Giáo trình Chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy

Nội dung text: Giáo trình Chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy

1. DN BÔ ̣ NÔNG NGHIÊP̣ VÀ PHÁ T TRIỂ N NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM BẰNG PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY MÃ SỐ: MĐ 03 NGHỀ : CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM Trình độ: Sơ cấ p nghề
2. TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 02 2
3. LỜI GIỚI THIỆU Nước mắm là một loại gia vị quen thuộc, phổ biến và hầu như không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng khá cao, hương vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào khác có thể thay thế được. Nguyên liệu để sản xuất nước mắm chủ yếu từ các loại cá biển nhỏ. Nghề làm nước mắm không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư. Vì vậy, nghề sản xuất nước mắm phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn, tạo ra sản phẩm tiêu thụ phổ biến trong nước và hướng đến xuất khẩu, tăng thêm thu nhập cải thiện đời sống. Sản xuất nước mắm hiện nay phổ biến là theo phương pháp cổ truyền. Quá trình sản xuất có sự khác biệt một ít ở các địa phương khác nhau và tạo nên hương vị riêng của từng loại nước mắm. Để có thể đáp ứng yêu cầu đào tạo cho nhiều vùng miền trong cả nước, trong quá trình biên soạn, các tác giả đã có sự khảo sát thực tế tại một số địa phương tiêu biểu và tham khảo ý kiến chuyên gia, tài liệu khác nhau. Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến nước mắm” được biên soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ giáo trình này trình bày cách chế biến nước mắm phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng sản xuất nước mắm lớn trong cả nước và áp dụng thêm các thiết bị trong sản xuất nhằm năng cao năng suất, bảo đảm vệ sinh-an toàn thực phẩm, tăng giá trị thương phẩm cho sản phẩm. Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế biến nước mắm” trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn. Ngoài ra, giáo trình này còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề chế biến nước mắm. Giáo trình “Chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy” trình bày kiến thức và kỹ năng về chuẩn bị nguyên liệu, làm chượp, chăm sóc chượp, lọc nước mắm chín, phá bã chượp; là phương pháp được áp dụng phổ biến tại các địa phương ở miền Bắc và Bắc Trung bộ nước ta. Giáo trình cũng trình bày cách ngăn ngừa, xử lý chượp và nước mắm bị hư hỏng. Thời lượng mô đun 88 giờ. Kết cấu giáo trình gồm 07 bài như sau: Bài 1. Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy Bài 2. Chuẩn bị nguyên liệu chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy Bài 3. Làm chượp theo phương pháp đánh khuấy Bài 4. Chăm sóc chượp đánh khuấy Bài 5. Lọc nước mắm chín từ chượp đánh khuấy Bài 6. Phá bã chượp đánh khuấy Bài 7. Các dạng hư hỏng của chượp, nước mắm và biện pháp ngăn ngừa, xử lý 3
4. Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, Tổng cục dạy nghề – Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội; sự hợp tác, giúp đỡ của các cán bộ kỹ thuật tại các cơ sở chế biến nước mắm, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm và các trường thuộc Bộ. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, Tổng cục dạy nghề, Ban lãnh đạo các Trường, các cơ sở sản xuất; cán bộ kỹ thuật, thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. Trong quá trình biên soạn chắc không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp và bạn đọc để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Nguyễn Thị Hồng Ngân (chủ biên) 2. Hồ Thị Duyên Duyên 3. Trần Thức 4. Nguyễn Thị Thùy Linh 4
5. MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Tuyên bố bản quyền Lời giới thiệu 1 Mục lục 3 Mô đun Chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy 8 Bài 1. Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy 8 1. Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy 8 2. Thuyết minh quy trình 9 Bài 2. Chuẩn bị nguyên liệu chế biến nước mắm bằng phương pháp 12 đánh khuấy 1. Nguyên liệu cá dùng trong chế biến nước mắm 12 1.1. Phân loại cá nổi, cá đáy 12 1.2. Các loại cá thường dùng để chế biến nước mắm 13 1.2.1. Cá cơm 13 1.2.2. Cá nục 14 1.2.3. Cá trích 14 1.2.4. Một số loài cá khác 14 1.3. Cá không dùng trong chế biến nước mắm 16 2. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá 17 2.1. Yêu cầu chất lượng cá 17 2.2. Đánh giá chất lượng cá 17 3. Tiếp nhận cá nguyên liệu 19 3.1. Phân loại cá nguyên liệu 19 3.2. Loại bỏ tạp chất và rửa cá 20 3.3. Vệ sinh dụng cụ và nơi tiếp nhận nguyên liệu cá 20 4. Bảo quản cá nguyên liệu 21 5. Chuẩn bị muối ăn để chế biến nước mắm 21 5.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng muối ăn 21 5.2. Tiếp nhận muối ăn 22 5.2.1. Kiểm tra kho chứa muối 22 5.2.2. Kiểm tra chất lượng muối khi nhập kho 23 5
6. 5.2.3. Cân muối hoặc tính khối lượng muối nhập kho 23 5.2.4. Xếp muối vào kho 25 5.3. Bảo quản muối ăn 25 5.3.1. Bảo quản muối đã đóng bao bì 25 5.3.2. Bảo quản muối rời, không đóng bao bì 25 6. Chuẩn bị nước sạch dùng trong chế biến nước mắm 26 6.1. Tầm quan trọng của nguồn nước trong chế biến nước mắm 26 6.2. Yêu cầu chất lượng nước 26 6.2.1. Nguồn nước 26 6.2.2. Các chỉ tiêu chất lượng của nước dùng cho chế biến nước mắm 26 6.3. Kiểm tra chất lượng nước 26 6.4. Xử lý nước 27 6.4.1. Xử lý nước giếng 27 6.4.2. Xử lý nước giếng khoan 27 6.4.3. Xử lý nước bằng bể lọc đơn giản 28 6.4.4. Dùng thiết bị xử lý nước 29 Bài 3. Làm chượp theo phương pháp đánh khuấy 31 1. Quy trình làm chượp bằng phương pháp đánh khuấy 31 2. Cách tiến hành 32 2.1. Tiếp nhận cá 32 2.1.1. Đánh giá chất lượng cá tươi khi tiếp nhận 32 2.1.2. Đánh giá chất lượng cá đã trộn muối khi tiếp nhận 34 2.1.3. Cân cá 36 2.2. Cân muối 36 2.3. Trộn muối vào cá lần 1 37 2.3.1. Chuẩn bị các chum, bể, dụng cụ dùng để ướp muối vào cá lần 1 37 2.3.2. Đảo trộn đều cá và muối 38 2.4. Chuyển chượp vào thùng chứa 40 2.5. Bổ sung nước, bổ sung muối lần 2, đánh khuấy và giang phơi 40 2.6. Bổ sung muối lần 3, đánh khuấy và giang phơi 41 2.7. Kiểm tra chượp sau khi bổ sung muối lần 3, xử lý chượp thiếu 42 muối hoặc chượp mặn muối 6
7. Bài 4. Chăm sóc chượp đánh khuấy 44 1. Sơ đồ quy trình chăm sóc chượp đánh khuấy 44 2. Cách tiến hành chăm sóc chượp đánh khuấy 45 2.1. Đánh khuấy và giang phơi 45 2.1.1. Giang phơi 45 2.1.2. Đánh khuấy 45 2.1.3. Tổ chức thực hiện giang phơi và đánh khuấy 46 2.2. Kiểm tra độ mặn và đánh giá cảm quan chượp 47 2.2.1. Kiểm tra độ mặn 47 2.2.2. Kiểm tra chượp bằng cảm quan 48 2.3. Chăm sóc và xử lý chượp 48 2.3.1. Xử lý chượp thiếu muối 48 2.3.2. Xử lý chượp bị mặn muối 48 2.4. Xác định chượp chín 48 2.4.1. Xác định chượp chín bằng phương pháp cảm quan 48 2.4.2. Xác định chượp chín thông qua đánh giá nước mắm 49 Bài 5. Lọc nước mắm chín từ chượp đánh khuấy 51 1. Quy trình lọc nước mắm chín từ chượp đánh khuấy 51 2. Cách tiến hành 51 2.1. Chuyển chượp chín vào thùng lọc lù muối 51 2.2.Thu nước mắm 1 53 2.3. Thu nước mắm 2 54 2.4. Thu nước mắm 3 55 2.5. Xử lý trường hợp tắc lù, vỡ lù trong khi lọc chượp 56 2.5.1. Vỡ lù 56 2.5.2. Tắc lù 56 2.6. Lọc nước mắm bằng rổ lọc 57 Bài 6. Phá bã chượp đánh khuấy 61 1. Quy trình phá bã chượp đánh khuấy 61 2. Cách tiến hành 62 2.1. Nấu phá bã 62 2.2. Lọc bã nấu 62 7
8. 2.3. Nấu nước phá bã 63 2.4. Lọc nước phá bã 63 2.5. Chuyển bã ra khỏi thùng lọc và vệ sinh thùng lọc 64 2.6. Lọc bằng máy lọc ly tâm 64 Bài 7. Các dạng hư hỏng của chượp, nước mắm và biện pháp ngăn 66 ngừa, xử lý 1. Chượp mặn đầu 66 1.1. Hiện tượng 66 1.2. Nguyên nhân 66 1.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý 66 2. Chượp bị nhạt đầu 66 2.1. Hiện tượng 66 2.2. Nguyên nhân 66 2.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý 67 3. Chượp bị đen 67 3.1. Hiện tượng 67 3.2. Nguyên nhân 67 3.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý 67 4. Chượp bị nước mưa 68 4.1. Hiện tượng 68 4.2. Nguyên nhân 68 4.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý 68 5. Nước mắm bị đục 68 5.1. Hiện tượng 68 5.2. Nguyên nhân 68 5.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý 68 6. Nước mắm bị nước mưa 68 6.1. Hiện tượng 68 6.2. Nguyên nhân 68 6.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý 69 7. Nước mắm bị thối 69 7.1. Hiện tượng 69 8
9. 7.2. Nguyên nhân 69 7.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý 69 Bài đọc thêm: Cải tiến quy trình sản xuất nước mắm truyền thống Việt 70 Nam Hướng dẫn giảng dạy mô đun 73 Tài liệu tham khảo 82 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình 83 dạy nghề trình độ sơ cấp Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình 83 độ sơ cấp 9
10. MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM BẰNG PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY Mã mô đun: MĐ 03 Giới thiệu mô đun Mô đun Chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy là mô đun chuyên môn nghề , mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành Nội dung mô đun trình bày một cách khái quát về quy trình công nghệ chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy, quy trình và cách tiến hành chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy; cách phát hiện và xử lý các trường hợp hư hỏng của chượp, nước mắm. Mô đun được kết cấu một cách có hệ thống qua các bài dạy lý thuyết và thực hành, các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về cách tiến hành các công việc và các bước công việc trong kỹ thuật chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy và có được kỹ năng chọn lựa nguyên liệu, muối cá, chăm sóc chượp, lọc nước mắm và phá bã theo đúng trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và an toàn vệ sinh thực phẩm; phát hiện và xử lý được các hiện tượng hư hỏng của chượp và nước mắm. Bài 1: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM BẰNG PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY Mã bài: MĐ 03-01 Mục tiêu: - Mô tả được sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy; - Trình bày tóm tắt được nội dung các công việc trong quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy. A. Nội dung: 1. Sơ đồ quy trình chế biến nƣớc mắm bằng phƣơng pháp đánh khuấy Phương pháp chế biến chượp bằng cách đánh khuấy xuất phát từ huyện đảo Cát Hải – Hải Phòng, và hiện nay vẫn được dùng phổ biến trong chế biến nước mắm ở các tỉnh miền Bắc và Bắc Trung bộ. Khi chế biến chượp, người ta cho muối nhiều lần, thêm nuớc lã và đánh khuấy liên tục. Việc cho muối nhiều lần đã giúp cho khả năng phân giải của men và vi sinh vật đạt mức cao độ, rút ngắn thời gian chế biến chượp. Cho muối nhiều lần vừa đủ để tạo điều kiện phòng thối, tiêu diệt các vi sinh vật gây thối thông thường và không kìm hãm nhiều quá hoạt động của men. Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy được mô tả ở hình 1.1. 10
11. Cá Trộn cá và muối Muối hạt Bổ sung nước và muối Nước muối Chăm sóc chượp Phá bã Lọc nước mắm Pha đấu nước mắm Xác Nước bã phá Đóng bao bì chượp bã Nước mắm thành phẩm Hình 1.1. Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy 2. Thuyết minh quy trình - Nguyên liệu: Gồm cá và muối. Cá thường dùng để chế biến nước mắm là loại cá nhỏ như cá cơm, cá nục. Muối thường dùng là muối hạt. - Trộn cá và muối: Cá được trộn với muối lần đầu tiên theo tỉ lệ 10-15% muối trên tổng khối lượng cá. Hỗn hợp cá trộn với muối được gọi là chượp. - Bổ sung nước và muối + Sau khi trộn muối với cá được 2 – 3 ngày thì đổ thêm nước lã sạch theo tỷ lệ 25 - 30% so với khối lượng cá ban đầu, dùng cào gỗ đánh đảo cho thật kĩ làm cho muối đều và tan hết. + Khi thấy hiện tượng “cá đòi muối” thì bổ sung muối lần 2, lượng muối bổ sung từ 10 - 12% so với lượng cá ban đầu. 11
12. + Sau ngày cho cho muối lần 2 được 3 ngày (về mùa hè) hoặc 6 ngày (về mùa đông) thì cho thêm 10 - 12% muối nữa so với lượng cá ban đầu và đánh trộn cho muối tan hết vào chượp. + Việc bổ sung muối các lần sau có thể thực hiện 3 - 4 lần, kiểm tra nước bổi đạt 25 độ bô mê, không còn hiện tượng “cá đòi muối” nữa là cá đã đủ muối. - Chăm sóc chượp + Bắt đầu từ khi bổ sung nước trong giai đoạn muối cá là đã bắt đầu việc chăm sóc chượp bằng cách phơi nắng kết hợp với đánh khuấy. + Trong ba tháng đầu, hằng ngày, chượp được phơi nắng và đánh khuấy 2 lần/ngày. + Đến tháng thứ tư, thứ năm thì trong một tuần đánh khuấy 1 lần. + Đến tháng thứ sáu, nước trên bề mặt chượp trong, có hương thơm, màu sắc đỏ là chượp đã chín. - Lọc nước mắm Lọc nước mắm là công việc lấy nước mắm từ chượp chín ra qua một thùng lọc chuyên dùng gọi là thùng lọc lù muối. Nước mắm lấy ra được kiểm tra màu sắc, mùi vị và độ đạm. - Phá bã Phần xác còn lại sau khi lọc lấy nước mắm gọi là bã chượp. Bã chượp được nấu để thu nước phá bã. + Nấu bã chượp và lọc nước phá bã lần 1: Nấu bã với nước, sau đó lọc qua thùng lọc lù trấu. Nước thu được gọi là "nước phá bã" + Nấu nước phá bã và lọc nước phá bã lần 2: Lấy bã đã nấu lần 1 cho nước và cho thêm 5% muối vào để nấu, sau đó lọc bằng thùng lọc lù trấu cát. Nước lọc của lần nấu thứ hai này gọi là nước đăng, dùng để cung cấp vào bã chượp sau khi lọc nước mắm cốt để náo đảo lấy ra nước mắm 2 và nước mắm 3. + Phần xác bã chượp sau khi nấu phá bã được dùng làm thức ăn gia súc hoặc phân bón. - Pha đấu Pha đấu là thao tác trộn một loại nước mắm có độ đạm cao và một loại nước mắm có độ đạm thấp hơn để cho ra nước mắm có độ đạm trung bình đúng theo yêu cầu. Sau khi pha đấu, nước mắm có thể được cho thêm một số chất màu, chất ngọt, chất mùi để tạo hương vị đặc trưng. - Đóng bao bì Bao bì chứa trực tiếp nước mắm là các thùng, can, chai bằng thủy tinh, bằng chất dẻo. Bao bì gián tiếp là các thùng, hộp bằng giấy hoặc gỗ dùng để 12
13. đóng gói 1, 2 hoặc nhiều chai nước nắm vào chung với nhau. + Nước mắm được cho vào các chai, can, thùng có dung tích khác nhau tùy theo yêu cầu. + Dán nhãn sản phẩm lên các chai, can, thùng và đóng sản phẩm vào các thùng, hộp bằng giấy hoặc gỗ. + Nước mắm thành phẩm được vận chuyển, sắp xếp vào các kho chứa thành phẩm. - Bảo quản nước mắm: Nước mắm được bảo quản trong các kho khô ráo, tránh côn trùng, gián, chuột . B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Viết sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy. Bài tập 2: Điền các nội dung cho các công việc trong sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Đặc điểm của quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy. - Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy và thuyết minh quy trình. 13
14. Bài 2: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM BẰNG PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY Mã bài: MĐ 03-02 Mục tiêu: - Nêu được các yêu cầu về chất lượng đối với các loại nguyên liệu (cá, muối, nước) dùng để chế biến nước mắm; - Chọn được các loại cá, muối ăn, nước phù hợp cho chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy; - Thực hiện được cách bảo quản cá để làm nước mắm theo đúng yêu cầu kỹ thuật; - Thực hiện được cách xử lý nước đảm bảo chất lượng nước dùng trong chế biến nước mắm; - Trung thực, cẩn thận, khi lựa chọn nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu. A. Nội dung: 1. Nguyên liệu cá dùng trong chế biến nƣớc mắm Nguyên liệu cá sản xuất nước mắm có thể là cá tươi, cá ướp đá hoặc cá ướp muối. Nguyên liệu cá thường được dùng nhiều trong chế biến nước mắm là cá biển. Cá biển dùng làm nước mắm được phân làm hai loại chính là cá nổi và cá đáy. Các loài cá nóc không được dùng trong chế biến nước mắm. 1.1. Phân loại cá nổi, cá đáy - Cá nổi Là loại cá sống ở tầng nước trên và nước giữa. Cá sống theo từng đàn, sạch, ít bùn đất. Nước mắm chế biến từ cá nổi cho chất lượng nước mắm cao, màu sắc đẹp. Một số loài cá nổi thường sử dụng trong chế biến nước mắm: cá cơm, cá nục, cá trích. - Cá đáy Là loại cá sống ở đáy và gần đáy biển. Những loại cá đáy thường không đi thành từng đàn lớn, cá đánh được thường lẫn với các loại cá khác như cá Dớp, cá Bẹ, cá Đuối nên thường được gọi chung là cá tạp. Cá đáy khi đánh bắt thường dính theo rong rêu, bùn đất. Nước mắm sản xuất từ cá đáy cho chất lượng nước mắm thấp hơn cá nổi, tuy nhiên vì nhiều lý do khác nhau mà người ta vẫn dùng một số loại cá đáy 14
15. trong sản xuất nước mắm. Một số loài cá đáy thường dùng trong chế biến nước mắm như cá giò, cá đục, cá phèn, cá mối, cá liệt, cá hố, cá chai, 1.2. Các loại cá thường dùng để chế biến nước mắm 1.2.1. Cá cơm (hình 2.1) Hình 2.1. Cá cơm Cá cơm là nguồn nguyên liệu chính, chủ yếu và được sử dụng rộng rãi nhất trong nghề chế biến nước mắm ở Việt Nam, đặc biệt ở Phú Quốc. Cá cơm có các loài như: cá cơm mờm, cá cơm than, cá cơm trắng và cá cơm sọc. Thành phần hóa học cá cơm: 75,14% nước, 11.25% chất đạm, 2,1% chất béo. Đặc điểm: Cá thường sống ở tầng nước giữa, thường sinh sống và di chuyển theo từng đàn lớn. Mùa thu hoạch cá cơm tùy thuộc từng vùng miền, tập trung nhiều nhất vào tháng 4-5 và tháng 7-8. Kích thước lúc thu hoạch khoảng từ 69 cm, có lúc đạt từ 4-7cm. Cá cơm ở vùng biển Phú Quốc có quanh năm nhưng ngon nhất là từ tháng 7 đến tháng 12 trong năm. Nước mắm chế biến từ cá cơm thường cho màu sắc đẹp và mùi vị thơm ngon. Đặc biệt là cá cơm sọc tiêu và cá cơm than cho nước mắm có màu cánh dán đậm, thơm ngon, tinh khiết. Hình 2.2. Cá cơm than Hình 2.3. Cá cơm trắng 15
16. 1.2.2. Cá nục (hình 2.4 và 2.5) Hình 2.4. Cá nục bông Hình 2.5. Cá nục thuôn (chuối) Cá nục tuy không được sử dụng nhiều như cá cơm nhưng người ta vẫn dùng nó để chế biến nước mắm vì cho nước mắm có độ đạm cao. Cá nục có nhiều loại: nục sồ, nục thuôn (nục chuối), nục gai. Thành phần hóa học cá nục: 76,8.% nước, 21,75% chất đạm, 0,85% chất béo. Đặc điểm và mùa vụ thu hoạch cá nục giống cá cơm nhưng kích thước lúc thu hoạch lớn hơn khoảng từ 1218 cm, trọng lượng 5070gr. 1.2.3. Cá trích (hình 2.6) Cá trích có nhiều ở vịnh Bắc Bộ và Tây Nam Bộ. So với cá cơm và cá nục, cá trích có thành phần chất béo cao hơn, thành phần hóa học gồm: 75,3% nước, 17,5% chất đạm, 6% chất béo. Cá trích được khai thác gần như quanh năm với kích thước 1018cm. Hình 2.6. Cá trích 1.2.4. Một số loài cá khác Ngoài cá cơm, cá nục, cá trích người ta còn dùng một số loài cá nổi khác trong sản xuất nước mắm như: cá mòi, cá lầm, cá sơn, bạc má, chỉ vàng tuy nhiên chất lượng nước mắm không ngon như cá cơm, cá nục. 16
17. Hình 2.7. Cá chỉ vàng Hình 2.8. Cá sơn Hình 2.9. Cá lầm Hình 2.10. Cá mòi cờ Hình 2.11. Cá bạc má Các loại cá đáy như cá phèn, cá mối thường xuất hiện khắp ven biển từ Hải Ninh đến Vĩnh Linh, từ tháng 4 đến tháng 9 dương lịch, ở các tầng nước từ 20÷60m. Hình ảnh một số loài cá đáy được dùng trong chế biến nước mắm (hình 2.12, hình 2.13, hình 2.14, hình 2.15) Hình 2.12. Cá đục Hình 2.13. Cá phèn 17
18. Hình 2.14. Cá liệt Hình 2.15. Cá bánh đường 1.3. Cá không dùng trong chế biến nước mắm Một số loại cá nóc có độc và dễ gây ngộ độc khi chế biến thành thực phẩm, vì vậy không được dùng để chế biến nước mắm. Hình ảnh một số loài cá nóc (hình 2.16, hình 2.17, hình 2.18) Hình 2.16. Cá nóc hòm Hình 2.17. Cá nóc nhím Hình 2.18. Cá nóc ba răng 18
19. 2. Kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu cá 2.1. Yêu cầu chất lượng cá Có thể sử dụng được tất cả các loại cá với tất cả các kích cỡ khác nhau để chế biến nước mắm trừ một số loại cá quá béo, có màu đen đậm, đỏ đậm toàn thân. Cá dùng để chế biến nước mắm yêu cầu phải đảm bảo độ tươi, không bị ươn hỏng. Không dùng cá hôi thối và cá nóc trong chế biến nước mắm. 2.2. Đánh giá chất lượng cá - Đánh giá mức độ tươi ươn của cá theo cảm quan: + Cá tươi có vẩy sáng, thịt cứng đàn hồi tốt, mùi tanh nhẹ, mắt cá trong. Cá tươi khi chế biến cho chất lượng nước mắm tốt nhất. + Cá bắt đầu ươn thì vảy cá hơi đục dễ bong tróc khỏi thân, cơ thịt cá mềm, mùi tanh, mắt cá hơi đục. Cá bắt đầu ươn khi chế biến có thể cho nước mắm có chất lượng tốt nếu chế biến đúng cách và kịp thời. Hình 2.19. Cá cơm tươi Hình 2.20. Kiểm tra mức độ tươi, ươn của cá Hình 2.21. Các mức độ vỡ bụng của cá cơm Hình 2.22. Cá có độ tươi kém 19
20. + Cá ươn mềm, vỡ bụng, mùi tanh, hôi, mắt cá hoàn toàn đục và có màu đỏ, nhớt cá tiết ra sền sệt có màu nâu hồng. Cá ươn khi chế biến cho chất lượng nước mắm kém nên cần biết cách chế biến để nâng cao chất lượng nước mắm. + Cá thối thì cá mềm nhũn, với loại cá nhỏ thịt cá nát ra, với loại cá lớn thì lườn cá tướp ra, mùi tanh, nồng, nhớt cá tiết ra sền sệt màu nâu xám, xóc khối cá có sủi bọt. + Cá thối thì không dùng để chế biến nước mắm được vì nước mắm sẽ nặng mùi, màu sẫm, vị đắng và đôi khi còn gây ngộ độc. Các loại cá còn lại đều có thể chế biến nước mắm. - Yêu cầu cá khi đưa vào chế biến nước mắm cá phải sạch, tốt nhất là được rửa bằng nước biển ngoài khơi sau khi đánh bắt. - Có thể sử dụng cá ướp đá lạnh để làm nước mắm nhưng khi chế biến phải loại bỏ hết nước đá. Trường hợp cá ướp đông thì phải được rã đông và làm sạch phần nước đá. - Nếu là cá đã qua ướp muối phải đảm bảo theo tiêu chuẩn về cá ướp muối làm chượp như sau: + Cá biển được ướp muối một lần với tỷ lệ muối 25% so với cá. + Thời gian bảo quản cá ướp muối làm chượp từ 2 đến 15 ngày. + Cá được xếp loại theo giá trị sử dụng gồm cá loại 4,5,6 và 7 + Các chỉ tiêu cảm quan của cá ướp muối làm chượp được nêu ở bảng 2.1. Bảng 2.1. Các chỉ tiêu cảm quan của cá biển ướp muối làm chượp Thời gian bảo Yêu cầu Tên chỉ tiêu quản (ngày) Loại 4 Loại 5 Loại 6 và 7 1. Màu sắc - Cá có màu sắc đặc trưng của cá tươi 1-2 - Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàng nhạt sáng - Cá có màu sắc đặc trưng của cá ướp muối 3-6 - Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàng xám hơi sáng - Cá có màu sắc đặc trưng của cá ướp muối và hơi xám 7-15 - Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàng xám đục 2. Mùi - Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng, 1-2 không có mùi thối - Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng, 3-6 không có mùi thối 20
21. Thời gian bảo Yêu cầu Tên chỉ tiêu quản (ngày) Loại 4 Loại 5 Loại 6 và 7 - Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng 7-15 hơi kém hơn 3. Trạng thái - Cá còn nguyên con, không vỡ bụng, không 1-2 lẫn tạp chất - Cá còn nguyên con, cho phép một số cá nhỏ 3-6 hơi vỡ bụng. Tỷ lệ vỡ bụng không lớn hơn 5% so với tổng số. - Cá còn nguyên con, cho phép một số cá nhỏ 7-15 hơi vỡ bụng. Tỷ lệ vỡ bụng không lớn hơn 10% so với tổng số. 4. Tỷ lệ nước 1-2 25-27 23-25 23-25 trên cá và muối tính theo 3-6 28-30 26-27 26-27 phần trăm khối lượng trong khoảng 7-15 31-33 28-33 28-33 5. Độ bô mê 2-15 21-23 21-23 21-23 của nước cá 3. Tiếp nhận cá nguyên liệu 3.1. Phân loại cá nguyên liệu - Xác định lô cá nguyên liệu là cá nổi: cá cơm, cá nục, cá trích, cá sơn hay cá đáy (cá tạp): cá phèn, cá mối, cá liệt - Nếu lô cá nguyên liệu là cá nổi thì phân loại thành + Cá đủ chất lượng đem đi chế biến nước mắm. + Cá hôi thối hư hỏng có cơ thịt nhão nhoét, mùi hôi thối không sử dụng được trong chế biến nước mắm thì loại bỏ. - Trường hợp lô cá nguyên liệu là cá đáy (cá tạp) thì tiến hành phân loại thành: + Cá đáy (cá tạp) lẫn bùn đất để đưa đi làm sạch + Các loại thủy sản khác không sử dụng trong chế biến nước mắm như: cá nóc, sò, ốc, hến, cua, tôm thì loại bỏ. + Cá bị hôi thối không sử dụng được trong chế biến nước mắm thì loại bỏ. - Lựa bỏ riêng những con cá quá to hoặc quá nhỏ tạo độ đồng đều cho khối 21
22. cá. - Để riêng các lô cá tươi và cá ươn để có cách chế biến riêng. 3.2. Loại bỏ tạp chất và rửa cá - Cá nguyên liệu thường được rửa và loại bỏ các tạp chất, rong rêu bằng nước biển ngay ngoài biển cho đến khi sạch các tạp chất. Hình 2.23. Rửa cá và nhặt tạp chất - Trường hợp cá tạp khi đưa về chế biến vẫn còn bẩn có thể rửa bằng nước muối 10% để làm sạch hết bùn đất. + Pha nước muối 10%: cho 100gam muối vào trong 1 lít nước và khuấy đều cho tan hết muối. Tùy theo lượng cá, có thể pha nhiều hay ít nước muối rửa cá. + Cho cá vào rổ với lượng vừa phải và rửa trong dịch nước muối. + Cho rổ cá đã rửa lên giá, kệ và để ráo. Chú ý: Cá sau khi rửa phải sạch bùn đất và tạp chất, không bị dập nát. Tuyệt đối không dùng nước lã để rửa cá. Nếu rửa bằng nước ngọt sẽ làm cá mất ngon, để lâu sẽ bị thối. 3.3. Vệ sinh dụng cụ và nơi tiếp nhận nguyên liệu cá - Trước khi tiếp nhận cá cần vệ sinh sạch nơi tiếp nhận cá, dụng cụ dùng chứa cá (rỗ, rá, xô, chậu, thùng, sọt ) để tránh làm nhiễm bẩn cá sẽ làm cho cá chóng bị ươn thối làm giảm chất lượng. - Sau khi tiếp nhận cá, rửa sạch các dụng cụ bằng xà phòng và nước sạch cho đến khi sạch các vết bẩn và mùi tanh. - Cọ rửa sàn nhà nơi tiếp nhận cá bằng xà phòng và nước sạch, lưu ý cọ sạch các góc cạnh cho đến khi sạch và hết mùi tanh. Có thể sử dụng các chất sát trùng như chlorine để khử trùng nền nhà. 22
23. 4. Bảo quản cá nguyên liệu Cá nguyên liệu sau khi đánh bắt thường được thu mua ngay tại bến, được bảo quản bằng nước đá xay nhỏ phủ trên mặt sọt cá và đưa về cơ sở chế biến ngay trong ngày. Chú ý: Lượng nước đá phủ trên mặt sọt cá nhiều hay ít tùy thuộc vào quãng đường vận chuyển về cơ sở chế biến xa hay gần. Hình 2.24. Cá bảo quản bằng nước đá Trường hợp cần bảo quản trong thời gian từ 2 đến 15 ngày thì thực hiện bảo quản cá như sau: 1. Cân cá để xác định khối lượng cá. 2. Cân muối với khối lượng cứ 100kg cá cân 25kg muối (25% muối so với khối lượng cá). 3. Chọn thùng chứa với thể tích vừa đủ so với khối lượng cá cần bảo quản, không rò rỉ. Vệ sinh sạch thùng chứa rồi để ráo. Cho cá và muối vào thùng chứa theo tỉ lệ trên. 4. Trộn đều cá và muối rồi cho hỗn hợp cá và muối vào thùng hoặc cho một lớp muối xuống đáy thùng chứa, rải lên trên một lớp cá, rồi tiếp tục một lớp muối, một lớp cá cho đến hết cá. Phía trên cùng rải một lớp muối dày 3cm. 5. Đậy kín thùng cá để tránh ruồi nhặng, nước mưa, nước bẩn hoặc tạp chất. 5. Chuẩn bị muối ăn để chế biến nƣớc mắm 5.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng muối ăn - Muối sử dụng trong chế biến nước mắm thường là muối biển. Thành phần chính của muối là natri clorua (NaCl) chiếm 97%. Phần còn lại là các chất khác có trong muối ăn gồm: + Nước + Sỏi, cát + Một số muối tạp như: clorua canxi (CaCl2), clorua magiê (MgCl2), clorua 2- sắt (FeCl2), các muối gốc sulfat (SO4 ), một số muối vô cơ không tan như carbonat canxi (CaCO3), carbonat magiê (MgCO3) và một lượng ít muối nhôm. - Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đôi khi có màu đen - Yêu cầu chất lượng muối ăn về mặt cảm quan: + Màu trắng óng ánh, có vị mặn. 23
24. + Có độ rắn cao. + Không bị vón cục, không ẩm ướt, không vị đắng. - Trong chế biến nước mắm nên sử dụng muối cũ, muối được bảo quản càng lâu càng tốt do các muối tạp dễ bị hút ẩm và chảy nước, nên nếu bảo quản càng lâu thì lượng tạp chất này sẽ bị hút ẩm và chảy nước hết và chỉ còn lại muối NaCl. 5.2. Tiếp nhận muối ăn 5.2.1. Kiểm tra kho chứa muối - Kiểm tra trần kho + Trần kho phải có độ thông thoáng và thoát nước tốt. +Không bị dột, tạt nước mưa. - Kiểm tra tường kho + Không thấm nước. + Đối với kho chứa muối rời phải có tấm nhựa hoặc lá buông (một loại lá có ở trên rừng, phổ biến ở tỉnh Bình Thuận) che kín mặt tường kho. + Kín, không bị mưa tạt vào. + Sạch, không bị meo mốc. - Kiểm tra nền kho + Phẳng, chịu được muối, sạch sẽ. + Có độ dốc và lỗ thoát nước, không bị đọng hay ngập nước. + Đối với kho chứa muối rời nền kho phải tráng xi măng, bốn bên nghiêng vào giữa kho. Các ống bi giữa kho phải thấp hơn mặt nền kho 5cm và được đổ đầy đá có kích thước 1x2 (cm) để nước muối rút xuống đó sẽ không làm hỏng tường kho và không làm chết cây xanh xung quanh nhà kho. Hình 2.25. Kho chứa muối rời được xây Hình 2.26. Bên trong kho chứa muối rời kiến cố có lót tấm nhựa 24
25. Hình 2.27. Kho chứa muối rời được làm Hình 2.28. Bên trong kho chứa muối rời bằng tre lá làm bằng tre lá 5.2.2. Kiểm tra chất lượng muối khi nhập kho - Kiểm tra cảm quan: nắm muối vào tay và thả ra muối không bị vón cục là muối khô. - Kiểm tra giấy xác nhận chất lượng muối. Chú ý: Việc kiểm tra chất lượng muối cũng có thể được thực hiện ngay tại nơi thu hoạch muối trước khi chuyển về cơ sở chế biến nước mắm. Hình 2.29. Kiểm tra chất lượng muối 5.2.3. Cân muối hoặc tính khối lượng muối nhập kho - Nếu muối đã được đóng sẵn vào các bao bì hoặc số lượng ít thì thực hiện cân muối theo các bước sau: Bước 1. Thử độ chính xác của cân. Bước 2. Cho muối lên cân. Bước 3. Đọc đúng số lượng. Bước 4. Trừ số lượng bao bì. Bước 5. Ghi đúng số lượng muối vào sổ. - Nếu nhập kho muối rời, không có bao bì, nhập theo xe và có số lượng lớn thì thực hiện như sau: + Nếu xe muối đã có phiếu cân số lượng muối theo từng xe ở khu công nghiệp thì nhập kho theo số lượng ghi trên phiếu cân xe. 25
26. + Nếu xe muối không có phiếu cân xe thì thực hiện theo các bước sau: Bước 1. Đo thể tích thùng xe: dùng thước dây đo chiều dài, chiều rộng và chiều cao của thùng xe. Bước 2. Tính thể tích thùng xe: làm phép tính nhân với ba kích thước chiều dài, chiều rộng và chiều cao đo được để tính thể tích thùng xe. Thể tích thùng xe = chiều dài x chiều rộng x chiều cao Thể tích thùng xe tính bằng mét khối. Chiều dài, chiều rộng và chiều cao tính bằng mét (m). Bước 3. Xác định tỷ trọng của muối Cho muối vào một hộp vuông có chiều dài, chiều rộng, chiều cao đều là 10cm. Đặt hộp muối lên cân (loại 1kg). Ghi khối lượng hộp muối cân được (tính bằng gam). Lấy muối ra khỏi hộp và cân hộp không để lấy số lượng trừ bì. Tỉ trọng muối được tính như sau: Tỉ trọng muối = Khối lượng muối cân cả hộp – Khối lượng hộp 1000 Chú ý: Khối lượng muối cân cả hộp và khối lượng hộp đều được tính bằng gam Bước 4. Tính khối lượng muối trên xe Khối lượng muối trên xe = Thể tích thùng xe x Tỉ trọng muối Hình 2.30. Đóng bao muối để chuyển vào Hình 2.31. Chuyển muối rời vào kho cân nhập kho bằng quang gánh 26
27. 5.2.4. Xếp muối vào kho - Nếu muối nhập kho đã được đóng bao thì thực hiện như sau: + Chất xếp muối lên các giá kệ trong kho theo từng cây và đúng vị trí theo từng khu vực chất lượng. + Cây muối chất phải vững, không dễ đổ và cách tường kho ít nhất 20cm. + Ghi ngày tháng nhập kho để đánh dấu lô muối nhập kho. Có thể dùng bao chứa muối có các màu khác nhau để phân biệt các lô muối nhập kho. - Nếu muối nhập kho là muối rời thì dùng quang gánh, xe đẩy hoặc các dụng cụ vận chuyển khác để chuyển muối vào trong kho được làm riêng để chứa muối rời. (hình 2.31) 5.3. Bảo quản muối ăn 5.3.1. Bảo quản muối đã đóng bao bì Bước 1. Vệ sinh kho muối - Nếu kho trống chưa có muối thì làm vệ sinh sạch phần tường, nền kho, tấm nhựa che tường kho (nếu có) và các giá kệ, pallet và để khô ráo trước khi nhập muối. - Nếu kho đang chứa muối thì cần vệ sinh phần còn trống, chất xếp gọn các bao muối trong kho. Bước 2. Sắp xếp các giá kệ, pallet sao cho hợp lý, chừa chỗ ra vào để chất muối. Bước 3. Thường xuyên kiểm tra các bao muối chất trên các giá kệ, pallet khi nhập vào hoặc xuất ra theo từng khối, tránh ngã đổ. Bước 4. Thường xuyên làm sạch nước muối tạp chảy ra trên nền kho. Bước 5. Thường xuyên theo dõi, ghi chép thời gian hoặc đánh dấu các lô muối nhập để theo dõi tính thời gian đưa vào sử dụng. Thời gian bảo quản muối để làm nước mắm thường là 3 tháng trước khi sử dụng. 5.4.2. Bảo quản muối rời, không đóng bao bì - Bảo quản muối trong các bể, chum có nắp đậy: Bước 1. Làm sạch các bể, chum và để khô ráo. Bước 2. Đổ muối vào các bể, chum và đậy nắp lại để tránh côn trùng, tạp chất. Bước 3. Ghi thời gian đổ muối vào các bể, chum. Bước 4. Sau 3 tháng lấy muối ra sử dụng thì chỉ lấy lớp muối phía trên và loại bỏ phần muối tạp chảy nước phía dưới đáy dụng cụ chứa. Bước 5. Vệ sinh bể, chum sau khi lấy muối, để khô ráo chờ nhập lô muối mới. - Bảo quản muối trong các kho chứa muối rời: 27
28. Bước 1. Vệ sinh kho muối - Nếu kho trống chưa có muối thì làm vệ sinh sạch phần tường, nền kho, tấm nhựa che tường kho (nếu có) và để khô ráo trước khi nhập muối. Bước 2. Thường xuyên liểm tra, che đậy các đống muối. Thực hiện nhập và xuất muối theo yêu cầu gọn gàng, tránh rơi vãi. Bước 3. Thường xuyên theo dõi, ghi chép thời gian hoặc đánh dấu các đống muối nhập để theo dõi tính thời gian đưa vào sử dụng. 6. Chuẩn bị nƣớc sạch dùng trong chế biến nƣớc mắm 6.1. Tầm quan trọng của nguồn nước trong chế biến nước mắm Nước có vị trí và vai trò quan trọng trong chế biến nước mắm. Nước chiếm chủ yếu trong nước mắm, bao gồm nước do cá tiết ra và một phần bổ sung qua nguồn nước muối. Do đó nước được sử dụng trực tiếp vào nước mắm. Việc chọn nguồn nước và sử dụng nước trong quá trình chế biến ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm cho nước mắm. 6.2. Yêu cầu chất lượng nước Chất lượng nước dùng trong chế biến nước mắm phải đạt các yêu cầu sau: 6.2.1. Nguồn nước - Nguồn nước dùng tốt nhất cho chế biến nước mắm là nước thủy cục được cung cấp qua các ống dẫn nước không bị rò rỉ làm nước bị nhiễm bẩn. - Nêu chọn nguồn nước là nước giếng để chế biến nước mắm thì giếng phải xa các nguồn ô nhiễm như: chuồng nuôi súc vật, nhà vệ sinh, bãi rác thải, bể chứa nước thải Nước giếng không bị nhễm phèn hoặc nhiễm mặn. - Một số nơi ven biển phia Nam, nước để sản xuất nước mắm phần lớn dùng giếng đóng. Độ sâu của giếng đóng phải nằm giữa tầng cát trắng, không lẫn bùn. 6.2.2. Các chỉ tiêu chất lượng của nước dùng cho chế biến nước mắm - Nước màu trắng trong, sạch, không có màu ngà vàng hoặc nhiễm phèn. - Không có mùi vị lạ, không có vị mặn, không nhiễm các loại kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật và hóa chất khử trùng. - Nước để lâu không lắng cặn. - Không nổi ván trên mặt nước. - Nước không bị nhiễm xạ, không bị nhiễm các loại vi khuẩn đường ruột. 6.3. Kiểm tra chất lượng nước - Nếu sử dụng nguồn nước máy thủy cục thì không cần gửi mẫu nước để kiểm tra chất lượng nước. 28
29. - Nếu sử dụng nguồn nước giếng phải lấy mẫu nước gửi cho các đơn vị tiêu chuẩn đo lường chất lượng hoặc Trung tâm y học dự phòng để xác định chất lượng nước. - Thủ tục lấy mẫu nước và gửi mẫu + Chuẩn bị dụng cụ lấy mẫu gồm ly thủy tinh, ống dây. + Số lần lấy mẫu và vị trí lấy mẫu theo quy định chung về kiểm soát nguồn nước trong chế biến thực phẩm (theo yêu cầu của cán bộ phân tích) + Bảo quản mẫu và lưu mẫu nước. + Gửi mẫu nước đến cơ quan có thẩm quyền để kiểm tra. 6.4. Xử lý nước - Nếu mẫu nước không đạt yêu cầu, dựa vào kết quả phiếu kiểm tra để biết mức độ nhiễm bẩn của nước để chọn cách xử lý nước thích hợp. - Một số cách xử lý nước thông thường: 6.4.1. Xử lý nước giếng - Làm trong nước giếng + Dùng phèn chua (loại thường dùng là phèn nhôm) với liều lượng 50g/1m3 nước, nếu nước đục nhiều có thể cho lượng phèn tối đa tới 100g/m3. + Hòa tan hết lượng phèn cần thiết vào một gầu nước, tưới đều lên giếng nước. + Thả gầu chìm sâu xuống nước rồi kéo mạnh lên khoảng 10 lần rồi để sau 30 phút đến 1 giờ cho cặn lắng hết thì tiến hành khử trùng. - Khử trùng nước giếng + Tính lượng cloramin B cần thiết cho giếng nước trên cơ sở nồng độ cần thiết là 10g cloramin B 25% trên 1m3. Có thể dùng một số hóa chất như clorua vôi 20% (13g/m3), hoặc clorua vôi 70% (4g/m3). + Múc một gầu nước, hòa lượng hóa chất nói trên vào nước, lưu ý phải khuấy cho tan hết. + Tưới đều gầu nước này vào giếng. + Thả gầu cho chìm sâu đến nửa cột nước rồi kéo lên xuống nhẹ nhàng khoảng 10 lần. + Dùng nước này dội lên thành giếng để khử trùng, để khoảng 30 phút sau là có thể dùng được. 6.4.2. Xử lý nước giếng khoan Đầu tiên phải bơm hết nước đục và bơm tiếp 15 phút nữa bỏ nước đi. - Làm trong nước 29
30. + Lấy nước giếng khoan vào bể chứa. + Tính lượng phèn chua cần thiết để làm trong lượng nước chứa trong bể với liều lượng cứ 1g phèn chua dùng cho 20 lít nước (50g/1m3). + Hoà tan lượng phèn chua đã tính được vào bể nước cần làm trong, chờ khoảng 30 phút cho cặn lắng xuống đáy rồi gạn lấy nước trong. + Nếu không có phèn chua thì dùng vải sạch để lọc nước giữ lại các cặn bẩn, làm vài lần cho đến khi nước trong. - Khử trùng nước + Có thể dùng cloramin T hoặc B dạng viên hàm lượng 0,25g, mỗi viên có thể dùng cho 25 lít nước. + Nếu khử trùng bằng bột cloramin B, clorua vôi thì theo tỷ lệ sau : 30 lít nước cần 0,3g cloramin B 25% hoặc 0,4g clorua vôi 20%. Có thể dùng thìa canh để đong bột hoá chất, mỗi thìa canh đầy tương đương 10 g, như vậy để khử 300lít nước cần khoảng 1/3 thìa canh bột cloramin B. + Lượng hoá chất khử trùng này phải được hoà tan đều trong nước và để sau 30 phút là có thể dùng được nước. 6.4.3. Xử lý nước bằng bể lọc đơn giản - Vật liệu lọc gồm: + Sỏi + Cát + Than hoạt tính loại hạt có kích thước càng nhỏ càng tốt Tất cả các vật liệu lọc, trừ than hoạt tính đều phải được rửa sạch trước khi sử dụng để đảm bảo độ trong của nước. - Cách làm bể lọc Bước 1. Xây một bể có chiều dài 0.8m, chiêu rộng 0,8m, chiều cao 1,5m. Có thể dùng các thùng nhựa, bồn nhựa, bể inox có thể tích trên 200 lít nhưng yêu cầu độ cao ít nhất phải trên 1m. Phía dưới có van lấy nước sạch, phía trên có van xả phèn, cặn. Bước 2. Dùng một ống nhựa PVC  48 khoan lỗ có đường kính 5mm dọc thân ống, bịt kín một đầu, dùng làm ống thu nước ở dưới đáy bể. Bước 3. Tạo các lớp lọc từ dưới đáy bể trở lên gồm 5 lớp như sau: + Lớp thứ 1: đổ một lớp sỏi lớn dày 30cm ngập ống thu nước PVC  48. Lớp này dùng để làm thoáng, chống tắc ống lọc. + Lớp thứ 2: cho lên trên lớp sỏi lớn một lớp sỏi nhỏ dày 10cm + Lớp thứ 3: trên lớp sỏi nhỏ, cho một lớp cát vàng hạt to hoặc cát thạch anh chuyên dùng cho bể lọc nước dày 10cm. 30
31. + Lớp thứ 4: cho tiếp một lớp than hoạt tính dày 30cm lên trên lớp cát. + Lớp thứ 5: trên lớp than hoạt tính, đổ một lớp cát thạch anh hoặc cát vàng dày 30cm. Hình 2.32. Mô hình bể lọc nước bằng than hoạt tính Bước 4. Mở nước muốn lọc cho đi qua vòi sen để tạo mưa, không làm sói mòn lớp cát trên cùng. Bước 5. Mở van ống thu nước dưới đáy bể để thu nước sạch. Bước 6. Tùy theo điều kiện thực tế và tình trạng nguồn nước, cứ 3-6 tháng, phải loại bỏ lớp phèn, cặn đóng trên bề mặt lớp cát trên cùng bằng cách: khuấy đều lớp nước mặt (để nước khoảng 2-3 cm), rồi mở van xả phèn phía trên. tất cả lớp phèn đọng sẽ bị trôi ra ngoài. làm lại một hai lần để nước sạch hoàn toàn. Bước 7. Nếu tình trạng nước nhiễm bẩn, nhiễm phèn quá nặng, nên thay lớp cát trên cùng sau vài tháng sử dụng. Lưu ý: khi thay cát, nhớ nạo cát từ từ, đừng để ảnh hướng đến lớp than hoạt tính phía dưới (vì nó còn được sử dụng lâu dài). Sau 9 tháng đến 1 năm, nên thay toàn bộ cát và than hoạt tính. 6.4.4. Dùng thiết bị xử lý nước Nếu có điều kiện, nên xử lý nước bằng cách cho qua các thiết bị xử lý nước để loại bỏ các cặn bẩn, các chất độc hại và loại bỏ các vi khuẩn gây bệnh. Một số thiết bị xử lý nước được nêu ở hình 2.33, hình 2.34. 31
32. Hình 2.33. Thiết bị lọc nước giếng khoan Hình 2.34. Thiết bị lọc nước tinh khiết RO B. Bài tập và sản phẩm thực hành Bài tập 1: Nhận dạng các loại cá nguyên liệu dùng trong chế biến nước mắm, các loại cá nóc không được sử dụng trong chế biến nước mắm. Bài tập 2: Thực hành phân loại cá nguyên liệu, xác định mức độ tươi và bảo quản cá nguyên liệu. Bài tập 3: Thực hành kiểm tra muối bằng cảm quan. Bài tập 4: Thực hành xử lý nước bằng phương pháp lắng, lọc và cloramin B. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau: - Tiếp nhận cá nguyên liệu. - Tiếp nhận muối ăn. - Chọn nguồn nước và cách xử lý nước. 32
33. Bài 3: LÀM CHƢỢP THEO PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY Mã bài: MĐ 03-03 Mục tiêu: - Mô tả được quy trình và cách tiến hành các công việc làm chượp bằng phương pháp đánh khuấy; - Thực hiện được thao tác cân, ướp muối vào cá và cho vào bể chứa, bổ sung muối, đánh khuấy theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Xác định đúng thời điểm "cá đòi muối" để bổ sung muối kịp thời; - Xử lý được các tình huống chượp thiếu muối, đánh khuấy không đúng yêu cầu kỹ thuật trong quá trình làm chượp đánh khuấy; - Rèn luyện tính cẩn thận, khéo léo. A. Nội dung: 1. Quy trình làm chƣợp bằng phƣơng pháp đánh khuấy Sơ đồ quy trình làm chượp bằng phương pháp đánh khuấy được thể hiện trong hình 3.1. Cá Muối hạt Tiếp nhận cá Cân muối Bể, chum, vại Trộn muối với cá lần 1 Bổ sung nước và muối lần 2, đánh khuấy và giang phơi Bổ sung muối lần 3, đánh khuấy và giang phơi Kiểm tra chượp Hình 3.1. Sơ đồ quy trình làm chượp bằng phương pháp đánh khuấy 33
34. 2. Cách tiến hành 2.1. Tiếp nhận cá 2.1.1. Đánh giá chất lượng cá tươi khi tiếp nhận Đánh giá chất lượng cá trước khi tiếp nhận nhằm phân loại cá để có biện pháp chế biến phù hợp với chất lượng. * Đánh giá chất lượng theo chủng loại cá Theo chủng loại cá, việc đánh giá chất lượng cá để làm nước mắm thường chia làm 3 nhóm như sau: - Loại 4: Cá cơm, cá nục, cá trích là các loại cá được ưa chuộng trong chế biến nước mắm, cho nước mắm có chất lượng tốt. Hình 3.2. Cá cơm tươi Hình 3.3. Cá nục tươi - Loại 5: Cá mòi, cá lầm, cá ngừ, cá sơn, bạc má, chỉ vàng cho nước mắm không thơm ngon như cá loại 4 nhưng cũng có độ đạm cao, vị đậm đà. - Loại 6: Các loại cá đáy như cá phèn, cá mối, cá chai, cá liệt cho nước mắm có chất lượng kém hơn do nội tạng có chứa nhiều bùn đất. Tuy nhiên, bên cạnh việc phân biệt chủng loại, chất lượng cá để làm nước mắm còn được đánh giá qua mức độ tươi ươn. * Đánh giá chất lượng cá theo mức độ tươi, ươn - Cá tươi Cá tươi có vẩy sáng, thịt cứng đàn hồi tốt, mùi tanh nhẹ, mắt cá trong. Cá tươi để riêng để chế biến loại nước mắm tốt nhất. + Cá tươi nhưng lẫn tạp chất như rác, ốc, mực, đá : Loại cá này cần phải loại bỏ các tạp chất trước khi cân để chế biến theo dạng cá tươi. Hình 3.4. Nhặt tạp chất như rác, ốc, mực ra khỏi cá trước khi cân 34
35. + Cá tươi nhưng lẫn nước do chứa trong các thùng kín: Loại cá này cần phải đổ ra các giỏ cho ráo nước trước khi cân để chế biến theo dạng cá tươi. + Cá tươi nhưng lẫn lộn nhiều cỡ cá lớn nhỏ: Loại cá này cần phân loại theo kích cỡ cá trước khi cân để chế biến theo dạng cá tươi. Hình 3.5. Đổ cá vào giỏ cho ráo nước trước khi cân + Cá tươi nhưng là cá tạp dính bùn đất hoặc cá dính đất cát do quá trình vận chuyển có thể rửa bằng nước muối 10% để làm sạch hết bùn đất theo trình tự như sau: Pha nước muối 10%: cho 100gam muối vào trong 1 lít nước và khuấy đều cho tan hết muối. Tùy theo lượng cá, có thể pha nhiều hay ít nước muối rửa cá; cho cá vào rổ với lượng vừa phải và rửa trong dịch nước muối; cho rổ cá đã rửa lên giá, kệ và để ráo nước trước khi cân. Hình 3.6. Rửa cá cho sạch bùn đất trong Hình 3.7. Cá tươi nhưng lẫn lộn thùng nước muối 10% nhiều cỡ cá lớn nhỏ - Cá bắt đầu ươn Cá bắt đầu ươn thì vảy cá hơi đục dễ bong tróc khỏi thân, cơ thịt cá mềm, mùi tanh, mắt cá hơi đục. Cá bắt đầu ươn khi chế biến vẫn có thể cho nước mắm có chất lượng tốt nếu chế biến đúng cách và kịp thời. Khi tiếp nhận cá bắt đầu ươn cũng xảy ra các trường hợp tương tự như cá tươi và việc xử lý cũng tương tự như đã trình bày đối với cá tươi. Tuy nhiên khi xử lý loại cá này tỷ lệ hao hụt cao hơn so với cá tươi. - Cá ươn mềm Cá ươn mềm vỡ bụng, mùi tanh, hôi, mắt cá hoàn toàn đục và có màu đỏ, nhớt cá tiết ra sền sệt có màu nâu hồng. Cá ươn khi chế biến cho chất lượng nước mắm kém nên cần chứa vào các chum, bể riêng để có cách chế biến riêng. 35
36. Cá ươn mềm có lẫn nước thì nước cá sền sệt, khó chảy cho ráo nước. Vì vậy có thể lấy mẫu để ráo nước rồi từ đó tính tỷ lệ phần trăn nước lẫn trong cá để trừ khối lượng. Loại cá này để chế biến riêng vì sẽ cho nước mắm có chất lượng kém. - Cá thối Cá thối thì cá mềm nhũn với loại cá nhỏ thịt cá nát ra, với loại cá lớn thì lườn cá tướp ra, mùi tanh, nồng, nhớt cá tiết ra sền sệt màu nâu xám, xóc khối cá có sủi bọt. Cá thối thì không nhận để chế biến nước mắm được vì nước mắm sẽ nặng mùi, màu sẫm, vị đắng và đôi khi còn gây ngộ độc. Đồng thời nếu không loại bỏ cá thối ngay từ đầu thì có thể sẽ làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của những lô cá khác. Chú ý: Có thể sử dụng cá ướp đá lạnh để làm nước mắm nhưng trước khi tiếp nhận phải loại bỏ hết nước đá. Trường hợp cá ướp đông thì phải được rã đông và làm sạch phần nước đá. Sau đó tùy mức độ tươi, ươn để tiếp nhận. 2.1.2. Đánh giá chất lượng cá đã trộn muối khi tiếp nhận - Nếu là cá đã qua ướp muối khi tiếp nhận cần phải đánh giá qua các bước sau: + Phân loại theo chủng loại cá. + Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của cá ướp muối làm chượp để xác định thời gian bảo quản của cá ướp muối làm chượp theo bảng 2.1 (bài 2). + Đổ chượp vào giỏ để tách riêng phần cá và nước bổi. + Cân lượng cá trong giỏ, cân lượng nước bổi được hứng lại. + So sánh tỷ lệ nước bổi so với cá, nếu đúng theo tỷ lệ cho phép theo bảng 2.1 (bài 2) thì tiếp nhận; nếu tỷ lệ nước bổi cao hơn tỷ lệ cho phép thì phải tính trừ lượng nước dôi dư. + Đo độ mặn của nước bổi bằng bô mê kế. + So sánh với độ mặn cho phép, nếu độ mặn nằm trong khoảng cho phép thì đạt yêu cầu tiếp nhận; nếu độ mặn của nước bổi cao hơn mức cho phép thì phải tính trừ lượng muối dư ra. Ví dụ: Khi nhận một lô cá nục đã ướp muối, cần phải đánh giá qua các bước sau: + Phân loại theo chủng loại cá: Cá nục, thuộc nhóm 1 + Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của cá ướp muối làm chượp để xác định thời gian bảo quản của cá ướp muối làm chượp. . Màu sắc: Cá có màu sắc đặc trưng của cá ướp muối; nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàng xám hơi sáng 36
37. . Mùi: Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng, không có mùi thối. . Trạng thái: Cá còn nguyên con, có một số cá nhỏ hơi vỡ bụng. Tỷ lệ vỡ bụng không lớn hơn 5% so với tổng số. Theo bảng 2.1 (bài 2); với các chỉ tiêu cảm quan của cá ướp muối làm chượp như trên, lô cá trên được đánh giá đã được ướp muối trong thời gian từ 3 đến 6 ngày. + Đổ chượp vào giỏ để tách riêng phần cá và nước bổi. + Cân lượng cá trong giỏ, cân lượng nước bổi được hứng lại. + So sánh tỷ lệ nước bổi so với cá, nếu cứ 100 kg cá có từ 28 - 30 kg nước bổi thì đạt yêu cầu tiếp nhận; nếu tỷ lệ nước bổi cao hơn tỷ lệ cho phép trên thì phải tính trừ lượng nước dôi dư. + Đo độ mặn của nước bổi bằng bô mê kế. + So sánh với độ mặn cho phép là từ 14 - 18 độ bô mê thì đạt yêu cầu tiếp nhận; nếu độ mặn của nước bổi cao hơn mức cho phép thì phải tính trừ lượng muối dư ra theo bảng sau: Bảng 3.1. Bảng so sánh độ bô mê và lượng muối trong nước bổi Độ bô mê % muối so với % muối trong dung dịch 100g nước bổi 8 8.9 8.7 10 10.2 11.3 12 12.3 14.1 14 14.5 17 16 16.7 20.1 18 19 23.5 20 21.2 26.9 21.21 22.4 28 22 23.5 30.7 23 24.7 32.8 24 25.9 35 24.4 26.3 35.7 37
38. - Tính lượng muối dư bằng cách lấy số lượng muối ở độ bô mê đo được trừ đi số lượng muối ở độ mặn cho phép tối đa là 18 độ bô mê rồi nhân với khối lượng nước bổi (tính bằng gam) rồi chia cho 100. 2.1.3. Cân cá Bước 1: Đặt cân nơi bằng phẳng, đủ ánh sáng, hiệu chỉnh cân để sai số cân trong mức cho phép. Đối với cân đồng hồ phải điều chỉnh kim chỉ vị trí số 0. Đối với cân bàn hoặc cân đòn phải điều chỉnh để đòn cân nằm ngang. Hình 3.8. Cân đòn dùng để cân cá Hình 3.9. Cân cá trong giỏ Bước 2: Cân cá chứa trong bao bì (giỏ, rổ, thúng, sọt, khay nhựa ). Ghi khối lượng của cá và bao bì (A) Bước 3: Đổ cá vào nơi trộn muối. Bước 4: Cân bao bì sau khi đã đổ cá ra. Ghi số lượng bao bì (B) Bước 5: Tính khối lượng cá của lần cân bằng cách lấy (A) trừ (B) và ghi vào sổ. Hình 3.10. Cân cá trong khay nhựa 2.2. Cân muối Bước 1: Tính khối lượng muối cần cân, theo tỷ lệ cứ 100 kg cá thì dùng 8 - 14 kg muối tùy theo mức độ tươi - ươn của cá theo nguyên tắc cá tươi thì dùng ít muối hơn cá ươn. Cụ thể như sau: - Cá tươi: 100 kg cá bổ sung 10 kg muối vào mùa hè, 8 kg muối vào mùa đông. - Cá bắt đầu ươn: 100 kg cá bổ sung 12 kg muối vào mùa hè, 10 kg muối vào mùa đông. - Cá ươn mềm: 100 kg cá bổ sung 14 kg muối vào mùa hè, 12 kg muối vào mùa đông. 38
39. Bước 2: Đặt cân nơi bằng phẳng, đủ ánh sáng, hiệu chỉnh cân để sai số cân trong mức cho phép. Bước 3: Cân muối chứa trong bao bì, ghi khối lượng của muối và bao bì (A). Bước 4: Cân bao bì sau khi đã đổ hết muối vào nơi trộn muối với cá. Ghi số lượng bao bì (B). Hình 3.11. Muối rời được đóng bao để Hình 3.12. Đổ muối sau khi cân vào cá đưa vào cân Nếu cân muối không chứa sẵn trong bao bì mà cân muối bảo quản đổ rời thì nên dùng một loại bao bì cố định (thau, chậu) biết sẵn khối lượng bao bì để thuận tiện cho việc trừ khối lượng bao bì. Bước 5: Tính khối lượng muối của lần cân bằng cách lấy (A) trừ (B) và ghi số liệu vào sổ. Nếu cân muối chứa trong bao sợi tổng hợp thì không cần trừ bì vì khối lượng bao bì không đáng kể. Tiến hành các mẻ muối tiếp theo bằng cách lặp lại từ bước 3 đến bước 5 cho đến khi đủ khối lượng muối đã tính ở bước 1. 2.3. Trộn muối vào cá lần 1 2.3.1. Chuẩn bị các chum, bể, dụng cụ dùng để ướp muối vào cá lần 1 - Bể xi măng, chum, vại sành được vệ sinh sạch sẽ, phơi khô - Các tấm đậy bể, nắp chum, vại sành được vệ sinh sạch sẽ, phơi khô - Các dụng cụ sau phải được vệ sinh sạch sẽ và sắp xếp đúng nơi quy định: + Cào gỗ, xẻng, thau, thùng, rổ + Găng tay cao su + Bát (tô) + Cân 39
40. 2.3.2. Đảo trộn đều cá và muối Cách 1 Đổ cá và đổ muối đã cân lên trên nền xi măng hoặc máng inox. Hình 3.13. Đổ muối lên trên đống cá để Hình 3.14. Trộn cá với muối trộn muối Dùng xẻng hoặc cào gỗ trộn cho đến khi muối và cá đã trộn đều lẫn vào nhau thì ngừng. Khi trộn phải thao tác nhẹ nhàng, không làm nát cá. - Cách 2 Để cá trong dụng cụ chứa như thau, thúng ; đổ muối trên mặt cá, dùng hai tay có mang găng tay cao su trộn đến khi nào cá và muối đều lẫn vào nhau thì ngừng trộn. Khi sản xuất với quy mô nhỏ ở hộ gia đình, nếu không dùng cân có thể dùng bát (tô) đong cá và muối, theo tỷ lệ cứ đong 10 tô cá thì đong 1tô muối. Sau đó trộn đều cá với muối rồi đổ vào thùng chượp. Hình 3.15. Dùng tô đong cá trộn với muối Hình 3.16. Trộn đều muối và cá trong thau - Cách 3 Khi sản xuất với quy mô lớn, lượng cá nhập vào nhiều, đồng thời bể chứa lớn thì trộn cá ngay trong bể với các thao tác sau: + Công nhân mang ủng cao su đứng trong bể. 40
41. + Cá và muối được đổ vào bể theo đúng tỷ lệ đã cân. + Người công nhân dùng cào trộn đều cá và muối trong bể. Hình 3.17. Trộn đều muối và cá trong bể xi măng + Trộn đến đâu, san cá và muối vào khắp các vị trí trong bể để cho lớp bề mặt cá sau khi trộn muối được bằng phẳng, giúp cho việc làm lớp muối mặt được thuận tiện. - Cách 4 Khi sản xuất với quy mô lớn, nhà máy có đội tàu đánh bắt cá phục vụ cho chế biến nước mắm, người ta có thể trộn muối ngay trên sàn tàu, trước khi chuyển xuống hầm tàu để bảo quản cá, giữ được chất lượng cá tốt hơn. - Cách 5 Với nguyên liệu là cá đã ướp muối sẵn ngay sau khi đánh bắt trên biển, hoặc khi nhập cá đã trộn muối thì khi tiếp nhận cá không thực hiện cân muối và trộn muối như đã nêu trên. Trường hợp này, cần thực hiện các bước sau: + Kiểm tra độ mặn của cá đã ướp muối bằng cách dùng bô mê kế đo độ mặn của nước bổi (nước tiết ra từ cá do ướp muối có màu nâu hồng). + Nếu độ mặn đạt 10 độ bô mê là cá đã đủ mặn thì không cần bổ sung muối lần 1 nữa. Thực hiện cho cá vào thùng chứa theo mục 2.4 dưới đây. + Nếu độ mặn của nước cá 18 - 20 độ bô mê có nghĩa là cá mặn quá (thân cứng và tóp lại, mắt lõm và đanh), trường hợp này phải cho cá vào thùng chứa và cho nước lã ngay từ đầu cho cá thoát bớt muối. Lượng nước cho vào tùy thuộc cá lớn nhỏ và độ mặn mà quyết định, khoảng từ 25 - 35% so với cá. + Nếu độ mặn của nước cá nhỏ hơn 10 độ bô mê thì phải cho muối lần 1, lượng muối cho vào nhiều hay ít tùy thuộc vào độ mặn, nếu nhạt nhiều ươn nhiều thì phải cho lượng nước muối tương đối nhiều, nói chung lượng muối bổ sung vào khoảng 5 - 8%. 41
42. 2.4. Chuyển chượp vào bể chứa - Kiểm tra chum, bể chứa Chum, bể dùng để chứa chượp phải được vệ sinh sạch sẽ, khô ráo. Nắp đậy chum, bể chứa phải khô, sạch và có kích thước phù hợp với chum, bể chứa chượp. Đóng kín lỗ thoát nước ở đáy bể chứa chượp - Cho chượp vào bể chứa. + Cho hỗn hợp cá và muối (chượp) vào bể chứa, dùng bàn cào gỗ để dàn đều. + Vệ sinh quanh miệng bể để tránh côn trùng và động vật gây hại tiếp xúc. + Cứ đổ khoảng 100 kg chượp vào bể thì rắc 2kg muối lên trên bề mặt lớp chượp rồi san đều cho phủ kín trên mặt cá, vỗ nhẹ cho muối chặt. Thao tác này gọi là phủ muối bề mặt chượp nhằm bảo vệ lớp cá trên cùng tránh bị ruồi nhặng và nhạt muối. + Đổ chượp vào bể được khoảng 60 - 70% dung tích bể thì ngừng. + Vệ sinh sạch xung quanh thành bể. Hình 3.18. Phủ muối mặt chượp + Đậy nắp bể chượp. + Để yên chượp 2 - 3 ngày. 2.5. Bổ sung nước, bổ sung muối lần 2, đánh khuấy và giang phơi Bước 1: Bổ sung nước Sau khi cho chượp (cá đã trộn muối) vào bể chứa được 2 – 3 ngày thì đổ thêm nước lã sạch vào, cứ 100 kg cá thì cho thêm 25 - 35 lít nước. Lượng nước cho vào tùy thuộc kích cỡ và mức độ tươi ươn của cá. Theo nguyên tắc cá nhỏ thì cho ít nước hơn cá lớn. Bước 2: Đánh khuấy Dùng cào gỗ đánh đảo cho thật kỹ chượp trong bể làm cho muối trộn đều và tan hết vào nước. Ban ngày phải đánh khuấy, mở nắp thùng để phơi nắng, đến tối thì đậy lại. Làm như vậy một thời gian thì dần dần khối cá dâng lên gần đầy thùng chứa. Lúc này gọi là “cá đòi muối”. Bước 3: Bổ sung muối lần 2 Tính từ ngày cho nước vào thùng chượp được 2 ngày (về mùa hè) hoặc 4 ngày (về mùa đông) thì bụng cá vỡ, lườn cá tướp ra, cá dâng lên và bốc mùi 42
43. chua nhẹ lẫn mùi tanh, thoang thoảng mùi thối, cho cào vào đánh khuấy thấy sủi bọt, khi ấy cần phải cho muối kịp thời. Cho thêm muối vào chượp, cứ 100 kg cá thì bổ sung 10 - 12 kg muối. Chú ý: Đợt cho muối lần 2 rất quan trọng, vì vậy cần phải cho muối đúng lúc. Nếu cho muối quá sớm sẽ làm hạn chế tác dụng của chất men phân giải thịt cá, thịt cá rắn lại, lâu bị phân giải và làm chậm quá trình chín của chượp. Nếu cho muối muộn quá, tác dụng phân giải sẽ chuyển qua tác dụng phân huỷ làm chượp xông mùi hôi thối, ngả màu xám rồi đen và bị hỏng. Hình 3.19. Cá đòi muối dâng lên đầy bể Bước 4: Đánh khuấy và giang phơi Ngay sau khi cho muối lần 2, đánh khuấy cho muối tan hết. Hằng ngày, phơi nắng và dùng cào đánh khuấy kỹ. Cá ngấm muối trở nên nặng và dần chìm xuống. 2.6. Bổ sung muối lần 3, đánh khuấy và giang phơi Bước 1: Bổ sung muối lần 3 Tính từ ngày bổ sung muối lần 2 được 3 ngày (về mùa hè), 6 ngày (về mùa đông); phần lớn cá đã ngấm muối và chìm xuống, còn một số cá mình dày và to vẫn chưa ngấm đủ muối thì còn nổi lên hoặc lơ lửng gần mặt nước, xông mùi chua nhưng khối chượp đã bắt đầu có mùi thơm của nước mắm. Khi ấy cần bổ sung muối lần 3. Cho thêm muối lần 3 vào chượp, cứ 100 kg cá thì bổ sung 10 - 13 kg muối, sao cho tổng lượng muối cho vào cả 3 lần là 35 kg muối cho 100 kg cá. Bước 2: Đánh khuấy và giang phơi Sau khi cho muối lần 3 vào thì đánh khuấy thật nhiều cho muối tan hết. Hằng ngày phơi nắng và dùng cào đánh khuấy kỹ. Khoảng chừng 1 tháng sau cá ngấm đủ muối , không còn trương nổi lên nữa, gọi là “đứng cá”. Hình 3.20. Bề mặt chượp khi “đứ ng cá ” 43
44. 2.7. Kiểm tra chượp sau khi bổ sung muối lần 3, xử lý chượp thiếu muối hoặc chượp mặn muối Bước 1: Kiểm tra độ mặn + Múc một ít nước bổi trên mặt chượp đổ vào ống đong; + Dùng bô mê kế đo độ mặn; + Độ mặn vào khoảng 25 - 26 độ bô mê là đạt yêu cầu; + Độ mặn nhỏ hơn 25 độ bô mê là chượp thiếu muối, cần xử lý theo bước 3. + Độ mặn lớn hơn 26 độ bô mê là chượp mặn muối, cần xử lý theo bước 4. Bước 2: Kiểm tra chượp bằng cảm quan + Quan sát trạng thái chượp trong chum, bể: Chượp đạt yêu cầu khi không còn cá nguyên con lơ lửng gần mặt nước do chưa ngấm đủ muối. + Đánh giá mùi của chượp: Dùng cây khuấy đều chượp trong chum, bể. Múc một ít chượp vào chén hoặc ly thủy tinh miệng rộng. Mùi chượp hơi tanh, chua và bắt đầu có mùi thơm của mắm là đạt yêu cầu. Nếu mùi chua kết hợp với mùi thối là chượp bị thiếu muối cần xử lý theo bước 3. + Quan sát màu sắc chượp trong chum, bể: Nếu chượp có màu xám hồng hay xám nâu là chượp đạt yêu cầu. Nếu chượp có màu hơi đen là chượp bị thiếu muối cần xử lý theo bước 3. Nếu màu sắc của chượp trắng và nhợt nhạt là chượp bị mặn muối cần xử lý theo bước 4. Bước 3: Xử lý chượp thiếu muối + Tính lượng muối cần bổ sung tùy theo độ mặn của nước bổi theo bảng 3.1; + Cân muối theo lượng tính cho từng chum hoặc bể; + Đánh khuấy cho tan hết muối đã bổ sung; + Hàng ngày mở nắp giang phơi, đánh khuấy. Bước 4: Xử lý chượp bị mặn muối + Tính lượng muối dư dựa vào độ mặn của nước bổi theo bảng 3.1; + Bổ sung lượng nước cần bổ sung để giảm độ mặn xuống 25 độ bô mê; + Đánh đảo đều; + Kiểm tra độ mặn đạt 25 độ bô mê thì theo dõi chượp cho đến khi chượp chín. B. Bài tập và sản phẩm thực hành Bài tập 1: Viết sơ đồ quy trình làm chượp bằng phương pháp đánh khuấy. Bài tập 2:. Thực hành muối cá, phủ muối mặt chượp. 44
45. Bài tập 3: Thực hành bổ sung nước, bổ sung muối lần hai, lần ba cho khối chượp. C. Ghi nhớ Cần chú ý một số nội dung trọng tâm sau: - Thao tác và mức độ đánh đảo, giang phơi trong quá trình chăm sóc chượp đánh khuấy ở từng giai đoạn. - Kiểm tra trạng thái cảm quan của chượp tại thời điểm "cá đòi muối" và khi kết thúc quá trình bổ sung muối. - Biện pháp xử lý các hiện tượng chượp thiếu muối hoặc thừa muối. 45
46. Bài 4: CHĂM SÓC CHƢỢP ĐÁNH KHUẤY Mã bài: MĐ 03-04 Mục tiêu: - Mô tả được quy trình và cách tiến hành các bước công việc chăm sóc chượp đánh khuấy; - Thực hiện được thao tác đánh khuấy và giang phơi, kiểm tra độ mặn theo đúng trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật; - Xác định được thời điểm chượp chín để đưa đi lọc nước mắm; - Đáp ứng các yêu cầu của quy trình, thái độ làm việc cẩn thận. A. Nội dung: 1. Sơ đồ quy trình chăm sóc chƣợp đánh khuấy Quy trình chăm sóc chượp đánh khuấy được thể hiện qua sơ đồ hình 4.1. Chượp đánh khuấy Đánh khuấy và giang phơi Kiểm tra độ mặn và đánh giá cảm quan chượp Chăm sóc và xử lý chượp Xác định chượp chín bằng phương pháp cảm quan Chượp chín Hình 4.1. Sơ đồ quy trình chăm sóc chượp đánh khuấy 46
47. 2. Cách tiến hành chăm sóc chƣợp đánh khuấy 2.1. Đánh khuấy và giang phơi 2.1.1. Giang phơi Giang phơi làm cho chượp hấp thu nhiệt của mặt trời để chượp mau chín. Cách tiến hành giang phơi: - Mở nắp đậy của các dụng cụ chứa chượp vào buổi sáng các ngày trời nắng. - Đặt nắp ngay ngắn cạnh dụng cụ chứa chượp để thuận tiện khi đậy, nhất là khi trời sắp mưa. - Đậy nắp của các dụng cụ chứa chượp vào buổi chiều các ngày trời nắng hoặc đậy nắp kịp thời trước khi trời mưa. Chú ý: Trong quá trình giang phơi không để nước lã hay nước mưa rơi vào chượp, không để tạp chất rơi vào chượp. Hình 4.2. Giang phơi chượp 2.1.2. Đánh khuấy Đánh khuấy chượp trong thùng, bể chứa là để chượp được đảo trộn đều từ dưới lên trên và ngược lại. Hình 4.3. Đánh khuấy chượp ở bể chứa lớn 47
48. Cách thực hiện: - Đối với các bể chứa lớn dùng trang gỗ hoặc cái bầu có cán dài để đánh khuấy. - Đối với các bể chứa nhỏ (các chum) dùng có thể dùng cây gỗ hoặc mái chèo để đánh khuấy. Hình 4.4. Đánh khuấy chượp ở chum, bể nhỏ Chú ý: Khi đánh khuấy không để nước lã, nước mưa, tạp chất (cát, bụi) rơi vào chượp. 2.1.3. Tổ chức thực hiện giang phơi và đánh khuấy Việc giang phơi và đánh khuấy trong thời gian chăm sóc chượp làm được càng nhiều thì chượp càng chóng chín. Việc giang phơi còn phụ thuộc vào thời tiết. Nếu trời không nắng kéo dài thì chỉ náo đảo chứ không giang phơi. Hình 4.5. Chượp mới muối Hình 4.6. Chượp sau 1 tháng Việc giang phơi và đánh khuấy thực hiện ngay từ khi bắt đầu có hiện tượng "cá đòi muối" đến khi cho đủ muối. Trong thời gian này, cần giang phơi hàng 48
49. ngày và đánh khuấy 2 - 3 lần trong một ngày để muối tan trong chượp. Khi đánh khuấy cần kiểm tra độ mặn của nước bổi nếu không đủ thì bổ sung thêm muối và đánh khuấy . Kết thúc thời gian muối cá , đô ̣măṇ đaṭ yêu cầu thường nằm trong khoảng 24 - 25 độ bô mê. Suốt ba tháng đầu, hằng ngày phơi nắng và đánh khuấy 2 lần/ngày. Đến tháng thứ tư, thứ năm thì một tuần đánh khuấy 1 lần. Sau 6 - 8 tháng thì chượp chín, có thể kéo rút nước mắm. Hình 4.7. Chượp sau 3 tháng Hình 4.8. Chượp sau 5 tháng 2.2. Kiểm tra độ mặn và đánh giá cảm quan chượp 2.2.1.Kiểm tra độ mặn Hình 4.9. Đo độ mặn của nước bổi trong bể Hình 4.10. Kiểm tra chượp trong bể + Múc nước bổi trên mặt chượp đổ vào đầy ống đong bằng thủy tinh. + Đặt ống đong trên mặt phẳng, ống đong phải thẳng đứng. + Dùng bô mê kế thả nhẹ nhàng vào trong ống đo. + Xác định vị trí mặt lõm bề mặt nước bổi ngang qua bô mê kế rồi đọc số ghi trên bô mê kế ở ngay vị trí đó. 49
50. + Nếu độ mặn nước bổi nằm trong khoảng 25 độ bô mê là chượp đủ muối. + Nếu độ mặn nhỏ hơn 25 độ bô mê là chượp thiếu muối, cần bổ sung muối. Lượng muối bổ sung tính theo bảng 3.1, bài 3. + Độ mặn lớn hơn 26 độ bô mê là chượp mặn muối. Cần bổ sung thêm nước. Lượng nước bổ sung tính theo lượng muối thừa theo bảng 3.1, bài 3. 2.2.2. Kiểm tra chượp bằng cảm quan + Quan sát trạng thái chượp trong chum, bể. Chượp đạt yêu cầu khi không còn cá nguyên con lơ lửng gần mặt nước do chưa ngấm đủ muối. + Dùng cây khuấy đều chượp trong chum, bể. Múc một ít chượp vào chén hoặc ly thủy tinh miệng rộng. Mùi chượp hơi tanh, chua và bắt đầu có mùi thơm của mắm là đạt yêu cầu. Nếu mùi chua kết hợp với mùi thối là chượp bị thiếu muối cần xử lý chượp thiếu muối (trình bày ở mục 2.3.1 bên dưới). + Quan sát màu sắc chượp trong chum, bể. Nếu chượp có màu xám hồng hay xám nâu là chượp đạt yêu cầu. Nếu chượp có màu hơi đen là chượp bị thiếu muối. Nếu màu sắc của chượp trắng và nhợt nhạt là chượp bị mặn muối cần xử lý chượp bị mặn muối (trình bày ở mục 2.3.2 bên dưới). 2.3. Chăm sóc và xử lý chượp 2.3.1. Xử lý chượp thiếu muối + Tính lượng muối cần bổ sung tùy theo độ mặn của nước bổi. + Cân muối theo lượng tính cho từng chum hoặc bể. + Đánh khuấy cho tan hết lượng muối đã bổ sung. + Hàng ngày mở nắp giang phơi, đánh khuấy. 2.3.2. Xử lý chượp bị mặn muối + Tính lượng nước cần bổ sung tùy theo độ mặn của nước bổi. + Cân hoặc đong nước theo lượng tính cho từng chum hoặc bể. + Đánh khuấy cho muối thừa và muối ngấm quá mặn trong cá tan theo vào nước. + Hàng ngày mở nắp giang phơi, đánh khuấy, kiểm tra lại độ mặn, nếu nằm trong khoảng 25 - 26 độ bô mê là đạt yêu cầu. 2.4. Xác định chượp chín 2.4.1. Xác định chượp chín bằng phương pháp cảm quan * Thời gian chượp chín Thời gian để chượp chín dài hay ngắn phụ thuộc vào một số yếu tố chính như sau: - Thùng chứa lớn lâu chín hơn thùng nhỏ. 50
51. - Cho muối nhiều lần chính nhanh hơn 1 lần. - Mùa nóng thì chín nhanh hơn mùa lạnh. - Cá thịt mềm nhanh hơn cá thịt rắn chắc. - Quy trình đánh đảo và tiếp nhiệt nhanh hơn gài nén kéo rút. - Tăng cường men từ ngoài vào thêm nhanh hơn để nguyên men tự có. - Chăm sóc chín nhanh hơn để y nguyên chờ tự chín v.v. Chượp chăm sóc đầy đủ như trên thì từ 6 đến 9 tháng là chín ngấu, có thể rút ra thành phẩm nước mắm cốt. * Cách xác định chượp chín bằng phương pháp cảm quan Thông qua các chỉ tiêu về cảm quan có thể xác định được chượp chín hay chưa, cụ thể như sau: - Màu sắc: chượp chín có màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám, nước cốt có màu từ vàng rơm đến cánh gián. - Mùi: chượp chín có mùi thơm, hơi tanh dịu, không có mùi chua hoặc mùi lạ khác; nước cốt có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi tanh hôi. - Vị: nước cốt có vị ngọt dịu, đậm đà, có dư vị. - Trạng thái: thịt cá đã nát thành bột, chìm xuống. Đồng thời nước trên bề mặt chượp trong, hương thơm, màu sắc đỏ. 2.4.2. Xác định chượp chín thông qua đánh giá nước mắm Lấy một lượng chượp cần đánh giá đem lọc qua vải lọc, lấy nước mắm thành phẩm. Đánh giá nước mắm thu được sau khi lọc bằng một trong hai cách sau đây: - Dùng nhiệt: Lấy khoảng 50ml nước mắm sau khi lọc cho vào một ly thuỷ tinh trắng trong. Đem ly nước mắm ra phơi nắng, nếu nắng gắt phơi 2 giờ đồng hồ, nắng dịu phơi 3 - 4 giờ. Nếu chượp chín thì màu sắc, trạng thái, mùi vị của nước mắm sau khi phơi vẫn như lúc trước khi đem phơi, trên mặt lớp nước mắm có váng muối và ở đáy ly có muối kết tinh. Nếu chượp chưa chín ngấu thì nước mắm trong ly sau khi phơi có những biểu hiện sau đây: + Màu sắc từ vàng rơm hay vàng nâu chuyển sang vàng nghệ (vàng mỡ gà) + Hương từ thơm đặc trưng của nước mắm chuyển sang mùi khê khét. + Trạng thái trong suốt chuyển sang đục mờ mờ. Nếu có điều kiện thì cho các ly ấy vào tủ ấm, điều chỉnh nhiệt độ giữ ở 50oC, sau 1 giờ lấy ra. cũng xác định như trên. 51
52. Trái lại nước mắm màu sắc, trạng thái, mùi vị vẫn như lúc trước khi đem phơi, thì có muối đóng trên mặt và kết tinh dưới đáy là đạt thành phẩm. - Gây chấn động: Dùng 2 chai thủy tinh trắng cùng cỡ. Đổ nước mắm định thử vào hai phần ba chai rồi đậy nắp. Một chai để làm mẫu chứng. Một chai khác được lắc thật mạnh tay, khoảng 30 lần rồi mở nút ra, chờ 20 phút sau cho tan hết bọt. Nếu nước mắm sau khi lắc có trạng thái và màu sắc vẫn giống như nước mắm đựng trong chai mẫu thì chượp đã chín. Nếu nước mắm sau khi lắc biến sang màu xanh hay đen, có mùi khê khét, bọt không tan hết thì nước mắm chưa chín (chượp chưa ngấu). Sau khi kiểm tra bằng phương pháp cảm quan, xác định được là chượp đã chín thì cho vào thùng (bể) lọc để lấy thành phẩm nước mắm. B. Bài tập và sản phẩm thực hành Bài tập 1: Viết sơ đồ quy trình chăm sóc chượp đánh khuấy. Bài tập 2:. Thực hành đánh đảo, giang phơi trong quá trình chăm sóc chượp đánh khuấy. Bài tập 3: Thực hành đánh giá chượp chín. C. Ghi nhớ Cần chú ý một số nội dung trọng tâm sau: - Thao tác và mức độ đánh đảo, giang phơi trong quá trình chăm sóc chượp đánh khuấy ở từng giai đoạn. - Kiểm tra trạng thái cảm quan của chượp trong quá trình chăm sóc. 52
53. Bài 5: LỌC NƢỚC MẮM CHÍN TỪ CHƢỢP ĐÁNH KHUẤY Mã bài: MĐ 03-05 Mục tiêu: - Mô tả được quy trình và cách tiến hành các bước công việc lọc nước mắm chín từ chượp đánh khuấy; - Thực hiện được thao tác náo đảo, kéo rút nước mắm từ bể lọc đạt yêu cầu về chất lượng; - Thực hiện được thao tác chuyển chượp ra khỏi bể lọc và sửa sang bể lọc cho mẻ lọc tiếp theo; - Xử lý được các trường hợp lù lọc bị bể, nước mắm kéo rút không trong. A. Nội dung: 1. Quy trình lọc nƣớc mắm chín từ chƣợp đánh khuấy Sơ đồ quy trình lọc chượp đánh khuấy được thể hiện ở sơ đồ hình 5.1. Chượp chín Chuyển chượp chín vào bể lọc lù muối Thu nước mắm 1 Nước đăng Thu nước mắm 2,3 Chuyển xác chượp đi phá bã Hình 5.1. Quy trình lọc chượp đánh khuấy 2. Cách tiến hành 2.1. Chuyển chượp chín vào bể lọc lù muối Chượp sau thời gian giang phơi, đánh đảo ngoài trời đến khi chượp chín sẽ được chuyển vào khu vực lọc hay còn gọi là kéo rút thành phẩm. Khu vực lọc thường bố trí trong nhà. Công việc chuyển chượp gồm các bước sau: 53
54. Bước 1: Kiểm tra bể lọc lù muối - Kiểm tra bể lọc lù muối, bảo đảm bể lọc sạch sẽ, khô ráo. - Kiểm tra lù muối được làm đúng kỹ thuật chưa. - Buộc chặt dây nhựa ở nút lù để không cho nước mắm chảy ra khi đổ chượp vào. * Chuẩn bị các dụng cụ để chuyển chượp - Xô, xẻng - Tấm ván gỗ có chiều dài đủ để gác chéo trong bể lọc (hình 5.2) - Xe kéo, thau, thùng, - Bơm (nếu có) Tất cả dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ và sắp xếp đúng nơi quy định Chượp đổ vào lọc Tấm ván Thïng chøa Nút lù Ống dµy Muối Nước thu được sau lọc Rọ tre Hình 5.2. Cách đặt tấm ván và đổ chượp để bảo vệ lù muối Bước 2: Kiểm tra bể chượp - Xác định đúng bể chượp cần đem lọc lấy nước mắm. - Xác định lượng chượp chuyển vào bể lọc, bảo đảm lượng chượp chiếm khoảng 85% dung tích bể lọc. Bước 3: Chuyển chượp vào bể lọc - Đặt một tấm ván đã rửa sạch bằng nước muối, rộng 30 – 40 cm, có chiều dài đủ gác từ chỗ tiếp giáp của đáy với thành thùng đối diện với lù gối lên thành thùng có lù nhằm bảo vệ lù muối (hình 5.2). - Đổ chượp vào trên tấm ván, không để chượp va chạm trực tiếp với lù làm vỡ, hỏng lù. + Đổ nước chượp chín lắng trong vào trước cho lù muối được thấm nước và bao quanh dung dịch muối mặn tránh rạn vỡ sau này. + Tiếp đó đổ bã chượp tạp vào, vì bã tạp ít thịt nhiều xương, tạo độ xốp để nước mắm dễ chảy, không bị tắc. 54
55. + Đổ chượp tốt lên trên. - Chuyển chượp vào bể lọc đầy khoảng 85% bể lọc thì ngừng. - Để yên chượp trong bể lọc một đêm cho chượp lắng xuống. 2.2. Thu nước mắm 1 Bước 1: Náo đảo chượp trong bể lọc - Mở nút thắt dây nhựa gắn với lỗ ở nút lù để cho nước mắm chảy ra, mở từ từ cho nước mắm ban đầu chảy ra chầm chậm. Nếu mở hẳn, nước mắm chảy mạnh, muối ở cửa lù sẽ trôi theo và làm vỡ lù. Đối với cơ sở sản xuất có bể lọc dung tích 5000 lít thì khống chế lượng nước mắm chảy ra khoảng khoảng 700 - 800 lít trong 1 ngày đêm. - Thu nước mắm chảy ra rồi cho lại vào bể lọc để lọc lại. Công việc này gọi là náo đảo. Náo đảo cho đến khi nước mắm chảy ra trong, không còn vẩn đục thì bắt đầu lấy thành phẩm. - Khi náo đảo người ta đặt một cái rổ ở góc bể lọc, đổ nước mắm khi náo đảo qua rổ để hạn chế xáo trộn chượp trong bể lọc. Hình 5.3. Rổ đổ nước mắm khi náo đảo Lù muối lúc mới lọc có độ xốp lớn nên các bã cá mịn lọt qua lớp muối đi theo nước mắm rút ra ban đầu làm cho nước mắm chảy ra bị đục. Vì vậy, cần phải cho nước mắm vào lọc lại. Qua nhiều lần lọc, các bã sẽ bị giữ lại trên lớp muối tạo thêm lớp lọc nữa nên giữ được các bã mịn, nước mắm sẽ trong dần. Bước 2: Đánh giá chất lượng nước mắm - Dùng cốc thủy tinh hoặc chén sứ trắng để lấy mẫu kiểm tra chất lượng nước mắm trước khi lấy nước mắm thành phẩm (hình 5.4). Hình 5.4. Kiểm tra màu sắc và độ trong của nước mắm 55
56. - Đánh giá chất lượng nước mắm, nếu đạt yêu cầu thì lấy sản phẩm (chỉ tiêu cảm quan nước mắm ở bảng 5.1; độ đạm tổng số của nước mắm loại 1 phải lớn hơn 15gam/lít). Bước 3: Lọc lấy nước mắm 1 - Điều chỉnh tốc độ chảy để nước mắm được trong suốt. - Lấy nước mắm vào chén sứ tráng để quan sát rõ màu sắc. - Lấy nước mắm vào cốc thủy tinh để quan sát độ trong. - Chuyển nước mắm đạt yêu cầu vào bể chứa thành phẩm nước mắm 1. Lượng đạm tổng số yêu cầu là trên 15g/L. Chỉ tiêu cảm quan của nước mắm loại 1 được cho ở bảng 5.1. Cách giảm tốc độ chảy của nước mắm: Lấy cây tăm hương gập đôi lại rồi nhét vào đầu ống dây nhựa gắn vào nút lù. Việc gập đôi lại giúp cho cây tăm không bị tuột ra trong quá trình nước mắm chảy ra. Đối với bể lọc dung tích 5000 lít, nhét từ 5 - 7 que tăm cho đến khi tốc độ dòng chảy khoảng 300 – 400 lít nước mắm trong 1 ngày đêm là phù hợp. Bảng 5.1. Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm loại 1 STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu Từ nâu cánh gián đến nâu vàng 2 Độ trong Trong suốt 3 Mùi Thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ 4 Vị Ngọt của đạm, có hậu vị rõ 5 Tạp chất nhìn thấy Không được có bằng mắt thường 2.3. Thu nước mắm 2 Bước 1: Xới đảo bã trong bể lọc và kiểm tra lớp muối quanh lù. - Sau khi lấy hết nước mắm 1, dùng cuốc, xẻng sạch để xới đảo bã chượp ở trong bể lọc làm cho lớp bã xốp, lù không bị tắc và nước mắm rút ra được kiệt hơn. Hình 5.5. Bề mặt bể lọc sau khi thu nước mắm 1 56
57. Bước 2: Đổ nước đăng vào trong bể lọc - Đổ thêm vào bể lọc nước đăng 1 (là nước đăng có độ đạm khoảng 9 - 10 gam/lít) vào bể lọc. - Ngâm một đêm rồi cũng náo đảo, kéo rút như khi lấy nước mắm loại 1, ta được nước mắm loại 2. Bước 3: Lọc lấy nước mắm 2 - Tiến hành náo đảo 1 - 2 lần để nước mắm trong suốt. - Dùng cốc thủy tinh hoặc chén sứ trắng để kiểm tra nước mắm trước khi lấy nước mắm thành phẩm. Các chỉ tiêu chất lượng được nêu ở bảng 5.2. - Điều chỉnh tốc độ chảy để thu được nước mắm được trong suốt. Khi bắt đầu lấy thành phẩm cần giảm lượng nước mắm chảy ra bằng cách đi tăm: Lấy cây tăm hương gập đôi lại rồi nhét vào đầu ống dây ni lông của dây lù. Việc gập đôi lại giúp cho cây tăm không bị tuột ra trong quá trình nước mắm chảy ra. Nhét từ 5 - 7 que tăm cho đến khi tốc độ dòng chảy khoảng 400 – 500 lít nước mắm trong 1 ngày đêm đối với bể lọc dung tích 5000 lít là phù hợp. - Chuyển nước mắm thành phẩm đạt yêu cầu vào bể chứa thành phẩm nước mắm 2. Lượng đạm tổng số yêu cầu phải lớn hơn 10gam/lít. Chỉ tiêu cảm quan cho ở bảng 5.2. Bảng 5.2. Chỉ tiêu cảm quan nước mắm loại 2 STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu Từ nâu cánh gián đến nâu vàng 2 Độ trong Trong 3 Mùi Thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ 4 Vị Ngọt của đạm 5 Tạp chất nhìn thấy Không được có bằng mắt thường 2.4. Thu nước mắm 3 Bước 1: Xới đảo bã trong bể lọc và kiểm tra lớp muối quanh lù - Sau khi lấy hết nước mắm 2, dùng cuốc sạch để xới đảo bã chượp ở trong bể lọc làm cho lớp bã khỏi chặt, lù không bị tắc và lượng đạm rút ra được kiệt hơn. - Kiểm tra lớp muối quanh rọ tre, nếu thấy muối bị thiếu do tan trong lần kéo rút trước thì cần bổ sung thêm muối vào quanh rọ tre, sau đó phủ một lớp bã chượp lên trên lớp muối. 57
58. Bước 2: Đổ nước đăng vào trong bể lọc - Đổ nước đăng 2 (là nước đăng có độ đạm khoảng 7 - 8 gam/lít) vào bể lọc. - Ngâm nước đăng trong bể lọc một đêm. Bước 3: Thu nước mắm 3 - Tiến hành náo đảo 1 - 2 lần để nước mắm chảy ra trong suốt. - Dùng cốc thủy tinh hoặc chén sứ trắng để kiểm tra nước mắm trước khi lấy nước mắm thành phẩm. Các chỉ tiêu chất lượng cảm quan được nêu ở bảng 5.3. - Điều chỉnh tốc độ chảy để thu được nước mắm trong. Cách điều chỉnh tương tự như lấy nước mắm loại 2. - Chuyển nước mắm đạt yêu cầu thành phẩm vào bể chứa thành phẩm nước mắm 3. Bảng 5.3. Chỉ tiêu cảm quan nước mắm loại 3 STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu Từ nâu cánh gián đến nâu vàng 2 Độ trong Trong, không vẩn đục 3 Mùi Thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ 4 Vị Ngọt của đạm, ít hậu vị 5 Tạp chất nhìn thấy Không được có bằng mắt thường 2.5. Xử lý trường hợp tắc lù, vỡ lù trong khi lọc chượp 2.5.1. Vỡ lù - Nguyên nhân làm lù bị vỡ: + Chượp bị nhạt muối làm cho muối đắp lù tan ra. + Đắp muối vào lù không đúng kỹ thuật nên muối không chặt, vỉ đệm không kín. + Khi đổ chượp vào đổ mạnh hoặc không đặt tấm ván trượt để bảo vệ lù - Xử lý vỡ lù: + Đưa toàn bộ khối chượp sang thùng khác để tiếp tục náo đảo. + Đắp lại lù trong thùng. 2.5.2. Tắc lù - Nguyên nhân làm lù bị tắc: 58
59. + Đắp muối khi đắp lù không đúng kỹ thuât, nện quá chặt. + Chượp bị quá nát hoặc quá bẩn do nguyên liệu đưa vào làm chượp còn nhiều bùn nhớt. + Do mở nút lù lúc đầu chảy ra mạnh làm cho bã chượp nhỏ bịt kín các khe hở của lớp muối. - Xử lý tắc lù: + Dùng 5-7 cái que sạch chọc mạnh từ trên xuống dưới chỗ có lù. + Nếu lù vẫn tắc thì dùng que đâm từ ngoài lỗ lù vào trong. + Trường hợp đã thực hiện hai biện pháp trên mà lù vẫn tắc thì đưa toàn bộ khối chượp sang thùng khác để tiếp tục náo đảo và đắp lại lù. 2.6. Lọc nước mắm bằng rổ lọc Phương pháp lọc nước mắm bằng rổ lọc thường được sử dụng trong các trường hợp sau: - Tại những cơ sở sản xuất nhỏ hoặc khi chỉ cần lọc một lượng chượp nhỏ khoảng vài trăm kilôgam. - Khi bể lọc chảy không đủ nước mắm theo yêu cầu của sản xuất. Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ - Xô, thùng bằng nhựa hoặc inox phải khô, sạch. - Rổ bằng tre, nhựa phải khô, sạch. - Vải lọc. Vải lọc thường là vải bằng sợi bông, không được có lỗ thủng to, có lỗ châm kim thì vẫn dùng được. Hình 5.6. Vải lọc trải trên mặt rổ lọc Bước 2. Bố trí các dụng cụ - Đặt rổ lên trên xô, thùng. Nếu dùng giá đỡ thì đặt rổ trên giá, chậu hoặc xô để dưới rổ để hứng nước mắm chảy xuống. 59
60. - Trải vải lọc phủ khắp mặt trong của rổ (hình 5.6). Bước 3. Lọc nước mắm 1 - Múc chượp chín vào đầy 3/4 rổ lọc (hình 5.5). - Ban đầu nước mắm chảy ra còn đục, đổ trở lại rổ lọc để lọc lại. Cứ sau khoảng 15 phút thì lặp lại thao tác trên. Lặp lại 3 - 4 lần. - Dùng ly thủy tinh lấy nước mắm để quan sát. Khi nào thấy nước mắm chảy ra trong thì bắt đầu lấy thành phẩm. - Khi nước mắm không chảy nữa, chượp trên vải lọc đã khô thì nhẹ nhàng chuyển rổ lọc có bã chượp sang xô khác, chuyển nước mắm trong xô vào chum chứa thành phẩm nước mắm 1. - Tập trung xác chượp trong vải lọc (gọi là bã 1) vào thùng chứa 1. - Múc chượp chín vào rổ lọc để lọc mẻ khác. - Thay vải lọc mới khi thấy nước mắm chảy quá chậm, giặt vải lọc cũ trong thùng nước muối, sau đó giặt nước lạnh, rồi phơi khô để sử dụng cho lần sau. Chú ý: Để đỡ tốn diện tích và xô, thau để hứng nước mắm trong quá trình lọc, người ta có thể đóng dàn gỗ, đặt rổ lọc lên, một dàn từ 4 đến 6 rổ. Phía dưới dàn người ta bọc ni lông hoặc hứng bằng phễu để nước mắm chảy vào chai (hình 5.8). Hình 5.7. Đổ chượp vào rổ để lọc Bước 4. Lọc nước mắm 2 Hình 5.8. Dàn gỗ đỡ rổ lọc 60
61. - Cho bã 1 vào thùng chứa. - Đổ nước đăng 1 vào bã 1 với tỷ lệ nước/bã là 2/1. - Dùng cây gỗ hoặc mái chèo đánh khuấy để bã trộn đều trong nước. - Múc hỗn hợp trên vào rổ lọc tương tự như lọc nước mắm 1. - Khi nào nước mắm chảy ra trong thì lấy thành phẩm nước mắm 2. Đổ nước mắm 2 vào thùng chứa riêng. - Tập trung xác chượp phía trên vải lọc (bã 2) vào thùng chứa bã 2. Bước 5. Lọc nước mắm 3 - Cho bã 2 vào thùng chứa - Đổ nước đăng 2 vào bã 2 với tỷ lệ nước/bã là 2/1 - Dùng cây gỗ hoặc mái chèo đánh khuấy để bã tan đều trong nước - Múc vào rổ lọc tương tự như lọc nước mắm 2 - Khi nào nước mắm chảy ra trong thì lấy thành phẩm nước mắm 3. - Đổ nước mắm 3 vào thùng chứa riêng. - Tập trung xác chượp phía trên vải lọc (bã 3) vào thùng chứa bã 3. - Tập trung bã 3 để đem đi phá bã Bước 6: Vệ sinh thùng bể và dụng cụ lọc - Dùng nước sạch rửa toàn bộ chum bể đựng chượp. - Rửa sạch rổ, xô lọc, dàn đỡ rổ và phơi khô. - Giặt vải lọc thật sạch và phơi khô. - Sản phẩm sau khi lọc được chứa vào các chum theo từng loại nước mắm khác nhau. Hình 5.9. Chum chứa nước mắm các loại khác nhau 61
62. B. Bài tập và sản phẩm thực hành Bài tập 1: Viết sơ đồ quy trình lọc nước mắm chín từ chượp đánh khuấy. Bài tập 2:. Thực hành đánh giá độ trong của nước mắm 1, 2, 3. Bài tập 3: Thực hành lọc nước mắm bằng rổ lọc. C. Ghi nhớ Cần chú ý một số nội dung trọng tâm sau: - Thao tác kéo rút, náo đảo, đi tăm trong lọc nước mắm. - Đánh giá cảm quan của nước mắm thành phẩm. - Xử lý tình huống tắc lù, vỡ lù trong kéo rút nước mắm. 62
63. Bài 6: PHÁ BÃ CHƢỢP ĐÁNH KHUẤY Mã bài: MĐ 03-06 Mục tiêu: - Mô tả được quy trình và cách tiến hành các bước công việc phá bã từ chượp đánh khuấy; - Thực hiện thành thạo thao tác nấu phá bã, lọc nước phá bã, nấu nước phá bã đạt yêu cầu về chất lượng; - Thực hiện thành thạo thao tác chuyển bã chượp ra khỏi bể lọc và sửa sang lù lọc cho mẻ lọc tiếp theo; - Xử lý được các tình huống bể lù lọc; A. Nội dung: 1. Quy trình phá bã chƣợp đánh khuấy Quy trình phá bã chượp đánh khuấy được thể hiện qua sơ đồ hình 6.1. Chượp sau khi thu nước mắm 3 Nấu phá bã Lọc bã nấu Nấu nước phá bã Lọc nước phá bã Bã chượp Nước phá bã Hình 6.1. Quy trình phá bã chượp đánh khuấy 63
64. 2. Cách tiến hành 2.1. Nấu phá bã Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ nấu phá bã - Lò nấu và chảo phù hợp với lò - Nhiên liệu: than gỗ, than tổ ong, củi, rơm, rạ - Xô, xẻng, cây đánh khuấy, miếng vải lót tay Bước 2. Nấu phá bã - Cho bã vào nước với tỷ lệ cứ 40kg bã / 80 lít nước. - Đun với ngọn lửa thật to trong 1 giờ 30 phút kể từ lúc bắt đầu sôi. - Khuấy đảo thường xuyên khi nấu tránh khê, nồng khét. - Nấu xong, chuyển qua bể lọc lù trấu để lọc. Hình 6.2. Bã chượp để cho vào nồi nấu Hình 6.3. Dụng cụ khuấy đảo khi nấu phá bã 2.2. Lọc bã nấu Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ lọc bã nấu - Bể lọc lù trấu, bể hứng. - Xô, xẻng, cây đánh khuấy, miếng vải lót tay. - Phương tiện vận chuyển như xe kéo nếu cần vận chuyển xa, máng chuyển nếu vận chuyển gần. Bước 2. Lọc - Kiểm tra nút lù lọc, bảo đảm đã đóng kín. - Chuyển hỗn hợp bã và nước trong nồi nấu vào bể lọc lù trấu. - Sau một giờ mở lù lọc để thu nước phá bã. - Sau khi thấy nước phá bã không chảy ra nữa thì chuyển bã chượp trên mặt bể lọc đã khô đến bể chứa bã bỏ. 64
65. Ghi chú: Thường thì 6 tháng người ta mới thay trấu một lần. Khi thấy lù chảy chậm hoặc tắc không chảy, dùng xẻng xúc hết lớp bã chượp đọng ở trên mặt phên ra, lù lại tiếp tục chảy. Hình 6.4. Bề mặt bể lọc lù trấu trước khi lọc Hình 6.5. Bề mặt bể lọc lù trấu sau khi lọc 2.3. Nấu nước phá bã Nước phá bã chưa thể dùng để kéo rút thành phẩm được vì chưa có đủ độ muối, còn có mùi khét, chưa trong nên cần phải nấu và lọc lại lần thứ hai. Việc nấu và lọc nước phá bã tiến hành như sau: Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ nấu nước phá bã - Lò nấu và chảo phù hợp với lò. - Nhiên liệu: Than gỗ, than tổ ong, củi, rơm, rạ - Xô, xẻng, cây đánh khuấy, miếng vải lót tay. - Xe kéo (nếu cần vận chuyển xa), máng chuyển (nếu vận chuyển gần). - Bơm (nếu có). Bước 2. Nấu - Đổ nước phá bã lọc được từ thùng lọc lù trấu vào chảo nấu, khoảng 80% thể tích chảo. - Đun với ngọn lửa đều. - Cho thêm muối vào với tỷ lệ 100 lít nước phá bã cho 5 kg muối; hoặc đo độ mặn bằng bô mê kế, nếu độ mặn 23 độ bô mê là đạt yêu cầu. - Đun chừng 1 giờ 30 phút kể từ lúc bắt đầu sôi, múc nước phá bã đã nấu qua thùng lọc, lần này dùng lù trấu cát để lọc. 2.4. Lọc nước phá bã Bước 1. Lọc - Kiểm tra nút lù lọc, bảo đảm đã đóng kín. - Nấu xong mẻ nào đổ bể lọc lù trấu cát để lọc mẻ đó. 65
66. - Mở nắp đậy nút lù để thu nước lọc, nước lọc này gọi là nƣớc đăng. - Hứng nước đăng và cho vào thùng chứa. Lù trấu cát này rút nước trong hơn lù trấu nhưng chảy chậm hơn. Nước đăng, dùng để đổ vào bể để kéo rút các loại nước mắm 2, 3 sau này. Trung bình mỗi lít nước đăng có độ đạm từ 7 – 10gam/ lít. Chú ý: nước đăng nấu càng kỹ càng tốt. Nấu kỹ thì hơi thối, mùi khét bay đi nhiều. Ngược lại nấu chưa kỹ, hơi thối còn nhiều thì khi pha thành nước mắm, nước mắm dễ có mùi hôi thối. 2.5. Chuyển bã ra khỏi thùng lọc và vệ sinh thùng lọc - Sau mỗi mẻ lọc cần vệ sinh bề mặt bể lọc cát để tiếp tục lọc mẻ mới. Lớp mùn trên bề mặt chuyển ra bể chứa bã chượp. - Sau 6 tháng hoặc khi bể lọc bị nghẹt không chảy nữa thì chuyển cát ra khỏi thùng, rửa cát bằng nước sạch đến khi nào nước rửa trong thì tráng lại bằng nước muối để sử dụng đắp thùng lọc mới. - Vệ sinh bể lọc sạch sẽ, phơi khô. 2.6. Lọc bằng máy lọc ly tâm Máy lọc ly tâm được áp dụng để lọc nước phá bã, để nước phá bã chảy ra từ bã một cách nhanh chóng nhờ lực ly tâm khi máy quay với tốc độ nhanh. Thao tác thực hiện như sau: - Kiểm tra máy sạch sẽ và đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật. - Bỏ bao lọc vào bên trong lồng inox, lật mí bao để miệng bao ôm quanh thùng quay. - Đặt thau tại máng hứng - Đổ hỗn hợp bã và nước trong nồi nấu vào bao lọc. - Bật công tắc điện của máy - Ban đầu nước chảy ra còn đục. Khi thấy nước lọc chảy ra có độ trong đạt yêu cầu thì thay thau hứng khác. - Đổ nước đục vào lọc ở mẻ sau. - Dừng máy, lấy bao lọc có chứa bã ra khỏi máy. - Đổ bã vào thùng chứa. Bao dùng để lọc 2 - 3 lần thì phải đem đi giặt sạch, để lọc tiếp mẻ sau. - Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi lọc xong một đợt. Chú ý: Không để nước văng vào phần mô tơ khi lọc cũng như khi vệ sinh máy. Máy lọc ly tâm có thể dùng lọc để thu nước phá bã, cũng có thể dùng để lọc 66
67. nước đăng. Hình 6.6. Máy lọc ly tâm dùng để lọc nước phá bã B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Viết sơ đồ quy trình phá bã chượp đánh khuấy. Bài tập 2: Thực hành nấu phá bã chượp. C. Ghi nhớ Cần chú ý một số nội dung trọng tâm sau: - Thao tác nấu phá bã. - Thao tác sử dụng bể lọc trấu; bể lọc trấu, cát. 67
68. Bài 7: CÁC DẠNG HƢ HỎNG CỦA CHƢỢP, NƢỚC MẮM VÀ BIỆN PHÁP NGĂN NGỪA, XỬ LÝ Mã bài: MĐ 03-07 Mục tiêu: - Mô tả được các dạng hư hỏng của chượp và nước mắm; - Nêu được các nguyên nhân gây ra các dạng hư hỏng của chượp, nước mắm trong quá trình chế biến; - Thực hiện được các biện pháp ngăn ngừa, xử lý các hiện tượng hư hỏng của chượp và nước mắm; - Rèn luyện tính cẩn thận, tiết kiệm. A. Nội dung: 1. Chƣợp mặn đầu 1.1. Hiện tượng - Chượp bốc mùi chua, màu xám đượm, mùi tanh hôi khó chịu. - Thân cá cứng, mắt cá lõm. 1.2. Nguyên nhân Do lượng muối lúc đầu quá nhiều, lượng muối này ngấm vào lớp thịt cá phía bên ngoài, bên trong và nội tạng chưa kịp ngấm muối làm cho thịt cá bị nhạt muối, xảy ra quá trình phân giải sinh ra nhiều axit gây chua. 1.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý - Biện pháp ngăn ngừa + Cần phải cho muối đều và vừa đủ. - Biện pháp xử lý + Tính lượng nước cần bổ sung tùy theo độ mặn của nước bổi. + Cân hoặc đong nước theo lượng tính cho từng chum hoặc bể. + Đánh khuấy cho muối thừa và muối ngấm quá mặn vào cá tan vào nước. + Hàng ngày mở nắp giang phơi, đánh khuấy, kiểm tra lại độ mặn, nếu nằm trong khoảng 25 - 26 độ bô mê là đạt yêu cầu 2. Chƣợp bị nhạt đầu 2.1. Hiện tượng Chượp bốc mùi chua, màu xám, mùi tanh hôi khó chịu. Thân cá mềm, chượp nát. 2.2. Nguyên nhân Cá nhạt muối không đủ sức kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật, phân giải 68
69. tạo nhiều axit bay hơi phức tạp làm phát sinh mùi chua, tanh thối nhanh chóng chuyển sang hư thối. 2.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý - Biện pháp ngăn ngừa + Cần phải cho muối đều và vừa đủ. - Biện pháp xử lý + Tính lượng muối cần bổ sung tùy theo độ mặn của nước bổi. + Cân hoặc đong muối theo lượng tính cho từng chum hoặc bể. + Đánh khuấy cho muối tan vào nước. + Hàng ngày mở nắp giang phơi, đánh khuấy, kiểm tra lại độ mặn, nếu nằm trong khoảng 25 - 26 độ bô mê là đạt yêu cầu. 3. Chƣợp bị đen 3.1. Hiện tượng Nước bị xám đen, cá nhợt nhạt và ở mức độ cao hơn nữa là cá bị đen. 3.2. Nguyên nhân + Do cá có bùn đất tạp chất không những ở mang, nhớt bên ngoài mà ngay ở nội tạng của cá. + Do các sắc tố có trong da, thịt và nội tạng của cá như: lutein, astaxanthin, taraxantin và những dẫn xuất khác như: sepiamelanin có trong mực. + Do sự phân hủy của các chất khác. + Do trộn muối không đều nên các thành phần đạm bị biến chất gây màu đen và mùi khó chịu. 3.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý + Xử lý tốt nguyên liệu ban đầu. + Cần chọn lựa nguyên liệu ban đầu cho kỹ, tránh nhiểm bẩn. + Cho một ít thính rang kỹ và bã chượp tốt vào trong bã chượp bị đen, tiến hành đánh khuấy và tăng cường phơi nắng. + Dùng chất chống oxy hóa như thuốc tím, nước oxy già để tẩy các chất đen. + Khi chượp trở mùi, cho muối vào kịp thời để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. + Đun sôi nước bổi, mùi hôi sẽ giảm do bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt. Chú ý: Chượp thối bao giờ cũng đen và có mùi hôi thối nhưng chượp đen chưa chắc đã thối. Nếu chượp bị thối rồi rất khó chữa. Phải đổ bỏ để không ảnh hưởng đến chất lượng của các mẻ chượp khác. 69
70. 4. Chƣợp bị nƣớc mƣa 4.1. Hiện tượng Trên bề mặt chượp có một lớp nước mưa. 4.2. Nguyên nhân Do nắp đậy chượp không kín. 4.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý - Biện pháp ngăn ngừa + Thường xuyên kiểm tra nắp đậy phải đảm bảo kín. + Trong thời gian mưa bão nên tăng cường che đậy bằng cách phủ thêm lớp bạt ni lông. - Biện pháp xử lý + Dùng ống dây nhựa, nhẹ nhàng hút lớp nước mưa trên bề mặt đổ bỏ. + Tiếp theo đến lớp nước mưa có lẫn nước mắm thì chuyển sang nấu phá bã để tận dụng đạm. + Đánh khuấy và tăng cường phơi nắng. 5. Nƣớc mắm bị đục 5.1. Hiện tượng Có cặn trắng trong nước mắm thành phẩm làm nước mắm bị đục mờ. 5.2. Nguyên nhân - Do lọc nước mắm từ chượp chưa chín hẳn. - Do bị nước bẩn văng vào nước mắm. 5.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý - Biện pháp ngăn ngừa + Kiểm tra kỹ chượp, xác định chượp chín hẳn mới đưa vào lọc. + Tránh nước bẩn văng vào nước mắm bằng cách bố trí thành phẩm ở khu vực riêng biệt. + Bể chứa nước mắm thành phẩm phải có nắp đậy. - Biện pháp xử lý Chuyển nước mắm bị đục vào bể chượp đang chăm sóc gần đến giai đoạn chượp chín để chăm sóc và lọc lại. 6. Nƣớc mắm bị nƣớc mƣa 6.1. Hiện tượng Trên bề mặt nước mắm có một lớp nước mưa. 6.2. Nguyên nhân Do bể nước mắm thành phẩm ở ngoài trời, nắp đậy không kín. 70
71. 6.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý - Biện pháp ngăn ngừa + Thường xuyên kiểm tra nắp đậy phải đảm bảo kín. + Trong thời gian mưa bão nên tăng cường che đậy bằng cách phủ thêm lớp bạt ni lông. - Biện pháp xử lý + Dùng ống dây nhựa, nhẹ nhàng cắm đầu ống xuống gần đáy bể, hút lớp nước mắm không bị lẫn nước mưa chứa vào bể khác. Lớp nước mắm lẫn nước mưa đem đi nấu và đổ vào bể nước đăng. Lớp nước mưa trên bề mặt đổ bỏ. + Tiếp theo đến lớp nước mưa có lẫn nước mắm thì chuyển sang nấu phá bã để tận dụng đạm. + Đánh khuấy và tăng cường phơi nắng. 7. Nƣớc mắm bị thối 7.1. Hiện tượng Nước mắm thối nổi lên những bọt nhỏ và dần dần nước bị đục, cá màu nâu xám đến xanh và xông lên mùi hôi thối. 7.2. Nguyên nhân + Chượp chưa chín chỉ mới phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đóng vón, keo tụ mà ta đem kéo rút. + Do nước mắm lọc không trong (còn lại xác cũ). + Do nước hâm bị nhạt muối hay quá nóng tạo nhiệt độ và môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. + Do bể thùng lọc hoặc dụng cụ chứa không sạch sẽ có khi lẫn cả xác chượp sống. + Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào. 7.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý + Cần tránh những nguyên nhân trên. + Cách chữa duy nhất hiện nay là dùng nhiệt độ làm bay hơi mùi hôi thối. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Thực hành xử lý chượp bị đen. Bài tập 2: Thực hành xử lý nước mắm bị thối. C. Ghi nhớ Cần chú ý một số nội dung trọng tâm sau: - Hiện tượng, nguyên nhân và các biện pháp đề phòng và xử lý các dạng hư hỏng của chượp và nước mắm. 71
72. Bài đọc thêm: CẢI TIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƢỚC MẮM TRUYỀN THỒNG VIỆT NAM Có thể coi Đảo Phú Quốc ở vùng biển cực Tây Nam Việt Nam là trung tâm sản xuất nước mắm lớn nhất, ở đó có nhiều công ty sản xuất nước mắm có quy mô lớn. Nhiều trung tâm khác nằm dọc ven biển, nhất là ở các tỉnh Khánh Hòa, Nghệ An và Quảng Ninh. Các tỉnh này có nhiều cộng đồng nổi tiếng với nước mắm ngon sản xuất theo quy trình và cách thức truyền thống lâu đời. Tuy nhiên, không như đảo Phú Quốc, phần lớn doanh nghiệp ở các tỉnh này vẫn giữ quy mô sản xuất nhỏ, trong đó có các doanh nghiệp quy mô hộ gia đình và một số nhà máy sản xuất nước mắm quy mô trung bình. Công ty cổ phần thủy sản Đại Yên ở xã Đại Yên, Hoành Bồ, Quảng Ninh, chuyên sản xuất nước mắm và bán dưới tên thương mại riêng đã được đăng ký. Công ty vốn là doanh nghiệp nhà nước thành lập từ năm 1967, đến nay đã cổ phần hóa. Từ cuối năm 2009, công ty đã nâng cao công tác xúc tiến quảng bá và tiếp thị sản phẩm nước mắm của mình. Sản lượng nước mắm của Đại Yên hiện nay đạt khoảng 700.000 lít/năm, có khả năng mở rộng đến 3 triệu lít. Nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm là cá trích và cá cơm. Công ty mua cá trực tiếp từ các thuyền đánh cá hoặc qua hợp đồng với các đầu nậu. Trong cả hai trường hợp, cá đều được giao lên bờ và ướp muối ngay tại cầu tàu của công ty nằm trên vịnh Hạ Long. Trong năm, các loài cá không biến động nhiều. Tại bến, cá được ướp muối và chuyển trực tiếp vào chum sành có nắp để muối mà không sơ chế, nếu cần chỉ bổ sung ít muối, chứ không thêm bất cứ thứ gì khác. Hỗn hợp cá và muối (chượp) được đánh khuấy và đậy nắp chum để phơi nắng từ một đến ba năm để lên men. Khi quá trình lên men hoàn tất, bơm hỗn hợp trong chum (chượp) vào một bể lớn nằm trong nhà lọc. Khi đầy, bể được để lắng trong khoảng 1 tuần để phần dung dịch và bã tách rời nhau. Sau đó mở một cái vòi ở đáy bể lấy nước mắm ra qua một bộ lọc bằng cát. Đây là “nước cốt”. Hàm lượng protein trong đợt này thường đạt 20-26 độ đạm/lít. Nước mắm chất lượng cao nhất được sản xuất sau thời gian để trong chum ba năm, lúc này hàm lượng protein đạt 35 độ đạm/lít. Nếu muốn đạt độ đạm cao hơn, phải phơi nắng lâu hơn để dung dịch bay hơi làm tăng độ đậm đặc. Sau khi chắt lần đầu, đổ tiếp nước đun sôi vào bể lắng và bổ sung thêm muối. Phần bã lại được đảo lên. Sau 10-15 ngày, chắt lấy nước lần hai. Đợt này, hàm lượng đạm đạt 10-17 độ đạm. Quy trình được lặp lại đến lần thứ 3, hàm lượng đạm đạt 8-12 độ đạm. Dung dịch chắt ra được kiểm tra về độ mặn và độ đạm, sau đó bơm vào thùng khử trùng bằng sắt không gỉ dung tích 5.000 lít đặt gần nhà lọc. Thông thường, nước mắm truyền thống chỉ đơn giản lọc dung dịch từ thùng 72
73. để đóng chai thành phẩm. Quy trình tiệt trùng bằng nhiệt thực hiện ở nhiệt độ 700C trong từ 12- 24 giờ, tùy theo chất lượng của dung dịch nước mắm được xử lý. Đây là bước bổ sung quan trọng của Đại Yên trong quy trình sản xuất nhằm nâng cao chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn của sản phẩm cuối. Sau đó, nước mắm được bơm vào bể lưu trữ để cung cấp cho các cơ sở đóng chai, dán nhãn bằng tay và đóng vào thùng car-tông bán lẻ. Hình 8.1. Thùng chứa có gắn bộ phận 8.2. Thùng tiệt trùng bằng thép đóng chai không rỉ Bí quyết sản xuất nước mắm đặc trưng của Đại Yên được thực hiện trong khâu phối trộn giữa các lần chắt khác nhau. Kinh nghiệm lâu đời đã giúp người quản lý và công nhân biết khi nào thì năm yếu tố chủ chốt là hương thơm, màu, vị, độ đạm và độ mặn đạt đến mức đúng nhất để sản xuất ra ba loại nước mắm chính của công ty. Công ty có một phòng kiểm tra chất lượng nhỏ để thực hiện các kiểm nghiệm đơn giản xác định độ đạm và độ mặn. Hình 8.3. Ba loại nước mắm ngon mang nhãn và công nghệ đóng chai mới Quản lý chất lƣợng, chứng nhận và tiếp thị Đại Yên sản xuất ra ba loại nước mắm: nước mắm chất lượng XK “Mắm Ngự” bán lẻ với giá 45.000 đồng/chai (quy trình sản xuất 3 năm, 35 độ đạm); nước mắm trung bình giá 20.000đồng/chai (quy trình 2 năm); và chất lượng thấp giá 10.000 đồng/chai (quy trình 1 năm). Thị trường tiêu thụ 73
74. chính là Quảng Ninh và đang mở rộng đến Hà Nội. Công ty đã xây dựng chương trình HACCP, điều này thể hiện động cơ và tâm huyết của công ty, trong khi rất hiếm các doanh nghiệp nhỏ và vừa tại Việt Nam có chương trình như vậy. Tháng 11/2008, công ty đã được Công ty TNHH Quốc tế về Dich vụ Chứng nhận Chất lượng toàn bộ (TQCSI) của Ôxtrâylia chứng nhận đạt tiêu chuẩn hệ thống Quản lý ATTP ISO 22000: 2005. Công ty cũng được Hội đồng Quản lý Biển (MSC) công nhận. Tất cả các chi phí liên quan đến chứng nhận đều do Đại Yên chịu. Như nhiều nhà sản xuất quy mô nhỏ khác, Đại Yên đang phải đối phó với cuộc cạnh tranh không ngừng với các sản phẩm sản xuất trên quy mô công nghiệp của các công đa quốc gia. Những sản phẩm đó có thể được bán với giá tương đối rẻ do tiềm năng kinh tế của các công ty. Đây là một thách thức thực tế đối với các nhà sản xuất nước mắm quy mô nhỏ trên thị trường. Tuy nhiên, những sản phẩm được sản xuất theo kiểu công nghiệp thường có chất lượng dinh dưỡng kém hơn nhiều so với nước mắm sản xuất theo kiểu truyền thống. Chính vì vậy, hướng đi kết hợp chất lượng của nước mắm truyền thống kết hợp với công nghệ tiệt trùng và đóng chai tiên tiến đã giúp sản phẩm của Đại Yên ngày càng phát triển. 74
75. HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun - Vị trí: Mô đun Chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp, nghề “Chế biến nước mắm”; được giảng dạy sau mô đun Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến nước mắm, trước mô đun Kiểm tra chất lượng, pha đấu, đóng gói và bảo quản nước mắm. Mô đun này cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học. - Tính chất: Mô đun Chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến nước mắm; được giảng dạy tại cơ sở đào tạo hoặc tại địa phương có đầy đủ trang thiết bị và dụng cụ cần thiết. II. Mục tiêu - Mô tả được quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy; chọn được loại cá, muối phù hợp để chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy; - Thực hiện được các thao tác làm chượp, chăm sóc chượp, thu nước mắm chín và phá bã chượp theo đúng trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật; - Phát hiện và xử lý kịp thời các hiện tượng hư hỏng của chượp và nước mắm; - Thực hiện được các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong cơ sở chế biến nước mắm theo đúng quy định; - Tuân thủ quy trình công nghệ, thái độ làm việc cẩn thận, trung thực. III. Nội dung chính của mô đun Loại Thời gian Địa Mã bài Tên bài bài Tổng Lý Thực Kiểm điểm dạy số thuyết hành tra* MĐ Quy trình chế biến 03-01 nước mắm bằng Lý Lớp 2 2 0 0 phương pháp đánh thuyết học khuấy MĐ Chuẩn bị nguyên Xưởng 03-02 liệu chế biến nước Tích thực 10 3 6 1 mắm bằng phương hợp hành pháp đánh khuấy MĐ Làm chượp theo Xưởng Tích 03-03 phương pháp đánh thực 22 4 16 2 hợp khuấy hành MĐ Chăm sóc chượp Tích Xưởng 14 3 10 1 03-04 đánh khuấy hợp thực 75
76. Loại Thời gian Địa Mã bài Tên bài bài Tổng Lý Thực Kiểm điểm dạy số thuyết hành tra* hành MĐ Lọc nước mắm Xưởng Tích 03-05 chín từ chượp đánh thực 16 4 10 2 hợp khuấy hành MĐ Phá bã chượp đánh Tích 10 3 6 1 03-06 khuấy hợp MĐ Các dạng hư hỏng 03-07 của chượp, nước Lý Lớp 10 3 6 1 mắm và biện pháp thuyết học ngăn ngừa, xử lý Kiểm tra hết mô đun 4 4 Cộng 88 22 54 12 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành. IV. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 4.1. Bài 1. Quy trình công nghệ chế biến nƣớc mắm bằng phƣơng pháp đánh khuấy Bài tập 1 - Nguồn lực: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy, Bảng đánh giá kết quả, Giấy khổ A1, bút lông, thước kẻ. - Cách tổ chức thực hiện: chia các nhóm nhỏ (5 học viên/ nhóm). - Thời gian hoàn thành: 5 phút/ nhóm. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đưa ra bảng quy trình công nghệ đúng, cho học viên các nhóm nhận xét kết quả lẫn nhau và ghi điểm vào bảng kết quả. - Kết quả cần đạt được: Vẽ đúng trình tự các công việc trong sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy. Bài tập 2 - Nguồn lực: bảng câu hỏi. - Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi. - Thời gian hoàn thành: 10 phút. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: chọn chính xác các loại chất đạm có trong nước mắm và vai trò của nó. Bài tập 3 76
77. - Nguồn lực: bảng câu hỏi. - Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/ học viên. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: sắp xếp đúng và đủ các nội dung của công việc tương ứng trong sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy 4.2. Bài 2. Chuẩn bị nguyên liệu chế biến nƣớc mắm bằng phƣơng pháp đánh khuấy Bài tập 1 - Nguồn lực: Hình ảnh các loại cá, mẫu một số loại cá dùng trong chế biến nước mắm. - Cách thức: chia nhóm nhỏ (7 – 10 học viên/nhóm), mỗi nhóm quan sát các hình ảnh được phát, nhận dạng và đánh dấu và ghi tên loại cá. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên quan sát mẫu các loại cá sử dụng trong chế biến nước mắm và các loại cá nóc. Học viên tự đánh giá kết quả thực hiện trên phiếu đánh giá. - Kết quả cần đạt được: Học viên nhận dạng đúng các loại cá nguyên liệu dùng trong chế biến nước mắm và các loại cá nóc. Bài tập 2 - Nguồn lực: cá nguyên liệu ở các mức chất lượng khác nhau, muối, chum, các dụng cụ cần để bảo quản nguyên liệu - Cách thức: chia nhóm nhỏ (7-10 học viên/nhóm) - Thời gian hoàn thành: 8 - 10 phút/1 học viên. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng phân loại các nguyên liệu và bảo quản cá nguyên liệu. - Kết quả cần đạt được: + Thực hiện được việc phân loại cá nguyên liệu theo 2 dạng cá nổi và cá đáy, loại bỏ được các nguyên liệu không sử dụng được trong chế biến nước mắm. + Xác định được độ tươi bằng phương pháp cảm quan và phân được các loại nguyên liệu cá thành từng nhóm theo mức độ tươi. + Thực hiện bảo quản cá nguyên liệu theo phương pháp sử dụng ướp muối với tỉ lệ muối 25% theo đúng trình tự và tiêu chuẩn quy định. 77
78. + Cá sau khi bảo quản đạt yêu cầu cá ướp muối chượp. Bài tập 3 - Nguồn lực: các loại muối, thau, chậu, ly thủy tinh, đủa khuấy, bản tiêu chuẩn muối ăn. - Cách thức: chia nhóm nhỏ (7-10 học viên/nhóm). - Thời gian hoàn thành: 10 phút/nhóm. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, cho học viên điền vào phiếu đánh giá chất lượng muối. - Kết quả cần đạt được: Học viên thực hiện được các thao tác kiểm tra muối theo phương pháp cảm quan. Đánh giá được chất lượng muối theo đúng thực tế và so sánh được với tiêu chuẩn quy định. Bài tập 4 - Nguồn lực: Nước giếng khoan, xô, chậu, cân, dụng cụ đong, cây khuấy, phèn chua, cloramin B (hoặc clorua vôi) các dụng cụ lọc và khử trùng nước. Thiết bị lọc nước (nếu có điều kiện). - Cách thức: chia nhóm nhỏ (2-3 học viên/nhóm). - Thời gian hoàn thành: 60 phút - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng khử trùng nước giếng khoan. - Kết quả cần đạt được: + Thực hiện các thao tác làm trong nước và khử trùng nước bằng cloramin B đúng tiêu chuẩn quy định. + Sử dụng phèn chua và cloramin B đúng liều lượng quy định. + Thực hiện được thao tác xử lý nước bằng thiết bị lọc, khử trùng nước (nếu có). + Nước sau khi xử lý đạt độ trong và mức độ khử trùng, đạt tiêu chuẩn nước dùng cho chế biến thực phẩm. 4.3. Bài 3. Làm chƣợp theo phƣơng pháp đánh khuấy Bài tập 1 Viết sơ đồ quy trình làm chượp bằng phương pháp đánh khuấy - Nguồn lực: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy, Bảng đánh giá kết quả, Giấy khổ A1, bút lông, thước kẻ. - Cách tổ chức thực hiện: chia các nhóm nhỏ (5 học viên/ nhóm). - Thời gian hoàn thành: 5 phút/ nhóm. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đưa ra bảng quy trình công nghệ đúng, cho học viên các nhóm nhận xét kết quả lẫn nhau và ghi điểm vào bảng kết quả. 78