›
›

Tiêu chuẩn nghề du lịch Việt Nam - Nghề chế biến món ăn (Phần 1)

pdf 120 trang ngocly 1710
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Tiêu chuẩn nghề du lịch Việt Nam - Nghề chế biến món ăn (Phần 1)", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdftieu_chuan_nghe_du_lich_viet_nam_nghe_che_bien_mon_an_phan_1.pdf

Nội dung text: Tiêu chuẩn nghề du lịch Việt Nam - Nghề chế biến món ăn (Phần 1)

  1. BỘ VĂN HÓA THỂ THAO VÀ DU LỊCH TỔNG CỤC DU LỊCH TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM CHẾ BIẾN MÓN ĂN Hà Nội, 2015
  2. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN LỜI CẢM ƠN Bộ Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - nghề Chế biến món ăn được Dự án “Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội” do Liên minh châu Âu tài trợ (Dự án EU) xây dựng cho Tổng cục Du lịch - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch. Nội dung của bộ tiêu chuẩn do một nhóm các chuyên gia trong nước và quốc tế xây dựng cùng với sự hỗ trợ từ các tổ công tác kỹ thuật, các cơ quan nhà nước, các doanh nghiệp và các cơ sở đào tạo du lịch. Dự án EU chân thành cảm ơn các cá nhân và tổ chức đã đóng góp vào việc biên soạn cuốn tài liệu này, đặc biệt là: • Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch • Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội • Bộ Giáo dục và Đào tạo • Tổng cục Du lịch • Hội đồng cấp Chứng chỉ Nghiệp vụ Du lịch • Hiệp hội Khách sạn, Hiệp hội Lữ hành và các thành viên • Phái đoàn Liên minh châu Âu tại Việt Nam © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ 5
  3. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN GIẢI THÍCH THUẬT NGỮ THUẬT NGỮ GIẢI THÍCH Cấp chứng chỉ Việc cấp chứng chỉ hay văn bằng dựa trên đánh giá kết quả thực hiện của ứng viên Đánh giá Quá trình thực hiện các đánh giá về khả năng làm việc của ứng viên theo các tiêu chí đánh giá cho một trình độ hay một đơn vị năng lực, hoặc một phần của một đơn vị năng lực Đánh giá viên Là người có kinh nghiệm và đủ trình độ để đánh giá việc thực hiện công việc của ứng viên và thường công tác cùng trong một lĩnh vực nghề đánh giá, như giám sát viên bộ phận lễ tân Đơn vị năng lực Đơn vị năng lực là cấu phần nhỏ nhất trong một chứng chỉ mà có thể được chứng nhận một cách riêng lẻ Đơn vị năng lực cơ bản Các đơn vị năng lực cơ bản bao gồm những năng lực cốt lõi mà tất cả các nhân viên phải có để thực hiện công việc (ví dụ: kỹ năng giao tiếp) Đơn vị năng lực chung Các đơn vị năng lực chung là những năng lực phổ biến đối với một nhóm các công việc như trong chế biến món ăn hay du lịch, lữ hành Đơn vị năng lực Các đơn vị năng lực chuyên ngành (kỹ thuật/chuyên môn) là những năng lực liên chuyên ngành quan tới chính công việc đó trong lĩnh vực lưu trú hoặc du lịch Đơn vị năng lực quản lý Đây là những năng lực chung cho các vị trí trong một tổ chức tham gia quản lý, giám sát hay có ảnh hưởng đến công việc của người khác ở mức độ nhất định Năng lực Năng lực là khả năng áp dụng các kỹ năng, kiến thức, và thái độ/hành vi cụ thể cần thiết để đáp ứng các yêu cầu công việc một cách thỏa đáng Phương pháp đánh giá VTOS cho phép áp dụng các phương pháp đánh giá đa dạng và phù hợp với các loại kiến thức hay các cách thực hiện công việc khác nhau Tài liệu hướng dẫn Tài liệu hướng dẫn cho Đánh giá viên về cách đánh giá ứng viên và cách ghi chép, lưu Đánh giá viên giữ hồ sơ tài liệu về kiến thức và kết quả công việc của ứng viên Tiêu chí đánh giá Các tiêu chí đánh giá liệt kê các kỹ năng/tiêu chuẩn thực hiện công việc, kiến thức và sự hiểu biết cần được đánh giá Tiêu chuẩn Tiêu chuẩn nghề xác định rõ kiến thức, kỹ năng và thái độ/hành vi (năng lực) cần thiết để có thể thực hiện công việc hiệu quả tại nơi làm việc Thái độ/hành vi Các thái độ và hành vi ảnh hưởng tới chất lượng thực hiện công việc, và do đó, đây là các khía cạnh quan trọng để được coi là ‘có năng lực’. Thái độ và hành vi mô tả cách thức các cá nhân sử dụng để đạt được kết quả công việc VTOS Tiêu chuẩn Nghề Du lịch Việt Nam © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội 6 do Liên minh châu Âu tài trợ
  4. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN 5 GIẢI THÍCH THUẬT NGỮ 6 MỤC LỤC 7 I. GIỚI THIỆU 11 PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN VTOS 11 CÁC BẬC TRÌNH ĐỘ VÀ CHỨNG CHỈ VTOS 12 CÁC ĐƠN VỊ NĂNG LỰC VTOS 13 CẤU TRÚC ĐƠN VỊ NĂNG LỰC 14 II. TIÊU CHUẨN VTOS NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN 16 DANH MỤC CÁC ĐƠN VỊ NĂNG LỰC 17 CÁC CHỨNG CHỈ TRÌNH ĐỘ NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN 20 III. CÁC TIÊU CHUẨN CHI TIẾT 29 FPS1.1. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ VÀ CHẾ BIẾN CÁC LOẠI NƯỚC DÙNG CƠ BẢN 29 FPS1.2. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC LOẠI NƯỚC XỐT CÔ ĐẶC VÀ NƯỚC XỐT NÓNG CƠ BẢN 31 FPS1.3. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN XÚP CƠ BẢN 33 FPS1.4. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ CÁC LOẠI RAU, CỦ, QUẢ CHO CÁC MÓN ĂN KHÔNG CHẾ BIẾN QUA NHIỆT 35 FPS1.5. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CÁ CHO CÁC MÓN CÁ CƠ BẢN 37 FPS1.6. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU HẢI SẢN VỎ CỨNG CHO CÁC MÓN ĂN CƠ BẢN 39 FPS1.7. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU THỊT CHO CÁC MÓN THỊT CƠ BẢN 41 FPS1.8. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU GIA CẦM CHO CÁC MÓN ĂN CƠ BẢN 43 FPS1.9. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU NỘI TẠNG ĐỂ CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN CƠ BẢN 45 FPS1.10. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN CÁ CƠ BẢN 47 FPS1.11. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN HẢI SẢN VỎ CỨNG CƠ BẢN 49 FPS1.12. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN THỊT CƠ BẢN 51 FPS1.13. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN ĂN GIA CẦM CƠ BẢN 53 FPS1.14. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIÊN CÁC MÓN NỘI TẠNG CƠ BẢN 55 FPS1.15. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN ĂN CƠ BẢN TỪ GẠO 57 FPS1.16. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIÊN CÁC MÓN MÌ CƠ BẢN 59 FPS1.17. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN TRỨNG CƠ BẢN 61 FPS1.18. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIÊN CÁC MÓN NGŨ CỐC CƠ BẢN 63 © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ 7
  5. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN FPS1.19. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ CÁC LOẠI RAU, CỦ, QUẢ CHO CÁC MÓN ĂN CƠ BẢN 65 FPS1.20. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ VÀ TRÌNH BÀY MÓN BÁNH MÌ KẸP NHÂN (SANDWICH) NÓNG VÀ NGUỘI 67 FPS1.21. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ VÀ TRÌNH BÀY THỰC PHẨM CHO MÓN ĂN NGUỘI 69 FPS1.22. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ VÀ HOÀN THIÊN CÁC MÓN SALÁT CƠ BẢN VÀ CÁC MÓN LÀM TỪ HOA QUẢ 71 FPS1.23. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BI, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIÊN CÁC LOẠI BÁNH NGỌT CƠ BẢN 73 FPS1.24. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUÂN BI, CHÊ BIÊN VÀ TRÌNH BÀY CAC LOAI BANH MÌ CƠ BẢN VA CÁC LOẠI BAT BÁNH 75 FPS1.25. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC LOẠI BÁNH NGỌT, BẠT BÁNH GATÔ, BÁNH QUY VÀ BÁNH NƯỚNG 77 FPS1.26. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BI, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIÊN CÁC MÓN TRÁNG MIÊNG NÓNG VÀ LẠNH CƠ BẢN 79 FPS2.1. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ LOẠI XỐT NÓNG 81 FPS2.2. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIÊN MỘT SỐ LOAI XÚP 83 FPS2.3. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU CÁ ĐỂ CHẾ BIẾN MỘT SỐ MÓN CÁ 85 FPS2.4. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: SƠ CHẾ HẢI SẢN VỎ CỨNG ĐỂ CHÊ BIÊN MỘT SỐ MÓN ĂN 87 FPS2.5. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: SƠ CHẾ NGUYÊN LIÊU THIT ĐỂ CHẾ BIẾN MỘT SỐ MÓN THỊT 89 FPS2.6. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ GIA CẦM ĐỂ CHẾ BIẾN MỘT SỐ MÓN ĂN 91 FPS2.7. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ MÓN CÁ 93 FPS2.8. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ MÓN HẢI SẢN VỎ CỨNG 95 FPS2.9. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ MÓN THỊT 97 FPS2.10. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIÊN MỘT SỐ MÓN GIA CẦM 99 FPS2.11. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIÊN MỘT SỐ MÓN MÌ TƯƠI 101 FPS2.12. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ MÓN RAU, CỦ, QUẢ 103 FPS2.13. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ LOẠI NƯỚC XỐT CHO SALÁT VÀ XỐT LẠNH 105 FPS2.14. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN ĂN CÓ LỢI CHO SỨC KHỎE 107 FPS2.15. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ SẢN PHẨM BÁNH NGỌT 109 FPS2.16. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ LOẠI BÁNH MÌ VÀ BẠT BÁNH 111 FPS2.17. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ LOẠI BÁNH NGỌT, BẠT BÁNH GATÔ VÀ BÁNH QUY 113 FPS2.18. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ TRÌNH BÀY SẢN PHẨM XỐT, NHÂN BÁNH VÀ LỚP PHỦ NGOÀI CHO MỘT SỐ MÓN TRÁNG MIỆNG 115 FPS2.19. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN TRÁNG MIỆNG LẠNH 117 FPS2.20. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ MÓN © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội 8 do Liên minh châu Âu tài trợ
  6. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG NÓNG 119 FPS3.1. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, HOÀN THIỆN VÀ TRÌNH BÀY MÓN ĂN CẦM TAY (CANAPÉS) VÀ CỐC TAI (COCKTAIL) CAO CẤP 121 FPS3.2. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ TRÌNH BÀY MÓN ĂN NGUỘI CAO CẤP/TỔNG HỢP 123 FPS3.3. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC SẢN PHẨM TỪ BẠT HẠNH NHÂN, BẠT ĐƯỜNG TRANG TRÍ VÀ SẢN PHẨM ĐƯỜNG 125 FPS3.4. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC SẢN PHẨM TỪ SÔCÔLA 127 FPS3.5. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: DUY TRÌ HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRONG NHÀ BẾP 129 FPS3.6. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: GIÁM SÁT VIỆC CUNG CẤP DỊCH VỤ ĂN UỐNG CHO SỰ KIỆN 132 HRS3. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: TIẾN HÀNH ĐÁNH GIÁ NĂNG LỰC LÀM VIỆC CỦA NHÂN VIÊN 134 HRS7. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: HUẤN LUYỆN NHÂN VIÊN TẠI CHỖ 137 HRS8. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: THỰC HIỆN BÀI ĐÀO TẠO NHÓM 140 HRS9. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG CÔNG VIỆC TRONG NHÓM 144 HRS10. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: LẬP KẾ HOẠCH, PHÂN CÔNG VÀ GIÁM SÁT CÔNG VIỆC CỦA NHÓM 147 GAS5. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: LẬP KẾ HOẠCH, QUẢN LÝ VÀ TỔ CHỨC CÁC CUỘC HỌP 151 SCS2. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: QUẢN LÝ CÁC SỰ CỐ VÀ TÌNH HUỐNG KHẨN CẤP 154 FPS4.1. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: LÊN KẾ HOẠCH, XÂY DỰNG VÀ PHÁT TRIỂN THỰC ĐƠN 157 FPS4.2. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: GIÁM SÁT CHI PHÍ VÀ DOANH THU CỦA HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN 160 HRS1. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: XÁC ĐỊNH NHU CẦU PHÁT TRIỂN CỦA NHÂN VIÊN 162 HRS4. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: TIẾN HÀNH VÀ TUÂN THEO CÁC QUY TRÌNH XỬ LÝ KỶ LUẬT 165 HRS5. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: TUYỂN DỤNG, LỰA CHỌN VÀ GIỮ NHÂN VIÊN 168 HRS6. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: XỬ LÝ KHIẾU KIỆN CỦA NHÂN VIÊN VÀ GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ 172 HRS11. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: THỰC HIỆN CÁC QUY ĐỊNH VỀ SỨC KHỎE VÀ AN TOÀN NGHỀ NGHIỆP 175 RTS4.7. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: ÁP DỤNG DU LỊCH CÓ TRÁCH NHIỆM TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 178 GAS4. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: THEO DÕI, KIỂM SOÁT VÀ ĐẶT HÀNG DỰ TRỮ MỚI 181 GAS6. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: QUẢN LÝ CÁC HOẠT ĐỘNG HÀNG NGÀY 185 CMS1. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ VÀ SỰ HÀI LÒNG CỦA KHÁCH HÀNG 188 FMS1. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: DỰ TOÁN NGÂN SÁCH 192 HRS2. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: LẬP KẾ HOẠCH NHÂN SỰ 195 COS2. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: LÀM VIỆC HIỆU QUẢ TRONG NHÓM 198 COS4. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: SỬ DỤNG TIẾNG ANH Ở CẤP ĐỘ GIAO TIẾP CƠ BẢN 201 COS5. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: DUY TRÌ KIẾN THỨC NGÀNH NGHỀ 203 COS6. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: THỰC HIỆN SƠ CỨU CƠ BẢN 205 COS9. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: ÁP DỤNG KIẾN THỨC VỀ CÔNG NGHỆ THÔNG TIN VÀ TRUYỀN THÔNG 208 © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ 9
  7. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN GES1. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ LÀM VIỆC 210 GES5. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: ĐẶT HÀNG VÀ NHẬN HÀNG MỚI VÀO KHO 213 GES14. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: PHÒNG TRÁNH, KIỂM SOÁT VÀ CHỮA CHÁY 216 GES17. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: SỬ DỤNG, BẢO QUẢN DAO VÀ DỤNG CỤ CẮT THÁI 218 GES18. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, VẬN HÀNH VÀ BẢO QUẢN THIẾT BỊ VÀ ĐỒ DÙNG NHÀ BẾP 220 GES19. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: ĐẢM BẢO VÀ DUY TRÌ VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN 222 GES20. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: SẮP XẾP VÀ ĐÓNG CỬA NHÀ BẾP 224 GES21. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: ÁP DỤNG KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ TRÁCH NHIÊM 226 © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội 10 do Liên minh châu Âu tài trợ
  8. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN I. GIỚI THIỆU Nhằm đáp ứng nhu cầu nguồn nhân lực có chất lượng cho ngành Du lịch Việt Nam, Dự án Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ (Dự án EU) được giao nhiệm vụ sửa đổi bộ Tiêu chuẩn Kỹ năng nghề Du lịch Việt Nam (VTOS) do Dự án “Phát triển Nguồn Nhân lực Du lịch Việt Nam” (Dự án HRDT) được Liên minh châu Âu tài trợ xây dựng. Bộ tiêu chuẩn VTOS sửa đổi được phát triển và chuẩn hóa theo các tiêu chuẩn nghề quốc tế cũng như Tiêu chuẩn năng lực chung về nghề du lịch trong ASEAN (ACCSTP) và đáp ứng được các yêu cầu của Thỏa thuận thừa nhận lẫn nhau về nghê du lịch trong ASEAN (MRA-TP). Các tiêu chuẩn nghề VTOS đề cập những chuẩn mực thực tiễn tối thiểu tốt nhất đã được thống nhất để thực hiện công việc trong lĩnh vực du lịch/khách sạn, bao gồm cả các yêu cầu pháp lý (pháp luật, sức khỏe, an toàn, an ninh). Những tiêu chuẩn này cũng xác định rõ những gì người lao động cần biết và cần làm cũng như cách thức họ thực hiện công việc để có thể hoàn thành chức năng của một nghề cụ thể trong bối cảnh môi trường làm việc. Tiêu chuẩn VTOS được chia thành hai phân ngành chính trong ngành Du lịch (Lưu trú du lịch và Lữ hành) bao gồm sáu lĩnh vực nghề chính phù hợp với ASEAN: Lưu trú du lịch (Lễ tân, Phục vụ buồng, Phục vụ nhà hàng, Chế biến món ăn) và Lữ hành (Điều hành du lịch và Đại lý lữ hành, Hướng dẫn du lịch). Tiêu chuẩn VTOS cũng bao gồm bốn lĩnh vực chuyên biệt (Quản lý khách sạn, Vận hành cơ sở lưu trú nhỏ, Thuyết minh du lịch và Phục vụ trên tàu thủy du lịch) nhằm đáp ứng các yêu cầu riêng của ngành Du lịch Việt Nam. Các đơn vị năng lực trong Tiêu chuẩn VTOS được nhóm lại để cung cấp hàng loạt chứng chỉ/chức danh công việc liên quan đến ngành từ bậc cơ bản đến trình độ nâng cao và một số văn bằng phù hợp với công tác giảng dạy tại các cơ sở đào tạo, theo đó Tiêu chuẩn VTOS có thể phù hợp với cả doanh nghiệp cũng như các cơ sở đào tạo chính quy. Tiêu chuẩn VTOS có thể được sử dụng tại: Các cơ sở lưu trú du lịch và doanh nghiệp lữ hành để thiết lập tiêu chuẩn quy định cách thức thực hiện công việc đối với nhân viên. Các đơn vị năng lực trong VTOS có thể được sử dụng để đào tạo cho nhân viên những kỹ năng then chốt và các công việc chuyên môn với một loạt các kỹ năng. Ngoài ra, Tiêu chuẩn VTOS có thể được sử dụng để đánh giá việc thực hiện công việc của nhân viên căn cứ vào tiêu chuẩn. Các đơn vị có thể sắp xếp việc đăng ký cho nhân viên của mình đến trung tâm đánh giá để chính thức công nhận hoặc đánh giá kỹ năng của họ và được nhận chứng chỉ. Các cơ sở đào tạo và dạy nghề để thiết kế chương trình đào tạo về du lịch và khách sạn. Tiêu chuẩn VTOS xác định rõ các kỹ năng, kiến thức và thái độ cần thiết đối với các công việc cụ thể trong ngành. Các đơn vị năng lực VTOS có thể được tập hợp, nhóm lại để xây dựng tài liệu đào tạo cho hàng loạt các chương trình hay khóa học tại các cơ sở giáo dục và đào tạo. PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN VTOS Tiêu chuẩn VTOS được tổ công tác kỹ thuật, là các chuyên gia đến từ doanh nghiệp, tiến hành phân tích chi tiết chức năng chuyên môn của các công việc trong lĩnh vực du lịch và khách sạn để xác định năng lực chính cần thiết cho từng công việc. Việc phân tích về chức năng như vậy đã tách bạch chính xác và chi tiết các công việc phải được thực hiện để đạt mục tiêu chính của ngành, nghề hay lĩnh vực công việc. Một chương trình khảo sát về trình độ và tiêu chuẩn nghề du lịch Việt Nam cũng đã được tiến hành thông qua chương trình Đánh giá nhu cầu đào tạo (TNA) về du lịch trên phạm vi toàn quốc. Kết quả của đợt khảo sát đã xác định được các lĩnh vực kỹ năng còn thiếu và các yêu cầu năng lực cũng như kỹ năng cần thiết đối với lao động du lịch. Sáu lĩnh vực nghề chính được ASEAN xác định cùng với nội dung Tiêu chuẩn VTOS trước đây đã được sử dụng như là chỉ số cơ sở để xác nhận các kết quả phân tích chức năng công việc. Các năng lực do tổ công tác kỹ thuật xác định được sử dụng như thước đo để đối chiếu với các tiêu chuẩn quốc tế, đảm bảo lấp đầy những khoảng cách về tiêu chuẩn. Tiêu chuẩn VTOS sau đó đã được xây dựng thông qua việc sử dụng phương pháp tiếp cận tiêu chuẩn nghề quốc tế, theo đó nội dung tiêu chuẩn được xây dựng theo năng lực với định dạng phù hợp với ASEAN. Các đơn vị năng lực bao gồm tên đơn vị năng lực, tiêu chí thực hiện, yêu cầu kiến thức, điều kiện thực hiện và các yếu tố thay đổi, tiêu chí đánh giá, phương pháp đánh giá và số tham chiếu với tiêu chuẩn ACCSTP. Các năng lực này được nhóm lại với nhau tạo thành các bậc nghề khác nhau phù hợp với hướng dẫn của ASEAN. Các đơn vị năng lực trong Tiêu chuẩn VTOS được nhóm các chuyên gia quốc tế và Việt Nam theo từng lĩnh vực nghề xây dựng. Tổ công tác kỹ thuật, bao gồm các chuyên gia từ doanh nghiệp và các đào tạo viên từ cơ sở đào tạo nghề du lịch tại Việt Nam, đã tiến hành rà soát, xem xét các đơn vị năng lực này. Thông tin phản hồi từ các chuyên gia được tổng hợp, điều chỉnh thành những tiêu chuẩn và một số đơn vị năng lực được lựa chọn để triển khai thí điểm với học viên nhằm đảm bảo bậc trình độ và nội dung phù hợp với lĩnh vực công việc đã được xác định. © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ 11
  9. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN CÁC BẬC TRÌNH ĐỘ VÀ CHỨNG CHỈ VTOS Tiêu chuẩn VTOS bao gồm năm bậc trình độ trong sáu lĩnh vực nghề chính Bậc 5 (Văn bằng cấp cao 5) Năng lực chuyên môn sâu, rộng, mức độ phức tạp cao với kỹ năng quản lý cấp cao; Ứng dụng các khái niệm, quản lý, sáng tạo và kỹ thuật xây dựng xung quanh các năng lực tại một cơ sở rộng hay chuyên sâu hoặc liên quan đến trọng tâm tại các đơn vị lớn hơn. Bậc 4 (Văn bằng 4) Năng lực chuyên sâu với kỹ năng quản lý; Có trình độ lý thuyết tốt và các năng lực chuyên môn, kỹ thuật, quản lý sử dụng để lập kế hoạch, thực hiện và đánh giá công việc của bản thân và/hoặc nhóm. Bậc 3 (Chứng chỉ 3) Năng lực chuyên môn cao với kỹ năng giám sát; Sử dụng kỹ thuật phức tạp hơn liên quan đến năng lực đòi hỏi nâng cao kiến thức lý thuyết, áp dụng trong một môi trường không thường xuyên và có thể liên quan đến lãnh đạo nhóm và trách nhiệm cao hơn đối với kết quả công việc. Bậc 2 (Chứng chỉ 2) Một loạt các kỹ năng trong môi trường đa dạng hơn với trách nhiệm nhiều hơn; Người có kỹ năng mà có thể áp dụng một loạt các năng lực trong môi trường làm việc đa dạng hơn và có khả năng làm việc nhóm, làm việc độc lập trong một số trường hợp và chịu trách nhiệm chính đối với kết quả và sản phẩm công việc của họ. Bậc 1 (Chứng chỉ 1) Các kỹ năng cơ bản, hằng ngày trong điều kiện đã xác định; Trình độ thực hiện công việc mức cơ bản bao gồm một số công việc chuyên môn/hoạt động đòi hỏi có kiến thức làm việc nền tảng và các kỹ năng thực hành ở mức độ giới hạn trong điều kiện làm việc đã xác định. © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội 12 do Liên minh châu Âu tài trợ
  10. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN CÁC ĐƠN VỊ NĂNG LỰC VTOS Tiêu chuẩn VTOS được cấu trúc thành các đơn vị năng lực sử dụng định dạng mô-đun do đó rất linh hoạt và dễ áp dụng với các công việc, nhân sự và trình độ khác nhau. VTOS phù hợp để sử dụng trong các doanh nghiệp vừa và nhỏ đến các khách sạn lớn, các công ty du lịch và lữ hành cũng như các cơ sở đào tạo. Bộ tiêu chuẩn này có thể được sử dụng làm nền tảng để xây dựng giáo trình giảng dạy tại các cơ sở đào tạo. Ngoài ra, Tiêu chuẩn VTOS cũng bao gồm các đơn vị năng lực về du lịch có trách nhiệm phù hợp với nhiều công việc thuộc tất cả các nghề khác nhau. Bằng cách này, VTOS đã được xây dựng với sự linh hoạt cần thiết đáp ứng sự phát triển ngày càng nhanh của ngành Du lịch cũng như độ bao phủ cần thiết đối với phạm vi các công việc kỹ thuật và chuyên môn cao ở nhiều cấp độ khác nhau từ bậc cơ bản đến bậc quản lý cấp cao. Tiêu chuẩn VTOS bao gồm nhiều đơn vị năng lực xác định cụ thể các kỹ năng, kiến thức và hành vi/thái độ cần thiết để đáp ứng các yêu cầu công việc một cách thỏa đáng. Mỗi công việc sẽ bao gồm sự tổng hợp của các đơn vị năng lực chuyên ngành, đơn vị năng lực chung và đơn vị năng lực cơ bản. • Đơn vị năng lực chuyên ngành (kỹ thuật/chuyên môn) là các năng lực cụ thể cho từng vai trò hay vị trí công việc trong ngành Du lịch và bao gồm các kỹ năng và kiến thức (cách thực hiện) cụ thể để thực hiện có hiệu quả (như trong dịch vụ ăn uống, hướng dẫn du lịch, ). • Đơn vị năng lực cơ bản (phổ biến) bao gồm các kỹ năng cơ bản mà hầu hết nhân viên phải có (ví dụ: làm việc nhóm, kỹ năng ngôn ngữ và công nghệ thông tin). Những năng lực này là cần thiết đối với bất cứ ai muốn làm việc thuần thục. • Đơn vị năng lực chung (có liên quan đến công việc) là những năng lực chung cho một nhóm các công việc. Các năng lực này thường bao gồm những năng lực công việc chung cần phải có ở một số ngành nghề (ví dụ: sức khỏe và an toàn), cũng như các năng lực cụ thể áp dụng cho các nghề cụ thể (ví dụ: kết thúc ca làm việc). • Đơn vị năng lực quản lý là những năng lực chung cho các vị trí trong một đơn vị có liên quan tới quản lý, giám sát hay có ảnh hưởng nhất định tới công việc của người khác. Năng lực này có thể là cụ thể cho từng vị trí công việc (như giám sát hoạt động buồng) hay chung cho tất cả các vị trí quản lý/giám sát (thu xếp mua hàng hóa và dịch vụ, ). • Đơn vị năng lực du lịch có trách nhiệm là những kỹ năng cụ thể cần thiết cho việc vận hành và quản lý tại đơn vị nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ và sản phẩm hướng tới phát triển du lịch bền vững, hoạt động và xây dựng các sản phẩm du lịch có trách nhiệm. Danh mục viết tắt các nhóm đơn vị năng lực COS Tiêu chuẩn cơ bản FBS Tiêu chuẩn phục vụ nhà hàng GES Tiêu chuẩn chung FOS Tiêu chuẩn lễ tân RTS Tiêu chuẩn du lịch có trách nhiệm FPS Tiêu chuẩn chế biến món ăn CMS Tiêu chuẩn dịch vụ khách hàng và quản lý HKS Tiêu chuẩn phục vụ buồng marketing FMS Tiêu chuẩn quản lý tài chính TBS Tiêu chuẩn phục vụ trên tàu thủy du lịch GAS Tiêu chuẩn quản lý hành chính chung TGS Tiêu chuẩn hướng dẫn du lịch HRS Tiêu chuẩn quản lý nhân sự TOS Tiêu chuẩn điều hành du lịch và đại lý lữ hành SCS Tiêu chuẩn quản lý an ninh © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ 13
  11. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN CẤU TRÚC ĐƠN VỊ NĂNG LỰC Các đơn vị năng lực trong tiêu chuẩn VTOS bao gồm các cấu phần sau: Các đề mục Mô tả Ví dụ Mã đơn vị Mã số của đơn vị năng lực, ví dụ FOS1.3 là tiêu FOS1.3 năng lực chuẩn Lễ tân, bậc 1, đơn vị năng lực số 3 Tên đơn vị Tên của đơn vị năng lực CUNG CẤP DỊCH VỤ KHÁCH HÀNG năng lực Mô tả chung Tóm tắt hoặc tổng quát về đơn vị năng lực Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực mà nhân viên lễ tân cần có để tương tác với khách hàng trong một số tình huống khác nhau, đáp ứng các yêu cầu và sự mong đợi của khách với tác phong chuyên nghiệp và sự nhạy cảm văn hóa, đáp ứng được các nhu cầu của khách hàng và giải quyết được các vấn đề. Thành phần • Các đơn vị được phân chia thành hai hoặc E1. Trả lời các câu hỏi và đáp ứng các yêu cầu nhiều thành phần, mô tả các hoạt động mà mỗi E2. Cách sử dụng két an toàn người phải thực hiện. E3. Đổi ngoại tệ • Các thành phần có thể tạo thành cấu trúc của E4. Xử lý các khoản chi tiền mặt cho khách một chức năng nghề phức tạp và được chia nhỏ thành một danh mục dài những tiêu chí thực hiện được trình bày trong các phần một cách hợp lý. Tiêu chí • Các tiêu chí thực hiện phải quan sát và đo E1. Trả lời các câu hỏi và đáp ứng các yêu thực hiện lường được để đảm bảo đánh giá chính xác. cầu • Các (kỹ năng) thực hành thông thường sẽ được P1. Trả lời các câu hỏi và đáp ứng yêu cầu của đánh giá thông qua quan sát (với bậc 1-3) hay khách một cách kịp thời, lịch sự và chịu trách thông qua các bằng chứng tài liệu thực hành tại nhiệm tìm ra câu trả lời nơi làm việc, đặc biệt với cấp bậc quản lý (các P2. Hỗ trợ khách đặt chỗ trong nhà hàng, phòng bậc 4-5). hội thảo hay dịch vụ tiệc P3. Lập danh mục những thông tin thường được yêu cầu hoặc được hỏi P4. Lập danh sách số điện thoại và chi tiết liên hệ của các cơ sở, doanh nghiệp địa phương để khách sử dụng P5. Yêu cầu • Các đơn vị năng lực bao gồm phần kiến thức K1. Giải thích lợi ích và các phương án đi du lịch kiến thức nền tảng cần thiết để có thể hoàn thành công bằng máy bay cũng như các phương tiện việc và hiểu rõ công việc. khác như tàu hỏa, xe buýt và taxi • Phần kiến thức bao gồm hiểu biết các sự việc, K2. Giải thích các thủ tục khi đặt chỗ, lấy xác nguyên tắc và phương pháp đảm bảo rằng nhận và cách yêu cầu thông tin về tình trạng những ai có thể đạt tới tiêu chuẩn đề ra có thể chuyến bay khi đi du lịch làm việc hiệu quả tại đơn vị hay các môi trường K3. Mô tả quy trình mở, sử dụng và đóng két an làm việc khác với vai trò liên quan và có thể giải toàn quyết tốt hơn các tình huống bất thường hoặc K4. Mô tả các bước đổi ngoại tệ cho khách không mong đợi. • Mỗi mục kiến thức thường sẽ được đánh giá bằng câu hỏi vấn đáp hoặc viết. © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội 14 do Liên minh châu Âu tài trợ
  12. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN Các đề mục Mô tả Ví dụ Điều kiện • Các điều kiện, ‘phạm vi’ hoặc ‘mức độ’ của các 4. Chi tiền mặt có thể bao gồm: thực hiện yếu tố thay đổi phản ánh thực tế là thế giới • Chi tiền dưới hình thức lấy tiền mặt trả trước và các yếu tố thực có rất nhiều yếu tố thay đổi và các đơn vị cho khách và trừ vào tài khoản của khách thay đổi năng lực cần phải đưa vào các yếu tố này (ví dụ: • Chứng từ tiền mặt có chữ ký của khách và trong các khách sạn, nhân viên lễ tân có thể lưu lại trong tập hồ sơ của khách tiếp xúc với nhiều loại khách và các khách sạn • Một số khách sạn có thể yêu cầu ủy quyền khác nhau sẽ cung cấp các trang thiết bị khác giám sát cho những giao dịch có áp dụng nhau). hạn mức • Thay vì đưa những điểm khác biệt này vào các tiêu chí thực hiện, phạm vi thay đổi sẽ xác định các hình thức hoạt động khác nhau và các điều kiện khác nhau ảnh hưởng tới hiệu quả thực hiện. Hướng dẫn Phần này xác định số lượng và loại bằng chứng Các bằng chứng cần có như sau: đánh giá cần thiết để chứng minh rằng ưng viên đã đạt 1. Ít nhất ba yêu cầu hay vấn đề khác nhau được các tiêu chuẩn quy định trong các tiêu chí được xử lý chính xác và thỏa đáng thực hiện, và trong tất cả các trường hợp được quy 2. Ít nhất hai lần đáp ứng yêu cầu mở két an định qua các bằng chứng có được. toàn theo đúng quy trình • Bằng chứng về thực hiện công việc, kiến thức, 3. Ít nhất ba giao dịch đổi ngoại tệ được xử lý hiểu biết và các kỹ năng cần thiết của ưng viên chính xác theo đúng quy trình được ghi lại và kiểm tra nhằm mục đích kiểm 4. Ít nhất hai giao dịch chi tiền mặt cho khách soát chất lượng. được thực hiện theo đúng quy trình • Các bằng chứng này sẽ được để trong một thư mục gọi là hồ sơ chứng cứ hoặc trong sổ nghề Việc đánh giá cần đảm bảo: ưng viên. • Tiếp cận nơi làm việc thực tế hoặc môi • Việc đánh giá cần được thực hiện hiệu quả về trường mô phỏng mặt tài chính và hiệu suất thời gian để đảm bảo • Tiếp cận các thiết bị văn phòng và nguồn hiệu quả bền vững. thông tin khác • Tất cả các kỳ đánh giá cần được thẩm tra nội bộ • Ghi chép về các giao dịch với khách để làm tại Trung tâm đánh giá được công nhận để đảm bằng chứng đã thực hiện bảo tính hợp lệ, hiện thời, nghiêm túc và khách quan. Phương pháp Phương pháp đánh giá chính đối với Tiêu chuẩn Đơn vị năng lực này có thể được đánh giá tại nơi đánh giá VTOS bao gồm: làm việc hoặc bên ngoài. Việc đánh giá có thể bao • Đánh giá viên quan sát ưng viên tại nơi làm việc gồm các bằng chứng và tài liệu tại nơi làm việc (hoặc trong một số trường hợp, đó là điều kiện hoặc thông qua một hoạt động mô phỏng được mô phỏng thực tế). hỗ trợ bởi các phương pháp đánh giá kiến thức nền tảng khác. Đánh giá phải liên quan tới lĩnh • Ứng viên cung cấp các ví dụ đã được ghi lại hoặc vực công việc hay phạm vi trách nhiệm của ứng tài liệu để chứng minh mình đã làm việc theo viên tiêu chuẩn. Các phương pháp đánh giá sau có thể được • Quản lý trực tiếp và người giám sát sẽ cung cấp sử dụng: các báo cáo về công việc của ưng viên. • Nghiên cứu tình huống • Ứng viên trả lời câu hỏi của đánh giá viên hoặc • Quan sát ứng viên thực hiện công việc thực hiện bài kiểm tra viết. • Kiểm tra vấn đáp và kiểm tra viết • Tài liệu lấy từ nơi làm việc • Giải quyết vấn đề • Bài tập đóng vai • Báo cáo khách quan do giám sát viên thực hiện • Các công việc và dự án được giao Các chức danh • Các vị trí công việc/chức danh công việc phù Nhân viên quan hệ khách hàng, nhân viên lễ tân, nghề liên quan hợp với mô tả trong đơn vị năng lực nhân viên thu ngân Số tham chiếu • Tham chiếu chéo với đơn vị năng lực tương DH1.HFO.CL2.03 1.8, 3.6, 4.2 với tiêu chuẩn quan trong Tiêu chuẩn chung về nghề du lịch chuẩn ASEAN trong ASEAN (ACCSPT) nếu có. © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ 15
  13. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN II. TIÊU CHUẨN VTOS NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN Bộ Tiêu chuẩn Nghề Du lịch Việt Nam (VTOS) - nghề Chế biến món ăn bao gồm tất cả các công việc chế biến món ăn từ nhân viên sơ chế (bậc 1) đến bếp trưởng (bậc 4). Bộ tiêu chuẩn VTOS nghề chế biến món ăn cũng bao gồm cả các nghiệp vụ trong hoạt động kinh doanh khách sạn và nhà hàng ở địa phương. Chế biến món ăn bao gồm việc chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện các món ăn nóng, nguội và cũng bao gồm các lĩnh vực chuyên môn như làm bánh mì và bánh ngọt, món tráng miệng cũng như các món ăn khác. Nhân viên sơ chế thực hiện các công việc thường ngày theo hướng dẫn của đầu bếp, bếp trưởng hoặc nhân viên giám sát món ăn. Họ chuẩn bị đồ nguội, thái thịt, gọt vỏ, thái rau và làm các công việc khác. Nhân viên sơ chế thường xuyên làm các công việc thông thường, lặp đi lặp lại dưới sự hướng dẫn của đầu bếp hoặc nhân viên giám sát món ăn. Để giúp đầu bếp và các nhân viên bếp khác, nhân viên sơ chế chuẩn bị nguyên liệu cho các món ăn phức tạp bằng cách cắt lát và cắt hạt lựu các loại rau củ cũng như làm món salát và các món nguội. Phụ bếp hoặc đầu bếp theo vị trí làm việc tại các khu bếp quy định được trang bị các loại lò, bếp nướng, chảo và các nguyên liệu cần thiết. Trách nhiệm của đầu bếp thay đổi phụ thuộc vào nơi làm việc, quy mô của cơ sở, và độ phức tạp cũng như cấp độ dịch vụ nhà hàng. Đầu bếp trong nhà hàng thường chuẩn bị nhiều loại món ăn cho khách lựa chọn và cơ bản đáp ứng được đơn đặt hàng, yêu cầu của khách lẻ. Đầu bếp nhà hàng có thể chọn nhà cung cấp thực phẩm và đặt mua hàng, định giá thực đơn và lên thực đơn hằng ngày. Đầu bếp làm các món ăn nhanh chế biến món ăn ở các nhà hàng và quán café chú trọng việc chế biến và phục vụ món ăn một cách nhanh chóng. Đầu bếp làm bánh mì và bánh ngọt thực hiện việc trộn và nướng chín các nguyên liệu theo công thức để tạo ra nhiều loại bánh mì, bánh ngọt cũng như các loại bánh nướng khác. Bếp phó là người có quyền thứ hai trong bếp. Bếp phó giám sát các đầu bếp của nhà hàng, thực hiện một số nhiệm vụ chuẩn bị bữa ăn và báo cáo kết quả lên bếp trưởng. Khi bếp trưởng không có mặt, bếp phó là người điều hành hoạt động nhà bếp. Bếp trưởng và đầu bếp chính giám sát việc sơ chế thực phẩm hằng ngày tại nhà hàng hoặc các địa điểm phục vụ món ăn khác. Bếp trưởng và đầu bếp chính chỉ huy nhân viên bếp và xử lý bất kỳ vấn đề nào liên quan đến món ăn. Đầu bếp chính chuẩn bị, ướp gia vị và chế biến nhiều loại món ăn, như súp, salát, món khai vị và món tráng miệng. Tổng bếp trưởng, đầu bếp chính và bếp trưởng mỗi bếp chịu trách nhiệm chính trong việc giám sát toàn bộ hoạt động nhà bếp. Họ điều phối công việc của bếp phó và các đầu bếp khác, những người chuẩn bị phần lớn các bữa ăn. Tổng bếp trưởng cũng có nhiều nhiệm vụ khác bên ngoài nhà bếp. Họ thiết kế thực đơn, giám sát việc mua nguyên liệu thực phẩm và đồ uống; họ thường là người đào tạo các nhân viên. Một số tổng bếp trưởng dành phần lớn thời gian vào những công việc hành chính và dành ít thời gian trong nhà bếp. © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội 16 do Liên minh châu Âu tài trợ
  14. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN DANH MỤC CÁC ĐƠN VỊ NĂNG LỰC Năng Năng Số Mã Bậc Tên Đơn vị năng lực lực lực TT ĐVNL 1 2 3 4 5 cơ bản chung CHUẨN BỊ VÀ CHẾ BIẾN CÁC LOẠI NƯỚC DÙNG 1 FPS1.1  CƠ BẢN CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC LOẠI 2 FPS1.2  NƯỚC XỐT CÔ ĐẶC VÀ NƯỚC XỐT NÓNG CƠ BẢN CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC 3 FPS1.3  MÓN XÚP CƠ BẢN CHUẨN BỊ CÁC LOẠI RAU, CỦ, QUẢ CHO CÁC 4 FPS1.4  MÓN ĂN KHÔNG CHẾ BIẾN QUA NHIỆT CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CÁ CHO CÁC MÓN CÁ 5 FPS1.5  CƠ BẢN CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU HẢI SẢN VỎ CỨNG CHO 6 FPS1.6  CÁC MÓN ĂN CƠ BẢN CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU THỊT CHO CÁC MÓN 7 FPS1.7  THỊT CƠ BẢN CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU GIA CẦM CHO CÁC 8 FPS1.8  MÓN ĂN CƠ BẢN SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU NỘI TẠNG ĐỂ CHẾ BIẾN 9 FPS1.9  CÁC MÓN ĂN CƠ BẢN 10 FPS1.10 CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN CÁ CƠ BẢN  CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN HẢI SẢN 11 FPS1.11  VỎ CỨNG CƠ BẢN 12 FPS1.12 CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN THỊT CƠ BẢN  CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN ĂN GIA CẦM 13 FPS1.13  CƠ BẢN CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIÊN CÁC MÓN NỘI TẠNG 14 FPS1.14  CƠ BẢN CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN 15 FPS1.15  ĂN CƠ BẢN TỪ GẠO CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIÊN CÁC MÓN MÌ 16 FPS1.16  CƠ BẢN CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN 17 FPS1.17  TRỨNG CƠ BẢN CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIÊN CÁC MÓN 18 FPS1.18  NGŨ CỐC CƠ BẢN CHUẨN BỊ CÁC LOẠI RAU, CỦ, QUẢ CHO CÁC MÓN 19 FPS1.19  ĂN CƠ BẢN CHUẨN BỊ VÀ TRÌNH BÀY MÓN BÁNH MÌ KẸP 20 FPS1.20  NHÂN (SANDWICH) NÓNG VÀ NGUỘI CHUẨN BỊ VÀ TRÌNH BÀY THỰC PHẨM CHO MÓN 21 FPS1.21  ĂN NGUỘI CHUẨN BỊ VÀ HOÀN THIÊN CÁC MÓN SALÁT CƠ 22 FPS1.22  BẢN VÀ CÁC MÓN LÀM TỪ HOA QUẢ CHUẨN BI, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIÊN CÁC LOẠI 23 FPS1.23  BÁNH NGỌT CƠ BẢN CHUÂN BI, CHÊ BIÊN VÀ TRÌNH BÀY CAC LOAI 24 FPS1.24  BANH MÌ CƠ BẢN VA CÁC LOẠI BAT BÁNH CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC LOẠI 25 FPS1.25 BÁNH NGỌT, BẠT BÁNH GATÔ, BÁNH QUY VÀ  BÁNH NƯỚNG CHUẨN BI, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIÊN CÁC MÓN 26 FPS1.26  TRÁNG MIÊNG NÓNG VÀ LẠNH CƠ BẢN © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ 17
  15. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN Năng Năng Số Mã Bậc Tên Đơn vị năng lực lực lực TT ĐVNL 1 2 3 4 5 cơ bản chung CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ 27 FPS2.1  LOẠI XỐT NÓNG CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIÊN MỘT SỐ 28 FPS2.2  LOAI XÚP SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU CÁ ĐỂ CHẾ BIẾN MỘT SỐ 29 FPS2.3  MÓN CÁ SƠ CHẾ HẢI SẢN VỎ CỨNG ĐỂ CHÊ BIÊN MỘT SỐ 30 FPS2.4  MÓN ĂN SƠ CHẾ NGUYÊN LIÊU THIT ĐỂ CHẾ BIẾN MỘT SỐ 31 FPS2.5  MÓN THỊT 32 FPS2.6 CHUẨN BỊ GIA CẦM ĐỂ CHẾ BIẾN MỘT SỐ MÓN ĂN  33 FPS2.7 CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ MÓN CÁ  CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ MÓN HẢI SẢN 34 FPS2.8  VỎ CỨNG 35 FPS2.9 CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ MÓN THỊT  36 FPS2.10 CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIÊN MỘT SỐ MÓN GIA CẦM  CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIÊN MỘT SỐ 37 FPS2.11  MÓN MÌ TƯƠI CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ 38 FPS2.12  MÓN RAU, CỦ, QUẢ CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ 39 FPS2.13  LOẠI NƯỚC XỐT CHO SALÁT VÀ XỐT LẠNH CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN 40 FPS2.14  ĂN CÓ LỢI CHO SỨC KHỎE CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ SẢN 41 FPS2.15  PHẨM BÁNH NGỌT CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ 42 FPS2.16  LOẠI BÁNH MÌ VÀ BẠT BÁNH CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ 43 FPS2.17  LOẠI BÁNH NGỌT, BẠT BÁNH GATÔ VÀ BÁNH QUY CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ TRÌNH BÀY SẢN PHẨM 44 FPS2.18 XỐT, NHÂN BÁNH VÀ LỚP PHỦ NGOÀI CHO MỘT  SỐ MÓN TRÁNG MIỆNG CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN 45 FPS2.19  TRÁNG MIỆNG LẠNH CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ 46 FPS2.20  MÓN TRÁNG MIỆNG NÓNG CHUẨN BỊ, HOÀN THIỆN VÀ TRÌNH BÀY MÓN ĂN 47 FPS3.1 CẦM TAY (CANAPÉS) VÀ CỐC TAI (COCKTAIL)  CAO CẤP CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ TRÌNH BÀY MÓN ĂN 48 FPS3.2  NGUỘI CAO CẤP/TỔNG HỢP CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC SẢN 49 FPS3.3 PHẨM TỪ BẠT HẠNH NHÂN, BẠT ĐƯỜNG TRANG  TRÍ VÀ SẢN PHẨM ĐƯỜNG CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC SẢN 50 FPS3.4  PHẨM TỪ SÔCÔLA DUY TRÌ HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRONG 51 FPS3.5  NHÀ BẾP GIÁM SÁT VIỆC CUNG CẤP DỊCH VỤ ĂN UỐNG CHO 52 FPS3.6  SỰ KIỆN TIẾN HÀNH ĐÁNH GIÁ NĂNG LỰC LÀM VIỆC CỦA 53 HRS3  NHÂN VIÊN © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội 18 do Liên minh châu Âu tài trợ
  16. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN Năng Năng Số Mã Bậc Tên Đơn vị năng lực lực lực TT ĐVNL 1 2 3 4 5 cơ bản chung 54 HRS7 HUẤN LUYỆN NHÂN VIÊN TẠI CHỖ  55 HRS8 THỰC HIỆN BÀI ĐÀO TẠO NHÓM  ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG CÔNG VIỆC TRONG 56 HRS9  NHÓM LẬP KẾ HOẠCH, PHÂN CÔNG VÀ GIÁM SÁT CÔNG 57 HRS10  VIỆC CỦA NHÓM LẬP KẾ HOẠCH, QUẢN LÝ VÀ TỔ CHỨC CÁC 58 GAS5  CUỘC HỌP 59 SCS2 QUẢN LÝ CÁC SỰ CỐ VÀ TÌNH HUỐNG KHẨN CẤP  LÊN KẾ HOẠCH, XÂY DỰNG VÀ PHÁT TRIỂN THỰC 60 FPS4.1  ĐƠN GIÁM SÁT CHI PHÍ VÀ DOANH THU CỦA HOẠT 61 FPS4.2  ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN 62 HRS1 XÁC ĐỊNH NHU CẦU PHÁT TRIỂN CỦA NHÂN VIÊN  TIẾN HÀNH VÀ TUÂN THEO CÁC QUY TRÌNH XỬ LÝ 63 HRS4  KỶ LUẬT 64 HRS5 TUYỂN DỤNG, LỰA CHỌN VÀ GIỮ NHÂN VIÊN  XỬ LÝ KHIẾU KIỆN CỦA NHÂN VIÊN VÀ GIẢI QUYẾT 65 HRS6  VẤN ĐỀ THỰC HIỆN CÁC QUY ĐỊNH VỀ SỨC KHỎE VÀ AN 66 HRS11  TOÀN NGHỀ NGHIỆP ÁP DỤNG DU LỊCH CÓ TRÁCH NHIỆM TRONG 67 RTS4.7  HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 68 GAS4 THEO DÕI, KIỂM SOÁT VÀ ĐẶT HÀNG DỰ TRỮ MỚI  69 GAS6 QUẢN LÝ CÁC HOẠT ĐỘNG HÀNG NGÀY  QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ VÀ SỰ HÀI LÒNG 70 CMS1  CỦA KHÁCH HÀNG 71 FMS1 DỰ TOÁN NGÂN SÁCH  72 HRS2 LẬP KẾ HOẠCH NHÂN SỰ  73 COS2 LÀM VIỆC HIỆU QUẢ TRONG NHÓM  SỬ DỤNG TIẾNG ANH Ở CẤP ĐỘ GIAO TIẾP 74 COS4  CƠ BẢN 75 COS5 DUY TRÌ KIẾN THỨC NGÀNH NGHỀ  76 COS6 THỰC HIỆN SƠ CỨU CƠ BẢN  ÁP DỤNG KIẾN THỨC VỀ CÔNG NGHỆ THÔNG TIN 77 COS9  VÀ TRUYỀN THÔNG 78 GES1 CHUẨN BỊ LÀM VIỆC  79 GES5 ĐẶT HÀNG VÀ NHẬN HÀNG MỚI VÀO KHO  80 GES14 PHÒNG TRÁNH, KIỂM SOÁT VÀ CHỮA CHÁY  81 GES17 SỬ DỤNG, BẢO QUẢN DAO VÀ DỤNG CỤ CẮT THÁI  CHUẨN BỊ, VẬN HÀNH VÀ BẢO QUẢN THIẾT BỊ VÀ 82 GES18  ĐỒ DÙNG NHÀ BẾP ĐẢM BẢO VÀ DUY TRÌ VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC 83 GES19  PHẨM TRONG HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN 84 GES20 SẮP XẾP VÀ ĐÓNG CỬA NHÀ BẾP  ÁP DỤNG KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ 85 GES21  TRÁCH NHIÊM © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ 19
  17. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN CÁC CHỨNG CHỈ TRÌNH ĐỘ NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN Mã chứng chỉ Chứng chỉ trình độ Bậc CFPL1 Chứng chỉ Chế biến món ăn (Bảo quản/Sơ chế món nguội) 1 CFPC1 Chứng chỉ Chế biến món ăn (Chế biến/Hoàn thiện) 1 CPB1 Chứng chỉ Chế biến bánh ngọt và bánh mì 1 CFP2 Chứng chỉ Chế biến món ăn 2 CPB2 Chứng chỉ Chế biến bánh ngọt và bánh mì 2 CFPS3 Chứng chỉ Giám sát chế biến món ăn 3 DFPM4 Văn bằng Quản lý chế biến món ăn 4 © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội 20 do Liên minh châu Âu tài trợ
  18. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN CFPL1 - Chứng chỉ Chế biến món ăn (Bảo quản/Sơ chế món nguội) Bậc 1 (21 Đơn vị năng lực) Năng Năng Số Mã Bậc Tên Đơn vị năng lực lực lực TT ĐVNL 1 2 3 4 5 cơ bản chung CHUẨN BỊ CÁC LOẠI RAU, CỦ, QUẢ CHO CÁC MÓN 1 FPS1.4  ĂN KHÔNG CHẾ BIẾN QUA NHIỆT CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CÁ CHO CÁC MÓN CÁ CƠ 2 FPS1.5  BẢN CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU HẢI SẢN VỎ CỨNG CHO 3 FPS1.6  CÁC MÓN ĂN CƠ BẢN CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU THỊT CHO CÁC MÓN THỊT 4 FPS1.7  CƠ BẢN CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU GIA CẦM CHO CÁC MÓN 5 FPS1.8  ĂN CƠ BẢN SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU NỘI TẠNG ĐỂ CHẾ BIẾN CÁC 6 FPS1.9  MÓN ĂN CƠ BẢN CHUẨN BỊ CÁC LOẠI RAU, CỦ, QUẢ CHO CÁC MÓN 7 FPS1.19  ĂN CƠ BẢN CHUẨN BỊ VÀ TRÌNH BÀY MÓN BÁNH MÌ KẸP 8 FPS1.20  NHÂN (SANDWICH) NÓNG VÀ NGUỘI CHUẨN BỊ VÀ TRÌNH BÀY THỰC PHẨM CHO MÓN 9 FPS1.21  ĂN NGUỘI CHUẨN BỊ VÀ HOÀN THIÊN CÁC MÓN SALÁT CƠ 10 FPS1.22  BẢN VÀ CÁC MÓN LÀM TỪ HOA QUẢ 11 COS2 LÀM VIỆC HIỆU QUẢ TRONG NHÓM  12 COS5 DUY TRÌ KIẾN THỨC NGÀNH NGHỀ  13 COS6 THỰC HIỆN SƠ CỨU CƠ BẢN  ÁP DỤNG KIẾN THỨC VỀ CÔNG NGHỆ THÔNG TIN 14 COS9  VÀ TRUYỀN THÔNG 15 GES1 CHUẨN BỊ LÀM VIỆC  16 GES14 PHÒNG TRÁNH, KIỂM SOÁT VÀ CHỮA CHÁY  17 GES17 SỬ DỤNG, BẢO QUẢN DAO VÀ DỤNG CỤ CẮT THÁI  CHUẨN BỊ, VẬN HÀNH VÀ BẢO QUẢN THIẾT BỊ VÀ 18 GES18  ĐỒ DÙNG NHÀ BẾP ĐẢM BẢO VÀ DUY TRÌ VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC 19 GES19  PHẨM TRONG HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN 20 GES20 SẮP XẾP VÀ ĐÓNG CỬA NHÀ BẾP  ÁP DỤNG KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ 21 GES21  TRÁCH NHIÊM © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ 21
  19. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN CFPC1 - Chứng chỉ Chế biến món ăn (Chế biến/Hoàn thiện) Bậc 1 (22 Đơn vị năng lực) Năng Năng Số Mã Bậc Tên Đơn vị năng lực lực lực TT ĐVNL 1 2 3 4 5 cơ bản chung CHUẨN BỊ VÀ CHẾ BIẾN CÁC LOẠI NƯỚC DÙNG CƠ 1 FPS1.1  BẢN CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC LOẠI 2 FPS1.2  NƯỚC XỐT CÔ ĐẶC VÀ NƯỚC XỐT NÓNG CƠ BẢN CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN 3 FPS1.3  XÚP CƠ BẢN 4 FPS1.10 CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN CÁ CƠ BẢN  CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN HẢI SẢN VỎ 5 FPS1.11  CỨNG CƠ BẢN 6 FPS1.12 CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN THỊT CƠ BẢN  CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN ĂN GIA CẦM 7 FPS1.13  CƠ BẢN CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIÊN CÁC MÓN NỘI TẠNG 8 FPS1.14  CƠ BẢN CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN 9 FPS1.15  ĂN CƠ BẢN TỪ GẠO CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIÊN CÁC MÓN MÌ 10 FPS1.16  CƠ BẢN CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN 11 FPS1.17  TRỨNG CƠ BẢN CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIÊN CÁC MÓN 12 FPS1.18  NGŨ CỐC CƠ BẢN 13 COS2 LÀM VIỆC HIỆU QUẢ TRONG NHÓM  14 COS5 DUY TRÌ KIẾN THỨC NGÀNH NGHỀ  15 COS6 THỰC HIỆN SƠ CỨU CƠ BẢN  ÁP DỤNG KIẾN THỨC VỀ CÔNG NGHỆ THÔNG TIN 16 COS9  VÀ TRUYỀN THÔNG 17 GES1 CHUẨN BỊ LÀM VIỆC  18 GES17 SỬ DỤNG, BẢO QUẢN DAO VÀ DỤNG CỤ CẮT THÁI  CHUẨN BỊ, VẬN HÀNH VÀ BẢO QUẢN THIẾT BỊ VÀ 19 GES18  ĐỒ DÙNG NHÀ BẾP ĐẢM BẢO VÀ DUY TRÌ VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC 20 GES19  PHẨM TRONG HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN 21 GES20 SẮP XẾP VÀ ĐÓNG CỬA NHÀ BẾP  ÁP DỤNG KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ 22 GES21  TRÁCH NHIÊM © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội 22 do Liên minh châu Âu tài trợ
  20. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN CPB1 - Chứng chỉ Chế biến bánh ngọt và bánh mì Bậc 1 (14 Đơn vị năng lực) Năng Năng Số Mã Bậc Tên Đơn vị năng lực lực lực TT ĐVNL 1 2 3 4 5 cơ bản chung CHUẨN BI, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIÊN CÁC LOẠI 1 FPS1.23  BÁNH NGỌT CƠ BẢN CHUÂN BI, CHÊ BIÊN VÀ TRÌNH BÀY CAC LOAI 2 FPS1.24  BANH MÌ CƠ BẢN VA CÁC LOẠI BAT BÁNH CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC LOẠI 3 FPS1.25 BÁNH NGỌT, BẠT BÁNH GATÔ, BÁNH QUY VÀ  BÁNH NƯỚNG CHUẨN BI, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIÊN CÁC MÓN 4 FPS1.26  TRÁNG MIÊNG NÓNG VÀ LẠNH CƠ BẢN 5 COS2 LÀM VIỆC HIỆU QUẢ TRONG NHÓM  6 COS5 DUY TRÌ KIẾN THỨC NGÀNH NGHỀ  7 COS6 THỰC HIỆN SƠ CỨU CƠ BẢN  ÁP DỤNG KIẾN THỨC VỀ CÔNG NGHỆ THÔNG TIN 8 COS9  VÀ TRUYỀN THÔNG 9 GES1 CHUẨN BỊ LÀM VIỆC  10 GES17 SỬ DỤNG, BẢO QUẢN DAO VÀ DỤNG CỤ CẮT THÁI  CHUẨN BỊ, VẬN HÀNH VÀ BẢO QUẢN THIẾT BỊ VÀ 11 GES18  ĐỒ DÙNG NHÀ BẾP ĐẢM BẢO VÀ DUY TRÌ VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC 12 GES19  PHẨM TRONG HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN 13 GES20 SẮP XẾP VÀ ĐÓNG CỬA NHÀ BẾP  ÁP DỤNG KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ 14 GES21  TRÁCH NHIÊM © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ 23
  21. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN CFP2 - Chứng chỉ Chế biến món ăn Bậc 2 (26 Đơn vị năng lực) Năng Năng Số Mã Bậc Tên Đơn vị năng lực lực lực TT ĐVNL 1 2 3 4 5 cơ bản chung CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ 1 FPS2.1  LOẠI XỐT NÓNG CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIÊN MỘT SỐ 2 FPS2.2  LOAI XÚP SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU CÁ ĐỂ CHẾ BIẾN MỘT SỐ 3 FPS2.3  MÓN CÁ SƠ CHẾ HẢI SẢN VỎ CỨNG ĐỂ CHÊ BIÊN MỘT SỐ 4 FPS2.4  MÓN ĂN SƠ CHẾ NGUYÊN LIÊU THIT ĐỂ CHẾ BIẾN MỘT SỐ 5 FPS2.5  MÓN THỊT 6 FPS2.6 CHUẨN BỊ GIA CẦM ĐỂ CHẾ BIẾN MỘT SỐ MÓN ĂN  7 FPS2.7 CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ MÓN CÁ  CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ MÓN HẢI SẢN 8 FPS2.8  VỎ CỨNG 9 FPS2.9 CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ MÓN THỊT  10 FPS2.10 CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIÊN MỘT SỐ MÓN GIA CẦM  CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIÊN MỘT SỐ 11 FPS2.11  MÓN MÌ TƯƠI CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ 12 FPS2.12  MÓN RAU, CỦ, QUẢ CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ 13 FPS2.13  LOẠI NƯỚC XỐT CHO SALÁT VÀ XỐT LẠNH CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN 14 FPS2.14  ĂN CÓ LỢI CHO SỨC KHỎE 15 COS2 LÀM VIỆC HIỆU QUẢ TRONG NHÓM  SỬ DỤNG TIẾNG ANH Ở CẤP ĐỘ GIAO TIẾP 16 COS4  CƠ BẢN 17 COS5 DUY TRÌ KIẾN THỨC NGÀNH NGHỀ  18 COS6 THỰC HIỆN SƠ CỨU CƠ BẢN  ÁP DỤNG KIẾN THỨC VỀ CÔNG NGHỆ THÔNG TIN 19 COS9  VÀ TRUYỀN THÔNG 20 GES1 CHUẨN BỊ LÀM VIỆC  21 GES5 ĐẶT HÀNG VÀ NHẬN HÀNG MỚI VÀO KHO  22 GES17 SỬ DỤNG, BẢO QUẢN DAO VÀ DỤNG CỤ CẮT THÁI  CHUẨN BỊ, VẬN HÀNH VÀ BẢO QUẢN THIẾT BỊ VÀ 23 GES18  ĐỒ DÙNG NHÀ BẾP ĐẢM BẢO VÀ DUY TRÌ VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC 24 GES19  PHẨM TRONG HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN 25 GES20 SẮP XẾP VÀ ĐÓNG CỬA NHÀ BẾP  ÁP DỤNG KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ 26 GES21  TRÁCH NHIÊM © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội 24 do Liên minh châu Âu tài trợ
  22. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN CPB2 - Chứng chỉ Chế biến bánh ngọt và bánh mì Bậc 2 (18 Đơn vị năng lực) Năng Năng Số Mã Bậc Tên Đơn vị năng lực lực lực TT ĐVNL 1 2 3 4 5 cơ bản chung CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ SẢN 1 FPS2.15  PHẨM BÁNH NGỌT CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ 2 FPS2.16  LOẠI BÁNH MÌ VÀ BẠT BÁNH CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ 3 FPS2.17  LOẠI BÁNH NGỌT, BẠT BÁNH GATÔ VÀ BÁNH QUY CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ TRÌNH BÀY SẢN PHẨM 4 FPS2.18 XỐT, NHÂN BÁNH VÀ LỚP PHỦ NGOÀI CHO MỘT  SỐ MÓN TRÁNG MIỆNG CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN 5 FPS2.19  TRÁNG MIỆNG LẠNH CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ 6 FPS2.20  MÓN TRÁNG MIỆNG NÓNG 7 COS2 LÀM VIỆC HIỆU QUẢ TRONG NHÓM  SỬ DỤNG TIẾNG ANH Ở CẤP ĐỘ GIAO TIẾP 8 COS4  CƠ BẢN 9 COS5 DUY TRÌ KIẾN THỨC NGÀNH NGHỀ  10 COS6 THỰC HIỆN SƠ CỨU CƠ BẢN  ÁP DỤNG KIẾN THỨC VỀ CÔNG NGHỆ THÔNG TIN 11 COS9  VÀ TRUYỀN THÔNG 12 GES1 CHUẨN BỊ LÀM VIỆC  13 GES5 ĐẶT HÀNG VÀ NHẬN HÀNG MỚI VÀO KHO  14 GES17 SỬ DỤNG, BẢO QUẢN DAO VÀ DỤNG CỤ CẮT THÁI  CHUẨN BỊ, VẬN HÀNH VÀ BẢO QUẢN THIẾT BỊ VÀ 15 GES18  ĐỒ DÙNG NHÀ BẾP ĐẢM BẢO VÀ DUY TRÌ VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC 16 GES19  PHẨM TRONG HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN 17 GES20 SẮP XẾP VÀ ĐÓNG CỬA NHÀ BẾP  ÁP DỤNG KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ 18 GES21  TRÁCH NHIÊM © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ 25
  23. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN CFPS3 - Chứng chỉ Giám sát chế biến món ăn Bậc 3 (25 Đơn vị năng lực) Năng Năng Số Mã Bậc Tên Đơn vị năng lực lực lực TT ĐVNL 1 2 3 4 5 cơ bản chung CHUẨN BỊ, HOÀN THIỆN VÀ TRÌNH BÀY MÓN ĂN 1 FPS3.1 CẦM TAY (CANAPÉS) VÀ CỐC TAI (COCKTAIL)  CAO CẤP CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ TRÌNH BÀY MÓN ĂN 2 FPS3.2  NGUỘI CAO CẤP/TỔNG HỢP CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC SẢN 3 FPS3.3 PHẨM TỪ BẠT HẠNH NHÂN, BẠT ĐƯỜNG TRANG  TRÍ VÀ SẢN PHẨM ĐƯỜNG CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC SẢN 4 FPS3.4  PHẨM TỪ SÔCÔLA DUY TRÌ HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRONG 5 FPS3.5  NHÀ BẾP GIÁM SÁT VIỆC CUNG CẤP DỊCH VỤ ĂN UỐNG CHO 6 FPS3.6  SỰ KIỆN TIẾN HÀNH ĐÁNH GIÁ NĂNG LỰC LÀM VIỆC CỦA 7 HRS3  NHÂN VIÊN 8 HRS7 HUẤN LUYỆN NHÂN VIÊN TẠI CHỖ  9 HRS8 THỰC HIỆN BÀI ĐÀO TẠO NHÓM  ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG CÔNG VIỆC TRONG 10 HRS9  NHÓM LẬP KẾ HOẠCH, PHÂN CÔNG VÀ GIÁM SÁT CÔNG 11 HRS10  VIỆC CỦA NHÓM LẬP KẾ HOẠCH, QUẢN LÝ VÀ TỔ CHỨC CÁC 12 GAS5  CUỘC HỌP 13 SCS2 QUẢN LÝ CÁC SỰ CỐ VÀ TÌNH HUỐNG KHẨN CẤP  14 COS2 LÀM VIỆC HIỆU QUẢ TRONG NHÓM  SỬ DỤNG TIẾNG ANH Ở CẤP ĐỘ GIAO TIẾP 15 COS4  CƠ BẢN 16 COS5 DUY TRÌ KIẾN THỨC NGÀNH NGHỀ  17 COS6 THỰC HIỆN SƠ CỨU CƠ BẢN  ÁP DỤNG KIẾN THỨC VỀ CÔNG NGHỆ THÔNG TIN 18 COS9  VÀ TRUYỀN THÔNG 19 GES1 CHUẨN BỊ LÀM VIỆC  20 GES5 ĐẶT HÀNG VÀ NHẬN HÀNG MỚI VÀO KHO  21 GES17 SỬ DỤNG, BẢO QUẢN DAO VÀ DỤNG CỤ CẮT THÁI  CHUẨN BỊ, VẬN HÀNH VÀ BẢO QUẢN THIẾT BỊ VÀ 22 GES18  ĐỒ DÙNG NHÀ BẾP ĐẢM BẢO VÀ DUY TRÌ VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC 23 GES19  PHẨM TRONG HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN 24 GES20 SẮP XẾP VÀ ĐÓNG CỬA NHÀ BẾP  ÁP DỤNG KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ 25 GES21  TRÁCH NHIÊM © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội 26 do Liên minh châu Âu tài trợ
  24. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN DFPM4 - Văn bằng Quản lý chế biến món ăn Bậc 4 (28 Đơn vị năng lực) Năng Năng Số Mã Bậc Tên Đơn vị năng lực lực lực TT ĐVNL 1 2 3 4 5 cơ bản chung CHUẨN BỊ, HOÀN THIỆN VÀ TRÌNH BÀY MÓN ĂN 1 FPS3.1 CẦM TAY (CANAPÉS) VÀ CỐC TAI (COCKTAIL)  CAO CẤP CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ TRÌNH BÀY MÓN ĂN 2 FPS3.2  NGUỘI CAO CẤP/TỔNG HỢP CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC SẢN 3 FPS3.3 PHẨM TỪ BẠT HẠNH NHÂN, BẠT ĐƯỜNG TRANG  TRÍ VÀ SẢN PHẨM ĐƯỜNG CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC SẢN 4 FPS3.4  PHẨM TỪ SÔCÔLA DUY TRÌ HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRONG 5 FPS3.5  NHÀ BẾP GIÁM SÁT VIỆC CUNG CẤP DỊCH VỤ ĂN UỐNG CHO 6 FPS3.6  SỰ KIỆN TIẾN HÀNH ĐÁNH GIÁ NĂNG LỰC LÀM VIỆC CỦA 7 HRS3  NHÂN VIÊN 8 HRS7 HUẤN LUYỆN NHÂN VIÊN TẠI CHỖ  9 HRS8 THỰC HIỆN BÀI ĐÀO TẠO NHÓM  ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG CÔNG VIỆC 10 HRS9  TRONG NHÓM LẬP KẾ HOẠCH, PHÂN CÔNG VÀ GIÁM SÁT CÔNG 11 HRS10  VIỆC CỦA NHÓM LẬP KẾ HOẠCH, QUẢN LÝ VÀ TỔ CHỨC CÁC 12 GAS5  CUỘC HỌP 13 SCS2 QUẢN LÝ CÁC SỰ CỐ VÀ TÌNH HUỐNG KHẨN CẤP  LÊN KẾ HOẠCH, XÂY DỰNG VÀ PHÁT TRIỂN 14 FPS4.1  THỰC ĐƠN GIÁM SÁT CHI PHÍ VÀ DOANH THU CỦA HOẠT 15 FPS4.2  ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN 16 HRS1 XÁC ĐỊNH NHU CẦU PHÁT TRIỂN CỦA NHÂN VIÊN  TIẾN HÀNH VÀ TUÂN THEO CÁC QUY TRÌNH XỬ LÝ 17 HRS4  KỶ LUẬT 18 HRS5 TUYỂN DỤNG, LỰA CHỌN VÀ GIỮ NHÂN VIÊN  XỬ LÝ KHIẾU KIỆN CỦA NHÂN VIÊN VÀ GIẢI QUYẾT 19 HRS6  VẤN ĐỀ THỰC HIỆN CÁC QUY ĐỊNH VỀ SỨC KHỎE VÀ AN 20 HRS11  TOÀN NGHỀ NGHIỆP ÁP DỤNG DU LỊCH CÓ TRÁCH NHIỆM TRONG 21 RTS4.7  HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 22 GAS4 THEO DÕI, KIỂM SOÁT VÀ ĐẶT HÀNG DỰ TRỮ MỚI  23 GAS6 QUẢN LÝ CÁC HOẠT ĐỘNG HÀNG NGÀY  QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ VÀ SỰ HÀI LÒNG 24 CMS1  CỦA KHÁCH HÀNG 25 FMS1 DỰ TOÁN NGÂN SÁCH  26 HRS2 LẬP KẾ HOẠCH NHÂN SỰ  ĐẢM BẢO VÀ DUY TRÌ VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC 27 GES19  PHẨM TRONG HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN 28 GES20 SẮP XẾP VÀ ĐÓNG CỬA NHÀ BẾP  © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ 27
  25. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội 28 do Liên minh châu Âu tài trợ
  26. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN III. CÁC TIÊU CHUẨN CHI TIẾT FPS1.1. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ VÀ CHẾ BIẾN CÁC LOẠI NƯỚC DÙNG CƠ BẢN MÔ TẢ CHUNG Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết để chuẩn bị và chế biến các loại nước dùng cơ bản. THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1. Lựa chọn nguyên liệu và dụng cụ E3. Sử dụng và bảo quản nước dùng P1. Đảm bảo rằng nguyên liệu đáp ứng yêu cầu về P5. Sử dụng nước dùng để minh chứng nó đáp ứng chế biến nước dùng đúng yêu cầu P2. Chọn và sử dụng dụng cụ, thiết bị đúng cách P6. Bảo quản nước dùng cho các lần sử dụng sau một cách vệ sinh và an toàn E2. Chuẩn bị và chế biến nước dùng P3. Chuẩn bị và chế biến nước dùng để đáp ứng được yêu cầu sản phẩm P4. Đảm bảo nước dùng có màu sắc, hương vị và số lượng chính xác YÊU CẦU KIẾN THỨC K1. Mô tả cách đảm bảo nguyên liệu đáp ứng được K5. Mô tả cách thức thực hiện các phương pháp yêu cầu về chế biến nước dùng chuẩn bị và chế biến dựa trên yêu cầu chế biến K2. Giải thích các điểm cần chú ý về chất lượng của nước dùng: cân/đo, rang (nướng)/quay, đun sôi, nguyên liệu làm nước dùng đun sôi liu riu, hớt bọt và lọc K3. Giải thích việc cần làm khi nguyên liệu có vấn K6. Giải thích tầm quan trọng của việc sử dụng đề chính xác dụng cụ, thiết bị và kỹ thuật K4. Liệt kê đúng các kỹ thuật, dụng cụ và thiết bị K7. Liệt kê các mức nhiệt độ phù hợp để chế biến để tiến hành các phương pháp chuẩn bị và chế nước dùng biến: cân/đo, rang (nướng)/quay, đun sôi, đun K8. Liệt kê các thời gian chế biến khác nhau cho sôi liu riu, hớt bọt và lọc các loại nước dùng khác nhau ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI 1. Các loại nước dùng kiểu Âu: 3. Phương pháp chuẩn bị và chế biến: • Nước dùng bò (trắng/nâu) • Cân/đo • Nước dùng gà (trắng/nâu) • Chặt/cắt • Nước dùng cá • Rang (nướng)/quay • Nước dùng rau • Đun sôi liu riu • Đun sôi 2. Các loại nước dùng kiểu Việt Nam: • Nước dùng lợn • Hớt bọt • Nước dùng bò • Lọc • Nước dùng gà • Nước dùng tôm © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ 29
  27. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Các bằng chứng đánh giá sau cần phải có: • Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí thực 1. Ít nhất năm phương pháp chuẩn bị và chế biến hiện từ 1-6 bằng cách trực tiếp quan sát học 2. Học viên phải thực hiện được thao tác chế biến viên làm việc nước dùng cá và ít nhất hai loại nước dùng khác • Đánh giá viên có thể đánh giá kiến thức thông 3. Các tiêu chí thực hiện khác có thể được đánh qua kiểm tra viết hoặc kiểm tra vấn đáp giá thông qua câu hỏi vấn đáp hoặc nhận xét của người làm chứng trong trường hợp không có sẵn bằng chứng tự nhiên CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN Nhân viên phụ bếp/Nhân viên bếp chính/Bếp trưởng D1.HCC.L2.17 © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội 30 do Liên minh châu Âu tài trợ
  28. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN FPS1.2. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC LOẠI NƯỚC XỐT CÔ ĐẶC VÀ NƯỚC XỐT NÓNG CƠ BẢN MÔ TẢ CHUNG Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết để chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện các loại nước xốt cô đặc và nước xốt nóng cơ bản. THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1. Lựa chọn nguyên liệu và dụng cụ E3. Trình bày và bảo quản các loại xốt nóng P1. Kiểm tra để đảm bảo rằng nguyên liệu được P6. Trình bày nước xốt để đáp ứng các yêu cầu dùng để chế biến nước xốt đáp ứng các yêu P7. Đảm bảo nước xốt được bảo quản và phục vụ cầu làm nước xốt ở nhiệt độ chính xác P2. Chọn và sử dụng dụng cụ, thiết bị phù hợp, P8. Bảo quản an toàn nước xốt đã chế biến để sử đúng cách dụng sau này E2. Chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện nước xốt P3. Chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện nước xốt để đáp ứng đúng các yêu cầu P4. Đảm bảo hương vị, màu sắc và độ sánh chính xác P5. Đảm bảo số lượng nước xốt được chế biến chính xác YÊU CẦU KIẾN THỨC K1. Mô tả cách đảm bảo nguyên liệu đáp ứng các K6. Giải thích tầm quan trọng của việc sử dụng các yêu cầu sản phẩm dụng cụ, thiết bị và kỹ thuật chính xác K2. Liệt kê các điểm cần chú ý về chất lượng của K7. Liệt kê các nhiệt độ chính xác để chế biến nước nguyên liệu làm nước xốt xốt K3. Giải thích việc cần làm khi bất kỳ nguyên liệu K8. Mô tả cách nhận biết khi nước xốt có màu sắc, nào có vấn đề hương vị, độ sánh chuẩn và chế biến đủ số K4. Mô tả đúng các kỹ thuật, dụng cụ và thiết bị lượng để thực hiện các phương pháp chuẩn bị, chế K9. Giải thích cách hoàn thiện và sử dụng xốt và biến và hoàn thiện: cân/đo, chặt, xào mềm tạo nước xốt cô đặc đã được chế biến hương thơm, bổ sung chất lỏng, đun sôi, đun K10. Liệt kê các mức nhiệt độ hợp lý để bảo quản sôi liu riu, làm bột xào bơ, lọc thô/lọc mịn/xay, nước xốt hớt bọt, đánh khuấy, bổ sung kem K11. Mô tả cách chế biến và bảo quản nước xốt và K5. Mô tả cách thực hiện các phương pháp sau nước xốt cô đặc đã được chuẩn bị một cách vệ dựa trên yêu cầu của nước xốt: cân/đo, chặt, sinh và an toàn xào mềm tạo hương thơm, bổ sung chất lỏng, đun sôi, đun sôi liu riu, làm bột xào bơ, lọc thô/ lọc mịn/xay, hớt bọt, đánh khuấy, bổ sung kem © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ 31
  29. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI 1. Các loại nước xốt và nước xốt cô đặc (kiểu Âu): 2. Phương pháp chuẩn bị và chế biến: • Xốt Béchamel cơ bản (xốt mornay/mùi tây/ • Cân/đo trứng/hành tây) • Chặt • Xốt espagnole • Đun sôi liu riu • Xốt Demi-glace cơ bản (piquant/chasseur) • Đun sôi • Xốt cà chua • Làm bột xào bơ • Xốt Veloute cơ bản (caper/supreme/allemande) • Lọc thô/lọc mịn/xay • Nước xốt thịt quay (jus roti) • Hớt bọt • Nước xốt thịt đặc (jus-lie) • Đánh khuấy • Xốt hỗn hợp (càri/xốt đặc nghiền nhừ và lọc) • Bổ sung kem • Lưu giữ/bảo quản HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Các bằng chứng thực hiện công việc cần bao • Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí thực gồm: hiện công việc từ 1-5 bằng cách trực tiếp quan 1. Ít nhất sáu loại nước xốt cô đặc/nước xốt thịt và sát ứng viên thực hiện công việc xốt nóng được chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện • Đối với các tiêu chí thực hiện công việc từ 6-7, 2. Ba trong số các nước xốt dưới đây và xốt tương trong trường hợp không có bằng chứng tự tự phải được chế biến: nhiên nào được đưa ra thì đánh giá viên có thể • Xốt trắng (Béchamel) đánh giá ứng viên thông qua câu hỏi vấn đáp • Xốt nâu (Espagnole) hoặc nhận xét của người làm chứng • Xốt Veloute • Nước xốt cô đặc/nước xốt thịt (jus lie/roti) • Xốt hỗn hợp CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN Nhân viên phụ bếp/nhân viên bếp chính/Nhân viên D1.HCC.CL2.17 bếp chế biến xốt/Bếp trưởng © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội 32 do Liên minh châu Âu tài trợ
  30. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN FPS1.3. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN XÚP CƠ BẢN MÔ TẢ CHUNG Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết để chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện các món xúp cơ bản như: xúp được làm sánh bởi chính nguyên liệu (Potage), xúp đặc nghiền nhừ và được lọc (Puree), xúp kem (Cream), xúp trong (Broth). THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1. Lựa chọn nguyên liệu và dụng cụ E3. Trình bày và bảo quản xúp P1. Đảm bảo rằng nguyên liệu đáp ứng được yêu P5. Trình bày xúp với các loại nguyên liệu trang trí/ cầu chế biến món xúp đồ ăn kèm theo phù hợp P2. Chọn dụng cụ và thiết bị một cách chính xác để P6. Đảm bảo xúp được “giữ” ở nhiệt độ phù hợp để chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện món xúp sẵn sàng phục vụ E2. Chuẩn bị và chế biến xúp P7. Bảo quản một cách hợp lý và vệ sinh đối với món xúp đã chế biến nhưng chưa được sử P3. Chuẩn bị và chế biến xúp dụng ngay P4. Đảm bảo xúp đáp ứng yêu cầu của món ăn theo các tiêu chí màu sắc, độ sánh, hương vị và số lượng YÊU CẦU KIẾN THỨC K1. Giải thích cách kiểm tra chất lượng của các K6. Giải thích tầm quan trọng của việc sử dụng nguyên liệu để đáp ứng yêu cầu của món xúp đúng dụng cụ, thiết bị và kỹ thuật K2. Liệt kê các điểm cần lưu ý về chất lượng của K7. Đưa ra nhiệt độ thích hợp để chế biến xúp nguyên liệu chế biến món xúp K8. Mô tả cách nhận biết khi xúp có màu sắc, K3. Trình bày việc cần làm khi có bất kỳ nguyên liệu hương vị và độ sánh chuẩn nào không đáp ứng yêu cầu chất lượng K9. Giải thích cách đạt được số lượng chính xác khi K4. Liệt kê đúng các dụng cụ và thiết bị để thực chuẩn bị và chế biến xúp hiện các phương pháp chuẩn bị, chế biến và K10. Mô tả cách hoàn thiện và trình bày xúp đã chế hoàn thiện: cân/đo, chặt, đun sôi, đun sôi liu biến riu, ‘làm bột xào bơ’, lọc thô, lọc mịn, xay/thêm K11. Đưa ra mức nhiệt độ thích hợp để “lưu giữ” và chất lỏng, xào mềm và tạo mùi thơm nguyên phục vụ xúp liệu rau, hớt bọt, bổ sung kem K12. Giải thích cách bảo quản một cách an toàn và K5. Mô tả cách thực hiện các phương pháp sau vệ sinh đối với món xúp chưa được sử dụng dựa trên các yêu cầu của món ăn: cân/đo, chặt, ngay đun sôi, đun sôi liu riu, ‘làm bột xào bơ’, lọc thô, K13. Nêu định nghĩa các loại xúp sau: xúp trong, xúp lọc mịn, xay/thêm chất lỏng, xào mềm và tạo được làm sánh bởi chính nguyên liệu, xúp đặc mùi thơm nguyên liệu rau, hớt bọt, bổ sung nghiền nhừ và được lọc, xúp kem và xúp được kem, trang trí làm sánh bởi bột xào bơ ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI 1. Phương pháp chuẩn bị và chế biến xúp: • Xào mềm và tạo mùi thơm nguyên liệu rau • Cân/đo • Làm bột xào bơ • Chặt • Bổ sung nước dùng • Đun sôi • Hớt bọt • Đun sôi liu riu • Bổ sung kem • Lọc thô/lọc mịn • Trang trí • Xay/thêm chất lỏng © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ 33
  31. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Các bằng chứng thực hiện công việc cần bao • Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí thực gồm: hiện công việc từ 1-5 bằng cách trực tiếp quan 1. Ít nhất bảy phương pháp chuẩn bị và chế biến sát ứng viên thực hiện công việc món xúp • Đối với các tiêu chí khác, đánh giá viên phải 2. Ứng viên phải thể hiện được năng lực thông đánh giá thông qua câu hỏi vấn đáp hoặc nhận qua việc làm được ba trong số các loại xúp sau, xét của người làm chứng những tiêu chí còn lại sẽ được đánh giá thông qua câu hỏi vấn đáp hoặc nhận xét của người làm chứng: • Xúp trong • Xúp được làm sánh bởi chính nguyên liệu • Xúp kem • Xúp đặc nghiền nhừ và được lọc • Xúp được làm sánh bởi bột xào bơ CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN Nhân viên phụ bếp/Nhân viên bếp chính/Bếp trưởng D1.HCC.CL2.16 © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội 34 do Liên minh châu Âu tài trợ
  32. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN FPS1.4. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ CÁC LOẠI RAU, CỦ, QUẢ CHO CÁC MÓN ĂN KHÔNG CHẾ BIẾN QUA NHIỆT MÔ TẢ CHUNG Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết để chuẩn bị rau, củ, quả sử dụng cho các món ăn không chế biến qua nhiệt. THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1. Lựa chọn rau, củ, quả và dụng cụ E2. Chuẩn bị và bảo quản các loại rau, củ, quả P1. Đảm bảo rằng các loại rau, củ, quả được chọn P3. Chuẩn bị rau, củ, quả để đáp ứng yêu cầu của đáp ứng các yêu cầu về chất lượng món ăn/yêu cầu sử dụng P2. Chọn dụng cụ và thiết bị thích hợp cho chế P4. Bảo quản một cách an toàn và vệ sinh rau, củ, biến quả đã sơ chế để sẵn sàng sử dụng YÊU CẦU KIẾN THỨC K1. Giải thích cách bảo quản rau, củ, quả tươi và K5. Giải thích cách thực hiện các phương pháp đông lạnh trước khi chế biến sơ chế sau một cách chính xác: rã đông, rửa, K2. Liệt kê các điểm cần lưu ý về chất lượng các gọt vỏ, rửa lại và cắt (bao gồm cắt lát, băm, cắt loại rau, củ, quả khác nhau miếng), chần K3. Mô tả việc cần làm nếu chất lượng rau, củ, quả K6. Giải thích tầm quan trọng của việc sử dụng không đạt yêu cầu đúng dụng cụ, thiết bị và kỹ thuật K4. Liệt kê đúng các dụng cụ và thiết bị để thực K7. Giải thích cách bảo quản một cách an toàn và hiện các phương pháp sơ chế: rã đông, rửa, vệ sinh đối với rau, củ, quả đã được sơ chế để gọt vỏ, rửa lại và cắt (bao gồm cắt lát, băm, cắt sử dụng miếng), chần ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI 1. Rau bao gồm: 2. Các khâu sơ chế bao gồm: • Rau ăn củ, ví dụ: cần tây, su hào, củ đậu • Rã đông • Rau ăn rễ, ví dụ: cà rốt, củ cải trắng • Rửa • Rau ăn hoa, ví dụ: súp lơ xanh • Gọt vỏ • Rau ăn lá, ví dụ: bắp cải • Rửa lại • Rau ăn quả, ví dụ: cà chua, cà tím, dưa chuột • Cắt (cắt lát, băm, cắt miếng) • Rau ăn thân, ví dụ: cần tây • Chần sơ • Rau ăn thân và củ/rễ phình, ví dụ: hành tây và thì là bẹ • Nấm, ví dụ: nấm cúc áo/nấm xòe © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ 35
  33. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Các bằng chứng thực hiện công việc cần bao • Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí thực gồm: hiện từ 1-3 bằng cách trực tiếp quan sát ứng 1. Thực hiện ít nhất với bốn loại rau viên thực hiện công việc 2. Ít nhất bốn phương pháp chế biến, trong đó • Đối với các tiêu chí khác, đánh giá viên có thể phải bao gồm hai phương pháp cắt sử dụng câu hỏi vấn đáp và/hoặc nhận xét của người làm chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN Nhân viên phụ bếp/Nhân viên bếp chính/Nhân viên HCC.CL2.18 bếp chế biến rau/Bếp trưởng © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội 36 do Liên minh châu Âu tài trợ
  34. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN FPS1.5. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CÁ CHO CÁC MÓN CÁ CƠ BẢN MÔ TẢ CHUNG Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết để chuẩn bị, sơ chế cá cho các món ăn cơ bản. THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1. Lựa chọn cá và dụng cụ E2. Chuẩn bị và bảo quản cá P1. Đảm bảo rằng loại cá lựa chọn đáp ứng tiêu chí P3. Chuẩn bị cá để đáp ứng yêu cầu của món ăn chất lượng P4. Đảm bảo cá đã sơ chế được bảo quản một P2. Lựa chọn đúng dụng cụ và thiết bị để chuẩn bị cách an toàn và vệ sinh để sử dụng sơ chế cá YÊU CẦU KIẾN THỨC K1. Xác định các loại cá dẹt, cá tròn và cá trơn K5. Đưa ra lý do vì sao phải tẩm ướp gia vị và bao thường gặp bột cho cá (để áp chảo) K2. Liệt kê các điểm cần lưu ý về chất lượng cá tươi: K6. Mô tả cấu trúc của các loại cá khác nhau và mắt sáng (không trũng), mang hồng, nhiều vẩy, điều gì cần chú ý khi thực hiện sơ chế các loại thịt chắc, mùi tươi cá K3. Đưa ra các biện pháp cần thực hiện khi chất K7. Giải thích cách bảo quản cá đã sơ chế đúng lượng cá không đạt yêu cầu cách, vệ sinh và an toàn K4. Liệt kê dụng cụ và thiết bị phù hợp để thực hiện các phương pháp sơ chế: lọc phi lê, lọc xương dăm, lọc xương sườn và xương sống, lọc da, cắt khoanh, cắt khúc, cắt miếng/cuộn/con chì/sợi dài, thái mỏng, tẩm ướp gia vị, bao bột ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI 1. Các loại cá (nước ngọt/biển) bao gồm: 3. Phương pháp cắt bao gồm: • Cá trắng thân tròn • Cắt khoanh • Cá trắng thân dẹt • Cắt khúc • Cá da trơn • Cắt thăn dài và hẹp • Cắt miếng 2. Các phương pháp sơ chế bao gồm: • Cắt vây • Cắt để cuộn • Lọc phi lê • Cắt sợi dài • Lọc xương dăm • Cắt mỏng • Lọc xương sườn • Lọc da • Lọc da từ phi lê 4. Các phương pháp khác bao gồm: • Lọc xương sống • Tẩm ướp gia vị • Bao bột/áp chảo © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ 37
  35. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Các bằng chứng thực hiện cần bao gồm: • Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí thực 1. Thực hiện ít nhất với hai loại cá hiện từ 1- 4 bằng cách trực tiếp quan sát ứng 2. Thực hiện ít nhất bốn phương pháp sơ chế, viên thực hiện công việc trong đó phải bao gồm ít nhất ba phương pháp • Đối với các tiêu chí khác, đánh giá viên có thể cắt sử dụng câu hỏi vấn đáp và/hoặc nhận xét của người làm chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN Nhân viên phụ bếp/Nhân viên bếp chính/Nhân viên D1.HCC.2CL.10 chế biến các món cá/Bếp trưởng © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội 38 do Liên minh châu Âu tài trợ
  36. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN FPS1.6. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU HẢI SẢN VỎ CỨNG CHO CÁC MÓN ĂN CƠ BẢN MÔ TẢ CHUNG Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết để sơ chế hải sản vỏ cứng (các loài giáp xác) cho các món ăn cơ bản. THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1. Lựa chọn hải sản vỏ cứng và dụng cụ E2. Chuẩn bị và bảo quản hải sản vỏ cứng P1. Đảm bảo rằng hải sản vỏ cứng đáp ứng yêu P3. Sơ chế hải sản vỏ cứng để đáp ứng yêu cầu của cầu chất lượng món ăn P2. Lựa chọn dụng cụ và thiết bị cần thiết cho quá P4. Bảo quản một cách an toàn và vệ sinh hải sản trình chuẩn bị vỏ cứng đã sơ chế để sử dụng YÊU CẦU KIẾN THỨC K1. Mô tả cách thức đảm bảo rằng hải sản vỏ cứng K5. Giải thích cách thực hiện các phương pháp sơ đáp ứng yêu cầu chất lượng chế sau một cách chính xác: cắt tỉa, tách vỏ, K2. Liệt kê các tiêu chí chất lượng cần có của hải cắt, rửa và bao bột sản vỏ cứng tươi: tôm, tôm nhỏ, vẹm, ngao, sò K6. Giải thích tầm quan trọng của việc sử dụng K3. Đưa ra biện pháp cần thực hiện khi hải sản vỏ dụng cụ, thiết bị và áp dụng kỹ thuật đúng cách cứng không đạt yêu cầu K7. Liệt kê các điểm cần lưu ý về chất lượng của hải K4. Xác định đúng các dụng cụ và thiết bị để thực sản vỏ cứng đã sơ chế hiện các phương pháp sơ chế: cắt tỉa, tách vỏ, K8. Mô tả cách bảo quản an toàn và vệ sinh hải sản cắt, rửa và bao bột vỏ cứng đã được sơ chế để sử dụng ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI 1. Các loại hải sản vỏ cứng bao gồm: 2. Phương pháp sơ chế bao gồm: • Tôm • Cắt tỉa • Tôm nhỏ • Tách vỏ • Vẹm • Rửa • Sò • Bao bột • Ngao/nghêu 3. Phương pháp cắt: • Ốc • Chặt • Cắt lát HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Các bằng chứng thực hiện cần bao gồm: • Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí thực 1. Thực hiện ít nhất với hai loại hải sản vỏ cứng hiện công việc từ 1-4 bằng cách trực tiếp quan 2. Thực hiện it nhất ba phương pháp sơ chế sát ứng viên thực hiện công việc • Đối với các tiêu chí khác, đánh giá viên có thể sử dụng câu hỏi vấn đáp và/hoặc nhận xét của người làm chứng © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ 39
  37. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN Nhân viên phụ bếp/Nhân viên bếp chính/Nhân viên D1.HCC.CL2.10 bếp chế biến cá/Bếp trưởng © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội 40 do Liên minh châu Âu tài trợ
  38. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN FPS1.7. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU THỊT CHO CÁC MÓN THỊT CƠ BẢN MÔ TẢ CHUNG Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết để chuẩn bị thịt cho các món thịt cơ bản. THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1. Lựa chọn thịt và dụng cụ E2. Chuẩn bị và bảo quản thịt P1. Đảm bảo thịt đã lựa chọn đáp ứng yêu cầu chất P3. Chuẩn bị thịt để đáp ứng yêu cầu của món ăn lượng P4. Bảo quản an toàn và vệ sinh thịt đã được sơ P2. Chọn đúng dụng cụ và thiết bị để chuẩn bị chế để sử dụng món ăn YÊU CẦU KIẾN THỨC K1. Giải thích cách thức đảm bảo rằng thịt đáp ứng K6. Giải thích cách thực hiện các phương pháp sơ yêu cầu chất lượng chế sau một cách chính xác: cắt mỏng, cắt theo K2. Liệt kê các điểm cần lưu ý về chất lượng cần có suất, cắt lát, thái hạt lựu, xay, thêm gia vị, tẩm ở thịt đỏ tươi ướp, làm chín sơ K3. Liệt kê các điểm cần lưu ý về chất lượng cần có K7. Giải thích tầm quan trọng của việc sử dụng ở thịt trắng tươi dụng cụ, thiết bị và kỹ thuật đúng cách K4. Đưa ra biện pháp xử lý khi thịt tươi không đáp K8. Giải thích cách bảo quản an toàn và vệ sinh thịt ứng yêu cầu chất lượng đã được sơ chế để sử dụng K5. Liệt kê đúng dụng cụ và thiết bị để thực hiện các phương pháp sơ chế sau: cắt mỏng, cắt theo suất, cắt lát, thái hạt lựu, xay, thêm gia vị, tẩm ướp, làm chín sơ ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI 1. Thịt bao gồm: 2. Phương pháp sơ chế bao gồm: • Thịt đỏ - bò/cừu • Cắt - thái hạt lựu, cắt lát, cắt theo suất • Thịt trắng - lợn/bê • Xay • Cắt tỉa • Thêm gia vị/Tẩm ướp • Làm chín sơ HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Các bằng chứng thực hiện cần bao gồm: • Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí thực 1. Thực hiện ít nhất với hai loại thịt hiện từ 1- 4 bằng cách trực tiếp quan sát ứng 2. Thực hiện ít nhất ba phương pháp cắt viên thực hiện công việc 3. Thực hiện ít nhất hai phương pháp sơ chế • Đối với các tiêu chí khác, đánh giá viên có thể sử dụng câu hỏi vấn đáp và/hoặc nhận xét của người làm chứng © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ 41
  39. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN Nhân viên phụ bếp/Nhân viên bếp chính/Nhân viên D1.HCC.CL2.09 chế biến thịt/Bếp trưởng © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội 42 do Liên minh châu Âu tài trợ
  40. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN FPS1.8. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU GIA CẦM CHO CÁC MÓN ĂN CƠ BẢN MÔ TẢ CHUNG Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết để chuẩn bị gia cầm cho các món ăn cơ ban. THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1. Lựa chọn gia cầm và dụng cụ E2. Chuẩn bị và bảo quản nguyên liệu gia cầm P1. Đảm bảo gia cầm đã lựa chọn đáp ứng đúng P3. Chuẩn bị gia cầm đáp ứng yêu cầu của món ăn yêu cầu chất lượng P4. Bao quan an toàn và vệ sinh gia cầm đã được P2. Lựa chọn đúng thiết bị và dụng cụ để chuẩn bị sơ chế để sẵn sàng sử dụng món ăn YÊU CẦU KIẾN THỨC K1. Mô tả cách thức đảm bảo gia cầm đã lựa chọn K5. Giải thích cách thực hiện các phương pháp sơ đáp ứng được yêu cầu chất lượng chế sau một cách chính xác: kiểm tra và sơ chế K2. Liệt kê các điểm cần lưu ý về chất lượng cần có khoang bụng, cắt thịt để áp chảo, buộc dây đối với nguyên liệu là gà, vịt, gà tây định hình, cắt mỏng, cắt theo suất, thái hạt lựu, K3. Trình bày các việc cần làm khi chất lượng gia bao bột, nhồi nhân và tẩm ướp gia vị cầm chưa đạt yêu cầu K6. Giải thích tầm quan trọng của việc sử dụng K4. Liệt kê đúng dụng cụ và thiết bị để thực hiện dụng cụ, thiết bị và kỹ thuật đúng cách các phương pháp sơ chế sau: kiểm tra và sơ K7. Giải thích cách bao quan an toàn và vệ sinh gia chế khoang bụng, cắt thịt để áp chảo, buộc dây cầm đa được sơ chê để sử dụng định hình, cắt mỏng, cắt theo suất, thái hạt lựu, bao bột, nhồi nhân và tẩm ướp gia vị ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI 1. Các loại gia cầm bao gồm: 2. Việc sơ chế bao gồm: • Gà • Kiểm tra và sơ chế khoang bụng • Vịt • Cắt mỏng • Đà điểu • Cắt • Chim câu và các loài chim tự nhiên khác • Cắt theo suất • Thái hạt lựu • Cắt thịt để áp chảo • Bao bột • Buộc định hình trước khi quay HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Các bằng chứng thực hiện cần bao gồm: • Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí thực 1. Thực hiện ít nhất với hai loại gia cầm hiện từ 1-4 bằng cách trực tiếp quan sát ứng 2. Thực hiện ít nhất ba phương pháp sơ chế, trong viên thực hiện công việc đó có phương pháp buộc định hình • Đối với các tiêu chí khác, đánh giá viên có thể sử dụng câu hỏi vấn đáp và/hoặc nhận xét của người làm chứng © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ 43
  41. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN Nhân viên phụ bếp/Nhân viên Bếp chính/Nhân viên D1.HCC.CL2.09 chế biến thịt/Bếp trưởng © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội 44 do Liên minh châu Âu tài trợ
  42. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN FPS1.9. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU NỘI TẠNG ĐỂ CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN CƠ BẢN MÔ TẢ CHUNG Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết để sơ chế các loại nguyên liệu nội tạng để chế biến các món ăn cơ bản. THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1. Lựa chọn nội tạng và dụng cụ E2. Chuẩn bị và bảo quản nguyên liệu nội tạng P1. Đảm bảo nguyên liệu nội tạng đã lựa chọn đáp P3. Sơ chế nội tạng đã được lựa chọn đúng cách để ứng đúng yêu cầu chất lượng đáp ứng yêu cầu món ăn P2. Chọn đúng dụng cụ và thiết bị để chuẩn bị P4. Bảo quản an toàn và vệ sinh nội tạng đã được món ăn sơ chế để sử dụng YÊU CẦU KIẾN THỨC K1. Mô tả cách thức đảm bảo rằng nội tạng đã lựa K5. Giải thích cách thực hiện các phương pháp sơ chọn đáp ứng yêu cầu chất lượng chế sau một cách chính xác: cắt, cắt lát, lọc da, K2. Liệt kê những điểm cần lưu ý về chất lượng nội cắt mỏng, thêm gia vị, tẩm bột mì, xay nhuyễn tạng tươi như gan, bầu dục và tuyến ức bê và xay nhỏ K3. Trình bày những việc cần làm khi nguyên liệu K6. Giải thích tầm quan trọng của việc sử dụng các nội tạng chưa đạt yêu cầu dụng cụ, thiết bị và kỹ thuật đúng cách K4. Liệt kê đúng dụng cụ và thiết bị để tiến hành K7. Giải thích cách bao quan an toàn và vệ sinh nội các phương pháp sơ chế sau: cắt, cắt lát, lọc da, tạng đa được sơ chê để sử dụng cắt mỏng, thêm gia vị, tẩm bột mì, xay nhuyễn và xay nhỏ ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI 1. Các loại nội tạng bao gồm: 2. Các phương pháp sơ chế bao gồm: • Gan • Cắt • Bầu dục • Cắt lát • Tuyến ức bê • Tẩm ướp và thêm gia vị • Bao bột/rắc bột mì • Lọc da • Cắt mỏng • Xay nhuyễn và xay nhỏ HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Các bằng chứng thực hiện cần bao gồm: • Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí thực 1. Thực hiện ít nhất với hai loại nội tạng hiện từ 1-4 bằng cách trực tiếp quan sát ứng 2. Thực hiện ít nhất bốn phương pháp sơ chế nội viên viên thực hiện công việc tạng • Đối với các tiêu chí khác, đánh giá viên có thể sử dụng câu hỏi vấn đáp và/hoặc nhận xét của người làm chứng © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ 45
  43. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN Nhân viên phụ bếp/Nhân viên bếp chính/Bếp trưởng D1.HCC.CL2.09 © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội 46 do Liên minh châu Âu tài trợ
  44. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN FPS1.10. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN CÁ CƠ BẢN MÔ TẢ CHUNG Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết để chế biến và hoàn thiện các món cá cơ bản. THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1. Lựa chọn cá và dụng cụ E3. Trình bày và bảo quản các món cá P1. Đảm bảo cá đáp ứng yêu cầu của món ăn P6. Trang trí món ăn đúng theo yêu cầu và sẵn P2. Lựa chọn đúng dụng cụ và thiết bị để chế biến sàng để phục vụ và hoàn thiện món cá P7. Đảm bảo món cá luôn được bảo quản và phục vụ ở nhiệt độ phù hợp E2. Chuẩn bị các món cá P8. Bảo quản món cá đã chế biến một cách an P3. Kết hợp cá với các nguyên liệu khác để có đúng toàn và vệ sinh khi chưa sử dụng ngay món ăn yêu cầu P4. Chế biến cá đáp ứng đúng yêu cầu của món ăn P5. Đảm bảo món ăn đạt được mùi vị, màu sắc, độ chắc, định lượng và chất lượng đúng yêu cầu YÊU CẦU KIẾN THỨC K1. Giải thích cách thức đảm bảo món cá đáp ứng K7. Cho biết các mức nhiệt độ thích hợp để chế yêu cầu của món ăn biến cá dẹt, cá tròn, cá da trơn, và tầm quan K2. Liệt kê những điểm cần chú ý về chất lượng cá trọng của nó trắng (tròn), cá trắng (dẹt) và cá da trơn K8. Giải thích tầm quan trọng của việc áp dụng K3. Liệt kê những việc cần làm nếu nguyên liệu đúng các phương pháp chế biến cho từng loại chưa đạt yêu cầu cá K4. Liệt kê đúng dụng cụ và thiết bị để thực hiện K9. Giải thích cách thức đảm bảo rằng món ăn yêu các phương pháp chế biến sau: chiên (ngập cầu có đúng mùi vị, màu sắc và độ chắc dầu/không ngập dầu), nướng, chần, nướng lò K10. Giải thích cách hoàn thành và trình bày chính và hấp, kho, om xác món cá để phục vụ K5. Giải thích cách tiến hành những phương pháp K11. Liệt kê những mức nhiệt độ thích hợp để phục chế biến sau: chiên (ngập dầu/không ngập vụ và bảo quản các món cá dầu), nướng, chần, nướng lò và hấp, kho, om K12. Giải thích cách bảo quản an toàn và vệ sinh K6. Giải thích tầm quan trọng của việc sử dụng các món cá đã được chế biến nhưng chưa được sử dụng cụ, thiết bị và kỹ thuật đúng cách dụng ngay © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ 47
  45. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI 1. Cá biển và cá nước ngọt bao gồm: 4. Các phương pháp chế biến bao gồm: • Cá trắng - thân tròn • Rán - ngập dầu/không ngập dầu • Cá trắng - thân dẹt • Nướng • Cá da trơn • Chần • Nướng lò 2. Ví dụ về các món ăn Âu: • Thăn cá hồi nướng • Hấp • Cá hồi núi (Trout) rán áp chảo • Kho • Chả cá • Om • Cá viên 5. Các phương pháp hoàn thiện: • Cá tẩm bột • Trang trí món ăn • Cá bơn sốt bơ chanh • Trình bày món ăn 3. Ví dụ về các món ăn Việt Nam: • Cá kho tộ • Cá quả hấp • Cá điêu hồng chiên giòn • Cá om riềng mẻ HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Các bằng chứng thực hiện cần bao gồm: • Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí thực 1. Thực hiện ít nhất với hai loại cá hiện từ 2-8 bằng cách trực tiếp quan sát ứng 2. Thực hiện ít nhất ba phương pháp chế biến viên viên thực hiện công việc 3. Thực hiện cả hai phương pháp hoàn thiện • Đối với những tiêu chí khác, đánh giá viên có thể sử dụng câu hỏi vấn đáp và/hoặc nhận xét của người làm chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN Nhân viên phụ bếp/Nhân viên bếp chính/Nhân viên D1.HCC.CL2.10 bếp chế biến cá/Bếp trưởng © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội 48 do Liên minh châu Âu tài trợ
  46. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN FPS1.11. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN HẢI SẢN VỎ CỨNG CƠ BẢN MÔ TẢ CHUNG Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết để chế biến và hoàn thiện các món hải sản vỏ cứng (các loài giáp xác) cơ bản. THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1. Lựa chọn hải sản vỏ cứng và dụng cụ E3. Trình bày và bảo quản các món ăn từ hải P1. Đảm bảo rằng nguyên liệu hải sản vỏ cứng đáp sản vỏ cứng ứng yêu cầu của món ăn P6. Trang trí, làm xốt đúng theo yêu cầu và trình P2. Chọn đúng các dụng cụ và thiết bị để chế biến bày để phục vụ và hoàn thiện món hải sản vỏ cứng P7. Đảm bảo rằng món ăn được bảo quản và phục vụ ở nhiệt độ phù hợp E2. Chế biến các món ăn từ hải sản vỏ cứng P8. Bảo quản món hải sản vỏ cứng đã được chế P3. Kết hợp hải sản vỏ cứng với các nguyên liệu biến một cách an toàn và vệ sinh khi chưa sử khác để có món ăn yêu cầu dụng ngay P4. Chế biến hải sản vỏ cứng sao cho đáp ứng các yêu cầu của món ăn P5. Đảm bảo món ăn đạt được mùi vị, màu sắc, độ chắc, số lượng và chất lượng đúng yêu cầu YÊU CẦU KIẾN THỨC K1. Giải thích cách thức đảm bảo hải sản vỏ cứng K6. Giải thích tầm quan trọng của việc sử dụng các đáp ứng yêu cầu của món ăn dụng cụ, thiết bị và kỹ thuật đúng cách K2. Liệt kê những điểm cần chú ý về chất lượng của K7. Cho biết các nhiệt độ và thời gian hợp lý để chế hải sản vỏ cứng: tôm, tôm nhỏ, vẹm, sò, ngao, biến hải sản vỏ cứng: tôm, tôm nhỏ, vẹm, sò, tôm hùm, điệp, ốc, hàu ngao K3. Liệt kê những việc việc cần làm khi nguyên liệu K8. Giải thích tầm quan trọng của việc sử dụng hải sản vỏ cứng chưa đạt yêu cầu đúng phương pháp chế biến cho từng loại hải K4. Liệt kê đúng dụng cụ và thiết bị để thực hiện sản vỏ cứng các phương pháp chế biến sau: chiên (ngập K9. Giải thích cách thức đảm bảo món ăn đạt dầu/không ngập dầu), nướng, chần, nướng lò đúngmùi vị, màu sắc và độ chắc yê cầu và hấp, luộc, xào K10. Giải thích cách hoàn thành và trình bày chính K5. Giải thích cách tiến hành các phương pháp chế xác món ăn để phục vụ biến sau đây theo yêu cầu của món ăn: chiên K11. Liệt kê những mức nhiệt độ hợp lý để phục vụ (ngập dầu/không ngập dầu), nướng, chần, và bảo quản món ăn nướng lò và hấp, luộc, xào K12. Giải thích cách bảo quảnan toàn và vệ sinh K6. Giải thích tầm quan trọng của việc sử dụng các món hải sản vỏ cứng đã được chế biến nhưng dụng cụ, thiết bị và kỹ thuật đúng cách chưa được sử dụng ngay © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ 49
  47. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI 1. Các loại hải sản vỏ cứng bao gồm: 3. Ví dụ về món ăn Việt Nam: • Tôm • Ốc hấp lá gừng • Tôm nhỏ • Tôm rang muối • Vẹm • Canh ngao chua ngọt • Sò • Điệp nướng mỡ hành • Ngao/nghêu • Ốc om chuối đậu • Tôm hùm 4. Các phương pháp chế biến: • Điệp • Rán - ngập dầu/không ngập dầu • Ốc • Nướng • Hàu • Luộc • Tu hài • Hấp 2. Ví dụ về món ăn Âu: • Om • Tôm xiên nướng kiểu Thổ Nhĩ Kỳ (Prawn kebab) • Xào • Tôm với bánh mì nướng 5. Các phương pháp hoàn thiện: • Xúp kem ngao • Làm nước xốt • Tôm càng chiên • Trang trí • Trình bày HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Các bằng chứng thực hiện cần bao gồm: • Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí thực 1. Thực hiện ít nhất với hai loại hải sản vỏ cứng hiện 2-8 bằng cách trực tiếp quan sát ứng viên 2. Thực hiện ít nhất ba phương pháp chế biến thực hiện công việc 3. Thực hiện tất cả các phương pháp hoàn thiện • Đối với các tiêu chí khác, đánh giá viên có thể sử dụng câu hỏi vấn đáp và/hoặc nhận xét của người làm chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN Nhân viên phụ bếp/Nhân viên Bếp chính/Nhân viên D1.HCC.CL2.10 bếp chế biến cá/Bếp trưởng © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội 50 do Liên minh châu Âu tài trợ
  48. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN FPS1.12. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN THỊT CƠ BẢN MÔ TẢ CHUNG Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết để chế biến và hoàn thiện các món thịt cơ bản. THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1. Lựa chọn nguyên liệu thịt và dụng cụ E3. Trình bày và bảo quản các món thịt P1. Đảm bảo nguyên liệu thịt (chủng loại, phần thịt, P6. Trang trí, làm nước xốt đúng yêu cầu và trình khối lượng, chất lượng) đáp ứng đúng yêu cầu bày để phục vụ của món ăn P7. Đảm bảo món ăn được giữ ở nhiệt độ phù hợp P2. Lựa chọn đúng các dụng cụ và thiết bị để chế để bảo quản và phục vụ khách biến và hoan thiên món ăn P8. Bảo quản món thịt đã được chế biến một cách E2. Chuẩn bị các món thịt an toàn và vệ sinh khi chưa sử dụng ngay P3. Kết hợp thịt với các nguyên liệu khác để có đúng món ăn yêu cầu P4. Chế biến thịt đáp ứng các yêu cầu của món ăn P5. Đảm bảo món ăn đạt được mùi vị, màu sắc, độ chắc, số lượng và chất lượng đúng yêu cầu YÊU CẦU KIẾN THỨC K1. Giải thích cách thức đảm bảo nguyên liệu thịt K7. Mô tả tầm quan trọng của việc “rán se mặt” thịt đáp ứng yêu cầu của món ăn vê chất lượng, và lợi ích của việc làm này đối với món ăn chủng loại và định lượng K8. Giải thích tầm quan trọng của việc sử dụng các K2. Liệt kê những điểm cần chú ý về chất lượng khi dụng cụ, thiết bị và kỹ thuật đúng cách chuẩn bị nguyên liệu thịt đỏ/trắng K9. Đưa ra mức nhiệt độ đúng để chế biến thịt K3. Liệt kê những việc cần làm khi nguyên liệu của bằng các phương pháp chế biến đã nêu món ăn chưa đạt yêu cầu K10. Giải thích tầm quan trọng của việc sử dụng K4. Liệt kê đúng dụng cụ và thiết bị để thực hiện đúng phương pháp chế biến cho từng chủng cac phương pháp chế biến thịt sau: nướng loại thịt/loại thịt được cắt thái bằng nhiều hình (trên/hoặc dưới nguồn nhiệt), nướng vỉ, chiên thức khác nhau (ngập dầu, ít dầu và xào), luộc, om, hấp, kho, bỏ K11. Giải thích cách thức đảm bảo món ăn yêu cầu lò và các phương pháp tổng hợp có đúng mùi vị, màu sắc và độ chắc K5. Giải thích cách thực hiện đúng cac phương K12. Giải thích cách trang trí, làm xốt, hoàn thiện và pháp chế biến sau: nướng (trên/hoặc dưới trình bày món ăn đúng cách để phục vụ nguồn nhiệt), nướng vỉ, chiên (ngập dầu, ít dầu K13. Đưa ra những mức nhiệt độ đúng để phục vụ và xào), luộc, om, hấp, kho, bỏ lò và các phương và bảo quản món ăn pháp tổng hợp K14. Giải thích cách bảo quản an toàn và vệ sinh các K6. Trình bày phương phap chế biến phu hơp và món thịt đã được chế biến nhưng chưa được hiệu quả nhất để áp dụng cho nhiều loai thịt sử dụng được cắt thái bằng nhiều hình thức khác nhau © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ 51
  49. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI 1. Thịt bao gồm: 3. Các phương pháp chế biến: • Thịt đỏ - bò/cừu • Rán - không ngập dầu/xào • Thịt trắng - lợn/bê • Nướng - trên/dưới nguồn nhiệt 2. Ví dụ về món ăn Âu: • Luộc • Thịt viên • Om • Cừu nấu kiểu Navarin (Pháp) • Hấp • Kho • Quay • Nướng lò • Rán ngập dầu • Phương pháp tổng hợp 4. Các phương pháp hoàn thiện: • Trang trí món ăn • Trình bày món ăn HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Các bằng chứng thực hiện cần bao gồm: • Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí thực 1. Thực hiện ít nhất với hai loại thịt hiện từ 4-5 bằng cách trực tiếp quan sát ứng 2. Thực hiện ít nhất ba phương pháp chế biến viên thực hiện công việc 3. Thực hiện cả hai phương pháp hoàn thành • Đối với các tiêu chí khác, đánh giá viên có thể sử dụng câu hỏi vấn đáp và/hoặc nhật xét của người làm chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN Nhân viên phụ bếp/Nhân viên bếp chính/Nhân viên D1.HCC.CL2.09 bếp chuyên món quay/Nhân viên bếp chế biến xốt/ Bếp trưởng © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội 52 do Liên minh châu Âu tài trợ
  50. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN FPS1.13. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN ĂN GIA CẦM CƠ BẢN MÔ TẢ CHUNG Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết để chế biến và hoàn thiện các món ăn gia cầm cơ bản. THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1. Lựa chọn gia cầm và dụng cụ E3. Trình bày và bảo quản các món gia cầm P1. Đảm bảo rằng loại gia cầm đáp ứng đúng yêu P6. Trang trí, làm xốt đúng theo yêu cầu và trình cầu của món ăn bày để phục vụ P2. Lựa chọn đúng các dụng cụ và thiết bị để chế P7. Đảm bảo món ăn được giữ ở nhiệt độ phù hợp biến và hoàn thiện món ăn để bảo quản và phục vụ khách E2. Chuẩn bị các món gia cầm P8. Bảo quản món gia cầm đã được chế biến một cách an toàn và vệ sinh khi chưa sử dụng ngay P3. Kết hợp nguyên liệu gia cầm với các nguyên liệu khác để có món ăn yêu cầu P4. Chế biến nguyên liệu gia cầm đáp ứng được yêu cầu của món ăn P5. Đảm bảo món ăn đạt được mùi vị, màu sắc, độ chắc, số lượng và chất lượng đúng yêu cầu YÊU CẦU KIẾN THỨC K1. Giải thích cách thức đảm bảo nguyên liệu gia K7. Đưa ra mức nhiệt độ đúng để chế biến các cầm đáp ứng đúng yêu cầu của món ăn chủng loại và các phần khác nhau của gia cầm K2. Liệt kê các điểm cần chú ý về chất lượng gia K8. Giải thích tầm quan trọng việc sử dụng đúng cầm: gà, vịt và gà tây phương pháp chế biến cho từng loại thịt gia K3. Liệt kê những việc cần làm khi nguyên liệu của cầm món ăn chưa đạt yêu cầu K9. Giải thích cách thức để đảm bảo món ăn yêu K4. Liệt kê đúng dụng cụ và thiết bị để thực hiện cầu có đúng mùi vị, màu sắc và độ chắc cac phương pháp chế biến gia cầm sau: nướng, K10. Giải thích cách trang trí, làm nước xốt, hoàn quay, chần, rán (ngập dầu/không ngập dầu/ thiện và trình bày món ăn đúng cách trước khi xào), hấp, kho, các phương pháp tổng hợp phục vụ K5. Giải thích cách thực hiện đúng các phương K11. Đưa ra những mức nhiệt độ đúng để phục vụ pháp chế biến sau theo yêu cầu của món ăn: và bảo quản món ăn nướng, quay, chần, rán (ngập dầu/không ngập K12. Giải thích cách bảo quản an toàn và vệ sinh dầu/xào), hấp, kho, các phương pháp tổng hợp món gia cầm đã được chế biến nhưng chưa K6. Giải thích tầm quan trọng của việc sử dụng các được sử dụng ngay dụng cụ, thiết bị và kỹ thuật đúng cách © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ 53
  51. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI 1. Các loại gia cầm: 4. Các phương pháp chế biến: • Gà • Rán - ngập dầu/không ngập dầu/xào • Vịt • Nướng • Gà tây • Quay • Chim câu và các loại chim khác • Hấp • Kho/hầm 2. Ví dụ về món ăn Âu: • Gà xào • Om • Gà cuốn kiểu Kiev (Ucraina) • Luộc • Vịt quay 5. Các phương pháp hoàn thành: • Gà da giòn kiểu Mỹ (Maryland) • Làm xốt • Trang trí món ăn 3. Ví dụ về món ăn Việt Nam: • Chim câu quay với mật ong • Trình bày món ăn • Gà xiên nướng lá chanh • Vịt om dứa • Gà luộc HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Các bằng chứng thực hiện cần bao gồm: • Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí thực 1. Thực hiện ít nhất với hai loại gia cầm hiện từ 1-5 thông qua trực tiếp quan sát ứng 2. Thực hiện ít nhất ba phương pháp chế biến viên thực hiện công việc 3. Thực hiện tất cả các phương pháp hoàn thiện • Đối với các tiêu chí khác, đánh giá viên có thể sử dụng câu hỏi vấn đáp và/hoặc nhận xét của người làm chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN Nhân viên phụ bếp/Nhân viên bếp chính/Nhân viên D1.HCC.CL2.09 bếp chế biến xốt/Bếp trưởng © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội 54 do Liên minh châu Âu tài trợ
  52. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN FPS1.14. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIÊN CÁC MÓN NỘI TẠNG CƠ BẢN MÔ TẢ CHUNG Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết để chế biến và hoàn thiện các món nội tạng cơ bản. THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1. Lựa chọn nguyên liệu nội tạng và dụng cụ E3. Hoan thiên va bao quan mon nôi tang P1. Đảm bảo rằng nguyên liệu nội tạng (dựa vào P6. Trang tri/làm xốt đúng theo yêu cầu và trình chủng loại, thành phần, chất lượng, định lượng) bày để phục vụ đáp ứng đúng yêu cầu của món ăn P7. Đảm bảo món ăn được giữ ở nhiệt độ phù hợp P2. Lựa chọn đúng các dụng cụ và thiết bị để chế để bảo quản và phục vụ khách biến và hoan thiên món ăn P8. Bảo quản món nội tạng đã được chế biến một E2. Chuẩn bị và chế biến món nội tạng được cách an toàn và vệ sinh khi chưa sử dụng ngay yêu cầu P3. Kết hợp nội tạng với các nguyên liệu khác để có món ăn yêu cầu P4. Chế biến các món nội tạng đáp ứng đúng yêu cầu của món ăn P5. Đảm bảo rằng món ăn đạt được mùi vị, màu sắc, độ chắc, số lượng và chất lượng đúng yêu cầu YÊU CẦU KIẾN THỨC K1. Giải thích cách thức đảm bảo rằng nội tạng đáp K7. Mô tả tầm quan trọng của việc “làm se mặt” nội ứng đúng yêu cầu của món ăn vê chất lượng, tạng và các tác dụng của việc làm này đối với chủng loại, thành phần và định lượng món ăn K2. Liệt kê những điểm cần lưu y về chất lượng khi K8. Giải thích tầm quan trọng của việc sử dụng các sơ chế nội tạng dụng cụ, thiết bị và kỹ thuật đúng cách K3. Liệt kê những việc cần làm nếu nguyên liệu của K9. Đưa ra các mức nhiệt độ đúng để chế biến nội món ăn chưa đạt yêu cầu tạng theo phương pháp yêu cầu K4. Liệt kê đúng dụng cụ và thiết bị để tiến hành K10. Giải thích tầm quan trọng của việc sử dụng cac phương pháp chế biến sau: nướng (trên/ đúng phương pháp chế biến cho từng loại nội dưới nguồn nhiệt), nướng vỉ, rán (không ngập tạng dầu/xào), om, xào, quay và các phương pháp K11. Giải thích cách thức để đảm bảo món ăn yêu tổng hợp cầu có đúng hương vị, màu sắc và độ chắc K5. Giải thích cách thực hiện đúng các phương K12. Giải thích cách trang trí, làm xốt, hoàn thiện và pháp chế biến sau: nướng (trên/dưới nguồn trình bày món ăn đúng cách trước khi phục vụ nhiệt), nướng vỉ, rán (không ngập dầu), om, xào, K13. Đưa ra những mức nhiệt độ đúng để phục vụ quay và các phương pháp tổng hợp và bảo quản món ăn K6. Đưa ra phương phap chế biến nội tạng hiệu K14. Giải thích cách bảo quản an toàn và vệ sinh các quả và phu hơp nhất cho mỗi chủng loai/thành món nội tạng đã được chế biến nhưng chưa phần nôi tang được sử dụng ngay © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ 55
  53. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI 1. Món ăn từ nội tạng (kiểu Âu): 3. Các phương pháp hoàn thiện: • Bầu dục xào sốt ăn kèm bánh mì • Trang trí hoa lá • Lưỡi lợn om • Trình bày • Gan nướng • Tuyến ức bê om 2. Các phương pháp chế biến: • Rán - không ngập dầu/xào • Nướng - trên/dưới nguồn nhiệt • Om • Quay • Phương pháp tổng hợp HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Các bằng chứng thực hiện cần bao gồm: • Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí thực 1. Thực hiện ít nhất với ba loại nội tạng hiện từ 4 -5 thông qua trực tiếp quan sát ứng 2. Thực hiện ít nhất ba phương pháp chế biến viên thực hiện công việc 3. Thực hiện cả hai phương pháp hoàn thiện • Đối với các tiêu chí khác, đánh giá viên có thể sử dụng câu hỏi vấn đáp và/hoặc nhận xét của người làm chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN Nhân viên phụ bếp/Nhân viên bếp chính/Nhân viên D1.HCC.CL2.03 bếp chế biến xốt/Nhân viên bếp nướng/ Bếp trưởng © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội 56 do Liên minh châu Âu tài trợ
  54. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN FPS1.15. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN ĂN CƠ BẢN TỪ GẠO MÔ TẢ CHUNG Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết để chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện các món ăn cơ bản từ gạo. THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1. Lựa chọn nguyên liệu gạo và dụng cụ E3. Trình bày và bảo quản các món ăn từ gạo P1. Đảm bảo rằng gạo và các nguyên liệu khác đáp P6. Trình bày món ăn đúng yêu cầu để phục vụ ứng đúng yêu cầu của món ăn P7. Đảm bảo món ăn được giữ đúng nhiệt độ để P2. Lựa chọn đúng dụng cụ và thiết bị để chuẩn bị phục vụ khách và chế biến món ăn P8. Bảo quản món cơm đã được chế biến một cách E2. Chuẩn bị và chế biến các món ăn từ gạo an toàn và vệ sinh khi chưa sử dụng ngay P3. Chuẩn bị các loại nguyên liệu phù hợp với món ăn P4. Chế biến món ăn đảm bảo đạt được yêu cầu về hương vị, màu sắc và trạng thái P5. Cơm phải có độ dẻo vừa phải, đóng cơm vào khuôn cho món ăn nếu có yêu cầu YÊU CẦU KIẾN THỨC K1. Giải thích cách thức đảm bảo gạo và các K5. Giải thích tầm quan trọng việc sử dụng các nguyên liệu khác đáp ứng đúng món ăn yêu dụng cụ, thiết bị và kỹ thuật đúng cách cầu K6. Giải thích cách thức nhận biết thời điểm các K2. Liệt kê những điểm cần chú ý về chất lượng khi món ăn từ gạo đạt được đúng yêu cầu về màu lựa chọn gạo: hạt dài, hạt ngắn, hạt tròn hay sắc, mùi vị và trạng thái hạt màu nâu K7. Giải thích cách trình bày món ăn từ gạo đúng K3. Liệt kê đúng dụng cụ và thiết bị để tiến hành về định lượng để phục vụ các phương pháp chuẩn bị và chế biến sau: vo K8. Đưa ra mức nhiệt độ đúng để phục vụ và bảo gạo/ngâm gạo, đun sôi, rang (chiên), om, đồ, quản các món ăn từ gạo ninh (đun sôi kỹ), bỏ lò, cho vào lò vi sóng K9. Giải thích cách bảo quản an toàn và vệ sinh các K4. Giải thích cách thực hiện các phương pháp chế món ăn từ gạo đã được chế biến nhưng chưa biến sau theo yêu cầu của món ăn: vo gạo/ được sử dụng ngâm gạo, đun sôi, rang (chiên), om, đồ, ninh (đun sôi kỹ), bỏ lò, cho vào lò vi sóng © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ 57
  55. TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI 1. Các loại gạo: 3. Các món cơm cơ bản kiểu Âu: • Hạt dài • Cơm kiểu Italia (Risotto) • Hạt ngắn • Cơm kiểu Tây Ban Nha (Pilaff/Pilau) • Hạt tròn • Cơm với cá, trứng, hành (Kedgeree) • Hạt màu nâu • Cơm chiên mềm • Gạo nếp • Cơm rang • Gạo thông thường • Bánh pútđinh (pudding) làm bằng bột gạo 2. Các phương pháp chuẩn bị và kỹ thuật chế 4. Các món cơm cơ bản kiểu Việt Nam: biến: • Cơm nếp/xôi • Vo gạo/ngâm gạo • Cơm rang thập cẩm • Đun sôi • Cơm gà hạt sen • Rang/chiên • Cháo gà • Om • Đồ • Ninh (cháo) • Bỏ lò • Làm chín bằng lò vi sóng HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Đối với các ứng viên, để đạt được tiêu chuẩn • Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí thực VTOS, yêu cầu phải tập hợp các bằng chứng hiện 1, 2, 3, 5 và 6 thông qua trực tiếp quan sát thực hiện thông qua: ứng viên thực hiện công việc 1. Thực hiện ít nhất ba món cơm kiểu Âu • Đối với các tiêu chí đánh giá khác, đánh giá viên 2. Thực hiện ít nhất hai món cơm Việt Nam có thể đánh giá thông qua các câu hỏi vấn đáp 3. Thực hiện ít nhất năm phương pháp chuẩn bị và/hoặc nhận xét của người làm chứng và chế biến CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN Nhân viên phụ bếp/Nhân viên bếp chính/Bếp trưởng D1.HCC.CL2.18 © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội 58 do Liên minh châu Âu tài trợ