Bài giảng Ứng dụng vi sinh vật trong bảo quản thực phẩm - Hồ Phú Hà

Nội dung text: Bài giảng Ứng dụng vi sinh vật trong bảo quản thực phẩm - Hồ Phú Hà

1. Ứng dụng Vi sinh vật trong bảo quản thực phẩm Hồ Phú Hà Bộ môn CN các SP Lên men 2008-2009
2. Ứng dụng VSV trong bảo quản thực phẩm l Chương I: Giới thiệu chung l Chương II: Một số vi sinh vật ứng dụng trong kiểm soát sinh học và bảo quản thực phẩm l Chương III: Vi khuẩn lactic với bảo quản thực phẩm l Chương IV: Một số khó khăn và giải pháp công nghệ trong việc ứng dụng chế phẩm vsv
3. Tài liệu tham khảo l Nguyễn Thị Hiền (chủ biên). Vi sinh vật nhiễm tạp trong lương thực – thực phẩm. Nhà xuất bản Hà nội, 2003. l Lương Đức Phẩm. Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm. Nhà xuất bản nông nghiệp, 2000. l Steele (Ed.). Understanding and measuring the shelf-life of foods. CRC Press, 2004 l Salminen and Wright (Eds). Lactic acid bacteria : microbiology and functional aspects. Marcel Dekker New York, 2004 l Zeuthen and Bøgh-Sørensen (Eds). Food preserving techniques. CRC press, 2003
4. Một số văn bản pháp quy l 46/2007/QĐ-BYT “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” l 3742/2001/QĐ-BYT “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”
5. Một số gợi ý cho đề tài tiểu luận 1. Ứng dụng chất kháng vi sinh vật có nguồn gốc tự nhiên trong bảo quản thực phẩm 2. Kiểm soát sinh học các sản phẩm sau thu hoạch (rau, hoa quả, ngũ cốc, ) 3. Ứng dụng nấm men trong kiểm soát sinh học 4. Bảo quản thực phẩm bằng màng sinh học (biofilm) chứa chất kháng khuẩn 5. Các chế phẩm ứng dụng trong kiểm soát sinh học 6. Ứng dụng vi khuẩn lactic trong bảo quản thực phẩm bằng phương pháp lên men 7. Ứng dụng vi khuẩn lactic trong bảo quản thực phẩm bằng phương pháp không lên men 8. Bacteriocin ứng dụng trong sản xuất thực phẩm 9. Axit hữu cơ trong bảo quản thực phẩm 10. Ứng dụng bacteriophage kiểm soát các vi sinh vật gây bệnh
6. Hiện tượng hư hỏng thực phẩm l Thực phẩm bị coi là hư hỏng nếu như không được người tiêu dùng chấp nhận. – Vi phạm an toàn vệ sinh thực phẩm – Thay đổi đặc điểm cảm quan – Giảm giá trị dinh dưỡng l Hạn sử dụng của thực phẩm (product shelf-life) – Hết hạn sử dụng (EXP DATE) – Sử dụng tốt nhất trước ngày (BEST BEFORE) – Bán trước ngày
7. Bảng 1. Một số nguyên nhân và cơ chế hư hỏng thực phẩm khi tàng trữ (Kilcast and Subramaniam, 2000; Labuza and Szybist, 2001)
8. Biến đổi vật lý l Nguyên nhân – Do quá trình vận chuyển – Do biến đổi ẩm – Do biến đổi nhiệt độ l Biến đổi – Gãy, dập – Mất nước, hút ẩm, chuyển ẩm từ chỗ này sang chỗ khác của thực phẩm – Hiện tượng kết tinh, đông đá – Hiện tượng tách nước của các hệ keo
9. Biến đổi hóa học l Nguyên nhân – Hoạt độ nước – Nhiệt độ – Oxy – Ánh sáng l Protein bị biến đổi (phản ứng enzym, phản ứng Maillard) l Biến đổi gluxit (lão hóa tinh bột, hoặc bị vón cục, caramel hóa, thủy phân đường) l Biến đổi lipid (oxy hóa, phân hủy gây biến đổi màu, mùi)
10. Ảnh hưởng của họat độ nước đến một số biến đổi trong quá trình tàng trữ
11. Biến đổi vi sinh l Do thay đổi nhiệt độ, pH, hoạt độ nước l Các loại vi sinh vật phát triển trong thực phẩm gây hỏng thực phẩm hoặc gây bệnh cho người tiêu dùng – Vi khuẩn – Nấm men – Nấm mốc
12. Bảng 2. Một số ví dụ về ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự sinh trưởng của vi sinh vật trong thực phẩm
13. Vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm từ thịt l Nguyên nhân nhiễm: – Nhiễm bẩn khi giết mổ, vận chuyển bảo quản – Nhiễm vsv bên trong, từ các cơ quan nội tạng, gia súc gia cầm có bệnh – Nhiễm vsv bên ngoài, từ dụng cụ giết mổ, da lông, nơi giết mổ l Các vi sinh vật: vi khuẩn gây thối rữa, bào tử nấm mốc, tế bào nấm men
14. Vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm từ thịt l Vi sinh vật thường nhiễm từ bề mặt, số lượng vsv tăng nhanh nhất là khi nhiệt độ bảo quản cao l Các bào tử nấm mốc: – Clasdosporium, Sporotrichum, Oospora (Geotrichum), Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria, Monilia
15. Vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm từ thịt l Vi khuẩn – Bacilus subtilis, B. mensentericus, B. mycoides, B. megatherium, Clostridium sporogenes, C. putrificus, cầu khuẩn, Escherichia coli, Proteus vulgaris, Micrococcus anaerobis, vi khuẩn lactic, một số vi khuẩn gây bệnh Brucella, Salmonella, Streptococcus, Staphylococcus l Nấm men – Cryptococcus, Candida, Rhodotorula, Torulopsis
16. Vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm từ thịt l Thịt bảo quản lạnh: – trong thời gian ngắn hệ vsv ít thay đổi – Để lâu: vsv ưa ẩm giảm, vsv ưa lạnh vẫn phát triển (Pseudomonas, Achromobacter, ) l Thịt muối – Các vi sinh vật chịu độ mặn cao l (Samonella và Clotridium botulinum có thể chịu đến 10%, chết ở 19% sau 70-80 ngày l Staphylococcus ngừng phát triển ở 15-20%, chết ở 20- 25%)
17. Vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm từ thịt l Thịt hộp: – Bào tử hoặc tế bào còn sót lại của C. botulinum, có thể sinh độc tố – Tế bào của một số Clostridium sp. Sinh khí làm phồng hộp – Staphylococcus sinh độc tố, làm hỏng đồ hộp nhưng không gây phồng hộp
18. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong thịt và sản phẩm thịt (46/2007/QĐ-BYT ) 106 105 - 107 103 – 104 102
19. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong thịt và sản phẩm thịt (46/2007/QĐ-BYT ) 104 - 107 103 – 106 102 - 105
20. Vi sinh vật trong trứng và các sản phẩm từ trứng l Trứng tươi mới của gia cầm khỏe mạnh thường vô trùng l Nhiễm vi khuẩn từ ngoài: phân, nước rửa, thùng đựng l Trứng có thể giữ được một thời gian do tính miễn dịch và một số chất kháng khuẩn trong lòng trắng trứng (lysozym, ovotransferin, Ovoglobulin IgY)
21. Vi sinh vật trong trứng và các sản phẩm từ trứng l Vi sinh vật xâm nhập qua vỏ trứng, phụ thuộc nhiệt độ, độ ẩm l Có thể bị nhiễm vi khuẩn (Pseudomonas, Proteus, Micrococcus), nấm mốc (Penecillium, Cladosporium, Mucor, Aspergillus), các vi khuẩn gây bệnh l Dạng hư hỏng: trứng thối màu lục, không màu, đen, hồng hoặc đỏ
22. Vi sinh vật trong cá và các sản phẩm từ cá l Vi sinh vật có mặt thường là vsv tự nhiên phụ thuộc điều kiện ao hồ l Hệ vi sinh vật rất phong phú. Trên bề mặt cá có lớp nhầy chứa protein, thích hợp cho nhiều loại vsv – trực khuẩn sinh bào tử, – nấm men nấm mốc trong nước – Pseudomonas fluorescens liquefaciens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, E. coli
23. Vi sinh vật trong cá và các sản phẩm từ cá l Cá ướp lạnh: – Nhóm ưa lạnh phát triển (Pseudomonas fluorescens, Bacterium putrifaciens) – Nấm mốc (Aspergillus niger, Penicillium glaucum, Rhizopus) l Cá đông lạnh: – Vsv hầu như không phát triển, môt số mốc bị ức chế ở -12oC, độ ẩm không khí 75-80%
24. Vi sinh vật trong cá và các sản phẩm từ cá l Cá muối – Tùy thuộc nồng độ muối. Nồng độ muối cao (trên 10%) sẽ hạn chế được các vsv l Cá khô – Bào tử vi khuẩn, nấm mốc l Chượp cá và nước mắm – Hệ vi sinh vật gây thối rữa, phân hủy protein, đóng vai trò quan trọng trong sản xuất
25. Vi sinh vật trong sữa và các sản phẩm l Nguồn lây nhiễm: – Từ vú bò, dê, cừu: coliforms, Micrococcus, Streptococcus, có hại và không có hại – Từ da bò, các dụng cụ vắt sữa, đựng sữa, thức ăn chăn nuôi l Các loại vi khuẩn, nấm men, mốc: phổ biến nhất là lactic; propionic, butyric, vi khuẩn gây thối
26. Vi sinh vật trong sữa và các sản phẩm l Sữa bị hỏng: – Vị đắng: do dư vị thức ăn chăn nuôi, vi khuẩn phân giải protein (micrococcus, trực khuẩn có bào tử, ưa lạnh), nấm men Torula amara – Vị ôi: do phân giải chất béo và vsv gây ra (Bacillus fluorescens, nấm mốc) – Màu sắc mùi vị lạ, đông tụ ở pH thấp
27. Vi sinh vật trong sữa và các sản phẩm l Bơ: – Bị ôi do chất béo bị phân giải (mốc, vi khuẩn huỳnh quang, nấm men) – Chua (do vi khuẩn lactic) – Mùi mốc (Penicillium, Endomyces) l Sữa đặc có đường – Tạo cục do mốc Catemularia fuliginea – Sữa bị phồng do nấm men lên men đường – Có vị phomat và ôi
28. Vi sinh vật trong rau quả l Vi sinh vật có mặt trên bề mặt rau củ quả, bắt nguồn từ đất, nước, không khí, đồ đựng l Do hoạt động chủ yếu của nấm men, mốc, một số vi khuẩn l Dạng hư hỏng quả: – Quả nhiều đường dễ bị nhiễm nấm men nấm mốc, gây lên men rượu – Nhiễm vi khuẩn lên men acetic và lactic làm hỏng nước quả – Thối quả: do nấm Monilia fructigena, M. cinerea, Gloesporum fructigena
29. Vi sinh vật trong rau quả l Hư hỏng rau – Bệnh của cà chua: thối núm quả (Lactobacterium lycopersici), thối ướt (Bacterium carotovorum), bệnh do nấm Phytophotora infectant, thối hồng (Fusarium solani) – Bệnh ở bắp cải: thối trắng (nấm Sclerotina libertianna), thối xám (nấm Botrytis cinerea), thối đen (nấm Altenaria radicina)
30. Vi sinh vật trong bột và bánh mỳ l Nhiễm từ hạt, nước khi xay nghiền, dụng cụ, đồ chứa l Trong bột thường nhiễm bào tử nấm, trực khuẩn Bacillus mensentericus, B. subtilis l Bột có thể bảo quản trong thời gian dài ở dưới 20oC, độ ẩm không khí 79%
31. Vi sinh vật trong bột và bánh mỳ l Bột mốc: Bắt đầu từ độ ẩm không khí 80% trở lên (Aspergillus, Penecillium) l Chua: do vi khuẩn lactic l Ôi: do oxy hóa chất béo l Bột của các loại hạt (lạc đậu) cần chú ý hiện tượng mốc do Aspergillus flavus có khả năng sinh Aflatoxin
32. Vi sinh vật trong bột và bánh mỳ l Bánh mỳ bị nhớt do Bacillus subtilis l Ruột bánh mỳ đỏ (do B. prodigiosum) l Mốc: Oidium auranticum, Ascosporum raseum, Aspergillus sp., Penecilium glaucus, Rhizopus nigrican l “Say” bánh mỳ: do Fusarium prorotrichioides tiết ra độc tố. Nấm này không bị chết khi nướng
33. Công nghệ bảo quản thực phẩm l Giữ pH l Kiểm soát họat độ nước l Nhiệt độ (thanh trùng tiệt trùng, làm lạnh) l Lên men lactic l Sử dụng màng bán thấm l Áp suất thủy lực tĩnh l Sóng siêu âm l Chiếu xạ l Sử dụng các chất bảo quản l Phối hợp nhiều phương pháp