›
›

Bài giảng Chất ngọt - Mạc Xuân Hòa

pdf 62 trang ngocly 1220
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng Chất ngọt - Mạc Xuân Hòa", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfbai_giang_chat_ngot_mac_xuan_hoa.pdf

Nội dung text: Bài giảng Chất ngọt - Mạc Xuân Hòa

  1. CHẤT NGỌT (Sweetener) Giáo viên: Mạc Xuân Hòa 1
  2. Gai vị giác
  3.  Vị đắng (bitter)  Vị chua (sour)  Vị mặn (salty)  Vị ngọt (sweet)
  4. CHẤT NGỌT  Mono, disaccharide: sucrose, fructose, glucose, maltose, lactose  Chất ngọt thay thế đường (Sugar substitute): - Polyol - Non-nutritive intense sweetener 4
  5. CHẤT NGỌT CODEX Sweetener: a food additive (other than a mono- or disaccharide sugar), which imparts a sweet taste to a food 5
  6. CHẤT LÀM NGỌT CODEX Chất ngọt thay thế đường (Sugar substitute):  Polyol  Non-nutritive intense sweetener 6
  7. CHẤT LÀM NGỌT CODEX Chất ngọt thay thế đường (Sugar substitute):  Polyol  Non-nutritive intense sweetener 7
  8. POLYOLS  Nguồn gốc  Tính chất hóa lý  Tính chất chức năng  Ứng dụng 8
  9. POLYOLS  Nguồn gốc  Tính chất hóa lý  Tính chất chức năng  Ứng dụng 9
  10. Polyols Xylitol Sorbitol Erythritol Mannitol Maltitol Isomalt 10
  11. Polyols Nguồn gốc:  Tự nhiên  Tổng hợp 11
  12. Polyols Nguồn gốc: tự nhiên 12
  13. Polyols Nguồn gốc: tổng hợp (hydrogenation of saccharides) 13
  14. Polyols Nguồn gốc: tổng hợp (hydrogenation of saccharides) 14
  15. Polyols Nguồn gốc: tổng hợp (hydrogenation of saccharides) (1) (2) 15
  16. Polyols Nguồn gốc: tổng hợp (hydrogenation of saccharides) 16
  17. POLYOLS  Nguồn gốc  Tính chất hóa lý  Tính chất chức năng  Ứng dụng 18
  18. POLYOLS Physical and chemical properties  High thermal stability  High chemical stability  Anti-oxidative-synergistic effect in fats (complex formation with metal ions)  Hygroscopicity: moisture-stabilizing effect  High viscosities of the aqueous solutions  Good solubility in water  High microbial stability 19
  19. POLYOLS 20
  20. POLYOLS 21
  21. POLYOLS 22
  22. POLYOLS 23
  23. POLYOLS 24
  24. Polyols 25
  25. Temp (0C) 27
  26. TÓM TẮT 28
  27. POLYOLS  Nguồn gốc  Tính chất hóa lý  Tính chất chức năng  Ứng dụng 29
  28. POLYOLS Functional properties  Sweetening power  Cooling effect  Non-cariogenic effect  Dietetics  Caloric value 30
  29. “Cooling effect” 31
  30. “Cooling effect” 32
  31. Caloric value 33
  32. Dietetics 34
  33. Dietetics 35
  34. Dietetics 36
  35. Dietetics 37
  36. Dietetics 38
  37. Polyols Ưu và NhượD ểm ř J  Ưu điểm: SV tự rút ra  Nhược điểm: giá thành cao, độ ngọt thấp, “laxation”. 40
  38. “Laxation” 41
  39. “Laxation” 42
  40. POLYOLS  Nguồn gốc  Tính chất hóa lý  Tính chất chức năng  Ứng dụng 43
  41. POLYOLS Confectionary: tooth-friendly, low-calorie sweets. Bread, cakes and pastries:  Sugar-free bakery products  Moisture absorption: preventing food from dry aging to maintain fresh and soft Ice cream: functional replacer of sugar 44
  42. CHẤT LÀM NGỌT CODEX Chất ngọt thay thế đường (Sugar substitute):  Polyol  Non-nutritive intense sweetener 45
  43. CHẤT LÀM NGỌT  Nguồn gốc  Tính chất  Ứng dụng 46
  44. CHẤT LÀM NGỌT  Nguồn gốc  Tính chất  Ứng dụng 47
  45. CHẤT LÀM NGỌT Saccharin 48
  46. CHẤT LÀM NGỌT Aspartame 49
  47. CHẤT LÀM NGỌT Sucralose 50
  48. CHẤT LÀM NGỌT  Nguồn gốc  Tính chất  Ứng dụng 51
  49. CHẤT LÀM NGỌT 52
  50. CHẤT LÀM NGỌT 53
  51. Bộ Y tế cấm sử dụng, buôn bán chất tạo ngọt Cyclamate  Năm 1969, cơ quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) tiến hành một số nghiên cứu lên ảnh hưởng của Cyclamate trên động vật.  Các nhà nghiên cứu đã cho chuột ăn Cyclamate với liều lượng từ 500 mg đến 2.500 mg (500 mg tương đương với 30 lon nước ngọt). Sau hai năm, 12/70 con chuột thí nghiệm bắt đầu bị ung thư bàng quang.  Nghiên cứu trên cơ thể người ở những nước còn sử dụng cyclamate chưa thấy công bố tác dụng xấu nào. 54
  52. CHẤT LÀM NGỌT  Nguồn gốc  Tính chất  Ứng dụng 55
  53. PHỐI HỢP NHIỀU LOẠI CHẤT NGỌT 56
  54. PHỐI HỢP NHIỀU LOẠI CHẤT NGỌT 57
  55. PHỐI HỢP NHIỀU LOẠI CHẤT NGỌT 58
  56. PHỐI HỢP NHIỀU LOẠI CHẤT NGỌT SX kẹo cứng 59
  57. PHỐI HỢP NHIỀU LOẠI CHẤT NGỌT Chocolate 60
  58. PHỐI HỢP NHIỀU LOẠI CHẤT NGỌT Chewing gum 61
  59. PHỐI HỢP NHIỀU LOẠI CHẤT NGỌT Mứt đông (Jam) 62