Giáo trình mô đun Thu hái và bảo quản chè

Nội dung text: Giáo trình mô đun Thu hái và bảo quản chè

1. 1 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN THU HÁI VÀ BẢO QUẢN CHÈ NGHỀ: TRỒNG CHÈ MÃ SỐ: MĐ05 Trình độ: Sơ cấp nghề
2. 2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 05
3. 3 LỜI GIỚI THIỆU Nghề trồng chè là một nghề mang lại hiệu quả kinh té khá cao so với nhiều nghề nông nghiệp khác, sản phẩm của cây chè là búp tươi, chất lượng sản phẩm thu hoạch phụ thuộc vào nhiều yếu tố và dễ bị giảm phẩm cấp nếu thu hái không đúng tiêu chuẩn ký thuật và bảo quản chè không tốt.Việc kém hiểu biết về kỹ thuật thu hái và bảo quản sẽ dẫn đến hậu quả chè bị giảm phẩm cấp, từ đó thu nhập kinh tế của người trồng chè giảm. Giáo trình mô đun Thu hái và bảo quản chè thuộc nghề trồng chè trình độ sơ cấp được biên soạn theo chương trình mô đun nghè đã được thông qua, giáo trình này nhằm cung cấp cho lao động nông thôn trồng chè những kiến thức và kỹ năng thực hành về thu hái và bảo quản chè nhằm nâng cao thu nhập kinh tế cho người nông dân, góp phần thúc đẩy sản xuất chè phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu và tiêu dùng. Giáo trình thu hái và bảo quản chè có mối liên quan chặt chẽ với các giáo trình trong nghề trồng chè: trồng, chăm sóc chè và phòng trừ sâu bệnh cho chè. Giáo trình mô đun hái chè và bảo quản chè gồm 2 bài: thu hái và bảo quản chè Giáo trình mô đun thu hái và bảo quản chè kết hợp giữa kiến thức lý thuyết cơ bản và kỹ năng thực hành về thu hái, bảo quản chè. Trọng tâm của giáo trình mô đun này là cơ sở khoa học của thu hái và bảo quản, tiêu chuẩn kỹ thuật của việc hái chè ở giai đoạn kiến thiết cơ bản và kinh doanh nhằm đảm bảo cho chè sinh trưởng, phát triển tốt tạo khung tán để đảm bảo năng suất cao, búp chè thu hái đảm bảo đúng tiêu chuẩn kỹ thuật và chất lượng chè. Giáo trình mô đun hái bảo quản chè nhằm củng cố và ứng dụng cụ thể phần lý thuyết đã học, rèn luyện kỹ năng tay nghề trên nương chè: thực hiện được hái chè đảm bảo các tiêu chuẩn kỹ thuật thu hái chè, đồng thời thực hiện được các biện pháp bảo quản chè trong quá trình hái cũng như ở nơi bảo quản chè để sản phẩm chè sạch, an toàn theo tiêu chuẩn VIETGAP. Tuy vậy với khuôn khổ nội dung cho phép của chương trình nên giáo trình mô đun thu hái và bảo quản chè không tránh khỏi những thiếu sót, ban biên soạn rất mong được sự đóng góp ý kiến quý báu của anh chị em đồng nghiệp và bạn đọc để chúng tôi bổ sung, sửa đổi cho giáo trình này càng hoàn thiện, góp phần vào sự nghiệp đào tạo nghề trồng chè cho lao động nông thôn. Các tác giả bày tỏ sự biết ơn với Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn, Bộ Lao Động Thương Binh và Xã Hội, Tổng Cục Dạy Nghề và các đồng nghiệp ở các trường bạn đã giúp đỡ để hoàn thành giáo trình này. Tham gia biên soạn Nhóm biên soạn: 1. Phan Thị Tiệp (Chủ biên) 2. Võ Hà Giang 3. Tạ Thị Thu Hằng 4. Nguyễn Văn Hưởng Nhóm chỉnh sửa: 1. Phạm Thị Hậu 2. Hoàng Thị Chấp 3.Trần Thế Hanh 4.Nghiêm Xuân Hội
4. 4 MỤC LỤC MÔ ĐUN: THU HÁI VÀ BẢO QUẢN CHÈ 1 Giới thiệu mô đun thu hái và bảo quản chè: 1 Bài 1: Thu hái chè 1 Giới thiệu: 1 Mục tiêu bài dạy: 1 A. Nội dung 1 1. Vị trí khâu hái chè 1 2. Cơ sở khoa học của việc hái chè. 1 2.1. Hái chè ảnh hưởng tới sinh trưởng, phát dục và sản lượng chè. 1 2.2. Hái chè ảnh hưởng đến phẩm chất chè. 2 3. Yêu cầu của việc hái chè 2 4. Kỹ thuật hái chè 4 4.1. Hái chè kiến thiết cơ bản 4 4.2. Hái chè kinh doanh 5 5. Thu hái chè theo tiêu chuẩn ViệtGAP. 7 5.1. Tuân thủ đầy đủ thời gian cách ly: 7 5.2. Thiết bị, dụng cụ thu hoạch búp chè tươi sạch sẽ, an toàn, phù hợp. 7 5.3. Sản phẩm thu hái không được để tiếp xúc với đất: 7 B. Bài tập thực hành: 8 1. Mục tiêu: 8 2. Điều kiện thực hiện: 8 3. Trình tự các bước thực hiện công việc: 9 4. Hình thức tổ chức 10 5. Đánh giá kết quả 10 C. Câu hỏi và bài tập 11 D. Ghi nhớ : 11 Bài 2: Bảo quản chè tươi 12 Mục tiêu bài dạy: 12 A. Quy trình bảo quản chè búp tươi và khô. 12 1. Bảo quản chè búp tươi. 12 1.1. Yêu cầu bảo quản chè theo Viet GAP 12 1.2. Các hiện tượng làm ảnh hưởng đến chất lượng chè tươi. 12 1.2.1. Hiện tượng ôi ố của chè 12 1.2.2. Hiện tượng ôi ngốt của chè 12 2. Đặc điểm, tiêu chuẩn khi bảo quản chè khô. 13 B. Các bước tiến hành 13 C. Bài tập thực hành 14 Bài thực hành nhóm 14 1. Mục tiêu: 14 2. Điều kiện thực hiện: 14 3. Trình tự thực hiện công việc: 14 4. Hướng dẫn thực hiện chi tiết các bước của phương pháp bảo quản chè: 15 5. Tổ chức thực hiện: 16 6. Kiểm tra đánh giá: 16
5. 5 C. Câu hỏi bài tập 16 D. Ghi nhớ 17 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN/MÔN HỌC 17 I. Vị trí, tính chất của mô đun/môn học: 17 II. Mục tiêu: 17 III. Nội dung chính của mô đun: 18 IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 18 V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 18 VI.Tài liệu tham khảo 19
6. 6 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT 1. Hiện tượng ôi ố là quá trình biến đổi những chất hoá học có trong búp chè. 2. Viet GAP: Quy trình sản xuất nông nghiệp tốt.
7. 1 MÔ ĐUN: THU HÁI VÀ BẢO QUẢN CHÈ Mã mô đun: MĐ05 Giới thiệu mô đun thu hái và bảo quản chè: Thu hái và bảo quản chè (MĐ05) là mô đun quan trọng, trực tiếp rèn luyện kỹ năng nghề cho học viên, có tính nghiêm ngặt. Mô đun thu hái và bảo quản cung cấp kiến thức cơ bản về kỹ thuật thu hái và bảo quản chè búp tươi theo đúng yêu cầu kỹ thuật. Đánh giá mô đun kỹ năng thực hành về thu hái và bảo quản chè. Việc tổ chức dạy – học các bài trong mô đun hiệu quả nhất khi thực hiện ngay trên thực địa. Bài 1: Thu hái chè Giới thiệu: Bài học này sẽ giới thiệu cơ sở của việc hái chè, tiêu chuẩn chè hái, quy trình kỹ thuật hái chè ở giai đoạn kiến thiết cơ bản và kinh doanh và bảo quản chè tươi sau thu hái để đảm bảo phẩm cấp chè, đạt tiêu chuẩn Viet GAP. Thu hái chè là một trong các nội dung có tính then chốt trong nghề trồng chè. Mục tiêu bài dạy: Học xong bài này học viên có khả năng: - Trình bày được cơ sở khoa học của việc hái chè. - Trình bày được quy trình kỹ thuật hái chè kiến kiến thiết cơ bản và chè kinh doanh. - Thu hái được chè ở thời kỳ kiến thiết cơ bản và chè kinh doanh đúng kỹ thuật. - Rèn luyện đức tính cẩn thận, có ý thức bảo vệ cây chè, an toàn sản phẩm và trong lao động. A. Nội dung 1. Vị trí khâu hái chè Hái chè là một khâu quan trọng đặc biệt trong toàn bộ kỹ thuật trồng chè. Vì hái chè là khâu cuối cùng của biện pháp kỹ thuật trồng trọt nhưng lại là khâu đầu tiên của quá trình chế biến chè. Cho nên hái chè không những ảnh hưởng trực tiếp tới sản lượng và phẩm chất chè năm đó mà còn ảnh hưởng tới sản lượng và sinh trưởng của cây chè trong những năm sau. Hái chè hợp lý, đúng kỹ thuật có khả năng làm tăng sản lượng và phẩm chất chè, đảm bảo cho cây chè sinh trưởng tốt và có triển vọng cho năng suất cao, phẩm chất tốt trong những năm sau. 2. Cơ sở khoa học của việc hái chè. 2.1. Hái chè ảnh hưởng tới sinh trưởng, phát dục và sản lượng chè. - Cây chè để tự nhiên 1 năm chỉ có từ 3 – 5 đợt sinh trưởng, khi đó chỉ có mầm đỉnh và 1 hoặc 2 mầm nách trên cùng là có ưu thế sinh trưởng, các mầm phía dưới ở trạng thái ngủ nghỉ vì bị mầm đỉnh lấn át. - Hái chè sẽ phá vỡ ưu thế sinh trưởng đỉnh tức là trừ bỏ ưu thế sinh trưởng đỉnh của cây chè, khi đó sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho các mầm nách mọc mạnh phát triển thành những búp chè làm tăng số đợt sinh trưởng/năm.
8. 2 - Hái chè là hái những búp và lá non cành chè. Nhưng đồng thời búp và lá non lại giữ vai trò rất quan trọng trong việc quang hợp để cung cấp các vật chất dinh dưỡng cho cây, hái mất nhiều lá non sẽ mất cơ sở quang hợp của cây chè, làm giảm sự tích luỹ chất dinh dưỡng, búp sẽ ít dẫn đến giảm sản lượng cây chè. Do đó trong kỹ thuật hái chè phải chừa lại 1 số lá non nhất định để cây chè có khả năng quang hợp tốt, tạo ra nhiều mắt mới từ các mầm nách. Giữa hái và chừa lá chè có mâu thuẫn cần tiến hành “Vừa hái, vừa nuôi” để có sản lượng cao ổn định và lâu bền, đạt sản lượng cao lứa này nhưng cũng phải quan tâm đến sản lượng của các năm sau. - Hái chè có ảnh hưởng rất lớn đến sinh trưởng, sinh thực của cây chè, bởi vì: Cây chè không có cành, quả riêng. Mầm sinh trưởng sinh thực và mầm sinh trưởng dinh dưỡng cùng mọc ở một nách lá cho nên nếu hái chừa nhiều lá mầm non sẽ ra nhiều hơn là không chừa hoặc chừa ít lá, nhưng hái búp nhiều cũng hạn chế quá trình ra hoa kết quả của cây chè. - Sản lượng chè phụ thuộc vào số lượng búp và trọng lượng búp. Số lượng búp có tương quan chặt chẽ với mật độ búp trên tán, độ rộng tán và số lần hái trong năm, những yếu tố này phụ thuộc rất lớn vào kỹ thuật hái chè. - Trọng lượng búp phụ thuộc vào kỹ thuật hái chừa lá, nếu hái chừa nhìều lá thì trọng lượng búp nhỏ, sản lượng giảm. 2.2. Hái chè ảnh hưởng đến phẩm chất chè. Phẩm chất chè phụ thuộc vào các chất có trong chè như tanin, chất hoà tan, những chất đó tập trung nhiều ở các bộ phận còn non của cây chè. Do vậy, hái chè đúng lứa, đúng qui cách sẽ làm tăng phẩm chất. Ngược lại, để chè quá lứa, hái già sẽ làm phẩm chất chè giảm. Các bộ phận còn non có hàm lượng tanin, chất hoà tan và nước đều cao hơn rất nhiều so với các bộ phận già. Ngoài ra hái lá non hay lá già còn ảnh hưởng tới ngoại hình của chè thành phẩm. Hái non khi chế biến cành chè xoăn đẹp, cánh nhỏ, ít bị nát, chất lượng chè thành phẩm tốt hơn so với hái già. 3. Yêu cầu của việc hái chè - Hái chè thúc đẩy được sự sinh trưởng của cây, làm cho cây chè ra nhiều mầm, nhiều búp, cành mọc nhiều đợt trong 1 năm. Điều hoà được mâu thuẫn giữa sản lượng và chất lượng. - Không nên hái chè quá già hay quá non. - Đảm bảo cho cây chè cho sản lượng cao, ổn định và phẩm chất tốt trong nhiều năm. Điều hoà được lao động, ăn khớp với chế biến đặc biệt là trong thời kỳ thu hái rộ. - Đảm bảo chè sạch theo tiêu chuẩn Viet GAP. + Thu hái sản phẩm chè phải đảm bảo đúng thời gian cách ly quy định: Chú ý đến thời gian bón phân, loại phân. Loại thuốc BVTV và thời gian sử dụng thuốc BVTV lần cuối đến khi thu hoạch sản phẩm theo quy định của từng loại phân và Thuốc BVTV cho chè. + Sản phẩm chè theo tiêu chuẩn Viet GAP là chè được sản xuất theo một quy trình chặt chẽ, sản phẩm chè an toàn phải đạt 4 tiêu chuẩn như sau:
9. 3 1. Hàm lượng nitrate (NO3): Không vượt quá ngưỡng tối đa cho phép mg/kg. 2. Dư lượng thuốc BVTV: Không dùng thuốc cấm sử dụng trên cây chè Chủ yếu dùng thuốc có gốc sinh học và thuốc ít độc hại Phải đảm bảo mức dư lượng tối đã cho phép trong sản phẩm chè xanh hay chè đen quy định Mức dư lượng tối đa cho phép của một số hoá chất: Mức dư lượng tối đa STT Tên hoạt chất cho phép (mg/kg) 1 Chlorpyrifos - mehyl 0.1 2 Cypermethrin 20 3 Deltamethrin 10 4 Dicofol 50 5 Endosufan 30 6 Fenitrothion 0.5 7 Flucythrinate 20 8 Propargite 10 9 Methidathion 0.5 10 Permethrin 20 3. Dư lượng kim loại nặng: Dưới ngưỡng tối đa cho phép (mg/kg). Mức giới hạn tối đa STT Tên kim loại nặng cho phép mg/kg 1 Arsen (As) 1,0 2 Chì (Pb) 2.0 3 Thủy Ngân (Hg) 0,05 4 Cadimi (Cd) 1.0 4. Hàm lượng vi sinh vật: Hạn chế tối đa các vi sinh vật có hại cho người và gia súc. STT Vi sinh vật gây hại CFU/g 1 Salmonella 0 2 Coliforms 200 3 Escherichia coli 10 Ghi chú : Tính trên 25 g đối với Salmonella.
10. 4 4. Kỹ thuật hái chè Hái chè là một khâu quan trọng đặc biệt trong kỹ thuật trồng chè. Hái chè ảnh hưởng trực tiếp tới sản lượng, chất lượng và sinh trưởng của cây chè. Hái chè đúng kỹ thuật vừa đảm bảo cho cây sinh trưởng tốt kéo dài nhiệm kỳ kinh tế, vừa đạt được năng suất và chất lượng tốt. Thu hái chè có thể tiến hành theo 2 phương pháp là thu hái bằng thủ công hoặc bằng máy. Giai đoạn chè kiến thiết cơ bản, cây còn nhỏ nên nuôi cây là chính, hái là phụ, vì vậy ở giai đoạn này không áp dụng phương pháp thu hái bằng máy mà chủ yếu là thu hái bằng thủ công (bằng tay). 4.1. Hái chè kiến thiết cơ bản 4.1.1. Hái trước khi đốn tạo hình. - Chè tuổi 1: cây còn nhỏ chủ yếu để nuôi tán, trong năm không hái để có bộ lá quang hợp nuôi tán, bộ rễ và thân lá phát triển, thời gian hái từ tháng 10 – 12, hái (bấm ngọn) trên những cây cao trên 60 cm. - Chè tuổi 2: vẫn để bộ lá nuôi cây là chính, sau 15 tháng cây chè đã phát triển mạnh, từ tháng 6 tranh thủ hái nhẹ trên những cành cao trên 60 cm, với những cây to khỏe hái cách mặt đất 50cm trở lên. 4.1.2. Hái tạo hình sau đốn: - Chè tuổi 3: Bắt đầu hái bói nhưng vẫn phải nuôi tán. Lần hái này rất quan trọng đẻ tạo bộ tán tốt, do vậy phải chú ý: Vào mùa xuân sau khi đốn tạo hình lần thứ nhất trên tán chè mọc cao >60cm thì hái tạo tán, lần hái này rất quan trọng, cần chú ý chỉ hái những búp cao trên 60 cm, cành thấp, đọt chưa đủ lá không hái để tạo tán. Các đợt sau hái chừa như chè kinh doanh. - Chè tuổi 4: Sau đốn lần thứ 2, cây chè đã có tán tương đối rõ, tuy nhiên vẫn cần phải nuôi tán. Đợt hái đầu cách mặt đất 55 – 60cm, hái 1 tôm 2 – 3 lá non, chừa 2 – 4 lá, các đợt tiếp theo hái như chè sản xuất kinh doanh. H1- 05: Vườn chè kiến thiết cơ bản
11. 5 4.2. Hái chè kinh doanh Đặc điểm của cây chè mỗi búp sinh ra từ 1 nách lá, nên nhiều lá mới có nhiều búp, năng suất cao. Khi hái búp phải chừa lá lại trên cây, vì lá chừa lại có tương quan chặt chẽ đến năng suất chè. Đối với chè kinh doanh khi tán chè có 30 – 40% số búp đủ tiêu chuẩn thì hái , không hái non quá hay già quá. Với chè chính vụ cứ khoảng 7 – 10 ngày hái 1 lứa. Chè đầu vụ và cuối vụ khoảng 15 – 20 ngày hái 1 lứa. *Hái chè vụ xuân (tháng 3 – 4): Hái 1 tôm, 2 – 3 lá non, chừa lại trên tán 2 lá và 1 lá cá. *Hái chè vụ hè thu (tháng 5 – 10): Hái 1 tôm, 2 – 3 lá non, chừa lại trên tán một lá, những búp vượt hái sát hơn, chỉ chừa lại 1 lá cá. *Hái chè vụ đông (tháng 11 – 12), vụ đông do điều kiện bất thuận, búp phát triển kém cần hái tận thu. Hái 1 tôm, 2 lá để chừa lá cá, sang tháng 12 hái hết cả lá cá, nhặt hết lá mù xòe. *Hái chè đốn đau, đốn trẻ lại: Mục đích của đốn đau và đốn trẻ lại là thay thế bộ khung tán cũ bằng một bộ khung tán mới, cho nên phải hái tạo tán từ lứa hái đầu sau đốn đau, chừa lại 3- 4 lá thật và 1 lá cá, các đợt sau hái chừa lá cá. * Chú ý: - Trong quá trình hái phải tạo tán bằng, những búp cao hơn mặt tán thì hái sát lá cá, chè xấu hái nhẹ, chè tốt hái vừa. - Không được để chè quá lứa. - Hái không được bỏ sót, hái cả búp mù, hái đúng kỹ thuật. - Vụ đông tháng 12 tiến hành hái vét hay còn gọi là hái tận thu. - Số lá non để hái cũng phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, chế độ chăm sóc không nhất thiết hái 2 lá hoặc 3 lá non. H2 – 05: Vườn chè kinh doanh
12. 6 H3 – 05: Búp chè Một số hình ảnh về máy hái chè H4 - 05: Máy hái chè 3 người hái H 5 - 05: Máy hái chè cá nhân H5 – 05: Máy hái chè cá nhân
13. 7 H6 - 05: Máy hái chè đôi V8NEWZ2(S) H7 - 05: Máy hái chè đôi V8 NEWZ2(R) 5. Thu hái chè theo tiêu chuẩn ViệtGAP. Để đảm bảo thu hái chè an toàn theo tiêu chuẩn ViệtGAP, cần phải tuân thủ các quy định trong thu hái chè đảm bảo vệ sinh an toàn như sau: 5.1. Tuân thủ đầy đủ thời gian cách ly: Trước sử dụng hóa chất (phân hóa học và thuốc BVTV) phòng trừ sâu bệnh cần phải tuân thủ các quy định trong thu hái chè. Muốn vậy người trồng chè phải có sổ ghi chép, theo dõi về sử dụng phân bón cho chè và sử dụng thuốc BVTV cho chè (loại phân bón, thời gian bón, thời gian cách ly của hóa chất với sản phẩm): Thời gian cách ly: là thời gian tính từ ngày sử dụng hóa chất lần cuối cùng đến ngày thu hái sản phẩm. 5.2. Thiết bị, dụng cụ thu hoạch búp chè tươi sạch sẽ, an toàn, phù hợp. Trước khi thu hái, dụng cụ thu hoạch búp chè tươi phải được kiểm tra, vệ sinh thường xuyên sạch sẽ để đảm bảo sản phẩm chè sạch sẽ, an toàn và phù hợp trong quá trình thu hái sản phẩm. 5.3. Sản phẩm thu hái không được để tiếp xúc với đất:
14. 8 Muốn có sản phẩm chè sạch, an toàn thì người thu hái chè cần phải tuân thủ yêu cầu quy định này. Vì đất có thể có rất nhiều tạp chất: bụi bẩn, hay các chất độc hại, sinh vật gây hại đến sức khỏe của con người, nếu để chè tươi tiếp xúc với đất sản phẩm không đảm bảo sạch, an toàn cho người sử dụng sau này, cần phải có bẳng kiểm tra đánh giá như sau: Bảng kiểm tra đánh giá: Mức độ Đã bắt buộc Chưa Tên công việc thực Ghi chú phải thực thực hiện hiện hiện Việc thu hoạch sản phẩm có tuân thủ đầy đủ thời gian cách ly sau sử dụng hóa chất không Dụng cụ thu hoạch và bảo quản búp chè tươi có dảm bảo sạch sẽ, an toàn và phù hợp không. Có tuân thủ việc không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với đất không Khu vực bảo quản chè búp tươi có được cách ly với các kho, bãi chứa hóa chất không Có nghiêm chỉnh tuân thủ điều kiện an toàn về sinh, bảo vệ bóng đèn nơi khu vực sơ chế chưa Khu vực bảo quản chè có cách xa bãi rác, kho chứa xăng dầu, hóa chất, thuốc bảo vệ thực bật Thiết bị, dụng cụ thu hoạch bảo quản và vận chuyển có được thường xuyên về sinh không Gia xúc và gia cầm có được cách ly khỏi khu vực bảo quản Đã có biện ngăn ngừa các loài sinh vật lây nhiễm trong và ngoài khu vực bảo quản chưa B. Bài tập thực hành: 1. Mục tiêu: - Thực hiện được hái chè đúng cách, đảm bảo an toàn cho sản phẩm, an toàn lao động. - Thành thạo các khâu công việc hái chè bằng tay. - Biết sử dụng máy hái chè. 2. Điều kiện thực hiện: - Địa điểm: Nương chè
15. 9 - Thiết bị, dụng cụ: + Giỏ, quang gánh, sọt + Máy hái chè + Xăng, dầu 3. Trình tự các bước thực hiện công việc: Yêu cầu kỹ thuật và hướng dần chi tiết Chú ý khắc phục cách hái. - Sử dụng nhiều ngón tay như vậy đỡ bị Phối hợp nhịp nhàng giữa mắt, tay, đau 1 ngón, đỡ phải chuyền búp và nắm chân và tập trung tư tưởng. được to. Hái đúng lứa, không hái quá già - Hai tay để thấp sát mặt tán, cố gắng hái 2 hoặc quá non để đảm bảo chất lượng tay và đều nhau. chè. - Hái ngửa hoặc úp tay. Khi hái không ấn chặt búp xuống - Hái chừa đủ số lá để đảm bảo cho cây giỏ đựng búp, để đảm bảo chè sinh trưởng. nguyên vẹn không dập nát. - Hái ngửa tay khi tán nhiều búp và hái ở Hái chè xong phải đảm bảo mặt tán giữa tán. bằng, hạn chế lá rời, gãy đứt lá, - Hái úp tay khi tán ít búp và hái ở rìa tán. không hái quá non, hái sát, hái cả lá - Hái úp tay kết hợp với ngửa tay cá, hái cả cọng già. -Vận chuyển chè đảm bảo thời gian quy Búp chè không bị dập nát. định không quá 10 tiếng và cân khối lượng Tránh hiện tượng chè bị dập nát chè đưa vào nơi bảo quản. trong quá trình vận chuyển và cân chè. Thời gian vận chuyển chè đúng quy định đảm bảo chè đạt tiêu chuẩn.
16. 10 H 8- 05: Hái chè thủ công H9 - 05: Hái chè bằng máy 4. Hình thức tổ chức - Giáo viên chia lớp thành nhóm nhỏ, mỗi nhóm từ 4 – 5 người - Giáo viên hướng dẫn lý thuyết - Giáo viên thực hiện mẫu để học sinh quan sát. 5. Đánh giá kết quả Giáo viên quan sát học viên hái để đánh giá kết quả theo tiêu chí: Tiêu chí Điểm Chuẩn bị dụng cụ đầy đủ 1 Yêu cầu kỹ thuật đúng 8 Ý thức 1 Cộng 10
17. 11 Kết quả thực hành được giáo viên đánh giá điểm theo thang điểm 10 Loại xuất sắc: từ 9 – 10 điểm Loại giỏi đạt 8 điểm Loại khá đạt 7 điểm Loại trung bình từ 5 – 6 điểm Loại yếu dưới 5 điểm C. Câu hỏi và bài tập 1. Nêu các cơ sở khoa học của biện pháp hái chè. 2. Trình bày kỹ thuật hái chè kiến thiết cơ bản. 3. Trình bày kỹ thuật hái chè kinh doanh thu búp. 4. Trình bày kỹ thuật thu hái chè theo tiêu chuẩn VietGAP. D. Ghi nhớ : Thu hái chè phải đảm bảo thời gian cách ly đúng với từng loại thuốc BVTV và phân bón. Dụng cụ thu hái phải đảm bảo sạch sẽ. Thực hiện đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, quy cách hái, và quy trình kỹ thuật. háichè ở giai đoạn kiến thiết cơ bản và kinh doanh. Thu hái chè KTCB: Hái búp có chiều cao trên 60cm để nuôi tạo tán. Thu hái chè kinh doanh: Khi tán chè có khoảng 30 – 40 % búp đủ tiêu chuẩn thì hái, tiêu chuẩn ký thuật hái tuỳ theo từng mùa vụ. Thao tác hái: chè thấp hái ngửa tay, chè cao hái ngửa tay. Kết hợp giữa hái ngửa tay và úp tay để đạt năng suất.
18. 12 Bài 2: Bảo quản chè tươi Mục tiêu bài dạy: Học xong bài này học viên có khả năng: - Trình bày được quy trình kỹ thuật bảo quản chè tươi. - Thực hiện bảo quản chè tươi đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật đảm bảo chè đạt tiêu chuẩn VietGAP. - Rèn luyện tính cẩn thận, đảm bảo an toàn, vệ sinh. A. Quy trình bảo quản chè búp tươi và khô. 1. Bảo quản chè búp tươi. 1.1. Yêu cầu bảo quản chè theo Viet GAP - Dụng cụ thu hoạch, sơ chế, bảo quản sản phẩm được vệ sinh, bảo dưỡng thường xuyên. - Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với đất. - Nhà bảo quản sản phẩm chè búp tươi phải được xây dựng cách xa kho chứa xăng dầu, hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật. - Nhà bảo quản sản phẩm chè búp tươi phải cách ly khu chăn thả gia súc, gia cầm. - Có biện pháp ngăn chặn các loại sinh vật lây nhiễm trong và ngoài khu vực bảo quản. 1.2. Các hiện tượng làm ảnh hưởng đến chất lượng chè tươi. 1.2.1. Hiện tượng ôi ố của chè Sau khi thu hoạch nếu bảo quản chè nguyên liệu không tốt hoặc vận chuyển không kịp thời búp chè thường ôi ố làm giảm chất lượng chè nguyên liệu cũng như chè thành phẩm. Hiện tượng ôi ố là quá trình biến đổi những chất hoá học có trong búp chè và lá chè làm lá chè bị chuyển màu. Quá trình biến đổi này có thể diễn ra từng phần hoặc toàn phần. Cuối cùng búp chè bị thối nhũn hoàn toàn. Trong quá trình ôi ố, chất khô trong búp chè bị phân giải do hô hấp, chất tanin bị ôxy hoá, các chất thơm bị phân giải làm cho phẩm chất chè nguyên liệu và chè thành phẩm giảm xuống nghiêm trọng. Quá trình hô hấp xảy ra trong thời gian bảo quản nguyên liệu diễn ra như sau: C6H12O6 + 6 O2 -> 6CO2 + 6 H2O + 674 calo Nếu thiếu oxy thì phản ứng xảy ra theo hướng C6H12O6 -> 2CO2 + 2C2 H5OH + 26 calo Nếu chè nguyên liệu bảo quản không tốt hoặc bị dập nát nhiều thì quá trình lên men sẽ diễn ra sớm. 1.2.2. Hiện tượng ôi ngốt của chè Ôi ngốt là hiện tượng tự nhiên trong quá trình vận chuyển nguyên liệu từ cơ sở về nhà máy chế biến. Hiện tượng ôi ngốt diễn ra do: + Thu hoạch chè trong điều kiện thời tiết nóng ẩm. + Chè bị dập nát trong quá trình thu hái, vận chuyển, bảo quản + Do để chè quá lâu, bảo quản không đúng kỹ thuật.
19. 13 Bảng: Ảnh hưởng của quá trình ôi ngốt đến thành phần sinh hoá và chất khô trong búp chè (%) Thời kỳ Chất Chất Đường Tanin Cafein Pectin phân tích khô hoà tan tổng số Sau khi hái 221,5 48,2 31,55 2,8 4,3 2,7 Khi ôi ngốt 2% 20,6 47,5 29,75 2,5 4,2 2,4 Khi ôi ngốt 5% 17,8 45,2 28,4 2,1 4,0 2,0 Khi ôi ngốt 10% 16,6 43,4 26,1 1,4 3,7 1,5 Khi ôi ngốt 20% 14,5 35,2 22,0 0,7 3,5 1,1 Khi hiện tượng ôi ngốt xảy ra, thành phần sinh hoá và chất khô trong chè nguyên liệu giảm xuống rất nhanh. 2. Đặc điểm, tiêu chuẩn khi bảo quản chè khô. - Chè là loại sản phẩm hút ẩm và mùi lạ rất nhanh và mạnh, dẫn đến mốc meo, mùi lạ, giảm phẩm chất nhanh chóng, nếu không được bảo quản tốt. - Các nước sản xuất – kinh doanh chè đã có rất nhiều cải tiến kỹ thuật trong bảo quản, vận chuyển chè, quy định thành tiêu chuẩn phải tuân thủ. - Việt Nam đã có TCVN 1457 – 83. - Chè đen, chè xanh được bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản. - Tiêu chuẩn này áp dụng cho chè xuất khuẩn. - Còn trong phạm vi sử dụng ở gia đình, thông thường chè được bao kín bởi túi nilon sạch hoặc trong lọ màu tối, hộp có nắp đậy kín, để nơi thoáng, không có ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp vào. - Tốt nhất bao gói chè bằng giấy thiếc. Không nên gói chè bằng giấy báo hoặc đựng trong lọ màu trắng. B. Các bước tiến hành Bước 1: Bảo quản chè tươi sau thu hái Để giảm bớt ôi ngốt chè nguyên liệu người ta thường áp dụng các biện pháp kỹ thuật sau: - Thu hái chè không được lèn chặt vào giỏ. - Chè hái xong để nơi râm mát. - Thường xuyên kiểm tra, đảo nguyên liệu 2 – 3 giờ/lần. Bước 2: Vận chuyển chè tươi về nơi quy định theo yêu cầu *Yêu cầu: - Hái xong phải vận chuyển ngay về trạm thu mua hoặc nơi quy định và thực hiện bảo quản chè. Đảm bảo chè vận chuyển đúng thời gian quy định. - Chè được bảo đảm vệ sinh an toàn. - Sản phẩm tránh hiện tượng ôi ngốt. - Khi vận chuyển chè lên xe không làm giập nát sản phẩm. * Phương tiện vận chuyển: - Sử dụng các phương tiện xe - Quang gánh để vận chuyển. * Thời gian vận chuyển Vận chuyển chè phải đảm bảo thời gian, đưa về chế biến ngay, không để quá 10 giờ.
20. 14 Bước 3: Bảo quản sản phẩm chè búp tươi trước sơ chế. - Nhà bảo quản chè nguyên liệu phải rộng rãi, thoáng mát, có mái che ánh nắng mặt trời. - Khi bảo quản phải rải 1 lớp chè dày khoảng 20 – 30cm, sau đó cứ khoảng 2 – 3h đảo 1 lần (tuỳ theo từng cách bảo quản: trên nền nhà, giá nhiều tầng, trên hộc). H5 - 10: Bảo quản, chế biến chè C. Bài tập thực hành Bài thực hành nhóm 1. Mục tiêu: Nhận biết được dụng cụ, nơi cần và đủ để bảo quản chè tươi đảm báo chất lượng. Thực hiện được bảo quản chè búp tươi trên nền nhà, giá gỗ nhiều táng và trên hộc 2. Điều kiện thực hiện: - Nơi bảo quản: nền nhà, giá gỗ nhiều táng và trên hộc. - Dụng cụ: Giỏ, hộc, giá gỗ - Thời gian thực hiện: 10 giờ 3. Trình tự thực hiện công việc: Yêu cầu STT Tên các bước thực hiện Dụng cụ kỹ thuật 1 Chuẩn bị dụng cụ, nơi bảo Giỏ, hộc, giá gỗ. Đầu đủ các dụng quản Nhà bảo quản cụ Nhà bảo quản và dụng vụ được vệ sinh sạch sẽ 2 Bảo quản chè tươi trên nền Nhà bảo quản, nền Không dột nát, nhà nhà. nền được vệ sinh sạch sẽ, có trát xi măng, không
21. 15 để chè trực tếp xuống đất. 3 Bảo quản chè tươi trên giá gỗ Giá gỗ nhiều tầng, Giá bền chắc đủ nhiều tầng rổ đựng chè, chè tầng đựng chè búp tươi búp tươi 4 Bảo quản chè tươi trên hộc Hộc bảo quản chè Đảm bảo kích tươi thước hộc theo quy định Hệ thống quạt gió Hệ thống quạt gió đảm bảo lưu lượng gió theo tiêu chuẩn quy định 4. Hướng dẫn thực hiện chi tiết các bước của phương pháp bảo quản chè: Tên bước Hướng dẫn thực hiện kỹ thuật bảo quản công việc Chuẩn bị Giỏ đựng chè, hộc, giá gỗ, được rửa sạch, phơi khô dụng cụ, nơi Nhà bảo quản: nền nhà rửa sạch để khô bảo quản Bảo quản chè Chè tươi được rải trên nền nhà 1 lớp dày không quá tươi trên nền 20cm, trung bình 20kg chè tươi/m2. nhà Nền nhà có thể tráng bằng xi măng hoặc lát gạch men là tốt nhất. Nơi để chè bảo quản chè tươi phải thoáng mát. Trong thời gian bảo quản cứ 2 – 3h phải đảo rũ 1 lần để tránh hiện tượng bốc nóng trong khối chè để hạn chế quá trình hô hấp của chè. Nếu bảo quản ở những nơi không thoáng gió thì phải dùng quạt để thổi qua bề mặt lớp chè. Thời gian bảo quản chè tươi càng ngắn càng tốt, thời gian bảo quản không nên vượt quá 10h. Nguyên liệu càng non thì thời gian bảo quản càng cần rút ngắn so với nguyên liệu già hơn. Cầu rải chè trùng võng là không tốt cho làm héo, cầu rải chè bao giờ cũng phải căng ra không được chùng. Khi có những túi lõm, tốc độ héo sẽ bị giảm đáng kể. Bảo quản chè Để giảm bớt diện tích bảo quản, có thể bảo quản chè tươi trên giá tươi trên các giá bằng gỗ: gỗ nhiều tầng Kích thước giá: 0,8 x 4 x 1,5m, Mỗi giá có từ 5 – 6 tầng. Mỗi tầng cách nhau từ 25 – 30cm Diện tích mỗi tầng khoảng 3- 3,2m2.
22. 16 Mỗi một giá đỡ có thể bảo quản được 350kg chè tươi. Thời gian bảo quản có thể kéo dài tới 24 – 25h Cứ 2 -3 h đảo rũ 1 lần Bảo quản chè Hộc bảo quản được xây bằng gạch xung quanh, mặt tươi trên hộc trên lá dưới. (máng héo) Kích thước của hộc 1,5m x ( 20 – 25m) Có hệ thống quạt gió, lưu lượng gió khoảng 700 m3/m2/giờ Chiều dày lớp chè 30 cm tương ứng 32kg/m2. Nhiệt độ không khí từ 28 – 300C Thời gian bảo quản từ 20 – 24h chè vẫn đảm bảo có chất lượng tốt. Tuỳ theo khối lượng chè bảo quản ta sẽ xây tăng số hộc và chọn quạt để có lưu lượng gió phù hợp. Nếu rải chè có chiều dày từ 25 – 50cm thì lưu lượng gió bằng 1258 m3/m2/giờ. Trong qúa trình bảo quản cứ sau 2h cần đảo rũ 1 lần cho chè tơi xốp, thoát khí dễ dàng, luồng không khí thổi xuyên qua lớp chè làm giảm nhiệt độ, không bị ôi ngốt hư hỏng. 5. Tổ chức thực hiện: Chia nhóm sinh viên tiến hành công việc bảo quản chè bằng các cách: trên nền nhà, trên sàn gỗ nhiều tầng. Giáo viên quan sát, kiểm tra các thao tác, kỹ thuật bảo quản chè. 6. Kiểm tra đánh giá: Giáo viên quan sát, kiểm tra các bước thực hiện, kỹ thuật bảo quản chè, nhận xét, đánh giá. TT Tiêu chí đánh giá Điểm 1 - Chuẩn bị dụng cụ 1 2 - Lựa chọn phương pháp bảo quản chè tươi phù hợp 3 3 - Thực hiện bảo quản chè tươi 4 Ý thức thực hiện công việc 2 Tổng 10 Kết quả thực hành được giáo viên đánh giá điểm theo thang điểm 10 Loại xuất sắc: từ 9 – 10 điểm Loại giỏi đạt 8 điểm Loại khá đạt 7 điểm Loại trung bình từ 5 – 6 điểm Loại yếu dưới 5 điểm C. Câu hỏi bài tập 1. Trình bày quy trình bảo quản chè búp tươi. 2. Trình bày các bước thực hiện công việc bảo quản chè. 3. Trình bày đặc điểm và tiêu chuẩn bảo quản chè khô.
23. 17 D. Ghi nhớ - Các hiện tượng làm giảm chất lượng chè: Hiện tượng chuyển màu của lá chè, thiếu ô xy, hiện tượng giập nát. - Bảo quản chè: không lèn chặt, không làm dập nát, rũ tơi tãi mỏng, vận chuyển ngay về nơi quy định (nơi chế biến). Không để chè quá 10 giờ sau thu hái mà chưa đưa vào chế biến. HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN/MÔN HỌC I. Vị trí, tính chất của mô đun/môn học: - Vị trí: + Mô đun thu hái và bảo quản chè là một mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề trồng chè. + Mô đun này được bố trí sau mô đun nhân giống chè, trồng mới, chăm sóc chè, trước mô đun phòng trừ dịch hại hoặc cũng có thể bố trí giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học. - Tính chất: + Mô đun thu hái và bảo quản chè là mô đun chuyên môn nghề quan trọng, trực tiếp rèn luyện kỹ năng nghề cho học viên. + Mô đun thu hái và bảo quản chè mang tính nghiêm ngặt trong nghề trồng chè . + Mô đun thu hái và bảo quản chè được thực hiện tại cơ sở sản xuất chè, trên nương đồi chè. + Thời gian thích hợp để giảng dạy mô đun này là khi chè đến thời kỳ cho thu hoạch. + Nắm vững kiến thức, kỹ năng của mô đun này sẽ giúp cho học viên vững vàng trong việc bảo vệ cho cây chè và sản phẩm chè sau khi thu hái để hành nghề trồng chè đạt chè an toàn theo tiêu chuẩn VietGAP. II. Mục tiêu: + Về kiến thức: - Nêu được các tiêu chuẩn, quy cách hái, bảo quản chè đảm bảo chất lượng chè đạt tiêu chuẩn VietGAP. - Trình bày được quy trình kỹ thuật thu hái, bảo quản chè tươi . + Về kỹ năng: - Thực hiện được các bước trong quy trình kỹ thuật thu hái, bảo quản chè tươi đúng yêu cầu kỹ thuật. + Về thái độ: - Rèn luyện tính cẩn thận cho học viên để họ có ý thức bảo vệ cây chè và an toàn cho người trong lao động và an toàn cho sản phẩm chè . - Giữ gìn, bảo quản dụng cụ, trang thiết bị.
24. 18 III. Nội dung chính của mô đun: 1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian Thời gian Loại bài Địa Mã bài Tên bài Tổng Lý Thực Kiểm dạy điểm số thuyết hành tra 48 12 34 2 Thực MĐ05 - 01 Thu hái chè Tích hợp địa 24 4 18 2 Xưởng MĐ05 - 01 Bảo quản Tích hợp chế biến Kiểm tra hết mô đun 4 4 Cộng 72 16 48 8 IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành * Đối với các bài tập, kiểm tra lý thuyết được tiến hành ở trên lớp học, thời gian thực hiện cho mỗi bài được ghi trong phần nội dung chi tiết của chương trình mô đun 05. * Tổ chức thực hiện đối với các bài thực hành kỹ năng: - Địa điểm thực tập: Trên đồi chè, tại vườn thực hành ở cơ sở đào tạo. - Thời điểm thực hiện: Tùy thuộc đặc điểm và điều kiện cụ thể của cơ sở đào tạo. - Thời gian (số giờ) thực hiện cho mỗi bài được ghi trong phần nội dung chi tiết của chương trình mô đun. - Cách đánh giá dựa vào sản phẩm thực hành, đánh giá theo thang điểm 10. * Các nguồn lực chính để thực hiện: + Vườn chè kiến thiết cơ bản, vườn chè kinh doanh (sản xuất đại trà). + Dụng cụ, thiết bị dùng để thu hái chè. + Dụng cụ, thiết bị dùng để bảo quản chè. + Bảo hộ lao động cho giáo viên và học viên khi thực hành. + Máy tính cầm tay. - Tiêu chuẩn sản phẩm thực hành kỹ năng: Tùy thuộc từng bài mà giáo viên yêu cầu học viên/nhóm học viên phải đạt được về số lượng, tiêu chuẩn được ghi trong tiêu chí đánh giá kết quả học tập (mục V). V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập Bài 1: Thu hái chè Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Nêu các cơ sở khoa học của biện Bài tự luận. pháp hái chè Chấm điểm theo thang điểm 10. Trình bày kỹ thuật hái chè kiến thiết Bài tự luận. cơ bản. Chấm điểm theo thang điểm 10. Trình bày kỹ thuật hái chè kinh Bài tự luận. doanh thu búp. Chấm điểm theo thang điểm 10.
25. 19 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Trình bày kỹ thuật thu hái chè theo Bài tự luận. tiêu chuẩn VietGAP Chấm điểm theo thang điểm 10. Kỹ năng thực hành Tiêu chí đánh giá của bước thực hiện công việc. Chấm điểm theo thang điểm 10. Bài 2: Bảo quản chè Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Trình bày quy trình bảo quản chè Bài tự luận. búp tươi. Chấm điểm theo thang điểm 10. Trình bày các bước thực hiện công Bài tự luận. việc bảo quản chè. Chấm điểm theo thang điểm 10. Trình bày đặc điểm và tiêu chuẩn Bài tự luận. bảo quản chè khô. Chấm điểm theo thang điểm 10. Kỹ năng thực hành Tiêu chí đánh giá của bước thực hiện công việc. Chấm điểm theo thang điểm 10. VI.Tài liệu tham khảo [1]. Giáo trình khuyến nông kỹ thuật nông nghiệp chè, năm 2005 NXB NN . [2]. Ts. Lê Tất Khương, Giáo trình cây chè , NXB Nông nghiệp [3]. Sổ tay hướng dẫn quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (VIETGAP) cho chè búp tươi, 2009, Bộ NN và PTNT, Trung tâm khuyến nông khuyến ngư quốc gia.
26. 20 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM CHỈNH SỬA CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Kèm theo Quyết định số 2949 /BNN-TCCB ngày 03 tháng 11 năm 2010 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ nhiệm: Ông Nghiêm Xuân Hội - Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Nông Lâm 3. Thư ký: Bà Hoàng Thị Chấp - Giảng viên Trường Cao đẳng Nông Lâm 4. Các ủy viên: - Ông Trần Thế Hanh, Giảng viên Trường Cao đẳng Nông Lâm - Bà Phạm Thị Hậu, Giảng viên Trường Cao đẳng Nông Lâm - Ông Lê Văn Ngân, Phó giám đốc Trung tâm Khuyến nông Khuiyến ngư Bắc Giang./. DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 3495 /QĐ-BNN-TCCB ngày 29 tháng 12 năm 2010 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ tịch: Ông Phạm Thanh Hải - Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Bắc Bộ 2. Thư ký: Bà Đào Thị Hương Lan - Phó trưởng phòng Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 4. Các ủy viên: - Ông Lê Trung Hưng - Phó trưởng phòng Trường Cao đẳng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Bắc Bộ - Bà Đặng Thị Hồng - Giảng viên Trường Cao đẳng Công nghệ và Kinh tế Bảo Lộc - Ông Nguyễn Hùng - Phó trưởng phòng Trung tâm Khuyến nông Quốc gia./.