›
›

Giáo trình Bảo quản thủy sản

pdf 114 trang ngocly 1220
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Bảo quản thủy sản", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_bao_quan_thuy_san.pdf

Nội dung text: Giáo trình Bảo quản thủy sản

  1. BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN BẢO QUẢN THỦY SẢN MÃ SỐ: MĐ 05 NGHỀ: THỦY THỦ TÀU CÁ Trình độ: Sơ cấp nghề Năm 2013
  2. TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 05
  3. 2 LỜI GIỚI THIỆU Trong nhiều năm qua, hàng thủy sản luôn là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam ra thị trường thế giới. Trong năm 2012, xuất khẩu ngành hàng này chiếm tỷ trọng 5,3% trong tổng kim ngạch xuất khẩu tất cả các mặt hàng của cả nước. (Nguồn: Tổng cục Hải quan); Theo Tổng cục Thủy sản, tổng sản lượng thủy sản năm 2012 ước đạt 5,8 triệu tấn, tăng 8,5% so với năm 2011. Về khai thác, tổng sản lượng khai thác thủy sản ước đạt 2,6 triệu tấn, tăng 10,6% so với cùng kỳ, trong đó khai thác hải sản ước đạt 2,4 triệu tấn (tăng 9,6%). (Nguồn: Tổng cục Thủy sản); Mặc dù đạt sản lượng cao, nhưng tỷ lệ thất thoát sau thu hoạch vẫn khá lớn. Nhất là trong lĩnh vực khai thác, đánh bắt trên biển, ước tính mỗi năm thất thoát từ 20% đến 30% tổng sản lượng khai thác; Một trong những nguyên nhân – đã được hội nghị “Bàn giải pháp giảm tổn thất sau thu hoạch trong khai thác thủy sản” do Tổng cục Thủy sản tổ chức ngày 10/02/2012 ở Kiên Giang chỉ ra – đó là trình độ bảo quản sản phẩm trên biển sau thu hoạch của ngư dân vẫn còn nhiều hạn chế; Do vậy, kiến thức về bảo quản thủy sản cần phải được hệ thống và phổ cập rộng rãi cho ngư dân đang có nhu cầu. Đó cũng chính là quan điểm mang tính thiết thực nhất, phù hợp với chủ trương đào tạo nghề cho lao động nông thôn của Chính phủ; Trên cơ sở đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020“ của Thủ tướng Chính phủ, để hoàn thiện giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; sự giúp đỡ của Sở Nông nghiệp và PTNT, Chi cục Khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản các tỉnh Sóc Trăng, Cà Mau, Bến Tre. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các Nghiệp đoàn nghề cá, các chủ tàu, thuyền trưởng lâu năm, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc; Sau một quá trình điều tra, khảo sát, phân tích nghề, phân tích công việc, thiết kế chương trình, biên soạn chương trình, hội thảo, bổ sung và sửa đổi, các giáo trình của nghề Thủy thủ tàu cá đã được tiến hành biên soạn và hoàn chỉnh. Giáo trình mô đun Bảo quản thủy sản là 1 trong 7 mô đun của chương trình dạy nghề Thủy thủ tàu cá trình độ sơ cấp. Mô đun Bảo quản thủy sản được biên soạn nhằm phục vụ cho việc giảng dạy và học tập; Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, các Sở Nông nghiệp và PTNT, Chi cục Khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản. Chân thành cám ơn các ý kiến đóng góp của các chủ tàu, thuyền trưởng, Ban Giám Hiệu và các thầy giáo Trường Cao đẳng nghề Thủy
  4. 3 sản Miền Bắc. Đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các chuyên gia và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn: 1. Trần Ngọc Sơn (Chủ biên) 2. Huỳnh Hữu Lịnh 3. Nguyễn Duy Bân
  5. 4 MỤC LỤC ĐỀ MỤC Lời giới thiệu 2 Mục lục 4 Các thuật ngữ chuyên môn, chữ viết tắt 8 MÔ ĐUN BẢO QUẢN THỦY SẢN 9 Bài 1: CHUẨN BỊ NƯỚC ĐÁ 10 Mục tiêu: 10 A. Nội dung 10 1. Chuyển nước đá xuống tàu 10 2. Xếp đá vào hầm chứa 13 3. Đậy vải bạt và nắp hầm chứa 14 4. Kiểm tra trong quá trình bảo quản 15 5. Dồn nước đá 16 6. Xay đá 17 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 18 C. Ghi nhớ 19 Bài 2: CHUẨN BỊ PHƯƠNG TIỆN, DỤNG CỤ, VẬT TƯ CÓ LIÊN QUAN ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 20 Mục tiêu: 20 A. Nội dung 20 1. Chuẩn bị dụng cụ, vật tư làm vệ sinh 20 2. Chuẩn bị hầm bảo quản thủy sản 21 3. Chuẩn bị mặt bằng xử lý 25 4. Chuẩn bị dụng cụ, vật tư xử lý và bảo quản thủy sản 26 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 29 C. Ghi nhớ 29 Bài 3: XỬ LÝ THỦY SẢN TRƯỚC KHI BẢO QUẢN 30 Mục tiêu: 30 A. Nội dung 30 1. Rửa sơ bộ thủy sản sau khi thu hoạch 30
  6. 5 2. Phân loại thủy sản 31 3. Làm sạch thủy sản sau khi phân loại 31 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 32 C. Ghi nhớ 33 BÀI 4: BẢO QUẢN CÁ 34 Mục tiêu: 34 A. Nội dung 34 1. Phân loại, cỡ, hạng 34 2. Rửa sạch 35 3. Ướp nước đá 36 4. Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản 39 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 41 C. Ghi nhớ 42 BÀI 5: BẢO QUẢN TÔM 43 Mục tiêu: 43 A. Nội dung 43 1. Phân loại, cỡ, hạng 43 2. Tách đầu 44 3. Rửa sạch 46 4. Ướp nước đá 47 5. Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản 49 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 51 C. Ghi nhớ 52 BÀI 6: BẢO QUẢN MỰC 53 Mục tiêu: 53 A. Nội dung 53 1. Phân loại, cỡ, hạng 53 2. Tách đầu và nội tạng 54 3. Rửa sạch 55 4. Ngâm hạ nhiệt 56 5. Ướp nước đá 57
  7. 6 6. Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản 60 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 62 C. Ghi nhớ 62 BÀI 7: BẢO QUẢN CUA, GHẸ 64 Mục tiêu: 64 A. Nội dung 64 1. Buộc càng cua, ghẹ 64 2. Phân loại, cỡ, hạng 66 3. Rửa sạch 67 4. Bảo quản 67 5. Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản 71 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 75 C. Ghi nhớ 76 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 77 I. Vị trí, tính chất của mô đun 77 II. Mục tiêu 77 III. Nội dung chính của mô đun 78 IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập thực hành 79 4.1. Bài thực hành số 5.1.1 79 4.2. Bài thực hành số 5.1.2 80 4.3. Bài thực hành số 5.2.1 81 4.4. Bài thực hành số 5.2.2 83 4.5. Bài thực hành số 5.3.1 84 4.6. Bài thực hành số 5.4.1 86 4.7. Bài thực hành số 5.5.1 87 4.8. Bài thực hành số 5.6.1 89 4.9. Bài thực hành số 5.7.1 91 V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 93 5.1. Đánh giá bài thực hành 5.1.1. 93 5.2. Đánh giá bài thực hành 5.1.2 94 5.3. Đánh giá bài thực hành 5.2.1 96
  8. 7 5.4. Đánh giá bài thực hành 5.2.2 98 5.5. Đánh giá bài thực hành 5.3.1 99 5.6. Đánh giá bài thực hành 5.4.1 100 5.7. Đánh giá bài thực hành 5.5.1 102 5.8. Đánh giá bài thực hành 5.6.1 104 5.9. Đánh giá bài thực hành 5.7.1 107
  9. 8 CÁC THUẬT NG CHUYÊN MÔN, CH VIẾT T T 1 Ppm (nồng độ : Đơn vị phần triệu, là số miligam chlorine tinh khiết chlorine) trong một lít nước. 2 Nước sạch : Nước sạch là nước đạt các tiêu chuẩn về vi sinh như nước uống được và không lẫn các tạp chất, theo TCVN 7265-2003. 3 Nước biển sạch : Nước biển không bị ô nhiễm hoặc đã được xử lý đảm bảo các yêu cầu vệ sinh như nước sạch. 4 La-canh : Là khu vực thấp nhất của đáy tàu, đó là nơi giao nhau của hai mạn tàu. Góc thấp nhất trong khoang của tàu tạo thành la-canh. 5 Cần xé : Đồ đựng bằng mây tre, hoặc nhựa, miệng rộng, đáy sâu, có quai, thường dùng để đựng hàng hoá chuyên chở. 6 PE (Nilon) : Một loại sợi nhựa tổng hợp. 7 Sterofor : Tên vật liệu cách nhiệt, xốp, màu trắng. 8 PU : Polyurethane, một loại vật liệu cách nhiệt. 9 Javen : Một loại dung dịch dùng để tẩy, khử trùng. 10 Boong tàu : Sàn tàu. 11 Enzym : Một loại men tiêu hóa. 12 Gam : Là đơn vị đo khối lượng trong hệ thống đo lường quốc tế (game). 13 Inox : Thép không gỉ.
  10. 9 MÔ ĐUN BẢO QUẢN THỦY SẢN Mã mô đun: MĐ05 Giới thiệu mô đun: Mô đun Bảo quản thủy sản là là 1 trong 6 mô đun của chương trình dạy nghề Thủy thủ tàu cá trình độ sơ cấp với tổng số giờ là 72 giờ, trong đó có 10 giờ lý thuyết, 58 giờ thực hành và 4 giờ kiểm tra kết thúc mô đun. Mô đun trình bày kiến thức và quy trình bảo quản thủy sản trên tàu khai thác ngay sau khi thu hoạch. Mô đun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công việc - Chuẩn bị nước đá, Chuẩn bị phương tiện, dụng cụ, vật tư có liên quan đến quá trình bảo quản, Xử lý thủy sản trước khi bảo quản, Bảo quản cá, Bảo quản tôm, Bảo quản mực, Bảo quản cua, ghẹ - đạt chất lượng và hiệu quả cao.
  11. 10 Bài 1: CHUẨN BỊ NƯỚC ĐÁ Mã bài: MĐ05-01 Mục tiêu: - Trình bày được quy trình chuẩn bị nước đá. - Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn. - Thực hiện quy trình chuẩn bị nước đá đúng yêu cầu kỹ thuật. A. Nội dung 1. Chuyển nước đá xuống tàu 1.1. Mục đích, ý nghĩa Các tàu cá thường sử dụng đá cây trong việc bảo quản cá.Chuyển nước đá xuống tàu là đưa khoảng vài trăm cây nước đá từ trên bờ xuống các hầm bảo quản trên tàu. Có thể lấy nước đá trực tiếp từ các cơ sở sản xuất hoặc thông qua các xe tải chở nước đá đến cầu cảng. Đảm bảo cho nước đá đủ số lượng để sử dụng và đạt yêu cầu về vệ sinh chính là đảm bảo chất lượng cho nguyên liệu thủy sản, giảm thất thoát sau thu hoạch. Quá trình bốc dỡ, vận chuyển và sử dụng nước đá phải tránh làm nhiễm bẩn nước đá. Bề mặt vật liệu tiếp xúc trực tiếp với nước đá phải đảm bảo được vệ sinh sạch sẽ. Tuyệt đối không để nước đá tiếp xúc trực tiếp trên nền đất. Nước đá cây có hình khối chữ nhật, trọng lượng khoảng 50 kg. Nước đá trong lâu tan hơn nước đá đục. Trong bảo quản phải sử dụng đá trong vì đá đục là có lẫn nhiều tạp chất. Việc chuyển nước đá xuống tàu có thể do đội bốc xếp tại cảng phụ trách nhưng thường đó là trách nhiệm của thủy thủ trên tàu Hình 5.1.1. Nước đá cây Hình 5.1.2. Đưa đá cây xuống hầm
  12. 11 Hiện nay, các tàu lớn mỗi chuyến biển sử dụng cả ngàn cây nước đá nên phải dùng đá cây được xay sẳn tại cảng, dự trữ trong từ 06 đến 08 hầm cách nhiệt, kích thước mỗi hầm (1,3m x 6m x 3,3m ), để bảo quản thủy sản đánh bắt được ngoài biển. Tuy tiện lợi nhưng do quá trình tan chảy và kết tinh lại với nhau nên chúng không thể nhuyễn và xốp bằng đá cây xay rồi dùng ngay, do đó chất lượng thủy sản cũng sẽ không tốt bằng. Ngoài ra trong quá trình bảo quản, đá xay sẽ tan chảy nhanh hơn so với đá cây, do đó hao hụt sẽ nhiều hơn. Hình 5.1.3. Băng chuyền đá cây Hình 5.1.4 .Đá xay đổ vào hầm 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Trang phục bảo hộ lao động, giày, bao tay, móc đá, đệm lót, xe đẩy, máng trượt hoặc băng chuyền, các tấm ván dài để làm cầu tạm, dây buộc ván . 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện Trong quá trình bốc xếp - Các cây đá không bị nhiễm bẫn. - Các cây đá phải nguyên vẹn, không bị bễ, vỡ. - Đảm bảo an toàn cho người bốc vác. 1.4. Quy trình thực hiện 1.4.1. Lấy đá cây từ nơi tập kết đến bờ cầu cảng : Nước đá được lấy trực tiếp từ các cơ sở sản xuất hoặc thông qua các xe tải chở nước đá đến cầu cảng. Có thể dùng xe đẩy hoặc bốc vác bằng sức người.
  13. 12 Hình 5.1.5. Xe tải chở nước đá đến Hình 5.1.6 . Dùng xe đẩy cầu cảng 1.4.2. Chuyển đá cây từ bờ cầu cảng xuống tàu: Có thể sử dụng băng chuyền, máng trượt hoặc người trực tiếp bốc vác, mỗi người một cây đá, đi trên các tấm ván bắc từ bờ cầu cảng xuống tàu. Hình 5.1.7. Dùng băng chuyền Hình 5.1.8. Dùng máng trượt 1.4.3. Chuyển đá cây xuống hầm: - Đặt cây đá xuống cửa hầm. - Đưa cây đá vào hầm
  14. 13 Hình 5.1.9. Đưa đá cây xuống hầm 1.5. Những lưu ý khi thực hiện - Bề mặt vật liệu tiếp xúc trực tiếp với nước đá phải đảm bảo được vệ sinh sạch sẽ. Không để đá nhiễm bẫn, tuyệt đối không để nước đá tiếp xúc trực tiếp trên nền đất. - Cẩn thận khi thao tác, tránh cho tay, chân bị bầm giập. 2. Xếp đá vào hầm bảo quản 2.1. Mục đích, ý nghĩa Xếp đá vào hầm bảo quản cách nhiệt nhằm bảo quản cho đá đủ dùng suốt chuyến biển. Xếp đá đúng cách sẽ giúp đá ít tan chảy,ít tiêu hao, giảm chi phí và duy trì tốt chất lượng thủy sản. Xếp đá phải đảm bảo sao cho việc ra vào hầm được thuận tiện, không làm ảnh hưởng đến tình trạng vệ sinh của đá, dễ lấy ra khi cần dùng, hạn chế việc kết dính của những cây đá. Như vậy kỹ thuật xếp đá tốt cũng giúp tiết kiệm chi phí, chống hao hụt sản phẩm sau thu hoạch. 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Trang phục bảo hộ lao động, giày, bao tay, móc đá, vải bạt, tấm lót. 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện
  15. 14 Xếp đá cần đảm bảo: - Theo hàng theo lối, phải chừa lối đi ra vào hầm. - Giữa các lớp phải có tấm lót, giữa các hàng không quá khít nhau để chống kết dính giữa các cây đá. - Người thực hiện xếp đá phải trang bị bảo hộ lao động, đảm bảo tất cả các yêu cầu vệ sinh cá nhân và trang phục. - Đảm bảo an toàn lao động, không để xảy ra tai nạn, dù nhỏ, do bất cẩn. 2.4. Quy trình thực hiện - Lót vải bạt dưới đáy hầm. - Xếp đá thành 1 lớp ngang so với trục dọc tàu, chú ý chừa lối đi vào hầm. - Trải 1 tấm lót trên lớp vừa xếp. - Xếp tiếp lớp thứ 2 lên trên, lớp này nằm dọc. - Cứ tiếp tục xếp như vậy cho đến khi hầm gần đầy. 2.5. Những lưu ý khi thực hiện - Không nên xếp đá đầy hầm để thuận tiện cho việc lấy ra khi sử dụng. - Khi lao động phải giữ gìn tuyệt đối tình trạng vệ sinh của hầm. 3. Đậy vải bạt và nắp hầm bảo quản 3.1. Mục đích, ý nghĩa Đậy vải bạt lên lớp đá cuối cùng và đóng kín nắp hầm bảo quản là nhằm - Giảm ảnh hưởng của nhiệt độ mặt boong. - Ngăn không cho không khí nóng tràn vào hầm cách nhiệt. Như vậy sẽ hạn chế sự hao hụt nước đá, giảm thất thoát sản phẩm sau thu hoạch. 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Vải bạt số lượng từ 1 đến 2 tấm, tùy theo cách bố trí các hàng đá cây. Mỗi tấm có kích thước ít nhất bằng diện tích mặt hầm. 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Tất cả bề mặt lớp đá tiếp xúc không khí đều phải che phủ. - Nắp hầm phải được đóng kín. 3.4. Quy trình thực hiện - Chuẩn bị các tấm vải bạt. - Che phủ tất cả bề mặt của các lớp đá có tiếp xúc với không khí.
  16. 15 - Ấn chặt các góc để đảm bảo vải bạt phủ kín. - Đậy nắp hầm lại. 3.5. Những lưu ý khi thực hiện Các tấm vải bạt dùng che phủ cần được xử lý trước đó để đảm bảo sạch, khô ráo, đạt yêu cầu về vệ sinh và được bảo quản nơi thoáng mát để không tích nhiệt. 4. Kiểm tra trong quá trình bảo quản 4.1. Mục đích, ý nghĩa Kiểm tra nhằm phát hiện các sự cố ảnh hưởng, làm hao hụt hoặc gây ô nhiễm đối với nước đá trong quá trình bảo quản. Các sự cố đó có thể là: nước bẫn tràn vào hầm bảo quản qua lỗ thoát nước ở đáy hầm; lớp vải bạt bị rơi ra, không còn phủ kín cho các lớp đá; nắp hầm bị hở, trần hầm bị thấm Mỗi ngày nên kiểm tra tình trạng hầm bảo quản 1 lần. 4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Trang phục bảo hộ lao động, giày, bao tay, đèn pin. 4.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Thực hiện nhanh chóng, hạn chế việc mở nắp hầm quá lâu. - Phải đảm bảo các yêu cầu an toàn vệ sinh khi kiểm tra hầm bảo quản. 4.4. Quy trình thực hiện - Kiểm tra tình trạng mặt boong tàu. - Kiểm tra tình trạng đóng kín của nắp hầm. - Kiểm tra tình trạng che phủ của các tấm bạt. - Kiểm tra tình trạng nước đọng ở sàn hầm. - Xem xét tình trạng các khối đá. - Kiểm tra kỷ lưỡng sự cách nhiệt ở những phía đá bị tan chảy nhiều. - Khắc phục các sai sót nếu có. 4.5. Những lưu ý khi thực hiện - Tránh mở nắp hầm nhiều lần để hạn chế không khí nóng xâm nhập vào hầm. - Luôn giữ cho hầm bảo quản luôn sạch sẽ, không bị lây nhiễm khuẩn khuẩn.
  17. 16 5. Dồn nước đá 5.1. Mục đích, ý nghĩa Dồn nước đá là tiến hành tập trung các khối nước đá bị phân tán lại với nhau. Có thể dồn nhiều khối nước đá trong cùng một hầm lại với nhau hoặc thậm chí nhiều hầm dồn thành một hầm. Trong quá trình bảo quản thủy sản, đá cây được liên tục lấy ra khỏi hầm, việc này gây ra sự phân tán khối đá lớn. Tuy nhiên, sự phân tán này là chủ yếu là do nước đá tan chảy dưới ảnh hưởng nhiệt độ cao của môi trường xung quanh. Lượng nước đá hao hụt trong suốt chuyến biển thường ít nhất là 20%. Sự phân tán càng lớn thì bề mặt tiếp xúc với không khí càng lớn và khả năng hấp thu nhiệt của đá càng lớn và hậu quả là nước đá càng tan chảy nhiều. Tập trung các khối nước đá lại với nhau nhằm giảm diện tích tiếp xúc, hạn chế tiêu hao. Ngoài ra việc dồn nước đá còn là để tăng thêm diện tích cho việc bảo quản thủy sản. Như vậy, việc dồn nước đá còn mang ý nghĩa chống thất thoát sau thu hoạch thủy sản. 5.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Trang phục bảo hộ lao động, giày, bao tay, móc đá. 5.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Thực hiện nhanh chóng, hạn chế việc mở nắp hầm quá lâu. - Diện tích tiếp xúc với không khí của khối đá sau khi dồn là nhỏ nhất. - Phải đảm bảo các yêu cầu an toàn vệ sinh khi dồn nước đá. 5.4. Quy trình thực hiện - Mở nắp hầm. - Mở tấm vải bạt che phủ. - Chọn khối nước đá lớn nhất, nằm ở vị trí ít bị tan chảy nhất. - Di chuyển các khối đá còn lại, đến vị trí đã chọn. - Sắp xếp sao cho khối đá mới hình thành có bề mặt tiếp xúc không khí là nhỏ nhất. - Phủ bạt kín lại. - Đậy kín nắp hầm. 5.5. Những lưu ý khi thực hiện - Việc dồn nước đá chỉ thực hiện khi đá bị phân tán nhiều, không còn đủ diện tích để bảo quản thủy sản trong hầm cách nhiệt.
  18. 17 - Luôn giữ cho hầm bảo quản luôn sạch sẽ, không bị lây nhiễm khuẩn khuẩn. 6. Xay đá 6.1. Mục đích, ý nghĩa - Để đảm bảo chất lượng cho cá, nước đá sử dụng để bảo quản phải được sản xuất từ nước sạch, đảm bảo tiêu chuẩn của nước sinh hoạt. - Nước đá cây lâu tan nhưng không thể thấm lạnh vào cá nhanh, và dễ bằng đá xay. - Đá xay sẽ làm giảm sự tiếp xúc của cá với không khí , tạo độ lạnh đồng đều và không làm dập cá. - Khi bảo quản cá phải xay đá cây thành đá xay. - Kích thước đá xay từ 2cm đến 3cm. - Chất lượng đá xay tốt sẽ giúp duy trì chất lượng nguyên liệu thủy sản, góp phần giảm thất thoát sau thu hoạch. 6.2. Dụng cụ, thiết bị cần có - Máy xay đá , giỏ nhựa nhựa, khay, tấm lót, đá cây lượng vừa đủ. Hình 5.1.10. Máy xay nước đá 6.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Các dụng cụ, thiết bị và đá cây phải đảm bảo vệ sinh. - Đưa đá cây vào cối xay gọn gàng, an toàn. - Đá xay ra được chứa đựng gọn gàng, không rơi vãi.
  19. 18 - Viên đá xay phải sạch, nhỏ, nhuyễn khoảng từ 2cm đến 3cm. - Lượng đá xay cần tính toán dựa theo lượng thủy sản cần bảo quản, ít nhất phải gấp 02 lần khối lượng của thủy sản. 6.4. Quy trình thực hiện - Tính toán lượng đá cần xay. - Chuẩn bị máy xay. - Lót vải bạt để phòng ngừa rơi vãi. - Đặt giỏ nhựa để chứa đá xay. - Bốc đá cây ra từ hầm bảo quản. - Mở điện cho máy xay chạy. - Cho đá cây vào cối để xay. - Ngắt điện cho máy xay khi kết thúc việc xay đá. Hình 5.1.11. Xay nước đá 6.5. Lưu ý khi thực hiện - Luôn giữ cho nước đá sạch, không bị lây nhiễm khuẩn khuẩn. - Tuyệt đối không đưa bất cứ vật gì trừ đá cây vào cối xay. - Cảnh giác để không bị cuốn vào trục xay của máy. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi. Câu 1: Trình bày những lưu ý khi Chuyển nước đá xuống tàu, xếp đá vào hầm bảo quản? Câu 2: Trình bày mục đích, ý nghĩa của việc đậy vải bạt và nắp hầm bảo quản, dồn nước đá?
  20. 19 Câu 3: Trình bày quy trình kiểm tra trong quá trình chuẩn bị nước đá? 2. Các bài tập thực hành 2.1. Bài thực hành số 5.1.1: Chuẩn bị nước đá cây cho chuyến biển. 2.2. Bài thực hành số 5.1.2: Xay đá. C. Ghi nhớ Công việc chuẩn bị bảo quản gồm 6 bước 1. Chuyển nước đá xuống tàu 2. Xếp đá vào hầm bảo quản 3. Đậy vải bạt và nắp hầm bảo quản 4. Kiểm tra trong quá trình bảo quản 5. Dồn nước đá 6. Xay đá -o0o-
  21. 20 Bài 2: CHUẨN BỊ PHƯƠNG TIỆN, DỤNG CỤ, VẬT TƯ CÓ LIÊN QUAN ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Mã bài: MĐ 05-02 Mục tiêu: - Trình bày được quy trình Chuẩn bị phương tiện, dụng cụ, vật tư có liên quan đến quá trình bảo quản. - Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn. - Thực hiện quy trình Chuẩn bị phương tiện, dụng cụ, vật tư có liên quan đến quá trình bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật. A. Nội dung 1. Chuẩn bị dụng cụ, vật tư làm vệ sinh 1.1. Mục đích, ý nghĩa - Sàn tàu, hầm bảo quản thủy sản cần phải được làm sạch thường xuyên hoặc định kì. - Các dụng cụ để làm vệ sinh gồm: Bơm, đường ống và vòi xịt, bàn chải, chổi cứng, chổi lau, xẻng, xô nhựa, bình phun dung dịch khử trùng, chất tẩy rửa, dung dịch khử trùng . Trang bị bảo hộ: trang phục, nón, ủng, bao tay cao su, kính, khẩu trang - Các dụng cụ, vật tư làm vệ sinh cần phải đầy đủ, còn sử dụng tốt thì công tác vệ sinh mới nhanh chóng và đạt yêu cầu về chất lượng. - Ngoài ra để tránh lây nhiễm khuẩn khuẩn chéo thì chính bản thân các dụng cụ này cần phải thật sạch sẽ. - Sau mỗi lần làm vệ sinh, các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp như bàn chải, chổi, ủng, bao tay cần được xử lý sạch, khử trùng, làm ráo nước và bảo quản nơi khô ráo. - Trước khi sử dụng lại các dụng cụ này cần được xử lý sạch và khử trùng trở lại. - Chất tẩy rửa thường là xà phòng bột. - Dung dịch khử trùng thường là dung dịch chlorine nồng độ 200ppm, pha theo tỉ lệ 10 lít nước sạch pha với 5 gam bột chlorine có hoạt tính 40% (hoặc 3,5 gam bột chlorine có hoạt tính 60%, hoặc 3 gam bột chlorine có hoạt tính 70%). - Đảm bảo dụng cụ làm vệ sinh sạch chính là giữ cho nguyên liệu không bị thất thoát sau thu hoạch. 1.2. Dụng cụ, thiết bị, vật tư cần có Bàn chải, xô, chậu, chất tẩy rửa, dung dịch khử trùng.
  22. 21 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Các dụng cụ làm vệ sinh phải đủ về số lượng và chất lượng. - Các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp cần được xử lý sạch và khử trùng. 1.4. Quy trình thực hiện - Kiểm tra chủng loại các thiết bị, dụng cụ và vật tư. - Kiểm tra tình trạng chất lượng các thiết bị, dụng cụ và vật tư nếu không còn sử dụng được phải thay mới. - Kiểm tra số lượng các dụng cụ. - Làm sạch các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp: cọ rửa bằng xà phòng bột. - Khử trùng các dụng cụ: rửa, ngâm trong dung dịch chlorine nồng độ 200ppm. - Để ráo nước các dụng cụ. 1.5. Những lưu ý khi thực hiện Các dụng cụ làm vệ sinh phải được làm vệ sinh và khử trùng trở lại ngay trước khi sử dụng. 2. Chuẩn bị hầm bảo quản thủy sản 2.1. Mục đích, ý nghĩa Hầu hết trên các tàu đánh cá, mỗi khoang tàu làm thành một hầm bảo quản. Đa số các hầm bảo quản được làm thành hầm cách nhiệt, các hầm này lúc đầu chuyến biển dùng để chứa đá, sau đó sẽ dùng để bảo quản lạnh các sản phẩm thủy sản trong quá trình khai thác. Chuẩn bị hầm bảo quản thủy sản bao gồm kiểm tra và làm vệ sinh hầm bảo quản và phải được thực hiện sau mỗi chuyến biển. 2.1.1. Kiểm tra hầm bảo quản Mục đích là kiểm tra tình trạng cách nhiệt của hầm bảo quản, đảm bảo hầm bảo quản duy trì khả năng hạn chế hơi nóng từ bên ngoài vào và ngăn hơi lạnh từ hầm thoát ra, nhờ vậy mà giữ cho nước đá chậm tan, giữ được nhiệt độ ổn định từ 00C đến 20C trong suốt quá trình bảo quản. Ý nghĩa của việc kiểm tra là nhằm giảm sự hao hụt của nước đá, kéo dài thời hạn sử dụng, đồng thời duy trì chất lượng của sản phẩm thủy sản được bảo quản. Hầm cách nhiệt phải được cấu tạo kín khắp các phía, trần hầm, đáy hầm và chung quanh.
  23. 22 Kết cấu của lớp cách nhiệt theo thứ tự từ trong ra ngoài thông thường như sau: lớp tôn mạ kẽm – lớp ván gỗ – lớp giấy dầu – lớp xốp trắng (Sterofor) – lớp giấy dầu – lớp tôn mạ kẽm – lớp ván gỗ. Bên trên trần hầm có chừa 1 cửa để lên ra vào, kích thước 0,8 x 0,8 (m) hoặc 0,6 x 0,8 (m). Cửa hầm có nắp đậy cũng làm bằng vật liệu cách nhiệt. Mỗi hầm cách nhiệt có các lỗ thoát nước, đường kính mỗi lỗ khoảng 4-5 cm, có lưới chắn. Lỗ thoát nước có công dụng xả nước do nước đá tan ra trong quá trình bảo quản cá hoặc khi làm vệ sinh hầm. Có nhiều tàu thiết kế đường thoát nước rộng khoảng 5cm, nằm giữa và chạy dài suốt chiều dọc của hầm.Đường thoát nước được đậy kín bởi 1 tấm ván đã xử lý cách nhiệt. Hiện nay, đang triển khai công nghệ sử dụng vật liệu cách nhiệt dưới dạng bọt xốp Polyurethane (PU), lót hầm bằng inox, thay cho vật liệu xốp trắng (Sterofor) và gỗ, trong thiết kế hầm bảo quản thủy sản trên tàu cá. Ứng dụng này có nhiều ưu điểm vượt trội là bền, cách nhiệt tốt và dễ vệ sinh, khử trùng, tuy vậy chỉ thích hợp khi đóng tàu mới, còn đối với các tàu cũ thì gặp khó khăn về chi phí trong vấn đề hoán cải. 2.1.2. Làm vệ sinh hầm bảo quản - Mục đích là để làm sạch và khử hết vi khuẩn do các chất bẩn như máu cá, các chất dịch của thủy sản, vảy cá, cá vụn hoặc các loài thủy sản khác còn dính bám sẽ bị ươn thối gây ô nhiễm môi trường và lây nhiễm khuẩn vào thủy sản trong chuyến biển kế tiếp. - Ý nghĩa của việc làm vệ sinh hầm bảo quản là nhằm thực hiện tốt công tác an toàn vệ sinh thực phẩm, đảm bảo chất lượng nguyên liệu thủy sản, giảm thất thoát sau thu hoạch. - Chất tẩy rửa thường là xà phòng bột. - Chất được sử dụng để khử trùng cho hầm bảo quản thường là chlorine ở dạng muối, còn được gọi là clorua vôi. Chlorine có chất lượng tốt phải ở dạng bột trắng mịn, mùi cay khó chịu, khi hòa tan trong nước màu sắc dung dịch không thay đổi. Nếu nhận thấy chlorine đã bị vón cục hoặc ố vàng là đã kém chất lượng không nên sử dụng. Chlorine phải được chứa đựng trong dụng cụ không bị ăn mòn hóa học và có nắp đậy kín. Bảo quản chlorine ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh được mưa nắng. Phổ biến trên thị trường hiện nay là loại chlorine hoạt tính 70% của Mỹ, 60% của Nhật, 40% của Trung Quốc 2.2. Dụng cụ, thiết bị, vật tư cần có - Bơm, đường ống và vòi xịt, bàn chải, chổi cứng, chổi lau, xẻng, xô nhựa, bình phun dung dịch khử trùng, chất tẩy rửa, dung dịch khử trùng trang bị bảo hộ: trang phục, nón, ủng, bao tay cao su, kính, khẩu trang
  24. 23 5.2.1. Bơm, đường ống và vòi bơm 5.2.2. Bàn chải và chổi cứng 5.2.3. Xẻng và xô nhựa 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Hầm cách nhiệt tốt; thông, thoát nước đáy hầm, không có nước la-canh chảy vào.
  25. 24 - Miệng và vách hầm phải nhẵn, không có cạnh sắc. - Hầm đã được vệ sinh sạch sẽ: không đọng nước, sạch đều, không bụi; không vết bẩn; không vết lau; các gờ, khe, các góc khuất không bụi; khô ráo; không còn mùi hôi thối, ruồi nhặng không đến bám. 2.4. Quy trình thực hiện 2.4.1.Kiểm tra hầm bảo quản Kiểm tra trần hầm, miệng hầm, nắp hầm, vách hầm, đáy hầm, lỗ thoát nước nếu bị hư hỏng phải sửa 2.4.2. Làm vệ sinh hầm bảo quản * Làm sạch hầm bảo quản - Quét dọn: Gom và dọn sạch rác, vảy cá, cá vụn hoặc các loài thủy sản khác còn sót lại. - Rửa sơ bộ: Xịt, dội nước sạch hoặc nước biển sạch lên tất cả các bề mặt của hầm để làm trôi bớt các chất bẩn hoặc làm mềm các mảng bám lớn có trên bề mặt. - Xử lý bằng chất tẩy rửa: Dùng bàn chải và các chất tẩy rửa thích hợp để cọ rửa tất cả các bề mặt. - Rửa lại: Dùng nước sạch hoặc nước biển sạch để xịt, dội, loại bỏ chất bẩn đã bong, tróc và chất tẩy rửa còn lại. - Xử lý ráo nước: quét, lau để đáy hầm không còn nước đọng. * Khử trùng hầm bảo quản - Trang bị đầy đủ trang phục bảo hộ, bao tay cao su, kính đeo, khẩu trang - Chuẩn bị dung dịch khử trùng: dung dịch khử trùng cần có nồng độ khoảng 200ppm. Cứ 10 lít nước sạch pha với 5 gam bột chlorine có hoạt tính 40% (hoặc 3,5 gam bột chlorine có hoạt tính 60%, hoặc 3 gam bột chlorine có hoạt tính 70%), khuấy đều cho đến khi tan hết, cho vào bình xịt chuyên dùng khử trùng. - Phun dung dịch vào toàn bộ hầm bảo quản kể cả nắp hầm, với liều lượng phun từ 0,3- 0,5 lít/m2. - Đóng kín nắp hầm trong ít nhất 30 phút để dung dịch khử trùng phát huy tác dụng. - Rửa lại: sau thời gian dung dịch khử trùng phát huy tác dụng, mở nắp hầm, dùng nước sạch để xịt, dội, loại bỏ chất khử trùng còn lại. * Phơi khô hầm bảo quản: Mở nắp hầm để phơi khô hầm từ 3-5 giờ, cho đến khi sờ tay vào vách hầm không thấy nước dính tay là có thể bắt đầu sử dụng.
  26. 25 2.5. Những lưu ý khi thực hiện - Kiểm tra và làm vệ sinh hầm bảo quản và phải được thực hiện sau mỗi chuyến biển. - Các dụng cụ dùng làm vệ sinh phải được cọ rửa bằng xà phòng bột và khử trùng trước khi sử dụng. - Việc làm sạch hầm bảo quản phải tiến hành vài lần cho đến khi thấy nước rửa thải ra không còn lẫn chất bẩn. - Sau công đoạn làm sạch hầm bảo quản cần kiểm tra lại sự thông thoát của các lỗ thoát nước của hầm và bơm nước ở lườn tàu (nước la-canh) ra ngoài - Khí thoát ra từ chất khử trùng chlorine rất độc, ảnh hưởng trực tiếp đến đường hô hấp, nên khi tiếp xúc với chlorine (pha chế dung dịch, tiến hành khử trùng ) phải trang bị bảo hộ cẩn thận và chú ý hướng gió để tránh hít phải. Tránh để chất khí này xông lên mắt, mũi, họng 3. Chuẩn bị mặt bằng xử lý. 3.1. Mục đích, ý nghĩa Mặt bằng xử lý thủy sản khi thu hoạch thường là boong tàu. Trên mặt boong cần trải thêm một tấm bạt lót để tiện cho việc làm vệ sinh và để giảm ảnh hưởng của nhiệt độ mặt boong đến lượng thủy sản thu hoạch. Chuẩn bị mặt bằng xử lý bao gồm việc chuẩn bị trước khi xử lý và vệ sinh sau khi bảo quản thủy sản. Mục đích của việc chuẩn bị mặt bằng xử lý là để: - Việc xử lý được thuận tiện và nhanh chóng. - Giảm tối đa ảnh hưởng của nhiệt độ cao lên thủy sản. - Hạn chế việc lây nhiễm khuẩn vào thủy sản. Điều này rất có ý nghĩa trong việc đảm bảo chất lượng nguyên liệu thủy sản, giảm thất thoát sau thu hoạch. 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Bơm, đường ống và vòi xịt, bàn chải, chổi cứng, xẻng, xô nhựa, bình phun dung dịch khử trùng, chất tẩy rửa, dung dịch khử trùng trang bị bảo hộ: trang phục, nón, ủng, bao tay cao su 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện 3.3.1. Chuẩn bị mặt bằng trước khi xử lý thủy sản - Mặt bằng đã được làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ. - Mặt bằng không tích nhiệt, không bị mặt trời chiếu trực diện.
  27. 26 3.3.2. Chuẩn bị mặt bằng sau khi bảo quản thủy sản - Không còn các chất bẩn và phế liệu thủy sản dính bám và mắc kẹt ở mọi ngóc ngách trên boong. - Mặt bằng kể cả mọi khe, hốc và tấm bạt lót đã được làm vệ sinh bằng chất tẩy rửa và khử trùng sạch sẽ. - Tấm bạt lót được phơi và bảo quản nơi thoáng mát. 3.4. Quy trình thực hiện 3.4.1. Chuẩn bị mặt bằng trước khi xử lý thủy sản - Xịt nước sạch tấm vải bạt lót và mặt boong. - Dội dung dịch khử trùng chlorine nồng độ 200ppm. - Xịt nước sạch cho hết chlorine - Trải tấm bạt lót sạch lên mặt boong nơi chuẩn bị xử lý. - Che phủ để khu vực thu hoạch không bị ánh mặt trời chiếu trực tiếp. - Làm mát boong tàu bằng nước biển sạch trước khi đặt thủy sản lên. 3.4.2. Vệ sinh mặt bằng sau khi bảo quản thủy sản - Gỡ bỏ thủy sản còn rơi vãi trên tấm vải bạt lót và mặt boong. - Quét sạch tấm vải bạt lót và mặt boong. - Xịt nước sạch tấm vải bạt lót và mặt boong. - Cọ rửa tấm vải bạt lót và mặt boong bằng chất tẩy rửa. - Xịt nước sạch cho trôi các chất bẩn và chất tẩy rửa còn lại. - Dội dung dịch khử trùng chlorine nồng độ 200ppm. - Xịt nước sạch cho hết chlorine - Để ráo mặt boong, phơi và bảo quản tấm lót nơi thoáng mát. 3.5. Lưu ý khi thực hiện. - Làm sạch mặt bằng trước khi xử lý không cần dùng chất tẩy rửa như khi làm vệ sinh sau khi bảo quản thủy sản. - Nước dùng để làm vệ sinh phải là nước sạch hoặc nước biển sạch. - Mặt trời chiếu vào sẽ làm tăng nhiệt độ, thủy sản sẽ nhanh chóng bị giảm chất lượng. - Mặt bằng phải được làm mát trước khi đặt thủy sản lên để hạn chế việc tăng nhiệt độ của nguyên liệu. 4. Chuẩn bị dụng cụ, vật tư xử lý và bảo quản thủy sản
  28. 27 4.1. Mục đích, ý nghĩa - Các dụng cụ, vật tư xử lý và bảo quản thủy sản cần phải đầy đủ, còn sử dụng tốt và đặc biệt là những dụng cụ tiếp xúc trực tiếp nguyên liệu cần được làm vệ sinh sạch sẽ. - Các dụng cụ, vật tư xử lý và bảo quản thủy sản gồm: Bơm, đường ống và vòi xịt, xẻng, xô nhựa, khay nhựa ( két),túi chứa thủy sản, tấm bạt lót mặt boong, thùng bảo quản, đá xay Trang bị bảo hộ: trang phục, nón, ủng, bao tay cao su, khẩu trang - Các dụng cụ, vật tư xử lý và bảo quản thủy sản cần phải đầy đủ, còn sử dụng tốt, để đúng nơi qui định thì công tác xử lý và bảo quản thủy sản mới nhanh chóng và đạt yêu cầu về chất lượng. - Số vi khuẩn có ở nguyên liệu lây truyền qua các bề mặt tiếp xúc và có thể phát triển thành số lượng vi khuẩn lớn. Ngoài ra các chất dính bám trên các dụng cụ là môi trường rất tốt cho sự phát triển của vi sinh vật. Nếu không làm vệ sinh các dụng cụ thì sản phẩm thủy sản sẽ bị lây nhiễm khuẩn, chất lượng nhanh chóng suy giảm dù có được cấp lạnh đầy đủ. - Chất tẩy rửa thường là xà phòng bột hoặc nước rửa chén. - Để khử trùng, có thể dùng riêng hay kết hợp hóa chất (chlorine, nước Javen ) và nhiệt (nước nóng). - Nếu sử dụng dung dịch chlorine nồng độ 200ppm thì pha theo tỉ lệ 10 lít nước sạch pha với 5 gam bột chlorine có hoạt tính 40% (hoặc 3,5 gam bột chlorine có hoạt tính 60%, hoặc 3 gam bột chlorine có hoạt tính 70%). - Chuẩn bị tốt các dụng cụ, vật tư xử lý và bảo quản thủy sản góp phần quan trọng trong việc giảm thất thoát sau thu hoạch. - Chuẩn bị các dụng cụ, vật tư xử lý và bảo quản thủy sản bao gồm chuẩn bị trước khi xử lý và vệ sinh sau khi bảo quản. 4.2. Dụng cụ, thiết bị vật tư cần có Bơm, đường ống và vòi xịt, bàn chải, xô nhựa, thùng bảo quản 220 lít , chất tẩy rửa, dung dịch khử trùng trang bị bảo hộ: trang phục, nón, ủng, bao tay cao su. 4.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Thực hiện đúng quy trình. - Dụng cụ, vật tư đầy đủ và trong tình trạng sử dụng tốt. - Sử dụng chất khử trùng có nồng độ đúng hướng dẫn. - Dụng cụ được vệ sinh sạch sẽ, khô ráo, không có mùi hôi.
  29. 28 4.4. Quy trình thực hiện 4.4.1. Kiểm tra - Kiểm tra chủng loại các thiết bị, dụng cụ và vật tư. - Kiểm tra tình trạng chất lượng các thiết bị, dụng cụ và vật tư nếu không còn sử dụng được phải thay mới. - Kiểm tra số lượng các dụng cụ. 4.4.2. Làm vệ sinh những dụng cụ tiếp xúc trực tiếp nguyên liệu * Vệ sinh trước khi xử lý - Rửa các dụng cụ bằng nước sạch. - Khử trùng bằng dung dịch khử trùng, ngâm dụng cụ trong dung dịch khử trùng trong khoảng 10, 15 phút. - Rửa lại bằng nước sạch cho hết chất khử trùng. - Làm ráo nước tự nhiên hoặc dùng khăn khô sạch để lau. * Vệ sinh sau khi bảo quản - Dội nước sạch lên tất cả bề mặt cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên dụng cụ. - Xử lý bằng chất tẩy rửa thích hợp và cọ rửa bề mặt để loại bỏ hoặc làm bong các chất bẩn bám dính trên dụng cụ. - Dùng nước sạch dội, rửa lại để loại bỏ chất bẩn đã bong và chất tẩy rửa còn lại. - Khử trùng bằng dung dịch khử trùng, ngâm dụng cụ trong dung dịch khử trùng trong khoảng 10, 15 phút. - Dội, rửa lại bằng nước sạch để tẩy sạch chất khử trùng. - Làm ráo nước tự nhiên hoặc dùng khăn khô sạch để lau. Nếu chưa cần sử dụng ngay có thể phơi nắng để vừa làm khô dụng cụ vừa diệt khuẩn. - Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ nếu chưa sử dụng ngay. 4.5. Những lưu ý khi thực hiện - Làm vệ sinh dụng cụ trước khi xử lý không cần dùng chất tẩy rửa như khi làm vệ sinh sau khi bảo quản thủy sản. - Khử trùng tất cả các dụng cụ bằng dung dịch chlorine nồng độ 200ppm, riêng bao tay dùng dung dịch chlorine nồng độ 15ppm. - Phải làm sạch tất cả mặt trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của dụng cụ.
  30. 29 - Bao tay phải được lột mặt trái ra ngoài khi phơi. - Đối với thùng bảo quản, khay, xô nhựa nên úp ngược để nước không bị đọng. - Nếu lần sử dụng kế tiếp cách hơn 1 ngày nên tráng rửa hoặc khử trùng lại trước khi sử dụng để loạt bỏ bụi bẩn và vi khuẩn trong không khí tích tụ. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi. Câu 1: Chuẩn bị phương tiện, dụng cụ, vật tư có liên quan đến quá trình bảo quản gồm những nội dung gì? Câu 2: Trình bày mục đích, ý nghĩa của việc chuẩn bị dụng cụ, vật tư làm vệ sinh? Câu 3: Trình bày quy trình chuẩn bị hầm bảo quản thủy sản? Câu 4: Trình bày quy trình chuẩn bị mặt bằng xử lý? Câu 5: Trình bày quy trình chuẩn bị dụng cụ, vật tư xử lý và bảo quản thủy sản? 2. Các bài tập thực hành 2.1. Bài thực hành số 5.2.1: Chuẩn bị hầm bảo quản thủy sản. 2.1. Bài thực hành số 5.2.2: Chuẩn bị dụng cụ, vật tư xử lý và bảo quản thủy sản C. Ghi nhớ Công việc chuẩn bị phương tiện, dụng cụ, vật tư có liên quan đến quá trình bảo quản gồm 3 bước: 1. Chuẩn bị dụng cụ, vật tư làm vệ sinh 2. Chuẩn bị hầm bảo quản thủy sản 3. Chuẩn bị mặt bằng xử lý 4. Chuẩn bị dụng cụ, vật tư xử lý và bảo quản thủy sản -o0o-
  31. 30 Bài 3: XỬ LÝ THỦY SẢN TRƯỚC KHI BẢO QUẢN Mã bài: MĐ05-03 Mục tiêu: - Trình bày được quy trình xử lý thủy sản trước khi bảo quản. - Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn. - Thực hiện quy trình xử lý thủy sản trước khi bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật. A. Nội dung 1. Rửa sơ bộ sản phẩm thủy sản sau khi thu hoạch 1.1. Mục đích, ý nghĩa Rửa sơ bộ sản phẩm thủy sản bằng nước biển sạch nhằm mục đích: - Cho trôi bớt các tạp chất bẩn như rong, rêu, bùn, máu, nhớt, - Tăng độ ẩm, làm mát cho thủy sản, giảm ảnh hưởng của không khí khô, nóng. Ý nghĩa: Góp phần đảm bảo nguyên liệu đạt chát lượng tốt nhất. 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Bơm, đường ống và vòi xịt, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng. 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Thao tác xối, rửa nhẹ nhàng. - Thực hiện nhanh chóng nhất có thể. - Thủy sản ướt đều, không bị tổn thương, không lẫn nhiều rong rêu, bùn, đất, những vật bẩn dễ thấy. 1.4. Quy trình thực hiện - Đổ thủy sản thu hoạch được lên tấm bạt trên mặt boong. - Loại bỏ những vật rắn lớn có thể gây tổn thương cho thủy sản. - Xịt, dội nước vào thủy sản. 1.5. Lưu ý khi thực hiện - Dùng nước biển sạch để rửa, tuyệt đối không dùng nước ngọt làm ảnh hưởng chất lượng một số thủy sản, nhất là mực.
  32. 31 - Việc xối rửa quá mạnh tay hay thao tác thiếu cẩn thận có thể gây xây xát, tổn thương cho nguyên liệu, đặc biệt những loài thân mềm. - Việc kéo dài thời gian rửa cũng góp phần làm nguyên liệu giảm chất lượng nhanh hơn dưới tác dụng nhiệt của môi trường. 2. Phân loại thủy sản 2.1. Mục đích, ý nghĩa Phân loại thủy sản nhằm mục đích có các phương pháp bảo quản thích hợp với từng loại. Như vậy nguyên liệu mới có thể đạt chất lượng tối ưu nhất. Khi phân loại, tùy theo số lượng của từng loại mà thủy sản được cho vào các khay nhựa hoặc giỏ nhựa. 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Giỏ nhựa, khay nhựa, bồ cào nhựa, xẻng nhựa, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng. 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Lựa riêng những loài thủy sản dễ bị tổn thương trước. - Cá, tôm, mực, cua, ghẹ được để riêng biệt. - Thao tác nhanh chóng nhất có thể. - Tùy theo mỗi loại thủy sản mà số lượng chứa trong mỗi giỏ hoặc khay là khác nhau đảm bảo sao cho các lớp nguyên liệu nằm dưới không bị lớp trên đè dập nát, tổn thương, dễ dàng cho việc làm sạch sau phân loại. 2.4. Quy trình thực hiện - Lựa để riêng mực, bạch tuộc. - Lựa để riêng tôm. - Lựa để riêng ghẹ, cua. - Lựa để riêng cá. 2.5. Lưu ý khi thực hiện - Dụng cụ phân loại phải là loại chuyên dùng, không được làm bằng gỗ hay kim loại dễ bị ăn mòn và khó làm vệ sinh. Không dùng dụng cụ chứa đựng là cần xé, sọt tre rất khó làm vệ sinh. Như vậy mới đảm bảo cho thủy sản không bị lây nhiễm khuẩn và tránh cho thủy sản bị xây xát, tổn thương. - Việc phân loại phải thực hiện nhanh chóng, ngay sau khi thu hoạch để tránh việc lây nhiễm khuẩn từ bên ngoài (nước ngọt, không khí ) vào nguyên liệu. 3. Làm sạch thủy sản sau khi phân loại
  33. 32 3.1. Mục đích, ý nghĩa Sau khi phân loại, thủy sản đã được chứa trong các khay, giỏ, cần tiến hành làm sạch thủy sản bằng nước biển sạch nhằm mục đích: - Làm sạch các tạp chất bẩn như rong, rêu, bùn, máu, nhớt, còn sót lại - Tăng độ ẩm, làm mát cho thủy sản, giảm ảnh hưởng của không khí khô, nóng. Ý nghĩa: Góp phần đảm bảo nguyên liệu đạt chất lượng tốt nhất. 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Bơm, đường ống và vòi xịt, xô nhựa, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng. 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Thao tác xối, rửa nhẹ nhàng. - Thực hiện nhanh chóng nhất có thể. - Thủy sản ướt đều, không bị tổn thương, sạch không còn bùn, đất, rong, rêu, máu, nhớt 3.4. Quy trình thực hiện - Xịt, dội nước biển sạch vào các khay, giỏ chứa nguyên liệu thủy sản. - Xốc nhẹ các khay, giỏ để các lớp nguyên liệu bên dưới cũng được dội, rửa sạch. 3.5. Lưu ý khi thực hiện - Dùng nước biển sạch để rửa, tuyệt đối không dùng nước ngọt làm ảnh hưởng chất lượng một số thủy sản, nhất là mực. - Việc xối rửa quá mạnh tay hay thao tác thiếu cẩn thận có thể gây xây xát, tổn thương cho nguyên liệu, đặc biệt những loài thân mềm. - Việc kéo dài thời gian rửa cũng góp phần làm nguyên liệu giảm chất lượng nhanh hơn dưới tác dụng nhiệt của môi trường. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu 1: Trình bày mục đích, ý nghĩa của việc Rửa sơ bộ sản phẩm thủy sản sau khi thu hoạch? Câu 2: Trình bày mục đích, ý nghĩa của việc phân loại thủy sản?
  34. 33 Câu 3: Trình bày mục đích, ý nghĩa của việc làm sạch thủy sản sau khi phân loại? 2. Bài tập thực hành Bài thực hành số 5.3.1: Xử lý thủy sản trước khi bảo quản. C. Ghi nhớ Công việc xử lý thủy sản trước khi bảo quản gồm 3 bước: 1. Rửa sơ bộ sản phẩm thủy sản sau khi thu hoạch 2. Phân loại thủy sản 3. Làm sạch thủy sản sau khi phân loại -o0o-
  35. 34 BÀI 4: BẢO QUẢN CÁ Mã bài: MĐ05-04 Mục tiêu: - Trình bày được quy trình bảo quản cá. - Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn. - Thực hiện quy trình bảo quản cá đúng yêu cầu kỹ thuật. A. Nội dung 1. Phân loại, cỡ, hạng 1.1. Mục đích, ý nghĩa - Phân loại, cỡ, hạng là phân loại cá có giá trị kinh tế riêng, cá tạp riêng. Cá có giá trị kinh tế lại phân chia theo từng loài như: chim, thu, nhụ, nục, bạc má, trích Đối với từng loài thì lại phân chia theo kích thước. - Việc phân chia nhằm mục đích có các phương pháp bảo quản thích hợp đồng thời tạo điều kiện dễ dàng cho việc mua bán sau này. - Nếu sau khi đánh bắt không phân riêng theo chất lượng. Khi đó những loại nguyên liệu có chất lượng cao sẽ bị lây nhiễm khuẩn từ loại có chất lượng thấp dẫn đến giảm chất lượng nhanh chóng hơn. Có phân loại, cỡ, hạng thì cá nguyên liệu mới có thể đạt chất lượng tối ưu nhất. - Việc phân loại, cỡ, hạng được thực hiện bằng tay. Trong thực tế, việc này mất khá nhiều thời gian, đặc biệt khi lượng cá đánh bắt được tương đối lớn. 5.4.1. Phân loại, cỡ, hạng cá
  36. 35 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Giỏ nhựa, khay nhựa, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng. 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng. - Nguyên liệu được phân loại riêng biệt, đồng nhất, chính xác. - Chất lượng, kích cỡ của nguyên liệu đồng đều đối với từng nhóm. 1.4. Quy trình thực hiện - Phân riêng những cá chất lượng tốt và kém chất lượng như vỡ nát, thủng hoặc trầy xướt da. - Phân riêng theo giá trị kinh tế. - Phân theo từng loài. - Phân riêng theo kích thước mỗi loài. 1.5. Những lưu ý khi thực hiện - Phân loại những cá có giá trị kinh tế trước, cá lớn và cá tạp sau. - Tránh những va đập cơ học làm tổn thương mình cá. - Tránh để nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp nắng gió sẽ làm cho da chúng bị khô, thân nhiệt của chúng tăng nhanh làm giảm thời hạn bảo quản. - Những đối tượng có kích thước quá lớn cần loại bỏ nội tạng, xẻ thịt, chiều dày miếng thịt khoảng 4-6 cm. 2. Rửa sạch 2.1. Mục đích, ý nghĩa Việc rửa sạch nhằm: - Loại bỏ máu, nhớt cá. - Giảm bớt vi sinh vật bám trên mình cá. - Giữ độ ẩm cho mình cá. Như vậy việc rửa sạch sau khi phân loại, cỡ, hạng cá là nhằm duy trì chất lượng nguyên liệu và kéo dài thời gian bảo quản, từ đó chống thất thoát sản phẩm thủy sản sau thu hoạch. 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Bơm, đường ống và vòi xịt, xô nhựa, khay nhựa, giỏ nhựa, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng. 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện
  37. 36 - Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng. - Đảm bảo sau khi rửa, mình cá không còn máu, nhớt hoặc các chất bẩn dính bám. - Tất cả cá trong các giỏ đều sạch, ướt đều và ráo nước. 2.4. Quy trình thực hiện - Đưa từng con cá có giá trị kinh tế đến rửa dưới vòi nước biển sạch. - Dùng tay chà rửa nhẹ nhàng hai bên mình cá. - Xếp vào các khay, giỏ nhựa có khe thoát nước, để cho ráo nước - Mở hầm bảo quản. - Đưa ngay các giỏ, khay cá vừa ráo nước xuống hầm bảo quản. - Đưa các giỏ cá nhỏ rửa dưới vòi xịt nước không quá mạnh. - Xóc nhẹ giỏ để cá ướt đều. - Để ráo bớt nước rồi đưa ngay xuống hầm bảo quản. 2.5. Những lưu ý khi thực hiện - Sử dụng nước biển sạch để rửa nhằm tránh lây nhiễm khuẩn vào cá. - Thao tác rửa nhẹ nhàng, không rửa dưới vòi nước quá mạnh tránh làm tổn thương nguyên liệu nhất là những loài cá có giá trị kinh tế. - Rửa ở chỗ mát, tránh cho cá tiếp xúc ánh nắng mặt trời. 3. Ướp nước đá 3.1. Mục đích, ý nghĩa - Cá sau khi rửa sạch cần phải nhanh chóng đưa ngay chúng sang bảo quản bằng cách ướp lạnh bằng nước đá xay. Lượng nước đá sử dụng phải đủ và ướp đúng kỹ thuật để đảm bảo duy trì nhiệt độ của nguyên liệu xấp xỉ 00C trong suốt quá trình bảo quản trên tàu. Tùy theo mùa vụ, thời tiết, thời gian đi biển dài ngắn mà sử dụng tỷ lệ đá cho thích hợp, thường là 1kg đá/1kg cá. Nếu thời tiết nóng nực, thời gian đi biển dài ngày thì ướp với tỷ lệ 1,5kg đá/1kg cá. - Nếu không thực hiện như trên, nhiệt độ của chúng sẽ tăng lên, làm giảm chất lượng nhanh chóng. - Nước đá sử dụng nên được làm từ nước sạch (nước thủy cục, nước đã qua xử lý hoặc nước biển sạch) đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không được để lây nhiễm khuẩn trong khi xử lý và bảo quản trong hầm. Không được dùng nước đá đã qua sử dụng và nước đá tiếp xúc với thùng chứa bẩn. Thực hiện như trên nhằm tránh lây nhiễm khuẩn cho cho nguyên liệu cá khi bảo quản. - Bảo quản lạnh cá bằng đá xay có 2 hình thức phổ biến, đó là:
  38. 37 + Chứa đựng nguyên liệu trong những khay nhựa rồi bảo quản trong hầm cách nhiệt của tàu. Những khay nhựa này chứa đựng được 10-15kg nguyên liệu, có khả năng xếp chồng lên nhau mà không đè vào nguyên liệu, có lỗ thoát nước ở đáy và xung quanh. Nếu độ sâu của hầm bảo quản lớn cần phải có giá đở, để chia ngăn . Mỗi ngăn chỉ gồm 03 khay chồng liên tiếp lên nhau lại. Giữa các ngăn là lớp đá dày sao cho không có khoảng trống nhưng đảm bảo lớp khay dưới không phải chịu toàn bộ sức nặng của các lớp trên. Có như vậy mới giữ cho lớp cá bên dưới không bị đè bẹp. + Chứa đựng nguyên liệu trong các túi PE (bao nilon) 5-10 kg, cột miệng túi rồi bảo quản trong hầm cách nhiệt. - Trong thực tế, đối với các tàu đánh bắt đi dưới 10 ngày hoặc có tàu chuyển tải thì mới tiến hành bảo quản bằng khay nhựa. Còn đối với các tàu đi trên 10 ngày và không có tàu chuyển tải, để tiết kiệm không gian hầm bảo quản thường bảo quản bằng túi PE. 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng, hầm cách nhiệt, khay nhựa hoặc túi PE, xẻng nhựa, dầm đá bằng nhựa, đá xay. 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Sắp xếp, chứa đựng sao cho lớp nguyên liệu bên dưới không bị các lớp bên trên đè bẹp. - Sắp xếp, chứa đựng sao cho nguyên liệu nhận được hơi lạnh nhiều nhất. - Không nên bảo quản cá thông thường lẫn với các loại cá có chứa nhiều a- mô-ni-ắc như cá nhán, cá mập, cá đuối vì dễ làm cho cả khối cá nhiễm mùi khai. - Nguyên liệu cá phải luôn được duy trì ở nhiệt độ xấp xỉ 00C. - Các loài cá có giá trị kinh tế như: cá thu, cá nhụ, cá chim nên bảo quản ở các khoang giữa tàu để giảm bớt xóc lắc trên biển. 3.4. Quy trình thực hiện 3.4.1. Nếu chứa đựng cá trong các khay nhựa - Phủ một lớp nước đá xay dầy khoảng 10-15cm để lót ở đáy của hầm bảo quản. Có thể sử dụng đá cây để lót ở đáy hầm. - Phủ đều l lớp đá xay dầy khoảng 4cm trên đáy của mỗi khay. - Xếp cá vào khay, cứ 1 lớp cá, 1 lớp đá dầy 4cm. - Trên cùng mỗi khay, phủ 1 lớp đá dầy 4cm. - Chồng 3 khay lên nhau.
  39. 38 - Phủ 1 lớp đá dầy 10cm trên mặt và xung quanh của 1 chồng gồm 3 khay. - Tương tự, xếp các chồng 3 khay cho đầy ngăn thứ 1. - Đặt các giá đở cho ngăn thứ 2. - Xếp các chồng 3 khay của ngăn thứ 2 lên giá đở. - Làm tương tự cho đến khi đầy hầm, cứ mỗi ngăn gồm 3 lớp khay. - Trên cùng của các ngăn phủ một lớp nước đá dày khoảng 10-15cm. - Phủ các tấm cách nhiệt để hạn chế ảnh hưởng của hơi nóng thâm nhập từ trên boong tàu xuống. - Đóng kín nắp hầm bảo quản. 5.4.2. Chứa cá trong các khay nhựa để bảo quản 3.4.2. Nếu chứa đựng cá trong các túi PE - Phủ một lớp nước đá xay dầy khoảng 15cm để lót ở đáy của hầm bảo quản. Có thể sử dụng đá cây để lót ở đáy hầm. - Xếp cá vào các túi PE, mỗi túi từ 5-10kg. - Cột miệng túi lại. - Xếp tuần tự một lớp túi cá, một lớp nước đá. - Dầm cho đá phủ xung quanh mỗi túi. - Phủ trên mặt và xung quanh mỗi lớp túi một lớp đá dầy 10cm. - Trên lớp túi nguyên liệu cuối phủ một lớp nước đá xay dầy khoảng 15cm. - Phủ tấm cách nhiệt để hạn chế ảnh hưởng của hơi nóng thâm nhập từ trên boong tàu xuống.
  40. 39 - Đóng kín nắp hầm bảo quản. 3.5. Những lưu ý khi thực hiện - Có thể sử dụng nước đá cây để lót ở đáy của hầm bảo quản. - Không nên xếp các khay cá nguyên liệu sát thành hầm bảo quản, để đảm bảo các khay này được bao phủ tốt bằng nước đá. - Khi xếp cá vào túi PE nên dàn đều để cá tiếp xúc tốt với nước đá. Mỗi lớp túi nên dầy từ 6-8cm. - Khi xếp cá lớn trong các khay nhựa, nên xếp trở đầu đuôi vào nhau và lưng lên trên. - Trong thực tế, để tận dụng sức chứa mỗi khay, ngư dân thường không chồng 3 khay lên nhau và cũng không dùng giá đở cho mỗi ngăn. Xếp xong một lớp khay theo chiều dọc, sau khi phủ một lớp đá xay thì xếp lớp khay kế tiếp theo chiều ngang để hạn chế áp lực cho lớp cá bên dưới. - Có thể bảo quản riêng những đối tượng có giá trị kinh tế và có kích thước lớn hơn chiều dài của khay. Các đối tượng này được cho vào túi PE và ướp đá trong thùng cách nhiệt và đặt thùng cách nhiệt trong hầm bảo quản. 4. Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản 4.1. Mục đích, ý nghĩa - Thời gian bảo quản cá ướp đá ở 00C tối đa chỉ được 12 ngày, sau đó do quá trình tự phân giải và do sự phân hủy của vi sinh vật cá sẽ bị hư hỏng. - Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến thời gian bảo quản và chất lượng của cá tươi. Ở nhiệt độ 00C thời gian bảo quản cá tối đa là 12 ngày, ở nhiệt độ 50C thời gian bảo quản chỉ còn 3-4 ngày. - Do ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường, đá trong hầm bảo quản sẽ dần dần tan chảy và thoát xuống la-canh tàu theo những khe dưới đáy hầm. Lượng đá bảo quản giảm, làm cho nhiệt độ trong hầm tăng. Vì vậy cần bổ sung thêm đá xay để đưa nhiệt độ trong hầm xuống 00C. - Nếu hầm chưa đầy thì mỗi khi đưa khay nguyên liệu mới vào bảo quản sẽ đồng thời kiểm tra nhiệt độ, tình trạng các khay nguyên liệu cũ. Nếu hầm bảo quản đã đầy và tàu đang trên đường về thì nên kiểm tra định kỳ mỗi ngày để có thể kiểm soát việc bảo quản. Mỗi ngày nên kiểm tra 2 lần. - Quan sát để kiểm tra tình trạng của các khay nguyên liệu, cần để ý xem tình trạng của các lớp đá. Cần kiểm tra kỹ tình trạng đá tại các góc hầm, đáy hầm và vách hầm. - Dùng nhiệt kế que thăm để kiểm tra nhiệt độ cần kiểm tra tại các điểm đọng nước nhiều, các góc hầm và vách hầm.
  41. 40 - Nếu nhiệt độ đo được cao hơn 00C thì cần phải điều chỉnh. Ngoài ra, cũng cần kiểm tra: - Nước từ la-canh tàu, vì lý do nào đó, có tràn vào trong hầm, gây ảnh hưởng cho chất lượng nguyên liệu không ? - Khe thoát nước dưới đáy tàu có thông thoáng không? Tất cả những điều trên đều nhằm đảm bảo chất lượng tốt nhất cho nguyên liệu được bảo quản. 5.4.3. Kiểm tra hầm bảo quản 4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng, khay, giỏ nhựa, xẻng nhựa, dầm đá bằng nhựa, đá xay, nhiệt kế que thăm. 5.4.4. Nhiệt kế que thăm 5.4.5. Phụ kiện đầu que thăm 4.3. Những yêu cầu khi thực hiện
  42. 41 - Phát hiện kịp thời và xử lý nhanh chóng. - Hầm bảo quản không bị nhiễm bẩn do nước từ bên ngoài ngấm vào hay nước từ bên trong không thoát. - Phải kiểm tra nhiệt độ tại các điểm đọng nước nhiều, các góc hầm và vách hầm. - Bổ sung kịp thời và đầy đủ lượng nước đá bị hao hụt. - Nhiệt độ trong hầm bảo quản luôn ở mức xấp xỉ 00C. 4.4. Quy trình thực hiện - Kiểm tra tình trạng nước ở la-canh. - Mở nắp hầm. - Mở tấm bạt cách nhiệt phủ lớp mặt ra. - Kiểm tra độ thoát nước của hầm bảo quản. - Kiểm tra tình trạng đá ở các góc hầm và vách hầm, các bề mặt tiếp xúc với không khí. - Tiến hành đo nhiệt độ. - Ghi nhận lại giá trị nhiệt độ để ước tính lượng đá cần bổ sung. - Cho đá xay vào hầm. - Cào bằng các lớp đá. - Xăm chặt nước đá không để kẻ hở. - Phủ lớp đá dày 10-15cm ở những mặt tiếp xúc không khí. - Phủ lại tấm bạt cách nhiệt lên lớp mặt. - Đóng kín nắp hầm. 4.5. Những lưu ý khi thực hiện - Trước khi đo nhiệt độ cần kiểm tra lại tình trạng của nhiệt kế. - Trong khi thao tác phải cẩn thận không làm xây xát nguyên liệu được bảo quản. - Nếu bảo quản riêng các loại cá kinh tế trong thùng cách nhiệt và đặt trong hầm bảo quản thì cũng phải kiểm tra và bổ sung nước đá xay thường xuyên. - Nếu thời gian bảo quản kéo dài trên 10 ngày, cần phải lấy cá ra và ướp lạnh trở lại trong 1 hầm bảo quản khác, trình tự bảo quản như trên. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi
  43. 42 Câu 1: Trình bày mục đích, ý nghĩa của việc ướp nước đá trong quá trình bảo quản? Câu 2: Trình bày mục đích, ý nghĩa của việc kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản cá? Câu 3: Trình bày quy trình kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản cá ? 2. Các bài tập thực hành Bài thực hành số 5.4.1: Bảo quản cá. C. Ghi nhớ Công việc bảo quản cá gồm 06 bước. 1. Phân loại, cỡ, hạng 2. Rửa sạch 3. Ướp nước đá 4. Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản -o0o-
  44. 43 BÀI 5: BẢO QUẢN TÔM Mã bài: MĐ05-05 Mục tiêu: - Trình bày được quy trình Bảo quản tôm. - Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn. - Thực hiện quy trình Bảo quản tôm đúng yêu cầu kỹ thuật. A. Nội dung 1. Phân loại, cỡ, hạng 1.1. Mục đích, ý nghĩa - Phân loại là phân riêng theo giống loài, ví dụ tôm hùm, tôm he, tôm chì, tôm sắt Có loại tôm nên bảo quản ướt như tôm chì, tôm sú, tôm he nhưng có loại tôm nên bảo quản khô như tôm sắt, tôm mũ ni - Phân loại theo cỡ là căn cứ vào kích thước của tôm. Tôm he, tôm sú, tôm bông cỡ từ 1-20 con/kg bảo quản riêng, cỡ từ 21-60 con/kg bảo quản riêng. - Phân loại theo hạng thì dựa vào giá trị kinh tế và tình trạng chất lượng khi thu hoạch. Phân riêng những loại tôm có giá trị kinh tế như tôm hùm, tôm he, tôm sú , loại ra những con tôm bị dập nát, nứt vỏ, lỏng đầu - Phân loại, cỡ, hạng nhằm mục đích có các phương pháp xử lý và bảo quản thích hợp với từng loại đồng thời tạo điều kiện dễ dàng cho việc mua bán sau này. - Nếu sau khi đánh bắt không phân riêng theo chất lượng. Khi đó những loại nguyên liệu có chất lượng cao sẽ bị lây nhiễm khuẩn từ loại có chất lượng thấp dẫn đến giảm chất lượng nhanh chóng hơn. Có phân loại, cỡ, hạng thì tôm nguyên liệu mới có thể đạt chất lượng tối ưu nhất. 5.5.1. Phân loại, cỡ, hạng
  45. 44 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Giỏ nhựa, khay nhựa, rỗ nhựa, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng. 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng. - Nguyên liệu được phân loại riêng biệt, đồng nhất, chính xác. - Chất lượng, kích cỡ của nguyên liệu đồng đều đối với từng nhóm. 1.4. Quy trình thực hiện - Phân riêng những tôm chất lượng tốt và kém chất lượng như dập nát, vỡ vỏ - Phân riêng theo giá trị kinh tế. - Phân theo từng loài. - Phân riêng theo kích thước mỗi loài. 1.5. Những lưu ý khi thực hiện - Phân loại những loài tôm có giá trị kinh tế trước. - Tránh những va đập cơ học làm tổn thương cho tôm. - Tránh để nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp nắng gió, đặc biệt, hạn chế tối đa việc để nguyên liệu tiếp xúc không khí vì như thế sẽ làm chất lượng của chúng nhanh chóng suy giảm. 2. Tách đầu 2.1. Mục đích, ý nghĩa - Các loài tôm vỏ mỏng, nhiều nước sẽ dễ hư hỏng khi bị xóc lắc nhiều. Trong trường hợp phải bảo quản lâu và đã thỏa thuận với bên thu mua nguyên liệu về định mức thì nên vặt bỏ đầu đối với một số loài tôm như tôm chì, tôm lớt, tôm sắt, tôm choán - Việc tách đầu tôm được thực hiện bằng tay. - Việc tách đầu nhằm tăng thời hạn bảo quản cho tôm, góp phần vào việc duy trì chất lượng nguyên liệu, giảm thất thoát sau thu hoạch. 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng, khay nhựa. 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng.
  46. 45 - Đầu được lấy ra gọn gàng khỏi thân của tôm. - Giử lại, không làm đứt phần thịt màu trắng dính vào đầu tôm. Phần thịt này gọi là ”lưỡi” tôm, ”lưỡi” tôm chiếm 2-3% trọng lượng sản phẩm. 5.5.2. “Lưỡi” tôm 2.4. Quy trình thực hiện - Một tay giử mình tôm. - Dùng móng ngón tay cái ấn mạnh vào khe giữa đầu và thân. - Dùng móng tay giữ lại ”lưỡi tôm”. - Tay kia rút nhẹ đầu ra khỏi thân. 5.5.3. Tách đầu tôm 2.5. Những lưu ý khi thực hiện - Chỉ những loại tôm dễ hư hỏng mới thực hiện công đoạn tách đầu. - Tay và bao tay trước khi thực hiện tách đàu tôm phải được xử lý vệ sinh đúng quy trình.
  47. 46 - Xử lý nhanh chóng để thịt tôm hạn chế tiếp xúc không khí. 3. Rửa sạch 3.1. Mục đích, ý nghĩa - Đối với tôm không tách đầu việc rửa sạch nhầm loại bỏ các chất bẩn còn sót lại, các chất dịch và vi sinh vật của những con tôm bị hư hỏng lây nhiễm khuẩn vào trước khi phân loại. - Đối với tôm đã được tách đầu, nếu không rửa sạch thì các chất bẩn và dịch của đàu tôm còn sót lại sẽ làm phân hủy cơ thịt của chúng. - Ngoài ra việc rửa sạch còn để giử ẩm cho tôm, hạn chế việc tiếp xúc trực tiếp không khí. - Như vậy việc rửa sạch tôm là nhằm duy trì chất lượng nguyên liệu từ đó chống thất thoát sản phẩm thủy sản sau thu hoạch. 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Bơm, đường ống và vòi xịt, xô nhựa, khay nhựa, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng. 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện Đảm bảo sau khi rửa, - Tôm không còn dính, lẫn các chất bẩn, nhớt - Tôm trong các khay ướt đều và ráo nước. - Tiến hành rửa càng nhanh càng tốt để đảm bảo duy trì chất lượng nguyên liệu. 3.4. Quy trình thực hiện - Chuẩn bị 03 thùng nhựa có lỗ thoát nước. - Đỗ đầy nước vào 03 thùng và mỗi thùng đều có nước sạch vào liên tục ở trên mặt. - Đưa khay hoặc rỗ nhựa đựng tôm vào thùng 01. - Khuấy đảo nhẹ nhàng để tôm được sạch đều. - Đưa sang thùng 02 để rửa lại, nếu thấy thùng 02 không còn sạch thì rửa lại ở thùng 03, trong khi thay toàn bộ nước ở thùng 02. - Để ráo bớt nước rồi đưa ngay xuống hầm bảo quản. 3.5. Những lưu ý khi thực hiện - Sử dụng nước sạch để rửa nhằm tránh lây nhiễm khuẩn vào tôm.
  48. 47 - Thao tác rửa nhẹ nhàng, không rửa dưới vòi nước quá mạnh tránh làm tổn thương nguyên liệu. - Phải luân phiên thay nước ở thùng 02 và 03 để tôm lúc rửa lại đều được rửa nước sạch. - Đối với tôm tách đầu, nếu có điều kiện, sau khi rửa sạch, ngâm tôm trong dung dịch chlorine nồng độ 50ppm, thời gian 3-5 phút, rửa kỹ lại bằng nước sạch rồi mới bảo quản ướp lạnh. 4. Ướp nước đá 4.1. Mục đích, ý nghĩa - Cũng như các loại thủy sản khác, ở nhiệt độ bình thường, sau khi chết, tôm sẽ nhanh chóng bị hư hỏng do tác động của các vi sinh vật và quá trìnhtự phân hủy. - Ngoài ra, nếu đã được ướp lạnh để hạn chế quá trình trên nhưng vẫn để tôm tiếp xúc với không khí thì tôm cũng sẽ nhanh chóng bị đen. Các chấm đen thường xuất hiện đầu tiên ở đuôi, vùng bụng, sau đó lan rộng khắp bề mặt con tôm. - Mặt khác, nếu bảo quản ở nhiệt độ quá lạnh khoảng từ -50C đến -100C, thời gian kéo dài, nước trong tế bào tôm sẽ bị đóng băng. Khi tôm được đem ra rã đông để xử lý và chế biến thành các dạng sản phẩm xuất khẩu thì các hạt băng sẽ phá rách màng tế bào, kéo theo nhiều chất dinh dưỡng thoát ra ngoài. - Như vậy, để tôm được bảo quản tốt nhất cần được ướp lạnh ở nhiệt độ từ 0-20C và tuyệt đối không được tiếp xúc trực tiếp với không khí. - Có 2 phương pháp bảo quản tôm: + Bảo quản ướt: ngâm ngập tôm trong hỗn hợp nước, đá lạnh. Đa phần các loại tôm đều được bảo quản bằng phương pháp này trừ tôm sắt và tôm mũ ni. Tỷ lệ đá và tôm là 0,7/2/1, có nghĩa là dùng 0,7 lít nước sạch đã làm lạnh xuống 0-20C và 2kg đá để ướp lạnh 1kg tôm. 5.5.4. Bảo quản ướt
  49. 48 + Bảo quản khô: phủ kín tôm trong các lớp đá xay. Tôm sắt và tôm mũ ni được bảo quản bằng phương pháp này. Hai loại này, nếu được bảo quản ướt thì gạch trên đầu nhanh chóng biến thành màu vàng, đầu tôm lỏng và dễ rụng. Tỷ lệ đá và tôm là 2/1, có nghĩa là dùng 2kg đá xay để ướp lạnh 1kg tôm. 5.5.5. Bảo quản khô 4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng, thùng cách nhiệt có l thoát ở đáy và có nắp đậy, túi lưới 5-10kg, xẻng nhựa, dầm đá bằng nhựa, đá xay. 4.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Thùng cách nhiệt phải đặt nên thoáng mát, tránh xa nguồn nhiệt, tốt nhất là trong hầm bảo quản đá. - Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng. - Chọn phương pháp bảo quản thích hợp cho từng loại tôm. - Tỉ lệ phù hợp để nguyên liệu nhanh chóng hạ xuống nhiệt độ 0-20C. - Không để tôm tiếp xúc trực tiếp không khí. Tôm phải được phủ kín trong lớp nước đá hoặc ngâm ngập trong nước đã được trộn đều với đá. - Đối với phương pháp bảo quản ướt, nước phải đảm bảo ngập tôm nhưng không ngập lớp đá phủ ở mặt. 4.4. Quy trình thực hiện 4.4.1. Bảo quản ướt: - Đậy các lỗ thoát nước ở đáy thùng cách nhiệt. - Cho nước sạch vào 1/4 thùng. - Cho nước đá xay vào và khuấy mạnh cho đến khi đá không tan được nữa.
  50. 49 - Cho tôm vào các túi lưới, mỗi túi từ 5-10kg. - Ngâm các túi nguyên liệu vào hỗn hợp nước biển lạnh. - Phủ 01 lớp đá lên một lớp tôm. - Lớp tôm cuối cùng phủ 1 lớp đá dày. - Đóng kín nắp thùng cách nhiệt. 4.4.2. Bảo quản khô: - Mở các lỗ thoát nước ở đáy thùng cách nhiệt. - Phủ một lớp đá xay dầy 4-5cm ở đáy thùng. - Xếp vào thùng cách nhiệt tuần tự một lớp tôm một lớp nước đá. - Dằn nước đá xung quanh nguyên liệu tôm. - Trên lớp tôm nguyên liệu cuối, phủ một lớp nước đá xay dày khoảng 4- 5cm. - Đậy kín nắp thùng bảo quản. 4.5. Những lưu ý khi thực hiện - Trên một số tàu hiện nay, trước khi tiến hành bảo quản khô, người ta xếp tôm nguyên liệu vào các túi PE, mỗi túi từ 5-10kg. - Nước đá sử dụng nên được làm từ nước sạch (nước thủy cục, nước đã qua xử lý hoặc nước biển sạch) đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không được để lây nhiễm khuẩn trong khi xử lý và bảo quản trong hầm. Không được dùng nước đá đã qua sử dụng và nước đá tiếp xúc với thùng chứa bẩn. - Hạn chế mở nắp thùng cách nhiệt để tránh sự thất thoát hơi lạnh. - Nên ngâm riêng các loại, cỡ, hạng khác nhau để đảm bảo chất lượng mỗi loại. - Sắp xếp, chứa đựng sao cho lớp nguyên liệu bên dưới không bị các lớp bên trên đè bẹp. - Sắp xếp, chứa đựng sao cho nguyên liệu nhận được hơi lạnh nhiều nhất. 5. Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản 5.1. Mục đích, ý nghĩa Kiểm tra và xử lý trong quá trình bảo quản để đảm bảo nhiệt độ bảo quản tôm luôn duy trì từ 0-20C và tôm luôn ngập trong nước đá lạnh hoặc được bao phủ kín bởi lớp đá xay. Có như vậy mới đảm bảo chất lượng tốt nhất cho nguyên liệu được bảo quản.
  51. 50 5.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng, khay, giỏ nhựa, xô nhựa, thùng nhựa, xẻng nhựa, dầm đá bằng nhựa, đá xay, nhiệt kế que thăm. 5.5.6. Nhiệt kế que thăm 5.5.7. Phụ kiện đầu que thăm 5.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Cứ 5-6 giờ lại kiểm tra và bổ sung đầy đủ lượng nước đá bị hao hụt - Đối với phương pháp bảo quản ướt cứ 24 giờ phải thay toàn bộ nước. Đối với phương pháp bảo quản khô chỉ khi lượng đá tan quá nhiều, nhiệt độ lên đến 4-60C hoặc nước thoát ở đáy đục và có mùi hôi, thì mới phải ướp lại toàn bộ. - Nhiệt độ bảo quản luôn được duy trì từ 0-20C. - Tôm luôn ngập trong nước đá lạnh hoặc được bao phủ kín bởi lớp đá xay - Kiểm tra và xử lý cần nhanh chóng để tránh tổn thất nhiệt. 5.4. Quy trình thực hiện 5.4.1. Bảo quản ướt: * Trong 24 giờ - Mở nắp thùng bảo quản. - Kiểm tra tình trang lớp đá mặt. - Kiểm tra tình trạng nước: màu, độ đục, mực nước. - Tính toán lượng nước lạnh và đá cần bổ sung. - Đậy nắp thùng lại. - Chuẩn bị nước đá lạnh 0-20C. - Chuẩn bị lượng đá cần bổ sung.
  52. 51 - Mở lại nắp thùng bảo quản. - Đổ nước lạnh đã pha cho đủ ngập tôm. - Phủ 01 lớp đá dầy trên mặt. - Đóng kín nắp thùng cách nhiệt. * Sau 24 giờ: - Cho nước sạch và đá xay vào 01 thùng khác, khuấy mạnh cho đến khi đá không tan được nữa, nhiệt độ hạ xuống 0-20C, - Mở nắp thùng cách nhiệt. - Mở lỗ thoát nước ở đáy, tháo bỏ hết nước trong thùng bảo quản. - Đổ nước đã làm lạnh vào vừa ngập tôm. - Trên cùng phủ 01 lớp đá dầy. - Đậy kín nắp thùng cách nhiệt. 5.4.2. Bảo quản khô: - Kiểm tra độ thoát nước của thùng bảo quản. - Kiểm tra tình trạng đá ở lớp mặt, các góc và vách thùng. - Tiến hành đo nhiệt độ. - Ghi nhận lại giá trị nhiệt độ để có hướng xử lý thích hợp. - Cho đá xay vào thùng. - Cào bằng các lớp đá. - Xăm chặt nước đá không để kẻ hở. - Phủ lớp đá dày 4-5cm ở lớp mặt. - Đậy kín nắp thùng bảo quản. 5.5. Những lưu ý khi thực hiện - Trước khi đo nhiệt độ cần kiểm tra lại tình trạng của nhiệt kế. - Trong khi thao tác phải cẩn thận không làm xây xát nguyên liệu được bảo quản. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu 1: Trình bày mục đích, ý nghĩa của việc tách đầu của tôm trong khi tiến hành bảo quản? Câu 2: Trình bày mục đích, ý nghĩa của việc ngâm hạ nhiệt?
  53. 52 Câu 3: Trình bày quy trình kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản? 2. Các bài tập thực hành Bài thực hành số 5.5.1: Bảo quản tôm. C. Ghi nhớ Công việc bảo quản tôm gồm 5 bước. 1. Phân loại, cỡ, hạng 2. Tách đầu 3. Rửa sạch 4. Ướp nước đá 5. Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản -o0o-
  54. 53 BÀI 6: BẢO QUẢN MỰC Mã bài: MĐ05-06 Mục tiêu: - Trình bày được quy trình bảo quản mực, bạch tuộc. - Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn. - Thực hiện quy trình bảo quản mực, bạch tuộc đúng yêu cầu kỹ thuật. A. Nội dung 1. Phân loại, cỡ, hạng 1.1. Mục đích, ý nghĩa - Phân loại, cỡ, hạng nhằm mục đích có các phương pháp bảo quản thích hợp với từng loại đồng thời tạo điều kiện dễ dàng cho việc mua bán sau này. - Nếu sau khi đánh bắt không phân riêng theo chất lượng. Khi đó những loại nguyên liệu có chất lượng cao sẽ bị lây nhiễm khuẩn từ loại có chất lượng thấp dẫn đến giảm chất lượng nhanh chóng hơn. Có phân loại, cỡ, hạng thì mực, bạch tuộc nguyên liệu mới có thể đạt chất lượng tối ưu nhất. - Việc phân loại, cỡ, hạng được thực hiện bằng tay. Trong thực tế, việc này mất khá nhiều thời gian, đặc biệt khi lượng mực đánh bắt được tương đối lớn. 5.6.1. Phân loại, cỡ, hạng mực 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Giỏ nhựa, khay nhựa, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng. 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện
  55. 54 - Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng. - Nguyên liệu được phân loại riêng biệt, đồng nhất, chính xác. - Chất lượng, kích cỡ của nguyên liệu đồng đều đối với từng nhóm. 1.4. Quy trình thực hiện - Phân riêng mực nang. - Phân riêng mực ống. - Phân riêng bạch tuộc. - Phân riêng theo kích thước mỗi loại. - Phân riêng những con mực hay bạch tuộc kém chất lượng như vỡ nát, thủng hoặc trầy xướt da. 1.5. Những lưu ý khi thực hiện - Tránh làm vỡ túi mực và các cơ quan nội tạng do va đập cơ học, từ đó gây ra sự biến màu của thành bên trong ống mực. - Tránh để nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp nắng gió sẽ làm cho da chúng bị khô, thân nhiệt của chúng tăng nhanh làm giảm thời hạn bảo quản. 2. Tách đầu và nội tạng 2.1. Mục đích, ý nghĩa - Hệ enzym tiêu hóa của mực, bạch tuộc có nhiệm vụ tiêu hóa thức ăn khi còn sống. Sau khi chết, enzym trong dạ dày và ruột vẫn tiếp tục hoạt động làm phân hủy màng của bộ máy tiêu hóa và cơ thịt của mực, bạch tuộc làm biến màu thành trong của ống mực. Đặc biệt hệ enzym tiêu hóa của bạch tuộc hoạt động rất mạnh nên bạch tuộc sau khi chết nếu không tách bỏ nội tạng thì chất lượng sẽ bị suy giảm rất nhanh. - Nếu có điều kiện nên tách bỏ đầu và nội tạng của mực ống và mực nang trước khi bảo quản lạnh, nhất là với đối tượng có kích thước lớn. Trường hợp số lượng đánh bắt một lúc quá nhiều thì bước này có thể thực hiện sau khi đưa vào bờ. Riêng đối với bạch tuộc nên tách bỏ hết nội tạng ngay sau khi đánh bắt. - Việc tách đầu và cơ quan nội tạng mực, bạch tuộc được thực hiện bằng tay. - Việc tách đầu và cơ quan nội tạng nhằm tăng thời hạn bảo quản cho mực, bạch tuộc, góp phần vào việc nâng cao chất lượng nguyên liệu, giảm thất thoát sau thu hoạch. 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng, khay nhựa.
  56. 55 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng. - Đầu và cơ quan nội tạng được lấy ra gọn gàng khỏi thân của mực, bạch tuộc. - Túi mực và nội tạng không bị dập vỡ. 2.4. Quy trình thực hiện - Đưa ngón tay cái vào cổ, nơi gắn nội tạng với thành trong của mực. - Kéo nhẹ đầu và nội tạng, tách chúng ra khỏi thân. 5.6.2. Tách đầu và nội tạng mực 2.5. Những lưu ý khi thực hiện - Rửa ngay dưới vòi nước biển sạch nếu trường hợp túi mực hay nội tạng bị dập vỡ. - Nhanh chóng chuyển nội tạng sau khi tách ra khỏi tàu để tránh lây nhiễm khuẩn. - Đầu mực được lấy lại để bảo quản riêng. 3. Rửa sạch 3.1. Mục đích, ý nghĩa - Đối với mực, bạch tuộc đã được loại bỏ nội tạng, nếu không rửa sạch thì các chất bẩn và dịch tiêu hóa còn sót lại sẽ làm phân hủy cơ thịt của chúng. - Như vậy việc rửa sạch sau khi tách đầu và cơ quan nội tạng mực, bạch tuộc là nhằm duy trì chất lượng nguyên liệu từ đó chống thất thoát sản phẩm thủy sản sau thu hoạch.
  57. 56 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Bơm, đường ống và vòi xịt, xô nhựa, khay nhựa, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng. 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Đảm bảo sau khi rửa, nội tạng và túi mực còn sót lại bên trong ống mực được loại bỏ hoàn toàn. - Đảm bảo sau khi rửa, mặt ngoài của ống mực không còn nhớt hoặc các chất bẩn dính bám. - Tiến hành rửa càng nhanh càng tốt để đảm bảo duy trì chất lượng nguyên liệu. 3.4. Quy trình thực hiện - Đưa từng con mực, bạch tuộc đến dưới vòi nước biển sạch. - Dùng tay nhẹ nhàng moi, rửa bên trong ống mực. - Dùng tay chà rửa nhẹ nhàng mặt ngoài. - Đưa sang khâu ngâm hạ nhiệt. 3.5. Những lưu ý khi thực hiện - Sử dụng nước biển sạch để rửa nhằm tránh lây nhiễm khuẩn vào mực, bạch tuộc. - Tuyệt đối không sử dụng nước ngọt vì khi tiếp xúc nước ngọt mực, bạch tuộc sẽ hư hỏng nhanh chóng. - Thao tác rửa nhẹ nhàng, không rửa dưới vòi nước quá mạnh tránh làm tổn thương nguyên liệu. 4. Ngâm hạ nhiệt 4.1. Mục đích, ý nghĩa - Tất cả các nguyên nhân gây ươn hỏng mực, bạch tuộc đều có sự tham gia của nhiệt độ. Nhiệt độ càng cao thì tốc độ ươn hỏng xảy ra càng nhanh và ngược lại ở nhiệt độ thấp sẽ làm chậm tốc độ ươn hỏng. Thủy sản bảo quản ở 100C có tốc độ ươn hỏng gần gấp 3 lần so với bảo quản ở 00C. - Trước khi bảo quản mực, bạch tuộc bằng cách ướp nước đá cần ngâm hạ nhiệt để nhanh chóng đưa nhiệt độ của chúng xuống 0-20C. - Nước biển lạnh thường dùng để ngâm hạ nhiệt, đó là hỗn hợp giữa nước biển sạch và nước đá xay được chứa trong thùng cách nhiệt có nắp đậy. - Bình quân 1kg mực, bạch tuộc sẽ ngâm với tối thiểu 1kg nước đá và 1lít nước biển sạch.
  58. 57 4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Bơm, đường ống và vòi xịt, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng, xẻng, xô nhựa, thùng cách nhiệt có nắp đậy, nước biển sạch, đá xay, nhiệt kế. 4.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng. - Ngâm theo tỉ lệ phù hợp để nguyên liệu nhanh chóng hạ xuống nhiệt độ 0- 20C, tối đa từ 5-8 giờ. 4.4. Quy trình thực hiện - Pha hỗn hợp nước biển lạnh trong thùng cách nhiệt có nắp đậy. - Khuấy đều cho nước đá tan để nhiệt độ hạ xuống 00C. - Ngâm mực đã được xử lý vào hỗn hợp nước biển lạnh. - Đóng kín nắp thùng cách nhiệt. - Trong quá trình ngâm, thỉnh thoảng phải khuấy đảo để duy trì nhiệt độ nước biển lạnh đồng đều trong thùng. - Sau khoảng 5-8 giờ khi nhiệt độ thân mực hạ xuống 0-20C thì vớt ra đưa vào bảo quản lạnh. 4.5. Những lưu ý khi thực hiện - Nên ngâm riêng các loại, cỡ, hạng khác nhau để đảm bảo chất lượng mỗi loại. - Nước biển sạch là nước biển không bị ô nhiễm hoặc đã được xử lý đảm bảo các yêu cầu vệ sinh như nước sạch. - Hạn chế mở nắp thùng cách nhiệt để tránh sự thất thoát hơi lạnh. 5. Ướp nước đá 5.1. Mục đích, ý nghĩa - Mực, bạch tuộc sau khi dùng hỗn hợp nước biển lạnh để ngâm hạ nhiệt độ xuống khoảng 0-20C, cần phải nhanh chóng đưa ngay chúng sang bảo quản bằng cách ướp lạnh gián tiếp bằng nước đá xay. Lượng nước đá sử dụng phải đủ và ướp đúng kỹ thuật để đảm bảo duy trì nhiệt độ của nguyên liệu xấp xỉ 00C trong suốt quá trình bảo quản trên tàu. - Nếu không nhiệt độ của chúng sẽ tăng lên, làm giảm chất lượng nhanh chóng. - Ngoài ra nếu tiếp xúc trực tiếp với nước đá thì các tế bào sắc tố ở da dẽ bị phá vỡ do trương nở khi tiếp xúc với nước ngọt hoặc nước đá tan hoặc do tác
  59. 58 động cơ học của nước đá. Khi tế bào sắc tố ở da của mực bị vỡ, sắc tố sẽ ngấm vào cơ thịt gây biến màu. - Nước đá sử dụng nên được làm từ nước sạch (nước thủy cục, nước đã qua xử lý hoặc nước biển sạch) đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không được để lây nhiễm khuẩn trong khi xử lý và bảo quản trong hầm. Không được dùng nước đá đã qua sử dụng và nước đá tiếp xúc với thùng chứa bẩn. Thực hiện như trên nhằm tránh lây nhiễm khuẩn cho cho nguyên liệu mực khi bảo quản. - Bảo quản lạnh mực, bạch tuộc bằng đá xay có 2 hình thức được cho là tốt nhất, đó là: + Chứa đựng nguyên liệu trong những khay nhựa rồi bảo quản trong hầm cách nhiệt của tàu. Những khay nhựa này chứa đựng được 10-20kg nguyên liệu, có khả năng xếp chồng lên nhau mà không đè vào nguyên liệu, có lỗ thoát nước ở đáy và xung quanh. Nắp khay làm bằng vật liệu truyền nhiệt tốt, hợp vệ sinh như nhôm hoặc inox. 5.6.3. Bảo quản mực trong khay + Chứa đựng nguyên liệu trong các túi PE (túi nilon) rồi bảo quản trong thùng cách nhiệt. - Trong thực tế, đối với các tàu đánh bắt đi dưới 10 ngày hoặc có tàu chuyển tải thì mới tiến hành bảo quản bằng 2 hình thức trên. Còn đối với các tàu đi trên 10 ngày và không có tàu chuyển tải, để tiết kiệm không gian hầm bảo quản hoặc do đối tượng đánh bắt chính không phải là mực, bạch tuộc thì nguyên liệu thường cho vào các túi 5-10kg, cột chặt rồi bảo quản bằng đá xay trong hầm tàu.
  60. 59 5.6.4. Bảo quản mực trong túi PE 5.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng, hầm cách nhiệt hoặc thùng cách nhiệt có nắp đậy, khay nhựa có nắp hoặc túi PE, xẻng nhựa, dầm đá bằng nhựa, đá xay. 5.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Sắp xếp, chứa đựng sao cho lớp nguyên liệu bên dưới không bị các lớp bên trên đè bẹp. - Sắp xếp, chứa đựng sao cho nguyên liệu nhận được hơi lạnh nhiều nhất. - Nguyên liệu chỉ được ướp lạnh gián tiếp, không được tiếp xúc trực tiếp với nước đá. - Nguyên liệu mực, bạch tuộc phải luôn được duy trì ở nhiệt độ xấp xỉ 00C. 5.4. Quy trình thực hiện 5.4.1. Nếu bảo quản trong hầm cách nhiệt của tàu: - Xếp đầy nguyên liệu vào các khay nhựa sau khi đã ngâm hạ nhiệt xuống nhiệt độ 0-20C. - Đậy kín nắp khay đựng nguyên liệu - Mở nắp hầm bảo quản lạnh của tàu và đưa các khay nguyên liệu xuống hầm. - Trải một lớp nước đá dày khoảng 10-15cm để lót ở đáy của hầm bảo quản. - Xếp các khay nguyên liệu lên trên, tuần tự một lớp nước đá, một lớp khay mực. - Dằn chung quanh các khay một lớp nước đá dày khoảng 10-15cm.
  61. 60 - Phủ lên lớp khay mực trên cùng một lớp nước đá dày khoảng 10-15cm. - Phủ lên lớp đá trên cùng một tấm bạt bằng cao su cách nhiệt để hạn chế hơi nóng thâm nhập từ trên boong tàu xuống. - Đóng kín nắp hầm bảo quản. 5.4.2. Nếu bảo quản trong thùng cách nhiệt: - Sau khi vớt ra khỏi nước biển lạnh, xếp nguyên liệu mực, bạch tuộc vào các túi PE (nilon) rồi buộc chặt miệng túi lại. - Đầu tiên trải một lớp nước đá xay dày khoảng 3-5cm ở đáy thùng cách nhiệt. - Xếp vào thùng cách nhiệt tuần tự một lớp túi nguyên liệu một lớp nước đá. - Dằn nước đá xung quanh các túi nguyên liệu. - Trên lớp túi nguyên liệu cuối phủ một lớp nước đá xay dày khoảng 3- 5cm. - Đậy kín nắp thùng và bảo quản ở nơi sạch sẽ, thoáng mát, tránh xa các nguồn nhiệt. 5.5. Những lưu ý khi thực hiện - Có thể sử dụng nước đá cây để lót ở đáy của hầm bảo quản. - Nên sử dụng khay nông, có kích thước thích hợp, thuận tiện cho việc bảo quản và vận chuyển. Các khay nhựa thường dùng để bảo quản mực ống có kích thước là 51cmx35cmx13cm. - Không nên xếp các khay mực, bạch tuộc nguyên liệu sát thành hầm bảo quản, để đảm bảo các khay này được bao phủ tốt bằng nước đá. - Trường hợp không sử dụng nắp khay thì xếp mực hoặc bạch tuộc vào khoảng 2/3 khay, phủ lên trên một tấm PE, rồi cho nước đá xay vào cho đến đầy khay rồi nhanh chóng chuyển các khay này vào bảo quản trong hầm tàu. Khi xếp trong hầm tàu, các khay ở lớp trên phải xếp đúng vào gờ của các khay ở lớp dưới để tránh đè bẹp mực, bạch tuộc nguyên liệu của khay ở lớp dưới. 6. Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản 6.1. Mục đích, ý nghĩa - Do ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường, đá trong hầm bảo quản sẽ dần dần tan chảy và thoát xuống la-canh tàu theo những khe dưới đáy hầm. Lượng đá bảo quản giảm, làm cho nhiệt độ trong hầm tăng. Vì vậy cần bổ sung thêm đá xay để đưa nhiệt độ trong hầm xuống 00C.
  62. 61 - Nếu hầm chưa đầy thì mỗi khi đưa khay nguyên liệu mới vào bảo quản sẽ đồng thời kiểm tra nhiệt độ, tình trạng các khay nguyên liệu cũ. Nếu hầm bảo quản đã đầy và tàu đang trên đường về thì nên kiểm tra định kỳ mỗi ngày để có thể kiểm soát việc bảo quản. - Quan sát để kiểm tra tình trạng của các khay nguyên liệu, cần để ý xem tình trạng của các lớp đá. Cần kiểm tra kỹ tình trạng đá tại các góc hầm, đáy hầm và vách hầm. - Dùng nhiệt kế que thăm để kiểm tra nhiệt độ cần kiểm tra tại các điểm đọng nước nhiều, các góc hầm và vách hầm. - Nếu nhiệt độ đo được cao hơn 00C thì cần phải điều chỉnh. Ngoài ra, cũng cần kiểm tra: - Nước từ la-canh tàu, vì lý do nào đó, có tràn vào trong hầm, gây ảnh hưởng cho chất lượng nguyên liệu không ? - Khe thoát nước dưới đáy tàu có thông thoáng không? Tất cả những điều trên đều nhằm đảm bảo chất lượng tốt nhất cho nguyên liệu được bảo quản. 6.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng, khay, giỏ nhựa, xẻng nhựa, dầm đá bằng nhựa, đá xay, nhiệt kế que thăm. 5.6.5. Nhiệt kế que thăm 5.6.6. Phụ kiện đầu que thăm 6.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Hầm bảo quản không bị nhiễm bẩn do nước từ bên ngoài ngấm vào hay nước từ bên trong không thoát. -Phải kiểm tra nhiệt độ tại các điểm đọng nước nhiều, các góc hầm và vách hầm. - Bổ sung đúng lúc và đầy đủ lượng nước đá bị hao hụt.
  63. 62 - Nhiệt độ trong hầm bảo quản luôn ở mức xấp xỉ 00C. 6.4. Quy trình thực hiện - Kiểm tra tình trạng nước ở la-canh. - Mở nắp hầm. - Mở vải bạt phủ lớp mặt ra. - Kiểm tra độ thoát nước của hầm bảo quản. - Kiểm tra tình trạng đá ở các góc hầm và vách hầm, các bề mặt tiếp xúc với không khí. - Tiến hành đo nhiệt độ. - Ghi nhận lại giá trị nhiệt độ để có hướng xử lý thích hợp. - Cho đá xay vào hầm. - Cào bằng các lớp đá. - Xăm chặt nước đá không để kẻ hở. - Phủ lớp đá dày 10-15cm ở những mặt tiếp xúc không khí. - Phủ lại vải bạt lên lớp mặt. - Đóng kín nắp hầm. 6.5. Những lưu ý khi thực hiện - Trước khi đo nhiệt độ cần kiểm tra lại tình trạng của nhiệt kế. - Trong khi thao tác phải cẩn thận không làm xây xát nguyên liệu được bảo quản. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu 1: Trình bày mục đích, ý nghĩa của việc tách đầu và nội tạng của mực, bạch tuộc trong khi tiến hành bảo quản? Câu 2: Trình bày mục đích, ý nghĩa của việc ngâm hạ nhiệt? Câu 3: Trình bày quy trình kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản? 2. Các bài tập thực hành Bài thực hành số 5.6.1: Bảo quản mực. C. Ghi nhớ Công việc bảo quản mực, bạch tuộc gồm 06 bước. 1. Phân loại, cỡ, hạng
  64. 63 2. Tách đầu và nội tạng 3. Rửa sạch 4. Ngâm hạ nhiệt 5. Ướp nước đá 6. Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản. -o-
  65. 64 BÀI 7: BẢO QUẢN CUA, GHẸ Mã bài: MĐ05-07 Mục tiêu: - Trình bày được quy trình bảo quản cua, ghẹ. - Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn. - Thực hiện quy trình bảo quản cua, ghẹ đúng yêu cầu kỹ thuật. A. Nội dung 1. Buộc càng cua, ghẹ 1.1. Mục đích, ý nghĩa Buộc càng cua, ghẹ nhằm mục đích: - An toàn, dễ dàng khi xử lý, bảo quản. - Mỗi cá thể sẽ chiếm thể tích nhỏ nhất khi được chứa, đựng. - Tránh cho chân, càng không bị sứt mẻ, gãy rời trong quá trình giãy dụa. - Tránh làm tổn thương các cá thể khác. - Hình dạng nguyên liệu gọn gàng, đẹp mắt. Cua ghẹ thường được buộc bằng những sợi dây thun hoặc dây nilon. Nếu ghẹ để tươi sống thì chỉ buộc càng, nếu ướp lạnh thì buộc luôn chân để định hình. Hình 5.7.1. Cua được buộc an toàn Hình 5. 7.2. Ghẹ được buộc gọn bằng dây nilon bằng dây thun 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng, dây thun hoặc dây nilon.
  66. 65 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng. - Cua, ghẹ nguyên vẹn, không bị dập vỏ, gãy càng. - Buộc hai càng áp sát vào mình cua, ghẹ đảm bảo độ chắc chắn không để càng có khả năng kẹp những con khác khi để chung. Hình 5.7.3. Cua, ghẹ sau khi buộc càng 1.4. Quy trình thực hiện - Dùng tay giữ cua hoặc ghẹ ở vị trí 2 nách phía sau của càng. - Xếp 1 càng gập lại. - Buộc tại chỗ khuỷu của càng - Buộc cho càng ép sát vào mình cua, ghẹ. - Làm tương tự đối với càng còn lại. - Nếu dùng 1 dây nilon để buộc thì xiết chặt 2 đầu dây rồi cột lại với nhau. Hình 5.7.4. Buộc càng cua
  67. 66 1.5. Những lưu ý khi thực hiện - Nếu cua, ghẹ ướp lạnh thì thường được buộc cố định luôn chân để tránh giảy dụa gây tổn thương. - Nếu cua to, khỏe thì có thể giử cua bằng cách dùng chân đè lên mai, chỗ phía sau 2 càng, sau đó tiến hành trói cua. 2. Phân loại, cỡ, hạng 2.1. Mục đích, ý nghĩa - Phân loại, cỡ, hạng nhằm mục đích có các phương pháp bảo quản thích hợp với từng loại đồng thời tạo điều kiện dễ dàng cho việc mua bán sau này. - Nếu sau khi đánh bắt không phân riêng theo chất lượng. Khi đó những loại nguyên liệu có chất lượng cao sẽ bị lây nhiễm khuẩn từ loại có chất lượng thấp dẫn đến giảm chất lượng nhanh chóng hơn. Có phân loại, cỡ, hạng thì cua, ghẹ nguyên liệu mới có thể đạt chất lượng tối ưu nhất. - Sau phân loại nguyên liệu được xếp trong các khay, giỏ riêng biệt. - Việc phân loại, cỡ, hạng được thực hiện bằng tay. Trong thực tế, việc này mất khá nhiều thời gian, đặc biệt khi số lượng đánh bắt được tương đối lớn. 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Giỏ nhựa, khay nhựa, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng. 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng. - Nguyên liệu được phân loại và xếp trong các khay, giỏ nhựa riêng biệt, đồng nhất, chính xác. - Chất lượng, kích cỡ của nguyên liệu đồng đều đối với từng nhóm. 2.4. Quy trình thực hiện - Phân riêng những con cua, ghẹ kém chất lượng như dập vỏ, gẫy càng, gẫy chân. - Phân riêng cua. - Phân riêng ghẹ. - Phân riêng theo kích thước mỗi loại. 2.5. Những lưu ý khi thực hiện - Nguyên liệu không tổn thương thêm sau khi phân loại.
  68. 67 - Luôn giữ ẩm cho nguyên liệu bằng nước biển sạch, tránh để nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp nắng gió sẽ làm cho thân nhiệt của chúng tăng nhanh làm giảm thời hạn bảo quản. 3. Rửa sạch 3.1. Mục đích, ý nghĩa - Dù bảo quản tươi sống hay ướp lạnh cần rửa sạch nguyên liệu để chống lây nhiễm khuẩn. - Việc rửa sạch cua, ghẹ là nhằm duy trì chất lượng nguyên liệu từ đó chống thất thoát sản phẩm thủy sản sau thu hoạch. - Việc rửa sạch còn có tác dụng tăng độ ẩm cho nguyên liệu sau quá trình phân loại. 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Bơm, đường ống và vòi xịt, xô nhựa, khay nhựa, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng. 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Đảm bảo sau khi rửa, cua, ghẹ không còn bùn, đất, máu, nhớt hoặc các chất bẩn dính bám. - Tiến hành rửa càng nhanh càng tốt để đảm bảo duy trì chất lượng nguyên liệu. 3.4. Quy trình thực hiện - Rửa mai, bụng của từng con dưới vòi nước biển sạch. - Rửa từng khay hoặc giỏ dưới vòi nước biển sạch. - Khay, giỏ vừa rửa xong lập tức đưa xuống hầm ướp lạnh. 3.5. Những lưu ý khi thực hiện - Sử dụng nước biển sạch để rửa nhằm tránh lây nhiễm khuẩn vào cua, ghẹ. - Rửa những khay, giỏ nguyên liệu tốt trước, xấu sau. - Rửa xong khay, giỏ nào, lập tức đem bảo quản ngay. - Thao tác rửa nhẹ nhàng, không rửa dưới vòi nước quá mạnh tránh làm tổn thương nguyên liệu. 4. Bảo quản 4.1. Mục đích, ý nghĩa - Cua, ghẹ ngon nhất và có giá nhất khi chúng còn tươi sống, mới bắt về. - Nếu được giữ ẩm cua có thể sống được gần cả tuần mà không bị hao thịt
  69. 68 - Nếu bắt ghẹ ra khỏi nước biển thì ghẹ có thể sống từ 1-2 tiếng, - Thịt ghẹ vẫn ngon sau 3 ngày nếu giữ sống trong môi trường nước biển tự nhiên và giàu khí oxi, còn nếu gây tê bằng sốc lạnh thì chỉ giữ được ghẹ ngon từ 4-6 tiếng. - Bảo quản cua, ghẹ bằng hình thức giữ cho tươi sống là tốt nhất. Nếu phải ướp lạnh thì lượng nước đá sử dụng phải đủ và ướp đúng kỹ thuật để đảm bảo duy trì nhiệt độ của nguyên liệu xấp xỉ 00C trong suốt quá trình bảo quản trên tàu, nếu không nhiệt độ của chúng sẽ tăng lên, làm giảm chất lượng nhanh chóng. - Nước đá sử dụng nên được làm từ nước sạch (nước thủy cục, nước đã qua xử lý hoặc nước biển sạch) đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không được để lây nhiễm khuẩn trong khi xử lý và bảo quản trong hầm. Không được dùng nước đá đã qua sử dụng và nước đá tiếp xúc với thùng chứa bẩn. Thực hiện như trên nhằm tránh lây nhiễm khuẩn cho cho nguyên liệu khi bảo quản. Trong thực tế, có 3 phương pháp bảo quản cua, ghẹ; đó là: Bảo quản tươi sống; bảo quản bằng nước biển lạnh và bảo quản bằng đá xay. - Bảo quản tươi sống được thực hiện trên các tàu hành nghề lồng bẫy, đi về trong ngày hoặc bán cho các thương lái thu mua ngay tại ngư trường. Với phương pháp này cua, ghẹ được giữ trong các hầm có van thông để nước biển có thể vào, ra khỏi hầm tự nhiên. Ngoài ra có thể giữ nguyên liệu trong các thùng chứa nước biển sạch có sục khí oxi, cần thay nước biển ít nhất 2 ngày/ lần. - Bảo quản bằng nước biển lạnh thường được thực hiện trên các tàu hành nghề lưới kéo, đi dưới 10 ngày hoặc có tàu chuyển tải. Với phương pháp này cua, ghẹ được cho vào các túi lưới 5-10kg, ngâm trong các thùng cách nhiệt chứa hỗn hợp nước biển, đá cây và đá xay. Bình quân 1kg cua ghẹ sẽ ngâm với tối thiểu 1kg nước đá và 1lít nước biển sạch. - Bảo quản bằng đá xay thường được thực hiện trên các tàu hành nghề lưới kéo, đi trên 10 ngày và không có tàu chuyển tải, để tiết kiệm không gian hầm bảo quản hoặc do đối tượng đánh bắt chính không phải là cua, ghẹ thì nguyên liệu thường cho vào các túi PE 5-10kg, cột chặt rồi bảo quản bằng đá xay trong hầm tàu.
  70. 69 Hình 5.7.5. Ghẹ tươi sống Hình 5.7.6. Ghẹ ướp đá 4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 4.2.1. Phương pháp bảo quản tươi sống Trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng, hầm thông nước biển tự nhiên hoặc thùng chứa nước biển sạch có sục khí oxi. 4.2.2. Phương pháp bảo quản bằng nước biển lạnh Trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng, túi lưới 5-10kg, thùng cách nhiệt có nắp đậy, Bơm, đường ống và vòi xịt, xô nhựa, khay, giỏ nhựa , xẻng nhựa xúc đá, móc đá, dao chặt đá, đá cây, đá xay. 4.2.3. Phương pháp bảo quản bằng nước đá xay Trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng, hầm cách nhiệt, túi PE 5-10kg, khay, giỏ nhựa, xẻng nhựa xúc đá, dầm đá bằng nhựa, đá xay. 4.3. Những yêu cầu khi thực hiện 4.3.1. Phương pháp bảo quản tươi sống Cua, ghẹ sống và nguyên vẹn, không bị dập vỏ hay gãy càng 4.3.2. Phương pháp bảo quản bằng nước biển lạnh - Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng. - Ngâm theo tỉ lệ phù hợp để nguyên liệu nhanh chóng hạ xuống nhiệt độ xấp xỉ 00C . - Sắp xếp, chứa đựng sao cho lớp nguyên liệu bên dưới không bị các lớp bên trên đè bẹp. - Sắp xếp, chứa đựng sao cho nguyên liệu nhận được hơi lạnh nhiều nhất và đồng đều. Có thể dùng túi lưới 5-10kg để chứa nguyên liệu.
  71. 70 - Thùng cách nhiệt phải đặt chỗ mát, kín gió, tránh xa các nguồn nhiệt. 4.3.3. Phương pháp bảo quản bằng nước đá xay - Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng. - Sắp xếp, chứa đựng sao cho lớp nguyên liệu bên dưới không bị các lớp bên trên đè bẹp. - Sắp xếp, chứa đựng sao cho nguyên liệu nhận được hơi lạnh nhiều nhất và đồng đều. - Nguyên liệu cua, ghẹ phải luôn được duy trì ở nhiệt độ xấp xỉ 00C. 4.4. Quy trình thực hiện 4.4.1. Phương pháp bảo quản tươi sống - Chuẩn bị sẳn hầm bảo quản nước biển sạch, thông, thoáng, mát hoặc thùng chứa nước biển sạch có sục khí oxi. - Đưa ngay nguyên liệu sau khi rửa sạch vào để bảo quản sống. 4.4.2. Phương pháp bảo quản bằng nước biển lạnh - Pha hỗn hợp nước biển lạnh trong thùng cách nhiệt có nắp đậy. - Khuấy đều cho nước đá tan để nhiệt độ hạ xuống 00C (nước đá cho vào không còn tan được nữa). - Xếp nguyên liệu cua hoặc ghẹ vào các túi lưới, cứ 5-10kg nguyên liệu mỗi túi. - Ngâm các túi nguyên liệu vào hỗn hợp nước biển lạnh. - Đóng kín nắp thùng cách nhiệt. 4.4.3. Phương pháp bảo quản bằng nước đá xay - Xếp nguyên liệu cua hoặc ghẹ vào các túi PE, cứ 5-10kg nguyên liệu mỗi túi. - Buộc kín miệng túi. - Trải một lớp nước đá dày khoảng 10-15cm để lót ở đáy của hầm bảo quản. - Xếp các túi nguyên liệu lên trên, tuần tự một lớp nước đá, một lớp túi nguyên liệu. - Dằn chung quanh các túi một lớp nước đá dày khoảng 10-15cm - Phủ lên lớp túi trên cùng một lớp nước đá dày khoảng 10-15cm. - Phủ lên lớp đá trên cùng một tấm bạt bằng cao su cách nhiệt để hạn chế hơi nóng thâm nhập từ trên boong tàu xuống.
  72. 71 - Đóng kín nắp hầm bảo quản. 4.5. Những lưu ý khi thực hiện 4.5.1. Phương pháp bảo quản tươi sống - Cần thường xuyên kiểm tra, nếu đối tượng nào chết hoặc không có khả năng sống, cần bắt ra và cho vào túi, đưa đi ướp đá để tránh môi trường nước bị ô nhiễm. - Nếu bảo quản nguyên liệu trong các thùng chứa nước biển sạch có sục khí oxi, cần thay nước biển ít nhất 2 ngày/ lần. 4.5.2. Phương pháp bảo quản bằng nước biển lạnh - Khi pha hỗn hợp nước biển lạnh, để duy trì độ lạnh được lâu, có thể đặt đá cây ở đáy thùng cách nhiệt, sau đó mới dùng đá xay để hòa tan vào nước biển. - Trong quá trình ngâm, thỉnh thoảng phải khuấy đảo để duy trì nhiệt độ nước biển lạnh đồng đều trong thùng. 4.5.3. Phương pháp bảo quản bằng nước đá xay - Có thể sử dụng nước đá cây để lót ở đáy của hầm bảo quản. - Nguyên liệu trong mỗi túi cần trải đều khi xếp lớp, tránh dồn cục để nguyên liệu nhận được hơi lạnh nhiều nhất và đồng đều. - Không nên xếp các túi nguyên liệu sát thành hầm bảo quản, để đảm bảo các túi này được bao phủ tốt bằng nước đá. 5. Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản 5.1. Mục đích, ý nghĩa 5.1.1. Phương pháp bảo quản tươi sống . Nguyên liệu cuối cùng phải là hàng tươi sống nên việc bảo quản cua, ghẹ sau khai thác là phải đảm bảo giữ cho cua, ghẹ sống và nguyên vẹn, không bị dập vỏ hay gãy càng. Tuy thời gian bảo quản ngắn nhưng cũng cần xử lý đúng đắn và kịp thời để đạt được kết quả tốt nhất. 5.1.2. Phương pháp bảo quản bằng nước biển lạnh Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản nhằm duy trì cho nguyên liệu ở trạng thái tốt nhất có thể. - Trong trường hợp thùng cách nhiệt đã chứa đầy nguyên liệu, để đảm bảo hỗn hợp luôn đủ độ lạnh và giảm thiểu các chất cặn bả, mỗi ngày cần phải thay mới ít nhất 1/3 thể tích của hỗn hợp nước biển lạnh, ngoài việc bổ sung thêm nước đá do ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường.
  73. 72 - Nếu thùng cách nhiệt chưa đầy thì lượng hỗn hợp cần thay thế và lượng nước đá cần bổ sung sẽ dựa vào kết quả kiểm tra tình trạng và nhiệt độ của hỗn hợp. - Dưới đáy thùng cách nhiệt cần có van để xả bớt nước cặn trong thùng . 5.1.3. Phương pháp bảo quản bằng nước đá xay - Do ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường, đá trong hầm bảo quản sẽ dần dần tan chảy và thoát xuống la-canh tàu theo những khe dưới đáy hầm. Lượng đá bảo quản giảm, làm cho nhiệt độ trong hầm tăng. Vì vậy cần bổ sung thêm đá xay để đưa nhiệt độ trong hầm xuống 00C. - Việc bổ sung đá là việc cần làm mỗi ngày còn việc kiểm tra là để phát hiện những dấu hiệu bất thường để có thể có biện pháp xử lý kịp thời. - Nếu hầm chưa đầy thì mỗi khi đưa túi nguyên liệu mới vào bảo quản sẽ đồng thời kiểm tra nhiệt độ, tình trạng các túi nguyên liệu cũ. Nếu hầm bảo quản đã đầy và tàu đang trên đường về thì nên kiểm tra định kỳ mỗi ngày để có thể kiểm soát việc bảo quản. - Dùng nhiệt kế que thăm để kiểm tra nhiệt độ cần kiểm tra tại các điểm đọng nước nhiều, các góc hầm và vách hầm. - Nếu nhiệt độ đo được cao hơn 00C thì cần phải điều chỉnh ngay. Ngoài ra, cũng cần kiểm tra: - Nước từ la-canh tàu, vì lý do nào đó, có tràn vào trong hầm, gây ảnh hưởng cho chất lượng nguyên liệu không ? - Khe thoát nước dưới đáy tàu có thông thoáng không? Tất cả những điều trên đều nhằm đảm bảo chất lượng tốt nhất cho nguyên liệu được bảo quản. 5.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 5.2.1. Phương pháp bảo quản tươi sống Trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng, vợt xúc, khay nhựa, nhiệt kế que thăm.
  74. 73 5.7.7. Nhiệt kế que thăm 5.7.8. Phụ kiện đầu que thăm 5.2.2. Phương pháp bảo quản bằng nước biển lạnh Trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng, Bơm, đường ống và vòi xịt, xô nhựa, khay, giỏ nhựa, xẻng nhựa xúc đá, đá xay, nhiệt kế que thăm. 5.2.3. Phương pháp bảo quản bằng nước đá xay Trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng, khay, giỏ nhựa, xẻng nhựa, dầm đá bằng nhựa, đá xay, nhiệt kế que thăm. 5.3. Những yêu cầu khi thực hiện 5.3.1. Phương pháp bảo quản tươi sống - Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng. - Nước không bị ô nhiễm. - Nhiệt độ nước từ 22-250C. - Loại trừ kịp thời những đối tượng vừa chết hoặc không có khả năng sống. 5.3.2. Phương pháp bảo quản bằng nước biển lạnh - Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng. - Hỗn hợp bảo quản không lẫn nhiều tạp chất. - Hỗn hợp luôn được duy trì ở xấp xỉ 00C. - Các túi nguyên liệu luôn được ngập trong hỗn hợp nước biển lạnh. 5.3.3. Phương pháp bảo quản bằng nước đá xay - Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng. - Hầm bảo quản không bị nhiễm bẩn do nước từ bên ngoài ngấm vào hay nước từ bên trong không thoát.
  75. 74 -Phải kiểm tra nhiệt độ tại các điểm đọng nước nhiều, các góc hầm và vách hầm. - Bổ sung đúng lúc và đầy đủ lượng nước đá bị hao hụt. - Nhiệt độ trong hầm bảo quản luôn ở mức xấp xỉ 00C. 5.4. Quy trình thực hiện 5.4.1. Phương pháp bảo quản tươi sống - Kiểm tra tình trạng nước trong hầm hoặc thùng chứa có sục khí oxi. - Kiểm tra nhiệt độ nước biển trong hầm hoặc thùng chứa. - Theo dõi, phát hiện ngay những đối tượng vừa chết hoặc không có khả năng sống, cần bắt ra, cho vào túi, đưa đi ướp đá. - Nếu bảo quản nguyên liệu trong các thùng chứa nước biển sạch có sục khí oxi, cần thay nước biển ít nhất 2 ngày/ lần. 5.4.2. Phương pháp bảo quản bằng nước biển lạnh - Mở nắp thùng cách nhiệt. - Kiểm tra tình trạng của hỗn hợp nước - Mở van cho nước và tạp chất thoát bớt ra ngoài, khoảng 1/3 thể tích hỗn hợp. - Ngay khi cho thoát nước, cần bổ sung đá xay vào thùng, sao cho lớp nguyên liệu trên cùng không tiếp xúc không khí. - Đóng van thoát lại. - Khuấy đảo hỗn hợp để nhiệt độ đạt sự đồng đều. - Đo nhiệt độ nước ở hai vị trí, một là trên bề mặt và hai là điểm sâu nhất có thể. - Ước lượng lượng đá xay cần phải bổ sung thêm. - Bổ sung thêm nước đá xay. - Đóng kín nắp thùng cách nhiệt. 5.4.3. Phương pháp bảo quản bằng nước đá xay - Kiểm tra tình trạng nước ở la-canh. - Mở nắp hầm. - Mở vải bạt phủ lớp mặt ra. - Kiểm tra độ thoát nước của hầm bảo quản.
  76. 75 - Kiểm tra tình trạng đá ở các góc hầm và vách hầm, các bề mặt tiếp xúc với không khí. - Tiến hành đo nhiệt độ. - Ghi nhận lại giá trị nhiệt độ để có hướng xử lý thích hợp. - Cho đá xay vào hầm. - Cào bằng các lớp đá. - Xăm chặt nước đá không để kẻ hở. - Phủ lớp đá dày 10-15cm ở những mặt tiếp xúc không khí. - Phủ lại vải bạt lên lớp mặt. - Đóng kín nắp hầm. 5.5. Những lưu ý khi thực hiện 5.5.1. Phương pháp bảo quản tươi sống - Trước khi đo nhiệt độ cần kiểm tra lại tình trạng của nhiệt kế. - Nếu bảo quản nguyên liệu trong các thùng chứa nước biển sạch có sục khí oxi, cần thay nước biển ít nhất 2 ngày/ lần và thường xuyên kiểm tra tình trạng hoạt động của máy sục khí. 5.5.2. Phương pháp bảo quản bằng nước biển lạnh - Trước khi đo nhiệt độ cần kiểm tra lại tình trạng của nhiệt kế. - Lượng nước biển và đá bổ sung phải làm ngập nguyên liệu đang bảo quản. - Khi khuấy đảo cần tránh làm tổn thương nguyên liệu. 5.5.3. Phương pháp bảo quản bằng nước đá xay - Phải thường xuyên bơm thoát nước ở la-canh. - Trước khi đo nhiệt độ cần kiểm tra lại tình trạng của nhiệt kế. - Trong khi thao tác phải cẩn thận không làm xây xát nguyên liệu được bảo quản. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu 1: Trình bày mục đích, ý nghĩa của việc buộc càng cua, ghẹ trong khi tiến hành bảo quản? Câu 2: Trình bày mục đích, ý nghĩa của việc bảo quản cua, ghẹ? Câu 3: Trình bày quy trình kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản?
  77. 76 2. Các bài tập thực hành Bài thực hành số 5.7.1: Bảo quản cua, ghẹ. C. Ghi nhớ Công việc bảo quản cua, ghẹ gồm 5 bước. 1. Buộc càng cua, ghẹ 2. Phân loại cỡ, hạng 3. Rửa sạch 4. Bảo quản 5. Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản -o0o-
  78. 77 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị tr , t nh chất của mô đun: - Vị trí: Mô đun 05: ”Bảo quản thủy sản” là một mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề Thủy thủ tàu cá, được giảng dạy sau mô đun Bảo quản thân tàu và sử dụng thiết bị boong, mô đun Sử dụng dây và các dụng cụ liên kết dây, mô đun Lắp ráp và sửa chữa ngư cụ và mô đun Lái tàu và trực ca, cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học. - Tính chất: Mô đun 05: ”Bảo quản thủy sản” là một trong những mô đun trọng tâm trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề Thủy thủ tàu cá. Phần lý thuyết được giảng dạy trên lớp, phần thực hành có thể tổ chức tại cơ sở đào tạo nhưng nếu thực hành ngay trên tàu khai thác thì hiệu quả là cao nhất. II. Mục tiêu: - Kiến thức Trình bày được quy trình Chuẩn bị nước đá, Chuẩn bị phương tiện, dụng cụ, vật tư có liên quan đến quá trình bảo quản, Xử lý thủy sản trước khi bảo quản, Bảo quản cá, Bảo quản tôm, Bảo quản mực, Bảo quản cua, ghẹ và trình bày được yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn. - Kỹ năng: + Thực hiện quy trình Chuẩn bị nước đá đúng yêu cầu kỹ thuật. + Thực hiện quy trình Chuẩn bị phương tiện, dụng cụ, vật tư có liên quan đến quá trình bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật. + Thực hiện quy trình Xử lý thủy sản trước khi bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật. + Thực hiện quy trình Bảo quản cá đúng yêu cầu kỹ thuật. + Thực hiện quy trình Bảo quản tôm đúng yêu cầu kỹ thuật. + Thực hiện quy trình Bảo quản mực đúng yêu cầu kỹ thuật. + Thực hiện quy trình Bảo quản cua, ghẹ đúng yêu cầu kỹ thuật. - Thái độ: Tuân thủ các yêu cầu kỹ thuật khi Bảo quản thủy sản, các quy định về bảo hộ lao động, an toàn trên biển, có ý thức bảo quản tốt dụng cụ, trang thiết bị, có ý thức tiết kiệm và bảo vệ môi trường.
  79. 78 III. Nội dung ch nh của mô đun: Thời gian Loại Địa Mã bài Tên bài bài dạy điểm Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra* Bài 1: Chuẩn Tích Phòng MĐ 05-01 8 1 7 bị nước đá hợp học Bài 2: Chuẩn bị phương Phòng tiện, dụng cụ, Tích MĐ 05-02 thực 8 1 7 vật tư có liên hợp hành quan đến quá trình bảo quản Bài 3: Xử lý Phòng Tích MĐ 05-03 thủy sản trước thực 12 2 9 1 hợp khi bảo quản hành Bài 4: Bảo Phòng Tích MĐ 05-04 quản cá thực 12 2 10 hợp hành Bài 5: Bảo Phòng Tích MĐ 05-05 quản tôm thực 12 2 9 1 hợp hành Bài 6: Bảo Phòng Tích MĐ 05-06 quản mực thực 8 1 6 1 hợp hành Bài 7: Bảo Phòng Tích MĐ 05-07 quản cua, ghẹ thực 8 1 6 1 hợp hành Kiểm tra kết thúc Mô đun 4 4 Cộng: 72 10 54 8
  80. 79 IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập thực hành 4.1. Bài thực hành số 5.1.1: Chuẩn bị nước đá cây cho chuyến biển. - Mục tiêu: củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện bước công việc chuyển nước đá xuống tàu, xếp đá vào hầm bảo quản, đậy vải bạt và nắp hầm bảo quản đồng thời nâng cao ý thức hoạt động nhóm. - Nguồn lực: + 12 hầm cách nhiệt trên tàu khai thác hải sản hoặc tại xưởng thực hành với đầy đủ hệ thống nước sạch và điện. + Trang thiết bị: 30 bộ trang phục bảo hộ lao động, 30 đôi bao tay, 30 đôi giày ống cao su, 6 cái móc cầm tay, 12 tấm vải bạt, 12 tấm lót, 6 băng chuyền hoặc mán trượt. + Vật tư: 600 cây đá 50 kg. - Cách thức tiến hành: + Giáo viên chia học viên làm 6 nhóm, mỗi nhóm 5 học viên, cho thực hiện bài tập theo nhóm. + Mỗi nhóm đề cử trưởng nhóm. + Mỗi nhóm nhận trang thiết bị, dụng cụ và 2 hầm để làm vệ sinh. + Giáo viên hướng dẫn ban đầu. - Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập: + Nhóm sẽ thực hiện bài tập thực hành 2 lần, mỗi lần 1 hầm với 50 cây đá , xếp thành 2 hàng, 3 lớp. + Nhóm họp phân công công việc cho 2 lần thực hành. Việc phân công cho 1 lần thực hành sẽ dựa theo quy trình chuyển nước đá xuống tàu, xếp đá vào hầm bảo quản, đậy vải bạt và nắp hầm bảo quản, có liệt kê số lượng, dụng cụ, vật tư sử dụng. + Nhóm thực hiện quy trình chuyển nước đá xuống tàu, xếp đá vào hầm bảo quản, đậy vải bạt và nắp hầm bảo quản theo bản phân công. + Nhóm nhận xét, đánh giá từng cá nhân sau mỗi lần thực hành: Đạt hoặc không đạt, lý do. + Lập báo cáo 2 lần thực hành gồm 2 nội dung: phân công và nhận xét, đánh giá công việc của từng cá nhân. - Thời gian hoàn thành: (chưa bao gồm thời gian hướng dẫn ban đầu và nhận xét, đánh giá) + Lần thực hành 01: 120 phút. + Lần thực hành 02: 90 phút. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành:
  81. 80 + Đối với nhóm: • Có bản báo cáo đầy đủ nội dung yêu cầu. • Phân công hợp lý. • Nhận xét, đánh giá chính xác. • Sử dụng hợp lý thiết bị, dụng cụ, vật tư. • Các cây đá không bị nhiễm bẫn. • Các cây đá phải nguyên vẹn, không bị bễ, vỡ. • Xếp theo hàng, theo lối. • Giữa các lớp phải có tấm lót, giữa các hàng không quá khít nhau để chống kết dính giữa các cây đá. • Tất cả bề mặt lớp đá tiếp xúc không khí đều phải che phủ. • Nắp hầm phải được đóng kín. • Đảm bảo tất cả các yêu cầu vệ sinh cá nhân và trang phục. • Đảm bảo an toàn lao động, không để xảy ra tai nạn, dù nhỏ, do bất cẩn. + Đối với cá nhân: thực hiện được tất cả quy trình kiểm tra và làm vệ sinh hầm bảo quản. 4.2. Bài thực hành số 5.1.2: Xay đá. - Mục tiêu: + Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện bước xay đá trong công việc chuẩn bị nước đá. + Nâng cao ý thức hoạt động nhóm. - Nguồn lực: + Trên tàu cá hoặc tại xưởng thực hành với đầy đủ hệ thống nước và điện. + 30 cây nước đá. + Trang thiết bị: 6 máy xay đá, 30 bộ trang phục bảo hộ lao động, 30 đôi bao tay, 6 cái móc cầm tay, 30 giỏ nhựa, 6 tấm vải bạt. - Cách thức tiến hành: + Giáo viên chia học viên làm 6 nhóm, mỗi nhóm 5 học viên, cho thực hiện bài tập theo nhóm. + Mỗi nhóm đề cử trưởng nhóm. + Mỗi nhóm nhận 5 cây nước đá, trang thiết bị, dụng cụ. + Giáo viên hướng dẫn ban đầu. - Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập: