Giáo trình Chế biến cá nguyên con, cắt khúc

86 trang ngocly 1310

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Chế biến cá nguyên con, cắt khúc", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

giao_trinh_che_bien_ca_nguyen_con_cat_khuc.pdf

Nội dung text: Giáo trình Chế biến cá nguyên con, cắt khúc

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN CÁ NGUYÊN CON, CẮT KHÚC MÃ SỐ: MĐ03 NGHỀ: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu Trình độ: Sơ cấp nghề
1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ03
2 LỜI GIỚI THIỆU Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn dự báo giá trị xuất khẩu thủy sản cả năm 2011 đạt hơn 6 tỷ USD, trong đó xuất khẩu cá tra, cá ba sa chiếm trên 30% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản cả nước. Sản phẩm thủy sản Việt Nam đã có mặt tại 130 quốc gia và vùng lãnh thổ. Trong những năm gần đây, xuất khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam tăng mạnh về cả khối lượng và giá trị, tập trung vào nhóm các sản phẩm đông lạnh. Các thị trường chính nhập khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam như EU, Mỹ, Nga là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn thực phẩm. Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu, trong khuôn khổ đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020”, chương trình và bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn “Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu” đã được xây dựng. Bộ giáo trình tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp học viên làm việc tại các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 8 quyển: 1. Giáo trình mô đun Vệ sinh trong chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu 2. Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu. 3. Giáo trình mô đun Chế biến cá nguyên con, cắt khúc. 4. Giáo trình mô đun Chế biến cá phi lê. 5. Giáo trình mô đun Chế biến sản phẩm gia tăng. 6. Giáo trình mô đun Cấp đông. 7. Giáo trình mô đun Bao gói. 8. Giáo trình mô đun Bảo quản. Giáo trình mô đun “Chế biến cá nguyên con, cắt khúc” trình bày cách thực hiện các công việc cắt tiết, ngâm, rửa, bỏ đầu, bỏ nội tạng, cắt khúc, phân cỡ, sử dụng và làm vệ sinh các dụng cụ, máy và thiết bị dùng trong quá trình chế biến. Giáo trình trình bày gắn gọn, cụ thể từng bước công việc giúp học viên dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn. Giáo trình này bao gồm 06 bài: Bài 1. Dụng cụ, máy và thiết bị dùng trong chế biến
3 Bài 2. Cắt tiết cá Bài 3. Ngâm, rửa cá Bài 4. Bỏ đầu và nội tạng cá Bài 5. Cắt khúc cá Bài 6. Phân cỡ cá Để hoàn thiện bộ giáo trình này, chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Đồng thời, chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trường, Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Trung học Thủy sản. Đặc biệt, bộ giáo trình được hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các Công ty trực tiếp sản xuất cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu: Công ty Cổ phần CAFATEX, Hậu Giang, Km 2081 Quốc Lộ 1, Châu Thành A, Hậu Giang; Công ty Cổ phần Chế biến Thực phẩm Sông Hậu, Thới Hưng, Cờ Đỏ, Cần Thơ; Công ty TNHH Công nghiệp Thủy sản Miền Nam (SOUTH VINA), Khu công nghiệp Trà Nóc II, Ô Môn, Cần Thơ; Công ty Cổ Phần Nha Trang Seafoods, số 58B đường Hai tháng Tư - phường Vĩnh Hải, Nha Trang, Khánh Hòa; Công ty TNHH Huy Nam, Khu công nghiệp Cảng cá Tắc Cậu, Kiên Giang. Trong quá trình biên soạn, giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, Ban chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Tham gia biên soạn 1. Chủ biên: Nguyễn Thị Yến 2. Nguyễn Thị Phương Thảo
4 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Lời giới thiêụ 2 BÀI MỞ ĐẦU 5 Bài 1: DỤNG CỤ, MÁY VÀ THIẾT BỊ DÙNG TRONG CHẾ BIẾN 8 Bài 2: CẮT TIẾT CÁ 21 Bài 3: NGÂM RỬA CÁ 29 Bài 4: BỎ ĐẦU VÀ NỘI TẠNG CÁ 39 Bài 5: CẮT KHÚC CÁ 54 Bài 6: PHÂN CỠ CÁ 65 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 72
5 Bài 1: DỤNG CỤ, MÁY VÀ THIẾT BỊ DÙNG TRONG CHẾ BIẾN Mã bài: MĐ03-01 Mục tiêu - Trình bày được mục đích sử dụng, nguyên tắc hoạt động và cách sử dụng an toàn các dụng cụ, máy và thiết bị thường dùng trong quá trình chế biến. Nhận biết các nguy cơ xảy ra tai nạn và có biện pháp phòng ngừa. - Chuẩn bị được dụng cụ, máy và thiết bị, vật liệu cần thiết cho chế biến. Cẩn thận, gọn gàng, có ý thức tiết kiệm, giữ vệ sinh và chấp hành tốt các qui định. A. Nội dung 1. Mục đích quá trình chế biến Chế biến cá nhằm - Đảm bảo chất lượng sản phẩm ở mức cao nhất, kéo dài thời gian bảo quản - Tạo hình thức hấp dẫn cho sản phẩm, thuận tiện cho sử dụng, giảm thời gian chuẩn bị. - Áp dụng các phương pháp xử lý nguyên liệu hợp lý nhất, giảm thiểu chất thải trong phạm vi có thể - Giảm chi phí bảo quản, vận chuyển Do thành phần hóa học giàu chất dinh dưỡng và cấu trúc cơ thịt không chặt chẽ, nguyên liệu cá rất dễ hư hỏng. Vì vậy cần giữ cá nguyên liệu sống trong khi chưa chế biến. Việc này liên quan tới điều kiện đánh bắt và vận chuyển nguyên liệu về nhà máy, điều kiện bảo quản khi tiếp nhận và thời gian chờ chế biến. Để đảm bảo chất lượng, cá cắt tiết xong phải nhanh chóng bỏ đầu, nội tạng, rửa sạch và bảo quản lạnh để ức chế hoạt động phá hoại của men và vi sinh vật. Quá trình chế biến phải tiến hành trong điều kiện vệ sinh thích hợp từ lúc bắt đầu cho tới khâu cuối cùng. Ngoài ra, cá tra, cá ba sa còn được làm phi lê hoặc sản phẩm giá trị gia tăng để có được giá trị sử dụng cao hơn. Trong phạm vi mô đun này, chúng tôi chỉ trình bày qui trình chế biến cá tra, cá ba sa qua xử lý bỏ những phần không ăn được, thu nhận bán thành phẩm cá nguyên con làm sạch, cá nguyên con bỏ đầu làm sạch, cá cắt khúc. Tiếp tục chuyển bán thành phẩm tới cấp đông và bao gói thì mới tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh. Các công đoạn này được trình bày chi tiết trong mô đun 06 và 07 sẽ được giới thiệu tới học viên.
6 2. Qui trình chế biến cá nguyên con, cá cắt khúc Chế biến cá tra, cá ba sa với các bước xử lý cơ bản: cắt đuôi và vây , cắt bỏ đầu hoặc móc mang , mổ buṇ g bỏ nội tạng , được thực hiện theo qui trình sau
7 Việc xử lý cá có thể thực hiện bằng tay với 1 con dao chuyên dụng. Khi nguồn cung nguyên liệu chưa ổn định, phụ thuộc mùa vụ hoặc áp lực đầu ra, qui mô sản xuất nhỏ và thị hiếu sử dụng nguyên liệu thô còn phổ biến, thì việc đầu tư cho máy móc là tốn kém. Trong tương lai, mức độ cơ khí hóa trong chế biến thủy sản ở các nhà máy chế biến nhỏ sẽ tăng do thị trường đã mở rộng, sản lượng cao, áp lực giảm chi phí sản xuất và cải thiện hiệu quả kinh tế. Học viên sẽ được giới thiệu cách thực hiện các thao tác xử lý cá thủ công, hiện là phương pháp thông dụng có thể áp dụng ở nhiều cơ sở sản xuất. Bên cạnh đó, có thể làm quen với một thiết bị cơ giới đã có trang bị tại vài Công ty, biết cách vận hành máy để có thể hoàn thành công việc khi hành nghề tại các cơ sở với qui mô sản xuất khác nhau. 3. Mục đích sử dụng dụng cụ, máy và thiết bị chế biến. Nguyên liệu cá sau khi chết sẽ rất nhanh chóng biến đổi phẩm chất. Vì vậy, muốn tạo được sản phẩm chế biến có chất lượng tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, người công nhân cũng như cơ sở sản xuất cẩn phải tuân thủ các qui định về kỹ thuật, về vệ sinh, và cần có phương tiện hỗ trợ để có thể tiến hành công việc với năng suất cao và chất lượng sản phẩm đồng nhất. Trước khi tiến hành công việc, người công nhân cần chuẩn bị đúng và đủ các dụng cụ, vật tư, máy và thiết bị. Điều này sẽ mang lại nhiều lợi ích: - Tạo điều kiện cần thiết để thực hiện công việc thuận lợi, đúng kỹ thuật. - Hạn chế di chuyển, giảm công lao động, tiết kiệm thời gian, nâng cao năng suất, tăng thu nhập cho bản thân. - Đảm bảo an toàn lao động. - Đảm bảo vệ sinh, ngăn ngừa nhiễm chéo - Đảm bảo định mức vật tư và nguyên liệu tiêu hao, giảm các chi phí hay sản phẩm hư hỏng - Tạo ra các sản phẩm có chất lượng, góp phần tăng uy tín cho cơ sở sản xuất và giá trị thương hiệu cho sản phẩm 4. Dụng cụ a. . Thùng chứa
8 Trong phân xưởng có thể dùng thùng chứa bằng thép không gỉ, nhôm hoặc thùng bằng nhựa composite, dày, cứng, chắc chắn. Các thành và góc được bo tròn, chân thùng phẳng và nằm khít trên nền. Thùng chứa để bảo quản bán thành phẩm cho công đoạn chế biến thường bằng nhựa Những thùng có kích thước lớn dùng chứa cá nguyên liệu chờ xử lý, chứa bán thành phẩm trữ lạnh. Các thùng nhỏ hơn dùng hứng đầu cá, nội tạng cá, các phụ phẩm được tách ra từ nội tạng, và chứa phế liệu trong quá trình chế biến. Hình 1.1. Thùng chứa bằng nhựa b. . Bể Dùng chứa nước để ngâm, rửa bán thành phẩm, thường bằng thép không gỉ hoặc nhựa. Bể có lỗ thoát nước ở đáy. Phía trên thành, gần miệng bể có cửa tràn. Bể ngâm Bể ngâm có kích thước khá lớn, có thể dùng bể đơn hoặc nhiều bể liên kết với nhau (a) Bể rửa Bể rửa có 4 chân, với chiều cao thuận lợi cho thao tác. (b) Tùy theo công đoạn mà dùng bể có 1 hay 2 ngăn. (c) Hình 1.2. Bể ngâm (a), bể rửa loại 1 ngăn (b) và 2 ngăn (c)
9 c. . Rổ Rổ dùng trong nhiều công đoạn, để chứa bán thành phẩm khi thực hiện thao tác, khi rửa hay vận chuyển từ khâu này sang khâu khác. Có thể dùng rổ hình tròn, hình chữ nhật, với kích thước khác nhau. Rổ đựng bán thành phẩm trong khi thao tác hoặc khi rửa Rổ để chuyển cá Hình 1.3. Các loại rổ nhựa thường dùng. Yêu cầu Rổ làm bằng nhựa cứng chất lượng tốt, lỗ lớn, láng để tiện sử dụng và làm vệ sinh. Không dùng rổ từ nhựa tái chế, rổ có nẹp vành. d. . Thớt Thớt dùng kê cá khi thực hiện cắt đầu, bỏ nội tạng, cắt khúc cá. Thớt có nhiều kích thước khác nhau. Khâu cắt khúc có thể dùng thớt dày hơn khâu lấy nội tạng, nhưng không cần dùng thớt quá dày Không sử dụng thớt có lỗ hoặc bề mặt có rãnh. Không sử dụng thớt bằng gỗ. Yêu cầu: Thớt bằng nhựa trắng, bề mặt phẳng Thớt hình chữ nhật, chiều dài đủ đặt cá để thao tác. Thớt được làm vệ sinh ngay sau khi sử dụng và làm khô. Hình 1.4. Thớt nhựa.
10 e. . Dao Có nhiều loại dao khác nhau tùy theo chức năng sử dụng thao tác cắt tiết, cắt đầu, vây, mổ bụng hoặc cắt khúc. Dao cắt tiết là dao inox nhọn đầu, sắc. Khi cắt đầu cá, cắt vây, cắt khúc cá cần con dao rộng bản, hơi dày, cứng. Hình 1.5. Dao thường dùng trong chế biến cá Một con dao tốt có trọng lượng thích hợp. Cầm cán dao có cảm giác cân bằng, vừa tay, dễ di chuyển theo hướng cắt. Lưỡi dao làm từ thép không gỉ, dài 15-20cm. Lưỡi dao mỏng cứng, mũi dao nhọn, mặt cắt của dao hơi cong. Dao tốt thì giữ được độ sắc lâu hơn, thoải mái khi làm việc và giảm thiểu thời gian thao tác. Dao càng cùn lưc̣ cắt càng phải lớn , khi đó người dùng rất dê ̃ bi ̣trươṭ tay và cắt phải chính mình . Để đảm bảo lưỡi dao luôn sắc , cần định kỳ mài lại dao. 2.5.1. Yêu cầu khi chọn dao Dao làm từ thép không gỉ, cán bằng nhựa gắn chặt khít với lưỡi. Không dùng dao có cán bằng gỗ, cán dao có nhiều gờ, rãnh hoặc cán có đinh tán. Dao được mài sắc trước ca làm việc, rửa sạch, để vào rổ khô. Làm vệ sinh ngay sau mỗi lần sử dụng và bảo quản nơi khô ráo. 2.5.2. Khi sử dụng dao Luôn tập trung và thận trọng. Không chụp theo khi con dao đang rơi.
11 Không cắt trên bề mặt cứng như mặt bàn kim loại hay thủy tinh vì làm dao mau cùn. Hạn chế dùng những loại thớt cứng để giữ cho dao luôn sắc. 2.5.3. Vệ sinh và bảo quản dao Ngay sau khi sử dụng xong nên làm sạch ngay các chất bẩn bám trên lưỡi và cán dao. Giữ dao luôn sac̣ h để dao bền và vi khuẩn không có cơ hôị sinh sôi và lây truyền sang thực phẩm . Khi rử a haỹ để mũi dao chúi xuống , cầm bàn chải rử a cẩn thâṇ để không bi ̣ đứ t tay. Rử a cả phần cán để dao không bi ̣trơn trươṭ khi cầm . Không nên ngâm dao trong bồn rử a vì - Lưỡi và cán dao se ̃ rất khó làm sac̣ h sau khi bi ̣ngâm trong nước bẩn . - Cán dao dễ bị lỏng và xơ vữa dần theo thời gian. - Có thể do không nhìn thấy con dao dang ngâm trong nước và vô tình làm mình bị thương. 2.5.4. Dụng cụ mài dao Các dụng cụ mài thông dụng gồm thanh mài, đá mài và máy mài dao. Trong quá trình chế biến, chỉ sử dụng thanh mài hay còn gọi là cây liếc dao. Đây là một chiếc que bằng thép tròn nhỏ và dài được dùng để mài hoặc làm thẳng những chiếc dao bị cùn, cong, giúp dao sắc bén hơn Chỉ nên dùng loại có cán nhựa Hình 1.6. Thanh mài dao. tròn, nhẵn, gắn chặt khít thành khối với phần kim loại. 2.5.5. Cách mài dao Trước hết cần xác định góc nghiêng của lưỡi dao với thanh mài. Cách tiến hành như sau: Đặt lưỡi dao vuông góc với thanh mài (hình a), nghiêng dao chia nửa góc vuông ta có góc 45 độ (hình 1.7. b). Chia tiếp nửa góc này ta có góc khoảng 22 độ (hình 1.7. c), và nghiêng thêm một chút để chọn được góc mài phù hợp với lưỡi dao, thường trong khoảng 10-20 độ.
12 (a) (b) (c) (d) Hình 1.7. Cách chọn góc mài dao Kéo con dao dọc theo thân của thanh mài. Lặp lại 10-12 lần. Lật lưỡi dao lại và lặp lại các bước trên với mặt bên kia của dao. Đảo lại vài lần như vậy cho đến khi thấy dao đủ sắc. (a) (b) (c) (d) Hình 1.8. Cách mài dao Dao sắc thì 2 bên lưỡi phải đều, cạnh bên lưỡi dao láng mịn. Nếu mài mạnh 1 bên sẽ làm bên kia bị vênh, chạm tay có cảm giác gai gai, cần mài thêm mặt đó. Không nên dùng ngón tay thử khi kiểm tra độ sắc của lưỡi dao mà nên thay bằng miếng giấy hay mảnh trái cây. Hình 1.9. Kiểm tra lưỡi dao Cuối cùng rử a dao thâṭ sac̣ h để loại bỏ mạt kim loại bám quanh con dao. Lau khô dao. Bảo quản dao nơi khô thoáng. Xếp ngay ngắn trên giá khi chưa sử dụng. Hình 1.10. Giá để bảo quản dao.
13 5. Máy và thiết bị Có nhiều loại máy và thiết bị chuyên dùng trong chế biến cá đông lạnh, với năng suất, nguyên tắc hoạt động và thông số kỹ thật khác nhau. Các cơ sở sản xuất có mức độ cơ giới hóa khác nhau. Một số phân xưởng chế biến thô sơ dùng bàn để chứa cá và thực hiện xử lý trên đó. Những cơ sở khác thì đã trang bị được máy móc thiết bị thông dụng như: - Máng, băng tải để chuyển nguyên liệu và bán thành phẩm giữa các công đoạn - Máy rửa - Máy phân cỡ - Máy cưa cá Các cơ sở sản xuất qui mô lớn trang bị thêm các loại máy: - Máy cắt đầu cá - Dây chuyền lấy nội tạng cá - Máy cắt khúc cá Máy và thiết bị giúp công việc hiệu quả hơn, chất lượng sản phẩm đồng đều, vệ sinh sản phẩm tốt và giảm giá thành. Tuy vậy việc sử dụng máy cũng có thể gây ra những sự cố nguy hiểm nên chỉ những người được hướng dẫn sử dụng, được phân công nhiệm vụ mới thực hiện vận hành máy. Công nhân phải mặc đồ bảo hộ, mang găng tay bảo vệ khi làm việc với các thiết bị cơ giới. a. . Cân Dùng cân đĩa hoặc cân điện tử Kiểm tra, hiệu chỉnh cân trước ca làm việc bằng quả cân chuẩn. Hình 1.11. Cân đĩa và cân điện tử thường dùng trong chế biến.
14 3.2. Bàn xử lý Khu vực cắt khúc, phân cỡ có thể dùng loại bàn phẳng bằng thép không gỉ. Hình 1.12. Bàn xử lý cá Bàn cắt tiết Có nhiều kiểu bàn với hình thức và kích cỡ khác nhau. Thành ngoài của bàn cao hơn, ở giữa thấp và nghiêng theo một hướng để tập trung máu cá. Bàn cắt tiết dạng máng có bề mặt hẹp, thành cao, một đầu thông với bàn chứa nguyên liệu, đầu kia tiếp xúc với bể ngâm. Bàn hay máng đều phải đảm bảo vệ sinh trước khi tiếp nhận nguyên liệu. Hình 1.13. Bàn để thực hiện cắt tiết cá 3.3. Máng tải, băng tải 3.3.1. Máng tải Máng tải để chuyển nguyên liệu và bán thành phẩm giữa các công đoạn Chúng được bố trí cố định, chắc chắn. Làm vệ sinh kỹ ngay sau khi sử dụng. (a) (b) Hình 1.14. Máng tải. (a) Đổ cá vào máng, (b) Cá di chuyển trong máng
15 3.3.2. Băng tải chuyển cá Băng tải tiếp nhận nguyên liệu và chuyển tới cắt tiết Băng tải chuyển cá tới bàn xử lý Che chắn kín các bộ phận chuyển động của băng tải trước khi làm việc. Người vận hành cần kiểm tra để chắc chắn băng tải sạch sẽ, khởi động tốt. Hình 1.15. Băng tải chuyển cá nguyên liệu. 3.3.3. Băng tải xử lý cá Băng tải dùng để vận chuyển cá tra đã cắt tiết đến cho từng công nhân để xử lý làm sạch. Hình 1.16. Băng tải chuyên dùng xử lý cá.
16 Mặt băng tải dạng tấm, phẳng, bằng thép hoặc nhựa PVC. Hai thanh thép mỏng ghép thành hình chữ v từ phía đầu tới suốt chiều dài băng tải chia cá nguyên liệu tách sang hai bên và dành khu vực giữa cho cá bán thành phẩm. Vít tải để vận chuyển phế liệu ở phía dưới băng tải. Hai bên băng tải có bàn làm việc cho công nhân xử lý cá. Bên phải mỗi vị trí có 1 cửa thoát cho phế liệu. Một máng nghiêng nối từ cửa xuống tới vít tải, đảm bảo không để phế liệu rơi vãi ra ngoài. Khi tiếp nhận, người sử dụng cần kiểm tra tình trạng vệ sinh của bàn, băng tải, vòi nước rửa cá, lỗ thoát nước để khu vực làm việc luôn sạch sẽ. 3.4. Máy rửa cá Dùng máy rửa rất thuận lợi khi rửa lượng cá lớn và cá có nhiều tạp chất. Bể chứa nước rửa có đáy nghiêng và cửa xả dưới đáy. Băng tải dạng lưới chuyển cá đã rửa ra khỏi bể. Vòi phun nước sạch ở phía trên băng tải để xối lại cá sau khi rửa trong bể. Cần kiểm tra máy trước khi cho cá vào rửa, để chắc chắn: Bể rửa, băng tải đảm bảo vệ sinh. Băng tải hoạt động tốt. Hình 1.17. Các bộ phận làm việc của máy Vòi nước phun đều. rửa Cửa xả dưới đáy bể đã được đóng kín. Nước sử dụng phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh.
17 Trong quá trình làm việc, cần nhớ: Không điều chỉnh, sửa chữa khi băng tải đang hoạt động. Không mở nắp đậy các bộ phận chuyển động. Phải chắc chắn đã ngắt nguồn điện khỏi máy trước khi tiến hành làm vệ sinh. 3.5. Máy cắt khúc cá Máy cắt khúc có nhiều loại khác nhau. Trong các nhà máy hiện nay, máy cưa cá là phổ biến nhất. Máy cưa cá dùng để cắt thân cá thành khúc. Cá phải được đông lạnh trước thì vết cắt mới phẳng đều. Bàn cắt nằm ngang để đặt cá lên thao tác. Giữa bàn có 1 khe nhỏ cho lưỡi cưa chạy qua, phía sau lưỡi cưa có tấm chặn để ấn định chiều dài khúc cá sẽ cắt. Động cơ đặt trong tủ phía dưới bàn. Sử dụng lưỡi cưa vòng để cắt cá. Trừ vùng cắt, toàn bộ lưỡi cưa được bọc kín trong vỏ kim loại.
18 Tại bàn làm việc, lưỡi cưa được bảo vệ bởi nắp đậy. Chỉnh vị trí một cái chốt nhỏ để đưa lên hay hạ nắp đậy xuống tới độ cao phù hợp thân cá cần cắt. Dời tấm chặn đến vị trí thích hợp khi cần cắt cá thành khúc dài bằng nhau. Mặt bàn thao tác có thể tháo lắp dễ dàng để làm vệ sinh. Điều chỉnh độ căng lưỡi cưa nhờ chốt trên nóc. Nếu mở nắp, máy phải ngừng chạy ngay trong vòng 4 giây. Hình 1.18. Các bộ phận làm việc của máy cưa cá. Cần nhớ: - Phải rất tập trung và cẩn thận khi sử dụng máy cưa cá. Không đưa tay ngang lưỡi cưa. - Khi không cắt cá thì phải lập tức tắt máy.
19 - Khi bắt đầu bất kỳ công việc bảo trì hay làm vệ sinh đều phải tắt công tắc chính, khóa nắp cửa. Ngắt cầu dao điện phía ngoài. 3.6. Máy phân cỡ Máy dùng phân cỡ cá theo khối lượng. Máy có màn hình và bảng điều khiển. Cá được băng tải đưa qua đèn lase xác đinh khối lượng. Các ngăn chứa cá ở 1 phía của băng tải. Mỗi ngăn chứa 1 cỡ cá. Khi máy đã nhận dạng được khối lượng cá ở cỡ nào, cửa ngăn đó tự Hình 1.19. Các bộ phận bên ngoài động mở và gạt thân cá vào trong. của may phân cỡ. Trong khi sử dụng, cần bảo vệ và che chắn các bộ phận chuyển động, các chi tiết có điện. Nghiêm túc tuân thủ trình tự kiểm tra và vận hành cũng như qui trình làm vệ sinh trước và sau khi sản xuất. Thực hiện đúng các qui định về an toàn khi sử dụng điện. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi. Trình bày mục đích sử dụng dụng cụ, máy và thiết bị trong quá trình chế biến cá. Bài tập 1. Mài dao bằng thanh mài. Bài tập 2. Kiểm tra tình trạng vệ sinh máy rửa cá. Bài tập 3. Kiểm tra tình trạng vệ sinh máy cưa cá. C. Ghi nhớ: Chuẩn bị đúng loại dụng cụ và đủ số lượng để công việc tiến hành thuận lợi Kiểm tra vệ sinh máy trước khi làm việc. Thận trọng và tập trung khi làm việc với máy móc Bố trí khu vực làm việc gọn gàng, ngăn nắp
20 Bài 2: CẮT TIẾT CÁ Mã bài: MĐ03-02 Mục tiêu - Trình bày được mục đích và yêu cầu kỹ thuật khâu cắt tiết. - Chuẩn bị đủ dụng cụ, nguyên vật liệu. Thực hiện được thao tác cắt tiết cá. - Tuân thủ đúng qui định, nghiêm túc, cẩn thận, gọn gàng, chính xác. A. Nội dung: 1. Mục đích cắt tiết Cá tra, cá ba sa là loại cá có nhiều máu. Máu làm cho thịt cá sẫm màu, có thể gây mùi khó chịu cho sản phẩm. (a) Cần loại bỏ máu và làm cho cá chết trước khi tiếp tục chế biến. Thịt cá trắng đều, không chỉ đẹp mắt mà còn đảm bảo chất lượng cá được lâu hơn. (b) Hình 2.1. Thịt cá sau khi cắt tiết. (a): Trong thịt còn màu đỏ do đọng máu và (b): thịt trắng khi loại bỏ được hết máu Chỉ tiến hành cắt tiết khi cá còn sống. Cắt đứt mạch máu ngay gần tim thì máu mới thoát ra nhanh được. Tim cá nằm ở phần ngực, trước xương sống và thấp dưới nắp mang. Vì vậy khi cắt tiết, người ta dùng dao cắt ngay chỗ yết hầu cá, làm đứt cuống tim.
21 Hình 2.2. Vị trí tim cá 2. Yêu cầu kỹ thuật Vết cắt gọn, không làm rách thịt rộng. Mạch máu phải đứt rời, máu chảy ra hết. Thao tác nhanh gọn, dứt khoát, không làm tổn thương thịt cá. (a) (b) Hình 2.3. Sản phẩm sau khi cắt tiết. (a) Cá mới cắt tiết. (b) Cá đã rửa sạch, thân không bị khuyết tật
22 3. Cách thực hiện 3.1. Chuẩn bị 3.1.1. Nguyên liệu Cá còn sống, mạnh khỏe, không bệnh, không trầy, dập, không bị các khuyết tật trên thân. Màu sắc tươi sáng tự nhiên. Đủ trọng lượng theo yêu cầu. Cá ngoại cỡ không chế biến được, cá bị bệnh, biến dạng hoặc thân trầy dập, cần được loại riêng ra, bỏ vào rổ mang ra khỏi khu vực chế biến Hình 2.4. Cá tra nguyên liệu 3.1.2. Dụng cụ và thiết bị - Dao, cây liếc dao. - Rổ, máng hoặc băng tải chuyển cá - Bồn chứa cá. - Bàn cắt tiết 3.1.3. Bố trí khu vực làm việc Bàn cắt tiết thường nằm liền kề với bể ngâm cá. Những vật dụng không cần thiết phải chuyển hết khỏi khu vực xử lý. (a) Bố trí công nhân đứng cách xa nhau để không va chạm trong khi thao tác. Cần tránh để hai người đứng kế bên nhau nhưng thuận tay khác nhau.
23 Giữa bàn và bể ngâm cá thường bố trí một máng nghiêng để nhanh chóng chuyển cá tới bể ngâm. (c) Hình 2.5. Bố trí khu vực cắt tiết. Công nhân mặc đồ bảo hộ lao động theo qui định. Mang bao tay trước khi làm việc. 3.2. Cắt tiết Cách cầm dao khi thao tác. Ngón cái tì lên sống sao , các ngón khác khum lại giữ cán dao. Hình 2.6. Cách cầm dao. Dùng cổ tay hoặc cánh tay làm điểm tựa . Nếu dùng cổ tay làm điểm tưạ : nắm sát phần chuôi dao gần với lưỡi dao , sau đó tâp̣ trung lưc̣ vào cổ tay , di chuyển cổ tay lên xuống để ấn lưỡi dao vào thân cá. Nếu dùng sứ c cả cánh tay: nắm lấy cán dao và chuyển cánh tay tới lui để ấn lưỡi dao vào thân cá. Đặt cá nằm trên bàn, phần bụng hướng vào người cắt tiết, đầu hướng về phía tay phải nếu người thuận tay phải và ngược lại. Tay còn lại giữ mình cá. (a)
24 Khum bàn tay giữ vòng quanh thân cá, không bóp hay ấn ngón tay vào thân cá tránh cho cá quẫy đạp (b) Có thể giữ con cá trên tay trong khi thực hiện cắt tiết. Như vậy dễ quan sát vết cắt hơn. (c) Cần thận trọng và tập trung, tránh các sự cố làm mất thăng bằng để dao trượt và có thể cắt vào tay. (d) Bước 1 Đặt mũi dao vào ngay rìa nắp mang (e)
25 Bước 2. Hướng lưỡi dao sang phía nắp mang bên kia (f) Bước 3. Nhấn mạnh tay đẩy lưỡi dao vào sâu yết hầu, giữa hai nắp mang cá, để cắt đứt cuống tim. (g) Vết cắt đúng động mạch chủ sẽ thấy máu chảy ra ngay. (h) Hình 2.7. Thao tác cắt tiết cá Những con cá có khuyết tật, khoặc khối lượng không đạt yêu cầu được chuyển vào thùng chứa riêng. Máu cá được tập trung trong thùng chứa và chuyển ra ngoài để xử lý. 3.3. Các lỗi thường gặp khi cắt tiết - Đường cắt không thẳng, cắt không đúng vị trí, cá không ra hết máu, thịt còn màu đỏ. - Cá bị va đập làm thịt bị bầm dập. Khắc phục: Chú ý tập trung vào thao tác để cắt cho đúng. Không quăng quật mạnh trong khi vận chuyển hay xử lý cá.
26 - Khu vực cắt tiết chưa gọn gàng. Cá nằm tràn trên bàn, có khi rơi rớt xuống nền. Khắc phục Dùng máng hoặc băng tải để vận chuyển cá thay vì phải chuyển thủ công. Hình 2.8. Cá rơi xuống nền nhà. - Đứt tay Do không tập trung, hoặc một tác động bất ngờ nào đó có thể dẫn đến sơ ý và cắt vào tay gây vết thương chảy máu. Hình 2.9. Vết thương do cắt vào tay Khắc phục: Khi làm việc với dao thì luôn tập trung và thận trọng. 3.4. Vệ sinh và khử trùng Thực hiện việc vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị theo qui định (xem hướng dẫn trong MĐ01) Khi kết thúc công việc, người công nhân cần thực hiện việc vệ sinh như sau - Thu dọn chỗ làm việc: gom dụng cụ như dao, rổ mang đến bể rửa. - Chuyển hết cá khỏi khu vực cắt tiết - Gạt hết máu cá xuống thùng chứa. Chuyển thùng khỏi khu vực làm việc. - Rửa dụng cụ gồm dao, thanh mài dao. - Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay, ủng. - Vệ sinh bàn cắt tiết. Chú ý chà rửa kỹ các cạnh bàn, góc bàn, chỗ tiếp nối với chân bàn - Vệ sinh băng tải hoặc máng chuyển cá. Chú ý chà rửa kỹ các thành máng, chỗ tiếp nối lòng máng và thành máng, khe nối giữa máng và bàn, máng và bể ngâm. - Khử trùng dụng cụ, thiết bị bằng dung dịch clorin theo qui định. Nếu cơ sở sản xuất có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng thì
27 người thực hiện cắt tiết chỉ thu dọn nơi làm việc và làm vệ sinh dụng cụ. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi. Trình bày mục đích và yêu cầu kỹ thuật của việc cắt tiết cá. Bài tập 1. Chuẩn bị dụng cụ cho công đoạn cắt tiết Bài tập 2. Thực hiện thao tác cắt tiết cá tra. Bài tập 3. Thu dọn và làm vệ sinh dụng cụ C. Ghi nhớ: Cắt tiết cho máu ra hết làm thịt cá trắng vả giữ chất lượng lâu hơn. Cắt một mũi sâu vào hầu cá. Tập trung, thận trọng khi thao tác.
28 Bài 3: NGÂM, RỬA CÁ Mã bài: MĐ03-03 Mục tiêu - Trình bày được mục đích và yêu cầu kỹ thuật khâu ngâm và rửa cá. - Thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật ngâm và rửa cá. - Tuân thủ đúng qui định về vệ sinh, an toàn lao động. Có thái độ nghiêm túc, cẩn thận, gọn gàng, chính xác. A. Nội dung Ngâm cá được thực hiện sau khâu cắt tiết. Rửa cá bán thành phẩm được thực hiện liên tiếp sau mỗi công đoạn xử lý trong qui trình chế biến cá nguyên con hay cá cắt khúc, nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm. Bán thành phẩm cần rửa được trình bày trong bài này gồm: - Cá nguyên con sau khi ngâm. - Cá nguyên con sau khi được xử lý bỏ đầu, vây và nội tạng. - Các khúc cá sau khi được cắt, phân cỡ. Các công đoạn còn lại như bỏ đầu và nội tạng, cắt khúc được trình bày tiếp trong những bài sau. 1. Mục đích ngâm, rửa cá 1.1. Mục đích ngâm cá Cá sau khi cắt tiết được ngâm trong hồ nước để: - Cho máu trong cá thoát ra hết, cá chết, thịt lạnh đi. - Thịt cá có màu trắng, hạn chế sự biến màu và mùi sau thời gian bảo quản. 1.2. Mục đích rửa cá - Làm sạch tạp chất trên bề mặt cá. - Loại bỏ dịch máu, nhớt trên thân cá. - Loại bỏ một phần vi sinh vật trên thân cá. Hiệu quả quá trình rửa phụ thuộc trước hết vào: - Chất lượng nước. Nước sạch thì rửa cá mới sạch được nên phải thay nước sau mỗi mẻ rửa.
29 - Tỷ lệ giữa cá và nước. Nước nhiều thì mang các chất bẩn ra khỏi cá dễ hơn. Rửa cá bằng cách phối hợp nhúng nước và tưới nước. Cá được nhúng ngập trong nước. Tỷ lệ tối thiểu là 1 nước: 1 cá, nhưng thường dùng lượng nước gấp đôi cá. Sau đó, vớt cá lên và xối lại bằng nước sạch. Hình 3.1. Khuấy đảo nước trong bể rửa để tạp chất tách ra khỏi cá . Cá có thể được rửa bằng máy hoặc rửa thủ công bằng tay. Rửa bằng máy thường thực hiện với khối lượng cá lớn, như bán thành phẩm sau cắt tiết và ngâm, sau khi cắt khúc. Có thể sử dụng máy rửa băng tải hoặc máy rửa trống quay tùy trang bị hiện có tại các cơ sở. Rửa bằng tay có thể thực hiện với cá sau xử lý bỏ đầu và nội tạng, vì cần rửa kỹ, rửa ngay sau thao tác. 2. Ngâm cá 2.1. Yêu cầu kỹ thuật - Ngâm cá trong nước ở nhiệt độ phòng. Thời gian ngâm trung bình 15phút. Thay nước sau mỗi mẻ ngâm. - Máu cá ra hết. Thịt trắng không bị đọng máu. - Đảm bảo vệ sinh khu vực sản xuất. 2.2. Cách thực hiện 2.2.1. Chuẩn bị Nguyên liệu: - Cá tra đã cắt tiết
30 Dụng cụ và thiết bị: - Rổ để vớt cá - Bể ngâm. Cho nước vào đến khoảng nửa chiều cao bể. 2.2.2. Ngâm cá Chuyển các rổ cá từ khu vực cắt tiết tới bể ngâm. Nhẹ nhàng thả cá vào bể. Hình 3.2. Chuyển cá vào bể ngâm Nếu khu vực cắt tiết ngay bên cạnh bể ngâm, cắt tiết xong đẩy cá theo máng nghiêng xuống bể nước. Chỉ cần gạt nhẹ là cá rơi xuống. Không đẩy mạnh làm nước văng ra sàn. Hình 3.3. Đẩy cá xuống bể ngâm Để yên cá trong thời gian ngâm. Máu cá thoát ra làm nước ngâm chuyển màu đỏ đậm. Sau 15 đến 20 phút, kết thúc thời gian ngâm cá. Vớt cá sang bể rửa. Xả hết nước cũ. Vệ sinh bể. Thay nước mới cho mẻ ngâm kế tiếp. Hình 3.4. Quá trình ngâm cá 2.3. Các lỗi thường gặp khi ngâm cá.
31 - Thiếu nước trong bể ngâm. - Cá ngâm không đúng thời gian. - Nước quá dơ, có mùi tanh. Khắc phục: Chuẩn bị dụng cụ, vật liệu đầy đủ và thực hiện công việc theo đúng yêu cầu kỹ thuật. - Cá rớt xuống nền. - Thực hiện không đúng qui trình vệ sinh. Khắc phục: Chú ý đảm bảo các yêu cầu vệ sinh thực phẩm. 3. Rửa cá. 3.1. Yêu cầu kỹ thuật. Cá sau khi rửa phải đạt các yêu cầu: - Sạch tạp chất, máu nhớt trên bề mặt. - Giảm đáng kể lượng vi sinh vật bám trên thân cá. - Thực hiện nhanh để không làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá, không bị trương nước và tổn tất chất dinh dưỡng. - Thao tác nhẹ nhàng, không gây ảnh hưởng đến hình dạng bên ngoài của cá như trầy xước, bầm dập hay rách da, thủng thịt. Đánh giá mức độ sạch bằng phương pháp cảm quan: - Dùng mắt quan sát, cá không dính máu, nhớt hay tạp chất. - Dùng tay kiểm tra, trên da cá không bám nhớt. 3.2. Cách thực hiện. 3.2.1. Chuẩn bị. Nguyên liệu. Cá chuyển đến khu vực rửa được đặt từng nhóm theo từng cỡ, loại và phải có ký hiệu riêng để phân biệt. Vật liệu, dụng cụ, thiết bị. - Nước rửa - Nước đá - Rổ đựng cá trong khi rửa hoặc để vớt cá. - Thau chứa tạm bọt, mỡ - Thùng chứa bán thành phẩm sau rửa. - Bể rửa hai ngăn.
32 Chuẩn bị hai bể nước sạch. Mở van trên đường ống, vặn ngược chiều kim đồng hồ, xả nước qua vòi vào bể. Lượng nước cho vào tùy thuộc lượng cá cần rửa, thường tới mức 2/3 chiều cao bể. Đóng van nước bằng cách vặn theo chiều kim đồng hồ. Hình 3.5. Cho nước vào bể rửa Rửa cá cắt khúc cần dùng nước lạnh. Nước được làm lạnh bằng thiết bị hoặc làm lạnh bằng đá vảy. - Máy rửa: Kiểm tra van xả nước ở đáy bể, đóng lại thật kín. Mở van cấp nước, cho nước lạnh vào bể đến ngang cửa tràn. Cho nước chảy đều qua các vòi phun phía trên băng tải. Đóng cầu dao điện. Bấm nút khởi động cho băng tải chạy. 3.2.2. Rửa thủ công. - Tiến hành rửa cá theo từng cỡ, từng loại. Rửa xong cá nhóm này mới rửa đến cá nhóm khác. - Cho cá vào rổ nhựa có lỗ thoát nước, mỗi rổ chứa (a) không quá 5kg. - Rửa lần lượt qua từng bể. - Dùng tay khuấy đảo nhẹ rổ cá cho trôi hết vụn cá và các chất dơ. (b) Hình 3.6. Rửa cá thủ công. (a) Cho cá vào rổ (b) Nhúng rổ cá vào nước và khuấy. - Rửa tối đa 200kg thì thay nước một lần.
33 - Nếu có bọt, mỡ nổi lên thì vớt bỏ vào thau chứa. 3.2.3. Rửa bằng máy. Chuyển cá tử bể ngâm sang bể rửa. Luồng nước xoáy ở đáy bể tạo áp lực làm sạch máu nhớt và tạp chất, cuốn các chất dơ khỏi bề mặt cá, đồng thời đẩy cá về phía cuối bể. (a) Dùng băng tải đưa cá lên khỏi bể. Nước sạch từ vòi phun xối lên cá, làm trôi hết bọt, nhớt trên thân. Trong khi máy chạy, theo dõi tình hình làm việc của máy. (b) Kiểm tra hoạt động của các vòi phun. Theo dõi để các cửa xả và đường ống nước không hở, sàn nhà không bị đọng nước. Tuyệt đối không rờ tay vào các chi tiết chuyển động. Không làm sạch mặt băng tải bằng tay. Không để dụng cụ, vật liệu bừa bãi mất trật tự xung quanh máy. (c) Hình 3.7. Rửa cá bằng máy. (a) Khuấy đảo cá trong bể nước, (b) Băng tải vớt cá lên, (c) Xối bằng nước sạch
34 Khi kết thúc công việc, tắt máy: - Tắt công tắc băng tải trên bảng điều khiển. - Khóa van cấp nước cho vòi phun. - Tắt máy bơm. - Cắt cầu dao điện. Cá ráo nước từ băng tải rơi xuống. Hứng cá bằng thùng chứa hoặc băng tải phân phối cá. Chuyển cá tới bàn xử lý tiếp để loại bỏ những phần không ăn được. (d) Hình 3.8. Cá từ máy rửa được chuyển bằng băng tải. 3.3. Bảo quản bán thành phẩm. Chuyển nhanh sang công đoạn chế biến tiếp theo, hạn chế thời gian lưu giữ tại khu vực ngâm rửa. Trong khi chưa chế biến kịp, bán thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thấp. Sử dụng đá vảy hoặc đá xay để làm lạnh cá càng nhanh càng tốt. Thường dùng cách ướp khô để giữ độ tươi cho cá. Cách bảo quản. - Dùng đá vảy hoặc đá xay đủ tiêu chuẩn sử dụng. - Lượng đá chuẩn bị tương đương lượng cá. (a)
35 - Dùng thùng nhựa hoặc thùng cách nhiệt để chứa cá. - Nhẹ nhàng thả cá vào thành từng lớp. Xếp cá tới đâu phủ ngay lớp đá mỏng lên tới đó. (b) - Phủ lớp đá dày lên bề mặt khối cá. - Đóng nắp thùng, chuyển vào kho bảo quản. (c) Hình 3.9. Ướp đá bảo quản cá (a) Lấy nước đá sạch từ kho ra (b) Trộn rồi phủ nước đá lên bề mặt khối cá (c) Nước đá nên phủ kín cá. 3.4. Các lỗi thường gặp khi rửa cá. Rửa thủ công có thể gặp nhiều sai sót hơn khi rửa bằng máy. Nên tránh những lỗi sau: - Xả nước vào bể quá nhiều, để nước dơ tràn ra ngoài - Mỗi lần rửa lượng cá quá lớn - Nhiệt độ nước rửa cao. - Nước có nhiều bọt và váng mỡ, nước đục không thay kịp thời, nên cá rửa không sạch. - Cá rơi rớt xuống nền - Không kịp thời bảo quản nước đá hoặc không bảo quản đúng cách làm giảm chất lượng bán thành phẩm. - Xếp chồng nhiều rổ cá lên nhau làm tổn thương cơ thịt cá. Khắc phục: - Người lao động phải hiểu đặc điểm nguyên liệu cá, biết và thực hiện đúng các yêu cầu kỹ thuật trong khi tiến hành công việc
36 - Có ý thức, có trách nhiệm với công việc và sản phẩm của mình. - Nghiêm túc tuân thủ các qui định. Chấp hành các yêu cầu của bộ phận điều hành, chịu sự giám sát của KCS. 3.5. Vệ sinh và khử trùng Thực hiện việc vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị theo qui định (xem hướng dẫn trong MĐ01) Khi kết thúc công việc, người công nhân cần thực hiện việc vệ sinh như sau - Chuyển hết cá khỏi khu vực ngâm, rửa - Thu dọn chỗ làm việc: gom gọn gàng và xếp chồng theo nhóm dụng cụ như rổ, thau, mang đến bể rửa dụng cụ để làm sạch. - Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay, ủng. - Vớt mỡ đọng trong các bể nước rửa. Gom vụn thịt, mỡ trong các dụng cụ, trên sàn xuống thùng chứa phế liệu. Chuyển thùng khỏi khu vực làm việc. - Vệ sinh bể ngâm, bể rửa. Mở cửa đáy, xả hết nước cho chảy xuống cống thoát. Chà rửa bể, làm kỹ các góc bể, gờ cạnh trên miệng bể, chỗ tiếp nối với chân bể, những chỗ tay cầm. - Làm vệ sinh cả ống dẫn nước, vòi nước, van mở Hình 3.10. Vệ sinh bể nước, cửa xả nước thải và mặt băng tải. - Vệ sinh băng tải hoặc máng chuyển cá. Chú ý chà rửa kỹ thành máng, chỗ tiếp nối lòng máng và thành máng, khe nối giữa máng và bể ngâm. - Khử trùng dụng cụ bằng dung dịch clorin. Nếu cơ sở sản xuất có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng thì người thực hiện ngâm rửa chỉ thu dọn nơi làm việc và làm vệ sinh dụng cụ. Giao máy cho đội vệ sinh xử lý.
37 B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi 1. Trình bày mục đích quá trình ngâm bán thành phẩm. Yêu cầu kỹ thuật khi ngâm cá. Câu hỏi 2. Trình bày mục đích quá trình rửa bán thành phẩm. Yêu cầu kỹ thuật khi rửa cá. Bài tập 1. Thực hiện ngâm cá sau cắt tiết. Bài tập 2. Rửa thủ công bán thành phẩm cá nguyên con Bài tập 3. Thực hiện việc chuẩn bị, vận hành và rửa bằng máy Bài tập 4. Thực hiện thu dọn, vệ sinh và khử trùng dụng cụ. C. Ghi nhớ: Dùng đủ nước, không ít, không để chảy tràn. Thay nước sau mỗi mẻ ngâm. Định kỳ thay nước dơ khi rửa Rửa nhanh và cẩn thận. Bảo quản lạnh bán thành phẩm ngay sau khi rửa.
38 Bài 4: BỎ ĐẦU VÀ NỘI TẠNG CÁ Mã bài: MĐ03-4 Mục tiêu - Trình bày được mục đích và yêu cầu kỹ thuật khâu bỏ đầu và nội tạng cá. - Thực hiện được các công việc cắt vây, cắt đầu, mổ bụng, móc bỏ nội tạng, bảo quản bán thành phẩm bằng nước đá. - Có thái độ nghiêm túc, cẩn thận, gọn gàng. Thực hiện đúng các qui định về vệ sinh và an toàn trong quá trình bỏ đầu và nội tạng cá. A. Nội dung 1. Mục đích bỏ đầu và nội tạng Công việc này cần nhiều lao động. Để sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng và có hình thức hấp dẫn thì học viên cần luyện tập nhiều. Cá có thể được cắt đầu hoặc để nguyên, nhưng phải làm sạch, bằng cách loại bỏ các cơ quan nội tạng qua đường mổ bụng hoặc mổ ngực, cạo sạch thận và máu trong khoang bụng. Ngoài ra, những phần không ăn được trên thân cá cũng nên bỏ hết. Hình 4.1. Những bộ phận bên ngoài của cá cần được loại bỏ. 1.1. Bỏ đầu Đầu được coi như phần không ăn được.
39 Hình 4.2. Mang cá. Mang cá là nơi tập trung máu và luôn có nhiều vi khuẩn. Chúng sẽ phát triển và lây lan, phá hoại làm giảm chất lượng cá. Cần bỏ mang ngay sau khi cá chết, hoặc cắt bỏ đầu cùng với cắt đuôi và vây. Cá tra thường được cắt đầu thủ công. Có 3 cách thực hiện với đường cắt vòng, đường cắt góc và đường cắt thẳng. 1. Đường cắt ôm vòng quanh nắp mang làm mất thịt ít nhất. Cắt thủ công bằng dao thì vết cắt khó đều và phẳng, dễ phạm vào thịt. 2. Đường cắt góc, tạo vết cắt ngang xương sống của cá và quay dao một góc 450 ở phía lưng giúp giảm phần thịt dính theo đầu. 3. Đường cắt thẳng có thể đặt vuông góc với xương sống hoặc nghiêng theo nắp mang. Định mức nguyên liệu thường khá cao. Cách này thực hiện khi cắt cá nhỏ. Hình 4.3. Các đường cắt cơ bản để bỏ đầu cá 1.2. Bỏ nội tạng
40 Nội tạng cá là nơi chứa nhiều men tiêu hóa và vi khuẩn. Khi cá chết, men đó cùng với vi khuẩn có sẵn sẽ nhanh chóng phá hoại thành ruột và lan sang thịt cá, làm thịt cá nhanh chóng biến chất. Vì vậy cần loại bỏ những bộ phận có khả năng làm giảm chất lượng sản phẩm và nguy cơ gây nhiễm ngay khi cá chết, tức là loại bỏ mang cá, nội tạng, kể cả các tuyến sinh dục và bong bóng. Bỏ nội tạng có thể thực hiện theo các cách sau: 1. Cắt ngang dưới vây ngực, qua đó móc nội tạng ra. 2. Xẻ dọc bụng để lấy nội tạng và làm sạch khoang bụng. 3. Kéo hết nội tạng ra sau khi cắt đầu cá. Hình 4.4. Các đường cắt để bỏ nội tạng cá 2. Yêu cầu kỹ thuật - Thân cá nguyên vẹn, không trầy dập, không rách. - Vết mổ phẳng, nhẵn, cân đối. - Sạch nội tạng, máu, nhớt trên thân. - Không làm dập, vỡ nội tạng. - Thực hiện khẩn trương, kỹ lưỡng, đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm. 3. Cách thực hiện 3.1. Chuẩn bị 3.1.1. Nguyên liệu Nguyên liệu đưa vào khu xử lý là cá tra nguyên con đã được cắt tiết, loại bỏ hết máu và rửa sạch. Cá mới chết và còn rất tươi
41 Thân cá nguyên vẹn, không trầy xước, dập nát, không có vết bầm, không có dấu hiệu của cá bệnh Màu sắc tự nhiên tươi sáng Mùi tanh tự nhiên của cá tươi. Cá có kích cỡ tương đối đồng đều theo yêu cầu của sản phẩm. 3.1.2. Dụng cụ Thùng bảo quản lạnh. Thủng đựng phế liệu. Dụng cụ cá nhân: rổ, thớt, kéo, dao, bàn chải nhỏ Máng tải Dụng cụ vệ sinh. 3.1.3. Bố trí khu vực làm việc Thực hiện công việc tại bàn chế biến hoặc trên dây chuyền xử lý. Người làm việc đứng dọc hai bên bàn. Nguyên liệu được cung cấp từ băng tải ở giữa. Hình 4.5. Khu vực xử lý cá. Một vòi nước chảy liên tục được bố trí tại bàn làm việc. Nếu không có vòi nước thì thay bằng thau nước, đặt phía tay trái (tay không thuận) của người thao tác. Thớt được đặt ngay ngắn trước mặt. Cầm dao bằng tay thuận, thường là tay phải. Rổ đựng bán thành phẩm đặt ở phía ngoài thau nước. Hình 4.6. Vòi nước tại bàn xử lý cá. Cửa thoát phế liệu bên tay phải. Rổ hoặc thùng hứng phế liệu đặt thấp hơn mặt bàn.
42 Cá sau mổ được rửa rồi xếp lên băng tải/ rổ chuyển đi xử l‎í tiếp. 3.2. Xử lý cá nguyên con làm sạch. 3.2.1. Lấy mang Thực hiện như sau: Dùng tay trái vạch mở nắp mang. Dùng ngón tay bẻ gãy khớp nối 2 bên mang. Có thể dùng mũi kéo cắt ở 2 bên mang Lôi tất cả lá mang ra ngoài Hình 4.7. Cách lấy mang cá. 3.2.2. Lấy nội tạng bằng cách mổ trước ngực
43 Đặt cá nằm dọc theo thớt, quay lưng ra phía ngoài. Tay trái giữ đầu cá, tay phải (tay thuận) cầm dao. Mũi dao đặt dưới vây ngực. Ấn sâu qua lớp cơ và kéo ngang lưỡi dao qua tới chân vây ngực bên kia. Cắt rời phần cơ trước ngực cá Hình 4.8. Cách mổ cá Từ vết cắt này, cho ngón tay vào khoang bụng, vòng ngón tay luồn theo các tia xương sườn, bọc lấy phần nội tạng.
44 Tách và kéo hết nội tạng ra. Thao tác phải hết sức cẩn thận khéo léo để lấy hết nội tạng ra ngoài mà không làm rách vết cắt Hình 4.9. Lấy nội tạng cá qua đường mổ ngực 3.2.3. Lấy nội tạng bằng cách mổ bụng Mổ bụng thì dễ lấy nội tạng ra hơn. Xẻ dọc khoang bụng theo đường thẳng, vết mổ kéo dài tới hậu môn. Cách 1. Cắt ngược từ hậu môn. - Dùng kéo: Giữ chặt phần thân trên của cá hoặc gữ ngay phần đầu. Đâm mũi kéo vào ngay hậu môn rồi lách lưỡi kéo theo thành bụng. Cắt tới ngang gốc vây ngực.
45 - Dùng dao: Thao tác cũng giống như dùng kéo. Tay không thuận giữ thân cá thật chắc chắn. Bắt đầu dùng mũi dao rạch thủng phần bụng chỗ hậu môn. Để cố định thân cá khi cắt thì nên đặt ngay ngắn trên thớt, một tay đè lên thân cá, cẩn thận rạch đường mổ bụng bằng mũi dao. Hình 4.10. Mổ bụng cá từ hậu môn lên ngực Cách 2. Cắt xuôi từ ngực cá. Thường bắt đầu cắt từ giữa hai vây ngực của con cá. Đặt mũi dao ngay giữa hai gốc vây ngực. Ấn mũi dao vào qua lớp cơ ngực. Hạ cán dao xuống để phần lưỡi dao đi ngang thành bụng.
46 Đẩy lưỡi dao đi tới, rọc một đường thẳng đến hậu môn. Không đưa lưỡi dao vào sâu để tránh cắt phải túi mật hoặc làm bể ruột. Hình 4.11. Mổ bụng cá từ ngực xuống hậu môn. Cho tay vào khoang bụng cá lùa hết nội tạng ra. hoặc dùng dao gạt ra. Đẩy khối nội tạng xuống thùng chứa phế liệu và định kỳ chuyển ra khỏi khu vực xử lý. Hình 4.12. Cách lấy nội tạng cá: (a) bằng tay, (b) bằng dao
47 3.2.4. Làm sạch khoang bụng Thực hiện trong nước, bằng một bàn chải. Chà mạnh bàn chải dọc theo hai bên xương sống, moi hết các mô, các mảng thận, tất cả các đường gân máu xung quanh đường sống lưng. Rửa kỹ bằng vòi nước chảy hoặc thau nước cho các mảnh vụn trôi ra khỏi khoang bụng. Thao tác nhanh, thận trọng để cá được xử lý sạch sẽ, đảm bảo chất lượng nhưng không làm trầy dập hay các tổn thương khác trên thân cá. Hình 4.13. Làm sạch khoang bụng cá 3.3. Xử lý cá nguyên con bỏ đầu làm sạch 3.3.1. Cắt vây cá Cá tra có vây cần phải cắt bỏ là 1- Vây mỡ 2- Vây lưng 3- Vây ngực 4- Vây bụng 5- Vây hậu môn Hình 4.14. Các vây trên thân cá. Cắt vây thủ công cũng với một con dao hoặc dùng kéo. Cắt vây bằng kéo khá thuận lợi với những con cá nhỏ. 1. Cắt vây mỡ Tay trái giữ cá. Tay phải cầm kéo cắt sát gốc tia vây theo hướng ngược từ đuôi lên phía đầu. Hình 4.15. Cắt vây mỡ.
48 Cắt vây lưng cứng có khó hơn một chút nên phải giữ cá cho chắc và cắt mạnh tay hơn. (a) Dùng dao cắt vây lưng thì phải đặt cá nằm dọc theo thớt. Nghiêng thân cá xuống phía mặt thớt, chặt sát gốc tia vây. Đường cắt thẳng sát gốc tia vây nhưng không phạm vào thịt. (b) Lật thân cá lại, cắt vây hậu Hình 4.16. Cắt vây lưng. môn (a) bằng kéo, (b) bằng dao Tiếp tục cắt vây bụng và vây ngực. Xoay đầu cá hướng về phía tay thuận, cắt 1 bên vây bụng và vây ngực giống như cắt vây lưng. Lật cá lại, cắt tiếp vây phía bên kia. Hình 4.17. Cắt vây ngực cá 3.3.2. Cắt đuôi cá Tùy theo qui cách sản phẩm mà cắt sát gốc vây đuôi (đường 1) hoặc vát gọn vây đuôi (đường 2)
49 Thực hiện bằng dao và thớt khá thuận tiện và nhanh chóng. Tuy nhiên người ta thường dùng kéo và tiến hành cắt đuôi ngay trên mặt bàn. Để đầu cá hướng ra xa, đuôi quay về hướng người thao tác. Một tay giữ gần đuôi cá, tay kia cầm kéo cắt ngang gốc vây đuôi. Hình 4.18. Cắt đuôi cá 3.3.3. Cắt đầu cá Thực hiện các đường cắt phù hợp để có bán thành phẩm tương ứng theo qui cách sản phẩm. Thao tác: Đặt cá nằm theo chiều dài thớt Đuôi cá hướng về phía tay cầm dao, lưng quay lên, bụng hướng xuống bàn. Tay trái giữ đầu cá. Tay phải cẩm cao, bắt đầu đặt lưỡi dao khía ngay phần lưng ngay sau đầu cá. Cách 1. Cắt vòng theo nắp Hình 4.19. Cách cắt đầu cá. mang cá Ấn lưỡi dao nương theo nắp mang cá. Thận trọng cắt dần từ gáy cá vòng xuống hướng bụng. Vát gọn hai bên mép thịt để vết cắt gọn đẹp. Hình 4.20. Cắt vòng theo nắp mang Cách 2. Cắt góc chữ V dưới nắp mang cá Cắt một đường chéo từ sau mang nghiêng xuống bụng, qua xương sống.
50 Lật cá lại, cắt từ phần ngực theo cách tương tự đến chân đường cắt trước. Hình 4.21. Cắt đầu theo đường chữ V. Cách 3. Cắt thẳng ngang thân cá Cắt một đường ngang đi qua chân gốc vây ngực. Dằn mạnh lưỡi dao khi đi ngang xương sống. Hình 4.22. Cắt đầu theo đường thẳng 3.3.4. Lấy nội tạng Luồn tay vào khoang bụng để kéo hết nội tạng ra ngoài. Hình 4.23. Lấy nội tạng sau khi cắt đầu cá. 3.3.5. Làm sạch khoang bụng Luồn bàn chải vào trong khoang bụng, chà dọc xương sống cho tróc hết đường gân máu, thận Rửa lại dưới vòi nước chảy. Hình 4.24 Làm sạch khoang bụng cá. Loại riêng những thân cá có khuyết tật, rách thịt nhiều, trầy dập, vết máu bầm. Hình 4.25. Những vết bầm trên thân cá.
51 3.4. Bảo quản bán thành phẩm Dùng nước đá vảy hoặc đá xay. Chuẩn bị lượng nước đá bằng khối lượng cá Trộn đều đá vào cá hoặc xếp từng lớp cá và rải đá lên. Phủ đá kín bề mặt khối cá Bảo quản trong thùng nhựa hoặc thùng cách nhiệt nếu phải chờ đông. Chuyển vào kho bảo quản lạnh hoặc tới cấp đông. Hình 4. 26. Bảo quản bán thành phẩm bằng nước đá 3.5. Thu gom phế liệu Phế liệu: đầu, nội tạng, da, vụn, mỡ cá được chứa đựng trong thùng chuyên dùng có ký hiệu riêng biệt để dưới nền trong khu vực sản xuất - Chứa phế liệu trong thùng nhựa kín, không có lỗ thoát nước, dễ làm vệ sinh và có màu phân biệt rõ ràng với dụng cụ chứa đựng nguyên vật liệu và sản phẩm. - Không được để phế liệu quá đầy trong thùng chứa. Không để phế liệu nằm trên thành thùng chứa hay văng ra nền nhà. - Phế liệu do bộ phận chuyên trách thu gom liên tục và chuyển nhanh ra khỏi khu vực chế biến, về nơi tập trung bên ngoài phân xưởng. 3.6. Các lỗi thường gặp khi xử lý cá - Đường cắt xéo, không thẳng - Vết cắt không phẳng - Thân cá không đẹp, rách, thủng, trầy, bầm máu - Dập mật, làm biến màu thịt Khắc phục:
52 Huấn luyện cho công nhân thành thạo kỹ thuật. Tập trung trong quá trình làm việc, hạn chế sai sót. - Định mức tiêu hao nguyên liệu vượt qui định - Không phủ nước đá lên bán thành phẩm. - Nội tạng còn dính trên thân cá, trên bàn xử lý, trên thớt. - Nội tạng rơi xuống nền. Khắc phục: Thận trọng, kỹ lưỡng khi thao tác Nhắc nhở công nhân nâng cao ý thức trách nhiệm để đảm bảo chất lượng sản phẩm. - Vệ sinh cá nhân không đúng, đủ các bước. - Thực hiện không đúng qui trình vệ sinh. - Vệ sinh dụng cụ không sạch. - Dụng cụ sau khi vệ sinh để không đúng vị trí. Khắc phục: Mỗi người công nhân cần nâng cao ý thức đảm bảo vệ sinh an toàn trong sản xuất. Cán bộ quản lý phải thường xuyên kiểm tra, nhắc nhở. - Khu vực làm việc không ngăn nắp Khắc phục Các chi tiết được gắn cố định chắc chắn, những vật dụng tạm thời không sử dụng phải được chuyển ngay khỏi khu vực làm việc. Hình 4.27. Sự bề bộn ở một góc khu vực xử lý 3.7. Vệ sinh và khử trùng Thực hiện việc vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị theo qui định (xem hướng dẫn trong MĐ01) Khi kết thúc công việc, người công nhân cần thực hiện việc vệ sinh như sau - Thu dọn chỗ làm việc: gom dụng cụ như dao, thanh mài dao, thớt, rổ mang đến bể rửa.
53 - Chuyển hết cá khỏi khu vực xử lý và rửa. - Chuyển thùng phế liệu khỏi khu vực làm việc. - Rửa dụng cụ. - Rửa bảo hộ lao động. - Vệ sinh bàn xử lý. - Vệ sinh băng tải hoặc máng chuyển cá. Chú ý chà rửa kỹ các vị trí: thành máng, chỗ tiếp nối lòng máng và thành máng, khe nối giữa máng và bàn, máng và bể ngâm. - Vệ sinh băng tải xử lý cá: Chú ý chà kỹ những vị trí sau: 1. Góc bàn 2. Cửa thoát phế liệu 3. Khe giữa thanh chia và mặt bàn 4. Cánh xoắn trên vít tải 5. Máng thu phế liệu 6. Cạnh bàn Nếu cơ sở sản xuất có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng thì người thực hiện cắt tiết chỉ thu dọn nơi làm việc và làm vệ sinh dụng cụ. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi. Trình bày mục đích và yêu cầu kỹ thuật khâu bỏ đầu, bỏ nội tạng cá Bài tập 1. Chuẩn bị dụng cụ cho công việc bỏ đầu và nội tạng Bài tập 2. Thực hiện cắt đầu cá thủ công Bài tập 3. Thực hiện móc mang và bỏ nội tạng thủ công C. Ghi nhớ: Bỏ nội tạng, bỏ mang hoặc đầu, để giữ chất lượng cho cá và thuận tiện trong bảo quản, sử dụng. Thao tác phải nhanh, vết cắt phẳng đẹp Rửa sạch cá sau khi thao tác. Làm sạch cả trong bụng và ngoài thân cá Bảo quản ngay bán thành phẩm bằng nước đá.
54 Bài 5: CẮT KHÚC CÁ Mã bài: MĐ03-5 Mục tiêu - Trình bày được mục đích và yêu cầu kỹ thuật khâu cắt khúc cá. - Thực hiện được các công việc mài dao, cắt khúc cá, bảo quản bán thành phẩm. Vận hành được máy cưa cá. - Có thái độ nghiêm túc, cẩn thận, gọn gàng. Thực hiện đúng các qui định về vệ sinh và an toàn trong quá trình cắt khúc. A. Nội dung: 1. Mục đích cắt khúc Cắt thân cá thành những đoạn có chiều dài và khối lượng phù hợp theo yêu cầu của khách hàng Cách phổ biến là cắt ngang xương sống con cá. Thường với cá cỡ nhỏ và trung bình thì cắt bằng dao. Nếu thân cá lớn thì nên cắt bằng máy. Thực hiện đông lạnh trước để thân cá cứng lại, cấu trúc ổn định. Khi đó bề mặt vết cắt phẳng và khúc cá trông hấp dẫn hơn. 2. Yêu cầu kỹ thuật - Cỡ cá tính bằng g/miếng, gồm các cỡ: 100-150, 150-200, 200-250, 250- 300. (Cỡ cá khi cắt và đóng gói có thể thay đổi tùy theo yêu cầu của từng khách hàng và theo từng lô hàng).
55 - Chiều dày khúc cá trong khoảng 2-3, hoặc 3-4 cm. - Các khúc còn nguyên da, xương, cân đối, vết cắt nhẵn, kích thước đồng đều. - Không còn vây, đuôi, không dính máu nhớt, không có vết bầm, đốm máu, kén ký sinh trùng. - Màu da tự nhiên sáng bóng, thịt màu từ trắng, trắng hồng, đến vàng nhạt. - Mùi tự nhiên đặc trưng của cá tươi. Hình 5.1. Cá cắt khúc - Thao tác khẩn trương, dứt khoát để khúc cá đúng khối lượng, đẹp và không bị tăng nhiệt độ quá nhiều. - Tập trung chú ý để đảm bảo an toàn lao động. 3. Cách thực hiện 3.1. Chuẩn bị 3.1.1. Nguyên liệu Cá nguyên liệu để cắt khúc có khối lượng tùy theo yêu cầu khách (a) hàng, nhưng thường không quá 1500g. Cá đã được cắt tiết, bỏ đầu, nội tạng và rửa sạch, hoàn toàn tươi tốt, không bệnh Cắt khúc bằng máy cưa thì tiếp (b) nhận cá đã qua đông lạnh. Hình 5.2. Nguyên liệu cá tới cắt khúc (a) cá tươi, (b) cá đông lạnh Cá được xử lý làm sạch. Có thể nhận cả cá chưa cắt đuôi và vây. Đông lạnh nhanh và bảo quản cá trong kho trữ đông. Nhiệt độ thân cũng như các chỉ tiêu cảm quan khác được cán bộ kỹ thuật kiểm tra theo các yêu cầu kỹ thuật.
56 Để giữ thân cá luôn đông cứng, khi làm việc thì chuyển cá ra từng đợt và cắt khúc ngay, kiểm tra nhanh và đưa trở lại kho để bảo quản ở nhiệt độ trữ đông. 3.1.2. Dụng cụ, thiết bị - Thùng bảo quản bán thành phẩm. - Thùng chứa cá đông lạnh - Thùng chứa cá dạt - Nước đá vảy hoặc đá xay - Thẻ ký hiệu - Xe đẩy - Cân đĩa hoặc cân điện tử, cân được tối đa 2kg. - Thước nhựa. Thớt. Dao. Rổ - Máy cưa cá. Khu vực xung quanh máy phải rộng rãi, có khoảng cách an toàn với các bộ phận khác theo qui định. Không có bất kỳ vật dụng thừa nào để gần chỗ công nhân đứng. Hình 5.3. Khu vực máy cưa cá. Người làm việc có đủ bảo hộ lao động. Mang bao tay dày vì cá đông lạnh có nhiệt độ rất thấp. Chân đi ủng cao su. Tư thế đứng thoải mái, vững chãi. 3.1.3.Bố trí khu vực làm việc Khu vực cắt khúc có bàn làm việc và xe đẩy để vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm. Nên sử dụng băng tải xử lý để thuận lợi cho việc vận chuyển bán thành phẩm. Khi đó người thực hiện cũng đứng dọc hai bên bàn. Hình 5.4. Bàn có băng tải chuyển cá
57 Mỗi vị trí có dao và thớt để trước mặt. Rổ chứa cá cắt khúc ở phía ngoài thớt. Cá nguyên liệu để đống phía bên trái. Hình 5.5. Bố trí dụng cụ trong khu vực cắt khúc 3.2. Cắt khúc thủ công Nguyên liệu cá đưa tới cắt tương đối đều cỡ. Có thể cân để biết khối lượng chính xác. Tương ứng với cỡ cá cần cắt, cán bộ kỹ thuật xác định khối lượng, xác định chiều dài khúc cá. Sau đó chuẩn bị những khúc cá mẫu với kích thước đáp ứng yêu cầu của cỡ. Dựa trên những mẫu Hình 5.6. Cân cá để xác định khối này, công nhân cắt theo cho cả lô lượng trước khi cắt. hàng. Nói chung khi cắt thân cá thường theo hai phương án: Cắt cá thành các khúc cùng kích thước. Theo cách này, thân cá được cắt đều những khoảng bằng nhau từ đầu tới đuôi. Phần chót đuôi để riêng. Cắt cá thành các khúc cùng khối lượng Các khúc cá không cùng chiều dài, phải chú ý cắt đúng mẫu. Miếng cá càng gần thân trên thì càng ngắn, dần xuống phía đuôi sẽ dài hơn. Khúc đuôi dài hơn cả. Hình 5.7. Cách cắt khúc
58 Thao tác Đặt cá nằm ngang ngay ngắn theo chiều dài của thớt. Đầu cá hướng về phía tay cầm dao, lưng cá quay về hướng người cắt. Nếu cần, có thể dùng thước đo Hình 5.8. Xác định chiều dài khúc cá chiều dài miếng cá. để cắt Để thước bên cạnh thân cá, đặt lưỡi dao ở vạch mức, khía nhẹ cho rách da và ấn sâu lưỡi dao vào thịt. Đè mạnh lưỡi dao xuống mặt thớt để cắt đứt xương sống. Nên lách dao vào khe hở giữa đốt xương sống cá. Thao tác mạnh và dứt khoát để vết cắt phẳng, không bị lệch nghiêng. Khum bàn tay khi giữ phần thân cá đồng thời lùi tay về sau mỗi lươṭ cắt để tránh cắt phải ngó n tay. Hình 5.9. Cắt khúc cá Kiểm tra các khúc cá đã cắt. Quán sát độ đồng đều của các khúc cá trong rổ để kịp thời điều chỉnh sai sót về kích thước. Nếu khúc nào có cạnh không đều, da bị tưa không gọn, còn lộ xương vây thì dùng kéo sửa lại. Hình 5.10. Kiểm tra và chỉnh hình cá Rửa sạch cá. Cho nước vào 2/3 bể. Cho rổ cá vào bể khuấy đảo nhẹ. Để trong rổ cho ráo nước. Nhanh chóng chuyển sang kiểm tra cỡ để đông lạnh nhanh, giữ độ tươi tốt cho sản phẩm. Hình 5.11. Cá rửa xong
59 3.3. Cắt khúc bằng máy cưa cá Chuyển cá đông lạnh tới bàn cắt. Chuyển dần từng rổ. Không tập trung quá nhiều rổ tại bàn làm việc. Cắt vây Nếu cá chưa được cắt vây trước khi đông lạnh thì mới thực hiện công việc này. Đưa thân cá theo hướng đuôi đi trước, cho lưỡi cưa lướt qua gốc tia vây. Hình 5.12. Cắt vây bằng máy cưa cá Với cá nguyên con, trước hết cần cắt bỏ đầu và để riêng. Tiến hành cắt khúc như sau: Đặt con cá trên bàn cắt, đầu hướng về phía lưỡi cưa. Hình 5.13 Thận trọng khi thao tác trước máy cưa cá Khi cắt các khúc cá có chiều dài bằng nhau thì gắn tấm chặn sau lưỡi cưa. Đầu khúc cá vừa chạm tấm chặn. Tay trái giữ cá. Tay phải đẩy thân cá đi ngang lưỡi cưa. Đưa tay nhẹ nhàng, không cần phải dùng sức.
60 Đặt một máng nghiêng cho các khúc cá rơi xuống rổ. Nếu không có máng phải dùng tay gạt xuống. Không đưa tay qua lại gần lưỡi cưa. Hình 5.14. Cắt khúc bằng máy cưa cá 3.4. Bảo quản bán thành phẩm Cá tươi Sau khi rửa sạch, vớt lên kệ để cho ráo nước Cán bộ kỹ thuật sẽ kiểm tra lại hình thức các khúc cá, độ đồng đều về cỡ. Bán thành phẩm đạt yêu cầu cần nhanh chóng bảo quản ở nhiệt độ thấp. Hình 5.15. Lấy nước đá để sử dụng Sử dụng nước đá vảy hoặc đá xay đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh để bảo quản bán thành phẩm. Phủ đá ngay cho kín mặt và chuyển đi xử lý tiếp. Hình 5.16. Phủ nước đá lên cá
61 Cá đông lạnh Nhanh chóng chuyển sang kiểm cỡ và đưa đi đóng gói, bảo quản đông ngay để tránh hiện tượng nước đá tan chảy, khúc cá sẽ biến dạng Hình 5.17. Cá đông lạnh cắt xong cần đông trở lại ngay. 3.5. Các lỗi thường gặp khi cắt khúc - Thời gian xử lý kéo dài, cá tăng nhiệt độ - Để nhầm lẫn các cỡ cá - Miếng cá không đẹp, không cân đối, vết cắt không phẳng. - Định mức tiêu hao nguyên liệu vượt qui định. Khắc phục: Hướng dẫn, nhắc nhở, rèn tay nghề thêm cho công nhân Công nhân cần nâng cao ý thức bảo quản sản phẩm, không chạy theo năng suất Cán bộ kỹ thuật kiểm tra giám sát công nhân thường xuyên và chấn chỉnh kịp thời. 3.6. Vệ sinh và khử trùng Thực hiện việc vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị theo qui định (xem hướng dẫn trong MĐ01) Khi kết thúc công việc, người công nhân cần thực hiện việc vệ sinh như sau - Thu dọn chỗ làm việc: gom dụng cụ như dao, thanh mài dao, thớt, rổ mang đến bể rửa. - Gạt hết vụn thịt, mỡ xuống thùng chứa. Chuyển thùng khỏi khu vực làm việc. - Rửa dụng cụ. - Vệ sinh bàn cắt khúc, chú ý các vị trí: Cạnh bàn Điểm nối giữa mặt bàn với giá đặt thớt, giá đặt rổ Chân vòi nước Khe giữa mặt băng tải và mặt bàn
62 - Vệ sinh băng tải hoặc máng chuyển cá. Chú ý các thành máng, chỗ tiếp nối lòng máng và thành máng, khe nối giữa máng và bàn. - Vệ sinh cân cẩn thận, không để nước lọt vào trong. Bảo quản ngay ngắn trên bàn nơi khô ráo. Hình 5.18. Bảo quản cân. - Vệ sinh máy cưa cá Nếu được giao nhiệm vụ làm vệ sinh máy, cần chú ý những vị trí sau: Chỗ chốt gắn nắp đậy lưỡi cưa thường bám nhiều vụn thịt cá. Khe giữa mặt bàn và tấm chặn cũng tích tụ vụn thịt cá. Tháo rời mặt bàn để rửa kỹ các cạnh bên, loại bỏ thịt cá đóng vào khe khi thao tác. Bánh đai có tiếp xúc với lưỡi cưa và cả khoang chứa cũng bám nhiều thịt vụn Mở nắp cửa, dùng vòi nước mạnh xịt rửa kỹ khu vực này. Hình 5.19. Các vị trí cần vệ sinh kỹ trên máy cưa cá. - Khử trùng dụng cụ. - Rửa bảo hộ lao động.
63 Nếu cơ sở sản xuất có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng thì người thực hiện cắt tiết chỉ thu dọn nơi làm việc và làm vệ sinh dụng cụ. Bàn giao các máy móc cho đội vệ sinh. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi. Trình bày mục đích, yêu cầu kỹ thuật của việc cắt khúc Bài tập 1. Cắt khúc cá Bài tập 2. Vận hành máy cưa cá. C. Ghi nhớ Cắt khúc để tạo ra những miếng cá có kích thước phù hợp, vết cắt phẳng, miếng cá nguyên vẹn, cân đối. Thận trọng, tập trung khi sử dụng dao hoặc máy cưa cá. Cá cắt xong bảo quản lạnh ngay.
64 Bài 6: PHÂN CỠ CÁ Mã bài: MĐ03-6 Mục tiêu - Trình bày được mục đích và yêu cầu kỹ thuật khâu phân cỡ cá - Thực hiện phân cỡ và bảo quản bán thành phẩm đúng qui định. - Có thái độ nghiêm túc, cẩn thận, gọn gàng. Thực hiện đúng các qui định về vệ sinh trong quá trình phân cỡ. A. Nội dung: 1. Mục đích phân cỡ Cá có thể được phân loại theo kích thước hoặc khối lượng. Quá trình này nhằm phân chia các thân cá hoặc khúc cá thành nhóm đều nhau, với mục đích như sau: - Tạo cho sản phẩm có sự đồng đều, hình thức hấp dẫn. - Thuận lợi cho thao tác khi đông lạnh, đóng gói và sử dụng. Trong khi thực hiện, cần quan sát và loại bỏ những thân cá không nguyên vẹn, không đáp ứng tiêu chuẩn. 2. Yêu cầu kỹ thuật - Cỡ cá tính bằng g/thân. Cá nguyên con hoặc bỏ đầu làm sạch được phân thành cỡ 400/600, 600/800, 800/1000, và 1000 up (trên 1000g) - Thân cá đồng nhất về khối lượng, nguyên vẹn, cân đối, không bầm máu, trầy da, dập thịt - Thao tác phân cỡ phải nhanh để đảm bảo nhiệt độ thân cá không tăng cao. - Bảo quản lạnh bán thành phẩm nhanh chóng - Khu vực phân cỡ gọn gàng, sạch. Cá cắt khúc có kích cỡ và việc cắt theo cỡ đã trình bày trong bài 5 của mô đun này. Để đảm bảo độ chính xác, chỉ bố trí những công nhân có tay nghề cao làm việc phân cỡ. Vì vậy, học viên phải luyện tập nhiều mới đảm nhận được công việc này.
65 3. Cách thực hiện 3.1. Chuẩn bị 3.1.1. Nguyên liệu Cá nguyên con đã được xử lý sạch Cá cắt khúc sạch, cân đối, đẹp. 3.1.2. Dụng cụ, thiết bị - Rổ - Cân đồng hồ/cân kỹ thuật (≤ 2kg) (dùng khi phân cỡ thủ công) - Thùng bảo quản bán thành phẩm - Nước đá vảy/xay. - Thẻ cỡ ngâm trong thuốc sát trùng. - Bàn phân cỡ hoặc băng tải vừa chuyển cá vừa phân cỡ. Hình 6.1. Băng tải trong khu vực phân cỡ. - Máy phân cỡ. Cán bộ kỹ thuật kiểm tra và hiệu chỉnh các thông số trên máy trước khi giao cho công nhân vận hành. Hình 6.2. Màn hình điều khiển của máy phân cỡ. 3.1.3. Bố trí khu vực làm việc Việc phân cỡ thủ công tiến hành trên bàn hoặc trên băng tải. - Đặt 3 rổ kế nhau phía ngoài khối cá. - Cho thẻ cỡ vào từng rổ. - Cân ở phía tay phải. Rổ chứa bán thành phẩm dạt đặt phía dưới.
66 3.2. Phân cỡ thủ công 3.2.1. Chọn cá mẫu Trước tiên cán bộ kỹ thuật cân để chuẩn bị cá mẫu cho từng cỡ. Chọn mẫu là con cá có khối lượng lớn nhất trong cỡ. Ví dụ cỡ 400-600g/thân thì mẫu có khối lượng 600g. Đó là con cá đầu cỡ. Nếu nguyên liệu là cá có nhiều con với cỡ lớn nhỏ khác nhau thì phải chọn đủ số cá làm mẫu cho các cỡ đó. Những công nhân có kinh nghiệm có thể tự chuẩn bị hoặc không cần cá mẫu. Tuy vậy, cần thường xuyên cân, kiểm tra khối lượng những con cá lớn nhất hoặc nhỏ nhất trong rổ để đàm bảo phân cỡ được chính xác. 3.2.2. Thao tác Đặt cá trên bàn, quan sát thân cá và so với cá mẫu. Những thân cá có khối lượng ở giữa hai mẫu là cá cùng cỡ, được cho chung vào một rổ. Những thân cá có khuyết tật như rách thịt, trầy da, bầm dập, không đẹp thì bỏ riêng. Hình 6.3. Quan sát thân cá Cá cắt khúc được cắt theo một cỡ. Chỉ cần kiểm tra để không lẫn cá khác cỡ. Nhận từng rổ cá. Dàn cá ra để kiểm tra độ đồng đều. Nếu nhận thấy có khúc cá khác cỡ thì nhặt ra. Nếu cá đi theo băng tải thì phải quan sát nhanh để phát hiện khúc cá sai cỡ. Hình 6.4. Lựa ra các khúc cá sai cỡ.
67 Trong khi phân cỡ, chú ý để riêng những khúc cá không đạt tiêu chuẩn như: 1. Khúc cá có khối lượng không đạt 2. Bề mặt miếng cá không phẳng, không đẹp 3. Thịt cá bị vàng 4. Kích thước quá lớn Hình 6.5. Cá không đạt tiêu chuẩn. 5. Khúc cá không cân đối 3.3. Phân cỡ bằng máy Đặt rổ hứng vào các ngăn Đặt từng thân cá ngay ngắn lên băng tải. Thao tác nhẹ nhàng. Hình 6.6. Đặt cá lên băng tải. Máy tự động xác định khối lượng khi cá di chuyển qua tia lase Tia lase có thể gây tổn hại cho mắt và da nên cần tránh để nó chiếu vào người. Hình 6.7. Tia lase quér qua cá. Mỗi ngăn được cài đặt cho một cỡ cá. Khi cá chạy tới, cửa ngăn tự động mở, gạt cá rơi vào rổ. Khi cá đầy rổ, công nhân đặt thẻ lên trên và mang đi xử lý tiếp. Đặt rổ mới vào ngăn hứng cá. Hình 6.8. Băng tải và các ngăn chứa cá
68 Rửa cá - Cá tươi phân cỡ xong cần rửa nhanh trong nước lạnh sạch. - Để cá lên giàn cho ráo. - Cân lên khuôn. Khi cân phải bỏ thẻ có ghi cỡ, loại, khối lượng tịnh, ký hiệu riêng của người cân. Hình 6.9. Rửa cá. Cán bộ kỹ thuật phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2¸ 3 lần/ ngày bằng quả cân chuẩn. 3.4. Bảo quản bán thành phẩm Cá tươi rửa sạch rồi ướp đá hoặc chuyển thẳng tới đông lạnh Cá đông lạnh cũng chuyển đi làm đông trở lại. Hình 6.10. Cá kiểm tra cỡ xong được làm lạnh hoặc làm đông ngay. 3.5. Các lỗi thường gặp khi phân cỡ - Phân cỡ không chính xác, còn lẫn những thân cá không đạt tiêu chuẩn Khắc phục: Hướng dẫn, nhắc nhở, rèn luyện thêm cho công nhân - Không bảo quản lạnh bán thành phẩm kịp thời - Cá đông lạnh để lâu ở khu vực phân cỡ
69 - Không nhúng thẻ cỡ trong nước sát trùng. - Rớt bán thành phẩm xuống nền. Khắc phục: Kiểm tra, nhắc nhở công nhân nâng cao ý thức bảo quản sản phẩm, không chạy theo năng suất - Không hiệu chỉnh/hiệu chỉnh cân không chính xác. Khắc phục: báo cho Cán bộ kỹ thuật thực hiện kiểm tra cân định kỳ. 3.6. Vệ sinh và khử trùng Thực hiện việc vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị theo qui định (xem hướng dẫn trong MĐ01) Khi kết thúc công việc, người công nhân cần thực hiện việc vệ sinh như sau - Thu dọn chỗ làm việc: Gom gọn dụng cụ. Chuyển hết cá khỏi khu vực phân cỡ - Rửa dụng cụ, rửa bảo hộ lao động. - Vệ sinh bàn hoặc băng tải theo đúng qui định (xem MĐ01) Những điểm cần chú ý khi làm vệ sinh máy phân cỡ: Khe giữa thành và mặt băng tải Khe giữa các cửa ngăn và mặt băng tải Hình 6.11. Vị trí cần làm vệ sinh kỹ. - Khử trùng dụng cụ. Nếu cơ sở sản xuất có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng thì người thực hiện cắt tiết chỉ thu dọn nơi làm việc và làm vệ sinh dụng cụ. Bàn giao máy phân cỡ cho đội trực vệ sinh. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi. Trình bày mục đích, yêu cầu kỹ thuật việc phân cỡ Bài tập 1. Thực hiện phân cỡ thủ công Bài tập 2. Bảo quản bán thành phẩm
70 C. Ghi nhớ: Phân cỡ để cá có khối lượng đồng nhất, thuận tiện cho bao gói, vận chuyển và sử dụng. Tập trung chú ý để phân cho đúng cỡ, thường xuyên kiểm tra bán thành phẩm, loại ra những khúc cá không đều cỡ hoặc không đạt chất lượng. Nơi làm việc phải sạch sẽ, ngăn nắp, đảm bảo vệ sinh, an toàn cho sản phẩm
71 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun /môn học Vị trí: Mô đun Chế biến cá nguyên con, cắt khúc là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề ”Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu”; được học sau mô đun Tiếp nhận nguyên liệu, trước các mô đun Cấp đông, Bao gói, Bảo quản. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của học viên. Tính chất: Mô đun Chế biến cá nguyên con, cắt khúc là mođun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến cá nguyên con và cắt khúc, có thể bố trí học tập tại cơ sở đào tạo có xưởng thực hành hoặc doanh nghiệp. II. Mục tiêu Học xong mô đun này học viên có khả năng: - Hiểu được mục đích việc cắt tiết cá, ngâm rửa, bỏ đầu, bỏ nội tạng, cắt khúc và phân cỡ cá; biết các yêu cầu kỹ thuật khi thực hiện và bảo quản bán thành phẩm - Thực hiện đúng kỹ thuật cắt tiết cá, ngâm rửa, bỏ đầu, bỏ nội tạng, cắt khúc và phân cỡ cá đảm bảo vệ sinh thực phẩm, an toàn lao động. - Cẩn thận, tuân thủ qui trình chế biến, các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm, an toàn lao động trong quá trình làm việc. III. Nội dung chính của mô đun Loại Thời gian Mã bài Tên bài bài Địa điểm Tổng Lý Thực Kiểm dạy số thuyết hành tra* Dụng cụ, máy và Tích Lớp học/ MĐ03-01 8 2 6 thiết bị dùng hợp xưởng SX trong chế biến Lớp học – Tích MĐ03-02 xưởng 8 2 6 Cắt tiết cá hợp thực hành Lớp học – Tích MĐ03-03 xưởng 8 1 6 1 Ngâm, rửa cá hợp thực hành Lớp học – Tích MĐ03-04 Bỏ đầu và nội xưởng 12 3 9 hợp tạng cá thực hành MĐ03-05 Cắt khúc cá Tích Lớp học - 8 1 6 1
72 Loại Thời gian Mã bài Tên bài bài Địa điểm Tổng Lý Thực Kiểm dạy số thuyết hành tra* hợp xưởng thực hành Lớp học - Tích MĐ03-06 xưởng 8 2 6 Phân cỡ cá hợp thực hành Kiểm tra hết mô đun 4 4 Cộng 56 12 38 6 IV. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 1. Tài liệu giảng dạy Giáo trình dạy nghề mô đun Chế biến cá nguyên con, cắt khúc trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề của nghề Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu. Tài liệu hướng dẫn giảng dạy lý thuyết, thực hành mô đun Chế biến cá nguyên con, cắt khúc Các nội qui, qui định về an toàn, vệ sinh lao động 2. Điều kiện về thiết bị dạy học và phụ trợ Máy tính, máy chiếu, phim tài liệu, băng đĩa, tranh ảnh hướng dẫn Chế biến cá nguyên con, cắt khúc 3. Điều kiện về cơ sở vật chất cho lớp học 30 người - 01 Phòng học tối thiểu 30m2, có bảng, 15 bộ bàn ghế, mỗi bộ bàn ghế ngồi được 02 người. - Dụng cụ cá nhân: Các loại dao (cắt tiết, cắt đầu, cắt khúc), thớt nhựa, rổ, bút, sổ - Các dụng cụ dùng chung tối thiểu 2 cái cho mỗi nhóm: thau, thùng, thanh mài dao - Nước đá xay hoặc đá vảy 4. Điều kiện khác - Mỗi học viên có đủ bộ bảo hộ lao động như áo, mũ, kính, khẩu trang, ủng cao su 5. Các bài tập và thực hành 5.1. Bài 1: DỤNG CỤ, MÁY VÀ THIẾT BỊ DÙNG TRONG CHẾ BIẾN
73 Câu hỏi. Trình bày mục đích sử dụng dụng cụ, máy và thiết bị trong quá trình chế biến cá. Nhiệm vụ học viên: Biết những mục đích của sử dụng dụng cụ, thiết bị và công tác chuẩn bị trước khi chế biến. Cách thức: Giáo viên đưa ra các câu hói trắc nghiệm khách quan, trong đó có nhiều phương án trả lời. Học viên chọn các phương án đúng. Thời gian hoàn thành: 2 phút thực hiện cho mỗi câu Hình thức trình bày: Đánh dấu vào phương án đúng trong phiếu trả lời Phương pháp đánh giá: Theo số câu trả lời đúng Sản phẩm cần đạt: học viên nhớ được những lợi ích của việc sử dụng dụng cụ, máy móc, thiết bị, tự giác và nghiêm túc chuẩn bị để đạt hiệu quả công việc cao hơn. Bài tập 1. Mài dao bằng thanh mài. Nhiệm vụ học viên: Mài sắc dao để sử dụng Cách thức: Thực hiện từng cá nhân Thời gian hoàn thành: 15 phút Hình thức trình bày: Thực hành. Trưng bày dao đã mài sắc Phương pháp đánh giá: dựa trên kết quả thực hiện - Kỹ thuật giữ lưỡi dao (góc giữa lưỡi dao và thanh mài) - Mài đêu 2 bên lưỡi Sản phẩm cần đạt - Chọn được góc mài phù hợp - Hai bên lưỡi dao nhẵn đều. Bài tập 2. Kiểm tra tình trạng vệ sinh máy rửa cá. Nhiệm vụ học viên: - Chuẩn bị máy rửa cá sạch sẽ trước khi tiến hành công việc. Cách thức - Chia nhóm 5-6 học viên. Kiểm tra các chi tiết trên máy rửa và nhận xét về tình trạng vệ sinh của máy. Thời gian hoàn thành: 15 phút Hình thức trình bày: Báo cáo với giáo viên về kết quả kiểm tra Phương pháp đánh giá: Kết quả kiểm tra của học viên. Sản phẩm cần đạt - Những chi tiết quan trọng trên máy được học viên kiểm tra đầy đủ: cửa xả trong bể, mặt băng tải, thành băng tải - Nhận xèt được về mức độ vệ sinh của máy rửa.
74 Bài tập 3. Kiểm tra tình trạng vệ sinh máy cƣa cá. Nhiệm vụ học viên: Chuẩn bị máy cưa cá sạch sẽ trước khi tiến hành công việc. Cách thức: Chia nhóm 5-6 học viên. Kiểm tra các chi tiết trên máy cưa cá và nhận xét về tình trạng vệ sinh của máy. Thời gian hoàn thành: 15 phút Hình thức trình bày: - Báo cáo với giáo viên về kết quả kiểm tra máy Phương pháp đánh giá: Kết quả kiểm tra của học viên. Sản phẩm cần đạt: - Những chi tiết quan trọng trên máy được học viên kiểm tra đầy đủ: lưỡi cưa, nắp đậy lưỡi cưa, bánh đai, các khe giữa bàn với lưỡi cưa, khoảng cách giữa lưỡi cưa và tấm chặn. - Nhận xét được về mức độ vệ sinh của máy cưa. 5.2. Bài 2: CẮT TIẾT CÁ Câu hỏi. Trình bày mục đích và yêu cầu kỹ thuật của việc cắt tiết cá. Nhiệm vụ học viên - Nêu được mục đích việc cắt tiết - Nêu được yêu cầu kỹ thuật khi cắt tiết. Cách thức: Thực hiện từng cá nhân. Giáo viên phát các câu hỏi trắc nghiệm và học viên chọn phương án trả lời đúng. Thời gian hoàn thành: 2 phút cho 1 câu Hình thức trình bày: Phiếu trả lời Phương pháp đánh giá: Số câu trả lời đúng Sản phẩm cần đạt: Chọn đúng mục đích và yêu cầu kỹ thuật của việc cắt tiết cá Bài tập 1. Chuẩn bị dụng cụ cho công đoạn cắt tiết Nhiệm vụ học viên: Chọn những dụng cụ cần thiết cho công việc từ kho chứa dụng cụ. Cách thức: Chia nhóm 6 học viên, mỗi nhóm thực hiện việc chuẩn bị dụng cụ cho nhóm mình. Thời gian hoàn thành: 20 phút Hình thức trình bày: Trưng bày tại mặt bàn làm việc những dụng cụ mà nhóm cho là cần chuẩn bị. Đánh giá tình trạng vệ sinh của dụng cụ. Phương pháp đánh giá: Kỹ thuật thực hiện và thời gian hoàn thành Sản phẩm cần đạt: Chọn dụng cụ đúng chủng loại, đủ số lượng.
75 Bài tập 2. Thực hiện thao tác cắt tiết cá tra. Nhiệm vụ học viên: Cắt hầu cá làm đứt mạch máu, máu ra hết, cá chết. Cách thức: Chia nhóm 5-6 học viên, mỗi học viên thực hiện cắt tiết 6 con cá. Thời gian hoàn thành: 30 phút Hình thức trình bày: Biểu diễn thao tác và trình bày con cá sau khi cắt tiết Phương pháp đánh giá: Kỹ thuật thực hiện Sản phẩm cần đạt - Thao tác nhanh, dứt khoát - Vết cắt ngay ngắn. Con cá ra hết máu. Bài tập 3. Thu dọn và làm vệ sinh dụng cụ Nhiệm vụ học viên - Tập trung máu cá vào thùng phế liệu. - Gom hết dụng cụ sau khi thao tác, chuyển tới bể rửa. - Làm sạch bàn bằng nước, xà phòng và bàn chải. Khử trùng bằng clorin. Cách thức: Chia nhóm 6 học viên, thực hiện công việc tại vị trí thao tác của nhóm. Thời gian hoàn thành: 45 phút Hình thức trình bày: Báo cáo với giáo viên để nghiệm thu bàn và dụng cụ Phương pháp đánh giá: Kỹ thuật và thời gian thực hiện Sản phẩm cần đạt: Khu vực làm việc được dọn gọn gàng. Bàn và dụng cụ được vệ sinh sạch sẽ. Dụng cụ sạch xếp vào rổ hoặc xếp lên giá tùy điều kiện thực tế. 5.3. Bài 3: NGÂM, RỬA CÁ Câu hỏi 1. Trình bày mục đích quá trình ngâm bán thành phẩm. Yêu cầu kỹ thuật khi ngâm cá. Nhiệm vụ học viên: Chọn đúng mục đích của việc ngâm cá, yêu cầu kỹ thuật của việc ngâm cá Cách thức: Thực hiện từng cá nhân. Giáo viên phát các câu hỏi trắc nghiệm và học viên chọn phương án trả lời đúng. Thời gian hoàn thành: 2 phút cho 1 câu Hình thức trình bày: Phiếu trả lời Phương pháp đánh giá: Số câu trả lời đúng. Sản phẩm cần đạt: Học viên nhớ được hết các mục đích và yêu cầu của việc ngâm cá.
76 Câu hỏi 2. Trình bày mục đích quá trình rửa bán thành phẩm. Yêu cầu kỹ thuật khi rửa cá. Nhiệm vụ học viên: Biết mục đích của việc rửa cá, yêu cầu kỹ thuật của việc rửa cá Cách thức: Thực hiện từng cá nhân. Giáo viên phát các câu hỏi trắc nghiệm và học viên chọn phương án trả lời đúng. Thời gian hoàn thành: 2 phút mỗi câu Hình thức trình bày: Phiếu trả lới Phương pháp đánh giá: Số câu trả lới đúng Sản phẩm cần đạt: Học viên nhớ được hết các mục đích và yêu cầu của việc rửa cá. Bài tập 1. Thực hiện ngâm cá sau cắt tiết. Nhiệm vụ học viên: Chuẩn bị dụng cụ, vật liệu. Cho cá vào bể ngâm. Theo dõi trong thời gian ngâm cho cá ra hết máu. Vớt lên khay chứa. Cách thức: Thực hiện chung trong nhóm 5-6 học viên Thời gian hoàn thành: 30 phút Hình thức trình bày: Trưng bày khay chứa cá. Báo cáo với giáo viên về cách thực hiện và kết quả thu được. Phương pháp đánh giá: - Kỹ thuật thực hiện thao tác. - Thời gian thực hiện. Sản phẩm cần đạt: - Bán thành phẩm đạt yêu cầu kỹ thuật: sau khi ngâm 15-20 phút, thịt cá trắng không bị bầm máu. Cá chết hẳn. Bài tập 2. Rửa thủ công bán thành phẩm cá nguyên con Nhiệm vụ học viên: Rửa sạch rổ cá đã cắt tiết và ngâm. Cách thức: Thực hiện chung trong nhóm 5-6 học viên Thời gian hoàn thành: 10 phút Hình thức trình bày: Trưng bày rổ cá đã rửa sạch. Báo cáo với giáo viên về cách thực hiện và kết quả thu được. Phương pháp đánh giá: - Kỹ thuật thực hiện thao tác. - Thời gian thực hiện. Sản phẩm cần đạt: - Bán thành phẩm đạt yêu cầu kỹ thuật: sạch tạp chất. máu nhớt. Cá không bị trầy dập. Bài tập 3. Thực hiện việc chuẩn bị, vận hành và rửa bằng máy
77 Nhiệm vụ học viên: Chuẩn bị, vận hành máy rửa. Cho cá vào máy rửa. Cách thức Thực hiện chung trong nhóm 5-6 học viên Thời gian hoàn thành: 30 phút Hình thức trình bày: Thực hiện thao tác. Phương pháp đánh giá: - Kỹ thuật thực hiện thao tác. - Thời gian thực hiện. Sản phẩm cần đạt: - Vận hành được máy rửa. - Cá rửa xong sạch tạp chất, máu nhớt. Bài tập 4. Thu dọn, vệ sinh và khử trùng dụng cụ. Cách thực hiện. Nhiệm vụ học viên: Dọn sạch khu vực làm việc và làm vệ sinh dụng cụ. Cách thức: Thực hiện chung trong nhóm 5-6 học viên Thời gian hoàn thành: 30 phút Hình thức trình bày: Trưng bày sản phẩm đã hoàn thành. Báo cáo với giáo viên về cách thực hiện và kết quả thu được. Phương pháp đánh giá: - Kỹ thuật thực hiện thao tác. - Thời gian thực hiện. Sản phẩm cần đạt: Khu vực làm việc gọn gàng. Dụng cụ đã rửa sạch và bảo quản ngay ngắn nơi khô ráo. 5.4. Bài 4: BỎ ĐẦU VÀ NỘI TẠNG CÁ Câu hỏi. Trình bày mục đích và yêu cầu kỹ thuật khâu bỏ đầu, bỏ nội tạng cá Nhiệm vụ học viên: Trình bày được mục đích, yêu cầu kỹ thuật của việc bỏ đầu, bỏ nội tạng cá tra Cách thức: Chia nhóm 5-6 học viên, thảo luận nội dung, kể những mục đích và yêu cầu kỹ thuật. viết ra phiếu trả lời. Thời gian hoàn thành: 15 phút Hình thức trình bày: Dán phiếu lên bảng, các nhóm khác cho điểm. Phương pháp đánh giá: Tính tỷ lệ số câu đúng so với đáp án Sản phẩm cần đạt: - Liệt kê đủ các mục đích việc bỏ đầu và nội tạng - Liệt kê đủ yêu cầu kỹ thuật việc bỏ đầu và nội tạng Bài tập 1. Chuẩn bị dụng cụ cho công việc bỏ đầu và nội tạng
78 Nhiệm vụ học viên: Chuẩn bị các dụng cụ cần thiết để thực hiện bỏ đầu và nội tạng cá Cách thức: Mỗi nhóm chuẩn bị dụng cụ theo số lượng học viên, để vào rổ của từng người Thời gian hoàn thành: 10 phút Hình thức trình bày: Trưng bày dụng cụ đã chuẩn bị, Phương pháp đánh giá: - Thời gian thực hiện - Số lượng dụng cụ chuẩn bị đúng Sản phẩm cần đạt: Dụng cụ đủ, sạch. Dao sắc Bài tập 2. Thực hiện cắt đầu cá thủ công Nhiệm vụ học viên: Cắt đầu cá tra theo yêu cầu kỹ thuật Cách thức: Chia nhóm 5-6 học viên. Thực hiện 6 mẫu cá, 2 mẫu cắt thẳng, 2 mẫu cắt góc, 2 mẫu cắt vòng Thời gian hoàn thành: 30 phút Hình thức trình bày: Trình giáo viên thân cá và đầu cá cắt xong Phương pháp đánh giá: Quan sát và nhận xét theo tiêu chí: đảm bảo thời gian, bề mặt vết cắt Sản phẩm cần đạt: - Phần thịt dính ở đầu không quá dày - Vết cắt trên thân phẳng đều, không rách thịt. Bài tập 3. Thực hiện móc mang và bỏ nội tạng thủ công Nhiệm vụ học viên: Móc bỏ mang cá. Bỏ nội tạng và rửa sạch cá Cách thức: - Chuẩn bị 6 mẫu lấy từ bài tập 2 ở trên và 6 mẫu cá nguyên con. Mỗi nhóm thực hiện trên 6 mẫu cá đã cắt đầu. 3 mẫu cắt ngang trước vây ngực, 3 mẫu xẻ bụng,. Thời gian hoàn thành: 30 phút Hình thức trình bày: Trung bày sản phẩm thực hiện xong. Phương pháp đánh giá: - Kỹ thuật thực hiện, - Thời gian thực hiện - Hình thức sản phẩm Sản phẩm cần đạt: - Vết cắt gọn, sạch mô và mạch máu trong khoang bụng, thân cá sạch máu nhớt. Nội tạng xử lý gọn gàng.
79 5.5. Bài 5: CẮT KHÚC CÁ Câu hỏi. Trình bày mục đích, yêu cầu kỹ thuật của việc cắt khúc Nhiệm vụ học viên: Trình bày mục đích, yêu cầu của việc cắt khúc Cách thức: Thực hiện từng cá nhân. Giáo viên đưa ra các câu hỏi trắc nghiệm và học viên chọn phương án trả lời đúng. Thời gian hoàn thành: 2 phút cho mỗi câu Hình thức trình bày: Phiếu trả lời. Phương pháp đánh giá: Số ý trả lời đúng Sản phẩm cần đạt: Kể được mục đích việc cắt khúc, yêu cầu kỹ thuật khi thực hiện và tiêu chuẩn sản phẩm. Bài tập 1. Cắt khúc cá Nhiệm vụ học viên: Cắt thân cá thành khúc có khối lượng 150- 200g/miếng. Cách thức: Từng cá nhân thực hiện việc chuẩn bị và cắt khúc cá. Thời gian hoàn thành: 1 giờ/ học viên Hình thức trình bày: Các khúc cá cắt xong đựng trong rổ. Phương pháp đánh giá: - Thời gian thực hiện. - Kỹ thuật thao tác. - Hình thức miếng cá Sản phẩm cần đạt: - Các miếng cá phẳng, cân đối - Khối lượng miếng cá nằm trong phạm vi cho phép của cỡ. Bài tập 2. Vận hành máy cƣa cá. Nhiệm vụ học viên: Cho máy hoạt động. Thực hiện cắt khúc bằng máy cưa cá. Cách thức: Chia nhóm 5-6 học viên. Từng người thực hiện thao tác. Thời gian hoàn thành: 30 phút. Hình thức trình bày: Thao diễn cách mở máy và cho cá vào cắt, lấy bán thành phẩm ra. Phương pháp đánh giá: Căn cứ trên thời gian chuẩn bị, kỹ thuật thao tác và thái độ khi thực hiện nhiệm vụ. Sản phẩm cần đạt: - Chỉ ra được các bộ phận phải kiểm tra trước khi mở máy. - Biết công tắc của máy và cách mở / tắt máy - Tư thế đứng và cách đưa cá vào cắt. Cách lấy sản phẩm cắt ra ngoài.
80 - Có thái độ tập trung, nghiêm túc, thận trọng nhưng tự tin khi thao tác. 5.6. Bài 6: PHÂN CỠ CÁ Câu hỏi. Trình bày mục đích, yêu cầu kỹ thuật việc phân cỡ Nhiệm vụ học viên: Trình bày được mục đích, yêu cầu kỹ thuật việc phân cỡ Cách thức: Thực hiện từng cá nhân. Giáo viên đưa ra các câu hỏi trắc nghiệm và học viên chọn phương án trả lời đúng. Thời gian hoàn thành: 2 phút cho mỗi câu Hình thức trình bày: phiều trả lời Phương pháp đánh giá: Số câu trả lới đúng Sản phẩm cần đạt: Biết được mục đích và yêu cầu kỹ thuật phân cỡ. Bài tập 1. Thực hiện phân cỡ thủ công Nhiệm vụ học viên: Chuẩn bị cân, rổ, thẻ cỡ. Chia cá thành 3 cỡ. Cách thức: Chuẩn bị các mẫu cá nguyên con và cá căt khúc. Giao mỗi nhóm 1 rổ cá lộn xộn các cỡ. Yêu cầu phân chia theo đúng cỡ. Thời gian hoàn thành: 30 phút một mẻ. Phân xong giao nhóm khác kiểm tra. Giáo viên theo dõi kết quả. Hình thức trình bày: Trưng bày các rổ cá theo cỡ. Phương pháp đánh giá: - Kỹ thuật thực hiện thao tác. - Thời gian thực hiện. Sản phẩm cần đạt - Khả năng ước lượng khối lượng/ cỡ từng miếng cá. Biết kiểm tra khối lượng cá và đặt vào đúng cỡ. Bài tập 2. Bảo quản bán thành phẩm Nhiệm vụ học viên: Bảo quản lạnh cá trong thùng cách nhiệt Cách thức: Chia nhóm 6 học viên thực hiện bài tập: xác định khối lượng cá, xác định lượng đá cần sử dụng. Cách ướp đá để bảo quản. Thời gian hoàn thành: 30 phút Hình thức trình bày: Trưng bày sản phẩm cá ướp đá. Phương pháp đánh giá: - Kỹ thuật thực hiện thao tác. - Thời gian thực hiện. Sản phẩm cần đạt: - Khu vực làm việc gọn, sạch
81 - Dùng đủ đá, các khúc cá được đá bao phủ kín. V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 1. Phƣơng pháp đánh giá Thực hiện theo Qui chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính qui, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ- BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. 1.1. Kiểm tra định kỳ (Tích hợp cả lý thuyết và thực hành): Giáo viên quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện, đảm bảo an toàn trong quá trình thực hành của học viên. BÀI MỞ ĐẦU Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Biết mục đích quá trình chế biến cá Có câu trả lời đúng theo bài học Trình bày được qui trình chế biến cá nguyên Có câu trả lời đúng theo con làm sạch bài học Trình bày được qui trình chế biến cá nguyên Có câu trả lời đúng theo con bỏ đầu làm sạch bài học Trình bày được qui trình chế biến cá cắt Có câu trả lời đúng theo khúc bài học BÀI 1: DỤNG CỤ, MÁY VÀ THIẾT BỊ DÙNG TRONG CHẾ BIẾN Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Biết mục đích sử dụng dụng cụ, thiết bị và Có câu trả lời đúng theo công tác chuẩn bị trước khi chế biến. bài học Trình bày được công dụng từng loại dụng Có câu trả lời đúng theo cụ, máy và thiết bị dùng trong chế biến bài học Biết mài sắc dao. Biết sử dụng từng loại dao Kiểm tra kỹ thuật thực cho các công việc khác nhau, vệ sinh và bảo hiện. quản dao đúng cách. Kết quả mài đêu 2 bên lưỡi Chuẩn bị băng tải, máy rửa cá, máy cưa cá, Kết quả kiểm tra máy của máy phân cỡ sạch sẽ trước khi tiến hành công học viên việc.
82 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Những qui định đảm bảo an toàn trong khi Có câu trả lời đúng theo vận hành máy cưa cá. bài học BÀI 2: CẮT TIẾT CÁ Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Biết mục đích việc cắt tiết, yêu cầu kỹ thuật Có câu trả lời đúng khi cắt tiết Chuẩn bị đúng nguyên liệu, những dụng cụ Kỹ thuật thực hiện và thời và thiết bị cần thiết cho công việc. Bố trí nơi gian hoàn thành làm việc ngăn nắp. Cắt hầu cá cho máu ra hết. Kỹ thuật thực hiện Tập trung máu cá vào thùng phế liệu. Kỹ thuật và thời gian thực Khu vực làm việc được thu dọn, vệ sinh và hiện khử trùng đúng cách. Tích cực, chủ động tham gia công việc của Ghi nhận quá trình học tập nhóm. của học viên BÀI 3: NGÂM RỬA CÁ Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Biết mục đích, yêu cầu kỹ thuật ngâm cá Có câu trả lời đúng Chuẩn bị đúng và đủ dụng cụ, nguyên vật Kỹ thuật thực hiện thao liệu. tác. Cho cá vào bể ngâm, tính thời gian ngâm Thời gian thực hiện đúng qui định. Biết mục đích của việc rửa cá, yêu cầu kỹ Có câu trả lời đúng thuật của việc rửa cá Rửa sạch cá, thay nước kịp thời. Kỹ thuật thực hiện thao Thực hiện được kiểm tra vệ sinh và vận hành tác. máy rửa. Thời gian thực hiện Khu vực làm việc gọn, sạch. Thu dọn, vệ Kỹ thuật thực hiện thao sinh và khử trùng dụng cụ đúng qui định. tác. Thời gian thực hiện
83 BÀI 4: BỎ ĐẦU VÀ NỘI TẠNG CÁ Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Biết mục đích, yêu cầu kỹ thuật của việc bỏ Có câu trả lời đúng đầu, bỏ nội tạng cá. Chuẩn bị các dụng cụ cần thiết. Thời gian thực hiện Cắt đầu cá, lấy nội tạng và rửa sạch cá theo Đảm bảo thời gian, định yêu cầu kỹ thuật. mức. Bề mặt vết cắt phẳng Thực hiện được việc bỏ mang, bỏ nội tạng Kỹ thuật thực hiện và rửa sạch cá. Thời gian thực hiện Hình thức sản phẩm Khu vực làm việc gọn, sạch. Thu dọn, vệ Kỹ thuật thực hiện thao sinh và khử trùng dụng cụ đúng qui định. tác. Thời gian thực hiện Tích cực, chủ động tham gia công việc của Ghi nhận quá trình học tập nhóm. của học viên BÀI 5: CẮT KHÚC CÁ Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Trình bày mục đích, yêu cầu của việc cắt Có câu trả lời đúng khúc Chuẩn bị dụng cụ, nguyên liệu đúng cách. Thời gian thực hiện. Cắt thân cá thành khúc có khối lượng theo qui Kỹ thuật thao tác. định. Hình thức sản phẩm Vận hành được máy cưa cá. Thời gian chuẩn bị, kỹ Thực hiện cắt khúc bằng máy cưa cá. Duy trì thuật thao tác và thái độ khi nhiệt độ thấp và nhanh chóng bảo quản cá. thực hiện nhiệm vụ. Khu vực làm việc gọn, sạch. Thu dọn, vệ Kỹ thuật thực hiện thao sinh và khử trùng dụng cụ đúng qui định. tác. Thời gian thực hiện Tích cực, chủ động tham gia công việc của Ghi nhận quá trình học tập nhóm. của học viên BÀI 6: PHÂN CỠ CÁ Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Trình bày được mục đích, yêu cầu kỹ thuật Có câu trả lời đúng
84 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá việc phân cỡ Chuẩn bị cá, cân, rổ, thẻ cỡ. Phân chia cá Kỹ thuật thực hiện thao theo đúng kích cỡ qui định. Bảo quản lạnh kịp tác. thời. Thời gian thực hiện. Khu vực làm việc gọn, sạch. Thu dọn, vệ Kỹ thuật thực hiện thao sinh và khử trùng dụng cụ đúng qui định. tác. Thời gian thực hiện Tích cực, chủ động tham gia công việc của Ghi nhận quá trình học tập nhóm. của học viên 1. Kiểm tra kết thúc mô đun - Kiểm tra theo nhóm (mỗi nhóm từ 3-5 học viên) thực hiện + Lập danh sách dụng cụ, trang thiết bị để chế biến cá + Kiểm tra dụng cụ, trang thiết bị, làm vệ sinh và sắp xếp. - Kiểm tra cá nhân: Mỗi học viên thực hiện một số thao tác chế biến cá 2. Nội dung đánh giá - Lý thuyết: Kiểm tra viết về mục đìch, kỹ thuật thực hiện các khâu trong qui trình chế biến - Thực hành: Lập danh sách dụng cụ trang thiết bị và chuẩn bị đủ số lượng; thực hiện đúng kỹ thuật 4 trong số các thao tác sau: mài dao, cắt tiết, rửa cá, cắt đầu, lấy nội tạng, cắt khúc và phân cỡ cá VI. Tài liệu tham khảo [1].Trần Đức Ba (2006), Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh. [2] Hans Henrik Huss (2004), Cá tươi, chất lượng và các biến đổi về chất lượng, NXB Nông nghiệp Hà nội. [3] Hans Henrik Huss [2003] Đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản, NXB Nông nghiệp Hà nội. [4] FAO Corporate document repository. Preliminary processing of freshwater fish.
85 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Kèm theo Quyết định số 1415/QĐ-BNN-TCCB ngày 27 tháng 6 năm 2011 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ nhiệm: Bà Nguyễn Trọng Ánh Tuyết - Phó hiệu trưởng Trường Trung học Thủy sản 2. Phó chủ nhiệm: Bà Đào Thị Hương Lan - Phó trưởng phòng Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 3. Thƣ ký: Bà Nguyễn Thị Yến - Phó trưởng phòng Trường Trung học Thủy sản 4. Các ủy viên: - Bà Nguyễn Thị Phương Thảo, Trưởng khoa Trường Trung học Thủy sản - Bà Lê Hoàng Mai, Giáo viên Trường Trung học Thủy sản - Ông Nguyêñ Thế Hương , Giảng viên Trường Cao đẳng Cơ điện và Nông nghiệp Nam Bộ - Ông Nguyễn Nam Vinh, Phó giám đốc Công ty trách nhiệm hữu hạn Huy Nam, Kiến Giang./. DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Kèm theo Quyết định số 1785 /QĐ-BNN-TCCB ngày 05 tháng 8 năm 2011 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ tịch: Ông Lê Thái Dương, Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cơ điện và Nông nghiệp Nam Bộ 2. Thƣ ký: Ông Hoàng Ngọc Thịnh, Chuyên viên chính Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 3. Các ủy viên: - Bà Lương Thi ̣Phương Liên , Phó trưởng khoa Trường Cao đẳng Cơ điện và Nông nghiệp Nam Bộ - Bà Đinh Thị Tuyết, Giáo viên Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Ông Nguyêñ Văn Thương , Phó giám đốc Công ty cổ phần thủy sản Hùng Anh./.