Giáo trình Chế biến mắm ruốc

138 trang ngocly 1220

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Chế biến mắm ruốc", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

giao_trinh_che_bien_mam_ruoc.pdf

Nội dung text: Giáo trình Chế biến mắm ruốc

1 DN O Ì M ĐU C Ế Ế MẮM UỐC MÃSỐ: MĐ02 Ề: C Ế Ế MẮM ÊM, MẮM UỐC, MẮM M C UA rình độ: Sơ cấp nghề
2 UYÊ Ố Ả QUYỀ Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI L U: MĐ02
3 LỜ Ớ U Việt Nam là một quốc gia ven biển, có bờ biển dài hơn 3.200km, phát triển kinh tế biển là một trong những trọng tâm kinh tế của Việt Nam. Sản lượng khai thác, đánh bắt thủy sản ở nước ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây chính là nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ thủy sản, trong đó có chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua góp phần quan trọng tạo ra sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Bộ giáo trình đào tạo nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua” được biên soạn dựa trên những kinh nghiệm có được trong đào tạo thực tế và kết quả nghiên cứu thực nghiệm, đồng thời cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm đặc trưng dạng mắm: mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua tại các cơ sở có uy tín và kinh nghiệm. Chương trình đào tạo nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua” cùng với Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và sẽ tham gia vào lĩnh vực chế biến, kinh doanh sản phẩm dạng mắm. Bộ giáo trình gồm 4 quyển: Giáo trình mô đun Chế biến mắm nêm; Giáo trình mô đun Chế biến mắm ruốc; Giáo trình mô đun Chế biến mắm tôm chua; Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm. Giáo trình mô đun “Chế biến mắm ruốc” được phân bổ thời gian giảng dạy là 128 giờ, gồm có 7 bài: Bài 01. Giới thiệu sản phẩm mắm ruốc; Bài 02. Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm ruốc; Bài 03. Chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm ruốc; Bài 04. Chế biến mắm ruốc nguyên chất; Bài 05. Chế biến mắm ruốc pha chế; Bài 06. Bảo quản mắm ruốc thành phẩm và ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc hư hỏng trong bảo quản; Bài 07. An toàn thực phẩm trong chế biến mắm ruốc. Để hoàn thiện giáo trình chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ NN& PTNT; ý kiến đóng góp của các cơ sở sản xuất, các chuyên gia, Ban giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Lương thực – Thực phẩm. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ quan, đơn vị, cá nhân đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành giáo trình. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cơ quan, đơn vị, chuyên gia, cán bộ quản lý và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Tạ Thị Tố Quyên (chủ biên) 2. Huỳnh Thị Kim Cúc 3. Hồ Thị Duyên Duyên
4 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU 3 MỤC LỤC 4 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT 7 MÔ ĐUN: CHẾ BIẾNMẮM RUỐC 8 BÀI 01. GIỚI THIỆU SẢN PHẨMMẮM RUỐC 8 1. Giới thiệu về sản phẩm mắm ruốc 8 1.1. Mắm ruốc nguyên chất 9 1.2. Mắm ruốc pha chế 10 2. Tiêu chuẩn sản phẩm mắm ruốc 10 2.2. Chỉ tiêu hóa lý 11 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật 12 BÀI 02.CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG, THIẾT BỊ,DỤNG CỤ, 14 BAO BÌCHẾ BIẾNMẮM RUỐC 14 1. Kiểm tra nhà xưởng chế biến mắm ruốc 14 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng 14 1.2. Kiểm tra kết cấu các khu vực chế biến 14 1.3. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước 15 1.4. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng 15 1.5. Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biếntrong nhà xưởng 15 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến mắm ruốc 15 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến mắm ruốc 15 2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến mắm ruốc 16 2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến mắm ruốc 18 2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến mắm ruốc 24 2.5.Chuẩn bị bảo hộ lao động trong chế biến mắm ruốc 26 3. Chuẩn bị bao bì chế biến mắm ruốc 28 3.1. Yêu cầu bao bì khi chứa đựng trực tiếp mắm ruốc 28 3.2. Các loại bao bì dùng trong chế biến mắm ruốc 28 4. Chuẩn bị nhãn sản phẩm 32 4.1. Chọn mẫu nhãn 33 4.2. Đặt in nhãn sản phẩm 34 4.3. Bảo quản nhãn sản phẩm 34 5. Vệ sinh trong chế biến mắm ruốc 35 5.1. Sử dụng chlorine trong chế biến mắm ruốc 35 5.2. Vệ sinh nhà xưởng 38 5.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 39 BÀI 03.CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MẮM RUỐC 43
5 1. Chuẩn bị nguyên liệu ruốc 43 1.1. Giới thiệu về nguyên liệu ruốc 43 1.2. Đánh giá chất lượng nguyên liệu ruốc 44 1.3. Tiếp nhận nguyên liệu ruốc 45 1.4. Làm sạch nguyên liệu ruốc 47 1.5. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chuẩn bị nguyên liệu 48 2. Chuẩn bị muối để chế biến mắm ruốc 48 2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng muối 48 2.2. Tiếp nhận muối 48 2.3. Bảo quản muối 49 BÀI 04.CHẾ BIẾN MẮM RUỐC NGUYÊN CHẤT 53 1. Chế biến mắm ruốc cách 1 53 1.1. Quy trình chế biến mắm ruốcnguyên chấtcách 1 53 1.2. Các bước tiến hành chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 1 54 2. Chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 2 75 2.1. Quy trình chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 2 75 2.2. Các bước tiến hành chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 2 75 3. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 82 4. Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc nguyên chất hư hỏng trong chế biến 83 4.1. Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc lẫn nước mưa 83 4.2. Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc bị chua 83 4.3. Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc bị xám đen 84 4.4. Ngăn ngừa, xử lý một số hiện tượng hư hỏng khác 85 BÀI05. CHẾ BIẾN MẮM RUỐC PHA CHẾ 87 1. Các nguyên liệu phụđược sử dụng trong chế biến mắm ruốc pha chế 87 2. Chế biến mắm ruốc pha chế 91 2.1. Quy trình chế biến mắm pha chế 91 2.2. Thực đơn chế biến mắm pha chế 92 2.3. Các bước tiến hành chế biến mắm ruốc pha chế 92 3. Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc pha chế hư hỏng trong chế biến 99 3.1. Mắm ruốc pha chế nhanh hư hỏng 99 3.2. Mắm ruốcpha chế có mùi vị không hài hòa 99 BÀI 06. BẢO QUẢN MẮM RUỐC THÀNH PHẨM VÀ 101 NGĂN NGỪA, XỬ LÝMẮM RUỐC HƯ HỎNG TRONG BẢO QUẢN 101 1. Yêu cầu kho bảo quản mắm ruốc thành phẩm 101 2. Cách tiến hành bảo quản mắm ruốc 102 2.1. Kiểm tra kho bảo quản 102 2.2. Chuyển mắm ruốc vào kho 102 2.3. Sắp xếp sản phẩm trong kho 102 2.4. Theo dõi, kiểm tra trong thời gian bảo quản mắm ruốc 104 2.5. Thực hiện hoạt động nhập, xuất kho thành phẩm 105 2.6. Vệ sinh kho bảo quản 105
6 3. Ngăn ngừa và xử lý các dạng hư hỏng của mắm ruốc trong bảo quản 105 3.1. Các hiện tượng hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý 105 3.2. Vệ sinh bao bì và khu vực xử lý mắm ruốc hư hỏng 107 BÀI 07. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN MẮM RUỐC 109 1. An toàn thực phẩm 109 1.1. Một số khái niệm 109 1.2. Lợi ích của an toàn thực phẩm 110 1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm 110 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mắm ruốc 110 2.1. Mối nguy sinh học 111 2.2. Mối nguy vật lý 115 2.3. Mối nguy hóa học 115 3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến mắm ruốc 116 4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến mắm ruốc 116 4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn 116 4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến mắm ruốc 118 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 122 VI. Tài liệu tham khảo 137 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH, 138 BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 138 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 138 CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 138
7 C C UẬ Ữ C UYÊ M C Ữ Ế Ắ Bộ NN&PTNT: Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn CFU: Colony-forming units E. coli: Escherichia coli MĐ: Mô đun MPN: Most probable number NĐ-CP: Nghị định chính phủ PE: Polyetylen PET: Polyetylen terephthalat QCVN: Qui chuẩn Việt Nam TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
8 M ĐU : C Ế Ế MẮM UỐC Mã mô đun: MĐ02 iới thiệu mô đun Mô đun MĐ 02: “Chế biến mắm ruốc” có thời gian học tập là 128 giờ, trong đó có 24 giờ lý thuyết, 92 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ nghề để thực hiện các công việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm ruốc; chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm ruốc; chế biến mắm ruốc nguyên chất; chế biến mắm ruốc pha chế; kiểm tra chất lượng và bao gói sản phẩm mắm ruốc; bảo quản mắm ruốc và ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc hư hỏng trong chế biến và bảo quản. Ngoài ra, mô đun cũng trang bị các kiến thức về an toàn thực phẩm nhằm đào tạo người học chế biến ra các sản phẩm mắm ruốc vừa đạt chất lượng, vừa đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. BÀI 01. Ớ U SẢ ẨM MẮM UỐC Mã bài: MĐ02-01 Mục tiêu: - Mô tả được các sản phẩm mắm ruốc như: mắm ruốc nguyên chất, mắm ruốc pha chế. - Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm mắm ruốc. A. ội dung 1. iới thiệu về sản phẩm mắm ruốc Mắm ruốc có nơi còn gọi là mắm tôm, là loại mắm được chế biến từ nguyên liệu ruốc (moi biển) và muối, qua quá trình ủ lên men tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng. Mắm ruốc được chế biến khắp các địa phương ven biển, thường chế biến ở quy mô vừa và nhỏ tại các hợp tác xã hay gia đình. Quá trình lên men mắm ruốc nhờ vào loại enzyme có trong ruột của loài giáp xác này, các vi khuẩn phân huỷ khác bị kiềm chế bằng nồng độ muối cao trong mắm ruốc. Mắm ruốc là một món ngon và dân dã với người dân Việt. Trong tín ngưỡng của người Việt Nam mắm ruốc là thức ăn có tác dụng xua đuổi tà ma. Người ta cho rằng ma quỷ rất sợ loại mắm này, người ăn mắm ruốc sẽ không bị ma quỷ làm hại. Để mắm ruốc ở trong nhà sẽ tránh hồn ma hiện về. Không chỉ người dân đồng bằng thích ăn mắm ruốc mà rất nhiều người dân tộc miền núi
9 cũng rất quý loại mắm này. Có một số người dân tộc miền núi còn có tục lệ là khi giỗ cha phải có mắm ruốc để cúng. Mắm ruốc thường được đánh với nước cốt chanh hay rượu trắng cho đến khi sủi bọt để dậy mùi và làm loãng, có thể thêm một chút đường cho vị đỡ gắt. Mắm ruốc có mặt trong nhiều món ăn dân dã miền quê, nhất là những món miền Bắc như cà pháo dầm mắm ruốc, nộm rau muống. Các món nước như bún riêu và bún thang đều lấy vị mặn mòi của mắm ruốc để quyện lấy các hương vị kia. Mắm ruốc là thứ phụ liệu rất cần thiết trong hầu hết các thức ăn hằng ngày ở Huế. Đặc biệt với các loại món ăn như: canh rau, cá kho, bún bò, cơm hến, thịt chưng, thì không thể nào thiếu món gia vị đặc trưng là mắm ruốc được. Nếu thiếu mùi vị của ruốc, người sành ăn sẽ không cảm nhận hết được hương vị mặn mà vốn có - rất riêng của mắm ruốc đem lại trong các món ăn. Mắm ruốc được chế biến khắp các địa phương ven biển nước ta. Trong đó, một số địa phương chế biến mắm ruốc nổi tiếng như: Huế, Đà Nẵng, Phú Yên, Phan Thiết, Thanh Hóa, Vũng Tàu, v.v Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại sản phẩm mắm ruốc, tuy nhiên về cơ bản có thể thành hai dạng sản phẩm là mắm ruốc là mắm ruốc nguyên chất và mắm ruốc pha chế. 1.1. Mắm ruốc nguyên chất Mắm ruốc nguyên chất là sản phẩm mắm ruốc được chế biến từ nguyên liệu ruốc và muối, không bổ sung các nguyên liệu phụ (hình 2.1.1). Hình 2.1.1. Mắm ruốc nguyên chất Mắm ruốc nguyên chất có 3 dạng là mắm ruốc đặc, mắm ruốc sệt và mắm ruốc chà. - Mắm ruốc đặc: là mắm ruốc được chế biến bằng cách trộn ruốc với muối, đem ép tách bớt nước, phơi và ủ đến chín, có màu sắc và mùi vị đặc trưng. - Mắm ruốc sệt: là mắm ruốc được chế biến bằng cách trộn ruốc với muối, xay, phơi trong thời gian ngắn và ủ đến chín, có màu sắc và mùi vị đặc trưng.
10 Sản phẩm không qua quá trình ép tách nước. - Mắm ruốc chà: là mắm ruốc được chế biến bằng cách trộn ruốc với muối, xay nhuyễn, lọc ép để loại bỏ bớt xác vỏ ruốc, phần còn lại được phơi và ủ đến chín, có màu sắc và mùi vị đặc trưng. Sản phẩm có dạng sệt. Trong 3 dạng sản phẩm mắm ruốc nguyên chất, mắm ruốc chà được chế biến và sử dụng rộng rãi nhất hiện nay. Vì vậy trong giáo trình này trình bày về kỹ thuật chế biến mắm ruốc chà. 1.2. Mắm ruốc pha chế Mắm ruốc pha chế là sản phẩm mắm ruốc được chế biến từ mắm ruốc nguyên chất bổ sung các nguyên liệu phụ như: thịt, dầu ăn, đường, ớt, tỏi, xả, Hiện nay trên thị trường có một số sản phẩm mắm ruốc pha chế như: mắm ruốc pha sẵn, mắm ruốc xào thịt, mắm ruốc xào me, mắm ruốc xào xả ớt (hình 2.1.2). Mắm ruốc pha sẵn Mắm ruốc xào xả ớt Mắm ruốc xào thịt Mắm ruốc xào me Hình 2.1.2. Một số dạng sản phẩm mắm ruốc pha chế 2. iêu chuẩn sản phẩm mắm ruốc Tiêu chuẩn kỹ thuật của mắm ruốc nguyên chất theo TCVN 8679:2011. Chất lượng của mắm ruốc được đánh giá thông qua tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý và vi sinh vật.
11 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan Các chỉ tiêu cảm quan của mắm ruốc được quy định trong bảng 2.1.1. Bảng 2.1.1. Yêu cầu cảm quan đối với mắm ruốc Yêu cầu Tên chỉ tiêu Mắm ruốc đặc Mắm ruốc sệt Mắm ruốc chà 1. Màu sắc Màu nâu đỏ đến nâu Màu hồng đến Màu hồng tươi đến sẫm tím sim nâu đỏ 2. Mùi Mùi tự nhiên, đặc trưng của mắm ruốc chín, không tanh, không có mùi lạ 3. Vị Vị đặc trưng của sản phẩm mắm ruốc chín (mặn, ngọt dịu có hậu, không đắng, chát), không có vị lạ 4. Trạng thái Nhuyễn, có thể đóng Nhuyễn mịn, đồng Sánh, sệt bánh, cắt lát nhất, dạng kem sệt 2.2. Chỉ tiêu hóa lý Các chỉ tiêu hóa lý của mắm ruốc được quy định trong bảng 2.1.2 Bảng 2.1.2. Yêu cầu hóa lý đối với mắm ruốc Mắm ruốc Mắm ruốc Mắm ruốc Tên chỉ tiêu đặc sệt chà 1. Hàm lượng nitơ tổng số g/kg sản 26 20 30 phẩm, không nhỏ hơn 2. Hàm lượng nitơ amoniac, g/kg 6,5 7,0 6,0 sản phẩm, không lớn hơn 3. Tỷ lệ giữa hàm lượng nitơ axit amin và hàm lượng nitơ tổng số 12 12 15 của sản phẩm, %, không nhỏ hơn 4. Hàm lượng natri clorua, % khối 25 20 20 lượng sản phẩm, không lớn hơn 5. Hàm lượng nước, % khối lượng 50 70 55 sản phẩm, không lớn hơn 6. Hàm lượng cát sạn, % khối 1,5 1,0 0,5 lượng sản phẩm, không lớn hơn
12 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật Chỉ tiêu vi sinh vật của mắm ruốc được quy định trong bảng 2.1.3. Bảng 2.1.3. Yêu cầu vi sinh đối với mắm ruốc Tên chỉ tiêu Mức tối đa 1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, CFU/g sản phẩm 2 x 104 2. E. coli, MPN/g sản phẩm 3 3. Clostridium perfringens, CFU/g sản phẩm 10 4. Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm 10 . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Hãy khoanh tròn đáp án đúng trong các đáp án cho sẵn của các câu sau: Câu 1. Các dạng sản phẩm mắm ruốc hiện nay có trên thị trường là: a. Mắm ruốc đặc, mắm ruốc sệt và mắm ruốc chà. b. Mắm ruốc nguyên chất, mắm ruốc pha chế c. Mắm xào thịt, mắm ruốc xào me, mắm ruốc pha sẵn. Câu 2. Các loại sản phẩm mắm ruốc nguyên chất hiện nay là: a. Mắm ruốc đặc, mắm ruốc sệt và mắm ruốc chà. b. Mắm ruốc đặc, mắm ruốc lỏng và mắm ruốc sệt c. Mắm ruốc đặc, mắm ruốc lỏng và mắm ruốc chà Câu 3. Loại sản phẩm mắm ruốc nguyên chất phổ biến nhất hiện nay là: a. Mắm ruốc đặc b. Mắm ruốc sệt c. Mắm ruốc chà 2. ài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 2.1.1. Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái cảm quan và xác định loại sản phẩm mắm ruốc Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái và xác định loại sản phẩm của các mẫu mắm ruốc thực tế theo cảm quan vào bảng sau: Mẫu mắm ruốc Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái Loại sản phẩm 1
13 Mẫu mắm ruốc Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái Loại sản phẩm 2 3 C. hi nhớ - Có 2 dạng sản phẩm mắm ruốc phổ biến trên thị trường hiện nay là mắm ruốc nguyên chất và mắm ruốc pha chế; - Mắm ruốc nguyên chất thường có 3 loại là: mắm ruốc đặc, mắm ruốc sệt và mắm ruốc chà; - Mắm ruốc pha chế thường có các loại như: mắm xào thịt, mắm ruốc xào me, mắm ruốc xào xả ớt, v.v - Tiêu chuẩn của mắm ruốc nguyên chất theo TCVN 8679:2011.
14 BÀI 02. C UẨ Ị XƯỞ , Ế Ị, DỤ CỤ, BAO BÌ C Ế Ế MẮM UỐC Mã bài: MĐ02-02 Mục tiêu: - Nêu được yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và bao bì, nhãn để chế biến mắm ruốc; - Chọn được các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để chế biến mắm ruốc; chuẩn bị được nhãn sản phẩm, bao bì đóng gói mắm ruốc đúng quy cách; - Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng đúng yêu cầu kỹ thuật; - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động; - Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần trách nhiệm. A. ội dung 1. Kiểm tra nhà xưởng chế biến mắm ruốc 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng Nhà xưởng hoặc khu vực sản xuất mắm ruốc yêu cầu: - Phải được bố trí tách biệt với khu sinh hoạt của gia đình, khu vực chăn nuôi gia súc, gia cầm; - Không bị ảnh hưởng bởi các tác nhân lây nhiễm từ môi trường xung quanh; - Không bị ngập nước, đọng nước. 1.2. Kiểm tra kết cấu các khu vực chế biến Kết cấu xây dựng trong khu vực sản xuất phải thoả mãn các yêu cầu: - Mái hoặc trần nhà phải chắc chắn, ngăn được nước mưa, bụi bẩn từ phía trên rơi xuống và có kết cấu dễ làm vệ sinh. - Nền khu vực sản xuất, sân phơi có kết cấu phù hợp, không đọng nước. Khu vực chứa muối phải thoáng, sạch, có khả năng phòng tránh được sự xâm nhập của động vật gây hại. Nơi chứa phế thải (nếu có) phải kín, cách biệt với khu vực sản xuất và dễ làm vệ sinh, khử trùng.
15 Khu vực gia nhiệt (nếu có) phải có diện tích đủ rộng, không ảnh hưởng đến khu vực khác. Cơ sở phải có nhà vệ sinh đủ nước, được trang bị thùng rác có nắp đậy kín, giấy chuyên dụng; nhà vệ sinh không được mở cửa trực tiếp vào khu sản xuất. Cơ sở phải có vòi nước rửa tay, xà phòng và dụng cụ làm khô tay phù hợp được bố trí ở vị trí thích hợp cho công nhân rửa tay trước khi tham gia sản xuất và sau khi đi vệ sinh. Khu vực chứa bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm phải khô ráo, thoáng mát. 1.3. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước Cơ sở phải có nguồn nước đáp ứng quy định tại Quy chuẩn quốc gia QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống và bảo đảm có đủ nước theo yêu cầu sản xuất. Các bể chứa, đường ống dẫn nước không được rò rỉ, làm bằng vật liệu không độc hại, bể chứa dễ làm vệ sinh và phải có nắp đậy kín. Các rãnh, cống thoát nước thải có độ dốc thích hợp, không gây đọng nước. 1.4. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng Sử dụng ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo với cường độ đủ để thực hiện các hoạt động sản xuất kinh doanh. 1.5. Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng Việc bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng phụ thuộc vào diện tích và hình dạng của nhà xưởng. Tuy nhiên việc bố trí trong nhà xưởng nên theo các nguyên tắc sau: - Dây chuyền chế biến đi theo một chiều để dây chuyền sản xuất liên tục; - Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên được đặt ở đầu dây chuyền; - Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo; - Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả; - Tách riêng khu vực ướt và khô càng xa nhau càng tốt; - Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng; - Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại. 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến mắm ruốc 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến mắm ruốc Theo Qui chuẩn Việt Nam QCVN 02-18:2012/BNNPTNT, thiết bị, dụng cụ dùng trong chế biến mắm ruốc đặc biệt là các thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm yêu cầu: - Phải được làm bằng vật liệu bền, không độc, không rỉ sét, không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm;
16 - Chịu được tác động của muối và phải chuyên dùng. - Bề mặt của thiết bị, dụng cụ phải dễ làm vệ sinh và khử trùng. Các bể hoặc thùng lên men yêu cầu phải: - Đặt ở vị trí thích hợp; - Kết cấu bền chắc, không độc, thuận tiện cho sản xuất và làm vệ sinh. - Miệng bể hoặc thùng phải có phương tiện che đậy làm bằng vật liệu không độc, có kết cấu dễ làm vệ sinh và đủ khả năng ngăn chặn được nước mưa, bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại. Dụng cụ chứa phế thải phải kín, dễ làm vệ sinh khử trùng và có dấu hiệu phân biệt với các dụng cụ chứa đựng khác. 2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến mắm ruốc 2.2.1. Máy xay ruốc - Dùng để xay nhỏ nguyên liệu ruốc. Tùy cơ sở sản xuất có thể có nhiều dạng máy xay ruốc khác nhau. Tuy nhiên về cơ bản có thể chia làm hai dạng: máy xay ruốc hở và máy xay ruốc kín (hình 2.2.1 và 2.2.2). Hình 2.2.1. Máy xay ruốc hở * Hướng dẫn sử dụng máy xay ruốc: - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ; - Kiểm tra nguồn điện; - Lắp lưỡi dao vào đúng yêu cầu kỹ thuật; - Chạy không tải máy; - Cho từ từ nguyên liệu ruốc vào xay theo từng mẻ; - Xay xong lấy nguyên liệu và tháo các bộ phận của máy ra; - Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi Hình 2.2.2. Máy xay ruốc kín dùng.
17 2.2.2. Máy xay thô (hình 2.2.3) - Dùng để xay thô nguyên liệu phụ dùng trong chế biến mắm ruốc pha chế như: thịt lợn, ớt, tỏi, v.v ; * Hướng dẫn vận hành máy xay thô: - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ; - Kiểm tra nguồn điện; - Lắp trục vít, dao, lưới vào đúng yêu cầu kỹ thuật; - Chạy không tải máy; - Cho nguyên liệu vào xay; - Xay xong tháo các bộ phận của máy ra; Hình 2.2.3. Máy xay thô - Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng. 2.2.3. Máy dán miệng thùng carton (hình 2.2.4) - Dùng để dán miệng thùng carton bằng băng keo. - Cơ sở chế biến có thể có hoặc không có máy dán miệng thùng carton, nếu không có máy dán miệng thùng carton có thể dán thủ công bằng tay. 2.2.4. Máy bọc màng co - Dùng để bọc màng co nắp, co Hình 2.2.4. Máy dán miệng thùng lốc, co thùng sản phẩm. carton - Có nhiều loại thiết bị để bọc màng co, có thể chia 2 loại: máy bọc màng co (hình 2.2.5) và máy bọc màng co cầm tay (hình 2.2.6). Hình 2.2.5. Máy bọc màng co Hình 2.2.6. Máy bọc màng co cầm tay - Cơ sở chế biến có thể có hoặc không có máy bọc màng co, nếu không có máy bọc màng co có thể dùng máy sấy tóc để bọc màng co.
18 2.2.5. Máy dán nhãn (hình 2.2.7) - Dùng để dán nhãn lên lọ sản phẩm. - Cơ sở chế biến có thể có hoặc không có máy dán nhãn, nếu không có máy dán nhãn có thể dán nhãn thủ công bằng tay. 2.2.6. Xe nâng hạ (hình 2.2.8) - Dùng để nâng, hạ, vận chuyển sản phẩm vào và ra kho thành phẩm. Hình 2.2.7. Máy dán nhãn - Cơ sở chế biến có thể có hoặc không tùy theo quy mô sản xuất. Thường dùng khi vận chuyển hàng với khối lượng lớn, được xếp trên pa-lết hoặc chất hàng lên cao. 2.2.7. Xe đẩy (hình 2.2.9) - Dùng để vận chuyển sản phẩm sau khi đóng thùng carton; - Được dùng khi vận chuyển hàng ít, xếp hàng trên những pa-lết thấp. Hình 2.2.8. Xe nâng hạ Hình 2.2.9. Xe đẩy 2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến mắm ruốc 2.3.1. Chum, vại sành (hình 2.2.10) - Chum, vại sành được dùng để chứa đựng mắm ruốc khi phơi và khi bảo quản mắm ruốc. - Chum vại sành làm bằng vật liệu đất nung có tráng lớp men chịu được muối và nước muối không ngấm qua được. Do đó không ảnh hưởng đến chất lượng của mắm ruốc trong quá trình phơi. - Nhờ làm bằng vật liệu trên nên chum vại sành còn có ưu điểm hấp thu nhiệt tốt giúp cho mắm nhanh chín, vì vậy thường dùng để phơi mắm ruốc trong chế biến.
19 Hình 2.2.10. Chum sành 2.3.2. Thùng chứa nhựa - Thùng chứa nhựa (hình 2.2.11) dùng chứa mắm ruốc; - Tùy cơ sở chế biến có thể dùng thùng chứa nhựa hoặc chum sành để chứa; - Thùng chứa nhựa phải được làm từ loại nhựa được phép dùng trong thực phẩm, có kết cấu bền chắc, dễ làm vệ sinh và dễ tẩy rửa. Hình 2.2.11. Thùng chứa nhựa 2.3.3. Thùng chứa nguyên liệu - Dùng để chứa đựng nguyên liệu; - Có nhiều loại thùng chứa làm từ nhiều vật liệu như: kim loại, nhựa, v.v ; - Nên chọn thùng chứa nhựa (hình 2.2.12) vì rẻ tiền, dễ vệ sinh và không bị rỉ rét. - Không nên dùng thùng styropore (hình 2.2.13) vì: + Thùng styropore rất khó làm vệ sinh; + Dễ tạp bẩn, vi sinh vật dính bám bên trong thùng sẽ lây nhiễm vào nguyên liệu trong quá trình bảo quản.
20 Hình 2.2.12. Thùng chứa nguyên liệu Hình 2.2.13. Thùng styropore 2.3.4. Dụng cụ phơi (hình 2.2.14) - Dùng để phơi ruốc sau khi ép tách nước hoặc phơi ruốc sau khi xay nhuyễn. - Các dụng cụ phơi có thể được dùng như: tấm bạt nylon, nong/mành, vĩ phơi, - Dụng cụ phơi thường sử dụng là các tấm bạt nylon nhằm thuận lợi cho việc đảo trở ruốc và thu nhận ruốc sau khi phơi. Hình 2.2.14. Dụng cụ phơi 2.3.5. Giàn phơi - Dùng chứa các dụng cụ phơi như nong/nia/mành và phơi ngoài nắng; - Giàn phơi có thể làm bằng tre hoặc kim loại (hình 2.2.15); - Giàn phơi có chiều cao khoảng 0,8m để thuận lợi cho thao tác; - Giàn phơi thường đặt cố định ngoài sân phơi.
21 Hình 2.2.15. Giàn phơi 2.3.6. Dụng cụ khuấy trộn (hình 2.2.16) Dùng để đánh khuấy thùng mắm ruốc khi phơi. 2.3.7. Cân đồng hồ (hình 2.2.17) - Dùng để cân nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm. - Có nhiều loại cân đồng hồ như 1kg, 5kg, 10kg, 50kg, 100kg, v.v Hình 2.2.16. Dụng cụ đánh khuấy Hình 2.2.17. Cân đồng hồ - Tùy theo khối lượng cần cân mà chọn loại cân có khối lượng tối đa phù hợp. * Cách sử dụng cân: - Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0; - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân; - Trừ bì khối lượng dụng cụ đựng nguyên liệu; - Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ chứa đựng đến khối lượng yêu cầu.
22 2.3.8. Cân điện tử Dùng để cân nguyên liệu phụ có khối lượng nhỏ không thể sử dụng cân đồng hồ (hình 2.2.18). Cân điện tử thường có khối lượng tối đa nhỏ, vì vậy nên đặt những dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân có khối lượng nhẹ để tránh cân quá tải. * Cách sử dụng cân điện tử: - Nhấn vào nút khởi động (on) để hiện số 0.0; Hình 2.2.18. Cân điện tử - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên mặt cân; - Nhấn vào nút trừ bì để hiện số 0.0; - Cho từ từ nguyên liệu vào dụng cụ đựng đến khối lượng đạt yêu cầu; - Nhấn nút tắt cân (off) sau khi cân; - Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi dùng. * Chú ý khi sử dụng các loại cân: - Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng; - Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép của cân. 2.3.9. Rổ - Dùng để rửa, chứa đựng nguyên liệu, v.v Có nhiều loại rổ như: rổ tre (hình 2.2.19), rổ nhựa (hình 2.2.20), v.v - Thường sử dụng rổ nhựa vì rẻ tiền, nhẹ, ít bị rỉ rét và dễ làm vệ sinh. Hình 2.2.19. Rổ tre Hình 2.2.20. Rổ nhựa 2.3.10. Sàng (hình 2.2.21) - Dùng để sàng ruốc nhằm mục đích tách các tạp chất và các thủy sản khác lẫn
23 vào ruốc sau khi phơi. 2.3.11. Rây (hình 2.2.22) - Dùng để chà mịn mắm ruốc. - Có nhiều loại rây như: rây bằng tre, bằng kim loại, v.v Hình 2.2.21. Sàng Hình 2.2.22. Rây 2.3.12. Bàn chế biến - Bàn dùng để chế biến, đóng gói sản phẩm, v.v ; - Nên dùng bàn inox để dễ vệ sinh (hình 2.2.23). 2.3.13. Pa-lết - Dùng để xếp các thùng carton cách nền đất; Hình 2.2.23. Bàn inox - Thuận lợi cho vận chuyển hàng hóa; - Pa-lết thường có 2 loại: pa-lết gỗ (hình 2.2.24) và pa-lết nhựa (hình 2.2.25). Hình 2.2.24. Pa-lết gỗ Hình 2.2.25. Pa-lết nhựa - Kích thước pa-lết thường được sử dụng nhiều là 800 x 1200(mm) hoặc 1000 x 1200(mm). - Tuy nhiên sử dụng kích thước nào phải dựa vào điều kiện cụ thể như: xe
24 vận chuyển, cỡ thùng sản phẩm, v.v - Yêu cầu đối với pa-lết: + Làm bằng vật liệu bền, có cấu trúc chắc chắn; + Không độc, không rỉ, không ngấm nước; + Thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ; + Dễ làm vệ sinh. - Khi sử dụng pa-lết trong bảo quản sản phẩm có ưu điểm: + Dễ dàng phân lô để xuất hàng; + Tạo điều kiện thuận lợi giúp vận chuyển nhanh chóng; + Đảm bảo thông gió tốt cho các kiện hàng. 2.3.14. Dao - Dùng để cắt nguyên liệu phụ; - Nên dùng dao inox (hình 2.2.26) để tránh rỉ rét; - Định kỳ phải mài dao để dao được sắc. 2.3.15. Thớt - Dùng để kê, lót cắt nguyên liệu; - Có nhiều loại thớt như: thớt gỗ, thớt nhựa, thớt thủy tinh ; - Nên dùng thớt nhựa (hình 2.2.27) để dễ vệ sinh và bền. Hình 2.2.26. Dao inox Hình 2.2.27. Thớt nhựa 2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến mắm ruốc 2.4.1. Yêu cầu chung của dụng cụ làm vệ sinh - Dụng cụ vệ sinh không được giữ nước, dễ làm sạch. - Các loại bàn chải, chổi, chỉ được sử dụng ở khu vực cụ thể, không sử dụng chung cho các khu vực. - Tuyệt đối không dùng dụng cụ sử dụng cho khu vực vệ sinh, khu vực phế liệu chung với khu vực chế biến. - Sau khi sử dụng cần được rửa sạch, khử trùng và bảo quản khô ráo hay
25 ngâm trong dung dịch khử trùng. 2.4.2. Các dụng cụ vệ sinh a) Bàn chải (bàn chà, bót) (hình 2.2.28) - Dùng để loại bỏ các chất bẩn bám trên bề mặt; - Không nên chọn bàn chải lông mềm vì có thể toe ra, làm giảm hiệu làm vệ sinh; - Không nên chọn bàn chải tay cầm dài vì dễ gây mỏi tay cho người sử dụng. b) Miếng chà Hình 2.2.28. Bàn chải - Dùng làm vệ sinh các dụng cụ nhỏ như dao, thớt, v.v ; - Thường dùng cho các bề mặt chỉ cần chà nhẹ khi làm sạch; - Nên chọn miếng chà đủ nhám để làm sạch nhưng không làm xước bề mặt cần làm vệ sinh (hình 2.2.29). * Chú ý không nên sử dụng: - Miếng chà bằng sợi thép (hình 2.2.30) vì chúng có độ mài mòn cao, có thể gây rỉ và có thể bị đứt khi sử dụng gây nguy cơ sót kim loại vào sản phẩm. - Các miếng chà có tác dụng giữ nước như miếng bọt biển, giẻ lau bằng vải, các miếng mút (hình 2.2.31) vì các loại này có thể chứa một lượng lớn vi khuẩn. Hình 2.2.29. Miếng chà Hình 2.2.30. Miếng chà Hình 2.2.31. Miếng chà bằng sợi thép bằng mút * Bình phun áp lực (hình 2.2.32) - Dùng làm sạch ở những khu vực và thiết bị, dụng cụ khó vệ sinh. - Bình phun áp lực sẽ phun nước với một lực mạnh làm các chất bẩn dễ dàng đi ra ngoài. - Có thể có hoặc không tùy theo quy Hình 2.2.32. Bình phun áp lực
26 mô của cơ sở sản xuất. * Chú ý khi sử dụng bình phun áp lực - Bình phun áp lực có thể gây nhiễm bẩn các bề mặt đã được vệ sinh do đó tuyệt đối không nên phun áp lực lên hệ thống thoát nước nền; - Áp lực nước phun ra mạnh nên gây đau rát khi xịt phải vào người, vì vậy cần cẩn thận khi sử dụng. 2.5. Chuẩn bị bảo hộ lao động trong chế biến mắm ruốc Bảo hộ lao động có chức năng bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm bởi con người. Các loại bảo hộ lao động như: áo, mũ, khẩu trang, ủng, găng tay, v.v 2.5.1. Yêu cầu bảo hộ lao động - Dễ làm vệ sinh, dễ phát hiện được vết bẩn; - Rửa sạch và khử trùng, bảo quản đúng quy định trước và sau khi sử dụng; - Nên phân biệt bảo hộ lao động ở các khu vực khác bằng màu sắc khác nhau; - Áo, mũ chụp tóc, khẩu trang phải được giặt và khử trùng sạch sẽ; - Ủng, tạp dề, găng tay phải được khử trùng, nhúng qua dung dịch chlorine. 2.5.2. Các loại bảo hộ lao động a) Áo bảo hộ lao động (hình 2.2.33) - Được sử dụng khi ở trong khu vực sản xuất. - Áo bảo hộ lao động cần: + Che phủ gần hết cơ thể công nhân. + Phải sạch và phù hợp với mục đích sản xuất. Hình 2.2.33. Áo bảo hộ lao động b) Mũ (nón) và lưới chụp tóc (hình 2.2.34) Lưới chụp tóc Mũ trùm kín cổ Mũ có bao tóc lưới Hình 2.2.34. Mũ và lưới chụp tóc
27 - Dùng để tránh tóc rơi vào thực phẩm, tránh lây nhiễm vi sinh vật ở tóc lên thực phẩm; - Mũ, lưới chụp tóc phải bọc kín hoàn toàn tóc. c) Khẩu trang (hình 2.2.35) - Đeo khẩu trang nhằm bảo vệ sản phẩm tránh lây nhiễm vi sinh vật qua không khí thở ra của người làm nghề. - Người làm việc với sản phẩm chưa đóng gói bắt buộc phải đeo khẩu trang. Khẩu trang vải Khẩu trang dùng 01 lần Khẩu trang liền với mũ Hình 2.2.35. Khẩu trang d) Yếm (tạp dề) (hình 2.2.36) - Yếm có tác dụng giữ áo bảo hộ lao động sạch sẽ. - Yếm thường chạm vào sản phẩm vì vậy nên giữ sạch sẽ nhằm hạn chế sự lây nhiễm. - Yếm nên làm bằng vật liệu không thấm nước, trơn láng để dễ làm vệ sinh và khử trùng; - Yếm nên có màu sáng để dễ phát hiện bẩn. e) Ủng (hình 2.2.37) Hình 2.2.36. Yếm Hình 2.2.37. Ủng
28 - Ủng có tác dụng bảo vệ chân và bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm vi sinh vật. - Ủng thường sử dụng khi chế biến tại khu vực ướt; - Nên sử dụng ủng có đế chống trơn trượt. f) Găng tay - Có tác dụng bảo vệ tay và bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm vi sinh vật; - Găng tay tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm vì vậy phải đảm bảo sạch sẽ; - Găng tay có nhiều loại: dùng một lần (hình 2.2.38), dùng nhiều lần (hình 2.2.39); - Trước khi mang găng tay phải vệ sinh tay sạch sẽ theo quy định; - Găng tay dùng trong chế biến phải giữ lành lặn, sạch sẽ, hợp vệ sinh. Hình 2.2.38. Găng tay dùng một lần Hình 2.2.39. Găng tay dùng nhiều lần 3. Chuẩn bị bao bì chế biến mắm ruốc Bao bì là tất cả các vật dụng dùng để đóng gói sản phẩm. Bao bì được chia làm 2 loại: Bao bì trực tiếp: là các bao bì chứa đựng trực tiếp sản phẩm như: lọ chứa sản phẩm, bao PE, v.v Bao bì gián tiếp: là các bao bì không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như: thùng carton, nhãn, băng keo, v.v 3.1. Yêu cầu bao bì khi chứa đựng trực tiếp mắm ruốc - Bao bì chứa mắm ruốc phải bền chắc - Không độc, không gỉ, mặt nhẵn, không bị ăn mòn - Không làm ảnh hưởng đến chất lượng mắm ruốc - Bao bì đạt tiêu chuẩn về vệ sinh bao bì thực phẩm do Bộ Y tế quy định. 3.2. Các loại bao bì dùng trong chế biến mắm ruốc 3.2.1. Lọ chứa sản phẩm Lọ dùng trong đóng gói mắm ruốc; có thể sử dụng lọ thủy tinh (hình 2.2.40) hoặc lọ nhựa (hình 2.2.41).
29 Hình 2.2.40. Lọ thủy tinh và nắp Hình 2.2.41. Lọ nhựa và nắp * Yêu cầu của lọ chứa sản phẩm: - Lọ chứa sản phẩm không bám tạp chất, bền chắc, không độc, không gỉ, bề mặt nhẵn, không bị ăn mòn, không làm ảnh hưởng đến chất lượng mắm ruốc. - Đối với lọ thủy tinh và lọ nhựa PET phải trong suốt, không có cặn, không bị rổ khí bề mặt. - Kích thước, thể tích lọ phải đúng theo kích thước, thể tích yêu cầu (200ml, 350ml, 500ml, ). - Bao bì trước khi chiết rót phải sạch và khô ráo, nếu bao bì sạch và khô thì mới tiến hành chiết rót mắm ruốc; - Bao bì cần phải rửa, phơi hoặc sấy trước khi dùng. * Chuẩn bị lọ Việc chuẩn bị lọ chứa sản phẩm thường theo các bước sau: Bước 1: Lựa chọn kích thước và mẫu lọ sản phẩm Hiện nay, trên thị trường có nhiều mẫu lọ chứa sản phẩm với nhiều kích
30 thước khác nhau (hình 2.2.42). Tùy theo khối lượng sản phẩm cần chứa mà tiến hành chọn lọ có kích thước phù hợp. Hình 2.2.42. Một số mẫu lọ chứa sản phẩm Bước 2: Đặt hàng với nhà sản xuất lọ Sau khi chọn được mẫu lọ và kích thước tiến hành đặt hàng với nhà sản xuất. Yêu cầu nhà sản xuất lọ phải sản xuất đúng số lượng, mẫu và kích thước yêu cầu. Bước 5: Nhận và bảo quản lọ chứa sản phẩm Lọ chứa sản phẩm sau khi đặt sản xuất sẽ được nhận về và bảo quản tại kho bao bì với các yêu cầu sau: - Nhận đúng số lượng và mẫu lọ theo đúng yêu cầu. - Lọ chứa sản phẩm được bảo quản ở nơi riêng biệt, sạch sẽ, khô ráo, tránh mưa tạt. 3.2.2. Thùng carton (hình 2.2.43) - Dùng để đóng thùng mắm ruốc thành phẩm; - Sản phẩm được đóng vào thùng carton tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển, bảo quản và phân phối sản phẩm. - Thùng carton khi chưa sử dụng thường ở dạng phẳng để thuận lợi cho quá trình vận chuyển và lưu trữ; Hình 2.2.43. Thùng carton - Khi sử dụng cần tiến hành xếp thùng carton.
31 - Chọn kích thước thùng carton chứa sản phẩm phù hợp với kích thước của lọ sản phẩm và số lượng lọ cần đóng thùng; - Bảo quản thùng carton trong kho bao bì, sạch sẽ, thoáng, khô ráo, tránh bị ẩm ướt và tránh bị mưa tạt. 3.2.3. Băng keo (hình 2.2.44) - Dùng để dán kín miệng thùng carton; - Băng keo có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau; - Nên chọn băng keo bảng lớn để dán miệng thùng carton. 3.2.4. Bao PE (hình 2.2.45) - Một số cơ sở chế biến dùng bao PE để bao bọc bên ngoài lọ sản phẩm; - Nên chọn bao PE có kích thước phù hợp với lọ sản phẩm; Hình 2.2.44. Cuộn băng keo Hình 2.2.45. Bao PE 3.2.5. Màng co - Màng co dùng để bọc lên sản phẩm giúp sản phẩm kín, đồng thời đảm bảo tính nguyên vẹn của sản phẩm khi đến tay người tiêu dùng. Hình 2.2.46. Màng co nắp Hình 2.2.47. Màng co lốc/thùng - Màng co nắp: Dùng để bọc lên nắp sản phẩm sau khi đậy nắp (hình 2.2.46).
32 - Màng co lốc: Dùng để bọc bên ngoài lốc sản phẩm hoặc thùng sản phẩm (hình 2.2.47). Màng co sau khi được bọc lên sản phẩm thùng sử dụng mấy sấy màng co hoặc máy bọc màng co để giúp màng co được co lại, bọc kín, chắc lên sản phẩm. 4. Chuẩn bị nhãn sản phẩm Nhãn sản phẩm dùng để dán lên sản phẩm. Nhãn hiệu sản là nơi trình bày các thông tin chi tiết về sản phẩm chứa đựng bên trong bao bì (hình 2.2.48). Hình 2.2.48. Nhãn hiệu của một số sản phẩm mắm ruốc - Nhãn hiệu mắm ruốc phải trình bày thương hiệu nơi sản xuất và hình ảnh màu sắc, minh họa cho sản phẩm mắm ruốc (hình 2.2.49) Hình 2.2.49. Nhãn hiệu mắm ruốc với hình ảnh minh họa Theo Nghị định 89/2006/NĐ-CP về nhãn hàng hóa yêu cầu: - Nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo các quy định hiện hành, màu sắc của chữ số, hình ảnh, ký hiệu ghi trên nhãn sản phẩm phải rõ ràng. Chữ số phải có màu tương phản với màu nền của nhãn sản phẩm. - Nội dung ghi nhãn sản phẩm phải bảo đảm trung thực, rõ ràng, chính xác, phản ánh đúng bản chất của sản phẩm. Quá trình chuẩn bị nhãn sản phẩm gồm: chọn mẫu nhãn, đặt in nhãn và bảo
33 quản nhãn. 4.1. Chọn mẫu nhãn Bước 1. Lựa chọn kích thước nhãn sản phẩm Kích thước nhãn sản phẩm phải phù hợp với đặc điểm của sản phẩm và kích cỡ bao bì (hình 2.2.50). Hình 2.2.50. Một số mẫu nhãn mắm ruốc Bước 2. Xác định nội dung ghi trên nhãn Nhãn sản phẩm bắt buộc phải thể hiện các nội dung sau: - Tên của sản phẩm; - Tên và địa chỉ của nhà sản xuất; - Định lượng: thể tích 250ml, 500ml, hoặc khối lượng 250g, 400g - Ngày sản xuất, hạn sử dụng được ghi theo thứ tự ngày, tháng, năm của năm dương lịch. Mỗi số chỉ ngày, chỉ tháng, chỉ năm ghi bằng hai chữ số, được phép ghi số chỉ năm bằng bốn chữ số. Số chỉ ngày, tháng, năm của một mốc thời gian phải ghi cùng một dòng. Ví dụ: 270913 (hoặc 27092013) nghĩa là ngày 27 tháng 9 năm 2013. - Thành phần hoặc thành phần định lượng: + Ghi thành phần là ghi tên nguyên liệu kể cả chất phụ gia dùng để sản xuất ra sản phẩm và tồn tại trong thành phẩm kể cả trường hợp hình thức nguyên liệu đã bị thay đổi. + Ghi thành phần định lượng là ghi thành phần kèm định lượng của từng thành phần, ghi thành phần theo thứ tự từ cao đến thấp về khối lượng. + Nếu thành phần là chất phụ gia, phải ghi tên nhóm chất phụ gia, tên chất phụ gia, mã số quốc tế (nếu có); trường hợp chất phụ gia là hương liệu, chất tạo
34 ngọt, chất tạo màu ngoài các nội dung trên còn phải ghi thêm chất đó là chất "tự nhiên" hay chất "tổng hợp". - Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản (hình 2.2.51). - Xuất xứ hàng hóa (đối với sản phẩm xuất khẩu): Cách ghi xuất xứ hàng hoá được quy định như sau: ghi "sản xuất tại" hoặc "chế tạo tại" hoặc “xuất xứ” kèm tên nước Việt Nam. - Mã số, mã vạch sản phẩm (nếu có) Bước 3: Chọn hình ảnh, màu sắc minh họa cho sản phẩm - Chọn hình ảnh và màu sắc minh họa phải thể hiện được bản chất và đặc trưng của sản phẩm (hình 2.2.52). - Màu sắc, chữ số phải rõ ràng Hình 2.2.51. Thông tin trên nhãn sản Hình 2.2.52. Hình ảnh màu sắc trên phẩm mắm ruốc nhãn mắm ruốc Chú ý - Bao bì và nhãn hiệu được xem là ”hồn của sản phẩm” nên việc chọn mẫu nhãn sản phẩm cùng với kiểu dáng bao bì luôn là vấn đề quan trọng hàng đầu để tăng sự hấp dẫn của sản phẩm nhằm kích thích thị hiếu người tiêu dùng - Các yếu tố trên nhãn sản phẩm phải hài h a và gây được ấn tượng nhưng phải phù hợp với tập quán của dân tộc. 4.2. Đặt in nhãn sản phẩm - Sau khi chọn mẫu nhãn sản phẩm, gửi mẫu đến các công ty, xí nghiệp in để đặt in nhãn sản phẩm. - Yêu cầu đơn vị in nhãn phải in đúng số lượng, quy cách mẫu nhãn theo đúng mẫu đã gửi, chất lượng in ấn phải rõ ràng. 4.3. Bảo quản nhãn sản phẩm Nhãn sản phẩm nhập kho để bảo quản phải đạt yêu cầu sau:
35 - Rõ ràng, không bị mờ, bị nhòe; - Không bị rách, bẩn; - Đúng số lượng, kích thước và chủng loại nhãn; - Đóng gói kín. Nhãn được bảo quản ở nơi riêng biệt, sạch sẽ, khô ráo, tránh bị ẩm ướt. Chú ý: Ngoài nhãn sản phẩm một số cơ sở sản xuất còn sử dụng nhãn thùng carton (hình 2.2.53). - Nhãn thùng carton được dùng để dán nhãn lên thùng carton; - Được sử dụng khi thùng carton chưa in sẵn thông tin về sản phẩm. - Cách tiến hành chọn nhãn, đặt in và bảo quản nhãn thùng carton tương tự như nhãn sản phẩm. Hình 2.2.53. Nhãn thùng 5. ệ sinh trong chế biến mắm ruốc 5.1. Sử dụng chlorine trong chế biến mắm ruốc 5.1.1. Giới thiệu về chlorine - Công thức hoá học của chlorine: Ca(OCl)2. - Dạng bột trắng mịn hoặc dung dịch màu vàng nhạt trong suốt. Trong đó dạng bột trắng mịn (hình 2.2.54) được sử dụng phổ biến hơn. Hình 2.2.54. Chlorine bột - Mùi hắc, dễ vón cục do hút ẩm, dễ bị mất hoạt tính khi tiếp xúc lâu với ánh sáng tạo màu xám tro hoặc vàng sẫm, dễ hoà tan trong nước; - Chlorine có tính sát trùng, tiêu diệt vi sinh vật vì vậy được sử dụng trong khâu vệ sinh khi chế biến mắm ruốc.
36 5.1.2. Chuẩn bị giấy thử chlorine (hình 2.2.55) Dùng thử nồng độ dung dịch chlorine sau khi pha. Hình 2.2.55. Giấy thử chlorine * Cách sử dụng giấy thử chlorine: - Dùng tay khô lấy 1 mảnh giấy thử nhúng vào dung dịch chlorine; - Đối chiếu với các vạch màu chuẩn trên hộp và đọc kết quả nồng độ dung dịch chlorine tương ứng với mỗi vạch màu. 5.1.3. Tính lượng chlorine cần dùng khi pha - Công thức tính lượng chlorine khi pha: N.V m = (g) 10.D Trong đó: m: khối lượng bột chlorine cần dùng (g) N: nồng độ dung dịch cần pha chế (ppm) V: thể tích dung dịch cần pha chế (lít) D: hoạt tính của chlorine sử dụng (%) - Một số loại bột chlorine hiện đang sử dụng: - Loại hoạt tính 70% (Mỹ); - Loại hoạt tính 60% (Nhật, Indonesia); - Loại hoạt tính 40% (Trung Quốc). Một số nồng độ chlorine thường dùng trong vệ sinh: - Rửa tay công nhân: 1020ppm - Rửa dụng cụ sản xuất: 50100ppm - Vệ sinh sàn nhà, tường, nhúng ủng: 100-200ppm. Chú ý: Có thể sử dụng bảng khối lượng chlorine cần dùng khi pha (bảng
37 2.2.1) mà không cần tính toán. Bảng 2.2.1. Bảng khối lượng chlorine cần dùng (dùng cho 10 lít nước) Nồng độ dung dịch Bột chlorine Bột chlorine Bột chlorine chlorine cần pha, ppm hoạt tính 70%, g hoạt tính 60%, g hoạt tính 40%, g 200 2,857 3,333 5,000 100 1,429 1,667 2,500 50 0,714 0,833 1,250 20 0,286 0,333 0,500 10 0,143 0,167 0,250 5 0,071 0,083 0,125 5.1.4. Pha dung dịch chlorine - Tính lượng chlorine hoặc tra bảng lượng chlorine cần dùng; - Cân chính xác khối lượng chlorine và khối lượng nước (hoặc đong thể tích nước) cần dùng; - Lấy một lượng nước nhỏ trong lượng nước đã cân để hòa tan chlorine. Chú ý phải khuấy đều để bột chlorine hòa tan hoàn toàn trong dung dịch. - Pha dung dịch nói trên vào lượng nước còn lại, khuấy đều. - Dùng giấy thử để kiểm tra nồng độ chlorine. * Ví dụ: Pha chế 50 lít dung dịch chlorine có nồng độ 100ppm từ chlorine bột có hoạt tính 70%. Bước 1. Khối lượng bột chlorine cần dùng: 100.50.100 m = = 8333(mg) = 8,3(g) 70 Bước 2. Dùng cân điện tử cân 8,3g bột chlorine. Bước 3. Dùng cân đồng hồ cân 50kg nước hoặc lường 50 lít nước. Bước 4. Lấy một lượng nước nhỏ trong 50kg nước để hòa tan hoàn toàn bột chlorine. Bước 5. Pha dung dịch chlorine trên vào lượng nước còn lại, khuấy đều. Bước 6. Lấy mẫu giấy thử chlorine nhúng vào dung dịch chlorine sau khi pha trong một giây và so sánh với bảng màu chuẩn để kiểm tra nồng độ chlorin sau khi Hình 2.2.56. Kiểm tra nồng độ pha (hình 2.2.56). chlorine
38 * Chú ý trong sử dụng chlorine - Nồng độ chlorine sử dụng trong vệ sinh có thể có sự khác nhau giữa các cơ sở xuất; - Đeo khẩu trang khi tiếp xúc với chlorine bột hoặc dung dịch chlorine nồng độ cao; - Dán nhãn (sơn sẵn) vào thùng chứa chlorine để tránh nhầm lẫn giữa các nồng độ. 5.1.5. Bảo quản chlorine - Chlorine được đựng trong dụng cụ kín, màu tối để tránh hút ẩm và tránh tiếp xúc với ánh sáng; - Bảo quản chlorine nơi thoáng mát, tối và khô ráo. 5.2. Vệ sinh nhà xưởng a) Mục đích - Nhà xưởng mặc dù không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhưng đó là nơi tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật trú ẩn và phát triển. - Trong quá trình chế, thực phẩm có thể rớt xuống nền hoặc nước rửa (đặc biệt khi sử dụng bình phun áp lực) có thể văng từ tường, cửa, nền phân tán vi sinh vật, chất bẩn vào các dụng cụ, thiết bị. - Người hành nghề có thể vô tình chạm phải tường, cửa sau đó tiếp xúc với sản phẩm. - Do đó cần phải vệ sinh và khử trùng nhà xưởng. - Nguyên tắc vệ sinh phải đảm bảo sạch từ trên xuống dưới (làm vệ sinh trần, tường, cửa, sau đó mới đến nền). b) Yêu cầu - Khu vực sản xuất và khu vực nhà vệ sinh của cơ sở phải được làm vệ sinh định kỳ, thu gom chất thải thường xuyên, bảo đảm sạch. - Các rãnh, hố ga thoát nước thải phải được làm vệ sinh thường xuyên tránh tạo mùi hôi. c) Tiến hành vệ sinh * Vệ sinh thường xuyên: thường áp dụng đối với nền, tường, cửa. - Đầu ca sản xuất: Bước 1: Xối nước sạch. Bước 2: Khử trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 100÷200ppm. Bước 3: Xối nước sạch chất khử trùng. - Giữa ca sản xuất: chỉ vệ sinh nền bằng cách quét và gom vun thủy sản
39 dưới nền, xối nước cho sạch tạp chất. - Cuối ca sản xuất: vệ sinh theo các bước sau: Bước 1: Dọn dẹp, tập trung hết nguyên vật liệu, dụng cụ nơi quy định. Bước 2: Quét sạch những vụn thủy sản trên nền Bước 3: Xối nước sạch để làm ướt các bề mặt cần làm vệ sinh. Bước 4: Sử dụng chất tẩy rửa (xà phòng). Dùng bàn chà chuyên dùng chà sạch bẩn, đặc biệt là nền. Bước 5: Rửa sạch chất tẩy rửa. Bước 6: Khử trùng nền bằng dung dịch chlorine nồng độ 100÷200ppm. * Vệ sinh định kỳ - Tùy theo quy định tại mỗi cơ sở sản xuất (khoảng 1 tháng) tiến hành vệ sinh định kỳ trần, tường ở phía trên cao. - Các bước thực hiện vệ sinh định kỳ như sau: Hình 2.2.57. Vệ sinh nhà xưởng Bước 1: Dọn dẹp + Chuyển toàn bộ nguyên vật liệu, dụng cụ ra khỏi khu vực cần vệ sinh; + Che đậy máy, thiết bị; + Quét sạch trần. Bước 2: Dùng chất tẩy rửa Lau tường, kính, cửa, v.v bằng chất tẩy rửa, nên dùng các hóa chất chuyên dùng. Bước 3: Rửa (lau) bằng nước sạch cho sạch chất tẩy rửa. 5.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ a) Mục đích Các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm trong quá trình chế
40 biến cần được vệ sinh sạch sẽ, nếu không nó sẽ là nguồn gây nhiễm bẩn cho thực phẩm. b) Yêu cầu - Các thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm cần phải: + Luôn duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh; + Được rửa sạch trước và sau khi sử dụng; + Khi cần thiết phải tiến hành khử trùng hoặc phơi nắng. - Thiết bị, dụng cụ sau khi đã làm vệ sinh, khử trùng phải được bảo quản nơi khô ráo. c) Cách tiến hành vệ sinh Vệ sinh theo các bước sau: Bước 1: Làm vệ sinh khô - Chuyển hết sản phẩm ra khỏi khu vực cần làm vệ sinh. - Đối với thiết bị cần che đậy bảng điện, động cơ để khỏi bị nước bắn vào. - Đối với dụng cụ thu gom hết những dụng cụ cần làm vệ sinh, chuyển sang khu vực vệ sinh dụng cụ. - Nhặt hết những mảnh thuỷ sản lớn còn bám trên thiết bị dụng cụ. Bước 2: Tráng rửa sơ bộ Tráng rửa sơ bộ bằng nước nhằm mục đích loại bỏ những vụn thực phẩm sót; đồng thời làm ướt bề mặt trước khi sử dụng chất tẩy rửa. Bước 3: Sử dụng chất tẩy rửa - Thường dùng xà phòng để loại bỏ những tạp chất bám chặt trên bề mặt (hình 2.2.58); Hình 2.2.58. Rửa bằng xà ph ng Bước 4: Rửa lại bằng nước - Nhằm loại bỏ chất tẩy rửa bám trên bề mặt. - Rửa lại 3-4 lần bằng nước sạch. Bước 5. Khử trùng - Nhằm tiêu vi sinh vật gây hại; - Thường khử trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 100ppm; - Tiến hành xối hoặc ngâm trong chlorine 100ppm trong 10÷20 phút.
41 - Dùng nước để rửa sạch chất khử trùng và để ráo nước. * Chú ý thiết bị, dụng cụ có thể gây nhiễm bẩn cho mắm ruốc như sau: - Các khúc nối, chỗ lõm hoặc góc cạnh của thiết bị, dụng cụ không được vệ sinh sạch sẽ. - Nước vệ sinh không thoát hết ra ngoài, đọng lại bên trong thiết bị, dụng cụ và vi khuẩn phát triển ở đó. . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu 1: Nhà xưởng chế biến mắm ruốc phải đáp ứng các yêu cầu nào? Câu 2: Thiết bị, dụng cụ chế biến mắm ruốc phải đáp ứng các yêu cầu nào? Câu 3. Bao bì chứa đựng trực tiếp sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu nào? 2. ài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 2.2.1. Xác định công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì Hoàn thiện phiếu công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì sau: STT Tên thiết bị, dụng cụ Công dụng 1 Máy xay ruốc 2 Máy dán miệng thùng carton 3 Máy xay thô 4 Máy bọc màng co 5 Máy dán nhãn 6 Xe đẩy 7 Chum, vại sành 8 Màng co 9 Dụng cụ phơi 10 Giàn phơi 11 Cân đồng hồ 12 Thùng carton
42 2.2. Bài tập thực hành 2.2.2. Pha dung dịch chlorine Pha 10 lít chlorine nồng độ 100ppm. 2.3. Bài tập thực hành 2.2.3. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trong chế biến mắm ruốc. C. hi nhớ - Nhà xưởng chế biến mắm ruốc phải đặt ở nơi có đủ nguồn nước sạch dùng cho chế biến; - Thiết bị, dụng cụ chế biến mắm ruốc phải chọn loại dễ làm vệ sinh và khử trùng; - Đeo khẩu trang khi tiếp xúc với chlorine bột hoặc dung dịch chlorine nồng độ cao
43 BÀI 03. C UẨ Ị NGUYÊN L U C Ế Ế MẮM UỐC Mã bài: MĐ02-03 Mục tiêu: - Nêu được các yêu cầu về chất lượng đối với các loại nguyên liệu (ruốc, muối, nước) dùng để chế biến mắm ruốc; - Chọn được các loại ruốc, muối phù hợp cho chế biến mắm ruốc; - Thực hiện được các bước tiến hành chuẩn bị nguyên liệu ruốc, muối để làm mắm ruốc theo đúng yêu cầu kỹ thuật; - Rèn luyện thái độ trung thực, cẩn thận, chịu khó. A. ội dung 1. Chuẩn bị nguyên liệu ruốc 1.1. Giới thiệu về nguyên liệu ruốc - Con ruốc là loài giáp xác có hình dạng giống như con tôm nhỏ, nhưng chỉ lớn 1-4cm (hình 2.3.1). Hình 2.3.1. Nguyên liệu ruốc - Tùy theo vùng miền mà nó có nhiều tên gọi khác nhau. Tại Việt Nam, ruốc thông thường được gọi là tép nhỏ, còn được gọi dưới những tên địa phương như khuếc hay khuyết (miền Trung), moi (Hà Tĩnh) và “ruốc vịt” (Gành Hào, Bạc liêu). - Ruốc thường di chuyển vào gần bờ tại Việt Nam vào khoảng tháng 5 đến tháng 8 (âm lịch) hàng năm và khi ruốc vào bờ, ngư dân có những ngày “Mùa con ruốc”: thường buổi trưa ruốc nổi lềnh bềnh trên mặt biển thành một vùng rộng lớn màu hồng, trôi dần vào bờ. - Với ngư dân vùng cửa biển Nhật Lệ (Đồng Hới) thì “Ruốc tháng sáu là
44 máu rồng”, vì theo họ đây là lúc ruốc ngon nhất trong mùa. Tại Vũng Nồm (Bán đảo Phương Mai, cách Quy Nhơn khoảng 15 km về phía Bắc-Đông bắc) vào mùa hè, ruốc dày đặc nổi lơ lững thành từng mảng lớn gần bờ đến mức nhiều khi ngư dân kéo không nổi, đành thả bỏ luôn cả lưới. - Ruốc có trữ lượng lớn, được phân bố suốt dọc vùng ven biển Việt Nam. Trữ lượng tập trung nhiều ở biển miền Trung. Ruốc được khai thác quanh năm, kích thước khai thác 1,5 ÷ 3,3cm. - Hình dạng, màu sắc của ruốc khác nhau tùy theo từng loài, thông thường có hai loại phổ biến sau: + Loại có màu đỏ hồng, nhánh trong chi đuôi có 1÷3 chấm đỏ (hình 2.3.2); + Loại có màu trắng đục, nhánh trong chi đuôi có một chấm đỏ ở giữa (hình 2.3.3). Hình 2.3.2. Ruốc màu đỏ hồng Hình 2.3.3. Ruốc màu trắng đục 1.2. Đánh giá chất lượng nguyên liệu ruốc Nguyên liệu liệu để sản xuất mắm ruốc cần đảm bảo chất lượng. Vì vậy cần đánh giá chất lượng nguyên liệu ruốc trước khi thu mua. Thông thường nguyên liệu ruốc được giá chất lượng theo mức độ nguyên vẹn, tươi ươn bằng cảm quan như: màu sắc, mùi vị, trạng thái. - Ruốc tươi có các đặc trưng sau: + Màu sắc: Màu đặc trưng của loài, sáng bóng (hình 2.3.4). + Mùi vị: Mùi tự nhiên của ruốc tươi, không có mùi ươn, hôi, hoặc mùi lạ khác. + Trạng thái: Ruốc nguyên vẹn, đầu dính chặt vào thân, không dập nát. - Ruốc kém tươi thì màu trắng đục, long đầu (hình 2.3.5). - Ruốc ươn thân dập nát, gãy đầu, mùi khai. - Ruốc kém tươi và ươn thì không dùng để chế biến mắm ruốc được vì mắm ruốc thành phẩm sẽ không đạt yêu cầu chất lượng.
45 Hình 2.3.4. Ruốc tươi Hình 2.3.5. Ruốc kém tươi - Cách tiến hành đánh giá chất lượng nguyên liệu ruốc: Dùng cảm quan để đánh giá chất lượng nguyên liệu ruốc như: nhìn màu sắc, ngửi mùi, kiểm tra mức độ dập nát, (hình 2.3.6) Hình 2.3.6. Đánh giá nguyên liệu ruốc 1.3. Tiếp nhận nguyên liệu ruốc Tiếp nhận nguyên liệu ruốc có thể thực hiện tại bến cảng (hình 2.3.8) cũng có thể tiếp nhận tại cơ sở chế biến. Hình 2.3.7. Đưa ruốc vào bờ Hình 2.3.8. Thu mua nguyên liệu ruốc tại bến
46 Quá trình tiếp nhận nguyên liệu ruốc được thực hiện theo các bước sau. Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ tiếp nhận Yêu cầu phải đầy đủ các dụng cụ tiếp nhận: thùng chứa, cân đồng hồ, thau, rổ, v.v Bước 2: Tiến hành kiểm tra nguồn gốc, cách bảo quản. Yêu cầu nguyên liệu ruốc phải có nguồn gốc rõ ràng, ruốc được bảo quản đúng cách. Bước 3: Lấy mẫu nguyên liệu ruốc - Trước khi thu mua cần đánh giá nguyên liệu ruốc để định giá nguyên liệu chính xác. - Khi lấy nguyên liệu ruốc để đánh giá chất lượng phải lấy ngẫu nhiên (lấy xô), không được chọn lựa. Bước 4: Đánh giá chất lượng mẫu nguyên liệu ruốc theo mức độ nguyên vẹn, tươi ươn. Sau khi đánh giá chất lượng mẫu nguyên liệu ruốc, nếu đạt yêu cầu để chế biến mắm ruốc thì mới tiến hành thu mua nguyên liệu ruốc theo các bước 5, 6. Bước 5: Cân nguyên liệu - Sau khi đánh giá chất lượng, định giá thì tiến hành cân toàn bộ lô hàng (hình 2.3.9). - Khi đổ ruốc vào rổ để cân phải nhẹ nhàng tránh làm dập nát nguyên liệu ruốc (hình 2.3.10). Hình 2.3.9. Cân ruốc Hình 2.3.10. Cho ruốc vào thùng chứa Bước 6: Ghi kết quả vào hồ sơ Tất cả các thông tin về nguồn gốc, chất lượng, số lượng nguyên liệu ruốc khi tiếp nhận phải được ghi đầy đủ trong hồ sơ lưu.
47 * Chú ý khi tiếp nhận nguyên liệu ruốc: - Chỉ tiếp nhận những lô ruốc đạt tiêu chuẩn, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. - Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải sạch sẽ, nền và rãnh thường xuyên rửa bằng nước sát trùng chlorine 100ppm trước và sau khi tiếp nhận, không có nước ứ đọng. 1.4. Làm sạch nguyên liệu ruốc Sau khi cân tiến hành làm sạch nguyên liệu ruốc trước khi đưa vào chế biến. * Mục đích Loại bỏ tạp chất, các loại thủy sản khác lẫn trong nguyên liệu ruốc. *Tiến hành Với nguyên liệu ruốc chứa nhiều đất, cát tiến hành rửa trong nước biển hoặc nước muối 3%. Với nguyên liệu ruốc sạch chỉ cần nhặt các loại tạp chất, thủy sản khác lẫn vào. * Rửa nguyên liệu ruốc: - Pha nước muối khoảng 3% (30g muối trong 1 lít nước): Ví dụ: Pha 10 lít nước muối 3% + Lượng muối cần dùng: 30 x 10 = 300g; + Dùng cân đồng hồ 1kg hoặc 2kg cân 300g muối; + Dùng cân đồng hồ cân 10kg nước hoặc dùng dụng cụ lường 10 lít nước; + Hòa tan hoàn toàn lượng muối trong lượng nước đã cân. - Tiến hành rửa: + Nhúng rổ ruốc vào nước biển hoặc thùng nước muối khoảng 3%; + Khi rửa tiến hành nhặt rác, các loại thủy sản khác lẫn trong ruốc. * Nhặt tạp chất Với nguyên liệu ruốc sạch, không cần rửa chỉ nhặt tạp chất, thủy sản khác lẫn vào ruốc (hình 2.3.11). - Chú ý khi làm sạch tạp chất: + Thao tác phải nhẹ nhàng, nhanh chóng để tránh làm hư hỏng ruốc. + Để ruốc trên rổ cho ráo nước Hình 2.3.11. Nhặt các loại thủy sản khác lẫn vào nguyên liệu ruốc
48 sau khi rửa. 1.5. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chuẩn bị nguyên liệu Sau khi tiếp nhận nguyên liệu để đưa vào chế biến, tiến hành vệ sinh sạch sẽ khu vực tiếp nhận, thiết bị, dụng cụ theo đúng các bước như bài 2 đã hướng dẫn. 2. Chuẩn bị muối để chế biến mắm ruốc 2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng muối - Muối dùng trong chế biến mắm ruốc là muối biển. Thành phần chính của muối là natri clorua (NaCl) chiếm 97%. Phần còn lại là các chất khác có trong muối gồm: + Nước, sỏi, cát + Một số muối tạp như: canxi clorua (CaCl2), magiê clorua (MgCl2) và một số muối khác. Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đôi khi có màu đen. - Yêu cầu chất lượng muối về mặt cảm quan: + Muối có màu trắng óng ánh, có vị mặn. Muối có màu hơi vàng là loại muối non. + Muối có độ rắn cao, lấy tay bóp muối ít bể, còn nguyên hạt là muối tốt. Muối không bị vón cục, không ẩm ướt, không vị đắng. - Trong chế biến mắm ruốc dùng muối bảo quản càng lâu càng tốt, ít nhất là 3 tháng trước khi sử dụng. 2.2. Tiếp nhận muối 2.2.1. Kiểm tra chất lượng muối khi nhập kho - Trước khi nhận muối phải thực hiện kiểm tra chất lượng muối (hình 3.3.18). Hình 3.3.18. Kiểm tra chất lượng muối bằng tay và h a tan trong nước - Kiểm tra độ ẩm của muối bằng cách nắm muối vào tay và thả ra, muối không bị vón cục là muối khô.
49 - Kiểm tra tạp chất (cát, sạn, bụi bẩn) của muối bằng cách hòa một ít muối vào ly nước, để lắng và quan sát. 2.2.2. Cân muối nhập kho - Nếu muối đã được đóng sẵn vào các bao bì hoặc số lượng ít thì thực hiện cân muối theo các bước sau: + Thử độ chính xác của cân. - Cho muối lên cân. - Đọc đúng số lượng. - Trừ số lượng bao bì. - Ghi đúng số lượng muối vào sổ. 2.3. Bảo quản muối 2.3.1. Kiểm tra kho chứa muối Bước 1. Kiểm tra trần kho - Trần kho phải có độ thông thoáng và thoát nước tốt. - Không bị dột, tạt nước mưa. Hình 3.3.19. Bên trong kho chứa muối Hình 3.3.20. Bên trong kho chứa muối rời có lót tấm nhựa rời làm bằng tre lá Bước 2. Kiểm tra tường kho - Không thấm nước. - Kín, không bị mưa tạt vào. - Sạch, không bị meo mốc. Bước 3. Kiểm tra nền kho - Phẳng, chịu được muối, sạch sẽ. - Có độ dốc và lỗ thoát nước, không bị đọng hay ngập nước. 2.3.2. Xếp muối vào kho - Trước khi nhập muối vào kho cần vệ sinh kho muối sạch sẽ, khô ráo.
50 - Nếu muối nhập kho đã được đóng bao thì thực hiện như sau: + Chất xếp muối lên các giá kệ trong kho theo từng cây và đúng vị trí theo từng khu vực chất lượng. + Cây muối chất phải vững, không dễ đổ và cách tường kho ít nhất 20cm. + Ghi ngày tháng nhập kho để đánh dấu lô muối nhập kho. Có thể dùng bao chứa muối có các màu khác nhau để phân biệt các lô muối nhập kho. - Nếu muối nhập kho là muối rời thì dùng quang gánh, xe đẩy hoặc các dụng cụ vận chuyển khác để chuyển muối vào trong kho được làm riêng để chứa muối rời (hình 3.3.22) Hình 3.3.21. Đóng bao muối để xếp vào Hình 3.3.22. Chuyển muối rời vào kho kho bằng quang gánh 2.3.3. Theo dõi bảo quản muối - Thường xuyên kiểm tra các bao muối chất trên các giá kệ, pa-lết khi nhập vào hoặc xuất ra theo từng khối, tránh ngã đổ. - Làm sạch nước muối tạp chảy ra trên nền kho. - Đối với kho muối rời phải thường xuyên kiểm tra, che đậy các đống muối. Thực hiện nhập và xuất muối theo yêu cầu gọn gàng, tránh rơi vãi. - Theo dõi, ghi chép thời gian hoặc đánh dấu khi có các lô muối nhập để theo dõi tính thời gian đưa vào chế biến mắm ruốc. Thời gian bảo quản muối để làm mắm ruốc ít nhất 3 tháng trước khi dùng. Chú ý Không dùng bao gai để chứa muối vì dễ bị mục nát và làm lẫn tạp chất vào muối. 3. Chuẩn bị nước sạch dùng trong chế biến mắm ruốc - Nước dùng trong chế biến mắm ruốc chủ yếu dùng để rửa nguyên liệu, vệ sinh quá trình chế biến. - Việc chọn nguồn nước và dùng nước trong quá trình chế biến ảnh hưởng đến chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm cho mắm ruốc.
51 3.1. Nguồn nước - Nguồn nước dùng tốt nhất cho chế biến mắm ruốc là nước thủy cục được cung cấp qua các ống dẫn nước không bị rò rỉ làm nước bị nhiễm bẩn. - Nêu chọn nguồn nước là nước giếng để chế biến mắm ruốc thì giếng phải xa các nguồn ô nhiễm như: chuồng nuôi súc vật, nhà vệ sinh, bãi rác thải, bể chứa nước thải Nước giếng không bị nhễm phèn hoặc nhiễm mặn. - Một số nơi ven biển phía Nam, nước để sản xuất mắm ruốc phần lớn dùng giếng đóng. Độ sâu của giếng đóng phải nằm giữa tầng cát trắng, không lẫn bùn. 3.2. Yêu cầu chất lượng của nước dùng cho chế biến mắm ruốc - Nước màu trắng trong, sạch, không có màu ngà vàng hoặc nhiễm phèn. - Không có mùi vị lạ, không có vị mặn, không nhiễm các loại kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật và hóa chất khử trùng. - Nước để lâu không lắng cặn. - Không nổi váng trên mặt nước. - Nước không bị nhiễm chất phóng xạ, không bị nhiễm các loại vi khuẩn đường ruột. 3.3. Xử lý nước - Trong trường hợp nước không đảm bảo các yêu cầu trên cần được xử lý để đạt yêu cầu chất lượng nước dùng trong chế biến mắm ruốc. Phương pháp đơn giản và hiệu quả nhất là dùng các thiết bị xử lý nước để loại bỏ các cặn bẩn, các chất độc hại và loại bỏ các vi khuẩn gây bệnh. Một số thiết bị xử lý nước được giới thiệu ở hình 2.3.23, hình 2.3.24. Hình 2.3.23. Thiết bị lọc nước Hình 2.3.24. Thiết bị lọc nước tinh khiết giếng khoan RO - Để chọn loại thiết bị xử lý nước cho phù hợp, trước tiên cần lấy mẫu nước và gửi đến trung tâm phân tích. Sau khi có kết quả phân tích, tùy thuộc vào mức độ nhiễm bẩn của nước để đặt gia công hoặc mua các thiết bị phù hợp.
52 - Nước sau khi xử lý cần được lấy mẫu để kiểm tra lại để đạt yêu cầu nước sạch dùng cho chế biến. - Thủ tục lấy mẫu nước và gửi mẫu + Chuẩn bị dụng cụ lấy mẫu gồm ly thủy tinh, ống dây. + Số lần lấy mẫu và vị trí lấy mẫu theo quy định chung về kiểm soát nguồn nước trong chế biến thực phẩm (theo yêu cầu của cán bộ phân tích). + Bảo quản mẫu và lưu mẫu nước. + Gửi mẫu nước đến cơ quan có thẩm quyền để kiểm tra. . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu 1: Đặc điểm nào để nhận biết ruốc tươi và ươn? 2. ài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 2.3.1. Chuẩn bị nguyên liệu ruốc Chuẩn bị 10-15kg nguyên liệu ruốc. 2.2. Bài tập thực hành 2.3.2. Chuẩn bị nguyên liệu muối Chuẩn bị 10-15kg nguyên liệu muối. C. hi nhớ - Không sử dụng ruốc kém tươi, ươn để chế biến mắm ruốc; - Nguyên liệu ruốc để chế biến mắm ruốc phải đưa vào chế biến ngay, càng nhanh càng tốt; - Muối dùng trong chế biến mắm ruốc là loại muối tinh khiết (tạp chất <3%), muối càng cũ, bảo quản càng lâu càng tốt.
53 BÀI 04. C Ế Ế MẮM UỐC UYÊ C Ấ Mã bài: MĐ02-04 Mục tiêu: - Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc chế biến mắm ruốc nguyên chất; - Thực hiện được các bước thao tác trong chế biến mắm ruốc nguyên chất theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Chế biến được sản phẩm mắm ruốc nguyên chất đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm; - Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mắm ruốc nguyên chất; - Nhận biết và ngăn ngừa, xử lý được được các hiện tượng hư hỏng của mắm ruốc nguyên chất trong chế biến; - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động. A. ội dung Hiện nay tùy địa phương mà cách chế biến mắm ruốc nguyên chất có một số công đoạn khác nhau. Tuy nhiên, về cơ bản có thể chia làm 2 cách chế biến mắm ruốc nguyên chất. 1. Chế biến mắm ruốc cách 1 1.1. Quy trình chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 1 Quy trình chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 1 được áp dụng tại một số tỉnh như: Đà Nẵng, Phú Yên, v.v được mô tả ở hình 2.4.1. Nguyên liệu Chăm sóc Kiểm tra chất lượng Cân ruốc, muối Xay nhỏ Đóng gói Lọc bã Mắm ruốc nguyên chất Hình 2.4.1. Quy trình chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 1
54 1.2. Các bước tiến hành chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 1 1.2.1. Cân ruốc, muối a) Cân ruốc Nguyên liệu ruốc sau khi tiếp nhận được vận chuyển vào khu vực chế biến (hình 2.4.2). Ruốc cần đưa vào chế biến ngay, càng nhanh càng tốt. Hình 2.4.2. Vận chuyển nguyên liệu ruốc đưa vào chế biến Ruốc trước khi chế biến tiến hành cân chính xác khối lượng theo từng mẻ để tính toán lượng muối. Quá trình cân gồm các bước sau: Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ cân ruốc Bao gồm: cân, rổ, sọt/thùng chứa ruốc Tất cả các dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi cân ruốc. Bước 2. Kiểm tra cân Kiểm tra độ nhạy và độ chính xác của cân. Bước 3. Cho ruốc vào cân - Đặt sọt/rổ ruốc lên mặt cân (hình 2.4.3). - Đọc số lượng cân và trừ bì, ghi khối lượng ruốc đã cân (hình 2.4.4). Hình 2.4.3. Cân ruốc chuẩn bị chế Hình 2.4.4. Ghi khối lượng ruốc đưa biến vào chế biến
55 b) Cân muối Bước 1. Tính toán lượng muối sử dụng. Thông thường tỷ lệ muối và ruốc là: 6-10kg muối cho 100kg ruốc (6-10% muối so với khối lượng ruốc) tùy theo chất lượng nguyên liệu ruốc. Ruốc có chất lượng càng kém thì tỉ lệ muối càng cao. Bước 2. Chuẩn bị dụng cụ cân muối - Cân, rổ, sọt chứa muối Tất cả các dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi cân muối. Bước 3. Kiểm tra cân: Kiểm tra độ nhạy và độ chính xác của cân. Bước 4. Cân muối hạt: Cân chính xác khối lượng muối đã tính toán được (hình 2.4.5) Bước 5. Ghi khối lượng muối cân được vào sổ. Hình 2.4.5. Cân muối 1.2.2. Xay ruốc Sau khi cân khối lượng ruốc và muối, tiến hành xay ruốc. Quá trình xay ruốc qua các bước sau: Bước 1. Chuẩn bị máy xay - Máy xay phải đảm bảo khô, sạch. - Lắp các lưỡi dao vào máy xay. Chú ý lắp đúng và lắp chặt lưỡi dao. - Chạy không tải máy xay nhuyễn. Nếu máy hoạt động bình thường thì cho ruốc vào xay. Nếu máy không chạy hoặc phát ra tiếng kêu bất thường thì phải kiểm tra. Bước 3. Xay ruốc - Bật cầu dao/aptomat/công tắc cho máy chạy; - Cho từ từ hỗn hợp ruốc, muối đã cân sẵn theo từng mẻ vào máy xay (hình 2.4.6); - Lưu ý cho vào từ từ nguyên liệu ruốc và muối vào máy xay cho đến khi đủ lượng nguyên liệu cho một mẻ xay; - Tổng lượng nguyên liệu xay một mẻ tùy thuộc vào công suất của máy. - Sau khi cho đủ lượng nguyên liệu một mẻ xay, tiếp tục xay ruốc và theo dõi trạng thái của khối nguyên liệu.
56 Hình 2.4.6. Cho ruốc vào máy xay - Khi nguyên liệu ruốc được xay nhỏ, mịn và lên màu hồng đỏ (hình 2.4.7) thì dừng máy, tổng thời gian xay ruốc khoảng 1,5-2 giờ; Hình 2.4.7. Xay ruốc - Khi quan sát thấy nguyên liệu đạt yêu cầu thì dừng máy. - Với máy xay ruốc có van tháo nguyên liệu thì mở van (hình 2.4.8) để lấy ruốc ra khỏi máy xay. Hình 2.4.8. Van tháo ruốc sau khi xay Hình 2.4.9. Ruốc sau khi xay - Với máy xay ruốc không có van tháo nguyên liệu thì dùng dụng cụ múc
57 hỗn hợp ra khỏi máy xay. Bước 3. Vệ sinh máy - Tháo lưỡi dao ra khỏi máy; - Vệ sinh sạch sẽ máy xay và lưỡi dao theo bài 2 đã hướng dẫn. * Chú ý khi xay nhuyễn ruốc Lượng nguyên liệu cho vào xay một mẻ nên phù hợp với công suất của máy Không nên xay ít quá cũng không nên nhiều quá; ít quá khó xay nhưng nhiều quá gây hư hỏng máy. 1.2.3. Lọc xác ruốc Khi sản xuất mắm ruốc chà thì nguyên liệu ruốc sau khi xay nhỏ, được tiến hành lọc bỏ xác. Thông thường tiến hành lọc 2 lần để đảm bảo sản phẩm mắm thành phẩm mịn, không còn phần xác ruốc. Quá trình lọc bã tiến hành qua các bước sau: Bước 1. Chuẩn bị vải lọc - Vải lọc thường sử dụng là vải thun (hình 2.2.10). - Yêu cầu vải phải có độ dãn và phải khô, sạch. Bước 2. Lọc thô Hình 2.4.10. Vải lọc - Trải vải lọc lên dụng cụ chứa đựng (thau/chậu/xô) (hình 2.4.11) - Dùng ca múc hỗn hợp sau khi xay cho lên vải lọc (hình 2.4.12) Hình 2.4.11. Trải vải lọc lên thau Hình 2.4.12. Cho hỗn hợp sau khi xay lên vải lọc
58 - Dùng tay túm vải lại (hình 2.4.13); - Bóp mạnh vào vải lọc để phần nước và phần thịt ruốc lọt qua vải (hình 2.4.14); - Vắt kiệt phần thịt ruốc (hình 2.4.15); Hình 2.4.13. Túm vải lọc lại Hình 2.4.14. Bóp mạnh vào vải lọc - Đổ phần bã trong vải lọc ra (hình 2.4.16) - Bã sau khi lọc làm thức ăn gia súc. Hình 2.4.15. Vắt kiệt phần thịt ruốc Hình 2.4.16. Đỗ bã trong vải lọc ra Bước 3. Lọc tinh - Dịch ruốc sau khi lọc thô vẫn còn sót xác ruốc nên được tiến hành lọc tinh để đảm bảo sạch xác ruốc. - Tiến hành lọc tinh tương tự như lọc thô. 1.2.4. Chăm sóc Hỗn hợp ruốc và muối sau khi lọc bã người ta tiến hành chăm sóc nhằm giúp mắm nhanh chín và chất lượng đạt yêu cầu. Trong quá trình chắm sóc thường xuyên theo dõi sản phẩm để sớm phát hiện các dấu hiệu hư hỏng nhằm đưa ra biện pháp ngăn ngừa xử lý. Quá trình chăm sóc bao gồm: phơi nắng và cho vào thùng chứa ủ chín.
59 a) Phơi nắng * Mục đích - Giúp bay hơi một phần nước trong hỗn hợp sau khi lọc; - Tăng nhiệt độ giúp mắm ruốc nhanh chín. * Tiến hành Tiến hành phơi nắng qua các bước sau: Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ phơi Dụng cụ phơi thông thường là các tấm bạt nylon và khay/mành chứa. Yêu cầu dụng cụ phơi phải sạch sẽ. Bước 2. Trải ruốc ra phơi - Tùy cơ sở chế biến có thể trải ruốc ra tấm bạt nylon để phơi hoặc ra nong/nia/mành có lót PE để phơi. - Cho ruốc sau khi lọc bã lên dụng cụ phơi (hình 2.4.17); - Dùng dụng cụ trải ruốc thành lớp mỏng chiều dày khoảng 1-2cm; Hình 2.4.17. Đổ ruốc ra tấm bạt ny Hình 2.4.18. Trải ruốc ra nong/nia có lon để phơi lót PE để phơi Bước 3. Phơi ruốc - Trong quá trình phơi định kỳ 1-2 giờ dùng dụng cụ đảo trộn ruốc giúp ruốc nhanh khô và khô đồng đều. - Thường xuyên kiểm tra độ đặc của ruốc trong quá trình phơi. Khi quan sát thấy ruốc đã đặc lại thì dừng phơi. - Tổng thời gian phơi 3-5 ngày tùy trời nắng nhiều hay ít. * Lưu ý khi phơi ruốc Trong thời gian phơi ruốc thường xuyên theo dõi dự báo thời tiết, dấu hiệu trời sắp chuyển mưa để có biện pháp kịp thời xử lý tránh nước mưa rơi vào ruốc.
60 Hình 2.4.19. Đảo trộn ruốc trong Hình 2.4.20. Dấu hiệu nhận biết quá trình phơi phơi ruốc đạt yêu cầu b) Cho ruốc vào thùng chứa để ủ chín Ruốc sau khi phơi đạt yêu cầu tiến hành cho vào thùng chứa để ủ chín. Tiến hành cho ruốc vào thùng chứa gồm các bước sau: Bước 1. Kiểm tra thùng chứa Thùng/chum/vại (từ đây về sau được gọi chung là thùng) phải là thùng sạch. Nắp đậy thùng chứa phải khô, sạch và có kích thước phù hợp với thùng chứa mắm ruốc bán thành phẩm. Bước 2. Cho mắm ruốc bán thành phẩm vào thùng chứa Mắm ruốc bán thành phẩm sau khi phơi được vận chuyển vào nhà xưởng để cho vào thùng chứa. Lưu ý - Tránh làm đổ mắm ruốc ra ngoài làm bẩn thùng chứa. - Không đổ đầy thùng, cách miệng thùng khoảng 5-10cm. Hình 2.4.21. Đậy tấm PE lên thùng Hình 2.4.22. Thùng mắm được đậy kín mắm nắp để ủ chín
61 Bước 4. Đậy kín thùng mắm - Đậy lên bề mặt thùng mắm một tấm bao PE (hình 2.4.21). Dùng dây cột kín tấm PE trên bề mặt thùng. - Đậy nắp thùng mắm. c) Xác định mắm chín Sau thời gian ủ chín trong thùng chứa khoảng 10-15 ngày, mắm sẽ chuyển từ màu tím bầm sang màu đỏ tươi và dậy mùi thơm là mắm đã chín, lúc này có thể đóng gói sản phẩm để bán. Tuy nhiên để mắm chín hoàn toàn cần phải kéo dài thời gian lên men từ 4-6 tháng tùy nhà sản xuất. Thông thường xác định mắm chín bằng cách đánh giá cảm quan. Mắm chín thường có các dấu hiệu sau: - Màu sắc: Mắm chín có màu hồng tươi đến nâu đỏ tùy loại nguyên liệu ruốc sử dụng để chế biến. - Mùi: Thơm, không còn mùi tanh hôi, không có mùi chua hoặc mùi lạ khác, có mùi thơm đặc trưng của mắm ruốc. - Vị: vị ngọt đậm đà, có hậu vị. 1.2.5. Kiểm tra chất lượng Mắm sau thời gian chăm sóc có dấu hiệu chín. Khi đó tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu mới tiến hành đóng gói. Thông thường kiểm tra chất lượng của mắm ruốc thông qua các chỉ tiêu về cảm quan như: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Kiểm tra cảm quan là kiểm tra thông qua các giác quan của con người như: thị giác, vị giác, khứu giác Để kiểm tra chất lượng bằng cảm quan thường tiến hành lấy mẫu, xử lý mẫu trước khi đánh giá các chỉ tiêu. a) Lấy mẫu mắm ruốc Lấy mẫu để đánh giá chất lượng phải đảm bảo tính đại diện, muốn đạt được đều này phải tiến hành lấy mẫu qua nhiều lần như sau: - Lấy mẫu ban đầu: Mẫu ban đầu được lấy từ thùng, chum, vại chứa đựng mắm ruốc khác nhau, ở các vị trí khác nhau sau khi khuấy đều, để đảm bảo tính chất đại diện trung bình cho sản phẩm. - Lấy mẫu chung: Gộp tất cả các mẫu ban đầu đã lấy làm mẫu chung của lô mắm ruốc cần xác định chất lượng. - Lấy mẫu trung bình: Mẫu trung bình là lượng mẫu cần thiết lấy ra từ mẫu chung sau khi đã trộn đều. Lượng mẫu trung bình cần lấy là 2 lít. - Lấy mẫu phân tích: Từ 2 lít mẫu trung bình lấy ra 1 lít để làm mẫu phân
62 tích. Yêu cầu khi lấy mẫu mắm ruốc: - Mẫu được đựng trong dụng cụ sạch, khô, có nắp đậy; - Khuấy kỹ thùng mắm cho đều trước khi lấy mẫu. - Yêu cầu không làm rơi vãi mắm ruốc khi lấy mẫu. - Cho mẫu mắm ruốc vào bình đựng mẫu và đậy kín nắp ngay. - Mẫu được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh tiếp xúc với ánh nắng mặt trời. b) Xử lý mẫu Nhằm thu được mẫu đồng nhất theo quy định. Cách tiến hành xử lý mẫu theo các bước sau: * Bước 1. Khuấy trộn Dùng đũa khuấy trộn đều mẫu phân tích đã được lấy. * Bước 2: Chia mẫu Chia mẫu đã được lấy thành 2 phần, một phần làm mẫu phân tích và một phần làm mẫu lưu. * Bước 3: Đóng gói mẫu lưu Mẫu lưu được cho vào lọ khô, sạch, đóng kín nắp, có dán nhãn ghi các thông tin cần thiết (hình 2.4.22). - Thông tin trên nhãn gồm: + Tên và loại sản phẩm + Số lô hàng + Ngày tháng năm sản xuất + Người lấy mẫu + Ngày và nơi lấy mẫu Hình 2.4.22. Nơi để mẫu lưu Chú ý: Cách lấy mẫu và số lượng mẫu theo qui định lấy mẫu cụ thể trong Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5276:1990. c) Kiểm tra các chỉ tiêu * Kiểm tra màu sắc Màu sắc là một chỉ số quan trọng của mắm ruốc, màu sắc thích hợp sẽ hấp dẫn người tiêu dùng. Kiểm tra màu sắc của mắm ruốc bằng thị giác (mắt).
63 Tiến hành kiểm tra màu sắc mắm ruốc qua các bước sau: - Chuẩn bị chén sứ trắng khô, sạch; - Khuấy đều mẫu mắm ruốc và lấy một ít mắm ruốc cho vào chén sứ (hình 2.4.23). - Đặt chén mắm ruốc ở nơi có ánh sáng, dưới nền trắng. Hình 2.4.23. Mẫu được lấy ra chén - Quan sát mẫu mắm ruốc trong sứ trắng chén sứ bằng mắt thường. Chú ý: Mắt người quan sát phải cùng hướng với nguồn sáng chiếu vào mẫu mắm ruốc. - Ghi nhận xét về màu sắc của mắm ruốc vào phiếu đánh giá cảm quan. - Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 8679:2011) yêu cầu mắm ruốc có màu từ hồng tươi đến nâu đỏ. * Kiểm tra mùi Mùi mắm ruốc được nhận biết bằng cơ quan khứu giác (mũi). Tiến hành kiểm tra mùi mắm ruốc qua các bước sau: - Chuẩn bị chén khô, sạch; - Khuấy đều mẫu mắm ruốc; - Rót mắm ruốc vào chén và để yên 15 phút để đánh giá mùi; - Chuẩn bị cốc nước lọc; - Người đánh giá đưa cốc thủy tinh từ xa lại gần mũi theo khoảng cách nhất định, hít một hơi dài sau đó thở ra một cách nhẹ nhàng. - Lặp đi lặp lại vài lần với thao tác tương tự, cứ mỗi lần như vậy phải ngửi lại bằng nước lọc. - Ghi nhận xét về mùi của mắm ruốc vào phiếu đánh giá cảm quan. - Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 8679:2011) yêu cầu mắm ruốc có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của mắm ruốc chín, không tanh, không có mùi lạ. Ch : Quá trình thử mùi mắm ruốc phải được thực hiện ở nơi thoáng mát, không có mùi lạ để tránh ảnh hưởng đến việc nhận xét mùi của mắm ruốc. * Kiểm tra vị Vị là một trong những chỉ tiêu rất quan trọng đối với chất lượng mắm ruốc. Cách tiến hành đánh giá vị mắm ruốc - Chuẩn bị thìa inox và chén; yêu cầu khô, sạch.
64 - Chuẩn bị cốc nước lọc hoặc bánh mì lạt để nếm lại sau khi nếm mắm ruốc (hình 2.4.24). Hình 2.4.24. Nước lọc và bánh mì lạt - Trộn đều mẫu mắm ruốc; - Rót mắm ruốc ra chén để đánh giá vị; - Người đánh giá dùng thìa inox múc một ít mắm ruốc, dùng lưỡi nếm một lượng nhỏ, rồi nuốt từ từ xuống họng. - Súc miệng bằng nước lọc hoặc ăn bánh mì lạt, sau đó lặp lại thao tác nếm vài lần. Chú ‎‎ý: Khi nếm mắm ruốc không nên giữ trong miệng lâu vì dưới tác dụng của enzyme trong nước bọt làm vị có thể bị thay đổi. - Ghi nhận xét về vị của mắm ruốc vào phiếu đánh giá cảm quan - Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 8679:2011) yêu cầu mắm ruốc có vị đặc trưng của sản phẩm mắm ruốc chín (mặn, ngọt dịu có hậu, không đắng, chát), không có vị lạ. Chú ý: - Cách đánh giá cảm quan cụ thể theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5277:1990 - Sau khi dùng mẫu mắm ruốc để kiểm tra chỉ tiêu cảm quan thì không được đổ lại vào chai đựng mẫu thử và cũng không dùng để xác định các chỉ tiêu khác. 1.2.6. Đóng gói Quá trình đóng gói mắm ruốc nguyên chất bao gồm: cho mắm ruốc vào bao bì, đóng nắp, dán nhãn, bọc màng co và đóng thùng. a) Cho mắm ruốc vào bao bì Mục đích Tạo ra một đơn vị hàng hóa nhất định dễ dàng lưu thông mua bán trên thị trường, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và bảo quản
65 mắm ruốc. Tiến hành: Trước khi cho mắm ruốc vào bao bì cần tiến hành làm sạch bao bì. * Làm sạch bao bì - Đối với lọ thủy tinh: có thể sử dụng lọ mới, cũng có thể mua các lọ cũ về sử dụng lại nhằm giảm giá thành của sản phẩm. Nếu sử dụng lọ thủy tinh mới chỉ cần rửa bằng nước sạch, để ráo. Nếu mua lọ thủy tinh cũ thì mức độ bám bẩn trên lọ khá cao, khó rửa sạch bằng nước vì thế cần phải vệ sinh kỹ theo các bước sau: Bước 1: Ngâm lọ trong bồn hoặc thau rửa + Pha dung dịch xà phòng loãng trong bồn rửa hoặc thau rửa + Cho lọ vào ngâm ngập trong bồn hoặc thau rửa nhằm mục làm cho chất bẩn trong lọ mềm và tách bớt cho dễ rửa. Bước 2: Rửa lọ + Vẫn ngâm lọ trong bồn rửa; + Dùng cọ hoặc chổi quét để vệ sinh kỹ phía bên trong và ngoài bao bì (hình 2.4.25). Bước 3: Rửa lại + Chuyển lọ thủy tinh đã rửa bằng xà phòng vào bể nước sạch khác (có thể dùng nước ấm thì càng tốt). + Rửa lọ thủy tinh cho sạch xà Hình 2.4.25. Rửa lại lọ thủy tinh phòng và chất bẩn còn sót trong lọ. + Sắp xếp các lọ thủy tinh đã được rửa sạch vào trong các rổ nhựa hoặc trên các kệ/giá bằng inox cho ráo nước. + Tiến hành sấy/phơi khô lọ: Nếu có tủ sấy thì tiến hành sấy lọ trong tủ sấy bằng điện cho đến khi khô (hình 2.4.26); Thường chế độ sấy lọ thủy tinh là 1000C trong thời gian 15-20 phút. Nếu không có tủ sấy thì tiến hành phơi lọ dưới ánh nắng mặt trời cho đến khi khô (hình 2.4.27). - Đối với nắp lọ thủy tinh Thường sử dụng nắp mới. Nắp khi mua về cũng sạch nên chỉ cần rửa bằng nước ấm, sau đó để khô nước trước khi sử dụng.
66 Hình 2.4.26. Sấy lọ thủy tinh Hình 2.4.27. Phơi lọ dưới ánh nắng - Đối với lọ nhựa và nắp Thường sử dụng lọ mới và không tái sử dụng nên các loại lọ này khi mua về cũng sạch nên chỉ cần rửa bằng nước ấm, sau đó để khô nước trước khi sử dụng (hình 2.4.28). Hình 2.4.28. Rửa lọ và nắp nhựa * Cho mắm ruốc vào bao bì Tiến hành cho mắm ruốc vào bao bì bằng phương pháp thủ công theo các bước sau: - Dùng muỗng múc mắm vào cho vào lọ (hình 2.4.29); - Dùng muỗng đè nén lên mắm ruốc để mắm được nén chặt và loại bỏ không khí trong hộp ra (hình 2.4.30). Quá trình cho mắm ruốc vào bao bì phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Mắm ruốc phải đúng loại và đúng theo thể tích hoặc khối lượng yêu cầu. - Không làm dính lên miệng lọ; - Không làm rơi vãi mắm ruốc ra ngoài.
67 Hình 2.4.29. Cho mắm ruốc nguyên Hình 2.4.30. Đuổi khí trong lọ thủy chất vào lọ thủy tinh tinh Lưu ý: Một số cơ sở chế biến không cho trực tiếp mắm ruốc vào lọ mà tiến hành cho mắm ruốc vào bao PE cột kín miệng rồi mới tiến hành bao gói trong lọ (hình 2.4.31). b) Đóng nắp * Mục đích Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Hình 2.4.31. Cho mắm ruốc vào bao PE trước khi cho vào lọ * Tiến hành Quá trình đóng nắp mắm ruốc thường thực hiện theo các bước sau: - Cho nắp lên miệng lọ (hình 2.4.32); - Dùng tay vặn chặt nắp lọ (hình 2.4.33). - Lưu ý lựa chọn nắp phù hợp với lọ, nắp không bị hư hỏng. Hình 2.4.32. Cho nắp lên miệng lọ Hình 2.4.33. Vặn nắp lọ thủy tinh
68 - Yêu cầu khi đóng nắp + Chọn nắp phù hợp với bao bì. + Đóng nắp kín, chắc chắn, đẹp; + Không làm đổ, rơi vãi mắm ruốc khi đóng nắp. c)Dán nhãn Mục đích của việc dán nhãn là cung cấp thông tin về sản phẩm cho người tiêu dùng. Quá trình dán nhãn thường được thực hiện sau khi cho sản phẩm vào lọ. Tùy theo từng cơ sở sản xuất mà nhãn có thể được dán ở các vị trí như: - Trên lọ (hình 2.4.34) - Trên nắp (hình 2.4.35) - Dán cả trên lọ và nắp (hình 2.4.36) tùy cơ sở chế biến. Hình 2.4.34. Nhãn được dán trên lọ Hình 2.4.35. Nhãn được dán trên nắp Hình 2.4.36. Nhãn được dán trên cả lọ và nắp * Tiến hành dán nhãn Quá trình dán nhãn có thể thực hiện thủ công hoặc dùng máy để dán nhãn lên bao bì tùy quy mô của nhà máy.
69 Dán nhãn thủ công Quá trình dán nhãn thủ công được tiến hành theo trình tự sau: Bước 1: Chuẩn bị dán nhãn - Chuẩn bị hồ hoặc keo để dán nhãn. - Chuẩn bị bao bì đựng mắm ruốc hoặc bao bì đã được chiết rót mắm ruốc - Nhãn sản phẩm mắm ruốc Bước 2: Tiến hành dán nhãn - Dùng tay bôi hồ (keo) dán vào mép nhãn (hình 2.4.37). - Sau đó úp 2 mép nhãn lên nhau để hồ (keo) dính đều trên mép bên kia của nhãn (hình 2.4.38). Hình 2.4.37. Bôi hồ lên nhãn Hình 2.4.38. Dán nhãn lên lọ nhựa - Dán nhãn lên lọmắm ruốc đúng vị trí Hình 2.4.39. Dán nhãn lên lọ thủy tinh Hình 2.4.40. Dán nhãn lên nắp lọ - Thông thường dán nhãn vào lọ sau khi đã chiết rót - đóng nắp (hình 2.4.41). - Nếu dán nhãn trước khi cho sản phẩm vào lọ có thể làm bẩn nhãn.
70 Hình 2.4.41. Dán nhãn lên lọ sau khi cho sản phẩm vào lọ Dán nhãn bằng máy Với cơ sở sản xuất lớn quá trình dán có thể được thực hiện hoàn toàn tự động bằng máy dán nhãn (hình 2.4.42). Sau khi dán nhãn bằng máy cần phải tiến hành kiểm tra sản phẩm để phát hiện những hư hỏng trong quá trình dán nhãn nhằm xử lý kịp thời (hình 2.4.43). - Yêu cầu khi dán nhãn Hình 2.4.42. Máy dán nhãn sản phẩm + Sử dụng nhãn sản phẩm có đầy đủ các thông tin đúng theo yêu cầu. + Có thể ghi hoặc đóng hạn sử dụng trên nhãn. + Nhãn còn nguyên vẹn không bị rách, bị vấy bẩn. + Dán nhãn đẹp và ngay ngắn trên bao bì. d. Bọc màng co * Mục đích: Giúp cho nắp lọ Hình 2.4.43. Kiểm tra lọ mắm ruốc sau hoàn toàn kín nhằm đảm bảo chất khi dán nhãn lượng sản phẩm. * Tiến hành: + Cho màng co vào cổ lọ hoặc cho lọ sản phẩm vào bao PE (hình 2.4.44); + Dùng máy sấy màng co để sấy sao cho màng co hoặc bao PE dính chặt vào cổ lọ (hình 2.4.45); + Nếu không có máy sấy màng co có thể dùng máy sấy tóc bằng điện để
71 sấy màng co. Hình 2.4.44.Cho lọ mắm vào bao PE Hình 2.4.45. Sấy cho bao PE co lại * Lưu ý: - Một số cơ sở chế biến không bọc màng co nắp mà tiến hành cho lọ mắm vào bao PE và cột kín miệng (hình 2.3.46). Hình 2.4.46. Lọ mắm ruốc được cho vào bao PE và cột kín miệng Hình 2.4.47. Mắm ruốc đựng trong lọ Hình 2.4.48. Mắm ruốc đựng trong lọ nhựa đạt yêu cầu để đóng thùng thủy tinh đạt yêu cầu để đóng thùng
72 Sau khi đóng nắp, dán nhãn, bọc màng co cần tiến hành kiểm tra lại sản phẩm trước khi đóng thùng. e. Đóng thùng * Mục đích - Hạn chế hư hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản, vận chuyển, bảo vệ sản phẩm tránh các tiếp xúc cơ học. - Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm; - Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển, phân phối và lưu kho. * Tiến hành Các bước tiến hành đóng thùng: Bước 1: Gấp thùng carton - Thùng carton thường được xếp thành 1 tấm phẳng cho nên trước tiên phải có động tác gấp thùng. - Gấp miệng đáy trước, 2 miếng ngang rồi 2 miếng dọc. - Dán băng keo lên đáy thùng (hình 2.4.49). Bước 2: Cho sản phẩm vào thùng carton - Xếp các lọ sản phẩm vào thùng carton (hình 2.4.50). - Lưu ý xếp ngay ngắn trong thùng carton. - Thông thường mỗi thùng carton xếp 12 lọ, 20 lọ hoặc 24 lọ tùy theo yêu cầu của khách hàng. Hình 2.4.49. Dán băng keo ở đáy thùng Hình 2.4.50. Xếp sản phẩm vào thùng Bước 3: Đậy nắp thùng - Gập 2 nắp nhỏ trước, 2 nắp lớn sau. - Kéo 2 nắp lớn cho miệng thùng kín khít (hình 2.4.51).
73 Hình 2.4.51. Đậy nắp thùng carton Hình 2.4.52. Dán băng keo miệng thùng Bước 4: Dán băng keo miệng thùng - Dùng băng keo dán giữa 2 nắp lớn và dọc nắp lớn để làm kín miệng thùng carton (hình 2.4.51) sau khi đậy nắp thùng; - Đường băng keo dán phải thẳng, không bị nhăn. Chú ý: - Một số cơ sở chế biến không dán băng keo miệng thùng mà tiến hành đóng ghim thùng carton (hình 2.4.53). - Đối với cơ sở sản xuất lớn có thể dùng máy dán băng keo miệng thùng carton (hình 2.4.54); Hình 2.4.53. Đóng ghim miệng thùng Hình 2.4.54. Dán băng keo bằng máy Bước 5:In nhãn hoặc dán nhãn Bước này được thực hiện khi chưa in thông tin trên thùng carton. Thùng có thể được dán nhãn in hoặc in các thông tin vào thùng tùy cơ sở chế biến. Cách tiến hành dán nhãn: - Bóc nhãn ra khỏi lớp keo dính 1 mặt; - Dán nhãn ngay ngắn vào giữa thùng, vào vị trí dễ nhìn (hình 2.4.55); - Dùng băng keo trong bọc lên trên lớp nhãn để giữ nhãn không bị bong
74 tróc và sạch. Cách tiến hành in nhãn: Dùng máy in nhãn in nhãn hiệu lên thùng carton (hình 2.4.56). Hình 2.4.55. Dán nhãn thùng Hình 2.4.56. In nhãn trên thùng carton * Yêu cầu của thùng carton đựng sản phẩm - Trên thùng phải ghi đầy đủ các thông tin về địa chỉ cơ sở sản xuất, tên sản phẩm, trọng lượng, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, v.v - Nội dung in trên thùng carton phải thống nhất với sản phẩm được đóng thùng. - Đóng thùng phải đạt tiêu chuẩn không lẫn tạp chất, đúng cỡ, loại, trọng lượng. - Băng keo dán miệng thùng phải thẳng. - Kích thước thùng đựng sản phẩm phải phù hợp với lượng sản phẩm cần đóng thùng. Ngoài ra một số cơ sở chế biến mắm ruốc không đóng thùng mà tiến hành đóng lốc như hình 2.4.57. Hình 2.4.57. Lốc sản phẩm mắm ruốc Cách tiến hành đóng lốc như sau:
75 - Xếp sản phẩm lên tấm carton; - Bọc lên sản phẩm một lớp bao PE; - Cho sản phẩm đi qua máy bọc màng co để lớp bao PE co lại bọc kín sản phẩm. 2. Chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 2 2.1. Quy trình chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 2 Quy trình này thường được áp dụng ở một số tỉnh từ Huế trở ra. Quy trình chế biến mắm ruốc cách 2 ở hình 2.4.58. Nguyên liệu Xay ruốc Cân ruốc, muối Chăm sóc Ướp muối vào ruốc Kiểm tra chất lượng Ép tách nước Đóng gói Phơi ruốc Mắm ruốc nguyên chất Làm sạch ruốc Hình 2.4.58. Quy trình chế biến mắm ruốc cách 2 2.2. Các bước tiến hành chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 2 2.2.1. Cân muối, ruốc Tiến hành tương tự chế biến mắm ruốc cách 1 2.2.2. Ướp muối vào ruốc Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ ướp muối - Chuẩn bị đầy đủ thùng chứa, xẻng, ủng, găng tay. - Yêu cầu các dụng cụ phải khô, sạch. Bước 2. Trộn muối vào ruốc Dùng xẻng xúc muối cho vào khay chứa ruốc. Trộn nhẹ nhàng từ ngoài vào trong cho đến khi muối và ruốc đã trộn đều lẫn vào nhau thì ngừng.
76 Khi trộn muối lưu ý chừa lại một ít muối để phủ lên bề mặt. Chú ý khi trộn muối - Phải trộn đủ và đúng số lượng ruốc với số lượng muối đã cân. - Khi trộn phải thật đều và thao tác nhẹ nhàng không làm dập nát ruốc. Bước 3. Kiểm tra mức độ đồng đều của hỗn hợp ruốc và muối Bước 4. Cho hỗn hợp vào thùng chứa - Hỗn hợp sau khi trộn đều được cho vào thùng chứa; - Phủ một lớp muối mỏng lên bề mặt (phần muối chừa lại khi trộn muối) - Đậy kín nắp thùng chứa (hình Hình 2.4.59. Thùng chứa ruốc sau khi 2.4.59). ướp 2.2.3. Ép tách nước * Mục đích Làm giảm lượng nước trong ruốc sau khi ướp muối nhằm thuận lợi cho quá trình phơi. * Tiến hành Ép tách nước trong ruốc gồm các bước sau: Bước 1. Chuẩn bị - Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ để ép tách nước như: rổ ép, thau, dụng cụ ép, Yêu cầu các dụng cụ khô, sạch. - Cho rổ ép vào thau (hình 2.4.60); - Cho ruốc vào rổ ép. Bước 2. Cho rổ ép vào dụng cụ ép - Cho rổ ép chứa ruốc vào dụng cụ ép ruốc(hình 2.4.61). Lưu ý đặt ngay chính giữa dụng cụ ép ruốc. Bước 3. Ép ruốc - Dùng tay quay cần ép để ép rổ ruốc giúp nước trong ruốc thoát ra. - Lưu ý ép ruốc thoát nước đến mức độ yêu cầu, không ép quá mạnh có thể làm nát ruốc, hỏng dụng cụ chứa ruốc.
77 Hình 2.4.60. Cho dụng cụ ép ruốc vào Hình 2.4.61. Cho ruốc vào máy ép thau Bước 4. Lấy ruốc ra khỏi máy ép Ruốc sau khi được ép đạt yêu cầu thì tiến hành mở cần ép để lấy rổ ruốc ra cho vào thau chứa (hình 2.4.63). Phần nước cho vào thùng chứa (hình 2.4.63). Hình 2.4.62. Ruốc sau khi ép Hình 2.4.63. Nước ép ruốc 2.2.4. Phơi ruốc Sau khi ép tách nước tiến hành phơi khô phần ruốc theo các bước sau: Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ phơi Dụng cụ phơi thường là các vỉ phơi, dàn phơi hoặc là các tấm bạt nylon. Yêu cầu dụng cụ phải khô, sạch Bước 2. Trải ruốc ra dụng phơi Dùng tay trải ruốc thành lớp mỏng khoảng 2-3cm. Bước 3. Phơi ruốc - Đem các vỉ ruốc đặt lên dàn phơi (hình 2.4.64);
78 - Tiến hành phơi trực tiếp ngoài nắng (hình 2.4.65); - Thời gian phơi khoảng 1 ngày nếu trời nắng to. Hình 2.4.64. Đem ruốc ra phơi Hình 2.4.65. Phơi ruốc Bước 4. Thu nhận ruốc Ruốc sau khi đạt độ khô yêu cầu tiến hành thu nhận ruốc (hình 2.4.66). 2.2.5. Làm sạch ruốc Ruốc sau khi phơi tiến hành làm sạch tạp chất lẫn trong ruốc theo các bước sau: Bước 1. Sàng và nhặt táp chất - Dùng sàng để tách những tạp chất Hình 2.4.66. Thu nhận ruốc sau khi có kích thước nhỏ (hình 2.4.67); phơi - Lưu ý nên chọn sàng hoặc rổ xảo có kích thước lỗ nhỏ để giữ lại nguyên liệu ruốc; - Trong quá trình sàng tiến hành nhặt những tạp chất trong ruốc như: tôm, cá, rác, đá, v.v (hình 2.4.68). Hình 2.4.67. Sàng tạp chất Hình 2.4.68. Nhặt tạp chất trong ruốc
79 Bước 2. Rửa ruốc - Cho ruốc vào phần nước đã tách ra trước khi phơi để rửa làm sạch đất, cát bám trên bề mặt ruốc (hình 2.4.69); Hình 2.4.69. Rửa ruốc - Để ráo ruốc sau khi rửa - Phần nước để lắng đất, cát (hình 2.4.71). Hình 2.4.70. Vớt ruốc để ráo nước Hình 2.4.71. Để lắng nước sau khi rửa 2.2.6. Xay ruốc Tiến hành xay ruốc theo các bước sau Bước 1. Chuẩn bị máy xay: các bước chuẩn bị tương tự như phương pháp chế biến mắm ruốc cách 1 Bước 2. Chuẩn bị nước để xay - Dùng ca múc nhẹ nhàng phần nước rửa ruốc ở trên cho vào xô/chậu để chuẩn bị xay ruốc (hình 2.4.72) Hình 2.4.72. Múc nước để xay
80 Bước 2. Cho ruốc và nước vào xay - Dùng ca múc ruốc và nướccho vào máy xay; - Các bước tiến hành xay tương tự chế biến mắm ruốc cách 1. Hình 2.4.73. Ruốc chuẩn bị xay Hình 2.4.74. Xay ruốc 2.2.7. Chăm sóc Ruốc sau khi xay nhỏ tiến hành chăm sóc để mắm nhanh chín, quá trình chăm sóc gồm ủ lên men, phơi nắng và ủ chín trong thùng. a) Ủ lên men Ruốc nghiền nhỏ tiến hành ủ lên men theo các bước sau: - Bước 1. Cho hỗn hợp sau khi xay vào thùngvại, chum chứa; - Bước 2. Đậy kín các thùng, vại, chum chứa để tạo điều kiện lên men (hình 2.4.75); - Bước 3. Để yên hỗn hợp lên men trong 7 ngày (hình 2.4.76), sau đó tiến hành quá trình phơi nắng. Hình 2.4.75. Đậy kín nắp thùng Hình 2.4.76. Ủ chín mắm trong thùng
81 b) Phơi nắng - Chế biến mắm ruốc theo cách 2 thường phơi hỗn hợp ngay trong thùng chứa. - Ban ngày mở nắp thùng mắm ra phơi nắng, đến chiều thì đậy nắp thùng lại(hình 2.4.77). - Trong khi phơi nắng cần phải khuấy trộn mắm giúp mắm nhanh chín (hình 2.4.78); Hình 2.4.77. Phơi nắng mắm ruốc Hình 2.4.78. Đánh khuấy mắm ruốc - Trong thời gian phơi thường xuyên theo dõi dấu hiệu trời sắp chuyển mưa để đậy nắp thùng mắm kịp thời; - Thời gian phơi nắng khoảng 1-3 tháng tùy theo thời tiết. - Sau một thời gian phơi nắng sẽ có lớp nước mắm ruốc nổi lên bề mặt (hình 2.4.79). Đây là dấu hiệu mắm sắp chín có thể ngừng phơi nắng. - Tiến hành lấy lớp nước mắm ruốc ra khỏi thùng và đem mắm ruốc chà mịn. - Nước mắm ruốc rất giàu dinh dưỡng, thơm ngon có thể dùng làm Hình 2.4.79. Lớp nước mắm ruốc nổi nước mắm chấm. lên mề mặt thùng Chú ý: Chỉ thực hiện khi trời nắng. Không để mắm ruốc bị lẫn nước mưa. Nếu có phải kịp thời xử lý. c) Chà mịn Mắm ruốc khi có dấu hiệu chín có thể tiến hành chà mịn để loại bỏ phần xác ruốc trước khi bao gói.
82 Quá trình chà mịn gồm các bước sau: Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ chà mịn Dụng cụ chà mịn gồm rổ chà hoặc rây có kích thước lỗ lưới nhỏ, vá chà, thau chứa. Yêu cầu các dụng cụ phải khô, sạch. Bước 2. Chà mịn - Cho mắm ruốc vào rây hoặc rổ có kích thước lỗ nhỏ; - Dùng vá chà lên lên mắm ruốc để loại bỏ phần xác ruốc (hình 2.4.80). Hình 2.4.80. Chà mịn c) Ủ chín: - Sau khi chà mịn, không tiến hành phơi nắng nữa mà ủ chín trong thùng chứa (hình 2.4.81). Thời gian ủ mắm chín có thể kéo dài từ 4-6 tháng tùy nhà sản xuất. - Theo dõi mắm khi mắm có dấu hiệu chín có thể đóng gói sản phẩm. - Dấu hiệu nhận biết mắm chín tương tự chế biến mắm ruốc cách 1. Hình 2.4.81. Ủ chín mắm trong thùng 2.2.8. Kiểm tra chất lượng Tương tự chế biến mắm ruốc cách 1 2.2.9. Đóng gói Mắm ruốc bán thành phẩm sau kiểm tra chất lượng đạt yêu cầu tiến hành đóng gói tương tự chế biến mắm ruốc cách 1. 3. ệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến Sau khi chế biến xong mắm ruốc tiến hành vệ sinh nhà xưởng, thiết bị,
83 dụng cụnhư bài 2 đã hướng dẫn. 4. găn ngừa, xử l mắm ruốc nguyên chất hư hỏng trong chế biến 4.1. Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc lẫn nước mưa * Hiện tượng Mắm ruốc trong quá trình chăm sóc bị lẫn nước mưa. Mắm ruốc bị lẫn nước mưa nếu không kịp thời xử lý thì chỉ 2-3 ngày sau sẽ ngả sang màu xám rồi thối. * Nguyên nhân Khi phơi mắm ruốc trời mưa đột ngột không kịp đậy nắp thùng mắm. * Biện pháp ngăn ngừa, xử lý Trong quá trình phơi mắm ruốc thường xuyên theo dõi dự báo thời tiết và dấu hiệu trời sắp chuyển mưa để đậy các thùng mắm kịp thời. Nếu mắm ruốc bị lẫn nước mưa thì xử lý theo các bước sau: Bước 1. Để yên khối mắm, nước mưa nhẹ hơn nước muối sẽ nổi lên trên mặt khối mắm. Bước 2. Khẽ múc hết lớp nước mưa. Bước 3. Cho thêm muối vào, 5-10kg muối/100kg ruốc và đánh khuấy cho tan hết muối. Bước 4. Phơi nắng và đánh đảo nhiều lần. Bước 5. Quan sát sau 10 ngày thấy màu sắc mắm ruốc trở lại bình thường là được. 4.2. Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc bị chua * Hiện tượng - Mắm ruốc trong quá trình chăm sóc bị bốc mùi chua, sủi bọt, màu xám và đượm mùi tanh, thối khó chịu (hình 2.4.82). - Mắm ruốc bị chua có thể kèm theo hiện tượng bị biến màu sang xám đen. * Nguyên nhân Nguyên nhân chính làm mắm ruốc bị chua là khi trộn muối vào ruốc lượng muối ít; Ruốc bị nhạt muối không đủ sức kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật; Thiếu muối thịt ruốc bị phân giải sinh ra nhiều chất axít cùng với mùi tanh thối làm mắm ruốc bị chua. Hình 2.4.82. Mắm ruốc bị chua
84 * Biện pháp ngăn ngừa, xử lý Để ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc bị chua cần thực hiện một trong các cách sau: - Khi chế biến mắm ruốc cần trộn đủ muối vào ruốc. - Chăm sóc khối mắm cẩn thận, thường xuyên kiểm tra độ mặn của khối mắm khi khuấy đảo để kịp thời bổ sung muối khi mắm ruốc thiếu muối. Mắm ruốc bị chua nhẹ có thể xử lý bằng cách bổ sung thêm muối, phơi nắng, khuấy đảo nhiều lần để khối mắm bay hết mùi chua. - Mắm ruốc bị chua nặng thường giảm chất lượng nên không chế biến thành phẩm mà phải loại bỏ. 4.3. Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc bị xám đen * Hiện tượng Mắm ruốc bị xám đen là hiện tượng trong quá trình chăm sóc mắm ruốc bị chuyển sang màu xám đen (hình 2.4.83). Mắm ruốc bị đen có thể kèm theo hiện tượng sủi bọt, bốc mùi tanh, thối. * Nguyên nhân Mắm ruốc bị xám đen do một số nguyên nhân sau: Hình 2.4.83. Mắm ruốc bị đen - Do nguyên liệu ruốc lẫn nhiều tạp chất hoặc lẫn nguyên liệu mực không được làm sạch trước khi chế biến. - Do tỉ lệ trộn muối vào ruốc không đủ, nguyên liệu ruốc thiếu muối sẽ có hiện tượng thối rữa và biến đen, làm cho mắm ruốc bị đen và thối. * Biện pháp ngăn ngừa, xử lý Một số cách ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc bị đen như sau: - Rửa sạch tạp chất, nhặt sạch nguyên liệu mực lẫn trong nguyên liệu ruốc trước khi trộn muối. - Kiểm soát chặt chẽ tỉ lệ muối khi trộn muối vào nguyên liệu ruốc; - Trường hợp mắm ruốc bị đen do thiếu muối có thể tiến hành xử lý theo các bước sau: - Tiến hành bổ sung thêm muối; - Tăng cường phơi nắng, khuấy đảo nhiều lần trong ngày. Khoảng chừng một tháng sau màu sắc mắm ruốc sẽ tương đối tốt. Mắm ruốc bị xám đen thường giảm chất lượng nên không chế biến thành
85 mắm ruốc thành phẩm mà tận dụng bằng cách phối trộn với mắm ruốc tốt. Trường hợp mắm ruốc bị biến đen do thối rửa phải tiến hành loại bỏ. * Chú ý: Thông thường mắm ruốc bị chua sẽ kèm theo hiện tượng bị đen nhưng mắm ruốc bị đen có thể không bị chua. 4.4. Ngăn ngừa, xử lý một số hiện tượng hư hỏng khác Ngoài ra mắm ruốc nguyên chất còn có thể có một số hiện tượng hư hỏng khác như: - Mắm ruốc nguyên chất bị tách nước. Nguyên nhân là không lấy hết lượng nước mắm ruốc khi chế biến. - Mắm ruốc trong quá trình chăm sóc có một lớp váng nổi lên bề mặt (hình 2.4.84). Nguyên nhân do lượng muối dùng Hình 2.4.83. Mắm ruốc bị đen quá nhiều nên muối bị đóng một lớp mỏng trên bề mặt. . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu 1: Sắp xếp các bước công việc sau để tiến hành chế biến mắm ruốc nguyên chất theo cách 1: 1 . Kiểm tra chất lượng 4. Lọc bã 2. Xay nhỏ 5. Chăm sóc 3 . Cân ruốc, muối 6. Đóng gói Câu 2: Sắp xếp các bước công việc sau để tiến hành chế biến mắm ruốc nguyên chất theo cách 2: 1 . Kiểm tra chất lượng 6. Phơi ruốc 2. Xay nhỏ 7. Chăm sóc 3 . Cân ruốc, muối 8. Bảo quản 4 . Đóng gói 9. Ướp muối vào ruốc 5. Ép tách nước Câu 2: Kiểm tra chất lượng của mắm ruốc dựa trên những tiêu chí nào? 2. ài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 2.4.1. Chế biến mắm ruốcnguyên chất cách 1 Chế biến 5-10kg nguyên liệu ruốc thành mắm ruốc.
86 2.2. Bài tập thực hành 2.4.2. Chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 2 Chế biến 5-10kg nguyên liệu ruốc thành mắm ruốc nguyên chất theo cách 2. 2.3. Bài tập thực hành 2.4.3. Đánh giá cảm quan mắm ruốc nguyên chất Đánh giá cảm quan mắm ruốc nguyên chất vào mẫu sau: Tiêu chuẩn Chấp nhận Không chấp nhận Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 2.4. Bài tập thực hành 2.4.4. Ngăn ngừa và xử lý mắm ruốc nguyên chất bị hư hỏng trong chế biến Nhận diện và đưa ra nguyên nhân, biện pháp ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc nguyên chất bị hư hỏng trong chế biến. C. hi nhớ - Chỉ sử dụng nguyên liệu ruốc thật tươi tốt để chế biến mắm ruốc và đưa vào chế biến càng nhanh càng tốt; - Tùy địa phương mà cách chế biến mắm ruốc nguyên chất có thể có một vài công đoạn khác nhau; - Một số hiện tượng hư hỏng thường xảy ra rong chế biến mắm ruốc nguyên chất như: mắm ruốc bị chua, bị đen, bị lẫn nước mưa, v.v - Cách ngăn ngừa và xử lý các hiện tượng hư hỏng của ruốc trong quá trình chế biến như: lựa chọn và xử lý nguyên liệu đúng phương pháp, tuân thủ các kỹ thuật khi chế biến, tính toán và trộn đủ lượng muối, tránh nước mưa rớt vào ruốc, v.v
87 BÀI 05. C Ế Ế MẮM UỐC A C Ế Mã bài: MĐ02-05 Mục tiêu: - Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc chế biến các loại mắm ruốc pha chế như: mắm ruốc xào thịt, mắm ruốc xào xả ớt, v.v ; - Thực hiện được các bước thao tác trong chế biến mắm ruốc pha chế theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Chế biến được các sản phẩm mắm ruốc pha chế đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm; - Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mắm ruốc pha chế; - Nhận biết và xử lý được được các hiện tượng hư hỏng của mắm ruốc pha chế trong chế biến; - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động. A. ội dung Hiện nay trên thị trường có một số sản phẩm mắm ruốc pha chế khác nhau như: mắm ruốc xào xả ớt, mắm ruốc xào thịt, mắm ruốc xào me, mắm ruốc pha sẵn ăn liền. Tuy nhiên về cơ bản công nghệ chế biến các sản phẩm này gần giống nhau chỉ khác nhau một vài công đoạn và thành phần các nguyên liệu phụ. 1. Các nguyên liệu phụ được sử dụng trong chế biến mắm ruốc pha chế Tùy dạng sản phẩm mắm ruốc pha chế mà các nguyên liệu phụ sử dụng có thể khác nhau. Các phụ gia, gia vị được dùng trong chế biến mắm ruốc pha chế bao gồm: xả, ớt, thịt lợn, đường, hành, tỏi, chất bảo quản, v.v a) Thịt lợn - Thịt lợn (heo) được dùng trong chế biến mắm ruốc xào thịt; - Thường dùng thịt lợn ba chỉ (hình 2.5.1) hoặc có thể thay thế thịt ba chỉ bằng 50-60% thịt nạc và 40-50% thịt mỡ. Hình 2.5.1. Thịt lợn ba chỉ
88 - Yêu cầu thịt tươi, giết mổ không quá 4 giờ; mặt ngoài khô và sáng. - Phần thịt nạc có màu hồng, phần mỡ có màu trắng. - Thịt phải đảm bảo được cung cấp từ nguồn thịt đã được kiểm định, không mang mầm bệnh. * Bảo quản thịt Thịt sau khi mua về nếu chưa chế biến kịp phải bảo quản lạnh hoặc lạnh đông. b) Xả - Xả được sử dụng trong chế biến một số sản phẩm mắm ruốc xào như: mắm ruốc xào xả ớt, mắm ruốc xào thịt. - Xả có tác dụng làm tăng mùi thơm cho sản phẩm mắm ruốc xào thịt. * Tiêu chuẩn chọn xả - Xả tươi mới, không khô héo - Thân xả to, lớn (hình 2.5.2). * Bảo quản xả - Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát; - Tốt nhất bảo quản trong tủ lạnh. Hình 2.5.2. Xả c) Đường - Tạo vị ngọt cho sản phẩm mắm ruốc pha chế, làm dịu vị mặn của muối; - Lượng sử dụng 0,5-5% so với khối lượng sản phẩm. * Tiêu chuẩn chọn đường - Chọn đường không ẩm ướt, không vón cục (hình 2.5.3); - Đường có màu trắng sáng, các tinh Hình 2.5.3. Đường cát trắng thể đường kích thước đồng đều. * Bảo quản đường - Đựng trong lọ kín, bao bì kín; - Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ướt. d) Ớt trái - Ớt được sử dụng hầu hết trong chế biến các sản phẩm mắm ruốc pha chế.
89 - Tạo mùi thơm và vị cay cho mắm ruốc pha chế; - Tăng cảm quan cho mắm ruốc pha chế. * Tiêu chuẩn chọn ớt - Chọn ớt tươi, mới, không bị thối (hình 2.5.4); - Loại ớt trái nhỏ, màu đỏ thường cay nhiều; - Ớt chín đều, có màu đỏ đẹp. * Bảo quản ớt trái Hình 2.5.4. Ớt trái - Bảo quản trong rổ thoáng khí, nơi khô ráo; - Không nên đựng trong bao bì kín; - Tốt nhất bảo quản trong tủ lạnh ngăn mát. e) Tỏi - Tỏi được sử dụng hầu hết trong chế biến các sản phẩm mắm ruốc pha chế. - Tạo mùi vị thơm cho mắm ruốc pha chế; - Góp phần sát khuẩn, tăng thời gian bảo quản sản phẩm. * Tiêu chuẩn chọn tỏi - Tỏi phải tươi mới, không bị khô, bị thối; - Tỏi có kích thước lớn để tiết kiệm thời gian lột vỏ. * Bảo quản tỏi - Đựng trong rổ thoáng khí; - Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ướt. - Không nên đựng trong bao bì kín. f) Me chua - Được sử dụng trong chế biến mắm ruốc xào me. - Tạo vị chua, mùi thơm cho mắm ruốc xào me; Hình 2.5.5. Tỏi * Tiêu chuẩn chọn me chua - Chọn me chín (hình 2.5.6) - Thông thường me chua được mua ở dạng tách vỏ (hình 2.5.7)
90 * Bảo quản me - Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. - Tốt nhất bảo quản trong tủ lạnh. Hình 2.5.6. Me chín Hình 2.5.7. Me chín sau khi tách vỏ i) Bột ngọt (mì chính) - Bột ngọt dùng làm chất điều vị trong chế biến mắm ruốc pha chế. - Liều lượng sử dụng bột ngọt cho người lớn: 0-12mg/1kg thể trọng. * Tiêu chuẩn chọn bột ngọt - Bột ngọt không ẩm ướt, không vón cục; - Bột ngọt có màu trắng; kích thước các hạt bột ngọt đồng đều (hình 2.5.8). * Bảo quảnbột ngọt - Đựng trong lọ kín hoặc bao bì kín; - Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ướt. Hình 2.5.8. Bột ngọt * Chú ý khi sử dụng bột ngọt Ở nhiệt độ cao và thời gian dài bột ngọt bị phân hủy. Vì vậy không nên nấu bột ngọt ở nhiệt độ cao trong thời gian dài. j) Chất bảo quản - Được sử dụng nhằm tăng thời gian bảo quản của mắm ruốc pha chế; - Một số chất bảo quản thường sử dụng như: natri benzoat, axit sorbic, kali sorbat, v.v - Nên sử dụng axit sorbic, kali sorbat thay cho natri benzoat vì ít độc hơn và chất lượng sản phẩm tốt hơn; - Các chất bảo quản đều có dạng bột hoặc dạng hạt màu trắng, hoà tan