Giáo trình Thịt - Cá - Trứng (Phần 2)

Nội dung text: Giáo trình Thịt - Cá - Trứng (Phần 2)

1. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm CHƯƠNG 2: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ VÀ HẢI SẢN 1. Cấu trúc của mơ cơ thịt cá, hải sản 1.1. Cấu trúc của mơ cơ thịt cá Mơ cơ thịt cá được chia làm ba loại: * Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein trong cá và khoảng 77-85% tổng hàm lượng protein trong mực. Các protein cấu trúc này cĩ chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc cĩ khả năng hịa tan trong dung dịch muối trung tính cĩ nồng độ ion khá cao (>0,5M). * Protein chất cơ (Protein tương cơ) Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein trong cá và 12-20% trong mực. Các protein này hịa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính cĩ nồng độ ion thấp (<0,15M). Hầu hết protein chất cơ bị đơng tụ khi đun nĩng trong nước ở nhiệt độ trên 50oC. Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hĩa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. * Protein mơ liên kết: Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng colagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở động vật cĩ vú, thường khoảng 1-10% tổng lượng protein và 0,2-2,2% trọng lượng của cơ thịt. Chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn (so với 17% trong các lồi động vật cĩ vú. Cĩ trong mạng lưới ngoại bào, kh ơng tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối cĩ nồng độ ion cao. Các protein tương cơ cản trở quá trình tạo gel, chúng được xem là nguyên nhân làm giảm độ bền gel của sản phẩm. Vì vậy, trong cơng nghệ sản xuất surimi việc rửa thịt cá trong nước nhằm nhiều mục đích, một trong những mục đích là loại bỏ protein hịa tan trong nước, gây cản trở quá trình tạo gel. Protein tương cơ cĩ khả năng hịa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thốt ra khi rửa, ướp muối, tan giá, Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm. Protein mơ liên kết ở da cá, bong bĩng cá, vách cơ khác nhau. Tương tự như sợi collagen trong động vật cĩ vú, các sợi collagen ở các mơ của cá cũng tạo nên cấu trúc mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau. Tuy nhiên, collagen ở cá kém bền nhiệt hơn nhiều và ít cĩ các liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơn collagen ở động vật máu nĩng cĩ xương sống. 1.2. Cấu trúc của mơ cơ hải sản Mơ là một nhĩm tế bào cĩ cùng cấu trúc và chức năng. Mơ động vật thường được chia thành 4 loại chính: biểu mơ, mơ liên kết, mơ cơ và mơ thần kinh. Chúng cĩ ở hầu hết các động vật trừ những động vật đơn giản. Các loại mơ được đề cập chi tiết dưới đây chủ yếu là ở các động vật cĩ xương sống, nhất là ở người. Chế biến thịt cá trứng 81 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
2. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Các tế bào cơ cĩ khả năng co duỗi lớn hơn các tế bào khác trong cơ thể. Chúng chịu trách nhiệm cho phần lớn các chuyển động ở động vật bậc cao. Các tế bào cơ thường kéo dài và nối với nhau thành bĩ nhờ mơ liên kết. Ở động vật cĩ xương sống cĩ 3 loại mơ cơ: · Cơ xương (cịn gọi là cơ vân): cĩ vai trị trong các cử động tùy ý. · Cơ trơn chịu trách nhiệm trong phần lớn các cử động khơng tùy ý của các nội quan. · Cơ tim: là thành phần cấu tạo của tim. 2. Thành phần hố học mơ thịt cá và hải sản 2.1. Thành phần hĩa học của mơ cơ thịt cá Thành phần hĩa học của mơ cơ thịt cá và sự biến đổi theo thành phần này làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, ảnh hưởng đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến Thành phần hĩa học của cá cĩ thể tĩm tắt như sau: Thành phần Trị số tối thiểu (%) Trị số tối đa (%) Nước 48 85,1 Protid 10,3 24,4 Lipid 0,1 54 Muối vơ cơ 0,5 5,6 Trong kỹ thuật chế biến người ta phân loại cá theo lượng m ỡ như sau: * Cá ít mỡ: Lượng mỡ 15% (mè, mịi dầu ) Tuy nhiên việc phân chia đĩ khơng là tuyệt đối vì lượng mỡ trong cá cịn phụ thuộc vào thời tiết, mùa vụ, giới tính, nên phải xem xét cụ thể khi phân hạng chế biến. Trong cơ thể cá cĩ hai loại cơ thịt: thịt đỏ và trắng, hai loại cơ thịt này khác nhau về thành phần hố học như sau: lượng sợi cơ trong thịt đỏ bằng 1/10 cơ thịt trắng nhưng huyết quản nhiều hơn. Tơ cơ trong thịt đỏ ít mà tương cơ thì nhiều. Lượng glycogen, chất béo, cholesterol trong thịt đỏ nhiều hơn trong thịt trắng nhưng acid creatnic chỉ bằng một nửa. Trong thịt đỏ chứa nhiều vitamin B,C, Caroten, histidin hơn thịt trắng. Do đĩ việc bảo quản thuỷ sản cĩ cơ thịt đỏ thì khĩ khăn hơn bảo quản thuỷ sản thịt trắng. Như vậy cơ thịt cá khơng phải là cơ thịt bình thường mà nĩ cĩ nhiều chức năng đặc biệt khác. 2.1.1. Protein Chế biến thịt cá trứng 82 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
3. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin khơng thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của ngũ cốc thường thiếu lysine và các acid amin cĩ chứa lưu huỳnh (methionine, cysteine), trong khi protein của cá là nguồn giàu các acid amin này. Do đĩ, protein cá cĩ giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc khác. Protein tương cơ cĩ khả năng hịa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thốt ra khi rửa, ướp muối, tan giá, Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm. Protein mơ liên kết ở da cá, bong bĩng cá, vách cơ khác nhau. Tương tự như sợi collagen trong động vật cĩ vú, các sợi collagen ở các mơ của cá cũng tạo nên cấu trúc mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau. Tuy nhiên, collagen ở cá kém bền nhiệt hơn nhiều và ít cĩ các liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơn collagen ở động vật máu nĩng cĩ xương sống. 2.1.2. Chất cơ bản Chất cơ bản là thành phần chủ yếu của tổ chức cơ liên kết trong cơ thịt cá, chúng thuộc loại protein khung, chủ yếu gồm cĩ colagen, elastin và các chất khác, số lượng của protein này nhiều hay ít cĩ ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và mức độ mềm mại của cơ thịt. Qua nghiên cứu mối quan hệ giữa nhiệt và tốc độ keo hố colagen trong tổ chức liên kết của thịt thuỷ sản khi gia nhiệt thấy rằng: ở 30 0C lượng collagen keo hố thành gelatin rất ít nhưng ở 50 0C thì keo hố ½, ở 900C thì keo hố hồn tồn. Vấn đề keo hố cĩ ý nghĩa dinh dưỡng vì gelatin khác với colagen và elastin là cĩ thể tiêu hố được. 2.1.3. Chất ngấm ra của cơ thịt động vật thủy sản Khi ta ngâm cơ thịt của thuỷ sản vào nước nĩng hoặc ấm, sẽ cĩ một chất trong tổ chức cơ thịt hồ tan ra ngồi, những chất đĩ gọi là chất ngấm ra, chất trích ly, chất chiếc rút. Hàm lượng chất ngấm ra phụ thuộc từng lồi nhưng nĩi chung vào khoảng 2÷3% thịt tươi, trong đĩ cĩ 1/3 là chất hữu cơ mà phần lớn là chất hữu cơ cĩ đạm, phần cịn lại là chất vơ cơ. Chất ngấm ra đứng về mặt dinh dưỡng thì tầm quan trong khơng lớn lắm nhưng về mặt tác dụng sinh lý mùi vị thì chiếm vai trị quan trọng. Chất ngấm ra quyết định mùi vị của sản phẩm. Chất ngấm ra rất dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa làm giảm khả năng bảo quản nguyên liệu. Lượng chất ngấm ra bị phân giải nhiều hay ít cĩ tính chất quyết định đến giá trị sản phẩm. 2.1.4. Chất hữu cơ cĩ đạm a. Trimetylamin (TMA) và tri metylaminoxyt (TMAO) Hai chất này cĩ rất phổ biến trong động vật thuỷ sản . Trimetylaminoxyt cĩ mùi thơm tươi dễ chịu là một trong những thành phần thơm tươi chủ yếu của chất ngấm ra. Trong cá biển xương sụn TMAO chiếm 700÷1400mg%. Trong mỗi kg mực nang cĩ 0,93 gr và trong 1kg mực ống khơ cĩ 14,7 gr. Chế biến thịt cá trứng 83 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
4. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Nguồn gốc TMAO chưa rõ nhưng đa số là do mơi trường sống tạo nên. TMAO dễ bị khử thành TMA dưới tác dụng của vi khuẩn micrococci, achrobact er, flavobacter, peuseudomonas Khi nhiệt độ cao TMAO phân giải thành dimetylamin và formaldehyt. phản ứng xảy ra như sau: Trimetylamin là chất tồn tại phổ biến trong thịt cá biển. TMA cĩ mùi tanh khĩ chịu, là mùi đặc trưng của động vật thuỷ sản khi đã chế t. Trong thịt thuỷ sản tươi vì TMAO bị khử oxy thành TMA nên lượng TMA cũng tồn tại nhưng tương đối ít. b. Các axit amin tự do Các axit amin tự do chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng cơ thịt, chúng gĩp phần tạo nên mùi vị thơm ngon đặc tr ưng của nguyên liệu. Hàm lượng axit amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi ammoniac. Các lồi cá cĩ cơ thịt sẫm và thường vận động như cá ngừ, cá thu cĩ hàm lượng histidine cao. Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều hơn c ơ thịt trắng. Trong thời gian bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhĩm carboxyl hình thành độc tố histamine. c. Urê Urê cĩ phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, nhưng nĩi chung cĩ ít hơn 0,05% trong cơ thịt của cá xương, các lồi cá sụn biển cĩ chứa một lượng lớn urê (1 -2,5%). Trong quá trình bảo quản, urê phân huỷ thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của enzym urease của vi sinh vật. Do urê hồ tan trong nước và thấm qua màng tế bào nên nĩ dễ được tách ra khỏi miếng phi lê d. Amoniac Amoniac cĩ mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá tươi cĩ một lượng nhỏ amoniac. Trong cá xương, lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh vật thì lượng amoniac tăng nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển sang mơi trường kiềm do lượng amoni ac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá. e. Creatine Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơi creatine tồn tại dưới dạng mạch vịng phospho và cung cấp năng lượng cho quá trình co cơ. 2.2.5. Enzym Enzym là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hố học ở trong nội tạng và trong cơ thịt. Enzym tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trình tiêu hố thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng. Sau khi cá chết enzym vẫn cịn hoạt động, vì thế gây nên quá trình tự phân giải của cá, làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc, và hình dạng bề ngồi của chúng. Sản phẩm của quá trình phân giải do enzym là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng. Trong nguyên liệu cĩ n hiều enzym khác nhau. Các nhĩm enzym chính ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu là: Enzym thuỷ phân Enzym oxy hố khử Nhiều loại protease được tách chiết từ cơ thịt cá và cĩ tác dụng phân giải làm mềm mơ cơ. Sự mềm hố của mơ cơ gây khĩ khăn cho chế biến. Các enzym thuỷ phân protein quan Chế biến thịt cá trứng 84 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
5. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm trọng trong nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm tính, collagenase, pepsin, trypsin, chimotrypsin. Các enzym thuỷ phân lipid quan trọng trong cá gồm cĩ: Lipase, phospholipase. Chúng thường cĩ trong các cơ quan nội tạng và trong cơ thịt. Enzym thuỷ phân lipid rất quan trọng đối với cá đơng lạnh, ở các lồi cá này lipid cĩ thể bị thuỷ phân khi độ hoạt động của nước thấp. Quá trình bảo quản lạnh đơng các axit béo tự do được sinh ra từ photpholipid và triglyxerit, cĩ ảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá. Axit béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt. Các enzym oxy hố khử bao gồm: Phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase. Polyphenoloxidase đặc biệt quan trọng trong tơm vì chúng là nguyên nhân gây nên đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạch. 2.2.6. Lipid Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dư trữ để duy trì sự sống trong những tháng mùa đơng, khi nguồn thức ăn khan hiếm. Hàm lượng lipi d trong cá dao động nhiều (0,1-30%). Cá được phân loại theo hàm lượng chất béo như sau: - Cá gầy ( 10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu, Bảng: Hàm lượng chất béo trong cơ thịt của các lồi cá khác nhau Loại cá Hàm lượng chất béo (%) Cá tuyết 0,1 – 0,9 Cá bơn 0,5 – 9,6 Cá sao 1,1 – 3,6 Cá herring 0,4 – 30 Cá thu 1 – 35 2.1.7 .Glucid Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen. Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các lồi nhuyễn thể chiếm khoảng 3%.Cá vừa đẻ trứng lượng gluxit dự trữ rất thấp. Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết cĩ ý nghĩa cơng nghệ rất lớn. 2.1.8. Các loại vitamin và chất khống Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhĩm B (thiamin, riboflavin và B12), vitanin A và D cĩ chủ yếu trong các lồi cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhĩm B cĩ chủ yếu trong cơ thịt cá. Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt Chế biến thịt cá trứng 85 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
6. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm độ. Ngồi ra, trong quá trình chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ) ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin. Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến. Chất khống của cá phân bố chủ yếu trong mơ xương, đặc biệt trong xương sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và íơt. Ngồi ra cịn cĩ niken, coban, chì, asen, kẽm. - Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng. - Sunfua (S) cĩ phổ biến trong thịt các lồi hải sản, chiếm khoảng 1% chất khơ của thịt. Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hịa tan. Hàm lượng sunfua nhiều hay ít cĩ ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm. - Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản khơng xương sống. - Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản khơng xương sống. Cá biển cĩ hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iod của động vật hải sản nĩi chung nhiều gấp 10 - 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá cĩ nhiều mỡ thì hàm lượng iod cĩ xu hướng tăng lên. 2.2. Thành phần hố học của hải sản Thành phần hĩa học của cơ thịt hản sản gồm: nước, lipid, protid, glucid, muối cơ cơ, vitamin, enzym, hoocmon (kích thích tố) Những thành phần cĩ lượng tương đối nhiều là nước, lipid, protid, muối cơ cơ, lượng glucid trong động vật thủy sản thường rất ít và thường tồn tại dư ới dạng glycogen. Thành phần hĩa học động vật thuỷ sản khác nhau theo giống lồi. Trong cùng một giống lồi nếu điều kiện sống khác nhau thì thành phần hố học khác nhau, ngồi ra thành phần hố học cịn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ thời tiết. Động vật thuỷ sản khơng xương sống so v ới cá thì nước nhiều hơn và protein thì ít hơn, lượng mở <2%, lượng muối vơ cơ khoảng 1 -3% chất khơ. Trong giáp xác thì hàm lượng khống và và sắc tố rất nhiều và protein cũng nhiều. Khi nghiên cứu về dinh dưỡng nếu dùng giá trị năng lượng để biểu thị thì thấy: * 1gr protein tiêu hố hồn tồn toả ra nhiệt lượng 4,1 calo. * 1gr glucid tiêu hĩa hồn tồn toả ra nhiệt lượng 4,1calo. * 1gr lipid tiêu hố hồn tồn toả ra nhiệt lượng 9,34 calo. Thành phần hĩa học của một số động vật thủy sản. Loại Nước Protêin Lipid Khống Carbonhydrat Béo 68.6 20 10 14 - Vừa 77.2 19 2.5 1.3 - Gầy 81.8 16.4 0.5 1.3 - Giáp xác 76 17.8 2.1 2.1 - Chế biến thịt cá trứng 86 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
7. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Nhuyễn 81 13 1.5 1.6 2.9 thể 2.2.1. Protein của động vật thủy sản Protein là thành phần chủ yếu trong cơ thịt động vật thuỷ sản, nĩ chiếm khoảng 70- 80% chất khơ. Thành phần cầu tạo nên protein là các acid amin. Hiện nay, ta đã xác định 25 acid amin khác nhau trong protein của động vật thuỷ sản, trong đĩ cĩ đủ các aid amin khơng thay thế (đối với người lớn cần 8 acid amin: Leusin, Isoleusin. Metyonin, Valin, Lizin, Treoin, Phenylalanin, Triptophan. Đối với trẻ em cần thêm Arginin và Histidin). Cĩ nhiều cách phân loại protein, tuy nhiên cĩ hai nhĩm phân loại chủ yếu đĩ là phân loại theo hình dạng và theo cấu trúc. - Dựa vào hình dạng ta cĩ: protein hình sợi và hình cầu. Thuộc nhĩm hình sợi cĩ các protein sau: Actin, Colagen, Elastin, Keratin, thơng thường các sợi mảnh liên kết với nhau theo chiều dài tạo thành các đại phân tử. Thuộc nhĩm hình cầu cĩ các protein sau: Albumin, Globulin, Hemoglobin, enzym, là các protein tan trong nước, khi bị đun nĩng hoặc tác dụng của acid, bazơ, muối kim loại nặng, rượu, chất oxy hố thì protein hình cầu chuyển thành hình sợi, lúc đĩ mất tính tự nhiên của hình cầu, mất tính thấm nước, ngồi hình cầu chúng cịn hình ống chỉ, bầu dục, elip. - Dựa vào cấu trúc của protein ta cĩ: protein đơn giản và phức tạp. Protein đơn giản là protein trong thành phần chỉ gồm các gốc acid amin bao gồm: albumin, globulin, protamin, histon, Protein phức tạp là do protein đơn giản kết hợp với một số chất nào đĩ khơng cĩ bản chất protid gọi là nhĩm ngoại. Tùy bản chất của nhĩm ngoại mà ta phân loại ra nucleproteit, cromoproteit, glucoproteit, lipoproteit, photphoproteit, Cĩ thể phân loại theo sinh học vật học thì protein của động vật thuỷ sản chia làm hai loại: Chất cơ cơ bản và chất cơ hồ tan. Tỉ lệ hai loại này trong thịt cá là khác nhau tùy theo giống, lồi nhưng so với động vật trên cạn thì tỉ lệ lượng chất cơ hịa tan ở trong động vật thủy sản nhiều hơn chất cơ cơ bản. 2.2.2. Chất ngấm ra của của cơ thịt động vật Khi cơ thịt của thuỷ sản được ngâm vào trong nước nĩng hoặc nước ấm, sẽ cĩ một số chất trong tổ chức cơ thịt hồ tan ra ngồi, những chất đĩ gọi là chất ngấm ra, chất trích ly hay chất chiếc rút. Chất ngấm ra trong cơ thịt cá ít hơn ít hơn so với chất ngấm ra trong các loại động vật thủy sản khơng xương sống khác, nhất là các lồi nhuyễn thể và ở các lồi cá xương cứng cũng ít hơn so với cá xương mềm. Hàm lượng chất ngấm ra phụ thuộc từng lồi nhưng nĩi chung vào khoảng 2÷3% thịt tươi, trong đĩ cĩ 1/3 là chất hữu cơ mà phần lớn là chất hữu cơ cĩ đạm, phần cịn lại là chất vơ cơ. Chất ngấm ra đứng về mặt dinh dưỡng thì tầm quan trong khơng lớn lắm nhưng đứng về mặt tác dụng sinh lý mùi vị thì chiếm vai trị quan trọng. C hất ngấm ra quyết định mùi vị của sản phẩm. Đây là thành phần hĩa học rất dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa làm giảm khả năng bảo quản nguyên liệu. Lượng chất ngấm ra bị phân giải nhiều hay ít cĩ tính chất quyết định đến giá trị sản phẩm. Chất ngấm ra của cơ thịt động vật thủy sản bao gồm những hợp chất hữu cơ cĩ đạm (hợp chất thiazol: histidin, anserin; các loại kiềm trimethylamin: trimethylaminoxit ,betain; Chế biến thịt cá trứng 87 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
8. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm các axitamin tự do: glutamin, alanin,prolin, ; và các chất đạm khác: basepurin, taurin, ure, ), các chất hữu cơ khơng đạm (chất béo trung tính, photpholipid, cholesterol, glycogen, axitlactic, ), và các chất vơ cơ (Kali, Natri, Canxi, ). a. Chất hữu cơ cĩ đạm: * Trimetylamin (TMA) và tri metylaminoxyt (TMAO) - Trimetylamin là chất tồn tại phổ biến trong thịt cá biển. TMA cĩ mùi tanh khĩ chịu, là mùi đặc trưng của động vật thuỷ sản khi đã chết. Trong thịt thuỷ sản tươi vì TMAO bị khử oxy thành TMA nên lượng TMA cũng tồn tại nhưng tương đối ít. - Trimetylaminoxyt cĩ mùi thơm tươi dễ chịu là một trong những thành phần thơm tươi chù yếu của chất ngấm ra. Trong mỗi kg mực nang cĩ 0,93 gr và trong 1kg mực ống khơ cĩ 14,7 gr TMAO. Nguồn gốc TMAO chưa rõ nhưng đa số là do mơi trường sống tạo nên. TMAO dễ bị khử thành TMA dưới tác dụng của vi khuẩn micrococc i, achrobacter, flavobacter, peuseudomonas Khi nhiệt độ cao TMAO phân giải thành dimetylamin và formaldehyt. phản ứng xảy ra như sau: * Axit creatinic (Creatin) và cretinin. Trong thuỷ sản cĩ nhiều acid creatinic, hàm lượng tương đối cố định khoảng 0,6% v à một ít creatinin. Trong các lồi nhuyễn thể hầu như khơng cĩ hai chất này và hai chất này được thay thế bằng arginin. Creatinin là sản phẩm trao đổi chất của acid ceratnic, trong cơ thể phản ứng xảy ra một chiều, bên ngoải phản ứng xảy ra hai chiều. Trong mơi trường axit, creatinic mất nước thành creatinin và trong mơi trường bazơ thì ngược lại. Acid creatinic quan hệ mật thiết với tác dụng co rút cơ. b. Các chất hữu cơ khơng đạm. * Glycogen. - Glycogen cịn gọi là tinh bột động vật, phần lớn cĩ trong gan động vật, trong tổ chức cơ thịt. Trong lồi nhuyễn thể cĩ nhiều glycogen. Ví dụ: hàu là lồi nhuyễn thể hai mảnh vỏ cĩ tới 4,2% glycogen trong thành phần cấu tạo, cĩ mùi thơm đặc trưng của hàu sống, sau khi phân giải sinh ra acid lactic, nĩ cĩ quan hệ mật thiết với quá trình tê cứng của động vật thủy sản. * Acid lactic Acid lactic cĩ trong cơ thịt thuỷ sản, nĩ là sản vật phân giải của glycogen. Khi động vật ít hoạt động thì lượng acid lactic ít, và khi chúng hoạt động nhiều thì lượng acid lactic sản sinh ra nhiều. Sau khi động vật chết lượng acid lactic vẫ tăng lên. Acid lactic là sản phẩm của quá trình hoạt động sống của động vật. 2.2.3. Chất béo của động vật thủy sản Thành phần hố học chủ yếu của chất béo là triglyceric do 2 acid béo bậc cao và glyceril hố hợp thành. Lipid đĩng vai trị quan trọng trong hoạt động sống của thuỷ sản. Lipid trong động vật thuỷ sản khi cịn tươi cĩ màu vàng nhạt, nhưng ở gan mực và cá chiên cĩ màu đỏ. Lượng vitamin trong lipid càng nhiều thì lipid cĩ màu càng sẫm. Trong cơng nghệ chế biến nếu kỹ thuật khơng tốt, gia nhiệt khơng hợp lý, tiếp x úc với nắng, khơng khí thì màu của lipid chuyển từ vàng sang đỏ, nâu, đen và mùi của lipid cũng bị biến đổi ít nhiề Chế biến thịt cá trứng 88 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
9. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tùy theo mức độ tác động của các yếu tố nêu trên.Acid béo quan trọng nhất là acid linoleic và linolenic cơ thể người khơng tự tổng hợp hai acid này. Thành phần chất béo của động vật thuỷ sản gồm cĩ các loại: a. Loại acid béo: Acid béo của động vật thuỷ sản thuộc loại mạch thẳng cĩ một gốc cacboxin, chuỗi cacbon trong acid béo từ 12÷26 cacbon. Gồm cĩ: - Acid béo bảo hồ (thuộc dãy CnH2nO2) Bảng : Acid béo bão hịa trong động vật thuỷ sản Điểm Cơng thức Chỉ số Phân Tên gọi nĩng phân tử trung hồ bố chảy 0 A. Lauric C12H24O2 280 43 C Dầu cá voi 0 A. C14H28O2 246 54 C Rộng Myristic rãi 0 A. C16H32O2 219 63 C Phổ Palmitic biến 0 A. C18H36O2 197 71 C Rộng Stearic rãi 0 A. C20H40O2 180 75 C Rộng Arachidic rãi 0 A. C22H44O2 165 81 C Rộng Behenic rãi - Acid béo khơng bão hịa (thuộc dãy acid oleic C nH2n-2O2) Bảng: Acid béo khơng bão hồ trong động Cơng thức Điểm Chỉ số Chỉ số Tên gọi phân tử nĩng chảy trung hồ iot Acid Physeteric C14H26O2 107 0 Acid Zoomaric C16H30O2 -2 C 221 100 0 Acid Oleic C18H34O2 7 C 199 90 Chế biến thịt cá trứng 89 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
10. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Cơng thức Điểm Chỉ số Chỉ số Tên gọi phân tử nĩng chảy trung hồ iot 0 Acid Gadoleic C20H38O2 24 C 181 82 0 Acid Cetoleic C22H42O2 33 C 166 75 0 Acid C24H46O2 43 C 153 69 Selacholeic - Acid béo khơng bão hịa cao độ: Cĩ số cacbon từ C17÷C24 thuộc các dãy sau: C2nH2n- 8O2; C2nH2n-10O2; C2nH2n-12O2 Trong c ác lo ài n ày ch ú ý nh ất l à acid clupadonic c ĩ c ơng thức ph ân tử C22H34O2 , n ếu d ùng tay ch à m ạnh v ào acid n ày th ì c ĩ m ùi th ối c ủa d ầu c à, acid clupadonic cĩ nhiều trong gan cá nhám. Acid linoleic cĩ cơng thức: CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH (ω6) Acid linoleic cĩ cơng thức: CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH (ω3) (ω6) (ω9) Sau khi vào cơ thể ta, chúng biến dưỡng bằng cách thêm 2 nguyên tử cacbon vào acid linoleic để tổng hợp thêm acid arachidonic (C20) với 4 nối đơi ở vị trí (ω6), (ω9), (ω12), (ω15). Acid arachidonic cĩ tác dụng trong diêm nhiễm và co cơ. Thêm 2 ngyên tử cacbon vào acid alphalinolenic, cơ thể chúng ta sẽ biến dưỡng thành aicd eicosapentaennoic (EPA). Với 2 nguyên tử cacbon nữa, chúng trở thành acid decosahexaenoic (DHA). Hai acid này rất quan trọng trong việc phát triển não bộ, thị giác và tham gia nhiều chức năng sinh học khác. Acid linoleic và các chất chuyển hố của chúng thuộc nhốm acid béo (ω6) vì nối đơi đầu tiên nằm ở cacbon thức 6 đếm từ nhĩm metyl. Acid alpha linolenic và các chất chuển hố của nĩ thuộc nhốm acid béo (ω3) vì nối đơi đầu tiên nằm ở cacbon số 3, đếm từ nhĩm metyl. DHA chiếm khoảng ¼ cấu trúc não bộ nên rất cần thiết cho sự phát triển nhanh của não bộ trẻ nhỏ. Bào thai, trong giai đoạn cuối thai kỳ và nhũ nhi trong năm đầu rất cần DHA. Sữa mẹ chứa nhiều DHA hơn bất cứ thức ăn nào. Trẻ sinh đủ tháng, nuơi băng sữa mẹ, nhận nhiều DHA hơn, cho nên đến 8 tuổi trí tuệ của trẻ phát triển hơn trẻ cùng tuổi sử dụng sữa nhân tạo. Các cơng trình nghiên cứu mới đây cho thấy những người ăn cá sẽ ít lo âu, ít trầm cảm. Người châu Âu và người Mỹ ít ăn cá nên khơng được cung cấp đầy đủ các acid béo (ω3), do đĩ thường dễ bị stress. Stress là dấu hiệu của bệnh tim mạch. Dùng thức ăn cĩ nhiều ω3, nguy cơ bệnh tim mạch giảm. DHA ảnh hưởng đến màng tế bào thần kinh, làm giảm nguy cơ bị stress. Trong thập niên 60, nhiều cơng trình nghiên cứu đã chứng minh dầu bắp, dầu hướng dương cĩ tác dụng tốt với cholestrerol, cho nên ngành cơng nghiệp này cũng như ngành y tế đề cao dầu thực vật. Những dầu này rất giàu ω6 nhưng rất ít ω3. Tỷ lệ ω6/ω3 =1 - cách đây 100 năm- nay lên tới 18. Sự mất cân bằng này là nguyên ngân là nguyên nhân dẫn đến bệnh tim mạch ngày càng nhiều. Cũng mai cho nhân loại là lipid thuỷ sản đã giải quyết Chế biến thịt cá trứng 90 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
11. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm acid  6 6 vấn đề này. Sự cân bằng tốt nhất giữa ω6 và ω3 là 4< acid  3 . Ăn cá giảm các bệnh tim mạch do: EPA, DHA ít tác dụng đến quá trình tăng cholesterol, nhưng làm giảm glycerit, yếu tố nguy cơ quan trọng. EPA, DHA ngăn chặn sự tổ thương, che chở thành động mạch, ngăn chặn sự tắc nghẽn động mạch, chuyển máu thành thể lỏng hơn. Một cơng trình nghiên cứu gần đây nhất của Mỹ cho biết, những người ăn cá nhiều, tỷ lệ ung thư tuyến tiền liệt rất thấp. Một nghiên cứu tại Pháp về ung thư vú cĩ kết luận: ung thư phát triển càng nhanh nếu ít sử dụng acid béo ω3, nếu thức ăn nhiều acid béo ω3, nguy cơ béo phì giảm. Cá con sinh sống bằng động vật thuỷ sinh phù du, cá lớn ăn cá con, người ăn cá lớn. Sinh vật phù du cĩ khả năng tổng hợp acid alpha linolenic, cá con ăn sinh vật phù du và biến acid alpha linolenic thành EPA, DHA.Một điề u đáng ghi nhớ là cá sống trong thiên nhiên, ăn nhiều sinh vật phù du nên lượng acid béo ω3 nhiều gấp 5÷10 lần cá nuơi. Để bảo đảm giá trị dinh dưỡng, các acid béo ω3 khơng bị biến đổi trong quá trình chế biến ta tránh nướng, rán. Nếu kho hoặc luộc, hấp sẽ giữ nguyên lượng acid béo ω3.Những acid béo khơng no này cĩ trong dầu động vật thuỷ sản thường kết hợp với glyceril hoặc cồn, khi thối rửa hoặc tự phân giải thì nĩ bị phân ly làm cho chỉ số acid của lipid tăng cao đồng thời bị oxy hố làm sản phẩm bị ơi khét. b. Loại cồn Trong thành phần khơng xà phịng hố của dầu cá cĩ 2 loại cồn: hydrocacbua, sterol, vitamin A, D nến và các loại cồn cao cấp khác. Cồn trong dầu cá cĩ loại no và khơng no, mạch thẳng và mạch vịng. Cồn mạch thẳng quan trọng là glyceril (C 3H8O3), cồn mạch vịng quan trọng là cholesterol (C27H46O) và ergesterol (C25H44O). c. Loại cacbua hydro Bình thường trong dầu động vật hàm lượng cacbuahydro tương đối ít nhưng dầu của gan cá nhám cĩ nhiều, cĩ thể đạt 80% của chất béo. Tác dụng sinh lý của chúng chưa rõ lắm, thường ta gặp các loại sau: * Pristan (C18H38) cĩ nhiều trong gan cá nhám * Zaimen (C18H36) cĩ trong gan cá nhám già. * Gadusen (C18H32) cĩ trong gan cá tuyết. * Squalen (C30H50) cĩ trong gan cá nhám, tồn tại ở trạng thái tự do, Squalen là chất khơng màu, ở trạng thái dung dịch như dầu, gần như khơng mùi, trong qúa trình bảo quản dễ bị biến chất sinh mùi thối. d. Sắc tố Phần lớn sắc tố là Carotenoit tức là astaxin (C 40H48O4), caroten, xanthophyll, fucoxanthin. Trong một số cá màu đỏ như cá h ồi, cá hồng, cá bả trầu thì chủ yếu là astaxin. Trong tơm và dầu cá voi phân ly được sắc tố tím đen là tiền astaxin. 2.2.4. Muối vơ cơ của động vật thủy sản Chất khống trong động vật thuỷ sản khá phong phú, trong đĩ chiếm một lượng lơn là : Ca, P, Fe, Na, K, I, Cl, mà Ca và p là nhiều nhất. Các chất chiếm một lượng nhỏ là AL.Mn, Cr, Cu, Pb, Co, Se và một số chất chiếm một lượng rất nhỏ. Trong đĩ khống cần thiết là Fe, Cu, I. Hàm lượng muối vơ cơ trong động vật thuỷ sản thề hiện qua bảng (%chất khơ): Chế biến thịt cá trứng 91 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
12. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Bảng : Hàm lượng vơ cơ trong động vật thuỷ sản Khống vơ cơ Tên lồi Na K Ca Mg Fe Cl Cá tuyết 1,728 0,512 0.114 0,086 30 1,245 Cá dưa 0,65 0,08 0.106 0,048 15 0,094 Cá chép 0,793 0,234 0.121 0,109 13 0,082 Cá ngừ 0,569 0,293 0.086 0,091 20 0,082 Bạch tuộc 2,058 1,58 0.123 0,282 20 2,8 Hàu 0,72 0,656 0.211 0,224 20 0,13 Tơm 1,09 1,875 0,535 0,336 0.98 2,875 2.2.5. Vitamin trong động vật thủy sản Vitamin trong động vật thuỷ sản chia làm hai nhĩm: Nhĩm vitamin tan trong dầu và nhĩm tan trong nước. sự phân bố vitamin trong thịt cá rất khác nhau thường tập trung nhiều ở nội tạng đặc biệt là gan và tuyến sinh dục. Vitamin A và D tập trung chủ yếu ở gan và chất béo của cá, các vitamin khác phân bố ở trong thịt cá dưới dạng hợp chất đơn giản với protit hoặc với hợp chất protit và axit photphoric. Cho đến nay nguồn vitamin nhiều và tốt nhất trong dầu gan cá biển. Nguồn gốc vitanim A trong cá biển là từ các chất carotinoit của sinh vật phù du thủy sinh. Bảng : Hàm lượng vitamin trong phần thịt ăn được của thuỷ sản Hàm lượng Vitamin ị Phạm vi biến động Đơn v trung bình Vitamin tan trong dầu A g % 25 10-1.000 D g % 15 6-30 E g % 12 4-35 Vitamin tan trong nước B1 g % 50 10-100 B2 g % 120 40-700 Trong quá trình chiết xuất vitamin A trong gan cá thường cĩ vitamin D. Nguồn gốc vitamin D của động vật thuỷ sản được sinh ra từ lồi thuỷ sinh ở độ sâu 200 m nước. Trong động vật thuỷ sản cũng tồn tại vitamin E, những yếu tố ảnh hưởng đến vitamin A đều ảnh hưởng đến vitamin D, E. 2.2.6. Sắc tố của động vật thủy sản Sắc tố của động vật thủy sản thể hiện ở lớp da, màu sắc khác nhau theo từng họ: họ sắc tố mỡ (lipocrome) cĩ các màu đỏ, vàng, hồng sẫm, , họ sắc tố đen cĩ các màu đen, nâu đen, tím đen Chế biến thịt cá trứng 92 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
13. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Trong máu đơng vật thủy sản cĩ hồng huyết cầu hemoglobin màu đỏ, trong lồi khơng xương sống cĩ nhiều huyết cầu màu xanh hemocyanin và nhiều loại sắc tố khác. Trong tơm cua cĩ nhiều sắc tố astacin là sản phẩm oxy hĩa của astaxanthin. Astaxanthin là carotan cĩ tính axit tồn tại trong đơng vật thủy sản thường kết hợp với protit. Trong các loại mực, bạch toột cĩ nhiều sắc tố đen Sepiamelanin là chất tự vệ của chúng. Trong các loại cá cĩ các sắc tố là lutein, astaxanthin, taraxanthin thuộc pseudocarotenoit. Trong các loại thủy sản cĩ vỏ cứng màu là do chúng nhiễm sắc tố phối hợp vớ i nhau và cĩ sự kết hợp của kim loại trong vỏ cũng tạo nên các màu sắc khác nhau. 2.2.7. Ezime của động vật thủy sản Enzym là chất xúc tác hữu cơ cĩ bản chất là protein, nĩ đĩng vai trị quan trong trong sự sinh tồn và phát triển của sinh vật. Do enzym cĩ b ản chất là protein nên cĩ đầy đủ tính chất của protein. Tương tự như protein thì enzym cũng chia làm hai nhĩm: enzym một cấu tử (chỉ cĩ protit) và enzym hai cấu tử (ngồi protit cịn cĩ coenzime). Tiến tình xúc tác của enzime diễn ra như sau: E + S = ES = EZ = EP = E + P Bước 1: Tự kết hợp giữa enzime (E) và cơ chất (S) để tạo thành phức hệ enzim – cơ chất Bước 2: tiến tới tạo thành hợp chất quá độ hoạt hĩa EZ Bước 3: tạo thành hợp chất enzime – sản phẩm (EP) Bước 4: cuối cùng là tách sản phẩm (P) ra khỏi en zime Enzime trong động vật thủy sản bao gồm các nhĩm sau: - Nhĩm enzym esteraza Nhĩm này cĩ tác dụng thuỷ phân mối liên kết este để tạo thành acid và rượu. Sau khi thuỷ phân tạo ra acid hưu cơ gọi là esteraza hữu cơ, cịn tạo ra acid vơ cơ thì gọi là estera za vơ cơ. Thuơc nhĩm này cĩ các loại enzym phổ biến là: cacboxyesteraza, photphoesteraza, sunfuaesteraza. - Nhĩm enzym cacbuahyraza Nhĩm này cĩ tác dung xúc tác thuỷ phân glucid và glucozic. Trong động vật thuỷ sản hàm lượng glucid và glucozic rất ít, khơng đáng kể, nên lượng enzym này cĩ rất ít, chủ yếu tập trung ở rong tảo. Trong nhĩm này phổ biến là loại enzym glycozenaza ( -amylaza), hoạt động thích hợp ở nhiệt độ 350C400C và pH <7. - Nhĩm ennzym proteaza Nhĩm enzym này cĩ tác dụng xúc tác, thuỷ phân protein là chính, các hợp chất khác rất ít tác dụng. Quá trình thuỷ phân protein như sau: Proetin Proteaza pepton Proteaza polypeptit Proteaza Acid amin. Quá trình này được thực hiện nhờ một hoặc nhiều proteaza khác nhau. Trong nhĩm này cĩ một số proteaza điển hình là : pepsinaza, tripsinaza, chimotripsinaza, peptidaza, sinaza, enterikinaza, nucleinazaz, amidaza, coeginaza. Trong đĩ pepsinaza và tripsinaza là được nghiên cứu nhiều nhất. Chế biến thịt cá trứng 93 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
14. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Nhĩm enzym khác Ngồi các enzym đã kể trên, trong động vật thuỷ sản cĩ một số ít enzym khác như xelluloza, alginaza ở trong nội tạng bào ngư, chủ yếu thuỷ phân các loại đường. Khi nghiên cứ về enzym là một vấn đề rất phức tạp và đa dạng cho nên ta thường tách ra các lĩnh vực khác nhau, ví dụ: Khi nghiên cứu hoạt tính tác dụng của enzym thì cần xem xét các yếu tố ảnh hưởng như: Nhiệt độ, độ pH, diện tích tiép xúc hoặc khi phân loại người ta phân ra từng nhĩm 2.2.8. Nước Tổ chức cơ thịt thuỷ sản cĩ thể coi là một gel (keo) cĩ cấu tạo phức tạp. Dạng liên kết khác nhau của các polypeptid là cơ sở chủ yếu để tạo gel. Khác với gel bình thường, cấu tạo cơ thể thuỷ sản là hỗn hợp những chất hố học mà trước hết là protein, sa u đến là lipid, các muối vơ cơ tạo thành một dung dịch keo nhớt mà trong đĩ nước đĩng vai trị phân tán. Tổ chức thể keo này mang tính chất riêng của một keo sinh vật đặc biệt, mà động vật trên cạn khơng cĩ. 3. Những biến đổi đặc trưng sau khi chết của mơ cơ thịt cá Nguyên liệu thủy sản từ khi đánh bắt từ ngư trường được đưa đến nhà máy, th ủy sản khi ra khỏi nước sẽ chết và những biến đổi của chúng được xác định khi nguyên liệu chết. Động vật thuỷ sản sau khi chết, xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp, đặc biệt là các biến đổi sâu sắc về hĩa học đĩ là phân giải, phân huỷ làm cho nguyên liệu biến chất hồn tồn khơng sử dụng được nữa Sự biến đổi của động vật thuỷ sản sau khi chết bao gồm các quá trình cơ bản sau đây: + Sự tiết chất nhớt ra ngồi cơ thể + Sự phân giải glycogen + Sự tê cứng của cơ thịt + Sự mềm hĩa trở lại + Tác dụng tự phân giải + Sự thối rữa Những biến đổi trên đây khơng tuân theo một thứ tự nhất định mà chúng thường gối lên nhau. Sự biến đổi đĩ hoặc song song, hoặc cuối quá trình này đã bắt đầu một quá trình khác nối tiếp nhau. Thuỷ sản ở giai đoạn trước khi tê cứng vẫn cĩ thể g ọi là sống vì các tế bào vẫn tiếp tục hoạt động cho đến khi tê cứng mới thật sự hồn tồn chết. Lồi cá và một số lồi động vật thuỷ sản khi cịn sống luơn tiết chất nhớt ra ngồi để bảo vệ lớp da ngồi, chống sự xâm nhập của bên ngồi vào cơ thể và làm giảm ma sát khi bơi lội di chuyển, những động vật thuỷ sản sống chui rút dưới bùn thường tiết nhiều nhớt. Sau khi chết chúng vẫn tiết nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt cũng tăng dần, đĩ là tự vệ cuối cùng của chúng. Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc glucoprotein ở trong tổ chức tế bào, sau khi hút nước trương lên và tích tụ trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngồi da. Chế biến thịt cá trứng 94 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
15. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin vì vậy nĩ là mơi trường tốt để để vi sinh vật tồn tại và phát triển gây hư hỏng nguyên liệu. Sau khi động vật thủy sản chết, kháng thể của chúng khơng cịn, vi khuẩn bám ở ngồi da gặp mơi trường thuận lợi sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập vào cơ thể. Sự phân hủy chất nhớt làm cho chất nhớt nhão nát ra và biến dần từ trạng thái trong suốt đến vẩn đục và tiếp đến là quá trình thối rửa xảy ra nhanh chĩng. Những biến đổi cơ bản của động vật sau khi chết được trình bày tổng quát dưới đây: bắt đầu chết bắt đầu thối rất tươi tươi trước tê cứng khi tê cứng mềm hĩa thối rữa Tác dụng tự phân giải tác dụng của vi khuẩn, enzyme 3.1. Giai đoạn chết cứng Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hồn tồn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài trong vài giờ, sau đĩ cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng, tồn bộ cơ thể cá khĩ uốn cong thì lúc này cá đang ở trạng thái tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc kéo dài hơn, sau đĩ hiện tượng tê cứng kết thúc. Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng khơng cịn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng. Thời gian của quá trình tê cứng và quá trình mềm hố sau tê cứng thường khác nhau tuỳ theo lồi cá và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích cỡ và điều kiện vật lý của cá . Sự ảnh hưởng của nhịệt độ đối với hiện tượng tê cứng cũng kh ơng giống nhau. Đối với cá tuyết, nhiệt độ cao làm cho hiện tượng tê cứng diễn ra nhanh và rất mạnh. Nên tránh điều này vì lực tê cứng mạnh cĩ thể gây ra rạn nứt cơ thịt, nghĩa là mơ liên kết trở nên yếu hơn và làm đứt gãy miếng philê . Bảng mơ tả sự bắt đầu và khoảng thời gian tê cứng của một vài lồi cá. Thời gian kể từ Thời gian kể từ Nhiệt khi chết đến bắt khi chết đến kết Lồi cá Điều kiện o độ ( C) đầu tê cứng thúc tê cứng ( giờ) ( giờ) Bị sốc 0 2-8 20 - 65 Bị sốc 10 - 12 1 20 - 30 Cá Tuyết Bị sốc 30 0,5 1 - 2 Khơng bị sốc 0 14 - 15 72 - 96 Cá song Khơng bị sốc 2 2 18 Chế biến thịt cá trứng 95 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
16. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Bị sốc 0 1 - Cá rơ phi xanh Khơng bị sốc 0 6 - Cá rơ phi nhỏ Khơng bị sốc 0-2 2-9 26,5 (60g) Bị sốc 0 1 - Cá chép Khơng bi sốc 0 6 - Nĩi chung, người ta thừa nhận rằng ở điều kiện nhiệt độ cao thì thời điểm tê cứng đến sớm và thời gian tê cứng ngắn. Tuy nhiên, qua nghiên cứu, đặc biệt đối với cá nhiệt đới, người ta thấy rằng nhiệt độ lại cĩ ảnh hưởng ngược lại đối với sự bắt đầu của quá trình tê cứng. Bằng chứng là đối với các lồi cá này thì sự tê cứng lại bắt đầu xảy ra sớm hơn ở nhiệt độ 0oC so với nhiệt độ 10oC ở các lồi cá khác, mà điều này cĩ liên quan đến sự kích thích những biến đổi sinh hố ở 0oC. (Poulter và cộng sự, 1982; Iwamoto và cộng sự, 1987). Tuy nhiên, Abe và Okuma (1991) qua nghiên cứu sự xuất hiện quá trình tê cứng trên cá chép đã cho rằng hiện tượng tê cứng phụ thuộc vào sự khác biệt giữa nhiệt độ mơi trường nơi cá sống và nhiệt độ bảo quản. Khi cĩ sự khác biệt lớn thì khoảng thời gian từ khi cá chết đến khi xảy ra hiện tượng tê cứng trở nên ngắn hơn và ngược lại. Hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau một thời gian rất ngắn kể từ khi cá chết nếu cá đĩi và nguồn glycogen dự trữ bị cạn hoặc cá bị sốc (stress). Phương pháp đập và giết chết cá cũng ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu hiện tượng tê cứng. Làm chết cá bằng cách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nước đá lạnh) làm cho sự tê cứng xuất hiện nhanh, cịn khi đập vào đầu cá thì thời điểm bắt đầu tê cứng sẽ đến chậm, cĩ thể đến 18 giờ (Azam và cộng sự , 1990; Proctor và cộng sự , 1992). Ý nghĩa về mặt cơng nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi cá được philê vào thời điểm trước hoặc trong khi tê cứng. Nếu philê cá trong giai đoạn tê cứng, do cơ thể cá hồn tồn cứng đờ nên năng suất phi lê sẽ rất thấp và việc thao tác mạnh cĩ thể gây rạn nứt các miếng philê. Nếu cá được philê trước khi tê cứng thì cơ cĩ thể co lại một cách tự do và miếng philê sẽ bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng. Cơ màu sẫm c ĩ thể co lại đến 52% và cơ màu trắng co đến 15% chiều dài ban đầu (Buttkus, 1963). Nếu luộc cá trước khi tê cứng thì cấu trúc cơ thịt rất mềm và nhão. Ngược lại, luộc cá ở giai đoạn tê cứng thì cơ thịt dai nhưng khơ, cịn nếu luộc cá sau giai đoạn tê cứng thì thịt cá trở nên săn chắc, mềm mại và đàn hồi. Cá nguyên con và cá phi lê đơng lạnh trước giai đoạn tê cứng cĩ thể sẽ cho ra các sản phẩm cĩ chất lượng tốt nếu rã đơng một cách cẩn thận chúng ở nhiệt độ thấp, nhằm mục đích làm cho giai đoạn tê cứng xảy ra trong khi cơ vẫn cịn được đơng lạnh. 3.2. Giai đoạn tự phân Những biến đổi tự phân giải do hoạt động của enzym gĩp phần làm giảm chất lượng của cá, cùng với quá trình ươn hỏng do vi sinh vật gây nên. Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện khơng cĩ oxy bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH của cơ Chế biến thịt cá trứng 96 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
17. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm thịt cá. Đối với cá tuyết, pH ở cơ thịt giảm từ 6,8 xuống mức pH cuối cùng là 6,1-6,5. Với một số lồi cá khác, pH cuối cùng cĩ thể thấp hơn: ở cá thu cỡ lớn thì pH cĩ thể giảm xuống đến mức 5,8-6,0; ở cá ngừ và cá bơn lưỡi ngựa thì pH giảm xuống đến 5,4 -5,6; tuy nhiên pH thấp như vậy ít khi thấy ở các lồi cá xương ở biển. pH của cơ thịt cá hiếm khi thấp bằng pH của cơ thịt động vật cĩ vú sau khi chết. Ví dụ ở cơ thịt bị thì pH thường giảm xuống đến 5,1 trong giai đoạn tê cứng. Lượng axit lactic được sản sinh ra cĩ liên quan đến lượng cacbohydrat dự trữ (glycogen) trong mơ cơ khi động vật cịn sống. Nĩi chung, do cơ thịt cá cĩ hàm lượng glycogen tương đối thấp so với động vật cĩ vú nên sau khi cá chết thì lượng acid lactic được sinh ra ít hơn. Trạng thái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt động trước khi chết cũng cĩ ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ và do đĩ ảnh hưởng đến pH cuối cùng của cá sau khi chết. Theo quy luật, cá ăn nhiều và nghỉ n gơi nhiều sẽ cĩ hàm lượng glycogen nhiều hơn cá đã bị kiệt sức. Một nghiên cứu gần đây về cá chạch Nhật Bản (Chipa và cộng sự, 1991) cho thấy rằng chỉ vài phút gây giẫy giụa khi đánh bắt cá đã làm cho pH của cá giảm 0,5 đơn vị trong 3 giờ so với cá khơng giẫy giụa khi đánh bắt thì pH của nĩ chỉ giảm 0,1 đơn vị trong cùng thời gian như trên. Ngồi ra, các tác giả này cịn cho thấy việc cắt tiết đã làm giảm đáng kể sự sản sinh axit lactic sau khi chết. pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết cĩ ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá. Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đĩ bị biến tính cục bộ và làm giảm khả n ăng giữ nước của chúng. Mơ cơ trong giai đoạn tê cứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt khơng thích hợp cho quá trình chế biến cĩ xử lý nhiệt, vì sự biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước. Sự mất nước cĩ ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của cơ thịt cá và Lo ve (1975) đã cho thấy giữa độ dai cơ thịt và pH cĩ mối quan hệ tỉ lệ nghịch, độ dai ở mức khơng thể chấp nhận được (mất nước khi luộc) sẽ xảy ra ở cơ thịt cĩ pH thấp (Hình 2.3). Hình: Mối quan hệ giữa cấu trúc của cơ thịt cá tuyết và pH Dấu chấm đen tương ứng với cá đánh bắt ở St. Kilda, biển Đại Tây Dương. Dấu tam giác tương ứng với cá đánh bắt ở Fyllas Bank, Davis Strait . Nguồn: Love (1975) Sự biến đổi pH của cá sau khi chết phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ mơi trường Chế biến thịt cá trứng 97 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
18. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Vd. Ở 5oC, sự biến đổi pH của cá diễn ra như sau: A - B: 4 - 6 giờ B - C - D: 5 - 10 giờ D - E: 3 - 4 ngày E - F - G: 3 - 4 ngày Từ đồ thị hình 2.4 ta thấy khi pH giảm xuống thấp nhất thì cá cứng và khi pH trở lại trung tính thì cá mềm và sau khi mềm thì tiến đến tự phân giải rồi thối rữa. Khi pH giảm, sự hút nước của cơ thể cá cũng giảm. Khi pH = 7 lượng nước hút vào bằng dung tích của cơ thịt. Khi pH = 6 thì dưới 50% và khi pH = 5 thì gần đến điểm đẳng điện của protein nên lượng nước hút vào bé nhất chỉ khoả ng 25%. Tĩm lại: Cá bắt lên một thời gian rồi chết cĩ pH = 7, sau đĩ giảm xuống đến pH thấp nhất, cá trở nên cứng. pH giảm đến một mức độ nào đĩ lại tăng lên gần trung tính, cá lúc này trở nên mềm. Hình 2.4. Sơ đồ sự biến đổi pH của cá sau khi chết A. Thời gian khi đánh bắt B. Thời gian khi chết, bắt đầu tê cứng C. Cá cĩ pH thấp nhất D. Cá cứng nhất E. Cá bắt đầu mềm F: Cá bắt đầu ươn hỏng G: Cá ươn hỏng Chế biến thịt cá trứng 98 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
19. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm 3.3. Giai đoạn tự thối giữa Cĩ thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo 4 giai đoạn (pha) như sau: - Giai đoạn (pha) 1: Cá rất tươi và cĩ vị ngon, ngọt, mùi như rong biển. Vị tanh rất nhẹ của kim loại. - Giai đoạn (pha) 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng khơng cĩ mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn cịn tốt . - Giai đoạn (pha) 3: Cĩ dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo lồi cá cũng như là kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khĩ chịu. Một trong những hợp chất bay hơi cĩ thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO). TMA cĩ mùi “cá tanh” rất đặc trưng. Ngay khi bắt đầu giai đoạn (pha) này, mùi lạ cĩ thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo. Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mù i ơi khét tăng lên. Cấu trúc hoặc là trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khơ. - Giai đoạn (pha) 4: Đặc trưng của cá cĩ thể là sự ươ n hỏng và phân hủy (thối rữa). 3.3.1. Sự phân giải protein Biến đổi tự phân của protein trong cá ít được chú ý. Hệ enzym protease quan trọng nhất là men cathepsin, trong cá chúng hoạt động rất thấp, nhưng ngược lại hoạt động mạnh ở các lồi tơm, cua và nhuyễn thể. a. Các enzym cathepsin Cathepsin là enzym thủy phân nằm trong lysosome. Enzym quan trọng nhất là cathepsin D tham gia vào quá trình thủy phân protein nội tại của tế bào tạo thành peptide ở pH = 2-7. Sau đĩ peptide tiếp tục bị phân hủy dưới tác của men cathepsin A, B và C. Tuy nhiên, quá trình phân giải protein dưới tác dụng enzym thủy phân trong thịt cá rất ít. Enzym cathepsin cĩ vai trị chính trong quá trình tự chín của cá ở pH thấp và nồng độ muối thấp. Enzym cathepsin bị ức chế hoạt động ở nồng độ muối 5%. b. Các enzym calpain Gần đây, người ta đã tìm thấy mối liên hệ giữa m ột nhĩm enzym proteaza nội bào thứ hai - được gọi là "calpain" hay "yếu tố được hoạt hĩa bởi canxi" (CAF) - đối với quá trình tự phân giải cơ thịt cá được tìm thấy trong thịt, các lồi cá cĩ vây và giáp xác.Các enzym calpain tham gia vào quá trình làm gãy và tiêu hũy protein trong sợi cơ. c. Các enzym collagenase Enzym collagenase giúp làm mềm tế bào mơ liên kết. Các enzym này gây ra các “vết nứt” hoặc bẻ gãy các myotome khi bảo quản cá bằng đá trong một thời gian dài hoặc khi bảo quản chỉ trong thời gian ngắn nhưng ở nhiệt độ cao. Đối với cá hồi Đại Tây Dương, khi nhiệt độ đạt đến 17oC thì sự nứt rạn cơ là khơng thể tránh khỏi, cĩ lẽ là do sự thối hĩa của mơ liên kết và do sự co cơ nhanh vì nhiệt độ cao khi xảy ra quá trình tê cứng. 3.3.2. Sự phân cắt TMAO Trimetylamin là một amin dễ bay hơi cĩ mùi khĩ chịu đặc trưng cho mùi thuỷ sản ươn hỏng. Sự cĩ mặt của trimetylamin trong cá ươn hỏng là do sự khử TMAO dưới tác dụng của Chế biến thịt cá trứng 99 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
20. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm vi khuẩn. Sự gia tăng TMA trong thủy sản phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng của TMAO trong nguyên liệu cá. TMA được dùng để đánh giá chất lượng của cá biển. Tiến trình này bị ức chế khi cá được làm lạnh. Trong cơ thịt của một số lồi tồn tại enzym cĩ khả năng phân hủy TMAO thành dimethylamin (DMA) và formaldehyde (FA) Enzym xúc tác quá trình hình thành formaldehyt được gọi là TMAO -ase hoặc TMAO demethylase, nĩ thường được tìm thấy trong các lồi cá tuyết. Ở cá lạnh đơng formaldehyde cĩ thể gây ra sự biến tính protein, làm thay đổi cấu trúc và mất khả năng giữ nước của sản phẩm. Sự tạo thành DMA và formaldehyde là vấn đề quan trọng cần quan tâm trong suốt quá trình bảo quản lạnh đơng. Tốc độ hình thành formaldehyde nhanh nhất khi ở nhiệt độ lạnh đơng cao (lạnh đơng chậm). Ngồi ra, nếu cá bị tác động cơ học quá mức trong các khâu từ khi đánh bắt đến khi làm lạnh đơng và nếu nhiệt độ trong quá trình bảo quản lạnh động bị dao động thì lượng formaldehyde hình thành sẽ tăng. 4. Sơ chế và bảo quản cá, hải sản 4.1. Sơ chế cá và hải sản a. Đánh vẩy: Ở khâu đánh vảy cơng nhân được trang bị đầy đủ thiết bị bảo hộ lao động, bao tay da và dụng cụ đánh vẩy là các bàn chà làm bằng inox. Đánh vảy bằng cách đánh ngược từ đuơi lên đến sát tận mang cá. Trong quá trình đánh vảy chú ý đánh sạch vảy ở sát sống lưng cá để sau này fillet dễ dàng. Đặc biệt chú ý khi đánh vảy khơng nên chà mạnh sẽ gây rách cơ bụng cá ảnh hưởng đến cảm quan của miếng fillet sau này b. Tách da Tách da, đánh vẩy: ty theo yêu cầu của qui trình cơng nghệ mà chúng ta tiến hành xử lý nguyên liệu. Nếu nguyên liệu cá vẩy thì tiến hành đánh vẩy, vắt v ây hay lạng da đối với nguyên liệu cá da. Quy trình thực hiện phải tiến hành trong điều kiện vệ sinh, nhiệt độ thấp để tránh gây ươn thối cho nguyn liệu. Da cá là phần ăn được, nhưng nhiều loại cá da được tách ra nhằm mục đích cảm quan, đặc biệt là cá thu và cá ngừ. - Thường dng cc loại thiết bị đ được cơ giới hĩa một phần hoặc hồn tồn để thưc hiện cơng đoạn xử lý ny. c. Mổ * Mục đích của việc cắt mổ: Là để loại bỏ đi những phần khơng cần thiết, tách riêng phần ăn được và phần khơng ăn được, vứt bỏ những bộ phận đ bị thối rữa hoặc dễ thối hỏng như mang, nội tạng Điều quan trọng hơn là để giảm độ dày của tổ chức cơ thịt, làm tăng tiết diện ngấm muối khi ướp. Chế biến thịt cá trứng 100 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
21. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Bề mặt cắt mổ yêu cầu p hải phẳng và nhẵn khơng được làm nát thớ thịt hoặc cĩ thịt vụn dính trên bề mặt vết mổ. *Cĩ 4 phương pháp cắt mổ cơ bản: - Mổ lưng: Phần thịt trên lưng cá rất dày, cho nên phải được cắt mỏng. Cá được mổ một nhát từ đuơi dọc theo sống lưng lên đến đầu (mổ đ ơi đầu), sau đĩ căng mặt mổ ra và vất bỏ nội tạng. Cách mổ này được áp dụng với các loại cá lớn và khi phơi khơ cá. Với các loại cá to, sau khi mổ xong phải cẩn thận lấy trứng, sẹ, bĩng, gan để riêng cịn ruột thì vứt bỏ. -Mổ bụng: Là phương pháp thơng thường nhất, thường được áp dụng với các loại cá nhỏ hoặc cá to nhưng mỏng mình. C á được mổ từ phía trên hậu mơn cho đến giữa vây ức, khơng phải mổ đơi đầu. Mổ xong cũng lấy sạch nội tạng ra. Vì vết mổ ngắn v à ngồi việc lấy sạch nội tạng cũng hơi khĩ khăn, nội tạng dễ bị nát, phải lấy mũi dao gẩy nhẹ để tách rời nội tạng và cơ thể ra. - Mổ xiên: Đối với những loại cá rất mỏng mình ruột nhỏ như cá chim, thường người ta rạch 1 đường nhỏ ở bên bụng rồi lấy mũi dao gạt tồn bộ nội tạng ra. Sau khi mổ, cá vẫn giữ được nguyên hình dạng ban đầu. Đối với những loại cá to thịt lưng dày, nếu áp dụng phương pháp mổ bụng thì để tăng tiết diện tiếp xúc, người ta mổ thêm vài đường ăn muối ở phần thịt dày 2 bên lưng. -Cắt khúc hay cắt lát: Đối với các loại cá to, người ta thường cắt lát hay thái lát mỏng để tăng diện tích ngấm muối. Chiều dày của các khúc cá tuỳ theo yêu cầu mà định. Với các loại cá quá to, ta sẽ cắt thành từng miếng cĩ kích thước như sau: dài 30 – 40cm, rộng 10 – 15cm và dày khoảng 3 – 4cm. d. Fillet Để cĩ được những miếng fillet đẹp và đạt yêu cầu cũng như chỉ tiêu định mức fillet thì con dao sắc là một dụng cụ quan trọng để khơng những thúc đẩy khâu lạng fillet nhanh mà cịn làm cho vết cắt nhẵn đẹp. Khi fillet cá được đặt trên thớt đầu quay về hướng cơng nhân. Dùng dao thật bén cắt dọc theo sát nắp mang và dọc theo xương sống lưng đến tận đuơi. Để tránh tình trạng sĩt thịt dẫn đến khơng đạt được chỉ tiêu định mức khi fillet, khi dao rạch ở sát xương sống lưng cá cơng nhân nên cho mũi dao nghiêng một gĩc 45 0 để tránh sĩt thịt. Miếng fillet ít bị rách sẽ giảm bớt lượng thịt hao hụt khi vanh sửa. KCS sẽ thực hiện kiểm tra miếng fillet tốt khi khơng cịn xương, máu và gọn đẹp. e. Xay: Trong sản xuất người ta sử dụng tc dụng cơ học đ ể làm thay đổi kích thước, hình dạng nguyên liệu thành dạng nhỏ đều theo yêu cầu của từng loại sản phẩm. Quá trình này nếu được thực hiện bằng tay sẽ tốn nhiều cơng sức, mức độ đồng đều kém. Vì vậy người ta thường dùng máy để nâng cao năng suất và để đảm bảo tính chất đồng đều của nguyn liệu sau khi lm nhỏ. Quá trình làm nhỏ phổ biến trong sản xuất đồ hộp thực phẩm: cắt, xay, nghiền. f. Lột vỏ tơm Chế biến thịt cá trứng 101 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
22. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Trong các nhà máy chế biến tơm xuất khẩu cơng đoạn lột vỏ tơm rất quan trọng, chúng thể hiện tính năng suất và khả năng làm việc c ủa một cơng ty. Chính vì thế, việc thực hiện lột vỏ cần phải được thuần thục và nhanh chĩng. Khi lột cĩ thể tận dụng các dụng cụ hổ trợ như dao, vít, để thực hiện được nhanh hơn. Trong quá trình lột địi hỏi người thực hiện phải áp dụng triệt để các phươ ng pháp làm lạnh nhằm sao cho nguyên liệu được giữ độ tươi tốt nhất. Tùy theo từng quy trình chế biến khác nhau mà việc lột như thế nào cũng rất quan trọng. Các biến đổi của nguyên liệu tơm trong quá trình lột thường là bị biến màu, biến mùi, bị các tác động cơ học làm cấu trúc bị phá vỡ. Khắc phục các vấn đề này sẽ làm cho sản phẩm được tốt hơn rất nhiều. 4.2. Lạnh đơng cá Hiện nay ở nước ta và thế giới làm lạnh đơng thủy sản là một khâu vơ cùng quan trọng khơng thể thiếu được trong chế biến thủy sản lạnh đơng xuất khẩu, cịn đối với lạnh đơng với mục đích bảo quản đối với thủy sản cũng rất quan trọng. Vì thủy sản là lồi nguyên liệu cĩ giá trị dinh dưỡng cao và rất mau hư hỏng nên nếu muốn giữ lâu dài từ vài tuần đến vài tháng khơng cĩ cách nào khác là đưa vào làm lạnh đơng và bảo quản lạnh đơng. Cá thường làm lạnh đơng dạng khối sau đĩ được bao gĩi bằng giấy tráng parafin hay polyetylen. Cá sau khi làm lạnh đơng được tráng một lớp băng mỏng thì bảo quản được chất lượng tốt hơn. Lớp băng đĩ giữ cho lớp cá bên trong khơng bị khơ, bị oxy khơng khí oxy hĩa trực tiếp. Nếu khối cá được bọc kỹ trong bao bì thì cĩ thể dùng khơng khí đối lưu cưỡng bức. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào loại cá và phương pháp làm lạnh đơng và thường bảo quản được từ 2 ÷ 9 tháng , nếu khối các được mạ băng cĩ thể kéo dài thời gian bảo quản từ 1 ÷ 3 tháng. Do cá cĩ nhiều mỡ và mỡ cá cấu tạo nhiều acid béo khơng no nên rất dễ biến đổi khi tiếp xúc oxy. Mặt khác trong cá cĩ nhiều enzym và vi sinh vật do vậy để hạn chế được mức thấp nhất những biến đổi xảy ra , ta cần bảo quản ở nhiệt độ thấp (- 30oC). 4.3. Lạnh đơng hải sản Nguyên liệu thủy sản cần được làm lạnh nhanh để hạn chế sự phá hủy của enzym và vi sinh vật, bảo vệ vitamin A và D Đối với cá thường làm lạnh đến nhiệt độ đĩng băng của dịch bào (thường từ - 0,6 ÷ 2 oC). Cá biển cĩ nhiệt độ đĩng băng dịch bào thấp hơn so với cá ao, hồ. Đối với cá cĩ thể làm lạnh trong mơi trường khí, trong mơi trường lỏng và mơi trường rắn ( nước đá): o - Làm lạnh trong mơi trường khơng khí với tkk = - 2 ÷ 3 C thì làm lạnh chậm, chất lượng sản phẩm giảm so với ban đầu nên thường ít áp dụng. - Làm lạnh trong mơi trường rắn (ướp nước đá ). Nước đá đem ướp phải sạch, kích cỡ nhỏ để tăng bề mặt tiếp xúc và khi đá tan thu nhiệt nên nhanh chĩng cá được giảm nhiệt độ. Để tăng cường quá trình làm lạnh người ta cĩ thể sản xuất nước đá ngay từ nước biển trên tàu đánh cá. Nhiệt độ tan của nước đá cĩ thể hạ xuống -1,5 ÷ 2,1 oC như vậy sẽ làm lạnh nhanh và kéo dài thời gian bảo quản cá. Qua thí nghiệm người ta thấy cá thu bảo quản ở 0 oC được 16 ngày, ở -1,1 oC được 21 ngày, cịn ở 1,1 oC chỉ được cĩ 10 ngày, nếu bảo quản ở trạng thái quá lạnh (-2,8 oC) thì cĩ thể bảo quản trên 1 tháng. Nhược điểm của ướp đá sản xuất từ nước biển là cá bị thấm muối Mg 2+ nên cĩ vị đắng chát. - Làm lạnh trong mơi trường lỏng: mơi trường lỏng thường dùng để làm lạnh cá là dung dịch NaCl nước lạnh, nước biển làm lạnh đến nhiệt độ gần nhiệt độ đĩng băng là 1,5 oC. Chế biến thịt cá trứng 102 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
23. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Như vậy thời gian làm lạnh cá sẽ rút ngắn đi rất nhiều vì hệ số cấp nhiệt của chất lỏng lớn hơn khơng khí rất nhiều lần. Qua thực nghiệm người ta thấy thời gian làm lạnh với 1 Kg cá mất 1 h, cá 1 ÷ 3 Kg mất 1,5 h, cá trên 3 Kg mất 2÷ 3 h. Sau khi làm lạnh cá xếp hồm và bào quản ở - 2 oC thì cĩ thể bảo quản được 15 ngày. Nhìn chung cá thuộc lồi khĩ bảo quản lạnh vì giai đoạn tê cĩng ngắn, hệ thống men của bản thân cá và hệ vi sinh vật trong cá hoạt động mạnh. Vì thế cá ít khi bảo quản trong kho lạnh khơng khí mà được bảo quản bằng đá và xếp xe n kẻ lớp đá, lớp cá. Nếu nước đá cĩ pha thêm chất sát trùng thì cĩ thể bảo quản đến 22 ngày. Bảng: chế độ và thời gian bảo quản lạnh một số lồi thủy sản Loại thịt cá Nhiệt độ Độ ẩm khơng Chế độ thơng Thời gian bảo quản oC khí phịng (%) giĩ bảo quản Cá tươi ướp 6 ÷ 12 -1 82 ÷ 85 Đĩng đá ngày Cá khơ 6 ÷ 12 0 ÷ 0,5 50 Đĩng w= 14 ÷ 17 % tháng Cá muối, cá 2 ÷ 4 75 ÷ 80 M 12 tháng hun khĩi ở Lươn sống 2 ÷ 3 85 ÷ 100 Mở Vài tháng Ốc sống 2 ÷ 3 85 ÷ 100 Mở Vài tháng Sị huyết 15 ÷ 30 - 1 ÷ 1 85 ÷ 100 Mở ngày Tơm sống 2 ÷ 3 85 ÷ 100 Mở Vài ngày Tơm chín 2 ÷ 3 Vài ngày 5. Cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ cá và hải sản 5.1. Cơng nghệ sản xuất đồ hộp cá Sản xuất đồ hộp cá sốt cà Chế biến thịt cá trứng 103 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
24. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm a Qui trình chế biến b Thuyết minh Chuẩn bị cá: *Nguyên liệu : Cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá cịn chắc, nguyên vẹn khơng bị tổn thương, mắt tư ơi trong và cĩ trong lượng khoảng 60 đến 100g/con. *Xử lý sơ bộ Cá được rửa sạch, đánh vảy, cắt đầu, chặt đuơi, mổ bụng lấy sạch nội tạng, sau đĩ rửa sạch cho hết máu, nhớt, bẩn trong khoang bụng và trên cá, cần chú ý thao tác trong cơng đoạn này phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. *Rửa và để ráo: Rửa qua 2 thau nước lạnh: 1 thau cĩ pha chlorine 20ppm, 1 thau nước lạnh sạch. Để ráo khi đáy rổ nhỏ 4 giọt/ phút. Chế biến thịt cá trứng 104 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
25. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm *Ngâm giấm Mục đích: Trong cá biển cĩ nhiều Trimethylamin oxyd gây mùi tanh khĩ chịu, hợp chất này cá tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng. Ngồi ra, nồng độ H+ cĩ tác dụng ức chế vi sinh vật. Khi pH = 6 thì vi khuẩn thối rửa bị khống chế, pH = 4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản, và khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm. Khi ngâm giấm, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hơn. Thao tác: Cá đã xử lý sơ bộ tiến hành ngâm dấm. Nồng độ acid acetic( dấm) 2% thời gian 10 phút *Ngâm dung dịch muối: Tác dụng của việc ngâm dung dịch muối là: Muối: kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn. Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn cĩ thể làm vở màng tế bào vi khuẩn, làm thốt nước ra ngồi vì thế vi khuẩn khĩ phát triển NaCl cĩ độc đối với vi khuẩn: sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng thuỷ phân của các enzyme và vi khuẩn. Các loại enzyme trong thịt cá cĩ hoạt tính mạnh nhất trong nước muối lỗng hoặc mơi trường khơng muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kìm hãm. Đường: làm dịu vị mặn của muối NaCl Tác dụng của hành làm cho cá cĩ hương vị thơm ngon hơn. Thành phần, thao tác: Nồng độ dung dịch nước muối 15% Ngâm trong dung dịch nước muối 15% thời gian ngâm15 phút. *Chiên Cá sau khi cắt khúc và xử lý được tiến hành chiên ở nhiệt độ 140 đến 180 0C Mục đích của quá trình chiên: - Ngừng quá trình sinh hố, giữ độ tươi của cá - Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm (lượng nước cịn lại khoảng 60-70%) - Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng Chuẩn bị dung dịch sốt:  Cà chua - Chon cà chua chín đỏ khơng dập nát. - Bỏ cuống, rửa sạch cắt nhỏ. - Đun nĩng cà đã sắt nhỏ trong vịng 10 phút. - Cha, phối chế cơ đặc đến độ khơ 25%. Chế biến thịt cá trứng 105 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
26. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm  Tỷ lệ phối chế - Đường 8-10% - Muối 1.5-2% - Bột ngọt 0.2-0.3% - Củ hành 4 - 6% - Dầu ăn 6-8% - Bột gạo 2% - Tiêu 0.2% - Tỏi 1 % Cơ đặc, rĩt sốt - Khi đĩ, cấu trúc pectin khơng bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước sốt. Ngồi ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là Vitamin C. - Sau khi cơ đặc xong nước sốt cà chua ta tiến hành rĩt nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ cị n nĩng khoảng hơn 85 0C theo tỉ lệ : sốt cà/cá = 4/6 sau đĩ tiến hành ghép nắp . Ghép nắp Ghép nắp được tiến hành lúc cịn nĩng nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp tránh hiện tượng phồng hộp lúc tiệt trùng. Tiệt trùng Vì pH của sản phẩm < 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng ở 100-110 0C trong 80-90 phút. Thời gian cĩ tc dụng tiu diệt vi sinh vật l khoảng 30-40 pht, thời gian cịn lại cĩ tc dụng lm mềm xương cá. 15 90 15 115 Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngồi để tránh hiện tượng ph ồng hộp. Bảo ơn Để phát hiện hộp bị hở hoặc bi hư hỏng, để các thành phần trong cá và nước sốt khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm cĩ hương vị ổn định. Thời gian bảo ơn là 15 ngày. 5.2. Cơng nghệ sản xuất nước mắm Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là quá trình thủy phân protein cá thành các hỗn hợp acid amin, peptid nhờ enzyme protease của các hệ vi sinh vật cĩ trong ruột cá. Quá trình sản xuất nước mắm gồm 2 giai đoạn: Giai đoạn thủy phân protein nhờ enzyme protease, quá trình này xảy ra càng triệt để thì chất lượng nước mắm càng ngon, độ đạm càng cao. Protein acid amin, peptid Giai đoạn tạo hương thơm: giai đoạn này nước mắm đã ngấu, tạo mùi vị đặc trưng do sự tạo thành của các acid hữu cơ như acid formic, acid acetic, acid propionic, acid butylic đồng nhân tạo ra bởi vi khuẩn Pediococcus trong quá trình lên men. Ngồi ra, những Chế biến thịt cá trứng 106 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
27. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm nghiên cứu về nước mắm cho thấy tác nhân quan trọng trong việc hình thành mùi hương đặc trưng của nước mắm là các vi khuẩn yếm khí. Năm 1930 Boer và Guillerm đã tác được từ ước mắm một loại vi khuẩn kỵ khí sinh nha bào là Clostridium, đem nuơi cấy vào mơi trường thạch - pepton sẽ sinh ra mùi nước mắm. 5.2.1 Quy trình sản xuất chung: CÁ MUỐI THÙNG CHƯỢP CHƯỢP GÀI NÉN THÁO ĐẢO CHẠY HỆ THỐNG QUE LONG TRỮ TRONG THÙNG GIÁ PHA ĐẤU BẢO ÔN CHAI, BÌNH CHIẾT RÓT NẮP ĐÓNG NẮP NHÃN DÁN NHÃN RÚT MÀNG CO THÙNG ĐÓNG THÙNG BẢO QUẢN Nước NƯƠC MẮM CHAI mắm xấu MAMMAM A Chế biến thịt cá trứng 107 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
28. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm 5.2 .2 Thuyết minh quy trình Các thùng chượp chủ yếu là thùng gỗ trong nhà lều, và nhà hồ xi măng ngồi trời. Nếu cá chượp nhập về là cá chượp tốt thì được chứa trong các thùng gỗ trong nhà lều và tiến hành chế biến. Nếu cá chượp là cá t ạp thì, cĩ kích thước lớn và nhiều dầu như cá linh, cá trích, thì chứa trong các hồ ngồi trời. Đĩ là hồ xi măng cá khả năng giữ nhiệt tốt. Khi đặt ngồi trời nĩ hấp thu nhiệt và phân giải mạnh thịt cá. Cơng dụng của việc sữ dụng hồ ngồi trời cho một số loại cá sau: - Đối với cá tạp: do chất lượng cá khơng tốt, nếu chế biến trực tiếp thì nước mắm sẽ khơng ngon mặc dù lượng đạm cĩ thể cao. Vì thế, hồ chứa cá tạp chủ yếu là hệ thống lấy đạm cho nước mắm. - Đối với cá cĩ kích thước lớn: nhờ hồ cĩ khả năng giữ nhiệt, nhiệt độ cao nên quá trình phân giải cá nhanh hơn và tốt hơn so với việc phân hủy cá ở nhiệt độ thùng chợp bằng gỗ trong nhà lều. - Đối với cá cĩ dầu: dầu cá trong quá trình chế biến rất dễ bị oxy hĩa nên cũng ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm. Vì vậy, người ta trữ cá trong các hồ ngồi trời vừa tránh làm giảm chất lượng nước mắm, vừa cĩ thể vớt dầu để bán, tăng thêm thu nhập. Ngồi ra, việc chiết rút đạm từ cá sẽ triệt để hơn. Khơng nên thêm nước lã và chỉ cho muối một lần, chỉ thêm nước màu chứ khơng bỏ thêm chất phụ gia nào khác.  Giai đoạn chế biến Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh lại thùng chượp. Đầu tiên, kiểm tra sơ bộ về độ mặn của chượp nhằm tính tốn lượng muối cho vào khi chượp, cho cá và muối vào thùng gỗ, cứ một lớp cá thì một lớp muối và dùng bàn cào gỗ để dàn đều lớp cá và lớp muối, nếu chợp cá nhạt tức lượng muối phải nhiều thì rãi muối nhiều lớp mỏng thay vì ít lớp nhưng dày, phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 - 3 cm trên cùng để ủ giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu vào, lấy nhiều lớp lá phủ trên lớp muối mặt, lớp lá được cột chặt vào các thanh nẹp, dùng các địn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai địn thượng gác ngang qua thùng chượp để nén vỉ khơng bị trồi lên. Mục đích khâu gài nén là vừa giữ vệ sinh, vừa tác dụng lực nén để nước thịt cá tiết ra nhanh hơn. Sau một thời gian, nước bổi tháo ra làm cá xẹp xuống dần nên phải nén xuống nữa và gài ém lại. Nước bổi ban đầu do cá tiết ra cĩ màu đỏ nâu, mùi tanh và được giữ trong các trổ. Sau khi nén xong, đổ nước bổi vừa rút được cho vào ngập cá. Sau khi gài nén và bổ sung chượp cho gần đầy thùng chượp. bơ, mước bổi vào cá và để yên, khoảng ba tháng một lần, kiểm tra xem cá cĩ thiếu muối hay khơng để bổ sung cho kịp lúc. Nếu cá thiếu muối, thì lớp cá trên mặt sẽ bị cháy, cĩ mà u đen và mùi khét. Cĩ thể bổ sung thêm bằng cách rãi thêm lớp muối mặt hoặc tháo nước bổi, cho nước muối qua các cá chượp rồi bơm nước bổi vào. Mỗi lần kiểm tra muối người ta cũng giặt vĩ để đảm bảo vệ sinh cho thùng chượp. Khi thùng chượp được ngâm từ 6 đến 9 tháng, bắt đầu tháo đảo thường xuyên. Tháo đảo bằng cách cho nước bổi chạy ra ngồi các trổ, đem nước bổi phơi nắng rồi lại bơm vào thùng chượp. Thơng thường, mỗi tuần kéo nước ra phơi một lần, buổi sáng kéo ra phơi, buổi chiều kéo vào ngay. Lúc này kiểm tra xem chượp đã chín chưa bằng phương pháp cảm quan và cả phương pháp hĩa học. Nhiệt độ càng cao thì quá trình phân giải thịt càng nhanh. Nếu để thùng chượp trong nhà lều thì nhiệt độ chỉ khoảng 30 - 40 oC, ở nhiệt độ này, thịt cá phân giải tương đối chậm; chính vì thế, muốn tăng nhiệt độ lên thì đem nước bổi ra phơi nắng. Nếu muốn chượp chín nhanh thì phải thường xuyên tháo đảo, đồng thời nhiệt độ cao thì thịt Chế biến thịt cá trứng 108 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
29. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm cá cũng phân giải nhanh hơn. Thời gian ngâm cịn tùy thuộc vào mỗi loại cá, dụng cụ chứa đựng, thời tiết, . Thời gian chượp cá thường từ 8 - 10 tháng. Khi chượp chín thì tiến hành rút nước mắm.  Giai đoạn rút nước mắm Cá sau khi đã chín chuẩn bị quá trình chiết nước mắm. Một số nhà sản xuất thích để ngâm dầm từ 1 đến 2 năm vì thời gian ngâm dầm lâu, nước mắm chiết ra hương vị càng đậm đà, thơm ngon và lượng đạm càng cao. Trong quá trình rút nước mắm, ta cho chạy hệ thống que long. Số thùng long từ 4 thùng trở lên. Nếu nước bổi chạy trong các hồ ngồi trời tốt thì số que long ít, ngược lại nếu nư ớc bổi ngồi trời khơng tốt thì sẽ nhiều thùng long hơn. Đối với những loại cá chượp làm ít hương thì sẽ dẫn qua hệ thống tạo hương hay đạm thấp thì qua hệ thống nâng đạm. Thực chất thì những hệ thống này là hệ thống kéo rút liên hồn từ những thùng chượp chín. Rút nước mắm cốt: Khi chượp chín, mở nút cho nước mắm cốt chảy ra, đổ vào thùng và rút lại vì nước cốt đầu tiên cịn đục. Khi mở lù, điều chỉnh cho nước mắm chảy từ từ khoảng 30l/h. Loại nước mắm cốt này cĩ màu vàng đậm, hương thơm đặc trưng, vị bùi v à được giữ trong thùng giá. Nước mắm cốt thường khơng bán mà chỉ dùng chỉ để pha các loại nước mắm sau này. Rút nước mắm bán: Việc rút nước mắm bán thường được làm cùng lúc với việc rút nước mắm cốt. Cả một dãy thùng long tạo ra một hệ thống rút nước mắm l iên hồn. Ta xét hệ thống que long với 5 thùng long. Thùng số 1 là thùng chượp chín, cịn nguyên, chưa rút nước mắm cốt cịn 4 thùng kia đã rút rồi. Dùng nước muối mặn 25% thường dùng là các thùng ngồi trời dẫn vào thùng số 5, sau nửa ngày sau khi ngâm dầm rút nước cho vào thùng số 4, ngâm dầm nửa ngày rồi rút dần qua thùng thứ 3 và tương tự đến thùng số 2, nước rút ra đem pha với nước cốt rút ra rồi lại rút ra ở thùng 1 để thành nước mắm bán thành phẩm. Dung dịch nước mắm rút ra được từ thùng số 2 qua hệ thùng 5, 4, 3 gọi là nước "long nhất". Nước mắm chiết rút ra đều được đựng trong các thùng giá. Sau một thời gian, lượng đạm chiết rút trong thùng số 5 khơng cịn nữa thì bỏ thùng số 5, thế vào đĩ là thùng số 4, thùng mới sẽ là thùng 1 cứ thế quá trình lặp lại như cũ. Tùy theo loại nước mắm ngon hay bình thường mà ta điều chỉnh lượng nước muối đổ vào bình số 5 và lượng nước cốt rút ra từ bình số 1. Áp dụng phương pháp tuần hồn liên tục trong giai đoạn rút nước mắm tuy cĩ tốn cơng sức và thời gian lâu nhưng h ầu như lượng đạm và hương vị cĩ trong khối chượp được chiết rút hồn tồn. Nước mắm rút ra là nước mắm bán thành phẩm, pha đấu với nước mắm cốt tạo thành nước mắm thành phẩm. Nếu muốn hương vị tăng thì trước khi pha dẫn pha thùng chượp tạo hương. Đa số các thùng chượp tạo hương là các thùng chứa cá tạo hương đặc trưng cho nước mắm như cá cơm, cá linh, cá nục, .Nếu muốn tăng đạm cho sản phẩm thì cũng dẫn qua các thùng cĩ chứa độ đạm cao. Thơng thường, nếu các loại nước mắm đặc trưng thì chỉ dùng một loại cá ( ví dụ nước mắm cá cơm thì chỉ dùng cá cơm), nếu khơng yêu cầu thì thùng long cĩ thể chứa hơn một loại cá. Cách này cho phép ta tạo ra được sản phẩm cĩ tính kinh tế mà cĩ thể sản xuất trái mùa vụ cá. Trong suốt quá trình kéo rút, phải luơn theo dõi hư ơng vị của nước mắm để kịp phát hiện ra những sự cố mà sửa chữa. Khi thành nước mắm thành phẩm ta bảo quản nước mắm Chế biến thịt cá trứng 109 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
30. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm trong các thùng giá cĩ nắp can thận, đĩ là nước mắm xá. Đối với dạng nước mắm đĩng chai, nước mắm được pha đấu đúng độ đạm. quá khâu, đĩng chai, dán nhãn, rút màng co. Các chai, bình này được gọi là nước mắm chai. 5.3. Cơng nghệ sản xuất tơm chua Được sản xuất ở một số vùng khác ở Việt Nam như Nha trang (Khánh hịa), Tuy hịa (Phú yên). 5.3.1 Quy trình sản xuất: Cho muối 20% so Tôm Rửa sạch Để ráo Để ráo với trọng lượng tôm Gạo Nấu hoặc hấp 30 phút Trộn Muối (3% so với tôm + gạo) Để lên men ở nhiệt Sản phẩm độ phòng 25–30oC 5–10 ngày 5.3.2 Giải thích quy trình: - Nguyên liệu: thường làm từ các loại tơm nhỏ, yêu cầu phải rất tươi tốt và các loại gia vị khác như muối, đường, riềng. - Xử lý tơm: ngâm tơm vào nước muối 3% để hạn chế tơm bị ươn, cắt bỏ râu, càng và đuơi, rửa sạch, chuyển sang chậu men rồi rưới rượu sĩc đều, để ngấm (độ rượu đạt 12oC để ngấm trong 15 phút ) vì trong tơm luơn luơn cĩ trứng nước, cĩ NH3 và TMA (trimetyl amin) nếu khơng loại bỏ chúng bằng rượu thì sản phẩm sẽ cĩ mùi khai nồng, ít thơm ngon hơn, và lại chúng cịn là chất độc. Sau khi khử bằng rượu thì rửa sạch tơm bằng nước rồi rưới vào tơm dung dịch axit axetic (thực phẩm) (5ml axit axetic đậm đặc pha lỗng với 50ml nước sạch cho mỗi kg tơm), xĩc đều để yên khoảng 30 phút thì tơm sẽ cĩ màu đỏ đẹp. Cĩ thể dùng rấm ăn pha bởi axit axetic thực phẩm. Khi tơm đã đỏ đều thì rửa sạch lại bằng nước. - Hồn tất sản phẩm: Trộn vào tơm hỗn hợp muối bột 10%. đường 5%, riềng củ giã nhỏ 2% rồi cho vào lọ đậy kín trong 20 – 25 ngày khơng phơi nắng. - Ghi chú: cĩ thể sản xuất tơm chua theo qui trình sau: Ở đây quá trình lên men chua hỗn hợp (axit lactic, axit axetic, ) do cơ chất ban đầu là tinh bột trong cháo nếp quyết định. Đầu tiên các loại nấm mốc và vi khuẩn phát triển sản sinh enzim amylaza thủy phân một phần tinh bột thành đường, tiếp đĩ nấm men chuyển hĩa (đường cĩ trong gia vị là đường chuyển hĩa từ tinh bột) thành rượu. vi khuẩn axetic chuyển hĩa rượu thành axit axetic, vi khuẩn lactic chuyển hĩa đường thành hỗn hợp các axit lactic, axit axetic Chế biến thịt cá trứng 110 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
31. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm CHƯƠNG 3: TRỨNG VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TRỨNG 1. Cấu tạo và thành phần hố học của trứng 1.1. Cấu tạo của trứng Gồm 3 phần: vỏ, lịng trắng, lịng đỏ. a. Vỏ:cĩ hình dạng là một đầu tù, một đầu nhọn, chiếm 10 - 12% khối lượng trứng. + Tạo ra hình dáng vỏ trứng + Bảo vệ lịng trắng, lịng đỏ. + Nguồn cung cấp Ca cho quá trình hình thành xương phơi thai. + Duy trì sự lưu thơng, trao đổi khơng khí giữa phơi thai và mơi trường ngồi. - Ngồi cùng là một lớp keo (màng ngồi của vỏ cứng) chủ yếu là muxin. Chúng cĩ tác dụng làm giảm ma sát trong ống dẫn trứng, ngăn vi trùng, hạn chế bốc hơi nước. - Vỏ cứng (vỏ đá vơi): > 95% lμ CaCO3 cùng các nguyên tố khác: P, Mg, Na, Cl ; 5% chất hữu cơ: keratin, độ dày: 0,38 - 0,43 mm. Vỏ được chia làm 2 lớp: -2 + Lớp ngồi: ( lớp xốp ) do các tinh thể canxi và CO 3 kết hợp với nhau bằng chất kết dính keratin, cĩ những khe hở, chiếm 2/3 độ dày vỏ. + Lớp trong: hình khối bán cầu, hình thμnh bởi nhiều khối hình bán cầu xếp liên tục nhau. Mỗi khối gồm tinh thể CaCO3 kết hợp với một số chất khác: Mg, P, Na, K làm vỏ trứng được bền vững hơn. Phần vỏ cĩ nhiều lỗ thơng khí (từ 8.000 - 10.000 lỗ thơng) bình quân 1 cm2 bề mặt 150 lỗ khí, ở đầu tù vỏ mỏng, mật độ lỗ khí dμy hơn đầu nhọn, đường kính lỗ khí: 18 - 24 μ. Lớp xốp cịn cĩ sắc tố vỏ nằm xen kẽ tinh thể CaCO 3 vμ keratin. - Sắc tố: trắng: khơng cĩ sắc tố, nâu: sắc tố porfirin, xanh: sắc tố Oxian. Trung bình cứ 100g vỏ cĩ 6 - 7g sắc tố. - Tiếp theo là hai màng vỏ lụa (dưới vỏ cứng): cĩ nhiều lỗ thủng, cấu tạo từ những sợi keratin dệt nên. Màng ngồi: 0,045 mm, màng trong: 0,015 mm, ha i lớp này gần như dính chặt với nhau, ở đầu lớn hai màng này khơng dính vào nhau làm thànhn buồng khí. Chúng cĩ chức năng là tạo ra buồng khí, lưu thơng khơng khí. b. Lịng trắng: Nước: 88%, Protein: 10,5%, khống: 0,6%, Gluxit: 0,9%, ngồi ra cĩ ViTaMin B2 và PP. Lịng trắng chiếm 56 - 58% khối lượng trứng. Protein của lịng: chủ yếu là Albumin (ngồi ra cịn, globulin, muxin ). Chức năng của lịng trắng: - Cung cấp nước cho quá trình phát triển phơi thai (phản ứng sinh học) - Cung cấp chất dinh dưỡng: Pr, G, VIT, khống cho phơi phát triển - Bảo vệ lịng đỏ, hình thành dây chằng. Cấu tạo lịng trắng gồm 4 lớp: + Lịng trắng lỗng ngồi: chủ yếu H2O, khống, một ít Protien chiếm 23%. + Lịng trắng đặc giữa: hầu hết lμ anbumin vμ globulin, muxin, chiếm 57%. + Lịng trắng lỗng giữa: gần bằng lỗng ngồi, chiếm chiếm khoảng 17% trọng lượng. + Lịng trắng đặc trong: bao quanh màng lịng đỏ, mỏng, là nơi xuất phát của hai dây chằng, chiếm 3%. Ngồi ra cịn cĩ một số chất diệt khuẩn: (dễ bị vi khuẩn phân huỷ). Chức năng dây chằng: - Cấu trúc hình xoắn, luơn giữ cho lịng đỏ ở vị trí trung tâm - Truyền nhiệt vào trong phơi. Chế biến thịt cá trứng 111 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
32. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm c. Lịng đỏ : đường kính 38 - 40 mm (30 - 32%) - Màng lịng đỏ: ngồi cùng rất dai, dày 16 - 20 μ - Thành phần: Nước: 48,7%, Pr: 16,6%, mỡ: 32,6%, nhiều Vit A, B2, D, E, Pr thường kết hợp với lipit tạo thành Lipoprotein. - Đĩa phơi: Nơi hình thành phơi thai, đường kính gần bằng 2mm, nhẹ hơn lịng đỏ - di động trên bề mặt lịng đỏ. - Sắc tố: Màu vàμng nh ạt → da cam thẫm: Xantofil và Carotil (tiền Vit A) nhiều → sắc tố càng thẫm. Chức năng: Cung cấp dinh dưỡng như: Pr, Vit tạo điều kiên cho phơi phát triển. 1.2. Thành phần hố học của trứng Bảng: thành phần hĩa học trứng một số loại trứng gia cầm Nhận xét: - Các lồi thuỷ cầm lượng mỡ nhiều hơn, ít nước hơn các lồi ở cạn. - Trứng: chiếm 2/3 là nước, cịn lại là Pr, G, L, khống - Anbumin chiếm gần 75% Pr trong trứng, cịn chứa nhiều a.amin khơng thay thế, nhiều khống: Ca, P, Mg, Cl, S, Fe Ngồi ra cịn Al, Bn, Bo, I2, Mn, Zn Cịn chứa một số men và hormon, những chất này tăng nhanh trong quá trình ấp * Tính chất: - Độ đơng đặc đưa vào nĩng: 63 - 74oC (lịng trắng); 70oC (lịng đỏ) - Nhiệt độ thấp: 0,4oC (lịng trắng đơng đặc); 0,34 - 0,65oC (lịng đỏ) - Tỷ trọng Đĩa phơi Lịng đỏ Lịng trắng Vỏ 1,001 - 1,020 1,025 - 1,028 1,039 - 1,042 1,025 - 1,028 Tồn bộ quả trứng: 1,01 - 1,1 2. Phân loại và bảo quản trứng 2.1. Phân loại trứng Trứng gà là một loại thực phẩm rất phổ thơng và rất bổ dưỡng nhưng giá lại rất rẻ. Cĩ nhiều loại trứng được bán trên thị trường. Tại Canada, trứng gà được phân chia thành nhiều nhĩm tùy theo trọng lượng: Très petit (pee wee), petit (small), moyen (medium), gros (large), extra gros (jumbo). Trứng được Cơ Quan Kiểm Tra Thực Phẩm (CFIA) kiểm sốt và phân loại. Trong những năm gần đây thấy xuất hiện hai loại trứng hơi đặc biệt, đĩ là trứng được tăng cường thêm chất acid béo omega-3, vitamins (E, A, B6, B12, folic acid) và trứng gà thiên nhiên cịn gọi là trứng Bio (organic). 2.2. Bảo quản trứng 2.2.1. Bảo quản trong phịng mát Thời gian bảo quản trứng cho phép khơng quá 7 ngày. Nếu bảo quản 1-4 ngày thì nhiệt độ phịng bảo quản là 18 - 24 0 C. Nếu bảo quản 1-4 ngày trong điều kiện <15 0 C tỉ lệ nở giảm 2% và vịt nở muộn 2-3 ngày; nếu bảo quản 5- 7 ngày thì nhiệt độ trong phịng bảo quản phải đảm bảo 15-17 0 C. Trong thời gian bảo quản, nếu cĩ điều kiện mỗi ngày đảo Chế biến thịt cá trứng 112 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
33. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm trứng một lần kết hợp chuyển trứng ra khỏi kho mát khoảng 1-2 giờ ở nhiệt độ >24 0 C để đánh thức phơi, cĩ ảnh hưởng tốt đến quá trình ấp nở sau này, tránh hiện tượng phơi nghỉ trong suốt thời gian bảo quản. Trong phịng bảo quản phải đảm bảo độ ẩm 70-80%. Nếu bảo quản ở độ ẩm quá thấp trong quá trình bảo quản trứng mất nước, đến giai đoạn ấp phơi sẽ phát triển yếu, tỉ lệ trứng chết tắc cao, tỉ lệ nở sẽ thấp. Nếu bảo quản ở độ ẩm quá cao sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn hoạt động xâm nhập vào trong trứng làm cho tỉ lệ chết phơi cao khi ấp. 2.2.2. Bảo quản bằng tủ than hoa Tủ cĩ kích thước to hay nhỏ tuỳ thuộc vào số l ượng trứng cần được bảo quản từ hàng trăm đến hàng vạn quả trứng gia cầm. Tủ đĩng bằng khung gỗ, thành tủ dày tối thiểu 5cm, mặt ngồi thành tủ là lớp cĩt ép hoặc gỗ dán cĩ đục những lỗ nhỏ đường kính lỗ khoảng 0,5-1cm, khoảng cách giữa các lỗ với nhau khoảng 20-30cm. Mặt trong của thành tủ là lưới mắt cáo, giữa 2 lớp là than hoa (than đốt từ củi tươi). Trong tủ xếp các khay trứng hoặc cĩ thanh gỗ để khay trứng, khi cho trứng vào bảo quản thì cịn than hoa ngấm đủ nước hoặc cho nước nhỏ liên tục vào than hoa . Khi thấy than hoa khơ nước thì chuyển trứng ra khỏi tủ và dùng nước phun trực tiếp vào than, khi thấy than hoa cuối cùng nhỏ nước ra khi đĩ than đã ngấm đủ nước. Chuyển trứng vào tủ và đĩng cửa tủ bảo quản lại. Chất lượng trứng trong quá trình bảo quản phụ thuộc vào thời gian, nhiệt độ, ẩm độ bảo quản. ẩm độ thích hợp là 70- 80%, nhiệt độ bảo quản hạ được thấp thì thời gian bảo quản sẽ dài. Phương pháp bảo quản trứng bằng tủ than hoa dựa trên cơ sở than hoa hấp thụ nhiệt tốt, đồng thời quá trình bay hơi nước của than hoa ra ngồi sẽ kéo theo nhiệt độ vì vậy nhiệt độ trong tủ sẽ giảm. Nếu so với điều kiện tự nhiên thì trong tủ than hoa nhiệt thấp hơn khoảng 2-3 0 C (mùa đơng xuân), 5-7 0 C (mùa hè), nước ngấm trong than hoa cũng là để duy trì độ ẩm trong tủ bảo quản 70-80%. Khi bảo quản trứng đến 7 ngày bằng tủ than hoa tỉ lệ nở cao hơn 3-5% so với bảo quản ở điều kiện bình thường. Bảo quản trứng bằng than hoa cũng áp dụng khi cần kéo dài thời gian bảo quản trứng thương phẩm và cũng theo nguyên lý hạ nhiệt đ ộ bảo quản và ổn định ẩm độ. Phương pháp này cũng áp dụng được trong mọi điều kiện và đặc biệt áp dụng cho chăn nuơi nơng hộ ở các vùng khác nhau, vừa dễ làm vừa hạ giá thành mà khơng cần điện. Với phương pháp bảo quản này, chi phí chỉ khoảng 1 đồng/quả tr ứng so với 15 đồng/quả so với bảo quản bằng kho lạnh. 2.2.3 Bảo quản trứng bằng chitosan Hiện nay, để kéo dài thời gian bảo quản trứng gà, trứng vịt tươi sau khi rửa và tiệt trùng, cĩ nhiều nước áp dụng phương pháp phủ một lớp màng nhân tạo bên ngồi vỏ trứng để thay thế lớp màng bảo vệ tự nhiên đã bị mất đi . Màng bao được sử dụng phổ biến nhất là dầu khống, ngồi ra cịn cĩ nhiều loại màng đang trong giai đoạn nghiên cứu và thử nghiệm như: màng protein (whey protein isolate, whey protein concentrate, màng từ zein ), màng lipid (dầu phộng, dầu hạt bơng, dầu dừa ), polysaccharid (chitosan, alginat ), shellac. Màng bọc nhân tạo cĩ thể giúp kéo dài thời gian bảo quản của trứng gia cầm do hạn chế quá trình trao đổi CO 2 và O2 qua vỏ. Ở nước ta các nhà khoa học đã nghiên cứu xác định nồng độ chitosan thích hợp trong dung dịch (cĩ hoặc khơng cĩ bổ sung phụ gia) sử dụng để bọc màng trứng gà tươi là từ 0,5 - 2%. Ở khoảng nồng độ này màng tạo thành trên bề mặt trứng chưa tạo ra sự khác biệt đáng kể để người tiêu dùng cĩ thể phát hiện được trứng đã qua bảo quản bằng màng chitosan. Dung dịch hỗn hợp chitosan và phụ liệu cĩ khả năng cho kết quả bảo quả trứng tốt nhất là dung dịch chitosan nồng độ 1,5% cĩ bổ sung 0,05% SB hoặc 1% Sor. Đã đề xuất quy trình bảo quản trứng gà tươi đơn giản dễ thực hiên trong thực tế. Trứng gà bảo quản theo quy Chế biến thịt cá trứng 113 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
34. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm trình này đã tăng thêm chi phí nhưng với mức rất nhỏ (khoảng 15 -16 đồng Việt Nam) nhưng lại cho hiệu quả lớn về thời gian bảo quản, chi phí này cĩ khả năng chấp nhận được trong thực tế. Tuy nhiên, cần nghiên cứu sâu hơn về khả năng kháng khuẩn, kháng nấm của dung dịch bọc màng khơng chỉ về số lượng mà cả chủng loại cĩ thể xuất hiện trên đối tượng trứng tươi thương phẩm. 3. Các sản phẩm chế biến từ trứng 3.1. Trứng muối * Giới thiệu Trứng vịt muối là sản phẩm cổ truyền, chế biến dựa trên nguyên tắc tăng hàm lượng muối trong sản phẩm nhờ quá trình thẩm thấu để tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Trứng vịt muối cĩ thể chế biến dạng nguyên quả hay dạng lịng đỏ trứng muối. Cĩ thể bổ sung một số loại rau gia vị như gừng, hồi, quế trong quá trình thẩm thấu để làm tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. * Nguyên liệu và dụng cụ STT Nguyên liệu Số lượng/tổ Ghi chú 1 Trứng vịt tươi 10 SV tự chuẩn bị 2 Muối 250g SV tự chuẩn bị 3 Bột ngọt 1-2g 4 Đường 15-20g 5 Rượu trắng 15-20ml 6 Gừng 10-15g 7 CaCl2 2g 8 Hộp nhỏ 1 lít 1 hộp SV tự chuẩn bị 9 Hộp nhỏ 0,5lít 1 hộp 10 Tơ 1 11 Đũa 1 12 Nồi nhỏ 1 13 Bao PE 2 * Quy trình sản xuất trứng vịt muối Gừng tươi Nước a. Quy trình sản xuất Làm sạch, cắt nhỏ Đun nhẹ Tr ng t ứ vị Đun sơi Muối, đường, tươi bột ngọt, rượu trắng Rửa sạch, làm khơ Để nguội Xếp vào lọ/hộp Rĩt dịch Thẩm thấu 15 – 20 ngày Tr ng mu i Chế biến thịt cá trứng ứ ố 114 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
35. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm b. Giải thích quy trình:  Xử lý nguyên liệu: - Trứng (5 trứng): rửa sạch, phơi hay lau khơ bề mặt rồi xếp vào lọ, hộp. - Gừng: gọt vỏ, rửa sạch rồi cắt lát mỏng, lượng gừng khoảng 10-15g  Đun hỗn hợp: gừng được cho vào 1 lít nước nấu nhẹ để trích ly, sau đĩ vớt gừng ra, cho muối, đường (15-20g), bột ngọt (1-2g) vào đun sơi cho hịa tan hồn tồn. Bắc nồi xuống, cho vào 15-20ml rượu trắng, khuấy đều. Nồng độ muối trong dung dịch ở mỗi nhĩm khác nhau như sau: 18%, 20%, 22%, 24%.  Rĩt dịch: dung dịch hỗn hợp được để nguội rồi rĩt ngập lên trứng. Dùng một dụng cụ hay bao PE cĩ chứa nước đặt lên trên để dìm các quả trứng ngập hồn tồn trong dung dịch.  Thẩm thấu: đậy kín miệng lọ/hộp và để quá trình thẩm thấu diễn ra trong khoảng 20 ngày là sử dụng được. * Quy trình sản xuất lịng đỏ trứng vịt muối a. Quy trình sản xuất: Trứng vịt tươi Nước Rửa sạch Đun sơi Muối, CaCl 2 Tách lấy lịng đỏ Để nguội Xếp vào lọ/hộp Rĩt dịch Thẩm thấu 600C, 24 giờ b. Giải thích quy trình Lịng đỏ trứng muối  Xử lý nguyên liệu: trứng vịt (5 trứng) được rửa sạch, lau khơ, tách lấy lịng đỏ và xếp vào lọ/hộp  Đun dung dịch: khoảng 0,5 lít nước được đun sơi, cho muối ăn và CaCl2 vào cho hịa tan hồn tồn. Nồng độ muối ăn ở các nhĩm lần lượt là 10%, 12%, 14%. Nồng độ CaCl2 ở các nhĩm là 0,1%, 0,15%, 0,2%, 0,25%.  Rĩt dịch: tương tự trứng vịt muối  Thẩm thấu: đậy kín miệng lọ/hộp và để quá trình thẩm thấu diễn ra trong 600C, 24giờ. 3.2. Bột trứng Theo những nghiên cứu cĩ thể nĩi ngắn gọn rằng bột trứng là sản phẩm sấy khơ từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 180 0C trong khoảng 5 phút theo một quy trình cơng nghệ hiện đại. Bột trứng cĩ 3 loại là bột nguyên trứng (Whole Egg Powder - WEP), bột lịng đỏ trứng (Egg Yolk Powder - EYP) và bột lịng trắng trứng (Egg White Powder - EWP). Trong đĩ Chế biến thịt cá trứng 115 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
36. Trường CĐN Sĩc Trăng Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm bột nguyên trứng và bột lịng đỏ trứng được sử dụng nhiều hơn. Ðặc biệt, bột lịng đỏ trứng cịn thường được dùng để sản xuất các thực phẩm cho trẻ em, cĩ hàm lượng chất béo ở mức hợp lý và tốt cho cơ thể, cĩ sự cân bằng giữa các thành phần acid béo, acid đơn và đa chức chưa bão hịa. Trong ngành thực phẩm nĩi chung, chẳng hạn như sản xuất bánh mì, bá nh biscuits, mì sợi, bột áo ngồi hoặc trong những cơng thức cĩ sử dụng trứng, các nhà sản xuất cơng nghiệp đã phải đối mặt với những khĩ khăn của việc đập trứng bằng tay trong điều kiện nhà xưởng thiếu vệ sinh, mất nhiều thời gian cho một cơng việc nhàm chán Và điều quan trọng nhất là sau khi đập vỏ, trứng tươi thu được cĩ nguy cơ nhiễm khuẩn cao và cĩ thể trở thành mối nguy hiểm cho sức khỏe. Ðể khắc phục những vấn đề trên, các nhà sản xuất đã nghiên cứu và thiết lập qui trình thanh khử trùng - sấy khơ trứng. Trước khi đưa vào sản xuất, trứng tươi được đưa vào máy rửa, những tia nước phun ra từ các phía với áp lực đủ mạnh sẽ lấy đi những tạp chất bám bên ngồi vỏ trứng. Tiếp đĩ, trứng được đưa vào máy đập trứng tốc độ cao; Nếu sản xuất bột lịng đỏ EYP và bột lịng trắng EWP, sau khi đập, máy sẽ tách lịng đỏ và lịng trắng riêng ra. Trứng tươi và các thành phần trứng tươi thu được sẽ được lọc cẩn thận để loại bỏ phần vỏ và màng phủ bên ngồi. Sau đĩ được đưa vào quy trình thanh trùng ở nhiệt độ cao trong khoảng thời gian 3-4 phút rồi qua giai đoạn phun sấy như đã nĩi ở trên. Một vài thơng số kỹ thuật đã nghiên cứu được cho thấy bột trứng đều đạt các chỉ tiêu về vi sinh và lý hĩa, cụ thể như trong 1g bột trứng, số vi khuẩn hiếm khí dưới mức 5 con, trực khuẩn đường ruột dưới mức 10 con ; Về chỉ tiêu lý hĩa, độ ẩm dưới mức 5%; độ đạm thơ của bột nguyên trứng đạt trên 40%, của bột lịng đỏ trứng đạt trên 31% Theo những nghiên cứu đã chứng minh được các loại bột trứng cĩ thành phần dinh dưỡng gần giống với trứng tươi. Sau khi hồn nguyên bột nguyên trứng với nước, dịch thu được cĩ thuộc tính rất giống với trứng tươi, kể cả mùi vị. Bột trứng cĩ thể được sử dụng theo số lượng tính tốn của tất cả các cơng thức và cĩ thể trộn trực tiếp với nước và các nguyên liệ u khác. 1 kg bột nguyên trứng WEP thường được dùng với 3 lít nước, thay thế 88 trứng tươi loại trung bình nặng khoảng 55g. 1 kg bột lịng đỏ trứng thường được dùng với 1,1 lít nước, thay thế 143 lịng đỏ trứng tươi. Ðể tránh vĩn cục, các nhà sản xuất khuyên nên hịa nhẹ và từ từ bột trứng vào nước rồi giữ trong 30 phút để sự đồng nhất hỗn hợp bột - nước cĩ kết quả tốt hơn. Nhằm bảo đảm chất lượng, bột trứng cần được lưu trữ ở nơi khơ ráo và thống mát, dưới 220C. Ở điều kiện này, hạn sử dụng tối thiểu của bột trứng là 12 tháng. Chế biến thịt cá trứng 116 GVBS: Lương Ngọc Khỏe