Thành phần axít amin và các chất bay hơi có trong một số loại nước mắm thương mại ở Việt Nam

Nội dung text: Thành phần axít amin và các chất bay hơi có trong một số loại nước mắm thương mại ở Việt Nam

1. J. Sci. & Devel., Vol. 11, No. 7: 1030-1036 Tạp chí Khoa học và Phát triển 2013, tập 11, số 7: 1030-1036 www.hua.edu.vn THÀNH PHẦN AXÍT AMIN VÀ CÁC CHẤT BAY HƠI CÓ TRONG MỘT SỐ LOẠI NƯỚC MẮM THƯƠNG MẠI Ở VIỆT NAM Nguyễn Xuân Duy*, Nguyễn Anh Tuấn Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang Email*: duy.ntu.edu@gmail.com Ngày gửi bài: 30.07.2013 Ngày chấp nhận: 29.10.2013 TÓM TẮT Tiến hành nghiên cứu thành phần axít amin và các chất bay hơi có trong bốn loại nước mắm thương mại ở Việt Nam. Bốn loại nước mắm được tuyển chọn gồm: nước mắm Nha Trang (NTFS), nước mắm 584 (584FS), nước mắm Khải Hoàn (KHFS) và nước mắm Chinsu (CSFS). Kết quả nghiên cứu cho thấy tất cả các loại nước mắm đều chứa các axít amin thiết yếu với hàm lượng từ 1,14 đến 3,69 mg/g. Dựa vào hàm lượng axít amin thiết yếu có thể xếp loại các loại nước mắm theo thứ tự giảm dần như sau: 584FS > NTFS > KHFS > CSFS. Về thành phần các chất bay hơi, đã nhận diện được tổng cộng 56 chất có trong bốn loại nước mắm. Theo đó, số hợp chất bay hơi được phát hiện có trong nước mắm CSFS là 22, của nước mắm 584FS là 22, của nước mắm KHFS là 19 và của nước mắm NTFS là 16. Nhìn chung, thành phần và hàm lượng các axít amin cũng như các chất bay hơi có trong nước mắm rất phức tạp và khác nhau tùy thuộc vào loại nước mắm. Từ khóa: Axít amin, chất dễ bay hơi, nước mắm thương mại, nước mắm. Amino Acid Profile and Volatile Compounds of Several Commercial Fish Sauces in Viet Nam ABSTRACT Profile of amino acid and volatile compounds of four commercial fish sauces in Viet Nam were investigated. Four fish sauces included Nha Trang (NTFS), 584 (584FS), Khai Hoan (KHFS) and Chinsu (CSFS). Results showed that all of fish sauces contained essential amino acids with a range from 1.14 to 3.69 mg/g. Based on essential amino acid contents, four fish sauces can be ranked in the following descending order: 584FS > NTFS > KHFS > CSFS. A total of 56 volatile compounds were detected in four fish sauces investigated and their amount in CSFS, 584FS, KHFS and NTFS was 22, 22, 19 and 16, respectively. Generally, amino acid content and amino acid profile as well as volatile compounds in these fish sauces are very complicated and they vary depending on fish sauce type. Keywords: Amino acids, commercial fish sauce, fish sauce, volatile compounds. của vùng miền đó. Do vậy, nước mắm từ các 1. ĐẶT VẤN ĐỀ vùng khác nhau có những nét đặc trưng về Nước mắm là một loại gia vị truyền thống hương vị, màu sắc, thành phần các chất dinh của dân tộc Việt Nam nên nó không thể thiếu dưỡng khác nhau. Một số loại nước mắm truyền được trong các bữa ăn. Nguyên lý chung để sản thống có thương hiệu khá nổi tiếng trong nước xuất các loại nước mắm đều giống nhau đó là cá có thể kể đến là nước mắm Phú Quốc, Phan được trộn với muối theo một tỷ lệ nhất định sau Thiết, Nha Trang, Cát Hải, Tuy nhiên, những đó cho lên men trong một thời gian thích hợp để năm gần đây đã xuất hiện các loại nước mắm thu được nước mắm. Tuy nhiên, ở mỗi địa được sản xuất theo công nghệ cải tiến được thị phương khác nhau sẽ có những phương pháp trường trong nước chấp nhận và ưa chuộng như chế biến nước mắm riêng, mang nét đặc trưng nước mắm Chin-su và nước mắm Kabin và việc 1030
2. Nguyễn Xuân Duy, Nguyễn Anh Tuấn phân biệt được nước mắm sản xuất theo phương trong bảng 1. NTFS và 584FS đại diện cho khu pháp truyền thống với nước mắm sản xuất theo vực Miền Trung, KHFS đại diện cho Phú Quốc công nghệ mới này là điều không dễ. và khu vực Miền Nam, còn lại CSFS đại diện Có thể dễ dàng nhận thấy, hiện nay trên thị cho nước mắm sản xuất theo phương pháp cải trường tồn tại khá nhiều loại nước mắm với tiến mới. Mặc dù loại nước mắm này có độ đạm nhiều thương hiệu khác nhau. Mùi và vị là hai thấp nhưng được người tiêu dùng ưa chuộng và đặc tính chất lượng rất quan trọng của nước đang chiếm thị phần khá lớn ở Việt Nam. Bốn mắm. Axít amin và các chất bay hơi là những loại nước mắm sử dụng trong nghiên cứu này là thành phần đóng vai trò quan trọng trong việc những loại nước mắm phổ biến trên thị trường tạo nên hương vị đặc trưng cho nước mắm. trong nước hiện nay. Người tiêu dùng có thể sẽ gặp khó khăn trong việc phân biệt giữa các loại nước mắm, đặc biệt 2.2. Hóa chất là các thông tin về đặc tính chất lượng của mỗi Tất cả hóa chất sử dụng trong phân tích loại nước mắm chưa được nhận diện và công bố thành phần axít min và các chất dễ bay hơi đều một cách đầy đủ. Mặt khác, cho đến nay, không đạt hạng phân tích mua từ Sigma Aldrich có nhiều nghiên cứu về xác định thành phần và (USA) và của Merk (Đức). hàm lượng các axít amin cũng như các hợp chất bay hơi có trong nước mắm được công bố. 2.3. Phân tích thành phần axít amin Vì vậy, mục tiêu của nghiên cứu này là xác Phân tích này được thực hiện tại Trung tâm định thành phần và hàm lượng axít amin và các Dịch vụ và Phân tích thí nghiệm Thành phố Hồ chất bay hơi có trong bốn loại nước mắm thương Chí Minh theo phương pháp trích dẫn với mã số mại ở Việt Nam. GC-EZ faast (phương pháp được công nhận bởi VILAS). Phân tích này không được lặp lại. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Tóm tắt: Mẫu nước mắm được đồng nhất trước khi cân một lượng chính xác mẫu, sau đó 2.1. Vật liệu được thủy phân trong HCl 6N ở nhiệt độ phòng Bốn mẫu nước thương mại được mua từ các qua đêm. Sau đó, phân tích thành phần và hàm nhà cung cấp ở địa phương, gồm nước mắm lượng axít amin trên hệ thống sắc ký khí (GC, Chin-su (CSFS), Nha Trang (NTFS), 584 2010, Shimadzu, Nhật Bản). Chương trình cài (584FS) và nước mắm Khải Hoàn (KHFS). Chi đặt nhiệt độ như sau: từ 110oC tăng lên 320oC tiết về chất lượng của các loại nước mắm sử (32 oC/phút) giữ trong 3 phút. Khí mang sử dụng dụng trong nghiên cứu được trình bày chi tiết là nitơ. Bảng 1. Thông tin chi tiết về bốn loại nước mắm thương mại sử dụng trong nghiên cứu Thông tin CSFS NTFS 584FS KHFS Tên thương mại Nước mắm cao Nước mắm cá cơm Nước mắm nhỉ nguyên Nước mắm Phú Quốc cấp Chin-su đặc biệt chất cá cơm Khải Hoàn Nhà sản xuất Cty CP Công Khoa Công nghệ Cty Cổ Phần Thủy Sản DNTN Hải Sản Khải Nghiệp Masan, Dĩ Thực phẩm, trường 584, Nha Trang, Khánh Hoàn, Phú Quốc, Kiên An, Bình Dương Đại học Nha Trang Hòa Giang Độ đạm (g N/lít) 10 27 30 30 Sử dụng phụ gia Có Không Không Không Ngày sản xuất 10/01/2011 13/01/2011 23/01/2011 03/01/2011 Hạn sử dụng (tháng) 12 24 18 12 Đặc điểm bao gói Chai nhựa 500ml Chai nhựa 500ml Chai nhựa 500ml Chai nhựa 1000ml 1031
3. Thành phần axít amin và các chất bay hơi có trong một số loại nước mắm thương mại ở Việt Nam 2.4. Phân tích thành phần các chất bay hơi khác nhau phụ thuộc vào mỗi loại nước mắm. Chuẩn bị mẫu: Nước mắm được cho vào Cả bốn loại nước mắm đều chứa đầy đủ các axít bình chứa kín và được nâng nhiệt đến 70oC. Các amin thiết yếu (Val, Leu, Ile, Thr, Met, Phe, chất bay hơi được thu nhận bằng một đầu kim Lys, His) với hàm lượng cao nhất thuộc về nước mắm 584FS (3,31 mg/g), tiếp theo là NTFS (2,75 có chứa chất mang để hấp thụ các chất bay hơi, mg/g), KHFS (2,61 mg/g) và CSFS (1,01 mg/g). sau đó được đem đi xác định thành phần các Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy, cả bốn loại chất bay hơi trên hệ thống sắc ký khí ghép khối nước mắm đều có tỷ lệ axít amin thiết yếu trên phổ GC/MS. tổng số axít amin (TEAA/TAA) khác nhau phụ Thành phần các chất bay hơi trong nước thuộc vào loại nước mắm, dao động trong mắm được phân tích trên hệ thống sắc ký khí khoảng 35,6% đến 43,9%. Theo đó, nước mắm ghép khối phổ GC/MS (Fisons Instrument, GC 584FS có tỷ lệ TEAA/TAA cao nhất (43,9%), tiếp 8000 series và MS MD 800, Anh). Chương trình theo là NTFS (42,1%), KHFS (37,8%) và CSFS nhiệt độ chạy sắc ký khí (GC) như sau: từ 50oC (35.6%). Tỷ lệ TEAA/TAA là một trong những đến 180oC, tốc độ nâng nhiệt 5oC/phút; từ 180oC chỉ tiêu quan trọng thể hiện đặc tính chất lượng đến 250oC, tốc độ nâng nhiệt là 15oC/phút và giữ của nước mắm. Theo WHO/FAO (1973), một ở 250oC trong 3 phút. Vùng hóa hơi được thực protein được xem là hoàn hảo khi có tỷ lệ axít hiện ở 240oC, khí mang được sử dụng là He, áp amin thiết yếu/tổng axít amin được nhận diện suất khí mang 20 psi, sử dụng cột BPX5 (30m × lớn hơn 36%. Kết quả nghiên cứu này cho thấy 0,25mm × 0,25µm) và headspace SPME. Đối với ngoại trừ nước mắm CSFS có tỷ lệ TEAA/TAA MS chạy EI+, fullscan từ 29-500 ACU, thời gian thấp hơn con số khuyến cáo của WHO/FAO scan (scan time) 0,9 giây, thời gian nghỉ (1973), ba loại nước mắm còn lại có tỷ lệ này cao (interscan) 0,1 giây, detector 500mA. Nhận hơn khuyến cáo. Điều đó cho thấy chất lượng dạng các chất bay hơi được xác định dựa vào tỷ dinh dưỡng của ba loại nước mắm này cao hơn số m/z và so sánh với ngân hàng dữ liệu có sẵn. nước mắm CSFS. Hàm lượng của các chất bay hơi được tính toán Kết quả phân tích cũng cho thấy hàm lượng dựa vào diện tích tại các đỉnh xác định so với axít amin của hai loại nước mắm NTFS và 584 tổng diện tích các đỉnh (%). Phân tích này không FS tương đối giống nhau. Theo đó, trong nước được lặp lại. Phân tích này được thực hiện tại mắm NTFS có ba axít amin chiếm hàm lượng Trung tâm Dịch vụ và Phân tích thí nghiệm cao nhất là Glu, Asp và Lys với hàm lượng tương ứng là 1,00, 0,88 và 0,76 mg/g. Tương tự, Thành phố Hồ Chí Minh. đối với nước mắm 584FS là 0,89, 1,02 và 0,94 2.5. Phương pháp xử lý số liệu mg/g. Đối với nước mắm KHFS, ba axít amin có hàm lượng cao nhất lần lượt là Gly (1,08), Glu Các số liệu được xử lý và tính toán sử dụng (0,89) và Asp (0,84). Trong khi đó, trong nước chương trình Excel 2010. mắm CSFS, hai axít amin chiếm tỷ lệ cao nhất thuộc về Gly (0,54) và Asp (0,33%). Glutamic và 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Aspartic là hai axít amin phát hiện phổ biến trong bốn loại nước mắm sử dụng trong nghiên 3.1. Thành phần và hàm lượng các axít cứu với hàm lượng khác nhau phụ thuộc vào loại amin có trong nước mắm nước mắm. Kết quả nghiên của Yongsawatdigul Thành phần và hàm lượng axít amin của et al. (2007), Park et al. (2001) cũng chỉ ra rằng bốn loại nước mắm thương mại tiêu thụ ở Việt Glutamic, Aspartic và Lysine là ba axít amin Nam được trình bày trong bảng 2 và hình 1, thể phát hiện phổ biến nhất trong nước mắm. Thêm hiện sắc ký đồ phân tích hàm lượng các axít vào đó, Glutamic và Alanine là những thành amin có trong nước mắm. Kết quả cho thấy đã phần quan trọng cùng với Threonine, Tyrosine, phát hiện được 15 loại axít amin khác nhau Histidine và Methionine tạo nên mùi vị đặc trong tất cả bốn mẫu nước mắm với hàm lượng trưng cho nước mắm (Park et al., 2002). 1032
4. Nguyễn Xuân Duy, Nguyễn Anh Tuấn Bảng 2. Thành phần và hàm lượng axít amin của bốn loại nước mắm thương mại Mẫu nước mắm Tên axít amin CSFS NTFS 584FS KHFS Alanine (Ala) 0,28 0,50 0,53 0,48 Glycine (Gly) 0,30 0,36 0,40 1,08 Valine*(Val) 0,21 0,53 0,59 0,54 Leucine*(Leu) 0,12 0,29 0,32 0,25 Isoleucine*(Ile) 0,10 0,26 0,27 0,24 Threonine*(Thr) 0,13 0,46 0,55 0,44 Serine (Ser) 0,12 0,4 0,59 0,31 Proline (Pro) 0,10 0,24 0,34 0,28 Aspartic acid (Asp) 0,33 0,88 1,02 0,84 Methionine*(Met) 0,08 0,2 0,24 0,20 4-Hydroxyproline (Hpro) ND ND ND ND Glutamic acid (Glu) 0,54 1,00 0,89 0,89 Phenylalanine*(Phe) 0,14 0,35 0,38 0,35 Lysine* (Lys) 0,27 0,76 0,94 0,65 Histidine* (His) 0,10 0,25 0,40 0,29 Hydroxylysine (Hlys) ND ND ND ND Tyrosine (Tyr) 0,02 0,06 0,08 0,06 Cystine (Cys) ND ND ND ND TAA 2,84 6,54 7,54 6,90 TEAA 1,01 2,75 3,31 2,61 TNEAA 1,83 3,79 4,23 4,29 TEAA/TAA 35,6 42,1 43,9 37,8 TNEAA/TAA 64,4 57,9 56,1 62,2 Chú thích: TAA: Tổng axít amin; TEAA: Tổng axít amin thiết yếu; TNEAA: Tổng axít amin không thiết yếu; * Axít amin thiết yếu; ND: Không phát hiện. Đơn vị: mg/g. (A) (B) Hình 1. Sắc ký đồ các axít amin chuẩn (A) và trong mẫu nước mắm NTFS (B) 1033
5. Thành phần axít amin và các chất bay hơi có trong một số loại nước mắm thương mại ở Việt Nam Một kết quả thú vị nữa được phát hiện đó là CSFS hiện nay vẫn được thị trường chấp nhận trong nước mắm CSFS hàm lượng Lysine thấp và chiếm thị phần tương đối lớn ở Việt Nam. nhất so với ba loại nước mắm còn lại (thấp hơn 2,4 đến 3,5 lần). Lysine là một axít amin thiết 3.2. Thành phần các chất bay hơi có trong yếu có vai trò vai trọng trong việc tạo khẩu vị nước mắm cũng như kích thích ngon miệng. Về góc độ dinh Thành phần và hàm lượng các chất bay hơi dưỡng có thể thấy, nước mắm CSFS có giá trị có trong 4 loại nước mắm thương mại được trình dinh dưỡng thấp. Mặc dù vậy, loại nước mắm Bảng 3. Thành phần các chất bay hơi có trong bốn loại nước mắm thương mại (%) Mẫu nước mắm Stt Tên hợp chất CSFS NTFS 584FS KHFS 1 Carbon disulfide 14,04 - - 80,25 2 Acetyldimethylphosphine 7,36 - - 3 Butanoic 4,49 16,35 20,27 4 Isovaleric 9,18 33,25 5 Decane 0,36 - - - 6 1- Nonanol 1,44 - - - 7 Isovaleric, isopentyl ester 0,27 - - - 8 Sorbic 11,05 - - - 9 n- Caprylic 4,25 - - - 10 Ammonium benzoate 0,79 - - - 11 Benzoic 0,64 - - - 12 4- Ethylphenyl acetate 0,56 - - - 13 3- Acetyl-2,5-dimethylthiophene 2,13 - - - 14 1- Decanol 1,77 - - - 15 Isopropoxyacetic axít, ethyl ester 0,26 - - - 16 Butane, 2-propoxy 0,77 - - - 17 2-(3-Methylbutyl)-3,5-dimethylpyrazine 0,13 - - - 18 1,2,3-Propanetriol, diacetate 9,42 - - - 19 2- Butano, 3-(1,3-dimethylbutoxy)- 1,08 - - - 20 Dodecane,2,7,10-trimethyl- 0,36 - - - 21 n- Capric 4,34 - - - 22 n- Decyl acetate 25,31 - - - 23 Ethanethioic - 9,56 - - 24 Isobutyric - 4,46 - - 25 Butanoic acid, 2-methyl- - 18,01 15,48 - 26 2,6-Dimethylpyrazine - 4,85 - - 27 Valeric, 4-methyl- - 4,88 12,48 - 28 Trimethylpyrazine - 4,55 - - 29 2-Methyl-3-isopropylpyrazine - 0,18 - - 30 Pyrazine, tetramethyl- - 0,67 - - 31 p-Menth-1-en-4-ol - 0,55 2,59 0,30 32 Anethole - 0,52 2,69 1,80 33 Tetradecane - 0,51 0,46 2,02 34 Hydrocinnamic - 0,98 - - 35 Isocaryophyllene - 0,41 - - 36 Bergamotene - 0,28 - - 37 1,2-Propanediol, 3-methoxy- - - 18,24 - 38 D-Limonene - - 1,41 1,30 39 Eucalyptol - - 1,49 1,45 40 Benzeneacetaldehyde - - 0,87 - 41 2-Ethyl-3,6-dimethylpyrazine - - 1,11 2,14 42 2,3,5- Trimethyl-6-ethylpyrazine - - 0,55 0,40 43 Bezothiazole - - 1,34 - 44 Anisole, p-allyl - - 2,92 0,97 45 Hydrocinnamic axít, ethyl ester - - 0,39 - 46 Borneol, acetate - - 3,95 - 47 Benzene, 4-allyl-1,2-dimethoxy- - - 0,63 0,55 48 Isocaryophyllene - - 2,31 1,75 49 Alpha-Farnesene - - 1,67 0,99 50 2-Heptene, 2-mehtyl-6-p-tolyl- - - 2,24 1,60 51 Pentadecane - - 4,47 0,66 52 1,5-Heptadiene,6-methyl-2-(4-methyl-3-cyclohexen-1-yl)- - - 2,46 0,94 53 3-Carene - - - 0,42 54 Camphor - - - 0,23 55 Undecane,3,7-dimethyl- - - - 1,97 56 2-Norbornanol,1,3,3-trimethyl, acetate, endo- - - - 0,26 Tổng 100 100 100 100 1034
6. Nguyễn Xuân Duy, Nguyễn Anh Tuấn Hình 2. Sắc ký đồ các chất bay hơi trong nước mắm NTFS bày trong Bảng 3 và Hình 2 thể hiện sắc ký đồ tổng các chất bay hơi được nhận diện. Trong phân tích các chất bay hơi có trong nước mắm. nước mắm 584FS, nhận diện được bốn hợp chất Kết quả phân tích cho thấy, thành phần và hàm bay hơi có hàm lượng cao nhất đó là: Butanoic lượng các chất bay hơi rất phức tạp và khác (20,27%), 1,2-Propanediol, 3-methoxy- nhau tùy thuộc vào loại nước mắm. Trong nước (18,24%), axít Butanoic, 2-methyl- (15,48%) và mắm CSFS phát hiện có 22 hợp chất dễ bay hơi Valeric, 4-methyl- (12,48%). Bốn chất này và trong nước mắm 584FS cũng phát hiện số chiếm 66,47% tổng các chất bay hơi được nhận lượng các chất bay hơi tương tự. Đối với nước diện. Đặc biệt đối với nước mắm KHFS, chỉ mắm KHFS nhận dạng được 19 hợp chất dễ bay riêng Carbon disulfide đã chiếm tới 80,25% tổng hơi. Trong khi đó, nước mắm NTFS chỉ phát các chất bay hơi được nhận diện. hiện có 16 hợp chất bay hơi. Carbon disulfide (công thức hóa học CS2) có Đối với nước mắm CSFS có 5 hợp chất bay khả năng gây dị ứng, nôn mửa, đau đầu, tức hơi chiếm hàm lượng cao nhất lần lượt là n- ngực, khó thở, hôn mê, co giật (ATSDR, 1996; Decyl acetate (25,31%), Carbon disulfide HSBD, 1993). Trong 4 loại nước mắm thương (14,04%), Sorbic (11,05%), 1,2,3-Propanetriol, mại, có 2 loại nước mắm đã phát hiện ra chất diacetate (9,42%) và Isovaleric (9,18%). Tổng này đó là CSFS (14,04%) và KHFS, đặc biệt hàm lượng của chúng chiếm 69,0% trong tổng số nước mắm KHFS có hàm lượng chất này rất cao, các chất bay hơi được nhận diện trong mẫu nước chiếm tới 80,25%. Đây có thể là một mối nguy mắm. Đối với với nước mắm NTFS, 4 hợp chất cần quan tâm để kiểm soát đảm bảo sức khỏe dễ bay hơi chiếm tỉ lệ nhiều nhất lần lượt là axít người tiêu dùng, đặc biệt những người có thể dị Isovaleric (33,25%), Butanoic, 2-methyl- ứng với chất này. Axít Sorbic đã được phát hiện (18,01%), Butanoic (16,35%) và Ethanethioic trong nước mắm CSFS với hàm lượng tới (9,56%). Tổng các thành phần này chiếm 77,17% 11,05%, cho thấy nước mắm này có thể sử dụng 1035
7. Thành phần axít amin và các chất bay hơi có trong một số loại nước mắm thương mại ở Việt Nam axit này như là một chất bảo quản. Bên cạnh TÀI LIỆU THAM KHẢO đó, axít benzoic cũng được phát hiện trong Agency for Toxic Substances and Disease Registry CSFS (chiếm 0,64%). Điều đó cho thấy, CSFS có (ATSDR). Toxicological Profile for Carbon thể sử dụng chất bảo quản trong nước mắm. disulfide (Update). Public Health Service, U.S. Department of Health and Human Services, Atlanta (1996). Cited 31/07/2013. 4. KẾT LUẬN FAO/WHO (1973). WHO Tech. Rep. Ser. No. 522, 118 Thành phần và hàm lượng các axít amin (1973). trong bốn loại nước mắm thương mại, gồm nước Park, J. N, Fukumoto, Y., Fujita, E., Tanaka, T., Washio, T., Otsuka, S., Shimizu, T., Watanabe, K., mắm Chinsu, Nha Trang, 584 và Khải Hoàn nói Abe, H. (2001). Chemical composition of fish chung là khác nhau. Tuy nhiên, trong cả bốn sauce produced in Southeast and East Asian loại nước mắm này đều chứa đầy đủ các axít countries. J. Food. Comp. Anal., 14:113–25. amin thiết yếu. Park, J. N., Watanabe, T., Endoh, K. I, Watanabe, K., Thành phần các chất bay hơi có trong bốn Abe, H. (2002). Taste active components in a Vietnamese fish sauce. Fisheries Sci., 68: 913–20. loại nước mắm rất phức tạp, đã nhận dạng được U.S. Department of Health and Human Services. 56 hợp chất bay hơi có trong bốn loại nước mắm. Hazardous Substances Data Bank (HSDB, online Nước mắm Chinsu và 584 có thành phần các database). National Toxicology Information chất bay hơi phức tạp hơn so với nước mắm Program, National Library of Medicine, Bethesda, Khải Hoàn và nước mắm Nha Trang. MD (1993). Cited 31/07/2013. Yongsawatdigul, J., Rodtong, S. and Raksakulthai, N. (2007). Acceleration of Thai Fish Sauce LỜI CẢM ƠN Fermentation Using Proteinases and Bacterial Nhóm tác giả gửi lời cảm ơn chân thành đến Starter Cultures. Journal of Food Science, 72 (9): 382-390. Trung tâm Dịch vụ và Phân tích thí nghiệm EZ:faast - USER’s MANUAL-Phenomenex. Thành phố Hồ Chí Minh đã giúp đỡ chúng tôi thực hiện các phân tích axít amin và các chất ents/3eaba18b-9083-4760-bbe5-a511c0d9df21.pdf. bay hơi của các mẫu nước mắm. Cited 31/07/2013. 1036