Bài giảng Sinh học và kỹ thuật trồng nấm - Chương 1: Đặc điểm chung của nấm - Lê Viết Ngọc

Nội dung text: Bài giảng Sinh học và kỹ thuật trồng nấm - Chương 1: Đặc điểm chung của nấm - Lê Viết Ngọc

1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT KHOA SINH HỌC SINH HỌC VÀ KỸ THUẬT TRỒNG NẤM SỐ TÍN CHỈ: 03 30 tiết Lý thuyết + 30 tiết thực hành LÊ VIẾT NGỌC Tel: 0976.350.793 Email: [email protected]
2. TÀI LIỆU THAM KHẢO • 1. Trịnh Tam Kiệt (1981), Nấm lớn Việt Nam (T1, T2), NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội. • 2. Lê Duy Thắng (2001), Kỹ thuật trồng nấm (T1), NXB Nơng Nghiệp, Hà nội. • 3. Lê Bá Dũng (2003), Nấm lớn Tây Nguyên, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội. • 5. http:www.mushroomexpert.com
3. CẤU TRÚC NỘI DUNG PHẦN I: SINH HỌC NẤM ▪ CHƯƠNG 1: ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA NẤM ▪ CHƯƠNG 2: PHÂN LOẠI NẤM ▪ CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU NẤM PHẦN II: KỸ THUẬT NUƠI TRỒNG NẤM ▪ CHƯƠNG 4: CÁC NGUYÊN TẮC CƠ BẢN TRONG NUƠI TRỒNG NẤM ▪ CHƯƠNG 5: QUI TRÌNH NUƠI TRỒNG MỘT SỐ LỒI NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU ▪ THỰC TẬP: 1. Phân lập, cấy chuyền nhân giớng 2. Nuơi trồng nấm trên giá thể 3. Theo dõi sự sinh trưởng hệ sợi nấm 4. Theo dõi sự phát triển thể quả nấm
4. CHƯƠNG 1 ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA NẤM • KHÁI NIỆM • Nấm là một giới riêng (giới nấm – fungi, mycota ) • Nấm là sinh vật nhân thật • Khơng có khả năng quang hợp (khơng có diệp lục) • Cấu tạo có cả đơn bào, dạng sợi (cộng bào, đa bào) • Sớng dị dưỡng • Sinh sản theo kiểu bào tử • Nấm gồm: nấm nhầy myxomycota và nấm thật eumycota • Sớ lượng lớn: 1.5 triệu loài được tìm thấy, mơ tả 69.000 loài • Phân bớ rộng: nước, cạn, trên thực vật, động vật,
5. CHƯƠNG 1 ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA NẤM • KHÁI NIỆM • Nấm lớn: có thể quả (fruiting body) kích thước lớn - Nấm ăn được và ăn ngon (nấm ăn) - Nấm ăn khơng được và ăn khơng ngon (bao gồm nhiều nấm dược liệu) - Nấm độc: nấm có chứa hoặc sinh độc tớ - 10.000 loài được mơ tả • Vi nấm (nấm nhỏ): - Phần lớn ở dạng đơn bào, dạng sợi, có ứng dụng nhiều trong đời sớng (vi dụ như nấm men dùng trong cơng nghệ thực phẩm).
6. CHƯƠNG 1 ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA NẤM • KHÁI NIỆM • Nấm bậc thấp: sợi chưa phát triển, khơng có vách ngăn • Nấm bậc cao: sợi phát triển, phân nhánh, có vách ngăn
7. CHƯƠNG 1 ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA NẤM • NẤM? • Nấm khơng phải là thực vật - Khơng có khả năng quang hợp - Vách tế bào chủ yếu bằng chitin và glucan (thay vì cellulose) - Chất đường dự trử là glycogen - Một sớ nấm có khả năng vận động
8. CHƯƠNG 1 ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA NẤM • NẤM? • Nấm khơng phải là động vật - Dinh dưỡng bằng hấp thu như rễ cây - Sinh sản bằng kiểu tạo bào tử (vơ tính và hữu tính)
9. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO 1. Cơ thể sinh dưỡng •Nấm thật: là sợi nấm (hypha) gồm sợi sơ cấp (haploid - sinh ra từ bào tử, tế bào có 1 nhân) và sợi thứ cấp (diploid – phới hợp hai sợi sơ cấp, tế bào có 2 nhân) - Dạng ớng (tubular), gồm 4 phần: phần đỉnh (có khả năng sinh trưởng vơ hạn), phần sinh trưởng, phần phân nhánh và phần trưởng thành
10. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO 1. Cơ thể sinh dưỡng •Nấm thật: - Hành ớng của nấm bậc cao có vách ngăn khơng hoàn chỉnh (có những lỡ nhỏ, tế bào chất, thậm chí nhân có thể di chuyển qua lại) - Nấm bậc thấp khơng có vách ngăn (đơn bào có nhiều nhân) - Sợi nấm có khả năng phân nhánh - Sợi nấm kết màng tạo thành hệ sợi (thể sợi) nấm (mycelium).
11. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO 1. Cơ thể sinh dưỡng •Nấm nhầy: thể nhầy, có 3 dạng: - Thể nhầy chính thức: khới tế bào đồng nhất, nhiều nhân lưỡng bội, khơng có màng cứng bao bọc. - Thể nhầy giả: thể hợp bào các amip đơn bào, trần, có một nhân đơn bội, chỉ có màng chất nguyên sinh. -Thể nhầy mạng lưới: các amip nhầy chứa một nhân đơn bội, trần và liên kết với nhau bằng các sợi nhầy ở hai đầu.
12. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO 1.Cơ thể sinh dưỡng hệ sợi nấm có thể biến dạng: - Rễ sợi nấm: tạo thành dạng rễ giúp nấm hấp thụ chất dinh dưỡng: Rhizomycelium-rể nhỏ và Rhizomorph-rể lớn - Rễ nấm cộng sinh (mycorrhiza): dạng rễ nới liền quả thể với rễ cây: nấm rễ ngoại sinh (ectomycorrhiza) và nấm rễ nội sinh (endomycorrhiza).
13. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO 1.Cơ thể sinh dưỡng - Vịi hút (haustorium) - Bó sợi nấm (synnema) - Thể đệm (stroma) - Hạch nấm (sclerotium)
14. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO 2. Tế bào nấm - Gồm có vách tế bào, màng chất nguyên sinh, chất tế bào, thể hạt nhỏ, ribosome, nhân, khơng bào, các hạt dự trữ - Vách tế bào ở đa sớ nấm là chitin, glucan (cellulose) - Chất tế bào phân bớ sát màng tế bào, khơng có lục lạp - Chất dự trử: glycogen, volutin, lipid, glucid. - Màu sắc: quinon: anthraquinon, naptaquinon, dẫn xuất của phenoxaron (xinnabarin, carotinoit và melanin). - Nhân: màng nhân, chất nhân, hạch nhân và thể nhiểm sắc (2 – 14). Mỡi tế bào có 1, 2 hoặc nhiều nhân. Ở các lồi nấm túi và nấm đảm, sau giai đoạn giao phối sinh chất chuyển qua giai đoạn song hạch (n + n) thì mỗi tế bào luơn luơn cĩ hai nhân.
15. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO 2. Tế bào nấm - Khơng bào thường hình cầu hoặc hình trứng, chứa dịch tế bào Na, K, Mg,Ca, Cl, PO4, protid, lipid, glucid, enzyme, glycogen, calci oxalat). - Thành phần hoá học của tế bào nấm thay đổi theo loài, theo vị trí của tế bào trên sợi nấm, theo tuổi, theo các điều kiện sinh thái. - Thành phần nguyên tớ hoá học ở tế bào nấm: quan trọng nhất là carbon (40%), oxy (40%), nitơ (7- 8%) và hydro (2 - 3%); cịn lại là các nguyên tớ: S, P, K, Mg, Ca, Mn, Fe, Zn, Cu,các hợp chất hữu cơ và vơ cơ khác.
16. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO 3. Bào tử nấm Bào tử nấm gồm 5 nhóm: - Nhóm bào tử màu trắng: Letinus, Pleurotus - Nhóm bào tử màu đỏ: Volvaruella volvaceae - Nhóm bào tử màu tím: Stropharia semiglobato - Nhóm bào tử màu nâu: Agaricus bisporus - Nhóm bào tử màu đen: Coprinus atramemtarius - Kích thướt bào tử thay đổi theo từng loài nấm. Ví dụ, nấm thơng Tricholoma: 6.7-7.5 x 4.5-6.2µ, nấm Loa kèn Cantharelles: 7.3-9 x 6.1-7.3µ, Nấm sữa Lactarius: 8-10 x 7- 8.9µ.
17. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO 4. Thể quả nấm (fruiting bodies) Cơ quan sinh sản, xuất hiện một giai đọan trong chu trình sớng của nấm Có hình thái cấu tạo, màu sắc, kích thướt khác nhau. Thể quả gồm: - Mũ nấm: thịt nấm - Cuớng nấm: thịt nấm - Phiến nấm: Ở nấm đảm trên phiến nấm cĩ thể cĩ dạng nang nối liền hai phiến nấm gần nhau hoặc dạng thể nang tự tiêu, cĩ đảm, bào tử đảm. Ở nấm túi cĩ các cơ quan sinh sản dạng túi.
18. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO Mũ nấm: - Có cấu bề mặt đa dạng (nhẵn, lơng mịn, lơng thơ, vảy, có mụn, có u lồi, khơ, nhầy nhớt), - Mặt trên có sắc tớ (che ánh sáng mặt trời) - Ở giữa là thịt nấm: chất thịt, chất keo, chất sáp, chất sừng, sụn, bì, gỗ; đồng nhất hay phân 2-3 lớp; cĩ mùi đặc trưng hay khơng cĩ mùi - Mặt dưới mang thụ tầng (hymenium) là cơ quan sinh sản:
19. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO Thụ tầng (hymenium) – phiến nấm: - Là cơ quan sinh sản: nhẵn, gân phân nhánh, gai, răng, ớng, dạng mạng lưới, mấu lồi, lỡ. - Là cơ quan chính sinh bào tử - Là nơi 2 nhân của nấm hợp lại thành 1 và giảm phân (thụ tầng) - Ở một sớ nấm thụ tầng có thêm màng che, khi trưởng thành rách ra tạo thành vịng nấm ở cuớng. Thụ tầng có mơ bất thụ, liệt bào, lơng cứng, gai nhọn.
20. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO Cuớng nấm - Đính bên, đính trung tâm, đính lệch trung tâm với mũ nấm, đưa mũ nấm lên cao (phát tán bào tử đi xa) - Có hình trụ, dạng bụng, dạng củ, kim, dạng rễ - Bên trong cuớng có chứa thịt nấm: đặc, xớp, hay rỡng giữa - Bề mặt nhẵn, gồ ghề, lơng thơ, vảy, dạng mạng lưới - Có vịng nấm, bao gớc hay cả hai phần trên - Một sớ nấm khơng có cuớng (mèo, tuyết nhĩ).
21. ĐẶC ĐIỂM SINH LÝ SINH DƯỠNG • Hiếu khí: cần O2 và thải CO2 • Dị dưỡng: hoại sinh (nấm trồng), ký sinh (nấm gây bệnh), cộng sinh (Boletus, Tuber). • Trao đổi chất với mơi trường ngoài qua màng tế bào: cần độ ẩm cao • Sinh enzyme ngoại bào: thủy giải cơ chất, lấy thức ăn từ ngoài tế bào (Đa sớ sử dụng được các đại phân tử như protein, cellulose, hemicellulose, lignin) • Sinh sản nhanh: dinh dưỡng, vơ tính, hữu tính • Địa y (cợng sinh với Tảo)
22. ĐẶC ĐIỂM SINH SẢN • Ở nấm có 3 hình thức sinh sản là: sinh sản sinh dưỡng, sinh sản vơ tính và sinh sản hữu tính: • Hình thành thể quả: tạo ra bào tử. • Hình thành cấu trúc sinh sản (túi, đảm): mang bào tử
23. ĐẶC ĐIỂM SINH SẢN 1.Sinh sản dinh dưỡng: - Bào tử phấn (arthospore): là những tế bào có màng mỏng được tách dần dần ở đầu sợi nấm - Bào tử màng dày (bào tử áo-chlamydospore): là những tế bào hình trịn, có màng dày bao bọc, chứa nhiều chất dự trử. - Một phần mơ của quả thể - Chia đơi tế bào - Nảy chồi - Hạch nấm (Sclerotium)
24. ĐẶC ĐIỂM SINH SẢN 2. Sinh sản vơ tính: - Nhân phân chia nguyên nhiểm để tạo thành các bào tử đơn bội (ở sợi nấm đơn bội) - Nhân phân chia giảm nhiểm để hình thành các bào tử đơn bội (sợi nấm lưỡng bội) - Động bào tử (Zoospore) là tế bào sinh sản chuyển động bằng roi hay tiêm mao, (1 roi hay 2 roi). - Bất động bào tử (Aplanospore): bào tử nội sinh (Endospore - được hình thành bên trong túi bào tử) và bào tử ngoại sinh (Exospore - được hình thành bên ngoài cơ quan sinh bào tử, dạng bào thường gặp là bào tử đính (conidium). - Các bào tử đính (conidia) thường được hình thành ở các loài nấm bậc cao (nấm túi và nấm bất toàn)
25. ĐẶC ĐIỂM SINH SẢN 3. Sinh sản hữu tính: - Sự sinh sản hữu tính ở nấm rất phong phú, phức tạp và đa dạng, trải qua các giai đoạn: + Kết hợp chất nguyên sinh (plasmogamy) + Kết hợp nhân (caryogamy) + Phân bào giảm nhiểm (meiosis) - Nấm bậc thấp: giao phới của hai giao tử: - Đẳng giao (Isogamy): - Dị giao (Heterogamy): - Nỗn giao (Oogamy): -Nấm Tiếp hợp - Tiếp hợp giao (zygogamy)
26. ĐẶC ĐIỂM SINH SẢN 3. Sinh sản hữu tính: - Nấm bậc cao - Giao phới hai cơ quan sinh sản (gametangiogamy): cơ quan sinh sản đực và cái khác biệt nhau về hình thái - Sinh sản bằng các tinh tử (spermatium): - Giao phới hai sợi nấm (somatogamy): hai sợi nấm nẩy mầm từ hai bào tử khác tính sẽ kết hợp nhau hình thành sợi nấm song hạch (n + n). - Tự giao (autogamy): chính các nhân trong một tế bào tự kết hợp từng đơi với nhau
27. Quá trình giao phới nhân ở Basidiomycota
28. NẤM ĂN VÀ NẤM ĐỘC 1.Nấm ăn: - Có thể quả lớn: vài trăm loài (>20 loài đã được nuơi trồng) - Có các chất dinh dưỡng phong phú: - 100g nấm Hương khơ: 36g protid, 4g lipid, 23,5g glucid, 17g cenlulose, 184mg canxi, 606mg photpho, 35mg sắt, các vitamin B1, B2, PP - 100g Mộc nhĩ:10,6 g protid, 0,2g lipid, 65g glucid, 7g cenlulose, 357mg canxi, 201mg photpho, các vitamin B1, B2, PP, caroten • Rau cao cấp • Một sớ có tác dụng chữa bệnh
29. NẤM ĂN VÀ NẤM ĐỘC 2. Nấm độc: có độc tớ Gây chết người (các loài Amatina) • Buồn nơn, nơn cĩ khi nơn ra thức ăn lẫn máu. • Đau bụng dữ dợi thành từng cơn, đi ngồi ra nước tanh thối, dính máu. • Tồn thân mệt mỏi, lạnh, bí tiểu, khát nước • Huyết áp thấp, mạch chậm, co mạch, người tái xanh. • Tức thở, cĩ triệu chứng co thắt phế quản, ứ máu ở phổi. • Một sớ loại gây độc có điều kiện
30. Ý NGHĨA VÀ TÁC HẠI CỦA NẤM 1.Ý nghĩa: • Thực phẩm • Dược liệu • Bảo vệ thực vật • Bảo vệ mơi trường 2. Tác hại: - Gây bệnh cây trồng - Gây bệnh vật nuơi - Phá hủy cơng trình - Ảnh hưởng sức khỏe của con người.