Bài giảng Công nghệ sản xuất đồ uống - Chương 4: Công nghệ sản xuất rượu vang

Nội dung text: Bài giảng Công nghệ sản xuất đồ uống - Chương 4: Công nghệ sản xuất rượu vang

1. 4.1 KHÁI NIỆM AOC hoặc AO AVA BC Chaptalization DOC Dry Fortified wine INAO Lên men malolactic Must Phylloxera TTB Vang botrytis
2. 4.1.1 Rượu vang 4.1.2 Rượu chưng cất 4.2 PHÂN LOẠI RƯỢU VANG 4.2.1 Rượu vang thông dụng (still table wine) Vang trắng. Vang đỏ. Vang rosé.
3. 4.2.2 Vang nổ-Champagne - Sparkling. - Semi-sparkling. 4.2.3 Rượu vang có bổ sung cồn (fortified wine). Sherry. Port. Madeira. Vermouth. Marsala.
4.  4.3 THU HOẠCH VÀ TIỀN XỬ LÝ NHO 4.3.1 Cải thiện chất lượng nho bằng quá trình làm chín rục 4.3.2 Thời gian và phương pháp thu hoạch 4.3.3 Làm sạch và lựa chọn nho 4.3.4 Các công nghệ xử lý nho cơ bản 4.3.5 Kỹ thuật và thiết bị xử lý 4.3.6 Kỹ thuật sử dụng SO2 trong xử lý must và rượu vang 4.3.7 Kỹ thuật xử lý trước khi lên men 4.3.8 Kỹ thuật điều chỉnh must 4.3.9 Bảo quản must
5.  4.4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG ĐỎ 4.4.1 Kỹ thuật xử lý sau thu hoạch 4.4.2 Lên men cồn
6. 4.4.3 Đặc điểm của ngâm must và xác nho 4.4.4 Rút must và ép xác nho 4.4.5 Tự động hóa trong lên men cồn 4.4.6 Kỹ thuật ngâm carbonic 4.4.7 Lên men malolactic 4.4.8 Sản xuất vang rose
7.  4.5 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG TRẮNG 4.5.1 Đặc điểm của kỹ thuật sản xuất vang trắng 4.5.2 Tách must 4.5.3 Bảo vệ must khỏi tác nhân gây oxy hóa 4.5.4 Xử lý must trước khi lên men 4.5.5 Kỹ thuật lên men 4.5.6 Sản xuất vang ngọt không bổ sung cồn 4.5.7 Sản xuất vang băng
8.  4.6 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG NỔ 4.6.1 Sản xuất vang nổ theo phương pháp truyền thống 4.6.2 Các phương pháp lên men khác 4.6.3 Vang nạp carbonic 4.6.4 Sản xuất vang nổ từ vang rose hay vang đỏ 4.6.5 Sự sủi bọt trong vang nổ
9.  4.7 SẢN XUẤT VANG PHA CỒN 4.7.1 Sherry và các loại vang có tính chất như sherry 4.7.2 Port và các loại vang có tính chất như port 4.7.3 Madeira 4.7.4 Vermouth 4.7.5 Vang pha cồn của Pháp 4.7.6 Marsala 4.7.7 Brandy
10.  4.8 KỸ THUẬT HOÀN THIỆN RƯỢU VANG 4.8.1 Quá trình tự làm trong, tự ổn định 4.8.2 Kỹ thuật làm trong 4.8.3 Kỹ thuật điều chỉnh rượu 4.8.4 Điều hòa chất lượng chính của vang 4.8.5 Ổn định rượu  4.9 TÀNG TRỮ VÀ ĐÓNG CHAI 4.9.1 Tàng trữ rượu 4.9.2 Chiết chai và đóng chai