Giáo trình mô đun Cấp đông

83 trang ngocly 1190

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình mô đun Cấp đông", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

giao_trinh_mo_dun_cap_dong.pdf

Nội dung text: Giáo trình mô đun Cấp đông

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CẤP ĐÔNG MÃ SỐ: MĐ 06 NGHỀ: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu Trình độ: Sơ cấp nghề
1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ06
2 LỜI GIỚI THIỆU Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn dự báo giá trị xuất khẩu thủy sản cả năm 2011 đạt hơn 6 tỷ USD, trong đó xuất khẩu cá tra, cá ba sa chiếm trên 30% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản cả nước. Sản phẩm thủy sản Việt Nam đã có mặt tại 130 quốc gia và vùng lãnh thổ, trong những năm gần đây xuất khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam tăng mạnh về cả khối lượng và giá trị, tập trung vào nhóm các sản phẩm đông lạnh. Các thị trường chính nhập khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam như EU, Mỹ, Nga là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn thực phẩm. Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu, nâng tỷ lệ lao động qua đào tạo, nằm trong khuôn khổ đề án“ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” chương trình và bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn“Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu” được xây dựng. Bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp người học nghề làm việc tại các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 8 quyển: 1. Giáo trình mô đun Vệ sinh trong CB cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu 2. Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu 3. Giáo trình mô đun Chế biến cá nguyên con, cắt khúc 4. Giáo trình mô đun Chế biến cá phi lê 5. Giáo trình mô đun Chế biến sản phẩm gia tăng 6. Giáo trình mô đun Cấp đông 7. Giáo trình mô đun Bao gói 8. Giáo trình mô đun Bảo quản Giáo trình mô đun “Cấp đông” trình bày mục đích và các yêu cầu kỹ thuật, được thực hiện từ công đoạn cân, xếp khuôn, chờ đông đến công đoạn cấp đông. Giáo trình trình bày ngắn gọn, cụ thể từng bước công việc giúp người học dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn Giáo trình này bao gồm 04 bài: Bài 1. Cân
3 Bài 2. Xếp khuôn Bài 3. Chờ đông Bài 4. Cấp đông Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trường, Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Trung học thủy sản. Đặc biệt bộ giáo trình được hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các Công ty trực tiếp sản xuất cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu: Công ty Cổ phần CAFATEX, Hậu Giang, Km 2081 Quốc Lộ 1, H. Châu Thành A, Hậu Giang; Công ty Cổ phần CB Thực phẩm Sông Hậu, Thới Hưng, Cờ Đỏ, Cần Thơ; Công ty TNHH Công nghiệp Thủy sản Miền Nam (SOUTH VINA), Khu công nghiệp Trà Nóc II, Ô Môn, Cần Thơ; Công ty Cổ Phần Nha Trang Seafoods, số 58 B đường Hai Tháng Tư - phường Vĩnh Hải, Nha Trang, Khánh Hòa; Công ty TNHH Huy Nam, Khu CN Cảng cá Tắc Cậu, Kiên Giang. Trong quá trình biên soạn giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, Ban chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Tham gia biên soạn, chủ biên: Lê Hoàng Mai
4 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Phần I. NỘI DUNG Bài 1. Cân 7 Bài 2. Xếp khuôn 17 Bài 3.Chờ đông 34 Bài 4. Cấp đông 45 Phần 2. HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 59 Phụ lục 67
5 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHƢ̃ VIẾ T TẮ T 1. Block Bán thành phẩm sau khi được xếp khuôn; cấp đông; tách khuôn tạo thành hình bánh hay khối 2. IQF Cấp đông băng chuyền IQF 3. Phi-lê Lóc thân cá thành miếng dọc theo 2 bên xương sống 4. Bán thành phẩm (BTP) Là những sản phẩm mới hoàn thành một hoặc một số công đoạn chế biến nhất định nào đó (trừ công đoạn chế biến cuối cùng). Bán thành phẩm vừa là sản phẩm của công đoạn trước vừa là nguyên liệu để chế biến của công đoạn sau. 5. Pa-lết Dụng cụ để đặt dụng cụ, sản phẩm 6. Nước sạch Nước sạch là nước lấy ở hệ thống cung cấp nước của nhà máy, đảm bảo tiêu chuẩn theo quy định hiện hành. Nhiệt độ nước là nhiệt độ trong môi trường, không cần dùng nước đá để điều chỉnh nhiệt độ. 7. KCS/QC Là người kiểm tra chất lượng bán thành phẩm, sản phẩm, các tiêu chuẩn kỹ thuật để đảm bảo công nhân thực hiện theo đúng quy phạm sản xuất.
6 MÔ ĐUN: CẤP ĐÔNG Mã mô đun: MĐ06 Giới thiệu mô đun: Mô đun cấp đông là mô đun trong nghề “Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu”; là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thưc hành. Mô đun cấp đông cung cấp cho người học những kiến thức về mục đích, yêu cầu kỹ thuật của các công đoạn từ cân; xếp khuôn; chờ đông; đến cấp đông.Rèn luyện kỹ năng thực hiện các công đoạn đầy đủ các nguyên tắc, thủ tục vệ sinh, an toàn góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như đảm bảo sức khỏe cho người lao động. Mô đun cấp đông được giảng dạy tại cơ sở đào tạo, xưởng thực hành hoặc các doanh nghiệp có đầy đủ trang thiết bị và dụng cụ cần thiết. Mô đun này nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt Kiểm tra thường xuyên, thi hết mô đun, thực hiện theo Qui chế thi, kiểm tra và công đoạn tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính qui, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động - Thương binh và xã hội
7 BÀI 1. CÂN Mã bài: MĐ06-1 Mục tiêu: - Trình bày được mục đích, yêu cầu kĩ thuật của công việc cân lên khuôn và cân sản phẩm sau cấp đông băng chuyền IQF; - Chuẩn bị dụng cụ, vật liệu đầy đủ và đúng qui định để thực hiện được thao tác cân bán thành phẩm nhanh, đúng trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật; phát hiện và có biện pháp khắc phục được các sai sót trong quá trình cân; ghi đầy đủ, chính xác nội dung yêu cầu trong thẻ cỡ; - Rèn luyện tính cẩn thận, khéo léo, ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung 1. Mục đích: Cân bán thành phẩm để định lượng mỗi phần sau công đoạn phân cỡ và trước công đoạn xếp khuôn nhằm mục đích: Phân bán thành phẩm thành những phần nhỏ theo khối lượng yêu cầu của khách hàng. Tạo điều kiện thuận lợi cho công đọan xếp khuôn, mạ băng và bao gói. Thuận tiện hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm. 2. Yêu cầu kỹ thuật: Cân bán thành phẩm là công đoạn rất quan trọng, đảm bảo chất lượng sản phẩm và uy tín của cơ sở sản xuất trong khi chờ tiêu thụ, cần phải đạt được các yêu cầu kỹ thuật sau: * Trước khi cân: Các rổ bán thành phẩm phải được chờ ráo. Chờ ráo nhằm đảm bảo cân chính xác, đúng trọng lượng tịnh. Không để quá 10 rổ bán thành phẩm trên bàn cân và các rổ bán thành phẩm không được chồng lên nhau. Kiểm tra cân bằng quả cân chuẩn đã được hiệu chỉnh. * Trong khi cân: Cân bán thành phẩm đúng cỡ, loại. Cân chính xác khối lượng qui định, có khối lượng phụ trội.
8 Phải hiệu chỉnh và bo cân thường xuyên. Nếu có sai lệch thì chỉnh sửa, hoặc đổi cân khác. * Sau khi cân: Không để tồn quá 10 rổ trên bàn, ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật, phòng tránh hư hỏng của bán thành phẩm trước khi xếp khuôn. Ghi thẻ cỡ có nội dung chính xác theo qui định. Đặt thẻ cỡ vào từng rổ bán thành phẩm theo cỡ, loại đã cân, tránh nhầm lẫn. 3. Cách thực hiện: 3.1. Chuẩn bị Dụng cụ trước khi cân bán thành phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng theo qui định (MĐ01) 3.1.1. Dụng cụ - Bàn Dùng để đặt bán thành phẩm, dụng cụ, vật liệu thực hiện công việc của các công đoạn cân và xếp khuôn. Bàn được chế tạo bằng inox, chống rỉ sét, vệ sinh và khử trùng dễ dàng. Hình 1.1. Bàn - Cân Dùng để cân bán thành phẩm lên khuôn và sản phẩm IQF. Cân thường dùng là cân đồng hồ (Hình 1.2) loại cân 1 kg, 5 kg, 10 kg hay cân điện tử ( Hình 1.3). Cân điện tử có cấu trúc bằng thép không rỉ , chống nước, chống ẩm, chống hóa chất Mặt cân làm bằng vật liệu inox dễ vệ sinh và khử trùng
9 Hình 1.2. Cân đồng hồ Hình 1.3. Cân điện tử Cách sử dụng cân: + Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng. + Vặn nút điều chỉnh để kim chỉ đúng số 0 ( cân đồng hồ) hoặc điều chỉnh 4 chân để sao cho cân được thăng bằng , chú ý giọt nước thăng bằng phải nằm chính giữa vòng tròn ( cân điện tử) + Khi chưa dùng cân, tuyệt đối không để bất kỳ trọng lượng nào lên mặt bàn cân làm cân phải chịu tải liên tục. + Khi sử dụng cân, trọng tâm của vật cần cân phải đặt chính giữa bàn cân và không vượt ra khỏi phạm vi bàn cân, để đảm bảo độ chính xác. + Mỗi khi di dời cân, cần kiểm tra và hiệu chỉnh độ thăng bằng của mặt bàn cân. + Khi sử dụng cân: không cân vượt quá giới hạn khối lượng cân cho phép của cân. - Thau , rổ Dùng để đựng bán thành phẩm khi cân. Rổ nhựa hình tròn hay hình chữ nhật được làm bằng nhựa hay rổ inox hình tròn. Thường dùng thau để cân để đảm bảo khối lượn BTP chính xác cho công đoạn sau. Tùy thuộc vào cỡ, loại của bán thành phẩm mà ta chọn thau, rổ màu sắc khác nhau để cân.
10 Hình 1.4.Thau Hình 1.5. Rổ nhựa Hình 1.6. Rổ inox Hình 1.7. Cân và rổ hình chữ nhật 3.1.2. Vật liệu - Thẻ cỡ Dùng để xác định được các thông số kĩ thuật của bán thành phẩm vừa cân Vật liệu làm thẻ cỡ bằng giấy không thấm nước, cỡ bán thành phẩm được in sẵn, các nội dung cần ghi là: ngày sản xuất, loại hạng bán thành phẩm và màu sắc của BTP Ví dụ nội dung cần ghi trên thẻ cỡ 120-170: + Ô 1: ngày sản xuất + Ô 2: loại, hạng BTP + Ô 3: màu sắc BTP. Ví dụ: màu trắng ghi T; hồng ghi H
11 1 120 -170 3 2 Hình 1.8. Thẻ cỡ Thẻ cỡ được cất đặt trong túi PE hay trong thau/rổ đảm bảo vệ sinh trước khi đặt vào thau/rổ bán thành phẩm - Bút Dùng để ghi thẻ cỡ, là loại bút lông dầu để tránh mất thông tin trên thẻ cỡ. Bút có các màu sắc khác nhau để ghi thẻ cỡ cho các ca sản xuất, tránh nhầm lẫn. 1 3 2 4 Hình 1.9. Bố trí vị trí khu vực cân lên khuôn Chú thích: 1.Nguyên liệu 2. Cân 3. Bán thành phẩm 4. Bàn
12 3.2. Thao tác: Bán thành phẩm sau khi xử lý, phân cỡ, bắt màu tiến hành cân trọng lượng, mỗi khuôn bán thành phẩm đều có thẻ cỡ nhận diện, phân biệt sau khi cân. 3.2.1. Cân cá phi-lê: Bước 1: Chuẩn bị cân Đặt cân lên bàn sao cho thăng bằng Đặt thau/rổ lên bàn cân vặn nút điều chỉnh để kim chỉ về số 0 (cân đồng hồ) hoặc nhấn nút điều chỉnh hiển thị số 0. Chú ý Sử dụng thau/rổ cân này đến cuối công đoạn cân. Kiểm tra cân bằng quả cân chuẩn đã được hiệu chỉnh trước và sau 1 giờ khi đang cân. Bước 2: Tiến hành cân - Cân lên khuôn: Là cân bán thành phẩm trước công đoạn xếp khuôn + Cho bán thành phẩm vào rổ cân, thêm bớt sao cho đạt khối lượng tịnh theo yêu cầu của khách hàng, cộng thêm lượng phụ trội tùy thuộc vào loại, cỡ, hạng vì trong quá trình cấp đông và bảo quản làm giảm khối lượng bán thành phẩm Hình 1.10. Cân lên khuôn + Đặt thẻ cỡ vào rổ/thau: Thẻ cỡ được nhúng trong thùng nước pha clorine 10 ppm (cách pha clorin trong MĐ01), sau đó nhúng qua nước sạch mới cho vào rổ cá. Thẻ cỡ được ghi đúng cỡ, loại, khối lượng cân, ngày sản xuất theo yêu cầu. Hình1.11. BTP và thẻ cỡ Cân bán thành phẩm xong, đặt thẻ cỡ vào từng rổ bán thành phẩm vừa cân, tránh nhầm lẫn cỡ, loại bán thành phẩm khác.
13 Thẻ cỡ không sử dụng cho lần sau - Cân sản phẩm IQF: Cân sản phẩm sau khi cấp đông băng chuyền IQF, tiến hành mạ băng, vào bao PE, và đóng thùng. Cân khối lượng sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng, cộng thêm lượng phụ trội tùy thuộc vào loại, cỡ, hạng vì trong quá trình cấp đông và quá trình bảo quản làm giảm khối lượng cá Sản phẩm cân đúng cỡ, loại, được mạ băng đều, không bị gãy, vỡ Hình 1.12. Cân sản phẩm cá phi-lê 3.2.2. Cân cá cắt khúc Bước 1: Chuẩn bị cân Đặt cân lên bàn cho thăng bằng Đặt rổ lên bàn cân, vặn nút điều chỉnh để kim chỉ về số 0 (cân đồng hồ) hoặc nhấn nút điều chỉnh hiển thị số 0. (a) Chú ý Sử dụng rổ cân này đến cuối công đoạn cân. Kiểm tra cân bằng quả cân chuẩn đã được hiệu chỉnh trước và sau 1 giờ khi
14 đang cân. Bước 2: Cân Lấy từng khúc cá cho vào rổ để cân có khối lượng tịnh theo yêu cầu Lưu ý cộng thêm lượng phụ trội tùy thuộc vào loại, cỡ, hạng vì trong quá trình cấp đông và quá trình bảo quản làm giảm khối lượng cá (b) Bước 3: Cho sản phẩm vào túi PE Các rổ/thau cá vừa cân, nhanh chóng cho vào túi PE, tránh làm tăng nhiệt độ cá, rồi cho vào thùng carton để bảo quản (c) Hình 1.13. Cân sản phẩm cá cắt khúc 3.2.3. Các lỗi thường gặp khi cân: Cân nhanh, ẩu, không đủ hoặc thừa khối lượng qui định Thao tác cân chậm ảnh hưởng chất lượng cá Cân không được hiệu chỉnh thường xuyên dẫn đến sai số cân rất lớn Cân bán thành phẩm cùng cỡ, lọai, màu sắc 4. Vệ sinh và khử trùng Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, vật liệu phải đúng theo qui trình các bước: + Rửa vết bẩn thô + Dùng chất tẩy rửa + Tráng rửa dung dịch tẩy rửa + Khử trùng + Tẩy rửa
15 * Thông thường các cơ sở sản xuất có quy mô lớn sẽ có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng do đó người thực hiện cân cần thực hiện các công việc sau: Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, vật liệu trên bàn cân. Khi vệ sinh mặt bàn cân, cần phải tắt cân và lấy mặt bàn cân ra khỏi đế đỡ mặt bàn cân rồi mới thực hiện việc lau chùi. Rửa dụng cụ gồm bàn, rổ, thau theo quy định Rửa bảo hộ lao động như: yếm, găng tay Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo nồng độ quy định. Cất dụng cụ gọn gàng đúng nơi quy định. * Đối với các cơ sở sản xuất không có đội vệ sinh người thực hiện cân cần thực hiện các việc sau: Thực hiện giống như trên. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ như bàn, thau, rổ theo đúng quy định (MĐ01) Cần lưu ý chà rửa kỹ mặt trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của bàn vì chất bẩn hay bám tại những vị trí này. Vệ sinh và khử trùng ủng, yếm, bao tay. Máng yếm, bao tay trên giá, bao tay được lột mặt trái khi phơi, ủng được treo trên giá. Hình 1.14. Máng ủng trên giá B. Câu hỏi và bài tập thực hành - Câu hỏi kiểm tra: 1. Trình bày mục đích và yêu cầu kỹ thuật của công việc cân? 2. Chuẩn bị các dụng cụ, vật liệu đúng yêu cầu để cân? - Bài tập thực hành: Lớp 30 người học chia thành 6 nhóm thực hành + Thực hành cân lên khuôn + Thực hành cân sản phẩm IQF
16 + Ghi thẻ cỡ và sử dụng thẻ cỡ đúng qui định C. Ghi nhớ 1. Kiểm tra cân và sử dụng cân đúng qui định 2. Công việc cân có 2 trường hợp là cân bán thành phẩm lên khuôn và cân sản phẩm sau cấp đông IQF 3. Thao tác cân nhanh, chính xác, trình tự đúng theo yêu cầu kĩ thuật 4. Ghi thẻ cỡ đầy đủ, chính xác theo qui định
17 BÀI 2. XẾP KHUÔN Mã bài: MĐ06-2 Mục tiêu - Nêu lên được mục đích, yêu cầu của việc xếp khuôn bán thành phẩm; - Chuẩn bị dụng cụ, vật liệu đúng, đủ theo qui định để thực hiện được các bước xếp bán thành phẩm vào khuôn; phát hiện và loại bỏ tạp chất còn sót trong bán thành phẩm khi xếp khuôn; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, tính thẩm mỹ cao, có ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung 1. Mục đích Xếp khuôn là để định hình bán thành phẩm trước công đoạn cấp đông, sau đó cho sản phẩm vào bao PE và đóng thùng, chờ tiêu thụ. - Định hình sản phẩm, tạo thuận lợi cho công đọan cấp đông. - Nhiệt độ lạnh đông sẽ đều hơn khi cấp đông. - Tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm. - Sản phẩm dễ vận chuyển và bảo quản. 2. Yêu cầu kỹ thuật - Đối với cá phi-lê dạng rời: Lấy tấm PE đúng loại, cỡ, màu để xếp cá Các miếng cá xếp không dính vào nhau. Miếng cá có hình dáng và màu sắc đẹp được xếp trên bề mặt và đáy của khuôn. Mỗi lớp cá có tấm PE nhỏ ngăn cách. Bề mặt block cá phẳng, chiều cao lớp cá không được cao quá chiều cao của thành khuôn. Trong khuôn cá phải có thẻ cỡ của rổ cá vừa xếp, thẻ cỡ được đặt lên tấm PE sao cho dễ nhìn và không bị rớt ra ngoài trong quá trình cấp đông. - Đối với cá phi-lê dạng block: - Đối với cá phi-lê dạng block: Chọn miếng cá có hình dáng và màu sắc đẹp được xếp trên bề mặt và đáy của khuôn. Xếp tuần tự từng miếng cá vào khuôn thành từng lớp cho phẳng, ngay thẳng, các nhược điểm có thể làm cho cảm quan không đẹp phải được dấu bên trong.
18 Bề mặt block cá phẳng, chiều cao lớp cá không được cao quá chiều cao của thành khuôn. Nước châm khuôn sạch và có nhiệt độ theo qui định. Trong khuôn cá phải có thẻ cỡ của rổ cá vừa xếp, thẻ cỡ được đặt lên tấm PE. - Đối với cá nguyên con: Xếp cá dọc theo chiều dài của mâm, con nọ cách con kia 1 lớp PE giúp cho quá trình ra đông được dễ dàng. Có thẻ cỡ đặt trong khuôn nằm trên tấm PE. - Đối với cá cắt khúc: Xếp khúc cá dọc theo chiều dài của mâm Các khúc cá không dính nhau Có thẻ cỡ đặt trong khuôn nằm trên tấm PE 3. Cách thực hiện: 3.1. Chuẩn bị Dụng cụ, vật liệu trước khi xếp khuôn cá bán thành phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng theo qui định (MĐ01) 3.1.1. Kho đá vảy có máy làm đá vảy đặt ở phía trên kho Nguyên lý hoạt động của máy làm đá vảy: Máy gồm một hình trụ hai vỏ đứng (1), môi chất lạnh sôi ở trong (2), bên ngoài cách nhiệt. Bên trên có bố trí bể nước (4) và có vòi cho nước chảy đều lên bề mặt trong của hình trụ (5). Gặp lạnh, nước đóng băng lại và được hai lưỡi bào có răng cưa nạo khỏi bề mặt hình trụ khi hai lưỡi bào này quay (6). Đá vảy được thu ở phía dưới còn nước thừa được bơm trở lại bể trên cao. Hình 2.1. Cấu tạo máy làm đá vảy Yêu cầu của kho đá vảy:
19 + Kho đá vảy phải cách nhiệt, không thấm nước, các cánh cửa có chốt cài kín khít, nền kho có chỗ thoát nước để dễ vệ sinh kho + Không để đá chảy tràn ra ngoài cửa kho + Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sản xuất Nước đá vảy dùng để châm nước trong khuôn block cá khi xếp khuôn, chờ đông BTP trước khi cấp đông IQF. Hình 2.2. Máy làm đá vảy và kho Hình 2.3. Kho đá vảy bên trong đá vảy bên ngoài 3.1.2. Dụng cụ - Khuôn Dùng để xếp bán thành phẩm Khuôn được chế tạo bằng vật liệu không rỉ, bền, chắc, kích thước lọt lòng 550 x 280 x 40(mm). Hình 2.4. Khuôn - Mâm
20 Dùng để xếp bán thành phẩm dạng rời, cấp đông gió Khuôn được chế tạo bằng vật liệu không rỉ, bền, chắc, có lỗ trong khuôn, kích thước lọt lòng 290 x 6000 x 25(mm). Hình 2.5. Mâm Chú ý: Khuôn/mâm phải nguyên vẹn, không mép méo, không bị lỗ rò, không bị rỉ sét. Khuôn phải là khuôn dập để không có đường kẻ, đường gấp, là nơi ẩn nấp của vi sinh vật và bụi bẩn Nơi xếp khuôn phải là nơi riêng biệt để ngăn chặn các nguồn ô nhiễm. Khu xếp khuôn cần phải thoáng mát, sạch sẽ, công nhân xếp khuôn phải có đầy đủ gang tay và khẩu trang - Ca/thau Dùng múc nước lạnh để châm khuôn và đựng nước châm khuôn Ca và thau được làm bằng nhựa Không bị thủng, nứt, vỡ Hình 2.6. Ca Hình 2.7. Thau và thẻ cỡ - Bàn cào đá vảy
21 Dùng để cào đá vảy ở trong kho đá vảy Bàn cào đá làm bằng vật liệu inox, dễ vệ sinh và khử trùng Là loại dụng cụ chuyên dùng trong kho đá vảy Hình 2.8. Bàn cào - Xẻng xúc đá vảy Dùng xúc đá vảy ra bên ngoài kho Xẻng làm bằng vật liệu inox dễ vệ sinh và khử trùng Là loại dụng cụ chuyên dùng trong kho đá vảy Hình 2.9. Xẻng - Xe đẩy Dùng để chở khuôn bán thành phẩm đến công đoạn chờ đông hay cấp đông. Xe làm bằng vật liệu không rỉ, bền, chắc dễ vệ sinh và khử trùng Là xe chuyên dùng để vận chuyển cá trong xưởng chế biến Hình 2.10. Xe đẩy - Dụng cụ vận chuyển Để vận chuyển khuôn bán thành phẩm từ công đoạn xếp khuôn đến công đoạn chờ đông, dùng xe đẩy (hình 2.6 ) hoặc dùng dụng cụ vận chuyển đặt giữa 2 phòng xếp khuôn và phòng chờ đông. Được chế tạo bằng vật liệu inox dễ vệ sinh và khử trùng
22 Hình 2.11. Dụng cụ vận chuyển 3.1.3. Vật liệu - Tấm PE Dùng để lót khuôn/mâm là tấm PE lớn, có kích thước 72 x 72 x 0,5 (mm) và để ngăn cách các lớp cá trong khuôn là tấm PE nhỏ, có kích thước 56 x 25 x 0,5 (mm) Chú ý: tấm PE chỉ sử dụng 1 lần Tấm PE có màu xanh hay màu trắng tùy thuộc vào yêu cầu khách hàng. Thường dùng tấm PE màu xanh là để dễ phát hiện lẫn tạp chất trong công đoạn tấm gói. Tấm PE phải được vệ sinh và khử trùng có nồng độ clorin 5ppm trước khi xếp khuôn Hình 2.12. Tấm PE Yêu cầu kho chứa tấm PE: + Được lấy từ kho chứa tấm PE, yêu cầu kho sạch, khô ráo, thông thoáng + Tấm PE được treo trên giá sau khi được vệ sinh và khử trùng + Tấm PE được xếp ngay ngắn theo từng chủng loại - Nước sạch:
23 Nước sạch được lấy từ vòi của cơ sở sản xuất, nước đảm bảo tiêu chuẩn của Bộ Y tế. Khi sử dụng, người học cần kiểm tra, quan sát đảm bảo nước đạt yêu cầu: + Trong suốt + Không màu, không vị + Không cặn bẩn Trong quá trình tiến hành công việc, người học cần phát hiện nước không đạt yêu cầu trên, cần ngưng sử dụng. Để tránh trường hợp nước không đạt yêu cầu, người học cần kiểm tra trước khi sử dụng - Nước đá vảy: Nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch và được lấy từ kho làm đá vảy chở tới khu vực cấp đông bằng xe chuyên dùng (Hình 2.1) Yêu cầu của nước đá vảy đạt tiêu chuẩn vệ sinh như nước sạch Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất. Cho nước đá vảy vào nước sạch để hạ nhiệt độ của nước châm khuôn xuống ≤ 4oC Hình 2.13. Nước đá vảy - Thẻ cỡ Dùng để đặt vào khuôn/mâm cá vừa xếp khuôn, đã có sẵn trong rổ/thau cá ở công đoạn cân (MĐ06-1)
24 3 2 1 4 Hình 2.14. Bố trí vị trí khu vực xếp khuôn Chú thích: 1. Bàn 2. Khuôn 3. Tấm PE 4. Thau đựng nước châm khuôn 3.2. Thao tác Bán thành phẩm sau khi cân, tiến hành xếp khuôn định hình và gắn thẻ cỡ phù hợp với bán thành phẩm trước khi đem cấp đông 3.1.1. Xếp khuôn cá phi-lê dạng rời - Trường hợp xếp khuôn Tiến hành theo các bước: Bước 1: chuẩn bị xếp BTP lót tấm PE lớn dưới đáy khuôn, vuốt tấm PE cho phẳng nằm sát các góc và thành của khuôn (a)
25 Bước 2: xếp lớp thứ nhất: Các miếng cá xếp mặt lưng úp xuống phía đáy khuôn, xen kẽ nhau và không dính nhau, chiều dài miếng cá song song với chiều dài của khuôn và vuông góc với chiều rộng của khuôn (b) Bước 3: trải tấm PE nhỏ ngăn cách giửa các lớp Sau khi xếp lớp thứ nhất, dùng tay vuốt nhẹ cho tấm PE dính vào miếng cá và đuổi không khí ra. Trong quá trình xếp khuôn, nếu thấy trong khuôn có lẫn tạp chất, nhặt tạp chất ra và nhúng tay vào thau nước lạnh đặt trước để tạp chất rơi ra khỏi tay. (c) Bước 4: xếp lớp thứ 2 và các lớp trên Xếp như bước 2 và 3, lưu ý xếp vào khoảng trống của lớp phía dưới và giữa các lớp có tấm PE nhỏ (d) Bước 5: lớp trên cùng quay phần lưng miếng cá ra phía ngoài (e)
26 Bước 6: gấp một bên tấm PE lớn vào và vuốt nhẹ, đặt thẻ cỡ lên trên mặt tấm PE Thẻ cỡ đặt sao cho dễ nhìn, dễ kiểm tra khi đóng hàng (khi đóng hàng các thẻ cỡ được loại bỏ). (f) Bước 7: gấp một bên tấm PE lớn còn lại vào cho ngăn ngắn (g) Bước 8: Hoàn thiện Gấp 2 miếng nhỏ còn lại của tấm PE phủ lên bán thành phẩm nhằm hạn chế sự mất nước và tránh hiện tượng cháy lạnh trong quá trình cấp đông và bảo quản. (h) Hình 2.15. Xếp khuôn cá phi-lê Xếp xong 1 khuôn thì phải chuyển ngay đến kho chờ đông hoặc đem đi cấp đông. Thời gian xếp xong một khuôn là khoảng ≤ 2 phút, tránh làm tăng nhiệt độ của BTP. - Trường hợp xếp mâm Các bước tiến hành:
27 Bước 1: Chuẩn bị xếp BTP Lót tấm PE nhỏ vừa với đáy mâm, vuốt tấm PE cho phẳng nằm sát các mép của khuôn để chuẩn bị xếp cá phi-lê (a) Bước 2: xếp cá phi-lê Các miếng cá được xếp thứ tự, mặt lưng úp xuống phía đáy khuôn, xếp các miếng cá xen kẽ nhau và không dính nhau cho đến khi các miếng cá đầy mâm. (b) Hình 2.16. Xếp mâm cá phi-lê 3.1.2. Xếp khuôn cá phi-lê dạng block Tiến hành theo các bước: Bước 1: Dưới đáy mâm không có tấm PE hoặc có một tấm PE lớn (để khi xếp cá xong, phủ PE lại kín block cá) Bước 2: Xếp tuần tự từng miếng cá vào khuôn thành từng lớp sao miếng cá nằm thẳng, không có lổ hỏng lớn giữa các lớp cá, mặt trên của block cá phẳng và không cao quá thành khuôn. (a)
28 Bước 2: Xếp tuần tự từng miếng cá vào khuôn thành từng lớp sao miếng cá nằm thẳng, không có lổ hỏng lớn giữa các lớp cá, mặt trên của block cá phẳng và không cao quá thành khuôn. (b) Bước 3: Trong trường hợp khách hàng yêu cầu châm nước, thì cho thêm nước vào block cá, lượng nước châm vào phải được phân bố đều theo các lớp cá. Nước châm khuôn có nhiệt độ ≤ 4oC (c) Bước 4: Gấp 2 miếng dài phủ lên BTP trước Đặt thẻ cỡ lên trên Gấp 2 miếng PE ngắn còn lại vào sao cho kín khít vào bán thành phẩm Chuyển sang công đoạn chờ đông hay cấp đông nhanh chóng, tránh làm tăng nhiệt độ của BTP (d) Hình 2.17. Cá phi-lê dạng block Cách xếp block cá phi-lê 5 kg (loại 1,2) theo các cỡ: + 60-120 : 6 miếng trên lớp PE + 120-170 : 5 miếng trên lớp PE + 170-220 : 4 miếng trên lớp PE
29 + 220-300 : 3 miếng trên lớp PE + 300-up : 2 miếng trên lớp PE Sau khi xếp khuôn xong, các khuôn cá được chuyển đến khâu chờ đông hay cấp đông ở tủ đông tiếp xúc 3.1.3. Xếp khuôn cá nguyên con: Các bước tiến hành: Bước 1: lót tấm PE lớn dưới đáy khuôn, vuốt tấm PE cho phẳng nằm sát các thành, góc của khuôn (a) Bước 2: Xếp các hàng trong lớp: Xếp cá hàng thứ nhất nằm dọc theo chiều dài của mâm, đầu hướng ra ngoài, đuôi vào trong, phần bụng cá hướng lên trên. (b) Bước 3: Gấp một bên tấm PE lại, xếp tiếp hàng thứ 2, hàng này chỉ xếp 1 con và tiếp tục xếp tiếp hàng thứ 3, hàng thứ 4 nằm xen kẽ giữa cá ở phía dưới, chỉ xếp 1 lớp cá (c) Hình 2.18. Xếp cá nguyên con Bước 4: sau khi xếp xong, gấp một bên tấm PE lớn vào chùm lên cả khuôn cá và vuốt nhẹ, đặt thẻ cỡ lên mặt
30 Bước 5: kéo phần còn lại của tấm PE phủ lên trùm kín khuôn cá. 3.1.4. Xếp khuôn cá cắt khúc Bước 1: Chuẩn bị xếp cá Lót tấm PE lớn dưới đáy khuôn, vuốt tấm PE cho phẳng nằm sát các thành, góc của khuôn Bước 2: Xếp các hàng trong lớp: Xếp cá hàng thứ nhất nằm dọc theo chiều dài của mâm, các khúc cá không sát nhau Bước 3: Gấp một bên tấm PE lại, xếp tiếp hàng thứ 2, hàng này chỉ xếp 1 con và tiếp tục xếp tiếp hàng thứ 3, hàng thứ 4 nằm xen kẽ giữa con cá, chỉ xếp 1 lớp cá (a) Xếp thứ tự các hàng sao cho khúc cá phía trên nằm xen kẽ với khúc cá phía dưới Xếp các đuôi cá và thân cá trùng nhau (b)
31 Bước 4: sau khi xếp xong, gấp một bên tấm PE lớn vào chùm lên cả khuôn cá và vuốt nhẹ, đặt thẻ cỡ lên mặt Bước 5: kéo phần còn lại của tấm PE phủ lên trùm kín khuôn cá. (c) Hình 2.19. Xếp cá cắt khúc Sau khi xếp khuôn xong, các khuôn cá nhanh chóng sắp đặt lên xe đẩy, xếp theo kiểu chéo nhau giữa các khuôn để tránh hư hỏng bán thành phẩm, rồi được xe chở đến công đoạn chờ đông hay cấp đông ở tủ đông tiếp xúc hay tủ đông gió. Hình 2.20. Xe chở BTP 3.1.4. Các lỗi thường xảy ra Trong quá trình xếp khuôn, không loại bỏ hết cá bệnh, nhão, vanh dè không đúng, không đúng cỡ, màu sắc Xếp sai khuôn, sai tấm PE, sai qui cách Nhầm cỡ, cá sai cỡ, châm nước đá không đúng Xếp cá dính vào nhau, không bỏ thẻ cỡ vào khuôn sau khi xếp Chồng quá nhiều khuôn sau quá trình xếp khuôn Thời gian 4. Vệ sinh và khử trùng 4.1. Dụng cụ Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, vật liệu phải đúng theo quy định (MĐ01)
32 * Thông thường các cơ sở sản xuất có quy mô lớn sẽ có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng do đó người thực hiện cân chỉ cần thực hiện các việc sau: Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, vật liệu trong khu vực xếp khuôn. Rửa dụng cụ gồm bàn, rổ, thau, xe đẩy theo quy định Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay. Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định. Cất dụng cụ gọn gàng đúng nơi quy định. * Đối với các cơ sở sản xuất không có đội vệ sinh người thực hiện cân cần thực hiện các việc sau: Thực hiện giống như trên. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ như bàn, thau, rổ theo đúng quy định (MĐ01) Cần lưu ý chà rửa kỹ mặt trong, mặt ngoài, mặt dưới dụng cụ và các góc cạnh của bàn, xe đẩy vì chất bẩn hay bám tại những vị trí này. Vệ sinh và khử trùng ủng, yếm, bao tay. Máng yếm, ủng, bao tay trên giá, bao tay được lột mặt trái khi phơi. 4.2. Kho đá vảy Các bước làm vệ sinh kho đá vảy: + Bước 1: Dùng xà phòng, bàn chải chuyên dụng chà rửa mặt trong, ngoài của kho đá vảy. + Bước 2: Dùng nước sạch để rửa sạch xà phòng. + Bước 3: Dùng dung dịch Clorin có nồng độ 100 ¸ 200 ppm tạt lên bề mặt vách kho, nền kho để khử trùng kho. Thời gian tiếp xúc khoảng 5¸ 10 phút . + Bước 4: Sau đó phải được rửa thật sạch bằng nước uống được. Bảo dưỡng thiết bị bay hơi: Định kì 6 tháng/ lần cọ rửa bề mặt truyền nhiệt và phá băng dàn bay hơi B. Câu hỏi và bài tập thực hành - Câu hỏi kiểm tra: 1. Trình bày mục đích và yêu cầu kỹ thuật của công việc xếp khuôn? 2. Chuẩn bị các dụng cụ, vật liệu đúng yêu cầu để xếp khuôn?
33 - Bài tập thực hành: Lớp 30 người học chia thành 6 nhóm thực hành + Thực hành xếp khuôn cá phi-lê dạng rời của lô cá đang sản xuất + Thực hành xếp khuôn cá phi-lê dạng block của lô cá đang sản xuất + Thực hành xếp khuôn cá nguyên con của lô cá đang sản xuất + Làm vệ sinh và khử trùng kho đá vảy và các dụng cụ theo qui định C. Ghi nhớ: 1. Công đoạn xếp khuôn trước công đoạn cân. Xếp khuôn có 3 dạng là xếp cá phi-lê dạng rời, cá phi-lê dạng block và xếp cá nguyên con. 2. Tiến hành các bước xếp khuôn nhanh chóng, tránh hư hỏng bán thành phẩm và có tính thẩm mỹ theo yêu cầu kĩ thuật.
34 BÀI 3. CHỜ ĐÔNG Mã bài: MĐ06-3 Mục tiêu: Học xong bài này người học có khả năng: - Nêu lên được mục đích của chờ đông và yêu cầu kĩ thuật của kho chờ đông bán thành phẩm; - Thực hiện thao tác sắp xếp bán thành phẩm trong kho chờ đông nhanh chóng và gọn gàng, đúng qui định; - Rèn luyện tính cẩn thận, ý thức giữ vệ sinh và an toàn lao động. A. Nội dung Chờ đông khi số lượng hàng cấp đông quá nhiều hay số lượng hàng quá ít không đủ cấp đông. Để bán thành phẩm không bị hư hỏng nên phải chờ đông sau khi xếp khuôn và trước khi cấp đông. 1. Mục đích Chờ đông là để duy trì trạng thái và chất lượng bán thành phẩm ban đầu đồng thời ức chế sự phát triển của enzim và vi sinh vật của bán thành phẩm. Giữ cho chất lượng sản phẩm được an toàn và ổn định cho đến khi chuyển qua công đoạn cấp đông Để hạ thấp nhiệt độ sản phẩm, rút ngắn thời gian cấp đông. 2. Yêu cầu kỹ thuật 2.1. Kho chờ đông: Kho chờ đông phải được vệ sinh sạch. Trần kho phải được thiết kế sao cho hơi nước ngưng tụ không rơi xuống khuôn sản phẩm. o o Vận hành dàn lạnh hạ nhiệt độ kho xuống nhiệt độ -1 C < tkho<4 C trước khi cho sản phẩm vào chờ đông. Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC, Thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Thường xuyên theo dõi nhiêṭ đô ̣kho ch ờ đông với tần suất 1h/ lần. Khi găp̣ sư ̣ cố cần báo ngay cho tổ trưởng tổ Cơ điện để có biêṇ pháp xử lí kip̣ thời và hơp̣ lí .
35 Không được mở cửa kho chờ đông khi không cần thiết. Kho chờ đông có cửa phụ vừa đủ để khuôn vào, ra mà không phải mở cửa chính, làm tăng nhiệt độ kho chờ đông. 2.2. Bán thành phẩm - Chờ đông BTP lên khuôn: Các khuôn bán thành phẩm sau khi xếp xong chưa đủ lượng đưa vào tủ cấp đông sẽ đươc̣ chuyển vào kho chờ đông qua cửa sổ nhỏ , bán thành phẩm đươc̣ sắp xếp gọn gàng theo từng chủng loại . Bán thành phẩm khi đưa vào kho chờ đông cần tuân thủ theo nguyên tắc vào trước ra trước. Phải tiến hành ghi chép theo dõi số lượng, cỡ, loại bán thành phẩm nhập vào, loại và thời gian nhập. Các khuôn bán thành phẩm chờ đông phải xếp ngay ngắn trên kệ, không chồng lên nhau Thao tác chuyển khuôn bán thành phẩm vào ra kho phải nhanh gọn, tránh làm biến động nhiệt độ kho và làm thay đổi bề mặt khuôn sản phẩm Hàng vào kho chờ đông trước phải được cấp đông trước - Chờ đông bán thành phẩm IQF: Cân bán thành phẩm đúng cỡ, loại, màu có khối lượng theo qui định. Ướp BTP đúng qui cách: cùng cỡ, loại, màu Thực hiện bảo quản bán thành phẩm trong bồn hay thùng cách nhiệt, đảm bảo nhiệt độ BTP đạt ≤ 4o C, thời gian chờ đông ≤ 4 giờ. 3. Cách thực hiện: 3.1. Chuẩn bị Kho chờ đông, dụng cụ trước khi chờ đông bán thành phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng theo qui định (MĐ01) 3.1.1. Kho chờ đông Dùng để chứa đựng các khuôn bán thành phẩm chờ cấp đông ở tủ đông tiếp xúc và tủ đông gió Kho chờ đông có công suất là 10-20 tấn bán thành phẩm Đặc điểm của kho chờ đông: + Nền: có thể làm bằng các vật liệu không thấm nước như bê tông, tráng nhựa
36 plastic. Nước thải phải thoát ra dễ dàng, nghĩa là phải có độ dốc nhẹ về phía rãnh thoát nước để tránh tạo thành các vũng nước, nguy cơ vi sinh vật phát triển + Tường: Tường phải có bề mặt chắc, nhẵn, bền, kín nước để dễ làm vệ sinh + Cửa kho làm bằng vật liệu không thấm nước nhẵn, bền, dễ làm vệ sinh, có chốt cài ra vào kho kín khít, giữ nhiệt độ trong kho ổn định. Cửa phụ để đưa BTP vào kho, tránh làm tăng nhiệt độ kho + Cạnh cửa kho chính của kho có nhiệt kế để theo dõi nhiệt độ trong kho, giữ chất lượng sản phẩm an toàn và ổn định cho đến khi chuyển qua cấp đông Người hành nghề khi tiến hành công việc chờ đông, nếu phát hiện những sai lỗi nhỏ trong kết cấu xây dựng của kho phải báo ngay với người quản lý để xử lý, đảm bảo tiến độ cho công việc cũng như đảm bảo chất lượng cho sản phẩm Khi tiến hành công việc cần cẩn thận khi đóng mở cửa kho, khi gặp sự cố trong kho cần báo hiệu bằng chuông reo, tránh nguy hiểm đến tính mạng. Chú ý không mở cửa ra vào kho khi chưa có yêu cầu 3 2 1 4 Hình 3.1. Mặt trước của kho chờ đông Chú thích: 1. Cửa chính 2. Cửa phụ 3. Đồng hồ đo nhiệt độ kho 4. Bán thành phẩm
37 3.1.2. Dụng cụ - Dàn chờ đông Dùng để xếp khuôn bán thành phẩm trong kho chờ đông Dàn được chế tạo bằng vật liệu không rỉ sét, bền, chắc dễ vệ sinh và khử trùng Người hành nghề cần tuân thủ nguyên tắc vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động: Các dàn để khuôn cá cần vững vàng, chắc chắn, tránh nghiêng đổ khuôn, rơi rớt cá xuống nền. Hình 3.2. Dàn chờ đông - Xe thùng Dùng để chứa đựng nước đá vảy Xe thùng làm bằng vật liệu không rỉ sét, bền, chắc dễ vệ sinh và khử trùng Là xe chuyên dùng nên không được chở các vật liệu khác, tránh lây nhiễm vi sinh vật Hình 3.3. Xe thùng - Bồn/thùng Dùng để ướp bán thành phẩm chờ cấp đông băng chuyền IQF Bồn /thùng làm bằng nhựa dạng hình hộp chữ nhật hay hình trụ có dung tích chứa 500 kg bán thành phẩm Hình 3.4. Bồn/thùng
38 - Xe đẩy (Hình 2.8) Dùng để chở khuôn bán thành phẩm từ công đoạn chờ đông đến công đoạn cấp đông. 3.1.3. Vật liệu - Nước đá Dùng để ướp cá bán thành phẩm chờ cấp đông IQF Nước đá vảy/xay được sản xuất từ nguồn nước sạch theo qui định Được lấy trong kho và chứa đựng trong các xe thùng chuyên dùng, rồi chở đến nơi ướp cá Hình 3.5. Nước đá vảy - Túi PE Được lấy từ trong kho chứa túi PE, dùng để đựng cá trong thau đã cân để chờ cấp đông IQF. Túi PE màu trắng có kích thước 550 x 570 (mm) hoặc khác nhau tùy theo khối lượng khách hàng yêu cầu. 3.2. Thao tác 3.2.1. Chờ đông khuôn bán thành phẩm Các bước tiến hành: Bước 1: Bán thành phẩm được chuyển từ công đoạn xếp khuôn đến khu vực chờ đông bằng xe đẩy hoặc được vận chuyển nhờ dụng cụ chuyên dùng (Hình 2.7) Hình 3.6. Xe chở bán thành phẩm
39 Bước 2: Đưa bán thành phẩm vào kho Bán thành phẩm trước khi vào kho chờ đông phải đạt từ 10-15oC Các khuôn BTP được chuyển vào kho chờ đông qua cửa phụ của kho để giữ nhiệt độ trong kho luôn ổn định. Thao tác nhanh, cẩn thận, nghiêm túc tránh đổ nghiêng rơi rớt cá Công nhân có sổ theo dõi số lượng Hình 3.7. Đưa BTP vào kho BTP vào kho Bước 3: Bán thành phẩm chờ đông Trong kho chờ đông, các khuôn cá được sắp xếp ngay ngắn trên kệ, so le nhau theo từng chủng loại. Hình 3.8. BTP trong kho Thao tác sắp xếp khuôn cá cẩn thận, gọn gàng tránh rơi rớt, nghiêng đổ. Theo dõi nhiệt độ kho -1 ÷ 4oC trong thời gian ≤ 4 giờ. 1 3 2 Hình 3.11. Bố trí trong kho chờ đông
40 Chú thích: 1. Dàn bay hơi 2. Dàn để khuôn BTP 3. Bán thành phẩm 3.2.2. Chờ đông bán thành phẩm IQF Bán thành phẩm không đủ số lượng cấp đông hay quá nhiều không thể cấp đông hết, để tránh hư hỏng hàng cần phải chờ đông trong kho chờ đông hay chờ đông bằng cách ướp đá /muối/BTP trong bồn/thùng chứa - Tiến hành theo các bước sau: Bước 1: Cân cá Chuẩn bị bán thành phẩm Cân bán thành phẩm khối lượng 4 kg, 5 kg cùng cỡ, loại theo yêu cầu. Thao tác cân đúng qui định: (MĐ06-1) Hình 3.12. Cân cá Bước 2: Cho BTP vào túi Bán thành phẩm đã cân được cho vào túi PE Thao tác nhanh để tránh làm tăng nhiệt độ của bán thành phẩm. Tránh hiện tượng rơi rớt bán thành phẩm ra ngoài. (a)
41 Bước 3: xếp miệng túi Đuổi không khí hết trong túi ra ngoài, xếp miệng túi cho gọn. (b) Bước 4: Buộc miệng túi Buộc miệng túi sát BTP để tiết kiệm diện tích bồn/thùng và đảm bảo chất lượng bán thành phẩm, chuẩn bị ướp bán thành phẩm. (c) Hình 3.13. Vào túi PE Bước 5: Ướp túi BTP vào bồn/ thùng Ướp bán thành phẩm bằng phương pháp xếp lớp trong bồn/ thùng. Cách ướp: cứ mỗi lớp đá là một lớp cá, phía trên cho một lớp đá vảy/đá xay Trong bồn có dung tích 500 l, gồm 5 lớp cá và 6 lớp đá đảm bảo nhiệt độ đạt ≤ 4o C, thời gian chờ đông ≤ 4 giờ. Hình 3.14. Ướp cá Có thể ướp thêm lớp muối trên lớp đá trong bồn/thùng chứa theo yêu cầu khách hàng Bước 6: Các bồn/thùng chờ đông được gắn thẻ cỡ bên ngoài, ghi rõ cỡ, loại, ngày sản xuất.
42 Thẻ cỡ 20÷22 Kg muối Hình 3.15. Bồn/thùng chờ đông ướt Bán thành phẩm được chờ đông trong bồn/ thùng hoặc chờ đông trong kho chờ đông có nhiệt độ nhiệt độ đạt ≤ 4o C, thời gian chờ đông ≤ 4 giờ. Chú ý : kiểm tra các bồn chứa không bị thủng lỗ, rò rỉ trong quá trình chờ đông. Các lỗi thường xảy ra: Ướp sai qui cách , không đúng cỡ, loại , màu sắc cá Vệ sinh thùng ướp không đạt yêu cầu Tỷ lệ phủ cá quá ít không đảm bảo nhiệt độ ướp Thời gian ướp quá lâu, không thay nước khi ướp lô cá khác Ướp cá trong bồn có nhiều cỡ, màu sắc khác nhau mà không được ngăn cách 4. Vệ sinh và khử trùng 4.1. Dụng cụ Vệ sinh và khử trùng dụng cụ phải đúng theo quy định (MĐ01) * Thông thường các cơ sở sản xuất có quy mô lớn sẽ có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng do đó người thực hiện cân chỉ cần thực hiện các việc sau: Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, vật liệu trong khu vực chờ đông. Rửa dụng cụ gồm bàn, rổ, thau theo quy định Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay. Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định. Cất dụng cụ gọn gàng đúng nơi quy định.
43 * Đối với các cơ sở sản xuất không có đội vệ sinh người thực hiện cân cần thực hiện các việc sau: Thực hiện giống như trên. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ như bàn, thau, rổ theo đúng quy định (MĐ01) Cần lưu ý chà rửa kỹ mặt trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của bàn vì chất bẩn hay bám tại những vị trí này. Vệ sinh và khử trùng ủng, yếm, bao tay. Máng yếm, bao tay trên giá, bao tay được lột mặt trái khi phơi, ủng được úp trên giá. 4.2. Máy và thiết bị Vệ sinh theo thứ tự các bước: Xịt nước trôi hết tạp chất bẩn trên bề mặt dàn, tường, cửa, nền kho Dùng xà phòng rửa sạch các chất bẩn dính trên bề mặt Dùng nước sạch rửa lại cho hết xà phòng Hình 3.16. Dàn lạnh kho chờ đông Dùng dung dịch clorine có nồng độ 100-200ppm hoặc duozon 0,02% để khử trùng kho, thời gian tiếp xúc khoảng 15 phút Rửa lại bằng nước sạch cho hết clorin hoặc duozon bám trên bề mặt kho Bảo dưỡng thiết bị bay hơi: Định kì 6 tháng/ lần cọ rửa bề mặt truyền nhiệt và phá băng dàn bay hơi C. Câu hỏi và bài tập thực hành - Câu hỏi kiểm tra: 1. Trình bày mục đích và yêu cầu kỹ thuật của công việc chờ đông? 2. Liệt kê các dụng cụ, vật liệu để chờ đông? - Bài tập thực hành: Lớp 30 người học chia thành 6 nhóm thực hành + Thực hành sắp xếp các khuôn cá vào kho chờ đông? + Thực hiện công việc chờ đông khuôn bán thành phẩm? + Thực hiện công việc chờ đông bán thành phẩm IQF?
44 C. Ghi nhớ 1. Công việc chờ đông thực hiện khi hàng quá nhiều chưa được cấp đông ngay hoặc hàng ít không đủ cấp đông. 2. Có 2 dạng chờ đông : chờ đông khuôn bán thành phẩm và chờ đông bán thành phẩm đông IQF 3. Theo dõi chế độ nhiệt độ và thời gian chờ đông đúng qui định.
45 BÀI 4. CẤP ĐÔNG Mã bài: MĐ06-4 Mục tiêu: - Trình bày được mục đích, yêu cầu kĩ thuật của việc cấp đông bán thành phẩm; - Thực hiện thao tác cấp đông bán thành phẩm nhanh chóng và gọn gàng, đúng qui định; - Lập được chế độ theo dõi, ghi chép cho công đoạn cấp đông; - Rèn luyện tính cẩn thận, nghiêm túc, ý thức giữ vệ sinh và an toàn lao động. A. Nội dung Bán thành phẩm sau khi chờ đông được cấp đông trong các thiết bị cấp đông để tạo thành sản phẩm có nhiệt độ thấp, tránh hư hỏng hàng trong quá trình bảo quản chờ tiêu thụ. 1. Mục đích Hạ thấp nhiệt độ bán thành phẩm xuống dưới điểm đóng băng, nhằm tiêu diệt và ức chế hoạt động vi sinh vật có trong sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản. Định hình sản phẩm đáp ứng theo yêu cầu. Ức chế vi sinh vật phát triển và hoạt động của enzyme, làm chậm sự hư hỏng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản. Bảo vệ sản phẩm tránh các tác động của môi trường bên ngoài trong suốt quá trình bảo quản, vận chuyển. Tránh va chạm cơ học và hạn chế hao hụt sản phẩm do mất nước. Tạo điều kiện thuận lợi cho bao gói, bảo quản sản phẩm. 2. Yêu cầu kỹ thuật Cấp đông là công việc rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản chờ tiêu thị ra thị trường, cần đạt các yêu cầu sau: - Thiết bị cấp đông: Thiết bị cấp đông phải được vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối ca, định kì xả tuyết với tần suất 2-3 mẻ/ lần. Nhiệt độ tủ đông tiếp xúc đạt nhiệt độ ≤-12oC và nhiệt độ cấp đông băng chuyền IQF ≤ -33oC mới nhập hàng vào.
46 Nhiệt độ trong quá trình cấp đông phải đạt từ -35 ÷ -45oC đối với mỗi loại thiết bị - Đối với bán thành phẩm: Sắp xếp bán thành phẩm vào và ra tủ cấp đông theo đúng qui định. Nhiệt độ trung tâm của sản phẩm sau cấp đông đạt -180C. Thời gian cấp đông sản phẩm đúng qui định đối với mỗi cỡ, loại sản phẩm và mỗi loại thiết bị cấp đông 3. Cách thực hiện 3.1. Chuẩn bị Thiết bị cấp đông, dụng cụ, trước khi cấp đông bán thành phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng theo qui định (MĐ01) 3.1.1. Thiết bị cấp đông - Tủ đông gió Dùng để cấp đông các mâm bán thành phẩm 2 3 1 Hình 4.1. Tủ đông gió Cấu tạo: 1. Mâm BTP 2. Dàn bay hơi 3. Dàn để mâm BTP Nguyên tắc hoạt động:
47 Đầu hút của hạ áp hút hơi từ bình chứa tuần hoàn (bình trống tràn) về qua bình tách lỏng, vào đầu hút của máy nén hạ áp rồi nén lên đến áp suất trung gian đẩy vào bình trung gian ống xoắn. Tại bình trung gian, môi chất sau khi nén hạ áp, hòa trộn với môi chất lạnh tại bình sau tiết lưu lần thứ nhất được máy nén cao áp hút vào. Hơi môi chất đã được làm mát, và nén lên đến áp suất cao pk, nhiệt độ cao tk. Hơi môi chất đi qua bình tách dầu đẩy vào bình ngưng. Tại bình ngưng hơi môi chất thực hiện quá trình trao đổi nhiệt trở thành lỏng. Môi chất lỏng sau khi ngưng tụ chảy vào bình chứa cao áp, đi vào bình trung gian ống xoắn và được quá lạnh, một phần môi chất đi vào tiết lưu làm lạnh bình trung gian và thực hiện quá trình trao đổi nhiệt trong bình trung gian. Môi chất lạnh sau khi được quá lạnh đi vào tiết lưu hai, giãm áp suất xuống áp suất thấp và nhiệt độ chứa vào bình chứa tuần hoàn. Từ bình chứa tuần hoàn môi chất lỏng lạnh được phân phối tới các ống phân phối lỏng (ống góp) để phân phối cho các dàn lạnh. Sau khi bay hơi làm lạnh tủ cấp đông. Hơi môi chất trở về ống góp quay về bình chứa tuần hoàn. Lượng lỏng rơi xuống dưới để được cung cấp lỏng cho dàn bay hơi tiếp còn hơi được dẫn về qua bình tách lỏng và trở về đầu hút của máy nén cao áp. Bình chứa tuần hoàn làm cả nhiệm vụ tách lỏng nhưng đề phòng trường hợp tải nhiệt quá lớn, dòng hơi quá mạnh vẫn còn vẫn cuốn theo lỏng về máy nén, nên phải đặt thêm bình tách lỏng trước khi hơi môi chất về máy nén hạ áp. Trước van tiết lưu người ta bố trí van điện từ để khống chế mức lỏng tiêu chuẩn trong bình chứa tuần hoàn. - Tủ đông tiếp xúc: Dùng để cấp đông các khuôn bán thành phẩm 3 1 2 Hình 4.2. Tủ đông tiếp xúc
48 Cấu tạo: 1. Tấm lắc 2. Bán thành phẩm 3. Ben thủy lực Nguyên tắc hoạt động: Các sản phẩm được đặt trên các khay và được kẹp giữa các tấm lắc cấp đông. Các tấm lắc kim loại bên trong rỗng để cho môi chất lạnh chảy qua, nhiệt độ bay hơi đạt -40 ÷ -45oC. Nhờ tiếp xúc với các tấm lắc có nhiệt độ rất thấp, quá trình trao đổi nhiệt tương đối hiệu quả và thời gian làm đông được rút ngắn đáng kể so với làm đông dạng khối trong các kho cấp đông gió, đạt τ = 1,5 ÷ 2 giờ nếu cấp dịch bằng bơm hoặc 4 ÷ 4,5 giờ nếu cấp dịch từ bình giữ mức theo kiểu ngập dịch. Môi chất lỏng được tiết lưu đến áp suất tương ứng với nhiệt độ sâu cần thiết theo yêu cầu công nghệ, từ bình chứa thấp áp lỏng chảy qua các rảnh nhỏ ở phía trong các tấm lắc (dàn lạnh của tủ tiếp xúc). Từ trong các rãnh nhỏ này môi chất ở áp suất thấp nhận nhiệt của sản phẩm cần làm đông thông qua bề mặt các tấm lắc và bốc hơi, hơi bốc đi được hút đi liên tục về máy nén để đảm bảo cho chất lỏng có áp xuất và nhiệt độ tương đối ổn định, sản phẩm liên tục truyền nhiệt cho môi chất và nhiệt độ của nó giảm dần. Thường nhiệt độ sôi của môi chất trong tủ tiếp xúc từ -35oC ÷ -45oC. Trong tủ đông tiếp xúc, khả năng truyền nhiệt của sản phẩm với môi chất phụ thuộc vào độ chênh lệch nhiệt độ của sản phẩm với nhiệt độ sôi của môi chất vào từng loại sản phẩm, mức độ tiếp xúc của sản phẩm với bề mặt các tấm lắc (mức độ bám tuyết ở bề mặt ngoài, mức độ bám cận dầu ở các bề mặt các rảnh phía trong) . Ưu điểm: + Đông lạnh nhanh các loại thủy hải sản đạt được nhiệt độ theo yêu cầu. + Sản phẩm gần như tiếp xúc trực tiếp với tấm lắc. + Rút ngắn được thời gian đông lạnh. + Chất lượng sản phẩm được đảm bảo tốt. Nhược điểm: + Phương pháp kết đông tiếp xúc là không thể kết đông với loại sản phẩm nào. + Máy kết đông tiếp xúc chỉ dùng để kết đông với các loại thực phẩm đặt trong khuôn cố định. - Thiết bị cấp đông băng chuyền IQF Sử dụng để cấp đông bán thành phẩm IQF
49 2 3 1 1 Hình 4.3. Thiết bị cấp đông băng chuyền IQF Cấu tạo: 1. Băng chuyền 2. Bộ phận cấp nhiệt 3. Cánh cửa thiết bị Nguyên tắc hoạt động: Hệ thống băng chuyền phẳng. Hơi môi chất sẽ được máy nén hạ áp nén lên bình trung gian, tại đây môi chất sẽ được làm mát trung gian. Sau khi được làm mát trung gian xong hơi môi chất được máy nén cao áp hút vế và tiếp nén cao áp. Hơi sau khi nén cao áp đi vào bình tách dầu. Sau đó, môi chất sẽ đi vào bình ngưng tụ. Tại bình ngưng lỏng môi chất sẽ được làm mát bằng nước nhờ tháp giải nhiệt. Sau khi hơi môi chất được làm mát thành lỏng đi qua bình chứa cao áp. Môi chất sau đó lại đi vào tiết lưu nhiệt (ở đây ta dùng van tiết lưu tự động ). Môi chất tiếp tục đi qua van điện từ vào van tiêt lưu để điều chỉnh quá trình cấp dịch cho hệ thống. Trước khi vào băng chuyền thì môi chất lỏng phải vào van tiết lưu, ở đây ta dùng van tiết lưu cân bằng ngoài, van tiết lưu nhiệt có đầu cảm biến đặt đường ống hút phía sau coil lạnh, trong bầu cảm biến có chứa môi chất, khi mà nhiệt độ của môi chất trong dàn lạnh sẽ tăng lên thì môi chất trên trong bầu cảm biến sẽ nở ra và tác dụng lên màng của van tiết lưu nhiệt làm cho van mở ra và cấp dịch cho coil lạnh với bầu cảm biến nhiệt đặt trên đường ống hút phía sau coil lạnh, khi mà nhiệt độ của môi chất ra khỏi băng chuyền tăng lên thì môi chất trong bầu cảm biến nhiệt sẽ nở ra và tác dụng lên màng của van tiết lưu nhiệt làm cho van mở ra và cấp dịch cho coil lạnh. Trong trường hợp ngược lại nếu môi chất sau khi ra khỏi dàn lạnh có nhiệt độ thấp thì van tiết lưu sẽ đóng bớt lại, lượng dich cung cấp cho coil lạnh sẽ giảm. Ở
50 hệ thống băng chuyền này ta dùng chất tải lạnh là không khí, khi môi chất vào coil lạnh thì chúng sẽ trao đổi nhiệt với lương gió do các quạt lạnh thổi ra, lượng gió này sau khi được làm lạnh sẽ được các bec phun, phun các tia khí lạnh với tốc độ cao hướng trực tiếp lên mặt trên và mặt dưới của sản phẩm, thổi hơi nóng bao bọc quanh sản phẩm đẩy nhanh quá trình trao đổi nhiệt. Tách lỏng dòng môi chất hút về máy nén. Lượng lỏng sau dàn bay hơi khá lớn nếu sử dụng bình tách lỏng thì không có khả năng tách hết, rất dễ gây ngập lỏng. Hơi môi chất sau tách lỏng sẽ được hút về lại máy nén thấp áp, chu trình mới sẽ được lập lại tiếp tục. 3.1.2. Dụng cụ Xe đẩy: Dùng để vận chuyển sản phẩm cấp đông sang công đoạn tách khuôn (Hình 2.8) 3.2. Thao tác Bán thành phẩm sau khi cân, xếp khuôn hoặc chờ đông được đưa sang khu vực cấp đông để tiến hành cấp đông trong tủ đông gió, tủ đông tiếp xúc hay thiết bị đông băng chuyền IQF. 3.2.1. Cấp đông trong tủ đông gió: Trước khi cho bán thành phẩm vào cấp đông, tủ phải chạy trước khoảng 15-30 phút để đạt nhiệt độ tủ ≤ -12o C Thứ tự các bước tiến hành: + Các khuôn bán thành phẩm được sắp xếp ngay ngắn trên các kệ từ trên xuống, không được chồng lên nhau và không dính nhau. + Các sản phẩm cùng chủng loại được đặt trên cùng một kệ và chất đầy tủ. + Đóng cửa tủ đông gió. + Nhiệt độ tủ đạt -38C ± 2C + Thời gian cấp đông khoảng 2h30 ÷ 3 h /mẻ. + Kết thúc quá trình cấp đông, nhiệt độ trung tâm sản phẩm cần đạt ≤ -18C. + Mở cửa tủ, sắp xếp sản phẩm lên xe đẩy đưa tới khâu tách khuôn.
51 Hình 4.4. Bán thành phẩm trong tủ đông gió 3.2.2. Cấp đông trong tủ đông tiếp xúc Khi đủ 1 mẻ cấp đông, các khuôn bán thành phẩm được chuyển đến tủ cấp đông bằng xe đẩy. Thời gian từ khi chuyển khuôn sản phẩm ra khỏi kho chờ đông đến khi vào tủ không quá 30 phút. - Chuẩn bị cấp đông Sau khi kiểm tra điều kiện vệ sinh của tủ cấp đông, đóng kín cửa tủ đông lại. Tiến hành chạy máy không tải. Chạy máy không tải khoảng 30 phút để nhiệt độ tủ đông đạt nhiệt độ ≤-12oC mới nhập hàng vào. Trong thời gian này nhiệt độ của thiết bị đông hạ xuống đến nhiệt độ thích hợp. Nhiệt độ này đảm bảo cho sản phẩm vào cấp đông dễ dàng, sản phẩm vào tủ sẽ được cấp đông đúng nhiệt độ và thời gian qui định. Mở cửa tủ, vận hành bơm thuỷ lực cho nâng các bản đông lên. - Thao tác cấp đông: Nhiệt độ sản phẩm trước khi nhập cabin nên đạt 4oC. Nếu không đảm bảo sẽ gây khó khăn cho việc làm lạnh đông, sẽ kéo dài thời gian cấp đông Vì vậy trong suốt quá trình chế biến nhiệt độ sản phẩm nên duy trì ở nhiệt độ 3-4oC. Nhiệt độ sản phẩm trước khi nhập cabin nên đạt 4oC. Nếu không đảm bảo sẽ gây khó khăn cho việc làm lạnh đông, sẽ kéo dài thời gian cấp đông Vì vậy trong suốt quá trình chế biến nhiệt độ sản phẩm nên duy trì ở nhiệt độ 3-4oC.
52 Tiến hành theo thứ tự các bước: Bước 1: Xếp các khuôn bán thành phẩm vào tủ đông khi tuyết đã phủ trắng các bản đông (nhiệt độ tủ <-12oC).Thứ tự xếp các khuôn sản phẩm lên các bản đông từ dưới lên trên, thao tác phải cẩn thận, nhẹ nhàng, không được để nước trong khuôn đổ ra ngoài, tránh làm các lớp cá bị rơi xuống đất phải làm lại, các khuôn sản phẩm trên từng bản đông phải đồng nhất về kích thước. Hình 4.5. BTP vào tủ cấp đông Sản phẩm vào từng bản một, hết bản này đến bản khác. Sau khi đầy một bản đông, hạ từ từ rồi xếp đến bản kế tiếp. Cứ thế cho đến hết bản trên cùng. Sau cùng hạ các bản đông xuống toàn bộ, sao cho bản đông trên vừa đủ tiếp xúc với khuôn ở bản đông dưới, khép chặt các khuôn lại với nhau. Thao tác vô tủ nhẹ nhàng, tránh nước trong khuôn sản phẩm đổ lên dàn lạnh làm ảnh hưởng đến thời gian cấp đông và không đủ lớp băng trên bề mặt block sản phẩm. Hình 4.6. BTP xếp đầy tủ cấp đông
53 Bước 2: Đóng kín Cabin lại, tiến hành công đoạn chạy đông. Trong quá trình chạy đông không nên mở cửa Cabin (trừ trường hợp cần thiết: máy không hoạt động, cần kiểm tra đột xuất .). Thường xuyên theo dõi diễn biến của nhiệt độ (gắn trên tủ cấp đông) trong khi chạy đông. Hình 4.7. Đóng cửa tủ đông Bước 3: Sau khi chạy đông khoảng 2.5 giờ và nhiệt độ tủ đạt khoảng ≤ -35oC. Mở 01 cửa tủ, lấy Block sản phẩm ở nơi được cho rằng có nhiệt độ cao nhất (hoặc đạt nhiệt độ đông chậm nhất), kiểm tra bề mặt Block sản phẩm để quyết định kết thúc thời gian chạy đông, vì sau một thời gian sử dụng các khuôn bị móp méo, do đó phần lạnh đông sau cùng là mặt trên cùng. Khi xem thấy mặt trên cùng với lớp băng cứng, rít, đục đều là kết thúc công đoạn cấp đông, cho sản phẩm ra khỏi tủ cấp đông. Nếu mặt băng có lớp trong (thường ở giữa) trong khi xung quanh băng đục mờ (như sương mù) thì chưa cho kết thúc quá trình chạy đông. Bước 4: Thời gian cấp đông ≤ 4 giờ. Nếu kéo dài thời gian đưa đến quá trình đông chậm sẽ hình thành các tinh thể nước đá có dạng hình thoi, các tinh thể nước đá này sẽ cắt thủng màng tế bào, khi rã đông các chất dinh dưỡng trong tế bào chảy ra ngoài làm giảm chất lượng và trọng lượng sản phẩm. Bước 5: Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤-18oC, ở nhiệt độ này nước tự do và nước liên kết sẽ đông đặc, ức chế quá trình phân giải, phân huỷ, quá trình phát triển của vi sinh vật. Hạn chế thấp nhất quá trình phân giải, phân huỷ sản phẩm, để sản phẩm bảo quản lâu nhưng vẫn đảm bảo chất lượng. - Thao tác ra đông: Bước 1: Mở hé tủ đông, chờ 1 – 3 phút.
54 Bước 2: Nâng dàn tấm kim loại lên, lấy khuôn ra xem sản phẩm cấp đông đạt chưa bằng cách quan sát bằng cảm quan như trên hoặc kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm bằng cách dùng khoan chuyên dùng hoặc cây nhọn chữ T khoan vào sâu khoảng giữa block và đặt nhiệt kế vào nơi vừa khoan rồi đo nhiệt độ trung tâm của block sản phẩm. Hình 4.8. Sản phẩm ra tủ cấp đông Bước 3: Nếu đạt, lấy sản phẩm ra khỏi tủ đông, thứ tự từ tấm kim loại trên xuống dần tấm kim loại dưới và chuyển đến khu vực tách khuôn bằng các xe vận chuyển Các khuyết tật của bán thành phẩm: + Mặt băng gồ ghề là mặt băng của mặt trên block cá không phẳng, nổi lên một vài u đá, đỉnh u đá này là nơi chậm đông nhất + Mặt băng block BTP cũng bị nổi lên những gia đá thành đám sẩn sùi. Hiện tượng này do tuyết đóng ở bản đông trên rơi xuống mặt block BTP khi nước châm chưa đông đặc, nước thấm rút lên phần tuyết; đồng thời nhiệt độ lạnh làm phần tuyết cứng lại, làm cho mặt băng bị lởm chởm gai băng. Lớp băng trên mặt block BTP có thể bị đầy, do mặt BTP bị lệch cao một bên, hoặc do BTP nổi cộm chưa được ép phẳng mặt + Nứt băng là lớp băng trên mặt block BTP xuất hiện những đường rạn. Hiện tượng này do chênh lệch nhiệt độ giữa trong và ngoài tủ đông, hay giữa nhiệt độ lạnh đông của block cá và nhiệt độ xung quanh ở một khoảng cách, với điều kiện nhiệt độ mặt băng phải dưới -5oC. Nhiệt độ xung quanh tủ đông càng cao thì mặt băng càng nhiều. Nhiệt độ xung quanh tủ đông càng lạnh thì giảm thiểu sự nứt mặt băng + Rổ mặt băng là hiện tượng xảy ra ở mặt dưới, do thiếu nước ở mặt dưới + Trơ băng còn gọi là thiếu nước, là mặt trên block cá không có lớp băng, để lộ bề mặt cá. Hiện tượng này có thể do châm nước không đủ để lấp mặt cá, hoặc có châm nước đủ nhưng khuôn bị thủng, chảy hết nước và có thể châm nước sót Các lỗi thường xảy ra: + Không vệ sinh sạch sẽ trước khi chạy tủ + Xếp khuôn vào tủ khi nhiệt độ chưa đạt
55 + Các khuôn xếp vào tủ không đúng qui định + Nhiệt độ và thời gian chưa đạt 3.2.3. Cấp đông băng chuyền IQF Vận hành băng chuyền đông trong khoảng 1 giờ để nhiệt độ phòng đông đạt nhiệt độ - 35 ÷ - 38oC Các miếng cá phi - lê sau khi chờ đông đạt nhiệt độ 4oC mới được xếp vào băng chuyền IQF Thực hiện các bước sau: Bước 1: Trải miếng cá lên băng chuyền, mặt bụng cá tiếp xúc trực tiếp với băng chuyền, đầu cá hướng vào phía trong thiết bị IQF và đuôi cá hướng ra ngoài băng chuyền. Bước 2: Xếp miếng cá trên băng chuyền và định hình miếng cá ngay ngắn,thẳng, phẳng Dùng tay vuốt nhẹ dọc trên phần bề mặt miếng cá đến đuôi, nếu còn dè thì gập phần dè lại cho gọn. Tùy theo cỡ cá để có cách xếp khác nhau, cỡ 3-5 xếp hàng ngang, cỡ 6 trở lên xếp so le sao cho các miếng cá không dính nhau, tận dụng tối đa diện tích bề mặt băng chuyền Cấp đông ưu tiên như sau: cá trắng, cá vàng nhạt, cá hồng nhạt, cá vàng đậm. Tránh không để cá rơi rớt xuống nền. Bước 3: Sau mỗi một loại cá, phải đặt thẻ cỡ lên băng chuyền để biết kích cỡ của từng khu vực sản phẩm trong băng chuyền. Báo cho QC khi thay đổi cỡ hoặc loại bán thành phẩm cấp đông Thường xuyên kiểm tra những miếng cá bị rớt, kẹt trong băng chuyền Kiểm tra bán thành phẩm sau khi ra khỏi thiết bị IQF để điều chỉnh tốc độ chạy cho phù hợp
56 Hình 4.9. Xếp cá vào cấp đông IQF Thời gian cấp đông trong băng chuyền khoảng 15-30 phút. Chú ý trong quá trình cấp đông: Sau khi ra khỏi băng chuyền nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt ≤ - 18oC. + Không kéo dài thời gian cấp đông, tránh hiện tượng bay hơi nước, giảm khối lượng sản phẩm Hình 4.10. Cá phi-lê ra đông Sản phẩm sau khi đã cấp đông được chứa trong các rổ nhựa và chuyển nhanh đến bàn cân, cân định lượng sản phẩm trước khi bao gói và bảo quản. Thao tác cân theo qui định ở bài MĐ06-1 Hình 4.11. Cân cá phi-lê + Kiểm tra các thông số kỹ thuật (kiểm tra nhiệt độ tủ, sản phẩm trước khi nhập tủ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm, thời gian chạy đông ), các yêu cầu vệ sinh theo từng mẻ đông. Với tần suất 1 giờ / lần.
57 Các lỗi thường xảy ra: + Chạy băng chuyền sau khi chưa đạt nhiệt độ + Xếp cá dính vào nhau hoặc xếp cá quá thưa, xếp sai kỹ thuật. + Xếp lẫn cỡ, màu, không có khoảng cách phân biệt giữa các lô cá có cỡ, màu khác nhau + Tốc độ băng chuyền không phù hợp 4. Vệ sinh và khử trùng 4.1. Dụng cụ Vệ sinh và khử trùng dụng cụ phải đúng theo quy định (MĐ01) * Thông thường các cơ sở sản xuất có quy mô lớn sẽ có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng do đó người thực hiện cân chỉ cần thực hiện các việc sau: Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, vật liệu khu vực cấp đông. Rửa và khử trùng dụng cụ gồm xe đẩy, xe cấp đông theo quy định Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay. Cất dụng cụ gọn gàng đúng nơi quy định. * Đối với các cơ sở sản xuất không có đội vệ sinh người thực hiện cân cần thực hiện các việc sau: Thực hiện giống như trên. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ theo đúng quy định (MĐ01) Cần lưu ý chà rửa kỹ mặt trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của dụng cụ vì chất bẩn hay bám tại những vị trí này. Vệ sinh và khử trùng ủng, yếm, bao tay. Máng yếm, bao tay trên giá, bao tay được lột mặt trái khi phơi, ủng được để trên giá. 4.2. Thiết bị cấp đông Thiết bị cấp đông phải được vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối ca, định kì xả tuyết với tần suất 2-3 mẻ/ lần. Tiến hành vệ sinh theo qui trình. - Đối với thiết bị cấp đông IQF: Kiểm tra tất cả các nguồn điện của thiết bị ở vị trí tắt. Người hành nghề thực hiện quá trình vệ sinh phải được trang bị bảo hộ lao động chuyên dùng và phải thực hiện vệ sinh khử trùng cá nhân sạch sẽ.
58 Mở các cửa vào thiết bị cấp đông IQF. (Cửa hai bên hông và các cửa gầm thiết bị). Thu gom toàn bộ các mảnh vụn sản phẩm có trong thiết bị cho vào thùng chứa phế liệu. Dùng vòi cao áp dội ướt toàn bộ bề mặt tiếp xúc của thiết bị, quá trình này chỉ sử dụng nước sạch, chú ý khi xịt phải xịt từ trên cao xuống, đảm bảo toàn bộ các bề mặt đều được vòi cao áp quét qua, nhất là các vị trí góc cạnh của thiết bị. Dùng vòi cao áp dội ướt toàn bộ bề mặt tiếp xúc của thiết bị, quá trình này sử dụng nước sạch có pha xà bông, chú ý khi xịt phải xịt từ trên cao xuống, đảm bảo toàn bộ các bề mặt đều được vòi cao áp quét qua, nhất là các vị trí góc cạnh của thiết bị. Dùng vòi cao áp dội ướt toàn bộ bề mặt tiếp xúc của thiết bị, quá trình này chỉ sử dụng nước sạch, chú ý khi xịt phải xịt từ trên cao xuống, đảm bảo toàn bộ các bề mặt đều được vòi cao áp quét qua, nhất là các vị trí góc cạnh của thiết bị. Dùng vòi cao áp dội ướt toàn bộ bề mặt tiếp xúc của thiết bị, quá trình này chỉ sử dụng nước sạch có pha hóa chất khử trùng, chú ý khi xịt phải xịt từ trên cao xuống, đảm bảo toàn bộ các bề mặt đều được vòi cao áp quét qua, nhất là các vị trí góc cạnh của thiết bị. Dùng vòi cao áp dội ướt toàn bộ bề mặt tiếp xúc của thiết bị, quá trình này chỉ sử dụng nước sạch, chú ý khi xịt phải xịt từ trên cao xuống, đảm bảo toàn bộ các bề mặt đều được vòi cao áp quét qua, nhất là các vị trí góc cạnh của thiết bị. Dùng vòi cao áp sử dụng nước sạch để dội sạch toàn bộ nền bên trong và bên ngoài của thiết bị, đảm bảo không bị đọng nước. Dùng cây lau chuyên dùng lau khô các bề mặt tiếp xúc của băng chuyền, có thể cho chạy quạt gió của dàn lạnh để hong khô bên trong thiết bị. Kiểm tra tòan bộ các bề mặt của thiết bị trước khi kết thúc quá trình vệ sinh (nếu phát hiện những chỗ vòi cao áp không đủ khả năng làm sạch, phải thực hiện vệ sinh bằng cách: dùng bàn chải chuyên dùng có thể tăng cường cước nhám kết hợp với xà phòng, dùng vòi cao áp nước sạch để xối rửa lại bề mặt cho đến khi sạch và hết xà phòng. Thu gom, kiểm tra, vệ sinh và khử trùng các thiết bị và dụng cụ vệ sinh theo qui định (MĐ01) Đóng cửa tủ cấp đông. Báo cho trưởng ca biết tủ cấp đông IQF đã vệ sinh xong và sẵn sàng hoạt đông. - Đối với tủ cấp đông gió và tủ đông tiếp xúc: Tương tự như vệ sinh thiết bị cấp đông băng chuyền IQF. Vệ sinh bên ngoài tủ bằng xà bông, sau đó rửa lại bằng nước sạch.
59 Nâng các tấm kim loại, dùng vòi xịt cao áp xịt bên trong tủ, tiếp theo dùng cước kết hợp với xà bông chà rửa sạch bề mặt các tấm kim loại. Sau đó dùng vòi xịt cao áp xịt sạch bên trong tủ. D. Câu hỏi và bài tập thực hành - Câu hỏi kiểm tra: 1. Trình bày mục đích và yêu cầu kỹ thuật của công việc cấp đông? 2. Liệt kê các dụng cụ, vật liệu để cấp đông? - Bài tập thực hành: Lớp 30 người học chia thành 6 nhóm thực hành + Thực hành cấp đông bán thành phẩm ở tủ đông gió? + Thực hành cấp đông bán thành phẩm ở tủ đông tiếp xúc? + Thực hành cấp đông bán thành phẩm ở thiết bị cấp đông băng chuyền IQF? C. Ghi nhớ 1. Chuẩn bị tủ cấp đông theo qui định trước khi cho bán thành phẩm vào cấp đông 2. Thực hiện cho bán thành phẩm vào tủ đông gió, tủ đông tiếp xúc, thiết bị băng chuyền IQF đúng yêu cầu kĩ thuật. 3. Thực hiện vệ sinh tủ cấp đông gió, tủ đông tiếp xúc, tủ đông IQF theo qui trình.
60 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun - Vị trí: Mô đun cấp đông là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu”; được giảng dạy sau mô đun tiếp nhận nguyên liệu, chế biến cá bán thành phẩm. Mô đun này cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học. - Tính chất: Mô đun cấp đông là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành cấp đông; được giảng dạy tại cơ sở đào tạo, xưởng thực hành hoặc các doanh nghiệp có đầy đủ trang thiết bị và dụng cụ cần thiết. II. Mục tiêu: - Liệt kê được mục đích và yêu cầu kĩ thuật của các công việc: cân, xếp khuôn, chờ đông, cấp đông bán thành phẩm; - Mô tả được các bước công việc ghi thẻ cỡ, bán thành phẩm vào tủ chờ đông và tủ cấp đông theo đúng quy trình; - Thực hiện được thao tác: cân, xếp khuôn, chờ đông, cấp đông bán thành phẩm; - Phát hiện kịp thời và tìm được biện pháp khắc phục các sự cố xảy ra trong quá trình thực hiện công việc; - Tuân thủ đúng yêu cầu kĩ thuật, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. III. Nội dung chính của mô đun: Thời gian Loại Địa Mã bài Tên bài Tổng Lý Thực Kiểm bài dạy điểm số thuyết hành tra Xưởng Tích MĐ06-01 Cân thực 8 1 7 hợp hành Xưởng Tích MĐ06-02 Xếp khuôn thực 12 4 8 hợp hành Xưởng Tích MĐ06-03 Chờ đông thực 8 2 6 hợp hành Xưởng Tích MĐ06-04 Cấp đông thực 20 5 13 2 hợp hành
61 Thời gian Loại Địa Mã bài Tên bài Tổng Lý Thực Kiểm bài dạy điểm số thuyết hành tra Kiểm tra kết thúc mô đun 4 4 Cộng 52 12 34 6 IV. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 1. Bài MĐ06-1 Bài tập 1: Chuẩn bị các dụng cụ, vật liệu để cân cá bán thành phẩm? Cách sử dụng cân? - Nguồn lực: Bàn, rổ/thau, cân đồng hồ và cân điện tử. - Cách thức tổ chức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc lựa chọn các dụng cụ để cân cá bán thành phẩm: cỡ 90-120,120-170,170-220 loại 1và loại 2 tại xưởng chế biến. - Thời gian hoàn thành: 5 phút/1 học viên - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: + Lựa chọn được các loại thau, rổ cá để cân đối với từng cỡ, loại. + Lựa chọn được thẻ cỡ của công đoạn cân và phù hợp với cỡ, loại cá. + Kiểm tra cân bằng quả cân chuẩn đã được hiệu chỉnh trước và sau 1 giờ khi đang cân. + Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng. + Vặn nút điều chỉnh cân để kim chỉ đúng số 0. + Khi sử dụng cân: không cân vượt quá giới hạn khối lượng cân cho phép Bài tập 2: Thực hành cân lên khuôn? - Nguồn lực: Bàn, cá phi-lê, cân, thau/rổ, thẻ cỡ, bút lông - Cách thức tổ chức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc cân lên khuôn? - Thời gian hoàn thành: 5phút/ học viên. - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: + Thao tác cân bán thành phẩm theo yêu cầu kĩ thuật + Cân bán thành phẩm đúng khối lượng theo qui định
62 + Đảm bào vệ sinh an toàn thực phẩm Bài tập 3: Thực hành cân sản phẩm đông IQF? - Nguồn lực: Bàn, cá phi-lê, cá cắt khúc đã cấp đông, cân, thau/rổ - Cách thức tổ chức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc cân sản phẩm đông IQF? - Thời gian hoàn thành: 5phút/ học viên. - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: + Thao tác cân sản phẩm theo yêu cầu kĩ thuật + Cân khối lượng sản phẩm chính xác từng cỡ, loại như qui định + Đảm bào vệ sinh an toàn thực phẩm Bài tập 4: Cách ghi thẻ cỡ và sử dụng thẻ cỡ? - Nguồn lực: Thẻ cỡ, bút lông - Cách thức tổ chức: Chia nhóm nhỏ ( 3-5 hoc viên/nhóm), mỗi nhóm nhận một lô thẻ cỡ theo cỡ, loài của lô bán thành phẩm đang sản xuất. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/ 1 nhóm. - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: + Nhúng thẻ cỡ vào nước có pha clorin nồng độ 10ppm, sau đó nhúng qua nước sạch mới cho vào rổ cá. + Ghi các thông số vào thẻ cỡ và giải thích được các kí hiệu trên thẻ cỡ + Đặt thẻ cỡ vào rổ bán thành phẩm 2. Bài MĐ06-2 Bài tập 1: Thực hành xếp khuôn cá phi-lê dạng rời? - Nguồn lực: Cá phi-lê, bàn, khuôn, mâm,thau, ca, thẻ cỡ - Cách thức tổ chức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc xếp khuôn cá của lô cá đang sản xuất. - Thời gian hoàn thành: 5phút/ học viên. - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành.
63 - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: + Các miếng cá xếp không dính nhau và xếp theo qui định. + Các lớp cá có tấm PE nhỏ ngăn cách + Bề mặt cá phẳng, chiều cao lớp cá không được cao quá chiều cao của thành khuôn. + Trong khuôn có thẻ cỡ, thẻ cỡ được đặt lên tấm PE. Bài tập 2: Thực hành xếp khuôn cá phi-lê dạng block? - Nguồn lực: Cá phi-lê, bàn, khuôn, mâm,thau, ca, thẻ cỡ, tấm PE, nước sạch, nước đá vảy - Cách thức tổ chức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc xếp khuôn cá của lô cá đang sản xuất. - Thời gian hoàn thành: 5phút/ học viên. - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: + Các miếng cá xếp theo qui định. + Bề mặt block cá phẳng, chiều cao lớp cá không được cao quá chiều cao của thành khuôn. + Có châm nước vào khuôn theo yêu cầu kỹ thuật, nhiệt độ nước châm khuôn ≤ 4oC. + Trong khuôn có thẻ cỡ, thẻ cỡ được đặt lên tấm PE. Bài tập 3: Thực hành xếp khuôn cá nguyên con? - Nguồn lực: Cá nguyên con, bàn, khuôn, tấm PE - Cách thức tổ chức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc xếp khuôn cá của lô cá đang sản xuất. - Thời gian hoàn thành: 5phút/ học viên. - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: + Xếp các con cá theo qui định . + Tấm PE phủ kín khuôn cá. + Trong khuôn có thẻ cỡ.
64 3. Bài MĐ06-3 Bài tập 1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị để chờ đông? - Nguồn lực: Dàn đặt BTP, dàn bay hơi, bán thành phẩm - Cách thức tổ chức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện các yêu cầu trước khi cho khuôn cá vào kho chờ đông - Thời gian hoàn thành: 5 phút/1 học viên - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: + Kiểm tra vệ sinh kho chờ đông o o + Kiểm tra kho chờ đông đạt nhiệt độ -1 C < tkho<4 C + Các dàn chứa đựng khuôn cá đảm bảo ngay ngắn, vững chắc Bài tập 2: Thực hành sắp xếp các khuôn cá vào kho chờ đông? - Nguồn lực: Dàn đặt BTP, kho chờ đông, bán thành phẩm - Cách thức tổ chức: Chia nhóm nhỏ(5-7 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận 1 xe đẩy chở bán thành phẩm - Thời gian hoàn thành: 5phút/ học viên - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: + Đưa các khuôn cá qua cửa phụ của kho nhanh chóng và nhẹ nhàng + Sắp xếp các khuôn cá trên kệ ngăn nắp, gọn gàng, không chồng lên nhau + Ghi chép đầy đủ số lượng từng chủng loại Bài tập 3: Thực hiện công việc chờ đông cho đến khi đưa bán thành phẩm vào tủ cấp đông ? - Nguồn lực: Dàn đặt BTP, kho chờ đông, bán thành phẩm - Cách thức tổ chức: Chia nhóm nhỏ ( 3-5 học viên/nhóm), mỗi nhóm thực hiện công việc chờ đông trong một ca sản xuất - Thời gian hoàn thành: 15 phút/ 1 nhóm. - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả và sản phẩm cần đạt được:
65 o o + Theo dõi nhiệt độ chờ đông đạt-1 C < tkho<4 C + Thời gian chờ đông không quá 4 giờ + Đưa các khuôn cá ra khỏi kho chờ đông qua cửa phụ nhanh chóng, nhẹ nhàng + Thứ tự các khuôn cá vào trước được lấy ra trước 4. Bài MĐ06-4 Bài tập 1: Thực hành cấp đông bán thành phẩm ở tủ đông gió? - Nguồn lực: Tủ đông gió, mâm bán thành phẩm, xe đẩy - Cách thức tổ chức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc cấp đông bán thành phẩm ở tủ đông gió - Thời gian hoàn thành: 5phút/ học viên. - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: + Chọn đúng chủng loại bán thành phẩm để cấp đông + Thao tác cấp đông tuân thủ yêu cầu kĩ thuật + Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Bài tập 2: Thực hành cấp đông bán thành phẩm ở tủ đông tiếp xúc? - Nguồn lực: Tủ đông tiếp xúc, khuôn bán thành phẩm, xe đẩy - Cách thức tổ chức: Chia nhóm nhỏ ( 3-5 hoc viên/nhóm), mỗi nhóm nhận một chủng loại bán thành phẩm tại khu vực chế biến. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/ 1 nhóm. - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: + Chọn đúng và đủ chủng loại bán thành phẩm để cấp đông + Thao tác cấp đông tuân thủ yêu cầu kĩ thuật + Đảm bào vệ sinh an toàn thực phẩm Bài tập 3: Thực hành cấp đông bán thành phẩm ở thiết bị cấp đông băng chuyền IQF? - Nguồn lực: Thau/ rổ bán thành phẩm, cân
66 - Cách thức tổ chức: Chia nhóm nhỏ ( 3-5 hoc viên/nhóm), mỗi nhóm nhận một chủng loại bán thành phẩm tại khu vực chế biến. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/ 1 nhóm. - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: + Chọn đúng và đủ chủng loại bán thành phẩm để cấp đông + Thao tác cấp đông tuân thủ yêu cầu kĩ thuật + Đảm bào vệ sinh an toàn thực phẩm V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 5.1. Bài 1: Cân Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Cách sử dụng cân Quan sát các bước sử dụng cân trước và trong khi cân cá Cân lên khuôn Quan sát, theo dõi các bước thao tác cân bán thành phẩm nhanh, đúng, chính xác đối chiếu kết quả trên cơ sở lý thuyết Cân sau cấp đông IQF Quan sát, theo dõi các bước thao tác cân bán thành phẩm nhanh, đúng, chính xác đối chiếu kết quả trên cơ sở lý thuyết 5.2. Bài 2: Xếp khuôn Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thực hiện xếp khuôn BTP đông rời Quan sát các bước thao tác xếp khuôn nhanh, đẹp, đúng qui định. Thực hiện xếp khuôn BTP đông block Quan sát các bước thao tác xếp khuôn nhanh, đẹp, đúng qui định. 5.3. Bài 3: Chờ đông
67 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các thông số kĩ thuật của kho chờ đông Theo dõi các thông số kĩ thuật chính xác Thao tác sắp xếp khuôn bán thành Quan sát, theo dõi các bước thao tác phẩm vào kho chờ đông sắp xếp khuôn bán thành phẩm nhanh, gọn, an toàn, đối chiếu kết quả trên cơ sở lý thuyết Chờ đông bán thành phẩm BTP đạt nhiệt độ và thời gian theo yêu cầu kỹ thuật trong quá trình chờ đông 5.4. Bài 4: Cấp đông Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Chuẩn bị tủ cấp đông, dụng cụ trước Quan sát các bước làm vệ sinh và thực khi cấp đông bán thành phẩm hiện các yêu cầu kĩ thuật trước khi cấp đông bán thành phẩm Thao tác cấp đông bán thành phẩm Quan sát, theo dõi các bước thao tác trong thiết bị cấp đông gió, tiếp xúc, cấp đông nhanh chóng, cẩn thận, an IQF toàn vệ sinh lao động, đối chiếu kết quả trên cơ sở lý thuyết Quá trình cấp đông Theo dõi nhiệt độ của BTP Kiểm tra chế độ nhiệt độ của thiết bị cấp đông Thời gian cấp đông đúng yêu cầu kỹ thuật Kết thúc quá trình cấp đông Nhiệt độ sản phẩm đạt qui định PHỤ LỤC GMP : CÂN - XẾP KHUÔN
68 1. QUI TRÌNH : - Cá sau khi phân cỡ được cân, tuỳ theo yêu cầu khách hàng mà có trọng lượng cân cho mỗi khuôn khác nhau. - Cá sau khi phân cỡ, loại phải kiểm lại cho đúng cỡ, loại trước khi đưa qua cân. - Mỗi rổ bán thành phẩm sau khi cân phải bỏ thẻ có ghi cỡ, loại, trọng lượng tịnh khi lên khuôn, ký hiệu riêng của từng người cân lên khuôn. - Cá Đông Block : cân trọng lượng theo yêu cầu khách hàng. - Cá Đông IQF : Cân mỗi rỗ 10 kg và được đựng trong túi PE. - QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2 ¸ 3 lần/ ngày bằng quả cân chuẩn. Miếng fillet sau khi cân được rửa qua bồn nước có nhiệt độ ≤ 8 0C rửa xong để ráo nước rồi xếp vào khuôn (đối với sản phẩm đông Block). 2 . GIẢI THÍCH : - Rửa nhằm loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm. - Miếng fillet được xếp vào khuôn (đối với sản phẩm đông Block) tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cấp đông và bao gói. - Nếu dạng đông rời (IQF) được cấp đông bằng tủ đông băng chuyền thì xếp trực tiếp vào băng chuyền. 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ : - Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm (tuân thủ theo SSOP 1). - Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để làm lạnh sản phẩm và nước rửa (tuân thủ theo SSOP 2). - Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
69 - Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3). - Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5). - Công nhân phụ trách việc rửa bán thành phẩm chuẩn bị hồ nước sạch có nhiệt độ ≤ 8 0C nước được làm lạnh bằng thiết bị hoặc làm lạnh bằng nước đá vảy (tuân thủ theo SSOP 2). - Rửa từng rổ sản phẩm, rửa xong để ráo nước mới xếp khuôn. - Rửa không quá100 kg thì thay nước một lần. - Không để chồng 02 rổ cá lên nhau trước và sau khi rửa. - Dùng tay khuấy đảo nhẹ rổ cá khi rửa. - Đối với sản phẩm đông Block : dùng khuôn bằng nhôm hoặc Inox không gỉ. Dưới đáy khuôn trải một miếng PE lớn và mỗi lớp cá cách nhau một lớp PE nhỏ. Lớp cá trên cùng được phủ một lớp PE nhỏ nhằm hạn chế mất nước và cá không bị cháy lạnh trong quá trình cấp đông. - Miếng fillet xếp vào khuôn phải thẳng, chú trọng đến hình thức thẩm mỹ đẹp. Miếng fillet xếp khuôn không được dính nhau. - Thẻ cỡ đặt sao cho dễ nhìn, dễ kiểm tra khi đóng hàng. - Cá sau khi xếp khuôn phải được chuyển sang kho chờ đông hoặc cấp đông sau 15 phút, không để ứ đọng nhiều ở khu vực xếp khuôn. Đảm bảo nhiệt độ đạt từ ≤ 150C trước khi đưa vào kho chờ đông. - Đối với sản phẩm IQF cấp đông băng chuyền: cá sau khi rửa được cho vào túi PE (10kg/ PE) cột chặt miệng PE và cho vào bồn Inox có nước đá để chờ đông. 4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM
70 - Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này. - Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này. - QC công đoạn chế biến có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước rửa, tần suất thay nước, thao tác rửa, nhiệt độ bán thành phẩm, chất lượng cảm quan bán thành phẩm, thao tác xếp khuôn và các thông số kỹ thuật có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào Biểu mẫu theo dõi rửa bán thành phẩm (CL - GMP - BM 05) và Biểu mẫu theo dõi công đoạn chế biến 2 (CL - GMP - BM 06). Tần suất giám sát: - Tần suất thay nước :Hồ 1&2 : £ 200 Kg. -Tần suất thay nước Hồ 3 : £ 100 Kg. - Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm (BTP) : 2 giờ / 01 lần. - Kiểm tra số lượng BTP: 1 giờ 30 phút / 01 lần. 5. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA - QC phụ trách công đoạn khi kiểm tra nếu hồ nước rửa không đạt nhiệt độ theo quy định ≤ 8 0C thì nhắc nhở công nhân bổ sung thêm đá. Nếu tần suất thay nước không đúng qui định thì nhắc nhở và hình thức xử phạt công nhân vi phạm. - QC phụ trách công đoạn xếp khuôn nếu phát hiện khuôn cá nào xếp không đạt yêu cầu (miếng cá không phẳng, dính vào nhau) thì phải cho công nhân xếp lại, nhắc nhở và có biện pháp xử lý nếu vi phạm nhiều lần. 6. THẨM TRA
71 Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra. 7. HỒ SƠ LƢU TRỮ : Tất cả hồ sơ có liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm. GMP : CÔNG ĐOẠN XẾP MÂM
72 ’’’’’’’’’’’’’’’‘’’’’’’’’’’’’’’’ 1. QUY TRÌNH Sản phẩm sau khi rửa 03, để ráo, sau đó chuyển sang công đoạn xếp mâm. 2. GIẢI THÍCH LÍ DO Theo yêu cầu khách hàng 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ - Chỉ sử dụng những dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ và chuyên dụng (SSOP 02). - Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch cho công đoạn (tuân thủ SSOP 01). - Dụng cụ sản xuất phải được vệ sinh vào đầu, giữa ca sản xuất và định kì 2h/ lần. - Tất cả mọi người làm việc tại công đoạn phải làm vệ sinh cá nhân sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động (tuân thủ theo SSOP04, SSOP07). - Công nhân rửa sạch mâm, theo hướng dẫn vệ sinh mâm (HD- KT – RM) - Công nhân chuẩn bị các mâm bằng nhôm; PE; nước lạnh, sạch nhiệt độ ≤ 4oC. - Thao tác xếp mâm: có hai trường hợp  Trường hợp xếp mâm đối với hàng đông Block: + Dưới đáy mâm trải một miếng PE lớn ( để khi xếp cá xong, phủ PE lại kín block cá), xếp tuần tự từng miếng cá vào mâm thành từng lớp sao miếng cá nằm thẳng, không có lổ hỏng lớn giữa các lớp cá, mặt trên của block cá phẳng và không cao quá thành mâm. + Trong trường hợp khách hàng yêu cầu châm nước, thì cho thêm nước vào block theo yêu cầu; lượng nước châm vào phải đúng lượng được phân bố đều theo các lớp cá (KCS công đoạn xếp mâm sẽ tính lượng nước thêm vào theo yêu cầu khách hàng và dùng ca hoặc dụng cụ khác để lườn nước châm vào mâm- giúp công nhân thao tác dễ ). Cho lượng nước vào lúc xếp được nửa mâm và khi xếp lớp cuối. * Yêu cầu: Bề mặt Block cá phẳng, chiều cao lớp cá không được cao quá chiều cao của thành mâm.  Trường hợp xếp mâm đối với hàng đông Sơmi-Block:
73 + Dưới đáy mâm trải một miếng PE trùm lớn, xếp từng miếng cá vào mâm sao cho các miếng cá không được chạm vào nhau xếp thành từng lớp, mỗi lớp cách nhau bởi một lớp PE, dùng tay vuốt nhẹ lên miếng cá cho phẳng. + Sau khi xếp cá xong kéo phần dư của PE phủ lên block cá nhỏ nhằm hạn chế sự mất nước và tránh hiện tượng cháy lạnh trong quá trình cấp đông và bảo quản. + Trong trường hợp khách hàng yêu cầu châm nước, thì cho thêm nước vào block theo yêu cầu; lượng nước châm vào phải đúng lượng được phân bố đều theo các lớp cá (KCS công đoạn xếp mâm sẽ tính lượng nước thêm vào theo yêu cầu khách hàng và dùng ca hoặc dụng cụ khác để lườn nước châm vào mâm- giúp công nhân thao tác dễ ). Theo yêu cầu của khách hàng có thể xếp các miếng cá fillet vào các khay nhựa hoặc khay xốp, với trọng lượng và số miếng tùy theo yêu cầu của khách hàng; sau đó đặt các khay này vào mâm đã trải sẵn pe, xếp các khay đầy mâm, sau đó phủ pe trùm kín lại rồi chuyển qua cấp đông, nếu chưa đủ số lượng thì phải chuyển sang chờ đông. * Yêu cầu: Các miếng cá được xếp theo từng lớp, không chạm vào nhau, có bề mặt phẳng, chiều cao lớp cá không được cao quá chiều cao của thành mâm. - Thẻ ghi size và tên sản phẩm(nếu cần) đặt sao cho dễ nhìn, dễ kiểm tra khi đóng hàng( khi đóng hàng các thẻ ghi được loại bỏ). - Cá sau khi xếp mâm phải nhanh chóng chuyển sang cấp đông hoặc kho chờ đông. 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM, GIÁM SÁT VÀ THẨM TRA - Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công công việc thực hiện qui phạm này. - Tổ trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này. - KCS công đoạn xếp khuôn có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này : tình trạng vệ sinh của P E, mâm, thao tác xếp mâm, nước châm thêm và các thông số kỹ thuật có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào Báo cáo giám sát công đoạn rửa 03, xếp mâm: (BM/KT - GMP01/05) vào đầu, cuối ca và sau mỗi giờ. - KCS phụ trách công đoạn xếp khuôn nếu phát hiện khuôn sản phẩm nào xếp không đạt yêu cầu thì phải cho công nhân xếp lại, nhắc nhở và có biện pháp xử lý nếu vi phạm nhiều lần.
74 - Đội trưởng/ Phó HACCP có trách nhiệm thẩm tra hồ sơ, biểu mẫu, và việc thực hiện quy phạm này. - Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ tại phòng kỹ thuật của công ty ít nhất 02 năm. 5. PHỤ LỤC Biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 03, xếp mâm (BM/KT - GMP01/05)
75 GMP : CÔNG ĐOAṆ CHỜ ĐÔNG ‘’’’’’’’’’’’’’’’‘’’’’’’’’’’’’’’’ 1. QUI TRÌNH Sản phẩm sau khi xếp mâm xong , đươc̣ chuyển vào kho chờ đông (trong trường hơp̣ không có sẵn tủ , hoăc̣ lươṇ g bán thành phẩm chưa đủ chaỵ cho 1 tủ). 2. GIẢI THÍCH LÍ DO Bán thành phẩm được chuyển vào kho chờ đông nhằm haṇ chế sư ̣ phát triển của vi sinh vâṭ trong thời gian chờ cấp đông . 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ - Chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dụng, đã được vệ sinh, khử trùng sạch sẽ (theo SSOP 02). - Dụng cụ sản xuất phải được vệ sinh vào đầu, giữa ca sản xuất và định kì 2h/ lần. - Tất cả mọi người làm việc tại công đoạn phải làm vệ sinh cá nhân sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP07). - Kho chờ đông phải đươc̣ vê ̣sinh sac̣ h se ̃ vào đầu và cuối ca sản x. uất - Kho chờ đông phải đươc̣ vâṇ hành ổn điṇ h trước khi xếp các mâm v,a ̀onhiêṭ đô ̣kho chờ đông luôn đươc̣ duy trì ở mứ -c1 C ÷ 4C - Các mâm sản phẩm sau khi xếp xong chưa đưa vào tủ cấp đông sẽ được chuyển vào kho chờ đông , qua cửa sổ nh ỏ, và được sắp xếp gọn gàng theo từ ng chủng loaị . - Bán thành phẩm khi đưa vào kho chờ đông cần tuân thủ theo nguyên tắc vào trước ra trước, thời gian chờ đông không quá 4h. - Thường xuyên theo dõi nhiêṭ đô ̣kho chờ đông với tầ n suất 1h/ lần. Khi găp̣ sư ̣ cố cần báo ngay cho tổ trưởng tổ Cơ Điện để có biêṇ pháp xử lí kip̣ thời và hơp̣ lí. - Thời gian chờ đông không quá 4h. 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM, GIÁM SÁT VÀ THẨM TRA - Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công việc thực hiện qui phạm này. - Tổ trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
76 - KCS công đoạn có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này : kiểm tra nhiệt độ , sư ̣ sắp xếp các khuôn trong kho , thời gian chờ đông, tình trạng vệ sinh của kho và các thông số kỹ thuật có liên quan . Kết quả giám sát được ghi vào Báo cáo giám sát công đoạn chờ đông (BM/KT- GMP01/07) vào đầu, cuối ca và sau mỗi giờ. - KCS công đoạn phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ kho c hờ đông nếu thấy không đạt yêu cầu thì phải báo cho Tổ cơ điện khắc phục ngay. Trường hợp không thể khắc phục sự cố trong ngày, Tổ cơ điện phải báo cho Ban điều hành biết để điều hành sản xuất cho phù hợp với công suất cấp đông. - Đội trưởng/ Phó HACCP có trách nhiệm thẩm tra hồ sơ , báo cáo giám sát, và việc thực hiện quy phạm này. - Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra và lưu trữ trong hồ sơ báo cáo giám sát chế biến phòng kỹ thuật của công ty ít nhất 02 năm 5. PHỤ LỤC Biểu mẫu giám sát công đoạn chờ đông (BM/KT - GMP01/07)
77 GMP : CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG (BLOCK+SƠMI BLOCK) ’’’’’’’’’’’’’’’‘’’’’’’’’’’’’’’’ 1. QUI TRÌNH -Nếu sản phẩm là đông Block hoặc Sơmi-block sẽ được xếp mâm. Sau khi xếp mâm/ chờ đông, các mâm sẽ được xếp vào các tủ đông gió, đông tiếp xúc để tiến hành cấp đông. 2. GIẢI THÍCH LÍ DO Cấp đông nhằm định hình sản phẩm, hạn chế sự phát triển cũng như tiêu diệt một phần vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ - Chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dụng, đã được vệ sinh, khử trùng sạch sẽ (theo SSOP 02). - Dụng cụ sản xuất phải được vệ sinh vào đầu, giữa ca sản xuất và định kì 2h/ lần. - Tất cả mọi người làm việc tại công đoạn phải làm vệ sinh cá nhân sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP07). - Tủ cấp đông phải được vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối ca, định kì xả tuyết với tần suất 2-3 mẻ/ lần. - Sau khi vệ sinh tủ đông, các tấm Plaq cần được lau khô. - Các tủ cấp đông cần được vận hành ổn định ở nhiệt độ -2 ÷ -6C trước khi cho các mâm vào cấp đông. * Đông tiếp xúc: Thao tác đưa sản phẩm vào tủ như sau: - Nâng các tấm Plaq lên. - Các mâm được sắp xếp ngay ngắn theo thứ tự từ dưới lên. - Các sản phẩm cùng chủng loại được đặt trên cùng một tấm plaq. - Sau khi vào tủ xong, hạ các tấm plaq xuống từ từ, sao cho tiếp xúc đều với các bề mặt mâm, đóng tủ, cài chốt an toàn và tính thời gian. - Thời gian cấp đông: 2h45 ÷ 3h15. - Kết thúc quá trình cấp đông, nhiệt độ trung tâm sản phẩm cần đạt ≤ -18C, nhiệt độ tủ đạt ≤ - 45C * Đông gió:
78 + Các mâm được sắp xếp ngay ngắn trên các kệ từ trên xuống. + Các sản phẩm cùng chủng loại được đặt trên cùng một kệ. + Thời gian cấp đông khoảng 2h30 ÷ 3h10/mẽ. + Kết thúc quá trình cấp đông, nhiệt độ trung tâm sản phẩm cần đạt ≤ -18C, nhiệt độ tủ đạt ≤ - 45C 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM, GIÁM SÁT VÀ THẨM TRA - Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công việc thực hiện qui phạm này. - Tổ trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này. - KCS công đoạn có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ , sư ̣ sắp xếp các khuôn trong tủ , thời gian chạy tủ, tình trạng vệ sinh và các thông số kỹ thuật có liên quan . Kết quả giám sát được ghi vào Báo cáo giám sát công đoạn cấp đông ( Block + Semi-block) (BM/KT- GMP01/09) vào đầu, cuối ca và sau mỗi giờ. - KCS công đoạn phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ tủ đông nếu thấy không đạt yêu cầu thì phải báo cho Tổ cơ điện khắc phục ngay. Trường hợp không thể khắc phục sự cố trong ngày, Tổ cơ điện phải báo cho điều hành biết để điều hành sản xuất cho phù hợp. - Đội trưởng/ Phó HACCP có trách nhiệm thẩm tra hồ sơ , báo cáo giám sát, và việc thực hiện quy phạm này. - Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra và lưu trữ trong hồ sơ báo cáo giám sát chế biến phòng kỹ thuật của công ty ít nhất 02 năm. 5. PHỤ LỤC Biểu mẫu giám sát công đoạn cấp đông ( Block + Semi-block) (BM/KT GMP01/09)
79 GMP 01.13: CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG IQF ‘’’’’’’’’’’’’’’’‘’’’’’’’’’’’’’’’ 1. QUY TRÌNH Nếu mặt hàng sản xuất là IQF, sau khi rửa 03/ chờ đông, bán thành phẩm được xếp lên băng tải, tiến hành cấp đông IQF. 2. GIẢI THÍCH LÍ DO - Cấp đông nhằm định hình sản phẩm, hạn chế sự phát triển cũng như tiêu diệt một phần vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ - Chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dụng, đã được vệ sinh, khử trùng sạch sẽ (theo SSOP 02). - Dụng cụ sản xuất phải được vệ sinh vào đầu, giữa ca sản xuất và định kì 2h/ lần. - Tất cả mọi người làm việc tại công đoạn này phải làm vệ sinh cá nhân sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP07). - Cho băng chuyền chạy ổn định với nhiệt độ đạt –400C mới được xếp cá lên băng tải. - Miếng fillet / sản phẩm được xếp có ngay ngắn và rời nhau trên băng tải đảm bảo cho việc cấp đông đạt hiệu quả. - Thao tác xếp cá / sản phẩm lên băng tải: + Trải miếng cá lên băng tải, mặt fillet tiếp xúc trực tiếp với băng chuyền. Dùng tay vuốt nhẹ dọc trên phần bề mặt miếng cá đến đuôi. + Các miếng cá được sắp xếp có trật tự, và rời nhau, mỗi rổ được sắp xếp theo từng size, màu và có dấu hiệu để nhận biết. - Thời gian cấp đông: 15-30 phút. - Khi quá trình cấp đông kết thúc, nhiệt độ sản phẩm đạt ≤ -18oC. - Yêu cầu: sản phẩm được sắp xếp rời nhau, hình dạng đẹp, nhiệt độ tâm sản phẩm khi kết thúc quá trình cấp đông đạt ≤ -18oC.
80 - KCS thành phẩm phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ sản phẩm tại đầu ra của băng tải, nếu nhiệt độ không đạt, phải cho ngưng xếp băng tải và báo ngay cho tổ trưởng tổ Cơ Điện để kiểm tra và khắc phục kịp thời. - Ở đầu ra của băng chuyền, sản phẩm được hứng bằng các kết nhựa chuyên dụng. - Sau đó, sản phẩm sẽ được chuyển qua cân, mạ băng. 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM, GIÁM SÁT VÀ THẨM TRA - Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công việc thực hiện qui phạm này. - Tổ trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này. - KCS công đoạn có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra thao tác công nhân, sắp xếp sản phẩm trên băng chuyền, nhiệt độ sản phẩm tại đầu ra băng chuyền, tình trạng vệ sinh của băng chuyền. Kết quả giám sát được ghi vào Báo cáo giám sát công đoạn rửa 03, cấp đông IQF (BM/KT- GMP01/06) vào đầu, cuối ca và sau mỗi giờ. - Đội trưởng/ Phó HACCP có trách nhiệm thẩm tra hồ sơ , báo cáo giám sát, và việc thực hiện quy phạm này. - Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra và lưu trữ tại phòng kỹ thuật của Công ty ít nhất 02 năm. 5. PHỤ LỤC Báo cáo giám sát công đoạn rửa 03, cấp đông IQF ( BM/KT- GMP01/06)
81 VI. Tài liệu tham khảo [1]. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập1, tập2, NXB Nông nghiệp. [2].Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc (1990), Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản, NXB Đại học và Giáo dục chuyên nghiệp. [3]. Phan Thị Thanh Quế (2005), Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản, Đại học Cần Thơ.
82 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Kèm theo Quyết định số 1415/QĐ-BNN-TCCB ngày 27 tháng 6 năm 2011 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ nhiệm: Bà Nguyễn Trọng Ánh Tuyết - Phó hiệu trưởng Trường Trung học Thủy sản 2. Phó chủ nhiệm: Bà Đào Thị Hương Lan - Phó trưởng phòng Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 3. Thƣ ký: Bà Nguyễn Thị Yến - Phó trưởng phòng Trường Trung học Thủy sản 4. Các ủy viên: - Bà Nguyễn Thị Phương Thảo, Trưởng khoa Trường Trung học Thủy sản - Bà Lê Hoàng Mai, Giáo viên Trường Trung học Thủy sản - Ông Nguyêñ Thế Hương , Giảng viên Trường Cao đẳng Cơ điện và Nông nghiệp Nam Bộ - Ông Nguyễn Nam Vinh, Phó giám đốc Công ty trách nhiệm hữu hạn Huy Nam, Kiến Giang./. DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Kèm theo Quyết định số 1785 /QĐ-BNN-TCCB ngày 05 tháng 8 năm 2011 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ tịch: Ông Lê Thái Dương, Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cơ điện và Nông nghiệp Nam Bộ 2. Thƣ ký: Ông Hoàng Ngọc Thịnh, Chuyên viên chính Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 3. Các ủy viên: - Bà Lương Thi ̣Phương Liên , Phó trưởng khoa Trường Cao đẳng Cơ điện và Nông nghiệp Nam Bộ - Bà Đinh Thị Tuyết, Giáo viên Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Ông Nguyêñ Văn Thương , Phó giám đốc Công ty cổ phần thủy sản Hùng Anh./.