Giáo trình Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet

77 trang ngocly 1230

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

giao_trinh_che_bien_nhuyen_the_chan_dau_fillet.pdf

Nội dung text: Giáo trình Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet

1 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN Mục lục GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET MÃ SỐ: MĐ03 NGHỀ: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU ĐÔNG LẠNH Trình độ: Sơ cấp nghề , năm 2013
2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ03
3 LỜI GIỚI THIỆU Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm, bao gồm các loài mực ống, mực nang, mực tuộc là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan trọng của Việt Nam sau tôm và cá. Theo hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), Thị trường chính nhập khẩu nhuyễn thể chân đầu của Việt Nam là Nhật, EU, Mỹ, là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn thực phẩm, do vậy đòi hỏi đội ngũ công nhân phải được đào tạo có hệ thống. Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh nói riêng và cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu nói chung, trong khuôn khổ đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020”, bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh” đã được xây dựng. Bộ giáo trình tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp học viên sau khi học xong tham gia làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trong nước cũng như trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1. Giáo trình mô đun: Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu 2. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 3. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet 4. Giáo trình mô đun: Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu 5. Giáo trình mô đun Chế biến chả mực 6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh Giáo trình Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh gồm các bài: Bài 1: Giới thiệu về sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet Bài 2: Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet Bài 3: Xử lý nhuyễn thể chân đầu fillet Bài 4: Rửa nhuyễn thể chân đầu fillet Bài 5: Quay muối nhuyễn thể chân đầu fillet Bài 6: Phân cỡ, hạng nhuyễn thể chân đầu fillet Bài 7: Cân, xếp khuôn nhuyễn thể đầu fillet Bài 8: An toàn thực phẩm trong cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầufillet Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo nhiều tài liệu, đi thực tế tìm hiểu và được sự giúp đỡ, tham gia hợp tác của các chuyên gia, các đồng nghiệp tại các đơn vị, đặc biệt là các đơn vị chế biến thủy sản nhuyễn thể chân đầu. Tuy nhiên cũng không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự
4 đóng góp ý kiến bổ sung của đồng nghiệp, người trực tiếp chế biến cũng như bạn đọc để giáo trình này được hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản lần sau. Chúng tôi xin chân thành cám ơn các Cơ quan, đơn vị và cá nhân đã tạo điều kiện giúp đỡ chúng tôi hoàn thành giáo trình này. Tham gia biên soạn: 1.Chủ biên: Nguyễn Anh Tuấn 2. Nguyễn Thị Hằng 3. Đinh Thị Tuyết 4. Ngô Thị Ngọc Anh
5 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU 3 MỤC LỤC 5 Bài 1 : GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET ĐÔNG LẠNH 8 1. Các loại sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet 8 2. Giá trị xuất khẩu của nhuyễn thể chân đầu fillet 10 3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của NTCĐ 10 4. Tiêu chuẩn của sản phẩm 10 5. Hướng dẫn sử dụng sản phẩm .11 6. Giới thiệu qui trình chế biến NTCĐ fillet đông lạnh 11 Bài 2. CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET 12 1. Chuẩn bị dụng cụ và bảo hộ lao động, dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh 12 2. Chuẩn bị máy và thiết bị dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. 18 3. Chuẩn bị nguyên vật liệu dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh 21 4. Vệ sinh khu vực sản xuất trước khi chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet 24 Bài 3. XỬ LÝ NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET . 25 1. Xử lý mực nang( mực mai ) fillet 25 2. Xử lý mực ống fillet 28 3. Xử lý bạch tuộc fillet 32 4. Vệ sinh dụng cụ, khu xử lý 34 Bài 4. RỬA BÁN THÀNH PHẨM NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET 36 1.Rửa nhuyễn thể chân đầu fillet sau sơ chế 37 2. Rửa nhuyễn thể chân đầu fillet sau quay muối 37 3. Làm vệ sinh dụng cụ và khu vực rửa 39 Bài 5: QUAY MUỐI NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET 41 1. Khái quát về muối 42 2. Mục đích quay muối 42 3. Yêu cầu kỹ thuật 42
6 4. Sơ đồ qui trình quay muối 42 5. Thao tác 43 6. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị khu vực quay muối. 43 Bài 6. PHÂN CỠ, HẠNG NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET 45 1. Mục đích 46 2. Phân cỡ, hạng mực nang fillet 46 3. Phân cỡ, hạng mực ống fillet 47 4.Phân cỡ, hạng bạch tuộc 48 5. Vệ sinh dụng cụ và khu vực phân cỡ, hạng 48 Bài 7. CÂN, XẾP KHUÔN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET 50 1. Cân 51 2. Xếp khuôn 52 3. Vệ sinh dụng cụ và khu vực cân, xếp khuôn 54 Bài 8. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET ĐÔNG LẠNH 55 1. Khái niệm chung 56 2.Ngộ độc thực phẩm và các nguyên tắc an toàn đề phòng ngộ độc thực phẩm 56 3. Các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet và biện pháp kiểm soát 61 PHỤ LỤC 1 65 PHỤ LỤC 2 66 PHỤ LỤC 3 67 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 68 Tài liệu tham khảo 75 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 75 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 75
7 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT 1. QCVN : Qui chuẩn Việt Nam 2. TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam 3. NTCĐ: Nhuyễn thể chân đầu 4. BTP: Bán thành phẩm 5. VSV: Vi sinh vật 6. IQF: Đông rời 7. Block: Đông khối
8 MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET Mã mô đun: MĐ 03 Giới thiệu mô đun Mô đun chế biến nhuyễn thể chân đầu nhằm cung cấp cho kiến thức, kỹ năng để chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. Nội dung gồm 8 bài, thời gian của mô đun là 72h. Phương pháp giảng dạy lý thuyết kết hợp với thực hành tại xưởng. Để đánh giá kết quả học tập tiến hành kiểm tra lý thuyết và làm bài thực hành cụ thể và đánh giá sản phẩm cụ thể . Bài 1 : GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET ĐÔNG LẠNH Mục tiêu: - Mô tả được đặc điểm của các dạng sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh - Phân tích được thị trường tiêu thụ sản phẩm - Hiểu được thành phần dinh dưỡng và và giá trị xuất khẩu của sản phẩm A. Nội dung 1. Các loại sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet 1.1.Mực nang fillet đông IQF Hình. 3.1.1. Mực nang fillet đông IQF Sản phẩm mực nang fillet đông lạnh là sản phẩm đã loại bỏ da, nội tạng tạo thành những miếng fillet sau đó làm sạch sau đó đem đi cấp đông ở nhiệt độ thấp để nhiệt độ ở trung tâm sản phẩm đạt -180C. Khi cấp đông các thân mực không liên kết với nhau mà tách rời nhau.
9 Hình. 3.1.2. Mực nang fillet đông Block 1.2.Mực nang fillet đông Block Sản phẩm mực nang fillet đông lạnh là sản phẩm đã loại bỏ da, nội tạng tạo thành những miếng fillet sau đó làm sạch sau đó đem đi cấp đông ở nhiệt độ thấp để nhiệt độ ở trung tâm sản phẩm đạt -180C. Khi cấp đông các thân mực liên kết với nhau nhờ nước đóng băng bên ngoài tạo thành 1 khối. 1.3.Mực ống fillet đông IQF Hình. 3.1.3. Mực ống fillet Sản phẩm mực ống fillet đông lạnh IQF là sản phẩm đã loại bỏ da, nội tạng tạo thành những miếng fillet sau đó làm sạch sau đó đem đi cấp đông ở nhiệt độ thấp để nhiệt độ ở trung tâm sản phẩm đạt -180C. Khi cấp đông các thân mực không liên kết 1.4.Mực ống fillet đông Block Hình. 3.1.4. Mực ống fillet đông block Sản phẩm mực ống fillet đông lạnh là sản phẩm đã loại bỏ da, nội tạng tạo thành những miếng fillet sau đó làm sạch sau đó đem đi cấp đông ở nhiệt độ thấp để nhiệt độ ở trung tâm sản phẩm đạt -180C. Khi cấp đông các thân mực liên kết với nhau nhờ nước đóng băng bên ngoài tạo thành 1 khối. 1.5.Bạch tuộc fillet đông IQF
10 Sản phẩm bạch tuộc fillet đông lạnh IQF là sản phẩm đã loại bỏ da, nội tạng, súc tu, răng mắt tạo thành những miếng fillet sau đó làm sạch sau đó đem đi cấp đông ở nhiệt độ thấp để nhiệt độ ở trung tâm sản phẩm đạt -180C. Khi cấp đông các thân mực không liên kết 1.6.Bạch tuộc fillet đông block Hình. 3.1.5. Bạch tuộc fillet block Sản phẩm bạch tuộc fillet đông lạnh là sản phẩm đã loại bỏ da, nội tạng , súc tu, răng , mắt tạo thành những miếng fillet sau đó làm sạch sau đó đem đi cấp đông ở nhiệt độ thấp để nhiệt độ ở trung tâm sản phẩm đạt -180C. Khi cấp đông các thân mực liên kết với nhau nhờ nước đóng băng bên ngoài tạo thành 1 khối. 2. Giá trị xuất khẩu của nhuyễn thể chân đầu fillet NTCĐ fillet là một nguồn hải sản rất có giá trị không chỉ ở nước ta mà còn ở các nước trong khu vực ASEAN cũng như trên thế giới. Thị trường tiêu thụ NTCĐ fillet nhiều nhất là châu Á, chiếm 70% lượng tiêu thụ của thế giới, trong đó Nhật Bản có số lượng đứng đầu. Ở Việt Nam, mực và bạch tuộc đóng góp đáng kể vào giá trị sản phẩm thủy sản xuất khẩu với các loại sản phẩm đa dạng Giá trị xuất khẩu mực và bạch tuộc chỉ đứng thứ ba sau tôm và cá. 3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của NTCĐ 3.1. Các thành phần hóa học của NTCĐ Thành phần hóa học của NTCĐ bao gồm: nước, protein, chất béo và tro. Thành phần hóa học này thay đổi theo mùa vụ 3.2 Giá trị dinh dưỡng Ngày từ năm 1956, các nhà khoa học đã nhận thấy giá trị dinh dưỡng cao của NTCĐ với thành phần axitamin không kém gì với cá. Thịt NTCĐ chứa nhiều calo tương đương với cá trắng. Thịt CTCĐ có khả năng tiêu hóa tốt nhất khi luộc chín 4. Tiêu chuẩn của sản phẩm : Tên chỉ tiêu Chất lượng Hang 1 Hạng 2 1.Màu sắc Thịt trắng tự nhiên tươi sáng Thịt hơi phớt hồng hay phớt vàng
11 2.Mùi Mùi đặc trưng tự nhiên Mùi kém đặc trưng, không có mùi ươn hoặc mùi lạ 3. Trạng thái Thịt sặn chắc, đàn hồi, sau khi Thịt hơi mềm, kém đàn hồi, cơ thịt luộc ăn giòn sau khi luộc ăn kém giòn 4.Vị Vị ngọt tự nhiên , không có vị Vị kém ngọt, không có vị lạ lạ nước luộc trong nước luộc vẫn đục nhẹ 5. Mức độ Thân nguyên vẹn, vết cắt thẳng, Cho phép không quá 5% số nguyên vẹn và nhẵn, không sót da, màng nhầy, miếng bị rách thủng, mỗi tạp chất mực đen và nội tạng miếng thủng không quá 2 vết, diện tích vết không lớn hơn 1cm2, không sót da, màng nhầy, mực đen và nội tạng 6. Lớp băng Đồng đều và phủ kín toàn bộ Đồng đều và phủ kín toàn bọc ngoài sản sản phẩm bộ sản phẩm phẩm 7. Tạp chất lạ Không cho phép Không cho phép 8. Vi sinh vật Không có vi sinh vật có hại Không có vi sinh vật có hại Theo tiêu chuần TCVN 2644:1993 5. Hướng dẫn sử dụng sản phẩm - Bảo quản ở nhiệt độ -180C - Khi chế biến phải tiến hành rã đông - Hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất 6. Giới thiệu qui trình chế biến NTCĐ fillet đông lạnh Chuẩn bị điều kiện làm việc Xử lý Rửa Phân cỡ, phân hạng Cân. Xếp khuôn Châm nước
12 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 1.1. Liệt kê một số sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet? 1.2. Trình bày tiêu chuẩn về sản phẩm? 1.3. Trình bày thành phần hóa học chính của sản phẩm ? C. Ghi nhớ - Một số sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet. - Tiêu chuẩn về sản phẩm Bài 2. CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET Mục tiêu: - Chuẩn bị được nguyên liệu, các thiết bị, dụng cụ dùng để chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet bảo đảm đúng yêu cầu; - Sử dụng các dụng cụ theo đúng quy định; - Thực hiện được thao tác xắp xếp, bố trí hợp lý máy móc thiết bị, dụng cụ - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ. A. Nội dung : 1. Chuẩn bị dụng cụ và bảo hộ lao động, dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh 1.1. Chuẩn bị dụng cụ: a. Bàn chế biến: Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh bàn được sử dụng trong công việc xử lý, phân cỡ, cân, xếp khuôn, tách khuôn . Thường lựa chọn bàn được chế tạo bằng inox để sử dụng vì sạch, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Tùy mục đích sử dụng bàn tại mỗi công đoạn khác nhau mà lựa chọn bàn có kiểu dáng thiết kế khác nhau Bàn được vệ sinh và khử trùng sạch trước khi sử dụng Bàn phân cỡ, cân Bàn xử lý
13 Hình 3.2.1. Bàn chế biến b. Rổ: Được dùng trong nhiều công việc khi chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh cụ thể dùng để chứa nguyên liệu trong quá trình rửa, vận chuyển; chứa bán thành phẩm trong quá trình xử lý, phân cỡ, rửa bán thành phẩm ; chứa phế liệu, chứa nước đá Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh phải lựa chon rổ làm bằng nhựa để sử dụng vì: + Rẻ tiền + Không thấm nước + Nhẹ, + Có nhiều màu sắc khác nhau nhằm thuận tiện cho việc sử dụng trong từng công đoạn + Có nhiều kích thước và kiểu cách theo yêu cầu phù hợp với từng công đoạn chế biến Cần chuẩn bị đủ số lượng rổ đúng chủng loại rổ cho từng công đoạn trong ca sản xuất . Rổ phải được làm sạch, và khử trùng trước khi sử dụng. Hình 3.2.2. Rổ thường được dùng dể chứa nguyên liệu hoặc phế liệu Hình3.2.3. Rổ thường được sử dụng dể chứa BTP
14 c. Thau( Chậu) Thau dùng chứa nước trong quá trình xử lý. Thau lớn dùng để rửa bán thành phẩm. Thường dùng thau bằng nhựa với mục đích dễ làm vệ sinh, dễ khử trùng, với nhiều kích cỡ, màu sắc khác nhau tùy mục đích sử dụng. Cần chuẩn bị đủ số lượng thau cho mỗi ca sản xuất. Thau bị thủng, vỡ cần loại bỏ. Thau phải được vệ sinh làm sạch trước khi sử dụng lại. Hình 3.2.4. Thau d. Dao: Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh dao được sử dụng trong công việc: xử lý lột da mực, bạch tuộc, fillet. Chọn dao làm bằng inox cán nhựa để sử dụng vì không bị han rỉ, sạch, dể làm vệ sinh và khử trùng. Cần chuẩn bị đủ số lượng dao cho mỗi công nhân làm trong công đoạn xử lý, cắt miếng bạch tuộc, cắt khoanh mực. Dao phải được kiểm tra, mài sắc, rửa sạch, khử trùng trước khi sử dụng. Dao cán gỗ - Không hợp vệ sinh Dao cán nhựa - Hợp vệ sinh Hình 3.2.5. Dao
15 1.2. Chuẩn bị bảo hộ lao động( BHLĐ) Theo quan điểm vệ sinh bảo hộ lao động có chức năng bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm vi sinh vật do con người và quần áo mặc ngoài của họ. Theo quan điểm về an toàn lao động, BHLĐ có tác dụng bảo vệ công nhân tránh được các tác hại xấu từ môi trường làm việc vào cơ thể họ. Vì vậy: bảo hộ lao động cần đáp ứng được các yêu cầu sau: Dễ làm vệ sinh, dễ phát hiện được vết bẩn, hạn chế được các điều kiện vi khí hậu lạnh, ẩm từ môi trường làm việc đến cơ thể của công nhân. Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh BHLĐ bao gồm: mũ, khẩu trang, quần áo, yếm, ủng, găng tay Hình3.2.6. Trang bị BHLĐ cho công Hình3.2.7. Trang bị BHLĐ cho công nhân trong công đoạn rửa, xử lý nhân trong công đoạn phân cỡ, xếp khuôn a. Quần áo bảo hộ lao động. - Quần áo BHLĐ có thể là bộ quần áo, áo khoác, quần liền áo được thay hay mặc trùm lên quần áo cá nhân khi ở trong khu vực sản xuất. Quần áo BHLĐ có vai trò bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm vi sinh vật từ người sản xuất vì vậy trong thiết kế, BHLĐ thường che phủ gần hết cơ thể, sạch, và được làm bằng chất liệu chịu được nhiệt để có thể giặt bằng nước nóng, nhằm tiêu diệt vi sinh vật.
16 - Trước mỗi ca sản xuất cần đảm bảo đủ số lượng, đúng chủng loại quần áo BHLĐ cho mỗi công nhân và lượng quần áo BHLĐ dự phòng khi cần thay thế; Kiểm tra quần áo BHLĐ trước khi mặc. Nếu thủng, rách, bẩn không được mặc vào xưởng. - Màu sắc có nhiều loại khác nhau nên chọn màu cho phù hợp và dễ phân biệt b. Mũ (nón) và lưới chụp tóc - Dùng để tránh tóc rụng lẫn vào thực phẩm, tránh lây nhiễm vi sinh vật ở tóc lên thực phẩm - Tất cả công nhân tiếp xúc với thực phẩm chưa đóng gói đều phải đội mũ nhằm đảm bảo vệ sinh. Mũ, lưới chụp trên đầu phải bọc kín hoàn toàn tóc. - Kiểm tra mũ, nếu thủng, rách cần loại bỏ. - Đảm bảo đủ số lượng mũ cho mỗi công nhân và lượng mũ dự phòng khi cần thay thế. c. Khẩu trang - Đeo khẩu trang nhằm bảo vệ sản phẩm tránh lây nhiễm nguồn vi sinh vật từ không khí do công nhân thở ra hay ho, nói chuyện, hắt hơi - Khẩu trang thường được thiết kế có thể dùng 1 lần, hoặc nhiều lần tùy thuộc vào chất liệu và mục đích sử dụng. - Bắt buộc phải đeo khẩu trang đối với các công đoạn chế biến. - Kiểm tra khẩu trang, nếu thủng, rách, bẩn cần loại bỏ. - Đảm bảo đủ số lượng khẩu trang cho mỗi công nhân và lượng khẩu trang dự phòng khi cần thay thế. d. Yếm (tạp dề) - Giữ quần áo BHLĐ sạch sẽ, không bị ướt, giảm thiểu điều kiện phát triển của vi sinh vật. - Yếm thường chạm vào sản phẩm, nên giữ chúng sạch sẽ hạn chế lây nhiễm. - Trong quá trình chế biến yếm thường được vận khi tham gia công việc rửa, xử lý nhằm bảo vệ quần áo BHLĐ không bị bắn ướt. - Kiểm tra yếm, nếu thủng, rách, cần loại bỏ. Nếu bẩn để riêng và giặt lại theo đúng yêu cầu. - Đảm bảo đủ số lượng yếm cho mỗi công nhân và lượng yếm dự phòng khi cần thay thế. e. Ủng - Ủng có tác dụng bảo vệ chân không bị ướt, lạnh trong suốt quá trình làm việc đồng thời tránh lây nhiễm vi sinh vật từ ngoài vào xưởng - Kiểm tra ủng, nếu thủng, rách, cần loại bỏ. Nếu bẩn để riêng và giặt lại theo đúng yêu cầu. - Đảm bảo đủ số lượng ủng cho mỗi công nhân và lượng ủng dự phòng khi cần thay thế. f. Găng tay Găng tay luôn tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, có tác dụng bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm vi sinh vật từ tay công nhân. Vì vậy bắt bộc công nhân phải đeo găng tay.
17 - Kiểm tra găng tay, nếu thủng, rách, cần loại bỏ. Nếu bẩn để riêng và giặt lại theo đúng yêu cầu. - Đảm bảo đủ số lượng găng tay cho mỗi công nhân và lượng găng tay dự phòng khi cần thay thế. Quần áo BHLĐ trắng Quần áo BHLĐ màu Lưới chụp tóc Mũ trùm tóc Khẩu trang vải tái sử dụng nhiều lần Khẩu trang sử dụng một lần
18 Găng tay cao su mỏng Găng tay cao su dầy ủng Yếm( tạp dề) Hình 3.2.8. Một số BHLĐ thường được sử dụng trong chế biến thủy sản 2. Chuẩn bị máy và thiết bị dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. 2.1. Chuẩn bị máy; a. Máy quay muối nhuyễn thể chân đầu - Máy được sử dụng để quay muối mực, bạch tuộc với mục đích làm trắng, săn chắc mực và bạch tuộc. - Máy tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nên yêu cầu phải được làm bằng vật liệu an toàn với thực phẩm, không bị rỉ sét. Thường làm bằng inox. - Máy hoạt động bằng điện, do vậy công tắc điện phải được đặt trên cao tránh ẩm ướt. Khi bật công tắc cho máy hoạt động cần dùng bút thử điện kiểm tra tránh sự rò rỉ điện ra thân máy.
19 - Hình 3.2.10. Mày quay muối có cách khuấy Hình3.2.9. Máy quay muối trống quay. b. Máy lột da mực - Máy được sử dụng để lột da mực ( thường sử dụng đối với mực nang) - Bề mặt máy tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nên yêu cầu phải được làm bằng vật liệu an toàn với thực phẩm, không bị rỉ sét. Thường làm bằng inox. - Máy hoạt động bằng điện, do vậy công tắc điện phải được đặt trên cao tránh ẩm ướt. Khi bật công tắc cho máy hoạt động cần dùng bút thử điện kiểm tra tránh sự dò rỉ điện ra thân máy. - Máy phải được vệ sinh và khử trùng sạch trước và sau khi sử dụng. - Nếu máy hoạt động không bình thường cần báo ngay cho cán bộ phụ trách. Hình3.2.11. Máy lột da mực 2.2. Chuẩn bị thiết bị - Bồn rửa; - Được sử dụng để rửa nguyên liệu hoặc bán thành phẩm. - Bồn thường được làm từ nhựa hoặc inox nhằm mục đích dễ làm vệ sinh, dễ khử trùng và không gây hại đối với sản phẩm chế biến. - Bồn rửa phải được kiểm tra van xả nước, dò rỉ, vệ sinh, khử trùng trước khi sử dụng.
20 Van xả đáy Hình3.2.12. Bồn, thùng rửa nguyên liệu, bán thành phẩm - Cân: Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh cân được sử dụng trong công việc phân cỡ nguyên liệu, phân cỡ bán thành phẩm, cân sản lượng, cân xếp khuôn, bao gói .Thường lựa chọn sử dụng cân đồng hồ, cân điện tử để dễ thao tác, dễ nhìn trọng lượng cân, dễ kiểm tra và hiệu chỉnh cân. Cần chuẩn bị đủ số lượng cân, đúng chủng loại cân cho từng công đoạn sản xuất. Cân phải được kiểm tra, hiệu chỉnh độ chính xác trước khi sử dụng. Cân điện tử Cân đồng hồ Hình3.2.13. Cân + Cân đồng hồ: Lâu hỏng khi tiếp xúc với môi trường ẩm ướt nhưng nhược điểm độ chính xác không cao + Cân điện tử: Có ưu điểm độ chính xác cao nhưng dễ bị hỏng do môi trường ẩm ướt - Xe đẩy
21 Xe đẩy dùng để vận chuyển bán thành phẩm Hình 3.2.14. Xe đẩy - Nhiệt kế Nhiệt kế sử dụng để kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu,bán thành phẩm, thành phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh. Thường sử dụng nhiệt kế điện tử. Hình 3.2.15. Nhiệt kế điện tử 3. Chuẩn bị nguyên vật liệu dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh 3.1. Lựa chọn nguyên liệu - Công nhân tại phòng tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm phân cỡ, phân loai sơ bộ căn cứ theo tiêu chuẩn cụ thể của từng loại nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu chờ sản xuất. - Nguyên liệu mực, bạch tuộc phải đáp ứng được về chất lượng và kích cỡ theo quy định cụ thể của từng quy trình. - Nguyên liệu mực, bạch tuộc phải đủ về khối lượng cho mỗi ca sản xuất. a. Tiêu chuẩn nguyên liệu chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh: * Tiêu chuẩn nguyên liệu: - Mực nang nguyên liệu phải tươi, thịt trắng, cơ thịt đàn hồi, màu tự nhiên, không bị biến hồng, không bị đốm đen ở phần bụng. Không khuyết tật, rách thủng. - Mùi tanh tự nhiên, không có mùi khác lạ. - Kích cỡ nguyên liệu: 250 (gr/con) trở lên.
22 Con mực tươi da mực bị biến Mực tươi màu tự nhiên, bụng không bị màu đốm đen Hình 3.2.16. mực nang nguyên liệu * Tiêu chuẩn nguyên liệu để sản xuất mực ống - Mực ống tươi, không bị khuyết tật, dập nát. Đầu dính chặt vào thân, sắc tố da còn tươi màu tự nhiên. - Mùi tanh tự nhiên, không có mùi khác lạ. - Cơ thịt săn chắc, không bị ngấm trương nước. - Kích cỡ tiếp nhận từ 8 (cm/ chiều dài thân mực) trở lên. Mực tươi Mực ươn Hình 3.2.17. Mực ống nguyên liệu * Tiêu chuẩn nguyên liệu để sản xuất bạch tuộc fillet đông lạnh ; - Bạch tuộc phải tươi, có màu đặc trung tự nhiên của loài, mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ - Kích cỡ nguyên liệu phụ thuộc vào từng loài bạch tuộc theo đơn đặt hàng thường từ 80 (g/con) trở lên.
23 Bạch tuộc 2 da Bạch tuộc 1 da Hình 3.2.18. Bạch tuộc nguyên liệu 3.2. Chuẩn bị vật liệu a. Nước sạch Trong quá trình chế biến mực, bạch tuộc, nước sạch dùng để: - Rửa nguyên liệu, bán thành phẩm. - Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị, công nhân. - Nước sạch được lấy từ vòi nước đủ tiêu chuẩn của cơ sở sản xuất. Khi sử dụng, công nhân cần kiểm tra, đảm bảo nước đạt yêu cầu cảm quan sau: - Trong suốt, không có cặn - Không mùi - Không vị. Nếu thấy một trong những yêu cầu trên không đạt cần ngưng sử dụng và báo ngay cho người có trách nhiệm. Để tránh sử dụng nước không đạt yêu cầu, công nhân cần kiểm tra vòi nước trước khi cho chảy trực tiếp vào bán thành phẩm. Nước là tài nguyên có hạn. Cần sử dụng nước trong định mức qui định, tránh lãng phí. b. Nước đá Nước đá dùng bảo quản bán thành phẩm, phế liệu, hạ thấp nhiệt độ nước rửa Nước đá làm từ nước sạch, cần đạt các yêu cầu như nước sạch. Tại cơ sở chế biến, sử dụng nước đá vảy hay đá xay. Tùy theo qui định cụ thể của từng cơ sở sản xuất và từng công đoạn, từng lô hàng mà có định mức sử dụng đá phù hợp. c. Muối NaCl Muối ăn được sử dụng trong công đoạn quay muối mực và bạch tuộc. Muối sử dụng là loại muối hạt hay muối bột (muối tinh) cần đảm bảo các yêu cầu như: Muối trắng sạch. Được bảo quản trong bao bì hợp vệ sinh. Đầy đủ thông tin trên nhãn: tên sản phẩm, thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã số lô (nếu có), tên và địa chỉ công ty, nước sản xuất (nếu muối nhập) Muối sử dụng phải đạt tiêu chuẩn TCVN 3973-84.
24 4. Vệ sinh khu vực sản xuất trước khi chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: Bao tay, yếm, ủng và dụng cụ sản xuất: thau, rổ, dao, thớt, liếc, bàn, bồn chứa, thùng rửa, cân, và các bề mặt tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm như trần, tường, nền nhà, đèn, cửa kính, các máy móc thiết bị, cống rãnh phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu chế biến và trong thời gian sản xuất. 4.1. Một số chất tẩy rửa, chất khử trùng sử dụng trong quá trình vệ sinh khu vực sản xuất: - Các loại xà phòng bột, nước rửa chén thông dụng. Nên dùng loại ít hoặc không có mùi hương để không gây mùi lạ cho sản phẩm. - Chất khử trùng thường dùng là dung dịch chlorine pha chế ở các nồng độ khác nhau tùy mục đích và mức độ khử trùng. Chlorine là chất khử trùng, nó chỉ có hiệu quả khử trùng trên các bề mặt đã được làm sạch. Nếu thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng không được cọ rửa, làm sạch bằng xà phòng và nước trước khi khử trùng thì chlorine sẽ mất hoạt tính rất nhanh và tác dụng khử trùng sẽ không đạt hiệu quả như mong muốn. Cách pha dung dịch chất khử trùng (Tham khảo MĐ01-2) 4.2. Vệ sinh cá nhân trước khi vào chế biến nhuyến thể chân đầu fillet đông lạnh Công nhân trước khi bước vào sản xuất cần tuân thủ quy trình về vệ sinh như mặc bảo hộ lao động, lội qua bể khử trùng ủng, khử trùng tay và găng tay theo quy trình (tham khảo MĐ01-2) 4.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ trước khi vào chế biến nhuyến thể chân đầu fillet đông lạnh Trước khi vào chế biến nguyễn thể chân đầu fillet đông lạnh các thiết bị dụng cụ như: dao, rổ nhựa, bồn rửa, bàn xử lý, thau, thùng rửa nguyên liệu, máy quay muối cần phải được vệ sinh sạch sẽ theo đúng nguyên tắc. - Lưu ý tráng chlorine cả mặt trong và mặt ngoài của dụng cụ (dụng cụ nhỏ thì nhúng vào dung dịch chlorine) - Tráng lại bằng nước sạch cho hết chlorine - Để ráo hết nước mới được sử dụng. - Dụng cụ sau khi làm vệ sinh chỉ được phép sử dụng trong ngày, khi để qua đêm thì phải tiến hành làm vệ sinh lại. * Quy trình vệ sinh, khử trùng máy và thiết bị.(bao gồm: rổ nhựa,dao, thớt, bàn, dây chuyển chế biến ) (tham khảo MĐ01-2) 4.4. Vệ sinh nhà xưởng - Tường, cửa, màn nhựa, nền xưởng, mặc dù không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhưng đó là tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật trú ẩn và phát triển. - Trong quá trình sản xuất, nước rửa (đặc biệt khi sử dụng vòi xịt, bình xịt áp lực) dễ dàng văng vào tường, cửa, nền phân tán vi sinh vật, chất bẩn vào các dụng cụ, máy và thiết bị Công nhân có thể vô tình hay cố ý chạm phải tường, cửa, màn nhựa sau đó tiếp xúc với sản phẩm. Mặt khác, nền trong
25 xưởng chế biến nhẵn, có nhiều vụn thực phẩm, nước đá dễ gây trơn trượt khi đi lại. Do đó cần phải vệ sinh và khử trùng trần, tường, cửa, màn nhựa, nền Nguyên tắc vệ sinh và khử trùng phải đảm bảo sạch từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài (làm vệ sinh trần, tường, cửa, sau đó mới đến nền). - Tiến hành vệ sinh thường xuyên phần nhà xưởng công nhân thường xuyên vô tình hay cố ý chạm phải như cửa, tường (phía dưới), nền theo quy trình (tham khảo MĐ01-2) B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH Câu hỏi 1. Liệt kê các dụng cụ, thiết bị sử dụng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh Câu hỏi 2. Tại sao phải chuẩn bị BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, vật liệu trước khi chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh Bài tập 1: Chuẩn bị BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh C. Ghi nhớ 1. Kiểm tra các dụng cụ, thiết bị, vật liệu đạt yêu cầu về số lượng, chủng loại, chất lượng. 2. Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, thiết bị, vật liệu cho từng khu vực
26 Bài 3. XỬ LÝ NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET Mục tiêu - Nêu được phương pháp xử lý nhuyễn thể chân đầu fillet - Xử lý nhuyễn thể chân đầu fillet - Vệ sinh được dụng cụ, thiết bị - Tuân thủ theo qui trình, cận thẩn, tích cực học tập A. Nội dung 1. Xử lý mực nang( mực mai ) fillet 1.1. Mục đích Xử lý mực là quá trình loại bỏ da, nội tạng, răng, mắt mực . Xử lý mực nhằm mục đích: -Tách riêng phần thịt thân và đầu mực với những phần không cần thiết, không có giá trị sử dụng cho quy trình như da, nội tạng, răng, mắt. Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. - Loại bỏ được nội tạng, đây là nguồn lây nhiễm vi sinh vật chính yếu cho sản phẩm. - Đáp ứng qui cách hàng hóa, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo. 1.2. Tiêu chuẩn thực hiện - Thời gian thực hiện xử lý mực càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lượng sản phẩm. - Công nhân xử lý phải có trách nhiệm bảo quản nguyên liệu chờ xử lý trên bàn bằng đá vảy, sao cho nhiệt độ 4oC và bảo quản bán thành phẩm sau xử lý ở nhiệt độ 4oC. - Khối lượng nguyên liệu cho mỗi công nhân xử lý 5 kg . - Thao tác xử lý trong chậu nước xử lý hoặc dưới vòi nước chảy. - Đầu bỏ răng, mắt, làm sạch nội tạng. - Thân không xẻ, lột da để vè, bỏ nang, làm sạch nội tạng, tạp chất, màng bụng. - Bán thành phẩm phải được bảo quản trong chậu nước đá ở nhiệt độ 40C, nồng độ muối 2.5% và khi đầy rổ 4 kg phải chuyển ngay sang công đoạn rửa. 1.3. Sơ đồ qui trình Nguyên liệu mực nang Lấy nang mực Tách đầu và nội tạng Lột da Làm sạch ( Làm trắng)
27 1.4. Thao tác 1.4.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng mực nang nguyên liệu. * Mục đích: - Đảm bảo nguyên liệu đạt tiêu chuẩn đưa vào chế biến. - Tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu của thị trường. * Yêu cầu chất lượng: - Nguyên liệu mực nang sử dụng trong chế biến mực nang fillet đông lạnh phải đảm bảo tiêu chuẩn như phần trên * Tiến hành: - Mực nang chuyển sang phòng xử lý được để trên bàn. Cán bộ kỹ thuật có trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu lại trước khi đưa vào sản xuất bằng cách: Dùng tay đảo nhẹ rổ mực đồng thời quan sát màu sắc, mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu. Con nào có nghi ngờ về chất lượng thì cầm lên quan sát kỹ, kiểm tra xem đầu mực có dính chặt vào thân hay không, ngửi mùi của nguyên liệu có tanh tự nhiên không, thân mực có màu tự nhiên không. Hình 3.3.1. Mực nang chờ xử lý 1.4.2. Lấy nang mực Lấy nang: Dùng dao xẻ dọc từ đầu đến đuôi trên sống lưng để lấy nang mực ra. Nang mực là một phiến trắng nằm trên lưng ngay dưới lớp da; khi tách lớp da thì nang mực lộ ra. Lách ngón tay nắm kéo nang mực ra. Hình3.3.2. Xử lý mực nang
28 Nang mực Hình 3.3.3 Nang mực ( Mai mực ) 1.4.3. Tách đầu và nội tạng: Thao tác dưới vòi nước chảy, tránh nước mực đen thấm vào thịt con mực. Bàn tay phải nắm đầu mực kéo nhẹ tách khỏi thân một ít để lộ 2 lá mang ở phía trên . Gỡ bỏ 2 lá mang xong kéo tiếp các thành phần của nội tạng tách rời khỏi sự liên kết với thành bụng cho đến khi bộ nội tạng chỉ còn dính ở tiếp điểm đuôi thì ngưng không cầm đầu mực để kéo nữa vì dễ bị đứt ngang và bể túi mực. Lúc này dùng lòng bán tay nắm gọn bộ lòng kéo nhẹ ra khỏi mình. Phần mình được bỏ vào khay riêng để lột fillet, phần đầu có dính nội tạng được để riêng chế biến đầu mực đông lạnh Hình 3.3.4. Tách đầu và nội tạng 1.4.4. Lột da Tay trái giữ thân mực, tay phải nắm mép da ở phía đuôi bóc ngược lên phía đầu để tách hết da khỏi thân, kể cả phần dè mực ở 2 bên thân. Thân mực trở thành miếng mực trắng nón
29 Hình 3.3.5. Lột da mực 1.4.5. Làm sạch ( làm trắng ) Miếng fillet được xén xung quay cho tròn góc cạnh bằng cách đặt lên thớt và dùng dao cắt bỏ những phần thịt xác xơ ( còn gọi là vanh mực ). Cũng phải xén bỏ phần viền đen xung quanh Cạo nhẹ cho sạch những màng đen, bợn dơ trên miếng fillet, tránh lách lưỡi dao làm trầy trụa mực. 2. Xử lý mực ống fillet 2.1. Mục đích Xử lý mực nhằm mục đích: +Tách riêng phần thịt thân và đầu mực với những phần không cần thiết, không có giá trị sử dụng cho quy trình như da, nội tạng, răng, mắt. Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. +Loại bỏ được nội tạng, đây là nguồn lây nhiễm vi sinh vật chính yếu cho sản phẩm. +Đáp ứng qui cách hàng hóa, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo. 2.2. Tiêu chuẩn thực hiện - Thời gian thực hiện xử lý mực ống càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lượng sản phẩm. - Công nhân xử lý phải có trách nhiệm bảo quản nguyên liệu chờ xử lý trên bàn bằng đá vảy, sao cho nhiệt độ 4oC và bảo quản bán thành phẩm sau xử lý ở nhiệt độ 4oC. - Khối lượng nguyên liệu cho mỗi công nhân xử lý 5 kg . - Thao tác xử lý trong chậu nước xử lý hoặc dưới vòi nước chảy. - Đầu bỏ răng, mắt, làm sạch nội tạng. - Thân không xẻ, lột da để vè, bỏ nang, làm sạch nội tạng, tạp chất, màng bụng. - Bán thành phẩm phải được bảo quản trong chậu nước đá ở nhiệt độ 40C, nồng độ muối 2.5% và khi đầy rổ 4 kg phải chuyển ngay sang công đoạn rửa. 2.3. Sơ đồ qui trình: Nguyên liệu mực ống Tách đầu và nội tạng Lấy nang mực Lột da Làm sạch ( Làm trắng)
30 2.4. Thao tác 2.4.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng mực ống nguyên liệu. * Mục đích: - Đảm bảo nguyên liệu đạt tiêu chuẩn đưa vào chế biến. - Tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu của thị trường. * Yêu cầu chất lượng: - Nguyên liệu mực ống sử dụng trong chế biến mực ống fillet đông lạnh phải đảm bảo tiêu chuẩn như phần trên * Tiến hành: - Mực ống chuyển sang phòng xử lý được để trên bàn. Cán bộ kỹ thuật có trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu lại trước khi đưa vào sản xuất bằng cách: Dùng tay đảo nhẹ rổ mực đồng thời quan sát màu sắc, mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu. Con nào có nghi ngờ về chất lượng thì cầm lên quan sát kỹ, kiểm tra xem đầu mực có dính chặt vào thân hay không, ngửi mùi của nguyên liệu có tanh tự nhiên không, thân mực có màu tự nhiên không. Mực ống nguyên liệu được đựng trong chậu nước lạnh có nhiệt độ <50C để lên bàn xử lý, trong quá trình được bảo quản bằng nước đá. Hình 3.3.6. Để mực lên bàn xử lý 2.4.2. Rút đầu và nội tạng - Tách đầu khỏi thân: Thao tác rút đầu mực ra khỏi thân mực được thực hiện dưới vòi nước chảy. Khi tách đầu ta cầm thân mực trên tay, một tay giữ thân mực, một tay rút đầu mực nhẹ nhàng tránh làm đứt phần thịt ở dưới đầu mực, không làm vỡ túi mực. Nếu túi mực bị vỡ cần rửa sạch lại ngay dưới vòi nước chảy.
31 Tay phải cầm thân mực, tay trái cầm đầu mực rồi tiến hành kéo nhẹ để đầu và ruột rời khỏi thân. Hình 3.3.7 Rút đầu và nội tạng Cẩn thận tránh làm bể túi mực. 2.4.3. Lấy mai mực Thọc ngón tay vào lỗ mực để lấy mai mực và màng bụng ( Khi rút đầu và ruột khỏi thân mực chỉ còn là một ống hình chóp nhọn, có lỗ ở phía đầu. Nang mực ống là một phiến mỏng, trong suốt, khác với nang mực nang là một phiến xương Nang mực Hình 3.3.8. Lấy nang mực 2.4.4 Lột da Lột da từ phía đầu đến đuôi, lột hết toàn bộ thân mực Lột da: Tay trái giữ thân mực, tay phải nắm mép da, ở phía dìa cổ mực bóc kéo xuống phía đuôi mực để tách hết da khỏi thân, kể cả da ở phần dè (cánh) ở hai bên thân. Lưu ý không làm rách phần dè (cánh) hai bên thân.
32 Hình 3.3.9. Lột da mực ống 2.4.5. Làm sạch Dùng dao xén đuôi, viền cổ. Đưa lưới dao vào ống mực vét sạch bợn dơ và cạo sạch những vết đen ngoài ống mực. Làm sạch nội tạng bên trong ống mực: Dùng ngón tay trỏ thọc vào phía trong ống mực lấy hết nội tạng nhớt đen và màng nhầy phía trong ra. Lưu ý không làm rách thân mực Để tăng thêm ma sát giữa da mực, màng nhầy phía trong thân mực và tay người xử lý, có thể quấn thêm vải màn vào đầu ngón tay cái và ngón tay trỏ để dẽ dàng lột da và lấy nội tạng phía trong thân mực ra 3. Xử lý bạch tuộc fillet 3.1. Mục đích Loại bỏ những phần không ăn được như nội tạng, răng, mắt bạch tuộc . Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Đáp ứng qui cách hàng hóa, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo. 3.2. Tiêu chuẩn thực hiện - Thời gian thực hiện xử lý bạch tuộc càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lượng sản phẩm. - Bạch tuộc nguyên liệu được rửa qua 02 thùng nước lạnh nhiệt độ < 40C . Thùng rửa 1 có pha chlorine nồng độ 50ppm, thùng 2 không pha chlorine. - Công nhân xử lý phải có trách nhiệm bảo quản nguyên liệu chờ xử lý trên bàn bằng đá vảy, sao cho nhiệt độ 4oC và bảo quản bán thành phẩm sau xử lý ở nhiệt độ 4oC. - Khối lượng nguyên liệu cho mỗi công nhân xử lý 5 kg . - Thao tác xử lý trong chậu nước xử lý hoặc dưới vời nước chảy. - Bạch tuộc được bỏ răng, mắt, làm sạch nội tạng, tạp chất, màng bụng. - Bán thành phẩm phải được bảo quản trong rổ đặt trong chậu nước đá ở nhiệt độ 40C và khi đầy rổ < 4 kg phải chuyển ngay đi rửa qua 2 thùng nước rửa lạnh, nồng độ clorin 20ppm. - Định kỳ thay nước sau khi rửa khoảng 50kg bạch tuộc hoặc khi thấy cần thiết.
33 - Bạch tuộc sau khi xử lý phải sạch nội tạng, răng, mắt, màng đen và tạp chất. 3.3. Sơ đồ qui trình Nguyên liệu bạch tuộc Tách đầu và nội tạng Lấy răng, mắt Lột da Làm sạch ( Làm trắng) BTP bạch tuộc fillet 3.4. Thao tác 3.4.1. Nguyên liệu * Kiểm tra cảm quan chất lượng bạch tuộc nguyên liệu. -Mục đích: - Đảm bảo nguyên liệu đạt tiêu chuẩn đưa vào chế biến. - Tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu của thị trường. * Yêu cầu chất lượng: - Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bạch tuộc nguyên con làm sạch phải đáp ứng được tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu đã nêu tại bài 2 . *Tiến hành: - Bạch tuộc chuyển sang phòng xử lý được để trên bàn. Cán bộ kỹ thuật có trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu lại trước khi đưa vào sản xuất bằng cách: Dùng tay đảo nhẹ rổ bạch tuộc đồng thời quan sát màu sắc, mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu. Con nào có nghi ngờ về chất lượng thì cầm lên quan sát kỹ đồng thời xem đầu có dính chặt vào thân hay không, ngửi mùi của nguyên liệu có tanh tự nhiên không, thân có màu tự nhiên không. Nếu không đạt thì chuyển sang chế biến sản phẩm bạch tuộc cắt miếng. Nếu đạt tiêu chuẩn quy định thì mới cho vào chế biến sản phẩm nguyên con. 3.4.2. Tách đầu và nội tạng Tay nghịch cầm nguyên liệu trong lòng bàn tay sao cho Bạch Tuộc nằm ngửa trên tay, tay thuận cầm dao, ngón cái nghịch đè lên phần ức, ngón trỏ đẩy nhẹ phần lưng bạch tuộc, dùng dao kéo hết nội tạng của Bạch Tuộc
34 Hình 3.3.10. Lấy nội tạng bạch tuộc 3.4.3. Lấy răng, chích mắt, lấy hết mực có trong mắt. - Cắt mắt bạch tuộc; Kẹp xúc tu và thân bạch tuộc vào ngón trỏ để lộ phần mắt bạch tuộc. Dùng dao khứa vào mắt bạch tuộc. Dùng dao cạo sạch mắt bạch tuộc. Hình 3.3.11. Lấy răng, mắt bạch tuộc 3.4.4 Lột da Dùng dao tiến hành lấy da bạch tuộc 3.4.5. Làm sạch Nhúng bạch tuộc vào thau nước để loại tạp chất còn dính lại. Sau 20 lần nhúng phải thay nước 4. Vệ sinh dụng cụ, khu xử lý 4.1. Vệ sinh dụng cụ Sau khi xử lý xong tất cả dụng cụ phải tiến hành rửa bằng nước có pha dung dịch chlorine sau đó để vào nơi quy định Cách tiến hành như sau: * Rửa dụng cụ, thiết bị: Dùng nước rửa để loại bỏ những mảnh vụn lớn hoặc những chất bẩn có trên bề mặt. * Làm sạch Xử lý bề mặt bằng chất tẩy rửa thích hợp ( có thể dùng xà phòng bột ) để loại bỏ hoặc làm bong lớp chất bẩn hoặc vi khuẩn vòa dung dịch rửa.
35 * Xối rửa Dùng nước để loại bỏ chất bẩn đã bong và chất tẩy còn lại. * Khử trùng Dùng riêng hay kết hợp hóa chất ( chlorine) và nhiệt ( nước nóng ) để loại vi sinh vật trên bề mặt. Thời gian ngâm dụng cụ trong nước khử trùng trong khoảng 5 -10 phút, tùy thuộc vào nhiệt độ và loại chất khử trùng *Xối lại Xối lại lần cuối để tẩy sạch chất khử trùng. Bước này không nhất thiết phải áp dụng cho mọi trường hợp ( Nếu khử trùng bằng nhiệt không cần tráng rửa lại ) * Làm ráo nước Để ráo nước tự nhiên hoặc dùng khăn khô sạch để lau. Đối với thùng bảo quản hay xô nhựa nên áp dụng úp ngược để nước không bị đọng bên trong thùng. Cũng có thể phơi nắng nếu chưa cần sử dụng ngay ( ánh nắng mặt trời vừa có tác dụng làm khô dụng cụ vừa có tác dụng khử trùng ) * Bảo quản dụng cụ sạch Dụng cụ và thiết bị phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ. Có thể cần tráng rửa hoặc khử trùng lại để loại bỏ bụi bẩn và vi khuẩn trong không khí tích tụ, nếu lần sử dụng tiếp theo cách hơn 1 ngày. 4.2. Vệ sinh khu xử lý Khu xử lý cần được làm vệ sinh sạch sẽ để tránh sự lây nhiếm. Vệ sinh nền, tường. Sử dụng dung dịch chất tẩy rửa dung dịch chlorine 200ppm, nước Javen Cách tiến hành như sau: * Rửa nền, khu vực xung quay khu xử lý: Dùng nước rửa để loại bỏ những mảnh vụn lớn hoặc những chất bẩn bám trên nền, tường * Làm sạch Xử lý bề mặt bằng chất tẩy rửa thích hợp ( có thể dùng xà phòng bột hoặc nước rửa chén ) để loại bỏ hoặc làm bong lớp chất bẩn hoặc vi khuẩn * Xối rửa Dùng nước để loại bỏ chất bẩn đã bong và chất tẩy còn lại. * Khử trùng Tại những nơi cần thiết có thể dùng riêng hay kết hợp hóa chất ( chlorine , nước Javen, ) và nhiệt ( nước nóng ) để loại vi sinh vật trên bề mặt. *Xối lại Xối lại lần cuối để tẩy sạch chất khử trùng. Quét cho sạch nước B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 1.1. Trình bày phương pháp xử lý mực nang fillet? 1.2. Trình bày phương pháp xử lý mực ống fillet? 1.3. Trình bày phương pháp xử lý bạch tuộc fillet? 1.4. Trình bày phương pháp vệ sinh dụng cụ?
36 2. Bài tập thực hành : 2.1. Xử lý mực nang fillet. 2.2. Xử lý mực ống fillet. 2.3. Xử lý mực bạch tuộc fillet. 2.4. Làm vệ sinh dụng cụ, khu xử lý? C. Ghi nhớ - Không làm mực thấm vào thân mực, bạch tuộc - Không để nhuyễn thể bị biến đổi chất lượng - Sau khi xử lý xong dụng cu, khu xử lý phải được vệ sinh sạch sẽ?
37 Bài 4. RỬA BÁN THÀNH PHẨM NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET Mục tiêu - Nêu được phương pháp rửa nhuyễn thể chân đầu fillet sau xử lý - Thực hiện thao tác rửa theo qui trình. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ. A. Nội dung 1.Rửa nhuyễn thể chân đầu fillet sau sơ chế 1.1.Mục đích Loại bỏ tạp chất nội tạng còn dính lại trên nhuyễn thể sau sơ chế, vi sinh vật bám trên nguyên liệu, hạn chế tối đa sự lây nhiễm 1.2 Yêu cầu kỹ thuật - Nước rửa có pha dung dịch chlorine 20 ppm - Nhiệt độ nước rửa <50C - Lượng nguyên liệu từ 5-7kg - Rửa qua 3 bồn rửa - Nguyên liệu rửa phải ngập trong bồn nước - Để ráo 5 phút - Thời gian thay nước 20-30 phút 1.3. Sơ đồ qui trình rửa Chuẩn bị Đổ nhuyễn thể vào rổ Nhúng, rửa Để ráo 1.4. Thao tác rửa Bước 1: Chuẩn bị Chuẩn bị 3 thùng rửa đựng nước dung tích khoảng 300 lít, cho nước vào thùng pha clorin để nước trong bồn đạt nồng độ 20ppm, cho nước đá vảy vào để nhiệt độ đạt nước ≤ 5 0C Bước 2: Đổ nhuyễn thể vào rổ Xúc nhuyễn thể vào rổ khoảng 5 -7 kg nguyên liệu Bước 3: Nhúng và rửa
38 Lần lượt nhúng nhuyễn thể qua 3 thùng nước, nhúng ngập rổ trong bồn nước dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, rác bẩn ra khỏi nguyên liệu Hình 3.4.1. Rửa nhuyễn thể sau xử lý Bước 4: Để rao khoảng 5 phút trước khi qua công đoạn tiếp theo Hình 3.4.2. Để ráo 2. Rửa nhuyễn thể chân đầu fillet sau quay muối 2.1. Mục đích Nhằm loại bỏ tạp chất nội tạng còn dính lại trên nhuyễn thể sau khi quay muối, VSV bám trên nguyên liệu, hạn chế tối đa sự lây nhiễm đồng thời rửa bỏ lượng muối bám vào nhuyễn thể. Đồng thời loại bớt lượng muối ngấm vào nhuyễn thể. 2.2. Yêu cầu kỹ thuật - Nước rửa có pha dung dịch chlorine 20 ppm - Nhiệt độ nước rửa <50C - Lượng nguyên liệu từ 5-7kg - Rửa qua 3 bồn rửa - Nguyên liệu rửa phải ngập trong bồn nước - Để ráo 5 phút - Thời gian thay nước 30 phút
39 2.3.Quy trình rửa nhuyễn thể sau quay muối Chuẩn bị Đổ nhuyễn thể vào rổ Nhúng Để ráo 2.4 Thao tác Bước 1: Chuẩn bị Chuẩn bị 3 bồn đựng nước dung tích 300 lít, cho đá vào để nhiệt độ nước đảm bảo ≤ 50C, bồn 1 có nồng độ chlorine 20ppm, bồn 2 có nồng độ chlorine10ppm, bồn 3 không có chlorine Bước 2: Cho nhuyễn thể vào rổ với lượng 5-7kg Bước 2: Nhúng Nhúng nhuyễn thể 3 lần ngập rổ trong bồn nước, lần lượt qua 3 bồn nước đã chuyển bị như trên. Dùng tay khuấy đảo nhẹ để gạt bó rác bẩn. Hình 3.4.3. Rửa sau quay muối Bước 4: Để ráo khoảng 5 phút
40 Hình 3.4.4. Để ráo 3. Làm vệ sinh dụng cụ và khu vực rửa 3.1. Vệ sinh dụng cụ Sau khi rửa xong tất cả dụng cụ phải tiến hành rửa bằng nước có pha dung dịch chlorine sau đó để vào nơi quy định Cách tiến hành như sau: * Rửa dụng cụ Dùng nước rửa để loại bỏ những mảnh vụn lớn hoặc những chất bẩn có trên bề mặt của thùng rửa và rổ rửa. * Làm sạch Xử lý bề mặt thùng rửa và rổ bằng chất tẩy rửa thích hợp ( có thể dùng xà phòng bột hoặc nước rửa chén ) để loại bỏ hoặc làm bong lớp chất bẩn hoặc vi khuẩn vòa dung dịch rửa. * Xối rửa Dùng nước để loại bỏ chất bẩn đã bong và chất tẩy còn lại. * Khử trùng Có thể dùng riêng hay kết hợp hóa chất ( chlorine , ) và nhiệt ( nước nóng ) để loại vi sinh vật trên bề mặt. Thời gian ngâm dụng cụ trong nước khử trùng trong khoảng 5 -10 phút, tùy thuộc vào nhiệt độ và loại chất khử trùng *Xối lại Xối lại lần cuối để tẩy sạch chất khử trùng. Bước này không nhất thiết phải áp dụng cho mọi trường hợp ( Nếu khử trùng bằng nhiệt không cần tráng rửa lại ) * Làm ráo nước Để ráo nước tự nhiên hoặc dùng khăn khô sạch để lau. Đối với thùng bảo quản hay xô nhựa nên áp dụng úp ngược để nước không bị đọng bên trong thùng. Cũng có thể phơi nắng nếu chưa cần sử dụng ngay ( ánh nắng mặt trời vừa có tác dụng làm khô dụng cụ vừa có tác dụng khử trùng ) * Bảo quản dụng cụ sạch Dụng cụ và thiết bị phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ. Có thể cần tráng rửa hoặc khử trùng lại để loại bỏ bụi bẩn và vi khuẩn trong không khí tích tụ, nếu lần sử dụng tiếp theo cách hơn 1 ngày. 3.2. Vệ sinh khu vực rửa Khu rửa cần được làm vệ sinh sạch sẽ để tránh sự lây nhiếm. Vệ sinh nền, tường. Sử dụng dung dịch chất tẩy rửa dung dịch chlorine 200ppm, nước Javen Cách tiến hành như sau: * Rửa nền, khu vực xung quay:
41 Dùng nước rửa để loại bỏ những mảnh vụn lớn hoặc những chất bẩn bám trên nền, tường * Làm sạch Xử lý bề mặt bằng chất tẩy rửa thích hợp ( có thể dùng xà phòng bột hoặc nước rửa chén ) để loại bỏ hoặc làm bong lớp chất bẩn hoặc vi khuẩn. Dùng chổi quét, bàn chải để cọ rửa * Xối rửa Dùng nước để loại bỏ chất bẩn đã bong và chất tẩy còn lại. * Khử trùng Tại những nơi cần thiết có thể dùng riêng hay kết hợp hóa chất ( chlorine , nước Javen, ) và nhiệt ( nước nóng ) để loại vi sinh vật trên bề mặt. *Xối lại Xối lại lần cuối để tẩy sạch chất khử trùng. Quét cho sạch nước B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 1.1. Trình yêu cầu kỹ thuật của quá trình rửa bán thành phẩm NTCĐ sau xử lý? 1.1. Trình bày phương pháp rửa bán thành phầm NTCĐ sau xử lý? 2. Bài tập 2.1. Thực hiện quá trình rửa bán thành phầm NTCĐ sau xử lý và quay muối. 2.2. Thực hiện vệ sinh dụng cụ và khu vực rửa. C. Ghi nhớ - Tuân thủ các yêu cầu trong công đoạn rửa. - Các dụng cụ sau khi rửa phải được làm vệ sinh sạch sẽ.
42 Bài 5: QUAY MUỐI NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET Mục tiêu - Nêu phương pháp quay muối nhuyễn thể chân đầu fillet - Thực hiện quá trình quay muối nhuyễn thể chân đầu fillet - Nghiêm túc, tích cực học tập. A. Nội dung 1. Khái quát về muối Muối sử dụng là muối ăn có công thức hóa học NaCl. Muối ăn ở dạng tinh thể có màu trắng, có khả năng tan trong nước. Muối sử dụng chế biến thực phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3974:2007 Hàm lượng NaCl không được nhỏ hơn 97% tính theo chất khô. Phần còn lại gồm các sản phẩm thứ yếu tự nhiên có mặt với lượng khác nhau tùy thuộc vào nguồn gốc và phương pháp sản xuất muối, bao gồm chủ yếu là các muối sulfat, cacbonat, bromua của canxi, kali, magie, cũng như các muối clorua của canxi, kali, magie. Muối phải đảm bảo vệ sinh Hình 3.5.1. Muối ăn dùng trong chế biến thực phẩm 2. Mục đích quay muối Mục đích của quay muối loại bỏ nhớt, tạp chất đồng thời tạo cơ thịt săn chắc tạo điều kiện các công đoạn sau 3. Yêu cầu kỹ thuật - Muối sử dụng phải đạt theo tiêu chuẩn nêu trên - Nồng độ muối trong dung dịch 1% - Thời gian quay muối: 10- 20 phút (tùy thuộc vào nguyên liệu) - Nhiệt độ dung dịch muối là 50C 4. Sơ đồ qui trình quay muối
43 Chuẩn bị Cho nguyên liệu vào thùng Quay muối Vớt ra BTP sau quay muối 5. Thao tác - Bước 1: Chuẩn bị - Thùng dung tích 300 lít, cho vào thùng 1/3 nước, cho 300kg muối vào để tạo dung dịch có nồng độ muối là 1%. - Bước 2: Cho nguyên liệu vào thùng , lượng nguyên liệu cho vào là 100kg, cho nước đá vào để nước đạt 50c, lượng đá vẩy cho vào tỉ lệ với lượng nguyên liệu là 1/1. sau đó cho đặt cánh khuấy vào thùng, gắn cách khuấy với động cơ điện. Hình 3.5.2. Cho NTCĐ vào quay muối - Bước 3: Bật công tắc để tiến hành quay muối với khoảng thời gian từ 15-20 phút - Bước 4: Dừng máy 6. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị khu vực quay muối. 6.1. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị Sau khi quay muối xong tất cả dụng cụ phải tiến hành rửa bằng nước có pha dung dịch chlorine sau đó để vào nơi quy định
44 Cách tiến hành như sau: * Rửa dụng cụ, thiết bị: Dùng nước rửa để loại bỏ những mảnh vụn lớn hoặc những chất bẩn có trên bề mặt thiết bị quay muối, rổ * Làm sạch Xử lý bề mặt bằng chất tẩy rửa thích hợp ( có thể dùng xà phòng bột hoặc nước rửa chén ) để loại bỏ hoặc làm bong lớp chất bẩn hoặc vi khuẩn vào dung dịch rửa. Dùng bàn chải đánh rửa * Rửa Dùng nước để loại bỏ chất bẩn đã bong và chất tẩy còn lại. * Khử trùng Dùng riêng hay kết hợp hóa chất ( chlorine ) và nhiệt ( nước nóng ) để loại vi sinh vật trên bề mặt. Thời gian ngâm dụng cụ trong nước khử trùng trong khoảng 5 -10 phút, tùy thuộc vào nhiệt độ và loại chất khử trùng *Xối lại Xối lại lần cuối để tẩy sạch chất khử trùng. Bước này không nhất thiết phải áp dụng cho mọi trường hợp ( Nếu khử trùng bằng nhiệt không cần tráng rửa lại ) * Làm ráo nước Để ráo nước tự nhiên hoặc dùng khăn khô sạch để lau. Đối với thùng bảo quản hay xô nhựa nên áp dụng úp ngược để nước không bị đọng bên trong thùng. Cũng có thể phơi nắng nếu chưa cần sử dụng ngay ( ánh nắng mặt trời vừa có tác dụng làm khô dụng cụ vừa có tác dụng khử trùng ) * Bảo quản dụng cụ sạch Dụng cụ và thiết bị phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ. Có thể cần tráng rửa hoặc khử trùng lại để loại bỏ bụi bẩn và vi khuẩn trong không khí tích tụ, nếu lần sử dụng tiếp theo cách hơn 1 ngày. 6.2. Vệ sinh khu vực quay muối Khu quay muối cần được làm vệ sinh sạch sẽ để tránh sự lây nhiếm. Vệ sinh nền, tường. Sử dụng dung dịch chất tẩy rửa dung dịch chlorine 200ppm Cách tiến hành như sau: * Rửa nền, khu vực xung quay: Dùng nước rửa để loại bỏ những mảnh vụn lớn hoặc những chất bẩn bám trên nền, tường * Làm sạch Xử lý bề mặt bằng chất tẩy rửa thích hợp ( có thể dùng xà phòng bột hoặc nước rửa chén ) để loại bỏ hoặc làm bong lớp chất bẩn hoặc vi khuẩn * Xối rửa
45 Dùng nước để loại bỏ chất bẩn đã bong và chất tẩy còn lại. * Khử trùng Tại những nơi cần thiết có thể dùng riêng hay kết hợp hóa chất ( chlorine , nước Javen, ) và nhiệt ( nước nóng ) để loại vi sinh vật trên bề mặt. *Xối lại Xối lại lần cuối để tẩy sạch chất khử trùng. Quét cho sạch nước B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 1.1. Trình bày khái quát về muối ăn ? 1.2. Trình bày yêu cầu kỹ thuật của công đoạn quay muối. 2. Bài tập thực hành: 2.1. Tiến hành thực hiện quay muối NTCĐ. 2.2. Thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị quay muối. C. Ghi nhớ Thời gian quay muối Nồng độ dung dịch nước muối Nhiệt độ dung dịch nước muối
46 Bài 6. PHÂN CỠ, HẠNG NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET Mục tiêu - Nêu phương pháp phân cỡ, hạng nhuyễn thể chân đầu - Xác định được NTCĐ theo kích thước và chất lượng khác nhau - Thực hiện vệ sinh dụng cụ, nhà xưởng - Tuân thủ quy trình sản xuất và tiêu chuẩn vệ sinh. A. Nội dung 1. Mục đích - Phân cỡ, phân hạng nhằm tìm ra được những nhuyễn thể có kích thước, chất lượngđồng đều nhau để gom thành 1 số cỡ, hạng . Đáp ứng yêu cầu của sản phẩm. 2. Phân cỡ, hạng mực nang fillet 2.1. Yêu cầu kỹ thuật Cỡ mực nang fillet tính theo số miếng fillet/kg Gồm các cỡ sau: 1-2, 2-4, 5-7, 8-12, 13-20, 21-30, 31-40, 41-60, 60-80, 80-120 Kích thước mực phải đồng đều nhau trong cùng 1 cỡ, không lớn quá , không nhỏ quá. Thường phải lấy số trung bình của cỡ Phân mực nang thành 2 hạng riêng biệt Hạng 1 Hạng 2 Miếng fillet nguyên vẹn Miếng fillet cho phép có lỗ thủng không quá 1cm, tỷ lệ thủng không quá 5% Đường vanh tròn trịa Đường vanh tròn trịa Không còn sót da Không còn sót da Màu trắng tự nhiên Màu trắng tự nhiên, cho phép mặt trong có màu phớt ngà không quá 1/5 diện tích toàn thân Mùi tự nhiên Mùi tự nhiên Thịt đàn hồi Thịt kém đàn hồi Sau khi luộc mùi thơm, vị ngọt, thịt Sau khi luộc vị kém ngọt, thịt kém săn săn chắc, nước luộc trong chắc - Thẻ cỡ bằng giấy không thấm nước ghi thông tin cỡ, hạng sản phẩm đã phân. 2.2. Thao tác phân cỡ, hạng - Bước 1: Đổ mực nang lên bàn phân cỡ, hạng sau đó phủ nước đá lên bề mặt để duy trì nhiệt độ <50C - Bước 2: Tiến hành phân cỡ, hạng: - San mỏng lớp mực ra khỏi đống nguyên liệu vừa đổ ra bàn cho dễ quan sát.
47 - Nhặt những thân mực theo đúng cỡ cho riêng ra từng rổ. Sau đó phân thành 2 hạng theo tiêu chuẩn trên Bước 3: Kiểm tra Quan sát trong rổ mực đã phân, nhặt ra những thân mực nhỏ nhất và lớn nhất trong rổ. Sau đó đem kiểm tra cỡ xem có trùng với cỡ đã phân hay không. 3. Phân cỡ, hạng mực ống fillet 3.1 Yêu cầu kỹ thuật Cỡ mực ống tính theo trọng lượng từng thân mực Gồm các cỡ sau: 20 -30g, 30-50, 50-100, 100-200, 200-300, 300-400 - Kích thước mực phải đồng đều nhau trong cùng 1 cỡ, không lớn quá , không nhỏ quá. Thường phải lấy số trung bình của cỡ Phân mực ống thành 2 hạng riêng biệt Hạng 1 Hạng 2 Miếng fillet nguyên vẹn Miếng fillet cho phép có lỗ thủng không quá 1cm, tỷ lệ thủng không quá 5% Đường vanh tròn trịa Đường vanh tròn trịa Không còn sót da Không còn sót da Màu trắng tự nhiên Màu trắng tự nhiên, cho phép mặt trong có màu phớt ngà không quá 1/5 diện tích toàn thân Mùi tự nhiên Mùi tự nhiên Thịt đàn hồi Thịt kém đàn hồi Sau khi luộc mùi thơm, vị ngọt, thịt Sau khi luộc vị kém ngọt, thịt kém săn săn chắc, nước luộc trong chắc 3.2. Thao tác phân cỡ, hạng mực ống fillet - Bước 1: Đổ mực nang lên bàn phân cỡ, hạng sau đó phủ nước đá lên bề mặt để duy trì nhiệt độ <50C - Bước 2: Tiến hành phân cỡ, hạng: - San mỏng lớp mực ra khỏi đống nguyên liệu vừa đổ ra bàn cho dễ quan sát. - Nhặt những thân mực theo đúng cỡ cho riêng ra từng rổ. Sau đó phân thành 2 hạng theo tiêu chuẩn trên Bước 3: Kiểm tra Quan sát trong rổ mực đã phân, nhặt ra những thân mực nhỏ nhất và lớn nhất trong rổ. Sau đó đem kiểm tra cỡ xem có trùng với cỡ đã phân hay không
48 Hình 3.6.1. Phân cỡ mực ống fillet 4. Phân cỡ, hạng bạch tuộc 4.1. Yêu cầu kỹ thuật Bạch Tuộc phân thành các cỡ 150 -200g/con và 200up Kích thước bạch tuộc phải đồng đều nhau trong cùng 1 cỡ, không lớn quá , không nhỏ quá. Thường phải lấy số trung bình của cỡ Phân Bạch Tuộc thành 2 hạng riêng biệt Hạng 1 Hạng 2 Miếng fillet nguyên vẹn Miếng fillet cho phép có lỗ thủng không quá 1cm, tỷ lệ thủng không quá 5% Đường vanh tròn trịa Đường vanh tròn trịa Không còn sót da Không còn sót da Màu trắng tự nhiên Màu trắng tự nhiên, cho phép mặt trong có màu phớt ngà không quá 1/5 diện tích toàn thân Mùi tự nhiên Mùi tự nhiên Thịt đàn hồi Thịt kém đàn hồi Sau khi luộc mùi thơm, vị ngọt, thịt Sau khi luộc vị kém ngọt, thịt kém săn săn chắc, nước luộc trong chắc 4.2. Thao tác phân cỡ, hạng bạch tuộc -Bước 1: Đổ bạch tuộc lên bàn phân cỡ, hạng sau đó phủ nước đá lên bề mặt để duy trì nhiệt độ <50C - Bước 2 : Tiến hành phân cỡ, hạng: - San mỏng lớp bạch tuộc ra khỏi đống nguyên liệu vừa đổ ra bàn cho dễ quan sát. - Nhặt những thân bạch tuộc theo đúng cỡ cho riêng ra từng rổ. Sau đó phân thành 2 hạng theo tiêu chuẩn trên Bước 3: Kiểm tra Quan sát trong rổ bạch tuộc đã phân, nhặt ra những thân bạch tuộc nhỏ nhất và lớn nhất trong rổ. Sau đó đem kiểm tra cỡ xem có trùng với cỡ đã phân hay không.
49 Hình 3.6.2. Phân cỡ bạch tuộc 5. Vệ sinh dụng cụ và khu vực phân cỡ, hạng 5.1. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị Sau khi phân cỡ xong tất cả dụng cụ bàn, rổ, cân phải tiến hành rửa bằng nước có pha dung dịch chlorine sau đó để vào nơi quy định Cách tiến hành như sau: * Rửa dụng cụ Dùng nước rửa để loại bỏ những mảnh vụn lớn hoặc những chất bẩn có trên bề mặt bàn, rổ * Xối rửa Dùng nước có pha chlorine 100ppm để loại bỏ chất bẩn đã bong và chất tẩy còn lại. * Làm ráo nước Để ráo nước tự nhiên hoặc dùng khăn khô sạch để lau. Đối với thùng bảo quản hay xô nhựa nên áp dụng úp ngược để nước không bị đọng bên trong thùng. Cũng có thể phơi nắng nếu chưa cần sử dụng ngay ( ánh nắng mặt trời vừa có tác dụng làm khô dụng cụ vừa có tác dụng khử trùng ) * Bảo quản dụng cụ sạch Dụng cụ và thiết bị phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ. Có thể cần tráng rửa hoặc khử trùng lại để loại bỏ bụi bẩn và vi khuẩn trong không khí tích tụ, nếu lần sử dụng tiếp theo cách hơn 1 ngày. 5.2. Vệ sinh khu vực phân cỡ, hạng Khu phân cỡ, hạng cần được làm vệ sinh sạch sẽ để tránh sự lây nhiễm. Vệ sinh nền, tường. Sử dụng dung dịch chất tẩy rửa dung dịch chlorine 200ppm, nước Javen Cách tiến hành như sau: * Rửa nền, khu vực xung quay: Dùng nước rửa để loại bỏ những mảnh vụn lớn hoặc những chất bẩn bám trên nền, tường * Khử trùng Tại những nơi cần thiết có thể dùng riêng hay kết hợp hóa chất ( chlorine ) để loại vi sinh vật trên bề mặt. *Xối lại Xối lại lần cuối để tẩy sạch chất khử trùng. Quét cho sạch nước
50 B. Câu hỏi và bài tập 1. Câu hỏi 1.1. Yêu cầu kỹ thuật cỡ mực nang, mực ống, bạch tuộc ? 1.2. Trình bày phương pháp phân cỡ, hạng mực nang, mực ống, bạch tuộc? 2. Bài tập thực hành 2.1.Tiến hành phân cỡ mực, hạng nang fillet ? 2.2. Tiến hành phân cỡ, hạng mực ống fillet? 2.3.Tiến hành phân cỡ, hạng bạch tuộc ? C. Ghi nhớ. Các cỡ phải đồng đều nhau Phân hạng phải chính xác Đảm bảo vệ sinh
51 Bài 7. CÂN, XẾP KHUÔN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET Mục tiêu - Nêu mục đích của cần và xếp khuôn NTCĐ - Tiến hành cân , xếp khuôn NTCĐ theo yêu cầu - Tiến hành vệ sinh dụng cụ cần xếp khuôn - Tuân thủ theo yêu cầu cân, xếp khuôn A. Nội dung 1. Cân 1.1. Mục đích - Xác định chính xác khối lượng - Đáp ứng yêu cầu khách hàng 1.2. Yêu cầu kỹ thuật - Thường cân khối lượng 2 kg, lượng phụ trội 2% - Cân đảm bảo vệ sinh - Cân hạng tốt trước sau đó đến hạng kém hơn - Thẻ cỡ không được thấm nước 1.3. Thao tác cân - Bước 1: Chuẩn bị cân, thẻ cỡ Kiểm tra tình trạng của cân, điều chỉnh về 0 Hình 3.7.1.Cân đồng hồ Hình 3.7.2.Cân điện tử - Thẻ cỡ : Hình 3.7.3. Thẻ cỡ
52 - Bước 2: Đưa NTCĐ lên cân - Bước 3: Quan sát để xác định khối lượng Cân: Kiểm cỡ, hạng và cân lượng 2 kg cho mỗi khuôn 2kg. Ưu tiên kiểm cân loại lớn trước và hạng tốt nhất sau đó đến loại kém hơn Hình 3.7.4. Cân bằng cân điện tử Hình 3.7.5. Cân bằng cân đồng hồ 2. Xếp khuôn 2.1 Mục đích Sắp xếp sản phẩm thành hình dạng để tạo vẻ mĩ quan cho sản phẩm sau khi cấp đông. Đáp ứng yêu cầu khách hàng. 2.2. Yêu cầu kỹ thuật Khuôn phải sạch, không bị móp méo, không có lỗ rò, không bị gỉ sét, khuôn phải là khuôn dập để không có đường kẻ, đường gấp là nơi ẩn nấp của vi sinh vật và bụi bẩn Khuôn bằng tôn tráng kẽm hoặc inox, có kích thước giống nhau nhưng chiều cao tùy loại Xếp đủ số lượng yêu cầu Đảm bảo mỹ quan
53 Con có kích cùng cỡ, đẹp cho lên bề mặt. Tiến hành xếp mặt trên và mặt dưới 2.3. Thao tác xếp khuôn 2.3.1. Sản phẩm NTCĐ cấp đông block - Bước 1: Chuẩn bị khuôn theo yêu cầu - Bước 2 Cuộn tròn từng miếng fillet xếp vào khuôn, đầu đuôi giao nhau, tùy theo cỡ mà có cách xếp thích hợp Thẻ cỡ để úp mặt đáy khuôn Hình 3.7.6. Khuôn xếp block Hình 3.7.7. Xếp khuôn mực nang fillet
54 Hình 3.7.8. Bề mặt các khuôn mực nang fillet - Bước 3: Châm nước vào khuôn Yêu cầu của nước châm khuôn có nhiệt độ 10C. Nước châm phải ngập NTCĐ để đảm bảo kín khi hình thành băng bao xung quanh Hình 3.7.9. Châm nước vào khuôn 2.3.2. Sản phẩm NTCĐ cấp đông IQF - Đặt từng con lên băng chuyền , tách rời từng cá thể không được để râu mực dính lại với nhau, xếp bạch tuộc đưa nhô xúc tu ra ngoài. - Cách xếp mâm: lót một tấm PE dưới đáy khay, đặt từng con lên, không để các cá thể dính với nhau. Trải một tấm PE tiếp tục rải một lớp Bạch Tuộc. Sau đó trên cùng lót một tấm PE (trong khay thường rải 2-3 lớp) 3. Vệ sinh dụng cụ và khu vực cân, xếp khuôn 3.1. Vệ sinh dụng cụ Sau khi cân, xếp xong tất cả dụng cụ phải tiến hành rửa bằng nước có pha dung dịch chlorine sau đó để vào nơi quy định Cách tiến hành như sau: * Rửa dụng cụ: Cân, bàn, khuôn
55 Dùng nước rửa để loại bỏ những mảnh vụn lớn hoặc những chất bẩn có trên bề mặt. * Khử trùng Tại những nơi cần thiết có thể dùng riêng hay kết hợp hóa chất chlorine , . Thời gian ngâm dụng cụ trong nước khử trùng trong khoảng 5 -10 phút, tùy thuộc vào nhiệt độ và loại chất khử trùng *Rửa lại Rửa lại lần cuối để tẩy sạch chất khử trùng. Bước này không nhất thiết phải áp dụng cho mọi trường hợp ( Nếu khử trùng bằng nhiệt không cần tráng rửa lại ) * Làm ráo nước Để ráo nước tự nhiên hoặc dùng khăn khô sạch để lau. Đối với thùng bảo quản hay xô nhựa nên áp dụng úp ngược để nước không bị đọng bên trong thùng. Cũng có thể phơi nắng nếu chưa cần sử dụng ngay ( ánh nắng mặt trời vừa có tác dụng làm khô dụng cụ vừa có tác dụng khử trùng ) * Bảo quản dụng cụ sạch Dụng cụ và thiết bị phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ. Có thể cần tráng rửa hoặc khử trùng lại để loại bỏ bụi bẩn và vi khuẩn trong không khí tích tụ, nếu lần sử dụng tiếp theo cách hơn 1 ngày. 3.2. Vệ sinh khu vực cân, xếp khuôn Khu cân, xếp cần được làm vệ sinh sạch sẽ để tránh sự lây nhiễm. Vệ sinh nền, tường. Sử dụng dung dịch chất tẩy rửa dung dịch chlorine 200ppm Cách tiến hành như sau: * Rửa nền, khu vực xung quay: Dùng nước rửa để loại bỏ những mảnh vụn lớn hoặc những chất bẩn bám trên nền, tường * Làm sạch Xử lý bề mặt bằng chất tẩy rửa thích hợp ( có thể dùng xà phòng bột hoặc nước rửa chén ) để loại bỏ hoặc làm bong lớp chất bẩn hoặc vi khuẩn * Xối rửa Dùng nước để loại bỏ chất bẩn đã bong và chất tẩy còn lại. * Khử trùng Tại những nơi cần thiết có thể dùng riêng hay kết hợp hóa chất (chlorine) *Xối lại Xối lại lần cuối để tẩy sạch chất khử trùng. Quét cho sạch nước
56 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 1.1. Nêu mục đích của việc cân, xếp khuôn NTCĐ fillet? 1.2. Trình bình phương pháp xếp khuôn NTCĐ dạng block? 2. Bài tập thực hành: 2.1. Tiến hành cân, xếp khuôn mực nang fillet dạng block? 2.2. Tiến hành cân, xếp khuôn mực ống fillet dạng IQF ? C. Ghi nhớ - Nêu mục đích của việc cân, xếp khuôn NTCĐ fillet - Trình bình phương pháp xếp khuôn NTCĐ dạng block Bài 8. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET ĐÔNG LẠNH Mục tiêu - Mô tả được các mối nguy an toàn thực phẩm; - Phân tích các mối nguy. Biết cách phòng tránh các mối nguy ảnh hưởng đến NTCĐ fillet - Nghiêm túc, tuân thủ theo an toàn vệ sinh thực phẩm A. Nội dung 1. Khái niệm chung 1.1. An toàn thực phẩm Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. ( trích Luật an toàn thực phẩm 55/2010/QH12) 1.2.Ngộ độc thực phẩm Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc (trích Luật an toàn thực phẩm 55/2010/QH12) 1.3.Mối nguy Là các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý ở trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng 2. Ngộ độc thực phẩm và các nguyên tắc an toàn đề phòng ngộ độc thực phẩm 2.1. Các triệu chứng và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm * Các triệu chứng của ngộ độc thực phẩm - Các triệu chứng thường gặp nhất là đi chảy, nôn mửa, đau bụng. - Các triệu chứng khác bao gồm sốt, buồn nôn, đau đầu, đau cơ và các khớp. - Các triệu chứng này có thể xuất hiện rất nhanh ngay sau khi ăn hoặc nhiều ngày sau đó.
57 * Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm - Các vi sinh vật gây bệnh như vi khuẩn, các nấm mốc, virut và ký sinh trùng. - Các hóa chất độc hại. - Các phụ gia thực phẩm không được phép sử dụng hoặc sử dụng quá liều lượng cho phép. - Các thực phẩm độc. - Vi khuẩn :Vi khuẩn là những vi sinh vật cực nhỏ chỉ có thể nhìn thấy được qua kinh hiển vi. Chúng ta phải ngăn chặn để không cho các vi khuẩn gây bệnh lây nhiễm vào hoặc phát triển trên thực phẩm. Thậm chí một số thực phẩm có mùi, vị và hình dạng bên ngoài bình thường nhưng vẫn có thể gây ra ngộ độc. Các vi khuẩn gây bệnh cần những điều kiện để phát triển - Các chất dinh dưỡng - Nhiệt độ ấm áp - Thời gian (thông thường khoảng 4 giờ hoặc lâu hơn) - Độ ẩm - Độ chua thấp - Nấm mốc :Một vài loại nấm mốc có thể tiết ra các chất độc. Những chất độc này có thể gây ngộ độc tức thời (cấp tính) hoặc gây hại lâu dài (mãn tính) như gây ra các bệnh ung thư. Các loại nấm mốc thường phát triển trên những thực phẩm được bảo quản trong điều kiện ẩm ướt. Vì vậy phải bảo quản thực phẩm ở những nơi khô ráo và không được sử dụng các thực phẩm đã bị mốc. - Virut :Virut có cấu tạo nhỏ hơn vi khuẩn. Virut gây bệnh bằng cách phát triển trong các tế bào của cơ thể chúng ta. Những thực phẩm nhiễm virut có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng. Những người bị nhiễm các loại virut có thể truyền những virut đó sang thực phẩm như khi họ hắt hơi, ho vào thực phẩm. Virut không thể phát triển được trên thực phẩm nhưng nếu chúng có mặt trong thực phẩm thì thậm chí với số lượng rất nhỏ cũng có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng. Nước bị ô nhiễm có thể chứa virut và nếu chúng ta sử dụng nguồn nước này để chế biến thực phẩm thì thực phẩm của chúng ta cũng bị ô nhiễm.Các loại thủy sản được nuôi trong những vùng nước bị ô nhiễm cũng có thể bị ô nhiễm virut. - Ký sinh trùng - Ký sinh trùng là những sinh vật nhỏ sống ký sinh trong cơ thể người và động vật. Nó được bài tiết ra ngoài như giun sán. Chúng thường có trong thịt ống và thủy sản. Chúng có thể nhiễm vào: + Thịt trong quá trình giết mổ + Các loại rau và hoa quả được bón bằng phân hữu cơ Để hạn chế nguyên nhân gây ngộ độc từ virut và ký sinh trùng, cần phải: - Nấu chín thịt và các loại thủy sản - Sử nước sạch để rửa nguyên liệu
58 - Không để công nhân, người ốm chế biến thực phẩm - Công nhân chế biến thực phẩm phải rửa tay sạch sẽ sau khi đi vệ sinh. Các hóa chất độc hại Các hóa chất độc hại có thể gây độc gồm: - Thuốc trừ sâu sử dụng cho các loại cây trồng - Thuốc thú ý sử dụng cho các vật nuôi - Các loại hóa chất tẩy rửa dùng trong công nghiệp thực phẩm - Kim loại từ các thiết bị hoặc thùng chứa Các biện pháp để phòng các hóa chất độc hại trong chế biến thực phẩm - Mua nguyên liệu có chất lượng tốt từ những nguồn cung cấp đáng tin cây. - Kiểm tra vệ sinh các thiết bị dụng cụ bảo quản trước khi sử dụng chúng. - Sử dụng các hóa chất tẩy rửa thích hợp cho ngành chế biến thực phẩm. - Luôn tuân theo các chỉ dẫn trên các bao bì đựng hóa chất. - Không để hóa chất gần các loại thực phẩm. - Không sử dụng các dụng cụ chứa đựng thực phẩm để đựng hóa chất (có thể gây nhầm lẫn khi sử dụng). - Không sử dụng các dụng cụ hóa chất để đựng thực phẩm cho dù nó đã được vệ sinh vì chỉ cần một lượng nhỏ của hóa chất còn sót lại cũng có thể gây ngộ độc thực phẩm. Các phụ gia thực phẩm Các loại phụ gia được cho vào thực phẩm để làm tăng mùi, vị và hình thức cảm quan của sản phẩm. Một số phụ gia có tác dụng bảo quản thực phẩm. Người tiêu dùng có thể bị ngộ độc nếu: + Các chất phụ gia được sử dụng quá liều lượng cho phép. + Sử dụng các chất phụ gia bị cấm như phocmon, hàn the, ure. Không nên mua hoặc sử dụng các loại phụ gia bị cấm. Chỉ sử dụng các loại phụ gia có nhãn hiệu với các thông tin như: + Tên phụ gia + Tên và địa chỉ của nhà sản xuất, nhà nhập khẩu. + Các hướng dẫn sử dụng. Luôn tuân theo các chỉ dẫn ghi trên nhãn bao bì phụ gia. 2.2. Các nguyên tắc an toàn đề phòng ngộ độc thực phẩm * Các nguyên tắc an toàn gồm: - Giữ vệ sinh - Không để chung thực phẩm sống với thực phẩm chín, thực phẩm mới và thực phẩm cũ. - Chế biến thực phẩm ở nhiệt độ phù hợp. - Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp. - Sử dụng nước sạch và các nguyên liệu an toàn để chế biến thực phẩm. 1. Giữ vệ sinh: Phải giữ vệ sinh: - Cơ thể và tay để tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm - Đảm bảo thiết bị, dụng cụ và nhà xưởng sạch sẽ a. Vệ sinh cá nhân
59 Rửa tay: - Trước khi bắt đầu làm việc. - Sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống - Ngay lập tức sau khi đi vệ sinh, ho, hắt hơi, hỷ mũi, hút thuốc, ăn, tiếp xúc với phế phẩm và rác. Đau ốm Những công nhân bị tiêu chảy, nôn mửa hoặc bệnh truyền nhiễm khác phải nghỉ làm việc. Những người này không được đi làm cho đến khi không còn các triệu chứng của bệnh. Những công nhân bị nhiễm trùng da, đau nhức, cảm lạnh nặng, mắt và tai chảy mủ cũng nên ở nhà. Bị đứt tay và nhiễm trùng Các công nhân bị đứt tay và bị nhiễm trùng cũng có thể gây nhiễm bẩn thực phẩm. Vết đứt phải được băng bó băng vải không thấm nước. Các miếng băng có thể rơi vào thực phẩm. Mang găng tay để che các miếng băng. Hút thuốc Những mẩu thuốc còn lại và tàn thuốc có thể nhiễm bẩn vào thực phẩm. Hút thuốc gây ho và điều này làm nhiễm bẩn thực phẩm. Những mẩu thuốc sau khi hút bị nhiễm bẩn do chứa nước bọt có thể bị vứt trên bề mặt nơi làm việc. Áo quần bảo hộ Áo quần bảo hộ phải sạch màu và có màu sáng. Tóc lẫn vào sản phẩm thường bị khách hàng phàn nàn và mất lòng tin về quản lý sản xuất. Do đó phải buộc tóc ra phía sau và trùm kín. Những người tiếp xúc với thực phẩm không được mang trang sức. Vi sinh vật có thể sống trên nữ trang và nhiễm vào thực phẩm. Đeo găng tay sạch để hạn chế tối thiểu việc tiếp xúc trực tiếp giữa tay với thực phẩm. Khi găng tay bị rách, bẩn và khi thay đổi việc tiếp xúc từ nguyên liệu đến thành phẩm phải thay đổi găng tay. b. Giữ vệ sinh thiết bị và nhà xưởng Giữ vệ sinh cho thiết bị Chúng ta sẽ tránh được nguy cơ nhiễm bẩn cho thực phẩm từ các thiết bị nếu chúng được vệ sinh sạch sẽ. Giữ vệ sinh cho nhà xưởng Giữ vệ sinh cho nhà xưởng sẽ tránh được các nguy cơ nhiễm bẩn thực phẩm như: - Chuột, gián vì chúng không có chỗ để ẩn nấp và sinh sản. - Một xưởng sản xuất được thiết kế và xây dựng hợp lý sẽ làm cho công tác vệ sinh được dễ dàng hơn. Ngăn chặn động vật gây hại Chuột Chuột rất nguy hiểm vì chúng mang nhiều vi khuẩn gây bệnh trên cơ thể và trong phân của chúng. Chúng sống ở những góc tối và ẩm ướt như ở những chỗ hổng của tường nơi có các ống nước đi xuyên qua, trên và trong các ngăn kéo và trong các bao bì. Chuột xâm nhập vào xưởng sản xuất qua các lỗ, ống dẫn và cửa. Dấu hiệu để phát hiện sự có mặt của chúng là phân, dấu chân, những vết gặm nhấm, vết vấy trên gờ tường hoặc trên thành ống, các dấu cắn phá trong kho và mùi hôi khó chịu. Chuột có thể gây hại một khối lượng gấp mười lần so với những gì chúng ăn.
60 Cần phải: - Dọn và kiểm tra các kho chứa thường xuyên - Không để rơi vãi các mảnh thực phẩm hoặc rác - Đậy chặt các thùng rác - Giữ nền và tường bên trong xưởng luôn sạch sẽ - Phải sửa chữa kịp thời các hư hỏng trong xưởng Ruồi Ruồi thường bay và đậu những nơi bẩn, chúng mang những chất gây ô nhiễm ở chân, cánh và cơ thể của chúng. Khi đậu lên các thực phẩm, chúng truyền những vi khuẩn gây bệnh lên đó. Chúng có thói quen mang đi một phần những thức ăn mà chúng vừa ăn xong. Vì vậy chúng làm nhiễm bẩn thực phẩm băng nước bọt và phân của chúng. Cần phải: - Luôn đậy kín các thùng rác với nắp vừa khít - Giữa các thùng sạch, dùng các bao giấy để đựng rác - Lắp lưới ở các cửa sổ trong xưởng sản xuất - Sử dụng sơn có chứa thuốc diệt côn trùng - Sử dụng bình xịt thuốc diệt côn trùng để diệt ruồi ở những nơi không có thực phẩm Gián Gián thích nghi những nơi ấm áp, ẩm ướt, tối. Chúng thải phân và một chất lỏng có mùi rất khó chịu. Chúng mang những vi khuẩn gây bệnh trên cơ thể của mình và để lại những vi khuẩn này ở những nơi chúng tiếp xúc. 2. Không để chung thực phẩm sống với thực phẩm chín, thực phẩm mới và thực phẩm cũ (nhiễm chéo) Không để chung thực phẩm sống với thực phẩm chín Các thực phẩm sống có thể chứa vi sinh vật, vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm. Thực phẩm chín không chứa các sinh vật, vì chúng đã bị tiêu diệt trong quá trình làm chín. Không để chung thực phẩm sống và thực phẩm chín bằng cách: - Đựng trong các dụng cụ chuyên biệt - Sử dụng các dụng cụ riêng biệt (có qui định cách phân biệt) để đựng thực phẩm chín hoặc rửa và lau khô các dụng cụ trước khi sử dụng chúng để đựng thực phẩm chín. - Không được để các loại giẻ lau tiếp xúc với thực phẩm. Không để chung thực phẩm mới và thực phẩm cũ Nếu để chung thực phẩm mới được chế biến chung với thực phẩm cũ, các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm có thể nhiễm từ thực phẩm cũ sang thực phẩm mới được chế biến. Sử dụng các thực phẩm cũ trước hoặc loại bỏ nếu thấy không sử dụng được, không nên trộn chung các moe sản phẩm với nhau. 3. Chế biến thực phẩm theo đúng phương pháp Các thực phẩm sống được nấu hoặc chế biến để sử dụng. Quá trình nấu và chế biến phải đúng phương pháp để có được thực phẩm an toàn.
61 4. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ phòng sẽ tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phát triển đến mức nguy hiểm. Để ngăn chặn sự phát triển của các sinh vật, vi sinh vật gây hại, các thực phẩm đã được chế biến phải được: - Đun nóng hoặc làm lạnh - Không được bảo quản ở nhiệt độ bình thường quá 4 giờ Các thực phẩm cần bảo quản lạnh phải được làm lạnh nhanh bằng cách: - Làm lạnh hoặc làm đông ngay sau khi được đun nóng - Không được bỏ quá nhiều thực phẩm vào tủ hoặc kho lạnh (làm quá tải tủ và kho lạnh). Không bảo lạnh thực phẩm trong tủ lạnh quá 4 ngày vì một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm vẫn có thể phát triển ở nhiệt độ này. 5. Sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn để chế biến thực phẩm Nước sạch là nước không chứa sinh vật, vi sinh vật, độc tố gây ngộ độc. Chỉ sử dụng nước từ nhà máy nước (nước máy) để chế biến thực phẩm. Không sử dụng nước sông hồ, kênh rạch, nước ngầm có thể không an toàn cho chế biến dù có qua hệ thống sử lý tại nhà máy. Các nguyên liệu an toàn phải đảm bảo: - Tươi - Không hư hỏng, kém phẩm chất, không mốc - Được đóng gói trong bao bì nguyên vẹn - Có nguồn gốc rõ ràng, đáng tin cậy 3. Các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet và biện pháp kiểm soát Khi chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh thường có các mối nguy sau: 3.1 Mối nguy vật lý và cách kiểm soát Mối nguy vật lý là các vật rắn: mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, sạn, đến từ các nguồn khác nhau có thể gây tổn thương cơ học (gãy răng, mắc cổ, thủng bụng ). Do con nhuyên thể ăn cá có xương và có thể do lẫn những lưới câu * Nguồn gốc - Do bản thân nhuyên thể ăn cá có xương - Phương pháp khai thác, thu hoạch: quá trình đánh bắt lưỡi câu có thể còn sót - Trong quá trình xử lý, vận chuyển, bảo quản NTCĐ có thể bị nhiễm mảnh kim loại từ dụng cụ chứa, mảnh thuỷ tinh từ bóng đèn - Do gian dối kinh tế: Đinh, chì, agar, tinh bột có thể được cho thêm vào nhằm tăng trọng lượng, cỡ * Tác hại Bên cạnh yếu tố gây tổn thương hệ tiêu hóa, việc cố tình đưa mối nguy vật lý vào thủy sản do gian dối kinh tế đồng thời cũng có thể làm cho thủy sản bị nhiễm VSV gây bệnh (mất an toàn) hoặc bị dập nát (giảm tính khả dụng). * Cách kiểm soát và phòng ngừa mối nguy vật lý
62 - Loại bỏ tạp chất tự nhiên: ngay trong quá trình đánh bắt thu hoạch, nguyên liệu cần được rửa và loại bỏ ngay tạp chất. - Tránh xâm nhiễm: Trong quá trình vận chuyển bảo quản chế biến cần tránh sự thâm nhập của các yếu tố vật lý (đinh, mảnh gỗ, mảnh thủy tinh, ). - Luật lệ, qui định, ràng buộc: Ngoài việc xử phạt đối với các hành vi bơm chích vào nguyên liệu thủy sản, cách tốt nhất là ký hợp đồng cam kết với các đại lý thu mua về tình trạng tạp chất có trong nguyên liệu và qui trách nhiệm khi có sự cố về tạp chất trong sản phẩm. Nếu cần có thể lấy mẫu để kiểm tra đại diện. 3.2. Mối nguy hóa học và cách kiểm soát Mối nguy hóa học là các chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào trong NTCĐ phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng. * Nguồn gốc từ: - Bản thân NTCĐ có độc tố, có nhiếm hóa chất do sống trong vùng ô nhiễm . Ví dụ Kim loại nặng (Pb, Hg, Cd) (chất thải công nghiệp, bệnh viện, nước sinh hoạt của dân cư) nhiễm vào nguồn nước thủy sản sống. - Do dùng hóa chất để bảo quản NTCĐ : Sử dụng kháng sinh cấm (NF, Chloramphenicol ) , borat - Các chất tẩy rửa, khử trùng: Trong quá trình sản xuất (khai thác, bảo quản, chế biến NTCĐ ) sử dụng các hoá chất tẩy rửa khử trùng để vệ sinh các trang thiết bị, nhà xưởng, dụng cụ, * Cách kiểm soát mối nguy hóa học Chương trình kiểm soát dư lượng đang được NAFIQAVED cùng với các chi cục bảo vệ nguồn lợi thủy sản địa phương tiến hành. Hàng tháng các chi cục BVNLTS kiểm tra lấy mẫu tại các vùng sắp tiến hành thu hoạch để gửi về các chi nhánh NAFIQAVED kiểm nghiệm. Ngoài ra còn lấy mẫu thức ăn thủy sản để kiểm nghiệm. Các kết quả kiểm nghiệm hàng tháng đều được gửi về cho tất cả các chi nhánh và các doanh nghiệp Kiểm soát việc sử dụng hóa chất, phụ gia. Thường xuyên cập nhật thông tin về các loại hóa chất được phép sử dụng. Cần lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra khi thấy nghi ngờ. * Tác hại của một số mối nguy hóa học - Hoá chất/kháng sinh Tác hại Thuốc trừ sâu Nhiễm độc cấp tính, gây co giật ở đầu và cổ, tổn thương tim và hệ hô hấp, có thể gây tử vong, nhiễm độc mãn tính làm hỏng gan, nghẹt thở, ảnh hưởng đến thần kinh Kim loại nặng (thủy ngân, chì, ) Gây nhiễm độc cấp tính: nôn mửa, tiêu chảy, có thể chết người mãn tính: gây bong da, thoái hóa gan thận, gây ung thư.
63 3.3 Mối nguy sinh học và cách kiểm soát Mối nguy sinh học bao gồm: - Vi khuẩn: Salmonella, Tụ cầu, Cholera, - Ký sinh trùng: giun tròn, sán lá, giun móc, - Virus: virus viêm gan siêu vi A * Nguồn gốc - Lây nhiễm từ công nhân vệ sinh kém, công nhân mang mầm bệnh. - Nguyên liệu NTCĐ kém sạch. - Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chứa không sạch. - Động vật gây hại. - Nước, nước đá không sạch. - Các phương tiện vận chuyển không sạch. - Nguyên liệu NTCĐ sản bị bơm chích tạp chất. - Môi trường sống của NTCĐ bị ô nhiễm. * Tác hại của một số mối nguy sinh học Mối nguy Tác hại Staph. aureus (Tụ cầu vàng, môi trường sống chính: mũi, cổ họng, da người và động vật, đặc biệt là ở vết thương có mủ; sinh độc tố rất bền nhiệt, nấu nướng bình thường không thể phá hủy độc tố này) Tiêu chảy, sốt, đau bụng, nôn mửa Salmonella (Trong ruột người và động vật cũng như trong môi trường bị ô nhiễm phân người) Thương hàn, tiêu chảy, sốt, đau đầu Shigella Kiết lị, sốt, đau bụng Vibrio cholera Thổ tả Cl. botulinum (Thường liên quan đến thực phẩm ăn liền) Nôn mửa, suy giảm hô hấp Ký sinh trùng (Ăn thủy sản sống, tái) Sốt, đau bụng, viêm túi mật, viêm gan * Cách kiểm soát và phòng ngừa mối nguy sinh học Đối với các vi khuẩn và virus gây bệnh, thực hiện 4 nguyên tắc vệ sinh thực phẩm thủy sản: - Tránh nhiễm chéo, bằng cách: + Bố trí tách biệt về không gian cho khu xử lý NTCĐ sơ bộ và xử lý sạch + Tránh đi từ khu vực bẩn sang khu vực sạch + Tránh sử dụng lẫn lộn dụng cụ giữa các khu vực chế biến khác nhau - Hạn chế điều kiện phát triển của vi sinh vật, bằng cách: + Bảo quản NTCĐ ở nhiệt độ an toàn + Kiểm soát nhiệt độ và thời gian - Giảm số lượng vi sinh vật, bằng cách: + Tráng rửa dụng cụ trước khi sử dụng + Rửa nguyên liệu bằng nước lạnh sạch khi cần thiết - Tiêu diệt vi sinh vật, bằng cách: + Dùng chất khử trùng + Sử dụng tia cực tím
64 B. Câu hỏi và bài tập 1.Câu hỏi 1.1. Liệt kê các loại mối nguy ảnh hưởng đến sản phẩm NTCĐ fillet đông lạnh ? 1.2.Nêu các biện pháp phòng ngừa các mối nguy làm mất an toàm NTCĐ fillet đông lạnh ? C. Ghi nhớ: - Các loại mối nguy ảnh hưởng đến sản phẩm NTCĐ fillet đông lạnh - Nêu các biện pháp phòng ngừa các mối nguy làm mất an toàm NTCĐ fillet đông lạnh
65 PHỤ LỤC 1 BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN MỰC ỐNG
66 PHỤ LỤC 2 TÍNH TOÁN LƯỢNG NƯỚC ĐÁ CẦN DÙNG TRONG LÀM LẠNH VÀ BẢO QUẢN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU Có thể tính được lượng nước đá cần thiết nếu biết được các điều kiện trong quá trình ướp nước đá. Các điều kiện này thường thay đổi và không giống nhau. Chỉ bằng cách tiến hành hàng loạt thử nghiệm trên thực tế mới có thể xác định chính xác tỷ lệ nhuyễn thể chân đầu và nước đá sẽ sử dụng để ướp lanhjk và duy trì nhuyễn thể chân đầu ở nhiệt độ lạnh tròn suốt thời gian bảo quản và vận chuyển Tổng lượng nước đá cấn thiết dùng để làm lạnh và duy trì nhuyễn thể chân đầu nguyên liệu ở 00C trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển bao gồm: - Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh nhuyễn thể chân đầu xuống 00C - Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh nước đến 00C - Lượng nước đá cần thiết để bù cho tổn thất nhiệt ( duy trì nhuyễn thể chân đầu ở 00C ) trong suốt quá trình bảo quản, vận chuyển Như vậy lượng nước đá cần thiết dùng để bảo quản nhuyễn thể chân đầu nguyên liệu tùy thuộc vào khối lượng và nhiệt độ của nhuyễn thể chan đầu, khối lượng nước, nhiệt độ nước, nhiệt độ môi trường, loại thùng bảo quản và tổng thời gian bảo quản, vận chuyển. 1. Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh NTCĐ xuống 00C Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh NTCĐ = khối lượng NTCĐ (kg) x 0,34 Ví dụ: Có thể tính được lượng nước đá cần thiết để làm lạnh 100kg NTCĐ từ 300C xuống 00C là: 100 (kg) x 0,34 = 34 kg nước đá 2. Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh nước 00C Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh nước = khối lượng nước x 0,38 Ví dụ: Có thể tính được lượng nước đá cần thiết để làm lạnh 100kg nước từ 300C xuống 00C là: 100 (kg) x 0,38 = 38 kg nước đá 3. Lượng nước đá cần thiết để bù cho tổn thất lạnh trong quá trình bảo quản, vận chuyển M = A.U(T0 – Tc)/L M: Khối lượng nước đá tan ( kg/ngày) A: Tổng diện tích bề mặt thùng (m2) U: Hệ số truyền nhiệt của toàn bộ vỏ thùng ( kcal/ngày m2 0C) To: Nhiệt độ bên ngoài thùng
67 PHỤ LỤC 3 HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG CHẤT KHỬ TRÙNG 1. Clorin 1.1. Chất lượng clorin và cách bảo quản Clorin được sử dụng để khử trùng tại các xí nghiệp chế biến thủy san thường ở dạng muối canxi hypoclorit có công thức hóa học là Ca(OCl)2 Clorin có chât lượng tốt phải ở dạng bột trắng mịn, mùi cay khó chịu, khi hòa tan trong nước màu sắc dung dịch không thay đổi. Nếu nhận thấy clorin đã bị vón cục hoặc ố vàng là đã kém chất lượng không nên sử dụng Clorin phải được chứa đựng trong dụng cụ không bị ăn mòn hóa học và có nắp đậy kín. Bảo quản clorin ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh được mưa, nắng 1.2. Cách sử dụng Dung dịch clorin dùng để khử trùng dụng cụ và khu vực thu mua nguyên Cách tính như sau: Gọi: Lượng nước cần pha là V(lít) Nồng độ clorin cần pha là N ( ppm) - Hoạt tính của clorin sử dụng là F (%) - Lượng bột clorin nguyên chất cần dùng là P ( mg): P = NxV - Lượng bột clorin thực tế cần dùng để pha chế là X (mg): X = Px100/F 2. Nước Javen Trong trường hợp không có clorin có thể sử dụng nước Javen để khử trùng. Để có dung dịch khử trùng chỉ cần pha 100cc nước Javen với 8 lít nước. Trên nhãn chai nước Javen hiện có bán trên thị trường đều có hướng dẫn cách sử dụng 3. Một số lưu ý khi sử dụng chất khử trùng Dung dịch clorin sau pha sẽ mất dẫn hoạt tính theo thời gian, vì vậy chỉ nên pha đủ dùng trong ngày. Sau khi pha và trước khi dùng nên kiểm tra lại nồng độ bằng giấy thử clorin. Trong trường clorin bị để quá lâu, trước khi dùng phải kiểm tra nồng độ của dung dịch bằng giấy thử clorin Khí clo rất độc, ảnh hưởng đến đường hô hấp, nên khi tiếp xúc với clorin( pha chế dung dịch, tiến hành khử trùng ) phải đeo khẩu trang và chú ý hướng gió để tránh hít phải khí clo. Tránh để hơi clo xông lên mắt, mũi, họng Clorin và Javen là các chất ăn mòn, khi pha chế phải mang găng tay cao su. Dụng cụ chứa đựng phải là loại không bị ăn mòn
68 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun - Vị trí: Mô đun Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh”; được giảng dạy sau Mô đun Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu và giảng dạy sau mô đun Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng. Mô đun này cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học. - Tính chất: Mô đun Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến nhuyễn thể; được giảng dạy tại cơ sở đào tạo hoặc tại địa phương có đầy đủ trang thiết bị và dụng cụ cần thiết. II. Mục tiêu: Học xong mô đun này người học có khả năng: - Mô tả được cách tiến hành chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet; - Chuẩn bị dụng cụ và thiết bị đúng yêu cầu để dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet; - Thực hiện được các thao tác làm nhuyễn thể fillet theo đúng trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật; - Thực hiện được các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu theo đúng quy định; - Rèn luyện tính cẩn thận, chịu khó, tỉ mỉ và tuân thủ. III. Nội dung chính của mô đun Mã bài Tên bài Loại Địa Thời gian bài dạy điểm Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra MĐ3-01 Bài 1. Lý Phòng 2 2 0 0 Giới thiệu về thuyết học sản phẩm NTCĐ fillet MĐ3- 02 Bài 2. Chuẩn bị Lý Phòng 10 1 9 điều kiện chế thuyết, học, biếnNTCĐ thực xưởng thực
69 fillet hành hành fillet MĐ3-03 Bài 3. Xử lý Lý Phòng 12 2 8 2 NTCĐ fillet thuyết, học, thực xưởng hành thực hành MĐ3 -04 Bài 4. 10 1 9 Rửa NTCĐ fillet sau xử lý MĐ03-05 Bài 5. Quay 8 1 7 muối NTCĐ fillet MĐ3-06 Bài 6. Phân cỡ, 12 2 9 1 hạng NTCĐ fillet MĐ3-07 Bài 7. Cân, xếp 10 1 8 1 khuôn fillet MĐ3-08 Bài 8.An toàn 08 2 6 thực phẩm trong CBNT CĐ fillet Kiểm tra kết thúc môdun 4 4 Cộng 72 12 56 8 Chú ý: * Tổng số thời gian kiểm tra 8 giờ gồm: số giờ kiểm tra định kỳ trong mô đun: 4 giờ(được tính vào giờ thực hành) và số giờ kiểm tra hết môdun : 4 giờ - Tổng số thời gian của bài gồm số giờ dạy lý thuyết, số giờ dạy thực hành và số giờ kiểm tra định kỳ. Thời gian kiểm tra kết thúc mô đun tính riêng. - Tổng thời gian thực hiện mô đun (72 giờ) gồm thời gian lý thuyết (12 giờ) thời gian thực hành (56+4=60 giờ) và thời gian kiểm tra kết thúc mô đun (4 giờ). IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành Bài 1: Thực hành xắp xếp các loại thiết bị, dụng cụ trong phân xưởng chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet - Cách thức: Chia nhóm nhỏ ( 3 – 5 người/ nhóm ) - Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm - Hình thức trình bày: Thực hành trên giấy - Kết quả cần đạt được: Tính chính xác và hợp lý
70 Bài 2: Thực hành vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng - Cách thức: Chia nhóm nhỏ ( 3 – 5 người/ nhóm ) - Thời gian hoàn thành: 2h/nhóm - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Kết quả cần đạt được: + Chọn chính xác loại hoá chất khử trùng + Thực hiện thứ tự các bước, khử trung theo qui định + An toàn đối với con người và môi trường làm việc + Độ sạch của phân xưởng và dụng cụ. Bài 3: Vận hành máy quay muối - Cách thức: Chia nhóm nhỏ ( 3 – 5 người/ nhóm ) - Thời gian hoàn thành: 30 phút /nhóm - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Kết quả cần đạt được: + Chuẩn bị + Khởi động máy, kiểm tra, tắt máy + An toàn đối với con người và môi trường làm việc Bài 4: Tiến hành xử lý mực nang fillet - Cách thứ: Chia nhóm nhỏ ( 3- 5 học viên/ nhóm ) - Thời gian hoàn thành: 30phút/5kg/1nhóm - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng thực hành, chất lượng sản phẩm, thái độ học viến Bài 5: Tiến hành xử lý mực ống fillet - Cách thứ: Chia nhóm nhỏ ( 3- 5 học viên/ nhóm ) - Thời gian hoàn thành: 30phút/5kg/1nhóm - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng thực hành, chất lượng sản phẩm, thái độ học viến Bài 6: Tiến hành xử lý bạch tuộc fillet - Cách thứ: Chia nhóm nhỏ ( 3- 5 học viên/ nhóm ) - Thời gian hoàn thành: 30phút/5kg/1nhóm - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng thực hành, chất lượng sản phẩm, thái độ học viên Bài 7: Làm vệ sinh dụng cụ, khu xử lý? - Cách thức: Chia nhóm nhỏ ( 3 – 5 người/ nhóm ) - Thời gian hoàn thành: 1h/nhóm
71 - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Kết quả cần đạt được: + Chọn chính xác loại hoá chất khử trùng + Thực hiện thứ tự các bước, khử trung theo qui định + An toàn đối với con người và môi trường làm việc + Độ sạch của phân xưởng và dụng cụ. Bài 8: Thực hành rửa nhuyễn thể chân đầu fillet sau xử lý và quay muối. - Cách thức: Từng học viên - Thời gian hoàn thành: 15 phút - Kết quả cần đạt được: + Rửa sạch tạp chất + Thao tác đúng kỹ thuật + Chất lượng của tôm nguyên liệu Bài 9: Thực hiện vệ sinh dụng cụ và khu vực rửa - Cách thức: Chia nhóm nhỏ ( 3 – 5 người/ nhóm ) - Thời gian hoàn thành: 1h/nhóm - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Kết quả cần đạt được: + Chọn chính xác loại hoá chất khử trùng + Thực hiện thứ tự các bước, khử trung theo qui định + An toàn đối với con người và môi trường làm việc + Độ sạch của phân xưởng và dụng cụ Bài 10: Tiến hành quay muối NTCĐ - Cách thứ: Chia nhóm nhỏ ( 3- 5 học viên/ nhóm ) - Thời gian hoàn thành: 30phút/5kg/1nhóm - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ năng thực hành, chất lượng sản phẩm, thái độ học viên Bài 11: Thực hiện vệ sinh dụng cụ và khu vực quay muối - Cách thức: Chia nhóm nhỏ ( 3 – 5 người/ nhóm ) - Thời gian hoàn thành: 1h/nhóm - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Kết quả cần đạt được: + Chọn chính xác loại hoá chất khử trùng + Thực hiện thứ tự các bước, khử trung theo qui định + An toàn đối với con người và môi trường làm việc + Độ sạch của phân xưởng và dụng cụ
72 Bài 12: Tiến hành phân cỡ, hạng mực nang fillet ? - Cách thức : Chia nhóm nhỏ 3 người - Thời gian hoàn thành: 60 phút 10kg - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Tiêu chuẩn sản phẩm: Đúng sỗ cỡ, độ đồng đều của cỡ Bài 13: Tiến hành phân cỡ, hạng mực ống fillet? - Cách thức : Chia nhóm nhỏ 3 người - Thời gian hoàn thành: 60 phút 10kg - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Tiêu chuẩn sản phẩm: Đúng sỗ cỡ, độ đồng đều của cỡ Bài 14: Tiến hành phân cỡ, hạng bạch tuộc fillet ? - Cách thức : Chia nhóm nhỏ 3 người - Thời gian hoàn thành: 60 phút 10kg - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Tiêu chuẩn sản phẩm: Đúng sỗ cỡ, độ đồng đều của cỡ - Kết quả cần được: Trả lời đầy đủ và chính xác Bài 15: Tiến hành cân, xếp khuôn mực nang fillet dạng block? - Cách thức: Từng học viên thành hành - Thời gian hoàn thành: 15 phút/5kg/1học viên - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Kết quả cần được: Khuôn tôm xếp đúng, đủ Bài 16: Tiến hành cân, xếp khuôn mực ống fillet IQF? - Cách thức: Từng học viên thành hành - Thời gian hoàn thành: 10 phút/5kg/1học viên - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Kết quả cần được: Khuôn tôm xếp đúng, đủ V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập Bài 2. CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Đúng và đủ BHLĐ theo yêu cầu. Căn cứ số lượng BHLĐ học viên đã lựa chọn so với số thành viên trong nhóm
73 Đúng và đủ dụng cụ, thiết bị . Căn cứ số dụng cụ, thiết bị chọn . Giải thích được lý do chọn sử dụng loại đó. Hoàn thành trong thời hạn cho phép Đúng và đủ nguyên vật liệu . Căn cứ lượng nguyên vật liệu đã chọn. Giải thích được lý do chọn sử dụng loại nguyên vật liệu đó. Hoàn thành trong thời hạn cho phép Dụng cụ, thiết bị trước khi đưa vào Theo dõi thao tác vệ sinh dụng cụ, sản xuất đảm bảo sạch không là thiết bị của học viên. nguồn lây nhiễm vi sinh vật. Hoàn thành trong thời hạn cho phép Bài 3. XỬ LÝ NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Chất lượng của mực, bạch tuộc - Quan sát nhận xét thao tác kiểm tra nguyên liệu đảm bảo đúng theo tiêu chất lượng nguyên liệu của học viên chuẩn dùng trong chế biến mực - Kiểm tra mức độ đánh giá chất lượng nguyên con làm sạch. nguyên liệu của học viên so sánh với bảng tiêu chuẩn Mực, bạch tuộc nguyên liệu được rửa - Quan sát nhận xét các thao tác của đúng yêu cầu kỹ thuật trước khi đưa học viên vào chế biến. - Kiểm tra kết quả thực hiện của học viên so sánh với bảng yêu cầu kỹ thuật của công đoạn rửa mực nguyên liệu. - Mực, bạch tuộc được xử lý sạch nội - Quan sát nhận xét các thao tác xử lý tạng, da, răng, mắt, màng đen mực của học viên - Hình thức đẹp theo yêu cầu kỹ thuật - Kiểm tra BTP sau khi làm sạch so sánh với bảng yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ, thiết bị được vệ sinh đúng Theo dõi thao tác của học viên. quy định sau khi chế biến Tích cực tham gia các công việc của Theo dõi quá trình học của học viên nhóm Bài 4. RỬA BÁN THÀNH PHẨM NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
74 Mực, bạch tuộc rửa sau khi xử lý - Quan sát nhận xét các thao tác của phải trắng, sạch tạp chất, không nội học viên tạng bám dính trên thân mực - Kiểm tra BTP sau khi rửa so sánh với bảng yêu cầu kỹ thuật Mực, bạch tuộc rửa sau khi quay - Quan sát nhận xét các thao tác của muối phải trắng, sạch tạp chất, săn học viên cứng, không còn tạp chất bám dính trên thân mực - Kiểm tra BTP sau khi rửa so sánh với bảng yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ, thiết bị được vệ sinh đúng Theo dõi thao tác của học viên. quy định sau khi chế biến Tích cực tham gia các công việc của Theo dõi quá trình học của học viên nhóm Bài 5: QUAY MUỐI NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Mực, Bạch tuộc săn, chắc, trắng, - Quan sát nhận xét thao tác của học sạch sau khi quay muối viên - Kiểm tra cảm quan mực, bạch tuộc sau khi quay muối - Đối chiếu với thời gian quy định Dụng cụ, thiết bị được vệ sinh đúng Theo dõi thao tác của học viên. quy định sau khi chế biến Tích cực tham gia các công việc của Theo dõi quá trình học của học viên nhóm Bài 6. PHÂN CỠ, HẠNG NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Mực, bạch tuộc được phân thành các - Quan sát nhận xét các thao tác của cỡ theo quy định học viên - Kiểm tra kết quả thực hiện của học viên, so sánh với bảng yêu cầu kỹ thuật của công đoạn phân cỡ mực, bạch tuộc
75 Mực, bạch tuộc được phân thành các - Quan sát nhận xét các thao tác của hạng theo quy định học viên - Kiểm tra kết quả thực hiện của học viên, so sánh với bảng yêu cầu kỹ thuật của công đoạn phân hạng mực, bạch tuộc Dụng cụ, thiết bị được vệ sinh đúng Theo dõi thao tác của học viên. quy định sau khi chế biến Tích cực tham gia các công việc của Theo dõi quá trình học của học viên nhóm Bài 7. CÂN, XẾP KHUÔN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET Mực, bạch tuộc được cân đúng trọng - Kiểm tra sản phẩm đã cân so với quy lượng và phụ trội theo quy định. định Hình thức xếp khuôn đẹp theo đúng yêu cầu kỹ thuật - Quan sát thao tác của học viên và sản phẩm đã xếp khuôn Dụng cụ, thiết bị được vệ sinh đúng Theo dõi thao tác của học viên. quy định sau khi chế biến Tích cực tham gia các công việc của Theo dõi quá trình học của học viên nhóm VI. Tài liệu tham khảo 1.Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn. Nguyên liệu chế biến Thuỷ sản - Nhà xuất bản Nông nghiệp. 2. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Huỳnh Lê Tâm, Else Marie Andersen. Hướng dẫn xử lý và bảo quản nhuyễn thể chân đầu nguyên liệu. Nhà xuất bản nông nghiệp Hà Nội. 2005 3. Nhà xuất bản nông nghiệp - Hướng dẫn vệ sinh trong công nghiệp chế biến thuỷ sản. Hà Nội- 2001 4.Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc, Nguyễn Văn Quang.(1998) Kỹ thuật chế biến lạnh đông thuỷ sản. NXB Đại học và giáo dục chuyên nghiệp.
76 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ( Theo Quyết định số 726/QĐ-BNN-TCCB ngày 05 tháng 4 năm 2013 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Ông Trần Phạm Tuất Chủ nhiệm 2. Ông Lâm Quang Dụ Phó chủ nhiệm 3. Bà Nguyễn Thị Hằng Thư ký 4. Bà Đinh Thị Tuyết Ủy viên 5. Ông Nguyễn Anh Tuấn Ủy viên 6. Bà Lê Hoàng Mai Ủy viên 7. Bà Hoàng Thị Kim Lan Ủy viên
77 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ( Theo Quyết định số 1374/QĐ-BNN-TCCB ngày 17 tháng 6 năm 2013 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Bà Huỳnh Thị Kim Cúc Chủ tịch 2. Bà Đào Thị Hương Lan Thư ký 3. Bà Nguyễn Thị Yến Ủy viên 4. Bà Đặng Thị Mộng Quyên Ủy viên 5. Ông Lại Phú Núi Ủy viên