Giáo trình Dinh dưỡng trẻ em (Phần 1)

62 trang ngocly 2840

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Dinh dưỡng trẻ em (Phần 1)", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

giao_trinh_dinh_duong_tre_em_phan_1.pdf

Nội dung text: Giáo trình Dinh dưỡng trẻ em (Phần 1)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH TS Nguyễn Ngọc Hiền GIÁO TRÌNH DINH DƯỠNG TRẺ EM (Dùng cho hệ đào tạo từ xa – ngành GD Mầm non) Vinh 2011 1
Bài mở đầu 1. Lịch sử phát triển của khoa học dinh dưỡng: 1.1. Những quan niệm trước đây: Trước công nguyên các nhà y học đã cho rằng ăn uống là một phương tiện để chữa bệnh và giữ gìn sức khoẻ. - Hypocrat (460 – 377 tr CN) đã chỉ ra vai trò của ăn bảo vệ sức khoẻ và khuyên ăn uống phảI chú ý tuỳ thuộc tuổi tác, thời tiết công việc.Ông cũng nhấn mạnh vai trò ăn trong đIều trị: “ Thức ăn cho bệnh nhân phảI là một phương tiện đIều trị và trong phương tiện đIều trị phảI có dinh dưỡng”. - Tuệ Tĩnh ở thế kỷ 14 trong sách Nam dược thần hiệu đã đề cập đến tính chất chữa bệnh của thức ăn và có những lời khuyên ăn uốngtrong một số bệnh, ông cũng đã phân biệt ra thức ăn hàn nhiệt. - Hải Thượng Lãn Ông thế kỷ 18 rất chú ý tới việc ăn uống của người bệnh, ông viết: “ Có thuốc mà không có ăn uống thì cũng đI đến chỗ chết”. 1.2. Các mốc phát triển của dinh dưỡng học: - Kế thừa ý tưởng của Hypocrat, Sidengai(Anh) cho rằng “ Trong nhiều bệnh để đIều trị cũng như phòng bệnh chỉ cần cho ăn những chế độ ăn thích hợp và sống một đời sống có tổ chức hợp lý” - Hacvay rất chú ý đến chế độ ăn trong đó có chế độ ăn hạn chế mỡ đối với một số bệnh nhận mắc một số bệnh gọi là chế độ ăn Bentinh (tên B/n của Hacvay sau khi ăn đIều trị có kết quả) - Lavoadie (1743 – 1794) đã chứng minh thức ăn vào cơ thể được chuyển hoá sinh năng lượng - Liebig (1803 – 1873 ) chứng minh trong thức ăn những chất sinh năng lượng là: protein, lipid, glucid. - Những nghiên cứu về Vitamin mở đầu gắn liền với bệnh hoại huyết của thuỷ thủ, sau đó Giem Cook (1728 –1779) đã khuyên thuỷ thủ cần uống nước chanh, hoa quả. Năm 1886, Eikman (1858 – 1930) đã tìm ra nguyên nhân của bệnh Beriberi, sau đó 10 năm J.A.Funk đã tìm ra chất đó là Vitamin B1. Tiếp theo các công trình nghiên cứu về vai trò của muối khoáng được Bunghe và Hopman thực hiện. 2
- Năm 1897, Paplop đã xuất bản Bài giảng về hoạt động của các tuyến tiêu hoá chính. Công trình là bước đột phá trong lĩnh vực sinh lý, bệnh lý của bộ máy tiêu hoá và có một ảnh hưởng rất lớn trong việc phát triển ngành dinh dưỡng. - Từ cuối thế kỷ 19 tới nay, những công trình nghiên cứu về vai trò của các a.a, các Vitamin, các a.béo không no, các vi lượng dinh dưỡng ở phạm vi tế bào, tổ chức và toàn cơ thể đã góp phần hình thành, phát triển và đưa ngành dinh dinh dưỡng lên thành một môn học. Cùng với những nghiên cứu về bệnh SDD do thiếu protein năng lượng của nhiều tác giả như Gomez (1956), Jelliffe(1959), Welcome (1970), Waterlow (1973). Những nghiên cứu về thiếu vi chất như: thiếu Vitamin A và bệnh khô mắt ( Bittot 1863; Collum 1913; Block 1920), thiếu máu thiếu sắt, thiếu kẽm Không những thế với sự phát triển của ngành dinh dưỡng và y học cộng đồng hướng tới sức khoẻ cho mọi người đến năm 2000, còn có cả một chương trình hành động về dinh dưỡng. 2.Khái niệm về dinh dưỡng: Dinh dưỡng là ngành khoa học nghiên cứu vấn đề xây dựng cơ thể, duy trì và bồi dưỡng sự phát triển của các sinh vật. Sinh vật có thể là con người, cỏ cây, súc vật nấm mốc, Giữa sinh vật và môi trường sống, tiến trình dinh dưỡng tạo ra một sự thay đổi và một thể cân đối đi liền với sự sống. Riêng đối với con người: Dinh dưỡng là một ngành khoa học nghiên cứu ảnh hưởng của các chất dinh dưỡng đối với cơ thể con người và xác định nhu cầu của cơ thể về các chất dinh dưỡng, nhằm giúp cho con người phát triển khoẻ mạnh, sinh sản, duy trì nòi giống. Một khái niệm khác về dinh dưỡng: Dinh dưỡng theo nghĩa thông thường là cung cấp thực phẩm, những nguyên liệu cần thiết cho sự sống để trưởng thành và phát triển. 3. Tầm quan trọng của dinh dưỡng: - Con người là một thực thể sống, nhưng sự sống không thể có được nếu con người không được ăn và uống. 3
Trong cơ thể luôn có hai quá trình đồng hoá và dị hoá, tức là quá trình tiêu hoá, hấp thụ và chuyển hoá các chất có từ thức ăn để xây dựng các tế bào của cơ thể và để hoạt động. - Các chất tham gia cấu tạo cơ thể con người luôn được thay thế và đổi mới này do thức ăn, nước uống cung cấp. Trong cuốn Phép biện chứng của tự nhiên ăng ghen viết: “ Sự sống là phương thực tồn tại của chất Prôtêin, là sự trao đổi chất thường xuyên với thế giới bên ngoài. Nếu sự trao đổi chất này ngừng thì sự sống cũng ngừng theo và dẫn đến sự phân huỷ chất Prôtêin” Như vậy vấn đề đặt ra cho chúng ta là phải ăn uống như thế nào là hợp lý, cơ cấu bữa ăn như thế nào cho phù hợp với lứa tuổi, phù hợp với quá trình lao động. - Cơ thể trẻ em có những đặc đIểm khác với người lớn: Đó là cơ thể đang lớn và đang trưởng thành. Dinh dưỡng trẻ em là thoả mãn các nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể đang phát triển. Nuôi dưỡng tốt, cơ thể trẻ phát triển nhanh, và ngược lại dinh dưỡng không tốt trẻ sẽ suy kiệt, chậm lớn, dẫn đến suy dinh dưỡng. Như vậy dinh dưỡng là một trong các yếu tố quan trọng nhất của môI trường bên ngoài ảnh hưởng đến sự phát triển của trẻ. Tóm lại, dinh dưỡng đóng một vai trò rất quan trọng đối với sự sinh tồn và phát triển của con người nói chung và của trẻ em nói riêng. 4. Các đối tượng nghiên cứu: Ngành dinh dưỡng có nhiều chuyên khoa khác nhau: 4.1. Sinh lý dinh dưỡng: Nghiên cứu vai trò của các chất dinh dưỡng đối với cơ thể và nhu cầu của cơ thể đối với các chất đó 4.2. Bệnh lý dinh dưỡng: Nghiên cứu sự liên quan giữa ăn uống đối với sự phát sinh ra các bệnh lý. 4.3. Khoa học về thực phẩm: Nghiên cứu thành phần dinh dưỡng của thức ăn và các biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm. 4.4. Kỹ thuật chế biến thức ăn: Nghiên cứu xây dựng các món ăn với sự cho phép sử dụng tối đa các giá trị dinh dưỡng của thực phẩm với mùi vị và hình thức hấp dẫn. 4.5. Tiết chế: Nghiên cứu ăn uống cho người bệnh 4
4.6. Kinh tế học và kế hoạch hoá dinh dưỡng: Phối hợp với các ngành khác nhằm tạo ra được nhiều lương thực, thực phẩm , đồng thời sự dụng có hiệu quả cao lương thực, thực phẩm để đáp ứng các nhu cầu dinh dưỡng. 5
ChươngI: Dinh dưỡng học đại cương I. Phân loại các chất dinh dưỡng: Các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực vật hay nguồn gốc khác. Con người do kinh nghiệm và hiểu biết đã sử dụng chúng làm thức ăn, lấy từ đó các chất dinh dưỡng và năng lượng để sống, phát triển và hoạt động. Bên cạnh các chất dinh dưỡng, trong thực phẩm còn có các chất có vai trò tạo hương vị, màu sắc, kích thích ăn uống, các chất có tác dụng như thuốc và cả các chất phản dinh dưỡng. Người ta chia các chất dinh dưỡng thành nhóm các chất sinh năng lượng và nhóm các chất dinh dưỡng thiết yếu, trong nhóm các chất dinh dưỡng thiết yếu có nhóm đa lượng và nhóm vi lượng: Các chất sinh năng lượng Các chất dinh dưỡng thiết yếu Đa lượng Vi lượng Glucid Nước Các vi khoáng Lipid Các a.béo thiết yếu Các Vitamin Protein Các a.a thiết yếu Rượu Chất khoáng Trong điều kiện bình thường, nhu cầu năng lượng có thể được thoả mãn từ bất kỳ nguồn chất sinh năng lượng nào (Glucid, lipid, protein, rượu). Nhu cầu dinh dưỡng là nhu cầu đặc hiệu về một số chất dinh dưỡng như protein, các chất vi khoáng, Vitamin, và cả nước. Đây là một đòi hỏi về chất lượng của thành phần thực phẩm. Nói đến nhu cầu năng lượng là nói đến cả nhu cầu năng lượng và nhu cầu các chất dinh dưỡng. ở điều kiện bình thường, cơ thể dành ưu tiên cho thoả mãn nhu cầu năng lượng, nghĩa là bất kỳ chất dinh dưỡng nào chứa năng lượng đều có thể sử dụng để sinh năng lượng. Khi nguồn năng lượng ngoại sinh – nguồn năng lượng từ chế độ ăn – không đáp ứng nhu cầu năng lượng thì cơ thể sẽ giải phóng các nguồn năng lượng nội sinh từ các nguồn khác trong cơ thể, ví dụ: glucid (glycogen từ gan và cơ), lipid (tạo glucose từ sản phẩm thoái hoá của cơ). 6
Đậm độ năng lượng là số năng lượng sinh ra tính theo đơn vị thể tích hoặc trọng lượng (L: 9kcal/g; P: 4Kcal/g; G: 4Kcal/g) Đậm độ dinh dưỡng là số lượng các chất dinh dưỡng thiết yếu: protein, vitamin, chất khoáng) tính theo đơn vị năng lượng (thường được tính trên 1000 Kcal). Các thức ăn có đậm độ năng lượng cao thường có đậm độ dinh dưỡng thấp. II. Năng lượng: 1. Tiêu hao năng lượng: Trong quả trình sống của mình, cơ thể con người luôn phảI thay cũ đổi mới và thực hiện các phản ứng sinh hoá, tổng hợp xây dựng các tế bào, tổ chức mới. Vì vậy đòi hỏi phảI cung cấp năng lượng. Nguồn năng lượng đó lấy từ thức ăn từ glucid, lipid, protein, rượu. Trong khoa học dinh dưỡng, đơn vị năng lượng được thể hiện bằng kilôcalo (Kcal); 1Kcal = 1000 calo; 1Kcal = 4,184 kilôjun (KJ). Kcal là nhiệt lượng cần thiết để đưa 1kg nước lên 1C (14,5C - 15,5C); Jun là lực chuyển một vật có trọng lượng 1kg dời một khoảng cách 1m. Giá trị sinh nhiệt của các chất: Chất (g) Năng lượng sinh ra ở trong cơ thể Kcal KJ Protein 4 (5,65) 16,7 Glucid 4 (4,1) 16,7 Lipid 9 (9,10) 37,7 Rượu 7 (7,1) 29 2. Nhu cầu về năng lượng của con người: 2.1. Đ/n: Nhu cầu năng lượng của một cá thể là năng lượng do thức ăn cung cấp tương đương với năng lượng tiêu hao ở một đối tượng có cấu trúc cơ thể và hoạt động thể lực phù hợp với tình trạng sức khoẻ tốt, có khả năng lao động sản xuất và hoạt động xã hội bình thường. 2.2. Cách xác định nhu cầu năng lượng: * Chuyển hoá cơ bản: Là năng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện nghỉ ngơi, nhịn đói và ở nhiệt độ môI trường thích hợp. Đó là năng lượng cần 7
thiết để duy trì các chức phận sống của cơ thể như: tuần hoàn, hô hấp, hoạt động các tuyến nội tiết, duy trì thân nhiệt, duy trì tính ổn định các thành phần của dịch thể bên trong và bên ngoài tế bào. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chuyển hoá cơ bản: - Cấu trúc cơ thể - Giới tính - Tuổi - Tình trạng hệ thần kinh trung ương - Phụ nữ mang thai - Tình trạng dinh dưỡng - Điều kiện môi trường - Chế độ ăn uống. Có thể tính chuyển hoá cơ bản theo bảng sau (WHO 1985): Công thức tính chuyển hoá cơ bản dựa theo cân nặng (W – weight): Nhóm tuổi Chuyển hoá cơ bản (Kcal/ngày) Năm Nam Nữ 0 – 3 60,9 x W – 54 61,0 x W – 51 3 – 10 22,7 x W + 495 22,5 x W + 499 10 – 18 17,5 x W + 651 12,2 x W + 746 18 – 30 15,3 x W + 679 14,7 x W + 496 30 – 60 11,6 x W + 879 8,7 x W + 829 Trên 60 13,5 x W + 487 10,5 x W + 596 W: đơn vị kg. Ở người trưởng thành qua thực nghiệm kết luận: CHCB bằng 1Kcal cho 1kg cân nặng trong 1 giờ. Công thức đó chỉ tính cho người lớn chứ không tính cho trẻ em vì CHCB cho 1kg cân nặng ở trẻ em cao hơn nhiều. * Nhu cầu năng lượng cả ngày: Để xác đinh nhu cầu năng lượng cả ngày, người ta cần biết nhu cầu cho chuyển hoà cơ bản và thời gian, tính chất của các hoạt động thể lực trong ngày. Tiêu hao năng lượng của cơ thể trong 1 ngày được xác định bằng tổng số năng lượng cơ thể sử dụng cho các phần sau: - Năng lượng sử dụng cho CHCB = 1 (0,9 với nữ) x kg cân nặng x 24 giờ 8
- Năng lượng do tác động nhiệt của thức ăn = 10% CHCB - Năng lượng do hoạt động thể lực: + Lao động tĩnh tại = 20% CHCB + Lao động nhẹ = 30% CHCB + Lao động trung bình = 40% CHCB + Lao động nặng = 50% CHCB Theo WHO (1985) có thể tính nhu cầu năng lượng cả ngày từ nhu cầu chuyển hoá cơ bản theo các hệ số ở bảng sau: Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành từ chuyển hoá cơ bản: Tính chất lao động Nam Nữ Lao động nhẹ 1,55 1,56 Lao động trung bình 1,78 1,61 Lao động nặng 2,1 1,82 Lao động nhẹ: Nhân viên hành chính, các nghề lao động trí óc, nghề tự do, nội trợ, giáo viên, Lao động trung bình: Công nhân xây dựng, nông dân, ngư dân, quân nhân, sinh viên, Lao động nặng: Vận động viên, quân nhân thời kỳ luện tập, nghề rèn, nông dân vào mùa, công nhân công nghiệp nặng, Ví dụ về cách tính nhu cầu năng lượng cả ngày: Nhu cầu năng lượng cả ngày của 1 người lao động lứa tuổi 18 – 30, nam giới, cân nặng là 50 kg, lao động ở mức trung bình như sau: E = [15,3 x 50 + 679] x 1,78 = 2570 Kcal * Nhu cầu năng lượng ở trẻ em: ở trẻ em nhu cầu năng lượng cao hơn người lớn vì phải đáp ứng 3 yêu cầu: - Chuyển hoá cơ bản: < 3 tuổi: 50 – 55 Kcal/kg 4 – 6 tuổi: 40 – 50 Kcal/kg - Hoạt động của các cơ quan chức năng: 20 – 25 Kcal/kg - Tạo hình các tổ chức tế bào cần thiết cho sự sinh trưởng: 25 – 30 Kcal/kg. 9
Nhu cầu năng lượng của trẻ: Tuổi WHO/FAO Viện dinh Quy đinh cho nhà Cân nặng trung Năng lượng dưỡng trẻ – mẫu giáo bình (kg) (Kcal) < 1 tuổi 7,3 820 1000 60-70% nhu cầu cả ngày 1 – 3 tuổi 13,4 1360 1300 60-70% 4 – 6 tuổi 20,2 1630 1600 50% của 1600 7 – 9 tuổi 1800 10 – 12 2200 (2100) Trong ngoặc là nhu 13 - 15 2500 (2200) cầu E của nữ 16 - 19 2700 (2300) * Duy trì cân nặng nên có: Ở trẻ em tăng cân là một biểu hiện của phát triển bình thường và dinh dưỡng hợp lý. ở người trưởng thành quá 25 tuổi cân nặng thường duy trì ở mức ổn định, quá béo hay quá gầy đều không có lợi cho sức khoẻ. Người ta thấy rằng tuổi thọ trung bình của người béo thấp hơn và tỷ lệ mắc các bệnh tim mạch cao hơn người bình thường. Có nhiều công thức để tính cân nặng nên có hoặc các chỉ số tương ứng. Chỉ số được khá nhiều người dùng và được WHO khuyến nghị là chỉ số khối cơ thể BMI (Body Mass Index), theo WHO BMI ở người bình thường nên trong khoảng 18,5 – 25 ở cả nam và nữ. Theo Viện dinh dưỡng BMI ở người Việt Nam 26 – 40 là 19,72 2,81 ở nam và 19,75 3,41 ở nữ. III. Nhu cầu các chất dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể Tham gia vào cấu tạo cơ thể con người nói chung gồm các chất dinh dưỡng như: protein, glucid, lipid, nước, muối khoáng, các vitamin, Tuỳ theo lứa tuổi, giới tính, các dạng hoạt động , mà nhu cầu các chất dinh dưỡng của các cơ thể có sự khác nhau. 1. Protein: 10
1.1. Vai trò: Là chất dinh dưỡng rất quan trọng, nếu không có protein do thức ăn cung cấp, cơ thể sẽ không tạo ra được các tế bào của cơ thể, nó là chất dinh dưỡng duy nhất có vai trò này mà các chất khác không có được. Protein của cơ thể chỉ có thể tạo ra từ protein của thực phẩm, không thể tạo thành từ chất lipid và glucid. Khi tiêu hao năng lượng nhiều mà lượng glucid, lipid trong khẩu phần ăn không đầy đủ, cơ thể sẽ tăng cường phân huỷ protein để sinh năng lượng. Protein là chất kích thích ngon miệng, vì thế nó giữ vai trò chính trong việc tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau. 1.2. Cấu tạo: Protein có 2 loại: Protein đơn giản, trong thành phần chỉ có a.a; Protein phức tạp, trong thành phần ngoài a.a còn có các chất khác như chất màu, kim loại, glucid, Giá trị dinh dưỡng của protein được quyết đinh bởi số lượng và chất lượng của các a.a trong protein đó. Ngày nay người ta đã biết được hơn 80 loại a.a tự nhiên, nhưng chỉ có 20 loại a.a tham gia cấu tạo protein cơ thể. Dựa vào ý nghĩa sinh lý và vai trò của a.a trong các phản ứng sinh học người ta chia a.a ra làm 2 nhóm: - A.amin cần thiết ( không thay thế được): Có 8 a.a cần thiết: Tryptophan, lysin, lơxin, isolơxin, methionin, phenylalanin, treonin, valin. Riêng trẻ em còn cần thêm 2 a.a là histidin và arginin giúp cho sự phát triển của trẻ. Các a.a min này không tổng hợp được ở trong cơ thể hoặc được tổng hợp không đầy đủ, vì vậy chúng cần được cung cấp cho cơ thể bằng thức ăn. - A.amin không cần thiết ( thay thế được): Là những a.a có thể được tổng hợp trong cơ thể, nhưng quả trình tổng hợp chỉ đáp ứng được nhu cầu tối thiểu của cơ thể, do đó vẫn phảI cung cấp cho cơ thể bằng nguồn thức ăn giàu protein 1.3. Nhu cầu: Nhu cầu protein của một cá thể là lượng protein tối thiểu trong thức ăn cân bằng các tiêu hao nitơ của cơ thể ở một đối tượng có trạng thái cân bằng năng lượng và hoạt động thể lực vừa phải. ở trẻ em, phụ nữ có thai và cho con bú, nhu cầu protein bao gồm các nhu cầu cho tăng trưởng, tiết sữ và tình trạng sức khoẻ mong muốn. 11
Nhu cầu protein hàng ngày là bao nhiêu? Giữa thế kỷ 19, Voit trên cơ sở phân tích thống kê tình hình ăn uống của nhiều nước kết luận trung bình một người mỗi ngày cần 118g protein. Chittenden trên cơ sở nghiên cứu cân bằng nitơ đã kết luận hàng ngày mỗi người chỉ cần 55 – 60 g protein. Năm 1985, WHO và FAO qua nghiên cứu về cân bằng nitơ đã kết luận là nhu cầu protein của người trưởng thành được coi là an toàn tính theo protein của sữa bò hay trứng trong mỗi ngày là 1g/kg cho cả hai giới. Trong thực tế, nhiều thực phẩm mà protein có giá trị sinh học thấp hơn nhiều so với trứng sữa. Vì vậy người ta thường tính nhu cầu protein thực tế theo công thức: Nhu cầu an toàn theo protein chuẩn Nhu cầu protein thực tế = x100 Chỉ số chất lượng protein thực tế Theo nghiên cứu của Viện dinh dưỡng, hệ số sử dụng protein (NPU – Net Protein Utilization) trong các loại khẩu phần thường gặp ở nước ta chung quanh 60%, như vậy nhu cầu protein thực tế sẽ là: 0,75/60 x 100 = 1,25 g/kg/24h. Các nhà vệ sinh học và sinh lý học gần như đã thống nhất là nhu cầu tối thiểu về protein là 1g/kg/24h. Lượng protein giữ lại trong cơ thể NPU = x 100 Lượng protein ăn vào Nhu cầu protein cao hơn ở trẻ em, phụ nữ có thai và cho con bú. Nhu cầu protein của trẻ em là: Tuổi WHO/FAO (g/24h) Viện dinh dưỡng (g/24h) NPU = 100% NPU = 60% – 70% Dưới 1 tuổi 14 – 23 23 1 – 3 tuổi 16 – 27 28 4 – 6 tuổi 20 – 24 36 7 – 9 tuổi 40 10 – 12 50 13 – 15 60 (nữ 55) 16 - 19 65 (nữ 60) 12
2. Lipid: 2.1. Cấu tạo của lipid: Lipid được cấu tạo từ các este của rượu bậc 3 Glycerol và các a.béo. Có 2 loại a.béo: - A.béo chưa no (có nhiều nối đôi): Có nhiều trong các chất béo của thức ăn, đặc biệt ở các dầu thực vật như dầu lạc, dầu đậu nành, dầu ô liu, Cơ thể không tự tổng hợp được a.béo chưa no mà phải đưa vào bằng thức ăn. Vì vậy, những a.béo này là những a.béo không thể thay thế ( a.béo cần thiết) - A.béo no (bão hoà): Chủ yếu nằm trong thành phần các mỡ động vật. Trong thành phần của a.béo no có sự liên kết bền vững (mạch đơn) nên khó bị phân huỷ dưới tác dụng của các dịch tiêu hoá, nó khó tiêu hơn các a.béo chưa no. 2.2. Vai trò: - Cung cấp năng lượng: Lipid là chất cung cấp nhiều năng lượng nhất, 1g lipid qua oxy hoá cung cấp 9 Kcal. - Là dung môi để hoà tan các vitamin trong chất béo như vitamin A, D (là các vitamin quan trọng thường thiếu trong các khẩu phần ăn của trẻ em) - Lipid gây hương vị thơm ngon cho bữa ăn. - Lipid dự trữ trong cơ thể tập trung chủ yếu dưới da để có thể sử dụng khi cần thiết. Lipid còn bao quanh các phủ tạng để bảo vệ các phủ tạng. 2.3. Nhu cầu lipid: - Hiện nay chưa biết rõ ràng về nhu cầu lipid, vấn đề này đang được tiếp tục nghiên cứu làm sáng tỏ. - Nhu cầu chất béo còn phụ thuộc vào tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc, khí hậu, Tuy nhiên, một lượng lipid hàng ngày từ 15 – 25g có thể đáp ứng được nhu cầu. Người ta nhân thấy một lượng lipid cao, nhất là lipid có nguồn gốc đông vật thường làm tăng nguy cơ các bệnh tim mạch, do đó người ta khuyến nghị năng lượng do lipid không được vượt quá 35% 13
Theo khuyến cáo của WHO và FAO năm 1993, đối với người trưởng thành , tối thiểu đạt 15% năng lượng khẩu phần, phụ nữ sinh đẻ tối thiểu đạt 20%. Lượng a.béo no không vượt quá 10% tổng số năng lượng, a.béo không no có nhiều nối đôi phải đảm bảo từ 4 – 10% năng lượng. Cholesterol trong khẩu phần khống chế ở mức dưới 300mg/ngày. Nhu cầu lipid được xác định theo tỷ lệ cân đối giữa các chất sinh năng lượng: P : L : G là 12 : 18: 70 và tiến tới là 14 : 20 : 66. Cần chú ý tăng cường chất béo chủ yếu là dầu ăn trong khẩu phần bổ sung cho trẻ em bởi vì trong sữa mẹ 30 – 40% năng lượng là do chất béo với nhiều a.béo chưa no cần thiết. 3. Glucid: Glucid có nhiều trong các thức ăn thực vật, là nguồn cung cấp năng lượng nhiều nhất trong khẩu phần ăn hằng ngày. 3.1. Cấu tạo: Glucid là một chất hữu cơ quan trọng đối với cơ thể, trong thành phần gồm có một hoặc nhiều phân tử monosaccarid. Người ta chia glucid làm 2 loại: - Glucid đơn giản: gồm 1 – 2 phân tử đường hay còn gọi là monosaccarid và disaccarid Monosaccarid: là loại glucose, fructose có nhiều ở hoa quả, mật ong, rau, Disaccarid: như saccarose (đường mía) hay lactose (đường sữa) Các glucid đơn giản dễ tiêu hoá hơn glucid phức tạp. - Glucid phức tạp: Trong thành phần có chứa nhiều phân tử monosaccarid nên gọi là polysaccarid. Qua tiêu hoá nó chuyển thành phần lớn glucose cho cơ thể hấp thu. Glucid phức tạp có các dạng sau: + Tinh bột: Gạo, ngô, khoai, mỳ, + Glycogen: Có ở gan, cơ, các mô động vật. + Xenlulose: Còn gọi là chất xơ. + Pectin: Không sinh năng lượng nhưng có tác dụng tiệt trùng và giải độc tố ở một số bênh dạ dày, ruột, có nhiều ở một số hoa quả, củ như mận, mơ, cà rốt, táo, 14
3.2. Vai trò: - Vai trò chính của glucid là sinh năng lượng, hơn 1/2 năng lượng của khẩu phần là do glucid cung cấp (mặc dù 1g glucid chỉ cung cấp 4Kcal). - Glucid tham gia vào chuyển hoá các chất trong cơ thể và cấu tạo tế bào (Glucid không phải là nguyên liệu trực tiếp để cấu tạo nên tế bào). Glucid đóng vai trò quan trọng khi liên kết với những chất khác tạo nên cấu trúccủa tế bào, mô và các cơ quan. - Chuyển hoá glucid có liên quan chặt chẽ với chuyển hoá protein và lipid. Khi cung cấp đủ glucid sẽ làm giảm phân huỷ protein và ngược lại. Và khi không cung cấp đủ glucid để cung cấp năng lượng thì cơ thể cũng sẽ phân huỷ lipid để sinh năng lượng, nhưng nếu quá dư thừa glucid thì cơ thể sẽ chuyển glucid thành lượng lipid dự trữ ở dưới da. - Glucid dễ tiêu hoá, cơ thể dễ chấp nhận, giá thành rẻ, dễ sản xuất. 3.3. Nhu cầu: Việc xác định nhu cầu glucid thích hợp không dễ dàng, vì cơ thể có thể tạo glucose từ các chất béo và protein. Tuy nhiên người ta vẫn thấy rằng nhu cầu glucid phụ thuộc vào sự tiêu hao năng lượng của cơ thể. Người lao động năng nhu cầu glucid càng cao, nhu cầu glucid ở người lao động nhẹ và người già ít hơn người bình thường. Hiện nay nhu cầu glucid luôn dựa vào việc thoả mãn nhu cầu về năng lượng và do các thức ăn giàu glucid như lương thực, rau quả thường có nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu khác như vitamin, khoáng, chất xơ, cho nên nhu cầu về glucid còn liên quan đến các chất dinh dưỡng thiết yếu khác như vitamin, khoáng, ở trong đó. Các nhà nghiên cứu dinh dưỡng cho rằng ăn nhiều glucid tinh chế thường tăng nguy cơ sâu răng, đái tháo đường, do đó các loại glucid này không nên cung cấp quá 10% năng lượng. 4. Vitamin: Vitamin là những chất hữu cơ cần thiết với cơ thể và tuy số lượng ít, chúng bắt buộc phải có trong thức ăn. Tên gọi “Vitamin” có từ năm 1912 do nhà bác học Ba Lan Funk đặt ra với ý nghĩa đó là những “amin sống”. Tuy nhiên người ta đã nhanh chóng 15
thấy rõ là các vitamin về hoá học không cùng họ với nhau và chỉ có một số là các amin. Người ta chia vitamin thành 2 nhóm: các vitamin tan trong nước và các vitamin tan trong chất béo. Các vitamin tan trong nước khi thừa đều bài tiết ra ngoài cơ thể theo đường nước tiểu cho nên không đe doạ nhiễm độc, ngược lại các vitamin tan trong chất béo không thể đào thảI theo con đường đó mà lượng thừa đều được dự trữ trong mỡ của gan. Khả năng tích luỹ của gan lớn nên có thể có dự trữ đủ cho cơ thể trong thời gian dài. Tuy vậy, một lượng quá cao vitamin A và D có thể gây ngộ độc. WHO đã đề nghị về nhu cầu của một số vitamin như sau: 4.1. Vitamin tan trong chất béo: 4.1.1. Vitamin A (Retinol): - Vitamin A có nhiều chức phận quan trọng trong cơ thể: + Tham gia vào hoạt động thị giác. Aldehyd của retinol, là thành phần thiết yếu của sắc tố võng mạc Rodopsin. Khi gặp ánh sáng, sắc tố này mất màu và làm kích thích các tế bào que ở võng mạc để nhìn thấy ánh sáng. + Vitamin A cần thiết để giữ gìn sự toàn vẹn những tế bào biểu mô bao phủ bề mặt và các khoang trong cơ thể. Thiếu Vitamin A gây khô da thường thấy ở màng tiếp hợp, khi lan tới giác mạc thì thị lực bị ảnh hưởngvà gây mềm giác mạc. Thiếu vitamin A còn gây tăng sùng hoá nang lông, bề mặt da. - Vitamin A chỉ có trong các thức ăn nguồn gốc động vật, cơ thể có thể tạo vitamin A từ caroten là loại sắc tố rất phổ biến trong các thức ăn nguồn thực vật, trong đó ò – caroten là quan trọng nhất. - Trong cơ thể cứ 2 mcg ò – caroten cho 1mcg retinol, sự hấp thu caroten ở ruột non trung bình chỉ khoảng 1/3. Như vậy, cần có 6mcg ò – caroten trong thức ăn để có 1mcg retinol được hấp thu vào cơ thể. - Nhu cầu vitamin A: Nhóm tuổi Nhu cầu (mcg/24h) 3 - 6 tháng 325 6 - 12 tháng 350 1 - 3 tuổi 400 4 - 6 tuổi 400 16
7 - 9 tuổi 400 10 - 12 tuổi 500 13 - 15 tuổi 600 16 - 19 tuổi 600 (nữ 500) Chú ý: 1 UI (đơn vị quốc tế) = 0.3mcg retinol kết tinh. 4.1.2. Vitamin D₃ (Cholecalciferol): Vitamin D tự nhiên là Cholecalcifrol. Vai trò chính của nó là tạo đIều kiện thuận lợi cho sự hấp thu calci ở tá tràng. Đó là một chất rất hoạt động, một UI chỉ bằng 0,025mcg. Hiện nay người ta niết rằng ở gan cholecalciferol sẽ chuyển thành 25 – Hydroxycholecalciferol sau đó chuyển thành 1,25 – Hydroxycholecalciferol ở thận, đó là những dạng còn hoạt động hơn vitamin D. Dầu cá thu là nguồn vitamin D tốt, ngoài ra có thể kể đến gan, trứng, bơ. Thức ăn thực vật hoàn toàn không có vitamin D. Nguồn vitamin D quan trọng cho cơ thể là sự nội tổng hợp trong da, dưới tác dụng của tia tử ngoại, chất 7 – Dehydrocholesterol có ở các lớp sâu dưới da sẽ chuyển thành Cholecalciferol (vitamin D₃ ). Do có một lượng lớn vitamin D được tổng hợp ở da, nên khó đánh giá lượng tối thiểu cần thiết cho chế độ ăn của vitamin này. Tuy nhiên, 100 UI/ngày có thể đủ để phòng bệnh còi xương và đảm bảo cho xương phát triển bình thường. Nhu cầu khuyến nghị cho trẻ em, phụ nữ có thai và cho con bú là 10mcg/ngày (1UI = 0,025mcg) 4.1.3. Vitamin E (Tocopherol): - Vitamin E là chất chống oxy hoá sinh học, tạo đIều kiện thuận lợi cho sự sinh sản, ngoàI ra còn có vai trò là tác nhân giải độc. - Vitamin E có ở trong sữa, bơ, trứng, dầu thực vật, mầm ngũ cốc, rau xanh, - Nhu cầu: Khẩu phần khuyến nghị vitamin E cho trẻ em là từ 3 – 7mg/ngày, cao hơn khi trẻ lớn dần nhằm thoả mãn nhu cầu cho phát triển cơ thể. Lượng khuyến nghị vitamin E cho người trưởng thành là 3mg/ngày, trong đó phụ 17
nữ có thai và cho con bú là từ 3,8 – 6,2mg/ngày. Tuy nhiên lượng vitamin E còn phụ thuộc vào các a.béo chưa no trong khẩu phần. Khi lượng a.béo chưa no tăng, lượng vitamin E cần tăng theo để bảo vệ a.béo khỏi bị oxy hoá vì a.béo chưa no dễ bị oxy hoá. Tỷ lệ viamin E và a.béo được khuyến nghị là: 0,4 – 0,6mg vitamin E/gam a.béo chưa no trong khẩu phần.(1 UI = 0,67mg) 4.1.4. Vitamin K (Phytomenadion: K1; menadion: K2): - Vitamin K có vai trò tham gia vào quá trình đông máu. - Vitamin K có nhiều ở gan,trứng, sữa, rau xanh, cải, rau muống, nhìn chung có nhiều ở thực phẩm thực vật hơn động vật. - Nhu cầu: + < 3 tuổi: 10mcg/24h + 4 – 9 tuổi: 25mcg/24h + 10 – 12 tuổi: 30mcg/24h + Vị thành niên và phụ nữ: 35mcg/24h + Nam: 45mcg/24h + Phụ nữ có thai: 45mcg/24h + Mẹ cho con bú: 55mcg/24h. 4.2. Các vitamin tan trong nước: 4.2.1. Vitamin B₁ (Thiamin): - Vai trò: + Vitamin B₁ là yếu tố cần thiết để sử dụng glucid. + Vitamin B₁ hoạt đông ở tổ chức thần kinh không những như chất xúc tác phân huỷ glucid mà còn như chất dẫn truyền thể dịch các kích thích. Do ảnh hưởng của vitamin B₁, glucid dễ dàng chuyển thành Lipid. + Vitamin B₁ cũng tham gia vào phản ứng chuyển hoá protein (chuyển hoá a. asparaginic và a.glutamic), cần thiết cho hệ cơ hoạt động tốt. - Vitamin B₁ có nhiều ở ngũ cốc, các loại hạt họ đậu. - Nhu cầu: nhu cầu vitamin B₁ liên quan mật thiết với nhu cầu năng lượng nên WHO đưa ra tiêu chuẩn cần đạt là 0,4mg/1000Kcal. Khi thấp hơn 0,25mg/1000Kcal, bệnh tê phù có thể sẽ xẩy ra. Lượng khuyến cáo hàng ngày: 18
+ Nhũ nhị: 0,4mg + 1 – 3 tuổi: 0,7mg + 4 – 9 tuổi: 0,8mg + 10 – 12 tuổi: 1,2mg + > 12 tuổi: 1,3mg (nữ); 1,5mg (nam) + Phụ nữ có thai và cho con bú: 1,8mg. 4.2.2. Vitamin B₂ (Riboflavin): - Vai trò: Vitamin B₂ tham gia vào quá trình chuyển hoá glucid, lipid, protein.Vitamin B₂ còn có ảnh hưởng tới cấu trúc màng tế bào, tới một số tuyến nội tiết, góp phần quan trọng trong việc tạo thành các liên kết sắt. Ngoài ra Vitamin B₂ đóng vai trong hiện tượng thị giác (cảm thụ ánh sáng của mắt) và tạo điều kiện cho sự tăng trưởng. - Vitamin B₂ có nhiều trong thức ăn động vật, sữa, các loại rau, đậu, bia. Các hạt ngũ cốc toàn phần là nguồn Vitamin B₂ tốt nhưng giảm đi nhiều qua quá trình xay xát. - Theo WHO, nhu cầu Vitamin B₂ là 0,6mg/1000Kcal. Lượng Vitamin B₂ theo khuyến cáo hàng ngày: + Nhũ nhi: 0,6mg + 1 – 3 tuổi: 0,8mg + 4 – 9 tuổi: 1mg + 10 – 12 tuổi: 1,4mg + > 12 tuổi: 1,5mg (nữ); 1,8mg (nam). Tạm quy đinh cho trẻ nhà trẻ 60 – 70%, mẫu giáo 50% nhu cầu hành ngày. 4.2.3. Vitamin PP (Niacin): - Vitamin PP và các amid của nó (trong các mô động vật niacin ở dưới dạng nicotinamid, mô thực vật ở dưới dạng a.nicotinic) có vai trò cốt yếu trong các cơ chế oxy hoá để giải phóng năng lượng của các phân tử glucid, lipid và protein - Vitamin PP có ở cả thức ăn đông vật (trừ sữa và trứng) và thực vật. Trong cơ thể vitamin PP có thể được tạo thành từ tryptophan - 1mg niacin = 60mg tryptophan. Nhu cầu đề nghị của WHO là 6,6mg/1000Kcal. 19
4.2.4. Acid folic: Acid folic rất cần thiết cho sự phát triển bình thường của cơ thể. Khi thiếu a.folic sẽ gây ra thiếu máu dinh dưỡng đại hồng cầu, thường thấy ở phụ nữ có thai Acid folic và các loại folat thường có nhiều trong các loại rau có lá ( folium: lá ). Nhu cầu đề nghị là 200mcg/24h ở người trưởng thành 4.2.5. Vitamin B₁₂ (Cyanocobalamin): - Vitamin B₁₂ là yếu tố ngoại, khi từ thức ăn vào dạ dày dạ dày tiết ra yếu tố nội cần cho sự hấp thu Vitamin B₁₂, và nó được coi như một coenzym trong việc tổng hợp protein nhân. Khi thiếu Vitamin B₁₂ (do thiếu yếu tố nội hoặc do cung cấp thiếu) thì trẻ sẽ bị bệnh thiếu máu có nguyên hồng cầu. - Vitamin B₁₂ không được tổng hợp ở các loại thực vật, chỉ có chất này trong thức ăn động vật và nguồn phong phú nhất là gan. - WHO đề nghị nhu cầu Vitamin B₁₂ là 2mcg/ngày cho người truởng thành. 4.2.6. Vitamin B₆ (pyridoxin): - Có vai trò thiết yếu trong chuyển hoá các protein, tham gia vào phần lớn các phản ứng sinh học của cơ thể. - Có nhiều trong thức ăn động vật: thịt, cá, nội tạng động vật. Và thức ăn thực vật: ngũ cốc, rau, trái cây. - Nhu cầu hàng ngày theo khuyến cáo của WHO: + Nhũ nhi: 0,6mg + 1 – 3 tuổi: 0,8mg + 4 – 9 tuổi: 1,4mg + 10 – 12 tuổi: 1,6mg + > 12 tuổi: 2mg (nữ); 2,2mg (nam) + Phụ nữ có thai, cho con bú: 2,5mg. 4.2.7. Vitamin C (acid ascorbic): - Trong cơ thể Vitamin C tham gia vào các phản ứng oxy hoá khử. Đó là các yếu tố cần thiết cho tổng hợp colagen là chất gia bào ở các thành mạch, mô liên kết, xương, răng. Khi thiếu, bệnh nhân có biểu hiện xuất huyết, các vết thương lâu thành sẹo. Người ta nhận thấy khi bị bỏng, gãy xương, phẫu thuật 20
hay nhiễm khuẩn thì lượng Vitamin C trong dịch thể và các mô giảm xuống nhanh (Vitamin C giúp tăng sức đề kháng của cơ thể đối với một số bệnh nhiễm trùng). - Vitamin C có nhiều trong các quả chín, rau xanh có nhiều vitamin C, nhưng bị hao hụt nhiều trong quá trình nấu nướng. Khoai tây, khoai lang cũng là nguồn vitamin C tốt. - Nhu cầu vitamin C: Nhóm tuổi Nhu cầu (mg/24h) 3 - 6 tháng 30 6 - 12 tháng 30 1 - 3 tuổi 35 4 - 6 tuổi 45 7 - 9 tuổi 55 10 - 12 tuổi 65 (nữ 70) 13 - 15 tuổi 75 (nữ 75) 16 - 19 tuổi 80 (nữ 80) Tạm quy định: trẻ em ở nhà trẻ cần đạt 60 – 70% và ở trường mẫu giáo cần đạt 50% nhu cầu hàng ngày. 5. Chất khoáng : Trong cơ thể có khoảng 60 nguyên tố hoá học. Hàm lượng các chất khoáng trong các tổ chức không giống nhau, tập trung nhiều ở xương, răng, rất ít ở da và tổ chức mỡ. Cơ thể không sản xuất được các chất khoáng, do đó chúng là thành phần cần thiết bắt buộc của khẩu phần hàng ngày. Cùng với các chất dinh dưỡng khác, chúng tham gia vào các phản ứng sinh hoá trong cơ thể. Dựa vào hàm lượng của chúng người ta chi ra làm 2 loại: - Các nguyên tố đa lượng: Là những chất có hàm lượng cao trong thực phẩm: phospho, calci, kali, - Các nguyên tố vi lượng: Là những chât khoáng có trong thực phẩm với hàm lượng thấp nhưng có đặc tính sinh học rõ rệt như: iod, fluor, 5.1. Các nguyên tố đa lượng: 5.1.1. Calci: 21
- Trong cơ thể calci giữ vai trò đặc biệt, calci chiếm1/3 khối lượng cấc chất khoáng trong cơ thể và 98% calci nằm ở xương và răng, chỉ 2% ở các tổ chức khác và dịch thể. Cho nên calci rất cần thiết đối với trẻ em có bộ xương đang phát triển và với phụ nữ có thai, cho con bú. Trong máu, calci có vai trò quan trọng trong việc duy trì kích thích thần kinh cơ. Khi nồng độ calci trong máu hạ thấp cơ thể xuất hiện co giật, khi tương quan giữa calci và phospho trong máu thay đổi, quá trình cốt hoá bị rối loạn tạo điều kiện gây còi xương ở trẻ em. - Sữa và các chế phẩm của sữa có hàm lượng calci cao và dễ hấp thu (tương quan giữa Ca và P hợp lý gần bằng 1,5), nên sữa là nguồn Calci quan trọng nhất đối với trẻ em. ở ngũ cốc, đậu, đỗ và nhất là vừng có lượng calci cao nhưng khó hấp thu. ( Nhiều công trình nghiên cứu gần đây cho thấy chỉ sau khoảng vài tuần ăn khẩu phần nhiều thực phẩm nguồn gốc thực vật và ít calci thì cơ thể đã thích ứng, tiêu hoá hấp thu được phytat calci có nhiều trong thực phẩm nguồn gốc thực vật). - Nhu cầu calci: theo FAO/WHO: Nhóm tuổi Nhu cầu (mg/24h) 3 - 6 tháng 300 6 - 12 tháng 500 1 - 3 tuổi 500 4 - 6 tuổi 500 7 - 9 tuổi 500 10 - 12 tuổi 700 13 - 15 tuổi 700 16 - 19 tuổi 700 (nữ 600) 5.1.2. Phospho: - Cơ thể người trưởng thành có 700 – 900g phospho, trong đó gần 3/4 tham gia vào thành phần của xương, 1/4 có trong tổ chức và dịch thể. Phospho tham gia quá trình chuyển hoá glucid, lipid, protein và có ảnh hưởng tới các hoạt động của các cơ xương, cơ tim, não, Phospho còn tham gia vào cấu trúc phân tử nhiều loại men xúc tác các quá trình phân huỷ các chất hữu cơ. 22
- Phospho có nhiều ở sữa và các chế phẩm của sữa. Đặc biệt là phomat, trứng, thịt, cá và các loại đậu. Phospho ở các loại đậu và ngũ cốc có nhiều nhưng khó hấp thu hơn phospho trong thực phẩm động vật. - Nhu cầu: người ta thường tính nhu cầu phospho theo tương quan calci trong khẩu phần: + ở trẻ sơ sinh: Ca/P = 2/1. + Trẻ lớn hơn: Ca/P = 1 – 1,5. 5.2. Các nguyên tố vi lượng: 5.2.1. Sắt: - Lượng sắt có trong cơ thể rất ít khoảng 2,5g ở nữ và 4g ở nam tuy vậy giữ vai trò sinh học rất quan trọng. Vai trò chính của sắt là tham gia vào các quá trình tạo máu, sắt còn giữ vai trò quan trọng trong quả trình oxy hoá và kích thích chuyển hoá bên trong tế bào. - ở động vật sắt có nhiều trong gan, lách, lòng đỏ trứng, tim, thận. ở thực vật sắt có nhiều trong đậu, đỗ nhưng khó hấp thu hơn lượng sắt trong rau quả. Vì vậy, lượng sắt trong rau quả không cao nhưng nó lại là nguồn sắt quan trọng cùng với sắt trong thực phẩm động vật. - Nhu cầu: Trong cơ thể chuyển hoá sắt gần như khép kín, cơ thể rất tiết kiệm sắt nhưng hàng ngày vẫn bị hao hụt một ít theo các con đường khác nhau. + ở người trưởng thành lượng sắt mất đi vào khoảng 0,9mg/ngày (nam 65kg) và 0,8mg/ngày (nữ 55kg). + ở phụ nữ tuổi sinh đẻ, sắt còn mất theo kinh nguyệt trung bình 0,4 – 0,5mg/ngày. Như vậy, ở đối tượng này tổng lượng sắt mất đI trung bình mỗi ngày là 1,25mg. + Phụ nữ có thai tuy không mất sắt do kinh nguyệt nhưng cần bổ sung sắt cho thai nhi với nhu cầu toàn bộ là 1000mg. Nhu cầu đó không phân bố đều trong toàn bộ thời kỳ có thai mà tập trung vào các tháng giữa và cuối, lên tới 6,3mg/ngày. Bảng nhu cầu sắt hấp thu hàng ngày Nhóm tuổi Cân nặng Nhu cầu (mg) 3 – 12 tháng 8 0,96 23
1 – 2 tuổi 11 0,61 2 – 6 tuổi 16 0,70 6 – 12 tuổi 29 1,17 12 – 16 tuổi (Nam) 53 1,82 12 – 16 (Nữ) 51 2,02 Trưởng thành (Nam) 65 1,14 Trưởng thành (Nữ) + Tuổi hành kinh 55 2,38 + Tuổi mãn kinh 55 0,96 + Cho con bú 55 1,31 - Trong thức ăn, sắt ở dạng hem và không ở dạng hem. Hem là thành phần của Hb và myoglobin, do đó có trong thịt, cá và máu, tỷ lệ hấp thu loại sắt này cao 20 – 30%. Sắt không ở dạng hem có chủ yếu ở ngũ cốc, rau, củ và các loại hạt, tỷ lệ hấp thu dạng này thấp hơn và tuỳ theo sự có mặt của các chất hỗ trợ hay ức chế trong khẩu phần ăn + Chất hỗ trợ: vitamin C, protein + Chất ức chế: tanin Có thể chia khẩu phần thường gặp ra làm 3 loại: + Khẩu phần có giá trị sinh học thấp (hấp thu khoảng 5%): Chế độ ăn đơn điệu, chủ yếu là ngũ cốc, củ còn lượng thịt, cá dưới 30g hoặc vitamin C dưới 25mg. + Khẩu phần có giá trị sinh học trung bình (hấp thu khoảng 10%): khẩu phần có từ 30 – 90g thịt (cá) hoặc 25 – 75mg vitamin C + Khẩu phần có giá trị sinh học cao (hấp thu khoảng 15%): Chế độ ăn có trên 90g thịt (cá) hoặc trên 75mg vitamin C Nếu một khẩu phần có đủ cả 2 tiêu chuẩn giàu vitamin C và giàu protein sẽ được nâng cấp, ngược lại nếu có nhiều yếu tố ức chế (chè, cafê) sẽ bị xuống cấp. Vậy cách tính nhu cầu sắt thực tế: Nam trưởng thành với khẩu phần ăn có giá trị sinh học trung bình (10%), nhu cầu thực tế sắt là: 24
1,14 x 10 = 11mg/ngày (1,14 là nhu cầu hấp thu sắt hàng ngày, bảng). Các chế độ ăn hỗn hợp thường chứa 12 – 15mg sắt, đủ nhu cầu cho người trưởng thành nam giới, nhưng thiếu đối với thiếu niên và phụ nữ. Nhu cầu ở các đối tượng này theo WHO là 24 – 28mg. 5.2.2. Iod: - Iod là thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Đó là thành phần cấu tạo của các hormon tuyến giáp là Tetraiodothyrosin (T₄) và Triiodothyrosin (T₃) giữ vai trò trong một số chuyển hoá quan trọng. Khi thiếu iod, tuyến giáp tăng hoạt động và vì thế gây bệnh bướu cổ. - Nguồn Iod tốt trong thức ăn là các sản phẩm ở biển và các loại rau trồng trên đất nhiều iod. Sữa, trứng là những nguồn tốt khi con vật ăn thức ăn nhiều iod. Phần lớn ngũ cốc, các hạt họ đậu và củ có lượng iod thấp. - Iod trong thức ăn được hấp thu ở ruột non và đI theo 2 con đường chính, khoảng 30% được sử dụng bởi tuyến giáp để tạo hormon, phần còn lại ra theo nước tiểu. Nhu cầu đề nghị của người trưởngthành là 0,14mg/ngày, ở phụ nữ là 0,1mg/ngày. Nhu cầu ở người mẹ cho con bú cao hơn bình thường gấp 1,5 lần. Phòng bệnh bướu cổ do thiếu iod, biện pháp dặc hiệu là dùng muối trộn iod hằng ngày (20 – 25mg iod/kg muối). 5.2.3. Các yếu tố vi lượng cần thiết khác: Ngoài sắt và iod, còn một số yếu tố vi lượng khác cần thiết cho cơ thể gồm fluor, kẽm, magie, đồng, crôm, selen, coban và molipden. - Kẽm: là thành phần thiết yếu của anhydrase carbonic và nhiều men khác cần thiết cho chuyển hoá protein và glucid. Biểu hiện của thiếu kẽm là chậm lớn và chức phận sinh dục kém phát triển. Nhu cầu kẽm ở người trưởng thành khoảng 2,2mg/ngày. Lượng kẽm trong khẩu phần có thể đáp ứng nhu cầu của cơ thể còn tuỳ thuộc thay đổi theo cơ cấu của khẩu phần và lượng kẽm được sử dụng. Mức hấp thu chỉ 10% thì cần 22mg kẽm trong khẩu phần để đáp ứng nhu cầu. Trong thời kỳ có thai và cho con bú nhu cầu cao hơn. 25
Thức ăn động vật là nguồn kẽm tốt. Bột ngũ cốc cũng có kẽm nhưng phần lớn đã bị mất trong quá trình xay xát. - Magie: Trong cơ thể có khoảng 20 – 25g magie. Magie là yếu tố cần thiết cho hoạt động nhiều loại men tham gia vào các phản ứng oxy hoá và phosphoryl hoá. Số lượng tạm thời về nhu cầu ở người trưởng thành khoảng 200 – 300mg/ngày. Magie có nhiều trong thức ăn thực vật, ở thịt và gia cầm cũng khá. - Mặc dù vai trò của nhiều vi khoáng khác đã được chứng minh nhưng còn thiếu cơ sở khoa học để xác định nhu cầu của chúng. 6. Nước: Nước rất cần cho sự sống, tuy không phải là chất dinh dưỡng. Nước tham gia cấu tạo cơ thể (trẻ sơ sinh: nước chiếm 70%, người trưởng thành nước chiếm 60 – 65% khối lượng cơ thể), tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và đào thải các chất cặn bã, nước có tác dụng điều hoà thân nhiệt, bảo vệ các cơ quan và các mô của cơ thể, tham gia nhiều phản ứng sinh hoá của cơ thể. Nhu cầu về nước của cơ thể phụ thuộc vào điều kiện sinh lý, bênh lý của cơ thể. ở nhà trẻ, mẫu giáo, cần cho trẻ uống nước đầy đủ và thường xuyên nhất là vào mùa hè, sau bữa ăn, sau khi ngủ dậy và vận động, Nhu cầu như sau: + Trẻ dưới 1 tuổi: 1 lít/ngày + Trẻ 1 – 3 tuổi: 1 – 1,5 lít/ngày + Trẻ 4 – 6 tuổi: 1,6 – 2 lít/ngày. HƯỚNG DẪN TỰ HỌC: 1. Phương pháp học Sinh viên nghiên cứu theo trình tự bài giảng, cần tham khảo thêm các tài liệu “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam “. Sinh viên cần đọc tài liệu trước, đánh dấu những điểm chưa rõ, trình bày những điểm chưa hiểu với giảng viên để được giải đáp. Tìm hiểu, tham khảo thêm các thực phẩm thông dụng tại cộng đồng từ đó đánh giá vai trò dinh dưỡng của loại thực phẩm đặc trưng của kali vực dân cư. 26
2. Vận dụng thực tế Sử dụng các kiến thức đã học để giải thích các thói quen dinh dưỡng tốt ở địa phương thông qua đó định hướng trong việc sử dụng thực phẩm hàng ngày, cần thu thập để có các kiến thức tổng hợp về nguồn thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng sẵn có tại địa phương để xây dựng kế hoạch dinh dưỡng tại trường mầm non Tùy theo tình hình thực tế ở địa phương mà giảng viên và học viên chọn vấn đề để đặt ra tình huống sau đó đưa ra thảo luận, trên cơ sở đó mở rộng bài giảng và giải quyết nhiệm vụ mà bài giảng đã đặt ra. Trong điều kiện kinh tế, xã hội của nước ta, đặc biệt là khu vực nông thôn và miền núi, an ninh lương thực nhìn chung chưa đảm bảo thì những thiếu hụt về dinh dưỡng, an toàn thực phẩm là rất nhiều do vậy cả giảng viên và sinh viên cần hết sức lưu ý để không những xác định được vấn đề dinh dưỡng, an toàn và vệ sinh thực phẩm địa phương phù hợp với bài này mà còn phải tìm ra được hướng giải quyết vấn đề nếu có thể được. Nội dung này muốn đạt được hiệu quả học tập cao, học viên, đặc biệt là sinh viên trẻ, sinh viên còn chưa tiếp cận được nhiều kiến thức dinh dưỡng, an toàn và vệ sinh thực phẩm nên kết hợp đọc thêm các bài: các bài có liên quan đến dinh dưỡng, ngộ độc thực phẩm để có thêm kiến thức sát với thực tiễn thì sẽ thuận lợi và có hiệu quả cao. 27
Chương II Dinh dưỡng trẻ em theo lứa tuổi I. Chăm sóc người mẹ và chế độ dinh dưỡng trong thời kỳ thai nghén: 1. Chăm sóc người mẹ: Chăm sóc người mẹ khi có thai nghén nhằm đảm bảo một cuộc thai nghén bình thường và sinh đẻ an toàn cho cả mẹ lẫn con - Bắt đầu có thai, một số người mẹ thường cảm thấy mệt mỏi, chán ăn, có cảm giác buồn nôn hoặc thèm ăn những thức ăn lạ. Hiện tượng đó chỉ diễn ra trong thời gian ngắn, do đó người mẹ cần chăm lo ăn uống hợp lý và giữ gìn sức khoẻ để thai phát triển bình thường. - Khi có thai người mẹ cần đến trạm y tế hoặc nhà hộ sinh đăng ký, quản lý thai để được nhân viên y tế khám và theo dõi, mỗi người mẹ đều có phiếu khám thai hoặc phiếu theo dõi sức khoẻ tại nhà. Để theo dõi sự phát triển của thai, người mẹ nên khám thai định kỳ ít nhất 3 lần trong suốt thời kỳ mang thai (lần thứ nhất 3 tháng đầu để xác đinh có thai không, lần thứ hai 3 tháng giữa để xem thai phát triển bình thường không, khoẻ không, lần thứ ba vào 3 tháng cuối xem sự phát triển của thai, ngôi thuận hay ngược, tiên lượng cuộc đẻ, dự kiến ngày sinh). Nếu được khám nhiều lần càng tốt, nhất là trong 3 tháng cuối mỗi tháng nên khám 1 lần. Trong thời kỳ mang thai cần chú ý khám phát hiện và điều trị hiện tượng nhiễm độc thai nghén ở người mẹ, nhất là trong 3 tháng đầu và 3 tháng cuối. Để đề phòng bệnh uốn ván cho con, người mẹ khi có thai cần được tiêm phòng uốn ván, tiêm 2 lần (mũi thứ 1 vào tháng thứ 4 hoặc thứ 6, mũi 2 cách mũi thứ nhất 1 tháng và trước khi đẻ ít nhất nửa tháng. - Trong thời kỳ mang thai cần hết sức thận trọng trong viêc dùng thuốc, tiêm chủng, chiếu chụp điện vì có thể gây rối loạn phát triển thai. Do đó khi làm những việc này cần phải hỏi ý kiến thầy thuốc. - Chế độ lao động nghỉ ngơi hợp lý, tinh thần thoải mái của người mẹ có ảnh hưởng trực tiếp đến thai nhi. Nên lao động chân tay và trí óc một cáhc điều độ, tránh lao động mệt nhọc quá sức. Vào tháng cuối người mẹ cần được 28
nghỉ ngơi để có thời gian chuẩn bị cho con, cho mẹ, có sức khoẻ tốt tránh được tai biến khi đẻ. 2. Dinh dưỡng cho người mẹ: Chế độ ăn uống của người mẹ có vai trò quyếtđinh đối với sự phát triển của thai nhi. Người mẹ vừa phải ăn uống cho mình và cho cả con trong bụng Nếu người mẹ được ăn uống tốt, đầy đủ các chất dinh dưỡng thì mẹ sẽ lên cân tốt. Trong suốt thời kỳ có thai ngưòi mẹ cần tăng được 10 – 12 kg (3 tháng đầu tăng 1 kg, 3 tháng giữa tăng 4 – 5 kg, 3 tháng cuối tăng 5 – 6 kg). Tăng cân tốt người mẹ sẽ tích luỹ mỡ, là nguồn dự trữ để tạo sữa sau khi sinh. Người mẹ nếu thiếu ăn hoặc ăn uống hoặc ăn uống kiêng khem không hợp lý là nguyên nhân của suy dinh dưỡng bào thai. 2.1. Nhu cầu dinh dưỡng: Khi có thai, nuôi con bú nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng đòi hỏi cao hơn mức bình thường. 2.1.1. Năng lượng: Dựa theo nhu cầu người ta khuyên đối với bà mẹ có thai ở thời kỳ 3 tháng cuối cần tăng thêm mỗi ngày từ 300 – 350 Kcal, có nghĩa nhu cầu năng lượng cần cung cấp từ 2400 – 2500 Kcal/ 24h. Với bà mẹ cho con bú năng lượng cung cấp tỷ lệ với số lượng sữa sản xuất, nhưng nói chung ở bà mẹ nuôi con trong 6 tháng đầu đòi hỏi tăng thêm 500 – 550 Kcal mỗi ngay, để đảm bảo số năng lượng cần thiết 2600 – 2700 Kcal/24h. 2.1.2. Protein: Khi mang thai nhu cầu protein ở người mẹ tăng lên, một phần để tổng hợp protein cho cơ thể mẹ (tăng lượng máu, tử cung, vú), đồng thời còn phải cung cấp protein cho thai nhi và rau thai hình thành và phát triển. Lượng protein trong khẩu phẩn của người mẹ có thai là 60 – 70g, còn đối với bà mẹ cho con bú cần cao hơn vì lượng protein sẽ tiêu hao trong sữa mẹ. 2.1.3. Vitamin, chất khoáng và các yếu tố vi lượng: - Trong thời kỳ có thai cần khuyên người mẹ nên ăn các thức ăn, thực phẩm có nhiều vitamin C như: rau, quả, và các loại thức ăn có nhiều calci, 29
phospho như: cá, cua, tôm, sữa, Lượng vitamin C cung cấp hàng ngày khoảng 30mg/24h; lượng calci cung cấp hàng ngày cho phụ nữ có thai là 1000 – 1200mg/24h, tỷ lệ Ca/P = 1 – 1,5. - ở phụ nữ có thai tuy không mất sắt do hành kinh nhưng cần sắt bổ sung cho rau, thai nhi và tăng khối lượng máu của mẹ vì vậy nhu cầu sắt là rất cao từ 60 – 70mg/24h (nhu cầu sắt hấp thu là 6,3mg/24h x 10% = 63mg). Do đó ở phụ nữ có thai ngoài việc ăn các thức ăn có nhiều sắt như: thịt, trứng, các loại đậu đỗ, thì người mẹ cần phải bổ sung viên sắt và a.folic. - Một số kết quả nghiên cứu cho thấy khi người mẹ có thai bị thiếu vitamin A có nguy cơ cao đẻ non hoặc đẻ con có cân nặng thấp. Vì vậy, cần phòng chống thiếu vitamin A cho người mẹ khi mang thai và cho trẻ từ 3 tháng cuối của thời kỳ thai nghén, nhu cầu Vitamin A cần đưa vào cơ thể hàng ngày là 600mcg. Để phòng chống thiếu vitamin A thì người mẹ mang thai cần ăn uống các thức ăn có nhiều vitamin A như: thịt, cá, trứng, sữa, và các thức ăn nguồn gốc thực vật chứa nhiều caroten (rau ngót, rau dền, rau muống, các loại quả chín có màu đỏ, vàng da cam.) Việc bổ sung vitamin A tốt nhưng cần thận trọng, nhất là trong 3 tháng đầu. Tuyệt đối không được dùng vitamin A liều cao khi mang thai vì dễ gây hậu quả đáng tiếc (sẩy thai, dị dạng, đẻ non, ). Tuy nhiên trong vòng 1 tháng đầu sau khi sinh, người mẹ nên uống 1 liều vitamin A 200000 UI để đủ vitamin A trong sữa cho con bú. 2.2. Chế độ ăn cho người mẹ: Trong thời kỳ có thai, nuôi con bú chế độ ăn uống rất quan trọng vì có ảnh hưởng tới sức khoẻ của cả mẹ lẫn con. Trong chế độ ăn không nên kiêng khem. Nhưng cần chú ý các điều sau đây: - Trong khi có thai và cho con bú người mẹ phải ăn nhiều hơn bình thường, ước lượng thêm 1/4 so với trước. - Bữa ăn cần đủ năng lượng, nguồn năng lượng trong bữa ăn ở ta chủ yếu dựa vào lương thực, lương thực tốt hơn cả vẫn là gạo. Nên chọn loại gạo tốt, không xay xát quá trắng vì sẽ mất nhiều dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin B₁. - Trong bữa ăn cần cung cấp đủ chất đạm giúp cho thai lớn và mẹ đủ sữa. Các loại thức ăn động vật như thịt, cá, trứng, sữa có nhiều chất đạm quý. 30
Một số thức ăn thực vật giàu đạm như đậu, lạc, vừng, Trong 3 tháng cuối mỗi ngày nên có thêm một quả trứng. - Các thức ăn như đậu tương, vừng, lạc và dầu mỡ còn cung cấp cho cơ thể chất béo làm bữa ăn ngon miệng, chóng tăng cân và hấp thu tốt các chât dinh dưỡng khác. - Hàng ngày, bữa ăn của người mẹ có thai không thể thiếu rau xanh, là thức ăn có nhiều vitamin và chất khoáng. Các loại rau như rau ngót, rau muống, rau dền, có nhiều vitamin C và caroten, các loại quả chín như chuối, đủ, cam, xoài, rất cần thiết cho bà mẹ có thai. - Trong thời gian mang thai không nên dùng các chất kích thích như rượu, bia, cà phê, thuốc lá, nước chè đặc, Giảm ăn các loại gia vị như ớt, hạt tiêu, tỏi, giấm. II. Dinh dưỡng trẻ em dưới 1 tuổi 1. Nhu cầu về dinh dưỡng: Nhu cầu về dinh dưỡng ở trẻ em rất lớn, trẻ càng nhỏ nhu cầu càng cao. Trong những năm đầu của cuộc sống, đặc biệt là năm đầu tiên, trẻ phát triển rất nhanh. Trẻ 6 tháng cân nặng tăng gấp 2 lần so với khi mới sinh và sẽ tăng gấp 3 lần khi được 12 tháng. Sau đó tốc độ chậm dần cho tới khi trưởng thành. Nhu cầu protêin trong 6 tháng đầu sau khi sinh: 1,86g/kg/ngày 6 tháng sau là: 1,65g/kg/ngày trên 2 tuổi là: 1,23g/kg/ngày từ 6 đến 10 tuổi là: 1,0g/kg/ngày (Nhu cầu tính theo protein của trứng sữa). Ngoài protein trẻ còn cần các chất dinh dưỡng khác như glucid, lipid, vitamin và muối khoáng. Như vậy muốn đảm bảo cho trẻ phát triển tốt, cần cung cấp cho trẻ một lượng thức ăn khá lớn và đủ chất. Tuy nhiên ở lứa tuổi này bộ máy tiêu hoá của trẻ chưa hoàn chỉnhnên thức ăn sử dụng cho trẻ phải dễ tiêu hoá và hấp thu. Trẻ phải được ăn từ các loại htức ăn lỏng như sữa chuyển sang bột loãng, bột dặc rồi cháo và cơm. Nhu cầu về năng lượng theo đề nghị của WHO: Dưới 3 tháng: 116Kcal/kg/ngày Từ 3 – 5 tháng: 99 Kcal/kg/ngày 31
Từ 6 – 8 tháng: 95 Kcal/kg/ngày Từ 8 – 11 tháng: 101 Kcal/kg/ngày Trung bình năm đầu là 103 Kcal/kg/ngày Vitamin và chất khoáng rất cần thiết cho cơ thể trẻ. Để đảm bảo cho trẻ được cung cấp đầy đủ vitamin và chất khoáng thì cần cho trẻ được bú sữa mẹ, ăn các loại thức ăn đa dạng từ các nguồn thực phẩm khác nhau. 2. Nuôi con bằng sữa mẹ: Sữa mẹ là thức ăn tốt nhất cho mọi trẻ sơ sinh, trẻ được nuôi dưỡng hoàn toàn bằng sữa mẹ trong 4 – 6 tháng đầu sẽ phát triển tốt về thể lực và trí tuệ, vì trong sữa mẹ có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho nhu cầu phát triển của trẻ. Bú sữa mẹ trẻ ít bị bệnh tật, sữa mẹ thuận lợi và kinh tế, gắn bó tình cảm mẹ con. 2.1. Giá trị dinh dưỡng của sữa mẹ: Sữa mẹ gồm 2 loại: Sữa non và sữa trưởng thành hay còn gọi là sữa nguyên. - Sữa non: là sữa mẹ tiết ra trong tuần đầu sau khi sinh, sữa có màu vàng nhạt, đặc sánh với những đặc điểm sau: + Thành phần protein dễ tiêu hoá với trẻ sơ sinh, trong sữa mẹ có chất đạm lactalbumin, dưới tác dụng của dịch tiêu hoá sẽ biến đối thành những phân tử nhỏ dễ hấp thu. + Lượng Vitamin A gấp 5 – 10 lần sữa nguyên + Có những chất kháng khuẩn và globulin trong huyết thanh chứa nhiều loại kháng thể có khả năng miễn dịch từ mẹ truyền sang + Sữa non có tác dụng làm trẻ nhuận tràng, tăng bài tiết phân su, rút ngắn giai đoạn vàng da Sữa non tuy ít nhưng vẫn đảm bảo thoả mãn nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ sơ sinh do lượng đạm cao gấp 2 – 3 lần sữa nguyên. - Sữa nguyên: Là sữa tiết ra sau khi sinh một tuần thành phần gồm có: + Protein chiếm 1,25 – 1,5g/100g với đủ các a.a không thay thế và tỷ lệ thích hợp, giúp trẻ dễ hấp thu hơn sữa bò. + Lipid chiếm 3,2g/100g sữa. Trong thành phần có tới 50% là a.béo chưa no nên trẻ dễ hấp thu hơn. Mặt khác trong sữa có sẵn men Lipaza để tiêu hoá lipid. 32
+ Glucid chiếm 7,0g/100g, chủ yếu là ò. lactose, cần thiết cho hoạt động thần kinh của trẻ, ò. lactose kích thích cho sự hoạt động của các vi khuẩn lên men chua làm tăng sự tiêu hoá sữa, đồng thời lại ức chế sự hoạt động của các vi khuẩn gây thối. + Sắt trong sữa mẹ được hấp thu 49% + Tỷ lệ Ca/P phù hợp với nhu cầu của trẻ, tạo điều kiện cho trẻ hấp thu tốt (Ca/P > 1,5) + Trong sữa có nhiều Vitamin D,C đặc biệt là Vitamin A + Cũng như sữa non, sữa nguyên đảm bảo cung cấp cho cơ thể trẻ các yếu tố miễn dịch và kháng khuẩn từ cơ thể mẹ. 2.2. Tính ưu việt của sữa mẹ: - Sữa mẹ có đầy đủ các chất dinh dưỡng với tỷ lệ cân đối, hợp lý và phù hợp với hệ tiêu hoá của trẻ sơ sinh. Trẻ bú mẹ phát triển tốt và không bị các rối loạn tiêu hoá. Protein của sữa mẹ thấp hơn trong sữa bò, phù hợp với nhu cầu của trẻ, khả năng cô đặc thận của trẻ sơ sinh. Chất đạm của sữa mẹ chứa 2/3 lactalbumin trong khi protein của sữa bò chủ yếu là casein, giá trị sinh học kém hơn, vào dạ dày đông vón thành từng khóm lớn nên khó tiêu hoá hơn. Chất béo sữa mẹ gần giống dầu thực vật chứa nhiều a.béo không no (50%) nên dễ hấp thu và có giá trị hơn lipid sữa bò (chứa tới 70% a.béo no bão hoà). Đường lactose trong sữa mẹ cao hơn trong sữa bò, cần thiết cho sự phát triển của hệ thần kinh, và là môi trường cho các vi khuẩn có lợi trong đường ruột phát triển. Chất khoáng trong sữa mẹ có tỷ lệ hợp lý, sữa mẹ giàu các yếu tố vi lượng hơn sữa bò như: Fe, Co, Cu, do đó trẻ bú sữa mẹ ít bị còi xương, thiếu máu hơn. - Sữa mẹ là dịch thể sinh học tự nhiên chứa nhiều yếu tố quan trọng bảo vệ cơ thể mà không một thức ăn nào có thể thay thế được Các Globulin miễn dịch, chủ yếu là IgA có tác dụng bảo vệ cơ thể chống các bệnh đường ruột và một số bệnh do virus 33
Lisozym là một loịa men có nhiều hơn hẳn trong sữa mẹ so với sữa bò, Lisozym phá huỷ một số vi khuẩn gây bệnh và phòng ngừa một số bệnh do virus Lactoferin là một protein gắn sắt có tác dụng ức chế một số loại vi khuẩn gây bệnh cần sắt để phát triển Các bạch cầu: trong 2 tuần lễ đầu, sữa mẹ có tới 4000 tế bào bạch cầu/ml. Các bạch cầu này có khả năng tiết IgA, lactoferin, Lisozym, Interferon có tác dụng bảo vệ cơ thể chống lại các vi khuẩn gây bệnh Yếu tố bifidus, là một carbonhydrat có chứa protein cần cho các vi khuẩn lactobacillus phát triển. Vi khuẩn này có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh. Do tác dụng kháng khuẩn của sữa mẹ vì thế trẻ được bú mẹ sẽ ít bị mắc bệnh. - Sữa mẹ có tác dụng chống dị ứng. Các protein của sữa bò đặc biệt là ò – lactoglobulin và cả casein có thể gây dị ứng cho trẻ như chàm, phân sống, viêm mũi dị ứng, viêm phế quản dạng suyễn, (nhất là 6 tháng đầu khi niêm mạc ruột trẻ chưa hoàn thiện) Trẻ bú mẹ ít bị dị ứng như ăn sữa bò vì IgA và các đại thực bào trong sữa mẹ có tác dụng chống dị ứng. - Sữa mẹ chứa một số men như lipaza, proteaza, giúp cho tiêu hoá tốt. - Cho con bú sữa mẹ thuận lợi và kinh tế. Cho trẻ bú sữa mẹ rất thuận lợi không phụ thuộc vào giờ giấc, không cần phải đun nấu, dụng cụ pha chế Trẻ bú sữa mẹ kinh tế hơn so với bú sữa ngoài hoặc bất cứ thức ăn nào khác, vì sữa mẹ không mất tiền mua. Khi người mẹ được ăn uống đầy đủ, tinh thần thoải mái thì sẽ đủ sữa cho con bú. - Nuôi con bằng sữa mẹ có điều kiện gắn bó tình cảm mẹ con, người mẹ có nhiều thời gian gần gũi với con. Chính sự gần gũi tự nhiên đó là yếu tố tâm lý quan trọng giúp cho sự phát triển hài hoà của đứa trẻ. Và chỉ có người mẹ qua sự quan sát tinh tế của mình những khi cho con bú sẽ phát hiện được sớm nhất, đúng nhất những thay đổicủa con mình bình thường hay bệnh lý. 34
- Cho con bú góp phần hạnh chế sinh đẻ, vì khi trẻ bú tuyến yên sẽ tiết prolactin. Prolactin có tác dụng ức chế rụng trứng làm giảm khả năng sinh đẻ, cho con bú còn làm giảm tỷ lệ ung thư vú cho người mẹ. 2.3. Cách cho trẻ bú: - Thời gian cho bú lần đầu: Cho đến nay, sau khi sinh các bà mẹ thường chỉ cho con bú khi căng sữa, thường quen gọi là xuống sữa, hoặc cho trẻ uống nước đường hoặc sữa bò. Như vậy là không đúng, càng làm sữa xuống chậm và càng dễ bị mất sữa. Tốt nhất ngay sau khi sinh trong vòng nửa giờngười mẹ nên cho con bú ngay, bú càng sớm càng tốt vì khi trẻ bú sẽ kích thích tuyến yên bài tiết ra prolactin và oxytocin. Prolactin có tác dụng kích thích tế bào tuyến sữa tạo sữa và oxytocin có tác dụng làm co các cơ biểu mô xung quanh tuyến vú để dẫn sữa từ các nang sữa chảy vào ống dẫn sữa ra đầu vú và bài tiết sữa. Bú sớm còn gây được mối quan hệ tình cảm giữa trẻ và người mẹ. Động tác bú kích thích bài tiết oxytocin còn có tác dụng co hồi tử cung và cầm máu cho người mẹ sau đẻ. - Số lần cho bú: Số lần cho trẻ bú không gò bó theo giờ giấc mà tuỳ thuộc vào yêu cầu của trẻ. Ban đêm vẫn có thể cho trẻ bú nếu trẻ khóc đòi ăn. Mỗi ngày có thể bú từ 8 – 10 lần. ở những bà mẹ ít sữa nên tăng số lần cho bú để kích thích bài tiết sữa. - Thời gian mỗi bữa bú: Tuỳ theo từng trẻ. Cho trẻ bú tới khi tự nhả ra, không ngưng nửa chừng vì sữa cuối giàu chất béo hơn, dứt ra nửa chừng còn làm tổn thương vú (Bú kiệt một bên vú rồi mới chuyển sang vú khác). Cho trẻ bú đều cả hai bên, nếu trẻ bú một bên không hết cần nặn hết bên đó để kích thích tiết sữa, lần sau cho bú phía bên vú kia để hai bên tiết sữa đều. - Cách cho bú đúng, hiệu quả: + Tư thế: . Tuỳ điều kiện mẹ có thể cho trẻ bú ở tư thế nằm hay ngồi nhưng phải đảm bảo bà mẹ và trẻ đều ở tư thế thoải mái, thư giãn. 35
. Đầu và thân thể trẻ phải cùng nằm trên một đường thẳng . Cơ thể trẻ sát với cơ thể mẹ . Mắt trẻ đối diện với vú và môi trẻ đối diện với núm vú . Có thể cần phải đỡ mông trẻ nếu là trẻ sơ sinh . Trong khi cho con bú bà mẹ không nên dùng các ngón tay đỡ vú sát với quầng vú quá + Ngậm bắt vú: . Miệng trẻ mở rộng, má trẻ căng phồng cằm tỳ vào vú mẹ . Quầng vú ở phía trên miệng trẻ còn lại nhiều hơn quầng vú ở phía dưới . Khi trẻ bú không nghe thấy tiếng tóp tép + Hậu quả của ngậm bắt vú sai: . Đau và tổn thương ở núm vú (có thể nứt núm vú) . Trẻ bú không có hiệu quả làm sữa ứ đọng gây cương tức vú, vú sẽ tạo ít sữa. . Trẻ hay khóc đòi bú hoặc từ chối bú mẹ . Trẻ tăng cân kém - Thời gian cai sữa: Cho trẻ bú sữa mẹ hoàn toàn trong 4 – 6 tháng đầu. Khi trẻ bị bệnh hoặc trẻ bị ốm ngay cả khi trẻ bị ỉa chảy thì vẫn tiếp tục cho trẻ bú. Trẻ đẻ non, đẻ yếu không mút được vú hặc trong trường hợp ốm nặng, bị mắc một số bệnh không cho trẻ bú được (nứt núm vú), cần phải vắt sữa cho trẻ bằng cốc Nên cho trẻ bú kéo dài 18 – 24 tháng hoặc có thể lâu hơn, không cai sữa cho trẻ trước 12 tháng. Khi cai sữa cần chú ý: + Không nên cai sữa quá sớm khi chưa đủ thức ăn thay thế hoàn toàn những bữa bú mẹ + Không nên cai sữa cho trẻ khi trẻ bị ốm nhất là bị ỉa chảy vì thức ăn thay thế trẻ chưa thích nghi được càng dễ bị rối loạn tiêu hoá. + Không nên cai sữa cho trẻ vào những ngày hè nóng nực trẻ kém ăn + Không nên cai sữa cho trẻ đột ngột dễ gây sang chấn tinh thần làm cho trẻ quấy khóc, biếng ăn 36
Sau khi cai sữa cần có các chế độ ăn thay thế đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng cho trẻ nhất là các chất đạm, chất béo và các loại rau quả. 2.4. Bảo vệ nguồn sữa mẹ: - Muốn có sữa cho con bú thì trong thời kỳ có thai người mẹ cần được ăn uống đầy đủ các chất dinh dưỡng, chế độ lao động, nghỉ ngơi hợp lý, tinh thần thoải mái giúp người mẹ tăng cân tốt (10 – 12kg), đó là nguồn dự trữ mỡ để sản xuất sữa sau khi sinh. - Khi nuôi con bú, điều trước tiên cần quan tâm là người mẹ phải được ăn uống đầy đủ, ngủ đẫy giấc. Khẩu phần ăn cần cao hơn mức bình thường: hàng ngày thêm vài bát cơm, một ít thịt cá hoặc trứng, một ít rau, đậu, nên ăn thêm quả chín để có đủ sinh tố. Các món ăn cổ truyền như cháo chân giò, ý dĩ thường có tác dụng kích thích bài tiết sữa. Các thức ăn gia vị như ớt, hành tỏi có thể gây mùi khó chịu cho sữa trẻ dễ bỏ bú vì thế cần hạn chế. - Khi cho con bú nên hạn chế dùng thuốc nếu thấy không thật cần thiết vì một số thuốc có thể qua sữa gây ngộ độc cho trẻ và làm giảm tiết sữa. - Người mẹ cho con bú nên uống nhiều nước, nhất là nước đường, nước quả, sữa, thường là sau khi cho con bú (mỗi ngày 1,5 – 2 lít) - Sữa tiết theo cơ chế phản xạ cho nên tinh thần của bà mẹ rrát cần thiết được thoải mái tự tin, tránh những căng thẳng, cảm xúc buồn phiền, lo âu , mất ngủ. Chế độ lao động và nghỉ ngơi sau khi sinh đẻ ảnh hưởng tốt đến bài tiết sữa. - Thường xuyên chăm sóc vú. Ngay từ khi có thai, người mẹ nên chú ý chăm sóc hai đầu vú, nếu đầu vú bị tụt vào, hàng ngày phải xoa bóp và kéo núm vú để cho trẻ dễ bú. Khi bị nứt núm vú hoặc apxe vú phải vắt sữa hàng ngày bằng tay hoặc dùng bơm hút sữa. Nếu núm vú nứt nhẹ nên cho trẻ bú trực tiếp để kích thích bài tiết sữa. Khi bị apxe vú trong sữa thường có lẫn mủ và vi khuẩn thì không nên cho trẻ bú. 3. Cho ăn bổ sung hợp lý Trong năm đầu, cơ thể trẻ phát triển nhanh, đòi hỏi nhu cầu dinh dưỡng tăng. Sữa mẹ là thức ăn tốt nhất của trẻ dưới 1 tuổi, nhưng không thể nuôi trẻ đơn thuần từ lúc đẻ cho đến khi cai sữa, vì sữa mẹ không đủ thoả mãn nhu cầu cho cơ thể trẻ ngày càng lớn lên. Do đó cần cho trẻ ăn thức ăn bổ sung để phòng ngừa các bệnh suy dinh dưỡng, còi xương và thiếu máu. 37
3.1. Thời điểm bắt đầu ăn bổ sung: Sữa mẹ cung cấp toàn bộ nhu cầu các chất dinh dưỡng cần thiết trong 6 tháng đầu sau khi sinh. Đây là thời gian trẻ phát triển mạnh mẽ nhất trong cuộc đời của mình. Tuy nhiên sữa mẹ dù bổ dưỡng nhưng đã đạt tới lượng tối đa, không thể tăng theo nhu cầu ngày càng lớn của trẻ, nếu chỉ tiếp tục cho bú sữa mẹ, sự phát triển của trẻ sẽ bị chững lại, dẫn đến suy dinh dưỡng. Ngược lại cho trẻ ăn bổ sung quá sớm trước 6 tháng tuổi khi hệ tiêu hoá của trẻ vẫn còn chưa hoàn thiện sẽ dẫn đến rối loạn tiêu hoá, tiêu chảy là nguyên nhân dẫn tới suy dinh dưỡng. Thời điểm trẻ 6 tháng tuổi là thời điểm thích hợp để tập ăn bổ sung với đa số trẻ. ở tuổi này trẻ thường đói nên dễ làm quen với các thức ăn mới lạ hơn so với trẻ ở lứa tuổi 9 – 10 tháng tuổi, thường gặp biếng ăn. 3.2. Tập ăn bổ sung cho trẻ: - Cách tập: Trẻ không thể đổi từ ăn chất lỏng (sữa) qua ngay chất đặc (bột) mà phải tập cho trẻ quên dần trong vài ba tuần lễ. Bắt đầu bằng vài muỗm bột lỏng, hoặc khoai, chuối tán nhuyễn, sau cữ bú. Đối với trẻ khó ăn, nên cho ăn lúc đói ngay cữ bú. Lúc đầu trẻ chưa quen nuốt nên phun, nhổ là chuyện bình thường, cần kiên trì cho trẻ ăn từ ít đến nhiều sau 2 tuần bắt đầu cho thêm dầu, rồi thức ăn giàu đạm (lòng đỏ trứng, cá, thịt, ), rau băm nhuyễn. - Nguyên tắc cho ăn bổ sung: + Khi trẻ quen với một thức ăn rồi mới cho thức ăn mới. Mỗi lần chỉ cho trẻ ăn thêm một loại thức ăn mới + Tập cho trẻ ăn dần, từ ít tới nhiều cho tới khi thay thế hoàn toàn một cữ bú, từ loãng tới đặc và cho trẻ ăn bằng thìa. + Đảm bảo vệ sinh ăn uống, chế biến thức ăn cho trẻ để tránh gây rối loạn tiêu hoá. - Các loại thức ăn: Bước đầu, hàng ngày cho trẻ ăn một bát bột loãng. Bát bột không chỉ có gạo mà cần cho thêm trứng, sữa, khoai tây cà rốt, bí đỏ, rau xanh nghiền nát hoặc luộc lấy nước. Ngoài ra ta có thể cho trẻ ăn thêm chuối, hồng, đu đủ, xoài, hồng xiêm nghiền nát với số lượng 1 – 2 thìa cà phê, hoặc uống nước hoa quả 38
Từ tháng thứ 7 cần cho trẻ thêm mỗi ngày 1 bát bột đặc. Bột của trẻ ngoài rau xanh cần cho thêm các chất đạm như tôm, tép, thịt, cá, trứng, lạc và các loại đậu đỗ. Khi nấu bột cho trẻ cần cho thêm một thìa dầu hoặc mỡ để tăng thêm năng lượng trong khẩu phần ăn của trẻ. Dầu mỡ còn giúp cho sự hấp thu Vitamin A, D, phòng được bệnh khô mắt, còi xương cho trẻ. Trẻ 7 – 9 tháng, ngày cho ăn thêm 2 bữa bột đặc và tăng dần 3 bữa khi trẻ được 10 – 12 tháng. Khi trẻ tròn 1 tuổi cho trẻ ăn ngày 4 bữa bột hoặc cháo. Hiện nay người ta dùng thuật ngữ "Tô màu bát bột" để chỉ sự cần thiết phải cung cấp dinh dưỡng cho trẻ một cách cân đối và đầy đủ. Bát bột cần có màu xanh của rau, màu vàng của trứng, màu nâu của thịt băm nhỏ, nước cua, cá nghiền, màu hồng của cà rốt, bí đỏ, gấc, Người ta thường chia các loại thức ăn bổ sung cho trẻ làm 4 nhóm và biểu thị theo ô vuông thức ăn, trung tâm của ô vuông này là sữa mẹ: Chế độ ăn của trẻ dưới 1 tuổi Lứa tuổi Chế độ ăn 0 – 6 tháng Bú mẹ hoàn toàn theo nhu cầu, bú mẹ ngay từ giờ đầu sau sinh. Không nên cho trẻ ăn một thức ăn nào khác ngoài sữa mẹ Trẻ 6 tháng Bú mẹ nhiều lần theo nhu cầu Tập cho trẻ ăn bột lỏng từ ít đến nhiều, ăn thêm các loại trái cây tán nhuyễn, nước cốt trái cây. Từ 7 – 9 tháng Bú mẹ nhiều lần theo nhu cầu Một chén bột đặc đủ 4 nhóm thức ăn x 2 lần/ngày Trái cây tươi Từ 10 – tròn 4 chén bột hoặc cháo đặc đủ chất + trái cây 12 tháng Sữa mẹ vẫn rất cần cho bé ( cung cấp 20 – 30% nhu cầu) 4. Dinh dưỡng đối với trẻ có ít sữa mẹ hoặc không có sữa mẹ: 4.1. Đối với trẻ không có sữa mẹ: 39
Trẻ không được nuôi sữa mẹ là một thiệt thòi lớn cho sự phát triển của trẻ. Đây là một điều hết sức nguy hiểm, càng nguỷ hiểm hơn đối với trẻ càng nhỏ. Do vậy chỉ nuôi trẻ bằng các loại sữa khác trong trường hợp trẻ không có mẹ, mẹ bị bệnh rất nặng (VD: suy tim nặng) không thể cho bú. Ngay cả trong trường hợp này, nếu có điều kiện nên cho trẻ uống sữa của các bà mẹ khác nặn ra còn dư, ít nhất là trong thời gian đầu ở Nhà hộ sinh. Việc nuôi trẻ bằng các loại sữa khác bao giờ cũng là nguy cơ cho trẻ, trẻ thường bị tiêu chảy, rối loạn tiêu hoá, dễ mắc các bệnh nhiễm trùng và có tỷ lệ chết cao gấp 2 lần so với trẻ bú sữa mẹ. Nguy cơ đó càng cao đói với các nước kém phát triển vì 2 lý do sau: . Do thiếu kiến thức vệ sinh nên việc pha chế sữa chứa đựng nhiều nguy cơ gây ô nhiễm, gây các bệnh nhiễm trùng ở trẻ. . Do điều kiện kinh tế còn eo hẹp nên đa số các bà mẹ có xu hướng pha sữa loãng vì không đủ khả năng mua đủ số lượng sữa, làm cho trẻ không được ăn đủ dẫn đến suy dinh dưỡng. * Phương pháp nuôi trẻ bằng sữa ngoài: - Số bữa ăn trong ngày: Trẻ sơ sinh cho ăn 7 – 8 lần/ngày cách nhau 2h30' – 3h Trẻ 1 – 2 tháng cho ăn 7 lần/ngày cách nhau 3h Trẻ 3 – 4 tháng cho ăn 6 lần/ngày cách nhau 3h30' Trẻ 5 – 12 tháng cho ăn 5 lần/ngày cách nhau 4h - Nhu cầu các chất dinh dưỡng: cao hơn trẻ bú mẹ Năng lượng: tổng số năng lượng trong ngày cao hơn 10% so với trẻ nuôi bằng sữa mẹ: Nuôi bằng sữa mẹ: < 3 tháng 120 – 130 kcal/kg/24h 3 – 6 tháng 100 – 120 kcal/kg/24h 6 – 12 tháng 100 – 110 kcal.kg/24h Nuôi sữa ngoài: < 3 tháng 130 – 140 kcal/kg/24h 3 – 6 tháng 120 – 130 kcal/kg/24h 6 – 12 tháng 110 – 120 kcal/kg/24h Protein: 4 – 4,5g/kg/24h Lipid: 5 – 7g/kg/24h Đường: 12 – 14g/kg/24h 40
Nước: 130 – 190 ml/kg/24h Vitamin: Trẻ tròn 2 tháng tuổi cho trẻ ăn thêm nước quả 5% và dầu cá nước. Cách cho uống nước quả: Những ngày đầu 2 – 3 giọt sau tăng dần lên Trẻ 3,2kg thì lấy 80 x n + Trẻ từ 2 tuần trở lên: . Tính theo công thức Skarin (áp dụng cho trẻ từ 2 tuần đến 6 tháng): Trẻ được 8 tuần hoặc 2 tháng thì trẻ cần 800ml thức ăn/24h Trẻ 8 tuần Xml = 800 + 50 (N – 2); N: là số tháng tuổi của trẻ . Tính theo cân nặng: 2 – 6 tuần = 1/5 P cơ thể 6 tuần – 4 tháng = 1/6 P cơ thể 4 – 6 tháng = 1/7 P cơ thể; (P: tính bằng gram) Trẻ 6 – 12 tháng mỗi ngày ăn hết 1000ml. . Tính theo năng lượng: 3 tháng đầu: 120 – 130 Kcal/kg 4 – 6 tháng: 110 – 120 Kcal/kg 7 – 12 tháng: 100 – 110 Kcal/kg Nếu nuôi bằng các loại sữa chế biến đặc biệt để thay thế sữa mẹ (Formula) trong 5-6 tháng đầu không cần bổ sung thêm thức ăn nào khác. Nếu trẻ dùng các loại sữa khác cần bổ sung thêm nước trái cây tươi, trái cây tán nhuyễn cac loại khi trẻ ngoài 1 tháng để bổ sung thêm sinh tố. Khi trẻ 5 – 6 tháng tập cho ăn bổ sung tương tự như trẻ bú mẹ. * Các loại sữa và cách pha sữa: 41
- Các loại sữa: Các loại sữa trên thị trường hiện nay rất đa dạng, nhưng có thể chia làm hai nhóm chính: + Các loại sữa tự nhiên và các dạng cô dặc đơn thuần + Các loạ sữa pha chế đặc biệt để thay thế sữa mẹ (Formula) – Sữa giống sữa mẹ: . Các loại sữa thự nhiên và các dạng cô đặc đơn thuần: Sữa tươi: Thường dùng sữa bò tươi hoặc sữa dê tươi có thành phần tương đương nhau. Trong sữa bò tươi có 3,9% protein, 4,7% chất béo, 0,77% các chất khoáng. Các loại sữa tươi cần được nấu chín để tiệt trùng và làm thoái biến các chất đạm để dễ tiêu hoá. Chỉ nên dùng sữa bò tươi cho trẻ từ 2 tháng tuổi trở lên. Sữa bột tách bơ: Làm từ sữa bò tươi sau khi đã tách bơ và phun thành bột, sau khi tách bơ sữa có hàm lượng đạm cao. Bổ sung thêm các vitamin và muối khoáng, có thể dùng loại sữa này để nuôi trẻ trên 6 tháng tuổi. Sữa bột toàn phần: Làm từ sữa bò tươi sau khi đã cho bay hết nước và phun thành bột, loại này có thể dùng cho trẻ < 6 tháng tuổi. Sữa đặc có đường: Là loại sữa được chế từ sữa bột tách bơ, cho thêm đường, dầu, bơ và hương liệu. Nên hạn chế dùng loại sữa này đẻ nuôi trẻ, vì nếu để đủ độ ngọt thì lượng đạm lại quá thấp, pha đủ lượng đạm thì sữa lại quá ngọt, nếu dùng loại sữa này thì nên trộn lẫn với sữa đậu nành là tốt nhất. Sữa đậu nành: Là loại sữa làm từ hạt đậu tương, có thể dùng loại sữa này để nuôi trẻ trong những trường hợp mẹ không có sữa mà không có điều kiện mua sữa bò. Sữa đậu nành dùng trong trường hợp trẻ bị tiêu chảy rất tốt. . Các loại sữa thay thế sữa mẹ: Gồm sữa bột toàn phần thêm dầu, vitamin và muối khoáng để có thành phần giống sữa mẹ: Sữa Similac, Meji, Snow Brand I, Lactogen I, Guigo I, Frisolac H, dùng cho trẻ < 6 tháng tuổi. - Cách pha sữa: Công thức pha sữa tuỳ thuộc vào tháng tuổi và loại sữa. Sữa bò tươi (Sữa nguyên): Người ta thường dùng sữa bò tươi làm chuẩn để pha ra các loại sữa khác. 42
Sữa loại 1 (S1): 1/3 sữa nguyên + 2/3 nước. Dùng cho trẻ trong thời kỳ sơ sinh Sữa loại 2 (S2): 1/2 sữa nguyên + 1/2 nước. Dùng cho trẻ 1 – 3 tháng Sữa loại 1 (dùng cho trẻ sơ sinh) và loại 2 phải dùng nước sôi để nguội để pha (không dùng nước cháo để pha vì dễ gây RLTH) Sữa loại 3 (S3): 2/3 sữa nguyên + 1/3 nước. Dùng cho trẻ 4 – 6 tháng tuổi, nước dùng để pha có thể là nước cháo, từ nước cháo loãng đến nước cháo đặc. Sữa nguyên: là sữa bò tươi hoàn toàn, dùng cho trẻ > 6 tháng Sữa đặc có đường: Muốn pha sữa đặc thành sữa bò tươi (sữa nguyên) thì pha 1 phần sữa với 3 phần nước. Khi pha sữa đặc thì không nên cho thêm đường Trẻ sơ sinh: Pha tỷ lệ 1/12 (S1). Trẻ 1 – 3 tháng pha với tỷ lệ 1/8 (S2) Trẻ 4 – 6 tháng tuổi pha tỷ lệ 1/6 (S3) Trẻ > 6 tháng tuổi pha tỷ lệ 1/4 (sữa nguyên) Sữa bột: Tuổi Sơ sinh 1 – 3 tháng 4 – 6 tháng > 6 tháng Sữa bột toàn phần 1 mcf 2 mcf 3 – 4 mcf Sữa bột tách bơ 5 mcf Đường 1 mcf 2 mcf 2 mcf 2 mcf Nước 80 ml 120 ml 150 ml 200 ml Sữa đậu nành: Công thức pha sữa đậu nành như sau: 100g đậu nành + Dầu ăn 2 muỗm + đường 5% (100ml sữa cho 5g đường) + nước vừa đủ 1 lít Cách làm: Ngâm đậu trong 3 - 6 giờ, giã nhỏ hoặc xay nhuyễn, cho thêm 1 lít nước, trộn đều và lọc lấy nước qua vải dày. Sau đó cho đường 5% và dầu ăn. Đun lửa nhỏ cho sôi, để nguội uống. Các loại sữa thay thế sữa mẹ: Đặc điểm các loại sữa này có thành phần giống sữa mẹ, các sinh tố, muối khoáng, các yếu tố vi lượng, cân đối, đáp ứng nhu cầu trẻ nếu uống đủ số lượng và pha đúng. Cách pha chế khá đơn giản, có ghi trên nhãn hộp sữa (thường pha 1 muỗm gạt có sẵn trong hộp với 30ml nước sôi ấm). 43
4.2. Đối với trẻ có ít sữa mẹ: - Mặc dù sữa mẹ ít nhưng vẫn rất tốt đối với trẻ và cần tận dụng cho trẻ bú sữa mẹ tối đa và để kích thích mẹ bài tiết sữa - Cho trẻ bú thêm sữa ngoài để đủ nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ phát triển - Đến cuối tháng thứ 5, cho trẻ ăn bổ sung với phương pháp và chế độ ăn giống như trẻ có đủ sữa mẹ hoặc không bú sữa mẹ. III. Dinh dưỡng của trẻ từ 1 – 3 tuổi: So với trẻ dưới 1 tuổi, tốc độ phát triển chiều cao và cân nặng ở lứa tuổi này có giảm đi. Song sau 1 năm trẻ vẫn tiếp tục lớn và tăng trưởng mạnh. Các hệ cơ quan phát triển nhanh và kiện toàn, tuyến tiêu hoá phát triển nên khả năng tiêu hoá thức ăn cũng tốt hơn. Đặc biệt trẻ em lứa tuổi này rất hoạt động do đó nhu cầu năng lượng so với người lớn tương đối cao. Từ 1 tuổi bữa ăn của trẻ dần dần "độc lập" với sữa mẹ và cơ thể của trẻ bắt đầu tự lập về ăn uống. Dinh dưỡng trẻ em có sự mâu thuẫn lớn: Đó là mâu thuẫn giữa nhu cầu cao do sự đòi hỏi của sự phát triển cơ thể với một cơ thể còn non trẻ, khả năng tiếp thu thức ăn, khả năng chuyển hoá chất dinh dưỡng còn chưa hoàn chỉnh. Vì vậy, nuôi trẻ không chỉ nói đến đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, mà sự đáp ứng đó cần phải chiếu cố đến tình trạng cơ thể. Cách ăn ở thời kỳ này rất quan trọng, có thể nói đây là giai đoạn cần ăn nhưng lại là giai đoạn học ăn. Điều thuận lợi nhất là do nhu cầu phát triển khiến trẻ em dễ dàng thích ứng với hoàn cảnh sống, dễ thành lập các thói quen ăn uống tốt (các phản xạ có điều kiện) phù hợp với bất cứ điều kiện sống của cộng đồng. Tuy nhiên đây cũng là giai đoạn dễ tạo các thói quen xấu khó sửa chữa. 1. Đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng: - Năng lượng được xem là nhu cầu số 1: Năng lượng cần cho hoạt động cơ thể, khi đã thoả mãn nhu cầu năng lượng cho hoạt động thì sẽ tạo điều kiện để tích luỹ tạo ra sự lớn của tổ chuác cơ thể Trẻ lớn nhanh hay chậm phụ thuộc vào việc được đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng (cứ 6,2 Kcal tương đương với 1g thể trọng). Tuổi càng bé 44
chuyển hoá cơ bản càng cao, hoạt động cơ cao và cần phát triển nhanh nên nhu cầu năng lượng càng cao tính theo cân nặng. Nhu cầu năng lượng Lứa tuổi Cân nặng Bộ GD - ĐT ban hành (1994) Viện dinh (kg) Nhu cầu theo ước tính dưỡng đề cân nặng (Kcal/trẻ) nghị (Kcal/kg) (Kcal/trẻ) < 12 tháng 8 - 9 115 - 120 900 - 1000 1000 12 – 24 tháng 9 - 11 100 900 - 1100 1100 25 – 36 tháng 11 - 13 100 1100 – 1300 1300 Năng lượng khi cung cấp không đủ, dù bữa ăn có cân đối trẻ cũng bị suy dinh dưỡng hoặc cấp tính hoặc trường diễn. - Trên nền năng lượng đủ, protein có vị trí đặc biệt trong quá trình phát triển cơ thể. Lượng protein là cái lõi của sự lớn cũng là cái nền của sức khoẻ trẻ em. Lượng protein cần nhiều hay ít phụ thuộc vào tốc độ lớn và khả năng hấp thu, sử dụng của từng cơ thể trẻ. Với người Việt Nam, Viện Dinh dưỡng đề nghị trẻ từ 1 – 3 tuổi cần được cung cấp 32g protein/ngày (NPU = 60 – 70%), đạt trung bình 2 – 3g/kg thể trọng (Một số cha mẹ quá thiên về protein, thường cho trẻ ăn quá nhiều thịt, cá, trứng. Các công trình nghiên cứu về protein cho thấy rất ít trẻ em có thể hấp thu quá 4g protein/kg/ngày). Cần nhớ rằng lượng protein tốt và chỉ có thể phát huy tác dụng cao khi đủ năng lượng. Nhiều trẻ em có thể suy dinh dưỡng chỉ vì thứ phát do thiếu năng lượng. - Nhu cầu các chất dinh dưỡng sinh năng lượng: Tỷ lệ Pr : L : G theo Viện dinh dưỡng đề nghị là 1 : 1 : 4 (Tại Tp HCM hiện nay thường áp dụng tỷ lệ: 1 : 1 : 5) Protein: 2 – 3g/kg Lipid: 2 – 3g/kg 45
Gucid: 12 – 14g/kg - Nhu cầu vitamin và chất khoáng: + Các chất khoáng rất cần cho sự tạo xương, tạo máu và đem lại sự lành mạnh cho các hoạt động chức năng. Calci và phospho là hai chất khoáng hàng đầu được chú ý ở lứa tuổi mầm non. Nhu cầu calci của trẻ 1 – 3 tuổi là 400 – 500mg/ngày và tỷ lệ Calci/phospho là 1 – 1,5. Sắt: ở trẻ em lúc mới sinh thường được dự trữ 50 – 100mg sắt trong cơ thể, vì vậy trẻ dưới 6 tháng không bị thiếu sắt. Từ 6 tháng tuổi đến 6 tuổi trẻ cần cung cấp 6 – 7mg/ngày (Nhu cầu sắt hấp thu: 0,61 – 0,7 x 10% = 6 – 7mg) + Vitamin: Với trẻ em mọi Vitamin đều cần thiết, tuy nhiên trẻ 1 – 3 tuổi cần đặc biệt chú ý đến Vitamin A và vitamin C. Nhu cầu vitamin A ở trẻ 1 – 6 tuổi là 400mcg/ngày, còn nhu cầu vitamin C là 30mg/ngày Việc chú ý đảm bảo nhu cầu vitamin A, vitamin C thông qua các loại thức ăn thì cũng là cách đảm bảo tốt các loại vitamin khác như vitamin D, vitamin nhóm B. 2. Phương pháp nuôi trẻ 1 – 3 tuổi: 2.1. Nguyên tắc: - Thức ăn phải từ mềm đến cứng, từ ít đến nhiều, như vậy sẽ vừa phù hợp với sự phát triển của các chức năng sinh lý vừa tạo nên sự thích ứng hợp lý. - ăn nhiều bữa để đủ nhu cầu, vì lượng dự trữ glucid ở trẻ em rất ít nên rất chóng đói, chóng mệt lả khi hạ đường huyết. Số bữa ăn của trẻ sẽ bớt dần khi lượng ăn của trẻ được tăng lên. Trẻ < 3 tuổi ít nhất cũng phải cho ăn 4 bữa/ngày. - Trẻ rất chán ăn, nhất là ăn lặp đi lặp lại các món ăn quen thuộc. Cần chống chán ăn cho trẻ bằng cách thay đổi mùi vị cảm quan. Việc này còn có tác dụng tích cực là không tạo cho trẻ có thói xấu chỉ thích ăn một vài thứ. - Nghiêm khắc trong chế độ ăn, vì các phản xạ ăn uống của trẻ mới được hình thành, chưa được củng cố chắc chắn nên phải rèn luyện cho trẻ ăn đúng giờ, khoảng cách mỗi bữa ăn trên 3 giờ để trẻ ăn ngon miệng khi vừa đói. 46
Bữa ăn tránh các yếu tố xấu ngoại cảnh: không vừa ăn vừa chơi, không la rầy doạ dẫm trẻ trong khi ăn, Tuyệt đối không tập cho trẻ ăn thích thú với một món ăn (ăn lệch). Không nên tạo nếp ăn kiêng khem, thức ăn gì trẻ cũng ăn được miễn là cho trẻ làm quen dần, với thức ăn dù trẻ quá thích thú cũng chỉ cho ăn có giới hạn, không được ăn quá nhiều. - Hạn chế ăn nhiều đường, vì đường dễ thoả mãn cảm giác đói của trẻ, trẻ ăn ngọt dễ chán ăn các thức ăn khác gây mất cân bằng dinh dưỡng. - Đề phòng trẻ bị nhiễm khuẩn do thức ăn và dị ứng với thức ăn lạ vì sức đề kháng của trẻ vốn còn yếu, mặt khác sự thích nghi với mọi thức ăn mới chưa cao. - ăn cần đủ nước: Nước với ăn uống có vị trí cực kỳ quan trọng, trẻ càng bé càng cần đủ nước (một số tác giả còn cho rằng trẻ 1 – 3 tuổi uống nước vào nửa đêm có tác dụng tốt cho sức khoẻ) - Trẻ ngủ đủ giấc là biện pháp hỗ trợ tích cực cho việc lợi dụng chất dinh dưỡng. Trẻ thiếu ngủ tiêu hoá hấp thu thức ăn sẽ kém, dễ gây ức chế ăn uống, ăn sẽ kém ngon. Ngủ đủ giấc thì việc tận dụng chất dinh dưỡng để tái tạo và sinh sản tế bào mới tốt. 2.2. Chế độ ăn của trẻ từ 13 – 18 tháng: - ở tuổi này trẻ chưa đủ răng sữa nên thức ăn cần phải nấu mềm, nhừ. Trẻ ăn cháo từ loãng đến đặc, có thể cho ăn sớm hơn 1 – 2 tháng nếu trẻ đã chán ăn bột. Đến cuối lứa tuổi phải chuẩn bị cho trẻ biết ăn cơm: 11 – 12 tháng: ăn cháo loãng 13 – 15 tháng: ăn cháo đặc 16 – 18 tháng: ăn cháo thật đặc hoặc cơm nát như cháo đặc. - Mỗi ngày trẻ ăn 5 – 6 bữa, trong đó có 2 – 3 bữa bú mẹ hoặc sữa khác, 3 bữa chính (ở nhà trẻ cho trẻ ăn 2 bữa cháo), nếu có điều kiện cho trẻ ăn thêm một bữa phụ: sữa đậu nành, nước quả chín, quả chín, Tại nhà trẻ đảm bảo cho trẻ 600 – 700 Kcal/24h, phần còn lại do bữa ăn của gia đình cung cấp. - Bữa ăn chính của trẻ nên thường xuyên được thay đổi: cháo cá, cháo thịt, cháo đậu xanh, đồng thời nấu kèm theo rau xanh hoặc các loại rau củ, quả nghiền nhỏ (khoai tây, bí đỏ, ) cho thêm dầu mỡ vào nồi cháo để tăng đậm độ năng lượng và giúp cơ thể háp thu tốt các vitamin A, D. 47
- Thực phẩm dùng cho trẻ có thể biểu diễn dưới dạng ô vuông thực phẩm như sau: Glucid: Protein: Gạo, ngô, khoai Thịt, cá, trứng, đậu, đỗ, Sữa mẹ hoặc Vitamin, muối Lipid: các loại sữa khoáng: Dầu thực vật: khác Rau, khoai củ, lạc, vừng, trái cây Một bữa cháo của trẻ có các thực phẩm chính như: Gạo cháo Thịt hoặc cá tôm, loãng: 30 – 40 g cua: 15g Gạo cháo đặc: Đậu đỗ: 5g 50g Rau củ: Dầu: 2 thìa 15 – 20g - Cách cho ăn: Vẫn cho trẻ bú mẹ Ăn 3 bữa cháo hoặc súp 48
Ăn quả chín theo yêu cầu của trẻ Mẫu thực đơn ăn bổ sung trong tuần cho trẻ 13 – 18 tháng: Giờ Thứ 2,4 Thứ 3,5 Thứ 6,CN Thứ 7 6h Bú mẹ Bú mẹ Bú mẹ Bú mẹ 8h Cháo thịt lợn Cháo thị gà Cháo thịt bò Cháo trứng 10h Chuối tiêu: 1/2 – 1 quả Đu đủ: 200g Bồng xiêm: 1 quả Xoài: 200g 11h Bú mẹ Bú mẹ Bú mẹ Bú mẹ 14h Súp thịt bò + khoai Súp đậu xanh Cháo tôm Cháo lạc + + bí đỏ bí đỏ 16h Nước cam * Nước cam * Nước cam * Nước cam * 18h Cháo cá Cháo lươn Cháo thịt lợn Cháo lươn * Cam 50 – 100g hoặc nửa quả và đường kính 5 g (1 thìa cà phê) Chú ý: Từ 19h đến sáng hôm sau cho trẻ bú mẹ lúc nào có thể được. 2.3. Chế độ ăn của trẻ từ 19 – 36 tháng: - Từ 19 – 20 tháng tuổi trẻ mọc nốt 4 răng sữa cuối cùng và trên 2 tuổi trẻ có đủ răng sữa. Chế độ ăn của trẻ chuyển dần sang chế độ ăn như người lớn nhưng có chất lượng, mềm, nhừ hơn người lớn Trong nhà trẻ có nhóm cơm nát cho trẻ 19 – 24 tháng và nhóm cơm thường cho trẻ từ 25 – 36 tháng. - Mỗi ngày trẻ ăn 5 bữa, trong đó 2 bữa chính, 3 bữa phụ (xôi, cháo, chè, quả chín, sữa đậu nành, ). ở nhà trẻ tổ chức cho trẻ ăn 2 bữa chính, nếu có điều kiện có thêm bữa phụ và đảm bảo cho trẻ khoảng 800 – 900 Kcal, phần còn lại do bữa ăn gia đình cung cấp. Trong bữa chính, nên tổ chức cho trẻ ăn 2 món: món ăn măn và món canh. Mỗi bữa cơm của trẻ cũng có đủ 4 nhóm thực phẩm chính theo ô vuông thức ăn. Nên thay đổi các thức ăn có đậm độ năng lượng và protein cao và chế biến cho phù hợp với dung tích dạ dày, sức nhai của trẻ. Iv. Dinh dưỡng của trẻ từ 4 - 6 tuổi: 1. Nhu cầu dinh dưỡng: - Năng lượng: nhu cầu năng lượng theo đề nghị của Viện dinh dưỡng Việt Nam là 1600 Kcal/24h. 49
- Nhu cầu các chất dinh dưỡng sinh năng lượng: Protein: 36g/24h Tỷ lệ P : L : G = 1 : 1 : 4 - Nhu cầu các chất dinh dưỡng không sinh năng lượng: Calci: 500mg/24h Ca/P = 1 – 1,5 Sắt: 7mg/24h Vitamin A: 400mcg/24h Vitamin C: 30mg/24h ở lứa tuổi 4 – 6 tuổi, nhu cầu cần cung cấp ở lớp mẫu giáo phải đạt 50% nhu cầu các chất dinh dưỡng trong 1 ngày 2. Phương pháp nuôi trẻ 4 – 6 tuổi: Lứa tuổi này có cấu tạo và chức năng của ống tiêu hoá ngày càng hoàn thiện nên loại thức ăn phải ngày càng phong phú và càng gần với người lớn hơn. Tuy nhiên trẻ ở lứa tuổi này vẫn chưa thể ăn như đối với người lớn. - Số lượng bữa ăn: mỗi ngày cho trẻ ăn 4 – 5 bữa, trong đó có 2 bữa chính, 2-3 bữa phụ, nhưng số lượng trong mỗi bữa ăn thì tăng hơn so với thời kỳ trước. - ở lứa tuổi này có thể nấu các món ăn theo ý thích của trẻ, nhưng cần chú ý cho trẻ ăn một lượng sữa và chế phẩm trứng, thịt nạc, các loại rau tươi cao hơn ở người lớn và nên tránh các món ăn quá mặn, chua, cay, Từ 4 – 6 tuổi vẫn là tuổi quan trọng để hình thành các tập quán và thói quen về ăn uống. Do đó chúng ta cần tôn trọng các nguyên tắc cho trẻ ăn như ở các lứa tuổi trước. - ở lứa tuổi này các gai vị giác rải rác khắp mặt lưỡi nên rất thích ăn đồ ngọt. Chất ngọt làm dịu nhanh cơn đói, dễ gây cảm giác no vì thế tuyệt đối không cho trẻ ăn bánh kẹo, nước ngọt, bim bim và các loại hoa quả ngọt trước bữa ăn. - Cần đảm bảo đủ dinh dưỡng, phối hợp thực phẩm trong bữa ăn, thay đổi thực đơn, thay đổi cách chế biến để trẻ vừa có đủ các chất dinh dưỡng, các chất dinh dưỡng ở tỷ lệ cân đối và trẻ vừa ăn ngon miệng. 50
Chương III: Vệ sinh an toàn thực phẩm và đề phòng ngộ độc thức ăn. Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng đối với sức khoẻ con người, vừa kế thừa các tập quán tốt của từng dân tộc, vừa tiếp thu nhanh các tiến bộ khoa học kỹ thuật nhằm nâng cao sức lao động và phòng chống bệnh tật. Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác bảo vệ và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như có các biện pháp về quản lý giáo dục (ban hành luật, thanh tra, giám sát vệ sinh thực phẩm) nhưng các bênh do chất lượng vệ sinh thực phẩm kém vẫn chiếm tỷ lệ khá cao ở nhiều nước. Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh do ngộ độc thức ăn, mà còn là các bệnh mạn tính do nhiễm và tích luỹ các chất độc hại từ môi trường bên ngoài do tác động của thiên nhiên và con người vào thực phẩm gây nên các rối loạn chuyển hoá trong cơ thể, các bệnh tim mạch, ung thư, Theo thống kê của Bộ y tế nước ta trong 10 nguyên nhân chủ yếu gây tử vong ở Việt Nam, thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng hàng thứ hai. Ngoài yếu tô vi sinh vật, lương thực, thực phẩm còn bị ô nhiễm độc hại ngày càng tăng do việc sử dụng không đúng các loại thuốc trừ sâu, diệt cỏ, phân bón trong nông nghiệp; các thuốc tăng trọng trong quá trình chăn nuôi; độc tố vi nấm trong quá trình bảo quản, nhất là với lạc và ngô, gạo; các kim loại nặng như đồng, chì trong quá trình sản xuất đồ hộp, sữa và rau quả, hoặc sử dụng không đúng và gian dối các chất phụ gia, phẩm màu trong quá trình chế biến bánh kẹo, đồ uống, thực phẩm, Từ thực tế đó, vấn đề bảo vệ thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm phòng chống các ngộ độc thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong chương trình phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ môi trường sống. Hiện nay các nhà khoa học thường chia ngộ độc thức ăn theo 4 nguyên nhân chính có thể gây ngộ độc: - Ngộ độc do thức ăn nhiễm vi sinh vật và độc tố của vi sinh vật. 52
- Ngộ độc do thức ăn bị biến chất - Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc - Ngộ độc do thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hoá học, hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, các hoá chất phụ gia thực phẩm, I.Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả những điều kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối đến nấu nướng cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm đó được sạch sẽ, an toàn và phù hợp với người tiêu dùng. 1. Ngộ độc do thức ăn nhiễm vi sinh vật và độc tố của vi sinh vật: a> Ngộ độc do vi khuẩn Samonella: - Nguồn thức ăn gây ngộ độc: Thức ăn gây ngộ độc phần lớn là nguồn gốc động vật như thịt gia súc, gia cầm, trứng sữa bị nhiễm khuẩn. Thức phẩm nguồn gốc thực vật ít gây ngộ độc hơn. Thịt thường bị ô nhiễm salmonella ngay khi động vật còn sống (là chủ yếu), hoặc sau khi giết mổ pha thành thịt. Trong cơ thể salmonella thương ở phủ tạng nên tỷ lệ vi khuẩn trong phủ tạng động vật thường cao hơn trong thịt. Gà, vịt dễ bị ô nhiễm salmonella ở buồng trứng, đường đẻ trứng, khi trứng thoát ra ngoài salmonella có thể qua các lỗ nhỏ li ti trên mặt vỏ trứngmà nhiễm vào trong quả trứng (trứng vịt, ngan, ngỗng dễ bị nhiễm hơn trứng gà). Thịt băm, xay nhỏ tạo điều kiện thuận lợ cho vi khuẩn phát triển, khi băm nhỏ cấu trúc mô bị phá vỡ và salmonella có sẵn trên bề mặt thịt xâm nhập sâu vào bên trong và lan ra toàn bộ khối thịt, mặt khác dịch trong thịt thoát ra tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Cần chú ý, thức ăn bị nhiễm salmonella dù ô nhiễm nặng, vi khuẩn phát triển với số lượng lớn nhưng protein không bị phân giải, đặc tính hoá học của thức ăn không bị thay đổi nên cảm quan khó phát hiện. - Triệu chứng ngộ độc: khi nhiễm với số lượng lớn, salmonella gây ngộ độc sau 12 – 24 giờ ủ bệnh với triệu chứng: Đau bụng, ỉa chảy, toàn thân bị lạnh rồi sốt, nôn và suy nhược cơ thể, thường ít gây tử vong (< 1%). - Phòng ngộ độc: Để phòng tốt nhất là bảo quản lạnh thức ăn đã chế biến. Muối thực phẩm với nồng độ 6 – 8% sẽ ức chế sự phát triển của salmonella, 53
nhưng không diệt đựoc vi khuẩn. Biện pháp tốt nhất để phòng là nấu chín thực phẩm trước khi ăn và thực hiện đúng quy chế vệ sinh thực phẩm. b> Ngộ độc do tụ cầu và độc tố của tụ cầu (Staphylococcus): - Nguồn gốc: Tụ cầu ở rải rác trong thiên nhiên, thường gặp trên cơ thể người, tại niêm mạc họng và mũi. Nhiễm vào thực phẩm chủ yếu do người có mụn nhọt, hoặc vết thương mang vi khuẩn. tụ cầu phát triển nhanh và tiết độc tố Enterotoxin trên thực phẩm, nếu chỉ hoàn toàn có vi khuẩn mà không có độc tố thì cũng không gây ngộ độc được. Sự phát triển của tụ cầu và sự hình thành độc tố phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt độ, điều kiện vệ sinh, thời gian, tính chất và thành phần dinh dưỡng của thức ăn. Thực phẩm dễ bị nhiễm tụ cầu thường là thịt chế biến sẵn, cá, gia cầm, sản phẩm từ sữa, các loại bánh có kem, - Triệu chứng: Nôn, ỉa chảy, đau bụng và thường xuất hiện sau 2 – 6 giờ ăn thực phẩm nhiễm khuẩn. Hồi phục sau 2 – 3 ngày - Phòng ngộ độc: Với người tiếp xúc với thực phẩm phải thường xuyên có biện pháp kiểm tra bảo vệ sức khoẻ, phòng ngừa bệnh viêm da mủ, viêm đường hô hấp và bệnh răng miệng. Nếu mắc bệnh phải điều trị ngay, chư khỏi thì chưa được tiếp xúc với thực phẩm. Lưu ý: ở 80°C trong vòng 15 phút chỉ có vi khuẩn bị tiêu diệt còn độc tố Enterotoxin chịu được nhiệt, 96 - 98°C trong 1 giờ 30 phút độc tố chưa bị phá huỷ, nếu kéo dài 2 giờ đại bộ phận độc tố bị phá huỷ nhưng vẫn còn hoạt tính. Phải đun sôi 100°C liên tục trong 2 giờ trở lên mới đảm bảo phá huỷ được độc tố. c> Ngộ độc do vi khuẩn kỵ khí (Clostridium botulinum): - Nguồn gốc: Cl. butulinum là vi khuẩn có nha bào, gặp nhiều trong đất. Các thực phẩm dễ bị nhiễm Cl.butulinum thường là rau quả ướp muối hoặc chế biến mứt tại gia đình, các bán thành phẩm từ thịt, cá hoặc một vài loại đồ hộp không đảm bảo yêu cầu vệ sinh khi chế biến, khử khuẩn. - Triệu chứng: ủ bệnh 12 – 36 giờ ( có khi 2 – 8 giờ). Người bệnh hoa mắt, khó nuốt, khó thở, - Phòng ngộ độc: Thực phẩm bị nhiễm khuẩn ở nhiệt độ thích hợp, thiếu không khí vi khuẩn phát triển, sinh độc tố. Để phòng cần phải hạn chế sự phát triển của vi khuẩn và sự hình thành độc tố. Trong sản xuất, chế biến 54
phải dùng nguyên liệu còn tươi, chất lượng tốt theo đúng yêu cầu vệ sinh. Vói thành phẩm phải để ở nơi thoáng, sạch, tránh nhiệt dộ cao, ẩm. Đồ hộp phải chấp hành chế độ khử khuẩn nghiêm ngặt. Những đồ hộp phồng rất dễ gây ngộ độc, thực phẩm khả nghi phải đun lại liên tục ở 100°C ít nhất 1 giờ. Với vi khuẩn có nha bào sức đề kháng rất mạnh 100°C phải 360 phút mới diệt được nha bào, 120°C thì phải 4 phút. 2. Ngộ độc do thức ăn bị biến chất: 2.1. Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị biến chất ôi hỏng: Có 2 nhóm ngộ độc: - Ngộ độc do các metyl amin (betain), nhóm amin có mạch kín (ptomain), thường do trứng, cá bị hỏng sinh ra các độc chất trên. Chúng gây ngộ độc với triệu chứng làm tiết nước dãi, gây co giật, đau bụng với cơn đau đặc hiệu, kèm theo các triệu chứng khác do co mạch. - Ngộ độc do Histamin (hay gặp): trong thịt động vật thường vẫn có histamin, nhưng một người trung bình nặng 50 kg mỗi bữa vẫn có thể ăn 3 – 4 mg histamin mà không ảnh hưởng gì, trừ những người dễ mẫn cảm với thức ăn lạ. Nhưng với liều 8 – 40 mg có thể xuất hiện triệu chứng ngộ độc như đỏ bừng mặt, ngứa mặt, cổ, có khi chảy nước dãi, nước mắt (do histamin khích thích các tuyến nước bọt, nước mắt), thường xuất giện ngay trong bữa ăn và mất đi sau vài giờ. Nếu ăn phải từ 1,5 – 4g histamin, ngoài các triệu chứng trên còn có choáng, đau bụng ỉa chảy giống ngộ độc kim loại nặng, nhiệt độ thấp, mệt lả, lo lắng, mạch nhanh, thở gấp, bệnh giảm sau vài giờ. Trường hợp ngộ độc hàng loạt là do ăn phải cá biển tươi hoặc đóng hộp, 2.2. Ngộ độc do thức ăn giàu chất béo bị biến chất ôi hỏng: Dầu mỡ bị biến chất ôi hỏng thường bị phân huỷ thành glycerin, các a.béo tự do hoặc bị oxy hoá để hình thành các peroxyd, andehyt và xeton, Chất béo bị oxy hoá vừa khó ăn vừa gây độc. Tính chất độc không thể hiện ngay mà tích luỹ gây bệnh thiếu dinh dưỡng, thiếu vitamin, Để đề phòng cần tinh chế ngay sau khi ép dầu mỡ để trung hoà các a.béo tự do, không để lâu. Bảo quản có thời hạn, tránh ánh sáng. 2.3. Ngộ độc do Nitrat, nitrit: 55
Nitrat và nitrit thường được dùng trong bảo quản thịt cá để giữ màu đỏ tươi. Ngoài tác dụng giữ màu còn có tác dụng sát khuẩn. Người lớn nếu lượng nitrat vượt quá 1g/lần dùng hoặc uống nhiều lần với lượng 4g nitrat/ngày cũng có thể bị ngộ độc. Trẻ em, đặc biệt trẻ Aflatoxin: Là độc tố vi nấm được sản sinh từ chủng Aspergillus: flavus, parasiticus, nomius. Thường gây ô nhiễm chủ yếu trong các hạt họ dầu đặc biệt là lạc, ngô. Gây độc chủ yếu cho gan của động vật và người, làm tăng tỷ lệ K trong cộng đồng. b> Ergotism: Nhiễm độc ergotism do một loại mốc của Claviceps purpurea mọc trên hạt mỳ mạch hoặc bánh mỳ. Mốc sản sinh nhiều loại Alcaloid trong đó có một vài loại có cấu trúc giống như Hallucinogen LSD – 25 (chất gây ảo ảnh). Những người bị nhiễm độc tố mốc cảm thấy trong cơ thể mình như phát ra các tia lửa. 3. Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc: 3.1. Ngộ độc do thức ăn thực vật có chất độc: 56
- Ngộ độc do khoai tây mọc mầm: Khi khoai tây mọc mầm thì có thể hình thành độc tố solanin (1,22g/kg vỏ và 1,34g/kg mầm) là chất độc gây tê liệt dẫn đến chết người, liều lượng gây độc chết người từ 0,2 – 0,4 g/kg. Do đó ăn khoai tây cần chú ý gọt vỏ và khoét hết mầm và chân mầm, tốt nhất là tránh ăn khaoi tây mọc mầm, nhất là trẻ em. - Ngộ độc sắn: Sắn nào cũng có glucozit sinh a.xyanhydric, nhưng sắn đắng có nhiều hơn (6 – 15mg/100g so với 2 – 3mg/100g ở sắn thường) và phân bố không đều trong củ sắn. ở lớp vỏ, lõi và 2 đầu củ có hàm lượng nhiều nhất. Liều gây chết là 1mg/kg thể trọng, trẻ em và người già yếu nhạy cảm hơn. Đề phòng bằng cách gọt vỏ ngâm nước và luộc chín, không ăn sắn có nhiều vị đắng (sắn chậm thu hoạch chứa nhiều độc hơn). - Ngộ độc do măng, hạt đậu đỗ độc: Măng và một số loại quả họ đậu (đâu kiếm, đậu mèo) cũng chứa một hàm lượng lớn glucozit sinh a.xyanhydric. Biện pháp phòng độc là phải ngâm nước lâu, rửa sạch, luộc bỏ nước để laọi glucozit. - Ngộ độc do ăn nhầm phải nấm độc: ở nước ta trong một số nấm mọc tự nhiên ăn được, còn có một số laọi nấm độc (nấm đen nhạt, nấm độc trắng, ), thường chứa độc tố muscarin, phallin, phalloidin, amanitin, gây ngộ độc sau khi ăn từ 1 – 6 giờ. Tỷ lệ tử vong khá cao. Để đề phòng thì chỉ nên ăn những loại nấm đã biết rõ là không độc, những nấm nghi ngờ nhất thiết không sử dụng. Cần chú ý nấm tươi ăn được nhưng nếu bảo quản không tốt (dập nát) cũng có thể gây ngộ độc. - Cho tới nay đã thống kê được có tới hàng nghìn loại thực vật có chứa độc tố, tuy nhiên một số loại mặc dù có độc tố vẫn có thể ăn được nếu khi sử dụng biết cách loại trừ độc tố hoặc làm giảm độc tố. 3.2. Ngộ độc do động vật có chất độc: - Ngộ độc do nhuyễn thể: Độc tố tích luỹ trong thịt nhuyễn thể do ăn phải một loại tảo rong độc (Dinoflagellates), khi người ăn phải nhuyễn thể đó hoặc ăn phải một loại sò, 57
hến chứa độc tố mytilotoxin, độc tố PSP, DSP, sau 1 – 12 giờ sẽ gây chóng mặt, nôn mửa, ỉa chảy, sung huyết n/m dạ dày, ruột, nặng có thể liệt hô hấp. - Ngộ độc do ăn cóc: Chất độc ở cóc là bufotoxin, bufinin, bufonin, chủ yếu tập trung ở các tuyến dưới da sau mắt, mang tai, lưng, bụng, ở gan và trứng. Thịt thì không độc. Để đề phòng khi ăn phải bỏ hết da và phủ tạng nhất là gan và trứng. - Ngộ độc cá nóc: Cá nóc có chất độc tetrodotoxin trong buồng trứng và hepatoxin trong gan. Thịt không độc, nhưng nếu cá ươn thì chất độc trong phủ tạng sẽ ngấm vào thịt gây độc. Để đề phòng tránh ăn cá nóc hoặc cá nghi độc. Ngoài cá nóc những người ở xa vùng biển khi ăn cá ngừ tươi hoặc phơi khô cũng bị dị ứng nặng và ngộ độc nếu ăn nhiều do cá có histamin. 4. Ngộ độc do thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hoá học, hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, các hoá chất phụ gia thực phẩm : 4.1 Ngộ độc do thiếu an toàn trong sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật: Để nâng cao sản lượng lương thực, thực phẩm, trên thế giới hiện any đã có lơn 100.000 các loại HCBVTV. Các HCBVTV thường tồn tại một thời gian trong đất hoặc trên bề mặt cây cối rồi qua rễ, là, hoa tích luỹ vào trong cây và các sản phẩm thu hoạch để tiếp tục tồn tại dưới dạng dư lượng HCBVTV trong lương thực, thực phẩm. Các HCBVTV nhóm clo hứu cơ như ĐT, 666, thuộc loại có khr năng tích luỹ lâu trong cơ thể, là chất độc đối với hệ thần kinh, thường được tích luỹ trong mô mỡ và thải trừ rất chậm, rất bền vững trong nước và đất nên gây ô nhiễm môi trường lâu dài HCBVTV nhóm lân hữu cơ như Wolfatox, Malathion, có thời gian tồn tại ngắn, khi phân huỷ thường tạo các sản phẩm không hoặc ít độc đối với người. Chúng có khả năng tích luỹ, trong cơ thể có thể gây ngộ độc cấp, gây tác dụng độc lên hệ thần kinh (làm tê liệt mem axetyl colinesteraza). Để phòng ngộ độc NCBVTV và bảo vệ môi trường cần: - Quản lý chặt chẽ HCBVTV. - Tăng cường giáo dục và huấn luyện cho người sử dụng HCBVTV các biện pháp an toàn 58
- Tôn trọng và đảm bảo thời gian cách ly quy đinh với từng loại HCBVTV trên từng loại rau quả . - Với rau quả nghi có khả năng đã bị phun thuốc HCBVTV cần rửa sạch, ngâm nước nhiều lần. Với quả có vỏ cứng vẫn phải rửa sạch rồi mới cắt bỏ vỏ. -Phối hợp giữa ngành nông nghiệp và y tế kiểm tra việc phân phối sử dụng và ngăn ngừa các hiện tượng vi phạm an toàn trong sử dụng HCBVTV. 4.2. Ngộ độc do kim loại nặng: Trong các kim loại nặng thì chì là kim loại có mặt rộng rãi trong thiên nhiên, cùng với thạch tín, thuỷ ngân chúng là những kim loại khi gây ô nhiễm thực phẩm có thể gây độc hệ thống thần kinh và có thể gây chết người. ở trẻ em khả năng hấp thu chì cao gấp nhiều lần người lớn. Khi ngộ độc chì nếu nặng sẽ bị các bệnh về não, nhẹ thì có biểu hiện chậm phát triển về trí tuệ. Hiện nay có nhiều loại thực phẩm bị ô nhiễm các kim loại nặng từ môi trường (gần khu vực khai thác khoáng, công nghiệp hoá chất, hoặc thực phẩm đóng hộp bằng kim loại, ). Để phòng ngộ độc chì và ô nhiễm một số kim loại vào thực phẩm, nhất là thức ăn cho trẻ em thì không được sử dung thực phẩm có hàm lượng chì và kim laọi vượt giới hạn quy định, không sử dụng các ống dẫn nước bằng hợp kim chì, 4.3. Ngộ độc do các chất phụ gia thực phẩm: Trong quá trình chế biến sản xuất thực phẩm đã có trên 200 các loại chất phụ gia cho thêm vào thực phẩm để bảo quản, làm tăng hương vị, thêm màu, tạo hình thức đẹp cho thực phẩm, Tuy nhiên cần phải đảm bảo an toàn cho nhười tiêu dùng theo đúng quy định liều lượng sử dụng với tiêu chuẩn thuần khiết của các loại phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm. Đối với trẻ em cần hạn chế sử dụng các loại phụ gia thực phẩm. II. một số Biện pháp xử trí thông thường trong ngộ độc thực phẩm: Khi có trường hợp nhiễm độc, ngộ độc do thức ăn hoặc nghi ngờ bị ngộ độc thì phải dừng ngay việc sử dụng thức ăn đó và giữ toàn bộ thức ăn thừa, chất nôn, phân,nước tiểu để gửi xét nghiệm, đồng thời báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất để xác minh và tổ chức cấp cứu 59
Xử trí cấp cứu trước tiên là phải làm cho người ngộ độc nôn hết các chất độc đã ăn vào và làm cản trở sự hấp thu các độc chất, phá huỷ độc tính đồng thời bảo vệ niêm mạc dạ dày. 1. Trường hợp chất độc chưa bị hấp thu: - Rửa dạ dày:Rửa càng sớm càng tốt, chậm nhất là 4 – 6 giờ. Thường rửa bằng nước ấm, nếu biết rõ chất độc có thể rửa bằng nước pha thêmthuốc phả huỷ chất độc (rửa dung dịch xanh metylen trong ngộ độc sắn) - Gây nôn: ngoáy họng, nếu còn tỉnh có thể cho uống dung dịch đồng sulfat (0,5g cho một cốc nước), nếu mệt có thể tiêm Apomocphin 0,005mg dưới da. - Cho uống thuốc tẩy: Nếu thời gian ngộ độc tương đối lâu, chất độc có thể còn lưu lại trong ruột thì cho uống 15 – 20g magie sulfat để tẩy. 2. Trường hợp chất độc đã bị hấp thu một phần: - Dùng chất trung hoà: Ngộ độc acid có thể dung kiềm yếu như nước xà phòng 1%, nước magie oxyt 4% cứ cách 5 phút lại uồng 15ml (không dùng NaHCO₃ để tránh hình thành CO₂ đề phòng thủng dạ dày cho người có tiền sử loét dạ dày – tá tràng. Ngộ độc kiềm thì cho uồng dung dịch acid nhẹ như dấm, nước quả chua, - Dùng chất hấp phụ: Uống than hoạt (5 –10g) hoặc bột đất sét hấp phụ (30 – 40g). - Dùng chất bảo vệ niêm mạc dạ dày, ngăn cản sự hấp thu: Có thể dùng bột mì, bột gạo, sữa, lòng trắng trứng gà, nước cháo, - Dùng chất kết tủa: Nếu ngộ độc kim loại thì có thể dùng long trắng trứng, sữa, hoặc 4 – 10g natri sulfat. Nếu ngộ độc kiềm có thể uống nước chè hoặc 15 giột cồn iod hoà vào một cốc nước. - Dùng chất giải độc: Trong ngộ độc glucozit, kim loại nặng, acid, có thể uống thuốc để kết hợp với chất độc thành chất không độc, thường uống hỗn hợp than bột, magie oxyt, acid tanic và nước với tỷ lệ tương ứng: 2 : 1 : 1: 100. 60
Hướng dẫn phát hiện các trường hợp bệnh nghi ngờ liên quan đến ăn uống. - Đau bụng - Nôn - Tiêu chảy quá 3 lần/ngày, phân lỏng - đầy bụng, khó tiêu, mệt, li bì hoặc hôm mê. Xử trí: Nếu mới xảy ra (biểu hiện 4 - 6 giờ sau ăn) Gây nôn: ngoáy họng, có thể cho trẻ uống nước muối loãng. nếu còn tỉnh có thể cho uống dung dịch đồng sulfat (0,5g cho một cốc nước), nếu mệt có thể tiêm Apomocphin 0,005mg dưới da. Sau đó chuyển đén cơ sở y tế gần nhất. Nếu sau gây nôn trẻ đỡ thì để lại trường theo dõi (trường có cán bộ y tế) Đồng thời theo dõi các trẻ khác để xử trí kịp thời. Chú ý khi nghi ngờ trẻ ngộ độc nhưng trẻ lơ mơ không tỉnh táo hoặc co giật tuyệt đối không được gây nôn mà phải chuyển ngay đến cơ sở y tế. II. bảo quản và chế biến thức ăn hợp vệ sinh: Tổ chức y tế thế giới đã đưa ra 10 lời khuyên về bảo quản – chế biến thức ăn hợp vệ sinh như sau: 1. Nấu chín thức ăn: Các thức ăn sống dễ bị nhiễm khuẩn, khi nấu chín sẽ giết chết các vi khuẩn có hại đó. Tất cả các laọi thức ăn phải được đun nóng cho tới khi thật chín. Chất lỏng thì phải đun nóng cho tới khi sôi. 2. Tránh tích trữ thức ăn đã nấu chín: Chuẩn bị đồ ăn tươi cho trẻ trong mỗi bữa ăn và cho chúng ăn ngay khi các thức ăn đó vừa đủ nguội. Tốt nhất không cho trẻ ăn thức ăn đã được nấu chín rồi được cất giữ một thời gian, khi thật cần thiết chỉ nên cất giữ từ bữa trước sang bữa sau. Giữ thức ăn trong cho càng lạnh càng tốt, tốt nhất là tủ lạnh. Thức ăn để dành phải được hâm nóng trước khi ăn. 3. Tránh trộn thức ăn sống với thức ăn chín: Thức ăn nấu chín có thể bị nhiễm bẩn khi tiếp xúc với thức ăn sống, điều này đặc biệt nghiêm trọng với các loại gia cầm. Tay và các đồ dùng 61