Giáo trình Dinh dưỡng trợ em

Nội dung text: Giáo trình Dinh dưỡng trợ em

1. đại học huế trung tâm đào tạo từ xa BS. Lê Thị Mai Hoa Giáo trình Dinh d−ỡng trẻ em Huế - 2007
2. mục lục mục lục 2 Nhập môn dinh d−ỡng trẻ em 6 I - ý nghĩa môn dinh d−ỡng trẻ em 6 II - Đối t−ợng nghiên cứu của môn dinh d−ỡng trẻ em 6 Ch−ơng I 8 dinh d−ỡng học đại c−ơng 8 I - khái niệm và tầm quan trọng của dinh d−ỡng đối với sự phát triển của cơ thể 8 II - Năng l−ợng 11 III - Các chất dinh d−ỡng cần thiết đối với cơ thể 18 H−ớng dẫn tự học ch−ơng I 52 I - Khái niệm về dinh d−ỡng và tầm quan trọng của dinh d−ỡng đối với sự phát triển của cơ thể 52 II - Năng l−ợng 52 III - Các chất dinh d−ỡng cần thiết đối với cơ thể 52 Câu hỏi ôn tập Ch−ơng I 55 Ch−ơng II 56 Các nhóm l−ơng thực - thực phẩm 56 I - Khái niệm về l−ơng thực, thực phẩm 56 II - L−ơng thực 56 III - Thực phẩm 60 IV - Các nhóm l−ơng thực - thực phẩm, cách kết hợp và thay thế thực phẩm 71 H−ớng dẫn tự học ch−ơng II 74 Câu hỏi ôn tập ch−ơng II 74 Ch−ơng III 75 Dinh d−ỡng trẻ em tuổi nhà trẻ, mẫu giáo 75 I - Đại c−ơng về dinh d−ỡng đối với trẻ em 75 2
3. ii - dinh d−ỡng cho trẻ em tuổi nhà trẻ, mẫu giáo 78 III - Ph−ơng pháp xây dựng khẩu phần và thực đơn cho trẻ em 99 IV - Vệ sinh ăn uống và vệ sinh thực phẩm 108 V - Vệ sinh an toàn thực phẩm và đề phòng ngộ độc thức ăn 112 VI - Tổ chức ăn uống cho trẻ tại nhà trẻ, mẫu giáo 134 H−ớng dẫn tự học ch−ơng III 137 I - Đại c−ơng về dinh d−ỡng đối với trẻ em 137 II - Dinh d−ỡng cho trẻ em tuổi nhà trẻ mẫu giáo 137 III - Ph−ơng pháp xây dựng khẩu phần và thực đơn cho trẻ 138 IV - Vệ sinh ăn uống và vệ sinh thực phẩm 138 V - Vệ sinh an toàn thực phẩm 139 VI - Tổ chức ăn uống cho trẻ tại nhà trẻ mẫu giáo 139 Câu hỏi ôn tập ch−ơng III 140 Ch−ơng IV 141 Một số bệnh th−ờng gặp ở trẻ em do dinh d−ỡng không hợp lý 141 I - Các bệnh thiếu dinh d−ỡng 141 II - Hiện t−ợng thừa cân và béo phì 147 H−ớng dẫn tự học ch−ơng IV 151 Câu hỏi ôn tập ch−ơng iv 151 Ch−ơng V 152 dinh d−ỡng giúp điều trị một số bệnh nhiễm khuẩn th−ờng gặp ở trẻ em 152 I - Dinh d−ỡng cho trẻ bị bệnh tiêu chảy 152 II - Dinh d−ỡng cho trẻ bị bệnh lỵ 154 III - Dinh d−ỡng cho trẻ bị bệnh viêm phổi 155 H−ớng dẫn tự học ch−ơng V 156 Câu hỏi ôn tập ch−ơng V 156 Ch−ơng VI 157 hoạt động dinh d−ỡng trong Công tác chăm sóc sức khoẻ ban đầu cho trẻ em 157 3
4. I - Ph−ơng h−ớng, mục đích của công tác chăm sóc sức khoẻ ban đầu 157 II - Nội dung hoạt động dinh d−ỡng trong công tác chăm sóc sức khoẻ ban đầu cho trẻ em 158 H−ớng dẫn tự học ch−ơng VI 167 Câu hỏi ôn tập ch−ơng VI 168 phần thực hành dinh d−ỡng 169 Phần I: Thực hành ở phòng nghiệp vụ 169 Phần II: thực hành ở cơ sở tr−ờng mầm non 175 Tài liệu tham khảo 179 4
5. lời nói đầu Để đáp ứng nhu cầu đào tạo cử nhân Đại học s− phạm ngành mầm non hệ từ xa, tại chức hiện nay, chúng tôi biên soạn Giáo trình dinh d−ỡng trẻ em lứa tuổi nhà trẻ và mẫu giáo nhằm phục vụ kịp thời các học viên và bạn đọc. Nội dung giáo trình nhằm cung cấp một số kiến thức cơ bản, kỹ năng cần thiết để học viên sau khi học xong ch−ơng trình có thể vận dụng những cơ sở khoa học về dinh d−ỡng học để áp dụng vào việc tổ chức dinh d−ỡng tốt cho trẻ em ở tất cả các đối t−ợng mầm non ở các độ tuổi khác nhau. Trên cơ sở các kiến thức đ−ợc trang bị, học viên có khả năng phát hiện và đề ra các biện pháp phòng tránh tích cực một số bệnh do dinh d−ỡng không hợp lý gây ra cho trẻ lứa tuổi mầm non; nắm vững đ−ợc những nội dung hoạt động dinh d−ỡng trong công tác chăm sóc sức khoẻ ban đầu cho trẻ mầm non và cộng đồng, Ngày nay, trong thời đại "bùng nổ thông tin", mọi ngành khoa học, đặc biệt là khoa học dinh d−ỡng non trẻ ở n−ớc ta luôn là vấn đề thời sự hàng ngày. Vì vậy, cuốn giáo trình này chắc chắn còn những khiếm khuyết về những thông tin cập nhật trong lĩnh vực này. Chúng tôi rất mong sự góp ý của các nhà chuyên môn, các bạn đồng nghiệp và các bạn đọc để cuốn giáo trình này ngày đ−ợc hoàn thiện hơn. Xin trân trọng cảm ơn! tác giả BS. Lê Thị Mai Hoa 5
6. Nhập môn dinh d−ỡng trẻ em I - ý nghĩa môn dinh d−ỡng trẻ em Trong bất cứ thời kỳ lịch sử nào và d−ới mọi chế độ xã hội thì việc đào tạo con ng−ời cũng đều vô cùng quan trọng, đặc biệt là việc chăm sóc - giáo dục ngay từ khi còn nhỏ, bởi vì trẻ em là tài sản và là công dân t−ơng lai của đất n−ớc, là những con ng−ời sau này sẽ kế tục sự nghiệp của ông cha. Theo nhà giáo dục nổi tiếng Macarenco: "95% kết quả của quá trình giáo dục một con ng−ời, từ khi sinh ra đến lúc chết đ−ợc quyết định bởi giai đoạn 5 năm đầu của quá trình đó" (tức là tr−ớc khi đến 6 tuổi). Có thể nói, trẻ em lứa tuổi mầm non (từ 0 đến 6 tuổi) là thời kỳ phát triển nhanh về mọi mặt, và nền tảng quyết định nhất là sự phát triển về thể chất. Sự phát triển thể chất của trẻ ảnh h−ởng đến sự phát triển mọi mặt, đặc biệt là sự phát triển trí tuệ. Đặc điểm phát triển tâm sinh lý của trẻ lứa tuổi này ch−a hoàn thiện, do đó việc chăm sóc - giáo dục của ng−ời lớn có ý nghĩa đặc biệt trong sự phát triển toàn diện nhân cách trẻ (đặc biệt là phát triển thể chất). Yếu tố đầu tiên ảnh h−ởng tới sự phát triển thể chất của trẻ em phải kể đến là dinh d−ỡng, các nhà dinh d−ỡng học đã nói: "Dinh d−ỡng là cái nền của sức khỏe". Các bậc cha mẹ, đặc biệt là giáo viên mầm non, những ng−ời trực tiếp chăm sóc - giáo dục cho trẻ cần thiết phải có những kiến thức hiểu biết về dinh d−ỡng trẻ em để dinh d−ỡng hợp lý cho trẻ, góp phần tạo nên một thế hệ t−ơng lai: khỏe mạnh, thông minh, cơ thể phát triển hài hòa, cân đối. Môn "Dinh d−ỡng trẻ em" cung cấp một số kiến thức cơ bản, những kỹ năng cần thiết giúp sinh viên sau khi ra tr−ờng có thể áp dụng vào việc tổ chức dinh d−ỡng tốt cho trẻ mầm non ở các lứa tuổi và các đối t−ợng khác nhau. Trên cơ sở kiến thức đ−ợc trang bị, giáo viên sẽ biết phát hiện và có biện pháp phòng tích cực một số bệnh do dinh d−ỡng không hợp lý gây ra cho lứa tuổi mầm non. Nh− vậy, "Dinh d−ỡng trẻ em" nghiên cứu ảnh h−ởng của các chất dinh d−ỡng đối với cơ thể trẻ em và xác định nhu cầu về các chất dinh d−ỡng đó, nhằm giúp trẻ phát triển khỏe mạnh, phòng tránh các bệnh do dinh d−ỡng không hợp lý gây nên. II - Đối t−ợng nghiên cứu của môn dinh d−ỡng trẻ em - Nghiên cứu vai trò và nhu cầu của các chất dinh d−ỡng đối với cơ thể trẻ em theo từng lứa tuổi để xác định khẩu phần ăn hợp lý cho trẻ em ở các lứa tuổi và các đối t−ợng khác nhau. - Nghiên cứu giá trị dinh d−ỡng, đặc điểm vệ sinh của thực phẩm, cách xử lý, chế biến, cách kết hợp và thay thế thực phẩm. Từ đó sẽ tổ chức dinh d−ỡng tốt cho trẻ: bữa ăn vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, th−ờng xuyên thay đổi thực phẩm, th−ờng xuyên thay đổi cách chế biến để trẻ ăn ngon, ăn hết suất. - Nghiên cứu dinh d−ỡng hợp lý cho trẻ theo từng lứa tuổi dựa vào: đặc điểm sinh lý, bệnh lý của trẻ, nhu cầu các chất dinh d−ỡng của từng lứa tuổi. Trên cơ sở đó sẽ đ−a ra ph−ơng 6
7. pháp xây dựng khẩu phần, thực đơn cho trẻ, đánh giá khẩu phần ăn của trẻ, thực hiện vệ sinh ăn uống và vệ sinh thực phẩm ở Tr−ờng mầm non. Nghiên cứu các nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn và các biện pháp phòng chống. Từ đó áp dụng tổ chức tốt bữa ăn cho trẻ theo các chế độ và theo thực đơn, kết hợp giáo dục dinh d−ỡng phù hợp cho trẻ. - Nghiên cứu các bệnh th−ờng gặp do dinh d−ỡng không hợp lý (có thể do thiếu dinh d−ỡng hoặc thừa dinh d−ỡng) để phòng tránh cho trẻ. - Nghiên cứu xây dựng chế độ dinh d−ỡng hợp lý giúp điều trị một số bệnh nhiễm khuẩn th−ờng gặp ở trẻ em nh−: tiêu chảy, viêm phổi, sốt cao, để giúp trẻ không những mau khỏi bệnh mà sau khi khỏi bệnh trẻ không rơi vào tình trạng suy dinh d−ỡng. - Nghiên cứu những hoạt động dinh d−ỡng nhằm cải thiện tình trạng dinh d−ỡng cho trẻ em để góp phần nâng cao hiệu quả công tác chăm sóc sức khỏe ban đầu cho trẻ em. 7
8. Ch−ơng I dinh d−ỡng học đại c−ơng I - khái niệm và tầm quan trọng của dinh d−ỡng đối với sự phát triển của cơ thể 1. Khái niệm Dinh d−ỡng là nhu cầu sống hàng ngày của con ng−ời, trẻ em cần dinh d−ỡng để phát triển thể lực và trí lực, ng−ời lớn cần dinh d−ỡng để duy trì sự sống và làm việc, hay nói cách khác, dinh d−ỡng quyết định sự tồn tại và phát triển của cơ thể. Các đặc tr−ng cơ bản của cơ thể sống là sinh tr−ởng, phát triển, sinh sản, cảm ứng, vận động, trao đổi chất và năng l−ợng. Trong các đặc tr−ng đó, đặc tr−ng quan trọng nhất là trao đổi chất và năng l−ợng vì nó chi phối tất cả các đặc tr−ng khác, và nó là điều kiện tồn tại, phát triển của cơ thể sống. Trao đổi chất là quá trình bao gồm hai mặt đồng hoá và dị hoá: - Đồng hoá là quá trình cơ thể tổng hợp chất hữu cơ lấy từ thức ăn, n−ớc uống, các chất khoáng, vitamin ở môi tr−ờng ngoài vào, nhờ đó mà kiến tạo nên các tổ chức của cơ thể và tích luỹ năng l−ợng. - Dị hoá là quá trình ng−ợc lại quá trình đồng hoá, phân giải các chất hữu cơ, giải phóng ra năng l−ợng cung cấp cho các hoạt động sống của cơ thể. Đây là hai mặt thống nhất của quá trình trao đổi chất. Nh− vậy, quá trình trao đổi chất chính là quá trình dinh d−ỡng của cơ thể, quá trình này thực hiện đ−ợc nhờ sự tiêu hóa thức ăn trong hệ tiêu hóa. Đây là quá trình chuyển hoá, hấp thụ các chất dinh d−ỡng trong ống tiêu hóa từ những thức ăn phức tạp ngoài môi tr−ờng đ−ợc đ−a vào cơ thể (protein, lipit, gluxit, vitamin và chất khoáng nguồn gốc động vật và thực vật) sẽ đ−ợc phân tích thành những chất đơn giản (axit amin, axit béo, glucozơ, ), các chất này nhờ máu và bạch huyết chuyển đến các tế bào để làm nguyên liệu cho quá trình tổng hợp nên các chất đặc tr−ng của cơ thể (protein, lipit, gluxit, đặc tr−ng) và cung cấp năng l−ợng. Vậy: Dinh d−ỡng là một quá trình phức hợp bao gồm việc đ−a vào cơ thể những thức ăn cần thiết qua quá trình tiêu hoá và hấp thụ để bù đắp hao phí năng l−ợng trong quá trình hoạt động sống của cơ thể, tạo ra sự đổi mới các tế bào và mô cũng nh− điều tiết các chức năng sống của cơ thể. 2. Khái niệm về dinh d−ỡng học Dinh d−ỡng học là một ngành khoa học nghiên cứu ảnh h−ởng của các chất dinh d−ỡng đối với cơ thể con ng−ời và xác định nhu cầu của cơ thể về các chất dinh d−ỡng nhằm giúp cho con ng−ời phát triển tốt về thể chất, trí tuệ và nhằm đạt tới các mục tiêu sống của mình. 3. Đối t−ợng nghiên cứu của dinh d−ỡng học Dinh d−ỡng học là một ngành khoa học đa ngành, gồm các chuyên ngành chủ yếu sau: 3.1. Sinh lý dinh d−ỡng: Nghiên cứu vai trò các chất dinh d−ỡng đối với cơ thể khoẻ mạnh và xác định nhu cầu các chất đó trên ng−ời khoẻ mạnh (trạng thái tâm, sinh lý cân bằng). 8
9. 3.2. Bệnh lý dinh d−ỡng: Tìm hiểu mối liên quan giữa ph−ơng thức dinh d−ỡng với sự phát sinh ra các bệnh khác nhau do hậu quả của dinh d−ỡng không hợp lý gây ra. Ví dụ: Đối với trẻ em, ng−ời ta đã nghiên cứu và thấy rằng: Nếu thiếu năng l−ợng và protein thì trẻ sẽ bị mắc bệnh suy dinh d−ỡng, thiếu vitamin B1 sẽ bị bệnh tê phù, thiếu sắt dẫn đến bệnh thiếu máu và một số bệnh khác do dinh d−ỡng không hợp lý gây ra. 3.3. Khoa tiết chế: Nghiên cứu ăn uống cho ng−ời bệnh, chủ yếu là vấn đề ăn uống giúp điều trị bệnh, chế biến các món ăn khác nhau cho những loại bệnh khác nhau. (Ví dụ: Chế độ ăn uống cho ng−ời bị bệnh thận, bệnh tim, bệnh cao huyết áp, bệnh còi x−ơng, ). 3.4. Khoa thực phẩm: Nghiên cứu thành phần dinh d−ỡng của thực phẩm, quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm. 3.5. Khoa kỹ thuật chế biến thức ăn: Nghiên cứu xây dựng các món ăn với sự cho phép cơ thể sử dụng tối đa đ−ợc các chất dinh d−ỡng có trong thực phẩm. 3.6. Dịch tễ học và đề phòng ngộ độc do nhiễm trùng thức ăn Là khoa học nghiên cứu các vấn đề dịch tễ liên quan đến dinh d−ỡng và phòng ngừa tác hại của thức ăn đối với cơ thể khi l−ơng thực, thực phẩm bị ô nhiễm. 3.7. Vấn đề dinh d−ỡng cho ăn uống công cộng Nghiên cứu các vấn đề về dinh d−ỡng cho khu vực tập thể công cộng. 4. Tầm quan trọng của dinh d−ỡng đối với sự phát triển của cơ thể Con ng−ời là một thực thể sống, nh−ng sự sống của con ng−ời không thể tồn tại đ−ợc nếu con ng−ời không có dinh d−ỡng th−ờng xuyên. Tất cả chúng ta đều thấy rõ tầm quan trọng của việc ăn uống. Đây là nhu cầu hàng ngày, một nhu cầu bức thiết (không thể không có), không chỉ là để giải quyết chống lại cảm giác đói, mà quan trọng hơn là ăn uống để cung cấp năng l−ợng cho cơ thể hoạt động và cung cấp các axit amin, vitamin, chất khoáng, là những chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể, duy trì các tế bào, các tổ chức của cơ thể. Vì trong cơ thể luôn có hai quá trình đồng hoá và dị hoá, mà quá trình tiêu hoá và hấp thụ các chất dinh d−ỡng có từ thức ăn là nguồn cung cấp nguyên liệu cho hai quá trình này. Thật vậy, nếu thiếu hoặc thừa các chất dinh d−ỡng nói trên đều có thể gây bệnh hoặc ảnh h−ởng bất lợi cho sức khoẻ. Nhờ có sự phát triển của khoa học dinh d−ỡng, nhiều loại bệnh đã từng một thời là mối nguy hiểm với tính mạng của con ng−ời nh− bệnh Scocbút do thiếu vitamin C đối với các thuỷ thủ, bệnh Tê phù do thiếu vitamin B1 ở các vùng do ăn gạo xay xát quá kỹ, bệnh Pellagrơ do thiếu Niaxin ở những vùng do ăn toàn ngô. Những bệnh này hiện nay đã lùi vào quá khứ. Tuy vậy, hiện nay trong thời kỳ của nền kinh tế thị tr−ờng, các vấn đề nảy sinh do chế độ dinh d−ỡng không đầy đủ và không hợp lý vẫn còn là điều phải quan tâm xem xét. Chúng ta biết rằng, tình trạng dinh d−ỡng tốt của mọi ng−ời phụ thuộc vào khẩu phần dinh d−ỡng thích hợp, việc đ−ợc chăm sóc sức khoẻ đầy đủ và có môi tr−ờng sống hợp vệ sinh. Ngoài ra, tình trạng dinh d−ỡng còn phụ thuộc vào các kiến thức ăn uống khoa học 9
10. của mỗi ng−ời, các thói quen và tập quán ăn uống của từng địa ph−ơng. Muốn khoẻ mạnh, cần ăn uống hợp lý và đ−ợc chăm sóc sức khoẻ đầy đủ. Vì vậy, vấn đề đặt ra là ăn uống nh− thế nào là hợp lý, cơ cấu bữa ăn nên nh− thế nào mới là khoa học, phù hợp với lứa tuổi, phù hợp với quá trình hoạt động, lao động, nhằm giúp con ng−ời phát triển khoẻ mạnh và phòng tránh đ−ợc bệnh tật. Nếu chế độ ăn của mỗi ng−ời thiếu về số l−ợng và không cân đối về chất l−ợng thì cơ thể sẽ bị giảm cân, thiếu máu, giảm khả năng lao động, tăng khả năng mắc bệnh, bệnh tật sẽ nhiều hơn, nặng hơn và kéo dài hơn. Ng−ợc lại, ăn quá nhiều, ăn không cân đối các chất dinh d−ỡng, sẽ gây rối loạn chuyển hóa các chất của cơ thể, dẫn đến rối loạn các chức phận, thay đổi chỉ số hoá sinh, diễn ra các biểu hiện lâm sàng về các bệnh dinh d−ỡng và các bệnh không lây truyền nh− bệnh huyết áp cao, tim mạch, tiểu đ−ờng và một số loại ung th−. ở trẻ em, tuổi cơ thể đang phát triển mạnh, nhu cầu dinh d−ỡng rất lớn. Nếu thiếu ăn, trẻ em sẽ là đối t−ợng đầu tiên chịu hậu quả của các bệnh về dinh d−ỡng nh−: suy dinh d−ỡng protein - năng l−ợng, các bệnh do thiếu vi chất dinh d−ỡng (đần độn do thiếu iốt, hỏng mắt do thiếu vitamin A, ), ở n−ớc ta vấn đề thiếu dinh d−ỡng hiện nay vẫn còn là vấn đề nghiêm trọng ở các vùng nghèo và tầng lớp nghèo. Bên cạnh đó, căn bệnh béo phì ở trẻ em có xu h−ớng gia tăng ở một số đô thị lớn (nh− Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh và một số thành phố, thị xã khác có mức sống cao). Theo kết quả nghiên cứu của Viện Dinh d−ỡng quốc gia, năm 1995, trẻ em d−ới 5 tuổi bị suy dinh d−ỡng chiếm tỷ lệ 42-45%, trẻ sơ sinh cân nặng không đạt tiêu chuẩn (d−ới 2,5kg) là 19%, phụ nữ tuổi sinh đẻ thiếu năng l−ợng tr−ờng diễn chiếm 42%. Nguyên nhân chính của các vấn đề trên là do ăn uống thiếu các chất dinh d−ỡng, thiếu kiến thức về dinh d−ỡng, thiếu các dịch vụ y tế và vệ sinh môi tr−ờng kém, Hội nghị cấp cao về dinh d−ỡng họp ở Rôma (năm 1992) đã kêu gọi các quốc gia có kế hoạch hành động cụ thể nhằm xoá nạn đói và nâng cao hiểu biết về dinh d−ỡng. ở Việt Nam, Chính phủ đã có sự quan tâm đúng mức đối với vấn đề này, ngày 16/9/1995, Thủ t−ớng Chính phủ Võ Văn Kiệt đã phê duyệt "Kế hoạch hành động quốc gia về dinh d−ỡng giai đoạn 1995-2000" với hai mục tiêu cơ bản nhằm đảm bảo an ninh thực phẩm hộ gia đình và giảm tỷ lệ suy dinh d−ỡng cho trẻ em d−ới 5 tuổi xuống d−ới 30%. Kết quả sau 5 năm thực hiện (theo số liệu của Viện Dinh d−ỡng quốc gia năm 2000): tỷ lệ trẻ em suy dinh d−ỡng d−ới 5 tuổi còn 34%, trẻ sơ sinh có cân nặng không đạt tiêu chuẩn chiếm 10%, tỷ lệ phụ nữ ở tuổi sinh đẻ và đang nuôi con bú bị thiếu năng l−ợng tr−ờng diễn ở thành thị là 23,8% và ở nông thôn là 27,4%. Ngày 22/2/2001, Thủ t−ớng Chính phủ phê duyệt "Chiến l−ợc quốc gia về dinh d−ỡng giai đoạn 2001-2010": "Mục tiêu nhằm cải thiện tình trạng dinh d−ỡng của nhân dân, các gia đình tr−ớc hết là trẻ em và bà mẹ đ−ợc nuôi d−ỡng và chăm sóc hợp lý, bữa ăn của ng−ời dân ở tất cả các vùng đủ hơn về số l−ợng, cải thiện hơn về chất l−ợng, bảo đảm về an toàn vệ sinh. Hạn chế các vấn đề sức khoẻ mới nảy sinh có liên quan tới dinh d−ỡng. Cụ thể, giảm tỷ lệ suy dinh d−ỡng ở trẻ em d−ới 5 tuổi xuống d−ới 25% vào năm 2005, d−ới 20% vào năm 2010 và tỷ lệ béo phì thấp hơn 5%". 10
11. Dinh d−ỡng là một vấn đề rộng lớn và đa ngành, vì vậy nó đòi hỏi sự kết hợp, hỗ trợ lẫn nhau của mọi ngành, mọi cấp. Các cơ chế hợp tác liên ngành, sự tham gia của cộng đồng trong mọi lĩnh vực nhằm cải thiện tình trạng dinh d−ỡng là vấn đề hết sức cần thiết nhằm nâng cao chất l−ợng cuộc sống cho mọi ng−ời. Nhiệm vụ của Bộ Giáo dục và Đào tạo trong việc thực hiện kế hoạch hành động quốc gia về dinh d−ỡng năm 1995-2000 và chiến l−ợc quốc gia về dinh d−ỡng năm 2001-2010 bao gồm các điểm sau: - Triển khai ch−ơng trình giáo dục dinh d−ỡng ở các cấp học từ mẫu giáo đến đại học, chú ý xây dựng v−ờn tr−ờng. - Xây dựng các trung tâm h−ớng nghiệp cấp huyện trở lên, ngoài việc h−ớng nghiệp cho học sinh có thể trở thành trung tâm chuyển giao kỹ thuật. Mở các lớp dạy nghề cho học sinh đã thôi học, xây dựng mô hình trình diễn, giúp đỡ, bảo đảm vốn, thiết bị và cây, con giống có chất l−ợng để phát triển ngành nghề, hệ sinh thái V.A.C ở địa ph−ơng. - Đào tạo cán bộ dinh d−ỡng và kỹ s− làm v−ờn cho nhu cầu của kế hoạch dinh d−ỡng. II - Năng l−ợng 1. Nguồn cung cấp năng l−ợng cho cơ thể Hiện nay khoa học về dinh d−ỡng đã xác định đ−ợc nhu cầu về năng l−ợng của con ng−ời. Nhu cầu về năng l−ợng của con ng−ời khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Song con ng−ời muốn sống và làm việc thì cần phải cung cấp năng l−ợng. Nguồn cung cấp năng l−ợng cho cơ thể là ở đâu? Nguồn năng l−ợng đầu tiên của muôn loài là nguồn năng l−ợng có nguồn gốc từ ánh sáng mặt trời. Năng l−ợng ánh sáng mặt trời tới bề mặt đất là dạng năng l−ợng ở dạng quang năng. Thực vật sử dụng năng l−ợng đó nhờ quá trình quang hợp, chuyển năng l−ợng ở dạng quang năng sang năng l−ợng hoá học (hóa năng), tích lũy trong các hợp chất hữu cơ ở trong cơ thể thực vật. Con ng−ời và động vật không thể sử dụng trực tiếp năng l−ợng ở dạng quang năng. Nguồn cung cấp năng l−ợng cho ng−ời và động vật ở dạng hóa năng. Năng l−ợng đó chứa trong thức ăn. Hầu hết thức ăn đều chứa đủ các chất dinh d−ỡng với các tỷ lệ khác nhau tùy theo từng loại, trong các chất dinh d−ỡng đó, chỉ có 3 chất chủ yếu cung cấp năng l−ợng cho cơ thể là: protein, lipit, gluxit. Giá trị năng l−ợng của mỗi loại thức ăn phụ thuộc vào hàm l−ợng các chất dinh d−ỡng sinh năng l−ợng trong đó. Bằng thí nghiệm đo năng l−ợng của các chất dinh d−ỡng trong thức ăn bằng thiết bị (Bomcalori) trong phòng thí nghiệm (hình 1.1), ng−ời ta đã chứng minh đ−ợc rằng, các chất dinh d−ỡng trong thức ăn khi bị đốt cháy hoặc qua quá trình oxy hoá trong cơ thể sẽ sinh ra năng l−ợng. 11
12. Hình 1.1. Mô hình Bomcalori Quá trình phản ứng cháy thức ăn (oxy hóa các chất dinh d−ỡng) sinh nhiệt trong Bomcalori hoặc oxy hóa các chất gluxit, protein, lipit trong tế bào đ−ợc biểu diễn bằng các phản ứng sau: Gluxit, protein, lipit + O2 ⇒ Năng l−ợng + H2O + CO2 Năng l−ợng sinh ra do phản ứng oxy hóa của mỗi chất là: - 1gam chất gluxit cung cấp 4kcalo hay 16,7 kJun. - 1gam chất lipit cung cấp 9kcalo hay 37,7 kJun. - 1gam chất protein cung cấp 4kcalo hay 16,7 kJun. (1kcalo = 4,181 kJun; 1kJun = 0,239kcalo) Theo định nghĩa, 1 kilocalo là l−ợng nhiệt cần thiết để nâng nhiệt độ của 1 lít n−ớc lên 10C. 2. Sự mất năng l−ợng sinh lý Khác với quá trình thí nghiệm, thức ăn đ−ợc tiêu hoá ở bên trong cơ thể không đ−ợc oxy hóa và hấp thụ hoàn toàn, hay nói cách khác là cơ thể không sử dụng đ−ợc toàn bộ năng l−ợng của thức ăn. Có hai nguyên nhân để mất năng l−ợng trong cơ thể: - Một là, tiêu hoá không bao giờ hoàn toàn (ng−ời khoẻ mạnh ăn một hỗn hợp thức ăn hấp thu khoảng trên 90% mỗi chất - protein 93%; lipit 95%; gluxit 99%). - Hai là, quá trình oxy hóa các chất dinh d−ỡng (nhất là chất đạm) trong cơ thể không hoàn toàn. Urê và một số sản phẩm chứa nitơ khác ra theo n−ớc tiểu, chứa khoảng 1,25kcal cho 1 gam protein. Trong n−ớc tiểu còn có nhiều axit hữu cơ và các sản phẩm oxy hoá khác 12
13. của gluxit và lipit với số l−ợng khoảng vài gam trong 1 ngày. L−ợng đó không quan trọng đối với ng−ời khoẻ mạnh nh−ng lại quan trọng đối với ng−ời ốm. Ví dụ: Ng−ời mắc bệnh tiểu đ−ờng có thể mất trên, d−ới 400kcal trong 1 ngày. 3. Vai trò của năng l−ợng trong cuộc sống của con ng−ời 3.1. Năng l−ợng cần thiết cho chuyển hoá cơ bản Chuyển hoá cơ bản là năng l−ợng cơ thể tiêu hao trong điều kiện nghỉ ngơi, nhịn đói và ở nhiệt độ môi tr−ờng thích hợp. Đó là năng l−ợng cần thiết để duy trì các chức phận sống của cơ thể nh− tuần hoàn, hô hấp, nội tiết, tiêu hoá, duy trì tính ổn định các thành phần của thể dịch bên trong và bên ngoài tế bào. Ng−ời ta biết rằng hoạt động của gan cần đến 27% năng l−ợng của chuyển hoá cơ bản, não 19%, tim 7%, thận 10%, cơ 18% và các bộ phận còn lại chỉ 18%. Nhiều yếu tố có ảnh h−ởng tới chuyển hoá cơ bản nh−: - Tình trạng hệ thống thần kinh trung −ơng, c−ờng độ hoạt động của hệ thống nội tiết và men. Chức phận một số tuyến nội tiết làm tăng chuyển hoá cơ bản (nh− tuyến giáp trạng). Trong khi đó hoạt động của một số tuyến nội tiết khác làm giảm chuyển hoá cơ bản (nh− tuyến yên). - Tuổi và giới cũng có ảnh h−ởng tới chuyển hoá cơ bản: + ở phụ nữ th−ờng thấp hơn nam giới 5-10%, đó là do tỷ lệ khối mỡ ở nữ cao hơn ở nam. + Tuổi càng nhỏ chuyển hoá cơ bản càng cao. + ở ng−ời đứng tuổi và ng−ời già chuyển hoá cơ bản thấp dần theo chiều tăng của tuổi do sự giảm khối tế bào hoạt động và tăng khối mỡ. - Chuyển hoá cơ bản giảm khi nhịn đói hay thiếu ăn. Ng−ời ta có thể đo chuyển hoá cơ bản ở ng−ời tr−ởng thành khoẻ mạnh bằng 1kcal cho 1kg cân nặng trong 1 giờ. Nh− vậy, chuyển hoá cơ bản của một ng−ời nặng 60 kg trong một ngày sẽ là: 1kcal ì 60 ì 24 = 1440kcal. Đối với trẻ em và thiếu niên không tính theo công thức trên, vì chuyển hoá cơ bản cho 1 kg cân nặng cao hơn nhiều. Hợp lý hơn là đo chuyển hoá cơ bản theo diện tích da. L−ợng calo tính ra 1m2 diện tích da là một đại l−ợng t−ơng đối ổn định vào khoảng 33kcal/giờ ở tuổi già và 50kcal/giờ ở trẻ em. Diện tích da có thể tính theo số đo chiều cao và cân nặng hoặc chiều cao và những vòng cơ thể (vòng ngực và vòng đùi, ). 3.2. Tiêu hao năng l−ợng cho quá trình tiêu hoá Đó là quá trình cơ thể sử dụng năng l−ợng để cho hoạt động nh−: miệng nhai, dạ dày co bóp, các tuyến tiêu hoá hoạt động để tiêu hoá, hấp thu thức ăn và thải bỏ các chất cặn bã của cơ thể. Ng−ời ta thấy sau bữa ăn chuyển hoá tăng lên khoảng 10%. 13
14. 3.3. Tiêu hao năng l−ợng cho quá trình lao động Yếu tố có ảnh h−ởng lớn nhất đến tiêu hao năng l−ợng là lao động chân tay. ở một số động tác lao động, tiêu hao năng l−ợng cao hơn nhiều lần so với tiêu hao năng l−ợng cho chuyển hoá cơ bản. Ng−ời ta đã thống kê các động tác khác nhau có mức tiêu hao năng l−ợng khác nhau. Nếu ng−ời nằm ngủ chỉ tiêu hao tính cho 1kg thể trọng trong 1 giờ là 1 calo thì ng−ời nằm nghỉ tiêu hao 1,2 calo, ng−ời ngồi nghỉ 1,4 calo, đứng nói chuyện 1,9 calo, đi bộ 4km/giờ là 3,2 calo, gặt lúa 3,5 calo, xẻ gỗ 7,1 calo, chặt cây 7,8 calo, cuốc đất 9,9 calo, xách súng máy xung phong 13,4 calo. Lao động chân tay tiêu hao nhiều hơn lao động trí óc. Ngoài tính chất công việc nặng nhẹ, trình độ quen việc thì t− thế lao động cũng ảnh h−ởng đến tiêu hao năng l−ợng. Vì vậy, t− thế lao động có khoa học là một trong các yếu tố chống mệt mỏi trong lao động. 3.4. Tiêu hao năng l−ợng cho phát triển cơ thể Muốn phát triển cơ thể, tăng chiều cao và cân nặng, các tổ chức của cơ thể phải tăng số l−ợng tế bào một cách hợp lý. Trong tr−ờng hợp này, một phần hoá năng của thức ăn bị biến đổi thành hoá năng của chất tạo hình, tăng số l−ợng tế bào trong cấu tạo tổ chức của các cơ quan chức năng. Phát triển cơ thể là đặc điểm của cơ thể ch−a tr−ởng thành. Nh−ng ngay ở ng−ời đã tr−ởng thành cũng vẫn còn có những tr−ờng hợp tăng thể trọng nh− thời kỳ hồi phục sức khoẻ sau khi khỏi bệnh. Ngay cả khi khối l−ợng cơ thể không tăng thêm thì vẫn còn một phần hoá năng của thức ăn biến đổi thành hoá năng của tế bào mới, thay thế cho tế bào già cỗi. Bằng thực nghiệm trên động vật và trên trẻ em, ng−ời ta đi đến kết luận rằng: tiêu hao năng l−ợng cho 1gam tăng trọng khoảng 5kcal. 3.5. Tiêu hao năng l−ợng cho sinh sản Trong thời kỳ mang thai, cơ thể ng−ời mẹ phải tiêu hao thêm năng l−ợng để tạo thai, phát triển thai và tạo các phần phụ, đồng thời để tăng khối l−ợng máu tuần hoàn, khối l−ợng của ng−ời mẹ và khối l−ợng mỡ dự trữ sau khi sinh con. Do đó nhu cầu năng l−ợng của ng−ời có thai cao hơn lúc bình th−ờng. Vì thai phát triển ngày càng nhanh nên ở đầu thời kỳ mang thai phải cung cấp thêm mỗi ngày 150kcal, và ở cuối thời kỳ mang thai phải cung cấp thêm 300kcal mỗi ngày. Ăn, uống thiếu năng l−ợng là một nguyên nhân gây ra suy dinh d−ỡng ở trẻ em ngay từ trong bụng mẹ. Ng−ời mẹ cho con bú không đ−ợc ăn, uống đầy đủ, cung cấp năng l−ợng thiếu là một trong những nguyên nhân dẫn tới ít sữa hoặc mất sữa. 4. Nhu cầu năng l−ợng hàng ngày và cách tính nhu cầu năng l−ợng cho 1 ngày 4.1. Nhu cầu năng l−ợng hàng ngày Nhu cầu năng l−ợng cả ngày là tổng số năng l−ợng cần thiết tiêu hao trong ngày của cơ thể. Nhu cầu năng l−ợng thay đổi theo các yếu tố chủ yếu sau: tuổi, giới, nghề nghiệp, khí hậu. a) Tuổi: Nếu tính nhu cầu năng l−ợng theo 1kg thể trọng ở các lứa tuổi khác nhau thì nhu cầu năng l−ợng/kg cao nhất ở trẻ sơ sinh, giảm dần theo chiều tăng của tuổi, từ 20 - 39 tuổi thì giữ không 14
15. thay đổi, sau đó từ 40 tuổi trở lên, nhu cầu năng l−ợng lại giảm dần theo tuổi. Vì trẻ em là cơ thể đang lớn và phát triển nên có nhu cầu cao về năng l−ợng. Nhu cầu năng l−ợng trung bình (tính theo kcal/ngày) đ−ợc tính nh− sau (bảng 1.1): Bảng 1.1. Nhu cầu năng l−ợng (tính theo kcal/ngày) Lứa tuổi Thể trọng (kg) kcal/ngày D−ới 1 tuổi (cả 2 giới) 9 820 1-3 tuổi (cả 2 giới) 13,4 360 4-6 tuổi (cả 2 giới) 20,2 830 7-9 tuổi (cả 2 giới) 28,1 2190 10-12 tuổi (nam) 36,9 2600 10-12 tuổi (nữ) 38,0 2350 13-15 tuổi (nam) 51,3 2900 13-15 tuổi (nữ) 49,0 2490 16-19 tuổi (nam) 62,9 3070 16-19 tuổi (nữ) 54,4 2310 20-39 tuổi lao động vừa (nam) 65,0 3000 20-39 tuổi lao động vừa (nữ) 55 2200 Mang thai nửa sau thai kỳ thêm 350 Cho con bú 6 tháng đầu thêm 550 - Cần l−u ý tỷ lệ cân đối giữa các chất sinh năng l−ợng (protein, lipit, gluxit). Tỷ lệ này thay đổi tuỳ theo lứa tuổi, dựa vào nhu cầu phát triển của cơ thể và mức tiêu hao năng l−ợng. Hiện nay khẩu phần ăn của ng−ời Việt Nam nói chung và trẻ em nói riêng, nguồn năng l−ợng do gluxit cung cấp vẫn còn chiếm tỷ lệ cao so với tỷ lệ cân đối thích hợp với nhu cầu phát triển của cơ thể. Nguyên tắc cân đối giữa các chất sinh năng l−ợng là: Năng l−ợng do protein cung cấp : 12 - 15%. Năng l−ợng do lipit cung cấp : 20 - 25%. Năng l−ợng do gluxit cung cấp : 60 - 65%. - Trẻ em khi còn bú mẹ nếu đ−ợc bú no thì năng l−ợng sẽ đầy đủ vì trong sữa mẹ có đủ các chất sinh năng l−ợng ở tỷ lệ cân đối, thích hợp, do đó khi cho trẻ ăn thức ăn bổ sung, hoặc khi cai sữa cho trẻ cần phải l−u ý cho trẻ ăn các thức ăn có tỷ lệ các chất sinh năng l−ợng thích hợp để đảm bảo cho sự phát triển cơ thể. Tổng số năng l−ợng trong một ngày của trẻ em Việt Nam d−ới 6 tuổi theo đề nghị của Viện Dinh d−ỡng (năm 1996): 3-6 tháng: 620kcal/ ngày. 15
16. 6-12 tháng: 820kcal/ ngày. 1-3 tuổi: 1300kcal/ ngày. 4-6 tuổi: 1600kcal/ ngày. b) Giới: Từ 10 tuổi trở đi, nhu cầu năng l−ợng bắt đầu khác nhau giữa hai giới: nhu cầu năng l−ợng ở nam cao hơn nữ cùng tuổi. Nhu cầu năng l−ợng của nữ còn thay đổi rất nhiều theo hoạt động sinh sản. c) Nghề nghiệp: Với ng−ời đã tr−ởng thành, ng−ời ta th−ờng chia thành 4 nhóm lao động và vì mức lao động khác nhau, nhu cầu năng l−ợng của cơ thể đòi hỏi mức độ khác nhau. Ví dụ: Nhu cầu năng l−ợng của nam, tuổi từ 18-30 tuổi trong ngày là: - Lao động nhẹ cần 2300kcal. - Lao động vừa cần 2700kcal. - Lao động nặng cần 3200kcal. - Lao động cực nặng cần 3500-4000kcal. d) Khí hậu: Trong môi tr−ờng lạnh, tiêu hao năng l−ợng tăng thêm 5%. Ngày nay, có những ph−ơng tiện cải tạo vi khí hậu (quạt điện, máy lạnh, ) đ−ợc sử dụng rộng rãi hơn, nên ảnh h−ởng khí hậu đối với nhu cầu năng l−ợng ngày càng giảm rõ rệt. 4.2. Cách tính nhu cầu năng l−ợng Để xác định nhu cầu năng l−ợng, ng−ời ta cần biết nhu cầu năng l−ợng cho chuyển hoá cơ bản và thời gian, tính chất các hoạt động, thể lực trong ngày. Theo tổ chức Y tế thế giới (năm 1985) có thể tính nhu cầu năng l−ợng cả ngày từ nhu cầu chuyển hoá cơ bản theo các hệ số ở từng lứa tuổi khác nhau nh− sau (bảng 1.2): Bảng 1.2. Công thức tính chuyển hoá cơ bản theo cân nặng Nhóm tuổi Chuyển hoá cơ bản (calo/ngày) Năm Nam Nữ 0-3 60,9W - 54 61,0W - 51 3-10 22,7W + 495 22,5 W + 499 10-18 17,5W + 651 12,2W + 746 18-30 15,3W + 679 14,7W + 496 30-60 11,6 W + 879 8,7W+ 829 trên 60 13,5W + 487 10,5W + 596 Weight (W): cân nặng (kg) Nhu cầu năng l−ợng của ng−ời tr−ởng thành đ−ợc tính theo tính chất lao động, mỗi loại hình lao động khác nhau có các hệ số nhu cầu năng l−ợng khác nhau, tính theo năng l−ợng chuyển hóa cơ bản. 16
17. Bảng 1.3. Hệ số nhu cầu năng l−ợng theo tính chất lao động Tính chất lao động Nam Nữ Lao động nhẹ 1,55 1,56 Lao động vừa 1,78 1,61 Lao động nặng 2,10 1,82 Ví dụ: Muốn tính nhu cầu năng l−ợng của một nhóm lao động nam lứa tuổi từ 18-30, cân nặng trung bình 50kg, loại lao động vừa, ta tính nh− sau: Tra bảng 1.2, ta tính đ−ợc nhu cầu chuyển hoá cơ bản: (15,3 ì 50 ) + 679 = 1444kcal Tra tiếp bảng 3, tính đ−ợc năng l−ợng cả ngày nh− sau: 1444 ì 1,78 =2570kcal 5. Hậu quả của tình trạng thừa hoặc thiếu năng l−ợng kéo dài - Nếu cung cấp năng l−ợng v−ợt quá nhu cầu kéo dài sẽ dẫn đến tích luỹ năng l−ợng thừa d−ới dạng mỡ và đ−a đến tình trạng béo phì với tất cả các hậu quả của nó. - Nếu cung cấp thiếu năng l−ợng kéo dài dẫn tới suy dinh d−ỡng, cơ thể bị cạn kiệt. Cơ thể càng trẻ thì ảnh h−ởng càng nặng. Tình trạng suy dinh d−ỡng do thiếu năng l−ợng và đạm ở trẻ em đi kèm theo tình trạng thể lực phát triển kém, chậm phát triển vận động, trí tuệ kém, phát âm yếu, rối loạn các quá trình thích nghi, khó khăn trong học tập và điện não đồ không bình th−ờng. 6. Dự trữ và điều hoà nhu cầu năng l−ợng 6.1. Dự trữ năng l−ợng Trong cơ thể ng−ời, nguồn năng l−ợng dự trữ ở 3 chất chính là gluxit, protein và lipit, nh−ng dự trữ gluxit và protein không đáng kể, nguồn năng l−ợng dự trữ chủ yếu là lipit nằm trong các tổ chức mỡ. Bình th−ờng lipit chiếm 10% khối l−ợng ở nam và 25% khối l−ợng ở nữ. ở tuổi trung niên, l−ợng mỡ th−ờng tăng, nhiều nghiên cứu cho thấy l−ợng mỡ tăng càng lớn (béo phì) thì khả năng sống lâu càng giảm. Chất béo tích lại ở các tổ chức mỡ, nhiều nhất là d−ới da và ở trong ổ bụng. Trong các tổ chức chất béo dự trữ vẫn còn có các trao đổi hoá học. L−ợng gluxit dự trữ d−ới dạng glycogen ở gan khoảng 100g và cơ khoảng 200g. Phần lớn l−ợng dự trữ đó chỉ đủ cho cơ thể sử dụng trong 1-2 ngày. Cơ thể ng−ời có khoảng 10kg đạm, trong đó chừng 3%, tức là khoảng 300g là ở dạng dự trữ cơ động, chúng tập trung ở bào t−ơng, các tế bào, chủ yếu là ở gan, l−ợng dự trữ này dùng hết trong khoảng từ 4 đến 6 ngày, sau đó đạm của tổ chức lại bị phân huỷ. Ng−ời ta −ớc tính nếu 20-25% tổng số protein (tức 2,0 đến 2,5kg) bị phân huỷ thì cơ thể sẽ chết, khi thiếu đạm trầm trọng, cơ thể sử dụng khoảng 150g mỡ dự trữ mỗi ngày. 17
18. 6.2. Điều hoà nhu cầu năng l−ợng Nói chung, cân nặng của ng−ời tr−ởng thành ít thay đổi. Trung tâm điều hoà cân bằng năng l−ợng nằm ở phần giữa của vùng d−ới đồi thị - đó là trung tâm no, nếu làm tổn th−ơng vùng này, con vật sẽ tham ăn và trở nên béo phì. Nếu gây tổn th−ơng phần bên của vùng d−ới đồi thị, con vật không ăn đ−ợc và chết đói - đó là trung tâm đói. - Các kích thích ảnh h−ởng tới trung tâm điều hoà: + Điều hoà thần kinh: Ví dụ: khi đói, thiếu dinh d−ỡng, ng−ời ta ngửi thấy mùi thức ăn ngon, hoặc nhìn thấy thức ăn "khoái khẩu" là muốn ăn. Khi no đủ, thì ng−ợc lại. Nguyên nhân là do yếu tố thần kinh điều khiển. + Điều hoà nhiệt: Ví dụ: Nếu nhiệt độ môi tr−ờng giảm (trời lạnh), cơ thể có nhu cầu năng l−ợng cao hơn, ăn ngon miệng hơn, nhiệt độ môi tr−ờng quá cao thì ng−ợc lại. Nguyên nhân là do nhiệt độ của môi tr−ờng tác động lên cơ thể, cơ thể phải có các phản ứng điều hòa nhiệt bằng tăng nhiệt vùng da hoặc tăng thoát hơi n−ớc vùng da để giảm nhiệt. + Điều hoà hoá học: Ví dụ: Nếu thiếu dinh d−ỡng, l−ợng đ−ờng huyết trong máu giảm, là một trong các nguyên nhân gây cảm giác đói. Nếu tr−ớc bữa ăn mà ăn kẹo hoặc uống n−ớc đ−ờng sẽ mất cảm giác đói, ăn cơm không ngon miệng, ăn ít. Nguyên nhân là do yếu tố hóa học (gluxit) đã gây ra. III - Các chất dinh d−ỡng cần thiết đối với cơ thể A - protein Trong quá trình sống, cơ thể th−ờng xuyên diễn ra sự phân hủy đồng thời luôn luôn có sự đổi mới về thành phần của tế bào. Để đảm bảo quá trình phân hủy và đổi mới này hàng ngày cần có chất protein vào máu. Protein là thành phần dinh d−ỡng quan trọng nhất. Chất protein ở cơ thể ng−ời chỉ có thể hình thành từ protein của thức ăn. Chất protein không thể tạo thành từ chất lipit và gluxit. Ban đầu ng−ời ta gọi chất protein là albumin vì albumin của lòng trắng trứng đ−ợc nhiều ng−ời biết hơn cả. Năm 1938, nhà hoá học Hà lan Mulder đã gọi albumin là protein (protos: chất quan trọng số một). 1. Cấu tạo protein 1.1. Thành phần hóa học protein - Protein là chất hữu cơ có cấu trúc phức tạp và có khối l−ợng phân tử cao: protein là các phân tử lớn gồm nhiều axit amin liên kết nhau bằng các liên kết peptid. - Thành phần hóa học của protein gồm có các nguyên tố sau: N, C, H, O, S và đôi khi có các yếu tố khác nh−: P, Mg, Ca, Cu. - Protein là chất duy nhất cung cấp nitơ cho cơ thể, có hai loại protein: protein đơn giản và protein phức tạp. + Protein đơn giản trong thành phần chỉ có các axit amin. + Protein phức tạp là những protein trong thành phần ngoài các axit amin còn có các chất khác nh− kim loại, chất màu, gluxit, 1.2. Axit amin - Axit amin là thành phần nhỏ nhất của protein mà cơ thể hấp thu đ−ợc. 18
19. - Các loại protein khác nhau trong cơ thể đ−ợc cấu tạo từ hơn 20 axit amin khác nhau. Các axit amin gồm có hai loại là axit amin không thay thế (axit amin quý hiếm) và axit amin thay thế (axit amin th−ờng - có khả năng thay thế đ−ợc) a) Axit amin không thay thế Là những axit amin cơ thể không tự tổng hợp đ−ợc, vì vậy cơ thể phải dựa vào nguồn thức ăn để đ−ợc cung cấp các axit amin này. Trong quá trình tổng hợp protein trong tế bào của cơ thể rất cần đến các axit amin này. Có 10 loại axit amin không thay thế là: lizin, methionin, tryptophan, lơxin, isolơxin, phenylalamin, valin, histidin, acginin, treonin (acginin và histidin không thay thế ở trẻ em có vai trò duy trì tốc độ phát triển bình th−ờng của cơ thể). Các axit amin này có nhiều trong các loại thực phẩm động vật và đậu đỗ (histidin có nhiều ở đậu t−ơng). Trong khẩu phần ăn của động vật và con ng−ời, nếu thiếu nhiều các axit amin này cơ thể sẽ ngừng lớn, thậm chí sút cân. b) Axit amin thay thế Là những axit amin cơ thể tự tổng hợp đ−ợc ở bên trong cơ thể, nh−ng quá trình cơ thể tự tổng hợp chỉ đáp ứng đ−ợc nhu cầu tối thiểu của cơ thể, do đó vẫn phải cung cấp cho cơ thể các loại thức ăn giàu đạm. 10 axit amin thay thế: glyxin, alanin, xystein, xystin, axit glutamic, axit aspactic, tyrosin, prolin, oxyprolin, serin. Các axit amin này cũng có nhiều vai trò quan trọng đối với cơ thể. 2. Vai trò của protein trong dinh d−ỡng - Protein là thành phần cơ bản của các vật chất sống. Nó tham gia vào mỗi một tế bào và là yếu tố tạo hình. - Trong cơ thể, protein có vai trò nh− sau (hình 1.2): 2.1. Vai trò tạo hình (tạo tế bào) Ng−ời ta nói protein có vai trò tạo hình có nghĩa là protein là nguyên liệu tạo nên: + Màng tế bào. + Nguyên sinh chất. Nhân + Nhân tế bào. Nguyên - Cơ thể đã sử dụng các protein của thức ăn để sinh chất tổng hợp thành protein của cơ thể theo sơ đồ sau (xem hình 1.3): Màng Protein của thức ăn (thịt, cá, trứng, sữa, đậu, ) Qua hệ tiêu hoá Hình 1.2. Sơ đồ tế bào Axit amin Tổng hợp protein Sinh năng l−ợng của tế bào (của cơ thể) Hình 1.3. Sơ đồ sử dụng protein từ thức ăn của cơ thể 19
20. Trong các chất dinh d−ỡng, protein có vai trò chủ đạo trong việc xây dựng tế bào. Vai trò này đặc biệt quan trọng đối với trẻ em, phụ nữ có thai và cho con bú, đối với bệnh nhân, th−ơng binh thời kỳ hồi phục. 2.2. Vai trò điều hoà các quá trình chuyển hoá của cơ thể Một số protein đặc hiệu có vai trò đặc biệt quan trọng, chúng tham gia vào thành phần các men, nội tiết tố, kháng thể và các hợp chất khác. Các chất này đóng vai trò quan trọng trong việc điều hoà các quá trình chuyển hoá cũng nh− hoạt động sinh lý, sinh hóa của các cơ quan trong cơ thể. Thiếu protein sẽ gây rối loạn chuyển hoá, đặc biệt ở gan, sức chống đỡ của cơ thể với bệnh tật bị giảm, trẻ em dễ mắc các bệnh nhiễm khuẩn, tiêu chảy, Đặc biệt khi thiếu protein trong cơ thể trẻ em sẽ gây hiện t−ợng còi x−ơng. ở gan cholescal- xiferol (vitamin D3) chuyển thành 2-5-hidroxy, sau đó chuyển thành 1-2-5-dihydroxy ở thận, đó là dạng hoạt động của vitamin D. Vai trò chính của nó là tạo điều kiện thuận lợi cho sự hấp thu canxi ở tá tràng. Ng−ời ta nhận thấy ở động vật thí nghiệm, khi bị thiếu protein cũng có biểu hiện thiếu vitamin D mặc dù đã cung cấp đủ canxiferol. Điều đó có lẽ do tình trạng thiếu protein đã gây rối loạn quá trình chuyển hoá phân tử vitamin D sang dạng hoạt động là 2-5-hydroxy ở gan và 1-2-5- dihydroxy ở thận. Protein hoạt động nh− các chất đệm góp phần vào duy trì phản ứng của các môi tr−ờng khác nhau nh− huyết t−ơng, dịch não tủy và dịch ruột. 2.3. Protein là nguồn cung cấp năng l−ợng cho cơ thể và tham gia vào cân bằng năng l−ợng - 1 gam protein khi oxy hóa hoàn toàn trong cơ thể cung cấp 4kcal. - Protein tham gia vào cân bằng năng l−ợng của cơ thể, khi tiêu hao năng l−ợng nhiều, mà l−ợng lipit và gluxit ăn vào không đầy đủ thì cơ thể sẽ tăng cuờng phân hủy protein để sinh ra năng l−ợng. Nh− vậy, nếu cơ thể th−ờng xuyên bị thiếu năng l−ợng thì cơ thể sẽ huy động protein dự trữ, do đó ng−ời sẽ gày còm, thiếu protein dẫn đến suy dinh d−ỡng. Về nhiệm vụ cung cấp năng l−ợng, có thể thay thế chất protein bằng các chất dinh d−ỡng khác nh−ng không một chất nào có thể thay thế đ−ợc protein trong việc xây dựng tế bào ở các loại mô. 2.4. Protein là chất kích thích ngon miệng Các thức ăn có chứa protein đều có các mùi thơm đặc tr−ng khác nhau và vị ngon khác nhau, giúp cơ thể dễ dàng tiếp nhận các thức ăn, nhất là đối với trẻ em. 3. Giá trị dinh d−ỡng của protein Protein có tỷ lệ khác nhau trong các loại thức ăn và mỗi loại thức ăn giá trị dinh d−ỡng của protein cũng khác nhau. Vì vậy, giá trị dinh d−ỡng của protein trong thức ăn phụ thuộc vào chất l−ợng và số l−ợng của protein có trong mỗi loại thức ăn. 3.1. Số l−ợng protein của thức ăn và tỷ lệ hấp thu của nó - Thức ăn nào có tỷ lệ protein cao và có sự hấp thu tốt thì đó là loại thức ăn có giá trị cao nh−: thịt, cá, trứng, sữa, 20
21. - Tỷ lệ hấp thu protein có trong thức ăn qua tiêu hóa nh− sau: Thịt bò: 80%. Cá: 83%. Sữa bò: 75%. Gạo: 57%. Bột mì: 52%. Bột lạc: 58%. 3.2. Chất l−ợng protein a) Tỷ lệ các axit amin không thay thế và tính cân đối của nó - Chất l−ợng protein phụ thuộc vào tỷ lệ các axit amin không thay thế có đầy đủ và cân đối hay không. Không phải loại thức ăn nào cũng có đủ các axit amin không thay thế cho sự tổng hợp các chất của tế bào. - Loại thức ăn có giá trị dinh d−ỡng về protein cao là loại thức ăn có đầy đủ các axit amin không thay thế và tỷ lệ giữa chúng cân đối (nghĩa là có chứa đủ các loại axit amin không thay thế và tỷ lệ giữa chúng cân đối với nhau). Trong các axit amin không thay thế có 3 loại có vai trò quan trọng nhất, đó là các axit amin: lizin, methionin, tryptophan. Trong các loại thức ăn, ng−ời ta chọn trứng làm "đạm chuẩn" hay "protein chuẩn", bởi vì trứng có đầy đủ các loại axit min không thay thế, tỷ lệ giữa các axit amin này cao xấp xỉ bằng nhau. - Gạo là thức ăn nghèo lizin, ngô nghèo tryptophan. b) Vấn đề ăn phối hợp Hai loại protein có các axit amin không thay thế và axit amin thay thế không cân đối, khi phối hợp với nhau có thể thành một hỗn hợp thức ăn cân đối hơn, có giá trị sinh học cao hơn; hoặc nếu kết hợp ăn một loại thức ăn nghèo axit amin nào đó với một loại thức ăn giàu axit amin đó thì sẽ làm tăng giá trị dinh d−ỡng của nó đối với cơ thể. Đây là cơ sở lý luận của vấn đề ăn phối hợp, cũng nh− tăng c−ờng các axit amin không thay thế cho khẩu phần ăn nhiều ngũ cốc. Thông th−ờng các loại thức ăn có nguồn gốc động vật và đậu đỗ phối hợp tốt với ngũ cốc nghèo lizin. Thực tế chúng ta cần kết hợp nhiều loại thức ăn trong khẩu phần ăn để làm tăng giá trị dinh d−ỡng của protein đối với cơ thể. 4. Nhu cầu về protein của cơ thể - Nguồn thực phẩm giàu protein 4.1. Nhu cầu về protein của cơ thể - Nhu cầu protein của một cá thể là l−ợng protein tối thiểu trong thức ăn, cân bằng các tiêu hao nitơ của cơ thể ở một đối t−ợng có trạng thái cân bằng năng l−ợng và hoạt động thể lực vừa phải. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và tổ chức nông nghiệp thực phẩm (FAO) đã xem xét lại các kết quả nghiên cứu về cân bằng nitơ và đi đến kết luận: nhu cầu protein của ng−ời tr−ởng thành đ−ợc coi là an toàn (tính theo l−ợng protein của sữa bò hay trứng trong mỗi ngày) đối với 1kg thể trọng cho cả hai giới là 0,75g. Trong thực tế chúng ta ăn nhiều loại thức 21
22. ăn có giá trị protein thấp hơn nhiều so với trứng và sữa. Do vậy, ng−ời ta tính nhu cầu thực tế từ nhu cầu an toàn theo công thức: Nhu cầu an toàn theo protein chuẩn Nhu cầu thực tế = ì 100 Chỉ số chất l−ợng protein thực tế Theo nghiên cứu của Viện Dinh d−ỡng, hệ số sử dụng protein (NPV) trong khẩu phần th−ờng gặp ở n−ớc ta là 60%. Nh− vậy, nhu cầu protein thực tế là : (0,75/60) ì 100 = 1,25g/kg thể trọng/ngày. - Nhu cầu của cơ thể về protein phụ thuộc vào tuổi và các đối t−ợng khác nhau. + Trẻ em cần nhiều protein hơn ng−ời lớn (nếu tính theo cân nặng). + Phụ nữ có thai hoặc cho con bú cần nhiều hơn ng−ời phụ nữ bình th−ờng. Trẻ càng nhỏ, nhu cầu về protein đòi hỏi càng cao, nhất là trong năm đầu, vì trẻ càng nhỏ, sự phát triển của cơ thể càng nhanh (trẻ đ−ợc 6 tháng có cân nặng gấp hai lần so với khi mới sinh và gấp ba lần khi đ−ợc 12 tháng). Nhu cầu protein của trẻ trong 6 tháng đầu là 1,86g/kg thể trọng/ngày, 6 tháng sau là 1,65g, trên hai tuổi nhu cầu giảm còn 1,23g và từ 6 tuổi trở lên nhu cầu khoảng 1g/kg thể trọng/ngày. Nhu cầu của trẻ em theo đề nghị của Viện Dinh d−ỡng năm 1997, khẩu phần của protein tính theo gam/ngày là: Trẻ d−ới 6 tháng: 21g/ngày. Trẻ từ 6 -12 tháng: 23g/ngày. Trẻ từ 1-3 tuổi: 28g/ngày. Trẻ từ 4-6 tuổi: 36g/ngày. Ng−ời lớn cần khoảng 1g/kg/ngày. - Giữa nhu cầu năng l−ợng và nhu cầu protein có mối liên hệ chặt chẽ. Thí nghiệm ở động vật đang lớn (chuột, gà, ): nếu cho ăn khẩu phần nghèo protein thì chúng ăn ít hơn bình th−ờng. Ng−ời ta nhận thấy năng l−ợng ăn vào liên quan với chất và l−ợng protein của khẩu phần, hay nói cánh khác: khi nhu cầu protein không đảm bảo thì năng l−ợng cũng thiếu hụt. - Nhu cầu protein còn phụ thuộc vào chất l−ợng của nó, nghĩa là tuỳ theo sự cân đối của axit amin trong khẩu phần. Nhu cầu mỗi axit amin không thể tính theo số l−ợng tuyệt đối mà là số l−ợng t−ơng đối trong t−ơng quan với các axit amin khác. Vì vậy, khẩu phần ăn hàng ngày cần có tính cân đối với protein, ở các chỉ tiêu: + T−ơng quan về cung cấp năng l−ợng. + Tỷ số protein nguồn gốc động vật so với tổng số protein: Đây là một tiêu chuẩn nói lên chất l−ợng protein của khẩu phần. Các tài liệu đều cho rằng l−ợng protein nguồn gốc động vật đạt 50-60% tổng số protein ở khẩu phần trẻ em và không nên thấp hơn 25% ở các lứa tuổi khác. 4.2. Nguồn thực phẩm giàu protein - L−ợng protein trong thực phẩm có chứa tỷ lệ khác nhau tuỳ theo mỗi loại thực phẩm. 22
23. - Nguồn thực phẩm giàu protein là các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật nh−: thịt, cá, trứng, sữa và các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật nh−: lạc, vừng và các loại đậu đỗ, Các thức ăn nguồn gốc động vật có đủ các axit amin không thay thế phù hợp với nhu cầu của cơ thể. Histidin là axit amin không thay thế cho trẻ em có nhiều ở đậu t−ơng. Bảng 1.4. Tỷ lệ protein có trong một số loại thức ăn Protein Protein Tên thức ăn Tên thức ăn (g%) (g%) Thịt bò 18-20,0 ếch, nhái 17,2-20,4 Thịt lợn 17-19,0 Chim sẻ 22,1 Protein Protein Tên thức ăn Tên thức ăn (g%) (g%) Thịt gà, vịt 11-22,0 ốc 10,0-12,0 Cá 16-20,0 Trai, sò, hến 6,0-9,0 Tép đồng 18,4 Đậu t−ơng 34,0 L−ơn 20,0 Đậu xanh 23,4 Trứng gà, vịt 11-18 Đậu đen 24,2 Sữa mẹ 1,5 Lạc 27,5 Sữa bò t−ơi 3,9 Vừng 20,1 Sữa bột toàn phần 27,0 Đậu phụ 10,9 Sữa đặc có đ−ờng 8,1-9,5 Gạo tẻ 7,6 Cua đồng 5,3 5. Những thay đổi xảy ra trong cơ thể khi thiếu protein 5.1. Tình trạng thiếu protein Tình trạng thiếu protein đơn thuần không phối hợp với thiếu các yếu tố dinh d−ỡng khác nói chung ít gặp. Tuy nhiên, cần khẳng định rằng, trong các tình trạng suy dinh d−ỡng nói chung hay là thiếu năng l−ợng thì sự thiếu protein đóng vai trò chủ yếu và quyết định. Trên cơ sở thiếu protein sẽ xuất hiện những triệu chứng thiếu sinh tố. Dấu hiệu đầu tiên của thiếu protein ở trẻ em là chậm lớn. ở những vùng có chế độ ăn nghèo protein, ng−ời tr−ởng thành có tầm vóc thấp bé. Những ng−ời sống ven biển có nguồn protein và iốt từ cá và động vật biển th−ờng lớn nên to khoẻ hơn bình th−ờng. Khi cơ thể thiếu protein, xuất hiện bệnh phù. Đó là biểu hiện rối loạn chuyển hoá n−ớc và tăng tích chứa n−ớc của các tổ chức nghèo protein. Điều này cần l−u ý khi chúng ta sử dụng biểu đồ phát triển, vì ở cơ thể phù, cân nặng của trẻ không bị giảm nhiều, nh−ng trẻ vẫn bị suy dinh d−ỡng nặng. 23
24. Suy dinh d−ỡng ở trẻ em có 3 thể, đó là: thể phù (Kwashiorkor), thể gầy đét (Marasmus) và thể phối hợp. - Thể gầy đét th−ờng là do thiếu năng l−ợng kéo dài kèm theo thiếu tất cả các chất dinh d−ỡng khác. Tình trạng này có thể dẫn tới suy mòn cơ thể mà không kèm theo phù. - Thể phù (Kwashiokor) chủ yếu là bệnh thiếu protein, th−ờng gặp ở các tầng lớp dân có đời sống thấp ở nhiều n−ớc, nhất là những n−ớc chậm phát triển. Bệnh hay gặp nhất ở trẻ em d−ới 5 tuổi có chế độ ăn chủ yếu là gluxit và l−ợng protein động vật quá thấp. Ngày nay ng−ời ta đã thừa nhận Kwashiokor là một bệnh do dinh d−ỡng không hợp lý, chủ yếu là thiếu protein và các chất dinh d−ỡng khác. Một số triệu chứng của Kwashiokor là: chậm lớn, chậm phát triển, biến đổi màu da, biến đổi tình trạng các niêm mạc, giảm hoạt động mọi bộ phận, đặc biệt là hệ thống tiêu hoá: gây rối loạn hoạt động của dạ dày, ruột, dẫn tới khó tiêu và tiêu chảy kéo dài. ở các tr−ờng hợp nặng, bệnh nhân bị phù nhiều, tinh thần mệt mỏi. Tỷ lệ tử vong của ng−ời bị Kwashiokor không đ−ợc điều trị có thể lên tới 90%. Do ảnh h−ởng và hậu quả của Kwashiokor có thể có những biến đổi không hồi phục đ−ợc về thể chất (chiều cao, cân nặng, thấp so với trung bình) và giảm sút khả năng hoạt động trí tuệ. - Các rối loạn khác: + Một trong những biến đổi sớm nhất của thiếu protein là giảm khả năng bảo vệ của cơ thể. Do thiếu protein, cơ thể trẻ em kém chịu đựng, nhạy cảm với các tác nhân không thuận lợi của môi tr−ờng bên ngoài, đặc biệt là với không khí lạnh và nhiễm trùng. + Thiếu protein về l−ợng và chất dẫn tới các biến đổi bệnh lý ở nhiều tuyến nội tiết (tuyến sinh dục, tuyến th−ợng thận, tuyến yên). Các quá trình sinh sản trứng và tinh trùng bị rối loạn, có khi bị ngừng trệ. Nếu bị thiếu protein nhiều, trẻ sẽ hoàn toàn ngừng phát triển chiều cao và cân nặng, th−ờng th−ờng, cân nặng bị ảnh h−ởng tr−ớc. Thiếu protein ở phụ nữ có thai và cho con bú sẽ ảnh h−ởng tới cả mẹ và con, mẹ có cơ thể nhỏ bé, đẻ con thiếu cân; ở ng−ời mẹ cho con bú, sự bài tiết sữa của ng−ời mẹ bị giảm. Nh− vậy, những rối loạn xảy ra trong cơ thể do thiếu protein rất đa dạng và có thể xảy ra trên khắp các bộ phận của cơ thể. Trong khẩu phần ăn, sự thiếu cân đối chung của khẩu phần đóng vai trò quan trọng. Vì thế, nâng cao toàn diện chất l−ợng và số l−ợng khẩu phần ăn là biện pháp hợp lý và có hiệu quả nhất để phòng các bệnh thiếu protein. 5.2. Tình trạng thừa protein Tr−ờng hợp ăn d− thừa protein ít gặp hơn thiếu protein. Khi ăn thừa protein, cơ thể sẽ tích luỹ nitơ. Trong quá trình chuyển hoá protein, ngoài axit amin còn có các sản phẩm chuyển hoá trung gian nh− urê, uric (là chất cặn bã) và bắt gan, thận phải làm việc nhiều để đào thải ra khỏi cơ thể, do đó ảnh h−ởng không tốt tới gan và thận. 24
25. B - li pit Lipit hay còn gọi là chất béo, là chất dinh d−ỡng cần thiết cho sự sống. Đặc điểm chung của lipit là nó có thể hoà tan trong các dung môi hữu cơ nh− ête, benzen, mà không hoà tan trong n−ớc và nhẹ hơn n−ớc. Th−ờng th−ờng nói đến chất béo là ta nghĩ ngay đến các chất béo đã tách rời nh− bơ, mỡ, dầu, Cần chú ý là chất béo còn ở d−ới dạng không tách rời, ví dụ nh− ở sữa, trứng, thịt, cá, dạng chất béo này có thể đóng góp tới 1/4-1/2 l−ợng lipit cơ thể hấp thụ. 1. Cấu tạo và phân loại 1.1. Thành phần hóa học của lipit Thành phần hóa học chính của lipit gồm có các nguyên tố: C, H, O tạo thành các triglyxerit, là những hợp chất hữu cơ phức tạp gồm r−ợu bậc 3 (glyxeril) và các axit béo (glyxerit), l−ợng glyxeril trong thành phần chất béo không quá 10%. Do đó, thành phần quyết định tính chất của lipit là các axit béo. Các chất béo gồm chất béo đơn giản và chất béo phức tạp: - Các chất béo đơn giản là các chất béo trong thành phần chỉ chứa các axit béo. - Các chất béo phức tạp là các chất béo trong thành phần ngoài các axit béo còn chứa các chất khác nh− phốt pho (nh− lexitin) hay kết hợp với gluxit (nh− cholesterol có nhiều trong não, tim và lòng đỏ trứng). 1.2. Phân loại các axit béo Axit béo là thành phần nhỏ nhất mà cơ thể hấp thu đ−ợc, gồm có hai loại: axit béo no và axit béo ch−a no. a) Các axit béo no Các axit béo no hay gặp là butiric, capric, caprilic, loric, myristic, panmitic, stearic, th−ờng gặp ở thể đặc, chủ yếu nằm trong thành phần mỡ động vật. Các axit béo no trong thành phần có chứa các mối liên kết vững chắc (các liên kết đơn), có nhiệt độ tan chảy cao và khó tiêu hoá hơn các axit béo ch−a no. Trong các loại mỡ động vật, nó chiếm tỷ lệ 1/2 của chất béo. Tỷ lệ đó càng cao thì nhiệt độ tan chảy càng lớn. Nhiệt độ tan chảy của một số loại mỡ động vật: Mỡ động vật Nhiệt độ tan chảy Mỡ cừu 44-550C Mỡ bò 43-510C Mỡ lợn 36- 480C Mỡ ngựa 29,5-43,20C Mỡ gà 28-320C 25
26. b) Các axit béo ch−a no Các axit béo ch−a no th−ờng ở thể lỏng, có nhiều trong các dầu thực vật, trong thành phần của chúng có các mối liên kết không bền vững: gồm các liên kết kép. Do đó, nó dễ đ−ợc phân huỷ, dễ tiêu hoá hơn các axit béo no. Các axit béo ch−a no nh−: linoleic, arachidonic cùng với các sản phẩm đồng phân của chúng là các axit béo ch−a no cần thiết, vì chúng không tổng hợp đ−ợc trong cơ thể. Những chất béo có hoạt tính sinh học cao là những chất béo trong thành phần có nhiều axit béo có chứa từ hai liên kết đôi trở lên nh− trong mỡ cá hay động vật sống ở biển. Chúng kết hợp với cholesterol tạo thành chất không bền vững và dễ bài tiết ra khỏi cơ thể. Điều này có ý nghĩa trong việc ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch. Khi thiếu chúng, cholesterol sẽ tích lại ở thành mạch. Nhiều nghiên cứu cho thấy, thiếu axit béo ch−a no cần thiết gây nghẽn các động mạch vành tim. Những lipit có nhiều axit béo no thúc đẩy quá trình đông máu và tạo ra các cục nghẽn. Nh− vậy, có thể xếp các axit béo ch−a no cần thiết vào loại thức ăn đề phòng nhồi máu cơ tim và các rối loạn khác của hệ thống tim mạch. Việc thiếu các axit béo ch−a no cần thiết có ảnh h−ởng xấu tới khả năng hoạt động của một số men. 2. Vai trò của lipit trong dinh d−ỡng 2.1. Sinh năng l−ợng Lipit là một trong 3 chất sinh năng l−ợng, nh−ng lipit là chất cho nhiều năng l−ợng hơn cả. 1gam lipit khi oxy hóa trong cơ thể cho hơn 9kcal, nghĩa là gấp hơn hai lần so với protein và gluxit. Trong các khẩu phần ăn cần nhiều năng l−ợng, ng−ời ta cho thêm l−ợng lipit để giảm bớt khối l−ợng thức ăn. 2.2. Lipit là dung môi cho các vitamin tan trong mỡ, chủ yếu là vitamin A và vitamin D Các vitamin A, D, E, K chỉ hoà tan đ−ợc trong môi tr−ờng lipit mà không hoà tan trong n−ớc. Do đó, khi ăn các chất béo, ngoài việc cung cấp năng l−ợng cho cơ thể, nó còn giúp cho cơ thể hấp thu đ−ợc các vitamin này, nhất là đối với trẻ em bị thiếu các vitamin A, D dẫn tới các bệnh khô mắt, còi x−ơng. 2.3. Chất béo gây h−ơng vị thơm ngon cho bữa ăn Vì chất béo th−ờng dùng để chế biến các món ăn nh−: rán thịt, rán đậu, xào xáo, do đó có mùi vị thơm ngon và kích thích quá trình tiêu hoá. *Chú ý: Chất lipit làm cho sự tiêu hoá thức ăn chậm lại. Lipit vào đến dạ dày sẽ kích thích tiết ra một nội tiết tố có tác dụng ức chế sự co bóp và tiết dịch của dạ dày làm chậm các quá trình tiêu hoá các chất dinh d−ỡng, do đó khi ăn nhiều chất lipit ta có cảm giác bị đầy bụng. 2.4. Các vai trò khác - Vai trò của các axit béo ch−a no cần thiết: 26
27. + Axit béo ch−a no cần thiết có tác dụng đề phòng nhồi máu cơ tim, điều hòa ở thành mạch máu làm tăng tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm của chúng. + Axit béo ch−a no cần thiết còn là thành phần của một số men có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa các chất của cơ thể. - Trong cơ thể ng−ời tr−ởng thành bình th−ờng có khoảng 10% chất béo. L−ợng lipit này tập trung chủ yếu ở tổ chức d−ới da tạo thành l−ợng mỡ dự trữ để cơ thể sử dụng khi cần thiết. Lipit còn bao quanh phủ tạng để ngăn ngừa các va chạm (tác dụng đệm cơ học) và giữ chúng ở vị trí ổn định. Chất l−ợng và số l−ợng của mỡ dự trữ phụ thuộc nhiều vào số l−ợng và loại thức ăn sử dụng. - Phốtphatit là thành phần cấu trúc màng tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục, tham gia vào quá trình dinh d−ỡng của tế bào, nhất là tính thấm của màng tế bào. Đối với ng−ời tr−ởng thành, phôtphatit là yếu tố quan trọng điều hoà chuyển hoá cholesterol. 3. Giá trị dinh d−ỡng của lipit Tr−ớc đây ng−ời ta đã coi mỡ động vật có giá trị và dầu thực vật là kém giá trị, nh−ng quan niệm đó thiếu cơ sở khoa học hợp lý. Quan niệm hiện nay, chất béo có giá trị dinh d−ỡng cao trong thức ăn đối với cơ thể là phải cân đối về nguồn gốc động vật và thực vật. Một chất béo có giá trị phải có đầy đủ các điều kiện sau: - Có chứa các vitamin A, D. - Có chứa nhiều các axit béo ch−a no. - Dễ tiêu hoá. - Nhiều lexitin. Không một chất béo nào đáp ứng đầy đủ các điều kiện trên. Các mỡ động vật có chứa sinh tố A, D nh−ng lại không có hoặc có ít các axit béo cần thiết. Chất béo của sữa tuy có đặc tính sinh học rất cao nh−ng cũng còn nghèo các axit béo ch−a no cần thiết khác nh− axit linoleic, phốtphatit, Nh− vậy, chỉ khi phối hợp các chất béo động vật với thực vật mới có thể tạo nên các nguồn chất béo có giá trị sinh học cao. Tỷ lệ chất béo động vật đối với trẻ em nên chiếm 50% và các loại dầu thực vật chiếm 50% tổng số chất béo ăn vào. 4. Nguồn của lipit trong thực phẩm và nhu cầu của cơ thể 4.1. Nguồn thực phẩm giàu lipit Nguồn thức ăn giàu lipit là các loại thức ăn nguồn gốc động vật và các loại đậu, đỗ, vừng, lạc ở thực vật đ−ợc định l−ợng nh− sau (bảng 1.5). 27
28. Bảng 1.5. Các loại thực phẩm có tỷ lệ lipit cao Thực phẩm Lipit Thực phẩm Lipit động vật (g%) thực vật (g%) Mỡ lợn n−ớc 99,7 Dầu thực vật 99,7 Thịt bò loại I 10,5 Đậu t−ơng 18,4 Thịt lợn sấn 21,5 Bột đậu t−ơng 18,0 Thịt gà loại I 13,1 Lạc 44,5 Cá 9,3 Đậu phụ 5,4 Trứng gà, vịt 11-14 Sữa đậu nành 1,6 Thịt vịt loại I 53,0 Vừng 46,4 Sữa bò t−ơi 4- 4,4 Đậu xanh, đậu đen 1,7- 2,4 Sữa mẹ 3 Cám gạo 27,7 Sữa bột 26 Cám ngô 21,5 toàn phần 4.2. Nhu cầu chất béo - Ng−ời ta thấy l−ợng chất béo ăn vào hàng ngày ở các n−ớc trên thế giới rất khác nhau. Các n−ớc châu Âu tiêu thụ các chất béo nhiều hơn so với các n−ớc châu á. - Nhu cầu chất béo phụ thuộc theo tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc và khí hậu. Trẻ càng nhỏ, nhu cầu về chất béo càng cao (tính theo cân nặng của cơ thể - xem bảng 1.6), đặc biệt đối với trẻ nhỏ là cơ thể đang phát triển mạnh. Nhu cầu lipit ở trẻ là 2g/100kcalo. Nhu cầu lipit có thể tính theo l−ợng đạm ăn vào ở ng−ời trẻ và trung niên, tỷ lệ đó có thể là 1:1 (nghĩa là l−ợng đạm và chất béo ngang nhau trong khẩu phần). ở ng−ời đứng tuổi, tỷ lệ chất béo nên giảm dần, tỷ lệ đạm và chất béo nên là 1: 0,7. ở ng−ời già và béo phì, tỷ lệ đó nên là 1: 0,5, nghĩa là l−ợng chất béo nên bằng 1/2 l−ợng đạm ăn vào. Bảng 1.6. Nhu cầu chất béo theo gam/kg cân nặng (Viện dinh d−ỡng) Tính chất lao động Nam Nữ Ng−ời còn trẻ và trung niên: Lao động trí óc và cơ giới 1,5 1,2 Lao động chân tay 2,0 1,5 28
29. Ng−ời cao tuổi: Không lao động chân tay 0,7 0,5 Có lao động chân tay 1,2 0,7 Nhu cầu chất béo thay đổi theo điều kiện khí hậu, ở xứ lạnh tỷ lệ calo do chất béo tạo nên chiếm khoảng 35% tổng số calo của khẩu phần, ở vùng ôn đới: 30%, ở vùng nhiệt đới: 15- 25%. - Khẩu phần ăn hàng ngày l−u ý có sự cân đối của lipit: + Là tỷ số năng l−ợng do lipit cung cấp so với tổng số năng l−ợng. + Là tính cân đối giữa các axit béo trong khẩu phần trên thực tế biểu hiện bằng t−ơng quan giữa lipit nguồn gốc động vật và thực vật so với tổng số lipit; hai nguồn chất béo này cùng có mặt trong khẩu phần. Theo nhiều tài liệu, trong khẩu phần nên có 30% tổng số lipit có nguồn gốc thực vật. Về tỷ lệ giữa các axit béo, trong khẩu phần nên có 10% là các axit béo ch−a no có nhiều liên kết kép, 30% axit béo no và 60% axit béo ch−a no có một liên kết kép (axit oleic). Hiện nay ng−ời ta cố gắng tăng thêm lipit trong khẩu phần ăn của trẻ là 25-30% tổng số năng l−ợng, không nên quá 30%. Hiện nay ở các nhà trẻ, mẫu giáo, theo khảo sát của Viện Dinh d−ỡng mới chỉ thực hiện đ−ợc 16-18% tổng số năng l−ợng của khẩu phần ăn do lipit cung cấp. Nhu cầu lipit ở trẻ em nên chiếm 50% lipit là do các loại dầu thực vật và 50% là mỡ động vật. Thực tế, nên kết hợp cả hai loại trong bữa ăn cho trẻ. Theo đề nghị của Viện Dinh d−ỡng (1996) nhu cầu lipit cho 1 ng−ời/ngày: dựa vào tổng số năng l−ợng cần trong một ngày theo độ tuổi, năng l−ợng do chất béo cung cấp chiếm từ 20- 25%. Từ đó tính ra số gam chất béo cần thiết cho từng khẩu phần. Nhiều thí nghiệm cho thấy: khi tăng l−ợng lipit trong khẩu phần để thực hiện chế độ ăn có năng l−ợng cao đòi hỏi phải xem xét lại nhu cầu nhiều vitamin. Chúng ta biết rằng, năng l−ợng của chất béo đ−ợc giải phóng thông qua quá trình oxy hoá các axit béo. Các axit béo đi vào quá trình này không phải d−ới dạng tự do mà d−ới dạng hoạt động, kết hợp coenzym A có axit pantotenic là một vitamin nhóm B. Các phản ứng oxy hoá axit béo đ−ợc thực hiện nhờ chất xúc tác đặc hiệu là những dehydrogenaza mà trong thành phần có riboflavin (B2) hay amit của axit nicotinic (Niaxin). Nh− vậy, tăng l−ợng lipit trong khẩu phần cần đi kèm theo tăng các loại vitamin này. Trong cơ thể, vitamin E có tác dụng bảo vệ các lipit của thể ty, làm cho vi thể khỏi bị oxy hoá. Sự oxy hoá lipit trong các tổ chức tạo thành các peroxid, các andehyt, những chất này gây độc với cơ thể, làm mất hoạt tính một số men và vitamin. Khi thành phần chất béo của khẩu phần càng có nhiều axit béo ch−a no, l−ợng vitamin E cần thiết càng cao. Một số tác giả đề nghị tỷ số giữa vitamin E và axit béo ch−a no cần thiết (theo gam) nên t−ơng đ−ơng 0,6. Khi tỷ số này giảm, nghĩa là các axit béo ch−a no tăng trong khẩu phần, triệu chứng thiếu vitamin E sẽ xuất hiện. Nh− vậy, những lời khuyên thay thế hoàn toàn mỡ ăn bằng các dầu thực vật có nhiều axit béo ch−a no là thiếu căn cứ khoa học và có thể có hại vì sinh nhiều sản phẩm oxy hóa thể trung gian có tính độc hại đối với cơ thể. 29
30. 5. Hậu quả của sự thiếu lipit hoặc thừa lipit 5.1. Thiếu lipit Khẩu phần ăn thiếu lipit sẽ làm cho cơ thể thiếu hụt về năng l−ợng và các vitamin A, D. ở trẻ em, thiếu vitamin A, D sẽ là nguyên nhân dẫn đến trẻ bị khô mắt hay còi x−ơng, hoặc là dẫn tới rối loạn: lở loét da, khô da, rụng tóc, rụng lông, sụt cân và có những rối loạn về chuyển hoá: tăng chuyển hoá cơ bản do thiếu các axit béo không no có trong lipit. 5.2. Thừa lipit Ng−ời ăn quá nhiều lipit, năng l−ợng sẽ đ−ợc tích luỹ d−ới dạng dự trữ ở lớp mỡ d−ới da và d−ới màng bụng gây nên béo phì. Bệnh béo phì là nguyên nhân dẫn đến các bệnh tim mạch nh−: xơ vữa động mạch, cao huyết áp, thiểu năng động mạch vành, là những bệnh nguy hiểm và làm giảm tuổi thọ. Do đó, ng−ời ta nói rằng "ng−ời có thắt l−ng càng dài thì tuổi thọ càng ngắn" là nh− vậy. C - Gluxit Gluxit có nhiều trong các thực phẩm có nguồn gốc thực vật nh−: gạo, ngô, mì, kê, khoai, các loại củ, Đó là nguồn cung cấp năng l−ợng chủ yếu cho cơ thể. 1. Cấu tạo và phân loại 1.1. Thành phần hóa học của gluxit Gluxit là một chất hữu cơ quan trọng đối với cơ thể, trong thành phần gồm có các nguyên tố hóa học là C, H, O, tạo thành một hoặc nhiều phân tử monosaccarit. Đặc điểm của gluxit là có vị ngọt, dễ hoà tan trong n−ớc, nhất là một ở số loại gluxit đơn giản. Tất cả các dạng của gluxit qua quá trình biến đổi trong cơ thể sẽ cho ra chủ yếu là glucozơ cho cơ thể. 1.2. Phân loại Ng−ời ta chia gluxit ra làm hai loại: gluxit đơn giản và gluxit phức tạp. a) Gluxit đơn giản Là những gluxit trong thành phần chỉ chứa một hay hai phân tử đ−ờng (hay còn gọi là monosaccarit hay disaccarit). - Monosaccarit th−ờng gặp trong thức ăn là: glucozơ, fructozơ. Các dạng gluxit đơn giản này th−ờng có nhiều trong hoa quả, mật ong. - Disaccarit nh− saccarozơ (đ−ờng mía hay củ cải), lactozơ (đ−ờng có ở trong sữa). Qua tiêu hoá nó sẽ phân huỷ thành hai phân tử đ−ờng monosaccarit. Các gluxit đơn giản dễ tiêu hoá hơn gluxit phức tạp. b) Gluxit phức tạp Là những gluxit trong thành phần có chứa nhiều phân tử monosaccarit nên còn gọi là polysaccarit. Qua tiêu hoá, nó chuyển thành gluxit đơn giản nhất, chủ yếu là glucozơ cho cơ thể sử dụng. Gluxit phức tạp có ở những dạng sau: - Tinh bột: là thành phần dinh d−ỡng chính của các thực phẩm thực vật nh− gạo, ngô, mì, đậu đỗ, khoai củ, Đối với con ng−ời, tinh bột là nguồn cung cấp glucozơ chủ yếu. Trong điều 30
31. kiện tiêu hao năng l−ợng, trung bình l−ợng đ−ờng cần thiết dựa chính vào tinh bột. Sự biến đổi tinh bột thành glucozơ trải qua nhiều giai đoạn trung gian và nhờ có men tiêu hoá. - Glycozen: là dạng dự trữ của glucozơ. Trong cơ thể, gan là nơi tổng hợp glycozen. Ngoài ra glycozen còn có ở các mô động vật. Trong cơ thể, glycozen đ−ợc sử dụng để nuôi d−ỡng các cơ quan và hệ thống hoạt động d−ới dạng chất sinh năng l−ợng. Sự phục hồi glycozen xảy ra khi nghỉ ngơi nhờ sự tái tổng hợp glycozen từ glucozơ của máu. Hệ thống thần kinh trung −ơng điều hoà sự tạo thành và phân giải glycozen trong cơ thể thành glucozơ. Hệ thống nội tiết cũng tham gia vào điều hoà chuyển hoá glycozen. Khi glucozơ trong máu thấp, adrenalin tăng phân giải glycozen trong gan. Khi glucozơ trong máu cao, insulin của tuyến tụy kích thích sự tổng hợp glycozen của gan và gây hạ đ−ờng huyết cao. Bệnh tiểu đ−ờng th−ờng xảy ra khi tế bào tụy không sản xuất đủ insulin để xúc tác quá trình chuyển hóa glucozơ thành glucozen (đ−ờng huyết bình th−ờng: 80-120mg/100ml máu). - Xenlulozơ: hay còn gọi là chất xơ nó có tác dụng điều hoà sự bài tiết phân của cơ thể. Nó chống hiện t−ợng táo bón và có vai trò nhất định trong phòng ngừa bệnh xơ vữa động mạch. - Các chất pectin: có vai trò trong dinh d−ỡng không phải là sinh năng l−ợng mà là do nó có tác dụng diệt trùng, giải độc ở ruột trong cơ thể. Ng−ời ta sử dụng một số loại thức ăn có chứa các chất pectin để điều trị bệnh dạ dày, đ−ờng ruột. Ví dụ: Cho trẻ ăn bột cà rốt để chữa bệnh tiêu chảy hoặc ăn củ nghệ, n−ớc mơ để chữa bệnh viêm ruột, viêm dạ dày, vì các chất pectin có nhiều trong một số loại thức ăn nh− mơ, mận, táo, cà rốt, nghệ, 2. Vai trò của gluxit 2.1. Sinh năng l−ợng Trong dinh d−ỡng, vai trò chính của gluxit là cung cấp năng l−ợng. Hơn 1/2 tổng số năng l−ợng trong ngày là do gluxit cung cấp (khoảng 70% năng l−ợng của khẩu phần ăn là do gluxit cung cấp), mặc dù 1gam gluxit khi tiêu hoá chỉ cho 4kcal nh−ng chúng cung cấp với số l−ợng nhiều. Do đó, cũng có thể nói rằng gluxit là nguồn cung cấp năng l−ợng chủ yếu của cơ thể. Nguồn năng l−ợng chủ yếu, "chất đốt" cần thiết cho tất cả các tổ chức của cơ thể là glucozơ. Nếu thiếu glucozơ thì tim, não và các cơ quan khác sẽ nhanh chóng ngừng hoạt động, đặc biệt não ng−ời cần nhiều glucozơ. Nếu xảy ra rối loạn tuần hoàn não hoặc rối loạn dinh d−ỡng ở não sẽ xuất hiện triệu chứng nhức đầu. Vì vậy, khi nhức đầu ng−ời ta khuyên nên uống một cốc n−ớc đ−ờng. 2.2. Tạo hình Ngoài vai trò sinh năng l−ợng, ở mức độ nhất định gluxit có cả vai trò tạo hình, vì nó có mặt trong thành phần các tế bào, tổ chức và tham gia vào quá trình tạo hình. Cần phân biệt vai trò này của protein với sự khác nhau của chúng (gluxit không phải là nguyên liệu cấu tạo nên tế bào). 31
32. 2.3. Chuyển hoá gluxit liên quan chặt chẽ với protein và lipit Cung cấp đầy đủ gluxit theo thức ăn làm giảm sự phân huỷ của protein đến mức tối thiểu và ng−ợc lại. Nếu l−ợng gluxit ăn vào không đầy đủ, cơ thể sẽ phân huỷ protein để sinh năng l−ợng. Trong khẩu phần có nhiều protein sẽ giảm phân huỷ gluxit. Gluxit liên quan tới chuyển hoá lipit. Khi cơ thể không đ−ợc cung cấp đầy đủ gluxit thì cơ thể sẽ phân huỷ lipit dự trữ để sinh năng l−ợng. Nh−ng nếu ăn quá nhiều gluxit thì năng l−ợng gluxit thừa sẽ dễ dàng chuyển thành năng l−ợng lipit (mỡ) dự trữ ở d−ới da, d−ới màng bụng. 3. Giá trị dinh d−ỡng của gluxit - Tỷ lệ gluxit trong thực phẩm khác nhau và có sự tiêu hoá nhanh chậm cũng khác nhau. Các gluxit đơn giản dễ tiêu hoá hơn gluxit phức tạp. Ví dụ: Đ−ờng ở các loại rau, quả dễ tiêu hoá và hấp thu hơn gluxit ở d−ới dạng tinh bột. - Tuỳ từng lứa tuổi, đối t−ợng mà chúng ta sử dụng các loại gluxit có trong thức ăn cho thích hợp. Ví dụ: Đối với trẻ nhỏ bú mẹ thì cần ăn loại đ−ờng có ở trong sữa mẹ. Trẻ em ở lứa tuổi ăn sam cần cho ăn thêm các loại tinh bột. - Ng−ời ta còn phân loại các gluxit tinh chế và gluxit bảo vệ. + Gluxit tinh chế là những thực phẩm giàu gluxit đã qua nhiều mức chế biến làm sạch, đã mất tối đa các chất kèm theo gluxit trong thực phẩm. Mức tinh chế càng cao, l−ợng mất các thành phần cấu tạo càng lớn, chất xơ bị loại trừ càng nhiều, hàm l−ợng gluxit càng tăng và thực phẩm trở nên dễ tiêu hơn. Gluxit tinh chế có vai trò chính trong vấn đề gây béo phì, rối loạn chuyển hoá mỡ và cholesterol ở ng−ời nhiều tuổi, ng−ời già ít lao động chân tay. Thuộc loại gluxit tinh chế cao có: * Đ−ờng, bánh ngọt, kẹo, các sản phẩm từ gạo xay xát kỹ. * Các loại đồ ngọt, trong đó l−ợng đ−ờng quá 70% năng l−ợng hoặc tuy có hàm l−ợng đ−ờng thấp (40-50%) nh−ng mỡ cao (30% và hơn). * Bột ngũ cốc tỷ lệ xay xát kỹ, hàm l−ợng xenlulozơ ở mức 0,3% hoặc thấp hơn cũng thuộc loại gluxit tinh chế vì chúng dễ tạo mỡ để tích chứa trong cơ thể. Ng−ời nhiều tuổi, ng−ời già, ng−ời ít vận động thể lực nên hạn chế l−ợng gluxit tinh chế d−ới 1/3 tổng số gluxit khẩu phần. + Gluxit bảo vệ là những thực phẩm giàu gluxit chủ yếu là d−ới dạng tinh bột ch−a đ−ợc làm sạch kỹ. Ví dụ: nh− gạo xay xát rối còn có nhiều vitamin là các yếu tố bảo vệ, gạo xát rối ít gây bệnh béo phì và giảm cholelesterol trong máu. Trong loại gluxit bảo vệ này cần kể đến gluxit của phần lớn các loại rau, quả, nó có nhiều vitamin, đó là các yếu tố bảo vệ cơ thể. 4. Nhu cầu gluxit và nguồn thực phẩm giàu gluxit 4.1. Nhu cầu gluxit của cơ thể - Nhu cầu gluxit của cơ thể phụ thuộc vào sự tiêu hao năng l−ợng và tình trạng sinh lý của cơ thể. Lao động thể lực càng nặng, nhu cầu gluxit càng cao. Nhu cầu gluxit ở những ng−ời lao động cao, đứng tuổi và ng−ời già ít hơn bình th−ờng. Nhu cầu gluxit ở trẻ nhỏ là do nguồn sữa mẹ hoặc sữa bò cung cấp là chính, vì vậy cần cho trẻ nhỏ ăn đầy đủ sữa, không nên cho trẻ ăn quá nhiều tinh bột. 32
33. - Nhu cầu về gluxit cần đ−ợc cân đối so với protein và lipit trong khẩu phần. Đối với ng−ời lao động trung bình, tỷ lệ giữa protein, lipit và gluxit thích hợp là 1:1:4. Nghĩa là nhu cầu protein nên chiếm từ 12-15% tổng số năng l−ợng trong ngày ; nhu cầu lipit nên chiếm 20% tổng số nhu cầu năng l−ợng trong ngày ; nhu cầu gluxit nên chiếm 60-65% tổng số năng l−ợng trong ngày. Đối với ng−ời lao động chân tay, tỷ lệ gluxit có thể tăng lên gấp 5 lần so với lipit và protein, tỷ lệ protein, lipit và gluxit là 1 : 1 : 5. ở ng−ời già tỷ lệ thích hợp là 1 : 0,8 : 3. - Về cân đối giữa các loại gluxit, cần cân đối nh− sau: + Cân đối giữa gluxit bảo vệ và gluxit tinh chế: Gluxit bảo vệ nh− l−ơng thực, rau quả, th−ờng có nhiều chất dinh d−ỡng cần thiết khác nh− vitamin, chất khoáng, chất xơ. Ăn nhiều gluxit tinh chế th−ờng tăng nguy cơ sâu răng, đái đ−ờng , do đó, các loại gluxit này không nên cung cấp quá 10% năng l−ợng. Đối với trẻ em và ng−ời lớn cũng vậy, tuyệt đối không nên uống n−ớc đ−ờng, ăn bánh kẹo tr−ớc bữa ăn, vì đ−ờng trong bánh kẹo đ−ợc hấp thu nhanh làm tăng đ−ờng huyết, do đó làm giảm cảm giác muốn ăn, ăn kém ngon và ăn đ−ợc ít. + Ngoài tinh bột, các gluxit đơn giản, cần có pectin và xenlulozơ. Xenlulozơ ngoài kích thích nhu động ruột, còn góp phần bài xuất cholesterol ra khỏi cơ thể và điều hoà hệ vi khuẩn có ích ở ruột. Rau quả là nguồn xenlulozơ có giá trị nhất, ở đây chúng th−ờng đi kèm theo các chất pectin là những chất chỉ có trong rau quả. Pectin ức chế hoạt động của vi khuẩn gây thối ở ruột và nh− vậy tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của các vi khuẩn có ích. + Cân đối giữa saccarozơ và fructozơ cũng có ý nghĩa trong đề phòng xơ vữa động mạch. Vì vậy, ở khẩu phần có nhiều saccarozơ phải có một l−ợng quả t−ơi thích hợp. + Quá trình sử dụng gluxit trong cơ thể để giải phóng năng l−ợng là một quá trình gồm nhiều giai đoạn đ−ợc điều hoà bởi một hệ thống men trong thành phần có các vitamin (Vitamin PP, B1). Vì vậy, ng−ời ta tính nhu cầu của các vitamin này theo năng l−ợng gluxit hoặc theo năng l−ợng của khẩu phần ăn. 4.2. Tỷ lệ gluxit ở một số l−ơng thực - thực phẩm Các l−ơng thực - thực phẩm giàu gluxit là (bảng 1.7): Bảng 1.7. Các l−ơng thực - thực phẩm giàu gluxit Thành phần hoá học (g%) Tên thực phẩm Calo cho 100g Protein Lipit Gluxit Xenlulozơ Đ−ờng kính - - 99,3 0,2 407 Mật ong 0,4 - 81,3 0,3 335 Bánh bích quy 0,4 4,8 76,6 0,2 387 Kẹo sữa mềm 2,9 5,2 83,0 - 401 Bột mì loại I 11,0 1,1 72,9 0,3 354 Bánh phở 3,2 - 32,1 - 145 Bún 1,7 - 25,7 - 112 Gạo tẻ giã 7,8 1,3 75,3 0,7 353 Ngô vàng khô 8,6 4,7 69,4 2,0 334 Khoai lang 0,8 0,2 28,5 1,3 122 33
34. Khoai tây 2,0 - 21,0 - - Củ sắn 1,1 0,2 36,4 1,5 156 Bí ngô 0,3 - 6,2 0,7 27 Cà rốt 1,5 - 8,0 1,2 39 Cải bắp 1,8 - 5,4 1,6 30 Su hào 2,8 - 6,3 1,7 27 Súp lơ 2,5 - 4,9 0,3 30 5. Hậu quả của việc ăn thiếu hoặc thừa gluxit đối với cơ thể 5.1. Ăn thiếu gluxit Đối với cơ thể, khi thiếu gluxit sẽ gây ra thiếu năng l−ợng, gây ảnh h−ởng tới năng suất lao động. Đối với trẻ em, nếu thiếu nhiều gluxit trong khẩu phần ăn kéo dài sẽ làm giảm năng l−ợng tr−ờng diễn, ảnh h−ởng tới sự phát triển thể chất và gây bệnh suy dinh d−ỡng. 5.2. Ăn thừa gluxit Ng−ời lớn ăn quá nhiều gluxit sẽ dẫn đến bệnh béo phì. ở trẻ em cũng có một số trẻ bị béo phì do thừa năng l−ợng. Bệnh béo phì là nguyên nhân dẫn đến mắc các bệnh về tim mạch nh−: xơ vữa động mạch, thiểu năng động mạch vành, cao huyết áp, D - Vitamin 1. Đại c−ơng Tr−ớc đây ng−ời ta vẫn cho rằng protein, lipit, gluxit và một số chất khoáng khác đủ cho con ng−ời sống khoẻ mạnh. Khoảng năm 1880, bác sĩ ng−ời Nga Lumin đã cho biết, trong thức ăn, ngoài các chất trên còn có chất cần thiết khác cho sự sống. 17 năm sau (1897), một bác sĩ Hà Lan Eykman đã tìm đ−ợc chất chữa bệnh BeriBeri ở những con gà ăn gạo quá trắng. Chất này có chứa nhóm amin và đ−ợc một nhà bác học Ba Lan Funk chiết xuất ra từ cám gạo, chữa đ−ợc bệnh BeriBeri và ông đã đặt tên chất đó là vitamin. Về sau ng−ời ta thấy không phải tất cả các vitamin đều chứa nhóm amin. Tuy nhiên, ng−ời ta vẫn gọi là vitamin theo xuất xứ ban đầu của nó. Ngày nay, ng−ời ta đã phát hiện ra khoảng hơn 20 loại vitamin khác nhau và đặt tên theo chữ cái A, B, C, D, E, Sự phát hiện về số l−ợng vitamin hầu nh− không tăng thêm trong mấy chục năm gần đây nh−ng vai trò sinh học của chúng không ngừng đ−ợc phát hiện. Vai trò của các vitamin đối với cơ thể rất lớn, nó giúp cho quá trình đồng hoá, sử dụng các chất dinh d−ỡng và có tác dụng tăng c−ờng sức đề kháng của cơ thể đối với bệnh tật (đặc biệt các bệnh nhiễm khuẩn). Lý luận về vai trò chất chống oxy hoá đối với sức khỏe mà trong đó vitamin C có vai trò quan trọng đang là một lĩnh vực nghiên cứu và ứng dụng hấp dẫn của dinh d−ỡng học hiện đại. - Vitamin phần lớn không đ−ợc tổng hợp trong cơ thể mà nó đ−ợc cung cấp theo thức ăn có nguồn gốc động vật và thực vật. 34
35. Toàn bộ nhu cầu về vitamin của cơ thể chỉ khoảng mấy trăm miligam mỗi ngày. Tuy ít nh− vậy, nh−ng thiếu vitamin sẽ là nguyên nhân của nhiều rối loạn chuyển hoá quan trọng và làm giảm sức đề kháng của cơ thể, dẫn tới các bệnh thiếu vitamin. Trong các loại rau, quả có chứa nhiều vitamin. - Các vitamin trong cơ thể có mối quan hệ khăng khít với nhau: khi thiếu vitamin này có thể gây thiếu kèm theo các loại vitamin khác. Thiếu vitamin B6 gây xuất hiện các triệu chứng của thiếu axit pantotenic. Trong khi đó vitamin C có tác dụng bảo vệ rõ rệt đối với nhiều loại vitamin nhóm B. Vì thế cần xem xét nhu cầu từng vitamin trong mối t−ơng quan chung với các thành phần của khẩu phần. Ví dụ: Sự thừa vitamin A có thể gây rối loạn giống nh− thiếu vitamin D; thừa vitamin D cũng gây biểu hiện bệnh lý giống nh− thiếu vitamin A. Đối với vitamin K ng−ời ta cũng thấy nhu cầu của nó phụ thuộc vào l−ợng vitamin A của khẩu phần. - Tính cân đối về vitamin: Hiện nay, cân đối về vitamin cũng th−ờng dựa trên t−ơng quan với năng l−ợng. Theo FAO-OMS, trong 1000kcal cần có: + 0,4mg vitamin B1. + 0,55mg vitamin B2. + 0,6 đ−ơng l−ợng Niaxin (=1mg Vitamin PP, 60mg tryptophan). - Ng−ời ta chia các vitamin ra làm 2 nhóm: + Các vitamin tan trong mỡ nh− A, D, E, K th−ờng đi kèm với chất béo của thức ăn. Một khẩu phần có hàm l−ợng lipit thấp th−ờng ít các vitamin này hoặc cơ thể kém sử dụng các vitamin này. Các vitamin tan trong chất béo nếu thừa sẽ gây ngộ độc do dự trữ trong các loại mỡ của gan không đào thải đ−ợc ra ngoài. Khả năng tích luỹ của gan lớn nên có thể dự trữ trong một thời gian dài. Tuy vậy, với một l−ợng quá cao vitamin A, D sẽ gây ngộ độc cho cơ thể. + Các vitamin tan trong n−ớc: nhóm B, C, PP. Cơ thể dễ dàng đ−ợc thoả mãn nhu cầu các loại vitamin này khi dùng thức ăn t−ơi. Khi thừa chúng đ−ợc thải ra ngoài qua n−ớc tiểu cho nên không bị đe dọa gây nhiễm độc. 2. Các vitamin tan trong mỡ 2.1. Vitamin A (retinol) và caroten - Vitamin A hiện nay có nhiều loại gồm vitamin A tự nhiên và vitamin A nhân tạo. - Vitamin A tự nhiên, công thức là: C20H28O (Cis- Retinol). - Vitamin A nhân tạo (A1), công thức là: C20H30O (Trans- Retinol). a) Nguồn gốc - Vitamin A tự nhiên có nhiều trong các loại thức ăn có nguồn gốc động vật và thực vật (bảng 1.8): Bảng 1.8. Các loại thực phẩm nhiều Vitamin A 35
36. Hàm l−ợng Thực phẩm Thực phẩm Hàm l−ợng vitamin A động vật thực vật caroten (mg%) Gan bò 5,00 Gấc 91,60 Gan lợn 6,00 Cần tây 10,00 Gan gà 6,90 Rau muống 2,90 Gan vịt 2,90 Rau thơm 3,70 Lòng đỏ trứng 0,96 Đu đủ 1,50 gà Trứng gà 0,70 Xoài chín 3,80 Trứng vịt 0,36 Mơ 2,00 Sữa mẹ 0,90 Đậu cô ve 1,00 Sữa bò t−ơi 0,50 Hành lá 6,00 Vitamin A có chứa rộng rãi trong tự nhiên, trong các thức ăn động vật. Vitamin A đặc biệt có nhiều trong các loại gan cá, lòng đỏ trứng, sữa, - ở thực vật, nó th−ờng ở d−ới dạng tiền sinh tố A, gọi là caroten. Chúng có trong các loại rau, quả có màu: màu xanh thẫm ở lá rau, màu vàng da cam, đỏ tím, trong các loại rau, quả. - Trong cơ thể, caroten sẽ đ−ợc chuyển hoá thành vitamin A. Trong đó β-caroten có tính sinh học cao nhất. Trong cơ thể, β-caroten chuyển hoá thành vitamin A theo tỷ lệ 2/1 và chỉ có 1/3 đ−ợc hấp thu, vì vậy muốn có đ−ợc 1mg vitamin A cần có 6 mg β-caroten. Vitamin A có nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể. b) Vai trò - Vitamin A giữ vai trò bảo vệ cho các biểu mô, da, niêm mạc, giác mạc; thiếu nó, giác mạc dễ bị khô, dễ bị nhiễm khuẩn, - Vitamin A cần thiết cho sự nhìn thấy của mắt. Trong võng mạc của ng−ời và động vật có hai loại tế bào cảm thụ ánh sáng: + Tế bào hình que chứa sắc tố nhạy cảm rodopsin có vai trò đối với thị giác lúc hoàng hôn. + Tế bào hình nón chứa sắc tố nhạy cảm iodopsin có vai trò đối với thị giác khi ánh sáng rõ và cảm nhận màu sắc. Vitamin A kết hợp với những protein khác tạo thành chất rodopsin, iodopsin, là chất cảm thụ ánh sáng ở võng mạc. Nếu thiếu vitamin A, mắt sẽ giảm thị lực trong bóng tối (quáng gà). - Vitamin A tham gia vào quá trình chuyển hoá các chất trong cơ thể. - Vitamin A cần thiết cho sự phát triển của thai, sự tăng tr−ởng, đặc biệt sự phát triển của bộ x−ơng và răng. - Vitamin A còn cần thiết cho chức năng miễn dịch, tăng sức đề kháng của cơ thể chống các bệnh nhiễm khuẩn. 36
37. c) Nhu cầu vitamin A Nhu cầu vitamin A đ−ợc biểu thị bằng microgam hoặc đơn vị quốc tế (UI); mỗi UI bằng 0,3 microgam retinol (theo Viện Dinh d−ỡng năm 1997). Đối với trẻ d−ới 6 tháng tuổi, mẹ có đủ sữa thì đáp ứng đủ nhu cầu về vitamin A cho trẻ và trẻ em khi mới sinh có nguồn vitamin A dự trữ trong gan nên l−u ý khi cho trẻ ăn bổ sung. Trẻ em d−ới 1 tuổi cần mỗi ngày 325mcg. 1-3 tuổi : 400mcg. 3-6 tuổi : 400mcg. 6-10 tuổi : 400mcg. Ng−ời tr−ởng thành cần ăn mỗi ngày: 600mcg. Phụ nữ mang thai cần ăn mỗi ngày: 600mcg. Phụ nữ cho con bú cần ăn mỗi ngày: 850mcg. Nhu cầu vitamin A tăng lên ở những ng−ời làm nghề cần tinh mắt, hay khi mắc bệnh nhiễm khuẩn. Nhằm mục đích phòng ngừa bệnh khô mắt và mù mắt do thiếu vitamin, ng−ời ta đề nghị cho thêm 2500UI vào thức ăn hàng ngày của trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, thuộc nhóm bị đe dọa thiếu Vitamin A. d) Hậu quả của thiếu hoặc thừa vitamin A - Tình trạng thiếu vitamin A th−ờng ít gặp ở ng−ời lớn, nếu có th−ờng biểu hiện nhẹ. Tình trạng thiếu vitamin A th−ờng gặp ở trẻ nhỏ, trẻ bú mẹ và trẻ từ 1-6 tuổi có chế độ ăn nghèo vitamin A. Thiếu vitamin A kéo dài trong khẩu phần ăn, cơ thể sẽ chậm phát triển, có những tổn th−ơng ở mắt, da khô, tóc giòn. Da, các màng nhày, niêm mạc bị khô và sừng hoá, vi khuẩn dễ xâm nhập vào cơ thể nên trẻ dễ bị viêm đ−ờng hô hấp, tiêu chảy, viêm da. Tổn th−ơng ở mắt, triệu chứng đầu tiên th−ờng gặp là quáng gà (tức là bị loá mắt lúc chập choạng tối), sau đó dẫn đến khô mắt, kết mạc mất vẻ bóng, trở nên khô dày và xuất hiện các vệt trắng (vệt Bito) rồi dẫn tới nhiễm trùng giác mạc. Nếu không đ−ợc điều trị sẽ dẫn tới thủng giác mạc và bị mù mắt. - Thừa vitamin A: Dùng nhiều vitamin A có thể gây ra nhiễm độc: Ng−ời bệnh cảm thấy đau khớp, rụng tóc, mẩn ngứa, dày vỏ x−ơng dài; phụ nữ đang có thai dễ bị sảy thai. Do đó, khi điều trị cho trẻ bằng vitamin A cần đ−ợc sự chỉ dẫn của thầy thuốc để tránh ngộ độc cho trẻ. 2.2. Vitamin D (canxifezol) Vitamin D có nhiều loại, những vitamin D th−ờng gặp là D2; D3; D4. - Vitamin D2 có công thức là: C28H44O. - Vitamin D3 có công thức là: C27H44O. - Vitamin D4 có công thức là: C28H48O. Vitamin D hay còn gọi là vitamin chống còi x−ơng. Điều đó đã nói lên vai trò của nó. Sự có mặt của vitamin D sẽ chống đ−ợc bệnh còi x−ơng - là một bệnh th−ờng gặp ở trẻ nhỏ tuổi ở n−ớc ta. 37
38. a) Nguồn Vitamin D Vitamin D có các dạng D2 (ecgoscanxiferol) và D3 (cholescanxiferol). Vitamin D chủ yếu có ở thực phẩm nguồn gốc động vật nh−: sữa mẹ, sữa bò, trứng, gan của các loại động vật. ở các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật, vitamin D rất ít gặp và l−ợng tiền D2 là ecgosferol rất ít. Ngoài ra ở các tổ chức d−ới da, cơ thể còn có tiền sinh tố D3 là 7-dehydrocholesferon, d−ới tác dụng của tia tử ngoại sẽ chuyển thành vitamin D. Lợi dụng tính chất này, ng−ời ta th−ờng "tắm nắng" cho trẻ để phòng tránh bệnh còi x−ơng, kết hợp với cho trẻ ăn các thức ăn có chứa nhiều vitamin D. b) Vai trò Vitamin D tham gia vào quá trình chuyển hoá canxi. Nó giúp cho sự hấp thu và đồng hoá canxi ở tá tràng, quyết định đến sự trao đổi bình th−ờng của tỷ lệ Ca/P trong cơ thể. Khi có đủ vitamin D, sự hấp thu Ca của cơ thể tăng lên rõ rệt, 50-80% l−ợng canxi ăn vào đ−ợc hấp thụ. Khi thiếu vitamin D, chỉ khoảng 20% l−ợng canxi ăn vào đ−ợc hấp thu qua ống tiêu hóa. Vì vitamin D cũng giúp cho sự vận chuyển canxi từ máu vào x−ơng làm x−ơng cứng lên đ−ợc dễ dàng, do vậy vitamin D rất cần thiết đối với sự phát triển hệ thống x−ơng, nhất là sự cốt hoá x−ơng ở trẻ em. Khi thiếu vitamin D thì quá trình hấp thu canxi bị giảm, trẻ em bị còi x−ơng, ng−ời lớn bị mềm và xốp x−ơng. c) Nhu cầu Nhu cầu vitamin D th−ờng đ−ợc biểu thị bằng đơn vị quốc tế (UI). 1UI = 0,25 microgam vitamin D. - Trẻ còn bú cần 40-100 UI mỗi ngày. - Trẻ em cần 400-500UI mỗi ngày, t−ơng đ−ơng với 100mcg/ngày. - Ng−ời tr−ởng thành cần 100-250UI mỗi ngày. - Ng−ời mang thai và cho con bú cần 400-1000UI mỗi ngày. d) Hậu quả của thiếu vitamin D Thiếu vitamin D th−ờng gặp ở trẻ nhỏ d−ới 5 tuổi. Những biểu hiện thiếu vitamin D ở trẻ th−ờng rõ rệt vì l−ợng dự trữ canxi trong cơ thể rất ít. Biểu hiện ban đầu là trẻ chậm lớn, dễ bị kích thích, hay giật mình. Khi sốt cao dễ bị co giật. Triệu chứng rõ rệt: trẻ bị to ở đầu x−ơng, nơi tiếp giáp với sụn, tạo thành vòng ở cổ tay, cổ chân. Chân tay bị cong, đầu to b−ớu, thậm chí vẹo cả cột sống. Đó là hiện t−ợng còi x−ơng. Ng−ời lớn bị mềm và xốp x−ơng. 2.3. Vitamin E (Tecopherol) Toàn bộ vitamin E trong cơ thể vào khoảng vài gam. Nồng độ cao nhất trong tuyến yên và gan là kho dự trữ vitamin E của cơ thể. Vitamin E có nhiều loại, có hai loại vitamin E th−ờng gặp là: (∝-Tecopherol) công thức là: C29H50O2 38
39. (β-Tecopherol) công thức là: C28H48O2 a) Nguồn gốc Những thực phẩm có nhiều vitamin E là: mầm hạt, hạt, trứng, dầu, đậu t−ơng, dầu ngô, mầm lúa mì, lạc, thịt bò, đậu xanh, b) Vai trò Vitamin E có nhiều tác dụng quan trọng: - Tác dụng oxy hoá: vitamin E ngăn chặn sự phá huỷ các axit béo cần thiết. - Tác dụng sinh sản: thiếu vitamin E ở con vật cái, thai dễ bị chết; con vật đực thì teo tinh hoàn, có thể dẫn tới vô sinh và bị teo cơ. c) Nhu cầu Nhu cầu vitamin E đ−ợc biểu thị bằng đơn vị quốc tế (UI). Mỗi UI bằng 1microgam vitamin E. - Trẻ em d−ới 1 tuổi mỗi ngày cần 5UI/ngày. - 1-6 tuổi cần 10UI/ngày. - 6-10 tuổi cần 15UI/ngày. - Phụ nữ có thai và cho con bú cần 30UI/ngày. d) Hậu quả của thiếu vitamin E Nếu thiếu vitamin E kéo dài sẽ gây teo cơ và ảnh h−ởng tới khả năng sinh sản. 2.4. Vitamin K (filloquinol) Vitamin K th−ờng gặp là K1; K2; còn K3 - K7 ít gặp. Vitamin K1 công thức là: C31H46O2. Vitamin K2 công thức là: C31H56O2. Vitamin K đ−ợc dự trữ trong gan và lách nh−ng số l−ợng dự trữ không lớn, nên khi ăn thiếu thì sớm có biểu hiện thiếu vitamin K. a) Nguồn gốc Vitamin K có cả trong thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật. b) Vai trò - Vitamin K có tác dụng chống chảy máu. - Vitamin K có tác dụng tạo nên chất đông máu là prothrombin. - Ng−ời ta cũng dùng vitamin K trong điều trị các bệnh nhiễm khuẩn huyết, loét dạ dày, th−ơng hàn. c) Nhu cầu Nhu cầu về vitamin K không lớn. Trong khẩu phần ăn của ng−ời bình th−ờng rất ít gặp tr−ờng hợp thiếu vitamin K. ở trẻ sơ sinh, thiếu vitamin K do sự tổng hợp vitamin K ở ruột kém, mặt khác vitamin K qua rau thai khó khăn. Sự tổng hợp vitamin K ở ruột là t−ơng đối 39
40. lớn. Thiếu vitamin K do rối loạn hấp thu th−ờng hay gặp ở ng−ời vàng da do tắc mật, hoặc do viêm nhiễm đ−ờng ruột, làm ức chế các vi khuẩn đ−ờng ruột. 3. Các vitamin hoà tan trong n−ớc 3.1. VitaminB1 (thiamin) Vitamin B1 có công thức là: C12H17SN4O. Vitamin B1 không mùi, không màu, rất bền vững với nhiệt nên hầu nh− không bị phá huỷ trong khi nấu n−ớng. Nh−ng vitamin B1 lại hoà tan trong n−ớc nên có thể bị mất khi ngâm n−ớc lâu trong quá trình rửa sạch. Vì vậy, để giảm bớt sự hao phí vitamin B1 trong quá trình làm sạch các loại l−ơng thực, thực phẩm cần rửa sạch tr−ớc rồi mới làm nhỏ (cắt, thái, ). Trong môi tr−ờng kiềm, vitamin B1 bị mất hoạt tính. a) Nguồn gốc Tất cả các loại thức ăn tự nhiên đều có chứa vitamin B1, nh−ng nhiều nhất là gan, thận, tim, não, trong cám gạo, vỏ hạt đậu, men bia, lòng đỏ trứng, men bánh mì. Khi l−ợng vitamin B1 đ−a vào cơ thể quá cao thì vitamin B1 sẽ bị đào thải theo n−ớc tiểu. b) Vai trò Vitamin B1 có vai trò quan trọng trong chuyển hoá gluxit để cung cấp năng l−ợng. Chuyển hoá gluxit xảy ra rất mạnh mẽ trong mô thần kinh (trung −ơng và ngoại vi).Vitamin B1 giúp cơ thể phát triển bình th−ờng, ăn ngon miệng. Axit pyruvic là sản phẩm chuyển hoá trung gian của gluxit, muốn tiếp tục đ−ợc chuyển hóa cần có vitamin B1. Khi thiếu vitamin B1, axit pyruvic sẽ bị ứ đọng trong máu, trong các mô, gây rối loạn dẫn truyền các xung động thần kinh làm mất cảm giác. Thiếu vitamin B1 còn dẫn tới rối loạn hoạt động tim và quá trình trao đổi n−ớc (tê phù), đó là bệnh BeriBeri. Thiếu vitamin B1 còn làm nhu động ruột sẽ chậm lại. Ngoài ra, vitamin B1 còn tham gia vào các quá trình chuyển hoá protein nh− tăng tổng hợp các axit amin. c) Nhu cầu Nhu cầu vitamin B1 thay đổi theo tuổi. Nhu cầu theo đề nghị của Viện Dinh d−ỡng (1996): - Trẻ từ 3-6 tháng : 0,3mg/ngày. - 6-12 tháng: 0,4mg/ngày. - 1-3 tuổi: 0,8mg/ngày. - 4-6 tuổi: 1,1mg/ngày. - Ng−ời tr−ởng thành nam cần mỗi ngày: 1,2mg. - Ng−ời tr−ởng thành nữ cần mỗi ngày : 1mg. - Phụ nữ có thai cần mỗi ngày: 1,2mg. Vì vitamin B1 rất cần thiết cho chuyển hoá gluxit nên cũng có thể tính nhu cầu vitamin B1 theo số l−ợng gluxit trong khẩu phần ăn. Mỗi 1000 Kcal của khẩu phần ăn đòi hỏi 0,4-0,6 miligam vitamin B1. Nhu cầu về vitamin B1 tăng lên theo lao động thể lực hoặc lao động trí óc căng thẳng, trong mắc bệnh đ−ờng tiêu hoá, nhiễm trùng, đái đ−ờng, trong bệnh −u năng 40
41. tuyến giáp, nhiễm khuẩn, nhiễm độc; nhu cầu B1 giảm đi khi l−ợng protein và lipit trong khẩu phần ăn tăng lên. d) Biểu hiện của cơ thể khi thiếu vitamin B1 Trên cơ thể những ng−ời tình nguyện ăn đủ protein, lipit và gluxit, nh−ng rất thiếu vitamin B1 (0,15mg mỗi ngày), ng−ời ta thấy sau 5-6 ngày đã xuất hiện các triệu chứng: mệt, đánh trống ngực, đau vùng tim, chạm vào da gây đau, cảm giác nặng hai chân; 2 tuần sau thêm triệu chứng buồn nôn, lờ đờ. Sau 3 tháng, thêm triệu chứng đau vùng th−ợng vị, mạch chậm có lúc nghỉ, nh−ng lại tăng nhiều khi vận động, huyết áp giảm, đau vùng tim, phản xạ đầu gối giảm, rối loạn cảm giác của chân, biến đổi về mặt tâm thần. Tiêm 2mg vitamin B1 mỗi ngày thì các triệu chứng này sẽ mất đi, nh−ng nếu điều trị muộn thì rối loạn không mất hẳn. Trong thực tế lâm sàng, thiếu vitamin B1 th−ờng đi kèm với các vitamin khác cùng nhóm hoà tan trong n−ớc và rối loạn nặng hơn. Bệnh đ−ợc gọi là BeriBeri, có nhiều thể lâm sàng khác nhau: - Thể thần kinh: do tổn th−ơng sừng tr−ớc tuỷ sống, bệnh nhân có cảm giác mệt, phản xạ giảm, cảm giác căng ở da và cơ, cuối cùng là liệt. - Thể tim to: Mạch nhanh, yếu, có thể phù, bệnh nhân có thể chết nhanh chóng. - Thể não: Bệnh nhân chán ăn, buồn nôn, lay tròng mắt, song thị, mất ngủ, lo lắng, chán nản, thờ ơ. Ba bệnh trên th−ờng phối hợp xuất hiện trên cùng một ng−ời. Điều trị bằng vitamin B1 với liều l−ợng 20-30 mg/ngày, bệnh hồi phục rất nhanh. Nếu có rối loạn tim thì phải tiêm tĩnh mạch. Nh−ng tiêm vitamin B1 có thể gây dị ứng và các triệu chứng sẽ không hoàn toàn hết hẳn, nếu không dùng thêm các vitamin khác. 3.2. Vitamin B2 (Riboflavin) Vitamin B2 có công thức là: C17H20O6N4. a) Nguồn gốc Vitamin B2 có nhiều trong cám gạo, nấm men, nh−ng cũng có trong nhiều thực phẩm khác nh− thịt, đậu đỗ, cà chua, bắp cải và trong các phủ tạng: tim, gan, thận. b) Vai trò Vitamin B2 th−ờng có tác dụng hiệp đồng với vitamin B1. Vitamin B2 giữ vai trò chủ yếu trong các phản ứng oxy hoá ở tế bào trong các mô của cơ thể. Khi thiếu vitamin B2 c−ờng độ hô hấp của tế bào và mô sẽ bị suy yếu và chuyển hoá các chất sẽ bị rối loạn. - Vitamin B2 cần thiết cho quá trình chuyển hoá protein, cần thiết cho sự sử dụng một số axit amin nh− tryptophan, treonin, phenylalanin, histidin, acginin, - Ngoài ra vitamin B2 còn có ảnh h−ởng đến cấu trúc màng tế bào, tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt, tới một số tuyến nội tiết. Vitamin B2 góp phần quan trọng trong việc tạo thành các liên kết sắt. Do vậy, khi thiếu vitamin B2 xuất hiện thiếu máu nh−ợc sắc. c) Nhu cầu - Trẻ em d−ới 2 tháng tuổi cần mỗi ngày 0,2mg vitamin B2. - 3-6 tháng tuổi cần 0,3mg. - 6-12 tháng tuổi cần 0,5mg. 41
42. - 1-3 tuổi cần 0,8mg. - 4-6 tuổi cần 1,1mg. d) Biểu hiện của cơ thể khi thiếu vitamin B2 Thiếu vitamin B2 thì bài tiết các axit amin theo n−ớc tiểu tăng lên, gây ngừng lớn ở trẻ em còn đang bú. Thiếu vitamin B2 còn gây tổn th−ơng niêm mạc tiêu hoá, đầu tiên là môi nứt, viêm l−ỡi, viêm họng; gây tổn th−ơng da: nứt núm vú, tăng bài tiết chất nhày, gây viêm mi mắt, viêm màng tiết hợp, viêm giác mạc, lỵ cấp và kinh, gây ra các biến đổi ở máu; tổng hợp hemoglobin bị rối loạn dẫn tới thiếu máu nh−ợc sắc, gây viêm gan, xơ gan. 3.3. Vitamin PP (Niaxin) Vitamin PP có công thức là: C6H5O2N. a) Nguồn gốc Vitamin PP có trong các thực phẩm thực vật và động vật. ở thực vật có nhiều ở men, cám gạo, mầm lúa mì, riêng ngô lại nghèo vitamin PP (vì ngô nghèo axit amin tryptophan, mà từ chất này cơ thể tạo thành vitamin PP). Trong các thực phẩm động vật, trừ sữa và trứng, còn đều giàu vitamin PP. b) Vai trò của vitamin PP Tất cả các tế bào sống đều cần đến nó, chúng tham gia vào quá trình chuyển hoá gluxit và hô hấp của tế bào. Trong cơ thể, trytophan có thể chuyển thành axit nicotinic. Quá trình này xảy ra ở ruột, gan và bị cản trở khi thiếu piridoxin. Cứ 60mg tryptophan cho 1mg axit nicotinic. c) Nhu cầu Theo đề nghị của Viện Dinh d−ỡng (1996): - Trẻ em từ 3-6 tháng cần 5mg/ngày. - Trẻ em từ 6-12 tháng cần 5,4mg/ngày. - Trẻ em từ 1-3 tuổi cần 9mg mỗi ngày. - Trẻ em từ 4-6 tuổi cần 12,1mg/ngày. d) Biểu hiện thiếu vitamin PP của cơ thể Đầu tiên là biểu hiện da bị viêm, nhất là vùng da tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, sau đó là biểu hiện ở niêm mạc l−ỡi, miệng. L−ỡi th−ờng đỏ t−ơi, phù, các gai l−ỡi bị teo lại, miệng đau. Viêm đ−ờng tiêu hoá, tiêu chảy kéo dài dẫn tới sút cân. Về tinh thần, ng−ời bệnh th−ờng uể oải, dễ bị kích thích, nặng có thể mê sảng, lẫn lộn. Thiếu máu cũng th−ờng gặp ở ng−ời thiếu vitamin PP hay ng−ời ta còn gọi là bệnh Pellagrơ. Bệnh Pellagrơ chủ yếu th−ờng gặp ở vùng ăn toàn ngô, vì trong ngô thiếu tryptophan, là chất tiền sinh của vitamin PP. 42
43. Thiếu vitamin PP còn dẫn đến rối loạn quá trình oxy hóa một số chất trong sự hô hấp của mô và tế bào. 3.4. Vitamin C (Axit Ascorbic) Công thức là: C6H8O6. Vitamin C kết thành tinh thể màu trắng, có vị chua. Nó rất dễ bị oxy hoá. Toàn bộ cơ thể có khoảng 2-6g vitamin C, phần lớn ở các phủ tạng. a) Nguồn gốc Vitamin C có nhiều trong các loại thực phẩm thực vật và ở các loại rau quả. Các loại rau quả t−ơi là nguồn vitamin C quan trọng của cơ thể. Sữa mẹ đủ đáp ứng nhu cầu vitamin C cho con nếu trẻ đ−ợc bú đầy đủ. Hàm l−ợng vitamin C trong sữa bò thấp hơn, nên khi nuôi con bằng sữa bò thì cần cho thêm n−ớc rau, quả t−ơi. b) Vai trò - Vitamin C tham gia vào nhiều quá trình chuyển hoá quan trọng trong cơ thể. - Vitamin C cũng ngăn ngừa quá trình oxy hoá của các mô - nguyên nhân của sự lão hoá. - Vitamin C làm tăng sự đàn hồi của thành mạch máu. - Vitamin C tham gia vào quá trình đông máu của cơ thể. - Vitamin C tham gia vào cấu tạo sụn, x−ơng và ngà răng. - Đặc biệt, vitamin C còn làm tăng sức đề kháng của cơ thể, nhất là với các bệnh nhiễm trùng. c) Nhu cầu Theo Viện Dinh d−ỡng (1996): - Trẻ 3-6 tháng cần 30mg/ngày. - 6-12 tháng cần 30mg/ngày. - 1-3 tuổi cần 35 mg/ngày. - 4-6 tuổi cần 45 mg/ngày. Nhu cầu tăng lên khi mang thai, cho con bú và khi nhiễm khuẩn. d) Biểu hiện của cơ thể khi thiếu vitamin C Thiếu vitamin C th−ờng do ăn thiếu l−ợng rau và quả trong khẩu phần. Vitamin C dễ bị phân huỷ bởi ánh sáng và nhiệt độ, do vậy cần biết cách bảo quản, chế biến và sử dụng để tránh bị hao hụt l−ợng vitamin C ở thực phẩm. Nếu trẻ em không đ−ợc ăn đủ nhu cầu sẽ có các biểu hiện: - Mệt mỏi và suy nh−ợc. - Sức đề kháng của cơ thể bị giảm dẫn đến trẻ dễ bị mắc các bệnh nhiễm trùng. - ảnh h−ởng tới sự phát triển của sụn và x−ơng. - Sức bền của mao mạch kém nên dễ bị chảy máu d−ới da, các vết th−ơng chậm liền sẹo. - Tr−ờng hợp nặng: tim thiếu máu, khó thở. 43
44. E - Các chất khoáng 1. Đại c−ơng Phân tích những chất gặp trong cơ thể, cũng nh− trong tự nhiên bao giờ cũng dẫn tới những chất nhất định, không thể phân tích tiếp thành những chất có tính chất khác nữa. Những chất cuối cùng này đ−ợc gọi là những nguyên tố hoá học. Các nguyên tố hoá học có thể tồn tại d−ới dạng tự do, nh−ng th−ờng kết hợp tạo thành những hợp chất. Những hợp chất có cacbon và hydro là các thành phần cấu tạo chủ yếu của cơ thể sinh vật, đ−ợc gọi là những chất hữu cơ. Những chất còn lại, kể cả CO2, các đơn chất và các nguyên tố hoá học, đ−ợc gọi là những chất vô cơ, hoặc chất khoáng. Những chất khoáng, nhất là những muối khoáng, th−ờng xuyên có mặt trong cơ thể sống và rất cần thiết cho sự sống. Trong cơ thể, một ng−ời tr−ởng thành bình th−ờng nặng 50kg có 3kg chất khoáng. Có 7 nguyên tố hoá học mà hàm l−ợng trong cơ thể lớn hơn 10mg/100g khối l−ợng khô là Ca, P, S, Na, K, Cl, Mg, chúng đ−ợc gọi là các "nguyên tố đa l−ợng". Những chất có hàm l−ợng d−ới 10mg/100g khối l−ợng khô với hàm l−ợng ổn định và khi thiếu thì gây ra những rối loạn chức năng hoặc hình thái thì đ−ợc gọi là những "nguyên tố vi l−ợng". Có 13 chất đ−ợc gọi là nguyên tố vi l−ợng của cơ thể đó là: F, I, Se, Co, Cr, St, Fe, Mn, Ni, Mo, Va, Zn, Al. Hiện nay ng−ời ta đã tìm thấy trong cơ thể ng−ời có khoảng hơn 60 nguyên tố hóa học trong bảng hệ thống tuần hoàn Menđêlêep, trong đó vai trò của nhiều nguyên tố ch−a đ−ợc xác định. Nh−ng mọi ng−ời đều thấy rõ vai trò của chất khoáng, nếu trong khẩu phần ăn của động vật nuôi thí nghiệm không cho chất khoáng, mặc dù có đủ protein, lipit, gluxit thì động vật vẫn nhanh chóng bị chết, đó là do các chất khoáng đảm bảo các chức năng quan trọng trong cơ thể: - Vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hoá các chất. - Trong tổ chức x−ơng. - Tạo áp suất thẩm thấu trong dịch nội và ngoại bào, do đó mà tác động tới sự phân bố n−ớc trong các khoang nội bào, ngoại bào và máu, qua đó mà ảnh h−ởng tới các chức năng của cơ thể. - Điều hoà pH máu cũng nh− các dịch nội và ngoại bào. - Tham gia vào chức phận của một số tuyến nội tiết. Các nguyên tố P, S, Cl khi vào cơ thể sẽ cho những sản phẩm chuyển hoá có tính axit; còn các nguyên tố Na, K, Ca, Mg lại tạo các hợp chất kiềm. Nếu phẩu phần ăn thiên về một loại sẽ có thể gây biến đổi pH của máu. Ruột không có khả năng điều hoà hấp thụ các chất khoáng. áp suất thẩm thấu và pH của nội môi đ−ợc giữ ổn định nhờ sự đào thải các chất khoáng d− thừa. Cơ thể ng−ời bài tiết các chất khoáng chủ yếu là theo n−ớc tiểu và theo phân, ngoài ra còn theo mồ hôi và theo niêm mạc ruột già. Nói chung một chế độ dinh d−ỡng hợp lý đã cung cấp cho cơ thể ng−ời tr−ởng thành bình th−ờng đủ các chất khoáng cần thiết. Nh−ng với trẻ em, cơ thể đang tăng tr−ởng, nhu cầu các chất khoáng cao hơn, trẻ em cần nhiều chất tạo hình nh− Ca, P, cũng cần tích luỹ các chất Na, K, Mg. Do đó, cần chú ý cung cấp đủ các chất khoáng cho trẻ em. 44
45. 2. Các nguyên tố đa l−ợng 2.1. Canxi (Ca) Canxi là chất khoáng có nhiều nhất trong cơ thể. Cơ thể ng−ời tr−ởng thành có 800-1100g canxi. Phần lớn canxi của cơ thể tập trung trong x−ơng và răng. Canxi của x−ơng bằng 99/100 của cơ thể, nên x−ơng cũng là kho dự trữ canxi của cơ thể. a) Nguồn gốc Canxi có nhiều trong các thức ăn nguồn gốc động vật và thực vật (bảng 1.9), canxi có nhiều ở cua: 221mg/100; đậu: 157mg/100 và sữa: 120mg/100. Ngoài ra còn có ở một số rau, quả khác nh− vừng, đậu t−ơng, rau muống, rau dền, mồng tơi, rau đay, rau ngót. Sữa và các chế phẩm của sữa có hàm l−ợng canxi cao và dễ hấp thu (có sự t−ơng quan tỷ lệ giữa Ca và P là 1/1,5 nên sữa là nguồn canxi quan trọng nhất với trẻ em). Bảng 1.9. Hàm l−ợng Canxi trong một số thực phẩm động, thực vật Thực phẩm nguồn Canxi Thực phẩm nguồn Canxi gốc động vật (mg%) gốc thực vật (mg%) Cua đồng 5040 Vừng 1200 Tôm 1120 Đậu t−ơng 165 Tép 910 Cần ta 35 Trai 668 Rau mồng tơi 176 Cá khô (chim, thu) 120 Rau muống 100 Sữa bò t−ơi 120 Rau ngót 169 b) Vai trò - Vai trò sinh học lớn nhất của canxi là tạo x−ơng, canxi cũng tham gia cấu tạo cả phần x−ơng và men răng. - Canxi cần thiết cho các phản ứng gây đông máu. - Điều hoà pH của máu: Canxi ngăn ngừa tình trạng nhiễm toan của cơ thể vì canxi mang tính kiềm. - Canxi cần thiết cho hoạt động bình th−ờng của hệ thần kinh. c) Nhu cầu và sự hấp thu canxi trong cơ thể Nhu cầu canxi thay đổi theo độ tuổi: Theo Viện Dinh d−ỡng (năm 1996): - Trẻ 3-6 tháng cần 300mg mỗi ngày. - 6 tháng đến 9 tuổi cần 500mg mỗi ngày. - 10-15 tuổi cần 0,6- 0,7g mỗi ngày. - Ng−ời tr−ởng thành cần 0,4-0,5g mỗi ngày. 45
46. - Phụ nữ có thai và cho con bú cần 1,0-1,2 g mỗi ngày. Cần chú ý là sự có mặt của vitamin D trong khẩu phần ăn giúp cho sự hấp thụ canxi ở ruột đ−ợc dễ dàng và giúp cho sự vận chuyển canxi từ máu vào x−ơng đ−ợc dễ dàng, ngoài ra sự hấp thu canxi của cơ thể đối với các loại thức ăn khác nhau cũng khác nhau. Khẩu phần ăn có nhiều protein làm cho sự hấp thu canxi cao hơn khẩu phần ăn có ít protein (canxi của sữa đ−ợc hấp thu tốt nhất). Tỷ lệ Ca/P >1 mới giúp cho sự hấp thu canxi đ−ợc dễ dàng. d) Biểu hiện của cơ thể khi thiếu canxi Do chế độ ăn chủ yếu là ngũ cốc, có hàm l−ợng canxi thấp, dễ xuất hiện tình trạng thiếu canxi. Chế độ ăn cũng còn có thể làm thay đổi chất l−ợng men răng kém, làm cho răng dễ bị sâu. Nếu trong máu, nồng độ canxi hạ hơn bình th−ờng sẽ xuất hiện sự co giật. Nếu thiếu canxi sẽ gây còi x−ơng ở trẻ em và xốp x−ơng ở ng−ời lớn. 2.2. Phốt pho Một ng−ời tr−ởng thành bình th−ờng có khoảng 400-500g phốt pho, 80% phốt pho của cơ thể tập trung trong x−ơng, răng; 10% trong máu. a) Nguồn gốc Nguồn thực phẩm giàu phốt pho cũng có nhiều canxi. Pho mát: 600mg/100g; đậu: 504mg/100g; lòng đỏ trứng gà: 470mg/100g; thịt: 153mg/100g; cá: 158mg/100g; gạo: 102mg/100g. b) Vai trò - Phốt pho cùng với canxi tham gia cấu tạo x−ơng và răng. - Phốt pho tham gia cấu tạo nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao, giữ những vị trí quan trọng trong chuyển hoá chất của cơ thể: + Phốt pho là thành phần cấu tạo của các phốtpholipit, những chất này cần thiết cho hoạt động chức năng của hệ thống thần kinh. + Các muối phốt phát của huyết t−ơng cũng là hệ thống đệm quan trọng, góp phần điều hoà pH của máu. + Chuyển hoá phốt pho mạnh nhất là ở cơ, ở đây phốt pho tạo những hợp chất giàu năng l−ợng cần thiết cho co cơ nh− ATP; ADP; AMP. c) Nhu cầu Tình trạng dinh d−ỡng của phốt pho có thể đ−ợc đánh giá qua nồng độ phốt pho trong huyết t−ơng, chỉ số này ở ng−ời tr−ởng thành bình th−ờng bằng 34mg/100g. Nhu cầu phốt pho theo tỷ lệ t−ơng quan giữa phốtpho/protein = 1/40. Nhu cầu phốt pho theo tỷ lệ t−ơng quan giữa canxi/phốt pho = 1/2 ở trẻ sơ sinh, trẻ lớn hơn là 1/1,5. Tỷ lệ này đ−ợc đảm bảo nhờ vitamin D và nhiều yếu tố khác. Nhu cầu phốt pho, theo Viện Dinh d−ỡng (1996): - Trẻ 3-6 tháng: 300mg/ngày. - 6 tháng đến 6 tuổi: 500mg/ngày. 46
47. - Ng−ời tr−ởng thành cần 0,88g/ngày. - Nhu cầu này tăng lên khi có thai và cho con bú, tới 1,5 -2g/ngày. 2.3. Kali (K) Toàn bộ cơ thể ng−ời tr−ởng thành bình th−ờng có khoảng 100-140g kali, chiếm 0,02% khối l−ợng cơ thể. Nơi có nồng độ kali cao nhất là gan và cơ. - Nhiều thực phẩm động vật và thực vật có chứa kali: thịt, gạo, đậu, rau, quả. - Kali có vai trò quan trọng trong cơ thể: + Điều hoà pH nội bào, do đó đảm bảo các quá trình chuyển hoá bình th−ờng của tế bào. + Tạo áp suất thẩm thấu của bào t−ơng, giữ n−ớc lại trong tế bào. + Kali cần thiết cho quá trình oxy hoá glucozơ, cung cấp năng l−ợng cho hoạt động của tế bào. + Kali ảnh h−ởng tới hoạt động của hệ thống thần kinh và cơ (chi phối tính h−ng phấn thần kinh và cơ, đặc biệt là ở cơ tim vì các sợi cơ, các tế bào cơ và sợi actin, miozin trong bó cơ muốn hoạt động đ−ợc phải có K+ và ATP đầy đủ). Khi kali trong máu tăng lên làm tim đập chậm yếu và có thể gây trụy tim mạch, ngừng tim, các cơ liệt nhẹ, gây cảm giác mệt mỏi, hô hấp yếu. Ng−ợc lại, khi kali trong máu giảm làm tim đập nhanh, có thể dẫn tới nhịp ngựa phi. + Tham gia vào quá trình chuyển hoá protein: Trong chuyển hóa protein, có thể tính theo các tỷ lệ sau: 1gN t−ơng ứng với 2g urê, t−ơng ứng với 6g protein, t−ơng ứng với 30g thịt, t−ơng ứng với 3mcg K. Do vậy, chuyển hoá của kali gắn liền với chuyển hoá protein và khi thiếu protein kéo dài gây thiếu kali, cho nên trong điều trị suy dinh d−ỡng protein năng l−ợng nhiều tác giả chú ý cung cấp cả kali. Một ng−ời tr−ởng thành, bình th−ờng mỗi ngày cần 2-4g kali. 2.4. Natri (Na) Một ng−ời tr−ởng thành bình th−ờng có cả thảy 80-100g natri trong cơ thể. Natri chủ yếu tập trung ở da, thận, cơ và gan, là những mô có nhiều natri nhất. Nguồn cung cấp natri của cơ thể chủ yếu là muối ăn (NaCl). Những thực phẩm có nhiều natri khác là n−ớc mắm: 10g/100g; cá khô: 6-12g/100g; gạo tẻ: 158mg/100g; trứng:146 mg/100g. Natri là chất chủ yếu để điều hoà áp suất thẩm thấu và pH của máu, các dịch ngoại bào, qua đó mà ảnh h−ởng vào các hoạt động chức năng của cơ thể. Thiếu natri sẽ làm giảm áp suất thẩm thấu và pH của máu, của các dịch ngoại bào, khiến cho n−ớc khuếch tán vào trong tế bào, làm giảm thể tích máu tuần hoàn. N−ớc vào tế bào nhiều gây rối loạn chuyển hoá trong tế bào, có thể làm tăng phân giải protein. Thể tích máu tuần hoàn giảm làm huyết áp hạ, tim đập nhanh, da tím, mệt, nhức đầu, bài tiết n−ớc tiểu giảm. Natri trong máu giảm còn gây rối loạn thần kinh cơ, gây cảm giác mệt mỏi, dễ bị chuột rút. Thừa natri làm tăng tốc độ chuyển hoá, có thể dẫn tới tăng thân nhiệt. Ng−ời tr−ởng thành bình th−ờng cần 4-6g natri mỗi ngày. Nhu cầu tăng lên khi mất nhiều mồ hôi. Nh−ng ng−ời ta sẽ tự động ăn mặn thêm trong bữa ăn. Ng−ời cao huyết áp trong giai đoạn huyết áp đang tăng, chỉ nên ăn mỗi ngày 1g natri. 47