Phát triển một phương pháp sản xuất bột lòng trắng trứng gà bằng kỹ thuật sấy ở nhiệt độ thấp

Nội dung text: Phát triển một phương pháp sản xuất bột lòng trắng trứng gà bằng kỹ thuật sấy ở nhiệt độ thấp

1. Tạp chớ Khoa học và Phỏt triển 2011: Tập 9, số 1: 95 - 102 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NễNG NGHIỆP HÀ NỘI PHáT TRIểN MộT PHƯƠNG PHáP SảN XUấT BộT LòNG TRắNG TRứNG Gμ BằNG Kỹ THUậT SấY ở NHIệT Độ THấP Development of a Method to Produce Chicken Egg White Powder Using a Low - Temperature Drying Technology Hồ Ngọc Trà My, Nguyễn Xuõn Duy, Nguyễn Anh Tuấn Khoa Chế biến thuỷ sản, Trường Đại học Nha Trang Địa chỉ email tỏc giả liờn lạc: duy.ntu.edu@gmail.com TểM TẮT Kỹ thuật sấy ở nhiệt độ thấp đó được ỏp dụng để thử nghiệm sản xuất bột lũng trắng trứng gà (CEWP). Kết quả nghiờn cứu chỉ ra rằng, cú thể sản xuất CEWP bằng phương phỏp sấy ở nhiệt độ thấp với cỏc thụng số kỹ thuật như sau: nhiệt độ sấy được thực hiện ở 40oC, thời gian sấy là 5 giờ và tốc độ khụng khớ trong buồng sấy 0,75m/s. Sản phẩm CEWP cú chất lượng cảm quan và húa học đỏp ứng yờu cầu chất lượng khi so sỏnh với sản phẩm thương mại trờn thị trường. Hiệu suất quỏ trỡnh cú thể đạt được là 12,09%. Từ khúa: Bột lũng trắng trứng, sấy, sấy ở nhiệt độ thấp, trứng gà. SUMMARY Low- temperature drying technology was applied to produce chicken egg white powder (CEWP). Research results showed that CEWP can be produced using the technology with the following technological factors: drying temperature of 40oC, duration of drying time was 5 hrs, and air velocity 0.75 m/s. The CEWP product had sensory and chemical qualities comparable to those of the commercial products available in the market . The processing average yield was 12.09%. Key words: Chicken egg, drying, egg white powder, low - temperature drying. 1. ĐặT VấN Đề năng có thể tự sản xuất WEP để đáp ứng một phần nhu cầu tiêu thụ nội địa. Mặc Bột lòng trắng trứng (WEP) lμ một khác, nguồn cung cấp nguyên liệu để sản phụ gia thực phẩm đ−ợc ứng dụng nhiều xuất bột lòng trắng trứng khá dồi dμo do trong công nghiệp thực phẩm để sản xuất ngμnh chăn nuôi gia cầm đang trên đμ các loại kẹo mềm, bánh cao cấp, trong các phát triển mạnh (Hồ Ngọc Trμ My vμ cs., sản phẩm từ hải sản lμ nhờ khả năng lμm 2010). Hơn thế nữa, sự phát triển của một số đông tụ, tạo nhũ, chống kết tinh, tăng khả lĩnh vực trong thực phẩm sử dụng lòng đỏ năng kết dính, tăng độ nở, độ đμn hồi (Mạc trứng nh− lμ nguyên liệu chính trong quá Thị Hμ Thanh vμ cs., 2006). Nhu cầu sử trình chế biến. Trong các quá trình đó, lòng dụng bột lòng trắng trứng trong công trắng trứng đ−ợc xem nh− phần nguyên liệu nghiệp thực phẩm có chiều h−ớng gia tăng phụ còn lại vμ có thể tận dụng lμm nguyên ở Việt Nam trong thời gian gần đây. Tuy liệu để sản xuất WEP. nhiên, hiện tại, WEP chủ yếu đ−ợc nhập Sấy phun th−ờng đ−ợc áp dụng trong khẩu từ n−ớc ngoμi với giá thμnh khá cao, công nghệ sản xuất bột lòng trắng trứng. khoảng 280.000 - 300.000 đồng/kg. Trong Trong đó nhiệt độ sấy th−ờng đ−ợc thực khi đó, thị tr−ờng trong n−ớc có nhiều tiềm hiện ở nhiệt độ khá cao xấp xỉ 160oC hoặc 95
2. Phỏt triển một phương phỏp sản xuất bột lũng trắng trứng gà bằng kỹ thuật sấy ở nhiệt độ thấp đ−ợc thực hiện ở điều kiện nhiệt độ thấp của 10 trứng gμ đ−ợc đồng hóa bằng máy hơn trong phạm vi 110-125oC (Ayadi vμ cs., đồng hóa (Hemogenizer LK-21, Yamoto, 2008). Franke vμ Kieling (2002) nghiên cứu Japan), những mẫu đồng hóa nμy đ−ợc sử ảnh h−ởng của nhiệt độ lμm khô đến chất dụng cho các thử nghiệm lμm khô. l−ợng bột lòng trắng trứng đã chỉ ra rằng, 2.2. Thiết lập quá trình lμm khô sấy ở nhiệt độ cao lμm giảm khả năng hòa tan của protein vμ khả năng tạo bọt. Đây lμ Có nhiều ph−ơng pháp lμm khô để sản hai chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất l−ợng xuất bột lòng trắng trứng nh− sấy phun, của WEP. Mạc Thị Hμ Thanh vμ cs. (2006) sấy bức xạ gốm sứ hồng ngoại vμ lμm khô đã nghiên cứu sấy lòng trắng trứng đμ điểu bằng không khí nóng. Mỗi ph−ơng pháp lμm bằng bức xạ hồng ngoại vμ xác định đ−ợc khô có những −u nh−ợc điểm vμ yêu cầu chế độ sấy lòng trắng trứng đμ điểu ở hai đầu t− máy móc, thiết bị khác nhau. Nghiên chế độ nhiệt độ lμ 81oC vμ 68oC, tổng thời cứu nμy thử nghiệm lμm khô bột lòng trắng gian sấy 29 phút để đạt độ ẩm của sản trứng gμ bằng ph−ơng pháp sấy lạnh sử phẩm cuối 7 - 9%. dụng thiết bị do các giảng viên tại Phòng Sấy lạnh lμ một kỹ thuật sấy đ−ợc thực Thí nghiệm kỹ thuật nhiệt lạnh, Khoa Chế biến Thủy sản, Tr−ờng Đại học Nha Trang hiện ở nhiệt độ thấp, th−ờng thấp hơn nhiệt chế tạo. Nhiệt độ sấy đ−ợc kiểm soát nhờ độ môi tr−ờng, với sự hỗ trợ của một giμn thiết bị kiểm soát nhiệt độ (Dicell, XR60C, lạnh đ−ợc đặt trong buồng sấy, điều nμy cho Belluno, Italy) trong khoảng 0 - 60oC, độ ẩm phép tách ẩm ra khỏi môi tr−ờng sấy một t−ơng đối 20 - 85%. cách liên tục vμ hiệu quả. Vì vậy, kỹ thuật Để thiết lập chế độ sấy cho lòng trắng nμy có thể sử dụng để lμm khô sản phẩm trứng gμ, nghiên cứu đã tiến hμnh thử thực phẩm ở nhiệt độ thấp vμ giữ đ−ợc tối nghiệm sử dụng 8 chế độ sấy khô (từ CT1 đa các đặc tính chất l−ợng của sản phẩm. đến CT8) (Bảng 1). Trong các thực nghiệm Trong nghiên cứu nμy chúng tôi sử dụng hệ nμy, tốc độ gió trung bình đ−ợc giữ ở mức thống sấy lạnh để thử nghiệm sản xuất bột 0,75 m/s, đây lμ tốc độ gió thích hợp để sấy lòng trắng trứng gμ. Mục tiêu của nghiên lòng trắng trứng gμ dựa trên các kết quả cứu nμy lμ thiết lập một chế độ sấy lòng nghiên cứu thăm dò của tác giả. Nếu thực trắng trứng gμ bao gồm nhiệt độ sấy vμ thời hiện sấy ở tốc độ gió lớn hơn hoặc nhỏ hơn gian sấy phù hợp để sản xuất ra sản phẩm giá trị nμy đều ảnh h−ởng đến quá trình có chất l−ợng đáp ứng các yêu cầu về cảm lμm khô cũng nh− chất l−ợng sản phẩm. quan vμ hóa học. Các thực nghiệm đ−ợc tiến hμnh trong ba lần lặp lại, sử dụng l−ợng lòng trắng của 10 2. VậT LIệU Vμ PHƯƠNG PHáP trứng cho mỗi mẻ. Lòng trắng trứng lỏng NGHIÊN CứU đ−ợc đựng trong các khay bằng inox kích th−ớc (45,5 ì 35 ì 2 cm) tr−ớc khi đ−ợc đem 2.1. Thủ tục lấy vμ chuẩn bị mẫu đi lμm khô. Sản phẩm sau khi sấy khô đ−ợc Trứng gμ đ−ợc sử dụng trong nghiên cứu nghiền mịn thμnh dạng bột bằng máy nμy lμ trứng gμ nuôi công nghiệp, đ−ợc mua nghiền (Super Blender, MX - T2GN, tại chợ Vĩnh Hải, Tp. Nha Trang, Khánh Matsushita Electric Industrial Co., Ltd, Hòa Tất cả trứng sử dụng trong nghiên cứu Japan). Chế độ sấy khô phù hợp nhất sẽ đều đ−ợc mua từ một nhμ cung cấp vμ đ−ợc đ−ợc đánh giá, lựa chọn dựa trên các tiêu xác định lμ trứng của cùng một trang trại chí về hμm l−ợng ẩm, hoạt độ n−ớc, chất nuôi gμ. Trứng gμ đ−ợc xử lý để tách riêng l−ợng cảm quan, mμu sắc, khả năng giữ phần vỏ, lòng đỏ vμ lòng trắng. Lòng trắng n−ớc, độ nhớt vμ hiệu suất của quá trình. 96
3. Hồ Ngọc Trà My, Nguyễn Xuõn Duy, Nguyễn Anh Tuấn Bảng 1. Thiết lập chế độ sấy khô lòng trắng trứng gμ Ký hiệu Thụng số chi tiết của chế độ sấy khụ lũng trắng trứng gà CT1 40oC/1 giờ; 50oC/1 giờ; 25oC/2 giờ; 30oC/1 giờ; 35oC/1 giờ; 40oC/1 giờ; 60oC/2 giờ CT2 40oC/1 giờ; 45oC/1 giờ; 50oC/2 giờ; 55oC/1 giờ; 60oC/1 giờ CT3 40oC/1 giờ; 45oC/1 giờ; 50oC/1 giờ; 55oC/1 giờ; 60oC/1 giờ CT4 30oC/5 giờ CT5 40oC/5 giờ CT6 50oC/5 giờ CT7 60oC/5 giờ CT8 30oC/1 giờ; 35oC/1 giờ; 40oC/1 giờ; 45oC/1 giờ; 50oC/1 giờ 2.3. Xác định độ ẩm vμ hoạt độ n−ớc vμ a* = -60 (đặc tr−ng cho mμu xanh lá cây); Hμm l−ợng ẩm đ−ợc xác định theo b* = 60 (đặc tr−ng cho mμu vμng) vμ b* = -60 ph−ơng pháp của AOAC (1990). Hoạt độ (đặc tr−ng cho mμu xanh da trời) (Sang- n−ớc đ−ợc xác định sử dụng thiết bị đo hoạt Keun vμ cs., 2007). Các giá trị nμy đ−ợc xác độ n−ớc (HygroLab 3, Aw-DIO, Rotronic định trong ba lần lặp lại. Tr−ớc khi tiến Instrument Corp., Switzerland). Giới hạn đo hμnh đo mμu sắc của mẫu, thiết bị đ−ợc hiệu của thiết bị đo hoạt độ từ 0,000 – 1,000. chuẩn sử dụng đĩa trắng chuẩn có L*, a* vμ b* lần l−ợt lμ 99,71; -0,1 vμ 2,35. Để thể hiện 2.4. Hiệu suất quá trình mμu sắc của sản phẩm bằng trực quan, các Hiệu suất quá trình đ−ợc xác định dựa mẫu đ−ợc chụp ảnh sử dụng máy ảnh kỹ vμo l−ợng sản phẩm thu đ−ợc so với khối thuật số (PowerShot, A1000 IS, Canon, l−ợng nguyên liệu ban đầu nhân với 100% Canon Inc., Malaysia), độ phân giải 10.0 theo công thức (1). Mega Pixels. Các hình ảnh đ−ợc chụp từ độ M cao 14 cm trong điều kiện ánh sáng tự nhiên. HS=ìSS 100 (1) M TS 2.7. Xác định độ nhớt Trong đó: Độ nhớt đ−ợc xác định lặp lại trong ba HS: Hiệu suất quá trình (%) lần sử dụng thiết bị đo độ nhớt (Rotational MSS: Khối l−ợng sau khi sấy Viscometer, NDJ-1, Shanghai Balance MTS: Khối l−ợng tr−ớc khi sấy Instruments Factory, Shanghai, China) sử 2.5. Xác định pH dụng rotor số 1 với tốc độ quay 30 vòng/phút. Giá trị đ−ợc xác định trong ba lần lặp Xác định độ nhớt theo công thức (2): lại sử dụng máy đo pH (pH meter, Orion, η =ìαk (2) 420A, USA). Trong đó: 2.6. Xác định mμu sắc vμ phân tích hình η: Độ nhớt của dung dịch (mPas.s) ảnh sản phẩm k: Hệ số tra từ bảng Mμu sắc đ−ợc xác định bằng thiết bị đo α: Giá trị đọc đ−ợc từ thiết bị đo độ nhớt mμu sắc (Chroma meter, Minolta, CR-400, Osaka, Japan). Ba giá trị L*, a* vμ b* đ−ợc 2.8. Khả năng giữ n−ớc xác định trong đó L* đặc tr−ng cho độ sáng Khả năng giữ n−ớc đ−ợc xác định bằng của mμu (L*=0, mμu đen; L*=100, mμu ph−ơng pháp ly tâm ở tốc độ 5.000 vòng/phút trắng); giá trị a* = 60 (đặc tr−ng cho mμu đỏ) sử dụng máy ly tâm (Centrifuge, Z323, 97
4. Phỏt triển một phương phỏp sản xuất bột lũng trắng trứng gà bằng kỹ thuật sấy ở nhiệt độ thấp Hermle Labor Technik, Germany). Khả năng Hμm l−ợng ẩm của các mẫu bột lòng giữ n−ớc đ−ợc xác định theo công thức (3): trắng trứng gμ (CEWP) đ−ợc lμm khô từ 8 WW− chế độ sấy khác nhau đ−ợc trình bμy trong WHC = TLT SLT (3) W bảng 2. Rõ rμng lμ hμm l−ợng ẩm của CEWP TLT phụ thuộc vμo chế độ sấy. Nhìn chung, chế Trong đó: độ sấy khác nhau, độ ẩm của CEWP khác WHC: Khả năng giữ n−ớc (%) nhau (P 0,05). 98
5. Hồ Ngọc Trà My, Nguyễn Xuõn Duy, Nguyễn Anh Tuấn Bảng 2. Hμm l−ợng ẩm, hoạt độ n−ớc vμ hiệu suất quá trình của bột lòng trắng trứng đ−ợc lμm khô bởi các chế độ sấy khác nhau (n = 3) Chương trỡnh làm khụ Hàm lượng ẩm (%) Hoạt độ nước (%) Hiệu suất quỏ trỡnh (%) CT1 16,51 ± 3,13d 0,66 ± 0,10d 11,40 ± 0,25ab CT2 3,72 ± 0,59ab 0,24 ± 0,02ab 10,79 ± 0,12ab CT3 3,34 ± 0,71ab 0,23 ± 0,02ab 11,11 ± 0,05ab CT4 13,55 ± 0,37c 0,56 ± 0,01c 11,81 ± 0,98a CT5 5,38 ± 0,16b 0,29 ± 0,01b 12,09 ± 0,13a CT6 2,43 ± 0,52a 0,20 ± 0,02a 10,65 ± 0,08ab CT7 1,95 ± 0,50a 0,18 ± 0,02a 10,91 ± 0,15ab CT8 2,59 ± 0,49ab 0,20 ± 0,02ab 12,41 ± 0,55a Chữ cỏi trờn cỏc con số khỏc nhau theo cột chỉ ra sự khỏc nhau cú ý nghĩa về mặt thống kờ (P 0,05). Trong khi phẩm CEWP đều có đặc điểm ngoại quan vμ đó, giá trị a* vμ b* bị ảnh h−ởng bởi các CT mμu sắc khá gần với mẫu CEWP trên thị lμm khô khác nhau. Mẫu MCT7 có giá trị tr−ờng. Điều nμy sẽ đ−ợc thảo luận kỹ hơn của b* lớn nhất (32,68), cao hơn nhiều so với trong phần kết quả đánh giá cảm quan nh− các CT chạy ở nhiệt độ thấp hơn. Điều nμy có đ−ợc trình bμy trong bảng 4. Một vμi mẫu thể lμ do mẫu MCT7 sấy ở nhiệt độ cao hơn rất khó nhận ra sự khác biệt khi quan sát o (ở 60 C). Mặt khác, trong thμnh phần của bằng mắt th−ờng chẳng hạn nh− các mẫu lòng trắng trứng có chứa một l−ợng đ−ờng MCT1, MCT2, MCT3, MCT5 vμ MCT8. đơn (chủ yếu lμ glucoza) đồng thời với sự có mặt của các axít amin trong thμnh phần của 3.3. ảnh h−ởng của chế độ sấy đến chất trứng. Cả hai yếu tố nμy tạo điều kiện thuận l−ợng cảm quan của bột lòng trắng lợi để các phản ứng sẫm mμu xảy ra, mμ đại trứng diện điển hình lμ phản ứng melanoidin Chất l−ợng cảm quan của các mẫu (phản ứng Maillard). Tốc độ của phản ứng CEWP đ−ợc trình bμy trong bảng 4. Nhìn nμy sẽ đ−ợc gia tăng khi nhiệt độ tăng. chung, hầu hết các mẫu CEWP đều thể hiện Ngoμi ra, khi nhiệt độ tăng cao cũng lμm những đặc tính cảm quan về ngoại quan, một phần đ−ờng có trong nguyên liệu bị mμu sắc, mùi vị vμ hμm l−ợng tạp chất gần caramen hóa, tạo nên mμu vμng đến vμng giống với đặc điểm cảm quan của mẫu sẫm cho mμu sắc của sản phẩm. CEWP th−ơng mại. Kết quả nμy chỉ ra rằng Đối với giá trị a*, kết quả chỉ ra rằng hai mặc dù CEWP đ−ợc sản xuất từ tám chế độ mẫu CEWP của MCT4 vμ MCT5 đ−ợc sản sấy khác nhau vμ có một sự khác nhau trong xuất theo CT4 vμ CT5 có giá trị thấp hơn đặc tính vật lý cũng nh− hiệu suất quy trình, đáng kể so với các mẫu còn lại (P<0,05). Điều nh−ng chất l−ợng cảm quan lμ đạt yêu cầu, nμy có thể đ−ợc lý giải lμ bởi vì cả hai ch−ơng không khác biệt so với mẫu th−ơng mại. 99
6. Phỏt triển một phương phỏp sản xuất bột lũng trắng trứng gà bằng kỹ thuật sấy ở nhiệt độ thấp Bảng 3. Giá trị mμu sắc (L*a*b*) của các mẫu bột lòng trắng trứng lμm khô bằng các chế độ sấy khác nhau (n = 3) Tờn mẫu Giỏ trị L* Giỏ trị a* Giỏ trị b* MCT1 76,70 ± 2,44a - 2,64 ± 0,25a 25,86 ± 0,25ab MCT2 74,50 ± 4,23a - 3,21 ± 0,03ab 28,19 ± 1,47abcd MCT3 76,40 ± 2,41a - 3,82 ± 0,12ab 24,07 ± 0,60a MCT4 77,70 ± 3,23a - 4,30 ± 0,31b 25,76 ± 1,77ab MCT5 78,20 ± 1,94a - 4,60 ± 0,71b 26,66 ± 2,90abc MCT6 71,80 ± 1,35a - 3,22 ± 0,62ab 29,89 ± 1,48bcd MCT7 74,60 ± 4,71a - 2,56 ± 1,09a 32,68 ± 2,94d MCT8 77,50 ± 0,67a - 2,40 ± 0,15a 30,97 ± 3,28cd Chữ cỏi trờn cỏc con số khỏc nhau theo cột chỉ ra sự khỏc nhau cú ý nghĩa về mặt thống kờ (P < 0,05). MCT1- MCT8: mẫu bột lũng trắng trứng được làm khụ bởi 8 chương trỡnh làm khụ khỏc nhau (CT1-CT8). MCT1 MCT2 MCT3 MCT4 MCT8 MCT7 MCT6 MCT5 Hình 1. Hình ảnh chụp các mẫu bột lòng trắng trứng lμm khô bởi các chế độ sấy khác nhau (CT1-CT8) Bảng 4. Đánh giá chất l−ợng cảm quan các mẫu bột lòng trắng trứng gμ sấy khô bằng các chế độ sấy khác nhau Tờn mẫu Ngoại quan Màu sắc Mựi vị Tạp chất Đặc trưng của lũng trắng trứng gà, Mẫu thương mại Dạng bột Trắng kem, đồng nhất Khụng phỏt hiện khụng cú mựi vị lạ MCT1 Dạng bột Trắng kem, đồng nhất Đặc trưng của lũng trắng trứng gà Khụng phỏt hiện MCT2 Dạng bột Trắng kem, đồng nhất Đặc trưng của lũng trắng trứng gà Khụng phỏt hiện MCT3 Dạng bột Trắng kem, đồng nhất Đặc trưng của lũng trắng trứng gà Khụng phỏt hiện MCT4 Dạng bột Trắng kem, đồng nhất Đặc trưng của lũng trắng trứng gà Khụng phỏt hiện MCT5 Dạng bột Trắng kem, đồng nhất Đặc trưng của lũng trắng trứng gà Khụng phỏt hiện MCT6 Dạng bột Hơi vàng, đồng nhất Đặc trưng của lũng trắng trứng gà Khụng phỏt hiện Vàng đậm, cú dấu hiệu MCT7 Dạng bột Đặc trưng của lũng trắng trứng gà Khụng phỏt hiện chỏy, kộm đồng nhất MCT8 Dạng bột Hơi vàng, đồng nhất Đặc trưng của lũng trắng trứng gà Khụng phỏt hiện 100
7. Hồ Ngọc Trà My, Nguyễn Xuõn Duy, Nguyễn Anh Tuấn Bảng 5. Giá trị pH, khả năng giữ n−ớc vμ độ nhớt của bột lòng trắng trứng đ−ợc sấy khô bởi các chế độ sấy khác nhau (n = 3) Khả năng giữ nước Độ nhớt Tờn mẫu pH (%) (mPas.s) MCT1 9,35 ± 0,05a 66,25 ± 0,66c 11,00 ± 1,41ab MCT2 9,08 ± 0,08a 64,27 ± 3,76c 7,00 ± 1,77c MCT3 8,96 ± 0,02a 66,94 ± 0,69c 12,50 ± 0,71ab MCT4 9,16 ± 0,01a 66,42 ± 1,68c 10,00 ± 0,00ab MCT5 9,07 ± 0,05a 80,82 ± 1,78a 13,50 ± 0,71a MCT6 9,00 ± 0,08a 76,86 ± 4,43ab 6,38 ± 2,65c MCT7 9,00 ± 0,15a 78,34 ± 3,31b 9,50 ± 0,00ab MCT8 8,98 ± 0,05a 69,69 ± 3,60bc 11,00 ± 0,00ab Chữ cỏi trờn cỏc con số khỏc nhau theo cột chỉ ra sự khỏc nhau cú ý nghĩa về mặt thống kờ (P 0,05). Giá trị của chúng dao độ sấy khô CT5 lμ chế độ phù hợp nhất để động trong khoảng 8,96 đến 9,16. Kết quả sản xuất bột lòng trắng trứng bằng ph−ơng nμy thì hơi cao hơn so với các mẫu th−ơng pháp sấy ở nhiệt độ thấp, đảm bảo chất mại (pH = 8,5). Khả năng giữ n−ớc của mẫu l−ợng sản phẩm vμ hiệu quả của quá trình. MCT5 lμ cao nhất 80,82%, theo sau bởi MCT7 78,34%, MCT6 76,86% vμ MCT8 69,69%. Những mẫu CEWP còn lại có WHC 4. KếT LUậN dao động từ 64,27% đến 66,94%. WHC lμ Một ph−ơng pháp sản xuất bột lòng một trong những chỉ tiêu đánh giá chất trắng trứng gμ bằng ph−ơng pháp sấy ở l−ợng của protein nói chung vμ chất l−ợng nhiệt độ thấp đã đ−ợc thiết lập với các thông bột lòng trắng trứng nói riêng. Giá trị WHC số của quá trình nh− sau: Nhiệt độ sấy 40oC, cao hơn thể hiện chất l−ợng cao hơn của thời gian sấy 5 giờ vμ vận tốc không khí protein cũng nh− chất l−ợng sản phẩm trong buồng sấy 0,75 m/s. Sản phẩm có chất CEWP. Mẫu MCT5 có độ nhớt cao nhất l−ợng cảm quan gần giống với sản phẩm trên 13,50 mPas.s, tiếp theo lμ MCT3 12,50 thị tr−ờng. Độ ẩm đạt đ−ợc 5,38% vμ hiệu mPas.s so với các mẫu khác (P >0,05). Độ suất quá trình lμ 12,09%. Kết quả nghiên nhớt của các mẫu còn lại dao động từ 6,38 cứu nμy mở ra triển vọng có thể sản xuất bột đến 11 mPas.s. T−ơng tự nh− WHC, độ nhớt lòng trắng trứng gμ bằng kỹ thuật sấy ở 101
8. Phỏt triển một phương phỏp sản xuất bột lũng trắng trứng gà bằng kỹ thuật sấy ở nhiệt độ thấp nhiệt độ thấp vμ tiềm năng ứng dụng của nó Franke K. and Kieling M. (2002). Influence trong công nghệ thực phẩm. Tuy nhiên, để có of spray drying conditions on functionality thể tiến tới ứng dụng nó nh− một phụ gia ofdried whole egg. J Sci Food Agric thực phẩm, những nghiên cứu tiếp theo cần 82:1837- 41. đ−ợc thực hiện nhằm xác định thμnh phần Helrich K, editor (1990). Official Methods of hóa học, thμnh phần dinh d−ỡng cũng nh− Analysis of the Association of Official phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật của sản Analytical Chemists. 5th ed. Arlington, phẩm để đảm bảo vệ sinh an toμn thực phẩm Va.: AOAC Inc. tr−ớc khi đ−a vμo sử dụng. Hồ Ngọc Trμ My, Nguyễn Anh Tuấn vμ Nguyễn Xuân Duy (2010). Thμnh phần Lời cảm ơn hóa học, thμnh phần vμ hμm l−ợng a xít Nghiên cứu nμy đ−ợc hỗ trợ tμi chính amin của lòng trắng trứng gμ. Tạp chí một phần từ Dự án Surimi: Phát triển sản Khoa học vμ Phát triển, tập 8, số 4, tr. phẩm giá trị gia tăng từ cá n−ớc ngọt. Đơn vị 693-697. chủ quản lμ Viện Nghiên cứu Hải sản (Hải Mạc Thị Hμ Thanh, Nguyễn Ngọc Dũng, Phòng) phối hợp với Khoa Chế biến Thủy Tr−ơng Hồng Linh vμ Lê Thị Liên Thanh sản, Tr−ờng Đại học Nha Trang. (2006). Nghiên cứu sấy lòng trắng trứng đμ điểu bằng bức xạ hồng ngoại. Tạp chí Nông nghiệp vμ PTNT, kỳ 2, trang 38-39. TμI LIệU THAM KHảO Sang-Keun Jin, Il-Suk Kim, Su-Jung Kim, Ayadi, M.A., Khemakhem, M., Belgith, H. Ki-Jong Jeong, Yeung-Joon Choi and Sun- and Attia, H. (2008). Effect of Moderate Jin Hur (2007). Effect of muscle type of Spray Drying Conditions on Functionality washing times on physico-chemical of Dried Egg White and Whole Egg. characteristics and qualities of surimi. Journal of Food Science, Vol., 73 (6): E Journal of Food Engineering. Vol. 81, pp. 281-286. 618-623. 102