›
›

Giáo trình mô đun Xử lý cá

pdf 104 trang ngocly 620
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình mô đun Xử lý cá", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_mo_dun_xu_ly_ca.pdf

Nội dung text: Giáo trình mô đun Xử lý cá

  1. iBỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN XỬ LÝ CÁ MÃ SỐ:MĐ O5 NGHỀ: CÂU VÀNG CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG Trình độ: Sơ cấp nghề
  2. TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 05
  3. 1 LỜI GIỚI THIỆU Nghề “Câu vàng cá ngừ đại dương” là nghề sử dụng kiến thức và kỹ năng về câu vàng cá ngừ đại dương để khai thác vàng câu nhằm đánh bắt cá ngừ đại dương trên vùng biển xa bờ, dài ngày một cách an toàn và hiệu quả. Người làm nghề "Câu vàng cá ngừ đại dương" trình độ sơ cấp nghề có khả năng làm việc trực tiếp trên các tàu khai thác cá ngừ đại dương với vai trò là thủy thủ, hoặc làm việc tại các cơ sở lắp ráp, sửa chữa vàng câu cá ngừ đại dương, hoặc làm công nhân bảo quản cho các cơ sở thu mua cá ngừ đại dương trên cảng. Nghề Câu vàng cá ngừ đại dương không chỉ mang về kim ngạch xuất khẩu cho đất nước mà còn đóng góp lớn lao cho việc khẳng định chủ quyền biển đảo của tổ quốc. Hiện nay, hiểu biết về việc tổ chức khai thác, công nghệ bảo quản cũng như cung cấp hậu cần nghề câu cá ngừ vẫn chưa đồng bộ, gây thiệt thòi không nhỏ cho ngư dân Do vậy,kiến thức về nghề Câu vàng cá ngừ đại dương cần phải được hệ thống và phổ cập rộng rãi cho ngư dân đang có nhu cầu. Đó cũng chính là quan điểm mang tính thiết thực nhất, phù hợp với chủ trương đào tạo nghề cho lao động nông thôn của Chính phủ. Trên cơ sở đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020“ của Thủ tướng Chính phủ, để hoàn thiện giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội, sự giúp đỡ của Sở Nông nghiệp và PTNT, Chi cục Khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản tỉnh Phú Yên. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của Nghiệp đoàn nghề cá Thành phố Tuy Hòa, tỉnh Phú Yên, các chủ tàu, thuyền trưởng lâu năm, các chuyên gia câu vàng cá ngừ đại dương, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc. Sau một quá trình điều tra, khảo sát, phân tích nghề, phân tích công việc, thiết kế chương trình, biên soạn chương trình, hội thảo, bổ sung và sửa đổi, giáo trình mô đun Xử lý cá đã được tiến hành biên soạn và hoàn chỉnh. Giáo trình mô đun Xử lý cá được biên soạn nhằm phục vụ cho việc giảng dạy, học tập mô đun Xử lý cá, là 1 trong 6 giáo trình của chương trình dạy nghề Câu vàng cá ngừ đại dương trình độ sơ cấp. Giáo trình mô đun Xử lý cá gồm 2 phần chính: - Phần 1 là phần Mô đun Xử lý cá gồm 6 bài, mỗi bài có 3 phần: Nội dung, Câu hỏi, bài tập thực hành và Ghi nhớ.
  4. 2 - Phần 2 là phần Hướng dẫn giảng dạy mô đun. Thời lượng của 6 bài trong giáo trình được phân bố như sau: Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, Tổng cục dạy nghề, Sở Nông nghiệp và PTNT, Chi cục Khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản tỉnh Phú Yên. Chân thành cám ơn các ý kiến đóng góp của Nghiệp đoàn nghề cá Thành phố Tuy Hòa, tỉnh Phú Yên, các chủ tàu, thuyền trưởng lâu năm, các chuyên gia câu vàng cá ngừ đại dương, Ban Giám Hiệu và các thầy giáo Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc. đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các chuyên gia và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn: 1. Trần Ngọc Sơn (Chủ biên) 2. Huỳnh Hữu Lịnh 3. Nguyễn Duy Bân
  5. 3 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Lời giới thiệu 1 Mục lục 3 Các thuật ngữ chuyên môn, chữ viết tắt 9 MÔ ĐUN XỬ LÝ CÁ 10 Bài mở đầu:. KHÁI QUÁT VỀ CÔNG VIỆC XỬ LÝ CÁ TRƯỚC BẢO QUẢN 11 A. Nội dung 11 1. Các tiêu chí đánh giá chất lượng cá 11 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá 17 3. Quy trình xử lý cá trước bảo quản 17 B. Ghi nhớ 19 Bài 01: CHUẨN BỊ TRƯỚC KHI XỬ LÝ CÁ 20 Mục tiêu: 20 A. Nội dung 20 1. Chuẩn bị mặt bằng xử lý 20 1.1. Ý nghĩa của việc chuẩn bị mặt bằng xử lý 20 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 20 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện 21 1.4. Quy trình thực hiện 22 1.5. Lưu ý khi thực hiện 22 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 22 2.1. Ý nghĩa của việc chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 22 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 22 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện 27 2.4. Quy trình thực hiện 27 2.5. Lưu ý khi thực hiện 28 3. Chuẩn bị nhân lực và phương án an toàn 28 3.1. Ý nghĩa của việc chuẩn bị nhân lực và phương án an toàn 28 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 28
  6. 4 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện 28 3.4. Quy trình thực hiện 28 3.5. Lưu ý khi thực hiện 28 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 29 C. Ghi nhớ 32 Bài 02: GIẾT CÁ 33 Mục tiêu: 33 A. Nội dung 33 1. Đập cho cá bị choáng 33 1.1. Ý nghĩa của việc đập cho cá bị choáng 33 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 33 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện 33 1.4. Quy trình thực hiện 34 1.5. Lưu ý khi thực hiện 34 2. Đặt que thăm 34 2.1. Ý nghĩa của việc đặt que thăm 34 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 35 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện 35 2.4. Quy trình thực hiện 36 2.5. Lưu ý khi thực hiện 38 3. Ấn que thăm 38 3.1. Ý nghĩa của việc ấn que thăm 38 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện 39 3.4. Quy trình thực hiện 39 3.5. Lưu ý khi thực hiện 39 4. Dịch chuyển que thăm 40 4.1. Ý nghĩa của việc dịch chuyển que thăm 40 4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 40 4.3. Những yêu cầu khi thực hiện 40 4.4. Quy trình thực hiện 40 4.5. Lưu ý khi thực hiện 41
  7. 5 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 41 C. Ghi nhớ 46 Bài 03: XẢ MÁU CÁ 47 Mục tiêu: 47 A. Nội dung 47 1. Xác định vùng xử lý 47 1.1. Ý nghĩa của việc xác định vùng xử lý 47 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 48 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện 48 1.4. Quy trình thực hiện 48 1.5. Lưu ý khi thực hiện 49 2. Cắt mạch máu 49 2.1. Ý nghĩa của việc cắt mạch máu 49 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 49 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện 49 2.4. Quy trình thực hiện 49 2.5. Lưu ý khi thực hiện 51 3. Làm sạch máu cá 52 3.1. Ý nghĩa của việc làm sạch máu cá 52 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 52 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện 52 3.4. Quy trình thực hiện 52 3.5. Lưu ý khi thực hiện 53 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 53 C. Ghi nhớ 58 Bài 04: LẤY MANG VÀ NỘI TẠNG 59 Mục tiêu: 59 A. Nội dung 59 1. Cắt đoạn ruột gần hậu môn cá 60 1.1 Ý nghĩa của việc cắt đoạn ruột gần hậu môn cá 60 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 60
  8. 6 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện 60 1.4. Quy trình thực hiện 60 1.5. Lưu ý khi thực hiện 61 2. Cắt mở rộng nắp mang 62 2.1. Ý nghĩa của việc cắt mở rộng nắp mang. 62 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 62 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện 62 2.4. Quy trình thực hiện 62 2.5. Lưu ý khi thực hiện 64 3. Cắt, tách phần trước mang với đầu cá 64 3.1. Ý nghĩa của việc cắt, tách phần trước mang với đầu cá 64 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 64 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện 64 3.4. Quy trình thực hiện 64 3.5. Lưu ý khi thực hiện 64 4. Cắt, tách phần sau mang với đầu cá 65 4.1. Ý nghĩa của việc cắt, tách phần sau mang với đầu cá 65 4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 65 4.3. Những yêu cầu khi thực hiện 65 4.4. Quy trình thực hiện 65 4.5. Lưu ý khi thực hiện 65 5. Cắt, tách phần trên mang với đầu cá 66 5.1. Ý nghĩa của việc cắt, tách phần trên mang với đầu cá 66 5.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 66 5.3. Những yêu cầu khi thực hiện 66 5.4. Quy trình thực hiện 66 5.5. Lưu ý khi thực hiện 66 6. Móc mang và nội tạng ra ngoài 67 6.1. Ý nghĩa của việc móc mang và nội tạng ra ngoài 67 6.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 67 6.3. Những yêu cầu khi thực hiện 67
  9. 7 6.4. Quy trình thực hiện 67 6.5. Lưu ý khi thực hiện 68 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 68 C. Ghi nhớ 72 BÀI 05: LÀM SẠCH CÁ 73 Mục tiêu: 73 A. Nội dung 73 1. Móc bỏ máu đông và nội tạng còn sót 73 1.1. Ý nghĩa của việc móc bỏ máu đông và nội tạng còn sót 73 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 73 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện 73 1.4. Quy trình thực hiện 73 1.5. Lưu ý khi thực hiện 73 2. Chà sạch nắp mang, khoang bụng 73 2.1. Ý nghĩa của việc chà sạch nắp mang, khoang bụng 73 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 74 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện 74 2.4. Quy trình thực hiện 74 2.5. Lưu ý khi thực hiện 74 3. Cắt bỏ phần da dư, mang, màng kết nối còn sót 74 3.1. Ý nghĩa của việc cắt bỏ phần da dư, mang, màng kết nối còn sót 74 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 74 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện 74 3.4. Quy trình thực hiện 75 3.5. Lưu ý khi thực hiện 75 4. Dội nước lạnh làm sạch 75 4.1. Ý nghĩa của việc dội nước lạnh làm sạch 75 4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 75 4.3. Những yêu cầu khi thực hiện 75 4.4. Quy trình thực hiện 75 4.5. Lưu ý khi thực hiện 76
  10. 8 5. Cắt bỏ vây và đuôi cá 76 5.1. Ý nghĩa của việc cắt bỏ vây và đuôi cá 76 5.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 76 5.3. Những yêu cầu khi thực hiện 76 5.4. Quy trình thực hiện 76 5.5. Lưu ý khi thực hiện 76 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 77 C. Ghi nhớ 78 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 79 I. Vị trí, tính chất của mô đun 79 II. Mục tiêu 79 III. Nội dung chính của mô đun 80 IV. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 81 4.1. Đánh giá Bài thực hành 5.1.1 81 4.2. Đánh giá Bài thực hành 5.1.2 82 4.3. Đánh giá Bài tập 5.1.3 83 4.4. Đánh giá Bài thực hành 5.2.1 85 4.5. Đánh giá Bài thực hành 5.2.2 86 4.6. Đánh giá Bài thực hành 5.2.3 88 4.7. Đánh giá Bài thực hành 5.3.1 90 4.8. Đánh giá Bài thực hành 5.3.2. 92 4.9. Đánh giá Bài thực hành 5.3.3 94 4.10. Đánh giá Bài thực hành 5.4.1 95 4.11. Đánh giá Bài thực hành 5.4.2 97 4.12. Đánh giá Bài thực hành 5.5.1 98 V. Tài liệu tham khảo 101
  11. 9 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT 1 Sashimi: là một món ăn truyền thống Nhật Bản mà thành phần chính là các loại hải sản tươi sống. 2 Hawaii: Một tiểu bang của nước Mỹ. 3 Wasabi: là một loại thức chấm phổ biến ở Nhật Bản có vị cay, nồng. 4 Xì dầu: loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn. 5 Cá đông lạnh dạng W/G: Cá nguyên con, bỏ nội tạng. 6 Cá ngừ Steak: là sản phẩm đông lạnh. Thịt cá ngừ được bỏ xương, bỏ da, cắt thành lát. 7 Cá ngừ Loin : là sản phẩm đông lạnh. Cá ngừ được lóc thịt, bỏ xương, bỏ da. Mỗi miếng từ 2kg đến 8kg 8 Histamine: Một hợp chất được hình thành trong quá trình ôi, ươn của thịt, cá. 9 Công cụ Tanaguchi: Công cụ Taniguchi được phát triển tại Nhật Bản bởi tiến sĩ H. Taniguchi (năm 1997) và được sử dụng chủ yếu trên các tàu đánh cá ngừ đại dương, dùng để giết cá. 10 Acid lactic: là một lọai hóa chất được tạo ra trong quá trình chuyển hóa năng lượng trong các tế bào. 11 Cotton: sợi vải tổng hợp được làmtừ nguyên liệu chính là sợi bông do cây bông vải cung cấp. 12 Nilon: một loại sợi nhựa tổng hợp.
  12. 10 MÔ ĐUN XỬ LÝ CÁ Mã mô đun: MĐ 05 Giới thiệu mô đun: Mô đun 05: ”Xử lý cá” là là 1 trong 6 mô đun của chương trình dạy nghề Câu vàng cá ngừ đại dương trình độ sơ cấp với tổng số giờ là 76 giờ, trong đó có 12 giờ lý thuyết, 60 giờ thực hành và 4 giờ kiểm tra kết thúc mô đun. Mô đun trình bày kiến thức và quy trình xử lý cá ngừ đại dương ngay sau khi thu câu và trước khi tiến hành bảo quản. Môđun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện 05 công việc - Chuẩn bị trước khi xử lý cá, giết cá, xả máu cá, lấy mang và nội tạng, làm sạch cá - đạt chất lượng và hiệu quả cao. Mô đun bao gồm 6 bài học, mỗi bài học được kết cấu theo trình tự giới thiệu kiến thức lý thuyết, các bước thực hiện công việc, phần câu hỏi bài tập và ghi nhớ. Ngoài ra giáo trình có phần hướng dẫn giảng dạy mô đun nêu chi tiết về nguồn lực cần thiết gồm trang thiết bị và vật tư thực hành, cách thức tiến hành, thời gian, tiêu chuẩn sản phẩm mà học viên phải đạt được qua mỗi bài tập.
  13. 11 Bài mở đầu:. KHÁI QUÁT VỀ CÔNG VIỆC XỬ LÝ CÁ TRƯỚC BẢO QUẢN. Mã bài: MĐ 05 - 00 A. Nội dung 1. Các tiêu chí đánh giá chất lượng cá - Nói chung cá ngừ có chất lượng càng cao thì giá cả của chúng trên thị trường càng tốt. Thị trường chuyên về cá ngừ là Nhật Bản. - Tiêu chuẩn chất lượng chính là: loài cá, trọng lượng cá, nhiệt độ trung tâm cá và phương pháp đánh bắt. -Tiêu chuẩn chất lượng phụ là: màu thịt cá, cơ cấu thịt cá, độ trong sáng và hàm lượng mỡ. - Trên thế giới hiện nay chưa có tiêu chuẩn chất lượng cá ngừ thống nhất mà tùy thuộc vào yêu cầu riêng của từng thị trường. - Ở thị trường Nhật và Mỹ, có 4 loại chất lượng cá ngừ cơ bản. + Loại 1: Cá ngừ có mô cơ đỏ sáng, cơ thịt săn chắc, cơ thịt trong sáng, ít hoặc không có mỡ. + Loại 2: Cá ngừ có mô cơ đỏ, săn chắc, hơi trong sáng và không có mỡ. + Loại 3: Cá ngừ có mô cơ hơi đỏ và hơi nâu, cơ thịt săn chắc, không trong trẻo (mờ đục) và không mỡ. + Loại 4: Cá ngừ có mô cơ nâu và xám, cơ thịt mềm và không trong trẻo. - Cá ngừ có chất lượng loại 1 được dùng ở các thị trường Sashimi chất lượng cao (thị trường Nhật Bản cao cấp). - Cá ngừ có chất lượng loại 2 dùng ở các thị trường Sashimi thấp hơn (Nhật Bản, Hawaii, Châu Âu ) hoặc ở các nhà hàng có phục vụ món cá nấu tái. - Cá ngừ có chất lượng loại 3 được bán ở các nhà hàng cấp thấp hơn ( ví dụ vùng Trung tây nước Mỹ, Châu Âu). - Cá ngừ có chất lượng loại 4 dùng để làm đồ hộp hoặc được bán ở chợ dưới dạng đông lạnh hoặc tươi.
  14. 12 Sashimi là một món ăn truyền thống Nhật Bản mà thành phần chính là các loại hải sản tươi sống. Sashimi được cắt thành từng lát mỏng có chiều rộng khoảng 2.5cm, chiều dài 4cm và dày chừng 0.5cm, nhưng kích cỡ có thể khác nhau tuỳ vào loại nguyên liệu và người đầu bếp, ăn cùng với các loại nước chấm như xì dầu, tương, các loại gia vị như wasabi, gừng và một số loại rau nhất là tía tô, bạc hà và củ cải trắng thái chỉ hoặc một số loại tảo biển. Hình 5.0.1. Món Sashimi cá ngừ - Cá ngừ chất lượng thấp có thể bị nhuộm màu bằng cách sử dụng CO (Carbon monoxide). Sử dụng CO ở Âu Châu bị cấm ngặt vì chúng là một chất bảo quản. - Thời gian 30 phút sau khi đánh bắt cá ngừ là giai đoạn quan trọng nhất trong xử lý cá ngừ để duy trì chất lượng ban đầu của nó. - Với việc xử lý trên tàu tốt, các tàu câu vàng có thể cung cấp cá ngừ tươi ướp đá đạt chất lượng Sashimi trong vòng 14 ngày hoặc hơn. * Những đặc điểm của cá ngừ tươi: Sau đây là bản tóm tắt những đặc điểm về cá ngừ tươi và giá trị thị trường (giảm dần từ trái qua phải) được sử dụng ở Mỹ. Chiều giá trị giảm dần → Loài Vây xanh Mắt to Vây vàng Vây dài (Blue fin) (Big eyes) (yellow fin) (albacore) Kích thước Lớn Nhỏ Phương câu vàng câu tay lưới rút pháp đánh bắt Làm lạnh Ngay.lập tức Sau vài giờ nhanh trên
  15. 13 tàu tới 00C Màu sắc: Đỏ sáng Đỏ Nâu đỏ Nâu xám Tình trạng Cứng Mềm thịt Độ trong của Trong trẻo Mờ đục thịt Hàm lượng Trông thấy Không rõ mỡ được ràng * Đặc điểm cá ngừ đông lạnh: - Có 2 loại cá ngừ đông lạnh: đông lạnh trên biển hoặc đông lạnh trên bờ. - Với đông lạnh trên biển, cá được cắt đầu, bỏ nội tạng, bỏ đuôi và đông lạnh nhanh. + Cá thường được bán ở Mỹ và Châu Âu, chất lượng rất tốt, nhưng không đáp ứng được thị trường Nhật Bản. Cá này thường được bán cho các nhà chế biến lại để sản xuất Steak bán ở Mỹ và Châu Âu. + Quá trình sản xuất Steak: Cá đông lạnh được loại bỏ da, cắt thành từng khối thịt đông lạnh gọi là “Loin”, sau đó cắt thành từng lát gọi là “Steak”. Trong suốt quá trình này, cá luôn duy trì trong tình trạng đông lạnh vì thế giảm thiểu được các nguy cơ về chất độc hại histamine. Cá ngừ Loin là sản phẩm đông lạnh. Cá ngừ được lóc thịt, bỏ xương, bỏ da. Mỗi miếng từ 2kg đến 8kg. Hình 5.0.2. Cá ngừ Loin
  16. 14 Cá ngừ Steak là sản phẩm đông lạnh. Thịt cá ngừ được bỏ xương, bỏ da, cắt thành lát. Hình 5.0.3. Cá ngừ Steak - Cá đông lạnh trên bờ là cá bị loại ra trong quá trình chế biến Loin đông lạnh, Thường cơ thịt cá sẽ mềm vì quá trình đông lạnh Cá ngừ xông khói nhẹ là cá đông lạnh trên bờ. TIÊU CHUẨN CHẤM ĐIỂM CÁ NGỪ TƯƠI Hiện nay ở Việt Nam, chưa có một bảng tiêu chuẩn chấm điểm thống nhất và có giá trị pháp lý, tiêu chuẩn dưới đây hiện đang áp dụng tại một số công ty và chỉ có giá trị tham khảo. * Điểm chấm theo tình trạng của cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to: - Rất tốt (50 điểm) Không có khuyết tật ( không rách, trầy, bị khía vào, bầm dập), Vẩy nguyên vẹn, cá trông như mới vớt dưới nước lên. Màu cá sáng, thịt rất chắc, nhanh đàn hồi trở lại khi ấn nhẹ ngón tay vào. Không có chỗ nào mềm trên mình cá. - Tốt (40 điểm) Có khuyết tật nhẹ (có vài vết rách, bầm dập, khía vào, trầy da nhỏ), mất một số vẩy, màu hơi sạm một chút, thịt chắc, chậm đàn hồi trở lại khi ấn nhẹ ngón tay vào, có một hoặc hai chỗ trên mình cá thịt hơi mềm. - Trung bình (30 điểm) Có khuyết tật rõ ( tối đa 2 vết rách, bầm dập, khía vào, trầy da có thể ảnh hưởng đến lượng thịt thu được), mất vài mảng vẩy nhỏ, màu sạm đen, có triệu chứng ngấm nước, bạc màu hoặc biến màu đỏ. Thịt không chắc, không đàn hồi trở lại khi ấn ngón tay vào, có một vài chỗ trên mình cá thịt hơi mềm. - Kém (20 điểm) Có hơn 2 vết rách, bầm dập, khía vào, trầy da có thể ảnh hưởng đến lượng thịt thu được. Mất từng mảng lớn vẩy, màu cá sẫm, bạc màu, biến màu đỏ rất rõ
  17. 15 ràng. Thịt nhão, không đàn hồi trở lại khi ấn nhẹ ngón tay vào, có nhiều chỗ trên mình cá thịt bị mềm. - Rất kém (10 điểm) Mình cá dập nát, biến dạng nghiêm trọng, mất rất nhiều vẩy, màu cá sẫm, bạc màu, biến màu nghiêm trọng. Thịt rất nhão, rã ra từng phần, mình cá gẫy rời. Thịt đã bắt đầu có ký sinh trùng hoặc bị bệnh. Hình 5.0.4. Các phần thịt trên thân cá ngừ * Điểm chấm theo màu của cá ngừ vây vàng: - Rất tốt (50 điểm): + Thịt trong, mờ, bóng. + Màu sáng. + Thấy rõ mỡ ở lớp ngoài. - Tốt (40 điểm): + Thịt trong mờ ít và kém bóng. + Màu kém sáng. + Mỡ chỉ hơi thấy ở lớp ngoài. - Trung bình (30 điểm): + Thịt trong mờ và mất độ bóng. + Màu hơi sạm và ngả nâu. + Không có mỡ ở lớp ngoài
  18. 16 - Kém (20 điểm): + Thịt hoàn toàn mờ đục, không bóng. + Màu ngả nâu.và sạm rõ. + Không có mỡ ở lớp ngoài - Rất kém (10 điểm): + Thịt mờ đục. + Màu nâu, bạc trắng hoặc xám. + Không có mỡ ở lớp ngoài * Điểm chấm theo màu của cá ngừ mắt to: - Rất tốt (50 điểm): + Thịt trong, mờ, bóng. + Màu sáng. + Có nhiều mỡ xâm nhập cả vào các lớp thịt bên trong. - Tốt (40 điểm): + Thịt trong mờ ít và kém bóng. + Màu kém sáng. + Có nhiều mỡ xâm nhập cả vào các lớp thịt bên trong. - Trung bình (30 điểm): - Thịt trong mờ và mất độ bóng. + Màu hơi sạm. + Có mỡ nhưng xâm nhập ít hoặc không xâm nhập vào các lớp thịt bên trong. + Thịt có thể hơi ngả màu nâu. - Kém (20 điểm): + Thịt hầu như mờ đục. + Màu ngả nâu.và sạm rõ. + Có ít hoặc không có mỡ ở lớp thịt ngoài + Thịt có màu như nhau hoàn toàn. - Rất kém (10 điểm): + Thịt mờ đục. + Thịt có màu nâu, ngả trắng hoặc xám. + Có ít hoặc không có mỡ ở lớp thịt ngoài.
  19. 17 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá - Cũng như các loài cá khác, thịt cá ngừ sẽ bị hỏng rất nhanh sau khi đánh bắt nếu không xử lý đúng. Nhiệt độ cao làm giai đoạn co cứng của cơ diễn ra nhanh hơn và ngắn hơn, dễ bị vi khuẩn phân hủy và tự hoại nhanh chóng. Do đó phải chú ý bảo quản và duy trì chất lượng cá ngay từ khi đánh bắt cho tới lần bán cuối cùng. - Đối với cá ngừ đại dương, trước khi đưa vào bảo quản thì khâu xử lý sơ chế là hết sức quan trọng, liên quan quyết định đến chất lượng, giá trị sản phẩm sau khi về tiêu thụ tại bến cảng - Người ta tin rằng sự giãy giụa của cá trong quá trình đánh bắt có hại cho chất lượng của cá ngừ tươi. - Câu vàng là kỹ thuật duy nhất trong đó cá có cơ hội hồi phục từ sự vùng vẫy ban đầu với lưỡi câu. 5.0.5. Câu vàng cá ngừ - Điều quyết định cho thời hạn bảo quản và chất lượng cá ngừ là việc xử lý cá thích hợp sau khi bắt. - Thời hạn bảo quản bị rút ngắn đáng kể nếu xử lý kém. Để cá có chất lượng hàng đầu, phải làm cá ổn định ngay. Muốn vậy cần phải: + Tránh cho cá bị xây sát cơ thể. + Phá hủy bộ não và hệ thống thần kinh của cá ngay sau khi đánh bắt. + Loại bỏ các nguồn nhiệt và các nguồn nhiễm bẩn chủ yếu. + Nhanh chóng làm lạnh thân cá ở gần 00C trong đá lạnh. 3. Quy trình xử lý cá trước bảo quản Quy trình xử lý cá trước bảo quản gồm 5 công việc: 1- Chuẩn bị trước khi xử lý cá. 2- Giết cá
  20. 18 3- Xả máu cá. 4- Lấy mang và nội tạng 5- Làm sạch cá 3.1. Chuẩn bị trước khi xử lý cá. Công việc chuẩn bị trước khi xử lý cá gồm 3 bước 1- Chuẩn bị mặt bằng xử lý 2- Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 3- Chuẩn bị nhân lực và phương án an toàn 3.2. Giết cá Có 3 phương pháp giết cá: - Phương pháp 1: Phá hủy bộ não cá. - Phương pháp 2: Cắt sọ, phá hủy não và tủy sống cá. - Phương pháp 3: Khoét sọ, phá hủy não và tủy sống cá. Công việc giết cá gồm 4 bước: 1- Đập cho cá bị choáng. 2- Đặt que thăm 3- Ấn que thăm 4- Dịch chuyển que thăm 3.3. Xả máu cá. Công việc xả máu cá gồm 3 bước: 1- Xác định vùng xử lý 2- Cắt mạch máu 3- Làm sạch máu cá 3.4. Lấy mang và nội tạng. Có 2 phương phâp lấy mang và nội tạng của cá 1- Phương pháp vẫn giữ lại đầu cá 2- Phương pháp không giữ lại đầu cá. Công việc lấy mang và nội tạng cá gồm 6 bước: 1- Cắt đoạn ruột gần hậu môn 2- Cắt mở rộng nắp mang 3- Cắt, tách phần trước mang với đầu cá
  21. 19 4- Cắt, tách phần sau mang với đầu cá 5- Cắt, tách phần trên mang với đầu cá 6- Móc mang và nội tạng ra ngoài 3.5. Làm sạch cá. Công việc làm sạch cá cá gồm 5 bước: 1- Móc bỏ máu đông và nội tạng còn sót 2- Chà sạch nắp mang, khoang bụng 3- Cắt bỏ phần da dư, mang, màng kết nối còn sót 4- Dội nước lạnh làm sạch 5- Cắt bỏ vây và đuôi cá B. Ghi nhớ - Xử lý cá trước khi bảo quản nhằm duy trì chất lượng ban đầu của cá ngừ đại dương. - Quy trình xử lý cá trước khi bảo quản gồm 5 công việc: Chuẩn bị, giết cá, xả máu cá, lấy mang, nội tạng và làm sạch.
  22. 20 Bài 1: CHUẨN BỊ TRƯỚC KHI XỬ LÝ CÁ Mã bài: MĐ 05-01 Mục tiêu: + Trình bày được quy trình chuẩn bị trước khi xử lý cá. + Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn. + Thực hiện quy trình chuẩn bị trước khi xử lý cá đúng yêu cầu. A. Nội dung 1. Chuẩn bị mặt bằng xử lý 1.1. Ý nghĩa của việc chuẩn bị mặt bằng xử lý Trong quá trình xử lý, cá ngừ có thể vùng vẫy, giẫy giụa. - Nếu mặt bằng chật hẹp dễ dẫn đến việc mình cá bị va đập với các vật xung quanh. Điều này sẽ gây bầm dập, làm giảm giá trị của cá. Ngoài ra, thao tác trong điều kiện chật hẹp cũng gây khó khăn, cản trở cho người xử lý. Vì vậy mặt bằng phải chuẩn bị đủ rộng cho việc xử lý. - Nếu mặt bằng không sạch, vi khuẩn sẽ dễ dàng xâm nhập vào thịt cá trong khi xử lý. Điều này gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bảo quản cá. Vì vậy mặt bằng cần chuẩn bị sạch sẽ, vệ sinh. 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 1.2.1. Mặt bằng xử lý Cá ngừ đại dương thường được xử lý trên sàn tàu, bên phía mạn không thu câu, giữa mạn tàu và các hầm chứa. C Hình 5.1.1. Mặt bằng xử lý thường bên phía mạn không thu câu 1.2.2. Bơm áp lực
  23. 21 Dùng một máy bơm khoảng 2 mã lực. Máy bơm hút nước biển, tạo thành vòi nước áp lực mạnh phục vụ cho xịt, rửa sàn tàu. Số lượng 01 máy. 1.2.3. Đường ống và vòi xịt Dùng đường ống dây cao su dẫn nước, có vòi xịt để điều khiển áp lực của dòng nước. Số lượng 01 bộ. Hình 5.1.2. Bơm áp lực, đường ống và vòi xịt 1.2.4. Bàn chải và chổi cứng Dùng để chà rửa, quét dọn sàn tàu. Hình 5.1.3. Bàn chải và chổi cứng 1.2.3. Trang phục bảo hộ lao động, bao tay. 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Mặt bằng xử lý phải đủ rộng, diện tích tối thiểu 1,5m x 2,0m. - Mặt bằng xử lý phải thoáng, không có chướng ngại vật. - Mặt bằng xử lý phải sạch, không bụi, không vết bẩn, không mùi hôi, không đọng nước, khô ráo.
  24. 22 - Khi xịt nước cần xịt theo từng hàng, từ gần tới xa.Từ hàng này qua hàng kế tiếp liên tục, không gián đoạn, hàng cuối cùng là nơi gần vị trí thoát nước. - Khi chà hoặc quét cần làm theo từng hàng, hàng cuối cùng là nơi gần vị trí thoát nước. 1.4. Quy trình thực hiện - Chọn mặt bằng xử lý. - Dọn dẹp các chướng ngại vật. - Xịt nước. - Chà rửa, quét dọn sàn tàu. - Xịt nước lần cuối. - Quét sạch nước đọng. 1.5. Lưu ý khi thực hiện Tránh để nước đọng sau khi chà rửa. 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 2.1. Ý nghĩa của việc chuẩn bị thiết bị, dụng cụ Do việc xử lý cá ngừ đại dương cần tiến hành nhanh chóng, ngay lập tức sau khi đưa cá lên sàn tàu nên các thiết bị, dụng cụ phải được chuẩn bị chu đáo. Việc chuẩn bị chu đáo thể hiện ở các mặt: - Các dụng cụ, thiết bị cần có số lượng và chủng loại phù hợp, đầy đủ. - Các dụng cụ, thiết bị cần được kiểm tra trước để biết chắc còn đang hoạt động tốt. - Các dụng cụ, thiết bị cần được sắp xếp gọn gàng, thứ tự, ngăn nắp. Điều này sẽ mang lại nhiều thuận lợi cho người thao tác. Ngoài ra để tránh vi khuẩn thâm nhập vào thịt cá làm giảm chất lượng bảo quản, các dụng cụ cần được giữ trong tình trạng sạch sẽ, vệ sinh. 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 2.2.1. Đệm lót - Sử dụng trong suốt quá trình xử lý: giết cá, xả máu cá, lấy mang và nội tạng, làm sạch cá. - Cá được đặt lên trên, tránh cho cá bị trầy xướt, bầm dập. - Đệm lót thường làm cao su mềm, dày khoảng 3cm đến 5cm, kích thước 1m x 1,5m
  25. 23 - Số lượng cần 01 tấm để đặt cá lên trên trong quá trình xử lý. Nhiều tàu, người ta còn trải các tấm đệm này trên sàn tàu, dọc theo đường di chuyển cá. Hình 5.1.4. Cá được đặt trên đệm lót 2.2.2. Bao tay, trang phục bảo hộ lao động - Sử dụng trong suốt quá trình xử lý: giết cá, xả máu cá, lấy mang và nội tạng, làm sạch cá. - Xử lý cá phải dùng găng tay để tránh ảnh hưởng của nhiệt độ và những chất béo trong lòng bàn tay làm giảm chất lượng thịt cá khi bảo quản. - Bao tay bằng cotton hoặc cao su, số lượng đủ cho những người tham gia xử lý cá. Hình 5.1.5. Bao tay 2.2.3. Móc cá cán ngắn - Móc cá cán ngắn sử dụng trong suốt quá trình xử lý: giết cá, xả máu cá, lấy mang và nội tạng, làm sạch cá. - Móc cá cán ngắn dùng để móc vào và di chuyển.
  26. 24 - Móc cá cán ngắn lưỡi bằng thép, cán gỗ. - Số lượng cần tối thiểu 02 móc. Hình 5.1.6.Móc cá cán ngắn Hình 5.1.7.Cưa tay 2.2.4. Cưa tay hoặc dao có răng cưa. - Cưa sử dụng trong các quá trình xử lý: giết cá, lấy mang và nội tạng. làm sạch cá. - Cưa dùng để cắt phần đầu và vây cá. - Số lượng cần tối thiểu 01 cây. 2.2.5. Chày vồ - Sử dụng chày vồ trong bước làm choáng cá. - Chày vồ dùng để đập vào phần mềm trên đầu cá. - Chày vồ có thể bằng gỗ hoặc ống thép tráng kẽm, dài khoảng 1m. - Có thể sử dụng búa gỗ làm chày vồ. - Số lượng 01 cây. Hình 5.1.8. Búa gỗ Hình 5.1.9. Chày vồ 2.2.6. Dao các loại - Dao sử dụng trong các quá trình xử lý: giết cá, xả máu cá, lấy mang và nội tạng.
  27. 25 - Dao dùng để khoét, cắt, chặt khi xử lý. - Số lượng cần tối thiểu mỗi loại 01 cây. Hình 5.1.10. Dao các loại 2.2.7. Que thăm - Que thăm sử dụng trong quá trình xử lý: giết cá. - Que thăm dùng để phá hủy não và tủy sống của cá. Có 2 loại: - Que thăm là cây dùi cán gỗ, bằng thép thật sắc và nhọn, dùng để đâm, phá hủy não cá. Số lượng cần tối thiểu: 01 cây. - Công cụ Taniguchi. Công cụ Taniguchi được phát triển tại Nhật Bản bởi tiến sĩ H. Taniguchi (năm 1997) và được sử dụng chủ yếu trên các tàu đánh cá đường dài. Công cụ này bao gồm một ống bằng kim loại nhỏ (để đơn giản nhiều nơi không dùng ống kim loại này) và một que thăm (que chọc tủy). Que thăm là sợi dây dài bằng thép không rỉ hoặc bằng nilon cứng, đường kính 2 – 2,5 mm, có thể sử dụng dây câu cũ. Que thăm dùng để phá hủy tủy sống chạy trong ống dây thần kinh của cá. Số lượng cần tối thiểu 01 bộ.
  28. 26 Hình 5.1.11. Que thăm (dùi nhọn) Hình 5.2.12 Que thăm (sợi dây) - Công cụ Taniguchi 2.2.8. Bàn chải có cán - Bàn chải có cán sử dụng trong quá trình xử lý, trong công việc làm sạch cá. - Bàn chải có cán dùng chà sạch nắp mang và khoang bụng cá. - Bàn chải có sợi bằng kim loại hoặc nilon cứng. - Số lượng cần tối thiểu 02 cây cán dài và ngắn. Hình 5.1.13. Bàn chải có cán 2.2.9. Khay và xô nhựa - Khay và xô nhựa sử dụng trong quá trình xử lý, công việc lấy mang và nội tạng, làm sạch cá. - Khay và xô nhựa dùng để chứa các phần cá bị cắt bỏ: mang, nội tạng ngoài ra còn dùng trong công tác vệ sinh cá. - Số lượng cần tối thiểu 01 cái cho mỗi loại.
  29. 27 Hình 5.1.14. Khay và xô nhựa 2.2.10. Bơm áp lực, đường ống và vòi xịt. - Bơm áp lực, đường ống và vòi xịt sử dụng trong quá trình xử lý: xả máu cá, làm sạch cá. - Bơm áp lực, đường ống và vòi xịt dùng để xịt nước rửa cá. - Số lượng cần 01 bộ. Hình 5.1.15. Bơm áp lực, đường ống và vòi xịt 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện Thiết bị, dụng cụ phải đầy đủ; phải hoạt động tốt; phải sạch sẽ; phải được sắp xếp gọn gàng, thứ tự, ngăn nắp, đặt đúng nơi, đúng chỗ để tiện cho việc xử lý cá. 2.4. Quy trình thực hiện - Kiểm tra về chủng loại, số lượng thiết bị, dụng cụ. - Kiểm tra về tình trạng hoạt động của thiết bị, dụng cụ. - Làm vệ sinh các thiết bị, dụng cụ.
  30. 28 - Đem các thiết bị, dụng cụ đặt nơi xử lý cá. - Sắp xếp các thiết bị, dụng cụ gọn gàng, thứ tự, ngăn nắp. 2.5. Lưu ý khi thực hiện Kiểm tra không chỉ là quan sát mà phải vận hành, sử dụng thử. 3. Chuẩn bị nhân lực và phương án an toàn 3.1. Ý nghĩa của việc chuẩn bị nhân lực và phương án an toàn Xử lý cá ngừ đại dương là một công việc khá nặng nhọc, nó đòi hỏi sự chuẩn xác, nhanh, gọn. Ngoài ra, đây còn là một công việc khá nguy hiểm. Có những mối hiểm nguy xảy ra từ đối tượng xử lý: con cá quá lớn, quá mạnh nên quẫy, đập trúng vào người Có những mối hiểm nguy xảy ra từ dụng cụ xử lý: dao, dùi nhọn Chính vì vậy cần có sự phối hợp nhịp nhàng giữa những người tham gia xử lý. Để có sự phối hợp đó cần phải: - Dự trù được các tình huống xảy ra. - Phân công, phân nhiệm rõ ràng trong mọi tình huống. - Chuẩn bị nhân lực đầy đủ. Như vậy khi sự cố xảy ra thì có thể hỗ trợ nhau kịp thời, thậm chí có đủ người để sẳn sàng thay thế nếu có tai nạn. 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Bản phân công công việc 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Có bảng kế hoạch và phân công chi tiết. - Nhân lực và phương án đủ đáp ứng mọi tình huống. 3.4. Quy trình thực hiện - Dự trù nhân lực căn cứ vào công việc. - Phân công , phân nhiệm để thực hiện công việc cụ thể. - Dự trù các sự cố xảy ra. - Phân công, phân nhiệm trong việc xử lý sự cố. - Dự trù nhân lực thay thế các vị trí làm việc. 3.5. Lưu ý khi thực hiện Để việc chuẩn bị được chu đáo, chặt chẽ, cần hiểu rõ nhiệm vụ của mình và cả nhiệm vụ của người phối hợp.
  31. 29 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi. Câu 1: Yêu cầu kỹ thuật của việc chuẩn bị mặt bằng xử lý? Câu 2: Liệt kê các dụng cụ xử lý cá? Nêu công dụng của chúng? Câu 3: Vai trò của việc chuẩn bị nhân lực và phương án an toàn? 2. Các bài tập thực hành. 2.1. Bài thực hành số 5.1.1: Chuẩn bị mặt bằng xử lý cá - Mục tiêu: củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện bước công việc chuẩn bị mặt bằng xử lý. Nâng cao ý thức hoạt động nhóm. - Nguồn lực: + Trên tàu câu vàng cá ngừ đại dương hoặc tại xưởng thực hành với đầy đủ hệ thống nước và điện. + Trang thiết bị: 30 bộ trang phục bảo hộ lao động, 30 đôi bao tay, 06 bộ máy bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, 06 ổ cắm, 06 bàn chải, 06 chỗi cứng, 06 cái xô 20 lít. - Cách thức tiến hành: + Giáo viên chia học viên làm 06 nhóm, mỗi nhóm 05 học viên, cho thực hiện bài tập theo nhóm. + Mỗi nhóm đề cử trưởng nhóm. + Mỗi nhóm nhận khu vực thực hành, trang thiết bị, dụng cụ. + Giáo viên hướng dẫn ban đầu. - Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập: + Nhóm sẽ thực hiện bài tập thực hành 3 lần. + Nhóm họp phân công công việc cho 03 lần thực hành. Việc phân công cho 01 lần thực hành sẽ dựa theo quy trình chuẩn bị xử lý cá, cụ thể như sau: • Chọn mặt bằng xử lý : trưởng nhóm nhận khu vực thực hành. • Dọn dẹp các chướng ngại vật : nhóm thực hiện. • Xịt nước : cá nhân thực hiện. • Quét, chà rửa sàn tàu : cá nhân thực hiện • Xịt nước lần cuối : cá nhân thực hiện • Quét sạch nước đọng : cá nhân thực hiện + Nhóm thực hiện quy trình chuẩn bị mặt bằng xử lý theo bản phân công. + Nhóm nhận xét, đánh giá từng cá nhân sau mỗi lần thực hành: Đạt hoặc không đạt, lý do.
  32. 30 + Lập báo cáo 3 lần thực hành gồm 02 nội dung: phân công và nhận xét, đánh giá công việc của từng cá nhân. - Thời gian hoàn thành: (chưa bao gồm thời gian hướng dẫn ban đầu và nhận xét, đánh giá) + Lần thực hành 01: 45 phút. + Lần thực hành 02: 30 phút. + Lần thực hành 03: 15 phút. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Đối với nhóm: • Có bản báo cáo đầy đủ nội dung yêu cầu. • Phân công , đầy đủ, hợp lý, sau 03 lần thực hành các thành viên đều được thực hiện tất cả các vị trí công việc. • Nhận xét, đánh giá chính xác. • Thời gian thực hiện đúng yêu cầu. • Mặt bằng rộng tối thiểu 1,5x2,0m. • Mặt bằng không có chướng ngại vật. • Mặt bằng sạch, không đọng nước. • Thể hiện tinh thần tiết kiệm. + Đối với cá nhân: thực hiện được tất cả quy trình chuẩn bị mặt bằng xử lý. 2.2. Bài thực hành số 5.1.2: Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ xử lý cá. - Mục tiêu: củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện bước công việc chuẩn bị thiết bị, dụng cụ; nâng cao ý thức hoạt động nhóm. - Nguồn lực: + Trên tàu câu vàng cá ngừ đại dương hoặc tại xưởng thực hành với đầy đủ hệ thống nước và điện. + Trang thiết bị: 30 bộ trang phục bảo hộ lao động, 30 đôi bao tay, 06 bộ máy bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, 06 ổ cắm, 06 tấm đệm lót, 06 cái Móc cá cán ngắn, 06 cái cưa tay, 06 cây chày vồ, 06 cây dao lưỡi hẹp, 06 que thăm dùi nhọn, 06 bộ công cụ Taniguchi, 06 cây bàn chải có cán, 06 cái khay nhựa, 06 cái xô nhựa 20 lít. - Cách thức tiến hành: + Giáo viên chia học viên làm 06 nhóm, mỗi nhóm 05 học viên, cho thực hiện bài tập theo nhóm. + Mỗi nhóm đề cử trưởng nhóm. + Mỗi nhóm nhận khu vực thực hành, trang thiết bị, dụng cụ.
  33. 31 + Giáo viên hướng dẫn ban đầu. - Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập: + Nhóm sẽ thực hiện bài tập thực hành 03 lần. + Nhóm họp phân công công việc cho 03 lần thực hành. Việc phân công cho 01 lần thực hành sẽ dựa theo quy trình chuẩn bị thiết bị, dụng cụ xử lý cá. + Nhóm thực hiện quy trình chuẩn bị thiết bị, dụng cụ theo bản phân công. + Nhóm nhận xét, đánh giá từng cá nhân sau mỗi lần thực hành: Đạt hoặc không đạt, lý do. + Lập báo cáo 3 lần thực hành gồm 2 nội dung: phân công và nhận xét, đánh giá công việc của từng cá nhân. - Thời gian hoàn thành: (chưa bao gồm thời gian hướng dẫn ban đầu và nhận xét, đánh giá) + Lần thực hành 01: 45 phút. + Lần thực hành 02: 30 phút. + Lần thực hành 03: 15 phút. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Đối với nhóm: • Có bản báo cáo đầy đủ nội dung yêu cầu. • Phân công hợp lý, sau 3 lần thực hành các thành viên đều được thực hiện tất cả các vị trí công việc. • Nhận xét, đánh giá chính xác. • Thiết bị, dụng cụ phải đầy đủ; • Thiết bị, dụng cụ phải hoạt động tốt, sạch sẽ. • Thiết bị, dụng cụ phải được phân chia theo từng công việc hoặc nhóm công việc. • Thiết bị, dụng cụ phải được đặt đúng nơi, đúng chỗ để tiện cho việc xử lý cá. • Thiết bị, dụng cụ phải được sắp xếp gọn gàng, thứ tự, ngăn nắp. + Đối với cá nhân: thực hiện được tất cả quy trình chuẩn bị thiết bị, dụng cụ. 2.3. Bài thực hành số 5.1.3: Chuẩn bị nhân lực và phương án an toàn. - Mục tiêu: củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện bước công việc chuẩn bị nhân lực và phương án an toàn; nâng cao ý thức hoạt động nhóm. - Nguồn lực:
  34. 32 Phòng học hoặc xưởng thực hành với đầy đủ bàn ghế 30 chỗ. - Cách thức tiến hành: + Giáo viên chia học viên làm 06 nhóm, mỗi nhóm 05 học viên, cho thực hiện bài tập theo nhóm. + Mỗi nhóm đề cử trưởng nhóm. + Giáo viên hướng dẫn ban đầu. - Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập: + Phân công , phân nhiệm để thực hiện các công việc: Giết cá, xả máu cá, lấy mang, nội tạng và làm sạch. + Dự trù ít nhất 3 sự cố xảy ra trong quá trình xử lý. + Phân công, phân nhiệm trong việc xử lý sự cố. + Dự trù nhân lực thay thế các vị trí làm việc. + Lập báo cáo. - Thời gian hoàn thành: 60 phút. (chưa bao gồm thời gian hướng dẫn ban đầu và nhận xét, đánh giá) - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Đối với nhóm: • Báo cáo có nội dung phân công, phân nhiệm để thực hiện các công việc: Giết cá, xả máu cá, lấy mang, nội tạng và làm sạch. • Báo cáo có nội dung dự trù ít nhất 3 sự cố xảy ra trong quá trình xử lý. • Báo cáo có nội dung phân công, phân nhiệm trong việc xử lý sự cố. • Báo cáo có nội dung dự trù nhân lực thay thế các vị trí làm việc. • Phân công hợp lý, + Đối với cá nhân: hiểu rõ nhiệm vụ của mình và cả nhiệm vụ của người phối hợp. C. Ghi nhớ Công việc chuẩn bị trước khi xử lý cá gồm 3 bước: Chuẩn bị mặt bằng xử lý; chuẩn bị thiết bị, dụng cụ; chuẩn bị nhân lực và phương án an toàn.
  35. 33 Bài 2: GIẾT CÁ Mã bài: MĐ 05-02 Mục tiêu: + Trình bày được quy trình giết cá. + Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn. + Thực hiện quy trình giết cá đúng yêu cầu kỹ thuật. A. Nội dung - Một con cá tưởng chừng như đã chết vẫn có thể phục hồi và bắt đầu quẫy đạp. Để ngăn chặn điều này, cá phải được giết ngay sau khi làm choáng nó. Muốn vậy cần: + Phá hủy nhanh bộ não của chúng để làm hỏng hệ thần kinh trung ương nhằm ngăn chặn khả năng điều hòa thân nhiệt nhờ vậy nhiệt độ thân cá giảm. + Phá hủy hoàn toàn tủy sống chạy trong ống dây thần kinh để làm ngừng các phản ứng sinh hóa tạo ra những hư hỏng cho thịt cá. - Có 3 phương pháp giết cá: + Phương pháp 1: Phá hủy bộ não cá. + Phương pháp 2: Cắt sọ, phá hủy não và tủy sống cá. + Phương pháp 3: Khoét sọ, phá hủy não và tủy sống cá. 1. Đập cho cá bị choáng 1.1. Ý nghĩa của việc đập cho cá bị choáng - Thời gian kháng cự (giãy dụa) lâu của cá đưa đến việc làm tăng thân nhiệt cá, làm thâm thịt, tróc da và mất độ chắc của thịt cá. Cá phải được làm choáng và giết càng nhanh càng tốt. - Cá phải được làm choáng bằng chày (vồ) ngay sau khi được móc đưa lên tàu càng sớm càng tốt. - Việc làm choáng cá chỉ làm cho cá bất tỉnh tạm thời, tạo điều kiện dễ dàng cho các công đoạn sau. 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Đệm lót, bao tay, chày vồ, móc cá cán ngắn. 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Cá được đặt trên tấm đệm. - Gấp vây ngực cá để nó không bị hư hỏng - Xử lý cá phải dùng găng tay để không lưu lại những dấu vết trên cá vì nhiệt và những chất béo trong lòng bàn tay.
  36. 34 - Vị trí tốt nhất để đánh vồ vào cá là ở phần mềm giữa hai mắt (đỉnh sọ). - Cú đánh cần đủ mạnh để cá choáng ngay từ lần đánh đầu tiên. 1.4. Quy trình thực hiện. - Mang bao tay. - Cầm chày vồ bằng hai tay. - Giơ cao, đánh mạnh và chính xác vào đỉnh đầu, giữa hai mắt của cá. Hình 5.2.1. Đỉnh sọ của cá Hình 5.2.2. Đập làm choáng cá 1.5. Lưu ý khi thực hiện Cú đánh phải chính xác để cá choáng ngay và tránh làm dập nát đầu cá. 2. Đặt que thăm 2.1. Ý nghĩa của việc đặt que thăm - Đặt que thăm là bước chuẩn bị cho việc ấn que thăm vào não và tủy sống được chính xác. - Đặt que thăm đúng vị trí trên đầu cá sẽ giúp cho việc phá hủy não và tủy sống được nhanh chóng và gọn gàng.
  37. 35 Hình 5.2.3. Vị trí đặt que thăm 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 2.2.1. Phương pháp 1: - Đệm lót. - Bao tay. - Que thăm: là cây dùi thật sắc và nhọn. 2.2.2. Phương pháp 2: - Đệm lót - Bao tay. - Một cái cưa nhỏ hoặc dao có răng cưa. - Que thăm: Công cụ Taniguchi 2.3.3. Phương pháp 3: - Đệm lót. - Bao tay. - Một con dao sắc, nhọn. - Công cụ Taniguchi. 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện 2.3.1. Phương pháp 1: - Cá được đặt trên tấm đệm. - Gấp vây ngực cá để nó không bị hư hỏng - Xử lý cá phải dùng găng tay để không lưu lại những dấu vết trên cá vì nhiệt và những chất béo trong lòng bàn ta. - Vị trí đặt que thăm (dùi nhọn) là phần mềm trên đầu cá (giữa hai mắt cá).
  38. 36 - Đặt que thăm (dùi nhọn) nghiêng một góc 45 độ so với phương thẳng đứng. 2.3.2. Phương pháp 2: - Cá được đặt trên tấm đệm. - Gấp vây ngực cá. - Xử lý cá phải dùng găng tay. - Phần cưa bỏ không quá lớn, vừa đủ để lộ bộ não của cá. 2.3.3. Phương pháp 3: - Cá được đặt trên tấm đệm. - Gấp vây ngực cá. - Xử lý cá phải dùng găng tay. - Vết cắt không lớn quá, chỉ dài từ 3cm đến 4 cm trên chỗ mềm. - Vết cắt phải đủ sâu để lộ sọ đầu. 2.4. Quy trình thực hiện 2.4.1. Phương pháp 1: - Đứng hai chân qua con cá, giữ nó chắc chắn bằng cách kẹp hai chân vào chỗ vây ngực. - Tìm chỗ mềm bằng cách rà tay lên đầu cá . - Đặt que thăm (cây dùi) vào đúng chỗ mềm trên đầu cá. Hình 5.2.4. Đặt que thăm (dùi nhọn)
  39. 37 2.4.2. Phương pháp 2: - Đứng hai chân qua con cá, giữ nó chắc chắn bằng cách kẹp hai chân vào chỗ vây ngực. - Tìm chỗ mềm bằng cách rà tay lên đầu cá . - Dùng cưa cắt một góc từ phía trên của phần mềm đến phần cuối của mắt. - Cắt bỏ phần vừa cưa để xuất hiện bộ não của cá. - Cho que thăm (sợi dây) xuyên qua ống. - Gắn công cụ Taniguchi vào bộ não. Hình 5.2.5. Hình 5.2.6. Cắt một góc trên đầu cá Đặt công cụ Taniguchi 2.4.3. Phương pháp 3: - Đứng hai chân qua con cá, giữ nó chắc chắn bằng cách kẹp hai chân vào chỗ vây ngực. - Tìm chỗ mềm bằng cách rà tay lên đầu cá . - Dùng con dao thật nhọn cắt một đường dài 3 hoặc 4 cm trên chỗ mềm. Vết cắt phải đủ sâu để lộ sọ đầu. - Khoét một lỗ trên sọ để lộ não cá. - Cho que thăm (sợi dây) xuyên qua ống. - Gắn công cụ Taniguchi vào hộp sọ.
  40. 38 Hình 5.2.7. Hình 5.2.8. Cắt một đường dài 3 hoặc 4 cm Đặt công cụ Taniguchi 2.5. Lưu ý khi thực hiện - Phương pháp 1: Đặt que thăm (dùi nhọn) phải chính xác để không phải đâm nhiều lần làm dập nát đầu cá. - Phương pháp 2: Phần cưa bỏ phải gọn, chính xác, không làm dập nát đầu cá. - Phương pháp 3 Vết cắt phải gọn, đủ sâu và chính xác để không làm dập nát đầu cá. 3. Ấn que thăm 3.1. Ý nghĩa của việc ấn que thăm - Trong phương pháp 1, dùng dùi nhọn để đâm thủng sọ cá, xuyên vào não cá. Phương pháp này chỉ phá hủy não, không phá hủy tủy sống cá. - Trong phương pháp 2 và 3 dùng công cụ Taniguchi ấn vào não cá rồi luồn que thăm (sợi dây) vào tủy sống của cá. Hai Phương pháp này phá hủy não và cả tủy sống của cá. 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 3.2.1. Phương pháp 1: - Đệm lót. - Bao tay. - Que thăm: là cây dùi thật sắc và nhọn.
  41. 39 3.2.2. Phương pháp 2 và 3: - Đệm lót - Bao tay. - Que thăm: Công cụ Taniguchi 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện 3.3.1. Phương pháp 1: - Que thăm (dùi nhọn) phải ấn đúng hướng, về phía đuôi cá. - Ấn que thăm phải xuyên hộp sọ, vào não cá sâu từ 5cm đến 6cm tính từ da đầu. 3.3.2. Phương pháp 2 và 3 - Que thăm (sợi dây) phải xuyên được qua não, luồn qua xương sống cá. 3.4. Quy trình thực hiện 3.4.1. Phương pháp 1: - Đẩy mạnh que thăm (dùi nhọn) xuống, chọc thủng da cá. - Tiếp tục ấn que thăm (dùi nhọn), đẩy que thăm về hướng đuôi cá cho đến khi chạm vào miếng sụn mỏng (sâu khoảng 2,5 - 3cm) tại đỉnh của bộ não. Miếng sụn sẽ dễ dàng bị đâm thủng. - Đâm que thăm (dùi nhọn) sâu vào bộ não khoảng 3cm. 3.4.2. Phương pháp 2 và 3: - Ấn công cụ Taniguchi vào bộ não - Luồn que thăm (sợi dây) xuyên qua bộ não đi vào xương sống cá. Hình 5.2.9. Cắt sọ, ấn que thăm Hình 5.2.10. Khoét sọ, ấn que thăm (Phương pháp 2) (Phương pháp 3) 3.5. Lưu ý khi thực hiện 3.5.1. Phương pháp 1: - Nếu que thăm (dùi nhọn) đâm vào đúng chỗ, cá sẽ rung lên.
  42. 40 - Nếu điều này không xảy ra, chỗ mềm phải được đâm lại . 3.5.2. Phương pháp 2 và 3: Que thăm (sợi dây) phải luồn dọc xương sống cá, đến đốt sống cuối cùng, nếu chính xác cá sẽ run lên trước khi chết hẳn. 4. Dịch chuyển que thăm 4.1. Ý nghĩa của việc dịch chuyển que thăm Trong phương pháp 1 dịch chuyển que thăm (dùi nhọn) tới, lui để phá hủy toàn bộ não cá. Trong phương pháp 2 và phương pháp 3 dịch chuyển que thăm tới, lui xuyên qua não, luồn vào xương sống nhằm phá hủy toàn bộ não và tủy sống cá, nhờ vậy ngăn chặn khả năng điều hòa thân nhiệt và làm ngừng các phản ứng sinh hóa tạo ra những hư hỏng cho thịt cá. 4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 4.2.1. Phương pháp 1: - Đệm lót. - Bao tay. - Que thăm: là cây dùi thật sắc và nhọn. 4.2.2. Phương pháp 2 và 3: - Đệm lót - Bao tay. - Que thăm: Công cụ Taniguchi 4.3. Những yêu cầu khi thực hiện 4.3.1. Phương pháp 1 Phá hủy được toàn bộ não cá. 4.3.2. Phương pháp 2 và 3: Phá hủy được toàn bộ não và tủy sống của cá. 4.4. Quy trình thực hiện 4.4.1. Phương pháp 1: - Dịch chuyển que thăm (dùi nhọn) tới, lui (như thông nòng súng) để phá hủy bộ não cá. - Rút que thăm ra khi thấy cá không còn cử động nữa và hàm cá trở nên lỏng lẻo. 4.4.2. Phương pháp 2 và 3:
  43. 41 - Vừa xoay vừa tịnh tiến que thăm (sợi dây), luồn sâu vào dọc theo xương sống cá. - Dịch chuyển tới lui que thăm để phá hủy tủy cá, cá sẽ rung lên lần cuối. - Để sợi dây trong ống thần kinh, nhưng cắt và chỉ để lại chừng 10 cm nhô ra từ đầu cá (Trong thực tế, vì tiết kiệm, ngư dân thường rút que thăm ra để dùng cho lần sau). 4.5. Lưu ý khi thực hiện 4.5.1. Phương pháp 1: - Nếu que thăm (dùi nhọn) đâm vào đúng chỗ, cá sẽ rung lên lần cuối (thân cá sẽ cứng, miệng mở ra và vây lưng cũng mở ra) trước khi nằm im. - Nếu điều này không xảy ra, chỗ mềm phải được đâm lại . 4.5.2. Phương pháp 2 và 3: - Que thăm (sợi dây ) được dịch chuyển qua lại cho tới khi cá không cử động nữa và hàm cá trở nên lỏng lẻo. - Nên để lại que thăm (sợi dây) trong xương sống cá sẽ chứng minh với người mua là cá được giết theo phương pháp Tanaguchi. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi. Câu 1: Liệt kê các bước giết cá ? Liệt kê các phương pháp giết cá ? Câu 2: Yêu cầu kỹ thuật của bước làm choáng cá? Câu 3: Vai trò của công cụ Taniguchi trong việc giết cá ? 2. Các bài tập thực hành. 2.1. Bài thực hành số 5.2.1: Giết cá bằng phương pháp 1: Phá hủy bộ não cá. - Mục tiêu: + Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước - đập cho cá bị choáng, đặt que thăm, ấn que thăm, dịch chuyển que thăm - trong công việc giết cá bằng phương pháp 1. + Nâng cao ý thức hoạt động nhóm. - Nguồn lực: + Trên tàu câu vàng cá ngừ đại dương hoặc tại xưởng thực hành với đầy đủ hệ thống nước và điện. + 30 con cá ngừ còn sống.
  44. 42 + Trang thiết bị: 30 bộ trang phục bảo hộ lao động, 30 đôi bao tay, 06 bộ máy bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, 06 ổ cắm, 06 tấm đệm lót, 06 cái móc cá cán ngắn, 06 cái cưa tay, 06 cây chày vồ, 06 cây dao lưỡi hẹp, 06 que thăm dùi nhọn, 06 bộ công cụ Taniguchi, 06 cây bàn chải có cán, 06 cái khay nhựa, 06 cái xô nhựa 20 lít. - Cách thức tiến hành: + Giáo viên chia học viên làm 06 nhóm, mỗi nhóm 05 học viên, cho thực hiện bài tập theo nhóm. + Mỗi nhóm đề cử trưởng nhóm. + Mỗi nhóm nhận 05 con cá, trang thiết bị, dụng cụ. + Giáo viên hướng dẫn ban đầu. - Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập: + Nhóm sẽ thực hiện bài tập thực hành 05 lần. + Nhóm họp phân công công việc cho 05 lần thực hành. Việc phân công cho 01 lần thực hành sẽ dựa theo quy trình công việc giết cá, cụ thể như sau: • Đập cho cá bị choáng. • Đặt que thăm. • Ấn que thăm. • Dịch chuyển que thăm. + Nhóm thực hiện 05 lần quy trình giết cá theo bản phân công. + Nhóm nhận xét, đánh giá từng cá nhân sau mỗi lần thực hành: Đạt hoặc không đạt, lý do. + Lập báo cáo 05 lần thực hành gồm 2 nội dung: phân công và nhận xét, đánh giá công việc của từng cá nhân. - Thời gian hoàn thành: (chưa bao gồm thời gian hướng dẫn ban đầu và nhận xét, đánh giá) + Lần thực hành 01: 45 phút. + Lần thực hành 02: 30 phút. + Lần thực hành 03: 15 phút. + Lần thực hành 04: 10 phút. + Lần thực hành 05: 05 phút. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Đối với nhóm: • Có bản báo cáo đầy đủ các nội dung yêu cầu. • Phân công hợp lý, sau 05 lần thực hành các thành viên đều được thực hiện tất cả các vị trí công việc. • Nhận xét, đánh giá chính xác.
  45. 43 • Thời gian thực hiện đạt yêu cầu. • Chọn dụng cụ phù hợp cho mỗi bước xử lý. • Cá ngừ sau tất cả các bước xử lý đã chết tươi nhưng còn nguyên vây, không bị bầm dập, trầy xướt. • Bước đập cho cá bị choáng, yêu cầu chọn đúng vị trí, đập tối đa 2 lần. • Bước đặt que thăm, yêu cầu chọn đúng vị trí, đúng kỹ thuật sau tối đa 02 lần thực hiện. • Bước ấn que thăm, yêu cầu đúng kỹ thuật sau tối đa 01 lần thực hiện. • Bước dịch chuyển que thăm: yêu cầu đúng kỹ thuật sau 01 lần thực hiện. + Đối với cá nhân: thực hiện được tất cả quy trình giết cá bằng phương pháp 1. 2.2. Bài thực hành số 5.2.2: Giết cá bằng phương pháp 2: Cắt sọ, phá hủy não và tủy sống cá. - Mục tiêu: + Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước - đập cho cá bị choáng, đặt que thăm, ấn que thăm, dịch chuyển que thăm - trong công việc giết cá bằng phương pháp 2. + Nâng cao ý thức hoạt động nhóm. - Nguồn lực: + Trên tàu câu vàng cá ngừ đại dương hoặc tại xưởng thực hành với đầy đủ hệ thống nước và điện. + 30 con cá ngừ còn sống. + Trang thiết bị: 30 bộ trang phục bảo hộ lao động, 30 đôi bao tay, 06 bộ máy bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, 06 ổ cắm, 06 tấm đệm lót, 06 cái móc cá cán ngắn, 06 cái cưa tay, 06 cây chày vồ, 06 cây dao lưỡi hẹp, 06 que thăm dùi nhọn, 06 bộ công cụ Taniguchi, 06 cây bàn chải có cán, 06 cái khay nhựa, 06 cái xô nhựa 20 lít. - Cách thức tiến hành: + Giáo viên chia học viên làm 06 nhóm, mỗi nhóm 05 học viên, cho thực hiện bài tập theo nhóm. + Mỗi nhóm đề cử trưởng nhóm. + Mỗi nhóm nhận 05 con cá, trang thiết bị, dụng cụ. + Giáo viên hướng dẫn ban đầu. - Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập:
  46. 44 + Nhóm sẽ thực hiện bài tập thực hành 05 lần. + Nhóm họp phân công công việc cho 05 lần thực hành. Việc phân công cho 01 lần thực hành sẽ dựa theo quy trình công việc giết cá, cụ thể như sau: • Đập cho cá bị choáng. • Đặt que thăm. • Ấn que thăm. • Dịch chuyển que thăm. + Nhóm thực hiện 05 lần quy trình giết cá theo bản phân công. + Nhóm nhận xét, đánh giá từng cá nhân sau mỗi lần thực hành: Đạt hoặc không đạt, lý do. + Lập báo cáo 05 lần thực hành gồm 2 nội dung: phân công và nhận xét, đánh giá công việc của từng cá nhân. - Thời gian hoàn thành: (chưa bao gồm thời gian hướng dẫn ban đầu và nhận xét, đánh giá) + Lần thực hành 01: 45 phút. + Lần thực hành 02: 30 phút. + Lần thực hành 03: 15 phút. + Lần thực hành 04: 10 phút. + Lần thực hành 05: 05 phút. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Đối với nhóm: • Có bản báo cáo đầy đủ các nội dung yêu cầu. • Phân công hợp lý, sau 05 lần thực hành các thành viên đều được thực hiện tất cả các vị trí công việc. • Nhận xét, đánh giá chính xác. • Thực hiện đúng thời gian yêu cầu. • Chọn dụng cụ phù hợp cho mỗi bước xử lý. • Cá ngừ sau tất cả các bước xử lý đã chết tươi nhưng còn nguyên vây, không bị bầm dập, trầy xướt. • Bước đập cho cá bị choáng, yêu cầu chọn đúng vị trí, đập tối đa 2 lần. • Bước đặt que thăm, yêu cầu chọn đúng vị trí, đúng kỹ thuật sau tối đa 02 lần thực hiện. • Bước ấn que thăm, yêu cầu đúng kỹ thuật sau tối đa 01 lần thực hiện.
  47. 45 • Bước dịch chuyển que thăm: yêu cầu đúng kỹ thuật sau 01 lần thực hiện. + Đối với cá nhân: thực hiện được tất cả quy trình giết cá bằng phương pháp 2. 2.3. Bài thực hành số 5.2.3: Giết cá bằng phương pháp 3: Khoét sọ, phá hủy não và tủy sống cá. - Mục tiêu: + Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước - đập cho cá bị choáng, đặt que thăm, ấn que thăm, dịch chuyển que thăm - trong công việc giết cá bằng phương pháp 3. + Nâng cao ý thức hoạt động nhóm. - Nguồn lực: + Trên tàu câu vàng cá ngừ đại dương hoặc tại xưởng thực hành với đầy đủ hệ thống nước và điện. + 30 con cá ngừ còn sống. + Trang thiết bị: 30 bộ trang phục bảo hộ lao động, 30 đôi bao tay, 06 bộ máy bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, 06 ổ cắm, 06 tấm đệm lót, 06 cái móc cá cán ngắn, 06 cái cưa tay, 06 cây chày vồ, 06 cây dao lưỡi hẹp, 06 que thăm dùi nhọn, 06 bộ công cụ Taniguchi, 06 cây bàn chải có cán, 06 cái khay nhựa, 06 cái xô nhựa 20 lít. - Cách thức tiến hành: + Giáo viên chia học viên làm 06 nhóm, mỗi nhóm 05 học viên, cho thực hiện bài tập theo nhóm. + Mỗi nhóm đề cử trưởng nhóm. + Mỗi nhóm nhận 05 con cá, trang thiết bị, dụng cụ. + Giáo viên hướng dẫn ban đầu. - Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập: + Nhóm sẽ thực hiện bài tập thực hành 05 lần. + Nhóm họp phân công công việc cho 05 lần thực hành. Việc phân công cho 01 lần thực hành sẽ dựa theo quy trình công việc giết cá, cụ thể như sau: • Đập cho cá bị choáng. • Đặt que thăm. • Ấn que thăm. • Dịch chuyển que thăm. + Nhóm thực hiện 05 lần quy trình giết cá theo bản phân công. + Nhóm nhận xét, đánh giá từng cá nhân sau mỗi lần thực hành: Đạt hoặc không đạt, lý do. + Lập báo cáo 05 lần thực hành gồm 2 nội dung: phân công và nhận xét, đánh giá công việc của từng cá nhân.
  48. 46 - Thời gian hoàn thành: (chưa bao gồm thời gian hướng dẫn ban đầu và nhận xét, đánh giá) + Lần thực hành 01: 45 phút. + Lần thực hành 02: 30 phút. + Lần thực hành 03: 15 phút. + Lần thực hành 04: 10 phút. + Lần thực hành 05: 05 phút. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Đối với nhóm: • Có bản báo cáo đầy đủ các nội dung yêu cầu. • Phân công hợp lý, sau 05 lần thực hành các thành viên đều được thực hiện tất cả các vị trí công việc. • Nhận xét, đánh giá chính xác. • Cá ngừ sau tất cả các bước xử lý phải chết tươi nhưng còn nguyên vây, không bị bầm dập, trầy xướt. • Chọn dụng cụ phù hợp cho mỗi bước xử lý. • Bước đập cho cá bị choáng, yêu cầu chọn đúng vị trí, đập tối đa 2 lần. • Bước đặt que thăm, yêu cầu chọn đúng vị trí, đúng kỹ thuật sau tối đa 02 lần thực hiện. • Bước ấn que thăm, yêu cầu đúng kỹ thuật sau tối đa 02 lần thực hiện. • Bước dịch chuyển que thăm: yêu cầu đúng kỹ thuật sau 01 lần thực hiện. + Đối với cá nhân: thực hiện được tất cả quy trình giết cá bằng phương pháp 3. C. Ghi nhớ - Có 3 phương pháp giết cá: + Phương pháp 1: Phá hủy bộ não cá. Dùng que thăm là một dùi nhọn. + Phương pháp 2: Cắt sọ, phá hủy não và tủy sống cá. Dùng một cái cưa nhỏ và công cụ Tanaguchi. + Phương pháp 3: Khoét sọ, phá hủy não và tủy sống cá. Dùng một con dao sắc và công cụ Tanaguchi. - Công việc Giết cá gồm 4 bước: + Đập cho cá bị choáng. + Đặt que thăm + Ấn que thăm + Dịch chuyển que thăm
  49. 47 Bài 3: XẢ MÁU CÁ Mã bài: MĐ 05-03 Mục tiêu: + Trình bày được quy trình xả máu cá. + Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn. + Thực hiện quy trình xả máu cá đúng yêu cầu kỹ thuật. A. Nội dung - Bất kỳ một chuyên gia nào về cá ngừ có chất lượng dùng làm Sashimi sẽ nhận ra một con cá ngừ không được lấy máu (hoặc chỉ lấy một phần) vì sự có mặt của những tĩnh mạch nhỏ màu đỏ sẫm trông không hấp dẫn trong thịt cá. - Trong khi cá giãy giụa trước khi nó được kéo lên boong tàu, máu tích tụ hàm lượng chất thải hữu cơ cao (a-xít lát-tíc) và gia tăng nhiệt độ ( có thể tới 350C trong một số trường hợp). - Lấy máu cá sẽ loại bỏ chất thải này và làm giảm nhiệt độ thân cá, cá có thể được làm lạnh nhanh hơn và do đó chất lượng tốt hơn. - Lấy máu cá ngay sau khi giết cho phép cá đông nhanh hơn, cải thiện hình dạ̣ng thịt cá và giữ cá tươi. Đây là giai đoạn quan trọng đối với chất lượng cá và kết quả là cá có giá trị cao trên thị trường Sashimi. - Sau khi não cá đã bị phá hủy, tim cá sẽ tiếp tục đập trong một vài phút. Vết cắt này nên được làm càng nhanh càng tốt (nên tiến hành trong vòng 5 phút ngay sau khi giết) để những nhịp tim cuối cùng bơm máu ra khỏi những vết thương. - Có 3 phương pháp xả máu cá: + Phương pháp 1: Xả máu cá ở vây ngực. + Phương pháp 2: Xả máu cá ở mang. + Phương pháp 3: Xả máu cá ở đuôi. Thực tế cho thấy xả máu cá ỏ vây ngực là hiệu quả nhất. - Công việc xã máu cá gồm có 3 bước: Xác định vùng xử lý, cắt mạch máu và làm sạch máu cá. 1. Xác định vùng xử lý 1.1. Ý nghĩa của việc xác định vùng xử lý - Xác định vùng xử lý là xác định các vị trí trên thân cá có động mạch chủ chạy qua.
  50. 48 - Cắt tại những vị trí có động mạch chủ sẽ làm cho máu ra hết một cách nhanh chóng. - Trên thân cá có nhiều loại vây: vây lưng thứ nhất (1), vây lưng thứ hai (2), vây sống lưng phụ (3), vây đuôi (4), vây bụng (5), vây ngực (6), vây hậu môn (7), vây hậu môn phụ (8). (Hình 5.3.1) Hình 5.3.1. Các vây trên thân cá ngừ vây vàng 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có - Đệm lót, trang phục bảo hộ lao động, bao tay, móc cá cán ngắn. 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện 1.3.1. Phương pháp 1: Xả máu cá ở vây ngực. - Mặc trang phục bảo hộ và đeo bao tay khi thao tác. - Xác định chính xác vùng xử lý: nằm sau gốc vây ngực khoảng 3 ngón tay (6cm). 1.3.2. Phương pháp 2:Xả máu cá ở mang. - Mặc trang phục bảo hộ và đeo bao tay khi thao tác. -Xác định chính xác vùng xử lý: lớp màng mỏng nằm sau mang cá. 1.3.3. Phương pháp 3:Xả máu cá ở đuôi. - Mặc trang phục bảo hộ và đeo bao tay khi thao tác. - Xác định chính xác vùng xử lý: nằm giữa vây sống lưng thứ ba và thứ tư của cá tính từ đuôi cá lên. 1.4. Quy trình thực hiện 1.4.1. Phương pháp 1: Xả máu cá ở vây ngực. - Đặt cá nằm nghiêng trên đệm. - Lật vây ngực về phía trước.
  51. 49 - Xác định một vùng có chiều rộng khoảng ba ngón tay ngay phía sau gốc vây ngực. 1.4.2. Phương pháp 2: Xả máu cá ở mang. - Đặt cá nằm nghiêng trên đệm. - Mở nắp mang cá ra để có thể thấy mang cá. - Xác định vị trí sau mang cá tại lớp màng mỏng. 1.4.3. Phương pháp 3: Xả máu cá ở đuôi. - Đặt cá nằm nghiêng trên đệm. - Xác định vây sống lưng phụ thứ ba và thứ tư tính từ đuôi - Xác định điểm giữa của hai vây sống lưng phụ này. 1.5. Lưu ý khi thực hiện Trong cả 3 phương pháp cần lưu ý - Khi thao tác phải đeo bao tay để đảm bảo chất lượng của cá. - Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm trầy xướt mình cá. 2. Cắt mạch máu 2.1. Ý nghĩa của việc cắt mạch máu - Cá ngừ có hai đường động mạch chạy dọc hai bên mình cá, qua mang cá, dọc hốc vây ngực và chạy về phía đuôi cá. - Do vậy để xả máu cá có 3 phương pháp, xả máu ở vây ngực, ở mang và ở đuôi. - Trong thực tế, khi tiến hành xả máu cá ngừ người ta thường xả ở vây ngực và ở mang cá. Xả máu ở đuôi không hiệu quả và chỉ làm nếu người mua yêu cầu. - Xả máu ở vây ngực là hiệu quả nhất, ngoài ra dấu để lại của vết cắt kín đáo vì nằm sau vây ngực. Người mua ít khi nâng vây ngực cá lên để nhìn. 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có - Đệm lót, trang phục bảo hộ lao động, bao tay, móc cá cán ngắn. - Một con dao nhỏ và hẹp, dài 5cm và rộng 1,5cm bởi vì mạch máu (mạch ở dưới da) nằm sâu không quá 3cm so với bề mặt của da cá. 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Mặc trang phục bảo hộ và đeo bao tay khi thao tác. - Con dao phải được giữ tuyệt đối sạch sẽ để tránh vi khuẩn – góp phần vào việc làm hư cá một cách nhanh chóng- không xâm nhập vào bên trong cá. 2.4. Quy trình thực hiện
  52. 50 2.4.1. Phương pháp 1: Xả máu cá ở vây ngực. - Đặt mũi dao ngay tại vị trí đã xác định. - Cắt một vết dài từ 3cm đến 5cm, sâu khoảng 2,5cm, phía sau vây ngực. - Cắt như vậy cho cả hai bên mình cá. Hình 5.3.2. Xả máu cá ở vây ngực 2.4.2. Phương pháp 2: Xả máu cá ở mang. - Chèn một con dao nhọn ở sau mang cá tại lớp màng mỏng. - Cắt thẳng đứng theo hướng của xương sống về phía trên để cắt đứt huyết quản. - Tạo vết cắt trên ở cả 2 bên mang cá. Hình 5.3.3. Xả máu cá ở mang
  53. 51 2.4.3. Phương pháp 3: Xả máu cá ở đuôi. - Cắt mạch máu theo hướng thẳng đứng giữa vây sống lưng phụ thứ ba và thứ tư của cá tính từ đuôi cá lên. - Tạo vết cắt như vậy trên cả hai bên mình của cá. Hoặc có thể cắt bỏ hoàn toàn phần đuôi đi nếu người mua yêu cầu. Hình 5.3.4. Xả máu cá ở đuôi 2.5. Lưu ý khi thực hiện - Phương pháp 1: Xả máu cá ở vây ngực. Vết cắt gọn, chính xác, không làm mất giá trị của cá. - Phương pháp 2: Xả máu cá ở mang. Thật cẩn thận, tránh đẩy dao về phía dưới gây tổn thương cho tim cá. Hình 5.3.5. Mang và tim cá - Phương pháp 3: Xả máu cá ở đuôi.
  54. 52 Có thể cắt bỏ hoàn toàn phần đuôi đi nếu người mua yêu cầu. Hình 5.3.6. Cắt bỏ hoàn toàn phần đuôi 3. Làm sạch máu cá 3.1. Ý nghĩa của việc làm sạch máu cá - Sau khi cắt mạch máu, máu sẽ chảy tự do từ vết cắt. - Nếu để máu đông, đóng cục sẽ làm cản trở dòng máu thoát ra. Vì vậy cần liên tục phun nước làm sạch máu. - Nếu máu còn đọng lại trên mình cá, nhất là ở hốc mang thì sẽ gây khó khăn cho việc bảo quản vì đó là môi trường thuận lợi cho các loại vi khuẩn phát triển. - Chính vì vậy cần làm sạch vết máu trên mình cá 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có - Đệm lót, trang phục bảo hộ lao động, bao tay, móc cá cán ngắn. - Máy bơm, vòi xịt, ống dẫn nước. 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Máu không đóng cục. - Máu phải được xả ra hết. - Các vết máu bám trên thân cá phải được rửa sạch. 3.4. Quy trình thực hiện 3.4.1. Phương pháp 1: Xả máu cá ở vây ngực. - Đặt đầu cá hướng xuống đất để lấy hết máu ra. - Phun nước vào cá để tránh máu đóng cục. - Để cá chảy máu trong 5 – 10 phút. 3.4.2. Phương pháp 2: Xả máu cá ở mang.
  55. 53 - Đặt một ống đưa nước biển vào trong miệng cá để rửa máu sạch khỏi hốc mang . Hình 5.3.7. Đưa nước biển vào trong miệng cá - Đặt đầu cá hướng xuống đất để lấy hết máu ra - Để cá chảy máu trong 5 – 10 phút. 3.4.3. Phương pháp 3: Xả máu cá ở đuôi. - Đặt đuôi cá hướng xuống đất. - Phun nước vào cá để tránh máu cá đóng cục. - Để cá chảy máu trong 5 – 10 phút. 3.5. Lưu ý khi thực hiện Trong cả 3 phương pháp đều cần phải - Giữ cá đúng tư thế và xịt nước liên tục để tránh máu đóng cục. - Khi máu ngừng chảy, cần xịt nước rửa sạch các vết máu. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi. Câu 1: Liệt kê các bước xả máu cá ? Liệt kê các phương pháp xả máu cá? Câu 2: Yêu cầu kỹ thuật của bước làm sạch máu cá? Câu 3: Ý nghĩa của việc xả máu cá? 2. Các bài tập thực hành 2.1. Bài thực hành số 5.3.1: Xả máu cá bằng phương pháp 1: Xả máu cá ở vây ngực. - Mục tiêu:
  56. 54 + Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước - xác định vùng xử lý, cắt mạch máu, làm sạch máu cá - trong công việc xả máu cá bằng phương pháp 1. + Nâng cao ý thức hoạt động nhóm. - Nguồn lực: + 30 con cá ngừ vừa mới bị giết. + Trang thiết bị: 30 bộ trang phục bảo hộ lao động, 30 đôi bao tay, 06 bộ máy bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, 06 ổ cắm, 06 tấm đệm lót, 06 cái móc cá cán ngắn, 06 cái cưa tay, 06 cây chày vồ, 06 cây dao lưỡi hẹp, 06 que thăm dùi nhọn, 06 bộ công cụ Taniguchi, 06 cây bàn chải có cán, 06 cái khay nhựa, 06 cái xô nhựa 20 lít. - Cách thức tiến hành: + Giáo viên chia học viên làm 06 nhóm, mỗi nhóm 05 học viên, cho thực hiện bài tập theo nhóm. + Mỗi nhóm đề cử trưởng nhóm. + Mỗi nhóm nhận 05 con cá, trang thiết bị, dụng cụ. + Giáo viên hướng dẫn ban đầu. - Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập: + Nhóm sẽ thực hiện bài tập thực hành 05 lần. + Nhóm họp phân công công việc cho 05 lần thực hành. Việc phân công cho 01 lần thực hành sẽ dựa theo quy trình công việc xả máu cá, cụ thể như sau: • Xác định vùng xử lý • Cắt mạch máu • Làm sạch máu cá. + Nhóm thực hiện 05 lần quy trình xả máu cá theo bản phân công. + Nhóm nhận xét, đánh giá từng cá nhân sau mỗi lần thực hành: Đạt hoặc không đạt, lý do. + Lập báo cáo 05 lần thực hành gồm 2 nội dung: phân công và nhận xét, đánh giá công việc của từng cá nhân. - Thời gian hoàn thành: (chưa bao gồm thời gian hướng dẫn ban đầu và nhận xét, đánh giá) + Lần thực hành 01: 45 phút. + Lần thực hành 02: 30 phút. + Lần thực hành 03: 15 phút. + Lần thực hành 04: 10 phút. + Lần thực hành 05: 10 phút. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Đối với nhóm:
  57. 55 • Có bản báo cáo đầy đủ các nội dung yêu cầu. • Phân công hợp lý, sau 05 lần thực hành các thành viên đều được thực hiện tất cả các vị trí công việc. • Nhận xét, đánh giá chính xác. • Chọn dụng cụ phù hợp cho mỗi bước xử lý. • Thực hiện đúng thời gian yêu cầu. • Cá ngừ sau tất cả các bước xử lý phải còn nguyên vây, không bị bầm dập, trầy xướt. • Xác định vùng xử lý, yêu cầu chọn đúng vị trí. • Cắt mạch máu, yêu cầu thực hiện đúng quy trình và đúng kỹ thuật, mỗi chỗ chỉ thực hiện duy nhất một nhát cắt. • Làm sạch máu cá: yêu cầu thực hiện đúng quy trình, máu không đóng cục, máu phải được xả ra hết, các vết máu bám trên thân cá phải được rửa sạch với lượng nước tối thiểu. + Đối với cá nhân: thực hiện được tất cả quy trình giết cá bằng phương pháp 1. 2.2. Bài thực hành số 5.3.2: Xả máu cá bằng phương pháp 2: Xả máu cá ở mang. - Mục tiêu: + Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước - xác định vùng xử lý, cắt mạch máu, làm sạch máu cá - trong công việc xả máu cá bằng phương pháp 2. + Nâng cao ý thức hoạt động nhóm. - Nguồn lực: + 30 con cá ngừ vừa mới bị giết. + Trang thiết bị: 30 bộ trang phục bảo hộ lao động, 30 đôi bao tay, 06 bộ máy bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, 06 ổ cắm, 06 tấm đệm lót, 06 cái móc cá cán ngắn, 06 cái cưa tay, 06 cây chày vồ, 06 cây dao lưỡi hẹp, 06 que thăm dùi nhọn, 06 bộ công cụ Taniguchi, 06 cây bàn chải có cán, 06 cái khay nhựa, 06 cái xô nhựa 20 lít. - Cách thức tiến hành: + Giáo viên chia học viên làm 06 nhóm, mỗi nhóm 05 học viên, cho thực hiện bài tập theo nhóm. + Mỗi nhóm đề cử trưởng nhóm. + Mỗi nhóm nhận 05 con cá, trang thiết bị, dụng cụ. + Giáo viên hướng dẫn ban đầu. - Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập:
  58. 56 + Nhóm sẽ thực hiện bài tập thực hành 05 lần. + Nhóm họp phân công công việc cho 05 lần thực hành. Việc phân công cho 01 lần thực hành sẽ dựa theo quy trình công việc xả máu cá, cụ thể như sau: • Xác định vùng xử lý • Cắt mạch máu • Làm sạch máu cá. + Nhóm thực hiện 05 lần quy trình xả máu cá theo bản phân công. + Nhóm nhận xét, đánh giá từng cá nhân sau mỗi lần thực hành: Đạt hoặc không đạt, lý do. + Lập báo cáo 05 lần thực hành gồm 2 nội dung: phân công và nhận xét, đánh giá công việc của từng cá nhân. - Thời gian hoàn thành: (chưa bao gồm thời gian hướng dẫn ban đầu và nhận xét, đánh giá) + Lần thực hành 01: 45 phút. + Lần thực hành 02: 30 phút. + Lần thực hành 03: 15 phút. + Lần thực hành 04: 10 phút. + Lần thực hành 05: 10 phút. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Đối với nhóm: • Có bản báo cáo đầy đủ các nội dung yêu cầu. • Phân công hợp lý, sau 05 lần thực hành các thành viên đều được thực hiện tất cả các vị trí công việc. • Nhận xét, đánh giá chính xác. • Chọn dụng cụ phù hợp cho mỗi bước xử lý. • Cá ngừ sau tất cả các bước xử lý phải còn nguyên vây, không bị bầm dập, trầy xướt. • Xác định vùng xử lý, yêu cầu chọn đúng vị trí. • Cắt mạch máu, yêu cầu thực hiện đúng quy trình và đúng kỹ thuật, mỗi chỗ chỉ thực hiện duy nhất một nhát cắt. • Làm sạch máu cá: yêu cầu thực hiện đúng quy trình, máu không đóng cục, máu phải được xả ra hết, các vết máu bám trên thân cá phải được rửa sạch với lượng nước tối thiểu. + Đối với cá nhân: thực hiện được tất cả quy trình giết cá bằng phương pháp 2.
  59. 57 2.3. Bài thực hành số 5.3.3: Xả máu cá bằng phương pháp 3: Xả máu cá ở đuôi. - Mục tiêu: + Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước - xác định vùng xử lý, cắt mạch máu, làm sạch máu cá - trong công việc xả máu cá bằng phương pháp 3. + Nâng cao ý thức hoạt động nhóm. - Nguồn lực: + 30 con cá ngừ vừa mới bị giết. + Trang thiết bị: 30 bộ trang phục bảo hộ lao động, 30 đôi bao tay, 06 bộ máy bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, 06 ổ cắm, 06 tấm đệm lót, 06 cái móc cá cán ngắn, 06 cái cưa tay, 06 cây chày vồ, 06 cây dao lưỡi hẹp, 06 que thăm dùi nhọn, 06 bộ công cụ Taniguchi, 06 cây bàn chải có cán, 06 cái khay nhựa, 06 cái xô nhựa 20 lít. - Cách thức tiến hành: + Giáo viên chia học viên làm 06 nhóm, mỗi nhóm 05 học viên, cho thực hiện bài tập theo nhóm. + Mỗi nhóm đề cử trưởng nhóm. + Mỗi nhóm nhận 05 con cá, trang thiết bị, dụng cụ. + Giáo viên hướng dẫn ban đầu. - Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập: + Nhóm sẽ thực hiện bài tập thực hành 05 lần. + Nhóm họp phân công công việc cho 05 lần thực hành. Việc phân công cho 01 lần thực hành sẽ dựa theo quy trình công việc xả máu cá, cụ thể như sau: • Xác định vùng xử lý • Cắt mạch máu • Làm sạch máu cá. + Nhóm thực hiện 05 lần quy trình xả máu cá theo bản phân công. + Nhóm nhận xét, đánh giá từng cá nhân sau mỗi lần thực hành: Đạt hoặc không đạt, lý do. + Lập báo cáo 05 lần thực hành gồm 2 nội dung: phân công và nhận xét, đánh giá công việc của từng cá nhân. - Thời gian hoàn thành: (chưa bao gồm thời gian hướng dẫn ban đầu và nhận xét, đánh giá) + Lần thực hành 01: 45 phút. + Lần thực hành 02: 30 phút. + Lần thực hành 03: 15 phút. + Lần thực hành 04: 10 phút.
  60. 58 + Lần thực hành 05: 10 phút. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Đối với nhóm: • Có bản báo cáo đầy đủ các nội dung yêu cầu. • Phân công hợp lý, sau 05 lần thực hành các thành viên đều được thực hiện tất cả các vị trí công việc. • Nhận xét, đánh giá chính xác. • Cá ngừ sau tất cả các bước xử lý phải còn nguyên vây, không bị bầm dập, trầy xướt. • Chọn dụng cụ phù hợp cho mỗi bước xử lý. • Xác định vùng xử lý, yêu cầu chọn đúng vị trí. • Cắt mạch máu, yêu cầu thực hiện đúng quy trình và đúng kỹ thuật, mỗi chỗ chỉ thực hiện duy nhất một nhát cắt. • Làm sạch máu cá: yêu cầu thực hiện đúng quy trình, máu không đóng cục, máu phải được xả ra hết, các vết máu bám trên thân cá phải được rửa sạch với lượng nước tối thiểu. + Đối với cá nhân: thực hiện được tất cả quy trình giết cá bằng phương pháp 3. C. Ghi nhớ - Có 3 phương pháp xả máu cá: + Phương pháp 1: Xả máu cá ở vây ngực. + Phương pháp 2: Xả máu cá ở mang. + Phương pháp 3: Xả máu cá ở đuôi. - Công việc xả máu cá gồm 3 bước: + Xác định vùng xử lý + Cắt mạch máu + Làm sạch máu cá
  61. 59 Bài 4 : LẤY MANG VÀ NỘI TẠNG Mã bài: MĐ 05-04 Mục tiêu: + Trình bày được quy trình lấy mang và nội tạng. + Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn. + Thực hiện quy trình lấy mang và nội tạng đúng yêu cầu kỹ thuật. A. Nội dung: - Lấy mang cá và cơ quan nội tạng là một cách khác giúp cho cá đông nhanh hơn và để loại bỏ các enzim trong nội tạng, các enzim này hoạt động mạnh sau khi chết sẽ làm hư hỏng trước hết là phần bụng cá, gây mềm nhão thịt cũng như sự phát triển của các vi khuẩn có thể gây hại. - Cá khi được bỏ mang và nội tạng có thể được xử lý nhanh hơn và dễ dàng cho việc bảo quản. 1- Gan 2- Lá lách 3- Ruột 4- Túi mật 5- Phần thịt ở mang 6- Mang 7- Tim 8- Bao tử Hình 5.4.1. Nội tạng cá ngừ - Có 2 phương phâp lấy mang và nội tạng của cá a- Phương pháp vẫn giữ lại đầu cá b- Phương pháp không giữ lại đầu cá, chỉ tiến hành khi người mua yêu cầu. - Đối với phương pháp vẫn giữ lại đầu cá thực hiện việc lấy mang và nội tạng gồm 06 bước: 1- Cắt ruột gần hậu môn 2- Cắt mở rộng nắp mang 3- Cắt, tách phần trước mang với đầu cá
  62. 60 4- Cắt, tách phần sau mang với đầu cá 5- Cắt, tách phần trên mang với đầu cá 6- Móc mang và nội tạng ra ngoài - Đối với phương pháp không giữ lại đầu cá chỉ thực hiện bước 1, cắt ruột gần hậu môn và bước 6, móc mang và nội tạng ra ngoài, không thực hiện các bước 2, 3, 4, 5, thay vào đó bằng bước loại bỏ đầu cá. 1. Cắt đoạn ruột gần hậu môn cá 1.1. Ý nghĩa của việc cắt đoạn ruột gần hậu môn cá Bước cắt ruột cũng như cơ quan sinh dục gần hậu môn cá nhằm giải phóng các cơ quan nội tạng, giúp cho việc móc mang và nội tạng ra ngoài được dễ dàng. 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có - Đệm lót: dùng để đặt cá lên trên trong quá trình xử lý, tránh cho cá bi trầy xướt, bầm dập. - Trang phục bảo hộ lao động. - Bao tay: bằng cotton là tốt nhất, số lượng đủ cho những người tham gia xử lý cá. - Móc cá cán ngắn để móc vào cá khi di chuyển. - Dao xử lý dùng để mổ và cắt. 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Vết cắt chính xác ở vùng dạ dày cá, trước hậu môn. - Vết cắt không làm tổn thương các bộ phận bên trong khoang bụng. - Vết cắt gọn, tối thiểu cho việc thao tác. - Cắt đúng phần cuối của ống ruột và tuyến sinh dục gần hậu môn. 1.4. Quy trình thực hiện - Xác định vị trí: ở vùng dạ dày cá, trước hậu môn 1cm. - Cắt một vết thẳng dài 5cm, sâu 3cm. - Đưa tay vào vết cắt và kéo ống ruột và tuyến sinh dục ra qua vết cắt này. - Cắt bỏ đầu cuối của ống ruột và tuyến sinh dục gần hậu môn.
  63. 61 Hình 5.4.2. Cắt một vết thẳng ở vùng dạ dày cá, trước hậu môn Hình 5.4.3. Cắt bỏ đầu cuối của ống ruột và tuyến sinh dục 1.5. Lưu ý khi thực hiện - Không đưa mũi dao vào khoang bụng để tránh làm tổn thương các bộ phận khác, gây lây lan vi khuẩn trong khoang bụng. - Vết cắt ở phần bụng càng nhỏ càng tốt để hạn chế sự trao đổi nhiệt giữa không khí xung quanh và khoang bụng cá. Điều này tránh được sự xâm nhập của vi khuẩn.
  64. 62 2. Cắt mở rộng nắp mang 2.1. Ý nghĩa của việc cắt mở rộng nắp mang. * Đối với phương pháp vẫn giữ lại đầu cá - Mục đích cắt mở rộng nắp mang là để cho việc tiếp cận khoang mang tốt hơn, vì thế, các bước tiếp theo của quá trình bỏ nội tạng dễ dàng hơn. - Nắp mang cá không nên cắt rời ra vì các nguyên nhân: + Mất tính thẩm mỹ, ảnh hưởng đến giá trị của cá. + Không có nắp mang, không khí dễ dàng lưu thông trong hốc mang và vì vậy sẽ làm tăng quá trình nóng lên khi cá được bốc dỡ xuống. * Đối với phương pháp không giữ lại đầu cá : không cần tiến hành bước này, thay vào đó là tiến hành bước loại bỏ đầu cá. Phương pháp này chỉ tiến hành khi người mua yêu cầu. 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 2.2.1. Phương pháp vẫn giữ lại đầu cá Đệm lót, trang phục bảo hộ lao động, bao tay, móc cá cán ngắn, dao xử lý. 2.2.2. Phương pháp không giữ lại đầu cá Ngoài các dụng cụ kể trên, cần thêm một cái cưa tay dùng để cắt rời đầu cá. 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Đối với phương pháp vẫn giữ lại đầu cá : Vết cắt vừa đủ, không làm rời nắp mang cá. - Đối với phương pháp không giữ lại đầu cá: + Vị trí cưa chính xác. + Vết cưa gọn. 2.4. Quy trình thực hiện 2.4.1. Phương pháp vẫn giữ lại đầu cá - Lật nắp mang cá lên. - Chèn dao tại đỉnh của nắp mang cá. - Cắt theo hướng về phía mắt cá, để lộ mang cá. - Tạo vết cắt trên cả hai bên mình cá
  65. 63 Hình 5.4.4. Chèn dao tại đỉnh của nắp mang cá 2.4.2. Phương pháp không giữ lại đầu cá Tiến hành loại bỏ đầu cá chỉ thực hiện khi người mua yêu cầu. - Cắt bỏ phần đầu cá bằng cách cưa thẳng xuống bắt đầu từ phần sau mắt cá - Cưa từ sau nắp mang theo hướng đến miệng cá. Tạo đường cắt như vậy cả hai bên mình cá Hình 5.4.5. Cưa thẳng xuống sau Hình 5.4.6. Cưa từ sau nắp mang mắt cá Hình 5.4.7. Loại bỏ đầu cá
  66. 64 2.5. Lưu ý khi thực hiện - Phương pháp vẫn giữ lại đầu cá : chỉ cắt mở rộng, tránh làm rời nắp mang. - Phương pháp không giữ lại đầu cá : không cưa sâu vào phần thân cá, hạn chế hao phí phần thịt cá . 3. Cắt, tách phần trước mang với đầu cá 3.1. Ý nghĩa của việc Cắt, tách phần trước mang với đầu cá Đây là một trong những công đoạn làm tách rời mang cá nhưng giữ lại nắp mang. 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Đệm lót, trang phục bảo hộ lao động, bao tay, móc cá cán ngắn, dao xử lý. 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện Vết cắt gọn, tránh làm nát mang cá và các bộ phận khác. 3.4. Quy trình thực hiện - Lật nắp mang. - Cắt phần thịt dính liền phần mang cá với đầu cá. - Lật cá lại. - Thao tác với mang bên kia thân cá. Hình 5.4.8. Cắt, tách phần trước mang với đầu cá 3.5. Lưu ý khi thực hiện Tránh làm đứt rời nắp mang cá.
  67. 65 4. Cắt, tách phần sau mang với đầu cá 4.1. Ý nghĩa của việc cắt, tách phần sau mang với đầu cá - Cắt bỏ lớp màng phía dưới của phần gắn liền mang cá với đầu cá nhưng không cắt đứt hoàn toàn phần kết nối giữa phần thân dưới và phần dưới miệng cá. - Nếu cắt đứt hoàn toàn phần kết nối này sẽ làm giảm chất lượng của cá bởi hai lý do: + Đầu cá sẽ nâng lên và bị uốn cong về phía sau, làm méo mó hình dáng của cá. + Da cá bị căng và có thể bị rách ở phần lườn cá. 4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Đệm lót, trang phục bảo hộ lao động, bao tay, móc cá cán ngắn, dao xử lý. 4.3. Những yêu cầu khi thực hiện Vết cắt gọn, tránh làm nát mang cá và các bộ phận khác. 4.4. Quy trình thực hiện - Lật nắp mang lên. - Cắt bỏ lớp màng phía dưới của phần gắn liền mang cá với đầu cá - Cắt xuyên qua phần màng phía sau mang cá gần sát với xương sống. - Lật cá lại. - Thao tác tương tự với mang bên kia thân cá. Hình 5.4.9. Cắt, tách phần sau mang với đầu cá 4.5. Lưu ý khi thực hiện
  68. 66 Không cắt rời phần kết nối giữa phần thân dưới và phần dưới miệng cá. 5. Cắt, tách phần trên mang với đầu cá 5.1. Ý nghĩa của việc Cắt, tách phần trên mang với đầu cá - Đây là một trong những công đoạn làm tách rời mang cá nhưng giữ lại nắp mang. - Đây là công đoạn cuối của việc làm tách rời mang cá ra khỏi đầu cá. 5.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Đệm lót, trang phục bảo hộ lao động, bao tay, móc cá cán ngắn, dao xử lý. 5.3. Những yêu cầu khi thực hiện Vết cắt gọn, tránh làm nát mang cá và các bộ phận khác. 5.4. Quy trình thực hiện - Lật nắp mang lên. - Chèn dao vào dưới mang, gần với cột sống. - Cắt bỏ phần cuối phía trên của phần gắn liền mang cá với đầu cá. - Lật cá lại. - Thao tác tương tự với mang bên kia thân cá. Hình 5.4.10. Cắt, tách phần trên mang với đầu cá 5.5. Lưu ý khi thực hiện Sau bước này, mang cá sẽ lìa hẳn khỏi phần đầu của cá.
  69. 67 6. Móc mang và nội tạng ra ngoài 6.1. Ý nghĩa của việc móc mang và nội tạng ra ngoài - Sau những công đoạn ở trên, việc chuẩn bị cho việc móc mang và nội tạng ra ngoài đã hoàn thành: + Nắp mang đã được mở rộng. + Mang cá đã tách rời khỏi đầu cá. + Đầu cuối của ống ruột và tuyến sinh dục gần hậu môn đã được cắt rời. - Móc mang và nội tạng ra ngoài để có thể loại bỏ mang và nội tạng gọn gàng, không làm lây lan vi khuẩn xung quanh khoang bụng. - Cả hai phương pháp vẫn giữ lại đầu cá và phương pháp không giữ lại đầu cá đều thực hiện công đoạn này. 6.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Đệm lót, trang phục bảo hộ lao động, bao tay. 6.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Phương pháp vẫn giữ lại đầu cá + Khi thao tác tránh không làm rách nắp mang cá + Rút mang và cơ quan nội tạng ra ngoài gọn gàng, tránh đứt đoạn. - Phương pháp không giữ lại đầu cá + Mang cá và cơ quan nội tạng được rút bỏ cùng đầu cá. + Rút mang và cơ quan nội tạng ra ngoài gọn gàng, tránh đứt đoạn. 6.4. Quy trình thực hiện - Phương pháp Vẫn giữ lại đầu cá + Lật nắp mang lên. + Nắm phần cuối phía dưới của mang cá. + Rút mang cá, ruột và các cơ quan nội tạng của cá ra ngoài.
  70. 68 Hình 5.4.11. Móc mang và nội tạng ra ngoài - Phương pháp không giữ lại đầu cá. Rút bỏ mang cá và cơ quan nội tạng cùng với đầu cá. Hình 5.4.12. Rút nội tạng sau khi bỏ đầu 6.5. Lưu ý khi thực hiện Tuyệt đối không làm đứt đoạn các cơ quan nội tạng trong quá trình móc mang và nội tạng ra ngoài B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi. Câu 1: Liệt kê các bước lấy mang và nội tạng của cá ? Liệt kê các phương pháp lấy mang và nội tạng của cá ? Câu 2: Yêu cầu kỹ thuật của bước cắt ruột gần hậu môn? Câu 3: Ý nghĩa của việc lấy mang và nội tạng của cá?
  71. 69 2. Các bài tập thực hành 2.1. Bài thực hành số 5.4.1: lấy mang và nội tạng của cá bằng phương pháp vẫn giữ lại đầu cá. - Mục tiêu: + Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước - cắt ruột gần hậu môn, cắt mở rộng nắp mang, cắt, tách phần trước mang với đầu cá, cắt, tách phần sau mang với đầu cá, cắt, tách phần trên mang với đầu cá, móc mang và nội tạng ra ngoài - trong công việc lấy mang và nội tạng của cá bằng phương pháp vẫn giữ lại đầu cá. + Nâng cao ý thức hoạt động nhóm. - Nguồn lực: + Trên tàu câu vàng cá ngừ đại dương hoặc tại xưởng thực hành với đầy đủ hệ thống nước và điện. + 30 con cá ngừ vừa mới được xả máu. + Trang thiết bị: 30 bộ trang phục bảo hộ lao động, 30 đôi bao tay, 06 bộ máy bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, 06 ổ cắm, 06 tấm đệm lót, 06 cái móc cá cán ngắn, 06 cái cưa tay, 06 cây chày vồ, 06 cây dao lưỡi hẹp, 06 que thăm dùi nhọn, 06 bộ công cụ Taniguchi, 06 cây bàn chải có cán, 06 cái khay nhựa, 06 cái xô nhựa 20 lít. - Cách thức tiến hành: + Giáo viên chia học viên làm 06 nhóm, mỗi nhóm 05 học viên, cho thực hiện bài tập theo nhóm. + Mỗi nhóm đề cử trưởng nhóm. + Mỗi nhóm nhận 05 con cá, trang thiết bị, dụng cụ. + Giáo viên hướng dẫn ban đầu. - Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập: + Nhóm sẽ thực hiện bài tập thực hành 05 lần. + Nhóm họp phân công công việc cho 05 lần thực hành. Việc phân công cho 01 lần thực hành sẽ dựa theo quy trình công việc lấy mang và nội tạng của cá bằng phương pháp vẫn giữ lại đầu cá, cụ thể như sau: • Cắt ruột gần hậu môn • Cắt mở rộng nắp mang • Cắt, tách phần trước mang với đầu cá • Cắt, tách phần sau mang với đầu cá • Cắt, tách phần trên mang với đầu cá • Móc mang và nội tạng ra ngoài + Nhóm thực hiện 05 lần quy trình lấy mang và nội tạng của cá bằng phương pháp vẫn giữ lại đầu cá theo bản phân công. + Nhóm nhận xét, đánh giá từng cá nhân sau mỗi lần thực hành: Đạt hoặc
  72. 70 không đạt, lý do. + Lập báo cáo 05 lần thực hành gồm 2 nội dung: phân công và nhận xét, đánh giá công việc của từng cá nhân. - Thời gian hoàn thành: (chưa bao gồm thời gian hướng dẫn ban đầu và nhận xét, đánh giá) + Lần thực hành 01: 45 phút. + Lần thực hành 02: 30 phút. + Lần thực hành 03: 15 phút. + Lần thực hành 04: 10 phút. + Lần thực hành 05: 10 phút. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Đối với nhóm: • Có bản báo cáo đầy đủ các nội dung yêu cầu. • Phân công hợp lý, sau 05 lần thực hành các thành viên đều được thực hiện tất cả các vị trí công việc. • Nhận xét, đánh giá chính xác. • Chọn dụng cụ phù hợp cho mỗi bước xử lý. • Cá ngừ sau tất cả các bước xử lý phải còn nguyên vây, còn nguyên nắp mang, không bị bầm dập, trầy xướt. • Vết cắt gọn, đúng yêu cầu kỹ thuật. • Rút mang và cơ quan nội tạng ra ngoài gọn gàng, không đứt đoạn. + Đối với cá nhân: thực hiện được tất cả quy trình lấy mang và nội tạng của cá bằng phương pháp vẫn giữ lại đầu cá. 2.2. Bài thực hành số 5.4.2: lấy mang và nội tạng của cá bằng phương pháp không giữ lại đầu cá. - Mục tiêu: + Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước - cắt ruột gần hậu môn, loại bỏ đầu cá, móc mang và nội tạng ra ngoài - trong công việc lấy mang và nội tạng của cá bằng phương pháp không giữ lại đầu cá. + Nâng cao ý thức hoạt động nhóm. - Nguồn lực: + Trên tàu câu vàng cá ngừ đại dương hoặc tại xưởng thực hành với đầy đủ hệ thống nước và điện. + 30 con cá ngừ vừa mới được xả máu.
  73. 71 + Trang thiết bị: 30 bộ trang phục bảo hộ lao động, 30 đôi bao tay, 06 bộ máy bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, 06 ổ cắm, 06 tấm đệm lót, 06 cái móc cá cán ngắn, 06 cái cưa tay, 06 cây chày vồ, 06 cây dao lưỡi hẹp, 06 que thăm dùi nhọn, 06 bộ công cụ Taniguchi, 06 cây bàn chải có cán, 06 cái khay nhựa, 06 cái xô nhựa 20 lít. - Cách thức tiến hành: + Giáo viên chia học viên làm 06 nhóm, mỗi nhóm 05 học viên, cho thực hiện bài tập theo nhóm. + Mỗi nhóm đề cử trưởng nhóm. + Mỗi nhóm nhận 05 con cá, trang thiết bị, dụng cụ. + Giáo viên hướng dẫn ban đầu. - Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập: + Nhóm sẽ thực hiện bài tập thực hành 05 lần. + Nhóm họp phân công công việc cho 05 lần thực hành. Việc phân công cho 01 lần thực hành sẽ dựa theo quy trình công việc lấy mang và nội tạng của cá bằng phương pháp vẫn giữ lại đầu cá, cụ thể như sau: • Cắt ruột gần hậu môn • Loại bỏ đầu cá • Móc mang và nội tạng ra ngoài + Nhóm thực hiện 05 lần quy trình lấy mang và nội tạng của cá bằng phương pháp không giữ lại đầu cá theo bản phân công. + Nhóm nhận xét, đánh giá từng cá nhân sau mỗi lần thực hành: Đạt hoặc không đạt, lý do. + Lập báo cáo 05 lần thực hành gồm 2 nội dung: phân công và nhận xét, đánh giá công việc của từng cá nhân. - Thời gian hoàn thành: (chưa bao gồm thời gian hướng dẫn ban đầu và nhận xét, đánh giá) + Lần thực hành 01: 45 phút. + Lần thực hành 02: 30 phút. + Lần thực hành 03: 15 phút. + Lần thực hành 04: 10 phút. + Lần thực hành 05: 10 phút. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Đối với nhóm: • Có bản báo cáo đầy đủ các nội dung yêu cầu. • Phân công hợp lý, sau 05 lần thực hành các thành viên đều được thực hiện tất cả các vị trí công việc. • Nhận xét, đánh giá chính xác.
  74. 72 • Chọn dụng cụ phù hợp cho mỗi bước xử lý. • Cá ngừ sau tất cả các bước xử lý phải còn nguyên vây, không bị bầm dập, trầy xướt. • Vị trí cắt, cưa chính xác. • Vết cắt, cưa gọn; đúng yêu cầu kỹ thuật. • Rút mang và cơ quan nội tạng ra ngoài gọn gàng, không đứt đoạn. + Đối với cá nhân: thực hiện được tất cả quy trình lấy mang và nội tạng của cá bằng phương pháp không giữ lại đầu cá. C. Ghi nhớ * Có 2 phương phâp lấy mang và nội tạng của cá 1- Phương pháp vẫn giữ lại đầu cá 2- Phương pháp không giữ lại đầu cá * Phương pháp vẫn giữ lại đầu cá gồm 6 bước: 1- Cắt ruột gần hậu môn 2- Cắt mở rộng nắp mang 3- Cắt, tách phần trước mang với đầu cá 4- Cắt, tách phần sau mang với đầu cá 5- Cắt, tách phần trên mang với đầu cá 6- Móc mang và nội tạng ra ngoài * Phương pháp không giữ lại đầu cá chỉ gồm 3 bước.thay cho các bước 2, 3, 4,5 là bước loại bỏ đầu cá.
  75. 73 BÀI 5: LÀM SẠCH CÁ Mã bài: MĐ 05-05 Mục tiêu: + Trình bày được quy trình làm sạch cá. + Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn. + Thực hiện quy trình làm sạch cá đúng yêu cầu kỹ thuật. A. Nội dung 1. Móc bỏ máu đông và nội tạng còn sót 1.1. Ý nghĩa của việc móc bỏ máu đông và nội tạng còn sót - Nếu để còn sót máu đông và nội tạng trong mình cá sẽ làm ảnh hưởng đến quá trình bảo quản. Các loại vi khuẩn có điều kiện phát triển sẽ mau chóng gây hư hỏng thịt cá. - Cần lấy sạch máu đông và nội tạng trước khi bảo quản. 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Đệm lót, trang phục bảo hộ lao động, bao tay, móc cá cán ngắn. 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Móc hết những nội tạng và máu đông còn sót lại. - Không làm hư hại nắp mang để giữ vẻ thẩm mỹ, đảm bảo giá trị của cá. 1.4. Quy trình thực hiện - Rút bỏ bộ phận sinh dục từ nắp mang cá bằng cách luồn tay bạn vào trong và xé phần màng giữ kết dính chúng với dạ dày của cá. - Làm bể bọng khí và lôi ra. - Lấy hết máu bị đông ra khỏi xương sống cá càng nhiều càng tốt. 1.5. Lưu ý khi thực hiện - Phải đeo bao tay khi thao tác để giữ chất lượng của cá. 2. Chà sạch nắp mang, khoang bụng 2.1. Ý nghĩa của việc chà sạch nắp mang, khoang bụng - Sau khi móc bỏ mang cá và nội tạng, trên nắp mang và bụng cá vẫn còn dính lại một ít màng nhầy, chất dịch và máu đông, cần phải làm sạch để đảm bảo chất lượng khi bảo quản cá. - Cần dùng dụng cụ để làm vệ sinh nắp mang và khoang bụng cá.
  76. 74 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có - Đệm lót, trang phục bảo hộ lao động, bao tay, móc cá cán ngắn. - Bàn chải có cán, sợi bằng kim loại hoặc nilon cứng. 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện Nắp mang và khoang bụng phải được làm vệ sinh sạch sẽ. 2.4. Quy trình thực hiện - Rửa sạch lớp nhớt bên ngoài thân cá. - Chà và rửa sạch nắp mang. - Chà và rửa sạch khoang bụng và cho đến khi xương sống trắng ra. Hình 5.5.1. Vệ sinh nắp mang và khoang bụng cá. 2.5. Lưu ý khi thực hiện - Phải đeo bao tay khi thao tác để giữ chất lượng của cá. 3. Cắt bỏ phần da dư, mang, màng kết nối còn sót 3.1. Ý nghĩa của việc cắt bỏ phần da dư, mang, màng kết nối còn sót Sau khi móc bỏ mang cá, nội tạng và chà rửa cần kiểm tra lại lần cuối nhằm phát hiện những phần còn sót lại ở nắp mang, trong khoang bụng của cá hoặc những phần nào còn chưa gọn gàng nhằm đảm bảo vẻ thẩm mỹ và chất lượng khi bảo quản cá. 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có - Đệm lót, trang phục bảo hộ lao động, bao tay, móc cá cán ngắn. - Dao dùng để cắt, rọc 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện
  77. 75 Những phần da, thịt, màng còn sót lại, dư thừa cần được cắt bỏ sạch sẽ, gọn gàng. 3.4. Quy trình thực hiện - Loại bỏ tất cả các phần da dư cũng như phần màng kết nối ở mức tối đa có thể từ xương sống cá thông qua khe hở ở mang cá. - Loại bỏ các lớp màng nằm trong nắp mang. Hình 5.5.2. Loại bỏ các lớp màng. 3.5. Lưu ý khi thực hiện Phải đeo bao tay khi thao tác để giữ chất lượng của cá. 4. Dội nước lạnh làm sạch 4.1. Ý nghĩa của việc dội nước lạnh làm sạch Sau khi làm sạch mang cá và trong khoang bụng, cần làm sạch bên ngoài thân cá. Đây là công đoạn kết thúc quá trình xử lý. Làm vệ sinh tổng thể, lần cuối trước khi đưa vào bảo quản. 4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có - Đệm lót, trang phục bảo hộ lao động, bao tay, móc cá cán ngắn. - Máy bơm, vòi xịt, ống dẫn nước, xô. 4.3. Những yêu cầu khi thực hiện Thân cá sạch không còn chất nhờn hoặc các tạp chất bám vào. 4.4. Quy trình thực hiện - Xịt, dội nước lạnh lên cá và làm sạch hết chất nhờn trên da cá.
  78. 76 - Lật mình cá lại. - Xịt và làm sạch chất nhờn bên mặt còn lại của thân cá. 4.5. Lưu ý khi thực hiện - Khi thao tác phải đeo bao tay để đảm bảo chất lượng của cá. - Tránh để nước đọng bên trong mình cá sau khi làm vệ sinh. 5. Cắt bỏ vây và đuôi cá 5.1. Ý nghĩa của việc cắt bỏ vây và đuôi cá Về xử lý vây - Đối với cá ngừ vây vàng lớn, do vây lưng thứ hai và vây hậu môn, rất dài nên một số khách hàng có thể yêu cầu cắt bỏ, còn vây đuôi thì cắt bớt một nửa tính từ gốc vây đuôi. Đối với cá ngừ mắt to, vây lưng và vây hậu môn ngắn nên để vây này lại nguyên vẹn để khách hàng có thể phân biệt loài cá dễ dàng. 5.2. Dụng cụ, thiết bị cần có - Đệm lót, trang phục bảo hộ lao động, bao tay, móc cá cán ngắn. - Cưa dùng để cắt vây cá. 5.3. Những yêu cầu khi thực hiện Đối với cá ngừ vây vàng lớn, cắt hết vây lưng và vây hậu môn, cắt một nữa hai thùy vây đuôi. 5.4. Quy trình thực hiện Đối với cá ngừ vây vàng lớn (nếu có yêu cầu) - Xác định gốc vây đuôi. - Cắt đi một nữa tính từ gốc, lần lượt cho cả hai thùy vây đuôi - Cắt bỏ vây lưng - Cắt bỏ vây hậu môn. Hình 5.5.3. Cắt bỏ vây 5.5. Lưu ý khi thực hiện
  79. 77 - Đối với cá ngừ vây vàng chỉ cắt vây khi có yêu cầu của khách hàng. - Đối với cá ngừ mắt to và các loại khác có vây nhỏ thì không cắt vây. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi. Câu 1: Liệt kê các bước làm sạch cá? Câu 2: Yêu cầu kỹ thuật của bước móc bỏ máu đông và nội tạng còn sót ? Câu 3: Vai trò của việc làm sạch cá? 2. Các bài tập thực hành 2.1. Bài thực hành số 5.5.1: làm sạch cá. - Mục tiêu: + Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước - móc bỏ máu đông và nội tạng còn sót; chà sạch nắp mang, khoang bụng; cắt bỏ phần da dư, mang, màng kết nối còn sót; dội nước lạnh làm sạch; cắt bỏ vây và đuôi cá - trong công việc làm sạch cá. + Nâng cao ý thức hoạt động nhóm. - Nguồn lực: + Trên tàu câu vàng cá ngừ đại dương hoặc tại xưởng thực hành với đầy đủ hệ thống nước và điện. + 30 con cá ngừ vừa mới được lấy mang và nội tạng. + Trang thiết bị: 30 bộ trang phục bảo hộ lao động, 30 đôi bao tay, 06 bộ máy bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, 06 ổ cắm, 06 tấm đệm lót, 06 cái móc cá cán ngắn, 06 cái cưa tay, 06 cây chày vồ, 06 cây dao lưỡi hẹp, 06 que thăm dùi nhọn, 06 bộ công cụ Taniguchi, 06 cây bàn chải có cán, 06 cái khay nhựa, 06 cái xô nhựa 20 lít. - Cách thức tiến hành: + Giáo viên chia học viên làm 06 nhóm, mỗi nhóm 05 học viên, cho thực hiện bài tập theo nhóm. + Mỗi nhóm đề cử trưởng nhóm. + Mỗi nhóm nhận 05 con cá, trang thiết bị, dụng cụ. + Giáo viên hướng dẫn ban đầu. - Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập: + Nhóm sẽ thực hiện bài tập thực hành 05 lần. + Nhóm họp phân công công việc cho 05 lần thực hành. Việc phân công cho 01 lần thực hành sẽ dựa theo quy trình công việc làm sạch cá, cụ thể như sau: móc bỏ máu đông và nội tạng còn sót; chà sạch nắp mang, khoang bụng; cắt bỏ phần da dư, mang, màng kết nối còn sót; dội nước lạnh làm sạch; cắt bỏ vây
  80. 78 và đuôi cá + Nhóm thực hiện 05 lần quy trình làm sạch cá theo bản phân công. + Nhóm nhận xét, đánh giá từng cá nhân sau mỗi lần thực hành: Đạt hoặc không đạt, lý do. + Lập báo cáo 05 lần thực hành gồm 2 nội dung: phân công và nhận xét, đánh giá công việc của từng cá nhân. - Thời gian hoàn thành: (chưa bao gồm thời gian hướng dẫn ban đầu và nhận xét, đánh giá) + Lần thực hành 01: 45 phút. + Lần thực hành 02: 30 phút. + Lần thực hành 03: 15 phút. + Lần thực hành 04: 10 phút. + Lần thực hành 05: 10 phút. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Đối với nhóm: • Có bản báo cáo đầy đủ các nội dung yêu cầu. • Phân công hợp lý, sau 05 lần thực hành các thành viên đều được thực hiện tất cả các vị trí công việc. • Nhận xét, đánh giá chính xác. • Chọn dụng cụ phù hợp cho mỗi bước xử lý. • Cá ngừ sau tất cả các bước xử lý không bị bầm dập, trầy xướt. • Những nội tạng và máu đông còn sót lại được lấy sạch. • Những phần da, thịt, màng còn sót lại, dư thừa được cắt bỏ sạch sẽ, gọn gàng. • Thân cá sạch không còn chất nhờn hoặc các tạp chất bám vào. • Mình cá ráo nước. + Đối với cá nhân: thực hiện được tất cả quy trình làm sạch cá. C. Ghi nhớ Công việc làm sạch cá gồm 5 bước: 1- Móc bỏ máu đông và nội tạng còn sót 2- Chà sạch nắp mang, khoang bụng 3- Cắt bỏ phần da dư, mang, màng kết nối còn sót 4- Dội nước lạnh làm sạch 5- Cắt bỏ vây và đuôi cá
  81. 79 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun: - Vị trí: Mô đun Xử lý cá là một mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề Câu vàng cá ngừ đại dương, được giảng dạy sau mô đun Thi công vàng câu, mô đun Chuẩn bị chuyến biển, mô đun Thả câu, mô đun Thu câu, trước mô đun Bảo quản cá, cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học. - Tính chất: Mô đun Xử lý cá là một trong những mô đun trọng tâm trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề Câu vàng cá ngừ đại dương. Phần lý thuyết được giảng dạy trên lớp, phần thực hành có thể tổ chức tại cơ sở đào tạo nhưng nếu thực hành ngay trên tàu câu cá ngừ đại dương thì hiệu quả là cao nhất. II. Mục tiêu: - Kiến thức + Trình bày được quy trình chuẩn bị trước khi xử lý cá và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn. + Trình bày được quy trình giết cá và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn. + Trình bày được quy trình xả máu cá và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn. + Trình bày được quy trình lấy mang và nội tạng và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn. + Trình bày được quy trình làm sạch cá và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn. - Kỹ năng: + Thực hiện quy trình chuẩn bị trước khi xử lý cá đúng yêu cầu kỹ thuật. + Thực hiện quy trình giết cá đúng yêu cầu kỹ thuật. + Thực hiện quy trình xả máu cá đúng yêu cầu kỹ thuật. + Thực hiện quy trình lấy mang và nội tạng đúng yêu cầu kỹ thuật. + Thực hiện quy trình làm sạch cá đúng yêu cầu kỹ thuật. - Thái độ: Tuân thủ các yêu cầu về xử lý cá trước khi bảo quản, các quy định về bảo hộ lao động, an toàn trên biển, có ý thức bảo quản tốt dụng cụ, trang thiết bị, có ý thức tiết kiệm và bảo vệ môi trường.
  82. 80 III. Nội dung chính của mô đun: Thời gian Loại Mã bài Tên bài bài Địa điểm Tổng Lý Thực Kiểm dạy số thuyết hành tra* MĐ Bài mở đầu: Lý Phòng 2 2 05-00 thuyết học Phòng MĐ Chuẩn bị trước khi Tích thực 14 2 11 1 05-01 xử lý cá hợp hành/tàu câu vàng Phòng MĐ Tích thực Giết cá 14 2 11 1 05-02 hợp hành/tàu câu vàng Phòng MĐ Tích thực Xả máu cá 14 2 11 1 05-03 hợp hành/tàu câu vàng Phòng MĐ Lấy mang và nội Tích thực 14 2 11 1 05-04 tạng hợp hành/tàu câu vàng Phòng MĐ Tích thực Làm sạch cá 14 2 11 1 05-05 hợp hành/tàu câu vàng Kiểm tra hết mô đun 4 4 Cộng 76 12 55 9 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành
  83. 81 IV. Hướng dẫn đánh giá kết quả học tập 4.1. Đánh giá Bài thực hành 5.1.1: Chuẩn bị mặt bằng xử lý cá - Hướng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành ( 1 -2 nhóm điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên). - Các nhóm khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn. - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm được chọn và cho cả lớp học. Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Đạt hoặc không đạt. Báo cáo của nhóm có đầy đủ 02 nội dung: phân công và nhận xét, đánh giá công việc của từng cá nhân. Tiêu chí 2: Đạt hoặc không đạt. Phân công đầy đủ, hợp lý, sau 03 lần thực hành các thành viên đều được thực hiện tất cả các vị trí công việc Tiêu chí 3: Đạt hoặc không đạt. Thời gian thực hiện đúng yêu cầu + Lần thực hành 01: 45 phút. + Lần thực hành 02: 30 phút. + Lần thực hành 03: 15 phút. Tiêu chí 4: Đạt hoặc không đạt. Mặt bằng không có chướng ngại vật. Tiêu chí 5: Đạt hoặc không đạt. Mặt bằng phải sạch, không đọng nước. Tiêu chí 6: Đạt hoặc không đạt.
  84. 82 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiết kiệm: Sử dụng không quá 10 lít cho một lần thực hành. Tiêu chí 7: Đạt hoặc không đạt. Nhận xét, đánh giá của nhóm đối với mỗi thành viên là chính xác. Tiêu chí đánh giá chung - Mỗi lần thực hành được đánh giá là đạt nếu có ít nhất 06 tiêu chí là đạt. - Cả bài thực hành được đánh giá là đạt nếu có ít nhất 02 lần đạt trong 03 lần thực hành. 4.2. Đánh giá Bài thực hành 5.1.2: Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ xử lý cá - Hướng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành ( 1 -2 nhóm điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên). - Các nhóm khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn. - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm được chọn và cho cả lớp học. Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Đạt hoặc không đạt. Báo cáo của nhóm có đầy đủ 02 nội dung: phân công và nhận xét, đánh giá công việc của từng cá nhân. Tiêu chí 2: Đạt hoặc không đạt. Phân công đầy đủ, hợp lý, sau 03 lần thực hành các thành viên đều được thực hiện tất cả các vị trí công việc Tiêu chí 3: Đạt hoặc không đạt. Thời gian thực hiện đúng yêu cầu
  85. 83 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá + Lần thực hành 01: 45 phút. + Lần thực hành 02: 30 phút. + Lần thực hành 03: 15 phút. Tiêu chí 4: Đạt hoặc không đạt. Thiết bị, dụng cụ phải đầy đủ về chủng loại và số lượng. Tiêu chí 5: Đạt hoặc không đạt. Thiết bị, dụng cụ phải hoạt động tốt, sạch sẽ . Tiêu chí 6: Đạt hoặc không đạt. Thiết bị, dụng cụ phải được phân chia theo từng công việc hoặc nhóm công việc. Tiêu chí 7: Đạt hoặc không đạt. Thiết bị, dụng cụ phải được đặt đúng nơi, đúng chỗ để tiện cho việc xử lý cá. Tiêu chí 8: Đạt hoặc không đạt. Thiết bị, dụng cụ phải được sắp xếp gọn gàng, thứ tự, ngăn nắp. Tiêu chí 9: Đạt hoặc không đạt. Nhận xét, đánh giá của nhóm đối với mỗi thành viên là chính xác. Tiêu chí đánh giá chung - Mỗi lần thực hành được đánh giá là đạt nếu có ít nhất 08 tiêu chí là đạt. - Cả bài thực hành được đánh giá là đạt nếu có ít nhất 02 lần đạt trong 03 lần thực hành. 4.3. Đánh giá Bài tập 5.1.3: Chuẩn bị nhân lực và phương án an toàn
  86. 84 - Hướng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành ( 1 -2 nhóm điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên). - Các nhóm khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn. - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm được chọn và cho cả lớp học. Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Đạt hoặc không đạt. Báo cáo có nội dung phân công, phân nhiệm để thực hiện các công việc: Giết cá, xả máu cá, lấy mang, nội tạng và làm sạch. Tiêu chí 2: Đạt hoặc không đạt. Báo cáo có nội dung dự trù ít nhất 3 sự cố xảy ra trong quá trình xử lý. Tiêu chí 3: Đạt hoặc không đạt. Báo cáo có nội dung phân công, phân nhiệm trong việc xử lý sự cố. Tiêu chí 4: Đạt hoặc không đạt. Báo cáo có nội dung dự trù nhân lực thay thế các vị trí làm việc Tiêu chí 5: Đạt hoặc không đạt. Phân công hợp lý: đồng đều, công bằng Tiêu chí 6: Đạt hoặc không đạt. Thời gian thực hiện đúng yêu cầu tối đa 60 phút. Tiêu chí đánh giá chung - Mỗi lần thực hành được đánh giá là đạt nếu có ít nhất 06 tiêu chí là đạt. - Cả bài thực hành được đánh giá là đạt
  87. 85 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá nếu có ít nhất 05 tiêu chí là đạt. 4.4. Đánh giá Bài thực hành 5.2.1: Giết cá bằng phương pháp 1: Phá hủy bộ não cá - Hướng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành ( 1 -2 nhóm điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên). - Các nhóm khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn. - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm được chọn và cho cả lớp học. Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Đạt hoặc không đạt. Báo cáo của nhóm có đầy đủ 02 nội dung: phân công và nhận xét, đánh giá công việc của từng cá nhân. Tiêu chí 2: Đạt hoặc không đạt. Phân công đầy đủ, hợp lý, sau 05 lần thực hành các thành viên đều được thực hiện tất cả các vị trí công việc Tiêu chí 3: Đạt hoặc không đạt. Thời gian thực hiện đúng yêu cầu + Lần thực hành 01: 45 phút. + Lần thực hành 02: 30 phút. + Lần thực hành 03: 15 phút. + Lần thực hành 04: 10 phút. + Lần thực hành 05: 05 phút Tiêu chí 4: Chọn dụng cụ phù hợp cho mỗi bước xử lý.