›
›

Giáo trình Chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu

pdf 95 trang ngocly 1130
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_che_bien_sashimi_tu_nhuyen_the_chan_dau.pdf

Nội dung text: Giáo trình Chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu

  1. - 1 - BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN SASHIMI TỪ NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU MÃ SỐ: MĐ 04 NGHỀ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU ĐÔNG LẠNH Trình độ: Sơ cấp nghề
  2. - 2 - TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo hoặc tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. Mã tài liệu: MĐ 04
  3. - 3 - LỜI GIỚI THIỆU Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm, bao gồm các loài mực ống, mực nang, mực tuộc là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan trọng của Việt Nam sau tôm và cá. Theo hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), Thị trường chính nhập khẩu nhuyễn thể chân đầu của Việt Nam là Nhật, EU, Mỹ, là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn thực phẩm, do vậy đòi hỏi đội ngũ công nhân phải được đào tạo có hệ thống. Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh nói riêng và cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu nói chung, trong khuôn khổ đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020”, bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh” đã được xây dựng. Bộ giáo trình tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp học viên sau khi học xong tham gia làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trong nước cũng như trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1. Giáo trình mô đun: Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu 2. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 3. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet 4. Giáo trình mô đun: Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu 5. Giáo trình mô đun Chế biến chả mực 6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh Giáo trình mô đun “Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu” được trình bày gắn gọn, cụ thể từng bước công việc giúp học viên dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn. Kết cấu giáo trình gồm 06 bài : Bài 1: Chuẩn bị điều kiện chế biến sashimi Bài 2: Chế biến sashimi nguyên con Sugata Bài 3: Chế biến sashimi fillet mảnh Sushidane Bài 4: Chế biến sashimi đầu mực Geso Bài 5: Chế biến sashimi bạch tuộc Bài 6: An toàn thực phẩm trong chế biến sashimi
  4. - 4 - Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo nhiều tài liệu, đi thực tế tìm hiểu và được sự giúp đỡ, tham gia hợp tác của các chuyên gia, các đồng nghiệp tại các đơn vị, đặc biệt là các đơn vị sản xuất các sản phẩm sashimi. Tuy nhiên cũng không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến bổ sung của đồng nghiệp, người trực tiếp chế biến cũng như bạn đọc để giáo trình này được hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản lần sau. Chúng tôi xin chân thành cám ơn các Cơ quan, đơn vị và cá nhân đã tạo điều kiện giúp đỡ chúng tôi hoàn thành giáo trình này. Tham gia biên soạn 1. Ngô Thị Ngọc Anh: Chủ biên 2.Lại Thị Phương 3. Nguyễn Anh Tuấn 4. Nguyễn Thị Hằng 5. Đinh Thị Tuyết 6. Vũ Thị Hồng Nhung
  5. - 5 - MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU . 3 MỤC LỤC 5 Bài 1. CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN SASHIMI TỪ NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU . 9 1. Chuẩn bị khu vực chế biến 9 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 11 3. Chuẩn bị bao bì 15 4. Vệ sinh trước khi chế biến sashimi Error! Bookmark not defined. 5. Vệ sinh trong quá trình chế biến sashimi Error! Bookmark not defined. 6. Vệ sinh sau khi chế biến sashimi Error! Bookmark not defined. BÀI 2. CHẾ BIẾN SASHIMI NGUYÊN CON SUGATA 20 1. Quy trình tổng quát 20 2. Chuẩn bị nguyên liệu 21 3. Sơ chế, làm sạch 23 4. Kiểm tra bán thành phẩm 28 5. Khuấy muối, rửa sạch 30 6. Phân cỡ, định hình, cân 31 7. Lau khô, xếp khay, vào túi 32 8. Hút chân không, dán nhãn 34 Bài 3. CHẾ BIẾN SASHIMI FILLET MẢNH SUSHIDANE . .37 1. Quy trình tổng quát: 37 2. Chuẩn bị nguyên liệu 38 3. Sơ chế, làm sạch 39 4. Kiểm tra bán thành phẩm 42 5. Khuấy muối, rửa sạch 44 6. Lau khô, cào, cắt cỡ 46 7. Cân, xếp khay, vào túi PE 48 8. Hút chân không, dán nhãn 49 BÀI 4. CHẾ BIẾN SASHIMI ĐẦU MỰC GESO .51 1. Quy trình tổng quát 51 2. Chuẩn bị nguyên liệu 51
  6. - 6 - 3. Sơ chế, làm sạch 53 4. Ngâm, khuấy muối 55 5. Phân cỡ, cân 56 6. Xếp khay, vào túi PE 58 7. Hút chân không, dán nhãn 59 BÀI 5. CHẾ BIẾN SASHIMI BẠCH TUỘC .61 1. Quy trình tổng quát 61 2. Chuẩn bị nguyên liệu 62 3. Sơ chế, làm sạch 63 4. Trộn muối 65 5. Xẻ tách chân, phân cỡ 65 6. Công đoạn luộc, làm nguội BTP 66 7. Công đoạn kiểm xương, lột da. 67 8. Công đoạn khử trùng 68 9. Công đoạn thái sashimi, xếp khay 68 10.Công đoạn bao gói sản phẩm 70 Bài 6. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN SASHIMI TỪ NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU . Error! Bookmark not defined. 1. An toàn thực phẩm 73 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu 73 3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu. 77 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN Error! Bookmark not defined. Tài liệu tham khảo Error! Bookmark not defined. Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 109 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 110
  7. - 7 - CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN CHỮ VIẾT T T BTP: Bán thành phẩm GMP: Good manufacturing practice (Quy phạm sản xuất) SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures (Quy phạm vệ sinh) PE: Polyetylen (Bao bì đóng gói)
  8. - 8 - MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN SASHIMI TỪ NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU Mã mô đun: MĐ 04 Giới thiệu mô đun - Mô đun 04: “Chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu” có thời gian học tập là 84 giờ, trong đó có 16 giờ lý thuyết, 60 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra. Mô đun này cung cấp cho học viên một số kiến thức và kỹ năng về chế biến các mặt hàng sashimi chủ yếu từ nhuyễn thể chân đầu. Trong quá trình học, học viên được trang bị thêm những kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm, an toàn lao động trong chế biến sashimi, ý thức tiết kiệm và bảo vệ môi trường. Trong mô đun, phần lý thuyết được trình bày sơ lược và minh họa hình ảnh, chủ yếu nhằm nâng cao khả năng thực hành của học viên trong các xưởng chế biến sashimi nhuyễn thể chân đầu. Phần đánh giá kết quả dựa vào kết quả đạt được khi thực hiện các bài thực hành.
  9. - 9 - Bài 1. CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN SASHIMI TỪ NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU Mã bài: MĐ 04-01 Mục tiêu - Chuẩn bị được các điều kiện để chế biến sashimi - Nêu được quy trình vệ sinh tại các công đoạn trong chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, vệ sinh cá nhân theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm. - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. A. NỘI DUNG 1. Chuẩn bị khu vực chế biến 1.1. Các yêu cầu khu vực chế biến - Khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền phải được bố trí cách biệt với khu sơ chế nguyên liệu và chỉ được dùng riêng cho mục đích này. - Khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền phải được thiết kế đảm bảo luồng không khí chỉ lưu thông theo một chiều từ khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền sang các khu vực khác; đảm bảo thông thoáng, dễ thoát nhiệt, thoát ẩm. - Không được để bất kỳ rãnh thoát nước hở từ khu vực khác chảy qua khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền. - Quá trình xử lý thuỷ sản chín ăn liền và thuỷ sản sống ăn liền được phép thực hiện trong cùng khu vực nếu chúng có cùng ngưỡng vi sinh. - Bán thành phẩm chỉ được phép vận chuyển từ khu sơ chế hoặc khu xử lý nhiệt sang khu xử lý thuỷ sản ăn liền bằng cách đưa qua ô cửa. - Công nhân ra vào khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền chỉ được phép đi theo một cửa nhất định và có sự kiểm soát vệ sinh tại cửa này. 1.2. Bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng - Phòng sơ chế: Để xử lý, làm sạch, loại bỏ nội tạng, da, các tạp chất cần loại bỏ đối với sản phẩm.
  10. - 10 - Hình 1.1. Xử lý nguyên liệu tại phòng sơ chế - Phòng sạch: Sau khi làm sạch nguyên liệu tại phòng sơ chế, BTP được chuyển sang phòng sạch. Tại đây quy định về vệ sinh chặt chẽ hơn. Công nhân ở các phòng chế biến khác không được vào phòng sạch. Trước khi vào phòng sạch phải được vệ sinh theo đúng quy định trong SSOP vệ sinh cá nhân.
  11. - 11 - Hình 1-2. Chế biến tại phòng sạch - Phòng hút chân không: BTP sau khi đã được xếp khay, lồng vào túi PE mới chuyển sang phòng hút chân không. Hình 1-3. Phòng hút chân không 2. Chuẩn bị thiết bị dụng cụ 2.1. Thiết bị - Bàn chế biến: Sử dụng trong suốt quá trình chế biến
  12. - 12 - Hình 1-4. Bàn chế biến - Máy hút chân không: Dùng để hút hết không khí trong túi sản phẩm và dán túi. Hình 1-5. Máy hút chân không
  13. - 13 - - Cân: Thường dùng cần điện tử do có độ chính xác cao. Cân dùng để kiểm tra cỡ bán thành phẩm, cân thành phẩm. Hình 1-6. Cân điện tử 2.2. Dụng cụ - Rổ, khay chứa nguyên liệu: + Rổ/khay dùng để chứa nguyên liệu, BTP trong quá trình chế biến. + Có thể dùng rổ hình tròn, hình vuông, hình chữ nhật, với kích thước và màu sắc khác nhau qui định tại mỗi công đoạn. a b Hình 1-7. Rổ(a) và khay (b) nhựa
  14. - 14 - - Dao: Trong chế biến sashimi cần phải dùng dao để fillet, cắt nguyên liệu khi xử lý và BTP khi chế biến Hình 1-8. Dao inox - Kéo: Dùng để cắt mép, cắt râu trong quá trình làm sạch. Dùng kéo được làm hoàn toàn bằng inox để đảm bảo vệ sinh thực phẩm. - Cào: Đây là dụng cụ dùng để tạo các đường khía trên thân sản phẩm. Dụng cụ này được đặt sản xuất riêng, mỗi công ty có thể có dụng cụ khác nhau do thiết kế khác nhau. Hình 1-9. Cào - Thớt: Dùng đặt BTP lên định hình, cào, cắt Hình 1-10. Thớt nhựa trắng
  15. - 15 - 3. Chuẩn bị bao bì - Khay xếp sản phẩm: Kích thước khay 17,5 x 28 cm hoặc tùy theo yêu cầu. Hình 1-11. Khay xốp trắng - Túi PE: Dùng để lồng khay bán thành phẩm vào để cách biệt sản phẩm với môi trường bên ngoài. Hình 1-12. Túi PE 4. Vệ sinh trước khi chế biến shashimi Làm vệ sinh và khử trùng là những hoạt động quan trọng trong công nghiệp chế biến thủy sản. Không thực hiện hoặc thực hiện không đầy đủ các qui trình làm khử trùng dẫn đến nhiều trường hợp thiệt hại do sản phẩm bị hỏng hoặc bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh đến mức không thể chấp nhận được. triển. Công nhân phải giữ vệ sinh cá nhân tốt, mặc quần áo bảo hộ lao động sạch, đeo khẩu trang, đội mũ và đi ủng khi cần.
  16. - 16 - Hình 1-13. Vệ sinh trước khi vào xưởng 4.1. Vệ sinh cá nhân Trước khi thực hiện quá trình chế biến sashimi công nhân phải tuân thủ qui trình về vệ sinh cá nhân (tham khảo MĐ01-2) Công nhân phải thường xuyên rửa tay nếu vệ sinh cá nhân của họ có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Khuyến khích công nhân có thói quen rửa kỹ bàn tay và cổ tay như một phản xạ tự nhiên trong những tình huống nhất định như: - Khi tay bị bẩn ngoài ý muốn vì bất kỳ lý do gì, chẳng hạn do xử lý nguyên liệu hay vật tư thiết bị nhiễm bẩn khiến có thể gây nhiễm sang thực phẩm khác. Rửa tay ít nhất 2 phút và khử trùng đúng cách như sau: - Làm ướt tay - Lấy xà phòng từ bình chứa xà phòng nước - Chà thật kỹ - Xả nước thật kỹ - Làm khô tay - Dùng thuốc khử trùng (từ bình xịt, có thể dùng cồn 96 độ) - Chà thật kỹ đến khi khô tay
  17. - 17 - Hình 1-14. Rửa tay Trong quá trình sản xuất khi cần đi vệ sinh hay ra ngoài phân xưởng phải thay bảo hộ lao động theo thứ tự ngược lại với quy trình trước khi vào sản xuất. Cuối ca sản xuất, bảo hộ lao động được thu gom và giặt sạch, khử trùng. 4.2. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm điển hình gồm - Dụng cụ: dao, rổ, thớt, thau, rổ - Thiết bị: Bàn / dây chuyền chế biến, cân, - Máy chế biến: Máy rửa, máy phân loại - Bảo hộ lao động: Găng tay, tạp dề Hình 1-15. Dụng cụ Hình 1-16. Dây chuyền Hình 1-17.Găng tay chế biến Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị nhằm loại bỏ chất bẩn, tiêu diệt vi sinh vật, không tạo điều kiện trú ẩn và phát triển của vi khuẩn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
  18. - 18 - Trước khi vào chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu các thiết bị, dụng cụ cần được vệ sinh theo quy trình (tham khảo MĐ01-2) 5. Vệ sinh trong quá trình chế biến shashimi Trước khi đi vào chế biến công nhân được vệ sinh sạch sẽ. Tuy nhiên trong quá trình chế biến vẫn phải định kỳ tiến hành vệ sinh như: rửa tay, chiếu tia cực tím vào các dụng cụ, thiết bị Thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị, bề mặt nhà xưởng theo qui đinh và định kì (tham khảo MĐ01-2) Quá trình vệ sinh được thực hiện thường xuyên, vào các thời điểm khác nhau. Trong quá trình chế biến thực hiện tương tự quy trình tổng quát nhưng không dùng hoá chất tẩy rửa, vì vậy chỉ có 1 lần tráng rửa khi: + Định kỳ 30÷60 phút/ lần (tùy quy định của cơ sở chế biến). + Trước và sau khi nghỉ giữa ca. Vệ sinh sau khi hết ca sản xuất, khi thay đổi mặt hàng thực hiện như quy trình tổng quát. 6. Vệ sinh sau khi chế biến sashimi Sau khi chế biến sashimi các dụng cụ, thiết bị nhà xưởng cần phẩn tiến hành vệ sinh theo quy định (tham khảo MĐ01-2). Tuy nhiên cần chú ý một số điểm sau: - Tráng rửa các bề mặt làm việc bằng nước lạnh chứa 25ppm chlorine. - Thu dọn chỗ làm việc: gom dụng cụ như dao, rổ, giá vớt, mang đến bể rửa. - Gạn hết các mảnh vụn, các phế phụ phẩm ra khỏi khu vực chế biến. - Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay, ủng theo nguyên tắc. - Vệ sinh bàn chế biến theo đúng nguyên tắc. Chú ý chà rửa thật kỹ các cạnh bàn, góc bàn, chỗ tiếp nối với chân bàn. - Cọ rửa các bề mặt làm việc bằng chất tẩy rửa và bàn chải hoặc dùng thiết bị áp lực cao phun chất tẩy rửa. - Cọ rửa tất cả thớt trong thùng có chứa dung dịch chlorine 100ppm. - Tráng rửa toàn bộ khu chế biến bằng dung dịch chlorine nồng độ cao hơn, cỡ 30-50ppm. Thời gian tiếp xúc 10 phút.
  19. - 19 - - Cọ rửa sàn và tường. Nên dùng chổi cọ sàn to, sợi cứng. Tráng rửa các bề mặt bằng nước sạch chứa 5ppm chlorinee. Mức chlorine thấp này nhằm tránh ăn mòn bề mặt kim loại. B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH 1. Câu hỏi: Câu hỏi 1. Liệt kê các dụng cụ, thiết bị cần thiết trong chế biến sashimi? 2. Bài tập Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh thiết bị dụng cụ, vệ sinh nhà xưởng trong quá trình chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu. C. GHI NHỚ - Chú ý các nguyên tắc vệ sinh trong chế biến sashimi - Tuân thủ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm
  20. - 20 - BÀI 2. CHẾ BIẾN SASHIMI NGUYÊN CON SUGATA Mã bài: MĐ 04-02 Mục tiêu: - Nêu được yêu cầu của nguyên liệu chế biến sashimi nguyên con Sugata. Mô tả được sơ đồ quy trình công nghệ và các bước tiến hành công việc theo đúng yêu cầu trong quá trình chế biến sashimi nguyên con Sugata từ nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. - Chế biến được sản phẩm sashimi nguyên con Sugata từ nhuyễn thể chân đầu đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. - Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm. A. NỘI DUNG 1. Quy trình tổng quát Nguyên liệu Rửa lần 1 Phân loại, rửa lần 2 Sơ chế, làm sạch Rửa lần 3 Kiểm tra BTP Khuấy muố i, rửa sạch Phân cỡ, định hình, cân Lau khô, xếp khay, vào túi Hút, dán ch ân không
  21. - 21 - 2. Chuẩn bị nguyên liệu 2.1. Yêu cầu nguyên liệu Có 2 nguồn nguyên liệu: - Nguyên liệu chưa cấp đông Nguyên liệu tươi tốt, không biến màu, không có mùi lạ, không có tạp chất (mạt sắt, rong rêu, cát sạn, ) cỡ phù hợp với sản phẩm. Hình 2-13. Nguyên liệu không cấp đông -Nguyên liệu cấp đông Đối với nguyên liệu cấp đông thì tiến hành rã đông như sau: + Bước 1: Chuẩn bị thùng nước cấp đông 0 0 Thùng nước sạch, có [NaCl] = 1,5÷2%; t nước = 15 C. + Bước 2: Cho nguyên liệu cần rã đông vào thùng với lượng mực chiếm dưới 1/3 thể tích thùng; tỷ lệ nước/mực = 1,2 ÷ 1,5/1; thời gian rã đông từ 45 đến 60 0 0 phút; t mực = -2 ÷ 6 C.
  22. - 22 - Hình 2-14. Nguyên liệu cấp đông 2.2. Rửa lần 1 Nguyên liệu được rửa bằng nước sạch , có [NaCl]= 1,5÷2%; [Chlorine] = 50- 0 0 0 0 100 ppm; t nước ≤ 5 C; t mực ≤ 10 C. Nguyên liệu được chia nhỏ lượng, mỗi rổ khoảng 5 ÷ 10kg mực. Tiến hành rửa qua nước rửa 1 lần bằng cách dùng chậu để dội, mỗi rổ dội khoảng 5 lít nước rửa. Hình 2-15. Rửa nguyên liệu 2.3. Phân loại Sau khi rửa, nguyên liệu được phân loại. Để chế biến sản phẩm Sugata, nguyên liệu được lựa chọn theo chiều dài thân mực, cỡ từ 6 ÷ 9cm, thân nguyên
  23. - 23 - vẹn, da màu tự nhiên đến hồng nhạt, da đầu màu tự nhiên đến hồng nhạt, đầu còn dính chặt vào thân. Hình 2-16. Phân loại nguyên liệu 2.4. Rửa lần 2 Nguyên liệu được rửa bằng nước sạch, có [NaCl]= 1,5÷2%; [Chlorine] = 50- 0 0 0 0 100 ppm; t nước ≤ 5 C; t mực ≤ 10 C. Nguyên liệu được chia nhỏ lượng, mỗi rổ khoảng 5 ÷ 10kg mực. Tiến hành rửa qua nước rửa 1 lần bằng cách dùng chậu để dội, mỗi rổ dội khoảng 5 lít nước rửa. (Tương tự rửa lần 1) 3. Sơ chế làm sạch Mục đích: - Mực sơ chế nhằm đáp ứng yêu cầu và chất lượng sản phẩm. - Loại bỏ những phần không ăn được và không phù hợp với sản phẩm. Loại bỏ hoàn toàn các tạp chất, da, nội tạng ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh cho sản phẩm. Mực sau khi rửa lần 2 được đưa vào phòng sơ chế qua cửa đưa nguyên liệu.
  24. - 24 - Hình 2- 17. Chuyển mực vào phòng sơ chế 3.1. Cắt mở, làm sạch Thao tác tạo miếng fillet nhanh, tránh làm vỡ nội tạng và túi mực. Nếu nội tạng bị vỡ thì để riêng và rửa sạch dưới vòi nước chảy, tránh nhiễm sang những con khác. Thao tác thực hiện: - Tạo miếng fillet: Dùng kéo hoặc dao mở banh thân mực theo đường sống lưng, bỏ hết nội tạng, tránh làm vỡ bầu mực. Những BTP bị vỡ bầu mực thì để riêng để không bị nhiễm sang những BTP khác. Hình 2-18. Dùng kéo mở banh thân và đầu ra
  25. - 25 - Sau khi mở banh thân mực, loại bỏ hết nội tạng, dùng kéo cắt 2 xúc tu dài bằng với các xúc tu khác. Hình 2-19. Cắt 2 xúc tu dài Dùng dao cắt ngang phần mắt ở đầu mực để khi làm sạch lấy được hết phần trong mắt ra một cách dễ dàng. Hình 2-20. Cắt mắt Phần mép trên thân mực rất khó làm sạch da vì da bám rất chặt, vì vậy dùng kéo cắt phần mép trên để lột sạch da hoàn toàn không bị sót.
  26. - 26 - Hình 2-21. Cắt mép - Làm sạch thân và đầu mực: + Làm sạch thân mực: Dùng vải mềm lột sạch da mực dưới vòi nước chảy. Chú ý làm sạch da ở mép trên thân, lột hết vây bơi Hình 2-22. Lột sạch da + Làm sạch đầu mực: Dùng tay nặn hết phần mắt bên trong ra, rửa sạch thân, đầu dưới vòi nước chảy, bên dưới có rổ hứng nội tạng. Bán thành phẩm luôn được
  27. - 27 - bảo quản trong thau nước đá, muối có nhiệt độ 6 0C, nồng độ muối 2%, những bán thành phẩm không đạt yêu cầu thì để riêng ở rổ khác. Thao tác cẩn thận không làm đứt đầu mực. Sau 30 phút phải vệ sinh 1 lần. Hình 2-23. Làm sạch đầu mực 3.2. Rửa lần 3 Bán thành phẩm được rửa làm 2 lần: - Lần 1: Dùng nước đá lạnh rửa, có [Chlorine] = 20÷50ppm, nhiệt độ nước rửa < 50 C, lượng bán thành phẩm trong mỗi rổ là 1÷ 2 kg. Thời gian ngâm rửa trong thau nước là 5 – 7 giây. Hình 2-24. Ngâm rửa BTP trong thau nước muối đá
  28. - 28 - - Lần 2: Dùng chậu dội rửa, lượng nước dội rửa khoảng 5 lít, nhiệt độ nước rửa < 50C. Thời gian dội rửa từ 5-7 giây. Hình 2-25. Dội BTP bằng nước lạnh, sạch - Phế liệu được đổ vào dụng cụ chuyên dùng sau đó chuyển ra ngoài, tránh rơi vãi ra nền. Dụng cụ chứa được đậy nắp, vận chuyển theo đường riêng ra cửa phế liệu. Hình 2-26. Đưa phế liệu ra ngoài qua cửa chuyên dùng 4. Kiểm tra bán thành phẩm Mực sau công đoạn sơ chế, làm sạch và rửa 3 được chuyển qua qua phòng sạch, tiến hành ngửi và soi hồng lại để loại bỏ những con không đạt yêu cầu còn sót lại.
  29. - 29 - Tiến hành như sau: 4.1. Kiểm tra mùi Cho từng bán thành phẩm lên mũi ngửi, nếu có mùi lạ thì để riêng chuyển sang chế biến sản phẩm khác Hình 2-27. Kiểm tra mùi 4.2. Kiểm tra màu Dùng khay xốp trắng, đặt từng bán thành phẩm lên soi, nếu có biến hồng hoặc vàng thì được chuyển sang làm sản phẩm khác Hình 2-28. Kiểm tra màu Sau khi kiểm tra mùi, màu ta được bán thành phẩm có màu trắng và mùi tự nhiên.
  30. - 30 - Hình 2-29. Bán thành phẩm đạt yêu cầu 5. Khuấy muối rửa sạch 5.1. Khuấy muối Mục đích: Khuấy muối nhằm tạo cho bán thành phẩm săn chắc. Chuẩn bị thùng nước muối đã lọc qua vải, nồng độ 2%. Bán thành phẩm được đưa vào thùng theo tỷ lệ như sau: đá, nước muối/bán thành phẩm = 1/1, nồng độ nước muối đá là 2%, nhiệt độ nước muối đá trong thùng 5 0C, thời gian khuấy từ 35 phút, lượng bán thành phẩm đưa vào khuấy 10 kg/lần. Mực sau khi khuấy săn chắc. Hình 2-30. Khuấy muối bằng ray 5.2. Rửa lần 4 Bán thành phẩm sau khi khuấy muối xong được lấy ra rửa, tiến hành rửa qua 3 lần như sau:
  31. - 31 - - Lần 1: Rửa trong chậu khoảng 15 lít nước đá lạnh có [Chlorine] =20-50 ppm, nhiệt độ nước rửa < 50C, mỗi rổ rửa khoảng từ 1 đến 2 kg bán thành phẩm, thời gian rửa từ 1 đến 2 giây, 10 phút thay nước 1 lần. - Lần 2: Rửa trong chậu khoảng 15 lít nước đá lạnh có [Chlorine] = 20-50 ppm, nhiệt độ nước rửa < 50C, mỗi rổ rửa khoảng từ 1 đến 2 kg bán thành phẩm, thời gian rửa từ 5 đến 7 giây, rửa 2 rổ thay nước 1 lần. - Lần 3: Dùng chậu dội rửa bằng nước lạnh, nhiệt độ bán thành phẩm < 100C. 6. Phân cỡ định hình cân - Kiểm tra vệ sinh công nhân, phòng sản xuất, dụng cụ: bàn chế biến, rổ chứa, khay chứa, xốp, dao cào, dao cắt, phân biệt màu sắc dụng cụ theo quy định của SSOP. - Kiểm tra nhiệt độ phòng, đảm bảo ≤ 220C. - Kiểm tra độ chính xác của cân trước khi làm việc, định kỳ 4 giờ/lần. - Bán thành phẩm đưa tới phòng phân cỡ phải sạch, màu trắng tự nhiên. 6.1. Phân cỡ, cắt Phân cỡ và cắt theo các cỡ sau: SS: 10 - 13 gr/pc (5,2 - 6,0 cm) (Cỡ SS: mỗi miếng BTP có khối lượng từ 10 - 13gam, chiều dài từ 5,2 – 6,0cm) SA: 14 - 16 gr/pc (6,0 – 7,0 cm) S: 16 - 18 gr/pc (6,0 - 7,0 cm) M: 18 - 21 gr/pc (7,0 - 8,0 cm) L: 21 -23 gr /pc (8,0 – 9,0 cm) Hình 2-31. Phân cỡ 6.2. Cân Tùy theo quy định của từng khách hàng, có thể cân theo quy định sau: SS: 10grs 20 pcs/ khay SA: 13grs x 20 pcs/ khay S: 15grs 20 pcs/ khay M: 18grs 20 pcs/ khay 6.3. Cào riêng cỡ
  32. - 32 - Mục đích của việc cào để sản phẩm có hình dáng đẹp và theo quy định của khách hàng. Cào rộng 4mm, cào dọc miếng fillet, cào sâu 0,5 – 1mm. Chừa 0,5cm bao quanh fillet và rộng 1cm ở giữa sống lưng fillet không cào. Hình 2-32. Cào từng BTP Hình 2-33. Kích thước cào Chú ý khi cào không làm rách, thủng fillet. Hình 2-34. BTP không đạt 7. Lau khô xếp khay vào túi 7.1. Lau khô Sau khi phân cỡ, cắt định hình xong tiến hành lau khô. Mục đích của việc lau khô là để hút chân không được dễ dàng.
  33. - 33 - Hình 2-35. Lau khô BTP Sau khi lau khô xong sản phẩm được xếp lên khay xốp và vào PE. 7.2. Xếp khay Khay xốp có lót PE màu xanh dương hoặc không tùy theo yêu cầu của khách hàng. Cách xếp như sau: Xếp thành 2 hàng, 2 lớp, mỗi lớp 10 pcs. -Lớp 1: Đầu xếp ra hai bên thành khay, thân quay vào trong, mỗi hàng 5 pcs. Hình 2-36. Xếp lớp 1 -Lớp 2: Tương tự như lớp 1. Sau khi xếp xong cần phải kiểm tra cách xếp, cào, tạp chất, . từng khay trước khi vào PE.
  34. - 34 - Hình 2-36. Xếp lớp 2 Trong quá trình xếp, nhiệt độ sản phẩm luôn ≤ 150C. Không được để quá 5 PF chồng lên nhau. 8. Hút chân không, dán nhãn Sản phẩm sau khi vào PE xong được chuyển qua phòng dán hút chân không. - Mục đích của việc hút, dán chân không: Bảo vệ sản phẩm không bị ô xy hóa và giảm khả năng lây nhiễm cho sản phẩm, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. - Kiểm tra vệ sinh công nhân, mâm, máy dán hút chân không theo quy định của SSOP. - Kiểm tra nhiệt độ phòng đảm bảo 22OC. - Kiểm tra sự hoạt động của máy dán hút chân không - Kiểm tra cân trước khi sử dụng và định kỳ 4h/lần - Cân từng khay sản phẩm để kiểm tra trọng lượng xem đã đúng quy định chưa trước khi chuyển đi hút, dán chân không. Thực hiện hút chân không: - Đặt các túi bán thành phẩm vào máy hút chân không, miệng túi được đặt trên thanh nhiệt tại vị trí cần dán. - Đậy nắp lại, máy sẽ tự động hút hết không khí trong túi bán thành phẩm ra. - Khi hút hết không khí máy sẽ tự động gia nhiệt tại thanh nhiệt và dán túi. - Khi dán túi xong máy sẽ tự động mở nắp hoặc có tín hiệu thông báo quá trình kết thúc. - Bán thành phẩm sau khi hút, dán chân không được kiểm tra lại độ dính, hình thức xếp sản phẩm, sau đó dán nhãn theo từng loại đã quy định. Sản phẩm Sugata có các ký hiệu: L, 2L, M, S, SA, 2S
  35. - 35 - Hình 2-37. Hút chân không Hình 2-38. Sản phẩm sau khi hút, dán chân không Sau khi hút chân không xong, sản phẩm được xếp vào mâm, nếu chưa cấp đông ngay thì chuyển vào kho chờ đông. B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH 1. Câu hỏi Câu hỏi 1: Trình bày quy trình sản xuất sashimi nguyên con Sugata? Câu hỏi 2: Liệt kê các thiết bị, dụng cụ cần dùng trong sản xuất sashimi nguyên con Sugata? 2. Bài tập thực hành Bài tập 1: Thực hiện phân cỡ và chọn nguyên liệu phù hợp để sản xuất sashimi nguyên con Sugata. Bài tập 2: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị để sản xuất sashimi nguyên con Sugata. Bài tập 3: Thực hiện làm sạch nguyên liệu tại phòng sơ chế sản xuất sashimi nguyên con Sugata. Bài tập 4: Thực hiện các công đoạn trong phòng sạch sản xuất sashimi nguyên con Sugata. Bài tập 5: Thực hiện xếp khay, vào túi PE BTP sashimi nguyên con Sugata. Bài tập 6: Thực hiện hút chân không BTP sashimi nguyên con Sugata. Bài tập 7: Tiến hành kiểm tra mùi, màu BTP để chọn ra BTP đạt yêu cầu chế biến sashimi nguyên con Sugata. C. GHI NHỚ - Mực nguyên liệu dùng để chế biến sashimi nguyên con Sugata phải tươi, đầu dính chặt vào thân, màu sắc chưa bị biến đổi nhiều
  36. - 36 - - Mực nguyên liệu phải đưa vào chế biến ngay, càng nhanh càng tốt; - Bán thành phẩm bị biến màu hoặc mùi phải loại ngay; - Tuân thủ quy định vệ sinh trong khi chế biến
  37. - 37 - Bài 3. CHẾ BIẾN SASHIMI FILLET MẢNH SUSHIDANE Mã bài: MĐ 04-03 Mục tiêu - Nêu được yêu cầu của nguyên liệu chế biến sashimi fillet mảnh Sushidane. Mô tả được sơ đồ quy trình công nghệ và các bước tiến hành công việc theo đúng yêu cầu trong quá trình chế biến sashimi fillet mảnh Sushidane từ nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. - Chế biến được sản phẩm sashimi fillet mảnh Sushidane từ nhuyễn thể chân đầu đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. - Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm. A. NỘI DUNG 1. Quy trình tổng quát: Nguyên liệu Rửa lần 1 Phân loại Sơ chế, làm sạch Kiểm tra bán thành phẩm Quậy muối, rửa sạch Lau khô, cào, cắt cỡ Cân, xếp khay, vào túi Hút, dán chân không
  38. - 38 - 2. Chuẩn bị nguyên liệu 2.1. Yêu cầu nguyên liệu Nguyên liệu tươi tốt, không biến màu, không có mùi lạ, không có tạp chất (mạt sắt, rong rêu, cát sạn, ) cỡ phù hợp với sản phẩm. Đối với nguyên liệu cấp đông thì tiến hành rã đông như sau: Rã đông trong nước sạch, có [NaCl] = 1,5÷2%; 0 0 t nước = 15 C, tùy theo thể tích thùng chứa nhưng lượng mực chiếm dưới 1/3 thể tích thùng; tỷ lệ nước/mực = 1,2 ÷ 1,5/1; thời gian rã đông từ 45 đến 60 0 0 phút; t mực = -2 ÷ 6 C. Hình 3-1. Rã đông nguyên liệu 2.2. Rửa lần 1 Nguyên liệu được rửa bằng nước sạch , có có [NaCl]= 1,5÷2%; [Chlorine] = 0 0 0 0 50-100 ppm; t nước ≤ 5 C; t mực ≤ 10 C. Nguyên liệu được chia nhỏ lượng, mỗi rổ khoảng 5 ÷ 10kg mực. Tiến hành rửa qua nước rửa 1 lần bằng cách dùng chậu để dội, mỗi rổ dội khoảng 5 lít nước rửa. Hình 3-2. Rửa lần 1
  39. - 39 - 2.3. Phân loại Sau khi rửa, nguyên liệu được phân loại. Tiến hành như sau: - Đổ các khay nguyên liệu lên bàn phân loại - Đổ nước đá xay hoặc đá vảy phủ lên nguyên liệu trên bàn, chỉ phủ một lớp mỏng do quá trình phân loại diễn ra nhanh. - Dùng tay dàn mỏng mực để dễ so sánh kích thước và màu sắc của mực. - Chọn những con cùng kích cỡ, màu sắc đạt yêu cầu cho sản phẩm để chung 1 rổ. - Để chế biến sản phẩm Sushidane, nguyên liệu được lựa chọn theo chiều dài thân mực, cỡ từ 8 ÷ 12cm, thân nguyên vẹn, da màu tự nhiên đến hồng nhạt, da đầu màu tự nhiên đến hồng nhạt, đầu còn dính chặt vào thân. Loại bỏ những con biến màu, không đủ tiêu chuẩn chất lượng. Sau khi phân loại xong nguyên liệu được rửa qua 1 lần nước muối đá lạnh rồi chuyển sang khâu sơ chế. Hình 3-3 . Phân loại nguyên liệu 3. Sơ chế làm sạch Mục đích: - Tách thân riêng, đầu riêng để xử lý, làm sạch - Việc tách đầu nhằm tránh sự nhiễm bẩn từ nội tạng làm giảm chất lượng sản phẩm. Tạo miếng fillet và được rửa sạch dưới vòi nước chảy nhằm loại bỏ hoàn toàn các tạp chất, da, nội tạng ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh cho sản phẩm.
  40. - 40 - 3.1. Tách đầu Tách đầu ra khỏi thân, không làm vỡ nội tạng. Đầu chứa riêng, thân chứa riêng. Tiến hành như sau: - Tay trái cầm thân mực, tay phải cầm đầu mực - Dùng ngón cái tay trái ấn vào phần dính liền giữa đầu và thân để tách hai phần riêng - Rút đầu mực ra nhẹ nhàng để tránh làm vỡ bầu mực Hình 3-4. Thực hiện tách đầu Hình 3-5.Đầu để riêng Hình 3-6. Thân để riêng 3.2. Lột da thân mực - Dùng vải mềm lột sạch da thân mực dưới vòi nước chảy. Chú ý làm sạch da ở mép trên thân, lột hết vây bơi. - Thời gian thực hiện thao tác nhanh, khay chứa tạp chất phải thay 15 phút/lần - Bán thành phẩm một rổ không quá 2 -3 kg, phải chuyển sang công đoạn làm sạch thân.
  41. - 41 - Hình 3-7. Thân mực đã lột da 3.3. Tạo miếng fillet, làm sạch thân mực Sau khi thân mực được lột sạch da. Trước tiên dùng khay xốp trắng để chọn những con không có màu hồng, mùi lạ. Hình 3-8. Kiểm tra màu BTP Dùng dao nhọn hoặc kéo fillet tại đường chính giữa lưng mực, bỏ da, vè, nội tạng. Làm sạch miếng fillet dưới vòi nước chảy, miếng fillet sau làm sạch được bảo 0 0 quản trực tiếp với nước muối đá có [NaCl] =1,5-2%, [t nước] < 5 C.
  42. - 42 - Kiểm tra hình dạng, mức độ sạch của miếng fillet. Hình 3-9. Làm sạch miếng fillet 3.4. Rửa lần 3 Bán thành phẩm được rửa làm 2 lần: - Lần 1: Dùng nước đá lạnh dội rửa, lượng nước dội rửa khoảng 5 lít, có [Chlorine] = 20÷50ppm, nhiệt độ nước rửa < 50 C, lượng bán thành phẩm trong mỗi rổ là 1÷ 2 kg. - Lần 2: Dùng chậu dội rửa bằng nước lạnh sạch, lượng nước dội rửa khoảng 5 lít, nhiệt độ nước rửa < 50C. - Phế liệu được đổ vào dụng cụ chuyên dùng sau đó chuyển ra ngoài, ránh rơi vãi ra nền. Dụng cụ chứa được đậy nắp, vận chuyển theo đường riêng ra cửa phế liệu. 4. Kiểm tra bán thành phẩm 4.1. Cắt rìa, kiểm tra mùi, màu Mực sau công đoạn sơ chế, làm sạch và rửa 3 được chuyển qua phòng sạch, tiến hành cắt rìa, kiểm tra màu và mùi để loại bỏ những con không đạt yêu cầu còn sót lại. Tiến hành như sau: - Cắt rìa: Dùng dao cắt bỏ phần rìa còn dính da để loại bỏ phần da còn sót, đồng thời tạo hình dáng đẹp cho miếng BTP.
  43. - 43 - Hình 3-10. Cắt rìa BTP - Cho từng bán thành phẩm lên mũi ngửi, nếu có mùi lạ thì loại bỏ để làm sản phẩm khác. Hình 3-11. Kiểm tra mùi - Dùng khay xốp trắng, đặt từng bán thành phẩm lên soi, nếu có biến hồng hoặc vàng thì loại bỏ.
  44. - 44 - Hình 3-12. Kiểm tra màu 4.2. Rửa lần 4 Sau khi kiểm tra mùi, màu xong tiến hành rửa. Rửa làm 2 lần: - Lần 1: Rửa trong chậu 15 lít, nước đá lạnh có [Chlorine] = 20 - 50ppm, 0 0 [t nước] <5 C, mỗi rổ chứa 1 ÷ 2kg bán thành phẩm. Rửa 3 rổ tiến hành thay nước 1 lần. 0 0 - Lần 2: Dùng chậu 5 lít dội rửa bằng nước đá lạnh sạch, [t nước] <5 C, nhiệt độ bán thành phẩm <100C. Hình 3-13. Rửa BTP 5. Khuấy muối rửa sạch 5.1. Khuấy muối Mục đích: Khuấy muối nhằm tạo cho bán thành phẩm săn chắc.
  45. - 45 - Chuẩn bị thùng nước muối đã lọc qua vải, nồng độ 3%. Bán thành phẩm được đưa vào thùng, theo tỷ lệ như sau: đá, nước muối/bán thành phẩm = 1/1, nồng độ nước muối đá là 2%, nhiệt độ nước muối đá trong thùng khuấy 5 0C, dùng tay khuấy, thời gian khuấy từ 35 phút, lượng bán thành phẩm đưa vào khuấy 10 kg/lần. Mực sau khi khuấy săn chắc. Hình 3-14. Khuấy muối bán thành phẩm 5.2. Rửa lần 5 Bán thành phẩm sau khi quậy muối xong được lấy ra rửa, tiến hành rửa qua 3 lần như sau: - Lần 1: Rửa trong chậu khoảng 15 lít nước đá lạnh có Javen =20-50 ppm, nhiệt độ nước rửa < 50C, mỗi rổ rửa khoảng từ 1 đến 2 kg bán thành phẩm, thời gian rửa từ 1 đến 2 giây, 10 phút thay nước 1 lần. - Lần 2: Rửa trong chậu khoảng 15 lít nước đá lạnh có Javen = 20-50 ppm, nhiệt độ nước rửa < 50C, mỗi rổ rửa khoảng từ 1 đến 2 kg bán thành phẩm, thời gian rửa từ 5 đến 7 giây, rửa 2 rổ thay nước 1 lần. - Lần 3: Dùng chậu dội rửa bằng nước lạnh, Javen = 0 ppm, nhiệt độ bán thành phẩm < 100C.
  46. - 46 - Hình 3-15. Rửa BTP sau khi quậy muối 6. Lau khô, cào cắt cỡ - Kiểm tra vệ sinh công nhân, phòng sản xuất, dụng cụ: bàn chế biến, rổ chứa, khay chứa, xốp, dao cào, dao cắt, phân biệt màu sắc dụng cụ theo quy định của SSOP. - Kiểm tra nhiệt độ phòng, đảm bảo ≤ 220C. - Kiểm tra độ chính xác của cân trước khi làm việc, định kỳ 4 giờ/lần. - Bán thành phẩm đưa tới phòng phân cỡ phải sạch, màu trắng tự nhiên. 5.1. Lau khô - Lau khô để hút chân không dễ dàng Hình 3-16. Lau khô
  47. - 47 - 5.2. Cào Cào từng miếng. Dùng cào rông 4 mm, cào dọc miếng fillet, cào sâu 0,5– 1mm. Chừa 0,5cm bao quanh fillet không cào. Không cào rách. Nhiệt độ mực < 100C. Hình 3-16. Vị trí cào mực 5.3. Cắt, cân cỡ Cắt đôi miếng fillet, nếu miếng fillet to có thể cắt làm 3. Cắt chính giữa miếng fillet chia làm 2 miếng bằng nhau với miếng cắt đôi. Kích cỡ miếng mực sau khi chia theo chiều (rộng) * (dài) cm: Cỡ: 6g = (3-4)* (5.5-6.5) 7g = (3 - 4) * (7-8.5) 8g = (3 - 4) * (7.5 - 9) 10g = (3-5) * (8.5-10) 12g = (3 - 5) * (9-11) Tùy từng trường hợp có thể chia lệch để lấy cỡ phù hợp, ví dụ miếng fillet 15g có thể chia thành 7g và 8g. Nhiệt độ mực luôn < 150C.
  48. - 48 - Hình 3-17. Cắt cỡ mực Hình 3-18. Cân cỡ mực 5.4. Rửa lần 6 Rửa qua 2 lần nước trong chậu, trọng lượng mực <1,5kg/rổ, 3 rổ thay nước 1 lần. 0 0 Lần 1: Nước đá lạnh có Javen 20-50ppm [t nước] < 5 C t=5-7giây. 0 0 Lần 2: Nước đá lạnh có Javen 0ppm [t nước] < 5 C t=3-5giây. Để ráo 3-5 phút gián tiếp trên đá. 7. Cân xếp khay vào túi PE - Cân 20 pcs/khay theo các cỡ đã quy định - Xếp khay: Khay xốp có lót PE màu xanh dương hoặc không, tùy theo yêu cầu của khách hàng. Tùy theo kích thước của khay xốp, có 2 cách xếp: + Cách 1: Xếp 1 lớp, 2 hàng Hình 3-19. Xếp 1 lớp 2 hàng
  49. - 49 - + Cách 2: Xếp thành 2 lớp, mỗi lớp 10pcs, hết lớp 1 rồi đến lớp 2. H Hình 3-20. Xếp 2 lớp 1 hàng có lót ình 3-21. Xếp 1 lớp 2 hàng không lót Sau khi xếp xong cần phải kiểm tra cách xếp, cào, tạp chất, . từng khay trước khi vào PE. Trong quá trình xếp, nhiệt độ sản phẩm luôn ≤ 150C. Không được để quá 5 PF chồng lên nhau. 8. Hút chân không, dán nhãn Sản phẩm sau khi vào PE xong được chuyển qua phòng dán hút chân không. Các bước thực hiện công việc tham khảo Bài 2, phần 8. Hình 3-22. Sản phẩm sau khi hút, dán chân không Bán thành phẩm sau khi hút, dán chân không được kiểm tra lại độ dính, hình thức xếp sản phẩm, sau đó dán nhãn theo từng loại đã quy định. Sản phẩm Sugata có các ký hiệu: 6, 7, 8, 10, 12 gr.
  50. - 50 - Sau khi hút chân không xong, sản phẩm được xếp vào mâm, nếu chưa cấp đông ngay thì chuyển vào kho chờ đông. B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH 1. Câu hỏi Câu hỏi 1: Trình bày quy trình sản xuất sashimi fillet mảnh sushidane? Câu hỏi 2: Liệt kê các thiết bị, dụng cụ cần dùng trong sản xuất sashimi fillet mảnh sushidane? 2. Bài tập thực hành Bài tập 1: Thực hiện phân cỡ và chọn nguyên liệu phù hợp để sản xuất fillet mảnh sushidane. Bài tập 2: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị để sản xuất fillet mảnh sushidane. Bài tập 3: Thực hiện làm sạch nguyên liệu tại phòng sơ chế sản xuất sashimi fillet mảnh sushidane. Bài tập 4: Thực hiện các công đoạn trong phòng sạch sản xuất sashimi fillet mảnh sushidane. Bài tập 5: Thực hiện xếp khay, vào túi PE BTP sashimi fillet mảnh sushidane. Bài tập 6: Thực hiện hút chân không BTP sashimi fillet mảnh sushidane. Bài tập 7: Tiến hành kiểm tra mùi, màu BTP để chọn ra BTP đạt yêu cầu chế biến sashimi fillet mảnh sushidane. C. GHI NHỚ - Mực nguyên liệu dùng để chế biến sashimi fillet mảnh sushidane phải tươi, đầu dính chặt vào thân, màu sắc chưa bị biến đổi nhiều - Mực nguyên liệu phải đưa vào chế biến ngay, càng nhanh càng tốt; - Thực hiện cào, cắt cỡ phải cẩn thận, không làm rách bán thành phẩm; - Bán thành phẩm bị biến màu hoặc mùi phải loại ngay; - Tuân thủ quy định vệ sinh trong khi chế biến
  51. - 51 - BÀI 4. CHẾ BIẾN SASHIMI ĐẦU MỰC GESO Mã bài: MĐ 04-04 Mục tiêu - Nêu được yêu cầu của nguyên liệu chế biến sashimi đầu mực Geso. Mô tả được sơ đồ quy trình công nghệ và các bước tiến hành công việc theo đúng yêu cầu trong quá trình chế biến sashimi đầu mực Geso từ nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. - Chế biến được sản phẩm sashimi đầu mực Geso từ nhuyễn thể chân đầu đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. - Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm. A. NỘI DUNG 1. Quy trình tổng quát Nguyên liệu Rửa lần 1 Phân loại Sơ chế, làm sạch Ngâm, khuấy muối Phân c ỡ, cân Xếp khay, vào túi Hút, dán ch ân không 2. Chuẩn bị nguyên liệu 2.1. Yêu cầu nguyên liệu
  52. - 52 - Nguyên liệu tươi tốt, không biến màu, không có mùi lạ, không có tạp chất (mạt sắt, rong rêu, cát sạn, ) cỡ phù hợp với sản phẩm. Đối với nguyên liệu cấp đông thì tiến hành rã đông như sau: Rã đông trong nước sạch, có [NaCl] = 1,5÷2%; 0 0 t nước = 15 C, tùy theo thể tích thùng chứa nhưng lượng mực chiếm dưới 1/3 thể tích thùng; tỷ lệ nước/mực = 1,2 ÷ 1,5/1; thời gian rã đông từ 45 đến 60 0 0 phút; t mực = -2 ÷ 6 C. Hình 4-1. Nguyên liệu tươi tốt 2.2. Rửa lần 1 Nguyên liệu được rửa bằng nước sạch , có [NaCl]= 1,5÷2%; [Chlorine] = 50- 0 0 0 0 100 ppm; t nước ≤ 5 C; t mực ≤ 10 C. Nguyên liệu được chia nhỏ lượng, mỗi rổ khoảng 5 ÷ 10kg mực. Tiến hành rửa 1 lần bằng cách dùng chậu để dội, mỗi rổ dội khoảng 5 lít nước rửa. Hình 4-2. Rửa lần 1 2.3. Phân loại Sau khi rửa, nguyên liệu được phân loại. Chọn những con mực có thân nguyên vẹn, da màu tự nhiên đến hồng nhạt, da đầu màu tự nhiên đến hồng nhạt, đầu còn dính chặt vào thân.
  53. - 53 - Đối với nguyên liệu để chế biến sashimi đầu mực thì chọn cỡ mực 8- 12cm/thân. Loại bỏ những con biến màu, không đủ tiêu chuẩn chất lượng. Sau khi phân loại xong nguyên liệu được rửa qua 1 lần nước muối đá lạnh rồi chuyển sang khâu sơ chế. Hình 4-3 . Phân loại nguyên liệu 3. Sơ chế làm sạch 3.1. Tách đầu Tách đầu ra khỏi thân, không làm vỡ nội tạng. Đầu chứa riêng, thân chứa riêng. Hình 4-4 .Tách đầu để riêng
  54. - 54 - 3.2. Phân loại đầu Chọn đầu mực có khối lượng từ 12-14gr/đầu (tùy theo nguyên liệu có thể thay đổi). Da đầu màu tự nhiên đến hồng nhạt. 3.3. Cắt mở, làm sạch - Bước 1: Dùng dao, kéo mổ banh đầu, cắt hai xúc tu dài bằng các xúc tu ngắn, cắt mắt. - Bước 2: Rửa sạch răng, mắt, nội tạng dưới vòi nước chảy - Bước 3: Làm sạch xong, đầu được bảo quản trực tiếp với đá. Hình 4-5 . Làm sạch đầu Trước khi chuyển sang công đoạn tiếp theo phải kiểm tra hình dạng, mức độ làm sạch, loại ra các đầu mực chưa làm sạch hết để làm sạch lại hoặc chuyển sang làm mặt hàng khác, nhiệt độ bán thành phẩm luôn < 100C. 3.4. Rửa lần 2 BTP được rửa làm 2 lần: - Lần 1: Dội rửa bằng nước sạch, có [Chlorine] = 20-50ppm, nhiệt độ nước rửa luôn <50C, mỗi rổ chứa 1 -2 kg BTP, nước rửa dùng một lần, nhiệt độ BTP < 100C. - Lần 2: Dội rửa bằng nước lạnh sạch, nhiệt độ nước rửa luôn <50C, mỗi rổ chứa 1 -2 kg BTP, nước rửa dùng một lần, nhiệt độ BTP < 100C.
  55. - 55 - Hình 4-6 . Dội rửa BTP 4. Ngâm, khuấy muối 4.1. Rửa lần 3 BTP tiếp tục được rửa làm 2 lần: - Lần 1: Rửa trong chậu (15l), nước đá lạnh, có [Chlorine] = 20-50ppm, nhiệt độ nước rửa luôn <50C, mỗi rổ chứa 1 -2 kg BTP, thay nước 3 rổ/lần, nhiệt độ BTP < 100C. Hình 4-7 . Rửa BTP trong chậu nước - Lần 2: Dội rửa bằng nước lạnh sạch, nhiệt độ nước rửa luôn <50C, mỗi rổ chứa 1 -2 kg bán thành phẩm, nước rửa dùng một lần, nhiệt độ bán thành phẩm < 100C, mỗi lần dội rửa khoảng 5l nước. 4.2. Ngâm, khuấy muối
  56. - 56 - Ngâm bán thành phẩm trong nước sạch, có nồng độ muối là 3%, nhiệt độ nước ngâm luôn < 50C. Tỷ lệ dung dịch/bán thành phẩm là 1/1, thời gian ngâm là 5 phút. Sau khi ngâm, khuấy muối đạt yêu cầu, chuyển bán thành phẩm sang phòng sạch. 5. Phân cỡ cân 5.1. Rửa lần 4 - Chậu 1: Nước đá lạnh có [Chlorine] = 20-50ppm, nhiệt độ nước rửa luôn < 50C, 10 phút thay nước 1 lần. - Chậu 2: Nước đá lạnh, có [Chlorrine] = 20-50ppm, nhiệt độ nước rửa luôn < 50C, thời gian rửa từ 5 -7 giây, cứ 2 rổ thay nước 1 lần - Chậu 3: Nước đá lạnh, nhiệt độ nước rửa luôn < 50C, thời gian rửa từ 3 -5 giây, cứ 2 rổ thay nước 1 lần, nhiệt độ BTP luôn < 100C. Hình 4-8 . Rửa BTP qua 3 chậu nước 5.2. Phân cỡ BTP được phân theo các cỡ sau: - Cỡ 6: 7,0 – 8,0 (g/đầu) - Cỡ 8: 9,0 – 10,0 (g/đầu) - Cỡ 10: 11,0 - 12,0 (g/đầu) - Cỡ 12: 13,0 – 14,0 (g/đầu) - Cỡ 14: 15,0 – 16,0 (g/đầu)
  57. - 57 - Hình 4-9 . Phân cỡ đầu mực Trong quá trình phân cỡ, bán thành phẩm được bảo quản gián tiếp bằng nước đá. Nhiệt độ bán thành phẩm luôn < 150C. 5.3. Rửa lần 5, để ráo Bán thành phẩm tiếp tục được rửa qua 2 lần rồi để ráo gián tiếp trên nước đá. - Lần 1: Nước đá lạnh có [Chlorine] = 50-100ppm, nhiệt độ nước rửa luôn < 50C, thời gian rửa từ 5 – 7 giây, cứ 2 rổ thay nước 1 lần, mỗi rổ rửa không quá 1,5 kg. - Lần 2: Nước đá lạnh, nhiệt độ nước rửa luôn < 50C, thời gian rửa từ 3 – 5 giây, cứ 2 rổ thay nước 1 lần, mỗi rổ rửa không quá 1,5 kg. - Để ráo: Để ráo từ 3 – 5 phút gián tiếp trên nước đá. 5.4. Cân Cân theo quy định, phụ trội 10 – 15%. Cụ thể như sau: - Cỡ 6: 6 gr 20 đầu/ khay - Cỡ 8: 8 gr 20 đầu/ khay - Cỡ 10: 10 gr 20 đầu/ khay - Cỡ 12: 12 gr 20 đầu/ khay - Cỡ 14: 14 gr 20 đầu/ khay 0 0 - [t BTP] < 15 C
  58. - 58 - Hình 4-10. Cân bán thành phẩm 6. Xếp khay vào túi PE Chuẩn bị khay xốp có kích cỡ quy định theo từng loại sản phẩm. Có lót PE màu xanh dương hoặc không, thùy theo từng khách hàng. Xếp ngửa đầu. Xếp lần lượt từng hàng. Hình 4-11. Xếp khay Xếp xong kiểm tra cách xếp, tạp chất trước khi vào PE
  59. - 59 - Hình 4-12. Xếp khay không lót PE Hình 4-13. Xếp khay có lót PE 7. Hút chân không, dán nhãn - Kiểm tra khối lượng tổng, gồm cả khay, túi - Hút, dán chân không: Đảm bảo vết dán chắc, phẳng đẹp, không hở túi. - Dán nhãn: Theo quy định của khách hàng. Thường dán chính giữa mặt sau của túi PE, chiều của chữ in hướng lên vết dán, trên nhãn đóng dấu hạn sử dụng 24 tháng. Ngày sản xuất mã hóa trên nhãn. B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH 1. Câu hỏi Câu hỏi 1: Trình bày quy trình sản xuất sashimi đầu mực geso? Câu hỏi 2: Liệt kê các thiết bị, dụng cụ cần dùng trong sản xuất sashimi đầu mực geso? 2. Bài tập thực hành Bài tập 1: Thực hiện phân cỡ và chọn nguyên liệu phù hợp để sản xuất sashimi đầu mực geso. Bài tập 2: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị để sản xuất sashimi đầu mực geso. Bài tập 3: Thực hiện làm sạch nguyên liệu tại phòng sơ chế sản xuất sashimi đầu mực geso. Bài tập 4: Thực hiện các công đoạn trong phòng sạch sản xuất sashimi đầu mực geso. Bài tập 5: Thực hiện xếp khay, vào túi PE BTP sashimi đầu mực geso. Bài tập 6: Thực hiện hút chân không BTP sashimi đầu mực geso. Bài tập 7: Tiến hành kiểm tra mùi, màu BTP để chọn ra BTP đạt yêu cầu chế biến sashimi đầu mực geso.
  60. - 60 - C. GHI NHỚ - Mực nguyên liệu dùng để chế biến sashimi đầu mực Geso phải tươi, đầu dính chặt vào thân, màu sắc chưa bị biến đổi nhiều - Mực nguyên liệu phải đưa vào chế biến ngay, càng nhanh càng tốt; - Bán thành phẩm bị biến màu hoặc mùi phải loại ngay; - Khi phân cỡ không để lẫn cỡ, cân đúng phụ trội - Tuân thủ quy định vệ sinh trong khi chế biến
  61. - 61 - BÀI 5. CHẾ BIẾN SASHIMI BẠCH TUỘC Mã bài: MĐ 04-05 Mục tiêu: - Nêu được yêu cầu của nguyên liệu chế biến sashimi bạch tuộc. Mô tả được sơ đồ quy trình công nghệ và các bước tiến hành công việc theo đúng yêu cầu trong quá trình chế biến sashimi bạch tuộc từ nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. - Chế biến được sản phẩm sashimi bạch tuộc từ nhuyễn thể chân đầu đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. - Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm. A. NỘI DUNG 1. Quy trình tổng quát Chuẩn bị nguyên liệu Sơ chế, làm sạch Trộn muối Xẻ tách chân, phân cỡ Luộc, làm nguội Kiểm xương , lột da Khử trùng Thái sashimi Bao gói chân không Bán thành phẩm để cấp đông
  62. - 62 - 2. Chuẩn bị nguyên liệu Nguyên liệu chế biến sashimi bạch tuộc có hai loại: - Nguyên liệu tươi chưa qua cấp đông Hình 5-1. Nguyên liệu chưa qua cấp đông - Nguyên liệu đã cấp đông thì phải tiến hành tan giá. Mục đích: Làm mềm nguyên liệu để thuận tiện cho thao tác xử lý. Tan giá theo từng mẻ, mỗi mẻ nguyên liệu phải cùng cỡ, loại, lô nhập Loại bỏ bao bì, túi PE sau đó đổ vào thùng đã có sẵn nước, định kỳ đánh đảo và thay nước, thời gian tan giá khoảng 30-60 phút, kết thúc quá trình tan giá bạch tuộc phải còn mềm và lạnh, nhiệt độ trung tâm < 5oC. Hình 5-2. Rã đông nguyên liệu Yêu cầu nguyên liệu: - Nguyên liệu phải tươi, chưa bị biến màu - Săn chắc
  63. - 63 - - Đúng chủng loại, không lẫn các loại nguyên liệu khác như bạch tuộc đốm xanh, 3. Sơ chế làm sạch 3.1. Mục đích - Loại bỏ những phần kém giá trị - Phân loại nguyên liệu theo tiêu chuẩn phù hợp với từng loại sản phẩm. 3.2.Thao tác Rửa từng con nguyên liệu dưới vòi nước chảy, vuốt từng chân kết hợp với mắt quan sát để loại bỏ tạp chất, dị vật. Hình 5-3. Vuốt chân bỏ tạp chất, dị vật Lộn ngược phần đầu con bạch tuộc để lộ ra phần nội tạng.
  64. - 64 - Hình 5-4. Loại bỏ nội tạng Dùng dao cắt bỏ nội tạng , răng , mắt đồng thời phân loại riêng những con bị mùi, dập nát, thiếu trọng lượng H Hình 5-5. Loại bỏ răng ình 5-6. Loại bỏ mắt Kiểm tra toàn bộ phần thân và chân, nếu có đốm thì loại bỏ làm sản phẩm khác (đốm do ký sinh trùng đã chết có trên nguyên liệu) 3.3. Kiểm tra tạp chất, dị vật Vuốt từng chân kết hợp với mắt quan sát để 1 lần nữa loại bỏ tạp chất, dị vật còn sót lại sau khi sơ chế. Hình 5-5. Kiểm tra tạp chất, dị vật Chú ý: Trong quá trình sơ chế thường xuyên bảo quản đá để duy trì nhiệt độ BTP < 6oC
  65. - 65 - 4. Trộn muối 4.1.Mục đích - Hạn chế sự phát triển của VSV (do muối thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, VSV thiếu nước không thể phát triển được hoặc muối làm rách màng tế bào vi khuẩn làm cho chúng sát thương ) - Tạo độ săn chắc cho sản phẩm - Tạo vị cho sản phẩm (nồng độ muối trong BTP sau khi trộn phải đạt từ 0.8- 1,0%) 4.2. Cách tiến hành - Sử dụng máy đảo cánh khuấy, năng suất tối đa 110kg/mẻ. Tốc độ cánh khuấy 25 vòng /phút - Chuẩn bị nước muối: Sử dụng muối Nacl, hòa tan ở nồng độ 12%, lọc qua vải sạch để đảm bảo không còn tạp chất, cát sạn đủ để sản xuất trong ngày. - Tính lượng nước muối và lượng bán thành phẩm cho mỗi mẻ trộn, tỷ lệ bán thành phẩm/dung dịch nước muối là 10/6. - Cho bán thành phẩm vào máy trộn - Cho nước muối vào máy trộn - Cho máy trộn hoạt động, thời gian trộn là 60 phút. - Mỗi lần trộn muối phải cho thêm đá, nước để được dung dịch có nồng độ là 3% và nhiệt độ <10 oC. - Kết thúc thời gian trộn muối bán thành phẩm được vớt ra và rửa sạch trong nước chảy tràn. 5. Xẻ tách chân phân cỡ 5.1. Mục đích - Xẻ chân để loại bỏ những chân không đạt yêu cầu, thuận tiện cho những công đoạn sau - Lựa chọn những chân bạch tuộc có cùng kích cỡ để định thời gian luộc cho sản phẩm chín đều. - Phân loại theo chất lượng nguyên liệu cho phù hợp đối với từng sản phẩm. 5.2.Thao tác - Kiểm đốm lần 2: Quan sát bằng mắt thường để loại ra những phần chân bạch tuộc có đốm (ký sinh trùng đã chết). - Xẻ tách chân: Xẻ rời từng chân một, loại ra những chân bị dập nát, không đủ chiều dài (< 7cm), không đủ trọng lượng (< 12gr)
  66. - 66 - Hình 5-7. Xẻ tách chân 5.3. Bảo quản BTP - Sử dụng thùng xốp cách nhiệt đã được vệ sinh theo quy trình. - Bán thành phẩm đã qua sơ chế hoặc đã qua trộn muối được chứa trong các khay nhựa có lỗ thoát nước, 1 lớp đá 1 lớp bán thành phẩm, đảm bảo nhiệt độ trung tâm bán thành phẩm <4oC. - Thời gian bảo quản <12h. - Rửa lại trước luộc: Rửa từng rổ trong nước chảy tràn, gạt sạch bọt. 6. Công đoạn luộc làm nguội BTP 6.1.Mục đích - Tiêu diệt phần lớn VSV. - Tạo vị cho sản phẩm thơm ngon hơn. - Giảm hàm lượng nước trong sản phẩm giúp cho sản phẩm săn chắc hơn. 6.2. Thao tác Sử dụng bếp ga công nghiệp hoặc hệ thống nồi hơi tùy theo điều kiện của xưởng chế biến. Tiến hành như sau: - Cho nước vào nồi luộc hoặc cho hệ thống nồi hơi hoạt động - Cho bán thành phẩm vào các giỏ luộc, mỗi mẻ luộc khoảng 4kg/giỏ - Khi nước luộc có nhiệt độ 92-95oC thì cho bán thành phẩm vào - Thời gian luộc phụ thuộc vào từng cỡ bán thành phẩm (khoảng từ 30 đến 100 giây)
  67. - 67 - - Bán thành phẩm nhấc ra phải được làm nguội ngay trong nước lạnh có nhiệt độ 05 phút rồi vớt ra khay bảo quản bằng đá vẩy. - Sau khi làm nguội, nhiệt độ trung tâm BTP sau làm nguội phải đạt < 60C - Định kỳ 30 phút thay nước luộc, vệ sinh sơ bộ nồi luộc, 30 phút thay nước làm nguội 1 lần. 7. Công đoạn kiểm xương lột da. 7.1. Mục đích - Loại bỏ xương, tạp chất. - Loại bỏ da, tạo cho miếng sản phẩm mềm mại và đẹp mắt. 7.2. Thao tác - Kiểm xương: Vuốt từng chân bạch tuộc, kết hợp với cảm giác của tay và quan sát của mắt phát hiện để loại bỏ xương, tạp chất đồng thời loại bỏ những chân bạch tuộc không đạt yêu cầu về cảm quan và kích cỡ như dập nát, ngắn, nhỏ Hình 5-8. Kiểm xương Chú ý: Xương, tạp chất loại ra phải được thu gom vào ca đựng để tránh lây nhiễm chéo - Lột da: Dùng dao đặt sát chân hàng xúc tu lột sạch da (chỉ giữ lại phần da xung quanh xúc tu)
  68. - 68 - Hình 5-9. Lột da Chú ý: Bảo quản đá thường xuyên để duy trì nhiệt độ <6 oC. 8. Công đoạn khử trùng 8.1. Mục đích - Tiêu diệt một số VSV còn sót lại. - Loại bỏ mẩu vụn, da còn sót lại sau khi lột. 8.2.Thao tác - Chuẩn bị chlorine: Cân sẵn lượng bột chlorine theo yêu cầu cho từng lần khử trùng (tùy thuộc vào hoạt tính của mỗi lô clorin nhập về) - Chuẩn bị nước, đá: Lấy sẵn nước vào các bồn khử trùng, cho thêm đá theo đúng vạch quy định để đảm bảo pha được dung dịch chlorine đúng nồng độ, nhiệt độ < 60C. - Cho BTP vào khử trùng theo thứ tự: + Khử trùng lần 1: nồng độ dung dịch clorin 30ppm, thời gian khử trùng 10phút (01 mẻ thay nước / lần) + Khử trùng lần 2: nồng độ dung dịch clorin 05ppm, thời gian khử trùng 02phút (02 mẻ thay nước /lần) + Rửa lại: trong nước đá có nhiệt độ <10oC (02 mẻ thay nước /lần) Chú ý : BTP phải được ngâm ngập trong dung dịch. 9. Công đoạn thái sashimi xếp khay 9.1. Mục đích - Cắt bỏ phần kém giá trị.
  69. - 69 - - Tạo cho sản phẩm có hình dáng đẹp và kích cỡ đạt theo yêu cầu của khách hàng. 9.2.Thao tác - Kiểm tra trọng lượng từng chân bạch tuộc, ước lượng để cắt bỏ phần đuôi, mẩu trắng sao cho tận dụng được tối đa nguyên liệu, sau đó mở phanh. Kích cỡ từng miếng sản phẩm phụ thuộc vào khách hàng yêu cầu tại từng thời điểm. Hình 5-10. Cắt bỏ phần đuôi nhỏ Bán thành phẩm chờ thái cắt phải thường xuyên được bảo quản đá để nhiệt độ đạt <6oC Hình 5-11. Thái sashimi - Xếp 05 miếng /lớp ngược chiều nhau (với các cỡ L,M,S xếp sao cho hai hàng xúc tu của mỗi miếng ở cạnh nhau), mỗi lớp cách nhau bàng 01 mảnh PE. Mỗi khay xếp 04 lớp = 20 miếng (với các cỡ 2S,S xếp 06 lớp = 30 miếng) Chú ý:
  70. - 70 - - Trong quá trình thái cắt loại bỏ những miếng không đạt yêu cầu như: rách, nhão, khô xác, có đốm, có màu khác lạ - Đủ trọng lượng và đủ số miếng/khay. - Cỡ sản phẩm trong khay phải đúng với cỡ ghi dưới đáy khay. - Phụ phẩm cắt ra phải được thu gom vào rổ riêng. 10.Công đoạn bao gói sản phẩm 10.1. Mục đích - Ngăn cách sản phẩm với môi trường bên ngoài - Tránh cho sản phẩm khỏi bị nhiễm bẩn trong qua trình bảo quản và vận chuyển. 10.2.Thao tác - Kiểm tra sản phẩm: Quan sát phía ngoài, trên bề mặt để loại bỏ những miếng không đạt yêu cầu về hình thức như rách, nhão , đốm, có màu khác lạ Thu thành phẩm thường xuyên sau thái cắt, tránh để tồn đọng lâu trên dây chuyền. - Cân lồng túi: Cân kiểm tra trọng lượng từng khay trước khi lồng vào túi PA 15,5x26,5. Túi PA được vệ sinh theo quy trình, in đầy đủ các thông tin theo yêu cầu của khách hàng, in năm, tháng, ngày, giờ, sản xuất và năm, tháng, ngày của hạn sử dụng (ngày cuối cùng của tháng đó) Hình 5-12. Sản phẩm sau khi cân, lồng túi
  71. - 71 - - Hút chân không: Sử dụng máy hút chân không, 8-10khay/lần, thời gian hút khoảng 16 -17giây. Yêu cầu mối hàn phải chắc, kín, khay sản phẩm không bị biến dạng. Hình 5-13. Hút chân không sản phẩm - Dán tem cỡ: Mỗi khay sản phẩm phải được dán tem có mã vạch, cỡ sản phẩm ở dưới đáy khay B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH 1. Câu hỏi Câu hỏi 1: Trình bày quy trình sản xuất sashimi bạch tuộc? Câu hỏi 2: Liệt kê các thiết bị, dụng cụ cần dùng trong sản xuất sashimi bạch tuộc? 2. Bài tập thực hành Bài tập 1: Thực hiện phân cỡ và chọn nguyên liệu phù hợp để sản xuất sashimi bạch tuộc. Bài tập 2: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị để sản xuất sashimi bạch tuộc. Bài tập 3: Thực hiện làm sạch nguyên liệu tại phòng sơ chế sản xuất sashimi bạch tuộc. Bài tập 4: Thực hiện các công đoạn trong phòng sạch sản xuất sashimi bạch tuộc. Bài tập 5: Thực hiện xếp khay, vào túi PE BTP sashimi bạch tuộc. Bài tập 6: Thực hiện hút chân không BTP sashimi bạch tuộc. Bài tập 7: Tiến hành kiểm tra mùi, màu BTP để chọn ra BTP đạt yêu cầu chế biến sashimi bạch tuộc.
  72. - 72 - C. GHI NHỚ - Bạch tuộc nguyên liệu dùng để chế biến sashimi phải tươi, không bị lẫn bạch tuộc đốm xanh; - Mực nguyên liệu phải đưa vào chế biến ngay, càng nhanh càng tốt; - Kiểm tra ký sinh trùng và kiểm xương cẩn thận, không để sót; - Công đoạn luộc và làm nguội phải tuân thủ quy định, mức độ chín của bán thành phẩm phải đồng đều; - Tuân thủ quy định vệ sinh trong khi chế biến
  73. - 73 - Bài 6. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN SASHIMI Mã bài: MĐ 04-06 Mục tiêu - Liệt kê được các mối nguy và cách phòng tránh các mối nguy đó trong chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu. - Nêu các biện pháp phòng ngừa mối nguy làm mất an toàn thực phẩm trong chế biến sashimi - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. A. NỘI DUNG 1. An toàn thực phẩm 1.1. Một số khái niệm 1.1.1. An toàn thực phẩm Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. (trích Luật an toàn thực phẩm 55/2010/QH12) 1.1.2.Ngộ độc thực phẩm Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc (trích Luật an toàn thực phẩm 55/2010/QH12) 1.1.3.Mối nguy Là các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý ở trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng 1.2. Tầm quan trọng an toàn thực phẩm - Đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu 2.1. Mối nguy sinh học * Mối nguy sinh học bao gồm: - Vi khuẩn: Salmonella, Tụ cầu, Cholera, - Ký sinh trùng: giun tròn, sán lá, giun móc, - Virus: virus viêm gan siêu vi A
  74. - 74 - Chú ý: Khi có mặt trong thực phẩm virus không phát triển, chúng không cần thức ăn, nước, không khí để tồn tại. Virus không làm hỏng thực phẩm. Virus gây bệnh bằng cách nhiễm vào tế bào sống và sinh sản bên trong tế bào của vật chủ, sống và sinh sản bằng vật liệu từ các tế bào đó. Virus có thể sống hàng tháng trong đường ruột của người, nước bẩn và thực phẩm đông lạnh. * Nguồn gốc: - Lây nhiễm từ công nhân vệ sinh kém, công nhân mang mầm bệnh. - Nguyên liệu thủy sản kém sạch. - Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chứa không sạch. - Động vật gây hại. - Nước, nước đá không sạch. - Các phương tiện vận chuyển không sạch. - Nguyên liệu NTCĐ bị bơm chích tạp chất. - Môi trường sống của thủy sản bị ô nhiễm. * Cách kiểm soát và phòng ngừa mối nguy sinh học: Đối với các vi khuẩn và virus gây bệnh, thực hiện 4 nguyên tắc vệ sinh thực phẩm thủy sản: - Tránh nhiễm chéo, bằng cách: + Bố trí tách biệt về không gian cho các hoạt động sản xuất khác nhau + Tránh đi từ khu vực bẩn sang khu vực sạch + Tránh sử dụng lẫn lộn dụng cụ giữa các khu vực chế biến khác nhau - Hạn chế điều kiện phát triển của vi sinh vật, bằng cách: + Bảo nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu ở nhiệt độ an toàn + Kiểm soát nhiệt độ và thời gian - Giảm số lượng vi sinh vật, bằng cách: + Tráng rửa dụng cụ trước khi sử dụng - Tiêu diệt vi sinh vật, bằng cách: + Dùng chất khử trùng + Sử dụng tia cực tím Đối với ký sinh trùng - Soi gắp - Cấp đông
  75. - 75 - 2.2. Mối nguy vật lý * Trong quá trình chế biến sashimi mối nguy vật lý là các vật rắn: mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, sạn, xương đến từ các nguồn khác nhau có thể gây tổn thương cơ học (gãy răng, mắc cổ, thủng bụng ). * Nguồn gốc - Phương pháp khai thác, thu hoạch: quá trình đánh bắt lưỡi câu có thể còn sót lại trong thuỷ sản, người tiêu dùng ăn phải sẽ gây tổn hại đến hệ tiêu hoá. Sạn có thể có ở một số loại thủy sản được đánh bắt theo phương pháp giã cào. - Trong quá trình xử lý, vận chuyển, bảo quản thuỷ sản có thể bị nhiễm mảnh im loại từ dụng cụ chứa, mảnh thuỷ tinh từ bóng đèn, kính xe vỡ - Do gian dối kinh tế: Đinh, chì, agar, tinh bột có thể được cho thêm vào nhằm tăng trọng lượng, cỡ * Tác hại Bên cạnh yếu tố gây tổn thương hệ tiêu hóa, việc cố tình đưa mối nguy vật lý vào thủy sản do gian dối kinh tế đồng thời cũng có thể làm cho thủy sản bị nhiễm VSV gây bệnh (mất an toàn) hoặc bị dập nát (giảm tính khả dụng). * Cách kiểm soát và phòng ngừa mối nguy vật lý - Loại bỏ tạp chất tự nhiên: ngay trong quá trình đánh bắt thu hoạch, nguyên liệu cần được rửa và loại bỏ ngay tạp chất. - Tránh xâm nhiễm: Trong quá trình vận chuyển bảo quản chế biến cần tránh sự thâm nhập của các yếu tố vật lý (đinh, mảnh gỗ, mảnh thủy tinh, ). - Luật lệ, qui định, ràng buộc: Ngoài việc xử phạt đối với các hành vi bơm chích vào nguyên liệu thủy sản, cách tốt nhất là ký hợp đồng cam kết với các đại lý thu mua về tình trạng tạp chất có trong nguyên liệu và qui trách nhiệm khi có sự cố về tạp chất trong sản phẩm. Nếu cần có thể lấy mẫu để kiểm tra đại diện. 2.3. Mối nguy hóa học Trong chế biến sashimi mối nguy hóa học là các chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có thể gây hại . 2.3.1. Nguồn gốc * Có sẵn trên nguyên liệu: Độc tố Tetrodotoxin bạch tuộc đốm xanh ngay khi còn sống, là một chất rất độc, bền với nhiệt độ cao, có khả năng gây tử vong cho người sử dụng. Tuyệt đối không sử dụng các loại nguyên liệu thủy sản này để chế biến thực phẩm.
  76. - 76 - Hình 6-1. Bạch tuộc đốm xanh có chứa độc tố Tetrodotoxin - Cách kiểm soát mối nguy hóa học có sẵn trên nguyên liệu: + Kiểm soát nhiệt độ và thời gian từ khi đánh bắt, bảo quản. + Nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu đưa vào chế biến phải đảm bảo chất lượng + Loại bỏ bạch tuộc đốm xanh ra khỏi nguyên liệu. * Mối nguy hóa học từ môi trường hay vô tình đưa vào Từ môi trường - Kim loại nặng (Pb, Hg, Cd) (chất thải công nghiệp, bệnh viện, nước sinh hoạt của dân cư) nhiễm vào nguồn nước nhuyễn thể chân đầu sống - Thuốc trừ sâu (hoạt động nông nghiệp). Vô tình đưa vào (con người đưa vào mà không ý thức được điều đó) - Dư lượng thuốc thú y trong nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu + Thuốc kháng sinh: Sử dụng kháng sinh cấm (NF, Chloramphenicol ) hoặc lạm dụng kháng sinh được phép (Tetracyline ), borat. - Các chất tẩy rửa, khử trùng: Trong quá trình sản xuất (khai thác, bảo quản, chế biến) sử dụng các hoá chất tẩy rửa khử trùng để vệ sinh các trang thiết bị, nhà xưởng, dụng cụ, tạo nguy cơ gây nhiễm vào thuỷ sản. - Dầu máy: có nguy cơ nhiễm vào thủy sản nếu không có chế độ sử dụng và bảo quản đúng cách. * Mối nguy hóa học do con người đưa vào có mục đích Một số hóa chất độc thường được sử dụng vì mục đích gian dối:
  77. - 77 - - Borat (hàn the), ure được sử dụng trái phép để bảo quản nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu tạo độ tươi giả tạo và có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng. - Lạm dụng phụ gia được phép hoặc sử dụng phẩm màu công nghiệp (bị cấm dùng trong thực phẩm) có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. - Không được phép sử dụng kháng sinh để bảo quản thủy sản do dư lượng kháng sinh có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. * Cách kiểm soát mối nguy hóa học do con người đưa vào - Kiểm soát việc sử dụng hóa chất, phụ gia. - Thường xuyên cập nhật thông tin về các loại hóa chất được phép sử dụng 3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu. 3.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn Thực phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật, độc tố sinh học, dư lượng thuốc trừ sâu, dư lượng chất kháng sinh, kim loại nặng và các chất hoá học sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng. Hầu hết các bệnh do ngộ độc thực phẩm đều có thể tránh được nhờ xử lý thực phẩm đúng quy cách. - Giữ vệ sinh - Không để chung thực phẩm sống với thực phẩm chín, thực phẩm mới và thực phẩm cũ. - Sử dụng nước sạch và các nguyên liệu an toàn để chế biến thực phẩm. 3.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu. + Tránh nhiễm chéo: Nhiễm chéo xảy ra khi vi khuẩn và virus được chuyển giao từ một bề mặt bị nhiễm khuẩn đến một bề mặt khác chưa bị nhiễm. Để ngăn ngừa sự nhiễm chéo cần: - Bố trí tách biệt về không gian cho các hoạt động sản xuất khác nhau - Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng: dụng cụ để trên bàn khác với dụng cụ để dưới nền. Dụng cụ đựng phụ phẩm, đựng nguyên liệu, đựng bán thành phẩm, thành phẩm phải khác nhau và được phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu riêng. Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển nước đá không được dùng vào công việc khác.
  78. - 78 - - Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phụ phẩm phải để đúng nơi qui định khi kết thúc sản xuất. Dụng cụ vận chuyển phụ phẩm, phế phẩm tuyệt đối không sử dụng vào mục đích khác. - Trong quá trình sản xuất không được để tay công nhân, bao tay, BHLĐ, dụng cụ sản xuất như: dao, liếc, thớt, thao, rổ, khuôn, khay, tiếp xúc với chất thải, sàn nhà và các chất bẩn khác; nếu đã bị nhiễm bẩn thì phải tiến hành vệ sinh và khử trùng như khi bắt đầu sản xuất - Bất kỳ ai đi vào phân xưởng sản xuất cũng phải tuân thủ việc thay BHLĐ, rửa và khử trùng tay đúng qui định. - Móng tay phải được cắt ngắn. - Không được đeo đồ trang sức và mang những tư trang không an toàn khác có thể rơi vào hoặc tiếp xúc với nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm. - Khi ra khỏi phân xưởng bất cứ lúc nào cũng đều phải thay BHLĐ. - Khi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay mới được vào phân xưởng sản xuất. - Công nhân nếu chạm tay vào tóc, mũi miệng trong khi sản xuất phải thực hiện lại các thao tác rửa và khử trùng tay như qui định. - Công nhân ở khu vực này không được đi lại ở khu vực khác. - Công nhân không được tham gia phân loại, xử lý, bảo quản nguyên liệu khi đang mắc các bệnh truyền nhiễm, bị đứt tay hoặc lở loét ở tay - Công nhân ở công đoạn này, khi được Ban Điều Hành điều động sang công đoạn khác thì phải thay BHLĐ và thực hiện việc vệ sinh cá nhân như trước khi bắt đầu sản xuất. - Công nhân chế biến trong ca sản xuất phải vệ sinh theo theo tuần suất 20-30 phút - Trong quá trình sản xuất nếu sản phẩm rơi xuống nền thì sản phẩm đó coi như là phụ phẩm, và phải bỏ vào thùng đựng phụ phẩm. - Không được hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng thay BHLĐ. - Không được sản xuất hoặc lưu giữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm như: chất thải, phế phẩm, tại khu vực trong phân xưởng + Hạn chế điều kiện phát triển của vi sinh vật - Bảo quản thuỷ sản ở nhiệt độ an toàn - Kiểm soát thời gian và nhiệt độ - Hạn chế dưỡng chất và nước
  79. - 79 - - Sử dụng các chất ức chế + Giảm số lượng vi sinh vật - Tráng rửa dụng cụ trước khi sử dụng - Rửa nguyên liệu bằng nước sạch khi cần thiết + Tiêu diệt vi sinh vật - Dùng chất khử trùng - Sử dụng tia cực tím B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP 1. Câu hỏi: Câu hỏi 1: Liệt kê các mối nguy làm mất an toàn thực phẩm trong chế biến sashimi? Câu hỏi 2: Nêu các biện pháp phòng ngừa mối nguy làm mất an toàn trong chế biến sashimi?
  80. - 80 - HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí tính chất của mô đun - Vị trí: Mô đun Chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu được bố trí học sau mô đun Tiếp nhận nhuyễn thể chân đầu và trước môđun Cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học. - Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành nghề nghiệp, nên tổ chức giảng dạy các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu. II. Mục tiêu mô đun - Kiến thức + Nêu được yêu cầu của các loại nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu dùng trong chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. + Mô tả được sơ đồ quy trình công nghệ và các bước tiến hành công việc theo đúng yêu cầu kỹ thuật trong quá trình chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. + Nêu được các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và các biện pháp đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, an toàn lao động trong chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. + Liệt kê được nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị cần thiết trong quá trình chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu đông lạnh - Kỹ năng + Thực hiện đúng quy trình vệ sinh cá nhân, vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị, nhà xưởng theo SSOP vệ sinh cá nhân, SSOP vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. + Chuẩn bị đúng chủng loại, đủ số lượng và đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, an toàn lao động khi sử dụng nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị cơ bản trong quá trình chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. + Phân loại, lựa chọn được nguyên liệu phù hợp để chế biến các sản phẩm sashimi từ nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. + Chế biến được sản phẩm sashimi từ nhuyễn thể chân đầu đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động. + Phát hiện, hạn chế và khắc phục kịp thời các lỗi thường gặp trong quá trình thực hiện công việc. - Thái độ
  81. - 81 - + Trung thực, tuân thủ đúng các qui định an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động. + Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm, hợp tác tốt với đồng nghiệp, tác phong làm việc công nghiệp. III. Nội dung chính của mô đun: Thời gian Loại bài Mã bài Tên bài Địa điểm dạy Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra Bài 1. Vệ sinh Xưởng MĐ04-01 trong chế biến Tích hợp 8 2 6 thực hành sashimi Bài 2. Chế biến Xưởng MĐ04-02 sashimi nguyên Tích hợp 20 4 14 2 thực hành con Sugata Bài 3. Chế biến Xưởng MĐ04-03 sashimi fillet Tích hợp 16 4 12 thực hành mảnh Sushidane Bài 4. Chế biến Xưởng MĐ04-04 sashimi đầu mực Tích hợp 16 3 13 thực hành Geso Bài 5. Chế biến Xưởng MĐ04-05 Tích hợp 20 3 15 2 sashimi bạch tuộc thực hành Kiểm tra hết mô 4 4 đun Tổng cộng 84 16 60 8 IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập bài thực hành 1. Bài MĐ04-01 Bài tập 1: Thực hành qui trình vệ sinh cá nhân, vệ sinh thiết bị dụng cụ, vệ sinh nhà xưởng. - Nguồn lực: Thiết bị, bảo hộ lao động, xà phòng, clorin, dụng cụ vệ sinh, nước - Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên.Yêu cầu các nhóm thực hiện vệ sinh và khử trùng một trong những khu vực chế biến khác nhau. - Thời gian hoàn thành: 30-45 phút/học viên
  82. - 82 - - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá kỹ năng vệ sinh và khử trùng cá nhân, thiết bị dụng cụ. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Thực hiện đúng quy trình, nguyên tắc vệ sinh + Vệ sinh và khử trùng sạch + Khu vực làm việc gọn gàng + Tiết kiệm nước, xà phòng khi vệ sinh và khử trùng. 2. Bài MĐ04-02 Bài tập 1: Thực hiện phân cỡ và chọn nguyên liệu phù hợp để sản xuất sashimi nguyên con Sugata? - Nguồn lực: BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu sử dụng trong quá trình: phân cỡ, phân loại nguyên liệu để sản xuất Sugata. - Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên. Yêu cầu các nhóm thực hiện phân cỡ, phân loại nguyên liệu. Chọn được nguyên liệu phù hợp với quy trình sản xuất Suagata. - Thời gian hoàn thành: 15-20 phút/học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá kỹ năng phân cỡ, phân loại nguyên liệu. Ý thức tuân thủ trong quá trình thực hiện. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Thực hiện đúng thao tác phân cỡ, phân loại + Tuân thủ vệ sinh trong quá trình thực hiện. + Bảo quản nguyên liệu trong quá trình phân cỡ, loại đúng yêu cầu. + Thao tác nhanh chóng Bài tập 2: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị để sản xuất sashimi nguyên con Sugata? - Nguồn lực: BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu sử dụng trong quá trình chế biến sashimi nguyên con Sugata. - Cách thức tổ chức: Chia nhóm nhỏ ( 3-5 học viên/nhóm), mỗi nhóm thực hiện chuẩn bị BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu trong một công việc - Thời gian hoàn thành: 15-20 phút/ 1 nhóm. - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: + Chuẩn bị đủ BHLĐ + Chuẩn bị đúng và đủ dụng cụ, thiết bị + Chuẩn bị đúng và đủ lượng nguyên vật liệu cần thiết. + Vệ sinh được dụng cụ, thiết bị trước khi đưa vào sản xuất. Bài tập 3: Thực hiện làm sạch nguyên liệu tại phòng sơ chế sản xuất sashimi nguyên con Sugata?
  83. - 83 - - Nguồn lực: Nguyên liệu, dụng cụ sơ chế, nước sạch, nước đá, - Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên. Yêu cầu các nhóm thực hiện cắt mở, làm sạch và rửa BTP. - Thời gian hoàn thành: 30-45 phút/học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá kỹ năng và tuân thủ quy định của học viên. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Thực hiện đúng thao tác + Không làm rách, hỏng BTP + Vệ sinh trong quá trình thực hiện đúng quy định + Thao tác nhanh chóng, đạt yêu cầu. Bài tập 4: Thực hiện các công đoạn trong phòng sạch sản xuất sashimi nguyên con Sugata? - Nguồn lực: BTP, dụng cụ, thiết bị chế biến, nước sạch, nước đá, - Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên.Yêu cầu các nhóm thực hiện công việc theo quy trình trong phòng sạch. - Thời gian hoàn thành: 30-45 phút/học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá kỹ năng vệ sinh, tuân thủ quy định và khử trùng cá nhân, thiết bị dụng cụ. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Thực hiện đúng quy trình, thao tác + Vệ sinh và khử trùng đúng quy định + Khu vực làm việc gọn gàng + Tiết kiệm. Bài tập 5: Thực hiện xếp khay, vào túi PE BTP sashimi nguyên con Sugata? - Nguồn lực: BTP, khay xốp, túi PE, dụng cụ xếp khay, - Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên. Yêu cầu các nhóm thực hiện xếp khay BTP. - Thời gian hoàn thành: 15-20 phút/học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá kỹ năng khay, tuân thủ quy định. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Thực hiện đúng quy trình, quy định + Vệ sinh và khử trùng sạch + Khu vực làm việc gọn gàng, sản phẩm đẹp, đều + Tiết kiệm nước, xà phòng khi vệ sinh và khử trùng. Bài tập 6: Thực hiện hút chân không BTP sashimi nguyên con Sugata? - Nguồn lực: BTP, máy hút, dán chân không,
  84. - 84 - - Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên. Yêu cầu từng học viên thực hiện hút, dán chân không một vài gói BTP. - Thời gian hoàn thành: 10-15 phút/học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá kỹ năng thực hiện thao tác. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Thực hiện đúng quy trình, quy định + Thực hiện chính xác, không còn không khí trong gói sản phẩm. Bài tập 7: Tiến hành kiểm tra mùi, màu BTP để chọn ra BTP đạt yêu cầu chế biến sashimi nguyên con Sugata? - Nguồn lực: BTP, khay xốp trắng, - Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên. Yêu cầu các nhóm thực hiện kiểm tra mùi, màu BTP để loại những BTP không đạt yêu cầu. - Thời gian hoàn thành: 10-15 phút/học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá kỹ năng kiểm tra. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Thực hiện đúng quy trình, nguyên tắc vệ sinh + Không còn những BTP không đạt yêu cầu + Tiết kiệm, tránh lãng phí 3. Bài MĐ04-03 Bài tập 1: Thực hiện phân cỡ và chọn nguyên liệu phù hợp để sản xuất fillet mảnh sushidane? - Nguồn lực: BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu sử dụng trong quá trình: phân cỡ, phân loại nguyên liệu để sản xuất Sushidane. - Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên. Yêu cầu các nhóm thực hiện phân cỡ, phân loại nguyên liệu. Chọn được nguyên liệu phù hợp với quy trình sản xuất Sushidane. - Thời gian hoàn thành: 15-20 phút/học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá kỹ năng phân cỡ, phân loại nguyên liệu. Ý thức tuân thủ trong quá trình thực hiện. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Thực hiện đúng thao tác phân cỡ, phân loại + Tuân thủ vệ sinh trong quá trình thực hiện. + Bảo quản đúng nguyên liệu trong quá trình phân cỡ, loại + Thao tác nhanh chóng Bài tập 2: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị để sản xuất fillet mảnh sushidane?
  85. - 85 - - Nguồn lực: BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu sử dụng trong quá trình chế biến sashimi Sushidane - Cách thức tổ chức: Chia nhóm nhỏ ( 3-5 học viên/nhóm), mỗi nhóm thực hiện chuẩn bị BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu trong một công việc - Thời gian hoàn thành: 15-20 phút/ 1 nhóm. - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: + Chuẩn bị đủ BHLĐ + Chuẩn bị đúng và đủ dụng cụ, thiết bị + Chuẩn bị đúng và đủ lượng nguyên vật liệu cần thiết. + Vệ sinh được dụng cụ, thiết bị trước khi đưa vào sản xuất. Bài tập 3: Thực hiện làm sạch nguyên liệu tại phòng sơ chế sản xuất sashimi fillet mảnh sushidane? - Nguồn lực: Nguyên liệu, dụng cụ sơ chế, nước sạch, nước đá, - Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên. Yêu cầu các nhóm thực hiện làm sạch và rửa BTP tại phòng sơ chế trước khi đưa vào phòng sạch. - Thời gian hoàn thành: 30-45 phút/học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá kỹ năng và tuân thủ quy định của học viên. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Thực hiện đúng thao tác + Không làm rách, hỏng BTP + Vệ sinh trong quá trình thực hiện đúng quy định + Nhanh chóng, đạt yêu cầu. Bài tập 4: Thực hiện các công đoạn trong phòng sạch sản xuất sashimi fillet mảnh sushidane? - Nguồn lực: BTP, dụng cụ, thiết bị chế biến, nước sạch, nước đá, - Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên.Yêu cầu các nhóm thực hiện công việc theo quy trình trong phòng sạch. - Thời gian hoàn thành: 30-45 phút/học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá kỹ năng vệ sinh, tuân thủ quy định và khử trùng cá nhân, thiết bị dụng cụ. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Thực hiện đúng quy trình, thao tác + Vệ sinh và khử trùng đúng quy định + Khu vực làm việc gọn gàng + Tiết kiệm.
  86. - 86 - Bài tập 5: Thực hiện xếp khay, vào túi PE BTP sashimi fillet mảnh sushidane? - Nguồn lực: BTP, khay xốp, túi PE, dụng cụ xếp khay, - Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên. Yêu cầu các nhóm thực hiện xếp khay BTP. - Thời gian hoàn thành: 15-20 phút/học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá kỹ năng xếp khay vào túi, tuân thủ quy định. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Thực hiện đúng quy trình, quy định + Vệ sinh và khử trùng sạch + Khu vực làm việc gọn gàng, sản phẩm đẹp, đều Bài tập 6: Thực hiện hút chân không BTP sashimi fillet mảnh sushidane? - Nguồn lực: BTP, máy hút, dán chân không, - Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên. Yêu cầu từng học viên thực hiện hút, dán chân không một vài gói BTP. - Thời gian hoàn thành: 10-15 phút/học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá kỹ năng thực hiện thao tác. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Thực hiện đúng quy trình, quy định, thời gian. + Thực hiện chính xác, không còn không khí trong gói sản phẩm. Bài tập 7: Tiến hành kiểm tra mùi, màu BTP để chọn ra BTP đạt yêu cầu chế biến sashimi fillet mảnh sushidane? - Nguồn lực: BTP, khay xốp trắng, - Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên. Yêu cầu các nhóm thực hiện kiểm tra mùi, màu BTP để loại những BTP không đạt yêu cầu. - Thời gian hoàn thành: 10-15 phút/học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá kỹ năng kiểm tra. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Thực hiện đúng quy trình, nguyên tắc vệ sinh + Không còn những BTP không đạt yêu cầu + Tiết kiệm, tránh lãng phí 4. Bài MĐ04-04 Bài tập 1: Thực hiện phân cỡ và chọn nguyên liệu phù hợp để sản xuất sashimi đầu mực geso? - Nguồn lực: BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu sử dụng trong quá trình: phân cỡ, phân loại nguyên liệu để sản xuất Sushidane.
  87. - 87 - - Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên. Yêu cầu các nhóm thực hiện phân cỡ, phân loại nguyên liệu. Chọn được nguyên liệu phù hợp với quy trình sản xuất Sushidane. - Thời gian hoàn thành: 15-20 phút/học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá kỹ năng phân cỡ, phân loại nguyên liệu. Ý thức tuân thủ trong quá trình thực hiện. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Thực hiện đúng thao tác phân cỡ, phân loại + Tuân thủ vệ sinh trong quá trình thực hiện. + Bảo quản đúng nguyên liệu trong quá trình phân cỡ, loại + Thao tác nhanh chóng Bài tập 2: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị để sản xuất sashimi đầu mực geso? - Nguồn lực: BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu sử dụng trong quá trình chế biến sashimi Sushidane - Cách thức tổ chức: Chia nhóm nhỏ ( 3-5 học viên/nhóm), mỗi nhóm thực hiện chuẩn bị BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu trong một công việc - Thời gian hoàn thành: 15-20 phút/ 1 nhóm. - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: + Chuẩn bị đủ BHLĐ + Chuẩn bị đúng và đủ dụng cụ, thiết bị + Chuẩn bị đúng và đủ lượng nguyên vật liệu cần thiết. + Vệ sinh được dụng cụ, thiết bị trước khi đưa vào sản xuất. Bài tập 3: Thực hiện làm sạch nguyên liệu tại phòng sơ chế sản xuất sashimi đầu mực geso? - Nguồn lực: Nguyên liệu, dụng cụ sơ chế, nước sạch, nước đá, - Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên. Yêu cầu các nhóm thực hiện làm sạch và rửa BTP tại phòng sơ chế trước khi đưa vào phòng sạch. - Thời gian hoàn thành: 30-45 phút/học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá kỹ năng và tuân thủ quy định của học viên. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Thực hiện đúng thao tác + Không làm rách, hỏng BTP + Vệ sinh trong quá trình thực hiện đúng quy định + Nhanh chóng, đạt yêu cầu.
  88. - 88 - Bài tập 4: Thực hiện các công đoạn trong phòng sạch sản xuất sashimi đầu mực geso? - Nguồn lực: BTP, dụng cụ, thiết bị chế biến, nước sạch, nước đá, - Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên.Yêu cầu các nhóm thực hiện công việc theo quy trình trong phòng sạch. - Thời gian hoàn thành: 30-45 phút/học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá kỹ năng vệ sinh, tuân thủ quy định và khử trùng cá nhân, thiết bị dụng cụ. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Thực hiện đúng quy trình, thao tác + Vệ sinh và khử trùng đúng quy định + Khu vực làm việc gọn gàng + Tiết kiệm. Bài tập 5: Thực hiện xếp khay, vào túi PE BTP sashimi đầu mực geso? - Nguồn lực: BTP, khay xốp, túi PE, dụng cụ xếp khay, - Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên. Yêu cầu các nhóm thực hiện xếp khay BTP. - Thời gian hoàn thành: 15-20 phút/học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá kỹ năng khay, tuân thủ quy định. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Thực hiện đúng quy trình, quy định + Vệ sinh và khử trùng sạch + Khu vực làm việc gọn gàng, sản phẩm đẹp, đều + Tiết kiệm nước, xà phòng khi vệ sinh và khử trùng. Bài tập 6: Thực hiện hút chân không BTP sashimi đầu mực geso? - Nguồn lực: BTP, máy hút, dán chân không, - Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên. Yêu cầu từng học viên thực hiện hút, dán chân không một vài gói BTP. - Thời gian hoàn thành: 10-15 phút/học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá kỹ năng thực hiện thao tác. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Thực hiện đúng quy trình, quy định + Thực hiện chính xác, không còn không khí trong gói sản phẩm. Bài tập 7: Tiến hành kiểm tra mùi, màu BTP để chọn ra BTP đạt yêu cầu chế biến sashimi đầu mực geso? - Nguồn lực: BTP, khay xốp trắng,
  89. - 89 - - Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên. Yêu cầu các nhóm thực hiện kiểm tra mùi, màu BTP để loại những BTP không đạt yêu cầu. - Thời gian hoàn thành: 10-15 phút/học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá kỹ năng kiểm tra. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Thực hiện đúng quy trình, nguyên tắc vệ sinh + Không còn những BTP không đạt yêu cầu + Tiết kiệm, tránh lãng phí 5. Bài MĐ04-05 Bài tập 1: Thực hiện phân cỡ và chọn nguyên liệu phù hợp để sản xuất sashimi bạch tuộc? - Nguồn lực: BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu sử dụng trong quá trình: phân cỡ, phân loại nguyên liệu để sản xuất Sushidane. - Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên. Yêu cầu các nhóm thực hiện phân cỡ, phân loại nguyên liệu. Chọn được nguyên liệu phù hợp với quy trình sản xuất Sushidane. - Thời gian hoàn thành: 15-20 phút/học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá kỹ năng phân cỡ, phân loại nguyên liệu. Ý thức tuân thủ trong quá trình thực hiện. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Thực hiện đúng thao tác phân cỡ, phân loại + Tuân thủ vệ sinh trong quá trình thực hiện. + Bảo quản đúng nguyên liệu trong quá trình phân cỡ, loại + Thao tác nhanh chóng Bài tập 2: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị để sản xuất sashimi bạch tuộc? - Nguồn lực: BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu sử dụng trong quá trình chế biến sashimi Sushidane - Cách thức tổ chức: Chia nhóm nhỏ ( 3-5 học viên/nhóm), mỗi nhóm thực hiện chuẩn bị BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu trong một công việc - Thời gian hoàn thành: 15-20 phút/ 1 nhóm. - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành. - Kết quả và sản phẩm cần đạt được: + Chuẩn bị đủ BHLĐ + Chuẩn bị đúng và đủ dụng cụ, thiết bị + Chuẩn bị đúng và đủ lượng nguyên vật liệu cần thiết. + Vệ sinh được dụng cụ, thiết bị trước khi đưa vào sản xuất.
  90. - 90 - Bài tập 3: Thực hiện làm sạch nguyên liệu tại phòng sơ chế sản xuất sashimi bạch tuộc? - Nguồn lực: Nguyên liệu, dụng cụ sơ chế, nước sạch, nước đá, - Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên. Yêu cầu các nhóm thực hiện làm sạch và rửa BTP tại phòng sơ chế trước khi đưa vào phòng sạch. - Thời gian hoàn thành: 30-45 phút/học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá kỹ năng và tuân thủ quy định của học viên. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Thực hiện đúng thao tác + Không làm rách, hỏng BTP + Vệ sinh trong quá trình thực hiện đúng quy định + Nhanh chóng, đạt yêu cầu. Bài tập 4: Thực hiện các công đoạn trong phòng sạch sản xuất sashimi bạch tuộc? - Nguồn lực: BTP, dụng cụ, thiết bị chế biến, nước sạch, nước đá, - Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên.Yêu cầu các nhóm thực hiện công việc theo quy trình trong phòng sạch. - Thời gian hoàn thành: 30-45 phút/học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá kỹ năng vệ sinh, tuân thủ quy định và khử trùng cá nhân, thiết bị dụng cụ. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Thực hiện đúng quy trình, thao tác + Vệ sinh và khử trùng đúng quy định + Khu vực làm việc gọn gàng + Tiết kiệm. Bài tập 5: Thực hiện xếp khay, vào túi PE BTP sashimi bạch tuộc? - Nguồn lực: BTP, khay xốp, túi PE, dụng cụ xếp khay, - Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên. Yêu cầu các nhóm thực hiện xếp khay BTP. - Thời gian hoàn thành: 15-20 phút/học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá kỹ năng khay, tuân thủ quy định. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Thực hiện đúng quy trình, quy định + Vệ sinh và khử trùng sạch + Khu vực làm việc gọn gàng, sản phẩm đẹp, đều + Tiết kiệm nước, xà phòng khi vệ sinh và khử trùng.
  91. - 91 - Bài tập 6: Thực hiện hút chân không BTP sashimi bạch tuộc? - Nguồn lực: BTP, máy hút, dán chân không, - Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên. Yêu cầu từng học viên thực hiện hút, dán chân không một vài gói BTP. - Thời gian hoàn thành: 10-15 phút/học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá kỹ năng thực hiện thao tác. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Thực hiện đúng quy trình, quy định + Thực hiện chính xác, không còn không khí trong gói sản phẩm. Bài tập 7: Tiến hành kiểm tra mùi, màu BTP để chọn ra BTP đạt yêu cầu chế biến sashimi bạch tuộc? - Nguồn lực: BTP, khay xốp trắng, - Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên. Yêu cầu các nhóm thực hiện kiểm tra mùi, màu BTP để loại những BTP không đạt yêu cầu. - Thời gian hoàn thành: 10-15 phút/học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá kỹ năng kiểm tra. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Thực hiện đúng quy trình, nguyên tắc vệ sinh + Không còn những BTP không đạt yêu cầu + Tiết kiệm, tránh lãng phí V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập Tiêu chí đánh giá Bài 1. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thời gian vệ sinh đúng yêu cầu Ngừng cho các nhóm làm bài sau 45 phút Thao tác được thực hiện đúng trình tự Quan sát sự thực hiện của học viên, vệ sinh cá nhân đánh giá mức độ chuẩn xác của thao tác, kiểm tra kết quả. Thao tác được thực hiện đúng trình tự Quan sát sự thực hiện của học viên, vệ sinh thiết bị dụng cụ đánh giá mức độ chuẩn xác của thao tác, kiểm tra kết quả. 2. Bài 2: Chế biến sashimi nguyên con Sugata Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
  92. - 92 - Các bước chế biến sashimi nguyên con Quan sát, đối chiếu quy định Sugata được thực hiện theo đúng trình tự Sản phẩm sashimi nguyên con Sugata chế Kiểm tra bằng cảm quan biến ra đạt tiêu chuẩn Thời gian chế biến đúng yêu cầu Theo dõi thời gian của từng nhóm 3. Bài 3: Chế biến sashimi fillet mảnh sushidane Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bước chế biến sashimi fillet mảnh Quan sát, đối chiếu quy định sushidane được thực hiện theo đúng trình tự Sản phẩm sashimi fillet mảnh Kiểm tra bằng cảm quan sushidane chế biến ra đạt tiêu chuẩn Thời gian chế biến đúng yêu cầu Theo dõi thời gian của từng nhóm 4. Bài 4: Chế biến sashimi đầu mực Geso Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bước chế biến sashimi đầu mực Quan sát, đối chiếu quy định Geso được thực hiện theo đúng trình tự Sản phẩm sashimi đầu mực Geso chế Kiểm tra bằng cảm quan biến ra đạt tiêu chuẩn Thời gian chế biến đúng yêu cầu Theo dõi thời gian của từng nhóm 5. Bài 5: Chế biến sashimi bạch tuộc Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bước chế biến sashimi bạch tuộc Quan sát, đối chiếu quy định được thực hiện theo đúng trình tự Sản phẩm sashimi bạch tuộc chế biến Kiểm tra bằng cảm quan ra đạt tiêu chuẩn
  93. - 93 - Thời gian chế biến đúng yêu cầu Theo dõi thời gian của từng nhóm Tài liệu tham khảo [1]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2013), Chương trình Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh [2]. Quy trình chế biến sashimi của một số công ty chế biến thủy sản các vùng, miền. [3]. Bộ Thủy sản (1996), Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh thủy sản (tập 1) - Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội.
  94. - 94 - DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ( Theo Quyết định số 726/QĐ-BNN-TCCB ngày 05 tháng 4 năm 2013 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Ông Trần Phạm Tuất Chủ nhiệm 2. Ông Lâm Quang Dụ Phó chủ nhiệm 3. Bà Nguyễn Thị Hằng Thư ký 4. Bà Đinh Thị Tuyết Ủy viên 5. Ông Nguyễn Anh Tuấn Ủy viên 6. Bà Lê Hoàng Mai Ủy viên 7. Bà Hoàng Thị Kim Lan Ủy viên
  95. - 95 - DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƯƠNG TRÌNH GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ( Theo Quyết định số 1374/QĐ-BNN-TCCB ngày 17 tháng 6 năm 2013 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Bà Huỳnh Thị Kim Cúc Chủ tịch 2. Bà Đào Thị Hương Lan Thư ký 3. Bà Nguyễn Thị Yến Ủy viên 4. Bà Đặng Thị Mộng Quyên Ủy viên 5. Ông Lại Phú Núi Ủy viên