Báo cáo thực tập Tìm hiểu quy trình sản xuất bia tại Nhà máy bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh - Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Bình Tây

Nội dung text: Báo cáo thực tập Tìm hiểu quy trình sản xuất bia tại Nhà máy bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh - Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Bình Tây

1. B CỌNG THNG TRNG ĐI HC CÔNG NGHIP TP.HCM VIN CÔNG NGH SINH HC VÀ THC PHM SABIBECO BÁO CÁO THC TP TÌM HIU QUY TRÌNH SN XUT BIA TI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH CÔNG TY C PHN BIA SÀI GÒN ậ BÌNH TÂY GVHD: TRN TH MAI ANH LP : DHTP7B SINH VIÊN THC HIN: 1. HOÀNG TH HIN 11082371 2. NGUYN TH HUYN TRANG 11074331 3. NGUYN Sƾ NGUYểN VŨ 11077851 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 9 năm 2014
2. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH LI M ĐU Bia là mt trong nhng thc ung lơu đi nht mƠ loƠi ngi đư to ra, có niên đi ít nht t thiên niên kỷ th V_Trc Công Nguyên, đc ghi chép li trong các th tch c đi ca Ai Cp vƠ Lỡng Hà. Nói mt cách tng th bia là thc ung mà có cn đc sn xut bng quá trình lên men đng l lng trong môi trng lng vƠ không đc chng ct sau quá trình lên men. Dung dch đng không lên men thu đc t quá trình ngâm gi là hèm ca bia hoc nc bia. Ht ngũ cc thông thng là lúa mch đc mang đi . Các đ ung có cn đc lên men t s lên men đng có trong các ngun không phi lƠ ngũ cc ví d nh nc hoa qu hoc mt ongầkhông đc gi là bia mc dù cùng đc sn xut t mt loi men bia da trên các phn ng sinh hc. Do các thành phn s dng đ sn xut bia có s khác bit tùy theo khu vc nên đc trng v hng v và màu sc ca bia tng ni cũng thay đi khác nhau vƠ do đó có khái nim loi bia hoc s phân loi khác nhau. NgƠy nay bia đư tr thành mt loi thc ung không ch đc s dng trong các ba tic ci, tic hp mt đoƠn viên sum vy trong nhng ngày L - Tt mà nó còn đc xem nh mt thc ung đ gii khát cho mi ngiầ Bia là thc ung đc đánh giá lƠ có li cho sc khe nu bit s dng đúng cách, không lm dng. Vì bn cht bia là thuc cha đ cn thp cha nhiu enzyme amylase có li cho tiêu hóa và s tun hoàn ca máu lên não. Vit Nam cũng có rt nhiu các thng hiu Bia ni ting nh Bia SƠi Gòn, Bia 333, Bia Đi Vit hay Bia Huraầ Sau đơy lƠ phn tìm hiu v quy trình sn xut bia ca chúng em sau mt thi gian thc tp ti Công ty Bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh. i
3. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH LI CM N Kính gửi: Quý Thy Cô Trng Đi Hc Công nghip Thành Ph H Chí Minh Nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh ậ Công ty C phn Bia Sài Gòn Bình Tây. Giáo viên hng dn: Thc sĩ Trn Th Mai Anh Chúng em xin chân thành cm n Thy Cô, Vin Công Ngh Sinh Hc & Thc Phm, Trng Đi Hc Công Nghip Thành Ph H Chí Minh đư xơy dng nhng kin thc cn thit đ chúng em có th thc hin tt bài báo cáo thc tp ln này. Chúng em xin bày t lòng bit n chơn thƠnh đn cô Trn Th Mai Anh ngi trc tip ch dn, truyn đt kin thc cung cp nhng tài liu, đóng góp Ủ kin cho chúng em trong sut quá trình hoàn thành báo cáo. Chúng em xin chân thành cm n Công ty Bia SƠi Gòn HoƠng QuǶnh, cùng cán b, công nhân viên trong nhƠ máy đư to điu kin tt nht cho chúng em hc hi và đư hng dn ch đo tn tình trong thi gian chúng em thc tp ti nhà máy. Cui cùng chúng em chân thành cm n nhng ngi đư giúp đỡ chúng em trong sut thi gian qua đ bƠi báo cáo đc hoàn thành tt đẹp. Tuy nhiên, đơy lƠ ln đu tiên tip xúc vi thc t do kin thc và thi gian có hn nên khó tránh khi nhng thiu sót. Kính mong s thông cm và góp ý ca quý thy cô cùng các bn đ chúng em có th cũng c kin thc và rút ra kinh nghim cho bn thân. Chúng em chân thành cm n ! ii
4. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH NHN XÉT CA GIỄO VIểN HNG DN TP.H Chí Minh, ngƠyầtháng ầnăm 2014 Xác nhn ca giáo viên hng dn iii
5. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH NHN XÉT CA GIÁO VIÊN PHN BIN TP.H Chí Minh, ngƠyầtháng ầnăm 2014 Xác nhn ca giáo viên phn bin iv
6. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH MC LC CHNG 1: TNG QUAN V NHÀ MÁY 1 1.1. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIN 1 1.2. ĐA ĐIM XÂY DNG 2 1.3. B TRÍ MT BNG NHÀ MÁY 2 1.4. T CHC NHÂN S 3 1.4.1. Trc thuc phó giám đc sn xut 3 1.4.2. Trc thuc phó giám đc nhân s 3 1.4.3. S đ t chc 3 1.5. AN TOẨN LAO ĐNG VÀ PHÒNG CHÁY CHA CHÁY 5 1.5.1. An toƠn lao đng 5 1.5.2. Phòng cháy cha cháy 5 1.6. H THNG X Lụ NC THI 5 1.7. CÁC SN PHM BIA CA NHÀ MÁY 8 CHNG 2: NGUYÊN LIU SN XUT 15 2.1. GII THIU CHUNG 15 2.2. MALT ĐI MCH 15 2.2.1. Đc đim cu to ht đi mch 16 2.2.2. Các ch tiêu kim tra malt nguyên liu đc s dng ti nhà máy 18 2.3. NGUYÊN LIU THAY TH: GO 19 2.4. HOA HOUBLON 19 2.4.1. Thành phn hóa hc ca hoa houblon 19 2.4.2. Cu to ca hoa houblon 22 2.4.3. Vai trò ca hoa houblon trong sn xut bia 23 2.4.4. Ch tiêu cht lng ca hoa houblon s dng trong nhà máy 23 2.5. NC 24 2.5.1. Vai trò ca nc trong sn xut bia 24 2.5.2. Thành phn hóa hc ca nc sn xut 24 2.5.3. Yêu cu ca nguyên liu nc nu bia 26 2.5.4. H thng x lỦ nc và cp nc trong sn xut 27 2.6. NM MEN 27 v
7. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 2.7. NGUYÊN LIU PH GIA 29 2.7.1. Ph gia s dng cho quá trình nu 29 2.7.2. Ph gia s dng cho quá trình lên men 30 2.7.3. Ph gia s dng cho quá trình lc bia 30 2.7.4. Hóa cht s dng cho quá trình CIP 31 2.7.5. Hóa cht s dng trong quá trình x lỦ nc cp 33 CHNG 3: QUY TRÌNH SN XUT BIA TI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 34 3.1. CỌNG ĐON X LÝ NGUYÊN LIU 36 3.1.1. Cách tin hành 36 3.2. CỌNG ĐON NU BIA CỌ ĐC 40 3.2.1. Nu malt và go 40 3.2.2. Lc dch nha 48 3.2.3. Đun sôi dch đng vi houblon 50 3.2.4. Lng xoáy và làm lnh nhanh 51 3.3. CỌNG ĐON LÊN MEN 54 3.3.1. Mc đích 54 3.3.2. Quy trình công ngh 54 3.3.3. Cách tin hành 55 3.4. QUÁ TRÌNH LC BIA 63 3.4.1. Quy trình lc bia 63 3.4.2. Pha bia 64 3.4.3. Quy trình lc trong bia 65 3.4.4. Tàng tr bia sau lc 70 CHNG 4: CHIT BIA 71 4.1. CHIT CHAI 71 4.1.1. Quy trình chit 71 4.1.2. Thuyt minh quy trình 72 4.2. CHIT LON 81 4.2.1. Quy trình chit lon 81 4.2.2. Thuyt minh quy trình 82 CHNG 5: CÁC S C THNG GP VÀ CÁCH KHC PHC 91 vi
8. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 5.1. S C TRONG QUÁ TRÌNH NU 91 5.1.1. H thng ni nu go và malt, ni houblon. 91 5.1.2. H thng ni lc. 92 5.2. S C CỌNG ĐON LÊN MEN. 93 5.3. S C TRONG CỌNG ĐON LC. 93 5.4. S C TRONG QUÁ TRÌNH HOÀN THIN SN PHM. 93 CHNG 6: THIT B 95 6.1. THIT B CỌNG ĐON CHUN B NGUYÊN LIU 95 6.1.1. Thit b xay nghin go 95 6.1.2. Thit b xay nghin malt 95 6.2. THIT B CỌNG ĐON H HÓA 97 6.2.1. Thit b nu go 97 6.2.2. Thit b nu malt 98 6.2.3. Thit b ni lc đáy bng 99 6.2.4. Thit b đun hoa 100 6.2.5. Thit b lng xoáy và làm lnh nhnh 102 6.3. THIT B CỌNG ĐON LÊN MEN 103 6.3.1. H thng tank lên men 103 6.4. THIT B CỌNG ĐON LC BIA 106 6.4.1. Thit b lc ng 106 6.4.2. Thit b lc đĩa PVPP 108 6.4.3. Thit b lc tinh: Trap filter. 109 CHNG 7: QUÁ TRÌNH CIP - KH TRÙNG TRONG NHÀ MÁY 111 7.1. MC ĐệCH 111 7.2. ĐC ĐIM CÁC LOI VT BN 111 7.3. HÓA CHT TY RA 112 7.3.1. Các tác nhân nh hng đn quá trình ty ra v sinh 112 7.3.2. Yêu cu ca cht ty ra 112 7.3.3. Tính cht các hóa cht ty ra 113 7.4. CHNG TRỊNH CIP TI NHÀ MÁY 113 7.4.1. Khu nhà nu 113 7.4.2. Khu nhà lên men 114 vii
9. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 7.4.3. Khu nhà lc và chit 116 PH LC 118 TÀI LIU THAM KHO 121 KT LUN 122 viii
10. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH DANH MC BNG Bng 1.1: Ch tiêu cht lng bán thành phm bia Sài Gòn Lager 9 Bng 1.2: Ch tiêu cht lng bia Sài Gòn Lager 9 Bng 1.3: Ch tiêu cht lng bán thành phm bia Sài Gòn Export 11 Bng 1.4: Ch tiêu cht lng bia Sài Gòn Export 11 Bng 1.5: Ch tiêu cht lng bán thành phm bia lon 333 Export 13 Bng 1.6: Ch tiêu cht lng thành phm bia lon 333 Export 13 Bng 2.1: Thành phn hóa hc ca malt 16 Bng 2.2: Ch tiêu cht lng malt ti nhà máy 18 Bng 2.3: Ch tiêu cht lng go ti nhà máy 19 Bng 2.4: Thành phn hóa hc ca hoa houblon 20 Bng 2.5: Tiêu chun v hoa houblon 23 Bng 2.6: Phân loi đ cng ca nc 25 Bng 2.7: Tiêu chun nc nu bia 26 Bng 2.8: Phân bit nm men chìm và nm men ni 28 Bng 3.1: Quá trình lng xoáy và làm lnh nhanh 52 Bng 3.2: Tiêu chun bia sau pha 64 Bng 3.3 Các thông s kim soát trong quá trình lc 68 Bng 4.1: Tiêu chun lon khi ghép mí 86 Bng 7.1: Đc đim các loi vt bn trong quá trình CIP 111 Bng 7.2: K hoch CIP nhà nu 113 Bng 7.3: K hoch CIP nhà lên men 115 Bng 7.4: K hoch CIP nhà lc và chit 117 Bng I: Phiu theo dõi quá trình nu ca mt mẻ nu ca công ty 118 Bng II: Bng theo dõi ca quá trình lên men ti nhà máy 119 ix
11. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH DANH MC HÌNH S đ 1.1: Mt bng tng th nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh 2 S đ 1.2: T chc nhân s nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh 4 S đ 1.3: X lỦ nc thi sn xut theo phng pháp truyn thng 7 Hình 1.1: Bia chai Sài Gòn Lager 8 Hình 1.2: Bia chai Sài Gòn Export 10 Hình 1.3: Bia lon 333 Export 12 Hình 2.1: Malt đi mch 15 Hình 2.2: S đ h thng x lý và cp nc trong sn xut 27 Hình 3.1: S đ quy trình công ngh tng quát 35 Hình 3.2: S đ quy trình x lý nguyên liu 36 Hình 3.3 : Quy trình x lý go 37 Hình 3.4 : S đ quy trình x lý malt 38 Hình 3.5: S đ quy trình nu bia cô đc 41 Hình 3.6: Gin đ nu bia 43 Hình 3.7: S đ quá trình lên men 54 Hình 3.8: Gin đ lên men chng men VLB 56 Hình 3.9: S đ quá trình lc bia 63 Hình 4.1 : S đ quy trình chit chai 71 Hình 4.2: Khu tip nhn v chai 72 Hình 4.3: Máy ra chai 73 Hình 4.4: S đ h thng ra chai 73 Hình 4.5: Kim tra chai 74 Hình 4.6: S đ thit b chit 75 Hình 4.7: H thng thit b chit rót vƠ đóng np 76 Hình 4.8: Nhit đ thanh trùng bia Sài Gòn Export 77 Hình 4.9: Biu đ nhit đ thanh trùng 77 Hình 4.10: Kim tra chai sau thanh trùng 78 Hình 4.11: Thit b dán nhãn 79 Hình 4.12: Thit b ra két 80 Hình 4.13: S đ quy trình chit lon 81 x
12. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Hình 4.14: H thng cp lon 82 Hình 4.15: H thng ra lon 82 Hình 4.16: Máy chit lon 83 Hình 4.17: Máy ghép mí 84 Hình 4.18: H thng np np lon vào máy ghép mí 85 Hình 1.19: H thng thanh trùng 86 Hình 4.20: Biu đ thanh trùng bia lon 87 Hình 4.21: Thit b kim tra th tích lon 89 Hình 4.22: Dây chuyn đóng thùng 89 Hình 6.1: Máy nghin búa 95 Hình 6.2: Cu to máy nghin malt t 96 Hình 6.3: Cu to ni nu go 97 Hình 6.4: Cu to ni nu malt 98 Hình 6.5: Thit b ni lc đáy bng 99 Hình 6.6: Thit b đun sôi hoa 101 Hình 6.7: Cu to thit b đun hoa 101 Hình 6.8: Cu to thit b lng xoáy 102 Hình 6.9: Máy làm lnh nhanh kiu tm bn 103 Hình 6.10: H thng tank lên men 104 Hình 6.11: Cu to tank lên men 104 Hình 6.12: H thng đng ng và panel 105 Hình 6.13: Cu to thit b lc ng 107 Hình 6.14: Mt ngoài thit b lc ng 107 Hình 6.15: Thit b lc đĩa PVPP 108 Hình 6.16: Cu to thit b lc đĩa PVPP 108 Hình 6.17: Thit b lc tinh 109 Hình 6.18: Cu to thit b lc tinh Trap filter 110 xi
13. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH CHNG 1: TNG QUAN V NHÀ MÁY 1.1. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIN Công ty c phn Bia Sài Gòn Bình Tây (vit tt lƠ SABIBECO) đc thành lp theo Lut Doanh Nghip vƠ đi vƠo hot đng theo giy chng nhn đăng kỦ kinh doanh s: 0304116373 do S K hoch vƠ Đu t thƠnh ph H Chí Minh cp ngày 25 tháng 11 năm 2005, thay đi ln th 6 ngày 31/03/2011. Ban đu Công ty ch có mt chi nhánh lƠ NhƠ máy bia SƠi Gòn Bình Dng, ta lc ti khu công nghip Tơn Đông Hip B, xư Tơn Đông Hip, huyn Dĩ An, tnh Bình Dng, khu đt hình ch nht, din tích khuôn viên: 143m * 489,74m = 70.033m2. Nhà máy bt đu đng th, xây dng vào ngày 05 tháng 01 năm 2006 (06/12/2005 Ểm lch), vi công sut 120 triu lít/năm. Sau 12 tháng thi công, nhƠ máy đư đi vƠo vn hành th và ngày 20/04/2007 cho ra đi sn phm đu tiên là bia chai mang nhãn hiu SƠi Gòn đ, dung tích 355ml. Ngày 17/01/2008 S K hoch vƠ Đu t thƠnh ph H Chí Minh đng ý cho phép sát nhp Công ty c phn Hoàng QuǶnh vào Công ty c phn bia Sài Gòn Bình Tây và tr thành chi nhánh th hai mang tên Nhà máy bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh, công sut 100 triu lít/năm. Nhà máy bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh đc trang b máy móc, thit b hin đi hƠng đu trong nc và Châu Âu; sn xut bia theo công ngh ca Tng Công ty c phn Bia, Ru, Nc gii khát SƠi Gòn; đi ngũ kỹ s vƠ công nhơn lƠnh ngh, trẻ, năng đng, sáng to, đy nhit huyt, đc đƠo to chuyên môn bài bn và ngày càng trng thành, hoàn toàn có th làm ch kỹ thut ậ công ngh, đi ngũ qun lý có kinh nghim. Nhà máy cung cp các sn phm bia mang thng hiu ca Tng Công ty c phn Bia, Ru, Nc gii khát Sài Gòn, hin ti là sn phm bia chai loi 355ml, bia lon 333ml, bia chai Sài Gòn Special 330ml vƠ trong tng lai lƠ các sn phm khác đc ghi trong giy chng nhn đăng kỦ kinh doanh. Vi dây chuyn công ngh tiên tin, trang thit b hin đi, ngun nguyên liu đc nhp t nc ngoài nên sn phm ca công ty luôn đt cht lng cao vƠ đc khách hƠng a chung. Hin nay, thng hiu Bia Sài Gòn có mt hu ht trên th trng các tnh min Trung, Cao Nguyên, Nam B và tr thƠnh nét văn hóa đc trng Trang 1
14. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH ca thành ph SƠi Gòn. Đng thi, cùng vi đi ngũ cán b trẻ có trình đ chuyên môn cao, đi ngũ công nhơn có kỹ thut lành ngh và các thit b hin đi, công ty không ngng m rng th trng vi phng chơm ắUy tín - Cht lng - Hiu quẰ đ đáp ng nhu cu ca khách hàng và phát trin công ty ln mnh hn. 1.2. ĐA ĐIM XÂY DNG Nhà máy Bia Sài Gòn - Hoàng QuǶnh đc xây dng ti s A73/1 - Đng s 7 - Khu công nghip Vĩnh Lc, Q.Bình Tân, Tp.H Chí Minh Tng din tích mt bng: 21922m2 Din tích mt bng xây dng: 12500m2 1.3. B TRÍ MT BNG NHÀ MÁY Nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh đc chia thành nhiu phơn xng, phòngầ vƠ đc b trí theo s đ sau: Sơ đồ 1.1: Mặt bằng tổng thể nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh Trang 2
15. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 1.4. T CHC NHÂN S Hin nay ti nhà máy có khong 250 nhơn viên đang lƠm vic các b phn khác nhau, trong đó bao gm các đn v sau: 1.4.1. Trc thuc phó giám đc sn xut - Phòng kỹ thut - Phơn xng công ngh - Phơn xng chit - Phòng KCS - Phơn xng c - nhit - đin - X lý nc thi 1.4.2. Trc thuc phó giám đc nhân s - Phòng hành chính - nhân s - Phòng vt t nhƠ máy - Phòng thng kê nhà máy 1.4.3. S đ t chc Trang 3
16. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Hi Đng Qun Tr Ban Tng Giám Đc Phòng k toán Nhà máy Ban giám đc nhà máy Phòng vt t tng công ty Bình Dng Hoàng QuǶnh tng công ty PGĐ Nhơn s PGĐ Sn xut Phòng Hành Phòng thng kê Phòng vt t Phòng Công chính ậ Nhân s nhà máy nhà máy kỹ thut xng Căn Kho thành Kho Bc xp, X lý KCS Các phân tin phm, chai, két vt t xe nâng nc thi xng Phơn xng c đin Phơn xng Lò hi chit Phơn xng Chit chai 1 công ngh Khí nén, CO2 Chit chai 2 X lỦ nc nu Nu Làm lnh Chit lon Lên men Lc Sơ đồ 1.2: Tổ chức nhân sự nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh Trang 4
17. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 1.5. AN TOẨN LAO ĐNG VÀ PHÒNG CHÁY CHA CHÁY 1.5.1. An toƠn lao đng Công nhân trc tip vn hƠnh đc hng dn các thao tác vn hành thit b và có kh năng thích ng cao trong mi trng hp, làm vic theo quy tc nghiêm ngt. Mi thông tin v qun lỦ, điu hƠnh đu da trên quá trình nghiên cu chuyên sâu và đc ghi chép li mt cách cn thn đ thun tin cho vic kim tra và khc phc. mi máy đu niêm yt cách vn hành, mi s c đu đc các chuyên gia x lý kp thi nhanh chóng đm bo tin đ ca sn xut vƠ an toƠn. Các máy móc đc kim tra và bo trì theo đnh kǶ. Các hóa cht s dng trong nhƠ máy đu đc dán nhãn khoa hc, tránh s nhm ln trong khi s dng. 1.5.2. Phòng cháy cha cháy Công nhơn thng xuyên đc hun luyn v công tác phòng cháy cha cháy. Ban lưnh đo nhà máy luôn chú trng nâng cao ý thc ca công nhân v vn đ này. H thng đin đc b trí mt cách hp lý, an toàn bng h thng cu dao t đng, gim ti mc ti thiu vic s dng la trong nhà máy. Bên cnh đó, nhƠ máy còn b trí các bình cha cháy các b phn sn xut và rèn luyn ý thc cao cho toàn b nhân viên trong nhà máy. Trong quá trình sn xut, nhà máy luôn tp trung vào mc đích an toƠn, v sinh, cht lng. 1.6. H THNG X Lụ NC THI  Các ngun phát sinh vƠ đc tính ca nc thi Nc thi là dng cht thi ch yu, gây ô nhim chính trong sn xut bia. Nc thi nhƠ máy đc chia làm 3 loi khác nhau: - Nc thi sinh hot: lng nc do công nhân s dng và thi ra. - Nc chy trên b mt: lng nc này ch yu lƠ nc ma có lu lng ln vƠo mùa ma, còn mùa khô thì không đáng k. Đc trng ca nc thi này là cun theo các cht ri vưi trên b mt nhà máy. Nhìn chung ô nhim các cht hu c hòa tan lƠ nh. Nc thi nƠy đc chy tràn vào các ngun nc mt, vào cng rãnh ca nhà máy. Trang 5
18. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH - Nc thi sn xut: lƠ nc thi có đ nhim hu c cao do đc trng ca nguyên liu đu vào là go, malt cng vi đc tính công ngh sn xut. Qua kho sát công ngh sn xut hu nh tt c mi công đon sn xut đu sn sinh nc thi. Các dng nc thi sn xut trong nhà máy gm nc v sinh nhƠ xng, thit b, các thùng lên men, thùng cha bia, chai, nc bia ri vưi trong công đon rót bia chai, lon, nc thi công đon lc dch nha, tách các cht l lng hoc men bia Nc thi sn xut bia có đc đim là cha hƠm lng cht hu c cao d phân hy sinh hc nh: protein, amino acid, hydratcarbon, acid hu c, ru hu cầ Lng nc thi ln: khong 7-10m3/1000 lít bia thành phm.  nh hng ca nc thi ti môi trng Nc thi sn xut bia có hƠm lng các cht hu c cao nu không x lý mà x trc tip vào ngun tip nhn (sông, hầ) s nh hng rt ln ti h sinh thái ni này. Chúng to điu kin cho vi khun k khí hot đng sinh ra các khí CH4, CO2, H2S, ầ có mùi hôi thi, đc hi. Ngun nc b nhim bn làm mt s cân bng sinh thái t nhiên. Gây ra nhiu bin đi v sinh lý, vt lý, hóa hc ca thy sinh vt (các loi to xanh phát trin mnh gây nguy him cho h sinh thái nc, lƠm thay đi chu kǶ sinh hc ca các loƠi đng vt nc, kích thích s tăng trng ca vi sinh vt gây bnh). Tóm li các cht hu c d chuyn hóa sinh hc trong nc thi nu không đc x lý kp thi s b thi ra, làm mt mỹ quan c s, gây ô nhim đt, nc, không khí, nh hng ti sc khe ca công nhân và cng đng dơn c xung quanh.  Quy trình công ngh truyn thng x lỦ nc thi Trang 6
19. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Điu chnh pH Khí nén Nc thi sn SCR B tip Li và trng B điu xut bia nhn lc hòa Khí nén c th i B kh B sinh h c B N B lng đu ra trùng hiu khí UASB Clo Bùn hoƠn lu Bùn Khí thi Biogas Bùn d Sơ đồ 1.3: Xử lý nớc thải sản xuất theo phơng pháp truyền thống  Thuyt minh quy trình Bã hèm sau khi lc đc bm ra b cha riêng vƠ bán cho nông dơn đ làm phân bón hay ch bin thc ăn cho gia súc. Nc thi sn xut bia đc thu gom qua song chn rác (SCR) vào b tip nhn. Song chn rác có nhim v loi b các tp cht có kích thc ln nh bao bì ni lông, ng hútầnm ln trong nc thi. Nc thi t b tip nhn đc bm lên b điu hòa sau khi qua li và trng lc . Li và trng lc là thit b lc tinh dùng đ loi b phn rác mn. B điu hòa gi chc năng điu hòa nc thi v lu lng và nng đ. Nc thi tip tc đc dn vào b lc sinh hc k khí (UASB) nhm phân hy các cht hu c phc tp thành các cht hu c đn gin và chuyn hóa chúng thành CH4, CO2, H2SầSau đó, nc thi đc đa sang b lc sinh hc hiu khí. B lc sinh hc hiu khí va có nhim v x lý tip phn BOD5, COD còn li va làm gim mùi hôi có trong nc thi. Trang 7
20. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Sau khi x lý b lc sinh hc hiu khí nc thi tip tc chy sang b lng đ lng bùn hot tính. Lng bùn nƠy đc rút khi b lng bng h thng bm bùn vƠ tun hoàn v b lc sinh hc hiu khí, bùn d đc dn v b nén bùn. Nc thi t b lng tip tc chy qua b kh trùng nhm tiêu dit vi trùng và mm bnh có trong nc thi. Sau khi ra khi b kh trùng nc thi s đt tiêu chun TCVN 5945-2005 loi A, B ri thi ra khu x lỦ nc thi tp trung ca khu công nghip Vĩnh Lc. 1.7. CÁC SN PHM BIA CA NHÀ MÁY Các sn phm chính ca nhà máy bao gm: Sn phm bia chai SƠi Gòn Lager, SƠi Gòn Export, sn phm bia lon 333 Export.  Sn phm bia chai Sài Gòn Lager Hình 1.1: Bia chai Sài Gòn Lager  Thông tin chung về sản phẩm - Chng loi sn phm: Bia Lager. - Đ cn: 4.3% th tích. - Dung tích: 450ml. - Thành phn: nc, malt, go, houblon. - Bao bì: Đóng chai thy tinh màu nâu, 20 chai/két nha. - Hng dn s dng: Ngon hn khi ung lnh, tt nht là 10 ậ 12oC. - Hng dn bo qun: bo qun ni khô ráo vƠ thoáng mát. Tránh tip xúc trc tip vi ánh sáng mt tri. - S công b cht lng: TCCS 1 : 2008. - Th trng: Bia chai Sài Gòn Lager đc sn xut và phân phi rng rãi trên khp c nc. Trang 8
21. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH - Thông đip: ắSài Gòn Lager ậ Bia ca ngi Vit NamẰ.  Các chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm và thành phẩm Bng 1.1: Ch tiêu cht lng bán thành phm bia Sài Gòn Lager Bia Sài Gòn Lager Ch tiêu Mong mun Chp nhn Đ oP biu kin 1.56 ậ 2.34 Đ cn 4.4 ậ 4.55 4.05 ậ 4.59 Đ oP nguyên thy 10.30 10.10 ậ 10.79 HƠm lng CO2 5.1 4.5 ậ 5.8 Đ chua 1.4 1.20 ậ 1.55 Đ màu 6.0 5.5 ậ 7.5 Đ đc <10 ≤17 Bng 1.2: Ch tiêu cht lng bia Sài Gòn Lager Bia Sài Gòn Lager Ch tiêu Mong mun Chp nhn Đ oP biu kin 1.56 ậ 2.34 Đ cn 5.0 ậ 5.05 4.65 ậ 5.19 Đ oP nguyên thy 11.40 11.05 ậ 11.79 HƠm lng CO2 5.3 4.5 ậ 5.8 Đ chua 1.5 1.30 ậ 1.65 Đ màu 6.5 6.0 ậ 7.5 Trang 9
22. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Đ đc <10 ≤17 Đ đng 21 18 - 24 Diacetyl ≤ 0.07 <0.09 Ch s Iodine ≤ 0.25 <0.30 Mc bia/khi lng lon 48 ậ 52 <55  Sn phm bia chai SƠi g n port Hình 1.2: Bia chai Sài Gòn Export  Thông tin chung về sản phẩm - Chng loi sn phm: Bia Lager. - Đ cn: 4.9% th tích. - Dung tích: 355ml - Thành phn: Nc, malt đi mch, go, houblon - Bao bì: Đóng chai thy tinh màu nâu, 20 chai/két nha. - Hng dn s dng: Ngon hn khi ung lnh, tt nht là 10 ậ 12oC. - Hng dn bo qun: Bo qun ni khô ráo vƠ thoáng mát. Tránh tip xúc trc tip vi ánh sáng mt tri. - S công b cht lng: TCCS 2 : 2008. - Th trng: Bia chai SƠi Gòn Export đc sn xut và phân phi rng rãi trên khp c nc, đc bit t Min Trung tr vào Nam. - Thông đip: ắSài Gòn Export ậ không bóng by, không n ào, không cu kǶ, không cn phô trng, ung thì hiuẰ.  Các chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm và thành phẩm Trang 10
23. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Bng 1.3: Ch tiêu cht lng bán thành phm bia Sài Gòn Export Bia Sài Gòn Export Ch tiêu Mong mun Chp nhn Đ oP biu kin 1.65 ậ 2.34 Đ cn 5.0 ậ 5.05 4.65 ậ 5.19 Đ oP nguyên thy 11.40 11.05 ậ 11.79 HƠm lng CO2 5.3 4.5 ậ 5.8 Đ chua 1.5 1.30 ậ 1.65 Đ màu 6.5 6.0 ậ 7.5 Đ đc <10 ≤17 Bng 1.4: Ch tiêu cht lng bia Sài Gòn Export Bia Sài Gòn Export Ch tiêu Mong mun Chp nhn Đ oP biu kin 1.65 ậ 2.34 Đ cn 5.0 ậ 5.05 4.65 ậ 5.19 Đ oP nguyên thy 11.40 11.05 ậ 11.79 HƠm lng CO2 5.3 4.5 ậ 5.8 Đ chua 1.5 1.30 ậ 1.65 Đ màu 6.5 6.0 ậ 7.5 Đ đc <10 ≤17 Trang 11
24. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Đ đng 21 18 - 24 Diacetyl ≤ 0.07 <0.09 Ch s Iodine ≤ 0.25 <0.30 Mc bia/khi lng lon 48 ậ 52 <55  Sn phm bia lon ắ333 portẰ Hình 1.3: Bia lon 333 Export  Thông tin chung về sản phẩm - Chng loi sn phm: Bia Lager. - Đ cn: 5.3% th tích. - Dung tích: 350ml. - Thành phn: Nc, malt, go, houblon - Bao bì: Đóng trong lon thic, 24 lon/thùng. - Hng dn s dng: Ngon hn khi ung lnh, tt nht là 10 ậ 12oC. - Hng dn bo qun: Bo qun ni khô ráo vƠ thoáng mát. Tránh tip xúc trc tip vi ngun nóng ánh sáng mt tri. - S công b cht lng: TCCS 4 : 2008. - Th trng: Bia lon 333 đc sn xut và phân phi rng rãi trên khp c nc. - Thông đip: ắ333 ậ Th gii ngƠy cƠng thêm a chungẰ. Các chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm và thành phẩm Trang 12
25. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Bng 1.5: Ch tiêu cht lng bán thành phm bia lon 333 Export Bia lon 333 Export Ch tiêu Mong mun Chp nhn Đ đng biu kin 1.65 ậ 2.44 Đ cn 5.4 ậ 5.45 5.05 ậ 5.59 Đ oP nguyên thy 12.30 11.95 ậ 12.89 HƠm lng CO2 5.3 4.6 ậ 5.8 Đ chua 1.6 1.40 ậ 1.75 Đ màu 7.5 6.0 ậ 8.0 Đ đc <10 ≤17 Bng 1.6: Ch tiêu cht lng thành phm bia lon 333 Export Bia lon 333 Export Ch tiêu Mong mun Chp nhn Đ oP bk 1.65 ậ 2.44 Đ cn 5.4 ậ 5.45 5.4 ậ 5.45 Đ oP nguyên thy 12.30 12.30 HƠm lng CO2 5.3 5.3 Đ chua 1.6 1.6 Đ màu 7.5 7.5 Đ đc <10 <10 Trang 13
26. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Đ đng 23 20 ậ 26 Diacetyl ≤ 0.07 <0.09 Ch s Iodine ≤ 0.25 <0.30 Mc bia/Khi lng lon 341 ậ 349 <336 Trang 14
27. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH CHNG 2: NGUYÊN LIU SN XUT 2.1. GII THIU CHUNG Bia đc sn xut t các nguyên liu chính là: Malt đi mch, hoa houblon, nm men, nc. nc ta hin nay, ngun nguyên liu chính đ sn xut bia đu nhp t nc ngoƠi đó lƠ malt đi mch và hoa houblon. Nhiu năm gn đơy Vit Nam đư trng th cơy đi mch và hoa houblon trong mt s vùng phía Bc, ĐƠ Lt, Lơm Đng nhng năng sut thu hoch còn thp và cht lng cha đt yêu cu. Th liu đc s dng nhiu nht Vit Nam là go vì go giúp gim giá thành, giúp ci thin mùi v và bo qun lơu hn. 2.2. MALT ĐI MCH Malt là sn phm đc ny mm, sau đó sy khô và tách mm t ht đi mch, thuc h Hordeum Jessen ca nhóm thc vt có ht. Trong bia malt là nguyên liu chính, rt quan trng, nh hng tiên quyt đn cht lng sn phm. Hình 2.1: Malt đại mạch Malt sau khi ny mm là mt sn phm rt giàu protein, h enzyme, xúc tác cho quá trình sinh hc din ra trong quá trình nu và lên men to sn phm có hng v đc trng riêng. nc ta, do điu kin khí hu không thích hp cho đi mch phát trin nên malt trong sn xut bia thng nhp các nc Đông Âu. Trang 15
28. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Bng 2.1: Thành phn hóa hc ca malt Thành phn Malt (%) Tinh bt 58 60 Đng saccharose 3 5 Đng kh 3 4 Nhng đng khác 2 Cht dng gum 2 4 Hemicellulose 6 8 Cellulose 5 Lipid 2 3 Protein thô (N*6.25) 8 11 Protein dng hòa tan th mui: Albumin, Globulin 2 Glutein ậ Protein 2 Acid amin và peptid 3 4 Acid nucleic 1 2 Tro 0.2 0.3 Nhng cht còn li 2.26 7 Thành phn hóa hc ca malt đi mch ph thuc vào ging đi mch, điu kin đt đai, khí hu, kỹ thut trng vƠ điu kin bo qun. 2.2.1. Đc đim cu to ht đi mch Trang 16
29. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Đi mch đc phân thành hai loi và nhiu ging khác nhau. Có hai nhóm đi mch : Đi mch mùa đông (ht gieo gia tháng chín) vƠ đi mch mùa xuân (ht gieo vào gia tháng ba và tháng 4). Đi mch có hai loi: Đi mch hai hàng (Hordeum Distichum) vƠ đi mch đa hàng (Hordeum Polystichum) Đi mch hai hƠng to, đy đn, v tru có np nhăn đu mng. Do đó loi đi mch nƠy có hƠm lng có ích tng đi ln, đng thi lng v ít nên cha không nhiu các hp cht polyphenol và hp cht đng. Các ht rt đng đu và có hàm lng cht hòa tan tng đi cao. Chúng có tt c các đc đim mong mun cho sn xut malt và bia. Ht đi mch đa hƠng có kích cỡ không đng nht, các ht mng hn vƠ đu ht ni mc râu b un cong. Chúng thng dùng đ sn xut thc ăn cho gia súc. Ht đi mch cha các thành phn sau: - Enzyme. - Ni nhũ: Cha nhiu tinh bt nht, mt ít protein, cellulose, cht béo, tro, đng. - Aloron: Giàu protein, cht béo, đng, cellulose, vitamin, cht tro. - Phôi: Cha amylase. - V ht: Cha cht màu, cht đng, cht chát nh hng đn cht lng bia. V đi mch gm nhiu lp khác nhau, chia thành ba phn chính: v ht, v qu, v tru. - H2O: Chim nhiu nht là 13%. - Glucid: Đa phn là tinh bt. Ngoài ra còn cha cellulose, hemicellulose, pectin, saccharid (saccharose, glucose, fructose). - Hp cht cha Nito gm: Protid, pepton, polypeptid, acid amin tham gia phn ng melanoid to màu vàng, v ngt, thm. - Cht béo, lipid: Nu có ít s to mùi v thm, nhiu quá s làm gim bt. - Hp cht không cha Nito: Polyphenol, cht đngầ - Vitamin. - Khoáng. Trang 17
30. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 2.2.2. Các ch tiêu kim tra malt nguyên liu đc s dng ti nhà máy Malt đc s dng ti nhƠ máy lƠ malt vƠng đc nhp t Pháp, Úc, New Zealandầ nhng ch yu là đc nhp t Úc. Các ch tiêu kim tra malt theo yêu cu ca Tng công ty c phn Bia, Ru, Nc gii khát Sài Gòn. Malt đc đóng bao kín loi 50 kg đc vn chuyn bng container ti nhà máy, sau khi kim tra đt cht lng malt đc bo qun trong các silo. Nhà máy có 4 silo bo qun malt trong đó mi silo có sc cha t 200 - 300 tn.  Yêu cu kỹ thut v cm quan: - Màu sc: có màu vàng sáng hoc vƠng rm đng nht, không m mc. - Mùi : có mùi ti, thm ngt hoc thm đc trng ca malt, không có mùi chua, l. - V: có v ngt du nhẹ. - Đ cng: malt phi xp và khô. - Đ mn: không đc xay quá nhuyn đ to mt lp v tru giúp lc d dàng. - Tp cht: không ln sn, rm, rác, sâu mt và các tp cht khác. - Kích thc và hình dng: đng đu vƠ đy đn. Bng 2.2: Ch tiêu cht lng malt ti nhà máy STT Tên ch tiêu kim tra Đn v Yêu cu 1 Đ m % 5 2 Hot lc WK 260 ậ 350 3 Protein tng hp % 9.5 ậ 11.5 Kích thc ht > 2.5 mm 85 4 % Kích thc ht < 2.2 mm 1.5 0 5 Đ trong EBC 5.0 6 Thi gian đng hóa Phút 15 0 7 Đ màu EBC 3.0-4.5 8 HƠm lng protein hòa tan % 4 ậ 4.7 Trang 18
31. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 9 pH 5.8 ậ 6.2 10 Ch s Kolbach 38 - 43 2.3. NGUYÊN LIU THAY TH: GO Đ h giá thành sn xut, ci tin mùi v ca bia và nhm mc đích bo qun đc lâu dài, nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh đư dùng go tẻ làm nguyên liu thay th vì đơy lƠ ngun nguyên liu rt di dào ti Vit Nam (Vit Nam đng th hai th gii v xut khu go). Go cha nhiu tinh bt và protein nên trong quá trình nu ta thu đc mt lng ln các cht hòa tan. Bng 2.3: Ch tiêu cht lng go ti nhà máy STT Ch tiêu kim soát Đn v Tiêu chun 1 Đ m % 14.5 2 Tp cht % 0.05 25 3 Tỷ l tm loi <1/2 ht % 4 Ngoi quan:mc, sâu mt, mùi l Không 2.4. HOA HOUBLON Hoa houblon đc con ngi bit đn vƠ đa vƠo s dng khong 3000 năm TCN, là nguyên liu c bn đng th hai trong công ngh sn xut bia. Hoa houblon có tên hóa hc là Hummulus lupulus, tên ting Pháp houblon, ting Anh là Hops. Chúng là loài thc vt dây leo, sng lơu năm (30-40 năm), đn tính thuc loi gai mèo (Cannabinaceae), có chiu cao trung bình t 10 ậ 15m. Đc bit trong s cây có c hoa đc và hoa cái khi cha th phn đc gi là nón hoa đ to v đng cho bia nhng ch có hoa cái cha th phn mi đc dùng trong sn xut bia. Hoa houblon thng mc thành giò, mi giò hoa gm: trc, cánh và nh hoa. 2.4.1. Thành phn hóa hc ca hoa houblon Trang 19
32. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Thành phn hóa hc ca hoa houblon có vai trò quan trng đi vi cht lng bia ph thuc vào ging, điu kin khí hu, đt đai gieo trng và kỹ thut canh tác trên các thành phn hóa hc ca hoa có s khác nhau (tính theo % cht khô): Thành phn hóa hc ca hoa ph thuc vào chng ging, điu kin khí hu, đt đai gieo trng, thành phn ca hoa. Bng 2.4: Thành phn hóa hc ca hoa houblon STT Thành phn HƠm lng (%) 1 Nc 10 -11 2 Cht đng 15 -20 3 Polyphenol 2 ậ 5 4 Protein 15 ậ 17 5 Amino acid 0.1 6 Cht khoáng 5-8 7 Tinh du thm 0.5 ậ 1.5 8 Monosaccarit 2 9 Pectin 2 10 Lipit và sáp 3 11 Tanin 2 - 5 12 Xenlulose, lignin và các chât khác 40-50  Các hp cht đng Trong hoa houblon, các cht đng có giá tr nht và nm trong ht lupulin, mà trong thc t cha ai tìm đc các cht này trong các loi hoa khác. Lupulin to ra 85 - 95% cht đng trong bia, nó có đ hot đng b mt ln, v đng mnh (to bt, gi bt) và tính kháng khun mnh, hòa tan ít trong nc. Trang 20
33. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Vai trò ca cht đng trong sn xut bia rt ln, chúng to cho bia có v đng du, to ra mt đc tính cm quan rt đc trng cho bia. Khi hòa tan vƠo dch đng và tn ti trong bia, các cht đng là hn hp cht có đc tính sinh hc cao to ra sc căng b mt giúp cho bia có kh năng gi bt rt lâu. Vi nng đ thp các cht đng cũng có kh năng c ch rt mnh s phát trin ca vi sinh vt. Vì vy chúng có tính kháng khun rt cao và nh đó lƠm tăng đ bn sinh hc cho bia thành phm. Thành phn cht đng trong hoa houblon gm nhiu hp cht (tính theo % cht khô):  acid đng (6 ậ 9%) là cu t đng quan trng nht bao gm 6 hp cht: humulon, cohumulon, adhumulon, prehumulon, posthumulon và 4-deoxyhumulon. Kh năng hòa tan ca acid đng trong nc khong 500mg/l, trong dch đng vi hoa houblon các ch t houblon không hòa tan trc tip vào mà chúng phi tri qua giai đon trung gian lƠ quá trình đng phơn hóa. Sau đó các cht đng phân này hòa tan và b phân hy thành các sn phm có đ đng cao hn nhiu so vi hp cht nguyên thy.  - acid đng (chim 3-4%) gm: lupulon, colupulon, adlupulon, prelupulon. Lupulon là hp cht dng tinh th, màu trng dng lăng kính hoc dng que dài nóng chy 920C. So vi humulon thì lupulon kém đng hn nhng tính kháng khun cao hn.  Nha mm (5- 6%) là polymer ca các acid đng, là cht vô đnh hình, cha đc xác đnh v thành phn hóa hc. Kh năng hòa tan vƠo dch đng ca nha mm có hn - acid đng vì vy chúng to ra đc lc đng khá ln cho bia. Nh a c ng (1-2%) là polymer c m so  a các acid đng nhng c đ cao hn vi nha mm. Chúng đc hình thành trong quá trình sy và bo qun. Cu t này hu nh không hòa tan vƠo nc và dch đng, chúng thi ra ngoài theo cn đng. Đơy lƠ hp cht không có giá tr trong sn xut bia.  Tinh du thm Là nhng cht lng trong sut màu vàng nht hoc không màu, tinh du thm có mùi thm rt mnh, d hòa tan trong ru etylic nng đ cao. Các tinh du thm trong houblon đc to thƠnh trong đƠi lupulin vƠ cho houblon hng thm đc trng. Tinh du hoa houblon không phi lƠ đn cht mƠ có hn 200 hp cht to thành, chúng Trang 21
34. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH đc chia làm 3 loi: hydrocacbon, các cht cha lu huǶnh, và các hp cht cha oxy. Trong đó hp cht cha nhiu nht là hydrocacbon (75%) nhng cũng lƠ thƠnh phn d bay hi nht. Tinh du thm khi hòa tan vƠo dch đng, tn ti trong bia và to ra cho nó mt mùi thm đc trng, rt nhẹ nhàng và d chu. Trong thi gian đun sôi dch đng vi hoa houblon có đn 98% lng tinh du thm bay ra ngoƠi theo hi nc.  Polyphenol Có tính cht quan trng trong sn xut bia: v gt kt hp vi phc protein phc hp kém bn vng, b oxy hóa thành các hp cht mƠu nơu đ, phlobaphen, chúng hp vi các mui st thành các hp cht đen, làm n đnh thành phn vƠ tăng đ bn keo ca bia thành phm.  Cht béo và sáp Các loi hoa houblon ht cha lng cht béo và sáp nhiu hn các loi houblon không có dng ht. Các acid béo t do ch yu là các acid linoleic và linolenicậ là nhng acid có th tham gia vào quá trình sn xut bia đ to thành trans-2-noneral. Các cht sáp đóng vai trò quan trng trong sn xut bia. HƠm lng ca nó dao đng trong khong 0.5 ậ 5% và nó chính là este ca acid béo mch dƠi vƠ các ru bc cao.  Các nguyên t khoáng Thành phn các nguyên t khoáng rt phong phú. Các gc nitrat đóng vai trò quan trng trong kh năng hình thƠnh các hp cht nitro hóa không bay hi trong quá trình sn xut bia. Hoa houblon vƠ nc chính là ngun cung cp nitrat cho dch đng. 2.4.2. Cu to ca hoa houblon Hoa houblon có nhng thành phn chính nh sau: cung hoa, cánh hoa và nhng ht lupulin vàng óng ta phn hoa. Nhng ht phn hoa này cha cht đng và cht thm ca hoa houblon. Ngi ta phi chng minh rng điu kin thi tit nhiu ánh sang mt tri thì hoa s có nhiu ht lupulin hn. Hin nay trên th gii có khong hn 100 ging hoa houblon. Trang 22
35. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Hoa houblon có dng hình chùy dài t 3 - 4cm, mƠu hoa khi chín thng t màu vƠng đn màu vàng óng. Trng lng tng phn ca hoa nh sau (tính theo % khi lng cht khô):  Cánh và nhy hoa chim 66 ậ 67%  Ht lupulin 19 ậ 20%  Trc hoa 7 - 8%  Cung hoa 5 - 6% 2.4.3. Vai trò ca hoa houblon trong sn xut bia Hoa houblon là thành phn nguyên liu chính th hai sau malt:  Làm cho bia có v đng du.  To hng thm đc trng.  Tăng kh năng to bt và gi bt  Tăng đ bn keo và n đnh thành phn sinh hc ca sn phm.  Có tính kháng khun. 2.4.4. Ch tiêu cht lng ca hoa houblon s dng trong nhà máy Bng 2.5: Tiêu chun v hoa houblon Loi hoa Tiêu chun Hoa viên Chng loi Hoa viên thm, Pellet Type45, chng Perle và Aurora (Slovenia) mong mun 8.0 % acid đng. Ngoi quan MƠu xanh oliu, mùi thm đc trng cho hoa houblon. Tình trng bao bì Nguyên bao, HSD còn li 6 tháng. Ngun gc Vùng Haillertau - Đc, Slovenia Trang 23
36. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Hoa cao Chng loi Houblon cao, CO2 Extact, 30 - 65% acid đng. Ngoi quan MƠu vƠng đm hoc xanh oliu, không b bin tính, mùi thm đc trng ca houblon. Tình trng bao bì Nguyên lon, HSD còn li 6 tháng. Ngun gc Châu Âu, Bc Mỹ, Châu Úc. Hoa houblon s dng trong nhà máy sn xut bia là hoa viên và hoa cao. Nhà máy s dng hai loi hoa viên lƠ hoa viên thng vƠ hoa viên 45 HPE 10%. Trong đó hoa HPE có nhiu cht đng hn, mƠu đm hn, kích thc nh hn hoa viên thng. 2.5. NC 2.5.1. Vai trò ca nc trong sn xut bia Nc là nguyên liu không th thiu trong sn xut bia chim khong 80%. Nc có vai trò quan trng, có nh hng ln đn cht lng bia.Nc lƠ môi trng cho quá trình thy phân và hòa tan. Trên dây chuyn công ngh chính nc đc dùng trong quá trình sn xut malt, nghin t malt và th liu, nu go và malt, pha loãng dung dch đ lên men vƠ nh vy nc tr thành thành phn chính ca sn phm. NgoƠi ra, nc còn đc dùng các quá trình khác nh: lƠm lnh, làm nóng, ra dng c thit b, v sinh khu vc sn xutầ 2.5.2. Thành phn hóa hc ca nc sn xut Nc là mt dung dch loãng ca các mui dng ion. Nhóm cation chim nhiu nht là Ca2+, Mg2+, H+, Na+, Mn2+, Al3+. - - - - - - 2- Nhóm anion ch yu là nhóm OH , HCO3 , Cl , SO4 , NO3 , NO2 , SiO3 . Trang 24
37. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Đ cng ca nc biu hin hƠm lng các cht khoáng hòa tan trong nc ch yu là mui có cha ion Ca2+ và Mg2+. Ch s hóa hc đc trng cho đ cng là tng hƠm lng tính bng miligam đng lng các ion Ca2+ và Mg2+ trong 1 lít nc. Bng 2.6: Phân loi đ cng ca nc STT S mg đng lng Đ cng ca nc 1 10 Rt cng X lỦ nc cng đ sn xut bia là bin pháp loi hai ion Ca2+ và Mg2+ ra khi nc.  Có 3 loi đ cng Đ cng tm thi là loi đ cng nc gây ra bi s hin din các khoáng cht bicarbonnat hòa tan. Khi hòa tan các khoáng cht di dng các cation Ca2+, Mg2+, 2- - anion cacbonat và bicacbonat (CO3 , HCO3 ). Đ cng tm thi có th đc gim bng cách đun sôi hoc s dng vôi (canxi hydroxit) đ làm mm nc. Đ cng vĩnh cu lƠ đ cng không th loi b bng cách đun sôi. Nhc đn đ cng vĩnh cu là s tn ti ca các ion Ca2+, Mg2+ trong các mui acid mnh ca canxi và magie. Đ cng tng cng là tng ca đ cng tm thi vƠ đ cng vĩnh cu. Mt ch tiêu đáng chú Ủ ca nc lƠ hƠm lng cht khô, đó lƠ hƠm lng các cht cn sau khi đư đun bc hi cn ht nc vƠ hƠm lng cht khô 1050C đn khi lng không đi. Nc ung bình thng có hƠm lng cht khô khong 1000mg/l, nhng nc đc dùng trong sn xut bia ch đc cha hƠm lng cht khô 600mg/l. Nu hƠm lng cht st vt quá 0.1mg/l thì nh hng không tt đn cht lng bia. Trang 25
38. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Nc cha nhiu nitrat và nitrit s kìm hãm s phát trin ca nm men, to v khó chu cho bia. S lng các t bào vi sinh vt trong nc cũng lƠ mt ch tiêu quan trng ca cht lng nc. Trong 2ml nc tiêu chun dùng trong sn xut bia không cha quá 100 t bào vi khun nói chung, riêng vi trc khun E.coli thì không đc quá 3 t bào trong 1 lít nc. 2.5.3. Yêu cu ca nguyên liu nc nu bia Bng 2.7: Tiêu chun nc nu bia Gii hn ti hn Mc STT Ch tiêu kim soát Đn v Mc mong chp mun nhn 1 Mùi, v Không có mùi, v l 2 pH 6.2 ậ 7.5 0 3 Đ kim tng cng (TAC) F 2.0 4.0 0 4 Đ cng tng (TH) F HƠm lng mui (quy v 5 mg/l NaCl) 6 Đ trong % Neph 7 HƠm lng chlor t do ppm 8 HƠm lng st mg/l 9 HƠm lng nitrit mg/l 0 10 HƠm lng nitrat mg/l 11 HƠm lng mangan mg/l Trang 26
39. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Các ch tiêu vi sinh: Khu n l c/ml + Nm men, mc, tp trùng + T ng s vi khu n hi u khí Khun lc/ml 12 + Coliform và E.coli Khu n l c/100ml 0 2.5.4. H thng x lỦ nc và cp nc trong sn xut Hình 2.2: Sơ đồ hệ thống xử lý và cấp nớc trong sản xuất 2.6. NM MEN Men bia là các vi sinh vt có tác dng lên men đng. Nm men dùng đ sn xut bia là các vi sinh vt đn bƠo thuc ging Saccharomyces. Các ging men bia c th đc la chn đ sn xut các loi bia khác nhau, nhng có hai ging chính là men ni ale (Saccharomyces cerevisiae) và men chìm lager (Saccharomyces carlsbergensis), vi nhiu loi ging khác na tùy theo loi bia nƠo đc sn xut. Men bia chuyn hóa đng thu đc t ht ngũ cc, to ra cn và cacbon dioxit (CO2). Trang 27
40. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Bng 2.8: Phân bit nm men chìm và nm men ni Đc đim Nm men ni Nm men chìm Nhit đ lên men Cao (14 ậ 250C) Thp (0 - 140C) Loi đng lên men Glucose, Fructose, Sacrose, Glucose, fructose, sacrose, Maltose, 1/3 dextrin đn maltose, toàn b không lên gin. men dextrin đn gin. Trong quá trình lên men L lng trong dch lên To thành chùm, lng men, tp trung vùng b xung đáy thit b (do đ mt (lên men trit đ tăng cao tip xúc c cht ít s đi lu vƠ các mt c hn). cht). Quá trình lên men kt thúc T kt chùm sau đó ni Men bia chìm xung t kt lên tách ra khi dch bia lng tách ra t trong t trong chm. nhanh. ng dng Bia đen vƠ bia có nng đ Sn xut bia vàng và bia có cn cao. nng đ cn thp.  Nm men s dng trong nhà máy Nm men s dng trong nhà máy là nm men chìm Saccharomyces carlsbergensis.  Ngun gc ca nm men: nm men ti nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh đc cung cp bi Tng công ty Bia, Ru, Nc gii khát Sài Gòn.  Men ly t đi F3 ca công ty bia SƠi Gòn đem v cho vào thùng cha và s dng đn đi F8, tỷ l nm men cht đc kim soát ≤ 10%. 0  Nhit đ lên men chính đ nm men phát trin là 7-9 C.  Nm men có kh năng chuyn hóa các đng đôi, đng đn gin, các peptid, acid amin, gii phóng ra CO2, ru etylic và nhit. Trang 28
41. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Nhà máy cha men bng hai tank, và tank này có th cha 1500kg men ging. Tank cha men là mt bn đc gi lnh nh h thng glycol và có mt cơn đ đnh khi lng bên trong bn nhm đm bo cho vic cp men chính xác khi lng. Nhit đ tank duy trì 2 - 50C. 2.7. NGUYÊN LIU PH GIA 2.7.1. Ph gia s dng cho quá trình nu Các ph gia làm cht liu ph đ tăng giá tr cm quan và cht lng ca bia to điu kin ti thích cho các enzyme hot đng. Trong quá trình nu s dng các ph gia: 2.7.1.1. Caramel  Mô t: cht lng sánh, mƠu nơu đm, có mùi đng, v hi đng.  Công dng: Tăng đ màu cho bia, gi cho bia có đ bn màu. Cho caramel vào dch nha khi đun sôi. 2.7.1.2. CaCl2 (canxi clorua)  Mô t: dng viên hoc bt rn, n đnh, không tng thích vi nc, km, acid mnh.  Công dng: s dng trong quá trình đng hóa, điu chnh pH, tăng hot tính enzyme giúp enzyme bn nhit hn. B sung mt lng Ca2+ giúp quá trình kt lng ca men tt, đóng vai trò tích cc trong quá trình lên men, đm bo tính cht n đnh và mùi v bia tt. Gc Cl- to cho bia có v tt hài hòa. 2.7.1.3. Acid lactic ( CH3CHOHCOOH)  Mô t: cht lng không mƠu đn vàng, bn, có th cháy, không tng thích vi tác nhân oxi hóa mnh.  Công dng: u tiên nht đ điu chnh pH trong quá trình h hóa và đng hóa, gim đ cng ca nc, to môi trng thích hp đ các enzym hot đng, to v cho bia. 2.7.1.4. Kẽm sunfat (ZnSO4.H20)  Mô t: tinh th rn, màu trng. Trang 29
42. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH  Công dng: cho vào sau khi kt thúc quá trình đun sôi dch nha làm cho nm men tăng sinh khi, khe và phát trin mnh trong quá trình lên men chính. To v đm đƠ cho bia. 2.7.1.5. Enzyme ultraflow Max (hỗn hợp beta-glucanase và xylananse)  Mô t: cht lng màu nâu có mùi lên men nhẹ.  Công dng: b sung trong quá trình nu. Là cht xúc tác giúp làm gim đ nht ca dch nha tăng hiu sut lc. 2.7.1.6. Enzyme termamyl SC  Mô t: cht lng màu nâu nht có mùi lên men nhẹ.  Công dng: giúp cho quá trình thy phân tinh bt thƠnh đng mt cách trit đ. 2.7.2. Ph gia s dng cho quá trình lên men  Cht ph gia s dng cho quá trình lên men là Maturex L ( - axetolactat c thu nh n t vi khu n Bacilus subtillis. S n ph m decarbonxylase): đ Maturex L là dch lng màu xám có tỷ trng 1.2g/ml.  Maturex L đc s dng trong thi kǶ lên men ph, ngăn nga s to thành diacetyl bng cách xúc tác phn ng decacboxyl hóa ca - axetolactat t o thành acetoin. 2.7.3. Ph gia s dng cho quá trình lc bia 2.7.3.1. Bột FW14  Mô t: dng bt trng đn hng, có mùi hi đt.  Công dng: to lp bt lc thô cho máy lc KG, là cht dùng làm trong và n đnh bia trong quá trình lc. 2.7.3.2. Bột trợ lọc lần 2 (Standard Super cel Z/Celatom FP3)  Mô t: dng bt màu trng ngà hoc có màu hng nht.  Công dng: to lp bt lc tinh bên ngoài lp bt FW14 cho máy lc KG, là cht dùng làm trong và n đnh bia trong quá trình lc. 2.7.3.3. Bột PVPP Trang 30
43. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH  Mô t: dng bt hoc tinh th trng đn vàng.  Công dng: to lp bt lc cho máy lc đĩa, cht dùng làm trong và n đnh bia trong quá trình lc. 2.7.3.4. Colupullin (papain)  Mô t: dng bt màu kem nht, tan hoƠn toƠn trong nc.  Công dng: b sung trong quá trình lc bia, là cht xúc tác giúp ngăn nga s to thành cn protein. 2.7.3.5. Vicant SB (hỗn hợp acid ascorbic, Na2S2O5/K2S2O5)  Mô t: dng bt hoc tinh th màu trng đn vàng, tan hoàn toàn trong nc.  Công dng: b sung trong quá trình lc bia, có tác dng ngăn nga các hin tng oxi hóa, tăng tính n đnh cho bia, bn màu, mùi v, làm gim tc đ nâu hóa. 2.7.4. Hóa cht s dng cho quá trình CIP 2.7.4.1. Oxonia (Hydrogen peroxide, 30% solution H2O2)  Mô t: cht lng không màu, có mùi hc, không bn - d phân hy ra oxygen vƠ nc, nhy cm vi ánh sáng, có th sinh áp sut trong chai, cn thn khi m.  Công dng: s dng v sinh, kh trùng thit b ti phơn xng. Là cht kh trùng trên c bn lƠ acid peracetic đc to thành do s kt hp ca acid vi hydrogen peroxide. Có th s dng trong hình thc không thu hi, dùng mt ln x b hoc tn dng trong công tác v sinh các thit b khác theo hình thc thu hi, b sung nng đ và tái s dng. Nng đ s dng theo hình thc thu hi là 0.4 - 0.5%. Nhit đ s dng tt nht là nhit đ thng. Tuy trong nhiu trng hp có th gia nhit nhng không quá 45oC. Không cn thit phi tráng ra li sau khi thanh trùng. Nng đ Oxonia trong bn CIP phi duy trì mc 0.4 - 0.5% đ đm bo đ hiu dng luôn đt 0.2% tt c các khu vc trong chu trình CIP. Trang 31
44. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Sau mi ln CIP cn kim tra nng đ hao ht đ b sung đm bo hiu qu cao nht trong quá trình tip theo. Thi gian lu dung dch Oxonia trong bn CIP sau khong 5 đn 10 ln CIP nên thay dung dch mi, do dung dch có th b nhim bn t các ln CIP và thu hi trc đó. 2.7.4.2. Acid trimeta HC, ES ( acid phosphoric H3PO4)  Mô t: Hóa cht v sinh dng lng trong không màu, không mùi, bn, không tng thích vi hp cht ion, bt kim loi, có tính acid, s dng v sinh cho các tank lên men và các tank bo qun bia.  Công dng: Trimeta HC đc s dng trong quy trình ty ra trong phân xng vi nng đ 0.5- 1.5%, mt pha acid cho các tank lên men, tank bo qun bia không cn phi tin hƠnh đui CO2 trc khi v sinh. Dung dch v sinh s đc thu hi v bn CIP.  Thi gian lu dung dch Trimeta HC trong bn CIP sau khong 5 đn 10 ln CIP nên thay dung dch mi, do dung dch có th b nhim bn t các ln CIP và thu hi trc đó. 2.7.4.3. NaOH  Mô t: NaOH hay còn gi là xút là cht rn dng vy cá, màu trng, tan nhiu trong nc và sinh nhit mnh. Ti nhà máy hin ti s dng xút dng dung dch có nng đ khong t 1.5 ậ 3.2%. NaOH có tính bazo mnh và khi dng dung dch nó không màu, mùi hc.  Công dng: ch s dng NaOH dng dung dch ti các h thng CIP đ CIP thit b trong phơn xng, hoàn nguyên h x lỦ nc (ct cation), CIP tank lên men, TBF, đng ngầ. NaOH ch dùng v sinh các dng c bng Innox không g, không dùng v sinh các dng c bng nhôm hoc b mt ph sn. Sau mi ln CIP cn kim tra nng đ hao ht đ b sung đm bo hiu qu cao nht trong quá trình CIP tip theo. Thi gian lu dung dch xút trong bn CIP sau khong 5 đn 10 ln CIP nên thay dung dch mi, do dung dch có th b nhim bn t các ln CIP và thu hi trc đó. Trang 32
45. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 2.7.4.4. Stabilon WT (phosphonobutane tricarboxylic acid, C7H11O9P)  Mô t: là cht lng màu vàng, có mùi hc, n đnh trong điu kin thng.  Công dng: s dng nh mt hóa cht trung gian làm gim tính ăn mòn ca NaOH, tăng kh năng ty ra chai. 2.7.5. Hóa cht s dng trong quá trình x lỦ nc cp 2.7.5.1. Hạt Cation (R-COOH, ion nguyên thủy Na+)  Mô t: dng ht đu, mƠu nơu đm, có mùi tanh, có tính acid mnh.  Công dng: s dng làm mm nc, kh kim loi nng trong h thng x lỦ nc ca phân xng công ngh. + 2.7.5.2. Hạt anion (R-NH3OH, ion nguyên thủy Na )  Mô t: dng ht đu, màu vàng sáng, có mùi tanh, có tính bazo mnh.  Công dng: s dng đ kh các anion trong nc ca h thng x lý nc ca phơn xng công ngh. 2.7.5.3. Clorin (Calci hypocloric (Ca(ClO)2))  Mô t: Ca(ClO)2 dng bt ht nh màu trng đc, ta nhit rt ln khi hòa tan trong nc.  Công dng: s dng đ kh trùng nc ti nhà máy. 2.7.5.4. Than hoạt tính  Mô t: dng mnh nh, mƠu đen, ch yu là nguyên t carbon dng vô đnh hình.  Công dng: s dng kh mùi trong h thng x lỦ nc ca phơn xng công ngh Trang 33
46. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH CHNG 3: QUY TRÌNH SN XUT BIA TI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Trang 34
47. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Malt Go SƠng (1 ln) Sàng (2 ln) Cân Xay Xay nghin Cân Malt lót Pha bt malt Pha bt go Nc, Acid Lactic Nc, Acid Lactic CaCl2 Đm hóa H hóa Malt lót Dch hóa Đng hóa Nc Lc dch nha Ra bư Bã Acid Lactic, ZnSO4, Houblon, Houblon hóa Caramel Lng cn Cn Làm lnh nhanh Không khí Vô trùng Sc khí Nm men Lên men chính Thu hi men men Lên men ph LƠm lnh Lc Cn CO2 Bão hòa CO2 TƠng tr Chai Ty nhưn, ra Chit Ra Lon Thanh trùng Dán nhãn Đóng thùng Sn phm Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát Trang 35
48. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 3.1. CỌNG ĐON X LÝ NGUYÊN LIU Malt Go Sàng tp cht 1 Sàng tp cht 3 Hút st Hút bi Hút st Sàng tp cht 2 Cân Nghin Nghin malt t Nghin malt khô Cân Ni nu Bn cha Ni nu n Hình 3.2: Sơ đồ quy trình xử lý nguyên liệu 3.1.1. Cách tin hành 3.1.1.1. Chuẩn bị nguyên liệu Khu vc chun b và x lý nguyên liu đc thit k gm 6 tng, các thit b đc b trí khoa hc đm bo nguyên liu sau x lý là tt nht cho quá trình nu.  Go Nguyên liu go đc thu mua t nhiu ngun khác nhau và phi đt đc các tiêu chun ca nhà máy. Go sau khi qua kim tra đc nhp vào 2 silo cha go thông qua các gàu ti và vít ti. Trang 36
49. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Hình 3.3 : Quy trình xử lý gạo Gàu ti đa go lên các tng khác nhau đ x lý: Go đc máy hút bi hút loi b s b các tp cht (bi, bao bì, dây nhaầ) Sau đó go tip tc qua h thng các thit b gm: - Thit b hút st: nam châm gn trong thit b hút st ra khi go, thit b đc đnh kǶ tháo gỡ đ ly kim loi ra. - Thit b hút bi: lu lng gió là 10milibars, hút và loi b hoàn toàn các ht bi, tp cht khác còn li t công đon trc. - Sàng tp cht: sàng rung vi góc nghiêng 50o, tp cht nh: sn, si, cát lt qua các l ca sƠng vƠ đc loi b. - Máy nghin go : thit b nghin búa Băng ti và gàu ti chuyn go sch lên bn cha tm thi ngay bên trên thit b cơn đnh lng. Go qua thit b cơn vƠ đc cha trong bn cha go. Go đc nghin bng thit b nghin lá búa đ đt đc kích thc mong mun.  Malt Nguyên liu malt đc nhp ngoi, nhà máy có 4 silo cha malt. Malt phi đt các tiêu chun ca nhà máy. Malt sau khi qua kim tra đc nhp vào silo cha malt thông qua các gàu ti và vít ti. Trang 37
50. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Hình 3.4 : Sơ đồ quy trình xử lý malt Gàu ti, băng ti đa malt t silo lên thit b tip nhn malt, malt đc hút bi đ loi b s b các tp cht nh nhẹ. Malt đc cân t đng đnh lng trc khi đc đa vƠo bn cha. 0 Qua thit b sàng rung vi góc nghiêng 20 , không s dng gió hút. Mc đích loi b s b các loi dây nha, bi, nilông, ht lép Malt tip tc đc chuyn h thng thit b nhiu chc năng bao gm: + B tách st: có h các nam châm, mc đích chính hút loi b kim loi vƠ đc đnh kǶ m ly kim loi ra. + Sàng rung: có góc nghiêng 350, lu lng gió 5milibars. Chc năng chính ca sàng là loi sn. + Thit b hút bi: dùng gió hút đ loi b v tru, rác (giy, bao bìầ) mt cách trit đ. Sau đó malt đc vn chuyn đn cơn đnh lng trc khi đa vƠo bn cha malt sch, sn sƠng cho công đon xay malt. T bn cha malt, malt đc s dng đi qua 2 hng là qua thit b xay nghin malt lót và malt t. + Malt lót: malt đc nghin trc khi cơn đnh lng. + Malt t: malt đc cân đnh lng trc nghin. Trang 38
51. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 3.1.1.2. Xay nghiền  Mc đích Malt và go đc xay nghin thành các ht có kích thc nh hn nhm phá vỡ cu trúc t bào, tăng b mt tip xúc vi nc, làm cho thành phn ca ni nhũ tip xúc vi nc nhanh hn, thúc đy quá trình đng hóa và quá trình thy phân quá trình trích ly, phn ng enzyme din ra d dàng.  Các tin hành: NhƠ máy có các h thng nghin khác nhau: máy nghin go, máy nghin malt khô dùng làm malt lót trong sn xut bia cô đc vƠ máy nghin malt t. - Xay nghin go Có các h thng nghin bng máy nghin búa. Đng kính ca l sƠng đc quy đnh là 1.5 - 2mm. Go cha trong các silo đc m cho ri xung qua mt van đóng m bng khí nén. Sau đó, qua mt h thng van đnh lng, go s đi vƠo vít ti. Go đc h thng vít ti đa xung thùng trung gian và h thng gàu ti đa vƠo các máy xay go. Trc khi xay, có mt h thng tách tp cht (đá, st, siầ) ra khi nguyên liu. T máy xay, go li đc h thng gàu ti đa lên bƠn cơn tng ng vi khi lng đư tính đi vƠo ni nu. + u đim: Có th bo qun trong thi gian dài sau khi nghin vƠ trc khi nu. Nghin tt các th liu có đ nhuyn kém. D v sinh. Ht có đ mn tt. + Nhc đim: n ào, bi trong quá trình nghin. Tn tht do ma sát ln. - Xay nghin malt Nhà máy bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh s dng máy nghin malt t. Trang 39
52. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Nghin malt t có tác dng làm mm v malt, tránh cho v b nát nhiu. V malt không b nghin quá nhiu s giúp cho quá trình lc d dƠng hn, cũng nh giúp gim bt nh hng ca các cht đng và cht chát có trong v malt. Yêu cu ca malt sau khi xay: - V: còn nguyên và tách ri khi ni nhũ. - Tm thô: lng nh. - Tm mn: nhiu. - Bt mn: rt ít. u đim:  V tru đc bo toƠn do đó rút ngn thi gian lc bã khong 10 - 20%.  Tăng chiu dày lp lc.  Phù hp vi thit b ni lc.  Gim hao ht nguyên liu. Nhc đim:  Nghin không tt nhng ht malt kém nhuyn.  Hot lc enzyme không đc kim soát trong thùng ngâm. Thit b phc tp, đu t ban đu ln.  Khó v sinh thit b. 3.1.1.3. Cân  Mc đích: quá trình cơn xác đnh khi lng nguyên liu đúng theo yêu cu ca mi mẻ nu trong tng loi bia.  Các tin hành: - Ví d mt mẻ nu bia cô đc ti nhà máy có khi lng các thành phn nh sau: + Tng lng go: 880kg. + Tng lng malt: 2582kg (k c malt lót). 3.2. CỌNG ĐON NU BIA CỌ ĐC 3.2.1. Nu malt và go Trang 40
53. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 3.2.1.1. Quy trình công nghệ  Quy trình nu bia cô đc Malt đi mch Go Nc A. Lactic E.Ultraflo Max, Đm hóa Phi trn CaCl2, A. Lactic Malt lót Hi cháo ậ Đng hóa Dich hóa Lc Bã Ra bã Cha trong ni trung gian ZnSO , A.Lactic, Hoa houblon, Đun sôi hoa 4 caramel E.Termamyl Lng xoáy Làm l nh nhanh O2 Kim tra Hình 3.5: Sơ đồ quy trình nấu bia cô đặc Trang 41
54. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Toàn b lng nguyên liu cn cho quá trình nu go và malt trong mt mẻ nu: STT Nguyên liu S lng 1 Malt 2430 kg 2 Go 880 kg 3 Malt lót 152 kg/2 ln 4 Acid lactic 160ml 5 CaCl2 3.3kg 6 Enzyme Ultraflo Max 230g 7 Enzyme Termamyl SC 30g 8 Nc - 28hl ni go - 73hl ni malt  Gin đ nu bia Trang 42
55. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Nhit đ 100oC (oC) 100 Malt lót 2 90 o 83 C o 80 o o 76 C 72oC 72 C 75 C 70 65oC 60 50oC 50 40 Go+malt lót Malt 30 Ni go 20 Ni malt 10 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 Thi gian (phút) Hình 3.6: Giản đồ nấu bia 3.2.1.2. Quá trình nu go.  Mc đích Công đon nu go (h hóa) lƠm trng n vƠ phá vỡ các ht tinh bt trong dch h nóng, nh vy các enzyme amylase s tác dng d dƠng hn khi tinh bt cha h hóa. Trong quá trình nu go cn b sung malt lót vƠo đ tăng hiu sut ca quá trình thy phơn do h thng enzyme trong tinh bt go rt ít. H hóa có Ủ nghĩa rt quan trng trong quá trình công ngh sn xut bia vì tinh bt đc h hóa s đng hóa nhanh hn.  Cách tin hành Chun b nguyên liu Nguyên liu chun b: go, malt lót, hóa cht s dng phi đm bo đ vƠ đúng s lng, cht lng theo yêu cu công ngh. Cho vƠo ni nu go lng nguyên liu nh sau: Trang 43
56. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Nc lót ni (500 lít): mc đích ca nc lót ni đ chng cháy ni khi nhit đ quá cao. Go (880 kg): chim khong 25% so vi tng lng nguyên liu dùng cho nu bia. Malt lót ln 1 (75 kg) chim khong 8.5% khi lng go. Malt lót ln 2 (77 kg) chim khong 8.7% khi lng go. Nc (23hl): th tích nc cn thit cho quá trình h hóa. Acid lactic: 160ml Enzyme termamyl: 30g Quá trình nu ni go o Nâng lên và giữ nhiệt ở 72 C : Thi gian nâng nhit đc thit b kim soát trong Khi nhit đ tăng lên 72oC gi 20 phút to điu kin ti thích cho enzyme α-amylase hot đng thy phân tinh bt thành dextrin và glucose, làm gim đ nht ca dch cháo, mt phn tinh bt đc h hóa. Giai đon nƠy đc gi lƠ giai đon thy phơn s b. o Nâng lên và giữ nhiệt ở 83 C : Nâng nhit đ ca khi cháo lên 83oC trong 5 phút đ đa s tinh bt đc h hóa, giúp quá trình thy phơn nhanh hn. giai đon nƠy đ nht tăng nhanh vƠ enzyme đc vô hot. o Hạ xuống và giữ nhiệt ở 72 C : Thêm nc h nhit đ ca khi cháo xung 72oC gi trong 20 phút. Lúc nhit đ ni đt 76oC thì b sung lng malt lót còn li vƠo đ cung cp thêm enzyme tip tc thc hin quá trình dch hóa ln 2. + Giai đoạn đun sôi dịch cháo: Đun sôi dch cháo lên 100oC gi khong 30 phút nhm s dng tác đng vt lý ca quá trình sôi phá vỡ trit đ các cu trúc tinh bt còn sót li đ h hóa hoàn toàn tinh bt, to điu kin thun li đ khi hi cháo qua ni malt quá trình dch hóa vƠ đng hóa din ra d dàng và nhanh chóng. Trang 44
57. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Trong quá trình nu, cánh khuy hot đng liên tc 24 vòng/phút đ tránh khê cháy đáy ni. 3.2.1.3. Quá trình nu malt  Mc đích Công đon nu malt giúp chuyn ti đa nhng cht không hòa tan d tr trong ht malt và th liu, thông qua các h thng enzyme (amylase, protease) có sn trong ht malt bng con đng thy phân, to ra dch đng hóa. S thy phân tinh bt có th tóm tt nh sau:  Cách tin hành Chun b nguyên liu Cùng lúc vi vic nơng nhit đ ni h hóa lên 100oC thì cho vƠo ni malt lng nguyên liu nh sau: Malt (2430kg): cung cp mt lng enzyme đ thy phơn. Nc (73hl): tỷ l nc: malt = 2.3: 3.0 dùng cho quá trình thy phơn. CaCl2 (3.3kg): nhm n đnh pH, tăng hot tính ca enzyme, giúp enzyme bn nhit hn, b sung hƠm lng Ca2+ h tr cho vic kt lng, đóng vai trò tích cc trong quá trình lên men, đm bo tính cht n đnh vƠ mùi v bia tt; Cl- to cho bia có v tt, hài hòa. Acid Lactic (500ml) : có th cho hoc không cho vƠo ni malt đ n đnh pH trong khi hi cháo, pH ti u đ các enzyme hot đng thích hp lƠ 5.2 đn 5.5. Quá trình nu ti ni malt Quá trình nu malt din ra qua 3 giai đon: + Giai đoạn 50oC: nhit đ 50oC gi trong 10 phút đ thc hin quá trình đm hóa. Sau đó b sung o CaCl2 giúp n đnh h enzyme amylase. Giai đon nơng nhit đ lên 50 C cũng chính lƠ thi gian đ phơn gii protein. Có th hiu quá trình phơn gii protein nh sau: Protein → Polypeptit (Albumose, Pepton) → Acid Amin. o Giai đoạn 65 C : Trang 45
58. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Tin hành hi cháo bng cách bm dch cháo bên ni go sang ni malt. Khi bm b sung thêm 4-5hl nc đ nhit đ đt 65oC. Khi đt 65oC gi trong 5 phút đ to điu kin thích hp cho enzyme β-amylase hot đng, đơy chính lƠ nhit đ đ enzyme β-amylase hot đng mnh nht thc hin quá trình đng hóa bin tinh bt thƠnh đng. o Giai đoạn 75 C: Nâng nhit lên 75oC và gi trong 20 phút đ to điu kin cho enzyme α- amylase hot đng thy phân phn tinh bt còn li đ quá trình đng hóa din ra hoƠn toƠn. Đ nht ca dch đng hóa giai đon này gim đi mt cách nhanh chóng. Dùng iode đ th tinh bt , xác đnh xem tinh bt đư đc thy phân ht hay cha. Nu cha ht tinh bt thì cho thy phân tip. Sau đó nơng nhit đ ca dch đng hóa lên 76oC, đ bù tr lng nhit mt đi trong khi bm dch đng hóa qua máy lc, nhm đ duy trì nhit đ thích hp cho quá trình lc là 75oC. 3.2.1.4. Bin đi ch yu xy ra trong quá trình nu  S bin đi hóa hc. S thy phân tinh bt ch yu to thành dextrin và maltose nh vào h enzyme amylase có sn trong malt, ngoài ra còn to thƠnh lng nh glucose bi acid theo các phn ng sau: (C6H10O5)n → x (C6H10O5)n (dextrin) (C6H10O5)n + n H2O → n C12H22O11 (maltose) (C6H10O5)n + n H2O → n C6H12O6 (glucose) Trong quá trình nu, ch yu ch có hai phn ng đu xy ra do tác đng ca enzyme có trong malt. Tinh bt (t nhiên) rt lâu mi b enzyme phân hy đc. Mun cho tinh bt đng hóa nhanh cn phi tin hành h hóa tc là phá vỡ cu trúc các ht tinh bt trong nc nóng. Quá trình đng hóa chia thƠnh 3 giai đon: Trang 46
59. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Sự hồ hóa Khi ngơm nc nóng, mt lng nc thm vƠo phơn t tinh bt lƠm tăng th tích ht, dn ti trng n, cui cùng vỡ tung. Dch tăng đ nht, tùy vƠo đ hút nc ca bt malt vƠ loi nguyên liu thay th malt đc s dng. Quá trình phơn hy nƠy din ra không mang tính hóa hc vƠ gi lƠ quá trình h hóa. Sau khi h hóa, tinh bt không còn liên kt chc ch vi nhau na, các phơn t tinh bt đc gii phóng t do vƠo dch nht, to thun li cho các enzyme amylase trong dch tác đng trc tip vi tinh bt, s thy phơn tinh bt din ra nhanh hn. Nhit đ h hóa ph thuc vƠo tinh bt ca loi ht vƠ kích thc ca ht tinh bt, ht cƠng nh thì nhit đ h hóa cƠng cao. Tinh bt go đc h hóa nhit đ 80-85oC, đơy lƠ nhit đ h hóa cao nht vƠ ht tinh bt ca go li nh nht, tinh bt lúa mì bt đu h hóa nhit đ 60 - 85oC. Sự dịch hóa Trong phơn t tinh bt có chui mch dƠi to nên t các gc glucose (amylose vƠ amylopectin) b phá hy nhanh chóng bi α - amylase hình thƠnh các mch ngn hn, lƠm đ nht dch gim nhanh. β - amylase ch có th phơn tách t t mch tinh bt t đu không kh, nên s thy phơn tinh bt nh enzyme nƠy chm. Vy quá trình dch hóa lƠm gim đ nht ca dch bt đư h hóa. Enzyme tác đng dch hóa thích hp nht nhit đ lƠ 70 - 75oC, pH = 4.6 vƠ d b phá hy nhit đ 80oC trong thi gian ngn. Sự đờng hóa LƠ s bin đi ca tinh bt đư dch hóa thƠnh dextrin vƠ maltose, ch xy ra khi cháo đư dch hóa xong. S thy phơn tinh bt din ra giai đon đng hóa ch yu lƠ do tác đng ca enzyme: β ậ amylase maltose hóa amylase có to = 60 65oC và pH = 5.4, β ậ opt ậ opt d b bin tính nhit đ ln hn hoc bng 70oC.  Cht đm: Có nhiu loi enzyme đm hóa trong malt hin nay ta chia lƠm 2 loi protease vƠ peptidase. Nhit đ thích nghi lúc nu đ hòa tan đm lƠ 43 - 50oC. Trang 47
60. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH  Đ acid: pH thích nghi ca đa s enzyme thp hn acid thông thng ca dch nha. Vì vy ngi ta mi acid hóa vi mẻ nu đn pH = 5.2. Đơy lƠ pH thun li nht cho đm hóa vƠ s hòa tan các phosphate.  Bin đi hóa lỦ: S ta lng protein: khi nhit đ tăng các protein kém chu nhit s b kt ta. S to thƠnh các melanoid: do các acid amin tác đng các cht đng ti nhit đ cao to thƠnh (tác dng tt cho mùi v ca bia, kh năng to mùi vƠ gi bt ca bia). 3.2.2. Lc dch nha Hn hp sau khi đng hóa s thành hai pha: Pha lng: cha nc và các cht hòa tan cn thu nhn. Pha rn: cha rt nhiu các cht không hòa tan, đin hình là cellulose. Mc đích: - Lc tách bã nhm tách pha lng ra khi pha rn, tách các phân t không tan và các phn kt ta trong quá trình đun sôi ra khi dch đng. - Ra bã nhm tn thu cht dinh dỡng còn li trong bư, tăng hiu sut trích ly, tăng s khuch tán các cht hòa tan vào dch đng. Dùng nc nóng 760C đ ra bã. Không nên ra bã bng nc nóng hn vì nhit đ cao s làm vô hot enzyme amylase, đng thi cũng trích ly nhiu cht đng và nhng cht hòa tan khác, gơy đc bia. 3.2.2.1. Cách tiến hành Đu tiên phi v sinh đáy gi, trc khi đa dch đng vào phi khóa van tháo bã malt và các vòi ly dch đng phi đóng kín, sau đó cho nc nóng (khong 8hl) vào các ng dn dch đng và khong cách gia hai đáy, nc nóng s đui ht không khí ra ngoƠi, đng thi làm nóng thùng lc. Cn chuyn dch đng vào thùng lc càng nhanh càng tt (khong 8 ậ 10 phút) và khuy đu đ dƠn đu bã trên b mt đáy thit b (cánh khuy lúc này cách đáy ni khong 150mm). Nu bã phân b không đu khin cho tách chit không đu Trang 48
61. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH làm gim hiu sut thu hi cht chit. Vn tc bm cƠng thp càng tt đ tránh đo trn không cn thit. Dch đng đc bm t di lên đ tránh oxy xâm nhp. Sau khi bm dch đng vào thùng lc, cánh khuy đc nâng lên v trí cao nht 300mm và dng quay đ lng 5 ậ 10 phút. Bã s lng xung và hình thành mt lp lc t nhiên. Phn dch lc đu tiên thu đc khong gia đáy thùng vƠ đáy gi có cha các ht nh có th lt qua lp lc. Phn dch nƠy đc bm tr li thùng lc di b mt dch đng, làm nh vy s hn ch ti đa oxy xơm nhp vào dch. Khi quan sát thy dch lc bt đu trong thì khóa van hi lu vƠ thu dch. Dch ct yêu cu đ đng 160P, lu lng: 120hl/h và cánh khuy: quay thun 3.2vòng/phút, m c 130mm. L c d c 20 30hl thì l y m u dich c t ki m tra. ch đ ậ Khi dch đng chy qua to nên mt lc hút, làm cho bã b nén dn li, tc đ lc gim dn. Vì th cn gi tc đ lc va phi đm bo đ chênh lch áp sut càng thp càng tt đ gi cho bư ti xp.  Quá trình ra bã chia làm 3 ln: 0 Ra bã ln 1: 50hl nc 76 C, khi lc đc 76hl dch tc đ 5% (3.2 vòng/phút). Cánh khuy quay thun (5%) v trí 120mm. Lu lng nc ra bư: 180hl/h. Lu lng lc: 140hl/h. Khi bm nc ra bã ln 1 xong, ni lc lc đc 120hl thì tin hành ct màng. Cánh khuy h xung (20%) mc 20mm, quay thun (5%), quay trong vòng 5 phút. Sau đó nơng lên mc 120mm và tip tc lc. 0 Ra bã ln 2: 45hl nc 76 C khi lc dch đc 165hl. Cánh khuy quay thun (5%) mc 120mm, lu lng nc ra: 280hl, lu lng lc 220hl/h. 0 Ra bã ln 3: 23hl nc 76 C khi lc dch đc 165hl. Cánh khuy quay thun (5%) mc 120mm, lu lng nc ra: 280hl, lu lng lc 220hl. Quá trình ra bã kt thúc khi nng đ đng còn sót li là 0P. Sau khi thu ht dch, h cánh khuy vƠ cho quay đ ly ht bã ra ngoài. Tin hành v sinh thit b đ chun b cho mẻ k tip. Trang 49
62. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 3.2.3. Đun sôi dch đng vi houblon 3.2.3.1. Mục đích Hòa tan cht đng cht chát, cht thm trong bia. Các cht trong hoa s kt hp vi các cht trong dch đng làm n đnh các thành phn trong bia. To điu kin cho s hình thành kt ta gia các protein cao phân t kém bn vng vi tanin. To phn ng melanoid. Tiêu dit các enzyme xúc tác sinh hc. Kh trùng dch lên men 100oC. Làm bay mt phn hi nc ca dch lên men. Gia tăng đ màu, mùi v, acid, to thành các cht kh, gim đ nht, tăng đ bn sinh hc, kh năng to bt và gi bt. 3.2.3.2. Cách tiến hành Thc hin ngâm cao khi lc đc ~ 170hl dch, đun cao khong 40 phút (đn đim ly mu điu chnh, ngâm hoa viên). Thc hin x cao, viên vƠ đun theo đúng k hoch kim soát cht lng. Bc Công vic Yêu cu 1 Nhn dch nha Dch lc đc đa sang ni trung gian Kt thúc quá trình lc thì bm toàn b lng dch trong ni trung gian qua b trao đi nhit vi nc 960C đ vào ni hoa. Thi gian đ: nu là mẻ đu tiên ca chu kì nu thì cho vào khi lc đc dch ct khong 50 ậ 70hl. Nu là các mẻ tip theo ca chu kì nu thì cho vƠo khi bm dch t ni trung gian sang ni hoa đc 2 ậ 3 phút. 2 Cp hoa Khi nhn đ th tích trc khi đun sôi houblon cao Nhit đ 950C và vic cp houblon cao phi kt thúc t 1000C. trc khi đ Trang 50
63. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 3 Nâng nhit Kt thúc bm dch t ni trung gian sang ni hoa thì đn sôi nhit đ trong ni khong 900C, nâng nhit lên 990C. Lu Ủ: cho hoa cao vƠ caramel vào thùng ngâm vi lng phù hp vào thùng HOP khi lc dch đc khong 160hl 4 Cp hoa Khi đun sôi 50 phút. houblon viên ln 1 5 Cp houblon Thi đim: 5 phút trc khi kt thúc đun sôi. viên ln 2 6 Cp caramel Cùng thi đim cp houblon cao 7 Cp ZnSO4, Cùng thi đim cp hoa viên. acid lactic 8 Cp enzyme Cho 100ml vào ni trung gian khi lc đc khong 30hl termamyl dch ct và cho vào ni hoa 200ml nhm làm cho quá trình thy phân tinh bt trit đ hn, hn ch tinh bt sót trong quá trình nu. 3.2.3.3. Các biến đổi trong quá trình đun hoa Màu và mùi: do quá trình bc hi nc và hin tng caramel hóa các cht đng, s hình thành các melanoid và các cht có màu trong houblon chuyn vào dch. Loi b các cht bay hi không mong mun trong quá trình đun sôi. Đ bt bia: các cht nha đng ca houblon làm gim đáng k sc căng ca b mt. Chúng tp trung to màng b mt gây nên s tht thoát do dính trên np thit b trong khi lên men chính. 3.2.4. Lng xoáy và làm lnh nhanh Trang 51
64. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Bng 3.1: Quá trình lng xoáy và làm lnh nhanh Yêu c u Bc 1 Công vic Thi gian nhn dch: càng nhanh càng tt (10 Nhn dch nha 1 ậ 15 phút) Thi gian: 20 5 phút 2 Ch lng VƠ quan sát n c nha trong ni quay chm và gn đng yên Thanh trùng máy gii nhit vƠ đng ng 3 Chun b chuyn dch chuyn dch bng nc nóng Làm lnh đng ng v 100C Ngay sau khi làm lnh đ ng ng xung 0 10 C 0 Nhit đ gii nhit nhanh: theo 6 ậ 8 C 0 Chuyn dch và gii Nhit đ đy tank 9 C 4 nhit nhanh Thi gian chuyn d ch: 1h. Hoc thi gian bm t ni đun sôi sang ni lng xoáy + thi gian lng + ½ thi gian chuyn dch 70 phút. Dùng nc nóng đ đui dch nha trên đng Kt thúc chuyn dch 5 ng vào tank V sinh sch s cn nóng và cn hoa ni V sinh 6 lng xoáy 3.2.4.1. Lắng xoáy  Mc đích Tách cn bã trong hoa houblon và mt s kt ta khác khi dch đng to điu kin thun li cho quá trình lên men và lc bia sau này.  Cách tin hành (Bng 3.1) Trang 52
65. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Trong quá trình đun sôi dch đng vi hoa houblon, to nhiu kt ta vi kích thc khác nhau. Khi dch trng thái tĩnh, các kt ta này có nhiu hng ri t do xung đáy thùng, tc đ ri ph thuc vào khi lng riêng ca chúng. Có hai loi cn: 0 Cn thô: là cn có kích thc tng đi ln. Khi h nhit đ xung 60 C thì hu ht chúng b kt lng, mt thng không th trông thy đc. Thành phn ch yu là protein, các hp cht polyphenol, các hp cht đng, các cht khoáng và mt s cht khác. S có mt ca chúng trong dch lên men, s gây xáo trn giai đon đu ca quá trình lên men, khi kt lng s làm nm men b bn. Vì vy cn loi ht các cn thô. Cn mn: là nhng cn có kích thc nh hn. Khi h thp nhit đ đn nhit đ lên men thì chúng vn có kh năng kt ta. Thành phn cha đc xác đnh chính xác, s nh hng ca chúng đn tin trình lên men và cht lng sn phm theo các nhà khoa hc còn có ý kin trái ngc nhau, nu loi b ht thì làm gim hng v bia và kh năng gi bt kém. Sau khi đun sôi dch đc bm qua thùng lng xoáy, dch đi vƠo thùng theo phng tip tuyn vi thành thùng. Cn tp trung gia đáy thùng. Thi gian lng khong 20 phút. Dch sau khi lng đc bm qua h thng làm lnh nhanh. 3.2.4.2. Làm lạnh nhanh  Mc đích - H nhit đ dch đng đn nhit đ thích hp cho nm men phát trin. - Hn ch s xâm nhp ca vi sinh vt. - Loi dn các cn mn khi làm lnh.  Cách tin hành (Bng 3.1) Dch nha sau khi lng nhit đ 90 ậ 950C s đc dn trc tip vào thit b trao đi nhit đ làm lnh. Tác nhơn trao đi nhit trc tip lƠ nc đư đc làm lnh xung 20C. Dch nha nóng chuyn đng qua các rãnh ca các tm trao đi nhit. Cht ti lnh chuyn đng ngc chiu vi chiu ca dch, cht ti lnh chy mt bên tm làm gim dn nhit đ c dch chuyn đng mt còn li ca tm. Nhit đ ca dch nha sau khi làm lnh là 6 ậ 80C. Nc sau khi làm lnh dch nha (72 ậ 76oC) đc đa đi dùng lƠm nc ra bã malt. Trang 53
66. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Lu Ủ: - Đm bo dch đng hoàn toàn vô trùng. - Cung cp oxy đ nm men phát trin. - Dch đng phi trong vƠ đc loi b kt ta thô. - Loi b mt phn kt ta mn hình thành trong quá trình làm lnh. 3.3. CỌNG ĐON LÊN MEN 3.3.1. Mc đích Quá trình lên men giúp chuyn hóa các cht đng và dextrin có phân t thp thƠnh ru etylic, CO2 và to ra nhiu hp cht mang hng v đc trng cho bia. 3.3.2. Quy trình công ngh Không khí Men Dch lnh Maturex L Vô trùng Np dch vào tank và cy men Thu hi CO2 Lên men chính X c n hoa Thu hi men Kim tra Lên men ph Kim tra Bia sau khi lên men Hình 3.7: Sơ đồ quá trình lên men Trang 54
67. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 3.3.3. Cách tin hành 3.3.3.1. Nạp dịch vào tank và cấy men Dch nha đc làm lnh bng máy làm lnh nhanh t 95 ậ 98oC xung còn 8oC sau đó đc sc khí đư vô trùng bng đèn cc tím ri cp qua phơn xng lên men. Mc đích ca vic sc khí là cung cp oxy cho nm men s dng đ tăng sinh khi.  Xác đnh lng men cn cp Ly mu xác đnh mt đ t bào, đ đm đc, tỷ l men cht, mc đ ny chi ca nm men sa cn s dng. Tính lng men cn cp cho 1 tank lên men theo công thc sau: Trong đó: - C lƠ đ đm đc (%). - Vdch lnh: th tích dch np đy tank. - K: h s cy men. (K 0.5 ÷ 0.7) Mt đ t bào nm men sau khi cy cn đt 20.106 ậ 30.106 t bào/ml dch nha.  Quá trình np dch vào tank - Nạp dịch đường Thanh trùng máy làm lnh nhanh vƠ đng ng cp dch bng nc nóng 80- 90oC, thi gian 5 - 10 phút. Trc khi nhn dch nha lnh mẻ đu tiên, tin hành v sinh tank lên men đa nhit đ tank lên men v gn bng ngỡng nhit đ lên men. Nhn dch nha t xng nu theo mẻ, 6 - 7 mẻ/1 tank. Lng dch nha khong 180 ậ 190 hl/ mẻ. Sau khi qua thit b trao đi nhit tin hành sc khí vào dch nha đ to môi trng cho nm men sinh trng và phát trin. Không khí trc khi vào dch nha phi đc vô trùng bng đèn cc tím. Yêu cu dch nha khi đc chuyn sang lên men phi có đ plato khong 13 ± 0.1, pH khong 5.3, nhit đ 6 ± 1°C. Trang 55
68. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH - Cấp men Sau khi tip nhn mẻ đu tiên vào tank khong 15 phút tin hành cy men ging theo đng nc nha, đng thi b sung Maturex L 5000ml/1400hl. Thng xuyên theo dõi quá trình np men, khi đ lng men yêu cu thì đóng van tip men trc, sau đó tt bm, đóng van đáy bn men và van thông áp. Sau khi đư đ men, x b men còn d ra bn men thi và tin hành CIP tank cha men, bm cp men vƠ các đng ng. 3.3.3.2. Lên men chính Nhà máy s dng hai loi men là RH và VLB vi đc tính lên men khác nhau. Trong quá trình thc tp nhóm tìm hiu v chng nm men VLB. - Chng men VLB oC Đóng áp 10oC 8oC 1-3 ngày 5 ậ 7 ngày 5oC 7 ngày 2oC 1oC 4 ngày 3 ngày Ngày Hình 3.8: Giản đồ lên men chủng men VLB Gii thích: Lên men chính trong khong t 5 ậ 7 ngày. Đóng áp kt thúc quá trình lên men chính. 0 Tăng nhit đ lên 10 C to nên dòng đi lu, khuch tán mnh đy các cht tin t to hp cht cha lu huǶnh (SO2, H2Sầ) gơy mùi v không tinh khit. Trang 56
69. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Diacetyl sunfit gim là do nó kt hp vi mt s cht nh O2, H2 khi kích nhit đ lên dn đn khuy đo cun theo CO2 thi ra ngoài. Mc đích: Chuyn các cht đng và dextrin có phân t thp thƠnh ru ethanol, CO2 theo yêu cu kỹ thut và cht lng thành phm C6H12O6 -> C2H5OH + CO2 + Q Hình thành mt s sn phm ph nh: acid hu c, các este, ru bc cao (du fusel), diacetyl, aldehyt, glycerinầ. Dn đn s thay đi v cht lng ca các cht hòa tan có trong dch đng và bin dch đng thành dch bia. Quá trình lên men chính : đc chia lƠm 4 giai đon - Thi kǶ 1 (sau 1 ngày): Nm men phát trin và sinh sn biu hin là bt bong bóng li ti bám trên thành thùng và trên b mt ca dch và dn dn ph kín thùng lên men. Bt trng mn, cht hòa tan gim 0.3 ậ 0.5%, nhit đ tăng khong 5%. - Thi kǶ 2 (1 ngày tip theo): quá trình lên men tip tc và mnh dn, mt lp bt ni trên b mt dch đng , màu sm hn, cht hòa tan gim 2 ậ 2.5%, nhit đ tăng 1 ậ 1.5oC. - Thi kǶ 3 (2 ngày tip theo): quá trình lên men din ra mnh nht, bt xut hin nhiu vƠ dƠy hn, mƠu sm, cht hòa tan gim 2.5 ậ 3%. CO2 thoát ra nhiu nht vƠ cũng lƠ giai đon to nhiu diacetyl. - Thi kǶ cui (1 ngày còn li): cng đ lên men yu dn, bt gim, to ra mt lp váng màu sm trên b mt, cht hòa tan gim 0.8 ậ 1%, nhit đ gim 3 - 4oC, nm men bt đu lng xung cùng các thành phn keo t nh protein, tannin, nha đng houblonầ Quá trình lên men chính kt thúc sn phm nhn đc là bia non. Nhng bin đi ca quá trình lên men chính: - Biến đổi các chất khô hòa tan: trong nc nha có đy đ các cht dinh dỡng cho nm men nh: hydratacarbon, protein, các vitamin vƠ mui khoángầSau khi chuyn nm men ging vƠo nc nha, qua thi gian ngn ca thi kǶ tim Trang 57
70. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH phát, nm men nãy chi và phát trin mnh m s lng t bào trong dch tăng lên rõ rt, va phát trin va lên men, tiêu hao c cht và to ra các sn phm. S lên men các loi đng khác nhau din ra theo mt tun t nht đnh do s thm thu ca các loi đng này vào t bào nm men. Saccharose cũng đc chuyn hóa ngay giai đon đu ca quá trình lên men nhng phi nh enzyme β ậ fuctofuranosidase (enzyme này có trong nguyên sinh cht ca t bào nm men) thy phơn thƠnh đng fructose và glucose. Khi trong dch lên men không còn glucose và fructose na thì lúc này nm men bt đu s dng đn maltose (maltose là thành phn chính trong dch nha, có th chim đn 50% tng lng hidratcarbon). Di tác dng ca enzyme α ậ glucosidase, maltose chuyn hóa thành glucose. Maltose hu nh đc tiêu hao ht trong quá tình lên men chính. Các sn phm th cp ca quá trình nƠy đc tích t nh glycerin, acetaldehyl, acid pyruvic, acid acetic, acid lactic, diacetyl, 2,3-butylenglycol và mt lng ít acetoin, acid citric. Song song vi các quá trình nƠy lƠ quá trình lên men ru bc cao t các acid amin nh: tryptophylic, propylic, ầ Bên cnh đó quá trình nƠy cũng hình thƠnh mt s hp cht không có li nh: C4 (aceton, diacetyl và 2,3 butylenglycol) gây mùi khó chu. - Bin đi hóa lý: dch nha lúc mi cy nm men thng có đ pH = 5.3 ậ 5.6. Còn pH cui giai đon lên men chính khong 4.2 ậ 4.5 (pH gim là do s hình thành CO2 và các acid hu c trong đó ch yu là acid lactic, acid tatric). S lng các sn phm oxy hóa gim mnh trong khi các sn phm ca quá trình kh oxy tích t ngày mt nhiu. Nm men phát trin kìm hãm các quá trình oxy hóa, chúng hp th oxy hòa tan trong dch nha, tiêu hao cho các phn ng trao đi cht. Trong giai đon lên men mnh, tt c oxy hòa tan trong dch nha đc nm men s dng ht. S tích t CO2 trong môi trng làm chm các quá trình oxy hóa. - Sự đông tụ các protein và sự hình thành bọt: quá trình lên men to ra các cn, este đư lƠm cho môi trng pH gim to điu kin cho các protein đông t và kt lng mt phn t bào nm men. Khí cacbonic đc to ra trong quá trình lên men, lúc đu thì hòa tan trong dung dch nhng sau đó tan dn và tách thành các túi khí (lƠ c s cho s hình thành bt). Trên b mt các túi khí xut hin lp hp ph có hot tính b mt nh: nha houblon, protein. Khi các túi khí Trang 58
71. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH riêng lẻ dính vào nhau thì to nên bt, dn dn tràn kín và dày lên trên b mt dch lên men. - Mt s s c kỹ thut thông thng và bin pháp khc phc trong quá trình lên men chính S c Nguyên nhân Khc phc Không đ lng t bào nm Cho đ s lng t bào nm men men yêu cu. Nm men không đt cht lng Nm men phi đc trẻ hóa, Tc đ lên hoc b thoái hóa. cht lng phi n đnh. men chm Không m van x áp làm áp Khi áp sut trong tank tăng cao sut tank tăng cao lƠm c ch phi m van x áp. nm men. Do l p l ch c a thao tác. L p c Dch lên men a thao tác đúng kỹ thu t. b xì Dch len men b nhim vi sinh Đm bo dch lên men, nm vt l. men không nhim vi sinh vt. H hng Nhim vi sinh vt khi cy nm khi dch lên men vào tank. men Tank cha v sinh hoc v sinh cha đt yêu cu. 3.3.3.3. Xả cặn hoa Sau khi np dch đy tank 24 gi, tin hành x cn hoa. Cn trong giai đon này ch yu là cn t hoa houblon và các loi cn thô. X cn hoa mi ngày mt ln đi vi lên men chính và hai ngày mt ln đi vi lên men ph. 3.3.3.4. Thu hồi men và tái sử dụng - Kt thúc quá trình lên men chính tin hành h nhit đ tank xung 5oC, sau 12 - 48 gi tin hành thu hi men. - Ni đng ng qua bm men đn tank thu hi men. - V sinh đng ng thu hi men liên quan, bm men vƠo tank cha men thu hi. Trang 59
72. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH - X b phn men giƠ ban đu vào tank men hy. - Thu hi men tt vào tank cha men đ tái s dng. Dch nm men lp gia ra khi thit b s đc bm vƠo bn thu hi men, nhit đ tr men khong 2 - 5oC. Đơy là men tt có th tái s dng cho mẻ lên men bia tip theo. - X b phn men cui vào tank men hy (đn khi thy bia). - Kt thúc thu hi men, v sinh các đng ng liên quan, nhƠ xng. - Nm men b thoái hóa mt cách rõ rt nu đ c ngƠy mƠ không lên men. Do đó phi s dng nm men càng sm càng tt. Nu cha s dng ngay phi bo qun lnh 0oC. 3.3.3.5. Lên men phụ và tàng trữ bia  Mc đích: Tip tc lên men phn khô có kh năng lên men vi tc đ chm còn li sau khi lên men chính. Din ra quá trình bão hòa CO2, lng bt cn c hc, t bào nm men làm n đnh cht lng bia (hng, v) lƠm trong bia. Đa bia non v nhit đ 0 - 20C nhm hn ch s xâm nhp phá hoi ca vi sinh vt.  Cách tin hành Da vào nng đ đng, khi gim xung khong 2.8 ậ 3.20 P thì dch men đc lên men ph. Da vào nng đ diacetyl: <2 mg/l. Diacetyl có tác dng lên h thn kinh lƠm đau đu. Nu lên men chính nhit đ quá cao thì lng diacetyl s sn sinh nhiu. c Thông s Bia cô đ 2-50C Nhit đ lên men 14-16 ngày Thi gian lên men ph 0 0 t 2.8 3.2 P (khi b t Thi đim thích hp đ h xung 5 C Khi đ đng đ ậ đu h xung 50C thì bt đu tính thi gian lên men ph). 0 0 T ngày 14-16 : h xu ng 2 C khi t c Thi đim thích hp đ h xung 2 C đ lên men nhanh hay thi gian lu Trang 60
73. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 50C đt 18 ngày lên men. Bt đu tính thi gian tàng tr và bia. 0 T ngày th 18 tr c Thi đim thích hp đ h xung 1 C đi vƠ duy trì tr khi lc 24 gi. ng: 2.5 2.55 0Plato Mc mong mun khi qua lc Đ ậ Cn: 5.55 ậ 6.00 Kt thúc: ta tin hƠnh bm dch sang thit b lc trong và v sinh tank.  Các bin đi xy ra trong quá trình lên men ph Vi nhit đ lên men chính làm cho các ht không hòa tan tn ti l lng khi gp nhit đ thp thì nha hoa houblon,các hp cht tannin, protein cũng đông t, ngoài ra các t bào nm men cũng chu nh hng ca nhit đ thp, áp sut và nng đ CO2 cao cũng lng xung hp th trên b mt ca các cht huyn phù khác nhau ri lng xung đáy tip tc lên men mt cách t t. T hin tng trên bia dn dn trong, to các este, bão hòa CO2, do đó bia có v ngon hn, đ bn bia ln hn vƠ d dàng cho quá trình lc sau này. Quá trình lên men ph nhit đ thp s kh diacetyl, ru bc cao, aldehideầ mt s t bào nm men cht và t phân. CO2 góp phn đy O2 ra làm hn ch các vi sinh vt hiu khí phát trin, tránh hin tng oxy hóa. Trong bia xut hin nhiu liên kt hóa hc và hóa lý khác nhau ca CO2. Quá trình chín sinh hc ca các cht trong bia lƠm tăng hƠm lng ester. H nhit đ xung 50C nhm to hng, mùi vƠ v cho bia. Nu quá trình gi nhit nƠy đc lâu thì mùi v bia càng tt. H nhit đ xung 20C nhm tàng tr bia. H nhit đ xung 10C to kt ta protein h tr quá trình lc v sau. Trong quá trình lên men ph nhit đ thp thì diacetyl s gim dn, v đng gt s dn bin mt do s tác dng gia các protein và tannin hình thành nên các phc cht kt ta. Trang 61
74. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH  Nhng bin đi ca quá trình lên men ph Trong sut quá trình lên men ph nhit đ thp diacetyl (diacetyl là sn phm ph ca quá trình lên men, gơy cho bia có hng v khó chu) s gim dn, CO2 hòa tan vào trong bia. CO2 là mt trong nhng thành phn chính ca bia giúp bia có kh năng to bt tt, đng thi góp phn đy O2 ra làm gim th oxy hóa kh : c ch s phát trin ca vi sinh vt hiu khí và tránh hin tng oxy hóa làm gim cht lng bia. Quá trình ắchín biaẰ lƠm mt mùi v bã hèm, v ngt s mt khi đư lên men ht lng cht khô còn li. V đng gt cũng s dn mt ht do s tác dng tng h gia các protein và tannin hình thành nên các phc cht kt ta. Mt quá trình quan trng na xy ra trong thi gian lên men ph là hin tng lng trong nh h nhit đ t lên men chính sang lên men ph. nhit đ ca lên men chính các ht không hòa tan tn ti l lng, khi lên men ph nhit đ thp nha houblon, các hp cht tannin, protein cũng đông t, ngoài ra t bào nm men cũng chu nh hng ca nhit đ thp, ca áp sut và nng đ CO2 cao cũng lng xung, hp th trên b mt các cht huyn phù khác nhau ri kéo xung đáy. Nh hin tng trên, bia dn dn trong, ngon hn vƠ đ bn bia ln hn, d dàng cho quá trình lc sau này. Tàng tr bia sau khi kt thúc quá trình lên men ph. Bia đc h v 0 - 1oC nhm to điu kin cho mt s cht keo đông t đ tin hành lc trit đ các thành phn gây đc trong bia. Yêu cu kỹ thut sau khi lên men ph: - Màu sc vàng, trong sut. - Đ trong đc th cm quan bng cách dùng tay áp vào ly bia, nhìn qua ly bia thy rõ vân tay thì mi đc xem là bia trong hoc nhìn qua đèn chiu. - Bia không đc nhim vt th l. - Đ bt trng, mn, xp, dƠy vƠ có đ bn bt. - Mùi v: có mùi thm đc trng ca houblon.  Mt s s c thông thng và bin pháp khc phc quá trình lên men ph S c Nguyên nhân Khc phc Bia không Nhit đ lên men ph Theo dõi nhit đ lên men Trang 62
75. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH trong cao ph thng xuyên, khng ch Lng nm men còn nhit đ nh hn 50C sót li trong bia non Khng ch lng nm men ln rút ra sau lên men chính nh Thi gian lên men ph hn 2 ậ 5 triu t bào trên 1ml ngn Khng ch thi gian lên men ph Th i gian lên men ng n Kh ng ch th i gian lên men Hng v bia không kh c ph không đt yêu đ ng cu diacetyl đn hƠm l đt yêu cu 3.4. QUÁ TRÌNH LC BIA Bia trc lc 3.4.1. Quy trình lc bia Pha bia FW14 Lc ng FP3 PVPP Lc đĩa Colupullin Vicant Lc tinh B sung CO2 (nu thiu) Bia sau l c Hình 3.9: Sơ đồ quá trình lọc bia Trang 63
76. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 3.4.2. Pha bia  Mc đích Pha loưng bia cô đc đ đt nng đ bia thành phm yêu cu, giúp quá trình lc d dàng, to s đng nht cho sn phm. Nc dùng đ pha bia lƠ nc bƠi khí đư đc kh trùng (nc bƠi khí: lƠ nc đư đc tách O2). Quy trình bài khí nớc: Nc vƠo máy lƠ nc 26oC đc gia nhit lên đn o o khong 76 C - 80 C. Sau đó nc đc bm lên tháp tách O2. Ti đơy nc đc gi o 75 C. Trong tháp có b phn có các l nh t ong. Khi nc vào tháp, CO2 đc sc t di lên nhm mc đích đui O2 ra khi nc. Sau đó nc đc làm lnh xung 2oC - 5oC đ pha bia. Yêu cu ca nc trong pha bia Kh gn nh hoƠn toƠn oxy cho phép 4.7 >5.1 Đ hòa tan o 2 P 11.4 12.3 > 11.1 >12 nguyên thy Đ hòa tan biu o 3 P 2.3 2.4 2 ậ 2.5 2 ậ 2.7 kin Đ chua (ml 4 NaOH 0.1N/10ml 1.5 1.6 1.3 ậ 1.8 1.4 ậ 1.8 bia) 5 pH 4.2 4.2 4.0 ậ 4.4 4.0 ậ 4.4 6 CO2 hòa tan g/l 5.4 5.4 > 4.5 4.9 ậ 5.7 7 Đ màu EBC 6.5 7 6 ậ 8 6 ậ 8.5 Trang 64
77. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 8 Đ trong % < 10 < 10 < 20 < 20 9 Đ đng 27 30 18 - 24 20 ậ 26 o 10 Nhit đ bia TBF C 2 - 5 2 ậ 5 Tỷ l pha bia: Bia 450 : 4.3 đ cn : 27 ậ 28% nc Bia 355 : 5.0 đ cn : 14 ậ 16% nc. Bia 333 : 5.3 đ cn : 5 ậ 7% nc.  Cách tin hành Bia sau khi ra khi h thng lc lên men đc dn theo đng ng đn cha trong tank d tr (bn đm) lƠ ni giúp lƠm n đnh bia. Do nng đ cn trong bia cao nên ta tin hành pha bia vi nc đư đc kh khí O2 nhm mc đích đa đ cn gim còn 4.3 ậ 5.3% (tùy vào loi bia thành phm). Đ đm bo đ hòa tan tt, CO2 cn đc phun dng bt khí có kích thc càng nh càng tt. Đng ng thit b sc CO2 đc thit k theo dng xon rut gà to ch đ chy ri (2300<Re<10000) nhm tăng din tích tip xúc và kh năng liên kt. 3.4.3. Quy trình lc trong bia  Mc đích - LƠm cho bia có đ trong đúng yêu cu cht lng. Tách trit đ các phn t rn lng và khuch tán trong bia. - Lc loi b hu ht các vi sinh vt bao gm c nm men. Bi vì sau khi lên men ph vn còn tn ti gơy đc bia. - Loi b các phc cht protein, các dng keo polyphenol, protein ít hòa tan, nhng cht nƠy lƠm bia nhanh đc nh vy giúp bia có tính n đnh hn.  Nguyên tc lc bia Quá trình c hc: nhm gi nhng phn rn có kích thc ln hn kích thc ca các l vt liu lc. Quá trình hp ph: nhm gi nhng thành phn rn có kích thc nh hn kích thc ca các l vt liu lc thm chí hp ph các phn t kém hòa tan dng phân t. Bia sau lc có đ trong tt ch yu là nh quá trình th hai tin hành thun li. Trang 65
78. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH  Các thành phn gơy đc bia Các thành phn gơy đc đc phân loi theo kích thc thành ba nhóm: - Các ht thô (trên 0.1 µm): gm các protein có kh năng đông kt, nm men, vi khun có th nhìn thy bng mt thng và nhn bit bng kính hin vi. - Các ht mn (0.001 ậ 0.1 µm): gm các liên kt protein và protein ậ polyphenol. Chúng ch đc nhìn thy bng kính hin vi. - Các ht mn nht (di 0.001 µm): là các phân t hay chui phân t tan thc s, không th nhìn thy đc nhng có th nhn bit chúng bng sc ký. 3.4.3.1. Quá trình lọc ống  Mc đích Quá trình lc ng nhm mc đích x lỦ lƠm trong bia, tăng đ bn keo, đ bn sinh hc cho bia thành phm. quá trình này, các thành phn cn trong bia bao gm: xác t bào nm men, mt s t bào men sng còn sót li, các protein kt ta, s đc loi ra nhm góp phn hoàn thin tính cht ca bia thành phm.  Nguyên tc Trc khi lc ngi ta ph mt lp bt thô FW14 vào thit b lc ng và tip đn là mt lp bt mn FP3 đ to màng lc. Cách to mƠng nh sau: To mƠng ln 1 bng 22.7kg FW14, to mƠng ln 2 lƠ 22.7kg FP3. Vi lng bt đó s ph đu lên ng lc, trong quá trình lc s b sung FP3 liên tc (40hl s tng đng vi 1 bao FP3). Thi gian to màng lc khong hai ting, đ trong ca nc đt thì kt thúc to màng. Bia t tank s theo đng bia trc lc vào thit b lc KG, trong quá trình lc thì bt FP3 b sung đc bm trc tip theo đng bia vƠo, khi đi qua các ng trong thit b lc ng thì các cht có kích thc ln hn cn bã, tp cht, nm men s đc gi li. 3.4.3.2. Quá trình lọc đĩa  Mc đích Trang 66
79. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Sau khi quá trình lc ng kt thúc, bia đc chuyn sang thit b lc đĩa đ loi b các hp cht polyphenol và mùi khó chu trong bia. Lng bt PVPP trong nhà máy s dng là 25g/hl.  Nguyên lý hot đng Bia đc cho vào thit b lc, lp bt PVPP trên đĩa s hp ph polyphenol và mùi v khó chu trong bia, sau đó bia qua lp li nƠy vƠ đi xung ng theo đng bia ra. 3.4.3.3. Quá trình lọc tinh  Mc đích Sau khi bia đi qua các đĩa lc trong thit b lc PVPP thì đc cho qua bn lc tinh đ ngăn chn nhng cn bn mt ln na. Quá trình lc ch có tác dng lc trit đ dch bia nhm loi nhng cn còn sót li trong bia nh: bt lc hay nha PVPP ln trong bia, góp phn đm bo đ trong tt cho bia.  Nguyên tc Lng Vicant SB s dng trong nhà máy là 3g/hl. NgoƠi ra trc khi ti thit b lc tinh bia còn đc b sung colupullin vi liu lng 0.11g/hl đ phân gii protein còn sót trong bia trong quá trình lc, làm cho bia có mùi v d chu và không gây hin tng đc sng khi qua thanh trùng. Nu vic hp th các ht polyphenol bng phng pháp dùng ht PVPP tt thì không cn b sung collupulin. Nhà máy s dng colupullin cho bia 355, 450. Sau khi qua thit b lc tinh bia s đc bm qua bn đm đ n đnh lu lng trc khi pha bia. Đc gi là thit b lc tinh, bên trong gm nhiu ng lc. Bia s đi t bên ngoài ng chy vào bên trong ng, lp cn đc gi li bên ngoài, bia trong s theo đng ng ra ngoài. Quan trng ca thit b lc tinh lƠ đng h đo áp sut (ti đa lƠ 6bar), da vào áp sut có th bit đc trong bn có b nghn hay không mà tin hành CIP lc tinh.  Kim soát quá trình lc Trang 67
80. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Trong quá trình lc thì phi luôn chú Ủ đn: mc nc trong bn bt, thit b lc có t tt van, hú còi, tun hoàn hay không, áp sut trong thit b lc KG có cao bt thng gây tt màng hay khô. Bng 3.3 Các thông s kim soát trong quá trình lc Ch tiêu kim soát Mc chp nhn Mc mong mun B t thô 22.7 Lng bt lc s dng trong t o màng máy KG (kg) Bt mn 22.7 Lng bt lc s dng trong máy 5.5 PVPP (kg) 450 Đ hòa tan biu kin (oP) ≥ 2.0 2.3 355 450 Đ cn (% v/v) ≥ 4.7 4.9 355 450 ≥ 11.2 11.5 Đ hòa tan nguyên thy (oP) 355 ≥ 11.1 11.4 Đ trong (EBC) Cô đc ≤ 1.5 ≤ 0.8 Tỷ l PVPP, g/hl bia TPF 20 ậ 30 25 Vicant SB, g/hl bia TPF 3 Lng O2 trong nc bài khí (ppm) ≤ 0.05 0 Đ tinh khit CO2 (%) ≥ 99.9 100 Men, mc, tp trùng ≤ 10 khun lc/ml Trang 68
81. BÁO CÁO THC TP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 3.4.3.4. Bão hòa CO2 B phn bão hòa CO2 thng đc đt trên các đng dn bia sau quá trình lc đn các tank cha. Ti đơy, mt đu dò s cho bit nng đ CO2 trong bia lc. Đu tiên bm mt lng CO2 đ đy ht không khí có trong tank ra ngoài, tránh không đ oxy hóa do tip xúc vi oxy. Sau đó bm bia đư lc vào tank t di lên. Khi ta đư bm ht bia, tin hành bão hòa CO2 cho ti khi hƠm lng CO2 trong bia đt 4,5 ậ 5g/lít. Kt qu đo cho thy nng đ CO2 thp thì h thng s t điu chnh m van cp CO2 t bình cha đ b sung vƠo bia trên đng ng. Sau khi cp CO2, bia s đc dn qua mt ng có cu to xon rut gà đ đm bo CO2 hòa tan vào bia. Sau khi bão hòa CO2 bia s đc cha trong các bình cha đ chun b cho quá trình chit. Trong quá trình tàng tr bia duy trì áp sut trong tank khong 1.5 ậ 2 bar, nhit o đ 0 ậ 1 C và thu hi CO2 khi cn thit. Một số sự cố kỹ thuật thông thường và biện pháp khắc phục S c Nguyên nhân Cách khc phc Đ tránh hin tng này xy ra Do áp sut tăng quá mc ta ph i kh ng ch áp su t trong N Absorb gii hn ca Absorb Absorb t 4 ậ 4.5bar Lng bia bm vƠo thit Trào dch bia Ngng cp dch vào van x khí b quá nhiu Ng ng n p CO và ti n hành Máy lnh không 2 Máy hng s a ch a máy l nh hot đng 3.4.3.5. Các sự cố thường gặp và cách khắc phục  Máy lọc tự tuần hoàn, tắt van và hú còi: Do li các van và h thng điu khin khí nén, cn gim áp và kp thi khc phc.  Mất điện hay khí nén đột ngột: Tun hoàn máy lc ch đ khí nén (t 5bar tr lên) mi trc tip cho phép lc tip. Trang 69