Giáo trình mô đun Thu hoạch cá tra, cá ba sa

Nội dung text: Giáo trình mô đun Thu hoạch cá tra, cá ba sa

1. BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN THU HOẠCH CÁ TRA, CÁ BA SA MÃ SỐ: MĐ 05 NGHỀ NUÔI CÁ TRA, CÁ BA SA TRÌNH ĐỘ: SƠ CẤP NGHỀ
2. - 1 - TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 05
3. - 2 - LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình “Thu hoạch cá tra, cá ba sa” cung cấp cho học viên những kiến thức cơ bản về thu hoạch, vận chuyển cá nói chung và cá tra, cá ba sa nói riêng; có giá trị hướng dẫn học viên học tập và có thể tham khảo để vận dụng trong thực tế sản xuất tại địa phương. Được tạo điều kiện về nguồn lực và phương pháp làm việc từ Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và lãnh đạo Trường Trung học thủy sản; chúng tôi đã tiến hành biên soạn giáo trình mô đun “Thu hoạch cá tra, cá ba sa” dùng cho học viên. Giáo trình đã được phản biện, nghiệm thu của hội đồng nghiệm thu do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn thành lập. Hình ảnh trong giáo trình một phần được ghi lại qua thực tế, qua tài liệu và một phần tham khảo qua mạng internet, chân thành cám ơn các tác giả đã cho chúng tôi những hình ảnh sát thực và phù hợp với nội dung của giáo trình này. Trong quá trình biên soạn giáo trình, chúng tôi đã tham khảo tài liệu, đi thực tế tìm hiểu và được sự góp ý của các chuyên gia, đồng nghiệp tại một số đơn vị thông qua các buổi hội thảo, qua các phiếu góp ý Tuy nhiên, giáo trình cũng không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong được sự đóng góp ý kiến bổ sung của đồng nghiệp, người nuôi cá tra, cá ba sa cũng như bạn đọc để giáo trình này được hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản sau. Giáo trình được biên soạn dựa trên chương trình mô đun “Thu hoạch cá tra, cá ba sa” trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề nuôi cá tra, cá ba sa; Nội dung của Giáo trình gồm 05 bài: Bài 1. Những hiểu biết chung về đảm bảo chất lượng cá tra, cá ba sa Bài 2. Xác định thời điểm thu hoạch Bài 3. Thu hoạch cá trong ao nuôi, bè nuôi Bài 4. Vận chuyển cá Bài 5. Đánh giá kết quả nuôi. Nhóm biên soạn trân trọng cám ơn Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, lãnh đạo và giáo viên của trường Trung học thủy sản, các chuyên gia và các đồng nghiệp đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ chúng tôi thực hiện Giáo trình này. Tham gia biên soạn: 1. Chủ biên: Lê Thị Minh Nguyệt 2. Nguyễn Thị Phương Thanh 3. Lê Tiến Dũng
4. - 3 - MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Tuyên bố bản quyền 2 Lời giới thiệu 3 Mục lục 4 Các thuật ngữ chuyên môn, chữ viết tắt 5 Mô đun thu hoạch cá tra, cá ba sa 7 Bài 1. Những hiểu biết chung về đảm bảo chất lượng cá tra, cá ba sa 8 1. Ý nghĩa, vai trò của chất lượng và an toàn thực phẩm. 8 2. Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá nuôi 11 Câu hỏi và bài tập thực hành 25 Bài 2. Xác định thời điểm thu hoạch cá 27 1. Tìm hiểu thị trường 27 2. Kiểm tra cá trước thu hoạch 29 3. Xử lý cá nuôi khi không đảm bảo chất lượng thịt 3 3 4. Xác định thời điểm thu hoạch cá 36 Câu hỏi và bài tập thực hành 37 Bài 3: Thu hoạch cá 38 1. Chuẩn bị thu hoạch 38 2. Thu hoạch cá 40 3. Chuyển cá vào bờ, cân và đưa vào dụng cụ chứa 48 Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên 50 Bài 4: Vận chuyển cá 52 1. Chọn phương pháp vận chuyển 52
5. - 4 - 2. Vận chuyển cá sống 53 3. Vận chuyển cá tươi 56 4. Theo dõi và xử lý các tình huống trong quá trình vận chuyển 58 Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên 59 Bài 5: Đánh giá kết quả nuôi 61 1. Xác định tỷ lệ sống 61 2. Tính toán hiệu quả nuôi 62 3. Dự kiến kế hoạch nuôi tiếp theo 63 4. Quản lý hồ sơ nuôi 68 Câu hỏi và bài tập thực hành 69 Hướng dẫn giảng dạy mô đun 70 Tài liệu tham khảo 80 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo 81 trình dạy nghề trình độ sơ cấp Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề 82 trình độ sơ cấp
6. - 5 - CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT. 1. MĐ: Mô đun 2. FAO: Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc 3. WHO: Tổ chức Y tế thế giới 4. FDA: Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ 5. APEC: Khối hợp tác Kinh tế Châu Á Thái Bình Dương 6. CFIA: Cơ quan Kiểm tra chất lượng thực phẩm của Canada 7. CCPSA: Luật An toàn sản phẩm tiêu dùng của Canada 8. Global GAP, Eurep GAP, SQF 1000, ASC, HACCP : Tên các hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm Nông nghiệp 9. Gnathostoma sp, Flukes, Diphillobothrium Tên khoa học của các loài ký sinh trùng gây bệnh. 10. Chlorine , nước Javel hoặc Chlorua vôi, Bio BKC 80 : Các hóa chất dùng để sát trùng dụng cụ, thiết bị, ao nuôi. 11. FCR: Hệ số chuyển đổi thức ăn. 12. Ppm mg/lít; cc ml, ppb mg/m3 : Đơn vị đo nồng độ, thể tích. 13. Lb, Lbs 453 g: Đơn vị đo khối lượng của Anh 14. $: Đơn vị tiền của Mỹ (USD)
7. - 6 - MÔ ĐUN THU HOẠCH CÁ TRA, CÁ BA SA Mã mô đun: MĐ 05 Giới thiệu mô đun: Mô đun Thu hoạch cá tra, cá ba sa cung cấp cho học viên những kiến thức cơ bản về vai trò, ý nghĩa của chất lượng và an toàn thực phẩm, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá thu hoạch; có kỹ năng chuẩn bị và sử dụng được các dụng cụ để thu hoạch; vận chuyển được cá tra, cá ba sa đúng kỹ thuật đồng thời biết tính toán được kết quả lợi nhuận của quá trình nuôi; Nội dung của mô đun trình bày các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng cá tra, cá ba sa, xác định thời điểm thu hoạch, các phương pháp thu hoạch cá trong ao, bè nuôi, vận chuyển cá và đánh giá kết quả nuôi cá; Học viên sẽ được học lý thuyết tại lớp học, hội trường ở các cơ sở dạy nghề kết hợp với thực hành làm bài tập hoặc thao tác tại cơ sở nuôi cá; kết quả học tập của học viên được đánh giá trong các bài của quá trình học mô đun và qua bài kiểm tra kết thúc mô đun bằng hình thức thi trắc nghiệm kết hợp với kiểm tra thực hành, quan sát đánh giá mức độ thực hiện thao tác và chất lượng sản phẩm.
8. - 7 - BÀI 1. NHỮNG HIỂU BIẾT CHUNG VỀ ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG CÁ TRA, CÁ BA SA Mã bài: MĐ05-1 Một trong những nguyên nhân giảm lợi nhuận của quá trình sản xuất thủy sản, chủ yếu là do không đảm bảo chất lượng sản phẩm, mà đầu tiên là chất lượng nguyên liệu sau thu hoạch. Theo đánh giá của Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc (FAO), chất lượng bị giảm sau khi thu hoạch luôn ở mức cao và tập trung ở các khâu: xử lý, bảo quản, vận chuyển, bốc dỡ, sơ chế và tiêu thụ. Vì vậy, vấn đề đặt ra là làm thế nào để hạn chế đến mức thấp nhất tình trạng giảm chất lượng cá sau khi thu hoạch. Cá tra, cá ba sa xuất khẩu của Việt Nam đã ngày càng khẳng định được thế mạnh trên thị trường thế giới. Tuy nhiên, yêu cầu về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm cá nuôi của người tiêu dùng cũng ngày một cao hơn. Do đó người nuôi cá cần quan tâm đặc biệt đến việc tạo ra chất lượng sản phẩm tốt hơn, an toàn hơn để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. góp phần sản xuất được ngày càng nhiều sản phẩm có chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, đồng thời nâng cao uy tín hàng Việt Nam trên thị trường Quốc tế. Mục tiêu: Học xong bài học này học viên có khả năng: - Hiểu được ý nghĩa, vai trò của việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm; thông tin về quản lý chất lượng cá tra, cá ba sa tại Việt Nam - Xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá nuôi; - Có thái độ nghiêm túc, ý thức trách nhiệm trong việc bảo đảm chất lượng, an toàn thực phẩm. A. Nội dung 1. Ý nghĩa, vai trò của chất lƣợng và an toàn thực phẩm 1.1. Khái niệm chất lƣợng Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã định nghĩa về chất lượng như sau: Chất lượng là tập hợp tất cả các thuộc tính khác nhau của sản phẩm làm ảnh hưởng đến khả năng chấp nhận nó. Theo Tiêu chuẩn Việt Nam năm 1994: Chất lượng là tất cả những đặc tính của sản phẩm tạo cho nó có khả năng thỏa mãn những yêu cầu được nêu ra đối với người tiêu dùng.
9. - 8 - 1. 2. Khái niệm an toàn thực phẩm Theo các chuyên gia của Tổ chức Lương Nông (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) thì: " an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng". Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do sinh vật gây bệnh vì không đảm bảo vệ sinh thực phẩm; nguyên nhân gây các bệnh tiềm ẩn ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài là các hóa chất, chất kháng sinh, các hormone điều khiển giới tính, kích thích tăng trưởng 1.3. Vai trò, ý nghĩa của chất lƣợng và an toàn thực phẩm. Chất lượng và an toàn của một thực phẩm có các vai trò: - Giúp cho sản phẩm đáp ứng được mọi yêu cầu của khách hàng; - Xứng đáng đồng tiền người mua bỏ ra; - Tạo được sự tín nhiệm trong quá trình sử dụng; - Đảm bảo được sự an toàn cho người sử dụng; - Thỏa mãn được sự thích thú cho khách hàng; - Quyết định đến việc tạo ra giá trị cho sản phẩm. Như vậy, từ những vai trò trên, chất lượng và an toàn thực phẩm có ý nghĩa hết sức quan trọng quyết định đến giá trị kinh tế cũng như sự sống còn của thực phẩm nhằm tạo được uy tín và thương hiệu cho sản phẩm đó trên thị trường. 1.4. Một số thông tin về quản lý chất lƣợng cá tra, cá ba sa tại Việt Nam Thị trường cá tra, basa xuất khẩu ngày một mở rộng và Việt Nam trở thành thành viên WTO, nên cá tra, ba sa xuất khẩu của Việt Nam đã trở thành một trong những mặt hàng cạnh tranh mạnh trên thị trường quốc tế. Điều đó đã thể hiện rõ khi cá tra đã thâm nhập hầu hết các thị trường lớn như Nga, Mỹ, Liên minh châu Âu (EU) , đánh bật nhiều mặt hàng cùng loại của các nước, đem về hàng tỷ USD mỗi năm. Cũng vì lý do ấy, chúng ta đã nhiều phen phải đấu tranh pháp lý từ áp tên gọi để đánh thuế chống bán phá giá; rào cản kỹ thuật về tiêu chuẩn từ vùng nuôi, thức ăn, nguồn nước
10. - 9 - Tuy nhiên, qua nhiều năm và mỗi thị trường cứ tự đưa ra tiêu chuẩn của mình thực sự hàng loạt tiêu chuẩn ấy đã khiến cả người nuôi lẫn doanh nghiệp và nhà quản lý thấy bối rối vì chưa biết phải áp dụng Global Gap hay SQF 1000 cho cá tra, ba sa thì nay có thêm tiêu chuẩn ASC, mà tiêu chuẩn nào cũng được quảng cáo là tốt nhất Và cũng chẳng ai biết sau những tiêu chuẩn Global Gap, ASC, SQF, HACCP thì sắp tới một công ty hay một tổ chức quốc tế nào đó lại đưa ra một tiêu chí mới cho cá tra, ba sa và tạo sức ép với ngành Thủy sản Việt Nam., t Mỗi tiêu chuẩn chỉ có phạm vi công nhận trong một vài quốc gia, song áp lực phải đạt được những tiêu chuẩn này đang trở thành gánh nặng của ngành Thủy sản Việt Nam. Để nhập khẩu vào các nước thuộc EU, doanh nghiệp chế biến mặt hàng cá tra, basa trước hết phải tuân theo code (mã) quy định của liên minh này. Một tiêu chí theo kiểu "luật bất thành văn" mặc nhiên được thừa nhận để được dễ dàng chấp nhận tại các siêu thị, hệ thống bán lẻ tại đây. Tiêu chuẩn thực hành sản xuất nông nghiệp tốt toàn cầu là Eurep GAP sau đổi tên thành Gobal Gap. Chúng ta mặc nhiên phải mua công nghệ và áp dụng nó vào việc nuôi cá. Chính vì vậy, trong những năm qua, để dễ dàng xuất khẩu vào thị trường các nước nói trên, người nuôi và các doanh nghiệp trong ngành Thủy sản tìm mọi cách để áp dụng tiêu chuẩn này. Tại Mỹ, với Đạo luật Farm Bill 2008, họ liên tục liệt cá tra, ba sa của Việt Nam vào danh mục catfish đối với cá tra, ba sa để áp thuế chống bán phá giá và buộc chúng ta ngoài áp dụng HACCP cũng như phải tuân theo một tiêu chuẩn khác về kỹ thuật chế biến cũng như quy trình nuôi, chế độ kiểm tra chất lượng phải tương đương tiêu chuẩn hiện hành của Bộ Nông nghiệp Mỹ Theo Thông tin từ Thương vụ Việt Nam tại Hoa Kỳ, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) có dự định đưa ra quy định mới thực thi Luật Nông nghiệp 2008, theo đó tất cả các loại cá thuộc chủng cá da trơn catfish nhập khẩu từ nước ngoài phải có chứng nhận về kỹ thuật chế biến và quy trình, chế độ kiểm tra chất lượng phải tương đương tiêu chuẩn hiện hành của Hoa Kỳ mà Bộ Nông nghiệp đang áp dụng. Đặc biệt, về định nghĩa “các loại thuộc chủng cá da trơn (catfish), Bộ này dự kiến sẽ bao gồm cả 2 nhóm: Ictalurus và Pangasius. Ictalurus là loài cá da trơn có nguồn gốc từ khu vực Bắc Mỹ thuộc chủng Ictalurus và Pangasius là loài cá da trơn nhập khẩu từ nước ngoài. Để ngành thủy sản nói chung và ngành công nghiệp nuôi cá tra, cá ba sa Đồng bằng sông Cửu Long nói riêng hội nhập kinh tế quốc tế, thì không còn con đường nào khác là phải áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm để đáp ứng yêu cầu của thị trường. Tuy nhiên, tùy vào yêu cầu của từng thị trường mà sản phẩm có thể được chứng nhận bởi các tiêu chuẩn quốc tế khác nhau. Vì vậy, đứng trước nhiều tiêu
11. - 10 - chuẩn chất lượng như hiện nay là điều buộc chúng ta phải nhìn nhận, đánh giá cũng như đưa ra giải pháp hiệu quả nhất, một tiêu chuẩn cá tra, basa Việt Nam do chính người Việt Nam đặt ra với tiêu chuẩn cụ thể, minh bạch và có tính pháp lý cũng như tính quốc tế chung nhất đã đến lúc cần triển khai một cách nghiêm túc. 2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng cá nuôi. Có nhiều nguyên nhân làm giảm chất lượng của cá nhưng chủ yếu là do: - Ký sinh trùng - Các hóa chất, kháng sinh; - Quá trình nuôi; - Kỹ thuật đánh bắt Các hóa chất, Kỹ thuật chất kháng đánh bắt sinh Kỹ thuật nuôi Ký sinh trùng Hình 1.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá tra, cá ba sa 2.1. Ký sinh trùng Ký sinh trùng là những sinh vật chiếm sinh chất của các sinh vật khác đang sống để tồn tại và phát triển. Trong tự nhiên rất nhiều sinh vật tự kiếm lấy thức ăn cho mình nhưng ký sinh trùng phát triển theo hướng khác, chúng sống gửi, sống bám hoàn toàn hoặc một phần vào loài khác
12. - 11 - Sự có mặt của ký sinh trùng trong cá tra, cá ba sa là rất phổ biến và làm giảm chất lượng cá; là nguyên nhân gây bệnh cho con người trong đó có một vài loài gây ra những bệnh ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe. Cá tra, cá ba sa thường là vật chủ trung gian chứa ấu trùng ký sinh trùng và khi vào người là vật chủ cuối cùng. Nếu ăn cá sống hoặc tái, chần thì ấu trùng ký sinh trùng vẫn sống được, phát triển trưởng thành và gây bệnh cho người; ký sinh trùng đã được cho thấy là nguyên nhân gây bệnh viêm màng não ở người. 2.1.1. Các giống loài ký sinh trùng phổ biến có trong cá tra, cá ba sa ảnh hƣởng đến sức khỏe con ngƣời - Giun tròn: Cá tra, basa, lóc nuôi bè thường bị giun tròn ký sinh trong ruột với số lượng lớn mà loài đặc trưng là Gnathostoma sp; cơ thể giun thon, dài, con đực khoảng 5-6mm, con cái dài 6-8mm. Nếu ăn phải giun tròn, hệ tiêu hóa của người sẽ giúp giun tròn di cư từ bụng đến các bộ phận khác nhau trong cơ thể mà chủ yếu là các vùng dưới da ở ngực, tay, đầu và cổ. Một số loài giun tròn khi lây nhiễm vào người còn gây bệnh tiêu chảy trầm trọng có thể gây chết người do mất nước. Hình 1.2. Giun tròn - Sán dây và giun đũa: Một vài loài sán dây hoặc giun đũa được tìm thấy trong con người gây viêm nhiễm và hút chất bổ dưỡng là do truyền nhiễm từ cá. Loài giun đũa lớn thường ký sinh trong đường ruột của con người có thể dài tới 10m có tên khoa học là Diphillobothrium có vật chủ trung gian là cá nước ngọt - Sán lá ruột và sán lá gan: Phổ biến trên cả nước Những người có thói quen ăn cá không nấu kỹ (đặc biệt là gỏi cá) rất dễ bị lây truyền các loài sán từ cá như sán lá ruột nhỏ, sán lá gan Cá đã chế biến làm gỏi xét nghiệm thấy 95% ấu trùng vẫn còn sống. 13 loại cá hay dùng ăn gỏi cũng được xay ra xét nghiệm thì có 93% ấu trùng vẫn còn sống sau 4 giờ.
13. - 12 - Sán lá ruột có dạng lưỡi, chiều dài từ 33-58mm và chiều ngang 8- 16mm được phát hiện thấy trong cá và từ cá truyền qua người Các loài sán lá ruột nhỏ thường sống và phát triển trong ruột con người và ống dẫn mật gây viêm tấy, tiêu chảy, dau bụng hoặc tắc ống dẫn mật. Hình 1.3. Sán lá ruột Sán lá gan (Flukes) gây bệnh phổ biến đặc biệt ở Châu Á (có vùng tỷ lệ nhiễm lên tới 40% dân số). Chúng sống và trưởng thành trong gan người và động vật có vú, gây bệnh viêm nhiễm khó chữa trị, có thể nguy hiểm đến tính mạng. Hình 1.4. Ấu trùng sán lá gan Một số nghiên cứu phát hiện dấu hiệu cho thấy cá tra nuôi ở một số khu vực phía Nam đã có nhiễm ấu trùng sán lá gan. Hình 1.5. Nuôi cá tra ở đồng bằng sông Cữu Long 2.1.2. Biện pháp khắc phục lây nhiễm ký sinh trùng từ cá tra, cá ba sa nuôi Để giảm đến mức thấp nhất tình trạng cá tra, cá ba sa nuôi bị nhiễm ký sinh trùng cần thực hiện tốt một số biện pháp sau: - Kiểm soát môi trường nuôi: Phải luôn sạch, đảm bảo các chỉ tiêu sinh, lý , hóa của môi trường nuôi cá tra, cá ba sa theo quy định; không thả cá với mật độ quá cao; định kỳ xử lý môi trường nuôi bằng các hóa chất, thuốc để diệt mầm bệnh.
14. - 13 - - Phòng ngừa và trị ký sinh trùng cho cá nuôi: Định kỳ tẩy giun, sán cho cá nuôi; tăng sức đề kháng cho cá bằng các biện pháp bổ sung khoáng chất vi chất dinh dưỡng - Định kỳ lấy mẫu kiểm tra ấu trùng ký sinh trùng trong cá và môi trường nuôi để phát hiện và ngăn chặn lây lan kịp thời làm ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng cá. Hình 1.6. Kiểm tra ký sinh trùng ở cá Đối với các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa, cần có công đoạn kiểm tra ký sinh trùng khi tiếp nhận, chế biến để phát hiện và loại bỏ trước khi sản phẩm tới người tiêu dùng Đối với người tiêu dùng, để tránh các bệnh do ký sinh trùng gây nên thì không được ăn gỏi cá sống hoặc tái, chần ở nhiệt độ 40 – 500C vì khi vào người chúng vẫn sống được, phát triển và gây bệnh. Hình 1.7. Ăn gỏi cá sống 2.2. Hóa chất, kháng sinh Trong những năm gần đây, vấn đề về dư lượng các hóa chất, chất kháng sinh, thuốc tăng trọng, hormone có trong sản phẩm cá tra, cá ba sa đã ảnh hưởng rất lớn tới việc xuất khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam. Cơ quan Kiểm tra chất lượng thực phẩm của Canada (CFIA) đã phát hiện dư lượng Enrofloxacin trong một số lô hàng cá tra, basa nhập khẩu từ Việt Nam, vượt quá mức cho phép (0,06 ppb). Trên cơ sở đó, Cơ quan này đã kiến nghị không cho phép nhập khẩu cá tra, basa philê đông lạnh từ Việt Nam. Tuy không
15. - 14 - phải là thị trường lớn, nhưng nếu cá tra, basa bị cấm nhập khẩu vào nước này, thì ít nhiều cũng có ảnh hưởng không tốt tới việc xuất khẩu cá tra, cá ba sa. Canada và Mỹ là những nước không chấp nhận có dư lượng Enrofloxacin trong sản phẩm thủy sản. Vì thế, khi phát hiện có các lô hàng nhiễm dư lượng chất này, dù chỉ ở mức độ nhẹ, họ cũng nâng mức cảnh báo lên ngay. Thực tế, bắt đầu từ ngày 20/6/2011 đến giờ, khi Luật An toàn sản phẩm tiêu dùng của Canada (CCPSA) có hiệu lực, thì việc kiểm soát sản phẩm thủy sản nhập khẩu vào thị trường này càng gắt gao hơn. Theo công văn số 828/TCTS-NTTS ngày 17 tháng 6 năm 2011 của Tổng cục Thủy sản thì hiện nay Nhật Bản đã tiến hành thắt chặt kiểm sóat Chloramphenicol, Trifluralin, Enrofloxacin, đối với các lô hàng Thủy sản nhập khẩu từ Việt Nam, đã thực hiện việc kiểm tra 100% lô hàng cá nhập khẩu từ Việt Nam về dư lượng Enrofloxacin kể từ ngày 10/6/2011 Canada là thị trường thứ 2 đã nâng mức cảnh báo về dư lượng Enrofloxacin từ sản phẩm thủy sản Việt Nam. Ngoài vấn đề về Enrofloxacin, cơ quan thẩm quyền của Đức, Ý cũng đã cảnh báo về dư lượng Trifluralin và chất diệt mối Chlorpyriphos. Cá tra, cá ba sa Việt Nam cũng đang gặp rắc rối về mặt chất lượng; Từ giữa tháng 6/2011 đến nay, 3 tập đoàn bán lẻ hàng đầu của Anh là Tesco, Asda và Morrisons, đã lần lượt loại các sản phẩm cá tra, basa do phát hiện chất tăng trọng trong cá. Khi kiểm tra ngẫu nhiên một số sản phẩm cá tra bán lẻ, các nhân viên đã thu được những bằng chứng cho thấy 9/10 mẫu cá tra nhập khẩu có dấu hiệu gian lận. Phần lớn mẫu kiểm nghiệm chứa tạp chất sodium, chloride và phốt phát, vốn được sử dụng để tích nước trong cá. Đây là một hình thức gian lận về khối lượng đã ảnh hưởng không tốt tới uy tín của cá tra, basa Việt Nam Các hóa chất, kháng sinh có trong thực phẩm thủy sản là do: Bị nhiễm trong quá trình nuôi, chế biến, bảo quản như các chất sát trùng, chất kháng sinh, các hormone (điều khiển giới tính, kích thích tăng trưởng: Clenbuterol & Salbutamol), các chất phụ gia
16. - 15 - Cá bị nhiễm hóa chất trong môi trường nuôi như nước thải công nghiệp, nông nghiệp và sinh hoạt, chất tăng trưởng, chất kháng sinh, các hormone Hình 1.8. Cá bị nhiễm hóa chất từ môi trường nuôi Theo kết quả thanh tra, kiểm tra về sản xuất, kinh doanh sản phẩm xử lý, cải tạo môi trường trong nuôi trồng của Tổng cục Thủy sản và kết quả thanh tra, kiểm tra của địa phương về vật tư dùng trong nuôi trồng Thủy sản (thuốc, thức ăn, sản phẩm xử lý, cải tạo môi trường trong nuôi trồng Thủy sản) cho thấy hiện nay vẫn có những cơ sở sản xuất, kinh doanh sản phẩm không đảm bảo chất lượng, không có trong Danh mục được phép lưu hành tại Việt Nam và một số sản phẩm có chứa chất cấm sử dụng trong nuôi trồng thủy sản vẫn còn tồn tại dưới nhiều hình thức khác nhau. Để nâng cao chất lượng, uy tín cho sản phẩm xuất khẩu, Tổng cục Thủy sản đã chỉ đạo Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn các tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương thực hiện: - Tăng cường thanh tra, kiểm tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh thuốc thú y thủy sản, thức ăn, sản phẩm xử lý, cải tạo môi trường trong nuôi trồng Thủy sản, các cơ sở nuôi trồng thủy sản và cơ sở sản xuất giống thủy sản để phát hiện và ngăn chặn việc sử dụng những hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng. - Tuyên truyền và phổ biến cho người nuôi không sử dụng các sản phẩm có chứa Chloramphenicol, Trifluralin, Enrofloxacin, Sulfadimethoxine trong nuôi trồng thủy sản. Trong Quyết định số 26/2005/QĐ-BTS ngày 18/8/2005 của Bộ trưởng Bộ Thủy sản về việc quy định bổ sung danh mục kháng sinh nhóm FLUOROQUINOLONES cấm sử dụng như sau:
17. - 16 - Bảng 1. Bổ sung danh mục kháng sinh nhóm FUOROQUINOLONES cấm sử dụng trong sản xuất, kinh doanh thủy sản TT Tên hóa chất, kháng sinh Đối tƣợng áp dụng 1 Danofloxacin 2 Difloxacin Thức ăn, thuốc thú y, hóa chất, chất xử lý 3 Enrofloxacin môi trường, chất tẩy rửa khử trùng, 4 Ciprofloxacin chất bảo quản, kem bôi da tay trong tất 5 Sarafloxacin cả các khâu sản xuất giống, nuôi trồng động thực vật dưới nước và 6 Flumequine lưỡng cư, dịch vụ nghề cá và bảo quản, chế biến. 7 Norfloxacin 8 Ofloxacin 9 Enoxacin 10 Lomefloxacin 11 Sparfloxacin Thông tư số 15/2009/TT-BNN ngày 17 tháng 3 năm 2009 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã cấm và hạn chế sử dụng một số hóa chất, chất kháng sinh độc hại như trong bảng 2 và bảng 3: Bảng 2. Danh mục hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất, bảo quản, chế biến thủy sản TT Tên hoá chất, kháng sinh Đối tƣợng áp dụng 1 Aristolochia spp và các chế phẩm từ chúng Thức ăn, thuốc thú y, hoá chất, 2 Chloramphenicol chất xử lý môi 3 Chloroform trường, chất tẩy rửa khử trùng, 4 Chlorpromazine chất bảo quản,
18. - 17 - 5 Colchicine kem bôi da tay trong tất cả các 6 Dapsone khâu sản xuất giống, nuôi trồng 7 Dimetridazole động thực vật dưới nước và 8 Metronidazole lưỡng cư, dịch vụ 9 Nitrofuran (bao gồm cả Furazolidone) nghề cá và bảo quản, chế biến. 10 Ronidazole 11 Green Malachite (Xanh Malachite) 12 Ipronidazole 13 Các Nitroimidazole khác 14 Clenbuterol 15 Diethylstilbestrol (DES) 16 Glycopeptides 17 Trichlorfon (Dipterex) 18 Gentian Violet (Crystal violet) 19 Nhóm Fluoroquinolones (cấm sử dụng trong sản xuất, kinh doanh thuỷ sản xuất khẩu vào thị trường Mỹ và Bắc Mỹ) Bảng 3. Danh mục hóa chất, kháng sinh hạn chế sử dụng trong sản xuất, bảo quản, chế biến thủy sản TT Tên hoá chất, kháng sinh Dƣ lƣợng tối đa (MRL)(ppb) 1 Amoxicillin 50 2 Ampicillin 50 3 Benzylpenicillin 50 4 Cloxacillin 300 5 Dicloxacillin 300 6 Oxacillin 300 7 Oxolinic Acid 100 8 Colistin 150 9 Cypermethrim 50
19. - 18 - 10 Deltamethrin 10 11 Diflubenzuron 1000 12 Teflubenzuron 500 13 Emamectin 100 14 Erythromycine 200 15 Tilmicosin 50 16 Tylosin 100 17 Florfenicol 1000 18 Lincomycine 100 19 Neomycine 500 20 Paromomycin 500 21 Spectinomycin 300 22 Chlortetracycline 100 23 Oxytetracycline 100 24 Tetracycline 100 25 Sulfonamide (các loại) 100 26 Trimethoprim 50 27 Ormetoprim 50 28 Tricainemethanesulfonate 15-330 29 Danofloxacin 100 30 Difloxacin 300 31 Enrofloxacin, Ciprofloxacin 100 32 Sarafloxacin 30 33 Flumequine 600 2.3. Quá trình nuôi. Các yếu tố chủ yếu của quá trình nuôi như: Chất lượng con giống, kỹ thuật chăm sóc, dịch bệnh và môi trường nuôi ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cá thu hoạch; vì vậy việc kiểm soát, quản lý chặt chẽ các yếu tố trên theo Quy chuẩn kỹ thuật Global G.A.P (thực hành nông nghiệp tốt trên toàn cầu) trong nuôi cá tra, cá ba sa là vấn đề cần quan tâm; áp dụng Global G.A.P đang dần trở thành tiêu chuẩn bắt buộc được coi như bằng chứng cho thấy sản phẩm đã được sản xuất tuân thủ phương pháp thực hành nuôi tốt. Bên cạnh đó, chứng nhận Global G.A.P còn mang lại lợi ích: tạo sự tin cậy đối với người tiêu dùng, gia tăng hiệu quả hoạt động và cạnh tranh, áp dụng các quy trình để cải tiến liên tục, giảm các cuộc kiểm tra của bên thứ 2 đối
20. - 19 - với nông trại vì phần đông các nhà bán lẻ lớn đều chấp nhận tiêu chuẩn này, giá Xuất khẩu sang một số thị trường đối với nông sản đã được chứng nhận Global G.A.P có thể tăng trên 20% so với sản phẩm chưa được chứng nhận. Global G.A.P là một tiêu chuẩn chứng nhận tự nguyện, không ai bắt buộc ai, và chính lợi ích trước mắt và lâu dài thật sự thu được từ việc được cấp chứng nhận này có đủ sức hấp dẫn người nuôi cá mới là điều quan trọng quyết định họ có áp dụng tiêu chuẩn hay không. Con Chăm giống sóc Dịch Môi bệnh trường Hình 1.9. Các yếu tố chính của quá trình nuôi ảnh hưởng đến chất lượng cá 2.3.1. Con giống Trong nghề nuôi cá chất lượng con giống có ảnh hưởng rất lớn, quyết định đến 50% thành công cho vụ nuôi. Nếu đàn cá giống kém chất lượng thì chắc chắn sẽ không bao giờ đạt năng suất, chất lượng tốt. Hình 1.10. Cá tra giống
21. - 20 - Để bảo đảm chất lượng con giống thuỷ sản, cần có giải pháp chủ động nguồn cá bố mẹ nhân tạo, được nuôi dưỡng hợp lý, bảo đảm chất lượng phôi trứng. Hình 1.11. Cá bố mẹ Chuyển giao, phổ biến quy trình sản xuất giống sạch cho các trại sản xuất giống địa phương, từng bước nâng cao chất lượng sản xuất giống tại chỗ. Hình 1.12. Sản xuất giống cá Cá tra, cá ba sa giống cần được kiểm dịch bắt buộc chất lượng cá giống tại gốc trước khi cho phép xuất bán giống. Đây cũng là tiền đề góp phần xây dựng uy tín, chất lượng, thương hiệu giống cá để nông dân hạn chế thiệt hại, rủi ro khi nuôi cá. Hình 1.13. Kiểm tra chất lượng cá giống
22. - 21 - 2.3.2. Chăm sóc Nhiệm vụ chăm sóc và quản lý cá tra, cá ba sa chiếm thời gian nhiều nhất, quyết định đến sự thành bại của nghề nuôi cá tra, cá ba sa. Hình 1.14. Chăm sóc cá Chăm sóc cá nuôi bao gồm nhiều công việc có tính chuyên môn cao, đòi hỏi kỹ năng tính toán tốt, thái độ làm việc nghiêm túc, chính xác: Cho cá ăn (chất, lượng thức ăn; số lần cho ăn; thời điểm, vị trí cho ăn ) Hình 1.15. Cho cá ăn Kiểm tra cá định kỳ (hình thái, hoạt động, tăng trọng, biểu hiện bệnh ) để kịp thời phát hiện, xử lý, điều chỉnh việc chăm sóc cho phù hợp. Hình 1.16. Kiểm tra cá định kỳ
23. - 22 - 2.3.3. Môi trƣờng Môi trường nuôi ảnh hưởng lớn đến chất lượng cá, đặc biệt là ảnh hưởng đến màu sắc thịt cá bị biến vàng (vàng nhạt hoặc vàng xanh) làm cá không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu; Cá nuôi trong ao nước tĩnh, ít thay nước cho hệ số chuyển biến thức ăn (FCR) thấp, cá ít bệnh, tỉ lệ sống cao nhưng thịt bị vàng. Cá nuôi ao bãi bồi, thay nước thường xuyên cho hệ số chuyển biến thức ăn cao, tỉ lệ sống thấp nhưng thịt cá thường có màu trắng. Hình 1.17. Cá nuôi trong ao nước tĩnh Cá basa thường được nuôi nhiều trong bè trên các dòng sông lớn nên môi trường nước trong sạch, mát, dưỡng khí trong nước cao hơn. Còn cá tra, ngoài các đặc điểm sống như cá basa còn có khả năng sống ở môi trường nước tù đọng, oxy hòa tan thấp. Hình 1.18. Cá nuôi trong bè Vì vậy, do chúng sống ở môi trường khác nhau nên phẩm chất thịt khác nhau về màu sắc. Trong môi trường nước có nhiều sinh vật tảo và khí độc thì thịt cá tra sẽ bị vàng. Thịt cá càng bị vàng nhiều nếu nhu cầu thức ăn không đủ cho cá và chúng phải tìm thức ăn bên ngoài. Sắc tố của từng con cá cũng khác nhau. Cá càng lớn, nuôi càng lâu trong môi trường có nhiều tảo thì quá trình tích lũy chất ảnh hưởng đến màu sắc càng tăng. Môi trường nuôi ổn định trong phạm vi thích hợp sẽ giúp cá hấp thu thức ăn hiệu quả và phát triển tốt. Các yếu tố môi trường ao nuôi chủ yếu tác động đến sự phát triển của cá là pH, oxy hòa tan, nhiệt độ, độ mặn, độ kiềm, màu nước, độ trong.
24. - 23 - Về quản lý môi trường, phải thường xuyên kiểm tra các yếu tố môi trường, cần thay nước định kỳ, đến cuối chu kỳ nuôi nước rất dơ bẩn, do vậy mỗi ngày cần bơm thay nước, lượng nước thay chiếm khoảng 30 - 50% lượng nước nuôi tùy mức độ bẩn. 2.3.4. Dịch bệnh Nuôi cá tra, cá ba sa là một trong những nghề phát triển mạnh mẽ trong nhiều năm qua và đã đem lại hiệu quả to lớn cho ngành nuôi trồng thủy sản. Tuy nhiên, khi nuôi cá càng phát triển, trình độ thâm canh cao, thì vấn đề dịch bệnh lại càng nghiêm trọng, gây thiệt hại lớn cho người nuôi cá. Hình 1.19. Cá chết do dịch bệnh Hiện nay, vấn đề phòng trị bệnh cá cũng như ngăn chặn sự lây lan của bệnh là rất cần thiết và cấp bách, đòi hỏi người nuôi cá cần phải có những hiểu biết chung về bệnh cá để thực hiện các biện pháp chẩn đoán và phòng trị bệnh thường gặp nhằm hạn chế đến mức thấp nhất thiệt hại do bệnh gây ra cho cá nuôi, nâng cao năng suất cá nuôi. Vì vậy, người nuôi phải hiểu được nguyên nhân và điều kiện phát sinh bệnh ở cá; biết được phương pháp dùng thuốc; nguyên tắc dùng thuốc phòng trị bệnh cá; chẩn đoán và trị bệnh thường gặp trên cá tra, cá ba sa. Hình 1.20. Lấy mẫu cá chết xác định bệnh
25. - 24 - Về quản lý dịch bệnh, trong trường hợp ao đã nhiều lần xuất hiện cá bệnh sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cá nuôi. Do vậy, việc quản lý dịch bệnh trên ao nuôi cần được quan tâm thường xuyên. Hơn nữa, trong chế độ thay nước cá có thể bị Shock (sốc), chính vì thế cá dễ mắc bệnh. Hình 1.21. Tăng cường kiểm tra, quản lý môi trường nuôi Đặc biệt, nếu cá bị nhiễm giun sán, cần kiểm tra và tẩy giun cho cá; trong thành phần thức ăn luôn được bố trí phù hợp, tránh cho những thức ăn độn không cần thiết như không nên dùng thức ăn xanh hoặc dùng bột gòn làm chất kết dính sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cá nuôi. Hình 1.22. Kiểm tra cá bị nhiễm giun sán Ngoài ra cần bổ sung thường xuyên vitamin C vào thức ăn cho cá để tăng cường sức đề kháng cho cá nuôi. 2.4. Quá trình đánh bắt Phương pháp đánh bắt có ảnh hưởng lớn đến sự vận động của cá, khi cá hoạt động nhiều sẽ làm giảm lượng glycogen, cá nhanh kiệt sức, thời gian tê cứng của cá rút ngắn, chất lượng cá giảm nhanh. Vì vậy khi thu hoạch bằng lưới phải nhẹ nhàng, nhanh, đúng kỹ thuật, tránh để cá sợ hãi và vùng vẫy nhiều. B. Câu hỏi và bài tập thực hành của học viên Bài tập 1. Kiểm tra trắc nghiệm về ý nghĩa, vai trò của chất lượng và an toàn thực phẩm. Bài tập 2. Thảo luận theo nhóm các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá sau thu hoạch.
26. - 25 - Sản phẩm là các bài trình bày của từng nhóm học viên trên giấy A0 và thuyết trình; Bài kiểm tra trắc nghiệm. Thời gian 60 phút; nội dung là các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm cá sau thu hoạch C. Ghi nhớ - Chất lượng và an toàn thực phẩm có vai trò, ý nghĩa hết sức quan trọng quyết định đến giá trị kinh tế cũng như sự tồn tại của thực phẩm nhằm tạo được uy tín và thương hiệu cho sản phẩm đó trên thị trường. - Bốn yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng cá sau thu hoạch, đó là: + Ký sinh trùng; + Các hóa chất, chất kháng sinh; + Quá trình nuôi; + Quá trình đánh bắt.
27. - 26 - BÀI 2. XÁC ĐỊNH THỜI ĐIỂM THU HOẠCH CÁ Mã bài: MĐ05-2 Việc chọn đúng thời điểm thu hoạch cá giúp cho người nuôi đạt được hiệu quả kinh tế nuôi cao nhất thông qua việc xác định thị trường cung, cầu cá; biến động về giá cả; kích cỡ cá, tình trạng cá khi thu hoạch Mục tiêu: Học xong bài học này học viên có khả năng: - Biết xác định đúng thời điểm thu hoạch cá tra, cá ba sa để đạt hiệu quả cao - Thu thập được các thông tin về giá cả, biến động thị trường - Có khả năng quan sát cá đạt tiêu chuẩn thu hoạch - Đánh giá và xử lý cá khi không đảm bảo chất lượng thịt - Rèn luyện tính linh hoạt, có ý thức trách nhiệm trong công việc. A. Nội dung 1. Tìm hiểu thị trƣờng Các thông tin về thị trường là hết sức quan trọng, quyết định đầu ra cho sản phẩm nuôi và để đối phó với những đối thủ cạnh tranh trên thị trường. Cần tập trung tìm hiểu những vần đề sau về sản phẩm cá sẽ thu hoạch: + Có những thị trường, đối tác nào trong nước + Có những thị trường, đối tác nào ở nước ngoài + Giá cả lên xuống (trong và ngoài nước) như thế nào + Nhu cầu của thị trường hiện tại + Nguồn cung trên thị trường + Bằng cách nào để mở thị trường và có thị trường ổn định Nguồn thông tin được thu thập có thể qua giới thiệu trực tiếp hoặc gián tiếp từ các kênh phương tiện truyền thông đại chúng như tivi, sách, báo, đài, mạng internet hoặc trực tiếp bằng cách giao lưu, tiếp xúc với các khách hàng qua hội chợ, diễn đàn 1.1. Theo dõi dự báo thời tiết Thời tiết cũng ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình thu hoạch cá tại đầm nuôi.
28. - 27 - Khi sắp đến vụ thu hoạch, cần thường xuyên theo dõi dự báo thời tiết để tránh thu hoạch vào những ngày có mưa, bão hoặc quá nắng nóng Nếu dự báo sắp có bão thì nên thu hoạch trước bão để tránh cá bị chết hoặc thất thoát do bão, lũ, nước tràn Thời điểm nước quay (đầu tháng 5 âm lịch) là lúc nước có màu đỏ son khiến cá tra bị ảnh hưởng thịt cá bị đổi màu. Nếu thu hoạch lúc này thì giá bán sẽ rất thấp. 1.2. Theo dõi biến động giá cá tra, cá ba sa trên thị trƣờng Cá tra, cá ba sa là đối tượng nuôi thuỷ sản nước ngọt chủ lực của các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Ðây là loài cá có tính thích nghi rộng, chịu đựng được những điều kiện khắc nghiệt của môi trường. Nó có thể nuôi trong môi trường nước chảy (lồng, bè, đăng, quầng ) với mật độ rất cao (100 - 150 con/m3 nước); đồng thời có thể sống trong môi trường nước tĩnh (ao, hầm, mương vườn, ruộng lúa,), năng suất nuôi có thể đạt tới 300 tấn/ha. Những năm qua, nghề nuôi cá tra có những bước thăng trầm, giá cả không ổn định, việc lời lỗ không quyết định ở năng suất mà quyết định do giá cả, thị trường. Các đòi hỏi về kỹ thuật, về an toàn vệ sinh thực phẩm ngày một khắt khe hơn. Ðặc biệt các thị trường lớn như Mỹ, Nhật, EU đòi hỏi rất nghiêm ngặt về chất lượng và là vấn đề quyết định đến giá thành sản phẩm. Do đó việc theo dõi biến động giá cá tra, cá ba sa trên thị trường trong quá trình nuôi để thu hoạch kịp thời điểm, đạt hiệu quả cao nhất là vấn đề cần được quan tâm. 1.3. Giải pháp tiêu thụ cá Để nghề nuôi cá tra, cá ba sa phát triển bền vững, cần thực hiện tốt, triệt để việc liên kết trong sản xuất và tiêu thụ cá tra, cá ba sa. Thực hiện mô hình chuỗi liên kết dọc cá tra, cá ba sa. Người nuôi cần ký kết với các đối tác là doanh nghiệp chế biến, tiêu thụ cá tra. Tham gia quy trình từ sản xuất, nuôi trồng, liên kết dọc tạo ra giá trị con cá tra, cá ba sa; các bên liên quan đều có quyền lợi và nghĩa vụ gắn chặt với nhau nên ít xảy ra mâu thuẫn, tranh chấp hay phá vỡ hợp đồng. Thực tế cho thấy, chuỗi liên kết thật sự sẽ là cứu cánh, giải quyết tốt vấn đề ép giá hay tạo giá ảo và kể cả tạo sự an tâm cho ngân hàng hỗ trợ vốn vay đối với cả doanh nghiệp lẫn người nuôi. Như vậy, các hộ nuôi cần nhanh chóng liên kết với các doanh nghiệp để phát triển nghề nuôi cá tra, cá ba sa ổn định, bền vững; Việc phát triển nuôi trồng,
29. - 28 - chế biến, tiêu thụ cá tra, cá ba sa theo định hướng thị trường, gắn kết chặt chẽ giữa sản xuất với chế biến và mở rộng thị trường tiêu thụ theo hướng hiện đại hóa sẽ tạo sản phẩm có khả năng cạnh tranh, đáp ứng yêu cầu của thị trường trong nước và xuất khẩu. 2. Kiểm tra cá trƣớc thu hoạch 2.1. Kiểm tra sức khỏe cá. Cá thu hoạch phải đang khỏe, không bệnh thì mới đảm bảo sức khỏe để thu hoạch, tránh cá đang yếu, bệnh sẽ dễ bị chết khi thu. Vì vậy, khi sắp đến vụ thu hoạch cần thường xuyên theo dõi sức khỏe của cá 2.1.1. Xác định sức khỏe cá qua hoạt động. Thông qua việc quan sát các hoạt động của cá có thể đánh giá tương đối chính xác sức khỏe của cá. Quan sát hoạt động của cá vào lúc cho cá ăn và vào các thời điểm đáng lưu ý trong ngày như: sáng sớm, trưa nắng, chiều mát và đêm vào lúc 19g30 đến 20 giờ là thuận lợi nhất. Nếu cá bơi, ăn, phản xạ nhanh với ánh sáng là cá có sức khỏe tốt. Ngược lại, nếu cá có các biểu hiện như bơi cặp mé, kéo đàn, nổi đầu nhiều, phản xạ chậm chạp với ánh sáng là cá đã bị yếu và có dấu hiệu của bệnh nào đó, cần có biện pháp xử lý kịp thời trước khi thu hoạch Hình 2.1. Quan sát hoạt động của cá 2.1.2. Xác định sức khỏe cá qua hình thái. Quan sát qua biểu hiện bên ngoài cụ thể cũng biết được tình trạng sức khỏe của cá. Hàng ngày, khi thăm cá có thể bắt cá và quan sát qua các chỉ tiêu sau:
30. - 29 - Màu sắc thân cá tự nhiên, sáng bóng, đồng đều. Màu sắc của mang, mang sạch hay bẩn liên quan đến khả năng tự làm sạch mang của cá, nó biểu thị tình trạng sức khỏe của cá: nếu mang có màu nâu hoặc đen, bẩn là cá đã bị yếu không tự làm sạch mang được. Hình 2.2. Quan sát hình thái cá Mắt cá phải đen, căng bóng nếu mắt cá chuyển màu vàng hay trắng bạc là cá đã bị yếu, bệnh. Hình 2.3. Kiểm tra mang, mắt cá 2.2. Kiểm tra cỡ cá thu hoạch Đối với cá tra nuôi ao, sau thời gian nuôi khoảng 6 - 7 tháng, theo dõi khi cá có trọng lượng đạt 0,8 - 1,5 kg/con thì có thể thu hoạch; Nếu thu cá sớm chưa đạt kích cỡ quy định sẽ giảm giá trị kinh tế; còn nếu để quá lâu sau giai đoạn này cá sẽ tăng trưởng chậm dù lượng thức ăn tiêu tốn tăng, nếu nuôi cá tiếp tục sẽ không có hiệu quả vì kéo dài thời gian nuôi, chi phí tăng nhiều; Hình 2.4. Kiểm tra cỡ cá nuôi ao
31. - 30 - Đối với cá ba sa nuôi bè, sau thời gian nuôi khoảng 5 - 6 tháng, theo dõi khi cá có trọng lượng đạt 1 – 1,5 kg/con thì có thể thu hoạch Hình 2.5. Kiểm tra cỡ cá nuôi bè Nên lấy mẫu cá để xác định cỡ cá thu hoạch ba lần tại ba vị trí khác nhau trong ao, bè nuôi; cân và tính cỡ cá trung bình. Hình 2.6. Cân cá để kiểm tra cỡ - Xác định cỡ cá bằng cách lấy ngẫu nhiên cá mẫu ở ba vị trí khác nhau trong ao hoặc bè nuôi, cân và tính kết quả: Tổng khối lượng cá mẫu (kg) Cỡ cá trung bình (kg/con) = Số cá mẫu (con) Trước khi thu hoạch 1 – 3 ngày thì giảm cho ăn và ngưng hẳn để tránh tình trạng cá yếu và chết khi vận chuyển. Một tháng trước khi thu hoạch cần ngưng dùng các loại thuốc, chất kháng sinh. 2.3. Kiểm tra chất lƣợng thịt cá
32. - 31 - Thu mẫu kiểm tra chất lượng thịt cá qua màu sắc. Để kiểm tra màu thịt thì phải cắt khúc hoặc phi lê cá như sau: - Cắt khúc: Tay trái giữ chắc đầu cá, tay phải cầm dao. Cắt thân cá thành các khoanh tròn theo thân, lát cắt thẳng, mạnh, dứt khoát. - Phi lê : Tay trái giữ đầu cá, tay phải cầm dao. Cắt một đường sát xương đầu vuông góc với thân cá, lách dao theo xương sống, cắt một đường từ đầu đến sát vây lưng, ấn lưỡi dao xuống sát xương để lấy toàn bộ phần thịt lách dao qua vây lưng và tiếp tục cắt từ vây lưng đến đuôi, lưỡi dao phải nghiêng so với thân cá theo chiều dài. Tay trái đỡ phần thịt đã tách ra khỏi xương. Sau khi cắt khúc hoặc phi lê, tiến hành rửa sạch thịt cá rồi sau đó quan sát màu thịt cá hoặc so với bảng so màu thịt cá (nếu có). Thịt cá được phân thành ba màu chính : trắng, hồng, vàng. Trong đó cá thịt trắng có giá trị cao nhất rồi đến hồng, cá thịt vàng có giá trị thấp nhất, không được các nhà máy chế biến ưa chuộng, do đó khó tiêu thụ. Giá giảm từ 10 - 20% so với cá tra thịt trắng và càng thấp hơn so với giá cá basa. Cả hai loài cá này đều ăn các thức ăn giống nhau. Nhưng do chúng sống ở môi trường khác nhau nên phẩm chất thịt khác nhau. Hình 2.7. Cá tra thịt trắng cắt khúc Hình 2.8. Cá tra thịt hồng cắt khúc
33. - 32 - Hình 2.9. Cá tra phi lê thịt vàng Cá tra thịt trắng thường có giá bán cao hơn cá tra thịt vàng từ 3.000 – 4.000 đồng/kg. Vì vậy, để việc nuôi cá tra có thể kiểm soát tốt hơn qui trình nuôi nhằm tạo ra sản phẩm cá tra thịt trắng, đáp ứng nhu cầu của thị trường xuất khẩu, phải biết được nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá và các giải pháp khắc phục. 3. Xử lý cá nuôi khi không đảm bảo chất lƣợng thịt 3.1. Các nguyên nhân ảnh hƣởng đến chất lƣợng thịt cá Có rất nhiều yếu tố chủ quan và khách quan tác động trong suốt quá trình nuôi đến thịt cá tra có màu vàng nhưng nhìn chung là do các nguyên nhân sau: Về di truyền và giống Cá tra, cá ba sa bố mẹ đồng huyết thì cá con sẽ bị thịt vàng Cá tra, cá ba sa giống ương không tốt, cá bị còi cọc thịt sẽ vàng Một loài cá da trơn có da màu vàng thường được gọi là Bông lau nghệ hoặc cá tra nghệ (tên khoa học là Pangasius kunyit). Đây là một loại cá có đặc trưng da thịt đều vàng như nghệ nhưng thịt có mùi vị thơm ngon rất đặc trưng. Loại cá này đã được sinh sản nhân tạo từ năm 2001 tại Trung tâm Nghiên cứu Sản xuất giống Thuỷ sản An Giang. Do môi trƣờng nuôi Chất lượng nước ao nuôi không tốt: Nước ao bị bẩn, màu nước quá xanh (có nhiều tảo) do ít thay nước và để thức ăn bị dư thừa thì thịt cá sẽ có màu vàng. Trong các mô hình nuôi cá tra, cá ba sa hiện nay, mỗi mô hình nuôi đều có những ưu và nhược điểm của nó, theo thứ tự như sau :
34. - 33 - - Cá nuôi ao nước tĩnh ít thay nước, hệ số thức ăn thấp, tỉ lệ sống cao, cá ít bệnh, thịt cá có màu vàng. - Cá nuôi ao bãi bồi có chế độ thay nước thường xuyên, hệ số thức ăn cao hơn, tỉ lệ sống thấp hơn, thịt cá thịt cá thường có màu trắng, vàng chanh đến hồng. - Cá nuôi bè, đăng quầng nước chảy, hệ số thức ăn cao hơn hết, tỉ lệ sống thấp nhất (chỉ đạt khoảng 70 - 75%), thịt cá trắng đẹp, tỉ lệ vàng chanh thấp. Mô hình này cá thường bị bệnh do phải phụ thuộc thường xuyên vào môi trường nước bên ngoài thay đổi. Như vậy là nếu giữ được môi trường nước trong sạch, không để tảo phát triển, có chế độ thức ăn hợp lý (nên dùng thức ăn viên công nghiệp và định kỳ dùng các sản phẩm xử lý đáy ao để giảm thiểu vấn đề thích tụ chất thải và giảm ô nhiễm nguồn nước, đáy ao). Nếu làm tốt những yêu cầu trên thì chúng ta sẽ tạo ra được sản phẩm cá tra chất lượng cao, thịt cá trắng đẹp, bán có giá hơn. Ngoài ra, cũng cần chú ý vào thời điểm nước quay (đầu tháng 5 âm lịch) là lúc nước có màu đỏ son khiến cá tra nuôi bè hoặc đăng quầng bị ảnh hưởng thịt cá bị đổi màu, nếu thu hoạch lúc này thì giá bán rất thấp vì vậy người nuôi hạn chế thu hoạch vào thời điểm này. Ðặc biệt trong những ngày nắng nóng kéo dài, nhiệt độ nước sông trên 290C và nhiệt độ nước ao nuôi trên 380C cũng có thể làm cho màu thịt cá tra kém chất lượng. Trong ao nuôi có nhiều mùn bã hữu cơ, tảo cũng là nguyên nhân làm cho cá nuôi có thịt màu vàng. Nên cải tạo nạo vét bùn, bón vôi trước khi thả cá nuôi. Trong quá trình nuôi có thể sử dụng Zeolite để xử lý mùn bã hữu cơ, thức ăn dư thừa. Zeolite hấp thu các độc tố NH3, H2S, NO2, kim loại nặng ở đáy ao Thay nước ao nuôi từ 20% đến 30% lượng nước ao trong 01 ngày. Có thể sử dụng sục khí đáy ao. Một điểm cần lưu ý là: Vào mùa nước đổ tháng 6 - 7 có những thay đổi lớn về chất lượng nước trên sông. Cá nuôi bè, nuôi đăng quầng hoặc nuôi ao (sử dụng nước sông để thay) thì thịt bị vàng. Trong ao nuôi thiếu Oxy thường xuyên cá cũng bị thịt vàng. Do thức ăn không phù hợp Thành phần các loại thức ăn của cá có tác động rất lớn đến màu thịt của cá tra nuôi dù nuôi cá bất cứ ở hình thức nào (bè, ao), bất cứ môi trường nào (nước chảy, nước tĩnh)
35. - 34 - Nếu dùng thức ăn tự chế, sử dụng các loại thức ăn có sắc tố gây vàng thịt như rau muống, bắp, bí đỏ, cua đồng chất kết dính (bột gòn) thì chắc chắn thịt cá sẽ có màu vàng. Trong thức ăn có chứa chất ß.Caroteen có trong các loại thức ăn như bắp, bí đỏ, cua đồng, cũng là nguyên nhân làm cho thịt cá tra có màu vàng chanh, hồng. Trong khẩu phần thức ăn thiếu khoáng vi lượng, Vitamin C. Không nên cho cá ăn những thức ăn có sắc tố gây vàng thịt. Sử dụng cá biển ươn, các hoá chất tẩm ướp trên cá biển làm thức ăn cho cá nuôi ngoài ảnh hưởng đến màu trắng của thịt cá còn có tác động sự tiêu hoá và sức khỏe của cá. Bệnh đốm trắng trên gan cá tra cũng gây nên thịt vàng trên cá tra nuôi. Ngoài ra, trong quá trình nuôi nếu cá nuôi bị bệnh kéo dài hoặc lặp đi lặp lại thịt cá sẽ có màu vàng. 3.2. Cách xử lý làm trắng thịt cá tra Nếu kiểm tra thấy thịt cá không trắng thì phải xử lý để làm trắng thịt cá trước khi thu hoạch. Có 3 yếu tố rất quan trọng để khắc phục tình trạng thịt cá tra khỏi bị vàng đó là thay đổi thức ăn; thay đổi môi trường nuôi và sử dụng một số hóa chất - Về thức ăn: Chuyển từ sử dụng thức ăn tự chế biến sang sử dụng thức ăn công nghiệp; Hàm lượng đạm trong thức ăn đảm bảo 30%. Nguồn thức ăn công nghiệp này thường có bán sẵn trên thị trường và có ghi rõ công thức trên bao bì. Không cho cá ăn dư, hoặc ăn thiếu. Nếu dư, ao sẽ sinh ra tảo, nếu thiếu cá tìm ăn các loài thức ăn tạp khác kể cả tảo Nếu trước đây trong thức ăn cho cá nuôi có sử dụng các nguyên liệu có chứa chất ß.Caroteen thì phải ngưng ngay không dùng nữa, có thể dùng các nguyên liệu chế biến thức ăn thay thế như cám gạo, bánh dầu đậu nành, bột cá hoặc cá tạp có chất lượng còn tốt hoặc thức ăn viên. Với thành phần thức ăn như rau muống, cám tấm nấu, cá tạp xay nhuyễn nếu được ủ lên men bằng hèm rượu sau 24 giờ mới cho cá ăn thì thịt cá sẽ trắng đẹp do quá trình ủ lên men đã phân huỷ một số diệp lục tố trong rau muống. Ngoài ra trong thức ăn có thể bổ sung thêm một số chất để tăng cường chức năng tiêu hóa và tăng cường sức đề kháng của cá nuôi như: Vitamin C, men tiêu hoá - Thay đổi môi trường nuôi:
36. - 35 - Thông thường, để thịt cá tra trắng lại, phải thay nước thường xuyên liên tục; tạo môi trường ao nuôi trong sạch, có nguồn nước ra vào thông thoáng; Khi thấy nước ao nuôi ngả màu xanh cần phải bơm thay nước. - Sử dụng một số hóa chất: Trong thời gian gần đây một số cơ sở bán thuốc thú y - thủy sản có giới thiệu một số thuốc, hoá chất sử dụng để làm trắng thịt cá tra: * Việc sử dụng các chế phẩm sinh học nhằm cải tạo môi trường nuôi là một biện pháp kỹ thuật cần khuyến khích. * Một số thuốc có chứa các chất hỗ trợ chức năng của gan (Sorbitol ), bổ sung khoáng vi lượng, Vitamin C * Một loại hóa chất có tên là Pond Oxygen dạng hạt khi rải vào ao nhằm cung cấp oxy cho tầng nước ở đáy ao, là giải pháp tốt cho các ao nuôi có trở ngại trong biện pháp thay nước và giúp cho quá trình Nitrat hoá các chất hữu cơ dư thừa dưới đáy ao. 4. Xác định thời điểm thu hoạch Khi đã thu thập đầy đủ các thông tin về thị trường, thời tiết xác định đầy đủ các điều kiện về sức khỏe, kích cỡ cá nuôi thì tiến hành xác định thời điểm thu hoạch cá và chuẩn bị tốt các công việc tiếp theo sao cho việc thu hoạch cá đạt hiệu quả cao. - Tại thời điểm nước quay (đầu tháng 5 âm lịch) là lúc nước có màu đỏ son khiến cá tra, cá ba sa nuôi bè hoặc đăng quầng bị ảnh hưởng thịt cá bị đổi màu, nếu thu hoạch lúc này thì giá bán rất thấp. - Chọn cỡ cá thu hoạch sao cho có hiệu quả nhất, thông thường cá tra, cá ba sa thu hoạch sau khi nuôi là khoảng 6 - 7 tháng, theo dõi khi cá có trọng lượng đạt 0,8 - 1,5 kg/con thì có thể thu hoạch là cỡ cá thương phẩm được tiêu thụ phổ biến trên thị trường. - Không được thu hoạch cá đang trong thời gian cá bị bệnh. - Cần lấy mẫu cá gửi đến cơ quan chức năng để kiểm tra dư lượng thuốc, hoá chất, kháng sinh cấm sử dụng và hạn chế sử dụng trước khi thu hoạch. - Ngừng sử dụng các loại thuốc điều trị bệnh trước khi thu hoạch theo quy định của các ngành chức năng. Trước khi thu hoạch, ngừng không cho cá ăn 01 ngày đối với thức ăn công nghiệp và 02 - 03 ngày khi sử dụng thức ăn tự chế.
37. - 36 - Khi thu hoạch cá phải chọn thời tiết tốt; lúc không nắng, mưa bão. Thời gian thu hoạch cá tốt nhất trong ngày là vào lúc chiều tối hoặc sáng sớm vì lúc này nhiệt độ môi trường thấp, không có ánh nắng mặt trời nên sẽ hạn chế được các tác động của môi trường ảnh hưởng đến chất lượng cá trong quá trình thu hoạch, xử lý. Kinh nghiệm thực tế nếu thu hoạch cá để bảo quản sống thì thời điểm thu hoạch cá thích hợp là chiều tối và sẽ vận chuyển qua đêm để tranh thủ thời tiết mát và kịp đến nơi tiêu thụ. B. Câu hỏi và bài tập thực hành của học viên Bài tập 1. Trắc nghiệm tìm hiểu các thông tin về thị trường cần thu thập trước khi dự định thu hoạch cá và cách thu thập thông tin? Bài tập 2. Thực hành quan sát sức khỏe cá qua hoạt động và qua hình thái của cá tại trang trại nuôi cá của nhà trường, hoặc ao hộ gia đình. Sản phẩm là bài thu hoạch về kết quả quan sát thực tế của học viên; Bài tập 3. Thực hành thu mẫu cá để xác định trọng lượng và chất lượng thịt cá bằng chài tại trang trại nuôi cá của nhà trường, hoặc ao hộ gia đình. Sản phẩm là kết quả thu mẫu xác định trọng lượng, chất lượng thịt cá của các nhóm học viên. C. Ghi nhớ. - Trước khi thu hoạch cá cần theo dõi, thu thập đầy đủ thông tin thị trường, thời tiết tốt để đạt được hiệu quả kinh tế cao. - Cần xác định đúng chất lượng cá, sức khỏe cá đảm bảo đạt yêu cầu khi thu hoạch. - Cách đánh giá và xử lý cá khi không đảm bảo chất lượng thịt.
38. - 37 - BÀI 3. THU HOẠCH CÁ TRONG AO NUÔI, BÈ NUÔI Mã bài: MĐ05-3 Thu hoạch cá là công đoạn cuối của quá trình nuôi, Chất lượng cá sau thu hoạch cũng như hiệu quả của quá trình nuôi phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố như xác định đúng thời gian thu hoạch; thời tiết, sức khỏe cá; phương pháp và kỹ thuật đánh bắt cá. Trên cơ sở theo dõi kiểm tra hàng ngày, dự tính sản lượng có thể thu được để bố trí nhân lực, dụng cụ, biện pháp bảo quản và vận chuyển sản phẩm cho phù hợp. Mục tiêu: Học xong bài học này học viên có khả năng: - Hiểu được các công việc cần chuẩn bị khi thu hoạch cá; - Có khả năng chuẩn bị đầy đủ về trang thiết bị, dụng cụ và nhân lực phục vụ cho việc thu hoạch cá; - Sử dụng tốt các dụng cụ đánh bắt; thực hiện việc thu hoạch cá tra, cá ba sa trong ao nuôi, bè nuôi đúng kỹ thuật; - Rèn luyện tính cẩn thận, nhanh nhẹn, thao tác khéo léo. A. Giới thiệu Quy trình Chuẩn bị Thu hoạch cá Cân và chuyển cá thu hoạch vào dụng cụ chứa B. Các bƣớc tiến hành 1. Chuẩn bị thu hoạch 1.1. Chọn phƣơng pháp thu hoạch Chọn phương pháp thu hoạch là rất quan trọng; cần dựa vào điều kiện thực tế của trang trại về địa hình đáy ao, độ sâu; nguồn nước cấp, thoát; hệ thống cống; trang thiết bị thu hoạch để áp dụng các phương pháp: thu cá bằng chài, lưới, tháo cạn toàn bộ hoặc kết hợp giữa các phương pháp sao cho phù hợp, có hiệu quả cao và chất lượng cá thu hoạch đạt tốt nhất.
39. - 38 - 1.2. Chuẩn bị dụng cụ và nhân lực thu hoạch Trước khi thu hoạch cần dựng lều tạm để che nắng cá ngay khi bắt lên, không cho nắng chiếu trực tiếp vào cá vì khi cá thu hoạch lên bờ rất nhanh chết, nếu bị nắng chiếu trực tiếp dễ bị chết làm giảm chất lượng và bán mất giá. Chuẩn bị sẵn các dụng cụ để rửa và đựng cá như rổ nhựa, thùng nhựa hoặc thùng xốp cách nhiệt, nguồn nước sạch Yêu cầu về dụng cụ, thiết bị phải không rỉ sét, không bị ăn mòn hoặc mục nát, không thấm nước; cấu trúc ít ngóc ngách, phẳng bề mặt để dễ làm vệ sinh và khử trùng. Bảng 4. Đánh giá các dụng cụ chứa cá TT Dụng cụ chứa cá Ƣu điểm Nhƣợc điểm 1 Thùng nhựa Tiện dụng, cơ Khó vệ sinh, khử trùng; động; Cá bị biến màu, sũng nước Tương đ i bền. 2 Thùng xốp Cách nhiệt tốt; Kém bền, chỉ sử dụng Tiện dụng, cơ được vài lần. động. 3 Giỏ cần xé Tiện dụng, cơ Khó vệ sinh, khử trùng; động; Cá dễ bị trầy xước, bầm Chi phí thấp. dập Kém bền Bao nilon Tiện dụng, cơ Chứa được ít cá; động; Cá dễ bị ngợp, trầy xước, Tương đối bền. bầm dập. Chi phí thấp. Tất cả các dụng cụ, thiết bị phải được rửa sạch sau mỗi lần thu hoạch cá. Cách làm theo trình tự như sau: + Rửa bằng nước sạch để loại các chất bẩn bám. + Dùng xà bông hoặc nước rửa chén để rửa. + Rửa lại bằng nước sạch.
40. - 39 - + Ngâm các dụng cụ trong nước sát trùng gồm 10cc nước Javen và 8 lít nước sạch. + Rửa lại bằng nước sạch, phơi khô và giữ nơi khô ráo chuẩn bị cho lần thu hoạch sau. Có thể dùng Chlorine nồng độ 200 ppm hoặc Chlorua vôi nồng độ 15% để khử trùng dụng cụ, thiết bị. Bảo quản riêng từng loại. Hình 3.1. Dụng cụ làm vệ sinh Cần làm hệ thống cầu bằng gỗ vững chắc để chuyển cá từ ao nuôi hoặc bè nuôi lên bờ Hình 3.2. Hệ thống cầu bằng gỗ Kiểm tra nguồn điện, máy bơm, ống dẫn đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật và an toàn trong quá trình bơm để thu hoạch cá trong ao. Cần chuẩn bị đầy đủ nhân lực có sức khỏe, có kinh nghiệm, tay nghề để đánh bắt cá nhanh, đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật tránh ảnh hưởng đến chất lượng cá. 2. Thu hoạch cá 2.1. Thu hoạch cá tra, cá ba sa trong ao nuôi bằng lƣới kéo rùng Là phương pháp phổ biến nhất hiện nay phù hợp cho việc thu hoạch cá trong các ao nuôi cá tra, cá ba sa thâm canh.
41. - 40 - Lưới có hình chữ nhật được rút gọn trong một khung dây diềng; kích cỡ mắt lưới đồng nhất trên toàn bộ tấm lưới; lưới có lắp hệ thống phao gắn ở dây diềng dọc theo chiều dài lưới phía trên và hệ thống chì gắn vào dây diềng theo chiều dài lưới phía dưới đối diện. Hệ thống phao Thịt lưới Dây diềng Hệ thống chì Hình 3.3. Cấu tạo của lưới kéo cá Lưới được thả ở một đầu ao hồ (theo chiều rộng). Nhờ lực kéo của người, lưới tiến đến bờ đối diện. Quá trình vận động trong nước, lưới làm việc theo nguyên tắc kéo vét (diềng phao luôn nổi trên mặt nước, diềng chì luôn sát đáy). Tới bờ đối diện, lưới được thu lên ở vị trí thích hợp, cá bị giữ lại trong lưới. 2.1. 1. Xả bớt nƣớc trong ao
42. - 41 - Trước khi thu hoạch cá trong ao nuôi bằng lưới kéo cần giảm bớt lượng nước trong ao bằng cách bơm cho đến khi mực nước trong ao còn khoảng 0,7 – 1m nước; Chuẩn bị bơm; kiểm tra chất lượng máy bơm, nguồn điện, độ an toàn Hình 3.4. Máy bơm 2.1.2. Kéo lƣới thu hoạch cá. Quy trình: Quy trình đánh bắt cá trong ao nuôi bằng lưới kéo gồm 04 bước kỹ thuật đánh bắt sau: Chuẩn bị Thả lưới Kéo lưới Thu lưới bắt cá Bước 1. Chuẩn bị: Bao gồm chuẩn bị lưới; kiểm tra chất lượng lưới (hình 3.5 a); nhân lực kéo lưới; nơi thả lưới, các dụng cụ bắt giữ cá (a)
43. - 42 - Bước 2. Thả lưới (hình 3.5 b) Thả lưới ở một đầu ao (có độ sâu mực nước thấp, hướng kéo lưới thuận theo chiều gió); kiểm tra độ an toàn đường lưới sau thả (tránh để cuốn lưới, treo lưới) (b) Bước 3. Kéo lưới Quá trình lưới làm việc trong nước phải được đảm bảo diềng phao luôn nổi trên mặt nước, diềng chì luôn sát đáy (hình 3.5 c) (c) Kéo đều hai đầu lưới, để cho lưới cong tự nhiên (hình 3.5 d) (d)
44. - 43 - Bước 4. Thu lưới bắt cá Khi tới bờ đối diện, lựa chọn vị trí thích hợp (mái bờ ao thoải, lượng bùn đáy ít, bờ ao rộng, chắc chắn ) để thu lưới bắt cá (hình 3.5 đ) (đ) Khi thu lưới thì kéo diềng chì, rồi kéo diềng phao, sau cùng là thu phần thịt lưới (hình 3.5 e) (e) Thu đều hai đầu lưới, dồn cá vào túi (hình 3.5 f) f Hình 3.5. Các bước đánh bắt cá trong ao nuôi bằng lưới kéo rùng
45. - 44 - 2.1.3. Làm cạn, thu toàn bộ Sau khi đã kéo lưới thu phần lớn cá trong ao thì tiến hành bơm cạn để thu toàn bộ cá còn sót lại Cần tính thời gian bơm nước sao cho nước cạn vào sáng sớm hoặc chiều tối ngày dự định bắt cá. Nếu dự định thu hoạch cá vào sáng sớm thì cần tiến hành bơm nước từ đêm và tiến hành thu cá ngay từ sáng sớm để thu hoạch ngay càng sớm càng tốt, trước khi mặt trời lên. Khi đã bơm gần hết nước trong ao thì dùng lưới dồn hết cá lại Hình 3.6. Dùng lưới dồn cá Cuối cùng, dùng vợt hoặc tay để bắt cho hết cá. Nước bơm càng cạn thì việc bắt cá càng dễ dàng và ít bị sót Hình 3.7. Bắt hết cá bằng tay 2.2. Thu hoạch cá tra, cá ba sa trong bè nuôi Quy trình đánh bắt cá tra, cá ba sa trong bè nuôi gồm 04 bước kỹ thuật đánh bắt sau:
46. - 45 - (a) (b) Bước 1. Di chuyển các bè nuôi vào gần bờ để thu hoạch (hình 3.8 a, b) Bước 2. Thu lưới để cá trong bè dồn lại (hình 3.8 c) (c) (d) (đ) Bước 3. Dùng rổ nhựa xúc cá vào cần xé để chuyển lên bờ (hình 3.8 d,đ)
47. - 46 - Bước 4. Gỡ cá còn mắc trong lưới (hình 3.8 e) (e) Bước 5. Kéo lưới lên thu toàn bộ (hình 3.8 f) (f) Hình 3.8. Các bước thu hoạch cá tra, cá ba sa trong bè nuôi Các tỉnh phía Bắc nuôi cá bè thường có lưới đậy phía trên. Hình 14. Hình 3.9. Cá nuôi bè ở miền Bắc
48. - 47 - Khi thu hoạch, dùng vợt xúc cá từ dưới lưới đưa lên bao dứa để chuyển lên bờ. Hình 3.10. Dùng vợt xúc cá trong bè 3. Chuyển cá vào bờ, cân và đƣa vào dụng cụ chứa 3.1. Chuyển cá vào bờ và cân Hình 3.11. Chuyển cá từ rổ vào giỏ cần xé Hình 3.12. Khiêng các giỏ cần xé cá từ ao nuôi lên bờ
49. - 48 - Hình 3.13. Chuyển cá từ lồng bè nuôi lên bờ Hình 3.14. Tập trung các giỏ cá để chuẩn bị cân tính khối lương thu hoạch Hình 3.15. Cân cá thành phẩm
50. - 49 - 3.2. Chuyển cá vào dụng cụ chứa Sau khi cân, chuyển cá vào các thùng nhựa lớn để chuẩn bị vận chuyển Hình 3.16. Chuyền cá vào thùng nhựa Hình 3.17. Có thể đổ cá trực tiếp trong thùng xe vận chuyển C. Bài tập và sản phẩm thực hành của học học viên Bài tập 1. Trắc nghiệm các công việc chuẩn bị và bơm nước khi thu hoạch cá ở ao nuôi. Bài tập 2. Thảo luận theo nhóm các nội dung sau: o Kỹ thuật thu cá tra, cá ba sa trong ao nuôi bằng lưới? o Thu hoạch cá tra, cá ba sa trong bè nuôi? Sản phẩm là các bài trình bày của từng nhóm học viên trên giấy A0 và thuyết trình; Bài tập 3. Thực hành thu hoạch cá nuôi trong ao bằng lưới kéo tại trang trại nuôi cá của nhà trường, hoặc ao hộ gia đình.
51. - 50 - Sản phẩm là kết quả kéo lưới của các nhóm học viên. D. Ghi nhớ. - Biết được các bước trong quy trình thu hoạch cá tra, cá ba sa trong ao nuôi, bè nuôi - Khi thu hoạch cần nhanh chóng, nhẹ nhàng, tránh để cá vùng vẫy nhiều.
52. - 51 - BÀI 4. VẬN CHUYỂN CÁ Mã bài: MĐ05-4 Để hạn chế tới mức tối đa việc giảm chất lượng của cá sau thu hoạch thì việc thực hiện thật tốt các yêu cầu kỹ thuật, thao tác trong suốt quá trình vận chuyển cá từ ao, bè nuôi đến nơi tiêu thụ là hết sức quan trọng và quyết định đến chất lượng và giá thành sản phẩm. Mục tiêu: Mục tiêu: Học xong bài học này học viên có khả năng: - Hiểu các phương pháp vận chuyển cá phù hợp - Sử dụng được và hợp lý các dụng cụ, thiết bị vận chuyển - Thực hành được các thao tác xử lý, vận chuyển cá bằng các phương pháp - Rèn luyện tính cẩn thận, nhanh nhẹn, nghiêm túc, chính xác. A. Giới thiệu Quy trình: Chọn phương pháp vận chuyển Vận chuyển cá sống Vận chuyển cá tươi Theo dõi và xử lý các tình huống trong quá trình vận chuyển B. Các bƣớc tiến hành: 1. Chọn phƣơng pháp vận chuyển Có nhiều phương tiện để vận chuyển cá như ghe đục, thuyền, tàu, xe tải, xe máy có các ưu nhược điểm khác nhau; tùy điều kiện thực tế của trang trại nuôi, quãng đường, thời gian vận chuyển, đối tượng vận chuyển (cá sống, cá tươi, chất
53. - 52 - lượng cá) mà lựa chọn phương tiện vận chuyển cho phù hợp và có hiệu quả cao nhất. Các thùng cá được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dùng như thuyền, ghe, xe tải các phương tiện này phải được thiết kế phẳng, ít ngóc ngách, dễ làm vệ sinh, khử trùng và bảo dưỡng. Bảng 5. Đánh giá các phƣơng tiện vận chuyện TT Phƣơng tiện vận Ƣu điểm Nhƣợc điểm chuyển 1 Ghe đục Tỷ lệ sống cao; Dễ bị nhiễm bẩn từ Nhanh, cơ động nguồn nước; Chỉ áp dụng cho cá sống. 2 Thuyền, ghe Cơ động; Chịu ảnh hưởng của Chi phí thấp. môi trường; mật độ cao 3 Xe tải Nhanh, cơ động; Dễ bị nhiễm khói, Chi phí thấp. bụi, bẩn; dằn, xóc 4 Xe thô sơ Cơ động; Chậm; lượng ít Chi phí thấp. Quãng đường ngắn Trước khi vận chuyển cá cần chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ, nhiên liệu phục vụ cho quá trình vận chuyển như dụng cụ khuân vác, bạt che, dụng cụ sửa chữa phương tiện, dầu nhớt; hồ sơ vận chuyển 2. Vận chuyển cá sống 2.1. Vận chuyển bằng ghe đục Áp dụng để vận chuyển cá tra, cá ba sa sống và phù hợp khi điều kiện thực tế là trại, ao, bè nuôi và địa điểm tiêu thụ thuận tiện đường giao thông thủy. Cá được vận chuyển bằng loại thuyền chuyên dùng để giữ sống cá gọi là thuyền thông nước hay ghe đục. Khoang thuyền được chia thành ba ngăn. Ngăn đầu và ngăn cuối có tác dụng như hai chiếc phao để giữ cho ghe luôn nổi. Khoang giữa dùng để đựng cá và được cắt hai khe ở hai bên để nước đối lưu với bên ngoài nhằm thay nước liên tục trong quá trình vận chuyển để giữ cho cá sống.
54. - 53 - Trong quá trình vận chuyển hạn chế dừng lại dọc đường vì sẽ làm giảm lượng oxy hòa tan trong khoang thuyền, cá có thể bị chết do thiếu oxy. Tốc độ di chuyển của thuyền không quá 4km/h, nếu tốc độ quá lớn nước đối lưu nhanh cá phải tăng hoạt động, tăng hô hấp dẫn đến thiếu oxy và có thể va đập với thuyền làm chết cá. Thường xuyên vớt các chất bẩn trên mặt nước trong khoang thuyền để tăng khả năng hòa tan của oxy không khí vào nước Hình 4.1. Vận chuyển cá tra, cá ba sa bằng ghe đục Chiều cao khoang đựng của ghe lớn, nếu mật độ cá quá cao trong quá trình vận chuyển các con cá ở bên dưới khó ngoi lên mặt nước để ngớp không khí sẽ bị chết ngạt. mật độ cá chứa đựng trong thuyền tùy thuộc vào thời gian vận chuyển, Để đảm bảo cá sống thì cứ 1 tấn cá cần 10 tấn nước Hình 4.2. Chiều cao khoang chứa cá của ghe Hình 4.3. Cá tra, cá ba sa sống được chuyển xuống bến sông bằng xe máy trong các giỏ cần xé
55. - 54 - Hình 4.4. Bắc cầu để vận chuyển cá từ bờ ra ghe đục và ngược lại Hình 4.5. Khiêng các giỏ cá vào ghe chuẩn bị vận chuyển. Hình 4.6. Cá được chuyển vào trong ghe và đổ xuống hầm dưới khoang chứa của ghe
56. - 55 - 2.2. Vận chuyển cá sống bằng xe Nếu ao nuôi ở gần nơi tiêu thụ và thuận tiện giao thông thì có thể vận chuyển cá sống bằng đường bộ. Cá được đựng trong các thùng nhựa xếp trong thùng xe, không có nước. Để giữ sống cá phải vận chuyển nhanh về xí nghiệp, thời gian vận chuyển tới nơi tiêu thụ không quá 30 phút, trong quá trình vận chuyển phải luôn giữ ướt bề mặt da cá, không để cá phơi nắng vì sẽ làm tăng nhiệt độ làm tăng sự hô hấp, cá sẽ chết do thiếu oxy. Hình 4.7. Vận chuyển thùng cá bằng xe Trong điều kiện vận chuyển trên xe thời gian dài hơn, cá phải được bảo quản sống trong môi trườ ng nước để đảm bảo sự hô hấp của cá. Cá được đựng trong các thùng hoặc đổ trực tiếp trong thùng xe có lót bạt. Khi xe di chuyển nước sóng sánh làm tăng lượng oxy hòa tan vào nước, hoặc phải sục khí trong suốt quá trình vận chuyển. Hình 4.8. Vận chuyển cá sống trong môi trường nước 3. Vận chuyển cá tƣơi Khi số lượng cá thu hoạch quá lớn và nhu cầu tiêu thụ không đòi hỏi cá sống thì tiến hành vận chuyển cá tươi nhưng yêu cầu chất lượng phải đảm bảo khi về đến nơi tiêu thụ. Vận chuyển cá tươi có thể dùng các phương pháp sau: 3.1. Vận chuyển bằng ghe, thuyền Nếu điều kiện thực tế là trại, ao, bè nuôi và địa điểm tiêu thụ thuận tiện
57. - 56 - đường giao thông thủy thì áp dụng vận chuyển cá tươi bằng ghe, thuyền Cá vận chuyển được chứa trong các thùng nhựa để trong khoang hoặc treo móc các thùng cá trên ghe, thuyền Hình 4.9. Vận chuyển thùng cá bằng ghe Nếu ghe không có mái che và trời nắng, nóng nên có tấm bạt lớn che các thùng cá để tránh làm tăng nhiệt độ. 3.2. Vận chuyển cá tƣơi bằng xe. Phương tiện là các loại xe thùng chuyên dụng hoặc xe thô sơ như xe lam, xe thồ Áp dụng khi điều kiện thực tế là trại, ao, bè nuôi và địa điểm tiêu thụ thuận tiện giao thông đường bộ, quãng đường vận chuyển ngắn, thời gian vận chuyển nhanh; Cá vận chuyển được chứa trong các thùng xe chuyên dụng Hình 4.10. Đổ trực tiếp cá trong thùng xe
58. - 57 - Hình 4.11. Cá đổ thành đống trong khoang xe tải dưới có lót bạt Khi vận chuyển cần phủ kín để tránh bụi, bẩn và ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường bên ngoài, chất lượng cá sẽ tốt hơn. 4. Theo dõi và xử lý các tình huống trong quá trình vận chuyển 4.1. Yêu cầu và biện pháp thực hiện trong vận chuyển - Khi vận chuyển cá nguyên liệu phải luôn chú ý đảm bảo nhanh, an toàn vệ sinh; Đối với vận chuyển cá sống phải tránh để cá giãy giụa nhiều. Cá cần được vận chuyển nhanh chóng đến nơi tiêu thụ, nhanh chóng tiếp nhận và bảo quản. - Không vận chuyển cá qua những vùng bị ô nhiểm như đi qua các vùng nước bị nhiễm nước thải của các khu công ngiệp, nước thải ở các chợ, bệnh viện làm cho cá bị nhiễm bẩn hoặc nhiễm một số vi sinh vật nguy hiểm (mầm bệnh). - Không để các thùng cá tiếp xúc với ánh nắng. - Không chồng các thùng cá lên nhau khi vận chuyển để trách cá bị xây sát và nước của thùng trên rớt xuống thùng dướị. - Khi vận chuyển cần hạn chế tối đa để cá tiếp xúc với không khí. - Không nên vận chuyển quá nhiều cá trong một thùng chứa.
59. - 58 - Bảng 6. Yêu cầu và biện pháp thực hiện trong vận chuyển cá Yếu tố quan tâm Yêu cầu Biện pháp An toàn vệ sinh Sạch Che kín, ngăn ngừa bụi bặm, nắng nóng; Làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ trước và sau mỗi chuyến vận chuyển. Thời gian vận Nhanh Sử dụng phương tiện thích hợp, an chuyển toàn. Trạng thái cá Không giãy Mật độ vừa đủ; giụa; Cố định các thùng cá để tránh bị lắc, Không xây va đập trong quá trình vận chuyển. xát, trầy trụa 4.2. Xử lý các tình huống trong quá trình vận chuyển Trước khi vận chuyển, cần đặt ra các tình huống có thể xảy ra trong quá trình vận chuyển để kịp thời xử lý rường hợp Khi vận chuyển cá bằng ghe đục, do độ sâu của khoang thuyền lớn nên rất khó kiểm soát trong quá trình vận chuyển vì những con cá chết sẽ chìm xuống đáy. Nên muốn kiểm tra trong quá trình vận chuyển người kiểm tra phải định kỳ lặn xuống khoang thuyền để xem có cá chết hay không. Đối với cá vận chuyển sống bằng ghe, xe thì phải thay nước định kỳ để loại hết các chất bẩn và nhớt do cá tiết ra. Lượng nước so với cá tùy thuộc vào thời gian vận chuyển và nhiệt độ nước. với nhiệt độ của nước trong khoảng 15 – 17oC thì cứ 1 tấn cá cần 1,25 – 1,5 tấn nước để vận chuyển trong thời gian 3 - 4 giờ. Nếu thời gian vận chuyển lâu hơn thì cứ 3 – 4 giờ cần thay nước một lần. Như vậy mật độ cá trong quá trình vận chuyển vừa phải như trên (1,25 – 1,5 nước/1 cá) sẽ tránh cho cá phải vùng vẫy gây chầy xước hoặc làm chết cá. Vận chuyển cá tươi cần che mát, tránh nhiệt độ tăng quá cao và bụi bẩn Có các giải pháp dự phòng khi thiết bị vận chuyển bị hỏng, trục trặc C. Bài tập và sản phẩm thực hành của học học viên Bài tập 1. Trắc nghiệm ưu, nhược điểm của các phương pháp vận chuyển;
60. - 59 - Bài tập 2. Thảo luận theo nhóm các nội dung sau: o Các bước thực hành để vận chuyển cá sống o Các bước thực hành để vận chuyển cá tươi o So sánh phương pháp vận chuyển o Vận dụng các phương pháp vận chuyển cá phù hợp như thế nào. Sản phẩm là các bài trình bày của từng nhóm học viên trên giấy A0 và thuyết trình; Cả lớp trao đổi, thảo luận; Giáo viên quan sát, đánh giá và nhận xét từng nhóm. Bài tập 3. Thực hành vận chuyển cá sống từ nơi thu hoạch xuống ghe đục Chia nhóm thực hành theo các bước giáo viên hướng dẫn; Sản phẩm là tỷ lệ cá sống sau khi vận chuyển. Bài kiểm tra. Thực hành theo dõi và xử lý cá sống trong quá trình vận chuyển bằng ghe đục. Học viên thực hành các thao tác theo dõi và xử lý tình huống xảy ra trong quá trình vận chuyển cá Sản phẩm là các bài thu hoạch cách xử lý tình huống. Ghi nhớ - Các phương pháp vận chuyển cá sống, cá tươi; - Cách xử lý các tình huống xảy ra trong quá trình vận chuyển cá.
61. - 60 - BÀI 5. ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ NUÔI Mã bài: MĐ05-5 Đánh giá kết quả nuôi là phương pháp quản lý sản xuất có kế hoạch và tiết kiệm dựa trên cơ sở tính toán phân tích và giám sát chặt chẽ các thông số về tỷ lệ sống , các khoản thu - chi, hạch toán kinh tế để nuôi cá có hiệu quả và thực hiện được kế hoạch tái sản xuất mở rộng. Mục tiêu: Học xong bài học này học viên có khả năng: - Hiểu phương pháp xác định tỷ lệ sống, hạch toán kinh tế và một số vấn đề về hội nhập kinh tế thế giới với nghề nuôi cá tra, cá ba sa; - Tính toán được tỷ lệ sống - Tính được lợi nhuận của quá trình nuôi - Dự kiến được kế hoạch nuôi cho vụ sau - Sử dụng được máy tính - Rèn luyện thái độ cẩn thận, tỉ mỉ, chính xác. A. Nội dung 1. Xác định tỷ lệ sống Tỷ lệ sống của cá trong ao là tỷ số % của tổng số cá hiện còn trong ao với tổng số cá thả ban đầu. - Sau khi thu hoạch toàn bộ cá trong ao thì tiến hành cân để xác định khối lượng cá thu hoạch (kg). - Xác định cỡ cá trung bình (kg/con) như trong mục 2.2, bài 2 - Số lượng cá sau khi thu hoạch sẽ là: Tổng khối lượng cá thu hoạch (kg) Tổng số lượng cá (con) = Cỡ cá trung bình (kg/con) - Tính tỷ lệ sống của cá theo công thức:
62. - 61 - Tổng số lượng cá sau thu hoạch Tỷ lệ sống của cá (%) = x 100 Tổng số cá khi thả nuôi 2. Tính toán hiệu quả nuôi 2.1. Xác định tổng chi phí Tổng chi phí gồm các khoản mục sau: - Chi phí sản xuất: là toàn bộ các khoản hao phí vật chất được tính bằng tiền, mà nhà sản xuất đã bỏ ra để thực hiện quá trình sản xuất sản phẩm. Chi phí sản xuất bao gồm: + Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp bao gồm: nguyên vật liệu chính, phụ, nhiên liệu, năng lượng và các vật liệu khác; Được sử dụng trực tiếp cho quá trình sản xuất của trang trại. + Chi phí nhân công trực tiếp bao gồm: tiền lương, các khoản phụ cấp, bảo hiểm xã hội, y tế, kinh phí công đoàn dùng để trả cho người lao động trực tiếp sản xuất. + Chi phí sản xuất chung: là chi phí tổng hợp có liên quan đến công tác phục vụ và quản lý sản xuất tại các tranh trại. Nó bao gồm các khoản chi phí: Chi phí vật liệu và dụng cụ sản xuất dùng cho trang trại. Chi phí khấu hao tài sản cố định, văn phòng làm việc, vật kiến trúc, phương tiện vận tải, thiết bị văn phòng, bàn ghế, máy tính, điện thoại Chi phí đóng thuế, trả lãi Chi phí dịch vụ mua ngoài và các chi phí bằng tiền khác như điện, nước, điện thoại, fax, thuê văn phòng - Chi phí quản lí. Là các chi phí có liên quan đến công tác quản lý kinh doanh, quản lý hành chính và điều hành chung của trang trại như chi phí cho những người quản lý trực tiếp; chi phí tiếp khách, hội nghị, công tác phí - Các khoản chi phát sinh khác. 2.2 Xác định lợi nhuận Trong hoạt động sản xuất mục tiêu trung tâm của trang trại là lợi nhuận, phấn đấu để có tối đa lợi nhuận khi sử dụng các nguồn lực Lợi nhuận là phần giá trị mới sáng tạo ra, là phần dư dôi sau khi lấy giá trị sản phẩm trừ đi các khoản chi phí, trong công thức giá trị sản phẩm
63. - 62 - Trong chế độ hạch toán lợi nhuận đơn giản hiện nay, ta có công thức lợi nhuận như sau: Lợi nhuận = Tổng doanh thu – Tổng chi phí Doanh thu là khoản tiền mà chủ trang trại thu được tiền từ việc bán cá, được khách hàng trả tiền ngay hoặc đã được khách hàng chấp nhận thanh toán trong kì. Năng suất nuôi cá tra, cá ba sa thâm canh trung bình từ 300 – 400 tấn/ha/vụ nuôi Lợi nhụân có thể tính trước thuế (lợi nhụân đang bao gồm cả thuế), hoặc tính sau thuế (lợi nhụân đã trừ thuế) Nếu Tổng doanh thu > chi phí kinh doanh ta sẽ có lợi nhuận > 0 và lợi nhụân được tính như trên được gọi là lãi. Nếu Tổng doanh thu < chi phí kinh doanh ta sẽ có lợi nhuận < 0 và lợi nhụân được tính như trên được gọi là lỗ. 3. Dự kiến kế hoạch nuôi tiếp theo 3.1. Một số vấn đề về hội nhập kinh tế thế giới với nghề nuôi cá tra, cá ba sa Để đạt hiệu quả cao cho một vụ nuôi thì vấn đề tìm hiểu về hội nhập kinh tế thế giới với nghề nuôi cá tra, cá ba sa là hết sức cần thiết và quan trọng Kể từ khi Việt nam bắt đầu hôi nhập kinh tế thế giới và chấp nhận những nguyên tắc cúa thương mại quốc tế, đặc biệt là sau khi gia nhập khối Hợp tác Kinh tế Châu Á Thái Bình Dương (APEC), ngành công nghiệp sản xuất cá tra, cá ba sa cúa nước ta đã phát triển nhanh chóng, tạo công ăn việc làm cho hơn 500.000 lao động. Nông dân nuôi cá cũng đã tiếp nhận các kỹ thuật tiên tiến trong việc chăm sóc và quản lý chất lượng nước để cải thiện chất lượng thịt cá, đáp ứng những yêu cầu ngày càng cao cúa khách hàng Hoa Kỳ và châu Âu với mong muốn đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng GAP được đề nghị bởi Tổ chức Lương nông Thế giới (FAO) và Công ty Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA). Chỉ môt vài năm sau khi gia nhập APEC, lượng xuất khẩu cá tra, basa vào thị trường Hoa Kỳ đã gia tăng nhanh chóng khi thuế nhập khẩu cá da trơn vào Hoa Kỳ giảm chỉ còn 4.4 cent/kg. Năm 1998, khi gia nhập APEC, lượng xuất khẩu cá tra basa vào thị trường Hoa Kỳ chỉ ít ỏi với hơn 200 tấn. Nhưng đến năm 2002, số lượng xuất khẩu cá tra basa vào thị trường Hoa Kỳ đã lên đến gần 20.000 tấn sau khi Hoa Kỳ bỏ cấm vận Việt Nam và ký Hiệp định thương mại song phương vào tháng 12 năm 2001.
64. - 63 - Với tính chất và mùi vị thịt tương tự như cá nheo được nuôi tại Hoa Kỳ nhưng với giá thấp hơn rất nhiều, cá tra, ba sa đã trở thành một mối đe dọa đối với ngành công nghiệp nuôi và chế biến cá nheo của Hoa Kỳ khi 90% lượng cá da trơn nhập khẩu vào Hoa Kỳ năm 2000 là từ Việt Nam. Để bảo vệ ngành nuôi cá nheo của mình, năm 2001 Quốc Hội Hoa Kỳ đã thông qua đạo luật giới hạn việc sử dụng tên “catfish” (cá da trơn) chỉ dành cho cá da trơn đang được nuôi ở Hoa Kỳ và vận động hành lang để tái thỏa thuận lại Hiệp ước thương mại song phương được ký giữa hai nước Việt Nam và Hoa Kỳ năm 2001.Tiếp theo là quá trình điều tra và áp thuế chống phá giá đối với sản phẩm cá tra, cá ba sa phi lê đông lạnh từ Việt Nam vào Hoa Kỳ. Chưa công nhận Việt nam có nền kinh tế thị trường Cuôc chiến cá da trơn tiếp diễn với diễn tiến mới khi các bang Mississippi, Alabama, Georgia và Louisiana ra lệnh cấm bán catfish nhập khẩu từ nước ngoài (bao gồm Việt Nam) vào năm 2005 sau khi phát hiện ra dư lượng chất kháng sinh trong các mẫu kiểm nghiệm. Tháng 5, năm 2008, Quốc hội Mỹ cũng đã thảo luận để thông qua “Đạo luật Nông trại” đề nghị đưa cá da trơn vào danh mục các loại thực phẩm thịt phải được kiểm soát chất lượng và điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt theo các quy định cúa Bô Nông Nghiệp Hoa Kỳ. Theo đạo luật trên, cá da trơn nhập khẩu phải chịu sự kiểm soát chặt chẽ ngay trước khi được nhập vào Hoa Kỳ. Tuy nhiên, do sự “nổi tiếng” của cá tra, cá ba sa Việt nam, không chỉ ở thị trường Hoa Kỳ mà còn trên toàn thị trường thế giới. Cá tra, cá ba sa Việt nam đã có cơ hội vươn tới những thị trường rộng lớn khác như châu Âu, Úc, Nhật. Các nhà sản xuất Việt nam cũng có cơ hội đa dạng hóa sản phẩm cá tra, cá basa của mình.
65. - 64 - Bảng 7. Giá và sản lƣợng cá da trơn tại thị trƣờng Hoa Kỳ 1999-2005 Giá và sản lượng Đơn vị Năm cá da trơn tại Hoa Kỳ 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Giá cá phi lê Việt Nam $/lb. 2.04 1.52 1.26 1.29 1.21 1.15 0.93 Giá cá phi lê Hoa Kỳ $/lb. 2.76 2.83 2.61 2.39 2.41 2.62 2.67 Thuế chống phá giá $/lb. 0.64 0.61 0.49 Giá cá nuôi Hoa Kỳ $/lb. 74 75 65 57 58 70 72 Sản lượng nhập khẩu Triệu 2 7 17 10 4 7 17 từ Việt Nam lbs. Sản lượng cá phi lê Triệu 120 120 115 131 125 122 124 Hoa Kỳ lbs. Sản lượng cá nuôi Hoa Triệu 597 594 597 631 661 630 601 Kỳ lbs. Nguồn: Nguyễn Minh Đức, 2007. Quản lý chất lượng sản phẩm đang là một trong những nỗi quan tâm chính của các doanh nghiệp thủy sản Việt nam. Việc kết hợp ngành dọc đã được thực hiện nhiều trong ngành thủy sản trước mắt để ổn định giá cá tra, basa nguyên liệu, sau đó là để tăng khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp. Tuy nhiên, sự kết hợp ngành dọc để bảo đảm giá và bao tiêu cá nguyên liệu chưa hiệu quả khi tình trạng phá bỏ các hợp đồng bao tiêu sản phẩm được ký kết với môt mức giá sau thu hoạch được thỏa thuận cũng đang xảy ra phổ biến. Ngoài lý do là sự không ổn định cúa giá thị trường, môt trong những lý do để các doanh nghiệp chế biến, xuất khẩu thúy sản quyết định mức giá thu mua cá nguyên liệu từ người nuôi là chất lượng cúa cá nuôi. Với nhận thức chưa đầy đú cúa người nuôi cá về yêu cầu và hệ thống kiếm soát chất lượng cúa các nhà nhập khẩu nước ngoài, sự kết hợp và trợ giúp cúa các doanh nghiệp chế biến, xuất khẩu đối với người nuôi cần được chú trọng hơn. Để đáp ứng các yêu cầu ngày càng cao về chất lượng sản phẩm thì phải kiểm soát chặt chẽ ngay từ khâu sản xuất giống. Ngay từ đầu vụ nuôi, người nuôi cần biết và hiểu rõ các yêu cầu chất lượng cúa sản phẩm mà doanh nghiệp cần sản xuất để xuất khẩu; đồng thời phải biết những kỹ thuật cần thiết, sử dụng những vật
66. - 65 - tư, thức ăn, thuốc thú y thích hợp, có nguồn gốc để đạt được yêu cầu chất lượng sản phẩm đề ra. Những mô hình kết hợp giữa nhà sản xuất và chế biến không chỉ đảm bảo đầu ra cho người nuôi mà còn đảm bảo nguồn nguyên liệu cho doanh nghiệp chế biến. Với môt sự kết hợp chặt chẽ giữa người nuôi và các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu trong việc quản lý chất lượng như đề nghị, sản phẩm thúy sản Việt nam cũng có thể đáp ứng tốt các đòi hỏi về khả năng truy xuất nguồn gốc hay kiểm soát chất lượng vệ sinh toàn diện 3. 2. Lập kế hoạch nuôi - Lập kế hoạch dài hạn: Kế hoạch dài hạn là kế hoạch nuôi cá cho thời kỳ dài trên 1 năm như kế hoạch 3 năm, 5 năm để lập được kế hoạch này các chủ trang trại phải căn cứ vào chủ trương phát triển chung của chính quyền địa phương về phát triển kinh tế vĩ mô. Những nội dung cơ bản của kế hoạch dài hạn của trang trại gồm: + Phát triển quy mô tranh trại. + Kiến thiết cơ bản, phát triển vốn đầu tư. + Đổi mới các máy móc thiết bị kỹ thuật, quy hoạch đất đai cho trang trại. + Đào tạo và sử dụng sức lao động. + Tổ chức đời sống cho người lao động trong xu thế xây dựng nông thôn mới. + Vốn và lợi nhuận. Nội dung cụ thể của kế hoạch dài hạn được thiết lập hệ thống biểu mẫu với những chỉ tiêu hợp lý làm cơ sở cho việc tổ chức thực hiện và quản lý hoạt động sản xuất của trang trại. - Lập kế hoạch ngắn hạn: Kế hoạch ngắn hạn là kế hoạch sản xuất nuôi cá hàng năm. Kế hoạch này được xây dựng trên cơ sở của kế hoạch dài hạn và những năm sau phải tiến dần tới mục tiêu của kế hoạch dài hạn nghĩa là mục tiêu của năm sau phải cao hơn mục tiêu của năm trước. 3.3. Xác định các điều kiện cần thiết cho vụ nuôi 3.3.1 Thị trƣờng tiêu thụ, giá cả, xu hƣớng phát triển
67. - 66 - Các thông tin về thị trường là hết sức quan trọng quyết định đầu ra và quy mô, xu hướng phát triển cho trại nuôi, từ đó có cơ sở đó xây dựng chiến lược đối với khách hàng, chiến lược sản phẩm và chiến lược đối với những đối thủ cạnh tranh về thị trường như: Thị trường và đối thủ trong nước; thị trường và đối thủ ở nước ngoài; Giá cả lên xuống; Xu hướng phát triển của nghề trên thế giới; Lợi nhuận; Nguồn và giá cả con giống 3.3.2 Vốn của trang trại. Vốn là một trong những điều kiện quan trọng nhất của sản xuất ở trang trại. Vốn trong trang trại bao gồm: + Vốn từ các nguồn (chủ trang trại, vốn vay, được đóng góp để liên kết và liên doanh ). Muốn có đủ vốn cho trang trại để phát triển sản xuất cần phải có các giải pháp để thu hút vốn, kêu gọi đầu tư tài trợ. + Vốn trong trng trại nuôi đươc chia thành 2 loại: Vốn cố định và vốn lưu động Vốn cố định: biểu hiện bằng tiền của tài sản cố định có thời gian sư dụng trên 1 năm có giá trị từ 10 triệu đồng trở lên: Hệ thông ao nuôi, cống, mương Vốn lưu động của trang trại: là hình thức biểu hiện bằng tiền của tất cả các tài sản lưu động (con giống, phân bón, thức ăn, thuốc, lưới ) 3.3.3 Điều kiện về kỹ thuật và lao động kỹ thuật: Kỹ thuật và lao động kỹ thuật được hiểu là toàn bộ công cụ, các tư liệu lao động và cán bộ kỹ thuật cùng với quy trình công nghệ để sản xuất ra sản phẩm. Nước ta đang trong quá trình từng bước thực hiện công nghiệp hóa – hiện đại hóa đặc biệt là cho các ngành sản xuất nông nghiệp nói chung và thủy sản nói riêng, do đó các trang trại phải ưu tiên phát triển kỹ thuật để phù hợp với xu thế chung của thời đại. Đối với trang trại để thực hiện ưu tiên về kỹ thuật cần quan tâm đến các nội dung sau: + Đánh giá hiện trạng cơ sở vật chất của trang trại. + Hiện tại đã có những tiến bộ kỹ thuật nào đã áp dụng và sẽ được áp dụng vào sản xuất nuôi của trang trại. + Tìm giải pháp tiếp cận và lựa chọn kỹ thuật nuôi mới, cần tìm hiểu đến công nghệ nuôi tiến tiến trên thế giới. + Cần phải áp dụng các kỹ thuật công nghệ mới vào thực tế một cách có hiệu quả.
68. - 67 - Theo Thông tư số 45/2010/TT-BNNPTNT ngày 22 tháng 7 năm 2010 của Bộ Nông nghiệp và PTNT quy định về điều kiện lao động kỹ thuật trong các cơ sở, vùng nuôi cá tra, cá ba sa, cá chân trắng thâm canh đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm như sau: + Cơ sở nuôi cá có diện tích nuôi nhỏ hơn 5 ha phải có ít nhất một người tham gia khoá tập huấn, đào tạo về quy định điều kiện cơ sở, vùng nuôi cá tra, cá ba sa, cá chân trắng thâm canh đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm hoặc có người tham gia khoá tập huấn, đào tạo về nuôi trồng thuỷ sản có trách nhiệm. + Cơ sở nuôi cá có diện tích nuôi từ 5 đến 20 ha phải có ít nhất một cán bộ trung cấp nuôi trồng thủy sản. + Cơ sở nuôi cá có diện tích nuôi lớn hơn 20 ha phải có ít nhất một cán bộ là kỹ sư nuôi trồng thủy sản. 3.3.4 Sản phẩm của trang trại: Sau khi có được những thông tin về nhu cầu và thị hiếu của khách hàng từ đó quyết định chiến lược sản phẩm trên cơ sở chuyên môn hoá, tập trung hoá ở một quy mô hợp lý. + Sử dụng đầy đủ hợp lý nguồn đất, nước cũng như các tài nguyên khác. + Khắc phục được tính thời vụ. + Phối hợp một cách hợp lý giữa sản xuất và dịch vụ tiêu thụ. + Sản phẩm của trang trại là cá thương phẩm phải đảm bảo chất lượng theo các tiêu chuẩn quy định về an toàn thực phẩm để tạo được uy tín cho thương hiệu của mình trên thị trường; 4. Quản lý hồ sơ nuôi Trong Thông tư số 45/2010/TT-BNNPTNT ngày 22 tháng 7 năm 2010 của Bộ Nông nghiệp và PTNT quy định thì các cơ sở nuôi cá phải ghi nhật ký và lưu giữ toàn bộ hồ sơ về hoạt động sản xuất nuôi cá để phục vụ cho công tác truy nguyên nguồn gốc sản phảm sau này. Nội dung nhật ký và hồ sơ lưu bao gồm: - Các thông tin về cá giống: số lượng, chất lượng, tình trạng sức khoẻ, tên và địa chỉ cơ sở sản xuất giống. - Các thông tin về lịch mùa vụ, chất lượng môi trường nước và sức khoẻ cá nuôi. - Các thông tin về thức ăn: lượng dùng hàng ngày đối với từng ao nuôi.
69. - 68 - - Các thông tin về thuốc, chế phẩm sinh học, sản phẩm xử lý và cải tạo môi trường đã sử dụng, lượng sử dụng, lý do sử dụng, phương pháp sử dụng, ngày sử dụng và diễn biến sức khỏe của cá sau khi sử dụng. - Tốc độ sinh trưởng của cá: kiểm tra tốc độ sinh trưởng (trọng lượng) của cá 15 ngày/lần. - Thu hoạch: thời gian nuôi, cỡ cá, năng suất, sản lượng, phương thức thu hoạch và giao sản phẩm. - Các thông tin cần thiết khác. - Ghi nhật ký và lưu đầy đủ hồ sơ theo quy định. B. Câu hỏi và bài tập thực hành của học viên Bài tập 1. Thực hành xác định tỷ lệ sống của cá. Thực hành tại trang trại nuôi nhà trường, hoặc ao hộ gia đình. Bài tập 2. Trắc nghiệm hiểu biết về quản lý hồ sơ vụ nuôi. Thực hành tại lớp học. Sản phẩm là bài trắc nghiệm của học viên. Bài kiểm tra. Tính lợi nhuận cho một vụ nuôi cá tra, cá ba sa biết: + Năng suất bình quân: 300 tấn/ha/vụ; + Diện tích nuôi: 10 ha; + Chi phí sản xuất trung bình: 6 tỷ đồng/ha/vụ; + Chi phí quản lí trung bình: chiếm 25% chi phí sản xuất trung bình; + Các khoản chi phát sinh khác: chiếm 10% chi phí sản xuất trung bình; + Giá bán bình quân tại thời điểm thu hoạch là: 30.000 đồng/kg cá. Thực hiện tại lớp học. C. Ghi nhớ - Thực hành thu mẫu để xác định tỷ lệ sống; tốc độ tăng trưởng và trọng lượng trung bình của cá phải ngẫu nhiên, đại diện. - Tính toán chi phí, lợi nhuận phải chính xác, cẩn thận. - Dự kiến được kế hoạch nuôi cho vụ sau sát với điều kiện thực tế, khả thi. - Cần ghi nhật ký và lưu trữ đầy đủ hồ sơ theo quy định.
70. - 69 - HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun : Mô đun thu hoạch và bảo quản cá tra, cá ba sa là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình đào tạo sơ cấp nghề “nuôi cá tra, cá ba sa”, được bố trí học sau các mô đun chuyên môn khác: Xây dựng ao, bè nuôi; Chọn và thả giống; Chăm sóc, quản lý cá; Phòng và trị bệnh cá tra, cá ba sa; có nội dung thực hành, bài tập và có một phần lý thuyết để giới thiệu, hướng dẫn. Thu hoạch và bảo quản cá là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành; được giảng dạy và thực hành tại cơ sở dạy nghề, tại địa phương, các trang trại nuôi cá có đầy đủ trang thiết bị và dụng cụ cần thiết. II. Mục tiêu: Học xong mô đun này học viên có khả năng: - Hiểu được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá sau thu hoạch; các phương pháp thu hoạch và vận chuyển cá đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm; - Chuẩn bị và sử dụng đúng các dụng cụ theo yêu cầu; - Thực hiện thu hoạch và vận chuyển cá đúng yêu cầu kỹ thuật; - Tính toán được kết quả lợi nhuận của quá trình nuôi; - Rèn luyện tính cẩn thận, thao tác chính xác, đảm bảo an toàn lao động. III. Nội dung chính của mô đun Loại Thời lƣợng (giờ học) Mã Tên bài bài Địa điểm bài Tổng Lý Thực Kiểm dạy số thuyết hành tra M5- Các yếu tố ảnh Lớp học; 6 3 2 1 01 hưởng đến hội trường, Lý chất lượng cá phòng học thuyết sau thu hoạch chuyên môn Tra cứu 15 3 12 M5- Xác định thời Lý trên mạng, 02 điểm thu thuyết sách báo;
71. - 70 - hoạch cá Tại ao nuôi Trang trại 20 4 14 2 nuôi nhà M5- Tích Thu hoạch cá trường, 03 hợp hoặc ao hộ gia đình. Tại trang 15 3 12 trại nuôi M5- Tích Vận chuyển cá nhà trường, 04 hợp hoặc ao hộ gia đình; Trang trại 16 3 12 1 nuôi nhà M6- Đánh giá kết Tích trường, 05 quả nuôi hợp hoặc ao hộ gia đình. Kiểm tra hết mô đun 04 04 Tổng số 76 16 52 8 IV. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 4.1. Bài 1. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng cá sau thu hoạch Bài tập 1 - Nguồn lực: bảng câu hỏi trắc nghiệm. - Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi và điền câu trả lời. - Thời gian hoàn thành: 30 phút. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đánh giá học viên dựa vào kết quả bảng hỏi. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Học viên hiểu được khái niệm cơ bản; ý nghĩa, vai trò của chất lượng và an toàn thực phẩm; Bài tập 2 - Nguồn lực: Câu hỏi thảo luận nhóm, giấy A0, viết lông, bảng; - Cách thức: Chia nhóm thảo luận, mỗi nhóm 05 - 07 học viên; - Thời gian hoàn thành: mỗi nhóm thảo luận 30 phút và trình bày 15 phút.
72. - 71 - - Phương pháp đánh giá: Giáo viên hướng dẫn, theo dõi; các nhóm thảo luận, viết trên giấy A0, đại diện từng nhóm lên trình bày, trao đổi; giáo viên nhận xét, đánh giá, kết luận. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Trình bày được các yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn nguyên liệu cá sau thu hoạch Bài kiểm tra: - Nguồn lực: Đề kiểm tra trắc nghiệm - Cách thức: mỗi học viên nhận một đề. - Thời gian hoàn thành: 60 phút. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đánh giá theo đáp án bằng thang điểm 10, tính hệ số 2. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Học viên hiểu được các yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng cá sau thu hoạch; 4.2. Bài 2. Xác định thời điểm thu hoạch cá Bài tập 1 - Nguồn lực: bảng câu hỏi trắc nghiệm. - Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi và điền vào. - Thời gian hoàn thành: 30 phút. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đánh giá học viên dựa vào kết quả bảng hỏi. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Học viên hiểu được các thông tin về thị trường cần thu thập trước khi dự định thu hoạch cá ở ao nuôi, bè nuôi và cách thu thập thông tin. Bài tập 2 - Nguồn lực: Bảng mẫu tiêu chí đánh giá sức khỏe cá; ao nuôi cá tại trại nuôi hoặc ao hộ gia đình, dụng cụ vớt cá quan sát; - Cách thức tổ chức: mỗi học viên nhận một bảng mẫu đánh giá, quan sát hoạt động của cá, quan sát hình thái cá, đánh giá theo các tiêu chí. - Thời gian hoàn thành: 30 phút. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực hiện của học viên và đánh giá theo kết quả các tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá. - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: Học viên đánh giá đúng sức khỏe của cá theo các tiêu chí đưa ra.
73. - 72 - Bài tập 3 - Nguồn lực: Ao nuôi cá tại trại nuôi hoặc ao hộ gia đình, lưới thu mẫu cá; cân đồng hồ, giấy, viết - Cách thức tổ chức: Chia nhóm thực hành (3 - 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm thực hành thu mẫu cá bằng lưới; cân và tính kết quả; - Thời gian hoàn thành: 60 phút/nhóm. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực hiện của các nhóm học viên và đánh giá theo kết quả xác định cỡ cá của các nhóm. - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: Học viên xác định đúng cỡ cá trong ao tại thời điểm thực hành. 4.3. Bài 3: Thu hoạch cá. Bài tập 1 - Nguồn lực: bảng câu hỏi trắc nghiệm. - Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi và điền vào. - Thời gian hoàn thành: 30 phút. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đánh giá học viên dựa vào kết quả bảng hỏi. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Học viên hiểu được các công việc chuẩn bị và bơm nước khi thu hoạch cá ở ao nuôi. Bài tập 2 - Nguồn lực: Câu hỏi thảo luận nhóm, giấy A0, viết lông, bảng; - Cách thức: Chia nhóm thảo luận, mỗi nhóm 05 - 07 học viên; - Thời gian hoàn thành: mỗi nhóm thảo luận 30 phút và trình bày 15 phút. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên hướng dẫn, theo dõi; các nhóm thảo luận, viết trên giấy A0, đại diện từng nhóm lên trình bày, trao đổi; giáo viên nhận xét, đánh giá, kết luận. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Các nhóm trình bày được các bước kỹ thuật thu hoạch cá tại ao nuôi và bè nuôi Bài tập 3 - Nguồn lực: Ao nuôi cá tại trại nuôi hoặc ao hộ gia đình, bình acquy, máy bơm, lưới kéo cá, dụng cụ chứa cá. - Cách thức tổ chức: Chia nhóm thực hành (5 - 7 học viên/nhóm), mỗi nhóm thực hành bơm và thu hoạch cá bằng lưới trong ao nuôi hoặc thu hoạch cá trong bè
74. - 73 - nuôi. - Thời gian hoàn thành: 60 phút. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực hiện của các nhóm học viên và đánh giá theo kết quả thao tác đúng kỹ thuật và sản lượng thu hoạch của các nhóm. - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: + Học viên thực hiện các bước bơm nước và kéo lưới trong ao hoặc thu cá trong bè nuôi đúng kỹ thuật; + Sản lượng cá thu hoạch là kết quả đánh giá của từng nhóm. 4.4. Bài 4: Vận chuyển cá. Bài tập 1 - Nguồn lực: bảng câu hỏi trắc nghiệm. - Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi và điền vào. - Thời gian hoàn thành: 30 phút. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đánh giá học viên dựa vào kết quả bảng hỏi. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Học viên hiểu được ưu, nhược điểm của các phương pháp vận chuyển cá. Bài tập 2 - Nguồn lực: Câu hỏi thảo luận nhóm, giấy A0, viết lông, bảng; - Cách thức: Chia nhóm thảo luận, mỗi nhóm 05 - 07 học viên; - Thời gian hoàn thành: mỗi nhóm thảo luận 30 phút và trình bày 15 phút. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên hướng dẫn, theo dõi; các nhóm thảo luận, viết trên giấy A0, đại diện từng nhóm lên trình bày, trao đổi; giáo viên nhận xét, đánh giá, kết luận. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Các nhóm thuyết trình được Các bước thực hành để vận chuyển cá sống; Các bước thực hành để vận chuyển cá tươi; Cách vận dụng các phương pháp vận chuyển cá phù hợp. Bài tập 3 - Nguồn lực: Nguyên liệu cá tra, cá ba sa sống vừa thu hoạch; dụng cụ chứa cá: rổ nhựa, giỏ cần xé; cầu gỗ. - Cách thức tổ chức: Chia nhóm thực hành (5 - 7 học viên/nhóm), mỗi nhóm thực hành chuyển 2 giỏ cá từ nơi thu hoạch xuống ghe đục để vận chuyển.
75. - 74 - - Thời gian hoàn thành: 1 – 2 giờ/nhóm. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực hiện của các nhóm học viên và đánh giá theo kết quả thao tác đúng kỹ thuật và chất lượng sản phẩm. - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: Các giỏ cá tại ghe đục, tỷ lệ cá sống phải đạt 100%. Bài kiểm tra: - Nguồn lực: Nguyên liệu cá tra, cá ba sa sống; ghe đục - Cách thức: Kiểm tra từng nhóm 05 học viên thực hành tính toán lượng cá vận chuyển phù hợp, cách bảo quản cá trong ghe và theo dõi tình trạng cá trong quá trình vận chuyển. - Thời gian hoàn thành: Tùy theo từng nhóm học viên thực hành cho đến khi vận chuyển xong qua một quãng đường quy định. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đánh giá theo kết quả thời gian và tình trạng sức khỏe cá sau khi vận chuyển của từng nhóm học viên bằng thang điểm 10, tính hệ số 2. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Cá được vận chuyển nhanh, đảm bảo tỷ lệ sống và còn khỏe mạnh, không ngợp, xây xát . 4.5. Bài 5: Đánh giá kết quả nuôi. Bài tập 1 - Nguồn lực: Ao nuôi cá tại trại nuôi hoặc ao hộ gia đình, lưới/vợt thu mẫu cá; cân đồng hồ, máy tính, giấy, viết. - Cách thức tổ chức: Chia nhóm thực hành (3 - 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm thực hành thu mẫu cá bằng lưới/vợt (thu mẫu 03 lần ở 03 điểm khác nhau trong ao), xác định cỡ cá trung bình (kg/con) sau đó tính tổng số lượng cá có trong ao tại thời điểm thực hành và tính kết quả tỷ lệ sống của cá; - Thời gian hoàn thành: 90 phút/nhóm. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác thực hiện của các nhóm học viên và đánh giá theo kết quả xác định tỉ lệ sống của cá ở các nhóm. - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: Học viên xác định đúng tỉ lệ sống của cá trong ao tại thời điểm thực hành. Bài tập 2 - Nguồn lực: bảng câu hỏi trắc nghiệm. - Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi và điền vào.
76. - 75 - - Thời gian hoàn thành: 30 phút. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đánh giá học viên dựa vào kết quả bảng hỏi. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Học viên hiểu được các nội dung cần ghi nhật ký và toàn bộ hồ sơ cần lưu trữ về hoạt động sản xuất nuôi cá để phục vụ cho công tác truy nguyên nguồn gốc sản phảm sau này. Bài kiểm tra: - Nguồn lực: máy tính, thông tin bài kiểm tra. - Cách thức: mỗi học viên nhận một đề bài kiểm tra và thực hiện. - Thời gian hoàn thành: 60 phút. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đánh giá học viên dựa vào kết quả tính toán lợi nhuận cho một vụ nuôi cá bằng thang điểm 10, tính hệ số 2. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Học viên tính đúng kết quả lợi nhuận vụ nuôi cá dựa trên các thông tin giáo viên cung cấp. V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 5.1. Bài 1: Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng cá sau thu hoạch Bài tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Bài tập 1 Khái niệm cơ bản; ý nghĩa, Đối chiếu với đáp án của bảng trắc vai trò của chất lượng và an nghiệm. toàn thực phẩm. Bài tập 2 Các yếu tố chính ảnh hưởng Giáo viên quan sát, theo dõi các tổ đến chất lượng và an toàn thảo luận; đối chiếu đáp án và thực phẩm cá tra, cá ba sa. đánh giá qua bài trình bày của từng nhóm. Bài kiểm tra Bài kiểm tra trắc nghiệm tìm Giáo viên đánh giá bằng thang hiểu các nguyên nhân ảnh điểm 10 theo đáp án, điểm tính hệ hưởng đến chất lượng cá thu số 2. hoạch. 5.2. Bài 2: Xác định thời điểm thu hoạch cá
77. - 76 - Bài tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Bài tập 1 Cách thu thập thông tin và Đối chiếu với đáp án của bảng trắc nội dung các thông tin về thị nghiệm. trường trước khi thu hoạch cá. Bài tập 2 Đánh giá đúng sức khỏe cá Giáo viên quan sát thực hiện của qua quan sát hoạt động và học viên và đánh giá theo kết quả hình thái cá mẫu. các tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá. Bài tập 3 + Cách lấy mẫu và xác định Quan sát, theo dõi thực hiện thao đúng cỡ cá trong ao tại thời tác và đánh giá kết quả cỡ cá của điểm thực hành của các các nhóm theo đáp án. nhóm. + Thời gian thực hiện. 5.3. Bài 3: Thu hoạch cá Bài tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Bài tập 1 Công việc cần chuẩn bị và Đối chiếu với đáp án của bảng trắc bơm nước khi thu hoạch cá ở nghiệm. ao nuôi. Bài tập 2 Kỹ thuật thu cá bằng chài; thu Quan sát, theo dõi các tổ thảo cá bằng lưới; thu cá bằng luận; đối chiếu đáp án và đánh giá cách tháo cạn nước đầm nuôi; qua bài trình bày của từng nhóm. so sánh các phương pháp và chọn phương pháp phù hợp nhất. Bài tập 3 + Bơm và kéo lưới cá đúng Giáo viên quan sát thực hiện của kỹ thuật, đạt hiệu quả; học viên; đánh giá dựa theo tiêu + Thời gian thực hiện. chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng và sản lượng cá thu hoạch. 14.4. Bài 4: Vận chuyển cá.
78. - 77 - Bài tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Bài tập 1 Hiểu được ưu, nhược điểm Đối chiếu với đáp án của bảng trắc của các phương pháp vận nghiệm. chuyển cá. Bài tập 2 Các bước thực hành để vận Giáo viên quan sát, theo dõi các tổ chuyển cá sống; Các bước thảo luận; đối chiếu đáp án và thực hành để vận chuyển cá đánh giá qua bài trình bày của tươi; Cách vận dụng các từng nhóm. phương pháp vận chuyển cá phù hợp. Bài tập 3 + Các giỏ cá tại ghe đục. Đánh giá qua quan sát thực hành, + Tỷ lệ cá sống. theo kết quả thời gian thực hiện của các nhóm và tỷ lệ cá sống. + Thời gian thực hiện. Bài kiểm tra + Thời gian thực hiện; Quan sát thao tác, đánh giá theo + Đảm bảo tỷ lệ sống kết quả thời gian và kỹ thuật vận chuyển cá của các học viên bằng + Tình trạng cá khỏe mạnh, thang điểm 10, tính hệ số 2. không ngợp, xây xát . 5.5. Bài 5: Bài tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Bài tập 1 + Xác định tỉ lệ sống của cá Quan sát, theo dõi thực hiện thao trong ao; tác và đánh giá kết quả qua thời + Thời gian thực hiện. gian thực hiện, tỉ lệ sống của cá theo đáp án.
79. - 78 - Bài tập 2 + Nội dung cần ghi nhật ký; Đối chiếu với đáp án của bảng trắc + Quản lý hồ sơ lưu trữ. nghiệm. Bài kiểm tra Bài kiểm tra tính toán kết quả Giáo viên đánh giá bằng thang lợi nhuận vụ nuôi cá. điểm 10 theo đáp án, điểm tính hệ số 2. YÊU CẦU VỀ ĐÁNH GIÁ HOÀN THÀNH MÔ ĐUN Đánh giá trong quá trình học tập. Đợt kiểm tra Nội dung Thời gian Thời điểm Hệ số Kiểm tra lần 1 Lý thuyết 1giờ Sau bài số 1 Hệ số 2.0 Kiểm tra lần 2 Thực hành 2 giờ Sau bài số 4 Hệ số 2.0 Kiểm tra lần 3 Lý thuyết 1 giờ Sau bài số 5 Hệ số 2.0 Kiểm tra kết thúc Lý thuyết + 2-3 giờ Kết thúc mô Hệ số 3.0 mô đun thực hành đun (Kiểm tra trắc nghiệm 30% + Thực hành 70%) Kiểm tra kết thúc mô đun: - Đủ số điểm kiểm tra định kỳ (lần 1,2,3) và đạt trung bình cộng từ 5,0 điểm trở lên sẽ được dự kiểm tra kết thúc mô đun; - Lần kiểm tra kết thúc mô đun thứ nhất nếu dưới 5,0 điểm sẽ được kiểm tra lần thứ 2; Sau 2 lần kiểm tra kết thúc mô đun vẫn chỉ đạt dƣới 5,0 điểm sẽ phải học lại mô đun;
80. - 79 - VI. Tài liệu tham khảo 1. Phạm Văn Khánh, 2003. Kỹ thuật nuôi cá tra và ba sa trong bè. Nhà xuất bản Nông nghiệp 2. Phạm Văn Thân, 2009. Ký sinh trùng. Nhà xuất bản Giáo dục. 3. Phan Nguyễn Diệp Lan, 2002. Sổ tay nuôi cá nước ngọt quy mô nhỏ. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật 4. Chương trình Bạn Nhà nông. Nuôi cá tra trong ao đầm. Phim phổ biến kỹ thuật. Ban Khoa giáo Đài truyền hình Việt Nam 5. Vụ Công nghiệp cơ sở (DPI), bang Victoria, Australia; Mạng lưới các trung tâm NTTS châu Á-Thái Bình Dương (NACA); Viện Nghiên cứu nuôi trồng thủy sản 2 (RIA2); Trường Đại học Cần Thơ (CTU). Quy phạm thực hành tốt hơn (BMP) cho nuôi cá tra thương phẩm. 2009 6. Vụ Công nghiệp cơ sở (DPI), bang Victoria, Australia; Mạng lưới các trung tâm NTTS châu Á-Thái Bình Dương (NACA); Viện Nghiên cứu nuôi trồng thủy sản 2 (RIA2); Trường Đại học Cần Thơ (CTU). Quy tắc thực hành quản lý tốt hơn cho nuôi cá tra ở Đồng bằng sông Cửu Long, Việt Nam. Phiên bản 3.0. Tháng 5, 2011-12-011 7. Dương Tấn Lộc, Những điều cần biết về Kỹ thuật sản xuất giống và nuôi cá tra xuất khẩu.Nhà xuất bản Thanh Hóa 8. Nguyễn Minh Đức, 2007. Hội nhập kinh tế Thế giới – bài học từ cuộc chiến cá da trơn. Tạp chí Thương mại Thúy sản số 108. 9. Tài liệu khuyến nông, 2010. Kỹ thuật nuôi cá tra công nghiệp trong ao đất. Trung tâm khuyến nông - khuyến ngư, sở Nông nghiệp và PTNT Tiền Giang 10. Chương trình Bạn Nhà nông. Nuôi cá tra trong lồng. Phim phổ biến kỹ thuật. Ban Khoa giáo Đài truyền hình Việt Nam 11. Nguyễn Thị Lệ Diệu, 1997. Nguyên liệu thủy sản. Nhà xuất bản Nông nghiệp 12.
81. - 80 - DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ NUÔI CÁ TRA, CÁ BA SA TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 1415 /QĐ - BNN-TCCB ngày 27 tháng 6 năm 2011 Của Bộ trưởng bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Bà Lê Thị Minh Nguyệt Chủ nhiệm 2. Ông Nguyễn Ngọc Thụy Phó chủ nhiệm 3. Bà Huỳnh Thị Minh Hằng Thư ký 4. Bà Đặng Thị Minh Diệu Ủy viên 5. Bà Nguyễn Thị Phương Thanh Ủy viên 6. Ông Nguyễn Quốc Đạt Ủy viên 7. Ông Mai Thành Lộc Ủy viên
82. - 81 - DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ NUÔI CÁ TRA, CÁ BA SA TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Kèm theo Quyết định số 1785 /BNN-TCCB ngày 05 tháng 8 năm 2011 Của Bộ trưởng bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Ông Lê Thái Dương Chủ tịch 2. Bà Trần Thị Anh Thư Thư ký 3. Bà Nguyễn Kim Nhi Ủy viên 4. Ông Đỗ Văn Sơn Ủy viên 5. Ông Nguyễn Văn Toán Ủy viên