Giáo trình Chế biến cá phi lê

140 trang ngocly 1130

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Chế biến cá phi lê", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

giao_trinh_che_bien_ca_phi_le.pdf

Nội dung text: Giáo trình Chế biến cá phi lê

00 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN CÁ PHI LÊ MÃ SỐ: MĐ04 NGHỀ : Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu Trình độ: Sơ cấp nghề
1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ04
2 LỜI GIỚI THIỆU Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn dự báo giá trị xuất khẩu thủy sản cả năm 2011 đạt hơn 6 tỷ USD, trong đó xuất khẩu cá tra, cá ba sa chiếm trên 30% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản cả nƣớc. Sản phẩm thủy sản Việt Nam đã có mặt tại 130 quốc gia và vùng lãnh thổ, trong những năm gần đây xuất khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam tăng mạnh về cả khối lƣợng và giá trị, tập trung vào nhóm các sản phẩm đông lạnh. Các thị trƣờng chính nhập khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam nhƣ EU, Mỹ, Nga là những thị trƣờng đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lƣợng, an toàn thực phẩm. Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu, nâng tỷ lệ lao động qua đào tạo, nằm trong khuôn khổ đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” chƣơng trình và bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn“Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu” đƣợc xây dựng. Bộ giáo trình đƣợc biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp ngƣời học nghề làm việc tại các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trƣờng trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 8 quyển: 1. Giáo trình mô đun Vệ sinh trong CB cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu 2. Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu 3. Giáo trình mô đun Chế biến cá nguyên con, cắt khúc 4. Giáo trình mô đun Chế biến cá phi lê 5. Giáo trình mô đun Chế biến sản phẩm gia tăng 6. Giáo trình mô đun Cấp đông 7. Giáo trình mô đun Bao gói 8. Giáo trình mô đun Bảo quản Giáo trình mô đun “Chế biến cá phi lê” trình bày quy trình chế biến cá phi lê từ cá tra, cá ba sa đã qua cắt tiết, ngâm rửa. Giáo trình trình bày gắn gọn, cụ thể từng bƣớc công việc trong quy trình chế biến giúp ngƣời học dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tƣợng lao động nông thôn
3 Giáo trình này bao gồm 08 bài: Bài mở đầu Bài 1. Chuẩn bị phi lê cá Bài 2. Phi lê cá Bài 3. Rửa bán thành phẩm Bài 4. Lạng da Bài 5. Chỉnh hình Bài 6. Phân cỡ-Phân loại-Phân màu Bài 7. Soi ký sinh trùng Bài 8. Ngâm quay Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thƣơng binh và Xã hội. Đồng thời chúng tôi cũng nhận đƣợc các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trƣờng, Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu và các thầy cô giáo Trƣờng Trung học thủy sản. Đặc biệt bộ giáo trình đƣợc hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các Công ty trực tiếp sản xuất cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu: Công ty Cổ phần CAFATEX, Hậu Giang, Km 2081 Quốc Lộ 1, H. Châu Thành A, Hậu Giang; Công ty Cổ phần CB Thực phẩm Sông Hậu, Thới Hƣng, Cờ Đỏ, Cần Thơ; Công ty TNHH Công nghiệp Thủy sản Miền Nam (SOUTH VINA), Khu công nghiệp Trà Nóc II, Ô Môn, Cần Thơ; Công ty Cổ Phần Nha Trang Seafoods, số 58 B đƣờng Hai Tháng Tƣ - phƣờng Vĩnh Hải, Nha Trang, Khánh Hòa; Công ty TNHH Huy Nam, Khu CN Cảng cá Tắc Cậu, Kiên Giang. Trong quá trình biên soạn giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, Ban chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Tham gia biên soạn Chủ biên: Nguyễn Thị Phƣơng Thảo
4 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Phần I. NỘI DUNG Bài mở đầu 7 Bài 1. Chuẩn bị phi lê cá 9 Bài 2. Phi lê cá 22 Bài 3. Rửa bán thành phẩm 38 Bài 4. Lạng da 51 Bài 5. Chỉnh hình 63 Bài 6. Phân cỡ - phân loại – phân màu 78 Bài 7. Soi ký sinh trùng 94 Bài 8. Ngâm quay 102 Phần II. HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 109 Phần III. PHỤ LỤC 127
5 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, TỪ VIẾT TẮT 1. Nƣớc sạch Nƣớc sạch là nƣớc lấy ở hệ thống cung cấp nƣớc của nhà máy, đảm bảo tiêu chuẩn theo quy định hiện hành. Nhiệt độ nƣớc là nhiệt độ trong môi trƣờng, không cần dùng nƣớc đá để điều chỉnh nhiệt độ. 2. Công nhân Trong giáo trình này, ngƣời học khi thực tập, hành nghề đều gọi chung là công nhân. 3. Nhiệt độ thấp Tùy vào điều kiện thực tế của cơ sở ản xuất, tùy vào yêu cầu của khách hàng mà nhiệt độ thấp sẽ đƣợc quy định cụ thể trong quy phạm sản xuất, vì vậy trong giáo trình chúng tôi chỉ viết chung là “nhiệt độ thấp” trong nhiều trƣờng hợp. 4. KCS/QC Là ngƣời kiểm tra chất lƣợng bán thành phẩm, sản phẩm, các tiêu chuẩn kỹ thuật để đảm bảo công nhân thực hiện theo đúng quy phạm sản xuất. 5. Bán thành phẩm Là những sản phẩm mới hoàn thành một hoặc một số công đoạn chế biến nhất định nào đó (trừ công đoạn chế biến cuối cùng). Bán thành phẩm vừa là sản phẩm của công đoạn trƣớc vừa là nguyên liệu để chế biến của công đoạn sau. Trong quy trình chế biến cá phi lê nguyên liệu đầu vào là bán thành phẩm của công đoạn cắt tiết, ngâm rửa. Miếng cá phi lê còn da là nguyên liệu của công đoạn lạng da 6. KST: ký sinh trùng 7. oz (ounce) : đơn vị đo lƣờng khối lƣợng của Anh tƣơng đƣơng 28.35 gam
6 Giới thiệu mô đun Mô đun chế biến cá phi lê (MĐ04) là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành. Mô đun chế biến cá phi lê cung cấp cho ngƣời học những kiến thức chế biến cá tra, cá ba sa phi lê từ cá nguyên liệu đã cắt tiết. Rèn luyện kỹ năng thực hiện các bƣớc công việc: phi lê cá, lạng da,chỉnh hình, ngâm quay, soi ký sinh trùng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động. Mô đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt.
7 BÀI MỞ ĐẦU Mục tiêu: - Biết quy trình tổng quát chế biến chế biến cá tra, ba sa đông lạnh. - Phạm vi nội dung đƣợc học trong mô đun chế biến cá phi lê. Quy trình tổng quát chế biến cá phi lê Nguyên liệu Phi lê Đầu, nội tạng Rửa 1 Lạng da Da cá Rửa 2 Chỉnh hình Thịt vụn, mỡ Rửa 3 Soi ký sinh trùng Cá nhiễm KST Phân loại sơ bộ Rửa 4 Cá không đạt Ngâm quay Phân cỡ,phân màu Cá không đạt Chuyển sang công đoạn cấp đông Hình 0.1. Quy trình tổng quát chế biến cá phi lê
8 Mô đun chế biến cá phi lê chỉ trình bày kiến thức, kỹ năng để chế biến miếng cá phi lê từ nguyên liệu cá tra, cá ba sa đã cắt, ngâm rửa đến khi tạo thành miếng phi lê đồng nhất, đáp ứng yêu kỹ thuật. Miếng cá phi lê sẽ tiếp tục đƣợc chuyển sang các công đoạn cấp đông, bao gói, bảo quản để tạo thành sản phẩm hoàn thiện có thể phân phối trên thị trƣờng. Các kiến thức, kỹ năng liên quan đến các công đoạn này sẽ đƣợc trình bày trong các mô đun sau. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Học viên hãy đánh thứ tự các bƣớc công việc phải thực hiện từ khi tiếp nhận cá đã cắt tiết cho đến khi hoàn thành miếng cá phi lê.
9 Bài 1: GIỚI THIỆU DỤNG CỤ, MÁY VÀ THIẾT BỊ Mã bài: MĐ04-1 Mục tiêu - Nêu lên đƣợc đặc điểm,tiêu chuẩn, mục đích sử dụng, yêu cầu của các dụng cụ, máy và thiết bị cần thiết để chế biến cá phi lê. Biết đƣợc các mối nguy có thể gây ra tai nạn lao động từ đó có biện pháp phòng ngừa. - Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, máy và thiết bị, vật liệu cần thiết để chế biến cá phi lê. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung 1. Mục đích chuẩn bị phi lê Nhiệm vụ chế biến cá phi lê là một trong những nhiệm vụ chủ yếu khi chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu. Chế biến cá phi lê cần có các dụng cụ, máy và thiết bị, nguyên vật liệu do đó trƣớc khi chế biến công nhân “Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu” cần chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, máy và thiết bị, nguyên vật liệu nhằm mục đích: Đối với công nhân: - Thực hiện đƣợc công việc chế biến cá phi lê đảm bảo kỹ thuật, an toàn thực phẩm. - Thực hiện các công việc một cách nhanh chóng, thuận tiện để tiết kiệm thời gian, công lao động nhằm nâng cao năng suất lao động, tăng thu nhập. - Đảm bảo an toàn lao động khi dụng cụ, máy và thiết bị đƣợc chuẩn bị chu đáo đúng yêu cầu kỹ thuật. Đối với cơ sở sản xuất: - Đảm bảo định mức tiêu hao, hƣ hỏng nguyên vật liệu. - Hạn chế việc đi lại của công nhân làm ảnh hƣởng đến an toàn vệ sinh sản phẩm cũng nhƣ an toàn lao động. - Góp phần không nhỏ trong việc đảm bảo đƣợc chất lƣợng sản phẩm, nâng cao uy tín của cơ sở sản xuất.
10 2. Dụng cụ 2.1. Rổ Rổ đƣợc dùng trong tất cả các công việc khi chế biến cá phi lê: Phi lê cá; Lạng da, Chỉnh hình, Phân cỡ, phân loại, phân màu; (a) Rổ nhựa hình tròn (b) Rổ nhựa hình chữ nhật Hình 1.1. Rổ dùng trong chế biến cá tra, cá ba sa Rổ dùng chứa nguyên liệu, bán thành phẩm, phế liệu Yêu cầu: - Rổ làm bằng nhựa thƣờng đƣợc dùng, rổ làm bằng inox bền dễ dàng làm vệ sinh nhƣng giá thành cao; Tuyệt đối không dùng rổ tre, mây. - Rổ có hình tròn hay hình chữ nhật . - Rổ cần làm vệ sinh và khử trùng thƣờng xuyên vì thế nên chọn rổ có lỗ lớn, không có nẹp vành. - Rổ có kích thƣớc khác nhau tùy mục đích sử dụng. - Rổ có màu sắc, hình dạng, kích thƣớc khác nhau để dễ dàng phân biệt trong từng công việc, mục đích sử dụng khác nhau. - Rổ có thể thay thế bằng thau ở một số cơ sở sản xuất, tại một số công đoạn. 2.2. Thớt
11 Thớt dùng để đặt cá lên khi phi lê, lạng da (lạng da thủ công), chỉnh hình. Thớt dùng trong chế biến cá phi lê chỉ dùng để cắt nhẹ nhàng, không dùng để chặt. Hình 1.3. Thớt nhựa Yêu cầu: - Thớt bằng nhựa, không sử dụng thớt gỗ. - Thớt có màu trắng, mặt thớt phẳng không có rảnh. - Thớt có tay cầm không nên sử dụng vì sẽ khó việc vệ sinh và khử trùng. - Thớt hình chữ nhật, diện tích thớt đủ rộng để đặt vừa con cá, miếng cá khi phi lê. - Không nên chọn thớt có kích thƣớc quá lớn, quá dày gây chiếm diện tích bàn xử lý, vất vả và tốn kém khi làm vệ sinh và khử trùng. Hình 1.4.Thớt đủ rộng để đặt cá 2.3. Dao Dao dùng để phi lê cá, lạng da (lạng da thủ công) và lạng bỏ phần thịt đỏ, mỡ khi chỉnh hình miếng cá. Hình dạng, cấu tạo, độ sắc (bén) của dao ảnh hƣởng lớn đến: - Hình dạng sạn phẩm (nhẳn, phẳng hay nham nhở, bầm dập ) - Định mức tiêu hao nguyên liệu. - Năng suất lao động của công nhân. Dao có thể đƣợc các cơ sở sản xuất trang bị, là tài sản của công ty. Tuy nhiên thƣờng dao cũng có thể do công nhân tự mua, là tài sản riêng của mỗi ngƣời.
12 Tùy mục đích sử dụng mà dao có hình dạng, kích thƣớc khác nhau. Công nhân cần chọn dao cho phù hợp với từng công việc sẽ thực hiện. - Dao phi lê + Dùng tách phần thịt hai bên ra khỏi thân cá. + Dao dùng phi lê cá có lƣỡi mỏng, mũi nhọn, thân hẹp. - Dao lạng da + Dùng tách phần thịt miếng cá ra khỏi da. + Dao dùng lạng da có lƣỡi mỏng, mũi tròn, thân hẹp. - Dao chỉnh hình + Dùng tách phần thịt mỡ, thịt đỏ, gân ra khỏi miếng cá. + Dao dùng chỉnh hình lƣỡi mỏng, mũi nhọn, thân rộng. Hình 1.5. Các loại dao Yêu cầu: - Dao đƣợc làm bằng thép không rỉ. - Không sử dụng dao có cán bằng gỗ, dao có các đinh tán. - Cán dao phải đƣợc gắn chặt vào thân dao. - Dao phải sắc (bén).
13 (a) Dao cán nhựa liền một khối. (b) Cán dao có đinh tán, nhiều lớp. Sử dụng tốt Cấm sử dụng Hình 1.6. Lƣu ý khi chọn cán dao Lƣu ý khi sử dụng: - Dao sắc rất dễ đứt tay, vì vậy cần cẩn thận khi sử dụng. - Tránh không làm rớt dao. - Ngƣời sử dụng luôn có xu hƣớng đƣa tay chụp theo quán tính một vật đang rớt. Cần luyên tập và ghi nhớ nguyên tắc không bao giờ đƣợc chụp con dao khi nó rớt. - Không ngâm dao vào thau/thùng khi rửa. 2.4. Các dụng cụ khác 2.4.1. Dụng cụ mài (liếc) dao Để đảm bảo dao luôn sắc, công nhân nên có dụng cụ mài dao. Yêu cầu: - Dụng cụ mài dao đƣợc làm bằng thép không rĩ, cán bằng nhựa để dễ dàng làm vệ sinh và khử trùng. - Dụng cụ mài dao không đƣợc tạo ra nhiều tạp chất nhiễm vào thực phẩm khi mài. - Có nhiều dụng cụ mài dao, tuy nhiên trong khi chế biến công nhân chỉ đƣợc sử dụng cây mài dao.
14 (a) (b) (c) (d) Hình 1.7. Dụng cụ mài dao (a) Dụng cụ mài dao bằng tay (b) Dụng cụ mài dao bằng điện (c) Đá mài (d) Cây mài dao (cây liếc) - Máy mài dao, dụng cụ mài dao bằng tay, đá mài + Có thể sử dụng ngoài xƣởng chế biến do thuận tiện, dễ sử dụng, mài nhanh, dao sắc. + Không đƣợc đem vào xƣởng chế biến do rất khó làm vệ sinh; Đá mài sẽ tạo ra nhiều bụi đá lẫn vào sản phẩm do đó không đảm bảo an toàn thực phẩm. - Công nhân có thói quen sử dụng đá mài tại nhà vì vậy có thể dùng mài dao trƣớc khi vào chế biến. 2.4.2. Kìm nhổ xương - Trong một số trƣờng hợp khi chỉnh hình, miếng cá phi lê còn sót xƣơng, kìm dùng để lấy xƣơng ra. - Kìm có phần cán dài để thuận tiện khi lấy xƣơng. - Kìm là bằng thép không rỉ. Hình 1.8. Kìm nhổ xƣơng
15 2.4.3. Thẻ năng suất Thẻ năng suất dùng khi thống kê định mức, kiểm tra kỹ thuật sản phẩm đối với mỗi rổ hàng của từng công nhân. Thẻ năng suất thể hiện tên công nhân bằng những ký hiệu do cơ sở sản xuất quy định. Thẻ ký hiệu thƣờng làm bằng mi ca kích thƣớc thƣờng 5x7 (cm) Mổi công nhân có một ký hiệu riêng, không trùng lắp với ký hiệu của bất kỳ ngƣời nào trong cơ sở sản xuất. Công nhân thƣờng phải tự trang bị thể năng suất cho mình. Mỗi công nhân thƣờng có nhiều thẻ ký hiệu. Thẻ năng suất của từng công việc khác nhau thƣờng có màu khác nhau. Hình 1.9. Thẻ năng suất 2.4.4. Bồn/ thùng Bồn/ thùng dùng để rửa nguyên liệu, bán thành phẩm. Bồn/ thùng cũng có thể dùng bảo quản bán thành phẩm trong thời gian chuyển sang công đoạn tiếp theo. Bồn/ thùng chứa làm bằng inox, nhựa hay composite đảm bảo bền chắc và dễ làm vệ sinh khử trùng. Bồn/thùng đƣợc bố trí tƣơng đối cố định trong xƣởng chế biến.
16 (a) Bồn rửa bằng inox 4 ngăn (b) Thùng rửa bằng nhựa Hình 1.10. Bồn/Thùng rửa 3. Máy và thiết bị Khi chế biến cá phi lê, tùy quy mô từng cơ sở sản xuất mà có thể trang bị các máy và thiết bị sau. - Máy rửa bán thành phẩm - Máy lạng da - Máy khuấy trộn - Băng chuyền phi lê, chỉnh hỉnh/ Bàn chế biến - Thiết bị phân cỡ - Bàn soi ký sinh trùng Các máy và thiết bị đƣợc đặt cố định trong xƣởng chế biến, chỉ những ngƣời đƣợc hƣớng dẫn sử dụng mới đƣợc vận hành máy. Cần lƣu ý tránh không cho nƣớc bắn vào bảng điện, động cơ. 3.1. Máy rửa bán thành phẩm Máy dùng để rửa sạch máu, nhớt, tạp chất bám trên bề mặt sản phẩm. Cơ sở sản xuất với quy mô nhỏ có thể không trang bị máy này, sử dụng các bồn rửa và công nhân sẽ rửa bằng phƣơng pháp thủ công. Khi vận hành máy cần lƣu ý tránh chạm vào bộ phận chuyển động của máy
17 Bộ phận chuyển động của máy Hình 1.11. Máy rửa bán thành phẩm 3.2. Máy lạng da Máy dùng để tách phần da cá ra khỏi miếng cá phi lê. Hầu hết các cơ sở sản xuất đều trang bị máy lạng da. Có một số trƣờng hợp công nhân phải lạng da bằng tay (phƣơng pháp thủ công). Lƣỡi dao nguy hiểm, rất dễ đứt tay Hình 1.12. Máy lạng da 3.3. Máy khuấy trộn Máy dùng để khuấy trộn miếng cá phi lê giúp cho miếng cá săn chắc, sáng bóng, sạch mỡ.
18 Bộ phận quay của máy, không lò tay vào khi máy đang hoạt động tốc độ cao Hình 1.13: Máy khuấy trộn 3.4. Băng chuyền phi lê, chỉnh hình/ Bàn chế biến Băng chuyền phi lê, chỉnh hình/ Bàn chế biến là ví trí công nhân đứng để phi lê cá, lạng da cá, chỉnh hình, phân loại cá. Các cơ sở chế biến có có quy mô lớn thƣờng trang bị băng chuyền, các cơ sở không có điều kiện có thể sử dụng bàn để chế biến. Trên băng chuyền, bàn chế biến thƣờng đƣợc gắn hệ thống vòi nƣớc, tuy nhiên một số cơ sở sản xuất bàn chế biến không có vòi nƣớc; Trong trƣờng hợp này công nhân phải chuẩn bị thau nƣớc khi chế biến cá. (a) Dây chuyền chỉnh hình (b) Bàn chế biến Hình 1.14. Khu vực phi lê
19 3.5. Thiết bị phân cỡ Thiết bị phân cỡ dùng để phân miếng cá ra thành từng lô đồng nhất về khối lƣợng. Nếu cơ sở sản xuất không trang bị thì công nhân phải phân cỡ bằng phƣơng pháp thủ công. Máy có bảng điều khiển điện tử, bộ phận chuyển động vì vậy cần tránh nƣớc văng vào bảng điện, không chạm vào bộ phận truyền Hình1.12.Thiết bị phân cỡ động. 3.6. Bàn soi ký sinh trùng. Bàn soi ký sinh trùng dùng để lựa chọn, loại bỏ những miếng cá phi lê nhiễm ký sinh trùng. Đây là thiết bị bắt buộc trong cơ sở sản xuất cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu. Bàn soi đƣợc đóng khung cứng để giữ nguồn sáng phía dƣới bề mặt làm việc màu trắng, làm bằng chất dẻo acrylic trong mờ hoặc vật liệu phù hợp khác có độ trong mờ. Chiều dài và chiều rộng của bề mặt làm việc phải đủ lớn để kiểm tra toàn bộ miếng cá phi lê. Hình 1.13.Bàn soi ký sinh trùng Sau khi sử dụng cần chú ý tắt đèn soi để tiết kiệm điệm, kéo dài tuổi thọ của đèn. Ghi chú Tại cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu hầu hết các dụng cụ sử dụng trong chế biến đều đƣợc trang bị, riêng các loại dao cắt tiết, dao phi lê, dao chỉnh hình, thẻ năng xuất thƣờng do công nhân tự trang bị. Trong mọi công việc, công nhân đều phải đứng để thực hiện các thao tác vì vậy cần có một vị trí làm việc phù hợp đề đảm bảo thực hiện thuận tiện các thao tác
20 nhằm mục đích: - Nâng cao năng suất lao động; - Đảm bảo chất lƣợng sản phẩm; - Hạn chế tối đa tai nạn lao động đảm bảo an toàn lao động. Các công việc phi lê, lạng da (phƣơng pháp thủ công), chỉnh hình công nhân sử dụng dao, thao tác tại bàn chế biến, dƣới vòi nƣớc chảy vì thế cần chú ý khi bố trí vị trí làm việc. Việc bố trí vị trí trƣớc khi bắt đầu thực hiện chế biến sẽ đƣợc giới thiệu cụ thể trong từng bài. 4. Vật liệu Khi phi lê cá công nhân cần chuẩn bị các loại vật liệu sau. 4.1. Nƣớc sạch Trong quá trình chế biến cá phi lê, nƣớc sạch dùng để: - Sử dụng khi thực hiện phi lê, chỉnh hình. - Rửa nguyên liệu, bán thành phẩm. - Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị, công nhân. Nƣớc sạch đƣợc lấy từ vòi nƣớc của cơ sở sản xuất, nƣớc đảm bảo tiêu chuẩn. Khi sử dụng công nhân cần kiểm tra, quan sát đảm bảo nƣớc đạt yêu cầu cảm quan sau: - Trong suốt. - Không mùi, không vị. - Không cặn bẩn. Nếu thấy một trong những yêu cầu trên không đạt cần ngƣng sử dụng và báo ngay cho ngƣời có trách nhiệm. Để tránh trƣờng hợp nƣớc không đạt yêu cầu tiếp xúc với bán thành phẩm công nhân cần kiểm tra vòi nƣớc trƣớc khi cho chảy trực tiếp vào bán thành phẩm. 4.2. Nƣớc đá Nƣớc đá dùng bảo quản bán thành phẩm, phế liệu (thịt vụn, da cá ), hạ thấp nhiệt độ nƣớc rửa vì vậy cần đảm bảo sản xuất từ nguồn nƣớc sạch. Nƣớc đá cũng cần đạt các yêu cầu nhƣ nƣớc sạch. Tại cơ sở chế biến cá phi lê, nƣớc đá có thể là đá vảy hay đá xay nhỏ.
21 (a) Nƣớc đá bảo quản bán thành phẩm (b) Nƣớc đá chuẩn bị cho máy rửa Hình 1. 14. Nƣớc đá dùng trong chế biến B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi: Học viện hãy chọn dụng cụ phù hợp cho việc phi lê, chỉnh hình; Cho biết lý do vì sao chọn các dụng cụ đó mà không chọn các dụng cụ còn lại. Bài tập 1: Học viên hãy tìm trên máy, thiết bị các vị trí không đƣợc chạm cơ thể vào, không đƣợc làm ƣớt nƣớc. Bài tập 2: Học viên bố trí vị trí làm việc phù hợp khi phi lê, chỉnh hình, phân màu C. Ghi nhớ - Không dùng chung dụng cụ cho các công việc, mục đích sử dụng khác nhau. - Chuẩn bị đúng, đủ dụng cụ sẽ đạt năng suất lao động cao, tăng thu nhập. - Chỉ vận hành máy, thiết bị khi đƣợc hƣớng dẫn sử dụng để đảm bảo an toàn lao động.
22 Bài 2: PHI LÊ CÁ Mã bài: MĐ04-2 Mục tiêu: - Trình bày đƣợc mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi phi lê cá, nêu đựợc tiêu chuẩn của nguyên liệu dùng phi lê, miếng cá phi lê bán thành phẩm. Mô tả đƣợc cách phi lê cá, cách bảo quản bán thành phẩm. - Thực hiện đƣợc thao tác phi lê, bảo quản bán thành phẩm khi phi lê cá. - Thực hiện vệ sinh và khử trùng, bảo quản dụng cụ, máy và thiết bị theo đúng quy định. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh, ý thức lao động tập thể. A. Nội dung 1. Mục đích của việc phi lê cá Phi lê là quá trình lóc (tách) thân cá ra làm hai miếng dọc hai bên xƣơng sống. (a) Sau khi thực hiện phi lê một con cá, sản phẩm thu đƣợc là hai miếng thịt cá còn da. (b) (a) Nguyên liệu - (b) Sản phẩm sau khi thực hiện phi lê Hình 2.1. Nguyên liệu-Sản phẩm sau phi lê
23 Phi lê cá nhằm mục đích: - Tách riêng phần thịt cá với những phần có giá trị dinh dƣỡng thấp nhƣ đầu, xƣơng. - Loại bỏ đƣợc nội tạng, đây là nguồn lây nhiễm vi sinh vật chính yếu cho sản phẩm. - Đáp ứng qui cách hàng hóa, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo. - Góp phần quan trọng tạo ra sản phẩm cá phi lê, một mặt hàng phổ biến trên thị trƣờng thủy sản xuất khẩu. 2. Yêu cầu kỹ thuật Thời gian thực hiện phi lê càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm. Phi lê cá phải đạt các yêu cầu kỹ thuật sau: - Đối với miếng cá phi lê:  Vết cắt thẳng, ít vấp dao.  Bề mặt miếng cá phi lê nhẵn, đẹp.  Không rách thịt, phạm thịt hay rách bụng cá.  Không sót xƣơng  Đƣợc bảo quản đúng quy định. - Đối với phế liệu: Đầu, xƣơng, nội tạng,  Thịt dính ở phần xƣơng càng ít càng tốt để đảm bảo định mức tiêu hao nguyên liệu.  Phần nội tạng còn nguyên vẹn để tránh lây lan vi vinh vật từ nội tạng vào thịt cá.  Mật cá không bị bể để tránh gây đắng, xấu sản phẩm.  Phế liệu đƣợc chứa trong các thùng chuyên dụng và chuyển ngay ra ngoài khu vực phụ phẩm theo đƣờng qui định. 3. Cách thực hiện Ngƣời hành nghề phải chuẩn bị đầy đủ nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị, vị trí phi lê đúng yêu cầu nhằm đảo bảo chất lƣợng sản phẩm và năng xuất lao động.
24 3.1. Chuẩn bị Trƣớc khi phi lê cá, ngƣời hành nghề cần chuẩn bị đầy nguyên vật liệu, dụng cụ để thực hiện việc phi lê cá một cách thuận tiện. Tùy điều kiện thực tế của từng cơ sở sản xuất mà việc chuẩn bị có thể hơi khác nhau. 3.1.1. Nguyên liệu Phi lê cá trên băng chuyền phi lê, ngƣời thực hiện phi lê không phải chuẩn bị nguyên liệu. Nguyên liệu sẽ theo băng chuyền vận chuyển tới vị trí đứng phi lê. Khi phi lê trên bàn xử lý, ngƣời phi lê phải đi lấy nguyên liệu, nguyên liệu đƣợc đổ trên bàn. Một số cơ sở sản xuất, có bộ phận tiếp nguyên liệu riêng, khi cá trên bàn hết bộ phận tiếp liệu sẽ tiến hành bổ xung. (thƣờng gọi bộ phận phục vụ) Phi lê trên bàn hay băng chuyền phi lê đều phải đảm bảo nguyên liệu không ứ đọng lâu. (a) Nguyên liệu chuyển nhờ băng (b) Công nhân tự đi lấy nguyên chuyền liệu Hình 2.2. Chuẩn bị nguyên liệu phi lê Cá tra, cá ba sa dùng để phi lê cần đảm bảo các tiêu chuẩn sau: - Cá đã cắt tiết, ngâm rửa để xả hết máu. - Cá chết hoàn toàn, không còn giãy dụa. - Có có khối lƣợng theo quy định của quy trình sản xuất tại cơ sở chế biến cá. Thông thƣờng cá tra, cá ba sa đem phi lê có khối lƣợng trên 7000 gam/con. - Cá không bị bệnh ( xem MĐ02)
25 (a) Cá đƣợc cắt tiết còn máu (b) Cá sau khi ngâm rửa sạch máu chuyển sang phi lê Hình 2.3. Nguyên liệu trƣớc và sau ngâm rửa 3.1.2. Dụng cụ, máy và thiết bị Công việc phi lê cá đƣợc thực hiện thủ công, ngƣời hành nghề cần chuẩn bị các dụng cụ sau trƣớc khi bắt đầu phi lê cá. - Các dụng cụ cá nhân, (có thể đem từ ngoài xƣởng vào)  Thớt nhựa trắng : 1 cái  Dao phi lê: Ít nhất 1 cái  Cây mài dao: một cây  Thẻ năng suất: 5÷10 tùy thuộc vào tay nghề ngƣời hành nghề. - Các dụng cụ khác: Ngƣời hành nghề có thể thực hiện phi lê tại bàn chế biến hay băng chuyền phi lê. Tùy vào thực tế ngƣời hành nghề cần chuẩn bị dụng cụ cho phù hợp.  Thau nƣớc sạch 25÷27oC  Rổ/thau đựng bán thành phẩm  Rổ/thùng đựng phế liệu  Nguyên liệu, nƣớc đá 3.1.3. Bố trí vị trí phi lê - Vị trí công nhân đứng phải ngay vòi nƣớc, đủ rộng để đặt các dụng cụ lên bàn. - Thớt luôn đặt ngay dƣới tia nƣớc từ vòi nƣớc chảy ra. Trong trƣờng hợp không có vòi nƣớc cần chuẩn bị thau nƣớc để phía trên thớt.
26 - Rổ đựng nguyên liệu chƣa xử lý (cá nguyên con, cá phi lê chƣa lạng da, cá phi lê chƣa chỉnh hình ) đặt bên phía trái thớt cao hơn thớt (tay không thuận) hay trên băng chuyền. Nguyên liệu cũng có thể đổ trực tiếp lên bàn chế biến, ngay trƣớc mặt ngƣởi hành nghề - Rổ đựng bán thành phẩm đã xử lý (miếng cá phi lê, miếng cá đã lạng da, miếng cá đã chỉnh hình) đặt một bên thớt. Khi rổ bán thành phẩm đầy, đặt rổ lên băng chuyền hoặc công nhân tự đem đến công đoạn tiếp theo - Rổ đựng phế liệu đặt ngay phía dƣới bàn, bên trái, thuận tiện cho viếc đùa phế liệu xuống. Nếu thao tác trên băng chuyền thì không cần chuẩn bị. - Dụng cụ sử dụng nhƣ dao, kìm, thẻ năng suất, cây mài dao để gọn trong một rổ hay vị trí quy định trên băng chuyền (nếu có) 1 2 3 4 Hình 2.3. Phi lê cá trên băng chuyền phi lê 1. Vòi nƣớc 2. Nguyên liệu (cá đã cắt tiết) 3. Rổ đựng bán thành phẩm (miếng cá đã phi lê) 4. Thớt đặt dƣới vòi nƣớc
27 2 4 1 2 1 2 3 3 3 Hình 2.4. Phi lê trên bàn chế biến 1. Nguyên liệu đặt trên bàn 2. Rổ/thau đƣợng bán thành phẩm (miếng cá phi lê) 3. Rổ đựng phế liệu 4. Thau nƣớc 3.2. Phi lê cá 3.2.1. Thao tác phi lê cá - Đặt thớt dƣới vòi nƣớc, đảm bảo thớt không bị khập khiểng.Mở vòi nƣớc và lấy cá để lên thớt. - Nếu không có vòi nƣớc cần chuẩn bị thau nƣớc.
28 Tay thuâṇ cầm dao , tay nghic̣ h lấy cá đặt lên thớt. Đặt đầu cá hƣớng về tay cầm dao, lƣng cá gần với ngƣời phi lê . Tay nghịch giữ thân cá, gần đầu cá. Đặt lƣỡi phần đầu lƣỡi dao dƣới (a) vây bơi, lƣỡi dao nghiêng một góc khoảng 45o về phía đuôi. Cắt một đƣờng dƣới vây bơi của cá chạm tới xƣơng sống lƣng. (b) Khi lƣỡi dao chạm xƣơng sống lƣng, quay lƣỡi dao nằm ngang, song song với sống lƣng. Tay thuâṇ cầm dao , tay trái đè dọc lên thân cá cách lƣỡi dao 5-7cm. (c) Nghiêng lƣỡi dao sang phải kéo một đƣờng song song với xƣơng sống lƣng, lạng theo sát trục xƣơng sống đến đuôi. Lƣu ý khi đến gai (vây) lƣng thì lách nhẹ mũi dao lên . (d) Hình 2.5. Thao tác phi lê cá (miếng thứ 1)
29 Nghiêng dao laị , cầm miếng cá nâng nhe ̣lên , rạch trở lại sát xƣơng sống tƣ̀ đuôi đến đầu. (e) Khi dao chạm vết cắt trên đầu, đƣa mũi dao vào buṇ g , mũi dao hƣớng về phía trƣớc rồi kéo maṇ h dao xuống phía đuôi, tách phần thịt cá với nội tạng. (f) Tiếp tục, tay nghic̣ h cầm miếng cá , dùng phần đầu lƣỡi dao cắt đƣ́ t phần dính ở bụng cá , sau đó để miếng cá vào rổ bán thánh phẩm trên bàn . (g) Hình 2.5. Thao tác phi lê cá (miếng thứ 1) (tiếp theo) Nếu phi lê trên bàn, miếng cá đƣợc nhúng qua thau nƣớc trƣớc khi đặt vào rổ bán thành phẩm. Thực hiện nhƣ vậy là đã hoàn thành một nữa thân cá. Tiếp tục thực hiện với nữa thân cá còn lại.
30 Lật phần cá còn lại, để lƣng cá gần với ngƣời phi lê, tay nghịch giữ chặt đầu cá. Chú ý cần nghiêng lƣỡi góc khoảng 45o về phía đuôi, cắt tƣơng tự nhƣ miếng thứ nhất. (a) Khi lƣỡi dao chạm xƣơng sống, xoay lƣỡi dao nằm ngang, song song với xƣơng sống. Đƣa dao từ đầu xuống đuôi. (b) Khi dao chạm đuôi , Nghiêng dao lại, cầm miếng cá nâng nhe ̣lên , rạch trở laị sát xƣơng sống tƣ̀ đuôi đến đầu . (c) Tiếp tục đƣa mũi dao vào buṇ g , mũi dao hƣớng về phía trƣớ c rồi kéo mạnh xuống phía đuôi . (d) Hình 2.6. Thao tác phi lê cá (miếng thứ 2)
31 Nghiêng dao laị , cầm miếng cá nâng nhe ̣lên , rạch trở lại sát xƣơng sống tƣ̀ đầu đến đuôi. (e) Dùng phần đầu lƣỡi dao cắt đƣ́ t phần dính ở buṇ g cá , sau đó để miếng cá vào rổ bán thánh phẩm trên bàn . Quá trình thực hiện phi lê hoàn tất. (f) Dùng dao đẩy phế liệu xuống dƣới, đồng thời tay tay kia lấy con cá khác để tiếp tục phi lê. (g) Hình 2.6. Thao tác phi lê cá (miếng thứ 2) (Tiếp theo) Trong quá trình phi lê - Loại riêng những miếng cá, con cá nếu thấy nội tạng có nang, chấm lạ, kích thƣớc, màu sắc không bình thƣờng. - Báo cho cán bộ kỹ thuật để xử lý tiếp lô hàng.
32 (a) Nội tạng có nang trắng (b) Nội tạng có chấm lạ Hình 2.7. Nội tạng cá bệnh Đặt thẻ năng xuất lên rổ khi rổ đựng bán thành phẩm đầy (2÷3 kg). Chuyển rổ cá lên băng chuyền để miếng cá đƣợc chuyển sang bàn ghi định mức, sau đó chuyển sang công đọan rửa rồi lạng da. Nếu quên không đặt thẻ năng xuất, ngƣời hành nghề sẽ không đƣợc thống kê tính năng xuất. (Vì thống kê không biết ai để tính). Nếu không có băng chuyền , khi rổ đầy miếng cá thì ngƣời phi lê đem cá laị bàn thống kê cân, thống kê ghi laị đầy đủ số kg mà ngƣời công nhân đó làm đƣơc̣ , sau đó cá đổ vào bồn rửa cá, lây rổ nguyên liệu khác về làm. 3.2.2. Bảo quản bán thành phẩm Quá trình phi lê luôn thực hiện song song với việc bảo quản bán bán thành phẩm (miếng cá sau phi lê). Bảo quản bán thành phẩm bằng cách sử dụng nƣớc đá, đảm bảm nhiệt độ khối bán thành phẩm thấp đúng quy định. Tuy nhiên trong thực tế do: - Cá ba sa, cá tra có nhiều mỡ việc làm lạnh sẽ khó khăn cho các công đọan sau. - Thời gian phi lê cá gần tƣơng đƣơng với thời gian lạng da. - Miếng cá còn một lớp da dày để bảo vệ nên hạn chế sâm nhập vào thịt cá. Do đó thông thƣờng cá đƣợc chuyển thẳng sang công đọan rửa, lạng da.
33 3.2.3. Các lỗi thường gặp khi phi lê cá - Bể mật cá:  Nguyên nhân: thƣờng do lƣỡi dao thọc quá sâu hơn ½ bề rộng cá.  Khắc phục: cần rửa sach phần mật cá đính vào miếng thịt, tránh gây đắng và xấu sản phẩm. Hình 2.8. Phi lê cá bị dập mật - Thịt còn xót nhiều thịt trên xƣơng, làm tăng định mức nguyên liệu, miếng cá phi lê mỏng nên rớt cỡ.  Nguyên nhân: Lƣỡi dao không sát xƣơng sống, thƣờng gặp ở ngƣời mới hành nghề.  Hạn chế: Ngƣời mới hành nghề cần rèn luyện nhiều kỹ năng phi lê. - Miếng cá không phẳng, đƣờng cắt không đều.  Nguyên nhân: Lƣỡi dao không bén (sắc), ngƣời mới hành nghề đƣa dao không dứt khoát.  Hạn chế: Ngƣời mới hành nghề cần rèn luyện nhiều kỹ năng phi lê. Chuẩn bị dao bén, mài dao khi khi thấy dấu hiệu dao không bén. - Ngâm miếng cá quá lâu trong nƣớc.  Nguyên nhân: Do ý thức ngƣời hành nghề chƣa tốt, chạy theo năng xuất. Thƣờng gặp khi phi lê cá trên bàn xử lý.  Hạn chế: Nâng cao ý thực của ngƣời hành nghề, KCS/QC đôn đốc nhắc nhở. Hình 2.9. Ngâm cá quá nhiều Trang bị băng chuyền phi lê. 3.3. Thu gom phế liệu
34 Phế liệu của công đoạn phi lê bao gồm nội tạng, đầu và xƣơng liền một khối. Phế liệu là nơi tập trung nhiều vi sinh vật do đó cần nhanh chóng đƣa ra ngoài để tránh lây nhiễm vi sinh vật. Sau khi phi lê xong mỗi con cá, ngƣời hành nghề cần đẩy phế liệu xuống ngay thùng đựng phế liệu phía dƣới. Tùy quy mô của cơ sở sản xuất mà phế liệu đƣợc vận chuyển ra ngoài bằng băng chuyền hay khiêng bằng tay. Khi phi lê trên bàn không có băng chuyền, khi phế liệu đầy thùng hay tối đa 30 phút phải đƣa ra khỏi khu vực phi lê. Tại khu vực phi lê phế liệu cần đƣợc để gọn gàng, không làm rớt xuống đất để tránh trơn trƣợt, tránh nhiễm vi sinh vật. Nếu phế liệu bị rớt, ngƣời dọn (đội vệ sinh) phế liệu cần thu gom ngay. Trong trƣờng hợp không có ngƣời thu dọn phế liệu ngƣời phi lê sẽ nhặt phế liệu đặt vào thùng và sau đó phải đi rửa tay theo đúng quy định. Ngƣời phi lê cần hợp tác tốt với ngƣời dọn phế liệu để thuận tiện cho việc đƣa phế liệu ra ngoài. (a) Chuyển phế liệu bằng băng (b) Thùng chuyển phế liệu chuyền Hình 2.10. Chuyển phế liệu ra ngoài bằng máy hay khiêng tay 3.4. Vệ sinh và khử trùng Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (MĐ01) Thông thƣờng các cơ sở sản xuất có quy mô lớn sẽ có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng do đó ngƣời thực hiện phi lê chỉ cần thực hiện các việc sau:
35 - Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, phế liệu, thịt vụn trên bàn, dây chuyền phi lê. Hình 2.11. Dọn sạch nơi phi lê, đội vệ sinh thực hiện vệ sinh và khử trùng - Rửa dụng cụ gồm thớt, dao, cây mài dao, thẻ năng xuất. - Rửa bảo hộ lao động nhƣ yếm, găng tay. - Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định. (a) Rửa thớt (b) Khử trùng thớt (c) Rửa (giặt) gang tay (d) Rửa yếm Hình 2.12. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ Đối với các cơ sở sản xuất không có đội vệ sinh ngƣời thực hiện phi lê cần thực hiện các việc sau:
36 - Thực hiện giống nhƣ trên. - Vệ sinh bàn chế biến theo đúng quy định (MĐ01) - Cần lƣu ý chà rửa kỹ các vị trí cạnh bàn, mặt dƣới bàn, các gờ vì mỡ hay bám chặt tại những vị trí này. Hình 2.13. Vị trí cần lƣu ý khi rửa bàn B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi: Học viên hãy trình bày yêu cầu mục đích, yêu cầu kỹ thuật, tiêu chuẩn của nguyên liệu dùng phi lê, miếng cá phi lê bán thành phẩm. Bài tập 1: Học viên thực hiện thao tác phi lê, bảo quản bán thành phẩm. Bài tập 2: Học viên hãy thực hiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ. C. Ghi nhớ - Dao cần phải bén (sắc) khi phi lê. Chất lƣợng, định mức bán thành phẩm phụ thuộc rất nhiều vào tay nghề ngƣời phi lê. - Khi phi lê không đẩy dao quá ½ bề rộng thân cá và luôn sát xƣơng sống cá. - Rửa sạch mật cá nếu bị dập mật khi phi lê.
37 Bài 3: RỬA BÁN THÀNH PHẨM Mã bài: MĐ04-3 Mục tiêu: - Trình bày đƣợc mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi rửa bán thành phẩm. - Nêu lên đƣợc tiêu chuẩn của nƣớc rửa. - Mô tả đƣợc cách rửa bán thành phẩm. - Thực hiện đƣợc thao tác rửa bán thành phẩm bằng máy rửa hay rửa thủ công, bảo quản đƣợc bán thành phẩm sau rửa. - Thực hiện vệ sinh và khử trùng, bảo quản dụng cụ, máy và thiết bị theo đúng quy định. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung: Khái quát Thƣờng sau mỗi công đoạn trong quy trình chế biến cá phi lê bán thành phẩm sẽ đƣợc rửa. Công đoạn rửa đƣợc thực hiện nhiều lần trong một quy trình công nghệ nhằm đảm bảo an toàn cho sản phẩm. Bán thành phẩm đem rửa trong bài này bao gồm: - Miếng cá phi lê còn da. - Miếng cá phi lê đã lạng da. - Miếng cá phi lê đã chỉnh hình (loại bỏ thịt đỏ và mỡ). - Miếng cá sau khi thực hiện các công đoạn phân màu, phân cỡ, soi kí sinh trùng Các công việc lạng da, chỉnh hình, phân cỡ, phân màu, phân loại, soi ký sinh trùng ngƣời học sẽ đƣợc học trong những bài tiếp theo sau. 1. Mục đích của rửa bán thành phẩm Rửa bán thành phẩm là quá trình làm sạch bán thành phẩm giúp miếng cá bán thành phẩm sạch và trắng sáng hơn. Rửa bán thành phẩm nhằm mục đích loại bỏ:
38 - Dịch máu, nhớt có trên bán thành phẩm. - Mỡ cá, thịt vụn, thịt đỏ. - Loại bỏ tạp chất nhƣ bùn, đất - Loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt bán thành phẩm. - Loại bỏ nƣớc đá (nếu cần). - Loại bỏ dung dịch phụ gia còn sót trên bề mặt bán thành phẩm (nếu có) Bán thành phẩm rửa lần sau phải sạch hơn lần rửa trƣớc. Tùy thuộc vào giai đoạn rửa (rửa sau khi phi lê cá, rửa sau lạng da, rửa sau khi chỉnh hình ) lƣợng các chất cần loại bỏ là khác nhau 2. Yêu cầu kỹ thuật Rửa bán thành phẩm có thể thực hiện bằng máy rửa hay thủ công. (a). Máy rửa (b). Thùng rửa nguyên liệu Hình 3.1. Thiết bị rửa bằng máy và thủ công Dù rửa bằng phƣơng pháp nào, bán thành phẩm phải đạt các yêu cầu sau: - Thời gian thực hiện rửa bán thành phẩm càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm. - Miếng cá sau khi rửa phải sạch. Mức độ “sạch” tùy thuộc vào giai đoạn rửa (rửa sau khi phi lê cá, rửa sau lạng da, rửa sau khi chỉnh hình ) - Miếng cá nguyên vẹn, không bị dập nát, rách. - Ít bị tổn thất chất dinh dƣỡng (khi rƣả tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nƣớc lâu). Ngƣời thực hiện rửa kiểm tra độ sạch của bán thành phẩm bằng cảm quan nhƣ sau:
39 - Rửa sau phi lê: miếng cá sạch máu, mật (nếu bị dập mật), tạp chất. - Rửa sau lạng da: sạch thịt vụn, tạp chất, giảm lƣợng mỡ. - Rửa sau chỉnh hình: Sạch thịt vụn, tạp chất, sạch mỡ. - Rửa sau soi ký sinh trùng, phân cỡ, phân màu : sạch mỡ, thịt vụn, tạp chất, miếng cá sáng trắng hay sáng hồng. Rửa sau khi phân cỡ, phân màu rất quan trọng vì đây đƣợc coi nhƣ khâu rửa cuối cùng đảm bảo thật sạch tạp chất, dịch nhớt, mỡ vụn loại bỏ tối đa lƣợng vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm. 3. Cách thực hiện 3.1. Chuẩn bị rửa 3.1.1. Nguyên vật liệu Tùy thuộc vào giai đoạn rửa mà nguyên liệu đƣợc chuẩn bị là khác nhau - Rửa 1: Rửa miếng cá sau khi phi lê - Rửa 2: Rửa miếng cá sau lạng da - Rửa 3: Rửa miếng cá sau chỉnh hình - Rửa 4: Rửa miếng cá sau khi phân cỡ, loại sơ bộ - (a) Nguyên liệu đƣợc cân từng rổ để (b) Nguyên liệu đƣợc vận chuyển bằng chuyển đi rửa băng chuyền Hình 3.2. Chuẩn bị nguyên liệu chuẩn bị rửa Nƣớc rửa - Đảm bảo tiêu chuẩn 01/2009/BYT/QĐ của Bộ Y Tế hay chỉ thị số 98/83/EEC
40 - Bằng giác quan ngƣời hành nghề cần quan sát, nƣớc đảm bảo, trong xuốt, không mùi, không vị, không cặn bẩn. - Nếu thấy nƣớc có đục, mùi vị lạ cần báo cho cán bộ kỹ thuật, tuyệt đối không cho tiếp xúc với sản phẩm. - Cần quan sát kỹ để tránh lấy nhầm vòi nƣớc nóng. Nƣớc đá - Nƣớc đá dùng để hạ thấp nhiệt độ của nƣớc rửa. - Có thể sử dụng nƣớc đá vảy hay đá xay. - Tùy thuộc vào lƣợng nhiệt độ môi trƣờng, nhiệt độ nguồn nƣớc, nhiệt độ nƣớc rửa mà sử dụng lƣợng nƣớc đá khác nhau. - Tùy quy định cơ sở sản xuất nhiệt độ nƣớc rửa tại các công đoạn khác nhau. + Rửa miếng cá sau phi lê bằng nƣớc sạch + Rửa sau khi lạng da nhiệt độ thấp, khoảng 10÷15 oC Khi lấy nƣớc đá cần lƣu ý: - Lấy từ cửa của kho chứa - Không đƣợc bƣớc vào kho, đạp lên nƣớc đá. - Đóng cửa kho trƣớc sau khi lấy đủ nƣớc đá để tránh nƣớc đá tràn ra ngoài. - Sử dụng xe và dụng cụ chuyên dùng. Hình 3.3. Lấy nƣớc đá vảy tại kho Thuốc sát trùng - Tùy quy trình chế biến tại cơ sở sản xuất mà có hay không sử dụng chất sát trùng. - Thuốc sát trùng thƣờng sử dụng là clorin. - Nếu có sử dụng clorin thì tùy thuộc vào từng giai đoạn rửa mà nồng độ clorin khác nhau, đƣợc quy định trong quy phạm sản xấut (GMP). - Pha chế clorine phải đảm bảo đúng quy định (MĐ01), đúng nồng độ.
41 3.1.2. Dụng cụ, máy và thiết bị Máy/ thùng rửa - Chuẩn bị máy rửa hay thùng rửa đảm bảo đã làm sạch và khử trùng theo quy định. (MĐ1) - Máy rửa/ thùng rửa mỗi loại bán sản phẩm, mỗi giai đoạn rửa là khác nhau, không đƣợc dùng chung. - Dụng cụ - Rổ, thùng chứa bán thành phẩm trƣớc và sau khi rửa. - Thau và rổ để vớt bọt, mỡ khi rửa cá. (a) Thùng chứa (b) Thau và rổ vớt mỡ cá Hình 3.4. Dụng cụ dùng trong rửa bán thành phẩm 3.2. Rửa bán thành phẩm 3.2.1 Thao tác rửa bán thành phẩm Hiện nay, trong hầu hết các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông xuất khẩu đều đƣợc trang bị hế thống máy rửa. Tuy nhiên tùy quy mô của cơ sở sản xuất mà máy rửa đƣợc trang bị trong tất cả hay chỉ một số công đoạn rửa. Bán thành phẩm càng về sau mức độ sạch càng cao, tạp chất còn lại càng thấp đầy đủ khối lƣợng sản phẩm giảm do đó các cơ sở sản xuất nếu chƣa trang bị đƣợc hế thì có thể ƣu tiên trang bị máy rửa ở các giai đọan rửa ban đầu (rửa miếng cá sau phi lê, miếng cá sau lạng da, miếng cá sau chỉnh hình), còn các công đoạn rửa về sau có thể thực hiện thủ công.
42 Thao tác rửa bằng máy Đóng các van xả nƣớc. Mở van cho nƣớc vào bồn máy rửa . Đóng van khi nƣớc nƣớc đầy. (a) Đổ các sọt nƣớc đá vảy /xay vào để nhiêṭ đô ̣nƣớc đạt quy định . Lƣợng nƣớc đá đƣợc quy định tùy thực tế. Nƣớc đá đƣợc định lƣợng bằng số xe/rổ nƣớc đá.(cần đổ đúng số xe/rổ quy định) Khởi động hệ thống xục khí và cánh (b) khuấy (nếu có) (c) Cân nguyên liệu, chứa sẳn trong các rổ/thùng để chuẩn bị rửa. Đổ cá vào máy rửa, đếm số rổ cá để đảm bảo đúng khôi lƣợng cá quy định. (Nếu không có băng chuyền chuyển cá) Nhấn nút khởi đôṇ g máy (d)
43 Hình 3.5. Thao tác rửa cá bằng máy Cá đƣợc các cánh đảo và khí thổi làm cho mỡ tách ra và nổi lên trên mặt nƣớc. Vớt mỡ khi lƣợng mỡ nổi lên nhiều, tập trung vào một góc máy rửa. (e) Dùng rổ vớt mỡ nổi lên cho vào thau. Chuyển mỡ ra ngoài khi thau đã đầy, tuyệt đối không đổ ra cồng hay xuống nền xƣởng. (f) Hình 3.5. Thao tác rửa cá bằng máy (Tiếp theo) Hình 3.6. Bán thành phẩm (cá) đƣợc băng chuyền chuyển ra khỏi thùng rửa Bán thành phẩm (cá) đƣợc rửa trong máy theo thời gian quy định. Bán thành phẩm sạch đƣợc băng chuyền vận chuyển lên khỏi bồn rửa và chuyển đến công đoạn tiếp theo.
44 Thao tác rửa thủ công Đóng van thoát nƣớc dƣới đầy thùng rửa. Bơm nƣớc sạch vào 3 thùng rửa. Tùy cơ sở sản xuất mà thể tích thùng khác nhau, thƣờng mỗi thùng thể tích khoảng 50 lit. (a) Cho đá xay/vảy vào để nhiệt độ nƣớc hạ xuống theo quy định.(nếu có) Lấy cá vào rổ khoảng 3÷5 kg/rổ. Nhúng lần lƣợt các rổ cá vào rửa lần lƣợc qua 3 thùng theo thứ tự từ 1 đến 3, thƣờng thời gian rửa qua 3 bồn không quá 1 phút. (b) Hình 3.7. Thao tác rửa thủ công Trong khi rửa phải dùng tay đảo nhẹ và gạt tạp chất ra, sau đó để ráo nƣớc chuyển qua công đoạn tiếp theo. Các rổ cá sau khi rửa không đƣợc chồng lên nhau và sản phẩm không đƣợc ứ đọng nhiều. Trong quá trình thực hiện luôn kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa, nếu nhiệt độ tăng hơn quy định phải bổ xung nƣớc đá. Cần có ý thức tiết kiệm nƣớc khi rửa tuy nhiên cần phải thay nƣớc kịp thời để đảm bảo sạch bán thành phẩm. Khi nƣớc rửa dơ, đục cần phải thay nƣớc. Quy định tần xuất thay nƣớc tùy thuộc vào cơ sở sản xuất. 3.2.2. Bảo quản bán thành phẩm Nguyên liệu thủy sản rất dễ biến đổi chất khi nhiệt độ nguyên liệu tăng cao, thời gai chế biến kéo dài do đó bán thành phẩm sau khi rửa xong cần nhanh chóng chuyển sang công đọan tiếp theo.
45 Sau khi rửa, trong quá trình chờ chế biến tiếp, bán thành phẩm cần đƣợc bảo quản bằng cách hạ thấp nhiệt độ. Hạ thấp nhiệt độ bán thành phẩm bằng cách sử dụng nƣớc đá xay hay nƣớc đá vảy. (a) Đá xay (b) Đá vảy Hình 3.8. Nƣớc đá dùng trong chế biến Nƣớc đá xay/ vảy phải đảm bảo các tiêu chuẩn sau: - Sạch  Làm từ nguồn nƣớc sạch, đảm bảo tiêu chuẩn.  Bảo quản trong kho sạch.  Không dùng lại nƣớc đá đã qua sử dụng. - Kích thƣớc: Kích thƣớc nƣớc đá đủ nhỏ, khoảng 2÷3 cm. - Đủ lƣợng: Tùy thuộc vào nhiệt độ môi trƣờng, thời gian chế biến, nhiệt độ ban đầu của bán thành phẩm lƣợng nƣớc đá phải đảm bảo duy trì nhiệt độ khối bán thành phẩm đúng quy định. Bảo quản bán thành phẩm bằng cách trộn chung với nƣớc đá, phủ nƣớc đá lên trên mặt. Có thể bảo quản trong thùng hay rổ đề chuyền sang công đoạn tiếp theo. Hình 3.9. Bảo quản bán thành phẩm
46 3.2.3. Các lỗi thường gặp khi rửa Trong quá trình rửa bán thành phẩm, do ý thức của ngƣời hành nghề chƣa cao, do chạy theo năng xuất nên có một số lỗi thƣờng gặp tại cơ sở sản xuất nhƣ sau: - Nhiệt độ nƣớc rửa không đạt yêu cầu, thƣờng cao hơn quy định ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. - Bơm nƣớc vào thùng quá nhiều gây chảy tràn lãng phí nƣớc. - Nƣớc đục nhƣng không thay nƣớc không đảm bảo rửa sach bán thành phẩm. - Mỡ cá nổi lên nhiều nhƣng không vớt, mỡ sẽ bám lại trên bề mặt bán thành phẩm, không đảm bảo sạch. - Cá ngâm quá thời gian quy định trong thùng/máy rửa gây tổn thất dinh dƣỡng, chƣơng nƣớc miếng cá. - Cá rớt xuống nền xƣởng gây nhiễm vi sinh vật. - Không bảo quản bán thành phẩm bằng nƣớc đá làm bán thành phẩm biến đổi chất lƣợng. - Để các rổ cá chồng lên nhau gây dập bán thành phẩm. - Vòi nƣớc di động dùng xong không cất đúng vị trí, không cuốn gọn gàng. (a) Mỡ nổi lên quá nhiều (b) Bán thành phẩm không bảo quản (c) Vòi nƣớc di động để không đúng (d) Chồng các rổ cá lên nhau Hình 3.10.Các lỗi thƣờng gặp khi rửa bán thành phẩm
47 Tất cả các lỗi trên sẽ ảnh hƣởng đến chất lƣợng, làm giảm gía trị của sản phẩm. Hạn chế: Ngƣời hành nghề cần có ý thức hơn với công việc mình làm, tuân thủ đúng các quy định về kỹ thuật, đồng thời phải chịu sự giám sát của KCS/QC. 3.3. Vệ sinh và khử trùng Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (MĐ02) Sau khi sử dụng máy rửa. - Tắt nguồn điện, cho máy dừng hoạt động. - Vớt mỡ nổi lên mặt bỏ vào thùng chứa mỡ phế liệu. - Xả hết nƣớc trong bồn của máy rửa. - Dọn gọn gàng các dung cụ đã sử dụng (rổ chuyển bàn thành phẩm, rổ-thau vớt mỡ ) - Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, phế liệu, thịt vụn trên bàn, dây chuyền phi lê. - Giao máy cho đội vệ sinh thực hiện vệ sinh và khử trùng. Sau khi rửa thủ công. - Vớt mỡ nổi lên mặt bỏ vào thùng chứa mỡ phế liệu. - Xả hết nƣớc trong bồn của máy rửa. - Dọn gọn gàng các dung cụ đã sử dụng (rổ chuyển bàn thành phẩm, rổ-thau vớt mỡ ) - Rửa và khử trùng thùng rửa theo quy định (MĐ01) Các cơ sở sản xuất có quy mô lớn, rửa và khử trùng thùng rửa thể có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng. Khi rửa cần lƣu ý làm sạch các góc thùng, van thóat nƣớc của thùng chứa. Chú ý rửa tại các vị trí có khoanh tròn, mũi tên chỉ. Các góc của thùng rửa Vị tri cung cấp, thoát nƣớc Gờ miệng của thùng rửa Hình 3.11. Lƣu ý các vị trì khi làm vệ sinh thùng rửa
48 B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi: Học viên hãy phân biệt mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi rửa bán thành phẩm Bài tập 2: Học viên hãy tiến hành thực hiện thao tác rửa bán thành phẩm bằng máy rửa. Bài tập 3: Học viên hãy tiến hành thực hiện thao tác rửa bán thành phẩm thủ công. Bài tập 4*: Học viên hãy tiến hành làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ. (*) Nếu không có máy rửa cá, thay bài tập 2 bằng bài tập 4 C. Ghi nhớ - Cá ba sa, cá tra rất nhiều mỡ, cần vớt mỡ cá nổi lên khi rửa. - Thay nƣớc, bổ xung nƣớc đá theo quy định. - Không để nƣớc chảy tràn khi rửa gây lãng phí.
49 Bài 4: LẠNG DA Mã bài: MĐ04-4 Mục tiêu: - Nêu đƣợc mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi lạng da.Mô tả đƣợc cách lạng da bằng máy, thủ công. - Thực hiện đƣợc thao tác lạng da bằng máy hay thủ công, bảo quản đƣợc bán thành phẩm sau lạng da.Thực hiện vệ sinh và khử trùng, bảo quản dụng cụ, máy và thiết bị theo đúng quy định. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung 1. Mục đích của lạng da Cá sau khi phi lê, lấy đƣợc phần thịt hai bên thân cá, đƣợc chuyển sang công đoạn rửa (rửa 2) sau đó chuyển sang công đoạn lạng da. Lạng da là quá trình lóc (tách) da cá ra khỏi miếng cá phi lê. (a) Miếng cá phi lê còn da (b). Miếng cá phi lê sau khi lạng da Hình 4.1. Nguyên liệu – Bán thành phẩm khi lạng da Lạng da cá nhằm mục đích: - Tách riêng phần thịt với phần da có giá trị dinh dƣỡng thấp. - Tạo vẽ mỹ quan, tăng giá trị cảm quan cho miếng cá phi lê. - Đáp ứng qui cách hàng hóa, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chỉnh sửa cá tiếp theo. - Góp phần quan trọng tạo ra sản phẩm cá phi lê, một mặt hàng phổ biến trên thị trƣờng thủy sản xuất khẩu.
50 2. Yêu cầu kỹ thuật Lạng da thông thƣờng đƣợc thực hiện bằng máy tuy nhiên vẫn có thể thực hiện thủ công. Hình 4.1(a). Máy (b). Dao, thớt lạng da thủ công lạng da Hình 4.2. Lạng da thực hiện bằng máy hay thủ công Lạng da bằng máy hay thủ công bán thành phẩm phải đạt các yêu cầu sau: - Thời gian thực hiện lạng da càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm. - Miếng cá sau khi lạng da nguyên vẹn, không bị dập nát, rách, phải trơn, nhẵn, không phạm thịt. - Miếng cá sau khi lạng không còn sót da, lạng da bằng máy cho phép sót da 3÷10% tùy thuộc loại máy lạngg da và quy định của cơ sở sản xuất. - Phần thịt cá đính lại trên da không đáng kể. - Bán thành phẩm luôn đƣợc duy trì ở nhiệt độ thấp. 3. Cách thực hiện 3.1. Chuẩn bị Trƣớc khi lạng da cá, ngƣời hành nghề cần chuẩn bị đầy nguyên vật liệu, dụng cụ để thực hiện việc lạng da cá một cách thuận tiện. Tùy điều kiện thực tế của từng cơ sở sản xuất mà việc chuẩn bị có thể khác nhau. 3.1.1. Nguyên vật liệu Nguyên liệu
51 - Nguyên liệu là miếng cá còn da, đã đƣợc rửa sạch máu, nhớt, mật (nếu có), loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên bề mặt. - Nguyên liệu có thể đƣợc vận chuyển bằng băng chuyền từ máy rửa đến máy lạng da. - Nguyên liệu cũng có thể khiêng bằng tay, ngƣời hành nghề phải đi lấy nguyên liệu, đổ trên bàn máy lạng da hay bàn chế biến (nếu lạng da thủ công). - Một số cơ sở sản xuất, có bộ phận tiếp nguyên liệu riêng, khi cá trên bàn hết bộ phận tiếp liệu sẽ tiến hành bổ xung. - Khi lạng da phải đảm bảo nguyên liệu không ứ đọng lâu. (a) Cá đƣợc chuyển tới máy lạng (b) Cá đƣợc đổ lên mặt bàn lạng da da bằng băng chuyền Hình 4.3. Chuẩn bị nguyên liệu lạng da Nƣớc đá - Nƣớc đá để bảo quản bán thành phẩm (miếng cá sau khi lạngg da). - Lƣợng nƣớc đá đủ để duy trì nhiệt độ thấp khối bán thành phẩm. - Yêu cầu nƣớc đá sạch, kích thƣớc 2÷3 cm (vảy/xay). 3.1.2. Dụng cụ, máy và thiết bị Máy lạng da (lạng da bằng máy) Dụng cụ (lạng da thủ công) - Dao lạng da, cây mài dao, thớt, thau. - Bàn chế biến Rổ đựng nguyên liệu, bán thành phẩm, rổ/két phế liệu (da cá)
52 Nên chuẩn bị thêm dao, sử dụng để cắt miếng da cá bị kẹt vào máy. 3.2. Lạng da Hiện nay, trong hầu hết các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông xuất khẩu đều đƣợc trang bị máy lạng da. Trong một số trƣờng hợp cũng có thể lạng da thủ công. 3.2.1. Thao tác lạng da Thao tác lạng da bằng máy Đặt rổ đựng phế liệu, bán thành 1 phẩm vào đúng vị trí. Tùy thuộc cấu tạo máy, vị trí đặt rổ khác nhau. Ví dụ: Máy lạng da hình bên (1) Đặt rổ đựng bán thành phẩm. (2) Đặt rổ/két đựng phế liệu (da cá). 2 (a) Nếu dùng rổ hứng bán thành phẩm, da ca phải đảm bảo chuẩn bị đầy đủ rổ/két để khi duy trì máy hoạt động liên tục bán thành phẩm, phế liệu không bị rớt xuống sàn. (b) Nếu mặt máy lạng da nối liền với bàn thì không đặt rổ hứng bán thành phẩm, rổ/két đựng da cá sẽ nằm phía dƣới. Cần chuẩn bị rổ để chuyển bán thành phẩm sang công đoạn tiếp theo. (không có băng chuyền vận chuyển) (c) Hình 4.4. Thao tác lạng da bằng máy
53 Nhấn nút khởi động máy lạng da. Mở vòi nƣớc trên máy (e) Dùng hai tay lùa miếng cá ra khỏi đống nguyên liệu, chà miếng cá thẳng ra. Đẩy nhẹ miếng cá chạy xuống lƣỡi dao. (f) Miếng cá phi lê trƣớc khi chạm lƣỡi dao cần đƣợc lật sao cho phần da tiếp xúc với mặt phẳng ngang của máy (nằm phía dƣới), đuôi quay về phía lƣỡi dao. (g) Hình 4.4. Thao tác lạng da bằng máy (tiếp theo) Các miếng cá lạng da xong đƣợc đƣa qua công đoạn rửa, rồi chuyển sang công đoạn chỉnh sửa. Chú ý khi thao tác với máy lạng da - Chỉ sử dụng máy khi dã đƣợc hƣớng dẫn sử dụng, và đƣợc phép sử dụng. - Công nhân khi thao tác cần phải rút tay thật nhanh, và đẩy các miếng vào máy liên tục.
54 - Khi đang thao tác nếu miếng da cuốn vào trục quay cần: + Tắt máy + Dùng dao rọc đứt miếng da ra khỏi trục. + Khởi động lại máy, rồi thao tác tiếp. + Da cá còn sót nhiều trên thịt báo cán bộ kỹ thuật để điều chỉnh lƣỡi dao. (Với điều kiện công nhân thao tác đúng) Thao tác lạng thủ công Đặt thớt, dao, cây mài dao, thẻ năng xuất, rổ, két đúng vị trí. Tay thuận cần giao, tay trái lấy miếng cá đặt lên mặt thớt. Phần còn da tiếp xúc với bề mặt thớt, phần đuôi quay về phía tay nghịch. Ngón tay nghịch giữ phần đuôi cá, đƣa dao vào và cắt chạm tới da. Nghiêng dao một góc khoảng 45o, lách dao để kiểm tra độ dày của da. (a) Nghiêng lƣỡi dao, đặt lƣỡi gần nhƣ song song với mặt thớt, cán dao nằm ngoài mặt thớt. Dùng ngón tay của tay nghịch giữ phần da cá đã bị lóc, tay thuận cắt và dựa theo chiều ngang của miếng cá. (b) Hình 4.5. Thao tác lạng da thủ công
55 Đƣa lƣỡi dao mạnh hơn khi đến khoảng nửa miếng cá vì miếng cá đƣợc lạng da từ phần đuôi đến đầu do đó thì phần còn lại sẻ lóc (lạng) nặng tay hơn. (c) Khi lạng da, không nên chỉ kéo da cá hay dằn dao. Tay cầm dao và tay nghịch cần phải cắt và kéo cùng nhau, nhẹ nhàng. Về cuối, dùng phần cuối của lƣỡi dao vừa cắt vừa ấn mạnh xuống da để tách miếng cá ra. (d) Hình 4.5. Thao tác lạng da thủ công (tiếp theo) Sau khi lấy da, tay thuận nhúng miếng cá vào thau nƣớc lạnh sau đó bỏ vào rổ bán thành phẩm. Tay nghịch còn lại đẩy miếng da cá xuống rổ/két đựng phế liệu phía dƣới, lấy miếng cá khác tiếp tục lạng da. Chuyển rổ bán thành phẩm sang bàn thống kê để ghi năng xuất. Bán thành phẩm sau đó sẽ chuyển sang công đọan rửa. Hình 4.6. Bán thành phẩm tập trung bàn thống kê.
56 Một số cơ sở sản xuất, da cá đƣợc dùng sản xuất thực phẩm cho con ngƣời (da cá bọc thịt, khô phồng ), trong trƣờng hợp này da cá cũng đƣợc bảo quản lạnh bằng nƣớc đá. Két chứa da bên dƣới khi đầy thì phải đem ra ngoài qua cửa phế liệu hay tập trung bảo bảo quản tại trong thùng chuyên dủng. Hình 4.7. Da cá 3.2.2. Bảo quản bán thành phẩm Bán thành phẩm là miếng cá đã lạng da, phần thịt cá rất dễ bẩn, dễ biến đổi chất lƣợng, chính vì vậy cần đƣợc phủ đá liên tục. Bán thành phẩm cần duy trì ở nhiệt độ thấp. Nƣớc đá xay/ vảy phải đảm bảo các tiêu chuẩn sau: sạch, kích thƣớc nhỏ tránh làm dập miếng cá đã lạng da. Bảo quản bán thành phẩm bằng cách trộn chung với nƣớc đá, phủ nƣớc đá lên trên mặt. Hình 4.8. Bảo quản bán thành phẩm 3.2.3. Các lỗi thường gặp khi lạng da Da còn sót nhiều trên thịt cá - Thƣờng gặp khi lạng da bằng máy. - Da còn sót sẽ gây khó khăn cho công đoạn chỉnh hình. - Nguyên nhân thƣờng do lƣỡi dao không bén, khe hở lƣỡi dao lớn.
57 - Hạn chế: báo nhân viên phụ trách kỹ thuật thay dao, điều chỉnh lại máy lạng da. - Khắc phục: phần da còn sót sẽ đƣợc loại bỏ tiếp tục tại công đoạn chỉnh hình. Hình 4.9. Miếng cá cỏn sót da Thịt còn sót nhiều trên da cá - Thƣờng gặp khi lạng da thủ công. - Thịt còn sót trên da nhiều sẽ tăng cao định mức tiêu hao nguyên liệu, tăng chi phí sản xuất. - Nguyên nhân do công nhân tay nghề chƣa cao, không ấn lƣỡi dao sát da ca. - Hạn chế bằng cách rèn luyên thêm tay nghề cho ngƣời lạng da. Miếng cá không phẳng, dập - Thƣờng gặp khi lạng da thủ công. - Miếng cá không phẳng, đẹp sẽ làm giảm chất lƣợng sản phẩm, thậm chí không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, phải chuyển sang chế biến các sản phẩm khác. - Nguyên nhân do tay nghề chƣa cao, dao không bén. - Hạn chế bằng cách rèn luyên thêm tay nghề cho ngƣời lạng da, mài dao. Các lỗi thƣờng gặp khác - Cá rớt xuống nền xƣởng gây nhiễm vi sinh vật. - Không bảo quản bán thành phẩm bằng nƣớc đá làm bán thành phẩm biến đổi chất lƣợng. - Bán thành phẩm ứ đọng nhiều sau khi lạng da. - Để chồng các rổ cá chồng lên nhau gây dập bán thành phẩm. 3.3. Vệ sinh và khử trùng Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (MĐ01) Sau khi sử dụng máy lạng da.
58 - Tắt nguồn điện, cho máy dừng hoạt động. - Chuyển hết bán thành phẩm trên mặt máy lạng da. - Gom hết da cá phía dƣới máy để chuyển ra ngoài. - Dọn sạch và gọn gàng thịt vụn trên mặt máy lạng da. - Giao máy cho đội vệ sinh thực hiện vệ sinh và khử trùng. Sau khi lạng da thủ công. - Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, phế liệu, thịt vụn trên bàn lạng da. - Rửa dụng cụ gồm thớt, dao, cây mài dao, thẻ năng xuất. - Rửa bảo hộ lao động nhƣ yếm, găng tay. - Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định. - Cất dụng cụ gọn gàng đúng nơi quy định. Hình 4.10. Dụng cụ đƣợc rửa sạch, ngâm khử trùng Cất gọn gàng đúng nơi quy định. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi: Học viên hãy liệt kê đƣợc mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi lạng da. Bài tập 1: Học viên hãy thực hiện thao tác lạng da bằng máy. Bài tập 2: Học viên hãy thực hiện thao tác lạng da thủ công Bài tập 3*: Học viên hãy thực hiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ vừa sử dụng. (*) Nếu không có máy lạng da cá, thay bài tập 2 bằng bài tập 4 hoặc thực hiện cả 2 bài tập 2,4.
59 C. Ghi nhớ - Chỉ vận hành máy lạng da khi đã đƣợc hƣớng dẫn sử dụng và đƣợc phép vận hành. - Lƣỡi dao của máy lạng da rất bén, cẩn thận khi vận hành. - Dừng máy lạng da khi muốn lấy miếng da kẹt ở lƣỡi dao. - Nếu lạng da thủ công, lƣỡi dao lạng da phải bén.
60 Bài 5: CHỈNH HÌNH Mã bài: MĐ04-5 Mục tiêu: - Trình bày mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi chỉnh hình. - Mô tả đƣợc cách chỉnh hình. - Thực hiện đƣợc thao tác chỉnh hình. - Thực hiện vệ sinh và khử trùng, bảo quản dụng cụ theo đúng quy định. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung 1. Mục đích của chỉnh hình Miếng cá sau khi lạng da còn rất nhiều mỡ và thịt đỏ. Trong đó - Mỡ cá tra, cá ba sa rất dễ bị biến đổi chất lƣợng (màu tối, mùi ôi, vị khét) khi tiếp xúc với không khí. Mặt khác mỡ cá quá nhiều sẽ tạo cảm giác không ngon, dễ ớn, gây béo cho ngƣời sử dụng. - Phần thịt đỏ tạo cảm giác miếng cá không đẹp, bên cạnh đó nhiều ngƣời tiêu dùng có thói quen không sử dụng thịt phần thịt đỏ khi ăn. Chính vì vậy cá sau khi da, đƣợc chuyển sang công đoạn rửa (rửa 3) sau đó chuyển sang công đoạn chỉnh hình. Một số cơ sở sản xuất công đoạn chỉnh hình có thể gọi là sửa cá, vanh cá, tạo hình, lạngcá. Chỉnh hình là quá trình cắt (lạn) miếng cá để loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ và vanh (cắt) gọn đẹp miếng cá, đáp ứng yêu cầu khách hàng. Hình 5.1. Miếng cá phi lê trƣớc và sau khi chỉnh hình
61 Lạng da cá nhằm mục đích: - Loại bỏ phần mỡ cá. - Loại bỏ phần thịt đỏ (Nếu có yêu cầu) - Loại bỏ phần da cá (nếu còn) - Loại bỏ xƣơng cá (nếu có) - Chỉnh sửa lại hình dạng miếng cá cho gọn, đẹp. - Tạo vẽ mỹ quan, tăng giá trị cảm quan cho miếng cá. - Đáp ứng qui cách hàng hóa, tạo ra sản phẩm cá phi lê, một mặt hàng phổ biến trên thị trƣờng thủy sản xuất khẩu. - Kéo dài thời gian bảo quản cảu sản phẩm cá phi lê đông lạnh. 2. Yêu cầu kỹ thuật Ở Việt Nam, hiện tại các cơ sở sản xuất cá tra, cá ba sa xuất khẩu đều thực hiện việc chỉnh hình miếng cá bằng phƣơng pháp thủ công. Thời gian chỉnh hình tƣơng đối dài so với việc phi lê, lạng da mỗi miếng cá chính vì vậy chất lƣợng sản phẩm rất dễ biến đổi trong gia đoạn này. Vì thế chỉnh hình phải đạt các yêu cầu sau: - Thời gian thực hiện chỉnh hình càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm. - Bán thành phẩm luôn đƣợc duy trì ở nhiệt độ thấp. - Miếng cá sau khi chỉnh hình cần đạt:  Sạch da, xƣơng, mỡ, thịt đỏ (nếu yêu cầu).  Không sót gân trắng  Không bị dập nát, rách, lủng, phải trơn, nhẵn, không phạm thịt, gọn, đẹp.  Không làm rách dè miếng cá (dè là phần thịt mỏng phía bụng miếng cá)  Đƣờng cắt thẳng, liên tục.  Có hình dạng nhất định, gọn đẹp. - Không cắt phạm vào phần thịt trắng nhằm đảm bảo định mức tiêu hao nguyên liệu mà cơ sở sản xuất quy định.
62 3. Cách thực hiện 3.1. Chuẩn bị Trƣớc khi chỉnh hình cá, ngƣời hành nghề cần chuẩn bị đầy nguyên vật liệu, dụng cụ để thực hiện việc chỉnh hình cá một cách thuận tiện. Tùy điều kiện thực tế của từng cơ sở sản xuất mà việc chuẩn bị có thể khác nhau. Ngƣời thực hiện chỉnh hình cá có thực hiện trên băng chuyền hoặc bàn chế biến. (a) Chỉnh hình trên bàn chế biến (b) Chỉnh hình trên băng Hình 5.2. Khu vực chỉnh hình 3.1.1. Nguyên vật liệu Nguyên liệu - Nguyên liệu là miếng cá đã lạng da, đƣợc rửa sạch nhớt, thịt-mỡ vụn, loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên bề mặt. - Nguyên liệu có thể đƣợc vận chuyển bằng băng chuyền từ máy rửa đến máy lạng da. - Nguyên liệu cũng có thể khiêng bằng tay, ngƣời hành nghề phải đi lấy nguyên liệu, đổ trên bàn chế biến. - Một số cơ sở sản xuất, có bộ phận tiếp nguyên liệu riêng, khi cá trên bàn hết bộ phận tiếp liệu sẽ tiến hành bổ xung. - Khi chỉnh hình phải đảm bảo nguyên liệu không ứ đọng lâu. - Nƣớc đá
63 - Nƣớc đá để bảo quản bán thành phẩm (miếng cá sau khi lạng da) và phế liệu (thịt vụn). - Lƣợng nƣớc đá đủ để duy trì nhiệt độ thấp khối nguyên liệu. - Yêu cầu nƣớc đá sạch, kích thƣớc 2÷3 cm (vảy/xay). 3.1.2. Dụng cụ, máy và thiết bi Công việc chỉnh hình miếng cá đƣợc thực hiện thủ công, ngƣời hành nghề cần chuẩn bị các dụng cụ sau trƣớc khi bắt đầu phi lê cá. - Các dụng cụ cá nhân, (thƣờng đem từ ngoài xƣởng vào) + Dao chỉnh hình: Ít nhất 1 cái + Cây mài dao: một cây + Thẻ năng suất: 5÷10 tùy thuộc vào tay nghề ngƣời hành nghề. Hình 5.3. Dao chỉnh hình - Các dụng cụ khác: Ngƣời hành nghề có thể thực hiện phi lê tại bàn chế biến hay băng chuyền phi lê. Tùy vào thực tế ngƣời hành nghề cần chuẩn bị dụng cụ cho phù hợp.  Thớt nhựa trắng : 1 cái  Thau nƣớc sạch 5÷10oC  Rổ/thau đựng bán thành phẩm  Rổ/thùng đựng phế liệu - Nguyên liệu, nƣớc đá 3.1.3. Bố trí vị trí chỉnh hình
64 Hình 5.4. Bố trí vị trí chỉnh hình trên băng chuyền Hình 5.5. Bố trí vị trí chỉnh hình trên bàn chế biến
65 3.2. Chỉnh hình 3.2.1. Thao tác chỉnh hình Đặt dụng cụ vào đúng vị trí. Khi chỉnh hình trên dây chuyền cần chú ý: - Đặt thớt sao cho thuận tiện cho việc lùa phế liệu (thịt vụn) xuống cửa gom phế liệu, - Không bị khập khiểng (gập ghềnh). Hình 5.6. Cửa gom phế liệu (thịt vịn) Tay thuận cầm dao, tay nghịch lấy miếng cá đặt lên thớt. Thao tác 1: Cắt (gọt) màng bụng Lật ngửa miếng cá lên, vuốt phẳng phần bụng. Dùng dao gọt nhẹ phần màng ở bụng cá, xƣơng, khi gọt lƣỡi dao nghiêng một góc khoảng 300 so với miếng cá. Hình 5.7. Thao tác gọt màng bụng
66 Thao tác 2: gọt thịt hồng trên lưng Lập úp phần bụng xuống, vuốt nhẹ miếng cá cho phẳng và hơi cong. Tay nghịch dằn miếng cá, tay thuận dùng dao gọt gọt nhẹ phần da (nếu còn) Tiếp tục gọt phần thịt hồng (đỏ) từ đƣờng thịt đỏ ở sống lƣng ra ngoài và từ trên xuống dƣới. Khi gọt cần dùng ngón tay nghịch giữ miếng cá, xoay nhẹ, từ từ miếng cá để dễ dàng gọt. Xoay miếng cá đƣợc sao cho dao khi gọt luôn đƣa theo hƣớng ra xa ngƣời chỉnh hình (xem mũi tên).
67 Khi gọt dao luôn đƣa từ giữa (từ phẩn thịt dỏ) ra ngoài rìa miếng cá. Thực hiện cho đến khi đạt yêu cầu (sạch thịt hồng, gân, da) Khi gọt đến đến rìa miếng cá, dùng cao cắt (vanh) miếng cá lại cho gọn. Thao tác phải nhẹ nhàng, chuẩn xác tránh làm rách miếng cá và cho định mức thấp nhất. Không đƣợc đƣa lƣỡi dao quá sâu, nếu cần có thể đƣa dai nhiều lần tại một vị trí. Hình 5.8. Thao tác gọt thịt hồng Thao tác 3: cạo thịt đỏ sống lưng Nếu yêu cầu lấy thịt đỏ, ngƣời chỉnh hình tiếp tục thực hiện nhƣ sau. Tay nghịch bóp nhẹ phần thân, gần phía đầu miếng cá, nghiêng dao gọt phần thịt đỏ chính giữa miếng cá.
68 Xoay miếng cá lại. Bóp nhẹ miếng cá dùng gót dao miết mạnh (cạo) thịt đỏ giữa sống lƣng từ phía đầu xuống phần đuôi. Khi cạo lƣỡi dao phải nghiêng về sau để tránh tình trạng mạnh tay cắt vào miếng cá. Khi cạo đến phần gần đuôi miếng cá, một tay tay giữ chặt phía đầu miếng cá. Cạo nhẹ nhàng phần đuôi còn lại bởi nó rất mỏng, dễ rách. Để miếng cá, vuốt phẳng trên thớt. Dùng gót dao cạo nhẹ sạch lại một lần nữa phần thịt đỏ còn lại. Khi cạo đến cuối đuôi miếng cá, dùng dao cắt mỏng phần chóp đuôi cho bằng. Hình 5.9. Thao tác cạo thịt đỏ Thao tác 4: lấy mỡ Để miếng cá phẳng trên thớt, vuốt hơi cong miếng cá, phần lƣng quay ra ngoài. Nghiên lƣỡi dao, gọt nhẹ để tách mỡ lƣng. Dùng phần trên của lƣợi dao để gọt.
69 Tiếp tục lấy mỡ bụng ta làm ngƣợc lại. Thao tác gọt phải thật nhẹ nhàng vì lớp mỡ còn trên miếng cá rất mỏng. Hình 5.10. Thao tác lấy mỡ Thao tác 5: Cắt dè Khi gọt đến đến rìa miếng cá, dùng phần trên của lƣỡi dao cắt (vanh) phần bụng đã đƣợc làm sạch (gọi là cắt dè) cho gọn, thẳng. Lùa riêng phần thịt bụng (không nhập chung với phần mỡ, da, xƣơng) nếu có yêu cầu. Hình 5.11. Thao tác cắt dè Tùy theo yêu cầu của khách hàng công nhân chỉnh hình cho phù hợp Ví dụ: - Còn thịt đỏ, bỏ mỡ, còn dè. - Còn thịt đỏ, còn mỡ, bỏ dè Khi mới học nghề, công nhân có thể làm cho thuần thục từng thao tác, khi đã quen với công việc, các bƣớc công việc gần nhƣ là liên tục.
70 Khi quá trình chỉnh hình hoàn thành. Tay nghịch đặt cá vào rổ bán thành phẩm, đồng thời tay thuận dùng dao cạo sạch phế liệu (phần thịt vụn, mỡ) trên thớt. Khi phế liệu nhiều đẩy, đẩy xuống cửa gom phế liệu hay rổ đựng phế liệu. Khi rổ bán thành phẩm đầy (khoảng 5 kg) đặt thẻ năng xuất lên rổ bán thành phẩm. Chuyển rổ sang bàn thống kê để ghi năng xuất, bán thành phẩm sau đó sẽ chuyển sang công đọan rửa. Khi phế liệu đầy (thịt vụn), gom để bảo quản tập trung. Hình 5.12. Kết thúc chỉnh hình Lƣu ý: - Vòi nƣớc không sử dụng thƣờng xuyên để tránh thịt vụn văng ra xung quanh, tràn xuống sàn. - Trong thời gian sửa cá công nhân thƣờng xuyên rửa rổ, vệ sinh bàn, dao, thớt để tránh vi trùng xâm nhập và phát triển. - Khi gọt cá, không đƣa lƣỡi dao quá sâu, cần đƣa lƣỡi dao nhẹ nhiều lần nếu cần gọt lớp mỡ, lớp thịt đỏ dày tại một vị trí của miếng cá. - Thƣờng công nhân khi quen việc sẽ gọt hết da, xƣơng, thịt hồng cho một rổ cá (khoảng 3÷5 kg) sau đó mới chuyển sang gọt thịt đỏ, lấy mỡ, cắt dè 3.2.2. Bảo quản bán thành phẩm, phế liệu Bán thành phẩm là miếng cá đã loại hết mỡ cá, thịt đỏ (nếu có yêu cầu), đây là công đoạn cuối cùng để tách (cắt bỏ) những phần không sử dụng, tạo ra miếng sản phẩm đáp ứng yêu cầu thị hiếu của khách hàng. Phần thịt cá rất dễ bám, chất bẩn dễ dàng bám chặt vào cơ thịt cá, khó loại bỏ nhờ quá trình rửa do đó cần bảo quản thật sự sạch và lạnh để duy trì chất lƣợng sản phẩm
71 Phế liệu (thịt vụn cá) đƣợc dùng sản xuất một số sản phẩm giá trị gia tăng MĐ5, vì vậy phế liệu cũng đƣợc bảo quản nhƣ bán thành phẩm. Mặt khác, thịt vụ chứa nhiều mỡ, thịt đỏ rất đễ bị biến đổi chất lƣợng vì vậy cũng cần bảo quản lạnh. Khối bán thành phẩm, thịt vụn cần duy trì ở nhiệt độ thấp. Nƣớc đá xay/ vảy phải đảm bảo các tiêu chuẩn sau: sạch, kích thƣớc nhỏ tránh làm dập miếng cá đã lạng da. Bảo quản bán thành phẩm bằng cách trộn chung với nƣớc đá, phủ nƣớc đá lên trên mặt. Khi đủ nhiều sẽ chuyển sang công đoạn tiếp theo. Hình 5.13. Bảo quản bán thành phẩm Phế liệu có thể theo băng chuyền đến tập trung một chỗ. Phế liệu cũng có thể đƣợc lùa vào các két/ rổ chuyên dùng. Khi phế liệu đầy (thịt vụn), gom để bảo quản tập trung. Bảo quản bằng cách trải một lớp nƣớc đá và một lớp thịt vụn. Khi gần đầy, trên cùng phủ một lớp nƣớc đá. Chuyển sang phân xƣởng khác để chế biến khi đủ số lƣợng, đủ nhiều. Hình 5.14. Phế liệu (thịt vụn cá) gom lại - bảo quản
72 3.2.3. Các lỗi thường gặp khi chỉnh hình Chỉnh hình miếng cá chƣa đạt yêu cầu. - Miếng cá chƣa đạt yêu cầu thể hiện nhƣ sau:  Miếng cá còn sót thịt đỏ, mỡ.  Vanh (cắt) miếng cá không gọn đẹp.  Gọt lạm vào miếng cá, làm tăng định mức nguyên liệu.  Miếng cá dập, rách, lủng - Nguyên nhân:  Do tay nghề của ngƣời chỉnh hình chƣa cao.  Dao chỉnh hình không bén (sắc) - Hạn chế:  Chỉnh sửa lại miếng cá khi còn sót mỡ, thịt đỏ, gân, xƣơng  Vanh lại miếng cá cho đẹp.  Trong trƣờng hợp gọt lạm quá nhiều vào thịt cá, khi cân định mức sẽ phát hiện, ngƣời chỉnh hình cá sẽ bị trừ điểm năng xuất, ảnh hƣởng đến thu nhập vì vậy cần cẩn thận, không đƣa lƣỡi dao quá sâu khi gọt cá. - Khắc phục:  Rèn luyện thêm tay nghề chỉnh hình cá.  Mài lại dao cho bén, nên chuẩn bị 2 dao chỉnh hình để ít tốn thời gian mài dao. Trong quá trình chỉnh hình cá, do ý thức của ngƣời hành nghề chƣa cao, do chạy theo năng xuất nên có một số lỗi thƣờng gặp tại cơ sở sản xuất nhƣ sau: - Phế liệu (thịt vụn) để quá nhiều trên mặt bàn xử lý, không lùa xuống cửa gom phế kiệu hay rổ đựng phế liệu. - Thịt vụn, bán thành phẩm rớt xuống nền gây nhiễm vi sinh vật, mắt khác gây trơn trƣợt khi đi lại trong xƣởng. - Không bảo quản kịp thời bán thành phẩm, thịt vụn kịp thời làm bán thành phẩm biến đổi chất lƣợng. - Ít rửa rổ, vệ sinh bàn, dao theo quy định. - Nhặt lại bán thành phẩm rớt xuống đất, để riêng, rửa lại tay khi tiếp tục chỉnh hình.
73 Khắc phục: - Ngƣời hành nghề cần có ý thức hơn với công việc mình làm, tuân thủ đúng các quy định về kỹ thuật, đồng thời phải chịu sự giám sát của KCS/QC. - Phần thịt vụn đƣợc đội vệ sinh gọm lại, để riêng. (a) Phế liệu nhiều trên mặt bàn, rớt (b) Phế liệu (thịt vụn) đƣợc gom xuống nền lại, để riêng. Hình 5.15. Một số lỗi thƣờng gặp khi chỉnh hình 3.3. Vệ sinh và khử trùng Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (MĐ01) Thông thƣờng các cơ sở sản xuất có quy mô lớn sẽ có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng do đó ngƣời thực chỉnh hình chỉ cần thực hiện các việc sau: - Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, phế liệu, thịt vụn trên bàn, dây chuyền chỉnh hình Hình 5.16. Dọn vệ sinh dây chuyền chỉnh hình- giao đội vệ sinh
74 - Rửa dụng cụ gồm thớt, dao, cây mài dao, thẻ năng xuất. - Rửa bảo hộ lao động nhƣ yếm, găng tay. - Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi: Học viên hãy liệt kê đƣợc mục đích, yêu cầu kỹ thuật chỉnh hình. Bài tập 1: Học viên hãy thực hiện thao tác chỉnh hình, yêu cầu chỉ loại bỏ mỡ, vanh cá. Bài tập 2: Học viên hãy thực hiện thao tác chỉnh hình, yêu cầu chỉ loại bỏ thịt đỏ, vanh cá. Bài tập 3: Học viên hãy thực hiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ. C. Ghi nhớ - Bán thành phẩm trƣớc, sau khi chỉnh hình, thịt vụn cần đƣợc giữ sạch và bảo quản lạnh. - Không đƣa lƣỡi dao quá sâu khi gọt (cắt) thịt mỡ, thịt đỏ; Nếu phần mỡ, thịt đỏ dày, cần đƣa dao gọt nhiều lần. - Dao sắt (bén) sẽ giúp chỉnh hình miếng cá nhanh, đẹp.
75 Bài 6: PHÂN LOẠI Mã bài: MĐ04-6 Mục tiêu - Trình bày mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi phân cỡ, phân lọai, phân màu; Nhận biết đƣợc các cỡ, loại, màu của miếng cá bán thành phẩm. - Thực hiện đƣợc phân cỡ, phân lọai, phân màu;Thực hiện vệ sinh và khử trùng, bảo quản dụng cụ theo đúng quy định. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, có tinh thần trách nhiệm cao, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung Khái quát Phân loại bao gồm phân cỡ sơ bộ, phân loại, phân màu. Tùy từng quy trình sản xuất, cơ sở sản xuất mà công việc phân loại đƣợc: - Thực hiện liên tục từ phân loại, phân cỡ, rồi phân màu hay xen kẻ với các công việc khác. - Thực hiện sau khi chỉnh hình, rửa 4 có thể thực hiện trƣớc hay sau công việc soi ký sinh trùng, ngâm quay. Quá trình phân loại, phân cỡ thƣờng đƣợc thực hiện sơ bộ khi lô hàng nhập về không đống nhất. Sau khi ngâm quay bán thành phẩm (miếng cá phi lê sạch mỡ, thịt đỏ ) sẽ đƣợc phân loại, phân cỡ, phâm màu lại một lần nữa trƣớc khi chuẩn bị lên khuôn (MĐ6) Trong bài học này, công việc phân loại, phân cỡ, phân màu đƣợc thực hiện theo tứ tự nhƣ quy trình tổng quát chế biến cá phi lê đông lạnh (Hình 0.1) Các công việc soi ký sinh trùng, ngâm quay ngƣời học sẽ đƣợc học trong những bài tiếp theo sau. Công việc lên khuôn sẽ đƣợc học trong MĐ6. 1. Mục đích của phân loại, phân cỡ, phân màu Phân loại, phân cỡ, phân màu là quá trình chọn lựa để tạo ra các sản phẩm giống nhau về chất lƣợng, khối lƣợng (kích thƣớc), màu sắc. Mục đích phân loại, phân cỡ sơ bộ - Phân ra miếng cá lớn, nhỏ đồng đều. - Loại bỏ miếng cá không đạt:
76  Không nguyên vẹn, dập nát.  Không sạch da, mỡ, thịt đỏ  Gọn đẹp, có hình dạng nhất định.  Khối lƣợng không đạt yêu cầu. - Thuận lợi cho công việc ngâm quay. Mục đích phân cỡ - phân loại-phân màu  Đồng đều về chất lƣợng (phân loại)  Đồng đều về khối lƣợng (phân cỡ)  Đồng đều về màu sắc (phân màu) - Đánh giá đúng chất lƣợng và trọng lƣợng của từng miếng cá. - Đáp ứng yêu cầu công nghệ và qui cách sản phẩm. - Tạo cho sản phẩm trông đẹp mắt và đáp ứng yêu cầu của khách hàng, yêu của hợp đồng. - Thuận lợi cho công việc cân lên khuôn, cấp đông, bao gói (MĐ6, MĐ07) 2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của miếng cá Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm đƣợc quy định nhƣ bảng 6.1, khi phân loại miếng cá phi lê công nhân dựa vào mùi vị, trạng thái và màu sắc của miếng cá do đó phân loại dựa theo các tiêu chí sau. Bảng 6.1 Yêu cầu Tên chỉ tiêu Có màu tự nhiên của cá tra và đƣợc phân thành năm màu: 1. Màu sắc trắng, vàng nhạt, vàng đậm, hồng nhạt, hồng đậm. 2. Mùi Có mùi đặc trƣng tự nhiên của cá tra, không có mùi cỏ hoặc mùi bùn. 3. Vị Đặc trƣng của cá tra, không có vị lạ. 4. Trạng thái Thớ thịt săn chắc, vết cắt nhẵn; không sót xƣơng, da, mỡ; không cho phép điểm máu hoặc đƣờng gân máu trên thịt; sau khi luộc thịt săn chắc, nƣớc luộc trong. 5. Tạp chất Không cho phép
77 2.1.Trạng thái miếng cá Quá trình phân loại chủ yếu để loại ra miếng cá chƣa đạt, không đạt tiêu chuẩn trƣớc khi lên khuôn để chế biến cá tra, cá ba sa phi lê đông lạnh xuất khẩu. Trong quy trìnhchế biến cá tra, ba sa phi lê đông lạnh xuất khẩu, thƣờng phân loại sản phẩm (loai I, loại II hay loại II) dựa theo màu sắc của miếng cá (xem 2.1.3) Miếng cá cần đạt các tiêu chuẩn kỹ thuật sau: - Không còn xƣơng, da và dè, mỡ, đốm đỏ, sạch tạp chất - Gọn đẹp, có hình dạng nhật định. - Không dập nát, rách, lủng. - Không có màu sắc, mùi lạ. - Đạt khối lƣợng khoảng trong quy định. 2.2. Cỡ cá phi lê Trong các cơ sở sản sản xuất công việc phân cỡ cá thƣờng đƣợc gọi là phân size, hay bắt size do đó cỡ của miếng cá cũng thƣờng đƣợc gọi là size cá. Tùy vào quy trình sản xuất, đơn đặt hàng mà cơ sở sản xuất có cách xác định cỡ miếng cá khác nhau. Cỡ cá thƣờng đƣợc tính theo đơn vị gam/miếng hay oz/miếng * Ghi chú: oz là đơn vị đo lƣờng của nƣớc Anh 01 oz = 28,35 g Trong thực tế không thể lấy từng số cỡ mà lấy từng nhóm cỡ gồm nhiều cỡ rồi quy vào một nhóm cỡ. Tùy từng đơn đặt hàng, tùy cơ sở sản xuất mà các nhóm cỡ cá là khác nhau. Một số nhóm cỡ cá thƣờng gặp: - Đơn vị gam/miếng: 60 - 120, 120 - 170, 170 - 220, trên 220 (220 UP) - Đơn vị oz/miếng: 3 - 5, 5 - 7, 7 - 9, 9 -11, 11 UP hay 2 - 4, 4 - 6, 6 - 8, 8 - 10, 10 -12 - Theo đơn đặt hàng riêng Thƣờng cho phép sai số ±5 gam/ miếng và số miếng sai cỡ ≤ 2% hay tùy thuộc quy định tại cơ sở sản xuất, khách hàng.
78 Tùy thuộc vào đơn hàng, tùy thuộc cơ sở sản xuất mà khối lƣợng trung bình mỗi miếng cá trong từng nhóm cỡ cá là khác nhau. 2.3. Màu cá phi lê Trong các cơ sở sản sản xuất công việc phân màu miếng cá còn đƣợc gọi là bắt màu. Bản thân cơ thịt cá đã có màu khác nhau, đồng thời trong quá trình chế biến, sau khi ngâm quay thì màu sắc đƣợc thể hiện rõ ràng nên việc phân màu thuận lợi hơn. Phân màu thƣờng thực hiện sau khi miếng cá đã ngâm quay. Miếng cá đƣơc phân ra từ 4 ÷ 5 màu tùy thuộc vào đơn hàng, cơ sở sản xuất. Một số màu cá thƣờng gặp: Cách 1: Chia làm 4 nhóm màu  Thịt màu trắng (white)  Thịt màu hồng (Pink)  Thịt màu vàng nhạt (Light Yellow)  Thịt màu vàng (Yellow) Cách 2: Chia làm 5 nhóm màu  Thịt màu trắng (white)  Thịt màu hồng (Pink)  Thịt màu hồng nhạt (Light pink)  Thịt màu vàng nhạt (Light Yellow)  Thịt màu vàng (Yellow) Hình 6.1. Cá phân làm 5 màu Thực tế, màu của miếng cá thƣờng quyết định đến loại của sản phẩm cá tra, cá ba sa đông lạnh.
79 (a) Cá thịt trắng – Loại 1 (b) Cá thịt đỏ - Loại 2 Hình 6. 2. Loại cá Ví dụ: - Loại I: cá có màu trắng hoặc màu trắng hồng. - Loại II: cá có màu hồng hoặc màu vàng nhạt Hay - Loại I: cá trắng và hồng - Loại II: cá màu hồng nhạt và vàng nhạt - Loại III: cá màu hồng đậm và vàng đậm (các số liệu trong phần này được tham khảo từ tài liệu, trang web của một số doanh nghiệp) Xí nghiệp Việt Thắng - Công ty Cổ phần Việt An (DL 75) Công ty TNHH công nghiệp thủy sản Miền Nam (DL 14) Công ty Cổ phần thủy sản NTSF (DL 461) Cty CP XNK TS Cửu Long An Giang 3. Yêu cầu kỹ thuật khi thực hiện Phân loại là một trọng những công việc quan trọng ảnh hƣởng trực tiếp đến hiệu quả kinh tế của sản phẩm. Ngƣời thực hiện phân loại cần có giác quan nhạy (mắt sáng, “cảm nhận” khối lƣợng tốt) đồng thời phải rèn luyện tay nghề thƣờng xuyên, vững, có ý thức trách nhiệm cao.
80 (a) Phân cỡ thủ công (b) Phân cỡ bằng máy Hình 6.3. Khu vực phân cỡ Phân loại có thể thực hiện thủ công hay bằng máy (phân cỡ); Có thể thực hiện sau các công đoạn khác nhau. Tuy nhiên dù thực hiện theo phƣơng pháp nào, thời điểm nào cũng phải đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật sau: - Thời gian thực hiện càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm. - Bán thành phẩm luôn đƣợc duy trì ở nhiệt độ thấp. - Miếng cá sau khi phân loại, phân cỡ, phân màu cần đạt:  Đồng nhất về chất lƣợng, khối lƣợng, màu sắc.  Đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật của miếng cá.  Không có đốm đỏ trên lƣng miếng phi lê. Cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc đƣờng gân máu trên thịt. - Sau khi phân loại, phân cỡ, phân màu, những miếng cá đạt yêu cầu nhanh chóng chuyển sang công đoạn tiếp theo. - Những những miếng cá không đạt tiêu chuẩn cần để riêng, khi đủ nhiều chuyển sang công đoạn khác để khắc phục  Chuyển trả về công đoạn chỉnh hình khi miếng cá còn sót da, mỡ, thịt đỏ  Chuyển trả về công đoạn rửa nếu miếng cá còn tạp chất.  Chuyển sang chế biến sản phẩm giá trị gia tăng khi miếng cá dập, không đạt khối lƣợng quy định
81 4. Cách thực hiện 4.1. Chuẩn bị Trƣớc khi phân loại công nhân cần chuẩn bị đầy nguyên vật liệu, dụng cụ để thực hiện công việc một cách thuận tiện, có hiệu quả. Tùy điều kiện thực tế của từng cơ sở sản xuất mà việc chuẩn bị có thể khác nhau. Công nhân phân loại cần biết rõ tiêu chuẩn/ yêu cầu kỹ thuật đối với lô hàng chuẩn bị phân. Chẳng hạn - Khối lƣợng lớn-nhỏ nhất của bán thành phẩm có thể chấp nhận. - Cỡ cần phân, đơn vị tính . - Bán thành phẩm cho phép còn thịt đỏ, mỡ dè, . hay không? - Bán thành phẩm phân làm mấy màu? Tất cả các tiêu chuẩn trên thay đổi theo từng lô hàng, đơn hàng có thể trong một ca sản xuất nhƣng các tiêu chuẩn sẽ khác nhau cho từng lô hàng, vì thế công nhân cần cẩn thận, tránh nhầm lẫn. 4.1.1. Nguyên vật liệu Nguyên liệu - Nguyên liệu là miếng cá đã lạng da, chỉnh hình, đƣợc rửa sạch nhớt, thịt- mỡ vụn, loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên bề mặt. - Nguyên liệu có thể đƣợc vận chuyển bằng băng chuyền hay khiêng bằng tay từ máy rửa đến máy bàn/máy phân loại, cỡ, màu. - Nƣớc đá - Nƣớc đá để bảo quản bán thành phẩm. - Lƣợng nƣớc đá đủ để duy trì nhiệt độ thấp khối nguyên liệu, sản phẩm dạt (phế liệu, sản phẩm cần trả lại các công đoạn khác để hoàn chỉnh) - Yêu cầu nƣớc đá sạch, kích thƣớc 2÷3 cm (vảy/xay). 4.1.2. Dụng cụ, máy và thiết bị Hiện nay, tại các cơ sở sản xuất việc phân loại, phân màu đều thực hiện bằng phƣơng pháp thủ công; Phân cỡ có thể thực hiện bằng máy, cũng có thể bằng phƣơng pháp thủ công.
82 Khi thực hiện việc phân cỡ, phân loại, phân màu công nhân cần chuẩn bị các dụng cụ sau:  Rổ/két đựng bán thành phẩm.  Rổ/két dựng sản phẩm dạt (miếng cá không đạt, chƣa đạt tiêu chuẩn)  Cân và quả thử cân có khối lƣợng tối đa 1 kg  Dao (nếu cần); bảng so màu, thẻ cỡ, thẻ màu.  Máy phân cỡ Cân điện tử Hình Thẻ cỡ/ thẻ màu (phân biệt cỡ, màu bằng màu sắc thẻ nhựa) Hình 6.4. Dụng cụ, thiết bị dùng phân loại, cỡ, màu 4.1.3. Bố trí khu vực phân loại - Tùy thực tế, phụ thuộc vào quy trình công nghệ, nguồn nguyên liệu đầu vào mà số loại, cỡ, màu của miếng cá phi lê là khác nhau. - Chuẩn bị số lƣợng rổ đựng bán thành phẩm phải đảm bảo mỗi loại, cỡ, màu đƣợc chứa trong 1 rổ. - Các rổ đựng bán thành phẩm nên đặt phía trƣớc ngƣời phân cỡ, loại, màu. - Các rổ đựng bán thành phẩm không đƣợc đặt trực tiếp xuống nền. - Chuẩn bị phân cỡ cần cân có khối lƣợng nhỏ hơn 2kg.
83 1 3 2 4 2 2 2 5 2 Hình 6.5. Vị trí phân cỡ miếng cá phi lê (thủ công) 1. Nguyên liệu (miếng cá phi lê) 2. Các thùng/rổ đựng miếng phi lê đã phân cỡ (có 6 cỡ) 3. Nguyên liệu đang đƣợc phân cỡ 4. Cân 5. Thùng kê, đảm bảo thùng đựng bán thành phẩm không tiếp đất 4.2. Phân loại 4.2.1. Thao tác a. Thao tác phân loại Tiến hành phân loại thƣờng đƣợc thực hiện ngay sau khi chỉnh hình, rửa 3. Bỏ qua công việc này khi đáp ứng đồng thời các điều kiện sau: - Khi lô hàng chất lƣợng tốt (không rách, không có máu bầm, đốm đỏ ) - Tƣơng đối đều cỡ (khối lƣợng cá miếng cá gần giống nhau) Cá đƣợc đổ đống lên bàn hay để trong các rổ lớn, phủ nƣớc đá.
84 Dùng tay lùa vài miếng cá ra khỏi đống nguyên liệu, quan sát bằng mắt. Bỏ riêng những miếng cá có: - Da, xƣơng, mỡ, - Rách, lủng, dập - Nhiều đốm đỏ, nâu Cầm miếng cá lên, cảm nhận miếng nào nặng (lớn) - nhẹ (nhỏ) hơn quy định để riêng. Nếu có nghi ngờ về khối lƣợng thì có thể dùng cân để kiểm tra lại. Hình 6.6. Thao tác phân loại b. Thao tác phân cỡ Phân cỡ đƣợc thực hiện sau khi ngâm quay bán thành phẩm (bài 8)  Phân cỡ thủ công Phân cỡ thủ công thƣờng áp dụng cho các cơ sở sản xuất nhỏ khi - Không có máy phân cỡ - Hay trong trƣờng hợp bán thành phẩm cần phân cỡ không nhiều, nếu vận hành máy sẽ mất nhiều thời gian và công lao động khi vệ sinh và khử trùng máy.
85 Kiểm tra, hiệu chỉnh cân bằng bằng quả cân chuẩn. Cân và rổ có để thẻ cỡ tƣơng ứng cần phân để sao cho thao tác thuận tiện (Thƣờng để trƣớc măt) Cá đổ đống trên bàn hay để trong thùng, rổ lớn phủ nƣớc đá Cần biết rõ đơn vị phân cỡ của lô hàng (gam/miếng hay oz/miếng) Giai đoạn đầukhi chƣa quen, cầm từng miếng cá đặt lên cân và để đúng vào rổ có thẻ cỡ tƣơng ứng. Hiệu chỉnh lại cân sau 30 phút phân cỡ. Khi quen việc, cảm nhận đƣợc trọng lƣợng các miếng cá trong tay, cầm miếng cá trên tay lật qua lật lại để xác định cỡ. Nếu còn nghi ngờ về cỡ cần tiến hành cân miếng cá. Loại bỏ miếng cá không đạt tiêu chuẩn nếu có Hình 6.7. Thao tác phân cỡ thủ công  Phân cỡ bằng máy Cần phải vệ sinh và khử trùng máy theo đúng quy định , sau khi phân cỡ. Phân cỡ bằng máy sẽ rất nhanh, tuy nhiên nếu không hiệu chỉnh máy và cài đặt đúng cỡ cần phân theo quy định (gam/miếng hay oz/miếng) sẽ dẫn đến phân cỡ sai hàng loạt, gây hậu quả nghiêm trọng. Hiệu chỉnh máy: (công việc này thƣờng cán bộ kỹ thuật làm) - Cài đặt máy
86 - Kiểm tra thử bằng quả cân chuẩn Khi sử dụng máy công nhân cần chắc chắn máy đã đƣợc hiệu chỉnh. Đặt rổ/két dƣới các máng ra của máy phân loại. Lƣu ý không để trực tiếp rổ/két sát nền. Rổ có thể cỡ tƣơng ứng với miếng cá rớt ra khỏi máng của máy phân cỡ. Cá đƣợc đổ đống trên bàn nhờ băng chuyền chuyển tới hay khiêng thủ công. Cần từng miếng cá lên, quan sát nhanh sau đó đặt lên băng chuyền của máy. Loại bỏ miếng cá không dạt tiêu chuẩn (sót da, dập ) Cần để đúng vị trí, không ném miếng cá quá mạnh dễ gây sai số. Hình 6.8. Phân cỡ cá bằng máy c. Thao tác phân màu Phân màu cũng đƣợc thực hiện sau khi ngâm quay bán thành phẩm (bài 8). Thông thƣờng lô bán thành phẩm đƣợc tiến hành phân màu và phân cỡ liên nhau. Có thể phân cỡ sau đó phân màu hay ngƣợc lại. Trƣớc khi bắt đầu phân màu lô hàng công nhân cần: - Biết yêu cầu lô hàng phân làm mấy màu. (2 , 3, 4, hay 5 màu ) - Quan sát bằng mắt bảng so màu hay các miếng cá mẫu đầu ca sản xuất nhân viên kỹ thuật yêu cầu thực hiện cho lô hàng chuẩn bị phân màu. - Nên phải quan sát cẩn thận để mắt quen với màu. Các rổ có thẻ cỡ ghi loại màu ở vị trí thuận tiện, dễ dảng bỏ bán thành phẩm vào.
87 - Cá đƣợc đổ lên bàn, phủ đá. - Quan sát bằng mắt và dùng tay bắt (lấy) các miếng cá giống màu chuẩn cho vào rổ có thẻ ghi màu tƣơng ứng. - Khi chƣa quen màu, có thể cầm miếng cá lên so với miếng mẫu/bảng so màu. - Phải lựa nhanh tay và nhìn kĩ từng miếng cá sau đó phân ra. - Nên lật miếng cá qua lại và để chồng lên các miếng cá khác để dễ so sánh màu. - Khi các rổ cá đầy thì sẽ nhanh chóng chuyển sang công đoạn tiếp theo. Hình 6. 9.Thao tác phân màu Khu vực phân màu cần lƣu ý phải đủ ánh sáng, không đứng trƣớc bóng đèn quá sáng hay đứng lấp bóng, không phân biệt đƣợc rõ màu. Cần phải ngừng công việc, nghĩ giải lao khi mắt đã mỏi (thƣờng KCS phát hiện bắt sai màu liên tục sẽ cảnh báo ngƣời phân màu) 4.2.2. Bảo quản bán thành phẩm, phế liệu Bàn thành phẩm là những miếng cá rất dễ nhiễm bẩn, đây là một trong những công đoạn cuối cùng (phân màu) để lên khuôn đem cấp đông. Bán thành phẩm trong giai đoạn này (sau khi phân màu, cỡ) về cơ bản đã đạt tiêu chuẩn xuất khẩu (vì các công đoạn sau gần nhƣ không còn việc loại bỏ sản phẩm không đạt tiêu chuẩn do chất lƣợng) vì vậy bảo quản ở nhiệt độ thấp để duy trì chất lƣợng bán thành phẩm là rất quan trọng. Bán thành phẩm có thể bảo quản bằng cách phủ nƣớc đá hay cho vào bọc PE sau đó ngâm trong nƣớc đá.
88 (a) Bảo quản bằng cách phủ nƣớc đá (b) Bảo quản trong bao PE Hình 6.10. Bảo quản bán thành phẩm Phế liệu (miếng cá không đạt tiêu chuẩn về cảm quan và khối lƣợng) đƣợc dùng sản xuất một số sản phẩm giá trị gia tăng MĐ5, vì vậy phế liệu cũng đƣợc bảo quản nhƣ bán thành phẩm. 4.2.3. Các lỗi thường Việc phân loại, phân cỡ, phân màu chủ yếu dựa vào giác quan, cảm tính của con ngƣời do đó có thể mắc một số lỗi sau, dẫn đến việc phân không chính xác. - Mắt kém do sức khỏe, cận thị. - Chủ quan, phân theo thói quen. - Thời gian làm việc dài; đứng khuất bóng, ánh sáng không đảm bảo gây mỏi mắt. Hạn chế và khắc phục - Cần phải nghĩ khi thấy mỏi mắt; Lấy vừa đủ BTP khi phân. - Kiểm tra thƣờng xuyên (dùng cân, so màu) - Đứng vị trí đủ sáng, ánh sáng không chiếu trực tiếp vào mắt. - Bắt buộc phải phân lại khi có sự nhầm lẫn (KCS/QC sẽ kiểm tra và yêu cầu phân lại). Mặt khác, do chạy theo năng xuất, do ý thức của công nhân chƣa cao, có một số lỗi thƣờng gặp tại cơ sở sản xuất nhƣ sau: - Cầm nắm quá nhiều miếng cá trên tay, không bỏ vào rổ dễ gây dập cá. - Bán thành phẩm đọng nhiều trên bàn, không chuyển sang công đoạn tiếp theo.
89 - Không phủ nƣớc đá lên bán thành phẩm, bảo quản kịp thời làm biến đổi chất lƣợng. - Không dội nƣớc bàn phân cỡ, loại, màu sau một thời gian theo quy định (1÷2 giờ) - Bán thành phẩm rớt xuống nền gây nhiễm vi sinh vật. Khắc phục: - Công nhân cần có ý thức hơn với công việc mình làm, tuân thủ đúng các quy định về kỹ thuật, đồng thời phải chịu sự giám sát của KCS/QC. - Nhặt lại bán thành phẩm rớt xuống đất, để riêng, rửa lại tay khi tiếp tục. 4.3. Vệ sinh và khử trùng Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (MĐ01) - Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, bán thành phẩm trên bàn. - Rửa dụng cụ gồm rổ/két, thẻ phân loại - Rửa bảo hộ lao động nhƣ yếm, găng tay. - Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định. - Đối với máy phân cỡ: + Tắt máy + Che bảng điện để tránh nƣớc văng vào. + Dọn thịt vụn/BTP nếu còn. + Giao đội vệ sinh máy. Hình 6.11. Che bảng điện máy phân loại B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi: Học viên hãy nối công việc phân cỡ, phân màu với mục đích, yêu cầu kỹ thuật tƣơng ứng. Bài tập 1: Học viên hãy đặt chính xác các thẻ cỡ vào các rổ cá đã đƣợc chuẩn bị trƣớc. Bài tập 2: Học viên hãy thực hiện thao tác đƣợc phân loại, cỡ, màu.
90 Bài tập 3: Học viên hãy thực hiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ vừa sử dụng. C. Ghi nhớ - Phân loại, phân cỡ phân màu ảnh hƣởng lớn đến giá trị kinh tế của sản phẩm vì thế cần thực hiện chính xác. - Không đƣợc chủ quan, phân theo cảm tính, cần kiểm tra thƣờng xuyên. - Khi mắt mỏi, cần nghĩ giải lao để hồi phục, sau đó mới thực hiện lại. - Phế liệu (hàng dạt) có thể dùng chế biến sản phẩm giá trị gia tăng, cần bảo quản nhƣ bán thành phẩm.
91 Bài 7: SOI KÝ SINH TRÙNG Mã bài: MĐ04-7 Mục tiêu - Trình bày đƣợc mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi soi ký sinh trùng miếng cá; Nhận biết đƣợc các dấu hiệu miếng cá bị nhiễm ký sinh trùng. - Thực hiện đƣợc thao tác soi ký sinh trùng, tách riêng đƣợc lô hàng nhiễm ký sinh trùng , đồng thời bảo quản bán thành phẩm. Thực hiện vệ sinh và khử trùng, bảo quản dụng cụ theo đúng quy định. - Rèn luyện tính cẩn thận, không chủ quan, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung 1. Mục đích của việc soi ký sinh trùng 1.1. Khái quát về ký sinh trùng Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) vào các sinh vật khác đang sống (vật chủ). Vật chủ không những là nguồn cung cấp thức ăn cho ký sinh trùng mà còn là nơi cƣ trú tạm thời hay vĩnh cửu. Ký sinh trùng sẽ chiếm các chất của sinh vật đó để sống, phát triển và sinh sản gây hại cho vật chủ. Cá trong quá trình nuôi có thể bị bệnh nhiễm ký sinh trùng do đó ký sinh trùng có thể nhiễm vào cơ thịt của cá. Ngƣời tiêu dùng khi ăn phải cá nhiễm ký sinh trùng, nhất là khi chế biến không chín sẽ gây đau bụng, tiêu chảy, táo bón, ngứa, phù, vàng da vàng da, sốt, lạnh run, nhức đầu dữ dội, gan to, đau vùng gan Kí sinh trùng theo máu di chuyển tới mọi bộ phận của cơ thể, có ngƣời thì bị di chuyển vào mắt, ngƣời bị vào não và gây ảnh hƣởng tới bộ phận cơ thể mà nó tấn công Ký sinh trùng gần nhƣ là bị tiêu diệt, sẽ không ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời sử dụng nếu thực phẩm đƣợc chế biến chín kỹ.
92 (a) Sản lá gan nhỏ trƣởng thành và (b) Sản lá gan lớn trƣởng thành và trứng trứng Hình 7.1. Sán lá gan-một trong những loại ký sinh trùng có trên cá 1.2. Mục đích soi ký sinh trùng Lô nguyên liệu sống nhập về xí nghiệp đã đƣợc kiểm tra để đảm bảo không nhiễm bệnh. Tuy nhiên vẫn có thể còn sót một số nguyên liệu bị nhiễm ký sinh trùng, mặt khác một số trƣờng hợp ký sinh trùng nằm bên trong cơ thịt cá, khi quan sát bên ngoài không thể thấy vì vậy cần phải soi miếng cá để đảm bảo sản phẩm xuất khâu không nhiễm ký sinh trùng. Soi ký sinh trùng là quá trình quan sát kỹ miếng cá để loại bỏ, phân lập những miếng cá bán thành phẩm nhiễm ký sinh trùng, chọn lựa những miếng cá sạch ký sinh trùng (phát hiện bằng mắt) để tiếp tục chế biến. Nhƣ vậy mục đích của việc soi ký sinh trùng là: - Loại bỏ miếng cá có đốm đen, đốm đỏ, nang trắng, - Đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm. - Đáp tiêu chuẩn sản phẩm xuất khẩu (28 TCN 117:1998 " Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Cá ba sa phi lê " ) 2. Yêu cầu kỹ thuật 2.1. Dấu hiệu nhận biết miếng cá bị nhiễm ký sinh trùng Thƣờng ký sinh trùng có các dạng: dạng đốm trắng hình bầu dục hoặc đốm đen không có hình dạng nhất định, dạng sợi nâu đỏ, trắng Chúng thƣờng nằm trong cơ thịt của cá, có thể thấy đƣợc bằng mắt thƣờng tuy nhiên khi qua bàn soi sẽ nhìn thấy rõ và dễ hơn.
93 A C D Hình 7. 2. Một số dạng nhiễm ký sinh trùng trên cơ thịt cá A. Giun trƣởng thành B. Bào nang (dạng bầu dục) C. Bào nang (dạng sợi) D. Bào nang dạng đốm nâu 2.2. Yêu cầu kỹ thuật Trong chế biến cá tra, cá ba sa xuất khẩu, phát hiện kí sinh trùng chỉ dừng ở mức phát hiện bằng mắt, vì vậy ngƣời thực hiện soi ký sinh trùng cần có mắt tốt. Khi soi ký sinh trùng phải đạt các yêu cầu sau: - Thời gian thực hiện soi ký sinh trùng càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm. Thao tác phải nhanh, không để ứ đọng sản phẩm. - Bán thành phẩm luôn đƣợc duy trì ở nhiệt độ thấp. - Tất cả các miếng cá đều phải đi qua bàn soi và không đƣợc bỏ sót bất kỳ miếng cá nào. - Miếng cá sau khi soi ký sinh trùng cần đảm bảo không có ký sinh trùng phát hiện bằng mắt. - Sau khi soi ký sinh trùng, bán thành phẩm đạt yêu cầu nhanh chóng chuyển sang công đoạn tiếp theo. - Những những miếng cá phát hiện nhiễm ký sinh trùng để riêng.
94 - Nếu lô hàng có nhiều miếng cá nhiễn ký sinh trùng cần phân lập riêng cả lô hàng và báo với cán bộ kỹ thuật. 3. Cách thực hiện 3.1. Chuẩn bị Trƣớc khi soi ký sinh trùng miếng cá, công nhân cần chuẩn bị đầy nguyên vật liệu, dụng cụ để thực hiện việc soi miếng cá một cách thuận tiện. 3.1.1. Nguyên vật liệu Nguyên liệu - Nguyên liệu là miếng cá đã lạng da, đƣợc rửa sạch nhớt, thịt-mỡ vụn, loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên bề mặt chuyển đến bàn soi bằng băng hay khiêng thủ công. Nƣớc đá - Nƣớc đá để bảo quản bán thành phẩm (miếng cá sau khi lạng da) và phế liệu (thịt vụn). - Lƣợng nƣớc đá đủ để duy trì nhiệt độ thấp khối bán thành phẩm. - Yêu cầu nƣớc đá sạch, kích thƣớc 2÷3 cm (vảy/xay). 3.1.2. Dụng cụ, máy và thiết bị Bàn soi ký sinh trùng - Bàn đảm bảo sạch, đƣợc vệ sinh và khử trùng theo đúng quy định. - Kiểm tra nguồn sáng phía dƣới bàn đảm bảo nhìn thấy ký sinh trùng trong từng miếng cá nếu có. Rổ/két đựng bán thành phẩm đạt tiêu chuẩn và bán thành phẩm nhiễm ký sinh trùng. Dao - Dao dùng để kiểm tra miếng cá dính tạp chất hay nhiễm ký sinh trùng. - Dao có mủi nhọn để dễ dàng khậy nhẹ miếng cá. Hình 7.3. Ký sinh trùng nằm bên trong cơ thịt
95 3.2. Soi ký sinh trùng 3.2.1. Thao tác Bật đèn sáng Nếu đèn không sáng: - Kiểm tra lại phích cắm/cầu dao. - Báo nhân viên kỹ thuật thay đèn sau khi đã kiểm tra phích cắm/cầu dao. Miếng cá đƣợc đổ trên bàn soi khoảng 10÷15 kg Không nên đổ cá quá nhiều, chiếm diện tích bàn soi. Phủ nƣớc đá lên khối cá. Dùng tay lùa miếng phi lê vào vùng có ánh sáng trên bàn soi để quan sát. Dùng tay trải từng miếng cá lên mặt bàn để quan sát. Có thể dùng dao để trải miếng cá, dùng mũi dao cạy nhẹ chỗ có nghi ngờ nhiễm ký sinh trùng.
96 Đèn ở dƣới bàn sẽ rọi vào miếng cá ở trên mặt bàn làm cho miếng cá trở nên trong suốt. Nếu miếng cá nhiễm ký sinh trùng thì sẽ thấy các đốm, sợi màu nâu, đỏ, trắng đục nằm rải rác trong miếng cá. Hình 7.4. Thao tác soi ký sinh trùng Ngƣời thực hiện soi ký sinh trùng sẽ loại bỏ miếng cá nhiễm ký sinh trùng vào rổ/két đựng cá dạt để dƣới nền. Có thể dùng rổ khác màu, đặt trên bàn để đựng miếng cá đạt tiêu chuẩn, miếng cá dạt. Các miếng cá đạt tiêu chuẩn khi đủ nhiều thì chuyển sang công đoạn sau. Lƣu ý: - Khi có sự cố về bàn soi ký sinh trùng (đèn mờ, đèn cháy) cần phải báo cho nhân viên thuật sửa chữa ngay, cô lập lô hàng từ lúc xảy ra sự cố đến khi bàn soi hoạt động lại bình thƣờng để kiểm tra lại. - Nếu phát hiện rổ/ két/ lô sản phẩm đã qua bàn soi ký sinh trùng còn sót miếng cá nhiễm ký sinh trùng thì cần cô lập lô hàng trong khoảng 1 giờ để kiểm tra lại. Ngƣời thực hiện soi ký sinh trùng rổ/ két/ lô sản phẩm đó sẽ đƣợc nhắc nhở và khuyến cáo trừ điểm năng suất. - Khoảng hai giờ một lần công nhân làm việc tại bàn soi ký sinh trùng phải vệ sinh bàn soi 1 lần bằng nƣớc sạch. - Thông thƣờng nên thay bóng đèn khoảng 2 tháng/ lần, vì thế nếu cần nên nhắc tổ kỹ thuật thực hiện thay bóng. 3.2.2. Bảo quản bán thành phẩm, phế liệu Cần bảo quản các miếng cá đạt tiêu chuẩn cũng nhƣ miếng cá dạt ở nhiệt độ thấp. Khối bán thành phẩm cần duy trì ở nhiệt độ thấp. Nƣớc đá xay/ vảy phải đảm bảo các tiêu chuẩn sau: sạch, kích thƣớc nhỏ tránh làm dập miếng cá đã lạng da.
97 Sau khi soi ký sinh trùng, bán thành phẩm nhanh chóng phân loại, phân cỡ sơ bộ. Trong trƣờng hợp lô nguyên liệu nhập về tƣơng đối đồng nhất thì có thể chuyền sang công đoạn ngâm quay. Mỗi mẻ ngâm quay, cần một lƣợng nguyên liệu đủ lớn (khoảng kg) do đó bán thành phẩm cần đƣợc bảo quản lạnh cẩn thận. Hình 7.5. Bán thành phẩm chờ ngâm quay 3.2.3. Các lỗi thường gặp Công việc soi ký sinh trùng không khó nhƣng đòi hỏi tập trung quan sát bằng mắt, ý thức trách nhiệm cao, không đƣợc chủ quan. Do ý thức của công nhân nên có thể mắc một số lỗi sau: - Lật miếng cá quá nhanh không phát hiện đƣợc ký sinh trùng. - Lùa, và trải nhiều miếng cá trên mặt bàn soi gây khó quan sát. - Không trải thẳng miếng cá ra khi soi. - Chủ quan, không tập trung, mỏi mắt. - Đèn soi bị mờ, không báo cán bộ kỹ thuật. - Hàng đọng quá nhiều trên bàn soi, sau khi soi Hạn chế và khắc phục: - Công nhân cần thật sự phải có ý thức, trách nhiệm với công việc mình làm, tuân thủ đúng các quy định về kỹ thuật, đồng thời phải chịu sự giám sát của KCS/QC. - Phải tiến hành lại soi ký sinh trùng toàn bộ két/rổ thậm chí cả lô hàng khi nghi ngờ trong đó có miếng chƣa đƣợc soi. 3.3. Vệ sinh và khử trùng Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (MĐ01)
98 Thông thƣờng các cơ sở sản xuất có quy mô lớn sẽ có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng do đó ngƣời thực chỉnh hình chỉ cần thực hiện các việc sau: - Tắt đèn soi - Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, phế liệu, thịt vụn trên bàn soi ký sinh trùng. - Vệ sinh theo quy định hay giao đội vệ sinh. Hình 7. 6. Dọn sạch nơi chỉnh hình, đội vệ sinh thực hiện vệ sinh và khử trùng - Rửa dụng cụ, dao. - Rửa bảo hộ lao động nhƣ yếm, găng tay. - Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi : Mỗi học viên liệt kê mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi soi ký sinh trùng vào phiếu làm bài. Bài tập 1: Nhận biết đƣợc các dấu hiệu miếng cá bị nhiễm ký sinh trùng bằng cách học viên chọn ra đƣợc hình ảnh cá nhiễm ký sinh trùng. Bài tập 2: Học viên hãy thực hiện thao tác soi ký sinh trùng Bài tập 3: Học viên hãy thực hiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ. C. Ghi nhớ - Tất cả các miếng cả phải chắc chắn đƣợc soi ký sinh trùng, tuyệt đối không đƣợc bỏ qua dù 1 miếng. - Phải soi lại rổ/ két/ lô hàng khi ngi ngờ có miếng cá chƣa đƣợc soi. - Báo ngay cho cán bộ kỹ thuật khi đèn mờ, hỏng.
99 Bài 8: NGÂM QUAY Mã bài: MĐ04-8 Mục tiêu - Trình bày mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi ngâm quay; Mô tả đƣợc cách chuẩn bị nguyên vật liệu, vận hành máy ngâm quay. - Thực hiện đƣợc việc ngâm quay bán thành phẩm , vệ sinh và khử trùng, bảo quản dụng cụ, máy và thiết bị theo đúng quy định. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung: 1. Mục đích của ngâm quay Miếng cá sau khi phân loại, cỡ sơ bộ (nếu có) đem rửa sau đó sẽ đƣợc chuyển sang công đoạn ngâm quay. Một số cơ sở sản xuất ngâm quay còn đƣợc gọi là quay trộn, xử lý phụ gia, quay thuốc. Tùy yêu cầu của khách hàng, thị trƣờng xuất khẩu mà quá trình ngâm quay có hay không có sử dụng chất phụ gia. Nếu sử dụng chất phụ gia thì tên chất phụ gia, định lƣợng chất phụ gia cũng khác nhau. Chất phụ gia có nhiều loại, vai trò của mỗi loại là khác nhau khi sử dụng cán bộ kỹ thuật, cơ sở sản xuất đã phải đảm bảo chất đang dùng thuộc danh mục phụ gia cho phép của Bô y tế Việt Nam, của các nƣớc tiêu thụ sản phẩm. Tùy thuộc vào yêu cầu kỹ thuật của từng lô hàng, cán bộ kỹ thuật sẽ cân và định lƣợng đúng tỉ lệ các loại chất phụ gia cho từng mẽ ngâm quay. Công nhân pha chất phụ gia vào bồn, thùng theo đúng quy định là đƣợc. Mục đích của ngâm quay bán thành phẩm một phần do loại phụ gia sử dụng khi ngâm quay quyết định.Chẳng hạn: - Làm sáng màu, sáng bóng, giữ màu sắc tự nhiên cho miếng cá - Giữ nƣớc tránh hao hụt sản phẩm khi cấp đông. - Hạn chế sản phẩm bị oxy hóa bán thành phẩm. - Dễ dàng loại bỏ lipit bám trên miếng cá.
100 Tuy nhiên khi sản xuất hàng xuất khẩu, cơ sở sản xuất phải tuân thủ nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn, quy định pháp luật về an toàn thực phẩm của nƣớc xuất hàng vì thế sẽ có những lô hàng hoàn toàn không sử dụng chất phụ gia. Khi không sử dụng chất phụ gia, ngâm quay đơn thuần chỉ là quá trình rửa có tác động cơ học trong một thời gian dài nhất định, khi đó ngâm quay có mục đích sau: - Loại bỏ:  Các dịch nhớt từ bên trong miếng cá.  Các hạt mỡ bám trên bề mắt cá.  Tạp chất, thịt vụn còn sót lại nếu có  Vi sinh vật bám trên bề mặt. - Làm cho miếng cá trở nên sáng rõ màu tự nhiên của cá. - Miếng cá đẹp tăng giá trị cảm quan, làm tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm. 2. Yêu cầu kỹ thuật Trong một cơ sở sản xuất, có thể trong một ca sản xuất, nhiều lô hàng đồng thời đƣợc ngâm quay (sử dụng máy ngâm quay khác nhau) theo các tiêu chuẩn khác nhau. Cùng một lô hàng, kích thƣớc (cỡ) miếng thành phẩm khác nhau thời gian ngâm quay cũng khác nhau. Công nhân cần thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật cho từng lô hàng Trƣớc khi ngâm quay: - Bán thành phẩm:  Các miếng cá đã đƣợc phân cỡ sơ bộ, tƣơng đối đồng nhất về khôi lƣợng.  Nên chuẩn bị đủ số lƣợng cho một mẻ mới tiến hành ngâm quay. - Dung dịch ngâm quay:  Nhiệt độ dung dịch thấp theo quy định.  Nồng độ chất phụ gia đúng quy định (nếu có)  Chất phụ gia đƣợc hòa tan đều trong dung dịch quay. - Cân, định lƣợng chính xác tỉ lệ bán thành phẩm và dung dịch ngâm. Trong quá trình ngâm quay phải quay đúng thời giam quy định. Sau khi ngâm quay:
101 - Nhiệt độ miếng cá phải thấp theo đúng quy định. - Miếng cá bóng, trƣơng nở, sớ thịt vun lên. - Chuyển ngay sang khâu phân màu, phân cỡ khi đủ nhiều. - Không để bán thành phẩm rớt, đổ tràn ra nền nếu có cần nhặt lên, để riêng. 3. Cách thực hiện 3.1.Chuẩn bị 3.1.1. Nguyên vật liệu Nguyên liệu - Nguyên liệu là miếng cá đã loại bỏ sạch da, mỡ, thịt đỏ, tạp chất và đƣợc phân cỡ sơ bộ (khi lô hàng không đồng nhất) - Mỗi mẻ ngâm quay từ 200÷500 kg cá, tùy thuộc vào công xuất máy do đó cần chuẩn bị đủ nhiều bán thành phẩm. - Do phải chờ đủ số lƣợng nên lƣu ý phải đảm bảo duy trì nguyên liệu ở nhiệt độ thấp. Nƣớc đá nhỏ 3.1.2. Dụng cụ, máy và thiết (a) Máy quay dạng trống (b) Máy quay dạng cánh khuấy Hình 8.1. Máy ngâm quay Thùng chứa dung dịch ngâm quay và cây khuấy Rổ lớn/két để dựng bán thành phẩm Xe thùng đựng bán thành phẩm sau khi ngâm Thau nhỏ để pha phụ gia, múc dung dịch nƣớc đá.
102 (a) Xe thùng dựng bán thành phẩm (b) Thùng và cây khuấy Hình 8. 2. Dụng cụ ngâm quay 3.2. Ngâm quay 3.2.1.Cách thực hiện Đặt thùng gần cửa máy khuấy trộn, bơm nƣớc vào thùng, Hòa tan chất phụ gia trong thau nhỏ Cho phụ gia vào thùng, khuấy đều. Cho đá vảy vào để hạ nhiệt độ nƣớc theo quy định (thƣờng khoảng 10÷15oC) Dùng cây khuấy đều Cân cá chuẩn bị đổ vào máy quay. Cân mổi rổ/két 10÷20kg Để thuận tiện nên cân đều mỗi rổ là 10 , 15 hay 20 kg. Nên để tập trung các rổ cho mỗi mẻ, mỗi máy.
103 Rổ cá đủ số lƣợng tiến hành ngâm quay. Đổ cá vào máy quay: - Đổ đúng khối lƣợng cá (tùy công suất máy) - Kiểm tra lại số rổ cá trƣớc khi đổ vào máy quay. Hình 8.3. Thao tác ngâm quay Ví dụ: Quay 200 kg cần đổ vào máy 20 rổ/két 10 kg hay 10 rổ 20 kg. Cho dung dịch nƣớc đá vào đúng tỉ lê nhƣ quy định. Bấn nút cho máy hoạt động. Tùy theo yêu cầu khách hàng và tùy theo cỡ mà thời gian quay thƣờng là 10- 15 phút (mổi mẻ thƣờng từ 250÷500 kg cá). Hết thời gian quy định, tắt máy, lùa cá vào xe thùng. Cẩn thận tránh cá tràn ra nền xƣởng. Thùng cá đƣợc đẩy sang khu vực phân cỡ, màu liền kề. Chú ý: Khi ngâm quay phải đảm bảo chắc chắn các miếng cá cùng cỡ. Hình 8.3. Thao tác ngâm quay (tiếp theo)