›
›

Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao - Bài 5: Những biến đổi và thiết bị trong sản xuất chè xanh

pdf 10 trang ngocly 1290
Download
Bạn đang xem tài liệu "Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao - Bài 5: Những biến đổi và thiết bị trong sản xuất chè xanh", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfbai_giang_cong_nghe_che_ca_phe_ca_cao_bai_5_nhung_bien_doi_v.pdf

Nội dung text: Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao - Bài 5: Những biến đổi và thiết bị trong sản xuất chè xanh

  1. 8/1/2015 Quy trình công ngh ệ s ản xu ất chè xanh Nguyên li ệu Phân lo ại Sao di ệt men Vò chè Quan tr ọng Làm khô Phân lo ại Bao gói – bảo qu ản Chè xanh Bi n i trong quá trình thu hái Đå thÞ biÓu diÔn hµm l−îng polyphenol trong 1 n¨m thu ho¹ch Đå thÞ biÓu diÔn hàm l−îng polyphenol trong 1 40 ng ày thu ho¹ch 35 40 30 35 25 30 20 15 25 Hµm l−îng 20 polyphenol (%) 10 15 5 Hµml−îng 0 polyphenol%) ( 10 2 4 6 8 1012 5 Th¸ng trong n¨m 0 7 9 11 13 15 17 Thêi gian (h) 1
  2. 8/1/2015 Bi n i trong quá trình di t men  Bi n i v cm quan  Màu sc : chlorophyll  dai : Bi n i khác  enzym  m  Tanin  Pectin Bi n i trong quá trình vò chè  Hình dng : xo n li Màu sc : Ch t tan Bi n i trong quá trình sy khô Bi n i cm quan  Màu sc  Kh i l ng  Mùi  V Bi n i hóa hc : các ph n ng xy ra  Ph n ng caramen  Ph n ng melanoidin  Ph n ng polyphenol vi axit amin 2
  3. 8/1/2015 2. Di ệt men Sao chè b ằng ch ảo sao Sao chè b ằng thùng quay Mục đích của di ệt men ??? Ngoài ra còn có ph ươ ng pháp di ệt men nào??? a) Di ệt men b ằng ph ươ ng pháp sao Sơ đồ c ấu t ạo lò sao chè th ủ công Ch ảo sao Lò Kho ảng cách t ừ ghi đố t lò đế n đáy ch ảo 30- 40 cm Ch o c t nghiêng v phía tr c 15 0 ??? Bầu lò nên xây Cửa th ải theo chi ều cong tro của ch ảo??? b) Di ệt men b ằng ph ươ ng pháp h ấp Sơ đồ c ấu t ạo máy h ấp b ăng chuy ền 1- Bộ ph ận g ạt chè 2- Hệ th ống d ẫn hơi 3- Bu ồng h ấp 4- Ống thoát h ơi 5- Ống th ổi không khí mát 6- Bu ồng làm ngu ội 7- Băng chuy ền làm ngu ội 8- Máng ch ứa chè 9- Giá đỡ 10- Băng chuy ền hấp 3
  4. 8/1/2015 3. Vò chè Vò chè có m ục đích gì??? - Lá chè xo ăn và cu ộn l ại - Các ch ất hòa tan d ễ dàng hòa tan vào n ướ c pha chè Vò chè b ằng tay Vò chè b ằng máy Các ph ươ ng pháp vò chè Vò chè th ủ công - Vò tr ực ti ếp b ằng tay - Vò chè trong các túi vải - Th ời gian vò 20 - 30 phút Vò chè c ơ gi ới Máy vò chè m Máy vò chè tác d ng ơ n Máy vò chè tác d ng kép Cấu t ạo máy vò chè 6CRM-25 Nguyên lý ho ạt độ ng Vung nén Tr ục vít Mâm vò Thùng vò Khu ỷu quay chân máy Giá đỡ Độ ng c ơ + h ộp s ố Cửa tháo li ệu 4
  5. 8/1/2015 Yêu c ầu bán thành ph ẩm sau quá trình vò chè Độ d ập kho ảng 40 – 42%. Độ xo ăn t ừ 70 – 90%. Tỷ l ệ v ụn nát < 7%. 4. Làm khô Mục đích làm khô? - Gi ảm độ ẩm -Tăng c ườ ng h ươ ng v ị -Tăng c ườ ng màu s ắc Các ph ươ ng pháp làm khô??? -Sấy - Sao -Sấy sao k ết h ợp Làm khô b ằng ph ươ ng pháp s ấy Sấy thùng quay Sấy b ăng t ải 5
  6. 8/1/2015 Máy sấy chè ki ểu tấm đẩ y KKhoâng ẩm khí aåm 1- Tấm đẩ y chè Taám ñaåy chöùa cheø 2- Chè s ấy Cheø saáy KKhoâng nóng khí noùng 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-iu-rau qu 16 Sơ đồ c ấu t ạo máy s ấy b ăng t ải Nguyên lý ho ạt độ ng Lò s ấy Qu ạt Bu ồng s ấy Băng t ải 6
  7. 8/1/2015 Máy s ấy chè d ạng b ăng chuy ền 1 Boä B ộphaän phân phaân phoáiph ốcheøi chèvaøo vào 3-Baêng B ătaûing chöùa t ả cheøi chè saáy kieåu s ấ væy ki ểu v ỉ 2 Baêng Băng taûi daãnt ả icheø chè vaøo vàosaáy -Vít4- taûi Vít cheø t raải chè ra 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-iu-rau qu 19 Máy s ấy t ầng sôi sàng c ố đị nh Chè vào guyeân lieäu cheø vaøo KK ẩm hoâng khí aåm KKhoâng nóng khí noùng Chè ra aûn phaåm cheø ra 1- Ph ễu n ạp chè vào 3- Bu ồng s ấy Pheãu naïp cheø vaøo Buoàng saáy 2- SànLöôùi l ướ saøngi 4-Boä B ộphaän ph ậ phaânn phân ly ly Boä phaän phaân phoái cheø vaøo 5- B. ộ ph ận phân ph ối chè vào 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-iu-rau qu 21 7
  8. 8/1/2015 5. Phân c ỡ - Phân lo ại Phân lo ại chè xanh thành 3 lo ại chính là chè cánh, chè m ảnh và chè v ụn Chè cánh OP Chè m ảnh BP Chè v ụn FBOP Sµng ph©n lo¹i : kiÓu l¾c Company LOGO Sµng ph©n lo¹i : kiÓu ziczac Company LOGO 8
  9. 8/1/2015 Sµng ph©n lo¹i : kiÓu ziczac Company LOGO M¸y sµng nhiÒu tÇng Company LOGO M¸y sµng nhiÒu tÇng Company LOGO 9
  10. 8/1/2015 1. thu ho ch chè làm chè xanh, bn có nh ng li khuyên nào dành cho ng i thu ho ch? 2. Nêu các bi n i ca búp chè trong quá trình sao di t men? 3. Nêu các bi n i ca búp chè trong quá trình vò chè? 4. Nêu các bi n i ca búp chè trong quá trình sy? 5. Nêu nguyên tc ca máy vò tác dng ơ n? 6. Nêu nguyên tc, cu to ca máy sy thùng quay? 7. Nêu nguyên tc phân lo i chè bng sàng? 10