Du lịch có trách nhiệm đối với lĩnh vực dịch vụ phục vụ nhà hàng tại Việt Nam

Nội dung text: Du lịch có trách nhiệm đối với lĩnh vực dịch vụ phục vụ nhà hàng tại Việt Nam

1. BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH CHƯƠNG TRÌNH PHÁT TRIỂN NĂNG LỰC DU LỊCH CÓ TRÁCH NHIỆM VỚI MÔI TRƯỜNG VÀ XÃ HỘI DO LIÊN MINH CHÂU ÂU TÀI TRỢ Tờ số 5 Du lịch có trách nhiệm đối với lĩnh vực dịch vụ phục vụ nhà hàng tại Việt Nam
2. 2 Lĩnh vực dịch vụ phục vụ nhà hàng Lĩnh vực dịch vụ phục vụ nhà hàng bao gồm nhà hàng, điều hành và các thành viên trong gia đình kiêm nhiều quán cà-phê, quán bar, câu lạc bộ và hàng quán ăn uống công việc trong mô hình kinh doanh này. trên phố. Trong du lịch, lĩnh vực phục vụ nhà hàng là một phần Các thách thức đối với tính bền vững không thể tách rời trong danh mục sản phẩm kết hợp của lĩnh vực dịch vụ phục vụ nhà hàng của điểm đến và là một hợp phần quan trọng trong các chiến lược phát triển kinh tế-xã hội quốc gia. Do sử dụng Sự tăng trưởng liên tục và bền vững của lĩnh vực dịch vụ số lượng lao động lớn và chi phí khởi nghiệp thấp so với phục vụ nhà hàng tại Việt Nam cũng không tránh được (4) các ngành khác, nên lĩnh vực này là một sự lựa chọn kinh hàng loạt các thách thức: doanh dễ tiếp cận đối với nhiều người dân. Việc thực hiện yếu kém nguyên tắc vệ sinh thực Bên cạnh đó, lĩnh vực dịch vụ phục vụ nhà hàng sử dụng phẩm đang gây ra những rủi ro đối với sức khỏe đáng kể lực lượng lao động là phụ nữ và thanh niên. Ðiều của khách hàng và có nguy cơ gây tổn hại danh này rất quan trọng trong việc tạo nên lực lượng lao động tiếng của cả lĩnh vực phục vụ nhà hàng, đặc biệt quốc gia có sự tham gia đầy đủ hơn của cả nam giới và trên thị trường quốc tế. nữ giới. Những hạn chế trong việc thực hiện đúng các tiêu chuẩn của điều kiện lao động, trong chuỗi cung ứng Bối cảnh tại Việt Nam phục vụ nhà hàng, như không cho nghỉ đủ ngày Ở Việt Nam, ẩm thực đóng vai trò trung tâm trong nền phép, đòi hỏi làm việc nhiều giờ và không trả lương văn hóa của người dân mang tính xã hội cao, khiến cho tương ứng mức lương tối thiểu, khiến người lao động lĩnh vực dịch vụ phục vụ nhà hàng càng trở nên quan phải đối mặt với rủi ro về sức khỏe và thu nhập. trọng. Ẩm thực Việt Nam nổi tiếng trên thế giới bởi sự Việc mua bán các loại động vật quý hiếm làm gia tăng phong phú và cách kết hợp độc đáo các nguyên liệu tươi sự mất cân bằng sinh thái và gây ảnh hưởng tiêu cực ngon và đậm đà, là động cơ quan trọng thu hút du khách tới hệ sinh thái. (2) quốc tế tới thăm quốc gia này. Ẩm thực xứng đáng là Do tính chất bình dân của lĩnh vực phục vụ nhà hàng hợp phần trung tâm trong chiến lược thị trường du lịch và đặc tính sở hữu, điều hành cơ sở kinh doanh bởi (1) quốc tế của Việt Nam. Bảng 1.Giá trị do khối phục vụ dịch vụ nhà hàng tạo ra (triệu đô-la Mỹ) Về mặt kinh tế, lĩnh vực dịch vụ phục PHÂN LOẠI 2005 2009 2010 2015 vụ nhà hàng ở Việt Nam được ước 100% giao hàng tận nhà / mang đi 1.2 34.5 tính tạo ra hơn 26 triệu đô-la Mỹ Quán café / bar 965.4 1,909.0 2,079.5 3,053.3 trong năm 2010 và được kỳ vọng Nhà hàng phục vụ khép kín 8,953.7 12,597.5 13,638.7 20,307.6 tăng trưởng tới 40% tính đến năm Thức ăn nhanh 179.4 338.4 383 670.6 2015 (lên mức hơn 37 triệu đô-la Quán café tự phục vụ Mỹ). Lĩnh vực dịch vụ phục vụ nhà Quầy hàng / ki-ốt trên phố 6,249.5 10,144.5 10,753.7 13,184.7 hàng do các hàng quán trên phố và nhà hàng phục vụ khép kín chiếm Dịnh vụ bán Pizza* 7.6 33.4 42.3 155.7 ưu thế. Hai loại hình kinh doanh ẩm *Dịch vụ bán Pizza cũng được tính trong mục 100% giao hàng tận nhà/mang đi thực này chiếm hơn 90% doanh số (3) của toàn lĩnh vực. Các nhà hàng, quán café, quán bar nhỏ thường mang tính bình dân, do các gia đình sở hữu, (1) Euromonitor International 2012, Dịch vụ phục vụ ẩm thực tại Việt Nam do (3)Kết luận từ Báo cáo Quốc gia của Dự án đào tạo nghề du lịch cho nhóm lao tổ chức Euromonitor International, Mỹ xuất bản động tự do (HITT) 2011 (2) Tài liệu của Dự án EU 2013: Chiến lược tiếp thị du lịch Việt Nam tới năm (4) Kết luận từ Báo cáo Quốc gia của Dự án đào tạo nghề du lịch cho nhóm lao 2020 & Kế hoạch hành động giai đoạn 2013-2015 (dự thảo). động tự do (HITT) 2011
3. TỜ THÔNG TIN SỐ 5: DU LỊCH CÓ TRÁCH NHIỆM ĐỐI VỚI LĨNH VỰC DỊCH VỤ PHỤC VỤ NHÀ HÀNG TẠI VIỆT NAM 3 các hộ gia đình, các mô hình kinh doanh này có xu quốc gia), tình trạng tăng khí thải nhà kính góp phần hướng trưng dụng các thành viên trong gia đình, là biến đổi khí hậu, hậu quả của quá trình vận chuyển các người lao động không có kỹ năng phục vụ thay vì sản phẩm nhập khẩu qua các chặng đường dài và điều thuê các hộ gia đình, các mô hình kinh doanh này có kiện lao động mang tính thách thức đối với các nhà sản xu hướng trưng dụng các thành viên trong gia đình, xuất, như giá thu mua thấp, giờ làm việc dài và hạn chế/ là người lao động không có kỹ năng phục vụ thay vì không có an toàn lao động (như các quy định liên quan thuê tuyển nhân viên đạt tiêu chuẩn nghề phục vụ tới sức khỏe, an toàn lao động). khách hàng. Ðiều này nhìn chung ảnh hưởng tới sự Mặc dù có những thách thức này, dịch vụ phục vụ nhà hài lòng của thực khách cũng như mong muốn trở lại hàng vẫn có cơ hội trở thành lĩnh vực đi đầu trong quá và giới thiệu tích cực cho khách khác (tình trạng này trình hướng tới một xã hội bền vững. Các điểm kinh phổ biến với khách du lịch quốc tế hơn). doanh phục vụ nhà hàng và các nhà cung cấp thực phẩm Lĩnh vực dịch vụ phục vụ nhà hàng trên thế giới đang cho họ, có thể tuyển dụng và tạo việc làm có thu nhập phải đối mặt với các thách thức khác, có thể trở thành hấp dẫn và cơ hội phát triển nghề nghiệp. Lĩnh vực dịch vấn đề tại Việt Nam trong quá trình phát triển nhanh vụ phục vụ nhà hàng cũng có thể phát huy vai trò của mình trong việc bảo vệ môi trường và chỉ thu mua thực chóng và dân số tiếp tục gia tăng, đó là tình trạng thức ăn phẩm có quy trình canh tác với sự tôn trọng môi trường bị bỏ thừa (trong khi an ninh thực phẩm đang trở thành đất và nước. mối đe dọa nghiêm trọng hơn đối với nhiều người dân và Áp dụng phương pháp tiếp cận du lịch có trách nhiệm vào lĩnh vực dịch vụ phục vụ nhà hàng Du lịch có trách nhiệm đem lại cho các nhà kinh doanh Chăm sóc khách hàng và cộng đồng: cung cấp dịch vụ phục vụ nhà hàng những lợi ích, không chỉ giúp môi trường an toàn cho khách hàng; gắn kết, đóng họ tăng thu nhập ròng, mà còn góp phần vào sự phát góp tích cực cho cộng đồng địa phương triển bền vững hơn của cả lĩnh vực và từ đó đóng góp tích cực cho xã hội và môi trường. Mô hình kinh doanh dịch vụ nhà hàng áp dụng Trong lĩnh vực dịch vụ phục vụ nhà hàng, có trách nhiệm phương pháp tiếp cận du lịch có trách nhiệm đồng nghĩa với việc mang lại giá trị cho khách hàng, đồng thời tuân thủ các tiêu chuẩn đạo đức trong quá trình chế Ngày nay, người tiêu dùng không chỉ mua thực biến và cung cấp sản phẩm của nhà hàng, cũng như duy phẩm và đồ uống dựa trên khẩu vị và giá cả, mà càng trì tính bền vững trong hoạt động hàng ngày của điểm ngày họ càng quan tâm tới nguồn gốc xuất xứ, mức kinh doanh dịch vụ. độ tác động của quá trình canh tác/sản xuất tới môi trường, sự gần gũi giữa sản phẩm hoàn thiện với Áp dụng phương pháp tiếp cận du lịch có trách nhiệm nguyên liệu thô và mức độ ảnh hưởng của quyết vào lĩnh vực dịch vụ phục vụ nhà hàng, đòi hỏi người lao định mua hàng tới nguồn thu nhập của người sản động trong lĩnh vực này phải xem xét và chịu trách xuất trong chuỗi cung cấp. Do vậy, áp dụng phương nhiệm về những tác động do quyết định và hành động pháp tiếp cận có trách nhiệm trong điều hành việc hàng ngày của mình gây ra và tìm cách cải thiện phương phục vụ nhà hàng rất có ý nghĩa. Một số lợi ích khác thức phục vụ vì lợi ích của con người cũng như môi có được từ việc nâng cao trách nhiệm trong lĩnh vực trường. dịch vụ phục vụ nhà hàng bao gồm: Ba yếu tố cốt lõi để có được sự bền vững trong lĩnh vực Giảm chi phí điều hành thông qua tiết kiệm dịch vụ phục vụ nhà hàng: nước, năng lượng và giảm chất thải. Quản lý nguồn lực hiệu quả hơn: sử dụng ít năng Nâng cao năng suất, tinh thần làm việc của lượng, sử dụng thông minh nguồn nước, giảm thiểu nhân viên. chất thải. Tạo điểm khác biệt với đối thủ và thu hút thị Lựa chọn nguồn thực phẩm có trách nhiệm: Mua trường mới. thực phẩm theo nguyên tắc thương mại công bằng, nghĩa là thực phẩm có quy trình canh tác/sản xuất Nâng cao mức độ hài lòng của khách hàng. không vi phạm nguyên tắc đạo đức và là sản phẩm địa phương. Góp phần bảo vệ môi trường, cộng đồng địa phương.
4. 4 Quản lý nguồn lực hiệu quả hơn Giảm thiểu chất thải, sử dụng ít năng lượng và sử dụng kiệm nước sẽ giúp giảm một nguồn chi phí đáng kể. Tình nguồn nước một cách khôn ngoan, không những tốt cho trạng thiếu nước đã và đang diễn ra ở nhiều nơi, do vậy, môi trường sống mà còn tiết kiệm phần lớn chi phí. việc thay đổi cách thức quản lý nước sẽ đem lại nhiều lợi Nguyên tắc cơ bản trong việc sử dụng tiết kiệm năng ích cho cộng đồng và môi trường xung quanh. Dưới đây lượng, nguồn nước và giảm bớt chất thải đòi hỏi việc là một vài lời khuyên thực hành sử dụng thông minh giám sát tình trạng sử dụng hiện tại, thiết lập mục tiêu và nguồn nước: định mức sử dụng, cũng như thực hiện các hành động Chuẩn bị thức ăn: Chỉ đun vừa đủ lượng nước cần cần thiết nhằm đạt được các mục tiêu này. Dưới đây là thiết để tiết kiệm năng lượng và nước. Sử dụng vung một số biện pháp cụ thể được thực hiện trong các nhà trong khi đun nước. Rửa rau và trái cây trong chậu hàng, quán cafe, quán bar và câu lạc bộ. thay vì để dưới vòi nước chảy. Thực hành tiết kiệm năng lượng Chậu rửa và vòi nước: Xem xét lắp đặt vòi tiết kiệm nước. Theo số liệu của tổ chức Carbon Trust cung cấp, năng Máy rửa bát: Không sử dụng máy rửa bát khi chưa lượng sử dụng trong các hoạt động cung cấp thực phẩm đầy, đặt chế độ "tiết kiệm/sử dụng nước hiệu quả". chiếm khoảng 4-6% chi phí hoạt động. Có thể tiết kiệm Bảo trì: Khắc phục tình trạng nước nhỏ giọt, thay hơn 15% chi phí khi sử dụng hiệu quả các thiết bị như những máy rửa đã hỏng, quét hoặc lau sàn nhà thay điều hoà, lò sưởi, tủ lạnh, các thiết bị thắp sáng và máy vì sử dụng vòi phun nước. (5) rửa bát. Dưới đây là một số gợi ý sử dụng hợp lý nguồn Phòng tắm: Xem xét lắp đặt bồn vệ sinh xả kép, hạn năng lượng: chế sử dụng chế độ nước nhiều, lặp đặt vòi tiết kiệm Tủ lạnh: Đầu tư mua tủ lạnh sử dụng tiết kiệm năng nước. lượng, đảm bảo kích cỡ tủ lạnh phù hợp với sức chứa Ý thức tiết kiệm: Đào tạo nhân viên nâng cao ý thức đồ ăn, thức uống, hạn chế tối đa việc mở tủ lạnh khi tiết kiệm nước, dán khẩu hiệu "thực hành tiết kiệm không cần thiết, không đặt chế độ nhiệt độ quá thấp. nước" trên tường trong khu vực phòng tắm và nhà Thiết bị và dụng cụ nấu ăn: Sử dụng chảo rán tiết bếp. kiệm năng lượng thay vì loại chảo rán chỉ quan tâm đến thời gian nấu nhanh hay chậm, đảm bảo dung Giảm thiểu chất thải ở khu vực nhà bếp tích lò hấp phù hợp với lượng thực phẩm, tắt thiết bị trong thời gian không sử dụng hoặc khi nấu xong, Giảm thiểu chất thải có nghĩa là xác định loại chất thải có tránh mở lò thường xuyên để không làm giảm nhiệt. thể tránh, giảm, tái sử dụng hoặc sơ chế để giảm thiểu Điều chỉnh chế độ ánh sáng: Chế độ ánh sáng phù tác động lên môi trường cũng như ảnh hưởng đến sức hợp không những giúp tiết kiệm chi phí mà còn tạo khỏe con người do ô nhiễm, rác thải, khí thải cacbon. cảm giác dễ chịu cho người sử dụng. Giảm thiểu chất thải giúp doanh nghiệp tiết kiệm được Chuẩn bị thức ăn: Khi nấu một lượng thức ăn lớn, chi phí thông qua những điều chỉnh đơn giản khi sử cần lưu ý sử dụng nồi, chảo có kích cỡ phù hợp, đậy dụng nguyên liệu. Dưới đây là một vài lời khuyên nhỏ để vung trong quá trình nấu để tránh thất thoát nhiệt. giảm thiểu chất thải: Máy rửa bát: Chỉ chạy máy rửa bát đĩa khi đầy, để Tái chế: Thiết kế các loại thùng ngăn để dễ dàng chế độ vòng quay ngắn khi bát đĩa không quá bẩn. phân biệt và phân loại chất thải hữu cơ, chất thải có Bảo trì: Làm sạch và bảo trì thường xuyên các thiết bị thể tái chế và các loại chất thải khác. nhằm đảm bảo hiệu quả sử dụng. Sản phẩm và đóng gói: Mua sản phẩm với khối Ý thức tiết kiệm: Đào tạo nhân viên nâng cao ý thức lượng lớn hoặc thành khối tập trung và chọn sản thực hành tiết kiệm năng lượng, dán khẩu hiệu "thực phẩm không phải đóng gói nhiều, tránh các sản hành tiết kiệm năng lượng" trên tường trong khu vực phẩm dùng một lần rồi bỏ. Hỏi khách hàng xem họ nhà bếp. cần túi nhựa đựng đồ, thay vì đóng gói sẵn. Mua hàng được tái chế, các đồ tái chế mang trên đường như Sử dụng thông minh nguồn nước cốc, vật dụng, khăn và tránh các mặt hàng gói riêng. Thực phẩm thừa: Giám sát tình trạng thực phẩm Cùng với việc sử dụng năng lượng tiết kiệm, sử dụng tiết thừa và điều chỉnh thói quen mua hàng để giảm thiểu hàng dư thừa, hư hỏng. Kiểm tra hàng giao thật kỹ và trả lại những mặt hàng bị hỏng hoặc sắp hỏng. Dùng thực phẩm dư thừa (trừ thịt, hải sản, dầu mỡ và (5) Hiệp hội nhà hàng bền vững (SRA) (không có ngày), Tài liệu hướng dẫn của Hiệp hội nhà hàng bền vững cho các bếp ăn bền vững, SRA, London, Vương xương) để ủ phân. Giảm khẩu phần bữa ăn, khi thấy quốc Anh thức ăn thường xuyên thừa trên đĩa.
5. TỜ THÔNG TIN SỐ 5: DU LỊCH CÓ TRÁCH NHIỆM ĐỐI VỚI LĨNH VỰC DỊCH VỤ PHỤC VỤ NHÀ HÀNG TẠI VIỆT NAM 5 Lựa chọn thực phẩm có trách nhiệm Lựa chọn thực phẩm có trách nhiệm là lựa chọn mua lan trong đàn đông đúc. Do vậy mua những sản thức ăn, đồ uống có nguyên tắc sản xuất tốt, hỗ trợ nhà phẩm từ động vật được nuôi thả tự do và được bảo sản xuất địa phương, đặt hàng theo mùa, hỗ trợ các vệ điều kiện sống là sự lựa chọn tốt nhất. nguyên tắc thương mại công bằng, lựa chọn các thành Tránh mua bán các loài vật được bảo vệ: Động, phần dinh duỡng hợp lý cho bữa ăn. thực vật có giá trị về y học, nông nghiệp, sinh thái, Chuỗi cung cấp thực phẩm bền vững thương mại, thẩm mỹ/giải trí. Những loài có nguy cơ Đặt mua thực phẩm bền vững nghĩa là ưu tiên đặt hàng bị tiệt chủng cần phải được bảo vệ để đảm bảo duy và mua thực phẩm hữu cơ với các nhà sản xuất, áp dụng trì nòi giống trong tương lai. Hơn nữa, việc mua bán các biện pháp canh tác không liên quan đến việc làm hại, các loại này là hành vi phi pháp và có thể dẫn đến thiếu nhân cách các loài động vật. Điều đó cũng có những hình phạt nặng. nghĩa, tránh mua và bán một số loài động vật cần được Xác định và lựa chọn sản phẩm địa phương theo bảo vệ và có nguy cơ bị tiệt chủng. mùa Thực phẩm hữu cơ: Thực phẩm hữu cơ được nuôi Mua thực phẩm địa phương không những giúp ích cho trồng theo phương thức quan tâm bảo vệ môi người nông dân và kinh tế địa phương mà còn giúp giảm trường xung quanh, không sử dụng hóa chất. Sử lượng khí thải phát sinh trong quá trình vận chuyển, một dụng thực phẩm hữu cơ giúp tăng cường sức khỏe trong những nguyên nhân dẫn đến biến đổi khí hậu. (do ít sử dụng thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ có chất Thực phẩm địa phương cũng giúp giảm bớt chi phí và có gây ung thư, ít dị ứng và phản ứng phụ từ các chất hương vị ngon hơn – do vậy lựa chọn chúng là một quyết phụ gia) và giúp bảo vệ môi trường (do ít hóa chất định tốt trong kinh doanh. nhiễm vào nguồn nước, ít khí thải nhà kính từ phân Sản phẩm địa phương: Khoảng cách vận chuyển bón nitơ). Đối với việc kinh doanh phục vụ nhà thực phẩm từ nông trại đến cửa hàng rất tốn kém và hàng, lợi ích bao gồm thực phẩm ngon hơn, do vậy là một trong những nguyên nhân dẫn đến hiệu ứng làm hài lòng khách hàng hơn, khách hàng sẽ trở lại nhà kính từ những nguyên liệu khí sử dụng trong nhiều hơn và có sự truyền miệng tích cực. Hơn nữa, quá trình vận chuyển. Mua thực phẩm tươi của địa sử dụng thực phẩm hữu cơ là xu hướng đang phát phương sẽ giảm bớt tác động tiêu cực này, đồng triển hiện nay và đi đầu trong việc này có nghĩa là thời có nguồn thực phẩm tươi và ngon hơn. Mua tiếp cận một thị trường tiêu thụ mới và phát triển. thực phẩm địa phương còn giúp cho nông dân và Bảo vệ điều kiện sống của động vật: Có nhiều ý công đồng địa phương và có thể mua giá rẻ hơn. kiến cho rằng, hình thức nuôi gà nhốt để vỗ béo Sản phẩm theo mùa: Sản phẩm theo mùa tại địa (nuôi gà trong chuồng với số lượng lớn) và nuôi lợn phương thường đem đến hương vị ngon hơn, đậm với mật độ dày là không tốt đối với những loại động đà hơn những sản phẩm trái mùa. Những sản phẩm vật này và có thể dẫn đến một số vấn đề về thể chất này thường có giá thành rẻ hơn do được sản xuất tại và hành vi. Hơn nữa, do điều kiện nuôi nhốt với số địa phương, không mất chi phí vận chuyển và lượng lớn, phải yêu cầu sử dụng thêm thuốc kháng thường mang đến cho khách hàng một thực đơn đa sinh, thuốc phòng bệnh dịch để giảm thiểu bệnh lây dạng (thực đơn theo mùa thay đổi thường xuyên và mang đến sự hứng thú cho khách hàng). • Hương vị ngon hơn: Hương vị đậm đà hơn các sản phẩm trái mùa. • Giá cả hấp dẫn hơn: Sản phấm đúng mùa thường là sản phẩm Ích lợi của việc sử dụng sản phẩm được nuôi trồng sản xuất tại địa phương. Do vậy, chi phí vận đúng mùa: chuyển thấp hơn và giá bán lẻ cũng sẽ thấp hơn. • Thực đơn đa dạng: Thực đơn theo mùa thay đổi thường xuyên, làm cho khách hàng hứng thú hơn và muốn quay trở lại { nhà hàng. Thực hiện nguyên tắc thương mại công bằng đề lại nằm ở khâu phân phối vẫn tồn tại nhiều hạn chế. Thực phẩm được mua bán theo nguyên tắc thương mại Do vậy, cách tốt nhất để các cơ sở phục vụ nhà hàng tại công bằng nhằm giúp đảm bảo quyền của người lao Việt Nam thực hiện công bằng thương mại là việc xây động và nhà sản xuất, cải thiện sinh kế thông qua việc dựng chính sách và kế hoạch cho chuỗi cung cấp có định giá mua công bằng, thống nhất và nâng cao điều trách nhiệm và kêu gọi sự hỗ trợ của các nhà cung cấp kiện làm việc cho nhà sản xuất (như thời gian làm việc trong việc tạo nên sự khác biệt tích cực đối với các nhà hợp lý, quy định lương tối thiểu, giảm bớt các vấn đề liên sản xuất. quan đến an toàn sức khoẻ do việc sử dụng hoá chất Áp dụng nguyên tắc dinh dưỡng và sức khỏe tốt như thuốc trừ sâu). trong việc chuẩn bị thức ăn Trong khi lượng sản phẩm được chứng nhận giao dịch Xã hội ngày càng ý thức được tầm quan trọng của chế độ theo nguyên tắc thương mại công bằng là sẵn có thì vấn
6. 6 ăn uống lành mạnh và kỳ vọng các nhà hàng sẽ áp dụng gạo, mì sợi, bánh mỳ ) các nguyên tắc dinh dưỡng tốt trong khâu lựa chọn và sử Áp dụng công thức với món trứng: Sử dụng lòng dụng các thành phần trong thức ăn. trắng trứng thay vì lòng đỏ. Hai lòng trắng có thể Ngoài ra, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cũng nhấn mạnh, thay thế cho một lòng đỏ. bệnh béo phì đang trở thành căn bệnh toàn cầu, dẫn Quan niệm của người Việt Nam về dinh dưỡng đến 2,8 triệu ca tử vong mỗi năm và vẫn đang tiếp tục (7) và thực phẩm bổ dưỡng tăng cao ở các nước có thu nhập thấp và trung bình.(6) 94% cho rằng thực phẩm bổ dưỡng là thực Dưới đây là một số gợi ý xây dựng bữa ăn có thành phần phẩm an toàn, vệ sinh. dinh duỡng hợp lý: 91% cho rằng thực phẩm bổ dưỡng là thực Lựa chọn thịt đỏ hoặc thịt lợn, loại "thịt thăn" phẩm tươi. hoặc "mông" vì thông thường những loại thịt này có lượng mỡ thấp nhất. 73% cho rằng thực phẩm bổ dưỡng là thực phẩm chứa ít cholesterol. Cắt bỏ phần mỡ ở rìa miếng thịt trước khi nấu. Với gia cầm, sử dụng thịt nạc sáng màu (phần ức) 63% cho rằng thực phẩm bổ dưỡng là thực phẩm hữu cơ. thay vì thịt có gam màu đậm và nhiều mỡ hơn (như phần đùi). Loại bỏ da. 34% không tự tin với tình trạng sức khỏe hiện Sử dụng sữa ít chất béo hoặc không chất béo, sữa tại. chua và pho mát. 48% cho rằng họ đang có mức cân nặng không Sử dụng và chuẩn bị đồ ăn ít hoặc không có muối. phù hợp. Sử dụng dầu ăn thực vật hơn là dầu ăn từ bơ, mỡ 36% chú ý đến thành phần dinh dưỡng khi động vật. mua thực phẩm bổ dưỡng. Đảm bảo cân bằng thành phần các chất dinh dưỡng 25% chú ý đến việc giảm nguy cơ mắc bệnh khi trong bữa ăn (thịt, rau, trái cây, hydrat cacbon như mua thực phẩm bổ dưỡng. Chăm sóc khách hàng và cộng đồng Chăm sóc khách hàng và cộng đồng tốt để đạt được các đồ chứa thức ăn phải sạch sẽ, sử dụng dung dịch mục tiêu phát triển xã hội của Du lịch có trách nhiệm. Để làm sạch sau mỗi giai đoạn phục vụ thức ăn và cuối thực hiện tốt công tác này, cần đảm bảo sức khỏe và sự mỗi ngày. an toàn cho khách hàng thông qua việc thực hành vệ Rửa rau sạch, phòng ngừa các bệnh phát sinh từ sinh thực phẩm, tham gia tích cực với cộng đồng, tạo ra đất cát. môi trường vệ sinh an toàn và thực hiện các hành động Bảo quản thực phẩm tươi sống như thịt, cá và sản du lịch có trách nhiệm để nâng cao hiệu quả. phẩm hữu cơ tươi như rau củ quả trong tủ lạnh. Thực hành tốt vệ sinh thực phẩm Sử dụng thớt, đĩa riêng cho mỗi loại thức ăn tươi Những người điều hành phục vụ nhà hàng có trách sống hay đã nấu chín. Rửa sạch các dụng cụ nấu ăn nhiệm phục vụ khách hàng những loại thức ăn không có sau mỗi lần sử dụng. Để các loại thực phẩm trong hại cho sức khoẻ. Thực hiện vệ sinh tốt, đảm bảo thức ăn các ngăn riêng trong tủ lạnh để tránh hiện tượng được chế biến đúng kỹ thuật để giảm thiểu khả năng "nhiễm bẩn chéo". thực phầm gây bệnh cho khách hàng. Thực hiện vệ sinh Vi khuẩn gây bệnh có thể phát triển trong thực tốt cũng giúp doanh nghiệp giữ được niềm tin với khách phẩm dễ hỏng trong vòng hai giờ, do vậy cần giữ hàng, tránh được những vụ khiếu kiện tiềm ẩn và nguy lạnh ngay sau khi sử dụng và tránh rã đông hoặc cơ phải đóng cửa kinh doanh. ướp đá thực phẩm, cần sử dụng tủ lạnh. Để giảm nguy cơ ngộ độc thức ăn và các loại bệnh liên Thực hiện các nguyên tắc bảo quản thực phẩm an quan khác phát sinh từ việc chuẩn bị thức ăn không tốt, toàn cho sức khoẻ khách hàng (Theo dõi Bảng 2). cần thực hiện những bước sau: Kết nối với cộng đồng Đảm bảo nhân viên nhà bếp phải sạch sẽ (cả thân Ở Việt Nam nhà hàng, quán cafe và quán bar thường là thể và trang phục), buộc tóc gọn gàng, móng tay cắt trung tâm của cộng đồng, trở thành nơi gặp gỡ của bạn sạch sẽ và nhân viên không đảm bảo về sức khoẻ không được tham gia công việc. bè, gia đình, đồng nghiệp để vừa nói chuyện vừa ăn hoặc uống. Kinh doanh phục vụ nhà hàng không những có vai Rửa sạch tay (sử dụng xà phòng) trước khi chuẩn bị trò kết nối cộng đồng, mà còn đáp ứng nhu cầu của thức ăn và sau khi tiếp xúc với các loại thực phẩm tươi sống như rau, thịt. khách hàng trong hoạt động có trách nhiệm hơn với xã hội. Hoạt động này cũng giúp cho việc kinh doanh phục Đảm bảo khu vực nhà bếp, dụng cụ nấu ăn, bát đĩa, vụ nhà hàng tránh được tình trạng cạnh tranh và tạo ra (6) Tổ chức Y tế Thế Giới – 10 thực tế về bệnh béo phì Truy cập: www.who.int/features/factfiles/obesity/facts/en/index.html sự quảng bá tích cực – thực sự hữu ích cho việc kinh Tải về ngày 25/07/2013 doanh. Gợi ý cho việc kết nối tốt với cộng đồng bao gồm: (7) Các kết quả khảo sát của Tổ chức Nielsen được trình bày tại Diễn đàn Dinh Cơ hội thử nghiệm: Mang đến cơ hội tích luỹ kinh dưỡng và Sức khỏe ngày 15/5/2013, đăng tải trực tuyến tại địa chỉ: www.nielsen.com/intl/vn/news-insights/press/english/2013/health-and- nghiệm cho các thành viên cộng đồng, thông qua nutrition-forum.print.html
7. TỜ THÔNG TIN SỐ 5: DU LỊCH CÓ TRÁCH NHIỆM ĐỐI VỚI LĨNH VỰC DỊCH VỤ PHỤC VỤ NHÀ HÀNG TẠI VIỆT NAM 7 (8) cơ hội thực tập, thử nghiệm tại cơ sở kinh doanh Phục vụ có trách nhiệm đồ uống có cồn Tiếp cận: Giữ môi trường, không gian sạch sẽ, gọn gàng và thân thiện của bạn. Giao tiếp thân thiện: Quan sát những thay đổi trong biểu hiện của khách Hoạt động tình nguyện: Cho phép nhân viên có cơ hàng một cách thân thiện hội tham gia hoạt động tình nguyện. Điều này Can thiệp: Tạm dừng việc sử dụng đồ uống có cồn bằng cách tiếp đồ ăn không những giúp họ nâng cao năng lực, sự hài hoặc nước cho khách hàng lòng trong công việc mà còn giúp tăng uy tín của Mời khách khỏi quầy: Khéo léo mời những khách đã say, làm ảnh hưởng doanh nghiệp. đến khách hàng khác, rời khỏi quầy Hỗ trợ dự án cộng đồng: Thực hiện cam kết với Từ chối: Từ chối những khách đã say quay lại quầy cộng đồng thông qua việc đầu tư thời gian, công Thực hiện các hành vi có trách nhiệm sức, tiền của vào dự án, công trình dài hạn của cộng Để mở rộng thông điệp "trách nhiệm" ra ngoài phạm vi đồng. Điều này cũng giúp tạo nên sự khác biệt với kinh doanh và các nhà cung cấp của mình, các doanh các đối thủ cạnh tranh của bạn. nghiệp cần truyền tải thông điệp về các vấn đề hiện tại Hỗ trợ từ thiện: Đóng góp cho các tổ chức từ thiện và các giải pháp khắc phục nhằm nâng cao ý thức và và thu nhận khách hàng có nguyện vọng như hành động trong việc thực hiện du lịch bền vững. Những những đối tác trong công việc từ thiện này. Có thể hành động đó thu hút sự quan tâm của khách hàng đối chính thức hoá bằng việc thành lập quỹ từ thiện của với doanh nghiệp và nâng cao uy tín của doanh nghiệp doanh nghiệp. trong cộng đồng, tạo ra sự khác biệt với các đối thủ cạnh Quyên góp từ thiện: Cung cấp thực phẩm hoặc tranh của doanh nghiệp. phối hợp hỗ trợ các tổ chức nhân đạo giúp đỡ trẻ Phương pháp truyền tải thông tin có thể bao gồm: em cơ nhỡ, người già vô gia cư và cung cấp thực Thông qua trang mạng thông tin của doanh nghiệp phẩm cứu giúp nạn nhân các vùng gặp thiên tai. Tập gấp, tờ rơi đặt tại bàn tiếp tân, tại cửa sổ phía Mang đến một môi trường an toàn trước, trên tường hoặc được phát nhân dịp các sự Các cơ sở kinh doanh phục vụ nhà hàng cần đảm bảo kiện đặc biệt sức khoẻ và an toàn cho khách hàng. Một số gợi ý đơn Nhân viên phục vụ giới thiệu, giải thích ngắn gọn về giản bao gồm: các nguyên tắc kinh doanh và chuỗi cung cấp của Giữ gìn môi trường ăn uống gọn gàng sạch sẽ: doanh nghiệp khi phục vụ bàn Giữ cho sàn sạch sẽ, gọn gàng, khô ráo và không có Thông tin trên báo chí về các hoạt động có giá trị, có rác. Đảm bảo bàn ăn, chỗ ngồi sạch sẽ, an toàn, thể thu hút sự quan tâm của cộng đồng địa không có góc sắc nhọn có thể làm phát sinh vấn đề phương về an toàn đối với khách hàng. Lời khuyên chung đối với việc truyền tải thông tin về thực hành du lịch có trách nhiệm bao gồm: (9) Phục vụ có trách nhiệm đồ uống có cồn: Tại Việt Nhấn mạnh nguồn cung ứng địa phương và theo Nam, không được phép bán rượu ngoài cửa hàng mùa khi mô tả món ăn trong thực đơn. Tôn vinh cho những người dưới 18 tuổi. Vì không có quy định sản phẩm địa phương sẽ làm hài lòng khách hàng nào về độ tuổi thấp nhất được mua rượu tại quầy, quen, khách du lịch, những người thường xuyên nên sẽ là hợp lý khi không bán rượu cho những đối tìm kiếm những món ăn và sản phẩm trong vùng. tượng ít tuổi mà không có người lớn đi kèm. Liên kết chặt chẽ với các nhà cung cấp địa phương Quản lý việc an toàn: Nhân viên phục vụ và khách và đan kết thành "câu chuyện kinh doanh", đặc biệt hàng có quyền được đảm bảo an toàn, an ninh tại khi các nhà sản xuất địa phương trở thành người các khu vực của nhà hàng và bộ phận quản lý có hỗ trợ thông qua các hoạt động kinh doanh công trách nhiệm đảm bảo thực hiện các biện pháp có bằng. Điều này sẽ giúp khách hàng phát triển mối thể và cần thiết để giảm thiểu rủi ro phát sinh từ các quan hệ tốt với doanh nghiệp. hành vi trộm cắp, gian lận hay những đe dọa về an Mang đến cho cuộc sống sự đam mê đối với thực toàn như hỏa hoạn. Các biện pháp kiểm soát bao đơn từ nguyên liệu thực phẩm an toàn đã được lựa gồm tổ chức lực lượng bảo vệ, thiết lập lối thoát hỏa chọn và cho khách hàng biết nguồn gốc của những hoạn, đào tạo nhân viên phục vụ biết sử dụng, vận thực phẩm này, cùng mối quan hệ giữa doanh hành các thiết bị phòng và chống cháy, giữ khu vực nghiệp và nhà sản xuất. Điều này sẽ tăng thêm đỗ xe đủ ánh sáng và đào tạo nhân viên phục vụ khả những kỳ vọng và hào hứng của khách đối với năng xác định và báo cáo các hành vi đáng ngờ. những món ăn và tạo ra những ấn tượng sâu sắc, từ đó nâng cao lòng trung thành của khách hàng Bảng 2.Hướng dẫn thời gian bảo quản thực phẩm với doanh nghiệp. THỜI GIAN BẢO QUẢN AN TOÀN LOẠI THỰC PHẨM # TỦ LẠNH* MÁY ƯỚP LẠNH Thịt lợn muối xông khói 7 ngày 1 tháng Xúc xích chưa chế biến (gà, bò, lợn) 1 - 2 ngày 1 - 2 tháng Thịt xay (bò, gà, bê, cừu, lợn) 1 - 2 ngày 3 - 4 tháng Thịt bò, bê, cừu, lợn chưa chế biến 3 - 5 ngày 6 - 12 tháng Gia cầm chưa chế biến (gà) 1 - 2 ngày 12 tháng Súp hoặc món hầm với rau, thịt 3 - 4 ngày 2 - 3 tháng Đồ còn lại sau khi đã dùng (thịt hoặc gia cầm đã nấu chín) 3 - 4 ngày 2 - 6 tháng * Nhiệt độ trong tủ lạnh là 4 °C hoặc thấp hơn.#Nhiệt độ trong tủ đá (máy ướp lạnh) là -18 oC hoặc thấp hơn. (8) Hội đồng tư vấn rượu của New Zealand 2009, Đâu là giới hạn? Nhận thức (9) Hiệp hội nhà hàng bền vững (SRA) (không có ngày), Tài liệu hướng dẫn của về vai trò và trách nhiệm hỗ trợ cai nghiện rượu, ALAC, New Zealand Hiệp hội nhà hàng bền vững cho các bếp ăn bền vững, SRA, London, Vương quốc Anh
8. Văn phòng Ban Quản lý Dự án Địa chỉ: Phòng 402, tầng 4, Tòa nhà Vinaplast – Tài Tâm, 39A Ngô Quyền, Hà Nội, Việt Nam Tel: (84 4) 3734 9357 Fax: (84 4) 3734 9359 E-mail: info@esrt.vn Trang web: www.esrt.vn Tải bản mềm (Việt - Anh) tại địa chỉ: DOWNLOAD © 2013 Chương trình phát triển năng lực du lịch có trách nhiệm với môi trường và xã hội (Dự án EU) Tài liệu này được Dự án EU do Liên minh châu Âu (EU) tài trợ thực hiện. Nội dung của tài liệu này chỉ do Dự án EU chịu trách nhiệm và không được dùng để phản ánh quan điểm của Liên minh châu Âu. Dự án khuyến khích việc in ấn và sao chép tài liệu này phục vụ mục đích cá nhân và phi thương mại với sự cho phép của Liên minh châu Âu và các tác giả. Người sử dụng không được phép bán lại, tái phân phối hoặc xây dựng các tác phẩm phái sinh phục vụ mục đích thương mại mà không có sự đồng thuận, cho phép bằng văn bản của Dự án EU và liên minh châu Âu. Dự án EU do liên minh châu Âu (EU) tài trợ hướng tới mục đích nâng cao năng lực thể chế và nguồn nhân lực hoạt động trong lĩnh vực du lịch nhằm xây dựng một tương lai du lịch bền vững hơn cho Việt Nam.