Giáo trình Chế biến tôm khô

115 trang ngocly 1120

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Chế biến tôm khô", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

giao_trinh_che_bien_tom_kho.pdf

Nội dung text: Giáo trình Chế biến tôm khô

1 DN N N N P V P T TR ỂN N N T N O TRÌN M ĐUN C Ế ẾN T M K MÃ SỐ: MĐ 01 N Ề: C Ế ẾN Ả SẢN K Trình độ: Sơ cấp nghề
2 TUYÊN Ố ẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ T L U: MĐ 01
3 LỜ Ớ T U Việt Nam là một quốc gia ven biển, có bờ biển dài hơn 3.200km, phát triển kinh tế biển là một trong những trọng tâm kinh tế của Việt Nam. Sản lƣợng khai thác, đánh bắt hải sản ở nƣớc ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây chính là nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ hải sản, trong đó có chế biến hải sản khô góp phần quan trọng tạo ra sản phẩm thực phẩm sạch, cung cấp cho tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu. Chƣơng trình đào tạo nghề “Chế biến hải sản khô” cùng với bộ giáo trình đƣợc biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm đặc trƣng từ hải sản khô nhƣ: tôm khô, mực khô, cá khô, ruốc khô tại các cơ sở có uy tín và kinh nghiệm, do đó có thể coi là cẩm nang cho ngƣời đã, đang và sẽ tham gia vào lĩnh vực chế biến, kinh doanh sản phẩm khô từ hải sản. Bộ giáo trình gồm 5 quyển: Giáo trình mô đun Chế biến tôm khô; Giáo trình mô đun Chế biến mực khô; Giáo trình mô đun Chế biến cá khô; Giáo trình mô đun Chế biến ruốc khô; Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm hải sản khô. Giáo trình mô đun “Chế biến tôm khô” đƣợc phân bổ thời gian giảng dạy là 108 giờ, gồm có 7 bài: Bài 01. Giới thiệu sản phẩm tôm khô. Bài 02. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến tôm khô. Bài 03. Tiếp nhận tôm nguyên liệu. Bài 04. Chế biến tôm khô nguyên con. Bài 05. Chế biến tôm nõn khô. Bài 06. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến và bảo quản tôm khô. Bài 07. An toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô. Để hoàn thiện giáo trình chúng tôi đã nhận đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; ý kiến đóng góp của các cơ sở sản xuất, các chuyên gia, Ban giám hiệu và các thầy cô giáo Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực – Thực phẩm. Chúng tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ quan, đơn vị, cá nhân đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành giáo trình. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp của các cơ quan, đơn vị, chuyên gia, cán bộ quản lý và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Chủ biên: Trần Thị Ngọc Thƣ 2. Huỳnh Thị Kim Cúc 3. Tạ Thị Tố Quyên 4. Lê Thị Thảo Tiên
4 MỤC LỤC Trang bìa 1 LỜI GIỚI THIỆU 3 MỤC LỤC 4 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT 8 MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN TÔM KHÔ 9 BÀI 01. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM TÔM KHÔ 9 1. Giới thiệu về sản phẩm tôm khô 9 1.1. Tôm khô nguyên con 10 1.2. Tôm nõn khô 10 2. Tiêu chuẩn sản phẩm tôm khô 10 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan 10 2.2. Tiêu chuẩn hóa lý 12 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật 12 BÀI 02. CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, SÂN PHƠI, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ CHẾ BIẾN TÔM KHÔ 15 1. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi chế biến tôm khô 15 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xƣởng, sân phơi 15 1.2. Kiểm tra việc bố trí, kết cấu các khu vực chế biến trong nhà xƣởng 15 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến tôm khô 16 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến tôm khô 16 2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến tôm khô 17 2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến tôm khô 24 2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến tôm khô 32 2.5. Chuẩn bị bảo hộ lao động trong chế biến tôm khô 33 3. Chuẩn bị bao bì chế biến tôm khô 36 3.1. Chuẩn bị thùng carton 36 3.2. Chuẩn bị bao PE/PA 36 3.3. Chuẩn bị băng keo 36 3.4. Chuẩn bị dây đai thùng carton 36 3.5. Chuẩn bị nhãn sản phẩm 37 4. Vệ sinh trong chế biến tôm khô 37
5 4.1. Pha dung dịch chlorine 37 4.2. Vệ sinh nhà xƣởng 40 4.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 41 BÀI 03. TIẾP NHẬN TÔM NGUYÊN LIỆU 46 1. Các loại tôm thƣờng dùng trong chế biến tôm khô 46 2. Đánh giá chất lƣợng tôm nguyên liệu 47 2.1. Tiêu chuẩn tôm nguyên liệu 48 2.2. Yêu cầu tôm nguyên liệu chế biến tôm khô 50 2.3. Đánh giá chất lƣợng tôm nguyên liệu 51 3. Tiếp nhận tôm nguyên liệu 52 4. Phân loại, rửa và bảo quản tôm nguyên liệu 53 4.1. Phân loại tôm nguyên liệu 53 4.2. Rửa 54 4.3. Bảo quản tôm nguyên liệu 55 5. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau tiếp nhận nguyên liệu 56 BÀI 04. CHẾ BIẾN TÔM KHÔ NGUYÊN CON 58 1. Quy trình chế biến tôm khô nguyên con 58 2. Các bƣớc tiến hành chế biến tôm khô nguyên con 58 2.1. Làm chín tôm 58 2.2. Làm ráo và làm nguội 60 2.3. Làm khô tôm 60 2.4. Hoàn thiện chất lƣợng 65 2.5. Bao gói 66 2.6. Rà kim loại 67 2.7. Đóng thùng 69 2.8. Bảo quản tôm khô nguyên con 71 2.9. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 76 BÀI 05. CHẾ BIẾN TÔM NÕN KHÔ 78 1. Quy trình chế biến tôm nõn khô 78 2. Các bƣớc tiến hành chế biến tôm nõn khô 78 2.1. Làm chín tôm 79 2.2. Làm ráo và làm nguội 79
6 2.3. Làm khô lần 1 80 2.4. Tách vỏ tôm 80 2.5. Làm khô lần 2 82 2.6. Hoàn thiện chất lƣợng 82 2.7. Bao gói 83 2.8. Rà kim loại 83 2.9. Đóng thùng 83 2.10. Bảo quản tôm nõn khô 84 2.11. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 84 BÀI 06. PHÒNG NGỪA VÀ KHẮC PHỤC CÁC HIỆN TƢỢNG HƢ HỎNG TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN TÔM KHÔ 86 1. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến tôm khô86 1.1. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến tôm khô nguyên con 86 1.2. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến tôm nõn khô 88 2. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong bảo quản tôm khô 90 2.1. Tôm khô bị hút ẩm 90 2.2. Tôm khô bị thối rữa và biến chất 90 2.3. Tôm khô bị oxy hóa 91 2.4. Tôm khô bị côn trùng phá hoại 91 2.5. Tôm khô bị hƣ hỏng do vi sinh vật 92 BÀI 07. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN TÔM KHÔ 95 1. An toàn thực phẩm 95 1.1. Một số khái niệm 95 1.2. Lợi ích của an toàn thực phẩm 96 1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm 96 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô 96 2.1. Mối nguy sinh học 97 2.2. Mối nguy vật lý 101 2.3. Mối nguy hóa học 101 3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến tôm khô 102 4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô 102
7 4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn 102 4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô 104 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 108 V.Tài liệu tham khảo 114 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 115 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 115
8 C C T UẬT N Ữ C UYÊN M N V C Ữ V ẾT TẮT E. Coli: Escherichia coli HACCP: Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn MĐ: Mô đun PA: Polyamit PE: Polyetylen TCN: Tiêu chuẩn ngành TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
9 M ĐUN: C Ế ẾN T M K Mã mô đun: MĐ01 iới thiệu mô đun Mô đun MĐ01: “Chế biến tôm khô” có thời gian học tập là 92 giờ, trong đó có 16 giờ lý thuyết, 68 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra. Đây là mô đun tích hợp giữa lý thuyết và thực hành nhƣng trọng tâm là thực hành. Mô đun này trang bị cho ngƣời học các kiến thức và kỹ năng cần thiết để thực hiện các công việc: tiếp nhận tôm nguyên liệu; chế biến tôm khô nguyên con; chế biến tôm nõn khô; kiểm tra chất lƣợng và bảo quản tôm khô thành phẩm đạt chất lƣợng và an toàn thực phẩm. Đồng thời mô đun này cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có đƣợc những kiến thức và kỹ năng để thực hiện việc chế biến sản phẩm tôm khô nguyên con và tôm nõn khô đạt chất lƣợng và an toàn thực phẩm. 01. Ớ T U SẢN P ẨM T M K Mã bài: MĐ 01-01 Mục tiêu: - Mô tả đƣợc các sản phẩm tôm khô nhƣ: tôm khô nguyên con, tôm nõn khô. - Nêu đƣợc tiêu chuẩn của sản phẩm tôm khô nguyên con và tôm nõn khô. A. Nội dung 1. iới thiệu về sản phẩm tôm khô Tôm khô là các sản phẩm đƣợc chế biến từ tôm nguyên liệu mà trong quy trình chế biến có trải qua công đoạn làm khô. Tôm khô đƣợc chế biến khắp các địa phƣơng ven biển ở nƣớc ta. Có thể chế biến tôm khô với quy mô công nghiệp tại các nhà máy, xí nghiệp; hoặc ở quy mô vừa và nhỏ ở các hợp tác xã hay gia đình. Tôm khô không chỉ là một mặt hàng để xuất khẩu mà còn là một đặc sản thƣờng đƣợc du khách chọn mua khi đến tham quan du lịch tại các địa phƣơng ven biển; và nó cũng là sự lựa chọn hàng đầu của ngƣời dân vùng biển gửi tặng đến ngƣời thân. Hiện nay, trên thị trƣờng có hai loại tôm khô phổ biến là tôm khô nguyên
10 con và tôm nõn khô. 1.1. Tôm khô nguyên con Tôm khô nguyên con là loại sản phẩm tôm khô còn nguyên vẹn (còn đầu, vỏ và đuôi), tôm đƣợc giữ nguyên hình dạng bên ngoài của tôm nguyên liệu (hình 1.1.1). Hình 1.1.1. Tôm khô nguyên con Để chế biến tôm khô nguyên con thƣờng tiến hành qua các bƣớc nhƣ: làm chín, làm khô, làm sạch, phân loại, bao gói và bảo quản. 1.2. Tôm nõn khô Tôm nõn khô là sản phẩm tôm khô đƣợc làm sạch hết các thành phần bên ngoài nhƣ đầu, vỏ, đuôi chỉ còn phần thịt tôm bên trong (hình 1.1.2). Hình 1.1.2. Tôm nõn khô Để chế biến tôm nõn khô thƣờng tiến hành qua các bƣớc nhƣ: làm chín, làm khô, tách vỏ tôm, làm khô lại tôm, làm sạch, phân loại và bao gói. 2. Tiêu chuẩn sản phẩm tôm khô Tiêu chuẩn kỹ thuật của tôm khô đƣợc đánh giá bằng tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh. 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan đƣợc đánh giá thông qua các giác quan của con ngƣời
11 nhƣ: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác. - Tiêu chuẩn đối với tôm khô nguyên con (theo 58 TCN 12-74) Tiêu chuẩn này áp dụng cho tôm khô chế biến từ các loại tôm rảo, tôm vàng, tôm bộp, tôm đanh.Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm khô nguyên con xuất khẩu đƣợc mô tả bảng 1.1.1. Bảng 1.1.1. Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm khô nguyên con xuất khẩu Tên tiêu Yêu cầu chuẩn Hồng nhạt và sáng. Riêng tôm sắt có màu hồng tƣơi, không có 1. Màu sắc váng đỏ của gạch bám ngoài. Không bị cháy sém, đầu không bị thâm đen. Thơm tự nhiên của tôm khô. Không có mùi khai hoặc mùi lạ 2. Mùi khác. 3. Vị Ngọt đậm, không mặn. Nguyên con, không giập nát. Thịt dai, rắn chắc. Tỷ lệ gãy đầu 4. Trạng thái không quá 10%. Không có nấm mốc và côn trùng phá hoại sản phẩm. 5. Kích Chiều cao (đƣờng kính chỗ lớn nhất của thân con tôm) phải từ thƣớc 0,8cm trở lên. - Tiêu chuẩn đối với tôm nõn khô (theo TCVN 5650-1992) Tôm nõn khô xuất khẩu đƣợc phân thành 4 hạng chất lƣợng: hạng 1, hạng 2, hạng 3 và hạng 4. Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm nõn khô xuất khẩu đƣợc thể hiện ở bảng 1.1.2. Bảng 1.1.2. Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm nõn khô xuất khẩu Tên tiêu Mức chuẩn Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 Hạng 4 Đỏ tƣơi (đối Hồng đỏ (đối Hồng nhạt Trắng bạc với tôm sông) với tôm sông) (đối với tôm 1. Màu sắc hoặc cam đỏ hoặc cam sông) hoặc (đối với tôm sáng (đối với vàng nhạt (đối biển) tôm biển) với tôm biển) Mùi rất đặc trƣng của tôm nõn Không có mùi khai hoặc mùi 2. Mùi khô, không có mùi lạ lạ khác
12 Tên tiêu Mức chuẩn Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 Hạng 4 3. Vị Ngọt đậm Ngọt tự nhiên Mặn Thịt dai, chắc, không bị xơ, sạch đầu, nội tạng, Thân dẹt hoặc 4. Trạng thái không có vết bẩn. Thân tôm nguyên vẹn, không bị gãy cho về dạng bên sót đầu, vỏ, chân, nhƣng cho phép 5% số con bị phép dính vỏ ngoài gãy, đƣợc 5% số con sót vỏ 5. Tạp chất Không cho phép 2.2. Tiêu chuẩn hóa lý Tiêu chuẩn hóa lý đối với tôm khô nguyên con đƣợc trình bày bảng 1.1.3. Bảng 1.1.3. Tiêu chuẩn hóa lý của tôm khô nguyên con (theo 58 TCN 12-74) Tên tiêu chuẩn Yêu cầu 1. Hàm lƣợng muối ăn trong 1kg sản phẩm không quá 30g 2. Hàm lƣợng nƣớc trong 1kg sản phẩm trong khoảng 160÷180g Tiêu chuẩn hóa lý đối với tôm nõn khô theo TCVN 5650-1992 và đƣợc trình bày bảng 1.1.4. Bảng 1.1.4. Các tiêu chuẩn hóa học của tôm nõn khô xuất khẩu Tên tiêu chuẩn Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 Hạng 4 1. Hàm lƣợng muối trong 1kg sản phẩm 70g 100g 100g 130g 2. Hàm lƣợng nƣớc trong 1kg sản phẩm 220g 250g 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật Các tiêu chuẩn vi sinh vật của tôm khô theo TCVN 5649-1992 - Tiêu chuẩn vi sinh vật của thủy sản khô xuất khẩu và đƣợc quy định trong bảng 1.1.5. Bảng 1.1.5. Tiêu chuẩn vi sinh vật trong tôm khô Giới hạn tối đa STT Tiêu chuẩn Ý nghĩa trong 1g tôm khô Tổng số vi sinh Thể hiện mức độ ô nhiễm và 1 106 vật hiếu khí điều kiện vệ sinh trong chế biến
13 Giới hạn tối đa STT Tiêu chuẩn Ý nghĩa trong 1g tôm khô 2 Escherichia Coli 0 Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy Staphylococcus Vi sinh vật gây bệnh sốt cao, 3 102 aureus buồn nôn Clostridium Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn 4 20 perfringene nôn, tiêu chảy đi nhiều lần/ngày 5 Tổng số nấm mốc 103 Thể hiện mức độ vệ sinh Vi sinh vật gây rối loạn tiêu 6 Salmonella/25g 0 hóa, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, nhức đầu và sốt nóng Clostridium Vi sinh vật gây liệt cơ khi bị 7 0 botulinum ngộ độc . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu hỏi 1: Tôm khô nguyên con và tôm nõn khô có những đặc điểm nào giống và khác nhau? Câu hỏi 2: Đánh giá sản phẩm tôm khô dựa trên các tiêu chuẩn nào? 2. Bài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 1.1.1. Phân hạng tôm nõn khô theo tiêu chuẩn cảm quan và tiêu chuẩn hóa lý a) Nội dung: Hãy điền nội dung thích hợp vào phiếu sau STT Tiêu chí Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 Hạng 4 1 Màu sắc 2 Mùi 3 Vị 4 Trạng thái bên ngoài 5 Tạp chất 6 Hàm lƣợng muối ăn 7 Hàm lƣợng nƣớc
14 b) Hƣớng dẫn thực hiện - Mục tiêu: Xác định đúng các tiêu chuẩn chất lƣợng các hạng của tôm nõn khô. - Nguồn lực: giấy A1, bút lông - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm thảo luận, hoàn thiện phiếu và cử đại diện trình bày. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc của bài tập: + Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định; + Điền đúng thông tin trong mẫu phiếu. C. hi nhớ - Có hai loại tôm khô phổ biến là Tôm khô nguyên con và Tôm nõn khô; - Sản phẩm tôm khô phải đạt tiêu chuẩn theo quy định + Tiêu chuẩn cảm quan và hóa lý của tôm khô nguyên con theo 58 TCN 12-74, tôm nõn khô theo TCVN 5650-1992; + Tiêu chuẩn vi sinh vật theo TCVN 5649-1992.
15 02. C UẨN Ị N XƢỞN , SÂN P Ơ , T ẾT Ị, DỤN CỤ, BAO BÌ C Ế ẾN TÔM KHÔ Mã bài: MĐ01-02 Mục tiêu: - Nêu đƣợc yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ và bao bì để chế biến tôm khô; - Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xƣởng đúng yêu cầu kỹ thuật; chuẩn bị đƣợc bao bì bao gói tôm khô đúng quy cách; - Chọn đƣợc các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để chế biến tôm khô; - Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động; - Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần trách nhiệm. A. Nội dung 1. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi chế biến tôm khô 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng, sân phơi - Cơ sở phải đƣợc bố trí ở vị trí phù hợp, cách biệt với khu sinh hoạt của gia đình, khu vực chăn nuôi gia súc, gia cầm, không bị ảnh hƣởng của các yếu tố nhƣ: mùi hôi, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ môi trƣờng xung quanh và không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc khi trời mƣa, hoặc khi nƣớc triều dâng cao. - Cơ sở đang hoạt động bị ảnh hƣởng của các yếu tố kể trên, phải có biện pháp khắc phục, không để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm. - Địa điểm xây dựng/bố trí cơ sở chế biến tôm khô phải hội đủ các yếu tố: + Có đủ nguồn nƣớc sạch đạt tiêu chuẩn ngành đảm bảo cho các hoạt động chế biến tôm khô. + Có nguồn điện an toàn, ổn định, đủ công suất + Thuận tiện về giao thông để vận chuyển sản phẩm tôm khô. 1.2. Kiểm tra việc bố trí, kết cấu các khu vực chế biến trong nhà xưởng Nhà xƣởng của cơ sở sản xuất thuỷ sản khô phải có 2 khu vực cách biệt nhau là khu vực ƣớt và khu vực khô. 1.2.1. Khu vực ướt Gồm khu vực tiếp nhận tôm nguyên liệu, sơ chế, xử lý nhiệt, làm ráo và làm nguội. Khu vực ƣớt phải thỏa mãn các yêu cầu sau:
16 + Mái che hoặc trần nhà phải chắc chắn, ngăn đƣợc nƣớc mƣa, bụi bẩn từ phía trên rơi xuống và có kết cấu dễ làm vệ sinh. + Bề mặt tƣờng hoặc vách ngăn đƣợc làm bằng vật liệu không thấm nƣớc, có khả năng ngăn chặn đƣợc bụi bẩn, động vật gây hại, dễ làm vệ sinh và khử trùng. + Nền có kết cấu phù hợp, không thấm nƣớc, không đọng nƣớc, không trơn và có rãnh thoát nƣớc tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng. + Riêng khu vực xử lý nhiệt (làm chín), làm ráo và làm nguội còn cần phải bảo đảm tách biệt, thông thoáng, thoát nhiệt, thoát ẩm và thoát mùi nhanh. 1.2.2. Khu vực khô Gồm khu vực phơi, sấy, ủ ẩm, phân loại, phân cỡ bán thành phẩm khô, bao gói, bảo quản sản phẩm. - Khu vực sấy, ủ ẩm, phân loại, phân cỡ, bao gói, bảo quản thỏa mãn các yêu cầu: + Có mặt bằng đủ rộng, thoáng; + Có tƣờng bao và mái che chắc chắn; + Có hệ thống làm khô để xử lý sản phẩm khi cần thiết; + Có hệ thống thông gió tốt để loại trừ đƣợc hơi nóng, hơi nƣớc và khí thải. - Khu vực phơi và sân phơi thỏa mãn các yêu cầu: + Có mặt bằng đủ rộng, có tƣờng bao, thoáng gió, đủ nắng, không đọng nƣớc, cách xa đƣờng giao thông, không bị ảnh hƣởng bởi bụi khói, khí thải hoặc nguồn ô nhiễm khác; + Mặt sân phơi phải đƣợc làm bằng vật liệu bền, cứng, có độ nghiêng hợp lý để dễ thoát nƣớc, dễ làm vệ sinh. 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến tôm khô 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến tôm khô 2.1.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ tại khu vực ướt - Thiết bị, dụng cụ để tiếp nhận, sơ chế nguyên liệu, xử lý nhiệt, làm ráo và làm nguội yêu cầu: + Phải làm bằng vật liệu bền, không độc, đƣợc phép dùng trong thực phẩm; + Có kết cấu dễ làm vệ sinh và khử trùng; + Bền, khó bị gãy, rách, dập vỡ và ăn mòn; 2.1.2. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ tại khu vực khô - Giàn phơi thủy sản khô yêu cầu: + Phải có cấu trúc chắc chắn; + Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đƣợc làm bằng vật liệu không gây độc;
17 + Đảm bảo thoáng, thoát ẩm nhanh, dễ làm vệ sinh; + Đƣợc phép dùng các loại vật liệu nhƣ: tre, gỗ, lƣới nilon để làm giàn phơi; + Giàn phơi phải đặt cách mặt sân ít nhất 0,5 m; + Giàn phơi phải đƣợc vệ sinh sạch, khi không sử dụng phải đƣợc bảo quản ở nơi khô ráo hợp vệ sinh. - Các loại máy móc phục vụ chế biến (máy sấy, máy đo độ ẩm, ) yêu cầu phải đƣợc vệ sinh sạch ngay sau mỗi ca chế biến và đƣợc bảo trì định kỳ. - Khi lắp đặt thiết bị, phải có khoảng cách thích hợp giữa thiết bị và các phần của nhà xƣởng để khi thực hiện các biện pháp làm vệ sinh, khử trùng và các dịch vụ khác không bị cản trở, nhằm đảm bảo mức độ vệ sinh cần thiết. 2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến tôm khô 2.2.1. Thiết bị sấy - Thiết bị sấy dùng để làm khô tôm. - Thiết bị sấy có nhiều loại với nhiều năng suất khác nhau, với cơ sở sản xuất quy mô nhỏ có thể sử dụng các dạng tủ sấy còn với cơ sở sản xuất có quy mô lớn thƣờng sử dụng hệ thống sấy. a) Tủ sấy Tủ sấy gồm có giàn sấy chứa các khay sấy dùng để xếp nguyên liệu cần sấy. Tủ sấy ít đƣợc sử dụng trong chế biến tôm khô vì năng suất sấy không cao. Hình 1.2.1. Một số dạng tủ sấy b) Hệ thống sấy - Hệ thống sấy bao gồm: quạt hút không khí, buồng đốt nhiên liệu, hệ thống ống dẫn không khí nóng, buồng sấy có hệ thống quạt lƣu thông không khí. - Trong làm khô tôm thƣờng đốt than, củi hoặc mùn cƣa để tạo nhiệt cung cấp cho phòng sấy. - Nhiên liệu tạo nhiệt đƣợc đốt tại buồng đốt, hiện nay, có một số dạng buồng đốt nhƣ: buồng đốt bằng củi (hình 1.2.2), buồng đốt bằng than (hình
18 1.2.3), v.v - Không khí bên ngoài đƣợc quạt hút đƣa vào buồng đốt và đƣợc đốt nóng lên nhiệt độ yêu cầu trở thành không khí nóng. - Không khí nóng đƣợc dẫn vào phòng sấy qua hệ thống đƣờng ống dẫn không khí nóng (hình 1.2.4). - Tại phòng sấy không khí nóng đƣợc hệ thống ống tỏa nhiệt (hình 1.2.5) và quạt gió (hình 1.2.6) thổi lƣu thông khắp phòng sấy. 2 1 1. Quạt hút không khí vào buồng đốt 2. Đường ống dẫn không khí nóng ra Hình 1.2.2. Buồng đốt bằng củi Hình 1.2.3. Buồng đốt bằng than Hình 1.2.4. Đường ống dẫn không khí Hình 1.2.5. Ống tỏa không khí trong nóng ra phòng sấy phòng sấy Hình 1.2.6. Một số dạng quạt lưu thông không khí trong phòng sấy
19 c) Thiết bị sấy băng tải - Để làm khô tôm có thể sử dụng thiết bị sấy băng tải. - Nguyên liệu cần sấy đƣợc rải đều lên băng tải và đƣợc sấy khô bằng không khí nóng. - Quá trình sấy khô tôm bằng thiết bị sấy băng tải đƣợc thực hiện liên tục; thời gian từ khi nguyên liệu vào băng tải đến khi đi ra khỏi băng tải đủ để làm khô tôm. 2.2.2. Máy đo độ ẩm - Dùng để đo độ ẩm của tôm khô, qua đó biết mức độ khô của tôm. Hình 1.2.7. Thiết bị sấy băng tải - Có thể có hoặc không tùy yêu cầu cơ sở sản xuất, nếu không có máy đo độ ẩm có thể xác định độ khô của tôm bằng cảm quan hoặc dựa vào khối lƣợng nguyên liệu trƣớc và sau khi làm khô để xác định độ khô. - Trên thị trƣờng hiện nay có nhiều loại máy đo độ ẩm khác nhau trong đó hai loại máy đo độ ẩm đƣợc sử dụng nhiều là máy đo độ ẩm cầm tay (hình 1.2.8) và máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại (hình 1.2.9). Hình 1.2.8. Máy đo độ ẩm cầm tay Hình 1.2.9. Máy đo độ ẩm hồng ngoại - Cách sử dụng máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại: + Nhấn nút start; + Nhấn nút program để lựa chọn chƣơng trình phù hợp; + Mở nắp máy, cho sản phẩm cần đo độ ẩm vào; + Đóng nắp máy, lúc này máy tiến hành xác định độ ẩm của sản phẩm; + Kết thúc thời gian (đã cài đặt) để xác định độ ẩm, màn hình máy sẽ hiển thị kết quả độ ẩm sản phẩm; + Mở nắp máy, lấy sản phẩm cần đo độ ẩm ra; + Nhấn nút stop để kết thúc, vệ sinh khay đựng sản phẩm sạch sẽ.
20 2.2.3. Kho lạnh (hình 1.2.10) - Kho lạnh dùng để bảo quản tôm khô thành phẩm ở nhiệt độ thấp. Thông thƣờng đối với tôm khô xuất khẩu yêu cầu bảo quản trong kho lạnh với nhiệt độ bảo quản là -20°C ± 2°C. - Các cơ sở chế biến tôm khô có thể có hoặc không có kho lạnh, nếu không có kho lạnh có thể dùng container lạnh, tủ lạnh để bảo quản tôm khô. - Kho lạnh gồm một hoặc nhiều phòng, đƣợc cách nhiệt và làm lạnh nhân tạo bằng hệ thống máy lạnh. - Trong kho lạnh không khí lạnh đƣợc lƣu thông khắp kho nhờ hệ thống quạt (hình 1.2.11). Hình 1.2.10. Kho lạnh nhiều phòng Hình 1.2.11. Hệ thống quạt của kho lạnh * Yêu cầu đối với kho lạnh - Kho lạnh đƣợc xây dựng ở nơi cao ráo, không bị ngập hoặc đọng nƣớc, xa các nguồn gây ô nhiễm (nhƣ: bãi rác thải, cống rãnh, v.v ). - Kho lạnh đƣợc làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, không thấm nƣớc. - Cửa kho lạnh đƣợc làm bằng vật liệu bền, không thấm nƣớc, cách nhiệt tốt, dễ làm vệ sinh, khử trùng; có hệ thống quạt chắn gió để giảm trao đổi không khí. - Kho lạnh để bảo quản tôm khô cần duy trì đƣợc nhiệt độ lạnh tối thiểu đạt đƣợc trong khoảng -50C đến 100C. - Nhiệt độ kho lạnh phải đƣợc giám sát và ghi lại. Kho lạnh cần có đầy đủ nhiệt kế theo dõi nhiệt độ, lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc. Nhiệt kế có độ chính xác đến 0,5oC. - Để theo dõi nhiệt độ trong kho lạnh sử dụng nhiệt kế tự ghi hoặc nhiệt kế cơ. * Nhiệt kế tự ghi (hình 1.2.12) - Dùng để ghi lại nhiệt độ kho một cách tự động.
21 - Chú ý khi sử dụng: + Đặt mức nhiệt độ đo: -20oC/20oC; + Đặt chu kỳ ghi: ở vị trí 7 ngày; + Sau 7 ngày tiến hành thay giấy; + Phải định kỳ kiểm định hoặc hiệu chuẩn. * Nhiệt kế cơ (hình 1.2.13) Hình 1.2.12. Nhiệt kế tự ghi Hình 1.2.13. Nhiệt kế cơ - Dùng để theo dõi nhiệt độ kho bảo quản. - Chú ý khi sử dụng: + Tối thiểu 2 giờ kiểm tra nhiệt độ kho một lần và vẽ biểu đồ nhiệt độ; + Sử dụng khi nhiệt kế tự ghi hỏng; + Định kỳ kiểm định và hiệu chuẩn. - Đầu cảm biến nhiệt của nhiệt kế ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho. - Nhiệt kế cơ cũng có thể đƣợc sử dụng để đo nhiệt độ phòng sấy khi làm khô tôm. - Các giàn lạnh phải có hệ thống xả đá và thƣờng xuyên đƣợc kiểm tra, bảo trì; Không đƣợc để chung bán thành phẩm, nguyên liệu với thành phẩm trong cùng một kho. - Toàn bộ kho lạnh phải sử dụng pa lết sàn và pa lết vách đầy đủ. 2.2.4. Máy hàn miệng bao - Dùng để hàn kín miệng bao khi bao gói. - Có 2 loại máy hàn miệng bao: máy hàn miệng bao thƣờng và máy hàn miệng bao chân không. * Máy hàn miệng bao thường - Thƣờng có hai loại máy hàn miệng bao thƣờng là bằng tay (hình 1.2.14) và máy hàn miệng bao bằng chân (hình 1.2.15).
22 Hình 1.2.14. Máy hàn miệng bao bằng Hình 1.2.15. Máy hàn miệng bao bằng tay chân * Máy hàn miệng bao chân không - Có 2 chức năng: vừa có tác dụng hàn kín miệng bao, đồng thời hút hết không khí trong túi. - Máy hàn miệng bao chân không thƣờng có nhiều loại nhƣ: một ngăn (hình 1.2.16), hai ngăn (hình 1.2.17), v.v - Cách sử dụng máy hàn miệng bao chân không: + Chọn chế độ chƣơng trình làm việc cho máy tùy thuộc loại túi PA sử dụng; Hình 1.2.16. Máy hàn miệng bao chân Hình 1.2.17. Máy hàn miệng bao chân không một ngăn không hai ngăn + Đặt túi PA lên bề mặt máy sao cho miệng bao PA gác lên các thanh có gắn điện trở; + Dùng tay ấn nắp xuống, khi nắp chạm mặt trên của máy thì rơle điều khiển bơm hút chân không hoạt động. Khi không khí đƣợc hút hết ra thì rơle điều khiển điện trở nóng lên để hàn kín miệng; + Sau khi hàn kín miệng, bơm hút không khí bên ngoài vào làm nắp không còn kín nữa và dƣới tác dụng lực lò xo nắp tự bật lên tiến hành lấy sản phẩm ra. 2.2.5. Máy rà kim loại (hình 1.2.18) - Dùng để rà kim loại lẫn trong sản phẩm tôm khô.
23 Hình 1.2.18. Máy rà kim loại Cách sử dụng máy rà kim loại: - Bật công tắc nguồn điện cho máy hoạt động; - Dùng 2 mẫu thử tiêu chuẩn là sắt và thép không rỉ để kiểm tra độ nhạy của máy; - Sau khi kiểm tra nếu máy hoạt động bình thƣờng thì cho các bao sản phẩm cần rà kim loại lên băng tải của máy rà kim loại, cách nhau ít nhất là 15cm - Băng tải sẽ vận chuyển các bao sản phẩm qua bộ phận rà kim loại, nếu sản phẩm có kim loại máy sẽ báo động kêu thành tiếng và đèn trên máy sáng lên. Tách riêng sản phẩm đó ra để xử lý. - Cứ sau 1giờ làm việc, phải ngƣng cho sản phẩm lên băng tải của máy để tiến hành thử lại bằng mẫu thử để kiểm tra lại độ nhạy của máy. - Sau khi kết thúc công việc, tắt công tắc nguồn điện. * Chú ý khi sử dụng máy rà kim loại: - Khi thao tác tắt, mở nguồn điện cẩn thận; - Động cơ điện cần có hộp che chắn kín không để nƣớc văng vào; - Không chạm tay vào băng tải khi máy chạy, đảm bảo an toàn lao động. 2.2.6. Máy niềng thùng (hình 1.2.19) - Dùng để niềng dây đai thùng carton trong trƣờng hợp thùng carton cần niềng day đai. 2 - Có thể có hoặc không, nếu không có máy niềng thùng có thể sử dụng dụng 1 cụ siết dây đai cầm tay. - Cách sử dụng máy niềng thùng: + Đƣa đầu dây vào máy; Hình 1.2.19. Máy niềng thùng + Bật công tắc điện cho máy hoạt 1. Bảng điều khiển động; 2. Đƣờng đặt dây đai để niềng thùng
24 + Đặt thùng lên máy, dây đai sẽ tự động choàng lên thùng carton; + Chỉnh dây đai nằm sát thùng cho ngay thẳng; + Máy sẽ tự động siết dây đai và hàn kín mối nối; + Tƣơng tự, xoay thùng để tiếp tục niềng đai thùng hai cạnh kia của thùng; + Kết thúc công việc tắt công tắc điện. - Thùng carton thông thƣờng đƣợc niềng 2 dây dọc và 2 dây ngang. 2.2.7. Máy dán miệng thùng carton (hình 1.2.20) - Dùng dán kín miệng thùng carton bằng băng keo. - Có thể có hoặc không, nếu không Hình 1.2.20. Máy dán miệng thùng có máy dán miệng thùng carton có thể carton dán bằng tay. 2.2.8. Xe nâng hạ (hình 1.2.21) - Dùng để nâng, hạ, vận chuyển sản phẩm vào và ra kho thành phẩm. - Thƣờng dùng khi vận chuyển hàng với khối lƣợng lớn, đƣợc xếp trên pa lết hoặc chất hàng lên cao. Hình 1.2.21. Xe nâng hạ Hình 1.2.22. Xe đẩy 2.2.9. Xe đẩy (hình 1.2.22) - Dùng để vận chuyển sản phẩm. - Dùng khi vận chuyển hàng ít, xếp hàng trên những pa lết thấp. 2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến tôm khô 2.3.1. Vỉ phơi (hình 1.2.23) - Dùng để rải tôm lên đƣa đi phơi nắng hoặc sấy khô. - Vỉ phơi có nhiều loại, thƣờng đƣợc tạo khung bằng gỗ và bề mặt để rải
25 tôm lên trên bằng lƣới nhựa (loại mắt lƣới nhỏ và dễ làm vệ sinh) hoặc lƣới thép không rỉ. Hình 1.2.23. Vỉ phơi 2.3.2. Giàn phơi - Dùng đặt các vỉ phơi để phơi ngoài nắng. - Giàn phơi có chiều cao khoảng 0,8m để tạo điều kiện cho thao tác. - Giàn phơi đƣợc đặt cố định ngoài sân phơi (hình 1.2.24) 2.3.3. Giàn sấy (hình 1.2.25) Hình 1.2.24. Giàn phơi Hình 1.2.25. Giàn sấy - Dùng đặt các vỉ tôm khi sấy tôm ở phòng sấy. - Tạo khoảng cách giữa các vỉ tôm để không khí nóng lƣu thông đều các vỉ tôm. - Giàn sấy thƣờng có các bánh xe để thuận lợi cho việc di chuyển. 2.3.4. Xe đẩy vỉ phơi (hình 1.2.26) - Dùng để di chuyển các vỉ tôm ra sân phơi hoặc khi đƣa vào phòng sấy. - Một số cơ sở sản xuất tiến hành xếp các vỉ tôm lên xe đẩy và sấy trực tiếp trên xe đẩy (không cần sấy trên giàn sấy).
26 - Có thể có hoặc không. Nếu không có xe đẩy có thể khiêng trực tiếp các vỉ phơi. - Nếu sấy trực tiếp trên xe đẩy cần dùng các đoạn gỗ nhỏ khoảng 10-15cm kê giữa các vỉ phơi để tạo khoảng cách giữa các vỉ phơi giúp lƣu thông không khí nóng đƣợc tốt. Hình 1.2.26. Xe đẩy vỉ phơi 2.3.5. Cân đồng hồ (hình 1.2.27) Hình 1.2.27. Cân đồng hồ - Dùng để cân nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm. - Có nhiều loại cân đồng hồ nhƣ cân 0,5kg, 1kg, 5kg, 10kg, 50kg, v.v - Tùy theo khối lƣợng cần cân mà chọn loại cân có khối lƣợng phù hợp. * Cách sử dụng cân: - Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0; - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu hóa chất cần cân lên bàn cân; - Trừ bì khối lƣợng dụng cụ đựng nguyên liệu; - Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ đến khối lƣợng yêu cầu. 2.3.6. Cân điện tử - Dùng để cân nguyên liệu phụ có khối lƣợng nhỏ không thể sử dụng cân
27 đồng hồ. - Cân điện tử (hình 1.2.28) thƣờng có khối lƣợng cân tối đa nhỏ, vì vậy nên chú ý để tránh cân quá tải. * Cách sử dụng cân: - Nhấn vào nút khởi động (on) để hiện số 0.0; - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên mặt cân; - Nhấn vào nút trừ bì để hiện số 0.0; Hình 1.2.28. Cân điện tử - Cho nguyên liệu vào dụng cụ đựng từ từ đến khối lƣợng đạt yêu cầu; - Lấy nguyên liệu ra khỏi cân; - Nhấn nút tắt cân (off); - Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi cân. * Chú ý khi sử dụng các loại cân: - Hiệu chỉnh cân về vạch 0.0 trước khi cân; - Khi vận chuyển cân phải dùng cả 2 tay, không được dùng 1 tay để xách cân; - Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng; - Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép của cân. 2.3.7. Giấy thử chlorine (hình 1.2.29) Dùng thử nồng độ dung dịch chlorine. * Cách sử dụng giấy thử chlorine: - Nhúng mảnh giấy vào dung dịch chlorine; - Đối chiếu với các vạch màu chuẩn trên hộp và đọc kết quả nồng độ dung dịch chlorine tƣơng ứng với mỗi vạch màu trong vòng 30 giây. Hình 1.2.29. Giấy thử chlorine 2.3.8. Nhiệt kế - Dùng để đo nhiệt độ nguyên liệu, nhiệt độ nƣớc rửa, nhiệt độ bảo quản. - Có nhiều loại nhƣ: nhiệt kế thủy ngân (hình 1.2.30), nhiệt kế hiển thị số (hình 1.2.31), v.v
28 Hình 1.2.30. Nhiệt kế thủy ngân Hình 1.2.31. Nhiệt kế hiển thị số * Cách sử dụng nhiệt kế thủy ngân và nhiệt kế hiện số - Đặt cố định nhiệt kế vào một vị trí của vật cần đo nhiệt độ; - Đợi trong thời gian vài giây đến vài phút tùy loại nhiệt kế; - Đọc kết quả nhiệt độ của vật cần đo trên màn hình (đối với nhiệt kế hiển thị số) hoặc vạch đỏ ở giữa thân nhiệt kế (đối với nhiệt kế thủy ngân). 2.3.9. Rổ - Dùng để rửa, để ráo, chứa đựng nguyên liệu, bán thành phẩm, v.v - Có nhiều loại rổ nhƣ: rổ nhựa, rổ kim loại, rổ tre, v.v - Nên sử dụng rổ nhựa vì rẻ tiền, nhẹ, không bị rỉ rét và dễ làm vệ sinh. - Có nhiều loại rổ nhựa nhƣ: rổ nhựa vuông (hình 1.2.32), rổ nhựa tròn, v.v với nhiều kích thƣớc khác nhau. 2.3.10. Thùng chứa - Dùng để chứa đựng nguyên liệu; - Có nhiều loại thùng chứa làm từ nhiều vật liệu nhƣ: kim loại, nhựa, v.v - Nên chọn thùng chứa làm bằng nhựa (hình 1.2.33) vì nhẹ, dễ vệ sinh và không bị rỉ rét. Hình 1.2.32. Rổ nhựa Hình 1.2.33. Thùng Hình 1.2.34. Thùng cách vuông chứa nhựa nhiệt 2.3.11. Thùng bảo quản - Dùng để bảo quản nguyên liệu;
29 - Yêu cầu không rỉ rét, dễ làm vệ sinh, dễ khử trùng và cách nhiệt tốt; - Nên chọn thùng cách nhiệt (hình 1.2.34) để bảo quản. - Không nên dùng thùng phuy nhựa (hình 1.2.35) để bảo quản vì: + Rất khó làm vệ sinh; + Không cách nhiệt nên tiêu tốn một lƣợng nƣớc đá khi bảo quản. - Không nên dùng thùng styropore (hình 1.2.36) vì: + Thùng styropore rất khó làm vệ sinh; + Dễ nhiễm bẩn và vi sinh vật bám dính bên trong thùng sẽ lây nhiễm vào nguyên liệu trong quá trình bảo quản. Hình 1.2.35. Thùng phuy nhựa Hình 1.2.36. Thùng styropore 2.3.12. Nồi luộc tôm - Dùng để chứa tôm khi làm chín tôm; - Nồi đƣợc làm bằng nhôm hoặc inox (hình 1.2.37); - Tuỳ thuộc vào lƣợng tôm cần luộc mỗi lần mà chọn nồi có thể tích thích hợp. Hình 1.2.37. Nồi luộc tôm Hình 1.2.38. Bếp than tổ ong 2.3.13. Bếp - Dùng để làm chín tôm; - Có nhiều loại bếp nhƣ: bếp ga, bếp điện, bếp than, bếp củi, v.v
30 - Nên sử dụng bếp củi hoặc bếp than tổ ong (hình 1.2.38) để tiết kiệm chi phí. 2.3.14. Khay có lỗ thoát nước - Dùng để rải tôm thành lớp mỏng cho tôm ráo nƣớc và nguội sau khi làm chín - Có nhiều loại khay nhƣ: khay nhựa, khay nhôm, khay inox, v.v - Nên dùng khay inox (hình 1.2.39) vì ít rỉ rét, bền và dễ làm vệ sinh. 2.3.15. Bàn chế biến - Bàn dùng để xử lý nguyên liệu, phân loại nguyên liệu, bán thành phẩm, bao gói, v.v - Nên dùng bàn inox để dễ vệ sinh (hình 1.2.40). Hình 1.2.39. Khay inox Hình 1.2.40. Bàn inox Hình 1.2.41. Dụng cụ siết có lỗ thoát nước dây đai 2.3.16. Dụng cụ siết dây đai cầm tay (hình 1.2.41) - Dùng để siết chặt dây đai thùng carton; - Đƣợc sử dụng khi không có máy niềng dây đai thùng carton. 2.3.17. Pa lết - Dùng để xếp các thùng carton cách nền đất; - Thuận lợi cho vận chuyển hàng hóa; - Pa lết thƣờng có 2 loại: pa lết gỗ (hình 1.2.42) và pa lết nhựa (hình 1.2.43). Hình 1.2.42. Pa lết gỗ Hình 1.2.43. Pa lết nhựa - Kích thƣớc pa lết thƣờng đƣợc sử dụng nhiều là 800 x 1200 (mm) hoặc
31 1000 x 1200 (mm). Tuy nhiên sử dụng kích thƣớc nào phải dựa vào điều kiện cụ thể nhƣ: xe chuyển, cỡ thùng sản phẩm, v.v - Yêu cầu đối với pa lết: + Làm bằng vật liệu bền; + Không độc, không rỉ; + Có cấu trúc chắc chắn; + Thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ; + Dễ làm vệ sinh. - Khi sử dụng pa lết trong bảo quản sản phẩm có ƣu điểm: + Dễ dàng phân lô để xuất hàng; + Tạo điều kiện thuận lợi giúp vận chuyển nhanh chóng; + Đảm bảo thông gió tốt cho các kiện hàng. 2.3.18. Vá lưới (hình 1.2.44) - Dùng để vớt tôm ra khỏi nồi sau khi làm chín; - Có thể làm bằng gỗ hoặc inox; - Nên chọn vá lƣới có kích thƣớc phù hợp với lƣợng tôm cần vớt. Hình 1.2.44. Vá lưới Hình 1.2.45. Rổ xảo Hình 1.2.46. Bao đập tách vỏ tôm 2.3.19. Rổ xảo (hình 1.2.45) - Dùng tách vỏ tôm ra khỏi tôm nõn khô sau khi đập tách vỏ; - Nên chọn rổ xảo có kích thƣớc lỗ phù hợp chỉ cho vỏ tôm lọt qua còn thịt tôm không lọt qua đƣợc. 2.3.20. Bao đập tách vỏ tôm (hình 1.2.46) - Dùng để cho tôm vào tiến hành đập tách vỏ tôm khi chế biến tôm nõn khô; - Tốt nhất nên sử dụng bao vải để đập tách vỏ tôm. - Ngoài ra có thể sử dụng bao PP để đập tách vỏ tôm.
32 2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến tôm khô 2.4.1. Yêu cầu chung của dụng cụ làm vệ sinh - Dụng cụ vệ sinh không đƣợc giữ nƣớc, dễ làm sạch, đƣợc làm bằng nhựa. - Các loại bàn chải, chổi, v.v chỉ đƣợc sử dụng ở khu vực riêng cụ thể, không sử dụng chung cho các khu vực. - Tuyệt đối không dùng dụng cụ sử dụng cho khu vực vệ sinh, khu vực phế liệu với khu vực chế biến. - Sau khi sử dụng cần đƣợc rửa sạch, khử trùng và bảo quản khô ráo hay ngâm trong dung dịch khử trùng. 2.4.2. Các dụng cụ vệ sinh a) Bàn chải (bàn chà, bót) (hình 1.2.47) - Dùng để loại bỏ các chất bẩn bám trên bề mặt; - Không nên chọn bàn chải lông mềm có thể toe ra, làm giảm hiệu quả làm vệ sinh; - Không nên chọn bàn chải tay cầm dài dễ gây mỏi cho ngƣời sử dụng. b) Miếng chà - Dùng làm vệ sinh các dụng cụ nhỏ nhƣ dao, thớt, v.v ; - Thƣờng dùng cho các bề mặt chỉ cần chà nhẹ khi làm sạch; - Nên chọn miếng chà cần đủ độ nhám để làm sạch nhƣng không làm xƣớc bề mặt cần vệ sinh (hình 1.2.48). Hình 1.2.47. Bàn chải Hình 1.2.48. Miếng chà * Chú ý không nên sử dụng: - Miếng chà bằng sợi thép (hình 1.2.49) vì chúng có độ mài mòn cao, có thể gây rỉ sét, có thể bị đứt khi sử dụng và có nguy cơ bị sót mảnh kim loại vào trong sản phẩm; - Các miếng chà, khăn có tác dụng giữ nước như miếng bọt biển, giẻ lau bằng vải, các miếng mút (hình 1.2.50) vì các loại này có thể chứa một lượng lớn vi khuẩn.
33 Hình 1.2.49. Miếng chà Hình 1.2.50. Miếng chà Hình 1.2.51. Bình phun bằng sợi thép bằng mút áp lực c) Bình phun áp lực (hình 1.2.51) - Dùng làm sạch ở những khu vực khó vệ sinh nhƣ: băng chuyền, mắt lƣới, v.v ; - Bình phun áp lực sẽ phun nƣớc với một lực mạnh làm các chất bẩn dễ dàng đi ra ngoài; - Có thể có hoặc không tùy theo quy mô của cơ sở sản xuất. * Chú ý khi sử dụng bình phun áp lực: - Bình phun áp lực có thể gây nhiễm bẩn các bề mặt đã được vệ sinh do đó tuyệt đối không nên phun áp lực lên hệ thống thoát nước nền; - Áp lực nước phun ra gây đau rát khi xịt phải người khác vì vậy cẩn thận khi sử dụng. 2.5. Chuẩn bị bảo hộ lao động trong chế biến tôm khô Bảo hộ lao động có chức năng bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm bởi con ngƣời. Các loại bảo hộ lao động nhƣ: áo, mũ, khẩu trang, ủng, găng tay, v.v 2.5.1. Yêu cầu bảo hộ lao động - Dễ làm vệ sinh, phát hiện đƣợc vết bẩn; - Rửa sạch và khử trùng, bảo quản đúng quy định trƣớc và sau khi sử dụng; - Nên phân biệt bảo hộ lao động ở mỗi khu vực chế biến bằng màu sắc khác nhau; - Áo, mũ chụp tóc, khẩu trang đã đƣợc giặt và khử trùng sạch sẽ; - Găng tay phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ, đƣợc xịt cồn khử trùng; - Ủng, tạp dề đƣợc khử trùng, nhúng qua dung dịch chlorine. 2.5.2. Các loại bảo hộ lao động a) Áo bảo hộ lao động (hình 1.2.52) - Đƣợc sử dụng khi ở trong khu vực chế biến. - Áo bảo hộ lao động cần:
34 + Che phủ gần hết cơ thể công nhân. + Phải sạch và phù hợp với mục đích sản xuất. + Làm bằng chất liệu chịu nhiệt để không bị hƣ hỏng khi giặt bằng nƣớc nóng hoặc luộc nhằm tiêu diệt vi sinh vật. b) Mũ (nón) và lưới chụp tóc - Dùng để tránh tóc rơi vào thực phẩm, tránh lây nhiễm vi sinh vật ở tóc lên thực phẩm; Hình 1.2.52. Áo bảo hộ lao động - Dùng cho công nhân tiếp xúc với thực phẩm chƣa đóng gói; - Mũ, lƣới chụp trên đầu phải bọc kín hoàn toàn tóc (hình 1.2.53). Lưới chụp tóc Mũ trùm kín cổ Mũ có bao tóc lưới Hình 1.2.53. Mũ và lưới chụp tóc c) Khẩu trang (hình 1.2.54) Khẩu trang vải Khẩu trang dùng 1 lần Khẩu trang liền với mũ Hình 1.2.54. Khẩu trang - Đeo khẩu trang nhằm bảo vệ sản phẩm tránh lây nhiễm vi sinh vật qua không khí thở ra của ngƣời làm nghề. - Ngƣời làm việc với sản phẩm chƣa bao gói bắt buộc phải đeo khẩu trang. d) Yếm (tạp dề) (hình 1.2.55) - Yếm có tác dụng giữ áo bảo hộ lao động sạch sẽ.
35 - Yếm thƣờng chạm vào sản phẩm vì vậy nên giữ sạch sẽ nhằm hạn chế sự lây nhiễm. - Yếm nên làm bằng vật liệu không thấm nƣớc, trơn láng để dễ làm vệ sinh và khử trùng. - Yếm có màu sáng để dễ phát hiện bẩn. Hình 1.2.54. Yếm Hình 1.2.55. Ủng e) Ủng (hình 1.2.56) - Ủng có tác dụng bảo vệ chân công nhân và bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm vi sinh vật; - Ủng thƣờng sử dụng khi chế biến tại khu vực ƣớt; - Nên sử dụng ủng có đế chống trơn trƣợt. f) Găng tay - Có tác dụng bảo vệ tay công nhân và sản phẩm tránh nhiễm vi sinh vật; - Găng tay tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm vì vậy găng tay phải đảm bảo sạch sẽ; - Găng tay có nhiều loại: dùng một lần (hình 1.2.57), dùng nhiều lần (hình 1.2.58); Hình 1.2.57. Găng tay dùng một lần Hình 1.2.58. Găng tay dùng nhiều lần - Trƣớc khi mang găng tay phải vệ sinh tay sạch sẽ theo quy định; - Găng tay dùng trong chế biến phải giữ lành lặn, sạch sẽ, hợp vệ sinh.
36 3. Chuẩn bị bao bì chế biến tôm khô 3.1. Chuẩn bị thùng carton (hình 1.2.59) - Dùng để đóng thùng tôm khô thành phẩm; - Đóng sản phẩm vào thùng carton tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển, bảo quản và phân phối sản phẩm; - Thùng carton khi chƣa sử dụng thƣờng dạng phẳng để thuận lợi cho quá trình vận chuyển và lƣu trữ; - Khi sử dụng cần tiến hành xếp thùng carton. Hình 1.2.59. Thùng carton Hình 1.2.60. Bao PE Hình 1.2.61. Bao PA 3.2. Chuẩn bị bao PE/PA - Dùng để bao gói trực tiếp tôm khô thành phẩm; - Nên chọn bao PE/PA có kích thƣớc phù hợp với khối lƣợng tôm khô cần bao gói; - Thông thƣờng sử dụng bao PE (hình 1.2.60) để bao gói, khi bao gói hút chân không sử dụng bao PA (hình 1.2.61). 3.3. Chuẩn bị băng keo (hình 1.2.62) - Dùng để dán kín miệng thùng carton; - Băng keo có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau. Nên chọn băng keo bảng lớn để dán kín miệng thùng carton. 3.4. Chuẩn bị dây đai thùng carton (hình 1.2.63) Hình 1.2.62. Cuộn băng Hình 1.2.63. Dây đai Hình 1.2.64. Nhãn thùng keo thùng carton
37 - Dùng để niềng dây đai thùng carton; - Băng keo có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau; - Nên chọn băng keo bảng lớn để dán kín miệng thùng carton. 3.5. Chuẩn bị nhãn sản phẩm (hình 1.2.64) - Đƣợc dùng để dán nhãn lên thùng carton hoặc bao PE/PA chứa sản phẩm; - Sử dụng khi thùng carton hoặc bao PE/PA chƣa in sẵn thông tin về sản phẩm. 4. Vệ sinh trong chế biến tôm khô 4.1. Pha dung dịch chlorine 4.1.1. Tính chất của chlorine - Công thức hoá học của chlorine: Ca(OCl)2. - Dạng bột trắng mịn hoặc dung dịch màu vàng nhạt trong suốt. Trong đó dạng bột trắng mịn (hình 1.2.65) đƣợc sử dụng phổ biến hơn. Hình 1.2.65. Chlorine bột - Mùi hắc, dễ bay hơi, dễ vón cục do hút ẩm, dễ bị mất hoạt tính khi tiếp xúc lâu với ánh sáng, tạo màu xám tro hoặc vàng sẫm. - Dễ hoà tan trong nƣớc. 4.1.2. Tính lượng chlorine cần dùng khi pha - Công thức tính lƣợng chlorine khi pha: m = N.V (g) 10.D Trong đó: m: khối lƣợng bột chlorine cần dùng (g) N: nồng độ dung dịch cần pha chế (ppm) V: thể tích dung dịch cần pha chế (lít) D: hoạt tính của chlorine sử dụng (%) - Một số loại chlorine bột hiện đang sử dụng:
38 + Loại hoạt tính 70% (Mỹ); + Loại hoạt tính 60% (Nhật, Indonesia); + Loại hoạt tính 40% (Trung Quốc). 4.1.3. Pha dung dịch chlorine - Tính lƣợng chlorine cần dùng; - Cân chính xác khối lƣợng chlorine và khối lƣợng nƣớc cần dùng (có thể dùng dụng cụ lƣờng để lƣờng thể tích nƣớc cần dùng); - Lấy một lƣợng nƣớc nhỏ trong lƣợng nƣớc đã cân để hòa tan chlorine. Chú ý phải khuấy đều để bột chlorine hòa tan hoàn toàn trong nƣớc; - Pha dung dịch nói trên vào lƣợng nƣớc còn lại, khuấy đều; - Dùng giấy thử để kiểm tra nồng độ chlorine. * Ví dụ: Pha 50 lít dung dịch chlorine có nồng độ 100ppm từ chlorine bột có hoạt tính 60%. Bước 1: Khối lƣợng bột chlorine cần dùng: 100.50.100 m 8333(mg ) 8.3(g) 70 Bước 2: Dùng cân điện tử hoặc cân phân tích cân 8,3g bột chlorine; Bước 3: Dùng cân đồng hồ cân 50kg nƣớc hoặc dùng dụng cụ lƣờng 50 lít nƣớc; Bước 4: Lấy một lƣợng nƣớc nhỏ trong 50kg (50 lít) nƣớc để hòa tan hoàn toàn bột chlorine; Bước 5: Pha dung dịch chlorine trên vào lƣợng nƣớc còn lại, khuấy đều. Bước 6: Lấy mẫu giấy thử chlorine nhúng vào dung dịch chlorine pha trong một giây và so sánh với bảng màu chuẩn để kiểm Hình 1.2.66. Kiểm tra nồng độ tra nồng độ chlorine vừa pha (hình 1.2.66). chlorine * Một số nồng độ chlorine thường dùng trong vệ sinh: - Rửa tay công nhân : 10ppm - Rửa dụng cụ sản xuất : 50ppm - Ngâm khử trùng dụng cụ sản xuất : 100ppm - Vệ sinh sàn nhà, tƣờng, nhúng ủng : 100÷200ppm * Lƣợng bột chlorine, lƣợng nƣớc cần dùng để pha các nồng độ cholorine có thể tra trong các bảng 1.2.1, 1.2.2, 1.2.3.
39 Bảng 1.2.1. Bảng công thức pha nồng độ chlorine (ppm) ứng với trường hợp sử dụng chlorine 70% Thể tích dung Khối lượng Nồng độ chlorine (ppm) dịch chlorine nước cần 10 50 100 cần pha (lít) dùng (kg) Lượng bột chlorine cần dùng (g) 10 10 0,143 0,714 1,429 25 25 0,357 1,786 3,571 50 50 0,714 3,571 7,143 100 100 1,429 7,143 14,285 250 250 3,571 17,857 35,714 500 500 7,143 35,714 71,429 Bảng 1.2.2. Bảng công thức pha nồng độ chlorine (ppm) ứng với trường hợp sử dụng chlorine 60% Thể tích dung Khối lượng Nồng độ chlorine (ppm) dịch chlorine nước cần 10 50 100 cần pha (lít) dùng (kg) Lượng bột chlorine cần dùng (g) 10 10 0,167 0,833 1,667 25 25 0,417 2,083 4,167 50 50 0,833 4,167 8,333 100 100 1,667 8,333 16,667 250 250 4,167 20,833 41,667 500 500 8,333 41,667 83,333 Bảng 1.2.3. Bảng công thức pha nồng độ chlorine (ppm) ứng với trường hợp sử dụng chlorine 40% Thể tích dung Khối lượng Nồng độ chlorine (ppm) dịch chlorine nước cần 10 50 100 cần pha (lít) dùng (kg) Lượng bột chlorine cần dùng (g) 10 10 0,250 1,250 2,500 25 25 0,625 3,125 6,250 50 50 1,250 6,250 12,500 100 100 2,500 12,500 25,000 250 250 6,250 31,250 62,500 500 500 12,500 62,500 125,000
40 * Chú ý trong sử dụng chlorine: - Nồng độ chlorine có thể có sự khác nhau giữa các cơ sở chế biến; - Đeo khẩu trang khi tiếp xúc với chlorine bột hoặc dung dịch chlorine nồng độ cao; - Dán nhãn (sơn sẵn) vào thùng chứa chlorine để tránh nhầm lẫn giữa các nồng độ; - Khi pha chế chlorine thao tác pha phải nhanh, hạn chế cho chlorine tiếp xúc với ánh sáng, hơi ẩm trong không khí. 4.1.3. Bảo quản chlorine - Chlorine đƣợc đựng trong dụng cụ kín, màu tối để tránh hút ẩm và tránh tiếp xúc với ánh sáng; - Bảo quản chlorine nơi thoáng mát, tối và khô ráo. 4.2. Vệ sinh nhà xưởng a) Mục đích - Làm cho vi sinh vật không có nơi trú ẩn và không có điều kiện để phát triển, bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẫn và nhiễm khuẩn. b) Yêu cầu - Khu vực chế biến và khu vực nhà vệ sinh của cơ sở phải đƣợc làm vệ sinh hàng ngày, thu gom chất thải thƣờng xuyên, bảo đảm sạch. - Các rãnh, hố ga thoát nƣớc thải phải đƣợc làm vệ sinh thƣờng xuyên tránh tạo mùi hôi. - Nguyên tắc vệ sinh là phải đảm bảo sạch từ trên xuống dƣới nghĩa là làm vệ sinh trần, tƣờng, cửa, sau đó mới đến nền. c) Tiến hành vệ sinh * Vệ sinh thường xuyên: thƣờng áp dụng đối với nền, tƣờng, cửa. - Đầu ca chế biến: Bước 1: Dội (xịt) nƣớc sạch lên nền, tƣờng Bước 2: Dùng bàn chải kết hợp với xà phòng đánh chà sạch các vết bẩn bám trên nền, tƣờng Bước 3: Dội (xịt) lại bằng nƣớc sạch cho sạch xà phòng Bước 4: Dội (xịt) lại bằng nƣớc chlorine 100÷200ppm Bước 5: Dội (xịt) lại bằng nƣớc sạch - Giữa ca chế biến: chỉ vệ sinh nền bằng cách quét và gom thịt vụn, xối nƣớc cho sạch tạp chất, thịt tôm vụn - Cuối ca chế biến: vệ sinh theo các bƣớc sau:
41 Bước 1: Dọn dẹp, tập trung hết nguyên vật liệu, dụng cụ nơi quy định. Bước 2: Quét sạch những vụn thủy sản trên nền. Bước 3: Dội (xịt) nƣớc sạch để làm ƣớt các bề mặt cần làm vệ sinh. Bước 4: Dùng bàn chải kết hợp với xà phòng đánh chà sạch các vết bẩn bám trên nền, tƣờng. Bước 5: Dội (xịt) lại bằng nƣớc sạch cho sạch xà phòng. Bước 6: Dội (xịt) lại bằng nƣớc chlorine 100÷200ppm để khử trùng. * Vệ sinh định kỳ Tùy theo quy định tại mỗi cơ sở chế biến (khoảng 1 tháng) tiến hành vệ sinh định kỳ trần, tƣờng, v.v phía trên cao. Các bƣớc thực hiện vệ sinh định kỳ nhƣ sau: Bước 1: Dọn dẹp - Chuyển toàn bộ nguyên vật liệu ra khỏi khu vực cần vệ sinh; - Che đậy máy móc, thiết bị; - Quét sạch trần. Bước 2: Dùng chất tẩy rửa - Lau tƣờng, kính, bằng chất tẩy rửa, nên dùng các hóa chất chuyên dùng. Bước 3: Rửa (lau) bằng nƣớc sạch cho sạch chất tẩy rửa. 4.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ a) Mục đích Các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu trong quá trình chế biến cần đƣợc vệ sinh sạch sẽ, nếu không nó sẽ là nguồn gây nhiễm bẩn cho thực phẩm. b) Yêu cầu - Các thiết bị, dụng cụ chế biến, dụng cụ chứa đựng có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm cần phải: + Luôn duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh; + Đƣợc rửa sạch trƣớc và sau khi sử dụng; + Khi cần thiết phải tiến hành khử trùng hoặc phơi nắng. - Thiết bị, dụng cụ sau khi đã làm vệ sinh, khử trùng phải đƣợc bảo quản nơi khô ráo. - Có dụng cụ làm vệ sinh đầy đủ và phù hợp. c) Cách tiến hành vệ sinh - Đầu ca chế biến:
42 Bước 1: Nhúng nƣớc sạch Bước 2: Chà xà phòng để sạch các vết bẩn Bước 3: Rửa lại bằng nƣớc sạch Bước 4: Nhúng vào dung dịch chlorine nồng độ 50ppm để khử trùng Bước 5: Nhúng lại vào nƣớc sạch để rửa sạch chất khử trùng. - Giữa ca chế biến: chỉ vệ sinh dụng cụ bằng cách dội (xịt) nƣớc cho sạch tạp chất, thịt tôm vụn rồi nhúng vào dung dịch chlorine 50ppm để khử trùng và nhúng lại vào nƣớc sạch để rửa sạch chất khử trùng - Cuối ca chế biến: vệ sinh theo các bƣớc sau: Bước 1: Làm vệ sinh khô - Chuyển hết sản phẩm ra khỏi khu vực cần làm vệ sinh. - Đối với thiết bị cần che đậy bảng điện, động cơ, v.v để khỏi bị nƣớc bắn vào. - Đối với dụng cụ thu gom hết những dụng cụ cần làm vệ sinh, chuyển sang khu vực vệ sinh dụng cụ - Nhặt hết những mảnh tôm còn bám trên thiết bị, dụng cụ. Bước 2: Tráng rửa sơ bộ Tráng rửa sơ bằng nƣớc với mục đích: - Loại bỏ tất cả những phần nhỏ (vụn tôm, tạp chất, v.v ); - Làm ƣớt bề mặt trƣớc khi sử dụng chất tẩy rửa. Bước 3: Sử dụng chất tẩy rửa - Thƣờng dùng xà phòng để loại bỏ những tạp chất bám chặt trên bề mặt; - Để tránh hại da tay nên sử dụng găng tay trong công đoạn này. Bước 4: Rửa lại bằng nƣớc - Nhằm loại bỏ chất tẩy rửa bám trên bề mặt. - Rửa lại 3-4 lần bằng nƣớc sạch. Thực hiện bằng cách dội hay rửa trong nƣớc sạch. Bước 5: Khử trùng - Nhằm tiêu vi sinh vật gây hại; - Nhúng vào dung dịch chlorine 50ppm hoặc ngâm trong dung dịch chlorine 100ppm trong 10÷20 phút để khử trùng; - Rửa lại bằng nƣớc sạch và để ráo nƣớc. Riêng với dụng cụ, sau khi ngâm khử trùng, cần úp ngƣợc dụng cụ ở nơi khô ráo cho ráo nƣớc.
43 * Chú ý thiết bị, dụng cụ có thể gây nhiễm bẩn cho tôm khô như sau: - Tôm khô bị nhiễm bẩn bởi những chất bẩn có trong thiết bị, dụng cụ; - Các khúc nối, chỗ lõm hoặc góc cạnh của thiết bị, dụng cụ không được vệ sinh sạch sẽ. - Nước vệ sinh không thoát hết ra ngoài, đọng lại bên trong thiết bị, dụng cụ và vi khuẩn phát triển ở đó. - Sự nhiễm bẩn sẽ trở nên nghiêm trọng hơn nếu gây ra hậu quả cho khách hàng. . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu 1: Địa điểm xây dựng cơ sở chế biến tôm khô phải chú ý đến những yếu tố nào? Câu 2: Kể tên các đồ bảo hộ lao động cần chuẩn bị trƣớc khi tiến hành chế biến tôm khô? 2. ài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 1.2.1. Xác định công dụng của các thiết bị, dụng cụ, bao bì trong chế biến tôm khô a) Nội dung: Hãy điền nội dung thích hợp vào phiếu sau: STT Thiết bị/ dụng cụ/ bao bì Công dụng 1 Hệ thống sấy 2 Máy đo độ ẩm 3 Kho lạnh 4 Máy hàn miệng bao 5 Máy rà kim loại 6 Máy niềng thùng 7 Máy dán miệng thùng carton 8 Xe nâng hạ 9 Xe đẩy vỉ phơi 10 Vỉ phơi 11 Giàn sấy 12 Nhiệt kế 13 Dụng cụ siết dây đai cầm tay
44 STT Thiết bị/ dụng cụ/ bao bì Công dụng 14 Pa lết 15 Bao PE/PA 16 Thùng carton 17 Thùng cách nhiệt b) Hƣớng dẫn thực hiện - Mục tiêu: Xác định đúng công dụng của các thiết bị, dụng cụ, bao bì trong chế biến tôm khô. - Nguồn lƣc: giấy A1, bút lông. - Cách tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm thảo luận, hoàn thiện phiếu và cử đại diện trình bày. - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc của bài tập: + Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định. + Điền đúng các thông tin vào phiếu. 2.2. Bài thực hành 1.2.2. Pha dung dịch chlorine a) Nội dung: pha 10 lít dung dịch chlorine nồng độ 100ppm b) Hƣớng dẫn thực hiện - Mục tiêu: Pha đƣợc dung dịch chlorine đúng nồng độ, đúng trình tự, đúng thời gian và đảm bảo an toàn lao động. - Nguồn lực: Bột chlorine, giấy thử chlorine, thau lớn, cân đồng hồ, cân điện tử, chén, muỗng, máy tính, bút, giấy. - Cách thức tiến hành: thực hiện bài thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài thực hành: mỗi nhóm pha 10 lít dung dịch chlorine nồng độ 100ppm theo trình tự nhƣ sau: tính khối lƣợng bột chlorine, cân chlorine, cân nƣớc, hòa tan chlorine vào nƣớc, kiểm tra nồng độ dung dịch chlorine. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc pha chlorine ; + Pha đƣợc dung dịch chlorine đúng nồng độ trong thời gian 30 phút. 2.3. Bài thực hành 1.2.3. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ a) Nội dung: Tiến hành vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ tại cơ sở thực
45 hành chế biến tôm khô trƣớc khi chế biến. b) Hƣớng dẫn thực hiện - Mục tiêu: Vệ sinh đƣợc nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sạch sẽ, đúng trình tự, đúng thời gian và đảm bảo an toàn lao động. - Nguồn lực: Nhà xƣởng thực hành chế biến tôm khô, các thiết bị, dụng cụ dùng trong chế biến tôm khô, chất tẩy rửa, chất khử trùng (dung dịch chlorine 50ppm, 100ppm, 200ppm), dụng cụ vệ sinh, nƣớc. - Cách thức tiến hành: Thực hiện bài thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài thực hành: mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ trƣớc khi chế biến theo trình tự sau: dội hoặc nhúng nƣớc sạch, vệ sinh bằng chất tẩy rửa, vệ sinh bằng nƣớc sạch, khử trùng bằng dung dịch chlorine, dội hoặc nhúng lại nƣớc sạch. - Thời gian hoàn thành: 90 phút/nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau mỗi bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc tiến hành vệ sinh; + Nhà xƣởng, thiết bị và dụng cụ sau khi vệ sinh đạt yêu cầu; + Hoàn thành công việc trong thời gian quy định. C. hi nhớ - Nhà xưởng phải tách biệt với khu sinh hoạt gia đình, khu vực chăn nuôi, không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố khói, bụi, v.v ; - Chọn thiết bị, dụng cụ làm bằng vật liệu được dùng trong chế biến thực phẩm, có kết cấu dễ làm vệ sinh; - Nồng độ chlorine sử dụng khác nhau tùy theo mục đích sử dụng. - Thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng sau khi khử trùng bằng chlorine cần thiết được rửa lại bằng nước sạch để giảm dư lượng chlorine.
46 03. T ẾP N ẬN T M N UYÊN L U Mã bài: MĐ01-03 Mục tiêu: - Nêu đƣợc tiêu chuẩn của tôm nguyên liệu dùng chế biến tôm khô; - Đánh giá đƣợc chất lƣợng tôm nguyên liệu khi tiếp nhận; - Tiếp nhận đƣợc tôm nguyên liệu đúng tiêu chuẩn kỹ thuật; - Bảo quản đƣợc tôm nguyên liệu sau khi tiếp nhận đúng yêu cầu kỹ thuật; - Có tinh thần trách nhiệm. A. Nội dung 1. Các loại tôm thƣờng dùng trong chế biến tôm khô Loại tôm nào cũng có thể làm tôm khô, cả tôm sông và tôm biển. Trong số các loại tôm biển thì có tôm sắt, tôm sú biển, tôm bộp, v.v là những loại thƣờng dùng làm nguyên liệu trong chế biến tôm khô. Tôm sắt Tôm sú biển Tôm bộp Hình 1.3.1. Một số loại tôm biển thường sử dụng chế biến tôm khô Trong các loại tôm biển sử dụng để sản xuất tôm khô thƣờng sử dụng nhất là giống tôm sắt. Giống tôm sắt gồm nhiều loại: tôm sắt vỏ cứng (choán), tôm sắt rằn, tôm sắt láng, tôm sắt coocna, tôm sắt hoa, v.v * Tôm sắt vỏ cứng (hình 1.3.2) - Phân bố: Phân bố khắp ven biển Việt Nam, gặp nhiều từ Cát Bà đến vịnh Diễn Châu và từ Vũng Tàu đến Đá Bạc. - Đặc điểm hình thái: Tôm có màu hồng, viền chi đuôi màu đỏ. - Mùa vụ khai thác: từ tháng 2 đến tháng 11. - Kích thƣớc khai thác: 7,5÷9cm.
47 * Tôm sắt rằn (hình 1.3.3) - Phân bố: ở vịnh Bắc Bộ và biển miền Trung Việt Nam. - Đặc điểm hình thái: Tôm có màu hồng nhạt hoặc kem, toàn thân có vân màu nâu sẫm. Chân bò, chân bơi, chi đuôi màu hồng nhạt. - Mùa vụ khai thác: từ tháng 2 đến tháng 11. - Kích thƣớc khai thác: 8÷12cm. * Tôm sắt láng (hình 1.3.4) - Phân bố: ở khắp ven biển Việt Nam. - Đặc điểm hình thái: Thân tôm màu vàng rêu, có vằn xám xanh đậm hoặc nâu. Chân bơi và chi đuôi màu hồng đậm. - Mùa vụ khai thác: từ tháng 2 đến tháng 10. - Kích thƣớc khai thác: 4÷5,2cm. Hình 1.3.2. Tôm sắt vỏ Hình 1.3.3. Tôm sắt rằn Hình 1.3.4. Tôm sắt cứng láng * Tôm sắt coocna (hình 1.3.5) - Phân bố: ở khắp ven biển Việt Nam. - Đặc điểm hình thái: Thân tôm có màu hồng nhạt, các vân ngang màu nâu. Chi đuôi màu đỏ, mép chi đuôi màu xanh. - Mùa vụ khai thác: từ tháng 2 đến tháng 10. - Kích thƣớc khai thác: 6÷8cm. * Tôm sắt hoa (hình 1.3.6) Hình 1.3.5. Tôm sắt coocna Hình 1.3.6. Tôm sắt hoa - Phân bố: ở khắp ven biển Việt Nam, có nhiều từ Cát Bà đến Ba Lạt, vịnh Diễn Châu và từ Nam Vũng Tàu đến Phú Quốc. - Đặc điểm hình thái: thân tôm có màu hồng, cam, có các vân nâu nằm vắt
48 ngang trên các đốt bụng, chân bụng màu vàng nâu, mút nhánh đuôi màu hồng - Mùa vụ khai thác: từ tháng 3 đến tháng 10. - Kích thƣớc khai thác: 6÷8cm. 2. Đánh giá chất lƣợng tôm nguyên liệu 2.1. Tiêu chuẩn tôm nguyên liệu Tiêu chuẩn kỹ thuật của tôm nguyên liệu đƣợc mô tả bằng: - Tiêu chuẩn cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái, kích thƣớc. - Tiêu chuẩn vi sinh: vi khuẩn hiếu khí, các loại vi khuẩn sinh độc tố, v.v 2.1.1. Tiêu chuẩn cảm quan a) Tiêu chuẩn về cỡ tôm nguyên liệu Cỡ tôm nguyên liệu đƣợc xác định bằng số con tôm trên 1kg. Tôm cỡ nào cũng có thể chế biến tôm khô. Tiêu chuẩn về cỡ tôm nguyên liệu đƣợc thể hiện ở bảng sau: Bảng 1.3.1. Bảng phân loại tôm nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu Cỡ nguyên liệu (số con/kg) Loại Thẻ, sú, bông Chì, bạc đất, nghệ Sắt 1 U/20 U/30 U/30 2 21/30 31/40 31/40 3 31/40 41/60 41/60 4 41/60 61/90 61/90 5 61/90 91/200 91/170 6 91/200 201/300 171/300 7 201/300 301/500 8 301/500 Cỡ tôm U/20 có nghĩa là số con tôm nhỏ hơn hoặc bằng 20 con trong 1kg tôm nguyên liệu. b) Tiêu chuẩn về hạng tôm nguyên liệu Căn cứ vào độ tƣơi, tôm nguyên liệu đƣợc phân làm 3 hạng: hạng đặc biệt, hạng 1 và hạng 2. Tiêu chuẩn cảm quan của tôm nguyên liệu đƣợc mô tả ở bảng 1.3.2.
49 Bảng 1.3.2. Tiêu chuẩn cảm quan của tôm nguyên liệu (TCVN 3726 – 89) Tên tiêu Yêu cầu chuẩn Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2 Đặc trƣng, sáng Đặc trƣng, sáng bóng. Vỏ biến màu nhẹ. bóng. Không có Không quá 10% số con Không sáng bóng. 1. Màu sắc đốm đen ở bất cứ đen đuôi và vành bụng Thịt không có điểm nào trên nhƣng cạo nhẹ vết đốm đốm đen. thân. đen sẽ mất đi. 2. Trạng thái Nguyên vẹn, Nguyên vẹn, không Long đầu, vỡ không mềm vỏ; mềm vỏ. Đầu lỏng lẻo gạch, thịt bạc màu 2.1. Tự nhiên đầu dính chặt vào nhƣng không vỡ gạch. nhẹ. thân. Không long Dãn đốt nhƣng không đốt, vỡ vỏ. sứt vỏ. Thịt săn chắc, đàn Thịt săn chắc, đàn hồi. Đốt đầu hơi bở, 2.2. Sau khi hồi. các đốt sau săn luộc chín chắc, đàn hồi. 3. Mùi Tanh tự nhiên, Tanh tự nhiên, không Tanh tự nhiên, 3.1. Tự nhiên không có mùi lạ. có mùi lạ. cho phép thoảng mùi khai nhẹ. 3.2. Sau khi Thơm tự nhiên Thơm tự nhiên Mùi kém thơm. luộc chín 4. Vị (sau khi Ngọt đậm, nƣớc Ngọt, nƣớc luộc trong. Vị kém ngọt, nƣớc luộc chín) luộc trong. luộc vẩn đục nhẹ. 2.1.2. Các tiêu chuẩn vi sinh vật Các tiêu chuẩn vi sinh vật của tôm nguyên liệu đƣợc quy định trong bảng 1.3.3. Bảng 1.3.3. Các tiêu chuẩn vi sinh vật của tôm nguyên liệu Tên tiêu chuẩn Giới hạn tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản 106 phẩm
50 Tên tiêu chuẩn Giới hạn tối đa 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0 4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong g sản phẩm 10 7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 2.2. Yêu cầu tôm nguyên liệu chế biến tôm khô 2.2.1. Yêu cầu tôm nguyên liệu làm tôm khô nguyên con - Việc lựa chọn tôm nguyên liệu làm tôm khô nguyên con rất quan trọng vì chất lƣợng tôm có ảnh hƣởng quyết định đến chất lƣợng của tôm khô nguyên con thành phẩm. - Yêu cầu tôm nguyên liệu chế biến tôm khô nguyên con phải thật tƣơi tốt, da sáng bóng, đầu dính chặt vào thân, không long đầu, long đốt, vỡ gạch, v.v (hình 1.3.6); - Chế biến tôm khô nguyên con nên sử dụng tôm nguyên liệu hạng đặc biệt theo tiêu chuẩn về hạng tôm nguyên liệu; - Yêu cầu tôm nguyên liệu chế biến tôm khô nguyên con phải tƣơi tốt hơn tôm nguyên liệu chế biến tôm nõn khô; - Tôm nguyên liệu để chế biến tôm khô nguyên con sử dụng tôm vừa đánh bắt và đƣa vào chế biến càng nhanh càng tốt. Hình 1.3.6. Tôm đạt yêu cầu chế biến Hình 1.3.7. Tôm đạt yêu cầu chế biến tôm khô nguyên con tôm nõn khô 2.2.2. Yêu cầu tôm nguyên liệu làm tôm nõn khô - Tôm nguyên liệu để chế biến tôm nõn khô cho phép có chất lƣợng thấp hơn tôm nguyên liệu dùng để chế biến tôm khô nguyên con.
51 - Tôm nguyên liệu để chế biến tôm nõn khô có thể cho phép long đầu, long đốt, vỡ gạch (hình 1.3.7). - Tôm nguyên liệu để chế biến tôm nõn khô thƣờng sử dụng tôm nguyên liệu hạng 1 và hạng 2 theo tiêu chuẩn về hạng tôm nguyên liệu. 2.3. Đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu - Cần đánh giá chất lƣợng tôm nguyên liệu trƣớc khi thu mua tôm nguyên liệu - Các hạng mục đánh giá chất lƣợng tôm nguyên liệu: + Độ lớn bé của nguyên liệu + Mức độ nguyên vẹn + Mức độ tƣơi ƣơn 2.3.1. Lấy mẫu tôm nguyên liệu - Lấy mẫu tôm nguyên liệu để đánh giá chất lƣợng nguyên liệu; - Khi lấy mẫu tôm nguyên liệu phải lấy ngẫu nhiên (lấy xô), không đƣợc chọn lựa, lấy cả tôm lớn, nhỏ, tƣơi, ƣơn, ; - Nếu lấy mẫu tôm nguyên liệu mà chọn lựa sẽ ảnh hƣởng đến tính trung thực của kết quả kiểm tra. Thông thƣờng cách lấy mẫu nhƣ sau: - Bên giao (bên bán) lấy ngẫu nhiên 10kg nguyên liệu đổ lên bàn phân loại. - Bên nhận (bên mua) lấy ngẫu nhiên 10kg nguyên liệu đổ lên bàn phân loại. 2.3.2. Đánh giá độ lớn bé tôm nguyên liệu (Đánh giá cỡ tôm nguyên liệu) Đánh giá độ lớn bé tôm nguyên liệu dựa vào số con tôm trong 1kg tôm nguyên liệu. Tôm càng lớn thì số con/kg sẽ càng ít và ngƣợc lại: Bước 1: Cân lấy 1kg tôm nguyên liệu từ lƣợng tôm vừa lấy mẫu Bước 2: Đổ lƣợng tôm vừa cân ra bàn (không đƣợc đổ chung với lƣợng tôm lấy mẫu còn lại) Bước 3: Đếm số con, ta biết đƣợc số con/kg 2.3.3. Đánh giá mức độ nguyên vẹn, tươi ươn của tôm nguyên liệu Bước 1: Dàn lƣợng tôm lấy mẫu thành Hình 1.3.8. Đánh giá cỡ của tôm lớp mỏng trên bàn phân loại nguyên liệu
52 Bước 2: Đánh giá mức độ nguyên vẹn, tƣơi ƣơn của tôm nguyên liệu dựa vào màu sắc, mùi vị và trạng thái của tôm nguyên liệu. + Màu sắc: Tôm tƣơi có màu đặc trƣng, sáng bóng, không có đốm đen ở bất cứ điểm nào trên thân (hình 1.3.9). + Mùi vị: Mùi tự nhiên của tôm tƣơi, không có mùi ƣơn, hôi, hoặc mùi lạ khác. + Trạng thái: Tôm nguyên vẹn, đầu dính chặt vào thân, không dãn đốt, không vỡ vỏ, sứt vỏ. Hình 1.3.9. Tôm đạt yêu cầu - Tôm bắt đầu ƣơn thì long đầu nhƣng chƣa vỡ gạch, dãn đốt tiếp đến tôm bị vỡ gạch, dãn đốt, vỡ vỏ, đen đầu, biến hồng, rụng đầu (hình 1.3.10). Tôm bị long đầu, vỡ gạch Tôm bị vỡ vỏ Tôm bị đen đầu Tôm bị rụng đầu Hình 1.3.10. Một số dấu hiệu nhận biết tôm nguyên liệu kém tươi - Tôm ƣơn thì không dùng để chế biến tôm khô đƣợc vì tôm khô thành phẩm sẽ không đạt yêu cầu chất lƣợng. 3. Tiếp nhận tôm nguyên liệu Nguyên liệu tôm đƣợc thu mua thông qua các đại lý thu gom thuộc khu vực hoặc các vùng lân cận. Nguyên liệu đƣợc vận chuyển bằng xe bảo ôn và đƣợc bảo quản ở nhiệt độ 1÷4°C. Bước 1: Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ tiếp nhận: nhiệt kế, thùng cách nhiệt,
53 cân đồng hồ, thau, rổ, đá xay nhỏ, v.v Bước 2: Tiến hành kiểm tra xuất xứ tôm nguyên liệu, cách bảo quản và tình trạng vệ sinh của dụng cụ chứa đựng. Dùng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ bảo quản tôm nguyên liệu trên xe vận chuyển Bước 3: Ghi kết quả vào hồ sơ Bước 4: Lấy mẫu tôm nguyên liệu Bước 5: Đánh giá chất lƣợng mẫu tôm nguyên liệu theo các hạng mục: độ lớn bé tôm nguyên liệu, mức độ nguyên vẹn tƣơi ƣơn của tôm nguyên liệu. Sau khi đánh giá chất lƣợng mẫu tôm nguyên liệu, nếu đạt yêu cầu của tôm nguyên liệu để chế biến theo từng dạng sản phẩm tôm khô và tiêu chuẩn tôm nguyên liệu, thì mới tiến hành thu mua tôm nguyên liệu theo các bƣớc 6, 7, 8. Bước 6: Cho tôm từ các thùng chứa trên xe vận chuyển vào các rổ nhựa cho ráo nƣớc nhƣ hình 1.3.11. Bước 7: Khi tôm ráo nƣớc, cho tôm vào các thùng chứa và cân nhập nguyên liệu nhƣ hình 1.3.12. Bước 8: Phủ đá xay lên trên, chuyển tôm vào phòng bảo quản hoặc phòng sơ chế để tiến hành phân loại sơ bộ sau đó bảo quản lại nếu chƣa chế biến kịp. Hình 1.3.11. Tôm để ráo nước Hình 1.3.12. Cân nhập tôm nguyên liệu * Chú ý khi itếp nhận tôm nguyên liệu: - Chỉ tiếp nhận những lô tôm đạt yêu cầu và tiêu chuẩn tôm nguyên liệu, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, được bảo quản ở nhiệt độ 1÷4°C và đảm bảo vệ sinh trong quá trình vận chuyển. - Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải sạch sẽ, nền và rãnh thường xuyên rửa bằng nước sát trùng chlorine 100ppm trước và sau khi tiếp nhận, không có nước ứ đọng. 4. Phân loại, rửa và bảo quản tôm nguyên liệu 4.1. Phân loại tôm nguyên liệu Sau khi tiếp nhận xong, phải tiến hành phân loại tôm nguyên liệu vì:
54 - Phân hạng tôm (phân loại tôm theo chất lƣợng) để chế biến thành các sản phẩm phù hợp và sản phẩm chế biến ra đồng đều về chất lƣợng. - Phân cỡ tôm (phân loại tôm theo kích cỡ) để thuận lợi cho việc chọn các thông số chế biến hợp lý ở các công đoạn tiếp theo và sản phẩm chế biến ra đồng đều về kích cỡ. * Cách tiến hành (hình 1.3.13) - Đổ tôm lên mặt bàn phủ đá xay lên trên. - Bằng cảm quan tiến hành phân loại tôm: + Phân tôm thành các cỡ lớn, nhỏ khác nhau theo kích cỡ con tôm. + Phân tôm thành các hạng nguyên liệu để chế biến tôm khô nguyên con, chế Hình 1.3.13. Phân loại tôm nguyên biến tôm nõn khô; phế liệu. liệu Phế liệu gồm những con tôm không đạt yêu cầu chất lƣợng, các loại hải sản khác lẫn vào. Phế liệu cần đƣợc loại bỏ hoặc chế biến các dạng sản phẩm khác, không đƣợc sử dụng để chế biến tôm khô. Trƣờng hợp ở trạm thu mua đã phân loại sơ bộ về cỡ, giống loài thì chỉ phân loại theo chất lƣợng để quyết định sản phẩm sẽ chế biến. * Chú ý khi phân loại: - Nên được thực hiện trên bàn inox đặt ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời. - Tôm phải được phủ bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy để duy trì nhiệt độ < 10oC. - Thực hiện càng nhanh càng tốt để hạn chế các tác động của môi trường như nhiệt độ, ánh nắng, v.v đến chất lượng của tôm. 4.2. Rửa Sau khi phân loại tôm đƣợc rửa bằng nƣớc sạch ở nhiệt độ khoảng 2-5oC. * Mục đích Loại bỏ tạp chất và phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt tôm. * Yêu cầu - Sử dụng nƣớc sạch để rửa tôm, nhiệt độ của nƣớc rửa phải < 50C. - Thùng rửa không bị rỉ sét, bề mặt phải phẳng, nhẵn; - Rửa tôm phải tiến hành nhanh.
55 * Tiến hành rửa - Cho nƣớc và nƣớc đá vào thùng rửa để nhiệt độ nƣớc rửa 50C . - Thao tác rửa phải nhẹ nhàng, không làm gãy đầu hay dập nát thân tôm. 4.3. Bảo quản tôm nguyên liệu Tôm sau khi tiếp nhận tốt nhất đƣa đi làm chín ngay. Nếu không thể làm chín kịp thì tôm phải đƣợc bảo quản trong khi chờ làm chín. Tùy tôm nguyên liệu để chế biến tôm khô nguyên con hay tôm nõn khô mà cách bảo quản khác nhau. * Bảo quản tôm nguyên liệu để chế biến tôm khô nguyên con: bằng cách ngâm tôm trong nƣớc muối 3%, nhiệt độ < 5°C. Cách tiến hành bảo quản tôm nguyên liệu để chế biến tôm khô nguyên con: - Pha nƣớc muối khoảng 3% bằng cách hòa tan 30g muối trong 1 lít nƣớc - Cho đá vào bao PE cột kín miệng; - Cho đá vào nƣớc muối tỷ lệ 1:1; - Cho tôm vào ngâm trong nƣớc muối lạnh để bảo quản. Lƣợng tôm và nƣớc muối lấy theo tỷ lệ 1:1, tức là cứ 1 kg tôm thì cần 1kg nƣớc muối lạnh để bảo quản. * Bảo quản tôm nguyên liệu để chế biến tôm nõn khô: bằng cách ngâm tôm trong hỗn hợp nƣớc và nƣớc đá. Cách tiến hành bảo quản tôm nguyên liệu để chế biến tôm nõn khô: - Cho đá xay vào nƣớc theo tỷ lệ nƣớc đá/nƣớc muối =1/1 để hạ nhiệt độ nƣớc muối xuống dƣới 5°C; - Cho tôm vào ngâm trong hỗn hợp nƣớc và nƣớc đá để bảo quản. Lƣợng tôm và hỗn hợp nƣớc và nƣớc đá lấy theo tỷ lệ 1:1, tức là cứ 1 kg tôm thì cần 1kg hỗn hợp nƣớc và nƣớc đá để ngâm (hình 3.15).
56 * Cách bảo quản tôm - Cho đá xay vào nƣớc theo tỷ lệ nƣớc đá/nƣớc muối =1/1 để hạ nhiệt độ nƣớc muối xuống dƣới 5°C; - Cho tôm vào ngâm trong hỗn hợp nƣớc và nƣớc đá để bảo quản. Lƣợng tôm và hỗn hợp nƣớc và nƣớc đá lấy theo tỷ lệ 1:1, tức là cứ 1 kg tôm thì cần 1kg hỗn hợp nƣớc và nƣớc đá để ngâm (hình Hình 1.3.15. Bảo quản tôm trong 3.15). hỗn hợp nước và nước đá *Lưu ý khi bảo quản tôm: - Thời gian bảo quản tôm nguyên liệu tối đa để chế biến tôm khô nguyên con là 6 giờ, chế biến tôm nõn khô là 12 giờ. - Cứ sau 3 giờ bảo quản, dùng nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ nước và cho thêm đá xay vào để nhiệt độ nước xuống dưới 5°C. 5. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau tiếp nhận nguyên liệu Sau khi tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu xong tiến hành vệ sinh sạch sẽ khu vực tiếp nhận, thiết bị, dụng cụ theo đúng các bƣớc nhƣ bài 2 đã hƣớng dẫn. . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Chọn đáp án đúng nhất trong các đáp án cho sẵn Câu 1: Yêu cầu của tôm nguyên liệu khi chế biến tôm khô nguyên con: a. Có thể bị long đầu, vỡ gạch b. Vỏ có thể bị biến màu nhẹ, thịt không có đốm đen c. Đầu tôm có thể lỏng lẻo nhƣng không vỡ gạch d. Tôm có màu đặc trƣng, sáng bóng và nguyên vẹn Câu 2: Khi lấy mẫu tôm nguyên liệu thì: a. Lấy ở 1 vị trí nhất định, lấy ngẫu nhiên không lựa chọn b. Lấy ở nhiều vị trí khác nhau, lựa chọn những con đạt yêu cầu chất lƣợng c. Lấy ở 1 vị trí nhất định, lựa chọn cả những con đạt yêu cầu chất lƣợng d. Lấy ở nhiều vị trí khác nhau, lấy ngẫu nhiên không lựa chọn. Câu 3: Đánh giá mức độ tƣơi ƣơn, mức độ nguyên vẹn của tôm nguyên liệu dựa vào: a. Giá thành, nguồn gốc xuất xứ nguyên liệu, màu sắc b. Nguồn gốc xuất xứ nguyên liệu, màu sắc, trạng thái c. Màu sắc, mùi vị, trạng thái
57 d. Mùi vị, trạng thái, giá thành 2. ài tập thực hành 2.1. Bài thực hành 1.3.1. Phân hạng, rửa và bảo quản tôm nguyên liệu a) Nội dung: Phân hạng, rửa và bảo quản khoảng 5-10kg tôm nguyên liệu bằng phƣơng pháp nƣớc muối. b) Hƣớng dẫn thực hiện: - Mục tiêu: Phân hạng, rửa và bảo quản đƣợc tôm nguyên liệu đúng trình tự, đúng kỹ thuật, đúng thời gian và chất lƣợng tôm trong mỗi hạng đồng đều. - Nguồn lực: Bàn phân loại, tôm nguyên liệu (tƣơng đối đồng đều về kích cỡ), đá xay, rổ, thau, nhiệt kế, muối, nƣớc, thùng cách nhiệt. - Cách thức tiến hành: thực hiện bài thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài thực hành: mỗi nhóm tiến hành phân hạng, rửa và bảo quản khoảng 5-10kg tôm nguyên liệu theo trình tự sau: đổ tôm lên bàn phân loại, phủ đá xay, phân hạng theo chất lƣợng, chuẩn bị nƣớc rửa, rửa tôm nguyên liệu, để ráo tôm, chuẩn bị nƣớc muối, bảo quản tôm trong nƣớc muối. - Thời gian hoàn thành: 120 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc phân hạng, rửa và bảo quản + Tôm nguyên liệu sau khi bảo quản đạt yêu cầu để chế biến tôm khô. + Hoàn thành công việc trong thời gian quy định. C. hi nhớ - Tôm nguyên liệu để chế biến tôm khô nguyên con phải thật tươi; - Đánh giá độ tươi ươn của tôm nguyên liệu dựa vào màu sắc, mùi vị, trạng thái của tôm nguyên liệu; - Lấy mẫu tôm nguyên liệu để đánh giá chất lượng phải lấy ngẫu nhiên, không được chọn lựa; - Nhiệt độ nước rửa tôm phải < 5°C; - Tôm sau khi rửa sạch đưa đi làm chín ngay, hạn chế tối đa việc bảo quản tôm.
58 BÀI 04. C Ế ẾN T M K N UYÊN CON Mã bài: MĐ 01-04 Mục tiêu: - Mô tả đƣợc quy trình công nghệ; các bƣớc tiến hành trong từng công đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất lƣợng tôm khô nguyên con; - Chế biến đƣợc sản phẩm tôm khô nguyên con đạt yêu cầu chất lƣợng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm; - Kiểm tra, đánh giá đƣợc một số tiêu chuẩn cảm quan và độ ẩm của sản phẩm tôm khô nguyên con; - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động. A. Nội dung 1. Quy trình chế biến tôm khô nguyên con Quy trình chế biến tôm khô nguyên con đƣợc thể hiện hình 1.4.1. Nguyên liệu (Bao gói) Làm chín Rà kim loại Làm ráo và làm Đóng thùng nguội Bảo quản Làm khô Hoàn thiện chất Tôm khô lƣợng thành phẩm Hình 1.4.1. Quy trình chế biến tôm khô nguyên con 2. Các bƣớc tiến hành chế biến tôm khô nguyên con 2.1. Làm chín tôm Tôm sau khi bảo quản đƣợc làm chín (nếu lƣợng tôm ít thì đƣợc làm chín ngay sau khi rửa sạch không qua bảo quản).
59 Mục đích làm chín tôm: - Tách một lƣợng nƣớc đáng kể ở trong nguyên liệu ra khỏi nguyên liệu, rút ngắn thời gian làm khô. - Để tiêu diệt men và vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu tôm, kéo dài thời gian bảo quản tôm khô thành phẩm. Các bước tiến hành làm chín tôm: - Tính lƣợng muối sử dụng khi luộc tôm. Lƣợng muối sử dụng 3-4% so với lƣợng nƣớc luộc (30-40g muối/1 lít nƣớc). Ví dụ lƣợng nƣớc luộc là 10 lít, lƣợng muối cần dùng là 300-400g. - Vớt tôm cho vào rổ để ráo chuẩn bị luộc (hình 1.4.2); - Cho nƣớc vào nồi luộc tôm, lƣợng nƣớc sử dụng tùy theo lƣợng tôm trong rổ luộc, yêu cầu lƣợng nƣớc phải đảm bảo ngập tôm khi luộc; - Đun sôi nƣớc; - Cho muối vào nƣớc luộc tôm; Hình 1.4.2. Để ráo nước Hình 1.4.3. Cho rổ tôm vào luộc - Khi nƣớc sôi cho cả rổ tôm vào luộc (hình 1.4.3), yêu cầu phải đun lửa lớn cho tôm nhanh sôi trở lại; - Khi nƣớc sôi lại và tôm bắt đầu nổi lên, lấy rổ tôm ra ngoài. *Lưu ý khi làm chín tôm: - Nồi luộc tôm dùng trong chế biến tôm khô nguyên con phải có độ sâu nhất định để có thể cho cả rổ tôm vào luộc; - Luộc tôm vừa chín tới, không luộc tôm quá chín hoặc chưa chín; - Thời gian từ khi cho rổ tôm vào luộc đến khi vớt ra không quá 25 phút; - Thay nước luộc khi đục để đảm bảo cảm quan bên ngoài của tôm; - Nên tiến hành làm chín tôm vào lúc sáng sớm để phơi tôm cho được nắng.
60 2.2. Làm ráo và làm nguội Tôm sau khi làm chín đƣợc đƣa đi làm ráo và làm nguội ngay. * Mục đích Làm cho tôm ráo nƣớc và giải phóng nhiệt nhanh để tôm không bị quá chín, xuống màu. * Các bước tiến hành làm ráo và làm nguội tôm: - Đặt rổ tôm lên mặt phẳng nghiêng cho ráo nƣớc. - Bật hệ thống quạt làm mát và quạt hút thông gió để hút toàn bộ hơi nóng ra ngoài. * Lưu ý khi làm ráo và làm nguội: Không chồng chất tôm lên nhau và đậy kín tôm. 2.3. Làm khô tôm * Mục đích: - Nguyên liệu tôm tƣơi sống chứa nhiều nƣớc là môi trƣờng tốt cho vi sinh vật hoạt động, gây thối rữa. - Làm khô tôm là quá trình tách nƣớc trong tôm nguyên liệu ra ngoài môi trƣờng. Làm hàm lƣợng nƣớc trong tôm nguyên liệu giảm xuống sẽ ức chế đƣợc sự phát triển của vi sinh vật. * Kỹ thuật làm khô: - Khi làm khô nhiệt độ không khí cao thì tốc độ làm khô nhanh, nhƣng nếu nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hƣởng không tốt đến chất lƣợng tôm khô. Nhiệt độ khi làm khô phải tăng dần từ thấp lên cao, không tăng đột ngột và khi tôm gần khô thì đƣa nhiệt độ từ cao xuống thấp dần. - Cần tận dụng tối đa phơi nắng tự nhiên - Trong khi làm khô có tiến hành ủ ẩm. Thƣờng có hai phƣơng pháp làm khô tôm là phơi khô và sấy khô. 2.3.1. Phơi khô Phơi khô là quá trình sử dụng nguồn năng lƣợng mặt trời để làm khô tôm. Chỉ phơi tôm khi trời có nắng, nhiệt độ không khí ngoài trời 25÷400C. Trong quá trình phơi có kết hợp ủ ẩm. a) Phơi Tiến hành phơi qua các bƣớc sau: Bước 1: Xếp tôm lên vỉ phơi - Đổ nhẹ nhàng tôm lên vỉ phơi - Xếp tôm thành lớp mỏng, không chồng lên nhau trên vỉ phơi
61 Bước 2: Đặt vỉ tôm lên giàn phơi - Tôm sau khi xếp đƣợc đƣa ra phơi ngoài giàn phơi; - Đặt vỉ phơi lên giàn phơi ngoài trời chắc chắn, không ngã, đổ (hình 1.4.4); - Để chống ruồi nhặng khi phơi tôm ngoài nắng có thể phủ vải mùng thƣa lên trên các vỉ tôm (hình 1.4.5). Hình 1.4.4. Đặt vỉ phơi lên giàn phơi Hình 1.4.5. Phủ vải mùng thưa lên các ngoài trời nắng để phơi khô vỉ phơi chống ruồi nhặng Bước 3: Trở tôm khi phơi - Trong quá trình phơi tiến hành trở tôm để tôm khô đều; - Cứ 2÷3 giờ trở tôm một lần bằng cách dùng một vỉ không có kích thƣớc tƣơng ứng vỉ tôm đang phơi úp nhẹ lên trên vỉ tôm, sau đó lật ngƣợc lại để trở tôm; * Chú ý khi phơi tôm: - Thao tác trở tôm nhẹ nhàng tránh cho tôm bị gãy đầu, không được dùng bàn cào để trở tôm. - Khi trời nắng gắt thì cần đưa các vỉ tôm vào phơi mát để tránh tôm bị bạc màu. b) Ủ ẩm - Mục đích ủ ẩm là để nƣớc ở sâu bên trong nguyên liệu khuếch tán ra lớp bề mặt, tránh hiện tƣợng ngoài khô, trong ẩm dẫn đến hiện tƣợng bị mốc khi bảo quản. - Đƣa các vỉ tôm vào phòng ủ ẩm, để qua đêm. Phòng ủ ẩm có nhiệt độ khoảng từ 18-200C, có quạt hút ẩm, quạt thông gió. Nếu không có điều kiện xây phòng lạnh thì có thể đƣa vào phòng kín, có quạt hút ẩm, quạt thông gió. * Chú ý: - Không chồng chất các vỉ tôm lên nhau; - Bề mặt sản phẩm phải được để trống, thông thoáng.
62 Tôm đƣợc làm khô tốt nhất là ngày phơi, đêm ủ ẩm đến khi vỏ tôm khô giòn, dễ dàng bong ra khỏi thịt mới tiến hành thu nhận tôm. c) Thu nhận tôm sau khi phơi khô - Kiểm tra độ khô của tôm đạt yêu cầu của tôm thành phẩm thì tiến hành thu nhận tôm; - Cho tôm vào dụng cụ chứa đựng (hình 1.4.6). - Yêu cầu: Khi thu nhận tôm khô nguyên con yêu cầu phải nhẹ nhàng để Hình 1.4.6. Thu nhận tôm sau khi tránh gãy đầu tôm, vỡ vỏ tôm. làm khô 2.3.2. Sấy khô Tiến hành sấy khô tôm qua các bƣớc sau: Bước 1: Xếp tôm lên vỉ Tiến hành tƣơng tự nhƣ khi phơi. Bước 2: Đặt các vỉ tôm lên giàn sấy - Đặt các vỉ tôm lên giàn sấy hoặc xếp các vỉ tôm lên xe đẩy cách nhau 10- 20cm cho không khí nóng lƣu thông khắp vỉ tôm; - Lƣu ý đặt vỉ tôm lên giàn sấy hoặc xe đẩy chắc chắn, tránh ngã, đổ. Bước 3: Chuẩn bị phòng sấy - Điều chỉnh nhiệt độ phòng sấy ban đầu 45oC trong 30 phút sau đó nâng dần lên 65oC, khi tôm gần khô hạ nhiệt độ xuống 45oC và sấy tôm cho đến khi đạt độ khô theo yêu cầu (hình 1.4.7); - Kiểm tra đƣờng ống dẫn không khí nóng, hệ thống quạt trong phòng sấy. Hình 1.4.7. Điều chỉnh nhiệt độ Bước 4: Xếp các giàn sấy vào phòng sấy - Đẩy giàn sấy chứa các vỉ tôm vào phòng sấy (hình 1.4.8); - Xếp các giàn sấy (hình 1.4.9) trong phòng. Khi xếp các giàn sấy trong phòng sấy cần lƣu ý một số điểm sau: + Cần đảm bảo không khí nóng lƣu thông đều khắp các vỉ tôm và các giàn sấy; + Không nên xếp sát tƣờng, sát trần và sát nền để giúp không khí nóng lƣu thông dễ dàng;
63 - Đóng kín cửa phòng sấy sau khi xếp các giàn sấy hợp lý. Hình 1.4.8. Đẩy các giàn sấy vào Hình 1.4.9. Xếp giàn sấy trong phòng phòng sấy sấy Bước 5: Sấy tôm - Ban đầu sấy tôm ở 45oC trong 30 phút sau đó nâng dần lên 65oC, khi tôm gần khô hạ nhiệt độ xuống 45oC và sấy tôm cho đến khi đạt độ khô theo yêu cầu - Trong quá trình sấy, cứ sau 1 giờ sấy thì tiến hành trở tôm 1 lần cho tôm khô đều. Tiến hành trở tôm nhƣ sau: + Thay đổi vị trí các vỉ tôm: đảo vỉ từ trên xuống dƣới, từ trong ra ngoài. + Thay đổi vị trí các giàn sấy. Bước 6: Ủ ẩm - Khi vỏ tôm đã khô giòn, dễ dàng bong ra khỏi thịt tôm (độ ẩm tôm lúc này đạt khoảng 25 ± 2%) thì tiến hành đẩy các giàn sấy chứa các vỉ tôm vào ủ ẩm trong phòng ủ ẩm tƣơng tự nhƣ khi phơi. Thời gian ủ ẩm 10-12 giờ. - Tôm sau khi ủ ẩm vỏ tôm không còn khô giòn mà trở nên mềm dịu do đó cần tiến hành sấy khô lần 2 cho đến khi tôm đạt đến độ khô yêu cầu của tôm khô thành phẩm. Bước 7: Thu nhận tôm sau khi sấy khô Kiểm tra độ khô của tôm đạt yêu cầu của tôm khô thành phẩm thì tiến hành lấy tôm ra khỏi phòng sấy và thu nhận tôm. Cách tiến hành thu nhận tôm tƣơng tự nhƣ phơi khô. Ngoài ra tôm còn có thể đƣợc sấy khô Hình 1.4.10 Sấy tôm bằng thiết bị bằng thiết bị sấy băng tải (hình 1.4.10) sấy băng tải 2.3.3. Làm khô kết hợp - Có thể kết hợp phơi khô với sấy khô;
64 - Khi trời nắng tiến hành phơi, còn trời không nắng thì tiến hành sấy. Nhƣ vậy tôm sẽ nhanh khô, tiết kiệm chi phí và đảm bảo đƣợc chất lƣợng sản phẩm. - Để đảm bảo màu sắc của tôm khô nguyên con nên sấy đến bán khô mới đem phơi nắng. - Các bƣớc tiến hành làm khô hỗn hợp kết hợp các bƣớc của sấy khô và phơi khô. * Cách nhận biết độ khô tôm đạt yêu cầu của tôm khô thành phẩm Để nhận biết độ khô tôm đạt yêu cầu của tôm khô thành phẩm có thể dựa vào cảm quan, khối lƣợng nguyên liệu trƣớc và sau khi làm khô hoặc sử dụng máy đo độ ẩm. - Nhận biết độ khô đạt yêu cầu bằng cảm quan: + Sờ vào vỏ tôm có cảm giác khô cứng; + Bóp nhẹ vào mình tôm thì vỏ tôm giòn dễ vỡ vụn (hình 1.4.11). - Kiểm tra độ khô dựa vào khối lƣợng: + Có thể dựa vào khối lƣợng nguyên liệu trƣớc và sau khi làm khô để xác định Hình 1.4.11. Kiểm tra độ khô của mức độ khô của tôm; tôm + Lƣợng nƣớc mất đi bằng khối lƣợng nguyên liệu trƣớc khi làm khô trừ cho khối lƣợng nguyên liệu sau khi làm khô; + Lƣợng nƣớc mất đi càng nhiều thì nguyên liệu càng khô. - Kiểm tra độ khô dựa vào máy đo độ ẩm: Độ ẩm của tôm khô thành phẩm tùy theo yêu cầu khách hàng. Thƣờng độ ẩm < 22%. Cách tiến hành xác định độ ẩm của tôm khô bằng máy đo độ ẩm tia hồng ngoại nhƣ sau: + Kiểm tra nguồn điện; + Cài đặt nhiệt độ và thời gian xác định độ ẩm; + Sấy khô đĩa đựng nguyên liệu đến khối lƣợng không đổi; + Nghiền nhỏ mẫu tôm cần xác định độ ẩm; + Cho khoảng 4-5g mẫu tôm đã đƣợc nghiền nhỏ vào đĩa đựng nguyên liệu dàn Hình 1.4.12. Xác định độ ẩm thành một lớp mỏng (hình 1.4.12); bằng máy đo độ ẩm
65 + Đậy nắp máy, máy sẽ bắt đầu xác định độ ẩm; + Sau khi xác định xong độ ẩm kết quả sẽ đƣợc hiện lên máy. + Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng. 2.4. Hoàn thiện chất lượng Hoàn thiện chất lƣợng tôm khô bán thành phẩm bao gồm: làm sạch, kiểm tra độ ẩm, cắt râu tôm và phân loại tôm khô bán thành phẩm. a) Mục đích - Làm sạch tạp chất trong tôm khô đồng thời cắt râu tôm; - Tách riêng những con tôm không đạt yêu cầu về độ ẩm; - Tạo sự đồng đều về kích cỡ và chất lƣợng của tôm khô; - Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm tôm khô. b) Tiến hành Bước 1: Làm sạch - Chọn sàng tre hoặc rổ thƣa có kích thƣớc lỗ nhỏ hơn tôm nhƣng không quá nhỏ để tôm không bị lọt sàng còn các tạp chất nhỏ hơn tôm lọt sàng. - Cho tôm vào sàng (hình 1.4.13), sàng nhẹ tôm để các tạp chất có kích thƣớc nhỏ hơn tôm nhƣ vụn tôm, cát, v.v lọt sàng. - Thao tác nhẹ nhàng tránh gãy chân, Hình 1.4.13. Cho tôm vào rụng đầu. sàng Bước 2: Kiểm tra, cắt râu tôm - Dùng tay kiểm tra độ ẩm của tôm, con nào chƣa đạt độ ẩm yêu cầu thì để riêng phơi lại, tôm đạt yêu cầu thì tiến hành cắt râu tôm; - Dùng kéo cắt sạch hai râu dài của tôm (hình 1.4.14); - Yêu cầu cắt sạch râu nhƣng không cắt phạm vào đầu tôm. Hình 1.4.14. Cắt râu tôm Bước 3: Phân loại tôm khô bán thành phẩm (hình 1.4.15) - Cỡ tôm bán thành phẩm đƣợc phân theo cỡ nguyên liệu, chỉ cần điều chỉnh lại số tôm bị lẫn cỡ trong quá trình sản xuất; - Dựa theo chất lƣợng của con tôm (màu sắc, mùi, vị, trạng thái) chia tôm thành nhiều loại khác nhau theo yêu cầu của khách hàng đồng thời loại những
66 con tôm không đạt yêu cầu chất lƣợng nhƣ: tôm có mùi khai hay mùi vị lạ, tôm bị đen đầu, tôm bị gãy đầu, tôm bị bể vỡ, v.v ; - Loại những tạp chất còn sót trong tôm khô bán thành phẩm. Hình 1.4.15. Phân loại tôm Hình 1.4.16. Cảm quan bên ngoài tôm khô nguyên con đạt yêu cầu 2.5. Bao gói Công đoạn này có thể thực hiện hoặc không, một số cơ sở sản xuất không bao gói mà lót trực tiếp bao PE/PA vào thùng carton khi đóng thùng. * Mục đích bao gói - Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm; - Bảo vệ sản phẩm không cho tiếp xúc với môi trƣờng bên ngoài; - Thuận tiện cho quá trình rà kim loại, đóng thùng. - Bao đƣợc dán nhãn có đầy đủ thông tin về sản phẩm để phân biệt từng loại sản phẩm, dễ dàng trong việc truy xuất nguồn gốc sản phẩm theo qui định. * Yêu cầu của bao PE/PA Bao PE/PA cần phải đạt đƣợc các yêu cầu kỹ thuật sau: - Phải sạch, mới, nguyên vẹn, không dùng bao bì bị thủng và rách; - Nhãn trên bao PA/PE phải có đầy đủ thông tin theo qui định, đúng quy cách; - Bao PA/PE phải đúng loại, đúng cỡ, đúng qui cách qui định riêng của mỗi khách hàng; - Các mối hàn phải kín, chắc chắn, đẹp, có độ dính cao, nếu bị hở hoặc rách phải loại bỏ. * Tiến hành Bao gói qua các bƣớc sau: Bước 1: Cân khối lƣợng tôm mỗi bao
67 - Cho tôm vào bao PE/PA, cân chính xác khối lƣợng tôm cho mỗi bao PE/PA (hình 1.4.17); - Tùy theo yêu cầu khách hàng mỗi bao PE/PA có khối lƣợng 0,5kg, 1kg, v.v Bước 2: Hàn kín miệng bao - Có thể hàn miệng bao thƣờng hoặc hàn miệng bao chân không tùy yêu cầu của khách hàng. Hình 1.4.17. Cân tôm bao gói - Cách tiến hành hàn miệng bao thƣờng: + Cắm nguồn điện hoặc bật công tắt điện; + Cài đặt nhiệt độ máy hàn miệng bao; + Chờ đạt đƣợc nhiệt độ yêu cầu; + Đƣa bao PE/PA chứa tôm vào hàn miệng bao, gác miệng bao lên bộ phận hàn miệng bao; + Dùng chân đạp lên bàn đạp để hàn kín miệng bao (hình 1.4.18); Hình 1.4.18. Hàn miệng bao + Lƣu ý không nên hàn lâu có thể gây thường chảy nhựa bao PE/PA tại mí hàn. - Cách tiến hành hàn miệng bao chân không (hình 1.4.19): + Cắm nguồn điện, bật công tắt điện; + Cài đặt chế độ làm việc của máy hàn miệng bao, chế độ làm việc phụ thuộc vào loại bao PA sử dụng; + Đƣa các bao PA chứa tôm vào hàn miệng bao, xếp thành một hàng, miệng bao Hình 1.4.19. Hàn miệng bao đƣợc để lên bộ phận hàn; chân không + Đậy nắp máy, ấn nhẹ để nắp đƣợc giữ chặt; + Sau khi hàn miệng bao xong, nắp máy tự động mở và tiến hành lấy sản phẩm ra. 2.6. Rà kim loại a) Mục đích Phát hiện mảnh kim loại sót trong sản phẩm. Để phát hiện đƣợc phải thực
68 hiện bằng máy vì có những mảnh kim loại nhỏ mắt thƣờng không nhìn thấy. b) Tiến hành Sản phẩm đặt trên mặt băng tải chạy qua bộ phận cảm ứng từ trƣờng, nếu có kim loại trong sản phẩm thì máy sẽ báo hiệu dừng lại, lấy sản phẩm ra cô lập để xử lý. Tiến hành rà kim loại qua các bƣớc sau: Bước 1: Kiểm tra máy rà kim loại - Thực hiện kiểm tra máy trƣớc khi dò kim loại và sau mỗi giờ trong quá trình dò kim loại; - Bật công tắc nguồn điện cho máy hoạt động; - Dùng hai mẫu thử tiêu chuẩn là sắt có kích thƣớc 1,2 mm và thép không rỉ có kích thƣớc 2,0 mm; - Tiến hành cho máy hoạt động ổn định trƣớc 05 phút sau đó thử lần lƣợt hai mẫu thử nêu trên. Mỗi mẫu thử đƣợc thử 06 lần nhƣ sau: + Trên sản phẩm giữa băng chuyền. + Dƣới sản phẩm giữa băng chuyền. + Trên sản phẩm sát bên trái băng chuyền. + Dƣới sản phẩm sát bên trái băng chuyền. + Trên sản phẩm sát bên phải băng chuyền. + Dƣới sản phẩm sát bên phải băng chuyền. - Máy sẽ phát hiện kim loại kêu thành tiếng báo động và đèn trên máy sẽ sáng lên. Máy sẽ dừng băng tải không chạy nữa và máy phát kêu báo động. - Nếu cho một trong hai mẫu thử sắt hoặc thép không rỉ qua băng tải mà máy không báo hiệu (không dừng băng tải và chuông không reo). Trƣờng hợp này máy hoạt động không bình thƣờng, không dò đƣợc kim loại và phải sửa chữa. Bước 2: Tiến hành rà kim loại - Các bao tôm khô đƣợc cho lên băng tải của máy rà kim loại cách nhau ít nhất là 15cm. - Các bao tôm khô đƣợc băng tải đƣa qua bộ phận rà kim loại (hình 1.4.20). - Sản phẩm nào có kim loại máy sẽ kêu thành tiếng báo động và đèn trên máy sáng lên. Sản phẩm đó đƣợc tách Hình 1.4.20. Rà kim loại sản phẩm riêng ra để xử lý. - Sau mỗi giờ máy làm việc, ngƣng không cho sản phẩm qua máy dò kim
69 loại tiến hành kiểm tra lại độ nhạy của máy. 2.7. Đóng thùng a) Mục đích - Hạn chế hƣ hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản, vận chuyển, bảo vệ sản phẩm tránh các tác động cơ học. - Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm; - Tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, phân phối và lƣu kho. b) Tiến hành Các bƣớc tiến hành đóng thùng: Bước 1: Gấp thùng carton - Thùng carton thƣờng đƣợc xếp thành 1 tấm phẳng cho nên trƣớc tiên phải có động tác gấp thùng. - Gấp miệng đáy trƣớc, 2 miếng ngang rồi 2 miếng dọc; - Dán băng keo lên đáy thùng (hình 1.4.21); Hình 1.4.21. Dán băng keo đáy thùng - Đặt đặt thùng lên bàn. Bước 2: Cho sản phẩm vào thùng carton Khối lƣợng sản phẩm mỗi thùng carton 5kg, 10kg tùy theo yêu cầu của khách hàng. Tùy sản phẩm đã bao gói hay chƣa bao gói mà cách cho sản phẩm vào thùng carton khác nhau. * Đối với sản phẩm đã vào PE/PA - Xếp các bao PE/PA chứa sản phẩm đã hàn miệng bao vào thùng carton; - Lƣu ý xếp sao cho bề mặt thùng bằng phẳng, nhẹ nhàng không làm gãy thân tôm; - Các bao PE/PA ngay ngắn, kín khít trong thùng carton. * Đối với sản phẩm chưa vào PE/PA - Dùng bao PE có kích thƣớc tƣơng ứng với thùng carton lót thành một lớp trong thành carton (có thể dùng bao dán đáy); - Cho các con tôm khô cùng cỡ, loại vào thùng carton; - Lắc nhẹ để tôm đƣợc nén chặt; - Gấp miệng bao PE lại; - Có thể hàn kín miệng bao hoặc không tùy yêu cầu của khách hàng.
70 Bước 3: Đậy nắp thùng - Gập 2 nắp nhỏ trƣớc, 2 nắp lớn sau. - Kéo 2 nắp lớn cho miệng thùng kín khít, không bị hở miệng (hình 1.4.22). Hình 1.4.22. Đậy nắp thùng carton Hình 1.4.23. Dán băng keo miệng thùng Bước 4: Dán băng keo miệng thùng - Dùng băng keo dán giữa 2 nắp lớn và dọc nắp lớn để làm kín miệng thùng carton (hình 1.4.23) sau khi đậy nắp thùng; - Đƣờng băng keo dán phải thẳng, không bị gập, nhăn. Bước 5: Niềng dây đai thùng carton Có thể thực hiện hoặc không tùy yêu cầu khách hàng. Niềng dây đai có thể thực hiện bằng máy hoặc thủ công bằng dụng cụ siết dây đai cầm tay. - Niềng thùng carton bằng máy: + Bật nút ON trên bảng điều khiển để khởi động máy; + Đặt thùng lên máy niềng, dây đai đƣợc choàng qua thùng (hình 1.4.24). + Máy sẽ niềng chặt dây đai lên thùng carton; + Sau đó, dây đai đƣợc đƣa vào vị trí để tự cắt đứt dây đai. + Niềng lần lƣợt 4 dây đai quanh thùng (gồm 2 dây dọc và 2 dây ngang). Hình 1.4.24. Niềng dây đai bằng máy Hình 1.4.25. Niềng dây đai thủ công
71 - Niềng thùng thủ công (hình 1.4.25): + Để thùng carton lên giá đỡ; + Luồn dây đai choàng lên thùng. + Dùng dụng cụ siết dây đai để siết chặt dây đai. + Dùng lƣỡi dao đã đốt nóng trên bếp điện, cắt dây và hàn dính 2 đầu dây lại với nhau. - Yêu cầu niềng dây đai không đƣợc quá chặt hoặc quá lỏng làm ảnh hƣởng đến thùng và sản phẩm bên trong thùng. Bước 5: Dán nhãn Dán nhãn đƣợc thực hiện khi chƣa in thông tin trên thùng carton. Thùng có thể đƣợc in trực tiếp các thông tin hoặc dán nhãn vào thùng. Cách tiến hành dán nhãn: - Bóc nhãn ra khỏi lớp keo dính 1 mặt; - Dán nhãn ngay ngắn vào giữa thùng, vào vị trí dễ nhìn (hình 1.4.26); - Dùng băng keo trong bọc lên trên lớp nhãn để giữ nhãn không bị bong tróc và sạch. Hình 1.4.26. Dán nhãn thùng c) Yêu cầu của thùng carton đựng sản phẩm - Trên thùng phải ghi đầy đủ các thông tin về địa chỉ công ty, tên sản phẩm, cỡ, trọng lƣợng, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, v.v - Nội dung in trên thùng carton phải thống nhất với sản phẩm đƣợc đóng thùng. - Đƣờng dán băng keo phải thẳng, kín; dây đai phải song song với cạnh thùng. - Kích thƣớc thùng đựng sản phẩm phải phù hợp với lƣợng sản phẩm cần đóng thùng. 2.8. Bảo quản tôm khô nguyên con Tôm khô nguyên con có thể bảo quản ở nhiệt độ thƣờng, nhiệt độ lạnh tuy nhiên thời gian bảo quản ngắn. Nhiệt độ bảo quản cao làm sản phẩm giảm khối lƣợng, dễ bị oxy hóa, biến màu. Nhiệt độ bảo quản càng thấp chất lƣợng sản phẩm càng đƣợc đảm bảo. Để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm các cơ sở chế biến tôm khô nguyên con xuất khẩu thƣờng bảo quản trong kho lạnh nhiệt -20±20C, ở nhiệt độ này thời gian bảo quản đƣợc 2 năm.
72 2.8.1. Các nguyên tắc xếp hàng trong kho bảo quản a) Nguyên tắc thông gió - Khi xếp sản phẩm vào kho cần chừa khoảng cách giữa sản phẩm với nền, tƣờng, trần và máy lạnh (hình 1.4.27) nhƣ sau: + Cách nền 15cm, thƣờng xếp sản phẩm lên pa-lết nền hoặc pa-lết để tạo khoảng cách với nền; + Cách tƣờng 20 cm, thƣờng sử dụng một lớp ván thƣa hoặc dùng pa-lết để tránh sản phẩm dựa sát vào tƣờng; + Cách trần 20cm; + Cách giàn lạnh và quạt gió 50cm. Cách trần Cách tƣờng Cách nền Hình 1.4.27. Xếp hàng đảm bảo nguyên tắc thông gió b) Chừa lối đi Khi xếp sản phẩm phải chừa lối đi dành cho ngƣời và phƣơng tiện bốc dỡ. Bề rộng của lối đi tuỳ thuộc vào thiết bị chuyên chở và chất xếp sản phẩm trong kho. Sản phẩm Lối đi Máy lạnh Cửa kho Hình 1.4.28. Nguyên tắc xếp sản phẩm trong kho lạnh c) Nguyên tắc vào trước ra trước - Các sản phẩm nhập kho trƣớc phải ƣu tiên xuất trƣớc để tránh tồn đọng hàng cũ dẫn đến sản phẩm hết hạn sử dụng.
73 d) Nguyên tắc gom hàng - Trong quá trình bảo quản, luôn luôn có sự bốc hơi nƣớc từ bề mặt sản phẩm gây giảm khối lƣợng sản phẩm. - Nguyên tắc gom hàng là làm cho diện tích bề mặt sản phẩm giảm, khả năng bốc hơi nƣớc giảm. e) Nguyên tắc xây tụ - Xây tụ là xếp các thùng sản phẩm thứ tự vào với nhau thành một khối ổn định, vững chắc (hình 1.4.29); - Trong các kho bảo quản, các kiện sản phẩm đƣợc xây thành những khối trụ chữ nhật hoặc lập phƣơng, gồm nhiều lớp chồng lên nhau; - Số lớp cho mỗi tụ hàng tuỳ vào chiều cao kho, kho càng cao thì số lớp kiện xếp lên càng nhiều nhƣng tụ phải lớn để tránh ngã đổ. - Cách tiến hành xây tụ: Hình 1.4.29. Xây tụ sản phẩm + Các thùng hàng đƣợc đặt kín trên bề mặt pa lết theo cả hai chiều ngang và dọc (hình 1.4.30). + Lớp kế tiếp đƣợc chồng lên cũng có bấy nhiêu thùng nhƣng xếp theo chiều ngƣợc lại (hình 1.4.31). + Lớp thứ ba xếp ngƣợc với lớp thứ hai, nghĩa là trở lại giống lớp đáy. + Cứ nhƣ vậy xếp nhiều lớp thùng lên nhau tạo thành khối lập phƣơng hoặc khối hộp chữ nhật. Hình 1.4.30. Xây lớp thứ nhất Hình 1.4.31. Xây lớp thứ hai 2.8.2. Tiến hành xếp sản phẩm vào kho Các bƣớc tiến hành xếp sản phẩm vào kho bảo quản:
74 Bước 1: Chuẩn bị vị trí để sản phẩm - Gom sản phẩm còn lại trong kho vào khu vực riêng chừa các khoảng trống để chuẩn bị xếp sản phẩm; - Nếu xếp sản phẩm chƣa đƣợc xây tụ trên pa lết thì tiến hành xếp các pa lết để chuẩn bị để sản phẩm. Bước 2: Kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản - Kiểm tra nhiệt độ không khí trong kho bảo quản, nếu nhiệt độ trong kho đạt yêu cầu mới tiến hành chuyển sản phẩm vào kho. - Kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản bằng cách quan sát đồng hồ đo nhiệt độ gắn ở cửa kho hoặc đọc nhiệt kế tự ghi. Bước 3: Kiểm tra sản phẩm trƣớc khi nhập kho Quan sát tổng thể toàn bộ lƣợng hàng hóa chuẩn bị nhập kho: - Sản phẩm đã đƣợc bao gói phù hợp theo tên sản phẩm, từng cỡ, loại riêng biệt; - Qui cách đóng gói, đai nẹp đúng yêu cầu; - Những thông tin trên thùng phù hợp với nội dung bên trong sản phẩm. - Các thùng hàng bị móp méo, bể, bẩn, v.v phải thay thùng mới trƣớc khi nhập kho. Bước 4: Vào sổ theo dõi Ghi ngày nhập sản phẩm, mã sản phẩm, số lƣợng kiện của các cỡ, loại Bước 5: Vận chuyển sản phẩm vào kho - Có thể vận chuyển từng thùng sản phẩm bằng cách bốc vác vào kho (hình 1.4.32) hoặc băng chuyền đƣa vào kho (hình 1.4.33); Hình 1.4.32. Vác sản phẩm vào kho Hình 1.4.33. Đưa sản phẩm vào kho bằng băng chuyền - Đối với cơ sở sản xuất lớn có thể tiến hành xây tụ sản phẩm trên pa lết. Sau đó vận chuyển các tụ sản phẩm vào kho bằng xe đẩy (hình 1.4.34) hoặc xe nâng (hình 1.4.35).
75 Hình 1.4.34. Đưa pa lết sản phẩm vào Hình 1.4.35. Đưa pa lết sản phẩm vào kho bảo quản bằng xe đẩy kho bảo quản bằng xe nâng Bước 6: Sắp xếp sản phẩm trong kho - Với những kho bảo quản nhỏ không có xe vận chuyển bốc dỡ hàng hóa mà chủ yếu do công nhân thực hiện thì xếp hàng hóa trong kho theo các bƣớc sau: + Kê pa lết chắc chắn, có thể ghép 2 hoặc 3 pa lết với nhau cho đáy tụ đủ rộng, xây tụ đƣợc cao. Các pa lết phải kê sát nhau, đảm bảo không bị kênh. + Công nhân vác từng thùng hàng xếp lên pa lết, cũng áp dụng kỹ thuật xây tụ nhƣ trên. - Với kho bảo quản lớn vận chuyển hàng hóa bằng xe vận chuyển, tiến hành xếp chồng các kiện hàng lên nhau tạo thành khối ổn định, vững chắc. Có thể xếp chồng các pa lết lên nhau (hình 1.4.36) hoặc xếp các pa lết vào giá đỡ pa lết (hình 1.4.37). Hình 1.4.36. Xếp pa lết trên pa lết Hình 1.4.37. Xếp pa lết lên giá đỡ * Lưu ý: - Khi xếp chồng với cách xếp pa lết trên pa lết, phải xếp từ dưới lên trên và khi muốn lấy đi một pa lết phải lấy từ trên xuống dưới; - Khi xếp các pa lết vào giá đỡ pa lết có thể lấy một pa lết từ đáy tụ hàng. Như vậy có thể bổ sung thêm hoặc lấy đi một pa lết mà không phá vỡ tụ hàng.
76 Bước 5: Gắn bảng phân lô - Dùng các tấm bảng con hoặc cắt tấm bìa cứng thành hình chữ nhật kích thƣớc khoảng 20x30cm. - Dùng bút dạ ghi lên tấm bảng: số lô sản phẩm, mã sản phẩm, cỡ sản phẩm, loại sản phẩm, v.v (hình 1.4.38) - Gắn bảng phân lô lên tụ sản phẩm. Hình 1.4.38. Gắn bảng phân lô 2.9. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến Sau khi chế biến xong tôm khô nguyên con tiến hành vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ nhƣ bài 2 đã hƣớng dẫn. . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu 1: Sắp xếp các bƣớc công việc sau để tiến hành chế biến tôm khô nguyên con: 1. Làm khô 2. Đóng thùng 3. Rà kim loại 4. Làm ráo, làm nguội 5. Làm chín 6. Bao gói 7. Hoàn thiện chất lƣợng 8. Bảo quản Câu 2: Nêu các phƣơng pháp xác định mức độ khô của tôm khô nguyên con? 2. ài tập thực hành 2.1. Bài thực hành số 1.4.1. Chế biến tôm khô nguyên con a) Nội dung: Chế biến khoảng 7kg tôm nguyên liệu thành tôm khô nguyên con. b) Hƣớng dẫn thực hiện - Mục tiêu: Chế biến tôm khô nguyên con đúng trình tự, đúng kỹ thuật; sản phẩm tôm khô chế biến ra đạt tiêu chuẩn chất lƣợng - Nguồn lực: Tôm nguyên liệu đạt yêu cầu chế biến, nhà xƣởng, sân phơi, các thiết bị, dụng cụ, bao bì, bảo hộ lao động,, v.v - Cách thức tiến hành: thực hiện bài thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài thực hành: mỗi nhóm chế biến khoảng 7kg tôm nguyên liệu thành tôm khô nguyên con theo trình tự sau: làm chín, làm ráo làm nguội, làm khô kết hợp ủ ẩm, hoàn thiện chất lƣợng, bao gói, rà kim loại, đóng thùng.
77 - Thời gian hoàn thành: khoảng 2-3 ngày/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc chế biến tôm khô nguyên con; + Sản phẩm tôm khô nguyên con đạt tiêu chuẩn; + Hoàn thành công việc trong thời gian quy định. C. hi nhớ - Khi làm chín tôm, phải nhúng cả rổ tôm vào nồi nước đang sôi, khi nước sôi lại và tôm bắt đầu nổi lên thì vớt rổ tôm ra; - Tôm sau khi làm chín cần làm ráo và làm nguội ngay; - Khi làm khô tôm khô nguyên con cần cẩn thận nhẹ nhàng giữ tôm nguyên vẹn, không được dùng bàn cào trở tôm; - Làm khô tôm nhất thiết phải có quá trình ủ ẩm để tôm được khô đều; - Nhiệt độ bảo quản tôm khô nguyên con tốt nhất là -20±20C.
78 BÀI 05. C Ế ẾN T M NÕN K Mã bài: MĐ 01-05 Mục tiêu: - Mô tả đƣợc quy trình công nghệ; các bƣớc tiến hành trong từng công đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất lƣợng tôm nõn khô; - Chế biến đƣợc sản phẩm tôm nõn khô đạt yêu cầu chất lƣợng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm; - Kiểm tra, đánh giá đƣợc một số tiêu chuẩn cảm quan và độ ẩm của sản phẩm tôm nõn khô; - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động. A. Nội dung 1. Quy trình chế biến tôm nõn khô Quy trình chế biến tôm nõn khô đƣợc thể hiện hình 1.5.1. Nguyên liệu Hoàn thiện chất lƣợng Làm chín (Bao gói) Làm ráo, làm nguội Rà kim loại Làm khô lần 1 Đóng thùng Tách vỏ Bảo quản Làm khô lần 2 Tôm nõn khô Hình 1.5.1. Quy trình chế biến tôm nõn khô 2. Các bƣớc tiến hành chế biến tôm nõn khô Chế biến tôm nõn khô không yêu cầu cao về độ nguyên vẹn của tôm sau
79 khi làm chín, làm ráo làm nguội và làm khô nhƣ khi chế biến tôm khô nguyên con. Do đó khi làm chín, làm ráo làm nguội và làm khô tôm trong chế biến tôm nõn khô không giống hoàn toàn mà có một chút khác biệt so với khi chế biến tôm khô nguyên con. 2.1. Làm chín tôm Tƣơng tự nhƣ khi chế biến tôm khô nguyên con. Tuy nhiên, khi nƣớc sôi có thể chỉ cho tôm vào luộc (hình 1.5.2) mà không cần cho cả rổ và tôm vào. Do đó mà khi nƣớc sôi trở lại và tôm bắt đầu nổi lên (hình 1.5.3) thì tiến hành vớt tôm ra rổ (hình 1.5.4). Hình 1.5.1. Cho muối vào nồi luộc Hình 1.5.2. Cho tôm vào luộc Hình 1.5.3. Nước sôi lại và tôm nổi lên Hình 1.5.4. Vớt tôm bề mặt * Lưu ý: - Không dùng rổ chứa đựng tôm nguyên liệu trước khi làm chín để chứa đựng tôm được vớt ra sau khi làm chín. 2.2. Làm ráo và làm nguội Để làm ráo và làm nguội tôm sau khi luộc, ngƣời ta tiến hành nhƣ sau: - Tôm sau khi luộc chín đƣợc vớt và cho vào rổ cho ráo nƣớc (hình 1.5.5). - Đổ tôm từ các rổ lên các khay, rổ có lỗ thoát nƣớc, nia, trẹt, v.v hoặc trực tiếp lên vỉ phơi (hình 1.5.6).
80 + Dùng bàn cào cào tôm thành lớp mỏng (hình 1.5.7). + Đặt các khay, nia, chứa tôm lên các giàn, kệ thông thoáng, bật hệ thống quạt làm nguội và quạt hút thông gió để hút toàn bộ hơi nóng ra ngoài. Hình 1.5.5. Cho tôm vào Hình 1.5.6. Đổ tôm lên Hình 1.5.7. Cào tôm rổ để ráo vỉ phơi thành lớp mỏng 2.3. Làm khô lần 1 Tƣơng tự làm khô khi chế biến tôm khô nguyên con, tuy nhiên: - Không xếp tôm lên vỉ phơi mà khiêng vỉ tôm sau khi làm ráo làm nguội đặt lên giàn phơi hay đặt lên giàn sấy để làm khô tôm. -Trong quá trình làm khô tiến hành đảo trở tôm bằng cách dùng bàn cào để đảo trở tôm (hình 1.5.8). - Làm khô tôm đến độ khô mà vỏ tôm khô giòn, dễ dàng bong ra khỏi thịt thì đƣa đi tách vỏ tôm. - Với các cơ sở chế biến nhỏ, có thể sấy bằng hầm sấy đơn giản. Hầm sấy đƣợc tạo nhiệt bằng cách đốt than hoặc củi bên dƣới hầm (hình 1.5.9). Hình 1.5.8. Đảo trở tôm khi làm khô Hình 1.5.9. Sấy tôm bằng hầm sấy bằng bàn cào đơn giản 2.4. Tách vỏ tôm 2.4.1. Làm bong vỏ tôm * Mục đích - Tách vỏ tôm ra khỏi phần thịt tôm; - Thuận lợi cho việc sử dụng sản phẩm.