›
›

Giáo trình Bảo quản cá

pdf 104 trang ngocly 1080
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Bảo quản cá", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_mo_dun_bao_quan_ca.pdf

Nội dung text: Giáo trình Bảo quản cá

  1. BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN BẢO QUẢN CÁ MÃ SỐ:MĐ 06 NGHỀ: CÂU VÀNG CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG Trình độ: Sơ cấp nghề
  2. TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU:MĐ 06
  3. 1 LỜI GIỚI THIỆU Nghề “Câu vàng cá ngừ đại dương” là nghề sử dụng kiến thức và kỹ năng về câu vàng cá ngừ đại dương để khai thác vàng câu nhằm đánh bắt cá ngừ đại dương trên vùng biển xa bờ, dài ngày một cách an toàn và hiệu quả. Người làm nghề "Câu vàng cá ngừ đại dương" trình độ sơ cấp nghề có khả năng làm việc trực tiếp trên các tàu khai thác cá ngừ đại dương với vai trò là thủy thủ, hoặc làm việc tại các cơ sở lắp ráp, sửa chữa vàng câu cá ngừ đại dương, hoặc làm công nhân bảo quản cho các cơ sở thu mua cá ngừ đại dương trên cảng. Nghề Câu vàng cá ngừ đại dương không chỉ mang về kim ngạch xuất khẩu cho đất nước mà còn đóng góp lớn lao cho việc khẳng định chủ quyền biển đảo của tổ quốc. Hiện nay, hiểu biết về việc tổ chức khai thác, công nghệ bảo quản cũng như cung cấp hậu cần nghề câu cá ngừ vẫn chưa đồng bộ, gây thiệt thòi không nhỏ cho ngư dân Do vậy, kiến thức về nghề Câu vàng cá ngừ đại dương cần phải được hệ thống và phổ cập rộng rãi cho ngư dân đang có nhu cầu. Đó cũng chính là quan điểm mang tính thiết thực nhất, phù hợp với chủ trương đào tạo nghề cho lao động nông thôn của Chính phủ. Trên cơ sở đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020“ của Thủ tướng Chính phủ, để hoàn thiện giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; sự giúp đỡ của Sở Nông nghiệp và PTNT, Chi cục Khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản tỉnh Phú Yên. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của Nghiệp đoàn nghề cá Thành phố Tuy Hòa, tỉnh Phú Yên, các chủ tàu, thuyền trưởng lâu năm, các chuyên gia câu vàng cá ngừ đại dương, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc. Sau một quá trình điều tra, khảo sát, phân tích nghề, phân tích công việc, thiết kế chương trình, biên soạn chương trình, hội thảo, bổ sung và sửa đổi, giáo trình mô đun Bảo quản cá đã được tiến hành biên soạn và hoàn chỉnh. Giáo trình mô đun Bảo quản cá được biên soạn nhằm phục vụ cho việc giảng dạy, học tập mô đun Bảo quản cá, là 1 trong 6 giáo trình của chương trình dạy nghề Câu vàng cá ngừ đại dương trình độ sơ cấp. Giáo trình mô đun Bảo quản cá gồm 2 phần chính: - Phần 1 là phần Mô đun Bảo quản cá gồm 7 bài, mỗi bài có 3 phần: Nội dung, Câu hỏi, bài tập thực hành và Ghi nhớ. - Phần 2 là phần Hướng dẫn giảng dạy mô đun.
  4. 2 Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, Tổng cục dạy nghề, Sở Nông nghiệp và PTNT, Chi cục Khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản tỉnh Phú Yên. Chân thành cám ơn các ý kiến đóng góp của Nghiệp đoàn nghề cá Thành phố Tuy Hòa, tỉnh Phú Yên, các chủ tàu, thuyền trưởng lâu năm, các chuyên gia câu vàng cá ngừ đại dương, Ban Giám Hiệu và các thầy giáo Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc. đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các chuyên gia và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn: 1. Trần Ngọc Sơn (Chủ biên) 2. Huỳnh Hữu Lịnh 3. Nguyễn Duy Bân
  5. 3 MỤC LỤC Lời giới thiệu 1 Mục lục 3 Các thuật ngữ chuyên môn, chữ viết tắt 11 MÔ ĐUN BẢO QUẢN CÁ 11 Bài mở đầu:. KHÁI QUÁT VỀ CÔNG VIỆC BẢO QUẢN CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG 13 A. Nội dung 13 1. Vai trò của việc bảo quản 13 2. Các phương pháp bảo quản cá ngừ đại dương 14 3. Quy trình bảo quản cá trên tàu 14 Bài 1: CHUẨN BỊ BẢO QUẢN 17 Mục tiêu: 17 A. Nội dung 17 1. Chuẩn bị hầm bảo quản 17 1.1. Kiến thức liên quan 17 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 17 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện 19 1.4. Quy trình thực hiện 19 1.5. Những lưu ý khi thực hiện 19 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 20 2.1. Kiến thức liên quan 20 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 20 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện 23 2.4. Quy trình thực hiện 23 2.5. Những lưu ý khi thực hiện 23 3. Xay đá 24 3.1. Kiến thức liên quan 24 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 24 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện 24 3.4. Quy trình thực hiện 24
  6. 4 3.5. Những lưu ý khi thực hiện 24 4. . Phân loại theo trọng lượng 25 4.1. Kiến thức liên quan 25 4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 25 4.3. Những yêu cầu khi thực hiện 25 4.4. Quy trình thực hiện 26 4.5. Những lưu ý khi thực hiện 26 5. Phân loại theo chất lượng 26 5.1. Kiến thức liên quan 26 5.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 28 5.3. Những yêu cầu khi thực hiện 28 5.4. Quy trình thực hiện 28 5.5. Những lưu ý khi thực hiện 28 6. Xếp hạng cá để bảo quản 28 6.1. Kiến thức liên quan 28 6.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 29 6.3. Những yêu cầu khi thực hiện 29 6.4. Quy trình thực hiện 30 6.5. Những lưu ý khi thực hiện 30 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 30 C. Ghi nhớ 34 Bài 2: NGÂM HẠ NHIỆT 35 Mục tiêu: 35 A. Nội dung 35 1. Đưa nước biển vào hầm ngâm 35 1.1. Kiến thức liên quan 35 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 35 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện 36 1.4. Quy trình thực hiện 36 1.5. Những lưu ý khi thực hiện 36 2. Đưa nước đá xay vào hầm ngâm 36
  7. 5 2.1. Kiến thức liên quan 36 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 36 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện 37 2.4. Quy trình thực hiện 37 2.5. Những lưu ý khi thực hiện 37 3. Kiểm tra nhiệt độ nước biển lạnh 37 3.1. Kiến thức liên quan 37 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 38 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện 38 3.4. Quy trình thực hiện 38 3.5. Những lưu ý khi thực hiện 38 4. Điều chỉnh nhiệt độ nước biển lạnh 39 4.1. Kiến thức liên quan 39 4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 39 4.3. Những yêu cầu khi thực hiện 39 4.4. Quy trình thực hiện 39 4.5. Những lưu ý khi thực hiện 39 5. Ngâm cá vào nước biển lạnh 39 5.1. Kiến thức liên quan 39 5.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 40 5.3. Những yêu cầu khi thực hiện 40 5.4. Quy trình thực hiện 40 5.5. Những lưu ý khi thực hiện 42 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 43 C. Ghi nhớ 44 Bài 3: BẢO QUẢN BẰNG NƯỚC ĐÁ XAY 45 Mục tiêu: 45 A. Nội dung 45 1. Chuẩn bị cá 45 1.1. Kiến thức liên quan 45 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 46
  8. 6 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện 46 1.4. Quy trình thực hiện 46 1.5. Những lưu ý khi thực hiện 46 2. Cho đá xay vào mang và bụng cá 46 2.1. Kiến thức liên quan 46 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 47 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện 47 2.4. Quy trình thực hiện 47 2.5. Những lưu ý khi thực hiện 47 3. Bỏ cá vào túi nylon 47 3.1. Kiến thức liên quan 47 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 47 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện 48 3.4. Quy trình thực hiện 48 3.5. Những lưu ý khi thực hiện 48 4. Đưa nước đá vào hầm 48 4.1. Kiến thức liên quan 48 4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 48 4.3. Những yêu cầu khi thực hiện 49 4.4. Quy trình thực hiện 49 4.5. Những lưu ý khi thực hiện 49 5. Xếp cá vào hầm 49 5.1. Kiến thức liên quan 49 5.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 49 5.3. Những yêu cầu khi thực hiện 49 5.4. Quy trình thực hiện 50 5.5. Những lưu ý khi thực hiện 50 6. Phủ nước đá xay lên cá 50 6.1. Kiến thức liên quan 50 6.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 51 6.3. Những yêu cầu khi thực hiện 51
  9. 7 6.4. Quy trình thực hiện 51 6.5. Những lưu ý khi thực hiện 51 7. Kết thúc việc bảo quản tại một hầm 51 7.1. Kiến thức liên quan 51 7.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 51 7.3. Những yêu cầu khi thực hiện 52 7.4. Quy trình thực hiện 52 7.5. Những lưu ý khi thực hiện 52 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 52 C. Ghi nhớ 54 Bài 4: BẢO QUẢN BẰNG NƯỚC BIỂN LẠNH 55 Mục tiêu: 55 A. Nội dung 55 1. Pha hỗn hợp nước biển lạnh 55 1.1. Kiến thức liên quan 55 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 55 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện 55 1.4. Quy trình thực hiện 56 1.5. Những lưu ý khi thực hiện 56 2. Xếp cá vào hầm bảo quản bằng nước biển lạnh 56 2.1. Kiến thức liên quan 56 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 57 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện 57 2.4. Quy trình thực hiện 57 2.5. Những lưu ý khi thực hiện 59 3. Kết thúc việc bảo quản bằng nước biển lạnh 59 3.1. Kiến thức liên quan 59 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 59 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện 60 3.4. Quy trình thực hiện 60 3.5. Những lưu ý khi thực hiện 60
  10. 8 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 60 C. Ghi nhớ 62 BÀI 5: KIỂM TRA, XỬ LÝ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 63 Mục tiêu: 63 A. Nội dung 63 1. Kiểm tra nhiệt độ 63 1.1. Kiến thức liên quan 63 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 63 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện 63 1.4. Quy trình thực hiện 63 1.5. Những lưu ý khi thực hiện 64 2 .Kiểm soát bảo quản bằng đá xay 64 2.1. Kiến thức liên quan 64 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 64 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện 64 2.4. Quy trình thực hiện 64 2.5. Những lưu ý khi thực hiện 65 3. Kiểm soát bảo quản bằng nước biển lạnh 65 3.1. Kiến thức liên quan 65 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 65 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện 65 3.4. Quy trình thực hiện 65 3.5. Những lưu ý khi thực hiện 66 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 66 C. Ghi nhớ 69 Bài 6: BỐC CÁ LÊN CẢNG 70 Mục tiêu: 70 A. Nội dung 70 1. Chuẩn bị bốc cá 70 1.1. Kiến thức liên quan 70 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 70
  11. 9 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện 70 1.4. Quy trình thực hiện 71 1.5. Những lưu ý khi thực hiện 71 2. Bốc cá bằng cáng 71 2.1. Kiến thức liên quan 71 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 72 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện 72 2.4. Quy trình thực hiện 72 2.5. Những lưu ý khi thực hiện 73 3. Bốc cá bằng cẩu 74 3.1. Kiến thức liên quan 74 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 74 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện 75 3.4. Quy trình thực hiện 75 3.5. Những lưu ý khi thực hiện 75 4. Bốc cá bằng băng chuyền 75 4.1. Kiến thức liên quan 75 4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 76 4.3. Những yêu cầu khi thực hiện 76 4.4. Quy trình thực hiện 76 4.5. Những lưu ý khi thực hiện 77 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 77 C. Ghi nhớ 80 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 82 I. Vị trí, tính chất của mô đun 82 II. Mục tiêu 82 III. Nội dung chính của mô đun 83 IV. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 83 4.1. Đánh giá bài thực hành 6.1.1 83 4.2. Đánh giá bài thực hành 6.1.2 85 4.3. Đánh giá bài thực hành 6.1.3 87
  12. 10 4.4. Đánh giá bài thực hành 6.2 88 4.5. Đánh giá bài thực hành 6.3 90 4.6. Đánh giá bài thực hành 6.4 92 4.7. Đánh giá bài thực hành 6.5.1 94 4.8. Đánh giá bài thực hành 6.5.2 96 4.9. Đánh giá bài thực hành 6.6.1 97 4.10. Đánh giá bài thực hành 6.6.2 99 4.11. Đánh giá bài thực hành 6.6.3 100 VI. Tài liệu tham khảo 101
  13. 11 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT 1 Sashimi : Là một món ăn truyền thống Nhật Bản mà thành phần chính là các loại hải sản tươi sống. 2 La canh : là khu vực thấp nhất của đáy tàu, đó là nơi giao nhau của hai mạn tàu. Góc thấp nhất trong khoang của tàu tạo thành la canh. 3 Cần xé : Đồ đựng bằng mây tre, hoặc nhựa, miệng rộng, đáy sâu, có quai, thường dùng để đựng hàng hoá chuyên chở. 4 Mã lực : là đơn vị để chỉ công suất, viết tắt là HP hoặc CV, 1HP = 0,736Kw. 6 Composite : vật liệu tổng hợp từ hai hay nhiều vật liệu khác nhau tạo nên vật liệu mới có tính năng hơn hẳn các vật liệu ban đầu, khi những vật liệu này làm việc riêng rẽ 7 Nhựa epoxy : được sử dụng nhiều trong công nghiệp composite. Do những đặc tính cơ học cao của nhựa epoxy,người ta sử dụng nó để tạo ra các composite có độ bền cao dùng cho ngành chế tạo máy bay,vũ trụ,tên lửa v.v 8 Histamine : Một hợp chất được hình thành trong quá trình ôi, ươn của thịt, cá. 9 Kilogam : là đơn vị đo khối lượng trong hệ thống đo lường quốc tế. 10 Acid lactic : là một lọai hóa chất được tạo ra trong quá trình chuyển hóa năng lượng trong các tế bào. 11 Cotton : sợi vải tổng hợp được làm từ nguyên liệu chính là sợi bông do cây bông vải cung cấp. 12 Nilon : một loại sợi nhựa tổng hợp.
  14. 12 MÔ ĐUN BẢO QUẢN CÁ Mã mô đun: MĐ 06 Giới thiệu mô đun: Mô đun Bảo quản cá là là 1 trong 6 mô đun của chương trình dạy nghề Câu vàng cá ngừ đại dương trình độ sơ cấp với tổng số giờ là 76 giờ, trong đó có 14 giờ lý thuyết, 58 giờ thực hành và 4 giờ kiểm tra kết thúc mô đun. Mô đun trình bày kiến thức và quy trình bảo quản cá ngừ đại dương trên tàu khai thác ngay sau khi đã được xử lý sơ chế. Môđun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện 06 công việc - Chuẩn bị bảo quản; ngâm hạ nhiệt; bảo quản bằng nước đá xay; bảo quản bằng nước biển lạnh; kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản; bốc cá lên cảng - đạt chất lượng và hiệu quả cao. Mô đun bao gồm 7 bài học, mỗi bài học được kết cấu theo trình tự giới thiệu kiến thức lý thuyết, các bước thực hiện công việc, phần câu hỏi bài tập và ghi nhớ. Ngoài ra giáo trình có phần hướng dẫn giảng dạy mô đun nêu chi tiết về nguồn lực cần thiết gồm trang thiết bị và vật tư thực hành, cách thức tiến hành, thời gian, tiêu chuẩn sản phẩm mà học viên phải đạt được qua mỗi bài tập.
  15. 13 Bài mở đầu:. KHÁI QUÁT VỀ CÔNG VIỆC BẢO QUẢN CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG. Mã bài: MĐ 06 - 00 A. Nội dung 1. Vai trò của việc bảo quản Bảo quản cá ngừ khó hơn bảo quản các loài cá khác, do kích cỡ lớn, dầy mình và có thân nhiệt cao nên khó ướp lạnh. Thịt cá ngừ thường có hàm lượng amino acid histidine cao, rất dễ chuyển hóa thành độc tố histamin gây dị ứng hoặc các hợp chất cùng gốc, nhất là khi bảo quản không tốt. Độ tươi của cá quyết định hàm lượng histamin có nhiều hay ít trong thịt cá. Cá ngừ tươi thường có hàm lượng histamin 0,2mg/100g thịt cá. Cá bảo quản tốt, hàm lượng histamin 3-4 mg/100g. Tùy từng lúc, các loài cá này có thể trở nên độc do bảo quản không đúng kỹ thuật. Quá trình bảo quản, độc tố tích tụ và tăng dần trong thịt cá do hoạt động của vi khuẩn. Độc tố bền nhiệt nên không bị phá hủy trong quá trình làm đồ hộp hoặc hun khói. Nếu lượng histamin ở mức trên 20mg/100g (20mg%) thì người ăn có thể bị ngộ độc. Nói chung, ít có trường hợp trúng độc. Giới hạn trúng độc là 70-100mg%. Người bị ngộ độc histamin, sau khi ăn, các triệu chứng dị ứng nghiêm trọng có thể phát sinh trong vài phút đến vài giờ. Người nhiễm độc thường bị đau đầu, chóng mặt, nóng ran trên mắt và cổ. Ngay cá bạc má, cá thu bè nếu bảo quản không tốt cũng sản sinh ra nhiều histamin và khi ăn cá bạc má, cá thu bè cũng có thể bị ngộ độc tương tự. Qua kiểm nghiệm cho thấy các đợt đột phát gây ngộ độc, hàm lượng histamin thường lớn hơn mức 20mg/100g thịt cá và mức này được coi là tiêu chuẩn quốc tế về việc cá ngừ gây ngộ độc cho người. Cũng vì vậy, trong tiêu chuẩn đồ hộp cá ngừ, mức histamin cho phép là ≤ 10mg/100g thịt cá. Ta biết rằng trong thành phần cấu tạo nên protid của thịt cá có nhiều loại acid amin, trong đó có histidine. Đối với cá ngừ và một số loài cá có thịt màu đỏ sẫm thường chứa nhiều histidine. Các vi khuẩn sẽ làm histidine biến thành histamin. Các vi khuẩn này có sẳn trên thân cá, chủ yếu do quá trình làm nhiễm bẩn cá sau thu hoạch. Chúng có nhiệt độ sinh trưởng tối thiểu khoảng 50C và sinh trưởng rất nhanh ở nhiệt độ 150C trở lên. Nếu cá được bảo quản ở môi trường nhiệt độ cao (trên 150C) thì một lượng lớn histamin được hình thành nhanh chóng và cá có thể trở nên độc. Ngay cá ngừ đã ướp đông, bảo quản một tháng ở -250C, hàm lượng histamin chỉ có 1mg/100g thịt cá, nhưng nếu bảo quản 3 tháng thì hàm lượng đó
  16. 14 là 3mg và lúc tan băng để chế biến nếu quá lâu, thì hàm lượng này có thể tăng lên đến 10mg hoặc cao hơn nữa. Như vậy việc bảo quản cá ngừ quyết định quá trình hình thành histamin nhiều hay ít, nhanh hay chậm trong thịt cá. Ngoài ra, một lượng lớn acid lactic sinh ra do cá giẫy dụa trong khi đánh bắt và do tác động kéo dài của nhiệt độ cao làm thịt cá nhão, kết quả là hình thức của thịt cá sẽ xấu đi và giảm giá trị. Vì vậy phải áp dụng các phương pháp bảo quản đặc biệt đối với cá ngừ tươi dự định làm thực phẩm ăn sống. Có thể nói trong nghề Câu vàng cá ngừ đại dương, việc bảo quản cá ngừ có tính quyết định đến hiệu quả của một chuyến biển. PL30 Lpg PL30 28,0m 23,0m 18,0m 33,0m     Hình 6.0.1. Bản vẽ tổng thể vàng câu thử nghiệm của Viện Nghiên cứu Hải sản 2. Các phương pháp bảo quản cá ngừ đại dương Trên thế giới hiện nay có hai phương pháp bảo quản cá ngừ đại dương trên tàu đó là bảo quản lạnh và bảo quản đông. Bảo quản đông chỉ có thể thưc hiện trên các tàu hiện đại. Tuy vậy, đối với thịt cá ngừ dành cho ăn sống, người ta vẫn chuộng thịt tươi bảo quản lạnh hơn bảo quản đông. Trên các con tàu đánh cá ngừ đại dương tại Việt Nam, thường sử dụng hai phương pháp bảo quản lạnh là bảo quản bằng đá xay và bảo quản bằng nước biển lạnh. Cá sau khi xử lý xong được phân loại, ngâm hạ nhiệt rồi tiến hành bảo quản bằng một trong hai phương pháp: bảo quản bằng đá xay hoặc bảo quản bằng nước biển lạnh. 3. Quy trình bảo quản cá trên tàu Việc bảo quản bắt đầu từ khi cá được xử lý xong cho đến lúc bốc lên cảng.
  17. 15 Quy trình bảo quản cá gồm 05 công việc. Nếu thực hiện công việc 3- Bảo quản bằng nước đá xay thì không thực hiện công việc 4- Bảo quản bằng nước biển lạnh và ngược lại : 1- Chuẩn bị bảo quản 2- Ngâm hạ nhiệt 3- Bảo quản bằng nước đá xay 4- Bảo quản bằng nước biển lạnh 5- Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản 6- Bốc cá lên cảng * Công việc Chuẩn bị bảo quản gồm 6 bước 1. Chuẩn bị hầm bảo quản 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 3. Xay đá 4. Phân loại theo trọng lượng 5. Phân loại theo chất lượng 6. Xếp hạng cá để bảo quản * Công việc ngâm hạ nhiệt gồm 5 bước 1. Đưa nước biển vào hầm ngâm 2. Đưa nước đá xay vào hầm ngâm 3. Kiểm tra nhiệt độ nước biển lạnh 4. Điều chỉnh nhiệt độ nước biển lạnh 5. Ngâm cá vào nước biển lạnh * Công việc bảo quản bằng nước đá xay ( nếu không bảo quản bằng nước biển lạnh) gồm 7 bước 1. Chuẩn bị cá 2. Cho đá xay vào mang và bụng cá 3. Cho cá vào túi nilon 4. Đưa nước đá vào hầm 5. Xếp cá vào hầm 6. Phủ nước đá xay lên cá 7. Kết thúc việc bảo quản tại một hầm
  18. 16 * Công việc bảo quản bằng nước biển lạnh ( nếu không bảo quản bằng nước đá xay) gồm 3 bước 1. Pha hỗn hợp nước biển lạnh 2. Xếp cá vào hầm bảo quản bằng nước biển lạnh 3. Kết thúc việc bảo quản bằng nước biển lạnh Công việc kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản gồm 3 bước (Nếu thực hiện bước 2. Kiểm soát bảo quản bằng đá xay thì không thực hiện bước 3. Kiểm soát bảo quản bằng nước biển lạnh và ngược lại) 1. Kiểm tra nhiệt độ 2. Kiểm soát bảo quản bằng đá xay 3. Kiểm soát bảo quản bằng nước biển lạnh Công việc bốc cá lên cảng gồm 4 bước (chỉ thực hiện 01 trong 03 bước 2, 3, 4) 1. Chuẩn bị bốc cá 2. Bốc cá bằng cáng 3. Bốc cá bằng cẩu 4. Bốc cá bằng băng chuyền
  19. 17 Bài 1: CHUẨN BỊ BẢO QUẢN Mã bài: MĐ 06-01 Mục tiêu: - Trình bày được quy trình chuẩn bị bảo quản. - Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn. - Thực hiện quy trình chuẩn bị bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật. A. Nội dung 1. Chuẩn bị hầm bảo quản 1.1. Kiến thức liên quan Có 02 loại hầm sử dụng trong quá trình bảo quản cá trên tàu. 1.1.1. Hầm bảo quản cá - Là hầm để chứa đá và bảo quản cá Số lượng hầm tùy thuộc vào kích thước của con tàu. Tàu 200 mã lực thường có 07 hầm. - Hầm trữ cá phải cách nhiệt tốt, không có nước la -canh chảy vào, thoát nước tốt. - Miệng và vách hầm phải nhẵn, không có cạnh sắc. 1.1.2. Hầm ngâm hạ nhiệt - Để tăng tốc làm lạnh và làm sạch cá, người ta ngâm cá trong nước lạnh khoảng 02 giờ đến 03 giờ để hạ nhiệt độ xuống gần 0oC trước khi cho vào hầm đá. Để tránh cá bị xây xước do va đập lúc ngâm, thường mặt trong của hầm ccó phủ lớp nhựa epoxy. - Có thể dùng thùng cách nhiệt có nhiều ngăn và có lỗ thoát nước. Khi biển động, các ngăn này sẽ ngăn cá không bị lắc nhiều bên trong thùng. Nên có hai thùng ngâm trên boong. + Thùng hạ nhiệt được làm bằng tôn hoặc composite có kích cỡ 1,6x0,8x0,8(m), bọc cách nhiệt xung quanh bằng lớp xốp dày 10cm, có nắp đậy. + Ở Việt Nam các tàu nhỏ thường sử dụng thùng ngâm có dung tích 01m3, kích thước miệng thùng 1,6m x 0,7m để ngâm cá. Hầm bảo quản cá cũng như hầm ngâm hạ nhiệt cần phải làm vệ sinh sạch sẽ trước mỗi chuyến biển.Trước khi tiến hành bảo quản cá, cần kiểm tra lại tình trạng của chúng. 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Quan sát để phát hiện các thiếu sót kỹ thuật. Nếu phải làm vệ sinh lại cần có các dụng cụ và thiết bị chủ yếu sau:
  20. 18 - Bơm áp lực, đường ống và vòi xịt + Dùng một máy bơm khoảng 2 mã lực. Máy bơm hút nước biển, tạo thành vòi nước áp lực mạnh phục vụ cho xịt, rửa. + Dùng ống dây cao su dẫn nước, có vòi xịt để điều khiển áp lực của dòng nước. Hình 6.1.1. Bơm áp lực, đường ống và vòi bơm - Bàn chải và chổi cứng + Dùng để chà rửa, quét dọn hầm cá, hầm hoặc thùng ngâm. + Số lượng cần tối thiểu 01 cái cho mỗi loại. Hình 6.1.2. Bàn chải và chổi cứng - Xẻng và xô nhựa
  21. 19 + Xẻng và xô nhựa dùng làm vệ sinh hầm cá, hầm hoặc thùng ngâm. + Số lượng cần tối thiểu 01 cái cho mỗi loại. Hình 6.1.3. Xẻng và xô nhựa 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Hầm đã được vệ sinh sạch sẽ: sạch đều; không bụi; không vết bẩn; không vết lau; các gờ, khe, các góc khuất không bụi; khô ráo; không mùi hôi. - Hầm cách nhiệt tốt, không có nước la-canh chảy vào và thoát nước đáy hầm. - Miệng và vách hầm phải nhẵn, không có cạnh sắc. - Các thùng chứa không nứt, bể, sạch sẽ. 1.4. Quy trình thực hiện - Kiểm tra tình trạng vệ sinh của hầm. - Kiểm tra, đảm bảo sự thoát nước của hầm. - Kiểm tra các lớp cách nhiệt của hầm. - Kiểm tra vách và miệng hầm đảm bảo an toàn. - Kiểm tra tình trạng vệ sinh của thùng. - Kiểm tra thùng đảm bảo không rò rỉ và cách nhiệt tốt. - Xử lý nếu các yêu cầu kỹ thuật trên không đảm bảo. 1.5. Lưu ý khi thực hiện - Việc vệ sinh hầm, thùng đã được thực hiện trước chuyến biển. Trước khi tiến hành bảo quản nếu cần làm vệ sinh thêm phải để hầm, thùng khô ráo, tránh nước đọng. - Phải kiểm tra độ cách nhiệt kỹ lưỡng nếu vách hầm tiếp xúc với phòng máy vận hành.
  22. 20 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 2.1. Kiến thức liên quan Sau khi được xử lý cá ngừ đại dương được nhanh chóng chuyển ngay qua bảo quản nên các thiết bị, dụng cụ phải được chuẩn bị chu đáo. Việc chuẩn bị chu đáo thể hiện ở các mặt: - Các dụng cụ, thiết bị cần có số lượng và chủng loại phù hợp, đầy đủ. - Các dụng cụ, thiết bị cần được kiểm tra trước để đảm bảo còn đang hoạt động tốt. - Các dụng cụ, thiết bị cần được sắp xếp gọn gàng, thứ tự, ngăn nắp. Điều này sẽ mang lại nhiều thuận lợi cho người thao tác. Ngoài ra để tránh vi khuẩn thâm nhập vào thịt cá làm giảm chất lượng bảo quản, các dụng cụ cần được tẩy trùng và giữ trong tình trạng sạch sẽ, vệ sinh. 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 2.2.1. Bao tay, trang phục bảo hộ lao động. - Sử dụng trong suốt quá trình bảo quản. - Xử lý cá phải dùng găng tay để tránh ảnh hưởng của nhiệt độ và những chất béo trong lòng bàn tay làm giảm chất lượng thịt cá khi bảo quản. - Bao tay bằng cotton hoặc cao su, số lượng đủ cho những người làm việc. Hình 6.1.4. Bao tay 2.2.2. Móc cầm tay - Móc cầm tay dùng để móc vào và di chuyển cá. - Móc cầm tay lưỡi bằng thép, cán gỗ. - Số lượng cần tối thiểu 02 móc. Hình 6.1.5. Móc cầm tay 2.2.3. Máy xay đá - Máy xay đá dùng để xay đá cây ra đá nhuyễn để bảo quản cá. Máy xay đá hoạt động bằng cách trích lực từ máy chính.
  23. 21 - Số lượng cần 01 máy. Hình 6.1.6. Đá cây Hình 6.1.7. Máy xay đá 2.2.4. Ròng rọc và dây thừng - Ròng rọc và dây thừng dùng khi di chuyển cá. Dây thừng được tạo khuyết ở một đầu. - Số lượng cần 01 bộ . Hình 6.1.8. Ròng rọc Hình 6.1.9. Dây thừng 2.2.5. Xẻng, cây xăm đá, cần xé, khay nhựa,. - Xẻng, cần xé, khay nhựa dùng chuyển đá xay ướp cá. - Cây xăm đá dùng để nén chặt đá xay khi bảo quản cá. - Số lượng cần tối thiểu mỗi thứ 02 cái.
  24. 22 Hình 6.1.10. Xẻng, dầm gỗ. Hình 6.1.11. Cần xé, khay 2.2.6. Vải bạt, đèn pin, nhiệt kế - Vải bạt dùng che phủ bề mặt đá bảo quản. Đèn pin, nhiệt kế dùng kiểm tra tình trạng nhiệt độ bảo quản . - Số lượng cần mỗi thứ 01 cái, riêng vải bạt đủ cho các hầm. Hình 6.1.12. Vải bạt Hình 6.1.13. Đèn pin, nhiệt kế 2.2.7. Túi chứa cá - Túi nilon hoặc cao su xốp có đục lỗ dùng để chứa cá khi bảo quản nhằm bảo vệ cá không bị trầy xướt. - Số lượng tùy theo sản lượng của chuyến biển.
  25. 23 Hình 6.1.14. Túi chứa cá 2.28. Máy bơm và đường ống Dùng để bơm nước biển vào hầm hoặc thùng để ngâm cá. 2.2.9. Cáng khiêng Cáng có chức năng và hình dạng tương tự cáng y tế. Dùng để khiêng cá nếu phải di chuyển xa. Hình 6.1.15. Cáng y tế 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Thiết bị, dụng cụ phải đầy đủ - Thiết bị, dụng cụ phải hoạt động tốt. - Thiết bị, dụng cụ phải sạch sẽ. - Thiết bị, dụng cụ phải được sắp xếp gọn gàng, thứ tự, ngăn nắp. 2.4. Quy trình thực hiện - Kiểm tra về chủng loại, số lượng thiết bị, dụng cụ. - Kiểm tra về tình trạng hoạt động của thiết bị, dụng cụ. - Làm vệ sinh các thiết bị, dụng cụ. - Đem các thiết bị, dụng cụ vào vị trí cần thiết. - Sắp xếp các thiết bị, dụng cụ thứ tự, ngăn nắp theo công việc hoặc nhóm công việc 2.5. Lưu ý khi thực hiện
  26. 24 - Kiểm tra không chỉ là quan sát mà phải vận hành, sử dụng thử. - Dụng cụ, thiết bị phải để giữ sạch sẽ, khô ráo mới sử dụng để tránh ảnh hưởng chất lượng cá. 3. Xay đá 3.1. Kiến thức liên quan - Để đảm bảo chất lượng cho cá, nước đá sử dụng để bảo quản phải được sản xuất từ nước sạch, đảm bảo tiêu chuẩn của nước sinh hoạt. - Nước đá cây lâu tan nhưng không thể thấm lạnh vào cá nhanh, và dễ bằng đá xay. - Kích thước đá xay từ 2cm đến 3cm. - Đá xay sẽ làm giảm sự tiếp xúc của cá với không khí , tạo độ lạnh đồng đều và không làm dập cá. - Khi bảo quản cá phải xay đá cây thành đá xay. 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có - Máy xay đá , cần xé, khay, chổi làm sạch đá, đá cây lượng vừa đủ. 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Đá cây được làm sạch trấu ủ, tạp chất - Đưa đá cây vào cối xay gọn gàng, an toàn. - Đá xay ra được chứa đựng gọn gàng, không rơi vãi. - Viên đá xay phải sạch, nhỏ, nhuyễn khoảng từ 2cm đến 3cm. - Lượng đá xay cần tính toán dựa theo lượng cá cần bảo quản, thông thường phải gấp 5 lần khối lượng của cá. Có thể xay đá trước, số lượng lớn, bảo quản vào một hầm để dùng dần cho việc pha hỗn hợp nước biển lạnh ngâm cá. 3.4. Quy trình thực hiện - Tính toán lượng đá cần xay. - Bốc đá cây ra từ hầm bảo quản - Làm sạch trấu ủ đá, tạp chất. - Đặt cần xé để chứa đá xay. - Mở điện cho máy xay chạy. - Cho đá cây vào cối để xay. - Ngắt điện cho máy xay khi kết thúc việc xay đá. 3.5. Lưu ý khi thực hiện
  27. 25 - Tuyệt đối không đưa bất cứ vật gì trừ đá cây vào cối xay. - Cảnh giác để không bị cuốn vào trục xay của máy. - Nếu xay đá trước thì sẽ cho vào hầm lưu trữ để dùng dần. 4. Phân loại cá theo trọng lượng 4.1. Kiến thức liên quan Cá ngừ đánh bắt ở vùng biển Việt Nam thường là cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to. Đặc điểm hình dáng của cá ngừ mắt to: Số đốt sống : 39, hai bên sườn dẹt, bụng có màu hơi trắng, dọc theo sườn cá có một dải màu xanh óng ánh. Vây lưng thứ nhất có màu vàng thẫm, các vây lưng thứ hai và vây hậu môn màu vàng nhạt, các vây con có màu vàng sáng, mép vây có màu đen. - Đặc điểm hình dáng của cá ngừ vây vàng: Số đốt xương sống: 39. Vây đuôi và vây lưng thứ 2 có chiều dài bằng 20% chiều dài toàn thân cá. Màu sắc của cá thay đổi từ màu xanh đen đậm có ánh kim qua màu vàng đến màu bạc trên vùng bụng Hình 6.1.16. Cá ngừ mắt to Hình 6.1.17. Cá ngừ vây vàng - Thông thường cá ngừ vây vàng có trọng lượng trên 25kg và cá ngừ mắt to có trọng lượng trên 30kg được bảo quản lạnh, xuất khẩu, làm thực phẩm ăn sống (sashimi). Thường chiều dài đạt từ 100cm đến 200cm. - Những con có trọng lượng thấp hơn được bảo quản lạnh hoặc bảo quản đông để tiêu thụ thị trường nội địa hoặc chế biến đồ hộp. 4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có - Dùng cân để biết trọng lượng của cá. Cân là loại cân lớn vì có con đạt đến cả trăm kilogam. - Dùng móc, đệm lót, bao tay khi di chuyển cá. 4.3. Những yêu cầu khi thực hiện
  28. 26 - Khi làm những thao tác với cá cần sử dụng những dụng cụ thích hợp (bao tay, đệm lót ) để giữ chất lượng cho cá. - Di chuyển cá phải cẩn thận tránh làm trầy xướt thân cá. - Cá được phân một cách chính xác thành 2 nhóm căn cứ vào trọng lượng: + Nhóm 1 là những con cá có trọng lượng từ 25kg trở lên. + Nhóm 2 là những con có trọng lượng thấp hơn. 4.4. Quy trình thực hiện - Cân cá. - Đưa cá vào nhóm thích hợp. 4.5. Lưu ý khi thực hiện - Đưa vào đúng nhóm để bảo quản. - Không làm ảnh hưởng xấu tình trạng cá trong khi phân loại. 5. Phân loại theo chất lượng 5.1. Kiến thức liên quan Màu sắc tự nhiên của thịt cá ngừ chịu ảnh hưởng của nhiều nhân tố. Nhân tố quan trọng nhất là độ tươi, độ béo, tình trạng, cỡ cá và thời gian tiếp xúc với không khí mặc dù tùy theo từng thị trường, thị hiếu có thể khác nhau ít nhiều. Hình 6.1.18. Các phần thịt trên thân cá ngừ Chất lượng cá khác nhau thể hiện ở tình trạng và màu sắc thịt cá, sở dĩ có sự khác nhau là do:
  29. 27 - Cá bị chết trước khi thu câu. - Cá bị tổn thương trong quá trình thu câu. - Thân cá bị tổn thương, không thẩm mỹ là do bất cẩn trong quá trình xử lý. Có thể tham khảo tiêu chuẩn chấm điểm tình trạng của cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to của hiệp hội nghề cá Đông Nam Á như sau: a- Rất tốt (50 điểm) • Không có khuyết tật ( không rách, trầy, bị khía vào, bầm dập). • Vẩy nguyên vẹn, cá trông như mới vớt dưới nước lên. • Màu cá sáng. • Thịt rất chắc, nhanh đàn hồi trở lại khi ấn nhẹ ngón tay vào. Không có chỗ nào mềm trên thân cá. b- Tốt (40 điểm) • Có khuyết tật nhẹ (có vài vết rách, bầm dập, khía vào, trầy da nhỏ). • Mất một số vẩy. • Màu hơi sạm một chút. • Thịt chắc, chậm đàn hồi trở lại khi ấn nhẹ ngón tay vào, có một hoặc hai chỗ trên thân cá thịt hơi mềm. c- Trung bình (30 điểm) • Có khuyết tật rõ ( tối đa 2 vết rách, bầm dập, khía vào, trầy da có thể ảnh hưởng đến lượng thịt thu được). • Mất vài mảng vẩy nhỏ. • Màu sạm đen, có triệu chứng ngấm nước, bạc màu hoặc biến màu đỏ. • Thịt không chắc, không đàn hồi trở lại khi ấn ngón tay vào, có một vài chỗ trên thân cá thịt hơi mềm. d- Kém (20 điểm) • Có hơn 2 vết rách, bầm dập, khía vào, trầy da có thể ảnh hưởng đến lượng thịt thu được. • Mất từng mảng lớn vẩy. • Màu cá sẫm, bạc màu, biến màu đỏ rất rõ ràng. • Thịt nhão, không đàn hồi trở lại khi ấn nhẹ ngón tay vào, có nhiều chỗ trên thân cá thịt bị mềm. e- Rất kém (10 điểm) • Thân cá dập nát, biến dạng nghiêm trọng.
  30. 28 • Mất rất nhiều vẩy. • Màu cá sẫm, bạc màu, biến màu nghiêm trọng. • Thịt rất nhão, rã ra từng phần, thân cá gẫy rời. 5.2. Dụng cụ, thiết bị cần có - Đánh giá chất lượng qua quan sát bằng mắt thường. - Dùng móc, đệm lót, bao tay khi di chuyển cá 5.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Khi làm những thao tác với cá cần sử dụng những dụng cụ thích hợp (bao tay, đệm lót ) để giữ chất lượng cho cá. - Di chuyển cá phải cẩn thận tránh làm xấu thêm tình trạng của cá. - Cá được phân một cách chính xác thành 2 nhóm căn cứ vào chất lượng: + Nhóm 1là những con có tình trạng từ trung bình trở lên. + Nhóm 2 là những con có trọng lượng thấp hơn. 5.4. Quy trình thực hiện. - Kiểm tra tình trạng tổn thương trên thân cá. - Kiểm tra độ đàn hồi của thịt cá. - Tổng hợp, đánh giá chất lượng cá. - Đưa cá vào nhóm thích hợp. 5.5. Lưu ý khi thực hiện - Đưa vào đúng nhóm để bảo quản. - Không làm ảnh hưởng xấu tình trạng cá trong khi phân loại. 6. Xếp hạng cá để bảo quản 6.1. Kiến thức liên quan Tổng hợp kết quả phân loại theo chất lượng và trọng lượng để xếp hạng và lựa chọn phương pháp bảo quản thích hợp.
  31. 29 SƠ ĐỒ PHÂN HẠNG CÁ NGỪ TRÊN BIỂN CÁ NGỪ CÁ NGỪ VÂY VÀNG MẮT TO   Trên 25kg Không Không Trên 30kg đạt đạt   Sử dụng làm các sản phẩm khác  Điểm từ 30-50 Không Không Điểm từ 30-50 đạt đạt      Sơ chế trên tàu Sơ chế cho Sơ chế và Sơ chế trên tàu làm sashimi thị trường cấp đông làm sashimi (ướp lạnh bằng nội địa và nguyên con (ướp lạnh bằng hỗn hợp đá và ướp đá tới -300C để hỗn hợp đá và nước biển, sau làm đồ hộp nước biển, sau đó ướp đá) đó ướp đá)     Cá cho thị Cá cho thị Cá cho các thị trường khác trường Nhật trường Nhật Hình 6.1.19. Sơ đồ phân hạng cá ngừ trên biển 6.2. Dụng cụ, thiết bị cần có - Căn cứ vào phiếu đánh giá trọng lượng và chất lượng. - Dùng móc, đệm lót, bao tay khi di chuyển cá. 6.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Khi làm những thao tác với cá cần sử dụng những dụng cụ thích hợp (bao tay, đệm lót ) để giữ chất lượng cho cá. - Di chuyển cá phải cẩn thận tránh làm xấu thêm tình trạng của cá.
  32. 30 - Cá được phân một cách chính xác thành 2 hạng căn cứ vào trọng lượng và chất lượng. + Hạng 1 là những con cá đều thuộc nhóm 1 khi phân theo trọng lượng và chất lượng. + Hạng 2 là những con cá còn lại. 6.4. Quy trình thực hiện - Tổng hợp kết quả phân loại theo chất lượng và trọng lượng để xếp hạng và đưa ra phương pháp bảo quản thích hợp. - Đưa cá vào nhóm thích hợp. 6.5. Lưu ý khi thực hiện - Đưa vào đúng nhóm để bảo quản. - Không làm ảnh hưởng xấu tình trạng cá trong khi phân loại. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi. Câu 1: Trình bày quy trình chuẩn bị bảo quản ? Câu 2: Liệt kê các dụng cụ dùng trong bảo quản cá? Nêu công dụng của chúng? Câu 3: Trình bày ý nghĩa và vai trò của việc chuẩn bị bảo quản? 2. Các bài tập thực hành 2.1. Bài thực hành số 6.1.1: Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ bảo quản cá. - Mục tiêu: củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện bước công việc chuẩn bị thiết bị, dụng cụ; nâng cao ý thức hoạt động nhóm. - Nguồn lực: + Trên tàu câu vàng cá ngừ đại dương hoặc tại xưởng thực hành với đầy đủ hệ thống nước và điện. + Trang thiết bị: 06 bộ máy bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, 06 ổ cắm, 06 bộ máy bơm hút và đường ống, o6 máy xay đá, 30 bộ trang phục bảo hộ lao động, 30 đôi bao tay, 06 cái xô nhựa 20 lít, 06 cây chổi quét sàn, 06 cây chổi quét đá cây, 06 cây bàn chải, 06 cái móc cầm tay, 06 bộ ròng rọc và dây thừng, 06cáng khiêng, 06 xẻng, 06 cây xăm đá, 06 cần xé, 06 khay nhựa, 06 tấm vải bạt, 06 đèn pin, 06 nhiệt kế, 30 túi chứa cá. - Cách thức tiến hành: + Giáo viên chia học viên làm 06 nhóm, mỗi nhóm 05 học viên, cho thực hiện bài tập theo nhóm. + Mỗi nhóm đề cử trưởng nhóm.
  33. 31 + Mỗi nhóm nhận khu vực thực hành, trang thiết bị, dụng cụ. + Giáo viên hướng dẫn ban đầu. - Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập: + Nhóm sẽ thực hiện bài tập thực hành 03 lần. + Nhóm họp phân công công việc cho 03 lần thực hành. Việc phân công cho 01 lần thực hành sẽ dựa theo quy trình chuẩn bị thiết bị, dụng cụ bảo quản cá. + Nhóm thực hiện quy trình chuẩn bị thiết bị, dụng cụ theo bản phân công. + Nhóm nhận xét, đánh giá từng cá nhân sau mỗi lần thực hành: Đạt hoặc không đạt, lý do. + Lập báo cáo 3 lần thực hành gồm 2 nội dung: phân công và nhận xét, đánh giá công việc của từng cá nhân. - Thời gian hoàn thành: (chưa bao gồm thời gian hướng dẫn ban đầu và nhận xét, đánh giá) + Lần thực hành 01: 45 phút. + Lần thực hành 02: 30 phút. + Lần thực hành 03: 15 phút. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Đối với nhóm: • Có bản báo cáo đầy đủ nội dung yêu cầu. • Phân công hợp lý, sau 3 lần thực hành các thành viên đều được thực hiện tất cả các vị trí công việc. • Nhận xét, đánh giá chính xác. • Thiết bị, dụng cụ phải đầy đủ; • Thiết bị, dụng cụ phải hoạt động tốt, sạch sẽ. • Thiết bị, dụng cụ phải được phân chia theo từng công việc hoặc nhóm công việc. • Thiết bị, dụng cụ phải được đặt đúng nơi, đúng chỗ để tiện cho việc xử lý cá. • Thiết bị, dụng cụ phải được sắp xếp gọn gàng, thứ tự, ngăn nắp. + Đối với cá nhân: thực hiện được tất cả quy trình chuẩn bị thiết bị, dụng cụ. 2.2. Bài thực hành số 6.1.2: Xay đá. - Mục tiêu: + Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện bước xay đá trong công việc chuẩn bị bảo quản. + Nâng cao ý thức hoạt động nhóm.
  34. 32 - Nguồn lực: + Trên tàu câu vàng cá ngừ đại dương hoặc tại xưởng thực hành với đầy đủ hệ thống nước và điện. + 30 cây nước đá. + Trang thiết bị: 06 bộ máy bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, 06 ổ cắm, 06 bộ máy bơm hút và đường ống, o6 máy xay đá, 30 bộ trang phục bảo hộ lao động, 30 đôi bao tay, 06 cái xô nhựa 20 lít, 06 cây chổi quét sàn, 06 cây chổi quét đá cây, 06 cây bàn chải, 06 cái móc cầm tay, 06 bộ ròng rọc và dây thừng, 06cáng khiêng, 06 xẻng, 06 cây xăm đá, 06 cần xé, 06 khay nhựa, 06 tấm vải bạt, 06 đèn pin, 06 nhiệt kế, 30 túi chứa cá. - Cách thức tiến hành: + Giáo viên chia học viên làm 06 nhóm, mỗi nhóm 05 học viên, cho thực hiện bài tập theo nhóm. + Mỗi nhóm đề cử trưởng nhóm. + Mỗi nhóm nhận 05 cây nước đá, trang thiết bị, dụng cụ. + Giáo viên hướng dẫn ban đầu. - Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập: + Nhóm sẽ thực hiện bài tập thực hành 05 lần. + Nhóm họp phân công công việc cho 05 lần thực hành. Việc phân công cho 01 lần thực hành sẽ dựa theo quy trình của bước xay đá. + Nhóm thực hiện 05 lần bài thực hành “xay đá” theo bản phân công. + Nhóm nhận xét, đánh giá từng cá nhân sau mỗi lần thực hành: Đạt hoặc không đạt, lý do. + Lập báo cáo 05 lần thực hành gồm 2 nội dung: phân công và nhận xét, đánh giá công việc của từng cá nhân. - Thời gian hoàn thành: (chưa bao gồm thời gian hướng dẫn ban đầu và nhận xét, đánh giá) + Lần thực hành 01: 30 phút. + Lần thực hành 02: 20 phút. + Lần thực hành 03: 15 phút. + Lần thực hành 04: 10 phút. + Lần thực hành 05: 10 phút. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Đối với nhóm: • Có bản báo cáo đầy đủ các nội dung yêu cầu. • Phân công hợp lý, sau 05 lần thực hành các thành viên đều được thực hiện tất cả các vị trí công việc. • Nhận xét, đánh giá chính xác.
  35. 33 • Chọn dụng cụ phù hợp. • Đá cây được làm sạch trấu ủ, tạp chất • Đưa đá cây vào cối xay gọn gàng, an toàn • Đá xay ra được chứa đựng gọn gàng, không rơi vãi. • Viên đá xay phải sạch, nhỏ, nhuyễn khoảng từ 2cm đến 3cm. • Việc mở tắt máy đúng lúc, hợp lý. + Đối với cá nhân: thực hiện được tất cả quy trình của bước xay đá. 2.3. Bài thực hành số 6.1.3: Phân loại, xếp hạng cá. - Mục tiêu: + Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước - Phân loại theo trọng lượng; phân loại theo chất lượng; xếp hạng cá để bảo quản - trong công việc chuẩn bị bảo quản. + Nâng cao ý thức hoạt động nhóm. - Nguồn lực: + Trên tàu câu vàng cá ngừ đại dương hoặc tại xưởng thực hành với đầy đủ hệ thống nước và điện. + 30 con cá ngừ mới vừa mới được xử lý. + Trang thiết bị: 06 bộ máy bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, 06 ổ cắm, 06 bộ máy bơm hút và đường ống, o6 máy xay đá, 30 bộ trang phục bảo hộ lao động, 30 đôi bao tay, 06 cái xô nhựa 20 lít, 06 cây chổi quét sàn, 06 cây chổi quét đá cây, 06 cây bàn chải, 06 cái móc cầm tay, 06 bộ ròng rọc và dây thừng, 06cáng khiêng, 06 xẻng, 06 cây xăm đá, 06 cần xé, 06 khay nhựa, 06 tấm vải bạt, 06 đèn pin, 06 nhiệt kế, 30 túi chứa cá. - Cách thức tiến hành: + Giáo viên chia học viên làm 06 nhóm, mỗi nhóm 05 học viên, cho thực hiện bài tập theo nhóm. + Mỗi nhóm đề cử trưởng nhóm. + Mỗi nhóm nhận 05 con cá, trang thiết bị, dụng cụ. + Giáo viên hướng dẫn ban đầu. - Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập: + Nhóm sẽ thực hiện bài tập thực hành 05 lần. + Nhóm họp phân công công việc cho 05 lần thực hành. Việc phân công cho 01 lần thực hành sẽ dựa theo quy trình của các bước thuộc công việc chuẩn bị bảo quản, cụ thể là: Phân loại theo trọng lượng; phân loại theo chất lượng; xếp hạng cá để bảo quản. + Nhóm thực hiện 05 lần bài thực hành “Phân loại, xếp hạng cá” theo bản phân công. + Nhóm nhận xét, đánh giá từng cá nhân sau mỗi lần thực hành: Đạt hoặc
  36. 34 không đạt, lý do. + Lập báo cáo 05 lần thực hành gồm 2 nội dung: phân công và nhận xét, đánh giá công việc của từng cá nhân. - Thời gian hoàn thành: (chưa bao gồm thời gian hướng dẫn ban đầu và nhận xét, đánh giá) + Lần thực hành 01: 45 phút. + Lần thực hành 02: 30 phút. + Lần thực hành 03: 15 phút. + Lần thực hành 04: 10 phút. + Lần thực hành 05: 05 phút. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Đối với nhóm: • Có bản báo cáo đầy đủ các nội dung yêu cầu. • Phân công hợp lý, sau 05 lần thực hành các thành viên đều được thực hiện tất cả các vị trí công việc. • Nhận xét, đánh giá chính xác. • Chọn dụng cụ phù hợp cho mỗi bước công việc. • Cá ngừ sau tất cả các bước thực hành không bị bầm dập, trầy xướt thêm. • Cá được phân một cách chính xác thành 2 nhóm căn cứ vào trọng lượng. • Cá được phân một cách chính xác thành 2 nhóm căn cứ vào chất lượng. • Cá được phân một cách chính xác thành 2 hạng căn cứ vào trọng lượng và chất lượng. + Đối với cá nhân: thực hiện được tất cả các bước: phân loại theo trọng lượng; phân loại theo chất lượng và xếp hạng cá để bảo quản. C. Ghi nhớ Công việc chuẩn bị bảo quản gồm 6 bước 1. Chuẩn bị hầm bảo quản 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 3. Xay đá 4. Phân loại theo trọng lượng 5. Phân loại theo chất lượng 6. Xếp hạng cá để bảo quản
  37. 35 Bài 2: NGÂM HẠ NHIỆT Mã bài: MĐ 06-02 Mục tiêu: - Trình bày được quy trình ngâm hạ nhiệt. -Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn. - Thực hiện quy trình ngâm hạ nhiệt đúng yêu cầu kỹ thuật. A. Nội dung 1. Đưa nước biển vào hầm ngâm 1.1. Kiến thức liên quan - Cá ngừ là loài cá “máu nóng”, nhiệt độ bên trong cơ thể của cá duy trì ở khoảng 280C trong suốt cuộc đời. Nhiệt độ này có thể tăng lên tới 350C hoặc 400C trong một số trường hợp (căng thẳng, giãy giụa khi bị đánh bắt ). - Để giữ cá trong điều kiện tốt, nhiệt độ bên trong cơ thể cá phải được hạ xuống tới gần 00C càng nhanh càng tốt và sau đó duy trì trong tất cả các giai đoạn tiếp theo (bảo quản trên tàu, bốc dỡ, đóng gói, vận chuyển) - Hạ thấp nhiệt độ cá bằng cách dùng hỗn hợp sinh hàn, nước biển trộn với nước đá xay theo tỉ lệ 02 nước đá và 01 nước biển để ngâm cá. - Mục đích việc làm trên là để: + Nước biển giúp hạ thấp nhiệt độ làm lạnh trong hỗn hợp sinh hàn. + Nước biển có thể len lõi vào từng kẽ nhỏ, giúp toàn bộ bề mặt cá kể cả khoang bụng tiếp xúc trực tiếp với tác nhân làm lạnh. - Dù ngâm hạ nhiệt trong hầm hay thùng cũng đều phải định kỳ thay nước. - Tùy theo thể tích của thùng hoặc hầm mà lượng nước biển bơm vào nhiều hay ít. Tính toán sao cho với tỉ lệ 2 nước đá và 1 nước biển, khi đưa cá vào ngâm hỗn hợp không bị trào ra ngoài. Thông thường, lượng nước biển bơm vào chiếm khoảng 1/5 thể tích thùng hoặc hầm. Trong thực tế, trên nhiều tàu câu vàng, ngư dân không tiến hành ngâm hạ nhiệt, một mặt do tàu nhỏ, mặt khác do họ chưa thấy được tác dụng to lớn của việc ngâm hạ nhiệt trước khi bảo quản lạnh. 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có - Máy bơm: dùng hút và bơm nước biển.
  38. 36 - Ống dẫn nước biển vào thùng, hầm. 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Lượng nước biển bơm vào chiếm khoảng 1/5 thể tích thùng hoặc hầm ngâm. - Nước biển càng trong càng tốt, không váng dầu, không tảo và các tạp chất có thể nhìn thấy được 1.4. Quy trình thực hiện - Tính toán lượng nước biển cần bơm. - Lựa chọn vùng nước biển sạch để bơm. - Bơm nước biển vào thùng hoặc hầm. - Theo dõi, kịp thời xử lý để nước không nhiểm tạp chất. - Theo dõi lượng nước để kết thúc quá trình bơm đúng lúc. 1.5. Lưu ý khi thực hiện Nước phải bơm đủ lượng và đạt yêu cầu về chất lượng. 2. Đưa nước đá xay vào hầm ngâm 2.1. Kiến thức liên quan - Đá xay giúp cho hỗn hợp nhanh chóng đạt độ lạnh cần thiết. - Có thể cho một phần đá cây đã được đập nhỏ trên lớp mặt để duy trì lâu độ lạnh. - Với tỉ lệ 2 nước đá và 1 nước biển, thông thường, thể tích đá sẽ chiếm khoảng 2/5 thể tích hầm hoặc thùng ngâm. - Hỗn hợp cần được khuấy liên tục để độ lạnh được đồng đều, có thể sử dụng dầm gỗ để khuấy kết hợp sử dụng bơm để đưa nước ở tầng đáy lên tầng mặt. 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có - Xẻng, khay nhựa, cần xé được dùng để chuyển đá vào hầm. - Dầm gỗ, bơm và đường ống dùng để khuấy nước.
  39. 37 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Lượng nước đá xay cho vào chiếm khoảng 2/5 thể tích thùng hoặc hầm ngâm. - Đá xay phải sạch, không lẫn tạp chất khi cho vào hầm. 2.4. Quy trình thực hiện - Tính lượng đá xay cần dùng. - Chuyển đá xay vào thùng hoặc hầm ngâm. - Theo dõi, loại bỏ kịp thời những phần đá xay có lẫn tạp chất. - Khuấy cho đá hòa nhanh vào trong nước. - Theo dõi lượng đá xay để kết thúc đúng lúc công việc. 2.5. Lưu ý khi thực hiện Đá xay phải đủ lượng và đạt yêu cầu về chất lượng. 3. Kiểm tra nhiệt độ nước biển lạnh 3.1. Kiến thức liên quan - Hỗn hợp sinh hàn nên đạt nhiệt độ từ âm 10C đến âm 1,50C là tốt nhất, ít nhất là phải đạt 00C. - Nhiệt độ trên phải đồng đều ở tất cả mọi điểm trong hỗn hợp. - Nhiệt kế là dụng cụ dùng để đo nhiệt độ, để có thể đo được ở các vị trí trong phạm vi rộng nên sử dụng nhiệt kế que thăm. Hình 6.2.1. Nhiệt kế que thăm Hình 6.2.2. Phụ kiện đầu que thăm
  40. 38 - Các tính năng: nhiệt kế que thăm (cảm biến) Dạng bút thử cảm biến đo trực tiếp (que thăm) bằng thép không gỉ, di động mang theo người, đo lường phạm vi rộng, có phụ kiện đầu que thăm để nối dài khoảng cách đo. 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Nhiệt kế que thăm và phụ kiện. 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Phải kiểm tra trước khi cho cá vào ngâm. - Kiểm tra ở nhiều điểm để biết nhiệt độ của hỗn hợp đã đồng đều. - Đọc chính xác số đo nhiệt kế. 3.4. Quy trình thực hiện - Gắn que thăm vào nhiệt kế. - Đo nhiệt độ tại 4 góc và giữa thùng hoặc hầm ngâm. - Đo nhiệt độ tại bề mặt và đáy thùng hoặc hầm ngâm. Hình 6.2.3. Kiểm tra nhiệt độ 3.5. Lưu ý khi thực hiện Phải kiểm tra tại nhiều vị trí của thùng hoặc hầm ngâm.
  41. 39 4. Điều chỉnh nhiệt độ nước biển lạnh 4.1. Kiến thức liên quan Khi nhiệt độ nước biển lạnh cao hơn 00C thì phải điều chỉnh hạ nhiệt độ. Điều chỉnh bằng cách bổ sung thêm đá xay. Nếu hỗn hợp quá đầy thì lấy bớt nước ra. Cho đá xay vào, khuấy đều hỗn hợp, đo lại nhiệt độ, cho đến có được nhiệt độ cần thiết. Biết lượng đá xay hoặc nước biển cần gia giảm. 4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Máy bơm, ống nước, xẻng, xô, cần xé, đá xay. 4.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Hỗn hợp phải hạ xuống nhiệt độ tiêu chuẩn hoặc thấp hơn. - Không để thể tích hỗn hợp vượt quá 2/3 thể thùng hoặc hầm ngâm. 4.4. Quy trình thực hiện - Bổ sung thêm đá xay vào thùng hoặc hầm ngâm. - Đo lại nhiệt độ hỗn hợp. - Bổ sung đến khi nào hỗn hợp hạ xuống nhiệt độ tiêu chuẩn. 4.5. Lưu ý khi thực hiện - Nếu nhiệt độ thấp hơn tiêu chuẩn thì không cần điều chỉnh. - Khi bổ sung đá xay, nếu thùng hoặc hầm ngâm quá đầy thì lấy bớt nước ra. 5. Ngâm cá vào nước biển lạnh 5.1. Kiến thức liên quan - Nhằm hạ nhiệt độ cho cá xuống thấp trước khi đưa vào bảo quản ở 00C cho đến khi tàu về cảng, cần ngâm cá vào nước biển lạnh, quá trình này gọi là ngâm hạ nhiệt. - Trước khi ngâm vào thùng hoặc hầm hạ nhiệt, cá được cho vào túi nilon hoặc cao su xốp có đục lỗ để bảo vệ cá không bị trầy xước do va đập vào nhau và để máu cá thoát ra ngoài.
  42. 40 - Đưa cá vào thùng hoặc hầm hạ nhiệt có thể dùng cán khiêng hoặc ròng rọc. - Cá được ngâm để nhiệt độ của cá từ 250C đến 28oC giảm xuống còn 6 oC đến 8oC, có tác dụng tốt trong quá trình hạ nhiệt khi bảo quản cá dưới hầm. - Trong quá trình ngâm hạ nhiệt, cần thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, bổ sung đá để duy trì độ lạnh. - Ngay sau khi ngâm hạ nhiệt xong, cá cần đưa ngay vào bảo quản để duy trì thân nhiệt thấp của cá. - Thùng ngâm hạ nhiệt phải định kì thay nước, nhất là với tàu dùng hầm bảo quản làm hầm ngâm hạ nhiệt. Trong thực tế, trên nhiều tàu câu vàng, ngư dân không tiến hành ngâm hạ nhiệt, một mặt do tàu nhỏ, mặt khác do họ chưa thấy được tác dụng to lớn của việc ngâm hạ nhiệt trước khi bảo quản. 5.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Đưa cá vào thùng hoặc hầm hạ nhiệt có thể dùng cáng khiêng hoặc ròng rọc. Các dụng cụ, thiết bị cần có cho việc ngâm cá vào nước biển lạnh là: ròng rọc, dây thừng, cáng khiêng, bao tay, túi nilon chứa cá. 5.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Xếp cá nhẹ nhàng, gọn gàng, để thân cá không bị trầy xước, bầm dập. - Trong khi ngâm hạ nhiệt cần thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, bổ sung đá để duy trì độ lạnh. - Cần thường xuyên kiểm tra thân nhiệt cá để quyết định lấy ra đưa đi bảo quản. 5.4. Quy trình thực hiện - Cho cá nằm trên đệm lót. - Cho phần đầu cá vào túi trước. - Cho thân cá vào túi sau. - Buộc túi lại gọn gàng.
  43. 41 Hình 6.2.4. Cá đã cho vào túi - Buộc cá vào dây thừng ròng rọc hoặc đưa cá lên cáng khiêng. Hình 6.2.5. Đưa cá lên cáng khiêng Hình 6.2.6. Buộc cá vào dây thừng ròng rọc - Đỡ cá vào thùng hoặc hầm ngâm. Hình 6.2.7. Đỡ cá vào thùng hoặc hầm ngâm
  44. 42 - Đậy nắp thùng hoặc hầm ngâm lại để tránh độ lạnh thất thoát. Hình 6.2.8. Đậy nắp thùng hoặc hầm ngâm lại - Kiểm tra nhiệt độ mỗi ngày để kịp thời bổ sung đá xay. Hình 6.2.9. Kiểm tra nhiệt độ 5.5. Lưu ý khi thực hiện - Thời gian ngâm tùy thuộc vào kích cỡ cá, từ 6 – 12 giờ cho cá dùng làm sashimi cỡ nhỏ (30 – 40 kg). Cá lớn nên để lâu hơn (khoảng 24 giờ) để có đủ thời gian lạnh đến giữa con cá. - Cá khi đạt đủ độ lạnh thì đưa đi bảo quản lạnh ngay, không nên ngâm hạ nhiệt quá lâu, nếu không màu cá có thể bị tái và mắt cá sẽ biến thành màu trắng.
  45. 43 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi. Câu 1: Trình bày quy trình ngâm hạ nhiệt ? Câu 2: Trình bày ý nghĩa và vai trò của việc ngâm hạ nhiệt ? 2. Các bài tập thực hành Bài thực hành số 6.2.1. Ngâm hạ nhiệt. - Mục tiêu: + Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước - Đưa nước biển vào hầm ngâm, đưa nước đá xay vào hầm ngâm, kiểm tra nhiệt độ nước biển lạnh, điều chỉnh nhiệt độ nước biển lạnh, ngâm cá vào nước biển lạnh - trong công việc ngâm hạ nhiệt. + Nâng cao ý thức hoạt động nhóm. - Nguồn lực: + Trên tàu câu vàng cá ngừ đại dương hoặc tại xưởng thực hành với đầy đủ hệ thống thùng hoặc hầm ngâm, nước biển sạch và điện. + 30 con cá ngừ mới vừa mới được xử lý. + 120- 150 cây nước đá. + Trang thiết bị: 06 bộ máy bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, 06 ổ cắm, 06 bộ máy bơm hút và đường ống, o6 máy xay đá, 30 bộ trang phục bảo hộ lao động, 30 đôi bao tay, 06 cái xô nhựa 20 lít, 06 cây chổi quét sàn, 06 cây chổi quét đá cây, 06 cây bàn chải, 06 cái móc cầm tay, 06 bộ ròng rọc và dây thừng, 06cáng khiêng, 06 xẻng, 06 cây xăm đá, 06 cần xé, 06 khay nhựa, 06 tấm vải bạt, 06 đèn pin, 06 nhiệt kế, 30 túi chứa cá. - Cách thức tiến hành: + Giáo viên chia học viên làm 06 nhóm, mỗi nhóm 05 học viên, cho thực hiện bài tập theo nhóm. + Mỗi nhóm đề cử trưởng nhóm. + Mỗi nhóm nhận 05 con cá, 20-25 cây nước, trang thiết bị, dụng cụ. + Giáo viên hướng dẫn ban đầu. - Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập: + Nhóm họp phân công công việc cho các thành viên. Việc phân công sẽ dựa theo quy trình của các bước thuộc công việc ngâm hạ nhiệt, cụ thể là: Đưa nước biển vào hầm ngâm, đưa nước đá xay vào hầm ngâm, kiểm tra nhiệt độ nước biển lạnh, điều chỉnh nhiệt độ nước biển lạnh, ngâm cá vào nước biển lạnh. + Nhóm thực hiện bài thực hành “Ngâm hạ nhiệt” theo bản phân công. + Đo nhiệt độ khoang bụng số cá thực hành của nhóm sau 04giờ ngâm.
  46. 44 + Nhóm nhận xét, đánh giá mức độ hoàn thành của mỗi cá nhân, của nhóm theo quy trình của từng bước công việc: Đạt hoặc không đạt, lý do. + Lập báo cáo gồm các nội dung: • Phân công các thành viên trong nhóm. • Dụng cụ sử dụng cho từng bước công việc. • Lượng nước biển sử dụng. • Lượng nước đá sử dụng. • Nhiệt độ khoang bụng số cá thực hành của nhóm sau 04giờ ngâm • Nhận xét, đánh giá công việc của từng cá nhân, của nhóm. - Thời gian hoàn thành: (chưa bao gồm thời gian hướng dẫn ban đầu và nhận xét, đánh giá): 06giờ/nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Đối với nhóm: • Có bản báo cáo đầy đủ các nội dung yêu cầu. • Phân công hợp lý, đồng đều, mỗi thành viên đều được thao tác chính trên 01 con cá. • Nhận xét, đánh giá chính xác. • Chọn dụng cụ phù hợp cho mỗi bước công việc. • Cá ngừ sau tất cả các bước thực hành không bị bầm dập, trầy xướt. • Nhiệt độ khoang bụng của cá sau 04 giờ ngâm đạt bằng hoặc dưới 80C. • Lượng nước đá sử dụng dưới 25 cây. + Đối với cá nhân: tham gia thực hành tất cả các bước của công việc ngâm hạ nhiệt. C. Ghi nhớ Công việc ngâm hạ nhiệt gồm 5 bước 1. Đưa nước biển vào hầm ngâm 2. Đưa nước đá xay vào hầm ngâm 3. Kiểm tra nhiệt độ nước biển lạnh 4. Điều chỉnh nhiệt độ nước biển lạnh 5. Ngâm cá vào nước biển lạnh
  47. 45 Bài 3: BẢO QUẢN BẰNG NƯỚC ĐÁ XAY Mã bài: MĐ 06-03 Mục tiêu: - Trình bày được quy trình bảo quản bằng nước đá xay. - Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn. - Thực hiện quy trình bảo quản bằng nước đá xay đúng yêu cầu kỹ thuật. A. Nội dung 1. Chuẩn bị cá 1.1. Kiến thức liên quan - Trên các con tàu đánh cá ngừ đại dương tại Việt Nam, thường sử dụng hai phương pháp bảo quản lạnh là bảo quản bằng nước đá xay và bảo quản bằng nước biển lạnh. - Cá sau khi xử lý xong được phân loại, ngâm hạ nhiệt rồi tiến hành bảo quản lạnh. - Bảo quản bằng nước đá xay là phương pháp đơn giản, thủ công, không đòi hỏi trang bị nhiều, được áp dụng phổ biến trên các tàu cở nhỏ (chiều dài nhỏ hơn 20m) câu vàng cá ngừ đại dương tại. - Bảo quản bằng nước biển lạnh yêu cầu phải trang bị hệ thống điện lạnh. Phương pháp này chỉ áp dụng trên các tàu cở lớn (chiều dài lớn hơn 20m). - Đối với phương pháp bảo quản bằng nước đá xay, có 7 bước thực hiện: + Chuẩn bị cá + Cho đá xay vào mang và bụng cá + Cho cá vào túi nilon + Đưa nước đá vào hầm + Xếp cá vào hầm + Phủ nước đá xay lên cá + Kết thúc việc bảo quản tại một hầm Chuẩn bị cá để bảo quản bằng nước đá xay được tiến hành như sau: - Kiểm tra thân nhiệt của cá bằng cách đo nhiệt độ bên trong thân cá. - Khi thấy nhiệt độ bên trong thân cá đạt từ 6oC đến 8oC là có thể đưa ra bảo quản. Nếu chưa đạt nhiệt độ tiêu chuẩn mà đã lấy ra sớm thì sẽ làm giảm chất lượng bảo quản, cá mau xuống cấp.
  48. 46 - Khi lấy cá ra khỏi thùng hoặc hầm ngâm cần nhanh chóng đưa cá ra khỏi túi đựng, dùng nước sạch, càng lạnh càng tốt để rửa bớt nhớt và máu cá còn dính trên thân cá. Cá càng sạch thì việc bảo quản càng đạt hiệu quả cao. 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Khi lấy cá ra khỏi thùng hoặc hầm hạ nhiệt có thể dùng cán khiêng hoặc ròng rọc. Các dụng cụ, thiết bị cần có là: - Trang phục bảo hộ lao động. - Bao tay. - Nhiệt kế que thăm. - Ròng rọc, dây thừng. - Cáng khiêng. - Đệm lót . 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Nhiệt độ bên trong thân cá đạt từ 6oC đến 8oC. - Đưa cá ra khỏi khỏi thùng hoặc hầm ngâm cũng như túi đựng cá cần phải nhẹ nhàng, để thân cá không bị trầy xước, bầm dập. - Chỉ dùng nước sạch và lạnh, càng lạnh càng tốt, để rửa cá. - Cá phải sạch nhớt và máu. 1.4. Quy trình thực hiện - Kiểm tra thân nhiệt cá đang ngâm hạ nhiệt để xác định có thể mang đi bảo quản. - Đưa cá ra khỏi thùng hoặc hầm ngâm hạ nhiệt. - Lấy cá ra khỏi túi đựng. - Rửa cá bằng nước biển đã làm lạnh. 1.5. Lưu ý khi thực hiện Tránh đưa cá ra khỏi thùng hoặc hầm ngâm hạ nhiệt khi cá chưa đủ độ lạnh cần thiết. 2. Cho đá xay vào mang và bụng cá 2.1. Kiến thức liên quan Khi cá được ướp lạnh trong hầm, đá xay khó tiếp xúc với mọi ngóc ngách bên trong của cá. Để giữ độ lạnh đồng đều cho cá cần tiến hành cho đá xay vào mang và bụng cá.
  49. 47 - Lúc này cá đã ra khỏi thùng ngâm hạ nhiệt, lại chưa vào hầm lạnh bảo quản, còn đang tiếp xúc không khí nên độ lạnh cần thiết khó duy trì. Chính vì vậy phải khẩn trương thực hiện bước cho đá xay vào mang và bụng cá. 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Xẻng, đệm lót, bao tay, trang phục bảo hộ lao động. 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Khi thao tác, phải sử dụng trang bị thích hợp để không ảnh hưởng tới chất lượng của cá như phải mang bao tay v.v - Thao tác phải nhanh do cá tiếp xúc không khí, thân nhiệt sẽ tăng nhanh. - Thao tác phải nhẹ nhàng, khéo léo để không làm gãy lìa nắp mang hoặc hư hại đầu cá. - Cho đầy và đều đá xay trong mang và bụng cá. 2.4. Quy trình thực hiện - Cho cá nằm trên đệm lót. - Cho đá xay vào mang. - Ấn đá xay vào sâu bụng cá. - Tiếp tục cho đá xay vào cho đến khi đầy. 2.5. Lưu ý khi thực hiện Cẩn thận không làm đứt lìa nắp mang cá. 3. Cho cá vào túi nilon 3.1. Kiến thức liên quan Cá được cho vào túi nilon hoặc cao su xốp để: - Bảo vệ thân cá không bị trầy xước do những va quệt trong hầm bảo quản như: tiếp xúc với những cá khác, tiếp xúc với thành hầm, miệng hầm - Bảo vệ cá trong lúc di chuyển. - Ngoài ra, túi đựng bịt kín sẽ giúp đá xay trong bụng cá lâu tan, duy trì được độ lạnh cần thiết. - Lúc này cá còn đang tiếp xúc không khí nên độ lạnh cần thiết khó duy trì. Chính vì vậy phải khẩn trương thực hiện bước cho cá vào túi để đưa gấp vào hầm lạnh bảo quản. - Túi đựng cá cần phải sạch sẽ và đã được làm lạnh, càng lạnh càng tốt. 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Túi nilon và dây buộc, đệm lót, bao tay, trang phục bảo hộ lao động .
  50. 48 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Thao tác nhẹ nhàng, nhanh, gọn. - Cá sau khi cho vào túi sẽ được buộc lại gọn gàng. 3.4. Quy trình thực hiện - Cho cá nằm trên đệm lót. - Lồng phần đầu cá vào túi trước. - Cho thân cá vào túi sau. - Buộc túi lại gọn gàng. Hình 6.3.1. Cá đã cho vào túi 3.5. Lưu ý khi thực hiện Nếu dùng lại túi đựng cá lúc ngâm hạ nhiệt thì phải giặt sạch và nên được làm lạnh. 4. Đưa nước đá vào hầm 4.1. Kiến thức liên quan Nhằm mục đích duy trì độ lạnh ổn định và giữ cho đá lâu tan cần phải: - Xếp lớp đá đầu tiên là đá cây. - Sau đó, cho đá xay vào rồi dùng xẻng trải rộng ra thành một lớp dày 20cm đến 30cm. - Tạo một lớp đá xay dày 20cm trên các vách hầm, vách nào tiếp xúc với phòng máy thì cho dày hơn. 4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Ròng rọc, dây thừng, xẻng, cần xé, khay nhựa, bao tay, trang phục bảo hộ lao động.
  51. 49 4.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Lớp dưới cùng là đá cây. - Lớp mặt kế tiếp và lớp quanh vách hầm dày từ 20cm đến 30cm. 4.4. Quy trình thực hiện - Xếp ở đáy hầm một lớp đá cây. - Cho đá xay vào hầm. - Trải đá xay ra cho đều mặt hầm thành một lớp dày 20cm đến 30cm. - Tạo một lớp đá xay quanh thành hầm dày khoảng 20cm.- 4.5. Lưu ý khi thực hiện Đá xay phải sạch để giữ chất lượng bảo quản cá tốt nhất. 5. Xếp cá vào hầm 5.1. Kiến thức liên quan - Xếp cá nằm ngang, bụng úp. - Xếp trở đầu, đuôi để tiết kiệm thể tích hầm. - Khoảng cách giữa hai con khoảng 25cm. - Xếp cá về hai phía của hầm, ở giữa chừa một lối đi để không dẫm lên cá khi thao tác bảo quản. - Xếp cá so le theo từng lớp xen kẻ, không nên xếp cá ngừ và các loại cá khác chung một hầm. - Không xếp quá 3 lớp cá để những lớp cá dưới không bị hư do bị những lớp cá trên và nước đá đè nặng. Cá lớn xếp bên dưới, cá nhỏ xếp bên trên. - Không đặt cá sát vào tường của hầm bảo quản hoặc tiếp xúc trực tiếp nhau. - Thao tác cẩn thận, không dẫm lên cá. - Không để cá cọ sát vào miệng hầm khi đưa cá vào hay bốc dỡ cá ra. - Không kéo cá trên sàn tàu hay làm hỏng mắt cá. 5.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Cán khiêng, ròng rọc, dây thừng, bao tay, trang phục bảo hộ lao động . 5.3. Những yêu cầu khi thực hiện
  52. 50 - Đưa cá vào phải cẩn thận, không để cá trầy xướt. - Xếp cá vào hầm thứ tự, gọn gàng, đều đặn, đúng kỹ thuật, không bầm dập. 5.4. Quy trình thực hiện - Buộc cá vào dây thừng ròng rọc hoặc đưa cá lên cáng khiêng. Hình 6.3.2. Đưa cá lên cáng khiêng Hình 6.3.3. Buộc cá vào dây thừng ròng rọc - Đỡ cá vào hầm bảo quản. - Xếp cá theo hàng, đúng kỹ thuật. Hình 6.3.4. Xếp cá theo hàng, chừa lối đi ở giữa 5.5. Lưu ý khi thực hiện. Phải xếp cá theo hàng lối, về hai phía của hầm và chừa một lối đi ở giữa. 6. Phủ nước đá xay lên cá 6.1. Kiến thức liên quan
  53. 51 - Khi phủ nước đá xay lên cá phải đảm bảo cá được bao quanh hoàn toàn bằng đá xay. - Trên mỗi lớp cá trải một lớp đá dày 20cm. - Trên cùng phủ một lớp đá xay dày 30cm. - Cần xăm chặt nước đá quanh thân cá, không để kẻ hở, làm cho thân cá tiếp xúc hoàn toàn với đá. - Cần xăm chặt nước đá ở 4 góc hầm và 4 vách hầm vì những nơi này chịu sự tiếp xúc nhiệt với môi trường bên ngoài. - Cần theo dõi bổ sung nước đá để đảm bảo nhiệt độ trong thân cá luôn duy trì ở 00C. Nhiệt độ tối ưu trong hầm từ âm 10C đến âm 1,50C. 6.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Ròng rọc, dây thừng, xẻng, cần xé, khay nhựa, dầm gỗ để xăm đá xay, bao tay, trang phục bảo hộ lao động . 6.3. Những yêu cầu khi thực hiện Kín, chặt, đủ độ dày 6.4. Quy trình thực hiện - Đưa đá xay vào hầm. - Trải đá xay lên thân cá thành lớp dày 20cm. - Xăm chặt nước đá quanh cá, không để kẻ hở, làm cho thân cá tiếp xúc hoàn toàn với đá. - Xăm chặt nước đá ở 4 góc hầm và 4 vách hầm. - Lập lại quy trình trên nhiều lần cho đến khi hầm đầy. 6.5. Lưu ý khi thực hiện Nên dùng đá xay mới để ủ cá. Không nên trữ đá xay ở trong hầm bảo quản rồi dùng để ủ cá dần. Do đá xay để lâu sẽ đóng băng, không còn đủ độ xốp để len lỏi bám vào thân cá, gây các kẻ hở làm giảm độ lạnh cần thiết để bảo quản. 7. Kết thúc việc bảo quản tại một hầm 7.1. Kiến thức liên quan - Lớp cá trên cùng là nơi tiếp xúc nhiều với không khí nên dễ tăng nhiệt độ, nhất là khi mở cửa hầm, do vậy cần xử lý cẩn thận. - Ngoài việc phủ một lớp đá dầy, cần phải che đậy kỹ lưỡng, hạn chế tối đa việc tiếp xúc với nhiệt độ bên ngoài. 7.2. Dụng cụ, thiết bị cần có
  54. 52 Ròng rọc, dây thừng, xẻng, cần xé, khay nhựa, bao tay, trang phục bảo hộ lao động , vải bạt. 7.3. Những yêu cầu khi thực hiện Lớp mặt trên cùng được phủ đá xay dày 30cm, được nén chặt, được phủ bạt và nắp hầm được đóng kin. 7.4. Quy trình thực hiện - Phủ một lớp đá xay dày 30cm ở lớp trên cùng. - Đầm lớp đá xay của lớp trên cùng thật chặt. - Phủ một tấm bạt lên tất cả. - Đóng kín nắp hầm lại. 7.5. Lưu ý khi thực hiện Trong trường hợp hầm bảo quản chưa đầy, những bề mặt nào tiếp xúc nhiều với không khí thì đều cần phải phủ một lớp đá xay dày 30cm và phủ bạt các bề mặt đó trước khi đóng cửa hầm. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu 1: Trình bày quy trình bảo quản bằng nước đá xay ? Câu 2: Trình bày yêu cầu kỹ thuật của việc xếp cá vào hầm? 2. Các bài tập thực hành Bài thực hành số 6.3.1. Bảo quản bằng nước đá xay. - Mục tiêu: + Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước – Xay đá, chuẩn bị cá, cho đá xay vào mang và bụng cá, cho cá vào túi nilon, đưa nước đá vào hầm, xếp cá vào hầm, phủ nước đá xay lên cá, kết thúc việc bảo quản tại một hầm. - trong công việc bảo quản bằng nước đá xay. + Nâng cao ý thức hoạt động nhóm. - Nguồn lực: + Trên tàu câu vàng cá ngừ đại dương hoặc tại xưởng thực hành với đầy đủ hệ thống hầm bảo quản, và điện. + 30 con cá ngừ còn trong túi, mới vừa được ngâm hạ nhiệt. + 180- 210 cây nước đá. + Trang thiết bị: 06 bộ máy bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, 06 ổ cắm, 06 bộ máy bơm hút và đường ống, o6 máy xay đá, 30 bộ trang phục bảo hộ lao
  55. 53 động, 30 đôi bao tay, 06 cái xô nhựa 20 lít, 06 cây chổi quét sàn, 06 cây chổi quét đá cây, 06 cây bàn chải, 06 cái móc cầm tay, 06 bộ ròng rọc và dây thừng, 06 cáng khiêng, 06 xẻng, 06 cây xăm đá, 06 cần xé, 06 khay nhựa, 06 tấm vải bạt, 06 đèn pin, 06 nhiệt kế, 30 túi chứa cá và dây buộc. - Cách thức tiến hành: + Giáo viên chia học viên làm 06 nhóm, mỗi nhóm 05 học viên, cho thực hiện bài tập theo nhóm. + Mỗi nhóm đề cử trưởng nhóm. + Mỗi nhóm nhận 05 túi cá, 30-35 cây nước đá, vật tư, trang thiết bị, dụng cụ. + Giáo viên hướng dẫn ban đầu. - Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập: + Nhóm họp phân công công việc cho các thành viên. Việc phân công sẽ dựa theo quy trình của các bước xay đá, chuẩn bị cá, cho đá xay vào mang và bụng cá, cho cá vào túi nilon, đưa nước đá vào hầm, xếp cá vào hầm, phủ nước đá xay lên cá, kết thúc việc bảo quản tại một hầm. + Nhóm thực hiện bài thực hành “Bảo quản bằng nước đá xay” theo bản phân công. + Nhóm nhận xét, đánh giá mức độ hoàn thành của mỗi cá nhân, của nhóm theo quy trình của từng bước công việc: Đạt hoặc không đạt, lý do. + Lập báo cáo gồm các nội dung: • Phân công các thành viên trong nhóm. • Dụng cụ sử dụng cho từng bước công việc. • Lượng nước đá sử dụng. • Nhận xét, đánh giá công việc của từng cá nhân, của nhóm. - Thời gian hoàn thành: (chưa bao gồm thời gian hướng dẫn ban đầu và nhận xét, đánh giá): 06giờ/nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Đối với nhóm: • Có bản báo cáo đầy đủ các nội dung yêu cầu. • Phân công hợp lý, đồng đều, mỗi thành viên đều được thao tác chính trên 01 con cá. • Nhận xét, đánh giá chính xác. • Chọn dụng cụ phù hợp cho mỗi bước công việc. • Cá ngừ sau tất cả các bước thực hành vẫn còn nguyên vẹn nắp mang, không bị bầm dập, trầy xướt. • Cá được rữa sạch nhớt và máu trước khi bảo quản.
  56. 54 • Đá xay được cho đầy và đều trong mang và bụng cá trước khi bảo quản. • Cá được cho vào túi và buộc lại gọn gàng trước khi bảo quản. • Đáy, vách hầm bảo quản được trải nước đá đúng yêu cầu kỹ thuật. • Xếp cá vào hầm đúng yêu cầu kỹ thuật. • Phủ nước đá xay lên cá đúng yêu cầu kỹ thuật. • Kết thúc việc bảo quản tại một hầm đúng yêu cầu kỹ thuật. • Lượng nước đá sử dụng dưới 35 cây. + Đối với cá nhân: tham gia thực hành tất cả các bước của công việc bảo quản bằng nước đá xay. C. Ghi nhớ - Có 02 phương pháp bảo quản lạnh: bảo quản bằng nước đá xay và bảo quản bằng nước biển lạnh. - Công việc bảo quản bằng nước đá xay gồm 7 bước 1. Chuẩn bị cá 2. Cho đá xay vào mang và bụng cá 3. Cho cá vào túi nilon 4. Đưa nước đá vào hầm 5. Xếp cá vào hầm 6. Phủ nước đá xay lên cá 7. Kết thúc việc bảo quản tại một hầm
  57. 55 Bài 4 : BẢO QUẢN BẰNG NƯỚC BIỂN LẠNH Mã bài: MĐ 06-04 Mục tiêu: + Trình bày được quy trình bảo quản bằng nước biển lạnh. + Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn. + Thực hiện quy trình bảo quản bằng nước biển lạnh đúng yêu cầu kỹ thuật. A. Nội dung: 1. Pha hỗn hợp nước biển lạnh 1.1. Kiến thức liên quan - Khác với các tàu nhỏ áp dụng phương pháp bảo quản cá bằng nước đá xay, trên các tàu cỡ lớn (chiều dài lớn hơn 20m), câu vàng cá ngừ đại dương tại Việt Nam thường áp dụng phương pháp bảo quản cá bằng nước biển lạnh. - Bảo quản bằng nước biển lạnh yêu cầu trên tàu cần phải trang bị hệ thống dàn lạnh. - Hệ thống dàn lạnh: Có công suất đủ lớn để có thể hạ nhiệt độ nước xuống -100C. Đối với các tàu cá hiện có của nước ta, người ta sử dụng máy phát điện công suất 30kw để cung cấp năng lượng cho dàn lạnh. - Do hầm ngâm chủ yếu được cấp lạnh từ dàn lạnh nên hỗn hợp dùng để ngâm gồm 70% là nước biển và 30% là nước đá xay. - Tùy theo thể tích của hầm mà lượng nước biển bơm vào nhiều hay ít. Tính toán sao cho với tỉ lệ trên, khi đưa cá vào ngâm hỗn hợp không bị tràn ra ngoài. Theo ước tính, lượng nước biển bơm vào nên chiếm khoảng một phần hai thể tích hầm. - Lượng đá xay cho vào hầm sao cho hỗn hợp chiếm khoảng 2/3 thể tích hầm. - Hỗn hợp cần được khuấy liên tục để độ lạnh được đồng đều, có thể sử dụng dầm gỗ để khuấy kết hợp sử dụng bơm để đưa nước ở tầng đáy lên tầng mặt. 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có - Máy bơm, ống dẫn nước: dùng cấp nước biển. - Xẻng, khay nhựa, cần xé: dùng cấp đá xay. - Dầm gỗ, bơm và đường ống dùng để khuấy nước. 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện
  58. 56 - Lượng nước biển bơm vào nên chiếm 70% thể tích của hỗn hợp, khoảng một phần hai thể tích hầm ngâm. - Nước biển càng trong càng tốt, không váng dầu, không tảo và các tạp chất có thể nhìn thấy được - Lượng nước đá xay cho vào nên chiếm 30% thể tích của hỗn hợp, khoảng một phần sáu thể tích hầm ngâm. - Đá xay phải sạch, không lẫn tạp chất. 1.4. Quy trình thực hiện - Tính toán lượng nước biển cần bơm. - Lựa chọn vùng nước biển sạch để bơm. - Bơm nước biển vào hầm ngâm. - Theo dõi, kịp thời xử lý để nước không nhiểm tạp chất. - Theo dõi lượng nước để kết thúc quá trình bơm đúng lúc. - Tính toán lượng đá xay cần dùng. - Chuyển đá xay vào hầm ngâm. - Theo dõi, loại bỏ kịp thời những phần đá xay có lẫn tạp chất. - Bơm khuấy nước cho đá hòa nhanh vào trong nước. - Theo dõi lượng đá xay để kết thúc đúng lúc công việc. - Đậy nắp hầm để tránh độ lạnh thất thoát. - Cho hệ thống dàn lạnh hoạt động để tăng cường độ lạnh. 1.5. Lưu ý khi thực hiện Có thể vừa bơm nước biển vừa cho đá xay vào và khuấy đều nếu có thể kiểm soát được số lượng mỗi loại. 2. Xếp cá vào hầm bảo quản bằng nước biển lạnh 2.1. Kiến thức liên quan - Khi lấy cá ra khỏi thùng hoặc hầm ngâm cần nhanh chóng đưa cá ra khỏi túi đựng, dùng nước sạch, càng lạnh càng tốt để rửa bớt nhớt và máu cá còn dính trên thân cá. Cá càng sạch thì việc bảo quản càng đạt hiệu quả cao. - Trước khi ngâm vào hầm bảo quản bằng nước biển lạnh cá lại được cho vào túi nilon hoặc cao su xốp có đục lỗ để bảo vệ cá không bị trầy xước do va đập vào nhau và để máu cá thoát ra ngoài. Nên dùng túi đựng mới, nếu dùng lại túi đựng cá lúc ngâm hạ nhiệt thì phải giặt sạch và nên được làm lạnh.
  59. 57 - Đưa cá vào hầm bảo quản bằng nước biển lạnh có thể dùng cáng khiêng hoặc ròng rọc. - Cá phải luôn luôn được ngâm ngập hẳn vào trong nước. 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Các dụng cụ, thiết bị cần có cho việc xếp cá vào hầm bảo quản bằng nước biển lạnh là: ròng rọc, dây thừng, cáng khiêng, đệm lót, bao tay, trang phục bảo hộ lao động , túi nilon chứa cá. 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Xếp cá nhẹ nhàng, gọn gàng, để thân cá không bị trầy xước, bầm dập. - Cá được ngâm ngập trong nước. 2.4. Quy trình thực hiện - Đưa cá ra khỏi thùng hoặc hầm ngâm hạ nhiệt. - Cho cá nằm trên đệm lót. - Lấy cá ra khỏi túi đựng. - Rửa cá bằng nước sạch, lạnh. - Lấy túi mới. - Cho phần đầu cá vào túi trước. - Cho thân cá vào túi sau. - Buộc túi lại gọn gàng. Hình 6.4.1. Cá đã cho vào túi
  60. 58 - Buộc cá vào dây thừng ròng rọc hoặc đưa cá lên cáng khiêng. Hình 6.4.2. Đưa cá lên cáng khiêng Hình 6.4.3. Buộc cá vào dây thừng ròng rọc - Đưa cá đến hầm ngâm. - Mở nắp hầm ngâm. - Đỡ cá vào hầm ngâm bảo quản bằng nước biển lạnh. Hình 6.4.4. Đở cá vào hầm ngâm
  61. 59 - Đậy nắp hầm ngâm bảo quản bằng nước biển lạnh lại để tránh độ lạnh thất thoát. Hình 6.4.5. Đậy nắp hầm ngâm lại 2.5. Lưu ý khi thực hiện Miệng hầm ngâm bảo quản bằng nước biển lạnh được thiết kế nhỏ để khi đổ đầy nước không bị dao động mạnh khi tàu lắc và để hạn chế sự thất thoát độ lạnh. Chính vì vậy phải cẩn thận, không để cá cọ sát vào miệng hầm khi đưa cá vào hay bốc dỡ cá ra. 3. Kết thúc việc bảo quản bằng nước biển lạnh 3.1. Kiến thức liên quan - Sau khi cho cá vào hầm sẽ có sự biến động nhiệt độ của khối nước vì vậy phải bơm đưa nước ở dưới đáy lên lớp mặt một lúc để giữ nhiệt độ đồng đều. - Phải quan sát và xử lý để bảo đảm rằng tất cả bao cá đã ngập hẳn trong nước. - Có thể bổ sung thêm nước biển và đá xay nếu thấy thiếu. - Khi cá đã ổn định, tiến hành đóng nắp hầm lại. - Cá được ngâm trong nước biển lạnh trong suốt quá trình tàu hoạt động ngoài biển. 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có - Hệ thống dàn lạnh. - Máy bơm, ống dẫn nước: dùng bổ sung nước biển.
  62. 60 - Xẻng, khay nhựa, cần xé: dùng bổ sung đá xay. - Bơm và đường ống dùng để khuấy nước để giữ nhiệt độ đồng đều. 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện Lớp mặt đã đủ độ lạnh và nắp hầm được đóng kín. 3.4. Quy trình thực hiện - Quan sát và xử lý để bảo đảm rằng tất cả bao cá đã ngập hẳn trong nước. - Bơm nước ở dưới đáy dội lên lớp mặt một lúc - Đóng kín nắp hầm lại 3.5. Lưu ý khi thực hiện - Mỗi khi thêm cá vào hầm đều phải bơm nước ở dưới đáy dội lên lớp mặt. - Không để hầm quá đầy hoặc nước quá ít. - Nắp hầm cần phải kín và cách nhiệt tốt. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu 1: Trình bày quy trình bảo quản bằng nước biển lạnh? Câu 2: Trình bày yêu cầu kỹ thuật của việc xếp cá vào hầm? 2. Các bài tập thực hành Bài thực hành số 6.4.1. Bảo quản bằng nước biển lạnh. - Mục tiêu: + Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước – Pha hỗn hợp nước biển lạnh, xếp cá vào hầm bảo quản bằng nước biển lạnh, kết thúc việc bảo quản bằng nước biển lạnh - trong công việc bảo quản bằng nước biển lạnh. + Nâng cao ý thức hoạt động nhóm. - Nguồn lực: + Trên tàu câu vàng cá ngừ đại dương với hầm bảo quản có hệ thống dàn lạnh tăng cường. + 30 con cá ngừ còn trong túi, mới vừa được ngâm hạ nhiệt. + 120- 150 cây nước đá. + Trang thiết bị: 06 bộ máy bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, 06 ổ cắm, 06 bộ máy bơm hút và đường ống, o6 máy xay đá, 30 bộ trang phục bảo hộ lao động, 30 đôi bao tay, 06 cái xô nhựa 20 lít, 06 cây chổi quét sàn, 06 cây chổi quét đá cây, 06 cây bàn chải, 06 cái móc cầm tay, 06 bộ ròng rọc và dây thừng, 06 cáng khiêng, 06 xẻng, 06 cây xăm đá, 06 cần xé, 06 khay nhựa, 06 tấm vải bạt, 06 đèn pin, 06 nhiệt kế, 30 túi chứa cá và dây buộc.
  63. 61 - Cách thức tiến hành: + Giáo viên chia học viên làm 06 nhóm, mỗi nhóm 05 học viên, cho thực hiện bài tập theo nhóm. + Mỗi nhóm đề cử trưởng nhóm. + Mỗi nhóm nhận 05 túi cá, 20-25 cây nước đá, vật tư, trang thiết bị, dụng cụ. + Giáo viên hướng dẫn ban đầu. - Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập: + Nhóm họp phân công công việc cho các thành viên. Việc phân công sẽ dựa theo quy trình của các bước xay đá, pha hỗn hợp nước biển lạnh, xếp cá vào hầm bảo quản bằng nước biển lạnh, kết thúc việc bảo quản bằng nước biển lạnh. + Nhóm thực hiện bài thực hành “Bảo quản bằng nước biển lạnh” theo bản phân công. + Nhóm nhận xét, đánh giá mức độ hoàn thành của mỗi cá nhân, của nhóm theo quy trình của từng bước công việc: Đạt hoặc không đạt, lý do. + Lập báo cáo gồm các nội dung: • Phân công các thành viên trong nhóm. • Dụng cụ sử dụng cho từng bước công việc. • Lượng nước biển sử dụng. • Lượng nước đá sử dụng. • Nhiệt độ bề mặt nước trong hầm vào cuối giờ thực hành. • Nhận xét, đánh giá công việc của từng cá nhân, của nhóm. - Thời gian hoàn thành: (chưa bao gồm thời gian hướng dẫn ban đầu và nhận xét, đánh giá): 06giờ/nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Đối với nhóm: • Có bản báo cáo đầy đủ các nội dung yêu cầu. • Phân công hợp lý, đồng đều, mỗi thành viên đều được thao tác chính trên 01 con cá. • Nhận xét, đánh giá chính xác. • Chọn dụng cụ phù hợp cho mỗi bước công việc. • Cá ngừ, sau tất cả các bước thực hành, không bị bầm dập, trầy xướt. • Cá được rữa sạch nhớt và máu trước khi bảo quản. • Cá được cho vào túi và buộc lại gọn gàng trước khi bảo quản. • Xếp cá vào hầm ngâm đúng yêu cầu kỹ thuật.
  64. 62 • Kết thúc việc bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật. • Lượng nước đá sử dụng dưới 25 cây. + Đối với cá nhân: tham gia thực hành tất cả các bước của công việc bảo quản bằng nước biển lạnh. C. Ghi nhớ: - Có 02 phương pháp bảo quản lạnh: bảo quản bằng nước đá xay và bảo quản bằng nước biển lạnh. - Công việc bảo quản bằng nước biển lạnh ( nếu không bảo quản bằng nước đá xay) gồm 3 bước 1. Pha hỗn hợp nước biển lạnh 2. Xếp cá vào hầm bảo quản bằng nước biển lạnh 3. Kết thúc việc bảo quản bằng nước biển lạnh
  65. 63 BÀI 5: KIỂM TRA, XỬ LÝ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Mã bài: MĐ 06-05 Mục tiêu: + Trình bày được quy trình kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản. + Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn. + Thực hiện quy trình kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật. A. Nội dung 1. Kiểm tra nhiệt độ 1.1. Kiến thức liên quan Nếu hầm chưa đầy thì mỗi khi đưa cá mới vào bảo quản sẽ đồng thời kiểm tra nhiệt độ, tình trạng cá. Nếu hầm bảo quản đã đầy và tàu đang trên đường về thì nên kiểm tra định kỳ mỗi ngày. - Quan sát để kiểm tra tình trạng của cá. + Đối với phương pháp bảo quản bằng nước đá xay, cần để ý xem tình trạng của các lớp đá. Cần kiểm tra kỹ tình trạng đá tại các góc hầm và vách hầm. + Đối với phương pháp bảo quản bằng nước biển lạnh, cần để ý tình trạng nước (màu nước, ít hay nhiều), cá có ngập hoàn toàn trong nước không? - Để kiểm tra nhiệt độ cần dùng nhiệt kế que thăm. + Đối với phương pháp bảo quản bằng nước đá xay, kiểm tra tại các điểm đọng nước nhiều, các góc hầm và vách hầm. + Đối với phương pháp bảo quản bằng nước biển lạnh, phải bơm nước ở dưới đáy dội lên lớp mặt một lúc để cho nhiệt độ đồng đều rồi mới tiến hành đo. - Nếu nhiệt độ đo được cao hơn 00C thì cần phải điều chỉnh. Riêng phương pháp bảo quản bằng nước biển lạnh do có dàn lạnh nên nhiệt độ phải đạt -10C đến -1,50C, nếu không đạt có thể dàn lạnh đã có sự cố hoặc hầm đã chứa quá nhiều cá. 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Sử dụng nhiệt kế. que thăm để kiểm tra nhiệt độ 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Đối với phương pháp bảo quản bằng nước đá xay phải đo tại các điểm đọng nước nhiều, các góc hầm và vách hầm. - Đối với phương pháp bảo quản bằng nước biển lạnh, phải chờ nhiệt độ đồng đều sau khi bơm khuấy nước rồi mới tiến hành đo nhiệt độ. 1.4. Quy trình thực hiện
  66. 64 1.4.1. Đối với phương pháp bảo quản bằng nước đá xay. - Quan sát tình trạng các lớp đá. - Xác định các vị trí cần đo. - Tiến hành đo nhiệt độ. .- Ghi nhận lại giá trị nhiệt độ. 1.4.2. Đối với phương pháp bảo quản bằng nước biển lạnh - Bơm để đưa nước ở tầng đáy lên tầng mặt. - Tiến hành đo nhiệt độ. .- Ghi nhận lại giá trị nhiệt độ. 1.5. Lưu ý khi thực hiện Trước khi đo nhiệt độ cần kiểm tra lại tình trạng của nhiệt kế. 2. Kiểm soát bảo quản bằng đá xay 2.1. Kiến thức liên quan Ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường, đá trong hầm bảo quản sẽ đần dần tan chảy và thoát xuống la canh tàu theo những khe dưới đáy hầm. Lượng đá bảo quản giảm, làm cho nhiệt độ trong hầm tăng. Vì vậy cần bổ sung thêm đá xay để đưa nhiệt độ trong hầm xuống 00C. Ngoài ra, cũng cần kiểm tra: - Nước từ la canh tàu, vì lý do nào đó, có tràn vào trong hầm, gây ảnh hưởng cho chất lượng của cá không ? - Khe thoát nước dưới đáy tàu có thông thoáng không? Tất cả những điều trên đều nhằm đảm bảo cho chất lượng của việc bảo quản bằng đá xay. Cần kiểm tra định kỳ mỗi ngày để có thể kiểm soát việc bảo quản bằng nước đá xay. 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Máy xay đá, xẻng, dầm gỗ, khay nhựa, cần xé, bao tay, trang phục bảo hộ lao động . 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Nhiệt độ trong hầm bảo quản luôn ở mức xấp xỉ 00C. - Hầm bảo quản không bị nhiểm bẩn do nước từ bên ngoài ngấm vào hay nước từ bên trong không thoát. 2.4. Quy trình thực hiện
  67. 65 - Kiểm tra tình trạng nước ở la canh. - Mở nắp hầm. - Mở vải bạt phủ lớp mặt ra. - Kiểm tra độ thoát nước của hầm bảo quản. - Kiểm tra tình trạng đá ở các góc hầm và vách hầm, các bề mặt tiếp xúc với không khí. - Cho đá xay vào hầm. - Cào bằng các lớp đá. - Xăm chặt nước đá không để kẻ hở. - Phủ lớp đá dày 30cm ở những mặt tiếp xúc không khí. - Phủ lại vải bạt lên lớp mặt. - Đóng nắp hầm. 2.5. Lưu ý khi thực hiện Trong khi thao tác phải cẩn thận không làm xây xát cá được bảo quản. 3. Kiểm soát bảo quản bằng nước biển lạnh 3.1. Kiến thức liên quan Do có dàn lạnh nên khu vực nước gần dàn lạnh sẽ có nhiệt độ thấp hơn các chỗ khác. Để giữ nhiệt độ đồng đều, định kỳ mỗi khi kiểm tra cần bơm nước ở dưới đáy lên trên bề mặt. Nếu thấy nước không sạch, cần mở van cho nước tràn ra theo đường ống để các tạp chất dưới đáy chảy ra ngoài. Không nên múc nước ra theo lối cửa hầm vì sẽ làm cho tạp chất tích tụ trong hầm. Lúc đó cần phải bổ sung nước biển và đá xay. Cần kiểm tra định kỳ mỗi ngày để có thể kiểm soát việc bảo quản bằng nước biển lạnh. 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Máy bơm, ống dẫn, máy xay đá, xẻng, khay nhựa, cần xé, bao tay, trang phục bảo hộ lao động 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Cá bảo quản luôn ngập trong nước. - Nước ở nhiệt độ cao nhất là từ -10C đến -1,50C. - Nước bảo quản không lẫn nhiều tạp chất. 3.4. Quy trình thực hiện
  68. 66 - Kiểm tra hoạt động của hệ thống dàn lạnh. - Mở nắp hầm. - Kiểm tra tình trạng của hỗn hợp nước - Mở van cho nước và tạp chất thoát bớt ra ngoài. - Đóng van thoát lại. - Ước lượng lượng đá xay và nước biển cần bổ sung. - Cho đá xay vào hầm. - Bổ sung nước biển vào hầm. - Bơm nước ở dưới đáy lên trên bề mặt. - Đo lại nhiệt độ nước ở hai vị trí trên bề mặt. - Tắt máy bơm khuấy nước nếu nhiệt độ đã đồng đều. - Đóng nắp hầm. 3.5. Lưu ý khi thực hiện Lượng nước biển và đá bổ sung phải làm ngập cá đang bảo quản. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu 1: Trình bày quy trình kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản? Câu 2: Trình bày ý nghĩa và vai trò của việc kiểm tra nhiệt độ? 2. Các bài tập thực hành 2.1. Bài thực hành số 6.51: Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản bằng nước đá xay. - Mục tiêu: + Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước – Kiểm tra nhiệt độ, kiểm soát bảo quản bằng đá xay - trong công việc kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản. + Nâng cao ý thức hoạt động nhóm. - Nguồn lực: + Tàu câu vàng cá ngừ đại dương với các hầm đang bảo quản cá ngừ bằng nước đá xay. + Hệ thống điện nước. + 30- 40 cây nước đá. + Trang thiết bị: 06 bộ máy bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, 06 ổ cắm, 06 bộ máy bơm hút và đường ống, o6 máy xay đá, 30 bộ trang phục bảo hộ lao động, 30 đôi bao tay, 06 cái xô nhựa 20 lít, 06 cây chổi quét sàn, 06 cây chổi
  69. 67 quét đá cây, 06 cây bàn chải, 06 cái móc cầm tay, 06 bộ ròng rọc và dây thừng, 06 cáng khiêng, 06 xẻng, 06 cây xăm đá, 06 cần xé, 06 khay nhựa, 06 tấm vải bạt, 06 đèn pin, 06 nhiệt kế, 30 túi chứa cá và dây buộc. - Cách thức tiến hành: + Giáo viên chia học viên làm 06 nhóm, mỗi nhóm 05 học viên, cho thực hiện bài tập theo nhóm. + Mỗi nhóm đề cử trưởng nhóm. + Mỗi nhóm nhận 01 hầm đang trong quá trình bảo quản bằng đá xay , 05-06 cây nước đá, vật tư, trang thiết bị, dụng cụ. + Giáo viên hướng dẫn ban đầu. - Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập: + Nhóm họp phân công công việc cho các thành viên. Việc phân công sẽ dựa theo quy trình của các bước kiểm tra nhiệt độ, kiểm soát bảo quản bằng đá xay. + Nhóm thực hiện bài thực hành “Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản bằng nước đá xay” theo bản phân công. + Nhóm nhận xét, đánh giá mức độ hoàn thành của mỗi cá nhân, của nhóm theo quy trình của từng bước công việc: Đạt hoặc không đạt, lý do. + Lập báo cáo gồm các nội dung: • Phân công các thành viên trong nhóm. • Dụng cụ sử dụng cho từng bước công việc. • Kết quả các bước kiểm tra. • Các biện pháp, quy trình xử lý. • Lượng nước đá sử dụng. • Nhiệt độ tại các điểm xử lý trong hầm vào cuối giờ thực hành. • Nhận xét, đánh giá công việc của từng cá nhân, của nhóm. - Thời gian hoàn thành: (chưa bao gồm thời gian hướng dẫn ban đầu và nhận xét, đánh giá): 04giờ/nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Đối với nhóm: • Có bản báo cáo đầy đủ các nội dung yêu cầu. • Phân công hợp lý, đồng đều. mỗi thành viên đều được thao tác các bước công việc. • Nhận xét, đánh giá chính xác. • Chọn dụng cụ phù hợp cho mỗi bước công việc. • Kiểm tra đúng quy trình kỹ thuật. • Đo nhiệt độ được ít nhất tại 04 vị trí.
  70. 68 • Biện pháp xử lý thích hợp. • Thực hiện đúng quy trình. • Nhiệt độ tại các điểm xử lý đạt xấp xỉ 00C. + Đối với cá nhân: tham gia thực hành tất cả các bước của công việc kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản bằng nước đá xay. 2.2. Bài thực hành số 6.5.2: Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản bằng nước biển lạnh. - Mục tiêu: + Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước – Kiểm tra nhiệt độ, kiểm soát bảo quản bằng nước biển lạnh - trong công việc kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản. + Nâng cao ý thức hoạt động nhóm. - Nguồn lực: + Tàu câu vàng cá ngừ đại dương với các hầm đang bảo quản cá ngừ bằng nước biển lạnh. + Hệ thống điện nước. + 06- 12 cây nước đá. + Trang thiết bị: 06 bộ máy bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, 06 ổ cắm, 06 bộ máy bơm hút và đường ống, o6 máy xay đá, 30 bộ trang phục bảo hộ lao động, 30 đôi bao tay, 06 cái xô nhựa 20 lít, 06 cây chổi quét sàn, 06 cây chổi quét đá cây, 06 cây bàn chải, 06 cái móc cầm tay, 06 bộ ròng rọc và dây thừng, 06 cáng khiêng, 06 xẻng, 06 cây xăm đá, 06 cần xé, 06 khay nhựa, 06 tấm vải bạt, 06 đèn pin, 06 nhiệt kế, 30 túi chứa cá và dây buộc. - Cách thức tiến hành: + Giáo viên chia học viên làm 06 nhóm, mỗi nhóm 05 học viên, cho thực hiện bài tập theo nhóm. + Mỗi nhóm đề cử trưởng nhóm. + Mỗi nhóm nhận 01 hầm đang trong quá trình bảo quản bằng biển lạnh , 01-02 cây nước đá, vật tư, trang thiết bị, dụng cụ. + Giáo viên hướng dẫn ban đầu. - Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập: + Nhóm họp phân công công việc cho các thành viên. Việc phân công sẽ dựa theo quy trình của các bước kiểm tra nhiệt độ, kiểm soát bảo quản bằng nước biển lạnh. + Nhóm thực hiện bài thực hành “Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản bằng nước biển lạnh” theo bản phân công. + Nhóm nhận xét, đánh giá mức độ hoàn thành của mỗi cá nhân, của nhóm theo quy trình của từng bước công việc: Đạt hoặc không đạt, lý do.
  71. 69 + Lập báo cáo gồm các nội dung: • Phân công các thành viên trong nhóm. • Dụng cụ sử dụng cho từng bước công việc. • Kết quả các bước kiểm tra. • Các biện pháp xử lý. • Lượng nước đá sử dụng và lượng nước biển bổ sung. • Nhiệt độ bề mặt nước trong hầm vào cuối giờ thực hành. • Nhận xét, đánh giá công việc của từng cá nhân, của nhóm. - Thời gian hoàn thành: (chưa bao gồm thời gian hướng dẫn ban đầu và nhận xét, đánh giá): 04giờ/nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Đối với nhóm: • Có bản báo cáo đầy đủ các nội dung yêu cầu. • Phân công hợp lý, đồng đều. mỗi thành viên đều được thao tác các bước công việc. • Nhận xét, đánh giá chính xác. • Chọn dụng cụ phù hợp cho mỗi bước công việc. • Kiểm tra đúng quy trình kỹ thuật. • Đo nhiệt độ được ít nhất tại 04 vị trí. • Xử lý thích hợp. • Thực hiện đúng và đầy đủ quy trình. • Nhiệt độ tại các điểm xử lý đạt dưới 00C. + Đối với cá nhân: tham gia thực hành tất cả các bước của công việc kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản bằng nước biển lạnh. C. Ghi nhớ Công việc kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản gồm 02 trong 03 bước, nếu thực hiện bước 02 thì không thực hiện bước 03 và ngược lại. 1. Kiểm tra nhiệt độ 2. Kiểm soát bảo quản bằng đá xay 3. Kiểm soát bảo quản bằng nước biển lạnh
  72. 70 Bài 6: BỐC CÁ LÊN CẢNG Mã bài: MĐ 06-06 Mục tiêu: + Trình bày được quy trình bốc cá lên cảng. + Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn. + Thực hiện quy trình bốc cá lên cảng đúng yêu cầu kỹ thuật. A. Nội dung Bốc cá lên cảng có 03 phương pháp: Bốc cá bằng cáng, bốc cá bằng cẩu, bốc cá bằng băng chuyền. Có thể sử dụng từng phương pháp riêng rẻ hay kết hợp tùy theo điều kiện cơ sở vật chất của cảng cá. 1. Chuẩn bị bốc cá 1.1. Kiến thức liên quan Do việc bốc cá lên cảng cần tiến hành nhanh chóng, ngay lập tức sau khi tàu cập cảng nên các thiết bị, dụng cụ phải được chuẩn bị đầy đủ. Việc chuẩn bị đầy đủ thể hiện ở các mặt: - Các dụng cụ, thiết bị cần có số lượng và chủng loại phù hợp, đầy đủ. - Các dụng cụ, thiết bị cần được kiểm tra trước để biết chắc còn đang hoạt động tốt. - Các dụng cụ, thiết bị cần được sắp xếp gọn gàng, thứ tự, ngăn nắp và đưa sẳn ra vị trí làm việc Điều này sẽ mang lại nhiều thuận lợi cho người thao tác. Ngoài ra, mặt boong và nhất là lối đi hai bên mạn phải được dọn dẹp thông thoáng, - Nếu cá được bảo quản bằng nước đá xay thì nắp hầm bảo quản được mở lên, lớp đá trên mặt được cạy ra, lớp cá trên mặt sẵn sàng được chuyển đi. - Nếu cá được bảo quản bằng nước biển lạnh thì nắp hầm bảo quản được mở, cá sẵn sàng được chuyển đi nhưng vẫn luôn phải để ngập trong nước cho đến khi được bốc lên. 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có - Trang phục bảo hộ lao động, bao tay. - Cần cẩu hoặc băng chuyền hoặc cáng khiên. - Ròng rọc, dây thừng, xẻng, khay nhựa, cần xé, đệm lót, . 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện
  73. 71 - Thiết bị, dụng cụ sẵn sàng làm việc. - Nắp hầm đã được mở. - Lớp cá trên cùng sẵn sàng để được bốc lên. 1.4. Quy trình thực hiện. - Dọn dẹp mặt boong và lối đi dọc bên mạn tàu cập cảng. - Mang tất cả dụng cụ, thiết bị ra kiểm tra và xếp ở cửa hầm bốc cá. - Treo ròng rọc và đây thừng ngay phía trên miệng hầm. - Đặt cầu thang từ tàu lên bờ cảng nếu bốc cá bằng cáng. - Mở miệng hầm. - Gỡ bỏ lớp đá trên cùng. 1.5. Lưu ý khi thực hiện - Kiểm tra dụng cụ thiết bi bằng cách đếm số lượng và vận hành thử. - Chỉ mở nắp hầm cá khi bắt đầu bốc. 2. Bốc cá bằng cáng 2.1. Kiến thức liên quan Bốc cá bằng cáng là một trong 03 phương pháp: Bốc cá bằng cáng, bốc cá bằng cẩu, bốc cá bằng băng chuyền. Khi bốc cá lên cảng, có thể sử dụng từng phương pháp riêng rẻ hay kết hợp, tùy theo điều kiện cơ sở vật chất của cảng cá. Bốc cá ngừ đại dương lên cảng bằng cáng là phương pháp thủ công, đơn giản, chủ yếu dựa vào sức người. Cáng dùng khiêng cá có hình dạng tương tự cáng y tế. Hình 6.6.1. Cáng y tế Cáng chỉ đơn giản là một tấm bạt có hai cây đòn để khiêng, nếu cá nhỏ thì hai người khiêng, nếu cá lớn thì bốn người khiêng. Cáng được đặt lên đệm lót, để sẵn ở miệng hầm. Cá chuyển ra khỏi hầm bằng ròng rọc được để ngay lên cáng. Hai người hoặc bốn người sẽ đảm trách việc khiêng cá từ miệng hầm lên cảng, đưa vào xe đông lạnh hoặc kho lạnh.
  74. 72 Đây là phương pháp cực nhọc nhưng phổ biến ở Việt Nam vì giải quyết được công ăn việc làm cho rất nhiều lao động xứ biển. 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Cáng khiêng, ròng rọc, dây thừng, xẻng, khay nhựa, cần xé, đệm lót, bao tay, trang phục bảo hộ lao động 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện Cá được chuyển an toàn lên cảng. - Không xoay cá khi lấy ra khỏi nước đá vì có thể làm ảnh hướng đến hình dáng bên ngoài của cá. - Thao tác cẩn thận, tránh không ném hoặc kéo cá trên sàn tàu hoặc trên đất. - Không để cá quá lâu trong không khí hoặc ánh sáng. Cho cá vào nước đá hoặc đóng gói xuất khẩu càng nhanh càng tốt. 2.4. Quy trình thực hiện - Đưa cá ra khỏi miệng hầm. Hình 6.6.2.Đưa cá ra khỏi miệng hầm
  75. 73 - Đặt cá lên cáng. - Khiêng cáng lên cảng. Hình 6.6.3. Khiêng cáng lên cảng - Đưa cá vào xe đông lạnh hoặc kho lạnh. Hình 6.6.4. Đưa cá vào xe đông lạnh 2.5. Lưu ý khi thực hiện Trong quá trình khiêng cá vẫn nên nằm trong túi đựng để hạn chế ảnh hưởng của ánh sáng và không khí có nhiệt độ cao. Thực tế, hiện nay vấn đề này còn chưa được quan tâm lắm.
  76. 74 3. Bốc cá bằng cẩu 3.1. Kiến thức liên quan Phương pháp này áp dụng ở các cầu cảng được trang bị cơ giới hóa tương đối hiện đại. Cần cẩu được sử dụng để chuyển cá từ tàu lên cầu cảng. Đuôi cá được buộc vào dây nài ( dây thừng có 02 đầu được nối lại với nhau hoặc dây thừng có tạo khuyết ở 02 đầu). Cần cẩu, đặt trên cầu cảng, sẽ móc vào dây nài để đưa cá lên cầu cảng, đến chỗ xử lý. Hình 6.6.5. Đưa cá lên cầu cảng đến chỗ xử lý 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Cần cẩu, dây nài, xẻng, khay nhựa, cần xé, đệm lót, bao tay, trang phục bảo hộ lao động Hình 6.6.6. Cần cẩu
  77. 75 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện Cá được chuyển an toàn lên cảng. - Không xoay cá khi lấy ra khỏi nước đá vì có thể làm ảnh hướng đến hình dáng bên ngoài của cá. - Thao tác cẩn thận, tránh không ném hoặc kéo cá trên sàn tàu hoặc trên đất. - Buộc dây nài vào đuôi cá và vào móc cẩu phải chắc chắn. - Không để cá tiếp xúc quá lâu với không khí nóng hoặc ánh sáng. Cho cá vào nước đá hoặc đóng gói xuất khẩu càng nhanh càng tốt. 3.4. Quy trình thực hiện - Buộc dây nài vào đuôi cá. - Đưa móc cẩu đến gần miệng hầm. - Móc đầu còn lại của dây nài vào móc cẩu. - Điều khiển cho cẩu bốc cá lên cảng. Hình 6.6.7. Cần cẩu bốc cá lên cảng Hình 6.6.8. Buộc đuôi cá vào dây nài 3.5. Lưu ý khi thực hiện Trong quá trình cẩu cá vẫn nên nằm trong túi đựng để hạn chế ảnh hưởng của ánh sáng và không khí có nhiệt độ cao. Thực tế, hiện nay vấn đề này còn chưa được quan tâm lắm. 4. Bốc cá bằng băng chuyền 4.1. Kiến thức liên quan Bốc cá bằng băng chuyền áp dụng ở những cầu cảng được xây dựng và trang bị cơ giới hiện đại. Băng chuyền được sử dụng để chuyển cá từ tàu lên cầu cảng.
  78. 76 Băng chuyền là một băng tải chạy liên tục, cá đặt lên đó sẽ tự động được băng chuyền tải đi. Cá chuyển ra khỏi hầm bằng ròng rọc, được đặt lên băng chuyền để chuyển lên cầu cảng đến chỗ xử lý. Hình 6.6.9. Hai loại băng chuyền 4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có Băng chuyền, ròng rọc, dây thửng, xẻng, khay nhựa, cần xé, đệm lót, bao tay, trang phục bảo hộ lao động 4.3. Những yêu cầu khi thực hiện Cá được chuyển an toàn lên cảng. - Không xoay cá khi lấy ra khỏi nước đá vì có thể làm ảnh hướng đến hình dáng bên ngoài của cá. - Thao tác cẩn thận, tránh không ném hoặc kéo cá trên sàn tàu hoặc trên đất. - Không để cá tiếp xúc quá lâu với không khí nóng hoặc ánh sáng. Cho cá vào nước đá hoặc đóng gói xuất khẩu càng nhanh càng tốt. 4.4. Quy trình thực hiện - Cho băng chuyền ngừng hoạt động. - Buộc dây thừng, đầu có khuyết, vào đuôi cá. - Đưa đầu còn lại của thừng vào ròng rọc. - Kéo dây đã luồn qua ròng rọc để đưa cá ra khỏi miệng hầm.
  79. 77 - Đỡ và đặt cá lên băng chuyền. - Cho băng chuyền hoạt động để đưa cá lên cầu cảng. 4.5. Lưu ý khi thực hiện Phải đặt cá cẩn thận trên băng chuyền. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu 1: Trình bày ý nghĩa và vai trò của việc chuẩn bị bốc cá lên cảng? Câu 2: Trình bày quy trình bốc cá bằng cáng ? Câu 3: Trình bày quy trình bốc cá bằng cần cẩu ? Câu 4: Trình bày quy trình bốc cá bằng băng chuyền ? 2. Các bài tập thực hành 2.1. Bài thực hành số 6.6.1: Bốc cá lên cảng bằng cáng. - Mục tiêu: + Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước - chuẩn bị bốc cá lên cảng, bốc cá bằng cáng - trong công việc bốc cá lên cảng. + Nâng cao ý thức hoạt động nhóm. - Nguồn lực: + Tàu câu vàng cá ngừ đại dương với các hầm bảo quản cá ngừ chuẩn bị được bốc lên cảng + Trang thiết bị: 06 bộ máy bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, 06 ổ cắm, 06 bộ máy bơm hút và đường ống, o6 máy xay đá, 30 bộ trang phục bảo hộ lao động, 30 đôi bao tay, 06 cái xô nhựa 20 lít, 06 cây chổi quét sàn, 06 cây chổi quét đá cây, 06 cây bàn chải, 06 cái móc cầm tay, 06 bộ ròng rọc và dây thừng, 06 dây nài, 06 cáng khiêng, 06 xẻng, 06 cây xăm đá, 06 cần xé, 06 khay nhựa, 06 tấm vải bạt, 06 đèn pin, 06 nhiệt kế, 30 túi chứa cá và dây buộc. - Cách thức tiến hành: + Giáo viên chia học viên làm 06 nhóm, mỗi nhóm 05 học viên, cho thực hiện bài tập theo nhóm. + Mỗi nhóm đề cử trưởng nhóm. + Mỗi nhóm nhận 01 hầm bảo quản cá ngừ , vật tư, trang thiết bị, dụng cụ. + Giáo viên hướng dẫn ban đầu. - Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập: + Nhóm họp phân công công việc cho các thành viên. Việc phân công sẽ dựa theo quy trình của các bước chuẩn bị bốc cá lên cảng, bốc cá bằng cáng. + Nhóm thực hiện bài thực hành “Bốc cá lên cảng bằng cáng” theo bản phân công.
  80. 78 + Nhóm nhận xét, đánh giá mức độ hoàn thành của mỗi cá nhân, của nhóm theo quy trình của từng bước công việc: Đạt hoặc không đạt, lý do. + Lập báo cáo gồm các nội dung: • Phân công các thành viên trong nhóm. • Dụng cụ sử dụng cho từng bước công việc. • Nhận xét, đánh giá công việc của từng cá nhân, của nhóm. - Thời gian hoàn thành: (chưa bao gồm thời gian hướng dẫn ban đầu và nhận xét, đánh giá): 03giờ/nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Đối với nhóm: • Có bản báo cáo đầy đủ các nội dung yêu cầu. • Phân công hợp lý, đồng đều. mỗi thành viên đều được thao tác các bước công việc. • Nhận xét, đánh giá chính xác. • Chọn dụng cụ phù hợp cho mỗi bước công việc. + Đối với cá nhân: tham gia thực hành tất cả các bước chuẩn bị bốc cá lên cảng, bốc cá bằng cáng của công việc bốc cá lên cảng. 2.2. Bài thực hành số 6.6.2: Bốc cá lên cảng bằng cần cẩu. - Mục tiêu: + Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước - chuẩn bị bốc cá lên cảng, bốc cá bằng cẩu - trong công việc bốc cá lên cảng. + Nâng cao ý thức hoạt động nhóm. - Nguồn lực: + Tàu câu vàng cá ngừ đại dương với các hầm bảo quản cá ngừ chuẩn bị được bốc lên cảng. + Cần cẩu trên cầu cảng. + Trang thiết bị: 06 bộ máy bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, 06 ổ cắm, 06 bộ máy bơm hút và đường ống, o6 máy xay đá, 30 bộ trang phục bảo hộ lao động, 30 đôi bao tay, 06 cái xô nhựa 20 lít, 06 cây chổi quét sàn, 06 cây chổi quét đá cây, 06 cây bàn chải, 06 cái móc cầm tay, 06 bộ ròng rọc và dây thừng, 06 dây nài, 06 cáng khiêng, 06 xẻng, 06 cây xăm đá, 06 cần xé, 06 khay nhựa, 06 tấm vải bạt, 06 đèn pin, 06 nhiệt kế, 30 túi chứa cá và dây buộc. - Cách thức tiến hành: + Giáo viên chia học viên làm 06 nhóm, mỗi nhóm 05 học viên, cho thực hiện bài tập theo nhóm. + Mỗi nhóm đề cử trưởng nhóm. + Mỗi nhóm nhận 01 hầm bảo quản cá ngừ , vật tư, trang thiết bị, dụng
  81. 79 cụ. + Giáo viên hướng dẫn ban đầu. - Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập: + Nhóm họp phân công công việc cho các thành viên. Việc phân công sẽ dựa theo quy trình của các bước chuẩn bị bốc cá lên cảng, bốc cá bằng cẩu. + Nhóm thực hiện bài thực hành “Bốc cá lên cảng bằng cần cẩu” theo bản phân công. + Nhóm nhận xét, đánh giá mức độ hoàn thành của mỗi cá nhân, của nhóm theo quy trình của từng bước công việc: Đạt hoặc không đạt, lý do. + Lập báo cáo gồm các nội dung: • Phân công các thành viên trong nhóm. • Dụng cụ sử dụng cho từng bước công việc. • Nhận xét, đánh giá công việc của từng cá nhân, của nhóm. - Thời gian hoàn thành: (chưa bao gồm thời gian hướng dẫn ban đầu và nhận xét, đánh giá): 03giờ/nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Đối với nhóm: • Có bản báo cáo đầy đủ các nội dung yêu cầu. • Phân công hợp lý, đồng đều. mỗi thành viên đều được thao tác các bước công việc. • Nhận xét, đánh giá chính xác. • Chọn dụng cụ phù hợp cho mỗi bước công việc. + Đối với cá nhân: tham gia thực hành tất cả các bước chuẩn bị bốc cá lên cảng, bốc cá bằng cẩu của công việc bốc cá lên cảng. 2.3. Bài thực hành số 6.6.3: Bốc cá lên cảng bằng băng chuyền. - Mục tiêu: + Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước - chuẩn bị bốc cá lên cảng, bốc cá bằng băng chuyền - trong công việc bốc cá lên cảng. + Nâng cao ý thức hoạt động nhóm. - Nguồn lực: + Tàu câu vàng cá ngừ đại dương với các hầm bảo quản cá ngừ chuẩn bị được bốc lên cảng. + Hệ thống băng chuyền đưa cá từ tàu lên cầu cảng. + Trang thiết bị: 06 bộ máy bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, 06 ổ cắm, 06 bộ máy bơm hút và đường ống, o6 máy xay đá, 30 bộ trang phục bảo hộ lao động, 30 đôi bao tay, 06 cái xô nhựa 20 lít, 06 cây chổi quét sàn, 06 cây chổi
  82. 80 quét đá cây, 06 cây bàn chải, 06 cái móc cầm tay, 06 bộ ròng rọc và dây thừng, 06 dây nài, 06 cáng khiêng, 06 xẻng, 06 cây xăm đá, 06 cần xé, 06 khay nhựa, 06 tấm vải bạt, 06 đèn pin, 06 nhiệt kế, 30 túi chứa cá và dây buộc. - Cách thức tiến hành: + Giáo viên chia học viên làm 06 nhóm, mỗi nhóm 05 học viên, cho thực hiện bài tập theo nhóm. + Mỗi nhóm đề cử trưởng nhóm. + Mỗi nhóm nhận 01 hầm bảo quản cá ngừ , vật tư, trang thiết bị, dụng cụ. + Giáo viên hướng dẫn ban đầu. - Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập: + Nhóm họp phân công công việc cho các thành viên. Việc phân công sẽ dựa theo quy trình của các bước chuẩn bị bốc cá lên cảng, bốc cá bằng băng chuyền. + Nhóm thực hiện bài thực hành “Bốc cá lên cảng bằng băng chuyền” theo bản phân công. + Nhóm nhận xét, đánh giá mức độ hoàn thành của mỗi cá nhân, của nhóm theo quy trình của từng bước công việc: Đạt hoặc không đạt, lý do. + Lập báo cáo gồm các nội dung: • Phân công các thành viên trong nhóm. • Dụng cụ sử dụng cho từng bước công việc. • Nhận xét, đánh giá công việc của từng cá nhân, của nhóm. - Thời gian hoàn thành: (chưa bao gồm thời gian hướng dẫn ban đầu và nhận xét, đánh giá): 03giờ/nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Đối với nhóm: • Có bản báo cáo đầy đủ các nội dung yêu cầu. • Phân công hợp lý, đồng đều. mỗi thành viên đều được thao tác các bước công việc. • Nhận xét, đánh giá chính xác. • Chọn dụng cụ phù hợp cho mỗi bước công việc. + Đối với cá nhân: tham gia thực hành tất cả các bước chuẩn bị bốc cá lên cảng, bốc cá bằng băng chuyền của công việc bốc cá lên cảng. C. Ghi nhớ - Bốc cá lên cảng có 03 phương pháp: Bốc cá bằng cáng, bốc cá bằng cẩu, bốc cá bằng băng chuyền. Có thể sử dụng từng phương pháp riêng rẻ hay kết hợp tùy theo điều kiện cơ sở vật chất của cảng cá.
  83. 81 - Công việc bốc cá lên cảng gồm 4 bước, có thể chỉ thực hiện 1 trong 3 bước 2, 3 và 4 hoặc kết hợp. 1. Chuẩn bị bốc cá 2. Bốc cá bằng cáng 3. Bốc cá bằng cẩu 4. Bốc cá bằng băng chuyền