›
›

Giáo trình Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu mã số

pdf 89 trang ngocly 1140
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu mã số", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_tiep_nhan_nguyen_lieu_nhuyen_the_chan_dau_ma_so.pdf

Nội dung text: Giáo trình Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu mã số

  1. - 1 - BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU MÃ SỐ: MĐ 01 NGHỀ: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU ĐÔNG LẠNH Trình độ: Sơ cấp nghề
  2. - 2 - TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo hoặc tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. Mã tài liệu: MĐ 01
  3. - 3 - LỜI GIỚI THIỆU Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm, bao gồm các loài mực ống, mực nang, mực tuộc là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan trọng của Việt Nam sau tôm và cá. Theo hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), Thị trường chính nhập khẩu nhuyễn thể chân đầu của Việt Nam là Nhật, EU, Mỹ, là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn thực phẩm, do vậy đòi hỏi đội ngũ công nhân phải được đào tạo có hệ thống. Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh nói riêng và cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu nói chung, trong khuôn khổ đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020”, bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh” đã được xây dựng. Bộ giáo trình tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp học viên sau khi học xong tham gia làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trong nước cũng như trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1. Giáo trình mô đun: Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu 2. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 3. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet 4. Giáo trình mô đun: Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu 5. Giáo trình mô đun Chế biến chả mực 6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh Giáo trình mô đun “Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu” được trình bày gắn gọn, cụ thể từng bước công việc giúp học viên dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn. Kết cấu giáo trình gồm 06 bài: Bài 1. Đặc điểm của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu Bài 2. Chuẩn bị điều kiện tiếp nhận nguyên liệu Bài 3. Kiểm tra và tiếp nhận nguyên liệu Bài 4. Phân loại, phân cỡ sơ bộ Bài 5. Bảo quản nguyên liệu Bài 6. An toàn thực phẩm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo nhiều tài liệu, đi thực tế tìm hiểu và được sự giúp đỡ, tham gia hợp tác của các chuyên gia, các đồng nghiệp tại các đơn vị, đặc biệt là các đơn vị chế biến thủy sản nhuyễn thể chân đầu. Tuy nhiên cũng không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự đóng góp ý
  4. - 4 - kiến bổ sung của đồng nghiệp, người trực tiếp chế biến cũng như bạn đọc để giáo trình này được hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản lần sau. Chúng tôi xin chân thành cám ơn các Cơ quan, đơn vị và cá nhân đã tạo điều kiện giúp đỡ chúng tôi hoàn thành giáo trình này. Tham gia biên soạn: 1. Lại Thị Phương: Chủ biên 2. Ngô Thị Ngọc Anh 3. Nguyễn Anh Tuấn 4. Nguyễn Thị Hằng 5. Đinh Thị Tuyết 6. Vũ Thị Hồng Nhung
  5. - 5 - MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU 3 MỤC LỤC .5 BÀI 1. ĐẶC ĐIỂM CỦA NGUYÊN LIỆU NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU 9 1. Đặc điểm chung nhuyễn thể chân đầu 9 2. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cảm quan của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu 16 3. Sự biến đổi chất lượng nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu 21 4. Một số sai lỗi chất lượng thông thường của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu 22 BÀI 2. CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU 30 1. Chuẩn bị nhà xưởng, nơi tiếp nhận 30 2. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị 30 3. Chuẩn bị nguyên vật liệu 35 4. Chuẩn bị BHLĐ, vệ sinh cá nhân 36 5. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng khu tiếp nhận nguyên liệu 41 BÀI 3. KIỂM TRA VÀ TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU 53 1. Kiểm tra lô nguyên liệu 53 2. Kiểm tra cảm quan nguyên liệu 55 3. Tiếp nhận nguyên liệu 57 BÀI 4. PHÂN LOẠI, PHÂN CỠ SƠ BỘ 60 1. Mục đích phân loại, phân cỡ sơ bộ nguyên liệu 60 2. êu cầu phân loại, phân cỡ sơ bộ 60 3. Cách phân loại, phân cỡ nguyên liệu 61 4. Thực hiện phân loại, phân cỡ sơ bộ nguyên liệu 62 5. Các lỗi thường gặp khi phân loại, phân cỡ 64 5. Vệ sinh, khử trùng khu vực phân loại, phân cỡ sơ bộ 64 BÀI 5. BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 65
  6. - 6 - 1. Mục đích bảo quản nguyên liệu 65 2. Yêu cầu bảo quản nguyên liệu 65 3. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu 65 4. Thực hiện bảo quản nguyên liệu 68 5. Vệ sinh, khử trùng khu vực bảo quản nguyên liệu 71 BÀI 6. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU 73 1. An toàn thực phẩm 73 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu73 3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu 75 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 76 Tài liệu tham khảo 85 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 86 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 87
  7. - 7 - CÁC THUẬT NG CHUYÊN MÔN CH VIẾT T T GMP: Good manufacturing practice SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures QCVN: Quy chuẩn Việt Nam BYT: Bộ tế PE: Polyetylen
  8. - 8 - MÔ ĐUN: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU Mã mô đun: MĐ 01 Giới thiệu mô đun Mô đun 01: “Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu” có thời gian học tập là 60 giờ, trong đó có 12 giờ lý thuyết, 40 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra.Mô đun này cung cấp cho học viên một số kiến thức và kỹ năng tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu. Trong quá trình học, học viên được trang bị thêm những kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm, an toàn lao động trong tiếp nhận nguyên liệu, ý thức tiết kiệm và bảo vệ môi trường. Trong mô đun, phần lý thuyết được trình bày tóm tắt, kèm theo minh họa hình ảnh, chủ yếu nhằm nâng cao khả năng thực hành của học viên trong các xưởng thu mua, tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu. Phần đánh giá kết quả dựa vào kết quả đạt được khi thực hiện các bài thực hành.
  9. - 9 - BÀI 1. ĐẶC ĐIỂM CỦA NGUYÊN LIỆU NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU Mã bài: MĐ01-01 Mục tiêu - Nhận diện được một số loại nhuyễn thể chân đầu - Mô tả được tiêu chuẩn nguyên liệu cho từng sản phẩm - Xác định đúng loại và đúng hạng nguyên liệu khi tiếp nhận - Nhận biết được sự biến đổi của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu - n luyện tính trung thực, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức A. NỘI DUNG 1. Đặc điểm chung nhuyễn thể chân đầu 1.1. Các loại mực Mực phân bố khắp nơi và có trữ lượng rất lớn, mực thường tập trung ở các vùng gặp nhau của 2 dòng nước nóng lạnh. Mực có khắp trong vùng biển nước ta và khai thác tương đối dễ dàng. Mực có rất nhiều thịt và tổ chức cơ thịt rất chặt chẽ, tỷ lệ ăn được rất cao, trên 70% tổng khối lượng, có khi trên 90% vì chỉ bỏ đi mai và một ít ruột. Mực được chế biến xuất khẩu chủ yếu ở 2 dạng là lạnh đông và làm khô. Mực dùng phổ biến là ăn tươi và có khi đóng hộp. Ở Việt Nam thì mực Nang và mực Ống có giá trị kinh tế. 1.1.1. Một số loại mực ống thường gặp ở biển Việt Nam * Mực ống Trung Hoa - Tên tiếng Anh: Mitre Squid - Tên khoa học: Loligo chinensis (Gray, 1849) - Tên địa phương: Mực ống, mực đất, mực ống Đài Loan, mực thước,
  10. - 10 - - Đặc điểm hình thái: Là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350-400mm, thân hình hỏa tiễn, chiều dài gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhọn, vây dài bằng 2/3 chiều dài thân, vỏ trong suốt, giữa có gờ dọc. - Vùng phân bố: Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở bở biển từ Bắc đến Nam. - Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9. - Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng Hình - Các dạng sản phẩm: ăn liền, nguyên con 1.1. Mực ống Trung Hoa sạch, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị. * Mực ống Nhật Bản - Tên tiếng Anh: Japanese Squid - Tên khoa học: Loligo Japonica (Hoyle, 1885) - Tên địa phương: Mực ống - Đặc điểm hình thái: Thân hình đầu đạn, chiều dài gấp khoảng 4 lần chiều rộng, chiều dài vây bằng 65% chiều dài thân, bề mặt thân có các điểm sắc tố gần tròn, to nhỏ xen kẽ. - Vùng phân bố: Loài này sống ở vùng biển nông, thềm lục địa. Mực này chủ yếu phân bố ở vùng biểm Trung và Nam bộ, đặc biệt nhiều ở vùng biển Nha Trang và Bình Thuận. - Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9. - Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh Hình 1.2. Mực ống sáng Nhật Bản - Các dạng sản phẩm: ăn liền, nguyên con sạch, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
  11. - 11 - * Mực ống Bê ka - Tên tiếng Anh: Beka Squid - Tên khoa học: Loligo beka (Sasaki, 1929) - Tên địa phương: Mực sim, - Đặc điểm hình thái: Kích thước cơ thể trung bình, thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp 3 lần chiều rộng, trên thân có nhiều đốm sắc tố màu tím, chiều dài và chiều ngang vây nhỏ. - Vùng phân bố: Phân bố rộng khắp ở bở biển từ Bắc đến Nam. - Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9. - Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết Hình hợp ánh sáng 1-3. Mực ống Bê ka - Các dạng sản phẩm: ăn liền, nguyên con sạch, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị. * Mực lá - Tên tiếng Anh: Bigfin reef Squid (Broad Squid) - Tên khoa học: Sepioteuthis lessoniana (Lesson, 1830) - Đặc điểm hình thái: Là loài mực có cơ thể lớn, nhìn bề ngoài vừa giống mực nang vừa giống mực ống. Chiều dài thân 250-400mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng. - Vùng phân bố: Phân bố rộng khắp ở bở biển từ Bắc đến Nam, tập trung nhiều nhất ở Vịnh Bắc Bộ, Phú ên, Khánh Hòa, Bình Thuận. - Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9. - Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp Hình kết hợp ánh sáng 1-4. Mực lá - Các dạng sản phẩm: ăn liền, nguyên con sạch, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
  12. - 12 - * Mực ống Thái Bình Dương - Tên tiếng Anh: Japanese flying Squid - Tên khoa học: Todarodes acificus (Steenstrup, 1880) - Đặc điểm hình thái: Thân tròn, hình ống thuôn dài, vây ngắn, chiều dài vây chiếm khoảng 40% chiều dài thân. Bông xúc giác rộng, thô, dài. Các tay tua ngắn. - Vùng phân bố: Loài mực này tập trung ở vùng biển miền Trung. - Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9. Hình 1-5. Mực ống Thái Bình Dương - Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng - Các dạng sản phẩm: ăn liền, nguyên con sạch, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị. 1.1.2. Các loại mực nang * Mực nang mắt cáo - Tên tiếng Anh: Kislip Cutlefish - Tên khoa học: Sepia lycidas (Gray, 1849) - Đặc điểm hình thái: Cơ thể lớn, thân dài khoảng 200-300mm. Mặt lưng có nhiều vân hình mắt cáo. - Vùng phân bố: Tập trung ở Vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung, vùng biển Đông và Tây Nam bộ. - Mùa vụ khai thác: Quanh năm. - Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng - Các dạng sản phẩm: ăn liền, nguyên con sạch, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị. Hình 1-6. Mực nang mắt cáo
  13. - 13 - * Mực nang Nhật Bản - Tên tiếng Anh: Japanese spinless - Tên khoa học: Sepiella Japonica (Sasaki, 1929) - Tên thường gọi: Mực nút, mực nang bầu - Đặc điểm hình thái: Kích thước cơ thể trung bình, thân hình bầu dục, chiều dài gấp 1,2-1,3 lần chiều rộng, những con lớn có chiều dài thân >60cm. Đầu cuối nang không có gai, mặt lưng có màu nâu tối, rải rác có các đốm trắng. - Vùng phân bố: Phân bố chủ yếu ở tầng đáy, tập trung ở vùng biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây nam bộ. Nhiều nhất ở vùng biển Phan Thiết, Vũng Tàu. - Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ tháng 6-9. - Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng - Các dạng sản phẩm: ăn liền, nguyên con Hình sạch, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị. 1-7. Mực nang Nhật Bản * Mực nang vân hổ - Tên tiếng Anh: Pharaoh Cutlefish - Tên khoa học: Sepiella pharaosis (Ehrenberg, 1831) - Đặc điểm hình thái: Thân lớn, dài 200-300mm, hình bầu dục, chiều dài gấp 2 lần chiều rộng, vây bao quanh thân. Mặt lưng có nhiều vân hình gợn sóng. Vỏ (nang mực) có hình bầu dục dài, mép sau có một gai nhọn thô. - Vùng phân bố: Phân bố ở cả 3 vùng biển của Việt Nam, nhiều nhất ở vùng biển Bình Thuận, Kiên Giang. - Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 6-9 và tháng 11-3 năm sau. - Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng - Các dạng sản phẩm: ăn liền, nguyên con sạch, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị. Hình 1-8. Mực nang vân hổ
  14. - 14 - * Mực nang vàng - Tên tiếng Anh: Golden cutlefish - Tên khoa học: Sepiella esculenta (Hoyle, 1885) - Tên địa phương: Mực cóc, mực gai, - Đặc điểm hình thái: Thân tương đối lớn, chiều dài gấp đôi chiều rộng. Màu sắc da lưng hơi ngả màu vàng, vây tương đối rộng. - Vùng phân bố: Phân bố rộng khắp ở bờ biển từ Bắc đến Nam, nhiều ở vịnh Bắc bộ. - Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 6-9 và tháng 11-3 năm sau. - Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng Hình 1-9. Mực - Các dạng sản phẩm: ăn liền, nguyên con sạch, cắt nang vàng khoanh, khô, khô tẩm gia vị. * Mực nang vân trắng - Tên tiếng Anh: Broadclub Cutlefish - Tên khoa học: Sepiella latimanus (Quoy & Gaimard, 1832) - Tên địa phương: - Đặc điểm hình thái: Kích thước và hình dạng ngời gần giống mực nang vân hổ. Mặt lưng của mực nang vân trắng có nhiều chấm vân màu trắng. - Vùng phân bố: Phân bố rộng khắp ở bờ biển từ Bắc đến Nam, nhiều ở vịnh Bình Thuận, Khánh Hòa, Kiên Giang, Thanh Hóa. - Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 6-9 và tháng 11-3 năm sau. - Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng - Các dạng sản phẩm: ăn liền, nguyên con sạch, cắt Hình 1-10. Mực nang vân khoanh, khô, khô tẩm gia vị. trắng
  15. - 15 - 1.2. Các loại bạch tuộc 1.2.1. Mực tuộc - Tên tiếng Anh: Marbled octopus - Tên khoa học: Octopus dollfusi (Robson, 1928) - Tên địa phương: Bạch tuộc, - Đặc điểm hình thái: Thân nhỏ, dạng hình cầu, toàn thân có hoa văn hình thoi hay bán nguyệt. Các tua xấp xỉ gần bằng nhau. - Vùng phân bố: Phân bố rộng khắp ở bờ biển từ Bắc đến Nam, tập trung nhiều nhất ở vùng biển miền Trung. - Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-4 và tháng 6-9. - Ngư cụ khai thác: Lưới kéo đáy Hình 1-11. Mực tuộc - Các dạng sản phẩm: Ăn liền, đông lạnh xuất khẩu. 1.2.2. Bạch tuộc Ôxen - Tên tiếng Anh: Short arm octopus - Tên khoa học: Octopus ocellatus (Gray, 1849) - Tên địa phương: Bạch tuộc, bạch tuộc một da - Đặc điểm hình thái: Thân nhỏ, dạng hình cầu. - Vùng phân bố: Phân bố nhiều ở vịnh Bắc bộ và vùng biển miền Trung. - Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-4 và tháng 6-9. - Ngư cụ khai thác: Lưới kéo đáy Hình - Các dạng sản phẩm: Ăn liền, đông lạnh xuất khẩu. 1-12. Bạch tuộc Ôxen 1.2.3. Bạch tuộc đốm trắng - Tên tiếng Anh: Common octopus
  16. - 16 - - Tên khoa học: Octopus vulgaris (Cuvier, 1797) - Tên địa phương: Bạch tuộc, bạch tuộc 2 da - Đặc điểm hình thái: Ống thân hình trứng, bề mặt nhẵn bóng, có các hạt sắc tố nhỏ phân bố đều khắp thân, độ dài tua xấp xỉ nhau. - Vùng phân bố: Phân bố ở vịnh Bắc bộ và vùng biển miền Trung. - Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-4 và tháng 6-9. - Ngư cụ khai thác: Lưới kéo đáy - Các dạng sản phẩm: Ăn liền, đông lạnh Hình 1-13. Mực tuộc đốm xuất khẩu. trắng 2. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cảm quan của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu 2.1. Tiêu chuẩn mực nguyên liệu 2.1.1. Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng mực ống nguyên liệu Mức chất lượng Loại C Tên chỉ tiêu Loại A Loại B (Không chấp nhận cho xuất khẩu) Màu sắc Màu sắc bên ngoài Màu tự nhiên đặc Da kém bóng, cho Chấp nhận màu trưng theo từng phép biến màu chuyển sang đỏ loài (từ màu đỏ hồng nhẹ hoặc màu hồng, biến màu hồng hoặc nâu cam đỏ hồng do vỡ sắc trên ½ diện tích đến màu trắng tố đến 1/5 diện tích thân hồng) sáng bóng thân Màu của thịt Trắng ngần tự Thịt trắng hơi đục, Thịt chuyển màu nhiên đặc trưng cho phép có vết thâm vàng hoặc của mực ống tươi màu phớt hồng hồng đỏ, hoặc có Thành trong của không quá 1/10 vết màu phớt vàng diện tích miếng hoặc hồng quá
  17. - 17 - ống mực trắng fillet 1/10 diện tích ngần Thành trong của miếng fillet ống mực hơi phớt hồng Trạng thái Thân nguyên vẹn, Thân hơi căng Thân không còn căng tròn, có thể tròn, xước hoặc căng tròn hoặc có vết xước hoặc trầy da, không rách mềm nhũn, da trầy da nhẹ, nhưng thủng, cho phép rách, thủng nhiều không rách thủng, không quá 3 vết quá 1cm2, hoặc có không có vết cầu cầu gai hoặc vết quá 3 vết cầu gai, gai, da bám chặt thủng không quá da dễ tách khỏi vào thân 1cm2, da dễ tách thân Mắt nguyên vẹn, khỏi thân Đầu long nặng sáng, đồng tử xanh Đầu long nhẹ Mắt đục, đồng tử, đen, giác mạc Mắt kém sáng, giác mạc đục trong suốt đồng tử mờ, giác âu mềm, buông âu nguyên vẹn, mạc hơi trắng đục. thõng, không dính bám dính rõ rệt âu hơi mềm,kém Bầu mực, nội tạng Cho phép vỡ bầu dính, cho phép đứt bị vỡ do phân hủy mực do tác động 1 hoặc 2 râu không cơ học, nội tạng liền nhau Thịt mềm còn nguyên vẹn Cho phép vỡ bầu Cơ thịt săn chắc, mực do tác động đàn hồi cơ học Thịt kém đàn hồi, hơi mềm Mùi Mùi tự nhiên Mùi tự nhiên đặc Mùi tự nhiên, Mùi hôi nhẹ trưng của mực tươi không có mùi lạ (gần như mùi nước biển hoặc rong biển tươi), không có mùi lạ Mùi khi luộc Mùi thơm tự nhiên Thoảng mùi thơm Không có mùi
  18. - 18 - đặc trưng của mực tự nhiên, không có thơm tự nhiên, tươi khi luộc chín, mùi lạ hoặc mùi lạ không có mùi lạ Vị Vị tự nhiên Vị ngọt đậm Vị kém ngọt, Không có vị hoặc không có vị lạ có vị lạ Vị khi luộc Vị ngọt đậm Vị kém ngọt, Không có vị hoặc Nước luộc trong không có vị lạ có vị lạ Nước luộc kém Nước luộc vẩn đục trong 2.1.2. Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng mực nang nguyên liệu Mức chất lượng Loại C Tên chỉ tiêu Loại A Loại B (Không chấp nhận cho xuất khẩu) Màu sắc Màu sắc bên ngoài Màu tự nhiên đặc Da hơi biến màu Màu chuyển sang trưng theo từng hồng, kém sáng, đỏ tía hoặc đen loài, sáng bóng, từ cho phép biến màu sẫm, biến màu trên màu nâu xám đến nhẹ đến 20% thân, 20% thân nâu tía sẫm, sống có thể có vết màu lưng màu vàng xanh nhạt hoặc cam hoặc vàng màu kem xuất hiện nâu, bụng trắng mờ ở phần bụng Màu của thịt Thịt có màu trắng Thịt trắng đục, cho Thịt chuyển màu ngần tự nhiên đặc phép phớt hồng vàng đến vàng đậm trưng của mực nhẹ hoặc có vết nang tươi phớt vàng Trạng thái Thân nguyên vẹn, Xước hoặc trầy da, Da rách, thủng cho phép có vết không rách thủng, nhiều quá 1cm2,
  19. - 19 - xước hoặc trầy da cho phép không hoặc có quá 3 vết nhẹ, nhưng không quá 3 vết cầu gai, cầu gai rách thủng vết thủng không 2 Đầu gần như long Đầu dính chặt vào quá 1cm ra khỏi thân thân Đầu lỏng lẻo Mắt đục, đồng tử, Mắt nguyên vẹn, không dính chặt giác mạc đục vào thân sáng, đồng tử xanh âu mềm, buông đen, giác mạc Mắt kém sáng, thõng, không dính trong suốt đồng tử mờ, giác mạc hơi trắng đục. Cho phép vỡ mực Râu nguyên vẹn, do tác động cơ bám dính rõ rệt âu hơi mềm,kém học, nội tạng có Bầu mực, nội tạng dính, cho phép đứt thể vỡ nhưng còn nguyên vẹn 1 hoặc 2 râu không không thấm vào liền nhau Thành trong của thân mực ống bóng, trắng Cho phép vỡ bầu Thành trong của mờ mực do tác động ống thâm vàng cơ học Gan mực nguyên Gan đen vẹn, màu vàng tươi Thành trong của ống hơi phớt vàng Thịt mềm nhũn, Cơ thịt săn chắc, hoặc phớt hồng ẩm ướt đàn hồi Gan hơi đen Thịt kém đàn hồi Mùi Mùi tự nhiên Mùi tự nhiên đặc Mùi tự nhiên, Mùi hôi nhẹ, hơi trưng của mực không mùi, không giống mùi thủy sản nang tươi (gần như có mùi lạ ươn thối hoặc có mùi nước biển mùi lạ hoặc rong biển tươi), không có mùi lạ Mùi khi luộc Thơm tự nhiên Thoảng mùi thơm Không còn mùi tự nhiên, không có thơm tự nhiên, mùi lạ hoặc có mùi lạ Vị
  20. - 20 - Vị tự nhiên Vị ngọt đậm Vị kém ngọt, Không có vị hoặc không có vị lạ có vị lạ Vị khi luộc Vị ngọt đậm Vị kém ngọt, Không có vị hoặc Nước luộc trong không có vị lạ có vị lạ Nước luộc kém Nước luộc vẩn đục trong 2.2. Tiêu chuẩn bạch tuộc nguyên liệu Mức chất lượng Tên chỉ tiêu Loại B Loại A (Không chấp nhận cho xuất khẩu) Màu sắc Màu sắc bên ngoài Màu tự nhiên đặc trưng theo Màu chuyển sang hồng tía, từng loài, sáng bóng, lưng từ đen sẫm đến đỏ sẫm, dọc màu trắng xám đến nâu xám theo râu và bụng có màu đỏ hoặc xanh nhạt, bụng trắng hồng, biến màu trên 60% mờ thân Màu của thịt Thịt có màu trắng ngần Thịt màu vàng đến vàng đậm hoặc hồng đến nâu đỏ Trạng thái Có thể có vết xước hoặc trầy Da rách, thủng nhiều hoặc có da nhẹ, nhưng không rách nhiều hơn 2 vết cầu gai thủng, không quá 2 vết cầu Long đầu gai Mắt đục, đồng tử, giác mạc Đầu dính chặt vào thân đục. Mắt nguyên vẹn, sáng, đồng âu mềm, buông thõng, tử xanh đen, giác mạc trong không dính, biến hồng, đứt suốt râu ảnh hưởng đến xếp bông âu nguyên vẹn, bám dính rõ Bầu mực, nội tạng vỡ do để rệt, cho phép đứt từ 1 đến 2 quá lâu râu nhưng không ảnh hưởng đến xếp bông Thành trong của ống phớt
  21. - 21 - Bầu mực, nội tạng còn nguyên vàng hoặc vàng sẫm vẹn hoặc có thể vỡ nhẹ do tác Thịt mềm nhũn, ẩm ướt động cơ học Thành trong của ống bóng, trắng mờ Cơ thịt săn chắc, đàn hồi Mùi Mùi tự nhiên Mùi tự nhiên đặc trưng của Mùi hôi, hơi chua, hơi giống mực bạch tuộc tươi (gần như mùi thủy sản ươn thối hoặc mùi nước biển hoặc rong biển có mùi lạ tươi), không có mùi lạ Mùi khi luộc Thơm tự nhiên Không có mùi thơm tự nhiên hoặc có mùi lạ Vị Vị khi luộc Vị ngọt đậm Không có vị hoặc có vịlạ Nước luộc trong Nước luộc vẩn đục 3. Sự biến đổi chất lượng nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu Ngay sau khi nhuyễn thể chân đầu chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của chúng ngừng hoạt động, hàng loạt các biến đổi xảy ra trong nguyên liệu do enzyme, vi sinh vật và các phản ứng hóa học. Những biến đổi này dẫn đến biến đổi chất lượng của nhuyễn thể chân đầu nguyên liệu. 3.1. Những biến đổi về cảm quan Lúc mới đánh bắt lên khỏi mặt nước, cơ thịt nhuyễn thể chân đầu trong suốt, lưng có màu nâu sẫm và các tế bào sắc tố trong lớp biểu bì rất linh động (nhấp nháy). Sau đó độ phản quang (nhấp nháy) giảm dần và cơ thịt chuyển sang màu trắng nhạt. Nếu nhuyễn thể chân đầu bị để lâu ngoài không khí da của chúng bị mất ẩm, cơ thịt bị co cứng, tế bào sắc tố cố định ở trạng thái mở và chúng không còn nhấp nháy nữa. Nếu nhuyễn thể chân đầu được duy trì ở trạng thái ẩm ướt thì tế bào sắc tố co dần lại và bề mặt trở nên trắng với các chấm đen. Khi lượng bazơ nitơ bay hơi trong biểu bì tăng lên, sắc tố bị tách ra, nhuyễn thể chân đầu chuyển sang màu đỏ nhạt, lúc này nhuyễn thể chân đầu đã đi vào giai đoạn ươn hỏng. 3.2. Các biến đổi do tự phân giải
  22. - 22 - Trong cơ thể động vật chân đầu tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Khi nhuyễn thể chân đầu còn sống, enzyme có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ. Sau khi nhuyễn thể chân đầu chết, enzyme vẫn tiếp tục hoạt động phân giải các chất quan trọng trong cơ thể của chúng như: - Sự phân giải glycogen - Sự phân giải protein của enzyme - Sự phân giải adenosine triphosphate (ATP) và chỉ số độ tươi Tất cả những sự phân giải trên gây ra những biến đổi về chất lượng trong nguyên liệu. 3.3. Những biến đổi do vi sinh vật Vi sinh vật hiện diện ở nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu có 2 nguồn: - Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống (trước khi đánh bắt): phụ thuộc vào trạng thái của động vật nhuyễn thể chân đầu, ngư trường đánh bắt, mùa vụ trong năm, - Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình đánh bắt, xử lý, bảo quản và vận chuyển: Từ nguồn nước rửa, nước đá, môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với nhuyễn thể chân đầu trong khi đánh bắt, xử lý, bảo quản và vận chuyển. 4. Một số sai lỗi chất lượng thông thường của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu 4.1. Mực ống Sai lỗi Loại A Loại B Loại C Biến hồng Thân mềm
  23. - 23 - Biến vàng thành trong của ống Vết hồng ở thịt Trầy xước da Râu mềm nhũn Vỡ mực Đứt râu Đầu gần như rụng
  24. - 24 - Thủng, rách da 4.2. Mực nang Sai lỗi Loại A Loại B Loại C Biến hồng Biến vàng thành trong của ống Trầy, xước da Thân mềm Rách, thủng da
  25. - 25 - Dập nát Có vết cầu gai Đầu gần như rụng Mắt mờ đục Râu mềm nhũn Râu đứt
  26. - 26 - Vỡ mực 4.3. Bạch tuộc Sai lỗi Loại A Loại B Loại C Biến hồng Biến vàng thành trong của ống Trầy, xước da
  27. - 27 - Thân mềm Rách, thủng da Dập nát Đầu gần như rụng Mắt mờ đục
  28. - 28 - Râu mềm nhũn âu đứt Vỡ mực Bạch tuộc đốm xanh Chú ý: Loại này có độc tố, không làm thực phẩm B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH 1. Câu hỏi Câu hỏi 1: Nêu đặc điểm sinh học của nhuyễn thể chân đầu 2. Bài tập Bài tập 1: Phân biệt các loại nhuyễn thể chân đầu.
  29. - 29 - Bài tập 2: Nhận biết các sai lỗi chất lượng của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu. C. GHI NHỚ - Nguyên liệu loại C không sử dụng để chế biến các mặt hàng xuất khẩu - Hạn chế tối đa sự biến đổi chất lượng nguyên liệu - Bạch tuộc đốm xanh có độc tố, không được sử dụng để làm thực phẩm.
  30. - 30 - BÀI 2. CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Mã bài: MĐ01-02 Mục tiêu - Trình bày được một số khái niệm liên quan đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. - Chuẩn bị được đầy đủ các dụng cụ, thiết bị cần thiết để tiếp nhận nguyên liệu; - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động. - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. A. NỘI DUNG 1. Chuẩn bị nhà xưởng nơi tiếp nhận Trước khi tiếp nhận nguyên liệu, cần phải chuẩn bị nơi tiếp nhận theo các bước sau: - Dọn dẹp khu vực tiếp nhận nguyên liệu: Chuyển hết những nguyên liệu còn ở phòng tiếp nhận ra khỏi khu vực, che những phần nhạy cảm của thiết bị, máy móc khỏi bị nước bắn vào. - Nhặt, quét những mảnh thủy sản còn sót. - Thu gom những dụng cụ cần làm vệ sinh - Dội nước sạch. - Dội nước chlorine nồng độ Hình 2-1. Làm sạch nền nhà 200ppm, để tác dụng 15 phút. - Dội lại bằng nước sạch. 2. Chuẩn bị dụng cụ thiết bị 2.1. Chuẩn bị dụng cụ 2.1.1. Thước
  31. - 31 - - Trong tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu, cần dùng thước để chiều dài thân nguyên liệu, kiểm tra cỡ nguyên liệu. - Phải chọn loại thước nhựa hoặc inox để dễ vệ sinh và không bị lây nhiễm vi sinh vật vào nguyên liệu. - Nên có nhiều loại thước có thể đo nhiều độ dài khác nhau thủy theo từng mẻ nguyên liệu cho phù hợp. - Vạch chia độ dài phải rõ ràng để quá trình thực hiện được nhanh chóng và chính Hình 2-2. Thước nhựa xác. 2.1.2. Rổ Hình 2-3. Rổ chứa 2.1.3. Sổ ghi chép - Sổ ghi chép dùng để ghi nhận lại thông tin tình trạng lô hàng sau khi kiểm tra, ghi nhận lại khối lượng nguyên liệu tiếp nhận, thời gian tiếp nhận nguyên liệu. - Sổ ghi chép phải được lưu giữ cẩn thận, và chỉ một người ghi chép trong cùng một ca làm việc. Như vậy sẽ đảm bảo được tính chính xác của các thông tin. - Sổ phải có kẻ ô, chia các cột tiêu đề, ghi chép cẩn thận, rõ ràng, sạch sẽ, không tẩy xoá.
  32. - 32 - - Sau khi kết thúc mỗi ca làm việc, cần có bàn giao sổ cho ca làm việc kế tiếp và ký nhận để đảm bảo sổ được bảo quản cẩn thận, thông tin được xác thực. Hình 2-4. Sổ ghi chép Lưu ý: Sổ cần phải được bảo quản cẩn thận, tránh bị ướt vì tính chất môi trường làm việc thường xuyên tiếp xúc với nước, bao bìa chắc chắn, hạn chế rách nát, nho chữ. 2.1.4. Máy tính tay - Máy tính tay dùng để tính toán số liệu nhanh chóng, kịp thời, đảm bảo tính chính xác. Lưu ý: - Vì là máy tính điện tử nên hạn chế tiếp xúc với nước, nên bao lớp PE chống thấm nước bên ngoài. - Công nhân khi sử dụng máy tính để tính toán số liệu nên lau sạch tay trước khi sử dụng. - Khi sử dụng xong nên cất giữ đúng nơi qui định, hạn chế hư hỏng, mất mát.
  33. - 33 - Hình 2-5. Máy tính 2.2. Chuẩn bị thiết bị 2.2.1. Cân Tuỳ theo lượng nguyên liệu hàng ngày cân mà chọn cho hợp lý: cân bàn, cân đồng hồ. Cân phải có phần đĩa cân phẳng, nhẵn, dễ làm vệ sinh. (a) (b) Hình 2-6. Cân đồng hồ (a) và cân bàn (b) Chú ý khi sử dụng cân: + Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng. + Điều chỉnh để kim chỉ đúng vị trí số 0. + Khi sử dụng cân: không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép của cân. + Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi cân. 2.2.2. Bàn tiếp nhận nguyên liệu - Bàn phân loại bằng inox, thường dốc vào giữa để thoát nước. Các chi tiết đơn giản, dễ làm vệ sinh. Hiện nay có thể đặt các bàn inox theo ý của người sử dụng. - Tại khu tiếp nhận nguyên liệu, bàn chế biến được sử dụng trong công đoạn phân loại, phân cỡ sơ bộ nguyên liệu trước khi tiếp nhận nguyên liệu. - Sau khi kết thúc công việc, bàn phải được chà rửa bằng dung dịch sát trùng, xịt nước, vệ sinh sạch sẽ và để ráo.
  34. - 34 - Hình 2-7. Bàn tiếp nhận nguyên liệu 2.2.3. Xe đẩy Hình 2-8. Xe đẩy nguyên liệu - Xe đẩy với kích thước nhỏ gọn là phương tiện vận chuyển nguyên liệu thuận lợi nhất trong phân xưởng. - Với kích thước nhỏ gọn, xe đẩy đễ dàng lưu thông trong phân xưởng. - Dùng xe đẩy cũng an toàn, tiết kiệm được sức lao động, vận chuyển được khối lượng lớn nguyên liệu trong cùng thời điểm. 2.2.4. Giá kê - Giá kê dùng để kê các rổ nguyên liệu, không cho nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với sàn. - Có thể đặt nhiều rổ nguyên liệu lên mỗi giá kê.
  35. - 35 - Hình 2-9. Giá kê 3. Chuẩn bị nguyên vật liệu 3.1. Nguyên liệu Xe chở nguyên liệu về, trước khi được lấy ra để tiếp nhận phải được vệ sinh sạch sẽ bên ngoài. Sau đó mới di chuyển xe về xưởng tiếp nhận. Hình 2-10. Chuẩn bị tiếp nhận nguyên liệu 3.2. Nước sạch Nước sử dụng trong chế biến thuỷ sản là nước sạch dùng để ăn uống hàng ngày theo tiêu chuẩn 98/83/ EC hoặc QCVN01: 2009/B T. 3.3. Nước đá - Nước đá phải được làm từ nước sạch. - Cơ sở sản xuất nước đá phải đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo QCVN 02-08:2009/BNNPTNT. - Khi làm lạnh và bảo quản lạnh nên dùng đá xay hoặc đá vảy vì những lý do sau: + Lạnh đều: Do nước đá tiếp xúc tốt với nguyên liệu và tan chảy nhanh.
  36. - 36 - + Tránh dập nát: Do kích thước nhỏ của nước đá nên dễ dàng bao phủ toàn bộ nguyên liệu, tránh được sự ch n ép và va chạm của đá khi ướp. + Hạn chế tiếp xúc với không khí. Trong tiếp nhận nguyên liệu có thể dùng 2 loại nước đá: - Đá xay: Được xay nhỏ từ đá cây - Đá vảy: Được làm thành các vảy đá nhỏ trực tiếp từ nước sạch qua máy tạo đá vảy. Hình 2-11. Đá vảy Hình 2-12. Đá xay 4. Chuẩn bị BHLĐ vệ sinh cá nhân 4.1. Chuẩn bị BHLĐ tiếp nhận nguyên liệu - Công nhân và nhân viên làm việc tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải mặc bảo hộ lao động sạch, tùy theo quy định của công ty thì màu bảo hộ lao động tại nơi tiếp nhận nguyên liệu có thể khác so với khu vực chế biến, thường chọn màu xanh để phân biệt với bảo hộ lao động màu trắng trong phân xưởng chế biến. - Bảo hộ lao động bao gồm: Quần áo bảo hộ, mũ che tóc, khẩu trang, găng tay và tạp dề chống thấm. - Găng tay dùng trong quá trình tiếp nhận phải được giữ lành lặn, sạch sẽ, hợp vệ sinh, được làm bằng chất liệu không độc, không thấm nước. Trước khi mang găng tay phải rửa tay kỹ theo trình tự rửa và khử trùng tay. - Khi bắt đầu vào làm việc, công nhân phải thay quần áo mặc từ nhà, xếp gọn gàng vào hộc cá nhân, bỏ vào đúng nơi quy định. Sau đó mặc bảo hộ lao động sạch, đội mũ, khẩu trang, đi ủng, đeo tạp dề, đao găng tay. 4.2. Vệ sinh cá nhân
  37. - 37 - Trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu các học viên cần thực hiện tốt các hành vi cá nhân, các phương pháp vệ sinh cá nhân. 4.2.1. Thực hiện tốt hành vi cá nhân - Thường xuyên đảm bảo vệ sinh cá nhân, áo quần sạch sẽ. - Phải mặc bảo hộ lao động, đi ủng, đội mũ. Không nên để các đồ dùng, vật dụng trong túi áo quần - Cắt ngắn móng tay - ửa tay trước và sau khi tiếp xúc với nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị dơ bẩn hoặc sau khi đi vệ sinh, đi đổ rác. - Không được đeo đồng hồ, đồ trang sức như vòng, nhẫn, hoa tai - Cấm hút thuốc trong khu vực chế biến - Người bị bệnh, bị đứt tay hoặc lở loét ở tay không được vào chế biến
  38. - 38 - - Nếu không tuân thủ những nguyên tắc trên thì con người có thể là nguồn lây nhiễm vi khuẩn gây bệnh trực tiếp hoặc gián tiếp qua quần áo bẩn, đồ trang sức hoặc các vết thương ở chân tay khi tiếp xúc với nguyên liệu. 4.2.2. Phương pháp vệ sinh cá nhân * Cách tiến hành: - Trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu các học viên phải giữ vệ sinh cá nhân tốt mặc quần áo bảo hộ lao động thích hợp, đội mũ và đi ủng nếu cần. - Để hiệu quả cần quấn trọn tóc vào trong lưới và mũ trước khi làm việc, không chỉnh lại mũ trong khu tiếp nhận nguyên liệu. Hình 2-13. BHLĐ trong khi làm việc
  39. - 39 - * Qui trình vệ sinh cá nhân Tháo cất nữ trang Mặc quần áo BHLĐ ửa và khử trùng Lăn tóc, bụi Mang tạp dề Găng tay Tiến hành công việc * Trình tự rửa và khử trùng bàn tay, cổ tay và găng tay: Bước 1: Làm ướt tay Bước 2: Lấy xà phòng từ bình chứa xà phòng nước. Chà rửa thật kỹ mặt trong và ngoài từng ngón tay và kẽ ngón tay đến tận cổ tay Bước 3: ửa lại tay bằng nước sạch cho sạch xà phòng
  40. - 40 - Hình 2-14. Rửa tay bằng xà phòng Bước 4: Nhúng ngập hai tay vào dung dịch chlorine có nồng độ 10ppm Hình 2-15. Rửa tay qua dung dịch chlorine Bước 5: ửa lại tay bằng nước sạch cho sạch clorin Bước 6: Lau khô tay bằng khăn sạch/ sấy (hong) khô bằng máy Bước 7: Khử trùng tay bằng bình xịt cồn, xoa đều và để khô tự nhiên trước khi mang găng tay. Bước 8: Khử trùng găng tay bằng cách nhúng găng tay vào dung dịch chlorine 10ppm trước khi vào phân xưởng sản xuất. Sau khi thay bảo hộ lao động tại phòng thay đồ, vệ sinh cá nhân, công nhân đi vào khu vực tiếp nhận qua bể nhúng ủng
  41. - 41 - Hình 2-16. Bể nhúng ủng 5. Vệ sinh dụng cụ thiết bị nhà xưởng khu tiếp nhận nguyên liệu - Trước khi tiếp nhận mực, bạch tuộc cần vệ sinh sạch nơi tiếp nhận, dụng cụ dùng chứa (rổ, thau, khay, xô, chậu, thùng, ) để tránh làm nhiễm bẩn nguyên liệu làm giảm chất lượng nguyên liệu. - Sau khi tiếp nhận mực, bạch tuộc rửa sạch các dụng cụ bằng xà phòng và nước sạch cho đến khi sạch các vết bẩn và mùi tanh. - Cọ rửa sàn nhà nơi tiếp nhận mục, bạch tuộc bằng xà phòng và nước sạch, lưu ý cọ sạch các góc cạnh cho đến khi sạch và hết mùi tanh. Có thể dùng các chất sát trùng như chlorine để khử trùng nền nhà. 5.1. Các chất tẩy rửa và khử trùng Các hóa chất khử trùng, tẩy rửa, sử dụng trong các cơ sở chế biến phải có trong danh mục cho phép theo quy định hiện hành. Mỗi nhóm hóa chất phải được bảo quản riêng, có đầy đủ thông tin trên nhãn hiệu: - Thành phần - Hạn sử dụng - Lĩnh vực sử dụng - Cách sử dụng - Xuất xứ Bảo quản riêng biệt trong kho, tách biệt với khu vực chế biến. Khi sử dụng cần tuân thủ đúng theo hướng dẫn ghi trên bao bì. 5.1.1. Các chất tẩy rửa
  42. - 42 - Có nhiều chất tẩy rửa khác nhau, chia thành các các nhóm khác nhau. - Chất tẩy rửa có tính kiềm - Chất tẩy rửa có tính axit - Chất tẩy rửa trung tính - Chất tẩy rửa có bọt, chúng thường được phun với sự trợ giúp của khí nén, thường tạo bọt kem mịn, không quá ẩm. - Chất làm sạch tay là xà phòng dạng sữa, có thêm bột số chất để hạn chế hiện tượng khô da. Do không có chất tẩy rửa nào có thể phù hợp với mọi điều kiện nên tùy vào thực tế mà các cơ sở sản xuất chọn chất tẩy rửa cho phù hợp. Các chất tẩy rửa có tính axit, có tính kiềm thường thay đổi luân phiên để vi khuẩn không kháng hóa chất. Phòng kỹ thuật sẽ quyết định dùng chất tẩy rửa gì, vào thời gian nào, khi sử dụng học viên cần tuân theo những chỉ dẫn đã quy định. Trong thực tế, tại các cơ sở sản xuất thường dùng xà phòng để tẩy rửa dụng cụ. Xà phòng thuộc nhóm tẩy rửa trung tính chúng có ít axit hay kiềm hơn. (a) Xà phòng bột (b) Xà phòng rửa tay Hình 2-17. Các chất tẩy rửa 5.1.2. Các chất khử trùng Trong các cơ sở sản xuất thường gặp chất khử trùng sau: Chlorine
  43. - 43 - Clorin (Chlorine) Ký hiệu: - Ca(OCl)2 dạng bột - NaClO dạng lỏng (a) Clorin lỏng (b) Clorin bột Hình 2-18. Clorin có tên thương mai khác nhau Chlorine được sử dụng để khử trùng tại các xí nghiệp chế biến thuỷ sản thường ở dạng muối canxihypoclorit có công thức hoá học là Ca(OCl)2. Chlorine có chất lượng tốt phải ở dạng bột trắng mịn, mùi cay khó chịu, khi hoà tan trong nước màu sắc dung dịch không thay đổi. Nếu nhận thấy chlorine đã bị vón cục hoặc ố vàng là đã kém chất lượng không nên sử dụng. Chlorine phải được đựng trong dụng cụ không bị ăn mòn hoá học và có nắp đậy kín. Bảo quản chlorine ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh mưa, nắng. * Chlorine được dùng để: - Khử trùng dụng bề mặt dụng cụ, thiết bị. - Khử trùng bảo hộ lao động (găng tay, yếm, ủng ) - Khử trùng nhà xưởng (nền, tường, cửa, màm cửa ) - ửa nguyên liệu, bán thành phẩm, (nếu có yêu cầu) * Cách pha dung dịch chlorine: Pha chlorine thực hiện qua 2 giai đoạn như sau:
  44. - 44 - DD chlorine DD chlorine Bột đậm đặc cần dùng chlorine - Pha dung dịch đậm đặc: Chỉ có những người được hướng dẫn và cho phép mới thực hiện pha dung dịch chlorine đậm đặc (giai đoạn 1) +Tính lượng chlorine cần pha: Từ chlorine bột có hoạt tính 70%, 60% (hoạt tính chlorine được ghi trên bao bì) pha thành dung dịch chlorine đâm đặc theo công thức sau: V.C M F Trong đó: M lượng bột chlorine cần dùng (mg) C nồng độ chlorine chuẩn cần pha (ppm) F hoạt độ của chlorine (thường 70%, hay 60 %) Tùy từng cơ sở sản xuất mà nồng độ chlorine chuẩn khác nhau, thông thường có thể pha dung dịch chlorine đậm đặc nồng độ 50.000 ppm. Bảng 2-1 . Lượng clorin bột cần sử dụng Thể tích Lượng clorin cần dùng Hoạt tính Nồng độ DD thùng clorin (%) chuẩn (ppm) mg Kg (gần đúng) nhựa (lit) 100 60 50000 8333333 8,3 50 70 50000 3571429 3,6 100 70 50000 7142857 7,1 Để pha được chính xác dung dịch clorin trước hết cần xác định thể tích dung dịch đậm đặc, nồng độ cần pha từ đó tính ra lượng clorin cần dùng. Thông thường tại các cơ sở sản xuất, thùng pha dung dịch đậm đặc sẽ có thể tích không đổi (khoảng 50 lít), người pha chỉ cần tra bảng đã được tính sẵn như Bảng 2-1 Ví dụ:Pha thùng 50 lít, nồng độ clorin 50000ppm thì lượng clorin hoạt tính 70% cần dùng là 3,6 kg + Cách thực hiện: Học viên chắc chắn phải đeo khẩu trang, mang găng tay mới được thực hiện pha clorin giai đoạn 1. Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ - Thùng pha clorin, thùng cần có nắp kín, bên ngoài có nhãn ghi rõ tên và nồng độ clorin đặc. Nhãn phải ở vị trí dễ dàng đọc. - Cân (nếu đã có bịnh cân sẵn thì không cần chuẩn bị) - Thau nhỏ - Cây khuấy - Bảng quy định pha clorin (nếu có) Bước 2: Kiểm tra clorin
  45. - 45 - Quan sát bằng mắt thùng clorin để kiểm tra chất lượng clorin đảm bảo: - Dạng bột trắng - Mùi cay khó chịu - Khi hoà tan trong nước màu sắc dung dịch không thay đổi. - Không bị vón cục hoặc ố vàng Bước 3: Cân clorin - Đặt cân cân bằng trên mặt phẳng (bàn, sàn, ) - Kiểm tra và hiệu chỉnh cân (cân số điều chỉnh kim về vạch 0, cân điện tử hiệu chỉnh giọt nước) - Cân clorin theo đúng khối lượng đã tính. Lưu ý: không đổ trực tiếp clorin lên đĩa cân. Bước 4: Pha clorin - Cho nước sạch vào thùng đúng thể tích quy định (dùng sô để đong hay sử dụng thùng có vạch - Múc nước từ thùng đã chuẩn bị vào thau nhỏ, lượng nước đủ để hòa tan lượng bột clorin đã cân. - Cho clorin vào thau, khuấy tan - Đổ thau clorin vào thùng, dùng nước trong thùng tráng lại nhiều lần và đổ lại vào thùng. - Dùng cây khuấy để clorin phân bố đều trong dung dịch. - Pha dung dịch cần sử dụng Tùy nồng độ, thể tích dung dịch clorin cần dùng, học viên sẽ lấy một lượng nhất định dung dịch clorin đậm đặc pha loãng đến dung dịch cần dùng. Công việc này mỗi học viên đều có thể thực hiện, tuy nhiên khi pha phải lấy chính xác thể tích dung dịch clorin đậm đặc cần dùng. Bảng. Nồng độ dung dịch clorin sử dụng trong một số công đoạn Nồng độ dung dịch clorin cần TT Khu vực pha (ppm) 1 Hồ nhúng ủng 100 ÷ 200 2 Khử trùng tay học viên 10 ÷ 20 3 Khử trùng găng tay - yếm 100 4 Ngâm dụng cụ 100 5 Chà nền 200 Bước 1: Chuẩn bị thùng pha clorin - Chuẩn bị thùng dùng để pha clorin theo đúng quy định (thể tích, mục đích sử dụng, khu vực sử dụng ) - Bơm/ đổ nước vào bể/thùng/thau đúng thể tích quy định.
  46. - 46 - Bước 2: Pha clorin cần dùng - Xem bảng quy định, đối chiếu để xác định thể tích clorin đậm đặc cần dùng. - Dùng cốc (ly) đong hay ca nhựa có vạch mức định lượng cho sẳn, đong lượng dung dịch clorin chuẩn cần pha vào thau nhỏ - Đem thau nhỏ về khu vực đặt bể/thùng/ thau - đổ dung dịch clorin vào, khuấy đều. * Nước nóng - Nước nóng vừa có tác dụng tẩy rửa, vừa có vai trò khử trùng. - Tuy nhiên nước nóng chỉ có tác dụng khử trùng khi nhiệt độ đạt trên 75oC và tùy thuộc vào cách sử dụng. - Khi sử dụng nước nóng khử trùng, cần cẩn thận để tránh gây bỏng (phỏng) cho bản thân và những người xung quanh. * Những lưu ý khi sử dụng chất khử trùng: - Thiết bị cần cọ rửa, làm sạch bằng xà phòng và nước trước khi khử trùng bằng chlorine. Nếu thiết bị không được cọ rửa, làm sạch bằng xà phòng và nước trước khi khử trùng thì chlorine sẽ mất hoạt tính rất nhanh và tác dụng khử trùng sẽ không đạt hiệu quả như mong muốn. - Cần rửa sạch những bề mặt và dụng cụ, tường, nền - Dung dịch chlorine sau khi pha sẽ mất dần hoạt tính theo thời gian vì vậy khi sử dụng nên pha đủ dùng trong ngày. Sau khi pha và trước khi dùng nên kiểm tra lại nồng độ bằng giấy thử chlorine. Trường hợp dung dịch chlorine để quá lâu, trước khi dùng phải kiểm tra nồng độ của dung dịch bằng giấy thử chlorine xem còn đảm bảo không. Sử dụng ngay sau khi pha - Khí clo rất độc, ảnh hưởng trực tiếp đến đường hô hấp nên khi tiếp xúc với chlorine như pha chế dung dịch hay tiến hành khử trùng phải đeo khẩu trang và chú ý hướng gió để tránh hít phải khí clo. Tránh để hơi clo xông lên mắt, mũi, họng - Chlorine là các chất ăn mòn, khi pha chế phải mang găng tay cao su. Dụng cụ chứa đựng phải là loại không bị ăn mòn. 5.2. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ - Trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu công việc vệ sinh thiết bị, dụng cụ là vô cùng quan trọng vì đây là những thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu.
  47. - 47 - * Các bước làm vệ sinh và khử trùng máy, thiết bị bao gồm (máy, thiết bị, bàn, dây chuyển chế biến) Bước 1: Làm vệ sinh khô Dọn dẹp khu vực và các thiết bị, dụng cụ cần làm vệ sinh, gồm những các việc: - Che những những khu vực của thiết bị máy móc (bảng điện) bao bì khỏi bị nước bắn vào. Hình 2-20. Che bảng điện - Chuyển hết sản phẩm ra khỏi khu vực cần làm vệ sinh. - Thu gom những dụng cụ cần làm vệ sinh. Chuyển các dụng cụ sang khu vực vệ sinh dụng cụ. Hình 2-21. Xếp gọn dụng cụ - Nhặt, quét, loại bỏ những mảnh thuỷ sản lớn, bao gồm: + Mảnh vụn còn trên bàn chế biến + Mảnh vụn rớt dưới nền Bước 2: Tráng rửa sơ bề mặt Tráng rửa sơ bề mặt thiết bị, dụng cụ bằng nước mục đích: - Loại bỏ tất cả những phần nhỏ (vụn thực phẩm, tạp chất ) - Làm ướt bề mặt để sử dụng chất tẩy rửa. - Thực hiện bằng cách: + Dội nước hay nước nóng (nếu có) + Dùng vòi xịt
  48. - 48 - Sử dụng bơm xịt cao áp để loại vụn thực phẩm đối với hệ thống băng chuyền, nhiều khe, khó vệ sinh khi thật sự cần. Hình 2-22. Tráng rửa sơ bề mặt Chú ý: Nên hạn chế sử dụng bơm xịt cao áp vì -Tốn nước - Khó xử lý chất thải rắn bị ướt - Dễ phát tán chất bẩn và VSV. Bước 3: Sử dụng chất tẩy rửa Sử dụng chất tẩy rửa (thường dùng xà phòng) nhằm mục đích: - Loại bỏ những mảng thực phẩm,chất bẩn bám chặt trên bề mặt. - Giảm thời gian làm vệ sinh. - Giảm lượng nước tiêu thụ. Để tránh hại da tay nên sử dụng găng tay trong công đoạn này. - Nhúng bàn chà vào thau xà phòng hay dội xà phòng lên bề mặt. - Chà rửa các toàn bộ bề mặt bằng cách: + Lật ngược lại bàn sản xuất. + Chà thật sạch các khe, hốc phía dưới mặt bàn vào cuối ca sản xuất.
  49. - 49 - Hình 2-23. Sử dụng xà phòng Bước 4: Tráng rửa lại Mục đích tráng rửa lại: - Loại bỏ toàn bộ chất tẩy rửa, tạp chất, thịt vụn, mỡ trên bề mặt. - Chuẩn bị bề mặt sạch cho quá trình khử trùng. Thực hiện bằng cách: - Dội hay xịt lên bề mặt để - Kiểm tra bằng cảm quan thấy sạch mỡ, xà phòng thì quá trình tráng lại hoàn Hình 2-24. Dội nước thành. Nếu chưa sạch cần quay lại bước 3. Bước 5: Khử trùng Khử trùng để loại bỏ, tiêu diệt hay ít nhất phòng ngựa vi sinh vật gây hại tiềm ẩn. - Khử trùng bằng dung dịch clorin, nồng độ quy định tùy thuộc công đoạn trong quy trình chế biến. - Hay khử trùng bằng cách xịt cồn. Hình 2-25. Xịt cồn để khử trùng
  50. - 50 - Bước 6: Xối lại Xối nước lần cuối để tẩy sạch chất khử trùng. Bước này không nhất thiết phải áp dụng cho mọi trường hợp 5.3. Vệ sinh nhà xưởng - Tường, cửa, màn nhựa, nền xưởng, mặc dù không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhưng đó là tạo điều kiện thuận lợi cho VSV trú ẩn và phát triển. - Trong quá trình sản xuất, nước rửa (đặc biệt khi sử dụng vòi xịt, bình xịt áp lực) dễ dàng văng vào tường, cửa, nền phân tán vi sinh vật, chất bẩn vào các dụng cụ, máy và thiết bị - Học viên có thể vô tình hay cố ý chạm phải tường, cửa, màn nhựa sau đó tiếp xúc với sản phẩm. - Mặt khác, nền trong xưởng chế biến nhẵn, có nhiều vụn thực phẩm, nước đá dễ gây trơn trượt khi đi lại. Do đó cần phải vệ sinh và khử trùng trần, tường, cửa, màn nhựa, nền Nguyên tắc vệ sinh và khử trùng phải đảm bảo sạch từ trên xuống dưới (làm vệ sinh trần, tường, cửa, sau đó mới đến nền). * Các bước tiến hành vệ sinh nhà xưởng Đầu ca sản xuất Bước 1: Xối nước sạch, có thể dùng vòi xịt nhưng không để áp lực cao.(hình 5.10) Bước 2: Khử trùng (clorin nồng độ 100 ÷ 200 ppm.) Bước 3: Xối nước đảm bảo sạch chất khử trùng Hình 2-26. Xịt nền Giữa ca sản xuất - Giữa ca sản xuất chỉ vệ sinh nền bằng cách quét và gom thịt vụn. - Xối nước cho sạch tạp chất, thịt vụn
  51. - 51 - Hình 2-27. Gom thịt vụn Cuối ca sản xuất Bước 1: Dọn dẹp, tập trung hết nguyên vật liệu, dụng cụ nơi quy định. Hình 2-28. Dọn dẹp cuối ca - Xếp gọn kệ để ráo, pa-lết, thùng chứa, thùng rửa Hình 2-29. Xếp gọn kệ Bước 2: Xối nước sạch. - Dùng thau xối nước hay dùng vòi xịt.(hình 5.14) - Xối nước, từ trên cao xuống dưới (từ bàn, đến nền). - Không được xịt mạnh làm văng nước bẩn.
  52. - 52 - Hình 2-30. Xịt nước sàn Bước 3: Sử dụng chất tẩy rửa (xà phòng). Dùng bàn/ miếng chà chuyên dùng chà sạch bẩn, đặc biệt là nền Hình 2-31. Xà phòng và bàn chải chà nền Bước 4: Xối nước sạch chất khử trùng Bước 5: Khử trùng clorin nồng độ 100 ÷ 200 ppm. B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH Bài tập 1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cần thiết để thực hiện tiếp nhận nguyên liệu. Cho biết yêu cầu của các dụng cụ, thiết bị trên. Bài tập 2: Thực hành qui trình vệ sinh cá nhân, vệ sinh thiết bị dụng cụ, vệ sinh nhà xưởng. C. GHI NHỚ - Vệ sinh cá nhân đúng quy trình - Chú ý an toàn khi pha chlorine - Hành vi cá nhân đảm bảo vệ sinh
  53. - 53 - BÀI 3. KIỂM TRA VÀ TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Mã bài: MĐ01-03 Mục tiêu - Trình bày được mục đích, yêu cầu của việc kiểm tra lô nguyên liệu trước khi tiếp nhận. Nêu lên được các tiêu chuẩn cần kiểm tra nguyên liệu, hồ sơ lô nguyên liệu được phép tiếp nhận. - Kiểm tra được lô nguyên liệu đảm bảo tiêu chuẩn chế biến. - Tiếp nhận nguyên liệu đúng quy trình - n luyện tính cẩn thận, chính xác, ý thức lao động tập thể. A. NỘI DUNG 1. Kiểm tra lô nguyên liệu 1.1. Mục đích kiểm tra lô nguyên liệu - Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu nhằm bảo đảm nguyên liệu đã được khai thác trong vùng nguyên liệu đúng quy định theo cam kết giữa đại lý, chủ tầu và cơ sở chế biến. - Đảm bảo nguyên liệu được cung cấp từ các đại lý có trong danh sách cung cấp nguyên liệu đạt yêu cầu của công ty. - Phục vụ truy xuất nguồn gốc xuất xứ nguyên vật liệu trong trường hợp cần thiết. - Đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm chế biến. 1.2. Các tiêu chí cần kiểm tra lô nguyên liệu Mỗi lô nguyên liệu phải được kiểm tra về: + Nguồn gốc, hồ sơ: Ngư trường, phương pháp đánh bắt, người cung cấp nguyên liệu. + Phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh. + Kiểm tra thời gian vận chuyển 16h. + Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu đảm bảo: t0 40C. Kiểm tra nguồn gốc lô nguyên liệu, đại lý cung cấp phải phù hợp với hồ sơ cung cấp nguyên liệu của đại lý đó, không tiếp nhận những lô nguyên liệu không phù hợp với hồ sơ. 1.3. Thực hiện kiểm tra lô nguyên liệu Bước 1: Tiếp nhận giấy chứng nhận nguồn gốc lô nguyên liệu.
  54. - 54 - Bước 2: Kiểm tra các thông tin ghi trên giấy chứng nhận nguồn gốc - Thời điểm đánh bắt - Khu vực khai thác - Tên người khai thác, đại lý cung cấp - Khối lượng nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu được cung cấp - Tên cán bộ kiểm soát đánh bắt - Thời gian vận chuyển Bước 3: Kiểm tra phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh. - Phương tiện vận chuyển có máy lạnh, dụng cụ chứa đựng được vệ sinh sạch sẽ Hình 3-1. Nguyên liệu được bảo quản trong phương tiện vận chuyển - Khay chứa nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh Hình 3-2. Nguyên liệu được chứa trong các khay
  55. - 55 - Bước 4: Kiểm tra nhiệt độ lô nguyên liệu Bước 5: Ghi chép hồ sơ và lưu lại theo quy định để kiểm tra được dễ dàng. 1.4. Các lỗi thường gặp khi kiểm tra hồ sơ 1.4.1. Các lỗi thường gặp - Kiểm tra không đầy đủ và chính xác các thông tin ghi trên giấy chứng nhận xuất xứ. - Ghi thông tin sai, thiếu vào biểu mẫu HACCP của công ty. - Không ký đầy đủ chữ ký vào các biểu mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu, gây khó khăn cho việc lưu trữ hồ sơ và kiểm tra sau này. 1.4.2. Nguyên nhân - Người kiểm tra chủ quan, chỉ thực hiện cho qua, không tập trung, nghiêm túc trong công việc. - Mắt kém do sức khoẻ, cận thị. 1.4.3. Hạn chế và khắc phục - Cần có ý thức hơn với công việc, tuân thủ đúng các quy định về kỹ thuật. - Phải có sự giám sát của KCS/QC. - Thực hiện lại việc kiểm tra, ghi đầy đủ và chính xác các thông tin, các biểu mẫu giám sát phải có đầy đủ các chữ ký trước khi đưa vào hồ sơ lưu trữ. 2. Kiểm tra cảm quan nguyên liệu 1.1. Mục đích kiểm tra cảm quan - Đảm bảo lô nguyên liệu đạt tiêu chuẩn đưa vào chế biến. - Tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu của thị trường. - Xác định chất lượng nguyên liệu, tạp chất, cỡ nguyên liệu giúp cơ sở sản xuất định giá nguyên liệu khi thu mua. 1.2. Các tiêu chí cần kiểm tra - Đánh giá điều kiện vận chuyển, bảo quản nguyên liệu. - Kiểm tra kích cỡ, loại để làm cơ sở tính giá trị lô hàng đồng thời loại bỏ nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn ra khỏi lô nguyên liệu. - Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan về chất lượng nguyên liệu theo TCVN 5652- 92. 1.3. Thực hiện kiểm tra cảm quan 1.3.1. Kiểm tra cảm quan mực nguyên liệu Bước 1: Chuẩn bị rổ, bàn kiểm tra, cân, thước, sổ ghi chép, máy tính tay
  56. - 56 - Bước 2: Chuyển các khay nguyên liệu từ phương tiện vận chuyển vào bàn kiểm tra Hình 3-3. Lấy từng khay nguyên liệu Bước 3: Đánh giá cảm quan cho từng khay chứa nguyên liệu. - Đổ khay nguyên liệu lên bàn kiểm tra Hình 3-4.Đổ nguyên liệu lên bàn phân cỡ - Quan sát tổng thể nguyên liệu. - Loại bỏ những nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn ra khỏi lô nguyên liệu.
  57. - 57 - Hình 3-5. Nguyên liệu có lẫn tạp chất và các loại thủy sản khác - Dùng thước có vạch đo chiều dài để phân cỡ cho chính xác - Kiểm tra cỡ, đánh giá cảm quan theo TCVN 5652-92, bao gồm màu, mùi, độ tươi, trạng thái. - Phân ra các cỡ nguyên liệu theo quy định: 4-8 cm; 8-12 cm; 12 up để riêng vào các khay chứa để cân. Mục đích của việc kiểm tra kích cỡ, loại để làm cơ sở tính giá trị lô hàng đồng thời loại bỏ nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn ra khỏi lô nguyên liệu. - Nguyên liệu phải có da màu hồng nhạt đến đỏ tự nhiên, đầu có màu trắng đến đỏ tự nhiên bám chắc vào thân. 1.3.2. Kiểm tra cảm quan bạch tuộc Bước 1: Chuẩn bị rổ, bàn kiểm tra, cân, thước, sổ ghi chép, máy tính tay Bước 2: Chuyển nguyên liệu trong các thùng chứa được đổ ra thùng chứa lớn để rửa sơ bộ Bước 3: Sau khi rửa, nguyên liệu được xúc vào các sọt nhựa để ráo 5 phút sau đó đưa lên bàn kiểm tra. êu cầu nguyên liệu: - Nguyên liệu là bạch tuộc - Bạch tuộc không bị dập nát, rách bụng, không bị biến đỏ biến xanh - Cơ thịt săn chắc, còn nguyên vẹn, không có mùi hôi thối - Bạch tuộc không bị đứt quá hai râu liên tiếp và rách sát đầu 3. Tiếp nhận nguyên liệu 3.1. Cân nguyên liệu
  58. - 58 - Mục đích của việc cân nguyên liệu: Xác định khối lượng lô nguyên liệu đầu vào. êu cầu người cân: Trung thực, cân chính xác Nguyên liệu được cân theo cỡ đã phân riêng, thực hiện như sau: - Bước 1: Kiểm tra cân. Trước khi cân mỗi lô hàng phải kiểm tra lại độ thăng bằng của cân ở vị trí xác định. - Bước 2: Kiểm tra trọng lượng rổ/khay chứa nguyên liệu để trừ bì sau khi cân - Bước 3: Cân từng rổ/khay nguyên liệu đã được phân cỡ - Bước 4: Ghi vào sổ theo dõi tiếp nhận lượng nguyên liệu, ngày giờ tiếp nhận, người tiếp nhận, Cần ghi chính xác lượng nguyên liệu nhập về, bên cung cấp và bên mua cùng ghi để dễ đối chiếu và thống nhất. - Bước 5: Hoàn thành các biểu bảng trong hồ sơ HACCP ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Trong quá trình cân nguyên liệu phải thường xuyên kiểm tra cân, nếu sai số hoặc hư hỏng thì phải điều chỉnh hoặc thay cân ngay. Thời gian lưu của nguyên liệu ở khu vực tiếp nhận không quá 15 phút, lượng hàng cân 2 tấn/h. Sau khi cân phải vệ sinh cân sạch sẽ, không để nước chảy vào cân. 3.2. Nhận nguyên liệu Nguyên liệu sau khi đã cân xong được chuyển vào phòng phân cỡ, loại sơ bộ để bào quản. - Ngay sau khi cân xong, công nhân tiếp nhận sẽ chuyển ngay lên xe đẩy - Khay nào cân xong chuyển ngay vào, không để lưu tại phòng tiếp nhận Hình 3-4. Chuyển nguyên liệu vào phòng phân cỡ, loại
  59. - 59 - B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH 1. Câu hỏi Câu hỏi 1: Trình bày cách kiểm tra lô nguyên liệu? 2. Bài tập Bài tập 1: Thực hiện lần lượt các bước kiểm tra Hồ sơ lô nguyên liệu của một lô nguyên liệu cụ thể tại cơ sở sản xuất. Bài tập 2: Thực hiện kiểm tra cảm quan lô nguyên liệu và tiếp nhận. C. GHI NHỚ - Nguyên liệu được tiếp nhận phải không lẫn các loài khác, tạp chất, - Nguyên liệu phải đạt yêu cầu chất lượng của sản phẩm - Lô nguyên liệu phải phù hợp với hồ sơ.
  60. - 60 - BÀI 4. PHÂN LOẠI PHÂN CỠ SƠ BỘ Mã bài: MĐ01-04 Mục tiêu: - Trình bày được mục đích, yêu cầu của việc phân loại, phân cỡ sơ bộ. - Phân loại, phân cỡ sơ bộ lô nguyên liệu trước khi chuyển sang khâu bảo quản nguyên liệu. - n luyện tính cẩn thận, chính xác, ý thức lao động tập thể. Nội dung của bài: 1. Mục đ ch phân loại phân cỡ sơ bộ nguyên liệu - Loại tạp chất, những con dập nát, không đạt yêu cầu ra khỏi sản phẩm - Phân loại, cỡ nguyên liệu phù hợp với sản phẩm khác nhau. - Phân cỡ, phân cỡ sơ bộ để đạt được độ đồng đều tương đối về màu sắc, chất lượng và khối lượng của lô nguyên liệu. 2. Yêu cầu phân loại phân cỡ sơ bộ - Nguyên liệu đồng nhất về: + Màu sắc + Chất lượng - Loại bỏ nguyên liệu chết, vụn, dập nát, tạp chất. Hình 4-1. Mực ống sau khi phân loại, cỡ - Thời gian thực hiện càng nhanh càng tốt đảm bảo chất lượng sản phẩm.
  61. - 61 - 3. Cách phân loại phân cỡ nguyên liệu - Đổ nguyên liệu lên bàn phân cỡ, phân loại - Phủ nước đá lên nguyên liệu để bảo quản trong thời gian phân cỡ, phân loại - Đặt các rổ chứa ngyên liệu trên bàn, mỗi cỡ, loại 1 rổ - Dùng tay dàn đều nguyên liệu trên mặt bàn, dùng thước kiểm tra chiều dài thân mực để phân cỡ. Thường chỉ dùng thước để kiểm tra khi cần thiết. - Nhìn màu sắc để phân loại - Nhặt từng con cùng cỡ, loại để vào 1 rổ. - Lượng nguyên liệu khoảng 5 - 10kg thì đổ vào khay để tiến hành các bước tiếp theo. Bảng 4-1. Các cỡ mực Cỡ mực nguyên liệu tươi Nhóm Tên loài Loại Giá trị cỡ Chú thích 1 2 3 4 5 1 Từ 1.800 trở lên Khối lượng một 2 Từ 1.000 đến 1799 con mực trong cỡ tính bằng g/con 3 Từ 500 đến 999 I Mực nang 4 Từ 300 đến 499 5 Từ 100 đến 299 6 Từ 50 đến 99 1 Từ 22,5 trở lên Chiều dài thân mực 2 Từ 15,5 đến 22,4 tính bằng cm, là khoảng cách từ II Mực ống 3 Từ 12,5 đến 15,4 mút đuôi đến mút 4 Từ 10,5 đến 12,4 trên cùng của thân. 5 Từ 8,5 đến 10,4 1 Từ 20,5 trở lên 2 Từ 15,5 đến 20,4 III Mực ống lái Như nhóm II 3 Từ 12,5 đến 15,4 4 Từ 10,5 đến 12,4 IV Mực kim 1 Từ 22,5 trở lên Như nhóm II
  62. - 62 - 2 Từ 20,5 đến 22,4 3 Từ 12,5 đến 20,4 4 Từ 10,5 đến 12,4 4. Thực hiện phân loại phân cỡ sơ bộ nguyên liệu 4.1. Phân cỡ, phân loại mực Bước 1: Chuẩn bị - Bàn phân loại, phân cỡ (bố trí 4 – 6 công nhân/ bàn) - ổ lớn để chứa nguyên liệu đạt chất lượng. - ổ chứa nguyên liệu phải khác màu với rổ đựng bán thành phẩm - ổ chứa các loại thủy sản khác, vụn, dập nát, tạp chất. - ổ lớn để chuyển nguyên liệu từ bàn kiểm tra cảm quan đến bàn phân loại, phân cỡ - Thước, thẻ cỡ - Xe đẩy Bước 2: Thực hiện phân loại, phân cỡ sơ bộ - Dùng rổ lớn xúc nguyên liệu đã kiểm tra cảm quan, đặt lên xe đẩy, chuyển nguyên liệu đến bàn phân loại, phân cỡ - Đổ nguyên liệu lên bàn phân loại, phân cỡ. - Dàn đều lần lượt nguyên liệu ra bàn. - Quan sát nguyên liệu, tiến hành phân loại, phân cỡ sơ bộ như sau: + Nhặt nguyên liệu khác loại, vụn, dập nát, tạp chất cho vào thau. + Nguyên liệu khác màu, đạt chất lượng nhưng có số lượng ít loại ra riêng. + Nguyên liệu đạt chất lượng, khối lượng lớn cho vào rổ lớn để cạnh bàn.
  63. - 63 - Hình 4-2. Phân loại, phân cỡ mực ống Sau khi phân cỡ, phân loại xong nguyên liệu được bảo quản ở các thùng cách nhiệt hoặc phòng bảo quản nguyên liệu bằng phòng bảo quản lạnh. 4.2. Phân cỡ, phân loại bạch tuộc Bước 1: Bàn phân cỡ, sọt nhựa, thẻ cỡ, cân Bước 2: Nguyên liệu đổ lên bàn phân cỡ, người phân cỡ đứng quanh bàn, mỗi người trang bị các sọt/rổ nhựa. Bạch tuộc được phân thành các cỡ: 150-200g/con và 200g trở lên. - Bước 3: Sau khi phân cỡ, loại xong để vào các sọt/rổ nhựa khác nhau theo từng cỡ, cho thẻ cỡ vào sọt Bạch tuộc bị đứt quá 2 râu liên tiếp, biến đen, biến đỏ, mùi hôi thối thì cho vào sọt phế liệu. Hình 4-3. Phân cỡ, loại bạch tuộc
  64. - 64 - 5. Các lỗi thường gặp khi phân loại phân cỡ 5.1. Các lỗi thường gặp - Nguyên liệu khác cỡ, loại còn lẫn vào nhau. - Còn sót nguyên liệu không đạt, dập nát, tạp chất vào nguyên liệu đạt chất lượng. 5.2. Nguyên nhân - Việc phân loại, phân cỡ chủ yếu dựa vào giác quan, cảm tính của con người. - Mắt kém do sức khoẻ, cận thị - Chủ quan, ý thức của công nhân kém. - Ánh sáng không đảm bảo gây mỏi mắt. 5.3. Hạn chế và khắc phục - Cần r n luyện tay nghề cho công nhân. - Cần phải nghỉ ngơi khi thấy mỏi mắt. - Công nhân cần có ý thức hơn trong công việc, tuân thủ đúng các yêu cầu kỹ thuật, chịu sự giám sát của KCS/QC. - Bắt buộc phải phân cỡ, loại lại khi có sự nhầm lẫn quá nhiều. 5. Vệ sinh khử trùng khu vực phân loại phân cỡ sơ bộ - Vệ sinh, khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (Bài 2) - Dọn sạch và sắp xếp gọn gàng dụng cụ, nguyên liệu. - ửa dụng cụ gồm rổ, thau, bàn phân loại - ửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay, - Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định. B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH 1. Câu hỏi Câu hỏi 1: Nêu mục đích, yêu cầu của việc phân loại, phân cỡ sơ bộ? 2. Bài tập Bài tập 1: Thực hiện phân loại, phân cỡ sơ bộ lô nguyên liệu hiện có tại cơ sở sản xuất. Bài tập 2: Tiến hành cân, tổng hợp số liệu lô nguyên liệu vừa phân loại, phân cỡ trên.
  65. - 65 - BÀI 5. BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU Mã bài: MĐ01-05 Mục tiêu - Trình bày được mục đích, yêu cầu của việc bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào các công đoạn chế biến. - Nêu được các phương pháp bảo quản nguyên liệu đảm bảo chất lượng nguyên liệu cho các sản phẩm chế biến. - Bảo quản được nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu theo yêu cầu của từng quy trình chế biến. - n luyện tính cẩn thận, có tinh thần trách nhiệm cao, tuân thủ quy định. A. NỘI DUNG 1. Mục đ ch bảo quản nguyên liệu Thường sau khi kết thúc quá trình phân cỡ, phân loại nguyên liệu, nguyên liệu sẽ được rửa lại rồi chuyển nhanh sang các công đoạn chế biến. Tuy nhiên, nếu nguyên liệu quá ít chưa đủ để thực hiện chế biến hoặc nguyên liệu quá nhiều chưa kịp chế biến thì cơ sở sản xuất sẽ phải thực hiện công đoạn bảo quản nguyên liệu. Mục đích: - Làm mát nhiệt độ của nguyên liệu - Làm chậm sự hư hỏng của nguyên liệu - Đảm bảo chất lượng nguyên liệu không bị biến đổi nhiều trước khi đưa vào các công đoạn chế biến. 2. Yêu cầu bảo quản nguyên liệu - Nguyên liệu phải được bảo quản bằng đá vảy hay đá xay (tuỳ vào cơ sở sản xuất). - Đảm bảo nguyên liệu phải được làm lạnh đều trong thùng bảo quản. - Phương pháp bảo quản: bảo quản trực tiếp hoặc gián tiếp thỳ theo loại sản phẩm (theo GMP). 3. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu Đối với nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu, ta có các cách bảo quản như sau: - Dùng không khí lạnh đối lưu - Dùng nước đá
  66. - 66 - + Bảo quản trực tiếp + Bảo quản gián tiếp 3.1. Bảo quản bằng không khí lạnh đối lưu Các khay nguyên liệu được xếp vào các giá trong phòng lạnh, không khí trong phòng lạnh được hạ xuống 0 -20C bằng máy lạnh. Như vậy muốn làm lạnh bằng không khí phải trang bị máy móc thiết bị nhưng có ưu điểm là có thể tạo nhiệt độ < 00C một cách dễ dàng và duy trì nhiệt độ ổn định. 3.2. Bảo quản bằng nước đá Sử dụng nước đá để bảo quản nguyên liệu thủy sản là phương pháp phổ biến nhất vì nó có nhiều ưu điểm: - Khả năng làm lạnh trên một đơn vị khối lượng hay thể tích cao - Nước đá vô hại, sạch, giá thành rẻ - Tốc độ làm lạnh nhanh Các loại nước đá dùng trong bảo quản nguyên liệu nhuyễn thể: - Đá dạng sệt - Đá vảy - Đá xay - Đá cây Hình 5-1. Các loại nước đá Trong các loại nước đá trên, đá dạng sệt thường dùng bảo quản nguyên liệu ở các tàu đánh bắt cỡ lớn, đối với sản phẩm xuất khẩu chỉ dùng đá vảy để bảo quản. Có 2 phương pháp bảo quản bằng nước đá: 3.2.1. Bảo quản trực tiếp Bảo quản trực tiếp là nguyên liệu được tiếp xúc trực tiếp với nước đá. Trong bảo quản trực tiếp được chia làm 2 loại: - Bảo quản khô: Nguyên liệu được bảo quản trong thùng cách nhiệt dưới đáy có lỗ thoát nước. - Tiến hành như sau: ải một lớp nước đá dày dưới đáy thùng cách nhiệt sau đó đổ 1 lớp nguyên liệu rồi đến một lớp nước đá, đến khi đầy thùng thì phủ lên bề mặt một lớp nước đá dày. Lớp nước đá dưới đáy và trên cùng luôn dày hơn lớp nước đá ở giữa.
  67. - 67 - Hình 5-2. Bảo quản khô - Bảo quản ướt: Nguyên liệu được bảo quản trong thùng cách nhiệt dưới đáy không có lỗ thoát nước. Tiến hành như sau: ải một lớp nước đá dày dưới đáy thùng cách nhiệt sau đó đổ 1 lớp nguyên liệu rồi đến một lớp nước đá, đến khi đầy thùng thì phủ lên bề mặt một lớp nước đá dày. Lớp nước đá dưới đáy và trên cùng luôn dày hơn lớp nước đá ở giữa. Sau cùng cho nước sạch vào ngập bề mặt nguyên liệu, trên cùng phủ một lớp nước đá bổ sung. Hình 5-3. Bảo quản ướt 3.2.2. Bảo quản gián tiếp
  68. - 68 - Các lớp nguyên liệu được cách ly với nước đá bằng các tấm PE. Nguyên liệu đựng trong các khay có nắp đậy kín hoặc được bọc riêng biệt trong từng túi PE. Với phương pháp này, nguyên liệu được bảo quản trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy. Hình 5-4. Bảo quản gián tiếp 4. Thực hiện bảo quản nguyên liệu Nguyên liệu sau khi phân cỡ, loại, tùy theo từng loại nguyên liệu sử dụng cho từng mặt hàng thì có cách bảo quản khác nhau. 4.1. Bảo quản nguyên liệu để chế biến sashimi Sashimi là sản phẩm ăn liền đòi hỏi chất lượng nguyên liệu rất tươi tốt do đó thường được ưu tiên chế biến trước. Trong trường hợp nguyên liệu quá nhiều được bảo quản trong thời gian ngắn rồi sản xuất ngay thì bảo quản trực tiếp với đá xay hoặc đá vảy trong các khay chứa nguyên liệu Thực hiện như sau: Cho một lớp nước đá dưới khay có lỗ thoát nước, cho 1 lớp nguyên liệu rồi đến 1 lớp đá, trên cùng phủ một lớp đá dày hơn. Tùy theo thời gian bảo quản mà cho tỷ lệ đá/nguyên liệu phù hợp. Thông thường, thời gian bảo quản < 30 phút.
  69. - 69 - Hình 5-5. Bảo quản nguyên liệu trực tiếp trên khay 4.2. Bảo quản nguyên liệu để chế biến các mặt hàng khác Đối với nguyên liệu để chế biến các sản phẩm đông lạnh có gia nhiệt trước khi sử dụng, nếu không chế biến kịp có thể bảo quản trong thời gian dài ≥ 16h trong thùng cách nhiệt. 4.2.1. Bảo quản mực nang - Bảo quản gián tiếp: Mực nang nếu bảo quản trong thời gian dài chưa chế biến (>24h) thì tiến hành bảo quản gián tiếp khô. Tiến hành như sau: - Bước 1: Chuẩn bị thùng bảo quản Chuẩn bị thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước dưới đáy thùng - Bước 2: Mở lỗ thoát nước thùng bảo quản - Bước 3: Trải dưới đáy thùng bảo quản một lớp đá dày từ 5 -10cm (thùy theo thời gian bảo quản) - Bước 4: Xếp mực vào các túi PE hoặc các khay có nắp, buộc kín túi hoặc đậy kín nắp khay. - Bước 5: Xếp mực vào thùng theo thứ tự một lớp mực một lớp đá - Bước 6: Trên cùng phủ một lớp đá dày khoảng 10cm Định kỳ 4h giờ 1 lần kiểm tra nhiệt độ và tình trạng bảo quản, nếu nhiệt độ trong thùng bảo quản tăng thì phải bổ sung đá kịp thời.
  70. - 70 - Hình 5-6. Bảo quản gián tiếp mực nang - Bảo quản trực tiếp Sử dụng phương pháp bảo quản trực tiếp ướt và bảo quản khô. + Bảo quản trực tiếp khô: Tiến hành giống bảo quản gián tiếp, chỉ khác nguyên liệu không phải để trong các khay hoặc túi PE. + Bảo quản trực tiếp ướt: - Bước 1: Chuẩn bị thùng bảo quản và nước muối 3% + Chuẩn bị thùng cách nhiệt có không lỗ thoát nước dưới đáy thùng + Pha nước muối 3% - Bước 2: Trải dưới đáy thùng bảo quản một lớp đá dày từ 5 -10cm (thùy theo thời gian bảo quản) - Bước 3: Xếp mực vào thùng theo thứ tự một lớp mực một lớp đá - Bước 4: Trên cùng phủ một lớp đá dày khoảng 10cm - Bước 5: Đổ nước muối vào ngập nguyên liệu. Phủ một lớp đá dày bổ sung lượng nước đá tan do bổ sung nước muối. Định kỳ 4h giờ 1 lần kiểm tra nhiệt độ và tình trạng bảo quản, nếu nhiệt độ trong thùng bảo quản tăng thì phải bổ sung đá kịp thời. 4.2.2. Bảo quản mực ống Sử dụng phương pháp bảo quản trực tiếp khô và ướt. - Bảo quản khô (giống bảo quản mực nang) - Bảo quản ướt: Tiến hành như sau - Bước 1: Chuẩn bị thùng bảo quản và nước muối lạnh có nồng độ 3% + Chuẩn bị thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước dưới đáy thùng
  71. - 71 - + Pha sẵn nước muối lạnh có nồng độ 3% - Bước 2: Trải dưới đáy thùng bảo quản một lớp đá dày từ 5 -10cm (thùy theo thời gian bảo quản) - Bước 3: Đổ mực vào thùng theo thứ tự một lớp mực một lớp đá - Bước 4: Trên cùng phủ một lớp đá dày khoảng 10cm - Bước 5: Đổ nước muối đã chuẩn bị vào ngập nguyên liệu - Bước 6: Phủ một lớp đá lên trên do khi cho nước muối vào một phần lớp nước đá trên cùng đã bị tan - Bước 7: Đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp Định kỳ 4h giờ 1 lần kiểm tra nhiệt độ và tình trạng bảo quản, nếu nhiệt độ trong thùng bảo quản tăng thì phải bổ sung đá kịp thời. Hình 5-7. Bảo quản trực tiếp ướt 4.2.2. Bảo quản bạch tuộc Sử dụng phương pháp bảo quản trực tiếp ướt. (Giống bảo quản mực ống bằng phương pháp ướp ướt) Nguyên liệu bạch tuộc thường dùng nguyên liệu cấp đông, trước khi chế biến mới tiến hành tan giá. 5. Vệ sinh khử trùng khu vực bảo quản nguyên liệu - Vệ sinh, khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (Bài 2) - Dọn sạch và sắp xếp gọn gàng dụng cụ, nguyên liệu. - ửa dụng cụ gồm rổ, thau, bàn phân loại - ửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay, - Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định.
  72. - 72 - B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH 1. Câu hỏi Câu hỏi 1: Nêu mục đích, yêu cầu của việc bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào các công đoạn chế biến? 2. Bài tập Bài tập 1: Thực hiện chuẩn bị bảo quản. Bài tập 2: Thực hiện các thao tác bảo quản nguyên liệu trong thùng bảo quản. C. GHI NHỚ - Chọn phương pháp bảo quản phù hợp với từng loại nguyên liệu và phù hợp với từng quy trình sản xuất - Kiểm tra để bổ sung đá kịp thời trong quá trình bảo quản
  73. - 73 - BÀI 6. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Mục tiêu - Liệt kê được các mối nguy và cách phòng tránh các mối nguy đó trong tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu. - Nêu các biện pháp phòng ngừa mối nguy làm mất an toàn thực phẩm trong tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm A. NỘI DUNG 1. An toàn thực phẩm 1.1. Một số khái niệm 1.1.1. An toàn thực phẩm Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. ( trích Luật an toàn thực phẩm 55/2010/QH12) 1.1.2.Ngộ độc thực phẩm Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc (trích Luật an toàn thực phẩm 55/2010/QH12) 1.1.3.Mối nguy : Là các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý ở trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng 1.2. Tầm quan trọng an toàn thực phẩm - Đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu 2.1. Mối nguy sinh học Thực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học, các mối nguy này có thể nhiễm vào nguyên liệu trước khi chế biến chả mực Mối nguy sinh học bao gồm: - Vi khuẩn: Salmonella, Tụ cầu, Cholera, - Ký sinh trùng: giun tròn, sán lá, giun móc, - Virus: virus viêm gan siêu vi A
  74. - 74 - * Nguồn gốc - Lây nhiễm từ công nhân vệ sinh kém, công nhân mang mầm bệnh. - Nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu bị nhiễm khuẩn - Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chứa không sạch. * Cách kiểm soát và phòng ngừa mối nguy sinh học - Tránh nhiễm chéo - Hạn chế điều kiện phát triển của vi sinh vật - Giảm số lượng vi sinh vật - Tiêu diệt vi sinh vật - Dụng cụ , thiết bị chế biến chả mực phải vệ sinh sạch sẽ - Công nhân chế biến phải đảm bảo vệ sinh - Không sử dụng nguyên liệu bị kém chất lượng 2.2. Mối nguy vật lý Trong quá trình chế biến chả mực thì mối nguy vật lý là các vật rắn: mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, sạn, * Nguồn gốc: - Mảnh kim loại có lẫn trong nguyên liệu khi chế biến chả mực chưa được lấy ra hết - Mảnh sạn có thể bắn vào trong quá trình chế biến chả mực - Mảnh kim loại của dụng cụ như: dao, máy nghiện trộn, chảo rán * Cách kiểm soát và phòng ngừa mối nguy vật lý - Kiểm tra tốt nguyên liệu đem vào chế biến chả mực - Trong quá trình chế biến chả mực công nhân phải tuân thủ theo qui định về về sinh cá nhẫn để tránh kim loại từ nguồn trang sức bị lẫn vào - Thường xuyên kiểm tra máy xay, chảo rán , để tránh xâm nhập vào chả mực 2.3. Mối nguy hóa học Trong quá trình chế biến chả mực thì mối nguy hóa học có thể xuất hiện là các chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào trong nguyên liệu khi chế biến chả mực * Nguồn gốc từ: - Bản thân nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu có sẵn độc tố - Bản thân nguyên liệu do bảo quản bằng chất hóa học như: borat, chất kháng sinh - Trong quá trình sử dụng phụ gia: Do sử dụng phụ gia không đúng cách, hoặc quá liều lượng có thể là nguồn nhiếm chất hóa học vào chả mực
  75. - 75 - - Trong quá trình rán: Do sử dụng dầu không đúng cách, sử dụng dầu kém chất lượng vì vậy sinh ra các hợp chất peroxyt có thể lấy nhiễm vào chả mực * Cách kiểm soát mối nguy hóa học - Kiểm soát nhiệt độ và thời gian từ khi đánh bắt đến khi chế biến, đặc biệt đối với nguyên liệu thủy sản để chế biến các dạng sản phẩm ăn sống (như cá ngừ đại dương), đối tượng dễ hình thành độc tố histamin. - Loại bỏ cá nóc và bạch tuộc xanh ra khỏi nguyên liệu. - Kiểm soát việc sử dụng hóa chất, phụ gia. - Thường xuyên cập nhật thông tin về các loại hóa chất được phép sử dụng. - Cần lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra khi thấy nghi ngờ. 3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn Thực phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật, độc tố sinh học, dư lượng thuốc trừ sâu, dư lượng chất kháng sinh, kim loại nặng và các chất hoá học sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng. Hầu hết các bệnh do ngộ độc thực phẩm đều có thể tránh được nhờ xử lý thực phẩm đúng quy cách. - Giữ vệ sinh - Không để chung thực phẩm sống với thực phẩm chín, thực phẩm mới và thực phẩm cũ. - Chế biến thực phẩm ở nhiệt độ phù hợp. - Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp. - Sử dụng nước sạch và các nguyên liệu quá trình tiếp nhận nguyên liệu + Tránh nhiễm chéo: Nhiễm chéo xảy ra khi vi khuẩn và virus được chuyển giao từ một bề mặt bị nhiễm khuẩn đến một bề mặt khác chưa bị nhiễm. Để ngăn ngừa sự nhiễm chéo cần: - Bố trí tách biệt về không gian cho các hoạt động sản xuất khác nhau - Để riêng thuỷ sản đã nấu chín và nguyên liệu tươi sống - Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng: dụng cụ để trên bàn khác với dụng cụ để dưới nền. Dụng cụ đựng phụ phẩm, đựng nguyên liệu, đựng bán thành phẩm, thành phẩm phải khác nhau và được phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu riêng. Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển nước đá không được dùng vào công việc khác. - Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phụ phẩm phải để đúng nơi qui định khi kết thúc sản xuất, dụng cụ vận chuyển phụ phẩm, phế phẩm tuyệt đối không sử dụng vào mục đích khác.
  76. - 76 - - Trong quá trình sản xuất không được để tay công nhân, bao tay, BHLĐ, dụng cụ sản xuất như: dao, liếc, thớt, thao, rổ, khuôn, khay, tiếp xúc với chất thải, sàn nhà và các chất bẩn khác; nếu đã bị nhiễm bẩn thì phải tiến hành vệ sinh và khử trùng như khi bắt đầu sản xuất - Bất kỳ ai đi vào phân xưởng sản xuất cũng phải tuân thủ việc thay BHLĐ, rửa và khử trùng tay đúng qui định. - Móng tay phải được cắt ngắn. - Không được đeo đồ trang sức và mang những tư trang không an toàn khác có thể rơi vào hoặc tiếp xúc với nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm. - Khi ra khỏi phân xưởng bất cứ lúc nào cũng đều phải thay BHLĐ. - Khi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay mới được vào phân xưởng sản xuất. - Công nhân nếu chạm tay vào tóc, mũi miệng trong khi sản xuất phải thực hiện lại các thao tác rửa và khử trùng tay như qui định. - Công nhân ở khu vực này không được đi lại ở khu vực khác. - Công nhân không được tham gia phân loại, xử lý, bảo quản nguyên liệu khi đang mắc các bệnh truyền nhiễm, bị đứt tay hoặc lở loét ở tay - Công nhân ở công đoạn này, khi được Ban Điều Hành điều động sang công đoạn khác thì phải thay BHLĐ và thực hiện việc vệ sinh cá nhân như trước khi bắt đầu sản xuất. - Trong quá trình sản xuất nếu sản phẩm rơi xuống nền thì sản phẩm đó coi như là phụ phẩm, và phải bỏ vào thùng đựng phụ phẩm. - Không được hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng thay BHLĐ. - Không được sản xuất hoặc lưu giữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm như: chất thải, phế phẩm, tại khu vực trong phân xưởng + Hạn chế điều kiện phát triển của vi sinh vật - Bảo quản thuỷ sản ở nhiệt độ an toàn - Kiểm soát thời gian và nhiệt độ - Hạn chế dưỡng chất và nước - Sử dụng các chất ức chế + Giảm số lượng vi sinh vật - Tráng rửa dụng cụ trước khi sử dụng - ửa nguyên liệu bằng nước sạch khi cần thiết + Tiêu diệt vi sinh vật - Dùng nhiệt độ cao
  77. - 77 - - Dùng chất khử trùng - Sử dụng tia cực tím B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP 1. Câu hỏi Câu hỏi 1: Liệt kê các mối nguy thường gặp trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu? Câu hỏi 2: Liệt kê các thiết bị, dụng cụ cần dùng trong tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu? 2. Bài tập thực hành Bài tập 1: Thực hành tìm các mối nguy trong tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu. C. GHI NHỚ - Chú ý ngăn chặn và hạn chế các mối nguy thường gặp trong tiếp nhận nguyên liệu
  78. - 78 - HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun - Vị trí: Mô đun Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu được bố trí học đầu tiên. Mô đun được dạy trước khi dạy các mô đun tiếp theo hoặc cũng có thể dạy độc lập theo yêu cầu của người học. - Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh, nên tổ chức giảng dạy tại địa bàn thôn, xã nơi có cơ sở chế biến, thu mua nhuyễn thể chân đầu. II. Mục tiêu Kiến thức: + Nêu được tiêu chuẩn nguyên liệu sử dụng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. + Trình bày được các phương pháp cảm quan kiểm tra chất lượng nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. + Nêu được các loại, hạng nguyên liệu đối với từng loại sản phẩm. + Trình bày được các phương pháp bảo quản các loại nhuyễn thể chân đầu đối với từng loại sản phẩm. + Trình bày được đúng thứ tự các bước công việc tiếp nhận nguyên liệu và mục đích yêu cầu của từng bước công việc. + Liệt kê được dụng cụ, vật tư, máy và thiết bị dùng để tiếp nhận nguyên liệu. + Nêu được các phương pháp vệ sinh trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu. - Kỹ năng + Chọn được nguyên liệu phù hợp với từng loại sản phẩm. + Bảo quản được nguyên liệu đúng phương pháp đối với mỗi loại nguyên liệu cho từng mặt hàng. + Phân cỡ, phân loại được nguyên liệu đúng yêu cầu sản phẩm. + Sử dụng đúng, an toàn, hiệu quả dụng cụ, máy và thiết bị. + Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu. - Thái độ
  79. - 79 - + Trung thực, tuân thủ đúng các qui định an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động. + Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm, hợp tác tốt với đồng nghiệp, tác phong làm việc công nghiệp. III. Nội dung chính của mô đun Thời gian Loại bài Mã bài Tên bài Địa điểm dạy Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra* MĐ01-01 Bài 1. Tích hợp Lớp học – Đặc điểm Xưởng thực của nguyên hành 4 2 2 liệu nhuyễn thể chân đầu MĐ01-02 Bài 2. Tích hợp Lớp học – Chuẩn bị Xưởng thực điều kiện hành 8 2 6 tiếp nhận nguyên liệu MĐ01-03 Bài 3. Tích hợp Lớp học – Kiểm tra và Xưởng thực 14 2 10 2 tiếp nhận hành nguyên liệu MĐ01-04 Bài 4. Tích hợp Lớp học – Phân loại, Xưởng thực 14 2 12 phân cỡ sơ hành bộ MĐ01-05 Bài 5. Tích hợp Lớp học – Bảo quản Xưởng thực 14 2 10 2 nguyên liệu hành MĐ01-06 Bài 6. An Lý Lớp học – toàn thực thuyết Xưởng thực 2 2 phẩm trong hành quá trình
  80. - 80 - tiếp nhận nguyên liệu Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4 Tổng số 60 12 40 8 IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành Bài 1. Đặc điểm của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu Câu hỏi 1: Nêu đặc điểm chung của nhuyễn thể chân đầu - Nguồn lực: Phiếu kiểm tra bài, trên phiếu ghi các thông tin đặc điểm chung của nhuyễn thể chân đầu, k m theo một số thông tin không chính xác. - Cách thức: Giao cho mỗi học viên một phiếu kiểm tra bài, yêu cầu học viên chọn các thông tin đặc điểm chung của nhuyễn thể chân đầu. - Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học sinh đánh dấu vào phiếu kiểm tra bài. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Chọn đúng các thông tin đặc điểm chung của nhuyễn thể chân đầu Bài tập 1: Phân biệt một số loại nhuyễn thể chân đầu. - Nguồn lực: Một số loại nhuyễn thể chân đầu (mực ống, mực nang, bạch tuộc). - Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm 5 đến 6 học viên. Mỗi nhóm được nhận một số loại nhuyễn thể chân đầu để phân biệt. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đặc điểm của từng loại đánh giá kết quả thực hiện của học viên. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Phân biệt đúng và chính xác các loại nhuyễn thể chân đầu. Bài tập 2: Nhận biết các sai lỗi chất lượng của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu. - Nguồn lực: Một số loại nhuyễn thể chân đầu có sai lỗi, gồm nhiều loại, hạng (mực ống, mực nang, bạch tuộc).
  81. - 81 - - Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm 5 đến 6 học viên. Mỗi nhóm được nhận một số loại nhuyễn thể chân đầu để phân biệt. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đặc điểm của từng loại đánh giá kết quả thực hiện của học viên. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Phân biệt đúng và chính xác các lỗi chất lượng của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu. Bài 2. Chuẩn bị điều kiện tiếp nhận nguyên liệu Bài tập 1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cần thiết để thực hiện tiếp nhận nguyên liệu. Cho biết yêu cầu của các dụng cụ, thiết bị trên. - Nguồn lực: dụng cụ, thiết bị tiếp nhận nguyên liệu. - Cách thức: Mỗi học viên thực hiện chuẩn bị một hoặc vài dụng cụ, thiết bị trong từng công đoạn của quá trình tiếp nhận nguyên liệu. - Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, thiết bị theo yêu cầu. + Gọi tên đúng dụng cụ, thiết bị. + Nêu đúng mục đích sử dụng của dụng cụ, thiết bị đó trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu. Bài 3. Kiểm tra và tiếp nhận nguyên liệu Câu hỏi 1: Liệt kê các thông tin cần kiểm tra trên giấy chứng nhận xuất xứ nguyên liệu - Nguồn lực: Phiếu kiểm tra bài, trên phiếu ghi các thông tin cần kiểm tra, k m theo một số thông tin không chính xác. - Cách thức: Giao cho mỗi học viên một phiếu kiểm tra bài, yêu cầu học viên chọn các thông tin cần kiểm tra trên giấy chứng nhận xuất xứ. - Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học sinh đánh dấu vào phiếu kiểm tra bài. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Chọn đúng các thông tin cần kiểm tra trên giấy chứng nhận xuất xứ.
  82. - 82 - Câu hỏi 2: Trình bày các chỉ tiêu cần kiểm tra cảm quan khi lấy mẫu đại diện cho lô nguyên liệu - Nguồn lực: Phiếu kiểm tra bài, trên phiếu ghi các thông tin cần kiểm tra cảm quan khi lấy mẫu đại diện cho lô nguyên liệu, k m theo một số thông tin không chính xác. - Cách thức: Giao cho mỗi học viên một phiếu kiểm tra bài, yêu cầu học viên chọn các thông tin cần kiểm tra cảm quan khi lấy mẫu đại diện cho lô nguyên liệu. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học sinh đánh dấu vào phiếu kiểm tra bài. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Chọn đúng các thông tin cần kiểm tra cảm quan khi lấy mẫu đại diện cho lô nguyên liệu. Bài tập 1: Thực hiện lần lượt các bước kiểm tra giấy chứng nhận xuất xứ nguyên liệu của một lô nguyên liệu cụ thể tại cơ sở sản xuất. - Nguồn lực: Giấy chứng nhận xuất xứ nguyên liệu của một lô nguyên liệu hiện có. - Cách thức: Giao cho mỗi học viên giấy chứng nhận xuất xứ, yêu cầu thực hiện kiểm tra các thông tin cần thiết. - Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học sinh ghi vào biên bản kiểm tra theo mẫu của cơ sở sản xuất. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Biên bản kiểm tra và ghi nhận đúng các thông tin thể hiện trên giấy chứng nhận xuất xứ. Bài tập 2: Thực hiện lấy mẫu và kiểm tra cảm quan lô nguyên liệu. - Nguồn lực: Lô nguyên liệu chuẩn bị nhập tại cơ sở sản xuất, tiêu chuẩn nguyên liệu, thau, rổ, bàn, . - Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm 5 đến 6 học viên. Mỗi nhóm được nhận 10kg nguyên liệu để kiểm tra cảm quan. - Thời gian hoàn thành: 25 phút/nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn nguyên liệu đánh giá việc kiểm tra cảm quan của học viên. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: kết quả kiểm tra chính xác và đầy đủ các chỉ tiêu cảm quan theo tiêu chuẩn nguyên liệu.
  83. - 83 - Bài 4. Phân loại phân cỡ sơ bộ Câu hỏi 1: Nêu mục đích, yêu cầu của việc phân loại, phân cỡ sơ bộ? - Nguồn lực: Phiếu kiểm tra bài, trên phiếu ghi những thông tin mục đích, yêu cầu, các thông tin được sắp xếp không theo thứ tự, ngoài ra cần bổ sung thêm các thông tin không đúng vào phiếu kiểm tra bài. - Cách thức: Giao cho mỗi học viên một phiếu kiểm tra bài, yêu cầu học viên điền các nội dung trình bày ở trên vào các cột mục đích, yêu cầu của việc phân loại, phân cỡ sơ bộ. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học sinh đánh dấu vào phiếu kiểm tra bài. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Chọn đúng mục đích, yêu cầu khi phân loại, phân cỡ sơ bộ. Câu hỏi 2: Tại sao lại tiến hành cân sau phân loại phân cỡ, mà không là trước đó? - Nguồn lực: Phiếu kiểm tra bài, trên phiếu ghi những thông tin giải thích tại sao, ngoài ra cần bổ sung thêm các thông tin không đúng vào phiếu kiểm tra bài. - Cách thức: Giao cho mỗi học viên một phiếu kiểm tra bài, yêu cầu học viên chọn thông tin giải thích đúng. - Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học sinh đánh dấu vào phiếu kiểm tra bài. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Chọn đúng được lý do cân sau phân loại, phân cỡ sơ bộ. Bài tập 1: Thực hiện phân loại, phân cỡ sơ bộ lô nguyên liệu hiện có tại cơ sở sản xuất. - Nguồn lực: lô nguyên liệu chuẩn bị nhập tại cơ sở sản xuất, thau, rổ, bàn, nước sạch . - Cách thức: chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm 5 đến 6 học viên. Mỗi nhóm thực hiện phân loại, phân cỡ cho lô nguyên liệu. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm - Phương pháp đánh giá: giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo yêu cầu phân loại, phân cỡ sơ bộ đánh giá kết quả thực hiện của học viên. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: phân loại, phân cỡ sơ bộ đúng theo yêu cầu, sản phẩm không còn lẫn nguyên liệu khác màu, chết, nát, tạp chất,
  84. - 84 - Bài tập 2: Tiến hành cân, tổng hợp số liệu lô nguyên liệu vừa phân loại, phân cỡ trên. - Nguồn lực: Nguyên liệu sau phân loại, phân cỡ; cân, rổ, - Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm 5 đến 6 học viên. Mỗi nhóm thực hiện cân tiếp nhận nguyên liệu, tổng hợp số liệu. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo yêu cầu cân nguyên liệu đánh giá kết quả thực hiện của học viên. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Cân đúng và chính xác nguyên liệu, tổng hợp đầy đủ và chính xác số liệu. Bài 5. Bảo quản nguyên liệu Câu hỏi 1: Nêu mục đích, yêu cầu của việc bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào các công đoạn chế biến, - Nguồn lực: Phiếu kiểm tra bài, trên phiếu ghi những thông tin mục đích, yêu cầu, các thông tin được sắp xếp không theo thứ tự, ngoài ra cần bổ sung thêm các thông tin không đúng vào phiếu kiểm tra bài. - Cách thức: Giao cho mỗi học viên một phiếu kiểm tra bài, yêu cầu học viên điền các nội dung trình bày ở trên vào các cột mục đích, yêu cầu của việc bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào các công đoạn chế biến. - Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học sinh đánh dấu vào phiếu kiểm tra bài. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Chọn đúng mục đích, yêu cầu bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào các công đoạn chế biến. Bài tập 1: Thực hiện các thao tác bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào các công đoạn chế biến. - Nguồn lực: Nguyên liệu, thùng bảo quản, nước muối, nước đá, nước sạch - Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm 5 đến 6 học viên. Mỗi nhóm thực hiện bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào các công đoạn chế biến. - Thời gian hoàn thành: 20 phút/nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo yêu cầu bảo quản nguyên liệu đánh giá kết quả thực hiện của học viên. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Thực hiện bảo quản nguyên liệu đúng theo yêu cầu.
  85. - 85 - Bài 6. An toàn thực phẩm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập Bài 1. Đặc điểm của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu Tiêu ch đánh giá Cách thức đánh giá Nhận dạng đặc điểm chung của Đối chiếu phiếu kiểm tra và đáp án nhuyễn thể chân đầu. Tích cực học tập tham gia các công Theo dõi quá trình học của học viên việc. Bài 2. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu Tiêu ch đánh giá Cách thức đánh giá Thời gian vệ sinh đúng yêu cầu Ngừng cho các nhóm làm bài sau 45 phút Thao tác được thực hiện đúng trình tự Quan sát sự thực hiện của học viên, vệ sinh cá nhân đánh giá mức độ chuẩn xác của thao tác, kiểm tra kết quả. Thao tác được thực hiện đúng trình tự Quan sát sự thực hiện của học viên, vệ sinh thiết bị dụng cụ đánh giá mức độ chuẩn xác của thao tác, kiểm tra kết quả. Bài 3. Chuẩn bị điều kiện tiếp nhận nguyên liệu Tiêu ch đánh giá Cách thức đánh giá Dụng cụ được chuẩn bị đầy đủ, nêu Căn cứ vào kết quả chuẩn bị dụng cụ được yêu cầu củả từng loại. đối chiếu với yêu cầu. Các thiết bị được kiểm tra, hiệu chỉnh Quan sát sự thực hiện của học viên, trong tình trạng hoạt động được. đánh giá mức độ thực hiện qua kiểm tra tình trạng hoạt động của các thiết bị. Tích cực tham gia các công việc. Theo dõi quá trình học của học viên
  86. - 86 - Bài 4. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu Tiêu ch đánh giá Cách thức đánh giá Giấy chứng nhận xuất xứ nguyên liệu Đối chiếu phiếu kiểm tra và đáp án. được liệt kê đầy đủ các thông tin cần kiểm tra Các chỉ tiêu cảm quan cần kiểm tra Đối chiếu phiếu kiểm tra và đáp án. đối với lô nguyên liệu được liệt kê được đầy đủ. Biên bản kiểm tra và ghi nhận các Quan sát sự thực hiện của học viên, thông tin đầy đủ (theo mẫu của cơ sở kiểm tra kết quả. sản xuất) Các chỉ tiêu cảm quan đối với Quan sát sự thực hiện của học viên, nguyên liệu được kiểm tra đầy đủ và đánh giá mức độ chuẩn xác của thao chính xác. tác, kiểm tra kết quả. Tích cực tham gia các công việc. Theo dõi quá trình học của học viên Bài 5. Phân loại phân cỡ sơ bộ Tiêu ch đánh giá Cách thức đánh giá Đánh dấu đúng mục đích, yêu cầu của Đối chiếu phiếu kiểm tra và đáp án. việc phân loại, phân cỡ sơ bộ. Đánh dấu đúng thông tin giải thích Đối chiếu phiếu kiểm tra và đáp án. cho câu hỏi Nguyên liệu đồng nhất về màu sắc, Quan sát sự thực hiện của học viên, tiêu chuẩn nguyên liệu, khu vực phân đánh giá mức độ chuẩn xác của thao loại gọn gàng. tác, kiểm tra kết quả. Trọng lượng được cân đúng và chính Quan sát sự thực hiện của học viên, xác theo từng loại, tổng hợp số liệu đánh giá mức độ chuẩn xác của thao nhanh chóng . tác, kiểm tra kết quả. Tích cực tham gia các công việc. Theo dõi quá trình học của học viên
  87. - 87 - Bài 6. Bảo quản nguyên liệu Tiêu ch đánh giá Cách thức đánh giá Đánh dấu đúng mục đích, yêu cầu của Đối chiếu phiếu kiểm tra và đáp án. việc phân loại, phân cỡ sơ bộ. Nguyên liệu được bảo quản đúng theo Quan sát sự thực hiện của học viên, yêu cầu (GMP cơ sở sản xuất) đánh giá mức độ chuẩn xác của thao tác, kiểm tra kết quả. Tích cực tham gia các công việc. Theo dõi quá trình học của học viên VI. Tài liệu tham khảo [1] Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài (2004), Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học quốc gia, Tp. Hồ Chí Minh. [2] TS. Nguyễn Văn Mười (2007), Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm, NXB Giáo dục
  88. - 88 - DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ( Theo Quyết định số 726/QĐ-BNN-TCCB ngày 05 tháng 4 năm 2013 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Ông Trần Phạm Tuất Chủ nhiệm 2. Ông Lâm Quang Dụ Phó chủ nhiệm 3. Bà Nguyễn Thị Hằng Thư ký 4. Bà Đinh Thị Tuyết Ủy viên 5. Ông Nguyễn Anh Tuấn Ủy viên 6. Bà Lê Hoàng Mai Ủy viên 7. Bà Hoàng Thị Kim Lan Ủy viên
  89. - 89 - DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƯƠNG TRÌNH GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ( Theo Quyết định số 1374/QĐ-BNN-TCCB ngày 17 tháng 6 năm 2013 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Bà Huỳnh Thị Kim Cúc Chủ tịch 2. Bà Đào Thị Hương Lan Thư ký 3. Bà Nguyễn Thị ến Ủy viên 4. Bà Đặng Thị Mộng Quyên Ủy viên 5. Ông Lại Phú Núi Ủy viên