Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao - Bài 10: Công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp chế biến ướt

Nội dung text: Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao - Bài 10: Công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp chế biến ướt

1. 8/1/2015 Cà phê nhân Cà phê qu ả t ươ i Cà phê nhân Làm s ạch, phân lo ại Bao gói, b ảo qu ản Bóc v ỏ qu ả t ươ i Phân lo ại Tách l ớp v ỏ nh ớt Rửa cà phê thóc Đánh bóng Làm ráo Bóc v ỏ tr ấu Ph ơi, s ấy Tách t ạp ch ất 1
2. 8/1/2015 1. Làm s ạch - Phân lo ại Đá Đấ t Tạp ch ất khác Tạp ch ất trong nguyên li ệu Qu ả xanh, non Lá Cành, qu ả khô Nguyên lý c ủa vi ệc phân lo ại Dựa vào s ự khác nhau v ề tính ch ất v ật lý, tr ạng thái c ủa nguyên li ệu và t ạp ch ất. => Đó là kích th ướ c và t ỷ tr ọng Bướ c 1: phân lo ại theo kích th ướ c Sơ đồ c ấu t ạo qu ạt gió 2
3. 8/1/2015 Bướ c 2: phân lo ại theo t ỷ tr ọng Tạp ch ất Sơ đồ c ấu t ạo b ể xiphông Các y ếu t ố ảnh h ưở ng đế n hi ệu su ất làm vi ệc Tỷ l ệ n ướ c/nguyên li ệu Lượ ng n ướ c ph ải c ấp liên t ục Các y ếu t ố ảnh h ưở ng đế n ch ất l ượ ng s ản ph ẩm Th ời gian ngâm Nướ c ngâm Mục đích c ủa công đoạn làm s ạch-phân lo ại??? 2. Xát qu ả t ươ i Nh ận xét Thành ph ần ch ủ y ếu c ủa l ớp v ỏ: n ướ c, protein, glucid, pectin Mục đích c ủa công đoạn này Lo ại b ỏ các thành ph ần trên Máy xát t ươ i ki ểu tr ống quay 3
4. 8/1/2015 Thi ết b ị xát t ươ i Máy xát t ươ i ki ểu tr ống quay Máy xát t ươ i ki ểu đĩ a Bảng. Yêu cầu kỹ thu ật đố i với các lo ại máy xát tươ i Tỷ l ệ v ỏ qu ả còn l ẫn trong Tỷ l ệ cà phê thóc b ị kh ối h ạt (%) Tỷ l ệ cà phê còn bóc v ỏ tr ấu và gi ập Lo ại máy nguyên qu ả (%) Cà phê chè, Cà phê mít (%) cà phê vối Máy đĩ a 4 –6 10 0 –1 5 –10 Tr ốngquay 10 –15 20 0 -3 4 –10 Các y ếu t ố ảnh h ưở ng đế n hi ệu su ất xát - Tính ch ất c ủa cà phê qu ả, lo ại, gi ống, độ đồ ng đề u, tr ạng thái v ỏ qu ả, độ ẩm cao hay th ấp. - Tính n ăng c ủa thi ết b ị -Kỹ thu ật điều khi ển và qu ản lý thi ết b ị 4
5. 8/1/2015 3. Tách l ớp nh ớt Đặ c tính c ủa l ớp nh ớt - Nhi ều đườ ng, pectin - Bám ch ặt vào nhân => M ục đích vi ệc tách l ớp nh ớt Ph ươ ng pháp sinh hóa Ph ươ ng pháp c ơ h ọc Các ph ươ ng pháp tách l ớp nh ớt Ph ươ ng pháp hóa h ọc Ph ươ ng pháp c ơ hóa h ọc * Ph ươ ng pháp sinh hóa (lên men) -Tận d ụng h ệ enzym có s ẵn trong nguyên li ệu -Bổ sung enzym t ừ ngoài vào -Bổ sung vi sinh v ật sinh enzym protease 0 t pectinase Không hòa tan Hòa tan (pectin) Acid pectic (protopectin) protopectinase Nấm men C6H12 O6 CH 3 – CH 2OH CH 3 – CHOH – COOH 5
6. 8/1/2015 Cách th ức lên men Lên men ướ t Lên men khô Trong quá trình lên men c ần chú ý - Duy trì nhi ệt độ 35-42 0C - 2-3 gi ờ đả o tr ộn m ột l ần (lên men khô) - Th ời gian lên men < 40h Cà phê chè: 10-12h Cà phê v ối: 16-18h Cà phê mít: 24-36h -Nướ c dùng lên men ph ải là n ướ c s ạch Các y ếu t ố ảnh h ưở ng đế n quá trình lên men - Độ chín c ủa qu ả -Nướ c dùng trong lên men - Kh ối l ượ ng cà phê đem ủ - Nhi ệt độ - Th ời gian Dấu hi ệu nh ận bi ết quá trình lên men k ết thúc??? 6
7. 8/1/2015 * Ph ươ ng pháp hóa h ọc Sử d ụng hóa ch ất để th ủy phân protopectin và pectin - Na 2CO 3 - Ưu điểm? Hóa ch ất - NaOH - Nh ượ c điểm? - Ca(OH) 2 Nồng độ 2% Th ời gian 2-3h * Ph ươ ng pháp c ơ h ọc Nguyên lý Dựa trên cơ sở ma sát gi ữa thi ết bị và nguyên li ệu kết hợp với phun áp lực nướ c vào kh ối hạt Máy xát t ươ i liên hoàn Raoeng 4. Đánh r ửa l ớp nh ớt Mục đích - Lo ại b ỏ l ớp nh ớt còn l ại - Lo ại b ỏ ph ẩm v ật quá trình lên men - Làm s ạch h ạt cà phê Cách ti ến hành: Cà phê đượ c rửa trong bể ngâm ủ, khu ấy tr ộn, thay nướ c liên tục cho đế n khi nướ c trong 7
8. 8/1/2015 5. Làm ráo cà phê thóc Sau quá trình r ửa l ượ ng n ướ c còn l ại trong h ạt kho ảng 52-60% và l ượ ng n ướ c bám vào h ạt chi ếm 8-10%. Tại sao ph ải làm ráo tr ướ c khi s ấy??? Làm ráo có m ục đích - Rút ng ắn th ời gian s ấy - Gi ảm độ ẩm h ạt 7-10% Các ph ươ ng pháp làm ráo cà phê thóc Làm ráo t ự nhiên - Sân nghiêng 10-12 0 -Bề dày h ạt 10-20 cm - Th ời gian ph ơi 2-4 h Làm ráo trên l ướ i -Lướ i đặ t cách đấ t 0,5-0,8 m -Bề dày l ớp h ạt 10-15 cm - Qu ạt th ổi t ừ d ướ i lên, v=10m/s - Th ời gian 6-9h Làm ráo b ằng ly tâm Thùng l ướ i Thùng ch ắn n ướ c Tr ục ly tâm Thoát n ướ c Hình 2. S ơ đồ ho ạt độ ng c ủa máy ly tâm -Tốc độ quay 1000-1500 v/p - Th ời gian 40-60 phút Ngoài ra còn làm ráo b ằng s ấy s ơ b ộ! 8
9. 8/1/2015 6. Ph ơi, S ấy cà phê thóc Mục đích - Gi ảm độ ẩm còn 10-13% -Bảo qu ản lâu Các y ếu t ố ảnh h ưở ng đế n quá trình ph ơi, sây - Nhi ệt độ c ủa không khí - Độ ẩm của không khí -Vận t ốc gió - Lo ại sân ph ơi, thi ết b ị s ấy - Chi ều dày l ớp nguyên li ệu và s ố l ần đả o tr ở trên sân -Kỹ thu ật ph ơi s ấy * Ph ơi cà phê thóc Ph ơi đúng Quy cách ph ơi cà phê thóc Yêu c ầu chung c ủa sân ph ơi: - Sân xi m ăng hay sân g ạch -Bằng ph ẳng, độ d ốc 1-2% Cách ph ơi - Giai đoạn đầ u: b ề dày l ớp h ạt 3-4 cm; 1,5h đả o 1 l ần - Giai đoạn sau: t ăng b ề dày l ớp h ạt lên 4-6 cm, 2h đả o 1 l ần - Giai đoạn cu ối: gi ảm b ề dày l ớp h ạt xu ống 3-4 cm, 1h đả o 1 l ần 9
10. 8/1/2015 * S ấy cà phê thóc Hệ th ống máy s ấy sàn Thùng s ấy Lò đố t Sàn s ấy Máy s ấy thùng quay Ảnh h ưở ng của quá trình s ấy đế n ch ất l ượ ng hạt cà phê - Ở nhi ệt độ cao, protein của hạt cà phê bị bi ến tính và keo tụ l ại. - Ch ất béo trong hạt bị phân gi ải ở nhi ệt độ cao, do đó làm hàm lượ ng acid béo trong hạt t ăng lên - Tinh b ột trong hạt tạo thành dextrin d ướ i ảnh h ưở ng của nhi ệt độ - Ở nhi ệt độ cao, các lo ại men trong hạt bị đình ch ỉ ho ạt động, vitamin bị tổn th ất nhi ều. 10
11. 8/1/2015 7. Tách t ạp ch ất Có th ể sau quá trình ph ơi, s ấy có l ẫn m ột ít t ạp ch ất: kim lo ại, đấ t, đá, rác, cành, v ỏ v ụn cà phê, Sơ đồ thi ết b ị tách t ạp ch ất 8. Bóc v ỏ tr ấu-đánh bóng cà phê nhân Hạt cà phê đượ c bao bọc b ởi m ột l ớp vỏ tr ấu t ươ ng đối dày và ch ắc ch ắn, thành ph ần ch ủ yếu là xenlulo (chi ếm 25 – 35% tr ọng l ượ ng h ạt), Máy xay xát/ đánh bóng hi ệu Okrassa 11
12. 8/1/2015 Quá trình bóc v ỏ tr ấu c ần l ưu ý - Hàm l ượ ng n ướ c tr ướ c khi đư a vào máy 10-13% -Vận t ốc tr ục quay -Tốc độ qu ạt hút Yêu c ầu sau khi đánh bóng - Nhi ệt độ kh ối cà phê < 55 0C -Tỷ l ệ h ạt v ỡ < 1% - Hi ệu su ất đánh bóng 90% (cà phê chè), 80% (cà phê vối), 70% (cà phê mít) 9. Phân c ở - phân lo ại Cà phê sau khi đánh bóng ng ườ i ta g ọi là cà phê xô, gồm: cà phê t ốt, cà phê x ấu, nặng nh ẹ, vỏ tr ấu, vỏ l ụa, cà phê vụn Trong sản xu ất cà phê nhân, ng ườ i ta th ườ ng ph ải phân lo ại theo ba ph ươ ng pháp - Phân lo ại theo kích th ướ c - Phân lo ại theo t ỉ tr ọng - Phân lo ại theo màu s ắc * Phân lo ại theo kích th ướ c Cà phê xô vào 20x6 10 0 nghiêng C 1 φ 5,6 20x4 C tròn C 2 C 3 C t m to Sơ đồ c ấu t ạo sàn l ắc C t m v n 12
13. 8/1/2015 * Phân lo ại theo t ỉ tr ọng Tỉ tr ọng cà phê nhân 1,1 – 1,3. Qu ạt ly tâm 550-620 v/p Vận t ốc gió 13-15 cm Câu t ạo sàng Catador kép * Phân lo ại theo màu s ắc Th ủ công - Nhóm 1: h ạt màu đen, nâu l ẫn v ỏ trái - Nhóm 2: h ạt nâu s ẫm, có sâu đụ c h ạt, h ạt có đố m b ạc. - Nhóm 3: h ạt x ấu còn xót l ại Bằng máy Nguyên t ắc phân lo ại d ựa trên màu s ắc qua m ột sàng đi qua tế bào quang điện, nh ững h ạt đen, h ạt l ỗi tích điện và b ị đẩ y xu ống ng ăn d ướ i 10. Bao gói – bảo qu ản - Ch ỉ b ảo qu ản cà phê đã khô (độ ẩm < 13%) -Cần b ảo qu ản cà phê trong bao s ạch, đặ t trên giá g ỗ và cách bi ệt v ới t ườ ng nhà. - Không để các ch ất t ạo mùi trong kho b ảo qu ản. -Kho ph ải thoáng khí 13
14. 8/1/2015 Câu hỏi ôn tập
    Nêu s khác bi t ca qu cà phê ư t và qu ã ph ơi khô?
    Vi c bóc v ca qu ư t có ưu im gì hơn bóc qu khô?
    Nêu s khác bi t v qui trình ch bi n nhân cà phê ư t vi quá trình khô?
    Nêu các ph ươ ng pháp tách v th t (v nh t) trên nhân cà phê ch bi n theo ph ươ ng pháp ư t? 14