›
›

Giáo trình Chế biến nghêu vỏ

pdf 99 trang ngocly 1250
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Chế biến nghêu vỏ", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_che_bien_ngheu_vo.pdf

Nội dung text: Giáo trình Chế biến nghêu vỏ

  1. BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN NGHÊU VỎ MÃ SỐ: MĐ 03 NGHỀ: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH Trình độ: Sơ cấp nghề
  2. 1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 03
  3. 2 LỜI GIỚI THIỆU Nhuyễn thể hai mảnh vỏ là một trong những đối tượng ưu tiên nuôi tại Việt Nam. Theo số liệu của viện Kinh tế và quy hoạch thủy sản, mục tiêu đến năm 2020, tổng diện tích nuôi của Việt Nam là 55.130 ha (Nuôi nghêu: 32.960 ha; Sò huyết: 16.100 ha ). Sản phẩm nhuyễn thể, đặc biệt nghêu đông lạnh được người tiêu dùng ưa chuộng bởi giá trị dinh dưỡng cao, và là sản phẩm sạch, đạt các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm của EU –thị trường khó tính và cũng là thị trường tiêu thụ nghêu lớn nhất của Việt Nam. Trong khuôn khổ đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020”, chương trình và bộ giáo trình đào tạo nghề “Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh” được xây dựng nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu Bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp người học nghề làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 06 quyển: 1. Giáo trình mô đun Vệ sinh trong Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh 2. Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu 3. Giáo trình mô đun Chế biến nghêu vỏ 4. Giáo trình mô đun Chế biến nghêu thịt 5. Giáo trình mô đun Chế biến sò 6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản. Giáo trình mô đun “Chế biến nghêu vỏ” trình bày kỹ thuật thực hiện các công việc: rửa nghêu, phân lại, tách 1 mảnh vỏ, cân, xếp vỉ, vào túi, hút chân không, gia nhiệt nghêu. Giáo trình trình bày cụ thể từng bước công việc giúp người học dễ hiểu và thực hiện. Giáo trình này bao gồm 06 bài: Bài 1. Dụng cụ, thiết bị, vật liệu chế biến nghêu vỏ Bài 2. Rửa nghêu Bài 3. Phân loại nghêu vỏ Bài 4. Tách một mảnh vỏ nghêu Bài 5. Vào túi, hút chân không Bài 6. Gia nhiệt túi nghêu
  4. 3 Để hoàn thiện giáo trình, chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trường, Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Trung học thủy sản. Đặc biệt giáo trình được hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các Công ty trực tiếp chế biến nhuyễn thể đông lạnh xuất khẩu tại các tỉnh Kiên Giang, Bến Tre, Tiền Giang, Thành phố Hồ Chí Minh, Vũng Tàu Trong quá trình biên soạn giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, Ban chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Tham gia biên soạn Chủ biên: Nguyễn Thị Yến
  5. 4 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG MÔ ĐUN CHẾ BIẾN NGHÊU VỎ 8 Bài 1. DỤNG CỤ, THIẾT BỊ, VẬT LIỆU CHẾ BIẾN NGHÊU VỎ 9 1. Dụng cụ 9 1.1. Dao 9 1.2. Rổ 10 1.3. Thau 10 1.4. Máng, phễu 10 1.5. Cân 10 1.6. Thùng, bồn 11 1.7. Bàn chế biến 11 2. Máy và thiết bị. 11 2.1. Băng tải 11 2.2. Máy rửa 12 2.3. Thiết bị gia nhiệt 13 2.4. Máy hút chân không 14 3. Vật liệu 15 3.1. Nước sạch 15 3.2. Nước đá 15 3.3. Các loại bao bì 16 4. Lỗi thường gặp trong quá trình chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, nguyên vật liệu . 17 Bài 2. RỬA NGHÊU 21 1. Mục đích rửa nghêu 21 2. Yêu cầu kỹ thuật 21 3. Thực hiện rửa nghêu 21 3.1. Rửa thủ công 21 3.2. Rửa bằng máy 26 4. Lỗi thường gặp trong quá trình rửa 27 5. Vệ sinh sau khi rửa 28 Bài 3. PHÂN LOẠI NGHÊU VỎ 33
  6. 5 1. Mục đích 33 2. Yêu cầu kỹ thuật phân loại 33 3. Phân loại nghêu nguyên con 34 3.1. Chuẩn bị 34 3.2. Phân màu 35 3.3. Thực hiện phân cỡ 38 4. Bảo quản bán thành phẩm 41 5. Lỗi thường gặp khi phân loại 41 6. Vệ sinh sau khi phân loại 42 Bài 4. TÁCH MỘT MẢNH VỎ NGHÊU 45 1. Mục đích tách vỏ 45 2. Yêu cầu kỹ thuật 45 3. Thực hiện tách một mảnh vỏ 45 3.1. Chuẩn bị 45 3.2. Thực hiện tách vỏ 46 4. Lỗi thường gặp khi tách vỏ 50 5. Vệ sinh và khử trùng 50 Bài 5. VÀO TÚI, HÚT CHÂN KHÔNG 53 1. Cân 53 1.1. Mục đích cân 53 1.2. Yêu cầu kỹ thuật khi cân 53 1.3. Chuẩn bị trước khi cân 53 1.4. Cân nghêu 55 1.5. Các lỗi thường gặp khi cân 56 2. Xếp vỉ, vào túi 56 2.1. Mục đích 56 2.2. Yêu cầu kỹ thuật khi xếp vỉ, vào túi 56 2.3. Xếp vỉ 57 2.4. Vào túi 60 2.5. Hàn miệng túi 61 3. Hút chân không 63 3.1. Mục đích 63
  7. 6 3.2. Yêu cầu kỹ thuật 63 3.3. Thực hiện hút chân không 63 3.4. Lỗi thường gặp khi hút chân không 68 4. Vệ sinh và khử trùng 69 Bài 6. GIA NHIỆT TÚI NGHÊU 73 1. Mục đích 73 2. Yêu cầu kỹ thuật 74 3. Thực hiện gia nhiệt 74 3.1. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, vật tư 74 3.2. Xếp túi nghêu vào thiết bị 75 4. Thực hiện làm nguội 76 4.1. Hứng túi nghêu từ thiết bị gia nhiệt 76 4.2. Làm nguội nghêu trong bồn nước đá 76 5. Lỗi thường gặp khi gia nhiệt và làm nguội 79 6. Vệ sinh và khử trùng. 79 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 82
  8. 7 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT KCS/QC Người giám sát, kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm tại xưởng chế biến. Tại một số cơ sở chế biến KCS được gọi QC. Quy định đánh số Đánh số hình, câu hỏi, bài tập thực hành trong giáo trình hình/ câu hỏi/ bài theo nguyên tắc số mô đun, số bài, số hình/ câu hỏi/ bài tập tập. Ví dụ: Hình 2.1.1. là hình số 1 trong bài 1 của mô đun 02
  9. 8 I MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN NGHÊU VỎ Mã mô đun MĐ 03 Mô đun Chế biến nghêu vỏ là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành. Mô đun 03 “Chế biến nghêu vỏ” có thời gian học tập là 72 giờ, trong đó có 16 giờ lý thuyết, 48 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra. Mô đun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công việc: rửa nghêu, phân loại, tách một mảnh vỏ, hút chân không, gia nhiệt, làm nguội, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động Mô đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt. Kiểm tra định kỳ và kiểm tra kết thúc mô đun thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội.
  10. 9 I Bài 1. Dụng cụ, thiết bị, vật liệu chế biến nghêu vỏ II Mã bài: MĐ 03-01 Trước khi tiến hành công việc, người công nhân cần chuẩn bị máy, thiết bị, dụng cụ, vật tư. Tiêu chuẩn thực hiện 1. Máy và thiết bị đảm bảo hoạt động bình thường. 2. Đủ số lượng, chủng loại dụng cụ, phù hợp cho mỗi dây chuyền chế biến 3. Thiết bị, dụng cụ, nguyên vật liệu sạch, sắp xếp ngăn nắp, hợp lý. Công tác chuẩn bị tốt sẽ mang lại nhiều lợi ích: 4. Tạo điều kiện cần thiết để thực hiện công việc thuận lợi, đúng kỹ thuật. 5. Hạn chế di chuyển, giảm công lao động, tiết kiệm thời gian, nâng cao năng suất, tăng thu nhập cho bản thân. 6. Đảm bảo an toàn lao động. Đảm bảo vệ sinh, ngăn ngừa nhiễm chéo 7. Đảm bảo định mức vật tư và nguyên liệu tiêu hao, giảm các chi phí hay sản phẩm hư hỏng 8. Tạo ra các sản phẩm có chất lượng, góp phần tăng uy tín cho cơ sở sản xuất và giá trị thương hiệu cho sản phẩm. Bài học này giới thiệu một số máy, thiết bị, dụng cụ và cả nguyên liệu, vật tư thường dùng trong chế biến nghêu vỏ. 1. Dụng cụ 1.1. Dao Dao để mở vỏ nghêu trong thao tác tách một mảnh vỏ. Dao làm từ thép không gỉ, cán bằng nhựa gắn chặt khít với lưỡi. Lưỡi dao mỏng, cứng, dài không quá 10cm. Không dùng dao có cán bằng gỗ, cán dao có nhiều gờ, rãnh hoặc cán có đinh tán. Vệ sinh và bảo quản dao 1. Dao được mài sắc trước ca làm việc, rửa sạch, để vào rổ khô hoặc treo lên giá. 2. Làm vệ sinh dao ngay sau mỗi lần sử dụng, rửa sạch các chất bẩn bám trên lưỡi và cán dao. 3. Khi rửa hãy để mũi dao chúi xuống, cầm bàn chải rửa cẩn thận để không bị đứt tay. Rửa cả phần cán để dao không bị trơn trượt khi cầm.
  11. 10 4. Bảo quản dao nơi khô ráo. Luôn giữ sạch để dao bền và vi khuẩn không có cơ hội sinh sôi rồi lây truyền sang thực phẩm. 1.2. Rổ Rổ dùng chứa bán thành phẩm khi thực hiện thao tác, khi rửa hay vận chuyển từ khâu này sang khâu khác. Rổ hình tròn, thường dùng loại có mắt thưa. Rổ lớn hình chữ nhật, thành cao và dày, chắc chắn. Ở nhiều cơ sở chế biến nghêu còn gọi là kết Yêu cầu 1. Sử dụng các dụng cụ làm từ nhựa tốt, không bị thôi nhiễm, bề mặt sáng bóng. 2. Màu sắc, qui cách riêng biệt cho từng khu vực, hoặc mục đích sử dụng. 3. Không dùng rổ từ nhựa tái chế, có nẹp vành. 1.3. Thau Thau dùng chứa nghêu trong các công đoạn chế biến nghêu vỏ Thau cũng dùng chứa nước khi rửa nghêu, khi thực hiện tách vỏ. Thường dùng thau bằng nhựa, với kích cỡ, màu sắc khác nhau tùy mục đích sử dụng. 1.4. Máng, phễu Nghêu được chuyển vào túi nhỏ thông qua phễu hay máng bằng inox để thao tác được nhanh, tránh rơi vãi ra ngoài. Phễu, máng không rỉ sét, lồi lõm. Các vết nối phẳng, cạnh bo tròn đều. 1.5. Cân Cân đĩa hoặc cân điện tử để xác định khối lượng nghêu sau khi xử lý, kiểm tra khi phân cỡ, hay định lượng khi vào túi, xếp vỉ Khu vực cân phải khô ráo, bằng phẳng, sạch, tránh các vị trí có nhiều luồng không khí thay đổi như cửa ra vào, luồng hơi máy điều hòa, tránh gần nguồn nhiệt như nồi luộc, thiết bị hấp. Hiệu chuẩn cân trước ca làm việc. Định kì kiểm tra lại cân bằng quả cân chuẩn. Bảo quản quả cân chuẩn cẩn thận trong môi trường khô sạch. Sử dụng cân điện tử cần lưu ý: – Đặt cân trên mặt phẳng, khi đó giọt nước phải ở đúng vị trí – Mở cân 15-20 phút trước khi dùng. Khi mở, không được để bất cứ vật gì lên đĩa cân.
  12. 11 – Không đặt vật nặng quá khối lượng cho phép lên đĩa cân. – Khi sử dụng, vật cân đặt chính giữa đĩa cân và không cân vật lớn hơn đĩa cân 1.6. Thùng, bồn Thùng để chứa nguyên liệu chờ xử lý, chứa bán thành phẩm trữ lạnh, tập trung phế liệu. Loại này thường bằng nhựa composite, dày, cứng, chắc chắn. Thùng chứa nước để rửa nghêu hoặc ngâm nghêu khi làm nguội. Loại này thường bằng thép không rỉ, có lỗ thoát nước ở đáy. Nếu kích thước lớn, thường gọi là bồn hay hồ. 1.7. Bàn chế biến Bàn là nơi thực hiện các thao tác xử lý nguyên liệu. Mặt bàn bằng thép không gỉ, nghiêng hoặc phẳng, có rãnh thoát nước. Khu vực phân loại, cân, xếp vỉ có thể dùng loại bàn phẳng 2. Máy và thiết bị. Có nhiều loại máy và thiết bị chuyên dùng trong chế biến nghêu đông lạnh, với năng suất, nguyên tắc hoạt động và thông số kỹ thuật khác nhau. Một số cơ sở đã trang bị được máy móc thiết bị thông dụng như: 1. Máy rửa 2. Máy phân cỡ 3. Máy hút chân không 4. Thiết bị gia nhiệt Việc sử dụng máy cũng có thể gây ra những sự cố nguy hiểm nên chỉ những người được hướng dẫn sử dụng, được phân công nhiệm vụ mới thực hiện vận hành máy. Công nhân phải mặc đồ bảo hộ, mang găng tay bảo vệ khi vận hành. 2.1. Băng tải Băng tải tiếp nhận nguyên liệu và chuyển tới rửa, phân loại Băng tải dùng mặt lưới kim loại
  13. 12 Băng tải chuyển túi nghêu trong phân xưởng. Người vận hành cần kiểm tra để chắc chắn băng tải sạch sẽ, khởi động tốt. Động cơ và hệ thống truyền động nằm ở phía đầu của băng tải. Không chạm tay, không để nước Băng tải mặt nhựa tổng hợp văng vào động cơ và đường dây điện tới máy. Hình 3.1.1: Băng tải chuyển nghêu Đóng cầu dao điện hoặc nhất nút, băng tải sẽ khởi động. Trong quá trình làm việc, cần nhớ: 1. Các bộ phận truyền động cần được che chắn kín trước khi làm việc. 2. Không chạm tay, không để nước văng vào động cơ và đường dây điện tới máy. 3. Không điều chỉnh, sửa chữa khi băng tải đang hoạt động. 4. Ngắt nguồn điện của máy trước khi tiến hành làm vệ sinh. 2.2. Máy rửa Máy rửa để làm sạch nghêu, dùng khi rửa khối lượng nghêu lớn hoặc có nhiều tạp chất. Máy rửa sử dụng có các dạng trống quay, băng tải hoặc trục vít. Máy rửa trục vít: Phần thân máy nằm nghiêng, nên đầu vào của nguyên liệu ở dưới thấp, còn đầu ra thì cao hơn nhiều. Hình 3.1.2: Phễu tiếp liệu của máy rửa
  14. 13 Phía trên trục vít có các vòi phun nước để rửa trôi các chất bẩn Dưới đáy có cửa xả nước xuống đường thoát Hình 3.1.3: Trục vít trong máy rửa Cần kiểm tra tình trạng vệ sinh máy trước khi cho nghêu vào rửa, 1. Quan sát trong lòng máng, trên trục và các cánh xoắn 2. Dùng vòi nước mạnh xối và để nước trôi hết qua cửa xả. Khởi động máy rửa: Mở van cho nước chảy vào máy. Quan sát thấy nước trong không màu, không mùi là đạt yêu cầu. Đóng cầu dao điện và nhấn nút cho trục vít quay. Quan sát: trục vít quay đều, tiếng máy êm và ổn định là có thể tiến hành rửa được. Trong quá trình làm việc, cần nhớ: 3. Không điều chỉnh, sửa chữa khi máy đang hoạt động, trục vít đang quay 4. Tắt máy ngay sau mỗi lần rửa xong 2.3. Thiết bị gia nhiệt Để thực hiện gia nhiệt làm chín nghêu, có thể sử dụng nồi luộc thủ công hoặc thiết bị gia nhiệt làm nóng bằng hơi nước. Thiết bị gia nhiệt sử dụng hơi nước để làm nóng cho buồng hấp nghêu. Nghêu được đưa vào buồng hấp bằng băng chuyền. Hình 3.1.4: Thiết bị hấp dạng băng chuyền
  15. 14 Thiết bị được KCS kiểm tra trước, vận hành nồi hơi, cài đặt nhiệt độ và tốc độ băng tải. Khởi động băng tải bằng cách nhất nút điện, sau đó có thể xếp nghêu vào để thực hiện gia nhiệt. Trong khi vận hành, không được mở nắp buồng hấp. Không đến gần hay va chạm vào thiết bị nếu không có nhiệm vụ. 2.4. Máy hút chân không Máy hút chân không loại bỏ hết không khí khỏi túi nghêu trước khi hàn kín miệng túi. Máy có 2 dạng, tùy theo cách đặt sản phẩm ở trong hay phía ngoài máy. Với máy hút chân không bên ngoài, sản phẩm đặt phía trước, ngoài máy. Hình 3.1.5: Máy hút chân không sản phẩm ở ngoài Loại máy đặt sản phẩm ở trong thì dưới nắp máy là một buồng kín. Đó là nơi đặt sản phẩm cần hút chân không. Trong buồng có 1 dây nhiệt để hàn kín miệng túi sau khi hút hết không khí ra khỏi sản phẩm. Hình 3.1.6: Máy hút chân không sản phẩm ở trong Loại 1 buồng thì do một công nhân vận hành. Loại 2 buồng cần 2 người thực hiện công việc xếp nghêu lên cùng lúc.
  16. 15 Máy hút chân không loại 2 buồng Máy hút chân không loại 1 buồng Hình 3.1.7: Máy hút chân không 3. Vật liệu 3.1. Nước sạch Trong quá trình chế biến nghêu, nước sạch dùng để: 1. Nhúng nghêu khi tách vỏ 2. Rửa nguyên liệu, bán thành phẩm. 3. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị, công nhân. Nước sạch được lấy từ vòi nước đủ tiêu chuẩn của cơ sở sản xuất. Khi sử dụng, công nhân cần kiểm tra, đảm bảo nước đạt yêu cầu cảm quan sau: 4. Trong suốt, không có cặn 5. Không mùi 6. Không vị. Nếu thấy một trong những yêu cầu trên không đạt, cần ngưng sử dụng và báo ngay cho người có trách nhiệm. Để tránh sử dụng nước không đạt yêu cầu, công nhân cần kiểm tra vòi nước trước khi cho chảy trực tiếp vào bán thành phẩm. Nước là tài nguyên có hạn. Cần sử dụng nước trong định mức qui định, tránh lãng phí. 3.2. Nước đá Nước đá dùng bảo quản bán thành phẩm, phế liệu, hạ thấp nhiệt độ nước rửa, nước làm nguội nghêu sau khi gia nhiệt. Nước đá làm từ nước sạch, cần đạt các yêu cầu như nước sạch. Tại cơ sở chế biến, sử dụng nước đá vảy hay đá xay.
  17. 16 Tùy theo qui định cụ thể của từng cơ sở sản xuất và từng công đoạn, từng lô hàng mà có định mức sử dụng đá phù hợp. 3.3. Các loại bao bì Trong chế biến nghêu vỏ cần sử dụng một số loại bao bì như 1. Vỉ PET, hoặc PS để xếp nghêu. Vỉ hình chữ nhật, phẳng hoặc có chia ngăn, độ sâu đủ xếp 1 lớp nghêu. 2. Túi PA, PE chứa nghêu hoặc vỉ nghêu. 3. Màng PE lót để ngăn cách nghêu với nước đá khi cần bảo quản lạnh gián tiếp Yêu cầu khi chọn túi 4. Đủ độ dày và độ bền, chịu được nhiệt độ cao và làm lạnh đột ngột, chịu được tác động của lực hút chân không 5. Trong suốt, có thể nhìn rõ nghêu bên trong, tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm Các thổng tin về sản phẩm được đưa thể hiện trên túi bằng 2 cách. 5. In trực tiếp lên túi. Hình 3.1.8: Túi PA in nhãn trực tiếp 6. In trên nhãn rồi lồng nhãn vào một đầu túi. Hình 3.1.9: Túi PA gắn nhãn ở một đầu
  18. 17 Khi nhận bao bì cần làm như sau 1. Kiểm tra túi, vỉ bằng cách quan sát bên ngoài. Chỉ dùng các bao bì mới, sạch sẽ, phẳng, đẹp. Loại bỏ túi cũ hoặc có dấu hiệu không đẹp mắt: nhăn nheo, rách, thủng, các vỉ bị ố màu. 2. Đường hàn mép túi phẳng đều, ngay ngắn. 3. Kiểm tra nhãn: nhãn sạch, phẳng, đã ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm Tùy theo thị trường, yêu cầu khách hàng mà nhãn có khác nhau, nhưng cần có những thông tin như: Tên đơn vị sản xuất và địa chỉ Tên sản phẩm Ngày sản xuất Mã số lô hàng Đánh dấu hoặc ghi thêm thông tin nếu cần 4. Cẩn thận đặt nhãn vào túi cho ngay ngắn và đúng chiều 5. Ép nhãn bằng máy hàn miệng túi. Sau đó túi mới có thể dùng để cho sản phẩm vào 4. Lỗi thường gặp trong quá trình chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, nguyên vật liệu 1. Dao cùn, cân không hiệu chỉnh 2. Thiết bị, máy móc chưa vệ sinh 3. Thiếu nước đá. Bảo quản đá không đảm bảo vệ sinh 4. Thiếu hay thừa túi, nhãn, vỉ nhựa. Túi không đúng kích thước, sai nhãn, không đảm bảo vệ sinh. 5. Nhãn không phẳng đẹp hoặc không đúng chủng loại sản phẩm. 6. Sắp thiếu, thừa dụng cụ cho từng vị trí, từng khu vực. Sắp dụng cụ không hợp lý, làm giảm tốc độ thao tác. Khắc phục: 7. Hướng dẫn sử dụng từng loại máy, thiết bị và dụng cụ có trong phân xưởng. 8. Yêu cầu lập bảng liệt kê dụng cụ, trang thiết bị cho từng vị trí làm việc. 9. Bố trí chỗ làm việc hợp lý cho từng bộ phận. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu hỏi 3.1.1. Chọn các dụng cụ cần dùng cho công việc bằng cách nối các ô bên trái với ô bên phải
  19. 18 rổ phễu Vào túi thùng cân thau bàn Phân loại dao Câu hỏi 3.1.2. Chọn các dụng cụ cần dùng cho công việc bằng cách nối các ô bên trái với ô bên phải rổ phễu thùng Cân cân thau Xếp vỉ bàn dao Câu hỏi 3.1.3. Chọn các dụng cụ cần dùng cho công việc bằng cách nối các ô bên trái với ô bên phải rổ phễu Tách vỏ thùng cân thau bàn Rửa dao
  20. 19 Câu hỏi 3.1.4. Chọn máy sử dụng cho công việc bằng cách nối ô bên trái với các ô bên phải Rửa Máy rửa Tách vỏ Cân Xếp vỉ Vào túi Máy hút chân không Phân loại Hút chân không Câu hỏi 3.1.5. Chọn vật liệu sử dụng cho công việc bằng cách nối ô bên trái với các ô bên phải rổ Rửa phễu Tách vỏ Nước đá Cân thùng Xếp vỉ cân Vào túi Túi PA Phân loại Hút chân không 2. Các bài thực hành Bài thực hành số 3.1.1. Chọn các dụng cụ cần thiết cho công việc rửa nghêu, phân loại, tách vỏ, cân, vào túi. Nêu lý do chọn dụng cụ đó. Mục tiêu: Củng cố kiến thức, rèn luyện kỹ năng để chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, nguyên vật liệu trước khi chế biến Nguồn lực: các loại thau, rổ, cân, vỉ, túi thông dụng, có màu sắc, kích cỡ và làm từ vật liệu khác nhau. Ghi ký hiệu từng dụng cụ. Cách thức: Chia nhóm 5-6 học viên.
  21. 20 Nhiệm vụ: Quan sát tất cả các dụng cụ, chọn ra những thứ có thể sử dụng cho các công việc đã nêu, trình bày lý do tại sao không chọn dụng cụ khác cùng chức năng. Sắp xếp dụng cụ theo nhóm công việc. Thời gian hoàn thành: 45 phút thực hiện cho mỗi nhóm Phương pháp đánh giá: Theo số dụng cụ chọn đúng và giải thích được lý do. Kết quả sản phẩm cần đạt: Học viên chọn được dụng cụ cần sử dụng và sắp xếp ngăn nắp. Bài thực hành số 3.1.2. Chọn các máy và thiết bị cần thiết cho công việc rửa nghêu, phân loại, gia nhiệt, hút chân không. Nêu lý do chọn máy và thiết bị đó. Mục tiêu: Củng cố kiến thức, rèn luyện kỹ năng để học viên biết công dụng, biết sử dụng các máy và thiết bị cần thiết cho công việc. Nguồn lực: các loại máy và thiết bị: máy rửa, băng tải, thiết bị hấp, luộc, máy hút chân không, máy hàn miệng túi Nếu không có điều kiện, giáo viên sẽ dùng hình ảnh của nhiều loại máy khác nhau. Ghi ký hiệu trên hình theo nhóm công dụng. Cách thức: Chia nhóm 5-6 học viên. Nhiệm vụ: Quan sát tất cả các hình, chia nhóm máy và thiết bị theo công dụng Nếu trong phòng có nhiều máy và thiết bị, chỉ tên từng máy, nêu công dụng, cách vận hành. Chỉ ra những vị trí có thể gây nguy hiểm khi làm việc Thời gian hoàn thành: 45 phút thực hiện cho mỗi nhóm Phương pháp đánh giá: Căn cứ số máy, thiết bị chọn đúng, nêu được công dụng, chỉ được một số vị trí không an toàn. Kết quả sản phẩm cần đạt: Học viên biết công dụng của máy và thiết bị cần thiết trong chế biến, tránh được những vị trí nguy hiểm. C. Ghi nhớ Chuẩn bị đúng loại máy, thiết bị, dụng cụ để công việc tiến hành thuận lợi Kiểm tra vệ sinh máy trước khi làm việc. Thận trọng và tập trung khi làm việc với máy móc Bố trí khu vực làm việc gọn gàng, ngăn nắp
  22. 21 Bài 2. Rửa nghêu Mã bài: MĐ 03-02 Mục tiêu 1. Nêu được yêu cầu kỹ thuật khi rửa nghêu. 2. Rửa sạch nghêu bằng máy hoặc thủ công. 3. Tuân thủ đúng qui định về vệ sinh, cẩn thận, gọn gàng. A. Nội dung Rửa nghêu theo dây chuyền. Thực hiện qua nhiều lần rửa tùy theo tình trạng cụ thể từng lô hàng Nghêu có thể được rửa bằng máy hoặc rửa thủ công bằng tay. Rửa bằng máy thường thực hiện với khối lượng nghêu lớn, vỏ ngoài không sạch, màu hơi tối do cát, rêu bám. Có thể sử dụng máy rửa trục vít hoặc máy rửa băng tải tùy trang bị hiện có tại các cơ sở. Rửa nghêu thông thường bằng cách nhúng ngập trong nước. Tỷ lệ tối thiểu là 1 nước: 1 nghêu, nhưng thường dùng lượng nước gấp nhiều lần so với nghêu, tùy thuộc hình dạng, dung tích bồn rửa. 5. Mục đích rửa nghêu 1. Làm sạch tạp chất trên bề mặt nghêu, giảm khả năng nhiễm bẩn từ vỏ vào thịt nghêu trong quá trình chế biến, tách vỏ 1. Loại bỏ một phần vi sinh vật trên thân nghêu. 6. Yêu cầu kỹ thuật 2. Nghêu được rửa nhanh, đảo, xóc mạnh qua nhiều lần nước. Định kỳ thay nước. 3. Nghêu sạch cát, bùn, vỏ, các hải sản khác, giảm vi sinh vật trên bề mặt 4. Khu vực rửa nghêu gọn gàng, không để nền nhà đọng nước, trơn trượt 7. Thực hiện rửa nghêu 7.1. Rửa thủ công 7.1.1. Chuẩn bị Chỉ sử dụng các loại dụng cụ sạch và chuyên dụng. 1. Rổ xúc nghêu và rửa, rổ lớn (kết) chứa nghêu sạch, rổ hoặc thùng bảo quản bán thành phẩm
  23. 22 2. Xe đẩy hoặc băng tải vận chuyển bán thành phẩm 3. Bồn/ hồ rửa hoặc máy rửa Chuẩn bị 3-6 bồn nước tùy theo loại nghêu. bồn rửa đầu tiên gần thùng chứa nguyên liệu bồn sạch nhất ở cuối cùng, kế bên rổ (kết) chứa bán thành phẩm sạch. Hình 3.2.1: Cho nước sạch vào đầy bể Kéo vòi nước vào bồn. Mở khóa cho nước vào đến gần đầy bồn rửa. Thêm nước đá vào bồn nước để làm lạnh. 1. Nghêu nguyên liệu Nghêu chuyển vào từ khu vực tiếp nhận bằng băng tải hoặc xe đẩy, tập trung trong các thùng chứa bằng nhựa. Thực hiện rửa và xử lý nhanh không để nghêu biến chất. Hình 3.2.2: Thùng chứa nghêu nguyên liệu 2. Bố trí khu vực rửa Số bồn rửa phụ thuộc từng loại nghêu, từng lô hàng Bố trí các bồn liên tục thành 1 dãy. Mỗi người phụ trách rửa trong 1 hoặc 2 bồn.
  24. 23 Hình 3.2.3: Rửa nghêu 7.1.2. Lấy nghêu từ thùng chứa Chuyển sẵn một chồng rổ nhựa tới cho người xúc nghêu Lần lượt lấy từng rổ ra dùng. Lấy rổ Dùng rổ xúc nghêu, lượng nghêu chừng 1/3 rổ Xúc nghêu vào rổ Hình 3.2.4: Lấy nghêu từ thùng chứa
  25. 24 7.1.3. Rửa qua bồn nước Chuyển rổ nghêu cho người đứng ở bồn thứ nhất. Chuyển rổ tới bồn rửa Nhúng ngập rổ nghêu vào bồn nước, lùa tay đảo nghêu cho đều, lắc vài vòng cho cát bùn thoát ra. Nhúng nghêu vào nước Quan sát vỏ nghêu Nếu còn cát bùn bám trên vỏ phải khuấy mạnh hoặc chà xát những con nghêu đó cho tróc hết rác, bùn ra. Lấy tay khuấy và quan sát Trong khi khuấy đảo, cần quan sát, nhặt tạp chất và các con nghêu không đạt tiêu chuẩn để riêng.
  26. 25 Lựa bỏ nghêu không đạt Vớt rổ lên để tựa trên thành bồn cho nước thoát ra trước khi chuyển sang bồn thứ hai. Trao rổ nghêu cho người đứng kế tiếp. Vớt rổ lên Hình 3.2.5: Rửa rổ nghêu qua nước đầu Rửa ở bồn thứ 2 cũng thực hiện tuần tự: 1. Nhúng nước 2. Khuấy đảo nghêu 3. Quan sát và loại bỏ nghêu không đủ tiêu chuẩn 4. Vớt rổ lên cho ráo nước Hình 3.2.6. Rửa nước thứ hai. Cứ vậy tiếp tục rửa đến hết số bồn nước trong dây chuyền Lặp lại quá trình rửa với rổ tiếp theo Nhặt hết nghêu rơi rớt vào bồn rửa lại
  27. 26 7.1.4. Xử lý sau khi rửa Hình 3.2.7: Rửa rổ tiếp theo Đặt rổ lớn (kết) lên giá đỡ. Không được đặt trực tiếp lên sàn hoặc kê thấp, sát nền. Các rổ nghêu đã rửa sạch và thoát hết nước thì đổ chung vào kết. Khi kết đầy thì chuyển lên xe đẩy, đưa tới khu vực phân loại Đặt tiếp kết khác lên thế chỗ Hình 3.2.8: Nghêu đă rửa. Tập trung rổ tròn thành chồng, rửa lại, chuyển tới đầu dây chuyền để dùng xúc nghêu Hình 3.2.9: Rổ được tập trung, rửa sạch và dùng lại 7.1.5. Thay nước Định kỳ xả bỏ nước trong bồn, thay nước sạch vào bồn rửa. Thời điểm thay nước được cơ sở sản xuất qui định cụ thể cho từng lô hàng. 7.2. Rửa bằng máy 7.2.1. Chuẩn bị 3. Rổ xúc nghêu 4. Máy rửa trục vít.
  28. 27 7.2.2. Rửa Đổ nghêu vào máng tiếp liệu. Nghêu rơi vào trong thân máy. Đổ nghêu vào phễu Nghêu bị cuốn theo trục xoắn đi lên. Vỏ nghêu chà xát vào nhau làm cho cát bùn tróc ra. Nghêu được rửa khi di chuyển cùng trục vít Vỏ nghêu trở nên trắng sạch, rơi qua phễu xuống băng tải Nghêu ra khỏi máy rửa Hình 3.2.11: Quá trình rửa bằng máy 8. Lỗi thường gặp trong quá trình rửa 1. Nghêu chưa sạch. Khắc phục: Bố trí rửa nhiều bồn hơn. Chà kỹ ngoài vỏ nghêu
  29. 28 2. Nghêu rơi rớt ngoài rổ chứa. Khắc phục: Thực hiện cẩn thận, gọn gàng. Nhặt nghêu rơi và rửa lại qua nhiều lần nước. Hình 3.2.12: Nghêu bị rơi rớt 5. Không thay nước Nước đầu tiên rất nhanh đục và làm giảm hiệu quả rửa ở những bồn sau. Khắc phục: Qui định cụ thể chu kỳ thay nước cho từng lô hàng. Tăng cường kiểm tra quá trình rửa. Hình 3.2.13: Bồn nước rửa đục 9. Vệ sinh sau khi rửa Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (MĐ01) Bước 1. Thu dọn 6. Chuyển nghêu sạch khỏi khu vực rửa 7. Gom phế liệu vào thùng chứa và chuyển ra khỏi phân xưởng chế biến 8. Tập trung các dụng cụ chế biến theo từng loại, rửa lần lượt từng loại, từng cái Bước 2. Vệ sinh dụng cụ, máy và thiết bị 1. Giao thiết bị máy móc cho đội vệ sinh nếu cơ sở sản xuất có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp và khử trùng. Nếu không có, cần thực hiện bước tiếp theo như sau
  30. 29 2. Rửa dụng cụ gồm rổ, kết, xe đẩy, giá bằng cách chà với xà phòng Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định Hình 3.2.14: Bồn khử trùng dụng cụ Dụng cụ khử trùng xong để ráo nước Bảo quản theo qui định Hình 3.2.18: Bảo quản rổ, kết nơi sạch sẽ, khô ráo 3. Vệ sinh bồn rửa Rửa kỹ trong và ngoài bồn rửa Hình 3.2.15. Các vị trí của bồn rửa cần làm kỹ 4. Vệ sinh máy rửa
  31. 30 Nhặt rác, mảnh, vỏ nghêu khỏi trục vít Xối nước lên cánh xoắn và thân trục vít theo hướng từ cao xuống thấp. Cho nước chảy mạnh cho cát thoát ra hết. Dùng bàn chải chà khắp bề mặt phía ngoài vỏ và các mép nối, các Hình 3.2.16: Dọn dẹp trong máy rửa góc. Xối nước mạnh cũng theo chiều từ trên xuống dưới. Xối nước vào các khe ớ khu vựa phễu xả Hình 3.2.17: Máng là nơi khó làm sạch 5. Vệ sinh nền xưởng theo qui định. Bước 3. Vệ sinh bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân Rửa, giặt và khử trùng bảo hộ lao động như yếm, găng tay: theo qui định Vệ sinh cá nhân theo qui định. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Đánh dấu vào ý trả lời đúng nhất trong câu hỏi sau Câu hỏi 3.2.1. Thao tác khi rửa nghêu a. Không thay nước khi nước đục b. Để vỏ nghêu tập trung trên bàn c. Rửa nghêu nhằm phân chia riêng nghêu trắng và nghêu màu d. Nghêu được rửa nhanh, đảo, xóc mạnh qua nhiều lần nước Câu hỏi 3.2.2. Tiêu chuẩn bán thành phẩm sau khi rửa a. Tăng khả năng nhiễm bẩn từ vỏ vào thịt nghêu
  32. 31 b. Còn ít nghêu chết, nghêu bể vỏ c. Nghêu đều cỡ, cùng màu d. Nghêu sạch cát, bùn, vỏ, các hải sản khác, giảm vi sinh vật trên bề mặt Câu hỏi 3.2.3. Để đảm bảo vệ sinh khi rửa nghêu a. Khu vực rửa nghêu gọn gàng, không đọng nước, trơn trượt b. Không thay nước suốt quá trình rửa c. Rửa nghêu sau khi cân và phân loại d. Đặt rổ nghêu trên sàn nhà 2. Các bài thực hành Bài thực hành số 3.2.1. Thực hiện rửa thủ công nghêu vỏ qua 3 lần nước Mục tiêu: củng cố kiến thức, kỹ năng để rửa sạch nghêu, đáp ứng yêu cầu kỹ thuật Nguồn lực: rổ tròn, rổ lớn, thùng chứa, giá để rổ nghêu, nước đá, nghêu nguyên liệu Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm. Mỗi nhóm 5-6 học viên. Nhiệm vụ: Xúc nghêu vào rổ, nhúng vào nước rửa. Đảo, xóc, chà làm sạch vỏ nghêu. Lựa bỏ nghêu không đạt tiêu chuẩn, tạp chất. Thời gian hoàn thành: 45 phút Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác của học viên và ghi nhận thời gian hoàn thành bài tập. Kết quả sản phẩm cần đạt: Bán thành phẩm sạch. Không lẫn nghêu không đạt. Khu vực rửa gọn, sạch Bài thực hành số 3.2.2. Thực hiện rửa nghêu vỏ bằng máy Mục tiêu: củng cố kiến thức và kỹ năng thực hiện quá trình rửa nghêu bằng máy rửa Nguồn lực: Máy rửa, rổ tròn, rổ lớn, nước đá, thùng chứa, nghêu nguyên liệu Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm. Mỗi nhóm 5-6 học viên. Nhiệm vụ: Vận hành máy rửa. Mỗi nhóm thực hiện rửa hết lượng nghêu được giao. Thời gian hoàn thành: 45 phút
  33. 32 Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác của học viên và ghi nhận thời gian hoàn thành bài tập. Kết quả sản phẩm cần đạt: Bán thành phẩm sạch. Khu vực rửa gọn, sạch C. Ghi nhớ Rửa nghêu nhiều lần bằng nước sạch Nơi làm việc phải sạch sẽ, ngăn nắp, không để nền nhà đọng nước
  34. 33 III Bài 3. Phân loại nghêu vỏ Mã bài: MĐ 03-03 Mục tiêu 1. Nêu được yêu cầu kỹ thuật khâu phân cỡ, phân màu nghêu. 2. Thực hiện được phân màu riêng nghêu trắng và nghêu nâu, phân cỡ nghêu đúng qui định 3. Tuân thủ đúng qui định về vệ sinh, an toàn lao động. A. Nội dung Phân loại là quá trình chọn lựa để khối sản phẩm đảm bảo chất lượng, đồng nhất về màu sắc, khối lượng (kích thước). Phân loại bao gồm 2 nội dung 1. Phân màu 2. Phân cỡ Quá trình phân màu nhằm loại riêng những con nghêu không cùng màu với loại nghêu có trong lô hàng. Quá trình phân cỡ nhằm phân chia thành nhóm các con nghêu có khối lượng tương tự nhau Trong khi thực hiện, cần quan sát và loại bỏ những con nghêu không đáp ứng tiêu chuẩn. 1. Mục đích Phân loại (phân màu, phân cỡ) nghêu với mục đích như sau: 1. Tạo sự đồng đều về màu sắc và kích cỡ, tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm 1. Thuận lợi cho thao tác khi đông lạnh, cân, đóng gói và bảo quản. 2. Yêu cầu kỹ thuật phân loại 1. Nghêu đồng nhất về cỡ, loại (nghêu trắng, nghêu nâu, nghêu lụa), được bảo quản lạnh ngay sau khi phân cỡ 2. Nghêu đạt tiêu chuẩn (sạch, không chết, không bể vỏ ) 1. Khu vực phân loại đảm bảo vệ sinh.
  35. 34 Nghêu trắng Nghêu nâu Nghêu lụa (Nghêu tím) Hình 3.3.1: Các loại nghêu thường gặp khi chế biến 3. Phân loại nghêu nguyên con 3.1. Chuẩn bị Dụng cụ cần dùng gồm 1. Cân điện tử để kiểm tra cỡ 2. Thau, rổ để phân loại 3. Giá đỡ 4. Thẻ cỡ 1. Bàn chế biến Hình 3.3.2: Dụng cụ cho phân màu Nguyên vật liệu 5. Nghêu đã rửa sạch cát, bùn, tạp chất 6. Nước sạch Bố trí bàn chế biến Đổ nghêu ở giữa bàn. Công nhân đứng hai bên bàn. Trước mặt đặt 2-3 rổ hoặc thau 7. 1 rổ chứa nghêu khác màu 8. 1 thau chứa nghêu không đạt. 9. 1 thau chứa tạp chất (không phải nghêu) Bố trí băng chuyền Mỗi băng chuyền bố trí 1-2 công nhân đứng làm việc.
  36. 35 Rổ đựng nghêu khác màu, đặt trên giá hoặc ngang phía trên băng tải. Thau đựng nghêu không đạt, nghêu chết, vỏ để bên cạnh người làm việc. Hình 3.3.3: Bố trí trên băng tải phân màu 3.2. Phân màu 3.2.1. Nguyên tắc Quan sát nghêu trong đống nguyên liệu. Loại nào ít hơn thì sẽ được lựa và bỏ riêng. Phát hiện những con nghêu không đạt tiêu chuẩn, tập trung vào thau và nhanh chóng chuyển khỏi khu vực chế biến. 3.2.2. Phân màu trên bàn chế biến Chuyển nghêu tới đổ lên các bàn chế biến, Bàn phân màu Dùng tay gạt một ít nghêu về phía mình, dàn thành lớp mỏng trên mặt bàn
  37. 36 Lấy ít nghêu và dàn mỏng Quan sát nhanh Phát hiện những con nghêu khác màu Thao tác bằng cả hai tay. Nghêu nâu ít hơn so với nghêu trắng Nhặt những con nghêu khác màu bỏ vào rổ trước mặt. Nghêu trắng nhiều hơn thì giữ lại trên bàn Lựa nghêu nâu riêng, cho vào 1 rổ Tất cả nghêu màu trong thau được tập trung lại trong thùng lớn, tiếp tục xử lý Thau chứa nghêu nâu
  38. 37 Phát hiện những con nghêu không đạt: nghêu chết, nghêu há miệng, bể vỏ, các tạp chất và vỏ nhặt ra bỏ vào thau. Nghêu chết không khép miệng khi chạm vào Nghêu không đạt cũng được tập trung lại và nhanh chóng chuyển khỏi khu vực chế biến. Thau chứa nghêu không đạt Phần nghêu còn trên bàn gồm những con cùng màu, đủ tiêu chuẩn chế biến thì gạt xuống rổ hứng ở đầu bàn. Tập trung nghêu đồng màu Hình 3.3.4: Phân màu trên bàn chế biến
  39. 38 3.2.3. Phân màu trên băng chuyền Công nhân đứng trước băng tải, quan sát nghêu để phát hiện những con nghêu không cùng màu hoặc không đủ tiêu chuẩn. Nghêu trên băng tải chạy lướt qua khá nhanh nên phải tập trung, chú ý quan sát để xử lý kịp thời. Quan sát ngược chiều băng tải chạy. Nhìn từ phía cuối băng tải ngược về phía đầu. Dùng cả hai tay dàn nghêu thành lớp mỏng Quan sát nhanh để phát hiện những con nghêu khác màu, bắt lên bỏ vào rổ phía trên Quan sát nghêu trên băng tải, lựa riêng nghêu khác màu Những con nghêu không đạt tiêu chuẩn chế biến thì nhặt vào rổ ở bên cạnh. Nghêu đủ tiêu chuẩn theo băng tải đến khu vực xử lý tiếp Lựa bỏ nghêu không đạt tiêu chuẩn Hình 3.3.5: Phân màu trên băng chuyền 3.3. Thực hiện phân cỡ 3.3.1. Nguyên tắc Cỡ nghêu được tính bằng con/kg, gồm các cỡ 10/20, 21/30, 31/40, 41/50, 51/70, 61/80 hoặc các cỡ 20/40, 40/60, 60/80 tùy theo yêu cầu của khách hàng. Nghêu thu mua về thường tương đối đều cỡ, nên phần lớn nghêu trong đợt hàng có khối lượng tương đương nhau. Một số ít nghêu khác cỡ sẽ được nhặt riêng ra, phần còn lại là nghêu đồng cỡ.
  40. 39 3.3.2. Kiểm tra cỡ nghêu để làm mẫu Cách tiến hành như sau 1. Cân 1kg nghêu 2. Đếm số nghêu có trong mẫu đã cân 3. Đối chiếu số con đếm được với cỡ nghêu được qui định. Số con nằm trong khoảng nào thì thuộc cỡ đó. Nghêu đều cỡ thì số con nằm trong khoảng giữa của cỡ. Nghêu trắng cỡ 60/80 con/kg 4. Ví dụ Nếu đếm được trong mẫu có 68- 72 con thì chúng chắc chắn nằm trong cỡ 60/80. Nghêu nâu cỡ 60/80 con/kg Nếu số con ít hơn 66 thì có thể trong mẫu có những con nghêu lớn hơn cỡ này. Lựa 1 số con lớn bỏ ra. Cân phần còn lại. Đếm, tính ra số con trong 1 kg. Tiến hành như vậy cho đến khi số con trong mẫu đạt khoảng giữa của cỡ. Nghêu nâu cỡ 40/60 con/kg Nếu số con nhiều hơn 74, trong Hình 3.3.6: Ví dụ về cỡ nghêu mẫu mẫu đã có những con nghêu nhỏ. Lựa 1 số con nhỏ bỏ ra. Cân phần còn lại và đếm số con Thử tương tự như vậy với những mẫu khác.
  41. 40 3.3.3. Tiến hành phân cỡ nghêu Lấy khoảng 30kg cho 4 công nhân, thờì gian phân cỡ khoảng 15 phút. Nhẹ nhàng đổ nghêu lên bàn phân cỡ Đổ nghêu lên bàn phân cỡ Dàn đều nghêu trên bàn. Phát hiện những con nghêu khác cỡ (có thể lớn hơn hoặc nhỏ hơn) để chọn bỏ riêng. Phát hiện nghêu khác cỡ (lớn hơn) Nghêu đều cỡ dồn chung vào rổ. Quan sát nghêu trong rổ, nhận xét độ đồng đều về kích thước. Nếu phát hiện thấy có những con kích thước quá khác biệt thì bắt ra để thử lại. Gạt nghêu đồng cỡ xuống rổ chứa. Phân cỡ xong một đợt chuyển Hình 3.3.7: Quá trình phân cỡ nghêu ngay bán thành phẩm đi rửa lại Dùng nước sạch để dội rửa bàn rồi mới cho phân cỡ đợt tiếp theo
  42. 41 3.3.4. Rửa nghêu Rửa lại nghêu trong 3-4 lần với nước lạnh sạch Vớt rổ ra. Để nghiêng rổ để nghêu ráo nước Nghêu đã phân cỡ và làm sạch được cho ngay vào rổ có lót đá vảy để duy trì nhiệt độ thấp. Hình 3.3.8: Rửa nghêu sau phân cỡ 4. Bảo quản bán thành phẩm Cho nghêu sạch vào thùng chứa. Rải lớp đá dày phủ lên mặt nghêu Hình 3.3.9: Bảo quản lạnh nghêu bằng nước đá 5. Lỗi thường gặp khi phân loại - Còn lẫn nghêu khác màu, khác cỡ Hình 3.3.10: Nghêu không đều cỡ khi ra thành phẩm
  43. 42 - Sót nghêu không đạt tiêu chuẩn Hình 3.3.11: Nghêu bể vỏ Rớt nghêu xuống nền. Khắc phục: Thao tác cẩn thận, gọn gàng, tránh rơi vãi Hình 3.3.12: Nghêu dễ rơi rớt khi xử lý. 6. Vệ sinh sau khi phân loại Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (MĐ01) Bước 1. Thu dọn Bước 2. Vệ sinh dụng cụ, máy và thiết bị Giao thiết bị máy móc cho đội vệ sinh nếu cơ sở sản xuất có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp và khử trùng. Nếu không có, cần thực hiện bước tiếp theo như sau Rửa dụng cụ gồm rổ, thau, cân . Rửa lần lượt từng loại, từng cái Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định. Rửa và khử trùng băng tải: Trước khi tiến hành làm sạch cần kiểm tra tình trạng máy để đảm bảo an toàn cho người thực hiện Cần tránh nguy cơ bị điện giật bằng cách ngắt cầu dao điện của máy.
  44. 43 Hình 3.3.13: Các bộ phận cần chú ý khi vệ sinh máy rửa Làm sạch máy bằng cách dùng vòi nước áp lực cao xối thẳng vào mặt trên và đưới của lưới. Xịt vào khung và chân băng tải từ trên xuống dưới. Rửa lại nhiều lần bằng nước sạch. Khử trùng thiết bị bằng cách dội dung dịch khử trùng đều khắp bề mặt. Vệ sinh nền xưởng.theo qui định Bước 3. Vệ sinh bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân theo qui định B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Đánh dấu chọn vào ý trả lời đúng Câu hỏi 3.3.1. Sau khi phân loại, nghêu đạt yêu cầu gì a. Nghêu đồng nhất về cỡ, loại b. Để chung nghêu nâu và nghêu lụa c. Nghêu được chia thành từng gói 0,5kg d. Nghêu sạch, sót vỏ, không có nghêu chết Câu hỏi 3.3.2. Sau phân cỡ, xử lý nghêu như thế nào a. Được rửa sạch trong nước lạnh b. Ngâm nước muối cho nghêu nhả cát. c. Dùng quạt gió để làm nguội d. Xếp lên băng chuyền gia nhiệt 2. Các bài thực hành Bài thực hành số 3.3.1. Thực hiện phân riêng nghêu trắng và nghêu nâu Mục tiêu: Củng cố kiến thức và kỹ năng để thực hiện việc phân màu nghêu nhanh và đúng kỹ thuật
  45. 44 Nguồn lực: Bàn chế biến, thau, rổ, nghêu nguyên con Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm. Mỗi nhóm 5-6 học viên đứng cùng 1 bàn Nhiệm vụ: Đổ nghêu lên bàn và phân chia nghêu theo màu. Để riêng nghêu mỗi màu vào 1 rổ Thời gian hoàn thành: 45 phút Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác của học viên và ghi nhận thời gian hoàn thành bài tập. Kết quả sản phẩm cần đạt: Nghêu trắng và nghêu màu trong 2 rổ riêng biệt. Không lẫn nghêu không đạt và tạp chất. Không có nghêu rơi vãi trong khu vực làm việc Bài thực hành số 3.3.2. Thực hiện phân cỡ nghêu nguyên con Mục tiêu: Củng cố kiến thức và kỹ năng để thực hiện việc phân cỡ nghêu nhanh và đúng kỹ thuật Nguồn lực: Bàn chế biến, thau, rổ, nghêu cùng màu Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm. Mỗi nhóm 5-6 học viên. Nhiệm vụ: Phân chia nghêu theo các cỡ qui định, ít nhất 2 cỡ, ví dụ 40/60. 60/80 Thời gian hoàn thành: 45 phút Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác của học viên và ghi nhận thời gian hoàn thành bài tập. Kết quả sản phẩm cần đạt: Nghêu đúng cỡ. Không lẫn nghêu không đạt và tạp chất. Khu vực làm việc gọn, sạch. Không có nghêu rơi vãi trong khu vực làm việc C. Ghi nhớ Phân cỡ để nghêu có khối lượng đồng nhất, thuận tiện cho bao gói, vận chuyển và sử dụng. Tập trung chú ý để phân cho đúng cỡ, thường xuyên kiểm tra bán thành phẩm, loại ra những con nghêu không đều cỡ hoặc không đạt chất lượng. Sản phẩm luôn được bảo quản, vận chuyển ở nhiệt độ thấp
  46. 45 Bài 4. Tách một mảnh vỏ nghêu Mã bài: MĐ 03-04 Mục tiêu 1. Nêu được yêu cầu kỹ thuật khi tách một mảnh vỏ nghêu. 2. Thực hiện được thao tác tách một mảnh vỏ, bảo quản lạnh nghêu đã tách vỏ. 3. Rèn luyện tính cẩn thận, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung Nghêu được tách bỏ 1 vỏ, còn cồi thịt nằm gọn trong 1 mảnh vỏ, còn gọi là nghêu nửa mảnh hoặc nghêu một mảnh. Tách vỏ nghêu sau khi đã phân loại và rửa. Sử dụng nghêu chất lượng tốt, hình thức đẹp, đều cỡ, đồng màu. Duy trì điều kiện vệ sinh tốt để hạn chế rửa bán thành phẩm, hạn chế tổn thất dinh dưỡng và hương vị sản phẩm sau này. 7. Mục đích tách vỏ Nghêu được bỏ một mảnh vỏ để thuận tiện hơn khi sử dụng, tạo hình thức đẹp mắt và đa dạng sản phẩm, đáp ứng yêu cầu khách hàng. 8. Yêu cầu kỹ thuật 1. Thực hiện nhanh trong điều kiện vệ sinh tốt để tránh nhiễm vi sinh vật từ vỏ nghêu vào thịt 1. Thao tác tách vỏ nghêu nhẹ nhàng, đúng kỹ thuật 2. Vỏ nghêu sạch, không bể, sạch mày trên mép vỏ 3. Cồi thịt sạch, nguyên vẹn 4. Không lẫn nghêu chết, bể vỏ, rách thịt. 5. Bảo quản nghêu ở nhiệt độ thấp ngay sau tách vỏ. 9. Thực hiện tách một mảnh vỏ 9.1. Chuẩn bị Dụng cụ chuyên dùng đảm bảo vệ sinh.
  47. 46 1. Bàn chế biến. 2. Dao 3. Rổ đựng nghêu 1. Thau đựng vỏ 2. Thau đựng bán thành phẩm. Cho 1 lớp nước đá xay vào thau. Hình 3.4.1: Chuẩn bị thau, rổ Nếu có yêu cầu thì phủ tấm PE mỏng lên bề mặt lớp đá. 1. Nước đá 1. Nghêu sạch, đều cỡ, không lẫn tạp chất, hoặc nghêu đông lạnh được bảo quản trong bao nhựa Bố trí khu vực tách vỏ 2. Thau nước lạnh ở ngay trước mặt 3. Các dụng cụ khác sắp xếp gọn gàng, thuận tiện cho thao tác Hình 3.4.2: Khu vực tách vỏ nghêu 9.2. Thực hiện tách vỏ Bước 1. Chuyển nghêu lên bàn chế biến Trường hợp 1. Sử dụng nghêu sống. Nghêu nguyên liệu được phân phối cho từng công nhân, Mỗi công nhân nhận 1 rổ khoảng 12-15kg. Trường hợp 2. Sử dụng nghêu đông lạnh Nghêu đông lạnh được bảo quản trong kho trữ đông. Lấy ra vừa đủ số lượng để thao tác, hạn chế thay đổi nhiệt độ và hình dạng sản phẩm Tách vỏ xong bán thành phẩm phải chuyển ngay tới dây chuyền tái đông
  48. 47 Bước 2. Tách và cắt bỏ 1 vỏ. Giữ dao bằng tay thuận. Tay kia giữ nghêu. Đặt lưỡi dao ngay mép vỏ. Giữ nghêu Ấn lưỡi dao vào khe giữa 2 mép vỏ Đè ngón tay cái lên sống dao, ngón trỏ tựa lên vỏ nghêu Lách dao vào giữa 2 vỏ Nghiêng lưỡi dao đẩy cho 2 vỏ mở ra Mở vỏ Lách lưỡi dao vào giữa vỏ và lớp màng (vỏ lụa hay áo lụa). Gạt lưỡi dao về cuối vỏ, cắt đứt 2 dây chằng ở hai bên. Cắt đứt dây chằng
  49. 48 Mở rộng 2 mảnh vỏ, quan sát phần vỏ nghêu, nếu còn dính lớp áo lụa thì gạt ra. Kiểm tra vỏ Cắt đứt cơ khép vỏ. Cắt bỏ 1 vỏ Bỏ vỏ vào thau phía dưới bàn Phế liệu (vỏ nghêu) đựng trong các thùng chuyên dùng và chuyển ra ngoài theo đường riêng. Bỏ vỏ vào thau Hình 3.4.3: Thực hiện tách vỏ nghêu trắng Cạo mép vỏ cho rơi vào thau nước
  50. 49 Làm sạch mảnh nghêu Bước 3. Giữ lạnh bán thành phẩm Cẩn thận đặt mảnh thịt nghêu ngửa lên rổ nước đá Cho mảnh nghêu vào nước đá Nếu cần, lót một tấm PE mềm trên lớp đá rồi mới thả nghêu lên trên. Cho nghêu trên lớp đá Hình 3.4.4: Giữ nghêu một mảnh trong nước đá Nếu làm nghêu đông thì làm tới đâu thu gom chuyển đi tái đông ngay Nếu làm nghêu sống khì không quá 15 – 20 phút chuyển thịt nghêu qua xếp vỉ Chuyển sang khâu rửa nếu nghêu còn chưa sạch cát . Dội nước cho sạch bàn trước khi Hình 3.4.5: Nghêu một mảnh làm mẻ nghêu tiếp theo
  51. 50 Phế liệu, vỏ nghêu gom gọn vào thùng chứa, không để rơi rớt trên bàn hay nền nhà. 10. Lỗi thường gặp khi tách vỏ 1. Rớt bán thành phẩm xuống nền. 2. Trong nghêu còn cát. Cần rửa lại 3. Lấy không hết phần cồi thịt, còn sót nhiều trên vỏ 4. Bể vỏ, mẻ vỏ Hình 3.4.7: Vỏ nghêu còn sót thịt, không đạt yêu cầu Phủ đá không kín, không kịp thời Hình 3.4.8: Nghêu tách vỏ xong không ướp đá 11. Vệ sinh và khử trùng Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (MĐ01) Bước 1. Thu dọn Bước 2. Vệ sinh dụng cụ, máy và thiết bị Giao thiết bị máy móc cho đội vệ sinh nếu cơ sở sản xuất có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp và khử trùng. Nếu không có, cần thực hiện bước tiếp theo như sau Rửa dụng cụ gồm dao, rổ, thau, bàn, xe đẩy Rửa lần lượt từng loại, từng cái
  52. 51 Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định. Rửa bàn. Chà kỹ các góc và cạnh bàn Hình 3.4.9: Các vị trí cần rửa kỹ trên bàn chế biến Vệ sinh nền xưởng theo qui định Bước 3. Vệ sinh bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân theo qui định B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Đánh dấu chọn vào câu có ý trả lới đúng Câu hỏi 3.4.1. Mảnh nghêu sau tách vỏ phải đạt yêu cầu sau: a. Vỏ nghêu sạch, không bể, sạch mày trên mép vỏ b. Có lớp màng lụa trên vỏ nghêu c. Có lớp muối mỏng trên bề mặt d. Mặt vỏ có ít chấm đen Câu hỏi 3.4.2. Cồi thịt nghêu sau tách vỏ phải đạt yêu cầu sau: a. Được phủ lớp PE phía trên b. Sạch, nguyên vẹn c. Không còn vỏ d. Không dính lớp màng lụa 2. Các bài thực hành Bài thực hành số 3.4.1. Thực hiện việc tách vỏ nghêu Mục tiêu: Củng cố kiến thức, rèn luyện kỹ năng để tách vỏ nghêu đúng theo yêu cầu kỹ thuật Nguồn lực: Bàn chế biến, thau, rổ, dao, nước đá, nước sạch, nghêu
  53. 52 Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm. Mỗi nhóm 5-6 học viên. Nhiệm vụ: Dùng dao tách bỏ 1 vỏ nghêu. Bảo quản mảnh nghêu trong thau có nước đá. Thời gian hoàn thành: 45 phút / nhóm Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác của học viên và ghi nhận thời gian hoàn thành bài tập. Kết quả sản phẩm cần đạt: Nghêu không bị rách. Vỏ nghêu không sót thịt Không có nghêu rơi vãi trong khu vực làm việc C. Ghi nhớ Thao tác tách vỏ nghêu phải nhanh, lấy sạch hết cồi thịt, bảo quản ngay trong nước đá lạnh
  54. 53 IV Bài 5. Vào túi, hút chân không Mã bài: MĐ 03-05 Mục tiêu 1. Nêu được yêu cầu kỹ thuật khi cân, vào túi, xếp vỉ, hút chân không. 2. Thực hiện được thao tác cân đúng khối lượng, vào túi, xếp vỉ đều, đẹp, hút chân không và hàn miệng túi đạt yêu cầu. 3. Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, tiết kiệm, giữ vệ sinh. A. Nội dung Nghêu phân loại đồng nhất, làm sạch, được đóng vào túi nhỏ để đông lạnh. Cân định lượng theo yêu cầu khách hàng, khoảng 400g, 500g hay 1kg rồi đổ vào túi, cũng có thể xếp vào vỉ ngay ngắn rồi mới chuyển cả vỉ vào túi. Tiếp đó, túi nghêu được đóng kín nhờ máy hàn miệng túi, hoặc qua hút chân không xong mới hàn miệng túi. Bài học này giới thiệu cách thực hiện các công việc sau đây: 4. Cân khối lượng từng túi 5. Xếp nghêu vào vỉ 6. Cho nghêu hoặc vỉ nghêu vào túi 7. Hút chân không, hàn miệng túi 1. Cân 1.1. Mục đích cân Cân nghêu nhằm xác định khối lượng theo qui định, phù hợp yêu cầu sử dụng, bảo quản, để tính toán khi giao nhận, xử lý tiếp theo. 1.2. Yêu cầu kỹ thuật khi cân 1. Nghêu đủ tiêu chuẩn, đều cỡ, sạch, không tạp chất, rửa xong để ráo nước khoảng 3 -5 phút sau đó đem cân nhanh. 2. Nghêu được cân đúng khối lượng cho từng túi 3. Định kỳ hiệu chuẩn cân. 1.3. Chuẩn bị trước khi cân Dụng cụ 1. Cân đồng hồ hoặc cân điện tử loại dưới 5 kg, được hiệu chuẩn chính xác 2. Thau, rổ chứa bán thành phẩm 3. Bàn chế biến
  55. 54 Vật liệu Nghêu đã rửa sạch, để ráo nước khoảng 5 phút, chứa trong rổ (kết) nhựa. Hình 3.5.1: Nhận nghêu đã rửa và để ráo Chia nghêu vào rổ đưa lên bàn cho từng công nhân. Thường xuyên chuyển rổ nghêu tới bàn để công việc được liên tục. Hình 3.5.2: Nhận nghêu vào cân
  56. 55 Hình 3.5.3: Bố trí khu vực cân 1.4. Cân nghêu Lấy đĩa cân xúc lượng nghêu vừa đủ, đặt lên cân Hình 3.5.4: Xúc nghêu vào đĩa Thêm hoặc bớt nghêu trên đĩa. Quan sát kim chỉ trên mặt đồng hồ đến khi đạt khối lượng qui định. Hình 3.5.5: Cân nghêu
  57. 56 Trong quá trình thực hiện vẫn phải chú ý loại ra những con nghêu không đạt tiêu chuẩn, để vào thau chứa nghêu dạt. Hình 3.5.6: Thau chứa nghêu không đạt 1.5. Các lỗi thường gặp khi cân 1. Cân không đúng khối lượng qui định. Khắc phục: Thường xuyên kiểm tra ngẫu nhiên các túi đã cân để phát hiện kịp thời và hiệu chuẩn lại cân. Hình 3.5.7: Kiểm tra khối lượng các túi nghêu 2. Sót nghêu không đạt yêu cầu (nghêu vỡ, màu khác ) 3. Nghêu rơi vãi. Khắc phục: Thực hiện cẩn thận, kỹ lưỡng hơn. 2. Xếp vỉ, vào túi 2.1. Mục đích 1. Tăng sự hấp dẫn cho sản phẩm, thuận lợi cho khâu cấp đông, bao gói. 2. Bảo quản nghêu khỏi các tác động xấu khi bảo quản, vận chuyển. 2.2. Yêu cầu kỹ thuật khi xếp vỉ, vào túi 1. Đảm bảo khối lượng tịnh, đồng đều về kích thước, màu sắc trong vỉ 2. Nghêu được xếp ngay ngắn, thẩm mỹ
  58. 57 3. Không lẫn nghêu chết, bể vỏ, khác màu, 4. Không lẫn tạp chất. 2.3. Xếp vỉ 2.3.1. Chuẩn bị 1. Bàn chế biến 2. Máng hoặc phễu 3. Rổ chứa nghêu sạch, 4. Kết chứa túi nghêu, vỉ nghêu 5. Vỉ PET/PS đúng kích thước, chất liệu 6. Túi PA: 7. Chuẩn bị nhãn 8. Nghêu đều cỡ, đã rửa sạch và để ráo nước Hình 3.5.8: Chuẩn bị túi 2.3.2. Xếp vỉ Định hướng Đặt vỉ nằm trên mặt bàn, rổ nghêu bên tay thuận Hình 3.5.9: Vỉ để xếp nghêu Ước lượng số thân nghêu sẽ xếp vào vỉ Ví dụ xếp nghêu cỡ 60/80. Mỗi vỉ có khối lượng 400g. số
  59. 58 mảnh trung bình là 28. Dự kiến số hàng phải xếp và số Vỉ có kích thước 200x150mm. con xếp vào 1 hàng, Chiều ngang xếp được 4 mảnh. Vậy cần phải xếp 7 hàng thì vừa hết số nghêu. Xếp hàng đầu tiên Lựa những mảnh nghêu 1 màu cho 1 hàng Mảnh nghêu đầu tiên đặt ngửa, sát góc vỉ Mép vỏ nghêu chạm vào mép vỉ, lưng hướng về phía đầu kia của vỉ. Bắt đầu từ đầu hàng Đặt mảnh kế tiếp nằm cạnh bên mảnh trước, Xếp mảnh sau kế mảnh trước Đặt mảnh tiếp theo nằm kế bên cho đến hết hàng 1. Dàn các mảnh nghêu trong hàng để chúng cách đều nhau. Hàng nghêu cân đối, nhìn đều đặn
  60. 59 Dàn đều nghêu trong hàng Xếp hàng thứ 2. Đặt nghêu nằm cùng hướng với hàng trước Mép vỏ nghêu chồm lên che khoảng 2-5mm mảnh nghêu phía trước Xác định khoảng rộng cho mỗi hàng Tiếp tục xếp như vậy đến cuối hàng Sau 1 hàng cần chỉnh nghêu cho thẳng Xếp hàng kế tiếp cho đến khi đầy vỉ Xếp đều cả hàng ngang và dọc Hình 3.5.9: Xếp nghêu vào vỉ .
  61. 60 2.4. Vào túi Nghêu cân xong được đổ ngay vào túi một cách gọn gàng, đảm bảo đủ khối lượng tịnh và vệ sinh Trường hợp 1. Nghêu nguyên con không xếp vỉ. Lấy 1 túi PA Mở rộng miệng túi. Lót túi xuống dưới đáy phễu để túi dựng thẳng đứng, miệng túi lồng bên ngoài đáy phễu Lồng túi quanh đáy phễu Đổ đĩa nghêu đã cân xong vào phễu Đổ đĩa nghêu vào phễu Nghêu chảy hết xuống và nằm gọn trong túi Nghêu vào túi gọn gàng
  62. 61 Lấy túi ra khỏi phễu, chuyển vào rổ chứa. Đặt túi đứng ngay ngắn trong rổ Chuyển túi đến khu vực hút chân không Tập trung túi vào rổ Hình 3.5.10: Dùng phễu cho nghêu vào túi Trường hợp 2. Nghêu một mảnh đã xếp vào vỉ. 1. Túi PA đạt tiêu chuẩn. Lấy từng túi, để trên mặt bàn. Nâng mép túi phía trên. 2. Cho vỉ nghêu vào túi Nâng một đầu vỉ. Nhẹ nhàng đẩy vỉ vào qua miệng túi. Không làm các mảnh nghêu bị nghiêng, lệch khỏi hàng. Giữ túi nằm ngang, xếp thành chồng trong rổ, chuyển qua hút chân không, hàn miệng túi. 2.5. Hàn miệng túi Ghép thử I túi để kiểm tra tình trạng đường hàn miệng túi. Máy đã sẵn sàng
  63. 62 Lấy từng túi nghêu đã cân và kiểm tra xong. Xếp miệng túi nghêu theo nếp ban đầu, giữ hai bên túi, ép bớt không khí ra Xếp miệng túi nghêu Đưa đầu túi vào vị trí dây nhiệt Đưa túi vào vị trí Điều khiển cho máy ép miệng túi: Khi dâp chân thì dây nhiệt ép xuống, làm chảy nhựa và gắn kín 2 mép túi Hàn miệng túi
  64. 63 Chuyển túi đã ghép kín sang khu vực cấp đông Túi ghép xong Hình 3.5.11: Thực hiện hàn miệng túi 3. Hút chân không 3.1. Mục đích 1. Hạn chế sự oxy hóa làm tổn thất chất dinh dưỡng, thay đổi hương vị, màu sắc của sản phẩm. 1. Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí 1. Giữ nguyên hình dạng nghêu sau gia nhiệt 3.2. Yêu cầu kỹ thuật 1. Túi PA ép sát bề mặt vỏ nghêu, không còn khoảng trống cho không khí. 2. Vết hàn miệng túi phẳng, đều, cân đối, khoảng cách tới mép túi không dưới 1cm. 3.3. Thực hiện hút chân không a. Chuẩn bị Dụng cụ gồm: 1. Rổ chứa các túi nghêu 2. Băng chuyền chuyển nghêu hoặc xe đẩy tay. 3. Máy hút chân không. b. Bước 1. Tiếp nhận nghêu vào máy Các túi nghêu trong rổ được chuyển tới khu vực hút chân không bằng băng chuyền hoặc xe đẩy. Nhận mỗi lần 3 túi nghêu đặt lên góc buồng hút.
  65. 64 Lấy 1 túi nghêu đặt nằm ngang lên buồng máy. Miệng túi hướng về phía thành buồng Hình 3.5.12: Đặt túi nghêu vào buồng hút c. Bước 2. Định hình túi nghêu Dùng lòng bàn tay đẩy nhẹ lên đáy túi nghêu Dồn các con nghêu về phía miệng túi để dàn đều nghêu trong túi Dồn nghêu lên phía trên Ép cho bề mặt nghêu phẳng đều Dàn đều nghêu trong túi
  66. 65 Dùng ngón tay hoặc mép bàn tay chặn ngang hàng nghêu nằm phía miệng túi. Đẩy hàng nghêu ở rìa túi nằm gọn thành đường thẳng Túi nghêu sẽ vuông vắn cân đối. Chặn nghêu ở rìa túi Xác định vị trí đường hàn miệng túi: Khoảng cách từ mép túi tới đường hàn theo qui định. Chỉnh lại vị trí túi nghêu sao cho miệng túi có khoảng cách tới dây nhiệt đúng qui định đó Dùng 2 ngón tay căng 2 mép túi cho ngay ngắn Chỉnh vị trí đường hàn Thao tác tương tự với túi nghêu thứ 2 và thứ 3. Hoàn tất việc định hình Hình 3.5.13: Định hình túi nghêu d. Bước 3. Hút chân không và hàn miệng túi
  67. 66 Đóng nắp: Hai công nhân cùng tới phía buồng kế bên Nâng nắp máy lên Chuyền về đậy lên các túi nghêu vừa sắp. Chờ máy thực hiện hút chân không và hàn mép túi Hình 3.5.14: Đóng nắp máy để thực hiện hút chân không và hàn miệng túi e. Bước 4. Lấy sản phẩm ra Mở nắp buồng hút. Lấy túi nghêu lên quan sát. Túi nghêu đạt yêu cầu thì thả xuống băng tải. Hình 3.5.15: Lấy túi sản phẩm khỏi máy, kiểm tra túi. Bước 5. Kiểm tra sản phẩm Quan sát: Hình dáng túi nghêu Đường hàn ghép kín túi Bề mặt lớp nghêu Phát hiện khuyết tật và tạp chất
  68. 67 Quan sát nghêu ở cả hai mặt của túi Hình 3.5.16: Quan sát bề mặt lớp nghêu Túi nghêu không bị vênh, đường hàn đều, lớp PA sát vào bề mặt nghêu là đạt yêu cầu. Ngược lại, nếu túi nghêu có hiện tương vênh, méo, hoặc lớp PA không dính sát vào các vỏ nghêu, có thể còn khí bên trong thì phải báo cho cán bộ kỹ thuật chỉnh lại thông số của máy. Hình 3.5.17: Quan sát túi Chuyển túi nghêu sang công đoạn xử lý tiếp theo Hình 3.5.18: Kiểm tra túi trên băng tải f. Bước 6. Xử lý túi hở
  69. 68 1. Trường hợp phát hiện đuợc túi ghép không kín trước khi gia nhiệt Báo với cán bộ kỹ thuật điều chỉnh máy kịp thời Mở túi để chế biến lại Dùng chế biến thành các sản phẩm phụ. 2. Trường hợp phát hiện được túi không kín sau khi gia nhiệt: Chuyển đi chế biến thành sản phẩm phụ 3.4. Lỗi thường gặp khi hút chân không Đường hàn mép túi không ngay ngắn Túi nghêu không cân đối. Túi nghêu xéo, không đều Nghêu sắp không đều, hình thức không đẹp. Khắc phục: Mở túi, xả nghêu ra xếp lại Không ép phẳng mặt nghêu Phát hiện có nghêu không đạt tiêu
  70. 69 chuẩn trong túi Khắc phục: Nâng cao tinh thần trách nhiệm của công nhân từ khâu phân loại đến cân, hút chân không Còn sót nghêu nứt vó Hút không hết không khí Đường hàn không khít, túi hở Đường hàn rách do chảy nhựa Khắc phục: Yêu cầu cán bộ kỹ thuật điều chỉnh lại chế độ làm việc của máy. Còn không khí trong túi Hình 3.5.19: Một số lỗi có thể gặp khi đóng túi nghêu 4. Vệ sinh và khử trùng Bước 1. Thu dọn Bước 2. Vệ sinh dụng cụ, máy và thiết bị Giao thiết bị máy móc cho đội vệ sinh nếu cơ sở sản xuất có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp và khử trùng. Để dụng cụ khô tự nhiên và bảo quản ngay ngắn nơi khô, thoáng Vệ sinh nền xưởng theo qui định Bước 3. Vệ sinh bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân theo qui đinh
  71. 70 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu hỏi 3.5.1. Đánh dấu chọn vào các yêu cầu phù hợp với công việc cân nghêu, vào túi Cân Vào túi Định kỳ hiệu chuẩn cân. Nghêu được xếp ngay ngắn, thẩm mỹ Túi PA ép sát bề mặt vỏ nghêu Nghêu đủ tiêu chuẩn, đều cỡ Cân đúng khối lượng cho từng túi Đảm bảo khối lượng tịnh, màu sắc đồng đều Vết hàn miệng túi phẳng, đều Câu hỏi 3.5.2. Đánh dấu chọn vào các yêu cầu phù hợp với công việc xếp vỉ, hút chân không Xếp vỉ Hút chân không Nghêu sạch, không tạp chất Cân đúng khối lượng cho từng túi nghêu Nghêu được xếp ngay ngắn, thẩm mỹ Đủ khối lượng tịnh, kích thước đồng đều Không lẫn tạp chất. Không lẫn nghêu chết, bể vỏ, khác màu, Túi PA ép sát bề mặt vỏ nghêu Vết hàn cách mép túi không dưới 1cm. 2. Các bài thực hành 2.1 Bài thực hành số 3.5.1. Thực hiện cân, vào túi Mục tiêu: Củng cố kiến thức, rèn luyện kỹ năng để thực hiện cân, vào túi theo đúng yêu cầu kỹ thuật
  72. 71 Nguồn lực: Bàn chế biến, cân, máng hoặc phễu, túi PE hoặc PA, rổ, nghêu nguyên con Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm. Mỗi nhóm 5-6 học viên. Nhiệm vụ: Tiến hành chuẩn bị, kiểm tra dụng cụ, vật liệu. Cân nghêu theo khối lượng mà giáo viện yêu cầu (400g, 500g, 800g, 1kg ) và đổ vào túi, xếp túi vào rổ. Thời gian hoàn thành: 45 phút / nhóm Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác của học viên và ghi nhận thời gian hoàn thành bài tập. Kết quả sản phẩm cần đạt: Khối lượng các túi đúng qui định. Giữ túi sạch, sắp xếp gọn gàng. Khu vực làm việc gọn, sạch 2.2 Bài thực hành số 3.5.2. Thực hiện xếp vỉ nghêu một mảnh, vào túi Mục tiêu: Củng cố kiến thức, rèn luyện kỹ năng để xếp vỉ nghêu và vào túi theo đúng yêu cầu kỹ thuật Nguồn lực: Vỉ nhựa nhiều cỡ, túi PA hoặc PE, nghêu một mảnh cân theo khối lượng khác nhau. Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm. Mỗi nhóm 5-6 học viên. Nhiệm vụ: Tiến hành chuẩn bị, kiểm tra dụng cụ, vật liệu. Xếp nghêu đã cân vào một vỉ, cho vỉ vào túi. Thời gian hoàn thành: 45 phút / nhóm Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác của học viên và ghi nhận thời gian hoàn thành bài tập. Kết quả sản phẩm cần đạt: Vỉ nghêu đều, đẹp, đủ khối lượng qui định. Khu vực làm việc gọn, sạch 2.3 Bài tập số 3.5. 3. Thực hiện hàn miệng túi nghêu Mục tiêu: Củng cố kiến thức, rèn luyện kỹ năng để hàn túi theo đúng yêu cầu kỹ thuật Nguồn lực: Máy hút chân không hoặc máy hàn miệng túi, túi PA hoặc PE có nghêu, rổ lớn Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm. Mỗi nhóm 5-6 học viên.
  73. 72 Nhiệm vụ: Tiến hành chuẩn bị, kiểm tra dụng cụ, vật liệu. Hàn miệng túi nghêu Thời gian hoàn thành: 45 phút / nhóm Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác của học viên và ghi nhận thời gian hoàn thành bài tập. Kết quả sản phẩm cần đạt: Đường hàn miệng túi ngay thẳng, đúng vị trí, đều đẹp. Túi kín Khu vực làm việc gọn, sạch C. Ghi nhớ Nơi làm việc phải sạch sẽ, ngăn nắp, đảm bảo vệ sinh, an toàn cho sản phẩm Cân nhanh và đúng khối lượng Xếp vỉ đảm bảo khối lượng, vệ sinh và thẩm mỹ Bảo quản nghêu trong túi PA kín.
  74. 73 V Bài 6. Gia nhiệt túi nghêu Mã bài: MĐ03-6 Mục tiêu 1. Nêu được yêu cầu kỹ thuật khi gia nhiệt, làm nguội nghêu trong túi. 2. Vận hành được thiết bị gia nhiệt. Thực hiện được việc làm nguội. 3. Rèn luyện tính cẩn thận, ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung Túi nghêu hút chân không có thể được gia nhiệt thành dạng sản phẩm ăn liền. Nghêu chín khi gia nhiệt trong nước (luộc) hoặc trong hơi nước 1000C (hấp). Thời gian gia nhiệt 3- 5 phút. Thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố: 2. Loại nghêu. Nghêu lụa Kiên giang nhỏ, mảnh hơn nên thời gian gia nhiệt ngắn hơn 3. Kích thước. Nghêu cỡ nhỏ nóng nhanh hơn cỡ lớn 4. Nhiệt độ gia nhiệt. Nhiệt độ càng cao nghêu nhanh nóng hơn Hấp thì tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn, nhưng luộc thì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn khi hấp. Sau khi gia nhiệt xong cần làm nguội nhanh trong nước lạnh Bài học này giới thiệu gia nhiệt nghêu bằng cách hấp trong thiết bị băng chuyền 1. Mục đích Gia nhiệt làm chín nghêu nhằm 1. Thuận lợi khi sử dụng 2. Hình dạng và tính chất sản phẩm ổn định 3. Tiêu diệt một số vi sinh vật chịu nhiệt kém trên bề mặt nghêu. Tiến hành làm nguội nhanh để giảm ngay nhiệt độ nghêu. Làm nguội chậm, nghêu chín quá thì thịt dai và giảm trọng lượng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và thiệt hại về kinh tế.
  75. 74 2. Yêu cầu kỹ thuật 1. Nghêu chín đều, không mở vỏ nếu đã qua hút chân không. Túi nguyên vẹn, không hở 2. Xếp nghêu lên băng chuyền thật ngay ngắn, không để chồng các túi lên nhau để nghêu tiếp xúc đều với hơi nóng. 3. Nghêu được giữ ở nhiệt độ và thời gian qui định (đạt 900C trong 3-5 phút) 4. Nghêu gia nhiệt xong được làm nguội ngay trong nước lạnh 3. Thực hiện gia nhiệt 3.1. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, vật tư 1. Rổ chứa túi nghêu hút chân không 2. Xe đẩy hoặc băng chuyền 3. Thiết bị gia nhiệt 1. Bồn nước hứng Cho nước lạnh vào bồn nước hứng. Đặt 1 rổ vuông nằm ngang vào bồn nước, miệng rổ ngập trong nước, kề sát với băng chuyền Lô hàng có nhiều dạng sản phẩm thì đặt số rổ tương ứng với số sản phẩm Hình 3.6.1: Đặt rổ hứng nghêu ra khỏi băng chuyền hấp 1. Bồn làm nguội Xả hết nước trong bồn ngâm nghêu, dùng vòi nước sạch xịt rửa lại. Cho nước sạch vào bồn đến khoàng 1/3 chiều cao bồn Bổ sung đá vảy cho nước lạnh Hình 3.6.2: Cho nước vào bồn 2. Thùng bảo quản 3. Nước đá vảy 4. Nước sạch
  76. 75 Không tiến hành trong khu vực gia nhiệt và làm nguội nghêu bất cứ hoạt động nào khác. 3.2. Xếp túi nghêu vào thiết bị Nghêu được cân và đóng gói xong xếp ngay ngắn trong kết. Chuyển kết tới khu vực gia nhiệt bằng xe đẩy. Thuận lợi nhất là dùng băng chuyền chuyển túi nghêu từ máy hút chân không tới thiết bị gia nhiệt. Quan sát nhanh các túi nghêu trên băng chuyền Hình 3.6.3: Tiếp nghận nghêu vào hấp gia nhiệt Nếu nghêu không cùng cỡ, cùng loại, hoặc túi nghêu khác khối lượng thì tiến hành gia nhiệt theo từng đợt. Kết thúc mỗi đợt phải báo cho KCS kiểm tra, điều chỉnh thời gian gia nhiệt. Xếp nghêu lên băng chuyền của thiết bị Các túi nghêu năm ngang trên mặt băng chuyền, tách rời, không chồng lên nhau Xếp lần lượt hết loại sản phẩm này mới đến loại sản phẩm khác. Hình 3.6.4: Xếp nghêu vào thiết bị gia nhiệt Nhiệt độ buồng hấp luôn giữ khoảng 95-1000C. Kết thúc quá trình gia nhiệt khi túi nghêu ra khỏi thiết bị.
  77. 76 4. Thực hiện làm nguội 4.1. Hứng túi nghêu từ thiết bị gia nhiệt Túi nghêu theo băng chuyền ra khỏi thiết bị gia nhiệt Quan sát tình trạng các túi nghêu sau khi gia nhiệt. Nếu thấy sản phẩm có bất thường như túi bị biến dạng, hở thì phải báo ngay cho KCS kiểm tra và điều chỉnh lại các thông số của máy. Khi chỉ có 1 loại sản phẩm thì cần 1 rổ Xếp riêng biệt từng loại sản phẩm Chuyển rổ tới bồn ngâm làm nguội Đặt thêm rổ cho loại sản phẩm khác Hình 3.6.5: Sắp xếp túi nghêu trong bồn hứng 4.2. Làm nguội nghêu trong bồn nước đá Thả nghêu vào bồn nước đá lạnh theo từng loại sản phẩm.
  78. 77 Hình 3.6.6: Làm nguội nghêu trong nước đá lạnh Nếu số lượng túi nghêu không đủ để chứa đầy bồn thì chia hai khu vực, mỗi loại sản phẩm xếp riêng một góc. Không xếp nghêu quá nhiều trong bồn: Túi nghêu không nhô cao hơn khỏi mặt nước Không để nước đầy đến tràn qua thành bồn. Hình 3.6.7: Sắp xếp hai loại sản phẩm trong một bồn làm nguội Không được đưa các dụng cụ chưa được khử trùng vào bồn làm nguội. Công nhân làm việc trong khu vực này định kỳ khử trùng tay Hình 3.6.8: Nước rửa và khử trùng trong khu vực làm nguội Yêu cầu sản phẩm sau khi làm nguội: 1. Bề mặt túi nghêu lạnh 2. Túi nghêu nguyên vẹn, không lọt không khí vào. 3. Nghêu vẫn khép miệng. Hình 3.6.9: Kiểm tra túi nghêu khi làm
  79. 78 nguội Sau 3 phút, nhúng tay vào nước thấy còn lạnh thì coi như nghêu đã nguội đạt yêu cầu. Vớt túi lên, đặt vào rổ cho ráo nước. Chuyển ngay đến khu vực cấp đông Hình 3.6.10: Lấy túi nghêu khỏi bồn làm nguội Mở van dưới đáy bồn, xả hết nước và làm vệ sinh bồn trước khi tiến hành làm nguội cho mẻ nghêu mới Hình 3.6.11: Van xả nước dưới đáy bồn Bảo quản nghêu làm nguội. Nếu chưa đông kịp thì lập tức bảo quản lạnh bằng cách phủ nước đá. Hình 3.6.12: Bảo quản túi nghêu trong đá vảy
  80. 79 5. Lỗi thường gặp khi gia nhiệt và làm nguội 1. Lỗi do bao bì hoặc hút chân không: Nghêu mở vỏ Túi hở, nước vào Do khâu hàn miệng túi hoặc nhiệt độ hấp quá cao Hình. 3.6.13: Nghêu mở vỏ Khắc phục: Báo cáo bộ phận kỹ thuật để kiểm soát chặt chẽ quá trình sản xuất 2. Lỗi do sơ sót của công nhân: Nhiệt độ buồng hấp quá cao hoặc thấp. Xếp nghêu chồng lên nhau Thời gian hấp / làm nguội kéo dài Nước trong bồn làm nguội không đủ lạnh Làm rơi túi xuống sàn Nghêu chậm chuyển sang công đoạn cấp đông. Khắc phục: Tăng cường ý thức trách nhiệm, thao tác cẩn thận hơn. 6. Vệ sinh và khử trùng. Theo qui định trong mô đun MĐ01. Bước 1. Thu dọn Bước 2. Vệ sinh dụng cụ, máy và thiết bị Bước 3. Vệ sinh bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Đánh dấu chọn vào ý đúng Câu hỏi 3.6.1. Yêu cầu kỹ thuật khi gia nhiệt túi nghêu là a. Nghêu chín đều, không mở vỏ. Túi nguyên vẹn, không hở
  81. 80 b. Thêm nước đá vào hồ nước c. Giữ nghêu trong buồng hấp trên 5 phút để tiêu diệt vi khuẩn d. Cho nước sạch vào bồn đến khoàng 1/3 chiều cao Câu hỏi 3.6.2. Yêu cầu kỹ thuật khi làm nguội túi nghêu là a. Xả hết nước trong bồn ngâm trước khi làm nguội nghêu b. Nghêu gia nhiệt xong được làm nguội ngay trong nước lạnh c. Các túi nghêu xếp rời trên mặt băng chuyền d. Xếp lần lượt hết loại sản phẩm này mới đến loại sản phẩm khác 2. Các bài thực hành 2.1 Bài thực hành số 3.6.1. Thực hiện gia nhiệt nghêu trong thiết bị hấp băng chuyền Mục tiêu: Củng cố kiến thức, rèn luyện kỹ năng để gia nhiệt túi nghêu theo đúng yêu cầu kỹ thuật Nguồn lực: Thiết bị hấp băng chuyền, rổ, túi nghêu đã hàn kín Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm. Mỗi nhóm 5-6 học viên. Nhiệm vụ: Tiến hành kiểm tra vệ sinh thiết bị, kiểm tra nhiệt độ, cho nghêu lên băng chuyền hấp, kiểm tra túi nghêu khi ra khỏi băng tải Thời gian hoàn thành: 45 phút / nhóm Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác của học viên và ghi nhận thời gian hoàn thành bài tập. Kết quả sản phẩm cần đạt: Túi nghêu xếp ngay ngắn. Nghêu chín khi ra khỏi thiết bị Khu vực làm việc gọn, sạch 2.2 Bài thực hành số 3.6.2. Thực hiện làm nguội túi nghêu sau khi gia nhiệt. Mục tiêu: Củng cố kiến thức, rèn luyện kỹ năng để làm nguội túi theo đúng yêu cầu kỹ thuật Nguồn lực: Bồn / thùng nước, rổ, nước đá, túi nghêu đã hấp chín hoặc luộc chín Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm. Mỗi nhóm 5-6 học viên. Nhiệm vụ: Tiến hành kiểm tra bồn, cho nước và đá vào. Chuyển nghêu từ thiết bị gia nhiệt và xếp vào bồn/ thùng. Thời gian hoàn thành: 45 phút / nhóm
  82. 81 Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác của học viên và ghi nhận thời gian hoàn thành bài tập. Kết quả sản phẩm cần đạt: Nghêu nguội đến nhiệt độ phòng. Khu vực làm việc gọn, sạch C. Ghi nhớ Đảm bảo nhiệt độ buồng hấp 90-1000C, giữ nghêu trong thiết bị 3-5 phút Dùng đủ đá để nước lạnh, cho nghêu nguội nhanh Đảm bảo điều kiện vệ sinh khi làm nguội
  83. 82 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun 1. Vị trí Chế biến nghêu vỏ là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề “Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh”, được giảng dạy sau mô đun Tiếp nhận nguyên liệu và trước mô đun Bao gói, cấp đông, bảo quản. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học. 2. Tính chất Mô đun Chế biến nghêu vỏ mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hiện các công việc: rửa, tách vỏ, phân loại, cân vào túi, xếp vỉ hút chân không, gia nhiệt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động. Mô đun được giảng dạy tại cơ sở đào tạo có đầy đủ trang thiết bị, nguyên vật liệu; hay tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh. II. Mục tiêu 1. Kiến thức - Trình bày được các bước công việc chế biến nghêu nguyên con và nghêu một mảnh; - Biết các yêu cầu kỹ thuật của từng bước công việc; - Liệt kê được dụng cụ, máy và thiết bị, nguyên vật liệu dùng cho chế biến. 2. Kỹ năng - Thực hiện được thao tác trong các bước công việc chế biến nghêu vỏ (nghêu nguyên con, nghêu một mảnh) đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động. - Sử dụng đúng, hiệu quả dụng cụ, máy và thiết bị. 3. Thái độ Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, nghiêm túc, ý thức giữ vệ sinh và tiết kiệm, tác phong lao động công nghiệp.
  84. 83 III. Nội dung chính của mô đun Thời gian Loại bài Mã bài Tên bài Địa điểm dạy Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra* Dụng cụ, thiết Lớp học – MĐ 03- bị, vật liệu Tích hợp xưởng thực 8 4 4 01 chế biến hành nghêu vỏ Lớp học – MĐ 03- Rửa nghêu Tích hợp xưởng thực 8 2 6 02 hành Lớp học – MĐ 03- Phân loại Tích hợp xưởng thực 12 2 8 2 03 nghêu vỏ hành Tách một Lớp học – MĐ 03- mảnh vỏ Tích hợp xưởng thực 12 2 10 04 nghêu hành Lớp học – MĐ 03- Vào túi, hút Tích hợp xưởng thực 12 2 10 05 chân không hành Lớp học – MĐ 03- Gia nhiệt túi Tích hợp xưởng 16 4 10 2 06 nghêu thực hành Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4 Cộng 72 16 48 8 Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành IV. Hướng dẫn đánh giá kết quả học tập 4.1. Câu hỏi 3.1.1. Chọn các dụng cụ cần dùng cho công việc bằng cách nối các ô bên trái với ô bên phải
  85. 84 rổ phễu Vào túi thùng cân thau bàn Phân loại dao 4.2. Câu hỏi 3.1.2. Chọn các dụng cụ cần dùng cho công việc bằng cách nối các ô bên trái với ô bên phải rổ phễu thùng Cân cân thau Xếp vỉ bàn dao 4.3. Câu hỏi 3.1.3. Chọn các dụng cụ cần dùng cho công việc bằng cách nối các ô bên trái với ô bên phải rổ phễu Tách vỏ thùng cân thau bàn Rửa dao
  86. 85 4.4. Câu hỏi 3.1.4. Chọn máy sử dụng cho công việc bằng cách nối ô bên trái với các ô bên phải Rửa Máy rửa Tách vỏ Cân Xếp vỉ Vào túi Máy hút chân không Phân loại Hút chân không 4.5. Câu hỏi 3.1.5. Chọn vật liệu sử dụng cho công việc bằng cách nối ô bên trái với các ô bên phải Rổ Rửa Phễu Tách vỏ Nước đá Cân Thùng Xếp vỉ Cân Vào túi Bao PA Phân loại Hút chân không 4.6. Đánh giá bài thực hành số 3.1.1. Chọn các dụng cụ cần thiết cho công việc rửa nghêu, phân loại, tách vỏ, cân, vào túi. Nêu lý do chọn dụng cụ đó. - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học. Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau:
  87. 86 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1. Nhận biết đúng các dụng Đối chiếu, ghi nhận số câu đúng cụ: thau, rổ, cân, phễu, máng, dao, thùng chứa, nhận biết qui cách dụng cụ Tiêu chí 2. Nêu được công dụng và Đối chiếu, ghi nhận số câu đúng yêu cầu của dụng cụ Tiêu chí 3. Sắp xếp các dụng cụ theo Quan sát và kiểm tra kết quả thực hiện nhóm công việc Liệt kê được dụng cụ cần thiết cho công việc Chọn đúng dụng cụ theo kết cấu hoặc tính năng Tập trung dụng cụ theo nhóm Tiêu chí 4. Nêu được lý do chọn dụng Đối chiếu, ghi nhận số câu đúng cụ Chỉ ra được những lợi ích khi sử dụng dụng cụ đó Chỉ ra được những vị trí, kết cấu hoặc vật liệu có nguy cơ gây mất vệ sinh Tiêu chí 5. Cẩn thận, ngăn nắp Quan sát và đánh giá quá trình thực Thực hiện trong thời gian qui định. hiện của học viên Sắp xếp dụng cụ cẩn thận, có trật tự 4.7. Đánh giá Bài thực hành số 3.1.2. Chọn các máy và thiết bị cần thiết cho công việc rửa nghêu, phân loại, gia nhiệt, hút chân không. Cách vận hành máy. - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học. Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau:
  88. 87 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1. Nhận biết đúng máy và Đối chiếu, ghi nhận số câu đúng thiết bị Chỉ vào máy và gọi đúng tên của máy Tiêu chí 2. Nêu công dụng máy và Đối chiếu, ghi nhận số câu đúng thiết bị Nêu được công dụng của từng máy và thiết bị Tiêu chí 3. Lý do chọn máy và thiết bị Đối chiếu, ghi nhận số câu đúng Kể đúng những lợi ích khi dùng máy và thiết bị Tiêu chí 4. Cách vận hành máy và Quan sát và đánh giá quá trình thực thiết bị hiện của học viên Thực hiện được thao tác đóng cầu dao diện, nhấn nút khởi động. Tiêu chí 5. Thận trọng khi sử dụng Quan sát và đánh giá quá trình thực máy hiện của học viên Chỉ ra vị trí động cơ, hệ thống truyền động 4.8. Câu hỏi 3.2.1. Thao tác khi rửa nghêu d. 4.9. Câu hỏi 3.2.2. Tiêu chuẩn bán thành phẩm sau khi rửa d. 4.10. Câu hỏi 3.2.3. Để đảm bảo vệ sinh khi rửa nghêu a. 4.11. Đánh giá Bài thực hành số 3.2.1. Thực hiện rửa thủ công nghêu vỏ qua 3 lần nước - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn
  89. 88 - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học. Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ Kiểm tra số lượng, chủng loại và nguyên liệu Đủ thiết bị, dụng cụ và nguyên liệu Bố trí khu vực rửa gọn gàng, ngăn nắp Tiêu chí 2. Lấy nghêu từ thùng chứa Quan sát và đánh giá quá trình thực Cung cấp kịp thời, đủ khối lượng hiện của học viên Tiêu chí 3. Rửa trong nước Quan sát và đánh giá quá trình thực Nhúng ngập nghêu trong nước, hiện của học viên khuấy đảo đều Vớt rổ lên cho ráo nước Tiêu chí 4. Loại bỏ nghêu không đạt Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện Quan sát và nhặt nghêu không đủ tiêu chuẩn, loại bỏ tạp chất Tiêu chí 5. Thay nước Quan sát và đánh giá quá trình thực Thay hết nước khi thấy nước đục hiện của học viên Tiêu chí 6. Giữ vệ sinh khu vực làm Quan sát và đánh giá quá trình thực việc hiện của học viên Khu vực rửa gọn, sạch. 4.12. Đánh giá Bài thực hành số 3.2.2. Thực hiện rửa nghêu vỏ bằng máy - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học. Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau:
  90. 89 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1. Chuẩn bị Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện Kiểm tra vệ sinh máy. Mở van nước Tiêu chí 2. Vận hành an toàn Quan sát và đánh giá quá trình thực Khởi động máy đúng cách. Không hiện của học viên chạm tay ướt vào phần động cơ và các bộ phận chuyển động Khu vực rửa gọn gàng, không đọng nước Tiêu chí 3. Cho nghêu vào máng rửa Quan sát và đánh giá quá trình thực Đổ từng rổ nghêu, không dồn quá hiện của học viên nhiều 4.13. Câu hỏi 3.3.1. Sau khi phân loại, nghêu đạt yêu cầu gì a. 4.14. Câu hỏi 3.3.2. Sau phân cỡ, xử lý nghêu như thế nào a. 4.15. Đánh giá Bài thực hành số 3.3.1. Thực hiện phân riêng nghêu trắng và nghêu nâu - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học. Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1. Đủ dụng cụ và nguyên Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện liệu Bố trí khu vực phân màu gọn gàng, ngăn nắp Tiêu chí 2 Cung cấp đủ lượng nghêu Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện
  91. 90 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá cho từng bàn Tiêu chí 3. Phân riêng nghêu màu Quan sát và đánh giá quá trình thực Chứa riêng nghêu trắng và nghêu nâu hiện của học viên Tiêu chí 4. Loại bỏ nghêu không đạt Nghêu không đạt hoặc tạp chất được bỏ riêng Tiêu chí 5. Chuyển bán thành phẩm Quan sát và đánh giá quá trình thực khỏi khu vực chế biến. hiện của học viên Nghêu phân xong được chuyển ngay đi phân cỡ, không để dồn trong khu vực Tiêu chí 6. Cẩn thận, đảm bảo vệ Quan sát và đánh giá quá trình thực sinh hiện của học viên Không lẫn nghêu khác màu, không rơi rớt nghêu xuống nền nhà 4.1.6. Đánh giá Bài thực hành số 3.3.2. Thực hiện phân cỡ nghêu nguyên con - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học. Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện và nguyên liệu Đủ thiết bị, dụng cụ và nguyên liệu Bố trí khu vực phân cỡ gọn gàng, ngăn nắp Tiêu chí 2. Chuyển nghêu lên bàn chế Quan sát và đánh giá quá trình thực
  92. 91 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá biến hiện của học viên Cung cấp đủ lượng nghêu cho từng bàn Tiêu chí 3. Quan sát và phân riêng Quan sát và đánh giá quá trình thực nghêu theo cỡ hiện của học viên Mổi rổ chứa nghêu một cỡ đồng nhất Tiêu chí 4. Loại bỏ nghêu không đạt Rổ chứa nghêu không đạt Tiêu chí 5. Chuyển bán thành phẩm Quan sát và đánh giá quá trình thực khỏi khu vực chế biến hiện của học viên Nghêu phân xong được chuyển ngay đi rửa. Tiêu chí 6 Cẩn thận, đảm bảo vệ sinh Quan sát và đánh giá quá trình thực Không lẫn nghêu khác cỡ, nghêu hiện của học viên không đạt trong bán thành phẩm. Không rớt nghêu xuống nền. Không sót nghêu trên bàn. 4.17. Câu hỏi 3.4.1. Mảnh nghêu sau tách vỏ phải đạt yêu cầu sau: a. 4.18. Câu hỏi 3.4.2. Cồi thịt nghêu sau tách vỏ phải đạt yêu cầu sau: b. 4.19. Đánh giá Bài thực hành số 3.4.1. Thực hiện việc tách vỏ nghêu - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học. Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau:
  93. 92 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1. Chuẩn bị dụng cụ, nguyên Quan sát và kiểm tra khu vực làm việc liệu, vật liệu Đủ dụng cụ, nguyên liệu, vật liệu Bố trí khu vực làm việc ngăn nắp Tiêu chí 2. Tách 1 mảnh vỏ Quan sát và kiểm tra sản phẩm Thao tác nhanh gọn, sạch mày trên mép vỏ. Không sót thịt trên vỏ bỏ Tiêu chí 3. Bảo quản nghêu bằng Quan sát và đánh giá quá trình thực nước đá. hiện của học viên Nghêu 1 mảnh ngay ngắn trong thau đá Tiêu chí 4. Chuyển bán thành phẩm Quan sát và đánh giá quá trình thực khỏi khu vực hiện của học viên Không lưu giữ bán thành phẩm quá lâu Tiêu chí 5. Cẩn thận, đảm bảo vệ Quan sát và đánh giá quá trình thực sinh hiện của học viên Mảnh nghêu đẹp, không bể vỏ, rách thịt. Không lẫn nghêu chết. Không rơi rớt nghêu, vỏ nghêu trong khu vực 4.20. Câu hỏi 3.5.1. Đánh dấu chọn vào các yêu cầu phù hợp với công việc cân nghêu, vào túi Cân Vào túi Định kỳ hiệu chuẩn cân. x Nghêu được xếp ngay ngắn, thẩm mỹ Túi PA ép sát bề mặt vỏ nghêu Nghêu đủ tiêu chuẩn, đều cỡ x x Cân đúng khối lượng cho từng túi x Đảm bảo khối lượng tịnh, màu sắc đồng đều x
  94. 93 Vết hàn miệng túi phẳng, đều 4.21. Câu hỏi 3.5.2. Đánh dấu chọn vào các yêu cầu phù hợp với công việc xếp vỉ, hút chân không Xếp vỉ Hút chân không Nghêu sạch, không tạp chất x x Cân đúng khối lượng cho từng túi nghêu Nghêu được xếp ngay ngắn, thẩm mỹ x Đủ khối lượng tịnh, kích thước đồng đều x x Không lẫn tạp chất. x x Không lẫn nghêu chết, bể vỏ, khác màu, x x Túi PA ép sát bề mặt vỏ nghêu x Vết hàn cách mép túi không dưới 1cm. 4.22. Đánh giá Bài thực hành số 3.5.1. Thực hiện cân, vào túi - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học. Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1. Chuẩn bị dụng cụ và Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện nguyên liệu Đủ dụng cụ và nguyên liệu Bố trí khu vực làm việc ngăn nắp Tiêu chí 2. Cân nghêu Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện Cân đúng khối lượng yêu cầu
  95. 94 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 3. Loại bỏ nghêu không đạt Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện Trong bán thành phẩm không còn nghêu dơ, há miệng, bể vỏ Tiêu chí 4. Vào túi Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện Dùng đúng loại túi. Gọn gàng, nhanh, đủ khối lượng Tiêu chí 5. Cẩn thận, gọn gàng, tiêt Quan sát và đánh giá quá trình thực kiệm, đảm bảo vệ sinh hiện của học viên Không làm rơi vãi, không vô nhầm túi, đảm bảo thời gian 4.23. Đánh giá Bài thực hành số 3.5.2. Thực hiện xếp vỉ nghêu một mảnh, vào túi - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học. Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1. Chuẩn bị dụng cụ và Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện nguyên liệu Đủ dụng cụ và nguyên liệu Bố trí khu vực làm việc ngăn nắp Tiêu chí 2. Xếp vỉ Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện Thao tác nhanh, đúng kỹ thuật. Vỉ nghêu một mảnh đều, đẹp, đủ khối lượng qui định Tiêu chí 3. Cho vỉ nghêu vào túi Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện
  96. 95 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Đẩy vỉ vào nhẹ nhàng, ngay ngắn Tiêu chí 4. Cẩn thận, gọn gàng, tiêt Quan sát và đánh giá quá trình thực kiệm, đảm bảo vệ sinh hiện của học viên Nghêu chưa xếp được giữ trong nước đá. Vỉ nghêu ngay ngắn, không nghiêng, đổ. 4.24. Đánh giá Bài thực hành số 3.5.3. Thực hiện hàn miệng túi nghêu - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học. Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện và nguyên liệu Đủ thiết bị, dụng cụ và nguyên liệu Bố trí khu vực làm việc ngăn nắp Tiêu chí 2. Kiểm tra và vận hành máy Quan sát và đánh giá quá trình thực hàn miệng túi hiện của học viên Máy sạch. Đóng cầu dao cho máy hoạt động Tiêu chí 3. Hàn miệng túi Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện Thao tác đúng kỹ thuật. Đường hàn miệng túi ngay thẳng, đúng vị trí, đều đẹp. Tiêu chí 4. Cẩn thận, gọn gàng, tiêt Quan sát và đánh giá quá trình thực kiệm, đảm bảo vệ sinh hiện của học viên Sắp xếp túi nhẹ nhàng, ngăn nắp.
  97. 96 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Không làm rơi, hỏng. 4.25. Câu hỏi 3.6.1. Yêu cầu kỹ thuật khi gia nhiệt túi nghêu là a. 4.26. Câu hỏi 3.6.2. Yêu cầu kỹ thuật khi làm nguội túi nghêu là b. 4.27. Đánh giá Bài thực hành số 3.6.1. Thực hiện gia nhiệt nghêu trong thiết bị hấp băng chuyền - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học. Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện và nguyên liệu Đủ thiết bị, dụng cụ và nguyên liệu Bố trí khu vực làm việc ngăn nắp Tiêu chí 2. Kiểm tra thiết bị gia nhiệt Quan sát và đánh giá quá trình thực Kiểm tra nhiệt độ buồng hấp. hiện của học viên Quan sát băng tải hoạt động Tiêu chí 3. Gia nhiệt (hấp) Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện Xếp túi nghêu ngay ngắn, đều Tiêu chí 4. Kiểm tra kết quả gia nhiệt Quan sát và đánh giá quá trình thực Kiểm tra túi nghêu ra khỏi thiết bị hiện của học viên Báo cáo kết quả Tiêu chí 5. Cẩn thận, đảm bảo vệ Quan sát và đánh giá quá trình thực sinh tốt hiện của học viên
  98. 97 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Khu vực làm việc gọn, sạch Không chạm vào các khu vực có nhiệt độ cao 4.28. Đánh giá Bài thực hành số 3.6.2. Thực hiện làm nguội túi nghêu sau khi gia nhiệt. - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học. Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1. Chuẩn bị dụng cụ, vật Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện liệu, nguyên liệu Đủ dụng cụ và nguyên liệu Bố trí khu vực làm việc ngăn nắp Tiêu chí 1. Nhận túi nghêu từ thiết bị Quan sát và đánh giá quá trình thực gia nhiệt hiện của học viên Xếp túi nghêu vào rổ hứng Tiêu chí 2. Chuyển túi nghêu tới bồn Quan sát và đánh giá quá trình thực làm nguội hiện của học viên Xếp rổ nghêu lên xe đẩy Tiêu chí 3. Cho túi nghêu vào bồn Quan sát và đánh giá quá trình thực làm nguội hiện của học viên Xếp túi nghêu vào bồn Tiêu chí 4. Lấy túi nghêu khỏi bồn Quan sát và đánh giá quá trình thực làm nguội hiện của học viên Lấy lần lượt, quan sát túi nghêu Tiêu chí 5. Thay nước trong bồn Quan sát và đánh giá quá trình thực
  99. 98 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Xả nước, vệ sinh bồn, thay nước mới hiện của học viên Tiêu chí 6. Cẩn thận, đảm bảo vệ Quan sát và đánh giá quá trình thực sinh tốt hiện của học viên Thực hiện nhanh, liên tục, không làm rơi rớt hay rách túi V. Tài liệu tham khảo [1].Trần Đức Ba (2006), Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh.