›
›

Luận văn Chế biến sản phẩm xúc xích cá tra có bổ sung thịt heo

pdf 71 trang ngocly 1360
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Luận văn Chế biến sản phẩm xúc xích cá tra có bổ sung thịt heo", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfluan_van_che_bien_san_pham_xuc_xich_ca_tra_co_bo_sung_thit_h.pdf

Nội dung text: Luận văn Chế biến sản phẩm xúc xích cá tra có bổ sung thịt heo

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NƠNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN HỒ THỊ NGÂN HÀ MSSV: DTP010785 CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÚC XÍCH CÁ TRA CĨ BỔ SUNG THỊT HEO LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Lê Thanh Hùng Ks. Nguyễn Hữu Thanh Tháng 6. 2005
  2. TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NƠNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÚC XÍCH CÁ TRA CĨ BỔ SUNG THỊT HEO. Do sinh viên: HỒ THỊ NGÂN HÀ Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày: Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức: Ý kiến của Hội đồng: Long Xuyên, ngày tháng năm 2005 DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN
  3. TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NƠNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÚC XÍCH CÁ TRA CĨ BỔ SUNG THỊT HEO Do sinh viên: HỒ THỊ NGÂN HÀ thực hiện và đệ nạp Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long Xuyên, ngày tháng năm 2005 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Lê Thanh Hùng Ks. Nguyễn Hữu Thanh
  4. TIỂU SỬ CÁ NHÂN Họ và tên: HỒ THỊ NGÂN HÀ Ngày tháng năm sinh: 01/04/1983 Nơi sinh: Mỹ Long, Long Xuyên, An Giang Con Ơng: Hồ Thành Lợi Và Bà: Bùi Thị Ánh Tuyết Địa chỉ: 275/5B Lý Thái Tổ, Phường Mỹ Long, TPLX, An Giang Đã tốt ngiệp phổ thơng năm 2001 Vào Trường Đại học An Giang năm 2001, học lớp ĐH2TP1, khĩa 2 thuộc Khoa Nơng Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm năm .
  5. LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian qua, để có được thành tích tốt trong học tập, tôi luôn được sự giúp đỡ chân tình của thầy cô và các bạn sinh viên. Hôm nay, nhân kết thúc đề tài, cho phép tôi được trân trọng ghi nhận những tình cảm cao quí đó trong hiện tại cũng như sau khi ra trường. Chân thành cảm tạ thầy Lê Thanh Hùng, thầy Nguyễn Hữu Thanh, hai thầy đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức cũng như kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Thành thật biết ơn Ban giám hiệu cùng tất cả các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm Khoa Nông nghiệp & TNTN Trường Đại học An Giang đã tạo điều kiện giúp cho tôi trang bị đầy đủ kiến thức trong những năm vừa qua, nhờ đó tôi có thể vận dụng để thực hiện tốt đề tài. Chân thành cảm ơn các thầy cô, cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm đã giúp đỡ và tạo thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm. Xin cám ơn tất cả các bạn sinh viên lớp ĐH2TP, những người đã nhiệt tình giúp đỡ và luôn động viên, góp ý cho tôi về những kết quả đạt được. Xin chúc các thầy cô và các bạn được dồi dào sức khỏe. Xin cám ơn và trân trọng kính chào! An Giang, ngày 23 tháng 5 năm 2005 Sinh viên Hồ Thị Ngân Hà
  6. TĨM LƯỢC Trên cơ sở tham khảo quy trình chế biến xúc xích từ các tài liệu cũng như từ các luận văn, sản phẩm bước đầu được tiến hành thử nghiệm bằng cách thay đổi tỷ lệ các thành phần nguyên liệu và các chất phụ gia khác nhau cho đến khi cấu trúc sản phẩm tương đối ổn định, mùi vị hấp dẫn, màu sắc thích hợp, sau đĩ tiến hành bố trí thí nghiệm. Đối với sản phẩm xúc xích thì cấu trúc và màu sắc là hai yếu tố quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên do hàm lượng thịt heo bổ sung là tương đối thấp, khơng thể dùng nitrit để giữ màu mà phải sử dụng màu thực phẩm nên sự thay đổi màu trong quá trình thí nghiệm là tương đối ít và cĩ thể chấp nhận được. Vì vậy, việc chọn mẫu chủ yếu dựa vào cấu trúc và mùi vị sản phẩm. Phần nghiên cứu được thực hiện qua các thí nghiệm sau: ¾ Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm. Hàm lượng cá : thịt : mỡ được thay đổi theo các tỷ lệ 75:10:15; 65:20:15; 55:30:15; 70:10:20; 60:20:20; 50:30:20; 65:10:25; 55:20:25; 45:30:25. ¾ Khảo sát ảnh hưởng của sự thay đổi thành phần chất tạo gel da xay và bột mì với các tỷ lệ 8:3; 8:4; 8:5; 9:3; 9:4; 9:5; 10:3; 10:4; 10:5 (%) nhằm cải thiện cấu trúc và giảm giá thành sản phẩm. ¾ Khảo sát khả năng giữ nước và ổn định sản phẩm bằng cách thay đổi các nồng độ polyphosphat 0%; 0,2%; 0,3%; 0,4% và 0,5%. ¾ Chế độ làm chín sản phẩm được khảo sát với sự thay đổi các khoảng nhiệt độ hấp 70 ÷ 75oC; 75 ÷ 80oC; 80 ÷ 85oC và thời gian hấp 60’, 90’,120’ nhằm tạo ra sản phẩm hồn chỉnh về cấu trúc, màu sắc, mùi vị và đảm bảo an tồn về vi sinh. Kết quả thí nghiệm cho thấy: ¾ Với tỷ lệ cá : thịt : mỡ là 50 : 30 : 20 sẽ cho sản phẩm cĩ cấu trúc tốt, hương vị thơm ngon, màu sắc thích hợp. ¾ Sử dụng da xay và bột mì với tỷ lệ 10 : 4 (%) giúp cải thiện cấu trúc sản phẩm tốt hơn. ¾ Hàm lượng polyphosphat 0,4% cho sản phẩm cĩ khả năng giữ ẩm cao, cấu trúc và độ dai tốt hơn.
  7. ¾ Sản phẩm được hấp ở 80 ÷ 85oC trong thời gian 90’ sẽ đạt giá trị cảm quan cao và an tồn về vi sinh.
  8. MỤC LỤC Nội dung Trang CẢM TẠ i TĨM LƯỢC ii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH HÌNH x Chương 1: GIỚI THIỆU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu 2 1.3. Nội dung nghiên cứu chủ yếu 2 Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3 2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu cá tra 3 2.1.1. Đặc điểm sinh học của cá tra 3 2.1.2. Thành phần hĩa học của cá tra 4 2.2. Giới thiệu về nguyên liệu thịt 5 2.3. Giới thiệu về nguyên liệu mỡ 6 2.4. Giới thiệu về nguyên liệu da heo 6 2.5. Giới thiệu về phụ gia 7 2.5.1. Muối 7 2.5.2. Đường 7 2.5.3. Bột mì 7 2.5.4. Hành 7 2.5.5. Tỏi 8 2.5.6. Nước đá 8 2.5.7. Polyphosphat 8 2.5.8. Màu thực phẩm 9 2.6. Giới thiệu quy trình chế biến xúc xích thịt 9 2.6.1. Nguyên liệu 9
  9. 2.6.2. Xử lý nguyên liệu 10 2.6.3. Xay thơ 10 2.6.4. Phối trộn 10 2.6.5. Xay mịn 11 2.6.6. Nhồi vào ruột 11 2.6.7. Làm chín 11 2.6.8. Làm nguội 12 2.6.9. Bĩc vỏ, bao gĩi, bảo quản 12 2.7. Tỷ lệ thành phần của một số loại xúc xích 12 2.7.1. Xúc xích được chế biến từ nguyên liệu cá thịt trắng 12 2.7.2. Xúc xích được chế biến từ nguyên liệu cá thịt đỏ 12 2.7.3. Xúc xích được chế biến từ nguyên liệu thịt súc sản 13 2.8. Những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến 13 2.8.1. Xay 13 2.8.2. Phối trộn 13 2.8.3. Hấp 14 2.9. Các dạng hư hỏng thường gặp ở xúc xích 14 2.9.1. Phân lớp 14 2.9.2. Mềm nhão 15 2.9.3. Hư hỏng do nhiễm vi sinh vật và sự oxy hĩa mỡ tạo nên mùi vị khơng thích hợp cho sản phẩm 15 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1. Phương tiện nghiên cứu 16 3.1.1. Địa điểm 16 3.1.2. Nguyên liệu 16 3.1.3. Thiết bị 16 3.2. Phương pháp nghiên cứu 17 3.2.1. Thể thức thơng kê 17 3.2.2. Bố trí thí nghiệm 17 3.2.2.1. Phân tích thành phần hĩa học của nguyên liệu 18
  10. 3.2.2.2. TN1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến chất lượng sản phẩm 18 3.2.2.3. TN2: Khảo sát tỷ lệ da xay và bột mì ảnh hưởng đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị sản phẩm 20 3.2.2.4. TN3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến khả năng giữ nước và chất lượng sản phẩm 21 3.2.2.5. TN4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm 22 3.2.2.6. Phân tích thành phần hĩa học của sản phẩm 24 3.2.3. Các chỉ tiêu theo dõi 24 3.2.4. Cách phân tích thống kê 24 Chương 4: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 25 4.1. Thành phần cơ bản của nguyên liệu 25 4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến chất lượng sản phẩm 36 4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ da xay và bột mì đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị sản phẩm 30 4.4. Ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến khả năng giữ nước và chất lượng sản phẩm 34 4.5. Ảnh hưởng của chế độ hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm 37 4.6. Thành phần hĩa học của sản phẩm 41 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHỤ CHƯƠNG pc-1
  11. DANH SÁCH BẢNG Bảng Tựa bảng Trang số 1 Thành phần hĩa học của cá tra 4 2 Thành phần hĩa học của cá tra phi lê 4 3 Thành phần hĩa học và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn nạc 5 4 Thành phần hĩa học của mơ mỡ 6 5 Thành phần dinh dưỡng của da heo 6 6 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng phát triển hoặc tiêu diệt vi sinh vật 14 7 Thành phần hĩa học của cá tra phi lê 25 8 Thành phần hĩa học của thịt heo 25 9 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm 26 10 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm 26 11 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến màu sắc sản phẩm 27 12 Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ cá : thịt : mỡ 27 13 Ghi nhận tính chất sản phẩm theo tỷ lệ cá : thịt : mỡ 28 14 Ảnh hưởng của tỷ lệ da xay : bột mì đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm 30 15 Ảnh hưởng của tỷ lệ da xay : bột mì đến lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm31 16 Ảnh hưởng của tỷ lệ da xay : bột mì đến màu sắc sản phẩm 31 17 Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ da xay : bột mì 31 18 Ghi nhận tính chất sản phẩm theo tỷ lệ da xay : bột mì 32 19 Ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm 34 20 Ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm 35 21 Ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến màu sắc sản phẩm 35 22 Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo nồng độ polyphosphat 35 23 Ghi nhận tính chất sản phẩm theo nồng độ polyphosphat 36
  12. 24 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian hấp đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm 37 25 Ảnh hưởng của chế độ hấp đến lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm 38 26 Ảnh hưởng của chế độ hấp đến màu sắc sản phẩm 38 27 Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo chế độ hấp 39 28 Ghi nhận tính chất cảm quan sản phẩm theo nhiệt độ và thời gian hấp 39 29 Thành phần hĩa học của sản phẩm xúc xích cá tra cĩ bổ sung thịt heo 41 PHỤ CHƯƠNG pc-1 30 Bảng điểm đánh giá cảm quan pc-1 31 Bảng ANOVA cho Lực phá vỡ cấu trúc 1 pc-2 32 Bảng ANOVA cho Màu sắc 1 pc-2 33 Bảng ANOVA cho Cấu trúc 1 pc-2 34 Bảng ANOVA cho Mùi 1 pc-2 35 Bảng ANOVA cho Vị 1 pc-3 36 Bảng ANOVA cho Lực phá vỡ cấu trúc 2 pc-3 37 Bảng ANOVA cho Màu sắc 2 pc-3 38 Bảng ANOVA cho Cấu trúc 2 pc-3 39 Bảng ANOVA cho Mùi 2 pc-4 40 Bảng ANOVA cho Vị 2 pc-4 41 Bảng ANOVA cho Lực phá vỡ cấu trúc 3 pc-4 42 Bảng ANOVA cho Màu sắc 3 pc-4 43 Bảng ANOVA cho Cấu trúc 3 pc-5 44 Bảng ANOVA cho Mùi 3 pc-5 45 Bảng ANOVA cho Vị 3 pc-5 46 Bảng ANOVA cho Lực phá vỡ cấu trúc 4 pc-5 47 Bảng ANOVA cho Màu sắc 4 pc-6 48 Bảng ANOVA cho Cấu trúc 4 pc-6 49 Bảng ANOVA cho Mùi 4 pc-6
  13. 50 Bảng ANOVA cho Vị 4 pc-6 51 Chi phí nguyên liệu cho 1 kg sản phẩm pc-10
  14. DANH SÁCH HÌNH Hình Tựa hình Trang số 1 Sơ đồ quy trình tổng quát chế biến xúc xích cá tra cĩ bổ sung thịt heo.18 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 19 3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 20 4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 22 5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 23 6 Nguyên liệu cá tra phi lê 25 7 Đồ thị biểu diễn độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm theo tỷ lệ cá : thịt : mỡ 26 8 Đồ thị biểu diễn độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm theo tỷ lệ da xay : bột mì 30 9 Đồ thị biểu diễn độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm theo nồng độ polyphosphat 34 10 Đồ thị biểu diễn độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm theo chế độ hấp 38 11 Sản phẩm xúc xích dạng nguyên cây 42 12 Sản phẩm xúc xích dạng xắt lát 42 13 Sơ đồ quy trình kết luận chế biến xúc xích cá tra cĩ bổ sung thịt heo 44
  15. Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề Cá tra là nguồn nguyên liệu rất dồi dào ở các tỉnh Đồng bằng sơng Cửu Long, đặc biệt là An Giang (với sản lượng năm 2003 là 108.893 tấn ở tỉnh An Giang). Điều này đã mở ra triển vọng lớn về sản lượng cá cho nhu cầu đời sống của nhân dân và cịn là nguồn hàng xuất khẩu cĩ giá trị. Sản phẩm xuất khẩu chủ yếu hiện nay là cá tra phi lê đơng lạnh. Thế nhưng trong bối cảnh nền kinh tế thế giới cĩ sự cạnh tranh gay gắt từ sau cuộc chiến thương mại của Mỹ đối với Việt Nam, nhất là sau vụ Mỹ kiện Việt Nam bán phá giá cá tra, cá basa, và việc nhiều lơ hàng thuỷ sản của Việt Nam bị thiêu hủy ở châu Âu, thì việc xuất khẩu sản phẩm này gặp rất nhiều khĩ khăn về thuế. Vì thế để đa dạng hĩa sản phẩm cũng như để khai thác tốt nguồn nguyên liệu này thì nhiều sản phẩm được chế biến từ cá tra đã lần lượt ra đời: xúc xích, chả giị, chạo, lạp xưởng, khơ, được nhiều người tiêu dùng rất ưa chuộng nhưng các sản phẩm này chưa cĩ khả năng xuất khẩu. Đặc biệt xúc xích là dạng sản phẩm ăn nhanh và tiện dụng phù hợp với cuộc sống ngày càng cơng nghiệp hĩa, hiện đại hĩa của xã hội do tính thuận tiện, khi sử dụng chỉ cần một ít thời gian để chuẩn bị hoặc cĩ thể dùng ngay, tiết kiệm và cĩ giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon. Nĩ cĩ thể được làm từ nguồn thịt cá vụn của quá trình chế biến nên cĩ hiệu quả kinh tế nhưng vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng tốt. Hàm lượng protid cao, nhiều khống như Zn, Fe, vitamin B1, B6, B12 và cịn cĩ lipid, glucid. Tuy nhiên, từ trước tới nay đa phần là xúc xích được chế biến từ các loại thịt: thịt heo, thịt bị, thịt gà, Nhưng trong thời gian gần đây phần lớn người tiêu dùng ở Việt Nam và đặc biệt là ở các nước châu Âu cĩ xu hướng giảm việc ăn thịt và chuyển dần sang sử dụng cá do trong cá cĩ chứa ít cholesterol mà lại nhiều chất khống, do đĩ hạn chế được các bệnh về tim mạch, béo phì, Đồng thời, cá cịn chứa các chất như: albumin, globulin và nucleoprotein nên ăn nhiều cá thì khả năng chống lão hố cao và ngược lại khi ăn nhiều thịt thì bị lão hĩa rất nhanh.
  16. Do đĩ việc chế biến sản phẩm xúc xích cá là điều rất cần thiết. Tuy nhiên, cịn cĩ hạn chế là xúc xích cá tra hiện nay cĩ trạng thái chưa được mềm mại và hương vị, màu sắc chưa hấp dẫn lắm nên chưa thu hút được đơng đảo người tiêu dùng. Chính vì những lý do trên, việc bổ sung thịt heo nhằm cải thiện chất lượng xúc xích cá tra để tăng thêm hương vị cũng như tạo cho sản phẩm cĩ cấu trúc và màu sắc tốt hơn là rất cần thiết, nhằm đem lại sự ưa chuộng cho người tiêu dùng trong nước cũng như gĩp phần tạo tiềm năng xuất khẩu. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu ¾ Bổ sung thịt heo nhằm cải thiện chất lượng xúc xích cá tra về giá trị dinh dưỡng và cảm quan tạo cho sản phẩm cĩ hương vị lạ, thơm ngon, cấu trúc dai, mềm mại, màu sắc tươi đẹp đặc trưng được người tiêu dùng ưa thích. ¾ Kiểm sốt quy trình sản xuất đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm. ¾ Từ đĩ nâng cao giá trị kinh tế cho cá tra cũng như cho sản phẩm xúc xích cá. 1.3. Nội dung nghiên cứu chủ yếu ¾ Khảo sát việc bổ sung thịt heo và mỡ ảnh hưởng đến trạng thái mềm mại, hương vị và màu sắc của sản phẩm. ¾ Khảo sát sự ảnh hưởng của da xay, bột mì, polyphosphat đến độ mịn, độ dai và khả năng giữ nước, độ kết dính sản phẩm. ¾ Khảo sát nhiệt độ và thời gian hấp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
  17. Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu cá tra 2.1.1. Đặc điểm sinh học của cá tra Cá da trơn thuộc bộ Siluriformes, họ Pangasiidae, giống Pangasianodon, lồi Pangasianodon hypophthamus. Cá tra cĩ mặt khắp các chi lưu chính của sơng Cửu Long, cĩ mặt ở cả 4 nước: Lào, Việt Nam, Campuchia, Thái Lan, đặc biệt là vùng thượng lưu Sơng Tiền và Sơng Hậu, gần biên giới Việt Nam – Campuchia. 2.1.1.1. Đặc điểm hình thái Cá hình thoi, thân dài, dẹp bên, chiều dài gấp bốn lần chiều rộng. Cá tra khơng cĩ vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, miệng rộng cĩ hai đơi râu dài. Vây thứ nhất cĩ 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu mơn cĩ 39 tia. Cá sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, cĩ thể sống được ở vùng nước lợ (10÷14% muối), cĩ thể chịu được nước phèn với pH>=4 (pH<4 cá bỏ ăn và bị sốc). Ít chịu được nhiệt độ thấp dưới 15oC, chịu nĩng tới 39oC. Cá tra sống được trong điều kiện thiếu thơng thống khí, ở nơi chật hẹp, do đĩ, cĩ thể nuơi cá với mật độ cao, nên cho sản lượng rất lớn. 2.1.1.2. Đặc điểm dinh dưỡng Cá hết nỗn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp. Ăn các loại phù du động vật cĩ kích thước cỡ chúng. Cá lớn thích ăn tạp thiên về động vật và dễ chuyển đổi các loại thức ăn. Thành phần thức ăn bao gồm: ấu trùng của cơn trùng, cơn trùng, các loại thân mềm, chân bụng, nhuyễn thể, cá con, nịng nọc, các màng vụng thực vật, thậm chí trong điều kiện nuơi trong ao cịn ăn được nhiều loại thức ăn như cám, bã đậu, 2.1.1.3. Đặc điểm sinh trưởng Cá tra là lồi cá lớn, dài tối đa 90 ÷ 100 cm, nặng tối đa trên 20kg. Tuy nhiên trong tự nhiên đã gặp cỡ cá 18kg hoặc mẫu cá dài tới 1,8m. Cá thường được khai thác nặng khoảng 1 ÷ 1,5 kg. Cá tra cĩ tốc độ tăng trưởng nhanh, nuơi 6 tháng nặng khoảng 0,5 kg. Sau một năm đạt 1 ÷ 1,5 kg (năm đầu), những năm sau cá tăng trọng nhanh hơn cĩ khi đạt tới 5 ÷ 6 kg/năm.
  18. 2.1.1.4. Đặc điểm sinh sản Tuổi thành thục: cá đực ở tuổi 2, cá cái ở tuổi 3. Cá tra khơng cĩ cơ quan sinh dục phụ nên nhìn bên ngồi rất khĩ phân biệt được đực, cái. Mùa vụ thành thục của cá bắt đầu trong tự nhiên từ tháng 5-6 dương lịch, cá đẻ ở những khúc sơng cĩ điều kiện sinh thái phù hợp. Trong điều kiện nuơi sinh sản nhân tạo ta cĩ thể cho cá thành thục và đẻ sớm hơn. (Phạm Thị Cần Thơ, 2003) 2.1.2. Thành phần hố học của cá tra Bảng 1: Thành phần hố học của cá tra Thành phần (%) Tối thiểu Trung bình Tối đa Protid 6,0 16 ÷ 21 28 Lipid 0,1 0,2 ÷ 25 67 Carbohyrate <0,5 Khống 0,4 1,2 ÷ 1,5 15 Nước 28,0 66 ÷ 81 96 (Phạm Thị Cần Thơ, 2003) Bảng 2: Thành phần hĩa học của cá tra phi lê Thành phần Tỷ lệ (%) Protid 18 ÷ 20 Lipid 2,65 Nước 77 ÷ 80 (Lê Minh Kha, 2003) Trong đĩ, cá tra cịn cĩ đầy đủ các Acid-amin khơng thay thế với hàm lượng cao cho nên được cơ thể hấp thu rất tốt. Tuy nhiên các thành phần trên thay đổi tuỳ theo giống, điều kiện chăm sĩc, độ tuổi.
  19. 2.2. Giới thiệu về nguyên liệu thịt: Bảng 3: Thành phần hố học và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn nạc Thành phần Tỷ lệ (%) Nước 73 Protid 19 Lipid 7 Khống 1 Calo 143 Một trong các tính chất quan trọng của thịt là tính đàn hồi, thể hiện qua độ mềm mại và độ mọng nước (Nguyễn Văn Mười, 2001). ¾ Những nhân tố gây vị và mùi thơm của thịt: - Bằng con đường gián tiếp người ta đã xác nhận các chất liên quan đến vị và mùi thơm của thịt cĩ bản chất phân tử thấp. Nên liệt kê những chất này vào nhĩm chất trích ly và khơng thể xem các protid thuần của thịt là nguồn gốc tạo thành chúng. - Cơng trình nghiên cứu của một số nhà khoa học cũng xác nhận chất béo tham gia tạo thành bĩ hoa mùi thơm (nhưng khơng tạo vị) của thịt. - Một số nhà nghiên cứu đã tìm thấy những chất riêng biệt gọi là những chất tiền thân của mùi vị và mùi thơm của thịt luộc. Đĩ là hỗn hợp acid inozinic, glucose và các gluco-ptoteid hịa tan trong nước. Khi đun nĩng hợp chất này trong nước và chất béo thì hình thành vị và mùi đặc trưng của thịt. Mặt khác, khi thay đổi tỷ lệ giữa chúng thì mùi vị thơm của thịt cĩ thể biến mất. Tĩm lại, các chất tạo mùi vị thơm của thịt cĩ chứa trong mơ cơ ở dạng chất tiền thân và xuất hiện khi xử lý nhiệt. Khi xử lý nhiệt, chất béo cĩ khả năng phát triển mùi thơm nhưng khơng tạo vị. Các hợp phần của hệ thống tạo mùi gồm: Acid inozinic, guanilic, acid glutamic và muối của chúng, các hợp chất dễ bay hơi chứa nhĩm thiol, các carbomil dễ bay hơi, acid béo bay hơi, (Trần văn Chương, 2001)
  20. 2.3. Giới thiệu về nguyên liệu mỡ: Bảng 4: Thành phần hĩa học của mơ mỡ Thành phần Tỷ lệ (%) Nước 2 ÷ 21 Protid 0,5 ÷ 7,2 Lipid 70 ÷ 97 (Trần Văn Chương, 2001) - Giảm nước tự do trong sản phẩm, tạo cấu trúc mềm. - Cĩ tác dụng làm tăng độ dính, độ chặt, tăng lượng chất béo và tạo giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm. Nhưng nếu béo cao thì cấu trúc xúc xích sẽ cĩ vấn đề. - Nên dùng mỡ lợn sống khơng nên dùng mỡ bị vì khĩ nĩng chảy và cĩ mùi hơi. Ngồi ra sử dụng mỡ cịn vì giá thành. (Trần Văn Chương, 2001) 2.4. Giới thiệu về nguyên liệu da heo: Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng của 100g da heo Thành phần Tỷ lệ Thải bỏ 10 % Năng lượng 118 Kcal Protid 23,3 g Lipid 2,7 g Ca 11 mg P 8 mg Fe 0,4 mg Vitamin B1 0,29 mg Da heo cĩ chứa collagen là một loại protein khơng tan trong nước. Trong quá trình gia nhiệt đến 55oC, phân tử collagen bị co ngắn đi một phần ba. Khi tới gần 61oC, cĩ gần một nửa số sợi collagen bị co lại (Lê Ngọc Tú, 2001). Ở nhiệt độ cao hơn, collagen hút nước, trương nở và đồng hĩa thành gelatin hịa tan trong nước, nhờ vậy mà da heo được mềm ra. Chính chất gelatin này sẽ làm cho khối sản phẩm dai hơn, kết dính tốt hơn.
  21. 2.5. Giới thiệu về phụ gia 2.5.1. Muối - Gĩp phần vào việc tạo vị cho sản phẩm. - Giảm lượng nước tự do. - Muối ăn cĩ tính sát trùng nhẹ, ức chế một số vi sinh vật nhưng khơng tiêu diệt được vi sinh vật ưa muối. - Phần lớn sự bền của nhũ tương phụ thuộc vào lượng muối thêm vào (trong giai đoạn tạo nhũ tương muối cĩ tác dụng hịa tan hoặc phĩng thích myosin từ cơ thịt). - Ngồi ra, muối cịn làm cơ thịt vỡ ra dễ dàng và giảm nhẹ sự gia tăng nhiệt trong quá trình xay. 2.5.2. Đường - Làm dịu vị mặn và tạo hương vị hài hồ cho sản phẩm. - Kìm hãm một số vi sinh vật cĩ hại. Tuy nhiên, đường là mơi trường tốt cho nấm men và vi khuẩn phát triển, do đĩ cần phải hạn chế những tác hại do nấm men và vi khuẩn gây ra. 2.5.3. Bột mì - Tăng tính hút ẩm - Tăng độ dai, mịn, độ kết dính và làm kín các phần rỗng. Ngồi ra sử dụng bột mì cịn vì giá thành rẻ quen thuộc trong chế biến và dễ dàng được người tiêu dùng chấp nhận. Tuy nhiên nếu sử dụng lượng lớn sẽ cĩ ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc sản phẩm. (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990) 2.5.4. Hành - Gĩp phần tạo hương vị làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm. - Trong củ hành ta cĩ lượng tinh dầu trên 0.015%. Trong tinh dầu hành thành phần chủ yếu là allin – disulfur , các chất inulin, manic-manose maltose, một số enzim, vitamin B và C, đặc biệt trong hành cĩ phintoxit.
  22. 2.5.5. Tỏi - Gĩp phần tạo hương cho sản phẩm. - Trong tỏi cĩ ít iơt và tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là alixin là một chất kháng sinh cĩ tác dụng diệt khuẩn rất mạnh. Trong tỏi tươi khơng cĩ ngay alixin mà chứa allin (1 Acid-amin). Do tác dụng của enzim alinase cĩ sẵn trong tỏi khi bảo quản sẽ cho alixin. Đối với thực phẩm tỏi khơng chỉ là một loại gia vị mà cịn cĩ tính bảo quản thực phẩm khá cao. 2.5.6. Nước đá - Làm tăng lượng ẩm trong sản phẩm giúp sản phẩm cĩ cấu trúc tốt, khơng bị khơ. - Giữ nhiệt độ dưới nhiệt độ làm nhũ tương kém bền trong lúc xay (thường <12oC). 2.5.7. Polyphosphat Bao gồm: sodium tripolyphosphat, sodium hexametaphosphat, sodium acid pyrophosphat, sodium pyrophosphat và di sodium phosphat, cĩ thể sử dụng riêng lẻ hoặc kết hợp nhưng giới hạn cho phép là 0,5% ở sản phẩm cuối cùng. Thịt chứa 0,01% phosphat tự nhiên do đĩ phải trừ ra ở lượng thêm vào (Nguyễn Văn Mười, 2001). Sử dụng polyphosphat làm gia tăng khả năng liên kết ẩm. Hoạt động của phosphat trong sự cải thiện việc giữ nước được biểu thị ở hai mặt: - Nâng pH - Gây ra sự duỗi protid của cơ, tạo các vị trí cĩ khả năng liên kết ẩm tốt hơn. Ngồi ra polyphosphat cịn cĩ tác dụng hịa tan tách các sợi actomisin thành actin và miosin giúp nhũ tương hình thành tốt hơn. Tuy nhiên nếu sử dụng nhiều polyphosphat thì sản phẩm sẽ cĩ mùi xà phịng làm giảm giá trị cảm quan.
  23. 2.5.8. Màu thực phẩm Sử dụng màu Red 2G. Loại này cĩ màu đỏ hơi xanh, thường được dùng cho các sản phẩm thịt, các loại mứt trái cây, kẹo, Tên hĩa học: Disodium 5-acetamido-4-hydroxy-3-phenylazonaphthalene-2,7- disulphonate. Cơng thức: C18H13N308S2Na2. (Jim Smith) 2.6. Giới thiệu quy trình chế biến xúc xích thịt: Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Xay thơ Phối trộn Xay mịn Nhồi ruột Làm chín Làm nguội Bảo quản Thuyết minh:
  24. 2.6.1. Nguyên liệu Cĩ thể sử dụng các loại thịt gia súc: bị, heo, Dùng thịt nạc, mỡ và da từ gia súc giết mổ đem làm lạnh hoặc từ thịt đã cấp đơng (Trần Thanh Hồ, 1997). - Thịt nạc: thường dùng phần thịt đùi, lưng và một số phần khác trên cơ thể. Tuyệt đối khơng lẫn xương, da và phải loại bỏ những màng mỡ, gân, mạch máu, màng cơ trơn, vết bầm. (Nguyễn Gia Văn, 1995) - Mỡ: lớp mỡ dưới da cĩ chất lượng tốt nhất. Khơng dùng mỡ vụn và các lớp màng mỡ ở bên trong cơ thể. Yêu cầu mỡ khơng bị biến màu, biến mùi (Nguyễn Gia Văn, 1995). Mỡ được rửa bằng nước nĩng để rửa trơi lớp mỡ nhầy và làm co khối mỡ nên bề mặt mỡ sẽ khơ khi để ráo (Nhan Minh Trí, 1995). Tỷ lệ giữa thịt nạc và mỡ thường thay đổi rất lớn nhưng lượng mỡ phải đảm bảo <50%. - Da heo: cạo sạch lơng, tách bỏ những phần mỡ cịn sĩt lại. Nguyên liệu cần làm lạnh ở 0oC qua đêm mới đem đi chế biến. 2.6.2. Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu thịt và mỡ sau khi cân với tỷ lệ thích hợp sẽ được cắt nhỏ để tạo thuận lợi cho quá trình xay. Da heo sẽ được ngâm vào dung dịch nước muối (vừa đủ mặn) và để qua đêm trong điều kiện lạnh. Mục đích là để làm mềm da, làm sạch nhớt. (Trần Thanh Hịa,1997) 2.6.3. Xay thơ Mục đích: bước đầu xé nhỏ nguyên liệu để gia vị thấm vào dễ dàng ở quá trình phối trộn, tạo điều kiện cho quá trình trộn và quá trình xay mịn diễn ra tốt. Sau khi xay thơ, nguyên liệu sẽ kết dính lại với nhau ở mức độ vừa phải, do một phần nước trong thịt bị ép ra. Tuy nhiên, phần lớn thịt vẫn cịn rất thơ, phần nạc và mỡ cịn rời nhau nhiều, nguyên liệu chưa ở dạng đồng nhất. Trong quá trình xay ta cho nước đá vảy vào từ từ để hạ nhiệt độ xay xuống. (Nguyễn Gia Văn, 1995)
  25. 2.6.4. Phối trộn Sau khi xay sơ bộ, người ta tiến hành bổ sung phụ gia và trộn nguyên liệu ở dạng thơ. Mục đích: tạo hương vị , màu sắc và cấu trúc cho xúc xích thành phẩm. (Nguyễn Gia Văn, 1995) 2.6.5. Xay mịn Mục đích: làm cho gia vị thấm đều vào nguyên liệu, tạo cấu trúc đồng nhất của nguyên liệu (nạc, mỡ và da sẽ tiếp tục bị xé nhỏ ra hơn để cĩ thể dễ dàng trộn lẫn vào nhau )(Nguyễn Gia Văn, 1995). Trong quá trình xay mịn, ta cho hết lượng nước đá cịn lại vào. Xay thịt ở nhiệt độ lạnh nhằm hạn chế chảy mỡ, chảy dịch thịt và đặc biệt khi trộn gia vị nước thịt dễ ứ ra (Trần Thanh Hịa, 1997). Đồng thời ở nhiệt độ thấp ức chế sự phát triển vi sinh vật (Nhan Minh Trí, 1995). 2.6.6. Nhồi vào ruột Mục đích: Định hình dạng và kích cỡ cho sản phẩm. (Nguyễn Gia Văn, 1995) Ruột nhồi xúc xích gồm các loại: - Ruột Fibrous: cĩ dạng sợi mỏng, khơng ăn được. Ruột này trước khi sử dụng được ngâm trong nước nĩng ở 60oC trong 30 phút. - Ruột Collagence: cĩ màu trắng, để lâu sẽ ngã vàng. - Ruột Cellulose: ruột này khơng ăn được, cĩ đường kính trung bình 18÷30mm. (Trần Thanh Hịa, 1997) Khơng được dồn quá chặt hoặc quá lỏng. Dùng dây đai hoặc sợi bơng, khơng dùng dây nilon buộc bao ống vì khi sấy nhiệt độ cao sẽ chảy dây. Sau khi định hình xúc xích bằng cách mỗi 20cm buộc 1 nút dây đai, nút chiếm độ dài 1 ÷ 2cm để lấy chỗ cắt, làm như vậy độ chặt của xúc xích sẽ đồng đều. (Nhan Minh Trí, 1995)
  26. 2.6.7. Làm chín Mục đích: loại một phần nước, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật cĩ trong thịt tạo điều kiện cho quá trình bảo quản, đồng thời tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm và màu sắc đỏ tươi của thịt. Chế độ sấy như sau: - Giai đoạn 1: nhiệt độ sấy 25 ÷ 30oC, thời gian 3 ÷ 4h - Giai đoạn 2: nhiệt độ sấy 30 ÷ 45oC, thời gian 4h - Giai đoạn 3: nhịêt độ sấy 45 ÷ 65oC, thời gian 16h (Nhan Minh Trí, 1995) 2.6.8. Làm nguội Tiến hành phun nước lạnh vào sản phẩm trong thời gian 10 phút nhằm mục đích: - Tạo cấu trúc khối thịt đơng chặt lại và khỏi bị vỡ ra khi bĩc vỏ. - Nhiệt độ lạnh làm khối thịt và bao vỏ co lại với mức độ khác nhau sẽ tạo khe hở giữa khối thịt và vỏ, do đĩ sẽ dễ bĩc vỏ. (Trần Thanh Hịa, 1997) 2.6.9. Bĩc vỏ, bao gĩi, bảo quản Sản phẩm sau khi làm nguội được bĩc vỏ, sau đĩ cho vào bao bì PE và đem bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 ÷ 5oC (Trần Thanh Hịa, 1997). Nguyên lý bảo quản lạnh là giảm tốc độ chuyển hĩa của các thành phần dinh dưỡng trong thịt bởi các men tiêu hĩa của bản thân và của vi sinh vật (Phan Thị Thanh Quế, 1997). 2.7. Tỷ lệ thành phần của một số loại xúc xích 2.7.1. Xúc xích được chế biến từ nguyên liệu cá thịt trắng Cá : nhũ tương mỡ : da xay = 60,95 : 29,5 : 9,55 (%) Mỡ : 13 % Polyphosphat: 0,4 % Tinh bột : 5 %
  27. 2.7.2. Xúc xích được chế biến từ nguyên liệu cá thịt đỏ Nạc cá: da xay = 86,75: 13,25 (%) Shortening : 15,66 % Polyphosphat: 0,5 % Tinh bột : 4 % 2.7.3. Xúc xích được chế biến từ nguyên liệu thịt súc sản Nạc bị + nạc heo : da xay = 72 : 28 (%) Mỡ : 32 % Polyphosphat: 0,5 % Tinh bột : 4 % 2.8. Những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến 2.8.1. Xay Tạo kích thước khối nguyên liệu nhỏ, giúp quá trình trộn được dễ dàng và gia vị phân bố đều. Hai hoạt động được đặt ra đầu tiên của quá trình xay thịt là nghiền nát và phá vỡ cấu trúc. Sự phá vỡ các mơ tế bào được hình thành bởi quá trình cắt, nghiền và xé nhỏ. Sự phá vỡ cấu trúc tạo thành những hạt nhỏ, những hạt này tác động qua lại, chúng liên kết với nhau nhờ liên kết hydro, ảnh hưởng của ion kỵ nước và lực Vanderwaal. Những tác nhân này cĩ ảnh hưởng đến khả năng kết dính của hỗn hợp, tạo cho hỗn hợp cĩ cấu trúc tốt (Nguyễn Văn Mười, 2001). Thời gian và nhiệt độ xay cĩ ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất sản phẩm. Quá trình xay sẽ làm nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên (do ma sát). Trung bình 10 ÷ 15 phút tăng 5 ÷ 10oC (Nguyễn Gia Văn, 1995). Nếu thời gian xay quá dài, nhiệt độ xay quá cao sẽ gây ra hiện tượng mất nước và mỡ. Do đĩ sau khi phá vỡ cấu trúc của sợi cơ, người ta thêm nước đá vào để nhiệt độ hỗn hợp giảm đi rõ rệt. 2.8.2. Phối trộn Hỗn hợp thịt, mỡ, da heo và gia vị sẽ đều và thấm tốt, giúp hình dáng và cấu trúc xúc xích đẹp, tốt. Giai đoạn này sẽ tạo ra nhũ tương. Thành phần chủ yếu của nhũ tương là protid, béo và nước. Protid, nước trong thịt, cá sẽ hình thành gian bào bao bọc các hạt chất béo. Đây là nhũ tương dầu/nước. Myosin hoạt động như một chất tạo nhũ tương chính.
  28. 2.8.3. Hấp Trong quá trình hấp xảy ra các biến đổi: - Đơng tụ và biến tính protid. - Biến đổi khả năng hịa tan và màu sắc sản phẩm. - Làm thay đổi cấu trúc và tăng hương vị sản phẩm. - Tiêu diệt được một lượng lớn vi sinh vật giúp tăng khả năng bảo quản. - Vơ hoạt enzym phân hủy protid bên trong và ngăn chặn việc phát sinh màu xấu. - Làm giảm lượng nước trong sản phẩm, đặc biệt là trên bề mặt hạn chế vi sinh vật phát triển. Bảng 6: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng phát triển hoặc tiêu diệt vi sinh vật Nhiệt độ Bất hoạt Phát triển chậm Phát triển nhanh Tiêu diệt -25oC x 0 ÷ 7oC x 7 ÷ 15oC x 15 ÷ 28oC x x 28 ÷ 45 C x 65oC E. Coli 65oC Salmonella 65oC Coliform Staphylococcus 65oC aureus 121oC Tất cả VSV (Nguyễn Thị Như Mai, 1998) (Nguyễn Đức Lượng - Phạm Minh Tâm, 2002) 2.9. Các dạng hư hỏng thường gặp ở xúc xích 2.9.1. Phân lớp Hiện tượng xúc xích bị phân lớp (mỡ và nước tách ra) cĩ thể do: - Cơng thức phối chế khơng thích hợp - Thời gian xay lâu và nhiệt độ xay cao - Chế độ hấp khơng hợp lý - Nguyên liệu bị vữa khơng kết dính lại với nhau (Nguyễn Thị Như Mai, 1998)
  29. 2.9.2. Mềm nhão Hiện tượng xúc xích bị mềm nhão cĩ thể do dùng nguyên liệu quá xấu nên các thành phần nguyên liệu khơng kết dính lại với nhau hoặc do chế độ hấp khơng thích hợp. (Nguyễn Thị Như Mai, 1998) 2.9.3. Hư hỏng do nhiễm vi sinh vật và sự oxy hĩa mỡ tạo nên mùi vị khơng thích hợp cho sản phẩm. Phân huỷ thối rữa là sự biến đổi phức tạp đặc trưng nhất. Sự biến đổi các hợp chất protid đĩng vai trị chủ yếu trong sự phân huỷ thối rữa do hoạt động sống của các vi sinh vật. Quá trình phân giải protid cĩ thể chia ra làm 3 giai đoạn: - Giai đoạn 1: Quá trình thuỷ phân protid dưới tác dụng của enzym proteinase do vi sinh vật tiết ra. Sự thuỷ phân diễn ra dần dần và tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và cuối cùng là các acid amin. - Giai đoạn 2: Quá trình khử acid amin thành NH3, acid (acetic, propyonic, butyric), rượu (propionic, butylic, , amylic). Khi các acid amin cĩ lưu huỳnh thì H2S và các mecaptan R-SH, ví dụ metylmecaptan CH3-SH cĩ mùi tanh thối ghê tởm. Khi các acid amin cĩ vịng thơm benzen thì các amin tạo thành cĩ mùi thối khĩ chịu (mùi thối trong phân). - Giai đoạn 3: Các hợp chất hữu cơ được tạo thành do sự phân giải sơ bộ acid amin lại tiếp tục chuyển hĩa. Tuỳ theo loại vi sinh vật và điều kiện mơi trường mà các hợp chất đĩ cĩ thể bị oxy hĩa hồn tồn cho ra các hợp chất vơ cơ như CO2, H2O, H2S, H3PO4, NH3. Trong điều kiện yếm khí nĩ sẽ bị oxy hĩa cho ra các acid hữu cơ, rượu, amin, trong đĩ cĩ nhiều chất độc và mùi hơi thối. (Trần Văn Chương, 2001)
  30. Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Phương tiện nghiên cứu 3.1.1. Địa điểm Phịng thí nghiệm Bộ Mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm Khoa Nơng Nghiệp & TNTN Trường Đại Học An Giang. 3.1.2. Nguyên liệu - Cá tra mua nguyên con ở chợ hoặc mua ở dạng phi lê sẵn từ Nhà máy chế biến thuỷ sản Cửu Long. - Thịt heo - Da heo - Mỡ heo - Bột mì - Polyphosphat - Tiêu trắng - Hành - Tỏi - Bột ngọt - Đường - Muối - Màu thực phẩm - Bao PE 3.1.3. Thiết bị - Tủ đơng - Máy xay - Nồi - Bếp - Cân điện tử Và một số dụng cụ thơng thường khác. 3.2. Phương pháp nghiên cứu 3.2.1. Thể thức thống kê Các thí nghiệm được tiến hành với 2 lần lặp lại, lấy thơng số tối ưu của thí nghiệm trước làm cơ sở cho thí nghiệm sau.
  31. 3.2.2. Bố trí thí nghiệm Quy trình tổng quát Cá Thịt heo Mỡ Da heo Fillet Ngâm muối Trữ đơng Xay Cắt nhỏ Xay thơ Nước đá Bột mì Phối trộn Polyphosphat Muối Đường Bột ngọt Tiêu Xay mịn Bột hành Bột tỏi Nhồi vào bao bì Màu thực phẩm Buộc chặt 2 đầu Hấp Làm lạnh Thành phẩm Hình 1 Sơ đồ quy trình tổng quát chế biến xúc xích cá tra cĩ bổ sung thịt heo
  32. 3.2.2.1. Phân tích thành phần nguyên liệu Mục đích: Nhằm xác định hàm lượng tương đối của protid, lipid, nước và pH của cá tra phi lê và thịt heo cĩ ảnh hưởng đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm. 3.2.2.2. TN1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến chất lượng sản phẩm. a. Mục đích: Nhằm tìm ra tỷ lệ cá : thịt : mỡ thích hợp nhất tạo ra sản phẩm cĩ cấu trúc mềm mại nhưng khơng chảy mỡ cũng như hương vị và màu sắc tốt nhất. b. Chuẩn bị mẫu: Cá: Chọn cá cịn tươi tiến hành phi lê lấy phần nạc. Thịt heo: Chọn loại thịt nạc cịn tươi và cĩ chất lượng cao sau đĩ tiến hành loại bỏ những màng mỡ, gân máu cịn dính lại. Mỡ: Chọn lớp mỡ dưới da cĩ chất lượng cao nhất, khơng dùng mỡ sa. Da heo: Da tươi được lạng sạch mỡ, cạo sạch lơng, ngâm trong dung dịch muối bão hịa 31 ÷ 31,5% (Nguyễn Xuân Viên - Nguyễn Thị Sự, 1996) khoảng 24 giờ trong điều kiện lạnh nhằm làm mềm da và sạch nhớt. Sau đĩ xả sạch muối, xắt nhỏ và tiến hành xay mịn cùng với nước đá (tỷ lệ giữa da và nước đá là 1:1) tạo thành nhũ tương trắng. Tất cả nguyên liệu trên đều phải được trữ đơng qua đêm trước khi đem đi chế biến. Các phụ gia đã được chuẩn bị sẵn.
  33. c. Bố trí thí nghiệm: Cá Thịt Mỡ Xử lý Cân A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 Xay thơ Da . Thành phẩm Hình 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Thí nghiệm được bố trí với 3 nhân tố và 2 lần lặp lại. Ba nhân tố thay đổi là cá, thịt, mỡ sao cho tổng của chúng là 100%. A Cá (%) Thịt(%) Mỡ (%) A1 75 10 15 A2 65 20 15 A3 55 30 15 A4 70 10 20 A5 60 20 20 A6 50 30 20 A7 65 10 25 A8 55 20 25 A9 45 30 25 d. Tiến hành thí nghiệm: Cá, thịt, mỡ và da heo được cân chính xác theo các tỷ lệ tương ứng. Sau đĩ, tiến hành xay thơ và phối trộn phụ gia. Các cơng đoạn cịn lại được thực hiện như trên sơ đồ quy trình.
  34. e. Kết quả: - Độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm. - Hiệu suất thu hồi sản phẩm - Đo lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm. - Đo màu sắc sản phẩm. - Đánh giá cảm quan sản phẩm (mùi vị, độ mềm mại). 3.2.2.3. TN2: Khảo sát tỷ lệ da xay và bột mì ảnh hưởng đến cấu trúc và màu sắc, mùi vị sản phẩm. a. Mục đích: Nhằm tìm ra tỷ lệ da xay : bột mì thích hợp để sản phẩm cĩ độ ẩm vừa phải, cấu trúc dai, dẻo, mịn, màu đặc trưng. b. Chuẩn bị mẫu: Tương tự thí nghiệm 1. Bột mì sử dụng là loại bột mì tinh cĩ chất lượng cao. c. Bố trí thí nghiệm: Cá Thịt Mỡ Xử lý B1 Xay thơ Da B2 B3 . C1 Phối trộn Bột mì C2 C3 . Thành phẩm Hình 3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại, 2 nhân tố thay đổi là tỷ lệ da và bột mì với các mức:
  35. Nhân tố B: Tỷ lệ da xay (%) Nhân tố C: Tỷ lệ bột mì (%) B1: 8 C1: 3 B2: 10 C2: 4 B3: 12 C3: 5 d. Tiến hành thí nghiệm: Cá, thịt và mỡ sẽ được xay thơ cùng với da theo các tỷ lệ tương ứng rồi bổ sung bột mì ứng với các nồng độ, trộn thêm các phụ gia khác vào. Tiếp theo tiến hành xay mịn và thực hiện các cơng đoạn sau như quy trình. e. Kết quả: Kết quả dựa vào: - Độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm. - Hiệu suất thu hồi sản phẩm - Đo lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm. - Đo màu sắc sản phẩm. - Đánh giá cảm quan sản phẩm (cấu trúc, mùi vị sản phẩm). 3.2.2.4. TN3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến khả năng giữ nước và chất lượng sản phẩm. a. Mục đích: Nhằm tìm ra hàm lượng polyphosphat thích hợp để ổn định cấu trúc sản phẩm. b. Chuẩn bị mẫu: Thực hiện tương tự thí nghiệm 2. Cân chính xác hàm lượng polyphosphat theo các nồng độ khác nhau. c. Bố trí thí nghiệm: D0 D1 Gia vị Phối trộn Polyphosphat D2 D3 D4 Hình 4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
  36. Thí nghiệm được bố trí hồn tồn ngẫu nhiên, 1 nhân tố với 2 lần lặp lại. Nhân tố D: Hàm lượng polyphosphat (%) D0: 0 D1: 0,2 D2: 0,3 D3: 0,4 D4: 0,5 d. Tiến hành thí nghiệm: Cá, thịt, mỡ và da heo sau khi xay thơ sẽ tiến hành bổ sung polyphosphat theo các tỷ lệ tương ứng cùng với các phụ gia khác rồi tiếp tục xay mịn và thực hiện các bước cịn lại theo quy trình. e. Kết quả: - Độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm. - Hiệu suất thu hồi sản phẩm. - Đo lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm. - Đo màu sắc sản phẩm. - Đánh giá cảm quan về mùi vị, độ dai của sản phẩm. 3.2.2.5. TN4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm. a. Mục đích: Nhằm tìm ra chế độ hấp thích hợp nhất để tạo được sản phẩm xúc xích cĩ cấu trúc, màu sắc, mùi vị tốt đồng thời đảm bảo an tồn về vi sinh vật trong bảo quản. b. Chuẩn bị mẫu: Cá, thịt, mỡ và da heo sau khi xay mịn và phối trộn phụ gia được nhồi vào bao bì rồi buộc chặt 2 đầu.
  37. c. Bố trí thí nghiệm: Hấp E1 E2 E3 F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3 Thành phẩm Hình 5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 2 nhân tố với 2 lần lặp lại. Nhân tố E: Nhiệt độ hấp (oC) Nhân tố F: Thời gian hấp (phút) E1: 70 ÷ 75 F1: 60 E2: 75 ÷ 80 F2: 90 E3: 80 ÷ 85 F3: 120 d. Tiến hành thí nghiệm: Tiến hành hấp ở các khoảng nhiệt độ 70 ÷ 75oC, 75 ÷ 80oC, 80 ÷ 85oC trong các khoảng thời gian 60, 90, 120 phút. e. Kết quả: - Độ ẩm sản phẩm. - Đo cấu trúc sản phẩm. - Đo màu sắc sản phẩm. - Đánh giá cảm quan về cấu trúc và mùi vị sản phẩm. 3.2.2.6. Phân tích thành phần hĩa học của sản phẩm. Mục đích : Biết được giá trị dinh dưỡng cũng như khả năng bảo quản sản phẩm. 3.2.3. Các chỉ tiêu theo dõi: - Mùi vị, trạng thái (Phương pháp cảm quan). - Lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm (Đo bằng máy Rheotex). - Màu sắc sản phẩm (Đo bằng máy Photoelectric colorimeter).
  38. - Độ ẩm của paste, độ ẩm của sản phẩm. - Hàm lượng protid của nguyên liệu và thành phẩm - Hàm lượng lipid của nguyên liệu và thành phẩm. - NH3 trong sản phẩm. - H2S trong sản phẩm. 3.2.4. Cách phân tích thống kê: Các số liệu đã theo dõi được phân tích bằng chương trình STAGRAPHIC.
  39. Chương 4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 4.1. Thành phần cơ bản của nguyên liệu Bảng 7: Thành phần hĩa học của cá tra phi lê STT Thành phần Tỷ lệ 1 Ẩm (%) 78,89 2 Protid (%) 17,19 3 Lipid (%) 2,42 4 pH 6,77 Bảng 8: Thành phần hĩa học của thịt heo STT Thành phần Tỷ lệ 1 Ẩm (%) 73,27 2 Protid (%) 21,00 3 Lipid (%) 2,83 4 pH 6,46 Kết quả ở bảng 7 và 8 cho thấy: - Trong thành phần của cá tra phi lê và thịt heo đều cĩ hàm lượng nước và đạm cao trong khi lượng lipid rất thấp. - Hàm lượng ẩm trong cá tra phi lê cao hơn trong thịt heo nhưng tỷ lệ protid và lipid thì ngược lại. Sự trái ngược này giúp bổ sung các thành phần giữa hai nguồn nguyên liệu tạo sản phẩm đạt chất lượng cao. Hình 6: Nguyên liệu cá tra phi lê
  40. 4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến chất lượng sản phẩm Kết quả khảo sát được thể hiện ở các bảng sau: Bảng 9: Ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm. Tỷ lệ Độ ẩm Độ ẩm của Hiệu suất thu Mẫu cá : thịt : mỡ của paste sản phẩm hồi sản phẩm (%) (%) (%) (%) 1 75 : 10 : 15 70,25 69,39 97,40 2 65 : 20 : 15 70,17 69,18 97,97 3 55 : 30 : 15 69,90 68,96 97,93 4 70 : 10 : 20 67,58 66,73 98,41 5 60 : 20 : 20 67,48 66,63 98,36 6 50 : 30 : 20 66,45 65,92 98,59 7 65 : 10 : 25 65,73 65,25 97,27 8 55 : 20 : 25 64,21 63,41 96,75 9 45 : 30 : 25 64,13 63,13 96,44 100 80 60 % 40 20 0 123456789 Ẩm paste (%) Mẫu Ẩm sản phẩm (%) Hiệu suất (%) Hình 7: Đồ thị biểu diễn độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm theo tỷ lệ cá : thịt : mỡ Bảng 10: Ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm Tỷ lệ cá: thịt: mỡ Lực phá vỡ Mẫu (%) (g/mm2) 1 75 : 10 : 15 27,4337b 2 65 : 20 : 15 29,8554c 3 55 : 30 : 15 31,4632c 4 70 : 10 : 20 27,1103b 5 60 : 20 : 20 26,2182ab 6 50 : 30 : 20 27,2980b
  41. 7 65 : 10 : 25 26,3596ab 8 55 : 20 : 25 25,1421a 9 45 : 30 : 25 25,1634a F = 12,07 P = 0,0000 Bảng 11: Ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến màu sắc sản phẩm Tỷ lệ cá : thịt : mỡ Mẫu Chỉ số L (%) 1 75 : 10 : 15 87,2567c 2 65 : 20 : 15 84,8900a 3 55 : 30 : 15 84,5533a 4 70 : 10 : 20 86,7500bc 5 60 : 20 : 20 86,8300bc 6 50 : 30 : 20 86,4133b 7 65 : 10 : 25 88,1300d 8 55 : 20 : 25 87,1833c 9 45 : 30 : 25 88,0167c (L chỉ độ sáng của sản phẩm) F = 42,14 P = 0,0000 Bảng 12: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ cá : thịt : mỡ Tỷ lệ cá : thịt : mỡ Mẫu Cấu trúc Mùi Vị (%) 1 75 : 10 : 15 3,80ab 3,50ab 3,95a 2 65 : 20 : 15 3,80ab 3,55ab 3,95a 3 55 : 30 : 15 3,70ab 3,75bc 3,91a 4 70 : 10 : 20 4,10bc 3,25a 3,65a 5 60 : 20 : 20 3,95abc 3,50ab 3,80a 6 50 : 30 : 20 4,30c 4,05c 3,80a 7 65 : 10 : 25 3,85ab 3,55ab 3,80a 8 55 : 20 : 25 3,60a 3,75bc 3,80a 9 45 : 30 : 25 3,60a 3,50ab 3,80a F(Cấu trúc) = 2,24 P(Cấu trúc) = 0,0271 F(Mùi) = 2,03 P(Mùi) = 0,0451 F(Vị) = 0,39 P(Vị) = 0,9271 Những nghiệm thức cĩ cùng chữ số thì khơng khác biệt cĩ ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%
  42. Bảng 13: Ghi nhận tính chất sản phẩm theo tỷ lệ cá: thịt : mỡ Tỷ lệ cá : thịt : mỡ Mẫu Tính chất sản phẩm (%) Sản phẩm hơi cứng, bề mặt nhám, mặt cắt 1 75 : 10 : 15 chưa mịn, dai, mùi thơm kém hấp dẫn. Sản phẩm hơi cứng, bề mặt nhám, mặt cắt 2 65 : 20 : 15 chưa mịn, dai, mùi thơm chưa hấp dẫn. Sản phẩm hơi cứng, bề mặt nhám, mặt cắt 3 55 : 30 : 15 chưa mịn, quá dai, mùi thơm tương đối hấp dẫn. Sản phẩm mềm, khơng tách mỡ, bề mặt bĩng 4 70 : 10 : 20 láng, mặt cắt mịn, ít dai, mùi kém hấp dẫn. Sản phẩm mềm, khơng tách mỡ, bề mặt bĩng 5 60 : 20 : 20 láng, mặt cắt mịn, dai vừa, mùi thơm chưa hấp dẫn. Sản phẩm mềm, khơng tách mỡ, bề mặt bĩng 6 50 : 30 : 20 láng, mặt cắt mịn, dai vừa, mùi thơm hấp dẫn. Sản phẩm quá mềm, bị tách mỡ, mặt cắt mịn, ít 7 65 : 10 : 25 dai, độ đàn hồi kém, mùi thơm chưa hấp dẫn. Sản phẩm quá mềm, bị tách mỡ, mặt cắt mịn, ít 8 55 : 20 : 25 dai, độ đàn hồi kém, mùi thơm tương đối hấp dẫn. Sản phẩm quá mềm, bị tách mỡ, mặt cắt mịn, ít 9 45 : 30 : 25 dai, độ đàn hồi kém, mùi thơm chưa hấp dẫn. Kết quả ở các bảng 9,10,11,12 và 13 cho thấy: - Khi tăng hàm lượng mỡ và giảm hàm lượng cá và thịt heo thì độ ẩm paste cũng như ẩm sản phẩm giảm dần nhưng ẩm sản phẩm thấp hơn ẩm paste. Đồng thời ở cùng tỷ lệ mỡ, khi tăng lượng thịt heo và giảm lượng cá thì ẩm paste và ẩm sản phẩm cũng biến thiên theo chiều giảm dần. Đĩ là vì trong thành phần của cá và thịt heo cĩ chứa nhiều ẩm hơn mỡ, cịn cá thì lại cĩ nhiều ẩm hơn thịt heo. Hơn nữa, khi tăng hàm lượng mỡ đến một giới hạn nào đĩ tương ứng với hàm lượng protid và nước thì khả năng tạo gel giữa protid – lipid - nước cao dẫn đến lượng nước tự do giảm xuống nên ẩm giảm (ở các tỷ lệ mỡ 20% và 25%). Ngồi ra, ẩm sản phẩm nhỏ hơn ẩm paste do khi gia nhiệt, protid biến tính nên khả năng hydrat hĩa giảm. - Hiệu suất thu hồi sản phẩm đạt cao nhất ở các mẫu cĩ tỷ lệ mỡ 20% và thấp nhất ở tỷ lệ 25%. Điều này khá phù hợp bởi vì ở tỷ lệ mỡ thấp (15%) là khơng đủ lượng mỡ để tạo gel protid – lipid - nước nên nước tự do nhiều sẽ bị tách ra khi hấp.
  43. Cịn khi tăng tỷ lệ mỡ đến 25% tức là đồng thời giảm lượng protid của cá và thịt heo xuống thì lượng mỡ lại thừa khi tạo gel protid – lipid - nước , vì vậy khi hấp sản phẩm bị tách mỡ dẫn đến hiệu suất thu hồi đạt rất thấp. Ở tỷ lệ mỡ 20% là tương ứng với hàm lượng protid và ẩm, do đĩ khả năng tạo gel tốt nhất , sản phẩm khơng cĩ hiện tượng tách nước hay mỡ dẫn đến hiệu suất thu hồi rất cao và đạt cao nhất ở tỷ lệ cá : thịt : mỡ là 50 : 30 : 20. - Lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm thay đổi một cách đáng kể và biến thiên tăng dần theo chiều giảm tỷ lệ mỡ. Điều này cho thấy khi tăng hàm lượng mỡ thì cấu trúc sản phẩm trở nên mềm và thiếu chặt chẽ hơn. Tuy nhiên, theo đánh giá cảm quan, mẫu cĩ tỷ lệ 50 : 30 : 20 đạt giá trị nghiệm thức cao nhất và khác biệt cĩ ý nghĩa so với các mẫu cĩ tỷ lệ mỡ 15% và 25% nhưng khơng khác biệt cĩ ý nghĩa so với hai mẫu cịn lại cĩ cùng tỷ lệ mỡ. Đĩ là vì các mẩu cĩ tỷ lệ mỡ 15% (thấp nhất), sản phẩm bị tách nước, khơ cứng, bề mặt khơng bĩng láng, cịn các mẫu cĩ tỷ lệ mỡ 25% (cao nhất) thì sản phẩm bị chảy mỡ làm mất giá trị cảm quan như sản phẩm bị co tĩp lại, cấu trúc mềm, bề mặt nhăn, Hơn nữa, nếu xúc xích bị tách mỡ thì trong quá trình bảo quản rất dễ bị ơi và biến màu. Do đĩ ở tỷ lệ mỡ 15% và 25% là khơng thích hợp. - Vị sản phẩm khác biệt khơng đáng kể. Tuy nhiên kết quả thống kê về mùi thì khác biệt rất cĩ ý nghĩa. Mẫu cĩ tỷ lệ cá : thịt : mỡ = 50 : 30 : 20 (6) cĩ giá trị nghiệm thức cao nhất và khác biệt cĩ ý nghĩa so với các mẫu 1,2,4,5,7,9 trong khi giữa các mẫu 3,6,8 thì khác biệt khơng cĩ ý nghĩa biểu hiện cùng chữ số c. - Màu sắc sản phẩm rất khác biệt. Hai mẫu cĩ tỷ lệ 65 : 10 : 25 và 45 : 30 : 25 cĩ màu sáng nhất, mẫu cĩ tỷ lệ 65 : 20 :15 và 55 : 30 : 15 đạt giá trị nghiệm thức thấp nhất. Điều này là do sự khác nhau về tỷ lệ giữa cá, thịt heo và mỡ. Mẫu cĩ tỷ lệ thịt heo cao thì màu hơi sậm hơn mẫu cĩ hàm lượng thịt heo thấp và đối với mỡ thì ngược lại, mẫu cĩ tỷ lệ mỡ cao cĩ màu tương đối sáng hơn mẫu cĩ tỷ lệ mỡ thấp. Kết hợp các kết quả trên cho thấy mẫu cĩ tỷ lệ cá : thịt : mỡ = 50 : 30 : 20 là thích hợp nhất.
  44. 4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ da xay và bột mì đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị sản phẩm Kết quả khảo sát được thể hiện ở các bảng sau: Bảng 14: Ảnh hưởng của tỷ lệ da xay : bột mì đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm. Tỷ lệ Độ ẩm Độ ẩm của Hiệu suất thu hồi Mẫu da xay : bột mì của paste sản phẩm sản phẩm (%) (%) (%) (%) 1 8 : 3 67,80 66,85 97,69 2 8 : 4 66,37 66,09 98,53 3 8 : 5 66,12 65,62 98,48 4 10 : 3 67,79 67,36 98,67 5 10 : 4 66, 6 66,25 98,71 6 10 : 5 64,98 64,76 98,76 7 12 : 3 67,92 67,55 98,56 8 12 : 4 67,42 67,11 98,64 9 12 : 5 66,87 66,83 99,04 100 80 60 % 40 20 0 8:3 8:4 8:5 10:3 10:4 10:5 12:3 12:4 12:5 Ẩm paste (%) Tỷ lệ da xay : bột mì (% ) Ẩm sản phẩm (%) Hiệu suất (%) Hình 8: Đồ thị biểu diễn độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm theo tỷ lệ da xay : bột mì
  45. Bảng 15: Ảnh hưởng của tỷ lệ da xay : bột mì đến lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm Tỷ lệ da xay : bột mì Lực phá vỡ Mẫu (%) (g/mm2) 1 8 : 3 20,8705a 2 8 : 4 28,6655bc 3 8 : 5 28,5885bc 4 10 : 3 21,9606a 5 10 : 4 30,4471c 6 10 : 5 19,6299a 7 12 : 3 24,4573abc 8 12 : 4 23,6419ab 9 12 : 5 25,8186abc F = 3,02 P = 0,0245 Bảng 16: Ảnh hưởng của tỷ lệ da xay : bột mì đến màu sắc sản phẩm Tỷ lệ da xay : bột mì Mẫu Chỉ số L (%) 1 8 : 3 85,4300c 2 8 : 4 86,0800d 3 8 : 5 86,1833d 4 10 : 3 86,9967e 5 10 : 4 87,0367e 6 10 : 5 84,7133b 7 12 : 3 83,1733a 8 12 : 4 85,7433cd 9 12 : 5 87,0000e (L chỉ độ sáng của sản phẩm) F = 38,32 P = 0,0000 Bảng 17: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ da xay : bột mì Tỷ lệ da xay : bột mì Mẫu Cấu trúc Mùi Vị (%) 1 8 : 3 3,4ab 3,8a 3,7abc 2 8 : 4 3,7abc 3,9a 3,6ab 3 8 : 5 4,0bc 3,5a 3,6ab 4 10 : 3 3,8abc 3,6a 3,6ab 5 10 : 4 4,1c 3,9a 4,1bc 6 10 : 5 3,3a 3,7a 3,5a 7 12 : 3 3,3a 3,6a 4,2c 8 12 : 4 3,9abc 3,6a 4,2c 9 12 : 5 4,1c 3,6a 3,5a
  46. F(Cấu trúc) = 2,12 P(Cấu trúc) = 0,0427 F(Mùi) = 0,39 P(Mùi) = 0,9218 F(Vị) = 2,11 P(Vị) = 0,0444 Những nghiệm thức cĩ cùng chữ số thì khơng khác biệt cĩ ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%. Bảng 18: Ghi nhận tính chất sản phẩm theo tỷ lệ da xay : bột mì Tỷ lệ da xay : bột mì Mẫu Tính chất sản phẩm (%) Tách nước, bề mặt khơng bĩng láng, cấu trúc 1 8 : 3 đồng nhất, mặt cắt khơng mịn, ít dai, độ đàn hồi kém, vị mặn ngọt khơng hài hịa. Tách ít nước, bề mặt khá hơn, cấu trúc đồng 2 8 : 4 nhất, mặt cắt chưa mịn, ít dai, độ đàn hồi kém, vị hơi hài hịa. Khơng tách nước, bề mặt bĩng láng, mặt cắt 3 8 : 5 tương đối mịn, dai, độ đàn hồi khá tốt, vị mặn ngọt khá hài hịa nhưng hơi sạm của bột. Tách nước ít, bề mặt chưa bĩng láng, cấu trúc 4 10 : 3 khơng đồng nhất, mặt cắt chưa mịn, dai vừa, độ đàn hồi tốt, vị khá hài hịa Khơng tách nước, bề mặt bĩng láng, cấu trúc 5 10 : 4 đồng nhất, mặt cắt mịn, dai vừa, vị hài hịa. Khơng tách nước, bề mặt bĩng láng, cấu trúc 6 10 : 5 đồng nhất, mặt cắt mịn, dai vừa, vị mặn ngọt hài hịa nhưng hơi sạm của bột. Tách nước nhiều, bề mặt khơng bĩng láng, cấu 7 12 : 3 trúc khơng đồng nhất, mặt cắt khơng mịn, độ đàn hồi tốt nhưng quá dai, vị khá hài hịa. Khơng tách nước, bề mặt bĩng láng, cấu trúc 8 12 : 4 đồng nhất, mặt cắt mịn, độ đàn hồi tốt, hơi quá dai, vị hài hịa. Khơng tách nước, bề mặt bĩng láng, cấu trúc 9 12 :5 đồng nhất, mặt cắt mịn, độ đàn hồi tốt, dai vừa, vị mặn ngọt hài hịa nhưng hơi sạm của bột. Kết quả ở các bảng 14, 15, 16, 17 và 18 cho thấy: - Ở cùng tỷ lệ da, khi tăng hàm lượng bột mì thì độ ẩm paste cĩ chiều hướng giảm. Bởi vì tinh bột rất háo nước, khi cho vào trong quá trình xay, tinh bột hút nước mạnh làm ẩm paste giảm.
  47. - Độ ẩm sản phẩm cũng biến thiên giảm dần theo chiều tăng lượng bột mì nhưng lại tăng dần theo chiều tăng lượng da xay. Đĩ là do khi gia nhiệt ẩm, các phân tử tinh bột sẽ hút nước trương nở và hồ hĩa tạo gel. Đồng thời collagen cũng hút nước trương nở (nhưng lượng nước này đã được bổ sung cùng với da khi xay) và tạo thành gelatin làm kết dính các thành phần trong sản phẩm tốt hơn, nên độ giữ nước của sản phẩm tăng lên và nước ít bị thốt ra ngồi khi hấp. Tuy nhiên ở tỷ lệ da xay và bột mì thích hợp thì khả năng tạo gel mới cao nhất và nhờ đĩ hiệu suất thu hồi cũng cao, đĩ là ở các tỷ lệ da xay : bột mì là 10 : 4, 10 : 5 và 12 : 5. - Ngồi ra, tinh bột cĩ thể đồng tạo gel với protid nhờ liên kết Hydro và lực Vanderwaal làm cho sản phẩm cĩ những tính chất cơ lý nhất định như độ đàn hồi, độ cứng. Cịn gelatin là chất nhựa liên kết các thành phần thực phẩm lại với nhau, nhờ đĩ sản phẩm cĩ độ chắc, độ đàn hồi. Do đĩ, khi kết hợp da xay và bột mì với tỷ lệ thích hợp thì sản phẩm sẽ cĩ cấu trúc tốt. Qua kết quả khi đo thì mẫu cĩ tỷ lệ da : bột là 10 : 4 đạt cấu trúc rất chặt chẽ nên cĩ lực phá vỡ cao khác biệt cĩ ý nghĩa so với các mẫu cĩ tỷ lệ 8 : 3, 10 : 3, 10 : 5 và 12 : 4 nhưng khơng khác biệt cĩ ý nghĩa so với các mẫu cĩ tỷ lệ 8 : 4, 8 : 5, 12 : 3 và 12 : 5. Thế nhưng kết hợp với đánh giá cảm quan về cấu trúc cho thấy mẫu cĩ tỷ lệ da xay : bột mì là 10:4 và 12:5 đạt giá trị nghiệm thức cao nhất, mẫu cĩ tỷ lệ 8:3, 10:5 và 12:3 cĩ giá trị thấp nhất vì ở tỷ lệ 8:3 và 12:3 cho sản phẩm bị tách nước, bề mặt khơng bĩng láng, mặt cắt khơng mịn, cịn mẫu cĩ tỷ lệ 10:5 do khối paste cĩ độ nhớt rất cao (ẩm thấp) gây khĩ khăn cho việc nhồi vào bao bì, do đĩ sản phẩm cĩ nhiều bọt khí. Như vậy, qua kết quả đánh giá cũng như đo cấu trúc, cĩ thể loại bỏ các mẫu cĩ tỷ lệ da xay : bột mì là 8 : 3, 10 : 3, 10 : 5, 12 : 3 và 12 : 4. - Về mùi của sản phẩm thay đổi khơng đáng kể, tuy nhiên vị khác biệt cĩ ý nghĩa giữa các mẫu cĩ tỷ lệ da xay : bột mì 10:4, 12:3 và 12:4 so với các mẫu cĩ tỷ lệ 10:5 và 12:5 vì hai mẫu này cĩ vị sạm của bột, đối với các mẫu cịn lại thì khác biệt khơng đáng kể.
  48. - Màu sắc sản phẩm cũng thay đổi rất nhiều, các mẫu cĩ tỷ lệ 10:3, 10:4 và 12:5 cĩ màu sáng nhất và khác biệt cĩ ý nghĩa so với các mẫu cịn lại. Từ các kết quả trên cho thấy mẫu cĩ tỷ lệ da xay : bột mì là 10 : 4 cho sản phẩm cĩ cấu trúc, màu sắc và mùi vị tốt nhất. 4.4. Ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến khả năng giữ nước và chất lượng sản phẩm Kết quả khảo sát được thể hiện ở các bảng sau: Bảng 19: Ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm Nồng độ Độ ẩm của Độ ẩm của Hiệu suất thu Mẫu polyphosphat paste sản phẩm hồi sản phẩm (%) (%) (%) (%) 1 0,0 67,46 64,17 91,93 2 0,2 68,08 65,42 94,37 3 0,3 67,79 66,13 96,39 4 0,4 67,92 67,19 98,40 5 0,5 66,52 68,24 99,12 100 80 60 % 40 20 0 0,0 0,2 0,3 0,4 0,5 Ẩm paste (%) Nồng độ polyphos phat (% ) Ẩm sản phẩm (%) Hiệu suất (%) Hình 9: Đồ thị biểu diễn độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm theo nồng độ polyphosphat
  49. Bảng 20: Ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm Nồng độ polyphosphat Lực phá vỡ Mẫu (%) (g/mm2) 1 0,0 22,0012a 2 0,2 25,6434b 3 0,3 26,2530b 4 0,4 25,7828b 5 0,5 27,2188b F = 3,39 P = 0,0534 Bảng 21: Ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến màu sắc sản phẩm Nồng độ polyphosphat Mẫu Chỉ số L (%) 1 0,0 83,3133a 2 0,2 85,5500b 3 0,3 85,5867b 4 0,4 86,5767bc 5 0,5 88,1267c (L chỉ độ sáng của sản phẩm) F = 6,84 P = 0,0064 Bảng 22: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo nồng độ polyphosphat Nồng độ Mẫu polyphosphat Cấu trúc Mùi Vị (%) 1 0,0 3,35a 4,1a 4,2ab 2 0,2 4,45c 4,3a 4,1ab 3 0,3 4,40bc 4,4a 4,6b 4 0,4 4,55c 4,2a 4,5b 5 0,5 3,95b 4,3a 3,7a F (Cấu trúc) = 8,52 P (Cấu trúc) = 0,0000 F (Mùi) = 0,34 P (Mùi) = 0,8481 F (Vị) = 2,43 P (Vị) = 0,0612 Những nghiệm thức cĩ cùng chữ số khơng khác biệt cĩ ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
  50. Bảng 23: Ghi nhận tính chất sản phẩm theo nồng độ polyphosphat Nồng độ STT Tính chất sản phẩm polyphosphat (%) Tách nước nhiều, hơi khơ cứng, bề mặt khơng 1 0,0 bĩng láng, mặt cắt khơng mịn, bở. Cịn tách nước nhiều, hơi khơ cứng, bề mặt 2 0,2 nhám, mặt cắt chưa mịn, dai. Tách ít nước, mềm, bề mặt bĩng láng, mặt cắt 3 0,3 mịn, dai. Khơng tách nước, mềm, bề mặt bĩng láng, 4 0,4 mặt cắt mịn, dai. Sản phẩm mềm, bị dính vào bao bì, bề mặt 5 0,5 khơng bĩng láng, mặt cắt mịn, dai, hơi cĩ vị lạ. Kết quả ở các bảng 19, 20, 21, 22 và 23 cho thấy: - Khi hàm lượng polyphosphat gia tăng thì ẩm paste thay đổi khơng đáng kể nhưng ẩm sản phẩm biến thiên rõ rệt theo chiều tăng dần từ mẫu cĩ nồng độ 0% đến 0,5%, từ đĩ hiệu suất thu hồi sản phẩm cũng tăng và trong đĩ các mẫu cĩ tỷ lệ polyphosphat 0,4% và 0,5% đạt hiệu suất thu hồi cao nhất. Đĩ là do polyphosphat cĩ khả năng liên kết và giữ nước rất cao. Muối và polyphosphat làm vỡ actomyosin hồn tồn làm cho các sợi cơ giãn mạch và gia tăng khoảng trống giữa các sợi cơ. Lúc này nước cĩ thể tác động qua lại tự do hơn với protid và cố định giữa các khoảng trống khơng cĩ sợi cơ. - Cấu trúc sản phẩm cũng liên quan đến khả năng giữ nước trong sản phẩm. Kết quả thống kê ở bảng 20 cho thấy lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm đạt rất cao ở các mẫu 0,2%; 0,3%; 0,4% và 0,5% khác biệt cĩ ý nghĩa so với mẫu khơng cĩ polyphosphat. Kết quả này cũng phù hợp với đánh giá cảm quan và càng tăng hàm lượng polyphosphat thì mặt cắt sản phẩm càng trở nên mịn hơn. Nguyên nhân là do khi bổ sung polyphosphat thì mức độ giữ ẩm trong sản phẩm cũng gia tăng, khi đĩ các tính chất cơ lý của sản phẩm sẽ tăng lên. Tuy nhiên, theo đánh giá cảm quan về cấu trúc đối với mẫu cĩ tỷ lệ polyphosphat 0,5% thì khả năng giữ ẩm trong sản phẩm quá cao, do đĩ khi hấp lượng nước bốc hơi khơng đủ, sản phẩm bị dính vào bao bì khi bĩc vỏ làm cho bề mặt khơng bĩng láng.
  51. - Độ sáng của sản phẩm cũng tăng khi tăng hàm lượng polyphosphat và cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa giữa các mẫu. Mẫu cĩ tỷ lệ polyphosphat 0,4% và 0,5% cĩ màu sáng nhất. - Mùi vị sản phẩm thay đổi khơng nhiều giữa các mẫu sử dụng polyphosphat ở các hàm lượng khác nhau. Chỉ cĩ mẫu cĩ tỷ lệ 0,5% là cĩ giá trị thấp nhất về vị khác biệt cĩ ý nghĩa so với các mẫu 0,3% và 0,4%. Cĩ lẽ do hàm lượng polyphosphat cao đã gây nên vị lạ cho sản phẩm. Cịn các mẫu 0% và 0,2% thì vị chưa được đậm đà như các mẫu 0,3% và 0,4% do cấu trúc tốt chống lại sự mất nước nên chống lại cả sự mất các chất hịa tan. Kết hợp các kết quả trên cùng với yếu tố kinh tế cĩ thể chọn mẫu cĩ tỷ lệ polyphosphat 0,4% là thích hợp nhất. 4.5. Ảnh hưởng của chế độ hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm Kết quả khảo sát được thể hiện ở các bảng sau: Bảng 24: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian hấp đến độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm Độ ẩm của Hiệu suất thu hồi Nhiệt độ hấp Thời gian hấp sản phẩm sản phẩm (oC) (phút) (%) (%) 60 68,77 99,16 70 ÷ 75 90 68,54 98,91 120 68,22 98,64 60 68,13 98,57 75 ÷ 80 90 68,05 98,33 120 67,85 98,00 60 68,11 98,42 80 ÷ 85 90 67,36 97,99 120 67,09 97,28
  52. 100 80 60 % 40 20 0 123456789 Ẩm sản phẩm (%) Mẫu Hiệu suất (%) Hình 10: Đồ thị biểu diễn độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm theo chế độ hấp Bảng 25: Ảnh hưởng của chế độ hấp đến lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm Nhiệt độ hấp Thời gian hấp Lực phá vỡ (oC) (phút) (g/mm2) 60 21,5151a 70 ÷ 75 90 27,1079bc 120 28,4026bc 60 26,0104abc 75 ÷ 80 90 25,0148abc 120 27,8703bc 60 25,3744abc 80 ÷ 85 90 29,2302c 120 23,7767ab F =2,07 P = 0,0960 Bảng 26: Ảnh hưởng của chế độ hấp đến màu sắc sản phẩm Nhiệt độ hấp Thời gian hấp Chỉ số L (oC) (phút) 60 78,0167a 70 ÷ 75 90 80,2933c 120 80,5467c 60 78,7733ab 75 ÷ 80 90 78,4767ab 120 78,4767ab 60 79,1333b 80 ÷ 85 90 78,7500ab 120 78,5467ab
  53. (L chỉ độ sáng của sản phẩm) F = 11,08 P = 0,0000 Bảng 27: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo chế độ hấp Nhiệt độ hấp Thời gian hấp Cấu trúc Mùi Vị (oC) (phút) 60 3,4a 3,6a 3,7a 70 ÷ 75 90 3,7a 3,9ab 3,5a 120 3,6a 4,1ab 3,5a 60 3,8ab 3,5a 3,5a 75 ÷ 80 90 3,9ab 4,0ab 4,3a 120 3,8ab 4,0ab 3,6a 60 4,1ab 3,7a 4,1a 80 ÷ 85 90 4,5b 4,4b 4,2a 120 4,0ab 3,7a 3,5a F (Cấu trúc) = 1,49 P (Cấu trúc) = 0,1741 F (Mùi) = 1,31 P (Mùi) = 0,2527 F (Vị) =1,09 P (Vị) = 0,3774 Những nghiệm thức cĩ cùng chữ số thì khơng khác biệt cĩ ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%. Bảng 28: Ghi nhận tính chất cảm quan sản phẩm theo nhiệt độ và thời gian hấp Nhiệt độ Thời gian hấp hấp Tính chất sản phẩm (oC) (phút) Bề mặt xù xì, cấu trúc mềm, mặt cắt chưa mịn, 60 mùi kém thơm. Bề mặt xù xì, cấu trúc mềm, mặt cắt tương đối 70 ÷ 75 90 mịn, mùi thơm khá hơn. Bề mặt xù xì, cấu trúc mềm, mặt cắt mịn, mùi 120 thơm tương đối hấp dẫn. Bề mặt khá hơn nhưng chưa được bĩng láng, 60 cấu trúc mềm, mặt cắt mịn, mùi kém thơm. Bề mặt tương đối bĩng láng, cấu trúc mềm, mặt 75 ÷ 80 90 cắt mịn, mùi thơm tương đối hấp dẫn. Bề mặt bĩng láng, cấu trúc mềm, mặt cắt mịn, 120 mùi thơm tương đối hấp dẫn. Bề mặt bĩng láng, cấu trúc mềm, mặt cắt mịn, 80 ÷ 85 60 mùi kém thơm. Bề mặt bĩng láng, cấu trúc mềm, mặt cắt mịn, 90 mùi thơm hấp hẫn.
  54. Bề mặt bĩng láng, cấu trúc hơi khơ cứng, mặt 120 cắt bớt mịn, mùi thơm giảm. Kết quả ở các bảng 24, 25, 26, 27 và 28 cho thấy: - Khi tăng dần nhiệt độ và thời gian hấp thì ẩm sản phẩm giảm dần bởi vì thời gian gia nhiệt càng dài thì lượng nước bị bốc hơi càng nhiều, đồng thời ở nhiệt độ càng cao thì chênh lệch nhiệt độ bên trong và bên ngồi càng lớn, sự bốc ẩm diễn ra càng nhanh. - Từ đĩ hiệu suất sản phẩm cũng giảm dần theo chiều tăng dần nhiệt độ và thời gian hấp. Lượng mất mát này ngồi ẩm ra cịn cĩ các chất khác như protid, carbohydrat, tro, - Nhiệt độ và thời gian hấp cũng ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm. Kết quả thống kê ở bảng 25 cho thấy mẫu hấp ở 70 ÷ 75oC trong 60’ (1) và ở 80 ÷ 85oC trong 120’ (9) cĩ lực phá vỡ cấu trúc thấp nhất. Các mẫu 2,3,4,5,6,7,8 cĩ lực phá vỡ rất cao và khơng cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa trong đĩ mẫu hấp ở 80 ÷ 85oC trong thời gian 90’ cĩ giá trị nghiệm thức cao nhất. Đĩ là do ở nhiệt độ thấp và thời gian ngắn khơng đủ để protid và các thành phần khác tạo gel bền chắc. Cịn khi hấp ở nhiệt độ cao trong thời gian dài thì một phần gelatin sẽ hịa tan đồng thời các protid bị biến tính một ít và một phần tách ra dẫn đến cấu trúc sản phẩm trở nên rời rạc. Mặt khác khi đánh giá cảm quan về cấu trúc thì cả ba mẫu hấp ở 70÷75oC đều đạt giá trị nghiệm thức thấp. Nguyên nhân là vì ở nhiệt độ và thời gian đĩ thì ẩm thốt ra bề mặt chưa đủ lớn, do đĩ khơng cĩ sự di chuyển và kết lại của protid hịa tan ở bề mặt xúc xích, điều này dẫn đến bề mặt khơng đủ độ láng cần thiết cho sự bĩc vỏ. Vì vậy, sản phẩm bị dính vào bao bì làm giảm giá trị cảm quan. Từ đây cĩ thể loại bỏ các mẫu 1, 2, 3, 9. - Ngồi ra, quá trình gia nhiệt cịn giúp tạo hương vị cho xúc xích. Vị của sản phẩm biến đổi khơng rõ. Tuy nhiên mùi thì khác biệt rất đáng kể. Mẫu hấp ở 80 ÷ 85oC trong thời gian 90’ cĩ mùi hấp dẫn nhất khác biệt cĩ ý nghĩa so với các mẫu 1,4,7,9 bởi vì ở nhiệt độ và thời gian này đủ để phân huỷ protid thành các hợp chất mùi cũng như để phản ứng, kết hợp giữa chúng. Nếu càng kéo dài thời gian hấp thì các chất thơm cĩ thể bị mất đi, hơn nữa nước và các chất hịa tan mất nhiều làm vị sản phẩm giảm. Vì vậy các mẫu 1, 4, 7, 9 là khơng thích hợp.
  55. - Khi nhiệt độ hấp càng cao và thời gian hấp càng kéo dài, lượng nước mất đi càng nhiều đồng thời xảy ra phản ứng Caramel, Mailard làm cho màu sắc sản phẩm trở nên sậm hơn. Kết quả ở bảng 26 cho thấy hai mẫu hấp ở 70 ÷ 75oC trong thời gian 90’ và 120’ cĩ màu sáng nhất và khác biệt cĩ ý nghĩa so với các mẫu cịn lại trong khi giữa các mẫu cịn lại khơng cĩ sự khác biệt đáng kể. Từ các nhận xét trên cho thấy cả ba mẫu 5,6,8 đều cho sản phẩm cĩ cấu trúc tốt, hương vị thơm ngon và màu sắc thích hợp. Tuy nhiên khi hấp ở 75 ÷ 80oC trong thời gian 90’ và 120’ thì nhiệt độ tâm sản phẩm chỉ đạt 64oC chưa đủ để tiêu diệt E.Coli, Coliform và Salmonella, Staphylococcus areus (các lồi này đều bị tiêu diệt ở 65oC). Cịn mẫu hấp ở 80 ÷ 85oC trong thời gian 90’ thì tâm sản phẩm đạt đến 68oC. Do đĩ, mẫu hấp ở 80 ÷ 85oC trong thời gian 90’ là thích hợp nhất. 4.6. Thành phần hĩa học của sản phẩm Bảng 29: Thành phần hĩa học của sản phẩm xúc xích cá tra cĩ bổ sung thịt heo STT Thành phần Giá trị 1 Ẩm (%) 67,11 2 Protid (%) 13,24 3 Lipid (%) 14,27 4 pH 6,67 5 Đạm Amoniac 0,00 Qua kết quả ở bảng 29 cho thấy: - Thành phần ẩm trong sản phẩm đạt đến 67,11%, lượng này là do vốn cĩ trong bản thân nguyên liệu và từ nguồn nước đá bổ sung vào. - Hàm lượng đạm tổng số giảm so với nguyên liệu cá ban đầu (17,19%) nhưng lượng giảm này khơng lớn lắm do cĩ bổ sung thêm nguồn đạm từ thịt heo. - Hàm lượng lipid khá cao, chủ yếu là từ nguồn mỡ heo bổ sung vào. Lượng mỡ này giúp tăng giá trị cảm quan và giá trị sinh năng lượng cho sản phẩm tuy nhiên lại gây khĩ khăn trong quá trình bảo quản.
  56. Hình 11: Sản phẩm xúc xích dạng nguyên cây Hình 7: Sản phẩm xúc xích dạng xắt lát
  57. Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận Từ các kết quả thí nghiệm, cĩ thể nhận xét tổng quát như sau: - Sử dụng thành phần nguyên liệu cá : thịt : mỡ với tỷ lệ 50 : 30 : 20 thì sản phẩm sẽ cĩ cấu trúc mềm, màu sắc đặc trưng, hương vị hấp dẫn. - Bổ sung da xay và bột mì với tỷ lệ 10 : 4 (%) cho sản phẩm cĩ khả năng kết dính và độ đàn hồi cao, mùi vị thích hợp. - Hàm lượng polyphosphat sử dụng 0,4% giúp sản phẩm ổn định tốt và cải thiện được độ dai. - Với chế độ hấp ở nhiệt độ 80 ÷ 85oC và thời gian 90’ cho sản phẩm mềm, màu sắc và mùi vị thích hợp đồng thời đảm bảo an tồn về vi sinh. ¾ Cơng thức chế biến xúc xích cá cĩ bổ sung thịt heo: Cá 50g Nạc heo 30g Mỡ 20g Da xay 10g Bột mì 4g Nước đá 15g Polyphosphat 0,516g Muối 2,064g Đường 1,4835g Bột ngọt 0,4386g Tiêu 0,645g Bột tỏi 0,258g Bột hành 0,129g Màu thực phẩm 0,00258g
  58. Sản phẩm tạo thành được cho vào bao PE hút chân khơng và bảo quản ở 0 ÷ 5oC. Cá Thịt heo Mỡ Da heo Fillet Ngâm muối Trữ đơng Xay (Cá 37,16%, thịt 22,3%, mỡ 14,87%, da 7,43%) Cắt nhỏ Xay thơ Nước đá 11,15% Bột mì 2,97% Phối trộn Polyphosphat 0,38% Muối Đường Bột ngọt Tiêu Xay mịn Bột tỏi Bột hành Nhồi vào bao bì, buộc chặt 2 đầu Màu thực phẩm Hấp (80 ÷ 85oC, 90 phút) Làm lạnh Cho vào bao PE, rút chân khơng Bảo quản (0 ÷ 5oC) Hình 13: Sơ đồ quy trình kết luận chế biến xúc xích cá tra cĩ bổ sung thịt heo
  59. 5.2. Đề nghị Do thời gian và điều kiện thí nghiệm cĩ hạn nên khơng thể khảo sát hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đĩ, chúng tơi đề nghị nghiên cứu tiếp những vấn đề sau: - Sử dụng bao bì chuyên dùng để sản phẩm cĩ chất lượng tốt hơn. - Theo dõi các chỉ tiêu hố lý và vi sinh của sản phẩm trong thời gian bảo quản. - Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến giá trị cảm quan và khả năng bảo quản sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của sự thay đổi tỷ lệ nước đá bổ sung vào trong quá trình xay đến chất lượng sản phẩm.
  60. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Jim Smith. 1991. Food Additive User’s Handbook. New York. 2. Lê Minh Kha. 2003. Luận văn tốt nghiệp "Chế biến khơ cá basa ăn liền". Đại Học Cần Thơ. 3. Lê Ngọc Tú. 2001. Hố học thực phẩm. Hà Nội. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. 4. Nguyễn Duy Tân. 1998. Luận văn tốt nghiệp “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm sausage từ nguyên liệu cá thịt đỏ”. Đại Học Cần Thơ. 5. Nguyễn Đức Lượng - Phạm Minh Tâm. 2002. Vệ sinh và an tồn thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học quốc gia TPHCM. 6. Nguyễn Gia Văn. 1995. Seminar “Cơng nghệ sản xuất xúc xích”. Đại Học Cần Thơ. 7. Nguyễn Thị Như Mai. 1998. Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu chế biến sausage từ nguyên liệu cá thịt trắng”. Đại Học Cần Thơ. 8. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. 1990. Cơng nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản tập II. TPHCM. Nhà xuất bản nơng nghiệp. 9. Nguyễn Văn Mười. 2001. Bài giảng “Cơng nghệ chế biến thịt”. Đại học Cần Thơ. 10. Nguyễn Xuân Viên - Nguyễn Thị Sự. 1996. Giáo trình kỹ thuật sản xuất hố vơ cơ. Hà Nội. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật. 11. Nhan Minh Trí. 1995. Seminar “Cơng nghệ sản xuất xúc xích”. Đại Học Cần Thơ. 12. Phạm Thị Ánh Hồng. 2003. Kỹ thuật sinh hĩa. Nhà xuất bản Đại học quốc gia TPHCM. 13. Phạm Thị Cần Thơ. 2003. Luận văn tốt nghiệp "Cá tra fillet xơng khĩi”. Đại Học Cần Thơ. 14. Phan Thị Thanh Quế. 1997. Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu chế biến xúc xích từ nguyên liệu thịt gà”. Đại Học Cần Thơ. 15. Trần Thanh Hịa. 1997. Luận văn tốt nghiệp "Nghiên cứu chế biến xúc xích từ nguyên liệu thịt súc sản". Đại Học Cần Thơ.
  61. 16. Trần Văn Chương. 2001. Cơng nghệ bảo quản - chế biến sản phẩm chăn nuơi và cá. Hà Nội. Nhà xuất bản văn hĩa dân tộc. 17. Trần Xuân Hiển. 2002. Tài liệu giảng dạy “Đánh giá chất lượng thực phẩm” . Đại học An Giang.
  62. PHỤ CHƯƠNG 1. Phương pháp đánh giá cảm quan Theo phương pháp cho điểm theo Tiêu chuẩn Việt Nam: Trong phương pháp cho điểm các kiểm nghiệm viên dựa vào một thang điểm quy định để đánh giá sản phẩm. Ở nước ta, phương pháp này được qui định trong Tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 3215 – 79: sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất cĩ 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu. Bảng 30: Bảng điểm đánh giá cảm quan Điểm chưa Chỉ tiêu cĩ trọng Yêu cầu lượng Bề mặt bĩng láng, cấu trúc đồng nhất, kết dính, đàn hồi tốt, dai 5 vừa, lát cắt mịn. Bề mặt bĩng láng, cấu trúc đồng nhất, kết dính, đàn hồi tốt, ít dai 4 hoặc quá dai, lát cắt tương đối mịn. Bề mặt khơng bĩng láng, cấu trúc đồng nhất, kết dính, đàn hồi Cấu trúc 3 tốt, ít dai hoặc quá dai, lát cắt tương đối mịn. Bề mặt khơng bĩng láng, cấu trúc kém đồng nhất, ít kết dính, ít 2 đàn hồi, ít dai, lát cắt chưa mịn. 1 Kém đồng nhất, hơi mềm hoặc hơi cứng, lát cắt khơng mịn. 0 Khơng đồng nhất, bở, lát cắt hồn tồn khơng mịn. 5 Mùi thơm ngon đặc trưng, khơng cĩ mùi lạ 4 Mùi thơm ngon đặc trưng hơi giảm một ít, khơng cĩ mùi lạ 3 Mùi ít thơm, khơng cĩ mùi lạ Mùi 2 Mùi kém thơm, hơi cĩ mùi lạ 1 Mùi thơm rất khĩ nhận ra, cĩ mùi lạ 0 Mất mùi thơm đặc trưng, cĩ mùi lạ mạnh 5 Vị mặn vừa, cĩ vị ngọt, hài hịa, khơng vị lạ. 4 Vị mặn vừa, vị ngọt ít, kém hài hịa, khơng vị lạ. 3 Vị hơi mặn hoặc hơi nhạt, vị ngọt ít, khơng hài hịa, khơng vị lạ. Vị 2 Vị mặn hay nhạt, mất vị ngọt, khơng hài hịa, khơng vị lạ 1 Hơi cĩ vị lạ. 0 Cĩ vị lạ mạnh.
  63. 2.Thống kê 2.1.Thí nghiệm 1 Bảng 31: Bảng ANOVA cho Lực phá vỡ cấu trúc 1 Analysis of Variance for Luc pha vo cau truc 1 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups A:Ty le ca:thit:mo 105.537 8 13.1922 12.07 0.0000 Within groups 19.6715 18 1.09286 Total (Corr.) 125.209 26 Bảng 32: Bảng ANOVA cho Màu sắc 1 Analysis of Variance for Mau sac 1 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups A:Ty le ca:thit:mo 36.8981 8 4.61226 42.14 0.0000 Within groups 1.97033 18 0.109463 Total (Corr.) 38.8684 26 Bảng 33: Bảng ANOVA cho Cấu trúc 1 Analysis of Variance for Cau truc 1 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups A:Ty le ca:thit:mo 8.54444 8 1.06806 2.24 0.0271 Within groups 81.7 171 0.477778 Total (Corr.) 90.2444 179 Bảng 34: Bảng ANOVA cho Mùi 1 Analysis of Variance for Mui 1 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups A:Ty le ca:thit:mo 8.1 8 1.0125 2.03 0.0451 Within groups 85.1 171 0.497661 Total (Corr.) 93.2 179
  64. Bảng 35: Bảng ANOVA cho Vị 1 Analysis of Variance for Vi 1 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups A:Ty le ca:thit:mo 2.34444 8 0.293056 0.39 0.9271 Within groups 129.85 171 0.759357 Total (Corr.) 132.194 179 2.2 Thí nghiệm 2 Bảng 36: Bảng ANOVA cho Lực phá võ cấu trúc 2 Analysis of Variance for Luc pha vo cau truc 2 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups A:Ty le da xay:bot mi 341.482 8 42.6853 3.02 0.0245 Within groups 254.475 18 14.1375 Total (Corr.) 595.957 26 Bảng 37: Bảng ANOVA cho Màu sắc 2 Analysis of Variance for Mau sac 2 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups A:Ty le da:bot 38.5329 8 4.81661 38.32 0.0000 Within groups 2.2624 18 0.125689 Total (Corr.) 40.7953 26 Bảng 38: Bảng ANOVA cho Cấu trúc 2 Analysis of Variance for Cau truc 2 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups A:Ty le da xay:bot mi 8.6 8 1.075 2.12 0.0427 Within groups 41.0 81 0.506173 Total (Corr.) 49.6 89
  65. Bảng 39: Bảng ANOVA cho Mùi 2 Analysis of Variance for Mui 2 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups A:TY le da:bot 1.68889 8 0.211111 0.39 0.9218 Within groups 43.6 81 0.538272 Total (Corr.) 45.2889 89 Bảng 40: Bảng ANOVA cho Vị 2 Analysis of Variance for Vi 2 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups A:Ty le da:bot 7.15556 8 0.894444 2.11 0.0444 Within groups 34.4 81 0.424691 Total (Corr.) 41.5556 89 2.3 Thí nghiệm 3: Bảng 41: Bảng ANOVA cho Lực phá vỡ cấu trúc 3 Analysis of Variance for Luc pha vo cau truc 3 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups A:Nong do polyphosphat 47.3737 4 11.8434 3.58 0.0465 Within groups 33.1074 10 3.31074 Total (Corr.) 80.4812 14 Bảng 42: Bảng ANOVA cho Màu sắc 3 Analysis of Variance for Mau sac 3 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups A:Nong do polyphosphat 36.9102 4 9.22756 6.84 0.0064 Within groups 13.4865 10 1.34865 Total (Corr.) 50.3967 14
  66. Bảng 43: Bảng ANOVA cho Cấu trúc 3) Analysis of Variance for Cau truc 3 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups A:Nong do polyphosphat 9.92 4 2.48 8.52 0.0000 Within groups 13.1 45 0.291111 Total (Corr.) 23.02 49 Bảng 44: Bảng ANOVA cho Mùi 3 Analysis of Variance for Mui 3 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups A:Nong do polyphosphat 0.52 4 0.13 0.34 0.8481 Within groups 17.1 45 0.38 Total (Corr.) 17.62 49 Bảng 45: Bảng ANOVA cho Vị 3 Analysis of Variance for Vi 3 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups A:Nong do polyphosphat 5.08 4 1.27 2.43 0.0612 Within groups 23.5 45 0.522222 Total (Corr.) 28.58 49 2.4. Thí nghiệm 4 Bảng 46: Bảng ANOVA cho Luc pha vo cau truc 4 Analysis of Variance for Luc pha vo cau truc 4 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups A:Che do hap 142.025 8 17.7531 2.07 0.0960 Within groups 154.714 18 8.59523 Total (Corr.) 296.739 26
  67. Bảng 47: Bảng ANOVA cho Màu sắc 4 Analysis of Variance for Mau sac 4 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups A:Che do hap 17.7502 8 2.21878 11.08 0.0000 Within groups 3.60433 18 0.200241 Total (Corr.) 21.3545 26 Bảng 48: Bảng ANOVA cho Cấu trúc 4 Analysis of Variance for Cau truc 4 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups A:Che do hap 8.0 8 1.0 1.49 0.1741 Within groups 54.4 81 0.671605 Total (Corr.) 62.4 89 Bảng 49: Bảng ANOVA cho Mùi 4 Analysis of Variance for Mui 4 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups A:Che do hap 6.35556 8 0.794444 1.31 0.2527 Within groups 49.3 81 0.608642 Total (Corr.) 55.6556 89 Bảng 50: Bảng ANOVA cho Vị 4 Analysis of Variance for Vi 4 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups A:Che do hap 8.54545 8 1.06818 1.09 0.3774 Within groups 88.1818 90 0.979798 Total (Corr.) 96.7273 98
  68. 3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu: 3.1. Độ ẩm (phương pháp sấy khơ đến khối lượng khơng đổi) • Nguyên lý: Dùng sức nĩng làm bay hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khơ, từ đĩ tính ra phần trăm nước cĩ trong thực phẩm. • Tiến hành: Lấy một cốc sứ và một đũa thuỷ tinh đem sấy ở 100÷105oC cho đến khi trọng lượng khơng đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 0,0001g. Sau đĩ cho vào cốc khoảng 10g mẫu đã nghiền nhỏ, cân tất cả ở cân phân tích. Cho vào tủ sấy 100 ÷ 105oC, sấy khơ cho đến trọng lượng khơng đổi, thường tối thiểu là trong 6 giờ. Trong thời sấy, cứ sau 1 giờ, dùng đũa thuỷ tinh nghiền nhỏ các phần vĩn cục, sau đĩ lại sấy tiếp. Sấy xong, đem làm nguội ở bình hút ẩm (25 ÷ 30 phút) và đem cân ở cân phân tích. Rồi cho vào tủ sấy 100 ÷ 105oC trong 30’, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và cân như trên cho tới trọng lượng khơng đổi và kết quả 2 lần cân liên tiếp khơng được cách nhau quá 0,5 mg cho mỗi g mẫu. • Tính kết quả: X = (G1 - G2) * 100 / (G1 - G) (%) X: Độ ẩm (%) G: Trọng lượng của cốc cân và đũa thuỷ tinh (g) G1: Trọng lượng của cốc cân, đũa thuỷ tinh và mẫu trước khi sấy (g). G2: Trọng lượng của cốc cân, đũa thuỷ tinh và mẫu sau khi sấy (g). 3.2. Protid (phương pháp Kjeldal) • Nguyên lý: Vơ cơ hĩa thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác. Dùng một kiềm mạnh (NaOH hoặc KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do. Định lượng NH3 bằng một acid. • Tiến hành: Cân thật chính xác 0,5g mẫu cho vào bình Kjeldahl với 10÷15 ml H2SO4 đậm đặc và khoảng 5g chất xúc tác K2SO4/CuSO4.
  69. Để nghiêng bình Kjeldahl trên bếp và đun từ từ cho đến khi dung dịch trong suốt và cĩ màu xanh lơ của CuSO4, để nguội. Chuyển dung dịch đã vơ cơ hĩa vào bình cầu, tráng bình Kjeldahl hai lần bằng nước cất. Trung hịa bằng NaOH 40% với phenoltalein làm chỉ thị màu. Chuẩn bị dung dịch ở bình hứng: Cho vào bình hứng 20ml H2SO4 0,1N và 3 giọt metyl hỗn hợp. Cất kéo hơi nước và định lượng trực tiếp NH3 bay sang hịa tan trong bình hứng. Lượng H2SO4 cịn thừa trong bình hứng được chuẩn độ bằng NaOH 0,1N. • Tính kết quả: -4 %N = 14 * (Vo – Vt) * X * 10 * 100 / m Vo: Trị số trung bình của 2 lần thử khơng (ml) Vt: Trị số trung bình của 3 lần thử thật (ml) X: Hệ số hiệu chỉnh m: Khối lượng mẫu (g) 3.3. Lipid (phương pháp Soxlet) • Nguyên lý: Dùng dung mơi nĩng hịa tan chất béo trong thực phẩm. Cân chất béo cịn lại và tính ra hàm lượng lipid cĩ trong 100g thực phẩm. • Tiến hành: Cân chính xác khoảng 1 ÷ 5g mẫu đã nghiền nhỏ và gĩi vào giấy lọc, đem sấy cho đến khi trọng lượng khơng đổi. Cho gĩi giấy vào ống chiết (sao cho đầu trên của gĩi giấy thấp hơn đầu trên của ống xiphơng). Lắp bình cầu trước đĩ đã sấy khơ và cân. Cho dung mơi vào khoảng 2/3 thể tích bình cầu. Mở nước cho chảy qua ống sinh hàn. Đun từ từ bình cầu trên bếp (khơng quá 50oC). Chiết trong khoảng 8 ÷ 12 giờ và chiết cho đến hết chất béo (thử). Khi chiết xong, lấy bình cầu ra, lắp ống sinh hàn vào và cất lấy ete. Sấy bình cầu cĩ chứa lipid đến khối lượng khơng đổi (100 ÷ 105oC), để nguội rồi đem cân. • Tính kết quả: X = (P – P’) / G * 100 (%) X: Hàm lượng lipid (%) P: Khối lượng bình cầu cĩ chứa lipid sau khi sấy (g)
  70. P’: Khối lượng bình cầu lúc đầu (g) G: Khối lượng mẫu (g) 3.4. pH Dùng pH kế để đo dung dịch nước thịt chiết ra theo tỷ lệ thịt / nước = 1/10. 3.5. NH3 tự do • Nguyên lý: đẩy muối amoni ra thể tự do bằng chất kiềm mạnh. Dùng hơi nước kéo amoniac đã được giải phĩng ra thể tự do sang bình chuẩn độ và định lượng bằng dung dịch H2SO4 0,1N. • Tiến hành: Cân một lượng chính xác P (g) thực phẩm cho vào bình định mức, thêm nước cất vào, lắc đều. Sau đĩ cho tất cả vào bình cầu, cho nước cất vào đến khoảng 2/3 thể tích bình, thêm 5 giọt chất chỉ thị màu phenoltalein. Cho MgO bột vào. Đun sơi, hơi nước bay lên sẽ kéo NH3 theo và đi qua ống sinh hàn sẽ đọng lại và rơi xuống bình hứng cĩ đựng sẵn V ml H2SO4 0,1N và 3 giọt metyl hỗn hợp. Cất cho đến khi hơi nước bay ra khơng cịn NH3 nữa (thử với giấy quỳ khơng cho phản ứng kiềm). Hơi NH3 bay ra kết hợp với H2SO4 thành (NH4)2SO4 và H2SO4 thừa sẽ được chuẩn độ bằng NaOH 0,1N. • Tính kết quả: Hàm lượng NH3 trong 100g thực phẩm: 1,7 * (V – Vx) * 100 / 1000 * m V: Thể tích H2SO4 0,1N cho vào bình hứng. Vx: Thể tích NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ H2SO4 thừa. m: Khối lượng mẫu.
  71. 4 Cơng thức tính lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm: Cơng thức Young: E = (F/A)/(∆L/L) F: Lực phá vỡ bề mặt mẫu (g) A: Tiết diện của đầu đo (mm2) ∆L: Đoạn đường đầu đo đi được để phá vỡ bề mặt mẫu (mm) L: Chiều cao mẫu (mm) 4. Tính giá thành sản phẩm Bảng 51: Chi phí nguyên liệu cho 1kg sản phẩm Nguyên liệu Số lượng (g) Đơn giá (đ/g) Thành tiền (đ) Cá tra 400 25 10.000 Thịt heo 240 42 10.080 Mỡ 160 11 1760 Da xay 80 10 800 Bột mì 32 5 160 Nước đá 120 0,5 60 Muối 16,51 1,5 24,77 Đường 11,87 7,5 89 Bột ngọt 3,51 2,3 8,07 Polyphosphat 4,13 20 82,6 Tiêu 5,16 60 309,6 Hành 10,32 15 154,8 Tỏi 10,32 10 103,2 Màu thực phẩm 0,1 500 50 Bao PE 20g 25 500 Tổng 24.182,04 Chi phí nước đá để làm lạnh sản phẩm: 500đ Chi phí chất đốt (gas hoặc điện): 1000đ Chi phí điện nước: 1000đ Các khấu hao khác: 10% Vậy tổng chi phí cho 1 kg sản phẩm là : 29.100đ