Bài giảng Phụ gia tạo màu (phẩm màu) - Mạc Xuân Hòa

pdf 53 trang ngocly 01/06/2021 40
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng Phụ gia tạo màu (phẩm màu) - Mạc Xuân Hòa", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfbai_giang_phu_gia_tao_mau_pham_mau_mac_xuan_hoa.pdf

Nội dung text: Bài giảng Phụ gia tạo màu (phẩm màu) - Mạc Xuân Hòa

  1. PHỤ GIA TẠO MÀU (PHẨM MÀU) Giáo viên: Mạc Xuân Hòa
  2. PHỤ GIA TẠO MÀU KHÁI NIỆM Adds or restores colour in a food.
  3. PHỤ GIA TẠO MÀU VAI TRÒ  Bù đắp những thất thoát trong quá trình xử lý công nghệ.  Tạo tính đồng nhất.  Gia tăng.
  4. PHỤ GIA TẠO MÀU
  5. PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI
  6. PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
  7. PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
  8. PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
  9. PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
  10. PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
  11. PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN Sự thay đổi màu sắc của anthocyanin theo pH
  12. PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
  13. PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
  14. PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
  15. PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
  16. PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
  17. PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP
  18. PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP
  19. PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP
  20. PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP
  21. PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP
  22. PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP
  23. PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP
  24. PHỤ GIA GIỮ MÀU (Chất giữ màu) Giáo viên: Mạc Xuân Hòa
  25. PHỤ GIA GIỮ MÀU Stabilizes, retains or intensifies the colour of a food preserve a food's existing color
  26. Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt  Hỗn hợp muối nitrate, nitrite còn được gọi là muối diêm.  Trên thị trường có 4 dạng muối nitrit, nitrat : • KNO2 (E249) • NaNO2 (E250) • NaNO3 (E251) • KNO3 (E252)
  27. Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt Vai trò:  Giữ màu;  Bảo quản: đặc biệt VK gây ngộ độc ở thịt hộp
  28. Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt Các dạng chất màu trong thịt:  Myoglobin: nhân heme chứa Fe2+  Oxymyoglobin: nhân heme chứa Fe2+  Met-myoglobin: nhân heme chứa Fe3+
  29. Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt
  30. Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt
  31. Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt Cơ chế giữ màu:
  32. Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt Cơ chế giữ màu:
  33. Hàm lượng metmyoglobin trong thịt (%) Số Số ngàysau xử lý
  34. Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt
  35. Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt ĐỘC TÍNH
  36. PHỤ GIA TẠO MÀU PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ MÀU SẮC THỰC PHẨM  Đánh giá cảm quan  Sử dụng thiết bị đo màu
  37. ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ
  38. ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ Sự nhận biết màu sắc của con người
  39. ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ Objects modify light. Colorants such as pigments or dyes, in the object, selectively absorb some wavelengths of the incident light while reflecting or transmitting others.
  40. ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ The amount of reflected or transmitted light at each wavelength can be quantified. This is a spectral curve of the object’s color characteristics.
  41. ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ
  42. ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ
  43. ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ
  44. ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ Không gian màu L, a, b
  45. ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ Không gian màu L, a, b
  46. ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ
  47. SỰ KHÁC BiỆT VỀ MÀU SẮC GIỮA 2 MẪU
  48. SỰ KHÁC BiỆT VỀ MÀU SẮC GIỮA 2 MẪU