Nghiên cứu khả năng sử dụng thịt quả gấc làm nguyên liệu cho chế biến nước quả hỗn hợp giàu Carotene

Nội dung text: Nghiên cứu khả năng sử dụng thịt quả gấc làm nguyên liệu cho chế biến nước quả hỗn hợp giàu Carotene

1. Tạp chớ Khoa học và Phỏt triển 2011: Tập 9, số 3: 439 - 445 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NễNG NGHIỆP HÀ NỘI NGHIÊN CứU KHả NĂNG Sử DụNG THịT QUả GấC LμM NGUYÊN LIệU CHO CHế BIếN NƯớC QUả HỗN HợP GIμU CAROTENE The Potential Utilization of Gac (Momordica cochinchinensis Spreng) Fruit Mesocarp for Processing of High Carotene Mixed Juice Trần Thị Lan Hương1, Nguyễn Thị Hoàng Lan1, Lờ Minh Nguyệt1, Bựi Thị Thỳy2 1Khoa Cụng nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội 2Sinh viờn K51 Bảo quản chế biến nụng sản, Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội Địa chỉ email tỏc giả liờn lạc:ttlhuong.cntp@hua.edu.vn Ngày gửi đăng: 25.04.2011; Ngày chấp nhận: 25.06.2011 TểM TẮT Trong quả gấc (Momordica cochinchinensis Spreng) phần thịt quả chiếm 45 - 50% khối lượng quả tươi vỡ vậy khi sản xuất cỏc thực phẩm chức năng từ quả gấc như: dầu gấc, bột gấc, gấc đụng lạnh một lượng lớn phế phụ phẩm trong đú cú thịt quả bị thải ra và hầu như khụng được sử dụng. Tuy nhiờn, hàm lượng β- carotene trong thịt quả (24 mg% CK) lại cao hơn rất nhiều so với cỏc loại quả khỏc (đu đủ 2,1; xoài 0,445 mg% CK ) và thậm chớ cũn cao hơn cả phần màng bao hạt (15 mg% CK). Vỡ vậy, việc nghiờn cứu sử dụng phần thịt quả làm nguyờn liệu cho chế biến nước quả giàu carotene sẽ gúp phần gia tăng giỏ trị cho quả gấc, giảm giỏ thành cho sản phẩm cũng như phỏt triển sản phẩm mới. Kết quả nghiờn cứu cho thấy nước quả hỗn hợp cú thành phần là 13% thịt quả gấc phối chế với 2% xoài, 5% đu đủ và 5% dịch cam và 8 - 10% dịch lạc tiờn đó được chấp nhận với mức độ ưa thớch là 8,13 điểm (thang điểm hedonic) tương ứng với mức rất thớch. Sử dụng 1,0 lit nước quả này trong ngày sẽ đỏp ứng 25 - 30% nhu cầu vitamin A của người lớn. Giỏ thành 1,0 lit sản phẩm (tớnh riờng chi phớ cho nguyờn liệu) là 8.966 đồng thấp hơn 20% so với nước quả hỗn hợp chế biến từ xoài (20% thịt quả) và lạc tiờn (8 - 10% dịch quả). Từ khúa: Carotene, nước quả hỗn hợp, quả gấc, thịt quả gấc. SUMMARY In Gac (Momordica cochinchinensis Spreng) fruit, its mesocarp or pulp share about 45 - 50% of the total fruit fresh weight. In processing many “gac” products like gac oil, gac powder, gac frozen this part of fruit is considered as by- product and mostly wasted, while it has higher content of β- carotene (24 mg% DW) than many other fruits as papaya (2.1 mg% DW) or mango (0.445 mg% DW) or even gac seed membrane (15 mg% CK). In order to develop new high carotene mixed juice with reasonable price and to add more value to gac fruit, the study of potential utilization of gac fruit mesocarp for high carotene mixed juice processing was carried out. The results from study showed that gac mesocarp can be used as raw material for mixed juice processing. The juice produced by combination of 13% gac mesocarp with 5% papaya, 2% mango, 5% orange and 8 - 10% passion fruit juice was given highest score (8.15) by sensory evaluation panel. This score is equivalent to “very like” level in Hedonic scale. Drink 1 litter mixed juice per day will satisfy 25 - 30% vitamin A requirement for adult. Product’s cost on raw materials is only 8.966 VN dong, 20% lower than mixed juice made from mango (20% puree) and passion fruits (8 - 10% juice). Key words: “Gac” fruit (Momordica cochinchinensis (Lour.) Spreng), gac mesocarp, high carotene mixed juice. 439
2. Nghiờn cứu khả năng sử dụng thịt quả gấc làm nguyờn liệu cho chế biến nước quả hỗn hợp 1. ĐặT VấN Đề sức khỏe của ng−ời tiêu dùng ngμy cμng tăng nên xu h−ớng sử dụng n−ớc uống có nguồn ở một số quốc gia nh− Trung Quốc, ấn gốc tự nhiên chứa nhiều chất có lợi cho sức Độ, Việt Nam , cây gấc đã đ−ợc thuần khỏe nh− n−ớc rau quả ngμy cμng phát triển d−ỡng từ rất lâu đời vμ sử dụng vμo nhiều mạnh mẽ. Các loại n−ớc uống giμu chất chống mục đích khác nhau. Từ xa x−a, các bộ phận oxy hóa (vitamin C, carotene, lycopen ) ngμy khác nhau của cây gấc nh− rễ, lá, hạt đã cμng trở nên phổ biến. đ−ợc dùng nh− vị thuốc để chữa khá nhiều Sử dụng thịt quả gấc lμm nguyên liệu loại bệnh: tê thấp, mụn nhọt, quai bị ; lá cho chế biến n−ớc quả hỗn hợp giμu carotene non đ−ợc sử dụng lμm rau còn phần mμng đỏ để nâng cao hiệu quả sử dụng quả gấc, đồng bao quanh hạt dùng để nhuộm mμu cho thực thời phát triển sản phẩm mới cung cấp cho phẩm, đặc biệt cho các đồ nếp nh− xôi, thị tr−ờng Việt Nam lμ mục tiêu của nghiên bánh Khoa học hiện đại đã phát hiện trong cứu nμy. mμng đỏ của quả gấc chín có chứa nhiều chất có hoạt tính sinh học cao nh− carotenoid, acid béo ch−a no, vitamin E, 2. NGuYÊN LIệU Vμ PHƯƠNG PHáP selen, Trong đó, β- carotene vμ lycopene lμ NGHIÊN CứU 2 loại carotenoid chính, có hμm l−ợng cao Gấc đ−ợc sử dụng lμ giống gấc nếp, quả gấp nhiều lần so với các loại rau quả khác ở chín hoμn toμn (toμn bộ vỏ có mμu đỏ) mua Việt Nam (Bùi Minh Đức vμ cs., 2000). Vì tại chợ thuộc huyện Gia Lâm, Hμ Nội. Đu đủ vậy, mμng đỏ hạt gấc đã trở thμnh nguyên giống Đμi Loan mua tại v−ờn của Viện liệu cho sản xuất không chỉ thực phẩm mμ Nghiên cứu Rau quả (Trâu Quỳ, Gia Lâm, còn d−ợc phẩm, hóa mĩ phẩm Bột gấc vμ Hμ Nội). Xoμi cát, Lạc tiên vỏ tím, Cam Hμ dầu gấc đã đ−ợc sử dụng trong phòng ung Giang đ−ợc mua ở chợ Long Biên vμo thời th− gan nguyên phát vμ bệnh mãn tính, hay gian từ tháng 1 đến tháng 3/2010. thực nghiệm điều trị trên động vật nhằm Đ−ờng xuất khẩu, do Nhμ máy đ−ờng Biên khắc phục hậu quả do nhiễm dioxin, Hoμ sản xuất. aflatoxin vμ để sản xuất trứng gμ có l−ợng N−ớc quả hỗn hợp đ−ợc chế biến theo carotenoid, retinol cao, giảm cholesterol. quy trình chế biến n−ớc quả có thịt quả Ngoμi ra, một số chế phẩm có chứa dầu (Nguyễn Vân Tiếp vμ cs., 2005), trong đó mμng gấc đã đ−ợc sử dụng lμm thuốc điều trị dịch lạc tiên đ−ợc sử dụng nh− chất tạo suy dinh d−ỡng cho trẻ em vμ một số bệnh về h−ơng vμ điều vị tự nhiên cho sản phẩm. mắt (Vuong vμ cs., 2002, 2003). Trong quả gấc chín, mμng đỏ chỉ chiếm 25 - 30%, cùi N−ớc quả hỗn hợp thμnh phẩm luôn có tổng o quả chiếm 45 - 50%, còn lại lμ hạt vμ vỏ. l−ợng chất rắn hòa tan (TSS) lμ 12,5 Bx vμ Hiện tại, chỉ có phần mμng đ−ợc sử dụng, acid hữu cơ tổng số lμ 0,3%. Các thí nghiệm còn các phần khác lμ phế phụ phẩm. Tuy đ−ợc bố trí cụ thể nh− sau: nhiên, do trong thịt quả có hμm l−ợng β- Thí nghiệm 1: Thịt quả gấc có tỉ lệ lần carotene cao hơn trong mμng hạt nên việc l−ợt lμ 10, 15, 20, 25, 30% (so với khối l−ợng nghiên cứu để tận dụng phần nguyên liệu thμnh phẩm) đ−ợc phối chế với dịch lạc tiên, nμy lμ rất cần thiết vμ có ý nghĩa thực tiễn. n−ớc vμ đ−ờng. Sau thời gian bảo ôn, sản Uống lμ một trong các nhu cầu thiết yếu phẩm đ−ợc đánh giá cảm quan. nhất của con ng−ời. Các sản phẩm n−ớc uống Thí nghiệm 2: Bố trí t−ơng tự nh− ở thí trên thị tr−ờng rất đa dạng: n−ớc khoáng, nghiệm 1 có phối chế thêm 5% dịch cam. n−ớc tinh khiết, n−ớc pha chế, n−ớc rau Thí nghiệm 3: Thay thế 1 phần l−ợng quả Tuy nhiên, do nhận thức về an toμn thịt gấc đã xác định đ−ợc ở thí nghiệm 1 440
3. Trần Thị Lan Hương, Nguyễn Thị Hoàng Lan, Lờ Minh Nguyệt, Bựi Thị Thỳy bằng thịt quả đu đủ với tỉ lệ sao cho sản 3. KếT QUả NGHIÊN CứU Vμ THảO phẩm đạt trạng thái tốt. LUậN Thí nghiệm 4: Bố trí t−ơng tự nh− ở thí nghiệm 3 có phối chế thêm 5% dịch cam. Thịt quả gấc tuy có mμu vμng sáng hấp dẫn, hμm l−ợng carotene cao nh−ng lại có Các chỉ tiêu hóa lí của nguyên liệu, bán mùi hăng ngái vμ vị hơi đắng có thể ảnh thμnh phẩm vμ thμnh phẩm nh− tổng l−ợng h−ởng xấu đến chất l−ợng sản phẩm. Vì vậy, chất rắn hòa tan (TSS) đ−ợc xác định bằng để xác định khả năng sử dụng thịt quả gấc chiết quang kế (TCVN 3984 – 84); acid hữu cho chế biến n−ớc quả, tr−ớc tiên cần xác cơ tổng số đ−ợc xác định bằng ph−ơng pháp định l−ợng thịt quả gấc cho trạng thái sản chuẩn độ, dùng dung dịch NaOH 0,1 N; hμm phẩm tốt nhất. Tỷ lệ thịt gấc cμng cao thì độ l−ợng β- carotene đ−ợc xác định bằng sắc kí nhớt của sản phẩm cμng tăng (Bảng 1), điều lỏng cao áp hiệu năng cao (HPLC) theo nμy cũng phù hợp với nhận xét của Quách AOAC (1991); độ nhớt đ−ợc xác định bằng Đĩnh vμ cs. (2005), Nguyễn Thị Hiền vμ thiết bị đo độ nhớt (viscometer) với trục quay Hoμng Thị Lệ Hằng (2005). Khi tỉ lệ thịt S61, tốc độ 30 Mpas. gấc lμ 30% thì độ nhớt tăng hơn gần 3 lần Chất l−ợng cảm quan của sản phẩm đ−ợc so với tỉ lệ 25%, n−ớc quả quá sánh, đặc khó đánh giá bằng ph−ơng pháp cho điểm thị hiếu uống. Mùi, vị của sản phẩm cũng tỉ lệ theo thang điểm từ 1 – 5 đối với các chỉ tiêu: nghịch với l−ợng thịt quả phối chế vμo. Với trạng thái, mμu, mùi, vị. Điểm 1 ứng với chất tỷ lệ thịt gấc 20%, sản phẩm đ−ợc đánh giá l−ợng kém nhất, điểm 5 ứng với chất l−ợng lμ tốt nhất về mμu sắc, trạng thái. Tuy nhiên tốt nhất, đặc tr−ng cho sản phẩm n−ớc quả do mùi, vị của sản phẩm kém nên cần đ−ợc hỗn hợp; đánh giá khả năng chấp nhận sản cải thiện bằng cách phối chế thêm một số phẩm theo thang điểm Hedonic (từ 1 – 9 nguyên liệu khác. Để cải thiện mùi cho sản điểm). Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 12 - phẩm, cần phải chọn loại quả có mùi h−ơng mạnh, mμu sắc phù hợp với mμu vμng của 15 thμnh viên cả nam vμ nữ tuổi từ 20 - 23 có thịt quả, trong số các loại quả thì cam lμ kiến thức vμ kĩ năng về đánh giá chất l−ợng nguyên liệu phù hợp nhất. Ngoμi việc thỏa cảm quan thực phẩm, có ng−ỡng cảm giác mãn các tiêu chí yêu cầu thì cam còn lμ loại t−ơng đối đồng đều vμ đ−ợc tập huấn về các quả giμu vitamin C, có diện tích trồng trọt mức điểm của từng chỉ tiêu cần đánh giá. lớn vμ giá thμnh vừa phải. Tuy nhiên l−ợng Các mẫu tr−ớc khi đánh giá cảm quan dịch cam phối chế thêm không nên quá đ−ợc mã hóa bằng 3 chữ số trong bảng số nhiều để tránh tăng vị đắng cũng nh− giá ngẫu nhiên. thμnh sản phẩm, sau khi tiến hμnh các thí Số liệu thí nghiệm đ−ợc xử lý thống kê nghiệm thăm dò, l−ợng dịch cam 5% đ−ợc bằng phần mềm MINITAB 14. cho lμ hợp lí (Bảng 2). Bảng 1. ảnh h−ởng của tỷ lệ thịt quả gấc đến một số chỉ tiêu chất l−ợng của sản phẩm Cụng thức Tỉ lệ thịt gấc Chất lượng cảm quan Độ nhớt thớ nghiệm (%) Màu sắc Mựi Trạng thỏi Vị (Mpas) 1 10 2,13d 3,87a 2,53c 4,60a 168 2 15 3,40b 3,20b 3,53b 3,87b 276 3 20 4,33a 2,87b 4,60a 3,40c 412 4 25 3,07bc 2,20c 2,67c 1,80d 572 5 30 2,60cd 2,00c 1,67d 1,33e 1.618 Chỳ thớch: Trong cựng một cột, những giỏ trị trung bỡnh cú chữ ở mũ khỏc nhau thỡ khỏc nhau ở mức ý nghĩa α = 5% 441
4. Nghiờn cứu khả năng sử dụng thịt quả gấc làm nguyờn liệu cho chế biến nước quả hỗn hợp Bảng 2. ảnh h−ởng của việc phối chế dịch cam đến một số chỉ tiêu chất l−ợng của sản phẩm Cụng thức Thịt quả gấc Dịch cam Chất lượng cảm quan Độ nhớt thớ nghiệm (%) (%) Màu sắc Mựi Trạng thỏi Vị (Mpa) 6 15 5 3,53b 4,60a 3,73b 3,73a 356 7 20 5 3,37b 3,53b 4,47a 3,07b 452 8 25 5 3,93a 3,00c 2,80c 2,67b 720 9 30 5 2,53c 2,40d 2,20d 2,53b 1.640 Chỳ thớch:Trong cựng một cột, những giỏ trị trung bỡnh cú chữ ở mũ khỏc nhau thỡ khỏc nhau ở mức ý nghĩa α = 5% Bảng 3. ảnh h−ởng của việc thay thế một phần thịt gấc bằng đu đủ đến một số chỉ tiêu chất l−ợng của sản phẩm Cụng thức Thịt quả gấc Đu đủ Chất lượng cảm quan Độ nhớt thớ nghiệm (%) (%) Màu sắc Mựi Trạng thỏi Vị (Mpas) 10 15 5 4,17a 2,53c 4,40a 3,83b 458 11 13 7 4,03a 3,33a 3,87ab 4,07a 552 12 11 9 3,53b 3,07b 3,27b 4,27a 680 Chỳ thớch:Trong cựng một cột, những giỏ trị trung bỡnh cú chữ ở mũ khỏc nhau thỡ khỏc nhau ở mức ý nghĩa α = 5% Số liệu ở bảng 2 cho thấy, sau khi phối thấp, ngoμi ra do trạng thái n−ớc quả tốt chế thêm 5% dịch cam chất l−ợng cảm quan nhất khi có tỉ lệ thịt quả lμ 20%, vì vậy tổng của sản phẩm đã thay đổi: mùi, vị của sản l−ợng cùi gấc vμ đu đủ cũng không nên v−ợt phẩm đ−ợc đánh giá lμ đặc tr−ng vμ đạt quá 20% (Bảng 3). điểm cao nhất ở công thức 6 (CT6) (15% thịt Kết quả cho thấy, khi thay thế một phần gấc), mμu ở CT8 (25%), còn trạng thái tốt thịt gấc bằng đu đủ thì vị của sản phẩm đã nhất duy trì ở CT7 (20%). Dịch cam thêm đ−ợc cải thiện. Tỉ lệ đu đủ cμng cao thì điểm vμo có cải thiện đ−ợc h−ơng nh−ng không cảm quan về vị cμng tăng, vị đắng sản phẩm lμm vị đắng của gấc giảm nh− mong muốn. cμng giảm, tuy nhiên do đu đủ có hμm l−ợng Đồng thời với cải thiện mùi, vị của sản pectin cao hơn gấp 3 lần so với thịt gấc nên phẩm cũng đ−ợc cải thiện bằng cách thay thế khi l−ợng đu đủ cμng nhiều thì sản phẩm một phần thịt gấc bằng nguyên liệu có chất cμng đặc (độ nhớt cμng tăng), điểm trạng l−ợng t−ơng tự. Trong các loại rau quả ở Việt thái của sản phẩm cμng giảm. Trong các Nam, đu đủ lμ nguyên liệu có hμm l−ợng β- công thức phối chế, sản phẩm của CT11 carotene cao đứng thứ 2 chỉ sau d−a hấu (Bộ (13% thịt gấc, 7% đu đủ) đ−ợc đánh giá cao Y tế, 2005), thịt quả có mμu vμng đến vμng hơn cả về mùi vμ vị, nh−ng mμu sắc vμ trạng cam, vị ngọt, ngoμi ra đây cũng lμ loại quả có thái lại không tốt bằng CT10 (tuy điểm đánh hμm l−ợng pectin cao, th−ờng đ−ợc dùng để giá cảm quan 2 chỉ tiêu nμy không sai khác tạo trạng thái cho n−ớc quả. Vì vậy đu đủ có ý nghĩa). Sản phẩm của CT11 có trạng đ−ợc chọn để thay thế cho cùi gấc. Tuy nhiên thái hơi đặc vμ mμu vμng hơi đậm, còn sản do hμm l−ợng β- carotene trong đu đủ (1,78 phẩm của CT10 thì vẫn có hậu vị hơi đắng. mg% CK) chỉ bằng 1/6 so với thịt gấc (11,7 Vì vậy, mùi vμ vị của sản phẩm vẫn tiếp tục mg% CK) nếu cμng thay thế nhiều đu đủ thì đ−ợc cải thiện bằng cách phối chế thêm 5% hμm l−ợng β- carotene trong sản phẩm cμng dịch cam (Bảng 4). 442
5. Trần Thị Lan Hương, Nguyễn Thị Hoàng Lan, Lờ Minh Nguyệt, Bựi Thị Thỳy Bảng 4. ảnh h−ởng của tỷ lệ phối chế giữa dịch gấc, dịch đu đủ với dịch cam đến một số chỉ tiêu chất l−ợng của sản phẩm Cụng thức Thịt gấc Đu đủ Cam Chất lượng cảm quan thớ nghiệm (%) (%) (%) Màu sắc Mựi Trạng thỏi Vị 13 15 5 5 4,33a 4,40a 4,60a 4,27a 14 13 7 5 3,8ab 3,67a 4,27a 4,36a 15 11 9 5 3,67b 3,47b 3,60b 4,60b Chỳ thớch:Trong cựng một cột, những giỏ trị trung bỡnh cú chữ ở mũ khỏc nhau thỡ khỏc nhau ở mức ý nghĩa α=5% Bảng 5. ảnh h−ởng của thμnh phần vμ tỉ lệ phối chế các nguyên liệu đến mức độ −a thích sản phẩm Mức độ ưa thớch TT Thành phần và tỉ lệ phối chế Điểm ưa thớch chung Mức ưa thớch 1 Sản phẩm phối chế từ 15% thịt gấc và 5% cam 5,73 Bỡnh thường - hơi thớch 2 Sản phẩm phối chế từ 13% thịt gấc và 7% đu đủ 5,93 Bỡnh thường - hơi thớch 3 Sản phẩm được phối chế từ 15% thịt gấc, 5% đu đủ và 5% cam 7,73 Thớch - Rất thớch Sản phẩm được phối chế từ thịt gấc 13%, 5% đu đủ, 2% xoài 4 8,15 Rất thớch và 5% cam. Bảng 6. Định mức sử dụng nguyên liệu vμ giá thμnh cho 1 lít sản phẩm (đơn giá năm 2010) Lượng Lượng Tỉ lệ Khối lượng Loại Tỉ lệ bó Đơn giỏ Thành tiền TT dịch/thịt quả dịch/thịt quả thực thu hồi quả nguyờn liệu (%) (đồng/kg) (đồng) (g) (g) (%) (g) Vỏ quả gấc 1 130 10 143 70 204.29 3.000 612,86 (thịt và vỏ) 2 Đu đủ 50 12 56 80 70.0 7.000 490,00 3 Xoài 20 10 22 65 33.8 15.000 507.69 4 Lạc tiờn 85 5 89,25 30 297,5 15.000 4.462,50 5 Cam 50 12 56 35 160 8.000 1.280,00 6 Đường 89,54 18.000 1.611,72 7 Nước 575,46 2,2 1,27 Tổng cộng 8.966,04 Sau khi phối chế thêm dịch cam, CT13 phẩm theo thang điểm Hedonic vμ giá thμnh có tỉ lệ phối chế lμ 15% thịt gấc, 5% đu đủ, sản phẩm (chỉ tính chi phí cho nguyên liệu) 5% cam đạt điểm chất l−ợng cao nhất ở cả 3 cho thấy, các sản phẩm đ−ợc phối chế từ chỉ tiêu mμu sắc, mùi, trạng thái, riêng điểm cμng nhiều loại nguyện liệu thì cμng đ−ợc −a vị thì thấp hơn CT15 bởi vì sau khi uống thích (Bảng 5). Các mẫu chế biến từ 3 ng−ời thử nếm vẫn phát hiện vị đắng nhẹ do nguyên liệu có mức −a thích thấp hơn hẳn vậy tỉ lệ gấc đ−ợc khuyến cáo nên giảm hơn một bậc so với các mẫu phối chế từ 4 loại nữa, tuy nhiên để đảm bảo tỉ lệ các nguyên nguyên liệu vμ 2 bậc so với mẫu có 5 loại quả liệu tạo trạng thái chính cho sản phẩm lμ trong thμnh phẩm. Sản phẩm đ−ợc phối chế 20% đồng thời có hμm l−ợng β- carotene cao từ 5 loại quả gồm 13% thịt gấc, 5% đu đủ, tối đa, các thí nghiệm thăm dò đã đ−ợc thực 2% xoμi, 5% cam vμ 8 - 10% lạc tiên đ−ợc hiện (kết quả không đ−ợc trình bμy ở đây), đánh giá cao nhất (8,15 điểm) ở mức rất 2% xoμi đã đ−ợc chọn để thay thế 2% thịt thích. Điều nμy lμ hoμn toμn phù hợp bởi vì gấc. Kết quả đánh giá mức độ −a thích sản mỗi loại nguyên liệu có những −u điểm riêng 443
6. Nghiờn cứu khả năng sử dụng thịt quả gấc làm nguyờn liệu cho chế biến nước quả hỗn hợp tạo nên những giá trị cảm quan cần thiết cho N−ớc quả hỗn hợp giμu carotene phối sản phẩm. Ví dụ: quả lạc tiên có mùi thơm chế từ 5 loại quả với tỉ lệ nh− trên có giá mạnh, lại ít bị ảnh h−ởng bởi nhiệt vμ có thμnh 8.966 VN đồng/1 lít (tính giá nguyên hμm l−ợng acid hữu cơ cao. N−ớc quả chế liệu tại thời điểm năm 2010) thấp hơn 20% biến từ lạc tiên thì sẽ có mùi vμ vị tự nhiên so với n−ớc quả hỗn hợp chế biến từ xoμi rất hấp dẫn nh−ng mμu sắc, trạng thái sẽ (20% thịt quả) vμ lạc tiên (8 - 10% dịch quả). kém do bị pha loãng quá nhiều lần. Đu đủ, Sử dụng 1 lít n−ớc quả hỗn hợp nμy sẽ thịt gấc lμ loại quả có hμm l−ợng pectin cao, đáp ứng 25 - 30% nhu cầu vitamin A trong mμu vμng sáng sẽ tạo ra sản phẩm có mμu 1 ngμy của ng−ời lớn (500 - 600 g/ngμy). sắc đẹp, trạng thái đặc tr−ng nh−ng h−ơng vμ vị kém. Nếu kết hợp 2 loại quả với nhau (chanh leo với đu đủ hay chanh leo với thịt Tμi liệu tham khảo gấc) thì chất l−ợng sản phẩm vẫn ch−a đạt, vì đu đủ sẽ có mùi nấu chín, còn thịt gấc thì Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn cả vị vμ mùi đều kém. Cam, xoμi lμ những Thoa (2005). Công nghệ sau thu hoạch vμ nguyên liệu có hμm l−ợng pectin, acid hữu cơ chế biến rau quả. NXB. Khoa học kỹ trung bình, mμu vμng vừa phải, mùi thơm thuật, Hμ Nội. đặc tr−ng nếu chỉ chế biến từ chính nó thì Lê Hùng Dũng, Hμ Thị Anh Đμo vμ Bùi Thị sản phẩm có chất l−ợng cảm quan tốt tuy Ngoan (2004). áp dụng ph−ơng pháp sắc nhiên giá thμnh sẽ đắt do các loại quả nμy có kí lỏng cao áp xác định một số carotenoid tỉ lệ thu hồi dịch quả không cao. Về giá trị trong thực phẩm. Y học thực hμnh số 496. dinh d−ỡng, việc phối hợp nhiều loại quả sẽ Bộ Y tế. tr. 122- 126. tận dụng đ−ợc tất cả những thμnh phần hóa Bùi Minh Đức, Nguyễn Công Khẩn, Bùi học có lợi cho sức khỏe có trong mỗi loại quả Minh Thu, Lê Quan Hải, Phan Thị Kim ví dụ: cam, lạc tiên lμ những loại quả giμu (2000). Dinh d−ỡng cận đại, độc học, an vitamin C, gấc, đủ đủ, xoμi lại giμu β- carotene vμ các carotenoid khác Ngoμi ra, toμn thực phẩm vμ sức khoẻ bền vững, việc phối hợp nhiều loại quả cũng lμm cho NXB. Y học Hμ Nội, tr. 137, 144-147. sản phẩm trở nên tiện dụng hơn đối với Nguyễn Thị Hiền, Hoμng Thị Lệ Hằng ng−ời tiêu dùng, đồng thời giúp họ hiện thực (2005). Nghiên cứu sản xuất n−ớc đu đủ hóa khuyến cáo của các chuyên gia dinh trong điều kiện Việt Nam. Tạp chí Dinh d−ỡng về chế độ ăn đa dạng. d−ỡng vμ Thực phẩm. Tập 1, số 1, 2005. Sản phẩm n−ớc quả hỗn hợp có hμm Bộ Y tế - Viện Dinh d−ỡng (2005). Bảng l−ợng vitamin C lμ 13,85 mg% CT, hμm thμnh phần dinh d−ỡng thực phẩm Việt l−ợng β-carotene lμ 1080 μg% CK (kết quả Nam. NXB. Y học, Hμ Nội. phân tích tại Viện Dinh d−ỡng quốc gia). Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3216 – 1994). Đồ hộp rau quả. Phân tích cảm quan bằng 4. KếT LUậN ph−ơng pháp cho điểm. Thịt quả gấc hoμn toμn có thể sử dụng để Tiêu chuẩn Việt Nam về n−ớc giải khát chế biến n−ớc quả hỗn hợp giμu carotene cho (TCVN 5042 – 1994). chất l−ợng đ−ợc ng−ời tiêu dùng đánh giá cao. Aoki H, N.T Kieu, N Kuze, K Tomisaka , N. Công thức phối chế 13% thịt gấc với 5% Van Chuyen (2002). Carotenoid pigments đu đủ, 2% xoμi, 5% cam vμ 8 - 10% lạc tiên in GAC fruit (Momordica cochinchinensis cho sản phẩm đ−ợc đánh giá cao nhất (8,15 SPRENG). Biosci. Biotechnol. Biochem điểm) vμ đạt ở mức rất thích. 66:2479-82. 444
7. Trần Thị Lan Hương, Nguyễn Thị Hoàng Lan, Lờ Minh Nguyệt, Bựi Thị Thỳy Ishida B.K, C. Turner, M.H Chapman and preserving and testing the acceptability of T.A McKeon (2004). Fatty acid and gac fruit oil, a good source of β-carotene carotenoid composition of gac (Momordica and essential fatty acids. Food Nutr Bull; cochinchinensis Spreng) fruit. J Agric 24: 224-30. Vuong, L.T. Under-utilized β-carotene rich Food Chem. Jan 28; 52 (2): 274-9. crops in Vietnam. Vuong L.T, S.R Dueker and S.P Murphy levuong /betafruit/betafruit.html. (2002). Plasma β-carotene and retinol Vuong L. T (2001). “Gấc”: A fruit from concentrations of children increase after a Heaven. org/ 30-d supplementation with the fruit article.php?op=Print&sid=5. V−ơng Thúy Lệ (2010). Gấc Việt Nam - loại Momordica cochinchinensis (gac). Am J d−ợc phẩm quí www. gacviet.com/? u = Clin Nutr ;75:872-9. nws & su = d & cid = 388 & id=542. Cập Vuong L.T and J.C King (2003). A method of nhật ngμy 29/5/2010. 445