›
›

Giáo trình Chế biến mực khô

pdf 143 trang ngocly 1250
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Chế biến mực khô", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_che_bien_muc_kho.pdf

Nội dung text: Giáo trình Chế biến mực khô

  1. 1 DN N N N P V P T TR ỂN N N T N O TRÌN M ĐUN C Ế ẾN MỰC K MÃ SỐ: MĐ02 N Ề: C Ế ẾN Ả SẢN K Trình độ: Sơ cấp nghề
  2. 2 TUYÊN Ố ẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ T L U: MĐ 02
  3. 3 LỜ Ớ T U Việt Nam là một quốc gia ven biển, có bờ biển dài hơn 3.200km, phát triển kinh tế biển là một trong những trọng tâm kinh tế của Việt Nam. Sản lƣợng khai thác, đánh bắt hải sản ở nƣớc ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây chính là nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ hải sản, trong đó có chế biến hải sản khô góp phần quan trọng tạo ra sản phẩm thực phẩm sạch, cung cấp cho tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu. Chƣơng trình đào tạo nghề “Chế biến hải sản khô” cùng với bộ giáo trình đƣợc biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm đặc trƣng từ hải sản khô nhƣ: tôm khô, mực khô, cá khô, ruốc khô tại các cơ sở có uy tín và kinh nghiệm, do đó có thể coi là cẩm nang cho ngƣời đã, đang và sẽ tham gia vào lĩnh vực chế biến, kinh doanh sản phẩm khô từ hải sản. Bộ giáo trình gồm 5 quyển: Giáo trình mô đun Chế biến tôm khô; Giáo trình mô đun Chế biến mực khô; Giáo trình mô đun Chế biến cá khô; Giáo trình mô đun Chế biến ruốc khô; Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm hải sản khô. Giáo trình mô đun “Chế biến mực khô” đƣợc phân bổ thời gian giảng dạy là 108 giờ, gồm có 8 bài: Bài 01. Giới thiệu sản phẩm mực khô. Bài 02. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mực khô. Bài 03. Tiếp nhận mực nguyên liệu. Bài 04. Chế biến mực khô còn da. Bài 05. Chế biến mực khô lột da. Bài 06. Chế biến mực khô tẩm gia vị. Bài 07. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến và bảo quản mực khô. Bài 08. An toàn thực phẩm trong chế biến mực khô. Để hoàn thiện giáo trình chúng tôi đã nhận đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; ý kiến đóng góp của các cơ sở sản xuất, các chuyên gia, Ban giám hiệu và các thầy cô giáo Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực – Thực phẩm. Chúng tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ quan, đơn vị, cá nhân đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành giáo trình. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp của các cơ quan, đơn vị, chuyên gia, cán bộ quản lý và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Tạ Thị Tố Quyên (chủ biên) 2. Huỳnh Thị Kim Cúc 3. Lê Thị Thảo Tiên
  4. 4 MỤC LỤC Trang bìa 1 LỜI GIỚI THIỆU 3 MỤC LỤC 4 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT 9 MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN MỰC KHÔ 10 BÀI 01. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM MỰC KHÔ 10 1. Giới thiệu về sản phẩm mực khô 10 1.1. Giới thiệu về mực khô còn da 11 1.2. Giới thiệu về mực khô lột da 11 1.3. Giới thiệu về mực khô tẩm gia vị 12 2. Tiêu chuẩn sản phẩm mực khô 12 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan 12 2.2. Tiêu chuẩn hóa lý 15 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật 15 BÀI 02. CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, SÂN PHƠI, THIẾT BỊ, 18 DỤNG CỤ, BAO BÌ CHẾ BIẾN MỰC KHÔ 18 1. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi chế biến mực khô 18 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xƣởng, sân phơi 18 1.2. Kiểm tra việc bố trí, kết cấu các khu vực chế biến trong nhà xƣởng 18 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến mực khô 19 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến mực khô 19 2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến mực khô 20 2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến mực khô 28 2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến mực khô 34 2.5. Bảo hộ lao động trong chế biến mực khô 36 3. Chuẩn bị bao bì chế biến mực khô 38 3.1. Chuẩn bị thùng carton 38 3.2. Chuẩn bị bao PE/PA 38 3.3. Chuẩn bị băng keo 39 3.4. Chuẩn bị dây đai thùng carton 39 3.5. Chuẩn bị nhãn sản phẩm 39
  5. 5 4. Vệ sinh trong chế biến mực khô 39 4.1. Pha dung dịch chlorine 39 4.2. Vệ sinh nhà xƣởng 41 4.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 43 BÀI 03. TIẾP NHẬN MỰC NGUYÊN LIỆU 48 1. Giới thiệu về mực nguyên liệu 48 1.1. Các loại mực thƣờng dùng trong chế biến mực khô 48 1.2. Các loại mực ít dùng trong chế biến mực khô 49 2. Kiểm tra chất lƣợng mực nguyên liệu 50 2.1. Tiêu chuẩn mực nguyên liệu 50 2.2. Đánh giá chất lƣợng mực nguyên liệu 51 2.3. Lựa chọn mực nguyên liệu chế biến mực khô 52 3. Tiếp nhận mực nguyên liệu 53 3.1. Lấy mẫu mực nguyên liệu để đánh giá chất lƣợng 53 3.2. Cân mực 53 3.3. Phân loại sơ bộ mực nguyên liệu 53 3.4. Rửa mực nguyên liệu 54 4. Bảo quản mực nguyên liệu 55 5. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau tiếp nhận nguyên liệu 56 BÀI 04. CHẾ BIẾN MỰC KHÔ CÒN DA 59 1. Quy trình chế biến mực khô còn da 59 2. Các tiến hành chế biến mực khô còn da 60 2.1. Xử lý mực 60 2.2. Rửa mực 61 2.3. Làm khô mực 62 2.4. Ủ lên phấn 66 2.5. Làm khô mực sau lên phấn 67 2.6. Phân cỡ, loại 67 2.7. Kiểm tra chất lƣợng 68 2.8. Bao gói 69 2.9. Rà kim loại 71 2.10. Đóng thùng 72
  6. 6 2.11. Bảo quản 76 2.12. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 80 BÀI 05. CHẾ BIẾN MỰC KHÔ LỘT DA 83 1. Quy trình chế biến mực khô lột da 83 2. Các tiến hành chế biến mực khô lột da 83 2.1. Xử lý mực làm mực khô lột da 83 2.2. Rửa mực 84 2.3. Làm ráo 84 2.4. Làm khô và định hình 85 2.5. Phân cỡ, loại 87 2.6. Kiểm tra chất lƣợng mực khô lột da 89 2.7. Bao gói 89 2.8. Rà kim loại 89 2.9. Đóng thùng 89 2.10. Bảo quản 90 2.11. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 90 BÀI 06. CHẾ BIẾN MỰC KHÔ TẨM GIA VỊ 93 1. Chuẩn bị nguyên liệu phụ chế biến mực khô tẩm gia vị 93 1.1. Muối 93 1.2. Đƣờng 93 1.3. Bột ngọt (mì chính) 94 1.4. Sorbitol 94 1.5. Ớt bột 95 1.6. Bột ngũ vị hƣơng 95 1.7. Chất bảo quản 95 1.8. Bột màu thực phẩm 96 3. Các bƣớc tiến hành chế biến mực khô tẩm gia vị 97 3.1. Xử lý mực 97 3.2. Rửa mực 100 3.3. Làm ráo 100 3.4. Nƣớng chín 101 3.5. Cán mực 101
  7. 7 3.6. Xé mực 102 3.7. Tẩm gia vị 102 3.8. Sấy khô 104 3.9. Phân cỡ, loại 105 3.10. Kiểm tra chất lƣợng 105 3.11. Bao gói 105 3.12. Tiệt trùng 106 3.13. Rà kim loại 107 3.14. Đóng thùng 107 3.15. Bảo quản 107 4. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 107 Bài 07. PHÒNG NGỪA VÀ KHẮC PHỤC CÁC HIỆN TƢỢNG HƢ HỎNG TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN MỰC KHÔ 111 1. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến mực khô 111 1.1. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến mực khô còn da 111 1.2. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến mực khô lột da 113 2. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong bảo quản mực khô 115 2.1. Mực khô bị hút ẩm 115 2.2. Mực khô bị thối rữa và biến chất 116 2.3. Mực khô bị oxy hóa 116 2.4. Mực khô bị côn trùng phá hoại 117 2.5. Mực khô bị hƣ hỏng do vi sinh vật 117 BÀI 08. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN MỰC KHÔ 120 1. An toàn thực phẩm 120 1.1. Một số khái niệm 120 1.2. Lợi ích của an toàn thực phẩm 121 1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm 121 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mực khô 121 2.1. Mối nguy sinh học 122 2.2. Mối nguy vật lý 125
  8. 8 2.3. Mối nguy hóa học 126 3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến mực khô 126 4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến mực khô 127 4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn 127 4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến mực khô 128 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 133 V. Tài liệu tham khảo 142 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 143 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 143
  9. 9 C C T UẬT N Ữ C UYÊN M N V C Ữ V ẾT TẮT E. Coli: Escherichia coli MĐ: Mô đun NSP: Neurotoxic shellfish poisoning PA: Polyamit PE: Polyetylen PSP: Paralytic shellfish poisoning TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
  10. 10 M ĐUN: C Ế ẾN MỰC KHÔ Mã mô đun: MĐ02 iới thiệu mô đun Mô đun MĐ02 “Chế biến mực khô” có thời gian học tập là 108 giờ, trong đó có 20 giờ lý thuyết, 76 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra. Đây là mô đun chuyên môn nghề, đƣợc tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến mực khô. Mô đun này trang bị cho ngƣời học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công việc: tiếp nhận mực nguyên liệu; chế biến mực khô còn da; chế biến mực khô lột da; chế biến mực khô tẩm gia vị; kiểm tra chất lƣợng và bảo quản mực khô thành phẩm đạt chất lƣợng và an toàn thực phẩm. Đồng thời mô đun này cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có đƣợc những kiến thức và kỹ năng để thực hiện việc chế biến các sản phẩm mực khô nhƣ: mực khô còn da, mực khô lột da, mực khô tẩm gia vị đạt chất lƣợng và an toàn thực phẩm. BÀI 01. Ớ T U SẢN P ẨM MỰC KHÔ Mã bài: MĐ 02-01 Mục tiêu: - Mô tả đƣợc các sản phẩm mực khô nhƣ: mực khô còn da, mực khô lột da và mực khô tẩm gia vị; - Nêu đƣợc tiêu chuẩn của sản phẩm mực khô còn da, mực khô lột da và mực khô tẩm gia vị. A. Nội dung 1. iới thiệu về sản phẩm mực khô Mực khô là các sản phẩm đƣợc chế biến từ nguyên liệu mực trong quy trình chế biến trải qua công đoạn làm khô. Mực khô đƣợc chế biến khắp các địa phƣơng ven biển ở nƣớc ta. Có thể chế biến với quy mô công nghiệp tại các nhà máy, xí nghiệp; hoặc ở quy mô vừa và nhỏ ở các hợp tác xã hay gia đình. Một số địa phƣơng chế biến mực khô nổi tiếng nhƣ: Nha Trang, Đà Nẵng, Quảng Bình, v.v Mực khô là một mặt hàng xuất khẩu ở nƣớc ta. Mực khô còn là một đặc sản thƣờng đƣợc du khách chọn mua làm quà khi đến tham quan du lịch tại các địa phƣơng có biển nhƣ: Nha Trang, Đà Nẵng, v.v ; cũng là sự lựa chọn của ngƣời dân vùng biển mua làm quà tặng ngƣời thân khi đi xa.
  11. 11 Hiện nay, trên thị trƣờng chủ yếu có ba loại mực khô là mực khô còn da, mực khô lột da và mực khô tẩm gia vị. 1.1. Giới thiệu về mực khô còn da Mực khô còn da là sản phẩm mực khô còn giữ lại lớp da nâu trên sản phẩm. Thông thƣờng mực khô còn da có một lớp phấn mỏng bao bọc bên ngoài da mực (hình 2.1.1). Hình 2.1.1. Mực khô còn da Để chế biến mực khô còn da thƣờng tiến hành qua các bƣớc cơ bản nhƣ: xử lý mực; làm khô và tạo điều kiện để mực lên phấn; phân loại và bao gói. Mực khô còn da là sản phẩm thủy sản khô sống, chƣa có công đoạn làm chín. Vì vậy mực khô còn da cần nƣớng chín trƣớc khi sử dụng. 1.2. Giới thiệu về mực khô lột da Mực khô lột da là sản phẩm mực khô đƣợc lột sạch lớp da nâu trên thân mực nhƣng chừa đoạn da đuôi và vè (dè) 2-3cm (hình 2.1.2). Hình 2.1.2. Mực khô lột da Để chế biến mực khô lột da thƣờng tiến hành qua các bƣớc nhƣ: xử lý mực; làm khô và định hình mực; phân loại và bao gói. Tƣơng tự nhƣ mực khô còn da, mực khô lột da là sản phẩm khô sống. Vì vậy, cần nƣớng chín mực trƣớc khi sử dụng.
  12. 12 1.3. Giới thiệu về mực khô tẩm gia vị Mực khô tẩm gia vị là sản phẩm mực khô đƣợc tẩm các gia vị cần thiết nhƣ: muối, đƣờng, bột ngọt, ớt bột, v.v và đƣợc nƣớng chín. Vì vậy mực tẩm gia vị có thể sử dụng ngay mà không cần chế biến gì thêm. Mực khô tẩm gia vị hiện nay trên thị trƣờng thƣờng gồm hai dạng: mực khô tẩm gia vị cán nguyên miếng (hình 2.1.3) và mực khô tẩm gia vị cán xé (hình 2.1.4). Hình 2.1.3. Mực khô tẩm gia vị cán Hình 2.1.4. Mực khô tẩm gia vị cán nguyên miếng xé Để chế biến mực khô tẩm gia vị thƣờng tiến hành qua các bƣớc nhƣ: xử lý mực, làm ráo, nƣớng chín, cán, xé (đối với mực khô tẩm gia vị cán xé), tẩm gia vị, làm khô, bao gói và tiệt trùng. 2. Tiêu chuẩn sản phẩm mực khô Tiêu chuẩn sản phẩm mực khô đƣợc đánh giá bằng tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý và vi sinh. 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan đƣợc đánh giá thông qua các giác quan của con ngƣời nhƣ: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác. - Tiêu chuẩn chung đối với mực khô + Đúng trọng lƣợng tịnh, đúng kích cỡ, đúng loại; + Không mốc, không mối mọt; + Không lẫn cát sạn, tạp chất khác; + Mùi thơm tự nhiên của mực khô. Không có mùi của hiện tƣợng mực bị phân hủy hoặc mùi lạ; + Trạng thái khô, dẻo, thịt dai. - Tiêu chuẩn đối với mực khô còn da Mực khô còn da đƣợc đánh giá là đạt yêu cầu khi:
  13. 13 + Màu trắng hồng, mùi thơm, vị ngọt đậm, không mặn; + Hình dạng nguyên vẹn, thẳng và đẹp; + Đối với mực khô lên phấn lớp phấn phải đều đặn trên thân mực. - Tiêu chuẩn đối với mực khô lột da + Thân mực nguyên vẹn, không đứt đầu, đứt râu; + Lớp da trên thân đƣợc làm sạch nhƣng chừa đoạn da ở đuôi và vè 2-3cm; + Màu trắng, sạch da trên thân; Hình 2.1.5. Mực khô còn da đạt tiêu Hình 2.1.6. Mực khô lột da đạt tiêu chuẩn cảm quan chuẩn cảm quan - Tiêu chuẩn đối với mực khô tẩm gia vị + Khô, trải dài thành miếng mỏng hoặc dạng xé sợi; + Có màu vàng đến đỏ thẫm, mùi thơm đặc trƣng, không có mùi lạ; + Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thƣờng; + Mực phải có vị ngọt đậm đà của đạm và đƣờng, độ cay vừa phải, vị mặn không thể hiện rõ nhƣng cũng không quá nhạt. Hình 2.1.7. Mực khô tẩm gia vị cán Hình 2.1.8. Mực khô tẩm gia vị cán xé nguyên miếng đạt tiêu chuẩn đạt tiêu chuẩn - Đối với mực ống khô xuất khẩu theo TCVN 5651 -1992 đƣợc phân thành 7 loại theo chiều dài của mực đƣợc thể hiện ở bảng 2.1.1.
  14. 14 Bảng 2.1.1. Phân loại mực theo chiều dài con mực Loại Chiều dài con mực (mm) Đặc biệt Từ 221 trở lên 1 Từ 201 đến 221 2 Từ 151 đến 201 3 Từ 121 đến 151 4 Từ 101 đến 121 5 Từ 81 đến 101 6 Dƣới 81 Các tiêu chuẩn cảm quan của mực ống khô xuất khẩu theo TCVN 5651 - 1992 đƣợc trình bày bảng 2.1.2. Bảng 2.1.2. Tiêu chuẩn cảm quan của mực ống khô xuất khẩu Tiêu Phân hạng chuẩn Hạng A Hạng B Hạng C Hạng xô Theo Loại 6 và khuyết loại Từ loại đặc biệt đến loại 5 tật của hạng C Dạng Khô, sạch nội tạng, sạch mắt, sạch răng, phẳng bên đẹp không quăn mép, không thủng rách, còn ngoài nguyên đầu, không có vết đen, chảy dầu Màu Màu vàng đến Màu hồng, có Màu đỏ Nhƣ mực hạng sắc hồng, màu tự thể có lớp nâu đậm, A, B, C nhiên phấn mỏng có thể có lớp phấn dày Mùi Mùi thơm rất Mùi thơm rất Mùi thơm Mùi thơm đặc trƣng đặc trƣng đặc trƣng Vị Ngọt đậm Ngọt đậm Ngọt Kém ngọt Tạp Không có cát sạn và vết đen trên bề mặt mực Có 1-2 vết đen chất
  15. 15 2.2. Tiêu chuẩn hóa lý Tiêu chuẩn hóa lý đối với mực khô xuất khẩu theo TCVN 5651:1992 đƣợc trình bày bảng 2.1.3. Bảng 2.1.3. Tiêu chuẩn hóa lý của mực khô xuất khẩu Tên tiêu chuẩn Mức tính theo % khối lượng 1. Hàm lƣợng nƣớc (độ ẩm), không lớn hơn 25 2. Hàm lƣợng muối (NaCl), không lớn hơn 2,2-2,5 Riêng đối với mực khô tẩm gia vị tiêu chuẩn hóa lý theo TCVN 6175:1996 - Thuỷ sản khô - Mực, cá khô tẩm gia vị ăn liền đƣợc trình bày bảng 2.1.4. Bảng 2.1.4. Tiêu chuẩn hóa lý của mực khô tẩm gia vị ăn liền Tên tiêu chuẩn Mức tối đa 1. Hàm lƣợng nƣớc, tính bằng phần trăm khối lƣợng 22 2. Hàm lƣợng nitơ bazơ bay hơi, tính bằng mg/kg 30 3. Các chất bảo quản, tính bằng mg/kg - Acid sorbic (số mg acid sorbic) 1000 - Muối phosphat và các dẫn xuất (tính theo P2O5) 5000 - Muối bisunphit (tính theo SO2) 30 4. Bột ngọt (mì chính), tính bằng g/kg 0,4 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật Các tiêu chuẩn vi sinh vật của mực khô theo TCVN 5649-1992 - Tiêu chuẩn vi sinh vật của thủy sản khô xuất khẩu và đƣợc quy định trong bảng 2.1.5. Bảng 2.1.5. Tiêu chuẩn vi sinh vật trong mực khô Giới hạn tối đa STT Tiêu chuẩn Ý nghĩa trong 1g mực khô Tổng số vi sinh Thể hiện mức độ ô nhiễm và 1 106 vật hiếu khí điều kiện vệ sinh trong chế biến 2 Escherichia Coli 0 Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy Staphylococcus Vi sinh vật gây bệnh sốt cao, 3 102 aureus buồn nôn Clostridium Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn 4 20 perfringene nôn, tiêu chảy đi nhiều lần/ngày 5 Tổng số nấm mốc 103 Thể hiện mức độ vệ sinh
  16. 16 Giới hạn tối đa STT Tiêu chuẩn Ý nghĩa trong 1g mực khô Vi sinh vật gây rối loạn tiêu 6 Salmonella/25g 0 hóa, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, nhức đầu, và sốt nóng Clostridium 0 Vi sinh vật gây liệt cơ khi bị 7 botulinum ngộ độc Tiêu chuẩn vi sinh vật đối với mực khô tẩm gia vị theo TCVN 6175:1996 - Thuỷ sản khô - Mực, cá khô tẩm gia vị ăn liền và đƣợc trình bày bảng 2.1.6. Bảng 2.1.6. Tiêu chuẩn vi sinh vật đối với mực khô tẩm gia vị STT Tiêu chuẩn Giới hạn tối đa trong 1g mực khô 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 50000 2 Tổng số coliform 10 3 Escherichia Coli Không cho phép 4 Staphylococcus aureus Không cho phép 5 Salmonella Không cho phép 6 Shigella Không cho phép 7 Vibrio parahaemolyicus Không cho phép 8 Vibrio cholera Không cho phép 9 Nấm mốc Không cho phép . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Hãy khoanh tròn đáp án đúng trong các đáp án cho sẵn của các câu sau: Câu 1. Mực khô đƣợc làm sạch da trên thân nhƣng chừa đoạn da đuôi 2- 3cm thì đƣợc gọi là: a. Mực khô còn da b. Mực khô lột da Câu 2: Để đánh giá chất lƣợng sản phẩm mực khô dựa trên các tiêu chuẩn nào? a. Cảm quan, vật lý, vi sinh vật b. Cảm quan, hóa lý, vi sinh vật c. Vật lý, hóa học, vi sinh vật d. Vật lý, hóa lý, vi sinh vật Câu 3. Mực khô còn da có màu hồng, màu tự nhiên, mùi thơm đặc trƣng, vị ngọt đậm đƣợc xếp vào hạng (loại) mực nào? a. Hạng A b. Hạng B
  17. 17 c. Hạng C d. Hạng xô Câu 4. Theo tiêu chuẩn vi sinh vật mực khô tẩm gia vị không đƣợc phép có Escherichia Coli a. Đúng b. Sai 2. ài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 2.1.1. Mô tả đặc điểm và phân hạng mực khô a) Nội dung: Mô tả đặc điểm và xác định hạng của các mẫu mực khô thực tế theo cảm quan vào bảng sau: Mẫu mực Mô tả đặc điểm Hạng mực 1 2 3 4 b) Hƣớng dẫn thực hiện - Mục tiêu: Mô tả đƣợc đặc điểm cảm quan của các mẫu mực khô và xác định đúng hạng của các mẫu mực khô. - Nguồn lực: 4 mẫu mực khô có chất lƣợng khác nhau, giấy A1, bút lông. - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3 – 5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm nhận 4 mẫu mực khô, thảo luận để mô tả đặc điểm và phân hạng, sau đó điền vào phiếu. - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc của bài tập: + Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định. + Mô tả đúng đặc điểm và phân đúng hạng mực khô. C. hi nhớ o Có 3 loại mực khô phổ biến là Mực khô còn da, Mực khô lột da và Mực khô tẩm gia vị; o Tiêu chuẩn sản phẩm mực khô được đánh giá thông quan tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý và vi sinh o Tiêu chuẩn của mực khô theo TCVN 5651 -1992, riêng đối với mực khô tẩm gia vị theo TCVN 6175:1996.
  18. 18 BÀI 02. C UẨN Ị N XƢỞN , SÂN P Ơ , T ẾT Ị, DỤN CỤ, BAO BÌ C Ế ẾN MỰC KHÔ Mã bài: MĐ02-02 Mục tiêu: - Nêu đƣợc yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ và bao bì để chế biến mực khô. - Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xƣởng đúng yêu cầu kỹ thuật; chuẩn bị đƣợc bao bì bao gói mực khô đúng quy cách. - Chọn đƣợc các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để chế biến mực khô. - Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động. - Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần trách nhiệm. A. Nội dung 1. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi chế biến mực khô 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng, sân phơi - Cơ sở phải đƣợc bố trí ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hƣởng của các yếu tố nhƣ: mùi hôi, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ môi trƣờng xung quanh và không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc khi trời mƣa, hoặc khi nƣớc triều dâng cao. - Cơ sở đang hoạt động bị ảnh hƣởng của các yếu tố kể trên, phải có biện pháp khắc phục, không để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm. - Địa điểm xây dựng cơ sở phải hội tụ đủ các yếu tố: + Có đủ nguồn nƣớc sạch, đạt tiêu chuẩn để sản xuất thực phẩm; + Thuận tiện về giao thông để vận chuyển hàng hóa; + Có nguồn điện an toàn, đủ công suất. 1.2. Kiểm tra việc bố trí, kết cấu các khu vực chế biến trong nhà xưởng Nhà xƣởng của cơ sở sản xuất thuỷ sản khô phải có 2 khu vực cách biệt nhau là khu vực ƣớt và khu vực khô. 1.2.1. Khu vực ướt - Khu xử lý: + Nền, trần và tƣờng đƣợc làm bằng vật liệu không thấm nƣớc, có độ
  19. 19 nghiêng hợp lý, dễ thoát nƣớc, dễ làm vệ sinh và khử trùng; + Trần và tƣờng có khả năng ngăn chặn đƣợc bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại xâm nhập. - Khu chế biến nhiệt: + Khu vực xử lý nhiệt (nƣớng, sấy,, v.v ) phải đƣợc thiết kế đảm bảo thông thoáng, thoát nhiệt, thoát ẩm và thoát mùi nhanh; 1.2.2. Khu vực khô - Khu vực trung gian xử lý bán thành phẩm: + Có mặt bằng đủ rộng, thoáng; + Có tƣờng bao và mái che chắc chắn; + Có hệ thống làm khô để xử lý sản phẩm khi cần thiết; + Có hệ thống thông gió tốt để loại trừ đƣợc hơi nóng, hơi nƣớc và khí thải. - Khu vực phơi và sân phơi: + Có mặt bằng đủ rộng, có tƣờng bao, thoáng gió, không đọng nƣớc, cách xa đƣờng giao thông, không bị ảnh hƣởng bởi bụi khói, khí thải hoặc nguồn ô nhiễm khác; + Mặt sân phơi phải đƣợc làm bằng vật liệu bền, cứng, có độ nghiêng hợp lý để dễ thoát nƣớc, dễ làm vệ sinh. 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến mực khô 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến mực khô 2.1.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ tại khu vực ướt - Thiết bị, dụng cụ để xử lý, tẩm gia vị sản phẩm, xử lý nhiệt yêu cầu: + Phải làm bằng vật liệu bền, không độc, đƣợc phép dùng trong thực phẩm; + Có kết cấu dễ làm vệ sinh và khử trùng; + Bền, khó bị gãy, rách, dập vỡ và ăn mòn. 2.1.2. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ tại khu vực khô - Giàn phơi thủy sản khô yêu cầu: + Phải có cấu trúc chắc chắn; + Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đƣợc làm bằng vật liệu không gây độc; + Đảm bảo thoáng, thoát ẩm nhanh, dễ làm vệ sinh; + Đƣợc phép dùng các loại vật liệu nhƣ: tre, gỗ, lƣới nilon để làm giàn phơi; + Giàn phơi phải đặt cách mặt sân ít nhất 0,5m; + Giàn phơi phải đƣợc vệ sinh sạch, khi không sử dụng phải đƣợc bảo quản
  20. 20 ở nơi khô ráo hợp vệ sinh; - Các loại máy móc phục vụ sản xuất (máy cán, máy sấy ) yêu cầu phải đƣợc vệ sinh sạch ngay sau mỗi ca sản xuất và đƣợc bảo trì định kỳ; - Khi lắp đặt thiết bị, phải có khoảng cách thích hợp giữa thiết bị và các phần của nhà xƣởng để khi thực hiện các biện pháp làm vệ sinh, khử trùng và các dịch vụ khác không bị cản trở nhằm đảm bảo mức độ vệ sinh cần thiết. 2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến mực khô 2.2.1. Thiết bị sấy - Thiết bị sấy dùng để làm khô mực; - Thiết bị sấy có nhiều loại với nhiều công suất khác nhau, với cơ sở sản xuất công suất nhỏ có thể sử dụng các dạng tủ sấy. Còn với cơ sở sản xuất có công suất lớn thƣờng sử dụng hệ thống sấy. a. Tủ sấy - Tủ sấy bên trong chứa các giàn sấy, trên giàn sấy chứa các khay sấy dùng để xếp nguyên liệu cần sấy. - Tủ sấy ít đƣợc sử dụng trong chế biến mực khô vì công suất sấy nhỏ. Hình 2.2.5. Một số dạng tủ sấy b. Hệ thống sấy - Hệ thống sấy bao gồm: quạt hút không khí, buồng đốt nhiên liệu, hệ thống ống dẫn không khí nóng, buồng sấy có hệ thống quạt lƣu thông không khí. - Trong làm khô mực thƣờng đốt than, củi hoặc mùn cƣa để tạo nhiệt cung cấp cho phòng sấy. - Nhiên liệu tạo nhiệt đƣợc đốt tại buồng đốt, hiện nay, có một số dạng buồng đốt thông thƣờng nhƣ: buồng đốt bằng củi (hình 2.2.5), buồng đốt bằng than (hình 2.2.6). - Không khí bên ngoài đƣợc quạt hút đƣa vào buồng đốt và đƣợc đốt nóng lên nhiệt độ yêu cầu trở thành không khí nóng.
  21. 21 - Không khí nóng đƣợc dẫn vào phòng sấy qua hệ thống đƣờng ống dẫn không khí nóng (hình 2.2.7). - Tại phòng sấy không khí nóng đƣợc hệ thống ống tỏa nhiệt (hình 2.2.8) và quạt gió (hình 2.2.9) thổi lƣu thống khắp phòng sấy. 2 1 1. Quạt hút không khí vào buồng đốt 2. Đƣờng ống dẫn không khí nóng ra Hình 2.2.5. Buồng đốt bằng củi Hình 2.2.6. Buồng đốt bằng than Hình 2.2.7. Đường ống dẫn không khí Hình 2.2.8. Ống tỏa không khí trong nóng ra phòng sấy phòng sấy Hình 2.2.9. Một số dạng quạt lưu thông không khí trong phòng sấy 2.2.2. Máy cán mực (hình 2.2.10; 2.2.11) Thƣờng có hai loại máy cán mực: - Máy cán mực trục trơn dùng để cán mực khô đƣợc thẳng, phẳng; đƣợc
  22. 22 dùng trong chế biến mực khô lột da. - Máy cán mực trục nhám dùng cán dài, mềm, xốp thân mực; đƣợc dùng đối với mực khô tẩm gia vị. Hình 2.2.10. Máy cán mực trục trơn Hình 2.2.11. Máy cán mực trục nhám * Hướng dẫn vận hành máy cán mực - Vệ sinh máy sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện; - Điều chỉnh khe hở giữa hai trục cán thích hợp với chiều dày mực; - Chạy thử máy trƣớc khi cho nguyên liệu vào cán; - Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng. 2.2.3. Tủ nướng (lò nướng) - Dùng để nƣớng mực khi chế biến mực khô tẩm gia vị; - Có thể nƣớng bằng tủ nƣớng (lò nƣớng) hoặc nƣớng bằng than; - Có nhiều loại tủ nƣớng trên thị trƣờng với nhiều công suất và nhà sản xuất khác nhau. Tùy theo yêu cầu mà chọn loại phù hợp. * Hướng dẫn sử dụng tủ nướng: Hình 2.2.12. Tủ nướng - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện; - Bật tủ nƣớng, cài đặt nhiệt độ trƣớc 5-10 phút trƣớc khi cho mực vào nƣớng; - Vệ sinh tủ nƣớng sạch sẽ sau khi dùng. 2.2.4. Tủ tiệt trùng hoặc phòng tiệt trùng bằng đèn cực tím - Dùng để tiệt trùng mực khô tẩm gia vị;
  23. 23 - Tia cực tím đƣợc tỏa ra từ đèn cực tím có khả năng tiêu diệt vi sinh vật; - Có thể sử dụng tủ tiệt trùng bằng tia cực tím (hình 2.2.13) hoặc phòng tiệt trùng; - Trong phòng tiệt trùng đèn cực tím đƣợc treo trên cao (hình 2.2.14); - Khi sử dụng đèn cực tím để khử trùng cần đảm bảo an toàn cho công nhân và an toàn cho sản phẩm. Hình 2.2.13. Tủ tiệt trùng bằng đèn Hình 2.2.14. Phòng tiệt trùng bằng đèn cực tím cực tím được treo trên cao 2.2.5. Máy đo độ ẩm - Dùng để đo độ ẩm của mực khô để biết mức độ khô của mực. - Có thể có hoặc không tùy yêu cơ sơ sản xuất, nếu không có máy đo độ ẩm có thể xác định độ khô bằng cảm quan hoặc dựa vào khối lƣợng nguyên liệu trƣớc và sau khi làm khô để xác định độ khô. - Trên thị trƣờng hiện nay có nhiều loại máy đo độ ẩm nhƣ: máy đo độ ẩm cầm tay (hình 2.2.15), máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại (hình 2.2.16), v.v Hình 2.2.15. Máy đo độ ẩm cầm tay Hình 2.2.16. Máy đo độ ẩm hồng ngoại Để đo độ ẩm của mực khô thƣờng sử dụng máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại. * Hướng dẫn sử dụng máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại: - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện;
  24. 24 - Cài đặt nhiệt độ và thời gian xác định độ ẩm, nhiệt độ và thời gian xác định độ ẩm phụ thuộc vào nguyên liệu cần xác định độ ẩm; - Sấy khô đĩa đựng nguyên liệu đến khối lƣợng không đổi; - Cho mẫu cần xác định độ ẩm vào máy để xác định độ ẩm, sau khi xác định xong kết quả sẽ hiện thị trên máy. - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ sau khi dùng. 2.2.6. Kho lạnh (hình 2.2.17) - Kho lạnh dùng để bảo quản mực khô thành phẩm ở nhiệt độ lạnh. Thông thƣờng đối với mực khô xuất khẩu hoặc mực khô tẩm gia vị yêu cầu bảo quản trong kho lạnh. - Các cơ sở chế biến mực khô có thể có hoặc không có kho lạnh, nếu không có kho lạnh có thể dùng container lạnh để bảo quản mực khô; - Kho lạnh gồm một hoặc nhiều phòng, đƣợc cách nhiệt và làm lạnh bằng hệ thống máy lạnh; - Trong kho lạnh không khí lạnh đƣợc lƣu thông khắp kho nhờ hệ thống quạt (hình 2.2.18). Hình 2.2.17. Kho lạnh nhiều phòng Hình 2.2.18. Hệ thống quạt của kho lạnh * Yêu cầu đối với kho lạnh - Kho lạnh đƣợc xây dựng ở nơi cao ráo, không bị ngập hoặc đọng nƣớc, xa các nguồn gây ô nhiễm nhƣ: bãi rác thải, cống rãnh, v.v - Kho lạnh đƣợc làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, không thấm nƣớc; - Cửa của kho lạnh đƣợc làm bằng vật liệu bền, không thấm nƣớc, cách nhiệt tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng; - Cửa kho lạnh có hệ thống quạt chắn gió để giảm trao đổi không khí; - Kho lạnh để bảo quản mực khô cần tạo đƣợc nhiệt độ -20± 20C. - Nhiệt độ kho lạnh phải đƣợc giám sát và ghi lại. Kho lạnh cần có đầy đủ nhiệt kế theo dõi nhiệt độ, lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc. Nhiệt kế có độ chính xác đến 0,5oC.
  25. 25 - Để theo dõi nhiệt độ trong kho bảo quản sử dụng nhiệt kế tự ghi hoặc nhiệt kế cơ. * Nhiệt kế tự ghi (hình 2.2.19) - Dùng để ghi lại nhiệt độ kho bảo quản một cách tự động. - Chú ý khi sử dụng: + Đặt mức nhiệt độ đo: -20oC/20oC; + Đặt chu kỳ ghi: ở vị trí 7 ngày; + Sau 7 ngày tiến hành thay giấy; Hình 2.2.19. Nhiệt kế tự ghi + Phải định kỳ kiểm định hoặc hiệu chuẩn. * Nhiệt kế cơ (hình 2.2.20) - Dùng để theo dõi nhiệt độ kho bảo quản. - Chú ý tối thiểu 2 giờ kiểm tra nhiệt độ kho một lần và vẽ biểu đồ nhiệt độ. - Sử dụng khi nhiệt kế tự ghi hỏng. - Định kỳ phải kiểm định và hiệu chuẩn. Hình 2.2.20. Nhiệt kế cơ - Đầu cảm biến nhiệt của nhiệt kế ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho; - Các giàn lạnh phải có hệ thống xả đá và thƣờng xuyên đƣợc kiểm tra, bảo trì; Không đƣợc để nguyên liệu, bán thành phẩm cùng kho với sản phẩm; - Toàn bộ kho lạnh phải sử dụng pa-lết sàn và pa-lết vách đầy đủ. 2.2.7. Máy hàn miệng bao Dùng để hàn kín miệng bao PE/PA khi bao gói. Có 2 loại máy hàn miệng bao: máy hàn miệng bao thƣờng và máy miệng bao chân không. * Máy hàn miệng bao thường - Thƣờng có hai loại là bằng tay (hình 2.2.21) và bằng chân (hình 2.2.22). Hình 2.2.21. Máy hàn miệng bao bằng Hình 2.2.22. Máy hàn miệng bao bằng tay chân
  26. 26 * Máy hàn miệng bao chân không Có 2 chức năng: vừa có tác dụng hàn kín miệng bao, vừa hút hết không khí trong bao. Máy hàn miệng bao chân không thƣờng có nhiều loại nhƣ: một ngăn (hình 2.2.23), hai ngăn (hình 2.2.24), v.v Hình 2.2.23. Máy hàn miệng bao Hình 2.2.24. Máy hàn miệng bao chân chân không một ngăn không hai ngăn - Hƣớng dẫn sử dụng máy hàn miệng bao chân không: + Chọn chế độ chƣơng trình làm việc cho máy tùy thuộc loại bao PA sử dụng; + Đặt bao PA lên máy sao cho miệng bao PA gác lên các thanh có gắn điện trở; + Dùng tay ấn nắp xuống, khi nắp chạm mặt trên của máy thì rơle điều khiển bơm hút chân không hoạt động hút hết không khí trong bao ra. Khi không khí đƣợc hút hết ra thì rơle điều khiển điện trở nóng lên để hàn kín miệng; + Sau khi hàn kín miệng, bơm hút không khí bên ngoài vào làm nắp không còn kín nữa và dƣới tác dụng lực lò xo nắp tự bật lên tiến hành lấy sản phẩm ra. 2.2.8. Máy rà kim loại (hình 2.2.25) - Dùng để phát hiện kim loại lẫn trong sản phẩm mực khô. - Sản phẩm đặt trên băng tải chạy qua bộ phận cảm ứng từ trƣờng, nếu có kim loại trong sản phẩm thì máy sẽ báo hiệu và dừng lại. Hình 2.2.25. Máy rà kim loại
  27. 27 * Hướng dẫn sử dụng máy rà kim loại: - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện; - Kiểm tra độ nhạy của máy bằng mẫu thử sắt và thép không rỉ; - Tiến hành rà kim loại sản phẩm; - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ sau khi dùng. * Chú ý khi sử dụng máy rà kim loại: - Khi thao tác tắt, mở nguồn điện phải cẩn thận; - Không chạm tay vào băng tải khi máy chạy; - Phải kiểm tra bằng mẫu thử trước khi tiến hành rà kim loại. 2.2.9. Máy niềng thùng - Dùng để niềng dây đai thùng carton trong trƣờng hợp theo yêu cầu của khách hàng thùng carton sản phẩm cần niềng dây đai; - Có thể có hoặc không, nếu không có máy niềng thùng có thể sử dụng dụng cụ siết dây đai cầm tay. - Cách sử dụng máy niềng thùng: + Đƣa đầu dây vào máy; + Bật công tắc điện cho máy hoạt động; + Đặt thùng lên máy, dây đai sẽ tự động choàng lên thùng carton; + Máy sẽ tự động xiết dây đai và hàn kín mối nối; Hình 2.2.26. Máy niềng thùng + Kết thúc công việc tắt công tắc 1. Bảng điều khiển điện. 2. Đƣờng đặt dây đai để niềng thùng - Thùng carton thông thƣờng đƣợc niềng 2 dây dọc và 2 dây ngang. 2.2.10. Máy dán miệng thùng carton - Dùng dán kín miệng thùng carton bằng băng keo. - Có thể có hoặc không, nếu không có máy dán miệng thùng carton có thể Hình 2.2.27. Máy dán miệng thùng dán bằng tay. carton
  28. 28 2.2.11. Xe nâng hạ (hình 2.2.28) Hình 2.2.28. Xe nâng hạ Hình 2.2.29. Xe đẩy - Dùng để nâng, hạ, vận chuyển sản phẩm vào và ra kho thành phẩm. - Thƣờng dùng khi vận chuyển hàng với khối lƣợng lớn, đƣợc xếp trên pa- lết hoặc chất hàng lên cao. 2.2.13. Xe đẩy (hình 2.2.29) - Dùng để vận chuyển sản phẩm; - Dùng khi vận chuyển hàng ít, xếp hàng trên những pa-lết thấp. 2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến mực khô 2.3.1. Vỉ phơi (hình 2.2.30) - Dùng để xếp mực vào và đƣa ra phơi nắng hoặc sấy khô; - Vỉ phơi có nhiều loại thƣờng đƣợc làm khung bằng gỗ và lớp lƣới; - Lƣới phơi phải phù hợp với kích thƣớc nguyên liệu và dễ làm vệ sinh. 2.3.2. Giàn phơi Hình 2.2.30. Vỉ phơi - Dùng để đặt các vỉ phơi lên trên và gia cố ngoài trời; - Giàn phơi có thƣờng chiều cao khoảng 0,8m để thuận lợi cho thao tác; - Giàn phơi có thể đặt cố định ngoài sân phơi (hình 2.2.31), hoặc có thể di động đƣợc (hình 2.2.32). Hình 2.2.31. Giàn phơi cố định Hình 2.2.32. Giàn phơi di động
  29. 29 - Giàn phơi di động thƣờng thiết kế dạng nghiêng khoảng 300 để tận dụng tối đa ánh nắng mặt trời. 2.3.3. Giàn sấy - Dùng để đặt các vỉ mực khi sấy mực trong phòng sấy; - Tạo khoảng cách giữa các vỉ mực để không khí nóng lƣu thông đều vỉ mực; Hình 2.2.33. Giàn sấy - Giàn sấy thƣờng có các bánh xe để thuận lợi cho việc di chuyển; - Một số cơ sở sản xuất không sử dụng giàn sấy mà tiến hành xếp chồng các vỉ mực lên xe đẩy để sấy. 2.3.4. Xe đẩy vỉ phơi - Dùng để di chuyển các vỉ mực ra sân phơi hoặc khi đƣa vào phòng sấy; - Một số cơ sở sản xuất tiến hành xếp các vỉ mực lên xe đẩy vỉ phơi và sấy trực tiếp trên xe đẩy vỉ phơi (không cần sấy trên giàn sấy); - Nếu sấy trực tiếp trên xe đẩy vỉ phơi cần tạo khoảng cách giữa các vỉ phơi bằng cách dùng các đoạn gỗ nhỏ khoảng 10-15cm kê giữa các vỉ phơi để giúp không khí nóng lƣu thông. Hình 2.2.34 Xe đẩy vỉ phơi 2.3.5. Cân đồng hồ (hình 2.2.35) Hình 2.2.35. Cân đồng hồ
  30. 30 - Dùng để cân nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm; - Có nhiều loại cân đồng hồ nhƣ cân 0,5kg, 1kg, 5kg, 10kg, 50kg, - Tùy theo khối lƣợng cần cân mà chọn loại cân có khối lƣợng phù hợp. * Cách sử dụng cân: - Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0; - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu hóa chất cần cân lên bàn cân; - Trừ bì khối lƣợng dụng cụ đựng nguyên liệu; - Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ đến khối lƣợng yêu cầu. 2.3.6. Cân điện tử - Dùng để cân nguyên liệu phụ có khối lƣợng nhỏ không thể sử dụng cân đồng hồ; - Cân điện tử (hình 2.2.36) thƣờng có khối lƣợng cân tối đa nhỏ, vì vậy nên chú ý để tránh để cân bị quá tải. * Cách sử dụng cân: - Nhấn vào nút khởi động (on) để hiện số 0.0; Hình 2.2.36. Cân điện tử - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên mặt cân; - Nhấn vào nút trừ bì để hiện số 0.0; - Cho nguyên liệu vào dụng cụ đựng từ từ đến khối lƣợng đạt yêu cầu; - Lấy nguyên liệu ra khỏi cân; - Nhấn nút tắt cân (off); - Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi cân. * Chú ý khi sử dụng các loại cân: - Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng; - Hiệu chỉnh cân về vạch 0.0 trước khi cân; - Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép của cân. 2.3.7. Nhiệt kế Dùng để đo nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm, nhiệt độ nƣớc rửa, nhiệt độ phòng sấy, nhiệt độ không khí, v.v Có nhiều loại nhiệt kế nhƣ: nhiệt kế thủy ngân, nhiệt kế hiển thị số (hình 2.2.37), nhiệt kế treo tƣờng (hình 2.2.38), v.v
  31. 31 Hình 2.2.37. Nhiệt kế hiển thị số Hình 2.2.38. Nhiệt kế treo tường * Cách sử dụng nhiệt kế hiển thị số: - Đặt cố định đầu nhiệt kế vào vị trí của vật cần đo nhiệt độ; - Đợi trong thời gian vài giây đến vài phút tùy loại nhiệt kế; - Đọc kết quả nhiệt độ của vật cần đo trên màn hình (đối với nhiệt kế hiển thị số) hoặc vạch đỏ ở giữa thân nhiệt kế (đối với nhiệt kế thủy ngân). 2.3.7. Giấy thử chlorine (hình 2.2.39) Dùng thử nồng độ dung dịch chlorine. * Cách sử dụng giấy thử chlorine: - Nhúng mảnh giấy vào dung dịch chlorine. - Đối chiếu với các vạch màu chuẩn trên hộp và đọc kết quả nồng độ dung dịch chlorine tƣơng ứng với mỗi vạch màu. Hình 2.2.39. Giấy thử chlorine 2.3.9. Dao - Dùng để xử lý nguyên liệu; - Nên chọn dao inox (hình 2.2.40) để tránh rỉ rét; - Định kỳ phải mài dao để dao đƣợc bén. Hình 2.2.40. Dao inox Hình 2.2.41. Thớt nhựa Hình 2.2.42. Rổ nhựa vuông
  32. 32 2.3.10. Thớt - Dùng để xử lý nguyên liệu. - Có nhiều loại thớt nhƣ: thớt gỗ, thớt nhựa, thớt thủy tinh, v.v - Nên dùng thớt nhựa (hình 2.2.41) để dễ vệ sinh và bền. 2.3.11. Rổ - Dùng để rửa, để ráo, chứa đựng nguyên liệu, bán thành phẩm, v.v - Có nhiều loại rổ nhƣ: rổ nhựa, rổ tre, rổ kim loại, v.v - Theo tiêu chuẩn của bộ y tế không nên sử dụng rổ tre, nên sử dụng rổ nhựa vì không bị rỉ rét và dễ làm vệ sinh. - Có nhiểu loại rổ nhựa nhƣ: rổ nhựa vuông (hình 2.2.42), rổ nhựa tròn (hình 2.2.42), v.v với nhiều kích thƣớc khác nhau. 2.3.12. Thùng chứa - Dùng để chứa đựng nguyên liệu; - Có nhiều loại thùng chứa làm từ nhiều vật liệu nhƣ: kim loại, nhựa, v.v ; - Nên chọn thùng chứa làm bằng nhựa (hình 2.2.44) vì rẻ tiền, dễ vệ sinh và không bị rỉ rét. Hình 2.2.43. Rổ nhựa Hình 2.2.44. Thùng chứa Hình 2.2.45. Thùng cách tròn nhựa nhiệt 2.3.12. Thùng bảo quản - Dùng để bảo quản nguyên liệu; - Yêu cầu không gỉ rét, dễ làm vệ sinh, khử trùng và tiết kiệm nƣớc đá; - Nên chọn thùng cách nhiệt (hình 2.2.45) để bảo quản. - Không nên dùng thùng phuy nhựa (hình 2.2.46) để bảo quản vì: + Rất khó làm vệ sinh. + Không cách nhiệt nên tiêu tốn một lƣợng nƣớc đá khi bảo quản. - Không nên dùng thùng styropore (hình 2.2.47) vì: + Thùng styropore rất khó làm vệ sinh. + Dễ tạp bẩn và vi sinh vật dính bám bên trong thùng sẽ lây nhiễm vào nguyên liệu trong quá trình bảo quản.
  33. 33 Hình 2.2.46. Thùng phuy nhựa Hình 2.2.47. Thùng styropore 2.3.14. Khay - Dùng để đựng nguyên liệu, bán thành phẩm, v.v - Có nhiều loại khay nhƣ: khay nhựa, khay nhôm, khay inox, v.v - Nên dùng khay inox (hình 2.2.48) vì ít rỉ rét, bền và dễ làm vệ sinh. 2.3.15. Bàn chế biến - Bàn dùng để xử lý nguyên liệu, phân loại nguyên liệu, bán thành phẩm, bao gói, v.v - Nên dùng bàn inox (hình 2.2.49) để dễ vệ sinh. Hình 2.2.48. Khay inox Hình 2.2.49. Bàn inox Hình 2.2.50. Dụng cụ xiết dây đai 2.3.16. Dụng cụ xiết dây đai cầm tay (hình 2.2.50) - Dùng để siết chặt dây đai thùng carton. - Đƣợc sử dụng khi không có máy niềng dây đai thùng carton. 2.3.17. Pa-lết - Dùng để xếp các thùng carton cách nền đất. - Thuận lợi cho vận chuyển hàng hóa. - Pa-lết thƣờng có 2 loại: pa-lết gỗ (hình 2.2.51) và pa-lết nhựa (hình 2.2.52). - Kích thƣớc pa-lết thƣờng đƣợc sử dụng nhiều là 800 x 1200(mm) hoặc 1000 x 1200(mm). Tuy nhiên sử dụng kích thƣớc nào phải dựa vào điều kiện cụ
  34. 34 thể nhƣ: xe chuyển, cỡ thùng sản phẩm, v.v Hình 2.2.51. Pa-lết gỗ Hình 2.2.52 Pa-lết nhựa - Yêu cầu đối với pa-lết: + Làm bằng vật liệu bền, không độc, không rỉ, không ngấm nƣớc; + Có cấu trúc chắc chắn, dễ làm vệ sinh + Thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ; - Khi sử dụng pa-lết trong bảo quản sản phẩm có ƣu điểm: + Dễ dàng phân lô để xuất hàng; + Tạo điều kiện thuận lợi giúp vận chuyển nhanh chóng; + Đảm bảo thông gió tốt cho các kiện hàng. 2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến mực khô 2.4.1. Yêu cầu chung của dụng cụ làm vệ sinh - Dụng cụ vệ sinh không đƣợc giữ nƣớc, dễ làm sạch, đƣợc làm bằng nhựa; - Các loại bàn chải, chổi, chỉ đƣợc sử dụng ở khu vực riêng, không sử dụng chung cho các khu vực; - Tuyệt đối không dùng chung dụng cụ sử dụng cho khu vực vệ sinh, khu vực phế liệu với khu vực chế biến; - Sau khi sử dụng cần đƣợc rửa sạch, khử trùng và bảo quản khô ráo hay ngâm trong dung dịch khử trùng. 2.4.2. Các dụng cụ vệ sinh a) Bàn chải (bàn chà, bót)(hình 2.2.53) - Dùng để loại bỏ các chất bẩn bám trên bề mặt. - Không nên chọn bàn chải lông mềm có thể toe ra, làm giảm hiệu quả làm vệ sinh. - Không nên chọn bàn chải tay cầm dài dễ gây mỏi cho ngƣời sử dụng. b) Miếng chà - Dùng làm vệ sinh các dụng cụ nhỏ nhƣ dao, thớt. - Thƣờng dùng cho các bề mặt chỉ cần chà nhẹ khi làm sạch.
  35. 35 - Nên chọn miếng chà cần đủ nhám để làm sạch nhƣng không làm xƣớc bề mặt cần vệ sinh (hình 2.2.54). Hình 2.2.53. Bàn chải Hình 2.2.54. Miếng chà * Chú ý không nên sử dụng: - Miếng chà bằng sợi thép (hình 2.2.55) vì có độ mài mòn cao, có thể gây rỉ rét và có thể bị đứt khi sử dụng gây nguy cơ sót kim loại vào sản phẩm. - Các miếng chà, khăn có tác dụng giữ nƣớc nhƣ miếng bọt biển, giẻ lau bằng vải, các miếng mút (hình 2.2.56), vì các loại này có thể chứa một lƣợng lớn vi khuẩn. Hình 2.2.55. Miếng chà Hình 2.2.56. Miếng chà Hình 2.2.57 Bình phun áp bằng sợi thép bằng mút lực c) Bình phun áp lực (hình 2.2.57) - Dùng làm sạch ở những khu vực khó vệ sinh nhƣ băng chuyền, mắt lƣới, khe hẹp của thiết bị, v.v - Bình phun áp lực sẽ phun nƣớc với một lực mạnh làm các chất bẩn dễ dàng đi ra ngoài. - Có thể có hoặc không tùy theo quy mô của cơ sở sản xuất. * Chú ý khi sử dụng bình phun áp lực: - Bình phun áp lực có thể gây nhiễm bẩn các bề mặt đã đƣợc vệ sinh do đó tuyệt đối không nên phun áp lực lên hệ thống thoát nƣớc nền. - Áp lực nƣớc phun ra gây đau rát khi xịt phải ngƣời khác vì vậy cẩn thận khi sử dụng.
  36. 36 2.5. Bảo hộ lao động trong chế biến mực khô Bảo hộ lao động có chức năng bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm bởi con ngƣời. Các loại bảo hộ lao động nhƣ: áo, mũ, khẩu trang, ủng, găng tay, v.v 2.5.1. Yêu cầu bảo hộ lao động - Dễ làm vệ sinh, phát hiện đƣợc vết bẩn; - Rửa sạch và khử trùng, bảo quản đúng quy định trƣớc và sau khi sử dụng; - Nên phân biệt bảo hộ lao động ở mỗi khu vực sản xuất bằng màu sắc khác nhau; - Áo, mũ chụp tóc, khẩu trang đã đƣợc giặt và khử trùng sạch sẽ; - Ủng, tạp dề, găng tay đƣợc khử trùng, nhúng qua dung dịch chlorine; - Găng tay phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ và đƣợc xịt cồn khử trùng. 2.5.2. Các loại bảo hộ lao động a) Áo bảo hộ lao động (hình 2.2.58) - Đƣợc sử dụng khi ở trong khu vực sản xuất. - Áo bảo hộ lao động cần: + Cần che phủ gần hết cơ thể công nhân; + Phải sạch và phù hợp với mục đích sản Hình 2.2.58. Áo bảo hộ lao xuất; động + Làm bằng chất liệu chịu nhiệt để không bị hƣ hỏng khi đƣợc giặt bằng nƣớc nóng hoặc luộc nhằm tiêu diệt vi sinh vật. b) Mũ (nón) và lưới chụp tóc (hình 2.2.59) - Dùng để tránh tóc rơi vào thực phẩm, tránh lây nhiễm vi sinh vật ở tóc lên thực phẩm. - Mũ, lƣới chụp tóc phải bọc kín hoàn toàn tóc. Lưới chụp tóc Mũ trùm kín cổ Mũ có bao tóc lưới Hình 2.2.59. Mũ và lưới chụp tóc
  37. 37 c) Khẩu trang (hình 2.2.60) Khẩu trang vải Khẩu trang dùng 1 lần Khẩu trang liền với mũ Hình 2.2.60. Khẩu trang - Dùng cho công nhân tiếp xúc với thực phẩm chƣa đóng gói; - Đeo khẩu trang nhằm bảo vệ sản phẩm tránh lây nhiễm vi sinh vật qua không khí thở ra của ngƣời làm nghề; - Ngƣời làm việc với sản phẩm chƣa bao gói bắt buộc phải đeo khẩu trang. d) Yếm (tạp dề) (hình 2.2.61) - Yếm có tác dụng giữ áo bảo hộ lao động sạch sẽ; - Yếm thƣờng chạm vào sản phẩm vì vậy nên giữ sạch sẽ nhằm hạn chế sự lây nhiễm; Hình 2.2.61. Yếm Hình 2.2.62. Ủng - Yếm nên làm bằng vật liệu không thấm nƣớc, trơn láng để dễ làm vệ sinh và khử trùng; - Yếm nên có màu sáng để dễ phát hiện bẩn. e) Ủng (hình 2.2.62) - Ủng có tác dụng bảo vệ chân công nhân và bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm vi sinh vật; - Ủng thƣờng sử dụng khi chế biến tại khu vực ƣớt; - Nên sử dụng ủng có đế chống trơn trƣợt.
  38. 38 f) Găng tay - Có tác dụng bảo vệ tay công nhân và bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm vi sinh vật; - Găng tay tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm vì vậy găng tay phải đảm bảo sạch sẽ; - Có nhiều loại găng tay, trong chế biến mực khô thƣờng sử dụng găng tay dùng một lần (hình 2.2.63) và dùng nhiều lần (hình 2.2.64). Hình 2.2.63. Găng tay dùng một lần Hình 2.2.64. Găng tay dùng nhiều lần - Trƣớc khi mang găng tay phải vệ sinh tay sạch sẽ theo quy định; - Găng tay dùng trong chế biến phải giữ lành lặn, sạch sẽ, hợp vệ sinh. 3. Chuẩn bị bao bì chế biến mực khô 3.1. Chuẩn bị thùng carton - Dùng để đóng thùng mực khô thành phẩm; - Đóng sản phẩm vào thùng carton tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển, bảo quản và phân phối sản phẩm.; - Thùng carton khi chƣa sử dụng thƣờng dạng phẳng để thuận lợi cho quá trình vận chuyển và lƣu trữ; - Khi sử dụng cần tiến hành xếp thùng carton. Hình 2.2.65. Thùng carton Hình 2.2.66. Bao PE Hình 2.2.67. Bao PA 3.2. Chuẩn bị bao PE/PA - Dùng để bao gói mực khô thành phẩm;
  39. 39 - Nên chọn bao PE/PA có kích thƣớc phù hợp với khối lƣợng mực khô cần bao gói; - Thông thƣờng sử dụng bao PE (hình 2.2.66) để bao gói, khi bao gói hút chân không sử dụng bao PA (hình 2.2.67). 3.3. Chuẩn bị băng keo (hình 2.2.68) - Dùng để dán kín miệng thùng carton; - Băng keo có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau; - Nên chọn băng keo bảng lớn để dán kín miệng thùng carton. 3.4. Chuẩn bị dây đai thùng carton (hình 2.2.69) - Dùng để niềng dây đai thùng carton; - Băng keo có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau; - Nên chọn băng keo bảng lớn để dán kín miệng thùng carton. 3.5. Chuẩn bị nhãn sản phẩm (hình 2.2.70) - Đƣợc dùng để dán nhãn lên thùng carton hoặc bao PE/PA chứa sản phẩm; - Sử dụng khi thùng carton hoặc bao PE/PA chƣa in sẵn thông tin về sản phẩm. Hình 2.2.68. Cuộn băng Hình 2.2.69. Dây đai Hình 2.2.70. Nhãn keo thùng carton thùng 4. Vệ sinh trong chế biến mực khô 4.1. Pha dung dịch chlorine 4.1.1. Tính chất của chlorine - Công thức hoá học của chlorine: Ca(OCl)2; - Dạng bột trắng mịn hoặc dung dịch màu vàng nhạt trong suốt. Trong đó dạng bột trắng mịn (hình 2.2.71) đƣợc sử dụng phổ biến hơn; - Mùi hắc, dễ vón cục do hút ẩm, dễ bị mất hoạt tính khi tiếp xúc lâu với ánh sáng tạo màu xám tro hoặc vàng sẫm, dễ hoà tan trong nƣớc; - Chlorine có tính sát trùng, tiêu diệt vi sinh vật vì vậy đƣợc sử dụng trong chế biến mực khô.
  40. 40 Hình 2.2.71. Chlorine bột 4.1.2. Tính lượng chlorine cần dùng khi pha - Công thức tính lƣợng chlorine khi pha: m = N.V (g) 10.D Trong đó: m: khối lƣợng bột chlorine cần dùng (g) N: nồng độ dung dịch cần pha chế (ppm) V: thể tích dung dịch cần pha chế (lít) D: hoạt tính của chlorine sử dụng (%) - Một số loại chlorine bột hiện đang sử dụng: loại hoạt tính 70% (Mỹ); loại hoạt tính 60% (Nhật, Indonesia); loại hoạt tính 40% (Trung Quốc) 4.1.3. Pha dung dịch chlorine - Tính lƣợng chlorine cần dùng; - Cân chính xác khối lƣợng chlorine và khối lƣợng (thể tích) nƣớc cần dùng; - Lấy một lƣợng nƣớc nhỏ trong lƣợng nƣớc đã cân để hòa tan chlorine. Chú ý: Phải khuấy đều để bột chlorine hòa tan hoàn toàn trong dung dịch; - Pha dung dịch nói trên vào lƣợng nƣớc còn lại, khuấy đều; - Dùng giấy thử để kiểm tra nồng độ chlorine. * Ví dụ: Pha chế 50 lít dung dịch chlorine có nồng độ 100ppm từ chlorine bột có hoạt tính 60%. Bước 1. Khối lƣợng bột chlorine cần dùng: m = 100.50.100 = 8333(mg) = 8,3(g) 70 Bước 2. Dùng cân điện tử hoặc cân phân tích cân 8,3g bột chlorine. Bước 3. Dùng cân đồng hồ cân 50kg nƣớc hoặc lƣờng 50 lít nƣớc.
  41. 41 Bước 4. Lấy một lƣợng nƣớc nhỏ trong 50 kg nƣớc để hòa tan hoàn toàn bột chlorine. Bước 5. Pha dung dịch chlorine trên vào lƣợng nƣớc còn lại, khuấy đều. Bước 6. Lấy mẫu giấy thử chlorine nhúng vào dung dịch chlorine pha trong một giây và so sánh với bảng màu chuẩn để kiểm Hình 2.2.72. Kiểm tra nồng độ tra nồng độ chlorine vừa pha (hình 2.2.72). chlorine * Một số nồng độ chlorine thƣờng dùng trong vệ sinh: - Rửa tay công nhân : 10ppm - Rửa dụng cụ chế biến : 50ppm - Ngâm khử trùng dụng cụ : 100ppm - Vệ sinh sàn nhà, tƣờng, nhúng ủng : 200ppm * Chú ý trong sử dụng chlorine - Nồng độ chlorine có thể có sự khác nhau giữa các cơ sở xuất. - Đeo khẩu trang khi tiếp xúc với chlorine bột hoặc dung dịch chlorine nồng độ cao. - Dán nhãn (sơn sẵn) vào thùng chứa chlorine để tránh nhầm lẫn giữa các nồng độ. - Dung dịch chlorine sau khi pha nếu để lâu hoạt tính bị giảm vì vậy không nên pha dung dịch chlorine để lâu mới sử dụng. 4.1.3. Bảo quản chlorine - Chlorine đƣợc đựng trong dụng cụ kín, màu tối để tránh hút ẩm và tránh tiếp xúc với ánh sáng. - Bảo quản chlorine nơi thoáng mát, tối và khô ráo. 4.2. Vệ sinh nhà xưởng a) Mục đích - Nhà xƣởng mặc dù không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhƣng đó là nơi tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật trú ẩn và phát triển. - Trong quá trình chế biến, thực phẩm có thể rớt xuống nền hoặc nƣớc rửa (đặc biệt khi sử dụng bình phun áp lực) có thể văng từ tƣờng, cửa, nền, v.v phân tán vi sinh vật, chất bẩn vào các dụng cụ, thiết bị. - Ngƣời làm nghề có thể vô tình chạm phải tƣờng, cửa, v.v sau đó tiếp xúc với sản phẩm.
  42. 42 Do đó cần phải vệ sinh nhà xƣởng. Nguyên tắc vệ sinh nhà xƣởng là phải đảm bảo sạch từ trên xuống dƣới (làm vệ sinh trần, tƣờng, cửa, sau đó mới đến nền). b) Yêu cầu - Khu vực sản xuất và khu vực nhà vệ sinh của cơ sở phải đƣợc làm vệ sinh hằng ngày, thu gom chất thải thƣờng xuyên, bảo đảm sạch. - Các rãnh, hố ga thoát nƣớc thải phải đƣợc làm vệ sinh thƣờng xuyên tránh tạo mùi hôi. c) Tiến hành vệ sinh * Vệ sinh thường xuyên: thƣờng áp dụng đối với nền, tƣờng, cửa. - Đầu ca sản xuất: Bước 1: Xối nƣớc sạch. Bước 2: Chà rửa bằng xà phòng. Bước 3: Dội lại bằng nƣớc sạch. Bước 4: Khử trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 200ppm. Bước 5: Xối bằng nƣớc sạch cho sạch chất khử trùng. - Giữa ca sản xuất: chỉ vệ sinh nền bằng cách quét và gom thịt vụn, xối nƣớc cho sạch tạp chất, thịt mực vụn, v.v - Cuối ca sản xuất: vệ sinh theo các bƣớc sau: Bước 1: Dọn dẹp, tập trung hết nguyên vật liệu, dụng cụ nơi quy định. Bước 2: Quét sạch những vụn thủy sản trên nền (hình 2.2.73). Bước 3: Xối nƣớc sạch để làm ƣớt các bề mặt cần làm vệ sinh. Bước 4: Sử dụng chất tẩy rửa (xà phòng). Dùng bàn chà chuyên dùng chà sạch Hình 2.2.73. Quét vụn mực trên bẩn, đặc biệt là nền. nền Bước 5: Rửa sạch chất tẩy rửa. Bước 6: Khử trùng nền, tƣờng, cửa bằng dung dịch chlorine nồng độ 100÷200ppm. * Vệ sinh định kỳ - Tùy theo quy định tại mỗi cơ sở sản xuất (khoảng 1 tháng) tiến hành vệ sinh định kỳ trần, tƣờng phía trên cao. - Các bƣớc thực hiện vệ sinh định kỳ nhƣ sau:
  43. 43 Bước 1: Dọn dẹp + Chuyển toàn bộ nguyên vật liệu, dụng cụ ra khỏi khu vực cần vệ sinh; + Che đậy máy móc, thiết bị; + Quét sạch trần. Bước 2: Dùng chất tẩy rửa Lau tƣờng, kính bằng chất tẩy rửa, nên dùng các hóa chất chuyên dùng. Bước 3: Rửa (lau) bằng nước sạch Dùng nƣớc sạch rửa (lau) lại cho sạch chất tẩy rửa. 4.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ a) Mục đích Các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu và sản phẩm trong quá trình chế biến cần đƣợc vệ sinh sạch sẽ, nếu không nó sẽ là nguồn gây nhiễm bẩn cho thực phẩm. b) Yêu cầu - Các thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm cần phải: + Luôn duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh; + Đƣợc rửa sạch trƣớc và sau khi sử dụng; + Khi cần thiết phải tiến hành khử trùng hoặc phơi nắng. - Thiết bị, dụng cụ sau khi đã làm vệ sinh, khử trùng phải đƣợc bảo quản nơi khô ráo. - Các dụng cụ làm vệ sinh đầy đủ và phù hợp. c) Cách tiến hành vệ sinh - Đầu ca sản xuất: Nhúng vào dung dịch chlorine nồng độ 50ppm để khử trùng và nhúng lại vào nƣớc sạch để rửa sạch chất khử trùng. - Giữa ca sản xuất: chỉ vệ sinh dụng cụ bằng cách xối nƣớc cho sạch tạp chất, thịt mực vụn rồi nhúng vào dung dịch chlorine 50ppm để khử trùng và nhúng lại vào nƣớc sạch để rửa sạch chất khử trùng. - Cuối ca sản xuất: vệ sinh theo các bƣớc sau: Bước 1: Làm vệ sinh khô + Chuyển hết sản phẩm ra khỏi khu vực cần làm vệ sinh; + Đối với thiết bị cần che đậy bảng điện, động cơ để khỏi bị nƣớc bắn vào; + Đối với dụng cụ nên thu gom hết những dụng cụ cần làm vệ sinh, chuyển sang khu vực vệ sinh dụng cụ; + Nhặt hết những mảnh thuỷ sản lớn còn bám trên thiết bị dụng cụ.
  44. 44 Bước 2: Tráng rửa sơ bộ (hình 2.2.74) Tráng rửa sơ bằng nƣớc nhằm mục đích: + Loại bỏ tất cả những phần nhỏ (vụn thực phẩm, mỡ, tạp chất ); + Làm ƣớt bề mặt trƣớc khi sử dụng chất tẩy rửa. Bước 3: Sử dụng chất tẩy rửa (hình 2.2.75) - Thƣờng dùng xà phòng để loại bỏ những tạp chất bám chặt trên bề mặt; - Để tránh hại da tay nên sử dụng găng tay trong công đoạn này. Hình 2.2.74. Tráng rửa Hình 2.2.75. Rửa bằng Hình 2.2.76. Ngâm dung sơ bộ xà phòng dịch chlorine Bước 4: Rửa lại bằng nước + Nhằm loại bỏ chất tẩy rửa bám trên bề mặt; + Rửa lại 3-4 lần bằng nƣớc sạch; + Thực hiện bằng cách dội hay rửa trong nƣớc sạch. Bước 5. Khử trùng (hình 2.2.76) - Nhằm tiêu vi sinh vật gây hại; - Thƣờng khử trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 100ppm; - Tiến hành xối hoặc ngâm dung dịch chlorine 100ppm, để 10÷20 phút; - Dùng nƣớc để rửa sạch chất khử trùng và để ráo nƣớc. * Chú ý thiết bị, dụng cụ có thể gây nhiễm bẩn cho mực khô như sau: - Mực khô bị nhiễm bẩn bởi những chất bẩn có trong thiết bị, dụng cụ; - Các khúc nối, chỗ lõm hoặc góc cạnh của thiết bị, dụng cụ không được vệ sinh sạch sẽ; - Nước vệ sinh không thoát hết ra ngoài, đọng lại bên trong thiết bị, dụng cụ và vi khuẩn phát triển ở đó; - Sự nhiễm bẩn sẽ trở nên nghiêm trọng hơn nếu gây ra hậu quả cho khách hàng.
  45. 45 . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu 1: Địa điểm xây dựng cơ sở sản xuất mực khô phải hội đủ các yếu tố nào? Câu 2: Giàn phơi sử dụng trong chế biến mực khô phải đáp ứng các yêu cầu nào? 2. ài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 2.2.1. Xác định công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì a) Nội dung: Hoàn thiện phiếu công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì sau: STT Tên thiết bị, dụng cụ Công dụng 1 Máy cán mực 2 Tủ nƣớng 3 Hệ thống sấy 4 Kho lạnh 5 Đèn cực tím 6 Máy niềng thùng carton 7 Máy hàn miệng bao 8 Máy rà kim loại 9 Xe nâng 10 Xe đẩy 11 Vỉ phơi 12 Giàn phơi 13 Cân điện tử 14 Nhiệt kế 15 Bao PE/PA 16 Thùng cách nhiệt 17 Thùng carton 18 Băng keo
  46. 46 b) Hƣớng dẫn thực hiện - Mục tiêu: Xác định đúng công dụng của các thiết bị, dụng cụ, bao bì. - Nguồn lực: giấy A1, bút lông - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3 – 5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm thảo luận, hoàn thiện phiếu và cử đại diện nhóm trình bày. - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc của bài tập: + Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định. + Điền đúng công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì trong mẫu phiếu. 2.2. Bài tập thực hành 2.2.2. Pha dung dịch chlorine a) Nội dung: pha 10 lít chlorine nồng độ 100ppm. b) Hƣớng dẫn thực hiện - Mục tiêu: Pha đƣợc dung dịch chlorine đúng nồng độ, đúng trình tự, đúng thời gian, đảm bảo an toàn lao động. - Nguồn lực: Bột chlorine, giấy thử chlorine, thau lớn, cân đồng hồ, cân điện tử, chén, muỗng, máy tính, bút, giấy. - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3 – 5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm pha 10 lít chlorine nồng độ 100ppm theo trình tự nhƣ sau: tính khối lƣợng chlorine, cân chlorine, cân nƣớc, hòa tan chlorine vào nƣớc, kiểm tra nồng độ chlorine. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc pha chlorine + Pha đƣợc dung dịch chlorine đúng nồng độ trong thời gian 30 phút. 2.3. Bài tập thực hành 2.2.3. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ a) Nội dung: Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ trong chế biến mực khô. b) Hƣớng dẫn thực hiện - Mục tiêu: Vệ sinh đƣợc nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sạch sẽ, đúng trình tự, đúng thời gian, đảm bảo an toàn lao động. - Nguồn lực: nhà xƣởng, các thiết bị và các dụng cụ dùng trong chế biến mực khô, chất tẩy rửa, nƣớc, dụng cụ vệ sinh, dung dịch chlorine 50ppm, 100ppm, 200ppm. - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3 – 5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ
  47. 47 sinh nhà xƣởng, thiết bị và dụng cụ theo trình tự nhƣ sau: tráng rửa sơ bộ, vệ sinh bằng chất tẩy rửa, vệ sinh bằng nƣớc sạch, sát trùng bằng dung dịch chlorine. - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc tiến hành vệ sinh; + Nhà xƣởng, thiết bị và dụng cụ sau khi vệ sinh đạt yêu cầu; + Hoàn thành công việc trong thời gian quy định. C. hi nhớ - Nhà xưởng chế biến mực khô phải đặt ở nơi có đủ nguồn nước sạch dùng cho chế biến; - Thiết bị, dụng cụ chế biến mực khô phải chọn loại dễ làm vệ sinh và khử trùng; - Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ nếu không nó sẽ là nguồn gây nhiễm cho mực khô; - Thiết bị, dụng cụ chế biến mực khô phải được khử trùng bằng chlorine trước khi dùng. - Đeo khẩu trang khi tiếp xúc với chlorine bột hoặc dung dịch chlorine nồng độ cao
  48. 48 BÀI 03. T ẾP N ẬN MỰC N UYÊN L U Mã bài: MĐ02-03 Mục tiêu: - Nêu đƣợc tiêu chuẩn của mực dùng chế biến mực khô; - Đánh giá đƣợc chất lƣợng mực nguyên liệu khi tiếp nhận; - Tiếp nhận đƣợc mực nguyên liệu đúng tiêu chuẩn kỹ thuật; - Bảo quản đƣợc mực nguyên liệu sau khi tiếp nhận đúng yêu cầu kỹ thuật; - Có tinh thần trách nhiệm. A. Nội dung 1. iới thiệu về mực nguyên liệu 1.1. Các loại mực thường dùng trong chế biến mực khô - Trong sản xuất mực khô thƣờng sử dụng mực ống. - Một số loại mực ống đƣợc sử dụng rộng rãi trong chế biến mực khô nhƣ: mực ống Trung Hoa, mực ống Nhật Bản, mực ống Bè ka. Hình 2.3.1. Mực ống Hình 2.3.2. Mực ống Hình 2.3.3. Mực ống Bè Trung Hoa Nhật Bản ka 1.1.1. Mực ống Trung Hoa (hình 2.3.1) Là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350÷400mm. Thân hình 2.hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhọn, vây dài bằng 2/3 chiều dài thân. Phân bố rộng khắp ở cả dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam. 1.1.2. Mực ống Nhật Bản (hình 2.3.2) Có thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng 4 lần chiều rộng.
  49. 49 - Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ; - Chiều dài vây bằng 65% chiều dài thân; - Phân bố ở vùng biển miền Trung và Nam bộ. 1.1.3. Mực ống Bè ka (hình 2.3.3) - Có kích thƣớc cơ thể trung bình, thân hình đầu đạn; - Chiều dài thân gấp khoảng 3 lần chiều rộng; - Trên thân có nhiều đốm sắc tố màu tím; - Phân bố ở cả ba vùng biển Bắc, Trung và Nam bộ Việt Nam. d) Mực ống Thái Bình Dương (hình 2.3.4) - Thân tròn, hình ống thuôn dài; - Vây ngắn, chiều dài vây chiếm khoảng 40% chiều dài thân; - Phân bố tập trung ở vùng biển miền Trung Việt Nam; Hình 2.3.4. Mực ống Thái - Mùa vụ khai thác quanh năm, chính vụ Bình Dương vào các tháng 1-3 và tháng 6-9. 1.2. Các loại mực ít dùng trong chế biến mực khô Hình 2.3.5. Mực nang mắt cáo Hình 2.3.6. Mực lá 1.2.1. Mực nang - Có cơ thể lớn, thân dài; - Có nhiều loại mực nang nhƣ: mực nang mắt cáo, mực nang vân hổ, mực nang vàng, v.v - Mực nang ít đƣợc sử dụng trong sản xuất mực khô vì cơ thịt dày, khó làm khô.
  50. 50 1.2.2. Mực lá - Mực lá có cơ thể lớn nhìn bề ngoài vừa giống mực nang, vừa giống mực ống; - Chiều dài thân 250÷400mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng; - Phân bố tập trung ở vùng Vịnh Bắc Bộ, Phú Yên, Khánh Hoà, Bình Thuận; - Mực lá cũng ít đƣợc sử dụng trong chế biến mực khô vì cơ thịt dày, khó làm khô. 2. Kiểm tra chất lƣợng mực nguyên liệu 2.1. Tiêu chuẩn mực nguyên liệu (TCVN 5652:1992) Tiêu chuẩn kỹ thuật của nguyên liệu nguyên liệu đƣợc mô tả bằng: - Tiêu chuẩn cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái, kích thƣớc. - Tiêu chuẩn vi sinh vật: vi khuẩn hiếu khí, các loại vi khuẩn sinh độc tố a) Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan của mực ống đƣợc mô tả bảng 2.3.1. Bảng 2.3.1. Tiêu chuẩn cảm quan của mực ống Tiêu chuẩn Hạng 1 Hạng 2 Màu sắc - Màu tự nhiên của loài; - Màu tự nhiên của loài; - Sáng bóng, thịt trắng tự - Thịt mực có vết màu phớt nhiên. vàng. Dạng bên ngoài, - Có vết xƣớc hoặc trầy da - Không rách, thủng; trạng thái nhẹ, không rách thủng; - Đầu dính chặt vào thân, râu - Đầu dính chặt vào thân, mắt nguyên vẹn; râu, mắt nguyên vẹn; - Thịt đàn hồi; - Thịt đàn hồi; - Số con vỡ túi mực không - Không vỡ túi mực. quá 3%. Mùi Mùi tự nhiên, không có mùi Mùi tự nhiên, không có mùi lạ. lạ. Mùi vị, trạng thái Mùi thơm đặc trƣng, vị rất Mùi thơm, vị ngọt, nƣớc luộc nƣớc sau luộc ngọt, nƣớc luộc rất trong. trong. b) Tiêu chuẩn vi sinh vật Tiêu chuẩn vi sinh vật của mực nguyên liệu đƣợc quy định trong bảng 2.3.2.
  51. 51 Bảng 2.3.2. Các tiêu chuẩn vi sinh vật của mực nguyên liệu Tên tiêu chuẩn iới hạn tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản 106 phẩm 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0 4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 2.2. Đánh giá chất lượng mực nguyên liệu - Để đánh giá chất lƣợng của mực nguyên liệu thông thƣờng dựa theo cảm quan, thông qua màu sắc, mùi vị và trạng thái. + Màu sắc: Màu tự nhiên của mực tƣơi, nhớt trong, không bị biến màu hoặc có màu lạ. + Mùi vị: Mùi tự nhiên của mực tƣơi, không có mùi ƣơn, hôi, mùi úng nƣớc hoặc mùi lạ khác. + Trạng thái: Thân mực nguyên vẹn, không bị thủng, rách cơ thịt hoặc khuyết tật; mực không bị trƣơng nƣớc, không bị vỡ túi mực; thịt đàn hồi. - Mực bắt đầu ƣơn thì lớp da dần bị bong tróc (hình 2.3.7), cơ thịt mềm, mùi tanh, mắt dần đục, túi mực vỡ. - Mực ƣơn thì không dùng để chế biến mực khô đƣợc vì mực khô thành phẩm sẽ không đạt yêu cầu chất lƣợng. Hình 2.3.7. Mực bị trầy xước da
  52. 52 Không nên sử dụng những loại mực sau để chế biến mực khô * Mực đã ngâm nước vì: - Lớp da mực dễ bị bong tróc; - Màu của mực khô thành phẩm không đạt yêu cầu; - Mực dễ bị biến chất trong quá trình làm khô. * Mực bị khuyết tật vì ảnh hƣởng đến cảm quan của mực khô thành phẩm. * Mực bị dập túi mực vì: - Ảnh hƣởng đến màu sắc của mực khô thành phẩm; - Mực bị dập túi mực biểu biện mực không còn đạt yêu cầu về độ tƣơi để chế biến mực khô. 2.3. Lựa chọn mực nguyên liệu chế biến mực khô Việc lựa chọn mực nguyên liệu làm mực khô rất quan trọng vì chất lƣợng mực có ảnh hƣởng quyết định đến chất lƣợng của mực khô thành phẩm. 2.3.1. Lựa chọn mực nguyên liệu làm mực khô còn da - Trong chế biến mực khô còn da thƣờng sử dụng mực ống; - Yêu cầu mực nguyên liệu chế biến mực khô còn da phải thật tƣơi tốt, da sáng bóng, không bị ngâm nƣớc, không khuyết tật, không dập nát túi mực (hình 2.3.8); - Mực nguyên liệu để chế biến mực khô còn da sử dụng mực vừa đánh bắt và đƣa vào chế biến càng nhanh càng tốt. Hình 2.3.8. Mực ống đạt yêu cầu chế Hình 2.3.9. Mực ống đạt yêu cầu chế biến mực khô còn da biến mực khô lột da 2.3.2. Lựa chọn mực nguyên liệu làm mực khô lột da - Trong chế biến mực khô lột da thƣờng sử dụng mực ống; - Yêu cầu mực ống nguyên liệu chế biến mực khô lột da phải tƣơi, da sáng bóng, không bị ngâm nƣớc, không khuyết tật, không dập nát túi mực;
  53. 53 - Thƣờng dùng mực có chiều dài 10cm (hình 2.3.9). 2.3.3. Lựa chọn mực nguyên liệu làm mực khô tẩm gia vị - Mực nguyên liệu càng tƣơi thì sản phẩm mực tẩm gia vị càng ngon; - Tuy nhiên đối với mực nguyên liệu chế biến mực khô tẩm gia vị có thể dùng các loại mực khô chất lƣợng thấp hơn mực nguyên liệu dùng để chế biến mực khô còn da hay mực khô lột da; - Hoặc có thể dùng các loại mực nhỏ (dài từ 6÷12cm đối với mực ống và <12cm đối với mực kim và mực lá); - Tuỳ theo sản phẩm mực khô tẩm gia vị tiêu thụ nội địa hay xuất khẩu mà có thể lựa chọn yêu cầu chất lƣợng mực nguyên liệu khác nhau; 3. Tiếp nhận mực nguyên liệu 3.1. Lấy mẫu mực nguyên liệu để đánh giá chất lượng - Trƣớc khi thu mua cần lấy mẫu mực nguyên liệu để đánh giá chất lƣợng; - Khi lấy mẫu mực nguyên liệu kiểm tra phải lấy ngẫu nhiên (lấy xô), không đƣợc chọn lựa, lấy cả mực lớn, nhỏ, tƣơi, ƣơn ; - Nếu lấy mẫu mực nguyên liệu mà chọn lựa sẽ ảnh hƣởng đến tính trung thực của kết quả kiểm tra. Thông thƣờng cách lấy mẫu nhƣ sau: - Bên giao (bên bán) lấy ngẫu nhiên 10kg nguyên liệu. - Bên nhận (bên mua) lấy ngẫu nhiên 10kg nguyên liệu. Sau khi lấy mẫu, đổ mực nguyên liệu lên bàn và tiến hành phân loại sơ bộ để đánh giá chất lƣợng cũng nhƣ định giá nguyên liệu chính xác. 3.2. Cân mực - Sau khi lấy mẫu đánh giá mực nguyên liệu, định giá thì tiến hành cân toàn bộ lô hàng; - Sử dụng những dụng cụ chuyên dùng, hợp vệ sinh để cân; - Đổ mực vào rổ để cân phải nhẹ nhàng tránh ảnh hƣởng đến chất lƣợng mực. 3.3. Phân loại sơ bộ mực nguyên liệu * Mục đích - Tạo sự đồng đều của nguyên liệu nhằm thuận lợi cho việc làm khô; - Loại bỏ những nguyên liệu không đạt yêu cầu chất lƣợng. * Tiến hành (hình 2.3.10) - Đổ mực lên mặt bàn phủ đá xay lên trên; - Bằng cảm quan tiến hành phân mực thành các cỡ lớn, nhỏ theo kích thƣớc
  54. 54 của mực; - Phân loại mực theo chất lƣợng của nguyên liệu phân mực ra chế biến mực khô còn da, lột da hay tẩm gia vị; - Loại bỏ những con mực không đạt yêu cầu chất lƣợng, các loại hải sản khác lẫn vào. Hình 2.3.10. Phân loại sơ bộ mực nguyên liệu * Yêu cầu - Phải đƣợc thực hiện trên bàn inox đặt ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời. - Mực phải đƣợc phủ bằng nƣớc đá xay hoặc nƣớc đá vảy để duy trì nhiệt độ của mực càng thấp càng tốt. - Luôn duy trì ở nhiệt độ thấp hơn 10oC nhằm hạn chế sự biến đổi chất lƣợng của mực trong suốt quá trình này. - Thực hiện càng nhanh càng tốt để hạn chế các tác động của môi trƣờng nhƣ: nhiệt độ, ánh nắng, oxy không khí, v.v đến chất lƣợng của mực. - Sau khi phân cỡ, phân loại xong nên nhanh chóng đƣa mực đi cân và ƣớp đá ngay, tránh tình trạng kéo dài thời gian ở nhiệt độ môi trƣờng. 3.4. Rửa mực nguyên liệu - Sau khi phân loại rửa mực bằng nƣớc sạch ở nhiệt độ khoảng 2-5oC trƣớc khi đƣa vào chế biến hoặc bảo quản. - Tuy nhiên, trong khi mua bán thực hiện tốt các yêu cầu về vệ sinh thì có thể bỏ qua công đoạn này. * Mục đích - Loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt mực; - Loại bỏ tạp chất bám rên mực. * Yêu cầu - Nƣớc rửa: nhiệt độ của nƣớc rửa phải < 50C.
  55. 55 - Thùng rửa: không bị rỉ rét, bề mặt phải phẳng, nhẵn, không thấm nƣớc. * Tiến hành rửa (hình 2.3.11) - Cho nƣớc và nƣớc đá vào thùng rửa với tỷ lệ nƣớc đá/nƣớc là 1/2; - Cho khoảng 2-3kg mực vào rổ nhẹ nhàng rồi nhúng vào thùng nƣớc rửa; - Thao tác phải nhẹ nhàng để tránh ảnh hƣởng đến chất lƣợng mực. - Để mực trên rổ cho ráo nƣớc sau khi rửa. Hình 2.3.11. Rửa mực nguyên liệu 4. ảo quản mực nguyên liệu - Có nhiều phƣơng pháp bảo quản mực nguyên liệu, trong đó phƣơng pháp sử dụng nƣớc đá để bảo quản có nhiều ƣu điểm nhƣ thao tác đơn giản, dễ thực hiện nên đƣợc sử dụng rộng rãi hiện nay. - Để bảo quản mực bằng nƣớc đá thƣờng cho mực nguyên liệu vào bao PE cột kín miệng bao trƣớc khi bảo quản để tránh mực nguyên liệu bị ngấm nƣớc (hình 2.3.12). - Khối lƣợng mực mỗi bao tùy theo kích thƣớc của bao nhƣng yêu cầu chiều dày của mực trong bao không quá 10cm. Hình 2.3.12. Cho mực vào bao PE - Thƣờng có hai cách bảo quản mực nguyên liệu bằng nƣớc đá, đó là bảo quản trong nƣớc đá không cho nƣớc và bảo quản trong nƣớc đá có cho nƣớc. * Bảo quản bằng nước đá không cho nước - Dụng cụ: thùng cách nhiệt, có lỗ thoát nƣớc ở đáy, không rỉ rét. - Nƣớc đá: đá xay, đá vảy, đá mảnh. - Cách bảo quản: + Bảo quản cứ 1 lớp đá, xếp 1 lớp mực đựng trong bao PE, 1 lớp đá, v.v
  56. 56 tiếp tục cho đến hết nguyên liệu, lớp trên cùng là lớp đá (hình 2.3.13); + Chiều dày lớp đá khoảng 5÷7cm, chiều dày lớp mực không quá 10cm; + Tỉ lệ đá/nguyên liệu = 2/1 (có thể tăng giảm tùy thời gian bảo quản). * Bảo quản bằng nước đá có cho nước - Dụng cụ: thùng cách nhiệt, không có lỗ thoát nƣớc ở đáy, không rỉ rét. - Nƣớc đá: đá cục, kích thƣớc 4÷10cm3 - Cách bảo quản: Bảo quản tƣơng tự phƣơng pháp bảo quản không cho nƣớc nhƣng cho thêm nƣớc đã đƣợc làm lạnh gần 00C vào xâm xấp mặt lớp đá trên cùng (hình 2.3.14). Hình 2.3.13. Bảo quản bằng nước đá Hình 2.3.14. Bảo quản bằng nước đá không cho nước có cho nước * Chú ý trong bảo quản mực nguyên liệu: - Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ trong quá trình bảo quản; - Cho thêm nước đá vào trong thời gian bảo quản để đảm bảo nhiệt độ bảo quản 0-50C; - Mực nguyên liệu để chế biến mực khô còn da không nên bảo quản mà đưa vào chế biến ngay; nguyên liệu để chế biến mực khô lột da bảo quản không quá 24 giờ, nguyên liệu để chế biến mực khô tẩm gia vị bảo quản không quá 48 giờ. 5. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau tiếp nhận nguyên liệu Sau khi tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu xong tiến hành vệ sinh sạch sẽ khu vực tiếp nhận, thiết bị, dụng cụ theo đúng các bƣớc nhƣ bài 2 đã hƣớng dẫn. . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu 1: Loại mực thƣờng đƣợc dùng trong chế biến mực khô là: a. Mực ống b. Mực nang c. Mực lá d. Mực kim
  57. 57 Câu 2: Để đánh giá chất lƣợng mực nguyên liệu bằng cảm quan dựa vào: a. Màu sắc, mùi vị, mức độ nguyên vẹn b. Mức độ nguyên vẹn, mùi vị, trạng thái c. Màu sắc, mùi vị, trạng thái Câu 3: Các loại mực nào không nên sử dụng để chế biến mực khô: a. Mực đã ngâm nƣớc b. Mực bị khuyết tật c. Mực bị dập túi mực d. Cả a, b, c đều đúng 2. ài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 2.3.1. Tiếp nhận mực nguyên liệu a) Nội dung: Tiếp nhận 10-15kg mực nguyên liệu. b) Hƣớng dẫn thực hiện - Mục tiêu: Tiếp nhận đƣợc mực nguyên liệu đúng trình tự, đúng thời gian, mực nguyên liệu sau tiếp nhận đạt yêu cầu để chế biến. - Nguồn lực: bàn phân loại, mực nguyên liệu, bảo hộ lao động, nƣớc đá đập nhỏ, rổ, cân. - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm tiếp nhận 10-15kg mực nguyên liệu theo trình tự nhƣ sau: lấy mẫu mực nguyên liệu đánh giá chất lƣợng, cân mực, phân loại sơ bộ, rửa mực. - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc tiếp nhận mực nguyên liệu; + Mực nguyên liệu sau khi tiếp nhận đạt yêu cầu để chế biến; + Hoàn thành công việc trong thời gian quy định. 2.2. Bài tập thực hành 2.3.2. Bảo quản mực nguyên liệu a) Nội dung: Bảo quản 10-15kg mực nguyên liệu bằng nƣớc đá. b) Hƣớng dẫn thực hiện - Mục tiêu: Bảo quản đƣợc mực nguyên liệu đúng trình tự, đúng kỹ thuật, đúng thời gian, giữ đƣợc chất lƣợng mực nguyên liệu để chế biến. - Nguồn lực: mực nguyên liệu đạt tiêu chuẩn, bảo hộ lao động, nƣớc đá đập nhỏ, rổ, thùng bảo quản. - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm bảo quản 10-15kg mực nguyên liệu theo trình tự nhƣ sau: chuẩn bị dụng cụ bảo quản và nƣớc đá, cho mực vào bao PE, cứ cho một lớp đá, rồi xếp một lớp mực trong bao PE vào thùng bảo quản, trên cùng là lớp đá, cho nƣớc đã làm lạnh (với phƣơng pháp bảo
  58. 58 quản cho nƣớc). - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc bảo quản mực nguyên liệu; + Bảo quản đƣợc mực nguyên liệu đúng kỹ thuật trong thời gian 60 phút. C. hi nhớ - Không sử dụng mực ươn, mực ngâm nước, mực bị khuyết tật để chế biến mực khô; - Mực nguyên liệu dùng chế biến mực khô phải đạt tiêu chuẩn theo TCVN 5652:1992; - Mực nguyên liệu chế biến mực khô phải đưa vào chế biến ngay, càng nhanh càng tốt; - Mực nguyên liệu phải bảo quản ở nhiệt độ 0-50C trong khi chờ chế biến.
  59. 59 BÀI 04. C Ế ẾN MỰC K CÒN DA Mã bài: MĐ02-04 Mục tiêu: - Mô tả đƣợc quy trình công nghệ; các bƣớc tiến hành trong từng công đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất lƣợng mực khô còn da; - Chế biến đƣợc sản phẩm mực khô còn da đạt yêu cầu chất lƣợng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm; - Kiểm tra, đánh giá đƣợc một số tiêu chuẩn cảm quan và độ ẩm của sản phẩm mực khô còn da; - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động. A. Nội dung 1. Quy trình chế biến mực khô còn da Quy trình chế biến mực khô còn da đƣợc thể hiện hình 2.4.1. Nguyên liệu Xử lý Kiểm tra chất lƣợng Rửa (Bao gói) Làm khô Rà kim loại Ủ lên phấn Đóng thùng Làm khô lại mực Bảo quản Phân cỡ, loại Mực khô thành phẩm Hình 2. 4.1. Quy trình chế biến mực khô còn da
  60. 60 2. Các tiến hành chế biến mực khô còn da 2.1. Xử lý mực * Mục đích: - Xẻ mực nhằm tạo điều kiện cho quá trình làm khô; - Loại bỏ nội tạng, răng, mắt mực nhằm loại bỏ phần không có giá trị dinh dƣỡng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và loại bỏ vi sinh vật trong nội tạng. * Tiến hành Xử lý mực làm mực khô còn da qua các bƣớc sau: Bước 1. Xẻ thân mực - Dùng dao sắc mổ bụng từ đầu đến đuôi mực (hình 2.4.2); - Yêu cầu xẻ ngay chính giữa bụng mực, vết mổ thẳng, cân đối. Bước 2. Làm sạch nội tạng - Dùng dao làm sạch nội tạng trong thân mực (hình 2.4.3); - Yêu cầu làm sạch nội tạng nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Hình 2.4.2. Xẻ thân mực Hình 2.4.3. Làm sạch nội tạng Bước 3. Xẻ đầu mực - Dùng dao xẻ ngay chính giữa đầu mực (hình 2.4.4) nhằm mục đích thuận lợi lấy mắt, răng trong đầu mực và giúp đầu mực dễ khô. - Lƣu ý để 2 râu mực hai bên khi xẻ để tránh đứt râu. Hình 2.4.4. Xẻ đầu mực Hình 2.4.5. Lấy răng hàm mực
  61. 61 Bước 4. Lấy mắt, răng mực - Dùng dao lấy răng hàm, mắt trong đầu mực (hình 2.4.5); - Lƣu ý lấy sạch mắt, răng nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. * Chú ý khi xử lý mực - Không làm bong sống lưng và không làm long đầu; - Tránh làm đứt râu mực. 2.2. Rửa mực a) Mục đích - Làm sạch tạp chất còn bám trên mực; - Loại bỏ lƣợng lớn vi sinh vật trên mực nguyên liệu. b) Tiến hành - Pha nước muối khoảng 3% (30g muối trong 1 lít dung dịch nước muối) + Tính lƣợng muối sử dụng; + Cân khối lƣợng muối, khối lƣợng nƣớc; + Hòa tan muối vào nƣớc; + Để lắng, lọc bỏ cặn bẩn. Ví dụ: Pha 10 lít nƣớc muối 3% + Lƣợng muối cần dùng: 30 x 10 = 300g; + Dùng cân đồng hồ 1kg hoặc 2kg cân 300g muối; + Dùng cân đồng 20kg hoặc 50kg cân 10kg nƣớc hoặc đong 10 lít nƣớc; + Hòa tan hoàn toàn lƣợng muối trong lƣợng nƣớc đã cân; + Để lắng khoảng 10 phút, lọc bỏ cặn bẩn. - Tiến hành rửa mực + Rửa bằng nƣớc sạch 2-3 lần cho sạch tạp chất; + Rửa từng con một cho sạch tạp chất bám bên ngoài (hình 2.4.6); Hình 2.4.6. Rửa mực Hình 2.4.7. Để ráo mực
  62. 62 + Lần rửa sau cùng rửa bằng dung dịch nƣớc muối nồng độ 3%; + Để mực trên rổ cho ráo nƣớc sau khi rửa (hình 2.4.7); + Thao tác phải nhẹ nhàng để tránh làm trầy xƣớc da và long đầu mực. * Chú ý khi rửa mực - Thời gian rửa mực càng ngắn càng tốt; - Không nên ngâm mực trong nước rửa. 2.3. Làm khô mực Thƣờng có hai phƣơng pháp làm khô mực là phơi khô và sấy khô. 2.3.1. Phơi khô - Phơi khô là quá trình sử dụng nguồn năng lƣợng mặt trời để làm khô mực. - Để phơi khô mực có thể phơi treo hoặc phơi giàn. a) Phơi treo - Xâu dây vào đuôi mực, treo lên sàn cao 2m, đầu mực quay xuống đất; - Lấy que tre vót mỏng, căng 2 mép thân mực cho phẳng (hình 2.4.8); - Phơi mực khi trời có nắng nhiệt độ không khí yêu cầu 25-400C; - Khi phơi cần chỉnh sửa thân mực cho thẳng, phẳng; - Phơi treo thƣờng làm thân mực bị cong, vì vậy phải thƣờng xuyên chỉnh sửa cho thân mực thẳng. Hình 2.4.8. Phơi treo mực b) Phơi giàn Phơi giàn mực qua các bƣớc sau: Bước 1. Xếp mực lên vỉ phơi - Đầu tiên úp mặt mổ xuống sàn cho chóng ráo nƣớc (hình 2.4.9); - Xếp mực lên vỉ phơi không chạm nhau nhƣng tận dụng đƣợc diện tích vỉ. Hình 2.4.9. Xếp mực lên vỉ phơi
  63. 63 Bước 2. Đặt vỉ phơi lên giàn phơi - Mực sau khi xếp đƣợc đƣa ra phơi giàn phơi (hình 2.4.10); - Đặt vỉ phơi lên giàn phơi chắn chắn, không ngã, đổ (hình 2.4.11); - Có thể đặt nghiêng vỉ phơi để tận dụng tối đa ánh mặt trời (hình 2.4.12). Hình 2.4.10. Đưa mực đi phơi Hình 2.4.11. Đặt vỉ phơi lên giàn phơi Hình 2.4.12. Đặt nghiêng vỉ mực Bước 3. Phơi mực - Phơi mực khi trời có nắng nhiệt độ không khí yêu cầu 25-400C; - Trong quá trình phơi tiến hành trở mực để mực khô đều; - Lƣu ý không nên trở mực quá sớm có thể làm cong thân mực, nên phơi một thời gian cho thân mực định hình rồi mới tiến hành trở mực; - Khi trở mực cần lau khô nƣớc đọng trong hốc đuôi mực để mực khô đều; - Khi mực gần khô cần chỉnh râu, thân mực cho thẳng và phẳng. - Phơi mực từ sáng đến khoảng 1-2 giờ chiều ngƣng phơi nắng và tiến hành phơi mát bằng cách xếp nghiêng các vỉ mực, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp vào. Bước 4. Thu nhận mực sau khi phơi Hình 2.4.13. Gỡ mực khỏi vỉ phơi Hình 2.4.14. Xếp mực vào rổ chứa
  64. 64 - Kiểm tra độ khô của mực đạt yêu cầu để lên phấn tiến hành gỡ mực ra khỏi vỉ phơi; - Khi gỡ mực ra khỏi vỉ cần chú ý nhẹ nhàng, tránh làm đứt râu mực, rớt đầu mực khỏi thân và rách thân mực (hình 2.4.13); - Xếp mực vào dụng cụ chứa đựng. Khi xếp mực vào dụng cụ chứa đựng chú ý tránh làm cong thân mực (hình 2.4.14). * Nhận biết độ khô mực đạt yêu cầu để ủ lên phấn Để đánh giá độ khô của mực đạt yêu cầu để ủ lên phấn thƣờng có các cách: - Dựa vào kinh nghiệm: Nếu trời nắng to có thể phơi một ngày là đƣợc. Có thể nhận biết cảm quan mức độ khô đạt yêu cầu để ủ lên phấn là mặt ngoài của mực se lại, sờ không dính tay là đƣợc. - Dựa vào khối lượng: Có thể dựa vào khối lƣợng nguyên liệu trƣớc khi làm khô và sau khi làm khô để xác định mức độ khô của mực đạt yêu cầu. Cụ thể nếu khối lƣợng nguyên liệu sau khi xử lý 100kg thì khối lƣợng mực bán thành phẩm sau khi làm khô 30-35kg là đạt đƣợc khô yêu cầu để lên phấn. - Đo độ ẩm của mực: Có thể dùng máy đo độ ẩm để xác định độ khô của mực. Khi độ ẩm của mực 23÷28% là có thể dừng phơi và tiến hành ủ lên phấn. c) Phơi khô kết hợp Có thể kết hợp phơi treo và phơi giàn để mực mau khô hơn và thân mực thẳng, phẳng. Tiến hành phơi treo 1-2 ngày sau đó phơi giàn. * Chú ý khi phơi khô: - Phơi khô nếu bức xạ mặt trời quá mạnh không tốt cho sản phẩm; - Tuyệt đối không được để mực bị ướt nước mưa; - Chỉ phơi nắng đến mức độ yêu cầu và ngưng phơi nắng tiến hành phơi mát một thời gian rồi phơi nắng lại để mực khô đều. 2.3.2. Sấy khô Tiến hành sấy khô mực qua các bƣớc sau: Bước 1. Xếp mực lên vỉ Các tiến hành xếp mực lên vỉ để sấy khô tƣơng tự nhƣ xếp mực để phơi giàn. Bước 2. Đặt các vỉ mực lên giàn sấy - Đặt các vỉ mực lên giàn sấy hoặc xếp chồng các vỉ mực lên xe đẩy; - Yêu cầu các vỉ mực cách nhau 10-20cm cho không khí nóng lƣu thông đều khắp vỉ mực; - Lƣu ý đặt vỉ mực lên giàn sấy hoặc xe đẩy chắc chắn, tránh ngã, đổ.
  65. 65 Bước 3. Chuẩn bị phòng sấy - Điều chỉnh nhiệt độ phòng sấy (hình 2.4.15); - Nhiệt độ sấy ban đầu 30-350C sau đó tăng lên 45-50oC; - Kiểm tra đƣờng ống dẫn không khí nóng, hệ thống quạt trong phòng sấy. Bước 4. Xếp giàn sấy vào phòng sấy Hình 2.4.15. Điều chỉnh nhiệt độ - Đẩy các giàn sấy chứa vỉ mực vào phòng sấy (hình 2.4.16); - Xếp các giàn sấy vào phòng sấy cần lƣu ý một số điểm sau: + Đảm bảo không khí nóng lƣu thông đều khắp các vỉ mực và các giàn sấy; + Không nên xếp sát tƣờng, sát trần và sát nền để giúp không khí nóng lƣu thông dễ dàng; - Đóng kín cửa phòng sấy sau khi xếp các giàn sấy vào. Hình 2.4.16. Đẩy giàn sấy vào phòng Hình 2.4.17. Xếp giàn sấy trong sấy phòng sấy Bước 5. Sấy mực - Ban đầu điều chỉnh nhiệt độ phòng sấy 30-350C, bật hệ thống quạt lƣu thông không khí, quạt hút ẩm cho ráo bề mặt mực. - Có thể làm ráo bề mặt mực trong phòng thoáng khí trƣớc khi đƣa vào phòng sấy. - Khi mực ráo bề mặt nâng nhiệt độ phòng sấy lên lên 45-50oC, khi mực gần khô nâng nhiệt độ lên 600C và sau đó giảm dần nhiệt độ xuống 400C. - Trong quá trình sấy tiến hành đảo trở, chỉnh sửa cho mực khô đều, thẳng, phẳng. Đảo trở các vỉ mực từ trên xuống dƣới, từ trong ra ngoài. - Trong quá trình sấy có thể tiến hành đổi chỗ vỉ mực với nhau trên giàn
  66. 66 sấy hoặc đổi chỗ các giàn sấy trong phòng sấy để mực khô đều. Bước 6. Thu nhận mực sau khi sấy Kiểm tra độ khô của mực đạt yêu cầu để lên phấn tiến hành thu nhận mực. Cách tiến hành kiểm tra độ khô và thu nhận mực tƣơng tự nhƣ phơi khô. * Chú ý khi sấy khô: - Nhiệt độ sấy phải nâng dần từ thấp đến cao, không nên tăng nhiệt độ đột ngột; - Nên làm ráo bề mặt mực trước khi đưa vào phòng sấy hoặc cho mực vào phòng sấy quạt ráo bề mặt mực trước khi nâng nhiệt độ lên sấy. 2.3.3. Làm khô kết hợp - Có thể kết hợp phơi khô với sấy khô; - Khi trời nắng tiến hành phơi, còn buổi tối hoặc trời không nắng thì tiến hành sấy. Nhƣ vậy mực sẽ nhanh khô, tiết kiệm chi phí và đảm bảo đƣợc chất lƣợng sản phẩm. * Chú ý khi làm khô mực: - Nhiệt độ làm khô cao thì tốc độ làm khô nhanh, nhưng nếu nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của mực khô; - Không nên làm khô một lần mà nên tiến hành làm khô lần 1 sau đó tiến hành ủ ẩm bằng cách đưa vào phòng thoáng, có thông gió để giúp nước liên kết bên trong thẩm thấu ra bên ngoài giúp sản phẩm khô đều. 2.4. Ủ lên phấn Công đoạn này áp dụng đối với mực khô lên phấn. a) Điều kiện lên phấn - Quá trình lên phấn của mực chủ yếu là do nhiệt độ và độ ẩm tƣơng đối của không khí quyết định. Khi nhiệt độ và độ ẩm thích hợp thì trên bề mặt của mực sẽ xuất hiện một lớp phấn bột trắng mịn; - Sự lên phấn tốt hay xấu là một tiêu chuẩn để đánh giá chất lƣợng của mực khô lên phấn. b) Tiến hành ủ mực lên phấn - Mực sau khi làm khô độ ẩm khoảng 23÷28% đƣợc xếp vào rổ thƣa và để 2÷3 ngày trong phòng mát với điều kiện độ ẩm tƣơng đối của không khí 78÷80%, nhiệt độ ủ 25÷30oC thì lên phấn tốt. - Nếu nguyên liệu tƣơi tốt, tốc độ khô nhanh, lƣợng nƣớc phân bố đều thì phấn trắng xuất hiện thành một lớp mỏng đều đặn trên thân mực.
  67. 67 * Chú ý: - Nếu làm khô mực chưa đạt độ khô yêu cầu mà tiến hành lên phấn sẽ làm mực bị hư hỏng trong quá trình ủ lên phấn; - Ngược lại nếu mực quá khô mới tiến hành ủ lên phấn thì mực sẽ khó lên phấn. 2.5. Làm khô mực sau lên phấn - Mực sau khi lên phấn tiến hành làm khô lại để đạt độ ẩm <20%. - Làm khô lại mực sau khi lên phấn thực hiện tƣơng tự làm khô mực trƣớc khi lên phấn. Tuy nhiên thời gian làm khô ngắn hơn. - Khi kiểm tra độ khô của mực đạt yêu cầu thì dừng làm khô và gỡ mực khỏi vỉ phơi. * Cách nhận biết độ khô mực đạt yêu cầu Để nhận biết độ khô mực đạt yêu cầu có thể dựa vào cảm quan, khối lƣợng nguyên liệu trƣớc và sau khi phơi hoặc sử dụng máy đo độ ẩm. - Nhận biết độ khô đạt yêu cầu bằng cảm quan: + Mực khô đều, cứng, màu trắng hồng, không dính tay; + Gập thân mực ở một góc thì vết gấp có màu trắng đục (hình 2.4.18); + Túm râu lại với nhau khi thả ra thì Hình 2.4.18. Kiểm tra độ khô của không dính vào nhau. mực - Kiểm tra độ khô dựa vào khối lƣợng: + Có thể dựa vào khối lƣợng nguyên liệu trƣớc khi làm khô và sau khi làm khô để xác định mức độ khô của mực; + Lƣợng nƣớc mất đi khi làm khô bằng khối lƣợng nguyên liệu trƣớc khi làm khô trừ cho khối lƣợng nguyên liệu sau khi làm khô; + Nếu khối lƣợng nguyên liệu sau khi xử lý, trƣớc khi làm khô là 100kg, khối lƣợng bán thành phẩm sau khi làm khô khoảng 22-26kg là đạt yêu cầu. - Kiểm tra độ khô dựa vào máy đo độ ẩm: Sử dụng máy đo độ ẩm để xác định độ khô của mực. Khi độ ẩm mực khô <20% là độ khô đạt yêu cầu. 2.6. Phân cỡ, loại a) Mục đích - Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm mực khô;
  68. 68 - Tạo sự đồng đều về kích cỡ và chất lƣợng của mực khô. b) Tiến hành - Dùng khăn lau sạch bề mặt mực; - Phân cỡ: Dựa trên chiều dài của thân mực phân ra nhiều cỡ khác nhau tùy theo yêu cầu của khách hàng. Tiến hành phân cỡ nhƣ sau: + Dùng thƣớc đo chiều dài thân mực từ đuôi đến vị trí tiếp giáp giữa đầu và thân; + Phân mực thành các cỡ theo TCVN 5651:1992 đƣợc quy định bảng 2.1.1. - Phân loại (hạng): Dựa theo chất lƣợng của con mực mà thƣờng chia thành nhiều loại khác nhau theo yêu cầu của khách hàng. Thông thƣờng mực khô còn da đƣợc phân ra 3 loại nhƣ sau: + Loại A: màu trắng hồng, còn đủ hai râu dài, sống lƣng bám chặt vào thân, không gãy sống lƣng, hình dạng nguyên vẹn, vết xẻ cân đối, lớp da nguyên vẹn, phấn trắng mỏng đều đặn trên thân mực (hình 2.4.19), vị ngọt đậm, mùi thơm đặc trƣng. Hình 2.4.19. Mực còn da loại A Loại B: Màu hồng sậm hơn loại A, không rách, phấn trắng có thể không đồng đều trên thân mực, hai râu dài còn đủ, vết mổ cân đối (hình 2.4.20). Loại C: Mực có màu sẫm, cho phép đứt 1 râu dài, thịt mực có độ dày bình thƣờng, phấn trắng không đồng đều trên thân mực (hình 2.4.21). Hình 2.4.20. Mực còn da loại B Hình 2.4.21. Mực còn da loại C 2.7. Kiểm tra chất lượng Chất lƣợng của mực khô còn da đƣợc đánh giá thông qua các tiêu chuẩn về cảm quan và độ ẩm. - Kiểm tra cảm quan bên ngoài: kiểm tra về mức độ nguyên vẹn, màu sắc, mức độ lên phấn, sự đồng đều về kích cỡ, chất lƣợng của mực khô.
  69. 69 Yêu cầu thân nguyên vẹn, tùy theo loại có thể cho phép đứt râu; đúng cỡ, loại, mực cùng cỡ, loại phải đồng đều về màu sắc, chất lƣợng (hình 2.4.22). - Kiểm tra mùi, vị: Yêu cầu không có mùi, vị lạ. - Kiểm tra độ khô: Mực khô đều, độ khô đạt yêu cầu của khách hàng. Hình 2.4.22. Cảm quan bên ngoài 2.7.2. Kiểm tra độ ẩm mực khô còn da đạt yêu cầu Cách tiến hành xác định độ ẩm của mực khô bằng máy xác định độ ẩm tia hồng ngoại nhƣ sau: - Kiểm tra nguồn điện; - Cài đặt nhiệt độ và thời gian xác định độ ẩm; - Sấy khô đĩa đựng nguyên liệu đến khối lƣợng không đổi; - Nghiền nhỏ mẫu mực cần xác định độ ẩm; - Cho khoảng 4-5g mẫu mực đã đƣợc nghiền nhỏ vào đĩa đựng nguyên liệu dàn Hình 2.4.23. Xác định độ ẩm của thành một lớp mỏng (hình 2.4.23); mực - Đậy nắp máy, máy sẽ bắt đầu xác định độ ẩm; - Sau khi xác định xong độ ẩm kết quả sẽ đƣợc hiện lên máy; - Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng. Độ ẩm của mực khô còn da yêu cầu ≤ 20%, nếu độ ẩm của mực khô >20% tiến hành làm khô lại. 2.8. Bao gói Công đoạn này có thể thực hiện hoặc không, một số cơ sở sản xuất không bao gói mà lót trực tiếp bao PE/PA vào thùng carton khi đóng thùng. a) Mục đích bao gói - Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm; - Bảo vệ sản phẩm không cho tiếp xúc với môi trƣờng bên ngoài; - Thuận tiện cho quá trình rà kim loại, đóng thùng; - Bao đƣợc dán nhãn để phân biệt từng loại sản phẩm, dễ dàng trong việc truy xuất sản phẩm theo quy định.
  70. 70 b) Yêu cầu của bao PE/PA Bao PE/PA cần phải đạt đƣợc các yêu cầu kỹ thuật sau: - Bao PA/PE phải sạch, mới, nguyên vẹn, không dùng bao bị thủng và rách; - Nhãn trên bao PA/PE phải có đầy đủ thông tin theo quy định, đúng quy cách; - Bao PA/PE phải đúng loại, đúng cỡ, đúng quy cách quy định riêng của mỗi khách hàng; - Các mối hàn phải kín, chắc chắn, đẹp, có độ dính cao, nếu bị hở hoặc rách phải loại bỏ. c) Tiến hành Bao gói qua các bƣớc sau: Bước 1. Cân khối lượng mực mỗi bao - Cân chính xác khối lƣợng mực để bao gói vào mỗi bao PE/PA; - Tùy theo yêu cầu khách hàng mà mã mỗi bao PE/PA có khối lƣợng 0,5kg, 1kg, 2 kg, v.v Bước 2. Xếp mực bao gói - Xếp vào bao PE hoặc PA. Đối với sản phẩm hàn miệng bao chân không, sử dụng bao PA để bao gói. - Lƣu ý xếp cho thân mực thẳng, phẳng, đẹp (hình 2.4.24). Hình 2.4.24. Xếp mực bao gói Bước 3. Hàn kín miệng bao - Có thể hàn miệng bao thƣờng hoặc hàn miệng bao chân không tùy yêu cầu của khách hàng. - Cách tiến hành hàn miệng bao thƣờng: + Cắm nguồn điện, bật công tắt điện; + Cài đặt nhiệt độ máy hàn miệng bao; + Chờ đạt đƣợc nhiệt độ yêu cầu; + Đƣa bao PE vào hàn miệng bao, gác miệng bao lên bộ phận hàn miệng bao; + Dùng chân đè lên bàn đạp để hàn kín miệng bao (hình 2.4.25); + Lƣu ý không nên hàn lâu có thể gây chảy Hình 2.4.25. Hàn miệng bao nhựa bao PE tại mí hàn. thường
  71. 71 - Cách tiến hành hàn miệng bao chân không: + Cắm nguồn điện, bật công tắt điện; + Cài đặt chế độ làm việc của máy hàn miệng bao, chế độ làm việc phụ thuộc vào loại bao PA sử dụng; + Đƣa các bao PA vào hàn miệng bao, xếp thành một hàng, miệng bao đƣợc để lên bộ phận hàn; + Đậy nắp máy, ấn nhẹ để nắp đƣợc giữ chặt; + Sau khi hàn miệng bao xong, nắp máy tự động mở và tiến hành lấy sản phẩm ra. d) Yêu cầu sản phẩm sau khi bao gói - Sản phẩm phải phẳng, đẹp, không bị vênh; - Mí ghép hoàn toàn kín, thẳng; - Đối với bao gói chân không yêu cầu không sót không khí trong bao (hình 2.4.27). Hình 2.4.26. Hàn miệng bao chân không Hình 2.4.27. Bao gói hút chân không * Chú ý khi bao gói mực Mực sau khi làm khô phải để nguội bằng nhiệt độ phòng mới tiến hành cho mực bào bao PE/PA để bao gói. 2.9. Rà kim loại a) Mục đích - Phát hiện mảnh kim loại sót trong sản phẩm; - Để phát hiện kim loại lẫn trong sản phẩm phải thực hiện bằng máy rà kim loại vì có những mảnh kim loại nhỏ mắt thƣờng không nhìn thấy đƣợc. b) Tiến hành Sản phẩm đặt trên mặt băng tải chạy qua bộ phận cảm ứng từ trƣờng, nếu có kim loại trong sản phẩm thì máy sẽ báo hiệu dừng lại, lấy sản phẩm ra cô lập để xử lý.
  72. 72 Tiến hành rà kim loại qua các bƣớc sau: Bước 1. Kiểm tra máy rà kim loại - Thực hiện kiểm tra máy trƣớc khi dò kim loại và sau mỗi giờ trong quá trình dò kim loại; - Bật công tắc nguồn điện cho máy hoạt động; - Dùng hai mẫu thử tiêu chuẩn là sắt có kích thƣớc 1,2 mm và thép không rỉ có kích thƣớc 2,0 mm; - Tiến hành cho máy hoạt động ổn định trƣớc 05 phút sau đó thử lần lƣợt hai mẫu thử nêu trên. Mỗi mẫu thử đƣợc thử 06 lần nhƣ sau: + Để mẫu thử trên sản phẩm giữa băng chuyền. + Để mẫu thử dƣới sản phẩm giữa băng chuyền. + Để mẫu thử trên sản phẩm sát bên trái băng chuyền. + Để mẫu thử dƣới sản phẩm sát bên trái băng chuyền. + Để mẫu thử trên sản phẩm sát bên phải băng chuyền. + Để mẫu thử dƣới sản phẩm sát bên phải băng chuyền. - Máy sẽ phát hiện kim loại kêu thành tiếng báo động và đèn trên máy sẽ sáng lên. Máy sẽ dừng băng tải không chạy nữa. - Nếu cho một trong hai mẫu thử qua băng tải mà máy không báo hiệu (không dừng băng tải và chuông không reo). Trƣờng hợp này máy hoạt động không bình thƣờng, không dò đƣợc kim loại và phải sửa chữa. Bước 2. Tiến hành rà kim loại - Các bao mực khô đƣợc cho lên băng tải của máy rà kim loại cách nhau ít nhất là 15cm (hình 2.4.28). - Các bao mực khô đƣợc băng tải đƣa qua bộ phận rà kim loại. - Sản phẩm nào có kim loại máy sẽ kêu thành tiếng báo động và đèn trên máy sẽ sáng lên. Sản phẩm đó đƣợc tách riêng Hình 2.4.28. Rà kim loại sản phẩm ra để kiểm tra loại bỏ kim loại sót. - Sau 1 giờ máy làm việc, thì ngƣng không cho sản phẩm qua máy dò kim loại mà tiến hành thử lại bằng mẫu thử để kiểm tra độ nhạy của máy. 2.10. Đóng thùng a) Mục đích - Hạn chế hƣ hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản, vận chuyển, bảo vệ sản phẩm tránh các tiếp xúc cơ học;
  73. 73 - Thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, phân phối và lƣu kho. b) Tiến hành Các bƣớc tiến hành đóng thùng: Bước 1: Gấp thùng carton - Thùng carton thƣờng đƣợc xếp thành 1 tấm phẳng cho nên trƣớc tiên phải có động tác gấp thùng. - Gấp miệng đáy trƣớc, 2 miếng ngang rồi 2 miếng dọc; - Dán băng keo lên đáy thùng rồi đặt thùng lên bàn (hình 2.4.29). Bước 2: Cho sản phẩm vào thùng carton Khối lƣợng sản phẩm mỗi thùng carton 5kg, 10kg tùy theo yêu cầu của khách hàng. Tùy sản phẩm đã bao gói hay chƣa bao gói mà cách cho sản phẩm vào thùng carton khác nhau. Hình 2.4.29. Dán băng keo đáy thùng * Đối với sản phẩm đã vào PE/PA - Xếp các bao PE/PA chứa sản phẩm đã hàn miệng bao vào thùng carton; - Lƣu ý xếp sao cho bề mặt thùng bằng phẳng, không làm cong thân mực; - Các bao PE/PA ngay ngắn, kín khít trong thùng carton. * Đối với sản phẩm chưa vào PE/PA - Dùng bao PE có kích thƣớc tƣơng ứng với thùng carton lót thành một lớp trong thành carton (hình 2.4.30); - Xếp các con mực khô cùng cỡ, loại vào thùng carton; - Yêu cầu xếp ngay ngắn, kín khít, bề mặt sản phẩm bằng phẳng, không làm cong thân mực (hình 2.4.31); Hình 2.4.30. Lót bao PE vào thùng Hình 2.4.31. Xếp mực khô vào thùng
  74. 74 - Sau khi xếp mực vào thùng tiến hành gấp miệng bao PE lại; - Có thể hàn kín miệng bao hoặc chỉ gấp miệng bao PE tùy yêu cầu của khách hàng. Bước 3: Đậy nắp thùng - Gập 2 nắp nhỏ trƣớc, 2 nắp lớn sau (hình 2.4.32); - Kéo 2 nắp lớn cho miệng thùng kín khít, không bị hở miệng. Hình 2.4.32. Đậy nắp thùng carton Hình 2.4.33. Dán băng keo miệng thùng Bước 4: Dán băng keo miệng thùng - Dùng băng keo dán giữa 2 nắp lớn và dọc nắp lớn để làm kín miệng thùng carton (hình 2.4.33) sau khi đậy nắp thùng; - Đƣờng băng keo dán phải thẳng, không bị gập, nhăn. Bước 5: Niềng dây đai thùng carton Bƣớc này có thể thực hiện hoặc không tùy yêu cầu khách hàng. Có thể niềng dây đai bằng máy hoặc thủ công bằng dụng cụ xiết dây đai cầm tay. - Niềng thùng carton bằng máy: + Bật nút ON trên bảng điều khiển để khởi động máy; + Đặt thùng lên máy niềng, dây đai đƣợc choàng qua thùng (hình 2.4.34); + Chỉnh dây đai nằm sát thùng cho ngay thẳng; + Máy sẽ niềng chặt dây đai lên Hình 2.4.34. Niềng dây đai bằng máy thùng carton; + Sau đó, dây đai đƣợc đƣa vào vị trí để tự cắt đứt dây đai; + Niềng lần lƣợt 4 dây đai quanh thùng (gồm 2 dây dọc và 2 dây ngang). - Niềng thùng thủ công (hình 2.4.35): + Để thùng carton lên giá đỡ;
  75. 75 + Luồn dây đai choàng lên thùng; + Dùng dụng cụ xiết dây đai để xiết chặt dây đai; + Dùng lƣỡi dao đã đốt nóng trên bếp điện cắt dây và hàn dính 2 đầu dây lại với nhau. Hình 2.4.35. Niềng dây đai thủ công - Yêu cầu niềng dây đai không đƣợc quá chặt hoặc quá lỏng làm ảnh hƣởng đến thùng và sản phẩm bên trong thùng. Bước 5: Dán nhãn Bƣớc này đƣợc thực hiện khi chƣa in thông tin trên thùng carton. Thùng có thể đƣợc in trực tiếp các thông tin hoặc dán nhãn vào thùng tùy theo yêu cầu của khách hàng. Cách tiến hành dán nhãn: - Bóc nhãn ra khỏi lớp keo dính 1 mặt; - Dán nhãn ngay ngắn vào giữa thùng, vào vị trí dễ nhìn (hình 2.4.36); - Dùng băng keo trong bọc lên trên lớp nhãn để giữ nhãn không bị bong tróc và sạch. Hình 2.4.36. Dán nhãn thùng c) Yêu cầu của thùng carton đựng sản phẩm - Trên thùng phải ghi đầy đủ các thông tin về địa chỉ công ty, tên sản phẩm, cỡ, trọng lƣợng, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, v.v - Nội dung in trên thùng carton phải thống nhất với sản phẩm đƣợc đóng thùng. - Thùng phải đạt tiêu chuẩn, không lẫn tạp chất, đúng cỡ, loại, trọng lƣợng. - Mối hàng bọc phải thẳng và kín, keo dán miệng thùng phải thẳng, dây đai phải song song với cạnh thùng. - Kích thƣớc thùng đựng sản phẩm phải phù hợp với lƣợng sản phẩm cần đóng thùng.
  76. 76 2.11. Bảo quản Bảo quản mực khô còn da có thể bảo quản ở nhiệt độ thƣờng, nhiệt độ lạnh tuy nhiên thời gian bảo quản ngắn. Nhiệt độ bảo quản cao làm sản phẩm giảm khối lƣợng, dễ bị oxy hóa, biến màu. Nhiệt độ bảo quản càng thấp chất lƣợng sản phẩm càng đƣợc đảm bảo. Để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm các cơ sở chế biến mực khô còn da xuất khẩu thƣờng bảo quản mực khô trong kho lạnh nhiệt -20±20C, ở nhiệt độ này thời gian bảo quản đƣợc 2 năm. 2.11.1. Các nguyên tắc xếp hàng trong kho bảo quản a) Nguyên tắc thông gió - Nguyên tắc thông gió là tạo điều kiện để đƣa khí lạnh từ nguồn phát lạnh đến với tất cả sản phẩm trong kho một cách điều hoà, liên tục. - Để đảm bảo nguyên tắc thông gió cần chừa khoảng cách giữa sản phẩm và nền, tƣờng, trần và máy lạnh nhƣ sau: + Cách nền 15cm, thƣờng xếp sản phẩm lên pa-lết nền hoặc pa-lết để tạo khoảng cách với nền; + Cách tƣờng 20cm, thƣờng sử dụng một lớp ván thƣa hoặc dùng pa-lết để tránh sản phẩm dựa sát vào tƣờng; + Cách trần 20cm; + Cách giàn lạnh và quạt gió 50cm. Cách trần Cách tƣờng Cách nền Hình 2.4.37. Xếp hàng đảm bảo nguyên tắc thông gió b) Chừa lối đi Khi xếp hàng phải đảm bảo nguyên tắc chừa lối đi dành cho ngƣời và phƣơng tiện bốc dỡ. Bề rộng của lối đi tuỳ thuộc vào thiết bị chuyên chở và chất xếp sản phẩm trong kho. Đối với những kho sản phẩm nhỏ hơn 100 tấn, chủ yếu là công nhân bốc vác, vận chuyển trong kho lạnh nên chừa lối đi 0,8m thẳng đến trƣớc máy lạnh
  77. 77 và chừa khoảng rộng 1m từ cửa kho đến các lô sản phẩm để vận chuyển ra cửa dễ dàng. - Đối với kho sản phẩm lớn hơn 100 tấn thì mỗi bên có một lối đi 1,2m; đoạn lối đi gần cửa kho rộng 3m để xe quay lại đƣợc. Sản phẩm Lối đi Máy lạnh Cửa kho Hình 2.4.38. Nguyên tắc xếp sản phẩm trong kho lạnh c) Nguyên tắc vào trước ra trước - Mỗi sản phẩm đều có thời hạn sử dụng nhất định. Do đó các sản phẩm lƣu kho đều phải đƣợc xuất đi càng sớm càng tốt. - Trong kho bảo quản có các sản phẩm nhập trƣớc, nhập sau. Các sản phẩm nhập kho trƣớc phải ƣu tiên xuất trƣớc để tránh tồn đọng hàng cũ dẫn đến sản phẩm hết hạn sử dụng. e) Nguyên tắc xây tụ - Xây tụ là xếp các thùng sản phẩm thứ tự vào với nhau thành một khối ổn định, vững chắc (hình 2.4.39); - Xây tụ tạo điều kiện thuận lợi cho bốc dỡ, phân lô, đảm bảo an toàn và tận dụng diện tích kho lạnh. - Số lớp cho mỗi tụ tuỳ thuộc vào Hình 2.4.39. Xây tụ sản phẩm chiều cao kho. - Kho càng cao thì số lớp xếp lên tụ càng nhiều và tụ phải lớn để tránh ngã đổ. - Cách tiến hành xây tụ: + Các thùng hàng đƣợc đặt kín trên bề mặt pa-lết theo cả hai chiều ngang và dọc (hình 2.4.40). + Lớp kế tiếp đƣợc chồng lên cũng có bấy nhiêu thùng nhƣng xếp theo chiều ngƣợc lại (hình 2.4.41). + Lớp thứ ba xếp ngƣợc với lớp thứ hai, nghĩa là trở lại giống lớp đáy.
  78. 78 + Cứ nhƣ vậy xếp nhiều lớp thùng lên nhau tạo thành khối lập phƣơng hoặc hình hộp chữ nhật Hình 2.4.40. Xây lớp thứ nhất Hình 2.4.41. Xây lớp thứ hai d) Nguyên tắc gom hàng - Trong quá trình bảo quản, luôn luôn có sự bốc hơi nƣớc từ bề mặt sản phẩm gây giảm khối lƣợng sản phẩm. - Nguyên tắc gom hàng là làm cho diện tích bề mặt sản phẩm giảm, khả năng bốc hơi nƣớc giảm. 2.11.2. Tiến hành xếp sản phẩm vào kho Cách bƣớc tiến hành xếp sản phẩm vào kho bảo quản Bước 1: Chuẩn bị vị trí để sản phẩm - Gom sản phẩm còn lại trong kho vào khu vực riêng chừa các khoảng trống để chuẩn bị xếp sản phẩm; - Nếu xếp sản phẩm chƣa đƣợc xây tụ trên pa-lết thì tiến hành xếp các pa- lết sàn để chuẩn bị để sản phẩm lên trên. Bước 2: Kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản - Kiểm tra nhiệt độ không khí trong kho bảo quản, nếu nhiệt độ trong kho đạt yêu cầu mới tiến hành chuyển sản phẩm vào kho; - Thông thƣờng yêu cầu nhiệt độ kho bảo quản đối với sản phẩm mực khô còn da <100C; - Kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản bằng cách quan sát đồng hồ đo nhiệt độ gắn ở cửa kho hoặc đọc nhiệt kế tự ghi. Bước 3: Kiểm tra sản phẩm trước khi nhập kho Quan sát tổng thể toàn bộ lƣợng hàng hóa chuẩn bị nhập kho: - Sản phẩm đã đƣợc bao gói phù hợp (theo tên sản phẩm, từng cỡ, loại riêng biệt); - Quy cách đóng gói, đai nẹp đúng yêu cầu; - Những thông tin trên thùng phù hợp với nội dung bên trong sản phẩm;
  79. 79 - Các thùng hàng bị móp méo, bể, bẩn, v.v phải thay thùng mới trƣớc khi nhập kho. Bước 4: Vào sổ theo dõi Ghi ngày nhập sản phẩm, mã sản phẩm, số lƣợng kiện của các cỡ, loại, v.v Bước 5: Vận chuyển sản phẩm vào kho - Có thể vận chuyển từng thùng sản phẩm bằng cách bốc vác vào kho (hình 2.4.42) hoặc băng chuyền đƣa vào kho (hình 2.4.43). Hình 2.4.42. Bốc vác sản phẩm vào Hình 2.4.43. Đưa sản phẩm vào kho kho bằng băng chuyền - Đối với cơ sở sản xuất lớn có thể tiến hành xây tụ sản phẩm trên pa-lết, sau đó các tụ sản phẩm đƣợc vận chuyển vào kho. Có thể vận chuyển các tụ sản phẩm vào kho bằng xe đẩy (hình 2.4.44) hoặc xe nâng (hình 2.4.45) Hình 2.4.44. Đưa pa-lết sản phẩm vào Hình 2.4.45. Đưa pa-lết sản phẩm kho bảo quản bằng xe đẩy vào kho bảo quản bằng xe nâng Bước 6: Sắp xếp sản phẩm trong kho - Đối với những kho bảo quản nhỏ, không có xe vận chuyển bốc dỡ hàng hóa, chủ yếu chỉ có công nhân bốc vác, vận chuyển hàng trong kho thì xếp hàng hóa trong kho theo các bƣớc sau: + Kê pa-lết chắc chắn, có thể ghép 2 hoặc 3 pa-lết với nhau cho đáy tụ
  80. 80 rộng, xây tụ đƣợc cao. Các pa-lết phải kê sát nhau, đảm bảo không bị kênh. + Công nhân vác từng thùng hàng xếp lên pa-lết, cũng áp dụng kỹ thuật xây tụ nhƣ trên. - Đối với kho bảo quản lớn, đƣợc vận chuyển hàng hóa bằng xe vận chuyển tiến hành xếp chồng các kiện hàng lên nhau tạo thành khối ổn định, vững chắc. - Có thể xếp chồng các pa-lết đƣợc sản phẩm lên nhau (hình 2.4.46) hoặc xếp các pa-lết vào giá đỡ pa-lết (hình 2.4.47). Hình 2.4.46. Xếp pa-lết trên pa-lết Hình 2.4.47. Xếp pa-lết lên giá đỡ * Lưu ý: + Xếp chồng pa-lết trên pa-lết khi xếp phải xếp từ dƣới lên trên và khi muốn lấy đi một pa-lết phải lấy từ trên xuống dƣới. + Xếp các pa-lết vào giá đỡ pa-lết có thể có thể bổ sung hoặc lấy đi bất kỳ một pa-lết nào mà không phá vỡ tụ hàng. Bước 7: Gắn bảng phân lô - Cắt tấm bìa cứng thành hình chữ nhật kích thƣớc khoảng 20x30cm hoặ dùng tấm bảng con để làm bảng phân lô. - Dùng bút dạ ghi lên bảng phân lô nội dung nhƣ: số lô sản phẩm, mã sản phẩm, cỡ sản phẩm, loại sản phẩm, v.v - Gắn bảng phân lô lên tụ sản phẩm (hình 2.4.48). Hình 2.4.48. Gắn bảng phân lô 2.12. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến Sau khi chế biến xong mực khô còn da tiến hành vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ nhƣ bài 2 đã hƣớng dẫn. . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu 1: Sắp xếp các công việc sau để tiến hành chế biến mực khô còn da:
  81. 81 1. Kiểm tra chất lƣợng 2. Làm khô 3. Rửa 4. Bao gói 5. Làm khô lại mực 6. Đóng thùng 7. Ủ lên phấn 8. Xử lý mực 9. Rà kim loại 10. Bảo quản 11. Phân cỡ, loại Câu 2: Để xác định mức độ khô của mực dựa vào các phƣơng pháp nào? 2. ài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 2.4.1. Chế biến mực khô còn da a) Nội dung: Chế biến 8-10kg mực nguyên liệu thành mực khô còn da. b) Hƣớng dẫn thực hiện - Mục tiêu: Chế biến mực khô còn da đúng trình tự, đúng kỹ thuật; sản phẩm mực chế biến ra đạt tiêu chuẩn chất lƣợng. - Nguồn lực: mực nguyên liệu đạt tiêu chuẩn, nhà xƣởng, sân phơi, các thiết bị, dụng cụ, bao bì, bảo hộ lao động, nƣớc đá đập nhỏ, v.v - Cách thức tiến hành: thực hiện bài thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm chế biến 8-10kg mực nguyên liệu thành mực khô còn da theo trình tự nhƣ sau: xử lý, rửa, làm khô, ủ lên phấn, làm khô lại mực, phân loại, kiểm tra chất lƣợng, bao gói, rà kim loại, đóng thùng. - Thời gian hoàn thành: 2 ngày/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc chế biến mực khô còn da; + Sản phẩm mực khô còn da đạt tiêu chuẩn; + Hoàn thành công việc trong thời gian quy định. 2.2. Bài tập thực hành 2.4.2. Đánh giá cảm quan mực khô còn da a) Nội dung: Đánh giá cảm quan mực khô còn da vào mẫu sau: Tiêu chuẩn Chấp nhận Không chấp nhận Mức độ nguyên vẹn Mức độ lên phấn Vết mổ Độ khô Màu sắc Mùi Vị