Giáo trình Cấp đông, bao gói, bảo quản

147 trang ngocly 980

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Cấp đông, bao gói, bảo quản", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

giao_trinh_cap_dong_bao_goi_bao_quan.pdf

Nội dung text: Giáo trình Cấp đông, bao gói, bảo quản

1 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CẤP ĐÔNG, BAO GÓI, BẢO QUẢN MÃ SỐ: MĐ 06 NGHỀ: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH Trình độ: Sơ cấp nghề
2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 06
3 LỜI GIỚI THIỆU Nhuyễn thể hai mảnh vỏ (nghêu, sò ) sinh trưởng nhanh, sức sinh sản lớn vì thế là một trong những đối tượng ưu tiên nuôi tại Việt Nam. Theo số liệu của viện kinh tế và quy hoạch thủy sản, mục tiêu đến năm 2020, tổng diện tích nuôi của Việt Nam 55.130 ha (Nuôi nghêu: 32.960 ha; Sò huyết: 16.100 ha ). Sản phẩm nhuyễn thể, đặc biệt là nghêu đông lạnh ngày càng được người tiêu dùng trong nước và thế giới ưa chuộng không chỉ bởi giá trị dinh dưỡng cao mà còn bởi đây là một sản phẩm sạch, đạt các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm của EU – một thị trường khó tính và cũng là thị trường nhập nghêu lớn nhất của Việt Nam. Góp phần giải quyết đầu ra cho sản phẩm nuôi, đưa sản phẩm nhuyễn thể đông lạnh có mặt nhiều hơn trên thị trường thế giới, tăng giá trị cho nguyên liêu; Đồng thời nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh xuất khẩu, nâng tỷ lệ lao động qua đào tạo, nằm trong khuôn khổ đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” chương trình và bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn“Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh” được xây dựng. Bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp người học nghề làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 06 quyển: 1. Giáo trình mô đun Vệ sinh trong Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh 2. Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu 3. Giáo trình mô đun Chế biến nghêu vỏ 4. Giáo trình mô đun Chế biến nghêu thịt 5. Giáo trình mô đun Chế biến sò 6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản. Giáo trình mô đun “Cấp đông, bao gói, bảo quản” trình bày mục đích và các yêu cầu kỹ thuật, được thực hiện từ công đoạn tách khuôn, mạ băng, vào túi PE/PA, rà kim loại, đến công đoạn đóng thùng. Giáo trình trình bày ngắn gọn, cụ thể từng bước công việc giúp người học dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn Giáo trình này bao gồm 08 bài: Bài 1. Dụng cụ, thiết bị, vật liệu Bài 2. Cấp đông Bài 3. Tách khuôn/cân, mạ băng
4 Bài 4. Vào túi PE/PA/, rà kim loại Bài 5. Đóng thùng Bài 6. Xếp sản phẩm vào kho Bài 7: Theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản Bài 8: Xuất hàng Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trường, Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Trung học thủy sản. Đặc biệt bộ giáo trình được hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các Công ty trực tiếp chế biến nhuyễn thể đông lạnh xuất khẩu tại các tỉnh Kiên Giang, Bến Tre, Tiền Giang, Thành phố Hồ Chí Minh, Vũng Tàu Trong quá trình biên soạn giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, Ban chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Tham gia biên soạn Chủ biên: Lê Hoàng Mai
5 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG LỜI GIỚI THIỆU 3 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT 10 Bài 1. DỤNG CỤ, THIẾT BỊ, VẬT LIỆU 13 1. Dụng cụ cấp đông, bao gói, bảo quản 13 1.1. Dàn chờ đông 13 1.2. Bàn 13 1.3. Phễu 14 1.4. Cân 14 1.5. Thùng mạ băng 15 1.6. Băng tải 16 1.7. Dụng cụ đo nhiệt độ trung tâm sản phẩm 16 1.8. Pa-lết 16 1.9. Khuôn 17 1.10. Dụng cụ dán băng keo thùng carton 17 1.11. Bút lông dầu 18 2. Các thiết bị trong cấp đông, bao gói, bảo quản 18 2.1. Kho chờ đông 18 2.2. Tủ cấp đông 19 3. Tủ cấp đông tiếp xúc 20 3.2. Máy tách khuôn 21 3.3. Máy mạ băng 22 3.4. Máy hàn miệng túi PE/PA 23 3.5. Máy rà kim loại 24 3.6. Máy niềng thùng 24 3.7. Xe đẩy 25 3.8. Xe nâng 25 3.9. Băng tải 26 3.10. Xe lạnh 26 3.11. Sàn nâng 26
6 3.12. Nhiệt kế tự ghi 27 4. Nguyên vật liệu trong cấp đông, bao gói, bảo quản 27 4.1. Nước sạch 27 4.2. Nước đá 27 4.3. Thùng carton 27 4.4. Túi PE/PA 28 4.5. Nhãn túi PE 29 4.6. Dây đai 29 4.7. Cuộn băng keo 30 4.8. Mẫu thử rà kim loại 30 4.9. Thẻ treo 30 4.10. Thẻ kho 30 4.11. Sơ đồ kho 31 Bài 2. CHỜ ĐÔNG, CẤP ĐÔNG 34 1. Chờ đông 34 1.1. Mục đích 34 1.2. Yêu cầu kỹ thuật 34 1.3. Thực hiện chờ đông 35 2. Cấp đông 38 2.1. Mục đích 38 2.2. Yêu cầu kỹ thuật 38 2.3. Thực hiện cấp đông trong tủ đông gió 39 2.4. Thực hiện cấp đông trong tủ đông tiếp xúc 40 2.5. Thực hiện cấp đông trong tủ đông băng chuyền IQF 45 3. Vệ sinh và khử trùng 47 3.1. Dụng cụ 47 3.2. Thiết bị cấp đông 47 Bài 3. TÁCH KHUÔN/CÂN, MẠ BĂNG 51 1. Tách khuôn 51 1.1. Mục đích 51 1.2. Yêu cầu kỹ thuật 51 1.3. Thực hiện tách khuôn thủ công 51
7 1.4. Thực hiện tách khuôn bằng máy 54 2. Cân 56 2.1. Mục đích 57 2.2. Yêu cầu kỹ thuật 57 2.3. Thực hiện cân 57 3. Mạ băng 59 3.1. Mục đích 59 3.2. Yêu cầu kỹ thuật 59 3.3. Thực hiện mạ băng thủ công 60 3.4. Thực hiện mạ băng bằng máy 62 4. Vệ sinh và khử trùng 63 4.1. Dụng cụ 63 4.2. Thiết bị 63 Bài 4. VÀO TÚI PE/PA, RÀ KIM LOẠI 66 1. Vào túi PE/PA 66 1.1. Mục đích 66 1.2. Yêu cầu kỹ thuật: 66 1.3. Thực hiện cho sản phẩm vào túi 67 2. Rà kim loại 72 2.1. Mục đích 72 2.2. Yêu cầu kỹ thuật 73 2.3. Thực hiện rà kim loại 73 3. Vệ sinh và khử trùng 77 3.1. Dụng cụ 77 3.2. Máy rà kim loại 77 Bài 5. ĐÓNG THÙNG 80 1. Mục đích 80 2. Yêu cầu kỹ thuật 80 3. Thực hiện đóng thùng: 81 3.1. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu 81 3.2. Thao tác đóng thùng 84 4. Vệ sinh và khử trùng 91
8 4.1. Dụng cụ 91 4.2. Máy và thiết bị 91 Bài 6. XẾP SẢN PHẨM VÀO KHO 93 1. Chuyển hàng vào kho 93 1.1. Mục đích 93 1.2. Yêu cầu kỹ thuật 93 1.3. Thực hiện chuyển hàng vào kho 93 2. Sắp xếp hàng vào kho 101 2.1. Mục đích 101 2.2. Yêu cầu kỹ thuật 101 2.3. Thực hiện xếp hàng vào kho 101 3. Ghi thẻ kho và sơ đồ kho 106 3.1. Mục đích 106 3.2. Yêu cầu 107 3.3. Thực hiện ghi thẻ kho và sơ đồ kho 107 4. Vệ sinh và khử trùng 114 Bài 7. THEO DÕI VÀ XỬ LÝ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 116 1. Mục đích 116 2. Yêu cầu kỹ thuật 116 3. Thực hiện theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản 116 3.1. Theo dõi và xử lý thiết bị 116 3.2. Theo dõi và xử lý nhà kho 121 3.3. Theo dõi và xử lý hàng trong kho 122 4. Vệ sinh và khử trùng 124 Bài 8. XUẤT HÀNG 126 1. Chuyển hàng ra ngoài kho 126 1.1. Mục đích 126 1.2. Yêu cầu kỹ thuật 126 1.3. Thực hiện chuyển hàng ra ngoài kho 126 2. Xếp hàng lên xe lạnh 129 2.1. Mục đích 129 2.2. Yêu cầu kỹ thuật 130
9 2.3. Thực hiện chuyển hàng lên xe lạnh 130 3. Vệ sinh và khử trùng 133 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 135 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM 147 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 147
10 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT BTP Bán thành phẩm, là những sản phẩm đang trong trong quá trình chế biến, chưa hoàn thành, hoặc đã hoàn thành nhưng chưa được kiểm tra để nhập kho. Bán thành phẩm vừa là sản phẩm của công đoạn trước vừa là nguyên liệu để chế biến của công đoạn sau. Block Dạng khối, dạng bánh, sản phẩm đông block là sản phẩm được cấp đông thành từng khối, từng bánh. Đá vảy Là nước đá có kích thước nhỏ, được sản xuất từ thiết bị chuyên dùng (máy làm đá vảy) Đá xay Là nước đá có kích thước nhỏ, được làm nhỏ bằng cách xay nước đá có kích thước lớn (đá cây) bằng máy xay nước đá. GMP Quy phạm sản xuất tốt HACCP Hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu IQF "Individual Quick Frozen” sản phẩm được cấp đông nhanh, dạng rời. KCS Người giám sát, kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm tại xưởng chế biến. Tại một số cơ sở chế biến KCS được gọi QC Nhiệt độ Tùy vào điều kiện thực tế của cơ sở ản xuất, tùy vào yêu cầu thấp của khách hàng mà nhiệt độ thấp sẽ được quy định cụ thể trong quy phạm sản xuất tốt, vì vậy trong giáo trình chúng tôi chỉ viết chung là “nhiệt độ thấp” trong nhiều trường hợp. Nước sạch Nước sạch là nước lấy ở hệ thống cung cấp nước của nhà máy, đảm bảo tiêu chuẩn theo quy định hiện hành. Nhiệt độ nước là nhiệt độ trong môi trường, không cần dùng nước đá để điều chỉnh nhiệt độ. Quy định đánh số hình/ câu hỏi/ bài tập Đánh số hình, câu hỏi, bài tập thực hành trong giáo trình theo nguyên tắc số mô đun, số bài, số hình/ câu hỏi/ bài tập. Ví dụ: Hình 1.1.1. là hình số 1 trong bài 1 của mô đun 01
11 PE Nhựa Polyethylene PA Nhựa Polyamid SSOP Quy phạm vệ sinh SP Sản phẩm
12 MÔ ĐUN CẤP ĐÔNG, BAO GÓI, BẢO QUẢN Mã mô đun: MĐ 06 Giới thiệu mô đun Mô đun 06: “Cấp đông, bao gói, bảo quản” gồm 08 bài, được giảng dạy trong thời gian 96 giờ, trong đó 16 giờ lý thuyết, 68 giờ thực hành, 06 giờ kiểm tra định kỳ và 06 giờ kiểm tra kết thúc mô đun. Mô đun 06 cung cấp cho người học những kiến thức về cấp đông, bao gói và bảo quản sản phẩm đúng yêu cầu kĩ thuật; Rèn luyện kỹ năng thực hiện các công việc: chờ đông, cấp đông, tách khuôn hoặc cân, mạ băng, vào túi PE/PA, rà kim loại, đóng thùng, bảo quản theo đúng trình tự qui định; Thực hiện đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động. Kiểm tra thường xuyên, thi hết mô đun, thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội.
13 Bài 1. Dụng cụ, thiết bị, vật liệu Mã bài: MĐ 06-01 Mục tiêu - Liệt kê các dụng cụ, thiết bị, vật liệu dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản - Nêu được công dụng của dụng cụ, thiết bị, vật liệu dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản - Yêu cầu kỹ thuật các dụng cụ, thiết bị, vật liệu cấp đông, bao gói, bảo quản - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung 1. Dụng cụ cấp đông, bao gói, bảo quản 1.1. Dàn chờ đông Dùng để xếp khuôn bán thành phẩm trong kho chờ đông Dàn được chế tạo bằng vật liệu không rỉ sét, bền, chắc dễ vệ sinh và khử trùng Các dàn để khuôn BTP vững chắc, tránh nghiêng đổ, rơi rớt BTP xuống nền. Hình 6.1.1: Dàn chờ đông 1.2. Bàn Dùng để thực hiện các công việc của công đoạn cấp đông, bao gói, đóng thùng Bàn được chế tạo bằng inox hoặc thép không rỉ, chống rỉ sét, vệ sinh và khử trùng dễ dàng.
14 Hình 6.1.2: Các loại bàn 1.3. Phễu Dùng để cho sản phẩm vào túi PE/PA Phễu làm bằng inox, dễ vệ sinh và khử trùng Hình 6.1.3: Phễu 1.4. Cân Dùng để cân bán thành phẩm lên khuôn và sản phẩm IQF. Cân thường dùng là cân đồng hồ loại cân 1 kg, 5 kg, 10 kg hay cân điện tử Cân điện tử có cấu trúc bằng thép không rỉ , chống nước, chống ẩm, chống hóa chất Mặt cân làm bằng vật liệu inox dễ vệ sinh và khử trùng
15 Hình 6.1.4: Cân đồng hồ Hình 6.1.5: Cân điện tử Cách sử dụng cân: - Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng. - Vặn nút điều chỉnh để kim chỉ đúng số 0 ( cân đồng hồ) hoặc điều chỉnh 4 chân để sao cho cân được thăng bằng , chú ý giọt nước thăng bằng phải nằm chính giữa vòng tròn ( cân điện tử) - Khi chưa dùng cân, tuyệt đối không để bất kỳ trọng lượng nào lên mặt bàn cân làm cân phải chịu tải liên tục. - Khi sử dụng cân, trọng tâm của vật cần cân phải đặt chính giữa bàn cân và không vượt ra khỏi phạm vi bàn cân, để đảm bảo độ chính xác. - Mỗi khi di dời cân, cần kiểm tra và hiệu chỉnh độ thăng bằng của mặt bàn cân. - Khi sử dụng cân: không cân vượt quá giới hạn khối lượng cân cho phép của cân. 1.5. Thùng mạ băng Dùng để mạ băng sản phẩm sau cấp đông hoặc sau tách khuôn. Thùng được chế tạo bằng vật liệu inox, có 2 -3 ngăn, dễ vệ sinh và khử trùng Hình 6.1.6: Thùng mạ băng
16 1.6. Băng tải Dùng để vận chuyển hàng trong khu vực bảo quản Được chế tạo bằng thép không rỉ hoặc inox, bền, chắc chắn, dễ vệ sinh và khử trùng Hình 6.1.7: Băng tải 1.7. Dụng cụ đo nhiệt độ trung tâm sản phẩm Bao gồm: khoan có mũi khoan vào tâm sản phẩm và bộ phận đo nhiệt độ tâm sản phẩm Hình 6.1.8: Dụng cụ đo nhiệt độ trung tâm sản phẩm 1.8. Pa-lết Pa- lết dùng để đặt thùng carton chứa thành phẩm. Vật liệu làm bằng nhựa hay inox, bền, chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
17 Hình 6.1.9: Pa-lết bằng inox Hình 6.1.10: Pa-lết bằng nhựa 1.9. Khuôn Dùng để xếp bán thành phẩm trong cấp đông tiếp xúc Khuôn được chế tạo bằng vật liệu không rỉ, bền, chắc, kích thước lọt lòng 550 x 280 x 40(mm). Hình 6.1.11: Khuôn 1.10. Dụng cụ dán băng keo thùng carton Cuộn băng keo màu trắng trong được đặt vào dụng cụ dán kín miệng thùng carton Hình 6.1.12: Dán băng keo thùng
18 1.11. Bút lông dầu Ghi các thông tin trên thẻ cỡ và trên thùng carton Bút có nhiều màu sắc để ghi các loại sản phẩm khác nhau Hình 6.1.13: Bút lông dầu 2. Các thiết bị trong cấp đông, bao gói, bảo quản 2.1. Kho chờ đông Dùng để chứa đựng các khuôn bán thành phẩm chờ cấp đông ở tủ đông tiếp xúc và tủ đông gió Kho chờ đông có công suất là 1-20 tấn bán thành phẩm Hình 6.1.14: Kho chờ đông bên ngoài Chú thích: 1. Cửa chính
19 2. Cửa phụ 3. Đồng hồ đo nhiệt độ kho 4. Bán thành phẩm chờ đông Hình 6.1.15: Kho chờ đông bên trong Chú thích : 5. Dàn bay hơi 6. Dàn để BTP 7. Thành phẩm 2.2. Tủ cấp đông 2.2.1. Tủ cấp đông gió Dùng để cấp đông bán thành phẩm dạng rời
20 Hình 6.1.16: Tủ cấp đông gió Chú thích: 1. Mâm BTP 2. Dàn bay hơi 3. Kệ để khuôn/mâm BTP 3. Tủ cấp đông tiếp xúc Dùng để cấp đông bán thành phẩm Chú thích: 1. Bản đông 2. Bán thành phẩm 3. Ben thủy lực Hình 6.1.17: Tủ cấp đông tiếp xúc 3.1.1. Tủ cấp đông IQF Dùng để cấp đông bán thành phẩm dạng rời
21 Hình 6.1.18: Tủ cấp đông IQF Chú thích: 1. Băng chuyền 2. Bộ phận cấp nhiệt 3. Cánh cửa thiết bị 3.2. Máy tách khuôn Dùng để tách block sản phẩm ra khỏi khuôn Hình 6.1.19: Máy tách khuôn Chú thích: 1. Bộ phận truyền động 2. Thùng chứa nước tách khuôn và ống dẫn tới vòi phun 3. Băng chuyền.
22 3.3. Máy mạ băng 3.3.1. Máy mạ băng sản phẩm dạng block Dùng để mạ băng block sản phẩm Hình 6.1.20: Máy mạ băng sản phẩm dạng block Chú thích: 1. Hệ thống truyền động 2. Băng chuyền 3. Thùng chứa nước mạ băng Máy mạ băng thường nối liền với máy tách khuôn trong cùng hệ thống băng chuyền Máy được chế tạo bằng vật liệu inox, tránh rỉ sét, vệ sinh và khử trùng dễ dàng Hình 6.1.21: Máy tách khuôn- Mạ băng 3.3.2. Máy mạ băng sản phẩm dạng rời Sản phẩm sau khi tách khuôn/cân được đưa vào máy mạ băng
23 Hình 6.1.22: Máy mạ băng sản phẩm dạng rời 3.4. Máy hàn miệng túi PE/PA Dùng để hàn kín miệng túi 3.4.1. Máy hàn miệng túi loại thường - Máy hàn miệng túi dập chân - Máy hàn miệng túi liên tục Hình 6.1.23: Máy hàn miệng túi Hình 6.1.24: Máy hàn miệng túi dập chân liên tục 3.4.2. Máy hàn miệng túi và hút chân không Có 2 chức năng: vừa có tác dụng hàn kín miệng túi, đồng thời hút chân không sản phẩm - Loại 1 ngăn - Loại 2 ngăn
24 Hình 6.1.25: Máy hàn miệng túi hút Hình 6.1.26: Máy hàn miệng túi hút chân không loại 1 ngăn chân không loại 2 ngăn 3.5. Máy rà kim loại Dùng để rà kim loại có trong sản phẩm Mặt băng tải dạng lưới hoặc dạng phẳng, thường được làm bằng nhựa Hình 6.1.27: Máy Rà kim loại 3.6. Máy niềng thùng Dùng để niềng dây đai thùng carton Hình 6.1.28: Máy niềng thùng Hình 6.1.29: Bảng điều khiển Chú thích:
25 1. Bảng điều khiển có các kí hiệu + Power: bật qua vị trí ON khi làm việc và OFF khi dừng + Tiner: qui định độ phóng dây theo việc điều chỉnh + Reset: khi máy không tự cắt được thì ấn vào nút này để máy thực hiện lại thao tác + Feed: khi bắt đầu làm việc đưa đầu dây vào rãnh đặt dây đai 2. Đường đặt dây đai 3.7. Xe đẩy Xe đẩy dùng để vận chuyển bán thành phẩm, thành phẩm trong khu vực cấp đông, bao gói, bảo quản Hình 6.1.30: Xe đẩy 3.8. Xe nâng - Có 2 loại: + Xe nâng bán cơ giới + Xe nâng tự động Dùng để vận chuyển hàng và nâng hàng lên cao Làm bằng vật liệu phù hợp, không rò dầu, không có nguồn gây ô nhiễm Có cấu trúc chắc chắn, được thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ, vận chuyển, dễ làm vệ sinh, khử trùng Hình 6.1.31: Xe nâng bán cơ giới Hình 6.1.32: Xe nâng tự động
26 3.9. Băng tải Băng tải tự động có hệ thống truyền động Mặt băng tải dạng tấm phẳng, bằng lưới hoặc con lăn Hình 6.1.33: Băng tải 3.10. Xe lạnh Dùng để chuyên chở sản phẩm thuỷ sản Trên xe có dàn bay hơi, có nhiệt kế để theo dõi nhiệt độ sản phẩm thường xuyên trong quá trình chở hàng Hình 6.1.34: Xe lạnh 3.11. Sàn nâng Làm cầu nối giữa nền kho với các sàn xe đông lạnh Dùng sàn nâng cao lên hoặc hạ thấp xuống so với mặt nền kho phù hợp với chiều cao xe giúp cho việc xuất kho thực hiện được nhanh chóng Hình 6.1.35: Sàn nâng
27 3.12. Nhiệt kế tự ghi Được lắp đặt ở nơi dễ nhìn, dễ đọc trong kho lạnh Có độ chính xác 0,5oC Đầu cảm biến của nhiệt kế được đặt nơi có nhiệt độ cao nhất ở kho Hình 6.1.36: Nhiệt kế tự ghi 4. Nguyên vật liệu trong cấp đông, bao gói, bảo quản 4.1. Nước sạch Nước sạch được lấy từ vòi của cơ sở sản xuất, nước đảm bảo tiêu chuẩn của Bộ Y tế. Khi sử dụng, cần kiểm tra, quan sát đảm bảo nước đạt yêu cầu: - Trong suốt - Không màu, không vị - Không cặn bẩn Trong quá trình tiến hành công việc, cần phát hiện nước không đạt yêu cầu cần ngưng sử dụng. 4.2. Nước đá Dùng để ướp bán thành phẩm chờ đông và mạ băng sản phẩm Nước đá vảy/xay được sản xuất từ nguồn nước sạch theo qui định Được lấy trong kho và chứa đựng trong các xe thùng chuyên dùng Hình 6.1.37: Nước đá vảy 4.3. Thùng carton Thùng bằng giấy carton 3 lớp hay 5 lớp, giữa gọn sóng, bề mặt tráng sáp
28 Hình 6.1.38: Các lớp bìa thùng carton Hình 6.1.39: Thùng carton Hộp carton phải nguyên vẹn, không móp méo, bề mặt tráng sáp không bị trầy xước Nhãn và thùng carton đúng qui cách, các thông tin đầy đủ theo yêu cầu khách hàng: - Ngày sản xuất - Hạn sử dụng - Khối lượng tịnh - Mã số lô hàng (nếu có) - Mã code - Nhà sản xuất, xuất xứ, mã số truy xuất 4.4. Túi PE/PA Túi PE (polyethylen) màu trắng đục Túi PA (polyamit) màu trong suốt và có độ bóng cao, thường dùng bao gói sản phẩm hút chân không Hình 6.1.40: Túi PA Hình 6.1.41: Túi PE Yêu cầu túi PE/PA:
29 - Lấy từ kho chứa túi PE - Đặt trong rổ sau khi được vệ sinh và khử trùng - Túi sạch và không bị rách, thủng. - Xếp ngay ngắn theo từng chủng loại 4.5. Nhãn túi PE Nhãn túi có các thông tin sau: - Ngày sản xuất - Hạn sử dụng - Khối lượng tịnh - Mã số lô hàng (nếu có), - Mã code - Nhà sản xuất, xuất xứ, mã số truy xuất Được đặt ở miệng túi PA/PE và Hình 6.1.42: Nhãn túi được dán kín 4.6. Dây đai Dây đai làm bằng nhựa Được cuốn vào trục quay của máy niềng thùng Hình 6.1.43: Dây đai Hình 6.1.44: Dây đai và máy niềng thùng
30 4.7. Cuộn băng keo Dùng để dán kín miệng thùng carton Băng keo có màu trắng trong có kích cỡ khác nhau để dán kín miệng thùng carton Hình 6.1.45: Cuộn băng keo 4.8. Mẫu thử rà kim loại Loại mẫu thử Fe rà kim loại trong sản phẩm có kích thước ≤ 1.2 mm Loại mẫu thử Sus rà kim loại màu trong sản phẩm có kích thước ≤ 2 mm Hình 6.1.46: Mẫu thử rà kim loại 4.9. Thẻ treo Dùng để treo trên các kệ hàng sản phẩm trong kho lạnh Thẻ treo có các nội dung sau: - Mã hàng hóa - Tên hàng hóa - Màu - Cỡ - Ngày nhập hàng Hình 6.1.47: Bảng phân lô 4.10. Thẻ kho
31 Dùng để ghi hàng xuất, nhập , tồn khi bảo quản trong kho Hình 6.1.48: Mẫu thẻ kho 4.11. Sơ đồ kho Thể hiện các vị trí trong kho lạnh: thiết bị, cửa kho, lối đi, các mặt hàng cần lưu kho Để thực hiện việc quản lý nhà kho và hàng hóa dễ dàng, thuận lợi trong kho lạnh
32 Hình 6.1.49: Sơ đồ kho B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu hỏi số 6.1.1. Đánh dấu X các dụng cụ, thiết bị, vật liệu được sử dụng trong khu vực cấp đông, bao gói, bảo quản? Dụng cụ, thiết bị, vật liệu Cấp đông Bao gói Bảo quản Bàn Thùng/Bồn Pa-lết Rổ/thau/xô Máy tách khuôn Máy mạ băng Xe đẩy Băng chuyền Túi PE Thùng carton Kho chờ đông 2. Các bài thực hành
33 Bài thực hành số 6.1.1. Đọc tên và chỉ ra được các dụng cụ, thiết bị, vật liệu được sử dụng trong khu vực cấp đông, bao gói, bảo quản? - Mục tiêu: + Nêu tên các dụng cụ, thiết bị, vật liệu dùng trong công việc cấp đông, bao gói, bảo quản. + Chỉ ra được các dụng cụ, thiết bị, vật liệu dùng trong công việc cấp đông, bao gói, bảo quản. - Nguồn lực: Tranh ảnh các dụng cụ , thiết bị, vật liệu: Bàn, thùng/bồn, pa- lết, rổ/thau/xô, máy mạ băng, máy tách khuôn, xe đẩy, băng chuyền, túi PE/PA, thùng carton, dây đai - Cách thức tiến hành: Thực hiện bài thực hành theo cá nhân - Nhiệm vụ của cá nhân: + Nêu đúng tên các dụng cụ, thiết bị, vật liệu dùng trong công việc cấp đông, bao gói, bảo quản. + Chỉ đúng các dụng cụ, thiết bị, vật liệu dùng trong công việc cấp đông, bao gói, bảo quản. C. Ghi nhớ 1. Nêu đúng tên các dụng cụ, thiết bị, vật liệu cho từng khu vực cấp đông, bao gói, bảo quản 2. Chuẩn bị được đầy đủ dụng cụ, thiết bị, vật liệu cho từng khu vực cấp đông, bao gói, bảo quản
34 Bài 2. Chờ đông, cấp đông Mã bài: MĐ 06-02 Mục tiêu - Nêu mục đích, yêu cầu kĩ thuật của công việc chờ đông và cấp đông bán thành phẩm; - Thực hiện được thao tác chờ đông và cấp đông bán thành phẩm trong các loại tủ đông; - Có ý thức tuân thủ, hợp tác và an toàn lao động. A. Nội dung 1. Chờ đông Chờ đông khi số lượng hàng cấp đông quá nhiều hay số lượng hàng quá ít không đủ cấp đông. Để bán thành phẩm không bị hư hỏng nên phải chờ đông sau khi xếp khuôn và trước khi cấp đông. 1.1 Mục đích - Chờ đông là để duy trì trạng thái và chất lượng bán thành phẩm ban đầu đồng thời ức chế sự phát triển của enzim và vi sinh vật của bán thành phẩm - Giữ cho chất lượng sản phẩm được an toàn và ổn định cho đến khi chuyển qua công đoạn cấp đông - Để hạ thấp nhiệt độ sản phẩm, rút ngắn thời gian cấp đông. 1.2 Yêu cầu kỹ thuật Kho chờ đông - Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC - Thường xuyên theo dõi nhiệt độ kho chờ đông với tần suất 1h/ lần. Khi gặp sự cố cần báo ngay cho tổ trưởng tổ Cơ điện để có biện pháp xử lí kịp thời và hợp lí. - Không được mở cửa kho chờ đông khi không cần thiết. - Kho chờ đông có cửa phụ vừa đủ để khuôn vào, ra mà không phải mở cửa chính, tránh làm tăng nhiệt độ kho chờ đông. - Có thể sử dụng hầm đông hoặc tủ đông gió làm kho chờ đông. Chờ đông bán thành phẩmdạng block - Các khuôn bán thành phẩm sau khi xếp xong chưa đủ lượng đưa vào tủ cấp đông sẽ được chuyển vào kho chờ đông qua cửa sổ nhỏ,bán thành phẩm được sắp xếp gọn gàng theo từng chủng loại - Bán thành phẩm khi đưa vào kho chờ đông cần tuân thủ theo nguyên tắc vào trước ra trước
35 - Phải tiến hành ghi chép theo dõi số lượng, cỡ, loại bán thành phẩm nhập vào, loại và thời gian nhập - Các khuôn bán thành phẩm chờ đông phải xếp ngay ngắn trên kệ, không chồng lên nhau - Thao tác chuyển khuôn bán thành phẩm vào ra kho phải nhanh chóng, gọn gàng - Hàng vào kho chờ đông trước phải được cấp đông trước - Đảm bảo nhiệt độ BTP đạt ≤ 4o C, thời gian chờ đông ≤ 4 giờ Chờ đông bán thành phẩm dạng rời - Ướp BTP đúng qui cách: cùng khối lượng, cỡ, loại, màu sắc. - Thực hiện bảo quản bán thành phẩm trong bồn hay thùng cách nhiệt, đảm bảo nhiệt độ BTP đạt ≤ 4o C, thời gian chờ đông ≤ 4 giờ. 1.3 Thực hiện chờ đông Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu - Dàn chờ đông: Đầy đủ, vững vàng, chắc chắn - Xe thùng: Vận chuyển dễ dàng, không bị thủng lỗ, rò rỉ trong quá trình vận chuyển - Bồn/thùng: Không bị thủng lỗ, rò rỉ trong quá trình chờ đông. - Xe đẩy: Vận chuyển dễ dàng - Nước đá: Theo tiêu chuẩn qui định - Thẻ cỡ: Có các thông tin đầy đủ - Bán thành phẩm đạt nhiệt độ ≤ 4oC - Kho chờ đông + Kho chờ đông phải sạch sẽ trước khi đưa bán thành phẩm vào + Trần kho không có hơi nước ngưng tụ rơi xuống khuôn sản phẩm o o + Vận hành dàn lạnh để nhiệt độ kho đạt nhiệt độ -1 C < tkho<4 - Kho đá vảy + Công nhân phụ trách kho đá phải nhúng ủng vào bồn nước có pha clorin 200 ppm và bồn nước sạch trước khi vào kho đá. + Sau khi lấy đá ra xe thùng, công nhân phải đóng cửa ngay sau khi ra khỏi kho đá Thao tác chờ đông bán thành phẩm dạng block Bán thành phẩm dạng block thường chờ đông trong kho Tiến hành các bước theo thứ tự
36 Bước 1: Chuyển BTP đến kho Bán thành phẩm được chuyển đến khu vực chờ đông bằng xe đẩy hoặc bằng dụng cụ chuyên dùng Hình 6.2.1: Xe chở khuôn cồi điệp Bước 2: Đưa bán thành phẩm vào kho - Mở cửa phụ kho - Chuyển BTP vào kho nhanh, cẩn thận, tránh nghiêng đổ rơi rớt - Ghi số lượng BTP vào kho Hình 6.2.2: Đưa BTP vào kho Bước 3: Bán thành phẩm chờ đông - Xếp BTP theo cùng chủng loại - Xếp ngay ngắn, vững chắc, không nghiêng đổ - Xếp so le nhau Hình 6.2.3: BTP trong kho Bước 4: Duy trì nhiệt độ kho -1 ÷ 4oC trong thời gian ≤ 4 giờ Lưu ý khi chờ đông trong kho: - Cẩn thận đóng mở cửa kho khi có người ở trong kho
37 - Khi gặp sự cố cần báo hiệu bằng chuông reo. - Không mở cửa ra vào kho khi chưa có yêu cầu. 1.3.3. Thao tác chờ đông bán thành phẩm dạng rời Bán thành phẩm dạng rời thường chờ đông trong thùng/ bồn Bước 1: Ướp bán thành phẩm - Cho một lớp đá vảy dưới đáy thùng/bồn (lớp 1), dày khoảng 10 cm - Cho một lớp BTP (lớp 2) dày tối đa 10 cm - Tiếp theo một lớp đá là một lớp BTP - Trên cùng là một lớp đá vảy dày tối đa 10 cm Trong bồn/thùng dung tích 500 lít, có 5 lớp BTP và 6 lớp đá Có thể ướp thêm lớp muối trên lớp đá trong bồn/thùng chứa theo yêu cầu khách hàng. Hình 6.2.4: Ướp nghêu thịt Hình 6.2.5: Ướp nghêu nguyên con Bước 2: Gắn thẻ cỡ Các bồn/thùng chờ đông được gắn thẻ cỡ bên ngoài, đã được ghi rõ cỡ, loại, tên khách hàng
38 Hình 6.2.6: Bồn/thùng BTP và thẻ cỡ Bước 3: Theo dõi bán thành phẩm BTP chờ đông đạt nhiệt độ ≤ 4o C, thời gian chờ đông ≤ 4 giờ. Lưu ý khi chờ đông: - Thùng ướp được vệ sinh sạch - Ướp đúng qui cách, cỡ, loại , màu sắc BTP - Tỷ lệ đá/ BTP đảm bảo nhiệt độ ướp - Thời gian ướp nhanh, thay nước khi ướp BTP khác 2. Cấp đông Bán thành phẩm sau khi chờ đông được cấp đông trong các thiết bị cấp đông để tạo thành sản phẩm có nhiệt độ thấp, tránh hư hỏng hàng trong quá trình bảo quản chờ tiêu thụ. 2.1 Mục đích - Hạ thấp nhiệt độ bán thành phẩm nhằm tiêu diệt và ức chế hoạt động vi sinh vật có trong sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản. - Định hình sản phẩm đáp ứng theo yêu cầu. - Bảo vệ sản phẩm tránh các tác động của môi trường bên ngoài trong quá trình bảo quản và vận chuyển. - Tránh va chạm cơ học và hạn chế mất nước sản phẩm - Tạo điều kiện thuận lợi cho bao gói, bảo quản sản phẩm. 2.2 Yêu cầu kỹ thuật Cấp đông là công việc rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản chờ tiêu thị ra thị trường
39 Thiết bị cấp đông - Thiết bị cấp đông phải được vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối ca, định kì xả tuyết với tần suất 2-3 mẻ/ lần. - Nhiệt độ tủ đông tiếp xúc đạt nhiệt độ ≤ -20oC và nhiệt độ cấp đông băng chuyền IQF ≤ -33oC mới nhập hàng vào. - Nhiệt độ của tủ cấp đông trong quá trình cấp đông phải đạt ≤ - 45oC Bán thành phẩm - Sắp xếp bán thành phẩm vào và ra tủ cấp đông theo đúng qui định. - Nhiệt độ trung tâm của sản phẩm sau cấp đông ≤ -20C - Thời gian cấp đông sản phẩm đúng qui định đối với mỗi cỡ, loại sản phẩm và mỗi loại thiết bị cấp đông. 2.3 Thực hiện cấp đông trong tủ đông gió Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu - Tủ đông gió - Xe đẩy - Pa-lết - Bàn - Bán thành phẩm Thực hiện cấp đông gió - Các mâm bán thành phẩm được sắp xếp ngay ngắn trên các kệ từ trên xuống, không được chồng lên nhau và không dính nhau - Các sản phẩm cùng chủng loại được đặt trên cùng một kệ và chất đầy tủ Đóng cửa tủ đông gió. - Nhiệt độ tủ đạt ≤ - 45oC. Thường xuyên theo dõi nhiệt độ trên đồng hồ của tủ - Thời gian cấp đông khoảng 1 ÷ 3 h/mẻ. - Kết thúc quá trình cấp đông, nhiệt độ trung tâm sản phẩm cần đạt ≤ - 20C. - Mở cửa tủ, sắp xếp sản phẩm lên xe đẩy hoặc trên pa-lết, đưa tới khâu tách khuôn hoặc mạ băng.
40 Hình 6.2.7: BTP đưa vào tủ đông gió Hình 6.2.8: BTP trong tủ Hình 6.2.9: Đồng hồ đo nhiệt độ tủ 2.4 Thực hiện cấp đông trong tủ đông tiếp xúc Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu - Tủ đông tiếp xúc: sạch, tình trạng hoạt động bình thường - Bàn - Tấm PE để trong rổ - Khuôn Hình 6.2.10. Tấm PE - Bán thành phẩm (nghêu vỏ) được xếp trong khuôn Tiến hành xếp BTP vào khuôn theo thứ tự:
41 Chuẩn bị khuôn Xếp tấm PE trùm kín khuôn, chú ý gấp mép túi PE sát góc khuôn Chuẩn bị các khuôn có túi PE, xếp chồng lên nhau + Cho BTP vào khuôn + Xếp BTP phải phẳng, không chồng lên nhau Trải tấm PE trên khuôn Khuôn có tấm PE Chuẩn bị cho BTP vào khuôn BTP vào khuôn Hình 6.2.11: Xếp BTP vào khuôn Thao tác cấp đông tiếp xúc - Các khuôn bán thành phẩm (dạng block) được chuyển từ kho chờ đông đến tủ cấp đông bằng xe chuyên dụng - Thời gian vận chuyển BTP không quá 30 phút.
42 Hình 6.2.12: Bản đông được nâng lên Bước 1: Mở cửa tủ, vận hành bơm thuỷ lực cho nâng các bản đông lên Bước 2: Xếp sản phẩm vào tủ đông - Xếp khuôn vào tủ khi tuyết đã phủ trắng các bản đông - Xếp thứ tự các khuôn sản phẩm lên các bản đông từ dưới lên trên. Thao tác phải cẩn thận, nhẹ nhàng, không được để nước trong khuôn đổ ra ngoài, tránh làm BTP bị rơi xuống đất phải làm lại, các khuôn sản phẩm trên từng bản đông phải đồng nhất về kích thước. Hình 6.2.13: BTP dạng block vào tủ Hình 6.2.14: BTP dạng rời vào tủ Bước 3: Hạ bản đông - Sản phẩm vào từng bản một, hết bản này đến bản khác.Sau khi đầy một bản đông, hạ từ từ rồi xếp đến bản kế tiếp.Cứ thế cho đến hết bản trên cùng. - Hạ các bản đông xuống toàn bộ. Bản đông trên vừa đủ tiếp xúc với khuôn ở bản đông dưới, khép chặt các khuôn lại với nhau Hình 6.2.15: BTP xếp đầy tủ
43 Bước 4: Đóng kín tủ, tiến hành chạy đông Trong quá trình chạy đông không nên mở cửa tủ (trừ trường hợp cần thiết: máy không hoạt động, cần kiểm tra đột xuất .).Thường xuyên theo dõi diễn biến của nhiệt độ (gắn trên tủ cấp đông) trong khi chạy đông. Hình 6.2.16: Đóng cửa tủ Bước 5: Kiểm tra sản phẩm - Sau khoảng 1– 3 giờ chạy đông và nhiệt độ trên đồng hồ ≤ -45oC - Mở 01 cửa tủ, chờ 1-3 phút - Nâng dàn đông lên, - Lấy khuôn ở trên cùng xuống - Kiểm tra sản phẩm Có 3 cách: - Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm: + Dùng khoan chuyên dùng khoan vào sâu khoảng giữa block sản phẩm và đặt nhiệt kế vào nơi vừa khoan, đo nhiệt độ trung tâm của block sản phẩm + Nếu nhiệt độ sản phẩm đạt ≤ -20C, lấy sản phẩm ra khỏi tủ đông và chuyển đến khu vực tách khuôn bằng các xe vận chuyển . - Kiểm tra bề mặt block sản phẩm: + Nếu mặt băng cứng, rít, đục đều, chuẩn bị lấy BTP ra khỏi tủ đông. + Nếu mặt băng trong (thường ở giữa), nhưng xung quanh băng đục mờ (như sương mù) thì tiếp tục chạy đông. - Kiểm tra bằng cách gõ, đập vào khuôn, nghe tiếng lanh canh là đạt lạnh đông Bước 7: Mở 01 cánh cửa tủ đông, chờ 1 – 3 phút.
44 Bước 8: Sản phẩm ra tủ đông - Lấy thứ tự sản phẩm từ dàn đông trên xuống dần dàn đông dưới - Vận chuyển sản phẩm đến khu vực tách khuôn bằng các xe chuyên dụng Hình 6.2.17: Block cồi điệp ra tủ Block sản phẩm sau cấp đông Hình 6.2.18: Block cồi điệp Hình 6.2.19: Block nghêu - Các khuyết tật thường xảy ra: Mặt băng gồ ghề: Mặt băng của mặt trên block cá không phẳng, nổi lên một vài u đá do tác dụng truyền nhiệt không đều Mặt băng block BTP nổi lên những gai đá thành đám sần sùi: Hiện tượng này do tuyết đóng ở bản đông trên rơi xuống mặt block BTP Hình 6.2.20: Gai đá mặt băng Hình 6.2.21: Gồ ghề mặt băng
45 Nứt mặt băng: Lớp băng trên mặt block BTP xuất hiện những đường rạn nứt do chênh lệch nhiệt độ giữa trong và ngoài tủ, hay giữa nhiệt độ lạnh đông của BTP và nhiệt độ xung quanh ở khoảng cách lớn Rổ mặt băng: Hiện tượng xảy ra ở mặt dưới block sản phẩm, do thiếu nước ở mặt dưới khi nước châm chưa đông đặc Trơ băng Mặt trên block sản phẩm không có lớp băng, để lộ bề mặt. Hiện tượng này có thể do châm nước không đủ để lấp mặt cá, hoặc có châm nước đủ nhưng khuôn bị thủng, chảy hết nước và có thể châm nước sót Lớp băng trên mặt block BTP có thể bị đầy, do mặt BTP bị lệch cao một bên, hoặc do BTP nổi cộm chưa được ép phẳng mặt Hình 6.2.22: Dày băng do xô lệch mặt BTP 2.5 Thực hiện cấp đông trong tủ đông băng chuyền IQF Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu - Tủ đông IQF: băng chuyền sạch, hoạt động bình thường - Rổ chứa đựng sản phẩm - Rổ xúc sản phẩm sau cấp đông - Bàn - Xe đẩy Thao tác cấp đông băng chuyền IQF Rải tơi đều nghêu thịt, hoặc sắp xếp các mâm BTP theo thứ tự trên băng chuyền IQF
46 Hình 6.2.23: Nghêu thịt cấp đông IQF - Rải đều nghêu nguyên con trên băng chuyền, không xếp chồng lên nhau hoặc sắp xếp thứ tự từng bao PA chứa sản phẩm lên băng chuyền IQF Hình 6.2.24: Nghêu nguyên con cấp đông IQF - Thời gian cấp đông trong băng chuyền khoảng 8-17 phút. - Sau khi ra khỏi băng chuyền, nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt ≤ -20C - Sản phẩm được chứa đựng trong rổ hứng phía dưới. Hình 6.2.25: Nghêu thịt ra đông
47 Hình 6.2.26: Nghêu nguyên con ra đông Lưu ý khi cấp đông: - Chạy băng chuyền khi chưa đạt nhiệt độ - Xếp BTP dày quá hoặc thưa quá. - Xếp BTP lẫn cỡ, màu, không có khoảng cách phân biệt . - Tốc độ băng chuyền không phù hợp - Không để BTP rơi xuống nền. - Thường xuyên kiểm tra BTP bị rớt, kẹt trong băng chuyền - Kiểm tra BTP sau khi ra khỏi thiết bị IQF để điều chỉnh tốc độ chạy cho phù hợp - Kiểm tra các thông số kỹ thuật (kiểm tra nhiệt độ tủ, sản phẩm trước khi nhập tủ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm, thời gian chạy đông ), các yêu cầu vệ sinh theo từng mẻ đông với tần suất 1 giờ / lần. 3. Vệ sinh và khử trùng 3.1 Dụng cụ Vệ sinh và khử trùng dụng cụ phải đúng theo quy định (MĐ 01) 3.2 Thiết bị cấp đông Thiết bị cấp đông phải được vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối ca, định kì xả tuyết với tần suất 2-3 mẻ/ lần. - Thiết bị cấp đông IQF: Kiểm tra tất cả các nguồn điện của thiết bị ở vị trí tắt. Học viên phải được trang bị bảo hộ lao động chuyên dùng và phải thực hiện vệ sinh khử trùng cá nhân sạch sẽ.
48 Mở các cửa vào thiết bị cấp đông IQF (Cửa hai bên hông và các cửa gầm thiết bị). Thu gom toàn bộ các mảnh vụn sản phẩm có trong thiết bị cho vào thùng chứa phế liệu. Tiến hành vệ sinh và khử trùng như qui trình (MĐ 01) Hình 6.2.27: Xịt rửa tủ đông Dùng cây lau chuyên dùng lau khô các bề mặt tiếp xúc của tủ Kiểm tra tòan bộ các bề mặt của thiết bị trước khi kết thúc quá trình vệ sinh (nếu phát hiện những chỗ vòi cao áp không đủ khả năng làm sạch, phải thực hiện vệ sinh bằng cách: dùng bàn chải chuyên dùng có thể tăng cường cước nhám kết hợp với xà phòng, dùng vòi cao áp nước sạch để xối rửa lại bề mặt cho đến khi sạch và hết xà phòng. Đóng cửa tủ cấp đông. Báo cho trưởng ca biết tủ cấp đông IQF đã vệ sinh xong - Tủ cấp đông gió và tủ đông tiếp xúc: Nâng các tấm kim loại, dùng vòi xịt cao áp xịt bên trong tủ, tiếp theo dùng cước kết hợp với xà bông chà rửa sạch bề mặt các tấm lắc. Sau đó dùng vòi xịt cao áp xịt sạch bên trong tủ. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu hỏi số 6.2.1. Nêu mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi chờ đông, cấp đông bằng cách khoanh tròn vào ý đúng nhất trong câu hỏi : 1. Mục đích chờ đông và cấp đông là tiêu diệt và ức chế hoạt động vi sinh vật trong BTP, kéo dài thời gian bảo quản. a. Đúng b. Sai 2. Yêu cầu kĩ thuật khi cấp đông: a. Nhiệt độ tủ cấp đông ≤ -33oC b. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -20C
49 c. Thời gian cấp đông ở tủ đông tiếp xúc 3-4 giờ d. Xếp BTP từ dưới lên trên trong tủ đông gió 2. Các bài thực hành 2.1 Bài thực hành số 6.2.1. Thực hiện cấp đông nghêu vỏ trong tủ đông tiếp xúc - Mục tiêu: Thực hiện cấp đông BTP vào tủ đông tiếp xúc theo đúng trình tự các bước. - Nguồn lực: Tủ cấp đông tiếp xúc, nghêu vỏ, bàn, tấm PE, khuôn - Cách thức tiến hành: Thực hiện bài thực hành theo nhóm (5-6 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận 30 kg nghêu vỏ - Nhiệm vụ của nhóm: + Chuẩn bị xếp nghêu vào khuôn Kiểm tra nhiệt độ BTP Chọn khuôn cùng kích cỡ Trải tấm PE lên khuôn BTP được xếp dàn đều trong khuôn + Chuẩn bị tủ cấp đông trong tủ đông tiếp xúc Kiểm tra tủ đông Kiểm tra nhiệt độ tủ trước khi cho BTP vào tủ + Thực hiện cấp đông trong tủ đông tiếp xúc Xếp BTP vào tủ Kiểm tra nhiệt độ tủ Theo dõi thời gian cấp đông Kiểm tra sản phẩm Thực hiện lấy sản phẩm ra khỏi tủ - Thời gian hoàn thành: 30 phút/ nhóm - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bước. + Chuẩn bị BTP, tủ đông đúng yêu cầu kĩ thuật. + Theo dõi nhiệt độ và thời gian cấp đông đúng qui định. + Sản phẩm đạt yêu cầu về nhiệt độ. + Khu vực cấp đông gọn, sạch.
50 2.2 Bài thực hành số 6.2.2. Thực hiện cấp đông nghêu thịt trong tủ đông IQF - Mục tiêu: Thực hiện cấp đông BTP vào tủ đông IQF theo đúng trình tự các bước. - Nguồn lực: Tủ cấp đông IQF, nghêu thịt, bàn, rổ. - Cách thức tiến hành: Thực hiện bài thực hành theo nhóm (5-6 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận 30 kg bán thành phẩm. - Nhiệm vụ của nhóm: + Chuẩn bị tủ cấp đông trong tủ đông tiếp xúc Kiểm tra tủ đông Kiểm tra nhiệt độ tủ trước khi cho BTP vào tủ + Thực hiện cấp đông trong tủ đông IQF Xếp BTP vào tủ Kiểm tra nhiệt độ tủ Theo dõi thời gian cấp đông Kiểm tra sản phẩm Thực hiện lấy sản phẩm ra khỏi tủ - Thời gian hoàn thành: 60 phút / nhóm - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bước + Chuẩn bị BTP, tủ đông đúng yêu cầu kĩ thuật + Theo dõi nhiệt độ và thời gian cấp đông đúng qui định + Sản phẩm đạt yêu cầu về nhiệt độ + Khu vực cấp đông gọn, sạch C. Ghi nhớ 1. Công việc chờ đông thực hiện khi hàng quá nhiều chưa được cấp đông ngay hoặc hàng ít không đủ cấp đông. 2. Theo dõi chế độ nhiệt độ và thời gian chờ đông, cấp đông đúng qui định. 3. Thực hiện đúng trình tự cho bán thành phẩm vào tủ đông gió, tủ đông tiếp xúc, thiết bị băng chuyền IQF đối với từng loại sản phẩm.
51 Bài 3. Tách khuôn/cân, mạ băng Mã bài: MĐ 02-03 Mục tiêu - Nêu mục đích, yêu cầu kĩ thuật của việc tách khuôn/ cân, mạ băng sản phẩm; - Thực hiện được thao tác tách khuôn/cân và mạ băng sản phẩm; - Rèn luyện tính cẩn thận, nghiêm túc, ý thức giữ vệ sinh và an toàn lao động. A. Nội dung 1. Tách khuôn 1.1 Mục đích - Tách sản phẩm dạng block hoặc sản phẩm dạng rời ra khỏi khuôn sau công đoạn cấp đông. - Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn: mạ băng, rà kim loại, vào túi PE, đóng thùng. - Thuận tiện hơn trong khi chờ tiêu thụ sản phẩm. 1.2 Yêu cầu kỹ thuật - Nhiệt độ nước tách khuôn và thời gian tách khuôn theo đúng qui định. - Nước tách khuôn phải sạch theo tiêu chuẩn. - Nước tách khuôn cần làm lưu chảy để giữ nhiệt độ ổn định, vì sử dụng nước tách khuôn một thời gian sẽ làm lạnh nước này. - Sản phẩm sau khi tách khuôn có trạng thái nguyên vẹn, không bể, mẻ, màu sắc trắng đục đồng nhất, không bị lẫn tạp chất 1.3 Thực hiện tách khuôn thủ công Chuẩn bị dụng cụ, nguyên vật liệu - Pa-lết và dàn để khuôn - Bàn - Nước sạch - Rổ - Sản phẩm đạt nhiệt độ ≤ -20C Thao tác tách khuôn - Tách khuôn sản phẩm dạng block có bao PE
52 Bước 1: Đặt các khuôn lên bàn Bước 2: Úp khuôn xuống bàn Úp khuôn sản phẩm xuống bàn và chồng lên nhau khoảng 3-4 lớp Hình 6.3.1: Lật úp khuôn Bước 3: - Cầm khuôn lên - Gõ nhẹ khuôn xuống bàn hoặc lấy mu bàn tay ấn xuống bàn tách khuôn, - Block sản phẩm được tách ra dễ dàng do lúc này liên kết giữa khuôn và block sản phẩm bị phá vỡ. Hình 6.3.2: Gõ khuôn xuống bàn Bước 4: Hoàn tất công đoạn tách khuôn, chuyển block sản phẩm sang khu vực bao gói
53 Hình 6.3.3: Block sản phẩm tách rời khuôn Sản phẩm dạng block sau khi tách khuôn Hình 6.3.4: Block sản phẩm - Tách khuôn sản phẩm dạng block không có bao PE + Chuẩn bị thùng tách khuôn + Cho nước sạch có nhiệt độ bình thường vào thùng + Nhúng block sản phẩm vào nước trong thời gian 2-3 giây + Lật úp khuôn xuống bàn và lấy mu bàn tay ấn nhẹ xuống đáy khuôn, lúc này block sản phẩm tách ra khỏi khuôn + Chú ý định kì thay nước trong thùng - Tách khuôn sản phẩm dạng rời:
54 Úp khuôn xuống, + Lấy thanh sắt gõ nhẹ vào đáy khuôn, sản phẩm sẽ rớt vào trong rổ Hình 6.3.5: Tách khuôn BTP Hình 6.3.6: Khu vực tách khuôn/cân, mạ băng Chú thích: 1. Tách khuôn sản phẩm dạng rời 2. Cân 3. Mạ băng 1.4 Thực hiện tách khuôn bằng máy Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu - Bàn - Cây đập khuôn - Rổ - Sản phẩm
55 - Máy tách khuôn Thực hiện theo thứ tự: - Kiểm tra vệ sinh máy tách khuôn sạch. - Kiểm tra nước cung cấp cho máy tách khuôn sạch và đầy đủ - Các bộ phận truyền động của máy tách khuôn an toàn - Bật công tắc điện cho máy hoạt động. - Kiểm tra tình trạng băng chuyền hoạt động bình thường. Thao tác tách khuôn block sản phẩm Bước 1: Lấy sản phẩm ở khu vực cấp đông chuyển sang bằng xe chuyên dụng Bước 2: Tách khuôn trong máy - Lật úp từng khuôn sản phẩm xuống mặt băng chuyền và đưa vào phía đầu băng chuyền của thiết bị Hình 6.3.7: Lấy sản phẩm cấp đông Hình 6.3.8: Khuôn SP đi vào máy Băng chuyền sẽ chuyển các block chạy qua hệ thống tách khuôn tự động. Trong hệ thống tách khuôn, các block sẽ được phun nước sạch ở nhiệt độ thường vào mặt đáy của khuôn nhằm phá vỡ liên kết do nước đá tạo ra giữa block sản phẩm và khuôn.
56 Bước 3: Tách sản phẩm ra khỏi khuôn Chỉnh tốc độ băng chuyền hợp lý để khi khuôn sản phẩm ra đến cuối băng chuyền thì khuôn và sản phẩm không còn liên kết với nhau Hình 6.3.9: Khuôn sản phẩm đi ra máy Bước 4: Chuyển sản phẩm tới bàn tách khuôn. - Tại đây công nhân dùng tay có trang bị găng tay tách nhẹ nhàng block sản phẩm ra khỏi khuôn, tránh đập mạnh làm hư hỏng khuôn và sản phẩm - Nếu tốc độ băng chuyền chậm sẽ làm tăng nhiệt độ sản phẩm. Nếu nhanh thì khuôn và block sản phẩm không tách ra được. Hình 6.3.10: Khu vực tách khuôn Lưu ý khi tách khuôn: - Nếu phát hiện block sản phẩm nào không đạt lạnh đông thì cho cấp đông lại. - Trong quá trình tách khuôn không gõ đập mạnh làm bể gãy sản phẩm - Thao tác cẩn thận tránh làm rơi sản phẩm xuống nền. - Các khuôn bị ùn tắc trên băng tải - Tách khuôn không kịp làm cho các khuôn chưa được tách bị dính nước, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
57 2. Cân 2.1 Mục đích - Phân bán thành phẩm thành những phần nhỏ theo khối lượng yêu cầu của khách hàng. - Tạo điều kiện thuận lợi cho công đọan xếp khuôn, mạ băng và bao gói. - Thuận tiện hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm. 2.2 Yêu cầu kỹ thuật Cân sản phẩm là công đoạn rất quan trọng, đảm bảo chất lượng sản phẩm và uy tín của cơ sở sản xuất trong khi chờ tiêu thụ, cần phải đạt được các yêu cầu kỹ thuật sau: - Trước khi cân: Các rổ sản phẩm phải được chờ ráo nhằm đảm bảo cân chính xác, đúng trọng lượng tịnh. Không để quá 10 rổ sản phẩm trên bàn và các rổ sản phẩm không được chồng lên nhau. Kiểm tra cân bằng quả cân chuẩn đã được hiệu chỉnh. - Trong khi cân: Cân sản phẩm đúng cỡ, loại. Cân chính xác khối lượng qui định, có khối lượng phụ trội. Phải hiệu chỉnh cân thường xuyên. Nếu có sai lệch thì chỉnh sửa, hoặc đổi cân khác. - Sau khi cân: Không để tồn quá 10 túi trên bàn, ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật, phòng tránh sự giảm chất lượng của sản phẩm 3.3 Thực hiện cân Chuẩn bị dụng cụ, nguyên vật liệu - Bàn - Cân: Kiểm tra cân trước khi sử dụng bằng quả cân chuẩn đã được giám định - Rổ các loại - Sản phẩm - Thao tác cân Chỉ áp dụng cho sản phẩm đông rời
58 Bước 1: Chuẩn bị cân - Đặt cân lên bàn cho thăng bằng - Đặt rổ lên bàn cân hoặc dùng đĩa cân - Vặn nút điều chỉnh để kim chỉ về số 0 (cân đồng hồ) hoặc nhấn nút điều chỉnh hiển thị số 0 (cân điện tử). Bước 2: Cân bán thành phẩm Hình 6.3.11: Đặt rổ lên cân - Đặt từng rổ sản phẩm lên đĩa cân hoặc đổ sản phẩm lên đĩa cân khoảng 700-800 gram - Tiếp theo, lấy từng sản phẩm cho vào rổ hoặc đĩa cân để đạt khối lượng tịnh theo yêu cầu của khách hàng. Thường cân nghêu vỏ và nghêu thịt có khối lượng tịnh là 1 kg - Cân khối lượng sản phẩm = khối lượng tịnh+ lượng phụ trội 2%-3% - Đặt trên bàn, chuẩn bị mạ băng/bao gói Hình 6.3.12: Lấy sản phẩm để cân
59 Hình 6.3.13: Sản phẩm được cân Lưu ý khi cân: - Sử dụng cố định rổ/đĩa cân dùng để cân. - Kiểm tra cân bằng quả cân chuẩn đã được hiệu chỉnh trước và sau 1 giờ khi đang cân. - Cân nhanh, ẩu, không đủ hoặc thừa khối lượng qui định - Thao tác cân chậm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm - Cân không được hiệu chỉnh thường xuyên dẫn đến sai số cân rất lớn - Cân sản phẩm không cùng cỡ, lọai, màu sắc. 3. Mạ băng Sản phẩm block sau khi tách khuôn hay sản phẩm IQF đã cân nhanh chóng được mạ băng để tránh làm tăng nhiệt độ, giảm chất lượng của sản phẩm. 3.1 Mục đích - Mạ băng là bọc một lớp băng mỏng lên bề mặt ngoài của toàn thể sản phẩm - Mạ băng để làm đẹp, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Giảm tổn hao nhiệt trong quá trình bảo quản, làm tăng trọng lượng của sản phẩm - Hạn chế sự mất nước, tránh sự xâm nhập vi sinh vật, sự cháy lạnh, oxy hóa cho sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản - Bảo vệ sản phẩm vì trong thời gian bảo quản sẽ diễn ra quá trình thăng hoa làm giảm đi chất lượng ban đầu của thành phẩm - Giảm thiểu va chạm trong quá trình vận chuyển, bảo quản. 3.2 Yêu cầu kỹ thuật - Nước mạ băng sản phẩm phải sạch theo qui định. - Nhiệt độ nước mạ băng và thời gian mạ băng theo yêu cầu khách hàng, hạn chế sự gia tăng nhiệt độ sản phẩm làm giảm chất lượng.
60 - BTP không dính vào nhau đối với dạng rời. - BTP mạ băng đúng tỉ lệ tùy theo yêu cầu khách hàng. - Băng bám đều trên BTP, nếu không đạt hoặc lớp băng trên bề mặt không đều phải mạ băng lại, nếu không phải xả đông và chuyển sang cấp đông lại. 3.3. Thực hiện mạ băng thủ công Chuẩn bị dụng cụ, nguyên vật liệu - Thùng mạ băng - Nước mạ băng - Cho đá vảy vào 3/4 ngăn 1 của thùng - Tiếp theo châm đầy nước sạch để có nước mạ băng - Kiểm tra nước đá trong ngăn 2 để đạt nhiệt độ ≤ 3oC Đá vảy ở ngăn 1 Nước mạ băng ở ngăn 2 Hình 6.3.14: Nước mạ băng - Rổ - Thau - Vải xô màn - Sản phẩm: để trên bàn khoảng 10 rổ Thao tác mạ băng
61 Hình 6.3.15: Mạ băng block cồi điệp Hình 6.3.16: Mạ băng nghêu thịt Bước 1: Mạ băng sản phẩm - Nhúng sản phẩm dạng bloc hoặc dạng rời ngập trong nước mạ băng trong thời gian 1-3 giây - Lúc này sẽ có một lớp băng mỏng bám xung quanh sản phẩm Bước 2: Làm ráo sản phẩm - Lấy rổ lên xốc đều, nhẹ nhàng cho ráo nước - Định kì đặt rổ sản phẩm đã mạ băng lên cân để kiểm tra tỉ lệ mạ băng. Hình 6.3.17. Để ráo sản phẩm mạ băng Sản phẩm nghêu nguyên con luộc khi khách hàng yêu cầu cần mạ băng thì cắt túi PE. Tiến hành mạ băng sau đó cho vào túi PE/PA Hình 6.3.18: Cắt bao gói PA
62 Lưu ý: Nếu KCS kiểm tra, tỉ lệ lớp mạ băng không đạt hoặc lớp băng trên bề mặt không đều thì phải mạ băng lại hoặc rã đông và chuyển sang cấp đông lại. 3.4 Thực hiện mạ băng bằng máy Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu - Rổ chứa đựng - Sản phẩm - Máy mạ băng Tiến hành theo thứ tự: Bật công tắc điện Hệ thống truyền động hoạt động bình thường Băng tải chạy Cho nước sạch vào vòi phun cúa máy mạ băng, chuẩn bị cho sản phẩm vào băng tải Thao tác mạ băng - Phương pháp 1: Phun sương nước từ 2 phía: trên xuống và dưới lên. Thiết bị thường có cơ cấu điều chỉnh được lưu lượng nước và tỉ lệ mạ băng - Phương pháp 2: Sản phẩm được di chuyển trên băng tải, thiết bị có hệ thống phun sương ở phía trên, phía dưới BTP được nhúng trong nước đá vảy để tránh làm tăng nhiệt độ. Nước lạnh có nhiệt độ ≤ 3oC sẽ phủ lên bề mặt thực phẩm một lớp áo băng đều đặn. + Thời gian mạ băng 1-3 giây Mạ băng bằng máy được áp dụng phổ biến hiện nay trong các xí nghiệp chế biến đông lạnh, tránh lây nhiễm vi sinh vật, đảm bảo chất lượng sản phẩm. Lưu ý khi mạ băng - Báo cho QC khi thay đổi cỡ hoặc loại sản phẩm tái đông - Thường xuyên kiểm tra BTP bị rớt, kẹt trong băng chuyền - Kiểm tra sản phẩm sau khi ra khỏi thiết bị IQF để điều chỉnh tốc độ chạy cho phù hợp - Sản phẩm bị kẹt vào các thùng mạ băng không lấy ra làm giảm chất lượng, sai khối lượng.
63 4. Vệ sinh và khử trùng 4.1 Dụng cụ: Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, vật liệu phải đúng theo quy định (MĐ01) 4.2 Thiết bị * Máy tách khuôn Tiến hành vệ sinh theo trình tự: - Xịt nước trôi hết tạp chất bẩn trên bề mặt băng chuyền, vỏ máy - Dùng xà phòng rửa sạch các chất bẩn dính trên bề mặt thiết bị - Dùng nước sạch rửa lại cho hết xà phòng - Dùng dung dịch clorine có nồng độ 100-200ppm hoặc duozon 0,02% để khử trùng thiết bị, thời gian tiếp xúc khoảng 15 phút - Rửa lại bằng nước sạch cho hết clorin hoặc duozon bám trên thiết bị * Máy mạ băng Tiến hành vệ sinh theo trình tự: - Làm sạch bên trong máy: lau sạch bên trong bằng khăn ướt lau sạch lại bằng khăn nhúng dung dịch chất tẩy rửa trung tính lau lại bằng khăn ướt sạch. - Lau sạch nắp bằng cách: dùng bàn chải cứng hoặc khăn chuyên dùng với nước sạch chà sạch bằng dung dịch chất khử trùng rửa lại bằng nước sạch. - Chà sạch nắp bằng cách: dùng bàn chải cứng hoặc khăn chuyên dùng và nước sạch rửa lại bằng dung dịch chất tẩy rửa rửa lại bằng nước sạch làm khô các bộ phận máy bằng khăn sạch chuyên dùng. - Sử dụng chổi nhựa quét dọn các chất bẩn khô xung quanh khu vực máy. - Kiểm tra các thiết bị ngắt điện trước khi làm vệ sinh. - Khi sử dụng nước để làm sạch, không được để nước thấm vào các thiết bị điện trong máy. - Phải đảm bảo nơi nào có sử dụng các chất tẩy rửa thì phải được rửa sạch. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu hỏi số 6.3.1. Khoanh tròn vào ý đúng nhất trong các câu hỏi sau:
64 1. Mục đích tách khuôn/cân là tạo điều kiện thuận lợi cho các công đọan tiếp theo a. Đúng b. Sai 2. Mục đích mạ băng a. Làm giảm trọng lượng sản phẩm b. Thuận lợi khi bao gói c. Bọc lớp băng mỏng bề mặt sản phẩm 3. Yêu cầu kĩ thuật khi tách khuôn a. Dùng nước đá để tách khuôn b. Dùng cây gõ mạnh vào khuôn để sản phẩm tách ra nhanh c. Thời gian tách khuôn là 5 phút/ khuôn d. Tất cả các ý đều đúng 2. Các bài thực hành 2.1 Bài thực hành 6.3.1. Thực hiện cân nghêu nguyên con - Mục tiêu: Thực hiện cân sản phẩm nhanh chóng, chính xác, đúng chủng loại, cỡ theo yêu cầu khách hàng, thao tác cân nhanh chóng, chính xác - Nguồn lực: Bàn, sản phẩm, cân, thau/rổ - Cách thức tiến hành: Thực hiện bài thực hành theo cá nhân, mỗi học viên nhận lô sản phẩm 10 kg - Nhiệm vụ của cá nhân: + Chuẩn bị dụng cụ, sản phẩm trước khi cân Kiểm tra cân Kiểm tra sản phẩm + Thực hiện cân sản phẩm Đặt rổ (cân) lên cân Điều chỉnh cân Cân đủ khối lượng tịnh theo trình tự các bước - Thời gian hoàn thành: 15 phút/ cá nhân - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được: + Thao tác cân sản phẩm theo yêu cầu kĩ thuật + Cân khối lượng sản phẩm chính xác từng cỡ, loại như qui định + Đảm bào vệ sinh an toàn thực phẩm 2.2 Bài thực hành số 6.3.2. Thực hiện mạ băng thủ công nghêu thịt
65 - Mục tiêu: Thực hành mạ băng sản phẩm nhanh chóng, đạt thẩm mỹ, đúng tỉ lệ theo yêu cầu khách hàng - Nguồn lực: Thùng mạ băng, đá vảy, nước sạch, sản phẩm, bàn, rổ - Cách thức tiến hành: Thực hành mạ băng theo cá nhân, mỗi học viên nhận 10 kg sản phẩm - Nhiệm vụ của học viên: + Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu mạ băng đúng tiêu chuẩn kĩ thuật Kiểm tra lượng nước và đá vào thùng Kiểm tra nhiệt độ nước mạ băng + Thực hiện mạ băng Thao tác mạ băng đúng trình tự, đủ nhiệt độ và thời gian Kiểm tra sản phẩm - Thời gian hoàn thành: 15phút/ học viên. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được: + Nước mạ băng có nhiệt độ qui định + Thực hiện thao tác mạ băng đúng yêu cầu kĩ thuật + Sản phẩm mạ băng láng đẹp, băng bám đều trên bề mặt sản phẩm, đúng tỉ lệ theo yêu cầu khách hàng + Khu vực mạ băng sạch, không có sản phẩm rơi vãi C. Ghi nhớ 1. Kiểm tra cân và sử dụng cân đúng qui định 2. Tách khuôn/cân, mạ băng thực hiện với sản phẩm đông block và đông rời 3. Thao tác tách khuôn/cân và mạ băng (sản phẩm đông block và đông rời) nhanh tránh làm tăng nhiệt độ sản phẩm, thực hiện đúng yêu cầu kĩ thuật, block sản phẩm không bị sứt mẻ, bể
66 Bài 4. Vào túi PE/PA, rà kim loại Mã bài: MĐ 06-04 Mục tiêu - Nêu được mục đích, yêu cầu của việc cho sản phẩm vào túi và rà kim loại sản phẩm; - Thực hiện thao tác cho sản phẩm vào túi, rà kim loại theo đúng trình tự; - Thực hiện cô lập lô hàng và bảo quản sản phẩm nhiễm kim loại; - Rèn luyện tính cẩn thận, trung thực, chính xác, ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung Sản phẩm sau khi mạ băng, nhanh chóng cho vào túi PE/PA để tránh tăng nhiệt độ, ảnh hưởng chất lượng sản phẩm 1. Vào túi PE/PA 1.1 Mục đích - Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Bảo vệ sản phẩm không cho tiếp xúc với môi trường bên ngoài, tránh sự lây nhiễm, ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật. - Giúp sản phẩm không bị mất nước, bảo quản sản phẩm. - Làm tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm. - Thuận tiện cho quá trình đóng thùng. - Tránh sự va đập trong lúc vận chuyển, bảo quản. - Túi được dán nhãn để phân biệt từng loại sản phẩm, dễ dàng trong việc truy xuất, theo qui định của Việt Nam và thị trường. 1.2 Yêu cầu kỹ thuật Vào túi là công đoạn rất quan trọng, đảm bảo chất lượng sản phẩm và uy tín của cơ sở sản xuất, cần phải đạt được các yêu cầu kỹ thuật sau: - Chuẩn bị PA/PE phải sạch, mới, nguyên vẹn, không dùng bao bì bị thủng và rách. - Nhãn có thông tin đầy đủ theo qui định, đúng qui cách, mẫu mã phù hợp - Bao gói đúng loại, đúng cỡ, đúng qui cách qui định riêng của mỗi khách hàng. - Các mối hàn phải kín, chắc chắn, đẹp, có độ dính cao, nếu bị hở hoặc rách phải loại bỏ túi PE/PA và thay túi khác. - Túi sản phẩm phải phẳng, đẹp, không bị vênh, không sót không khí.
67 1.3 Thực hiện cho sản phẩm vào túi * Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, nguyên vật liệu - Túi PE: + Được lấy từ kho chứa túi PE, yêu cầu kho sạch, khô ráo, thông thoáng + Túi PE được treo trên giá sau khi được vệ sinh và khử trùng + Túi PE được xếp ngay ngắn theo từng chủng loại - Nhãn túi PE: Có các thông tin đầy đủ theo yêu cầu khách hàng + Tên + Loài sản phẩm + Kích cỡ + Vùng đánh bắt + Thời gian bảo quản + Mã số truy xuất lô hàng + Hướng dẫn sử dụng Tiến hành dán nhãn túi PE theo các bước: Bước 1: Cho nhãn vào một phía đầu của túi PE Hình 6.4.1: Cho nhãn vào túi Bước 2: Nhãn đặt trong túi phải phẳng, thẳng, nằm ngay ngắn , không bị gập mép Hình 6.4.2: Nhãn ở trong túi
68 Bước 3: Hàn miệng túi - Đưa đầu túi PE vào máy hàn và miệng túi được hàn kín Hình 6.4.3: Nhãn được ép Nhãn có thể dán trực tiếp trên túi PE theo yêu cầu khách hàng Hình 6.4.4: Dán nhãn túi PE - Rổ - Sản phẩm Sản phẩm phải láng, phẳng đẹp, không bị gãy vỡ. Nhiệt độ trung tâm đạt ≤ -20C - Máy hàn miệng túi dập chân Cách sử dụng theo thứ tự: - Bật công tắc nguồn và đèn báo nguồn sáng - Đặt túi PE lên mặt thoáng sao cho miệng túi PE gác lên các thanh có gắn điện trở. - Ấn chân xuống bàn đạp - Hai thanh điện trở sẽ nẹp chặt mí túi và dán kín miệng túi - Máy hàn miệng túi chân không Cách sử dụng theo thứ tự:
69 - Trước khi hút chân không mặt hàng nào cần chọn chế độ chương trình làm việc sẵn cho máy. - Bật công tắc điện cho máy hoạt động - Đặt túi PE lên mặt thoáng sao cho miệng túi PE gác lên các thanh có gắn điện trở. - Dùng tay ấn nắp xuống khi nắp trạm mặt trên của máy rì rơle điều khiển bơm hút chân không hoạt động. Không khí được hút đạt yêu cầu thì rơle điều khiển điện trở nóng lên để hàn kín miệng. - Sau khi hàn kín miệng bơm hút không khí bên ngoài vào làm nắp không còn lín dưới tác dụng lực lò xo nắp tự bật lên và ta lấy sản phẩm ra. * Thao tác vào túi PE/PA Sản phẩm sau khi được cân, mạ băng hoặc không mạ băng sẽ được cho vào túi PE/ PA. - Vào túi sản phẩm dạng rời: Bước 1: Lấy túi PE chứa đựng trong rổ Bước 2: Chuẩn bị cho sản phẩm vào túi - Mở miệng túi PE, để sát vào đầu phễu - Bên dưới có rổ hứng sản phẩm (tránh rớt sản phẩm xuống) Hình 6.4.5: Túi PE Hình 6.4.6: Mở miệng túi Hình 6.4.7: Sản phẩm vào túi Bước 3: Cho sản phẩm vào túi Lấy sản phẩm trong rổ hay đĩa cân vừa cân xong, đổ sản phẩm vào phễu
70 Hình 6.4.8: Cho sản phẩm vào túi Bước 4: Sau khi cân xong , đặt từng túi sản phẩm vào rổ ngay ngắn Hình 6.4.9: Xếp túi sản phẩm vào rổ Bước 5: Kiểm tra khối lượng túi PE đã cân Hình 6.4.10: Kiểm tra khối lượng sản phẩm Bước 6: Không hàn miệng túi hoặc hàn miệng túi theo yêu cầu khách hàng. Đối với sản phẩm hút chân không, các túi sau khi cho sản phẩm vào sẽ được đưa vào máy hút chân không để hút hết không khí và được hàn kín miệng
71 Hình 6.4.11: Hàn miệng túi máy thường Hình 6.4.12: Hàn miệng túi máy hút chân không Sản phẩm sau khi vào túi PE/PA hoàn chỉnh.
72 Hình 6.4.13: Túi sản phẩm hoàn chỉnh - Vào túi sản phẩm dạng block Bước 1: Mở miệng túi PE Bước 2: Cho block sản phẩm vào túi Bước 3: Đuổi hết không khí trong túi ra Bước 4: Hàn kín miệng túi PE Hình 6.4.14: Block sản phẩm vào túi PE Lưu ý khi vào túi PA/PE: - Nếu phát hiện sản phẩm sai cỡ loại, tạp chất trên sản phẩm hoặc bao bì không phù hợp báo ngay cho KCS hoặc người có trách nhiệm xử lý kịp thời. - Thời gian vào túi phải nhanh để tránh tăng nhiệt độ của sản phẩm. 2. Rà kim loại 2.1 Mục đích - Phát hiện mảnh kim loại để loại ra khỏi sản phẩm, không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
73 - Thực hiện bằng máy vì có những mảnh kim lại nằm trong sản phẩm mắt thường không nhìn thấy được. Việc phát hiện mảnh kim loại có ý nghĩa rất lớn vì mảnh kim loại sẽ gây hại đến tính mạng cho người ăn phải, lô hàng bị trả về gây thiệt hại kinh tế cho cơ sở sản xuất. 2.2 Yêu cầu kỹ thuật - Không có kim loại trong sản phẩm có kích thước: Sắt (Fe) ≤ 1.2 mm Kim loại màu (Sus) ≤ 2.0 mm - Tần suất kiểm tra 1 giờ/lần. - Không được điều chỉnh bất cứ nút điều chỉnh nào trên máy dò kim loại khi không có nhiệm vụ vận hành và sửa chữa máy. 2.3 Thực hiện rà kim loại * Chuẩn bị dụng cụ, nguyên vật liệu - Bàn - Rổ hứng sản phẩm - Mẫu thử * Chuẩn bị máy rà kim loại Thực hiện kiểm tra máy trước khi thực hiện dò kim loại sản phẩm và sau mỗi giờ trong quá trình dò kim loại. Hình 6.4.15: Bảng điều khiển máy rà kim loại Cách 1: - Cho mẫu thử qua băng tải máy, máy báo có kim loại (dừng băng tải và chuông reo)
74 - Bật công tắc 2 cho băng tải chạy lại, khoảng 3 giây tiếp tục cho mẫu thử qua băng tải máy báo hiệu và dừng băng tải. Trường hợp như vậy là máy hoạt động bình thường - Tiến hành dò kim loại Hình 6.4.16: Kiểm tra máy rà kim loại Cách 2: - Nhấn nút để vận hành máy, sau đó để các mẫu thử trên băng tải - Kiểm tra đúng password và mã số cài đặt mặt hàng của sản phẩm đang dò. - Tiến hành cho máy hoạt động ổn định trước 05 phút sau đó thử lần lượt hai mẫu thử nêu trên. Mỗi mẫu thử được thử 06 lần như sau: + Trên sản phẩm giữa băng chuyền + Dưới sản phẩm giữa băng chuyền. + Trên sản phẩm sát bên trái băng chuyền. + Dưới sản phẩm sát bên trái băng chuyền. + Trên sản phẩm sát bên phải băng chuyền. + Dưới sản phẩm sát bên phải băng chuyền. - Nhấn nút để vận hành máy, sau đó để các mẫu thử trên băng tải
75 Hình 6.4.17: Kiểm tra máy rà kim loại - Nếu cho một trong hai mẫu thử Fe hoặc Sus qua băng tải mà máy không báo hiệu (không dừng băng tải và chuông không reo). Trường hợp này máy hoạt động không bình thường, không dò được kim loại và báo với Tổ máy để sửa chữa. - Máy sẽ phát hiện kim loại kêu thành tiếng báo động và đèn trên máy sẽ sáng lên. Khi thử các mẫu thử xong sẽ cho các túi chạy trên băng tải của máy, nếu phát hiện kim loại, máy sẽ dừng băng tải không chạy nữa và máy phát kêu báo động. * Thao tác rà kim loại - Đưa sản phẩm vào băng tải của máy rà kim loại. - Hai sản phẩm kế tiếp nhau trên băng tải của máy rà cách nhau ít nhất là 15 cm và khi đến cuối băng chuyền, sản phẩm được hứng vào rổ đặt dưới nền - Nếu đèn sáng màu xanh là sản phẩm không có kim loại, chuyển sang khu vực đóng thùng Hình 6.4.18: Rà kim loại block cồi điệp
76 Hình 4.19: Rà kim loại nghêu thịt Hình 6.4.20: Rà kim loại nghêu một mảnh - Sản phẩm nào bị máy phát hiện có kim loại máy sẽ kêu thành tiếng báo động và đèn trên máy sáng màu đỏ - QC phụ trách phân lập, kiểm tra loại bỏ các mảnh kim loại bị nhiễm ra khỏi sản phẩm.(Kiểm tra lại sản phẩm máy không phát hiện) Hình 6.4.21: Cô lập sản phẩm có kim loại - Sau đó, kiểm tra lại máy bằng các mẫu thử Fe và Sus.
77 - Sau 1 giờ máy thực hiện dò kim loại cho sản phẩm, thì ngưng không cho sản phẩm qua máy mà để các mẫu thử chạy qua máy để thử độ nhạy 3. Vệ sinh và khử trùng 3.1 Dụng cụ: Vệ sinh và khử trùng dụng cụ phải đúng theo quy định (MĐ 01) 3.2 Máy rà kim loại Tiến hành vệ sinh theo trình tự: - Làm sạch bên trong máy bằng khăn lau chuyên dùng: lau sạch bên trong bằng khăn ướt lau sạch lại bằng khăn nhúng dung dịch chất tẩy rửa trung tính lau lại bằng khăn ướt sạch. - Lau sạch nắp bằng cách: dùng bàn chải cứng hoặc khăn chuyên dùng với nước sạch chà sạch bằng dung dịch chất khử trùng rửa lại bằng nước sạch. - Chà sạch nắp bằng cách: dùng bàn chải cứng hoặc khăn chuyên dùng và nước sạch rửa lại bằng dung dịch chất tẩy rửa rửa lại bằng nước sạch làm khô các bộ phận máy bằng khăn sạch chuyên dùng. - Sử dụng chổi nhựa quét dọn các chất bẩn khô xung quanh khu vực máy. - Thu dọn các dụng cụ vệ sinh. Vệ sinh, khử trùng theo qui định (MĐ 01). Cất đúng vị trí. Lưu ý khi tiến hành vệ sinh: - Kiểm tra các thiết bị ngắt điện trước khi làm vệ sinh. - Khi sử dụng nước để làm sạch, không được để nước thấm vào các thiết bị điện trong máy. - Phải đảm bảo nơi nào có sử dụng các chất tẩy rửa thì phải được rửa sạch. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu hỏi số 6.4.1. Khoanh tròn vào ý đúng nhất trong câu hỏi: 1. Mục đích của công việc vào túi PE/PA là tránh kim loại nhiễm vào sản phẩm a. Đúng b. Sai 2. Yêu cầu kĩ thuật rà kim loại là sản phẩm không có kim loại kích thước ≤ 3.0 mm a. Đúng b. Sai 2. Các bài thực hành
78 Bài thực hành số 6.4.1. Thực hiện cho sản phẩm vào túi PE/PA - Mục tiêu: + Chuẩn bị túi PE/PA sạch, đúng qui định. + Chuẩn bị máy dán túi trong tình trạng tốt + Thực hiện cho sản phẩm vào túi PE/PA đúng trình tự. - Nguồn lực: Bàn, túi PE/PA, nhãn túi, rổ, phễu - Cách thức tiến hành: Thực hiện bài thực hành theo cá nhân. Mỗi học viên nhận 10 kg sản phẩm - Nhiệm vụ của học viên: + Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, vật liệu Kiểm tra túi Cho nhãn vào túi Khởi động máy dán túi + Cho sản phẩm vào túi Mở túi Đổ sản phẩm vào túi Đặt túi vào rổ + Dán kín túi bằng máy dán túi - Thời gian hoàn thành: 15 phút/học viên - Kết quả và tiêu chuẩn cần đạt được: + Thực hiện đúng thứ tự các bước + Sản phẩm vào túi đủ khối lượng, cùng loại, cỡ + Miệng túi kín khít, thẳng hàng + Thời gian vào túi nhanh chóng Bài thực hành số 6.4.2. Thực hiện rà kim loại sản phẩm - Mục tiêu: + Sử dụng máy rà kim loại theo qui trình + Thực hiện rà kim loại đúng trình tự. Cô lập sản phẩm có kim loại và xử lý - Nguồn lực: Máy rà kim loại, bàn, sản phẩm, rổ, mẫu rà kim loại - Cách thức tiến hành: Thực hiện bài thực hành theo cá nhân. Mỗi học viên nhận 10 kg sản phẩm - Nhiệm vụ của học viên:
79 + Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, vật liệu Kiểm tra máy rà kim loại Khởi động máy Có đủ sản phẩm để tiến hành công việc + Thực hiện rà kim loại Cho sản phẩm lên băng chuyền Quan sát đèn báo hiệu Cô lập sản phẩm có kim loại - Thời gian hoàn thành: 15 phút/ học viên - Kết quả và tiêu chuẩn cần đạt được: + Thực hiện đúng thứ tự các bước + Sản phẩm không có kim loại + Không để sản phẩm rơi xuống nền C. Ghi nhớ: 1. Sản phẩm cho vào túi PE/PA cần đúng loại, kích cỡ, phù hợp với thông tin trên nhãn túi. 2. Kiểm tra máy trước khi rà kim loại
80 Bài 5. Đóng thùng Mã bài: MĐ 06-05 Mục tiêu - Nêu được mục đích, yêu cầu của công việc đóng thùng. - Thực hiện được thao tác cho sản phẩm vào thùng và đóng thùng nhanh chóng, chính xác, đúng qui định; - Phát hiện được những sai sót về nhãn thùng, thẻ cỡ, sản phẩm trong khi đóng thùng và có biện pháp khắc phục. - Rèn luyện tính cẩn thận, tính thẩm mỹ, ý thức giữ vệ sinh và an toàn lao động. A. Nội dung Sản phẩm sau khi vào túi PE/PA, rà kim loại được nhanh chóng đóng thùng và bảo quản chờ tiêu thụ. 1. Mục đích - Hạn chế hư hỏng sản phẩm, quá trình oxi hóa và thăng hoa làm mất nước sản phẩm trong quá trình bảo quản, vận chuyển, bảo vệ sản phẩm tránh các tiếp xúc cơ học. - Giúp bảo vệ và tăng giá trị cảm quan, giữ cho sản phẩm không bị giảm chất lượng khi bảo quản và vận chuyển. - Tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, phân phối và lưu kho. 2. Yêu cầu kỹ thuật - Đóng thùng trước khi đưa sản phẩm vào bảo quản chờ tiêu thụ có ý nghĩa kinh tế quan trọng, để đảm bảo chất lượng của sản phẩm và uy tín của cơ sở sản xuất cần đạt yêu cầu kỹ thuật sau: - Cần phải đảm bảo sản phẩm và bao bì phù hợp với yêu cầu đơn hàng. - Trên thùng phải ghi đầy đủ các thông tin về địa chỉ công ty, tên sản phẩm, cỡ, trọng lượng, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng, mã số EU, hướng dẫn sử dụng. - Nội dung của nhãn túi sản phẩm và thùng carton phải thống nhất. - Đóng thùng phải đạt tiêu chuẩn: sạch, không nhiễm tạp chất, vi sinh, đúng cỡ, đúng loại sản phẩm, trọng lượng phụ trội. - Keo dán miệng thùng phải thẳng, dây đai phải song song với cạnh thùng. mối hàn dây đai phải thẳng và kín.
81 - Thời gian đóng thùng phải nhanh để đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ - 20C.khi nhập kho. - Kích thước thùng đựng sản phẩm phải vừa vặn, nếu thùng lớn quá hay nhỏ quá sẽ bị bể hoặc méo mó trong quá trình bảo quản và vận chuyển. 3. Thực hiện đóng thùng 3.1 Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu * Chuẩn bị dụng cụ, nguyên vật liệu - Sản phẩm - Pa-lết - Dây đai: Được cuốn vào trục quay của máy niềng thùng - Băng keo - Thùng carton: Được lấy từ kho để chuẩn bị tạo hình thùng Hình 6.5.1: Kho chứa thùng carton - Yêu cầu kho chứa bao bì: Kho luôn giữ sạch sẽ, thoáng mát, có màn che chắn côn trùng xâm nhập. Tuyệt đối không được cột màn chắn lên khi mang bao bì ra vào kho. Bao bì trong kho được đặt lên pa-lết, không để trực tiếp xuống nền. Bao bì được xếp ngay ngắn, thứ tự theo từng chủng loại. Không được ngồi hay giẫm đạp lên bao bì. Chỉ những người có trách nhiệm mới được vào kho.
82 Kho bao bì không được chứa bất kỳ loại dụng cụ, vật liệu nào khác ngoài thùng carton. Không được hút thuốc hoặc mang những vật dụng khác vào kho bao bì. - Tạo hình thùng carton: Thùng carton thường được xếp thành 1 tấm phẳng. Thùng có 2 miệng: đầu và đáy thùng. Mỗi miệng có 4 miếng nắp gấp lại kín miệng thùng, 2 miếng ngang 2 miếng dọc. Hình 6.5.2: Tấm carton Bước1: Gấp thùng carton để tạo thành hình hộp chũ nhật Hình 6.5.3: Tạo hình thùng Bước 2: Gấp 4 miếng đáy: 2 miếng ngang trước, 2 miếng dọc sau Hình 6.5.4: Gấp 4 miếng đáy thùng Bước 3: Dán băng keo theo chiều dài và chiều rộng thùng carton
83 Hình 6.5.5: Dán băng keo thùng Úp ngược thùng, đặt phần đáy thùng nằm trên bàn Mở rộng phần miệng thùng để dễ dàng cho túi sản phẩm vào thùng Hình 6.5.6: Mở thùng * Chuẩn bị máy niềng thùng - Đặt cuộn dây đai vào máy niềng thùng + Cuộn dây đai được đặt vào trục quay của máy niềng thùng + Khi máy hoạt động, dây đai sẽ tự động chạy quanh trục quay của máy, có tác dụng niềng thùng carton Hình 6.5.7: Dây đai và máy niềng thùng
84 Hình 6.5.8: Khu vực đóng thùng Chú thích: 1. Máy niềng thùng 2. Cuộn băng keo 3. Máy dán túi PE 4. Thao tác đóng thùng 5. Sản phẩm - Cách sử dụng máy niềng thùng Bật nút ON cho máy hoạt động Đặt thùng lên máy, dây đai sẽ tự động choàng lên thùng carton, chỉnh dây đai nằm sát thùng cho ngay thẳng Máy sẽ tự động xiết dây đai và hàn kín mối nối. 3.2 Thao tác đóng thùng * Cho sản phẩm dạng rời vào thùng carton Bước 1: Cho 10 túi sản phẩm cùng cỡ, loại vào 1 thùng carton, mỗi thùng 10 kg (hoặc theo yêu cầu khách hàng), sản phẩm được xếp ngay ngắn, kín khít trong thùng carton
85 Hình 6.5.9: Túi sản phẩm vào thùng Bước 2: Gập 2 nắp nhỏ trước, 2 nắp lớn sau. Kéo miệng thùng kín khít, không bị hở miệng Hình 6.5.10: Gấp nắp miệng thùng Bước 3: Dán băng keo kín miệng thùng carton sau khi cho sản phẩm vào thùng theo thứ tự Chú ý đường băng keo dán phải thẳng, không bị gập, nhăn Dán băng keo đầu thùng Dán băng keo cuối thùng
86 Dụng cụ dán băng keo tự cắt Thùng hoàn chỉnh Hình 6.5.11: Thao tác dán băng keo thùng - Định kì kiểm tra lại khối lượng thành phẩm, đảm bảo đủ khối lượng theo yêu cầu. Hình 6.5.12: Kiểm tra khối lượng thành phẩm * Cho sản phẩm dạng block vào thùng carton - Thực hiện gấp thùng carton (giống phần vào thùng sản phẩm block) - Cho 6 - 10 kg / túi PE cùng cỡ, loại hoặc theo yêu cầu khách hàng. Sau đó thực hiện thao tác đóng thùng giống phần trên. Hình 6.5.13: Block sản phẩm vào thùng
87 * Niềng dây đai thùng carton - Niềng dây đai thùng carton bằng máy: Bật nút ON trên bảng điều khiển để bắt đầu niềng dây đai thùng carton Hình 6.5.14: Bật nút khởi động máy Đặt thùng lên máy niềng, dây đai được phóng lên choàng qua thùng. Các dây đai niềng không được quá chặt hoặc quá lỏng sẽ ảnh hưởng đến thùng và sản phẩm bên trong. Hình 6.5.15: Thao tác niềng dây đai Dây đai được đưa vào vị trí để tự cắt đứt dây đai trên máy niềng thùng. Hình 6.5.16: Vị trí cắt dây đai
88 Xoay thùng để tiếp tục niềng đai thùng, tiến hành tương tự như trên Thùng carton hoàn chỉnh được niềng 2 dây dọc và 2 dây ngang Kết thúc công việc: tắt công tắc điện. Hình 6.5.17: Thao tác niềng dây đai Hình 6.5.18: Thùng carton hoàn chỉnh - Niềng dây đai thùng thủ công Trước tiên vác thùng lên 1 ghế đỡ là khung sắt để tựa thùng và luồn dây choàng lên thùng. Dụng cụ xiết dây đặt lên miệng thùng, 2 đầu dây gắn vào máy và người thao tác sử dụng tay nắm của máy cho 2 đầu dây co rút lên bó chặt lấy thùng. Dùng lưỡi dao hàn đã nóng trên bếp điện, cắt dây để khép 2 mí đầu dây với nhau, rồi chèn lưỡi dao hàn nóng giữa 2 mí dây, sức nóng làm chảy nhựa của dây và hàn dính 2 đầu dây lại. Mỗi thùng thành phẩm xiết 4 đai, 2 đai ngang và 2 đai dọc. Hình 6.5.19: Niềng thùng thủ công - Trên thùng carton phải đánh dấu bằng mực không phai các nội dung theo yêu cầu của khách hàng
89 + Tên sản phẩm + Cỡ + Loại + Khối lượng tịnh + Mã số truy xuất lô hàng + Ngày sản xuất + Hạn sử dụng + Nơi sản xuất + Chế độ bảo quản Hình 6.5.20: Nhãn thùng - Thùng có thể được ghi các thông tin trực tiếp như trên hoặc dán nhãn vào thùng tùy theo yêu cầu của khách hàng + Bóc nhãn ra khỏi lớp keo dính 1 mặt Bóc nhãn + Dán nhãn ngay ngắn vào giữa thùng, phía mặt lớn của thùng carton + Dùng băng keo trong bọc trên lớp nhãn để giữ nhãn không bị bong tróc và sạch Dán nhãn Hình 6.5.21: Dán nhãn thùng
90 - Cuối cùng, các thùng carton sau khi bao gói xong, được sắp xếp trên pa- lết theo tụ hàng - Thời gian đóng thùng 10 phút phải cho vào kho bảo quản Hình 6.5.22: Pa-lết và xếp tụ hàng Hình 6.5.23: Thùng tạm thời - Thùng tạm thời phải ghi kí hiệu bên ngoài thùng, ghi rõ mã số nguyên liệu, tên sản phẩm, ngày sản xuất, cỡ loại, số lượng tránh nhầm lẫn khi thay thùng. - Thùng tạm sử dụng lần hai khi ghi ký hiệu mới thì gạch chéo bỏ ký hiệu cũ, không thể có hai ký hiệu trên cùng một thùng carton. Lưu ý khi đóng thùng: - Trong quá trình đóng thùng cần phát hiện và có biện pháp khắc phục sản phẩm hư hỏng, sai cỡ loại, phát hiện tạp chất trên sản phẩm hoặc bao bì không phù hợp.
91 - Nếu đóng thùng tạm thời (sản phẩm tái chế hoặc thay thùng khác) thì buộc đai nẹp hai dây ngang, một dây dọc - Bao bì sản phẩm không sạch, thùng carton bị rách - Đóng thùng không đẹp, dán băng keo không kín, dán đai dây không đẹp, không chắc chắn Hình 6.5.24. Thành phẩm bị lỗi - Xếp hàng trên pa-lết không gọn gàng, nhầm các thùng có cỡ khác nhau. - Nhiều loại thùng không phù hợp với kích thước sản phẩm. 4. Vệ sinh và khử trùng 4.1 Dụng cụ: Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, vật liệu phải đúng theo quy định (MĐ 01) 4.2 Máy và thiết bị Tiến hành vệ sinh theo trình tự: - Loại bỏ các sản phẩm, vệ sinh khu vực đóng thùng. - Tháo rời các bộ phận của thiết bị để làm sạch bề mặt. Che kín các thiết bị nhạy cảm để tránh tác động của nước. - Trước khi rửa : loại bỏ các sản phẩm rơi rớt bằng cách quét, cạo, chải hoặc tia nước. - Sử dụng các tác nhân tẩy rửa và dùng tác động cơ học (chải, ép). - Rửa bằng nước để loại bỏ hoàn toàn các tác nhân tẩy rửa sau khoảng thời gian xử lý thích hợp. - Kiểm tra vệ sinh. - Khử trùng bằng các chất khử trùng hóa học hoặc bằng nhiệt (hơi nóng). - Dùng nước rửa các tác nhân khử trùng sau một thời gian xử lý thích hợp. - Sau khi rửa xong, thiết bị được lắp ráp và đem sấy khô. - Kiểm tra quá trình vệ sinh và khử trùng. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi: Khoanh tròn vào ý đúng nhất trong câu hỏi: Câu hỏi số 6.5.1. Mục đích của công việc đóng thùng:
92 a. Sản phẩm không đảm bảo vệ sinh b. Hạn chế quá trình nhiễm kim loại sản phẩm khi bảo quản c. Sản phẩm không bị giảm chất lượng khi bảo quản d. Hạn chế sản phẩm nhiễm côn trùng, nấm mốc khi bảo quản Câu hỏi số 6.5.2. Yêu cầu kĩ thuật đóng thùng phải đạt tiêu chuẩn sạch, đúng cỡ loại, khối lượng a. Đúng b. Sai 2. Các bài thực hành Bài thực hành số 6.5.1. Thực hiện đóng thùng sản phẩm dạng rời: - Mục tiêu: + Tạo hình thùng đúng qui định. + Chuẩn bị máy đóng thùng trong tình trạng tốt + Thực hiện đóng thùng đúng trình tự. - Nguồn lực: Sản phẩm, pa-lết, dây đai, băng keo, thùng carton - Cách thức tiến hành: Thực hiện bài thực hành theo cá nhân. Mỗi học viên 10 kg sản phẩm - Nhiệm vụ của cá nhân: + Chuẩn bị tạo hình thùng + Chuẩn bị máy đóng thùng + Cho sản phẩm vào thùng + Thực hiện đóng thùng - Thời gian hoàn thành: 15 phút/ học viên - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được: + Thực hiện đúng trình tự các bước + Tạo hình thùng đúng yêu cầu + Sắp xếp sản phẩm vào thùng gọn, thẳng hàng + Đóng thùng nhanh chóng, mối hàn kín, dây đai thẳng hàng C. Ghi nhớ 1. Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, vật liệu trước khi đóng thùng. 2. Thao tác đóng thùng nhanh chóng, tránh làm tăng nhiệt độ sản phẩm. 3. Đóng thùng phải đủ số lượng sản phẩm, đúng cỡ, loại, nhãn thùng và thẻ cỡ phải chính xác phù hợp với yêu cầu đơn hàng.
93 Bài 6. Xếp sản phẩm vào kho Mã bài: MĐ 06 - 06 Mục tiêu - Nêu được được mục đích, yêu cầu của các công việc xếp sản phẩm vào kho; - Thực hiện được thao tác sắp xếp sản phẩm trong kho theo các nguyên tắc; - Ghi đầy đủ, chính xác, khoa học thẻ kho, sơ đồ kho khi nhập hàng vào kho; - Có thái độ tuân thủ, thực hiện vệ sinh và an toàn lao động. A. Nội dung 1. Chuyển hàng vào kho 1.1 Mục đích - Bảo quản sản phẩm trong thời gian dài mà không bị hư hỏng - Giao dịch thương mại trên thị trường 1.2 Yêu cầu kỹ thuật - Sản phẩm có nhiệt độ trung tâm ≤ -20C - Thùng hàng không bị móp méo, thủng rách - Tụ hàng đồng nhất về chủng loại - Sử dụng thiết bị phù hợp để bốc dỡ, vận chuyển sản phẩm nhẹ nhàng, nhanh chóng, tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và tránh sự tăng nhiệt độ trong kho. 1.3 Thực hiện chuyển hàng vào kho * Chuẩn bị dụng cụ,thiết bị, nguyên vật liệu chuyển hàng vào kho - Pa-lết. - Kệ hàng. - Thùng hàng Chuẩn bị thùng hàng theo các bước: Bước 1: Chọn thùng hàng theo yêu cầu chuyển hàng vào kho Bước 2: Kiểm tra hàng trước khi chuyển hàng vào kho theo thứ tự: Thùng hàng đã được đóng gói phù hợp với nhãn thùng (tên sản phẩm, cỡ, loại ) Qui cách đóng gói , đai nẹp đúng yêu cầu
94 Những thông tin thể hiện trên thùng phù hợp với nội dung bên trong sản phẩm. Các thùng hàng bị móp méo, bể thùng, dơ, phải thay thùng mới trước khi nhập kho. Bước 3: Đo trung tâm nhiệt độ sản phẩm - Khi cần thiết yêu cầu kiểm tra sản phẩm, thực hiện theo thứ tự: - Thao tác được thực hiện càng nhanh thì độ chính xác về giá trị đo càng cao. - Cắt dây đai, mở thùng, lấy bánh sản phẩm, cắt bao PE, đặt miếng cá hoặc block cá lên mặt bàn. - Chọn vị trí dày nhất của miếng cá hoặc tâm block sản phẩm. - Dùng khoan, khoan sâu từ ngoài đến tâm sản phẩm cồi điệp Hình 6.6.1: Khoan đến tâm SF - Đặt nhiệt kế cầm tay vào vị trí vừa khoan để đo nhiệt độ block sản phẩm cồi điệp Hình 6.6.2: Đặt nhiệt kế vào tâm SF - Bảo hộ lao động chống lạnh Người hành nghề trước khi vào khu vực bảo quản phải mặc bảo hộ lao động và bảo hộ lao động chống lạnh Chuẩn bị bảo hộ lao động theo các bước theo:
95 Bước 1: Mặc bảo hộ lao động (MĐ 01) bao gồm: - Quần áo bảo hộ lao động: đảm bảo vệ sinh. - Khẩu trang: bao kín miệng và mũi. - Mũ: trùm toàn bộ tóc vào trong. - Tất: giữ chân không bị lạnh. - Ủng chuyên dụng cho kho lạnh (đế không trơn trượt). Hình 6.6.3: Mặc bảo hộ lao động Bước 2: Mặc bảo hộ lao động chống lạnh bao gồm: - Mang găng tay vải giữ ấm
96 Hình 6.6.4: Găng tay vải Hình 6.6.5: Mang găng tay vải - Mặc áo chống lạnh Hình 6.6.6: Áo chống lạnh Hình 6.6.7: Mặc áo chống lạnh - Kéo dây áo chặt lại để đảm bảo hơi lạnh không xâm nhập khi vào kho Hình 6.6.8: Kéo dây áo chặt lại Bước 3: Sẵn sàng vào kho lạnh làm việc. - Băng chuyền
97 - Xe nâng - Xe đẩy tay * Thực hiện chuyển hàng vào kho - Nhập hàng vào kho cần thực hiện nguyên tắc sau: Giấy tờ hợp lệ Kiểm nhận (phiếu nhập kho, hóa hàng đơn, phiếu giao hàng Ghi chép sổ sách NGUYÊN TẮC NHẬP HÀNG Nếu có dấu hiệu nghi ngờ Chuyển chứng từ (mất nhãn, bao bì bị rách ) nhập kho đến bộ phận phải lập biên bản nhập kho có hữu trách chứng kiến 2 bên giao nhận - Sau khi đã chuẩn bị chứng từ nhập kho và kiểm tra sản phẩm như trên Bước 1: Hàng được chuyển đến kho đệm bằng: - Xe đẩy - Xe nâng - Băng chuyền - Bằng tay khi chỗ đóng thùng carton nằm gần cửa sổ kho Hình 6.6.9: Chuyển hàng bằng xe đẩy Hình 6.6.10: Chuyển hàng bằng xe nâng
98 Hình 6.6.11: Chuyển hàng bằng Hình 6.6.12: Chuyển hàng bằng tay băng chuyền Bước 2: Hàng từ kho đệm chuyển đến cửa kho - Người hành nghề lấy từng thùng hàng trên xe đẩy, thao tác đưa hàng lên cửa kho lạnh Hình 6.6.13: Lấy hàng trên xe đẩy tay Hình 6.6.14: Chuyển hàng vào cửa kho - Yêu cầu bốc xếp bằng thủ công: Hàng nâng / hạ phải đúng tư thế, không khom lưng. Nâng lên cao thì hàng phải sát người Khi khiêng với người khác phải nâng lên cùng lúc. Khi khiêng với nhiều người phải có người ra hiệu Không thả hàng từ trên cao xuống + Đường bằng nên đẩy, lên dốc nên kéo
99 Bước 3: Hàng được đưa vào kho - Hàng vào kho qua cửa chính hoặc cửa sổ, được chuyển đến vị trí qui định ở trong kho bằng các phương tiện vận chuyển: xe đẩy tay, xe nâng hoặc băng chuyền - Trong hầu hết các trường hợp, nơi nhập và lưu trữ hàng hóa đặt cùng nhau Hình 6.6.15: Hàng trên xe nâng Hình 6.6.16: Hàng trên băng chuyền - Yêu cầu bốc xếp bằng cơ giới Phải được học qui tắc an toàn sử dụng xe. Phải kiểm soát hàng cần bốc xem có vững chắc, cột chặt, an toàn không. Không đổ nhiên liệu trong phạm vi nhà kho. Giờ nghỉ không đậu xe lối ra vào, lối cứu hỏa. Không di chuyển xe với càng nâng cao hơn mặt đất 2 m. Khi đậu phải hạ càng sát nền. Sử dụng đúng mức nâng cho phép. Không đề có người đứng trước chồng hàng đang xếp. Xe nâng có hàng phải tiến về trước khi lên dốc, cho lui khi xuống dốc. Không cho người đứng trên càng khi xe di chuyển. Bước 4: Ghi phiếu nhập kho
100 - Tổ kho phải ghi vào phiếu theo dõi ngay lúc nhập hàng để tiện cho việc ghi thẻ kho, theo dõi số lượng hàng hóa trong kho sau này. - Phiếu nhập kho (bảng 6.6.1) có nội dung sau: + Ngày nhập hàng + Lô hàng/ Mã hàng + Tên hàng + Số lượng + Tổng cộng + Người nhập hàng + Người giám sát Bảng 6.6.1. Phiếu nhập kho Bước 5: Kiểm nhận - Kiểm tra số lượng : Tiến hành xác nhận số lượng thực qua việc đếm hàng và đối chiếu số lượng hàng có trong chứng từ kèm theo. - Kiểm tra chất lượng : Căn cứ vào những đặc điểm, qui cách, phân tích thực trạng hàng hóa hoặc giấy chứng nhận để biết chất lượng đưa vào kho. Bước 6: Kết thúc công việc - Đóng cửa kho lạnh - Giải tỏa nhanh gọn các phương tiện cơ giới, vận chuyển. Lưu ý khi chuyển hàng vào kho: - Không chất quá nhiều hàng lên xe đẩy tay, xe nâng hay băng chuyền
101 - Khoảng cách giữa các thùng hàng cách nhau tối thiểu 20 cm - Lối đi rộng, hàng hóa dễ vận chuyển - Đưa hàng vào kho nhanh chóng, an toàn - Các thùng hàng trên băng chuyền phải ngay ngắn, khoảng cách giữa 2 thùng ít nhất là 20 cm. - Ghi vào phiếu nhập kho hoặc sổ theo dõi nhanh chóng, chính xác, đầy đủ - Phải đóng cửa kho thường xuyên chỉ mở cửa kho khi đưa hàng vào kho để ngăn không khí nóng, ẩm và động vật gây hại vào kho. 2. Sắp xếp hàng vào kho 2.1 Mục đích - Dễ dàng theo dõi hàng trong thời gian bảo quản - Quản lý được từng loại hàng cụ thể trong kho - Tăng cường khả năng lưu trữ hàng. 2.2 Yêu cầu - Sắp xếp hàng trong kho đảm bảo theo các nguyên tắc - Sử dụng hợp lý, tiết kiệm diện tích, dung tích kho 2.3 Thực hiện xếp hàng vào kho * Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu - Thùng hàng: Không móp , rách , thủng, dây đai ép chặt vào thùng - Pa-lết - Kệ hàng - Bảo hộ lao động chống lạnh - Băng chuyền - Xe nâng - Xe đẩy. * Các nguyên tắc xếp hàng vào kho - Nguyên tắc thông gió Cách trần kho 50 cm. Cách sàn kho 8,5 cm (chiều cao pallet) Cách thành kho 20 cm. Cách dàn bay hơi 01 m Cách các bóng đèn 50 cm Giữa các cột hàng cách nhau 20 cm.
102 Chừa các lối đi 0,8 – 1 m. - Nguyên tắc nhập trước xuất trước Hàng hóa nhập trước phải được ưu tiên xuất trước, hàng nhập sau thì xuất kho sau - Nguyên tắc chất hàng (xây tụ hàng) Sử dụng tối đa khoảng chứa hàng. Xếp các thùng quay ngang và quay dọc trong cùng 1 lớp, xếp ngược nhau giữa các lớp nhằm tạo điều kiện cho các thùng đan xen vào nhau tạo thế vững chắc. Phân phối tải trọng phù hợp với kệ , tránh quá tải. Lớp hàng đầu tiên phải có cơ số nhất định, tránh bị nghiêng đổ. Lớp hàng trên cùng phải bằng phẳng để thuận lợi trong quá trình vận chuyển. - Nguyên tắc an toàn + Pa-lết chất hàng dở dang phải đặt riêng hoặc đặt trên đỉnh, pa-lết chất đầy hàng không được đặt trên pa-lết hàng dở dang. + Lô hàng hình trụ hoặc lô hàng có khuynh hướng nghiêng đổ phải được cột chặt. + Thủ kho phải biết sức chịu đựng của nền kho để hạn chế chất xếp quá tải. * Xếp hàng vào kho Bước 1: Chọn vị trí sắp xếp hàng trong kho theo qui định Bước 2: Xếp hàng trong kho - Đối với kho lạnh nhỏ, xếp hàng theo thứ tự: - Kê pa-lết chắc chắn - Có thể ghép 2 hoặc 3 pa-lết với nhau cho đáy tụ đủ rộng, xây tụ được cao. - Các pa-lết phải kê sát nhau, đảm bảo không bị kênh do tuyết tụ ở nền kho.
103 Hình 6.6.17: Xây tụ hàng - Xây tụ hàng như sau: Các thùng hàng được đặt kín trên bề mặt pa-lết theo cả hai chiều ngang và dọc. Lớp kế tiếp được chồng lên cũng có bấy nhiêu thùng nhưng xếp theo chiều ngược lại. Lớp thứ ba xếp ngược với lớp thứ hai, nghĩa là trở lại giống lớp đáy. Cứ như vậy xếp nhiều lớp thùng lên nhau tạo thành khối lập phương hoặc hình hộp chữ nhật Bảng 6.6.2. Bảng hướng dẫn xây các loại tụ hàng Tụ (thùng) Lớp 1 Lớp 2 Lớp 3 5 3 dọc 2 ngang 2 ngang 3 dọc 3 dọc 2 ngang 7 4D3N 3N4D 4D3N 3D2N2N 2N2N3D 3D2N2N 8 3D3D2N 2N3D3D 3D3D2N 10 3D3D2N2N 2N2N3D3D 3D3D2N2N 11 4D4D3N 3N4D4D 4D4D3N 13 5D5D3N 3N5D5D 5D5D3N Ghi chú: D (dọc), N (ngang)
104 1 Hình 6.6.18: Cách xếp tụ 7 - Đối với kho lạnh lớn Xe nâng đưa tụ hàng từ ngoài vào kho đặt ở vị trí qui định (hình 6.6.18) hoặc đưa hàng lên cao đặt trên các kệ hàng Hình 6.6.19: Dùng xe nâng chuyển hàng trong kho
105 Hình 6.6.20: Dùng xe nâng chuyển hàng lên kệ Bước 3: Gắn thẻ treo Ghi đầy đủ bảng chỉ dẩn trong thẻ treo: + Mã hàng hóa + Tên hàng hóa + Màu + Cỡ + Ngày nhập hàng Hình 6.6.21. Gắn thẻ treo Bước 4: Kết thúc công việc - Dọn gọn gàng các dụng cụ, vệ sinh khu vực xếp hàng - Không còn người nào trong kho - Thiết bị vận chuyển không còn trong kho - Đóng cửa kho Lưu ý xếp hàng vào kho: - Không được nắm dây đai nẹp thùng khi nhập hàng - Không được ném thùng thành phẩm ở khoảng cách xa - Xây tụ hàng khoa học, ngăn nắp, tránh nghiêng đổ
106 - Luôn luôn sử dụng pa-lết khi xếp hàng hóa trong kho để đảm bảo hàng hóa không xếp sát nền kho, dễ dàng phân lô để xuất, dễ sắp xếp, dễ cơ giới hóa, vận chuyển hàng hóa nhanh chóng - Hàng hóa được xếp trong kho hợp lý, hàng hóa có cùng chủng loại, quy cách được xếp chung với nhau, mỗi lô cách nhau 20 cm - Tránh sử dụng sai phương tiện vận chuyển nhiều lần - Chỉ cho phép những người có trách nhiệm mới được vào kho. Khi vào kho phải có ít nhất hai người. - Trong quá trình xếp hàng trong kho cần tuân thủ nguyên tắc vàng 5S 5S Ý nghĩa Lợi ích Ghi chú Sắp xếp Sắp xếp thứ tự, Rút ngắn tầm với, giảm Tránh bị nhầm lẫn, hợp lý ngăn nắp để khoảng cách, tiết kiệm chậm trễ và lãng chọn lựa và lấy thời gian phí thời gian ra khi cần Sạch sẽ Vệ sinh nơi làm Tạo được không gian Là một trong những việc thông thoáng, thoải mái, cách giữ gìn sức sạch sẽ khỏe cjo người làm việc Sàng lọc Loại bỏ thứ Có nhiều không gian Thực hiện thường không cần thiết trống xuyên Săn sóc Luôn săn sóc Sớm phát hiện hàng hư Luôn duy trì công đến hàng hóa hỏng để có biện pháp việc này trong kho khắc phục, điều chỉnh những sai sót trong công việc để tiến đến trình độ chuyên nghiệp Sẵn sàng Kho và mọi Nâng cao năng suất và Biến công việc nguồn lực của hiệu quả kho thành thói quen kho luôn trong tình trạng sẵn sàng 3. Ghi thẻ kho và sơ đồ kho 3.1 Mục đích - Theo dõi và quản lý được từng loại hàng hóa cụ thể trong kho
107 - Xác định được khối lượng chính xác từng loại hàng khi xuất, nhập , tồn hàng trong kho - Xác định được vị trí từng loại hàng hóa trong kho nhanh chóng - Thuận tiện cho việc chọn vị trí để nhập, xuất hàng hóa theo sơ đồ trong kho. 3.2 Yêu cầu - Ghi thẻ kho đúng trong nội dung mẫu qui định - Mỗi thẻ kho chỉ áp dụng cho một mặt hàng nhất định - Trên sơ đồ kho thể hiện đúng các khu vực và vị trí trong kho - Ghi các thông tin chính xác, đầy đủ hàng hóa trên sơ đồ kho. 3.3 Thực hiện ghi thẻ kho và sơ đồ kho * Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu - Thẻ kho. - Sơ đồ kho. - Bút bi. - Bút lông dầu. - Sổ theo dõi. - Kẹp và giá để sổ sách - Bảo hộ lao động chống lạnh - Máy tính. * Ghi thẻ kho Bước 1: Mở thẻ kho - Ghi đầy đủ các mục (theo mẫu): + Tên đơn vị + Thời gian mở thẻ kho + Tên kho + Mã hàng + Tên hàng + Cỡ, loại, quy cách.
108 Bộ (Sở) Đơn vị: Công ty TNHH Huy Nam THẺ KHO Từ ngày 01/05/2012 Đến ngày 31/05/2012 Kho Số 2 . Mã hàng 05/NLT Tên hàng Nghêu (lụa) thịt . Cỡ 200-300 Loại 1 Qui cách .6 kg/Ctn Bảng 6.6.3. Mở thẻ kho Bước 2: Ghi thẻ kho - Ghi số lượng tồn đến thời gian mở thẻ vào hàng “Số lượng tồn” theo mẫu (nếu có) - Kiểm tra và thống kê số lượng nhập, xuất trong ngày của mặt hàng đó trong sổ theo dõi, phiếu nhập kho, phiếu xuất kho - Ghi ngày nhập hoặc xuất hàng vào cột “Ngày” - Ghi số lượng nhập và số lượng xuất đã thống kê trong ngày vào cột “SL nhập” và cột “SL xuất” trong thẻ kho. Bước 3: Tính toán số lượng tồn kho trong ngày, tuần, quí - Công thức tính tồn kho: SL tồn cuối kỳ = SL tồn đầu kỳ + SL nhập – SL xuất - Sử dụng máy tính tính số lượng tồn và ghi kết quả vào cột “Số lượng tồn” - Thẻ kho được ghi thông tin đầy đủ như sau:
109 Bộ (Sở) Đơn vị: Công ty TNHH Huy Nam THẺ KHO Từ ngày 01/05/2012 Đến ngày 31/05/2012 Kho Số 2 . Mã hàng 05/NLT Tên hàng Nghêu (lụa) thịt Cỡ 200-300 Loại 1 Qui cách 6 kg/Ctn . Chứng từ Diễn giải SL nhập SL xuất SLtồn (Ctn)* (Ctn)* (Ctn)* Số Ngày Số lượng tồn 300 01 01/05/2012 100 0 300 20 17/05/2012 Xuất bán Công ty M 0 250 150 38 31/05/2012 200 0 350 Cộng 350 TP. Hồ Chí Minh, ngày 31, tháng 05, năm 2012 Người lập Bảng 6.6.4. Thủ kho Ghi thẻ kh Phụ trách kế toán (Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) Trần Văn An Nguyễn Thị Nga Lê Bích Thu Bước 4:Ghi chú (*): Thùng carton - Mỗi ngày thực hiện tuần tự bước 2 và bước 3 đối với mặt hàng đã theo dõi - Nên cập nhật thẻ kho theo phát sinh từng giờ. Bước 5: - Thực hiện tương tự việc mở thẻ kho và ghi chép đối với các mặt hàng cụ thể khác. - Đối với hàng hóa không phù hợp chờ xử lý cũng phải lập thẻ kho riêng.
110 Bước 6: Lưu thẻ kho vào cặp theo quy định, cập nhật theo phát sinh hàng ngày, cung cấp cho kế toán phục vụ cho công tác quản lý Hình 6.6.22: Cặp lưu hồ sơ Lưu ý ghi thẻ kho: - Đối với thẻ kho của các mặt hàng biến động nhiều, cần chia khu vực riêng lưu thẻ, theo dõi và ghi chép hàng ngày - Đối với thẻ kho của mặt hàng ít biến động hơn, có thể sắp chung theo thứ tự, ghi chép hàng tuần, quí - Đối với thẻ kho của các mặt hàng không còn tồn kho, để khu vực riêng ít dùng đến * Ghi sơ đồ kho Bước 1: Vẽ tổng thể hình dạng kho bảo quản. Bước 2: Xác định và vẽ vị trí dàn lạnh, cửa ra vào, cửa phụ. Bước 3: - Xác định, phân chia các khu vực và lối đi trong kho - Vẽ thể hiện các vị trí hàng, tầng, dãy trong từng khu vực Bước 4: Điền các thông tin cần thiết để hoàn chỉnh sơ đồ kho như: - Chú thích vị trí dàn lạnh, cửa ra vào, cửa phụ; - Tên gọi từng kệ hàng hóa, sơ đồ phải thể hiện các lối đi, vị trí đặt các kệ hàng hoá. Mỗi kệ phải được đánh dấu, ghi kệ số mấy? Ví dụ: A2102 có nghĩa là Khu vực A, hàng 2, tầng 1, dãy 02 Bước 5: Điền thông tin hàng hóa đã nhập vào vị trí đã xác định trên sơ đồ kho. Ví dụ: Kho chia thành 6 khu vực A, B, C, D, E, F - Mỗi khu vực có 2 dãy kệ, 4 tầng
111 - Qui định màu chữ của biển dán “chỉ số” kệ hàng cho mỗi khu vực như sau: + Khu vực A: biển màu vàng + Khu vực B: biển màu xanh lá + Khu vực C: biển màu đỏ + Khu vực D: biển màu xanh dương + Khu vực E: biển màu tím + Khu vực F: biển màu trắng
112 Hình 6.6.23: Sơ đồ tầng 01 các khu vực
113 Hình 6.6.24: Sơ đồ tầng 02 các khu vực
114 - Hồ sơ lưu kho bao gồm các chứng từ sau: Thẻ kho Sơ đồ kho Phiếu nhập, xuất kho Sổ theo dõi nhập, xuất Hóa đơn Catologue, chứng từ kèm Báo cáo kì, biên bản kiểm kê Hồ sơ thanh lý, biên bản thanh lý - Nguyên tắc sắp xếp: Các chứng từ nên được sắp xếp theo thứ tự thời gian Các phiếu cũ nhất ở phía dưới và các phiếu mới ở phía trên Các chứng từ được sắp xếp theo thứ tự trước sau và liên tục. Cần bổ sung các phiếu nhảy số thứ tự - Nguyên tắc lưu trữ: Các chứng từ nên được tập trung lại theo từng tháng, quý, năm và đóng thành tập Ở bên ngoài ghi rõ tháng, quý, năm và số thứ tự của các phiếu từ số đến số Các hồ sơ phải được lưu trữ ở nơi khô ráo, không bụi bặm, có phòng trừ mối mọt Các hồ sơ được lưu trữ ít nhất là 10 năm, khi tiêu hủy cần có hội đồng chứng kiến và lập biên bản. 4. vệ sinh và khử trùng Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị, vật liệu theo quy định (MĐ 01) B. Câu hỏi và thực hành 1. Các câu hỏi: Câu hỏi số 6.6.1. Nêu mục đích, yêu cầu kỹ thuật của việc xếp sản phẩm vào kho bằng cách khoanh tròn vào ý đúng nhất trong câu hỏi : 1. Mục đích việc xếp sản phẩm vào kho là bảo quản sản phẩm trong thời gian dài mà không bị hư hỏng a. Đúng b. Sai
115 2. Yêu cầu kĩ thuật xếp sản phẩm vào kho: a. Nhiệt độ kho lạnh đông ≤ -30oC b. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ - 12C c. Ghi vào phiếu nhập kho chính xác d. Khoảng cách giữa các thùng hàng 10 cm 2. Các bài thực hành Bài thực hành số 6.6.1. Thực hiện xếp sản phẩm vào kho - Mục tiêu: Thực hiện xếp sản phẩm vào kho theo đúng trình tự các bước. Đảm bảo sắp xếp hàng trong kho đúng nguyên tắc - Nguồn lực: Pa-lết, kệ hàng, thùng hàng, băng chuyền, xe đẩy, bảo hộ lao động chống lạnh - Cách thức tiến hành: Thực hiện bài thực hành theo nhóm (5-6 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận 30 thùng hàng - Nhiệm vụ của nhóm: + Chuẩn bị xếp sản phẩm vào kho Kiểm tra sản phẩm Kiểm tra thùng hàng Theo dõi nhiệt độ kho lạnh + Thực hiện xếp sản phẩm vào kho Sắp xếp hàng bằng thủ công Sắp xếp hàng bằng thiết bị - Thời gian hoàn thành: 30 phút/ nhóm - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bước. + Chuẩn bị sản phẩm và thùng hàng đúng yêu cầu kĩ thuật. + Thực hiện chuyển hàng vào kho đúng yêu cầu và sắp xếp hàng theo đúng các nguyên tắc. + Khu vực kho lạnh đông gọn, sạch. C. Ghi nhớ 1. Thao tác, vận chuyển hàng nhanh chóng, an toàn 2. Ghi thẻ kho và sơ đồ kho đầy đủ, chính xác.
116 Bài 7. Theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản Mã bài: MĐ 06 - 07 Mục tiêu - Hiểu được mục đích của công việc theo dõi thiết bị và sản phẩm trong kho - Nêu lên được yêu cầu kĩ thuật của thiết bị kho, sản phẩm trong kho - Theo dõi và xử lý các sự cố xảy ra của thiết bị, nhà kho, hàng hóa trong quá trình bảo quản - Rèn luyện tính cẩn thận, tuân thủ, ý thức giữ vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động. A. Nội dung 1. Mục đích - Các thiết bị trong kho đảm bảo được hoạt động liên tục và không bị hư hỏng Sản phẩm đạt chất lượng theo yêu cầu - Ngăn ngừa, giảm thiểu hư hỏng sản phẩm - Sản phẩm xuất, nhập, tồn trong kho được theo dõi thường xuyên, thuận lợi trong việc xử lý khi bị hư hỏng, kém phẩm chất. 2. Yêu cầu kỹ thuật - Theo dõi và kiểm tra thiết bị, nhà kho, hàng hóa thích hợp, liên tục trong quá trình bảo quản - Các thiết bị trong kho như: dàn bay hơi, đồng hồ đo nhiệt độ và độ ẩm, hệ thống chiếu sáng, chuông báo động, đèn báo hiệu phải hoạt động thường xuyên - Các thiết bị hư hỏng đưa ra khỏi kho và được sửa chữa kịp thời - Nhà kho phải đảm bảo tình trạng vệ sinh sạch sẽ - Sản phẩm có nhiệt độ trung tâm ≤ -20C, thời gian bảo quản ≤ 24 tháng - Sản phẩm hư hỏng không tồn trữ trong kho, được thanh lý hoặc xử lý theo qui định - Thủ kho báo cáo 2 giờ/ lần 3. Thực hiện theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản 3.1 Theo dõi và xử lý thiết bị * Theo dõi, kiểm tra
117 - Dàn bay hơi và các đường ống không bị hư hỏng, không bị đóng tuyết và phải hoạt động bình thường trong kho. - Chuông báo động: kêu to - Nhiệt kế tự ghi - Kiểm soát nhiệt độ kho bằng nhiệt kế tự ghi, mỗi tuần thay giấy vẽ biểu đồ nhiệt độ 1 lần. Hình 6.7.1: Dàn bay hơi - Hệ thống chiếu sáng đủ sáng cho mọi hoạt động xếp dỡ, vận chuyển sản phẩm v Hình 6.7.2: Hệ thống đèn chiếu sáng trong kho - Đèn báo hiệu: sáng - Đồng hồ đo nhiệt độ và độ ẩm - Nhiệt độ bảo quản đông ở nước ta được qui định là -20C, dao dộng nhiệt độ cho phép là ± 1oC.
118 - Độ ẩm tương đối của không khí từ 85% - 95%. Tiến hành theo dõi đồng hồ như sau: Thủ kho kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm phải đạt yêu cầu Theo dõi thường xuyên 24/24 giờ Ghi kết quả đọc được vào biểu mẫu theo dõi (Bảng 6.7.1) Báo cáo kết quả 2 giờ/ 1 lần Hình 6.7.3: Đồng hồ đo nhiệt Hình 6.7.4: Đèn báo hiệu độ và độ ẩm BIỂU MẪU THEO DÕI NHIỆT ĐỘ VÀ ĐỘ ẨM KHO BẢO QUẢN Ngày tháng năm Kho số Thời điểm Nhiệt độ kho Độ ẩm kho (%) Ghi chú kiểm tra (T0C) Ngày tháng năm . NGƯỜI GIÁM SÁT NGƯỜI KIỂM TRA (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) - Nguyên nhân đồng hồ đo nhiệt độ không đạt yêu cầu, lên xuống bất thường Công suất máy nén đã chạy chưa đúng Đồng hồ tự ghi bị sai hoặc hư hỏng Kho đang ở giai đoạn xả đá không, thường định kỳ xả đá là 6 tiếng/lần
119 Lượng nhiệt xâm nhập vào kho lớn do: Khe lớp cách nhiệt Khe nứt Ánh sáng đèn Người làm việc trong kho. Cửa kho có bị đóng mở nhiều Hàng nhập vào khối lượng quá nhiều Hình 6.7.5: Mặt trước của kho lạnh * Cách xử lý - Thường xuyên quét sạch tuyết trên các đường ống, dàn bay hơi trong kho lạnh - Khi quét tránh tuyết rơi xuống phủ lên thành phẩm bằng cách đậy thành phẩm bằng vải ướt. - Sau đó chuyển tuyết và nước ra ngoài kho.
120 Hình 6.7.6: Đường ống bị đóng tuyết Hình 6.7.7: Dàn bay hơi bị đóng tuyết - Định kì, xả đá (tuyết) trên dàn lạnh bằng cách: + Dùng ga nóng + Bằng điện trở + Bằng nước Lưu ý: định giờ xả đá nên chỉnh cho trùng với những lúc tải lạnh thấp, thường về ban đêm - Nếu đồng hồ chỉ nhiệt độ liên tục cao hơn nhiệt độ qui định 1oC ( > - 17oC ) trong thời gian 2h ( không phải do xả đá , xuất nhập thành phẩm ) công nhân vận hành phải báo cáo cho Ban quản đốc phân xưởng biết để kịp thời khắc phục - Nếu máy nén chưa chạy đúng công suất, bộ phận cơ điện sẽ điều chỉnh để tăng nhiệt độ kho đến mức qui định - Nếu kho đang trong giai đoạn xả đá thì theo định kỳ nhiệt độ sẽ tự động ổn định trở lại - Khi khối lượng hàng nhập quá nhiều làm ảnh hưởng đến nhiệt độ kho, cần yêu cầu bộ phận cơ điện chạy lạnh nhanh để kho bảo quản đông nhanh chóng đạt nhiệt độ - Cần nhanh chóng báo với cán bộ quản lý để khắc phục các khe nứt ở vách kho ảnh hưởng đến nhiệt độ kho - Tắt bớt đèn và hạn chế cho người vào kho lạnh làm việc đến khi nhiệt độ ổn định và đạt yêu cầu - Nên hạn chế mở cửa kho, cần đóng kín cửa kho thời điểm này - Bóng đèn trong kho lạnh phải có bọc lưới bảo vệ đề phòng bóng vỡ, mảnh thủy tin rơi vào thành phẩm.
121 - Khi có hiện tượng cháy, tiếng động bất thường phải báo ngay cho nhân viên trực cơ điện (liên hệ điên thoại 114) để kịp thời xử lý. - Hàng tháng kiểm tra và hiệu chuẩn nhiệt kế tự ghi - Nếu mất điện lưới thì bo ngay tổ cơ điện cho chạy máy nổ kịp thời. 3.2 Theo dõi và xử lý nhà kho * Theo dõi và kiểm tra - Màn che - Nền kho - Trần - Tường - Cửa chính - Cửa sổ Yêu cầu: - Nhà kho không bị hư hỏng, không đóng băng, sạch, không có thành phẩm rơi vãi, không có vi sinh vật và côn trùng - Các khoảng trống, lối đi lại trong kho sạch sẽ, thông thoáng thuận lợi cho sắp xếp hàng khi nhập, xuất và quản lý hàng Hình 6.7.8: Màn che Hình 6.7.9: Nền kho trước khi vệ sinh * Cách xử lý - Vệ sinh kho lạnh 1 năm/lần Thực hiện như sau: + Chuyển hàng đi kho khác + Tắt hệ thống lạnh
122 + Đập đá và xả hết đá trong kho cho sạch + Chuyển hàng đi kho khác +Tắt hệ thống lạnh + Đập đá và xả hết đá trong kho cho sạch + Chuyển hàng đi kho khác, +Tắt hệ thống lạnh Hình 6.7.10: Nền kho đang vệ sinh Hình 6.7.11: Nền kho sau khi vệ sinh - Vệ sinh kho như qui trình (MĐ 01) Đảm bảo vệ sinh kho không để bụi bẩn bám vào vật tư hàng hóa, không có rác, không để đồ dùng, dụng cụ, xe đẩy vứt bừa bộn. - Ngăn chặn chốt bọ có các biện pháp: + Loại bỏ sản phẩm rơi vãi + Loại bỏ chỗ ở của côn trùng + Lắp lưới cản - Thủ kho ghi tình trạng nhà kho trong sổ theo dõi. 3.3 Theo dõi và xử lý hàng trong kho * Theo dõi và kiểm tra - Thực hiện theo nguyên tắc vàng: 4 dễ 4 không Dễ thấy Không nhầm Dễ cất Không hỏng Dễ lấy Không mất
123 Dễ kiểm Không hại - Theo dõi và kiểm tra hàng trong kho thường xuyên: + Nhiệt độ + Độ ẩm + Bị đổ ngã + Cháy lạnh + Kém phẩm chất + Thành phẩm không còn dùng được nữa + Vi sinh vật + Côn trùng - Kiểm soát hàng tồn trữ - Bố trí kho, định vị kho, sắp xếp hàng hóa * Cách xử lý - Nhiệt độ sản phẩm phải đạt -20oC ± 1oC được thể hiện trên đồng hồ đo, nếu nhiệt độ trên đồng hồ không đạt thì cách xử lý như phần (2.1. Xử lý sự cố thiết bị) - Độ ẩm kho cao phải dùng hóa chất hút ẩm phổ biến như: Vôi sống ( CaO), clorua can xi (CaCl2), Silicagen, Power- Dry, Power-ultra-dry , độ ẩm thấp phải dùng máy phun ẩm để đạt độ ẩm 85-95% - Hàng bị đổ ngã Xử lý như sáu: + Chuyển tất cả hàng hóa bị đổ ngã ra ra ngoài kho + Kiểm tra và thay thùng carton nếu thùng bị rách, rơi vãi hàng hóa + Kiểm tra số lượng + Ghi sổ theo dõi + Chất hàng vào kho lại + Lập lại thẻ kho + Vẽ lại sơ đồ kho - Hàng bị cháy lạnh, hàng kém phẩm chất, hàng không còn dùng được nữa: đem hàng ra ngoài kho, cần thanh lý kịp thời - Kiểm soát hàng tồn kho:
124 + Thực hiện theo nguyên tắc: Giữ mức tồn kho thấp nhất trong không gian hẹp nhất với thời gian ngắn nhất + Luân chuyển tồn kho: hàng vào trước ra trước + Đảm bảo khôn có mặt hàng nào dự trữ quá ít gây trở ngại cho kinh doanh, sản xuất + Đảm bảo không có mặt hàng nào dự trữ quá nhiều gây tốn kém + Phân liệu hàng để xác lập ưu tiên quản lý + Phát hiện bất kỳ sự hư hỏng, mất mát hay lỗi thời nào ngay khi nó xảy ra Lưu ý khi theo dõi và xử lý hàng trong kho: - Hàng hóa phát hiện thừa sau khi kiểm tra do nguyên nhân nào cũng không bù trừ với số thiếu của hàng hóa khác. - Nếu trong cùng 01 kì báo cáo, những hàng khác nhau của cùng 01 loại, vì nhầm lẫn mà thừa thiếu, sau khi được cấp trên phê chuẩn thì có thể bù trừ lẫn nhau. - Bộ phận kho căn cứ phiếu hàng hóa thừa, thiếu chuyển qua kế toán điều chỉnh trên thẻ kho/nhập máy. - Chênh lệch giữa giá trị nhập kho trước đây và giá trị còn lại hiện nay sẽ ghi vào tài khoản “ tài sản thừa/ thiếu” chờ giải quyết. 4. Vệ sinh và khử trùng: Vệ sinh và khử trùng dụng cụ phải đúng theo quy định (MĐ 01). B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu hỏi số 6.7.1. Nêu mục đích, yêu cầu kỹ thuật của việc theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản bằng cách khoanh tròn vào ý đúng nhất trong câu hỏi 1. Mục đích việc theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản là ngăn ngừa, giảm thiều hư hỏng sản phẩm a. Đúng b. Sai 2. Yêu cầu kĩ thuật theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản: a. Nhiệt độ kho dao động ± 3oC b. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ - 20C c. Độ ẩm kho 80-85% d. Hàng cháy lạnh xếp vào vị trí riêng biệt