Giáo trình Thịt - Cá - Trứng (Phần 1)

80 trang ngocly 1110

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Thịt - Cá - Trứng (Phần 1)", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

giao_trinh_thit_ca_trung_phan_1.pdf

Nội dung text: Giáo trình Thịt - Cá - Trứng (Phần 1)

Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm MỤC LỤC MỤC LỤC 1 CHƯƠNG 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 3 1. Cấu trúc của mô thịt 3 1.1. Mô biểu bì 3 1.2. Mô cơ 5 1.3. Mô liên kết 5 2. Thành phần hoá học của mô thịt 7 2.1. Protein 7 2.2. Lipit 9 2.3. Gluxit 10 2.4. Chất trích ly 10 2.5. Enzim, vitamin, chất vô cơ 10 3. Những biến đổi đặc trưng sau khi chết của mô cơ thịt 11 3.1. Giai đoạn chết cứng 11 3.2. Giai đoạn tự chín 13 3.3. Giai đoạn tự phân và thối hỏng 13 4. Công nghệ giết mổ và bảo quản sau giết mổ 17 4.1. Công nghệ giết mổ gia súc 17 4.2. Công nghệ giết mổ gia cầm 28 4.3. Bảo quản sau giết mổ 31 5. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt 42 5.1 Công nghệ sản xuất xúc xích 42 5.2 Công nghệ sản xuất lạp xưởng 57 5.3 Công nghệ chế biến sản phẩm pate thịt 65 5.4 Công nghệ chế biến chả giò 71 5.5 Công nghệ chế biến xíu mại đóng hộp 75 CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ VÀ HẢI SẢN 81 1. Cấu trúc của mô cơ thịt cá, hải sản 81 1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt cá 81 1.2. Cấu trúc của mô cơ hải sản 81 2. Thành phần hoá học mô thịt cá và hải sản 82 2.1. Thành phần hóa học của mô cơ thịt cá 82 2.2. Thành phần hoá học của hải sản 86 3. Những biến đổi đặc trưng sau khi chết của mô cơ thịt cá 94 3.1. Giai đoạn chết cứng 95 3.2. Giai đoạn tự phân 96 3.3. Giai đoạn tự thối giữa 99 4. Sơ chế và bảo quản cá, hải sản 100 4.1. Sơ chế cá và hải sản 100 4.2. Lạnh đông cá 102 4.3. Lạnh đông hải sản 102 5. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ cá và hải sản 103 5.1. Công nghệ sản xuất đồ hộp cá 103 Chế biến thịt cá trứng 1 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm 5.2. Công nghệ sản xuất nước mắm 106 5.3. Công nghệ sản xuất tôm chua 110 CHƯƠNG 3: TRỨNG VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TRỨNG 111 1. Cấu tạo và thành phần hoá học của trứng 111 1.1. Cấu tạo của trứng 111 1.2. Thành phần hoá học của trứng 112 2. Phân loại và bảo quản trứng 112 2.1. Phân loại trứng 112 2.2. Bảo quản trứng 112 3. Các sản phẩm chế biến từ trứng 114 3.1. Trứng muối 114 3.2. Bột trứng 115 Chế biến thịt cá trứng 2 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm CHƯƠNG 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 1. Cấu trúc của mô thịt Sản phẩm từ gia súc, gia cầm là một hệ cấu trúc đa cấu tử phức tạp. Tùy thuộc vào thành phần và tính chất mà con người sử dụng chúng để sản xuất sản phẩm thực phẩm, thức ăn gia súc hoặc các sản chế phẩm dùng trong y học. Trong dinh dưỡng con người, thịt và sản phẩm thịt là nguồn đạ m, chất béo, vitamin, chất khoáng và các chất hòa tan. Tất cả được sử dụng trong cơ thể nhằm mục đích sinh tổng hợp các chất cần thiết cho cơ thể cũng như bù đắp năng lượng do hoạt động. Thành phần, tính chất của thịt và sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những thay đổi xuất hiện trong mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, oxi không khí và các yếu tố khác. Thịt là súc thịt nguyên con hay một phần cin nhận được từ sự giết mổ gia súc. Thịt bao gồm mô cơ, mô mỡ, mô liên kết và mô xương. Chất lượng của thịt được xác định bằng tỉ lệ giữa các mô, đặc tính sinh lí của con vật. Tỉ lệ này thường dao động, trung bình: - Mô cơ 50-70% - Mô mỡ 2-20% - Mô xương 15-22% - Mô liên kết 9-14% 1.1. Mô biểu bì 1.1.1 Mô mỡ Khối lượng của mô mỡ và sự phân bố của nó xác định giá trị và chất lượng của thịt. Chúng phụ thuộc vào loài, giốn g, giới tính, độ lớn, chế độ ăn uống, điều kiện nuôi cũng như chăm sóc con vật. Mô mỡ được xem như một biến thể của mô liên kết trong đó các tế bào mỡ được tập trung nhiều. Trong cấu trúc của tế bào mô mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất; còn protoplasma, nhân vàcác thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ cạnh màng liên kết. Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô mỡ ngoài các chất vô định hình còn có các sợi collagen và elastin. Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm ) trong mô mỡ thuỳ thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin. Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn năng lượng. Cùng với chất boé, cũng có mặt các chất sinh học khác như acid béo không no, phosphatit, vitamin hoà tan trong dầu, sterin. Để việc tiêu hoá các vitamin tan trong dầu (đi vào bằng các đường khác nhau) bởi cơ thể, việc có mặt của chất béo trong ruột là điều kiện tiên quyết. Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di- và mono-glyceride không đáng kể. Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C 17H31COOH và acid arachidonic C17H29COOH Chế biến thịt cá trứng 3 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm không tổng hợp được trong cơ thể con người, còn acid arachidonic C 19H31COOHchỉ được tổng hợp từ acid linoleic. Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như -carotene, có tính oxi hoá. - Mỡ bò chứa khoảng 1,7mg % vitamin A và 1,0 mg% vitamin E. - Mỡ heo chứa khoảng 0,8mg % vitamin A và 2,7 mg% vitamin E. Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lí hoá học, do chứa những chất chống oxi hoá tự nhiên như phosphatit, carotene, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quản trong một thời gian lâu. Trong mô mỡ còn chứa các emzyme như lipase, phospholipase. Mỡ qua xử lí nhiệt làm các enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo quản lâu. 1.1.2 Mô xương Bộ xương gồm các chất nền đặc tạo nên lớp bề mặt và chất xốp bên trong. Chất nền của mô xương gồm các phần hữu cơ thấm muối khoáng, khoảng 20-25% nước, 75-80% chất khô, trong đó 30% protein và 45% hợp chất vô cơ. Phần khoáng của mô xương gồm có Ca 3(PO4)2 (80%), CaCO3 (10%), CaF2 (0,3%), CaCl2 (0,2%), Mg3(PO4)3 (1,5%), chloride và sodium citrate (4%) và các hợp chất khác 2+ Các muối Ca tạo thành tinh thể Calcium hydroxy apatit Ca 10(PO4)6(OH)2. Chất hữu cơ của xương gồm có collagen (90 -95%). Collagen chiếm khoảng 20% khối lượng hoặc 40% thể tích mô xương. Trong khoong gian giữa các sợi collagen có các tinh thể muối khoáng. Phía ngoài của xương được cấu tạo từ chất rắn chắc với các tấm được sắp xếp trật tự. Phía dưới chúng là những bản xốp xếp theo các hướng khác nhau. Tuỷ xương màu đỏ nằm trong chất xốp nà. Khoảng giữa mà xương tứ chi được chứa đầy tuỷ máu vàng. Tu ỳ màu vàng chứa 84-95% lipid, 1-3% protein, 4-12% nước. Trong thành phần của nhóm lipid có 99,5% trigyceride, 0,2% phosphatit, 0,3% cholesterol. Đặc biệt, trong acid béo có acid olêic (78%). Tương ứng với đặc điểm của bộ xương, đặc tính chế biến và hướng sử dụng người ta phân chia xương thành: xương ống (xương chân), xương lá (xương đầu, xương chậu, xương vai), xương sườn, xương sống lưng. Thành phần hoá học của các dạng xương khác nhau của giaucs cho ở bảng sau Bảng 1: Thành phần hoá học của xương Hàm lượng (%) Loại xương Ẩm Protein Lipid Tro Xương sống lưng 30-41 14-23 13-20 20-30 Xương chậu 24-30 16-20 22-24 30-33 Xương sườn 28-31 19-22 10-11 36-40 Xương ống 15-23 17-23 13-24 40-50 Chế biến thịt cá trứng 4 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Tương ứng với thành phần của từng loại xương người ta sử dụng c húng để sản xuất các bán thành phẩm, thịt đông, mỡ xương, gelatin, keo, thức ăn gia súc. Hiện nay người ta chú ý việc dùng collagen của xương như là thành phần chính ở một vài sản phẩm từ thịt. 1.2. Mô cơ Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Hàm lượng các nhóm trong mô cơ bao gồm: - Nước 72-80% - Protein 16,5-20,9% - Các chất hòa tan chứa nitơ 1,0-1,7% - Các chất hòa tan không chứa nitơ 0,7-1,4% - Lipid 2,0-3,0% - Các chất khoáng 1,0-1,5% Tùy thuộc vào giống gia súc, điều kiện sinh trưởng và phát triển mà tỉ lệ các thành phần có thể dao động. Thành phần lipid và protein của mô cơ có mối quan hệ tỉ lệ nghịch, khi tỉ lệ chất béo tăng, tỉ lệ protein giảm và ngược lại. Protein cũng có mối quan hệ mật thiết với lượng nước. Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó xác định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu lí hóa của thịt, cũng như những đặc trưng về sự thay đổi của thịt khi chế biến. Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại: - Nước liên kết mạnh: chiếm khỏang 4-5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân trong protein (2mol nước/1mol amino acid). - Nước liên kết yếu: Chiếm khoảng 60-80% tổng lượng nước, được giữa bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đâyl là nước liên kết nội bào, chiếm khoảng trống giữa các tơ cơ. - Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20-40% tổng lượng nước, được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước trong nước trong gian bào. Cường độ của nước liên kết đ ược biểu hiệ bởi độ hoạt đọng của nước (aw :tỉ lệ áp suất hơi của nước trong thịt với áp suất hơi của nước tự do. Aw = P/P0 =0 -1) Độ hoạt động của nước trong thịt tươi sôngd vào khoảng 0,9 (tương ứng với 80% nước), hki giảm lượng nươc đến 5%, độ hoạt động của nước chỉ giảm đến 0,2. Nước liên kết yếu và nước tự do có thể được trao đổi, phụ thuộc vào protein myofibrillar (điểm đẳng điện thấp nhất = 5,5) 1.3. Mô liên kết Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ phận lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất vaf thực hiện via trò bao vệ cơ thể. Mô liên kết gồm các tế bào và chất trung gian. Do đặc điểm của chất trung gian mà chia mô liên kết riêng, mô sụn, mô xương, mô máu, bạch huyết. Thành phần hóa học của mô liên kết gồm: - Nước 57,6-62,0% Chế biến thịt cá trứng 5 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Protein 21,0-40,0% - Lipid và lipoit 1,0-3,3% - Khoáng 0,5-0,7% Protein của mô liên kết là loại không hoàn thiện, khó tiêu hóa. Tất cả các dạng khác nhau của mô liên kết chiếm khoảng 50% khối lượng cơ thể con vật. Mặc dù có vài khác biệt về hình thái nhưng tất cả các dạng mô liên kết đều có sự hiện diện của cấu trúc dạng sợi bên ngoài tế bào – sợi collagen và elastin bao bọc các chất nằm trong tế bào. Hàm lượng của nó chiếm khoảng 30% chất khô của mô liên kết. 1.3.1 Sợi collagen Cấu trúc chung của sợi collagen, ở mức độ tổ chức khác nhau, collagen là một trong vài protein chứa một lượng lớn hydroprolin (12,8%). Chuỗi polypeptide có cấu trúc lặp lại của đoạn glycine-proline-hydroxyproline-glycine-acid amin khác. Trong ba chuỗi xoắn, một chuỗi xoắn có thành phần khác với hai chuỗi còn lại (chuỗi a1 v a2). Có ít nhất 12 dạng khác nhau của collagen được tìm thấy. Mỗi loại có trật tự thống nhất về acid amin trong chuỗi polypeptid ban đầu và đi kèm với những phần tử carbonhydrat khác nhau. Trật tự các chuỗi xác định bởi gen khác nhau nhưng thường nằm trên nhiễm sắc thể khác nhau. Ba chuỗi xoắn bậc ba của phân tử tropocollagen bởi vì mỗi phần còn lại thứ ba l glycine nhờ đó chuỗi bên cạnh bao gồm hydrogen. Số lượng prolin và OH- prolin trực tiếp liên quan đến khả năng chịu nhiệt của chuỗi xoắn helix bậc ba và độ mềm của thịt. Đầu tận cùng C và N của vùng không thuộc chuỗi helix của chuỗi chỉ gồm 20-25 acid amin. Vùng tận cùng N luôn luôn có một lysine ở vị trí thứ 9. Các chuỗi chỉ gồm 20-25 acid amin. Vùng tận cùng N luôn luôn có một lysine ở vị trí thứ 9. Các chuỗi của collagen dạng III chỉ chứa cysteine ở đầu C tận cùng. Các enzym đòi hỏi acid ascorbic và oxygen cho các hoạt động của chúng. Oxyhydrogen cần thiết để thêm vào collagen một lượng nhỏ carbohydrate. Acid ascorbic có thể có vai trò kiểm soátt sự biến đổi của prolin sau khi nó tác dụng vào chuỗi polypeptide vào trong hydroxyprolin. Khi thiếu hụt acid ascorbic, một elastin có lượng hydroxyprolin thấp được tạo thành. Trong cấu trúc bậc 2 của nó phần lớn hơn được sắp xếp như một chuỗi xoắn bên trái và ba trong số chuỗi xoắn này tạo thành một helix bên phải. Đó là phân tử tropocollagen hay collagen protofibril. Các phân tử tropocollagen nối với nhau tạo thành fibril và các sợi xâm nhập tạo thành những sợi. Những qui trình trưởng thành của con thú, collagen càng trở nên bền vững do sự thành lập của những liên kết không thay đổi. Khi tuổi của con thú gia tăng các liên kết ngang nghịch chuyển làm cho tăng độ cứng khi xử lý nhiệt. Những sợi collagen sẽ co rút lại khi trong nước nóng và hầu như chúng biến đổi không thuận nghịch thành gelatin có khả năng hoà tan. Ở khoảng 65oC, chuỗi bậc ba bị phá vỡ và các chuỗi alpha (bậc1) được tự do. Tầm quan trọng của sự kiện này là làm thịt có mô liên kết cao sẽ trở nên mềm hơn. Tropocollagen ở thú già đề kháng cao với tác dụng của nhiệt. Vì một miếng thịt có chứa nhiều dạng collagen khác nhau vì các dạng này khác nhau ở khả năng chịu nhiệt ở những liên kết ngang do đó có thể ở mức độ trung gian của mức độ xử lý nhiệt ở 65oC collagen của mng endomycium và perimysium bị tác dụng khác nhau. 1.3.2 Sự sắp xếp của collagen trong thịt. Nói chung số lượng collagen và mức độ của các liên kết ngang có vai trò quan trọng ảnh hưởng đến độ mềm của thịt. Số lượng tuyệt đối collagen ở thú sẽ gia tăng khi thú trở nên già và điều này làm tăng độ cứng của thịt. Tuy nhiên khi thú trưởng thành hơn lượng cơ Chế biến thịt cá trứng 6 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cũng gia tăng phần nào “pha lỏng” số lượng tương đối của của collagen. Những nghiên cứu gần đây cho thấy ở bị từ 12 -17 tháng tuổi cho thấy các lớp perimysium gia tăng. Bị từ 17- 24 tháng tuổi các lớp perimysium giảm do sự tăng trưởng của các sợi cơ. Trong một quầy thịt, có khác biệt đáng kể về thành phần các sợi collagen giữa các cơ khác nhau do giới tính. Mặt khác, số lượng collagen cũng khác biệt do ảnh hưởng của hàm lượng mỡ. 1.3.3. Liên kết ngang trong các phân tử collagen. Trong một phân tử collagen đơn lẻ, ba chuỗi polypeptide iên kết với nhau bằng những liên kết nội phân tử ổn định ở những vi tr í không xoắn của phân tử. Tuy nhiên độ bền của các sợi collagen chủ yếu nhờ vào những liên kết liên phân tử giữa những phân tử tropocollagen kế cận. Những liên kết disulphide giữa các phân tử cystine trong chuỗi bậc ba cũng đóng vai trị quan trọng. Trong qui trình tăng trưởng và phát triển của thú cho thịt, các liên kết liên phân tử gia tăng số lượng và các sợi collagen trở nên bền vững hơn vì vậy thịt thú già có khuynh hướng cứng hơn. Mối liên hệ này trở nên phức tạp hơn ở thú non do sự tổng hợp gia tăng một số lượng lớn các collagen mới. Các collagen mới có các liên kết ngang kém hơn. Mặt khác số liên kết liên phân tử trên thú non giảm sợi collagen chắc nhưng độ hoà tan cao. Ở thú già, các liên kết ngang ổn định collagen chắc nhưng độ hoà tan kém và đề kháng cao với nhiệt. 1.3.4. Elastin và sợi elastin Các sợi collagen đơn lẻ chỉ có thể kéo dài khoảng 5% và độ kéo dãn khi chúng tạo thành. Tuy nhiên phần lớn collagen trong thịt tạo thành hệ thống lưới và do đó tính kéo dãn sẽ gia tăng. Chính nhờ đặc tính này mà sợi collagen có vai trò lớn trong chức năng của những bộ phận đòi hỏi tính co dãn cao như: mạch máu, thành bụng Những sợi có tính kéo dãn cao có thể co dãn nhiều lần so với kích thước nguyên thuỷ của nó. Elastin được tìm thấy trên hầu hết động vật có xương sống. Những sợi có tính không dãn này tạo thành sợi elastin. Elastin đề kháng với những điều kiện hóa học như môi trường acid hay kiềm, sự tác động của nhiệt mà ở đó collagen bị phá huỷ. Tuy nhiên chỉ có một lượng nhỏ các sợi elastin trong cơ, nếu không chúng ta không thể nấu thịt để làm mềm được. Sợi này xuất hiện nhiều ở những cơ cần cho sự hoạt động. Sợi elastin trong thành phần của màng epimysium và perimysium ở cơ bị có đường kính từ 1-10 m. Elastin được tổng hợp từ tế bào cơ trơn của động mạch. Trong phổi, số lượng lớn elastin được tổng hợp do những dạng khác nhau của tế bào phổi nhưng nguồn gốc tế bào của elastin trong thịt chưa được biết rõ. Một số tế bào có tính co dãn trong cơ hiện diện trong việc gắn với những cơ quan cảm giác. 2. Thành phần hoá học của mô thịt 2.1. Protein Protein in chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Các protein tham gia vào thành phần của mô cơ thì khác nhau về thành phần của các acid amin, cấu trúc, tính chất hoad lí và chức năng sinh học. Chúng được chia ra làm 3 nhóm chính: - Chất cơ 35% protein mô cơ - Tơ cơ 45% - Màng cơ 20% Trạng thái của các protein này ảnh hưởng đến độ đàn hồi, khả năng giữ nước và tạo nhũ tương, tính bám dính và màu của thịt. Chế biến thịt cá trứng 7 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm 2.1.1. Chất cơ Gồm các protein có đặc tính là hòa tan trong dung môi có lực ion thấp. Tất cả protein của nhóm này, không kể myoglobin, là hệ không đồng nhất phức tạp. Nhóm protein chất cơ gồm có: myogen, globulin X và myoalbumin. - Myogen: chiếm khoảng 20% tổng số protein của mô cơ. Khối lượng phân tử của nó dao động trong khoảng 81 000-150 000, điểm đẳng điện nằm trong khoảng pH = 6,0-6,6, nhiệt độ đông tụ trong dung dịch 55-600C. Thành phần acid amin cảu nhóm này được cân bằng khá tốt bởi các acid amin không thay thế. Protein của nhóm myogen thực hiện một lọat chức năng của enyme, trong số đó có việc điều chỉnh sự chuyển hóa các hydrocarbon. - Protein của nhóm globulin X: chiếm khoảng 20% tổng khối lượng protein trong mô cơ. Điểm đẳng điện của globulin X tương ứng với giá trị pH = 5,2 và nhiệt độ đông tụ trong dung môi khoảng 500C. Vai trò sinh học của nhóm này chưa rõ ràng. -Khối lượng myoalbumin chiếm khoảng 1-2% hàm lượng protein của mô cơ. Điểm đẳng điện của protein này có pH từ 3,0-3,5. Nhiệt độ đông tụ từ 45-470C. - Myoglobin: là protein mạng lại sắc tố đỏ dặc trưng của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng các sắc tố của thịt bò. Hàm lượng myoglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác nhau tuỳ tháng tuổi cũng như loài vật. Chức năng của myoglobin trong mô bao gồm việc vận chuyển oxi. Con vật càng lớn hàm lượng protein này trong mô cơ càng cao. Khối lượng phân tử của myoglobin đối với trâu, bò là 17 000, ở heo là 16 500. Phân tử myoglobin cấu thành từ phần protein globin (khoảng 94% khối lượng chung) và hem. Trong phân tử hem, nguyên tử Fe nằm ở vị trí trung tâm có 6 liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết thứ 6 tham gia vào việc hình thành phức của myoglobin với các hợp chất khác. Sự có mặt của myoglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ. Trong trường hợp này nguyên tử sắc Fe của hem (có hoá trị 2) được nối bằng liên kết phối trí 6 với phân tử nước. Myoglobin dễdàng liên kết với oxi tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm – oxymyoglobin. Lúc đó Fe của hem không bị oxi hoá và vẫn giữ hoá trị 2. Chính vì vậy, hem trong ph ân tử myoglobin được bao bọc bởi protein không cực. Sự tiếp xúc lâudài với oxi dẫn đến oxi hoá myoglobim và xuất hiện metmyoglobin có màu nâu. Trong quá trình chế biến thịt, myoglobin có thể chuyển hoá theo các đường hướng khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoprotein biến tính hình thành hemochrome và hematin. Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ đỏ sang xám. Bảo vệ màu đặc trưng của thịt khi chế biến nhiệt được bảo đảm bằng việc sử dụng nitrit. Nitrosohemochrome được hình thành do globin biến tính khi nấu, sẽ đem lại màu đỏ hồng chi thịt. 2.1.2. Tơ cơ Bao gồm myosine,actine, actomyosine, tropomyosine, troponin trong đó myosine chiếm khoảng 55%. Khối lượng phân tử của myosine khoảng 450 000 -500 000. Phân tử myosine gồm 2 chuỗi protein dài có khối lượn g phân tử 200 000 (mỗi chuỗi) hình thành chuỗi xoắn kép gọi là “đuôi” của phân tử. Phần tiếp theo là vài vạch polypeptit ngắn tạo nên đàu phân tử (dạng Chế biến thịt cá trứng 8 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm hình cầu). Tất cả các acid amin không thay thế đều có mặt trong thành phần acid amin của myosine. Trong phân tử myosine có chứa khoảng 5000 acid amin, trong đó có 36% là acid amin cs chứa gốc carboxyl (-COOH). Đây chính là là nguyên nhân tạo thành tính acid của myosine và có khả năng tạo thành liên kết với ion Ca 2+, K+, Mg2+. Đặc tính quan trọng nhất của myosine là khả năng xúc tác sự phân li ATP thành ADP và H3PO4. Trong quá trình này thải ra năng lượng cần thiết cho hoạt động của bắp thịt. Phân tử myosine sau khi liên kết theo kiểu đuôi với đuôi tạo thành những sợi lớn tơ cơ. Hàm lượng actine khoảng 25% khối lượng tơ cơ. Actine là một phân tử hoàn hảo. Actine tồn tại ở 2 dạng : hình cầu và hình sợi. Khối lượng phân tử của dạng cầu là 42 000. Đó là protein dạng cầu hoà tan trong nước. Phân tử có 376 acid amin. Actine dạng sợi được tạo thành từ sự trùng hợp actine dạng cầu và có cấu trúc xoắn kép. Một xoắn kép bao gồm 13- 14 phân tử dạng cầu. Tổ hợp protein phức tạp actomyosine tạo thành do hoạt động của cơ. Đây là sản phẩm của sự kết hợp giưa actine và myosine. Khi tạo thành phân tử actomyosine, phân tử myosine gắn chặt đầu với actine cầu. Khối lượng phân tử của actomyosine thay đổi từ 1600 000- 3900000. Tropomyosine và troponi là hai protein liên kết với actine. Trypomyosine chứa trong những sợi tơ cơ nhỏ, chiếm 4-7% tơ cơ. Khối lượng phân tử khoảng 80 000. Troponin có 3 loại cấu trúc siêu phân tử: troponin T (liên kết với đầu myosine), I (liên kết với actine) và C (liên kết với ion Ca2+). Các phân tử troponin liên kết với ion Ca2+ và kích thích hoạt tính ATP-ase của myosine. Các protein trong thành phần của tơ cơ này đầu tham gia vào hoạt động trong mô cơ. Năng lượng hoá học của sự phân li ATP là nguồn năng lượng cho hoạt động của cơ. Myosine là chất súc tác của quá trình phân li ATP. Sự xuất hiện hoạt tính súc tác của ATP- ase là nguyên nhân làm tăng hàm lượng ion Ca2+ trong hệ thống do sự giả phóng chúng ra từ tơ cơ. Trong những mô cơ còn sống quá trình giải phóng Ca 2+ được kích thích bằng những xung điện thần kinh. Sự phân li ATP dẫn đến chuyễn A-actine thành dạng sợi và là một trong những điều kiện hình thành actomyosine. Tác động qua lịa giữa myosine và actine sợi xảy ra với sự tham gia của nhóm sulhydril của myosine 2.1.3. Màng cơ Màng cơ (cơ liên kết) bao gồm một phức hợp vô định hình. Các protein này có trong thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọ c sợi cơ. Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày đặc hay lỏng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và các sợi hiện diện. Collagen và elastine là 2 thành phần cơ bản của màng cơ. Ngoài ra, trong màng cơ còn có mucin và mucoid. 2.2. Lipit Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính, độ lớn và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào Chế biến thịt cá trứng 9 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại. Lượng cholesterol trong thịt thay đổi theo hàm lượng chất béo tổng số (50-125 mg/100g), ảnh hưởng bởi loài và chế độ nuôi dưỡng. Da và cơ quan nội tạng của thú (đặc biệt ở gà) chứa hàm lượng cholesterol cao. 2.3. Gluxit Gluxít tham gia cấu tạo tất cả các cơ thể sống. Trong thực vật gluxit chiếm tới 80% trọng lượng khô của tổ chức. Trong cơ thể động vật và người gluxit ít hơn, nhiều nhất là ở gan ( 5-10%), cơ vân ( 1-3%), cơ tim ( 0,5%) và não (0,2%). Trong toàn bộ chất sống gluxit chiếm nhiều hơn tất cả các chất khác cộng lại. Gluxit được phân làm nhiều loại: Polisaccarit tạp bao gồm: Axít hyaluronic, axít condroitinsunfuric và heparin. Axít hyaluronic là chất keo dính của thành tế bào đồng thời có vai trò phân bổ các chất dinh dưỡng trong mô bào, có nhiều ở dịch tuỷ sống và thuỷ tinh thể mắt. Axít condroitinsunfuric có ở màng tế bào, sụn xương, mô xương, giác mạc mắt. Heparin có trong gian bào của gan, phổi, thành động mạch, tham gia chống đông máu và bảo vệ cơ thể khỏi bị viêm nhiễm. 2.4. Chất trích ly Gồm những chất được trích ly ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm 2 loại: có nitơ và không có nitơ. Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi chất khác nhau và các quá trình năng lượng của tế bào. Sự có mặt của các chất hòa tan và sản phẩm chuyển đổi hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt. Những chất hòa tan có chưá nitơ phi protein là sản phẩm trung gian hoặc sản phẩm cuối cùng của sự trao đổi chất nitơ, chẳng hạn urea, acid uric C 5H3O3N4, các acid amin tự do. Tổng số các acid amin tự do nhiều hơn cả là acid amin glutamic (0,12%). Các chất hòa tan có chứa nitơ trong mô cơ có một ý nghĩa quan trọng đối với việc định hình mùi vị của thịt. Đó là những chát carnozin, ancerin, creatin, creatinphosphat, carnitin, các nucleotit tự do (ATP, ADP, ). Hàm lượng ancerin trong gia cầm lớn hơn trong bò, heo. Tỉ lệ giữa ancerin và carnozin trong tương ứng với gà, bò, heo là 2,5:0,2:0,1. Trong mô còn sống các nucleotit tự do đóng vai trò quan trọng trong các quá trình trao đổi và các phản ứng hóa học mà kết quả là giải phóng năng lượng để sử dụng trong các hoạt động của cơ thể. Chất hòa tan phi protein quan trong nhất là glycogen và các chuyển hóa của nó. Khối lượng chung của nhóm này là khoảng 1%. Glycogen là chất tạo năng lượng, tích l ũy ở dạng tĩnh và bù đắp trong quá trình hoạt động của cơ bắp. Tỉ lệ giữa glycogen và các sản phẩm của nó tùy thuộc vào chế độ nuôi trước khi giết và mức độ tự phân hủy sau khi chết. Sự phân hủy glycogen bằng con đường glucozit dẫn đến sự hình thành acid l actic và các hợp chất khác. Hàm lượng của các acid lactic và các acid khác xác định pH của mô cơ. 2.5. Enzim, vitamin, chất vô cơ Các vitamion trong mô cơ phần lớn là các vitamin tan trong nước: B1, B2, B3, B6, B12, B15, PP, biotin (vitamin H) Chế biến thịt cá trứng 10 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Mô cơ được xem như là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi chế biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau. Chẳng hạn như: 0 - Vitamin B1 ở pH = 7,0 đun đến 97 C trong thời gian 1 giờ mất 80% hoạt tính. 0 - Vitamin B2 ở pH = 7,2 đun đến 120 C trong thời gian 1 giờ mất 50% hoạt tính. - Vitamin B6 bền nhiệt nhưng bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng và chất oxi hóa. 0 - Vitamin B12 trong môi trường trung tính không mất hoạt tính khi đun đến 121 C trong thời gian 15 phút. Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0-1,5%. Trong thịt có mặt của K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các chất protein của mô cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ. Trong thịt cũng có mặt của các nguyên tử đồng, cabalt, moipden 3. Những biến đổi đặc trưng sau khi chết của mô cơ thịt Động vật sau khi hạ thịt, các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi căn bản. hướng chung của những biến đổi này là sự phá hủy hệ sinh học khi còn sống. Nguyên nhân phân hủy này là do sự trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại, quá trình sinh hóa thuận nghịch bởi enzyme chuyển thành hóa trình không thuận nghịch. Quá trình thuận nghịch bị đình chỉ cho nên hoạt động phá hủy bởi enzyme nổi lên hàng đầu. do do sự phân hủy của mô sau khi giết chính là sự tự phân hủy, nó là tập hợp các giai đoạn kế tiếp: - Đình chỉ trao đổi - Phân hủy các mối liên kết của những chất cấu tạo mô - Phân hủy các chất phức tạp thành những chất đơn giản. trên thực tế, người ta có thể chia các quá trình đó thành 2 nhóm: - Nhóm thứ nhất gồm những sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn đến biến đổi độ chắc của thịt. - Nhóm thứ 2 gồm những sự biến đổi trong hệ chất trích ly gây cho thịt có mùi thơm, vị thơm nhất định. Tuy nhiên dựa vào những biểu hiện bên ngoài người ta chia một các qui ư ớc những sự biến đổi đó thành ba giai đoạn liên tục, tê cứng, chín tới và tự phân sau Ngoài ra, còn có những biến chất của thịt nhạt(pale), mềm (soft), rỉ dịch (exudative) thịt PSE, thịt thốI rữa, mỡ bị biến chất. 3.1. Giai đoạn chết cứng 3.1.1 Trước tê cứng Sau khi giết mổ xong trạng thái thịt còn nóng, mô cơ mềm khả năng liên kết với nước cao nhất, pH gần bằng 7 ở nhiệt độ 360 C thì trạng thái này kéo dài khoảng 2 - 4 giờ. Thịt tươi nóng chứa nhiều ATP(160mg). Trong giai đoạn này miozin và actin không liên kết với nhau nên có khả năng hút nước tốt. thịt tươi nóng có pH = 7 cách xa pH I đẳng điện của protein chủ yếu của thịt, dẫn đến khả năng giữ nước của thịt trong giai đoạn này rất tốt. Chế biến thịt cá trứng 11 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm 3.1.2 Sự tê cứng Tê cứng sau khi hạ thịt là quá trình sinh hóa phức tạp dưới sự xúc tác của enzyme mà đặc trưng của nó khác với quá trình khi sống đó là quá trình phân giải. Các quá trình đó gồm: - Phân hủy glycogen(gluco phân) để tạo thành axit lactic và các loại. Đường đôi có tính khử (amilo phân). - Phân hủy ATP và CP. - Actin kết hợp với myosin để tạo thành actomyosin (AM) và giải phóng amoniac. Đặc trưng của quá trình tê cứng - Cơ thịt mất tính đàn hồi và phần nào có sự co ngắn của mô cơ. - ATP giảm, pH giảm - Sau khi chế biến nhiệt thịt rắn, không có mùi đặc trư ng của nước luộc. * Nguyên nhân: Quá trình phân giải glycogen. Sau khi hạ thịt oxi ngừng cung cấp, giai đoạn trao đổi năng lượng trong điều kiện hiếu khí suy giảm dần. tuy nhiên, trong khoảng 1 giờ đầu sau khi hạ thịt lượng oxi vẩn còn tồn tại một ít trong Hb ở hệ thống mao quản và trong Mb của tế bào cơ, trao đổi năng lượng hiếu khí còn xảy ra nên cơ co rút mạnh và thoát ra lượng nhiệt đáng kể, hậu quả là nhiệt độ của thịt tăng lên khoảng 2 - 30C . Tại vị trí sâu nhất của vùng đùi, thông thường nhiệt độ của thịt tăng lên đến 39 0C sau 30 - 70 phút và có khi đạt đến 420C. Nhiệt độ của thịt sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau này nếu chúng không được giảm nhanh nhiệt độ bằng hệ thống làm lạnh. - Sự hạ thấp chỉ số pH có tác dụng ức chế sự phát triển vi sinh vật gây thối và tạo điều kiện hoạt động của enzyme cathepsin. pH thấp làm chậm hư hỏng do vi khuẩn và tạo được một màu đỏ mong muốn đối với thịt. pH cuối đạt đến 5.3 đối với con thú được nghỉ ngơi trước khi hạ thịt. trong trường hợp đó glycogen ở mức độ c ao tối đa. Tuy nhiên ở các động vật mệt, dãy chết nhiều, mức glycogen thường thấp làm cho con thú có pH cuối vào khoảng pH= 6.0 -6.6. Ở pH này thịt sậm màu, khô và bị hư hỏng do vi sinh vật. Điều này có ý nghĩa rất lớn đến quá trình chín tiếp của thịt. Vì khi acid lactic tích tụ trong cơ sẽ phá hủy hệ đệm bicacbonat, giải phóng CO2 bởi vậy không chế biến thịt hộp từ thịt tươi nóng vì CO2 sinh ra trong hộp sẽ gây hiện tượng phồng hộp. - Sự tạo thành phức chất actomiozin. - Do sự hoạt động của các enzyme làm cho các hợp chất phosphat hữu cơ ( ATP, creatin phosphat) bị phân hủy làm cho các hợp chất này giảm đi và tăng tích tụ acid. Chính sự phân giải ATP thúc đẩy quá trình tạo thành actomiozin. Ở trạng thái bình thường actin và miozin nằm xa nhau, không theo toàn bộ chiều dài cơ mà ở từng bộ phận. Sự phân giảI ATP đã làm hoạt hóa các nhóm chức năng của chúng và kết quả là các sợi actin chuyển dịch lên bề mặt sợi miozin và cơ co ngắn lại. Sự co ngắn các phân tử protein làm cho số trung tâm protein lắng xuống dẫn đến độ rắn của thịt tăng lên và mất tính đàn hồi. Vận tốc của quá trình tê cứng: Chế biến thịt cá trứng 12 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết mổ, nhiệt độ bảo quản, kho lạnh Những loại động vật khác nhau thì khác nhau. Quá trình tê cứng diễn ra không đồng đều trong súc thịt nó thường xảy ra ở những nơi nhiều gân, dây chằng, cuối cùng là cơ bắp. Tóm lại, trong giai đoạn tê cứng sự phân giải làm giảm glycogen, ATP creatin làm lượng acid lactic tăng, pH giảm, protein bị biến đổI dẫn đến cơ thịt co cứng làm giảm khả năng giữ nước. 3.2. Giai đoạn tự chín Quá trình chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về mùi, vị thịt trở nên mềm mại dễ tiêu hoá. 3.2.1 Đặc trưng của quá trình chín tới: - Thịt mềm, từ từ tích tụ mùi thơm. - Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong. - Actomiozin chuyển thành actin và miozin. * Nguyên nhân: sự mềm thịt là do actomiozin chuyển thành actin và miozin. Cơ tập trung rất nhiều protein, các protein trong cơ phân giải tạo thành các thành phần đơn giản hơn, các sợi cơ trở nên lỏng kẻo rời ra dẫn tới các liên kết tơ cơ, sợi phá vỡ một phần kéo theo một số nhân bị phá vỡ. Do đó chất cơ được giải phóng và giải phóng luôn các enzyme và phân giải protein. Protein phân giải dưới tác dụng enzyme cathepsin tạo thành peptid acid amin. Lúc này colagen, elastin cũng trở nên mềm hơn do đó thịt mềm mại. 3.3.2 Vận tốc của quá trình chín tới. Vận tốc này phụ thuộc vào nhiệt độ của môi tr ường, ở mỗi nhiệt độ khác nhau thì thời gian chín tới sẽ khác nhau ( nhiệt độ càng cao thời gian chín tới càng nhanh). Ngoài ra nó còn phụ thuộc vào giống, loài, độ tuổi giết thịt và các bộ phận khác của súc thịt( động vật già thì thời gian chín tới chậm hơn thịt động vật non). Tùy theo mục đích sử dụng mà dùng thịt chín tới ở các giai đoạn khác nhau: - Chín tới chưa hoàn chỉnh: dùng cho các sản phẩm mà khi chế biến quá trình lên men không bị đình chỉ (thịt ướp muối, bảo quản lạnh) duy trì thời gian 1 -2 ngày ở nhiệt độ 0 ÷ 4 0C là đủ. - Chín tới hoàn chỉnh: dùng cho sản xuất thịt hộp hay các sản phẩm qua chế biến nhiệt ( duy trì thời gian 10 ÷ 14 ngày ở 0 ÷ 4 0C). Có thể làm tăng quá trình chín tới bằng một số phương pháp như điều chỉnh nhiệt độ, dùng enzyme 3.3. Giai đoạn tự phân và thối hỏng 3.3.1 Giai đoạn tự phân Nếu bảo quản thịt chín tới trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ >00C thấp quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài gọi là quá trình tự phân. - Xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt. Chế biến thịt cá trứng 13 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Mùi từ kém thơm đến khó chịu. - Từ màu nâu sang xám rồi xanh. - Nước luộc đục, nhớt. * Nguyên nhân: trong thời gian tự phân các enzyme phân giải protein hoạt động mạnh mà làm đứt các liên kết peptid và phá vỡ chín các protein đó. Sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy này là CO2 , H2O, NH3, N2, H2S, các acid bay hơi và niêm dịch. Trong nước sôi chúng làm cho nước đục và nhớt. mặt khác, các chất sắc tố như oxyhemoglobin, oxymioglobin sẽ kết hợp với H2S tạo thành các hợp chất có mày xanh trong không khí. Vị trở nên chua và mùi khó chịu. sự phân hủy protein kéo theo sự phân hủy cấu trúc hình thái học của mô cơ làm cho độ rắn của thịt giảm, sự tách dịch tăng lên. 3.3.2 Sự thối rữa của thịt Thịt bị thối rữa là thịt bị phân hủy sâu sắc do tác dụng của vi sinh vật tr ong thời gian bảo quản dài trong điều kiện không đúng kỹ thuật. - Tạo thành niêm dịch trên bề mặt thịt, mùi vị khó chịu và thối, màu sắc thay đổi từ ( nâu - xanh - xám). Trong giai đoạn này protein bị phân giải tạo thành albumoza, polypeptid, acid amin. Albumoza, polypeptid và nước tạo thành niêm dịch. Niêm dịch tan trong nước nên khi nấu làm cho nước thịt đục và nhớt. Khi quá trình bị phân giải sâu sắc thì acid amin bị phân hủy tạo thành. -Bazo hữu cơ: cadaverin(từ lysin), putretxin (từ ocnitin), histimin (từ histidin), tyramin(tyrosin). - Acid hữu cơ: acid acetic 90%, butiric, formic, propionic. Thối rữa là sự biến đổi phức tạp xảy ra trong thịt do yếu tố liên quan cấu trúc thịt. Sự biến đổi protein đóng vai trò chủ yếu trong sự thối rữa do hoạt động của các vi sinh vật phân giải protein. Tóm lại quá trình biến đổi sinh hóa sau khi giết mổ có thể được tóm tắt như sau: Thịt nóng( ngay sau giết Trạng thái cứng Trạng thái chín sinh hóa mổ) glycogen Chuyển hóa Tối đa 0.5 thành acid lactic, Acid lactic ÷2%, có ATP thủy phân pH Cao từ 7.0 ÷ Thấp Bò 5.5 ÷ 6.0 Thấp 5.4 7.2 Heo 5.7 ÷ 6.2 Protein Bắt đầu thủy phân Actin Phức bền acto- – protein do các enzyme myozin myozin proteolytic. Chế biến thịt cá trứng 14 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Liên kết giữa nước Tốt Nhỏ nhất và protein Tăng Khả năng hấp thụ Lớn nhất Nhỏ nhất Tăng của sợi cơ Khả năng ngậm Kém Tốt Tốt muối Kết cấu Mềm Cứng Mềm Màu Đỏ sậm Đỏ Đỏ hồng ngọc Độ mềm Tương đối Cứng - dai Mềm mềm 3.3.3 Các dạng hư hỏng của thịt Thịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc tính lý hóa của thịt cũng rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển. sự nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có thể do động vật bị ốm, do điều kiện vệ sinh khu giết mổ kém .Sự nhiễm vi sinh vật có thể gồm các vi khuẩn và bào tử của nấm. Các vi khuẩn chủ yếu là loại hoại sinh gây thối và vi khuẩn đường ruột. Yếu tố quyết định đến tốc độ quá hư hỏng của thịt là nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu. Thịt chỉ giảm chất lượng khi số lượng vi sinh vật khoảng 107 - 108 tế bào trong 1g hoặc trên 1cm 2 bề mặt sản phẩm. Sự hư hỏng thịt có thể gồm các quá trình sau: * Sự thối rữa của thịt Sự biến đổi phức tạp đặc trưng nhất xảy ra trong thịt. Sự biến đổi các hợp chất protein đóng vai trò chủ yếu trong sự phân huỷ thối rữa do hoạt động của các vi khuẩn phân huỷ protein. Các dấu hiệu phân huỷ thối rữa của các mô khác nhau xuất hiện vào các thời kỳ khác nhau. Sự bền vững của các mô theo thứ tự sau : mô máu, mô liên kết sợi xốp, mô cơ, mô mỡ, mô liên kết đàn hồi , sun xương . Sự thối rữa thường bắt đầu từ bề mặt rồi lan vào các lớp sâu. Sự thối rữa thường do vi khuẩn phát triển trong điều kiện hiếu khí hoặc kị khí sinh ra enzme protease phân giải protein. Sản phẩm của sự thối rữa gồm :H2S, scatol, butyric tạo mùi khó chịu cho thịt. Quá trình phân giải protein có thể chia thành ba giai đoạn: Giai đoạn 1: phân huỷ dưới tác dụng của enzime protease protein polypeptid dipeptid, tripeptid acid amin Giai đoạn 2: khử amin thành NH3 , acid, rượu, và các dẫn xuất của H2S là mecaptan R-HS ở giai đoạn này có sinh mùi. Giai đoạn 3: chuyển hoá các chất hữu cơ thành các chất vô cơ như: CO 2, H2O, H2S, H3PO4, NH3 , trong diều kiện yếm khí nó ôxi hoá tạo ra rượu,acid hữu cơ .có nhiều chất độc và mùi hôi. Chế biến thịt cá trứng 15 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Sụn xương, sự phân hủy kị khí thường bắt đầu trong lớp cơ dày gần xương và khớp, kèm theo sự tạo khí. Chất khí tích tụ trong không gian bắp cơ, phá vỡ các gian tầng mô liên kết, thịt trở nên xốp, màu từ đỏ chuyển sang xanh hoặc xám. Sự phân hủy kỵ khí xảy ra đồng thời trong toàn bộ chiều dày của thịt và lan rộng rất nhanh. Quá trình này xảy ra khi giết mổ cưỡng ép hoặc thời gian mổ lấy ruột quá lâu. Sự phân hủy bề mặt là nhiễm khuẩn sau khi giết mổ và chủ yếu là vi sinh vật hiếu khí phát triển. Dần dần các quá trình phân hủy lan sâu và o các lớp sâu hơn và tiến triển theo 3 thời kỳ: Thời kỳ thứ nhất: sự biến đổi không thuận nghịch quan sát thấy rỏ ở bề mặt thịt. Thời kỳ thứ hai: Sự phân hủy chuyển vào trong sâu, chủ yếu là gian tầng mô liên kết. Thời kỳ cuối cùng: sự thốI rữa lan rộng toàn bộ cơ, tạo chất nhầy ở thịt là dấu hiệu phát triển phân hủy thốI rữa hiếu khí, gây mùi khó chịu nhưng không gây xốc mạnh như phân hủy yếm khí. Các vi khuẩn hiếu khí hoạt động mạnh nhất là Bact.vulgaris, Bact.Paecalis Trong quá trinh thối rữa, thành phần hệ sinh vật thay đổi dần, trong giai đoạn đầu tham gia chủ yếu là các cầu khuẩn hiếu khí sau đó đến trực khuẩn. Quá trình thối rữa càng sâu, thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều. khi đó mô thịt có màu xám hoặc xám xanh, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, cuối cùng nát vữa. pH của thịt cũng chuyển từ acid yếu đến kiềm do NH3 và các bazo hữu cơ được hình thành. Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát ra và tăng lên dần. Protein và lipid bị phân giải hết. Kết quả của quá trình này làm cho thịt không thể dùng làm thực phẩm được nữa, không còn giá trị sử dụng. * Sự hóa nhầy bề mặt Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là khi ẩm độ của không khí cao trên 90% sự hóa nhầy gây ra bởI các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không nha bào thuộc giống achromobater và pseudomonas. Sự hóa nhầy biểu hiện bằng sự hình thành những vệt vi khuẩn liên tục. khi đó số vi khuẩn trên bề mặt thịt lên tớI hàng chục, hàng trăm triệu tế bào trên 1cm 2. Nhiệt độ tốI ưu cho sự hóa nhầy là 2÷ 10 0C, ẩm độ thấp thì thịt sẽ nhanh mất nước. Vì nhiệt độ bảo quản thích hợp là từ 0÷ 2 0C, ẩm độ tương đối của không khí tương ứng là 85÷ 90%. * Sự lên men chua Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ và trong nhiều trường hợp không làm lạnh. Vi khuẩn gây ra các quá trình này thường là trực khuẩn yếm khí Bac.Putripacens. Sự lên men chua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn. * Sự hình thành vết màu Do sự phát triển trên bề mặt thịt những vi khuẩn hiếu khí, tạo thành sắc tố như Bact .prodigosum làm thịt màu đỏ (không giống màu đỏ đặc trưng của thịt). Bact. Synyaneum tạo thành những vết xanh. * Sự mốc thịt Chế biến thịt cá trứng 16 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loại nấm mốc trên bề mặt thịt. Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và có màu đậm hơn. 4. Công nghệ giết mổ và bảo quản sau giết mổ. Giết mổ là khâu quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thịt cũng như các sản phẩm chế biến sau này. Thông thường trong các nhà máy chế biến thịt công nghiệp có khu vực tồn trữ thú sống và quy trình giết mổ thịt hòan chỉnh. Gia súc, gia cầm khi được chăm sóc để phục hồi sức khỏe và theo dõi cẩn thận đối với những con vật có dấu hiệu mệt mỏi, người ta sẽ tiến hành phân loại và giết mổ ở những khu vực khác nhau. - Đối với những con vật có dấu hiệu nhiễm bệnh và ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng cần nhanh chóng tiêu hủy trong các lò thiêu nội bộ. - Với những con thú yếu do bệnh nhẹ không có khả năng phục hồi nhưng không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng cần phải được mổ cách li và thịt phải nấu chín trước khi phân loại. - Chỉ những con vật khỏe mạnh hoàn toàn mới được đưa vào khu vực giết mổ chính của nhà máy để cho ra thịt có chất lượng tốt phục vụ cho tiêu dùng, chế biến và xuất khẩu. Về nguyên tắc, heo cái nhỏ và heo thiến được sử dụng thịt tươi . Heo không thiến được dùng cho các sản phẩm đặc biệt mà ở đó rủi ro do mùi heo đực không phải là vấn đè lớn. Việc giết mổ heo cái cần tiến hành trên một dây truyền đặc biệt nhưng về nguyên lý không khác biệt với các dây chuyền thông thường khác. Thông thường thiết kế mỗi dây chuyền giết mổ từ 300-420 con heo mỗi giờ. Việc giết mổ heo được phân chia thành 2 khu vực “ bẩn” và “sạch” vì lí do vệ sinh. Ở khu vực “bẩn” heo được thọc huyết, xả máu và cạo lông. Trong khu “sạch” súc thịt được moi ruột, chẻ đôi, kiểm tra thú y, cân và phân loại. Muốn quá trình đạt tiêu chuẩn vệ sinh cao phải tiến hành tất cả các công đoạn cẩn thận và làm mát súc thịt thật hiệu quả. Tất cả các công đoạn được thực hiện bởi các công nhân giết mổ dưới giám sát nghiêm ngặt nhằm đáp ứng các yêu cầu về chất lượng thịt và vệ sinh. Gia súc trước khi giết mổ cần tấm rửa để tránh nhiễm bẩn cho các công đoạn tiếp theo. Sau đó heo, trâu, bò được lùa vào thang máy, vào chuồng và vào phòng chờ gây mê. Quy trình công nghệ giết mổ gia súc tổng quát được tổng hợp như sau 4.1. Công nghệ giết mổ gia súc 4.1.1 Khu tồn trữ thú sống Nhiệm vụ : Tồn trữ heo, bò, trâu; sau đó phân đàn, thải loại và giết mổ khi được lệnh. Chế biến thịt cá trứng 17 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Nhập thú Quy trình :  Tắm rửa  Khám lâm sàng  Cân  Phân loại  Thuyết minh quy trình : Chuồng a. Nhập thú : Heo, trâu, bò được mua từ nhiều vùng khác nhau và phải chọn theo đúng tiêu chuẩn công nghiệp để có thể chế biến và đảm bảo chất lượng xuất khẩu. Khi thu mua cần chú ý loại, giống để có giá cả phù hợp. b. Tắm rửa : Về nguyên tắc thú phải được tắm sạch sẽ trước khi khám lâm sàng nhằm mục đích tạo cảm giác mát mẻ, thoải mái giúp heo bình phục sau chuyến vận chuyển dài, mệt đồng thời dễ dàng phát hiện bệnh khám. c. Khám lâm sàng : Khám một số bệnh dễ phát hiện bên ngoài. Cũng có thể dùng nhiệt kế để đo thân nhiệt con vật. Những con bệnh nhẹ hoặc chết phải hạ lệnh giết khẩn. Đối với những con có bệnh nguy hiểm phải thiêu ngay. Lưu ý tách những con mệt hoặc nghi ngờ có bệnh ra khỏi những con khỏe. d. Phân loại : - Phân loại theo khối lượng : Sau khi khám lâm sàng thú sống được cân phân loại + Heo có 4 loại : . Loại 1 : 80 - 119,5 kg . Lọai 2 : 60 - 79,5 kg và > 120 kg . Loại 3 : 40 - 59,5 kg . Lọai 4 : 20 - 39,5 kg + Bò : . Bò xuất khẩu : gọi chung cho những con bò mập . Bò nội địa : gọi chung cho những con bò ốm Bao gồm 3 nhóm : . Nhóm A : bò mập > 150 kg . Nhóm B : bò ốm >150 kg . Nhóm C : < 150 kg + Trâu : chỉ tiêu thụ nội địa không xuất khẩu Chế biến thịt cá trứng 18 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm . Loại A : mập > 200 kg . Loại B : mập 200 kg . Loại C : ốm < 200 kg - Phân lọai theo giống và khu vực : + Heo công nghiệp : tập trung ở TPHCM và các khu v ực phụ cận Đặc điểm : tỉ lệ thịt bên/ hơi : thấp Nạc / bên : cao + Heo Ba Xuyên : có nhiều ở Bến Tre, Vĩnh Long, Trà Vinh, Tiền Giang Đặc điểm : tỉ lệ thịt bên/ hơi : cao Nạc/ bên : thấp + Heo địa phương : ở Bạc Liêu, Cà Mau và một số tỉnh miền Trung Đặc điểm : tỉ lệ thịt bên/ hơi : thấp Nạc/ bên : thấp Dựa vào kết quả phân loại có thể định hướng được quá trình chế biến sa u này cũng như xác định giá cả. Ngoài ra, để đánh giá heo người ta còn dựa vào : - Độ nở của đùi sau, vai - Độ dài thân, bụng - Độ chắc thịt - Độ dày mỏng của da Sau khi phân loại và định giá được lùa vào chuồng. e. Chuồng : - Chuồng được vệ sinh trước khi cho thú vào - Khi thú vào chuồng phải qua mánh nước sát trùng chân - Mật độ 15 - 20 con chuồng 25 m2 - Vệ sinh chuồng trại định kỳ bằng dung dịch NaOH 5‰ theo chu kỳ 1 - 2 tháng/ lần. Nếu có dịch bệnh thì sát trùng đột xuất. - Chế độ nuôi dưỡng : tắm 2 lần/ ngày (sáng và trưa). Đối với trâu bò thì ít hơn. - Sau khi vào chuồng ít nhất 24 giờ sau mới được giết mổ. Trong thời gian tồn trữ nếu thấy thú bệnh hoặc mệt thì phải caùch ly riêng chờ lệnh giết khẩn. Do rửa chuồng và tắm heo, bò nên cần xử lý nước thải để giữ cho môi trường không bị ô nhiễm. đầu tiên nước được tập trung vào bể lắng thô để tách tạp chất cơ học, sau đó vào bể xử lý. Thú trong thời gian tồn trữ sẽ xảy ra hiện tượng giảm khối lượng do nhiều nguyên nhân khác nhau. Thông thường lượng hao hụt nhiều nhất trong 5 ngày đầu. Trung bình chết 0,5‰ và mệt 0,3%. Chế biến thịt cá trứng 19 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm 4.1.2. Khu giết mỗ : Quy trình giết mổ heo : Tiếp nhận từ khu tồn trữ thú sống Tắm Lùa vào thang Vào chuồng Phòng đợi Gây mê Máng chân sau lên đường ray Thọc huyết HEO Bồn trụng Cắt đầu và chân trước BÒ Máy cạo Lột da Cắt đầu Máng lên đường ray Cào bằng tay Mổ bụng Lấy lòng trắng Lấy lòng đỏ Ghi mã vô mâm máng lên dây s ốChẻ đôi Rửa Lấy gân chân Kiểm tra chất lượng, đóng dấu Lấy cật Cân lại Trữ lạnh Chế biến thịt cá trứng 20 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Giải thích qui trình sản xuất *. Gây bất tỉnh thú trước khi lấy tiết Gia súc được gây mê trước khi thọc tiết nhằm đảm bảo súc vật ở trạng thái bất tỉnh cho đến khi chết và tạo an toàn cho công nhân trong thao tác. Gây mê là một trong những công đoạn quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau giết mổ: kiểu gây mê có thể tạo nên trạng thái căng thẳng cho thú trong thời gian ngắn ở giai đoạn trước khi giết mổ, hoặc tác động đến sự mất kiệt máu sau khi giết mổ. Chính vì vậy, lựa chọn phương pháp gây mê phù hợp cho từng loại thú là yêu cầu cần thiết để giữ chất lượng thịt tốt nhất. Ở gia súc lớn như trâu, bò phương pháp gây mê bằng súng với đạn là thanh kim loại, bắn vào não có thể áp dụng ở các nước châu Âu, Mĩ, trong khi gia súc nhỏ như heo thường được gây mê bằng xung điện (50 volt) hoặc sử dụng gas (khí CO2). Thiết bị kiểm tra phản xạ mắt có thể sử dụng để bảo đảm qúa trình gây mê được tiến hành nhanh chóng và hiệu quả. Gây mê bằng điện chỉ có tác động ở bộ phận đầu thú, ở vị trí phía sau gáy hoặc ngay vị trí ức. Với biện pháp này, một vùng xung điện thần kinh được hình thành, thú trở nên kém nhạy cảm với cảm giác đau. Quá trình xung động gồm 2 giai đoạn: hưng phấn (tonic) và co giật (elonic). Cường độ và diện tích vùng cảm ứng phụ thuộc vào độ mạnh của dòng điện tác động và diện tích của vùng não chịu ảnh hưởng. Theo một số nghiên cứu, dòng điện ở cường độ 1,25-1,30A, 240V, được giữ trong thời gian 3 giây là tối ưu để gây mê gia súc. Sự phản kháng của gia súc cũng có thể xảy ra ở giai đoạn co giật khi sự ức chế não tác động lên tuỷ sống giảm, điều này gây khó khăn cho công nhân trong quá làm việc và làm giảm hiệu quả tách kiệt máu sau giai đọan thọc huyết. Gây mê bằng CO2 (khí CO2 nồng độ 85-90%) cũng được áp dụng trong quá trình giết mổ heo ở các nước phát triển. Gây mê bằng CO2 làm giảm vùng máu tụ trên thịt (Gregory, 0985). Ngoài ra, gia súc có thể được giữ bất tỉnh đến 60 giây, sự phản kháng của thú giảm rõ rệt (Larsen, 1982). Điều này làm tăng sự an toàn cho người công nhân trong suốt quá trình giết mổ. Tuy nhiên, mối nguy tạo nên thịt PSE không suy giảm khi sử dụng CO2 gây mê. Mặc dù vậy, biện pháp này đã chứng minh rằng thú có thể giảm căng thẳng (stress) rõ rệt, chất lượng thịt trở nên tốt hơn khi so sánh với gây mê bằng xung điện (Barton-Gade, 0993). Một hệ thống gây mê mới theo nhóm đang được áp dụng. Heo được dẫn nhẹ nhàng theo từng nhóm qua cửa tự động. Tiếp theo heo được gây mê theo nhóm 5-7 con. Sau khi gây mê, heo được lật nghiêng ra, xích lại và chuẩn bị thọc huyết. Chế biến thịt cá trứng 21 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trong hệ thống gây mê cũ, heo được dẫn vào bên trong qua một cửa hoạt động theo sự điều khiển. Khi heo đi qua, cửa đóng lại, việc gây mê bắt đầu được điều khiển. Ngày nay, sự gây mê bằng CO2 được lựa chọn bởi vì nó đạt đư ợc những ưu điểm sau: - Hoạt động của hệ thống hiệu quả - Triển vọng của việc xử lý theo nhóm - Bất lợi tối thiểu cho con vật - Ảnh hưởng tốt cho chất lượng thịt - Cải thiện sự an toàn cho công nhân. Heo phải được tiếp xúc đầy đủ với carbon dioxide khi gây mê nhằm đảm bảo heo bất tỉnh đến khi chết do thọc huyết. Thời gian gây mê- thọc huyết theo hướng dẫn của châu Âu (EFSA-AHAW/04-027). Bảng: Thời gian tác động đến khả năng gây mê bằng CO2 của heo theo các mức thời gian tiếp xúc với CO2 khác nhau. Tổng thời gian trong CO2 (giây) Thời gian tác động (giây) 120 30 130 45 140 60 150 75 160 90 Nguồn: European Food Safety Authority-AHAW/04-027 Nhân viên thú y liên tục kiểm tra nồng độ CO2 trong khi gây mê không để tổn hại con vật. Trong quá trình sản xuất, các thanh tra viên phải đảm bảo rằng nồng độ CO2 đủ cao để làm bất tỉnh con vật. Tóm lại, sử dụng CO2 là phương pháp gây mê tốt nhất cho tình trạng sức khoẻ con vật. Việc thay thế điện bằng CO2 dẫn đến giảm một nữa tần số xuất hiện thịt PSE, giảm vết máu và gãy xương. * Lấy tiết lúc thú còn sống Sau khi gây mê, gia súc được máng chân sau lên đường ray để thọc tiết. Ở trâu, bò thọc tiết được thực hiện bằng cách cắt động mạch chính và tĩnh mạch ở cổ. Ở heo, máu được lấy từ thanh quản, bằng việc thọc tiết vào giữa cổ họng (phía sau thanh quản) cả động mạch và tĩnh mạch cắt. Vết cắt phải rộng khoảng 4 ccm để dòng máu chảy ra không bị tắc. Khi thọc tiết điều quan trọng là đảm bảo không xảy ra nhiễm khuẩn trên bề mặt do thực quản bị phả vỡ. Lượng máu thu được kho ảng 5-6% khối lượng thú sống, được vận chuyển đến vùng xử lí khác, máu có thể được sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất protein (chất lượng thấp). Yêu cầu quan trọng trong quá trình này là đảm bảo vệ sinh, tránh sự lây nhiễm nhanh chóng của vi sinh vật trong môi trường máu thích hợp. Chế biến thịt cá trứng 22 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Nếu máu được sử dụng chế biến thực phẩm cho người, các con vật được đánh số tương ứng với lô máu thu nhận. Điều này thực hiện ngay sau khi máng chân con vật lên đường ray. Dao dùng để thọc tiết dài khoảng 20 cm hoặc là dao rỗng. Dao rỗng được nối với thiết bị thu nhận máu nhằm mục đích sử dụng làm thực phẩm cho người. khi thu nhận máu, citrate (citrate/citric acid là acid thông dụng được ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm và được dùng để ngăn sự đông máu trong dây chuyền giết m ổ) được cho vào để chống đông tụ máu. Dao được nối vào bao bì chưấ máu từ kgoảng 20-30 con heo. Sau mỗi con heo, dao rống và ống được thay thế bằng dao và ống sạch, khử trùng dao cũ. * Thu nhận máu Các dụng cụ chứa và thu nhận máu được khử trùng bằng hơi nước hoặc nước nóng (ở nhiệt độ 820C) trước khi sử dụng. Máu được li tâm và phân li thành huyết tương (60%) và hemoglobin. Làm lạnh hemoglobin đến 20C, huyết tương được lạnh đông ở - 350C. Nghiền huyết tương thành dạng vảy tuyết, đóng gói và trữ đông. Máu được sử dụng trong chế biến sản phẩm thịt, chẳng hạn như bánh pudding đen. Huyết tương đựơc bán như phụ liệu trong chế biến thực phẩm. Hemoglobin cũng được lạnh đông và sử dụng trong chế biến thức ăn của một số động vật. Các thanh tra thú y kiểm tra điều kiện CO2 mỗi ngày (thông thường là lúc bắt đầu sản xuất) và đảm bảo rằng heo được xử lí chính xác. Ngoài ra, kiểm tra hằng ngày phương tiện gây mê và thọc tiết là một phần quan trọng kiểm tra nội bộ của công ty. Cả quá trình thọc tiết và thu nhận máu là đối tượng của việc kiểm soát vi sinh liên tục. Việc thọc tiết chính xác đảm bảo con vật chết nhanh chóng và thu hồi được khoảng 60% lượng máu trong con vật. Việc thọc tiết chính xác cũng ngăn ngừa sự giảm chất lượng do máu chảy trên bề mặt thịt. *. Xử lí súc thịt Xử lí súc thịt bao gồm trụng nước nóng, cạo lông, thui (nếu có), cạo tinh và làm sạch. Đây được hiểu là khu “bẩn” trong qui trình giết mổ. Các cơ sở giết mổ nên xây dựng các qui trình và hướng dẫn thực hiện các công đoạn này trên cơ sở GMP (Good Manufacturing Practice) a. Trụng nước sôi (Scalding) Sau khi thu nhận máu, xác con vật được chuyển đến bồn trụng. Việc trụng nước nóng giúp chân lông hở ra. Nhằm thực hiện điều này, những bồn trụng tự động được sử dụng nhằm đảm bảo tất cả súc thịt được xử lí ở cùng chế độ nhiệt độ 610C trong vòng 6 phút. Để quá trình được đồng nhất, các súc thịt phải được nhúng hoàn toàn vào trong dòng nước luân lưu. Nước nóng làm giản biểu bì nên long có thểtách ra dễ dàng. Ngoài ra, viẹc trụng nước nóng còn làm giãn móng chân giúp cho việc loại bỏ bùn đất và vi khuẩn tốt hơn. b. Cạo lông (Dehairing) Heo được cho qua máy cạo lông và cắt đầu. Sau đó heo được máng lên đường ray và cạo lại bằng tay những chỗ chưa sạch. Chế biến thịt cá trứng 23 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trong quá trình cạo lông, lớp biểu bì tác ra và lông cũng tách ra khỏi chân lông. Việc này được thực hiện bằng máy cạo lông có các bàn chải xoay tròn trên bề mặt súc thịt. Việc kết hợp với tia nước lạnh khi cạo lông giúp loại bỏ tất cả lông dính trên bề mặt. Trâu, bò thường được lột toàn bộ lớp da sau khi cắt đầu và hai chân sau. Phần da bò được xử lí, sử dụng trong công nghiệp thuộc da. c. Nhận diện súc thịt Sau khi cạo lông, một chân sau có ghi số giúp nhận biết súc thịt qua toàn bộ quá trình giết mổ được thêm vào phía dưới của gân Achilles (Achilles tendons -gân nối bắp chân với gót chân) và sau đó súc thịt được nhấc lên qua khỏi băng chuyền. Trong một số lò mổ, ngay sau đó phần trăm thịt nạc được đo bằng phương pháp sóng siêu âm. Ngoài ra viẹc phân hạng sẽ thực hiện như mô tả ở phần sau. d. Thiu (Singeing) Giai đoạn tiếp theo là chuyển súc thịt theo băng chuyền đến lò thiu ở 10000C trong 6 giây. Khi thiu, duy trì một lượng nước trên bề mặt của súc thịt và nước sẽ bốc hơi. Nhiệt sẽ làm căng da bởi sự biến tính của các sợi collagen trong biểu bì với kết quả là chuyển thành gelatine được làm mềm đi bằng nước, điều này cho phép cạo bỏ nó đi mà không làm tổn thương các lớp phía dưới. Công đoạn này còn loại bỏ được vi khuẩn bám trên lông và trong bùn đất hiệu quả hơn các phương pháp khác, chẳng hạn như đốt cháy. e. Cạo tinh Sau khi thiu, súc thịt được chuyển đến thiết bị cạo tinh. Các bàn chỉa được thiết kế đặc biệt để có thể làm sạch ở những vị trí khó cạo bình thường. Khi cạo tinh cần thường xuyên phun tia nước vào súc thịt. Nước có tác dụng làm mát cũng như làm sạch bề m ặt ngoài và cũng làm mềm lớp gelatine (khoảng ½ mm). Các móng chân được tách ra bằng một bàn chải đặc biệt. Cuối cùng là công đoạn sấy để làm khô nước bám trên bề mặt và hòan tất việc xử lí bề mặt. Việc xử lí bề mặt hiệu quả sẽ tạo một bè mặt sạch cho suc thịt: không còn lông và bùn đất, tiêu chuẩn vi sinh vật đạt. Mật số vi khuẩn trên bề mặt sau khi xử lí bên ngoài thông thường nhỏ hơn 10 4. Việc xử lí thường đảm bảo các vấn đề sau: - Bề mặt căng và chắc nên dễ cắt - Loại bỏ vi khuẩn và các nguồn lây nhiễm tiềm ẩn khác như côn trùng - Bề mặt sạch lông, không bị tổn thương và có bất kì khuyết tật nào khác. Tiếp đến súc thịt được chuyển sang giai đoạn sản xuất “sạch” f. Loại bỏ ruột và nội tạng Giai đoạn này bao gồm mổ bụng, cắt mỡ thừa, moi ruột và nội tạng. Đây được xem là giai đoạn “sạch” của quá trình. Việc loại bỏ nội tạng được thực hiện sau khi gây mê càng nhanh càng tốt. Nội tạng và ruột cần duy trì mối liên hệ với súc thịt cho đến khi thanh tra thú ý hoàn tất việc kiểm tra . Nếu nội tạng và ruột được tách ra khỏi súc thịt, chúng cần phải được nhận biết bằng các con số hoach dấu hiệu nhận biết nào đó. Chế biến thịt cá trứng 24 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Gia súc được mổ bụng để lấy nội tạng. Đầu tiên mổ 2/3 phần bụng để lấy lòng trắng, xong mổ tiếp 1/3 phần bụng còn lại lấy lòng đỏ. Phần lòng trắng tách ra cho vào băng chuyền và chuyển đến bộ phận khác để xử lý, còn phần lòng đỏ được treo lên băng chuyền đi đến khâu kiểm tra gan, tim, cuống phổi trước khi cho xuống bộ phận xử lý. Một số bệnh không thể phát hiện được trước khi giết mổ nên cần kiểm tra lại. Kiể m tra được tiến hành trên hầu heo, nách, thận, phần thịt bụng và đùi. Việc tách ruột và nội tạng khỏi súc thịt là sự đánh giá tiêu chuẩn vệ sinh của cả quá trình. Khi mổ bụng và lấy nội tạng sẽ xuất hiện rủi ro lây nhiễm vi khuẩn lớn nếu có bất kì lổ thủng nào xuất hiện. Quá trình này do những nhân viên đã qua huấn luyện thực hiện. Để tránh nhiễm chéo, tất cả dụng cụ để cắt phải được xử lí trong nước nóng (820). Sau khi loại bỏ mỡ thừa và cắt chân xong, tiếp đó dạ dày, ruột, tụy tạng, lá lách được lấy ra và đặt vào cùng một khay để thanh tra thú y có thể kiểm tra súc thịt và ruột. Tùy mõi quốc gia thông thường bộ lòng gồm các bộ phận chính: tim, phổi, quả cật, gan. h. Phân cắt súc thịt Cơ thịt dài ở lưng được gỡ khỏi đốt sống trước khi súc thịt được chẻ thàn h 2 mảnh. Rạch một vết sâu xuyên qua sụn ở đốt sống từ đuôi đến cổ theo đường lưng. Dụng cụ phải được khử trùng trong nước nóng 82 0C. Dùng cưa chẻ cột sống từ đuôi đến mõm. Trước khi che súc thịt, phải đo chiều dài của heo để cưa không làm tổn thương bắp thịt. Bắp thịt nguyên vẹn là rất quan trọng đối với chất lượng thịt và khả năng tồn trữ. Sau mỗi lần sử dụng cưa cũng được khử trùng trong nước nóng 82 0C. g. Thanh tra sau khi giết mổ Hậu kiểm chia ra lam 4 khu vực: - Kiểm tra súc thịt và đầu - Kiểm tra ruột và nội tạng - Kiểm tra phụ súc thịt - Kiểm tra mùi và vị lạ + Kiểm tra súc thịt Thanh tra thú y tiến hành kiểm tra các dấu hiệu bệnh, tổn thương và các nhân tố khác mà chúng có thể làm cho súc thịt không còn phù hợp với mục đích sử dụng cho người. Chế biến thịt cá trứng 25 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trên dây chuyền giết mổ, súc thịt được kiểm tra bằng việc cắt vào vùng có liên quan. Nếu thanh tra thú y kết luận rằng súc thịt cần phải kiểm tra thêm nữa, súc thịt sẽ được chuyển đến một đường ray kiểm soát thịt riêng biệt. Giun sán là mọt trong những đối tượng cần kiểm tra. + Kiểm tra ruột và nội tạng Về nguyên tắc thanh tra thú y kiểm tra và có thể cắt nội tạng để làm thủ tục; Nếu quan sát được vi sinh thay đổi thì không cắt trong giai đoạn này để tránh lây nhiễm nhưng phải lập tức chuyển súc thịt và nội tạng đến đường ray riêng để kiểm tra bổ sung. Nếu thanh tra thú y kết luận rằng ruột và nội tạng cần kiểm tra thêm nữa thì súc thịt phải qua xét nghiệm trong phòng thí nghiệm. + Kiểm tra phụ Nếu việc kiểm soát bổ sung là cần thiết trước khi chấp thuận súc thịt, ruột và nội tạng chính thức, khi đó súc thịt được chuyển đến đường ray thanh tra phụ. Khi súc thịt bị nghi vấn, mẫu được phân tích trong phòng thí nghiệm, bao gồm kiểm tra sự hiện diện của những phần không mong muốn. Súc thịt phải trải qua kiểm tra vi khuẩn, sẽ được đặt trong phòng lạnh và cách li với các súc thịt khác cho đến khi có kết quả phân tích. Những súc thịt có ruột bị vỡ trong khi lấy ra cũng phải kiểm tra lại và chỉ rõ để nội tạng được lấy ra với điều kiện vệ sinh được tăng cường. Sau đó t hanh tra viên quyết định các súc thịt này có thể sử dụng cho người ăn hay không. Khi thanh tra thú y chấp nhận súc thịt thì bộ lòng và ruột được đưa đến một khu vực đặc biệt trong nhà máy để chế biến. i. Làm sạnh Công đoạn này gồm có làm sạch súc thịt trước khi cân và phân hạng. Lấy óc và dây thần kinh Ngay sau khi thanh tra thú y, các dây thần kinh và óc được tách ra. Dây thần kinh được lấy ra bằng một dụng cụ đặc biệt hoặc bằng máy hút. Tách mỡ sa Trong khi mở súc thịt, phần mỡ sa lồi ra. Trtước khi cân, mỡ sa phải được loại bỏ hoàn toàn. Chế biến thịt cá trứng 26 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm k. Cân, phân hạng và đóng dấu y tế. + Cân Khối lượng giết mổ được định nghĩa là khối lượng của súc thịt nóng, kể cả đầu nhưng không có lưỡi, ruột và nội tạng. Khối lượng được ghi nhận không muộn hơn 45 phút sau khi thọc tiết. Một số lò mổ có chú ý sự hiện diện hay không của nội tạng trước khi cân. Khi cân súc thịt, số liệu cung cấp được liên hệ với số ghi ở chân sau với sự theo dõi của thanh tra thú y. Ngoài ra, ngày tháng, thời gian và heo với nang lông màu cũng được đăng ký. Nhưng với nang long màu sẽ không sử dụngtrong các sản phẩm đòi hỏi cao (nghĩa là bề mặt ngoài của súc thịt phải không có sai sót, màu da bình thường, không có vết thâm tím, không sót lông, những vết cắt, da lỏng ra hay bất kì vết cắt xén từ kết quả thanh tra thịt). Lúc dó só heo này được tính trả tiền thấp hoen 20% tổng số heo giết mổ. + Phân hạng Việc phân loại nhằm 2 mục đích: - Chi trả hợp lí cho người cung cấp - Phân hạng cho các súc thịt khác nhau Phần trăm nạc được xác định sau khi cân hoặc sau khi cạo lông. Ớ các nước tiên tiến, việc đo phần trăm nạc được tiến hành bởi các máy đo tự động nhằm xác định tỉ lệ nạc cho toàn bộ súc thịt, cho phần chân và cho thân. Việc xác định và tính toán tỉ lệ nạc được xem là tiêu chí phân hạng sú thịt và đảm bảo sử dụng tốt nhất thịt trong súc thịt giết mổ. Ttrước khi rời phòng phân loại, súc thịt được đóng dấu kiểm tra thú y. + Nghiên cứu và thẩm tra Salmonella Lò mổ sẽ thu mẫu ngẫu nhiên tất cả lô hàng cung cấp trên 200 heo mỗi năm để thực hiện việc kiểm tra sự hiện diện của kháng thể Salmonella. Số lượng mẫu lấy ngẫu nhiên tùy thuộc vào số lượng heo cung cấp. Súc thịt bị kiểm tra được tự động trong khi cân. Sau khi phân hạng vàđóng dấu, một mẫu 10g được l ấy và đặt vào một bao bì đặc biệt có nhãn nhận biết nhà cung cấp. Mẫu được lạnh đông và chuyển đến phòng thí nghiệm để phân tích sự hiện diện của kháng thể Salmonella. m. Làm lạnh Theo luật lệ châu Âu (853/2004/EC), nguyên tắc vệ sinh cho các thực phẩm động vật chưa qua chế biến là nhiệt độ bên trong của súc thịt phải nhỏ hơn 7 0C khi đạt trạng thái cân bằng. Súc thịt thông thường được làm lạnh trong các phòng đặc biệt. Vì lí do môi trường NH3 được sử dụng làm tác nhân lạnh thay vì các khí CFC. Thời gian làm lạnh, nhiệt độ không khí và tốc độ không khí của quá trình làm lạnh ảnh hưởng đến chất lượng thịt. Giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh là đặc biệt quan trọng đối với độ mềm mại của thịt. Mục đích việc làm lạnh là để giảm nhiệt độ bên trong đến tối đa 5 0C trong 26 phút. Việc làm lạnh được thực hiện ở nhiệt độ 200C đến -220C và tốc độ không khí tối đa 3m/s. Phương pháp này đảm bảo việc làm lạnh hiệu quả, không có rủi ro do rút ngắn việc làm lạnh. Chế biến thịt cá trứng 27 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Từ phòng làm lạnh các súc thịt được chuyển đến phòng ổn định (nhiệt độ dao động từ 3-50C). Sự khác biệt nhiệt độ tâm và bề mặt của súc thiêt được cân bằng đến khi nhiệt độ thấp hơn 70C. Súc thịt thường được làm lạnh và cân bằng nhiệt trong 20 giờ sau khi giết mổ. Các súc thịt được giữ trong phòng ổn định cho đến kh i pha lóc. Các thông tin về thời gian và điều kiện nhiệt độ được ghi nhận trong quá trình làm lạnh. Nhiệt dọ ở phòng làm lạnh và phòng cân bằng được đo và tự động ghi lại sau mỗi 30 phút. Trong trường hợp nhiệt độ tăng lên, một chuông báo động kêu lên và ccần có hành động điều chỉnh tức thời. Nhiệt độ sản phẩm được kiểm tra bởi cả lò mổ và thanh tra thú y với ít nhất 1 lần/ngày. Tóm lại quá trình làm lạnh giúp giảm nhanh nhiệt độ súc thịt nhưng không giảm chất lượng thịt. Việc hạ tháp nhiệt độ nhanh cũng làm giảm tốc độ hạ pH và vì thế giảm tối đa rủi ro do PSE cũng như rủi ro về sự phát triển của vi sinh vật. Hệ thống cũng giới hạn sự lây nhiễm bởi việc ngưng tụ ẩm trong môi trường xung quanh. 4.2. Công nghệ giết mổ gia cầm 4.2.1 Quy trình giết mổ Để đáp ứng nhu cầu giết mổ nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng là nhu cầu cần thiết và cấp bách, vấn đề đặt ra là cần có một quy trình giết mổ hiện đại theo công nghệ tự động hay bán tự động với quy mô vừa và lớn kết hợp quy trình giết mổ khép kín của Bình Minh nhằm đảm bảo các tiêu chuẩn về An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 28 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 29 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm 4.2.2 Giải thi thích quy trình * Gà nguyên liệu Gà nguyên liệu một số được nuôi tại cơ sở và một số được tiếp nhận từ các hệ thống gia công. Gà nhập về có giấy chứng nhận của thú y về nguồn gốc xuất xứ và tình trạng sức khỏe đủ điều kiện giết mổ. * Gây mê Gà từ các lồng chứa được công nhân móc lên dây chuyền giết mổ. Chiều cao của dàn treo là 1.5m, dây chuyền được làm bằng thép không rỉ. Gà sau khi được treo lên chạy qua bồn gây mê, ở đây có dòng điện vừa đủ để gây mê gà. * Cắt tiết Gà sau khi được gây mê, công nhân tiến hành thực hiện công đoạn cắt tiết. Mục đích: cho máu trong gà chảy hết ra ngoài để thịt có màu sáng không đọng máu trong thịt. * Nhúng nước nóng Gà sau khi cắt tiết di chuyển trên dây chuyền cho tiết chảy ra hết sau đó đi vào bồn trụng nước nóng. Nhiệt độ nước trụng ở đây khoảng 67- 68oC , nhiệt độ này không quá cao cũng không thấp đủ để tuốt lông được mà không bị rách da khi qua máy tuốt lông. * Đánh lông Công đoạn này được thực hiện tự động bằng máy, sau khi gà chạy qua máy đánh lông thì gà đã được làm sạch. * Tuốt da chân và móc diều Công đoạn này được công nhân tuốt da chân, gà được cắt dưới cổ và phía trên phần ức để lấy diều và thực quản. Vì đây là nơi chứa thức ăn của gà nên có rất nhiều vi khuẩn, phần này được lấy sạch để vi sinh vật không nhiễm vào thịt. * Móc lòng Trước khi móc lòng công nhân rạch dưới bụng gà 1 đường k hoảng 6-7cm. Lòng được lấy ra phải đảm bảo còn nguyên vẹn không bị vỡ và sót lại tránh sự vấy nhiễm vi sinh vật từ bộ phận tiêu hóa của gà qua quầy thịt. * Rửa Tại đây gà được rửa sạch hoàn toàn (nhất là phần đầu gà). * Hạ nhiệt, Sát khuẩn Để làm hạ thấp thân nhiệt và loại bỏ hết vi sinh còn sót. Quầy thịt được đi qua hệ thống nước lạnh, hỗn hợp nước muối và khí Ozone. * Làm ráo Quá trình làm ráo trong chế biến nhằm mục đích giảm hàm lượng nước và hạn chế hoạt tính của vi sinh vật. * Phân loại Sau khi qua dây chuyền giết mổ gà được kiểm tra trước khi đóng gói thành phẩm.Cán bộ thú y sẽ kiểm tra trên thân thịt và đóng dấu kiểm soát giết mổ trước khi qua khâu đóng gói. * Bao gói và bảo quản Được thực hiện nhằm mục đích hạn chế sự phát triển vi sinh vật Sản phẩm gà được đóng gói trong bao bì (PE+PA) và hút chân không. Để bảo quản sản phẩm tươi lâu hơn. Sau khi đóng gói sản phẩm được đưa vào kho bảo quản với nhiệt độ ±5oC. để chờ xe đông lạnh chuyên dùng phân phối với khách hàng. Chế biến thịt cá trứng 30 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm * Sản phẩm Thịt Gà Tươi Là sản phẩm tươi sống nên bảo quản trong nhiệt độ ±5oC trong 3 ngày là tôt nhất, và sử dụng sau khi đã nấu chín. 4.3. Bảo quản sau giết mổ 4.3.1 Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối. Các thành phần sử dụng trong thịt muối. Mặc dù có nhiều thứ khác nhau có thể dùng trong thịt muối nhưng các thành phần cơ bản để muối thịt là : muối, đường hoặc vài chất ngọt khác, nitric hoặc nitrat. Ngoài ra, phosphat cũng được dùng khá phổ biến ở những hoạt đ ộng thương mại. Một số các chất khác đôi khi được dùng ở dạng hỗn hợp như các gia vị khác nhau: soda, sodium erythorbate, các protein thực vật thủy phân và monosodium glutama a. Muối ăn : Làm cho thịt có vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản. ướp muối là quá trình thẩm thấu và khuếch tán: hiện tượng ngấm muối vào thịt và các chất dinh dưỡng thóat ra ngòai làm hao hụt ẩm và dinh dưỡng. Vận tốc ngấm muối phụ thuộc vào tính chất của thịt, phương pháp ướp, nồng độ, nhiệt độ và thời gian ướ p. Thịt nạc ngấm nhanh hơn thịt mỡ, thịt tươi ngấm nhanh hơn thịt kém tươi. Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% nó có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ muối cao hơn. Ví d ụ: vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ >12%, mộ số vi khuẩn gây bệnh (E.coli) và các độc tố của chúng tương đối bền trong dung dịch muối. Ngoài ra muối còn làm giảm lượng oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế vi sinh vật hiếu khí. Bảng: ảnh hưởng của nồng độ muối lên sự phát triển của vi sinh vật. Nồng độ pha trong Kết quả về mặt vi sinh nước 0 ÷ 5% Rất ít ảnh hưởng ình trệ sự phát triển của pseudomonas làm thịt bị 5% Làm đ xanh 10% Phần lớn vi khuẩn dạng clostridium hoạt động kém 10 ÷ 15% Chỉ có lactobacilles phát triển thuận lợi àn bộ vi khuẩn, chỉ nấm men và nấm >20% Ức chế hầu hết to mốc có thể phát triển Muối khô Ức chế toàn bộ vi sinh vật Chế biến thịt cá trứng 31 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Muối có tác dụng khử nước và thay đổi áp suất thẩm thấu. Vì thế nó hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và những hư hỏng tiếp sau đó. Tuy nhiên, việc dùng muối riêng lẽ cho sản phẩm thô, khô và mặn, nói chung là không ngon. Hơn nữa nếu chỉ sử dụng muối sẽ cho màu sẫm, khó nhìn, kém hấp dẫn người tiêu dùng. Để nâng cao hiệu quả tác dụng của muối đối với mùi và vị, nói chung nó được sử dụng kết hợp với đường và nitrit hoặc nitrat. Một số ít sản phẩm đôi khi vẫn thường sử dụng chỉ có muối. Những miếng thịt muối trong trường hợp chứa ít mỡ. Thịt muối khi dùng muối không tinh khiết có thể xảy ra những bất lợi về màu và mùi. Mức độ cho phép của muối trong jambon là 3% và khoảng 2% đối với thịt xông khói. Tất nhiên nồng độ muối cao hay thấp còn tùy vào sở thích riêng. Ngày nay, việc làm giảm bớt lượng muối trong các sản phẩm thịt dựa trên mố i liên hệ với bệnh cao huyết áp của khoảng 20% dân số thế giới. Vì thế, các nhà chế biến đang cố gắng thử giảm muối trong hầu hết các sản phẩm từ thịt. Natri là nhân tố gây nên cao huyết áp và gốc Cl xem như là sự lựa chọn đối với NaCl. Hầu hết các loại muối thay thế thì đắng hơn và vì thế phải dùng với lượng nhỏ hơn muối ăn. Sự kết hợp giữa NaCl và KCl với tỷ lệ 1:1 cho một vài hứa hẹn về sự thay thế muối thường. Một lượng cao hơn của KCl sẽ cho vị đắng không chấp nhận được. Sự thay thế hay giảm bớt NaCl phải được làm với sự thận trọng từ sự ít hiểu biết về tác hại lâu dài trong vấn đề bảo quản cũng như đối với sức khỏe con người. * Tác dụng của Nitrit và nitrat : Vi khuẩn khử KNO3 KNO2 pH KNO2 HNO2 Vi khuẩn khử và pH HNO2 NO Mb + NO NO Mb ( nitrosomyoglobin) Nhiệt độ NOMb Nitrosohem + globin * Chức năng của nitrat trong việc muối thịt là : - Ổn định màu của mô thịt nạc - Góp phần tạo hương vị đặc trưng của thịt muối - Hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư hỏng. - Làm chậm sự phát triển của mùi ôi Về nguyên tắc, nitrat được sử dụng như một nguồn của nitrit. Dù cho nitrat đã được chấp thuận cho việc ổn định màu của thịt muối nhưng nó vẫn được thay thế nhiều bằng nitrit. Hiện tại nitrat chỉ được sử dụng ở một vài sản phẩm như jambon muối. Chế biến thịt cá trứng 32 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Nồng độ tối đa của nitrit và nitrat cho phép ở các dạng sản phẩm. Đó là mức độ cho phép tối đa ở sản phẩm cuối. Thường dùng hỗn hợp nitrat 0.2%, nitrit 0.005 - 0.04% theo trọng lượng thịt. Bảng: Điều kiện sử dụng nitrite và nitrat Sản phẩm không sấy Sản phẩm sấy và Hệ nhũ tương và lên men lên men Muối nitrat ≤ 0.05% ≤ 0.2% ≤ 0.05% Muối nitrit < 2% - ≤ 0.01% Muối hỗn hợp ≤0.02% ≤ 0.01% ≤ 0.01% nitrat + nitrit ≤ 1.7% ≤ 2% ≤ 2% Trong thực tế người ta thường sử dụng hỗ n hợp nitrat và nitrit chung do những nguyên nhân sau: Muối bằng nitrat Ưu điểm Khuyết điểm Tạo vị đặc trưng cho quá trình ướp muối Khó dự đoán lượng nitrit trong sản phẩm chậm cuối không định lượng từ đầu Tạo màu và cấu trúc thích hợp Còn dư lượng nitrat trong sản phẩm cuối Tồn tại một lượng thừa nitrat trong nước Cần kiểm tra thường xuyên nước muối, muối chất béo bị oxy hóa. Muối bằng nitrit Ưu điểm Khuyết điểm Quá trình không ảnh hưởng bởi sự phát Tạo màu không bình thường nhất là khi có triển của vi sinh vật nitrat hóa một lượng lớn nitrt trong thịt Dễ hạn chế nồng độ nitrit trong sản phẩm nhờ biết được nồng độ ban đầu trong nước muối Nồng độ muối nitrit trong thịt thường nhỏ Lượng nitrit trong nước muối giảm nhanh, hơn trong trường hợp muối bằng nitrat chỉ có thể sử dụng lại sau khi thêm một lượng muối mới vào, nhưng khó xác định bằng phương pháp định lượng hóa học. Kết quả ổn định hơn Vi sinh vật phát triển thuận lợi trong trường hợp dùng thịt của gia súc mệt mỏi Hạn chế phản ứng oxy hóa chất Chế biến thịt cá trứng 33 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Quá trình nhanh hơn do phản ứng tao màu nhanh Tác dụng diệt khuẩn ngay từ đầu. b. Đường : Việc thêm đường khi ướp muối trước tiên là để tạo mùi vị. Đường làm mềm dịu sản phẩm do việc giảm tác dụng cứng chát của muối, ngăn cản một ít sự di chuyển ẩm và tác dụng trực tiếp ở mức độ vừa phải đối với mùi vị. Đường cũng có tác dụng qua lại với nhóm amino của protein và khi nấu sẽ hình thành sản phẩm màu nâu làm tăng mùi vị của thịt ướp muối. Trong vài trường hợp cá biệt, phản ứng tạo nâu vượt quá mức và phá vỡ mùi vị. Các chất thay thế đường được sử dụng trong thịt muối xông khói sẽ làm giảm màu quá nâu khi nấu. Syrup bắp, mật và các chất thay thế đường tự nhiên khác đôi khi được dùng để thế chỗ của đường. Đường cũng là chất bảo quản có hiệu quả và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên, mức độ sử dụng trong ướp muối thịt là rất ít và không chắc chắn rằng đường có bất kỳ một ảnh hưởng nào đến vi sinh vật. Một số người cho rằng đường nuôi dưỡng sự phát triển của các vi sinh vật tạo mùi nhưng không có bằng chứng cho luận điểm này. Syrup bắp hoặc tinh thể syrup bắp được thay thế cho đường. Như tên gọi, tinh thể syrup bắp bao gồm suryp bắp đã tách hầu hết nước, trong khi suryp bắp chứa một lượng ẩm cao. Syrup bắp bao gồm hỗn hợp chứa đường được hình thành từ sự thủy phân tinh bột và chứa dextrose, maltrose, dextrin và polysaccharide. So với đường, syrup bắp không ngọt bằng và hòa tan kém hơn. Tuy thế, cả tinh thể bắp và surup bắp được dùng rộng rãi trong thịt muối vì giá của nó rẻ hơn. c. Các phosphate : Phosphate được thêm vào khi ướp muối làm gia tăng khả năng liên kết ẩm tốt hơn. Chỉ có các phosphate kiềm có hiệu quả cho việc liên kết ẩm trong khi phosphate acid cho pH thấp hơn và gây co cơ lại nhiều hơn. Phosphate làm tốt việc giữ nước muối và cải thiện năng suất đáng kể. Những biến đổi của thịt trong quá trình ướp: a. Màu thịt , vai trò của nitrit và nitrat trong việc tạo màu sản phẩm thịt : Để hiểu sự phát triển của màu thịt cần biết màu thịt tươi và phản ứng hóa học của chúng với các chất oxy hóa. Màu sản phẩm thịt là kết quả của phản ứng nitrit với chất màu thịt. Do đó, phụ thuộc vào thành phần và chất tạo màu. Có một lượng lớn chất tạo màu. Mioglobin, Hemoglobin, Cryto chrome, Catalase, Flavin tham gia tạo màu thịt tươi và sản phẩm thịt. Trong đó, Mioglobin và Hemoglobin chiếm đa số và quan trọng nhất là Mioglobin. Trong mô cơ, Mioglobin có vai trò tiếp nhận Oxy chuyển thành Oxy Mioglobin có màu đỏ tươi. Do đó màu phụ thuộc vào lượng Mioglobin trong mô cơ và tùy độ tươi. Chế biến thịt cá trứng 34 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Hàm lượng Mioglobin trong mô cơ heo chứa 1 - 3 mg/g so với khối lượng cơ thể con non nhưng đến 8 - 12mg/g trong cơ thể con già. Vì vậy, con già thường có màu đỏ thẫm. Ngoài ra, lượng Mioglobin còn phụ thuộc vào cơ họat động. Mô lưng ít Mioglobin hơn cơ đùi nên màu kém đỏ hơn thịt đùi. Globin Globin Globin N N N 2+ N N 3+ N Fe Fe Fe ↔ N N ↔ ↔ O2 N OH2 N N OH N Oxy Mb Mb Met Mb Sự biến đổi màu thịt tươi Mục đích : - Chuyển NaNO2 thành NO nhanh và hoàn toàn - Chuyển màu nâu của Met Mioglobin thành màu đỏ Mioglobin, dạng có thể liên kết với nitric tạo Nitroso Mioglobin. Trong quá trình ướp nếu dùng nitrit Natri thừa sẽ sinh ra NO 2 với tốc độ dữ dội. Chất oxid Nitrit có tính oxy hóa mạnh, sẽ chuyển Fe2+ của hem thành Fe3+ mất màu đỏ hay tạo màu xanh thịt. Hơn nữa, lượng Nitrit dư sẽ phản ứng với acid amin tạo Nitrosamin gây ung thư. Để khắc phục hiện tượng trên, người ta dùng lượng NO 2 ít và thay thế một phần Nitrat. Như vậy luợng oxyt nitric do nitrit tạo ra sẽ phản ứng hết với Mioglobin, sau đó nitrit mới được sinh ra từ quá trình chuyển Nitrat do các chất khử (acid ascorbic). Điều này đảm bảo lượng Nitrit phản ứng vừa đủ và tránh dư ở dạng tự do. Mặt khác, lượng nitrat hiện diện trong sản phẩm với sự tham gia của vi khuẩn khử Nitrat sẽ tạo nitrit và chuyển dạng nâu (Denatured Met mioglobin) thành hồng (Nitroso hemochrome) trong quá trình bảo quản sản phẩm thịt ướp. Tóm lại, Nitrat có tác dụng tạo màu đều, an toàn và màu bền. b. Những biến đổi của nguyên liệu: + Quá trình ướp có sự thẩm thấu của muối và quá trình này chia làm ba giai đoạn: - Khi nồng độ muối ban đầu cao, sự chênh lệch nồng độ bên trong và bên ngoài cao, muối ngấm nhanh nước trong nguyên liệu thoát ra ngoài. Thịt ít thơm màu còn đỏ chưa đông đặc. - Khi sự chênh lệch nồng độ giảm dần làm cho nước thoát ra chậm hơn, protêin bị biến tính, thịt trở nên rắn chắc màu sẫm và đặc lại. Chế biến thịt cá trứng 35 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Khi áp suất giảm dần đến 0. Nồng độ muối bên trong thịt dần cân bằng với bên ngoài. Thịt rắn chắc, mùi thơm đặc trưng + Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ngấm muối: - Phương pháp ướp: uớp muối ướt hoàn toàn nhanh hơn phương pháp ướp khô và hỗn hợp. - Nồng độ: nồng độ cao thì tốc độ thẩm thấu nhanh. - Thời gian: Tốc độ thẩm thấu của muối tăng dần theo thời gian đến một mức nào đó nó sẽ giảm xuống và đạt trạng thái cân bằng. - Chất lượng nguyên liệu: nguyên liệu tươi, mỏng thì tốc độ thẩm thấu mạnh. Nguyên liệu to và hàm lượng béo càng cao thì tốc độ thẩm thấu kém. + Kết quả của quá trình ướp muối : - Hao hụt trọng lượng: là quá trình mất nước do sự chênh l ệch áp suất thẩm thấu, nước ở các mô đi vào dung dịch muối, làm cho thịt mất tính mềm mại, trở ngại cho chế biến . Độ mặn càng cao hao hụt càng nhiều, thịt càng tươi hao hụt càng lớn. - Hao hụt dinh dưỡng:là quá trình các prôtein hòa tan, các acid amin tự do, chất khoáng, vitamin chuyển vào trong dịch muối. Mức độ hao hụt tùy thuộc vào nồng độ muối, thời gian ướp, hao hụt tối đa lên đến 10 ÷ 12%. Bảng: ảnh hưởng của quá trình ướp muối lên chất lượng sản phẩm . Muối Nitrat và nitrit Màu Nâu hóa thịt Tạo màu hồng đặc trưng của quá trình. Liên kết Cải thiện khả năng giữ nước Không Vị Tạo vị măn, ảnh hưởng đến sự phát Tạo mùi vị đặc trưng triển vị của thịt. Bảo quản Tác dụng kiềm hãm sự phát triển của Tác dụng kiềm hãm sự phát vi sinh vật ở nồng độ nhất định. triển vi sinh vật của nitrit Kỹ thuật ướp muối : a. Ướp khô : Hỗn hợp muối và gia vị rải đều bề mặt thịt. Đây là một trong những phương pháp xuất hiện rất lâu. Chuẩn bị nguyên liệu ướp: dung dịch muối có tỷ trọng 1.2 chứa 0.5 % di êm tiêu, 3% đường. Lượng dung dịch bằng 5 - 8 % trọng lượng thịt. Hỗn hợp muối sát trên bề mặt gồm 93% muối, 2% diêm tiêu, 5% đường. Lượng muối bằng 5% trọng lượng thịt. Chế biến thịt cá trứng 36 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Th ịt Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Cắt miếng ( 1- 2kg) Tiêm dung dịch muối (5 -8 %/ lượng thịt) Xát muối hỗn hợp (5% muối/ lượng X ào thùng g ếp thịt v ỗ thịt giữ 7 -10 (1 l ớp thịt, 1 lớp ngày) muối) ( 8 - 10 ngày, nhi Vớt thịt, để ráo ệt độ 2 -40C) Ưu điểm : - An toàn và ít hư hỏng bề mặt, do bề mặt khô ráo. - Dể thực hiện, ít mất dịch thịt. Ít hao hụt dinh dưỡng. Hạn chế : - Sản phẩm mùi vị không đều, không đồng nhất - Thịt mặn, kém mềm mại. b. Ướp muối ướt : Chuẩn bị nguyên liệu ướp: dung dịch muối (14 -20%) có tỷ trọng 1.1 và chứa 0.5% diêm tiêu, 0.5% đường. Thể tích cần pha bằng 50% trọng lượng thịt. Pha muối và gia vị vào trong nước tinh khiết. Sau đó rót vào thịt và ngâm ngập trong dung dịch. Đôi khi người ta dùng kim hay máy đa kim để tiêm dung dịch nước muối vào thịt. Ưu điểm : - Dung dịch thấm đều, sản phẩm có mùi vị hài hòa và mềm mại - Dể thẩm thấu, thời gian ướp có thể ngắn hơn ướp khô - Có thể ướp lượng lớn Khuyết điểm : Chế biến thịt cá trứng 37 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Cần thiết bị chứa lớn hơn vì dung dịch chiếm phần không gian - Hao hụt nhiều chất dinh dưỡng, giảm trọng lượng chất khô. Thịt Cắt miếng ( 1- 2kg) Tiêm dung dịch muối (8 -12 %/ dịch muối) Xếp thịt vào bao bì (để 6 ngày, nhiệt Ướp muối ướt ( phần 0 độ 2 - 4 C) muối còn lại) Vớt thịt, để ráo c. Ướp muối hỗn hợp: Đôi khi người ta kết hợp phương pháp ướp khô và ướp ướt bằng cách tiêm dung dịch vào thịt, sau đó rắc muối và gia vị lên. Chế biến thịt cá trứng 38 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Thịt Cắt miếng ( 1- 2kg) Tiêm dung dịch muối (5 -8 %/ lượng thịt) Xác muối hỗn hợp ào thùng g Xếp thịt v ỗ (5% muối/ lượng ( 1 l ớp thịt; 1 lớp thịt, giữ 3 -5 ngày) muối) Ướp muối ướt (6 - 20 ngày) (5 -10 ngày, nhiệt Vớt thịt, để ráo 0 độ 2 - 4 C) Phương pháp này khắc phục được nhược điểm của 2 phương pháp trên. 4.3.2 Bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp. Làm lạnh và bảo quản thịt lạnh. Thịt lạnh là loại thịt có nhiệt độ sâu bên trong súc thịt từ 0 - 40C. Thịt lạnh là sản phẩm ưu việt cho quá trình chế biến vì dưới tác dụng của nhiệt độ thấp các quá trình sinh hóa cũng như hoạt động của vi sinh vật bị kiềm hãm do đó giữ được hầu như hòan tò an giá trị dinh dưỡng của thịt. Làm lạnh là quá trình hạ nhiệt độ của thịt xuống nhưng nhiệt độ đó lớn hơn nhiệt đô đóng băng của dịch mô. Do đó nhiệt độ làm lạnh thường dùng là 0 - 40C. Cách làm: thịt gia súc sau khi giết mổ được làm sạch rồi đưa vào buồn g lạnh. Các súc thịt được treo lên hoặc xếp thành chồng nếu sản phẩm đã được đóng vào các thùng. Chế biến thịt cá trứng 39 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Thông thường thịt heo hoặc thịt bò xẻ đôi thời gian cần khoảng 24 giờ, thịt cừu cần 18 giờ. Sau khi làm lạnh thịt được đưa vào phòng bảo quản lạnh. Bảng: chế độ bảo quản đối với một số loại thịt thường gặp: Nhiệt độ Độ ẩm Vkk (m/s) Thời gian Thịt bò 1 ÷ 20C 85% 0.05 ÷ 0.1 20 ngày Thịt lợn -1 ÷ - 20C 85% 0.05 ÷ 0.1 10 ngày Thịt cừu -1 ÷ - 20C 85% 0.05 ÷ 0.1 10 ngày Thịt gia cầm 0.5 ÷ - 0.50C 80 ÷ 90% 5 ÷ 10 ngày - Thịt bảo quản lạnh mềm mại, làm cho thịt chín tới, mức độ hao hụt này tùy thuộc vào loài, mức độ béo, thời gian và chế độ bảo quản. Đối với gia súc và sản phẩm phụ thì hao hụt sau 3 ngày bảo quản ở 0 - 40C từ 0.6 ÷ 0.9%. đốI vớI thịt gia cầm hao hụt sau 15 ngày bào quản là 0.2 ÷ 0.4%. -Khi bảo quản lạnh màu của thịt thường bị sẫm hơn ở lớp bề mặt do sự bốc hơi nước làm tăng nồng độ chất màu và do sự oxy hóa mioglobin thành metmioglobin. Ngoài ra màu sắc của thịt có thể bị ảnh hưởng do hoạt động của vi sinh vật. đối với thịt lạnh cường độ hoạt động của vi sinh vật quyết định thời gian bảo quản và phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật ban đầu, điều kiện làm lạnh và bảo quản lạnh, trạng thái bề mặt của thịt. Phương pháp làm lạnh đông Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ mà nước và protein bị đóng băng. Ở nhiệt độ đông các enzyme thủy phân hầu hết ngừng hoạt động, các vi sinh vật cũng không phát triển được hoặc phát triển hầu như không đáng kể. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm lạnh đông và bảo quản. - Biến đổi về vi sinh: Khi làm lạnh đông vi sinh vật và enzyme bị kìm hãm, tác dụng thẩm thấu của nguyên sinh chất ở vi sinh vật bị giảm, nước trong vi sinh vật bị đóng băng, màng tế bào có thể bị phá vỡ làm cho vi sinh vật chết. - Biến đổi về hóa học: Dung dịch keo sau khi làm lạnh đông thì không có khả năng phục hồi lại trạng thái ban đầu. Nước liên kết bị đóng băng làm cho protein bị biến tính, tốc độ làm lạnh nhanh và thời gian ngắn thì biến tính giảm. - Nguyên liệu lạnh đông là nguyên liệu có nhiệt độ của lớp sâu trong chiều dày của súc thịt không cao hơn -60C. Làm lạnh đông là quá trình hạ nhiệt độ của nguyên liệu xuống nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mô. Chế biến thịt cá trứng 40 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Qua thực nghiệm người ta thấy rằng: Nhiệt độ (0C) -1.5 -10 -15 -32 -62 Lượng dịch mô đông (%) Khi làm lạnh thường dùng hai phương pháp: lạnh đông chậm và lạnh đông nhanh. + Lạnh đông chậm: thường thực hiện ở nhiệt độ -15 ÷ - 10 0C, quá trình đông lạnh diễn ra chậm, quá trình thoát nhiệt từ thịt ra môi trường ngoài thấp. Khi đó tinh thể đá xuất hiện chủ yếu ở gian bào. Sự hạ thấp nhiệt độ tiếp theo sẽ làm cho tinh thể đá lớn lên do nước trong tế bào chuyển ra gian bào. Các tinh thể đá lớn có thể xé rách màng tế bào, đồng thời với quá trình này là sự tăn g nồng độ muối trong tế bào do nước chuyển ra ngoài gian bào có thể gây biến tính protein. Kết quả khi làm tan giá sẽ làm hao hụt trọng lượng cũng như chất lượng. + Lạnh đông nhanh: thường thực hiện ở nhiệt < -230C, vận tốc thoát nhiệt từ thịt ra môi trường ngoài cao. Khi đó các tinh thể đá sẽ xuất hiện nhiều, sự hạ nhiệt độ tiếp theo cũng làm cho tinh thể đá lớn lên, tuy nhiên do có nhiều mầm tinh thể đá không lớn. vì vậy trạng thái tế bào ít bị biến đổi, khi làm tan giá thịt hấp thụ nước nhanh nên ít hao hụt trọng lượng. Bảng : So sánh quá trình làm lạnh đông chậm và cấp đông. Đông lạnh chậm Cấp đông Bề dày sản phẩm thịt đông <30cm <10cm( thường từ 3 ÷4cm) lạnh Nhiệt độ trung tâm sản -5 ÷ - 10 0C <-180C phẩm Nhiệt độ bên ngoài Hiếm khi < -200C Luôn nhỏ hơn -200C Tốc độ lạnh 4 giờ ÷ 4 ngày < 2 giờ 30 phút ( thường < 30 phút) Tinh Ngoài hoặc thường ở trong Vị trí Luôn ở ngoài tế bào thể tế bào nướ c đá Kích thước To Nhỏ Số lượng ít Nhiều Chỗ vỡ màng tế bào Nhiều ít Sức kháng cơ học Lớn Nhỏ Thời gian tạo tinh thể ban Dài Ngắn đầu Chế biến thịt cá trứng 41 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Biến tính protein Nhiều ít Hư hỏng hệ thống màng tế Nhiều ít bào Phóng thích phần bên trong Nhiều ít các bào quan Rỉ nước khi rả đông Nhiều ít Chất lượng sản phẩm Làm giảm giá trí sản Giữ nguyên được chất phẩm lượng sản phẩm. Nguyên liệu lạnh đông khi muốn sử dụng phải làm tan giá. Tan giá là quá trình ngược lại với quá trình làm lạnh đông, tuy nhiên trong quá trình làm lạnh đông có những biến đổi bất thuận nghịch nên không thể phục hồi lại tính chất ban đầu. Có hai phương pháp làm tan giá: - Tan giá trong nước: Làm tan giá bằng cách ngâm trong nước cho đến khi đá tan hoàn toàn. Nhiệt độ của nước từ 6 ÷ 80C, thờI gian tan giá từ 10÷ 2 giờ. Vận tốc của quá trình tan giá trong nước cao hơn trong không khí vài lần, khi đó nguyên liệu không bị hao hụt trọng lượng mà có thể tăng 3÷ 4% do hút ẩm ở lớp bề mặt. hạn chế là sự thay đổi màu sắc ( thịt thường mất màu), hương vị giảm, thịt kém thơm, một phần chất dinh dưỡng bị hao hụt. - Tan giá trong không khí: Là quá trình để thịt lạnh đông trong không khí. Quá trình này được thực hiện trong phòng tan giá, phòng này có thể điều chỉnh được nhiệt độ và độ ẩm. nếu làm tan giá nhanh thì nhiệt độ phòng là 16 0 C, thời gian từ 24÷ 36 giờ. Nếu làm tan giá chậm thì nhiệt độ phòng từ 6 ÷ 80C, thời gian từ 3÷ 5 ngày. Sau khi làm tan giá ngườI ta phảI làm khô thịt bằng không khí tuần hoàn có nhiệt độ 0 0C, độ ẩm 75%. Phương pháp làm tan giá chậm tạo tính chất thuận nghịch của quá trình tốt, tuy nhiên thời gian kéo dài thịt có nguy cơ dễ bị nhiễm vi sinh vật. 5. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt 5.1 Công nghệ sản xuất xúc xích 5.1.1Giới thiệu về xúc xích Xúc xích là gì: Có nhiều cách gọi tên và có nhiều định nghĩa để miêu tả các loại xúc xích khác nhau. Nhưng để đơn giản hơn chúng ta có thể hiểu : xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn , nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia và các thàn phần khác . Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa thường là các bao bì có kích thước khác nhau. Sau đó chúng sẽ được chế biến thành các dạng xúc xích khác nhau. Chế biến thịt cá trứng 42 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Nguồn gốc hình thành và sự phát triển: Xúc xích là một loại thực phẩm đã được biết đến từ rất lâu trong công nghiệp sản xuất thực phẩm và chúng phát triển nhanh chóng . Nguồn gốc của chế biến thịt không còn xa xưa nữa nhưng chúng hầu như mới bắt đầu khi nhân loại biết được rằng muối có hiệu quả trong quá trình bảo quản nguồn nguyên liệu từ thịt . Và quá trình làm xúc xích tiến triển như một cố gắng để tiết kiệm và bảo quản thịt khi không thể sử dụng thịt tươi sau giết mổ. Từ ‘’sausage‘’( xúc xích ) được xuất phát từ tiếng Latin là salus, có nghĩa là sự bảo quản để không bị phân huỷ hoặc nghĩa đen là sự ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống. Ngoài từ ‘’sausage’’ ra, xúc xích còn có tên khác là hotdog. Nó được ra đời vào năm 1901, trong một cuộc thi đấu bóng chày ở NEWYORK, hoạ sĩ biếm hoạ Tad Dorgan đã nghe một người bán dạo rao bán xúc xích ‘’ hot dachshund sausagé’’. Từ ‘’dachshund’’ xuất xứ từ nước Đức và có nghĩa là “ little dog”. Do không biết đánh vần từ ‘’dachshu nd’’ như thế nào nên để đơn giản hơn Dorgan chỉ viết “hot dog vào bức tranh biếm hoạ của ông ta về hình ảnh một cây xúc xích được kẹp chặt vào một ổ bánh mì nhưng lại phát ra tiếng chó sủa . Bức tranh biếm hoạ này là một tin giật gân làm cho quần chúng xúc động mạnh và từ “ hot dog” ra đời từ đó. Xúc xích được biết đến sớm nhất và được lưu giữ bởi quyển Homer’spyrulina Adyssey từ thế kỉ 18 trước công nguyên. Xúc xích trở nên phổ biến hơn và chúng có mặt hầu hết trong các buổi lễ lớn của người hồi giáo La mã nhưng tới thời Christian Era thì bắt đầu bị nghiêm cấm nhưng với sức mạnh đấu tranh của người tin lành thì cuối cùng lệnh cấm đã được bãi bỏ. Vào giữa thập niên 18, nhiều loại xúc xích đã được sản xuất ở châu âu. Mỗi loại mang một đặc trưng riêng , dựa vào thời tiết , đặc tính của từng vùng và đặc biệt là dựa vào thành phần khác nhau của các loại gia vị. Ví dụ như: vào mùa thu, ở Italia, người miền nam nước Tây ban nha và Pháp thì ưa chuộng các loại xúc xích khô và bán khô. Còn ở Đức, Ao và Denmark lại sản xuất xúc xích tươi và nấu lại khi dùng Người Mỹ biết đến xúc xích như một loại thức ăn có sự kết hợp của quả khô và thịt làm thành bánh sau đó đem xông khói hoặc phơi khô chúng. Tuy nhiên công nghiệp sản xuất xúc xích ở Mỹ không phát triển cho đến khi cuộc cách mạng công nghiệp bắt đầu. Khi đó nhiều việc làm được tạo ra và có nhiều dân nhập cư từ các nước , họ mang đến những công thức và những kĩ năng khác nhau nhằm đáp ứng được khẩu vị của người tiêu dùng. Trong suốt thời gian dài , xúc xích được xem là thực phẩm quan trọng và còn là vật liệu trao đổi có giá trị thương mại. Hiện nay xúc xích là một phần tiện lợi của cuộc sống hiện đại. Ngoài mục đích cung cấp chất dinh dưỡng, chúng còn như là một món ăn tao nhã thú vị trong bữa ăn. Ngoài ra chúng còn cung cấp một lượng lớn các vitamin, khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Hơn nữa, xúc xích tương đối an toàn cho người sử dụng bởi vì có sự tác động hiệu quả của muối, pH, sự xông khói, môi trường khô, và được làm chín để chống lại tác động có hại của vi sinh vật, vi khuẩn Chế biến thịt cá trứng 43 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Công nghiệp sản xuất xúc xích hiện đại cực kì đa dạng về kích cỡ, thể loại của từng máy móc, thiết bị theo một chuẩn mực của nghệ thuật và công nghệ phối trộn. Hầu hết các qui trình máy móc sản xuất xúc xích chính là cơ giới hoá và tự động hoá để đạt hiệu quả cao. Ơ Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích được du nhập và phát triển mạnh từ năm 1998 cho đến nay. Đặc tính khí hậu và phong tục tập quán về ăn uống của nước ta nên đa phần các nhà sản xuất chỉ chú trọng đến sản xuất loại mặt hàng xúc xích tiệt trùng vì chúng có ưu điểm là bảo quản ở nhiệt độ thường, giá thành rẻ giàu chất dinh dưỡng, mẫu mã đẹp Bên cạnh đó ta cũng đang từng bước phát triển các dạng xúc xích khác như xúc xích xông khói, xúc xích tươi nhưng chưa phổ biến. Phân loại xúc xích : Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết được phân loại theo phương pháp chế biến và theo thành phần nguyên liệu. Dưới đây là sự phân loại mang tính chất tương đối đặc trưng và đơn giản về xúc xích. - Xúc xích tươi : Đây là loại xúc xích chưa qua chế biến, còn sống và chỉ được làm chín khi dùng. Chúng không chứa các thành phần gây độc như muối Nitrit, Tari . Bao bì dùng cho loại xúc xích này có thể là bao bì tự nhiên và nhân tạo hay tổng hợp. Bảo quản ở nhiệt độ 0-40 C, thời gian sử dụng 3 ngày, co thể hấp, chiên, rán trước khi dùng. - Xúc xích qua chế biến: Xúc xich loại này được nấu chín trong quá trình sản xuất, gồm có các loại: + Xúc xích tịêt trùng: Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu tiệt trùng. Tr ong thành phần có chứa nhiều loại gia vị , phụ gia và cả phụ liệu ( như protein đậu nành) Bao bì được dùng là loại bao bì tự nhân tạo như nhựa PE, PVC Bảo quản ở nhiệt độ thường, thời gian sử dụng 3 - 6 tháng, chỉ cần bóc vỏ trước khi dùng. + Xúc xích xông khói : Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông khói, không sử dụng phụ liệu. Bao bì sử dụng là loại bao bì tự nhiên như ruột heo, collagen Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 4 o C, thời gian sử dụng từ 2 – 3 tháng. Có thể dùng liền hay chế biến. + Xúc xích hấp: Giống như xúc xích xông khói nhưng không có khâu xông khói trong quá trình chế biến . Bao bì tổng hợp hay tự nhiên. Bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 4oC, thời gian bảo quản 3 – 7 ngày. - Xúc xích lên men: Loại xúc xích này có đặc trưng là tạo ra mùi vị thơm do có sự tích luỹ của acid lactic tạo từ sự lên men đường được bổ sung vào của vi khuẩn. Chế biến thịt cá trứng 44 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Các loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên liệu trong quá trình chế biến. Gồm 2 loại chính: Xúc xích lên men bán khô: bao gồm xúc xích summer, snack stick Xúc xích lên men khô: bao gồm xúc xích pepperoni, hard salami, genoa salami Ngoài ra nhiều loại xúc xích được biết đến qua tên của các thành phần nguyên liệu sử dụng tạo nên sự đặc trưng riêng cho từng loại xúc xích , tên của các t ỉnh, thành phố, người sản xuất đã tìm ra loại xúc xích này. 5.1.2 Nguyên liệu sản xuất xúc xích Nguyên liệu chính: a.Giá trị dinh dưỡng của thịt Thịt và những sản phẩm thịt được dùng nhiều trong bữa ăn của con người. Thịt là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều protein hoàn thiện, lipid, vitamin và một số chất khoáng. Các loại thịt chứa bình quân 20 – 22% protein. Một miếng thịt 125g cung cấp đủ 40% protein cho phụ nữ và 30% cho nam giới trong một ngày. Giá trị dinh dưỡng củ a thịt chủ yếu là nguồn protein. Protein của thịt là protein hoàn thiện chứa tất cả các axid amin cần thiết cho cơ thể để tham gia cấu trúc tế bào và các hoạt động khác của cơ thể. Khi protein phân giải tạo thành 20 loại axid amin. Trong đó có 8 axid amin không thay thế như : Lyzin, Tryptophan, Phenylalamin, Luesin, Methionin,Treonin, Isolosin, valin. Trong thịt còn có mỡ, mỡ làm cho nó có giá trị dinh dưỡng cao, tăng vị thơm ngon cho thịt. Lipid trong thịt có giá trị dinh dưỡng là do khả năng cấp nh iệt và hoạt tính sinh hoi cao. Nó còn là lượng cung cấp lương lớn các chất khoáng, và giúp hấp thụ các vitamin hoà tan trong chất béo. Thịt bò giàu dinh dưỡng vì chứa nhiều protein và sắt. Lương chất béo của thịt bò tuỳ vào vị trí của miếng thịt nằm ở vị trí nào của con bò. Thịt heo chứa nhiều vitamin B1 giúp cho hoạt động thần kinh và cơ bắp. Hàm lương mỡ trong thịt heo phụ thuộc vào vị trí của nó trên cơ thể con heo. Bì có giá trị dinh dưỡng cao, lương protein gấp 2,4 lần, lượng đường gấ p 4 lần, còn lương mỡ bám chỉ bằng 0,5 ở thịt nạc. Thành phần dinh dưỡng của thịt phụ thuộc vị trí của miếng thịt trên cơ thể súc vật, tuỳ theo trọng lượng của con vật, tuỳ theo giống và loài của súc vật Phụ liệu Trong quá trình chế biến người ta còn sử dụng rất nhiều phụ gia để tăng tính cảm quan cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản , đảm bảo an toàn về vi sinh vật cho sản phẩm cuối cùng. Thành phần của nhóm nguyên liệu này gồm :mỡ, muối ,nước, tinh bột chất phụ gia, nhằm hạ giá thành sản phẩm tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm a. Thịt mỡ Có vai trò làm tăng độ kết dính và làm đẹp sản phẩm, đưa vào làm hạ giá thành sản phẩm. Tuy nhiên mỡ kị nước sẽ bị tách lớp nếu dùng nhiều , vì vậy chỉ dùng với một lượng vừa phải. Tuỳ theo pH của thịt mà dùng loại mà phù hợp , thịt có pH cao được trộn với loại Chế biến thịt cá trứng 45 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm mở ít bị phân giải và ngược lại. Mỡ được sử dụng phải lạng sạch da không sót xương lông và các tạp chất khác. b. Nước, nước đá vẩy: Nước đá có vai trò quan trọng trong quá trình chế biến giúp giữ nhi êt độ hỗn hợp không quá 12oC trong quá trình xay nhuyễn tao hệ nhũ tương, ví trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợp tăng. Nếu nhiệt độ vượt quá 12 0C thì hệ nhũ tương sẽ không bền vững ảnh hưởng đến chất lượng của quá trình sản xuất. Ngoài ra nó còn là dung môi giúp hoà tan chất phụ gia, gia vị và làm nguyên liệu và các thành phần khác trong thịt kết dính lại với nhau. Nước có khả năng tao gel với protein tạo thành cấu trúc mới cho sản phẩn, vì nước có khả năng biến tính pro tein phá vỡ cấu trúc bậc cao của protein từ đó nó liên kết với các phân tử protein biến tính tạo thành 1 mạng lưới với các nút mạng là các phân tử protein biến tính bao quanh các phân tử nước. Nước đá vẩy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương và chất luợn g của các sản phẩm đồng thời làm tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm. Nước đá vẩy, nước phải tạo từ các nguồn nước sạch dùng cho chế biến thực phẩm. Nước phải qua một quy trình sử lý và kiểm tra các chỉ tiêu của nước. c. Protein đậu nành Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao( >90%) dùng để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt. Protein đậu nành có tính năng cải tạo cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các sản phẩm khác nhau ( dạng gel, nhũ tương) có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein tạo ra sự cân bằng về nguồn protein động vật và thực vật, tạo sản phẩm xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao. Một yếu tố quan trọng của việc bổ s ung protein đậu nành là làm cho xúc xích có giá rẻ tạo ưu thế trên thị trường. Ngoài ra protein đậu nành có khả năng đồng tạo gel với protein của động vật, làm cho gel protein tăng tính cảm quan Protein đậu nành được cho vào trực tiếp trong quá trình xay n huyễn dưới dạng đã đông tụ hoàn toàn để cho đậu nành trương nở hoàn toàn, khả năng liên kết với nước là tối đa d. Tinh bột biến tính Tinh bột biến tính tạo ra độ dẻo, xốp, dai, độ trong tạo màng cho các sản phẩm khác. Tinh bột có tính tạo gel với protein làm cho xúc xích co độ đàn hồi đặc trưng. Gia vị a. Muối (NaCl) Muối tạo vị mặn cho thịt, nâng cao thời gian bảo quản, tăng độ cảm quancho sản phẩm. Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu. Muối còn giúp trung hoà đạm làm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khan làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gay hại, giảm tỉ lệ oxi hoà tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl- của muối kết hợp với protein ở nối peptid làm cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein. b. Đường Chế biến thịt cá trứng 46 GVBS: Lương Ngọc Khỏe