Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao - Bài 11: Công nghệ sản xuất cà phê bột

Nội dung text: Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao - Bài 11: Công nghệ sản xuất cà phê bột

1. 8/1/2015 Cà phê nhân Làm s ạch Rang Làm ngu ội Ph ối tr ộn Cà phê b ột Ủ Xay Bao gói, b ảo qu ản 2. Rang cà phê Mục đích - Hình thành màu, mùi, v ị đặ c tr ưng - Gi ảm độ ẩm, b ảo qu ản lâu - Tiêu di ệt enzym, vsv, m ốc -Hạt cà phê giòn, d ễ xay 1
2. 8/1/2015 Ph ươ ng pháp rang Rang th ủ công Rang b ằng máy Các y ếu t ố ảnh h ưở ng đế n quá trình rang - Nhi ệt độ : dao độ ng t ừ 150-250 0C, thích h ợp nh ất 180-230 0C - Độ ẩm nguyên li ệu -Mức độ đồ ng đề u nguyên li ệu - Th ời gian rang: 15-30 phút tùy thu ộc vào nhi ệt độ và thi ết b ị Các di ễn bi ến màu s ắc c ủa h ạt trong quá trình rang < 100 0C, xanh-vàng nh ạt 120-130 0C, vàng-hạt d ẻ 2
3. 8/1/2015 150-180 0C, h ạt d ẻ-nâu > 180 0C, nâu-xám đen Kho ảng 270 0C, xám đen-đen Kho ảng 300 0C, đen-đen bóng v ụn Các giai đoạn quá trình rang - Giai đoạn 1: nhi ệt độ kh ối h ạt t ăng lên 120 0C. - Giai đoạn 2: nhi ệt độ t ăng lên 150 0C. - Giai đoạn 3: nhi ệt độ t ăng lên 220 0C. - Giai đoạn 4: nhi ệt độ trên 300 0C. 3
4. 8/1/2015 Các bi ến đổ i x ảy ra trong quá trình rang a) Bi ến đổ i v ề v ật lý - Độ ẩm gi ảm: 13% xu ống 1-2% - Kh ối l ượ ng gi ảm: kho ảng 20% -Tỷ tr ọng gi ảm: 1,25 xu ống 0,7 - Th ể tích t ăng: 50-100% -Cấu trúc x ốp, d ễ v ỡ b) Các bi ến đổ i hóa h ọc Con đườ ng hình thành màu s ắc - Ph ản ứng caramen + Fructose: 95-100 0C + Glucose: 146-150 0C + Saccarose: 160-180 0C + Lactose: 223-252 0C - Ph ản ứng melanoidin Con đườ ng hình thành h ươ ng - Ph ản ứng melanoidin - Ph ản ứng phân h ủy acid quinic Quinic acidHydroquinone Pyrogallol Phenol Cafechol 4
5. 8/1/2015 - Phân h ủy acid caffeic Caffchol Vinylcatechol Caffeic acid Ethylcafechol Dihydroxycinamaldehyde - Ph ản ứng caramen Con đườ ng t ạo v ị Các acid gây v ị chua: acid citric, malic, lactic, pyruvic, acetic Sự có m ặt c ủa acid quinic càng làm t ăng độ chua Vị đắ ng là do: cafein, s ản ph ẩm ph ản ứng caramen, melanoidin 2. Ph ối tr ộn * Ph ối tr ộn cà phê v ới cà phê - Ph ối tr ộn v ới cà phê chè (25%) - Ph ối tr ộn v ới cà phê mít (25%) - Ph ối tr ộn v ới cà phê giá r ẻ (50%) * Ph ối tr ộn cà phê v ới các ch ất độ n -Bắp (5-50%): t ạo màu đen r ất đậ m, t ạo độ sánh, độ bot, không b ị bít phin khi pha. - Đậ u nành (5-50%): t ạo v ị béo, gi ảm độ đắ ng chát -Hạt cacao, điều, d ẻ: t ăng c ườ ng h ươ ng, v ị 5
6. 8/1/2015 * Ph ối tr ộn cà phê v ới m ột s ố ph ụ gia -Rượ u: làm ngu ội nhanh, kh ử m ột s ố mùi t ạp, t ạo h ươ ng v ị hài hòa - Mu ối: t ạo v ị đậ m đà, có tác d ụng bao áo cà phê trong quá trình rang - Margarin: t ạo mùi v ị th ơm, t ạo độ bóng cho hạt, l ấp khe h ở, gi ữ mùi, ng ăn hút ẩm, h ấp thu mùi l ạ. -Hươ ng cà phê: t ăng thêm mùi cà phê - Caramen: điều v ị, màu đen, t ạo bao áo cà phê 3. Xay, nghi ền Mục đích -Tạo độ m ịn phù h ợp - Gi ải phóng h ết CO 2 - Qt trích ly nhanh chóng Yêu c ầu ch ất l ượ ng cà phê b ột - Hàm ẩm: 4-5% - Ch ất hòa tan: 20-30% - Tro t ổng: 5% - cafein: 0,5-0,7% -Tạp ch ất kim lo ại < 5 mg/kg Câu hỏi ôn tập
   Yêu cu ca quá trình rang cà phê?
   Các bi n i vt lý xy ra trong quá trình rang?
   Các bi n i hóa hc xy ra trong quá trình rang?
   Nêu các mc rang nh hư ng n các c tr ưng ca cà nư c pha cà phê?
   Các lo i nguyên li u ph có th ph i tr n vi nhân cà phê rang? T l nh ư th nào? 6