Bài giảng Cây ăn quả 1 - Chương 5: Thiết kế và xây dựng vườn cây ăn quả - Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam

Nội dung text: Bài giảng Cây ăn quả 1 - Chương 5: Thiết kế và xây dựng vườn cây ăn quả - Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam

1. Mon-14/4/14 Lớp Học Phần VNUA ( Khoa Nông Học ) - Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam CHƯƠNG 5: THIẾT KẾ VÀ XÂY PHẦN 1: QUY HOẠCH VÙNG DỰNG VƯỜN CÂY ĂN QUẢ TRỒNG CÂY ĂN QUẢ – Xây dựng kế hoạch phương hướng phát triển sản xuất cây ăn quả cho một hay nhiều vùng sinh thái – Nếu đúng sẽ phát huy hiệu quả nhiều mặt – Nếu sai thì sao? TS. Vũ Thanh Hải Trường ĐH Nông nghiệp Hà Nội Cây mít 10 năm tuổi NỘI DUNG QUY HOẠCH VÙNG 1. Thu thập số liệu điều tra trong TRỒNG CÂY ĂN QUẢ vùng – Xác định phạm vi vùng sản xuất – Các chủng loại – Kế hoạch đầu tư tiền vốn – Giải pháp về kinh tế kỹ thuật – Những căn cứ để xây dựng vùng trồng cây ăn quả? 1.1. Điều kiện tự nhiên 1.1. Điều kiện tự nhiên – Thông tin về địa lí – Nguồn nước và thủy văn – Diện tích các loại: đất, cây trồng – Về thời tiết – Tầng đất – Tạo mạng lưới giao thông và nuôi trồng thủy sản – Về sản xuất nông lâm nghiệp, chăn nuôi cấp phân bón, khả năng sinh trưởng phát triển cây ăn quả 1
2. Mon-14/4/14 Lớp Học Phần VNUA ( Khoa Nông Học ) - Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam 1.2. Điều kiện kinh tế xã hội Hệ thống và thẩm định số liệu – Tình hình phát triển sản xuất – Xử lý số liệu, lập bảng – Đánh giá hiệu quả sản xuất nhiều năm – Thẩm định lại số liệu lên bản đồ tỷ lệ 1/5000 đến 1/10.000. – Tỷ trọng và giá trị cây ăn quả, các loại quả hàng hóa – Hình thức thẩm định. – Phân tích thị trường tiêu thụ – Tình hình dân số và lao động – Cơ sở hạ tầng mọi mặt Dự kiến kế hoạch sản xuất cây ăn quả của vùng và các tiểu vùng – Xác định quy mô vùng – Xác định thành phần giống loài – Tỷ lệ diện tích trồng mới, diện tích kinh doanh, chu kỳ kinh doanh – Diện tích vườn ươm, số lượng cây giống – Xây dựng vườn mô hình, loại cây ăn quả chủ lực, quy mô nông trại cuối cùng: xây dựng bản đồ phân vùng trồng cây ăn quả và các phương án sản xuất. Nguồn: Nguyễn Văn Hòa, Viện cây ăn quả miền Nam, 2005. Kế hoạch đầu tư vốn và các vật tư Kế hoạch tiêu thụ sản phẩm thiết bị cho sản xuất và chế biến – Dựa trên kế hoạch phát triển sản xuất, nguồn thông – Mua và sản xuất cây giống cho vùng và vùng lân tin kinh tế thị trường cận – Phương án tiêu thụ gồm các bước – Xây dựng mô hình, sản xuất thử nghiệm và sản • Quả tươi tại chỗ xuất toàn vùng • Quả tươi cho thị trường trong nước – Chi phí quản lý, chỉ đạo • Quả tươi cho xuất khẩu – Cần xác định điểm hòa vốn và thời điểm sản xuất • Quả chế biến kinh doanh có lãi • Bảo quản sản phẩm tươi – Đảm bảo cung ứng đủ theo hợp đồng kinh doanh 2
3. Lớp Học Phần VNUA ( Khoa Nông Học ) - Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam Mon-14/4/14 PHẦN 2: THIẾT KẾ VƯỜN CÂY 2. Yêu cầu của thiết kế ĂN QUẢ – Thiết kế đúng sẽ có lợi, sai sẽ có hại, lãng phí – Yêu cầu: xây dựng một nông trại quy mô thích hợp trình độ sản xuất, thị trường, cơ cấu thành phần giống loài phù hợp môi trường sinh thái. Sản phẩm đa dạng, mang tính hàng hóa. – Năng suất cao trong chu kỳ kinh doanh và bền vững cho chu kỳ sau. 3. Quy mô nông trại Bảng : Quy mô nông trại ở một số • Ở Pháp: 13ha (năm 1950), 28ha (năm 1990) trại gà chiếm 70% nước (đơn vị: ha) • Ở Mỹ: 130-150ha, không khép kín, phân công hợp tác • Phân loại dựa vào giá trị thu thập hàng năm Năm 1950 1970 1990 • Lớn: có thu nhập sản phẩm hàng hóa 250.000-500.000 USD Mỹ 86,6 151,0 185,0 • Lớn vừa: có thu nhập sản phẩm hàng hóa 100.000-250.000 Pháp 36,0 35,0 75,0 USD Nhật 0,8 1,1 1,4 • Vừa: có thu nhập sản phẩm hàng hóa 40.000-100.000 USD Hàn Quốc 0,86 0,94 1,2 • Nhỏ: có thu nhập sản phẩm hàng hóa 40.000 USD Thái Lan 3,5 3,56 4,2 • Ở Nhật bình quân: 1,2ha, đang có chủ trương tăng 20-30ha • Các nước châu Á: 1-4ha vì bình quân ruộng đất thấp, tăng vụ Quy mô nông trại Đặc điểm trang trại ở nước ta • Nhìn chung: quĩ đất lớn, công nghệ phát triển thì diện – Tự phát, chưa sản xuất hàng hóa tích lớn – Quy mô nhỏ 0,5-5ha, ít có trên 100ha • ở Việt Nam: – Chỉ khai thác tự nhiên, không đầu tư lớn – Từ đời Trần thế kỷ 8 cho quan lại, hoàng tộc. – Đời Lê thế kỷ 15 có 43 điền trang. – Sản phẩm không gắn với thị trường – Đời Nguyễn thế kỷ 19 đã ban hành 25 xã luật cho phép các – Trình độ quản lý yếu, thiếu thông tin từ nhân, dân lang thang, khai hoang lập trại giao cho dân – Ít chuyên canh (đa dạng: VAC, VA, VC, AC ) • Năm 1890 có 108 đồn điền (tổng diện tích: 10.898ha) – Chưa có luật • Năm 1912 có tổng diện tích đồn điền 470.000ha – Phương hướng sản xuất của nhiều trang trại sẽ lập 2350 đồn điền quy mô 200ha. thành vùng cây ăn quả kinh tế hàng hóa lớn • Hiện nay cả nước có 130.000 trang trại. – Như Thái Lan: trong một trang trại sản xuất đang – Từ Huế trở ra có 67.000 dạng, liên kết nhiều trang trại sản xuất mặt hàng có sản – Các tỉnh phía nam có 46.000. lượng lớn để cạnh tranh. 3
4. Lớp Học Phần VNUA ( Khoa Nông Học ) - Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam Mon-14/4/14 4. Lập đai rừng phòng hộ 5. Các loại cây làm đai rừng Tác dụng: giảm tốc độ gió 25-40%, chống hạn, – Yêu cầu về đặc điểm của cây: thích nghi, sinh sương muối, nguồn phấn, mật hoa trưởng nhanh, không là ký chủ sâu bệnh, thụ phấn, nguồn mật ong – Các loại cây làm đai rừng: 6. Cách thiết kế đai rừng 6. Cách thiết kế đai rừng • Giảm tốc độ gió thấp nhất ở khoảng cách = 3 lần chiều • Chiều dày đai chính: vùng núi 5-7m; vùng đồng bằng cao và đạt tốc độ gió ban đầu ở khoảng cách sau đai 8-10m; ven biển 15-20m. rừng bằng 20-25 lần chiều cao. • Đai rừng phụ vuông góc với đai chính cách nhau 300- • Đai chính vuông góc với hướng gió chính và cách 600m, cần lợi dụng cây lâm nghiệp có sẵn. nhau 10 lần chiều cao đai rừng. • Ngoài ra còn có đai rừng phòng hộ trên lưng đỉnh đồi • Gồm 1-2 hàng cây chính; 2-3 hàng cây phụ và cây bụi. núi, thường là rừng hỗn giao, chiếm diện tích lớn • Khoảng cách hàng cây 2-2,5m, khoảng cách cây trên theo hướng kinh doanh nông lâm kết hợp hàng 0,5-1,5m. Đai rừng cách xa hàng cây ăn quả 8- 15m 7. Thiết kế lô, đường đi và hàng cây 7. Thiết kế lô, đường đi và hàng cây • Cần kết hợp chuyên gia giao thông, thủy nông • Diện tích lô trồng: ở đất phẳng 2-4ha, ở đất dốc 1- • Nguyên tắc thiết kế 2ha, đất trũng chua phèn 0,5-1ha. – Tưới tiêu thuận lợi – Chống xói mòn • Đất có độ dốc 100 chia lô theo ruộng bậc thang – Nhà cửa kho – Vườn ươm 2-5% • Cần có băng phân xanh để bảo vệ đất – Vùng đất thấp cần lên luống thì diện tích trồng trọt • Cần xây dựng đập chắn nước để dùng chiếm 50%. 4
5. Mon-14/4/14 8. Cơ cấu giống cây trong vườn: 8. Cơ cấu giống cây trong vườn: Nguyên tắc bố trí Nguyên tắc bố trí – Tạo không gian môi trường sinh thái thích hợp • Duy trì bảo vệ đất trồng • Quần thể các giống loài bảo vệ nhau 8. Cơ cấu giống cây trong vườn: 8. Cơ cấu giống cây trong vườn: Nguyên tắc bố trí Nguyên tắc bố trí – Rải vụ thu hoạch • Tránh bố trí kiểu vườn tạp mà phải theo băng – Giống loài phải thích nghi điều kiện sinh thái địa phương – Lựa chọn kỹ giống tiến bộ kỹ thuật 8. Cơ cấu giống cây trong vườn: 8. Cơ cấu giống cây trong vườn: Nguyên tắc bố trí Nguyên tắc bố trí – Áp dụng trồng xen nhiều tầng cây • Lái Thiêu: sầu riêng, măng cụt, cam quyt, chuối – Ví dụ: ở Đông Dư: táo, chanh, mùng, mùi tàu, • Trong vườn gia đình: quanh vườn trồng cây cao to, chuối, đu đủ trồng sớm tận dung đất giữa trồng cây nhỡ, trước nhà trồng cây bé, cây bụi – ở Văn lý, Lý Nhân: hồng, quýt, chanh, rau, hoa, cây thuốc 5
6. Mon-14/4/14 9.1. Khái niệm vườn 9. Vườn tạp và phương pháp cải tạo tạp • Vườn tạp là vườn quảng canh, là vườn đầu tư lao động, vật tư, hàm lượng kỹ thuật ít, hiệu quả kinh tế thấp. • Vườn tạp là vườn trồng nhiều loại cây ăn quả theo kiểu “mùa nào thức ấy” để cải thiện dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày của gia đình. 9.1. Khái niệm vườn tạp 9.2. Nguyên nhân • Có thể là vườn trồng • Trồng cây theo cảm một loại cây nhưng tính, phong trào, nhiều giống khác nhau không xác định loại • Tuổi cây khác nhau cây ăn quả chủ lực nên trái to nhỏ, màu trong vườn. sắc quả không đồng • Hạn chế hiểu biết về nhất, năng suất thấp và điều kiện của vùng giá trị kinh tế kém trồng: cây trồng, cơ cấu giống, loại cây trồng không phù hợp 9.2. Nguyên nhân 9.3. Mục tiêu cải tạo vườn tạp • Hạn chế hiểu biết về yêu Thu nhập của vườn chủ yếu từ cây ăn quả đảm bảo thu cầu sinh học cây trồng nên nhập ổn định hiệu quả cao. không tận dụng được các • Yếu tố tự nhiên: khí hậu, đất đai. điều kiện sẵn có. • Yếu tố xã hội: điều kiện kinh tế xã hội của vùng. • Hạn chế về kỹ thuật trồng - • Yếu tố kỹ thuật: các biện pháp thâm canh. chăm sóc cây: Tạo hình, • Yếu tố kinh tế: vật tư, nguồn gốc. bón phân cắt tỉa, tưới nước, phòng trừ sâu bệnh • Yếu tố giống: chủng loại giống và cơ cấu giống • Đầu tư chưa phù hợp do • Yếu tố thị trường: gắn sản xuất với lưu thông, chế biến năng lực và vốn hạn chế tiêu thụ. 6
7. Mon-14/4/14 9.4. Các phương pháp và kỹ 9.4. Các kỹ thuậtcải tạo thuật cải tạo vườn tạp vườn tạp • Tiến hành khảo sát vườn cây • Tiến hành đốn tỉa tạo với các điều kiện hiện có. hình và cắt tỉa cho các – Đánh giá và lựa chọn phù hợp cây cần giữ lại với thông tin về thị trường. mục đích cải tạo hoặc – Khả năng vốn, lai tạo loại cây dự phục tráng định trồng • Điều chỉnh khoảng – Các hoạt động sản xuất cần thiết cách và phân bố để đưa ra ý tưởng quy hoạch và không gian tạo ra các cơ cấu lại cây giống cho vườn. cành có lợi cho việc ra • Xác định loại cây phù hợp hoa và kết quả thông qua cắt tỉa. • Trồng bổ sung cây mới vào vị trí cần thiết và hợp lý trong vườn. 9.4. Các kỹ thuậtcải tạo Các biện pháp áp dụng khi cải tạo vườn tạp vườn • Ghép cải tạo và ghép phục hồi • Làm rãnh và hệ thống các cây trên vườn nhằm thay đổi tiêu nước trên vườn. giống, phục hồi cây sinh trưởng – Nhằm cải thiện hoá lý tính của đất tạo điều yếu cằn cỗi trong vườn. kiện để cây sinh trưởng • Áp dụng biện pháp kỹ thuật thâm và phát triển tốt. canh: tưới nước bón phân phòng – Đối với vùng đồi núi độ trừ sâu bệnh.v.v dốc cao phải làm ruộng bậc thang. CHƯƠNG 5: TRỒNG VÀ CHĂM 1. Chuẩn bị hố trồng: các bước SÓC VƯỜN CÂY ĂN QUẢ • Làm đất kỹ, sâu • Đào hố trước 1-2 tháng • Kích thước hố: sâu x rộng – 40x40cm – 60x60cm – 100x100cm TS. Vũ Thanh Hải Trường ĐH Nông nghiệp Hà Nội 7
8. Mon-14/4/14 1. Chuẩn bị hố trồng: các bước 2. Kỹ thuật trồng cây • Khoảng cách, mật độ: xu hướng chung là trồng dày • Khi đào hố cần để riêng – Loại cây đất mặt và đất tầng – Điều kiện đất tốt (thưa) xấu (dày) dưới vì lớp đất dưới – Chăm bón tốt - thâm canh (trồng xấu hơn dày) • Không cho phân tiếp – Quảng canh (trồng thưa) xúc thẳng với rễ, dù là • Loại cây cao to: 6x6m; 6x5m; 5x4m phân hoai cũng cần trộn • Loại cây vừa: 4x4m; 4x3m; 3x3m. với đất. • Loại cây bé: 3x3m; 3x2m; 2x2m • Trồng cây có bầu đất • Không làm vỡ bầu khi rạch túi bầu 3. Bón phân cho cây ăn 2. Kỹ thuật trồng cây quả • Không trồng cây khi có • Nhu cầu đinh dưỡng: gió to, giữ trưa nắng cần 16 nguyên tố thiết • Thời vụ trồng: miền Bắc yếu: C, H, O, N, P, K, tháng 3-4, miền Nam Ca, S, Mg, Mn, Zn, Fe, tháng 4-5 Cu, Mo, B, Cl. Trong đó • Trồng cao và có cọc đỡ 13 nguyên tố vô cơ chia thành 3 nhóm. • Sau trồng phải tưới nước dù mưa • Đa lượng: N, P, K; • Cần phủ gốc cây giữ • Trung và vi lượng: S, ẩm Ca, Mg; Vi lượng: Mn, Zn, Fe, Cu, Mo, B, Cl. • Phân bón gốc và bón lá Phân bón cho cây có múi 3.1. Tại sao phải bón phân? Số lượng dinh dưỡng cây lấy đi từ 1ha đất là (theo H. Rebour- 1968) Làm thế nào để N 120-20 0kg Mn 0,1-0,1 5kg biết cây đang K 150-250 kg Cu 0,4-0,6 kg thiếu dinh H3PO4 60-120 kg Zn 0,2-0,3 kg CaO 50-100 kg B 0,07-0,1 kg dưỡng? MgO 20-30 kg Mo 0,02 kg S 15-40 kg Fe 0,4-1,0 kg Tùy theo từng loại cây mà lượng chất khoáng này thay đổi 8
9. Mon-14/4/14 Phân bón cho cây có múi Lượng phân bón cho cây vải Đường Đạm Super Kali- Phân Vi Tuổi cây kính tán Urê lân clorua sinh (m) (g/cây) (g/cây) (g/cây) (g/cây) Nguồn: Nguyễn Văn Kế, Trường ĐH Nông nghiệp TP Hồ Chí Minh Cây thời kỳ kinh doanh căn cứ vào năng suất 4-5 1,0-1,5 400 800 500 2 000 quả/cây vụ trước Loại phân 20 kg 40 kg 60 kg 90 kg 120 kg 150 kg 6-7 2,0-2,5 660 1 000 700 3 000 quả/cây quả/cây quả/cây quả/cây quả/cây quả/cây 8-9 3,0-3,5 880 1 300 950 4 000 Urê 650 1.100 1.300 1.750 2.200 2.600 Lân Super 850 1.400 1.700 2.250 2.800 3.400 10-11 4,0-4,5 1 100 1 700 1 400 5 000 KCL 350 650 750 1.000 1.250 1.500 12-13 5,0-6,0 1 320 2 200 1 700 6 500 Thời gian bón và số lần bón > 13 >6,0 1 800 3 000 2 000 8 500 trong một năm cho cây vải 3.2. Bón lót cho CĂQ Tỷ lệ (%) Thới kỳ bón Mục đích bón Đạm Lân Kali • Vôi bột khi cày bừa 500-1000 Sau khi thu hoạch Hồi phục sau 50 34 25 kg/ha (cuối tháng 6- đầu thu hoạch • Phân chuồng: tháng 7) 30-50 kg/hố • 2-3kg phân lân Trước và sau tiết tiểu Thúc phân hóa 25 33 25 /hố hàn đến trước và sau mầm hóa • Trộn đều với đại hàn đất và lấp đất Ra hoa đến rụng quả Thúc quả 25 33 50 sinh lý đợt 2 (1 tháng sau tắt hoa) Tổng cộng cả năm (%) 100 100 100 3.3. Bón phân cho thời kỳ Kiến thiết cơ 3.4. Bón phân cho thời kỳ Kinh doanh bản • Yêu cầu xây dựng khung • Bón sau thu hoạch quả: tán – 30kg phân chuồng • Lương phân N + K ~1,0- – 5-7kg phân N, P, K, Ca, Mg 1,5kg/năm/cây – Hoặc phân chuồng 30kg • Số lần bón 3-5 lần, có thể – Lân supe 2-3kg hòa nước tưới 1% – Tưới N+K loảng 1% (5-10lít dung dịch) /Rải đều quanh tán, xới nông 5-10cm. • Trước nảy lộc (mùa đông): • Bón thúc – Phân chuồng 20-30kg – Nụ = 1N + 1K – Lân nung chảy: 1-1,5kg – Kết thúc hoa = 1N + 1,5K • Cách bón: theo hố quanh – Phình quả = 2-3 lần = 1N + 2K mép tán. – Phun phân bón lá • Liều lượng tùy dinh dưỡng đất, lá 9
10. Mon-14/4/14 4. Tưới nước cho CĂQ 4.2. Nhu cầu nước của các giai đoạn 4.1. Thiết kế hệ thống tưới và tiêu nước sinh trưởng cây • Vườn gần nguồn nước: • Ngay sau khi trồng, cây con cần được tưới nước kênh, mương, hồ hoặc đào ngay > hồi xanh và bén rễ giếng • Thời kỳ kiến thiết cơ bản tưới ít nhất 1-2 lần/tháng • Thiết kế vườn luôn gắn liền nếu không mưa với hệ thống tưới và tiêu • Thời kỳ kinh doanh tưới theo nhu cầu và giai đoạn nước. sinh trưởng • Giai đoạn ra hoa, đậu quả và phát triển lộc mới: – Cần tưới để có một độ ẩm đất tối ưu – Cây thiếu nước ít > lá bị nhỏ và cành lộc bị ngắn – Thiếu nước nghiêm trọng > lá kém phát triển, hoa nở không đầy đủ, đậu quả kém và quả bị rụng nhiều. 4.2. Nhu cầu nước của các giai 4.3. Phương pháp tưới đoạn sinh trưởng cây • Giai đoạn quả phát triển: cây cần một lượng nước lớn • Tưới rãnh, tưới tràn nhất • Tưới phun mưa – Hạn chế rụng quả sinh lý • Tưới nhỏ giọt – Quả bắt đầu phát triển • Tưới kết hợp với bón phân dạng – Lá của lộc mới đạt kích thước đầy đủ lỏng • Giai đoạn quả chín: • Độ ẩm đất: ~80% – Hạn chế tưới – Cành lá phát triển tạo ra một tác động tiêu cực đến chất lượng quả và phân hoá mầm hoa. – Thoát nước nhanh khỏi vườn. • Sau thu hoạch: – Cần tưới để cây phục hồi sau khi cho quả – Tưới kết hợp tăng cường bón phân hoá học qua gốc và lá. 5. Phủ mặt đất 6. Phòng trừ sâu bệnh hại • Giữ ẩm tốt • Chọn địa điểm thuận lợi: ẩm độ không khí không quá • Chống xói mòn cao, đất không quá nặng, mực nước ngầm thấp • Hạn chế mất nước • Nguồn giống sạch (tiêu chuẩn giống) • Cải thiện hệ sinh thái • Bón phân hợp lý - Đốn tỉa cành - Trừ cỏ dại - Tưới đúng • Gây hạn nhân tạo (nếu lúc - Năng chăm sóc phát hiện sớm - Loại cây còi cọc - cần) Chọn giống tốt - Vệ sinh vườn. • Vật liệu sử dụng • Quan trọng nhất là quán lý dịch hại tổng hợp (IPM): thiên địch, hạn chế thuốc độc – Cây cỏ: lạc dại, cỏ – Nilon đen 10
11. Mon-14/4/14 6.1. Dạng thuốc BVTV 6.2. Dụng cụ phun thuốc BVTV Dạng Chữ viết tắt Ghi chú thuốc Nhũ dầu ND, EC Thuốc ở thể lỏng, trong suốt, dễ bắt lửa cháy và nổ Dung dịch DD, SL, L, Hoà tan đều trong nước, không AS chứa chất hoá sữa Bột hoà BTN, WP, Bột mịn, phân tán trong nước nước DF, WDG thành dung dịch huyền phù Huyền phù FL, FC, SC Lắc đều trước khi sử dụng Hạt H, G, GR Chủ yếu rãi vào đất Dạng sữa EW Lắc đều trước khi sử dụng Thuốc D, BR Dạng bột mịn, không tan trong phun bột nước 7. Tạo hình và cắt tỉa cành 7.2. Lợi ích của tỉa cành tạo hình CĂQ 7.1. Nguyên tắc về tỉa cành tạo hình cây CĂQ • Tạo hình thái cây trồng có • Khống chế và duy trì chiều cao cây trong khả năng tiếp nhận ánh tầm kiểm soát thuận lợi cho quản lý sáng đầy đủ đạt hiệu vườn suất quang hợp tối ưu • Hình thành và phát triển bộ khung vững • Khống chế mối tương chắc quan giữa sinh trưởng phát triển các cành nhánh thứ cấp cho cây. dinh dưỡng và sinh trưởng • Duy trì khả năng cho quả ở mức cao. sinh sản • Tỉa cành, lá, quả chỉ số lá/ số quả tối ưu • Không có một công thức • Nâng cao hoạt động sinh lý, hiệu suất thoát cố định nào dành riêng hơi nước cho từng vườn, từng cây cụ thể • Cải thiện chế độ nước trong điều kiện khô hạn • Tăng hiệu quả nguồn vốn đầu tư 7.3. Thời kỳ Kiến thiết cơ bản- Đốn 7.3. Thời kỳ Kiến thiết tạo hình cơ bản- Đốn tạo hình • Bấm ngọn khi cây xuất hiện mầm/chồi mới • Mục đích: để các mầm ngủ và cành bên phát triển • Vị trí bấm: trên mắt ghép 50 - 60 cm • Bộ phận loại bỏ: phần ngọn • Cành cần giữ: – 3-4 cành khỏe – mọc từ thân chính (cành cấp 1) – phát triển theo ba hướng tương đối đồng đều • Tạo góc độ cành và thân: 35 – 40°, định vị bằng cọc tre hoặc dây, thánh đỡ. 11
12. Mon-14/4/14 7.4. Thời kỳ Kinh doanh 7.4. Thời kỳ Kinh doanh • Thời kỳ 3: sinh trưởng yếu: • Cần sự cân đối giữa tỷ lệ C/N – C/N cao (cây già hơn) • Tùy tuổi cây mà định các thời kỳ đốn – đốn đau (sau mỗi vụ thu hoạch) • Thời kỳ 1: cây non trẻ C/N thấp: đốn – loại bỏ các cành kém nhẹ – giữ tán ở độ cao 2,5-3,5 m • Thời kỳ 2: cây trưởng thành (ra quả – hạn chế mép tán cây đều) C/N cân bằng tự nhiên • Thực hiện chu kỳ 3 năm đốn nhẹ, • Cắt nặng nhẹ tùy thuộc sự sinh 1 năm đốn đau. trưởng • Nếu sinh trưởng mạnh: – C/N thấp – đốn thưa – không đốn cụt – giữ lại cành tốt – loại bỏ các cành kém 7.4. Thời kỳ cây già cỗi - Đốn cải tạo 7.5. Dáng cây và kiểu tạo tán • Cây già, rễ yếu, tích lỹ sâu • CĂQ mọc tự nhiên rất cao bệnh. • Tạo tán để có dáng thích hợp với một mở tâm (tán hình • C/N rất cao phễu, cốc) hay một trục chính. – Phải đốn đau để cây trẻ lại • Tán hình phễu nhìn từ trên xuống: – Đốn thường xuyên – các cành khung tạo ra một góc 120° – Nuôi 3 cành cấp 1 – khoảng cách thẳng đứng giữa các cành khung nên là 20-30 cm. • Hạ chiều cao cây 1-1,5m • Kiểu tán này dễ dàng chăm sóc, phun thuốc và thu hái • Thời điểm đốn: quả – Đầu mùa sinh trưởng • Cây trẻ cho tán mọc nhanh và ra quả sớm – Cách cưa đốn • Việc đốn tỉa cây cũng dễ dàng và tán sinh quả chiếm – Có thể ghép cải tạo một diên tích lớn. 7.6. Các tập tính nảy chồi (lộc) và 7.6. Các tập tính nảy chồi (lộc) và sinh quả của CĂQ sinh quả của CĂQ • Sự bật chồi: • Cây ra hoa ở đầu cành: như nhãn, vải, xoài và – Chồi mới ra vào mùa xuân, hè, thu và đôi khi cả trong cây có múi mùa đông – Các chồi mùa xuân và mùa hè (cây có múi ), mùa thu • Cây ra hoa trên thân, cành chính: mít, sầu (vải, xoài ) là quan trọng nhất. riêng – Chồi này phải được phát triển đúng cách, không quá mạnh • Cây ra hoa ở nách lá: hồng xiêm • Tập tính sinh quả: • Cây ra hoa quả ở nách lá hay trên đoạn dưới – Cành sinh quả phát triền chủ yếu từ các chồi xuân /hè của các cành già hoặc ở đỉnh của cành năm (cây có múi) mùa thu/hè (vải, xoài ) . trước: na – Các hoa đơn hoặc chùm có thể phát triển từ đỉnh chồi hoặc chồi nách (mắt nách). • Cây ra hoa ở cành 1 năm: táo ta 12
13. Mon-14/4/14 7.7. Kỹ thuật đốn tỉa cành 7.7. Kỹ thuật đốn tỉa cành • Tạo cho cây có bộ khung khoẻ mạnh. • Lập những cành mang quả, trẻ, dồi dào sinh lực và phân • Cành cấp 1 dài 50 - 80 cm cắt ngọn mầm ngủ cành bố giống nhau trên khung (sườn) và cành mẹ (cành cấp 1 cành cấp 2 (giữ 2 - 3 cành) chính). • Cành cấp 2 này cách cành cấp 2 khác 15 - 20cm và tạo • Thay thế cành không có khả năng cho quả (già, loại bỏ với cành cấp 1 một góc 30 – 35°. cành sâu bệnh, cành chết, cành vô hiệu ) bằng cành • Cắt ngọn cành cấp 2 như ở cành cấp 1 cành cấp 3 non trẻ trong những năm tiếp theo. • Cành cấp 3 tạo cành cấp 4 • Loại bỏ cành đan chéo, cành vượt trong thời kỳ cây đang mang quả hạn chế cạnh tranh dinh dưỡng với – không hạn chế về số lượng và chiều dài quả. – nhưng cần loại bỏ các chỗ cành mọc quá dày hoặc quá yếu. Sau 3 năm cây sẽ có bộ tán cân đối, thuận lợi cho chăm sóc, phòng ngừa sâu bệnh và thu hoạch. 7.7. Kỹ thuật đốn tỉa cành 7.8. Vết cắt và dụng cụ đốn tỉa cành • Cần nghiên cứu cấu trúc của mỗi cây trước khi đốn tỉa chúng. • Đốn tỉa nên bắt đầu từ ngọn cành khung thứ 3, tiếp đến là cành khung thứ 2 và sau cùng là cành khung thứ nhất. • Tại mỗi cành khung, đốn tỉa nên bắt đầu từ cành cấp hai sau đến các chồi bên, các cành và chồi không mong muốn 7.9. Thời gian thực hiện đốn tỉa 7.10. Tỉa chồi, hoa, quả • Tùy thuộc vào vùng và loại cây ăn quả • Loại bỏ các quả ra sớm trong năm thứ hai, thứ 3 để cây lớn nhanh. • Vùng Ôn đới và Á nhiệt đới vào mùa đông trước xuân: • Tỉa quả khi cây trưởng thành (5-6 tuổi trở đi) tập trung dinh dưỡng – nhiệt độ thấp và mùa khô nuôi quả tăng chất lượng quả. – trao đổi chất giảm trước lúc phát lộc xuân • Không nên tỉa bỏ >15% tổng số • Vùng nhiệt đới: sau thu hoạch quả chồi. • Tỉa nhẹ (tỉa phớt) tiến hành vào thời vụ khác loại bỏ các chồi không mong muốn. • Ở miền Bắc VN không nên đốn tỉa cây Á nhiệt đới vào mùa đông 13
14. Mon-14/4/14 7.10. Tỉa chồi, hoa, quả 8. Kỹ thuật điều khiển ra hoa • Tỉa thưa quả dùng hóa chất để • Đảo cây, đốn rễ: cây có múi làm rụng bớt quả: ethrel, ethephon giải phóng êtylen • Khoanh vỏ: vải, nhãn • Hạn nhân tạo: cây có múi • Xử lý hóa chất: – Xoài: Paclobutazol (PBZ) (C15H20ClN3O) 15%: 10g/1m đường kính tán phun 1,5-2% Kali nitrat (KNO3) – Nhãn: Clorat kali (KClO3) ~20g/1m đường kính tán – Vải: phun ethrel 800 ppm hạn chế phát lộc. 9. Kỹ thuật hạn chế rụng quả 10. Tạo quả không hạt – ít hạt • Tạo tán hợp lý • Chọn giống: cam Navel, bưởi Da • Đảm bảo số lá/hoa quả xanh, nho xanh, hồng Hạc trì, dưa • Tỉa hoa, quả hấu – Lai tạo giống mới: tam bội • Bón phân gốc kết hợp phun – Chọn giống mới bằng chiếu xạ tạo đột phân qua lá biến • Đảm bảo độ ẩm – Chọn tạo giống mới bằng chuyển gien • Phun chất kích thích đậu quả: • Xử lý hóa chất NAA, IAA, GA3 (vải) – GA3, 4-CPA: Nho 100 ppm, cam quýt • Phòng trừ sâu bệnh hại 11. Tạo quả nghệ thuật • Hình quả hồ lô: bưởi, dưa hấu • Hình chĩnh vàng: dưa hấu 14
15. Mon-14/4/14 Chương 7: Kỹ thuật sau thu hoạch và bảo quản sản phẩm quả Vùng trồng cây ăn chính quả tại Việt Nam 7.1. Độ chín thu hoạch • Là thời điểm mà ở đó mức độ phát triển của quả đạt tối thiểu và đảm bảo cho quả sau khi thu hoạch có đủ thời gian vận chuyển đến nơi tiêu thụ và chín bình thường với chất lượng tốt. 15
16. Mon-14/4/14 Phân loại độ chín • Độ chín thu hoạch: – Là thời kỳ trước khi chín thực dụng – Phụ thuộc vào mục đích sử dụng, yêu cầu thị trường, điều kiện vận chuyển và bảo quản • Độ chín sinh lý: – Là chín hoàn toàn về sinh lý, nếu đủ điều kiện về nhiệt độ và độ ẩm hạt sẽ nảy mầm – Quá trình tích lũy vật chất đạt cao nhất • Độ chín chế biến: – Phụ thuộc vào mặt hàng chế biến mà yêu cầu về độ chín khác nhau – Độ chín của từng loại nông sản phải phù hợp với từng quy trình chế biến Xác định độ chín bằng phương Các phương pháp xác định độ chín pháp vật lý • Phương pháp vật lý • Mỗi loại rau quả có cách xác định độ chín theo phương • Phương pháp hóa học pháp vật lý khác nhau • Phương pháp sinh học – Độ bền quả – Kích thước quả và hình thái bề mặt • Phương pháp tính toán mang tính tương đối nếu thời – Khối lượng quả gian ra hoa và thời tiết thuận lợi. – Màu sắc (vỏ, thịt quả, hạt) • Để có những tiêu chuẩn cụ thể phải khảo sát qua nhiều – Độ cứng của thịt quả vụ với từng điều kiện cụ thể. – Tổng lượng chất rắn hòa tan (TSS) – Ngày theo lịch – Hàm lượng dịch quả – Ngày từ lúc nở hoa toàn bộ cho đến ngày thu hoạch – Các thiết bị đo nhiệt – Giai đoạn thu hoạch Xác định độ chín bằng phương Xác định độ chín bằng phương pháp hóa học pháp sinh học • Ở mỗi giai đoạn phát triển, quả • Khi quả đến giai đoạn chín sinh lý, hoạt động hô hấp sẽ có hàm lượng các thành tăng rõ rệt làm tăng lượng CO2 thoát ra. Ngoài ra còn phần dinh dưỡng tương đối ổn tạo thành etylen, một hormon trong quả chín. định. Chuẩn độ acid – Tốc độ hô hấp – Tỷ lệ TSS/acid – Hàm lượng đường (tổng số và – Tốc độ giải phóng etylen lượng giảm dần) • Với từng loại quả sẽ có một phương pháp xác định – Tỷ lệ đường/acid – Tính dẫn điện sinh học độ chín thích hợp. – Hàm lượng tinh bột – Phản ứng tinh bột – iodine – Hàm lượng tanin – Hàm lượng dầu – Hàm lượng dịch quả Táo tây chín hơn khi ít bắt màu iốt. Ctifl, 1993 16
17. Mon-14/4/14 Thời điểm thu hái quả Độ chín thu hoạch của một loại • Quả bắt đầu chín: quả ngừng lớn, biến đổi sinh lý, sinh quả phụ thuộc vào hóa mạnh mẽ • Màu sắc: xanh vàng vàng đỏ • Mục đích sử dụng (ăn tươi hay chế biến) • Độ mềm: Pectat Ca bị phân hủy (men peactinaza) • Thời gian bảo quản • Mùi vị: xuất hiện este thơm • Phương tiện vận chuyển (đường bộ , đường thuỷ hay • Tùy theo phương thức sử dụng mà thu hái sớm hay máy bay ). muộn. • Quả vẫn tiếp tục quá trình sống (hô hấp, thoát hơi nước) biến đổi thành phần hoá sinh, mất nước kết cấu quả, sinh ethylen ở quả hô hấp đột biến Độ chín quả sau thu hoạch (STH) Độ chín quả sau thu hoạch • Quả vẫn tiếp tục sử dụng năng lượng thông qua quá trình • Các loại quả hô hấp đột biến là bơ, chuối, ổi, xoài, lạc hô hấp biến đổi thành phần hoá sinh, mất nước kết tiên, đu đủ, sầu riêng, mít, hồng rấm chín nhân tạo cấu quả, sinh nhiều ethylen ở quả hô hấp đột biến • Các loại quả hô hấp đột biến thu hoạch khi chưa chín • Giảm chất lượng do tác động cơ giới, sâu bệnh hại và các kéo dài thời gian bảo quản và hạn chế hư hỏng rối loạn sinh lý do nhiệt độ cao, thấp và khí quyển. • Các loại quả không hô hấp đột biến là quả dứa, cam • Không thể cải thiện chất lượng sản phẩm STH nhưng có quýt, vải, khế, măng cụt, chôm chôm. thể làm chậm biến đổi. • Biện pháp kỹ thuật STH cần đảm bảo quả đến thị trường tiêu thụ theo đúng điều kiện nhà phối/người tiêu dùng yêu cầu. • Tốc độ biến đổi ở quả sau thu hoạch chịu ảnh hưởng của một loạt các yếu tố môi trường: nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển 7.2. Các biện pháp duy trì chất 7.2.1. Ngoài đồng ruộng lượng quả sau thu hoạch • Biện pháp duy trì chất lượng quả: • Chọn giống: – Ngoài đồng ruộng – cần chọn giống có chất lượng cao – ở cơ sở sơ chế – phù hợp với thị trường – phù hợp với điều kiện khí hậu nơi trồng – giống có tính chống chịu sâu bệnh – có năng suất cao • Các biện pháp kỹ thuật canh tác phù hợp • bón phân • tưới nước • phòng trừ sâu bệnh 17
18. Mon-14/4/14 Kỹ thuật thu hái Kỹ thuật thu hái • Cắt quả cả cuống • Tiến hành khi mát mẻ, khô ráo. • Cắt buổi sáng hay chiều mát • Quả ăn tươi, xuất khẩu, không để quả rụng xuống đất • Không chất đống • Quả phải được thu hái thủ công hoặc có sự trợ giúp của • Chọn quả lành lặn và phân loại máy móc. • Xư lý nấm khuẩn • Dùng tay hoặc dụng cụ thu hái như dao, kéo, thang • Bảo quản trước khi tiêu thụ sản phẩm Kỹ thuật thu hái 7.4.2. Ở cơ sở sơ chế • Quả sau khi thu hái • Phân loại: bằng nước thủ công hoặc cơ gới hoá. đựng xọt, thùng, hộp • Rửa quả: bằng nước thủ công hoặc cơ gới hoá. làm bằng các chất liệu • Lựa chọn hình thức đóng gói quả tươi mà các nhà phân tre, nứa, carton, gỗ. phối/thị trường chấp nhận được. • Dụng cụ đựng quả phải đảm bảo sạch sẽ, không gây tổn thương cho quả • Sản phẩm sau khi thu hái phải được cách ly với mặt đất Phân loại quả Xử lý quả sau thu hoạch • Phân cấp theo mã quả • Kích cỡ • Giảm thiểu sự hư • Độ chín hỏng do sâu bệnh • Mức độ bầm dập • Các biện pháp xử lý: • Tổn thương – hoá chất • Nhiễm sâu bệnh để – nước ấm • Theo mục đích sử dụng – hơi ấm – bán ở chợ địa phương – chiếu xạ – xuất khẩu – bọc sáp – chế biến phụ phẩm – vứt bỏ • Phân loại thủ công hoặc tự động 18
19. Mon-14/4/14 Yêu cầu bao gói Kỹ thuật bao gói • Khối lượng sản phẩm • Bao gói quả là đặt quả vào trong các thể tích đồng nhất • Thị trường để quản lý, bảo quản quả dễ dàng. • Bao bì cần đảm bảo thông tin về nội dung chứa đựng • Kỹ thuật xử lý đối với bên trong như: loại quả, nguồn gốc sản phẩm, phẩm từng loại sản phẩm cấp, trọng lượng. – loại quả • Trong quá trình vận chuyển và bảo quản sản phẩm đã – khối lượng cung ứng được bao gói có nguy cơ tác động cơ giới, môi trường, – yêu cầu của từng thị sinh học có thể làm cho quả bị bầm dập do va đập, thối, trường hỏng, mất nước. – giá bán • Bao bì cần lựa chọn cho phù hợp với từng loại quả – lao động • Vật liệu đựng quả có thể là hộp carton, thùng gỗ, hộp/sọt – mùa vụ nhựa. Sơ đồ . Quy trình sơ chế quả tươi Kiểm tra và quản lý chất lượng Thu hoạch Bao gói quả – Cần có hệ thống kiểm tra, ghi chép về lô hàng đã tiếp nhận, cơ sở bao gói Tiếp nhận Dán nhãn – Lưu trữ hồ sơ 2 năm để có thể kiểm tra lại khi có khiếu nại Cho quả vào Rửa, làm ráo quả hộp, thùng Xử lý quả, Bảo quản làm ráo quả Làm mát Phân loại Vận chuyển So sánh giữa đu đủ và chuối không và có xử lý êtylen 100 ppm Rấm quả Nguồn: Andrew Bơm thuốc vào quả là nguy hại Có thể phun ngoài vỏ W. J. Smith, 2009 19
20. Mon-14/4/14 Rấm quả 7.5. Bảo quản quả tươi Thả 1 gói đất đèn vào hộp đựng quả Phòng kín xử lý êtylen 7.5.1. Nguyên lý bảo quản quả tươi Mối tương quan giữa nồng độ êtylen sinh ra và đỉnh cường độ hô hấp quả chuối • Nguyên nhân hư hỏng: thối hỏng do chín và nhiễm bệnh • Thời gian thu hái hư hỏng phụ thuộc vào: – Giống – Loại quả – Thời gian thu hái – Điều kiện môi trường Xoài Tròn ĐK Lạnh – Phương pháp vận chuyển v.v Xoài Tròn ĐK thường Xoài Hôi ĐK thường 7.5.1. Nguyên lý bảo quản quả tươi • Cường độ hô hấp: • Loại quả hô hấp đột biến: I hô hấp càng cao chín nhanh rút ngắn thời gian bảo quản • Quả chín – Mềm – Chịu vận chuyển kém – Dễ bị bầm dập – Dễ bị bệnh hại xâm nhập hơn • Bảo quản quả tươi sau thu hoạch là tác động vào quả để làm chậm trễ các biến đổi: chín, mất nước, già hoá, sâu bệnh hại. 20
21. Mon-14/4/14 7.5.2. Độ bền và thời hạn bảo quản Thời hạn bảo quản • Độ bền bảo quản • Là khoảng thời gian dài nhất mà là sức chịu đựng quả tươi vẫn giữ được tính chất tác động cơ học đặc trưng. và khả năng • Trong khoảng thời gian này giá trị chống vi sinh vật dinh dưỡng và chất lượng cảm xâm nhập vào quan của quả biến đổi không quả và gây hại. đáng kể. • Độ bền bảo quản • Thời hạn bảo quản phụ thuộc vào phụ thuộc vào – Nhiệt độ – Độ chín – Độ ẩm – Loại quả – Thành phần khí quyển – Giống Nhiệt độ thấp làm giảm Nhiệt độ bảo quản phụ thuộc vào • Cường độ hô hấp • Độ chín • Mất nước – Quả cam quýt còn xanh: 4-6°C • Kìm hãm hoạt động của các tác – Quả cam quýt đã chín 1-2°C nhân gây bệnh • Giống • Bảo quản quả nhiệt đới và á nhiệt • Nơi sản xuất đới bằng nhiệt độ thấp bị hạn chế bởi tính mẫn cảm với nhiệt độ thấp • Mùa vụ sản xuất – tº < 12ºC chuối sẽ không chín khi rấm – tº <11ºC chuối sẽ bị thâm – tº bảo quản táo tây: 2-3ºC, cam: 3ºC Bảng 7.2. Nhiệt độ đóng băng của Bảng 7.3. Chế độ bảo quản thích hợp một số loại quả cho một số quả nhiệt đới và á nhiệt đới Sản Nhiệt độ Ẩm độ Thời hạn Điều chỉnh khí Loại quả Nhiệt độ đóng Loại quả Nhiệt độ đóng phẩm (%) bảo quản quyển băng, °C băng, °C (tuần) O % CO % Táo tây -1,4 -2,8 Mận -2,0 2 2 Lê -2,0 -2,7 Chanh -0,2 Bơ 7 -13 90-95 2-4 2-5 3-10 Đào -1.0 -1,4 Cam -2,0 -2,5 Nguồn: Hà văn Thuyết, Trần Quanng Bình, 2002 Chuối 13-14 90-95 1-4 2-5 2-5 Mơ -2,0 Quýt -2,2 Bưởi 10-15 85-90 6-8 3-10 5-10 Chuối -1,1 Nguồn: Sisir Mitra, 2001 Chanh 10-13 85-95 4-24 5-10 0-10 Xoài 10-14 85-90 1-4 2-5 5-10 Cam 1- 9 85-90 3-12 5-10 0-10 Đu đủ 7-13 85-90 1-3 2-5 5-8 Dứa 7-12 85-90 2-4 2-5 5-10 21
22. Mon-14/4/14 Độ ẩm Thành phần khí quyển • Độ ẩm môi trường thấp – Tăng cường độ hô hấp • Nồng độ O2 cao cường độ hô hấp tăng – Thoát hơi nước tăng • Nồng độ O2 thấp hô hấp yếm khí rượu và gây – Giảm khối lượng héo độc tế bào sống – Hạn chế vi sinh vật gây bệnh hoạt động • Duy trì nồng độ ôxy cần thiết để hô hấp hiếu khí • Độ ẩm cao • CO cao gây ức chế hô hấp của quả và vi sinh vật – Giảm tốc độ bay hơi nước 2 – Giảm cườn độ hô hấp • Tăng nồng độ CO2 kéo dài tuổi thọ sản phẩm – Vi sinh vật gây bệnh hoạt động mạnh • Nhóm quả không bền với CO2: CO2 > 10 % xuất hơn hiện hô hấp yếm khí • Độ ẩm quá cao • Nhóm quả bền CO : CO >10 % ít bị ả hưởng xấu – Có thể ngưng tụ hơi nước 2 2 – Gây rối loạn hô hấp. Thông gió • Hô hấp hiếu khí thải ra – Nhiệt lượng – CO2 7.5.3. Các phương pháp bảo quản – Hơi nước mất ổn định cục bộ về các thông số này quả tươi • Thông gió là bao gồm quá trình làm chuyển động đảo trộn và thay đổi không khí trong kho bằng không khí ngoài trời. • Tốc độ không khí cho quả tươi: 0,1 - 0,5 m/s • Tốc độ không khí cao hơn sẽ làm cho nước bay hơi nhiều hơn (RH<93%) • Thông gió: thông gió tự nhiên và thông gió cưỡng bức 7.5.3.1. Bảo quản ở điều kiện thường 7.5.3.1. Bảo quản ở điều kiện thường • Điều kiện thường là điều kiện nhiệt độ và ẩm độ bình • Cần sắp xếp sao cho thường của tự nhiên. có các kẽ hở để không • Phụ thuộc vào sự biến động của khí hậu và thời tiết. khí có thể di chuyển • Điều kiện khí hậu ở Việt Nam nói chung bất lợi cho lưu • Nên sử dụng sọt thưa trữ quả tươi đựng quả và xếp trên • Loại quả có thời gian ngủ nghỉ càng dài thì thời hạn bảo sàn thành lô có chiều quản càng lâu cao 3-4 m • Phần lớn các loại quả chỉ bảo quản được vài ngày • Sàn kho cần kê cao 2 cm tạo rãnh hút gió • Thông gió giữ vai trò quan trọng trong bảo quản bình thường Video Clip 22
23. Mon-14/4/14 7.5.3.3. Bảo quản khí quyển kiểm 7.5.3.2. Bảo quản lạnh soát (CA) • Chiều cao phòng lạnh 102 3.5 x banana 14-21 42-56 150 11 x cherry (sweet) 14-21 28-35 56-70 4 x juice loss, peel lime (Persian) 14-28 90+ 6.5 x thickens mango 14-21 little or no benefit >50 3.5 x 12+ (slight papaya (Solo) 12 28 2.3 x benefit) pear (Bartlett) 60 100 200 3.3 x Nguồn: S.P. Burg, CABI Publishing, 2004, ISBN 0851998011 EMAP: equilibrium modified atmosphere packaging So sánh chất lượng sản phẩm khi bảo quản ở điều kiện thường và MAP Video clip 23
24. Mon-14/4/14 7.5.3.5. Bảo quản 7.5.3.5. Bảo quản bằng hoá chất bằng hoá chất • Mỗi chất có tác dụng riêng đối với từng loại quả nhưng chúng đều là các hoá chất diệt vi sinh vật. Yêu cầu đối với hoá chất bảo • Một số hoá chất được sử dụng trong bảo quản quả tươi quản quả tươi: • Pentaclonitrobenzen (KP2) và Topxin M (phổ biến) • diệt được vi sinh vật ở liều • Một số loại hóa chất khác: Mertect 90, Benlat, NF44, lượng thấp dưới mức nguy NF35, Carbedazin (CBZ), Benomyl, Creso, NA7, hiểm cho con người MAO7 • Không tác động đến các • Một số chất mới an toàn hơn: Chitosan (chiết xuất từ vỏ thành phần trong quả dẫn tôm), 1-MCP (1-Methylcyclopropene) đến biến đổi màu sắc, mùi vị – Ức chế hô hấp • Không tác động đến vật liệu – Giữ lại CO2 bao bì hoặc dụng cụ thiết bị – Giảm thiểu lượng ethylen/Vô hiệu tác động của ethylen công nghệ – Kìm hãm quá trình biến màu quả • Dễ tách khỏi sản phẩm khi cần sử dụng. Độ cứng quả hồng xiêm khi được xử lý chất 1-MCP 7.5.3.7. Bảo quản bằng chiếu xạ • Dựa trên nguyên lý – Chiếu xạ có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật – Ức chế các quá trình sinh lý sinh hoá – Tia bức xạ sử dụng: tia âm cực, tia , tia Rơngen (X), tia Quả dưa thơm được xử lý 1-MCP và đối chứng Nguồn: Donald J. Huber, FU Tia X quét xuyên thấu qua bao bì sản phẩm Vi sinh vật chết hoặc mất khả năng sinh sản tiêu diệt mọi vi sinh có hại trong sản phẩm vì liên kết AND của tế bào bị tia X phá huỷ Ưu điểm của chiếu xạ Nhược điểm khi chiếu xạ • Không có dư lượng hóa chất • giá thành chỉ bằng một nửa • Giảm sức đề kháng của nguyên liệu do làm tăng độ so với bảo quản lạnh • Nhanh thẩm thấu của màng tế bào • thuận tiện • Quả chiếu xạ đựng trong túi • Phá huỷ một số cân bằng trao đổi chất, làm thay đổi • đảm bảo yêu cầu chất lượng PE có độ chống thấm ẩm và thấm khí cao thời hạn bảo hình thái tế bào. • bảo tồn các chỉ tiêu vật lý, hoá học và quản dài hơn nhiều. sinh hoá của nguyên liệu • Do ảnh hưởng của tia bức xạ đến hầu hết các thành phần hoá học nên dẫn đến biến đổi chung về trạng thái sản phẩm • Quả có thể bị mềm và thay đổi màu, thậm chí mất màu khi bị chiếu xạ • Liều lượng càng cao thì độ mềm càng tăng • Mùi vị của một số loại quả trở nên chua, khó chịu. 24
25. Lớp Học Phần VNUA ( Khoa Nông Học ) - Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam Mon-14/4/14 7.6. Chế biến các sản phẩm từ quả Nhược điểm khi chiếu xạ 7.6.1. Lạnh đông quả • Thông thường sản phẩm có pH> 4,5 4-5 MRad, pH -250C, 15-20h • Quả tự nhiên lạnh đông • Lạnh đông nhanh: -350C, 0,5-3h • Nước quả lạnh đông • Lạnh đông cực nhanh (siêu • Quả nước đường lạnh đông đông): • Quả trộn đường lạnh đông – CO2 lỏng, nitơ lỏng, Freon lỏng • Quả nghiền lạnh đông – các chất khí lỏng khác với thời gian lạnh đông cực nhanh (5-10 phút) • Nhiệt độ bảo quản  -18 đến -200C ~ 1 năm  -150C ~ 6-8 tháng  -120C ~ 7 ngày  -90C ~ 2 ngày 7.6.2. Đóng hộp quả 7.6.2.1. Đồ hộp quả nước đường • Đóng hộp quả là bảo • Quả với nước đường cực loãng khi độ khô nước đường quản quả trong bao bì của thực phẩm 10%. kín (hộp kim loại, lọ thuỷ • Quả với nước đường loãng khi độ khô nước đường của tinh, túi chất dẻo ) thực phẩm 14%. được tiệt trùng trước • Quả với nước đường đặc khi độ khô nước đường của hoặc sau khi đóng gói. thực phẩm 18%. • Các dạng sản phẩm đồ • Quả với nước đường rất đặc khi độ khô nước đường hộp chính của thực phẩm 22%. – đồ hộp quả nước đường • Nếu sản phẩm gồm hỗn hợp nhiều loại quả thì gọi là quả – đồ hộpp nước quả nước đường hỗn hợp. Sản phẩm quả nước đường phổ – mứt quả biến là các sản phẩm nước đường từ dứa, vải, nhãn, xoài, mơ, lê, chôm chôm, mít, và hỗn hợp của dứa-vải, chôm chôm -dứa v.v 25
26. Mon-14/4/14 Lớp Học Phần VNUA ( Khoa Nông Học ) - Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam 7.6.2.2. Đồ hộp nước quả 7.6.2.3. Mứt quả • Có nhiều dạng: nước quả ép, nước quả nghiền • Được chế biến bằng cách • Nước quả ép được lọc trong suốt nước quả trong nấu (cô đặc) quả với • Nước quả có một ít thịt quả nước quả đục đường để sản phẩm có độ khô 65-70%. • Nước quả cô đặc: nước quả đã loại bỏ hết thịt quả và cô đặc đến độ khô 50-70 %. • Các dạng mứt quả: mứt miếng, mứt khô, mứt • Nước quả được chế biến từ các loại quả khác nhau gọi nhuyễn, mứt đông. là nước quả hỗn hợp. • Ngoài các sản phẩm trên • 7.6.2.3. Mứt quả được chế biến bằng cách nấu (cô đặc) nhiều nước còn sản xuất quả với đường để sản phẩm có độ khô 65-70%. Có đồ hộp quả đã lên men nhiều dạng mứt quả khác nhau như: mứt miếng, mứt chua, quả giầm dấm. khô, mứt nhuyễn, mứt đông. • Ngoài các sản phẩm trên nhiều nước còn sản xuất đồ hộp quả đã lên men chua, quả giầm dấm. 7.6.3. Rượu quả Video clip về công nghệ sau thu hoạch • Rượu quả là sản phẩm có chứa cồn etylic, dịch quả và một số thành phần phụ khác. • Rượu etylic trong rượu quả có thể do dịch quả lên men hoặc do pha chế từ ngoài vào. Sơ chế táo tây • Phân biệt hai loại rượu quả chính – Rượu vang (rượu quả lên men) Thu hoạch Sơ chế cam, quýt – Rượu mùi (rượu quả không có quá trình lên men) Sơ chế xoài Chương 8: Thực hành nông nghiệp XIN CẢM ƠN tốt (GAP) trong sản xuất cây ăn quả Trong bài giảng có tham khảo tài liệu từ nhiều nguồn, xin cảm ơn các tác giả • Tiêu chuẩn quả tươi an toàn. • Sản xuất quả thương phẩm theo tiêu chuẩn VietGAP – Chọn vùng sản xuât – Quản lý về giống và cây ghép – Giá thể và phân bón – . TS. Vũ Thanh Hải TS. Vũ Thanh Hải Trường ĐH Nông nghiệp Hà Nội Trường ĐH Nông nghiệp Hà Nội 26