›
›

Giáo trình Chế biến nước mắm bằng phương pháp kết hợp gài nén và đánh khuấy

pdf 90 trang ngocly 1140
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Chế biến nước mắm bằng phương pháp kết hợp gài nén và đánh khuấy", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_che_bien_nuoc_mam_bang_phuong_phap_ket_hop_gai_ne.pdf

Nội dung text: Giáo trình Chế biến nước mắm bằng phương pháp kết hợp gài nén và đánh khuấy

  1. 1 DN BÔ ̣ NÔNG NGHIÊP̣ VÀ PHÁ T TRIỂ N NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM BẰNG PHƢƠNG PHÁP KẾT HỢP GÀI NÉN VÀ ĐÁNH KHUẤY MÃ SỐ: MĐ 04 NGHỀ : CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM Trình độ: Sơ cấ p nghề
  2. 2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 04
  3. 3 LỜI GIỚI THIỆU Nước mắm là một loại gia vị quen thuộc, phổ biến và hầu như không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng khá cao, hương vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào khác có thể thay thế được. Nguyên liệu để sản xuất nước mắm chủ yếu từ các loại cá biển nhỏ. Nghề làm nước mắm không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư. Vì vậy, nghề sản xuất nước mắm phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn, tạo ra sản phẩm tiêu thụ phổ biến trong nước và hướng đến xuất khẩu, tăng thêm thu nhập cải thiện đời sống. Sản xuất nước mắm hiện nay phổ biến là theo phương pháp cổ truyền, về quá trình sản xuất có sự khác biệt một ít ở các địa phương khác nhau và tạo nên hương vị riêng của từng loại nước mắm. Để có thể đáp ứng yêu cầu đào tạo cho nhiều vùng miền trong cả nước, trong quá trình biên soạn, các tác giả đã có sự khảo sát thực tế tại một số địa phương tiêu biểu và tham khảo ý kiến chuyên gia, tài liệu khác nhau. Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến nước mắm” được biên soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ giáo trình này trình bày cách chế biến nước mắm phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng sản xuất nước mắm lớn trong cả nước và áp dụng thêm các thiết bị trong sản xuất nhằm năng cao năng suất, bảo đảm vệ sinh-an toàn thực phẩm, tăng giá trị thương phẩm cho sản phẩm. Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế biến nước mắm” trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn. Ngoài ra, giáo trình này còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề chế biến nước mắm. Giáo trình “Chế biến nước mắm bằng phương pháp kết hợp gài nén và đánh khuấy” trình bày kiến thức và kỹ năng về chuẩn bị nguyên liệu, trang thiết bị và nhà xưởng dùng trong chế biến nước mắm; kỹ thuật làm chượp, chăm sóc chượp, kéo rút nước mắm ra khỏi chượp chế biến bằng phương pháp kết hợp gài nén và đánh khuấy, là phương pháp được áp dụng ở một số địa phương ở miền Trung và miền Nam nước ta. Giáo trình cũng trình bày cách xử lý chượp và nước mắm bị hư hỏng. Thời lượng mô đun 92 giờ. Kết cấu giáo trình gồm 07 bài như sau: Bài 1. Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp kết hợp gài nén và đánh khuấy. Bài 2. Chuẩn bị nguyên liệu chế biến nước mắm bằng phương pháp kết hợp gài nén và đánh khuấy. Bài 3. Làm chượp theo phương pháp kết hợp gài nén và đánh khuấy. Bài 4. Chăm sóc chượp kết hợp gài nén và đánh khuấy.
  4. 4 Bài 5. Kéo rút và lọc nước mắm chín từ chượp kết hợp gài nén và đánh khuấy. Bài 6. Phá bã chượp Bài 7. Các dạng hư hỏng chượp, nước mắm và biện pháp ngăn ngừa, xử lý Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề – Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Sự hợp tác, giúp đỡ của các cơ sở chế biến nước mắm, các Trường. Cán bộ kỹ thuật của các cơ sở chế biến nước mắm, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, Tổng cục dạy nghề, Ban lãnh đạo các Trường, các cơ sở sản xuất; cán bộ kỹ thuật, thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp và bạn đọc để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Hồ Thị Duyên Duyên (chủ biên) 2. Nguyễn Thị Hồng Ngân 3. Trần Thức 4. Nguyễn Thị Thùy Linh
  5. 5 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Tuyên bố bản quyền Lời giới thiệu 1 Mục lục 3 Bài 1. Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp kết hợp gài 8 nén và đánh khuấy 1. Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp kết hợp 8 gài nén và đánh khuấy 2. Thuyết minh quy trình 8 2.1. Chế biến cá nổi 10 2.2. Chế biến cá tạp 10 2.3. Kéo rút, lọc nước mắm 11 2.4. Pha đấu 11 2.5. Đóng bao bì và bảo quản 11 Bài 2. Chuẩn bị nguyên liệu chế biến nước mắm bằng phương pháp 13 kết hợp gài nén và đánh khuấy 1. Nguyên liệu cá dùng trong chế biến nước mắm 13 1.1. Phân loại cá nổi, cá đáy 13 1.2. Các loại cá thường dùng để chế biến nước mắm 14 1.2.1. Cá cơm 14 1.2.2. Cá nục 15 1.2.3. Cá trích 15 1.2.4. Một số loài cá khác 15 1.3. Cá không dùng trong chế biến nước mắm 17 1.4. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá 18 1.4.1. Yêu cầu chất lượng cá 18 1.4.2. Đánh giá chất lượng cá 18 1.5. Tiếp nhận cá nguyên liệu 20 1.5.1. Phân loại cá nguyên liệu 20 1.5.2. Làm sạch cá 21 1.5.3. Vệ sinh dụng cụ và nơi tiếp nhận nguyên liệu cá 21
  6. 6 1.6. Bảo quản cá nguyên liệu 22 2. Chuẩn bị muối ăn để chế biến nước mắm 22 2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng muối ăn 22 2.2. Tiếp nhận muối ăn 23 2.2.1. Kiểm tra kho chứa muối 23 2.2.2. Kiểm tra chất lượng muối khi nhập kho 24 2.2.3. Cân muối hoặc tính khối lượng muối nhập kho 24 2.2.4. Xếp muối vào kho 26 2.3. Bảo quản muối ăn 26 2.3.1. Bảo quản muối đã đóng bao bì 26 2.3.2. Bảo quản muối rời, không đóng bao bì 26 3. Chuẩn bị nước sạch dùng trong chế biến nước mắm 27 3.1. Tầm quan trọng của nguồn nước trong chế biến nước mắm 27 3.2. Yêu cầu chất lượng nước 27 3.2.1. Nguồn nước 27 3.2.2. Chất lượng của nước dùng cho chế biến nước mắm 27 3.3. Kiểm tra chất lượng nước 27 3.4. Xử lý nước 28 3.4.1. Xử lý nước giếng 28 3.4.2. Xử lý nước giếng khoan 29 3.4.3. Xử lý nước bằng bể lọc đơn giản 29 3.4.4. Dùng thiết bị xử lý nước 31 Bài 3. Làm chượp bằng phương pháp kết hợp gài nén và đánh khuấy 33 1. Quy trình làm chượp bằng phương pháp kết hợp gài nén và đánh 33 khuấy 2. Cách thực hiện 34 2.1. Kiểm tra dụng cụ muối cá 34 2.1.1. Kiểm tra thùng muối cá và thùng chứa nước bổi 34 2.1.2. Kiểm tra các dụng cụ gài nén và đánh khuấy 34 2.2. Làm chượp cá nổi 34 2.2.1. Cân cá 34 2.2.2. Cân muối 35
  7. 7 2.2.3. Ướp muối vào cá 35 2.2.4. Tháo nước bổi để gài nén 37 2.2.5. Trải cót và gài tre 37 2.2.6. Đặt cây ém và gài nén 38 2.2.7. Đổ nước bổi trở lại vào thùng chứa chượp 39 2.2.8. Phơi nắng nước bổi thừa 39 2.2.9. Kiểm tra chượp sau khi gài nén 41 2.3. Làm chượp cá tạp (cá đáy) 42 2.3.1. Cân cá 42 2.3.2. Cân muối 42 2.3.3.Ướp muối váo cá tạp 43 2.3.4. Theo dõi hiện tượng ”cá đòi muối” và bổ sung muối 44 2.4. Làm chượp đối với nguyên liệu là cá ướp muối 44 Bài 4. Chăm sóc chượp kết hợp gài nén và đánh khuấy 48 1. Quy trình chăm sóc chượp kết hợp gài nén và đánh khuấy 48 2. Cách thực hiện 49 2.1. Chăm sóc chượp cá nổi 49 2.1.1. Phơi nắng khối chượp cá nổi 49 2.1.2. Tháo dỡ các dụng cụ gài nén 49 2.1.3. Đánh khuấy khối chượp cá nổi 50 2.2. Chăm sóc chượp cá đáy (cá tạp) 51 2.2.1. Phơi nắng khối chượp cá đáy 51 2.2.2. Đánh khuấy khối chượp cá đáy 51 2.3. Xử lý chượp khi bị lẫn nước mưa 51 2.3.1. Chượp mới bị nước mưa vào 52 2.3.2. Chượp bị mước mưa đã lâu, chượp bị thối 52 2.3.3. Nước bổi bị lẫn nước mưa 52 2.4. Xác định chượp chín 52 2.4.1. Xác định chượp chín bằng cách cảm quan 52 2.4.2. Xác định chượp chín bằng phương pháp nhiệt 52 2.4.3. Xác đinh chượp chín bằng phương pháp chấn động 53 Bài 5. Kéo rút và lọc nước mắm chín từ chượp kết hợp gài nén và 54
  8. 8 đánh khuấy 1. Quy trình kéo rút và lọc nước mắm từ chượp kết hợp gài nén và 54 đánh khuấy 2. Cách thực hiện 55 2.1. Kéo rút nước mắm từ chượp cá nổi 55 2.1.1. Chuẩn bị dụng cụ kéo rút nước mắm 55 2.1.2. Tiến hành kéo rút nước mắm 55 2.2. Lọc nước mắm từ chượp cá đáy 57 2.2.1. Chuẩn bị dụng cụ lọc nước mắm 57 2.2.2. Tiến hành lọc nước mắm 57 2.3. Kéo rút nước mắm cá tạp qua bã chượp 1 cá nổi 60 2.4. Bổ sung nước phá bã vào bã chượp 2 và kéo rút 60 3. Xử lý tắc lù, vỡ lù trong kéo rút nước mắm 61 3.1. Xử lý vỡ lù 61 3.2. Xử lý tắc lù 61 Bài 6. Phá bã chượp 62 1. Sơ đồ quy trình phá bã chượp 62 2. Cách thực hiện 62 2.1. Làm nước muối phá bã 62 2.1.1. Pha nước muối 62 2.1.2. Lắng, lọc nước muối 63 2.2. Phá bã chượp 63 2.2.1. Phá bã chượp bằng phương pháp không qua nấu 63 2.2.2. Nấu phá bã 64 2.3. Lọc nước phá bã 64 2.3.1. Chuẩn bị dụng cụ lọc nước phá bã 64 2.3.2. Thực hiện lọc nước phá bã 65 2.4. Vệ sinh thùng chượp 66 Bài 7. Các dạng hư hỏng chượp, nươc mắm và biện pháp ngăn ngừa, 68 xử lý 1. Chượp bị chua 68 1.1. Hiện tượng chượp bị chua 68 1.2. Nguyên nhân làm chượp bị chua 68
  9. 9 1.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý chượp bị chua 68 2. Chượp bị đen 69 2.1. Hiện tượng chượp bị đen 69 2.2. Nguyên nhân làm đen chượp 69 2.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý chượp bị đen 69 3. Chượp bị thối 71 3.1. Hiện tượng chượp thối 71 3.2. Nguyên nhân làm thối chượp 71 3.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý chượp bị thối 71 4. Nước mắm bị thối 71 4.1. Hiện tượng nước mắm bị thối 71 4.2. Nguyên nhân làm nước mắm bị thối 71 4.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý nước mắm bị thối 72 Bài đọc thêm – Xử lý nước thải sản xuất nước mắm 73 Hướng dẫn giảng dạy mô đun 77 Tài liệu tham khảo 87 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo 88 trình dạy nghề trình độ sơ cấp Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề 88 trình độ sơ cấp
  10. 10 MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM BẰNG PHƢƠNG PHÁP KẾT HỢP GÀI NÉN VÀ ĐÁNH KHUẤY Mã mô đun: MĐ 04 Giới thiệu mô đun Mô đun Chế biến nước mắm bằng phương pháp kết hợp gài nén và đánh khuấy là mô đun chuyên môn nghề , mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến nước mắm. Nội dung mô đun trình bày một cách khái quát về quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp kết hợp gài nén và đánh khuấy; nguyên liệu để chế biến nước mắm; quy trình và cách tiến hành chế biến nước mắm bằng phương pháp kết hợp gài nén và đánh khuấy; cách phát hiện và xử lý các trường hợp hư hỏng của chượp, nước mắm. Mô đun được bố cục một cách có hệ thống qua các bài dạy lý thuyết và thực hành, các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về cách thực hiện các công việc và các bước công việc trong chế biến nước mắm bằng phương pháp kết hợp gài nén và đánh khuấy. Có kỹ năng thực hiện chọn lựa nguyên liệu, làm chượp, chăm sóc chượp, kéo rút và lọc nước mắm theo đúng trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và an toàn thực phẩm; phát hiện và xử lý được các hiện tượng hư hỏng của chượp và nước mắm. Bài 1: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM BẰNG PHƢƠNG PHÁP KẾT HỢP GÀI NÉN VÀ ĐÁNH KHUẤY Mã bài: MĐ 04-01 Mục tiêu: - Mô tả được sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp kết hợp gài nén và đánh khuấy; - Trình bày tóm tắt được nội dung các công việc trong quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp kết hợp gài nén và đánh khuấy. A. Nội dung: 1. Sơ đồ quy trình chế biến nƣớc mắm bằng phƣơng pháp kết hợp gài nén và đánh khuấy (hình 1.1) 2. Thuyết minh quy trình Nguyên liệu dùng chế biến nước mắm gồm cá và muối. Cá thường dùng để chế biến nước mắm là loại cá nhỏ sống ở biển. Cá nổi như cá cơm, cá nục , cá đáy như cá phèn, cá mối
  11. 11 Nguyên liệu Nguyên liệu cá nổi cá đáy (tạp) Trộn muối Trộn muối Gài nén Cá đòi muối Chăm sóc chượp Bổ sung muối gài nén Chăm sóc chượp Bã chượp 1 Kéo rút 1 đánh khuấy cá nổi Nước mắm Nước mắm cốt Kéo rút 2 Lọc cá tạp Bã chượp 2 Bã chượp Nước mắm1 cá nổi cá tạp Pha đấu Nước mắm2 Kéo rút 3 Nước muối Đóng bao bì Bã chượp 3 Phá bã cá nổi Nước mắm Xác bã Nước thành phẩm chượp phá bã Hình 1.1. Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp kết hợp gài nén và đánh khuấy
  12. 12 Muối thường dùng trong chế biến nước mắm là loại muối hạt (muối biến). Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp kết hợp gài nén và đánh khuấy gồm hai nhánh chính: - Nhánh 1: Cá nổi được chế biến bằng phương pháp gài nén. - Nhánh 2: Cá tạp được chế biến bằng phương pháp đánh khuấy. 2.1. Chế biến cá nổi - Trộn muối: Cá được trộn với muối theo tỉ lệ 3 kg cá/1 kg muối hoặc 4 kg cá/1 kg muối (từ 25 - 33% muối trên tổng khối lượng cá) tùy theo chất lượng cá. Hỗn hợp cá trộn với muối được gọi là chượp. - Gài nén: Chượp được cho vào các thùng hoặc chum rồi tiến hành gài nén chặt bằng một số vật liệu như: vỉ tre, cây gỗ, đá - Chăm sóc chượp: Sau khi gài nén, mỗi ngày một lần người ta rút nước trong khối chượp ra (gọi là nước bổi) rồi đem phơi nắng sau đó đổ trở lại trong thùng chượp. Thao tác này gọi là náo đảo giang phơi. Sau 3-4 tháng thì tháo vỉ nén, thực hiện khuấy đảo và phơi nắng khối chượp. Thao tác này gọi là đánh đảo giang phơi. Trong quá trình chăm sóc chượp, ngoài thực hiện náo đảo, đánh đảo giang phơi khối chượp người ta còn thực hiện cho thêm muối vào khối chượp trong trường hợp chượp thiếu muối, xử lý các sự cố v.v Việc chăm sóc chượp được thực hiện hằng ngày rồi thưa dần trong khoảng thời gian từ 6 tháng cho đến 1 năm thì chượp chín. 2.2. Chế biến cá tạp - Trộn muối: Cá được trộn với muối theo tỉ lệ cứ 10-15kg muối với 100 kg cá (10-15 % muối so với khối lượng cá). Đổ vào dụng cụ chứa, đậy kín như vậy trong 2 – 3 ngày. Hỗn hợp cá trộn với muối được gọi là chượp. - Bổ sung muối: Sau 2 – 3 ngày, dùng cào gỗ đánh đảo khối chượp, lúc này trong khối chượp đã có nước do dịch cá thoát ra. Khi thấy hiện tượng cá nổi bềnh lên (hiện tượng “cá đòi muối”) thì bổ sung muối lần 1 với tỉ lệ 5-10kg muối cho 100 kg cá (5-10% muối so với cá). Sau khi bổ sung muối lần 1, hằng ngày mở thùng chượp ra đánh đảo giang phơi cho đến khi thấy hiện tượng “cá đòi muối” thì tiếp tục bổ sụng muối lần 2, tỉ lệ muối 5-10%. Tiếp tục đánh đảo giang phơi khối chượp và bổ sung muối lần 3,4 khoảng 15-20 ngày sau khi tổng lượng muối cho vào là 30-35%. Lúc này cá đã đủ muối, chìm xuống gọi là hiện tượng “đứng cá”.
  13. 13 - Chăm sóc chượp: Hằng ngày mở nắp thùng chượp ra đánh đảo khối chượp và phơi nắng, đến tháng thứ tư, thứ năm thì thịt cá đã nát nhừ chìm xuống, nước trong, hương thơm, màu sắc đỏ tức là chượp đã chín. 2.3. Kéo rút, lọc nước mắm Kéo rút là công việc lấy nước mắm trong chượp chín cá nổi ra qua một lỗ nhỏ dưới đáy thùng gọi là lù. Lọc là công việc lấy nước mắm trong chượp chín cá tạp qua bộ dụng cụ lọc gồm giá lọc, rổ lọc và vải lọc. Nước mắm lấy ra được kiểm tra màu sắc, mùi vị và độ đạm. Phần xác chượp còn lại sau khi kéo rút chượp chín cá nổi gọi là bã chượp 1 cá nổi. Cho nước mắm cá tạp đã lọc vào bã chượp 1 rồi kéo rút để thu nước mắm 1. Bã chượp 2 cá nổi sau khi kéo rút lấy nước mắm 1 được bổ sung nước phá bã và kéo rút để thu nước mắm 2. Bã chượp sau khi kéo rút được đưa đi phá bã. 2.4. Pha đấu Pha đấu nước mắm là thao tác trộn một loại nước mắm có độ đạm cao và một loại nước mắm có độ đạm thấp hơn để cho ra nước mắm có độ đạm trung bình đúng theo yêu cầu. Pha đấu nước mắm cốt với nước mắm 1 và nước mắm 2 để có nước mắm thành phẩm. Sau khi pha đấu, nước mắm có thể được cho thêm một số chất màu, chất ngọt, chất mùi để tạo hương vị đặc trưng. 2.5. Đóng bao bì và bảo quản Bao bì chứa trực tiếp nước mắm là các thùng chứa, can, chai (bằng thủy tinh, nhựa, inox). Bao bì gián tiếp là các thùng, hộp bằng giấy hoặc gỗ dùng để đóng gói 1,2 hoặc nhiều chai nước nắm vào chung với nhau. Nước mắm được cho vào các chai, can, thùng có dung tích tùy theo yêu cầu rồi đóng nắp và dán nhãn sản phẩm lên các chai, can, đóng sản phẩm vào các thùng, hộp. - Nước mắm thành phẩm được vận chuyển đến nơi tiêu thụ hoặc xếp vào các kho chứa thành phẩm. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Viết sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp kết hợp gài nén và đánh khuấy. Bài tập 2: Sắp xếp nội dung của các công việc phù hợp với tên của công việc trong sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp kết hợp gài nén và đánh khuấy.
  14. 14 C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Sơ đồ quy trình và thuyết minh quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp kết hợp gài nén và đánh khuấy.
  15. 15 Bài 2: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM BẰNG PHƢƠNG PHÁP KẾT HỢP GÀI NÉN VÀ ĐÁNH KHUẤY Mã bài: MĐ 04-02 Mục tiêu: - Nêu được các yêu cầu về chất lượng đối với các loại nguyên liệu (cá, muối, nước) dùng để chế biến nước mắm; - Chọn được các loại cá, muối ăn, nước phù hợp cho chế biến nước mắm bằng phương pháp kết hợp gài nén và đánh khuấy; - Thực hiện được cách bảo quản cá để làm nước mắm theo đúng yêu cầu kỹ thuật; - Thực hiện được cách xử lý nước nhằm đảm bảo chất lượng nước dùng trong chế biến nước mắm; - Rèn luyện tính cẩn thận, khéo léo. A. Nội dung: 1. Nguyên liệu cá dùng trong chế biến nƣớc mắm Nguyên liệu cá sản xuất nước mắm có thể là cá tươi, cá ướp đá hoặc cá ướp muối. Nguyên liệu cá thường được dùng nhiều trong chế biến nước mắm là cá biển. Cá biển dùng làm nước mắm được phân làm hai loại chính là cá nổi và cá đáy. Các loài cá nóc không được dùng trong chế biến nước mắm. 1.1. Phân loại cá nổi, cá đáy - Cá nổi Là loại cá sống ở tầng nước trên và nước giữa. Cá sống theo từng đàn, sạch, ít bùn đất. Nước mắm chế biến từ cá nổi cho chất lượng nước mắm cao, màu sắc đẹp. Một số loài cá nổi thường dùng trong chế biến nước mắm: cá cơm, cá nục, cá trích. - Cá đáy Là loại cá sống ở đáy và gần đáy biển. Những loại cá đáy thường không đi thành từng đàn lớn, cá đánh được thường lẫn với các loại cá khác như cá dớp, cá bẹ, cá đuối nên thường được gọi chung là cá tạp. Cá đáy khi đánh bắt thường dính theo rong rêu, bùn đất. Nước mắm sản xuất từ cá đáy cho chất lượng nước mắm thấp hơn cá nổi,
  16. 16 tuy nhiên vì nhiều lý do khác nhau mà người ta vẫn dùng một số loại cá đáy trong sản xuất nước mắm. Một số loài cá đáy thường dùng trong chế biến nước mắm như cá giò, cá đục, cá phèn, cá mối, cá liệt, cá hố, cá chai, 1.2. Các loại cá thường dùng để chế biến nước mắm 1.2.1. Cá cơm (hình 2.1) Hình 2.1. Cá cơm Cá cơm là nguồn nguyên liệu chính, chủ yếu và được dùng rộng rãi nhất trong nghề chế biến nước mắm ở Việt Nam, đặc biệt ở Phú Quốc. Cá cơm có các loài như: cá cơm mờm, cá cơm than, cá cơm trắng và cá cơm sọc. Thành phần hóa học cá cơm: 75,14% nước, 11.25% chất đạm, 2,1% chất béo. Đặc điểm: Cá thường sống ở tầng nước giữa, thường sinh sống và di chuyển theo từng đàn lớn. Mùa thu hoạch cá cơm tùy thuộc từng vùng miền, tập trung nhiều nhất vào tháng 4-5 và tháng 7-8. Kích thước lúc thu hoạch khoảng từ 69 cm, có lúc đạt từ 4-7cm. Cá cơm ở vùng biển Phú Quốc có quanh năm nhưng ngon nhất là từ tháng 7 đến tháng 12 trong năm. Nước mắm chế biến từ cá cơm thường cho màu sắc đẹp và mùi vị thơm ngon. Đặc biệt là cá cơm sọc tiêu và cá cơm than cho nước mắm có màu cánh dán đậm, thơm ngon, tinh khiết. Hình 2.2. Cá cơm than Hình 2.3. Cá cơm trắng
  17. 17 1.2.2. Cá nục (hình 2.4 và 2.5) Hình 2.4. Cá nục bông Hình 2.5.Cá nục thuôn (chuối) Cá nục tuy không được dùng nhiều như cá cơm nhưng người ta vẫn dùng nó để chế biến nước mắm vì cho nước mắm có độ đạm cao. Cá nục có nhiều loại: nục sồ, nục thuôn (nục chuối), nục gai. Thành phần hóa học cá nục: 76,8.% nước, 21,75% chất đạm, 0,85% chất béo. Đặc điểm và mùa vụ thu hoạch cá nục giống cá cơm nhưng kích thước lúc thu hoạch lớn hơn khoảng từ 1218 cm, trọng lượng 5070gr. 1.2.3. Cá trích (hình 2.6) Cá trích có nhiều ở vịnh Bắc Bộ và Tây Nam Bộ. So với cá cơm và cá nục, cá trích có thành phần chất béo cao hơn, thành phần hóa học gồm: 75,3% nước, 17,5% chất đạm, 6% chất béo. Cá trích được khai thác gần như quanh năm với kích thước 1018cm. Hình 2.6. Cá trích 1.2.4. Một số loài cá khác Ngoài cá cơm, cá nục, cá trích người ta còn dùng một số loài cá nổi khác trong sản xuất nước mắm như: cá mòi, cá lầm, cá sơn, bạc má, chỉ vàng tuy nhiên chất lượng nước mắm không ngon như cá cơm, cá nục.
  18. 18 Hình 2.7. Cá chỉ vàng Hình 2.8. Cá sơn Hình 2.9. Cá lầm Hình 2.10. Cá mòi cờ Hình 2.11. Cá bạc má Các loại cá đáy như cá phèn, cá mối thường xuất hiện khắp ven biển từ Hải Ninh đến Vĩnh Linh, từ tháng 4 đến tháng 9 dương lịch, ở các tầng nước từ 20÷60m. Hình ảnh một số loài cá đáy được dùng trong chế biến nước mắm (hình 2.12, hình 2.13, hình 2.14, hình 2.15) Hình 2.12. Cá đục Hình 2.13. Cá phèn
  19. 19 Hình 2.14. Cá liệt Hình 2.15. Cá bánh đường 1.3. Cá không dùng trong chế biến nước mắm Một số loại cá nóc có độc và dễ gây ngộ độc khi chế biến thành thực phẩm, vì vậy không được dùng để chế biến nước mắm. Hình ảnh một số loài cá nóc (hình 2.16, hình 2.17, hình 2.18) Hình 2.16. Cá nóc hòm Hình 2.17. Cá nóc nhím Hình 2.18. Cá nóc ba răng
  20. 20 1.4. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá 1.4.1. Yêu cầu chất lượng cá Có thể dùng được tất cả các loại cá với tất cả các kích cỡ khác nhau để chế biến nước mắm trừ một số loại cá quá béo, có màu đen đậm, đỏ đậm toàn thân. Cá dùng để chế biến nước mắm yêu cầu phải đảm bảo độ tươi, không bị ươn hỏng. Không dùng cá hôi thối và cá nóc trong chế biến nước mắm. 1.4.2. Đánh giá chất lượng cá - Đánh giá mức độ tươi ươn của cá theo cảm quan: + Cá tươi có vẩy sáng, thịt cứng đàn hồi tốt, mùi tanh nhẹ, mắt cá trong. Cá tươi khi chế biến cho chất lượng nước mắm tốt nhất. + Cá bắt đầu ươn thì vảy cá hơi đục dễ bong tróc khỏi thân, cơ thịt cá mềm, mùi tanh, mắt cá hơi đục. Cá bắt đầu ươn khi chế biến có thể cho nước mắm có chất lượng tốt nếu chế biến đúng cách và kịp thời. Hình 2.19. Cá cơm tươi Hình 2.20. Kiểm tra mức độ tươi, ươn của cá Hình 2.21. Các mức độ vỡ bụng của cá cơm Hình 2.22. Cá có độ tươi kém + Cá ươn mềm, vỡ bụng, mùi tanh, hôi, mắt cá hoàn toàn đục và có màu
  21. 21 đỏ, nhớt cá tiết ra sền sệt có màu nâu hồng. Cá ươn khi chế biến cho chất lượng nước mắm kém nên cần biết cách chế biến để nâng cao chất lượng nước mắm. + Cá thối thì cá mềm nhũn, với loại cá nhỏ thịt cá nát ra, với loại cá lớn thì lườn cá tướp ra, mùi tanh, nồng, nhớt cá tiết ra sền sệt màu nâu xám, xóc khối cá có sủi bọt. + Cá thối thì không dùng để chế biến nước mắm được vì nước mắm sẽ nặng mùi, màu sẫm, vị đắng và đôi khi còn gây ngộ độc. Các loại cá còn lại đều có thể chế biến nước mắm. - Yêu cầu cá khi đưa vào chế biến nước mắm cá phải sạch, tốt nhất là được rửa bằng nước biển ngoài khơi sau khi đánh bắt. - Có thể dùng cá ướp đá lạnh để làm nước mắm nhưng khi chế biến phải loại bỏ hết nước đá. Trường hợp cá ướp đông thì phải được rã đông và làm sạch phần nước đá. - Nếu là cá đã qua ướp muối phải đảm bảo theo tiêu chuẩn về cá ướp muối làm chượp như sau: + Cá biển được ướp muối một lần với tỷ lệ muối 25% so với cá. + Thời gian bảo quản cá ướp muối làm chượp từ 2 đến 15 ngày. + Cá được xếp loại theo giá trị dùng gồm cá loại 4,5,6 và 7 + Các chỉ tiêu cảm quan của cá ướp muối làm chượp được nêu ở bảng 2.1. Bảng 2.1. Các chỉ tiêu cảm quan của cá biển ướp muối làm chượp Thời gian bảo Yêu cầu Tên chỉ tiêu quản (ngày) Loại 4 Loại 5 Loại 6 và 7 1. Màu sắc - Cá có màu sắc đặc trưng của cá tươi 1-2 - Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàng nhạt sáng - Cá có màu sắc đặc trưng của cá ướp muối 3-6 - Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàng xám hơi sáng - Cá có màu sắc đặc trưng của cá ướp muối và hơi xám 7-15 - Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàng xám đục 2. Mùi - Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng, 1-2 không có mùi thối - Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng, 3-6 không có mùi thối
  22. 22 Thời gian bảo Yêu cầu Tên chỉ tiêu quản (ngày) Loại 4 Loại 5 Loại 6 và 7 - Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng 7-15 hơi kém hơn 3. Trạng thái - Cá còn nguyên con, không vỡ bụng, không 1-2 lẫn tạp chất - Cá còn nguyên con, cho phép một số cá nhỏ 3-6 hơi vỡ bụng. Tỷ lệ vỡ bụng không lớn hơn 5% so với tổng số. - Cá còn nguyên con, cho phép một số cá nhỏ 7-15 hơi vỡ bụng. Tỷ lệ vỡ bụng không lớn hơn 10% so với tổng số. 4. Tỷ lệ nước 1-2 25-27 23-25 23-25 trên cá và muối tính theo 3-6 28-30 26-27 26-27 phần trăm khối lượng trong khoảng 7-15 31-33 28-33 28-33 5. Độ bô mê 2-15 21-23 21-23 21-23 của nước cá 1.5. Tiếp nhận cá nguyên liệu 1.5.1. Phân loại cá nguyên liệu - Xác định lô cá nguyên liệu là cá nổi: cá cơm, cá nục, cá trích, cá sơn hay cá đáy (cá tạp): cá phèn, cá mối, cá liệt - Nếu lô cá nguyên liệu là cá nổi thì phân loại thành + Cá đủ chất lượng đem đi chế biến nước mắm. + Cá hôi thối hư hỏng có cơ thịt nhão nhoét, mùi hôi thối không dùng được trong chế biến nước mắm thì loại bỏ. - Trường hợp lô cá nguyên liệu là cá đáy (cá tạp) thì tiến hành phân loại thành: + Cá đáy (cá tạp) lẫn bùn đất để đưa đi làm sạch + Các loại thủy sản khác không dùng trong chế biến nước mắm như: cá nóc, sò, ốc, hến, cua, tôm thì loại bỏ. + Cá bị hôi thối không dùng được trong chế biến nước mắm thì loại bỏ. - Lựa bỏ riêng những con cá quá to hoặc quá nhỏ tạo độ đồng đều cho khối
  23. 23 cá. - Để riêng các lô cá tươi và cá ươn để có cách chế biến riêng. 1.5.2. Làm sạch cá - Cá nguyên liệu thường được rửa và loại bỏ các tạp chất, rong rêu bằng nước biển ngay ngoài biển cho đến khi sạch các tạp chất. Hình 2.23. Rửa cá và nhặt tạp chất - Trường hợp cá tạp khi đưa về chế biến vẫn còn bẩn có thể rửa bằng nước muối 10% để làm sạch hết bùn đất. + Pha nước muối 10%: cho 100gam muối vào trong 1 lít nước và khuấy đều cho tan hết muối. Tùy theo lượng cá, có thể pha nhiều hay ít nước muối rửa cá. + Cho cá vào rổ với lượng vừa phải và rửa trong dịch nước muối. + Cho rổ cá đã rửa lên giá, kệ và để ráo. Chú ý: Cá sau khi rửa phải sạch bùn đất và tạp chất, không bị dập nát. Tuyệt đối không dùng nước lã để rửa cá. Nếu rửa bằng nước ngọt sẽ làm cá mất ngon, để lâu sẽ bị thối. 1.5.3. Vệ sinh dụng cụ và nơi tiếp nhận nguyên liệu cá - Trước khi tiếp nhận cá cần vệ sinh sạch nơi tiếp nhận cá, dụng cụ dùng chứa cá (rỗ, rá, xô, chậu, thùng, sọt ) để tránh làm nhiễm bẩn cá sẽ làm cho cá chóng bị ươn thối làm giảm chất lượng. - Sau khi tiếp nhận cá, rửa sạch các dụng cụ bằng xà phòng và nước sạch cho đến khi sạch các vết bẩn và mùi tanh. - Cọ rửa sàn nhà nơi tiếp nhận cá bằng xà phòng và nước sạch, lưu ý cọ sạch các góc cạnh cho đến khi sạch và hết mùi tanh. Có thể dùng các chất sát trùng như chlorine để khử trùng nền nhà.
  24. 24 1.6. Bảo quản cá nguyên liệu Cá nguyên liệu sau khi đánh bắt thường được thu mua ngay tại bến, được bảo quản bằng nước đá xay nhỏ phủ một lớp mỏng trên mặt sọt cá và đưa về cơ sở chế biến ngay trong ngày. Chú ý: Lượng nước đá phủ trên mặt sọt cá nhiều hay ít tùy thuộc vào quãng đường vận chuyển về cơ sở chế biến xa hay gần. Hình 2.24. Cá bảo quản bằng nước đá Trường hợp cần bảo quản trong thời gian từ 2 đến 15 ngày thì thực hiện bảo quản cá như sau: Bước 1. Cân cá để xác định khối lượng cá. Bước 2. Cân muối với khối lượng cứ 100kg cá cân 25kg muối (25% muối so với khối lượng cá). Bước 3. Chọn thùng chứa với thể tích vừa đủ so với khối lượng cá cần bảo quản, không rò rỉ. Vệ sinh sạch thùng chứa rồi để ráo. Cho cá và muối vào thùng chứa theo tỉ lệ trên. Bước 4. Trộn đều cá và muối rồi cho hỗn hợp cá và muối vào thùng hoặc cho một lớp muối xuống đáy thùng chứa, rải lên trên một lớp cá, rồi tiếp tục một lớp muối, một lớp cá cho đến hết cá. Phía trên cùng rải một lớp muối dày 3cm. Bước 5. Đậy kín thùng cá để tránh ruồi nhặng, nước mưa, nước bẩn hoặc tạp chất. 2. Chuẩn bị muối ăn để chế biến nƣớc mắm 2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng muối ăn - Muối dùng trong chế biến nước mắm thường là muối biển. Thành phần chính của muối là natri clorua (NaCl) chiếm 97%. Phần còn lại là các chất khác có trong muối ăn gồm: + Nước, sỏi, cát + Một số muối tạp như: clorua canxi (CaCl2), clorua magiê (MgCl2), clorua sắt (FeCl2), các muối gốc sulfat (SO42-), một số muối vô cơ không tan như carbonat canxi (CaCO3), carbonat magiê (MgCO3) và một lượng ít muối nhôm. Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đôi khi có màu đen - Yêu cầu chất lượng muối ăn về mặt cảm quan: + Muối có màu trắng óng ánh, có vị mặn. Muối có màu hơi vàng là loại muối non.
  25. 25 + Muối có độ rắn cao, lấy tay bóp muối ít bể là muối tốt, nếu muối ra bột là muối xấu. Muối không bị vón cục, không ẩm ướt, không vị đắng. - Trong chế biến nước mắm nên dùng muối cũ, muối được bảo quản càng lâu càng tốt do các muối tạp dễ bị hút ẩm và chảy nước, nên nếu bảo quản càng lâu thì lượng muối tạp này sẽ bị hút ẩm và chảy nước hết và chỉ còn lại muối NaCl. Nếu dùng muối lẫn nhiều muối tạp sẽ làm cho nước mắm có vị chát đắng. 2.2. Tiếp nhận muối ăn 2.2.1. Kiểm tra kho chứa muối Bước 1. Kiểm tra trần kho - Trần kho phải có độ thông thoáng và thoát nước tốt. - Không bị dột, tạt nước mưa. Bước 2. Kiểm tra tường kho - Không thấm nước. - Đối với kho chứa muối rời phải có tấm nhựa hoặc lá buông (một loại lá có ở trên rừng, phổ biến ở tỉnh Bình Thuận) che kín mặt tường kho. - Kín, không bị mưa tạt vào. - Sạch, không bị meo mốc. Bước 3. Kiểm tra nền kho - Phẳng, chịu được muối, sạch sẽ. - Có độ dốc và lỗ thoát nước, không bị đọng hay ngập nước. - Đối với kho chứa muối rời nền kho phải tráng xi măng, bốn bên nghiêng vào giữa kho. Các ống bi giữa kho phải thấp hơn mặt nền kho 5cm và được đổ đầy đá có kích thước 1x2 (cm) để nước muối rút xuống đó sẽ không làm hỏng tường kho và không làm chết cây xanh xung quanh nhà kho. Hình 2.25. Kho chứa muối rời được xây Hình 2.26. Bên trong kho chứa muối rời kiến cố có lót tấm nhựa
  26. 26 Hình 2.27. Kho chứa muối rời được làm Hình 2.28. Bên trong kho chứa muối rời bằng tre lá làm bằng tre lá 2.2.2. Kiểm tra chất lượng muối khi nhập kho - Kiểm tra cảm quan: nắm muối vào tay và thả ra muối không bị vón cục là muối khô. - Kiểm tra giấy xác nhận chất lượng muối. Chú ý: Việc kiểm tra chất lượng muối cũng có thể được thực hiện ngay tại nơi thu hoạch muối trước khi chuyển về cơ sở chế biến nước mắm. Hình 2.29. Kiểm tra chất lượng muối 2.2.3. Cân muối hoặc tính khối lượng muối nhập kho - Nếu muối đã được đóng sẵn vào các bao bì hoặc số lượng ít thì thực hiện cân muối theo các bước sau: Bước 1. Thử độ chính xác của cân. Bước 2. Cho muối lên cân. Bước 3. Đọc đúng số lượng. Bước 4. Trừ số lượng bao bì. Bước 5. Ghi đúng số lượng muối vào sổ. - Nếu nhập kho muối rời, không có bao bì, nhập theo xe và có số lượng lớn thì thực hiện như sau: + Nếu xe muối đã có phiếu cân số lượng muối theo từng xe ở khu công nghiệp thì nhập kho theo số lượng ghi trên phiếu cân xe.
  27. 27 + Nếu xe muối không có phiếu cân xe thì thực hiện theo các bước sau: Bước 1. Đo thể tích thùng xe: dùng thước dây đo chiều dài, chiều rộng và chiều cao của thùng xe. Bước 2. Tính thể tích thùng xe: làm phép tính nhân với ba kích thước chiều dài, chiều rộng và chiều cao đo được để tính thể tích thùng xe. Thể tích thùng xe = chiều dài x chiều rộng x chiều cao Thể tích thùng xe tính bằng mét khối. Chiều dài, chiều rộng và chiều cao tính bằng mét (m). Bước 3. Xác định tỷ trọng của muối Cho muối vào một hộp vuông có chiều dài, chiều rộng, chiều cao đều là 10cm. Đặt hộp muối lên cân (loại 1kg). Ghi khối lượng hộp muối cân được (tính bằng gam). Lấy muối ra khỏi hộp và cân hộp không để lấy số lượng trừ bì. Tỉ trọng muối được tính như sau: Tỉ trọng muối = Khối lượng muối cân cả hộp – Khối lượng hộp 1000 Chú ý: Khối lượng muối cân cả hộp và khối lượng hộp đều được tính bằng gam Bước 4. Tính khối lượng muối trên xe Khối lượng muối trên xe = Thể tích thùng xe x Tỉ trọng muối Hình 2.30. Đóng bao muối để chuyển vào cân Hình 2.31. Chuyển muối rời vào kho nhập kho bằng quang gánh
  28. 28 2.2.4. Xếp muối vào kho - Nếu muối nhập kho đã được đóng bao thì thực hiện như sau: + Chất xếp muối lên các giá kệ trong kho theo từng cây và đúng vị trí theo từng khu vực chất lượng. + Cây muối chất phải vững, không dễ đổ và cách tường kho ít nhất 20cm. + Ghi ngày tháng nhập kho để đánh dấu lô muối nhập kho. Có thể dùng bao chứa muối có các màu khác nhau để phân biệt các lô muối nhập kho. - Nếu muối nhập kho là muối rời thì dùng quang gánh, xe đẩy hoặc các dụng cụ vận chuyển khác để chuyển muối vào trong kho được làm riêng để chứa muối rời. (hình 2.31) 2.3. Bảo quản muối ăn 2.3.1. Bảo quản muối đã đóng bao bì Bước 1. Vệ sinh kho muối - Nếu kho trống chưa có muối thì làm vệ sinh sạch phần tường, nền kho, tấm nhựa che tường kho (nếu có) và các giá kệ, pallet và để khô ráo trước khi nhập muối. - Nếu kho đang chứa muối thì cần vệ sinh phần còn trống, chất xếp gọn các bao muối trong kho. Bước 2. Sắp xếp các giá kệ, pallet sao cho hợp lý, chừa chỗ ra vào để chất muối. Bước 3. Thường xuyên kiểm tra các bao muối chất trên các giá kệ, pallet khi nhập vào hoặc xuất ra theo từng khối, tránh ngã đổ. Bước 4. Thường xuyên làm sạch nước muối tạp chảy ra trên nền kho. Bước 5. Thường xuyên theo dõi, ghi chép thời gian hoặc đánh dấu các lô muối nhập để theo dõi tính thời gian đưa vào chế biến nước mắm. Thời gian bảo quản muối để làm nước mắm thường là 3 tháng trước khi dùng. 2.3.2. Bảo quản muối rời, không đóng bao bì - Bảo quản muối trong các bể, chum có nắp đậy: Bước 1. Làm sạch các bể, chum và để khô ráo. Bước 2. Đổ muối vào các bể, chum và đậy nắp lại để tránh côn trùng, tạp chất. Bước 3. Ghi thời gian đổ muối vào các bể, chum. Bước 4. Sau 3 tháng lấy muối ra dùng thì chỉ lấy lớp muối phía trên và loại bỏ phần muối tạp chảy nước phía dưới đáy dụng cụ chứa. Bước 5. Vệ sinh bể, chum sau khi lấy muối, để khô ráo chờ nhập lô muối mới. - Bảo quản muối trong các kho chứa muối rời:
  29. 29 Bước 1. Vệ sinh kho muối - Nếu kho trống chưa có muối thì làm vệ sinh sạch phần tường, nền kho, tấm nhựa che tường kho (nếu có) và để khô ráo trước khi nhập muối. Bước 2. Thường xuyên liểm tra, che đậy các đống muối. Thực hiện nhập và xuất muối theo yêu cầu gọn gàng, tránh rơi vãi. Bước 3. Thường xuyên theo dõi, ghi chép thời gian hoặc đánh dấu các đống muối nhập để theo dõi tính thời gian đưa vào chế biến nước mắm. 3. Chuẩn bị nƣớc sạch dùng trong chế biến nƣớc mắm 3.1. Tầm quan trọng của nguồn nước trong chế biến nước mắm Nước rất quan trọng trong chế biến nước mắm. Nước chiếm chủ yếu trong nước mắm, bao gồm nước do cá tiết ra và một phần bổ sung qua nguồn nước muối. Do đó nước được dùng trực tiếp vào nước mắm. Việc chọn nguồn nước và dùng nước trong quá trình chế biến ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm cho nước mắm. 3.2. Yêu cầu chất lượng nước Chất lượng nước dùng trong chế biến nước mắm phải đạt các yêu cầu sau: 3.2.1. Nguồn nước: - Nguồn nước dùng tốt nhất cho chế biến nước mắm là nước thủy cục được cung cấp qua các ống dẫn nước không bị rò rỉ làm nước bị nhiễm bẩn. - Nêu chọn nguồn nước là nước giếng để chế biến nước mắm thì giếng phải xa các nguồn ô nhiễm như: chuồng nuôi súc vật, nhà vệ sinh, bãi rác thải, bể chứa nước thải Nước giếng không bị nhễm phèn hoặc nhiễm mặn. - Một số nơi ven biển phia Nam, nước để sản xuất nước mắm phần lớn dùng giếng đóng. Độ sâu của giếng đóng phải nằm giữa tầng cát trắng, không lẫn bùn. 3.2.2. Chất lượng của nước dùng cho chế biến nước mắm - Nước màu trắng trong, sạch, không có màu ngà vàng hoặc nhiễm phèn. - Không có mùi vị lạ, không có vị mặn, không nhiễm các loại kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật và hóa chất khử trùng. - Nước để lâu không lắng cặn. - Không nổi ván trên mặt nước. - Nước không bị nhiễm chất phóng xạ, không bị nhiễm các loại vi khuẩn đường ruột. 3.3. Kiểm tra chất lượng nước - Nếu dùng nguồn nước máy thủy cục thì không cần gửi mẫu nước để kiểm
  30. 30 tra chất lượng nước. - Nếu dùng nguồn nước giếng phải lấy mẫu nước gửi cho các đơn vị tiêu chuẩn đo lường chất lượng hoặc Trung tâm y học dự phòng để xác định chất lượng nước. - Thủ tục lấy mẫu nước và gửi mẫu + Chuẩn bị dụng cụ lấy mẫu gồm ly thủy tinh, ống dây. + Số lần lấy mẫu và vị trí lấy mẫu theo quy định chung về kiểm soát nguồn nước trong chế biến thực phẩm (theo yêu cầu của cán bộ phân tích) + Bảo quản mẫu và lưu mẫu nước. + Gửi mẫu nước đến cơ quan có thẩm quyền để kiểm tra. 3.4. Xử lý nước - Nếu mẫu nước không đạt yêu cầu, dựa vào kết quả phiếu kiểm tra để biết mức độ nhiễm bẩn của nước để chọn cách xử lý nước thích hợp. - Một số cách xử lý nước thông thường: 3.4.1. Xử lý nước giếng - Làm trong nước giếng + Dùng phèn chua (loại thường dùng là phèn nhôm) với liều lượng 50g/1m3 nước, nếu nước đục nhiều có thể cho lượng phèn tối đa tới 100g/m3. + Hòa tan hết lượng phèn cần thiết vào một gầu nước, tưới đều lên giếng nước. + Thả gầu chìm sâu xuống nước rồi kéo mạnh lên khoảng 10 lần rồi để sau 30 phút đến 1 giờ cho cặn lắng hết thì tiến hành khử trùng. - Khử trùng nước giếng + Tính lượng chất khử trùng dùng cho lượng nước cần thiết để khử trùng theo bảng sau: Bảng 2.2. Bảng tính liều lượng chất khử trùng nước Tên chất khử trùng Liều lượng tính cho 1 mét khối nước Cloramin B 25% 10 gam Clorua vôi 20% 13 gam Clorua vôi 70% 4 gam + Múc một gầu nước, hòa lượng chất khử trùng nói trên vào nước, lưu ý phải khuấy cho tan hết.
  31. 31 + Tưới đều gầu nước này vào giếng. + Thả gầu cho chìm sâu đến nửa cột nước rồi kéo lên xuống nhẹ nhàng khoảng 10 lần. + Dùng nước này dội lên thành giếng để khử trùng, để khoảng 30 phút sau là có thể dùng được. 3.4.2. Xử lý nước giếng khoan Đầu tiên phải bơm hết nước đục và bơm tiếp 15 phút nữa bỏ nước đi. - Làm trong nước + Lấy nước giếng khoan vào bể chứa. + Tính lượng phèn chua cần thiết để làm trong lượng nước chứa trong bể với liều lượng cứ 1g phèn chua dùng cho 20 lít nước (50g/1m3). + Hoà tan lượng phèn chua đã tính được vào bể nước cần làm trong, chờ khoảng 30 phút cho cặn lắng xuống đáy rồi gạn lấy nước trong. + Nếu không có phèn chua thì dùng vải sạch để lọc nước giữ lại các cặn bẩn, làm vài lần cho đến khi nước trong. - Khử trùng nước + Có thể dùng cloramin T hoặc B dạng viên hàm lượng 0,25g, mỗi viên có thể dùng cho 25 lít nước. + Nếu khử trùng bằng bột cloramin B, clorua vôi thì theo tỷ lệ sau : 30 lít nước cần 0,3g cloramin B 25% hoặc 0,4g clorua vôi 20%. Có thể dùng thìa canh để đong bột hoá chất, mỗi thìa canh đầy tương đương 10 gam, như vậy để khử trùng 300 lít nước cần khoảng 1/3 thìa canh bột cloramin B. + Lượng hoá chất khử trùng này phải được hoà tan đều trong nước và để sau 30 phút là có thể dùng được nước. 3.4.3. Xử lý nước bằng bể lọc đơn giản - Vật liệu dùng cho bể lọc gồm: + Sỏi + Cát + Than hoạt tính loại hạt có kích thước càng nhỏ càng tốt Tất cả các vật liệu lọc, trừ than hoạt tính đều phải được rửa sạch trước khi dùng để đảm bảo độ trong của nước. - Cách làm bể lọc Bước 1. Xây một bể có chiều dài 0.8m, chiêu rộng 0,8m, chiều cao 1,5m. Có thể dùng các thùng nhựa, bồn nhựa, bể inox có thể tích trên 200 lít nhưng yêu cầu độ cao ít nhất phải trên 1m. Phía dưới có van lấy nước sạch, phía trên có van xả phèn, cặn.
  32. 32 Bước 2. Dùng một ống nhựa PVC  48 khoan lỗ có đường kính 5mm dọc thân ống, bịt kín một đầu, dùng làm ống thu nước ở dưới đáy bể. Bước 3. Tạo các lớp lọc từ dưới đáy bể trở lên gồm 5 lớp như sau: - Lớp thứ 1: đổ một lớp sỏi lớn dày 30cm ngập ống thu nước PVC  48. Lớp này dùng để làm thoáng, chống tắc ống lọc. - Lớp thứ 2: cho lên trên lớp sỏi lớn một lớp sỏi nhỏ dày 10cm. - Lớp thứ 3: trên lớp sỏi nhỏ, cho một lớp cát vàng hạt to hoặc cát thạch anh chuyên dùng cho bể lọc nước dày 10cm. - Lớp thứ 4: cho tiếp một lớp than hoạt tính dày 30cm lên trên lớp cát. - Lớp thứ 5: trên lớp than hoạt tính, đổ một lớp cát thạch anh hoặc cát vàng dày 30cm. Hình 2.32. Mô hình bể lọc nước bằng than hoạt tính Bước 4. Mở nước muốn lọc cho đi qua vòi sen để tạo mưa, không làm xói mòn lớp cát trên cùng. Bước 5. Mở van ống thu nước dưới đáy bể để thu nước sạch. Bước 6. Tùy theo điều kiện thực tế và tình trạng nguồn nước, cứ 3-6 tháng, phải loại bỏ lớp phèn, cặn đóng trên bề mặt lớp cát trên cùng bằng cách khuấy đều lớp nước mặt (để nước khoảng 2-3 cm), rồi mở van xả phèn phía trên. tất cả lớp phèn đọng sẽ bị trôi ra ngoài, làm lại một hai lần để nước sạch hoàn toàn.
  33. 33 Bước 7. Nếu tình trạng nước nhiễm bẩn, nhiễm phèn quá nặng, nên thay lớp cát trên cùng sau vài tháng dùng. Lưu ý: Khi thay cát, nhớ nạo từ từ, đừng để ảnh hướng đến lớp than hoạt tính phía dưới (vì nó còn được dùng lâu dài). Sau 9 tháng đến 1 năm, nên thay toàn bộ cát và than hoạt tính. 3.4.4. Dùng thiết bị xử lý nước Nếu có điều kiện, nên xử lý nước bằng cách cho qua các thiết bị xử lý nước để loại bỏ các cặn bẩn, các chất độc hại và loại bỏ các vi khuẩn gây bệnh. Một số thiết bị xử lý nước được nêu ở hình 2.33, hình 2.34. Hình 2.33. Thiết bị lọc nước giếng khoan Hình 2.34. Thiết bị lọc nước tinh khiết RO B. Bài tập và sản phẩm thực hành Bài tập 1: Nhận dạng các loại cá nguyên liệu dùng trong chế biến nước mắm, các loại cá nóc không được dùng trong chế biến nước mắm. Bài tập 2: Thực hành phân loại cá nguyên liệu, xác định mức độ tươi và bảo quản cá nguyên liệu. Bài tập 3: Thực hành kiểm tra muối bằng cảm quan.
  34. 34 Bài tập 4: Thực hành xử lý nước bằng phương pháp lắng, lọc và dùng hóa chất khử trùng cloramin B. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau: - Tiếp nhận cá nguyên liệu. - Tiếp nhận muối ăn. - Chọn nguồn nước và cách xử lý nước.
  35. 35 Bài 3: LÀM CHƢỢP THEO PHƢƠNG PHÁP KẾT HỢP GÀI NÉN VÀ ĐÁNH KHUẤY Mã bài: MĐ 04-03 Mục tiêu: - Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc làm chượp theo phương pháp kết hợp gài nén và đánh khuấy đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Thực hiện được các thao tác làm chượp cá nổi và làm chượp cá đáy theo phương pháp kết hợp gài nén và đánh khuấy; - Rèn luyện tính cẩn thận, chăm chỉ, chịu khó. A. Nội dung: 1. Quy trình làm chƣợp bằng phƣơng pháp kết hợp gài nén và đánh khuấy Cá nổi Muối hạt Cá tạp Cân Cân Cân Ướp muối vào cá Ướp muối vào cá Tháo nước bổi Nước bổi Cá đòi muối Trải cót, gài tre Bổ sung muối Đặt cây ém và gài nén Chượp đã đủ muối Thùng chứa chượp đã được gài nén Hình 3.1. Quy trình làm chượp bằng phương pháp kết hợp gài nén và đánh khuấy
  36. 36 2. Cách thực hiện 2.1. Kiểm tra dụng cụ muối cá 2.1.1. Kiểm tra thùng muối cá và thùng chứa nước bổi Thùng/chum/vại (từ đây về sau được gọi chung là thùng) để chứa chượp gồm thùng đắp lù và thùng không đắp lù. Thùng chứa nước bổi, còn gọi là thùng trổ hay thùng ga phải sạch, khô ráo. Nắp đậy thùng chượp phải khô, sạch và có kích thước phù hợp với thùng chứa chượp. 2.1.2. Kiểm tra các dụng cụ gài nén và đánh khuấy Các thanh tre có kích thước dài, ngắn phù hợp với thùng chứa; Cây ém, đá dùng để nén chượp hoặc đòn ngáng, cây chống, tấm cót hoặc phên tre; Gáo múc, bơm, ống dây; Cào gỗ, trang gỗ, xẻng, cân đồng hồ, thang, mái chèo gỗ; Tất cả phải được vệ sinh sạch sẽ và sắp xếp đúng nơi quy định 2.2. Làm chượp cá nổi 2.2.1. Cân cá Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ cân cá Chuẩn bị các dụng cụ như: cân, rổ, sọt chứa cá, thau chứa cá Các dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi cân cá. Bước 2. Kiểm tra cân Kiểm tra độ nhạy và độ chính xác của cân. Bước 3. Cho cá vào sọt/chậu và cân - Đặt sọt/chậu cá lên mặt cân. - Đọc số lượng cân và trừ bì. - Ghi khối lượng cá đã cân. Chú ý: Đối với cá ướp nước đá phải loại bỏ sạch nước đá trước khi cân. Đối với cá ướp đông phải làm tan hết nước đá rồi mới cân hoặc tính theo khối lượng cá trước khi làm đông. Đối với cá ướp muối làm chượp thì cân theo khối lượng chượp. Hình 3.2. Cân cá
  37. 37 Bước 4. Cho cá đã cân vào thau/chậu đã chuẩn bị sẵn. Bước 5. Vệ sinh mặt bằng khu vực, các dụng cụ sau khi cân bằng nước và xà phòng cho đến khi sạch. Phơi khô dụng cụ và cất vào nơi quy định. 2.2.2. Cân muối Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ cân muối Cân, rổ, sọt chứa muối. Các dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi cân muối. Bước 2. Kiểm tra cân Kiểm tra độ nhạy và độ chính xác của cân. (đã trình bày ở mô đun 01) Bước 3. Cho sọt/thau muối hạt lên cân. Cân muối theo tỉ lệ cứ 100kg cá cân 25-30kg muối (25-30% muối so với khối lượng cá). Cá có chất lượng càng kém thì tỉ lệ muối càng cao. Bước 4. Ghi khối lượng muối cân được vào sổ. Bước 5. Vệ sinh mặt bằng khu vực, các dụng cụ sau khi cân bằng nước và xà phòng cho đến khi sạch. Phơi khô dụng cụ và cất vào nơi quy định. Hình 3.3. Cân muối 2.2.3. Ướp muối vào cá Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ ướp muối cá Thùng chứa, găng tay, tô, xúc cá Các dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi dùng. Bước 2. Kiểm tra, tính tỉ lệ cá và muối đúng theo yêu cầu. Bước 3. Thực hiện ướp muối vào cá. Cách 1: Muối trộn: là trộn đều muối và cá trước khi cho vào thùng chứa, được thực hiện như sau: - Cho lượng muối đã tính được vào thau/chậu cá đã cân. - Mang găng tay, dùng xẻng hoặc dùng tay trộn đều cá và muối từ ngoài vào trong cho đến khi không còn thấy muối trên mặt nữa mà dính liền với cá thì lúc đó cá đã được trộn đều muối.
  38. 38 - Kiểm tra mức độ đồng đều của chượp (hỗn hợp cá và muối). Chú ý: Khi trộn hỗn hợp cá muối phải thao tác nhẹ nhàng không bóp hoặc làm nát cá. Hình 3.4. Cho muối vào cá Hình 3.5. Trộn cá và muối theo cách 1 Cách 2: Muối lớp: là cho muối vào cá theo từng lớp muối và cá xen kẽ nhau, được thực hiện như sau: - Cho một lớp muối vào dưới đáy thùng chứa dày độ 5cm. - Tiếp theo cho vào một lớp cá dày khoảng 10cm. - Trên lớp cá rải tiếp một lớp muối dày 5cm, rồi đến lớp cá 10cm. Thực hiện lặp lại thao tác trên cho đến hết khối lượng cá. Chú ý: Trong khi muối cá, dùng bàn cào gỗ dàn đều các lớp cá và lớp muối. Bước 4. Cho hỗn hợp cá và muối (chượp) vào thùng chứa (khi muối cá theo cách 1) rồi dùng bàn cào gỗ để dàn đều khối chượp cho bằng phẳng mặt chượp. Chú ý: Tránh làm đổ chượp ra ngoài làm bẩn thùng chượp. Đổ hỗn hợp cá muối vào gần đầy thùng chượp, cách miệng thùng khoảng 20cm. Đối với nguyên liệu là cá ướp muối làm chượp thì không thực hiện công việc ướp muối vào cá mà chuyển ngay hốn hợp cá ướp muối vào ngay thùng chượp. Bước 5. Phủ muối bề mặt chượp Phủ lên trên bề mặt chượp một lớp muối dày độ 5cm để ủ kín, tránh ruồi nhặng. Bước 6. Vệ sinh quanh miệng thùng để tránh côn trùng và động vật gây hại tiếp xúc. Đậy nắp thùng/bể chượp. Hình 3.6. Phủ muối mặt chượp
  39. 39 2.2.4. Tháo nước bổi để gài nén Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ - Thùng chứa nước bổi, còn gọi là thùng trổ hay thùng ga phải sạch, khô ráo. - Bơm ly tâm dùng bơm nước bổi. - Ống dây Bước 2. Mở nước bổi Sau khi cá trộn muối được khoảng 2-3 ngày thì tiến hành mở lù lấy nước bổi ra các thùng trổ (ga). Chú ý: Phải rút kiệt nước bổi trong thùng chượp. Khi tháo nước bổi nên mở từ từ tránh cho chảy quá nhanh dễ gây ra tắc lù Hình 3.7. Rút nước bổi ra thùng trổ Bước 3. Dùng gáo múc nước bổi và dùng xô để vận chuyển nước bổi. Chuyển nước bổi từ thùng trổ đi phơi nắng. 2.2.5. Trải cót và gài tre Bước 1. Kiểm tra các dụng cụ - Các thanh tre có kích thước phù hợp với thùng chứa; - Cây ém: là các cây gỗ lớn (đã trình bày ở mô đun MĐ01) - Đá nén; tấm cót hoặc phên tre; - Gáo múc, bơm, ống dây; cào gỗ, trang gỗ, xẻng, cân đồng hồ. Tất cả các dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ và sắp xếp đúng nơi quy định. Bước 2. San bằng mặt chượp Khi nước bổi chảy hết xong, tiến hành sửa sang mặt chượp cho bằng phẳng. Bước 3. Trải cót, phên tre, vỉ tre Đặt lên trên bề mặt khối chượp đã được san phẳng một lớp cót hoặc phên tre/vỉ tre sao cho phủ kín bề mặt chượp. Bước 4. Gài tre Đặt những thanh tre song song cách nhau khoảng 20-30cm lên mặt tấm cót để giữ chặt tấm cót hay vỉ tre.
  40. 40 Chú ý: Các thanh tre cần phải có độ dài ngắn khác nhau để phù hợp với kích thước và hình dáng của thùng. Hình 3.8. Gài tre thùng tròn Hình 3.9. Gài tre thùng chữ nhật 2.2.6. Đặt cây ém và gài nén Bước 1. Đặt cây ém Đặt 2-3 cây ém lên trên mặt các thanh tre, chiều dài phụ thuộc vào kích thước của dụng cụ chứa (hình 3.10). Chú ý: Cây ém được đặt vuông góc với lớp thanh tre bên dưới. Đối với thùng chượp có kích thước nhỏ có thể không cần đặt cây ém. Hình 3.10. Vị trí đặt cây ém Bước 2. Gài nén Dùng đá xanh hoặc đá hộc đặt đều trên các cây ém. Khối lượng đá nén đủ nặng để giữ chặt khối cá. (hình 3.11). Cũng có thể dùng cây chống từ cây ém đến gờ thùng. Chú ý: Trường hợp các thùng chượp có kích thước nhỏ có thể nén đá ngay trên lớp thanh tre mà không cần cây ém. Hình 3.11. Chượp gài nén bằng đá
  41. 41 2.2.7. Đổ nước bổi trở lại vào thùng chứa chượp Bước 1. Cài chặt nút lù thùng chượp. Bước 2. Dùng gáo múc hoặc dùng bơm đưa lượng nước bổi đã lấy ra đưa trở lại thùng chứa chượp đã được gài nén đến khi ngập vỉ ém khoảng 5cm. Khi đổ nước bổi nên đổ qua vỉ hoặc rổ tre để tránh làm xáo động mặt chượp Hình 3.12. Đổ nước bổi vào lại thùng chượp qua vỉ tre Bước 3. Vệ sinh miệng và thành thùng chượp cho sạch sẽ. Bước 4. Đậy kín thùng chượp bằng tấm nắp đậy. Chú ý: Sau khi cho nước bổi vào lại mặt ém vẫn được giữ chặt, không bị nổi lên là đạt yêu cầu. Hình 3.13. Mô hình gài nén chượp 2.2.8. Phơi nắng nước bổi thừa Sau khi cho nước bổi rút ra vào lại thùng chượp đã được gài nén bao giờ cũng có một lượng nước bổi thừa ra. Nước bổi này cần phải được cho thêm muối để đủ độ mặn và phơi nắng, thao tác thực hiện như sau: Bước 1. Đo độ mặn của nước bổi bằng bô mê kế (hình 3.14) - Cho nước bổi vào đầy ống đong và đặt nơi bằng phẳng. - Thả bô mê kế vào trong ống đong, không cho chạm vào thành ống. - Đọc chỉ số trên bảng chia độ của bô mê kế ngang mức nước bổi để biết độ mặn của nước bổi.
  42. 42 Bước 2. Cho thêm muối vào nước bổi thừa cho đến khi đạt độ mặn 23 độ bô mê. - So độ mặn của nước bổi đo được với bảng tỉ lệ giữa độ bô mê và lượng muối trong nước bổi. (bảng 3.1) Bảng 3.1. Bảng so sánh độ bô mê và lượng muối trong nước bổi Độ bô mê % muối so với % muối trong dung dịch 100g nước bổi 8 8.9 8.7 10 10.2 11.3 12 12.3 14.1 14 14.5 17 16 16.7 20.1 18 19 23.5 20 21.2 26.9 21.21 22.4 28 22 23.5 30.7 23 24.7 32.8 24 25.9 35 24.4 26.3 35.7 - Ước lượng muối còn thiếu bằng cách lấy số lượng muối ở 23 độ bô mê trừ đi số lượng muối ở độ mặn đo được, nhân với khối lượng nước bổi (tính bằng gam) rồi chia cho 100. - Cho thêm lượng muối vừa tính được vào trong nước bổi và khuấy đều cho đến khi tan hêt muối rồi đo lại độ mặn của nước bổi. Điều chỉnh độ mặn nước bổi cho đến khi đạt đến 23 độ bô mê là được. - Cũng có thể bổ sung muối vào nước bổi thừa bằng cách như sau: + Chuẩn bị cột muối: dùng một thùng đã đắp lù, cho muối hạt vào thùng làm thành một cột muối, mở nút lù cho thông thoáng. + Đặt một thùng chứa ngay dưới lù. + Bơm nước bổi thiếu muối vào thùng muối, nước bổi sẽ chảy qua cột muối
  43. 43 và chảy xuống thùng chứa hứng bên dưới, lúc này nước bổi sẽ có độ mặn cao hơn nước bổi ban đầu. Dùng bô mê kế đo độ mặn nước bổi, nếu nước bổi chưa đạt 23 độ bô mê thì tiếp tục bơm nước bổi qua cột muối như vậy cho đến khi nước bổi đủ độ mặn 23 độ bô mê. Chú ý: Nếu độ mặn của nước bổi đo được ban đầu đạt 23 độ bô mê thì không cần cho thêm muối nữa, có thể bỏ qua bước này. Bước 3. Ban ngày mở nắp thùng/bể chứa nước bổi thừa ra phơi nắng, đến chiều thì đậy nắp thùng/bể lại. Một tuần thực hiện 2-3 lần. Trong khi phơi nắng cần phải khuấy trộn nước bổi. (hình 3.15) Chú ý: Chum/bể chứa nước bổi thừa được để ngoài trời và phải có nắp đậy. Tránh để nước lã hay nước mưa rơi vào làm hỏng nước bổi. Hình 3.14. Đo độ mặn nước bổi Hình 3.15. Khuấy trộn nước bổi 2.2.9. Kiểm tra chượp sau khi gài nén - Sau khi gài nén thường xuyên kiểm tra chượp gài nén để xử lý các trường hợp như lượng đá nén không đủ nặng để giữ khối chượp chìm trong nước bổi, chượp trương nở làm đá bị lật, lớp vật liệu gài nén bị phá vỡ, chượp nổi lên. Để sửa chữa, cần rút hết nước bổi và thực hiện gài nén lại như ban đầu. - Nếu mặt vỉ bị nghiêng, chượp trong thùng đội trào lên, không phát hiện kịp thời, mặt chượp trồi lên khỏi mặt nước lâu trở nên khô và vàng bề mặt, có mùi khó chịu. Hiện tượng này gọi là chượp bị khô khán. Chượp bị khô khán được xử lý như sau: + Mở lù rút bớt nước bổi trong thùng chượp bị khô khán ra. + Lấy các dụng cụ gài nén và vỉ ém ra khỏi mặt chượp. + Dùng xẻng xúc hết lớp chượp bị khô khán trên bề mặt. + Nếu số lượng chượp bị khô khán ít thì có thể cho thêm vào các thùng chượp ít đạm đã kéo rút và gài nén lại. Nếu số lượng nhiều thì cho vào thùng đã đắp lù sẵn, gài nén lại và cho nước bổi thừa vào ngập mặt chượp. Sau đó thực hiện chăm sóc, kéo rút để tận dụng.
  44. 44 + Phần chượp không bị khô khán còn lại trong thùng thì cào bằng mặt chượp và thực hiện gài nén lại và chăm sóc bình thường. - Sau 2-3 tuần chượp tạm ổn, thì thực hiện rút hết nước bổi và gài nén lại khối chượp như đã thực hiện ban đầu. Cho nước bổi vào ngập vỉ ém 5-10cm và tiếp tục theo dõi, nếu xảy ra sự cố thì tiếp tục sửa chữa. - Sau 3 tuần tính từ lúc cho hỗn hợp cá muối vào thùng, khi thùng chượp đã được ổn định. Quan sát thấy nước bổi trên mặt thùng có màu hồng nhạt tự nhiên, không có bọt hoặc bong bóng nổi trên mặt, có mùi tanh thoang thoảng của chượp mới, như vậy là chượp đạt yêu cầu. 2.3. Làm chượp cá tạp (cá đáy) 2.3.1. Cân cá Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ cân cá Chuẩn bị các dụng cụ như: cân, rổ, sọt chứa cá, thau chứa cá Các dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi cân cá. Bước 2. Kiểm tra cân Kiểm tra độ nhạy và độ chính xác của cân. Bước 3. Cho cá vào sọt/chậu và cân - Đặt sọt/chậu cá lên mặt cân. - Đọc số lượng cân và trừ bì. - Ghi khối lượng cá đã cân. Chú ý: Cá trước khi cân phải được loại bỏ hết các tạp chất đất cát, mực, cá nóc và rửa sạch bùn đất. Cá ướp đá, ướp đông, ướp muối thực hiện như đối với cân cá nổi Hình 3.16. Cân cá Bước 4. Cho cá đã cân vào thau/chậu đã chuẩn bị sẵn. Bước 5. Vệ sinh mặt bằng khu vực, các dụng cụ sau khi cân bằng nước và xà phòng cho đến khi sạch. Phơi khô dụng cụ và cất vào nơi quy định. 2.3.2. Cân muối Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ cân muối Cân, rổ, sọt chứa muối. Các dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi cân muối. Bước 2. Kiểm tra cân
  45. 45 Kiểm tra độ nhạy và độ chính xác của cân. (đã trình bày ở mô đun 01) Bước 3. Cân muối hạt: tỉ lệ 10- 15kg muối cho 100kg cá (10-15% muối so với khối lượng cá). Cá có chất lượng càng kém thì tỉ lệ muối càng cao. Bước 4. Ghi khối lượng muối cân được vào sổ. Bước 5. Vệ sinh mặt bằng khu vực, các dụng cụ sau khi cân bằng nước và xà phòng cho đến khi sạch. Phơi khô dụng cụ và cất vào nơi quy định. Hình 3.17. Cân muối 2.3.3.Ướp muối váo cá tạp Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ ướp muối cá Thùng/bể/chum chứa, để ngoài trời, găng tay, tô, xúc cá Các dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi dùng. Bước 2. Kiểm tra, tính tỉ lệ cá và muối đúng theo yêu cầu. Bước 3. Cho lượng muối đã tính được vào thau/chậu cá đã cân. Bước 4. Mang găng tay, dùng xẻng hoặc dùng tay trộn đều cá và muối từ ngoài vào trong cho đến khi không còn thấy muối trên mặt nữa mà dính liền với cá thì lúc đó cá đã được trộn đều muối. Bước 5. Kiểm tra mức độ đồng đều của chượp (hỗn hợp cá và muối). Chú ý: Khi trộn hỗn hợp cá muối phải thao tác nhẹ nhàng không bóp hoặc làm nát cá. Hình 3.18. Cho muối vào cá và đảo trộn Bước 6. Dùng tô, dụng cụ xúc cá, thau chậu để đưa hỗn hợp cá và muối (chượp) vào bể chứa. (hình 3.19) Chú ý: Khi đưa chượp vào thùng phải gọn gàng, tránh làm đổ vãi, làm bẩn thành thùng.
  46. 46 Bước 7. San bằng mặt chượp rồi phủ thêm lên mặt chượp một lớp muối dày khoảng 3cm, vỗ nhẹ cho muối chặt. Hình 3.19. Cho hỗn hợp cá muối vào thùng Chú ý: Không cho chượp vào bể quá đầy, trong quá trình chế biến cá sẽ trương lên và trào đổ ra ngoài. Bươc 8. Vệ sinh quanh miệng chum/bể chượp để tránh côn trùng và động vật gây hại tiếp xúc và lấy nắp đậy kín bể chượp. 2.3.4. Theo dõi hiện tượng ”cá đòi muối” và bổ sung muối Hiện tượng ”cá đòi muối” là hiện tượng khối cá trong bể chượp trương phình, dâng lên, bốc mùi tanh và chua nhẹ. Lúc này bụng cá vỡ ra, lườn cá tướp ra. Khi cho cào vào khuấy thì thấy sủi bọt như cơm sôi. Sau khi cho chượp vào bể và đậy kín, chừng 2 – 3 ngày thì theo dõi hiện tượng ”cá đòi muối” để kịp thời bổ sung muối. Quá trình bổ sung muối được thực hiện nhiều lần như sau: Bước 1. Mở nắp bể chượp ra phơi nắng hằng ngày. Ban ngày phơi nắng bể chượp, tối đậy nắp bể chượp lại. Bước 2. Dùng cây dầm đánh đảo đều khối chượp trong bể từ dưới lên trên. Hình 3.20. Phơi nắng bể chượp Hình 3.21. Đánh đảo chượp
  47. 47 Bước 3. Theo dõi xác định lúc ”cá đòi muối” Theo dõi khối chượp chừng từ 2-4 ngày sau khi muối chượp thì sẽ có hiện tượng”cá đòi muối” như đã nói ở trên thì lập tức thực hiện bổ sung muối. Hình 3.22. Chượp chưa có hiện tượng ”cá Hình 3.23. Chượp có hiện tượng ”cá đòi đòi muối” muối” Bước 4. Bổ sung muối lần 1 Cho khoảng 5-10% muối so với lượng cá ban đầu vào khối chượp (tỉ lệ 5- 10kg muối/100kg cá). Bước 5. Dùng cào gỗ đánh đảo thật đều khối chượp cho đến khi muối tan hết. Bước 6. Tiếp tục theo dõi xác định lúc ”cá đòi muối” để bổ sung muối các lần sau. - Hằng ngày mở nắp bể chượp dùng cào gỗ đánh đảo và giang phơi khối chượp từ dưới lên trên cho đến khi tiếp tục có hiện tượng ”cá đòi muối” thì bổ sung tiếp vào khối chượp khoảng 5-10% muối so với lượng cá ban đầu. - Tiếp tục đánh đảo, giang phơi khối chượp, sau mỗi lần có hiện tượng ”cá đòi muối” lại bổ sung muối vào khối chượp với tỉ lệ muối như ở lần 1 và 2. Khoảng chừng 4-5 lần. - Mỗi ngày đánh đảo và theo dõi khối chượp, khi thấy hiện tượng cá nát đều và chìm xuống, không còn hiện tượng trương và nổi lên nữa, cá đã ngấm đủ muối gọi là ”đứng cá”; tổng cộng lượng muối cho vào khối chượp qua nhiều lần ”cá đòi muối” đạt khoảng 30-35% so với cá, thì ngưng cho muối. Chú ý: Phải xác định đúng thời điểm ”cá đòi muối” để cho muối đúng lúc. Cho muối sớm quá hay muộn quá đều không tốt. Cho muối sớm quá thì cá phân hủy chậm, cho muối muộn quá thì dễ gây thối chượp. 2.4. Làm chượp đối với nguyên liệu là cá ướp muối Đối với nguyên liệu cá ướp muối là cá nổi có chất lượng đảm bảo theo yêu cầu (đã trình bày ở bài 2 mô đun này) thì thực hiện cho vào thùng và tiến hành
  48. 48 gài nén như đối với nguyên liệu cá tươi. Đối với nguyên liệu cá ướp muối là cá tạp hoặc cá nổi nhưng không đảm bảo yêu cầu về độ mặn của nước bổi thì thực hiện làm chượp như chượp cá đáy (cá tạp) như sau: Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ để kiểm tra độ mặn, kiểm tra chất lượng nguyên liệu và bể chứa, nước muối 23 độ bô mê. Bước 2. Cân xác định số lượng chượp. Bước 3. Dùng bô mê kế kiểm tra độ mặn của nước bổi (nước tiết ra từ cá do ướp muối có màu nâu hồng). Bước 4. Xử lý độ mặn của chượp - Trường hợp 1: Độ mặn nước bổi đạt khoảng 10 độ bô mê: + Chượp cá đã đủ độ mặn ban đầu, không cần bổ sung muối nữa; + Cho chượp cá vào bể chứa ngoài trời; + Thực hiện các bước tiếp theo như làm chượp cá tạp ở mục 2.3. - Trường hợp 2: Độ mặn nước bổi đạt khoảng 18-20 độ bô mê. + Cá mặn quá (so với cho muối lần đầu 12-15kg muối/100kg cá): thân cứng và tóp lại, mắt lõm và đanh. + Cho nước lã ngay từ đầu cho cá thoát bớt muối. Lượng nước cho vào tùy thuộc cá lớn nhỏ và độ mặn mà quyết định, khoảng từ 25 - 40% so với cá. + Thực hiện các bước tiếp theo như làm chượp cá tạp ở mục 2.3. - Trường hợp 3: Độ mặn của nước bổi nhỏ hơn 10 độ bô mê + Cá bị nhạt muối, phải bổ sung muối ngay. + Lượng muối cho vào nhiều hay ít tùy thuộc vào độ mặn, nếu nhạt nhiều ươn nhiều thì phải cho lượng nước muối tương đối nhiều, nói chung vào khoảng 5 - 8%. + Thực hiện các bước tiếp theo như làm chượp cá tạp ở mục 2.3. B. Bài tập và sản phẩm thực hành Bài tập 1: Thực hành ướp muối vào cá nổi và cho vào thùng chứa. Bài tập 2: Thực hành gài nén khối chượp bằng cách nén đá. Bài tập 3: Thực hành làm chượp đánh khuấy cá tạp. Bài tập 4:Thực hành kiểm tra độ mặn của nước bổi, bổ sung muối và giang phơi nước bổi. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau: - Phương pháp ướp muối vào cá. - Các phương pháp gài nén khối chượp cá nổi.
  49. 49 - Phương pháp làm chượp đánh khuấy cá tạp. - Cách bổ sung muối và giang phơi chượp, nước bổi.
  50. 50 Bài 4: CHĂM SÓC CHƢỢP KẾT HỢP GÀI NÉN VÀ ĐÁNH KHUẤY Mã bài: MĐ 04-04 Mục tiêu: - Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc chăm sóc chượp cá nổi và chượp cá đáy làm bằng phương pháp kết hợp gài nén và đánh khuấy theo đúng trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật; - Thực hiện được các thao tác kiểm tra độ mặn, phơi nắng nước bổi, đánh khuấy khối chượp, tháo dỡ dụng cụ gài nén trong chăm sóc chượp cá nổi và chăm sóc chượp cá tạp; - Theo dõi, xác định được thời điểm chượp chín để đưa đi kéo rút, lọc lấy nước mắm; - Xử lý được hiện tượng nước bổi bị lẫn nước mưa; - Rèn luyện tính trung thực, cẩn thận, nhanh nhạy. A. Nội dung: 1. Quy trình chăm sóc chƣợp kết hợp gài nén và đánh khuấy Chượp cá nổi Chượp cá đáy Phơi nắng khối Phơi nắng khối chượp cá nổi chượp cá đáy Tháo dỡ các dụng cụ gài nén Bổ sung muối Bổ sung muối Đánh khuấy khối Đánh khuấy khối chượp cá nổi chượp cá đáy Chượp chín Chượp chín cá nổi cá đáy Hình 4.1. Quy trình chăm sóc chượp kết hợp gài nén và đánh khuấy Chượp cá tạp
  51. 51 2. Cách thực hiện 2.1. Chăm sóc chượp cá nổi 2.1.1. Phơi nắng khối chượp cá nổi Bước 1. Chuẩn bị cột muối Dùng một thùng đã đắp lù, cho muối hạt vào gần đầy thùng làm thành một cột muối, mở nút lù cho thông thoáng. Bước 2. Phơi nắng chượp cá nổi vào mỗi buổi sáng hằng ngày. Thực hiện phơi nắng chượp liên tục khoảng 2 tháng. Chú ý: Chỉ phơi nắng khối chượp trong những ngày trời có nắng Hình 4.2. Phơi nắng chượp trong chum Bước 2. Kiểm tra độ mặn của nước bổi bằng bô mê kế. Nếu độ mặn của nước bổi dưới 23 độ bô mê thì tiến hành rút nước bổi ra cho thêm muối hoặc bơm nước bổi qua cột muối cho đến khi đạt độ mặn 23 độ bô mê thì cho vào lại thùng chượp. Hình 4.3. Kiểm tra độ mặn của nước bổi Bước 3. Đậy nắp các thùng chượp vào buổi chiều khi trời tắt nắng hoặc đậy nắp kịp thời những lúc trời chuyển mưa, tránh không để nước mưa rơi vào gây hư hỏng chượp. 2.1.2. Tháo dỡ các dụng cụ gài nén Sau 2 tháng phơi nắng khối chượp đã chìm xuống và ổn định thì tiến hành tháo dỡ các dụng cụ gài nén theo các bước sau: Bước 1. Lấy đá nén phía trên cùng ra. (hình 4.4) Bước 2. Lấy cây ém (nếu có) rồi đến lớp thanh tre trên vỉ tre. Bước 3. Lấy vỉ tre. Bước 4. Vệ sinh đá dùng để nén chượp, cây ém, các thanh tre và cót tre
  52. 52 sạch sẽ bằng nước sạch tráng qua nước muối rồi phơi khô. Để dụng cụ gài nén vào đúng nơi quy định. Hình 4.4. Tháo dỡ đá nén chượp Hình 4.5. Vỉ tre được làm sạch và phơi khô 2.1.3. Đánh khuấy khối chượp cá nổi Bước 1. Mở nắp thùng chượp những ngày trời nắng Bước 2. Dùng cây dầm đánh khuấy khối chượp từ dưới lên trên cho đều. Những ngày đầu, mỗi ngày đánh khuấy khối chượp 1-2 lần. Sau đó đánh khuấy 1-2 lần trong 1 tuần trong thời gian 1-2 tháng. Chú ý: Cây khuấy phải luôn đảm bảo sạch để tránh lây nhiễm vi sinh vật trong khi chăm sóc chượp. Hình 4.6. Đánh khuấy chượp cá nổi Bước 3. Đậy nắp bể cuối buổi chiều trong ngày hoặc lúc trời chuẩn bị chuyển mưa tránh để nước mưa rơi vào thùng chượp gây hư hỏng chượp. Chú ý: Trường hợp chượp bị nhiễm nước mưa phải xử lý ngay theo đúng quy trình (ở mục sau). Bước 4. Vệ sinh dầm khuấy sau mỗi ngày chăm sóc chượp cho sạch sẽ. Vệ sinh miệng và thành thùng/chum khi bị bẩn do dính chượp. Bước 5. Tiếp tục thực hiện lặp lại thao tác đánh khuấy và phơi nắng khối chượp nhưng thưa dần khoảng 1 tháng 1 lần khoảng chừng 2-3 tháng sau thì chượp chín. Chú ý: Trong một số trường hợp không cần giang phơi ở 2 tháng đầu sau khi gài nén. Giang phơi quá nhiều cũng sẽ làm cho nước bổi dễ chuyển sang màu đậm.
  53. 53 2.2. Chăm sóc chượp cá đáy (cá tạp) 2.2.1. Phơi nắng khối chượp cá đáy Bước 1. Hằng ngày mở nắp bể chượp ra phơi nắng vào mỗi buổi sáng. Chăm sóc trong thời gian khoảng 1 tháng. Chú ý: Chỉ phơi nắng khối chượp trong những ngày trời có nắng. Lưu ý những ngày nhiều gió cũng hạn chế phơi do gió mang bụi bẩn có thể gây bẩn chượp. Hình 4.7. Giang phơi chượp cá đáy Bước 2. Đậy nắp các thùng chượp vào buổi chiều khi trời tắt nắng hoặc đậy nắp kịp thời những lúc trời chuyển mưa, tránh không để nước mưa rơi vào gây hư hỏng chượp. 2.2.2. Đánh khuấy khối chượp cá đáy Bước 1. Dùng cây dầm đánh khuấy khối chượp từ dưới lên trên cho đều. Ba tháng đầu đánh khuấy 2 lần mỗi ngày, từ tháng thứ 4 trở đi đánh khuấy 1 lần trong tuần. Chú ý: Cây khuấy phải luôn đảm bảo sạch để tránh lây nhiễm vi sinh vật trong khi chăm sóc chượp. Hình 4.8. Đánh khuấy chượp Bước 2. Vệ sinh dầm khuấy sau mỗi ngày chăm sóc chượp cho sạch sẽ. Vệ sinh miệng và thành thùng/chum khi bị bẩn do dính chượp. Bước 3. Thực hiện lặp lại thao tác đánh khuấy và phơi nắng khối chượp nhưng thưa dần, khoảng sau 4 -5 tháng tính từ lúc muối cá thì chượp chín. 2.3. Xử lý chượp khi bị lẫn nước mưa Chượp bị lẫn nước mưa nếu không kịp thời chữa ngay thì chỉ 2-3 ngày chượp ngả sang màu xám rồi thối.
  54. 54 2.3.1. Chượp mới bị mước mưa vào Bước 1. Để yên chượp một đêm, nước mưa nhẹ hơn nước muối sẽ nổi lên trên mặt chượp. Bước 2. Khẽ múc hết lớp nước mưa Bước 3. Đánh đều và phơi nắng nhiều lần, chượp sẽ không bị ảnh hưởng gì. 2.3.2. Chượp bị mước mưa đã lâu, chượp bị thối Bước 1. Cho thêm muối vào chượp, 5-10kg muối/100kg cá Bước 3. Đánh đảo đều và phơi nắng nhiều lần liên tục cho mùi thối bốc đi. Bước 4. Quan sát sau 10 ngày thấy sắc nước dần dần đỏ ra, chượp trở lại bình thường là được. 2.3.3. Nước bổi bị lẫn nước mưa Bước 1. Múc hết nước mưa trên bề mặt. Bước 2. Dùng bô mê kế kiểm ra độ mặn của nước bổi. Bước 3. Bổ sung muối vào nước bổi cho đến khi đạt độ mặn 23 độ bô mê. Bước 4. Tăng cường phơi nắng nước bổi sau khi xử lý 2.4. Xác định chượp chín 2.4.1. Xác định chượp chín bằng cách cảm quan - Màu sắc: Chượp chín có màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám, nước cốt có màu từ vàng rơm đến cánh dán. - Mùi: Thơm, hơi tanh dịu, không có mùi chua hoặc mùi lạ khác, nước cốt có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi tanh hôi. - Vị: Ngọt dịu, nước cốt có vị ngọt đậm đà, có hậu vị. - Trạng thái: thịt cá đã nát thành bột, chìm xuống. Đồng thời nước trên bề mặt chượp trong, hương thơm, màu sắc đỏ. 2.4.2. Xác định chượp chín bằng phương pháp nhiệt - Phương pháp này thường thực hiện sau khi đã xác định chượp chín bằng phương pháp cảm quan để biết chắc chắn chượp đã chín. - Cách 1: Cho 50ml nước mắm lọc ở chượp ra vào cốc thủy tinh trắng trong, đem phơi nắng. Thời gian phơi: 2 giờ nếu nắng to, 3-4 giờ nếu nắng dịu. Nếu nước mắm trong ly có những biểu hiện sau tức là chượp chưa chín: + Màu sắc từ vàng rơm hay vàng nâu chuyển sang vàng nghệ (vàng mỡ gà) + Hương từ thơm đặc trưng của nước mắm chuyển sang mùi khê khét. + Từ trạng thái trong suốt, chuyển sang đục mờ mờ. Nếu nước mắm có màu sắc, trạng thái, mùi vị vẫn như lúc trước khi đem phơi, có muối đóng trên mặt và kết tinh dưới đáy thì nước mắm đạt tiêu chuẩn
  55. 55 nước mắm chín. - Cách 2: Thực hiện như trên nhưng không phơi nắng nước mắm lọc mà đưa ly chứa nước mắm lọc vào tủ ấm có nhiệt độ 50oC trong thời gian 1 giờ rồi lấy ra quan sát và xác dịnh như trên. 2.4.3. Xác đinh chượp chín bằng phương pháp chấn động Bước 1. Cho nước mắm đã lọc vào 2 chai trắng trong, cùng cỡ và đậy kín: 1 chai dùng để thử và một chai dùng làm đối chứng. Bước 2. Lắc mạnh chai nước mắm thử 30-40 lần. Bước 3. Mở nút chai nước mắm đã lắc, để 20 phút cho tan hết bọt và quan sát nếu nước mắm không có biến đổi gì so với mẫu đối chứng thì nước mắm đó đã chín tức là chượp đã chín. Nếu nước mắm chuyển sang màu xanh hay đen, có mùi khê khét, bọt không tan hết thì nước mắm chưa chín B. Bài tập và sản phẩm thực hành Bài tập 1: Thực hành đánh khuấy, giang phơi chượp. Bài tập 2: Thực hành kiểm tra độ chín của chượp bằng phương pháp cảm quan. Bài tập 3: Xử lý các tình huống chượp, nước bổi bị lẫn nước mưa. C. Ghi nhớ Cần chú ý một số nội dung trọng tâm sau: - Thao tác đánh đảo giang phơi - Tiêu chuẩn chượp chín và cách xác định chượp chín.
  56. 56 Bài 5: KÉO RÚT VÀ LỌC NƢỚC MẮM CHÍN TỪ CHƢỢP KẾT HỢP GÀI NÉN VÀ ĐÁNH KHUẤY Mã bài: MĐ 04-05 Mục tiêu: - Chuẩn bị được nước muối đúng nồng độ yêu cầu để sử dụng trong khi kéo rút nước mắm; - Chọn được các thùng có đắp lù để kéo rút và các dụng cụ, vật liệu lọc theo đúng tiêu chuẩn và yêu cầu kỹ thuật; - Thực hiện được thao tác kéo rút, lọc nước mắm theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; Xử lý được các trường hợp tắc lù, nghẹt lù khi thực hiện kéo rút nước mắm. - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, khéo léo. A. Nội dung: 1. Quy trình kéo rút và lọc nƣớc mắm từ chƣợp kết hợp gài nén và đánh khuấy (hình 5.1) Chượp chín cá nổi Chượp chín cá đáy (tạp) Chuyển chượp vào thùng lọc Thùng đã đắp lù Chuyển chượp Bã chượp 1 Kéo rút 1 vào rỗ lọc cá nổi Kéo rút 2 Nước mắm Lọc cá tạp Nước mắm cốt Bã chượp 2 Bã chượp Nước cá nổi cá tạp mắm 1 Nước Kéo rút 3 Nước muối mắm 2 Bã chượp 3 Phá bã cá nổi Xác bã Nước chượp phá bã Hình 5.1. Sơ đồ quy trình kéo rút và lọc nước mắm kết hợp gài nén và đánh khuấy
  57. 57 2. Cách thực hiện 2.1. Kéo rút nước mắm từ chượp cá nổi 2.1.1. Chuẩn bị dụng cụ kéo rút nước mắm Dụng cụ kéo rút nước mắm chượp cá nổi gồm: - Thùng lọc đã đắp lù lọc: có thể sử dụng thùng đắp lù như lù dùng để muối cá trong phương pháp gài nén, thùng lọc lù muối hoặc thùng lọc lù trấu. (xem thêm phần trình bày cách đắp lù ở mô đun 01) 8 9 7 8 6 7 5 6 4 5 2 4 1 2 7 1 6 5 4 2 1 1 2 6 5 3 3 4 5 4 2 1 1 1. Lỗ lù 2. Chốt lù4 3. Nõ lù 2làm bằng gỗ1 hoặc ống tre 4. Rọ tre 2 1 5. Vỉ cói 6. Muối1 hoặc sỏi, đá nhỏ 7. Cót hoặc vỉ cói phủ trên muối 8. Tấm đệm bằng vỉ cói 9. Tường bể (vách thùng) Hình 5.2. Cách đắp lù thùng lọc lù muối Có thể thay nỏ lù bằng một lớp chổi thanh hao đặt sát lỗ lù, dùng trấu mới, sạch, không mục nát, rửa sạch, luộc kỹ qua nước muối đổ lên thật dày, rồi đổ muối hạt phủ kín lớp trấu dày 30-40cm. - Thùng chứa nước mắm sau khi lọc - Các dụng cụ khác: xô, rổ, chậu nhựa, ly thủy tinh 2.1.2. Tiến hành kéo rút nước mắm Bước 1. Chọn thùng chượp chín. Chọn thùng chượp chín và kiểm tra lại độ chín của chượp trước khi kéo rút. Bước 2. Kiểm tra phần đắp lù trong thùng lọc đảm bảo độ chặt. Bước 3. Đổ chượp chín trong thùng đã chọn vào thùng lọc. Để yên trong 3 giờ mới tiến hành kéo rút. Chú ý: Đổ chượp nhẹ nhàng qua một tấm ván trượt, tránh làm vỡ lù.
  58. 58 Bước 4. Mở nút lù lấy nước mắm Mở nút lù cho nước mắm chảy ra, quan sát độ trong của nước mắm. Diều chỉnh tốc độ chảy 18-24 lít/giờ. Chú ý: Khi kéo rút điều chỉnh tốc độ chảy của nước mắm vừa phải để lấy được nước mắm trong. Hình 5.3. mở nút lù và lắp ống dây Bước 5. Náo đảo nước mắm Múc hoặc bơm nước mắm vừa rút ra nhưng chưa trong lên lại thùng chượp để náo đảo. Thực hiện náo đảo liên tục trong 7 ngày mới lấy thành phẩm. Hình 5.4. Bơm náo đảo nước mắm Hình 5.5. Náo đảo nước mắm bằng gáo múc Bước 6. Thu nước mắm cốt Sau nhiều lần rút nước mắm ra và thực hiện náo đảo lên lại thùng chượp đến khi nước mắm đạt độ trong yêu cầu: - Cho nước mắm vào một ly thủy tinh trắng trong - Đưa ly nước mắm ra soi trên đèn hoặc đưa ra ngoài ánh sáng trời
  59. 59 - Yêu cầu nước mắm trong, không vẫn đục, màu sắc đỏ đẹp Dừng náo đảo và kéo rút hết nước mắm để thu nước mắm cốt. Bước 7. Dùng xẻng xúc bã chượp qua một lên để lộ phần đắp lù, trường hợp nhiều thì xúc bớt bã chượp ra ngoài thùng chứa. Bước 8. Gạt hết vẩy cá bao bọc quanh lớp muối đắp lù. Bước 9. Kiểm tra chiều dày của lớp muối đắp lù (mỗi lù khoảng từ 30-50kg muối), nếu thiếu muối thì đắp thêm vào. Bước 10. Đảo trộn đều khối bã chượp và cho vào lại trong thùng lọc để kéo rút đạm được triệt để hơn. Khỏa bằng mặt bã chượp và đổ thêm một lớp muối trên bề mặt bã chượp. 2.2. Lọc nước mắm từ chượp cá đáy 2.2.1. Chuẩn bị dụng cụ lọc nước mắm Dụng cụ lọc nước mắm cá đáy đơn giản nhất bao gồm: - Rổ lọc phải được rửa sạch và phơi khô. - Vải lọc: kiểm tra có bị lủng lỗ mọt hoặc thủng rách, không có vết thâm kim - Dàn lọc được vệ sinh sạch sẽ. - Xô, rổ nhựa, gáo múc. Đối với số lượng chượp nhiều người ta không dùng rổ lọc mà dùng thùng lọc đắp lù muối để lọc. 2.2.2. Tiến hành lọc nước mắm a) Lọc nước mắm bằng rổ lọc Bước 1. Chọn thùng chượp chín Chọn thùng chượp chín và kiểm tra lại độ chín của chượp trước khi lọc. Bước 2. Lắp rổ lọc lên giá đỡ (hình 5.6) Bước 3. Làm ướt vải lọc và trải lên rổ lọc. Tùy theo độ dày của vải lọc mà có thể trải 1 lớp hoặc 2 lớp vải trên rổ lọc, nhưng phải phủ kín rổ lọc. Hình 5.6. Đặt rổ lọc trên giá đỡ rổ lọc
  60. 60 Bước 4. Đặt xô hứng nước mắm dưới rổ lọc để hứng nước mắm chảy xuống. Trường hợp không có giá đỡ có thể đặt trực tiếp lên thùng chứa nước mắm lọc (hình 5.7). Hình 5.7. Đặt rổ lọc trực tiếp trên thùng chứa nước mắm Chú ý: Rổ lọc đặt lên giá đỡ phải chắc chắn, phần đầu nhọn quay xuống dưới. Dụng cụ hứng nước mắm phải đảm bảo đủ độ cao để nước mắm chảy xuống không bị bắn ra ngoài. Cần lưu ý tất cả các dụng cụ dùng để lọc nước mắm đều phải sạch và khô ráo để tránh làm nhiễm bẩn nước mắm. Bước 5. Đổ chượp chín trong thùng đã chọn vào rổ lọc. Chú ý: Đổ chượp vào rổ lọc nhẹ nhàng, có thể đổ qua một rổ tre. Bước 6. Đổ nước mắm vừa lọc lên lại rổ lọc vài lần (khoảng 3-4 lần), quan sát nước mắm chảy xuống thùng chứa thấy trong thì dừng. Dùng ly thủy tinh lấy một ít nước mắm kiểm tra độ trong của chượp bằng cách đưa ra ánh sáng trời quan sát thấy trong không vẩn đục là được. Lúc này trên rổ lọc đã hình thành một lớp lọc tự nhiên của xác cá. Chú ý: Đổ nước mắm vào rổ lọc nhẹ nhàng qua một rổ tre tránh làm xáo động lớp lọc vừa được hình thành. Bước 7. Tiếp tục đổ chượp vào rổ lọc và lọc cho đến hết thùng chượp chín cần lấy nước mắm, lưu ý phải đổ qua rổ tre để tránh làm xáo trộn lớp lọc mới được hình thành. Chú ý: Trường hợp khối lượng chượp lớn có thể sử dụng nhiều rổ lọc. Bước 8. Thu nước mắm vừa lọc xong vào dụng cụ chứa để tiếp tục tiến hành kéo rút qua bã chượp cá nổi Bước 9. Lấy bã chượp trên rổ ra để đưa đi phá bã để thu nước phá bã hoặc đóng vào bao chuyển làm thức ăn gia súc hoặc phân bón Bước 10. Vệ sinh rổ lọc, vài lọc và giá đỡ rổ lọc bằng xà phòng và nước sạch cho đến khi sạch hẳn. Phải loại bỏ hết xà phòng trên vài và rổ lọc bằng cách dùng nước xả thật sạch cho đến khi hết bọt xà phòng và không còn nhớt nữa.
  61. 61 Chú ý: Không được sử dụng xà phòng thơm hoặc có xà phòng có mùi để làm sạch bộ dụng cụ lọc. b) Lọc nước mắm bằng thùng lọc lù muối Bước 1. Chọn thùng chượp chín Bước 2. Kiểm tra thùng lọc lù muối - Kiểm tra độ thông của lù bằng cách lấy 1 cái que nhỏ chọc vào trong xem có thông suốt không. - Kiểm tra phần đắp lù, ụ muối có chặt không, độ dày lớp muối có đạt như yêu cầu kín rọ tre, vỉ cói có đảm bảo bao phủ lớp muối không. - Buộc chặt ống dây nhựa ở nút lù lại để nước mắm không chảy ra khi đổ chượp vào hoặc khóa van (nếu có). Bước 3. Chuyển chượp vào thùng lọc - Dùng một tấm ván đã rửa sạch bằng nước muối, rộng 30 – 40 cm, đặt từ bên này miệng thùng xuyên qua đáy bên kia của thùng đối diện với lù - Đổ chượp vào trên tấm ván để tránh va chạm với lù làm vỡ, hỏng lù. - Đầu tiên đổ nước chượp chín lắng trong vào trong lù trước cho lù muối được thấm nước và bao quanh dung dịch muối mặn tránh rạn vỡ sau này. - Sau đó đổ bã chượp tạp vào vì nó ít thịt nhiều xương, do đó lù dễ chảy không bị tắc. - Cuối cùng đổ chượp chín cần lọc vào. - Lượng chượp chuyển vào thùng lọc trong ngày sao cho lượng chượp đầy khoảng 85% thùng lọc là được. Bước 4. Náo đảo chượp trong thùng lọc - Sau khi đổ chượp đầy thùng để yên một đêm cho chượp lắng xuống. - Hôm sau mở dây lù ở phía ngoài cho nước mắm chảy nhưng chỉ hé cho nước mắm chảy từ từ, khoảng 30-40lít/giờ vì nếu mở hẳn nút lù ra nước mắm chảy mạnh, muối ở cửa lù sẽ trôi theo và làm vỡ lù. - Nước mắm rút ra ban đầu có cả bã bột cá chưa được trong nên phải múc hoặc bơm lên lại thùng lọc rồi lại rút ra (náo đảo) nhiều lần cho đến khi nước mắm chảy ra trong và không còn lẫn bã bột cá nữa thì bắt đầu lấy thành phẩm. Bước 5. Thu nước mắm - Khi bắt đầu lấy thành phẩm cần giảm tốc độ chảy để nước mắm được trong suốt bằng cách đi tăm: Lấy cây tăm hương gập đôi lại rồi gắn vào đầu ống dây ni lông của dây lù. Việc gập đôi lại giúp cho cây tăm không bị tuột ra trong quá trình nước mắm chảy ra. Gắn từ 5 - 7 que tăm cho đến khi tốc độ dòng chảy khoảng 16-18 lít/giờ là phù hợp.
  62. 62 - Náo đảo thêm 1 - 2 lần nữa để nước mắm trong suốt. Dùng cốc thủy tinh hoặc chén sứ trắng để kiểm tra nước mắm trước khi lấy nước mắm thành phẩm. Nước mắm thành phẩm phải đạt độ trong suốt. 6 2 2 1 4 3 2 3 2 5 3 2 1. Thùng lọc; 2. Ván trượt; 3. Rọ tre đắp lù; 4. Ổ lù muối; 5. Nước mắm; 6. Hướng đổ chượp Hình 5.8. Sơ đồ lọc chượp cá đáy bằng thùng lọc lù muối 2.3. Kéo rút nước mắm cá tạp qua bã chượp 1 cá nổi Bước 1. Bã chượp 1 cá nổi sau khi kéo rút lấy nước mắm cốt được đảo trộn và tiến hành cho nước mắm cá tạp vừa lọc vào để kéo rút lấy nước mắm 1. Bước 2. Để yên trong 1 giờ, sau đó tiến hành mở nút lù để lấy nước mắm. Bước 3. Múc hoặc bơm nước mắm vừa rút ra lên lại thùng lọc để náo đảo. Thực hiện náo đảo liên tục trong 7 ngày mới lấy nước mắm 1. Bước 4. Thu nước mắm 1 đưa vào bể chứa, tiến hành đảo trộn khối bã chượp và kiểm tra lù lọc như khi kéo rút thu nước mắm cốt. 2.4. Bổ sung nước phá bã vào bã chượp 2 và kéo rút Bước 1. Bã chượp 2 cá nổi sau khi kéo rút lấy nước mắm cốt được đảo trộn và tiến hành cho nước phá bã vào để kéo rút lấy nước mắm 2. Bước 2. Để yên trong 1 giờ, sau đó tiến hành mở nút lù để lấy nước mắm Bước 3. Múc hoặc bơm nước mắm vừa rút ra lên lại thùng lọc để náo đảo. Thực hiện náo đảo liên tục trong 7 ngày mới lấy nước mắm 2. Bước 4. Thu nước mắm 2 đưa vào bể chứa, bã chượp còn lại được đưa đi
  63. 63 phá bã để thu nước phá bã. Chú ý: Phải rút kiệt nước mắm trong bã trước khi đưa đi phá bã. 3. Xử lý tắc lù, vỡ lù trong kéo rút nƣớc mắm 3.1. Xử lý vỡ lù - Lù bị vỡ do những nguyên nhân sau: + Chượp bị nhạt muối làm cho muối đắp lù tan ra + Đắp muối khi đắp lù đắp không đúng kỹ thuật nên muối không chặt, vỉ đệm không kín. - Xử lý vỡ lù bằng cách đưa toàn bộ khối chượp sang thùng khác để tiếp tục kéo rút nước mắm và đắp lại lù. 3.2. Xử lý tắc lù - Lù bị tắc do những nguyên nhân sau: + Đắp muối khi đắp lù không đúng kỹ thuât, nện quá chặt. + Chượp bị quá nát hoặc quá bẩn do nguyên liệu đưa vào làm chượp còn nhiều bùn nhớt. + Do mở nút lù lúc đầu chảy ra mạnh làm cho bã chượp nhỏ bịt kín các khe hở của lớp muối. - Xử lý tắc lù bằng cách: + Dùng 5-7 cái que sạch xọc mạnh từ trên xuống dưới chỗ có lù (xọc so le). + Nếu lù vẫn tắc thì dùng que đâm từ ngoài lỗ lù vào trong. + Trường hợp đã thực hiện hai biện pháp trên mà lù vẫn tắc thì đưa toàn bộ khối chượp sang thùng khác để tiếp kéo rút nước mắm và đắp lại lù. B. Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên Bài tập 1:. Thực hành lọc nước mắm cá đáy. Bài tập 2: Thực hành kéo rút nước mắm. Bài tập 3: Xử lý tình huống tắc lù, vỡ lù trong kéo rút nước mắm. C. Ghi nhớ Cần chú ý một số nội dung trọng tâm sau: - Thao tác lọc nước mắm cá đáy và kéo rút qua bã chượp cá nổi - Xử lý các tình huống tắc lù, vỡ lù.
  64. 64 Bài 6: PHÁ BÃ CHƢỢP Mã bài: MĐ 04-06 Mục tiêu: - Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc phá bã chượp cá nổi; - Thực hiện được các thao tác trong phá bã chượp cá nổi theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ. A. Nội dung: 1. Sơ đồ quy trình phá bã chƣợp Bã chượp Nước muối 23 Cho nước muối vào bã chượp độ bô mê Khuấy đảo và phơi nắng Lọc Bã bỏ Nước phá bã Phân bón Hình 6.1. Sơ đồ quy trình phá bã chượp bằng phương pháp không qua nấu 2. Cách thực hiện 2.1. Làm nước muối phá bã 2.1.1. Pha nước muối - Cách 1: Bước 1. Cho nước sạch vào thùng chứa Bước 2. Cân muối với tỉ lệ 30-32kg muối cho 100 lít nước (30-32% so với
  65. 65 nước) tùy theo chất lượng muối. Bước 3. Hòa tan muối vào nước Bước 4. Dùng bô mê kế hoặc khúc xạ kế để kiểm tra độ mặn của nước muối. + Nếu độ mặn của nước muối đạt 23 độ bô mê thì đạt yêu cầu. + Nếu chưa đạt 23 độ bô mê thì điều chỉnh bằng cách hòa thêm muối và thử lại độ mặn cho đến khi đạt yêu cầu. Bước 5. Giang phơi nước muối cho đến khi nước muối chín (khoảng 3-6 tháng) - Cách 2: Bước 1. Chuẩn bị nước sạch trong thùng chứa. Bước 2. Cho muối hạt vào hòa tan cho đến khi muối không tan được nữa. Bước 3. Tiến hành đo độ mặn của nước muối, dùng bô mê kế hoặc khúc xạ kế đo và điều chỉnh độ mặn của nước muối cho đến khi đạt khoảng 23-24 độ bô mê. Bước 4. Giang phơi nước muối cho đến khi nước muối chín (khoảng 3-6 tháng) 2.1.2. Lắng, lọc nước muối - Dùng vải lọc, lọc sạch nước muối vào trong một thùng chứa khác rồi đem đi phơi nắng hoặc để lắng trong quá trình phơi nắng rồi mới lọc. - Thời gian phơi nắng ít nhất 3 – 6 tháng cho nước muối dịu lại trước khi đưa đi kéo rút phá bã. Hình 6.2. Lớp cặn còn lại sau khi lấy nước muối sạch - Có thể dùng hệ thống đun nước nóng bằng năng lượng mặt trời để đun nước nóng và dùng nước này để pha nước muối. (hình 6.3, hình 6.4) Chú ý: Trong nhiều trường hợp nước muối sau khi để lắng được đưa đi kéo rút phá bã ngay không qua thời gian giang phơi. Một số trường hợp người ta không cần chuẩn bị nước muối mà cho trực tiếp muối vào thùng bã chượp rồi cho nước lã vào để thực hiện kéo rút.
  66. 66 2.2. Phá bã chượp 2.2.1. Phá bã chượp bằng phương pháp không qua nấu Bước 1. Cho nước muối vào thùng bã chượp tỉ lệ 10kg bã 20 lít nước muối. Hình 6.3. Giàn hấp thu năng lượng Hình 6.4. Hệ thống đun nước nóng bằng mặt trời năng lượng mặt trời Bước 2. Khuấy đảo và phơi nắng khối bã chượp. - Hằng ngày tiến hành mở nắp và phơi nắng khối bã chượp trong thùng từ sáng đến chiều tối thì đậy nắp thùng lại. - Dùng cào gỗ khuấy đều khối bã chượp từ dưới lên trên, mỗi ngày khuấy đảo 1-2 lần. - Thực hiện liên tục trong thời gian 15-20 ngày. Chú ý: Tránh làm lẫn nước mưa vào thùng phá bã chượp. 2.2.2. Nấu phá bã Bước 1. Cho 30 lít nước vào đun sôi. Bước 2. Cho bã chượp vào tiếp tục đun sôi, lượng bã 10kg. Chú ý: Khi hỗn hợp bắt đầu sôi lại, bọt và nước sẽ trào mạnh cần giảm lửa xuống và vớt bọt bỏ đi. Bước 3. Tiếp tục nấu cho đến khi không còn hiện tượng trào và bọt hết nổi là được. Thời gian nấu phụ thuộc vào lượng đạm còn lại trong chượp nhiều hay ít, thông thường khoảng 30-50 phút. Bước 4. Khi gần kết thúc cho 4,5kg muối vào để đạt đến độ mặn theo yêu cầu. Nấu cho đến khi tan hết muối là được. Chú ý: Khi nấu cần phải khuấy đảo liên tục nhằm tránh hiện tượng lắng đọng gây khê khét. 2.3. Lọc nước phá bã 2.3.1. Chuẩn bị dụng cụ lọc nước phá bã Dụng cụ lọc nước phá bã đơn giản nhất bao gồm:
  67. 67 - Rổ lọc - Vải lọc: kiểm tra có bị lủng lỗ mọt hoặc thủng rách, không có vết thâm kim - Dàn lọc - Xô, rổ nhựa, gáo múc. Đối với số lượng khối bã chượp nhiều người ta không dùng rổ lọc mà dùng thùng lọc lù trấu để lọc. 2.3.2. Thực hiện lọc nước phá bã a) Lọc nước phá bã bằng rổ lọc Bước 1. Lắp rổ lọc lên giá đỡ, làm ướt vải lọc và trải lên rổ lọc, đặt xô hứng nước mắm dưới rổ lọc để hứng nước phá bã chảy xuống. Trường hợp không có giá đỡ có thể đặt trực tiếp lên thùng chứa nước phá bã để lọc. Chú ý: Vải lọc tùy theo độ dày có thể trải 1 lớp hoặc 2 lớp nhưng phải phủ kín rổ lọc. Rổ lọc đặt lên giá đỡ phải chắc chắn, phần đầu nhọn quay xuống dưới. Dụng cụ hứng nước phá bã phải đảm bảo đủ độ cao để nước phá bã chảy xuống không bị bắn ra ngoài. Bước 2. Đổ khối bã chượp đã nấu phá bã vào rổ lọc. Chú ý: Đổ khối bã chượp vào rổ lọc nhẹ nhàng, có thể đổ qua một rổ tre. Bước 3. Đổ nước phá bã vừa lọc lên lại rổ lọc vài lần (khoảng 3-4 lần), quan sát nước phá bã chảy xuống thùng chứa thấy trong thì dừng Lúc này trên rổ lọc đã hình thành một lớp lọc tự nhiên của xác cá. Chú ý: Đổ nước phá bã vào rổ lọc nhẹ nhàng qua một rổ tre tránh làm xáo động lớp lọc vừa được hình thành. Bước 4. Tiếp tục đổ khối bã chượp vào rổ lọc và lọc cho đến hết. Bước 5. Thu nước phá bã vừa lọc xong vào dụng cụ chứa để dùng trong quá trình kéo rút nước mắm. Đo độ mặn của nước phá bã, nếu độ mặn thấp hơn độ mặn yêu cầu 23 độ bô mê thì tiến hành bổ sung muối cho đạt độ mặn yêu cầu. Bước 6. Lấy bã chượp trên rổ ra đóng vào bao chuyển làm thức ăn gia súc hoặc phân bón Bước 7. Vệ sinh rổ lọc, vài lọc và giá đỡ rổ lọc bằng xà phòng và nước sạch cho đến khi sạch hẳn. Phải loại bỏ hết xà phòng trên vài và rổ lọc bằng cách dùng nước xả thật sạch cho đến khi hết bọt xà phòng và không còn nhớt nữa. Chú ý: Không được dùng xà phòng thơm hoặc có xà phòng có mùi để làm sạch bộ dụng cụ lọc. b) Lọc nước phá bã bằng thùng lọc lù trấu Bước 1. Kiểm tra thùng lọc lù trấu (đã chuẩn bị như đã trình bày ở MĐ 01)
  68. 68 - Kiểm tra độ thông của lù bằng cách lấy 1 cái que nhỏ chọc vào trong xem có thông suốt không. - Kiểm tra phần đắp lù, lớp trấu có chặt không, độ dày lớp trấu có đạt như yêu cầu, lớp xương cá hoặc xác mắm có đảm bảo đủ độ dày 15-20cm. Bước 2. Chuyển khối bã chượp đã nấu vào thùng lọc Đổ khối bã chượp vào thùng lọc một cách nhẹ nhàng tránh làm xáo động lớp lọc và dễ làm vỡ, hỏng lù. Bước 3. Náo đảo nước phá bã chượp trong thùng lọc - Sau khi đổ khối bã chượp đầy thùng để yên một đêm cho lắng xuống. - Hôm sau mở dây lù ở phía ngoài cho nước phá bã chảy ra tốc độ chảy khoảng 30-40lít/giờ vì nếu mở hẳn nút lù ra nước phá bã chảy mạnh, nước lọc bị đục và dễ làm vỡ lù. - Nước rút ra ban đầu chưa được trong nên phải múc hoặc bơm lên lại thùng lọc rồi lại rút ra (náo đảo) nhiều lần cho đến khi nước phá bã chảy ra trong thì ngưng náo đảo. Bã chượp nấu phá bã Lớp xương cá hay bã mắm Lớp trấu Lớp phên tre Lù lọc Nước phá bã Hình 6.5. Sơ đồ lọc nước phá bã bằng thùng lọc lù trấu Bước 4. Thu nước phá bã - Giảm tốc độ nước chảy ra từ lù lọc để nước phá bã được trong suốt bằng cách giảm tốc độ dòng chảy khoảng 16-18 lít/giờ là phù hợp. - Náo đảo thêm 1 - 2 lần nữa để nước lọc được trong. Bước 5. Lấy bã chượp trên rổ ra đóng vào bao chuyển làm thức ăn gia súc hoặc phân bón. 2.4. Vệ sinh thùng lọc Bước 1. Lấy lớp xương cá hay bã mắm trong thùng lọc ra theo xác bã chượp.
  69. 69 Bước 2. Lấy phên tre ra để vệ sinh riêng. Vệ sinh phên tre bằng xà phòng và nước sạch cho đến khi sạch hẳn. Phên tre sau khi vệ sinh được đưa đi phơi khô và cất giữ vào nơi quy định. Bước 3. Lấy tiếp lớp trấu ra dụng cụ chứa. Vệ sinh lớp trấu bằng cách nấu với nước muối và vớt để ráo. Bước 4. Lấy các vật liệu đắp lù lọc ra, tiến hành vệ sinh sạch. Bước 5. Vệ sinh thùng lọc bằng xà phòng và nước sạch cho đến khi sạch hẳn. Phải loại bỏ hết xà phòng trên thùng lọc bằng cách dùng nước xả thật sạch cho đến khi hết bọt xà phòng và không còn nhớt nữa. Phơi khô và đặt để đúng nơi quy định. Chú ý: Không dùng xà phòng thơm hoặc có xà phòng có mùi để vệ sinh. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Viết sơ đồ quy trình phá bã chượp. Bài tập 2: Thực hành phá bã chượp. C. Ghi nhớ Cần chú ý một số nội dung trọng tâm sau: - Thao tác phá bã. - Tiêu chuẩn nước muối dùng phá bã.
  70. 70 Bài 7: CÁC DẠNG HƢ HỎNG CHƢỢP, NƢỚC MẮM VÀ BIỆN PHÁP NGĂN NGỪA, XỬ LÝ Mã bài: MĐ 04-07 Mục tiêu: - Mô tả được các hiện tượng chượp bị chua, chượp bị đen, chượp bị thối và nước mắm bị thối; - Nêu được các nguyên nhân gây ra các hiện tượng hư hỏng của chượp, nước mắm trong quá trình chế biến; - Thực hiện được các biện pháp ngăn ngừa, xử lý các dạng hư hỏng của chượp và nước mắm; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ. A. Nội dung: 1. Chƣợp bị chua 1.1. Hiện tượng chượp bị chua Chượp bị chua thường bốc mùi chua, màu nước xám và đượm mùi tanh, thối khó chịu. 1.2 Nguyên nhân làm chượp bị chua Có hai nguyên nhân chính làm chượp bị chua: - Khi trộn muối vào cá lượng muối quá nhiều so với tỉ lệ muối cho phép làm toàn thân cá rắn chắc, bụng tóp lại, mắt lõm, thịt dai và khô, cá luôn chìm xuống đáy. Cá bị mặn lớp bên ngoài nhưng bên trong bị nhạt muối làm thịt cá bên trong bị phân giải tạo thành các chất axít làm chượp bị chua. - Khi trộn muối vào cá lượng muối ít, cá bị nhạt muối không đủ sức kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật làm thịt cá bị phân giải sinh ra nhiều chất axít cùng với mùi tanh thối làm chượp bị chua. 1.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý chượp bị chua Để ngăn ngừa và xử lý chượp chua cần thực hiện một trong các cách sau: Cách 1. Để ngăn ngừa chượp bị chua, khi chế biến chượp cần trộn muối vào cá đủ và đều. Chăm sóc chượp cẩn thận, thường xuyên đo độ mặn của nước bổi khi náo đảo để kịp thời bổ sung muối khi chượp thiếu muối. Cách 2. Khi thấy hiện tượng cá bị cứng và teo tóp do cá bị mặn thì tiến hành cho nước lã vào kịp thời để cá thoát bớt muối sau đó mới tiến hành chế biến tiếp theo. Cách 3. Chượp bị chua có thể xử lý bằng cách rút nước bổi ra phơi nắng rồi đổ vào lại thùng chượp. Thực hiện náo đảo giang phơi nhiều lần để chượp bay
  71. 71 hết mùi chua. Chượp bị chua thường giảm chất lượng nên khi kéo rút lấy nước mắm cần kéo rút qua bã chượp tốt để lấy hương. Cách 4. Cúng có thể xử lý chượp bị chua bằng cách cho một ít rượu vào khối chượp và trộn đều, chượp sẽ bớt mùi chua và thơm hơn. Nếu bị chua nặng thì dùng muối cacbonat ((NaHCO3) (còn gọi là thuốc muối) cho vào chượp khuấy đều, để yên một lúc rồi dùng giấy đo pH nhúng vào chượp rồi so với bảng màu. Nếu pH <6,5 thì tiếp tục cho muối cacbonat cho đến khi màu giấy đo pH trùng với pH = 6,5 là được. Cách 5. Gạo đem rang thật vàng cháy hoặc ngô đem ngâm nước một đêm, phơi cho ráo nước rồi rang thật vàng. Gạo hoặc ngô sau khi rang vàng được nghiền nhỏ gọi là thính. Dùng thính này cho vào chượp bị chua và khuấy đều. Chượp lúc này sẽ đỡ chua và bớt bốc mùi tanh, thối như ban đầu. Cách 6. Đem chượp đi đun nóng trong 15 phút, sau đó tiếp tục náo đảo giang phơi và thực hiện kéo rút qua xác bã chượp tốt. Chú ý: Trong các cách trên, cách 4 và 5 mang lại hiệu quả kinh tế không cao, do đó người ta thường cân nhắc khi sử dụng. Các cách còn lại thực hiện đơn giản và đỡ tốn kém hơn nên thường được dùng nhiều trong xử lý chượp chua. 2. Chƣợp bị đen 2.1. Hiện tượng chượp bị đen Chượp bị đen là hiện tượng chượp bị chuyển sang màu đen bắt đầu từ phần nước rồi mới sang đến phần cái. Đầu tiên, nước có màu xám đen, cá nhợt nhạt, sau đó cá chuyển dần sang màu đen. 2.2. Nguyên nhân làm đen chượp Chượp bị đen do một số nguyên nhân sau: - Khi chế biến nước mắm từ nguyên liệu cá đáy, do cá có nhiều bùn đất tạp chất không được rửa sạch trước khi muối cá nên làm cho chượp bị đen. - Do nguyên liệu cá dùng để chế biến nước mắm là các loại cá quá béo hoặc có màu đen đậm, đỏ đậm toàn thân, nguyên liệu lẫn nhiều mực, khi đưa vào chế biến nước mắm có thể làm cho chượp có màu đen. - Do tỉ lệ trộn muối vào cá không đủ hoặc trộn muối vào cá không đều ở lúc ban đầu khi muối chượp và cho vào thùng, một số chỗ bị thiếu muối sẽ có hiện tượng thối rữa và biến đen, làm cho chượp bị đen và thối. - Khi dùng cá ướp nước đá để chế biến nước mắm, trước khi ướp muối, cá không được xả hết nước đá cũng là nguyên nhân gây ra hiện tượng chượp bị biến đen cục bộ, sau đó lây lan ra cả thùng. 2.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý chượp bị đen Tùy thuộc vào nguyên nhân làm chượp bị đen mà có biện pháp ngăn ngừa
  72. 72 hay xử lý cho phù hợp. Một số biện pháp ngăn ngừa và xử lý chượp đen như sau: Cách 1. Rửa sạch bùn, nhớt, đất cát bám trên cá trước khi trộn muối. Nếu chượp đã bị đen do cá không được rửa sạch tạp chất, bùn đất thì xử lý bằng cách: - Rút hết nước bổi trong thùng chượp ra đem phơi nắng rồi gạn sạch phần bùn đất. - Hòa nước muối 3% để rửa sạch cá. - Trộn thêm muối vào cá (có thể trộn thêm một ít thính), gài nén lại và đưa nước bổi phơi nắng vào lại thùng chượp. Cách 2. Khi tiếp nhận nguyên liệu cần nhặt mực để riêng (nếu có). Nếu chượp đã bị đen do dùng nguyên liệu có màu đen đậm, đỏ đậm toàn thân thì xử lý bằng cách: - Rút hết nước trong thùng chượp ra. - Dùng gạo hoặc ngô rang thật vàng rồi giã nhỏ để làm thính. - Lấy bã chượp tốt và một ít thính trộn vào bã chượp bị đen, gài nén lại, sau đó cho lượng nước đã lấy ra cho vào lại trong thùng. - Tiến hành náo đảo giang phơi khối chượp, khoảng chừng một tháng sau màu sắc chượp sẽ tương đối tốt. Cách 3. Nếu không kiểm soát được tỉ lệ muối khi trộn muối vào cá hoặc không kiểm soát được việc cá trộn không đều muối, cần phải thực hiện biện pháp ngăn ngừa chượp bị đen như sau: - Sau khi đổ chượp vào thùng cần tiến hành gài nén ngay và cho nước bổi đã bảo hòa muối của ngày hôm trước lên sấp mặt vỉ. Nếu chưa có nước bổi thì dùng nước muối. - Ngày hôm sau rút nước bổi ra và bơm lên thùng muối hạt (cột muối) sau đó cho vào lại thùng chượp. Chượp lúc này sẽ đủ muối. Nếu chượp đã bị đen và thối do trộn muối không đều thì thực hiện xử lý như sau: - Khi phát hiện chượp trở mùi, rút hết nước bổi trong thùng chượp ra ngoài. - Đun sôi nước bổi (có thể bổ sung thêm muối nếu độ mặn của nước bổi không đạt yêu cầu 23 độ bô mê), luc này màu đen sẽ bị phá hủy do bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt. - Chờ nước bổi giảm nhiệt độ xuống 45-50oC, cho nước bổi trở vào lại thùng chượp và thực hiện náo đảo giang phơi khối chượp, chượp sẽ giảm đen và thối. Cách 4. Nếu chượp bị đen do mỡ đóng thành mảng trên mặt chượp thì dùng vợt vớt hết lớp mỡ rồi lấy nước bổi thùng khác chuyển về để kéo rút.
  73. 73 3. Chƣợp bị thối 3.1. Hiện tượng chượp thối Chượp bị thối thường có màu đen và mùi hôi thối. 3.2. Nguyên nhân làm thối chượp - Chủ yếu do lỗi kỹ thuật khi muối chượp ban đầu, tỉ lệ muối ít, muối quá nhạt làm cho vi sinh vật có điều kiện hoạt động phân hủy các chất làm cho chượp bị thối. - Chượp bị nhiễm nước mưa hoặc vệ sinh dụng cụ không sạch. 3.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý chượp bị thối Chượp đã bị thối rất khó chữa. Cách ngăn ngừa và xử lý chượp thối tốt nhất là: - Tránh để nước mưa rơi vào chượp. Chượp bị nước mưa nhiễm vào thì có thể múc riêng phần đó ra cho muối vào, tăng cường phơi nắng náo đảo (như đã trình bày trong bài 4, chăm sóc chượp). - Dụng cụ chế biến nước mắm phải luôn được vệ sinh sạch sẽ. Không để chượp ở nơi ẩm thấp, bẩn thỉu. - Nếu chượp đã bị thối, hư hỏng nặng cần phải đưa ra phơi nắng. Có thể trộn với chượp khác cho vào nồi/chảo và đem nấu cho đạm thối bay đi. Nếu thối quá thì phải đổ bỏ phần nước bổi lấy ra và thay loại nước bổi tốt vào rồi thực hiện náo đảo giang phơi cho đến khi nước bổi chảy ra thùng trổ thấy trong và có hương thơm thì dừng xử lý dạng hư hỏng mà chỉ chăm sóc như chượp bình thường. Thùng chượp này thuộc loại chượp kém nên không chọn làm thùng giá trong hệ thống kéo rút liên tục được. Chú ý: Khi xử lý chượp thối, hỏng không nên đưa nước bổi của thùng chượp thối qua thùng chượp tốt để náo đảo. Làm như vậy sẽ ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm khi kéo rút. 4. Nƣớc mắm bị thối 4.1. Hiện tượng nước mắm bị thối Nước mắm thối nổi lên những bọt nhỏ rồi dần dần nước bị đục, có màu nâu xám đến xanh và xông lên mùi hôi thối. 4.2. Nguyên nhân làm nước mắm bị thối - Do chượp chưa chín mà đem kéo rút: chượp mới chưa đủ tháng và chưa chín mà đem kéo rút lấy nước mắm cùng với chượp cũ. Ban đầu khi kéo rút, nước mắm vẫn đạt độ trong và có mùi thơm đặc trưng nhưng chỉ sau hai tuần nước mắm bắt đầu chuyển màu, bị đục và có mùi thối. - Do nước mắm lọc không trong một thời gian sau sẽ biến màu và có mùi thối.
  74. 74 - Do bể thùng lọc hoặc dụng cụ chứa không sạch sẽ có khi lẫn cả xác chượp sống, các vi sinh vật có điều kiện phát triển làm hư hỏng nước mắm. - Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào làm nước mắm không đủ độ mặn nên vi sinh vật phát triển gây hư hỏng nước mắm. 4.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý nước mắm bị thối Để tránh nước mắm bị thối cần vệ sinh sạch các dụng cụ chứa nước mắm, trong bảo quản không để nước mưa hoặc nước lã rơi vào. Trong chế biến cần tuân thủ các nguyên tắc và yêu cầu kỹ thuật khi kéo rút nước mắm, không kéo rút nước mắm khi chượp chưa chín, khi kéo rút nước mắm phải trong mới lấy thành phẩm. Trường hợp để xảy ra nước mắm bị thối có thể xử lý bằng cách đem nước mắm đun lên, vớt váng nổi, lọc lấy nước trong, để nguội rồi chuyển qua thùng chượp chín kéo rút lại. B. Câu hỏi và bài tập Bài tập 1: Xác định một số hiện tượng hư hỏng chượp, nước mắm và tìm nguyên nhân gây hư hỏng chượp. Bài tập 2: Lựa chọn các giải pháp ngăn ngừa và xử lý các hiện tượng hư hỏng chượp trong một số trường hợp cho sẵn. C. Ghi nhớ Cần chú ý một số nội dung trọng tâm sau: - Các hiện tượng hư hỏng của chượp và nước mắm. - Các biện pháp ngăn ngừa và xử lý chượp.hư hỏng
  75. 75 BÀI ĐỌC THÊM XỬ LÝ NƢỚC THẢI SẢN XUẤT NƢỚC MẮM Vấn đề ô nhiễm nguồn nước của ngành sản xuất nước mắm thải trực tiếp ra môi trường là vấn đề được các nhà quản lý môi trường quan tâm. Ngay nay, do vấn đề ô nhiễm nguồn nước đồng thời tránh ảnh hưởng môi trường dân cư, tại các địa phương các làng nghề nước mắm đã được quy hoạch lại như: làng nước mắm Nam Ô – Đà Nẵng, làng nước mắm Phú Hài-Phan Thiết, Do đó việc xử lý nước thải sản xuất nước mắm ngày được coi trọng. 1. Đặc trƣng của nƣớc thải sản xuất nƣớc mắm - Nước thải sản xuất nước mắm bị nhiễm bẩn cùng với nồng độ muối khá cao trong nước. - Thành phần chủ yếu là các chất vô cơ, hữu cơ dễ phân hủy. Nồng độ ô nhiễm đặc trưng của nước thải sản xuất nước mắm thể hiện cụ thể ở bảng sau. Bảng 8.1. Chất lượng nước thải sản xuất nước mắm QCVN Stt Chỉ Tiêu Đơn Vị Giá Trị 24:2009, cột B 1 pH - 4,8 5,5 – 9 2 COD Mg/l 1460 50 3 BOD Mg/l 1200 100 4 SS Mg/l 110 100 5 Dầu mỡ Mg/l 235 20 6 Độ đục NTU 75 - 7 Độ màu Pt-Co 230 70 8 Độ muối Mg/l 3600 - Ghi chú: - SS: Chất rắn lơ lửng - COD: Nhu cầu oxy hóa, nó đặc trưng cho tất cả các chất bẩn hữu cơ có trong nước - BOD: Nhu cầu oxy sinh hóa, nó đặc trưng cho lượng chất hữu cơ dễ bị phân hủy bởi các vi sinh vật hiếu khí Sự ô nhiễm này sẽ làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến đời sống của các vi sinh vật và các cây thuỷ sinh trong nước, cũng như ảnh hưởng tới môi trường và các động vật sống xung quanh khu vực đó.
  76. 76 2. Quy trình công nghệ xử lý nƣớc thải sản xuất nƣớc mắm 3. Thuyết minh quy trình công nghệ xử lý nƣớc thải sản xuất nƣớc mắm Nước thải từ các khu vực sản xuất theo mạng lưới thoát nước riêng chảy vào hố thu của trạm xử lý. Tại đây, để bảo vệ bơm không bị tắt nghẽn đồng thời làm tăng hiệu quả sử dụng của máy bơm, người ta đặt song chắn rác được lắp đặt trong hố, trước bơm để loại bỏ các tạp chất có kích thước lớn ra khỏi nước thải. Song chắn rác có hai loại chính là song chắn rác thô và song chắn rác tinh. Tùy thuộc vào yêu cầu mà người ta bố trí cho phù hợp. Để tránh ứ đọng rác và gây tổn thất áp lực của dòng chảy người ta thường xuyên làm sạch song chắn rác
  77. 77 bằng cách cào rác thủ công hoặc bằng cơ giới. Nước thải sau khi chảy vào hố thu sẽ được bơm lên bể điều hòa. Tại bể điều hòa, máy khuấy trộn chìm sẽ hòa trộn đồng đều nước thải trên toàn diện tích bể, ngăn ngừa hiện tượng lắng cặn ở bể sinh ra mùi khó chịu, đồng thời có chức năng điều hòa lưu lượng và nồng độ nước thải đầu vào. Thời gian nước thải lưu trong bể điều hòa khoảng 8 giờ. Nước thải từ bể điều hòa được bơm sang bể lắng. Tại bể lắng sẽ giữ lại các chất rắn lơ lửng ở dạng phân tán có trong nước thải. Nước thải sau khi đi qua bể lắng sẽ tự chảy sang bể UASB để bắt đầu quá trình xử lý sinh học kỵ khí. Bể UASB là bể xử lý nước thải ở lớp bùn kị khí với dòng hướng lên. Tại bể UASB, nước thải được phân bố đều trên diện tích đáy bể và đi từ dưới lên qua lớp bùn lơ lửng, khi qua lớp bùn này, hỗn hợp nước thải và bùn hấp thụ một phần các chất gây ô nhiễm như COD và BOD hòa tan có trong nước thải, và chuyển hóa thành khí biogas bay lên (khoảng 70 – 80% là khí metan và 20 – 30% là khí cacbonic). Nước sau khi xử lý được thu bằng máng đặt trên bể và tự chảy tới bể trung hòa để điều chỉnh pH từ 7 – 7,5. Nước thải từ bể trung hòa đi qua bể hiếu khí bắt đầu quá trình xử lý hiếu khí với bùn hoạt tính lơ lửng. Bùn hoạt tính chứa các chất hữu cơ hấp thụ từ nước thải và là nơi cư trú để phát triển của các vi sinh vật sống. Các vi sinh vật này sẽ sử dụng chất hữu cơ và chất dinh dưỡng có trong nước thải làm thức ăn để chuyển hóa chúng thành các chất trơ không hòa tan và thành các tế bào mới. Sau đó, nước thải qua bể lọc màng chứa các màng lọc để giữ lại các hạt có kích thuớc <0,4 µm. Tiếp theo, nước thải được bơm qua bồn lọc áp lực để khử độ màu và mùi. Bể lọc áp lực gồm nhiều lớp vật liệu: sỏi, cát thạch anh và than hoạt tính, để loại bỏ các hợp chất hữu cơ hòa tan, các nguyên tố dạng vết, những chất khó hoặc không phân giải sinh học và halogen hữu cơ. Nước thải sau khi qua bể lọc áp lực sẽ đi qua bể nano dạng khô để loại bỏ lượng chất rắn lơ lửng còn sót lại trong nước thải, đồng thời khử trùng nước thải trước khi nước thải được xả thải vào nguồn tiếp nhận. Nước sau khi qua bể nano dạng khô đạt yêu cầu xả thải vào nguồn tiếp nhận theo quy định hiện hành của pháp luật. Bùn ở bể chứa bùn được được bơm qua máy ép bùn băng tải để loại bỏ nước, giảm khối tích bùn. Bùn khô được các cơ quan chức năng thu gom và xử lý định kỳ. Tại bể chứa bùn, không khí được cấp vào bể để tránh mùi hôi sinh ra do sự phân hủy sinh học các chất hữu cơ. 4. Ƣu, nhƣợc điểm của công nghệ xử lý nƣớc thải sản xuất nƣớc mắm 4.1. Ưu điểm: - Phù hợp với đặc điểm, tính chất của nguồn nước thải;