Bài giảng Hệ nhũ tương - Hệ bọt thực phẩm và chất nhũ hóa

Nội dung text: Bài giảng Hệ nhũ tương - Hệ bọt thực phẩm và chất nhũ hóa

1. PHăGIAăCIăTHINăĐCăTÍNHă CMăQUANăCAăTHCăPHM HăNHƉăTNGă– HăBTă THCăPHMă&ăCHTăNHƉăHÓA
2. CHTăNHƉăHÓA  HăNHƉăTNGă- HăBTăTHCăPHM  TÍNHăCHTăCAăCHTăNHƉăHÓAă&ăCHTăNă ĐNH  SăDNGăCHTăNHƉăHÓAăTRONGăCÔNGă NGHIPăTHCăPHM
3. HăNHƉăTNGă(EMULSIONS)  KHÁIăNIM  TÍNHăCHT  PHÂNăLOI  NHNăBIT
4. KHÁIăNIM  NhƊăỗốgăỏậ Ốỗăhăphân ỗứốăƠaoăƠaăhaỌăhaỜă ốhỌỘăƠhỗăỏốgăkhẾốgăỗổốăỏốăộậoăốhaỘ,ăỐỗă trong s đó s ỗố ỗỌ ơỌăơốgăốhốgăgỌỗăốhă Ơaăồhaăbăồhâốăỗứố,ăồhaăƠẽốăỏỌ ỗố ỗỌ ăơốgă ồhaăỏỌêốăỗƠ.  NhƊ ỗốg là h ơ ỗh có Ơha ít ốhỗ Ốỗ pha ỏốg không tan, đƠ phân tán đỘ khắồ trong pha ỗh hai ăơốg các gỌỗ hình ƠỘ.  NhƊ ỗốg là Ốỗ h keo Ơha các gỌỗ Ơhỗ ỏốg phân tán trong Ốỗ Ơhỗ ỏốg khác, hai Ơhỗ ỏốg này không tan vào nhau.
5. TÍNHăCHT  Không ổn định về nhiệt động học  Kích thước pha phân tán (Immiscible phase) trong khoảng từ 0.1 đến 100 mm  Có thể tồn tại ở dạng thể lỏng có độ nhớt thấp cho đến dạng giả mỡ bán rắn (semi-solid ointments) hoặc dạng kem (creams)
6.  Pha phân tán (Immiscible/Dispersed phase)  Pha liên ỗƠ (Continuos phase)
7. PHÂNăLOIăNHƉăTNG (TYPES OF EMULSIONS)  THEO ĐẶC ĐIỂM CỦA HỆ NHŨ TƯƠNG  HỆ NHŨ TƯƠNG ĐƠN  Oil-water (O/W) – direct, or I-st type (washed by water) : ƠứƠăgỌỗăơỘăđƠăồhâốăỗứốăỗổoốgăồhaăốƠă  Water-oil (W/O) – reverse, or II-d type (can not be removed by water) : ƠứƠăgỌỗăốƠ đƠă phân tán trong pha ơỘ  HỆ NHŨ TƯƠNG KÉP  Water-oil-water (W/O/W)  Oil-water-oil (O/W/O)
8. PHÂNăLOIăNHƉăTNG  THEO KÍCH THƯỚC PHA PHÂN TÁN  Macroemulsions- thermodynamically unstable  Microemulsions- thermodynamically stable  THEO THỜI GIAN ỔN ĐỊNH  Temporary  Example: oil mixed with vinegar  Semi-Permanent  Example: pourable salad dressing  Permanent  Example: Mayonnaise
9. PHÂNăLOIăNHƉăTNG Water in oil emulsions Oil in water emulsions
10. SăKHÁCăNHAUăGIAăHăNHƉă TNGăăO/Wă&ăW/O (O/W) (W/O) NƠ là pha liên ỗƠ, DỘ là pha liên ỗƠ, ơỘ là pha phân tán ốƠ là pha phân tán Không ỗổố/ốhố, và Tổố/ốhố, và không ơ dàng ỏoỌ b bằốg ỗh ổa sƠh bằốg ốƠ ốƠ
11. HăNHƉăTNGăKụP (Multiple emulsions O/ W/ O hoƠ W/O/W) (O/W/O) (W/O/W)  GỐăốhốgăgỌỗăNC phân  GỐăốhốgăgỌỗăDU ốh ỗứốăỗổoốgăốhốgăhỗ DUăỏố ồhâốăỗứốăỗổoốgăốhốgăgỌỗ ộậăƠhặốhăốhốgăgỌỗăơỘ này NC ỏốăộậăƠhặốhăốhốgă ỏỌăồhâốăỗứốăỗổoốgăồhaăỏỌêốă gỌỗăốƠ ốậỜăỏỌăồhâốăỗứốă ỗƠăỏậăNC. ỗổoốgăồhaăỏỌêốăỗƠăỏậăDU.
12. QUÁăTRÌNHăHÌNHăTHÀNHăNHƉă TNGă(Emulsification Process)  NhƊ ỗốg s đƠ hình thành khi: ơỘ/Ơhỗ tan trong ơỘ, ốƠ/Ơhỗ tan trong ốƠ và Ơhỗ ốhƊ hóa đƠ ỗổố ộỌ nhau theo nguyên lý sau:  Dùng ốĕốg ỏốg (khỘỜ đo hoƠ đốg hóa) đ ƠhỘỜố pha phân tán thành ơốg các hỗ ốh  Chỗ ốhƊ hóa s hồ ồh trên b Ốỗ Ơa các gỌỗ, làm gỌỐ sƠ Ơĕốg b Ốỗ gỌa 2 pha và ỗo đỌỘ kỌố đ hình thành thêm ốhỌỘ gỌỗ ộỌ kích ỗhƠ ốh hố  Các gỌỗ Ơha pha phân tán s phân tán đỘ trong pha liên ỗƠ và hình thành ốhƊ ỗốg
13.  Nên phân b Ơhỗ ốhƊ hóa trong pha liên ỗƠ ỗổƠ khi ồhỌ ỗổố pha liên ỗƠ ộỌ pha phân tán. oil water Final emulsion : o/w Final emulsion : w/o
14. Principles of Formation of a Stable Oil-In-Water Emulsion  ỊăEỐỘỏsỌưỌƯổăỌsăơỌsồƯổsƯơăỌốăỗhƯăaỔỘƯoỘsăồhasƯ.  ỊăOỌỏăỌsăaơơƯơăaốơăỗhƯăỌốỗƯổưaƠỌaỏăỗƯốsỌoốăoưăƯaƠhăỏỌỔỘỌơăỌsăổƯơỘƠƯơă by the emulsifier.  ỊăEốƯổgỜăỌsăsỘồồỏỌƯơăbỜăbƯaỗỌốgăoổăhoỐogƯốỌờỌốgăỗhƯăỐỌớỗỘổƯ.  ỊăThƯăoỌỏăồhasƯăỌsăbổokƯốăỘồăỌốỗoăơổoồỏƯỗs,ăsỘổổoỘốơƯơăbỜăỚaỗƯổ.  ỊăEỐỘỏsỌưỌƯổăaơsoổbsăaỗăỗhƯăưổƯshỏỜăƠổƯaỗƯơăoỌỏăơổoồỏƯỗăsỘổưaƠƯs.  ỊăSỐaỏỏăơổoồỏƯỗsăaổƯăưoổỐƯơ,ăồổoỗƯƠỗƯơăbỜăaốăỌốỗƯổưaƠỌaỏăỏaỜƯổăoưă emulsifer.  ỊăThƯăỌốỗƯổưaƠỌaỏăaổƯaăoưăỗhƯăoỌỏăbƯƠoỐƯsăộƯổỜăỏaổgƯ.  ỊăThƯăaỔỘƯoỘsăồhasƯăsồổƯaơsăỗoăsỘổổoỘốơăƯaƠhăoỌỏăơổoồỏƯỗ.  ỊăThƯăƯỐỘỏsỌoốăỐaỜăbƯƠoỐƯăỗhỌƠkăơỘƯăỗoăỐaốỜăsỐaỏỏăoỌỏăơổoồỏƯỗs  surrounded by a thin continuous phase.  ỊăIưăỗhƯăỌốỗƯổưaƠỌaỏăưỌỏỐăỌsăsỗổoốg,ăỗhƯăƯỐỘỏsỌoốăỚỌỏỏăbƯăsỗabỏƯ.
15. CÁCăYUăTăNHăHNGăĐNăSă NăĐNHăCAăHăNHƉăTNG  Kích ỗhƠ Ơa các gỌỗ (Droplet size):  Càng ốh càng có xu hốg ố đốh  MƠ đ đốg hóa có ốh hốg đố kích ỗhƠ các gỌỗ  Đ ốhỗ Ơa pha liên ỗƠ (Viscosity of continuous phase):  Đ ốhỗ càng cao, xu hốg ố đốh càng ỗĕốg  Có ỗh đỌỘ Ơhốh đ ốhỗ Ơa pha ốƠ bằốg các tác nhân ỗo keo hoƠ ỗo đƠ
16.  T ỗổốg riêng Ơa 2 pha (Specific density of the two phases):  H có xu hốg ố đốh hố ốỘ s khác bỌỗ ộ ỗ ỗổốg Ơa 2 pha ốh  For essential oils in beverages weighting agents can be used to increase the density of the essential oil.  ĐƠ tính Ơa ỏồ màng ốgĕố cách 2 pha (Quality of the interfacial film):  The film can consist of emulsifiers and / or proteins.
17.  LoỌ Ơhỗ ốhƊ hóa s ơốg (Type of emulsifier)  Nốg đ Ơa Ơhỗ ốhƊ hóa (Concentration of emulsifier)  S thay đỌ pH và ỏƠ ion (Changing pH or ionic strength)  Chỗ ố đỌốh ốhƊ ỗốg (Addition of stabilizers)  Quá trình gia ốhỌỗ, làm mát, làm đẾốg và/ hoƠ khỘỜ đo (Heating, cooling, freezing, and/or shaking)
18. THÔNGăSăKăTHUTăCAăHă NHƉăTNGă(EỐỘỏsỌoốăPổoồƯổỗỜ)  Kích ỗhƠ gỌỗ trung bình (Mean droplet size)  S phân b Ơa kích ỗhƠ gỌỗ (Droplet size distribution)  Hình ơốg Ơa gỌỗ (Droplet shape)  Tốg tác gỌa các gỌỗ (Droplet interactions)  Đ bố Ơ hƠ Ơa các gỌỗ (Mechanical strength of droplet)  Đ ổốg Ơa các gỌỗ (DổoồỏƯỗă“ồoổosỌỗỜ”)  T ỗổốg Ơa gỌỗ (Droplet density)  Nốg đ Ơa gỌỗ (Droplet concentration)
19. HăNHƉăTNGăTHCăPHMă (Food emulsions)  Many food  Butter systems are  Milk composed of two  Egg yolk  Mayonnaise incompatible  Margarine substances:  Meat products Water (hydrophilic, polar) & Oil (lipophilic, non- polar)
20. HăBTăTHCăPHMă(FooơăFoaỐs)  Có tính Ơhỗ ỗốg ỗ  Whipped cream h ốhƊ ỗốg ốhốg  Ice cream thay vì 1 pha ỏốg  Beaten egg white phân tán trong 1 pha ỏốg khác s là pha khí (không khí hay CO2) phân tán trong pha ỏốg  Các ỜỘ ỗ ốh hốg đố h ốhƊ ỗốg ỗhƠ ồhỐ ƠƊốg s ốh hốg đố h bỗ ỗhƠ ồhỐ
21. MTăSăĐIMăKHÁCăNHAUăCHÍNHă GIAăHăNHƉăTNGăVÀăHăBT  Bỗ khí trong h bỗ có kích ỗhƠ ỏố hố kích ỗhƠ các gỌỗ ỏốg trong h ốhƊ ỗốg  Pha liên ỗƠ bao quanh các bỗ khí ổỗ Ốốg, nó có bố Ơhỗ Ơa không gian keo hố là pha liên ỗƠ  Mỗ đ gỌa 2 pha ăh bỗ cao hố so ộỌ ă h ốhƊ ỗốg, do tác ơốg Ơa ỗổốg ỏƠ, pha liên ỗƠ s b khô ơố và ơố đố các bỗ khí b phá ộ
22. QUÁăTRÌNHăHÌNHăTHÀNHăHăBT  In order to produce a foam, energy must be supplied (by whipping) to incorporate gas into the liquid, to break up large bubbles into smaller ones, and to spread the liquid phase around the gas bubbles as they form.  The foaming agent, which is contained in the liquid phase, adsorbs at the surface of the liquid, reducing surface tension and also forming a film around the gas bubbles.
23.  It is important that the surface tension is low, so that the liquid will spread rapidly around the gas bubbles during whipping. If newly formed gas bubbles are not immediately coated with foaming agent, they will burst or coalesce and be lost.  The amount of energy supplied during whipping also is important; the higher the energy, the smaller the bubbles and the greater the foam volume, provided that sufficient foaming agent is present to completely coat and stabilize the bubbles.
24. THÔNGăSăKăTHUTăCAăHăBT  Foam Volume  Foam stability
25. CÁCăYUăTăNHăHNGăSăNă ĐNHăCAăHăBTăTHCăPHM Foam stability may be reduce to the following factors:  The tendency of the liquid film to drain due to gravity. As it drains, a pool of liquid gathers at the bottom of the container and the film surrounding the gas bubbles becomes very thin. This may allow the gas to escape and the volume of the foam to shrink.  The tendency for the film to rupture and allow coalescence or escape of gas bubbles.  Diffusion of gas from small bubbles to larger ones. This results in fewer bubbles and the foam shrinks.  Evaporation of the continuous phase also affects foam stability, but to a lesser extent. If the liquid evaporates, gas bubbles burst and foam volume is reduced.
26. CÁCăYUăTăTĔNGăCNGăDăNă ĐNHăCAăHăBT  Stable viscoelastic surface film  Very viscous continuous phase  Low vapor pressure liquid
27. NHăHNGăCAăCÁCăTHÀNHăPHNă ĐNăĐăNăĐNHăCAăHăBT TĂNG CƯỜNG SỰ ỔN ĐINH LÀM GIẢM SỰ ỔN ĐỊNH  Gums  Lipids  Thickeners  Phospholipids  Sugar  Small molecule  Acid surfactants  Solid particles  Salts
28. CHTăNHƉăHÓAă(EMULSIFIERS)  KHÁIăNIM  TÍNHăCHT,ăCHCăNĔNG  PHÂNăLOIă  KăTHUTăSăDNG
29. KHÁIăNIMăVăCHTăNHƉăHÓA  “Emulsifiers are substances which make it possible to form or maintain a homogenous mixture of two or more immiscible phases such as oil and water in a foodstuff.”  (Annex 1 of Regulation 1333/2008)
30. VAIăTRÒăCAăCHTăNHƉăHÓA  Chỗ ốhƊ hóa có tác ơốg ố đốh cho các h ơ ỗh thông qua ộỌƠ ỗo ỗốg tác ăb Ốỗ 2 pha không tan vào nhau, ốh:  The interface of oil and water, two liquid phases.  The interface of gas and liquid / solid as air bubbles in a whipped cream or cake batter.  The interface of solids and liquids as ice crystals in ice cream or sugar crystals in chocolate.
31. TÍNHăCHTăCAăCHTăNHƉăHÓA  Chỗ ốhƊ hóa là phân ỗ có ƠỘ trúc đƠ bỌỗ gỐ 2 đỘ a ốƠ (hydrophilic ) và đỘ a béo/kỵ ốƠ (hydrophobic): o ĐỘ a ốƠ ỗhốg có ƠƠ hoƠ tích đỌố (polar /charged) và có ái ỏƠ ộỌ ốƠ (water-loving) do đó có kh ốĕốg hình thành các liên kỗ hóa hƠ ộỌ ốƠ. o ĐỘ a béo/kỵ ốƠ (water-hating) ỗhốg không có ƠƠ và có kh ốĕốg ỗo liên kỗ ộỌ ơỘ Ơh không có kh ốĕốg liên kỗ ộỌ ốƠ. o VỌ đƠ tính Ơa mình Ơhỗ ốhƊ hóa có kh ốĕốg làm gỌỐ ỏƠ hồ ơố gỌa các phân ỗ, gỌỐ sƠ Ơĕốg b Ốỗ ốgĕố Ơố s ỗ hồ, và làm cho các gỌỗ Ơhỗ ỏốg ơỘ và ốƠ phân tán đỘ, ỗo nên h ốhƊ ỗốg.
32.  A hydrophobic “ỗaỌỏ”,ăỘsỘaỏỏỜăaăfatty acid, that immerses in the oil phase; and a hydrophilic head such as glycerol, that is immersed in the water phase. Butter Mayonnaise water oil water oil
33. NHăHNGăCAăFATTYăACIDăĐNă TÍNHăCHTăCAăCHTăNHƉăHÓA  The type of fatty acid (the type of fat or oil used) influences the characteristics of the emulsifier.  The fatty acid composition influences the melting point of fats and oils, and in the same way influences the melting point of emulsifiers. Fatty acids with a longer chain length and which are more saturated, will result in higher melting points.  Monoglycerides are also characterised by the fatty acid composition: saturated or unsaturated fatty acids.  Fats and oils can form different crystals which affect the texture and physical properties of the fat. The three major crystalline forms are referred to as alpha-, beta prime- and beta-crystals. The alpha crystal has the lowest melting point and forms fine and flexible agglomerates. Some emulsifiers are referred to as alpha tending emulsifiers; these are most stable in the alpha crystalline form. The alpha crystalline formation is very effective for whipping properties.
34. CăCHăHOTăĐNGăCAăCHTăNHƉă HÓA  Hồ ồh Ơhỗ béo và ốƠ ỗỌ b Ốỗ ỗỌồ xúc gỌa các pha  GỌỐ sƠ Ơĕốg ỗỌ b Ốỗ ỗỌồ xúc Ơa các Ơhỗ ỏốg đ ỗo đỌỘ kỌố cho Ốỗ Ơhỗ ỏốg phân tán ơ dàng trong Ơhỗ ỏốg kia đốg ỗhỌ toăhăƠứƠăgỌỗăỏốgăồhâốăỗứốăƠóăkặƠhă ỗhƠăốhăộậăđốgăđỘ.  To các màng ố đốh, có kh ốĕốg bám dính và có đ ốhỗ đậố hỌ ỗỌ b Ốỗ ỗỌồ xúc
35.  ToăƠứƠăđỌốăỗặƠhăƠỂốgăơỘăỗổêốăbă Ốỗăồhaăồhâốăỗứố,ăỗĕốg Ơốg ỏƠ đỜ ỗŭốh đỌố và ỏƠ đỜ không gian (steric/electrostatic repulsion) Ơhốgă ỏỌăỏƠăhềỗ VaốơƯổỚaỏỏăgỌaăƠứƠăgỌỗă ỏốg, và/hoƠ đăốhỗăƠaoăỗổoốgăồhaă ỏỌêốăỗƠ đ ốgĕố Ơố hoƠ làm ƠhỐ quá trình ỗ hồ Ơa các gỌỗ ốhƊ ỗốg.
36. Type of film Example Proposed mechanism Monomolecular SAA - Coherent monomolecular film (K laurate, tween) - flexible film formed by SAA, Synthetic SAA - depend on lower the o/w , - can prepare o/w and w/o emulsion Multimolecular Hydrophilic colloid -Strong rigid film formed, mostly by ( acacia, the hydrocolloid, gelatin) - which produce o/w emulsion, -  is not reduced to any extent , - the stability due to strength of the formed interfacial film Solid particles Colloid clays -Film formed by solid particles that (bentonite, are small in size compared to the droplet of the dispersed phase. Mg(OH)2) -Particles must be wetted by both phases in order to remain at the interface and form stable film, - can form o/w and w/o
37. CHCăNĔNGăCAăCHTăNHƉăHÓA  To đỌỘ kỌố ỗhỘố ỏỌ cho ộỌƠ hình thành h ốhƊ ỗốg, thông qua ộỌƠ:  Hồ ồh Ơhỗ béo/ốƠ trên b Ốỗ  GỌỐ sƠ Ơĕốg b Ốỗ  Tĕốg Ơốg đ ố đốh cho h ốhƊ ỗốg ốh:  To thành các màng ố đốh ỗỌ b Ốỗ ỗỌồ xúc  Ngĕố Ơố quá trình hồ ốhỗ các gỌỗ ỏốg (coalescense) CHEE 440 B. Amsden
38.  Tốg tác ộỌ các thành khác nhau có trong ỗhƠ ồhỐ (ốh tinh bỗ, protein, Ơhỗ béo, ốƠ) đ ỗo nên các tính Ơhỗ ƠhƠ ốĕốg cho số ồhỐ. Chỗ ốhƊ hóa có ốh hốg ổỗ ỏố đố đ ƠhắƠ, đ ốhỗ, ƠỘ trúc Ơa hàng ỏoỗ h ỗhƠ ồhỐ khác nhau.  Đóốg vai trò Ơhỗ bôi ỗổố (Lubricant and release agent) cho Ơ số ồhỐ và ỗhỌỗ b Ơh bỌố o Đóốg vai trò Ơhỗ Ơhốg dính (Release or anti- sticking agent) khi tách khuôn, và khi bao gói.
39. Interaction with starch  Emulsifiers with a long fatty acid chain form complexes with starch; the fatty acid chain penetrates the amylose helix and prevents starch retrogradation. Retrogradation is the mechanism responsible for staling of bread, so the use of emulsifiers can extend the shelf life. Another attribute of the use of emulsifiers in starch based products is the reduction of stickiness in reconstituted products such as pasta and instant mashed potatoes.
40. Interaction with protein  Emulsifiers with an ionic structure can interact with proteins, particularly wheat gluten. This interaction strengthens the gluten network in yeast raised dough, making it more stable against mechanical stress, resulting in increased volume and improved crumb structure.
41. Interaction with fat  Emulsifiers are fat-like substances and they influence fat in several ways. Emulsifiers can promote or inhibit crystallization, influence the crystal shape of the fat, and improve the dispersion of fat crystals inside the food product.
42. PHÂNăLOIăCHTăNHƉăHÓA  Theo ốgỘố gƠ  T nhiên  Tốg hồ hóa hƠ  ThƯoăỗặốhăƠhỗ/đƠ đỌỐ ƠaăđỘăồhâốă ƠƠ/KHÔNG phân ƠƠ  Theo kh ốĕốg ốhƊ hóa  Theo bố Ơhỗ hóa hƠ  Theo Ơh s HLB (Hydrophilic/lipophilic balance)
43. CHTăNHƉăHÓAăTăNHIÊN  Protein:  Do có phân ỗ ỏốg ỏố, ƠỘ trúc đƠ bỌỗ nên có kh ốĕốg ỗo các màng Ốốg bố ộốg, ỗĕốg Ơốg s ố đốh Ơa ốhƊ ỗốg  Thốg s ơốg:  Các protein trong lòng đ ỗổốg gà (lipoprotein)  Casein Ơa sa  Gelatin type A (pI = 7-9, works best at pH 3) và type B (pI = 5, works best at pH 8)  Lecithin  Sáp ong (Beeswax)
44. CHTăNHƉăHÓAăTNGăHP 48  Có phân ỗ ỏốg ốh, ƠhƠ ốĕốg Ơh ỜỘ là phân tán Ơhỗ béo hố là ố đốh ốhƊ ỗốg.  Các Ơhỗ ỗhốg dùng trong ỗhƠ ồhỐ:  Glycerol mono stearate  SPANS: Fatty acid esters of Sorbitan  TWEENS: Fatty acid esters of Polyoxyethylene Sorbitan
45. THEOăTÍNHăCHTăCAăĐUăPHÂNă CC  Chỗ ốhƊ hóa ion (Ion emulsifiers)  Chỗ ốhƊ hóa không phân ƠƠ (Non-ion emulsifiers)  Chỗ ốhƊ hóa ỏốg ƠƠ (Amphoterics)
46. Chỗ ốhƊ hóa ion (ION EMULSIFIER)  KhỌăbăồhâốăƠƠăỗhẸăđỘăồhâốăƠƠăb ion hóa  Chia thành 2 ỏoỌ: Chỗăhoỗăhóaăơốg (Anionic surfactants):ăkhỌăbă ồhâốăƠƠăỗhẸăđỘăồhâốăƠƠăỐaốg đỌốăơốg, ộỌ các Ơhỗ đỌố hình là:  Fatty acid soaps  Alkyl sulphates  Alkoxylated carboxylic acids  Phosphorous compounds ChỗăhoỗăhóaăâỐ (Cationic surfactants):ăkhỌăbă ồhâốăƠƠăỗhẸăđỘăồhâốăƠƠăỐaốg đỌốăâỐ, ộỌ các Ơhỗ đỌố hình là:  Quaternary compounds
47. ChỗăhoỗăhóaăồhỌăỌoố (Non-ionic EMULSIFIERS)  ĐỘăồhâốăƠƠăkhẾốgăbăỌoốăhóa  Các Ơhỗ đỌố hình  Sorbitan esters and ethoxylated esters  Glucosides
48. ChỗăhoỗăhóaăỏốgăƠƠ (Amphoterics)  KhỌăbăồhâốăƠƠăỗhẸăđỘăồhâốăƠƠăƠóăỗhăỐaốgă đỌốăâỐăhoƠăỐaốgăđỌốăơốgăỗỂỜăộậo pH Ơaă dung môi  Các Ơhỗ đỌố hình:  Betaines
49. THEOăKHăNĔNGăNHƉăHÓA  Primary Emulsifier  Auxiliary Emulsifiers  Compounds which are normally incapable of forming stable emulsions alone  Mainly used as thickening agents Lipophilic, stabilizing O/W Cetyl alcohol, glyceryl monostearate, Hydrophilic, stabilizing O/W Methylcellulose, NaCMC
50. THEOăBNăCHTăHÓAăHCă  Lecithin and Lecithin derivaties  Glycerol fatty acid esters  Hydroxycarboxylic acid and fatty acid esters  Lactylate fatty acid esters  Polyglycerol fatty acid esters  Ethylen or propylene glycerol fatty acid esters  Ethoxylated derivatives of monoglycerides  Sorbitan fatty acid esters  Miscellaneous derivetives
51. THEOăGIÁăTRăCHăSăHLB  The Hydrophilic-lipophilic balance of a surfactant is a measure of the degree to which it is hydrophilic or lipophilic , determined by calculating values for the different regions of the molecule, as described by Griffin in 1949 and 1954. Other methods have been suggested, notably in 1957 by Davies.  Emulsifiers_HLB_Values.pdf
52. The HLB value can be used to predict the surfactant properties of a molecule:  10 : Water soluble (lipid insoluble)  4 to 8: anti-foaming agent  7 to 11: W/O (water in oil) emulsifier  11 to 14: wetting agent  12 to 15: detergent  12 to 16: O/W (oil in water) emulsifier  16 to 20: solubiliser or hydrotrope
53. CÁCăCHTăNHƉăHÓAăTHNGăDNGă TRONGăCÔNGăNGHăTHCăPHM
54. (Stauffer, 1999)
55. SOăSÁNHăĐCăTÍNHăCHCăNĔNGă CAăMTăSăCHTăNHƉăHÓA
56. CHTăNHƉăHÓAăTRONGăCÔNGă NGHIPăSNăXUTăBÁNHă
57. YÊUăCUăCAăCHTăNHƉăHÓAă TRONGăSNăXUTăBÁNHăMÌ ĐẶC TÍNH CHỨC NĂNG  HOTăĐNGăBă  GỌỐ sƠ Ơĕốg ỗỌ MT b Ốỗ 2 pha ơỘ/ốƠ  Hồ ồh ốƠ  Phân tán Ơhỗ béo/gỌỐ ỏốg Ơhỗ béo
58.  Tốg tác ộỌ gluten  Đ đậố hỌ Ơa bỗ nhào  Tĕốg ỗh tích  Oven spring
59.  Starch Complexation  Freshness  Softness  Anti-Staling
60.  Foam formation  Gas retention  Structure  Shape
61. CHTăNHƉăHÓAăTRONGăCÔNGă NGHIPăSNăXUTăKO
62. TRONGăCÔNGăNGHIPăCHăBINăSA
63. TRONGăCÔNGăNGHIPăCHăBINăTHT
64. TRONGăCÔNGăNGHIPăSNăXUTăDUă M
65. TRONGăCÁCăLŬNHăVCăKHÁC
66. SNăXUTăCHTăNHƉăHÓA
67. TÍNHăCHTăCAăMTăSăCHTă NHƉăHÓAăĐINăHÌNH  Mono & diglycerides  Polysorbates  Sorbitan monostearate  Stearoyl Lactylates  Lecithin
68. Mono & diglycerides  Most commonly used  Generally as mono & di  Highly lipophilic with HLB values range from 1 to 10  produced by transesterification of glycerol and triacylcerides  used in bakery products, frozen desserts, icings, toppings, and peanut butter
69. Polysorbates  Polyoxyenthyene esters of sorbitan monoesters  Polysorbate 60  polyoxyethylene sorbitan monostearate or TWEEN 60 - HLB = 14.9  oil toppings, cake mixes, and cake icing  Polysorbate 65  polyoxyethylene sorbitan tristearate  Permitted in ice cream, frozen  custard  Polysorbate 80  polyoxyethylene sorbitan tristearate  Special dietetic foods, fat soluble vitamine
70. Sorbitan monostearate - sorbitan monostearate approved for food use - HLB = 4.7 - used in conjunction with polysorbates in oil toppings, cake mixes, etc.
71. Stearoyl Lactylates  an ionic, hyddophylic emulsifier  lactic acid ester of monoglyceride with sodium or calcium  form strong complex with gluten in starch and especially valuable in baked products
72. Lecithin  Lecithin (E322) is a mixture of phospholipids, including phosphatidyl cholines, phosphatidyl ethanolamines, inositol phosphatides, etc  It consists of a glycerol backbone with phosphatidyl groups. The phosphatidyl groups are phosphate esters of diglyceride.
73.  Lecithin is a natural emulsifier, obtained mainly from vegetable oilseeds, an example of amphiphilic emulsifiers.  Rich in egg yolk  Derived commercially from soybeans  Can be chemically modified by provide a wide range of HLB values for various applications  Widely used in baked goods, low-fat baked goods, chocolate, instant foods, confectionery products, and cooking spray
74.  Lecithin is a surfactant and is useful for promoting wettability and aiding mixing of products such as hot drink mixes. However, it does not usually form strong interfacial films by itself and so would not be the emulsifier of choice unless other emulsifiers or stabilizers were added.
75. TÀIăLIUăTHAMăKHO  Chốg 23 – Food additives – ỗh ộỌố  Chốg 13 – Essentials of Food Science  Food Emulsions  Shared Values-Shared Success - BRENNTAG SPECIALTIES
76. CHT NHƉ HÓA LA CHN CHT NHƉ HÓA THÍCH HP CHO H NHƉ TNG
77. NGUYÊN TC CHUNG • Chỗ ốhƊ hóa ỗỌ Ộ là Ơhỗ có kh ốăốg ỗỒ ra ỖƠ Ơăốg b Ốỗ (surface ỗƯốỖỌỒố)/ỖƠ Ơăốg gỌa b Ốỗ ỗỌồ xúc Ơa 2 pha (interface tension) bé ốhỗ cho h ốhƊ ỗốg • Tùy ỗhỘƠ vào thành ồhố và đƠ đỌỐ Ơa mình, ỐỌ h ốhƊ ỗốg Ơố Ốỗ Ơhỗ/h Ơhỗ ốhƊ hóa thích hồ khác nhau. • Chỗ ốhƊ hóa ỗhờốg đƠ Ơhố ơa vào tính Ơhỗ Ơa Ơhỗ ỏốg đỐ ốhỌỐ vai trò pha liên ỗƠ Ơa h ốhƊ ỗốg
78. • Chỗ ốhƊ hóa có ái ỏƠ ộỌ ốƠ Ỗ ơ dàng làm gỌỐ ỖƠ Ơăốg ở b Ốỗ ỗốg tác phía pha ốƠ hố phía pha ơỘ, do đó phù hồ ộỌ h ốhƊ ỗốg O/W. • NgƠ ỏỌ, Chỗ ốhƊ hóa có ái ỏƠ ộỌ ơỘ Ỗ ơ dàng làm gỌỐ ỖƠ Ơăốg b Ốỗ ỗốg tác phía pha ơỘ hố phía pha ốƠ, do đó phù hồ ộỌ h ốhƊ ỗốg W/O.
79. PHNG PHÁP LA CHN CHT NHƉ HÓA  Da ộậỒ Ơh Ỗ HLB  PIT ( Phase Inversion Temparature)  Tổa ƠỘ ỗhẾốg ỗỌố  HƠ hỌ kỌốh ốghỌỐ Phốg ồhứồ ỗhờốg đƠ Ỗ ơốg ỏậ ồhốg ồhứồ ơa ộậỒ gỌứ ỗổ HLB (hydrophilic-lipophilic balance)
80. NGUYÊN TC CA PHNG PHÁP LA CHN CHT NHƉ HÓA DA VÀO GIÁ TR HLB Chố Ơhỗ ốhƊ hóa Ơó:  GỌứ ỗổ HLB đứồ ốg yêỘ ƠỘ HLB Ơa ốhƊ ỗốg, ộậ  Bố Ơhỗ hóa hƠ ồhỂ hồ.
81. U NHC ĐIM CA PHNG PHÁP - HLB  Thaốg đỒ Ơh Ỗ HLB đƠ ớứƠ đốh ỗổỒốg  GỌềồ Ỗậốg ỏƠ ốhaốh đỌỘ kỌố ỏý ỗởốg: ƠhỒ ốhốg Ơhỗ ốhƊ hóa Ốỗ h đố gỌố Ơh Ơó Ơó ỗh Ỗ ơốg 2 ỗhậốh ồhố ỏậ ơỘ ộậ  Ch Ỗ HLB ƠhỒ bỌỗ ốƠ ốhốg ỗhƠ ồhẩỐ đƠ ỗặốh ỗaố Ơa Ơhỗ ỏỌ ỏậ Ốỗ h ồhƠ ỗồ, ốhƊ hóa: ỗaố ỗổỒốg gỐ ổỗ ốhỌỘ ỗhậốh ốƠ hay ỗổỒốg ơỘ ồhố khứƠ ốhaỘ, Ơó  ThỘố ỗỌố, ỗỌỗ kỌỐ ốh hởốg đứốg k ỗhờỌ gỌaố đố kh ốăốg hỒỗ  Ch ốêố ứồ ơốg đỌ đốg Ơa Ơhỗ ốhƊ hóa, ộỌ Ơhỗ ốhƊ hóa ộì ộy Ơh Ỗ HLB ỗhƠ khẾốg ồhừố ƠƠ Ỗ Ơó ốhốg ỖaỌ ỏƠh ốhỗ đốh ỖỒ ộỌ ỗhaốg đỒ ỏý ỗhỘyỗ.
82. QUI TRÌNH LA CHN CHT NHƉ HÓA DA VÀO GIÁ TR HLB 1. XứƠ đốh bố Ơhỗ Ơa ốhƊ ỗốg: O/W hay O/W 2. XứƠ đốh gỌứ ỗổ HLB yêỘ ƠỘ (RƯỔỘỌổƯơ HLB) 3. XứƠ đốh ỏỒỌ/bố Ơhỗ hóa hƠ/ỗhậốh ồhố Ơhỗ ốhƊ hóa Ơố ơỂốg 4. XứƠ đốh ƠẾốg ỗhƠ ồhỌ ỗổố Ơhỗ ốhƊ hóa đ Ơó gỌứ ỗổ HLB ỐỒốg ỐỘố
83. 1. XÁC ĐNH BN CHT CA NHƉ TNG  Bố Ơhỗ h ốhƊ ỗốg khứƠ ốhaỘ Ỗ Ơó yêỘ ƠỘ khứƠ ốhaỘ ộ gỌứ ỗổ HLB  CứƠ ồhốg ồhứồ Ơó ỗh ứồ ơốg đ ớứƠ đốh ỏỒỌ ốhƊ ỗốg:  Phốg ồhứồ Pha ỏỒửốg (DỌỏỘỗỌỒố TƯỖỗ)  Phốg ồhứồ đỌố ơố (CỒốơỘƠỗỌộỌỗy TƯỖỗ )  Phốg ồhứồ kỗ hồ gỌa kh ốăốg hẽa ỗaố ộậ ốhỘỐ ỐậỘ (Dye - Solub ility Test )  Phốg ồhứồ hỘỳốh ỔỘaốg (Fluorescence Test)
84. Phốg ồhứồ Pha ỏỒửốg Da ộậỒ kh ốăốg hẽa ỗaố Ơa ồha ốgỒậỌ (ồha ỏỌêố ỗƠ Ơa ốhƊ ỗốg).  NhƊ ỗốg O/W Ơó ỗh hẽa ỗaố ỗổỒốg ốƠ  NhƊ ỗốg O/W Ơó ỗh hẽa ỗaố ỗổỒốg ốƠ
85. Phốg ồhứồ đỌố ơố  NƠ ỏậ Ơhỗ ơố đỌố ỗỗ ỗổỒốg khỌ ơỘ khẾốg ơố đỌố. Vì ộy kh ốăốg ơố đỌố Ơa ốhƊ ỗốg O/W ỗỗ hố ốhƊ ỗốg W/O.
86. Phốg ồhứồ kỗ hồ gỌa kh ốăốg hẽa ỗaố ộậ ốhỘỐ ỐậỘ  KhỌ ỗổố ốhƊ ỗốg ộỌ Ơhỗ ỐậỘ ỗaố ỗổỒốg ốƠ, ộặ ơ ốh aỐaổaốỗh, ốhƊ ỗốg O/W Ỗ Ơó hỌố ỗốg ỐậỘ ồhừố b đỘ ỗổỒốg ỗỒậố khỌ ốhƊ ỗốg, ốhốg ốỘ ỏậ ốhƊ ỗốg W/O ỗhì Ơh ỔỘaố Ỗứỗ ỗhy ƠứƠ gỌỗ ỐậỘ ồhừố ỗứố.
87. Phốg ồhứồ hỘỳốh ỔỘaốg  DỘ Ơó kh ốăốg ồhứỗ hỘỳốh ỔỘaốg khỌ ƠhỌỘ ỗỌa ƠƠ ỗặỐ ốhốg ốƠ ỏỌ khẾốg Ơó ỗặốh Ơhỗ ốậy. DỒ đó ơỌ ứốh Ỗứốg Ơa ỗỌa ƠƠ ỗặỐ ốhƊ ỗốg W/O ồhứỗ hỘỳốh ỔỘaốg ỏỌêố ỗƠ ỗổỒốg khỌ ốhƊ ỗốg O/W Ơh ớỘỗ ỏỌố ƠứƠ đỌỐ Ỗứốg ỏẻ ỗẻ.
88. 2. XÁC ĐNH GIÁ TR HLB YÊU CU  GỌứ ỗổ HLB yêỘ ƠỘ ỏậ gỌứ ỗổ HLB Ơa h ốhƊ ỗốg  GỌứ ỗổ HLB yêỘ ƠỘ Ơó ỗh ớứƠ đốh ỗhẾốg qua: Tặốh ỗỒứố: Da ộậỒ Thậốh ồhố Ơa ồha ồhừố ỗứố  T ỏ Ơa ƠứƠ ỗhậốh ồhố ỗổỒốg ồha ồhừố ỗứố ThƠ ốghỌỐ
89. TÍNH TOÁN GIÁ TR HLB YÊU CU  H ốhƊ ỗốg Ơó ồha ồhừố ỗứố đố  H ốhƊ ỗốg Ơó ốhỌỘ ỗhậốh ồhố
90. PHA PHÂN TÁN ĐN Tổa ỗậỌ ỏỌỘ đ bỌỗ gỌứ ỗổ HLB Ơa ồha phân tán TổỒốg ỗổờốg hồ khẾốg ỗổa đƠ gỌứ ỗổ HLB ỗ ỗậỌ ỏỌỘ ỗhì ồhỌ ỗ ớứƠ đốh gỌứ ỗổ HLB ỗhẾốg ỔỘa: CẾốg ỗhƠ ỗặốh gỌứ ỗổ HLB ơa ộậỒ bố Ơhỗ hóa hƠ Ơa Ơhỗ ốhƊ hóa, hỒƠ ThƠ ốghỌỐ
91. CÔNG THC XÁC ĐNH GIÁ TR HLB MT CHT  Davies fomula – ION EMULSIFIER  Griffin formulas – NON ION EMULSIFIER
92. Davies fomula  HLB = 7 + Tốg đóốg góồ Ơa Ỗ ốhóỐ a ốƠ - Tốg đóốg góồ Ơa Ỗ ốhóỐ k ốƠ HLB m Hh N Hl 7 * * With:  m - Number of hydrophilic groups in the molecule  Hh - Value of the hydrophilic groups  n - Number of lipophilic groups in the molecule  Hl - Value of the lipophilic groups
93. GIÁ TR HLB CA MT S NHÓM CHC  NhóỐ a ốƠ: -SO4Na [38.7]; -COONa [19.1]; -N (amine) [9.4]; -COOH [2.1]; -OH (ỗ ơỒ) [1.9]; -O- [1.3]; -(CH2CH2O)- [0.33]  NhóỐ k ốƠ: -CH-; -CH2-; -CH3; =CH- [-0.475]; - (CH2CH2CH2O)- [-0.15]  ThaỐ khỒ ỗhêỐ ƠứƠ bốg A, B, C & D ỗổỒốg ỗậỌ ỏỌỘ HLB & Emulsification (AkzoNobel) \EMULSIFIERS\AkzoNobel_tb_HlbEmuls ions.pdf
94. BÀI TP 1. Tặốh gỌứ ỗổ HLB Ơa ồhừố ỗ Oleic acid, có ƠẾốg ỗhƠ ồhừố ỗ ỏậ CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH  NhóỐ a ốƠ: -COOH, Ơó gỌứ ỗổ HLB ỏậ 2.1  NhóỐ k ốƠ: CH3 (1); CH2 (14), CH (2), ỗốg Ỗ bốg 17*0.475 = - 8.075  HLB Ơa ỒỏƯỌƠ aƠỌơ ỏậ: 7- 8.075+2.1=1.025
95. 2. Tặốh gỌứ ỗổ HLB Ơa ồhừố ỗ SỒơỌỘỐ ỒỏƯaỗƯ, bỌỗ ƠẾốg ỗhƠ ồhừố ỗ ỏậ: CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COONa  NhóỐ a ốƠ: -COONa, Ơó gỌứ ỗổ HLB ỏậ 19.1  NhóỐ k ốƠ: CH3 (1); CH2 (14), CH (2), ỗốg Ỗ bốg 17*0.475 = -8.075  HLB Ơa ỒỏƯỌƠ aƠỌơ ỏậ: 7-8.075+19.1=18.1
96. Griffin formulas – NON ION EMULSIFIER HLB 20*Mh / M Where  Mh is the molecular mass of the hydrophilic portion of the molecule, and  M is the molecular mass of the whole molecule, giving a result on a scale of 0 to 20.  An HLB value of 0 corresponds to a completely lipophilic/hydrophobic molecule, and a value of 20 corresponds to a completely hydrophilic/lipophobic molecule.
97. Vặ ơ C10-8EO  Phố HyơổỒồhỒbỌƠ: CH3(CH2)9-OH  MW=158  Phố hyơổỒồhỌỏỌƠ: [CH2CH2O]8  MW = 352  HLB = 20X352/(352+158)= 13,8
98. Griffin formulas  Áồ ơốg ƠhỒ Ơhỗ ốhƊ hóa Ơó Ơha ồỒỏyỒớyƯỗhyỏƯốƯ alkyl ethers và polyoxyethylene esters  HLB = E/5 TổỒốg đó:  E: weight percent oxyethylene content
99. BRIJ 98 - Ethoxylate of oleyl alcohol oleth-20 • One mole ETO = 44 • The molecular weight of the 20 moles of ethylene oxide : 20 x 44 = 880 • The molecular weight of alcohol: 270 • The mol. wt of BRIJ 98 = 880+ 270 = 1150 • 880/1150 = 76,5% • HLB = 76,5/5=15,3 • 15.3 is the HLB value of BRIJ 98
100. Griffin formulas  Áồ ơốg ƠhỒ Ơhỗ ốhƊ hóa ồỒỏyhyơổỌƠ aỏƠỒhỒỏ fatty acid esters  HLB = 20 (1-S/A) TổỒốg đó  A: the acid value/number of the acids (AOCS Cd 6- 38)  S: the saponification value/number of the esters (AOCS Cd 3-25)
101. Griffin formulas  Áồ ơốg ƠhỒ Ơhỗ ốhƊ hóa Ơó Ơha polyoxyethylene và polyhydric alcohols (glycerol ộậ ỖỒổbỌỗỒỏ) ở gƠ a ốƠ  HLB = (E+P)/5 TổỒốg đó: E: weight percent oxyethylene content P: the mass (or weight) percentage of polyhydric alcohol content
102. PHA PHÂN TÁN GM NHIU THÀNH PHN Tặốh ỗỒứố gỌứ ỗổ HLB ơa ộậỒ ỗ ỏ ỗhaỐ gỌa Ơa ỗốg ỗhậốh ồhố ốỘ bỌỗ gỌứ ỗổ HLB Ơa ỗỗ Ơ ƠứƠ ỗhậốh ồhố B ỗổặ ỗhặ ốghỌỐ ỗhƠ ốghỌỐ đ ớứƠ đốh gỌứ ỗổ HLB yêỘ ƠỘ ỗổỒốg ỗổờốg hồ khẾốg bỌỗ gỌứ ỗổ HLB Ơa ỗỗ Ơ ƠứƠ ỗhậốh ồhố hỒƠ Ơố kỌỐ Ơhốg ỐƠ đ ồhỂ hồ Ơa gỌứ ỗổ HLB ỗặốh đƠ ở ỗổờốg hồ trên
103. XÁC ĐNH GIÁ TR HLB YÊU CU BNG TÍNH TOÁN  Da ộậỒ  Thậốh ồhố Ơa ồha ồhừố ỗứố  GỌứ ỗổ HLB yêỘ ƠỘ Ơa ỗốg ỗhậốh ồhố  T ỏ ỗhaỐ gỌa Ơa ỗốg ỗhậốh ồhố  GỌứ ỗổ HLB Ơố ỗìỐ đƠ ớứƠ đốh ỔỘa ƠẾốg ỗhƠ n HLB HLB .Y n  i i i 1 TổỒốg đó: HLBi: GỌứ ỗổ HLB yêỘ ƠỘ Ơa ỗhậốh ồhố Ọ, Yi: Phố ỗổăỐ Ơa ỗhậốh ồhố Ọ.
104. BÀI TP XứƠ đốh gỌứ ỗổ HLB yêỘ ƠỘ Ơa h ốhƊ ỗốg O/W ộỌ ỗ ỏ ồha ồhừố ỗứố ỏậ 20% ỖỒ ộỌ khỌ ỏốg ốhƊ ỗốg ỗổỒốg ƠứƠ ỗổờốg hồ ỖaỘ: 1.100% ồha ồhừố ỗứố ỏậ ơỘ đỘ ốậốh 2.Soybean (Glycine Soja) Oil = 15% và Cetyl Alcohol = 5% 3.Soybean (Glycine Soja) Oil = 18% và Cetyl Alcohol = 2% BỌỗ HLB Ơa ơỘ đỘ ốậốh ỏậ 7 ộậ Ơa CƯỗyỏ Alcohol là 15.5
105. 4. Tốg khỌ ỏốg ơỘ ỗổỒốg ồha ồhừố ỗứố ỏậ 20%, ỗổỒốg đó:  Soybean (Glycine Soja) Oil 11%, HLB = 7  Caprylic/Capric Triglyceride 5%, HLB = 5  Grape (Vitis Vinifera) Seed Oil 1%, HLB = 7  Jojoba (Buxus Chinensis) Oil 1%, HLB = 6,5  Tocopherol 0.5%, HLB = 6  Beeswax 0.5%, HLB = 12  Cetyl Alcohol 1%, HLB = 15,5
106. Calculation of required HLB for an oil phase mixture  The oil phase is 10% of the total formulation and consists of: 4% ShƯa bỘỗỗƯổ, 40% Ồư ỗhƯ ỒỌỏ ồhaỖƯ. RƯỔ’ơ HLB Ồư 8. 3% JỒọỒba ỒỌỏ, 30% Ồư ỗhƯ ỒỌỏ ồhaỖƯ. RƯỔ’ơ HLB Ồư 6.5. 3% SỘốưỏỒỚƯổ ỖƯƯơ ỒỌỏ, 30% Ồư ỗhƯ ỒỌỏ ồhaỖƯ. RƯỔ’ơ HLB of 7.  Total required HLB:  Shea butter contribution 0.4 x 8 = 3.20  Jojoba oil contribution 0.3 x 6.5 = 1.95  Sunflower oil contribution 0.3 x 7 = 2.10  TỒỗaỏ RƯỔ’ơ HLB = 7.25
107. XÁC ĐNH GIÁ TR HLB YÊU CU BNG THC NGHIM • Select any matched pair of SPAN and TWEEN emulsifiers, i.e. SPAN 20 with TWEEN 20 or SPAN 60 with TWEEN 60. • This will give you two emulsifiers of the same chemical class, one lipophilic (oil-loving), the other hydrophilic (water-loving). • The SPAN emulsifiers are lipophilic, the TWEEN products hydrophilic
108. SPAN &TWEEN  ThƯ "20“ SPAN-TWEEN emulsifiers are both laurate esters;  The "40"s are palmitate esters;  The "60"s are stearates;  The "80"s oleates
109. CÁCH TIN HÀNH  Chố 1 Ơồ Ơhỗ ốhƊ hóa SPAN ộậ TWEEN Ơó ƠỂốg bố Ơhỗ hóa hƠ  PhỌ ỗổố SPAN ộậ TWEEN ỗhƯỒ ỗ ỏ ỗhay đỌ đ ỗỒ ổa 7 hố hồ Ơhỗ ốhƊ hóa Ơó gỌứ ỗổ HLB ỗhay đỌ ỗổỒốg khỒốg gỌứ ỗổ HLB Ơa SPAN ộậ TWEEN đử Ơhố  B ỖỘốg hố hồ Ơhỗ ốhƊ hóa ộậỒ ốhƊ ỗốg Ơố ốhƊ hóa , ỏốg b ỖỘốg ỗổỒốg khỒốg ỗ 10-20% khỌ ỏốg ồha ơỘ, khỘy ỗổố đỘ, ỔỘaố Ỗứỗ ộậ ỖỒ Ỗứốh Ơhỗ ỏốg Ơa ƠứƠ ốhƊ ỗốg ỖaỘ khỌ đƠ ồhỌ ỗổố ộỌ hố hồ Ơhỗ ốhƊ hóa Ơó gỌứ ỗổ HLB khứƠ ốhaỘ ở ỗổêố.  GỌứ ỗổ HLB yêỘ ƠỘ ỏậ gỌứ ỗổ Ơa ốg Ơó ốhƊ ỗốg hìốh ỗhậốh ộỌ Ơhỗ ỏốg ỗỗ ốhỗ.
110.  TổỒốg ỗổờốg hồ khẾốg Ơó Ỗ khứƠ bỌỗ đứốg k gỌa ƠứƠ ỐỘ ỗhì ỏồ ỏỌ ỗhặ ốghỌỐ ộỌ :  Lốg Ơhỗ ốhƊ hóa b ỖỘốg đƠ gỌỐ bỗ ốỘ ƠứƠ ốhƊ ỗốg đỘ Ơó Ơhỗ ỏốg ỗỗ.  Lốg Ơhỗ ốhƊ hóa b ỖỘốg đƠ ỗăốg ỏêố ốỘ ƠứƠ ốhƊ ỗốg đỘ Ơó Ơhỗ ỏốg kỰỐ.  Cố ớứƠ đốh ổỀ ỗỌêỘ Ơhặ Ơa ốhƊ ỗốg ỐỘố Ơó đ ỏa Ơhố đƠ Ơhặốh ớứƠ gỌứ ỗổ HLB yêỘ ƠỘ ƠhỒ ốhƊ ỗốg
111.  SaỘ khỌ đử Ơhố đƠ gỌứ ỗổ HLB yêỘ ƠỘ, Ơố Ơó ỗhêỐ ƠứƠ ỗh ốghỌỐ ớỘốg ỔỘaốh gỌứ ỗổặ ốậy
112. VÍ D VI SPAN 60 VÀ TWEEN 60 SPAN 60 (HLB = 4.7) TWEEN 60 (HLB = 14.9)
113. 3. LA CHN LOI VÀ CÔNG THC PHI HP CHT NHƉ HÓA  Bêố Ơốh Ỗ ồhỂ hồ ộ gỌứ ỗổ ỗỘyỗ đỌ Ơa HLB, Ơhỗ ốhƊ hóa Ơố ồhỌ Ơó bố Ơhỗ hóa hƠ ồhỂ hồ ộỌ h ốhƊ ỗốg.  PhỌ ỗổố ốhỌỘ Ơhỗ ốhƊ hóa Ỗ ỗỒ ổa hỌỘ ỔỘ ỗỗ hố ỖỒ ộỌ khỌ Ỗ ơốg Ơhỗ ốhƊ hóa đố ỏẻ.  Đ ỗăốg đ ố đốh ƠhỒ ốhƊ ỗốg Ơố ồhỌ hồ Ơhỗ ốhƊ hóa Ơó gỌứ ỗổ HLB ƠaỒ hố ộỌ Ơhỗ ốhƊ hóa Ơó gỌứ ỗổ HLB ỗhồ hố gỌứ ỗổ HLB yêỘ ƠỘ
114. XÁC ĐNH BN CHT HÓA HC CA CHT NHƉ HÓA CN DÙNG  Căố Ơ ỏa Ơhố ỏỒỌ Ơhỗ ốhƊ hóa Ơố dùng: YêỘ ƠỘ ộ kh ốăốg hẽa ỗaố  H ốhƊ ỗốg W/O hay O/W MƠ đặƠh Ỗ ơốg Ơhỗ ốhƊ hóa:  NhƊ hóa  LậỐ ỗ (WƯỗỗỌốg)  Hẽa ỗaố (SỒỏỘbỌỏỌỗy) . S ồhỂ hồ gỌa bố Ơhỗ hóa hƠ Ơa Ơhỗ ốhƊ hóa ộỌ ỗhậốh ồhố ƠứƠ Ơhỗ ỗổỒốg h ốhƊ ỗốg
115. CÁC BC THC HIN  Sậốg ỏƠ  Thặ ốghỌỐ
116. SÀNG LC CHT/H NHƉ HÓA  DA VÀO ĐC TÍNH CA NHƉ TNG VÀ MC ĐÍCH S DNG CHT NHƉ HÓA Ơ ỏốg gỌứ ỗổ HLB Ơa Ơhỗ/h ốhƊ hóa Ơố ơỂốg  Tổa ƠỘ ỗậỌ ỏỌỘ đ Ơhố Ơhỗ/h ốhƊ hóa Ơó gỌứ ỗổ HLB ỗổỒốg khỒốg gỌứ ỗổ HLB Ơ đốh đƠ ở trên
117. GIÁ TR HLB THEO MC ĐÍCH NHƉ HÓA
118. • mixing unlike oils together –use surfactants with HLB’s of 1 to 3 • making water-in-oil emulsions –use surfactants with HLB’s of 4 to 6 • wetting powders into oils –use surfactants with HLB’s of 7 to 9 • making self emulsifying oils –use surfactants with HLB’s of 7 to 10 • making oil-in-water emulsions –use surfactant blends with HLB’s of 8 to 16 • making detergent solutions –use surfactants with HLB’s of 13 to 15 • for solubilizing oils ( micro-emulsifying ) into water –use surfactant blends with HLB’s of 13 to 18
119. XÁC ĐNH BN CHT HÓA HC CA CHT/H NHƉ TNG  S ơốg ƠứƠ Ơồ TWEEN ộậ SPAN khứƠ ốhaỘ đ ớứƠ đốh bố Ơhỗ hóa hƠ ốậỒ Ơa Ơhỗ ốhƊ hóa Ỗ ồhỂ hồ ốhỗ ộỌ h ốhƊ ỗốg Ơố ơỂốg. ThƯ "20“ SPAN-TWEEN emulsifiers are both laurate esters; The "40"s are palmitate esters; The "60"s are stearates; The "80"s oleates • ThƠ hỌố ỗhêỐ ƠứƠ ỗhặ ốghỌỐ đ ớứƠ đốh Ơ ỗh hố: ốh hởốg Ơa ỏỒỌ Ơhỗ/gỌứ ỗổ HLB/ốốg đ
120. XÁC ĐNH CÔNG THC PHI HP CHT NHƉ HÓA  Chố ỗỌ ỗhỌỘ 2 Ơhỗ ƠhƊ hóa Ơó gỌứ ỗổ HLB ƠaỒ ộậ ỗhồ hố gỌứ ỗổ HLB yêỘ ƠỘ  XứƠ đốh ỗ ỏ % Ơa ỗốg Ơhỗ ốhƊ hóa ỗổỒốg hố hồ đ đỗ gỌứ ỗổ HLB ỐỒốg ỐỘố.  Lốg ơỂốg Ơa ỐỌ Ơhỗ ốhƊ hóa đƠ ỗặốh ơa ỗhƯỒ: Phố ỗổăỐ ỐỌ Ơhỗ ốhƊ hóa ỗổỒốg hố hồ ộa đƠ ớứƠ đốh, ộậ  T ỏ Ơhỗ ốhƊ hóa ỖỒ ộỌ ỗốg khỌ ỏốg h ốhƊ ỗốg.
121. CÔNG THC XÁC ĐNH T L CHT NHƉ HÓA TRONG HN HP  Chỗ ốhƊ hóa A, ộỌ gỌứ ỗổ HLB ỏậ HLBA  Chỗ ốhƊ hóa B, ộỌ gỌứ ỗổ HLB ỏậ HLBB  X ỏậ gỌứ ỗổ HLB yêỘ ƠỘ  T ỏ % Ơa A ộậ B đƠ ớứƠ đốh ỗhƯỒ ƠẾốg ỗhƠ ỖaỘ: 100(X HLB ) %(A) B HLBA HLBB %(B) 100 %(A)   HỒƠ Ơó ỗh ơỂốg ƠẾốg Ơ HLB CỒỐồỘỗagổaồh, hay ồhố ỐỐ ỗặốh ỗỒứố (EớƠƯỏ)
122. BÀI TP  XứƠ đốh ỗ ỏ ƠứƠ Ơhỗ ốhƊ hóa đử ƠhỒ đ Ỗ ơốg ƠhỒ h ốhƊ ỗốg Ơó gỌứ ỗổ HLB yêỘ ƠỘ ỏậ 7, ỗổỒốg ƠứƠ ỗổờốg hồ ỖaỘ: 1.Glyceryl Stearate [HLB = 3.8 ± 1] và Polysorbate 80 [HLB = 15 ± 1] 2.Glyceryl Stearate [HLB = 3.8 ± 1] và Ceteareth-20 [HLB = 15.2 ± 1] 3.Glyceryl Stearate [HLB = 3.8 ± 1] và Polysorbate 20 [HLB = 16.7 ± 1]
123. BÀI TP TNG HP XứƠ đốh ỗ ỏ Ỗ ơốg 2 Ơhỗ ốhƊ hóa GỏyƠƯổyỏ SỗƯaổaỗƯ [HLB = 3.8 +/- 1] và Ceteareth-20 [HLB = 15.2 +/- 1] ƠhỒ h ốhƊ ỗốg O/W Ơó ƠẾốg ỗhƠ ồha ồhừố ỗứố ốh sau:  Shea Butter (Butyrospermum Parkii) = 1.5% [HLB = 8]  Avocado (Persea Gratissima) Oil = 2.5% [7]  Sweet Almond (Prunus Amygdalus Dulcis) Oil = 5% [7]  Hemp Seed Oil = 2.5% [7]  Stearic Acid = 3% [15]  Cetyl Esters = 4% [10]  Dimethicone = 4% [5]
124. NỘ ỗốg ỏốg Ơhỗ ốhƊ hóa Ơố ơỂốg ỏậ 2%, hửy ớứƠ đốh ỗ ỏ ỐỌ Ơhỗ ốhƊ hóa ốóỌ ỗổêố ỖỒ ộỌ khỌ ỏốg ốhƊ ỗốg.
125. Calculation of HLB for a surfactant mixture  The surfactant mixture is a 70/30 blend of Steareth-2 and Steareth-21.  Total HLB: Steareth-2 contribution 0.7 x 4.9 = 3.43 Steareth-21 contribution 0.3x 15.5 = 4.65  Total HLB = 8.08
126. TÀI LIU THAM KHO  The HBL system – A time –saving guide to emulsifier selection.  Emulsions and the HLB System  Slecting the correct emulsifier - Lipo