›
›

Giáo trình Thu hoạch và bảo quản tôm thẻ chân trắng

pdf 71 trang ngocly 1570
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Thu hoạch và bảo quản tôm thẻ chân trắng", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_thu_hoach_va_bao_quan_tom_the_chan_trang.pdf

Nội dung text: Giáo trình Thu hoạch và bảo quản tôm thẻ chân trắng

  1. - 1 - BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN TÔM THẺ CHÂN TRẮNG MÃ SỐ: MĐ 06 NGHỀ NUÔI TÔM THẺ CHÂN TRẮNG TRÌNH ĐỘ: SƠ CẤP NGHỀ
  2. - 2 - TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 06
  3. - 3 - LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình “Thu hoạch và bảo quản tôm” cung cấp cho học viên những kiến thức cơ bản về thu hoạch, bảo quản và vận chuyển tôm nói chung và tôm thẻ chân trắng nói riêng; có giá trị hướng dẫn học viên học tập và có thể tham khảo để vận dụng trong thực tế sản xuất hoặc điều chỉnh cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế của địa phương. Được tạo điều kiện về nguồn lực và phương pháp làm việc từ Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và lãnh đạo Trường Trung học thủy sản; chúng tôi đã tiến hành biên soạn giáo trình mô đun “Thu hoạch và bảo quản tôm thẻ chân trắng” dùng cho học viên. Giáo trình đã được phản biện, nghiệm thu của hội đồng nghiệm thu do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn thành lập. Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo tài liệu, đi thực tế tìm hiểu và được sự góp ý của các chuyên gia, đồng nghiệp tại một số đơn vị thông qua các buổi hội thảo. Tuy nhiên, giáo trình cũng không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong được sự đóng góp ý kiến bổ sung của đồng nghiệp, người nuôi tôm cũng như bạn đọc để giáo trình này được hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản sau. Giáo trình được biên soạn dựa trên chương trình mô đun “Thu hoạch và bảo quản tôm” trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề nuôi tôm thẻ chân trắng; Nội dung của Giáo trình gồm 05 bài: Bài 1: Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch; Bài 2: Xác định thời điểm thu hoạch; Bài 3: Thu hoạch tôm; Bài 4: Bảo quản – vận chuyển tôm; Bài 5: Đánh giá kết quả nuôi. Nhóm biên soạn trân trọng cám ơn Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, lãnh đạo và giáo viên của trường Trung học thủy sản, các chuyên gia và các đồng nghiệp đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ chúng tôi thực hiện Giáo trình này. Tham gia biên soạn: 1. Chủ biên: Lê Thị Minh Nguyệt 2. Nguyễn Thị Phương Thanh 3. Nguyễn Minh Niên
  4. - 4 - MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Tuyên bố bản quyền 2 Lời giới thiệu 3 Mục lục 4 Các thuật ngữ chuyên môn, chữ viết tắt 7 Mô đun thu hoạch và bảo quản tôm thẻ chân trắng 8 Bài 1. Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch 9 1. Ý nghĩa, vai trò của chất lượng và an toàn thực phẩm. 9 1.1. Khái niệm chất lượng 9 1.2. Khái niệm an toàn thực phẩm 9 1.3. Ý nghĩa, vai trò của chất lượng và an toàn thực phẩm. 9 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch. 10 2.1. Vi sinh vật. 11 2.2 Các kháng sinh, hóa chất bảo quản. 13 2.3. Quá trình oxy hóa. 15 2.4. Sự phân giải các men tiêu hóa. 15 2.5. Các yếu tố vật lý 15 Câu hỏi và bài tập thực hành 17 Bài 2. Xác định thời điểm thu hoạch tôm 18 1. Thu thập thông tin thị trường 18 2. Theo dõi biến động môi trường và dự báo thời tiết. 19 3. Theo dõi sức khỏe tôm 19 3.1. Xác định sức khỏe tôm qua hoạt động. 19 3.2. Xác định sức khỏe tôm qua hình thái. 20
  5. - 5 - 4. Xác định cỡ tôm thu hoạch 20 4.1. Xác định cỡ tôm bằng vó 20 4.2. Xác định cỡ tôm bằng chài 21 5. Xác định thời điểm thu hoạch tôm 22 Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên 22 Bài 3: Thu hoạch tôm 24 1. Chọn thời gian và phương pháp thu hoạch 24 2. Bơm nước 25 2.1. Xác định thời gian bơm 25 2.2. Chuẩn bị 25 2.3. Bơm nước 26 3. Thu hoạch tôm 26 3.1. Thu tôm bằng lưới 26 3.2. Tháo cạn toàn bộ 29 Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên 30 Bài 4: Bảo quản và vận chuyển tôm 32 1. Xử lý tôm trước khi bảo quản 32 1.1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 32 1.2. Làm sạch tôm 35 1.3. Lựa tôm 35 2. Bảo quản tôm 37 2.1. Bảo quản tôm sống 37 2.2. Bảo quản tôm tươi 38 3. Vận chuyển tôm 48
  6. - 6 - 3.1. Chuẩn bị dụng cụ, phương tiện 48 3.2. Yêu cầu và biện pháp thực hiện 49 3.3. Chọn phương tiện vận chuyển 50 3.4. Vận chuyển tôm 50 Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên 51 Bài 5: Đánh giá kết quả nuôi 53 1. Xác định tỷ lệ sống 53 2. Tính toán hiệu quả nuôi 54 2.1. Xác định tổng chi phí 54 2.2. Xác định lợi nhuận 55 3. Dự kiến kế hoạch nuôi tiếp theo 55 3.1. Lập kế hoạch 55 3.2. Xác định các điều kiện cần thiết cho vụ nuôi 56 4. Quản lý hồ sơ nuôi 58 Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên 58 Hướng dẫn giảng dạy mô đun 60 Tài liệu tham khảo 70 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo 71 trình dạy nghề trình độ sơ cấp Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề 72 trình độ sơ cấp
  7. - 7 - CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT 1. 28.TCN 135:1999; 28.TCN 164:2000: Tiêu chuẩn ngành; 2. Vibrio SP, Plesiomonas SP, Listeria SP : Tên các loài vi khuẩn gây bệnh. 3. Chlorine , nước Javel hoặc Chlorua vôi : Các hóa chất dùng để sát trùng dụng cụ, thiết bị. 4. Thùng Styrofore: Một loại thùng cách nhiệt chuyên dụng để bảo quản tôm nguyên liệu. 5. Ppm mg/lít; cc ml : Đơn vị đo nồng độ, thể tích. 6. HOSO, HLSO, PTO: Ký hiệu các dạng tôm chế biến xuất khẩu. 7. PL, P 15 Ký hiệu các giai đoạn phát triển của tôm.
  8. - 8 - MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN TÔM THẺ CHÂN TRẮNG Mã mô đun: MĐ 06 Giới thiệu mô đun: Mô đun thu hoạch và bảo quản tôm sú cung cấp cho học viên những kiến thức cơ bản về vai trò, ý nghĩa của chất lượng và an toàn thực phẩm, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch; có kỹ năng chuẩn bị và sử dụng được các dụng cụ để thu hoạch tôm; bảo quản và vận chuyển được tôm sú đúng kỹ thuật đồng thời biết tính toán được kết quả lợi nhuận của quá trình nuôi; Nội dung của mô đun trình bày các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch, xác định thời điểm thu hoạch, các phương pháp thu hoạch tôm, bảo quản – vận chuyển tôm và đánh giá kết quả nuôi tôm; Học viên sẽ được học lý thuyết tại lớp học, hội trường ở các cơ sở dạy nghề kết hợp với thực hành làm bài tập hoặc thao tác tại cơ sở nuôi tôm; kết quả học tập của học viên được đánh giá trong các bài của quá trình học mô đun và qua bài kiểm tra kết thúc mô đun bằng hình thức thi trắc nghiệm kết hợp với kiểm tra thực hành, quan sát đánh giá mức độ thực hiện thao tác và chất lượng sản phẩm.
  9. - 9 - BÀI 1. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG TÔM SAU THU HOẠCH Mã bài: MĐ06-01 Một trong những nguyên nhân giảm lợi nhuận của quá trình sản xuất thủy sản, chủ yếu là do không đảm bảo chất lượng sản phẩm, mà đầu tiên là chất lượng nguyên liệu sau thu hoạch. Theo đánh giá của Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc (FAO), chất lượng bị giảm sau khi thu hoạch luôn ở mức cao và tập trung ở các khâu: xử lý, bảo quản, vận chuyển, bốc dỡ, sơ chế và tiêu thụ. Vì vậy vấn đề đặt ra là làm thế nào để giảm đến mức thấp nhất tình trạng giảm chất lượng tôm sau khi thu hoạch. Mục tiêu: - Hiểu được ý nghĩa, vai trò của việc đảm bảo chất lượng tôm sau thu hoạch; - Biết được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch; - Có thái độ nghiêm túc, ý thức trách nhiệm trong việc bảo đảm chất lượng tôm. A. NỘI DUNG. 1. Ý nghĩa, vai trò của chất lƣợng và an toàn thực phẩm. 1.1 Khái niệm chất lƣợng. Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã định nghĩa về chất lượng như sau: Chất lượng là tập hợp tất cả các thuộc tính khác nhau của sản phẩm làm ảnh hưởng đến khả năng chấp nhận nó. Theo Tiêu chuẩn Việt Nam năm 1994: Chất lượng là tất cả những đặc tính của sản phẩm tạo cho nó có khả năng thỏa mãn những yêu cầu được nêu ra đối với người tiêu dùng. 1. 2 Khái niệm an toàn thực phẩm. Là khả năng không gây ra ngộ độc hoặc ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài cho người sử dụng của thực phẩm đó; Theo thống kê thì nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do vi khuẩn vì không đảm bảo vệ sinh thực phẩm chiếm đến 70%; 1.3 Vai trò, ý nghĩa của chất lƣợng và an toàn thực phẩm. Chất lượng và an toàn của một sản phẩm có các vai trò: - Giúp cho sản phẩm đáp ứng được mọi yêu cầu của khách hàng; - Xứng đáng đồng tiền người mua bỏ ra;
  10. - 10 - - Tạo được sự tín nhiệm trong quá trình sử dụng; - Đảm bảo được sự an toàn cho người sử dụng; - Thỏa mãn được sự thích thú cho khách hàng; - Quyết định đến việc tạo ra giá trị cho sản phẩm. Như vậy, từ những vai trò trên, chất lượng và an toàn thực phẩm có ý nghĩa hết sức quan trọng quyết định đến giá trị kinh tế cũng như sự sống còn của thực phẩm nhằm tạo được uy tín và thương hiệu cho sản phẩm đó trên thị trường. 2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng tôm sau thu hoạch. Sản phẩm thủy sản nói chung và tôm nói riêng sau khi thu hoạch khỏi mặt nước rất nhanh bị ươn, hư nếu không có phương pháp bảo quản thích hợp. Có nhiều nguyên nhân làm giảm chất lượng của tôm nhưng chủ yếu là do: - Vi khuẩn; - Các hóa chất, chất kháng sinh; - Quá trình oxihóa; - Sự phân giải các men tiêu hóa; - Yếu tố vật lý. Các hóa chất Yếu tố bảo quản vật lý Quá trình oxihóa Vi sinh vật Sự phân giải các men tiêu hóa Hình 1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thủy sản sau thu hoạch
  11. - 11 - 2.1 Vi sinh vật. Trong các yếu tố làm giảm chất lượng của tôm nêu trên thì vi sinh vật là nguyên nhân chính gây nên sự hư hỏng thực phẩm và gây ngộ độc cho người tiêu dùng (trên 70%). Vi sinh vật có mặt ở khắp mọi nơi, giống loài phong phú và phát triển rất nhanh trong điều kiện thích hợp nhất là ở nhiệt độ, độ ẩm và môi trường dinh dưỡng phù hợp. Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng xảy ra ở tôm. Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu do hai nguồn: - Vi sinh vật có sẵn trong bản thân tôm khi còn sống ở trên vỏ, chân, mang và nội tạng của tôm: Khi tôm chết, vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, mang và nội tạng của tôm sẽ xâm nhập vào thịt tôm, ở đó vi sinh vật sẽ nhanh chóng sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzym phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình phát triển của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Ngoài ra, quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như indol, amoniac tạo nên mùi hôi của tôm ươn và sẽ bị hạ loại và giảm giá. - Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo quản: Từ nguồn nước dùng để rửa tôm, từ môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản. Sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ bên ngoài vào tôm ngoài việc tham gia vào quá trình phân hủy làm giảm chất lượng tôm thì còn có thể gây cho người tiêu dùng bị ngộ độc thực phẩm khi ăn phải tôm này Một số loại vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm: Có 8 giống loài phổ biến: Clostridium botulinum; Vibrio sp; Pseudomonas sp; Listeria sp; Bacillus sp; Salmonella sp (vi khuẩn kiết lị); Escherichia Coli (E. coli – vi khuẩn đường ruột); Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng)
  12. - 12 - Escherichia Coli Salmonella sp (E. coli – vi khuẩn đường ruột) Bacillus sp Vibrio sp Clostridium sp Listeria sp
  13. - 13 - Staphylococcus sp Pseudomonas sp Hình 2. Các giống, loài vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm Tất cả các giống vi khuẩn trên đều có thể được hạn chế bởi nhiệt độ, độ ẩm, pH, [muối] chỉ trừ Staphylococcus do nó sinh độc tố enterotoxin có khả năng đề kháng cao với enzime phân giải và nhiệt độ, độ ẩm Để ngăn chăn được dịch bệnh gây ra từ thực phẩm bởi vi khuẩn thì vấn đề vệ sinh là đặc biệt quan trọng cần quan tâm bên cạnh việc kiểm soát các điều kiện nhiệt độ, độ ẩm để khống chế sự phát triển của chúng. 2.2 Các kháng sinh, hóa chất bảo quản. Các kháng sinh, hóa chất bảo quản có trong thực phẩm thủy sản là do: Nguyên liệu bị nhiễm trong môi trường sống như nước thải công nghiệp, nông nghiệp và sinh hoạt; Bị nhiễm trong quá trình nuôi, chế biến, bảo quản như các chất sát trùng, chất kháng sinh, các hormone (điều khiển giới tính, kích thích tăng trưởng: Clenbuterol & Salbutamol), các chất phụ gia Chỉ thị 07/2002/CT-TTg ngày 25/2/2002 về tăng cường quản lý việc sử dụng kháng sinh, hóa chất trong sản xuất kinh doanh thực phẩm có nguồn gốc động vật Chỉ thị số 37/2005/CT-TTg ngày 28/10/2005 về một số biện pháp tăng cường quản lý hóa chất, kháng sinh dùng cho sản xuất, kinh doanh thủy sản Chỉ thị số 77/2007/CT-BNN ngày 06/9/2007 về việc tiếp tục đẩy mạnh hoạt động kiểm soát hóa chất, kháng sinh cấm trong nuôi trồng, bảo quản thủy sản sau thu hoạch và kiểm soát dư lượng hóa chất, kháng sinh trong các lô hàng thủy sản nhập khẩu. Thông tư số 15/2009/TT-BNN ngày 17 tháng 3 năm 2009 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã cấm sử dụng một số hóa chất, chất kháng sinh độc hại sau:
  14. - 14 - Bảng 1. Danh mục các hóa chất, chất kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất, bảo quản, chế biến thủy sản. TT Tên hoá chất, kháng sinh Đối tượng áp dụng 1 Aristolochia spp và các chế phẩm từ chúng 2 Chloramphenicol 3 Chloroform 4 Chlorpromazine 5 Colchicine 6 Dapsone 7 Dimetridazole Thức ăn, thuốc thú y, 8 Metronidazole hoá chất, chất xử lý môi trường, chất tẩy 9 Nitrofuran (bao gồm cả Furazolidone) rửa khử trùng, chất bảo quản, kem bôi da 10 Ronidazole tay trong tất cả các 11 Green Malachite (Xanh Malachite) khâu sản xuất giống, nuôi trồng động thực 12 Ipronidazole vật dưới nước và lưỡng cư, dịch vụ 13 Các Nitroimidazole khác nghề cá và bảo quản, chế biến. 14 Clenbuterol 15 Diethylstilbestrol (DES) 16 Glycopeptides 17 Trichlorfon (Dipterex) 18 Gentian Violet (Crystal violet) 19 Nhóm Fluoroquinolones (cấm sử dụng trong sản xuất, kinh doanh thuỷ sản xuất khẩu vào thị trường Mỹ và Bắc Mỹ)
  15. - 15 - 2.3 Quá trình oxihóa. Đối với tôm, sau khi chết thường bị biến đen do sự oxihóa acid amin tyrosine bởi enzime tyrosinase có ở lớp màng dưới vỏ tôm. Acid amin tyrosine sẽ bị oxihóa tạo thành những sợi melamine có màu tối làm tôm bị biến đen. Hiện tượng tôm bị đen tuy không ảnh hưởng nhiều đến giá trị dinh dưỡng nhưng đã làm giảm giá trị cảm quan và giá trị kinh tế nghiêm trọng. Quá trình oxihóa này sẽ được tăng nhanh trong điều kiện nhiệt độ thích hợp và khi để tôm tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, không khí Hiện nay, người nuôi tôm đã có thêm nhiều cách xử lý hiệu quả hơn so với cách dùng sodium metabisulphite (Na2S2O5) để ngăn ngừa tôm bị biến đen. Hình 3. Tôm tiếp xúc trực tiếp với không khí ở nhiệt độ thường rất nhanh bị biến đen. Thành phần tích cực trong Prawnfresh là E586, chất này rất an toàn trong quá trình sử dụng và không để lại dư lượng hay gây ra mùi thối. E586 hoạt động bằng cách ngăn chặn sự hình thành loại enzyme gây đốm đen trong tôm. Cách xử lý này rất đơn giản, chỉ cần nhúng tôm vào một bể chứa nước muối có cho thêm Prawnfresh theo tỷ lệ 1 : 1.000. 2.4 Sự phân giải các men tiêu hóa. Làm giảm chất lượng cảm quan của thực phẩm do hoạt động của các men tiêu hóa có trong cơ thể mà nhiều nhất là ở trong nội tạng Sự phân giải còn làm ảnh hưởng đến màu, mùi vị của thực phẩm, tạo thành nhiều acid béo tự do; Các men tiêu hóa hoạt động mạnh trong điều kiện nhiệt độ thích hợp (từ 25 – 40 0 C) và bị ức chế, kìm hãm hoạt động nếu nhiệt độ hạ xuống và gần như ngừng hoạt động phân giải ở nhiệt độ 0 0 C; Vì vậy hạ thấp nhiệt độ tôm sau khi thu hoạch ở nhiệt độ 0 0 C là cách tốt nhất ngăn chặn hoạt động phân giải gây hư hỏng tôm của các men tiêu hóa. 2.5 Các yếu tố vật lý Tôm bị biến dạng, dập nát hoặc có lẫn các vật lạ vào nguyên liệu tôm như sạn, tạp chất, agar, mảnh kim loại, đinh, chì, thủy tinh
  16. - 16 - Nguyên nhân: - Phương pháp khai thác, thu hoạch: Không đúng kỹ thuật sẽ làm tôm bị dập nát, long đầu - Xử lý, vận chuyển, bảo quản: Cũng dễ làm tôm bị dập nát và nhiễm vật lạ từ dụng cụ bảo quản bị gỉ sét, mảnh thủy tinh rơi vào - Cố tình đưa vào: Do muốn tăng trọng lượng, kích cỡ tôm nên đã cố tình đưa đinh, chì hoặc bơm agar, hóa chất vào tôm; - Găm tăm tre vào tôm đã bị long đầu, giãn đốt - Do muốn tăng trọng lượng, kích cỡ tôm một số người đã đưa đinh, chì hoặc bơm agar, hóa chất vào tôm; - Găm tăm tre vào tôm đã bị long đầu, giãn đốt Hình 4. Dụng cụ bơm, trích agar, hóa chất vào tôm để tăng trọng lượng Bảng 2. Tóm tắt mức độ ảnh hưởng của các nguyên nhân gây hư hỏng tôm. Dấu hiệu hƣ Nguyên nhân gây hƣ hỏng hỏng Vi khuẩn Hóa chất Oxihóa Phân giải Vật lý Mùi, vị khó chịu + + + + - Tạo nhiều nhớt + - - - - Sinh ra khí + - - - - Thay đổi màu ++ + + + + sắc Biến đổi kết cấu ++ + - + + Ghi chú: - Dấu + là có dấu hiệu hư hỏng tương ứng; - Dấu + là có nhiều dấu hiệu hư hỏng tương ứng;
  17. - 17 - - Dấu - là không có dấu hiệu hư hỏng tương ứng; B. Câu hỏi và bài tập thực hành của học viên. - Câu hỏi 1: Trình bày ý nghĩa, vai trò của chất lượng và an toàn thực phẩm? Sản phẩm là các bài thu hoạch của học viên; - Câu hỏi 2: Thảo luận theo nhóm các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch? Sản phẩm là các bài trình bày của từng nhóm học viên trên giấy A0 và thuyết trình; C. Ghi nhớ - Chất lượng và an toàn thực phẩm có vai trò, ý nghĩa hết sức quan trọng quyết định đến giá trị kinh tế cũng như sự tồn tại của thực phẩm nhằm tạo được uy tín và thương hiệu cho sản phẩm đó trên thị trường. - Năm yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch, đó là: + Vi khuẩn; + Các hóa chất, chất kháng sinh; + Quá trình oxihóa; + Sự phân giải của các men tiêu hóa; + Yếu tố vật lý.
  18. - 18 - BÀI 2. XÁC ĐỊNH THỜI ĐIỂM THU HOẠCH TÔM Mã bài: MĐ06-02 Việc chọn đúng thời điểm thu hoạch tôm giúp cho người nuôi đạt được hiệu quả kinh tế nuôi cao nhất thông qua việc xác định thị trường cung, cầu tôm; biến động về giá cả; kích cỡ tôm, tình trạng tôm khi thu hoạch Mục tiêu: Học xong bài học này học viên có khả năng: - Trình bày được nội dung của việc xác định đúng thời điểm thu hoạch tôm để đạt hiệu quả cao. - Có khả năng quan sát tôm đạt tiêu chuẩn thu hoạch; thu thập được các thông tin về giá cả, biến động thị trường - Rèn luyện tính linh hoạt, có ý thức trách nhiệm trong công việc. A. Giới thiệu Quy trình: Thu thập thông tin thị trường Theo dõi môi trường và dự báo thời tiết Theo dõi sức khỏe tôm Xác định cỡ tôm thu hoạch Xác định thời điểm thu hoạch B. Các bƣớc tiến hành. 1. Thu thập thông tin thị trƣờng
  19. - 19 - - Các thông tin về thị trường là hết sức quan trọng quyết định đầu ra cho sản phẩm nuôi và để đối phó với những đối thủ cạnh tranh trên thị trường. Cần tập trung tìm hiểu những vần đề sau về sản phẩm tôm sẽ thu hoạch: + Có những thị trường, đối tác nào trong nước. + Có những thị trường, đối tác nào ở nước ngoài. + Giá cả lên xuống (trong và ngoài nước) như thế nào. + Nhu cầu của thị trường hiện tại. + Nguồn cung trên thị trường. + Bằng cách nào để mở thị trường và có thị trường ổn định Nguồn thông tin được thu thập có thể gián tiếp từ các kênh phương tiện truyền thông đại chúng như: tivi, sách, báo, đài, mạng internet hoặc trực tiếp bằng cách giao lưu, tiếp xúc với các khách hàng qua hội chợ, diễn đàn hoặc qua giới thiệu trực tiếp 2. Theo dõi biến động môi trƣờng và dự báo thời tiết. Thời tiết cũng ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình thu hoạch tôm tại đầm nuôi. Khi sắp đến vụ thu hoạch, cần thường xuyên theo dõi dự báo thời tiết để tránh thu hoạch vào những ngày có mưa, bão hoặc quá nắng nóng Nếu dự báo sắp có bão thì nên thu hoạch trước bão để tránh tôm bị chết hoặc thất thoát do bão, lũ, nước tràn 3. Theo dõi sức khỏe tôm. Tôm mềm vỏ (tôm lột) là lúc tôm có giá trị thấp, bị xếp loại 2 và giá rất thấp vì không thể dùng để chế biến tôm vỏ (HOSO), tôm vỏ bỏ đầu (HLSO) hoặc tôm vỏ PTO. Mặt khác, tôm lột vỏ mểm nên rất dễ bị dập nát cơ học, nhanh ươn hư trong quá trình xử lý, bảo quản và vận chuyển. Vì vậy, chỉ nên thu hoạch khi tôm có sức khỏe tốt, lúc tôm lột vỏ xong và cứng vỏ, khỏe. Muốn biết được điều này trước ngày thu hoạch 1-2 ngày ta tiến hành dùng chài để chài kiểm tra, nếu tỉ lệ tôm mềm vỏ dưới 1% mới tiến hành thu hoạch; thường đó là thời gian vào ngày thứ 5 đến ngày thứ 8 kể từ khi quan sát thấy tôm lột vỏ nhiều trong ao (chu kỳ thay vỏ của tôm khoảng từ 14 đến 16 ngày). Ngoài ra, tôm phải đang khỏe, không bệnh thì mới đảm bảo sức khỏe để thu hoạch, tránh tôm đang yếu, bệnh sẽ dễ bị chết khi thu. Vì vậy, khi sắp đến vụ thu hoạch cần thường xuyên theo dõi sức khỏe của tôm.
  20. - 20 - 3.1. Xác định sức khỏe tôm qua hoạt động. Thông qua việc quan sát các hoạt động của tôm có thể đánh giá tương đối chính xác sức khỏe của tôm. Quan sát tôm vào các thời điểm đáng lưu ý trong ngày như: sáng sớm, trưa nắng, chiều mát và đêm vào lúc 19g30 đến 20 giờ là thuận lợi nhất. Nếu tôm bơi, ăn, phản xạ nhanh với ánh sáng chiếu, kiểm tra qua nhấc sàng ăn nếu thấy tôm nhẩy, búng mạnh là tôm có sức khỏe tốt; ngược lại nếu tôm có các biểu hiện như tôm bơi cặp mé, tôm kéo đàn, nổi đầu thở oxy nhiều, phản xạ chậm chạp với ánh sáng; khi nhấc sàng ăn thấy tôm ít búng hoặc nhẩy yếu là tôm đã bị yếu và có dấu hiệu của bệnh nào đó, cần có biện pháp xử lý kịp thời trước khi thu hoạch 3.2. Xác định sức khỏe tôm qua hình thái. Quan sát qua hình thái cũng biết được tình trạng sức khỏe của tôm. Hàng ngày, khi thăm sàng ăn của tôm có thể kiểm tra hình thái của tôm qua các chỉ tiêu sau: - Màu sắc thân tôm tự nhiên, sáng bóng, đồng đều. - Phụ bộ, râu không đứt, chân, vỏ, đuôi không bị tổn thương. - Màu sắc của mang, mang sạch hay bẩn liên quan đến khả năng tự làm sạch mang của tôm, nó biểu thị tình trạng sức khỏe của tôm: nếu mang có màu nâu hoặc đen, bẩn là tôm đã bị yếu không tự làm sạch mang được; còn nếu mang có màu hồng đỏ là biểu hiện tôm sống trong môi trường thiếu oxy kéo dài. - Mắt tôm đen, căng, sáng bóng; nếu mắt tôm chuyển màu vàng hay trắng bạc khi phản chiếu ánh sáng là tôm đã bị yếu, bệnh. - Đường phân tôm trên lưng phải liên tục, nếu đường phân gián đoạn là tôm bắt mồi yếu, sức khỏe kém. 4. Xác định cỡ tôm thu hoạch. Đối với tôm thẻ chân trắng, sau thời gian nuôi khoảng 2,5 - 3 tháng, theo dõi khi tôm có trọng lượng đạt 80 – 90 con/kg thì có thể thu hoạch tôm vì nếu thu tôm sớm chưa đạt kích cỡ quy định sẽ giảm giá trị kinh tế; còn nếu để quá lâu sau giai đoạn này tôm sẽ tăng trưởng chậm dù lượng thức ăn tiêu tốn tăng, nếu nuôi tôm tiếp tục sẽ không có hiệu quả vì kéo dài thời gian nuôi, chi phí tăng nhiều; Để xác định cỡ tôm thì cần lưới tôm mẫu đại diện trong ao từ đó tính ra cỡ trung bình thu hoạch. Lưới bắt tôm mẫu trong ao để xác định cỡ tôm thu hoạch có thể dùng vó hoặc chài. 4.1 Xác định cỡ tôm bằng vó.
  21. - 21 - Vó là ngư cụ dùng để đánh bắt bị động theo kiểu đón lõng tôm di chuyển theo dòng chảy. Lưới vó có dạng hình vuông; được chia ra 2 phần: thân vó và tai vó. Thân vó có số mắt lưới tăng dần từ rốn đến miệng, kích thước mắt lưới cũng tăng dần; rốn vó có kích thước mắt lưới nhỏ nhất là 5 - 10mm; miệng vó có kích thước mắt lưới lớn nhất là 10 - 15 mm. Gọng vó làm bằng tre dài, chắc và thẳng, phần bắt chéo nhau thường ốp thêm tre bên ngoài để đảm bảo độ bền. Khi thao tác chỉ cần một người, với khoảng thời gian nhất định dùng dây và đối trọng để kéo vó lên. Khi miệng vó nâng lên khỏi mặt nước thì ngừng kéo, tôm dồn xuống giỏ lưới, thu tôm để kiểm tra cỡ, buông dây kéo đặt lại vó. Hình 5. Thu mẫu tôm bằng vó Xác định cỡ tôm bằng cách cân chính xác 1kg tôm bốc ngẫu nhiên trong vó, rồi đếm số con tôm trong 1 kg đó chính là cỡ tôm ta cần xác định. Nên lấy mẫu tôm ba lần tại ba địa điểm khác nhau trong ao và tính ra số con tôm trung bình trong 1 kg. Nếu số tôm trung bình nằm trong khoảng từ 80 – 90 con/kg là đạt kích cỡ tôm thu hoạch. 4.2 Xác định cỡ tôm bằng chài. Chài là một loại ngư cụ được sử dụng phổ biến ở nước ta để thu kiểm tra tôm, xác định tỷ lệ sống, tốc độ tăng trưởng của tôm.
  22. - 22 - Chài có dạng hình chóp, kích thước mắt lưới của chài thường làm đồng đều từ đỉnh chài đến dụi chài nhưng số mắt lưới tăng dần. Dây dong hay dây kéo là vật liệu nilon có đường kính khoảng 12 ÷ 14 mm, chiều dài từ 8 ÷ 10 m; đỉnh chài được nối với dây dong; Dụi chài là phần túi lắp theo vòng tròn đáy và dụi chài là nơi chứa tôm. Chài thường được trang bị số Hình 6. Chài 1: Dây dong (dây lượng chì khá lớn để đảm bảo miết kéo); 2: Đỉnh chài; 3: Dụi chài giềng chì sát đáy khi thu chài. Thao tác quăng chài: tuỳ vào tay thuận của mỗi người, phần lưới dưới gần dụi chài được nằm trên tay thuận, một phần lưới nằm trên vai và dây dong được nằm trên tay không thuận. Quay người về phía sau lấy sức và quăng về phía trước, thả từ từ dây dong ra. Ngâm chài từ 3 - 5 phút, rồi kéo chài lên từ từ. Hình 7. Thu mẫu tôm bằng chài Quang chài lấy mẫu tôm ba lần tại ba địa điểm khác nhau trong ao và xác định cỡ tôm tương tự như cách làm ở mục 4.1 5. Xác định thời điểm thu hoạch. Khi đã thu thập đầy đủ các thông tin về thị trường, thời tiết xác định đầy đủ các điều kiện về sức khỏe, kích cỡ tôm nuôi thì tiến hành xác định thời điểm thu hoạch tôm và chuẩn bị tốt các công việc tiếp theo sao cho việc thu hoạch tôm đạt hiệu quả cao. Chọn cỡ tôm thu hoạch sao cho có hiệu quả nhất, thông thường tôm thẻ chân trắng thu hoạch sau khi nuôi là 2,5 – 3 tháng, khi tôm có trọng lượng 11- 13g/con (80 – 90 con/kg) là cỡ thương phẩm được tiêu thụ phổ biến trên thị trường.
  23. - 23 - Khi thu hoạch cần tránh thời điểm tôm lột xác rộ, chú ý tạo vỏ cứng cho tôm và có màu sắc phù hợp với thị hiếu của thị trường. Tốt nhất là thu hoạch cả ao, trước khi thu hoạch cần xả bớt nước trong ao. Tôm thu lên cần loại bỏ tạp chất, rửa lại bằng nước sạch và tiến hành ướp đá ngay để bảo quản, vận chuyển đến nơi chế biến hoặc tiêu thụ. C. Bài tập và sản phẩm thực hành của học học viên Bài tập 1. Trắc nghiệm tìm hiểu các thông tin về thị trường cần thu thập trước khi dự định thu hoạch tôm ở đầm nuôi và cách thu thập thông tin? Bài tập 2. Thực hành quan sát sức khỏe tôm qua hoạt động và qua hình thái của tôm tại trang trại nuôi tôm của nhà trường, hoặc ao hộ gia đình. Sản phẩm là bài thu hoạch về kết quả quan sát thực tế của học viên; Bài tập 3. Thực hành thu mẫu tôm để xác định kích cỡ khi thu hoạch bằng vó, bằng chài tại trang trại nuôi tôm của nhà trường, hoặc ao hộ gia đình. Sản phẩm là cách thu mẫu và tính toán kích cỡ tôm của các nhóm học viên. D. Ghi nhớ. - Trước khi thu hoạch tôm cần theo dõi, thu thập đầy đủ thông tin thị trường để đạt được kết quả kinh tế cao. - Cần xác định đúng kích cỡ tôm, sức khỏe tôm đảm bảo đạt yêu cầu khi thu hoạch.
  24. - 24 - BÀI 3. THU HOẠCH TÔM Mã bài: MĐ06-03 Thu hoạch tôm là công đoạn cuối của quá trình nuôi, Chất lượng tôm sau thu hoạch cũng như hiệu quả của quá trình nuôi phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố như xác định đúng thời gian thu hoạch; thời tiết, sức khỏe tôm; phương pháp và kỹ thuật đánh bắt tôm Trên cơ sở theo dõi kiểm tra hàng ngày, dự tính sản lượng có thể thu được để bố trí nhân lực, dụng cụ, biện pháp bảo quản và vận chuyển sản phẩm cho phù hợp. Mục tiêu: Học xong bài học này học viên có khả năng: - Xác định được thời gian thu hoạch tôm thích hợp và phương pháp thu hoạch tôm có hiệu quả. - Sử dụng tốt các dụng cụ đánh bắt; thực hiện việc thu hoạch tôm đúng kỹ thuật. - Có được thao tác khéo léo, cẩn thận, nhanh nhẹn. A. Giới thiệu Quy trình: Chọn thời gian và phương pháp thu hoạch Bơm nước Thu hoạch tôm B. Các bƣớc tiến hành: 1. Chọn thời gian và phƣơng pháp thu hoạch Khi thu hoạch tôm phải chọn thời tiết tốt; lúc không nắng, mưa bão. Thời gian thu hoạch tôm tốt nhất trong ngày là vào lúc chiều tối hoặc sáng sớm vì lúc này nhiệt độ môi trường thấp, không có ánh nắng mặt trời nên sẽ hạn chế được các tác động của môi trường ảnh hưởng đến chất lượng tôm trong quá trình thu hoạch, xử lý.
  25. - 25 - Dựa vào các thông tin về nhu cầu thị trường, thời tiết; sức khỏe, kích cỡ tôm nuôi thì có thể tiến hành thu tôm vào các thời điểm thích hợp để đạt hiệu quả cao. Kinh nghiệm thực tế nếu thu hoạch tôm để bảo quản sống thì thời điểm thu hoạch tôm thích hợp là chiều tối và sẽ vận chuyển qua đêm để tranh thủ thời tiết mát và kịp đến nơi tiêu thụ. Chọn phương pháp thu hoạch là rất quan trọng; cần dựa vào điều kiện thực tế của trang trại về địa hình đáy ao, độ sâu; nguồn nước cấp, thoát; hệ thống cống; trang thiết bị thu hoạch để áp dụng các phương pháp: thu tôm bằng chài, lưới, tháo cạn toàn bộ hoặc kết hợp giữa các phương pháp sao cho phù hợp, có hiệu quả cao và chất lượng tôm thu hoạch đạt tốt nhất. 2. Bơm nƣớc 2.1. Xác định thời gian bơm Cần căn thời gian bơm nước sao cho nước cạn vào sáng sớm hoặc chiều tối ngày dự định bắt tôm. Nếu dự định thu hoạch tôm vào sáng sớm thì cần tiến hành bơm nước từ đêm và tiến hành thu tôm ngay từ sáng sớm để thu hoạch ngay càng sớm càng tốt, trước khi mặt trời lên. Nước bơm càng cạn thì việc bắt tôm càng dễ dàng và ít bị sót. 2.2. Những việc cần chuẩn bị. - Trước khi bơm cần dựng trước lều tạm để che nắng tôm ngay khi bắt lên, không cho nắng chiếu trực tiếp vào tôm vì khi tôm thu hoạch lên bờ rất nhanh chết, nếu bị nắng chiếu trực tiếp dễ bị chuyển sang màu đỏ gạch làm giảm chất lượng và bán mất giá. - Chuẩn bị sẵn các kệ gỗ và trải tấm đệm lên mặt để đổ tôm ngay sau khi đánh bắt lên, tuyệt đối không được đổ tôm trực tiếp xuống đất, nền gạch hay nền xi măng, tôm sẽ rất nhanh bị nhiễm bẩn, nhiễm vi sinh vật. - Chuẩn bị các dụng cụ để rửa và đựng tôm như rổ nhựa, thùng nhựa hoặc thùng xốp cách nhiệt, nguồn nước sạch, nước đá để ướp tôm Hình 8. Rổ nhựa rửa tôm
  26. - 26 - Hình 9. Thùng cách nhiệt chứa tôm Hình 10. Thùng rửa tôm bằng nhựa. 2.3. Bơm nƣớc Tùy theo mỗi phương pháp thu hoạch tôm khác nhau mà điều chỉnh lượng nước bơm cho phù hợp. Nguyên tắc chung là khi nước được bơm cạn, tôm sẽ rút xuống những chỗ nước sâu. Thu hoạch những con tôm trên mặt ao trước, chỗ nước sâu dùng lưới quét áp vào bờ bắt trước phần lớn tôm, sau đó bơm hết nước và thu hoạch toàn bộ. 3. Thu hoạch tôm 3.1. Thu tôm bằng lƣới Quy trình: Thu lưới Chuẩn bị Thả lưới Kéo lưới bắt tôm Là phương pháp phổ biến nhất hiện nay phù hợp cho việc thu hoạch tôm trong các đầm nuôi tôm thẻ chân trắng bán thâm canh và thâm canh. Lưới kéo có các bộ phận chính: Cánh lưới, thân lưới, đụt lưới, lưới chắn, phụ tùng lưới kéo, giềng phao, giềng chì, ngáng và dây cáp.
  27. - 27 - Hình 11. Cấu tạo của lưới kéo Lưới được thả ở một đầu ao hồ (theo chiều rộng). Nhờ lực kéo của người, lưới tiến đến bờ đối diện. Quá trình vận động trong nước, lưới làm việc theo nguyên tắc kéo vét (diềng phao luôn nổi trên mặt nước, diềng chì luôn sát đáy). Tới bờ đối diện, lưới được thu lên ở vị trí thích hợp, tôm bị giữ lại trong lưới. Lưới có cấu tạo là một tấm lưới hình chữ nhật được rút gọn trong một khung dây diềng hình chữ nhật; kích cỡ mắt lưới đồng nhất trên toàn bộ tấm lưới; lưới có lắp phao và chì. Cần thực hiện tốt 4 bước kỹ thuật đánh bắt sau: - Bước 1. Chuẩn bị: Bao gồm chuẩn bị nơi thả lưới; số lượng và chất lượng
  28. - 28 - lưới; nhân lực kéo lưới; các dụng cụ bắt giữ tôm - Bước 2. Thả lưới: Thả lưới ở một đầu ao, hồ thích hợp (có độ sâu mực nước thấp, hướng kéo lưới thuận theo chiều gió); kiểm tra độ an toàn đường lưới sau thả (tránh để cuốn lưới, treo lưới). - Bước 3. Kéo lưới: Quá trình lưới làm việc trong nước phải được đảm bảo diềng phao luôn nổi trên mặt nước, diềng chì luôn sát đáy. Kéo đều hai đầu lưới, để cho lưới cong tự nhiên. Bước 4. Thu lưới bắt tôm: - Khi tới bờ đối diện, lựa chọn vị trí thích hợp (mái bờ ao thoải, lượng bùn đáy ít, bờ ao rộng, chắc chắn ) để thu lưới bắt tôm.
  29. - 29 - - Khi thu lưới thì kéo diềng chì, rồi thu phần thịt lưới, sau cùng là kéo diềng phao. Thu đều hai đầu lưới. Hình 12. Các bước thu hoạch tôm bằng lưới Tôm thu được bằng lưới vẫn còn sống nhưng rất bẩn do lưới kéo rê sát đáy ao nên bị bám bùn đất rất nhiều. Do đó, nhằm hạn chế đến mức thấp nhất khả năng lây nhiễm vi sinh vật và làm giảm sự biến đổi của tôm sau thu hoạch thì cần nhanh chóng cho tôm vào thùng nước mát, sạch đã chuẩn bị sẵn như trên ngay sau khi kéo lưới lên. Hiện nay, nhiều nơi thu tôm bằng lưới điện (có thêm dây điện dòng điện 50V chạy dọc theo giềng chì), thu tôm bằng lưới điện nhằm đảm bảo tôm sạch, chất lượng tốt, thời gian nhanh, chủ động và năng suất cao hơn; Các bước thực hiện tương tự như kỹ thuật thu tôm bằng lưới kéo. Hình 13. Thu hoạch tôm bằng lưới điện 3.2 Tháo cạn toàn bộ
  30. - 30 - Dùng chài, lưới để bắt bớt lượng tôm trong ao, bơm bớt nước sau đó thu toàn bộ qua lưới đặt ở cống và bơm khô nước để thu nhặt hết tôm còn sót lại. Hình 14. Thu hoạch tôm bằng cách tháo cạn nước ao nuôi Với cách thu hoạch này, cả tôm, cành khô và rác trong ao bị cuốn theo dòng nước đi vào túi lưới đặt ở sau cống thoát nước của ao nuôi. Tôm sau khi thu hoạch thường bị lẫn rất nhiều rác, tạp chất và rất yếu, một số bị chết do mức nước chênh lệch quá cao, dòng nước chảy quá mạnh. Hình 15. Tôm thu trong túi lưới lẫn nhiều cành khô, lá và rác Để khắc phục điều này, khi thu hoạch tôm cần chú ý đến độ chênh lệch mực nước giữa bên trong và bên ngoài ao nuôi cũng như khoảng thời gian giữa các lần kéo túi lên. Khi chênh lệch mực nước giữa bên trong và bên ngoài ao nuôi lớn, dòng nước chảy qua cống sẽ rất mạnh, trong trường hợp này nếu thời gian giữa các lần kéo túi lên quá dài thì số tôm vào lưới thời gian đầu sẽ bị chết, long đầu hoặc dập nát do tác động bởi dòng nước có áp lực lớn. Vì vậy tôm ngay sau khi thu hoạch theo cách này cần phải được xử lý loại bỏ cành khô, rác nhặt riêng tôm chết, dập nát nhanh chóng cho ngay vào thùng nước mát, sạch đã chuẩn bị sẵn để giữ tôm vẫn còn tươi, sống cho đến khi đưa vào bảo quản. C. Bài tập và sản phẩm thực hành của học học viên Bài tập 1. Trắc nghiệm các công việc chuẩn bị và bơm nước khi thu hoạch tôm ở ao nuôi. Bài tập 2. Thảo luận theo nhóm các nội dung sau:
  31. - 31 - o Kỹ thuật thu tôm bằng lưới? o Thu hoạch tôm bằng cách tháo cạn nước ao nuôi? o So sánh các phương pháp và chọn phương pháp phù hợp nhất Sản phẩm là các bài trình bày của từng nhóm học viên trên giấy A0 và thuyết trình; Bài tập 3. Thực hành thu hoạch tôm bằng lưới kéo xung điện tại trang trại nuôi tôm của nhà trường, hoặc ao hộ gia đình. Sản phẩm là kết quả kéo lưới của các nhóm học viên. D. Ghi nhớ. - Thu hoạch tôm phải chọn thời tiết tốt lúc không nắng, mưa bão; vào lúc chiều tối hoặc sáng sớm vì lúc này nhiệt độ môi trường thấp, không có ánh nắng mặt trời. - Tôm sau khi thu hoạch cần nhanh chóng cho ngay vào thùng nước mát, sạch đã chuẩn bị trước để giữ tôm vẫn còn sống cho đến khi đưa vào bảo quản.
  32. - 32 - BÀI 4. BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN TÔM Mã bài: MĐ06-04 Để hạn chế tới mức tối đa việc giảm chất lượng của tôm sau thu hoạch thì việc thực hiện thật tốt các yêu cầu kỹ thuật, thao tác trong quá trình xử lý, bảo quản và vận chuyển tôm trong suốt quá trình từ ao nuôi đến nơi tiêu thụ là hết sức quan trọng và quyết định đến chất lượng và giá thành sản phẩm. Mục tiêu: Học xong bài học này học viên có khả năng: - Hiểu nguyên lý của các phương pháp bảo quản tôm và các phương pháp vận chuyển tôm phù hợp. - Sử dụng được và hợp lý các dụng cụ, thiết bị bảo quản và vận chuyển; - Thực hành được các thao tác xử lý, bảo quản và vận chuyển tôm bằng các phương pháp; - Rèn luyện tính cẩn thận, nhanh nhẹn, nghiêm túc, chính xác. A. Giới thiệu Quy trình: Xử lý tôm Bảo quản tôm sống Bảo quản tôm tươi Vận chuyển tôm B. Các bƣớc tiến hành: 1. Xử lý tôm trƣớc khi bảo quản. Quy trình: Chuẩn bị Làm sạch tôm Lựa tôm 1.1 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ.
  33. - 33 - Chuẩn bị các bàn inox hoặc kệ gỗ và trải tấm đệm nhựa sạch lên mặt để đổ tôm, không đổ tôm trực tiếp xuống đất, nền gạch hay nền xi măng. Chuẩn bị sẵn các dụng cụ, thiết bị để xử lý tôm như rổ nhựa; thùng xốp kín, cách nhiệt tốt; máy bơm nước sạch; nước đá để ướp tôm Hình 16. Kệ gỗ trải tấm đệm nhựa sạch lên mặt để đổ tôm sau khi thu hoạch. Hình 17. Thùng xốp Hình 18. Thùng Styrofore chứa tôm
  34. - 34 - Hình 19. Thùng cách nhiệt chứa Hình 20. Rổ nhựa rửa tôm tôm Yêu cầu về dụng cụ, thiết bị phải không rỉ sét, không bị ăn mòn hoặc mục nát, không thấm nước; cấu trúc ít ngóc ngách, phẳng bề mặt để dễ làm vệ sinh và khử trùng. Bảng 3. Đánh giá các dụng cụ chứa tôm TT Dụng cụ chứa Ƣu điểm Nhƣợc điểm tôm 1 Thùng nhựa sục Tiện dụng, cơ Chỉ sử dụng cho nguyên khí động; liệu sống. Dễ vệ sinh, khử trùng. 2 Thùng Styrofore Cách nhiệt tốt, tiết Khó vệ sinh, khử trùng; kiệm nước đá; Kém bền; Rẻ tiền, dễ tìm; Dễ gỉ sét. Cơ động, dễ di chuyển. 2 Thùng nhựa Tiện dụng, cơ Khó vệ sinh, khử trùng; động; Khó duy trì nhiệt độ bảo Tương đối bền. quản; Tôm bị biến màu, sũng nước 3 Thùng xốp Cách nhiệt tốt; Kém bền, chỉ sử dụng
  35. - 35 - Tiện dụng, cơ được vài lần. động. 5 Giỏ cần xé Tiện dụng, cơ Khó vệ sinh, khử trùng; động; Khó duy trì nhiệt độ bảo Chi phí thấp. quản; Tôm dễ bị dập nát 1.2 Làm sạch tôm. Nhằm mục đích loại bỏ ngay bùn bẩn, tạp chất, rác dính bám trên tôm, hạn chế tối đa nguồn lây nhiễm vi sinh vật. - Rửa tôm ở nơi thoáng mát. - Rửa tôm trong các rổ nhựa, nhúng ngập trong các thùng nước sạch, lạnh để loại bỏ bùn đất, nhặt bỏ rác, tạp chất - Yêu cầu nước rửa tôm phải đảm bảo vệ sinh, có nhiệt độ < 250C; - Tôm rửa xong để khoảng 10 phút cho ráo nước; Hình 21. Làm sạch tôm. Đối với tôm cần bảo quản sống, sau khi thu hoạch được rửa sạch, nhẹ nhàng xong chuyển tôm ngay vào các bể lưu giữ theo các bước của mục 2.1 1.3 Lựa tôm. Sau khi rửa sạch, việc lựa tôm phải được thực hiện càng nhanh càng tốt để bảo vệ tôm tránh các tác hại của môi trường xung quanh làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng tôm như nhiệt độ cao, ánh nắng
  36. - 36 - Lựa tôm theo chất lượng và kích cỡ; tôm có giá trị kinh tế nhất (kích cỡ lớn và tươi nhất) sẽ ưu tiên bảo quản và vận chuyển trước nhằm tranh thủ sự tươi tốt của tôm và theo yêu cầu khách hàng mà có cách bảo quản phù hợp (ướp khô, ướp ướt hay vận chuyển sống ) Tùy theo thỏa thuận với khách hàng, có thể phân loại, phân cỡ xong sẽ bán ngay cho thương lái hoặc đại lý thu mua tại đầm nuôi; Hình 22. Không phân loại, cỡ tôm Hình 23. Phân loại, cỡ tôm trên bàn dưới đất. sau khi làm sạch. Tất cả các dụng cụ, thiết bị phải được rửa sạch sau mỗi lần sử dụng xử lý tôm. Cách làm theo trình tự như sau: + Rửa bằng nước sạch để loại các chất bẩn bám. + Dùng xà bông hoặc nước rửa chén để rửa. + Rửa lại bằng nước sạch. + Ngâm các dụng cụ trong nước sát trùng gồm 10cc nước Javen và 8 lít nước sạch. + Rửa lại bằng nước sạch, phơi khô và giữ nơi khô ráo chuẩn bị cho lần thu hoạch sau.
  37. - 37 - Hình 24. Thùng cách nhiệt chứa tôm Hình 25. Dụng cụ làm vệ sinh Có thể dùng Chlorine nồng độ 200 ppm hoặc Chlorua vôi nồng độ 15% để khử trùng dụng cụ, thiết bị. Bảo quản riêng từng loại. 2. Bảo quản tôm 2.1. Bảo quản tôm sống. Trên thị trường, nhu cầu tiêu thụ tôm sống đang ngày càng tăng đòi hỏi phải có kỹ thuật bảo quản tôm còn sống đến tay người tiêu dung; Bảo quản và bán tôm sống là biện pháp tối ưu phát huy được giá trị tối đa của sản phẩm; tuy nhiên, phương pháp này bị hạn chế là thời gian bảo quản ngắn, số lượng ít và giá thành bảo quản cao. Công nghệ bảo quản và vận chuyển tôm sú bằng phương pháp ngủ đông ra đời đã khắc phục được nhiều hạn chế của phương pháp cũ - gây sốc tôm bằng đá lạnh để vận chuyển, chất lượng nguyên liệu giảm khoảng 40%. Cơ sở khoa học: Bằng biện pháp hạ thấp nhiệt độ từ từ để đưa tôm về trạng thái ngủ nhằm tiết kiệm năng lượng và giảm cường độ hô hấp của tôm. Quy trình: Lưu giữ tôm Cho tôm ngủ đông Đóng thùng vận chuyển - Lưu giữ tôm trong bể Đánh thức tôm
  38. - 38 - Chuẩn bị bể, cấp nước biển, nhiệt độ nước đảm bảo 20oC, bắt tôm sú mới thu hoạch (được rửa sạch) nhẹ nhàng vào bể, cho tôm nghỉ và lưu giữ trong 12 giờ thì tiến hành cho tôm ngủ đông. - Cho tôm ngủ đông Chuẩn bị dụng cụ cách nhiệt, chẳng hạn thùng xốp, cấp nước biển vào thùng, đảm bảo nhiệt độ 15oC, bắt tôm sú từ bể lưu giữ vào thùng, lưu giữ trong thời gian từ 90-150 phút tôm sẽ ngủ hoàn toàn (ngủ đông) thì tiến hành vận chuyển tôm đi xa. - Đóng thùng để vận chuyển Chuẩn bị các thùng xốp, cho tôm vào rồi phủ kín tôm bằng trấu hoặc rong biển đã làm ẩm và làm lạnh đến 15oC. Lúc này có thể vận chuyển các thùng tôm đi xa. - Đánh thức tôm Đến nơi giao nhận tôm, tiến hành sục khí (5 phút/lần). Đánh thức tôm dậy bằng cách thả tôm vào môi trường nước biển có các điều kiện nhiệt độ, độ mặn tương đương lúc vận chuyển (nhiệt độ ban đầu là 15oC). Tăng dần nhiệt độ nước trong bể thả tôm, bằng cách cứ 15 phút nâng nhiệt lên 1oC, cho tới khi đạt 20oC và duy trì ở nhiệt độ này trong vòng 60-90 phút. Điều cần lưu ý là trong thời gian trước khi cho tôm ngủ đông và lúc đánh thức tôm phải tiến hành sục khí định kỳ 5 phút/lần. Vận chuyển tôm sú bằng phương pháp ngủ đông, tỷ lệ tôm sống đạt 100% với thời gian vận chuyển là 6-7 giờ, đạt 70% nếu kéo dài 12 – 13 giờ vận chuyển. 2.2. Bảo quản tôm tƣơi. Phương pháp ướp ướt Quy trình: Bảo quản bằng nước đá Gây chết tôm Phương pháp ướp khô Bảo quản bằng không khí lạnh 2.2.1 Gây chết tôm bằng nuớc đá lạnh ở 00C. Công đoạn này vô cùng quan trọng vì có ảnh hưởng đến tốc độ biến đổi chất lượng của tôm sau khi chết.
  39. - 39 - Nếu để tôm giãy giụa nhiều trước khi chết sẽ làm tổn thất năng lượng dự trữ của tôm nên sau khi chết tôm sẽ giảm chất lượng rất nhanh; Vì vậy, sau khi thu hoạch nếu xác định không bảo quản sống thì cần gây chết tôm càng nhanh càng tốt. Sau khi rửa sạch thì gây chết tôm bằng nước đá lạnh theo tỷ lệ 2 phần tôm với một phần nước đá và một phần nước. Nghĩa là 100 kg tôm cần 50 kg nước đá và 50 lít nước sạch. Thời gian gây chết và làm lạnh tôm khoảng từ 15 – 30 phút. Cách tiến hành như sau: Bước 1: Đổ nước vào thùng nhựa hoặc thùng cách nhiệt Bước 1: Đổ nước vào thùng nhựa hoặc thùng cách nhiệt Bước 2: Cho nước đá xay hoặc đá vảy vào theo tỷ lệ 1 : 1 (10kg nước đá và 10 lít nước).
  40. - 40 - Bước 3: Khuấy đều cho nước đá tan và đo nhiệt độ (độ lạnh bằng 00C) Bước 4: Cho tôm đã được xử lý ngập vào hỗn hợp này (20 kg tôm) trong thùng, đậy nắp lại và giữ như vậy khoảng 15 - 30 phút là được; Lấy tôm ra và bảo quản ngay với nước đá để nhiệt độ tôm không bị tăng lên. Hình 26. Các bước gây chết tôm bằng nuớc đá lạnh ở 00C. 2.2.2 Bảo quản lạnh bằng nƣớc đá. Nước đá khi tiếp xúc với tôm sẽ nhận nhiệt từ tôm rồi tan chảy ra, tôm thải nhiệt sẽ từ từ hạ thấp nhiệt độ. Hiện tượng trao đổi nhiệt tiếp tục diễn ra liên tục cho đến khi nhiệt độ của tôm tương đương với nhiệt độ của nước đá (Với điều kiện đủ nước đá). Nước đá không độc hại, dễ vận chuyển, tương đối rẻ; Tôm được tiếp xúc với nước đá sẽ hạn chế sự mất nước; Phương pháp bảo quản đơn giản, dễ thực hiện. Tuy nhiên, nước đá cứng dễ gây vỡ cấu trúc của tế bào, gây nên sự dập nát của tôm; nước đá dễ tan chảy nên gây ra hiện tượng hao hụt, tăng chi phí cho quá trình bảo quản. 2.2.2.1 Các yêu cầu khi bảo quản tôm bằng nước đá Áp dụng theo tiêu chuẩn ngành 28TCN 135:1999; 28TCN 164:2000 - Nước đá sạch
  41. - 41 - Nước đá phải được làm từ nước sạch, không nhiểm khuẩn gây bệnh, không có tạp chất, đảm bảo tiêu chuẩn của bộ y tế quy định; Nước đá phải được bảo quản trong kho sạch, dụng cụ sạch, không dùng nước đá đã qua sử dụng, nước đá không lẩn các tạp chất như đất cát, rỉ sắt Hình 27. Nước đá bảo quản tôm - Kích thước Hình 28 Máy xay nước đá Hình 29. Nước đá xay Nước đá phải được xay nhỏ để hạn chế hư hỏng cấu trúc của tôm; Tăng khả năng trao đổi nhiệt đảm bảo lạnh đều khối tôm; Giảm khả năng xâm nhập của không khí hạn chế quá trình oxy hóa nguyên liệu, chất lượng tôm sẽ tốt hơn; Tuy nhiên, nếu kích thước quá nhỏ, nước đá sẽ tan chảy rất nhanh làm hao hụt nhiều, tăng chi phí; Vì vậy, để đảm bảo chất lượng cho tôm cũng như có lợi về mặt kinh tế người ta thường chọn nước đá có kích thước 2 cm – 3 cm. - Phương pháp bảo quản. Tùy theo điều kiện, cỡ tôm, chất lượng tôm, thời gian bảo quản mà có phương pháp bảo quản thích hợp và phải hạn chế tối đa để tôm tiếp xúc với không khí.
  42. - 42 - Có hai phương pháp bảo quản tôm thông dụng hiện nay là phương pháp ướp khô và phương pháp ướp ướt. Bảo quản theo phưong pháp nào thì cũng phải tuân theo nguyên tắc: Nhanh - Sạch - Lạnh đều -Tránh dập nát. 2.2.2.2 Phương pháp ướp khô: Là phương pháp chỉ sử dụng nước đá trong quá trình bảo quản tôm. Hình 30. Phương pháp ướp khô tôm và nước đá Cách tiến hành như sau: Bước 1: Trải một lớp nước đá dày khoảng 5cm - 7cm xuống dưới dáy thùng; Bước 2: Trải một lớp tôm không quá 10 cm lên trên;
  43. - 43 - Bước 3: Tiếp tục đến một lớp nước đá tương tự bước 1; Bước 4: Tiếp tục trải một lớp tôm tương tự bước 2 .cho đến đầy thùng Bước 5: Trên cùng trải một lớp nước đá dày khoảng 5cm - 7cm và phủ lớp đá ở bề mặt xung quanh thùng. Bước 6: Lắc mạnh thùng cho các lớp tôm và đá tiếp xúc đều với nhau và không khí thoát ra ngoài; Đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp. Hình 31. Các bước bảo quản tôm bằng nước đá. Có thể dùng khay nhựa hoặc cần xé để bảo quản khô, nhưng xung quanh phải lót lớp vải và cho nhiều đá, rồi lưu giữ trong hầm cách nhiệt. Trên mỗi thùng cần ghi lại ngày giờ để tiện theo dõi. Bảng 5. Ảnh hưởng của lượng nước đá ướp đến thời gian làm lạnh tôm Độ dày của Thời gian lớp tôm ở giữa TN nƣớc đá (cm) lạnh từ 10oC xuống 0oc (giờ) 1 7.5 2 2 10 4 3 12.5 6.5 4 15 9
  44. - 44 - 5 20 14 6 60 120  Ưu điểm Trong vòng 4 giờ có thể hạ nhiệt độ khối tôm từ 27oC – 30oC xuống 5oC, sau 6 – 7 giờ thì xuống 0oC; Hiệu quả làm lạnh cao; Nước chảy ra ngoài nên tôm không bị chương nước; tỉ lệ tôm long đầu giãn đốt thấp Tôm được rửa tự nhiên do nước đá tan chảy từ lớp trên xuống lớp dưới và thoát ra ngoài theo lỗ thoát nước ở đáy thùng. Chi phí thấp, dễ thực hiện.  Nhược điểm Làm lạnh chậm, không đều nên bảo quản trong thời gian di chuyển có thể xảy ra hiện tượng tôm bị biến đen. Cẩn thận khi bảo quản để tránh hiện tượng lạnh không đều, tôm tiếp xúc với không khí. Phương pháp này thường áp dụng bảo quản tôm với khối lượng lớn, thời gian bảo quản dài (trên 01 ngày)  Theo dõi Nếu bảo quản dưới 24 giờ: Sau 5 – 6 giờ thì kiểm tra 1 lần, đảm bảo nhiệt độ thùng không quá 2oC; Cần kiểm tra nhiệt độ tại nhiều ví trí khác nhau. Nếu bảo quản trên 24 giờ: Kiểm tra nếu nước đá tan chảy nhiều, nhiệt độ thùng lên đến 4-6oC thì đổ tôm ra rửa và ướp đá lại. Nếu nước đá tan chảy không nhiều thì bổ sung thêm nước đá trên bề mặt; Dùng cào gỗ trộn đều, nhớ phủ một lớp đá dày trên mặt. 2.2.1.5 Phương pháp ướp ướt. Ngoài sử dụng nước đá trong quá trình bảo quản cần sử dụng thêm một lượng nước, thường lượng nước sử dụng chiếm 0,3 phần so với nguyên liệu.
  45. - 45 - Hình 32. Phương pháp ướp ướt: tôm, nước đá và nước lạnh Cách tiến hành gồm các bước như sau: Bước 1: Nút chặt van thoát nước dưới đáy thùng; Bước 2: Trải một lớp nước đá dày khoảng 5cm - 7cm xuống dưới dáy thùng; Bước 3: Trải một lớp tôm không quá 10 cm lên trên; Bước 4: Tiếp tục đến một lớp nước đá tương tự bước 1; Bước 5: Tiếp tục trải một lớp tôm tương tự bước 2 .cho đến đầy thùng; Bước 6: Trên cùng trải một lớp nước đá dày khoảng 5cm - 7cm và phủ lớp đá ở bề mặt xung quanh thùng.
  46. - 46 - Bước 7: Đổ nước đã được làm lạnh xuống gần 0oC vào đầy ngập tôm và đá; Bước 8: Đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp. Hình 33. Các bước bảo quản tôm bằng nước đá và nước.  Ưu điểm Làm lạnh nhanh, đồng đều, trong vòng 2 giờ sau khi bảo quản có thể hạ nhiệt độ khối tôm nguyên liệu xuống 5 oC, sau 4 giờ có thể hạ xuống 0oC; Hiện tượng tôm biến đen xảy ra chậm do hạn chế tiếp xúc với không khí. Chi phí thấp, dễ áp dụng.  Nhược điểm Tôm dễ bị trương nước, bạc màu. Dễ gây hiện tượng long đầu gin đốt. Chi phí vận chuyển tăng do số thùng bảo quản tăng. Phương pháp này thường áp dụng bảo quản tôm khi khối lượng ít, tôm tươi, thời gian bảo quản ngắn (thường < 01 ngày)  Theo dõi Nếu bảo quản dưới 24 giờ: Sau 5 – 6 giờ thì kiểm tra 1 lần, đảm bảo nhiệt độ thùng không quá 2oC; Cần kiểm tra nhiệt độ tại nhiều ví trí khác nhau; Nếu phát hiện rò rỉ cần nút chặt lại van thoát nước dưới đáy thùng hoặc thay thùng khác. Nếu bảo quản trên 24 giờ: Sau 24 giờ cần thay nước cho khối tôm, bổ xung nước lạnh 0oC, sau đó phủ một lớp đá dày trên mặt; Quan sát nước tháo ra nếu có mùi hôi, đục màu cần nhanh chóng tiến hành xử lý, nếu không kịp thì tiến hành rửa tôm sau đó bảo quản lại. 2.2.3 Bảo quản tôm bằng không khí lạnh.
  47. - 47 - Là phương pháp hạ thấp nhiệt độ không khí lạnh bằng các thiết bị lạnh xuống đến -1oC - 0oC không khí lạnh sẽ trao đổi nhiệt với tôm làm cho nhiệt độ của tôm nhanh chóng được hạ thấp. Phương pháp này thường áp dụng để bảo quản tôm khi vận chuyển quãng đường xa bằng xe lạnh.  Ưu điểm: Giữ nguyên trạng thái của tôm; tôm ít bị dập nát; Không khí được làm lạnh nhanh chóng, tôm lớp ngoài nhanh chóng hạ thấp nhiệt độ. Duy trì nhiệt độ tương đối ổn định.  Nhược điểm: Để làm lạnh tốt cần lưu thông không khí, tuy nhiên các lớp bên trong cũng khó đạt được nhiệt độ làm lạnh nhanh như khi sử dụng nước đá. Tôm thường hay bị khô bề mặt, mất nước, hao trọng lượng; Tôm tiếp xúc với không khí dễ bị oxy hóa; Nước trong tôm bay hơi đóng trên dàn lạnh làm giảm hiệu suất lạnh. Mặc dù nhiệt độ đã được kiểm soát nhưng ở gần dàn bay hơi nhiệt độ có thể xuống thấp làm đông một phần tôm (đông chậm), gây ảnh hưởng đến chất lượng. GIÀN LẠNH Hình 34. Bảo quản lạnh nguyên liệu thủy sản bằng không khí lạnh
  48. - 48 - Khi bảo quản bằng không khí lạnh tôm cần được che đậy hay bao gói sơ bộ để hạn chế nhược điểm nêu trên. Trong thực tế, người ta thường kết hợp làm lạnh tôm bằng nước đá sau đó mới bảo quản trong không khí lạnh sẽ khắc phục được những nhược điểm, phát huy ưu điểm và tôm sẽ đạt chất lượng tốt nhất. 3. Vận chuyển tôm. Quy trình: Chuẩn bị dụng Xác định Chọn phương cụ, phương tiện yêu cầu tiện vận vận chuyển vận chuyển chuyển Vận chuyển tôm 3.1 Chuẩn bị dụng cụ, phƣơng tiện vận chuyển. Trước khi vận chuyển tôm cần chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ, nhiên liệu phục vụ cho quá trình vận chuyển như dụng cụ khuân vác, bạt che, dụng cụ sửa chữa phương tiện, dầu nhớt; hồ sơ vận chuyển Các thùng tôm được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dùng như thuyền, ghe, xe thường, xe lạnh các phương tiện này phải được thiết kế phẳng, ít ngóc ngách, dễ làm vệ sinh, khử trùng và bảo dưỡng. Bảng 6. Đánh giá các phương tiện vận chuyện TT Phƣơng tiện vận Ƣu điểm Nhƣợc điểm chuyển 1 Ghe đục, bè Tỷ lệ sống cao; Dễ bị nhiễm bẩn từ Chi phí thấp. nguồn nước; Chỉ áp dụng cho nguyên liệu sống. 2 Thuyền, ghe Cơ động; Chịu ảnh hưởng của
  49. - 49 - Chi phí thấp. nắng, nóng; Khó duy trì nhiệt độ bảo quản. 3 Xe thường Nhanh, cơ động; Dễ bị nhiễm bẩn; Chi phí thấp. Khó duy trì nhiệt độ bảo quản. 4 Xe bảo ôn (xe lạnh) Nhanh, cơ động; Tốn công bốc dỡ; Chi phí cao. Phải thao tác nhanh tránh thất thoát hơi lạnh. 3.2 Yêu cầu và biện pháp thực hiện trong vận chuyển - Khi vận chuyển tôm nguyên liệu phải luôn chú ý đảm bảo nguyên tắc : Nhanh – sạch – lạnh đều – tránh dập nát. - Tôm cần được vận chuyển nhanh chóng đến nơi tiêu thụ, nhanh chóng tiếp nhận và bảo quản. - Không vận chuyển tôm qua những vùng bị ô nhiểm, nếu vận chuyển qua thì phải che đậy kín. - Khi vận chuyển tôm luôn luôn phải kết hợp bảo quản với nước đá, nếu vận chuyển xa phài sử dụng xe lạnh. - Không để các thùng tôm tiếp xúc với ánh nắng. - Không chồng các thùng tôm lên nhau để trách dập nát nguyên liệu và nước của thùng trên rớt xuống thùng dướị. - Khi vận chuyển cần hạn chế tối đa để tôm tiếp xúc với không khí. - Không nên vận chuyển quá nhiều tôm trong một thùng chứa. Bảng 7. Yêu cầu và biện pháp thực hiện trong vận chuyển tôm Yếu tố quan tâm Yêu cầu Biện pháp An toàn vệ sinh Sạch - Che kín, ngăn ngừa bụi bặm, nắng nóng; - Làm vệ sinh và khử trùng trước và sau mỗi chuyến vận chuyển. Thời gian vận Nhanh Sử dụng phương tiện thích hợp, an chuyển toàn.
  50. - 50 - Nhiệt độ bảo quản Lạnh Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, lớp đá mặt trong quá trình vận chuyển. Độ nguyên vẹn Không dập Cố định các thùng tôm để tránh bị lắc, nát va đập trong quá trình vận chuyển. 3.3 Chọn phƣơng tiện vận chuyển. Có nhiều phương tiện để vận chuyển tôm như ghe, thuyền, tàu, xe thường, xe lạnh có các ưu nhược điểm như đã trình bày trên; tùy điều kiện thực tế của trang trại nuôi, quãng đường, thời gian vận chuyển, đối tượng vận chuyển (tôm sống, tôm tươi, chất lượng tôm) mà lựa chọn phương tiện vận chuyển cho phù hợp và có hiệu quả cao nhất. 3.4 Vận chuyển tôm. 3.4.1 Vận chuyển bằng thuyền, ghe Áp dụng phù hợp khi điều kiện thực tế là trại, ao nuôi và địa điểm tiêu thụ thuận tiện đường giao thông thủy. Bảo quản tôm trong các thùng cách nhiệt và có thể xếp chồng lên nhau nhưng không quá cao tránh rơi, đổ. Nếu trời nắng, nóng nên có tấm bạt lớn che các thùng hàng để tránh làm tăng nhiệt độ. Hình 35. Vận chuyển tôm bằng ghe, thuyền. 3.4.2 Vận chuyển bằng xe thường. Phương tiện là các loại xe ô tô thường, xe lam, xe thồ
  51. - 51 - Áp dụng khi vận chuyển tôm có quãng đường vận chuyển ngắn, thời gian vận chuyển dưới 8 giờ; Xe cần kín để tránh ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường bên ngoài, chất lượng tôm sẽ tốt hơn. Hình 36. Vận chuyển tôm bằng xe tải. 3.4.3. Vận chuyển bằng xe bảo ôn. Phương tiện là các loại xe có gắn hệ thống làm lạnh không khí trong xe. Áp dụng khi vận chuyển tôm có giá trị kinh tế cao; quãng đường vận chuyển dài, thời gian vận chuyển trên 8 giờ; Nhiệt độ trong xe thấp và ổn định nên chất lượng tôm được bảo quản tốt nhất trong quá trình vận chuyển. Tôm vận chuyển trong xe có thể đựng trong thùng gỗ, thùng cách nhiệt hoặc cần xé. Hình 37. Xe lạnh vận chuyển tôm C. Bài tập và sản phẩm thực hành của học học viên Bài tập 1. Trắc nghiệm các công việc chuẩn bị và bơm nước khi thu hoạch tôm ở ao nuôi tôm. Bài tập 2. Thảo luận theo nhóm các nội dung sau: o Kỹ thuật thu tôm bằng chài? o Kỹ thuật thu tôm bằng lưới? o Thu hoạch tôm bằng cách tháo cạn nước ao nuôi? o So sánh các phương pháp và chọn phương pháp phù hợp nhất Sản phẩm là các bài trình bày của từng nhóm học viên trên giấy A0 và thuyết trình;
  52. - 52 - Bài tập 3. Thực hành thu hoạch tôm bằng lưới kéo xung điện tại trang trại nuôi tôm của nhà trường, hoặc ao hộ gia đình. Sản phẩm là kết quả kéo lưới của các nhóm học viên. D. Ghi nhớ. - Khi xử lý, bảo quản và vận chuyển tôm nguyên liệu phải luôn tuân theo nguyên tắc : Nhanh – sạch – lạnh đều – tránh dập nát. - Phải thực hiện thật tốt các yêu cầu kỹ thuật, thao tác trong quá trình xử lý, bảo quản và vận chuyển tôm trong suốt quá trình từ ao nuôi đến nơi tiêu thụ.
  53. - 53 - BÀI 5. ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ NUÔI Mã bài: MĐ06-05 Đánh giá kết quả nuôi là phương pháp quản lý sản xuất có kế hoạch và tiết kiệm dựa trên cơ sở tính toán phân tích và giám sát chặt chẽ các thông số về tỷ lệ sống , tốc độ tăng trưởng , các khoản thu - chi, hạch toán kinh tế để nuôi tôm có hiệu quả và thực hiện được kế hoạch tái sản xuất mở rộng. Mục tiêu: Học xong bài học này học viên có khả năng: - Hiểu được phương pháp xác định tỷ lệ sống; phương pháp xác định tốc độ tăng trưởng và phương pháp hạch toán kinh tế. - Sử dụng được máy tính; biết tính toán lợi nhuận và dự kiến được kế hoạch nuôi cho vụ sau. - Rèn luyện thái độ cẩn thận, tỉ mỉ, chính xác. A. Giới thiệu quy trình: Xác định tỷ lệ sống Tính toán hiệu quả nuôi Dự kiến kế hoạch nuôi tiếp theo Quản lý hồ sơ nuôi 1. Xác định tỷ lệ sống. Tỷ lệ sống của tôm trong ao là tỷ số % của tổng số tôm hiện còn trong ao với tổng số tôm thả ban đầu. - Sau khi thu hoạch toàn bộ tôm trong ao thì tiến hành cân để xác định khối lượng tôm thu hoạch (kg).
  54. - 54 - - Xác định cỡ tôm trung bình (con/kg) bằng cách lấy ngẫu nhiên tôm ở ba điểm khác nhau trong khối tôm cho đều, mỗi điểm lấy 1 kg rồi đếm số tôm trong từng kg, cộng lại và tính kết quả: Tổng số tôm trong 3 kg Cỡ tôm trung bình (con/kg) = 3 - Tổng số lượng tôm sau khi thu hoạch sẽ là: Tổng số lượng tôm (con) = Cỡ tôm trung bình x Khối lượng tôm thu hoạch - Tính tỷ lệ sống của tôm theo công thức: Tổng số lượng tôm sau thu hoạch Tỷ lệ sống của tôm (%) = x 100 Tổng số tôm khi thả nuôi 2. Tính toán hiệu quả nuôi. 2.1. Xác định tổng chi phí: Theo cách hạch toán này, mọi khoản mục đều được quy về giá trị ( bằng đơn vị tiền tệ) gồm các khoản mục sau: - Chi phí sản xuất: là toàn bộ các khoản hao phí vật chất được tính bằng tiền, mà nhà sản xuất đã bỏ ra để thực hiện quá trình sản xuất sản phẩm, nó luôn vận động và rất đa dạng. Chi phí sản xuất bao gồm: + Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp : bao gồm nguyên vật liệu chính, phụ, nhiên liệu, năng lượng và các vật liệu khác; Được sử dụng trực tiếp cho quá trình sản xuất của trang trại. + Chi phí nhân công trực tiếp : bao gồm tiền lương, các khoản phụ cấp, bảo hiểm xã hội, y tế, kinh phí công đoàn dùng để trả cho người lao động trực tiếp sản xuất. + Chi phí sản xuất chung : là chi phí tổng hợp có liên quan đến công tác phục vụ và quản lý sản xuất tại các tranh trại. Nó bao gồm các khoản chi phí: * Chi phí vật liệu và dụng cụ sản xuất dùng cho trang trại. * Chi phí khấu hao tài sản cố định, văn phòng làm việc, vật kiến trúc, phương tiện vận tải, thiết bị văn phòng, bàn ghế, máy tính, điện thoại * Chi phí đóng thuế, trả lãi * Chi phí dịch vụ mua ngoài và các chi phí bằng tiền khác như điện, nước, điện thoại, fax, thuê văn phòng - Chi phí quản lí. Là các chi phí có liên quan đến công tác quản lý kinh doanh, quản lý hành chính và điều hành chung của trang trại như chi phí cho những người quản lý trực tiếp; chi phí tiếp khách, hội nghị, công tác phí
  55. - 55 - - Các khoản chi phát sinh khác. Thực tế chi phí hoạt động ở các mô hình nuôi tôm bán thâm canh (BTC) thường khoảng 105 triệu đồng/ha và nuôi thâm canh (TC) chi phí trung bình là 200 triệu đồng/ha. Trong đó, chi phí thức ăn nuôi TC là 62,99 - 64,04% và BTC là 56,95%; chi phí giống khoảng 10%; chi phí hóa chất 4,93 - 9,84%; chi phí chế phẩm làm sạch môi trường 1,91-3,94%. Nếu các quy trình này được ứng dụng rộng rãi cho các địa phương sẽ tạo ra sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm cho nghề nuôi trồng thủy sản. 2.2 Xác định lợi nhuận. Trong hoạt động sản xuất mục tiêu trung tâm của trang trại là lợi nhuận, phấn đấu để có tối đa lợi nhuận khi sử dụng các nguồn lực Lợi nhuận là phần giá trị mới sáng tạo ra, là phần dư dôi sau khi lấy giá trị sản phẩm trừ đi các khoản chi phí, trong công thức giá trị sản phẩm Trong chế độ hạch toán lợi nhuận đơn giản hiện nay, ta có công thức lợi nhuận như sau: Lợi nhuận = Tổng doanh thu – Tổng chi phí Doanh thu là khoản tiền mà chủ trang trại thu được tiền từ việc bán tôm, được khách hàng trả tiền ngay hoặc đã được khách hàng chấp nhận thanh toán trong kì. Năng suất nuôi tôm thẻ chân trắng thâm canh trung bình từ 3,5 – 4,5 tấn/ha/vụ nuôi Lợi nhụân có thể tính trước thuế (lợi nhụân đang bao gồm cả thuế), hoặc tính sau thuế (lợi nhụân đã trừ thuế) Nếu Tổng doanh thu > chi phí kinh doanh ta sẽ có lợi nhuận > 0 và lợi nhụân được tính như trên được gọi là lãi. Nếu Tổng doanh thu < chi phí kinh doanh ta sẽ có lợi nhuận < 0 và lợi nhụân được tính như trên được gọi là lỗ. Trong thực tế hiện nay trong kinh tế nông hộ và trong kinh tế trang trại do chưa xác định rạch ròi tiền công, lương cho số lao động của gia đình; Vì vậy tiền lãi lại phải sử dụng khái niệm thu nhập hỗn hợp. Thu nhập hỗn hợp được tính như sau: MI (thu nhập hỗn hợp) = Tổng thu - Tổng chi phí. Tổng chi phí chưa bao gồm chi phí nhân công cho lao động gia đình. 3. Dự kiến kế hoạch nuôi tiếp theo. 3. 1 Lập kế hoạch - Lập kế hoạch dài hạn:
  56. - 56 - Kế hoạch dài hạn là kế hoạch nuôi tôm cho thời kỳ dài trên 1 năm như kế hoạch 3 năm, 5 năm để lập được kế hoạch này các chủ trang trại phải căn cứ vào chủ trương phát triển chung của chính quyền địa phương về phát triển kinh tế vĩ mô. Những nội dung cơ bản của kế hoạch dài hạn của trang trại gồm: + Phát triển quy mô tranh trại. + Kiến thiết cơ bản, phát triển vốn đầu tư. + Đổi mới các máy móc thiết bị kỹ thuật, quy hoạch đất đai cho trang trại. + Đào tạo và sử dụng sức lao động. + Tổ chức đời sống cho người lao động trong xu thế xây dựng nông thôn mới. + Vốn và lợi nhuận. Nội dung cụ thể của kế hoạch dài hạn được thiết lập hệ thống biểu mẫu với những chỉ tiêu hợp lý làm cơ sở cho việc tổ chức thực hiện và quản lý hoạt động sản xuất của trang trại. - Lập kế hoạch ngắn hạn: Kế hoạch ngắn hạn là kế hoạch sản xuất nuôi tôm hàng năm. Kế hoạch này được xây dựng trên cơ sở của kế hoạch dài hạn và những năm sau phải tiến dần tới mục tiêu của kế hoạch dài hạn nghĩa là mục tiêu của năm sau phải cao hơn mục tiêu của năm trước. 3.2. Xác định các điều kiện cần thiết cho vụ nuôi 3.2.1 Thị trường tiêu thụ, giá cả, xu hướng phát triển Các thông tin về thị trường là hết sức quan trọng quyết định đầu ra và quy mô, xu hướng phát triển cho trại nuôi, từ đó có cơ sở đó xây dựng chiến lược đối với khách hàng, chiến lược sản phẩm và chiến lược đối với những đối thủ cạnh tranh về thị trường như: Thị trường và đối thủ trong nước; thị trường và đối thủ ở nước ngoài; Giá cả lên xuống; Xu hướng phát triển của nghề trên thế giới; Lợi nhuận; Nguồn và giá cả con giống 3.2.2 Vốn của trang trại. Vốn là một trong những điều kiện quan trọng nhất của sản xuất ở trang trại. Vốn trong trang trại bao gồm: + Vốn từ các nguồn (chủ trang trại, vốn vay, được đóng góp để liên kết và liên doanh ). Muốn có đủ vốn cho trang trại để phát triển sản xuất cần phải có các giải pháp để thu hút vốn, kêu gọi đầu tư tài trợ.
  57. - 57 - + Vốn trong trng trại nuôi đươc chia thành 2 loại: Vốn cố định và vốn lưu động Vốn cố định: biểu hiện bằng tiền của tài sản cố định có thời gian sư dụng trên 1 năm có giá trị từ 10 triệu đồng trở lên: Hệ thông ao nuôi, cống, mương Vốn lưu động của trang trại: là hình thức biểu hiện bằng tiền của tất cả các tài sản lưu động (con giống, phân bón, thức ăn, thuốc, lưới ) 3.2.3 Điều kiện về kỹ thuật và lao động kỹ thuật: Kỹ thuật và lao động kỹ thuật được hiểu là toàn bộ công cụ, các tư liệu lao động và cán bộ kỹ thuật cùng với quy trình công nghệ để sản xuất ra sản phẩm. Nước ta đang trong quá trình từng bước thực hiện công nghiệp hoá – hiện đại hoá đặc biệt là cho các ngàng sản xuất nông nghiệp nói chung và thủy sản nói riêng, do đó các trang trại phải ưu tiên phát triển kỹ thuật để phù hợp với xu thế chung của thời đại. Đối với trang trại để thực hiện ưu tiên về kỹ thuật cần quan tâm đến các nội dung sau: + Đánh giá hiện trạng cơ sở vật chất của trang trại. + Hiện tại đã có những tiến bộ kỹ thuật nào đã áp dụng và sẽ được áp dụng vào sản xuất nuôi của trang trại. + Tìm giải pháp tiếp cận và lựa chọn kỹ thuật nuôi mới, cần tìm hiểu đến công nghệ nuôi tiến tiến trên thế giới. + Cần phải áp dụng các kỹ thuật công nghệ mới vào thực tế một cách có hiệu quả. Theo Thông tư số 45/2010/TT-BNNPTNT ngày 22 tháng 7 năm 2010 của Bộ Nông nghiệp và PTNT quy định về điều kiện lao động kỹ thuật trong các cơ sở, vùng nuôi tôm sú, tôm chân trắng thâm canh đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm như sau: + Cơ sở nuôi tôm có diện tích nuôi nhỏ hơn 5 ha phải có ít nhất một người tham gia khoá tập huấn, đào tạo về quy định điều kiện cơ sở, vùng nuôi tôm sú, tôm chân trắng thâm canh đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm hoặc có người tham gia khoá tập huấn, đào tạo về nuôi trồng thuỷ sản có trách nhiệm. + Cơ sở nuôi tôm có diện tích nuôi từ 5 đến 20 ha phải có ít nhất một cán bộ trung cấp nuôi trồng thủy sản. + Cơ sở nuôi tôm có diện tích nuôi lớn hơn 20 ha phải có ít nhất một cán bộ là kỹ sư nuôi trồng thủy sản. 3.2.4 Sản phẩm của trang trại:
  58. - 58 - Sau khi có được những thông tin về nhu cầu và thị hiếu của khách hàng từ đó quyết định chiến lược sản phẩm trên cơ sở chuyên môn hoá, tập trung hoá ở một quy mô hợp lý. + Sử dụng đầy đủ hợp lý nguồn đất, nước cũng như các tài nguyên khác. + Khắc phục được tính thời vụ. + Phối hợp một cách hợp lý giữa sản xuất và dịch vụ tiêu thụ. + Sản phẩm của trang trại là tôm thương phẩm phải đảm bảo chất lượng theo các tiêu chuẩn quy định về an toàn thực phẩm để tạo được uy tín cho thương hiệu của mình trên thị trường; 4. Quản lý hồ sơ nuôi. Trong Thông tư số 45/2010/TT-BNNPTNT ngày 22 tháng 7 năm 2010 của Bộ Nông nghiệp và PTNT quy định thì các cơ sở nuôi tôm phải ghi nhật ký và lưu giữ toàn bộ hồ sơ về hoạt động sản xuất nuôi tôm để phục vụ cho công tác truy nguyên nguồn gốc sản phảm sau này. Nội dung nhật ký và hồ sơ lưu bao gồm: - Các thông tin về tôm giống: số lượng, chất lượng, tình trạng sức khoẻ, tên và địa chỉ cơ sở sản xuất giống. - Các thông tin về lịch mùa vụ, chất lượng môi trường nước và sức khoẻ tôm nuôi. - Các thông tin về thức ăn: lượng dùng hàng ngày đối với từng ao nuôi. - Các thông tin về thuốc, chế phẩm sinh học, sản phẩm xử lý và cải tạo môi trường đã sử dụng, lượng sử dụng, lý do sử dụng, phương pháp sử dụng, ngày sử dụng và diễn biến sức khỏe của tôm sau khi sử dụng. - Tốc độ sinh trưởng của tôm: kiểm tra tốc độ sinh trưởng (trọng lượng) của tôm 15 ngày/lần. - Thu hoạch: thời gian nuôi, cỡ tôm, năng suất, sản lượng, phương thức thu hoạch và giao sản phẩm. - Các thông tin cần thiết khác. C. Bài tập và sản phẩm thực hành của học học viên Bài tập 1. Thực hành xác định tỷ lệ sống của tôm bằng chài. Thực hành tại trang trại nuôi nhà trường, hoặc ao hộ gia đình. Bài tập 2. Trắc nghiệm hiểu biết về quản lý hồ sơ vụ nuôi. Thực hành tại lớp học. Sản phẩm là bài trắc nghiệm của học viên.
  59. - 59 - Bài kiểm tra. Tính lợi nhuận cho một vụ nuôi tôm thẻ chân trắng công nghiệp (thâm canh) biết: + Năng suất bình quân: 4 tấn/ha/vụ; + Diện tích nuôi: 12 ha; + Chi phí sản xuất trung bình: 200 triệu đồng/ha/vụ; + Chi phí quản lí trung bình: chiếm 25% chi phí sản xuất trung bình; + Các khoản chi phát sinh khác: chiếm 10% chi phí sản xuất trung bình; + Giá bán bình quân tại thời điểm thu hoạch là: 100.000 đồng/kg tôm. Sản phẩm là bài kiểm tra của học viên. Thực hiện tại lớp học. D. Ghi nhớ - Thực hành thu mẫu để xác định tỷ lệ sống; tốc độ tăng trưởng và trọng lượng trung bình của tôm phải ngẫu nhiên, đại diện. - Tính toán chi phí, lợi nhuận phải chính xác, cẩn thận. - Dự kiến được kế hoạch nuôi cho vụ sau sát với điều kiện thực tế, khả thi. - Cần ghi nhật ký và lưu trữ đầy đủ hồ sơ theo quy định.
  60. - 60 - HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun : Mô đun thu hoạch và bảo quản tôm thẻ chân trắng là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình đào tạo sơ cấp nghề “nuôi tôm thẻ chân trắng”, được bố trí học sau các mô đun chuyên môn khác: Xây dựng ao, chuẩn bị ao nuôi; chọn và thả giống; quản lý, chăm sóc; phòng và trị bệnh tôm thẻ chân trắng; có nội dung thực hành, bài tập và có một phần lý thuyết để giới thiệu, hướng dẫn. Thu hoạch và bảo quản tôm là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành; được giảng dạy và thực hành tại cơ sở dạy nghề, tại địa phương, các trang trại nuôi tôm có đầy đủ trang thiết bị và dụng cụ cần thiết. II. Mục tiêu: - Hiểu được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch; các phương pháp thu hoạch, bảo quản và vận chuyển tôm đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm; - Chuẩn bị và sử dụng đúng các dụng cụ theo yêu cầu; - Thực hiện thu hoạch, bảo quản và vận chuyển tôm đúng yêu cầu kỹ thuật; - Tính toán được kết quả lợi nhuận của quá trình nuôi; - Rèn luyện tính cẩn thận, thao tác chính xác, đảm bảo an toàn lao động. III. Nội dung chính của mô đun Loại Thời lƣợng (giờ học) Mã bài Tên bài bài Địa điểm Tổng Lý Thực Kiểm dạy số thuyết hành tra MĐ 06-01 Các yếu tố ảnh phòng học hưởng đến chuyên Lý chất lượng môn 4 3 1 thuyết tôm sau thu hoạch Xác định thời Phòng Tích MĐ 06-02 điểm thu học/hiện 10 2 8 hợp hoạch tôm trường
  61. - 61 - Phòng Thu hoạch Tích MĐ 06-03 học/hiện 12 2 10 tôm hợp trường Bảo quản và Phòng Tích MĐ 06-04 vận chuyển học/hiện 25 3 20 2 hợp tôm trường Phòng Đánh giá kết Tích MĐ 06-05 học/hiện 17 4 12 1 quả nuôi hợp trường Kiểm tra hết mô đun 4 4 Cộng 72 14 50 8 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào giờ thực hành. IV. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 4.1. Bài 1. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng tôm sau thu hoạch Bài tập 1 - Nguồn lực: bảng câu hỏi trắc nghiệm. - Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi và điền câu trả lời. - Thời gian hoàn thành: 30 phút. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đánh giá học viên dựa vào kết quả bảng hỏi. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Học viên hiểu được khái niệm cơ bản; ý nghĩa, vai trò của chất lượng và an toàn thực phẩm; Bài tập 2 - Nguồn lực: Câu hỏi thảo luận nhóm, giấy A0, viết lông, bảng; - Cách thức: Chia nhóm thảo luận, mỗi nhóm 05 - 07 học viên; - Thời gian hoàn thành: mỗi nhóm thảo luận 30 phút và trình bày 15 phút. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên hướng dẫn, theo dõi; các nhóm thảo luận, viết trên giấy A0, đại diện từng nhóm lên trình bày, trao đổi; giáo viên nhận xét, đánh giá, kết luận. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Trình bày được các yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn nguyên liệu tôm sau thu hoạch Bài kiểm tra: - Nguồn lực: Đề kiểm tra trắc nghiệm
  62. - 62 - - Cách thức: mỗi học viên nhận một đề. - Thời gian hoàn thành: 60 phút. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đánh giá theo đáp án bằng thang điểm 10, tính hệ số 2. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Học viên hiểu được các yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch; 4.2. Bài 2. Xác định thời điểm thu hoạch tôm Bài tập 1 - Nguồn lực: bảng câu hỏi trắc nghiệm. - Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi và điền vào. - Thời gian hoàn thành: 30 phút. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đánh giá học viên dựa vào kết quả bảng hỏi. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Học viên hiểu được các thông tin về thị trường cần thu thập trước khi dự định thu hoạch tôm ở đầm nuôi và cách thu thập thông tin. Bài tập 2 - Nguồn lực: Bảng mẫu tiêu chí đánh giá sức khỏe tôm; ao nuôi tôm tại trại nuôi hoặc ao hộ gia đình, dụng cụ vớt tôm quan sát; - Cách thức tổ chức: mỗi học viên nhận một bảng mẫu đánh giá, quan sát hoạt động của tôm, quan sát hình thái tôm, đánh giá theo các tiêu chí. - Thời gian hoàn thành: 30 phút. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực hiện của học viên và đánh giá theo kết quả các tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá. - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: Học viên đánh giá đúng sức khỏe của tôm theo các tiêu chí đưa ra. Bài tập 3 - Nguồn lực: Ao nuôi tôm tại trại nuôi tôm thẻ chân trắng hoặc ao hộ gia đình, vó và chài thu mẫu tôm; cân đồng hồ, giấy, viết - Cách thức tổ chức: Chia nhóm thực hành (3 - 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm thực hành thu mẫu tôm bằng vó hoặc chài; cân và tính kết quả; - Thời gian hoàn thành: 60 phút/nhóm. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực hiện của các nhóm học viên và đánh giá theo kết quả xác định cỡ tôm của các nhóm.
  63. - 63 - - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: Học viên xác định đúng cỡ tôm trong ao tại thời điểm thực hành. 4.3. Bài 3: Thu hoạch tôm. Bài tập 1 - Nguồn lực: bảng câu hỏi trắc nghiệm. - Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi và điền vào. - Thời gian hoàn thành: 30 phút. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đánh giá học viên dựa vào kết quả bảng hỏi. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Học viên hiểu được các công việc chuẩn bị và bơm nước khi thu hoạch tôm ở ao nuôi. Bài tập 2 - Nguồn lực: Câu hỏi thảo luận nhóm, giấy A0, viết lông, bảng; - Cách thức: Chia nhóm thảo luận, mỗi nhóm 05 - 07 học viên; - Thời gian hoàn thành: mỗi nhóm thảo luận 30 phút và trình bày 15 phút. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên hướng dẫn, theo dõi; các nhóm thảo luận, viết trên giấy A0, đại diện từng nhóm lên trình bày, trao đổi; giáo viên nhận xét, đánh giá, kết luận. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Các nhóm trình bày được kỹ thuật thu tôm bằng chài; thu tôm bằng lưới; thu tôm bằng cách tháo cạn nước đầm nuôi; so sánh các phương pháp và chọn phương pháp phù hợp nhất. Bài tập 3 - Nguồn lực: Ao nuôi tôm tại trại nuôi tôm thẻ chân trắng hoặc ao hộ gia đình, bình acquy, máy bơm, lưới kéo xung điện, dụng cụ chứa tôm. - Cách thức tổ chức: Chia nhóm thực hành (5 - 7 học viên/nhóm), mỗi nhóm thực hành bơm và thu hoạch tôm bằng lưới kéo xung điện; - Thời gian hoàn thành: 60 phút. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực hiện của các nhóm học viên và đánh giá theo kết quả thao tác đúng kỹ thuật và sản lượng thu hoạch của các nhóm. - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: + Học viên thực hiện các bước bơm và kéo lưới đúng kỹ thuật; + Sản lượng tôm trong mỗi mẻ lưới là kết quả đánh giá của từng nhóm. 4.4. Bài 4: Bảo quản và vận chuyển tôm.
  64. - 64 - Bài tập 1 - Nguồn lực: bảng câu hỏi trắc nghiệm. - Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi và điền vào. - Thời gian hoàn thành: 30 phút. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đánh giá học viên dựa vào kết quả bảng hỏi. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Học viên hiểu được các công đoạn xử lý tôm trước khi bảo quản Bài tập 2 - Nguồn lực: Câu hỏi thảo luận nhóm, giấy A0, viết lông, bảng; - Cách thức: Chia nhóm thảo luận, mỗi nhóm 05 - 07 học viên; - Thời gian hoàn thành: mỗi nhóm thảo luận 30 phút và trình bày 15 phút. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên hướng dẫn, theo dõi; các nhóm thảo luận, viết trên giấy A0, đại diện từng nhóm lên trình bày, trao đổi; giáo viên nhận xét, đánh giá, kết luận. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Các nhóm thuyết trình được các bước thực hành để bảo quản và vận chuyển tôm sống; các bước thực hành để gây chết tôm bằng nước đá lạnh ở 00C; so sánh phương pháp ướp khô và ướp ướt; các phương pháp vận chuyển tôm phù hợp. Bài tập 3 - Nguồn lực: Nguyên liệu tôm thẻ chân trắng sống đã được lưu giữ trong bể nước biển; nước đá xay; nước biển; thùng cách nhiệt; nhiệt kế; dụng cụ sục khí. - Cách thức tổ chức: Chia nhóm thực hành (5 - 7 học viên/nhóm), mỗi nhóm thực hành gây ngủ đông cho một thùng tôm phục vụ vận chuyển tôm sống; đánh thức tôm. - Thời gian hoàn thành: 3 – 5 giờ/nhóm. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực hiện của các nhóm học viên và đánh giá theo kết quả thao tác đúng kỹ thuật và chất lượng sản phẩm. - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: + Học viên thực hiện các bước cho tôm ngủ đông đúng yêu cầu kỹ thuật; + Sau khi đánh thức tôm, tỷ lệ tôm sống phải đạt trên 90%. Bài kiểm tra: - Nguồn lực: Nguyên liệu tôm thẻ chân trắng; nước đá xay; nước sạch; thùng cách nhiệt. - Cách thức: Kiểm tra từng nhóm 05 học viên thực hành song song theo đề ướp khô hoặc ướp ướt.
  65. - 65 - - Thời gian hoàn thành: Tùy theo từng học viên thực hành cho đến khi thao tác xong; Giáo viên bấm giờ hoàn thành. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đánh giá theo kết quả thời gian và kỹ thuật ướp tôm của từng học viên bằng thang điểm 10, tính hệ số 2. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Các thùng tôm bảo quản nhanh, đảm bảo chất lượng và đúng yêu cầu kỹ thuật. 4.5. Bài 5: Đánh giá kết quả nuôi. Bài tập 1 - Nguồn lực: Ao nuôi tôm tại trại nuôi hoặc ao hộ gia đình, chài thu mẫu tôm; cân đồng hồ, máy tính, giấy, viết. - Cách thức tổ chức: Chia nhóm thực hành (3 - 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm thực hành thu mẫu tôm bằng chài (quăng chài 03 lần ở 03 điểm khác nhau trong ao để tính ra số tôm bình quân trong 1 chài; sau đó tính tổng số tôm có trong ao tại thời điểm thực hành); đếm số lượng và tính kết quả; - Thời gian hoàn thành: 90 phút/nhóm. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác thực hiện của các nhóm học viên và đánh giá theo kết quả xác định tỉ lệ sống của tôm ở các nhóm. - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: Học viên xác định đúng tỉ lệ sống của tôm trong ao tại thời điểm thực hành. Bài tập 2 - Nguồn lực: bảng câu hỏi trắc nghiệm. - Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi và điền vào. - Thời gian hoàn thành: 30 phút. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đánh giá học viên dựa vào kết quả bảng hỏi. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Học viên hiểu được các nội dung cần ghi nhật ký và toàn bộ hồ sơ cần lưu trữ về hoạt động sản xuất nuôi tôm để phục vụ cho công tác truy nguyên nguồn gốc sản phảm sau này. Bài kiểm tra: - Nguồn lực: máy tính, thông tin bài kiểm tra. - Cách thức: mỗi học viên nhận một đề bài kiểm tra và thực hiện. - Thời gian hoàn thành: 60 phút. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đánh giá học viên dựa vào kết quả tính toán lợi nhuận cho một vụ nuôi tôm bằng thang điểm 10, tính hệ số 2.
  66. - 66 - - Kết quả sản phẩm cần đạt được: Học viên tính đúng kết quả lợi nhuận vụ nuôi tôm dựa trên các thông tin giáo viên cung cấp. V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 5.1. Bài 1: Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng tôm sau thu hoạch Bài tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Bài tập 1 Khái niệm cơ bản; ý nghĩa, Đối chiếu với đáp án của bảng trắc vai trò của chất lượng và an nghiệm. toàn thực phẩm. Bài tập 2 Các yếu tố chính ảnh hưởng Giáo viên quan sát, theo dõi các tổ đến chất lượng và an toàn thảo luận; đối chiếu đáp án và thực phẩm tôm sau thu hoạch. đánh giá qua bài trình bày của từng nhóm. Bài kiểm tra Bài kiểm tra trắc nghiệm tìm Giáo viên đánh giá bằng thang hiểu các nguyên nhân ảnh điểm 10 theo đáp án, điểm tính hệ hưởng đến chất lượng tôm số 2. thu hoạch. 5.2. Bài 2: Xác định thời điểm thu hoạch tôm Bài tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Bài tập 1 Cách thu thập thông tin và Đối chiếu với đáp án của bảng trắc nội dung các thông tin về thị nghiệm. trường trước khi thu hoạch tôm. Bài tập 2 Đánh giá đúng sức khỏe tôm Giáo viên quan sát thực hiện của qua quan sát hoạt động và học viên và đánh giá theo kết quả hình thái tôm mẫu. các tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá. Bài tập 3 + Cách lấy mẫu và xác định Quan sát, theo dõi thực hiện thao đúng cỡ tôm trong ao tại thời tác và đánh giá kết quả cỡ tôm điểm thực hành của các của các nhóm theo đáp án. nhóm. + Thời gian thực hiện.
  67. - 67 - 5.3. Bài 3: Thu hoạch tôm Bài tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Bài tập 1 Công việc cần chuẩn bị và Đối chiếu với đáp án của bảng trắc bơm nước khi thu hoạch tôm nghiệm. ở ao nuôi. Bài tập 2 Kỹ thuật thu tôm bằng chài; Quan sát, theo dõi các tổ thảo thu tôm bằng lưới; thu tôm luận; đối chiếu đáp án và đánh giá bằng cách tháo cạn nước đầm qua bài trình bày của từng nhóm. nuôi; so sánh các phương pháp và chọn phương pháp phù hợp nhất. Bài tập 3 + Bơm và kéo lưới tôm đúng Giáo viên quan sát thực hiện của kỹ thuật, đạt hiệu quả; học viên; đánh giá dựa theo tiêu + Thời gian thực hiện. chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng và sản lượng tôm thu hoạch. 5.4. Bài 4: Bảo quản và vận chuyển tôm. Bài tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Bài tập 1 Công các công đoạn xử lý Đối chiếu với đáp án của bảng trắc tôm trước khi bảo quản. nghiệm. Bài tập 2 Các bước thực hành để bảo Giáo viên quan sát, theo dõi các tổ quản và vận chuyển tôm thảo luận; đối chiếu đáp án và sống; gây chết tôm bằng nước đánh giá qua bài trình bày của đá lạnh ở 00C; so sánh từng nhóm. phương pháp ướp khô và ướp ướt; các phương pháp vận chuyển tôm phù hợp Bài tập 3 + Các thùng tôm ngủ đông Đánh giá qua quan sát thực hành, đúng yêu cầu kỹ thuật; theo kết quả thời gian thực hiện + Tỷ lệ tôm sống sau khi của các nhóm và tỷ lệ tôm sống. đánh thức. + Thời gian thực hiện.
  68. - 68 - Bài kiểm tra + Thời gian thực hiện; Quan sát thao tác, đánh giá theo + Bảo quản tôm đúng phương kết quả thời gian và kỹ thuật ướp pháp, kỹ thuật. tôm của từng học viên bằng thang điểm 10, tính hệ số 2. 5.5. Bài 5: Bài tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Bài tập 1 + Xác định tỉ lệ sống của tôm Quan sát, theo dõi thực hiện thao trong ao; tác và đánh giá kết quả qua thời + Thời gian thực hiện. gian thực hiện, tỉ lệ sống của tôm theo đáp án. Bài tập 2 + Nội dung cần ghi nhật ký; Đối chiếu với đáp án của bảng trắc + Quản lý hồ sơ lưu trữ. nghiệm. Bài kiểm tra Bài kiểm tra tính toán kết quả Giáo viên đánh giá bằng thang lợi nhuận vụ nuôi tôm. điểm 10 theo đáp án, điểm tính hệ số 2. YÊU CẦU VỀ ĐÁNH GIÁ HOÀN THÀNH MÔ ĐUN Đánh giá trong quá trình học tập. Đợt kiểm tra Nội dung Thời gian Thời điểm Hệ số Kiểm tra lần 1 Lý thuyết 1giờ Sau bài số Hệ số 2.0 1 Kiểm tra lần 2 Thực hành 2 giờ Sau bài số Hệ số 2.0 4 Kiểm tra lần 3 Lý thuyết 1 giờ Sau bài số Hệ số 2.0 5 Kiểm tra kết thúc Lý thuyết 2-3 giờ Kết thúc Hệ số 3.0 mô đun + thực mô đun (Kiểm tra trắc hành nghiệm 30% + Thực hành 70%)
  69. - 69 - Kiểm tra kết thúc mô đun: - Đủ số điểm kiểm tra định kỳ (lần 1,2,3) và đạt trung bình cộng từ 5,0 điểm trở lên sẽ được dự kiểm tra kết thúc mô đun; - Lần kiểm tra kết thúc mô đun thứ nhất nếu dưới 5,0 điểm sẽ được kiểm tra lần thứ 2; Sau 2 lần kiểm tra kết thúc mô đun vẫn chỉ đạt dƣới 5,0 điểm sẽ phải học lại mô đun;
  70. - 70 - TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bộ Thủy sản - DANIDA, 2000. Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản (SEAQIP), Hà Nội. 2. Lê Tiến Dũng, 2007. Giáo trình kỹ thuật sản xuất giống và nuôi tôm he. Nhà xuất bản Nông nghiệp. 3. Nguyễn Lân Dũng, 2004. Vi sinh vật học, trung tâm Công nghệ sinh học, Đại học Quốc gia Hà Nội. 4. Nguyễn Tử Cương và cộng tác viên dịch, 1997. Đảm bảo chất lượng hải sản. 5. Nguyễn Thanh Phương, Đặng Thị Hoàng Oanh, Trần Ngọc hải, Trầm Hoàng Phúc, 2001. Kỹ thuật nuôi tôm sú bán thâm canh. Trung tâm khuyến ngư, Sở thủy sản Trà Vinh; 6. Nguyễn Trọng Nho, Tạ Khắc Thường, Lục Minh Diệp, Võ Thị Nề, Nguyễn Thị Liên, Nguyễn Thị Minh Hậu, 2000. Hỏi – đáp về nuôi tôm sú. Nhà xuất bản Nông nghiệp. 7. Nguyễn Văn Hảo, 2001. Một số vấn đề về kỹ thuật nuôi tôm sú công nghiệp. Nhà xuất bản Nông nghiệp. 8. Phương Thanh, 10/2010. “Đảm bảo chất lượng tôm thu hoạch”. báo Nông nghiệp Việt Nam. 9. Thái Bá Hồ - Ngô Trọng Lư, 10/2003. Kỹ thuật nuôi tôm he chân trắng”. Nhà xuất bản Nông nghiệp. 10. Trần Thanh Hòa, Nguyễn Thanh Phương, Trần Ngọc Hải, 2000. Kỹ thuật nuôi thủy đặc sản tôm cua. Công ty văn hóa Phương Nam, Tp. Hồ Chí Minh. 11. Trần Văn Vỹ, Phạm Văn Trang, Nguyễn Duy Khoát, 1995. Kỹ thuật nuôi tôm và phòng trị bệnh tôm. Nhà xuất bản Nông nghiệp. 12. Trung tâm khuyến ngư - Sở thủy sản tỉnh Sóc Trăng, 2004. Kỹ thuật nuôi tôm sú. 13. Vương Khả Khanh, 2010. Bài giảng kinh tế trang trại. Khoa kinh tế - Trường Cao đẳng Thủy sản, Bắc Ninh. 14. Phương Thanh, 10/2010. “Đảm bảo chất lượng tôm thu hoạch” báo Nông nghiệp Việt Nam. 15.
  71. - 71 - DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Kèm theo Quyết định số 2744 /BNN-TCCB ngày 15 tháng 10 năm 2010 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ nhiệm: Bà Lê Thị Minh Nguyệt - Phó hiệu trưởng Trường Trung học Thủy sản 2. Phó chủ nhiệm: Ông Hoàng Ngọc Thịnh - Chuyên viên chính Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 3. Thƣ ký: Bà Đặng Thị Minh Diệu - Phó trưởng Khoa Trường Trung học Thủy sản 4. Các ủy viên: - Bà Nguyễn Thị Hoàng Trâm - Giáo viên Trường Trung học Thủy sản - Bà Nguyễn Thị Phương Thanh, Trưởng khoa Trường Trung học Thủy sản - Ông Đỗ Quang Tiền Vương - Viện nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản II - Ông Đoàn Quang Chiến, Chuyên viên Trung tâm Khuyến nông Khuyến ngư Quốc gia./. DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 3495 /QĐ-BNN-TCCB ngày 29 tháng 12 năm 2010 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ tịch: Ông Lê Văn Thắng - Phó Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Thủy sản 2. Thƣ ký: Ông Phùng Hữu Cần - Chuyên viên chính Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 3. Các ủy viên: - Ông Đinh Quang Thuấn - Giảng viên Trường Cao đẳng Thủy sản - Ông Nguyễn Minh Niên – Viện nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản 2 - Ông Nguyễn Huy Điền - Phó giám đốc Trung tâm Khuyến nông Quốc gia./.