Ẩm thực Hà thành - Tập 5

pdf

60 trang ngocly 1770

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Ẩm thực Hà thành - Tập 5", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

am_thuc_ha_thanh_tap_5.pdf

Nội dung text: Ẩm thực Hà thành - Tập 5

www.100hanoi.com Ban D án Hà N i TôiAåm Yêu thöïc Haø Noäi ® HDINVESTMENT.JSC Đi L 1000 n ăm Th ăng Long – Hà N i Ch u trách nhi m: Đinh Ti n Hoàng | Biên t p: Nông Th Minh Ng c | Hi u ñính: Ph m V ăn Hi p 2010 4 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Hà N i luôn là m t ñ a danh v ăn hóa, kinh t , chính tr c a c n ưc. Tìm hi u các thông tin v kinh t , v ăn hóa, gi i trí .c a Hà N i luôn là m t nhu c u thi t y u c a nhi u t ng lp nhân dân. Bên c nh ñó, n ăm 2010 là n ăm quan tr ng, v i r t nhi u nh ng d p l k ni m l n, ñ c bi t là ñi l 1000 n ăm Th ăng Long. Đây là m t c t m c v ăn hóa, l ch s ñưc quan tâm c a c trong và ngoài n ưc. Đó chính là lí do chúng tôi l a ch n ch ñ v Hà N i ñ ñ nh h ưng n i dung cho d án chu i website Hà N i. D án chu i website v Hà N i mang tên Hà N ội Tôi Yêu ñưc công ty CP ĐT Hoàng Đt tri n khai th c hi n t tháng 2 n ăm 2010. V i nh ng n l c, tâm huy t và tình yêu dành cho Hà N i, các thành viên ban d án ñã cho ra nh ng s n ph m v ăn hóa gây ñưc n t ưng v i ñ c gi yêu Hà N i. Đi L 1000 n ăm Th ăng Long ñang ñ n r t g n, d án c ũng ñang ñi vào giai ñon g p rút hoàn thành ñ hòa chung không khí c a ngày Đi L . D án là m t b c tranh t ng th , ñi t nh ng s ki n g n v i Đi L , c ũng nh ư nh ng góc sâu trong tâm h n Hà N i, nh ng n p s ng, nh ng c m xúc c a ng ưi Hà N i. Bên c nh vi c xây d ng và hoàn thi n chu i website v Hà N i, Ban d án còn cho ra mt nh ng n ph m v Hà N i. Chúng tôi ñã dành nhi u tâm huy t ñ xây d ng T sách Hà N i v i nh ng n ph m ñin t ñưc t ng mi n phí cho quý b n ñ c. Chúng tôi hi vng nh ng tâm huy t này s mang l i cho quý b n ñ c yêu Hà N i nh ng ñiu thú v . Tư li u chúng tôi s d ng ñ th c hi n nh ng n ph m này hoàn toàn ñưc s ưu t m và biên t p t các ngu n trên Internet nên không tránh ñưc nh ng thi u sót. M t s t ư li u do l y các ngu n th c p, nên chúng tôi không th trích d n ngu n ñ y ñ . Chúng tôi mong nh n ñưc s thông c m t các tác gi . Xin chân thành c m ơn và mong nhn ñưc nh ng góp ý t phía b n ñ c! Ban d ự án 5 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Mc L c Bánh cu n Gia An – Nguyên ch t t g o 4 Kem Tràng Ti n – h ươ ng s c mùa hè 11 Bánh cu n Ph Lý Hà thành 13 Hươ ng v b n mùa trong bánh ña kê 15 Mùa s a 17 Nm hoa chu i – quen mà l 22 Mi n l ươ n - Hà N i 24 Bún cá Hà N i 25 Ph cu n Ng ũ Xã 27 Món ngon ch n Hà thành 29 Sn h p d a m thêm mùa ñông Hà N i 32 Quà mùa ñông Hà N i 34 Bún ñu m m tôm ñ t Hà Thành 36 Nm bò khô – món quà bình dân Hà N i 39 Phá l u quà mi n Nam Hà Ni 41 Bún ch que tre Bà B y Đang 43 Giòn tan l c rang húng l u Bà Tri u 45 Bánh ña cua gánh gi a ph c Hà thành 48 Mi n l ươ n tr n - quà Hà N i 50 Cháo n m chùa Ph ng Thánh 52 Bánh tôm h Tây 54 Th t xiên n ưng 57 Th ươ ng l m c ơm n m mu i v ng! 59 Bánh giày Quán Gánh 62 6 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bánh cu n Gia An – Nguyên ch t t g o Không gi ng v i bánh cu n b t k ỳ n ơi nào tôi ñã t ng ăn, nh ng chi c bánh cu n Gia An tr ng ng n, m ng tang có v thanh, bùi ng y k t h p v i bát n ưc ch m ñ m v xươ ng h m ñã th c s thuy t ph c tôi. Mô hình quán s ch s , l ch s và thân thi n Theo ch c a hàng, m t trong nh ng bí quy t ñ có ñưc nh ng m bánh ngon là khâu ch n g o, g o có ngon thì m t bánh m i láng m ưt, óng và có v bùi ng t khi ăn. N u go d o thì bánh nát, còn g o kém thì bánh s không th ơm ngon. Ti p ñ n là khâu ngâm go, xay b t và ngâm b t. Cái khó c a ng ưi làm bánh là ph i bi t ngâm g o, ngâm b t nh ư th nào là v a ñ và r t ph thu c vào th i ti t. G o, b t ngâm quá th i gian bánh s b chua, ngâm không ñ bánh s không m ưt, không dai và không bùi. Đc bi t nh ng khi th i ti t thay ñ i, vi c ngâm g o, ngâm b t ñòi h i ng ưi làm bánh ph i r t có kinh nghi m ñ có ñưc m bánh ngon. Nu nh ư nhi u n ơi khác ñ t o ra m bánh dai, d tráng, d bóc ng ưi ta th ưng pha vào b t g o m t chút hàn the, b t n ăng, b t trân châu, nh ưng ñiu ñ c bi t c a bánh cu n Gia An ch chi c bánh v n dai, bùi và ng t là do ch t g o và k thu t làm bánh, tuy t ñ i không có hàn the hay b t k ỳ lo i ph gia nào khác. S y t Hà N i ñã ki m ñ nh và c p phép. Điu này ñang t o nên th ươ ng hi u Bánh cu n Gia An “nguyên ch t t go”. 7 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Cái khác l , th “linh h n” làm nên món bánh cu n ñ c s n chính là n ưc chm. N ưc ch m t i Bánh cu n Gia An là n ưc ch m nóng. T khúc x ươ ng ñuôi ninh nhi u gi và lc k , bát n ưc ch m ñây có v ng t, thanh, béo ng y khi n b t c ai m t l n n m th cũng s có n t ưng khó quên. Khâu pha ch n ưc ch m là bí quy t c a m i nhà hàng và quy t ñ nh s ngon hay d c a món bánh cu n. Theo ch c a hàng, khâu ch n xươ ng và cách ninh x ươ ng r t quan tr ng, ph i làm sao cho bát n ưc ch m ngon nh ưng không ng y, giàu ch t dinh d ưng nh ưng ph i trong. Ti p ñ n lo i m m dùng ñ pha nưc ch m ph i th ơm ngon m i có th làm cho bát n ưc ch m d y mùi và có v m n ñm ñà, n t ưng. 8 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bánh cu n là m t trong s nh ng món ngon ñưc ng ưi Hà Ni r t yêu thích. Nh ưng nu b n xem bánh cu n nh ư món quà v t, ch ăn h ươ ng hoa, không th no b ng thì cũng ch ưa h n. V i bánh cu n Gia An b n có th ăn no, ăn thay b a chính. Không ch ñơ n thu n là món quà sáng, là th c ăn khuya, vào nh ng bu i tr ưa nhà hàng v n t p np khách vào ra. Chính k thu t làm bánh v i thành ph n 100% b t g o ñã làm t ăng thêm ch t dinh d ưng cho nh ng t p bánh c a bánh cu n Gia An. Cùng v i nh ng ñ ăn ña d ng nh ư bánh cu n nhân, ch , th t n ưng, ru c tôm, l p x ưng, tr ng gà ta hp làm t ăng thêm s l a ch n cho th c khách. Bánh cu n Gia An ra m t th c khách th ñô ch ưa lâu (t tháng 10/2008) nh ưng ñã nhanh chóng chi m ñưc ni m tin, s yêu thích c a khách hàng t s ngon và khác bi t ca ñ ăn và t mô hình quán ăn s ch s , l ch s , thân thi n khác v i t t c các quán bánh cu n hi n th i t i Hà N i. N ăm 2008 Bánh cu n Gia An ñã nh n ñưc b ng khen 9 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi ca h i v ăn ngh dân gian Vi t Nam ñ t danh hi u “nhà hàng m th c tiêu bi u n ăm 2008” do th c khách gi i thi u và bình ch n. Bánh cu n Gia An ñang là ñim ñ n quen thu c c a nhi u th c khách th ñô t dân v ăn phòng, sum h p gia ñình ñn các b n tr . Mi b n hãy ñn v i c a hàng bánh cu n Gia An ñ tr i nghi m h ươ ng v bánh cu n ñ t Cng. Su t m 10 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Kem Tràng Ti n – h ươ ng s c mùa hè Nm ngay trên con ph cùng tên, kem Tràng Ti n t nh ng n ăm tháng xa x ưa ñn nay vn chi m m t v trí quan tr ng trong tâm th c ng ưi Hà N i. Dù là ng ưi dân Hà N i x ưa ñã t ng s ng hay nh ng ng ưi ch m i l n ñ u ñ n v i mnh ñ t Hà thành này ñu b cu n hút b i h ươ ng v ng t mát c a nh ng chi c kem Tràng Ti n. Ng ưi ñ n ăn kem r t ña d ng, t nh ng cô c u nh tu i, các b n h c sinh, sinh viên cho ñn nh ng ng ưi l n tu i, khách du l ch trong và ngoài n ưc, m i ng ưòi ñu thích kem Tràng Ti n và dành cho nó m t s ưu ái ñc bi t. Lúc nào c ũng r t ñông ng ưi ñ n v i kem Tràng Ti n Cái thú v khi ñ n và th ưng th c kem Tràng Ti n không ch b i s ñ c quy n c a th ươ ng hi u, mà ñó chính b i nh ng h ươ ng v ñơn gi n, t nhiên không ph i b t kì hàng kem nào b n c ũng có th tìm th y. Hay chính là s ñ c ñáo mà c ũng không kém ph n lãng m n khi b n hòa mình vào phong cách “v a ñ ng v a th ưng th c kem”. B n s c m th y vô cùng thoái mái khi ñng t t p cùng b n bè, ng i v t v o trên chính chi c xe môtô c a mình hay r o b ưc cùng ng ưi thân, v a ăn kem v a t n h ưng s mát lành, êm d u t nh ng ng n gió bên h . Hươ ng v ñ c bi t kèm theo s c màu ña d ng, kem Tràng Ti n ñã chinh ph c và làm mê ñm bao ng ưi. Nh ng que kem mát l nh và ng t ngào tan ra n ơi ñu l ưi, th m vào ñn t n t ng v giác. Kem Tràng Ti n ñưc làm t nh ng nguyên li u t nhiên, gi n ñơn là th nh ưng r t th t v và th ơm mát l th ưng. 11 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Nh ng h ươ ng v kem Tràng Ti n Hơi nóng ng t ng t, oi b c c a mùa hè cháy da cháy th t s tan bi n khi b n th ưng th c t ng mi ng kem ñang tan ch y trong mi ng. Kem d a s a béo ng y b i d a t ươ i. Kem c m tho ng h ươ ng tinh khi t, d o qu o. Kem chocolate ng t ngào, th ơm l ng. Kem ñu xanh thì ñm ñà ñ ng y c a ñ xanh. Và c nh ng chi c kem c qu v a m m v a giòn ñy quy n r ũ. Hươ ng v ñ c bi t c a nh ng que kem ng t ngào ñã níu chân bao ng ưi Tr i qua m y ch c n ăm, bình yên áp mình trên con ph Tràng Ti n. Nh ng chi c kem mang h ươ ng v ñc bi t này ñã níu gi t ng b ưc chân ghé vào th ưng th c h ươ ng v kem th t mát, th t th ơm ng t và th t khó quên y. Su t m 12 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bánh cu n Ph Lý Hà thành Nm ngay bên c a ngõ th ñô, th xã Ph Lý m c dù là ñim nút giao thông quan tr ng song ít ñưc m i ng ưi chú ý. Tuy v y ai ñã t ng d ng chân n ơi ñây, n m th ñĩ a bánh cu n th t n ưng th ơm l ng ch c r ng khó có th quên n i mùi v h p d n y. Gi ñây không riêng gì Ph Lý, th p thoáng bên nh ng con ph c a Hà N i c ũng b t ñu xu t hi n m t vài hàng bán lo i bánh cu n nhân th t n ưng ñ c ñáo này, nh ưng ph bi n và ñưc nhi u ng ưi bi t ñ n nh t v n ph i k ñ n là trên ph Đào Duy T . Bánh cu n Ph Lý có h ươ ng v ñ c ñáo Vn d ĩ bánh cu n là th c quà r t quen thu c v i ng ưi dân Hà Thành, nh ưng ñó là bánh cu n Thanh Trì n i ti ng t lâu. Còn bánh t nh ng n ơi khác du nh p v nh ư bánh cu n Lng S ơn hay bánh cu n làng Kênh - Nam Đnh thì v n còn ít ng ưi bi t ñ n. Bánh cu n là món ăn ph bi n c a Vi t Nam, kh p n ơi ñâu ch ng có. Nh ưng ăn r i m i bi t, bánh cu n Ph Lý có h ươ ng v r t riêng, g n g ũi v i m th c Hà N i nh nhàng và tinh t . Điu ñ c bi t c a món bánh cu n có quê h ươ ng là vùng chiêm tr ũng Hà Nam này là bánh không ăn kèm v i ch qu hay ch l a nh ư ta v n bi t, mà ăn v i th t n ưng. Nh ng xiên th t n ưng vàng ươ m, se l i, tu t t que ra còn nóng h i dùng v i nh ng chi c bánh cu n tr ng tinh, th ơm mùi g o, m m, m ng tang. Bánh ñưc làm theo bí quy t riêng, tráng không quá m ng, bóng m ưt, dai dai, th ơm mùi hành khô. 13 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Th t dùng n ưng là th t ba ch thái mi ng ưp gia v khá c u k ỳ, n ưng trên than h ng rc, t a mùi th ơm n c m ũi. Th t v a chín t i bày lên ñĩa ăn ngay. Ngay nh ư rau ăn kèm cũng ña d ng và không gi ng v i b t k ỳ món bánh cu n nào b n ñã t ng bi t. Ngoài rau mùi, còn có ñôi ba qu sung, ít hoa chu i thái s i. K thì c ũng h ơi l , nó gi ng v i bún ch c a Hà N i h ơn, tuy v y n u ñã ăn m t l n ñ m b o b n s “mê” ngay. Đ có ñĩ a bánh cu n th t n ưng hoàn h o, t ng thành ph n, t ng công ñon ph i ñưc th c hi n ch bi n c n th n, ch ăm chút: t tráng bánh, phi hành, ñn pha n ưc ch m, ưp và n ưng th t. Ăn m t ñĩ a bánh cu n Ph Lý ngon, có th bi t ng ưi ñ u b p ñ t nhi u tâm huy t cho món ăn th nào. Bt k s m, tr ưa hay chi u t i con ph Đào Duy T không bao gi v ơi b t cái t p n p, khách quen ñn ăn bánh cu n c ũng nhi u mà nh ng ng ưi l n ñ u th ưng th c c ũng không ph i là ít. Ch là th c quà v t, ăn kèm ñi b a nh ưng món bánh cu n th t n ưng Ph Lý ñang d n chinh ph c nh ng th c khách Hà Thành v n sành ăn. Su t m 14 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Hươ ng v b n mùa trong bánh ña kê Bánh ña kê là món quà v t dân dã c a ng ưi Hà N i. T ng ưi già ñn con tr ñ u r t khó t ch i ñưc ti ng rao l nh lót h p d n “Ai bánh ña kê ” m i bu i sáng s m hay khi chi u v c a nh ng cô hàng rong. “Đ ngh ” ñ bán món bánh ña kê này th t ñơn gi n và g n nh . Ch c n m t cái thúng nh , m t cái m t v a v n so v i mi ng thúng, m t túi bánh ña v ng ñen giòn tan và t t nhiên không th thi u nguyên li u ñ t o nên h ươ ng v c a chi c bánh ña kê: m t n i nh kê. Kê ñưc n u ñ c s n s t, vàng quánh, th ơm ng y và có mùi h ơi n ng n ng r t ñc tr ưng. Bên c nh ñó không th thi u ñưc ñ u xanh th ơm mát và ñưng kính. Cách làm món bánh ña kê này ñơ n gi n nh ưng c n s c n th n, t m . Ngoài ñu xanh ñ chín, giã nhuy n, bánh ña n ưng th ơm l ng, ñưng tr ng ng t ngào thì kê là nguyên li u quan tr ng nh t c a món ăn này. Ng ưi làm hàng ph i ch n nh ng h t kê nh ñã xát v , ñãi s ch r i ngâm kê v i t l m t ph n n ưc, hai ph n n ưc vôi loãng trong kho ng 30 phút. Sau ñó v t ra ñ ráo, cho kê vào n i ñ m t ít n ưc. Đ kê có mùi th ơm ng y và quánh thì ng ưi n u ph i qu y th t ñ u tay sao cho kê không b nát quá, không b khô quá. Và k nh t là không ñưc ñ kê bén n i n u không mùi khê s làm át h t v ng y và th ơm c a kê. Mi khi có khách g i, cô bán hàng l y bánh ña ra, b thành nh ng mi ng hình tam giác. Bánh ña kê mu n ngon thì bánh ña ph i ñ m b o ñưc ñ giòn và có th t nhi u v ng. Ti ng bánh ña v nghe rôm r p, giòn tan kích thích cái d d y thèm ăn c a nh ng v khách ñang s t ru t ch ñ i. 15 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Nh ng ng ưi khoái kh u v i món ăn dân dã này ch c không còn l gì hình nh cô bán hàng tay tho ăn tho t ph t ñ u kê lên m t m t c a mi ng bánh ña m t l p dày. Sau ñó l i vi con dao nh trên tay c t n m ñ m n nhuy n, ñ c th r ơi nh ư m ưa xu ng che ph kín c m t kê. Tu ỳ theo kh u v c a t ng ng ưi mà cô bán hàng cho l ưng ñưng phù hp. Th ưng khách hàng là các cô gái tr th ưng yêu c u m t l ưng ñưng ít h ơn vì s béo. Nh ng h t ñưng kính l o x o màu tr ng ph kín l p ñ vàng ươ m. Cu i cùng, cô bán hàng g p ñôi mi ng bánh ña l i sao cho ñưng và ñu xanh không b r ơi ra ngoài. Th là ta ñã có m t chi c bánh ña kê th t ngon lành r i! Bánh khi làm xong ph i ăn ngay thì m i ngon, n u ñ lâu kh ng 5 phút, bánh ña s b u ñi không còn ñ giòn n a, khi ñó h ươ ng v c ũng gi m ñi m t quá n a. Đưa chi c bánh ña kê vào mi ng, khi c n bánh ña kêu “ ñrp ñrp .”, ti ng l o x o c a nh ng h t ñưng tr ng tan d n r i ng t l m th m vào ñu l ưi nh ư làm tan ñi nh ng cái oi nóng c a mùa hè. V giòn th ơm c a v ng, v man mát c a kê, v bùi bùi c a ñ u xanh, t t c nh ư qu n vào nhau làm tê mát ñu l ưi ng ưi th ưng th c. Trong cái ti t tr i oi b c, ng t ng t c a n ng m i thì v giòn – mát – ng t – bùi c a bánh ña kê làm chúng ta không th c ưng l i. Bánh ña kê là s l a ch n h p d n cho chúng ta sau khi ñã ng y nh ng món ăn quá nhi u ch t béo. B n v giòn – mát – ng t – bùi c a bánh ña kê c ũng gi ng nh ư s giao hoà c a b n mùa Xuân – H - Thu - Đông v y. Nó khi n ta nh mãi không quên Su t m 16 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Mùa s a Không bi t t bao gi , s a bi n ñã tr thành món ăn khoái kh u quen thu c v i nh ng ng ưi sành ăn Hà N i. Khi cái n ng chói chang b t ñ u xu t hi n báo hi u m t mùa hè m i c ũng là lúc b t ñ u mùa s a bi n. Không ch t i các mi n bi n, theo chân ng ưi và c ũng là ñ th a thú ăn ca ng ưi Hà N i, s a b t ñ u có m t r i rác các v a hè, và gi ñây, sang tr ng h ơn na, s a vào nhà hàng, khách s n, ph c v c b n bè qu c t . Sa là loài th y sinh ru t khoang, thân hình tán, có nhi u tua, th t d ng keo trong su t, ch a nhi u n ưc, s ng trôi n i trên bi n. Ban ñ u nhìn th y s a có th r t nhi u ng ưi cm th y s s t, không dám ăn th , nh t là khi t i hàng rong ven ñưng, s a th ưng ñưc ñ t trong chi c thúng hay ch u không b t m t. Tuy v y v i cách ch bi n khéo léo, món s a bi n b ng tr thành món ăn không th thi u khi hè v c a nh ng ng ưi Hà N i sành ăn. C ũng b i có h ươ ng v riêng r t ñ c bi t nên có ng ưi ăn ñưc, ng ưi không ăn ñưc, nh ưng n u ai ñã ưa thì không th quên. 17 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Sa tr n Sa có th ch bi n thành r t nhi u món nh ưng thông d ng nh t v n là g i s a. S a ñem v ñưc ch n s ơ qua n ưc m cho s ch sau ñó ñem ñ cho ráo n ưc tr ưc khi tr n. Gia v dùng ñ tr n g i s a có r t nhi u lo i nh ưng không th thi u là các lo i rau th ơm nh ư tía tô, kinh gi i. Ăn kèm s a tr n là rau và ñc bi t là cùi d a, ñ u n ưng, mm tôm. Mùi v c a s a bi n thanh, nh t, mát g n gi ng nh ư mi ng th ch rau câu. Cng thêm v c a m m tôm, kinh gi i, s n s t c a cùi d a và mùi th ơm c a ñ u n ưng. Ch th thôi mà cu n hút vô cùng. Ăn m t l n, mu n ăn l n n a r i nghi n lúc nào ch bi t. Ch ng th mà món quà quê thanh ñm, ngon mà r y khi n cho nhi u ng ưi mùa sa này ch ưa qua ñã ngóng ch mùa sau t i. Gi s a 18 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Là món ăn ch xu t hi n trong kho ng th i gian r t ng n, m i n ăm ch có m t l n, th ưng ch trong m t tháng, nó ñ n v i mà ñi c ũng r t v i. S a không ñưc bán r ng rãi b i s ơ ch ph c t p. Ngay nh ư m t bí quy t nho nh là ch dùng dao tre c t thì s a m i không tanh c ũng không ph i ai c ũng bi t. Bún s a Không ch là món ăn l , ngon mi ng, s a còn là món ăn r t t t cho c ơ th , gi i nhi t, ch a chóng m t, nh c ñ u nh t là trong cái n ng s m tháng ba này. Tr nh ng ng ưi yu b ng (vì th ưng s a ch ăn s ng) và nh ng ng ưi d ng ñ bi n còn l i t ng ưi già ñn tr nh ai c ũng có th th ưng th c. Sng Hà Nôi nh ưng n u ai tinh m t thì khi mùa s a v m i có th tìm th y vài hàng sa bán rong. Tuy v y ngày nay cùng v i s phát tri n c a h th ng nhà hàng kh p nơi, các món ăn dân dã d n ñưc khai thác tr thành ñc s n. B i th n u mu n ñưc th ưng th c các món s a b n có th vào các nhà hàng h i s n, nh ưng ph i nhanh chân bn nhé vì mùa s a không dài, th ưng ch có kho ng m t tháng mà thôi. Su t m 19 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Đm ñà tr ng cút l n Ti t tr i se l nh, t t vào quán nh ven ñưng v a bóc v a “xì s p” húp n ưc ng t t nh ng qu tr ng nh ñ m tr ng, ñ m ñen nóng h i m i th y h t cái thú v khi ăn cút l n. Xu t hi n sau tr ng v t l n nh ưng cút l n ñã tr thành món ăn khoái kh u c a nhi u ng ưi nh t là các b n tr . Nu nh ư tr ng v t l n m t ng ưi ăn hai qu ñã th y no và ngán thì v i tr ng cút l n ñ ăn cho th a thích thì m i ng ưi có th th ưng th c t i hai, ba ch c qu . C ũng b i nh bé mà cút l n th ưng ñưc bán theo t ng ch c. M i ch c cút l n tr ưc ñây ch có giá t 5 ñn 6 ngàn ñng nh ưng theo giá c hi n nay cút l n ñưc nâng giá 10 ngàn ñng. Ngon mi ng và giá c ph i ch ăng khi n tr ng cút l n tr thành món ăn bình dân trong thú vui m th c c a nhi u b n tr . Nhìn b ngoài tr ng cút l n không khác v i tr ng cút th ưng là m y, ngay nh ng ng ưi bán ñôi khi v n có th nh m. C ũng nh ng ñ m tr ng, ñ m ñen nh ưng cút l n có v mng, d v h ơn nhi u so v i cút th ưng. Cách th ưng th c cút l n c ũng khác v i cách th ưng th c tr ng v t l n. V i tr ng cút l n ch c n dùng tay bóc v , ñưa lên mi ng húp nưc r i dùng d ĩa nh c c nhân ra kh i v , ch m n ưc m m chua ngt và t n h ưng hươ ng v ñ m ñà c a nó. Nưc ch m c a tr ng cút l n c ũng khá ñ c bi t. N u nh ư tr ng v t l n khi ăn th ưng kèm b t canh, tiêu, gi m t thì cút l n ñưc ch m v i n ưc ch m c. N ưc ch m không nh t c ũng không ñ m, có v ng t c a ñưng, v chua c a qu t, v cay c a t, v th ơm c a gng, t i và s . N ưc ch m ngon s làm tôn thêm v ngon ng t c a món cút l n. B i v y 20 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi mi quán ñ u gi cho mình bí quy t pha n ưc ch m riêng. Cùng v i rau r ăm n ưc ch m ñã làm át ñi v tanh nh , h ơi chát ñc tr ưng c a cút l n. Hà N i th t d dàng th ưng th c tr ng cút l n b i món này ñưc bán r t nhi u n ơi và h u nh ư quán c nào c ũng có. M t hai cái bàn nh cùng m t vài chi c gh con trên va hè, quán tr ng cút l n ñã tr thành n ơi g p g lý t ưng c a nh ng ng ưi yêu thích nh ng món ngon. B n có th yên tâm t n h ưng h ươ ng v ñ c ñáo c a tr ng cút mà không c n quan tâm t i ch t l ưng. M i qu tr ng cút ñ u ñưc ch quán ñ m b o khi sn sàng ñi nh ng qu ch ưa thành tr ng l n cho th ưng khách c a mình. B n có th mua tr ng cút l n s ng v nhà và ch bi n nh ưng ăn t i quán v n có cái thú riêng b i trong ñó nó còn n ch a nét v ăn hóa m th c v a hè c a ng ưi dân Hà thành. Th t thú v khi ñưc ng i cùng b n bè v a chuy n trò v a bóc, ch m và ñư a c qu cút ln vào mi ng th ưng th c. Nhâm nhi cút l n v i ly r ưu n ng trong nh ng ngày tr i tr lnh là thú vui không th thi u c a dân nh u. Nh ng quán tr ng cút l n cũng ñã tr thành ñim h n c a không ít nh ng ñôi l a yêu nhau. Có th nói không ñơn thu n là món ăn mà tr ng cút l n còn là n ơi g p g c a nh ng tâm h n ñ ng ñiu yêu thích m th c. Su t m 21 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Nm hoa chu i – quen mà l Hà N i v n n i ti ng v i r t nhi u món ăn ngon, là m t trong nh ng trung tâm v ăn hóa m th c ñ c tr ưng c a ñ t n ưc. Nh ưng m t ph n làm nên s n i ti ng ñó l i là các món ăn v a hè. Ng ưi sành ăn, ñôi khi l i tìm ñn nh ng món ăn bình dân thay vì ph i bưc chân vào m t nhà hàng sang tr ng hay ph i tìm ñn nh ng ñ u b p n i ti ng. Trong các món ăn bình dân, n m hoa chu i ñưc x p vào th c ñơn yêu thích c a khá nhi u cô c u h c trò, sinh viên và c ũng làm hài lòng c các th c khách khó tính. M i nói ñn n m hoa chu i, ta ñã c m nh n th y có ñiu gì th t thân quen, g n g ũi mà ch a ñng ch t m c m c c a làng quê và g i lên chút gì th t ng t ngào trong tâm trí. Ng t ngào, bình d , thân quen vi nguyên li u chính là hoa chu i Hươ ng v ñ c tr ưng c a n m hoa chu i là ch t cay cay, tê tê c a t ươ ng t và th t bò khô, v bùi béo c a l c rang, v ng t mát c a ñu ñ và hoa chu i thái m ng; h ươ ng th ơm n ng ca rau th ơm; v ng y c a bì l n tr n thính T t c g n quy n v i nhau nh ư m t b n nh c ña âm s c, dù ch th ưng thc m t l n s mãi không quên. Nh ưng ñ làm nên món n m ngon, ñiu quan tr ng l i là n ưc ch m. C ũng ch ch ng ñó gia v : n ưc m m ngon, d m, ñưng mà m i n ơi m i khác khi n ng ưi ăn ho c s ch dùng m t l n, ho c s ñ n ăn th ưng xuyên nh ư m c duyên, m c n . Nu nh ư th t bò là thành ph n tiêu bi u c a n m bò khô thì c ũng nh ư tên g i, v i món ăn này, hoa chu i là thành ph n ch ñ o. Nh ng s i hoa chu i ánh s c tím tr ng, ngâm nưc cong tròn v i h ươ ng v thanh ñ m s làm cho món ăn tr nên dung d , m c m c và càng thanh nhã h ơn khi ăn kèm cùng ñu ph rán. 22 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Có nhi u n ơi bán n m hoa chu i nh ư ph V ũ Ng c Phan, ñưng Kim Liên nh ưng h n ai yêu thích món ăn này s bi t ñ n quán n m ph Tây S ơn, ñi di n v i gò Đng Đa. Quán này g n nh ư lúc nào c ũng kín ch t khi m c a cho ñ n khi h t n m. Nhi u nhóm sinh viên, h c sinh th ưng ch n ñ a ñim này ñ ñ t ti c "chiêu ñãi" b n bè khi có chuy n gì vui v . Khách vào quán, ch t t b t. Nh ng ñĩ a n m chuy n tay nhau ñ ng ưi ăn c m th y th t h nh phúc khi ñã ñn l ưt mình. Vì món ăn có t nên nhi u cô c u v a xuýt xoa, v a ñ ng m t m ũi mà v n không ng ng "th ưng th c". Ph i ch ăng ñây c ũng là m t nét v ăn hóa m th c c a h c sinh, sinh viên? Gi i sinh viên truy n nhau r ng: M i nghe thì tò mò mu n ñ n. Đã ñn thì ph i th . Đã th thì "nghi n" không ch u n i. Đó c ũng là m t s l . Su t m 23 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Mi n l ươ n - Hà Ni Ngày nay, vi c ch bi n và th ưng th c món mi n l ươ n ñã khác x ưa r t nhi u. Mi n lươ n Hà N i xưa ñưc s p vào bát nh , th ưng là bát chi t yêu (lo i bát chôn nh , mi ng loe) mi ng bát ch l n h ơn bát ǎn c ơm m t chút. Mi n r a s ch ñã tr n n ưc sôi, ñưc tr n l i vào n i n ưc dùng l ươ n m u nâu nâu cho mi n n , th m ñ ñ m, ng t c a n ưc dùng r i cho vào bát. Nh ng mi ng th t l ươ n ñã xào s ăn l i mà v n phô màu vàng óng c a da l ươ n.Hành hoa và rau r ăm thái nh t ăn th ưng thái tr ưc khi cho vào bát ñ gi mùi th ơm, hành r ăm thái càng nh càng ti t mùi th ơm nhi u h ơn. R c hành r ăm thái nh lên th t l ươ n r i chan n ưc dùng. N ưc dùng lươ n màu nâu ng t trên m c bình th ưng vì ph i ñ m ñ c m i n i v ch chan sâm s p ch không chan võng vì mi n ñã ng m n ñ b ng n ưc dùng nên không tr ươ ng n thêm n a, h ơn n a mi n là mi n t u làm b ng ñ xanh nên s i mi n nh mà ròn ch không nát, cu i cùng r c h t tiêu. Mi n th m ñưm n ưc dùng, th t l ươ n xào s ăn ăn h ơi d o r t rõ v l ươ n, l i ñưc t m ưp nên thơm mùi tiêu và mùi n ưc m m ngon th t h p d n. Bát mi n l ươ n, ăn t i mi ng cu i cùng v n còn nóng. Hà N i x ưa hình nh ư l nh h ơn bây gi . Món mi n l ươ n hp d n m i mùa, nh ưng vào nh ng ngày ñông l nh còn h p d n h ơn nhi u. B i vì rét ñn m y, khi bê bát mi n l ươ n th ơm ph c, nóng h i lên là quên h t m i rét m ưt. Mi n lươ n không múc vào bát to, không có kèm theo giá ñ và hành khô phi, không chan võng nưc dùng ch ng th y mùi l ươ n ñâu nh ư bây gi và ñc bi t là th t l ươ n không t m b t rán khô cong và ròn ñ khi ăn ch ng bi t là l ươ n hay tr ch hay m t lo i bánh rán ròn gì ñy vì khó mà phân bi t, khó mà nhìn rõ, khó mà kh ng ñ nh mùi v . Su t m 24 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bún cá Hà Ni Đó là món quà bình dân mà ng ưi ta có th ăn m i ch m i n ơi, vào b t c lúc nào sáng, tr ưa, chi u, t i và h p v i kh u v m i ng ưi. Tuy nhiên, bún cá ph i ñúng ñ n mùa m i ngon. Đy là vào mùa rau c n vào d p tháng ch p cu i n ăm ta t i c tháng giêng, hai ñu xuân. Rau c n k t duyên cùng bún cá g i mùi th ơm ngát món h ươ ng quê. Theo l i ng ưi Hà N i thì: "Bún cá mà thi u m t rau c n ch ng khác nào m t cô gái vô duyên "ng i" khép nép m t mình, trong bát không n i s c c ũng ch ng ñưa h ươ ng, bát bún c chông chênh, nh t nh t ch ng h th ơm mùi cá". Cá ñ n u bún th ưng là cá qu t 3 l ng t i n a cân. Cá ñánh v y, ch t vây xong l c ly hai bên s ưn, thái m ng r i b ch o chiên giòn, cháy c nh. X ươ ng và ñu cá b vào ni khác ñ ñ y n ưc ninh nh , nêm gia v , thêm ít d c hành t ươ i, thìa là thái v n, b c vào n i ñun sôi l i, làm n ưc ñ chan. 25 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Rau c n nh t b r , r a s ch bùn ñem thái khúc r i xào tái cùng v i nh ng ming cà chua b d c mi ng cau. Khi ăn, m i tô b c m t l ưng bún v a ñ , g p 2/3 c n xào tái, 1/3 c n s ng, ph lên m t bún, cu i cùng r i nh ng mi ng cá rán r c tiêu b t lên trên và múc n ưc canh sôi b ng ng p bát, ăn lúc ñang nóng. Su t m 26 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Ph cu n Ng ũ Xã Vn là m t làng ñúc ñng n i ti ng n m ven h Tây, khung c nh n ơi ñây thanh bình nh ư thôn quê, dù n m ngay trung tâm Hà N i. D u v t c a làng ngh mai m t d n thay vào ñó m t dãy ph m th c v i món ñ c: ph cu n. Món ăn c ũng ch ng có gì là khó làm nh ưng không hi u sao m i l n ñi vào cái ngõ ngóc ngách g n H Tây, qua chi c c u nh , vào dãy ph nhìn ch ch sang chùa Ng ũ Xã th ưng th c món ph cu n th y yên bình ñn th . Bánh ph c t mi ng v a ph i cu n vi rau s ng và th t bò xào. Ch m v i n ưc m m chua ng t có thêm vài lát ñu ñ s ng, ăn r t nh b ng và ngon mi ng. 25.000 ñng m t ñĩ a g m 10 cu n Ngoài ph cu n, có th ch n ph chiên ph ng hay ph chiên ròn tr ng c ũng r t l mi ng. Ghép vài mi ng bánh ph b ng bao diêm r i cho vào ch o ng p m , s ph ng lên nh ư m t chi c h p xinh x n vàng ru m. Bày ra ñĩa, ñ th t bò xào rau c i nóng lên trên, r c thêm ít h t tiêu ăn v i n ưc m m chua ng t thì tuy t. Ph xào ròn thì cho c nm bánh ph ñã thái nh vào ch o m ng p, x p cho th t khéo thành m t hình tròn, khi bánh ph ñã g n chín ñ thêm tr ng ñánh bông lên, mi ng bành ph rán th ơm n c m ũi. Món này c ũng ăn kèm th t bò xào rau c i. 27 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Ph chiên ph ng giá 30.000 ñ ng m t ñĩ a Món ăn ch ơi thêm còn có c ngan n ưng ri ng m , cách t m ưp nh ư v i th t chó, ñem nưng lên v i than hoa th ơm ngào ng t. Giá c các món r t ph i ch ăng, c a hàng bán c ngày. C m t dãy ph bán nên khách l nhi u lúc c ũng ñ n ño ch ng bi t vào ñâu, ch ưa k ñ i ng ũ trông xe máy ñây nhi t tình, c th y xe máy vào ph là lao ñn gi b ng ñưc. Không hi u sao t ngày bi t ñ n món này, tôi ch ăn duy nh t m t hàng, có l do th y bà ch hi n lành, quán s ch s . Quán ch ng thuê ng ưi ngoài, ch v ch ng con cái t ph c v , nên ch ng có ai mà ra "c ưp xe" nh ư các hàng khác. Bà ch ng ưi g c làng này r t chi u khách. Đa ch ñ g i ý n u khách ph ươ ng xa ra Hà N i có th vào: quán Thanh H ng 29B Ng ũ Xã. Su t m 28 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Món ngon ch n Hà thành m th c Hà N i bao gi c ũng ñưc nh c t i nh ư m t n n m th c tinh t và hào hoa cũng nh ư chính ph m ch t c a con ng ưi Tràng An vy. Nh ng nhà hàng lâu ñi Hà Ni v i nh ng món ăn ngon ñưc truy n t ñ i này sang ñi khác ñã góp ph n làm nên di n m o cho n n m th c ñ t Hà thành. Mnh ñ t K ch là n ơi t p trung làm ăn buôn bán c a ng ưi dân x kinh kì. Ch ng th mà 36 ph ph ưng có nh ng cái tên ch m t hàng buôn bán: Hàng Đưng, Hàng Mã, Hàng Tre Nay ph ph ưng ñ i thay, không ph i ph nào c ũng bán nh ng m t hàng theo tên ph n a nh ưng nh ng gia ñình có truy n th ng buôn bán v n truy n ngh l i cho con cháu mình làm nên nh ng c a hàng gia truy n n i ti ng. Nh ng nhà hàng t i Hà N i th ưng có l ch s lâu n ăm, ñưc truy n t th h này sang th h khác. Và ng ưi Hà N i n i ti ng sành ăn c ũng ch ñ n nh ng ñ a ch nhà hàng y ñ th ưng th c nh ng món ăn mang h ươ ng v truy n th ng ch ít khi tìm nh ng quán ăn khác m i m . Nh c ñ n nh ng món ăn ngon ch n Hà thành, có l không th không nh c ñ n ph . Món ph n ưc thì nhi u hàng n i ti ng là ngon nh ư ph Thìn, ph Đ o nh ưng ph xào thì ít ñưc nh c ñ n. Món ph xào là bi n t u ñ c ñáo c a món ph truy n th ng. Món ăn h p d n v i th t bò xào và có nhi u rau, n ưc s t sánh mà th ơm ñn n i khách khó có th ch i t . S i ph ph i dai ch không ñưc nát, th t bò ph i m m, th ơm hòa quy n vi rau xào chín t i trong m t th n ưc s t sanh sánh màu nâu ñp m t. Món ph xào 29 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi ñm ñà, ng t v c a th t bò t ươ i mà l i không ngán b i có rau ăn kèm là s thích c a r t nhi u ng ưi cho m t b a ăn tr ưa nhanh g n. Mùa ñông này, m t bát súp l ươ n là món quà b d ưng cho nh ng ai c m th y m t m i vì công vi c c ăng th ng. Súp lươ n c ũng ñưc bi t ñ n nh ư m t món ngon kén ng ưi làm, b i ch bi n ñưc m t bát súp l ươ n ngon ng t, không còn v tanh c a l ươ n là ñiu không ph i ai c ũng làm ñưc. Bát súp trong, ng màu vàng nh t b i nh ng vân tr ng ñp m t. Th m t mi ng, th y ñ sánh va ph i, th ơm n c, ng t v c a l ươ n ch không ph i do mì chính. Mi ng l ươ n thì m m, ăn c nh ư trôi tu t vào c h ng r i ñ ng l i m t dư v ñáng nh . Ng ưi ta nói r ng bí quy t làm cho bát súp ng t ñó là ph i giã x ươ ng lươ n r i l c l y n ưc ñ n u. Có l bí quy t thì không ch có v y, ch bi t r ng nh ng ng ưi ñ u b p ph i r t tinh t và khéo léo m i có th n u ñưc món ăn ngon mi ng và b d ưng này. Nh ng b a ti c c ưi c a ng ưi Hà N i không th thi u món chim b câu quay. Nó ñã tr thành m t trong nh ng món ăn truy n th ng trong mâm c c ưi. Đ có ñưc món chim quay “ ñt tiêu chu n” trong mâm c , ng ưi Hà N i th ưng ñ t c a nh ng nhà hàng có ti ng v món này. Nhà hàng có bí quy t t m ưp r t riêng ñ khi thành ph m món chim quay vàng r m, bóng ñ p mà ăn l i không b khô xác mà ng t m m, ñ m ñà h ươ ng v riêng. 30 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Nh ng món ăn ch bi n t h i s n c ũng ñưc r t nhi u ng ưi ưa thích. Món m c chiên giòn ñưc r t nhi u ng ưi Hà N i và c nh ng v khách n ưc ngoài t m t c khen. M c giòn s n s t, ñưc bao bên ngoài b i l p b t giòn tan. Mi ng m c ng t và th ơm ph c v hi s n t ươ i. Ch m cùng th n ưc s t chua ng t, h ơi cay v t càng làm món ăn thêm hp d n. Món ăn m i l này làm cho m th c Hà N i thêm nh ng s c màu m i, t ươ i tr và cu n hút. Nh ng món ngon ch n Hà thành không ch có v y mà còn r t nhi u món khác n a. Nh ưng ch m t vài món ñc bi t mà nhà hàng H ưng Long v i truy n th ng h ơn 30 n ăm lch s cung c p, th c khách Hà N i l i có thêm nh ng l a ch n m i cho kh u v c a mình. Su t m 31 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Sn h p d a m thêm mùa ñông Hà Ni Cái giá l nh trà n qua, th m và o t ng lá cây, ng n c th nh ưng trên kh p các n o ñưng nh ng xe s n rong v n nghi ngút khói, ta mùi h ươ ng ngào ng t ñem l i chú t m áp cho nh ng khá ch b hà nh trong ñêm ñông. Bên c nh bao th c quà c a Hà N i m i khi ñông v nh ư chân gà n ưng, ht d nóng, c lu c, ngô n ưng thì sn h p d a c ũng là món ăn góp ph n làm nên nét v ăn hóa trong m th c c a Hà N i. Nh ng khúc s n nóng h i, tr ng mu t cùng mùi h ươ ng th ơm ngát trong làn khói t a d ưng nh ư khi n mùa ñông Hà N i m h ơn. V i nh ng ng ưi dân Hà Thành, s n h p d a là món quà quê yêu thích. Còn v i nh ng ng ưi dân t x ñây là món ăn là m m lòng nh ng ñ a con xa quê. Ngày x ưa không xa l m, ch c ch cá ch ñây và i n ăm, nh ng thúng s n lu c ñã ñưc mang bán trên kh p các ph ph ưng, len l i vào m i ngõ ngách. Đó ch là nh ng mi ng sn lu c b t ơi, ñư c nó ng. Nh ưng ñôi khi nh ng thú ng s n lu c ñư c nó ng theo cá ch th công y cũ ng không th th ng ñư c cá i l nh nh ư c t da c t th t c a mù a ñông x Bc nên ñ n khi khá ch c m trên tay ñã th y mi ng s n ngu i l nh. Cũng v n món quà quê ñó nh ưng nay ñã ñưc ch ăm chút h ơn trong cách ch bi n ñ tr thà nh mó n sn h p d a thú v . Mi ng s n b tơi quy n mùi d a béo ng t, th ơm l ng và v ñm ñà c a mu i v ng khi n mó n ăn tr nên ñc ñáo và hp d n h ơn ñi v i nhi u ng ư i. Gi a cái giá l nh c a mùa ñông, xe s n v i làn khói t a nghi ngút và mù i th ơm ngà o ng t theo gió lan ra kh p con ph nh , th h i ai có th c m lòng mà không d ng l i mua cho mình m t gói nh , ăn ngay c ũng ñưc mà mang v làm quà cho nh ng ng ưi 32 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi nhà l i càng hay. Xe s n bán rong ñêm t i Hà N i th ưng kèm thêm c ngô lu c, nh ng ng ưi bán s n cho bi t s d ĩ s n h p t a ra mùi th ơm ng t ñ n v y là vì khi h p h th ưng cho vào n i n ưc sôi phía d ưi v b p ngô. Th ư ng th c s n h p d a ngon nh t là khi ñôi bàn tay l nh cóng, ñ l y mi ng s n nóng h i, b t ơi t nh ng ng ưi bán rong, va “tâng tâng” v a c n t ng mi ng nh , nhai ch m rãi, lúc ñó m i t n h ưng h t v th ơm bùi c a s n. Có l vì th mà bên c nh bao món ngon mà Hà N i luôn “s n”, món quà quê – s n h p d a v n chi m ñưc c m tình c a nhi u ng ưi b i nó bình d , m c m c và gi n ñơn nh ư chính tên g i c a nó. Su t m 33 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Quà mùa ñông Hà Ni m i mi n, m i vùng c a ñ t n ưc thì mùa ñông m i n ơi l i có thi v và nét ñc tr ưng riêng bi t. V i th ñô Hà N i thì mùa ñông bao gi c ũng ñưc g n li n v i nh ng chi c lá bàng r ng hoài trên mái ph ; nh ng hàng cây mùa thay lá kh ng khiu cành tr ơ tr i b i giá l nh. Ngoài nh ng nét ñ c tr ưng y, ra thì nh ng món ăn ñưc x p vào "danh m c" m th c c a mùa ñông Hà N i nh ư: ngô n ưng, c lu c và qu y nóng Vâng! M i khi mùa ñông t i, ng ưi Hà N i v n th ưng r nhau ăn quà v t b ng nh ng món ăn r t ñ c tr ưng: ngô nưng, c lu c và qu y nóng Còn gì thú b ng vi c d ưi tr i ñêm bu t giá ng i quanh ch u than hoa ñ l a bên v a hè mà v a xem qu t ngô v a th ưng th c món quà dân dã. Ti ng ngô n lép bép, ti ng tí tách c a than hoa và h ươ ng v bùi, th ơm c a ngô n p non s làm xua tan ñi cái giá l nh ñang vây quanh. Ban ngày ng ưi ta v n th ưng ăn ngô n ưng, nh ưng ăn ngô n ưng vào ban ñêm, mà ph i là ñêm r t l nh m i th y h t cái ch t thi v c a món quà ngô gi a ñêm ñông Hà N i. N u ñêm nào ñó, nghe ti ng rao ngô vang v ng mà ch t t nh gi c thì ch c ch n b n s nao lòng thèm mu n mt vài b p ngô ăn cho m lòng. Nu nh ư ngô n ưng là món quà v t mà ai ăn c ũng ñưc thì v i c lu c l i là món ăn "khoái kh u" c a gi i tr , nh t là nh ng cô c u h c sinh, sinh viên và ph n . Bu i ñêm, nh ng hàng c lu c nóng n i ti ng ph C a Nam, Bà Tri u, Hàng B c, Tr n Quý Cáp, Cát Linh luôn ñông t p n p khách. c ñâu thì c ũng gi ng nhau, nh ưng kinh nghi m pha n ưc ch m c và m t vài bí quy t m i t o nên s ñ c ñáo c a m i quán. Th ưng món n ưc ch m c ph i có t 7 ñ n 10 v m i ñ t yêu c u và n u thi u m t trong các v ñc tr ưng thì món c s kém h p d n ñi. Nh ng h ươ ng v dùng ñ pha n ưc ch m g m: 34 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi nưc l c, gi m g o, ñưng kính tr ng, chút m m ngon, mì chính, g ng, t, lá chanh thái ch Ăn c mà húp n ưc lu c c b chút n ưc ch m vào thì ngon tuy t. Nhi u du khách ph ươ ng Tây r t thích thú khi th ưng th c món này và ăn th ưng xuyên Nói t i Hà N i mùa ñông và nh ng món quà ñc tr ưng mà quên k t i qu y nóng thì qu là thi u sót. M c dù m i ch qua m y tr n gió mùa ñông b c mà ñâu ñó bên nh ng v a hè nhi u hàng qu y nóng ch v i cái ch o m to ñùng và vài cái bàn gh con s ơ sài ñã mc lên hành ngh nhan nh n. Đây là món ăn r t r , h c sinh c p 1, c p 2 th ưng thích ăn vì nó h p túi ti n. Vì v y các c ng tr ưng trung và ti u h c ñâu ñâu ta c ũng b t g p mt vài hàng qu y nóng. Nói t i các hàng qu y nóng ban ñêm ng ưi ta s ph i nh ngay t i ph C a Nam, Phan Bi Châu, Mai H c Đ , Lý Th ưng Ki t, Quán Thánh, Hàng B c Bi l nh ng n ơi này có nh ng hàng qu y nóng ngon n i ti ng. Ngoài k thu t pha nhào n n b t và công ngh rán sao cho to ph ng và x p, giòn ra thì qu y có ngon hay không còn tùy thu c khâu n ưc ch m. N ưc ch m qu y b t bu c ph i có ñu ñ xanh thái lát mng d m ñưng, gi m, m m, t hòa n ưc sôi. Món n ưc luôn ph i ñ nh t ñ ng ưi ăn còn có th húp ñưc Ngô n ưng, c lu c và qu y nóng nh ng món quà v t dân dã v a r l i v a h p v i cái l nh c a không khí mùa ñông t x ưa ñã tr nên g n g ũi v i ng ưi Hà N i. Su t m 35 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bún ñu mm tôm ñ t Hà Thành Mt chi c b p than ph n ph t l a reo. M t ch o d u rán n lách tách. Nh ng mi ng ñ u ph ph ng lên m màng. Vài lát bún óng m ưt. Bát m m tôm d y mùi ñc tr ưng Đó là chính là bún ñu m m tôm ñ t Hà Thành, m t món ăn r t ñưc ưa chu ng trong kh u v ng ưi Hà N i. Cách h Hoàn Ki m ch ng vài tr ăm mét v phía ph Hàng M m là ngõ Ph t L c - m t ña ñim m th c n i ti ng c a món ñ c s n bình dân này. Ngõ n m khá kín ñáo trong mt khuôn viên r ng l n c a trung tâm Hà N i nh ưng luôn t p n p v i nh ng th c khách ñ m i thành ph n. N u b n l n ñ u ñ n Hà N i, ñ tìm ñưc ñ n ñây c ũng ph i m t chút th i gian. Điu ñó c ũng là m t nét ñ c tr ưng trong cách ăn c a ng ưi Hà N i - n u ñã là món ngon, dù là "hang cùng ngõ hm" v n quy t ph i tìm ñn th ưng th c cho bng ñưc. ngõ Ph t L c, có khá nhi u quán hàng bún ñu m m tôm. Có r t nhi u ý ki n khác nhau v mi quán nh ưng ñu th ng nh t r ng, ngõ Ph t L c x ng ñáng ñưc coi là n ơi tìm ñn n u b n mu n th ưng th c món ăn này. Các quán hàng ñây ñưc bài trí khá ñơ n gi n. Ch v i vài chi c bàn ăn, d ăm chi c gh nh a nh ưng ñã cho ta c m giác quây qu n, m cúng. Ch n cho mình m t ch ng i, vi c ñ u tiên là b n hãy c m nh n không khí t i ñây. Ng m nhìn ch ch hàng m t ñ h ng vì l a b p, lúc tho t ñ o nh ng bìa ñu ñang reo trong ch o, tho t l i lách cách c t bún v i nh ng ñ ng tác vô cùng thu n th c. Ch m t thoáng thôi, món ăn mà b n ñang khao khát th ưng th c s ñưc bày ra: chi c bát nh m m 36 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi tôm ñưc ñánh bông, ñĩ a bún tr ng ñưc c t thành t ng mi ng nh , ñĩ a t t ươ i ñ th m, ñĩa rau s ng xanh mát T t c d ưng nh ư ñu tác ñ ng lên m i giác quan c a b n, làm cho b n c m th y ch t th y ñói c n cào m c dù m i dùng b a. Nu tho t nhìn, ta s có c m giác m i món ăn th t ñơn gi n, có th d dàng làm ra. Nh ưng ñ n i ti ng ñ n th , các ch quán hàng bún ñu Ph t L c ñ u ph i ch n l c nguyên li u r t k ĩ c ũng nh ư có nh ng bí quy t pha ch riêng. Tr ưc h t là bún ph i là bún con, ñưc l y t làng bún c truy n Phú Đô. Bún Phú Đô ni ti ng là s i nh , dai, không chua và ăn có v ng t mát. Ch cm ăn kè m bú n ñu Rau kinh gi i ph i là ch n nh ng thân rau ñ n ñ , dài ch ng kho ng m t gang tay, nh t ly ng n và nh ng lá bánh t m i có ñ th ơm và không ñng. Đĩ a rau th ưng kèm theo nh ng lát d ưa chu t n p thái lát. Ch c m c ũng ñưc làm t c m bánh t , th ơm và m m, n u th t ch n l c ph i là c m Vòng lo i hai. Nh ưng quan tr ng nh t v n là bát m m tôm. M m tôm ph i là m m tôm ch t Thanh Hóa, ánh s c xanh. Khi v t chanh và ñánh tan, n i lên v t bông ánh tím m i là ñt yêu c u. Th m m tôm lo i hai màu ñen mà dùng thì coi nh ư h ng c th ươ ng hi u quán. Ch n l a kì công, m t món ăn ñơn gi n mà mang trong mình nh ng tinh túy c a m i vùng mi n Nh ưng n u ch th , v n ch ưa ñ làm nên món bún ñu m m tôm ñúng ngh ĩa. Cái hay, cái gi i l i n m bí quy t pha ch . Bát m m tôm th ơm d y mùi khiêu khích kh u giác, ñ các v m n, ng t, chua, cay, béo h n ph i có s gia gi m công phu. Ch 37 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi ch hàng khi ñưc h i v ngu n g c xu t x c a t ng món ăn, d ưng nh ư c m th y tìm ñưc ng ưi tri k , thu n mi ng k t ng xu t x , l i ti n mi ng nói r ng: "M m pha ngon ph i có r ưu n p cái hoa vàng " Ý ch ng ñ n ñó, d ưng nh ư e ng i l ra bí quy t làm ngh , ch khéo léo k sang câu chuy n khác. Chuy n k r ng, quán ch ñã t ng ñưc ti p m i danh ca trong Sài Gòn t i l ưu di n t i Hà N i. Cô t i ñây v i m t s fan hâm m và th ưng th c món ăn t i quán c a ch nh ư mt th c khách bình dân. Sau ñó, ch còn ñưc k l i là cô ñã tâm s trên báo chí v món ngon t i quán ch nh ư m t l i c m ơn vì c m giác ngh ng ơi, gi m áp l c công vi c. K ñ n ñó, g ươ ng m t ch không d u n i v t hào Hà N i, bùn ñu không ch có ngõ Ph t L c. B n có th tìm th y món ăn dân dã này ñưng V ũ Ng c Phan, ñưng Nguy n Quý Đ c, ngõ c nh tr ưng Đ i h c V ăn hóa trên Đê La Thành ñu là các quán ăn ngon. Nh ưng v i ng ưi Hà N i, bún ñ u m m tôm Ph t L c v n là n ơi tìm ñn, và ñã m c nhiên tr thành m t ñ a ch m th c có trong cm nang du l ch c a nhi u ng ưi t i ñây. Su t m 38 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Nm bò khô – món quà bình dân Hà Ni Đã t lâu, n m bò khô là th quà v t r t ñ i thân quen trong th c ñơn quà rong v n r t phong phú c a ng ưi Hà N i. Ta d dàng b t g p nh ng quán n m xu t hi n h u h t các ch , các ngõ ph , trên v a hè, mà các bà, các ch và c nh ng em h c sinh, nh ng cô c u sinh viên v n chen nhau ng i ăn mà không kh i xuýt xoa vì v cay c a t, cái sm s t c a gân bò, v giòn c a ñu ñ xanh n o c ũng nh ư v bùi béo c a l c. Tôi còn nh , h i h c sinh, sau gi h c chúng b n v n th ưng r nhau ñi ñâu ñó ăn chút quà v t ñ làm d u cái b ng ñói ñang sôi lên òng c sau n ăm ti t h c v t v . T t nhiên, la ch n ñ u tiên bao gi c ũng là N m bò khô. Ch c n m t ti ng "n m Hàm Long không mày ?" là y nh ư r ng m y cái ñ u còn l i g t l y g t ñ . Tt nhiên là Hà N i có r t nhi u quán n m bò khô mà ñt khách nh ư: ngõ Hàm Long, ch Hôm, ph c r t bình dân ñã tr thành ña ch ăn ngon không th quên ñi v i l ũ nh t qu , nhì ma, th ba h c trò. Ch b ng nh ng nguyên li u ñơn gi n "cây nhà lá v ưn", d ưi bàn tay khéo léo c a các ch , các cô ñã t o ra món ăn dân dã mang h ươ ng v c a quê h ươ ng. V i trái ñu ñ xanh, cà r t r a th t s ch r i ñưc n o thành t ng s i m ng và t ơi ñã th y s k t h p màu sc ñ món ăn trông ñưc h p d n. À, ch c ch n ph i nh c t i th t bò khô r i nh . V c ơ b n, th t bò ñưc thái thành mi ng to b n, ch dày kho ng 5mm thôi, sau ñó ñưc ñem t m ưp k v i các lo i gia v : mu i, ñưng, g ng, t i, s , d u hào, t ươ ng t ho c t b t hay t t ươ i và ñ qua ñêm. T m ưp k càng xong, th t ph i ñưc v t ra và ñi cho ñ n khi róc h t n ưc m i cho vào lò 39 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi nưng. Luôn nh là th t càng khô thì càng ñ ñưc lâu và ph i cay thì m i ñúng là v c a th t bò khô. Mt th quan tr ng ñ quy t ñ nh món ăn ngon hay không ñó chính khâu pha n ưc tr n. Cũng ch v i ñưng, d m, n ưc m m, m ỳ chính, t nh ưng ñưc chia v i t l nh ư nào, cách pha ra sao ñ n ưc tr n mang h ươ ng v d u, ñ m v a ph i mà không b g t. Đó chính là bí quy t riêng c a ng ưi ch bi n. Vy ñ y, m t món ăn bình d , dân dã nh ưng ñòi h i s c n th n, khéo léo t cách l a ch n cho ñ n khi ch bi n. M i th ñã ñâu vào ñy, s n sàng m i g i m i ng ưi cùng th ưng th c. Nh ng khi quán ñông khách, tay ch bán hàng nhanh tho ăn tho t làm theo yêu c u c a t ng ng ưi, nào là nhi u ng t ít cay, nào là nhi u l c, nào là nhi u chua cái ti ng kéo lách cách nh ư t ăng thêm s m i m c cho món ăn ñ y h p d n này. Nh ng s i ñu ñ , cà r t m ng dính, nh ng c ng rau th ơm xanh mát cùng th t bò khô tưc nh hoà l n v i th n ưc dùng có ñ v chua chua ng t ng t. Thêm chút l c rang xát s ch v r c lên trên cùng n a m i ñ v , trông l i càng b t m t n a ch . Quên làm sao ñưc cái c m giác cay tê v n còn ñng l i n ơi ñu l ưi mà khi ăn xong l i trào lên cm giác thòm thèm. Ăn n m bò khô ñi v i dân nh u thì còn ăn kèm v i m t ñĩ a h n h p g m lá lách rán khô, s n bò quay, sách bò quay va t i chiên vàng trông th t h p d n. Món này ch m v i tươ ng t th t là cay ñ v a ăn v a hít hà nh ưng v n c mu n ăn mãi. Không c u k ỳ, ch ng kén ch n ng ưi th ưng th c, n m bò khô làm hài lòng c nh ng th c khách khó tính nh t. M t món ăn bình d nh ư chính n p s ng c a ng ưi Hà N i, ch cn m t món ti n nh là b n và b n bè c a mình ng i bên nhau th t vui v ñ có th th ưng th c ñ c cái h ươ ng v chua, cay, m n, ng t nh t là trong ti t tr i ñ u ñông nh ư th này. Su t m 40 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Phá l u quà mi n Nam Hà Ni Bn ñang th c m c không bi t món này là gì b i cái tên khá l ñúng không? Phá l u là mt món quà Nam l mi ng khác h n nh ng món hàng ngày và ñc bit cu n hút t hươ ng v ñ n cách th ưng th c. Phá l u Có th hi u nôm na phá l u mi n Nam g n nh ư s t vang mi n B c b i ñ u ăn kèm v i bánh m ỳ, nh ưng n u ñánh ñ ng gi a phá l u v i s t vang thì qu th c là m t sai l m. Hòa quy n gi a v ng t béo ng y c a n ưc c t d a và mùi th ơm ñc tr ưng, phá l u th c s ñem l i h ươ ng v m i l , r t riêng và ñc ñáo. Ng ưi Hà N i v n gi i tìm ki m và sáng t o các món ăn ngon ph c v cho thú " ăn ch ơi" r t sành c a ng ưi Hà Thành nên bn không ph i ñi ñâu xa ñ th ưng th c món ăn thú v này. Phá L u v a là tên quán v a là món ăn ch ñ o mà ña ch 103B – B2 Trung T ph c v th c khách. Ngoài phá l u ñây còn có nh ng món ăn v a l v a h p d n nh ư phá l u, bánh b t tôm th t, bánh bèo tr n, h ti u Thái Lan, súp H ng Kông Quán không ch có ñ ăn mà còn có r t nhi u món gi i khát ngon và ñc ñáo. Th ch d a Malaysia mang v ng t mát, béo ng y, n ưc sâm b l ưng bao g m các nguyên li u t t cho s c kh e ch c ch n s tr thành nh ng món “ru t” c a các b n tr . Bên c nh ñó, menu còn có sinh t khoai môn, kem chu i, bánh flan, s a chua n p c m t t c ñ u mang h ươ ng v m i l t m nh ñ t mi n Nam ch có 2 mùa m ưa – n ng. 41 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bánh flan Đưc ng i nh m nháp món ăn ñ c ñáo và h p d n th này mà l i ñưc ñ m mình trong nh ng b n nh c yêu thích do b n t l a ch n thì còn gì b ng. Cách trang trí n i th t c a Phá L u c ũng r t tr trung k t h p gi a s phá cách và tinh t . Ba tông màu ch ñ o: ñen, tr ng và ñ t o cho th c khách m t c m giác ñ m m khi ng i v i nhau cùng th ưng th c nh ng món ăn, th c u ng h p d n và m i l . H ti u Hi v ng chuyên m c m th c Hà N i c a chúng tôi s ñem l i m t món ăn l mà h p d n b sung vào danh sách các món ngon mà các b n nên th ưng th c. Su t m 42 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bún ch que tre Bà B y Đang Bún ch là m t trong nh ng món ngon c a Hà N i. Nh ng hàng bún ch có ti ng Hà Ni nh ư bún ch hàng Mành, bún ch Đưng Thành, C a B c ñã tr thành ña ch quen thu c c a nh ng ng ưi sành m th c. M t trong nh ng quán không th không nh c ñ n là bún ch Bà B y Đang. Quán n m trong m t cái ngõ khá r ng ( ngõ 81) trên ñưng L c Long Quân, sau m t cái cng ñình c kính, n ơi này khi n th c khách có c m giác v l i v i thôn quê yên bình. Đi t xa ta ñã th y m t làn khói tr ng to ra t b p than hoa ñ r c và mùi th ơm n c m ũi ca ch n ưng. Th ưng th c món ăn c ũng là c m t ngh thu t. Khi g p m t mi ng ch ñưa lên mi ng, nhai ch m ch m, b n s c m nh n ñưc mùi th ơm c a th t n ưng, v giòn c a ph n th t hơi xém, v chua chua, ng t ng t c a n ưc ch m, v cay n ng c a t Món ch n ưng có ñưc h ươ ng v h p d n ñ c bi t b i bí quy t t m ưp th t gia truy n và còn vì ch ñưc n ưng bng k p tre. Th t c u k ỳ nh ưng ñó m i ñích th c là món ch Hà N i g c, món ăn mà b t k ai xa Hà N i ñ u khó có th quên. Nưc ch m c ũng ñóng vai trò quan tr ng tr ng vi c t o nên mùi v ñ c tr ưng c a m i món ăn. Bà ch quán c ũng gi cho riêng mình m t công th c pha n ưc ch m riêng r t ñm ñà. Th n ưc ch m m nóng khi k t h p v i ch th t n ưng t o nên m t mùi v th t tuy t v i, ñ c bi t không h l n v i các hàng bún ch khác ñ t Hà Thành này. 43 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Mi món ăn Hà N i ñ u có nh ng nét ñ c ñáo, h ươ ng v ñ c bi t và cách th ưng th c cũng r t riêng. Có nh ng món ăn mà ng ưi ta ch tìm th y h ươ ng v ñ c tr ưng n ơi này mà không th tìm th y b t c n ơi nào khác. Vì v y tôi s n sàng ñi xa m t chút ñ ñưc th ưng th c ñúng h ươ ng v mình thích. Các c ta x ưa th ưng nói “ ăn m t mi ng ch y ba quãng ñng”, nh ưng ba quãng ñng c ũng là bõ công khi ñưc th ưng th c món bún ch ñ c bi t nh ư bún ch Bà B y Đang. N u b n ch ưa t ng ăn thì còn ch gì n a mà không th nh ? Su t m 44 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Giòn tan l c rang húng l u Bà Tri u Không nh ư m y ñ a b n th i sinh viên, cu i tu n là r nhau ñ p xe h ơn ch c cây s lên mãi t n Bà Tri u ñ mua b ng ñưc m y gói l c rang húng l u ñ t i v nhâm nhi, tôi ghét l c. Ch ưa bao gi tôi có ý ñ nh ñi khám phá nh ng món ăn liên quan ñn L c, cho dù b n nó có m i m c ñ n c nào c ũng ch nh n ñưc m t câu tr l i duy nh t, d t khoát c a tôi: “Tao ghét l c”. T ch i món l c húng l u ñáng ghét ñó ñ n nay ñươ c n ăm n ăm V y mà bây gi tôi li ph i vi t v nó, tìm hi u v nó sau khi ñã tìm ñ m i cách ñ t ch i v i ban biên t p tp, nh ưng k t qu cu i cùng là tôi v n ph i xách cái máy nh u o i lên t n m t ñ a ch ti ng t ăm Bà Tri u ñ vi t bài. Lc ñưc ngâm tr ưc khi rang Đón tôi c a hi u là ng ưi ph n kho ng 56 tu i, n c ưi r ng r trên khuôn m t phúc hu. Bác Vân là ch c a hàng n i ti ng v l c rang húng l u ph Bà Tri u. Cách ti p chu n ni m n c a ch quán làm tôi t ươ i t nh lên ph n nào. Càng ñi sâu vào câu chuy n lc rang húng l u tôi càng c m th y thú. Thú t quy trình ch n l c nhân cho ñ n thành ph m cu i cùng ñn tay ng ưi tiêu dùng. Đó c là m t quy trình t m và công phu ca ng ưi làm ra món l c rang húng l u. Này nhé. Khâu ñu tiên là ph i ch n ñưc nh ng h t l c nhân: to, ñ u, béo, v l a ph i căng m n. Ch n l c xong thì ñn khâu ngâm l c. Hoà m t ít mu i, ñưng vào n ưc theo mt t l h p lý, r c m t ít húng l u vào r i ñem l c ngâm vào h n h p ñó. 45 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Nói ñn húng l u bác Vân chia s : “Húng l u c ũng gi ng nh ư gia v ng ũ v h ươ ng mà chúng ta th ưng dùng ñ n u th t, tuy nhiên ng ũ v h ươ ng có 5 v còn húng l u thông th ưng có 4 v là: qu , h i, th o qu , ñinh h ươ ng. B n v này ñem rang vàng tán nh tr n vi nhau theo t l nh t ñ nh. Ng ưi ta có th chia t l các v tr ưc r i m i tán, c ũng có th tán xong r i m i tr n sau. Tu ỳ cách pha ch c a t ng ng ưi. T l gi a các v s quy t ñ nh h ươ ng v ñ c tr ưng c a m i nhà”. Lc ngâm ñ th i gian và ng m ñ u các gia v , th i gian ngâm bao nhiêu là tu ỳ vào kinh nghi m ca ng ưi làm l c. Đ th i gian r i thì v t l c ra ñ ráo n ưc. Lc rang húng l u ñưc ñóng gói bán Khâu quan tr ng nh t là khâu rang l c. Rang l c ph i ñ u tay, nh l a, ng ưi rang ph i tp trung không ñưc k t h p làm vi c khác trong lúc rang l c. Ch c n sao nhãng m t chút là m l c coi nh ư không ñt. Ngày x ưa các c th ưng rang b ng b p c i nên l c ngon và giòn h ơn, bây gi ph Bà Tri u ng ưi ta ñã rang b ng b p than nhi u. Than có nhi t ñ cao h ơn nên ñ chín c a l c b rút ng n l i, ñiu này làm gi m ñi h ươ ng v ca l c rang húng l u. Đ c bi t ph Bà Tri u v n gi ñưc cách rang l c truy n th ng ca cha ông ta là cho cát vào rang cùng. Nh ư th h t l c s chin t t , chín ñ u t ngoài vào trong, v n gi nguyên ñưc màu s c sáng c a v l a. Lc rang xong khi ñang nóng h i thì ph i mang ñi ngay, gi y ph i ch n lo i gi y dày, th m hút h ơi n ưc t t. Có nh ư th thì l c m i giòn, ñ ñ c lâu h ơn mà không b m. Lc rang húng l u c ũng gi ng nh ư táo d m, nhót d m ta ñ u có ngu n g c t bên Tàu. 46 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Sau m t th i gian dài du nh p vào n ưc ta, ñưc bà con mình c i bi n nhi u ñ phù hp v i kh u v c a ng ưi Vi t. Hi n nay l c rang húng l u c a ph Bà Tri u ñã tr thành ña ch tin c y c a th tr ưng Sài Gòn và khách du l ch n ưc ngoài.Riêng nhà bác Vân có ngày xu t t i 400kg l c rang húng l u. Bác Vân m i tôi m t ñĩ a l c rang húng l u. Tôi mi n c ưng nhón m t h t, xoa nh l p v lu , màu vàng già c a nhân l c hi n ra, b vào mi ng mùi th ơm c a húng l u nh nhàng len l i lên kh u giác, v giòn tan, th ơm béo c tan d n trong mi ng. Tôi r t rè nhón thêm h t n a c th ñĩ a l c v ơi d n theo cái “s ghét” c a tôi. Hình nh ư tôi không còn ghét l c n a Su t m 47 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bánh ña cua gánh gi a ph c Hà thành Ai c ũng bi t món bánh ña cua là ñc s n c a thành ph c ng H i Phòng. Nh ưng c ũng không h khó ñ b n có th th ưng th c ñưc m t bát bánh ña cua v i ñ y ñ h ươ ng v ca nó ngay t i ch n Hà thành sôi ñng này. Nu ñi qua ph Hàng Cá vào t m chi u b n s th y m t gánh hàng n m g n trong v a hè ca Đình Hàng Cá (27 Hàng Cá) v i hai ñ u quang gánh, m t bên là n i n ưc dùng ñt trên 1 chi c b p than nh , m t bên là 1 chi c thúng ñ các ñ gia v và rau, xung quanh là m y chi c gh ñ u nh xinh. Ch hàng là m t ng ưi ph n ñôn h u, nhìn cô toát ra v t n t o, lam l ũ, ch u khó c a ng ưi ph n Vi t Nam. Ch m t loáng, bàn tay tho ăn tho t, nhanh nh n c a cô ñã làm xong m t bát bánh ña th ơm ph c, nóng h i. C m giác ñưc t n m t chiêm ng ưng cách ch bi n món ăn qu th t r t thú v . M t ít giá ñ , m t ít bánh ña, m t ít rau mu ng, ch cá v i giò hay ñu ñưc ñ t vào bát r i chan n ưc dùng ñang sôi sùng s c trong n i nghi ngút khói khi n tôi th y h p d n vô cùng. Bưng bát bánh ña hít hà cho c ăng l ng ng c cái mùi th ơm nóng h i cho m ng ưi r i xì xp th ưng th c cái v ngon ng t, chua chua và h ơi cay re re ñu l ưi nh ư m t ch t xúc tác t o c m giác thích thú trong ti t tr i se l nh ñ u ñông. C ũng chính b i v y mà khách ñn ăn bánh ña cua r t ñông, xe ñ n xe ñi t p n p, ph i ch ăng h ươ ng v món ăn dân dã này ñã níu chân th c khách khi n h ăn m t l n l i mu n ñ n l n sau n a. 48 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Nh ng du khách n ưc ngoài khi ñn th ăm Vi t Nam ñ u có c m nh n ñ p b i hình nh mt ñ t n ưc thân th ươ ng và bình d qua nh ng gánh hàng rong trên ph . H ph i nán li nhìn và ch p cho b ng ñưc m t b c nh c a gánh hàng bánh ña cua ñ khi tr v khoe v i b n bè. Ph ph ưng t p n p trong cái ch m l nh ñ u ñông, thu mình l i m t chút trong góc nh ca gánh hàng bánh ña cua c ũng th t thú v . Gi a bao nhà hàng l n và sang tr ng, nh ng gánh hàng v a hè v n có ch ñ ng c a nó. Nh ng gánh hàng rong ñã tr thành mt nét ñ p riêng, bình d mà ñc ñáo c a m th c Hà N i. Su t m 49 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Mi n l ươ n tr n - quà Hà Ni Hà N i chi u thu, tr i se l nh. Dòng ng ưi qua ñưng h i h ng ưc xuôi, ai c ũng v i vã v cho k p chu n b b a c ơm t i. Trong làn gió hiu hiu, h ươ ng mi n l ươ n th ơm n ng, thèm l lùng Hà N i 36 ph ph ưng, ph nào c ũng có nh ng hàng ăn n i ti ng. Nh ưng n u thèm mi n l ươ n, ng ưi ta s tìm ñn ph Hàng Da, Tu T ĩnh, Mai H c Đ , Hàn Thuyên, Hàng Chu i hay Đê La Thành ñ th ưng th c. Nh ng con ph này n i ti ng v i mi n l ươ n ngon và r . Nhi u quán nh , s ch s và thoáng mát n m nép mình d ưi nh ng g c cây già g i c m t cái h n riêng c a Hà N i. Nu b n xa, có d p v th ñô mu n th ưng th c các món l ươ n, hãy t i nh ng ph k trên. Vào quán, b n có th g i cho mình món mi n l ươ n tr n hay mi n l ươ n n ưc, l ươ n xào tùy ý. Nh ưng món ăn ngon h ơn c trong các bi n t u c a mi n là mi n l ươ n tr n. Tt c nh ng ng ưi ñã t ng th ưng th c món này ñu n t ưng v i nh ng khúc l ươ n nh , giòn và th c d y trong kh u giác mùi th ơm ph c c a hành c phi vàng, v rau r ăm cay bùi, trong c m giác n ng n ng c a t chan hoà trong th n ưc dùng béo ng y ninh t x ươ ng ng, x ươ ng l ươ n giã nát. Nh ng thân l ươ n làm s ch, vàng giòn ôm l y s i mi n vàng nh t, trong trong, dai dai. Đ có ñưc th quà th ơm ngon ñc bi t này, nh ng ng ưi ñ u b p ph i t p trung, kiên nh n và khéo léo trong khâu ch bi n l ươ n và n ưc dùng. Làm l ươ n v n là m t công vi c khó. Ng ưi ñ u b p ph i tr i qua vi c làm s ch l ươ n, lóc th t l ươ n khéo léo ñ l ươ n 50 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi không dính ru t và không nát, th t l ươ n cn ñưc ưp t m ñ u cho t i khi xào l ươ n d y mt mùi th ơm quy n r ũ to ra gi c lòng khách ñn. Mi n l ươ n tr n ñưc xem là món ăn mang ñy ñ bi u t ưng v m th c v ăn hoá Vi t Nam, là m t món ngon hài hoà âm d ươ ng: l ươ n mang tính âm và rau d ăm, t mang tính dươ ng. Ngh thu t ch bi n mi n l ưn tr n nh ư thông ñip g i g m vào lòng khách m th c cái duyên ñm th m c a ng ưi ñ u b p. Chi u nay, ng i nhâm nhi bát mi n th ơm mùi th t l ươ n, ng t cái ng t c a n ưc dùng xươ ng gà, x ươ ng heo, g i thêm c c s a ñ u nành, b ng th y h n thu man mác. Su t m 51 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Cháo n m chùa Ph ng Thánh Cháo n m là món ăn chay ñc nh t vô nh c a chùa Ph ng Thánh (Hà N i), tuy r t ñơ n gi n nh ưng b n ít khi tìm th y b t k ỳ m t ngôi chùa nào t B c chí Nam hay m t nhà hàng nào c . S ư c Đàm Ánh, ng ưi tr trì chùa, chính là tác gi c a món này. Cháo n m th c ch t ch là g o n u v i n m, cho thêm gia v , lá th ơm, ai ai c ũng có th nu ñưc, song d ưng nh ư ch có cháo do các s ư c a chùa Ph ng Thánh n u m i có th chuy n t i h t h ươ ng v ñ c bi t c a lo i cháo này. H u nh ư t t c các ngày tr ng: l Th ưng nguyên, H nguyên, vào h , ra h , gi t , các v s ư chùa Ph ng Thánh làm c chay cúng Ph t, cúng M u ñ u n u món cháo n m. M t mâm c chay chùa có t i hàng m ươ i món: ch ñ u, nem rán, n m, m c, xôi chè, bánh ñúc, c ơm n m mu i vng , món nào c ũng ngon nh ưng ch riêng món cháo n m là mùi v th t ch ng d quên chút nào. Th ưng m i mâm c cho 6 ng ưi ñưc m t tô cháo n m và món cháo là món ñưc th ưng th c ñ u tiên. Vào mùa ñông giá rét, khi khách ng i ñ mâm, món cháo còn b c khói nghi ngút m i ñưc múc lên, m i ng ưi ñưc th ưng th c bát cháo nh còn nóng bng l ưi thì m i th y h t mùi th ơm thanh tao c a n m, cái ng y ng y, ngòn ng t c a go và th ơm d u c a rau r ăm. Có khách th p ph ươ ng may m n ñưc th ưng th c c chùa Ph ng Thánh nghi n ñ n n i ph i " ăn mày Ph t" thêm vài ba muôi cháo n a b i hươ ng v ngon, l khác th ưng c a cháo n m ñây. Vào mùa hè, cháo n m ñưc ăn ngu i h ơn thì ng ưi th ưng th c l i có ñưc cái c m giác mát m , thanh thoát trong cái bu không khí h ươ ng hoa ngan ngát gi a ch n Ph t ñưng. 52 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Đã bao l n tôi t p n u cháo n m nh ưng không ñt. S ư th y Th m, ng ưi th ưng xuyên có m t b p trong nh ng ngày chùa làm c chay, d y tôi "quy trình" n u cháo n m, ch ñơ n gi n nh ư th này: g o t ngon vo ñ ráo, n ưc ñun sôi trên b p m i cho g o vào, ñun nh l a ñ b p âm cho cháo nh , xin nh ñ ng khu y cháo mà c ñ y vung th t kín. N m (n m h ươ ng khô) ch c t l y ph n chân, r a s ch, ñem ngâm n ưc nóng cho mm r i dùng tay xé nh nh ư xé th t làm ru c, lúc cháo s p nh thì cho n ưc n m, chân nm vào qu y ñ u, m t ít d u ăn, n u sao cho cháo v a sánh không ñ c ho c loãng quá. Cháo chín nh , cho gia v , b c xu ng thái rau r ăm b vào r i múc ra bát. nh ch có tính ch t minh h a "Quy trình" n u cháo n m qu là ñơ n gi n và nguyên li u c ũng r t d ki m. V y b n hãy nu th xem và hãy m t l n t i chùa Ph ng Thánh ph Khâm Thiên (Hà N i) vào nh ng ngày l tr ng, xin " ăn mày Ph t" m t bát cháo nh ñ th ưng th c. Su t m 53 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bánh tôm h Tây Đón th ng b n t Liên Xô du h c tr v , tôi ñã hí h ng ngh ĩ ngay ñ n vi c b t c u chàng ñi m t vòng quanh h Tây cho ñ n khi m i nh c chân và cái b ng c n cào ñói r i m i ñư a cu c u vào ăn nhà hàng bánh tôm ñ cho ñã cái s thèm thu ng sau bao n ăm nơi x ng ưi. Bao n ăm xa quê, v i nó là b y nhiêu nh nhung v ñ t n ưc. Nó nh l m nh ng chi u ñi ph Tây H cùng m , nghe ti ng chuông chùa v ăng v ng Và quên sao ñưc nh ng giây phút cùng l ũ qu s chúng tôi t t p ăn bánh tôm cho ñ n no c ăng m i xoa b ng ñi v Ch ng n ăm n ăm tr v tr ưc, khung c nh nh ng bà hàng rong qu y bánh tôm bán còn theo th ơm n ng các ngõ ph ven h Trúc B ch, h Tây (C Ng ư) hay c ng tr ưng Bo H trên ñưng Th y Khuê. Bánh tôm gi ch còn th y trong nhà hàng. Không còn bóng dáng c a nh ng bà hàng rong chao b t, t m tôm, v i ñông ñúc tr con, ng ưi già vây quanh h i h p, thèm thu ng ch nh ng m bánh v t ra kh i ch o m . Nét x ưa y du chìm khu t ñâu ñó nh ưng trong c m nh n c a ng ưi Hà N i, món ngon y ñã l ng sâu vào ti m th c ñ n khó phai nhòa. Men theo con ñưng vào ph dài ch ng 1 km, nh ng hàng bánh tôm san sát nh ư l i mi khách vãn c nh chùa th ưng th c tinh túy c a tr i n ưc h Tây. Nét v ăn hóa m th c y ñã nên duyên trong lòng th c khách. Th ưng th c bánh tôm C Ng ư, nhâm nhi vài ng m bia nh , ng m c nh hoàng hôn buông xu ng trên m t h mà thy phong c nh hu tình ñn l ! 54 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Công th c làm bánh tôm không c u k ỳ nh ưng vô cùng tinh t . Tr ng v t ñánh ñ u trong bt mì và b t n ăng cho ñ n khi s n st, ñ ch ng 30 phút là mang ra dùng ñưc. Nh ng lát khoai lang x t s i ph i ngâm qua n ưc mu i loãng ñ m t ch t nh a. Mu n bánh ngon thì ph i ch n tôm h Tây thì th t m i ng t. Tôm ñưc r a s ch, c t b t râu, chân, ưp trong gia v h t nêm và tiêu th ơm cho ng m ñ u r i cho vào ch o m phi hành t i xào cho t i khi chuy n màu là v a. Th ng b n tôi h ng thú nh t là lúc ñưc xem bà hàng cho bánh vào ch o. Đun d u nóng ñn khi sôi l ăn t ăn, dùng muôi tr ũng múc h n h p b t khoai, x p hai con tôm lên trên nhúng muôi vào ch o d u, rán vàng giòn r i m i v t ra ñ ráo d u. Nhìn mà ñã th y thèm thu ng, c n cào trong b ng. 55 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Cái ng t c a tôm cùng v i cái giòn giòn, ng y ng y c a bánh và v khoai th ơm n ng hòa trong v chua, cay, m n, ng t c a n ưc ch m, d ưa góp mà th y ng t ngây n ơi ñu l ưi. Sưng vô cùng khi t n h ưng t t c m giác bánh tan trong mi ng quy n hòa v i cái sn s t, chua chua, ng t ng t c a d ưa góp và th mình trong cái thoáng ñãng c a khí tr i, cái r ng rãi c a m t h mà ng l c vào ch n b ng lai tiên c nh. Trong nh p s ng h i h , bi t bao ng ưi ñã b l i phía sau nh ng nét tinh t c a ngh thu t m th c. Nh ưng cùng v i th i gian, phong cách th ưng th c bánh tôm v n còn vn nguyên nh ư tâm h n ng ưi Hà N i: thanh tao, nh nhàng mà níu lòng khách th p ph ươ ng, ng ưi xa x tìm v Su t m 56 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Th t xiên n ưng Đêm qua, lê la m y di n ñàn trên m ng, ñang c ơn ñói mà c th y dân tình h i nhau râm ran cách làm th t xiên n ưng. Thèm th ! Thành ra t t c c nh sinh tình mà vi t m t bài cm xúc cho nh ng l n ñi ăn th t xiên n ưng. T là ng ưi kén ăn mà m i l n ñi qua ph Nguy n Quý Đ c v i m t hàng dài các cô hàng ñang n ưng th t c ũng không kìm ñưc lòng. Th nào c ũng ph i “l ưn vào” làm vài xiên v nhà ăn cho ñã cái s thèm thu ng. C ũng có khi v i, ñánh chén luôn t i tr n. Th ơm c ph i nói là “n c n ”, mà ngon thì quên s u. Sinh nh t tr ưc, t v n có nhi u b n, mua th t n ưng s n thì ti c ti n, t ra ch mua m t cân th t l n v hì h i làm th t xiên. Không m t nhi u ti n mà ña nào c ũng s ưng mê t ơi. Ung r ưu vào ph i bi t. Đ ai mà c m ñưc tâm h n ăn u ng tr ưc cái mùi th ơm ng y mà không ng y y. Bn nào s thích v i t thì t gi i thi u luôn cách làm. Đơ n gi n c c nhé. B n c mua th t v , theo l i m t thì th t ba ch là m m và ngon nh t, không b khô, r i thái thành tng mi ng ngang th , ñem ưp v i m m, b t ng t, m t chút ñưng ho c có thêm gia v nh ư v ng, s tu ỳ vào s thích c a t ng ng ưi. Đ i th t ng m thì xiên vào que r i 57 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi nưng trên lò than hoa ho c t ng trên cùng c a lò n ưng v i nhi t ñ 24000C là ñưc mt b a th t xiên ngon lành. C c m xiên th t còn ñang nóng r y, qu t m t l p t ươ ng t ñ au là tha h suýt xoa v s th ơm ngon. V ng t t ñưng, b t ng t, mùi th ơm ñánh th c v giác c a v ng, x , tt c nh ng th ñó quy n v i nhau trong xiên th t n ưng ăn vào chi u ñông thì còn gì bng. Nh ưng t thích nh t v n là là ăn th t xiên v i bánh m ỳ ho c v i bún. Không bao gi s ng y mà v n c m nh n y nguyên h ươ ng v c a t ng mi ng th t v a xì xèo trên than l a. Mi l n chán c ơm t l i mua m t cái bánh m ỳ, hai xiên th t n ưng, m t qu tr ng, m t ít dưa chu t. Ho c là ch u khó làm m t ít d ưa góp, m t ít n ưc ch m r i cho th t n ưng vào ch m v i bún. Ngon tuy t. Đ m b o là no c ăng mà v n c ph i thòm thèm. Nghe dân tình truy n tai nhau th t n ưng trên Ngô V ăn S là ngon nh t, t ch ưa có d p th ưng th c. Nhà t g n Nguy n Quý Đ c nên cũng ñã quen v i v th t n ưng m y hàng quanh nhà r i, v n c th y ngon. Nghi n nh t v n là th t n ưng c a cô bán hàng tr ng tr o, duyên duyên ñng tr ưc c a hi u thu c. B n nào g n ch t ho c có d p qua ñó thì ghé vào th ưng th c nhé! Su t m 58 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Th ươ ng l m c ơm n m mu i v ng! Nh ng gánh hàng c ơm n m mu i v ng ngày ngày v n rong ru i kh p ngõ xóm Hà N i. Món ăn dân dã ngày x ưa nay ñã ñi vào ti m th c c a ng ưi dân Vi t. Ngày x a ngày x ưa, khi n ưc ta còn nghèo ñói, c ơm n m ñã tr thành món ăn th ưng nh t c a nh ng ng ưi dân Vi t. Ng ưi nông dân ñi làm ñng xa, c ơm n m tr thành ba tr ưa ngon lành giúp l y l i s c l c cho công vi c khi chi u ñ n. Nh ng ng ưi làm ngh buôn bán hay có vi c ph i ñi xa xa m t chút, không th tr v vào ñúng b a, c ơm nm là ng ưi b n ñưng thân thi t, lót d khi ñói lòng. C ơm n m không bi t ñã xu t hi n t bao gi , có l ph i t lâu l m r i vì t th i ông, th i bà, th i c , th i k ñã có món ăn dân dã này. Ngày nay, c ơm n m v n xu t hi n hàng ngày trên nh ng con ph Hà N i. C ơm n m không còn là s hi n di n c a cái nghèo, cái kh c a c dân t c n a. C ơm n m nay ñã tr thành m t th quà quê r ti n nh ưng ngon mi ng. Khi ñã chán ngy nh ng lo i th c ăn nhi u ch t nh ư bún, ph , ng ưi ta tìm ñn m t th ñ ăn sáng thanh ñ m nh ưng ch c d : c ơm n m mu i v ng. Chi u chi u, khi ch ưa ñn b a c ơm t i, b ng h ơi c n cào vì b a tr ưa ít i, ng ưi ta l i tìm m t hàng c ơm n m mua m t v t, ng i nhn nha th ưng th c t ng mi ng nh . 59 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Cơm n m không ch ñưc ăn v i mu i v ng mà có th ăn v i th gì tùy thích: cá kho, th t rim hay ru c bông c ũng ch ng sao. Nh ưng mà có v gì ñy nh ư g ưng ép n u không có m t chút mu i v ng ăn cùng. C ơm n m và mu i v ng sao mà h p nhau ñ n th , c nh ư m t c p tr i sinh v y. Mi ng c ơm tr ng tinh, m n màng ñưc gói trong l p lá chu i xanh ng t trông th t thích mt. Đ y là ngày x ưa thôi, ch bây gi c ơm n m ñưc gói trong m t l p nilon và gi y báo. D ưng nh ư h ươ ng v th ơm mát c a v t c ơm gi m ñi m t m y ph n. Mu i v ng thì vàng ươ m, nh ng h t v ng ñ u t m t p và m t vài h t l c rang giã nh th ơm l ng. C ơm ñưc c t ra thành t ng mi ng nh v a ăn, ch m m t chút mu i v ng, ñưa lên mi ng th y th t tuy t. V thanh mát c a mi ng c ơm, v ñ m ñà, bùi bùi c a mu i v ng, nhai k ĩ th y ñưc v ng t c a c ơm, c a v ng hòa quy n v i nhau làm nên b n âm h ưng c a làng quê Vi t. 60 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bây gi có h n m t làng V ăn Giang – H ưng Yên làm ngh bán c ơm n m trên các ph Hà N i. Gánh hàng c ơm n m có khi còn bán thêm c bánh giày giò hay m t vài th c quà quê khác n a. Đ làm ra nh ng v t c ơm d o th ơm nh ư th ng ưi làm c ũng v t v , nh c nh n l m. T ưng r ng ch c n th i m t n i c ơm mà ñã có ñưc v t c ơm ngon thì nh m quá. Ph i n u c ơm th nào cho v a l a, ph i d o, ph i ưt h ơn c ơm ăn bình th ưng nh ưng không nhão. C ơm ph i n m lúc còn nóng thì nh ng h t c ơm m i quy n dính v i nhau. Nh ng n m c ơm thành ph m ph i v n nhìn rõ t ng h t c ơm trong trong, không b v nát mà v n dính ch c vào nhau, n m c ơm bóng m ưt, tr ng tinh ñ p m t. Nh ng ng ưi th ph i th c khuya, d y s m, t n t o làm nên m t món quà quê dân dã mà thân th ươ ng c a dân t c. Đ r i nh ng ng ưi th ưng th c món ăn này không kh i bi h i khi nh ñ n và th t lên: “Th ươ ng l m c ơm n m mu i v ng!” Su t m 61 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bánh giày Quán Gánh “Dù cho ch ng r y, v chê Bánh giày Quán Gánh l i v v i nhau” Câu ca dao trên v n luôn ñưc ng ưi dân Quán Gánh truy n tai nhau và coi nh ư m t ph n không th thi u trong l ch s lâu ñ i c a m nh ñ t này. Mà k c ũng l th t, ch t m t th g o n p tr ng trong mà bao nhiêu lo i bánh ngon ñã ñưc làm ra. C ũng t th g o n p y, bánh ch ưng, bánh giày ñã ñi cùng dân t c trong su t m y nghìn n ăm l ch s . S tích bánh ch ưng, bánh giày ñã tr thành câu chuy n k truy n t ñ i này sang ñi khác. Bánh ch ưng và bánh giày luôn ñi thành c p trong nh ng ngày l t t ñ th cúng t tiên. Bánh ch ưng thì không có gì ph i nói r i, v y bánh giày thì sao? Bánh giày là lo i bánh có th nói là dân dã và quen thu c ñ i v i m i ng ưi dân. Bánh ch ưng thì ch ñ n T t ta m i th y nhi u ch ngày th ưng thì ch có bánh giày mà thôi. Bánh giày bán quanh n ăm, là th quà ăn ch ơi c a các bà, các ch . Nó ñưc dùng ñ ăn sáng, ăn khi l b a Mà c khi nào nh c ñ n bành giày, ng ưi ta l i ph i nói ñ n bánh giày Quán Gánh. Đ làm ra m t chi c bánh giày Quán Gánh ng ưi th làm bánh ph i b ra nhi u công sc. Bánh giày là lo i bánh ch ñ ñưc trong ngày nên th làm bánh ph i th c t 2h sáng ñ làm ra nh ng m bánh m i, th ơm ngon cho ngày hôm sau. G o dùng làm bánh cũng không ñưc tùy ti n ñâu nhé. 62 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Ph i là th g o n p H i H u tr ng, ñ u h t vo k , ñ thành xôi. Khi xôi còn nóng ph i giã th t nhuy n, r i n n thành t ng chi c. Nói thì ñơ n gi n nh ưng khi ch ng ki n c nh giã bánh thì b n m i th y th m thía ñưc s v t v c a ng ưi th . Nh ng chi c bánh tr ng tinh, n m e p trong l n lá chu i xanh m ưt m ưt mà. Bánh giày Quán Gánh có ba lo i khác nhau: bánh chay, bánh ng t và bánh m n. M i lo i l i có mt h ươ ng v khác nhau r t ñ c bi t. Bánh ng t thì d o th ơm quy n cùng nhân ñ xanh xào ñưng ng t s c. Bánh m n thì th ơm l ng mùi h t tiêu, béo béo c a th t ba ch , bùi bùi c a ñ xanh. Bánh chay th ưng ñưc ăn kèm v i giò ho c ch . Mi ng giò h ng hng ñ t gi a k p bánh tr ng cng thêm lá xanh t o nê b c tranh ñ p ch mu n ng m nhìn mà không n ăn. Bánh giày Quán Gánh ngày nay ñã có m t trên kh p các n o ñưng Hà N i. Nh ng hàng bánh giày xu t hi n trên ph nh ư m t nét ch m phá cho m th c Hà thành. Bánh giày còn xu t hi n ngày càng nhi u trong nh ng b a ti c ñám c ưi, nh ng bu i ti c quan tr ng Ng ưi th làm bánh nay c ũng ñã b t ñi nh c nh n b i s h tr c a nh ng công c hi n ñ i h ơn. Th nh ưng bánh giày Quán Gánh v n không b m t ñi nét riêng v n có c a m t th bánh quê bình d mà ñc ñáo. Su t m 63 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu