,1 trong giai đoạn tê cứng. Lượng axit lactic được sản sinh ra cĩ liên quan đến lượng cacbohydrat dự trữ (glycogen) trong mơ cơ khi động vật cịn sống. Nĩi chung, do cơ thịt cá cĩ hàm lượng glycogen tương đối thấp so với động vật cĩ vú nên sau khi cá chết thì lượng acid lactic được sinh ra ít hơn. Trạng thái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt động trước khi chết cũng cĩ ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ và do đĩ ảnh hưởng đến pH cuối cùng của cá sau khi chết. 17
19. Theo quy luật, cá ăn nhiều và nghỉ ngơi nhiều sẽ cĩ hàm lượng glycogen nhiều hơn cá đã bị kiệt sức. Một nghiên cứu gần đây về cá chạch Nhật Bản (Chipa và cộng sự, 1991) cho thấy rằng chỉ vài phút gây giẫy giụa khi đánh bắt cá đã làm cho pH của cá giảm 0,5 đơn vị trong 3 giờ so với cá khơng giẫy giụa khi đánh bắt thì pH của nĩ chỉ giảm 0,1 đơn vị trong cùng thời gian như trên. Ngồi ra, các tác giả này cịn cho thấy việc cắt tiết đã làm giảm đáng kể sự sản sinh axit lactic sau khi chết. pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết cĩ ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá. Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đĩ bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng. Mơ cơ trong giai đoạn tê cứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt khơng thích hợp cho quá trình chế biến cĩ xử lý nhiệt, vì sự biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước. Sự mất nước cĩ ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của cơ thịt cá và Love (1975) đã cho thấy giữa độ dai cơ thịt và pH cĩ mối quan hệ tỉ lệ nghịch, độ dai ở mức khơng thể chấp nhận được (mất nước khi luộc) sẽ xảy ra ở cơ thịt cĩ pH thấp (Hình 2.3). Hình 2.3. Mối quan hệ giữa cấu trúc của cơ thịt cá tuyết và pH Dấu chấm đen tương ứng với cá đánh bắt ở St. Kilda, biển Đại Tây Dương. Dấu tam giác tương ứng với cá đánh bắt ở Fyllas Bank, Davis Strait . Nguồn: Love (1975) Sự biến đổi pH của cá sau khi chết phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ mơi trường Vd. Ở 5oC, sự biến đổi pH của cá diễn ra như sau (hình 2.4): A - B: 4 - 6 giờ B - C - D: 5 - 10 giờ D - E: 3 - 4 ngày E - F - G: 3 - 4 ngày Từ đồ thị hình 2.4 ta thấy khi pH giảm xuống thấp nhất thì cá cứng và khi pH trở lại trung tính thì cá mềm và sau khi mềm thì tiến đến tự phân giải rồi thối rữa. Khi pH giảm, sự hút nước của cơ thể cá cũng giảm. Khi pH = 7 lượng nước hút vào bằng dung tích của cơ thịt. Khi pH = 6 thì dưới 50% và khi pH = 5 thì gần đến điểm đẳng điện của protein nên lượng nước hút vào bé nhất chỉ khoảng 25%. 18
20. Tĩm lại: Cá bắt lên một thời gian rồi chết cĩ pH = 7, sau đĩ giảm xuống đến pH thấp nhất, cá trở nên cứng. pH giảm đến một mức độ nào đĩ lại tăng lên gần trung tính, cá lúc này trở nên mềm. pH 7,2 7,1 Chết Tê cứng 7,0 Thời gian 6,9 6,8 6,7 6,6 6,5 6,4 A. B C D E F G Hình 2.4. Sơ đồ sự biến đổi pH của cá sau khi chết A. Thời gian khi đánh bắt B. Thời gian khi chết, bắt đầu tê cứng C. Cá cĩ pH thấp nhất D. Cá cứng nhất E. Cá bắt đầu mềm F: Cá bắt đầu ươn hỏng G: Cá ươn hỏng 2.2.2. Sự phân hủy ATP Sau khi chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate (IMP) bởi enzym nội bào (sự tự phân). Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành inosine và hypoxanthine là chậm hơn nhiều và được xúc tác chính bởi enzym nội bào IMP phosphohydrolase và inosine ribohydrolase, cùng với sự tham gia của enzym cĩ trong vi khuẩn khi thời gian bảo quản tăng. Sự phân giải ATP được tìm thấy song song với sự mất độ tươi của cá, được xác định bằng phân tích cảm quan. ATP bị phân hủy xảy ra theo bởi các phản ứng tự phân: Hx (hypoxanthine) ATP ADP AMP IMP HxR(inosine) Pi Pi NH3 Pi Trong tất cả các lồi cá, các giai đoạn tự phân xảy ra giống nhau nhưng tốc độ tự phân khác nhau, thay đổi tùy theo lồi. 19
21. Glycogen và ATP hầu như biến mất trước giai đoạn tê cứng, trong khi đĩ IMP và HxR vẫn cịn duy trì. Khi hàm lượng IMP và HxR bắt đầu giảm, hàm lượng Hx tăng lên. pH giảm xuống đến mức thấp nhất ở giai đoạn tự phân này. ATP như là chất chỉ thị hĩa học về độ tươi: Chỉ số hĩa học về độ tươi của cá là biểu hiện bên ngồi bằng cách định lượng, đánh giá khách quan và cũng cĩ thể bằng cách kiểm tra tự động. Một mình ATP khơng thể sử dụng để đánh giá độ tươi bởi vì ATP nhanh chĩng chuyển đổi tạo thành IMP. Sản phẩm trung gian của sự phân hủy này tăng và giảm làm cho kết quả khơng chính xác. Khi xác định kết quả, cần chú ý đến inosine và hypoxanthin, chất chuyển hĩa cuối cùng của ATP. Hypoxanthine được dùng như một tiêu chuẩn để đánh giá mức độ tươi của cá. Tuy nhiên, điều này cĩ thể dẫn đến sự nhầm lẫn khi so sánh giữa các lồi với nhau. Ở một số lồi quá trình phân hủy tạo thành HxR trong khi các lồi khác lại sinh Hx. Vì vậy, để nhận biết mức độ tươi của cá một cách chính xác người ta đưa ra trị số K. Trị số K biểu diễn mối liên hệ giữa inosine, hypoxanthine và tổng hàm lượng của ATP thành phần: [HxR] + [Hx] K% = x 100 [ATP] + [ADP] + [AMP] + [IMP] + [HxR] + [Hx] Trong đĩ, [ATP], [ADP], [AMP], [IMP], [HxR], [Hx] là nồng độ tương đối của các hợp chất tương ứng trong cơ thịt cá được xác định tại các thời điểm khác nhau trong quá trình bảo quản lạnh. Trị số K càng thấp, cá càng tươi. IMP và 5 nucleotide khác cĩ tác dụng như chất tạo mùi cho cá, chúng liên kết với acid glutamic làm tăng mùi vị của thịt cá. IMP tạo mùi vị đặc trưng, hypoxanthine cĩ vị đắng. Sự mất mùi vị cá tươi là kết quả của quá trình phân hủy IMP. Surette và cộng sự (1988) đã theo dõi sự tự phân giải ở cá tuyết thanh trùng và khơng thanh trùng thơng qua các chất dị hĩa ATP. Tốc độ hình thành và bẻ gãy phân tử IMP như nhau trong cả 2 mẫu mơ cơ của cá tuyết thanh trùng và khơng thanh trùng (hình 2.5a và 2.5b) cho thấy quá trình dị hĩa đối với sự phân giải ATP đến inosine hồn tồn do các enzym tự phân giải. 20
22. o Hình 2.5a. Sự biến đổi đối với IMP, Ino và Hx trong miếng philê cá tuyết vơ trùng ở 3 C Hình 2.5b. Sự biến đổi đối với IMP, Ino và Hx trong miếng philê cá tuyết chưa vơ trùng ở 3oC 2.2.3. Sự phân giải protein Biến đổi tự phân của protein trong cá ít được chú ý. Hệ enzym protease quan trọng nhất là men cathepsin, trong cá chúng hoạt động rất thấp, nhưng ngược lại hoạt động mạnh ở các lồi tơm, cua và nhuyễn thể. a. Các enzym cathepsin Cathepsin là enzym thủy phân nằm trong lysosome. Enzym quan trọng nhất là cathepsin D tham gia vào quá trình thủy phân protein nội tại của tế bào tạo thành peptide ở pH = 2-7. Sau đĩ peptide tiếp tục bị phân hủy dưới tác của men cathepsin A, B và C. Tuy nhiên, quá trình phân giải protein dưới tác dụng enzym thủy phân trong thịt cá rất ít. Enzym cathepsin cĩ vai trị chính trong quá trình tự chín của cá ở pH thấp và nồng độ muối thấp. Enzym cathepsin bị ức chế hoạt động ở nồng độ muối 5%. b. Các enzym calpain Gần đây, người ta đã tìm thấy mối liên hệ giữa một nhĩm enzym proteaza nội bào thứ hai - được gọi là "calpain" hay "yếu tố được hoạt hĩa bởi canxi" (CAF) - đối với quá trình tự phân giải cơ thịt cá được tìm thấy trong thịt, các lồi cá cĩ vây và giáp xác.Các enzym calpain tham gia vào quá trình làm gãy và tiêu hũy protein trong sợi cơ. 21
23. c. Các enzym collagenase Enzym collagenase giúp làm mềm tế bào mơ liên kết. Các enzym này gây ra các “vết nứt” hoặc bẻ gãy các myotome khi bảo quản cá bằng đá trong một thời gian dài hoặc khi bảo quản chỉ trong thời gian ngắn nhưng ở nhiệt độ cao. Đối với cá hồi Đại Tây Dương, khi nhiệt độ đạt đến 17oC thì sự nứt rạn cơ là khơng thể tránh khỏi, cĩ lẽ là do sự thối hĩa của mơ liên kết và do sự co cơ nhanh vì nhiệt độ cao khi xảy ra quá trình tê cứng. 2.2.4. Sự phân cắt TMAO Trimetylamin là một amin dễ bay hơi cĩ mùi khĩ chịu đặc trưng cho mùi thuỷ sản ươn hỏng. Sự cĩ mặt của trimetylamin trong cá ươn hỏng là do sự khử TMAO dưới tác dụng của vi khuẩn. Sự gia tăng TMA trong thủy sản phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng của TMAO trong nguyên liệu cá. TMA được dùng để đánh giá chất lượng của cá biển. Tiến trình này bị ức chế khi cá được làm lạnh. (CH3)3NO Vi khuẩn (CH3)3N TMAO TMA Trong cơ thịt của một số lồi tồn tại enzym cĩ khả năng phân hủy TMAO thành dimethylamin (DMA) và formaldehyde (FA) enzym (CH3)3NO (CH3)2NH + HCHO TMAO DMA formaldehyde Enzym xúc tác quá trình hình thành formaldehyt được gọi là TMAO-ase hoặc TMAO demethylase, nĩ thường được tìm thấy trong các lồi cá tuyết. Ở cá lạnh đơng formaldehyde cĩ thể gây ra sự biến tính protein, làm thay đổi cấu trúc và mất khả năng giữ nước của sản phẩm. Sự tạo thành DMA và formaldehyde là vấn đề quan trọng cần quan tâm trong suốt quá trình bảo quản lạnh đơng. Tốc độ hình thành formaldehyde nhanh nhất khi ở nhiệt độ lạnh đơng cao (lạnh đơng chậm). Ngồi ra, nếu cá bị tác động cơ học quá mức trong các khâu từ khi đánh bắt đến khi làm lạnh đơng và nếu nhiệt độ trong quá trình bảo quản lạnh động bị dao động thì lượng formaldehyde hình thành sẽ tăng. Bảng 2.3. Tĩm tắt những biến đổi trong quá trình tự phân giải của cá ướp lạnh Enzym Cơ chất Các biến đổi xảy ra Ngăn chặn/Kìm hãm Enzym phân giải Glycogen - Tạo ra acid lactic, làm - Trên thực tế, nếu được thì nên glycogen giảm pH của mơ, làm để quá trình tê cứng của cá mất khả năng giữ nước diễn ra ở nhiệt độ càng gần trong cơ. 0oC càng tốt. - Nhiệt độ cao khi xảy Phải tránh gây căng thẳng cho ra tê cứng cĩ thể dẫn cá ở giai đoạn trước khi xảy ra đến sự nứt cơ thịt tê cứng. Enzym gây ra tự ATP ADP - Mất mùi cá tươi, dần - Tương tự như trên. phân giải, liên AMP IMP dần xuất hiện vị đắng - Bốc dỡ vận chuyển mạnh tay quan đến sự phá do Hx (ở những giai hoặc đè nén sẽ làm tăng sự phá hủy nucleotid đoạn sau) hủy Cathepsin Các - Mơ bị mềm hĩa gây - Tránh mạnh tay khi thao tác protein, khĩ khăn hoặc cản trở lúc bảo quản và bốc dỡ. Các peptid cho việc chế biến 22
24. Chymotrypsin, Các Tự phân giải khoang - Vấn đề sẽ gia tăng khi đơng trypsin, protein, bụng của các lồi cá lạnh/rã đơng hoặc bảo quản cacboxypeptidase Các peptid tầng nổi (gây hiện lạnh trong thời gian dài. tượng vỡ bụng) Calpain Các - Làm mềm mơ cá và - Loại bỏ canxi để ngăn chặn protein sợi giáp xác lột xác quá trình hoạt hĩa cơ Collagenase Mơ liên - “Vết nứt” trên miếng - Sự thối hĩa của mơ liên kết kết philê liên quan đến thời gian và nhiệt - Gây mềm hĩa độ bảo quản lạnh TMAO TMAO - Tạo ra formaldehyt - Bảo quản cá ở nhiệt độ <- demethylase làm cứng cơ của họ cá 30oC tuyết khi đơng lạnh - Tác động vật lý quá mức và quá trình đơng lạnh/rã đơng làm tăng hiện tượng cứng cơ do FA 2.3. Biến đổi do vi sinh vật 2.3.1. Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới đánh bắt Ở cơ thịt và các cơ quan bên trong của cá tươi, vi khuẩn hiện diên rất ít. Ở cá tươi vi khuẩn chỉ cĩ thể tìm thấy trên da (102 - 107cfu/cm2), mang (103 - 109cfu/g) và nội tạng (103 - 109cfu/g) (Shewan, 1962). Hệ vi sinh vật của cá vừa đánh bắt lại phụ thuộc vào mơi trường nơi đánh bắt hơn là vào lồi cá (Shewan, 1977). Số lượng vi khuẩn tồn tại trong cá cao hay thấp tùy thuộc vào cá sống trong mơi trường nước ấm hay nước lạnh. Vi khuẩn trên da và mang cá sống trong vùng nước ơn đới, mơi trường nước sạch ít hơn so với cá sống trong vùng nước nhiệt đới, mơi trường ơ nhiểm. Số lượng vi khuẩn trong nội tạng cá cĩ liên quan trực tiếp đến nguồn thức ăn của cá: cao ở cá ăn tạp và thấp ở cá khơng ăn tạp. Ngồi ra số lượng vi khuẩn thay đổi cịn tùy thuộc vào mùa sinh sống. Cá sống trong mùa hè cĩ số lượng vi khuẩn cao hơn. Thịt (ít hiện diện) Nội tạng (103 - 109cfu/g) Da (102 - 107cfu/cm2) Mang (103 - 109cfu/g) Số lượng vi khuẩn tồn tại ở các lồi giáp xác và thân mềm gần giống với số lượng vi khuẩn tồn tại trên cá. 23
25. Vỏ (102 - 107cfu/cm2) Mang, ruột tơm sống: (103 - 109cfu/g) Vi khuẩn ở cá mới vừa đánh bắt chủ yếu gồm vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí khơng bắt buộc, vi khuẩn G- như Pseudomonas, Alteromonas, Acinetobacter, Moraxella, Flavolacberium, Cytophaga and Vibrio. Cá sống trong vùng nước ấm dễ bị nhiểm bởi vi khuẩn G+ như Micrococcus, Bacillus và Coryneform. Các lồi Aeromonas đặc trưng cho cá nước ngọt, trong khi đĩ cĩ một số vi khuẩn cần natri để phát triển thì đặc trưng cho cá biển. Các lồi này bao gồm Vibrio, Photobacterium và Shewanella. Tuy nhiên, dù Shewanella putrefaciens cần natri cho sự phát triển nhưng chủng này cũng cĩ thể phân lập từ mơi trường nước ngọt (DiChristina và DeLong, 1993; Gram và cộng sự, 1990; Spanggaard và cộng sự, 1993). Mặc dù S. putrefaciens được tìm thấy trong nước ngọt nhiệt đới, nhưng nĩ khơng đĩng vai trị quan trọng trong sự hư hỏng của cá nước ngọt (Lima dos Santos, 1978; Gram, 1990). Vi khuẩn hiện diện ở lồi thân mềm giống với vi khuẩn trong cá biển nhưng số lượng vi khuẩn G+ như Bacillus, Micrococcus, Enterobacteriaceae và Streptococcus chiếm số lượng lớn hơn. Bảng 2.4. Hệ vi khuẩn ở cá đánh bắt từ vùng nước khơng bị ơ nhiễm Gram (-) Gram (+) Ghi chú Pseudomonas Bacillus Moraxella Clotridium Acinetobacter Micrococcus Shewanella putrefaciens Lactobacillus Flavobacterium Cytophaga Các vi khuẩn Vibrio cĩ dạng hình Photobacterium Aeromonas chùy Vibrio và Photobacterium đặc trưng cho nước biển; Aeromonas đặc trưng cho nước ngọt Hai loại vi khuẩn gây bệnh thường làm biến đổi mùi vị của cá và nhuyễn thể gồm: Clostridium botulinum loại E, B, F và Vibrio parahaemolyticus. - Clostridium botulinum là vi khuẩn sinh bào tử kháng nhiệt. Vi khuẩn này khơng cĩ hại nếu tồn tại một lượng nhỏ trong cá tươi. Vi khuẩn sẽ trở nên rất nguy hiểm khi điều kiện bảo quản hoặc chế biến khơng tốt tạo điều kiện thuận lợi cho bào tử sinh sản, phát triển và sản sinh độc tố. Vi khuẩn loại E, B, F cĩ khả năng kháng 24
26. nhiệt thấp. - Vibrio parahaemolyticus là loại vi khuẩn ít chịu nhiệt, ưa muối gây bệnh viêm đường ruột với các triệu chứng bệnh giống như triệu chứng bệnh gây ra do Salmonella. Bệnh chỉ xảy ra khi ăn vào lượng lớn tế bào vi khuẩn (khoảng 106cfu/g), mức thơng thường cĩ thể chấp nhận được là 103cfu/g. Loại vi khuẩn này rất nhạy cảm với nhiệt (nĩng và lạnh). Ngồi ra, một số loại vi khuẩn khác được tìm thấy trong cá và các lồi hải sản khác như Clostridium perfringen, Staphylococcus aureus , Salmonella spp., Shigella spp. bị lây nhiễm do quá trình vận chuyển và chế biến khơng đảm bảo vệ sinh. 2.3.2. Sự xâm nhập của vi sinh vật Thịt của cá sống khỏe mạnh hoặc cá vừa đánh bắt thì khơng cĩ vi khuẩn vì hệ thống miễn dịch của cá ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong thịt cá. Khi cá chết, hệ thống miễn dịch bị suy yếu và vi khuẩn được tự do sinh sơi phát triển. Trên bề mặt da, vi khuẩn phần lớn định cư ở các túi vảy. Trong quá trình bảo quản, chúng sẽ xâm nhập vào cơ thịt bằng cách đi qua giữa các sợi cơ. Những nghiên cứu của Murray và Shewan (1979) cho thấy rằng trong quá trình bảo quản bằng đá chỉ cĩ một lượng rất hạn chế vi khuẩn xâm nhập vào cơ thịt. Cĩ thể dùng kính hiển vi để phát hiện được vi khuẩn trong cơ thịt một khi lượng vi sinh vật trên bề mặt da tăng lên trên 106 cfu/cm2 (Ruskol và Bendsen, 1992). Điều này quan sát thấy được ở cả hai trường hợp khi bảo quản cá bằng đá và ở nhiệt độ thường. Khơng cĩ sự khác nhau về mơ hình xâm nhập của vi khuẩn gây hư hỏng đặc trưng (ví dụ, S. putrefaciens) và vi khuẩn khơng gây hư hỏng cá. Vì thực sự chỉ cĩ một lượng giới hạn vi sinh vật xâm nhập cơ thịt và sự phát triển của vi sinh vật chủ yếu diễn ra trên bề mặt cá, nên sự hư hỏng của cá chủ yếu là do các enzym của vi khuẩn khuếch tán vào cơ thịt và các chất dinh dưỡng khuếch tán ra phía ngồi. Sự hư hỏng của cá xảy ra với những tốc độ khác nhau và điều đĩ cĩ thể giải thích bằng sự khác nhau về tính chất của bề mặt cá. Da cá cĩ độ chắc rất khác nhau. Do vậy, những lồi cá như cá tuyết méc-lang (Merlangius merlangus) và cá tuyết (Gadus morhua) cĩ lớp da rất mỏng manh thì sự hư hỏng xảy ra nhanh hơn so với một số lồi cá thân dẹt như cá bơn là loại cá cĩ lớp biểu bì và hạ bì rất chắc chắn. Hơn thế nữa, nhĩm cá sau cĩ lớp chất nhớt rất dày mà đây lại là nơi cĩ chứa một số thành phần kháng khuẩn như kháng thể và enzym phân giải được các loại vi khuẩn (Murray và Fletcher, 1976; Hjelmland và cộng sự, 1983). 2.3.3. Biến đổi của vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản và gây ươn hỏng Đối với cá ơn đới, gần như ngay lập tức sau khi cá chết thì các vi khuẩn bắt đầu giai đoạn sinh trưởng theo cấp số nhân. Điều này cũng đúng với cá ướp đá, cĩ lẽ là do hệ vi sinh vật của chúng đã thích nghi với nhiệt độ lạnh. Trong quá trình bảo quản bằng đá, lượng vi sinh vật sẽ tăng gấp đơi sau khoảng một ngày và sau 2-3 tuần sẽ đạt 105-109 cfu trong một gam thịt hoặc trên một cm2 da. Khi bảo quản ở nhiệt độ thường, sau 24 giờ thì lượng vi sinh vật đạt gần với mức 107-108 cfu/g. Đối với cá nhiệt đới: Vi khuẩn trong cá nhiệt đới thường trải qua giai đoạn tiềm ẩn (pha lag) từ 1 đến 2 tuần nếu cá được bảo quản bằng đá, sau đĩ mới bắt đầu giai đoạn sinh trưởng theo cấp số nhân. Tại thời điểm bị hư hỏng, lượng vi khuẩn trong cá 25
27. nhiệt đới và cá ơn đới đều như nhau (Gram, 1990; Gram và cộng sự, 1990). Nếu cá ướp đá được bảo quản trong điều kiện yếm khí hoặc trong mơi trường khơng khí cĩ chứa CO2, lượng vi khuẩn chịu lạnh thơng thường như S. putrefaciens và Pseudomonas thường thấp hơn nhiều (nghĩa là trong khoảng 106-107 cfu/g) so với khi bảo quản cá trong điều kiện hiếu khí. Tuy nhiên, lượng vi khuẩn ưa lạnh đặc trưng như P. phosphoreum đạt đến mức 107-108 cfu/g khi cá hư hỏng (Dalgaard và cộng sự, 1993). 2.3.4. Vi sinh vật gây ươn hỏng cá Cần phân biệt rõ thuật ngữ hệ vi sinh vật khi hư hỏng (spoilage flora) với vi khuẩn gây hư hỏng (spoilage bacteria), vì thuật ngữ đầu tiên chỉ đơn thuần là nĩi đến các vi khuẩn hiện diện trong cá khi chúng bị hư hỏng, cịn thuật ngữ sau lại nĩi đến một nhĩm vi khuẩn đặc trưng gây nên sự biến mùi và vị cĩ liên quan với sự hư hỏng. Một lượng lớn vi khuẩn trong cá ươn khơng cĩ vai trị gì trong quá trình hư hỏng. Mỗi sản phẩm cá cĩ những vi khuẩn gây hỏng đặc trưng riêng của nĩ và lượng vi khuẩn này (so với lượng vi khuẩn tổng số) cĩ liên quan đến thời hạn bảo quản. Bảng 2.5. Các hợp chất đặc trưng trong quá trình ươn hỏng của thịt cá bảo quản hiếu khí hoặc được đĩng gĩi cĩ đá và ở nhiệt độ mơi trường Vi sinh vật đặc trưng gây ươn hỏng Các hợp chất ươn hỏng đặc trưng Shewanella putrefaciens TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S, Hx Photobacterium phosphoreum TMA, Hx Các lồi Pseudomonas Ceton, aldehyde, este, các sunfit khơng phải H2S Vibrionaceae TMA, H2S Các vi khuẩn gây hỏng hiếu khí NH3, các acid: acetic, butyric và propionic Bảng 2.6. Cơ chất và các hợp chất gây biến mùi do vi khuẩn sinh ra trong quá trình ươn hỏng của cá Cơ chất Các hợp chất sinh ra do hoạt động của vi khuẩn TMAO TMA Cysteine H2S Methionine CH3SH, (CH3)2S Carbohydrat và lactat Acetat, CO2, H2O Inosine, IMP Hypoxanthine Các acid amin (glycine, serine, leucine) Các este, ceton, aldehyde Các acid amin, urê NH3 Trước tiên vi khuẩn hiếu khí sử dụng nguồn năng lượng carbohydrate và lactate để phát triển tạo thành CO2 và H2O. Kết quả của tiến trình này làm giảm thế oxy hĩa khử trên bề mặt sản phẩm. Dưới điều kiện này, vi khuẩn yếm khí (Alteromonas putrefacien, Enterobacteriaceae) phát triển khử TMAO thành TMA theo bởi các phản ứng sinh hĩa: TMAO - reductase CH3CHOHCOOH + (CH3)3NO CH3COCOOH + (CH3)3N + H2O 26
28. Axit lactic TMAO Pyruvate TMA CH3COCOOH + (CH3)3NO + H2O CH3COOH + (CH3)3N + CO2 + H2O Pyruvate TMAO axit acetic TMA Sản phẩm tạo thành cuối cùng là TMA tạo mùi vị xấu cho cá. Bước tiếp theo trong suốt quá trình ươn hỏng do vi sinh vật ở cá là sự phân hủy amino acid, cơ chế diễn ra như sau: deaminase oxidative R - CH2 - CH(NH2) - COOH RCH2 - CO - COOH + NH3 Decarboxylase α-ceto-acid Decarboxylase oxydase R - CH2 - CH2 - NH2 RCH2 - COOH + NH3 amin axit béo Chỉ cĩ một lượng nhỏ NH3 tạo thành trong giai đoạn tự phân giải nhưng phần lớn được tạo thành từ sự phân hủy các acid amin. Ở cá nhám, lượng NH3 tạo thành trong suốt giai đoạn bảo quản rất lớn bởi vì hàm lượng urê trong thịt cá nhám rất cao, thành phần này bị phân hủy dưới tác dụng của vi khuẩn sản sinh enzym urease tạo thành CO2 và NH3 theo phản ứng: urease (NH2)2 CO + H2O CO2 + 2NH3 TMA, NH3, amin được gọi chung là tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB), thường được sử dụng như chỉ tiêu hĩa học để đánh giá chất lượng cá (chủ yếu là TMA). Giới hạn cho phép TVB-N/100g ở cá bảo quản lạnh là 30-35mg. Ở cá tươi hàm lượng TMA chiếm rất thấp. Sau thời gian bảo quản, vi khuẩn khử TMAO tạo thành TMA làm cho cá bị ươn hỏng. TMA là chỉ tiêu cơ bản để đánh giá mức độ tươi của cá. Chất lượng cá bảo quản lạnh được gọi là tốt khi hàm lượng TMA-N/100g <1,5mg, 10- 15mg TMA-N/100g là giới hạn cho phép với người tiêu dùng. Vi khuẩn phân hủy acid amin cĩ chứa lưu huỳnh như cysteine, methionine tạo thành H2S, CH3-SH (methyl mercaptane) và (CH3)2S dimethylsulphide. Các hợp chất bay hơi này tạo mùi vị xấu cho sản phẩm, ngay cả ở liều lượng rất thấp (ppb), làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Các lồi giáp xác thường rất nhạy cảm với vi sinh vật gây ươn hỏng so với cá do cĩ chứa hàm lượng phi protein cao. Khi hàm lượng arginine phosphate cao, nĩ cĩ thể bị dephosphorylate bởi phản ứng tự phân. Vi khuẩn cĩ thể phân hủy arginine thành ornithine. Sau đĩ ornithine tiếp tục bị decarboxylate tạo thành hợp chất putrescine tạo mùi vị xấu cho sản phẩm. Bảo quản cá trong điều kiện yếm khí một thời gian dài, kết quả vi khuẩn phân hủy các acid amin tạo sản phẩm NH3. Lồi vi khuẩn hoạt động trong điều kiện kỵ khí bắt buộc là Fusobacterium. Sự phát triển của chúng chỉ xảy ra ở cá ươn hỏng. 2.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật 2.3.5.1. Các yếu tố bên trong Các nhân tố bên trong cĩ liên quan trực tiếp đến chất lượng của cá. Các nhân tố này bao gồm các đặc tính hĩa học và vật lý của cá như pH, độ hoạt động của nước, thế oxy hĩa khử (Eh), thành phần, các chất kháng vi khuẩn tự nhiên và cấu trúc sinh học. a. pH 27
29. Nhiều lồi vi sinh cĩ thể phát triển khi giá trị pH thay đổi trong phạm vi rộng. pH giới hạn cho sự phát triển của vi sinh vật thay đổi từ 1-11. pH tối ưu cho hầu hết các lồi vi sinh vật phát triển khoảng 7,0. Sự phát triển của vi sinh vật ở giá trị pH khác nhau, cho trong bảng sau: Bảng 2.7. pH tối ưu và giới hạn pH cho sự phát triển của vi sinh vật pH Min. Opt. Max. Vi sinh vật Vi khuẩn 4,4 7,0 9,8 Nấm men 1,5 4,0 – 6,0 9,0 Nấm mốc 1,5 7,0 11,0 Tuy nhiên, cĩ một vài trường hợp ngoại lệ. Vi khuẩn chịu axit như vi khuẩn axit lactic, axit acetic cĩ thể phát triển ở pH < 4,4. pH tối ưu cho sự phát triển của acid acetic trong khoảng 5,4-6,3 và của acid lactic từ 5,5-6,0. Vi khuẩn bazơ cĩ thể phát triển ở mơi trường pH kiềm. Vibrio parahaemolyticus phát triển ở khoảng pH từ 4,8- 11,0 và Enterococcus phát triển ở khoảng pH từ 4,8-10,6. b. Độ hoạt động của nước (aw) Nước cần cho quá trình phát triển và trao đổi chất của vi sinh vật. Thơng số quan trọng nhất dùng để đo lường nước là độ hoạt động của nước (aw). Độ hoạt động của nước trong thực phẩm là tỉ số giữa áp suất hĩa hơi riêng phần của nước trong thực phẩm (P) và áp suất hĩa hơi riêng phần của nước tinh khiết (Po) ở cùng nhiệt độ. aw = P/Po Giảm độ hoạt động của nước bằng cách giảm áp suất hĩa hơi của thực phẩm. Điều này cĩ thể thực hiện bằng cách cho bay hơi một phần nước hoặc bổ sung thêm các chất tan vào sản phẩm. Sự phát triển của các nhĩm vi sinh vật khác nhau bị giới hạn bởi độ hoạt động của nước thấp. Bảng 2.8. aw thấp nhất cho sự phát triển của vi sinh vật Vi sinh vật aw thấp nhấp Vi khuẩn gram âm 0,95 gram dương 0,91 Nấm mốc 0,80 Nấm men 0,88 Tuy nhiên cĩ một vài loại vi sinh vật đặc hiệu trong quá trình bảo quản cá cĩ thể phát triển ở độ hoạt động của nước thấp. Cĩ 3 dạng chủ yếu là dạng ưa muối, ưa khơ và thẩm thấu. Dạng ưa muối khơng thể phát triển trong mơi trường khơng muối và yêu cầu cung cấp lượng muối thường xuyên cho sự phát triển. Chúng thường là loại vi khuẩn cĩ khả năng kháng muối cao hơn các loại vi sinh vật khác (độ hoạt động của nước thấp nhất aw = 0,75). Loại vi khuẩn ưa khơ được định nghĩa là loại vi khuẩn cĩ khả năng phát triển rất nhanh dưới điều kiện khơ ở aw = 0,85 (độ hoạt động 28
30. của nước thấp nhất aw = 0,6). Vi sinh vật ưa khơ được biết đĩ là các loại nấm mốc và nấm men. Vi sinh vật thẩm thấu cĩ khả năng phát triển trong mơi trường cĩ áp suất thẩm thấu cao. Dạng thường được ứng dụng nhất là nấm men kháng đường, aw cần thiết cho sự phát triển giống với vi khuẩn thẩm thấu (aw thấp nhất = 0,6). Cá, giáp xác và các lồi thân mềm thường cĩ aw > 0,98. c. Điện thế oxy hĩa khử (Eh) Vi sinh vật cĩ ảnh hưởng đến thế oxy hĩa khử của cá trong suốt quá trình phát triển. Đặc biệt xảy ra với vi khuẩn hiếu khí, khi vi khuẩn này phát triển làm cho Eh của cá giảm xuống thấp. Với vi khuẩn kỵ khí, hiện tượng này xảy ra khơng đáng kể. Khi vi khuẩn hiếu khí phát triển nĩ sẽ lấy hết O2 trong cá, làm cho Eh giảm xuống thấp. Kết quả làm cho mơi trường trở nên thiếu chất oxy hĩa và giàu chất khử. Vi sinh vật phát triển ở giá trị Eh cao được gọi là vi sinh vật hiếu khí bắt buộc và những lồi khác phát triển ở giá trị Eh thấp được gọi là vi sinh vật kỵ khí bắt buộc. Khác với vi sinh vật hiếu khí và kỵ khí bắt buộc, vi sinh vật kỵ khí khơng bắt buộc cĩ thể phát triển ở cả giá trị Eh cao và thấp bởi vì chúng cĩ hệ điều khiển bằng cách đĩng hoặc mở van để làm tăng hoặc giảm Eh hoặc cĩ sự hiện diện hay khơng cĩ sự hiện diện của oxy. * Vi khuẩn hiếu khí bắt buộc Vi khuẩn hiếu khí bắt buộc trong cá bao gồm Pseudomonas spp., Acinetobacter-Moraxella spp., micrococci và một vài lồi thuộc nhĩm Bacillus spp., sử dụng oxy như là chất nhận điện tử trong quá trình hơ hấp. Chúng cĩ thể phân giải protein và lipid tạo sản phẩm cuối cùng là CO2 và H2O. Chúng thường phát triển trên bề mặt của cá nguyên con và cá philê khi mơi trường cĩ đầy đủ oxy. * Vi khuẩn kỵ khí bắt buộc Clostridia chỉ cĩ thể phát triển với thế oxy hĩa khử thấp (-300mv) và một số lồi khác chỉ cĩ thể phát triển trong điều kiện khơng cĩ oxy. Giá trị Eh tối đa mà vi khuẩn kỵ khí phát triển từ +30 đến -250 mv. Một số lồi vi khuẩn kỵ khí cĩ thể phát triển ở thế oxy hĩa khử cao hơn nhưng trong mơi trường khơng cĩ oxy tốt hơn là cĩ sự hiện diện của oxy. Vi khuẩn kỵ khí khơng sinh bào tử như Bacteroides thường khơng chịu được với thế oxy hĩa khử cao, trong khi các lồi clostridia cĩ thể sống sĩt một thời gian dài ở thế oxy hĩa khử cao (+110 mv) trong sự hiện diện của oxy và đơi khi cũng phát triển ở thế oxy hĩa khử cao (+370 mv) trong điều kiện khơng cĩ oxy. Vi sinh vật kỵ khí bắt buộc thường phát triển nhiều nhất ở phần trong của cá chưa chế biến. Cá mới vừa đánh bắt, Eh trong mơ cơ cá luơn luơn dương (+200 đến +300 mv). Trong suốt quá trình bảo quản, Eh giảm nhanh và cịn lại ở mức rất thấp, Eh âm trong suốt quá trình ươn hỏng (- 300 đến - 400 mv). Cĩ mối quan hệ rất gần giữa Eh và sự hiện diện của TMAO. Ví dụ ở cá tuyết, Eh trong mơ cơ giảm cùng với sự khử TMAO thành TMA. Ở cá muối, vi khuẩn khử TMAO bị ức chế nhờ aw thấp, vì vậy TMAO dao động khơng lớn, Eh thay đổi khơng đáng kể và vẫn duy trì giá trị dương. * Vi khuẩn kỵ khí khơng bắt buộc Vi khuẩn kỵ khí khơng bắt buộc trong cá như Lactobacillaceae, Enterobacteriaceae, Corynebacteriaceae và vi khuẩn khử TMAO như Pseudomonas 29
31. spp., Acinetobacter-Moraxella spp. cĩ thể sử dụng oxy như chất nhận điện tử, nhưng - 2- trong điều kiện khơng cĩ oxy chúng cĩ thể nhận các điện tử khác như NO3 , SO4 , TMAO. Chúng cĩ thể phát triển trên bề mặt và cả bên trong thịt cá, hoạt động phân giải protein và lipid. Sản phẩm của sự phân giải thường là các acid hữu cơ và TMA (trong trường hợp vi khuẩn khử TMAO). Chúng là các vi khuẩn rất quan trọng gây nên sự ươn hỏng thực phẩm. Một số lồi kỵ khí khơng bắt buộc như Enterobacteriaceae là vi khuẩn gây ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng. d. Giá trị dinh dưỡng của cá Để hoạt động và phát triển, vi sinh vật cần nước, nguồn năng lượng cacbon, nitơ, các loại khống và vitamin. Trạng thái tự nhiên và giá trị dinh dưỡng của cá sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển của chúng. * Nguồn năng lượng Carbohydrate (mono-, di-, và polysaccharide), các acid hữu cơ, các hợp chất rượu là nguồn năng lượng chính. Các acid amin, di-, tri-, polypeptide cũng cĩ thể sử dụng như nguồn năng lượng. Hàm lượng carbohydrate trong cá và các lồi giáp xác rất thấp ( 3%). * Nguồn nitơ Vi sinh vật cần nitơ cho quá trình sinh tổng hợp của chúng. Chúng cĩ thể sử dụng nguồn acid amin, peptide, nucleotide, urê, amoniac (hợp chất phi protein) và protein. Các thành phần này được tìm thấy trong cá, giáp xác và động vật thân mềm. * Khống Khống cĩ vai trị trong việc thay đổi chức năng tế bào. Khống hiện diện trong cá dưới dạng muối. Loại và lượng khống khác nhau tùy thuộc vào loại cá và thường thay đổi theo mùa. * Vitamin Một số vi sinh vật khơng thể sản xuất vitamin (auxotrophics), sự phát triển của chúng dựa trên sự hiện diện của một hay nhiều vitamin cĩ sẵn trong cá. Vi khuẩn gram dương cần nhiều vitamin B hơn vi khuẩn gram âm. Nhìn chung, thịt cá là nguồn cung cấp tốt vitamin nhĩm B. Vitamin A và D cĩ nhiều trong lồi cá béo. e. Sự hiện diện của chất kháng vi sinh vật tự nhiên Chất nhớt trên da cá cĩ chứa một lượng lysozyme giúp kích thích murein, là thành phần chính của vách tế bào vi khuẩn gram dương. Vách tế bào vi khuẩn gram âm bao gồm 2 lớp màng ngồi (lipo-protein và lipo-polysaccharide), giúp bảo vệ lớp murein bên trong chống lại tác động của lysozyme, mặc dù một vài loại vi khuẩn gram âm như Enterobacteriaceae nhạy cảm với lysozyme. f. Cấu trúc sinh học Da và màng bụng của cá, vỏ của các lồi giáp xác, màng ngồi của động vật thân mềm cĩ cấu trúc sinh học cĩ tác dụng bảo vệ, chống lại sự xâm nhập của vi khuẩn vào bên trong tế bào, giúp ngăn cản sự ươn hỏng. 2.3.5.2. Các nhân tố bên ngồi Các nhân tố mơi trường bao gồm các đặc tính vật lý và hĩa học của mơi trường bảo quản cá. a. Nhiệt độ 30
32. Nhiệt độ là yếu tố mơi trường quan trọng nhất cĩ ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật. Cĩ 3 nhĩm vi sinh vật chính phát triển ở các khoảng nhiệt độ khác nhau bao gồm: vi khuẩn chịu nhiệt, chịu ấm và chịu lạnh. Bảng 2.9. Sự phát triển của vi sinh vật ở các khoảng nhiệt độ khác nhau Nhĩm VSV Nhiệt độ (oC) Min. Opt. Max. Chịu lạnh -18 10 20 Chịu ấm 5 30 - 37 50 Chịu nhiệt 37 55 70 b. Độ ẩm tương đối (R.H.) Độ hoạt động của nước (aw) cĩ liên quan đến độ ẩm tương đối cân bằng (ERH) ERH (%) = aw . 100 Cần phải điều khiển độ ẩm tương đối cân bằng trong sản phẩm một cách nghiêm ngặt để tránh sự hút hoặc mất nước do sự bay hơi. c. Sự hiện diện loại và nồng độ khí trong mơi trường Thay thế khơng khí bằng một hoặc nhiều loại khí khác (O2, CO2, N2) sẽ cĩ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. 2.4. Sự oxy hĩa chất béo Trong lipid cá cĩ một lượng lớn acid béo cao khơng no cĩ nhiều nối đơi nên chúng rất nhạy cảm với quá trình oxy hĩa bởi cơ chế tự xúc tác. Biến đổi xảy ra quan trọng nhất trong chất béo của cá là tiến trình oxy hĩa hĩa học. 2.4.1. Sự oxy hĩa hĩa học (tự oxy hĩa) - Giai đoạn khởi đầu RH Ro (gốc tự do) (chất béo chưa bão hịa) Bước khởi đầu cĩ thể được tăng cường dưới tác dụng của nguồn năng lượng như khi gia nhiệt hoặc chiếu sáng (đặc biệt là nguồn ánh sáng UV), các hợp chất hữu cơ, vơ cơ (thường tìm thấy dưới dạng muối Fe và Cu) là chất xúc tác rất nhạy cảm vì vậy cĩ ảnh hưởng rất mạnh, kích thích quá trình oxy hĩa xảy ra. - Giai đoạn lan truyền o o R + O2 ROO (gốc peroxy) ROOo + RH Ro + ROOH (hydroperoxide) Cơ chế của sự phân hủy hydroperoxide chưa được biết rõ, nhưng cĩ một vài sự phân hủy hydroperoxide tạo thành aldehyde và ketone mà khơng cần sự phân cắt chuỗi cacbon. Các hợp chất tạo thành mùi vị xấu cho sản phẩm được hình thành sau khi chuỗi cacbon bị phân cắt. Các thành phần này sau khi phân cắt tạo thành các hợp 31
33. chất hịa tan trong nước, sau đĩ cĩ thể bị phân giải dưới tác dụng của vi sinh vật tạo thành CO2 và H2O. - Giai đoạn kết thúc Ro + Ro RR ROOo + Ro ROOR 2.4.2. Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzym Dạng phân giải lipid này liên quan đến cả 2 quá trình thủy phân lipid và sự phân hủy acid béo do hoạt động của enzym lipoxidase. Quá trình thủy phân lipid gây ra do vi sinh vật hoặc enzym lipase nội tại. Bước đầu tiên của phản ứng này là sự thủy phân triglyceride tạo thành glycerol và các acid béo tự do. Trong suốt thời gian bảo quản lạnh cá, sự thủy phân xảy ra do enzym trong nội tạng cá khơng quan trọng, lượng acid béo tự do hình thành trong suốt giai đoạn bảo quản khi nhiệt độ bảo quản gia tăng. Tuy nhiên, khơng cĩ mối liên hệ giữa hàm lượng acid béo tự do và mức độ tạo thành gốc tự do. Cơ chế của sự phân hủy acid béo tự do chưa được biết rõ. Một số vi sinh vật sản xuất enzym lipoxydase kích thích chuỗi acid béo phản ứng với oxy tạo sản phẩm hydroperoxide, hợp chất này dễ dàng bị phân cắt tạo thành aldehyde và ketone tạo mùi vị xấu cho sản phẩm. 32
34. Chương III. CÁC BIỆN PHÁP BẢO QUẢN TƯƠI NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Trong suốt chiều dài lịch sử, con người đã thích ăn cá tươi hơn là các dạng sản phẩm cá khác. Tuy nhiên, do cá hư hỏng rất nhanh nên từ rất lâu trong lịch sử con người đã phải phát triển những phương pháp để bảo quản cá. 3.1. Lưu giữ và vận chuyển cá sống Để tránh sự hư hỏng và sự giảm sút chất lượng của cá thì cách dễ thấy nhất là giữ cho cá vẫn cịn sống cho đến khi ăn. Vận chuyển cá sống cho mục đích thương mại và tiêu dùng đã được Trung Quốc áp dụng đối với cá chép cĩ lẽ đã hơn 3000 năm. Ngày nay, việc giữ cá sống cho việc tiêu dùng là một phương pháp thường thấy ở cả các nước đã phát triển lẫn các nước đang phát triển với cả quy mơ cơng nghiệp lẫn thủ cơng. Khi vận chuyển cá sống, cá trước tiên được nuơi dưỡng trong bể chứa bằng nước sạch. Trong khoảng thời gian này, những con cá bị thương, yếu hoặc chết sẽ được vớt ra. Cá bị bỏ đĩi và nếu cĩ thể được thì người ta hạ nhiệt độ của nước nhằm làm giảm tốc độ của quá trình trao đổi chất và làm cho cá ít hoạt động hơn. Quá trình trao đổi chất xảy ra ở mức thấp sẽ làm giảm mức độ nhiễm bẩn nước do amoniac, nitrit và khí cacbonic là những chất độc đối với cá. Đồng thời, tốc độ trao đổi chất thấp cũng làm cá giảm khả năng lấy ơxy từ nước. Những chất độc trên sẽ cĩ xu hướng làm tăng tỷ lệ cá bị chết. Do cá ít hoạt động hơn nên người ta được phép tăng mật độ của cá trong các thùng chứa. Một số lượng lớn các lồi cá thường được giữ sống trong các bể chứa, lồng nổi, giếng đào và các ao cá. Các bể chứa, thường là của các cơng ty nuơi cá, cĩ thể được lắp các thiết bị điều chỉnh oxy, hệ thống tuần hồn và lọc nước, thiết bị điều chỉnh nhiệt độ. Tuy nhiên, trong thực tế người ta thường sử dụng các phương pháp đơn giản hơn. Ví dụ như các rổ lớn đan bằng lá cọ được dùng như các lồng nổi (ở Trung Quốc), các ao cá đơn giản được xây ở vùng nước đọng của một khúc sơng hoặc suối nhỏ để giữ các lồi “suribi” (Platystoma spp.), lồi “pacu” (Colossoma spp.) và “piracucu” (Arapalma gigas) thuộc lưu vực sơng Amazon và Parana ở Nam Mỹ Các phương pháp vận chuyển cá tươi cũng khác nhau như từ việc dùng những hệ thống rất phức tạp được lắp trong các xe tải mà người ta cĩ thể điều chỉnh nhiệt độ, lọc và tuần hồn nước và cung cấp thêm ơxy (Schoemaker, 1991) cho đến việc sử dụng những hệ thống thủ cơng đơn giản để vận chuyển cá bằng các túi ni-lơng được bơm bão hịa ơxy (Berka, 1986). Cĩ những xe tải cĩ thể vận chuyển tới 50 tấn cá hồi sống, tuy nhiên lại cũng cĩ thể vận chuyển vài kg cá sống một cách tương đối dễ dàng trong một túi ni-ơng. Cho đến nay, một số lớn các lồi như cá hồi, cá chép, cá chình, cá tráp, cá bơn, cá bơn sao, cá trê, cá rơ phi,vẹm, hầu, sị, tơm, cua và tơm hùm đều cĩ thể được giữ sống và vận chuyển một cách thường xuyên từ nước này sang nước khác. 32
35. Cĩ sự khác biệt lớn về tập tính và sức chịu đựng giữa các lồi cá khác nhau. Do vậy, phương pháp giữ và vận chuyển cá sống phải được nghiên cứu kỹ tùy thuộc vào lồi cá cụ thể và thời gian cần phải giữ ngồi mơi trường sống tự nhiên trước khi giết mổ. Ví dụ, đối với lồi cá phổi (Protopterus spp.) người ta cĩ thể vận chuyển và giữ sống chúng ở ngồi mơi trường nước trong một thời gian dài chỉ đơn thuần bằng cách giữ ẩm cho da của chúng. Một vài lồi cá, đặc biệt là cá nước ngọt, chịu đựng được tốt hơn đối với những thay đổi về nồng độ ơxy trong dung dịch và cả khi cĩ các chất độc hại. Điều này cĩ lẽ là do đặc tính sinh học của chúng vốn thích nghi với sự biến động lớn hàng năm về thành phần nước của một số con sơng (các chu trình biến đổi của chất huyền phù và ơxy hịa tan). Trong những trường hợp này, cá sống được giữ và vận chuyển chỉ bằng cách thay đổi nước thường xuyên ở trong các thùng vận chuyển (xem hình 4.1 (a) và (b)). Phương pháp này được sử dụng rộng rãi ở các vùng thuộc lưu vực sơng Amazon, Parana và Orinoco ở Nam Mỹ, ở Châu á (đặc biệt là ở Trung Quốc, nơi mà các phương pháp phức tạp hơn cũng được sử dụng) và ở Châu Phi (N’Goma, 1993) Trong trường hợp giới thiệu ở hình 3.1.a, các chậu nhơm chứa cá nước ngọt cịn sống thường được để dọc theo hành lang trên tàu khách. Các chậu được phủ bằng lá cọ và bèo lục bình để ngăn cá nhảy ra khỏi chậu và hạn chế sự bay hơi nước. Nước trong các chậu được thay thường xuyên và người ta phải luơn theo dõi cá. Trong trường hợp giới thiệu ở hình 3.1.b, cá chép được giữ trong một thùng kim loại và được chở đi bằng xe đạp. Đây là một thực tế khá phổ biến ở Trung Quốc và các nước châu á khác. Ví dụ như ở Băng cốc, hàng ngày người ta thường bán dạo các loại cá da trơn cịn sống trên đường phố. (a) (b) Hình 3.1 (a) Vận chuyển các nước ngọt cịn sống ở Congo (N Goma, 1993) (b) Người bán cá dạo trên đường phố (ở Trung Quốc) bán cá cịn sống trong ngày Nguồn: Suzhou,1993, ảnh chụp của H. Lupin Tiến bộ gần đây nhất là việc giữ và vận chuyển cá ở trạng thái ngủ đơng. Theo phương pháp này, thân nhiệt của cá được hạ xuống rất nhiều để giảm quá trình trao đổi chất của cá và ngưng hồn tồn sự vận động của cá. Phương pháp này giảm đáng kể về tỷ lệ cá chết và tăng mật độ khi đĩng vào túi chứa cá, nhưng phải kiểm sốt nhiệt độ thật chặt chẽ để duy trì nhiệt độ ngủ đơng. Đối với mỗi lồi cá cĩ một nhiệt độ ngủ đơng thích hợp. Mặc dù phương pháp này đã được sử dụng để vận chuyển tơm “kuruma” (Penaeus japonicus) và tơm hùm sống trong mùn cưa ướt được làm lạnh 33
36. trước nhưng cũng chỉ nên xem phương pháp này như là một kỹ thuật thực nghiệm đối với hầu hết các lồi. Mặc dù, việc giữ và vận chuyển cá sống càng ngày càng đang trở nên quan trọng nhưng nĩ khơng phải là giải pháp khả thi đối với một số lượng lớn cá được đánh bắt trên thế giới. 3.2. Giữ ở nhiệt độ thấp 3.2.1. Làm lạnh Cá và các lồi hải sản khác là loại thực phẩm rất dễ bị hư hỏng, ngay cả khi được bảo quản dưới điều kiện lạnh, chất lượng cũng nhanh chĩng bị biến đổi. Nhìn chung, để cĩ được chất lượng tốt theo mong muốn, cá và các lồi hải sản khác phải được đem đi tiêu thụ càng sớm càng tốt sau khi đánh bắt để tránh những biến đổi tạo thành mùi vị khơng mong muốn và giảm chất lượng do hoạt động của vi sinh vật. Vì vậy cá thơng thường chỉ nên bảo quản một thời gian ngắn để tránh giảm sự biến đổi chất lượng khơng mong muốn. Như đã đề cập đến trong chương 2, sự giảm chất lượng của cá thấy đầu tiên là sự biến màu theo bởi sự hoạt động của các enzym cĩ trong nội tạng và trong thịt cá. Vi sinh vật đầu tiên phát triển trên bề mặt cá, sau đĩ xâm nhập vào bên trong thịt cá, phân hủy mơ cơ và làm biến màu sản phẩm thực phẩm Nhìn chung nhiệt độ bảo quản cá cĩ ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ phân giải và ươn hỏng do vi sinh vật. Nhiệt độ bảo quản giảm, tốc độ phân hủy giảm và khi nhiệt độ đủ thấp sự hư hỏng hầu như bị ngừng lại. a. Tính chất của nước đá Để làm lạnh cá, vấn đề cần thiết là nhiệt độ mơi trường xung quanh phải lạnh hơn nhiệt độ của cá. Mơi trường làm lạnh cĩ thể ở thể rắn, lỏng hoặc khí nhưng nước đá là mơi trường làm lạnh lý tưởng nhất. Nước đá cĩ thể làm lạnh cá xuống rất nhanh thơng qua việc tiếp xúc trực tiếp với cá. Sử dụng nước đá để làm lạnh vì các nguyên nhân sau: - Giúp giảm nhiệt độ: Bằng cách giảm nhiệt độ xuống gần 0oC, sự sinh trưởng của các vi sinh vật gây ươn hỏng và gây bệnh giảm, do vậy sẽ giảm được tốc độ ươn hỏng và làm giảm hoặc loại bỏ được một số nguy cơ về an tồn thực phẩm. - Nước đá đang tan cĩ tác dụng giữ ẩm cho cá - Một số tính chất vật lý cĩ lợi của nước đá: Nước đá cĩ một số ưu điểm khi so sánh với các phương pháp làm lạnh khác kể cả làm lạnh bằng khơng khí. + Nước đá cĩ khả năng làm lạnh lớn: Lượng nhiệt yêu cầu để chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng gọi là ẩn nhiệt: 1 kg nước đá cần 80 kcal nhiệt để làm tan chảy. Cách biểu diễn 80 kcal/kg được gọi là ẩn nhiệt nĩng chảy. Dựa vào tính chất này cho thấy cần một lượng nhiệt lớn để tan chảy nước đá. Vì vậy cĩ thể ứng dụng nước đá để làm lạnh nhanh sản phẩm thực phẩm. 1 kcal là lượng nhiệt yêu cầu để tăng nhiệt độ của 1 kg nước lên 1oC. Nhiệt yêu cầu để làm ấm nước nhiều hơn so với hầu hết các chất lỏng khác. Khả năng giữ nhiệt của chất lỏng so với nước được gọi là nhiệt dung riêng. Nhiệt dung riêng của nước là 1, các chất lỏng khác < 1. 34
37. VD: - Nước đá: 0,5 - Cá ướt: 0,96 (thường lấy gần = 1) - Cá lạnh đơng: 0,4 - Khơng khí: 0,25 - Các loại kim loại: 0,1 Nhiệt dung riêng cĩ thể dùng để xác định lượng nhiệt cần để di chuyển là bao nhiêu để làm lạnh một loại chất lỏng. Ở đây: Nhiệt cần để di chuyển = khối lượng mẫu * sự thay đổi nhiệt độ * nhiệt dung riêng VD: Để làm lạnh 60 kg nước đá từ - 5oC đến -10oC cần di chuyển một lượng nhiệt là: 60 * [(- 5 - (-10)]oC * 0,5 (nhiệt dung riêng của nước đá) = 150 kcal Chúng ta cũng cĩ thể tính lượng nước đá cần là bao nhiêu để làm lạnh 1 khối lượng cá đã cho. Nếu chúng ta muốn làm lạnh 10 kg cá từ 25oC xuống đến 0oC, chúng ta cần phải di chuyển một lượng nhiệt là 10 * (25 – 0) * 1 = 250 kcal Tuy nhiên, khi nước đá tan chảy nĩ hấp thu 1 lượng nhiệt là 80 kcal /kg Vì vậy khối lượng nước đá cần là: 250/80 = 3,12 kg + Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ: Nước đá tan là sự thay đổi trạng thái vật lý của nước đá (từ rắn sang lỏng) và ở điều kiện bình thường nĩ xảy ra ở một nhiệt độ khơng đổi (0oC). - Sự tiện lợi khi sử dụng nước đá + Ướp đá là phương pháp làm lạnh lưu động + Luơn sẵn cĩ nguyên liệu để sản xuất nước đá. + Nước đá cĩ thể là một phương pháp bảo quản cá tương đối rẻ tiền + Nước đá là một chất an tồn về mặt thực phẩm. - Thời gian bảo quản kéo dài b. Các loại nước đá Nước đá cĩ thể được sản xuất theo các dạng khác nhau; các dạng thường được sử dụng nhiều nhất để ướp cá là đá vảy, đá đĩa, đá ống và đá cây. Đá cây phải được xay ra trước khi dùng để ướp cá. Nước đá làm bằng nước ngọt, hoặc bất kể từ nguồn nguyên liệu nào, cũng luơn là nước đá nên sự khác nhau nhỏ về hàm lượng muối và độ cứng thì khơng cĩ ảnh hưởng gì lớn trong thực tế thậm chí cả khi so sánh chúng với nước đá làm từ nước cất. Các tính chất vật lý của các loại nước đá khác nhau được nêu ra trong bảng 3.1. Khả năng làm lạnh được tính bằng khối lượng của nước đá (80 kcal/kg); do vậy rõ ràng từ bảng 3.1 ta thấy nếu cùng một thể tích của hai loại đá khác nhau sẽ khơng cĩ cùng khả năng làm lạnh. Thể tích riêng của nước đá cĩ thể gấp hai lần nước, do vậy điều quan trọng khi bảo quản nước đá là phải xem xét thể tích của các thùng chứa. Nước đá cần thiết để làm lạnh cá xuống 0oC hoặc dùng để bù tổn thất nhiệt luơn được tính bằng kg. 35
38. Ở điều kiện khí hậu nhiệt đới, đá bắt đầu tan rất nhanh. Một phần của nước tan ra sẽ chảy đi nhưng một phần sẽ được giữ lại ở trên bề mặt của nước đá. Diện tích bề mặt trên một đơn vị khối lượng càng lớn, thì lượng nước trên bề mặt nước đá càng lớn. Bảng 3.1. Các tính chất vật lý khác nhau của nước đá sử dụng để ướp cá Thể tích riêng Khối lượng riêng Loại nước đá Kích thước (1) (m3/tấn) (2) (tấn/m3) Đá vẩy 10/20 - 2/3 mm 2,2 – 2,3 0,45 – 0,43 Đá đĩa 30/50 - 8/15 mm 1,7 – 1,8 0,59 – 0,55 Đá ống 50 (D) - 10/12 mm 1,6 – 2,0 0,62 – 0,5 Đá cây Thay đổi (3) 1,08 0,92 Đá cây được xay ra Thay đổi 1,4 – 1,5 071 – 0,66 Nguồn: Myers, 1981. Ghi chú: (1) phụ thuộc vào loại nước đá và sự điều chỉnh trên máy làm nước đá (2) giá trị danh nghĩa, tốt nhất nên xác định bằng thực tế tại mỗi loại nhà máy nước đá (3) thường các cây đá cĩ khối lượng 25 hoặc 50 kg/cây. Đá vảy cho phép phân bố nước đá dễ dàng hơn, đồng đều hơn và nhẹ nhàng hơn xung quanh cá, trong các hộp và thùng chứa, do vậy sẽ ít hoặc khơng gây hư hỏng cơ học đối với cá và làm lạnh cá nhanh hơn các loại đá khác. Mặt khác, đá vảy cĩ xu hướng chiếm nhiều thể tích hơn trong các hộp và thùng chứa với cùng một khả năng làm lạnh và nếu đá ướt thì khả năng làm lạnh sẽ giảm nhiều hơn so với các loại nước đá khác (vì diện tích của một đơn vị khối lượng lớn hơn). Với đá cây xay ra, cĩ một rủi ro là các mảnh đá to và cứng cĩ thể làm cho cá hư hỏng về mặt vật lý. Tuy nhiên, nước đá xay luơn chứa những mảnh rất nhỏ mà những mảnh này tan rất nhanh trên bề mặt cá và những mảnh đá to hơn sẽ tồn tại lâu hơn và bù lại các tổn thất nhiệt. Đá cây thì cần ít khơng gian bảo quản khi vận chuyển, tan chậm và tại thời điểm nghiền thì lại chứa ít nước hơn so với đá vảy và đá đĩa. Vì những lý do này, rất nhiều ngư dân của nghề cá thủ cơng vẫn sử dụng đá cây (như tại Colombia, Senegal và Philippine). c. Tốc độ làm lạnh Tốc độ làm lạnh chủ yếu phụ thuộc vào diện tích trên một đơn vị khối lượng cá tiếp xúc với nước đá hoặc hỗn hợp nước đá/nước. Diện tích của một đơn vị khối lượng càng lớn, tốc độ làm lạnh càng nhanh và thời gian yêu cầu để đạt được nhiệt độ trung tâm của cá là 0oC càng ngắn. Khái niệm này cũng cĩ thể diễn tả như sau: “thân cá càng dày, tốc độ làm lạnh càng thấp”. Đường cong tiêu biểu của việc làm lạnh cá trong nước đá khi sử dụng các loại nước đá khác nhau và nước lạnh (CW) được biểu diễn trên đồ thị ở hình 3.2 Từ đồ thị 3.2 rõ ràng phương pháp làm lạnh cá nhanh nhất là dùng nước lạnh (CW) hoặc nước biển lạnh (CSW), mặc dù trong thực tế khơng mấy khác biệt so với khi dùng đá vảy. Tuy nhiên, cũng cĩ sự khác biệt đáng kể trong việc làm hạ nhanh nhiệt độ ban đầu nếu so sánh các phương pháp vừa nĩi đến với việc sử dụng đá cây xay ra và đá ống do cĩ sự khác nhau về diện tích tiếp xúc giữa cá với nước đá và với nước đá tan. Đường cong tốc độ làm lạnh cũng cĩ thể bị ảnh hưởng bởi loại thùng chứa và nhiệt độ bên ngồi. Do đá sẽ tan chảy để làm lạnh cá đồng thời bù lại tổn thất nhiệt 36
39. nên sự chênh lệch gradient nhiệt độ cĩ thể xuất hiện ở trong những hộp và thùng chứa trong thực tế. Kiểu chênh lệch nhiệt độ này sẽ làm ảnh hưởng đến tốc độ làm lạnh, đặc biệt là ở những hộp phía trên hoặc phía bên cạnh của các hộp xếp chồng lên nhau và càng dễ xảy ra hơn khi dùng đá ống và đá cây xay ra. Những đường cong về tốc độ làm lạnh như trong hình 3.2 rất cĩ ích trong việc xác định giới hạn tới hạn của tốc độ làm lạnh khi áp dụng HACCP trong xử lý cá tươi. Ví dụ trong việc xác định giới hạn tới hạn để làm lạnh cá là phải đạt được nhiệt độ trung tâm là 4,5oC trong thời gian khơng quá 4 giờ theo đồ thị 3.2 thì điều này chỉ cĩ thể đạt được khi sử dụng đá vảy hoặc nước lạnh (hoặc nước biển lạnh). Trong hầu hết các trường hợp, sự chậm trễ trong việc đạt nhiệt độ 0oC ở trung tâm con cá cĩ thể khơng cĩ ảnh hưởng lớn trong thực tế bởi vì nhiệt độ của bề mặt cá đã là 0oC. Trái lại, quá trình nâng nhiệt cho cá thì cĩ rủi ro cao hơn nhiều bởi vì nhiệt độ bề mặt của cá (thực tế là điểm cĩ độ rủi ro cao nhất) sẽ hầu như ngay lập tức đạt đến nhiệt độ của mơi trường bên ngồi và do vậy quá trình hư hỏng sẽ dễ xảy ra. Vì cá lớn phải mất nhiều thời gian hơn so với cá bé để nâng nhiệt và đồng thời diện tích bề mặt (nơi quá trình hư hỏng bắt đầu) trên một đơn vị khối lượng của cá lớn lại bé hơn, nên so với cá bé thì cá lớn thường cần thời gian hơi dài hơn một chút mới hư hỏng. Hiện tượng này hiện đang được sử dụng rộng rãi (và bị lạm dụng) trong thực tế để vận chuyển những lồi cá lớn (cá ngừ và cá chẽm). Hình 3.2. Quá trình làm lạnh cá đù vàng loại lớn (Pseudosciaena crocea) với ba loại đá khác nhau và nước lạnh (CW). Hình 3.2 biểu diễn quá trình làm lạnh cá đù vàng lớn với ba loại đá khác nhau và nước lạnh. Tỉ lệ cá/đá là 1:1, dùng chung một loại thùng cách nhiệt (cĩ chỗ thốt nước) trong các thí nghiệm song song (số liệu cĩ được từ Hội thảo quốc gia FAO/DANIDA về những thành tựu trong cơng nghệ làm lạnh và chế biến cá, Thượng Hải, Trung quốc, tháng 6/1986). Các lồi cá nhỏ sẽ nâng nhiệt rất nhanh và chắc chắn là nhanh hơn so với cá lồi cá lớn. Mặc dù những nghiên cứu về nâng nhiệt cá tươi trước kia ít được chú ý, nhưng chúng rất cần thiết trong kế hoạch HACCP để xác định giới hạn tới hạn. 37
40. d. Lượng nước đá tiêu thụ Lượng nước đá tiêu thụ bị ảnh hưởng bởi các yếu tố: - Lượng nước đá cũng bị tan chảy theo bởi nhiệt độ mơi trường khơng khí xung quanh. Vì vậy cĩ lượng nước đá rất lớn bị mất đi khi nhiệt độ mơi trường xung quanh cao, trừ khi cá và nước đá được bảo vệ bằng lớp vật liệu cách nhiệt với mơi trường bên ngồi. - Phương pháp bảo quản cá trong nước đá - Thời gian cần để bảo quản lạnh cá - Phương pháp để cá được làm lạnh xuống nhanh Tuy nhiên, cĩ thể tính lượng nước đá tiêu thụ bằng tổng của hai thành phần: lượng nước đá cần thiết để làm lạnh cá xuống 0oC và lượng nước đá để bù các tổn thất nhiệt qua vách của thùng chứa. Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh cá đến 00C o Về lý thuyết, lượng đá cần thiết để làm lạnh cá từ nhiệt độ Tf xuống 0 C cĩ thể được tính tốn dễ dàng từ phương trình cân bằng năng lượng sau: L . mi = mf . Cpf . (Tf - 0) (3.a) Trong đĩ: - L: ẩn nhiệt nĩng chảy của nước đá (80 kcal/kg) - mi: khối lượng nước đá bị tan ra (kg) - mf: khối lượng cá được làm lạnh (kg) o - Cpf: nhiệt dung riêng của cá (kcal/kg. C) Từ (3.a) ta cĩ: mi = mf . Cpf . Tf / L (3.b) Nhiệt dung riêng của cá gầy vào khoảng 0,8 (kcal/kg.oC), điều này cĩ nghĩa là một mức xấp xỉ cĩ thể được tính theo phương trình sau: mi = mf . Tf / 100 (3.c) Đây là cơng thức rất tiện lợi, dễ nhớ và cho phép nhanh chĩng ước tính được lượng nước đá cần thiết để làm lạnh cá xuống 0oC. Cá béo cĩ nhiệt dung riêng thấp hơn so với cá gầy, do đĩ theo lý thuyết, lượng nước đá cần dùng cho mỗi kg cá béo ít hơn cho mỗi kg cá gầy. Tuy nhiên vì mục đích an tồn vệ sinh nên tính cho cá béo giống như cá gầy. Cĩ thể xác định chính xác hơn về giá trị nhiệt dung riêng, nhưng chúng ít làm thay đổi kết quả tính tốn. Tuy nhiên, lý do chính cần sử dụng nhiều nước đá là do cĩ sự hao hụt. Cĩ những hao hụt do đá ướt và đá bị rơi vãi trong quá trình xử lý cá, nhưng hao hụt quan trọng nhất là do sự tổn thất nhiệt. 38
41. Lượng nước đá cần để bù tổn thất nhiệt Về nguyên tắc sự cân bằng năng lượng giữa năng lượng mất đi, do nước đá tan để bù lại nhiệt từ bên ngồi thùng chứa cĩ thể được tính theo cơng thức sau L . (dMi/dt) = - U . A . (Te - Ti) (3.d) Trong đĩ: - Mi: khối lượng nước đá bị tan ra để bù lại tổn thất nhiệt (kg) - U: hệ số truyền nhiệt chung (kcal/h.m2.oC) - A: diện tích bề mặt thùng chứa (m2) o - Te: nhiệt độ mơi trường bên ngồi ( C) o - Ti: nhiệt độ của nước đá (thường chọn là 0 C) - t: thời gian bảo quản (giờ) Phương trình 3.d cĩ thể lấy tích phân dễ dàng (giả sử Te là hằng số) và kết quả: Mi = Mio - (U . A. Te / L) . t (3.e) Cĩ thể ước tính tổn thất nhiệt bằng cách tính U và đo diện tích A. Tuy nhiên, cách tính này ít khi cho kết quả chính xác về lượng nước đá yêu cầu do một số các yếu tố thực tế (thiếu các số liệu đáng tin cậy về chất liệu của thùng chứa và điều kiện của quá trình trao đổi nhiệt, thùng chứa khơng đồng nhất về cấu trúc và hình dạng, ảnh hưởng của nắp và lỗ xả nước, tác dụng bức xạ, kiểu sắp xếp các thùng chứa). Cĩ thề tính tốn lượng nước đá yêu cầu chính xác hơn nếu sử dụng các thử nghiệm về sự tan chảy của nước đá để xác định hệ số truyền nhiệt của dụng cụ chứa trong các điều kiện làm việc thực tế (Boeri và cộng tác viên; 1985 ; Lupin, 1986 a). Thử nghiệm về sự tan chảy của nước đá cĩ thể tiến hành dễ dàng và khơng cần cĩ cá. Cho đầy nước đá vào thùng chứa và cân trước khi tiến hành thử nghiệm. Sau những khoảng thời gian nhất định, xả nước đá tan (nếu trước đĩ chưa xả) và đem thùng đi cân. Việc giảm khối lượng là dấu hiệu của việc nước đá mất đi do tổn thất nhiệt. Hình 3.3 giới thiệu hai thử nghiệm trong các điều kiện thực tế. Những kết quả thể hiện trên hình 3.3 cĩ thể được nội suy từ kinh nghiệm thơng qua phương trình cĩ dạng đường thẳng sau : Mi = Mio - K . t (3.f) So sánh các phương trình 3.e và 3.f, ta cĩ: K = (Uef . Aef . Te/L) (3.g) - Uef: hệ số truyền nhiệt chung - Aef: diện tích bề mặt hữu ích Từ phương trình 3.g ta cĩ : K = K’ . Te (3.h) và cuối cùng cĩ thể xác định được giá trị K’ nếu tiến hành thử nghiệm ở các nhiệt độ khác nhau. Ưu điểm của phương pháp thử nghiệm về sự tan chảy của nước đá là cĩ thể tìm được K thực nghiệm từ độ dốc của những đường thẳng như trong đồ thị 3.3 bằng phương pháp đồ thị hoặc hồi quy (hiện nay cĩ thể tìm được bằng các chương trình phụ trong các máy tính khoa học kiểu bỏ túi). Trong trường hợp những đường thẳng như trong đồ thị hình 3.3, sự tương quan như sau: Đối với hộp nhựa: Mi = 10,29 - 1,13.t r = - 0,995 (3.i) 39
42. K = 1.13 kg nước đá/giờ Đối với thùng cách nhiệt: Mi = 9,86 - 0,17 . t, r = - 0,998 (3.j) K = 0,17 kg nước đá/giờ Trong đĩ: r là hệ số tương quan hồi quy Hình 3.3. Các kết quả thử nghiệm về sự tan chảy của nước đá trong điều kiện thực Trong đĩ: (O) hộp nhựa tiêu chuẩn (khơng cách nhiệt) cĩ tổng khối lượng là 40 kg (X) thùng chứa cách nhiệt bằng nhựa (Metabox 70 của Đan Mạch). Cả hai loại được để trong bĩng mát, khơng xếp chồng lên nhau, dùng đá vảy, nhiệt độ bên ngồi o trung bình (Te) là 28 C. Nguồn: Số liệu cĩ được từ Hội thảo quốc gia FAO/DANIDA về Cơng nghệ và khiểm sốt chất lượng cá, Bissau, Guinea-Bissau, tháng 3/1986. Từ phương trình 3.i và 3.7.j cho thấy lượng nước đá tiêu thụ do tổn thất nhiệt trong những điều kiện này đối với hộp nhựa sẽ lớn gấp 6,6 lần so với thùng cách nhiệt. Rõ ràng rằng trong điều kiện khí hậu nhiệt đới, thực tế khơng thể xử lý cá một cách đúng đắn bằng nước đá khi chỉ sử dụng các hộp khơng cách nhiệt, do vậy cần phải sử dụng các thùng cách nhiệt, ngay cả khi cĩ thêm các hệ thống thiết bị lạnh. Tổng lượng nước đá cần thiết là tổng của mi (phương trình 3.b và 3.c) và Mi (theo phương trình 3.f) khi đã ước tính được t (là thời gian cá được bảo quản lạnh cá trong hộp hoặc thùng chứa ở mỗi trường hợp cụ thể). Mặc dù cĩ thể tính tốn lượng nước đá cần là bao nhiêu để làm lạnh cá trước khi giữ lạnh, sự tính tốn này rất phức tạp và khơng mang lại tính thực tế. Theo kinh nghiệm thực tế cho thấy, khi làm lạnh cá nhiệt đới, tỉ lệ làm lạnh ít nhất là 1 phần nước đá, 1 phần cá (tỉ lệ 1:1). Nước đá nên được bổ sung càng nhiều càng tốt. Chế độ ướp lạnh cá tốt khi ở cuối giai đoạn vận chuyển, trước khi đem chế biến cá vẫn cịn lạnh và vẫn cịn một ít nước đá hiện diện. 40
43. Tuy nhiên, cĩ một số trường hợp rất khĩ cĩ thể làm lạnh trực tiếp với nước đá. Cá khi đánh bắt khơng được bảo quản lạnh ngay sẽ cĩ sự thay đổi chất lượng rất lớn trong thời gian ngắn. Khi làm lạnh cá trong nước biển cĩ chứa 3-3,5% muối, điểm lạnh đơng đạt được khoảng - 2oC. Làm lạnh bằng nước biển là nước biển được làm lạnh xuống bởi hỗn hợp nước đá với nước biển. Cho mọi hệ thống, tỉ lệ cá và nước biển là từ 3:1 đến 4:1 Quá trình làm lạnh hoặc lạnh đơng trong nước biển cĩ thể nhanh hơn quá trình làm lạnh trong nước đá tan chảy bởi vì cĩ sự tiếp xúc mạnh giữa cá và mơi trường làm lạnh. Tuy nhiên, trong thực tế quá trình làm lạnh sẽ khơng luơn luơn xảy ra nhanh bởi vì cĩ sự giới hạn truyền nhiệt trong hệ thống làm lạnh. Làm lạnh trong nước biển với tỉ lệ 1:4 , nhưng hàm lượng muối trong cá khơng được vuợt quá 1% tính theo trọng lượng. Tuy nhiên, nồng độ muối 1% trong cá đơi khi khơng được chấp nhận trong nhiều dạng sản phẩm cá (cá tươi, cá lạnh đơng, cá dùng trong các bữa ăn). Trong các trường hợp khác, nồng độ muối 1% trong cá vẫn được chấp nhận (cá đĩng hộp, cá sấy và xơng khĩi). Ngồi ra, lượng nước đá tiêu thụ cịn bị ảnh hưởng bởi các yếu tố: - Nguyên liệu được xử lý trong mát hay dưới ánh nắng mặt trời Một điều quan trọng, đặc biệt ở các nước vùng nhiệt đới, là lượng nước đá tiêu thụ tăng lên khi các hộp và thùng chứa được đặt dưới ánh nắng mặt trời. Hình 3.4 biểu diễn kết quả các thử nghiệm về sự tan chảy của nước đá đã tiến hành với một hộp chứa để trong bĩng mát và một hộp chứa tương tự đặt dưới ánh nắng mặt trời (hai hộp cĩ cùng màu sắc). Hình 3.4. Kết quả các thử nghiệm về sự tan chảy của nước đá dưới các điều kiện thực Trong đĩ: (O) Hộp nhựa đặt trong bĩng mát, (x) hộp nhựa để ngồi nắng. Các hộp nhựa đều cĩ khối lượng chứa là 40 kg, màu đỏ, khơng xếp chồng lên nhau, dùng đá vảy, và nhiệt độ trung bình bên ngồi (nhiệt độ bầu khơ) là 280C. 41
44. Nguồn: Số liệu thu được từ Hội thảo quốc gia FAO/DANIDA về Cơng nghệ và Quản lý chất lượng cá, Bissau, Guinea-Bissau, tháng 3 năm 1986. Các hộp nhựa đặt trong bĩng mát giống như các hộp nhựa trong đồ thị ở hình 3.3 (xem phương trình 3.i). Phương trình hồi quy đối với hộp đặt ngồi nắng như sau: Mi = 9,62 - 3,126 . t (3.k) Qua phương trình cho thấy, với loại hộp này thì lượng nước đá tiêu thụ khi để hộp ngồi nắng sẽ là 2,75 lần so với khi để trong bĩng mát (3,126/1,13). Sự khác biệt lớn này là do tác dụng của bức xạ nhiệt. Tùy theo bề mặt, loại vật liệu, màu sắc của bề mặt và sự bức xạ của mặt trời, nhiệt độ bề mặt do bức xạ cĩ thể sẽ cao hơn nhiều so với nhiệt độ bầu khơ. Đo trực tiếp nhiệt độ bề mặt của các hộp và thùng chứa trong các điều kiện thực tế ở những nước nhiệt đới cho thấy nhiệt độ do bức xạ bề mặt cĩ thể đạt tới 70oC. - Cách xếp các chồng hộp và thùng chứa Hình 3.5. Kết quả các thử nghiệm về sự tan chảy của nước đá khi bảo quản trong một chồng các hộp nhựa xếp lên nhau. Nguồn: Boeri và cộng tác viên, 1985. Hình 3.5 biểu diễn kết quả các thử nghiệm về sự tan chảy của nước đá khi bảo quản trong một chồng hộp nhựa xếp lên nhau. Hộp nhựa cĩ sức chứa 35 kg đặt trong phịng lạnh nhiệt độ 50C, dùng đá vảy. Trong một chồng hộp hoặc thùng, khơng phải tất cả chúng đều tiêu thụ một lượng nước đá như nhau. Hình 3.5 cho kết quả các thử nghiệm nước đá tan được tiến hành cho một chồng các hộp. Các hộp và thùng phía trên đỉnh sẽ tiêu tốn nhiều nước đá hơn các hộp và thùng ở dưới đáy và các hộp và thùng ở giữa lại cịn tiêu thụ ít hơn. - Lượng nước đá cho vào ở vách hộp và thúng chứa Cần nhớ rằng nước đá sẽ khơng tan đồng đều bên trong các hộp hoặc thùng mà quá trình tan sẽ phụ thuộc vào sự chênh lệch nhiệt độ giữa nhiệt độ mơi trường bên 42
45. ngồi và nhiệt độ bên trong hộp/thùng. Trong hình 3.6, một hộp nhựa kiểu thương mại cĩ chứa cá tuyết mecluc ướp lạnh cho thấy cĩ sự thiếu hụt nước đá ở các vách do những chênh lệch nhiệt độ tại các vách hộp. Hình 3.6. Hộp nhựa kiểu thương mại với cá tuyết melluc (M hubbsi) được ướp lạnh cho thấy các ảnh hưởng của sự thiếu nước đá ở các vách hộp. 3.2.2. Thời hạn sử dụng của cá bảo quản lạnh Thời gian bảo quản cá làm lạnh thay đổi tùy theo lồi. Cá được đánh bắt trong vùng nhiệt đới và một thời gian sau mới ướp đá sẽ cĩ thời gian bảo quản ngắn hơn cá của cùng một lồi được đánh bắt trong nước lạnh. Tốc độ ươn hỏng tương đối ở các nhiệt độ khác nhau thường được sử dụng để ước tính sự thay đổi chất lượng của cá ở nhiệt độ được biết trước. Tuy nhiên, điều này chỉ ứng dụng với cá bảo quản ở nhiệt độ trên 0oC. Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu làm cho các sản phẩm cá tươi bị ươn hỏng. Vì vậy, thời hạn sử dụng các sản phẩm cá tươi sẽ tăng đáng kể khi bảo quản chúng ở nhiệt độ thấp. Ở các nước cơng nghiệp hố, việc bảo quản cá tươi bằng nước đá (ở 0oC) rất phổ biến và thời hạn sử dụng của sản phẩm ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau (toC) được biểu diễn thơng qua tốc độ ươn hỏng tương đối RRS (relative rate of spoilage- RRS), được xác định bằng cơng thức ( Nixon, 1971). Thời gian bảo quản ở 0 0 C Tốc độ ươn hỏng tương đối tại toC = Thời gian bảo quản ở t 0C Ở điều kiện bình thường, nước đá tan chảy ở 0oC. 0oC là nhiệt độ căn bản được sử dụng để so sánh thời hạn bảo quản cá tươi và các lồi hải sản khác nhau. Dựa vào phương trình Arrhenius cho phép chúng ta tính tốn mối quan hệ về tốc độ ươn hỏng tương đối của cá và các lồi hải sản khác ở nhiệt độ trên 0oC. Cá nhiệt đới cĩ khả năng chịu nhiệt cao hơn . Mơ hình xác định tốc độ ươn hỏng của cá nhiệt đới, với độ nằm trong khoảng 0 - 30oC (Dalgaard và Huss, 1994) Ln (tốc độ ươn hỏng tương đối của cá nhiệt đới) = 0,12*toC 43
46. Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn chỉ số logarit tự nhiên của tốc độ ươn hỏng tương đối ở các lồi cá nhiệt đới theo nhiệt độ bảo quản Nguồn: Dalgaard và Huss, 1994 Đối với cá ơn đới, tốc độ ươn hỏng tương đối (RRS) được xác định theo phương trình: Tốc độ ươn hỏng tương đối (RRS) = (1+ 0,1*T)2 Reference: 0oC Ví dụ: Cá tuyết: Thời hạn bảo quản ở 0oC = 12 ngày Thời gian bảo quản ở 4oC = 12/RRS = 12/1,96 = 6,12 ngày Với RRS = [1 + (0,1 * 4)]2 = 1,96 Ở đây: T là nhiệt độ của cá đo bằng độ C Do các mơ hình nhiệt độ được xây dựng dựa trên khái niệm về tốc độ ươn tương đối, chưa xem xét đến yếu tố chất lượng ban đầu của sản phẩm nên việc dự báo thời hạn sử dụng chưa thật chính xác đối với các sản phẩm cĩ chất lượng ban đầu khác nhau. Tuy nhiên, Spencer và Baines (1964) cho rằng vẫn cĩ thể dự báo được ảnh hưởng của cả hai yếu tố là chất lượng ban đầu của sản phẩm và nhiệt độ bảo quản. Ở nhiệt độ bảo quản khơng đổi, điểm số để đánh giá chất lượng sẽ thay đổi một cách tuyến tính kể từ giá trị ban đầu đến giá trị cuối cùng khi sản phẩm khơng cịn được chấp nhận nữa. Đã xác định được thời hạn sử dụng tại một nhiệt độ và mức chất lượng ban đầu biết trước, sau đĩ cũng cĩ thể xác định được thời hạn sử dụng tại các nhiệt độ bảo quản khác dựa vào mơ hình ươn hỏng theo nhiệt độ. Điểm chất lượng tại thời điểm cuối - điểm chất lượng ban đầu Thời hạn sử dụng = Tốc độ hư hỏng ở điều kiện bảo quản thực tế Thời hạn bảo quản cá cĩ thể khác nhau thay đổi tùy theo lồi cá nước ngọt và nước mặn, vùng khí hậu (nhiệt đới, ơn đới) cho trong bảng 3.2. Bảng 3.2 Thời hạn sử dụng của các lồi cá khác nhau được đánh bắt từ vùng biển nhiệt đới và ơn đới. 44
47. Nguồn: Trích từ số liệu đã được cơng bố bởi Lima dos Santos (1981); Poulter và cộng sự (1981) và Gram (1989). Lồi cá Loại cá Thời hạn sử dụng (ngày) Ơn đới Nhiệt đới Các lồi cá nước mặn 2 - 24 6 - 35 Cá tuyết, haddock Nạc 9- 15 Whiting Nạc 7- 9 Cá mecluc Nạc 10 - 31 Cá vền Nạc / ít mỡ 8 - 22 Cá nạng Nạc 10 - 28 Cá hanh Nạc 6 - 28 Cá mú Nạc 16 - 19 Cá trê Nạc 8 - 21 Pandora Nạc 16 - 35 Jobfish Nạc 21- 26 Cá nầu Nạc / ít mỡ 21 - 24 Cá đuối Phẳng (dẹp) 7 - 21 21 Cá bơn Phẳng (dẹp 7 - 18 Cá bơn 21 - 24 Cá bơn 4 - 19 14 - 18 Cá thu 1) Hàm lượng chất 2 - 6 béo cao / thấp Cá trích mùa hè Rất béo 7 - 12 Cá trích mùa đơng ít béo 3 - 8 9 - 16 Cá sardin Rất béo 9 - 17 6 - 40 Các lồi cá nước ngọt Cá trê Nạc 12 - 13 15 - 27 Cá hồi ít béo 9 - 11 16 - 24 Cá vược Nạc / ít béo 8 - 17 13 - 32 Cá rơ phi Nạc 10 - 27 Cá mối Nạc 12 - 26 Cá chép Nạc / ít béo 16 - 21 Cá phổi Nạc / ít béo 11 - 25 Nạc 6 Haplochromi s Shad Béo vừa 25 Corvina Béo vừa 30 Bagré Béo vừa 25 Chincuna Béo 40 Pacu Béo 40 1) Hàm lượng chất béo và thời hạn sử dụng thay đổi theo mùa Từ kết quả trên cho thấy: - Thời gian bảo quản lạnh của cá nước ngọt dài hơn các lồi cá biển - Thời gian bảo quản lạnh cá vùng nhiệt đới dài hơn các lồi cá vùng ơn đới hoặc hàn đới 45
48. - Thời gian bảo quản lạnh cá gầy dài hơn các lồi cá béo Lý thuyết giải thích về thời gian bảo quản khác nhau ở các lồi cá khác nhau và các vùng khí hậu khác nhau như sau: - Cá nước ngọt cĩ thể trong phần thịt của nĩ cĩ chứa chất kháng khuẩn đặc biệt mà khơng tìm thấy ở cá biển, chính chất kháng khuẩn này ngăn cản sự ươn hỏng lan truyền vào phần thịt do bởi hoạt động của vi sinh vật gây ươn hỏng. Cộng thêm vào đĩ, hầu như cá nước ngọt khơng cĩ chứa trimethylamin oxide (TMAO), chất này cĩ nhiều trong các lồi cá nước mặn. Ở cá nước mặn TMAO bị phân cắt sau khi chết tạo thành trimethylamin làm biến màu, mùi vị của sản phẩm, làm cho sản phẩm cĩ mùi amoniac. Cá nước ngọt khơng tạo ra sản phẩm cĩ mùi amoniac trong quá trình bảo quản với nước đá. Vì vậy chất lượng cĩ thể tốt hơn cá nước mặn sau cùng thời gian bảo quản. - Sự khác nhau giữa các lồi cá sống ở vùng nhiệt đới và ơn đới trong suốt quá trình bảo quản được giải thích dựa vào nhiệt độ mơi trường cá đang sống. Hệ vi sinh vật và enzym của lồi cá sống trong vùng khí hậu ơn đới thích ứng hiệu quả với nhiệt độ thấp hơn so với cá sống trong vùng nhiệt đới. Enzym và vi khuẩn tạo mùi hoạt động thấp ở nhiệt độ nước đá tan chảy (0oC). Hoạt động này sẽ tăng ở cá nhiệt đới. Điều đĩ kết luận rằng sự thay đổi nhiệt độ trong phạm vi rộng sẽ gây ra nhiều biến đổi bởi enzym và vi khuẩn với lồi cá nhiệt đới và sẽ kéo dài thời gian bảo quản. 3. Cá béo thường cĩ thời hạn bảo quản ngắn hơn cá gầy do các chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hịa, dễ bị oxy hĩa tạo ra mùi vị ơi khét cho sản phẩm. Ngồi ra, da cá béo sống ngồi khơi thường rất mỏng và điều này cĩ thể gĩp phần làm tăng tốc độ ương hỏng. Vì da mỏng nên các enzym và vi khuẩn xâm nhập vào trong nhanh hơn. 3.3. Dùng hĩa chất - Khơng độc với người sử dụng. - Khơng cĩ mùi lạ. - Khơng làm biến màu, mùi nguyên liệu. - Tính chất hĩa học: phải ổn định, dễ hịa tan trong nước. - Cĩ hiệu lực sát trùng mạnh. - Khơng làm mục dụng cụ bảo quản. Những hĩa chất cĩ thể sử dụng được để bảo quản nguyên liệu thủy sản - Loại muối vơ cơ: NaCl, hypochlorid, NaNO2, NaNO3. - Loại acid: acid acetic, acid lactic, acid sorbic. - Các chất khác: formaldehyde, natri benzoat, acid salisilic. Hiện nay rất ít sử dụng hĩa chất để bảo quản. 3.4. Bảo quản trong bao gĩi cĩ điều chỉnh khí quyển Với phương pháp này, lượng và thành phần khí sử dụng thay đổi trong suốt quá trình bảo quản trong bao bì được hàn kín hay khơng kín. 46
49. 3.4.1. Khí sử dụng trong bảo quản bằng phương pháp MAP (Modified Atmosphere Packaging) Khí thường sử dụng trong kỹ thuật bảo quản này là N2, O2 và CO2. Quan trọng nhất là khí CO2. * Nitrogen (N2) Khí N2 cĩ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. Thay thế khơng khí bên trong bao bì bằng khí N2 nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Bất lợi chính của việc sử dụng nitơ riêng lẻ là tạo ra mùi vị xấu cho sản phẩm. * Oxy (O2) Oxy được sử dụng trong hỗn hợp khí trước hết là để ngăn chặn sự mất màu đỏ của mơ cơ. Ở nồng độ > 5%, oxymyoglobin được hình thành từ myoglobin, tạo cho mơ cơ cĩ màu đỏ sáng và ức chế sự biến đổi khơng thuận nghịch của myoglobin thành metmyoglobin. Sử dụng nồng độ O2 > 50%, cải thiện được mùi vị tươi của sản phẩm bao gĩi. * CO2 Vi sinh vật cần CO2 cho quá trình tự trao đổi chất của chúng. Ở nồng độ CO2 cao (> 10%) vi sinh vật bị ức chế. Khả năng ức chế vi sinh vật phụ thuộc vào lồi vi sinh vật, nồng độ CO2, nhiệt độ bảo quản, độ hoạt động của nước trong sản phẩm. Thay thế O2 bằng CO2 trong bao gĩi bảo quản sẽ ức chế được sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí. Một số nghiên cứu cho thấy rằng khả năng kháng vi sinh vật của CO2 chủ yếu phụ thuộc vào sự tác động qua màng tế bào. Các ý kiến khác cho rằng tiến trình tác động lên màng tế bào chỉ bị ức chế và cấu trúc màng tế bào khơng bị phá hủy nghiêm trọng. CO2 cĩ ảnh hưởng trực tiếp đến hệ enzym vì vậy cĩ tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật. 3.4.2. Vi sinh vật trong bảo quản bằng phương pháp MAP Một trong những tác dụng quan trọng nhất của việc ứng dụng phương pháp MAP trong bảo quản cá và các lồi thủy sản khác là ức chế sự hư hỏng do vi sinh vật. Vì vậy sẽ kéo dài thời gian bảo quản Hoạt động kháng lại vi sinh vật của CO2 phụ thuộc vào hoạt động của pha khởi đầu và dạng ban đầu của vi sinh vật. Kéo dài giai đoạn đầu (lag phase) là vấn đề rất quan trọng nhằm ức chế cơ chế hoạt động của vi sinh vật. Giảm tốc phát triển sau pha khởi đầu cĩ tác dụng kéo dài thời gian bảo quản. Giảm nhiệt độ sẽ làm giảm tốc độ phát triển của vi sinh vật. CO2 cĩ tác dụng chính trong việc ức chế vi khuẩn gram âm. Đây là loại vi khuẩn gây hư hỏng ở nhiệt độ thấp. Ngược lại vi khuẩn gram dương ít bị ức chế và vi khuẩn lactic ít nhạy cảm nhất. Nấm mốc và nấm men cũng bị ức chế. Mối nguy của sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh trong MAP được giảm đến mức thấp nhất nếu dây chuyền chế biến được kiểm sốt cẩn thận trong điều kiện lạnh. Với lý do này, kiểm tra nhiệt độ trong suốt quá trình bảo quản, phân phối và tiêu thụ là vấn đề rất quan trọng. Với sự hiện diện của CO2, sự phát triển của Staphylococcus aureus, Salmonella and Listeria bị ức chế ở nhiệt độ thấp, nhưng ở nhiệt độ cao, sự phát triển cĩ thể xảy ra. Bào tử Clostridium botulinum phát triển ở áp lực CO2 1 atm ức chế sự hình thành bào tử và sản sinh độc tố. Áp suất cao cũng tiêu diệt tế bào sinh dưỡng. Nhĩm vi sinh vật đặc biệt được chú ý là vi sinh vật chịu lạnh Clostridium botulinum nhĩm B và đặc biệt là nhĩm E (trong cá). Loại vi khuẩn 47