Miếng ngon Hà Nội - Vũ Bằng

Nội dung text: Miếng ngon Hà Nội - Vũ Bằng

1. V Ban D án Hà N i Tôi Yêu Vũ B ng ® HDINVESTMENT.JSC Ming ngon Hà N i Ch u trách nhi m: Đinh Ti n Hoàng | Biên t p: Nguy n Th Khuyên | Hi u ñính: Nông Th Minh Ng c Đi L 1000 n ăm Th ăng Long 2010 1 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
2. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i Hà N i luôn là m t ñ a danh v ăn hóa, kinh t , chính tr c a c n ưc. Tìm hi u các thông tin v kinh t , v ăn hóa, gi i trí .c a Hà N i luôn là m t nhu c u thi t y u c a nhi u t ng lp nhân dân. Bên c nh ñó, n ăm 2010 là n ăm quan tr ng, v i r t nhi u nh ng d p l k ni m l n, ñ c bi t là ñi l 1000 n ăm Th ăng Long. Đây là m t c t m c v ăn hóa, l ch s ñưc quan tâm c a c trong và ngoài n ưc. Đó chính là lí do chúng tôi l a ch n ch ñ v Hà N i ñ ñ nh h ưng n i dung cho d án chu i website Hà N i. D án chu i website v Hà N i mang tên Hà N ội Tôi Yêu ñưc công ty CP ĐT Hoàng Đt tri n khai th c hi n t tháng 2 n ăm 2010. V i nh ng n l c, tâm huy t và tình yêu dành cho Hà N i, các thành viên ban d án ñã cho ra nh ng s n ph m v ăn hóa gây ñưc n t ưng v i ñ c gi yêu Hà N i. Đi L 1000 n ăm Th ăng Long ñang ñ n r t g n, d án c ũng ñang ñi vào giai ñon g p rút hoàn thành ñ hòa chung không khí c a ngày Đi L . D án là m t b c tranh t ng th , ñi t nh ng s ki n g n v i Đi L , c ũng nh ư nh ng góc sâu trong tâm h n Hà N i, nh ng n p s ng, nh ng c m xúc c a ng ưi Hà N i. Bên c nh vi c xây d ng và hoàn thi n chu i website v Hà N i, Ban d án còn cho ra mt nh ng n ph m v Hà N i. Chúng tôi ñã dành nhi u tâm huy t ñ xây dng T sách Hà N i v i nh ng n ph m ñin t ñưc t ng mi n phí cho quý b n ñ c. Chúng tôi hi vng nh ng tâm huy t này s mang l i cho quý b n ñ c yêu Hà N i nh ng ñiu thú v . Tư li u chúng tôi s d ng ñ th c hi n nh ng n ph m này hoàn toàn ñưc s ưu t m và biên t p t các ngu n trên Internet nên không tránh ñưc nh ng thi u sót. M t s t ư li u do l y các ngu n th c p, nên chúng tôi không th trích d n ngu n ñ y ñ . Chúng tôi mong nh n ñưc s thông c m t các tác gi . Xin chân thành c m ơn và mong nh n ñưc nh ng góp ý t phía b n ñ c! Ban d
   án 2 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
3. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i Mục L ục Th ư ng 2 BÁNH KHOÁI 8 BÁNH XUÂN C U 9 NGÔ RANG, KHOAI LÙI 12 GI 17 CH CÁ 21 TH T C Y 24 TI T CANH, CHÁO LÒNG 33 HU L N 40 RƯƠ I 43 3 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
4. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i Mi ng ngon nh lâu, Cơ c u nh dai. (Ph ươ ng ngôn) Sau m t cu c bi n thiên, ñt n ưc ñ i thay nhi u l m. Ai h i c ư n ăm 1948-1949 có còn nh r ng su t t B ch Mai v ñ n ch Hôm, có hàng dãy ph b phá không? H àng Da, Hàng Thi c, Hàng Đng, ch còn tr ơ l i m y cái nhà l ng l o, m t c tr n, c c a. Có ph c m c ra c ñưng ñi. Nhi u cái ngõ h m b ngh n, không qua l i ñưc, vì gch ngói ch t cao lên như núi. Bây gi thành ph Hà N i l i có m t v m t m i r i. Nhi u ph ngày x ưa h p và khu t khúc, v i nh ng cái nhà l p x p, m t t ng, trông vào t i t ăm nh ư m t ng ày mùa ñông, nay ñã có nh ng c ăn nhà r ng, ki u m i, c a s b t hoa s t, ñ ng lên thay th . C ó khi ñng ñ u ph mà nhìn v cu i ph , ng ưi ta th y nhà c a th ng t ăm t p nh ư v trong bn ñ . y là vì nhu c u c a v ăn minh ñó. Xe nhi u, ng ưi l m, có s a sang nh ư th mi d b giao thông. Ng ưi ñi b ñ ch t, mà ông v n lái ôtô c ũng thích. Nh ưng ñi v i nh ng ng ưi nhàn t n, thích nhìn vào nh ng cái nh m n, c ũ k ñ t ìm li d u x ưa v t c ũ c a Hà thành, có l cái t nh thành m i này không g i cho trí óc nhi u cm t ưng nên th ơ lm, nh ư tr ưc h i chi n tranh Ng ưi ta bâng khuâng nh m t cái gì ñã m t, và chính ng ưi ta không bi t r õ là cái gì. Tuy núi Nùng hãy còn, tháp Rùa (v i m t ng n ñèn máy trên Đnh tháp!) v n còn s s ra ñ y, nh ưng không khí Hà N i c ũ thì hình nh ư ñã ñi thay. Nóng không ph i l à cái nóng Hà N i c ũ, mà rét c ũng không ph i cái rét c a Hà N i c ũ. Ng ưi t n c ư ñi tha th n h t c “Hà N i 36 ph ph ưng”, vào m t bu i ñ u thu kia, nghi m th y r ng: tâm tánh ng ưi Hà N i ñ i thay, ph xá, nhà c a thay ñ i, m à cái mc c a ng ưi Hà N i c ũng khác x ưa, duy ch có m t th không thay ñ i: là cái ăn c a ng ưi Hà N i. Tôi không mu n nói ñây v cái l ưng ăn, nh ưng mu n nói v cái ph m, không mu n nói v tánh cách ăn c a t ng ng ưi, nh ưng v cái ch t ăn c a ñ i ña s ng ưi Hà N i. Xa Hà N i m t d o, ng ưi tr l i ñ ñô có th ăn các th cao l ương m v c a T àu, Tây; nh ưng rút l i thì ng ưi Hà N i r i c ũng quay v v i nh ng món ăn c truy n ñ c bi t H à Ni nó làm cho chúng ta thèm nh . Ăn vây, ăn bóng, ăn h i sâm, bào ng ư, gì r i c ũng chán. M t bu i sáng kia, th y n n v s tiêu hóa, ta ch t nh r ng c ơm tr ng v n là lành và h p v i t ng ph ta. M t bát ph khói b c lên nghi ngút, m t m t bún ch th ơm ngào th ơm ng t, hay m t ñĩ a bánh cu n 4 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
5. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i Thanh Trì, ñ bên c nh m t ñĩ a ñ u rán ph ng nóng r y lên, t nhiên làm cho ta nh rng nh ng cái ñó ñã t o nên m t ph n nào linh h n c a Hà N i; s d ĩ ta th y không th quên ñưc Hà N i c ũng vì nh ng th c ăn ñ c bi t Hà N i ñó. Có nh ng ng ưi ñã qua cái tu i hai m ươ i, b nh ng bóng dáng yêu ki u c a ñô th v ăn minh xô ñy, ñã b cái mái nhà yên m c a mình ñi theo ti ng g i c a m t tình yêu m i, êm ái h ơn, th m t ươ i h ơn. Hươ ng b n mùa có th làm cho h say s ưa, nh ưng m t bu i chi u ñông kia, ng ưi ñàn ông l c phách tr v th y gia ñình m cúng, chân th t, b ng th y lòng ân h n, vì ñn lúc by gi m i c m th y ch có ng ưi v t m n m m i là ng ưi chung th y v i mình. Mt cái quàng tay, m t cái nhìn âu y m, c m t th i ái ân x ưa kia t ưng ñã tan bi n, bây gi l i tr v , có ph n th ơm ngát h ơn x ưa. M t h ơi th , m t mi ng c ưi g i l i c mt m i tình êm d u mà kín ñáo, c ũng nh ư m t ng ưi xa quê lâu ngày, ng i th y m ùi lúa chín cánh ñ ng, l i th y n ra trong trí bao nhiêu k ni m t ươ i ñp n ơi ñng áng. Mi ng ngon Hà N i, vì th , nhi u khi làm cho ta yêu Hà N i th m thía, nh Hà N i ê ch , và làm cho ta c m giác ta là ng ưi Hà N i h ơn Có ai ñã xa Hà N i lâu ngày, m t chi u hiu h t v ng v Hà N i nh t ng cái ngõ, t ng cái nhà, nh t ng v ưn Bách Th o, h Hoàn Ki m nh ñi, nh t nh ng hoa s u r ng trên ñư ng ñ u thu nh xu ng, mà t nhiên ñâu có ng ưi tìm ñn mang “m t chút quà Hà N i” ñ n cho m ình, ng ưi y m i có th bi t “quà Hà N i” giá tr nh ư th nào! K v ñ ng ti n thì c ũng ch ng l y gì làm ñt ñâu. M t l cà cu ng không to h ơn m t ngón tay; vài cái bánh c m, bên m t l ng chè m n sen, hay m t l v ng ho c m t chai nưc m m; m y th ñó tính theo th i giá, không quá n ăm ch c b c. Th nh ưng mà nh ng cái quà ñó ñã ñem ñn cho lòng ta bao nhiêu s ñ m say, bao nhiêu thú v , bao nhiêu c m giác mông lung, nhã l ch! Ta c m l y mà th y nh ư ôm m t chút h ươ ng hoa ca ñt n ưc vào lòng. Ai ñã b o ăn u ng là m t ngh thu t? H ơn th , ăn u ng là c mt n n v ăn hóa ñ y. Nhi u ng ưi vi t v nh h ưng huy n di u c a v ăn ch ươ ng ñã nh n r ng ñ c m t quy n sách hay còn nh ư s ng h n m t ki p khác vì ñưc làm b n v i thánh hi n. Ng ưi sành ăn, ng ưi bi t ăn ngon c ũng th , ăn m t mi ng ngon c a ñ t n ưc th y bng lên trong lòng m t m i h nh phúc, vì ñã ñưc ăn vào trong mình m t chút gì c a ñt n ưc, m t tinh túy truy n t n ăm, tháng n sang tháng, n ăm kia. Có phen ta ñã ăn quà Nht, ta dùng c ơm Tây, ta l i ăn ti c Tàu. M i mi ng ngon c a mt n ưc bi u l m t ph n nào cá tính c a n ưc ñó, c ũng nh ư u ng n ưc trà n ăm gi là ñc bi t Ănglê, cary dê, cary gà là ñc bi t n Đ hay ăn c ơm rang v i th t bò tr n 5 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
6. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i ñưng là ñc bi t Phù Tang. Bây gi có l c ũng ñã xa r i, nh ưng vào cái th i 1946-1947, biên khu ch y lo n, tôi qu ñã nh ñ n nh ng mi ng ngon Hà N i, có khi ñau nhói tim. Ăn m t bát ph ch Đi, tôi l i nh t i anh ph S t trong cái ngõ c t Tràng Ti n; ăn nem ch thì nh nem ch ñình Hàng V i Thâm; bún thì bún ch B ng; mi n l ươ n trên ch Đ ng Xuân; bánh ñu, nh bánh ñ u H i D ươ ng; k o mè Thi u Châu, r i thì bánh c m Nguyên Ninh, ch Hàng Hài, và c m Vòng, và nhãn Cót, và bánh lam Lim, và ch n ưng Gh nh, v à bánh gi y Quán Gánh! Bi vì phàm th c quà gì ngon nh t, th y th y ñ u ph i “có m t” Hà N i c . Nh ñ n nh ng quà y, không ph i là nh ñ n Hà N i mà thôi, nh ưng là nh t t c m t d i ñ ng bng phì nhiêu B c Vi t, có sáo s u nh y trên l ưng bò, v i nh ng ng ưi nhà quê v m v cày ru ng, v i nh ng cô gái v a hát v a quay t ơ, v i nh ng ñ a tr ch ăn trâu, m t mày lem lu c nh ưng trông duyên dáng bi t bao! Chao ôi, nh ng s nh nhung ñó, sao mà ñm th m, sâu xa th ! Lòng ng ưi ta bu n nhè nh , có ph i m t ph n c ũng vì th y nh n ưc, yêu n ưc và th ươ ng n ưc h ơn không? Ai b o r ng sau bao nhiêu cu c b dâu, n ưc Vi t Nam v n còn t n t i là vì m t n n văn hóa c truy n ñã ăn sâu nh ư nh ng cái r vào trong dân t c? Tôi th y r ng ví bây gi mà tôi có b m mìn b t ñem ñi ñ t l m t nghìn n ăm, tôi c v n là ng ưi Vi t Nam vì không bao gi quên ñưc nh ng mi ng ngon Hà N i và tôi th ưng thích ngh ĩ r ng nh ng mi ng ăn ñó th t qu là gi ng nh ư nh ng tác ph m v ăn ch ươ ng bt h . Th gi i m i ngày m t ti n h ơn thì t ư t ưng c ũng th , không ñng nguyên m t ch . V ì th có nh ng tác ph m h p v i th i này mà không h p v i th i kia, hay v i ng ưi th i này mà không hay v i ng ưi th i khác; nh ưng bên c nh nh ng cái ñó, há ta ch ng th ưng th y nh ng áng v ăn g i là “c ñin” m i luôn luôn, m i mãi mãi, ñi n truy n ñi kia mà không lúc nào l c h u ñó sao? Đó là nh ng tác ph m c a Voltaire, c a Dickens, c a Ôn Nh ư H u, c a Shakespeare, ca Đoàn Th Đim h ơn th n a, truy n Ki u c a Nguy n Du có 4.000 câu th ơ, mà có nhà h c gi dám ñoan quy t không th thay ñ i ñi m t ch ! Nhi u “mi ng ngon Hà N i” có th c ũng ví nh ư tác ph m c a Nguy n Du. Không th khéo h ơn ñưc, không th ngon h ơn ñưc, vì th , không th thay ñ i ñưc. N u ta mu n nh i Nguy n V ăn V ĩnh, sao ta l i không th nói ñưc r ng: “N ưc Vi t Nam còn thì mi ng ngon Hà N i v n còn?” c ũng nh ư ông ñã vi t: 6 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
7. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i “Truy n Ki u còn thì n ưc Nam còn!” T tr ưc ñ n nay, nhi u ng ưi ñã phân tách và gi i thích truy n Ki u c ũng nh ư các tác ph m v ăn ch ươ ng khác c a Vi t Nam. Ph n tôi, b t ñ u t ñây, tôi mu n ñem phân tách và gi i thích “mi ng ngon Hà N i” - nh ng mi ng ngon mà ng ưi Vi t Nam ăn vào th y ngát mùi ñt n ưc Vi t Nam, th y mình Vi t Nam h ơn, và th y thích thú, kiêu hãnh ñưc tr i cho làm ng ưi Vi t Nam. 7 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
8. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i BÁNH KHOÁI Cũng m màng, nh ưng không có hành ch ưng, còn m t th bánh n a th nh tho ng ăn cũng thú l m, là bánh khoái. Bánh khoái c ũng qu y nh ư bánh ñúc, nh ưng không có n ưc v ôi, và nát h ơn bánh ñúc nhi u. Ngay tr ưc khi x y ra chi n tranh, bánh khoái ch M ơ có ti ng là ngon: ng ưi ăn ng i ngay trên m t cái gh dài c nh gánh hàng; bánh múc ra bát là ăn ngay, tro ng lúc khói bc lên nghi ngút. Đây c ũng là m t th quà bu i tr ưa c a Hà N i: ng ưi bán ñi rong ph ph ưng l y v i bông và bu m, ñ y n i bánh c n th n ñ gi bánh nóng lâu, ăn m t hai bát, t nh ng ưi ra trông th y. Nh ưng bánh này ngon và ñưc chu ng, m t ph n l n c ũng v ì có bánh gi y c t nh - th bánh gi y m ơ, ăn m m mà có r c ñ u trên m t, ch không ph i l à th bánh gi y to, nh n, bóng nh ng m , r t ph thông hi n gi , mà ng ưi ta v n g i l à bánh d y Quán Gánh. Th bánh gi y M ơ này bây gi ít th y, ngày tr ưc bán m t xu hai chi c, và có hai th nhân: ñu hay ñưng. Trong bánh khoái nóng h i, ng ưi ta c t m y mi ng bánh gi y M ơ: tr n ñ u l ên cho bánh khoái và bánh gi y h p hoan v i nhau r i ăn, ta v a th y vui m t (vì ñu vàng n i lên nh ư v sen trong m t cái ao tr ng mu t) mà l i êm gi ng, ng y ng y nh ư mùi da th t mt ñ a tr b b m, và bùi m t cách thanh thanh. Ăn bánh khoái r ưi n ưc m m hay tr n v i ru c, t c là làm phí c bánh ñi, mà ng ưi ăn li còn b coi là t c. Cái thú ăn bánh khoái là nó nát mà chính l i ráo r : nh n nha xúc lên ñu ñũ a ăn t ng mi ng nh , có v nh ư ăn m t bát y n chay - mà cái v m n c a mu i không có công dng gì khác h ơn là nâng cao ch t bùi c a ñu bánh gi y cho nó n i lên, nh ư m t ngh sĩ tài tình ñim m t hai nét vàng vào m t b c v s ươ ng s m cho n i c nh s c u huy n, th ơ m ng 8 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
9. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i BÁNH XUÂN C U Ng y ơi là ng y! Chân giò ninh v i m ăng khô này: bánh ch ưng nhân m ph u này; th t kho t u và giò th này bao nhiêu th ñó ngh ĩ c ũng ñã ngán ñn t n mang tai r i, m ình c t ưng không tài nào nu t ñưc. Nh ưng nh ưng th t m là ñc ñim c a ngày T t cùng v i d ưa hành, câu ñi, bánh ch ưng, có l nào l i không ăn? Ăn ch ! Ăn “k ” ch ! Thì l thay, m ng m t T t ăn vào ngon ñáo ñ, sang ngày m ng hai, v n ăn nh ư th l i th y ngon h ơn hôm m ng m t, và ñn ngày m ng ba, ăn l i ngon h ơn c ngày m ng mt và m ng hai! Th là t i làm sao? T t B c Vi t th c qu là k ỳ l ! Đi trên nh ng con ñưng n ng cháy mi n Nam, ngh ĩ ñ n m ưa xanh rét ng t mi n B c d o này ng ưi xa nhà t hi: “ nh , sao cùng là th t m ngày T t, mà th t m B c ăn mãi không th y ngán, còn ñây ăn hai mi ng r i, b t ăn mi ng th ba thì c ñ ra không nu t ñưc? Có l t i cái m Nam nó khác B c ch ăng? Hay t i tr i B c rét, thân th c n nhi u ”nhiên li u" ñ ñ t, nên m là m t y u t c n thi t, vì th ta ăn vào không th y ngán?". Có l gi i thích nh ư th thì khoa h c l m. Nh ưng d u sao tôi v n không ch u, vì tôi tin r ng Bc Vi t, ngày T t ng ưi ta ăn bao nhiêu ñ m c ũng không th y ngán, y ch l à vì ngày Tt ñó có bánh xuân c u ñ cho ta nh m thôi. Bây gi ñây, ng i th ưng th c chi c bánh ph ng to nh ư cái sàng, qu t b ng n p v i ñưng, vào m t bu i ñ u n ăm, ai là ng ưi còn nh ñn cái “tác phong ăn T t” B c không th nào không nh t i nh ng chi c bánh xuân c u bé bé, xinh xinh, có ñ các sc t ươ i màu c a m t b c h a Gôganh. Hi cô con gái ñ tay b p núc cho m trong ba ngày T t! Cái ch o m ñun m à ch ưa th t nóng b ng lên thì cô ch có th bánh xuân c u vào v i mà h ng ñ y. Bánh n ày làm ra sao? Có b t n p và còn gì n a? Có gia m t ch t v gì k ỳ l không? Tôi nh lúc c òn bé ng i xem m rán bánh xuân c u, tôi v n th y m tôi k chuy n ch có m t làng H i Dươ ng là làng Xuân C u làm ñưc bánh này thôi. Ngày T t, kh p B c Vi t ñ u mua bánh ñó và t sáng m ng m t, nhà nào c ũng rán vài ñĩa ñ tr ưc cúng sau ăn. * * * Bánh vuông b ng hai ngón tay và m ng nh ư t gi y b n. B nhè nh vào trong ch o m nóng, cái bánh n ph ng ra nh ư m t n th y tiên hàm ti u. Mà có khi l i ñ p h ơn nhi u, là vì hoa th y tiên ñp cao nhã và ñng ñ n, ch cái bánh xuân c u n ra thì ñp mt cách r o r c, tr trung. Nh ng màu xanh, ñ, tr ng, tím, vàng, c a t ng chi c bánh, 9 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
10. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i lúc ch ưa rán, có h ơi l n l t, nh ưng rán r i thì t ươ i l là t ươ i. Gp t ng chi c ra, v vào thành ch o cho ráo m r i ñ vào ñĩa, h i ng ưi em yêu ! Nhè nh tay thôi, k o bánh nó ñau, mà r n n t nh ư cái bình ñng mã tiên th o trong bài th ơ c a thi s ĩ P ơruy ñom ñy! Đĩ a thì tr ng, màu s c c a bánh thì t ươ i, ta c m giác nh ư ñng tr ưc m t núi hoa ñ các s c màu vui m t, và kh u cái c a ta tiên c m là n u nhón l y ăn luôn m t chi c thì ngon ñáo ñ. Không, cái ngon ñó có th m vào ñâu! Ph i ch cho bánh h ơi ngu i ñi m t chút, r ưi m t lên trên, cái ñp và cái ngon c a bánh m i ñn ch tuy t Đ nh và ng ưi ta m i c m th y h t c cái s ưng ñ i ñưc ăn m t th bánh bùi, béo, ng t, c l ñi, mà trôi ñn cu ng h ng thì l i th ơm ph ưng ph c! Ngày T t, ng ưi Tàu có bánh bìa, ng ưi Nh t có bánh ñ u ñen v à ngày Chúa Giáng sinh, Tây có bao nhiêu là th bánh b ng b ơ, phó mát, h nh nhân, s ăng ti-y. Nh ưng l lm, th ưa bà, cái bánh xuân c u c a ta nó ngon ñáo ñ là ngon - n u tôi ñưc phép dùng m t danh t h ơi phàm phu m t chút, tôi ph i b o là ngon “da rít”! Đó là cái ngon c a da th t cô gái quê ñp mê m t, ñ p lành m nh, lâm li trong khi bao cái ngon khác là, cái ngon c a cô gái t nh thành xanh xao và b nh ho n ch ñưc cái môi tô son ñp và b áo may v a khít v i m t giá ñ t ti n! Cm l y m t mi ng bánh mà th ưng th c! L y l ưi ñ y m t mi ng lên kh u cái, b n s th y bánh reo lên nhè nh , tan ra nhè nh ; d ư v c a m t quy n l y ñ u l ưi ta; cái béo, cái ng y cùng v i cái ng t, cái bùi vu t be h u ñ u ta và ñem l i cho ta c m giác ñươ ng nghe th y trong lòng d o lên m t b n nh c có ti ng ñ ng chen ti ng s t. Th c v y, có ng ưi cho m t có ý “ng t s c” nên th ng ñưng tr ng r ưi l ên trên bánh và cho là ăn th thanh h ơn. Không ñưc, không th ñưc. Ăn nh ư th , cái bánh s t ngay, mà trông vào ñĩa bánh, ng ưi ta c m th y tr ơ tr n, không có cái duyên dáng ñm ñà, quy n r ũ. Ăn chi c bánh r ưi m t, cái ngon ng t có ý tri n miên, y nh ư th ñ c h t bài Tr ưng H n Ca c a B ch L c Thiên mà ta v n còn ph ng ph t th y ñâu ñây cái bu n l l ưt c a ñ c vua Đưng th ươ ng nh ng ưi ñp h D ươ ng. Ăn mà không có d ư v , chán l m! Mà th ưng th c cái bánh xuân c u này c ũng không th ăn nhanh. Vi c ñó c ũng ch ng có gì l , b i vì phàm th c gì ngon và ñp ñ i, c ũng ph i th ưng th c t t , ch m ch m, v i vã thì phí quá. * * * Ăn m t b a c ơm th nh so n, r i b c cái gh ng i d ưi bông ñào ngày T t, nh n nha ăn my mi ng bánh xuân c u, b n s th y bao nhiêu cái béo ng y tan ñi nh ư m t k ỳ tích nên th ơ. Gió ngoài v ưn th i vào trong nhà làm cho m y t m màn m ng reo lên ph n ph t. 10 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
11. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i Hoa ñào, hoa cúc quy n h ươ ng nhau; cành mai già c m trong l in bóng lên trên t ưng y nh ư th m t b c tranh Nh t B n. T nhiên ta c m th y lòng th ơ th i; ñ i s ng xô b b ñ y ra xa nh ư n ưc bi n ban chi u và có m t lúc ta t ưng nh ư mình là m t nho s ĩ ng i trên m t trái núi nghe th y r õ ràng h ơi th c a Tr i. Lúc ñó, ng ưi v khéo ăn khéo mà pha m t m trà m n sen th ơm ngát, rót m t chén ñưa lên m i ch ng nh m nhót v i bánh xuân c u thì ñn lúc răng long ñu b c, ch ng v n còn yêu v v i m t m i tình ñp nh ư “tr ăng thu, tuy t núi”. Ch ng m i v ng i xu ng gh . Hai v ch ng cùng nhìn nhau mà không nói. Nh ưng nói lên bi t bao nhiêu! Trong nhà, h i tam cúc sôi n i h ơn lúc ban chi u. L ũ tr cãi nhau ý i. V ph i v ào phân x và ñánh h cho con Lý. Th ng Khanh ph ng ph u, ch ng l i ph i vào ñánh h cho nó ko thua. - B ba t ưng, s ĩ, t ưng ñây! - Đôi! Gió v khuya l nh h ơn, nh ư g i nh ng ni m xa v ng. V ñ t hai cây bài xu ng chi u v à cưi: - K t ñây, ông ơi! - K t gì? - T t ñen! Tôi ăn k t t t ñen ñây! Ng ưi ch ng th dài, làm ra b thua, nh ưng m t lát sau xòe ra hai cây t t ñ , không nói gì. Và ng ưi v ñ m t lên - hai má t ươ i nh ư hoa ñào. - Th là b ñè r i! * * * Ng ưi ch ng ñ c ý c ưi vang, nh p thêm m t chút n ưc trà sen; ñon, thong th l y ngón tay cái và ngón tay tr nhón m t chi c bánh xuân c u màu hoàng y n ñưa lên mi ng 11 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
12. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i NGÔ RANG , KHOAI LÙI Đng ai b o ngô là món quà c a ng ưi nghèo mà ph i t i v i Tr i. Đã là món ngon thì có ai c m ai ñâu? Ngày x ưa, m t hai xu, bây gi m t vài ñng b c mua d ăm b y b p ngô hoc lu c, ho c n ưng mà ăn th y ngon lành thì ch ng là ñ quá ri sao? Hà t ng gì li c ph i ñ t ti n m i ñưc? Bây gi , c m i khi rét v , ng i trong nhà êm m mà nghe l t ph t m ưa gió b ên ngoài, tôi th nh tho ng hay nh l i ngày x ưa, còn bé, t i ñ n c ra d ưi g c ñèn d u Hàng Tr ng, mua ngô n ưng v ăn. Ti n, ch ng có bao nhiêu: n a xu hay m t xu l à cùng. Mua ñưc ñ n ba b n cái ngô n ưng v ăn - c m m c bàn tay, mà ăn thì ng t m à th ơm ph ưng ph c. ngoài kia, ph v ng, th nh tho ng có m t cái xe s t l ch c ch ñi mi m t trên ñưng l y l i nh ng bùn. Gió c l nh tê ñi. Mình h c xong r i tr èo lên gi ưng trùm ch ăn kín c ñ u, gi ngô n ưng ra mà l y t ng h t ñ ăn cho m t m ình mình, và ch m t mình mình bi t, k thì hơi “t i” ñ y, nh ưng mà s ưng. Mà có th m i th t c m giác ñưc h t cái thú ăn ngô n ưng và mùa ñông! Ngay t lúc ñươ ng n ưng ngô, mình ñng nhìn c ũng th y ñã m áp cõi lòng r i: m t cái h a l ò làm bng h p bánh bích qui ñã r , m t chút than tàu v a h ng và m t cái qu t nan. Ch có th thôi. Ng ưi bán hàng cho ta ch n l y b p ngô, tùy thích. Ngã giá. Ngô ñưc ñ t l ên trên lò. Ng ưi bán hàng v a qu t nhè nh , v a xoay b p ngô ñ u tay cho v a v n, không s ng mà c ũng không cháy trông c d o qu o ñi. Than trong lò kêu lép bép. Th nh tho ng, m t tia l a bay ra bên ngoài nh ư nh ng ngôi sao vi ti ñ i ngôi. Ngô chín d n, k êu lên khe kh nh ư nh ng con ong non chui trong vú khoái ra ngoài v y. Anh có th t ưng t ưng ñưc mùi th ơm lúc ñó l ng lên ñn m c nào không? N ưng ngô ngoài ph , mà ng i trong nhà c ũng có th ng i th y mùi th ơm ngào ng t. Ta ngh ĩ ñ n nh ng cái b p tr ng ng n n i lên trên nh ng ru ng ngô bát ngát, nh ng cái bp c ăng nh a s ng nh ư da th t c a nh ng cô gái ñ p d y thì, tr ng nh ư th mà c ũng nõn nà nh ư th . Da th t ñó g p ái tình n hoa nh ư th nào thì cái b p tr ng ng n kia ñưc ng n l a h ng t ươ i s ưi m, trong phút ch c, c ũng c ăng m ng lên nh ư v y. Ôi, có ai nh m nháp m y b p ngô n p th t non, n ưng v a chín ñ n, hãy b o cho tôi bi t có ph i là nó ng t thoang tho ng y nh ư s a mt thôn n lành m nh không? H ơn th , nó l i âm m, dìu d u, th nh tho ng l i g n lên m y cái v mong m ng, nhai k có mt thú kín ñáo l cho nh ng hàm r ăng c ng r n. 12 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
13. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i Ngô lu c không th ơm l ng lên nh ư ngô n ưng, nh ưng th ơm m t cái th ơm dìu d u nh ư li hò h n c a hoa b ưi n bên nh ng ngôi mi u th n linh. Ngô t ăn h ơi b , ng t m t cái ng t h ơi s t, nh ưng ngô n p thì m m, nhai c l r ăng ñi, mà cái ng t c a nó thì “trinh ti t” quá. Thú nh t là ăn th ngô này lúc v a n i ñ ra, trên toàn b p hãy còn óng ánh nưc lu c ngô, ng t d u. Nh ưng mà ñng ăn nhanh quá mt ngon, mà có khi r ăng l i nhai c ph i l ưi, d t k r ăng, r t phi n. Ăn ngô là ph i ăn thong th , t ng h t m t, nh m nháp c n th n ñ nghe cái thú s a ngô th m ñưm vào môi, vào l ưi mình. Đt môi lên bp, ta có cái c m giác m áp mà l i du dàng nh ư môi ñt lên môi cùng hòa m t nh p th chung tình v y. Nh ưng ngô rang thì không th ; ngô rang là m t ng ưi ñ p ác li t trong khi ngô lu c l à mt cô gái nhu mì; ngô n ưng có duyên th m l n bên trong thì duyên c a ngô rang bong c ra ngoài. Có nh ng ngày mùa ñông hiu h t, mây n ng nh ng bi t ly, m ưa gió gieo ti c nh , ñem li cho lòng nh ng n i bu n u n, g n nh ư vô c , lên l u r i l i xu ng l u. Anh hãy th tưng t ưng gi a hoàn c nh mang mang bu n nh ư th mà t nhiên v ñâu l i mang ñn cho mình m t m ngô v a rang xong, th ơm ngào th ơm ng t c nhà lên, có ph i t nhiên lòng anh ñươ ng l nh b ng m h n lên không? Th t là món quà k ỳ l ! Tin ch ng ñáng bao l ăm mà có khi làm cho ta hé th y c m t chân tr i an i! M ngô ñ bên c nh ta m i chào m i th m thi t làm sao! H t nào c ũng n bung ra, tr ng mươ n m ưt nh ư nh ng cánh hoa mai hàm ti u, phô phang kín h nh y vàng Vc m t n m nh vào tay, anh s th y khí m truy n vào trong ng ưi anh nh ư th ươ ng yêu c a m t ng ưi tình m i, dâng hoa lòng bu i ban ñ u. Ta mu n trùm ch ăn yên l ng ñ t n h ưng phút giao c m ñó cho th t mê m t, th t say s ưa, mà không ph i ñ ng ñ y mt tí gì. Duy có bàn tay th nh tho ng l i b ra ngoài ñ n m m t n m khác, nhai ch m ch m, nhai t t, cho cái bùi cái ng y th m thía vào lòng ta nh ư th t ơ h ng qu n quít. mà th t th ñ n cái bùi c a ngô rang ăn mùa rét thì th t là quái ác. Cái bánh “bít c t” tm “b ơ” ăn c ũng bùi th t, nh ưng th m vào ñâu v i ngô rang, ăn bùi ñã ñành r i, m à ăn xong l i càng th y bùi h ơn. Ăn th m y h t, ng ưi ta l i mu n ăn thêm, ăn thêm r i l i mu n ăn thêm mãi, k ỳ cho ñ n m i r ăng. Ngô rang có m t s c quy n r ũ th t tình k ỳ o. Ng ưi Tàu có cái h t d ưa, cái phá sa, ch ng c n ph i m i thì ai trông th y c ũng c m l y ăn t nhiên; ta có cái ngô rang c ũng th , c trông th y là ph i v l y d ăm b y h t “ ăn ch ơi” m t chút cho thơm - mi n là ông không móm! 13 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
14. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i * * * Tôi còn nh mãi nh ng bu i t i m ưa phùn gió b c trong cái làng ñng chiêm l y l i, lúc còn t n c ư vùng Hà Nam. Rét n ăm y có th b o là rét nh t n ưc ta: t i ñ n, nh à nào nhà n y ñóng c a l i, sang bên tôi ñt m y cây “g c” th t to tr u, ng i s ưi m. Quà nhà quê ch ng có gì, nh ưng th y h sang ch ơi mà mang theo sang bi u mình m t rá con ngô rang, th t kín b ưng, thì m i có th bi t là lòng ng ưi ta th ươ ng yêu nhau ñn ch ng nào. Ăn cái h t ngô nh ư th mà c m ñ ng, mà th y ngon quá ch ng l à ngon, ch s h t m t thì ti c quá. Chui vào ch ăn bông mà “h m” ñi! Chong ng n ñèn xanh lên, v a nh m nhót t ng h t va tìm ñon sách nói v Tào Tháo l p xong th tr n “liên hoàn” c m ngang ng n giáo trông ra sông Xích Bích ngâm th ơ, thì mình t th y mình - m t k phàm phu - trong m t lúc c ũng có m t tâm s hào hùng như nhân v t trong cu n truy n! Nh ưng ta ñng t ưng r ng ngô ch ăn v mùa rét - và ch ăn v mùa rét m i ngon. Cái v ăn hóa Âu Tây tài quá, không th nào ng ñưc. Này, ñn c cái ngô t ươ i là th mà h c ũng vào trong h p kín ñ y, ñ cho ta mua v ăn su t b n mùa. Các ti m cao lâu l y ngô ñó làm “Ngô cáy dùng” ăn ng t ñáo ñ , nh ưng riêng tôi không thích gì b ng mùa hè, tr i oi b c, th nh tho ng bu i tr ưa l i dùng m t chén chè ngô nho nh . Đã ñành chè ñó không ph i làm b ng ngô ñóng h p. Ngô này là th ngô n p th t non, hãy còn t ươ i h ơn h n v a m i b ra, cái áo ngô trông nh ư l a, m n m àng, óng ánh nh ư cánh con ve s u. H i ng ưi tình duyên dáng! Bà xát k cái ngô ñó r i l y b t ho àng thanh hay b t s n n u lên, gia cho th t v a ñưng tây - ñng ng t quá - và dâng lên cho ng ưi ch ng m i c ưi m t bát ăn cho mát ru t, và hãy b o cho tôi bi t con m t c a ch ng nhìn v ra th nào Nưc chanh, n ưc ñá nào b ng, mà th ch ñ , phù linh c u nào b ng! Chè nu t ñ n ñâu, lòng c mát r ưi r ưi lên ñn ñ y. V ng t c a chè ñó không th có m t th qu à mùa h nào m c nhiên so sánh ñưc mà nó l i còn th ơm ngan ngát nh ư h ươ ng hoa, mà nó l i bùi kín ñáo, mà nó l i còn ñem ñn cho ng ưi dùng c m t ưng là b béo l àm sao! * * * Chè khoai lang ăn c ũng mát l m, nh ưng cái mát có ý thô h ơn, ăn l i b . Tuy v y, m ùa hè ăn m t bát chè khoai, n u v a, ñng ng t quá, c ũng là m t cái thú thanh tao, mà l i gi i ñưc nhi t trong ng ưi. 14 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
15. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i Khoai lang lu c lên, ăn c ũng ngon nh ưng không ăn ñưc nhi u vì b , nh t là cái th khoai b t, bóc v trông th t ñ p. Khoai trong có ý ñ b h ơn, nh ưng th ưng th ưng th ì li không ñm ñà nh ư th khoai ngh vàng th m màu h phách, d ăn h ơn nhi u. Tôi thích ñưc trông th y nh ng m khoai lu c v a m i ñ ra rá, ñ ch cho ráo n ưc; nh ng c khoai b b m, n m ch ng lên nhau, t a ra m t th khói xanh xanh làm b t cái màu v khoai ñ tím - m t màu ao ưc c a nh ng h a s ĩ ưa dùng nh ng màu s c c u kỳ. Cm l y m t c , nhìn nó “lên m t nh a” sanh sánh c ngón tay, ta m i có th c m giác ñưc r ng ăn ngay lúc ñó m t c , v i t t c nh ng nh a s ng tràn tr , k c ũng là m t cái thú không nh v y. Êm ñm h ơn m t chút là khoai s lu c, bóc v r i ăn, ch m v i ñưng ta hay mu i vng. Nh ng c cái ăn bùi l m; c con m m; nh ưng mu n th ưng th c cho ñưc ho àn toàn cái ngon, cái bùi c a nó, ta ph i ñ i hôm nào dùng món canh cua ñng n u v i rau rút và khoai s , ôi chao, ngt c nh ư th ñưng phèn v y. Có ng ưi sành ăn cho r ng khoai s , ch nào h ư ñng nên c t b ñi, vì trái l i, ăn b ùi. Tôi ñã có d p th r i thì th y l i nói ñó c ũng có nhi u ph n ñúng; nh ưng ñn cái th khoai lang hà, khoai lang rím thì th t qu không th nào ch u ñưc. Khoai lang, ch có ñem lùi vào than tro h ng mà ăn thì thú tuy t tr n. Chúng ta, có ai lúc nh l i không t ng kh lên kh xu ng vì n ưc khoai? Có khi cháy c tay, có khi n c mt, có khi b m ng ra m ng vào, nh ưng c ñ ng nhà có khoai thì th nào c ũng l y cho kỳ ñưc m t hai c d m vào than tro nóng. y là vì ăn cái th khoai lùi này s ưng l m: ch m i k u trong lò ra, ñã n c m ùi th ơm lên và làm cho ta thèm r i. Ph i nh ng tàn tro ñi, bóc v ngoài ra, b t ng mi ng b v ào trong mi ng, nó tan ra nh ư bánh ñu xanh - nh ưng v ng t c a nó không nhân t o nh ư ñưng, mùi th ơm thì ñm ñà h ơn s n lùi, hi n h u h ơn cháy c m còn cái bùi c a nó th ì du lành, không r c r nh ư “phá sá” hay tr m tr m nh ư nhân trám. m áp quá ch ng là m áp! Nh ưng th ưng th c khoai lùi, ph i tìm ch n ào cháy mà ăn thì m i bi t chân giá tr c a nó ra sao. Cháy c vàng ng ra nh ư má m t ng ưi ñàn bà ñp ch u khó t m n ng luôn trên bãi bi n! Màu vàng ñó, c trông c ũng ñã th y ngon r i. Hu ng chi ăn vào nó l i bùi tr i h n l ên, mà cái bùi ñó l i quy n ngay v i mùi th ơm thành m t “ ñ i th ” ti t t u, còn chê trách vào ñâu ñưc! Nu tôi có m t quy n hành gì trong tay, tôi ph i xin v m t roi vào cái mi ng anh hay rưu nào ñó ch ng bi t, không bi t ngh ĩ ngi th quái nào mà l i dùng khoai lùi ñ 15 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
16. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i ñư a cay! Khoai là th không th nào dung ñưc r ưu. Nó m ươ n m ưt nh ư da ng ưi con gái m à li g ép cho r ưu là m t th men n ng - dù là r ưu sen, r ưu cúc hay r ưu m u ñơn ñi n a - các b n ñã th y s g ưng g o, s l ch l c, xiêu v o th nào ch ưa? Tôi th y r ng khoai lang lùi - mà c khoai s lùi c ũng th - ch có th ăn r t m c m c, lúc bng h ơi h ơi ñói và ăn nh m nháp, r r t, có ý ñ cho h ơi h ơi thi u, cho thèm Mùi th ơm và v bùi c a khoai s còn ph ng ph t lâu l m trong v giác và kh u giác ta, làm cho ta yêu h ơn nh ng ru ng khoai nhà quê m i khi ta có d p cùng m t ng ưi th ươ ng qua ñó. 16 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
17. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i GI Không bi t t mi n Trung vào ñn ñ t Cà Mau, nh ng ngày nóng b c, b à con có món ăn gì ñc bi t Vi t Nam mà mát ru t không? B c, c vào kho ng h t xuân sang hè, ti t tr i b t ñ u nóng n c, tôi th ưng hay ngh ĩ ñn m t món ăn xét ra c ũng có nhi u thích thú: món g i cá s ng - m t món ăn ñ c bi t, mà các gia ñình c ũ k ñây v n ưa dùng. Ch ng i có m t ñiu là ăn ñưc m t b a g i, c n ph i t n công x p ñ t, mua bán; m à không ph i là ng ưi ñàn bà nào bây gi c ũng có th lo li u chu t t ñưc cho ch ng con mt b a g i hoàn toàn ñâu. Nh ưng vì g i cá s ng có m t phong v ñ c bi t, nên dù vào nh ng gia ñình m i ho àn toàn, có nh ng ng ưi ñàn bà, con gái thích ăn “bít t t” và “bút xêalaren” h ơn là ăn ñ Vi t Nam, v n có ng ưi ñàn ông tha thi t v i phong v ñ t n ưc t tay s m s a l y cho kỳ ñưc m t b a g i sinh c m ñ th ưng th c cho ñ nh - dù r ng s m s a ñưc m t ba “chén” nh ư th ñã t n th t l m công phu. Tôi hãy còn nh mãi h i t n c ư, mi ng ăn th ưng kham kh , th t ít nh ưng ao h cá l i nhi u, cái món g i cá ñó k ñã ñưc nhi u ng ưi dùng ñn. Ăn nh à quê món ñó không c u k ỳ, mà rau c l i s n, nên cũng không m t công nhi u quá. Hà thành khác h n. Riêng cái vi c mua ñưc th cá còn s ng hay ít ra c ũng còn t ươ i, ñã là m t vi c khó kh ăn r i; y là ch ưa k r ng nhi u th rau l i thi u th n ho c không có n a, thành th ăn mà không ñưc hoàn toàn nh ư ý mu n, lm khi bc mình, m t c ngon. Là vì ăn cái th g i cá s ng, ñiu ñáng chú ý nh t là rau, mà rau không ph i ch có m t hai th nh ư ăn n m hay vài b n th nh ư ăn ch : nh ưng có ñn m ưi th - mà h u h t là nh ng th rau, lá c u k ỳ nh ư lá sung, lá i, lá cúc t n, lá ñơ n, lá vông, lá s n, rau húng láng, rau th ơm, rau mùi, tía tô, kinh gi i Ng n y th rau ph i ñ , th n ñ cho th kia thì g i m i hoàn toàn. Riêng nhìn nh ng th rau ñó r a s ch, ñ t vào kh ăn khô, v y th t k cho ráo n ưc r i b ày vào trong nh ng cái ñĩa tr ng bong, ta c ũng ñ thích m t và th y mát r i r i trong lòng. Nh ưng cái mát ñó ch ưa th m vào ñâu v i cái mát lúc ng ưi nhà b ưng ñĩa cá s ng lên ñ v ào gi a cái “v ưn hoa” xanh ngát ñó: mi ng cá tr ng c nõn ra, trông v a n c n c mà l i va khô ráo, g i cho ta c m t ưng nh ư ñưc nhìn th y m t ng ưi ñ p v a t m n ưc thang lan ñi th ơ th n trong m t huê viên ñy m ng. 17 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
18. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i Tôi ñã t ng th y có nhi u ng ưi h nói ñ n g i cá s ng thì s tanh, t ưng ch ng không th nu t cho trôi m t mi ng, nh ưng h trông th y mt mâm g i bày ra th t ñ p, th ì th ưng th c xong m t mi ng, ng ưi y l i ñòi ăn hai và t v ng c nhiên là tuy t không th y mùi tanh t ưi. y b i vì cá ăn g i tuy là s ng, nh ưng th c ra thì ñã ch bi n cho tái r i, l i th êm có nh ng gia v làm cho m t mùi tanh c a cá ñi, thành th ra ñ n lúc ăn thì ch còn th y có mùi th ơm c a cá, béo mà béo thanh, h ươ ng v ng t mà l i ngát, ăn mát mà l i không th y chán. Có l m t ph n c ũng vì th nên không ph i b t c th cá nào c ũng có th dùng ñ ăn gi cá ñâu. Cá ăn g i ph i là cá qu hay là cá chép, ñng bé quá mà c ũng ñ ng t o quá, ñ b ng bàn tay là v a. Cá ñó làm xong, ph i treo lên cho ráo n ưc r i ñ lên trên th t th t khô, m ra, l ng l y mi ng cá n c, b da ñi. Giai ñon thú v nh t trong vi c ăn g i là b t ñ u t lúc l y gi y bn tr ng nh ư ngà th m ráo n ưc trên mình t ng con cá r i l y dao s c thái c p díp cá ra t ng mi ng theo chi u ngang mi ng cá. Tôi ñã t ng ñưc d m t b a g i sinh c m c a m t v quan già v h ưu, ăn th t c u k ỳ mà thú. Cá di c nh b ng m t ngón tay, mua v , ñem th b m t ngày m t ñêm, r i v t ra cho vào m t cái th ng Giang Tây to v a ng ưi ôm, ñ y m t th n ưc m ưa trong v t. Trên bàn ăn, các th rau và gia v so n s a ñâu vào ñy c r i, khách ng i v a ng m cá b ơi l i thung th ăng trong th ng, v a nh m r ưu. tr ưc m t m i v , có m t cái v t b ng n a bàn tay. Khách ăn l y các th rau cho v ào bát, c m v t xúc m t con cá nh bé ñươ ng b ơi lên, r i l y gi y b n lau khô ñi, ñon, c nguyên con cá nh ư th cho vào mi ng, ăn v i rau s ng, r ưi m t th t ươ ng ñc bi t. Nhi u ng ưi không th ăn ñưc th , vì s tanh nh ưng theo các v ñã ăn quen thì ăn nh ư th m i là t n h ưng cái v c a cá, mà m i th t là hoàn toàn gi i nhi t. Th ưng th ưng, cá s ng ăn g i, tr ưc khi ñem ra th ưng th c, th ưng ñưc ưp vào mt bát t i, gia m t chút mu i rang, m t chút ñưng, h tiêu và thìa m n ưc. T t c nh ng th ñó cùng v i cá ñ u ñưc tr n ñ u lên; ñ n a ti ng ñ ng h th ì cho vào cá mt chút mu i diêm tán nh , m t chút n ưc gi ng tr n ñ u; xong ñâu ñ y, ñ nghiêng cái bát cho n ưc ch y ra r i l y ñũ a ñem cá bày trên ñĩa. Nh ưng làm cho b a g i n i v m t ph n l n chính là nh cái th n ưc gi m mà ng ưi ni tr ñã ñ vào ñó r t nhi u công phu. Làm c ũng h ơi c u k ỳ m t chút. Lòng cá b m t, ken, r a s ch, b ăm nh v i g ng, t i, t r i tr n v i vài thìa l c rang giã nh , m t thìa v ng tr ng rang th ơm c ũng giã nh , r i cho m t thìa b ng r ưu h m 18 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
19. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i và m t thìa m t mía. Tt c nh ng th ñó xào c lên cho ñu tay v i hai thìa m n ưc, m t thìa n ưc m m và m t n a bát n ưc l nh ñun sôi. Gi ăn có m t cái thú ñ c bi t là có nhi u mùi v cay, ñ ng, chua, ng t, ngái, h c, m n, ñ c ; th nh tho ng l i bùi cái bùi c a ch t l c, ch t v ng, và c a ch t bánh ña n ưng - ch t bánh ña v n dùng ăn v i ch cá - th ơm thoang tho ng. Mi mi ng cá, ăn v i m t mi ng bánh ña và v i ñ m t rau, r ưi gi m xâm x p v a ñ nóng, ăn nh ư th qu là m t thú thanh nhã, ñm ñà mà không béo ng y - dùng mãi không bi t chán. * * * Nh ưng g i không ph i là ch ăn v i cá. Ai s tanh có th th ưng th c nhi u th g i làm vi gà, v i tôm, v i d dày, v i cua, v i tr ng sam, vi l ươ n, ch ch, hay th t l n. Riêng tôi, ăn g i gà tôi th y thích thú h ơn là ph gà, có l vì bún “ ñi” v i th t g à và các gia v nh ư h t tiêu, hành và các th rau nh ư xà lách, th ơm, mùi và lc rang hòa h p v i nhau h ơn. Lúc ăn, g p th t gà xé nh , chan n ưc dùng r i ñ m rau và bún cùng l c rang giã nh . Li ăn ñó thông th ưng. Có nhi u ng ưi mu n ñ i v g i gà, còn làm theo ph ươ ng pháp sau này: th t gà giò l y n c, thái ch , ñun n ưc sôi ch n qua, vt ráo n ưc; rau c n tây ly ch non nhúng vào n ưc sôi; hành tây thái ch : m y th ñó tr n ñ u, r ưi n ưc mm, ñưng, t i, t, trên r c lc rang giã d i r i chan, ăn. Gi bao t (t c là d dày l n) c ũng làm theo ph ươ ng pháp làm g i gà v a nói, ăn v i mt vài th rau thôi c ũng ñ ; nh ưng g i nham cua ñ ng thì c n nhi u rau, không kém g ì gi cá s ng - mà trong ñó ta không th nào quên ñư c kh , chanh, kinh gi i, tía tô, rau răm, ng , húng láng và lá l c. Gi m ñ ch m th g i này làm v i b ng r ưu, cà chua, ô mai, ñưng, th o qu tán ra, ñun chín v i m n ưc. Tôi còn nh lúc t n c ư, nh ng vùng quê nhi u h ao, có l m gi ng sinh c m, th nh tho ng l i thay ñ i l i ăn g i c ũng là m t cái thú ñ tiêu phí thì gi và chi u kh u cái c a chúng ta m t cách nên th ơ v y. Gi tr ng sam, làm khéo - ñng ñ d p m t và ru t sam - ăn mát và ng t; g i s ưn l n, bóp thính và giã t i cho vào tr n ñ u v i lá l c và n ưc ch m, ăn s m s t mà l mi ng; gi tôm nhúng gi m dùng v i bánh ña, rau và t ươ ng ng t ăn th ơm ngát, bùi, h ơi bé o, nh ưng không vì th mà không mát ru t. Ng ưi Hà N i không ăn g i cá thi t linh m y khi và g i nh ch, g i l ươ n, ch ch, nheo, tr ê 19 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
20. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i cũng không ñưc ng ưi ta ưa l m; nh ưng m t ñôi khi có ai ñưng r ng v l àm quà cho m t chút th t nai mà ta r i thì gi làm m t th g i nai (g i là nai nhúng l i L ào) âu cũng là m t thú khi n mu n lý thú và l mi ng. Ăn th g i này, không c n ph i nhi u rau l m, nh ưng không th thi u ñưc rau húng láng và hành tây. Th t nai s ng, l a ch n c, thái m ng ñ ra trên ñĩa - Lúc ăn, nh c cái h a lò con ñt l ên trên bàn, trên ñ m t cái xoong; trong xoong có n ưc gi m ñun sôi. Khi ăn, nhúng th t vào trong n ưc gi m, cho th t tái, r i ăn v i các th rau và ch m v i t ươ ng Lào làm bng n ưc m m, n ưc c t d a, x , t, ñưng và l c rang. Li g i Lào này nh c ta nh ñ n t pí lù c a ng ưi Tàu, nh ưng thanh h ơn và th ưng ăn v mùa rét; ngoài ra, các th g i khác thì dùng v mùa n c, ăn cho mát. Đó là m t l i ăn ñ c bi t thích thú và nhàn nhã, d quy n r ũ ng ưi, không th ăn luôn, nh ưng lâu không dùng thì nh - nh t là nh cái không khí lúc ăn. Th t v y, trong t t c các món ăn c a Vi t Nam, nhiêu khê và c u k ỳ nh t có l chính là món g i: không nh ng tr ưc khi ăn ph i d ng công ki m ñ rau c và gia v , mà trong khi ăn l i còn ph i ăn d dàng, thong th thì m i th y ngon và h ưng ñưc hoàn toàn cái thú c a ao h l n vi h ươ ng v rau c c a ñ t n ưc ng t ngào mát r ưi. Hãy thêm vào ñó m t bình r ưu sen Tây H th t ngát h ươ ng, ta s th y s ng l i c m t thu thanh bình ngày tr ưc, th i gi trôi qua ñi nh ư ti ng ñàn, ti ng hát, mà lòng ng ưi ít bàn v chuy n danh, l i, ñưc thua Nh ưng mà th i ñó ñã qua r i. Trên s ñ v , mà còn ng ưi ăn nh ư th , có khi c ũng l à mt cái t i, nh ưng nhi u khi ng m ngh ĩ, n u mà không làm ñư c ñiu ích l i cho dân cho n ưc, thì l m khi gi m t b a g i ra ăn nh ư th có khi l i còn ñ h i cho bao nhi êu ng ưi. 20 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
21. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i CH CÁ Nh ưng r ưu u ng th t ngon, u ng mãi không say, u ng quên c tr i c ñ t thì là r ưu ung trong nh ng b a ch cá mà ng ưi Hà N i v n ưa th ưng th c vào nh ng bu i t i mưa sa gió l nh. Có ai cùng v i ng ưi b n thi t, m t ñêm, trèo lên m t c ăn gác c ũ, ng i vào m t chi c bàn con, v a nh m nhót ch cá mà l i v a nhìn xu ng con ñưng m ưa bay mà xem ng ưi ta ñi l i nh ư trong m t cái ñèn kéo quân tháng Tám, m i có th bi t r ng ăn ch cá hi u thú v ñ n ch ng nào. Ăn nhà, nó t mà ít khi ngon th t s . Tôi không hi u các ông Tàu nhi u s , mua ch cá Hà N i r i ñóng b , cùng v i m m tôm và các th rau, ñi tàu bay ñ ñem v H ươ ng C ng chén v i bà con bên ñó thì phong v ch cá ra th nào? Riêng tôi thì th y có m t cái thú riêng ñưc th ưng th c ch cá trên c ăn l u m t c a hi u c ũ k - mà c a hi u ñó ph i là ph hàng Ch Cá - ch t ch i, t i t ăm, th p bé, m à bàn gh thì m c m c và ám khói - n u không mu n nói là không l y gì làm s ch l m. Có l ñó ch là m t cách n i tính, c ũng nh ư ng ưi ăn thu c quen ti m m à thôi; nh ưng tôi nghi m th y r ng ch cá mà bán ch hay là bán m t ph khác ph Ch Cá, ñ u l à không “th ”, hay là ñưc r t ít ng ưi bi t ñ n. Cũng v y, ch cá làm nhà c ũng kém ngon và do ñó không ñưc hoan nghênh m y, cho nên ch ng th y rét v thèm b a ch cá, th ưng là d t v ñi ăn hay v mu n ñ i ba cho ch ng, v n ñ ngh “hay là ta lên ch cá?” Đi ăn nh ư th , mà g p hôm tr i l nh thì nên ñi s m s m. Mu n m t tí, th ưng là ñã h t ri vì ch cá ngon ch có hai hàng ăn ñưc - mà hai hàng ñó th ưng là ñông khách, l m khi ph i ñng ñ i m i có ch mà ng i. Đng ngoài mà trông, thèm l m; nh ưng thú h ơn, là cái không khí trên l u; tho t ñ chân lên là mình ñã th y m cúng ngay; s n ào, t p n p, tuy có làm cho mình hoa m t l ên mt tí th c, nh ưng mà vui ñáo ñ. Tr h u bàn ch y c nh n nháo c lên. Đây, m t ông r ưu ñã ngà ngà kêu bún; ñó, m t gia ñình phàn nàn g i mãi “hai ch p g p ch mà ch ưa th y ñưa lên”, l i này m t c u bé hu bàn nói nh ư b c loa ñ cho m i ng ưi nghe ti ng: “Th ưa các c , h t c ch lòng r i !” T các bàn ăn khói b c lên nghi ngút, nh ng trông ñã ñ m r i. Đưa cay m t c c mai qu l nh m nháp v i l c rang, ta ng i ñ i ch mà nh ư c m thy có bàn tay bé nh cù 21 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
22. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i vào tim. Đi ng ưi ñ p quá. Ng ưi nào ng ưi n y ñ u nh ư tìm th y chân h nh phúc cái ăn, chuy n trò m ĩ, b àn tán, chê trách t ng cái rau, t ng chi c ñũ a, t ng m nh gi y lau tay, và ñôi khi l i d i hay ghen v i bàn bên c nh. Có ông c u k ỳ h ơn m t chút l i g i l y m t cái lò ñt con r ng rc than h ng ñ lên gi a bàn, r i ñ t lên trên m t cái sanh con; trong cái sanh con ñó, ng ưi khách sành ăn, lát n a, s tr ưng m r i nhúng t ng mi ng ch v ào; hay sau khi chán mi ng thì cho h m bà là c bún, c rau thìa là vào ñó, ñp m t qu tr ng r i x ào hu l n lên, ly ra bát ñ ăn cho th c nóng. Bi vì cái ch cá này, mu n ăn cho th t thú, l m khi c ũng ph i c u k ỳ m t chút, không th nào xong thôi. Nh t là các gia v thì có nh ng th không th nào thi u ñưc: h ành, mm tôm, chanh, t, l c rang, bánh ña v ng Còn v rau c ũng không nhi u, nh ưng thi u m t th , b a ch kém v ngon ñi nhi u l m. Đu v là rau thìa là và hành hoa. Sau khi ñã s a so n các ñĩ a rau và các gia v xong r i, mi ông nâng chén nh m “chay” vài c l c hay m y mi ng bánh ña; nhà b p ñem ch gp lên, g ra bát, r i ph thìa là r ưi m nóng lên là ta lên ñũa nh m ngay ñ y, ñ ng có ñ trùng trình mà ngu i! Trên l p rau thìa là êm ái m ưt xanh nh ư n m c , nh ng mi ng cá n c n c màu vàng ngh n m th nh th ơi nh ư nh ng ñ a bé n m ch ơi cánh ñ ng quê trông th t ng ngh ĩnh và ñp m t. Ti ng m nóng phi hành hoa r ưi lên kêu lép bép m i làm cho lòng khách ăn r n r àng làm sao! M t mi ng bún, m t mi ng bánh ña, r i hành tây, hành ta, rau th ơm, mùi, l c rang, kèm m t hai mi ng ch ch m ñ m m m tôm chanh t, và t ng mi ng to, sau khi ñã ñư a cay h p r ưu, khà khà! Béo quá, b quá, bùi mà th ơm ngon quá Rưu ñã ngà ngà r i, ông ñ o m t nhìn chung quanh gian gác m m trong bóng t i, mi bàn có khói xanh nghi ngút b c lên cao r i nh t a trên nh ng cái xà nhà vàng th m màu b hóng mà n ưc vôi tr ng không th che l p ñưc, ông t ưng t ưng mình là m t nhân v t trong chuy n T u x ưa, ng i nh m r ưu trên m t t ng lu c a m t th B ng Lai quán. Ngon lành mà m b ng quá, hi n huynh ! Có th nh ư th này c ng i c sáng ñêm. Ch hi u, h làm cách nào mà tài th ? nhà, mình ñi ki m cá chi ên, cá l ăng hay cá nheo t ươ i ñ làm nh ưng ch v n không ñưc se m t, n ưng lên v n nát, mà n ưng quá tay m t tí thì l i khô xác, ăn không ng y. hi u, ch bao gi c ũng v a v n, không sng mà c ũng không khô. H ơn th , v c a nó l i ñ m ñà, th ơm ph c, quy n r ũ l l ùng. S d ĩ ñưc nh ư th , có ng ưi b o t i hàng ch cá có m t bí quy t là gia m t chút “m 22 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
23. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i cy” vào cá khi ñem ưp - ch ng bi t có ñúng không? Tài nh t là ñim này: ch cá ăn không tanh. Tôi ñã t ng th y nhi u ng ưi s cá l m, ñng món gì có cá là không ăn ñưc, v y mà th dùng hai ba l n món ch cá thì th y thích, r i ñâm ra nghi n, mùa rét ñn mà không ñưc th ưng th c thì cho nh ư là ñã b l m t d p gì t t l m. Vì th có nhi u ng ưi các t nh xa v ch ơi Hà N i vào d p mùa ñông không th b qua ñưc món ch cá và nh ng ng ưi Hà N i có khách l v th ăm, nhi u khi không ngh ĩ ra cách nào m i ăn khác h ơn ch cá, vì theo ý h , ch có ch cá m i là phong v ñ c bi t mà các n ơi không có. 23 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
24. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i TH T C Y Đã ñnh không nói, nh ưng không nói không ch u ñưc. mà n u ca t ng th t c y m à mang ti ng là thi u v ăn minh thì mình c ũng ñành ch u cái ti ng thi u v ăn minh v y, ch nói ñn mi ng ngon Hà N i mà không nói ñn th t c y, ng ưi ta qu là th y thi u th n rt nhi u. Ch thi u có m t ng ưi, v ũ tr bao la hiu qu nh hu ng chi l i thi u th t c y thì còn vui s ng làm sao? Th c v y, có ai m t bu i chi u l t ph t m ưa xanh, tr i c ăm c ăm rét, mà ng m t con cy ra ñánh chén v i ñôi ba b n c tri m i có th c m th y r ng không ph i ñ i lúc n ào cũng không ñáng ñ cho ng ưi ta s ng. Rõ r ng là mình ñươ ng bu n mu n ch t, ng ưi r ũ ra, mà “làm m t b a” vào, ch giây lát là “nó s ưng t nh c ng ưi ra”, không ch u ñưc. Tôi có th cam ñoan v i các anh: mt ng ưi th t tình, mu n ñi t t , n u ng ưi y bi t th ưng th c món th t c y, m à các anh l i m i y dùng ch ơi chút ñnh r i mu n ñi ch t ñâu hãy ch t, tôi có th tin r ng m ưi bn thì chín b n ăn xong anh ta s ñ i ý ñ nh ngay. Là vì ñi có th t c y, th nh tho ng ăn ch ơi m t b a ta th y nó c ũng bõ ñ cho ta s ng, mc d u có nhi u lúc cái ki p con ng ưi còn kh h ơn c cái ki p con chó vài ba b c. Lo cho con h c, v h i ti n làm gi ; ph c tuya ñèn ch ưa tr ; nhân tình d a b ñi; cu i tháng, l i ph i ñ n ch nhà h i xem h n có b ng lòng cho thuê n a hay không bao nhiêu n i lo âu kh n n n làm cho lòng ng ưi ta day d t! Nh ng lúc ñó, ăn vàng vào mi ng c ũng không ngon. Ăn vàng vào mi ng không ngon, nh ưng ăn m t mi ng ch chó, ta l i mu n ăn hai ñ ch món tái ñem lên, ta v a nh m nhót v a suy ngh ĩ trong khi ñ i món d a m n, ch t ch t! Sao nó ng y ng y, béo béo, ngòn ngt mà l i có th th ơm ñn th ! Ta t b o: “ mà, s ng ñ i b t quá nhi u l m c ũng ch ñ n sáu, b y ch c n ăm l à cùng. Mà trong sáu, b y ch c n ăm ñó, ngày vui quá ít, lo âu, s u não l i nhi u, th thì t i gì l i chu c phi n kh vào ng ưi cho m t! Ng con c y ra ñánh chén! “S ng trên ñi, ăn mi ng d i chó, ch t xu ng âm ph bi t có hay không?”. Thôi thì ñưc ngày nào hãy c bi t chi u ông th n kh u ngày y ñã, sau ra sao s li u. y th mà ch ưa bi t ch ng ăn m t b a c y vào, cái v n mình nó l i chuy n hung th ành cát, chuy n ñen thành ñ thì l i càng hay, ch có sao ñâu? 24 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
25. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i Th t v y, th t c y n ưc ta không ph i là m t món ăn nh ư th t dê, th t l n, nh ưng nó l i còn là m t ni m tin t ưng trong dân gian n a. Vn ñươ ng xúi qu y, ăn m t b a th t chó vào, ng ưi ta r t có hy v ng gi i ñen. Đánh bc thua li n ba ñêm, này! Ăn m t b a th t chó, có ng ưi g l i h t c ti n thua, mà l i còn ñưc thêm là khác. Th h i trong t t c các món ăn trên th gi i có món ăn n ào kh d ĩ l i di chuy n ñưc v n h n c a con ng ưi ñ n th hay không? Nh ưng d u sao, chuy n di chuy n v n h n c ũng là chuy n c a t ươ ng lai huy n bí. Nói ngay chuy n thi t th c tr ưc m t mà ch ơi. Mt chi u m ưa phiêu phiêu ch n ñ ng ru ng c ăm c ăm gió rét, không ñi ch ơi ñâu ñưc, mà tr i m t cái chi u lên th m g ch ngô, ñưa cay vài chén t u, tr ưc m t có m t mâm th t chó làm ñ các món: ch , tái, cary, d a m n, ch o, nem riêng c trông thôi, ta c ũng ñã th y lòng phiêu phiêu nh ư m h i r i. Th t lu c ñ t ươ i, bì vàng màu da ñng, ñ t bên c nh ñĩ a rau húng chó; vài d ĩa ri ng thái mng tanh; ch n ưng, béo ng y, màu cánh gián; ñĩa bún tr ng bong n m c nh nh ng bát h m d a m n màu hoa sim; nh ng li n xào n u v i chu i “ch ưa ra bu ng” thái con bài; nh ng ñĩ a d i t ươ i h ơn h n, mi ng thì tr ng, mi ng thì h ng, mi ng thì tím l t, ñôi ch l i ñim nh ng nhát hành xanh màu ng c th ch t t c ti t ra m t mùi th ơm làn l t nh ư mùi hoa ñng th o l i ng n ng n nh ư mùi th t gái t ơ xin h i có ai mà ch u ñưc, không th ưng th c m t hai mi ng làm duyên? Ng ưi ch ưa ăn bao gi ăn th m t mi ng l i mu n ăn hai, còn ng ưi ñã bi t ăn r i thì ph i nói r ng trông th y th t chó mà không ñưc ăn thì bu n bã ê, n u không mu n nói là b n r n chân tay, b t chán ñ i mu n ch t. Thôi, hãy x p m i th ưu phi n l i, c m ñũ a “làm” m y mi ng ñi, ng ưi anh em! Xin mi! R ưu này là th r ưu sen c t Tây H nh ưng không xóc, u ng vào m t t p m à nh ư u ng c m t làn sen ngào ng t c a H Tây ng t ngào vào b ng. Nh m m t mi ng d i, l i ñưa cay m t t p r ưu, r i kh l y hai ngón tay nhón m t ng n rau húng ñim vào m t v h ăng h ăng, man mát cho t t c cái bùi, cái béo, cái cay, cái mát, cái h ăng quy n l y nhau, anh s nói v i tôi c m t ưng c a anh ra th nào Qu vy, n u sau này, ng ưi ta ch t xu ng âm ph mà không có d i chó ñ ăn thì âu c ũng l à mt m i h n thiên thu mà ta cn ph i ñ phòng ngay t gi . Óc chó có ti ng là ngon, nh ưng có ý v , càng ăn càng th y ngon thì chính là d i chó. Sao mà l i có nh ng ng ưi có óc v ĩ ñ i l i ñi ngh ĩ ra ñưc cách làm m t cái th d i ngon l ngon lùng ñn th , m t t h p ti t t u ñ n nh ư th , h Tr i? Gp m t mi ng ch m mu i chanh, r i ñưa cay m t h ơi r ưu, ta th y t t c ti t, s n, lá 25 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
26. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i th ơm và ñu xanh trong mi ng d i nâng ñ nhau, ñoàn k t nhau thành m t kh i b t kh chia lìa, không nh ng th y ngon lành cho kh u cái mà thôi, nh ưng l i c òn làm cho ta mát gan n ru t vì cái ñp tinh th n do s nh t trí t o thành. Ai c ũng ñã ăn d i l n, và ai c ũng ăn d i c a ng ưi Tây mà ta th ưng g i mt cách nôm na là “s t sích”. Bng th nào ñưc d i chó, ph i không ông? D i chó làm khéo thì cái ru t ph i ken k cho m ng nh ư t gi y, ñ n lúc ăn vào nó c giòn tan, không m m l nh ng ti t nh ư d i ln, mà c ũng không bã nh ư r ơmi ki u d i tây; nh ưng nó nhuy n l ñi, nhai k l i h ơi s n st, bùi béo nh ưng không ng y, ngan ngát nh ưng không n ng mùi t i. Nh ưng mu n th ưng th c m t món c y th t cho n i v , ai c ũng s ph i công nh n v i tôi không có món gì “ ñin hình” h ơn món ch . Có m t hôm tr i l nh bàng b c màu chì, ñng t a vào m t hàng rào dâm b t xanh, hoa ñ, ta g i m t hàng th t chó gánh ñi qua mua m t ñĩ a ch vào trong nhà nh m r ưu, cái ngon c ũng ñã “l m li t” l m r i. Vy mà nói cho th c, cái ngon ñó ch ưa th m v i cái ngon c a m t món ch do m t ng ưi hi n n i tr khéo chi u ch ng ñã làm ra, nó tinh khi t mà l i ñ v h ơn nhi u, ăn vào ñn môi, trôi li n ñ n c , ôi, th ơm ph i nói là ñic m ũi Là b i vì các ti m th t chó, c ũng nh ư nh ng hàng th t chó gánh rong, không th n ào làm các món th c công phu, th c ñúng ki u, theo nh ư ý chúng ta mong ñi. Mu n làm m t món ch chó th t ñúng v i ý thích, ng ưi ta ph i m t công phu nhi u h ơn th . Có th b o r ng ta ph i t n công phu y nh ư th nuôi chim y n ñ . Tr ưc h t, không ph i là c có ti n ra ch mua b t c con chó nào v th t r i l àm thành món mà ăn ñưc c ñâu. Riêng m t vi c l a con chó “dùng” ñưc c ũng là c m t s tìm tòi, h c t p công phu r i. “Chó già, gà non”, câu nói c a mi ng c a ng ưi ta là th : ăn th t gà tìm gà non mà làm th t, chó ph i là chó già m i thú. Nh ưng th c ra, theo nh ng ng ưi giàu kinh nghi m, th t chó già th ưng nh t nh o, m à ăn h ơi bã. Mu n cho th c ngon, ph i là cái th chó không già mà c ũng không non - cái th chó “chanh c m” trung bình t hai n ăm t i hai n ăm r ưi, cái th chó mà n u các b à cho phép, ta có th ví v i các thi u n d y thì “xanh lên ng n tóc, nh a c ăng vú ñào”. Song le, ñng t ưng ch n nh ư th mà ñã ñ. Tu i tác c a con chó m i là m t ñim m à ta c n l ưu ý. Còn ph i l ưu ý n a là b lông con chó, ch không ph i c là chó thì “h m bà là” c m t l a ñâu. 26 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
27. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i Theo các chuyên viên ăn th t chó, s c lông nh h ưng t i mùi v c a th t r t nhi u. Cái gi ng chó “b c giê”, “pêkinoa”, cái gi ng chó “bát sê” c ũng nh ư gi ng “ph c”, nói tóm l i tt c các gi ng chó tây ph ươ ng, c m có ăn th t ñưc. Th t c dai nh ư chão rách, mà hôi quá, ăn không ra cái “th ” gì. Chó ăn, ph i chính c ng là gi ng chó ta, không ñưc lai c ăng m t tí m t li ông c . Ng ưi Tàu th ưng cho r ng nh ng ng ưi hen suy n ho c suy th n mà ăn th t m èo ñen, không có m t cái lông tr ng nào, thì b ngang u ng r ưu ngâm bách nh t h ươ u bao t . Gi ng chó thì không th . Cái anh chó m c không ñưc tr ng d ng nh ư mèo ñen. Nh ng ng ưi sành ăn th t chó cho r ng nh t b ch, nh vàng, tam khoang, t ñ m, ngo i tr ra ñ u “không trúng cách” c - tuy v n bi t r ng c ăn th t chó, mà l i th t chó ta, thì ñã ngon ch t ñi r i y ñ y, trong b n th chó b ch, vàng, khoang, ñm ñó mà ta v ñưc m t anh gi t th t, nh t thi t ta không th làm c u th . Trái l i, ph i c n th n t ng li t ng tí, m à có khi càng cn th n bao nhiêu thì lúc ng ra ñánh chén l i càng th y thú v b y nhiêu. Bi th , tôi ñã t ng th y có nh ng ng ưi thui chó t công phu y nh ư th m t ngh s ĩ ñem h t tâm c ơ ra ñ t o nên m t ñ a con tinh th n l ưu l i cho h u th . Con chó gi t r i, r a ráy s ch c nh ư ly nh ư lau, treo lên cho khô h t n ưc r i m i thui. Thui b ng r ơm. Thui c con. Thui xong, ñem ra m , c t ñ u, c t chân ñ ri êng ra, duy ch l y b lòng, làm th c k , gia gi m ñ u xanh, hành t i th c th ơm cho vào ñy, r i l y nh ng cành lá i b c th c kín con chó l i, b c cho dày, ngoài l i ph m t l n lá chu i, dàn h u m i l y bùn quánh ñp ra phía ngoài cùng. Đon b c king lên, ñt chó vào, chung quanh ch t c i cho nh ng ñ u c i ch m vào v i nhau phía trên, ki u nh ng cái “t ăng” h ưng ñ o, r i ñ t, ñ t cho cháy h t c i. C i tàn, còn than c ũng ñ ng b c ra v i; c ñ âm ‘ th , cho ñ n khi than tàn h n. Nói thì d , nh ưng làm tr n công vi c ñó c ũng m t m y ti ng ñ ng h . Nh ng nghe m à st ru t. Nh ưng th t ưng t ưng lúc g bùn, gi lá chu i và lá i ra mà th y con chó béo ng y, cái da cái th t óng a óng ánh, cách gì mà l i không b t thèm nh u n ưc mi ng ra, ñòi ăn k ỳ cho cht thì thôi. Nh ưng mà ăn ngay thì còn ra cái quái gì. Phí c th t ñi: mu n nên ming ch , còn là l m chuy n. Ri ng già giã cho th t k , ñ u v i m , gia thêm vào ñ m m tôm, ñ ñ y cho ba th c u kt v i nhau thành m t kh i ch t ch , r i m i bóp vào v i nh ng mi ng th t thái không to không nh , c ñ vào m t ñ t ngón tay cái là v a. 27 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
28. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i Đng l y ra ngay. Hãy ưp t t c ch ng vài ti ng ñ ng h r i hãy l y ra x p vào m t cái cp ch , ñ t lên trên than h ng mà n ưng. Này, n ưng ch chó, k nh t cái th than tây ñ y nhé. N ưng b ng c i c ũng không ñưc. Ph i n ưng b ng than tàu, qu t li n tay cho ñ , m có r xu ng than ñ ng ti c. M ñó vào l a, b c lên thành khói, khói ñó quy n l y ch , t o ra m t mùi v ñ c bi t không ti n khoáng h u, th ơm ph ưng ph c nh ưng không th ô, thanh thoát cao sang mà vn g n nhân lo i. M t ng ưi ñau b nh n ng, n m bên c a s nh ìn ra giàn hoa thiên lý, ch t ng i th y mùi th t bò xào hành tây, có th ng y mà l m gi ng; m t ng ưi có ch ng nh c ñ u t nhiên th y bay ñ n tr ưc m ũi mùi ch l n n ưng có th th y khó ch u vì mùi tuy th ơm nh ưng có ý h ơi nóng; nh ưng ng i ñ n mùi ch c y ngát trong gió hiu hiu, ta có th ch c ch n là ng ưi khó tính ñ n m y ñi n a c ũng ph i th y nh ư c i gan, c i ru t. Gp m t mi ng th t ñó, ñ ng ăn v i, h i ng ưi háu ăn ơi! C t t , ch m ch m ñ l àm kh ông th n kh u ñã! Anh ñư a mi ng ch lên tr ưc m t mà xem: mi ng th t c s ăn l i nh ư th t m t ng ưi l c s ĩ, mà bóng nh bóng nh i m t cách m i lành m nh l àm sao! Nó th ơm quá ñi m t thôi, anh . Th ơm quá ch ng là th ơm, th ơm không ph i ch làm kh riêng kh u giác c a nh ng ng ưi trong nhà mà thôi ñâu, còn làm kh t t c láng gi ng, hàng xóm. c nh nh ng ng ưi ăn ngon nh ư th , mình lâu lâu mà không ñưc “th ưng th c”, cũng có khi ph i phát b c lên mà “ai oán” cho cái ki p ng ưi không ñư c m y khi x ng ý Ch chó c ũng nh ư th t luc, ăn cho th t h p gi ng không nên ch m n ưc m m, m à ch m v i mu i chanh. Ai thích cay, ăn vài mi ng l i c m cái cu ng xanh c a m t trái t ñ, c n m t chút, m t chút thôi, r i v a ăn v a suy ngh ĩ thì mình dù lãnh ñm v i cu c ñi ñ n b c nào c ũng ph i thươ ng h i cho nh ng ai không bi t th ưng th c mùi th t chó! Tài th , sao mà c cái th t y làm món gì ăn c ũng c ngon ơ? Có th anh không thích tái chó, ñunh ñong v i món nem ch o, th y món cari chó c ũng ngon nh ưng không thú v ì nó không ñưc thu n túy Vi t Nam; nh ưng ñn cái món d a m n thì nh t ñ nh c tr ăm ng ưi ăn th t chó ñ u ph i công nh n ñó là m t món ăn b t h ! Ch ng bi t ông t nào nhà mình, trong m t phút xu t th n, l i ngh ĩ ra m t món k ỳ tuy t ñn nh ư th ñưc? Tôi dám nói quy t v i các anh rng có nhi u lúc ng i th ưng th c món ñó, tôi ñã t ng ví vi b n nh c “Le Danube Bleu” c a Johan Strauss(1), nó dìu d t, khoan thai, cu n cu n 28 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
29. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i mt cách êm d u, có ñôi khi l i nh ư nh y nhót lên trong ánh sáng. y ñ y, cái món d a m n vào trong mi ng nó c ũng t a t a nh ư th ñ y. Tho t m i dùng, ta th y nó dìu d u, hi n hi n, nh ưng ñim m y lá húng cho vào r i ñưa ñi m y lá bún tr ng tinh, ch m v i cái th n ưc quánh ñ c m t m u ñào m n, ta th y nh c ñiu khác h n ñi, khác nh ưng t t , ch m ch m, theo th t tng gam m t, ch không l ñiu, không ñ t ng t. Kh u cái ta nh ư nh y múa t ưng b ng, có l m lúc t ưng ch ng nh ư có cái gì s p “h ng ki u”, làm cho ta h ơi s ; nh ưng tài tình là chính lúc ta s nh ư th thì s ngang tr uy n chuy n v ưt qua m t cách th n ñiu và t o nên m t nét nhc m i th n tình ñn l lùng. Song ñng t ưng r ng mu n h ưng m t “nh c ñiu” nh ư th vào trong lòng mình là mt công vi c d dàng ñâu. Th c v y, món d a m n mu n ăn cho ra ăn, c n ph i làm công phu r t m c, có khi c òn công phu h ơn c món ch là khác n a. Th t chó th ơm mà ng t, thui vàng ng y ng y l ên ri, ñem ra n u d a m n mà không quánh, ñư a bát ñng d a m n lên ngang m t, nheo mt con m t l i mà không th y n i lên nh ng r n ri c a b y s c c u v ng, th l à ch ưa bi t n u. Mu n có m t bát d a m n th t là gia d ng, ta c n ph i chú ý ñ c bi t t i ba th nòn g ct là m m tôm, ri ng và m . Mm tôm ph i là th m m tôm “ti n”, l c cho s ch; ri ng giã th c k , c n nhi u, kém th ì không d y mùi; m c ũng ph i l c ñi l c l i. Ba th ñó tr n v i nhau th c ñ u, gia th êm hành mu i v a ñ , ưp v i th t chó s ng, sau khi ñã bóp k r i. T t c ñ ñó, ch ng m t ti ng ñ ng h , ch có ñng vào, r i hãy l y ra ninh. Chó già ninh k , chó non ñun v a t i. Nh ưng dù là chó già hay chó non c ũng v y, ñiu ph i nh là không bao gi nên gia n ưc - dù là n ưc xuýt - riêng cái ti t chó ñánh v ào cũng ñ làm cho n i v lên r i. Nói ñn ti t chó, ta c ũng nên bi t m t chút v cách m chó th nào cho lông t ơ c a chó không r ng vào trong bát ti t. Th ưng th ưng, ng ưi ta c t ti t chó nh ư c t ti t l n. Song, nh ng ng ưi c u k ỳ mu n tn h ưng m t b a th t chó th c “ra trò” không ch u làm nh ư th , nh ưng l i v th êm ra mt “m t” xét ra c ũng vô h i trong ngh thu t “ ñ c u” n ưc ta; h tìm ñúng cái m ch máu l n n ơi gi a c con c y mà c t; máu ra, h cho m t ng tre con vào m ch máu ñó và truy n ti t vào trong m t cái li n lau r a k càng. S th c, ti t ñó không ñ c bi t gì h ơn th ti t c t th ưng, nh ưng ñưc m t ñiu l à 29 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
30. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i không có lông t ơ chó l n vào. V ch ăng, ai l i còn không bit r ng ñ i v i các ông m th c r i rãi thì gi quá, làm m t món ăn càng c u k ỳ, t m bao nhiêu thì h v n th ưng tưng t ưng càng ngon mi ng b y nhiêu. Trí t ưng t ưng c a ng ưi ta o e y nh ư ng ưi ñàn bà tr ñ p: chi u th ì thích, mà quên ñi m t chút thì “mt l ưng mày v c” ngay Chính c ũng vì l ñó, có nhi u ông nhà quê làm d a m n ngon ch t ñi ñưc r i, m à vn không ch u ăn ngay, l i còn c u k ỳ mu n cho nó ph i “ ñông” m i thú. Mà nh à quê, th ưng th ưng không có t ưp l nh thì m i bi t làm sao ñây? Đng lo. Ng ưi s ành ăn ung c u k ỳ c ũng nh ư ng ưi ghi n a phi n v y Da m n mà xong ñâu ñó c r i, không ñ ng t i mà cho vào trong m t cái h ũ, b t kín l i, ly dây thép qu n ch t r i trát bùn ngoài, l ng xu ng ñáy ao m t ngày m t ñêm m i vt lên. Chao ôi, có c u k ỳ m t chút k c ũng bõ cái công v t v ! Ăn mi ng d a m n ñông ñó, nó t nh ng ưi ra nh ư con sáo s u, ông Ba . L mi ng, bùi, ng y ng y, th ơm th ơm Quái l ñ n th là cùng! Th t chó ch t nóng, “s t” thì l nh, hai cái mâu thu n ñó, ng i m à ngh ĩ t ưng ch ng nh ư không th nào dung hòa ñưc v i nhau; y th mà ng ñâu nó li y nh ư th là ñi s h c v y; hai cái “tr ” c ng v i nhau thành ra “c ng”, l a là c ph i mt âm và m t d ươ ng! Có ng ưi ñã nói th c ăn ngon mà ch ăn không ngon, không ngon; ch ăn ngon mà không khí không ngon, không ngon; không khí ngon mà không có bè b n ăn ngon c ũng không ngon. Câu ñó ñúng. Nh ưng tôi mu n thêm vào “T t c ñ u ngon, nh ưng ăn ngon mà không ñúng th i ti t c ũng không ngon n t” Lm lúc ng i nh p m t chén r ưu t ăm c t Tây H , th ưng th c m t mình m t ñĩ a tái ch m mu i tiêu, chanh, t, tôi v n th ưng ngh ĩ hình nh ư tr i sinh ra th t chó là ñ ăn riêng B c Vi t, ch không ph i b t c ñâu ñâu. T tháng Tám tr ra, tr i B c Vi t nng nh ng mây mù, ñìu hiu m t ng n gió hanh hao, lành l nh, g i nhi u ni m t ưng nh xa x ưa. Lòng mình không bu n não ru t, nh ưng s u nhè nh và mình ưa cái s u ñó, b i v ì nó không h i ng ưi mà l i nên th ơ. Đó, chính trong tâm tr ng ñó mà th ưng th c m t ba th t chó thì không còn gì h p lý, h p tình, h p c nh h ơn. Lòng ñươ ng l nh t nhiên th y m; ñ i ñươ ng bàng b c b ng t ươ i lên m t nét ñ m mu. M t th c ăn mà có lúc thay ñi ñưc c nhân sinh quan c a ng ưi ta, âu c ũng là mt cái l ít khi th y v y. 30 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
31. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i Vì th , nhi u khi ng i trong nhà trông ra giàn thiên lý ñ cho lòng l ng xu ng, tôi v n th y c n ph i tha th cho nh ng nhà tu hành ch vì quá yêu cái ñp, cái ngon, c t l n ra ñi x ơi th t chó mà b mang cái ting x u là “h mang, h l a”. Chao ôi, m t L Trí Thâm, m t H Qu ỳ, làm sao mà ch u ñư c s câu thúc c a m t th tc ch t h p không cho ng ưi ta s ng t do - t do t ư t ưng, t do th ưng th c, t do m th c? Nu tôi có tài, tôi quy t s ph i vi t m t lo i bài ñă ng báo c xuý nh ng nhà h u trách trong các giáo phái nên ñ cho các v tu hành “ ñ c u” t do, và h ơn th , l i dùng th t chó vào trong l tam sinh n a, b i vì theo các truy n k trong dân gian thì d ưng nh ư các ông th ñ a, các ông Th n Trà, U t L ũy, k c vua Diêm V ươ ng n a, c ũng ưa món y. Th n mà còn thích th t chó, hu ng chi là ng ưi! Trong các truy n c ũ c a Tàu, ng ưi ta th ưng th y có nh ng con h ly tinh g n th ành chánh qu mà ch vì trong m t lúc thèm th t ñàn ông, con trai ñã làm ñiu càn b y ñ ñn n i phí c m y ngàn n ăm tu luy n. Ng i mà suy ngh ĩ, tôi t ưng th t ñàn ông con trai, ñi v i các con tinh cái, ngon b t quá cũng ch b ng ñ n th t chó ñ i v i chúng ta là cùng. Ch ng th mà th t chó ñã thành ra món ăn ñưc ca t ng trên c a mi ng m i ng ưi, và h ơn th , l i còn ñi sâu c vào trong văn ch ươ ng bình dân n a. Đàn ông bi t ñánh t tôm Bi t ăn th t chó, xem nôm Thúy Ki u. Th t chó, th t c y, th t “s ư t ñ t”, bao nhiêu danh t ñưc ñ t ra, nh ưng “làng ñánh ñng” v n cho th là ch ưa ñ, nên luôn luôn nh ng danh t m i v n ñưc ng ưi ta “sáng ch ”, không ngoài m c ñích ñ cao món ăn “s dách” kia: th t chó c òn có tên là mc t n - ra cái ý r ng m c t n là cây còn, cây còn là con c y; nh ưng linh ñng v à ý ngh ĩa chính là cái danh t “h ươ ng nh c” - th t th ơm. Này, có d p nào g p ng ưi bi t th ưng th c th t c y, anh th nói v tht chó mà xem. M t tr ăm l n nh ư m t, anh s th y ng ưi y b t ñ u nh ư th này: “Không có th th t gì l i có th th ơm nh ư nó ” Nh ưng dù th ơm, dù ngon, dù ng t, dù bùi, bao nhiêu “ ñc tính” ñó nào ñã th m v ào ñâu vi cái ñ c tính bao quát c a th t chó trong công cu c th ng nh t dân tâm, san b ng s phân bi t gia các giai c p trong xã h i? Th c v y, tôi ñ ai l i tìm ra ñư c m t mi ng ngon nào kh d ĩ liên k t ñưc dân ý ñ n nh ư v y, m t mi ng ngon mà t vua chí quan, t quan chí dân, t ông t ư b n ñ n ng ưi làm công, th y ñ u ưa thích, th y ñ u d ùng 31 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
32. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i ñưc, th y ñ u thèm mu n, thy ñ u công nh n “ba chê”. Ôi, c nghe ng ưi ta nói thì ñ thóc gi ng ra mà ăn! Ăn th t chó là thi u v ăn minh, ăn th t chó là b n th u, ăn th t chó là b t nhân b c ác và còn gì na, và còn gì gì n a! Ng ưi ta vi n lý con chó là b n c a loài ng ưi, ăn th t chó là m i r , th thì t i sao con ng a, “m t chinh ph c cao c nh t c a loài ng ưi” mà ng ưi Âu M c ũng ñem ra “ ñánh chén”? B o là con chó ăn b n, th thì con gà, con ln, con cá ăn u ng s ch s ư? Không. Con chó là con v t ñ cho ng ưi ta ăn th t; ăn th t chó không khác gì ăn th t th , ăn th t nai, ăn th t bò. Hu ng chi th t chó l i còn ngon và b ; vì th tôi cho r ng m c d u ng ưi ta ñàm ti u th nào ñi n a, th t chó v n c là m t món ngon b t di t c a dân ta v à tôi tin r ng: “N ưc ta còn, th t chó còn” mà v ăn hóa m th c c a ta mai sau hay, d là ñim có bi t duy trì th t chó hay không v y. 32 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
33. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i TI T CANH, CHÁO LÒNG Tôi không bi t ý cô B y ra sao, nh ưng cái món cháo ti t c a “các chú” bán rong ngo ài ñưng, ăn v i “d i chau qu y”, tôi không th nào “th ươ ng” ñưc. Đã ñành r ng ñôi khi l mi ng, c t vài mi ng “d i chau qu y” cho vào cháo thì c ũng “d ăn” th c ñ y nh ưng cháo là th cháo nào kia, ch ñ n cái cháo ti t cái th cháo b t ch ưc cháo lòng m t cách v ng v c ng nh c ñó, thì ăn vào không nh ng không th ngon lành mà l i c òn mang ti ng lây c ñ n “d i chau qu y” n a. Cái gì mà l i có th cháo loãng th , loãng th ch n ưc ñi ñàng n ưc, cái ñi ñàng cái, lnh b nh m y mi ng ti t, cháo và ti t r i r c, ñunh ñong nh ư “ông ch ng bà chu c” vy! Không, cháo lòng ph i là m t cái gì khác th , l lùng, huy n bí và lâm ly h ơn nhi u l m. Nh ưng khoan ñã, sao ta l i có th nói t i cháo lòng tr ưc khi nói t i ti t canh, lòng l n? Lòng l n, ti t canh và cháo lòng là m t tam ñ u ch , thi u m t th thì m t c s nh p nhàng, ti t t u, vì th , nói t i cháo lòng, ph i nói ñ n lòng l n, ti t canh, mà nói có th t, vì ba th ñó không tha th s vô tr t t . Ngh ĩa là mu n th ưng th c ba th ñó, ng ưi ta c n ph i ăn có tr t t , tôn ti, ăn cho ñúng phép, ch món ñáng lý ăn tr ưc mà l i ăn sau, món ñáng lý ăn sau mà l i d ùng tr ưc thì “h ng ki u” h t, không thành ra cung b c, mà l i còn làm mang ti ng c l òng ln, ti t canh, cháo lòng. Thc ra, cháo lòng, ti t canh, và lòng l n ăn ch nào - gi a ch , ngoài ñư ng, trong hi u hay nhà - thì c ũng ph i ăn c ba th m i c m thông ñưc h t c cái hay, cái ñp, cái ngon, cái l . Ăn mãi c ơm t và th t thà c ũng chán, mà ăn c ơm Tàu béo ng y mãi cũng chán, m t hôm tr i tr gió kia, anh th y nh ư nh ơ nh m t cái gì xa xôi l m l m, ki u cái nh v n v n v ơ vơ lúc m i n i ng n gió thu Anh t h i nh gì: nh ngày vàng ñã qua r i, nh m t c p mt ng ưi yêu cách bi t, hay nh m t m i tình não nu t ñã lim vào t m v i xô c a th i gian? Không ph i c . Ta r u r u trong b ng, suy ngh ĩ v n v ơ mãi, sau m i bi t r ng “ ñ i tưng” c a s nh nhung ñó không có gì khác là ti t canh, cháo lòng: “À ñã lâu lm mình không th ưng th c ” Nh ưng ngh ĩ th , ñ r i. Có c n ph i nói ra làm gì ñâu! V ch ng yêu th ươ ng nhau, m ình ch ưa bu n v ñã bi t mình bu n, mình ch ưa vui v ñã bi t mình vui th th ì làm gì mà 33 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
34. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i không ñoán ñưc n i bu n se s t nh bé trong lòng ng ưi b n tr ăm n ăm. Th là d ưi ng n ñèn m cúng, c ơm n ưc và th c ăn b c khói lên nghi ngút ñã d n ra bàn ñâu vào ñó c r i c ũng m c ñ ñó cho các con ăn, còn chúng mình thì m c qu n áo, ñi m t chút ñi! C hai ng ưi ñ u bi t Hà N i mu n th ưng th c cháo l òng thì có nh ng ñâu “ ăn ñưc”; nhà c Th y trong cái c ng x r p chi u bóng Đ i Nam ph Ch Hôm; nhà Ti m ñ u Hàng L ng ch ngã ba trông sang ch C a Nam; nhà c Ch y Tiên Sinh Nhà H a, g n ch r sang ph Hàng Bát c ũ. Ngày x ưa ngon có ti ng là nhà c Th y, nh ưng v sau, nghe th y nói r ng vì bà c m v c Th y m t ñi, c Th y ch ơi b i c b c, không ch ăm chút c a hàng nh ư c ũ nên m i ngày s khách vào ăn hàng m i kém ñi. Nhà Ti m ti t canh ñánh c ũng lâm ly ñáo ñ , nh ưng ch ng i ch t ch i mà khách ăn l i quá t p nham, nên h ng trung l ưu th ưng ít khi lui t i. Ngưi ta th ưng th y ra vào c a hàng này các anh em xe kéo, các bà buôn trên ch , các công nhân. Còn các công ch c, các th ươ ng gia, các k ngh gia, các bà “t t ” th ưng th ưng là hay ñn ăn nhà T ư Công, g n hi u c ơm tám giò ch c ũ H àng Bu m hay nhà c Ch y ph Tiên Sinh Nhà H a. Hai nhà này bán c ũng ñã lâu ñi, cho nên không c n có bi n qu ng cáo mà nh ng ng ưi sành ăn Hà N i th y ñ u bi t c . Nh ưng coi ch ng ñó, cái món ti t canh cháo lòng bán ào t ch trong kho ng ba, b n ti ng ñ ng h , n u qu là mu n “ ăn l y ñưc”, nên mau chân lên m t chút. Có nh ng bu i t i ng i ăn trong m t gian phòng ñy ngh t nh ng ng ưi, tôi ñã t ng th y có nh ng bn khách ch m b ưc ñ n ăn mà không có bàn ng i, ho c có bàn mà ñã h t c l òng, ho c còn lòng mà h t cháo, ñành t n ng n kéo nhau ra. Trông nh ng ng ưi ñó, th c l à ti nghi p. nhà ra ñi v i cái m ng làm th a mãn kh u cái quy t ñ nh ph i dùng m t b a “ ñã ñi”, vy mà ñn n ơi l i ph i v không, n i th t v ng l a là phi nói ra ai n y ñ u bi t c . , ch ng l ñã bo nhà là ñi ăn r i, bây gi l i v thúc ng ưi nhà d n c ơm ra dùng hay sao? Thôi, ñành là ph i ñi tìm “cái” khác mà ăn v y. Nh ưng cái khác là cái gì? Th t rn ư? C ơm Tàu ư? Ch cá ư? C ơm gà ư? Tôi bi t: ñã l nh ư th , ăn y n c ũng không thú na. Ti t canh, cháo lòng ám nh ta, không th làm cho ta quên ñưc. S “tr ưt ăn” ñó c àng làm cho ta thèm mu n và càng t ưng t ưng, ta l i càng th y ti t canh cháo l òng ngon quá. Ông Tây nh t ñ nh là không bi t ăn lòng l n, ti t canh r i, còn ông Tàu thì ch bi t ñc có m t món là làm thành “lù m ” c p vào bánh mì ăn hay l y m t que t ăm xiên t ng mi ng nh m vào t i ba x ñ . Không ngon, ăn nh ư th không th nào ngon ñưc. 34 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
35. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i Cái ti t canh, cháo lòng c a ta chính ra là m t món ăn r t bình dân, m i l p ng ưi trong xã h i ñ u có th ăn ch ơi thong th , nh ưng trái l i, l i là m t th c ăn thanh l ch vào b c nh t. Không có ai l i nh m nhoàm t ng luôn ba mi ng gan hay c h ũ vào mi ng m t lúc bao gi . Dù b n r n hay háu ăn ñ n th nào ñi n a, ng ưi ta c ũng nh n nha g p t ng b ph n c a con heo. Ăn nhi u, kém ngon ñi. Nh ưng mu n th ưng th c l òng cho ra trò, ph i ñưa cay tí r ưu. Khà, “nó” l l m, ông Hai . Có tí r ưu, lòng t nhiên n i h n v lên, cái bùi d ưng nh ư bùi h ơn, cái béo d ưng nh ư c ũng béo h ơn lên m t chút. G p mt mi ng lòng tràng, ch m ñ m m m tôm chanh, t mà ăn, r i thong th l y hai ngón tay cái và ngón tay tr nhón m t cánh mùi hay lá rau th ơm ñim v , anh s c m thông ht c cái t t ñ p c a bu i thanh bình ăn u ng nh n nha, ñ ng th i, l i th u hi u cái ñ c bi t c a mi ng ngon ñ t n ưc. Th c mà, không n ưc nào l i có m t th c ăn l nh ư lòng l n c a ta. C ũng l à trong con ln c , mà m i b ph n ăn ngon m t cách: gan thì ngòn ng t mà l i ñă ng ñ ng, ăn v ào vi rau mùi l i th y th ơm th ơm; tim nhai vào trong mi ng m m c l ñi; c h ũ gi òn tanh tách; lòng tràng s m s t; còn ru t non thì qu là ñáo ñ, m i c n t ưng là dai nh ưng k ỳ th c l i m m, ăn vào c lo nó ñ ng thành th ñ n lúc th y nó ng t và bùi và thì cái bùi cái ng t y l i càng giá tr . Tt c nh ng th ñó, cùng m t vài mi ng ph i và m y mi ng d i m thái b ng m t con dao th t bén và x p ñ t l p lang nh ư m t b n tu ng di m tuy t, à, trông quí l m, th ưa cô! Đim vào ñó, còn t màu ñ, th ơm mùi và húng màu ng c th ch, thiên thanh, m m tôm chanh màu hoa cà ba th ñó tươ i c ưi ng bên màu tr ng ngà c a l òng tràng, màu tr ng xanh c a ru t non, màu tr ng ph ơn ph t lòng tôm c a c h ũ, t o thành m t cu c “ch ơi màu s c” hòa d u làm cho tâm h n ng ưi ăn t nhiên th ơ th i. Thú nh t là ăn t ng th m t ñã ngon, ăn ñm th này v i th kia, nh ư ăn m t mi ng c hũ v i m t mi ng gan hay l y m t mi ng lòng tràng ñim v i m t mi ng ru t non l i cũng ngon cách khác. Quanh ñi qu n l i có m y th mà cái ngon bi n ra tr ăm ngàn s c thái khác nhau; không, ta ph i nh n r ng nh ư th qu c ũng là m t cái l mà ít khi ta th y trong khoa m th c. Nh ưng h i ng ưi sành ăn, hãy coi ch ng! Đ ng có th y lòng tràng, c h ũ, ru t non, lá lách ngon mi ng mà c x ơi tì tì mãi. Ăn ch ơi chút ñnh thôi, ch ñ ng ñ cho kh u cái hoàn toàn th a mãn mà r i ñ n lúc ti t canh ñưa lên l i th y h t thèm. 35 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
36. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i Ta ph i v a ăn v a ñ i, v a ăn v a gi c ti t canh, thì ñn lúc ñưc ti t canh ta m i th c c m th y cái ngon mát, bùi béo c a nó ra sao. Vì ñư a cay m y h p r ưu, l i b t ñ u b ng nh ng mi ng ăn khô, c ta có ý h ơi r ao ráo. Mi ng ti t canh th nh t nu t vào, qu có y nh ư là m t tr n m ưa xuân r ưi vào lòng ñt làm cho ñt thêm t ươ i ñp và nhu n nh . Không, m ưa không l y gì làm to ñâu, ch phiêu phiêu, nh nh thôi, nh ưng ñ l àm cho ñt m ra, ñ p ra, không hanh hao, úa héo. C ũng v y, mi ng ti t canh th nh t ăn v ào không võng n ưc nh ư xúp hay canh, nh ưng ñem ñn cho ta m t c m giác mát m , nhun nh , làm mát gan, n ph i. Tài nh t nó không ph i là n ưc mà vào ñn c l i l ñi nh ư n ưc, nh ưng không vì th mà hóa ra “ ñong” trôi qua c h ng thì thôi. Chính vào ñn c h ng, ti t canh m i phát huy ñưc h t th ơm ngon c a nó, c ũng nh ư mt thi u n ch phát tri n hoàn toàn sau khi ñã sinh n m t l n r i. C ũng nh ư ng ưi con gái d y thì, ti t canh ñ p m t cách r c r , l ng l y, não nùng. Màu ñ t ươ i h ơn h n ca ti t b t lên trong ñám s n b ăm, gan thái ch th ơm, mùi r c bên trên, v i l c giã nh làm cho ng ưi ta ngh ĩ ñ n làn da th ơm mát ng t ngào c a m t thi u n ñ y tràn nh a sng. Mt ng ưi ñ p nh ư th , mà ch m m nh vào, ta c m thy nh ư có t i Không, ta ch mu n nhìn ñ th ưng th c cái ñ p thôi Chính v y, ăn m t mi ng ti t canh vào mi ng, ta th y nh ư nhai m nh t c là m c cái t i phí ph m c a tr i. Nh ưng s ham mu n bao gi c ũng m nh. Nh ng mi ng ph i và s n, nh ng mi ng gan, nh ng h t l c rang th ơm ph c quy n r ũ ta: t t c nh ng th ñó quy n vào v i ti t và t o ra m t mâu thu n nên th ơ v a m m l , v a s m s t, t ưng nh ư là ch ng ñ i nhau nh ưng trái l i, l i ăn ý v i nhau nh ư th âm v i d ươ ng, trai v i gái. Trai sánh v i gái, bao gi c ũng nên th ơ, ñiu ñó ai c ũng ñã bi t c r i. Nh ưng có m t ñôi l a hoàn toàn h nh phúc, hoàn toàn x ng ý, không ph i là vi c d dàng. Mu n t o nên m t cu c s ng ái ân lý t ưng, ng ưi ñàn bà và ng ưi ñàn ông c n ph i bi t nh ng nhi m v , nh ng nh ưng b , nh ng hy sinh ñ i x v i nhau, tóm l i, ph i bi t s ng cho có ngh thu t, thì, ñ hoàn thành m t ñĩ a ti t canh lý t ưng, ta c ũng c n ph i s a so n công phu, công tác m t cách ngh thu t, theo m t ph ươ ng pháp c truy n nh t ñ nh. Ti t canh k nh t là ñánh nát, dù là ti t canh v t hay ti t canh heo. Đánh ti t canh heo, ng ưi ta cho m t chút mu i vào trong ch u r i c t ti t vào ñó. Ti t ch y ra thì l y ñũ a qu y ñ u lên, cho ti t kh i ñông. Trong khi ñó thì s n, lòng, ph i, c 36 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
37. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i hng v.v ñã ñưc b ăm nh ñ vào bát ho c ñĩ a riêng. Đn khi ñánh, ng ưi ta xúc th t ñã b ăm cho vào tô, r i múc ti t hòa l n v i n ưc xuýt r ưi vào t t . Ti t và n ưc xuýt tr n v i nhau c n ph i theo t l hai thìa ti t m t thìa n ưc. Trong khi r ưi ti t, ph i l y ñũa khu y ñ u r i ñ nguyên m t ch , không ñưc ai ch m ñ n. Lúc n ào dùng thì thái mng m y mi ng gan bày lên trên, r c l c rang và ñ m y cánh th ơm và mùi cho ñp mt. Ti t canh v t, ñánh t ươ ng ñi khó h ơn m t chút. Th ưng th ưng, ng ưi ta c t ti t c , nh ưng có nh ng ng ưi c u k ỳ l i chú tr ươ ng c t ti t m hay khu u chân thì ñư c nhi u ti t h ơn. Ti t ch y ra ñưc h ng vào m t cái bát, trong ñó ñã ñ già n a th ìa nưc m m ñ cho ti t kh i ñông. Ti t canh v t th ưng ñánh v i nh ng mi ng s n trong con v t nh ư c , chân, cánh và lòng. Nh ng th ñó ñưc b ăm nh r i dàn lên m t cái ñĩ a l n; ñon, ng ưi ta r ưi ti t ñã ñưc hòa vào n ưc xáo, ñánh lên cho ñu. C ũng nh ư ti t canh l n, ti t canh v t ñánh xong r i ph i ñ riêng bi t m t ch cho ñông l i. Khi nào dùng thì thái m y mi ng gan mng ñ lên, trên r c l c giã nh và ăn v i các rau ng , r ăm và húng. Tôi không tin r ng có ng ưi ñánh ti t canh tài ñn n i có th xâu l t vào ti t canh m à mang ñi mang l i nh ư mi ng th t, nh ưng qu có bà n i tr B c Vi t ñánh ti t canh ñông y nh ư th là v a mang trong t ưp l nh ra. Đánh ñưc nh ư th , qu là m t thi ên tài. Có ng ưi nói r ng mu n v y, ng ưi ta ph i dùng “ngo i khoa” là ñánh ti t canh xong th ì ly m t b chu i ñ t lên trên ti t canh cho cái b chu i hút h t n ưc th a ñi. Đ m t lát, ly ra dùng, ph n nhi u khi ti t canh r n, ăn tr ơn mi ng. Ngoài ti t canh l n và ti t canh v t, còn có ti t canh chó và ti t canh gà, nh ưng hai th sau này ít ph thông. Là vì ti t canh chó không ñánh khéo d tanh, mà trông th y ng ưi ta d s , còn ti t canh gà, theo l i t c truy n l i, d truy n b nh cho ng ưi dùng, nh t l à bnh suy n. Ch ng bi t có ñúng hay không? Du sao, ti t canh ngon mà có ñn nh ng hai th thi t t ưng c ũng ñã ñ l m r i. Ng ưi ñ p th ưng hi m th y Nh ưng ng ưi ñ p d u nghiêng n ưc nghiêng thành ñn bc nào ñi n a mà ñng m t mình thì c ũng hoài m t cái ñ p ñi. B i v y, ăn ti t canh r i thôi, ng ưi ăn v n c m th y thi u th n m t cái gì: b c l m. Thì ñã b o r ng lòng l n, ti t canh và cháo lòng là m t “tam ñ u ch b t kh chia lìa mà! Ti t canh dùng r i, có cháo mi l i càng n i v . Th t ưng t ưng m t bu i chi u tà, hiu hiu gió th i, hai v ch ng ng i k vai trong mt quán l nh, li c nhìn nhau ñi hai bát cháo nóng mang lên. 37 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
38. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i Cái bát ñng cháo bình dân m t cách l th ưng, nh ưng h ơi nóng c a cháo ñưa lên th ì qu là m t h ươ ng th ơm v ươ ng gi . Hành không nhi u, ch v a ñ ngát thôi; cháo không thô và s c mùi “mà d u” nh ư ki u “kêp chúc” nh ưng c ũng không vì th mà ñunh ñong hay nh t nh o. Nó có m t h ươ ng v riêng, ông , m t h ương v không th so sánh v i b t c h ươ ng v ca m t th cháo nào khác, m t h ươ ng v ñ t n ưc kín ñáo, xa xôi, hàm súc. Ng i hươ ng v ñó, r i ñưa m t nhìn vào bát cháo mà nh n chân l y cái quánh c a nó v i m àu tím l ñ do ti t t o thành, ta s c nh ñ n ng ưi con gái trong câu hát: Mt ngày hai b a trèo non Ly gì mà ñp, mà giòn, h i anh! Mt ngày hai b a c ơm ñèn Ly gì má ph n r ăng ñen h i chàng! Thu n túy Vi t Nam, ng ưi con gái trong câu hát nói nh ư v y chính là nói nh ũn. Th c ra, ng ưi con gái y mnh vô cùng, b i vì dám nói cái x u ra, tuy là ng ưi con gái ñã tin ch c vào cái ñp c a mình r i; mà tin vào cái ñp c a mình, nh ưng v n c nói ra nh ư th , âu c ũng là m t cách làm duyên ñ cho ch ng th ươ ng h ơn. Th c v y, cháo lòng c ũng nh ư m t ng ưi con gái mà duyên dáng l n v ào bên trong, ch không bong ra bên ngoài. Có th r ng ăn v i m t ng ưi ñàn bà ñp m t cái ñ p huy hoàng, r c r và ác li t, ta mê say ñn quên c ñ i ñi, nh ưng s m ê say ñó làm cho ta r n r n, có khi th y nh ư ñau nhói ng c, và k t c c ch ng bao lâu ta s th y tim ta mt m i. Đi v i m t ng ưi v t m m n, c ũ k , có duyên th m, không th . V ch ng càng ăn vi nhau thì ng ưi ch ng l i càng tìm th y ng ưi v nh ng tính tình t t ñ p, m i l , làm cho tình yêu c a ch ng m i ngày m i th m ñưm h ơn. Đi v i m t ng ưi v nh ư th không th nào b ñưc, càng v x chi u l i c àng th ươ ng mn nhau h ơn; có khi ng ưi v ho mà ch ng th y nh ư chính mình ñau n ơi ng c ng ưi ch ng bu n mà v th y nh ư c b u tri r ũ, tang th ươ ng. Th ươ ng bi t bao nhiêu, ngon bi t ch ng nào! Th ưng th ưng, cháo gà, cháo v t, cháo cá, húp vào qua c thì thôi, không ñ l i cho ta cm giác m t d ư h ươ ng gì ñáng k ; riêng có cháo lòng, húp xong r i, ta v n còn th y kh u cái còn d ư l i m t cái gì: ñó là cái ti t bóp l n vào cháo, ng t l l , tr ơn mu n mu t. 38 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
39. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i Cháo ñm ñà, ñôi khi l i l n m t mi ng ti t, v a nu t, v a nhai kh nh ư ñùa v i h nh phúc th nh tho ng l i ñim thêm m t mi ng d i m và m t ng n rau th ơm tôi dám cá mt tr ăm ăn m t ñ ng có th cháo nào l i ly k ỳ và ti t t u nh ư v y hay không? Hu , Sài Gòn, ng ưi ta c ũng ăn cháo heo, nh ưng th ưng là v n “h m bà là” c d i, ti t, lòng tràng, nõn kh u và c h ũ vào luôn trong cháo. Ăn nh ư v y không l y g ì làm thú. Cháo lòng, ph i ăn riêng, cháo ra cháo, lòng ra lòng, húp m t mi ng cháo l i ăn m t mi ng lòng, sau khi ñã ch m n ưc m m có chanh tiêu và t cho c n th n. Ăn nh ư v y, v c a cháo m i b t lên, ch húp cháo mà l i l n nh n h t th này th n , ng ưi ta, ch ch tâm ngh ĩ cách làm cho kh i ngh n thì làm sao mà th ưng th c ñưc ht c cái th ơm ngon c a nó? Ăn m t bát cháo lòng th c ng t và bi t ñiu hòa các gia v cho v a v n, k c cà cu ng pha vào m m tôm hay n ưc m m cho th c v a, ng ưi bi t ăn ngon th ưng khi th y còn s ưng h ơn là ăn vây, ăn y n. Nu thêm vào ñó, ñ tráng mi ng, ta l i dùng m y cái k o sìu Thi u Châu r i nh n nha ñi v nhà, b o tr ñun m t m n ưc cho ta t tay pha l y m t m trà m n sen do v ưp, ñ i t ươ i h t ch nói, không còn “ngôn” vào ñâu ñưc, có ph i không, ông C ? Nh ng lúc ñó, m i bi t cái ñiu thu c lào quý th t: ăn ti t canh, cháo lòng và u ng tr à mn sen xong r i mà hút thu c lá tr i ñi n a, c ũng là phí c m t b a ăn ngon. Vì th , tôi tán thành nh ng ng ưi ăn ti t canh cháo lòng xong mà hút m t hai ñiu thu c lào. Và c ũng vì l ñó, m i khi ñi ăn ti t canh cháo lòng ñâu xa, tôi v n man mác nh ti nh ng c a hàng ti t canh, cháo lòng Hà N i m i khi ti n khách, l i ñưa ra m i m t mi ng tr u cau t ươ i ăn cho th ơm mi ng và m b ng, ñ cho các bà dùng v i thu c lá “sâu kèn” v a ñ m ñà, ý v mà l i v a trang nhã. 39 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
40. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i HU L N Có ph i trong Nam ng ưi ta g i món ñó là “sà b n” không? Không ai b o cho tôi bi t t i sao ng ưi ta l i kêu nh ư th . Tôi c g i nó là “h u l n”. Chi u tháng Ch p, tr i h ơi lành l nh, m t mình th ơ th n ñi trên các n n ñưng xa v ng, nhìn vào nhà ng ưi th y c ơm canh b c khói d ưi ñèn, tôi th ưng nh ñn món “h u ln” ngày nào Tt c bu i chi u ñươ ng vào ch m ch m trong h n hiu qu nh, mà ch t nh ñ n món hu l n nh ư th , thì lòng mình t nhiên m áp h n lên, nh ưng sau ñó l i tr m tr m th êm mt chút, r u r u thêm m t chút. Là vì mình l i t ươ ng t ư mi ng ngon Hà N i m t r i! Th c là k ỳ l : c ũng thu c vào lo i h u l n, Tàu có “t pín lù” Tây có “lâm v ”, mà ñây thì có “sà b n”; ba th này, c ũng nh ư h u l n, ñ u do các th ăn ñ l n l i v i nhau n u chín lên, nh ưng t i sao ăn vào tôi v n th y có m t cái gì “khang khác”, không làm cho mình mãn nguy n hoàn toàn? Th ưng th c “t pín lù”, công phu l m. Mu n cho th c ñ v , ph i có cá, tôm, m c, g à, ln, bào ng ư, h u sì, bong bóng m i th g p m t mi ng nhúng vào trong n ưc d ùng, ri gia thêm c i b xanh, c i soong, hành hoa ñ c cu ng, r ưi n ưc d ùng vào bát mà ăn, chính lúc các món ăn ñươ ng nóng. Ai mu n có nhi u ñ n b ch tinh cho m nh, th ì ñp thêm m t cái tròng ñ tr ng gà vào. Tr ng s ng, r ưi n ưc dùng sôi lên trên, ch mt lát thì tái: m i ông c m ñũ a x ơi ngay cho, k o ngu i Tr i l nh, ăn món nóng v ào có ph i m lòng l lùng không? N ưc dùng gà b thêm ñu tôm, ñ u m c, l i ñ p tr ng, húp vào m t mi ng, nó c ng t l ñi trong cu ng h ng Nói cho th c thì mùa rét, m y anh em tri k d t nhau lên m t cái l u cao, g i t pín lù ăn k c ũng nên th ơ. Ph ky ñưa ra m t cái “cù lao h ”; trong cù lao có ñ than t u h ng; n ưc dùng quanh cái cù lao sôi lên sùng s c làm cho ng ưi ăn ñã m trong l i m c ngoài. Th nh tho ng, my bông hoa l a bay lên ñem l i cho ta cái c m t ưng mình là nh ng v tiên ng i chung quanh lò bát quái luy n linh ñơn, ăn m t mi ng vào b ng thì tr ưng sanh b t t . “Sà b n”, không ăn nh ư v y. Bí r, bún t u, cá n ưng, khoai tây, n m, t i tây, haricôve, ñ chung vào m t cái n i n u lên ăn. C ũng nh ư t pín lù, các món ăn này c òn nguyên vn, m i toanh, ch ưa h ñ ng ñũ a: nh ưng c ũng có m t th sà b n “h m bà là” t t c các th c ăn ngày hôm tr ưc nhà có ti c tùng còn l i ñun nh lên, gia thêm rau c r i bc ra ăn th t nóng. 40 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
41. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i Th p xu ng m t b c, ng ưi bình dân còn ăn ñ “lâm v ” c ũng là m t th sà b n, nh ưng ñây là “sà b n” g p các món ăn Tây n u nh ra: ragu, rôti, ô ñơvơ, ăngtê, sucút cùng bơ, phó mát, cho t t c vào m t cái n i n u chín. Đng có b o nh ng bi n ch ñó không ngon vì là nh ng món d ư, r ti n, ñưc ñun n u theo m t “h th ng vô tr t t ”. Sà b n, lâm v và t pín lù, m i th có m t v ri êng, ăn vào l mi ng, nh ưng th c tình m i khi th ưng th c m t món ñó r i, tôi ch th y th ươ ng món “h u l n” h ơn lên. Món h u l n gi ng t t c nh ng món ñó, nh ưng l i không gi ng riêng m t món nào. T pín lù, ăn thô và béo quá, n ưc l i ng t m t cách gi t o; ñ lâm v thì lai c ăng, l n nh n, ăn m t mi ng ch ơi, cũng ñưc ñi, nh ưng ñn mi ng th hai thì “chán m ñ i”; còn sà b n k c ũng hay, nh ưng không hi u làm sao tôi c m th y nh t nh o và duy v t nh ư ki u cô gái Vi t h c tr ưng ñ m, thân th c c ăng ra mà l i m c m t cái qu n cóc se, r t ch t, ñi núng na núng nính như bi u di n rum ba ngoài ph . Ăn m t mi ng, ngon li n; hai ba mi ng, ñưc ñi; nh ưng ñn mi ng th t ư mình th y kh u cái nó nhàm, “không vô” n i n a. Th là t i làm sao? T i “sà b n” th a ch t g ì ch ăng? Hay là t i thi u m t th rau gì mà trong Nam này không có s n? Chao ôi, h u l n thì khác h n Mt bu i chi u ñông, hoa rét tr v v i m ưa xanh, gió thu, anh b ưc vào nhà, t nhi ên th y ngào ng t m t mùi th ơm H i: “ , nhà làm món gì mà ngát th ?”. Đáp: “Hôm nay lnh, làm món h u l n ăn ñ y mà!” V ñã bi t tính ch ng h ơi khó, thích món gì mà không ñ v thì hay “l y”, cho nên t bu i tr ưa ñã ph i mua ñ các th rau c n thi t nh ư thìa là, c i cúc, c i xanh, rau c n Bao nhiêu th ñó r a s ch, ñ cho ráo n ưc. Xong ñâu ñ y, m i ñi l y t t c nh ng món ăn còn l i c a b a c hôm qua ñ riêng ra m t ch , ñ i gi ch ng v thi u m ưi phút th ì bc v u lên b p, b t ñ u làm món ăn thích ý c a ch ng. Bát th t l n ninh v i m ăng khô cho vào tr ưc, r i ñ n bát mi n, long tu, bào ng ư, vây, bóng, k ti p trút vào sau. L i còn ñĩa gì kia n a? Giò, ch c ũng cho vào n t, và cho vào luôn c m y mi ng phì t n, th t quay, m y cu ng hành, và ch có quên ñĩa th t gà lu c và bát chim h m v i h t sen và c m! La reo lách tách nh ư c ưi. T cái v u t a lên m t ng n khói lam huy n o. Ng ưi n i tr gia m m, mu i v a v n ngon thì ch ng ñã thay qu n áo xong r i, mà ng ưi nh à cũng bày bàn kê gh ñâu vào ñó. M i ông ng i tr ưc, xong r i ñ y! Có u ng r ưu th ì ly chai r ưu sen ng ăn d ưi cùng t buýp phê, ch cái chai ñ trên m t t là th xoàng, u ng phí công ñi. Ng ưi v v a nói v a l y rau trong r cho vào v u: rau c i 41 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
42. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i cho vào tr ưc, r i ñ n rau c n, cu i cùng là thìa là, t t c tr n l n, v a tái thì b c ra, ñ p mt qu tr ng, ñ o lên vài nhát n a r i trút ra bát l n. Ngoài sân, m ưa l ăn t ăn làm ưt giàn thiên lý. M y con ng ng tr i bay tránh rét, buông trên b u tr i xám màu chì m y ti ng ñìu hiu. C ơm v a chín t i, h u l n l i nóng h i, b c khói lên nghi ngút, mà ng i ăn trong m t gian phòng m cúng v i m t ng ưi v má hng h ng vì m i d ưi b p lên, có h a là s t phu l m m i không c m th y cái thú sng ñ i! V th ươ ng ch ng, g p m t mi ng h u l n vào trong bát, m i th m t tí, r i chan n ưc dùng vào, m i ăn. Ăn m t mi ng, t nh c ng ưi! Ai c ũng t ưng các món xào xáo l n x n vi nhau nh ư th thì ăn vào l ng c ng và không thành nh p ñiu, nh ưng l m. Các món nu “lo n xà ng u” ñó, không hi u vì m t lý do tuy t di u gì, quy n ch t l y nhau nh ư mt giàn nh c tân k ỳ, d ươ ng c m, phong c m, v ĩ c m, tho t ñ u t ưng nh ư là l n x n, nh ưng l ng tai nghe m t chút thì hòa h p, ăn ý nhau t ng tý. Làm n i b t ñưc t t c v c a h u l n lên là món n ưc dùng: nó không ng t cái ng t ca mì chính, nh ưng ng t cái ng t tinh túy c a t t c các mi ng ngon ñúc l i. Tuy v y, ñ ng t ưng nh ư th mà ngán ñâu. Rau c i non, không chín mà c ũng không sng, ñánh tan ñâu m t h t các ch t béo ñi; rau c n nâng v c a tôm và th t lên cho v a, không ñ cho thanh quá mà c ũng không thô quá; rau c i cúc ăn vào t ưng là n ng nh ưng chính ra l i hòa h p v i th t kho tàu và phì t n; thêm thìa là vào n a thì v a v n ngon mà th ơm nhè nh nh ư ng ưi ñàn bà ñp ngày T t g i ñ u v i n ưc lá mùi, ng i xõa tóc tr ưc ng n gió xuân dìu d u. Ph i r i, h u l n ngon chính vì nó là s ti t t u thoát thai t ch h n mang ra v y. Cái và n ưc là hai mâu thu n, nh ưng tài tình thay, l i hòa h p v i nhau nh ư ti ng chim loan hòa v i ti ng kêu c a chim ph ưng, nh ư trai hòa v i gái, nh ư tình nhân trong m t phút yêu th ươ ng di m o hòa tr n linh h n vào v i tình nhân. 42 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
43. V Vũ B ng Ming ngon Hà N i RƯƠ I Ngày ng n dn ñi . Đêm, c vào kho ng g n sáng thì tr i l i h ơi lành l nh. Th là ñã sang tháng chín lúc nào r i? Tháng chín, nh ng ngày n ng t ưng b ng không còn nhi u; m t vài chi c lá ñã b t ñ u rng xu ng m t h ; nh ưng th i ti t v n ch ưa thay ñi h n; t a nh ư vào m t lúc giao th i c a m t ng ưi con gái ñươ ng ti n t giai ñon bé b ng sang tu i d y thì. Ng ưi con gái d y thì lúc vui, khi bu n, nh ư n ũng n u, nh ư h n d i, thì tr i tháng chín cũng th , ñươ ng n ng nh ư c ưi b ng ch ng nói ch ng n ăng x u h n m t l i, ñươ ng tưng b ng nh y múa b ng r u r ĩ và n ng tr ĩu m i bu n lê thê. Th r i có nhi u khi m y h t m ưa tím b ng d ưng trút xu ng h t hiu ñ cho ng ưi ta ng là rét ñã v , gi c nhau s m s a m m êm áo m. Th nh ưng mà l m. Ch ưa rét. R ươ i ñy mà! Đươ ng n ng mà m ưa: r ươ i; ñươ ng nóng mà rét: r ươ i; ñươ ng m ưa mà n ng: r ươ i. Có nng r ươ i, có m ưa r ươ i, và do ñó, n u ng ưi ta b nóng l nh hay se mình, ngào ng t hay y u ph i, ng ưi ta ñ u h m t ti ng r t bình hòa. "R ươ i ñy!". Th c, không ai có th t ưng t ưng ñưc r ng ñi này l i có m t món ăn liên quan t i th i ti t m t thi t ñ n nh ư v y. Mà h ơn th n a, r ươ i, món ăn ñc bi t c a m ùa thu ph ươ ng B c, l i còn nh h ưng c ñ n tinh th n, và s c kh e c a ng ưi ta. Ông h ơi ngúng ngu y mà nói chuy n ñ n thu c thang, s b g t ñi ngay vì ai c ũng s bo ông :"V trò, r ươ i ñy, ăn r ươ i ñi thì kh i!" Rươ i là cái hàn th bi u; r ươ i là v thu c bách gi i mà ng ưi ta gán cho m t s c công hi u nh ư th n; nh ưng r ươ i còn là m t kh i bí m t ñ cho ng ưi ta h i l n nhau trong my ngày ng n ng i có r ươ i ăn. Nó là th sâu gì mà ăn ngon ñn th nh ? Nó ñâu ñ n mà l ñúng ngày, ñúng gi nh ư mt quy n l ch th nh ? Nó có nh ng ch t gì trong mình mà ăn s ưng kh u cái, l i b béo nh ư th nh ? T i làm sao nó b mà nh ng ng ưi ho, s t ăn vào l i ñ c nh ư th nh ? mà th t th , c ñ n nh ng ngày cu i thu, t t c các gia ñình B c Vi t, không nhi u th ì ít, c ũng ñ u ăn r ươ i, nh ưng có l không m y ai ñã th t bi t rõ ñi con r ươ i. Đươ ng ng i trong nhà b ng nghe th y nh ng ng ưi ñàn bà lanh l nh rao : "Ai mua rươ i! Ai mua r ươ i ra mua!" ng ưi ta b ng th y lòng t ưng b ng nh ư có muôn ñóa hoa hé cánh và ng ưi ta v i vàng ch y ra c a g i mua: "R ươ i! R ươ i!" 43 www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu