Đồ án Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt từ quả cà chua bi và quả cam

118 trang ngocly 590

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt từ quả cà chua bi và quả cam", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

do_an_nghien_cuu_xay_dung_quy_trinh_san_xuat_mut_tu_qua_ca_c.pdf

Nội dung text: Đồ án Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt từ quả cà chua bi và quả cam

i BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o NGUYỄN THỊ ÁI TÌNH NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT TỪ QUẢ CÀ CHUA BI VÀ QUẢ CAM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: ThS. THÁI VĂN ĐỨC Nha Trang, tháng 07 năm 2013
i LỜI CẢM ƠN Sau thời gian học tập và nghiên cứu tại Trường Đại học Nha Trang đến nay em đã hoàn thành chương trình đào tạo đại học và hoàn thành đồ án tốt nghiệp đại học. Qua đây em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: - Ban Giám Hiệu nhà trường, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, cùng toàn thể các thầy cô giáo Khoa Công nghệ Thực Phẩm. - Đặc biệt gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy Th.s Thái Văn Đức đã trực tiếp hướng dẫn tận tình trong suốt thời gian em thực hiện đề tài này. - Em xin bày tỏ lòng cảm ơn đến các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ Thực phẩm, bộ môn Hóa - vi sinh, bộ môn Công nghệ Sinh học, đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài này. - Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ba mẹ cùng toàn thể bạn bè đã động viên, ủng hộ và giúp đỡ em cả về mặt vật chất và tinh thần trong quá trình học tập và thực hiện đề tài. Nha Trang, tháng 06 năm 2013 Sinh viên Nguyễn Thị Ái Tình
ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT iv DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vii LỜI MỞ ĐẦU 1 Chương I: TỔNG QUAN 2 1.1. Tổng quan về mứt quả [1], [5], [7] 2 1.1.1. Giới thiệu chung 2 1.1.2. Phân loại mứt 3 1.1.3. Giới thiệu về một số loại mứt 9 1.2. Những biến đổi cơ bản của mứt quả trong quá trình chế biến và bảo quản [5], [9] 13 1.2.1. Biến đổi của đường 13 1.2.2. Sản phẩm mứt có vị quá chua 14 1.2.3. Sản phẩm khó đông, bị chảy nước 14 1.2.4. Xuất hiện nhiều bọt khí trong mứt 14 1.2.5. Hiện tượng biến màu của sản phẩm 15 1.2.6. Biến đổi vi sinh 15 1.3. Tổng quan về nguyên liệu 16 1.3.1. Tổng quan về cà chua bi [6], [9], [12] 16 1.3.2. Tổng quan về cam [2], [4], [5], [10], [11] 21 Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1. Đối tượng nghiên cứu 30 2.1.1. Nguyên liệu chính 30 2.1.2. Nguyên liệu phụ 30 2.2. Phương pháp nghiên cứu 32 2.2.1. Quy trình sản xuất dự kiến 32
iii 2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl2 35 2.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần vỏ cam 36 2.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vỏ cam/ cà chua bi 37 2.2.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cam/ (cà chua bi+ vỏ cam) 38 2.2.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường/ (cà chua bi+ vỏ cam) 39 2.2.7. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu 40 2.2.8. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 41 2.2.9. Bố trí thí nghiệm xác định phương pháp, nhiệt độ sấy 42 2.2.9. Phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng 43 2.2.10. Phương pháp phân tích vi sinh 47 Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48 3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần nguyên liệu 48 3.1.1. Thành phần khối lượng 48 3.1.2. Thành phần một số chất trong cà chua bi và cam 50 3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của sự phối trộn các nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 50 3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ và thời gian ngâm CaCl2 50 3.2.2. Kết quả xác định thời gian chần vỏ cam 52 3.2.3. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn vỏ cam/cà chua bi 54 3.2.4. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn giữa nước cam/ (cà chua bi+ vỏ cam) 55 3.2.5. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn giữa đường/ (cà chua bi+ vỏ cam) 57 3.2.6. Kết quả xác định thời gian nấu mứt 59 3.2.7. Kết quả xác định tỷ lệ acid bổ sung trong quá trình nấu mứt 60 3.2.8. Kết quả xác định phương pháp và nhiệt độ sấy mứt 62 3.3. Đề xuất quy trình hoàn thiện 65 3.3.1. Sơ đồ quy trình 65 3.3.2. Thuyết minh quy trình 66 3.3.3. Sản xuất thử nghiệm, đánh giá chất lượng sản phẩm 67 3.3.4. Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm 69
iv KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 73 PHỤ LỤC 76 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 1: ĐBSCL: Đồng bằng Sông Cửu Long 2: s: giây 3: ph: phút 4: h: giờ 5: TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam 6: ĐTB: điểm trung bình 7: HSQT: hệ số quan trọng 8: ĐCTL: điểm có trọng lượng 9: ĐCLSP: điểm chất lượng sản phẩm 10: KL: khuẩn lạc 11: BYT: bộ Y tế 12: QĐ: quyết định
v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Mối quan hệ giữa độ nhớt tương đối, tỷ lệ đường trong nước quả đối với độ khô của mứt đông 3 Bảng 1.2: Tỷ lệ pha chế đường vào pure quả ở mứt nhuyễn 5 Bảng 1.3: Bảng thành phần hóa học của cà chua bi 18 Bảng 1.4: Bảng về thành phần các vitamin trong cà chua bi 18 Bảng 1.5: Bảng về thành phần khoáng của cà chua bi 19 Bảng 1.6: Bảng đặc điểm kỹ thuật của cam, quýt, chanh Việt Nam 25 Bảng 1.7: Bảng thành phần hóa học của trái cam 25 Bảng 2.1: Danh mục chỉ tiêu và hệ số trọng lượng đối với mứt cà chua bi và cam . 44 Bảng 2.2: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan. 45 Bảng 2.3: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cà chua bi và cam 46 Bảng 2.4: Chỉ tiêu phân tích và phương pháp kiểm nghiệm 47 Bảng 3.1: Bảng thành phần khối lượng của cà chua bi 49 Bảng 3.2: Thành phần khối lượng của trái cam 49 Bảng 3.3: Bảng thành phần một số chất trong cà chua bi và cam 50 Bảng 3.4: Điểm cảm quan có trọng lượng của sản phẩm mứt cà chua bi, cam 68 Bảng 3.5: Bảng kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm mứt cà chua bi, cam 68 Bảng 3.6: Bảng chi phí nguyên vật liệu cho 100 sản phẩm 69
vi Bảng 1: Thành phần khối lượng của cà chua bi 76 Bảng 2: Thành phần khối lượng quả cam 76 Bảng 3: Kết quả xác định hàm lượng ẩm trong cà chua bi 77 Bảng 4: Kết quả xác định hàm lượng ẩm trong vỏ cam 78 Bảng 5: Kết quả xác định hàm lượng khoáng của cà chua bi 79 Bảng 6: Kết quả xác định hàm lượng khoáng của vỏ cam 80 Bảng 7: Kết quả xác định hàm lượng acid trong cà chua bi 81 Bảng 8: Kết quả xác định hàm lượng acid của vỏ cam 81 Bảng 9: Kết quả xác định hàm lượng acid của nước cam 82 Bảng 10: Kết quả xác định độ pH của cà chua bi 82 Bảng 11: Kết quả xác định độ pH của vỏ cam 83 Bảng 12: Kết quả xác định độ pH của nước cam 83 Bảng 13: Điểm cảm quan có trọng lượng của cà chua bi theo tỷ lệ và thời gian ngâm CaCl2 84 Bảng 14: Điểm cảm quan có trọng lượng theo thời gian chần vỏ cam 86 Bảng 15: Điểm cảm quan có trọng lượng của sản phẩm theo tỷ lệ vỏ cam/cà chua bi 88 Bảng 16: Điểm cảm quan có trọng lượng của sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn nước cam/( vỏ cam+cà chua bi) 89 Bảng 17: Điểm cảm quan có trọng lượng của sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn đường/( vỏ cam+cà chua bi) 91 Bảng 18: Điểm cảm quan có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian nấu mứt 92 Bảng 19: Điểm cảm quan có trọng lượng của sản phẩm theo tỷ lệ acid citric 94 Bảng 20: Điểm cảm quan có trọng lượng của sản phẩm theo nhiệt độ sấy mứt 95 Bảng 21: Chỉ tiêu một số phụ gia thực phẩm 96 Bảng 22: Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958 – 2001) 98 Bảng 23: Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện theo TCVN 6958 – 2001 98 Bảng 24: Quy định đối với nước dùng trong thực phẩm theo tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống số 1329/2002/BYT/QĐ ngày 18/4/2002 99
vii Bảng 25: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric dùng trong thực phẩm theo TCVN 5516 - 1991 100 Bảng 26: Chỉ tiêu hóa học của acid citric dùng trong thực phẩm theo TCVN 5516 – 1991 101 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Sơ đồ quy trình chế biến mứt miếng đông 7 Hình 1.2: Mứt cam nhuyễn [13] 9 Hình 1.3: Mứt quýt khô [13] 10 Hình 1.4: Mứt ổi đông [13] 11 Hình 1.5: Mứt cà rốt [13] 12 Hình 1.6: Các sản phẩm mứt từ cùi bưởi [13] 12 Hình 1.7: Cây và quả cà chua bi [13] 17 Hình 1.8: Cà chua bi dầm giấm [13] Error! Bookmark not defined. Hình1.9: Mứt cà chua bi [13] Error! Bookmark not defined. Hình 1.10: Quả cam [14] 23 Hình 1.11: Nước cam ép 28 Hình 1.12: Mứt vỏ cam 28 Hình 2.1: Quy trình sản xuất dự kiến 32 Hình 2.2: Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl2 35 Hình 2.3: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần vỏ cam 36 Hình 2.4: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vỏ cam/ cà chua bi 37 Hình 2.5: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cam/ (cà chua bi + vỏ cam) 38 Hình 2.6: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường/ (cà chua bi+ vỏ cam) 39 Hình 2.7: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu 40
viii Hình 2.8: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 41 Hình 2.9: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy 42 Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian và nồng độ ngâm cà chua bi trong CaCl2 đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 51 Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian chần vỏ cam đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 53 Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ vỏ cam bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 54 Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nước cam bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 56 Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 57 Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian nấu mứt đến chất lượng cảm quan sản phẩm 59 Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 61 Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy mứt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 63 Hình 3.9: Quy tình sản xuất hoàn thiện 65
1 LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu tiêu dùng và đa dạng hóa các mặt hàng ngày càng tăng theo. Đặc biệt là các mặt hàng thực phẩm, hơn hết là việc sử dụng các loại thức ăn có nguồn gốc từ thực vật. Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của con người, tuy chiếm một lượng rất nhỏ trong cơ thể nhưng nó là thành phần không thể thiếu. Việc tiêu thụ rau quả ngày càng tăng đồng nghĩa với việc đa dạng hóa các món ăn và sản phẩm từ rau quả cũng ngày càng tăng, việc nghiên cứu các sản phẩm mới từ rau quả nhằm đa dạng hóa các loại thực phẩm là rất cần thiết. Ở nước ta, hàng năm rau quả sản xuất được với số lượng lớn nên có ý nghĩa quan trọng trong sự phát triển của ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, góp phần vào sự tăng trưởng cho nền kinh tế. Tuy nhiên, khi nguồn nông sản dồi dào, dẫn đến giá các loại nông sản sẽ giảm đi, tình hình tiêu thụ sẽ gặp khó khăn, giá cả bấp bênh gây nhiều khó khăn cho nhà nông. Do vậy, việc nghiên cứu sản xuất ra các sản phẩm mứt sẽ tạo hướng đi mới cho đầu ra của các loại nông sản. Xuất phát từ ý tưởng kết hợp hai loại nguyên liệu cà chua bi và vỏ cam cùng với mùi thơm của nước cam sẽ tạo ra một sản phẩm mứt mới lạ, làm phong phú thêm mặt hàng mứt trong nước, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế của cam, cà chua bi. Từ lý do đó em chọn đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt cà chua bi và quả cam”. Trong quá trình thực hiện đề tài, do kiến thức có hạn và thời gian thực hiện ngắn nên đồ án này không thể tránh khỏi thiếu sót, em rất mong được sự giúp đỡ, góp ý của quý thầy cô để đồ án được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn.
2 Chương I: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về mứt quả [1], [5], [7] 1.1.1. Giới thiệu chung Mứt, hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở nhiều nước trên thế giới, nó được chế biến các loại trái cây và một số loại củ nấu với đường đến độ khô từ 65 - 70%. Đường cho vào nguyên liệu khoảng 55 - 60%, nó không chỉ đóng vai trò làm ngọt và tăng độ dinh dưỡng mà còn để bảo quản mứt. Bởi vì trong môi trường có nồng độ đường cao sẽ làm tăng sự chênh lệch áp suất thẩm thấu trong và ngoài tế bào vi sinh vật, nước trong tế bào đi ra ngoài khi đó tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy có nhiều loại mứt quả không cần thanh trùng mà vẫn bảo quản được dài ngày. Một số dạng mứt có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải thanh trùng với chế độ mềm (nhiệt độ không cao) chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc. Phần lớn các dạng mứt đều có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin (keo quả). Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm có thể dùng thêm pectin bột, pectin lỏng, aga - aga hoặc các loại quả giàu pectin. Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid vì các keo pectin mang điện tích âm bị các ion H+ của môi trường acid trung hòa và đông tụ. Pectin tạo đông tốt trong dung dịch đường với độ acid khoảng 1%, tương ứng với độ pH = 3,2 - 3,4. Aga - aga được sản xuất từ rong câu có độ đông cao, ở 0,2 % nó có khả năng tạo đông mà không cần có mặt của đường và acid. Độ đông của aga - aga giảm khi gia nhiệt trong thời gian dài. Aga - aga ít tan trong nước nhưng lại hút nước và trương nở. Đường cho vào sản phẩm cũng có tác dụng tạo đông vì đường có tính chất dehydrate hóa. Phân tử pectin có những phần háo nước và những phần kị nước. Sự có mặt của vỏ nước quanh các phần háo nước ngăn cản sự kết hợp giữa các phân tử pectin. Đường có tác dụng khắc phục sự cản trở đó. Ngoài ra đường còn kết hợp với pectin và tạo đông. Để pectin tạo đông tốt nồng độ đường cần đạt nồng độ bão hòa (với saccharose nồng độ đó là 65%). Có thể thay thế một phần
3 saccharoza bằng glucoza để quá trình tạo đông xảy ra nhanh hơn và để tránh hiện tượng lại đường. 1.1.2. Phân loại mứt 1.1.2.1. Mứt đông Mứt đông được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả. Dùng nước quả hoặc siro quả dạng trong suốt. Nếu mứt quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt quả phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin.  Cách chế biến mứt đông không pha pectin: Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường cho vào và độ khô của sản phẩm. Độ nhớt càng cao do nước quả chứa nhiều pectin nên cần cho thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản phẩm có thể thấp hơn. Bảng 1.1: Mối quan hệ giữa độ nhớt tương đối, tỷ lệ đường trong nước quả đối với độ khô của mứt đông Độ nhớt tương đối với Lượng đường cho vào Độ khô của thành nước quả một phần nước quả phẩm (%) 5 0,545 69,7 6 0,624 69,2 7 0,691 66,7 8 0,749 66,0 9 0,800 66,0 10 0,846 65,5 11 0,887 65,2 12 0,925 65,0
4 Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi hai vỏ tới 30 – 40oC rồi hòa tan đường và có thể cho thêm một ít anbumin vào để làm trong nước đường. Sau đó đun sôi dung dịch (nếu có bọt cần hớt hết bọt đi) và cô đến độ khô 65 - 75%, sau đó làm làm nguội xuống nhiệt độ 75 – 80oC, cũng có thể cho thêm axid citric vào sản phẩm. Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không 150 - 200 mmHg rồi xếp ngay vào hòm. Vì sản phẩm có độ khô cao nên không cần thanh trùng, nhưng cần phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh công nghiệp. Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh hưởng đến độ đông.  Cách chế biến mứt đông có pha pectin: Người ta pha pectin vào sản phẩm với tỉ lệ không quá 3,5% pectin khô so với khối lượng quả. Trước tiên hòa pectin bột trong nước lạnh theo tỉ lệ khối lượng 1:19 và để một ngày cho pectin ngấm nước và nở ra. Khi nấu mứt đông gần được, người ta pha pectin vào, trộn mứt đều. Các quá trình khác cũng tiến hành như cách nấu mứt không pha pectin. Nếu dùng aga-aga thì sản phẩm có độ khô thấp hơn, nên nhất thiết phải thanh trùng. 1.1.2.2. Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều chủng loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay pure quả bán chế phẩm. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào pure quả. Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường được đựng trong hộp sắt, loại đựng trong lọ thủy tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín. Tỉ lệ pha chế như sau:
5 `Bảng 1.2: Tỷ lệ pha chế đường vào pure quả ở mứt nhuyễn Nguyên liệu Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn đặc Pure quả (12% độ khô) 120-130kg 150-180kg Đường trắng 100kg 100kg Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ pha chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có độ khô là 66 - 67%. Để tăng độ đông có thể pha thêm pectin hoặc aga - aga. Người ta thường nấu mứt nhuyễn trong nồi 2 vỏ, để tốt hơn là trong thiết bị chân không, khi đó sẽ cho sản phẩm có chất lượng cao hơn về mùi, vị, màu. Nhờ có hàm lượng đường trong mứt nhuyễn cao nên ít ăn mòn kim loại vì vậy có thể nấu mứt trong thiết bị đồng không mạ. Mứt nhuyễn có độ cô đặc cao nên dẫn nhiệt kém, để đảm bảo mứt bốc hơi mạnh khi nấu cần có bộ phận khuấy trong nồi nấu. Nếu nấu mứt bằng nồi nấu hở, nhiệt độ sôi cao (103 - 104oC) sẽ phá hủy các chất màu, phá hủy pectin và và gây nên phản ứng melanoidin và chất thơm bị tổn thất. Những yếu tố đó sẽ làm giảm chất lượng của sản phẩm. Nấu mứt trong thiết bị cô đặc chân không sẽ hạ thấp được nhiệt độ sôi từ đó làm cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn.  Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi hai vỏ Sau khi cho pure quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động. Khi nào pure đạt độ khô 16 - 18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết và rây kĩ), tiếp tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu. Nếu pure quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi đạt đến 40 - 50% độ khô mới cho nốt đường vào. Như thế thời gian nấu sẽ ngắn hơn là cho pure và đường vào ngay từ đầu. Nếu dùng quả sunfit hóa, vì cần khử SO2 nên phải nấu pure trước, sau mới cho đường vào để việc sunfit hóa được dễ dàng. Tuy nhiên cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo độ đông tốt hơn và khử trùng trong đường được triệt để hơn. Cần chú ý là khi cho đường vào phải trộn thệt đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramen hóa, làm cho sản phẩm bị sẫm màu và có
6 mùi vị lạ. Trong nhiều trường hợp, người ta còn pha thêm nước đường thành dung dịch 70% để nấu mứt.  Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không Trước tiên, người ta tiến hành đisunfit hóa bằng cách cho pure quả và trộn đường ở trong nồi, sau đó cho vào nồi cô đặc chân không để cô đặc với độ chân không 600 - 670 mmHg. Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài phút để tiệt trùng, sau này đóng hộp không cần thanh trùng. Cũng có thể nấu sản phẩm lên 100oC ở giai đoạn cuối của quá trình. Cần lưu ý là tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có một số vi sinh vật phất triển được chẳng hạn như Bactgummosum vẫn phất triển với độ đường của môi trường là 70%, còn Aspergillus repens là 80%. Vì vậy trong quá trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở nguyên vật liệu và thiết bị. Bao bì thường dùng là thùng gỗ dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức chứa 15-20kg, hoặc hộp sắt, lọ thủy tinh. Trước khi cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 50oC, vì với khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin làm cho sản phẩm sẫm màu và hương vị kém. Làm nguội mứt tốt nhất là bằng chân không ở ngay trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị làm nguội chân không với độ chân không 600 – 670mmHg, tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt là 50 - 60oC. Mứt đang nóng 100 - 104°C trong điều kiện chân không sẽ sôi tức thì, khi ấy nước bốc hơi và thu nhiệt làm cho sản phẩm nguội đi nhanh chóng. Để giảm hao hụt của mứt do ngấm vào thùng gỗ tiến hành lót thùng bằng PE hoặc tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong thùng. Nếu mứt đóng vào bao bì dung lượng dưới 1kg thì cần thanh trùng ở 100oC. Bảo quản mứt nhuyễn ở nhiệt độ 10 - 15°C với độ ẩm không khí 75 - 85% được 6 tháng đối với sản phẩm đựng trong thùng gỗ kín.
7 1.1.2.3. Mứt miếng đông Mứt miếng đông được chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa, lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm axit thực phẩm và pectin. Chần Nấu với nước Đóng bao Thanh đường bì trùng Thành phẩm Hình 1.1: Sơ đồ quy trình chế biến mứt miếng đông Sau khi lựa chọn, phân loại và rửa sạch, quả được gọt vỏ, bỏ hạt. Sau đó, tùy theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hay cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay nước đường loãng đun sôi. Chần nhằm mục đích chuyển hóa protopectin không tan thành pectin hòa tan để tăng độ tăng cho sản phẩm và với quả sunfit hóa còn để khử SO2, không nên chần trong nước đường đặc, vì như thế sẽ hạn chế việc chuyển hóa của protopectin. Sau đó nấu quả với đường tinh thể hay nước đường đặc với nồng độ 70 - 75% theo tỷ lệ quả/đường là 1/1 - 1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân không, cách tiến hành như nấu mứt đông. Nấu mứt có thanh trùng (đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độ khô 68%. Nếu mứt không thanh trùng (đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô 72%. Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50 - 60oC, với mứt kém đông (như mứt mơ, mứt dâu tây) phải làm nguội xuống 40oC. Nếu đóng vào hộp sắt hay lọ thủy tinh thì rót vào bao bì ở dạng nóng (70oC trở lên), nếu dung dịch bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 100oC.
8 1.1.2.4. Mứt khô Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có một lớp màng trắng đục. Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý để làm mứt miếng đông. Để quả khỏi bị nát, người ta chần quả trong dung dịch phèn chua. Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn: nấu 6 - 8 lần, mỗi lần nấu 6 - 8 phút. Cũng có thể áp dụng phương pháp nấu nhanh và liên tục như nấu mứt miếng đông. Nấu xong, chắt siro đem quả sấy nhẹ. Để bên trên bề mặt mứt có lớp màng trắng đục, người ta nhúng mứt vào dung dịch đường quá bão hòa. Khi nhúng quả nguội vào nước đường nóng sẽ xuất hiện lớp mỏng đường kết tinh. Chênh lệch nhiệt độ giữa quả và nước đường càng nhiều thì màng càng mịn. Cũng có thể tạo màng bằng cách khác, quả nấu xong ngâm trong nước đường đặc 10 - 12 giờ. Sau đó đem đi sấy, khi sấy nước trong siro bao quanh quả bốc hơi, còn lại đường kết tinh trên bề mặt mứt. Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt, thùng các tông lót hay tráng chất chống ẩm, hay trong túi polime nhỏ. 1.1.2.5. Mứt rim Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu mứt quả với đường khô hoặc nước đường sao cho quả trong mứt không bị nát. Nước đường trong quả cần phải đặc sánh nhưng không đông và cần tách ra khỏi quả. Tỷ lệ quả/nước đường trong sản phẩm là 1/1. Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm hương vị kém và khi nấu mứt quả sẽ teo đi nhiều, chi phí nguyên liệu cao. Quả chưa chín còn làm cho nước đường trong sản phẩm dễ bị đông lại. Cũng không nấu mứt rim từ quả quá chín vì như vậy quả dễ bị dập nát. Quả đưa vào chế biến được phân loại và phân cỡ cho tương đối đồng đều. Sau đó quả được rửa sạch, gọt vỏ rồi tùy dạng nguyên liệu mà xử lý bằng cách chần, châm lỗ hoặc cán cho đẹp quả. Xử lý quả ảnh hưởng nhiều đến quá trình nấu mứt và chất lượng
9 của mứt. Chần hoặc châm lỗ nguyên liệu làm cho nguyên liệu ngấm đường nhanh và rút ngắn thời gian nấu mứt. Trong sản phẩm mứt, quả được ngấm đường đều. Trong quá trình nấu mứt, quả sẽ ngấm nước đường và một phần dịch quả sẽ chuyển vào nước đường. Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sao cho nguyên liệu không bị biến dạng và giữ nguyên thể tích. Nếu khi nấu quả bị giảm thể tích nhiều khi nấu xong quả bị teo cứng lại. 1.1.3. Giới thiệu về một số loại mứt  Mứt cam nhuyễn đặc Hình 1.2: Mứt cam nhuyễn [13] Nguyên liệu chính để chế biến mứt cam là cam chanh, có thể kèm thêm cam sành, cam giấy, quýt. Nhưng nguyên liệu phải chín hoàn toàn, nghĩa là vỏ cam phải có màu vàng đều hay đỏ cam đều, không sử dụng nguyên liệu quá chua, có độ axit trên 1%. Rửa quả qua nước sạch, sau đó chần vào nước sôi thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loại nguyên liệu, thông thường khoảng 25 - 40 giây. Chần để tách vỏ dễ dàng nên sau khi chần phải bóc vỏ ngay và tước xơ nhưng không cần kĩ lắm, tách múi, tách vỏ. Sau đó xé tơi, và chà trên máy chà có lỗ rây 1,0 - 1,5mm. Để tăng hương vị sản phẩm, người ta pha một ít vỏ vào sản phẩm. Vỏ này phải có màu vàng hay màu vàng đỏ đẹp, không có đốm xanh, đốm đen. Phải qua xử lí là luộc trong nước sạch và sau mỗi lần luộc ta rửa qua nước lạnh, tiến hành công đoạn luộc và rửa này 3 - 4 lần để khử bớt vị đắng và mùi hắc. Sau cùng để
10 ráo nước và đem xay 1 phần vỏ cam luộc với 4,5 phần nước đường 75% hai lần trên máy xay trục xoắn lần lượt qua lưới đường kính lỗ 3mm và 1 - 2 mm. Để sản phẩm có độ đông tốt, cần pha thêm pectin lấy ngay ở bã cam từ máy chà ra. Loại hết hạt trong bã cam chà bằng cách rửa trong nước, chỉ lấy bã múi của cam quýt. Sau đó đem hỗn hợp chà trên máy chà có lỗ rây 1 - 2 mm, thu được chế phẩm chứa pectin, và cần dùng ngay không để quá 2 giờ. Đun nóng bã khoảng 45 phút trong dung dịch axit xitric để thuỷ phân pectin, nấu theo tỉ lệ: Mứt cam được cô đặc với tỉ lệ phối chế theo khối lượng: - Pure cam quýt: 100 - Nước đường 70%: 140 - Chế phẩm chứa 5% pectin: 27 - Vỏ cam, quýt đã qua xử lý: 11 Tiến hành cô đặc đến độ khô khoảng 66 - 67% rồi đóng hộp ở nhiệt độ 70oC.  Mứt chanh, quýt khô Hình 1.3: Mứt quýt khô [13] Vỏ chanh, cam, quýt, bưởi được chế biến thành mứt khô qua 2 khâu: xử lý vỏ và tẩm đường. Xử lý vỏ: khía theo dọc quả chanh những vết sâu xuyên qua vỏ để lấy hết hạt và múi quả (quả lớn có thể cắt đôi, rồi lấy sạch múi tép), sau đó ngâm trong dung dịch muối 2% trong 4 ngày, mỗi ngày tăng nồng độ nước muối lên 2% sau đó vài
11 ngày ngâm trong dung dịch CaCl2 1% để tăng độ cứng. Có thể bảo quản từ 1-3 tháng vỏ đã qua xử lý như vậy trong dung dịch muối 8% có thêm 0,2% kali hoặc natri metabisunfit. Trước khi chế biến, cần rửa kĩ vỏ và cho vào nước sạch đun cho đến khi mềm. Tẩm đường: Khi tẩm đường người ta xếp vỏ chanh đã xử lý vào nồi, rót nước đường nguội có nồng độ 30%, ngâm trong 2 ngày. Do hiện tượng khuếch tán, nồng độ đường giảm dần, phải gạn nước đường ra cô đặc lên nồng độ 30 - 35% rồi mới nấu vỏ chanh trong nước đường với thời gian 5 - 7 phút. Cho thêm 0,12-0,25% axid citric. Tiếp tục cô đặc gián đoạn, mỗi ngày 5 - 7 phút và độ khô tăng lên 5%, cho đến khi đạt nồng độ 75%. Giữ trong nước đường 2 - 3tuần, vớt ra, phơi ở nhiệt độ bình thường hoặc sấy nhẹ ở nhiệt độ 49 – 50oC.  Mứt ổi đông Hình 1.4: Mứt ổi đông [13] Chọn quả chín, tươi, tốt, đem rửa và cắt thành lát mỏng, sau đó đem nấu 30phút để tách pectin theo tỉ lệ nước/quả là 1/1 (có thêm 2 - 2,5g axid citric/kg quả). Sau khi ngâm và đun nóng lại với 25% nước nữa (so với khối lượng quả) đem lọc qua vải thưa và lại ngâm 12h nữa. Lọc qua vải và thêm vào nước quả trích li một lượng đường theo tỉ lệ đường/dịch quả lọc là 1/1. Sau đó đem cô đặc tới khi đạt thành phẩm là mứt đông.  Mứt cà rốt
12 Cà rốt chọn củ lớn, tươi, da nhẵn. Nạo sạch vỏ rồi thái miếng hơi dày khoảng 1-2 cm, rồi ngâm với nước vôi khoảng 2-3 tiếng và đem đi rửa sạch. Sau đó chần sơ qua cà rốt trong nước sôi, vớt ra để ráo. Rồi đem đi cân để biết được lượng đường cần nấu, nấu mứt với tỉ lệ 1kg cà rốt/ 0,6kg đường. Trước khi nấu ta phải ngâm cà rốt với đường khi đường tan thành nước với thời gian khoảng 2 tiếng. Cuối cùng là nấu mứt tới khi nước đường quánh lại tạo thành tơ thì bổ sung thêm vanilla vào, đảo đều tới khi đường bám trắng vào miếng cà rốt là được. Sau khi nấu xong miếng cà rốt phải giữ được màu của nó và phơi khô đến khi đường bám trắng hết bề mặt là đạt. Hình 1.5: Mứt cà rốt [13]  Một số sản phẩm từ vỏ bưởi Hình 1.6: Các sản phẩm mứt từ cùi bưởi [13]
13 Hiện nay trong đời sống hàng ngày con người có rất nhiều các món ăn đa dạng và phong phú. Nói chung việc tận dụng tất cả những gì giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khoẻ của con người ngày càng được ưa chuộng. Và nói riêng đối với vỏ bưởi, tưởng chừng như không ăn được nhưng thực chất nó lại rất tốt cho sức khoẻ con người và là một nguyên liệu có thể chế biến ra rất nhiều món ăn bổ dưỡng, hiện nay trong cuộc sống hàng ngày đã có mặt của những sản phẩm từ vỏ bưởi như: chè bưởi, nem bưởi, mứt bưởi, 1.2. Những biến đổi cơ bản của mứt quả trong quá trình chế biến và bảo quản [5], [9] 1.2.1. Biến đổi của đường Saccharose dưới tác dụng của acid bị thủy phân sinh ra đường chuyển hóa, với phương trình: H+ C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 (Saccharose) (Glucose) (Fructose) Sản phẩm của sự caramel hóa là đường cháy. Ở giai đoạn đầu có sự phân hủy các chất tạo mùi thơm và màu đẹp, nếu tiếp tục gia nhiệt thì sẽ tạo những sản phẩm có màu đen, vị đắng. Sự caramel hóa xảy ra mạnh ở nhiệt độ > 160oC. Vì vậy trong quá trình chế biến cần lưu ý điều này. Các loại mứt quả qua quá trình bảo quản xảy ra hiện tượng lại đường là do saccharose hoặc đường chuyển hóa kết tinh lắng xuống nếu lượng đường trong sản phẩm đạt 60- 65% mà chỉ toàn là saccharose thì khi bảo quản ở nhiệt độ thấp 10oC sẽ xảy ra hiện tượng lại đường. Nếu toàn bộ là đường glucose thì cũng gây lại đường. Vì vậy trong sản phẩm giữa saccharose và đường chuyển hóa có một tỷ lệ nhất định thì sẽ tránh được hiện tượng lại đường. Thường thì lượng đường chuyển hóa khoảng 30 - 40% là được.
14 Để tránh hiện tượng lại đường có thể tăng độ nhớt cho sản phẩm, khi quá trình nấu sắp kết thúc có thể cho thêm đường tinh bột hoặc pectin. Nếu độ acid của sản phẩm quá cao hay quá thấp cũng làm cho hàm lượng đường chuyển hóa sinh ra quá nhiều gây sạn, gây kết tinh đường trong sản phẩm, pH thích hợp vào khoảng 3- 3,5. 1.2.2. Sản phẩm mứt có vị quá chua Nguyên nhân: Đôi khi để đảm bảo pH, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tạo đông mà lượng acid dùng hơi nhiều dẫn đến vị sản phẩm quá chua. => Khắc phục: Nếu dùng acid citric chuẩn để điều chỉnh pH mà gây nên vị quá chua thì có thể thay thế bằng acid tartric chuẩn. Nếu dùng acid tartric mà vẫn gây vị chua thì ta sử dụng axit photphoric chuẩn (không dùng acid này trong sản xuất mứt mịn hoặc mứt đông nguyên chất. 1.2.3. Sản phẩm khó đông, bị chảy nước Mứt khó đông có thể do một số nguyên nhân sau đây: + pH của sản phẩm chưa đạt: pH có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình tạo đông cho sản phẩm,sự sai lệch tuy nhỏ (0,05) cũng làm mứt khó đông, thời gian làm mứt đông có thể kéo dài đến vài tuần, pH dùng phải phù hợp với pectin sử dụng. Khi đã có đủ lượng đường và pectin sử dụng thì pH của dịch cô phải đạt 3,6. + Lượng pectin sử dụng chưa đủ. => Khắc phục: Lượng acid bổ sung phải bảo đảm pH của dịch cô phải đạt 3,6 và lượng pectin bổ sung vào khoảng 1% là sản phẩm có thể đông tốt. 1.2.4. Xuất hiện nhiều bọt khí trong mứt Trong sản phẩm mứt có nhiều bọt khí có thể do một số nguyên nhân sau: + Do khí lẫn vào trong quá trình nấu => Khắc phục: Để mẻ mứt yên trong nồi hình thành lớp bọt khí nổi lên trên bề mặt sau đó ta tháo mứt ở bên dưới.
15 + Do tốc độ rót hộp quá nhanh hoặc van rót lớn. => Khắc phục: Giảm tốc độ rót và thay van nhỏ hơn. + Do sử dụng pectin đông nhanh làm bọt khí chưa kịp thoát ra ngoài. + Do độ chân không của máy ghép chân không quá cao: Chân không cao đẩy vào trong thực phẩm ẩm/nóng làm hình thành bóng khí trong toàn sản phẩm. => Khắc phục: Giảm độ chân không và giảm nhiệt độ thành phẩm. + Do mứt bị lên men. => Khắc phục: Cần đảm bảo vệ sinh trong quá trình sản xuất và đảm bảo quá trình tiệt trùng bao bì và sản phẩm. 1.2.5. Hiện tượng biến màu của sản phẩm Do phản ứng oxy hóa tannin dưới tác dụng của các men peroxydaza và poliphenoloxydza, do phản ứng caramel hóa và phản ứng phân hủy acid hữu cơ làm biến đổi màu sắc của sản phẩm. 1.2.6. Biến đổi vi sinh a. Vi khuẩn - Loại hiếu khí thường là B.mensentericus có nha bào, không độc, nha bào bị phá hủy ở 110oC trong một giờ và B.subtilis có nha bào, không gây độc, loại này phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 37oC. - Loại kỵ khí: thông thường là vi khuẩn Clostridium thuộc phân nhóm Perfingens và Butiri. - Loại vừa kị khí vừa hiếu khí: B.thermosphillus, có trong đất phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào, phát triển ở nhiệt độ 37oC. Các nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với loại này, tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng rất khó loại trừ, nhiệt độ tối thích 60 – 70oC. Staphylococcus pyogennes aureus, có trong bụi và nước, không có nha bào, gây bệnh vì sản sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy 60 – 70oC, phát triển nhanh ở nhiệt độ thường. b. Nấm men
16 Chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides có khắp nơi trong thiên nhiên, thường có nhiều trong đồ hộp có đường. c. Nấm mốc Ít thấy trong đồ hộp, men mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ bị loại trừ bằng cách vệ sinh công nghiệp. 1.3. Tổng quan về nguyên liệu 1.3.1. Tổng quan về cà chua bi [6], [9], [12] 1.3.1.1. Tên gọi và nguồn gốc cây cà chua bi Cà chua bi có tên khoa học là Lycopericum Esculentum Miller, tên tiếng Anh là Cherry Tomato, cà chua bi rất dễ trồng và cho năng suất cao. Là loại cây ăn quả rất được ưa thích vì có thể chế biến nhiều món ngon. Cà chua bi là loại nhỏ của cà chua thông thường. Quả tròn hoặc dài, màu đỏ đều rất đẹp. Vị chua nhưng ngọt hơn cà chua thông thường. Cây cà chua được trồng phổ biến từ những thập niên năm 1800, nguồn gốc đầu tiên của loại cà chua này được cho là từ vùng Ai Cập. Trong những năm 1919, loại cà chua này đã trở nên phổ biến tại Hoa Kỳ. Ở nước ta cà chua bi được trồng nhiều ở Đà Lạt cho năng suất cao và chất lượng tốt nhất. Ngoài ra cà chua bi cũng được trồng ở một số tỉnh phía Bắc cho sản lượng cao và chất lượng ngày càng tốt như: Nam Định, Hải Phòng, Bắc Giang, Hà Nam Ở nước ta cà chua bi được trồng nhiều có ý nghĩa quan quan trọng về mặt thâm canh, tăng vụ và phát triển cho ngành nông nghiệp đồng thời cung cấp nguyên liệu cho ngành công nghiệp thực phẩm.
17 Hình 1.7: Cây và quả cà chua bi [13] 1.3.1.2. Phân loại cà chua bi Một số giống cà chua bi nước ta đang trồng. - Giống cà chua bi VR2: Quả hình trái nhót, khi chín có màu đỏ hoặc vàng, đường kính quả ở thời điểm thu hoạch khoảng 1,4-1,8cm, dài 2,2-2,5cm, trọng lượng quả trung bình 13g (90 quả/kg), sai quả, năng suất trung bình đạt 20-30 tấn/ha tùy theo mùa vụ gieo trồng. Đây là giống thuần do Viện Nghiên cứu rau quả Trung ương nhập nội, nghiên cứu tuyển chọn và cung cấp. - Giống cà chua bi TN061: Là giống lai F1 có nguồn gốc từ Đài Loan, được Công ty trách nhiệm hữu hạn Trang Nông nhập nội và cung cấp. TN061 có dạng sinh trưởng bán hữu hạn, quả hình ô van, khi chín đỏ tươi, quả cứng thích hợp cho vận chuyển và bảo quản. Trọng lượng trung bình 10-13g/quả (90-100 quả/kg). Giống có thể thích nghi cho cả 3 vụ trong năm, dễ đậu trái, năng suất cao (1,2 - 1,5 tấn/ sào Bắc bộ). - Giống lai F1 TN040: cũng là một giống cà chua có nguồn gốc của Đài Loan tương tự như TN061 nhưng khi quả chín vàng tươi. - Giống lai F1 Thúy Hồng 1657. Dạng quả hình ê líp dài, thon, màu đỏ tươi, nặng khoảng 13g. Thịt quả dai, ăn ngon, trái cứng dễ vận chuyển, bảo quản. Thời vụ: Thời gian sinh trưởng khoảng từ 90-100 ngày, có thể trồng được 3 vụ trong năm: - Vụ xuân hè: Gieo tháng 2-3, trồng tháng 3-4, thu hoạch tháng 5-6.
18 - Vụ sớm: Gieo tháng 7, trồng tháng 8, thu hoạch tháng 9-10. - Vụ chính: Gieo hạt từ 20-25/9, trồng từ 18-22/10, thu hoạch tháng 12-1. - Vụ muộn: Gieo hạt tháng 10, trồng tháng 11, thu hoạch tháng 2-3. 1.3.1.3. Thành phần hóa học Thành phần hóa học của cà chua bi Bảng 1.3: Bảng thành phần hóa học của cà chua bi Thành phần Hàm lượng (%) Nước 90 Protein 0,3 Lipid 0,3 Gluxit 4 Xenluloza 0,4 Tro 0,8 Acid 0,25 - 0,5 Bảng 1.4: Bảng về thành phần các vitamin trong cà chua bi Thành phần Hàm lượng (mg/100g) B1 0,8± 0,15 B2 0,5± 0,7 PP 0,15± 1,65 C 20± 40 A 1,2± 1,6
19 Bảng 1.5: Bảng về thành phần khoáng của cà chua bi Thành phần Hàm lượng (mg/100g) Ca 12 P 26 Fe 0,4 Nhận xét: Nhìn vào bảng số liệu trên ta thấy hàm lượng glucid của cà chua bi chiếm tỷ lệ tương đối cao, còn các thành phần khác ít. Đặc biệt hàm lượng các vitamin trong cà chua rất cao với hàm lượng vitamin C chiếm 20 - 40 mg/100g, vitamin A chiếm 1,2 - 1,6 mg/100g, đây là cơ sở đánh giá chất lượng và dinh dưỡng tốt nhất và đặc trưng của cà chua mang lại. 1.3.1.4. Công dụng của cà chua bi đối với sức khỏe. Cà chua bi cũng được sử dụng như cà chua thông thường để chế biến thức ăn hằng ngày, trong công nghiệp và còn được sử dụng làm ra các sản phẩm độc đáo đang được sử dụng rộng rãi. Trong chế biến thực phẩm hàng ngày cà chua bi được sử dụng rộng rãi trong các món salat, các món nhồi nhân như thịt nhồi cà chua, cà chua nhồi cá, Sinh tố từ cà chua được mọi người sử dụng rộng rãi trong đời sống. Cà chua bi sử dụng làm mứt, nước uống giải khát bổ dưỡng. Đây là sản phẩm đang được ưa chuộng hiện nay và là đặc sản của Đà Lạt. Lượng canxi và vitamin K dồi dào trong cà chua giúp hình thành và giúp xương chắc khỏe. Lợi ích này thấy rất rõ khi bổ sung cà chua vào chế độ ăn của trẻ. Khi gãy xương, ăn nhiều cà chua là cách rất tốt giúp xương mau liền. Vitamin A, vitamin C và beta-carotene có trong cà chua hoạt động như các chất chống oxy hóa trong máu làm sạch các gốc tự do gây tổn hại đến máu. Cà chua càng đỏ càng chứa nhiều beta-carotene, một loại chất đặc biệt cần cho máu.
20 Bên cạnh đó, cà chua còn chứa nhiều vitamin K, loại vitamin cần thiết giúp ngăn ngừa xuất huyết. Một trong những lợi ích sức khỏe của cà chua mới được phát hiện gần đây là ngăn chặn hiện tượng tắc nghẹn của gan. Vì vậy, cà chua giúp phòng tránh bệnh xơ gan. Thành phần hóa học có trong nước ép cà chua là liều thuộc tự nhiên giúp hòa tan sỏi mật từ gan, một căn bệnh khá phố biến hiện nay. Do đó, bổ sung cà chua đủ lượng là cách tuyệt vời để những người hay uống rượu giảm bớt các tác hại xấu của rượu. Cà chua chứa nhiều vitamin C, kali giúp giảm lượng cholesterol xấu căn nguyên gây nên các bệnh liên quan đến huyết áp. Vì vậy, cà chua rất hữu ích trong việc ngăn ngừa đột quỵ, đau tim và các biến chứng về tim khác. Vitamin A là nguồn dinh dưỡng giúp duy trì và cải thiện thị lực, vì vậy ăn cà chua sẽ giúp bạn có một đôi mắt khỏe mạnh. Ăn cà chua thường xuyên là cách để bạn có được tầm nhìn tối khi trời tối. Một thành phần có lợi trong cà chua đó là Chromium, Chromium giúp giảm lượng đường trong máu, từ đó giúp bệnh nhân tiểu đường kiểm soát được bệnh của mình. 1.3.1.5. Các dạng sản phẩm chế biến từ cà chua bi Trong công nghiệp cà chua bi cũng được sử dụng trong đồ hộp cá sốt cà, cà chua bi dầm giấm.
21 Hình 1.8: Cà chua bi dầm giấm [13] Hình1.9: Mứt cà chua bi [13] 1.3.1.6. Các nghiên cứu về cà chua bi ở Việt Nam và trên thế giới [14], [15] Theo báo Daily Mail (Anh) dẫn kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học thuộc Đại học Naples (Ý), ăn cà chua bi mỗi ngày có thể ngừa bệnh ung thư tuyến tiền liệt cũng như trì hoãn sự phát triển của khối u ung thư ở những bệnh nhân ung thư tuyến tiền liệt. Một nghiên cứu của các nhà khoa học Phần Lan gần đây cho thấy ăn nhiều cà chua (cà chua bi, cà chua thường) và những sản phẩm từ cà chua sẽ giảm đáng kể nguy cơ bị đột quỵ. Vì loại quả này rất giàu chất Lycopene – một hợp chất chống ôxy hóa. Tại Việt Nam có nghiên cứu “Nghiên cứu quy trình sản xuất dưa - cà dầm giấm” của Vũ Thị Quyến, sinh viên trường Đại Học Nha Trang. 1.3.2. Tổng quan về cam [2], [4], [5], [10], [11] 1.3.2.1. Tên gọi và nguồn gốc, đặc điểm thực vật của cây cam Cây cam được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước Công nguyên ở Trung Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas ở Ấn Độ. Cam được trồng rất phổ biến ở Ấn Độ sau đó được lan rộng về phía Đông đến cả vùng Đông Nam Á. Vào khoảng thế kỷ thứ 3 trước Công
22 nguyên, cây cam được đưa đến châu Âu và nó lan ra cho tới cả vùng Địa Trung Hải. Sau đó, cây cam được Columbus mang đến châu Mỹ. Những năm sau đó, những người làm vườn ở châu Mỹ và châu Âu đã đem cây cam đến với châu Úc và châu Phi. Ngày nay, cây cam được trồng rất phổ biến ở rất nhiều nơi trên thế giới. Cam là một loài cây ăn trái cùng họ với bưởi thuộc giới Plantae, ngành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, phân lớp Rosidae, bộ Sapidales. Loài cam là một cây lai được trồng từ xa xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus reticulata). Cam là loại cây gỗ nhỏ có dáng khỏe, đều, thân không gai hay có ít gai. Lá mọc so le, phiến lá dài, màu xanh đậm, hình trái xoan, dài khoản 5-10 cm, rộng khoảng 2,5 - 5 cm. Chùm hoa ngắn ở nách lá, đơn độc hay nhóm thành chum 2 - 6 hoa. Đài hoa hình chén, không có lông, cánh hoa trắng dài khoảng 1,5 - 2 cm. Nhị có 20 - 30 cái dính nhau thành 4 - 5 bó. Quả gần hình cầu, đường kính khoảng 5 - 8 cm, màu vàng da cam tới đỏ cam, vỏ quả dày khoảng 3 - 5 mm, khó bóc, cơm quả màu vàng, vị ngọt, hạt có màu trắng. Cây ra hoa quanh năm, thường có hoa vào tháng 1- 2, có quả vào tháng 10 -12. Cam sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ 23 ÷ 29oC. Những vùng có nhiệt độ bình quân năm là 15oC cũng có thể trồng được cam, quýt. Cam không chịu được rét, nhiệt độ quá thấp và kéo dài cây sẽ ngừng phát triển và chết. Nhưng ở nhiệt độ quá cao từ 40oC trở lên, cây cũng ngừng sinh trưởng, cành lá bị khô héo. Cũng có một số giống cam chịu được nhiệt độ cao. Sự phát triển của cây cam cũng cần đủ ánh sáng. Nếu thiếu ánh sáng thì cây cam sinh trưởng và phát dục kém, khó phân hóa mầm, ảnh hưởng lớn đến năng suất và sản lượng. Cam là loài cây ăn trái ưa ẩm. Lượng mưa thích hợp hằng năm là 1000 ÷ 1500mm. Trồng cam ở những nơi có độ ẩm không khí 70 ÷ 80% cây sẽ cho trái to, đều, vỏ bóng, nước nhiều, phẩm chất trái tốt, ít bị rụng. Loại đất thích hợp nhất cho cây cam là vùng đất phù sa ven sông, xốp, nhẹ, phì nhiêu, màu mỡ. Độ pH của đất khoảng 5,5 ÷ 5,6.
23 Hình 1.10: Quả cam [14] 1.3.2.2. Phân loại Một số giống cam trồng phổ biến ở Việt Nam. - Cam Xã Đoài (Nghệ An): cây tương đối cao, ít cành, trồng ở Xã Đoài, xã Nghi Diễn, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An. Trái cam ngon, thơm, có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm, ít xơ. Ứng dụng chủ yếu trong sản xuất mứt cam và nước cam. - Cam Động Đình: cây to, lá xanh nhạt, tai lá to. Trái to, màu đỏ tía, nhiều nước, hơi chua, dễ trồng, có sức chống chịu, là giống cam lai giữa cam và bưởi. Hiện tại loại này được trồng ở Hải Phòng. - Cam đường: Hương vị gần giống quýt hơn cam. Cây cao khoảng 2 ÷ 3m, tán rộng, nhiều cành lá, lá không có tai. Khối lượng trung bình 100g/trái, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia. Có ba loại cam đường là Cam giấy với các giống Cam Canh (Hà Nội), Cam Đồng Dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc Cục và Cam Hành Thiện (Nam Hà); Cam Bù, Cam Chua, dễ trồng, sai trái, vị hơi chua, phổ biến ở hương Sơn (Hà Tĩnh), Tuyên Hóa (quảng Bình); Cam Voi, trái to 300÷350g lai giữa Cam bù và Bưởi, trồng ở Tuyên Hóa (Quảng Bình). - Cam sành: tên khoa học là Citrus nobilis var. nobilis, tên Anh là mandarin, king orange, tên Pháp là Tangor. Cây cao khoảng 2÷3m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ. Dạng trái hơi dẹt, khối lượng từ 200÷400g/trái có vỏ sần sùi và mịn, vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm, tuy dày nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu
24 lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị thơm ngon, thích hợp làm đồ hộp trái nước đường. Vùng chuyên canh ở ĐBSCL là Tam Định, Trà Ôn (Vĩnh Long); xã Hòa Hưng, An Hữu, Mỹ Lương, An Thái Đông, Mỹ Lợi A, Mỹ Đức Tây, (huyện Cái Bè), Châu Thành, Chợ Gạo (Tiền Giang); Mỹ Khánh, Ô Môn (Cần Thơ), diện tích trồng khoảng 2413ha, mùa vụ chính từ tháng 7 đến tháng 12. Giống cam sành phổ biến là cam Bố Hạ (cam King), trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước, trái dẹt, nặng trung bình 200÷250g, màu vàng đỏ đẹp chín vào tháng 11-12 qua đến tháng 1 năm sau và dịp Tết Nguyên dán. Cam sành còn có tên là Citrus nobilis Lour. Quýt trước đây cũng được xem là một thứ cam sành. - Cam soàn: Citrus sinensis thuộc họ Rutaceae, tên tiếng Anh là Sweet orange, tên tiếng Pháp là orangier, được trồng lẻ tẻ ở ĐBSCL, có thể có nguồn gốc từ Phong Điền (Cần Thơ). Cam soàn có lá xanh đậm và to hơn cam mật. Trái to, xanh ửng vàng khi chín, dạng trái hình cầu, phần dưới trái có núm đồng tiền lõm vào bằng đầu ngón tay. Các tép cam ráo nước, vị ngọt thanh, hợp khẩu vị của người Việt và Châu Á hơn khẩu vị của Âu Mỹ. Còn có những loại cam gần với chanh có vỏ mỏng hơn nhưng khó bóc, khi chín màu vàng. Ở nước ta, cam hầu như có quanh năm, nên có thể dùng trái tươi. Người ta thường thu hái trái non rụng ở gốc cây làm chỉ thực vật (một loại thuốc dùng trông Đông Y – Fructus Aurantii Immaturus). - Cam chanh: Quả to trung bình, vỏ quả nhẵn, ăn ngọt, khi chín có màu vàng, hạt trung bình, tử diệp hạt trắng và thường là đa phôi. - Quýt: Là tên gọi chung cho các giống có múi mà quả có vỏ mỏng, dễ bóc, vị ngọt, hương thơm, tử diệp hạt màu xanh, lá có eo nhỏ hoặc không eo.
25 Bảng 1.6: Bảng đặc điểm kỹ thuật của cam, quýt, chanh Việt Nam Chỉ tiêu Cam Cam Quýt Chanh sành (Bố chanh (Lí Nhân) (Hòa Hạ) (Xã Đoài) Bình) Khối lượng trái 260 240 40 64 (g) Đường kính 88 80 45 5,1 trái (mm) Độ khô (%) 11,5 11,5 10 7,0 Độ acid ( 0,75) _ _ 0,75 _ pH 3,2 3,2÷3,8 _ 2,5÷2,8 1.3.2.3. Thành phần hóa học Thành phần dinh dưỡng trong 100g cam tươi như sau: Bảng 1.7: Bảng thành phần hóa học của trái cam Thành phần Hàm lượng Đơn vị Múi Vỏ Năng lượng 37 _ Kcal Thành Nước 88,06 75,95 % phần chính Protein 0,9 _ % Tinh dầu Vết 2,4 % Sacharose 3,59 1,22 % Glucose 1,25 3,49 Fructose 1,45 3,24 Acid hữu 1,41 0,22 % cơ
26 Cellulose 0,47 3,49 % Pectin 1,41 0,22 % Muối Ca 42 _ mg% khoáng P 23 _ mg% Fe 0,4 _ mg% A 0,09 _ mg% β- 0,4 0,09 mg% Vitamin Carotene B1 0,04 0,02 mg% B2 0,06 _ mg% PP 0,75 1,27 mg% C 65 170 mg% Quả là nguồn vitamin C, có thể tới 150mg trong 100g dịch, hoặc 200 - 300mg trong 100g vỏ khô. Lá và vỏ cam xanh có chứa I-stachydrin, hesperdin, aurantin acid aurantinic, tinh dầu cam rụng (Petitgrain). Hoa chứa tinh dầu cam (neroli) có limonene, linalool, reraniol. Tinh dầu vỏ cam có thành phần chính là D-limonen (90%), decylicaldehyd tạo nên mùi thơm, các alcol như linalool, D.L-terpineol, alcol nonylic, còn có acid butyric, authrannilat methyl và ester caprylic. 1.3.3.4. Tác dụng của quả cam đối với sức khỏe Cam là loại quả chứa khá đầy đủ các chất lượng nên được sử dụng rất nhiều trong thực phẩm với mục đích bổ sung các chất cho cơ thể và được sử dụng như một loại thuốc với các tính năng chữa bệnh khác nhau.  Nước cam Là một loại nước có tính mát, thanh nhiệt, chứa nhiều vitamin bổ dưỡng cho cơ thể. Ngoài vitamin C có tác dụng gia tăng sức đề kháng và tăng tính hấp
27 thu chất sắt, thực vật, Nước cam còn chưa nhiều canxi hơn các sản phẩm từ sữa. Dùng nước cam kết hợp với nha đam hay cà rốt sẽ làm tăng giá tăng giá trị dinh dưỡng trong thức uống. Nên dùng nước cam hằng ngày, nhất là một ly cam vắt tươi vào mỗi buổi sáng sớm, hay dùng làm tráng miệng cũng rất tốt. Đây cũng là cách tốt giúp giải khát và giúp làm việc hiệu quả mà còn là một giải pháp tối ưu cho những người thừa cân, đặc biệt là những người không có thói quen uống sữa.  Dầu cam Được chế biến bằng cách ép vỏ. Nó được dùng làm gia vị trong thực phẩm và làm hương trong nước hoa. Dầu cam có khoảng 90% d-Limonene, một dung môi dùng trong nhiều hóa chất dùng trong gia đình, cùng với dầu chanh để tẩy dầu mỡ và tẩy rửa nói chung.  Vỏ cam - Thành phần: vỏ quả chiếm 13- 24% trọng lượng quả, chứa pectin, pectat Ca (26,2%), hợp chất flavonoid (0,55-0,57%) gồm có hesperidine, narigin, neohesperidin, diosmin,. Đặc biệt chứa tinh dầu mà thành phần chính là d- Limonene (90%). Decyclicaldehyde tạo nên mùi thơm, các ancol như linalool, alcol noncylic, còn có acid butyric, authramilat metyl và este caprylic. - Công dụng: + Vỏ cam có vị đắng, tính mát, hơi the, có tác dụng hạ khí đầy, điều hòa tỳ vị. Ngoài ra, vỏ cam còn có tác dụng mang lại cảm giác thèm ăn và ngon miệng. + Vỏ cam còn có tác dụng tiêu đờm, giảm ho và giảm hen suyễn. + Một số nghiên cứu cũng cho thấy vỏ cam có thể hòa tan cholesterol và chất béo trung tính. Chính vì thế, những người béo phì với nồng độ cholesterol cao - nếu ăn nhiều vỏ cam sẽ rất có lợi. Trong chế biến thực phẩm thì vỏ cam đóng vai trò khá quan trọng vì chúng giúp cải thiện hương vị và và mùi vị của rất nhiều món ăn. + Vỏ cam khô cũng có tác dụng hút ẩm từ đường vàng.
28 + Vỏ cam còn có tác dụng trong làm đẹp. 1.3.2.5. Các dạng sản phẩm được chế biến từ quả cam Hiện nay cam được rất rộng rãi trong các gia đình với nhiều hình thức khác nhau như ăn tươi, làm nước ép, làm mứt, Hình 1.11: Nước cam ép Hình 1.12: Mứt vỏ cam 1.3.2.6. Các nghiên cứu về cam ở Việt Nam và trên thế giới Theo các nhà khoa học Australia thì việc thường xuyên sử dụng cam quýt có thể giảm 50% nguy cơ ung thư miệng, dạ dày, thanh quản. Việc ăn cam nhiều lần trong một ngày và thường xuyên sẽ giảm 19% nguy cơ đột quỵ. Đồng thời làm giảm nguy cơ tim mạch, béo phì và tiểu đường. Có được tác dụng trên là do trong cam có chất chống oxy hóa, củng cố hệ miễn dịch, ức chế sự tăng trưởng của khối u và bình thường hóa các tế bào ung thư. Trong tất cả cá loại hoa quả, cam xếp đầu về hàm lượng các chất chống oxy hóa. Nó chứa hơn 170 hóa chất thực vật khác nhau trong đó có hơn 60 flavonoid mang đặc tính chống viêm, chống khối u và hình thành huyết khối. Các nhà nghiên cứu Canada đã chứng minh rằng việc dùng 750ml nước cam mỗi ngày sẽ làm tăng cholesterol tốt (HDL) trong máu người bệnh bị cholesterol xấu cao. Khi cholesterol tốt tăng thì nguy cơ mắc bệnh tim mạch giảm đi. Các nhà khoa học quy hiệu quả này cho một loại flavonoid trong cam đó là chất hesperidine.
29 Theo các nhà khoa học Anh: Bình quân trong một trái cam có chứa 170mg phytochemicals bao gồm các chất dưỡng da và chất chống lão hóa. Tại Việt Nam có nghiên cứu “Nghiên cứu chế biến nước ép cam – thạch dừa bổ sung carrageenan” của Nguyễn Thị Hảo, sinh viên trường Đại Học Nha Trang (2008). Và nghiên cứu “Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt vỏ cam – cà rốt” của Nguyễn Thị Soạn, sinh viên trường Đại Học Nha Trang (2010).
30 Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu 2.1.1. Nguyên liệu chính 2.1.1.1. Cà chua bi Cà chua bi có tên khoa học là Lycopericum Esculentum Miller, tên tiếng Anh là Cherry Tomato. Là loại cây ăn quả rất được ưa thích vì có thể chế biến nhiều món ngon. Đặc điểm của cà chua dùng làm thí nghiệm là hình tròn, hay thon dài đường kính của quả cà chua tròn khoảng 1,5 - 2 cm, quả hình thon khoảng 1 - 1,5cm. Cà chua chín vừa tới có màu đỏ đều tươi đẹp đặc trưng, bề mặt vỏ quả nhẵn bóng thành quả dày, ít hạt, quả hơi cứng vừa chín tới, không bị sâu bệnh. Cà chua bi sử dụng trong thí nghiệm được mua ở chợ Vĩnh Hải, Nha Trang, Khánh Hòa. 2.1.1.2. Cam Cam sử dụng trong đề tài là giống cam Mỹ, tên tiếng Anh là Valencia Orange. Chọn quả cam có màu vàng sáng, vỏ còn cứng không bị héo hay vàng úng. Vỏ quả không có nhiều đốm đen, có mùi thơm đặc trưng của vỏ cam, không có mùi úng, thối của vỏ bị hỏng. Cam Mỹ được mua ở chợ Vĩnh Hải, Nha Trang, Khánh Hòa. 2.1.2. Nguyên liệu phụ 2.1.2.1. Đường Sử dụng loại đường tinh luyện có hàm lượng saccharose tinh khiết ≥ 99,70% chất khô; đường khử ≤ 0,1%; độ ẩm ≤ 0,06%; hàm lượng tro ≤ 0,03%; đường không có vị chua, không lẫn tạp chất, không vón cục, ở dạng tinh thể rời. Đường được sản suất tại Công ty Cổ Phần đường Ninh Hòa, đạt chất lượng TCVN 6959 : 2001, tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001 : 2008.
31 2.1.2.2. Nước Nước được sử dụng là nước máy do hệ thống nước của thành phố Nha Trang cung cấp. Nước dùng là nước sạch đã qua xử lý và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm do Bộ Y tế quy định. 2.1.2.3. CaCl2 2+ - Canxi clorua là hợp chất của ion Ca với Cl . CaCl2 được sử dụng ở đây là dạng chất rắn, với độ tinh khiết là 96%, được bảo quản trong chai nhựa vì nó rất dễ hút ẩm và là chất tan nhiều trong nước. CaCl2 được mua ở cửa hàng hóa chất Tam Hưng, đường 2/4, Nha Trang. Hiện nay CaCl2 được liệt kê như là một chất phụ gia thực phẩm, tại thị trường châu Âu được sử dụng làm phụ gia cô lập và làm chắc với số E là E509. Canxi clorua được sử dụng làm chắc cấu trúc cà chua bi nhưng do nó là muối có vị mặn cao nên phải rửa sạch sau khi ngâm và tránh làm thay đổi vị của mứt sau này. 2.1.2.4. Acid citric Acid hữu cơ thực phẩm, có công thức hóa học là C6H8O7, phải đảm bảo chi tiêu về màu sắc, mùi vị, giá trị pH và các giá trị khác của sản phẩm thực phẩm phục vụ cho công nghệ thực phẩm. Hàm lượng acid citric > 99%. Dạng tinh thể, không lẫn tạp chất. Acid citric được mua ở cửa hàng hóa chất Tam Hưng, đường 2/4, Nha Trang. 2.1.2.5. Bao bì thủy tinh Bao bì để đựng mứt là bao bì thủy tinh không màu trong suốt, nắp sắt, dung tích 200ml để thấy được sản phẩm bên trong bao bì được mua tại phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nha Trang.
32 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Quy trình sản xuất dự kiến Qua quá trình tổng quan tài liệu nghiên cứu của các luận văn trước đây cùng các nghiên cứu thử nghiệm khác em xin đưa ra sơ đồ quy trình dự kiến như sau: 2.2.1.1. Sơ đồ quy trình dự kiến Vỏ cam Cà chua bi Rửa sạch Rửa 1 Cắt nhỏ Xử lý cơ học Chần Ngâm CaCl2 CaCl2 Rửa sạch Rửa 2 Phối trộn Đường Nước cam Nấu Acid citric Sấy Bảo quản Sản phẩm Hình 2.1: Quy trình sản xuất dự kiến
33 2.2.1.2. Thuyết minh quy trình  Xử lý nguyên liệu + Đối với cà chua bi: Chọn những quả cà chua bi vừa chín tới, không nên chọn những quả còn sống sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sau này, chọn những quả còn độ rắn nhất định, chưa bị chín mềm quá, không bị sâu bệnh. Đem đi rửa sạch, dùng tăm nhọn châm lên các quả cà chua, mục đích giúp cho vỏ cà chua không bị vỡ nát khi sên. + Đối với vỏ cam: Chọn những vỏ cam vàng đều, không bị sâu bệnh, hư hỏng, gọt bỏ bớt phần cùi trắng phía trong, đem đi rửa sạch. Sau đó dùng dao cắt chúng thành dạng đoạn nhỏ.  Chần với nước sôi + Mục đích: Làm mềm cấu trúc của vỏ cam, khử bớt vị hăng đáng của vỏ cam, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo. + Cách tiến hành: Sau khi vỏ cam được cắt nhỏ xong, ta đem đi luộc với nước sạch ở nhiệt độ sôi trong thời gian 30 giây, 40 giây, 50 giây, 60 giây, 70 giây. Ta bố trí thí nghiệm với từng mức thời gian để chọn ra thời gian luộc thích hợp.  Ngâm dung dịch CaCl2 + Mục đích: Ngâm CaCl2 để tăng độ chắc cho cà chua bi tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau. + Tiến hành: Cà chua bi sau khi được xử lý cơ học xong được cho vào ngâm trong dung dịch CaCl2 ở các nồng độ khảo sát là 0,5%, 1%, 1,5% và với thời gian ngâm ở mỗi nồng độ là 6 giờ, 7 giờ, 8 giờ, tỷ lệ nước ngâm/nguyên liệu là 2/1. Bố trí thí nghiệm và xác định nồng độ và thời gian ngâm CaCl2 thích hợp.  Rửa 2 + Mục đích: Nhằm loại bỏ hết lượng CaCl2 còn sót lại trên bề mặt quả cà chua bi. + Cách tiến hành: Sau khi ngâm cà chua bi với CaCl2 xong, ta tiến hành vớt cà chua bi ra sau đó xả lại bằng nước sạch nhiều lần để loại bỏ hoàn toàn mùi CaCl2.  Phối trộn
34 + Mục đích: Tạo hỗn hợp đồng nhất thuận lợi cho công đoạn nấu mứt. + Cách tiến hành: Cà chua bi, vỏ cam, nước cam sau khi được xử lý xong tiến hành đem đi phối trộn với đường. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung, tỷ lệ cà chua bi, vỏ cam, nước cam đem đi phối trộn.  Nấu mứt + Mục đích: Làm chín sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. + Cách tiến hành: Sau khi các nguyên liệu đã được phối trộn xong, ta tiến hành đem gia nhiệt trên bếp gas, lúc đầu nâng nhiệt lên khi mứt đã sôi tiến hành giữ nhiệt ở 102oC ±2oC, trong khoảng 70 phút, 80 phút, 90 phút, 100 phút, 110 phút. Trong quá trình nấu mứt ta bổ sung axit xitric với tỷ lệ 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%. Tiến hành bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu mứt và tỷ lệ axid citric bổ sung thích hợp.  Sấy + Mục đích: Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo điều kiện cho quá trình bảo quản. + Cách tiến hành: Sau khi mứt đã được nấu xong tiến hành trút mứt ra khay lưới để đưa vào thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại, thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh ở nhiệt độ 35oC, 40oC, 45oC, 50oC, 55oC. Sau khi sấy độ ẩm đạt 22% thì dừng. Bố trí thí nghiệm xác định phương pháp, nhiệt độ sấy thích hợp.  Bảo quản + Mục đích: Xem xét sự hư hỏng của mứt. +Cách tiến hành: Sau khi mứt đã sấy xong, để nguội cho vào bình thủy tinh đậy kín nắp và bảo quản ở điều kiện thường.
35 2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl2 Mục đích: Xác định được nồng độ và thời gian ngâm tối ưu của cà chua bi trong dung dịch CaCl2. Cách tiến hành: Ta tiến hành ngâm cà chua bi trong dung dịch CaCl2 như sơ đồ dưới đây. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan, xác định nồng độ và thời gian ngâm CaCl2 tối ưu. Cà chua bi Rửa sạch Xử lý Ngâm CaCl2 Nồng độ (%) 0,5 1 1,5 Thời gian ngâm (h) 6 7 8 6 7 8 6 7 8 Rửa sạch Nước cam 20% Vỏ cam 15% Phối trộn Nấu mứt Acid citric 0,3% Sấy mứt Đánh giá chất lượng cảm quan Chọn chế độ ngâm CaCl2 tối ưu Hình 2.2: Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl2
36 2.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần vỏ cam Mục đích: Xác định được thời gian tối ưu để làm mềm vỏ cam. Cách tiến hành: Tiến hành chần vỏ cam trong nước sôi và tính thời gian từ khi sôi đến khi kết thúc quá trình chần. Sau khi chần tiến tiến hành cố định các thông số phối trộn như phối trộn tỷ lệ vỏ cam/ cà chua bi là 15%, đường 50%, nước cam 20%, axid citric 0,3% so với nguyên liệu. Cố định thời gian nấu ở nhiệt độ 102 ± 2oC trong 90 phút, sấy ở thiết bị sấy bức xạ kết hợp với sấy lạnh ở nhiệt độ 45oC. Sau khi sấy độ ẩm đạt 22% thì dừng. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan, xác định thời gian chần vỏ cam tối ưu. Vỏ cam Làm sạch Cắt nhỏ Chần với nước sôi Mẫu 1 2 3 4 5 Thời gian chần khi 20 30 40 50 60 nước sôi (s) Rửa sạch Vỏ cam 15% Phối trộn Nước cam 20% . Acid citric 0,3% Đánh giá chất lượng cảm quan Chon thời gian chần tối ưu Hình 2.3: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần vỏ cam
37 2.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vỏ cam/ cà chua bi Mục đích: Xác định được tỷ lệ vỏ cam/ cà chua bi tối ưu. Cách tiến hành: Ta tiến hành phối trộn tỷ lệ vỏ cam/ cà chua bi như sơ đồ dưới đây, cố định các thông số phối trộn như đường 50%, nước cam 20%, axid citric 0,3% so với nguyên liệu chính. Cố định thời gian nấu ở nhiệt độ 102 ± 2oC trong 90 phút, sấy ở thiết bị sấy bức xạ kết hợp với sấy lạnh ở nhiệt độ 45oC. Sau khi sấy độ ẩm đạt 22% thì dừng. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan, xác định tỷ lệ vỏ cam/cà chua bi tối ưu. Cà chua bi . Đường 50% Phối trộn Nước cam 20 % (theo khối lượng) Mẫu 1 2 3 4 5 Tỷ lệ vỏ cam/cà chua 5/100 10/100 15/100 20/100 25/100 bi (theo khối lượng) Nấu Acid citric 0,3 % Sấy ở 450C Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ vỏ cam/ cà chua bi tối ưu Hình 2.4: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vỏ cam/ cà chua bi
38 2.2.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cam/ (cà chua bi+ vỏ cam) Mục đích: Xác định được tỷ lệ phối trộn nước cam/ (cà chua bi+ vỏ cam) tối ưu. Cách tiến hành: Ta tiến hành phối trộn tỷ lệ nước cam/(vỏ cam+ cà chua bi) như sơ đồ dưới đây, cố định các thông số phối trộn như đường 50%, vỏ cam 15%, axid citric 0,3% so với nguyên liệu chính. Cố định thời gian nấu ở nhiệt độ 102 ± 2oC trong 90 phút, sấy ở thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh với nhiệt độ 45oC. Sau khi sấy độ ẩm đạt 22% thì dừng. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan, xác định tỷ lệ vỏ cam/cà chua bi tối ưu. Cà chua bi Lượng vỏ . cam tối ưu Đường 50 % Phối trộn (theo khối lượng) Mẫu 1 2 3 4 5 Tỷ lệ nước cam/ (cà chua bi + vỏ cam) 10/100 15/100 20/100 25/100 30/100 (theo khối lượng) Nấu Acid citric 0,3 % Sấy ở 450C Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ nước cam/ (vỏ cam+cà chua bi tối ưu Hình 2.5: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cam/ (cà chua bi + vỏ cam)
39 2.2.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường/ (cà chua bi+ vỏ cam) Mục đích: Xác định được tỷ lệ phối trộn đường/ (cà chua bi+ vỏ cam) tối ưu. Cách tiến hành: Ta tiến hành phối trộn tỷ lệ đường/ (vỏ cam+ cà chua bi) như sơ đồ dưới đây, cố định các thông số phối trộn như nước cam 20%, vỏ cam 15%, axit citric 0,3% so với nguyên liệu chính. Cố định thời gian nấu ở nhiệt độ 102 ± 2oC trong 90 phút, sấy ở thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh với nhiệt độ 45oC. Sau khi sấy độ ẩm đạt 22% thì dừng. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan, xác định tỷ lệ đường bổ sung tối ưu. Cà chua bi Lượng nước cam tối ưu Lượng vỏ cam tối ưu Phối trộn (theo khối lượng) Mẫu 1 2 3 4 5 Tỷ lệ đường/ (cà chua bi+ vỏ cam) (theo 40/100 45/100 50/100 55/100 60/100 khối lượng) Nấu Acid citric 0,3% Sấy ở 450C Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ đường / (vỏ cam+ cà chua bi) tối ưu Hình 2.6: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường/ (cà chua bi+ vỏ cam)
40 2.2.7. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu Mục đích: Xác định được thời gian nấu mứt tối ưu. Cách tiến hành: Ta tiến hành phối trộn tỷ lệ tối ưu đã khảo sát, sau đó đem gia nhiệt đến sôi. Đảm bảo nhiệt độ nấu là 102±2oC, thay đổi thời gian theo các thông số như sơ đồ dưới đây. Sau đó, sấy ở thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh ở nhiệt độ 45oC. Sau khi sấy độ ẩm đạt 22% thì dừng. Tiến hành đánh giá cảm quan, xác định thời gian nấu tối ưu. Cà chua bi Lượng vỏ cam tối ưu Lượng nước cam Lượng đường tối tối ưu Phối trộn ưu Nấu với các thời gian (phút) Acid citric 0,3% Mẫu 1 2 3 4 5 Thời gian (phút) 70 80 90 100 110 Sấy ở 450C Đánh giá cảm quan Chọn thời gian nấu tối ưu Hình 2.7: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu
41 2.2.8. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung Mục đích: Xác định được tỷ lệ acid citric bổ sung tối ưu. Cách tiến hành: Ta tiến hành phối trộn tỷ lệ acid citric như sơ đồ dưới đây, cố định các thông số phối trộn như đường 50%, vỏ cam 15%, nước cam 20% so với nguyên liệu chính. Cố định thời gian nấu ở nhiệt độ 102 ± 2 oC trong 90 phút, sấy ở thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh ở nhiệt độ 45oC. Sau khi sấy độ ẩm đạt 22% thì dừng. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan, xác định tỷ lệ acid citric tối ưu. Cà chua bi Lượng vỏ cam tối ưu Lượng đường Lượng nước tối ưu Phối trộn cam tối ưu Nấu Bổ sung acid citric Mẫu 1 2 3 4 5 Tỷ lệ (%) 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0 Sấy ở 45 C Đánh giá chất lượng cảm quan Chọn tỷ lệ acid citric tối ưu Hình 2.8: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung
42 2.2.9. Bố trí thí nghiệm xác định phương pháp, nhiệt độ sấy Mục đích: Xác định được phương pháp sấy, nhiệt độ sấy mứt tối ưu. Cách tiến hành:  Xác định phương pháp sấy: Tiến hành thí nghiệm với phương pháp sấy hồng ngoại và phương pháp sấy bức xạ có kết hợp với sấy lạnh. Khi tiến hành sấy với 2 phương pháp sấy khác nhau nhưng cố định nhiệt độ sấy như nhau nhiệt độ sấy là 45oC, cố định tốc độ gió 0,5 – 1m/s, độ ẩm sau khi sấy đạt 22%. Sau khi sấy tiến hành đánh giá cảm quan về trạng thái, màu sắc để chọn ra phương pháp sấy thích hợp.  Xác định nhiệt độ sấy: Phương pháp sấy đã được xác định từ thí nghiệm trên. Ta chọn nhiệt độ sấy 35oC, 40oC, 45oC, 50oC, 55oC, cố định tốc độ gió 0,5 – 1m/s. Sau khi sấy ta tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc, trạng thái để chọn ra nhiệt độ sấy thích hợp. Cà chua bi . Lượng vỏ cam Lượng đường tối tối ưu ưu Lượng nước cam Phối trộn tối ưu Nấu Lượng acid citric tối ưu Sấy với các nhiệt độ (oC) Mẫu 1 2 3 4 5 o Nhiệt độ ( C) 35 40 45 50 55 Đánh giá cảm quan Chọn thời gian sấy tối ưu Hình 2.9: Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy
43 2.2.10. Phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng 2.2.10.1. Phương pháp phân tích 1. Phương pháp phân tích khối lượng Thành phần khối lượng của nguyên liệu là một trong các thông số quan trọng cho việc chọn lựa nguyên liệu, dự trù nguyên liệu, xây dựng định mức nguyên liệu và hoạch toán giá cả trong sản xuất. Do đó, cần thiết xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu nhằm xác định hiệu suất của quy trình. Xác định thành phần khối lượng bằng phương pháp cân khối lượng phần ăn được và không ăn được. - Phần ăn được: thịt quả - Phần không ăn được: hạt, vỏ, xơ Các thành phần khối lượng được xác định bằng phương pháp cân với độ chính xác tới 10-2g. 2. Phương pháp phân tích hóa học [3] a. Xác định hàm lượng ẩm theo phương pháp sấy khô (phụ lục 2) Độ ẩm là hàm lượng nước tự do trong thực phẩm. Biết được độ ẩm có thể xác định được giá trị dinh dưỡng, chất lượng thực phẩm và khă năng bảo quản. Từ độ ẩm của nguyên liệu ta tính toán được hàm lượng chất khô của nguyên liệu. Xác định hàm lượng ẩm theo phương pháp sấy ở 100-110oC. b. Xác định hàm lượng tro (khoáng) trong nguyên liệu (phụ lục 3) Hàm lượng tro trong nguyên liệu là nguồn cung cấp khoáng cho sản phẩm sau này. Dù hàm lượng nhiều hay ít cũng góp phần quan trọng làm tăng giá trị của sản phẩm. Xác định hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp nung ở 550 - 600oC. c. Xác định độ acid bằng phương pháp chuẩn độ bằng dung dịch NaOH (phụ lục 4). Dùng dung dịch kiềm NaOH 0,1N để trung hòa hoàn toàn các acid trong thực phẩm với chỉ thị phenolphtalein.
44 d. Xác định pH bằng máy đo pH (phụ lục 5). Xác định pH để xác định hàm lượng acid citric bổ sung vào quá trình chế biến, tạo chất lượng cảm quan tốt nhất cho sản phẩm. Xác định pH của dịch ép bằng máy đo pH. 2.2.10.2. Đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm [8] Dựa theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79). Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu về màu, mùi, vị, trạng thái để đánh giá chất lượng thực phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất có 6 bậc từ 0 đến 5 và điểm 0 tương ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ điểm 1 đến điểm 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần, và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản phẩm là 4. Bảng 2.1: Danh mục chỉ tiêu và hệ số trọng lượng đối với mứt cà chua bi và cam Tên chỉ tiêu Hệ số trọng lượng Hệ số cho từng chỉ tiêu % Màu 1,0 25 Mùi 0,8 20 Vị 1,0 25 Trạng thái 1,2 30 Tổng 4,0 100 Chất lượng của sản phẩm được đánh giá tùy theo mức điểm đã cho và thang điểm đánh giá. Tính tổng số điểm của tất cả các chỉ tiêu cảm quan theo bảng sau:
45 Bảng 2.2: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan. Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18,6 – 20,0 Kém 7,2 - 11,1 Khá 15,2 – 18,2 Rất kém 4,0 – 7,1 Trung bình 11,2 – 15,1 Hỏng 0,0 – 3,9 Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu bất kì phải đạt nhỏ nhất 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2. Nếu hội đồng thống nhất đánh giá cho một chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì chung bằng 0 và sản phẩm coi như hỏng. Nếu điểm thành viên cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng thì điểm thành viên đó bị loại. Xác định các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng cho hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) trong đó có 5 điểm là điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu. Trong thực tế, các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu. Thành lập hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên, tiến hành đánh giá mẫu sản phẩm nghiên cứu theo thang điểm và ghi nhận kết quả của từng thành viên từ đó tính điểm trung bình cho từng chỉ tiêu cảm quan. Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan sản phẩm mứt cà chia bi và cam được trình bày trên bảng 2.3.
46 Bảng 2.3: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cà chua bi và cam Chỉ Hệ số Điểm Yêu cầu tiêu quan chưa có trọng trọng lượng Sản phẩm ở trạng thái nguyên quả, hơi Trạng 5 dai, bề mặt quả khô, bóng, các quả thái tách rời nhau Sản phẩm ở trạng thái nguyên quả, ít 4 dai, bề mặt quả ít khô, các quả tách rời nhau 3 Sản phẩm ở trạng thái mềm, ít dai, bề 1,2 mặt quả ướt, các quả không tách rời nhau 2 Sản phẩm ở trạng thái hơi mềm nhũn, không đồng nhất, các quả không tách rời nhau 1 Sản phẩm ở trạng thái mềm nhũn, có biểu hiện nhão hỏng 0 Sản phẩm bị nhão hỏng 5 Màu đỏ - cam đặc trưng hài hòa giữa Màu cà chua bi và vỏ cam sắc 4 Màu đỏ - cam ít đặc trưng 1.0 3 Màu đỏ - cam hơi sẫm 2 Màu đỏ - cam sẫm tối 1 Màu sẫm tối, mất màu đặc trưng. 0 Màu của sản phẩm hỏng
47 5 Vị chua ngọt hài hòa kết hợp vị the Vị vừa phải của vỏ cam 4 Vị chua, ngọt, và vị the nhưng ít hài 1,0 hòa 3 Vị hơi quá chua hoặc hơi quá ngọt hay hơi quá đắng 2 Vị chua gắt, ngọt gắt, hay quá đắng 1 Sản phẩm có vị lạ 0 Vị lạ, khó chịu của sản phẩm hỏng 5 Mùi thơm đặc trưng của nước cam và Mùi đường hòa hợp 4 Mùi thơm ít dặc trưng, hài hòa 3 Mùi thơm của vỏ cam kém, mùi của đường bị caramel nhiều 0,8 2 Mất mùi đặc trưng, có mùi nồng và mùi đường 1 Có mùi khét, mùi lạ 0 Mùi của sản phẩm bị cháy, hỏng 2.2.10.3. Phương pháp phân tích vi sinh Kiểm tra vi sinh theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT, các chỉ tiêu phân tích được tiến hành kiểm nghiệm tại Viện nghiên cứu và ứng dụng công nghệ Nha Trang như sau: Bảng 2.4: Chỉ tiêu phân tích và phương pháp kiểm nghiệm STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm nghiệm 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (KL/g) TCVN 4884:2005 2 E. Coli (KL/g) TCVN 6846:2007
48 3 S. aureus (KL/g) TCVN 4830-1:2005 4 Cl. perfrigens (KL/g) TCVN 4991:2005 5 Coliforms (KL/g) TCVN 6848:2007 6 Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc TCVN 8275-1:2010 (KL/g) 2.2.11. Phương pháp xử lý số liệu Sử dụng phương pháp nghiên cứu thực nghiệm. Mỗi thông số thí nghiệm thực hiện ít nhất ba lần. Kết quả nghiên cứu được xác định là trung bình cộng của các lần thí nghiệm. Xử lý số liệu và vẽ đồ thị bằng phần mềm Microsoft excel 2003. Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần nguyên liệu 3.1.1. Thành phần khối lượng Thành phần khối lượng của nguyên liệu là một trong các thông số quan trọng cho việc chọn lựa nguyên liệu, dự trù nguyên liệu, xây dựng định mức
49 nguyên liệu và hoạch toán giá cả trong sản xuất. Do đó, cần thiết xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu nhằm xác định hiệu suất của quy trình. Cà chua bi, chỉ tính thành phần của phần bỏ đi và thành phần sử dụng vào sản phẩm. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.1 và bảng 1 của phụ lục 1. Bảng 3.1: Bảng thành phần khối lượng của cà chua bi Chỉ Khối Khối Khối Phần tăm tiêu lượng lượng lượng sử dụng Mẫu mẫu (g) phần ăn phần (%) được (g) không ăn được (g) 1 300 295 5 98,3 2 320 313 7 97,8 3 350 345 5 98,6 Trung bình 323,33 317,67 5,67 98.3 Nhận xét: Với cà chua bi tỷ lệ phần ăn được là 98,3%, tỷ lệ này cao sẽ cho định mức và năng suất, thích hợp cho sản xuất mứt quả. Tính từ ngoài vào trong quả cam bao gồm vỏ, cùi và múi cam (tép cam), tiến hành tách từng phần và xác định khối lượng của chúng, ta được thành phần khối lượng của trái cam thể hiện theo bảng 3.2 và bảng 2 của phụ lục 1. Bảng 3.2: Thành phần khối lượng của trái cam
50 Chỉ Khối Khối Khối Khối Hao Phần tiêu lượng lượng lượng lượng hụt trăm quả dịch vỏ quả bã lọc (g) sử (g) thu (g) và cùi dụng Mẫu hồi (g) (g) (%) 1 200 105 45 46 4 75,00 2 150 70 37 40 3 71,33 3 180 100 38 39 3 76,67 Trung bình 176,67 91,67 40 41,67 3,33 74,33 3.1.2. Thành phần một số chất trong cà chua bi và cam Bảng 3.3: Bảng thành phần một số chất trong cà chua bi và cam Thành phần Cà chua bi Nước cam Vỏ cam Chất khô (Bx) 4,97 10,1 4,6 Hàm lượng khoáng (%) 0,42 5,80 pH 3,84 4,48 4,78 Acid tổng số theo acid citric (%) 0,89 0,85 11,36 3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của sự phối trộn các nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ và thời gian ngâm CaCl2 Tiến hành 12 mẫu thí nghiệm, mỗi thí nghiệm với 100g cà chua bi. Ngâm cà chua bi trong CaCl2 với tỷ lệ 0,5%, 1%, 1,5% với thời gian 6 giờ, 7 giờ, 8 giờ theo sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.2, sản phẩm thu được cho kiểm nghiệm viên đánh giá cảm quan và cho điểm từng mẫu theo thang điểm bảng 2.3, với từng mẫu ta thu dược bảng điểm cảm quan cho các mẫu được trình bày ở phụ lục 6, và có đồ thị biểu diễn như sau:
51 18 17 16.48 16 15.76 15.36 Nồng độ 0,5% 15.02 Điểm cảm quan cảm Điểm 15 14.8 Nồng độ 1,0% 14.6 14.48 14.02 Nồng độ 1,5% 14 13.04 13 12 Ngâm 6h Ngâm 7h Ngâm 8h Thời gian ngâm (h) Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian và nồng độ ngâm cà chua bi trong CaCl2 đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Nhận xét: Nhìn vào biểu đồ ta thấy nhóm có thời gian ngâm là 7h có điểm cảm quan cao hơn so với nhóm mẫu mà thời gian ngâm là 6h, 8h. Trong nhóm thời gian ngâm 7h thì tỷ lệ CaCl2 1% có điểm cảm quan cao hơn hai nồng độ 0,5%, và 1,5%. Thảo luận: Có thể giải thích điều này như sau: Khi ngâm cà chua trong dung dịch CaCl2, các chất tan trong cà chua sẽ đi vào trong dung dịch còn nước và các ion Ca2+ sẽ ngấm vào cà chua. Trong cùng một tỷ lệ CaCl2 thì với thời gian ngâm khác nhau sẽ có những biến đổi về cấu trúc nguyên liệu và sự tổn hao chất tan khác nhau được thể hiện trên màu nước ngâm. Khi thời gian ngâm ngắn 6 giờ, thì cấu trúc nguyên liệu chưa biến đổi nhiều, vẫn còn mềm, nước ngâm màu đỏ cam rất nhạt do lượng chất tan thoát ra ít. Khi thời gian ngâm tăng lên 7 giờ thì cấu trúc nguyên liệu trở nên cứng, nước ngâm lúc này màu đỏ cam nhạt do lượng chất tan thất thoát lúc này
52 đã tăng lên. Nếu tiếp tục tăng thời gian ngâm lên 8 giờ thì cấu trúc cà chua bi cứng, lượng chất tan thất thoát rất nhiều làm cho nước ngâm bị đục màu. Nước sẽ tạo ra một áp suất thẩm thấu lên chất nguyên sinh và qua chất nguyên sinh lên màng tế bào làm cho tế bào ở trạng thái căng ra nên cà chua sau khi ngâm trở nên tươi hơn. Nhưng vì màng tế bào có tính chất co giãn đàn hồi nên gây ra một áp suất đàn hồi ngược chiều với áp suất thẩm thấu. Hiện tượng thẩm thấu và khuếch tán trong và ngoài tế bào sẽ chậm dần và sẽ ngừng hẳn khi hai áp suất này cân bằng nhau. CaCl2 là phụ gia tạo độ chắc, khi cho vào sản phẩm giúp sản phẩm tăng độ chắc, nâng cao chất lượng cảm quan thực phẩm. Tuy nhiên nếu tỷ lệ CaCl2 đem ngâm quá ít (0,5%) thì cấu trúc nguyên liệu hầu như không thay đổi, hàm lượng CaCl2 chưa đủ để tạo độ chắc cho nguyên liệu trong quá trình nấu mứt dễ gây nên hiện tượng mềm, nhũn. Khi tỷ lệ CaCl2 tăng lên (1,0%) đủ để tạo độ chắc cho sản phẩm có cấu trúc ổn định, khả năng ngấm đường và hút nước vừa phải nên thời gian nấu mứt không quá dài, đảm bảo chất lượng cảm quan thực phẩm. Tuy nhiên nếu tăng nồng độ CaCl2 lên (1,5%) thì cấu trúc nguyên liệu trở nên quá cứng, khả năng hút nước cao dẫn đén kéo dài thời gian cô đặc, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan thực phẩm. Kết luận: Theo bảng điểm cảm quan ở phụ lục 6 và đồ thị hình 3.1, chọn mẫu thí nghiệm ngâm cà chua bi trong dung dịch CaCl2 ở nồng độ 1,0 % trong 7 giờ. 3.2.2. Kết quả xác định thời gian chần vỏ cam Mỗi lần tiến hành với 30g mẫu, tiến hành thí nghiệm theo bố trí thí nghiệm hình 2.3. Sau mỗi thí nghiệm cho mỗi kiểm nghiệm viên đánh giá cảm quan và cho điểm từng mẫu theo thang điểm bảng 2.3, và ta thu được kết quả được trình bày ở phụ lục 7, có đồ thị biểu diễn như sau:
53 18 17 16.68 15.88 16 Điểm cảm quan 14.84 14.8 15 14.12 14 13 12 20 30 40 50 60 thời gian chần (s) Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian chần vỏ cam đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Nhận xét: Kết quả nghiên cứu cho thấy, trong khoảng thời gian chần vỏ cam từ 20 – 40s thì điểm cảm quan tăng, cụ thể là tại thời điểm chần 20s thì điểm cảm quan là 14,12, đặc biệt tại thời gian chần 40s thì điểm cảm quan đạt cao nhất 16,68. Nếu tiếp tục tăng thời gian chần lên 50 - 60s thì điểm cảm quan lại giảm, cụ thể là tại thời gian chần 60s thì điểm cảm quan chỉ còn 14,8. Thảo luận: Có thể giải thích điều này như sau: Mục đích chính của việc chần vỏ cam là loại bỏ vị đắng trong vỏ. Khi thời gian chần càng dài thì vị đắng trong vỏ được loại bỏ càng nhiều, tuy nhiên nếu thời gian quá dài thì làm cho vỏ cam bị mềm nhũn do protopectin thủy phân thành pectin, màu bị nhạt dần và lượng chất tan thất thoát nhiều. Tại thời gian chần vỏ cam 40s, thời gian không quá dài, đủ để làm cho vỏ cam giữ được trạng thái tốt, vị đắng được loại bỏ chỉ còn vị the dễ chịu, màu đẹp.
54 Kết luận: Qua các kết quả nghiên cứu trên, chọn thời gian chần vỏ cam 40s là thích hợp. 3.2.3. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn vỏ cam/cà chua bi Tiến hành thí nghiệm với những tỷ lệ vỏ cam/cà chua bi khác nhau theo bố trí tí nghiệm hình 2.4. Sau đó các kiểm nghiệm viên đánh giá cho điểm từng mẫu theo thang điểm cảm quan bảng 2.3, ta thu được kết quả được trình bày ở phụ lục 8, có đồ thị biểu diễn như sau: 18 16.84 17 16 15.64 Điểm cảm quan cảm Điểm 14.84 15 14.4 14.12 14 13 12 5 10 15 20 25 Tỷ lệ vỏ cam/cà chua bi (%) Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ vỏ cam bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm Nhận xét: Kết quả nghiên cứu cho thấy, trong khoảng tỷ lệ vỏ cam bổ sung từ 5 - 10% thì điểm cảm quan tăng, cụ thể là khi tỷ lệ vỏ cam là 5% thì điểm cảm quan chỉ 14,12 nhưng khi tỷ lệ vỏ cam tăng lên 10% thì điểm cảm quan là 14,84, đặc biệt khi tỷ lệ tăng lên 15% thì điểm cảm quan đạt ngưỡng cao nhất 16,84. Tuy
55 nhiên nếu tiếp tục tăng tỷ lệ vỏ cam bổ sung lên 20 – 25% thì điểm cảm quan lại giảm, cụ thể tại tỷ lệ vỏ cam 25% thì điểm cảm quan chỉ còn 14,4. Thảo luận: Có thể giải thích điều này như sau: với tỷ lệ vỏ cam/cà chua bi thích hợp sẽ tạo nên tính mới, sự độc đáo cho sản phẩm. Khi tỷ lệ vỏ cam/ cà chua bi không đồng đều từ 5 - 10% hoặc 20 – 25% thì sẽ khiến cho người cảm nhận không thấy vị còn lại chỉ thiên về vị mùi một nguyên liệu không có sự hòa quyện của các nguyên liệu khác. Mặt khác, sự thẩm thấu và tính chất nguyên liệu giữa vỏ cam và cà chua bi khác nhau nên ảnh hưởng đến quá trình cô đặc và trạng thái của sản phẩm sau này, bên cạnh đó màu của sản phẩm cũng không được đồng đều nên chất lượng cảm quan sẽ giảm. Tại tỷ lệ vỏ cam/ cà chua bi là 15% thì sản phẩm có sự hài hòa về chất lượng cảm quan. Kết luận: Qua các kết quả nghiên cứu trên, chọn tỷ lệ vỏ cam/cà chua bi là 15%. 3.2.4. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn giữa nước cam/ (cà chua bi+ vỏ cam) Tiến hành thí nghiệm với những tỷ lệ nước cam/(vỏ cam+cà chua bi) khác nhau theo bố trí thí nghiệm hình 2.5. Sau đó các kiểm nghiệm viên đánh giá cho điểm từng mẫu theo thang điểm cảm quan bảng 2.3, ta thu được kết quả được trình bày ở phụ lục 9, có đồ thị biểu diễn như sau:
56 18 17 16.84 16 15.44 Điểm cảm quan cảm Điểm 14.84 15 14.64 13.92 14 13 12 10 15 20 25 30 Tỷ lệ nước cam/(vỏ cam+cà chua bi) (%) Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nước cam bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm Nhận xét: Kết quả nghiên cứu cho ta thấy: trong khoảng tỷ lệ nước cam từ 10 – 20% so với cà chua bi và vỏ cam thì điểm cảm quan tăng, cụ thể là khi tỷ lệ nước cam là 10% thì điểm cảm quan là 13,92; khi tỷ lệ nước cam là 15% thì điểm cảm quan là 14,84, đặc biệt tại tỷ lệ nước cam là 20% thì điểm cảm quan lên đến 16,84. Tuy nhiên nếu tiếp tục tăng tỷ lệ nước cam bổ sung lên 25 – 30% thì điểm cảm quan lại giảm, cụ thể tại tỷ lệ nước cam 30% thì điểm cảm quan chỉ còn 14,64. Thảo luận: Có thể giải thích điều này như sau: Dưới tác động của nhiệt độ, chất Limonene trong tinh dầu của vỏ cam bị biến đổi tạo thành tecpen dạng pinen làm sản phẩm có mùi khó chịu. Nước cam bổ sung vào nhằm tạo hương thơm cho sản phẩm, làm dịu đi vị the của vỏ cam, mặt khác khi bổ sung nước cam vào sẽ làm cho đường dễ hòa tan và ngấm vào nguyên liệu hơn trong quá trình phối trộn. Khi tỷ lệ nước cam thấp từ 10 - 15% thì chưa đủ để tạo hương vị cho sản phẩm, lượng nước cam ít chưa đủ để đường tan nhanh, sự thẩm thấu kém gây ảnh hưởng đến quá trình nấu mứt. Tại tỷ lệ nước cam là 20% thì sản phẩm có mùi thơm hài hòa,
57 lượng nước cam vừa đủ để hòa tan đường nhanh, thuận lợi cho quá trình nấu mứt và tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm. Nếu tiếp tục tăng tỷ lệ nước cam lên 25 – 30% thì ảnh hưởng tới quá trình nấu mứt, làm cho quá trình nấu sẽ kéo dài, vị của sản phẩm không hài hòa, sản phẩm bị sậm màu. Kết luận: Qua các phân tích trên, chon tỷ lệ nước cam bổ sung so với (cà chua bi+ vỏ cam) là 20%. 3.2.5. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn giữa đường/ (cà chua bi+ vỏ cam) Tiến hành thí nghiệm với những tỷ lệ đường/ (vỏ cam+cà chua bi) khác nhau theo bố trí thí nghiệm hình 2.6. Sau đó các kiểm nghiệm viên đánh giá cho điểm từng mẫu theo thang điểm cảm quan bảng 2.3, ta thu được kết quả được trình bày ở phụ lục 10, có đồ thị biểu diễn như sau: 18 17 16.24 16 15.68 15 14.8 Điểmcảm quan 15 14.56 14 13 12 40 45 50 55 60 Tỷ lệ đường/(cà chua bi+vỏ cam) (%) Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm Nhận xét:
58 Qua kết quả nghiên cứu ta nhận thấy: Khi tỷ lệ đường tăng từ 40 – 50% thì điểm cảm quan chung tăng từ 14,56 đến 16,24. Và điểm cảm quan đạt giá trị cao nhất khi tỷ lệ đường phối trộn là 50%. Nếu tiếp tục tăng tỷ lệ đường lên 55% hay 60% thì điểm cảm quan chung lại giảm xuống còn 15,68; 14,8. Thảo luận: Khi tỷ lệ đường là 40% thì điểm cảm quan thấp (14,56) do cơ chất cung cấp cho các phản ứng tạo màu, mùi, vị không đủ nên trong quá trình nấu mứt nên sự hình thành màu, mùi, vị chưa đạt yêu cầu. Không những vậy trạng thái của sản phẩm lỏng, độ sánh quyện thấp vì lượng đường không đủ để tạo độ đông cho sản phẩm. Khi tăng tỷ lệ đường tăng lên 45% thì điểm cảm quan tăng lên đáng kể (15), màu sắc của sản phẩm dần ổn định, mùi và trạng thái có thể chấp nhận được tuy nhiên vị của sản phẩm chưa đạt yêu cầu do lượng đường cung cấp cho các phản ứng tạo mùi làm giảm lượng đường cần thiết tạo vị cho sản phẩm và phản ứng thủy phân đường saccharose thành glucose và fructose có vị kém ngọt hơn làm cho sản phẩm có vị hơi nhạt. Ở tỷ lệ đường 50% thì chất lượng cảm quan là tốt nhất. Lượng đường vừa đủ để tạo được mùi vị, tạo độ đông cho sản phẩm. Thời gian cô đặc không quá dài, màu caramen ở mức độ thấp kết hợp với màu đặc trưng riêng của nguyên liệu tạo ra được màu sắc, mùi, vị hài hòa. Vì vậy điểm cảm quan đạt cao nhất. Khi tỷ lệ đường tăng lên 60%, 65% thì thì điểm cảm quan giảm (còn 15,68; 14,8) do phản ứng caramen của đường, phản ứng melanoidin của đường khử và acid amin xảy ra mạnh mẽ, màu của sản phẩm bị sẫm, mùi đường lấn át, vị ngọt gắt. Kết luận: Qua các phân tích trên, chọn tỷ lệ đường phối trộn là 50% so với (cà chua bi+ vỏ cam).
59 3.2.6. Kết quả xác định thời gian nấu mứt Tiến hành thí nghiệm với những thời gian nấu khác nhau theo bố trí thí nghiệm hình 2.7. Sau đó các kiểm nghiệm viên đánh giá cho điểm từng mẫu theo thang điểm cảm quan bảng 2.3, ta thu được kết quả được trình bày ở phụ lục 11, có đồ thị biểu diễn như sau: 18 17 16.44 16 15.52 15.04 Điểm cảm quan cảm Điểm 15 14.2 14 13.42 13 12 70 80 90 100 110 Thời gian nấu (ph) Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian nấu mứt đến chất lượng cảm quan sản phẩm Nhận xét: Qua kết quả nghiên cứu ta thấy: Khi khi thời gian nấu mứt tăng từ 70 phút đến 90 phút thì điểm cảm quan tăng dần, cụ thể là khi thời gian nấu là 70 phút thì điểm cảm quan đạt 13,42; khi thời gian nấu là 80 phút thì điểm cảm quan đạt 15,04, đặc biệt khi thời gian nấu mứt là 90 phút thì điểm cảm quan đạt cao nhất 16,44. Tuy nhiên nếu tiếp tục tăng thời gian nấu lên 100 phút, 110 phút thì điểm cảm quan giảm, cụ thể là điểm cảm quan khi nấu mứt trong 110 phút chỉ còn 14,20. Thảo luận: Chế độ nấu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và cảm quan của sản phẩm. Do quá trình nấu mứt là thực hiện một quá trình khuếch tán và thẩm thấu của
60 đường vào sản phẩm và một phần làm bay hơi nước làm cho nồng độ chất khô tăng, thủy phân một phần saccharose thành glucose và fructose có tác dụng hạn chế việc lại đường. Đồng thời, quá trình nấu cũng làm cho các thành phần phối trộn được đồng đều hơn và cũng xảy ra phản ứng melanoidin làm cho tính chất cảm quan tốt hơn. Khi thời gian nấu mứt ngắn 70 phút, 80 phút chưa đủ làm hơi nước bay hơi nhiều để tạo độ khô cần thiết cho sản phẩm, phản ứng Melanoidin xảy ra ở mức độ thấp nên chưa tạo được mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, màu còn nhạt. Khi thời gian nấu là 90 phút đủ để làm cho sản phẩm có độ sánh dẻo đạt yêu cầu, màu sáng đẹp, mùi vị tốt. Nếu ta tăng thời gian nấu mứt lên 100 phút, 110 phút thì thời gian nấu quá dài, các phản ứng caramen và melanoidin xảy ra mạnh mẽ khiến sản phẩm bị cứng, khi ăn có cảm giác khô, có biểu hiện của mùi vị cháy, màu bị sẫm lại. Kết luận: Qua kết quả nghiên cứu, chọn thời gian nấu mứt là 90 phút. 3.2.7. Kết quả xác định tỷ lệ acid bổ sung trong quá trình nấu mứt Khi gần kết thúc quá trình nấu mứt, tiến hành bổ sung acid citric với những tỷ lệ khác nhau theo bố trí thí nghiệm hình 2.8. Sau đó các kiểm nghiệm viên đánh giá cho điểm từng mẫu theo thang điểm cảm quan bảng 2.3, ta thu được kết quả được trình bày ở phụ lục 12, có đồ thị biểu diễn như sau:
61 18 17 16.44 16 15.48 Điểm cảm quan cảm Điểm 14.96 15 14.2 13.92 14 13 12 Tỷ lệ acid citric (%) 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm Nhận xét: Kết quả nghiên cứu cho thấy: trong khoảng tỷ lệ acid citric từ 0,1 – 0,3% so với cà chua bi và vỏ cam thì điểm cảm quan tăng, cụ thể là tại tỷ lệ acid citric 0,1% thì điểm cảm quan đạt 13,92; khi tỷ lệ acid citric là 0,2% thì điểm cảm quan đạt 14, 96; đặc biệt khi tỷ lệ acid citric là 0,3% thì điểm cảm quan đạt cực đại 16,44. Tuy nhiên, nếu tiếp tục tăng tỷ lệ acid citric lên 0,4 – 0,5% thì điểm cảm quan lại giảm, khi tỷ lệ acid citric là 0,4% thì điểm cảm quan chỉ còn 15,48 và khi tỷ lệ acid citric 0,5% thì điểm cảm quan là 14,20. Thảo luận: Có thể giải thích điều này như sau: Bổ sung acid citric nhằm điều hòa vị cho sản phẩm, nó kết hợp với đường để tạo gel cho sản phẩm, mặt khác, acid citric còn có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, chống hiện tượng lại đường. Khi tỷ lệ acid citric thấp 0,1 – 0,2% chưa đủ để tạo vị hài hòa cho sản phẩm, sản phẩm có vị ngọt sắc, đồng thời trạng thái và mùi của sản phẩm kém.
62 Tại tỷ lệ acid citric bổ sung là 0,3% sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, trạng thái và màu sắc tốt. Nhưng khi tỷ lệ acid citric bổ sung tăng lên 0,4 – 0,5% do lượng acid bổ sung hơi nhiều nên sản phẩm có vị chua lấn át, trạng thái của sản phẩm bị nhão làm cho điểm cảm quan giảm. Kết luận: Qua kết quả nghiên cứu, chọn tỷ lệ acid citric bổ sung so với cà chua bi và vỏ cam là 0.3%. 3.2.8. Kết quả xác định phương pháp và nhiệt độ sấy mứt Mứt sau khi nấu xong được sấy bằng phương pháp bức xạ hồng ngoại và phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh ở cùng nhiệt độ 45oC. Ta nhận thấy rằng với phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại tốn nhiều thời gian, cho chất lượng cảm quan không tốt, mứt quả bị sẫm màu, bị mềm, còn với phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh tiết kiệm được thời gian, cho chất lượng cảm quan tốt hơn, mứt quả không bị sẫm màu, mứt quả khô đều. Vì vậy ta chọn phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh. Tiến hành thí nghiệm với những nhiệt độ sấy khác nhau theo bố trí thí nghiệm hình 2.9. Sau đó các kiểm nghiệm viên đánh giá cho điểm từng mẫu theo thang điểm cảm quan bảng 2.3, ta thu được kết quả được trình bày ở phụ lục 13, có đồ thị biểu diễn như sau:
63 18 17 16.24 16 15.2 14.88 Điểm cảm15 quan 14 14 13.16 13 12 Nhiệt độ sấy ( độ C) 35 40 45 50 55 Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy mứt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Nhận xét: Qua kết quả nghiên cứu ta thấy: Nhiệt độ sấy mứt tăng từ 35 –45oC thì điểm cảm quan của sản phẩm tăng, cụ thể ở nhiệt độ sấy là 35oC thì điểm cảm quan đạt 13,16 ở nhiệt độ sấy 40oC thì điểm cảm quan đạt 15,2; đặc biệt khi nhiệt độ sấy tăng lên 45oC thì điểm cảm quan đạt cực đại là 16,24. Tuy nhiên nếu tăng nhiệt độ sấy lên 50 – 55oC thì điểm cảm quan lại giảm, ở nhiệt độ sấy 50oC thì điểm cảm quan là 14,88 nhưng ở nhiệt độ sấy là 55oC thì điểm cảm quan chỉ còn 14,0. Thảo luận: Có thể giải thích điều này như sau: Sấy là quá trình tách ẩm trong sản phẩm bằng nhiệt. Đó là quá trình khuếch tán ẩm từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm và hơi nước từ bề mặt sản phẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh. Khi nhiệt độ sấy mứt thấp 35 - 40oC thì thời gian sấy mứt lâu, mứt có màu sắc không đẹp, trạng thái không khô đều.
64 Khi sấy mứt ở nhiệt độ 45oC thì nhiệt độ này đủ để mứt khô nhưng màu sắc không bị sậm, tiết kiệm thời gian. Khi nhiệt độ sấy càng cao 55 - 60oC thì thời gian sấy mứt càng nhanh và mứt khô nhanh hơn nhưng khô không đều và màu sắc không đẹp. Kết luận: Qua kết quả nghiên cứu, chọn nhiệt độ sấy mứt thích hợp là 45oC, ở thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh.
65 3.3. Đề xuất quy trình hoàn thiện 3.3.1. Sơ đồ quy trình Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mứt cà chua bi, cam hoàn thiện được thể hiện trên hình 3.9. Vỏ cam Cà chua bi Rửa sạch Rửa 1 Cắt nhỏ Xử lý cơ học Luộc Ngâm CaCl 2 CaCl2 1%, 7h Rửa sạch Rửa 2 15% Phối trộn Đường 50% Nước cam Nấu Acid citric 20% 0,3% Sấy 45oC Bảo quản Sản phẩm Hình 3.9: Quy tình sản xuất hoàn thiện
66 3.3.2. Thuyết minh quy trình  Xử lý nguyên liệu + Đối với cà chua bi: Chọn những quả cà chua bi vừa chín tới, không nên chọn những quả còn sống sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sau này, chọn những quả còn độ rắn nhất định, chưa bị chín mềm quá, không bị sâu bệnh. Đem đi rửa sạch, dùng tăm nhọn châm lên các quả cà chua, mục đích giúp cho vỏ cà chua không bị vỡ nát khi sên. + Đối với vỏ cam: Chọn những vỏ cam vàng đều, không bị sâu bệnh, hư hỏng, gọt bỏ bớt phần cùi trắng phía trong, đem đi rửa sạch. Sau đó dùng dao cắt chúng thành dạng đoạn nhỏ.  Luộc với nước + Mục đích: Làm mềm cấu trúc của vỏ cam, khử bớt vị hăng đắng của vỏ cam, cố định màu, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo. + Cách tiến hành: Sau khi vỏ cam được cắt đoạn nhỏ xong, ta đem đi luộc với nước sạch ở nhiệt độ sôi trong thời gian 40 giây.  Ngâm dung dịch CaCl2 + Mục đích: Ngâm CaCl2 để tăng độ chắc cho cà chua bi tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau. + Tiến hành: Cà chua bi sau khi được xử lý cơ học xong được cho vào ngâm trong dung dịch CaCl2 ở nồng độ 1% và với thời gian ngâm 7 giờ tỷ lệ nước ngâm/nguyên liệu là 2/1.  Rửa 2 + Mục đích: Nhằm loại bỏ hết lượng CaCl2 còn sót lại trên bề mặt quả cà chua bi. + Cách tiến hành: Sau khi ngâm cà chua bi với CaCl2 xong, ta tiến hành vớt cà chua bi ra sau đó xả lại bằng nước sạch nhiều lần để loại bỏ hoàn toàn mùi, vị mặn CaCl2.  Phối trộn + Mục đích: Tạo hỗn hợp đồng nhất thuận lợi cho công đoạn nấu mứt.
67 + Cách tiến hành: Cà chua bi, vỏ cam, nước cam sau khi được xử lý xong tiến hành đem đi phối trộn với đường với tỷ lệ đường 50%, nước cam 20%, vỏ cam 15%.  Nấu mứt + Mục đích: Làm chín sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. + Cách tiến hành: Sau khi các nguyên liệu đã được phối trộn xong, ta tiến hành đem gia nhiệt trên bếp gas, lúc đầu nâng nhiệt lên khi mứt đã sôi tiến hành giữ nhiệt ở 120±2oC, trong 90 phút, lúc này nồng độ chất khô của sản phẩm là 73%. Trong quá trình nấu mứt ta bổ sung axid citric với tỷ lệ 0,3% để điều vị, và tránh hiện tượng lại đường.  Sấy + Mục đích: Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo điều kiện cho quá trình bảo quản. + Cách tiến hành: Sau khi mứt đã được nấu xong tiến hành trút mứt ra khay lưới để đưa vào thiết bị sấy bức xạ kết hợp với sấy lạnh ở nhiệt độ 45oC. Sau khi sấy, độ ẩm đạt 22% thì dừng. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy thích hợp.  Bảo quản + Mục đích: Xem xét sự hư hỏng của mứt. +Cách tiến hành: Sau khi mứt đã sấy xong, để nguội cho vào bình thủy tinh đậy kín nắp và bảo quản ở điều kiện thường. 3.3.3. Sản xuất thử nghiệm, đánh giá chất lượng sản phẩm Tiến hành sản xuất sản phẩm trong điều kiện phòng thí nghiệm theo quy trình đề xuất hình 3.9. Sản phẩm thu được đem đánh giá chất lượng cảm quan, hóa lý và vi sinh thu được kết quả thể hiện ở bảng 3.4.
68 Bảng 3.4: Điểm cảm quan có trọng lượng của sản phẩm mứt cà chua bi, cam Chỉ tiêu Điểm cảm quan của các Tổng Điểm Hệ Điểm chất lượng kiểm nghiệm viên số trung số có điểm bình quan trọng A B C D E trọng lượng Trạng thái 4 4 4 4 5 21 4,20 1,2 5,04 Màu sắc 4 4 4 4 4 20 4,00 1,0 4,00 Vị 4 4 4 4 4 20 4,00 1,0 4,00 Mùi 4 4 4 4 4 20 4,00 0,8 3,20 Tổng 4.0 16,24 Theo kết quả bảng 3.4 thì sản phẩm mứt cà chua bi, cam đạt chất lượng khá theo TCVN 3215-79. Bảng 3.5: Bảng kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm mứt cà chua bi, cam Chỉ tiêu Giới hạn cho Kết quả ( KL/g) phép (KL/g) Tổng số vi sinh vật hiếu khí 104 5.7×102 Coliforms 10 0 E. Coli Không có 0 S. aureus 102 0 Cl. Perfringens 10 0 Tổng số bào tử nấm men, 102 2.0×101 nấm mốc Từ bảng 3.5 cho ta thấy sản phẩm này đạt vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn của bộ Y tế 867/1998/QĐ-BYT cho rau quả khô.
69 3.3.4. Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm Bất kỳ sản phẩm nào nếu muốn đưa vào sản xuất với khối lượng lớn và được thị trường chấp nhận thì cũng cần đáp ứng được hai yếu tố quan trọng là chất lượng sản phẩm phải tốt và giá thành phải phù hợp với người tiêu dùng. Dựa vào hiệu suất tiêu hao nguyên liệu ta tính được chi phí nguyên liệu và phụ gia cho một đơn vị sản phẩm như sau: Bảng 3.6: Bảng chi phí nguyên vật liệu cho 100 sản phẩm Nguyên Khối Định Khối Số Đơn giá Thành vật liệu, lượng mức lượng lượng (VNĐ/kg) tiền phụ gia trong tiêu nguyên (lọ) (VNĐ) sản hao liệu ban phẩm đầu (kg) (kg) Cà chua 20 1,7 34 12000 442000 bi Cam 4 2,5 10 55000 550000 Đường 15,5 _ 15,5 18000 279000 Canxi clorua 0,4 _ 0,4 110000 44000 Acid 0,09 _ 0,09 140000 12600 citric Lọ thủy tinh 100 5000 500000 Chi phí 300000 khác Tổng 2127600
70 Vậy chi phí nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm là: 2127600 21276 (đồng) 100 Với chi phí nguyên liệu như trên, so sánh với các sản phẩm tương tự khác thì sản phẩm mứt cà chua bi - vỏ cam hoàn toàn có khả năng cạnh tranh khi đưa ra thị trường.
71 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1. Kết luận Qua quá trình nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt từ quả cà chua bi và quả cam, đã rút ra một số kết luận như sau:  Xác định được thành phần khối lượng của cà chua bi và cam, một số chất cơ bản trong cà chua bi, vỏ cam, nước cam.  Xác định được các thông số của quy trình chế biến sản phẩm mứt cà chua bi, vỏ cam bổ sung nước cam. - Ngâm cà chua bi trong dung dịch CaCl2 với nồng độ 1% trong 7 giờ. - Thời gian chần vỏ cam là 40 giây ở 100oC. - Tỷ lệ vỏ cam/cà chua bi là 15%. - Tỷ lệ nước cam/ (cà chua bi + vỏ cam) là 20%. - Tỷ lệ đường phối trộn là 50% so với cà chua bi và vỏ cam. - Thời gian nấu mứt là 90 phút ở 120±2oC. - Tỷ lệ acid citric bổ sung là 0,3% so với nguyên liệu chính. - Nhiệt độ sấy mứt 45oC và sấy bằng phương pháp bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh.  Sản xuất thử nghiệm thành công sản phẩm với chất lượng loại khá.  Xây dựng được các chỉ tiêu cho sản phẩm.  Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm là: 21267 (nghìn đồng). 2. Đề xuất ý kiến Trong quá trình nghiên cứu do thời gian ngắn và kiến thức có hạn cộng với điều kiện phòng thí nghiệm còn hạn chế nên chưa thể nghiên cứu tất cả các yếu tố ảnh hưởng hay có liên quan đến vấn đề nghiên cứu trong đề tài. Khi sản xuất thử nghiệm, tiến hành nấu mứt theo phương pháp thủ công, nếu có điều kiện nên cô đặc chân không nhằm dễ điều chỉnh các thông số, đảm bảo chất lượng cảm quan sản phẩm sau này.
72 Tuy quy trình công nghệ khá đơn giản, có thể đưa vào sản xuất ở quy mô nhỏ, sản phẩm đẫ được kiểm nghiệm về mặt vi sinh, hóa lý và cảm quan nhưng để đưa vào sản xuất hàng loạt thì cần có sự nghiên cứu toàn diện về nhiều mặt như: - Nghiên cứu sự biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản. - Nghiên cứu thị hiếu của người tiêu dùng. - Nghiên cứu sản xuất sản phẩm theo hướng công nghiệp và chú trọng giữ lại các chất có lợi cho sức khỏe của con người: vitamin C, pectin
73 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Trọng Cẩn, Lê Thị Lệ Hà (2001), Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả, Trường Đại học Nha Trang. 2. Nguyễn Thị Hảo (2008), Nghiên cứu chế biến nước ép cam, thạch dừa bổ sung carrageenan, Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Nha trang 3. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng (1997), Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản, NXB Nông nghiệp Hà Nội. 4. Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Hà (2009), Công nghệ chế biến rau trái Tập 1: Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch, NXB Đại học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh. 5. Nguyễn Thị Soạn (2010), Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt vỏ cam - cà rốt, Đồ án tốt nghiệp Trường Đại học Nha Trang. 6. Vũ Thị Quyến (2010), Nghiên cứu quy trình sản xuất dưa – cà dầm giấm, Đồ án tốt nghiệp trường Đại học Nha Trang. 7. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn (2000), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên. 8. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội. 9. Lê Thị Bạch Tuyết và các tác giả khác (1996), Các quá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục, Hà Nội. 10. 20120131085217726.chn 11. D=13194
74 12. r.r_cp.r_qf.&bvm=bv.47534661,d.dGI&biw=1280&bih=629&um=1&ie=UTF- 8&hl=vi&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi&ei=yc6yUZiMFYfokAXSvIG oCA 13. .vn 14. a&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=AtGyUbqCBsjslAWg14HwDQ &sqi=2&ved=0CDIQsAQ&biw=1280&bih=629 15. 16.
75 HÌNH ẢNH VỀ SẢN PHẨM
76 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Thành phần khối lượng trung bình của cà chua bi và vỏ cam  Phân tích cà chua bi cho ta kết quả như sau: Bảng 1: Thành phần khối lượng của cà chua bi Chỉ tiêu Khối Khối Khối Phần lượng lượng lượng trăm sử Mẫu mẫu (g) phần ăn phần dụng được (g) không ăn (%) được (g) 1 300 295 5 1,67 2 360 353 7 1,94 3 350 345 5 1,42 Trung bình 1,68  Phân tích quả cam cho ta kết quả như sau: Bảng 2: Thành phần khối lượng quả cam Chỉ Khối Khối Khối Khối Hao Phần tiêu lượng lượng lượng lượng hụt trăm quả dịch vỏ bã lọc (g) sử (g) thu hồi quả và cùi dụng Mẫu (g) (g) (g) (%) 1 200 105 45 46 4 75,00 2 150 70 37 40 3 71,33 3 180 100 38 39 3 76,67 Trung bình 176,67 91,67 40 41,67 3,33 74,33
77 Phụ lục 2: Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy a. Nguyên lý Dùng nhiệt độ cao (100 - 105oC) để làm bay hơi hết lượng nước trong mẫu thử, sau đó dựa vào hiệu số khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy để tính được hàm lượng nước trong thực phẩm. b. Tiến hành Tiến hành sấy ở 100 - 105oC Sấy cốc đến khối lượng không đổi: Cốc rửa sạch cho vào tủ sấy ở 100- 105oC/ 30 phút. Sau đó làm nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân. Làm lại nhiều lần sao cho chênh lệch giữa 2 lần là 5.10-4g. Sấy mẫu đến khối lượng không đổi: Cân P (g) mẫu (đã được cắt nhỏ) cho vào sấy và đến khối lượng không đổi ở 100-105oC. c. Tính kết quả Hàm lượng ẩm được tính theo công thức: GG  1 2 100% GG1 Trong đó: G: Trọng lượng cốc (g) G 1: Trọng lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g) G 2: Trọng lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g) Dựa vào hàm lượng ẩm để tính hàm lượng chất khô của nguyên liệu. Hàm lượng chất khô = 100% - hàm lượng ẩm  Với cà chua bi Bảng 3: Kết quả xác định hàm lượng ẩm trong cà chua bi Mẫu Khối lượng Khối lượng Khối Hàm lượng Hàm lượng cốc sấy (g) cốc sấy và lượng cốc ẩm (%) chất khô mẫu ban đầu sấy và (%) (g) mẫu sau khi sấy (g)
78 1 51,7048 57,8151 51,9764 95,56 4,44 2 27,4581 32,4935 27,7084 95,03 4,97 3 30.7265 35,6105 30,9477 95,47 4,53 Hàm lượng trung bình 95,35 4,65  Với cam Bảng 4: Kết quả xác định hàm lượng ẩm trong vỏ cam Mẫu Khối lượng Khối lượng Khối Hàm lượng Hàm lượng cốc sấy (g) cốc sấy và lượng cốc ẩm (%) chất khô mẫu ban đầu sấy và (%) (g) mẫu sau khi sấy (g) 1 51,5250 54,5188 52, 4312 69,73 30,27 2 27,6835 32,5129 29,1154 70,35 29,65 3 26,8951 31,1936 28,1335 71,19 28,81 Hàm lượng trung bình 29,58 Phụ lục 3: Xác định hàm lượng tro của nguyên liệu a. Nguyên lý Dùng sức nóng (550 - 600oC) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân, và tính ra hàm lượng tro toàn phần. b. Tiến hành Nung chén sứ hoặc chén kim loại đã rửa sạch ở lò nung tới 550-600oC đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm, và cân phân tích chính xác đến 10-4g. Cho vào chén nung P (g) mẫu. Cân tất cả ở cân phân tích, với độ chính xác như trên. Cần vô cơ hóa mẫu trên đèn cồn hay bếp điện, cô khô trên ngọn lửa