Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản - Chương 3: Yêu cầu vệ sinh thú ý của nơi giết mổ và chế biến sản phẩm động vật

Nội dung text: Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản - Chương 3: Yêu cầu vệ sinh thú ý của nơi giết mổ và chế biến sản phẩm động vật

1. Ch ươ ng 3 Yêu cầu VSTY của nơi gi ết mổ và ch ế bi ến SPĐV I. Nguyên tắc chung (1) 1. Yêu cầu về địa điểm: • Xây dng ni cao ráo, thoáng khí, cách xa các ngu n gây ô nhi m (bãi rác th i, nhà v sinh công cng, các nhà máy th i bi, khói và hóa ch t c hi, ) • Cách xa khu dân cư tp trung, các công trình công cng (bnh vi n, tr ưng hc) và cách tr c ưng giao thông chính ít nh t 500m 2 địa điểm (2) • Ti n ưng giao thông và cu i h ưng gió chính •C s ph i có tưng bao quanh, ưng ra vào ph i tr i bê tông/nh a, ph i có hai cng riêng bi t nh p vt và xu t sph m. Ca ra vào ph i có h kh trùng vi hóa ch t tt. 3 HNNHN/TY/KNTS/Chuong 3 1
2. I. Nguyên tắc chung (2) 2. Yêu cầu về xây dựng:
   Sàn nhà, nn chu ng bng vt li u không th m nưc; nn không tr n, dc nh t nh (2%) d thoát nưc.
   Tưng nhà ni gi t m, ch bi n ph i lát gch men tr ng cao ít nh t 2m t mt nn. Các góc gi a hai tưng, góc gi a tưng và nn ph i trát nghiêng d ra, không ng nưc, bi. Tr n nhà ni sn xu t ph i nh n, không th m nưc. 4 5 xây dựng (2)
   Ca làm bng vt li u bn, d làm sch; ca s gm hai lp: ca kính ch n bi, ca lưi ng n chim, côn trùng , b ca s ph i cao hn nn ít nh t 1,2 m.
   m bo thông thoáng hp lý ng n ng a s tích nhi t, ng ưng t nưc, tích lu mùi hôi, bi 6 HNNHN/TY/KNTS/Chuong 3 2
3. xây dựng (3)
   m bo cưng ánh sáng khu vc sn xu t ít nh t là 540 lux, các ni khác ít nh t là 200 lux.
   B trí mt bng sao cho lo i tr ưc s nhi m bn sn ph m, cách ly gi a các khu vc sch và khu vc bn ca nhà xưng. B trí s lưng bn ra tay các v trí thích hp. 7 xây dựng (4)
   Cng rãnh thoát nưc ph i làm ng m, có dc thích hp thoát nưc nhanh, mi ng cng ph i có lưi thép ch n ph tng, m, th t vn ri xu ng cng. Có h th ng x lý nưc th i hp v sinh. 8 3. Yêu cầu về dụng cụ, trang thi ết bị và con ng ười • Các dng c s dng trong gi t m (dao, móc treo, bàn pha lc, bng chuy n, khay ng, cưa, ) ph i bng kim lo i không r (inox) ti n v sinh, tiêu c. • Có thùng ch a bng vt li u không b n mòn ch a các sph m riêng bi t có ký hi u riêng (dùng cho ch n nuôi, hy b, ch a rác th i, ) các thùng u có np y, d vchuy n và m bo v sinh. 9 HNNHN/TY/KNTS/Chuong 3 3
4. dụng cụ, trang thi ết bị và con ng ười • Ph ư ng ti n vchuy n chuyên dng (xe bo ôn, xe óng thùng kín, ) bng kim lo i không r. • Công nhân làm vi c ti các c s gi t m, ch bi n ph i kh e mnh, không mc các bnh truy n nhi m, ph i có gi y ch ng nh n sc kho ca c quan y t và nh k ktra sc kh e. • Khi làm vi c, ng ưi lao ng ph i có y trang b bo h lao ng (gng tay, m, kh u trang, ng, tp d, quân áo bo h ) 10 II. Các hình th ức của XNTS (1) Cn c vào s lưng gsúc gi t m/ngày, quy mô và cách ch bi n, có 2 lo i là:
   Lò mổ gsúc
   Xí nghi ệp liên hợp th ịt (XNLHT) Mt bng u chia 4 khu: 1. Khu ch n nuôi 2. Khu cách ly và gi t gsúc bnh 3. Khu sn xu t 4. Khu hành chính. 11 XNTS (2) 1. Xí nghi ệp liên hợp th ịt (XNLHT)
   Hi n i nh t,
   Tn dng ht ph ph m,
   SP m bo ch t lưng,
   m bo an toàn dch bnh. 12 HNNHN/TY/KNTS/Chuong 3 4
5. XNLHT: Căn cứ vào SP xu ất ra chia 2 lo ại: • Lo ại 1: XNLHT mà SP là thành ph ẩm: th t, pt ng và ph ph m ưc ch bi n thành các SP cu i cùng ( hp, gi m bông, lp xưng, gia dng, m ngh ) 13 XNLHT • Lo ại 2: XNLHT mà SP là bán thành ph ẩm: th t và pt ng dng tư i hay ông lnh, ph ph m ưc s ch kh trùng và ư a sang c s ch bi n khác. 14 Sơ đồ của XNTS/lò mổ 25 22 21 18 24 20 19 26 23 Nh ập ĐV 17 16 14 6 7 15 12 10 5 13 11 9 8 1 2 3 4 Xu ất SP HNNHN/TY/KNTS/Chuong 3 5
6. GHI CHÚ: 1- Phòng th ưng tr c 14- Nơi lu c x lý 2- Phòng hành chính 15- Kho lnh 3- in, nưc 16- Nơi làm lòng ln 4- Nhà v sinh 17- Nơi làm lòng trâu bò 5- Phòng làm vi c thú y 18- Bàn cân nh p gia súc 6- Nơi t m r a gia súc 19- Khu nh t ln 7- B phóng ti t 20- Khu nh t i gia súc 8- Ch o co lông 21- H phân 9- Cân xu t sn ph m 22- Phòng nh t gia súc cách ly 10- Bàn m ln 23- Ch n oán iu tr gia súc 11- Móc treo ln 24- Gi t gia súc bnh 12- Bàn m i gia súc 25- Lò thiêu xác 13- Móc treo i gia súc 26- H phân và x lý nưc bn V bnh 17 XNLHT gồm 4 khu a. Khu ch ăn nuôi:
   B trí cng sau, gn ni nh p gsúc.
   Có chu ng riêng cho tng lo i gsúc. Nu là 1 tng thì các chu ng cách nhau 10-20m.
   = 1/3 tng di n tích, nh t s gsúc cho 3 ngày gi t m. Di n tích có th nh hn nu có h th ng trang tr i v tinh gn lò m. 18 HNNHN/TY/KNTS/Chuong 3 6
7. Khu ch ăn nuôi (2) có 3 lo ại chu ồng:  chu ng nh ốt tạm ki m dch;  chu ng ngh ỉ ng ơi: ưc thi t k nh ư chu ng bình th ưng, có y máng n máng ung, gsúc ưc nuôi dưng nh ư khi v béo.  chu ng đợi gi ết: gsúc ch ưc ung nưc, 0 ưc n. 19 b. Khu cách ly và gi ết gsúc bệnh:
   B trí cu i hưng gió chính, cách các khu khác 30-50 m, bao gm: • chu ồng nh ốt cách ly • nơi mổ xét nghi ệm gsúc bệnh • nơi xử lý gsúc bệnh gồm: lò thiêu xác, ch ảo lu ộc, nồi hấp • bể ch ứa nước th ải: được xử lý cẩn th ận tr ước khi đổ vào cống chung.
   Ng n cách vi các khu khác, ng ưi làm vi c ây 0 ưc phép i li sang các khu khác. 20 c. Khu sản xu ất: Gm các b ph n gi ết mổ và ch ế bi ến: Gsúc ưc tm ra, gây mê, ch c ti t, co lông (lt da), m, tách pt ng, pha lc Các SP ưc ư a ti tng b ph n ch bi n riêng. 21 HNNHN/TY/KNTS/Chuong 3 7
8. d. Khu hành chính: B trí sát cng chính, gm các phòng ban ch c nng: tài v, in nưc, th ưng tr c, phòng ngh cho công nhân 22 2. Lò mổ gia súc Lò mổ tập trung: quy mô tối thi ểu (ở Vi ệt Nam)
   Cung cp th t và Gia cầm Lợn/ Trâu, bò, pt ng, 0 tn dng /ngày ngày dê, ph ph m. cừu/ngày
   Mt bng xây Đồng 500 dng cng gi ng bằng XNTS. 100 20 Mi ền 250 núi 23 III. Hệ th ống NƯỚC của nơi gi ết mổ và ch ế bi ến 24 HNNHN/TY/KNTS/Chuong 3 8
9. 1. Hệ th ống nước sạch • Liên quan tt c các khâu sx Tùy quy mô sx có k ho ch cung cp nưc: 100 lít/l ợn, 300-500 lít/đại gia súc. • Có th dùng các ngu n nưc khác nhau, nh ưng m bo VS, ưc c quan y tế ho ặc TY xác nh ận và ktra định kỳ. 25 nước sạch (2) •Nưc ti ếp xúc với th ịt (ch bi n, ra th t, ra dng c ti p xúc tr c ti p vi th t ) ph i t tiêu chu ẩn nước uống được. •Nưc vệ sinh, dội rửa chu ng và ph ư ng ti n vchuy n có th dùng nước không uống được. 26 2. Hệ th ống nước th ải:  Ph i ưc x lý tri t tr ưc khi ra ngoài nh m m bo VSMT & AT dch bnh.  Có th x lý nưc th i bng 1 trong các bi n pháp vt lý, hóa hc ho c sinh hc. 27 HNNHN/TY/KNTS/Chuong 3 9
10. a. Ph ươ ng pháp vật lý: • Bm nưc thành ht nh hay màng mng, li dng ASMT và ô-xi tiêu di t ho c c ch VSV (toàn b VK ym khí, mt ph n VK hi u khí và virus). 28 • Cho nưc ch y qua h th ng lc bng cát si di t VK hi u khí. Ch a nưc vào b, x lý clo ho c hóa ch t khác ri ra ngoài. 29 b. Ph ươ ng pháp hóa học (1) • Áp dng các c s nh . • Dùng b có vách ng n lng gi li m và ph tng ni. H2SO 4 30 HNNHN/TY/KNTS/Chuong 3 10
11. Ph ươ ng pháp hóa học (2) • Dùng phèn chua [Al 2(SO 4)3.18H 2O] làm sa lng ph n l lng, ph n nưc trong ưc x lý hóa ch t (H 2SO 4) 3-4h tr ưc khi ra ngoài. • Ph n váng ni và cn lng em phân. 31 c. Ph ươ ng pháp sinh học (1)  hm khí sinh hc (biogas),  cánh ng tưi,  h sinh hc (h ô-xi hóa),  phân sinh hc. 32 Ph ươ ng pháp sinh học (2) Hầm ủ khí sinh học (biogas): qtrình lên men ym khí phân gi i ch t hu c ph c tp thành n gi n, hòa tan, và các ch t khí - gas (CH 4: 60-70%; CO 2: 30-35% và các khí khác). Gas làm khí t ph c v ti ch ho c khí t th ư ng ph m (lc, nén thành dng lng và óng bình). 33 HNNHN/TY/KNTS/Chuong 3 11
12. Ph ươ ng pháp sinh học (3) Cánh đồng tưới (1)  xung quanh ni gi t m tr ng các lo i cây nông nghi p. Nưc th i ch y ra th m xu ng t. H VSV trong t phân hy ch t hu c ph c tp thành n gi n hòa tan d hp thu, y nhanh qtrình phân hy.  R cây vchuy n ô-xi t mt t xu ng tng sâu hn ô-xi hóa các ch t hu c bên dưi. 34 Cánh đồng tưới (2) Sc ch a ph thu c xp ca t, ch canh tác, phân bón, lưng mưa, nhu cu tưi nưc ca mi lo i cây tr ng
    hành ti: 5.000-10.000 m 3/ha
    khoai tây: 1.800-2.500 m 3/ha
    cà chua: 4.000-4.500 m 3/ha). 35 Ph ươ ng pháp sinh học (5) Hồ sinh học (1) • S phân gi i ch t hu c do qu n th ng th c vt nưc có trong h (cá, tôm, to, phù du, VSV ). • VSV phân gi i hp ch t hu c trong nưc th i to thành các ch t n gi n, to ki n cho to và phù du ptri n. 36 HNNHN/TY/KNTS/Chuong 3 12
13. Ph ươ ng pháp sinh học (6) Hồ sinh học (2) : • Cá tôm, n mùn bã ca các ch t hu c phân gi i ra, trong qtrình bi li làm tng ti p xúc nưc vi ô-xi làm tng qtrình phân hy ch t hu c. 37 38 Ph ươ ng pháp sinh học (7) Hồ sinh học (3) : có 3 lo i • Hồ ổn định nước th ải hi ếu khí: h cn có sâu 60-90 cm, m bo ki n thoáng khí t mt nưc tí áy h, to thu n li cho h ca VSV hi u khí. • Hồ ổn định nước th ải yếm khí: h sâu m bo cho ho t ng ca h VSV trong h ch yu là ym khí. • Hồ ổn định nước th ải tùy nghi : h s dng c nưc th i hi u khí và ym khí. 39 HNNHN/TY/KNTS/Chuong 3 13
14. Ph ươ ng pháp sinh học (7) Ủ phân sinh học (1) • s phân gi i hp ch t hu c có trong nưc/rác th i do VSV sn có trong phân, t. • Phân (rác th i) + vôi bt + lá xanh, trong hm có np kín ho c h ưc trát bùn kín, m bo m không quá 70%. 40 Ph ươ ng pháp sinh học (8) Ủ phân sinh học (2) • Qtrình phân gi i hi u khí có ki m soát s sinh nhi t 50-70 oC, di t a s VSV gây bnh, tr ng và u trùng ca KST, làm phân hoai mc cây tr ng d hp thu. 41 Ph ươ ng pháp sinh học (9) Ủ phân sinh học (3) • Yêu cu n trong h ph i t ti thi u 65 oC sau 3 tu n ; phân rác ph i ưc ít nh t 3 tháng tr ưc khi bón ru ng. 42 HNNHN/TY/KNTS/Chuong 3 14
15. Ủ phân 43 Hết ch ươ ng 3 44 HNNHN/TY/KNTS/Chuong 3 15