Tiêu chuẩn kỹ năng Kỹ thuật làm bánh Âu

102 trang ngocly 990

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Tiêu chuẩn kỹ năng Kỹ thuật làm bánh Âu", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

tieu_chuan_ky_nang_ky_thuat_lam_banh_au.pdf

Nội dung text: Tiêu chuẩn kỹ năng Kỹ thuật làm bánh Âu

BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 7. Cho thêm nước Cho thêm nước nóng vào ngay z Chỉ cho một ít nước nóng (2 Để tránh cho caramen tạo nóng trước khi bỏ chảo ra khỏi bếp thìa đầy). thành một hỗn hợp cứng. và vẫn tiếp tục khuấy mạnh. Bỏ chảo ra khỏi bếp lửa ngay z Chậu nước phải được chuẩn Sức nóng còn lưu lại trong Thông thường, chảo 8. Ngừng nấu trước khi caramen đạt đến độ bị sẵn sàng. chảo có thể tiếp tục nấu nấu không khó rửa. cần thiết. chín hỗn hợp. Chỉ cần cho thêm nước vào chảo và đun Nhúng đáy chảo vào trong z Nhúng chảo vào trong 10 giây. Để ngừng nấu ngay lập tức. sôi. Đường đã thành chậu nước. caramen sẽ hoà tan trong nước sôi và sẽ dễ Để cho nguội. z Nó có màu hổ phách từ nhạt dàng được rửa sạch. sang nâu đậm. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 87
CÔNG VIỆC SỐ 6. KIẾN THỨC VỀ NGUYÊN LIỆU Giới thiệu: Các loại sản phẩm bánh mỳ và và men vô cùng phong phú, đa dạng. Những sản phẩm này có thể thay đổi tuỳ thuộc vào cơ sở của các nguyên liệu, hương vị và hình dạng, tuy nhiên, những nguyên tắc sản xuất thì giống nhau. Để có thể sử dụng tốt hết những nguyên liệu này, chúng ta cần có những kiến thức về tên các loại nguyên liệu, tiêu chuẩn chất lượng và cách bảo quản. PHẦN VIỆC SỐ 6.1: Những nguyên liệu cơ bản (Kiến thức) PHẦN VIỆC SỐ 6.2: Tiêu chuẩn chất lượng và cách bảo quản nguyên liệu (Kiến thức) TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 89
CÔNG VIỆC SỐ 6. KIẾN THỨC VỀ NGUYÊN LIỆU PHẦN VIỆC SỐ 6.1: Những nguyên liệu cơ bản (Kiến thức) NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Bột mỳ (bột Bột mỳ là một loại bột mịn có z Có hàm lượng gluten ổn định. Mỗi loại bột mỳ sẽ được sử Bột mỳ mềm = bột mỳ trắng hoặc bột được từ hạt lúa mỳ được dụng để làm các loại bánh yếu có hàm lượng nâu) nghiền nhỏ. Đây là nguyên z Từ 12,5% đến 14% để làm mỳ và bánh ngọt khác protein thấp, tốt nhất liệu được sử dụng thường bánh mỳ. nhau. Gluten là yếu tố để làm các sản phẩm xuyên nhất và quan trọng nhất quyết định đến khối lượng, tinh tế như bánh gatô. để làm bánh mỳ. z Từ 9% đến 12% để làm bánh kết cấu và hình thức của gatô và các loại bánh ngọt. các sản phẩm bánh mỳ. Bột mỳ cứng = bột Bột mỳ bao gồm 5 thành phần Không có gluten, bánh mỳ khoẻ có hàm lượng dinh dưỡng chủ yếu: chất béo, không thể nở được. protein cao, được các chất khoáng, độ ẩm, tinh dùng cho các loại bột và protein. bánh mỳ men. Có nhiều loại bột mỳ khác Gluten - một màng nhau: bột mỳ trắng, bột mỳ lưới mềm dẻo của nâu, bột chưa rây. protein được tạo ra khi bột mỳ được làm ẩm và nhào nặn. 2. Bột mỳ chưa Bột mỳ chưa rây/ bột nguyên z 100% nguyên chất. Bột bao Rất có lợi cho những người rây= bột cám được làm bằng cách gồm toàn bộ hạt bột mỳ, không ăn loại bánh mỳ này vì nó nguyên cám nghiền toàn bộ hạt lúa mỳ, bao cho thêm hoặc bỏ cái gì đi. giúp cho tiêu hoá. gồm cả cám và mầm. Nó có vị của hạt phỉ, ngọt và có màu nâu, lốm đốm. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 91
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 92 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 3. Bột mỳ tự nở Loại bột này được sản xuất từ z Được cho thêm các loại hoá Để hoạt động như một tác loại bột thường hoặc loại bột chất (được xay theo tỉ lệ men nhân đưa không khí vào. có thể dùng cho nhiều loại hoá học - 10g men hoá học sản phẩm. với 480g bột mỳ). z Chủ yếu cho các cửa hàng và Bột này phù hợp nhất để các siêu thị. làm bánh ở nhà. 4. Bột không phải Đó là hỗn hợp các loại bột, làm z Được xay với bột lúa mỳ có Để sản xuất ra sản phẩm từ lúa mỳ (bột từ hạt ngũ cốc hoặc đậu. Loại protein cao dùng làm bánh để được chấp nhận hơn vì lúa mạch đen) bột này không có các protein thay đổi hương vị và kết cấu bánh mỳ làm từ 100% bột tạo ra gluten của bột mỳ. của sản phẩm. không phải là bột mỳ sẽ nặng trịch và bẹt. Bột lúa mạch đen thường được z Được xay từ hạt lúa mạch đen. Lúa mạch đen được trồng dùng để làm bánh mỳ. nơi thiên nhiên khắc nghiệt và có thể lớn lên ở vùng đất cằn không phù hợp với lúa mỳ. 5. Đường Đường thường được làm từ mía z Có vị ngọt và có các hình Để làm ngọt, tạo màu và hoặc củ cải đường. Có nhiều dạng khác nhau: khối vuông, trang trí cho các sản phẩm loại đường khác nhau: đường tinh thể và bột. bánh ngọt. kính cát mịn, đường bột, đường hạt trắng, vàng hoặc nâu, đường không kết tinh. Chúng được dùng với nhiều mục đích khác nhau trong bếp bánh ngọt.
NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC Đường bột Đó đơn giản chỉ là đường kết z Phải có kết cấu siêu mịn và Để đảm bảo chất lượng và tinh, được xay mịn. có màu trắng tinh khiết. hương vị của các sản phẩm cuối cùng (làm đường trang trí cho bánh gatô). Đường cát Các hạt tinh thể to hơn, phù z Được dùng để làm sirô và Để làm cho hương vị của hợp cho các mục đích sử dụng thường để làm ngọt xốt đường được ngấm vào đa dạng. trong chất lỏng. z Nên dùng cho bất kỳ sản phẩm nào có đủ chất lỏng để hoà tan nó. Đường bột hoặc Đây là đường cát với các hạt z Được dùng cho các sản phẩm Nó hút ẩm và hoà tan đường siêu mịn tinh thể có kích cỡ nhỏ hơn. Nó đưa không khí vào qua việc nhanh hơn vào trong hỗn có thể là những hạt tinh thể đánh, trộn trong không khí (ví hợp (ví dụ như bánh ngọt). mịn, trung bình hoặc thô được dụ như bánh xốp). nghiền ra. Đường đỏ Đó là loại đường tinh luyện z Đường mật cho thêm độ ẩm Bởi vì đường mật có vị rõ thường với một ít đường mật và một hương vị khá đặc biệt. ràng và dễ phân biệt hơn. trong đó. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 93
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 94 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC Đường đỏ không Đường đỏ không kết tinh là tên z Đôi khi được dùng trong giải Vì nó có tinh thể cứng và kết tinh tiêu biểu của loại đường mía khát và hay được dùng để làm không được tinh luyện kỹ, thô đặc biệt. Đường này được bánh tại nhà, không dùng để làm tăng chất lượng của các tinh luyện một phần, vì vậy nó làm bánh ngọt (thực sự chỉ sản phẩm bánh nướng lò. giàu hương vị, có vị béo như phù hợp cho việc trang trí kem và giống như đường mật. hoặc tạo hương vị). Vì nó có thành phần độ ẩm cao và có thể thay đổi. Không được gợi ý để dùng z Cũng được dùng để làm ngọt Quá trình chế biến giảm thay thế cho đường cát hoặc cho cà phê và trà. thiểu tối đa mang lại cho đường đỏ. đường đỏ không kết tinh một hương vị và kết cấu Thường có màu đỏ (nâu) - màu độc nhất. tự nhiên của đường mía. 6. Những chất tạo Có một số chất tạo ngọt dạng z Có vị ngọt, có dạng sirô đặc Để làm ngọt, tạo màu và ngọt dạng lỏng lỏng như sirô vàng, mật ong, sền sệt, trong suốt. trang trí các sản phẩm đường fondant và đường mật. bánh ngọt. Trừ khi làm cho bột nở, những z Phần lớn những chất lỏng này chất tạo ngọt có thể được sử có hương vị và vị ngọt đặc trưng. dụng để có được những lợi ích giống như khi dùng đường để làm các sản phẩm bánh mỳ. Một số chất tạo ngọt dạng lỏng được làm từ mía đường, một số khác được làm từ những cây, hạt khác hoặc các loại ong.
NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC Mật ong Do con ong mật tạo ra từ mật z Mật ong có tỉ lệ giống như hoa, lấy từ những bông hoa. đường cát (50% fructose và 44% glucose) và có độ ngọt gần như tương đương ((97% độ ngọt của sucrose). z Nó sẽ kết hợp nhanh hơn với những nguyên liệu khác). z Được sử dụng phần lớn để Bởi vì mật ong có những làm bánh ngọt. thành phần hoá học rất hấp dẫn để làm bánh và có z Là loại si-rô lỏng, trong suốt, hương vị đặc trưng làm cho có màu vàng hoặc là một khối một số người thích mật ong tinh thể đặc không trong suốt. hơn cả đường và một số chất tạo ngọt khác. z Đa dạng về hương vị và màu sắc. z Loại mật ong tốt nhất được lấy từ lỗ tổ ong không bị cắt. Đường mật Đây là loại nguyên liệu phổ z Thường được dùng cho các sản Vì đường mật có vị rõ ràng biến trong làm bánh nướng phẩm bánh nướng lò như bánh và đặc biệt. trong lò. cookie hoặc bánh mỳ gừng. Đây là chất lỏng thu được từ việc tinh luyện đường. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 95
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 96 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC Đường fondant Đây là một loại kem làm từ z Thường được sử dụng để chất liệu ngọt được sử dụng để trang trí bánh cưới vì nó tạo bơm vào trong hoặc phủ lên cho bánh một hình thức mịn bánh ngọt, bánh gatô. màng. Nó cũng tăng thêm vị thơm đặc biệt cho các loại bánh ga-tô, bánh ngọt và các loại kẹo. Sirô vàng Đây là một dạng si-rô đường z Được dùng trong các công Golden syrup nghịch chuyển, được làm từ thức làm bánh nướng lò và quá trình tinh luyện mía đường các đồ tráng miệng khác nhau. hoặc bằng việc xử lý dung dịch đường với axít. 7. Muối Muối là loại gia vị cơ bản nhất z Có vị mặn, nó ở dạng tinh thể Được dùng để làm bánh mỳ Muối cũng tác động và được sử dụng trên toàn thế rắn, màu trắng, hồng phớt vì nó có tác động tới gluten, đến việc lên men. giới. Muối được lấy từ các mỏ hoặc xám nhạt. làm cho nó mạnh hơn và muối hoặc từ biển. Phần lớn mềm dẻo hơn. muối đang dùng hiện nay là muối mỏ và được khai thác từ những trầm tích lớn do những hồ muối khô để lại trên toàn thế giới.
NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 8. Bơ Bơ là một sản phẩm sữa được z Bơ thường có màu vàng nhạt Mùi vị của bơ phụ thuộc vào Phần lớn bơ có chứa làm từ sữa hoặc từ kem lên nhưng cũng thay đổi từ vàng giống động vật và thường một chút muối để làm men hoặc kem tươi được đánh sẫm sang gần như màu trắng. được nhào, trộn với hương vị tăng hương vị và kéo lên. Bơ được dùng làm đồ phết thực phẩm trong quy trình dài thời gian sử dụng. lên bánh và là đồ gia vị, sử sản xuất có tính thương mại. Đối với một số sản dụng nhiều trong bếp, đặc biệt phẩm ví dụ như kem là để làm các loại bánh ngọt và z Có khoảng 80% hàm lượng Bơ được sử dụng để làm bơ, phải sử dụng loại các món tráng miệng. chất béo (chất béo của sữa). bánh gatô hoặc các loại kem, bơ không mặn/bơ dịu. Bơ chảy ở nhiệt độ khá thấp, các loại bánh mỳ, bánh ngọt khoảng 330C và rất dễ cháy. Mang đến vị thơm ngon đặc biệt cho các sản phẩm bánh mỳ, bánh ngọt. Có loại bơ mặn và bơ không z Bơ không mặn/bơ dịu được ưa Nhân viên làm bánh phải mặn/bơ dịu. Tất cả các loại bơ dùng để làm bánh nướng lò. kiểm tra hàm lượng muối vì đều mặn, trừ khi được ghi lưu ý bơ không mặn thường dễ đặc biệt là không mặn, trong bị hỏng (muối là một chất trường hợp đó, bơ hoàn toàn bảo quản). không có muối. 9. Trứng Trứng là sản phẩm gia cầm z Lòng trắng trứng chiếm từ Được dùng để làm các loại tươi và tự nhiên. Trứng của các 53% đến 60% khối lượng một kem và bánh ngọt. Trứng loài chim đều có thể sử dụng quả trứng. được dùng để cung cấp kết được trong nấu ăn nhưng trứng cấu, hương vị, độ ẩm và gà đáp ứng được những nhu z Lòng đỏ trứng chiếm khoảng chất dinh dưỡng cho các sản cầu làm bánh mỳ, bánh ngọt từ 28% đến 31% khối lượng phẩm bánh mỳ và bánh về cả khối lượng và chất lượng. một quả trứng ngọt/bánh gatô. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 97
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 98 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 10. Sữa Thông thường được vắt từ bò z 87% thành phần của sữa là Được sử dụng để cung cấp Thanh trùng là một quy sữa. Có nhiều loại sữa khác nước. Phần còn lại là các loại kết cấu, hương vị và giá trị trình theo đó sữa được 0 nhau: sữa thường, sữa thanh protein, các vitamin và chất dinh dưỡng cho các sản làm nóng tới 72 C và giữ ở nhiệt độ đó trong trùng và sữa tiệt trùng (UTH), khoáng (đặc biệt là canxi). phẩm bánh nướng. vòng 15 giây, sau đó sữa bột khô, sữa đặc không làm lạnh xuống thấp đường, sữa đặc có đường nhất là 4,40C. Tiệt trùng (UHT) là một quy trình theo đó sữa được làm nóng đến khoảng 1450C và giữ ở nhiệt độ đó trong khoảng 2 giây. Sữa bột khô được làm bằng cách loại bỏ gần hết độ ẩm từ sữa thanh trùng. Sữa đặc không đường được sản xuất bằng cách loại bỏ khoảng 60% thành phần nước của sữa nguyên kem. Sữa đặc có đường cũng giống như sữa đặc không đường, trong đó 60% thành phần nước đã được loại bỏ. Nhưng điểm không giống nhau giữa 2 loại sữa này là sữa đặc có đường có lượng đường khá cao (từ 40 đến 45%).
NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 11. Những sản Những sản phẩm sữa được z Những sản phẩm này có hương Vì vi khuẩn chuyển đổi phẩm sữa chế biến như sữa chua, sữa bơ vị, và mùi thơm rất đặc trưng. đường lactose trong sữa được chế biến và kem chua được sản xuất sang axít lactic. Thành phần bằng cách cho thêm một số vi z Những sản phẩm chế biến axít làm chậm sự phát triển khuẩn đặc biệt vào các sản này đã được sử dụng từ hàng của các vi sinh vật có hại. phẩm sữa lỏng. thế kỷ nay để bảo quản sữa. Sữa sau bơ Có nguồn gốc từ chất lỏng còn z Kết quả thu được là sữa có vị Sữa sau bơ được dùng Đôi khi cho thêm vẩy lại sau khi kem được đánh ra chua và kết cấu đặc. thường xuyên để phục vụ đồ bơ vào. Cũng có thể thành bơ. Ngày nay, sữa sau uống và trong các sản phẩm cho thêm cả muối, với bơ được sản xuất bằng cách bánh nướng. khối lượng đến 2% cấy thêm vi khuẩn có lợi vào tổng khối lượng để làm sữa tươi, sữa thanh trùng hoặc tăng hương vị tự nhiên. sữa có lượng chất béo thấp. Kem chua Được sản xuất bằng cách cho z Sản phẩm có được có màu Được dùng làm đồ phết lên thêm vi khuẩn có lợi vào kem trắng, dạng gel có mùi thơm, bánh hoặc để tạo cho các thanh trùng sánh. phải có hàm lượng chất béo sản phẩm bánh nướng có của sữa không thấp hơn 18%. hương vị đặc trưng. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 99
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 100 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC Kem tươi Đây là loại kem được chế biến z Đây là loại kem nặng, hơi có Vì nó có hàm lượng chất béo bằng việc cấy vi khuẩn có lợi vị chua với những vi khuẩn có cao hơn và độ sánh thấp được sử dụng phổ biến trong lợi được cấy vào nhưng không hơn. ẩm thực Pháp. chua và cũng không đặc như kem chua. z Dù rằng kem này ít đặc và Vì nó có hàm lượng chất béo Có thể nấu lên mà giàu dinh dưỡng hơn kem cao hơn và hàm lượng không bị vón cục. chua, song nó có vị chua và protein thấp hơn. mùi thơm tương tự. Kem tươi có thể được đánh lên với không khí để tạo ra kem đánh bông. Sữa chua Được làm từ sữa được thêm vi z Đây là sản phẩm đặc, có vị Những vi khuẩn này giúp khuẩn lactobacillus bulgaricus chua và giống như món sữa sữa chua có dạng gel ổn và Streptococcus thermophilus. trứng. Có thể cho thêm hương định, vị hơi chua. Thông thường, sữa chua có thể vị của các loại hoa quả tươi, ví ăn luôn nhưng cũng có thể được dụ như dâu tây, mơ dùng trong các sản phẩm bánh nướng, làm đồ trộn xa-lát và những đồ tráng miệng đông lạnh.
NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 12. Kem Đây là chất béo bơ được tách Kem có ít nhất là 30% hàm lượng Được dùng để làm kem Half cream: được gọi từ sữa tươi. chất béo của sữa. đánh bông và các loại là “đỉnh của sữa” của mousse khác nhau. kem cà phê, lý tưởng Kem có màu vàng nhạt hoặc để phủ lên hoa quả màu trắng ngà và đặc hơn sữa. hoặc dùng cho cà phê. Có nhiều loại kem khác nhau: Single cream: 18% chất béo bơ Các loại kem có thành phần Single cream là một half cream, single cream, Double cream: 48-50% chất chất béo thấp thường ít khi loại kem lỏng khác, whipping cream, double béo bơ đạt được độ đậm đặc như không đủ chất béo để cream, clotted cream tùy thuộc Kem đánh bông: 35-40% chất mong muốn. đánh bông. Thường vào tỉ lệ của chất béo bơ béo bơ được dùng như half cream. Whipping cream rất lý tưởng để đánh bông. Nó phải được đánh bông lên 2 lần so với thể tích ban đầu. Có thể được dùng để bơm kem. Double cream là loại kem gần như đồng nhất có cơ cấu rất tốt. Nó là một loại kem đặc nhất và ổn định nhất. Clotted cream là một loại kem đặc có hương vị thơm ngon và màu nâu vàng. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 101
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 102 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 13. Men Men được làm từ những tế bào z Lượng men tươi hay men khô Khi men làm thoát khí sống như saccharomyce khi sử dụng là khác nhau. cacbon đi ô xít trong quá cerevisiae. Nó được đóng Thông thường, lượng men khô trình làm bánh mỳ, khí gas thành một khối rắn màu xám dùng bằng nửa lượng men tươi. sẽ bị giữ lại trong màng lưới như nhựa và rất dễ bóp vụn ra. gluten của bột nhào, giúp Có loại men khô và men tươi. z Được dùng để làm nở bột nhào. làm nở bánh mỳ, tạo ra độ nở và kết cấu mong muốn. Nếu không có men, bánh mỳ sẽ bị dẹt và cứng. 14. Những chất làm Đây là một hỗn hợp của z Bột nở cũng có thành phần là Để tránh bị vón cục và để nở: Bột nở sodium bicarbonate và một tinh bột. cân bằng những phản ứng hoặc nhiều loại axít. hóa học. z Nó có màu trắng. Có 3 loại bột nở: bột nở hai lần; bột nở một lần (cream of tartar) z Những công thức làm bánh Vì thành phần của bột nở có và một loại bột nở chậm hơn để mỳ nhanh không cần bao cả a-xít và chất cơ bản cần phản ứng với bột nở một lần. gồm bất kỳ loại a-xít nào. thiết để có những phản ứng hóa học như mong muốn. Loại được dùng phổ biến nhất là bột nở hai lần. 15. Các loại quả khô Có nhiều loại quả khô được z Phải có kích cỡ và màu sắc Vì lý do vệ sinh. dùng để làm bánh ngọt: nho tốt, không có bụi bẩn, đá sỏi smyrne, nho thường, chà là, và các tạp chất. Quả có thể mơ, táo, lê, đào và mận đã được rửa sạch và chọn nhưng vẫn cần được lựa và rửa lại trước khi dùng.
NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 16. Các loại quả tươi Cũng có nhiều loại quả tươi z Phải được rửa sạch, gọt vỏ và Vì lý do vệ sinh. được dùng để làm bánh ngọt: cắt thành lát mỏng. táo, lê, dứa, mơ, chuối, sơ-ri , nho không hạt, mận, chà là, z Một vài loại phải cắt thành Được sử dụng làm đồ trang kiwi và các loại cam quýt. miếng nhỏ, lát tròn, hình khối trí cho nhiều món tráng vuông, ép và nấu với đường. miệng, và để làm một số loại Chúng luôn luôn tươi. bánh ngọt. 17. Các loại hạt Có đa dạng các loại hạt được z Các loại hạt có sẵn ở dạng đã Được dùng làm các hạt dùng để làm bánh ngọt. Một rang, xay vỡ, xay vỡ đôi hoặc trang trí hoặc để tạo hương vị số được chuẩn bị để làm đồ nghiền nát. cho các món ngọt khác nhau. trang trí, một số khác được dùng làm nguyên liệu làm bánh ngọt. Những loại hạt được dùng phổ biến nhất là hạnh nhân, hạt điều, dừa, hạt óc chó, lạc 18. Những nguyên Có nhiều loại hương vị tự nhiên z Lượng dùng tùy theo công Các tinh chất hoặc tinh dầu Hương vani và sô-cô- liệu tạo hương như bơ, sôcôla, hoa quả. Hơn thức và khác nhau giữa hương không phải lúc nào cũng la được sử dụng nhiều vị/hương liệu nữa, có nhiều loại chiết xuất, liệu tự nhiên và hương liệu giống hệt như hương vị tự nhất trong các cửa tinh dầu và các tinh chất có thể nhân tạo. nhiên và có thể cần có thêm hàng bánh, cho các loại cho thêm vào để tăng cường chất phụ gia. kẹo, bánh cookie, bánh hoặc thay đổi hương vị tự nhiên. gatô và bánh ngọt. z Tất cả các loại hương liệu Chúng có thời gian sử dụng phải được dùng càng sớm càng hạn chế. tốt, ngay sau khi mua về. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 103
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 104 CÔNG VIỆC SỐ 6. KIẾN THỨC VỀ NGUYÊN LIỆU PHẦN VIỆC SỐ 6.2: Tiêu chuẩn chất lượng và cách bảo quản nguyên liệu (Kiến thức) NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Các loại bột mỳ Tất cả các loại z Mịn, khô, không ướt. Những loại bột mỳ rẻ tiền hơn trông thì trắng z Có hàm lượng gluten ổn định: nhưng hàm lượng bột - Từ 12,5% đến 14% để làm cám trong đó sẽ làm bánh mỳ. hỏng chất lượng của - Từ 9% đến 12% để làm bánh gluten và sẽ làm ra gatô và các loại bánh ngọt. những sản phẩm bánh mỳ chất lượng kém. z Được giữ tại nơi khô ráo, Để giữ được lâu hơn và duy thông gió và mát, nhiệt độ từ trì chất lượng tốt. 270C trở xuống, tránh xa ánh nắng mặt trời hoặc những đồ Bột mỳ hút mùi rất nhanh. có mùi nặng. z Bột mỳ có thể cất trong tủ Khi cần thiết để tránh Để trong tủ lạnh có lạnh hoặc tủ đông. không bị hỏng. thể làm cho bột mỳ hút ẩm, tuy nhiên sẽ z Cất trên giá, cách xa nền nhà Có thể dịch chuyển dễ hạn chế khả năng hút hoặc để trong thùng chuyên dàng khi vệ sinh. thêm độ ẩm bên ngoài đựng bột mỳ, thường đặt lên trong quá trình sử dụng. trên xe có bánh. Bột mỳ tự nở z Không nên giữ trong thời gian Bột nở sẽ phản ứng với độ dài. ẩm, đặc tính hút không khí sẽ bị ảnh hưởng nghiêm trọng.
NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC Bột nâu nguyên cám/bột z Có vị ngọt, mùi vị hạt phỉ và Vì chất béo trong mầm có chưa rây. màu nâu, lốm đốm. thể bị hỏng trong thời gian bảo quản. z Có thời gian sử dụng ngắn. Bột không phải từ lúa mỳ (ví z Bột lúa mạch đen có 4 loại Bột màu trắng chỉ được làm dụ bột lúa mạch đen). màu: trắng, trung bình, sẫm từ phần giữa của hạt lúa và màu của lúa mạch đen. mạch đen. z Giữ trong hộp đóng kín, để Bột màu trung bình và màu chỗ khô ráo và mát, tránh xa sẫm được làm từ toàn bộ hạt ánh mặt trời. sau khi đã bỏ cám đi. Bột màu lúa mạch đen được làm bằng cách nghiền nhỏ toàn bộ hạt lúa mỳ, bao gồm cả cám. 2. Đường Tất cả các loại z Khô, không ẩm. Tiện khi sử dụng. z Giữ trong hộp đóng kín, để Để giữ được lâu hơn và duy chỗ khô ráo và mát, tránh xa trì chất lượng tốt. ánh mặt trời. Đường hoán/đường xay z Được nghiền thành bột mịn: Cần có đủ chất lỏng để làm Đôi khi, cho thêm một (đường bột) loại đường tốt nhất có kết cấu tan đường. lượng nhỏ canxi cloritd siêu mịn và có màu trắng tinh, để hút ẩm và để bột những loại chất lượng kém đường được chảy ra tốt. hơn lạo xạo hơn và có màu ghi xám. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 105
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 106 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC Đường cát z Những tinh thể đường to hơn, Được dùng để làm si rô và có kích cỡ đều và mịn, thích các chất tạo ngọt cho sốt. hợp dùng vào nhiều mục đích khác nhau. Đường bột/đường siêu mịn z Tinh thể của đường được Nó tan rất nhanh trong các nghiền đều. Có thể thu được chất lỏng và tạo ra các loại hạt đường có kích cỡ mịn, bánh gatô mịn và nhẹ. trung bình hoặc thô tùy theo kích cỡ của tinh thể đường. Đường đỏ/đường nâu z Đường nâu nhạt có thành Để tránh không bị khô và bị phần khoảng 3,5% đường cứng lại. mật; đường nâu sẫm có khoảng 6,5% đường mật. z Luôn luôn giữ trong hộp Vì nếu có thêm độ ẩm, đóng kín. đường đỏ sẽ bị đóng bánh, hút không khí vào trong. Đường đỏ nguyên chất kết z Màu nâu nhạt (hổ phách Vì tinh thể cứng. tinh thô nhạt), hạt tinh thể thô và có hương vị caramen. z Luôn luôn giữ trong hộp đóng kín.
NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 3. Những chất tạo Tất cả các loại z Phần lớn những chất lỏng này Một vài chất tạo ngọt dạng ngọt dạng lỏng có những hương vị và vị ngọt lỏng được làm từ mía đường; rất đặc trưng. một số khác được chiết xuất từ một số loại cây, hạt hoặc từ con ong. z Trong, không tạp chất. z Giữ trong hộp đóng kín, để Để giữ được lâu hơn và duy chỗ khô ráo và mát, tránh xa trì chất lượng tốt. ánh mặt trời. Mật ong z Có thể ở dạng lỏng, trong, có màu vàng hoặc là miếng tinh thể dày, không trong suốt. z Có những màu sắc và mùi vị Màu sắc và mùi vị của mật khác nhau. ong tùy thuộc và mùa, loại hoa mà ong hút mật và vào tuổi của mật ong. z Nên giữ mật ong trong hũ Vì mật ong có chiều hướng sạch được đóng thật kín, hay hút mùi bên ngoài rất mạnh. trong những hũ sẫm màu Khi độ ẩm cao ở phía ngoài hoặc chỗ râm. Nhiệt độ bảo bị lẫn vào trong mật ong, nó quản tốt nhất là từ 40C đến có thể bắt đầu lên men. Khi 100C nhưng lại không được để để mật ong tiếp xúc với ánh trong tủ lạnh, đặc biệt không nắng trực tiếp trong khoảng để cùng những thức ăn hay 1 ngày, chất lysozyme (một các sản phẩm khác. loại enzyme chống lại các vi khuẩn) sẽ bị phá hủy. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 107
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 108 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC Đường mật z Đường mật phải được cất giữ Đường mật của cây củ cải Chất lượng của đường trong hộp đóng kín và để trong đường sẽ có mùi khó chịu và mật phụ thuộc vào độ tủ lạnh hoặc nơi khô mát. vị đắng khi nó hút ẩm và mùi trưởng thành của cây từ bên ngoài. mía đường hoặc cây củ cải đường, lượng đường được chiết xuất và phương pháp chiết xuất. Đường fondant z Phải có màu trắng tinh, dẻo và Nó hút ẩm rất nhanh. không có lẫn bất kỳ hạt cứng nào. Đường fondant phải được sử dụng càng sớm càng tốt và không được để lâu trong kho. Sirô vàng z Là loại sirô đặc có màu hổ Thường xuyên được sử phách, trông giống như mật dụng thay thế cho những ong. người không ăn mật ong. 4. Muối Tất cả các loại z Khô, không ẩm. Tiện khi sử dụng. z Giữ nơi khô mát, tránh xa ánh Để giữ được lâu hơn và duy nắng mặt trời. trì chất lượng tốt.
NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 5. Bơ Tất cả các loại z Tươi, không có vị ôi. Để lựa chọn được bơ chất Bơ cứng khi làm lạnh lượng tốt nhất. và mềm tại nhiệt độ phòng. z Giữ từ 2oC đến 6oC. Tốt nhất Không nhiễm khuẩn. Nó tan thành dạng là giữ bơ trong tủ lạnh. Có thể lỏng ở khoảng 33oC. giữ trong tủ đông đến tận 6 tháng. z Bơ phải được giữ trong thùng Bơ sẽ hút bất kỳ mùi nào. các tông của nó hoặc trong hộp đậy nắp. Bơ dịu/không mặn z Bơ dịu tốt nhất nên được giữ Bơ tươi hơn và lượng muối trong tủ đông cho đến khi được thêm vào có thể làm cần dùng. ảnh hưởng đến công thức làm bánh. z Thích hợp để làm các loại bánh nướng trong lò. z Có thể giữ được 2 tuần trong tủ lạnh nếu được bọc kín. Bơ mặn z Có thể giữ được 1 tháng trong tủ lạnh nếu được bọc kín. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 109
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 110 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 6. Trứng Thường dùng trứng gà. Trứng z Vỏ trứng phải được rửa sạch; Trứng bị nứt hoặc bẩn thường Màu sắc của vỏ trứng có thể có từ màu trắng sáng trứng phải tươi; lòng đỏ trứng chứa vi khuẩn Salmonella, không nói lên chất sang nâu. Không được dùng ở giữa lòng trắng của trứng. một trong những vi khuẩn lượng, mùi vị hay dinh trứng bẩn, nứt hoặc vỡ. tiêu biểu nhất gây nên ngộ dưỡng của trứng mà z Nhiệt độ bảo quản từ 6oC đến độc thức ăn. nó phụ thuộc vào 8oC. giống gà. Trứng gà có hàm lượng protein cao, giá thành thấp và luôn sẵn có. z Được giữ nơi khô ráo và Để giữ được lâu hơn và duy Phải rửa sạch tay thoáng mát, tốt nhất là để trì chất lượng tốt. trước và sau khi tiếp trong tủ lạnh. xúc với trứng. z Thường xuyên đổi trứng luân Để duy trì độ tươi. Làm thế nào để biết phiên. trứng tươi: đặt quả trứng vào một cái bát z Để xa nơi có thực phẩm sống Để tránh nhiễm khuẩn và và đổ nước vào. Nếu và những đồ ăn nặng mùi. hấp thu mùi. trứng nổi có nghĩa là trứng cũ; nếu trứng nằm ở đáy bát là trứng còn tươi.
NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 7. Sữa Sữa thanh trùng, Sữa tiệt trùng z Chỉ dùng khi còn tươi. Hiểu được các loại sữa Sữa là một môi trường UHT (Ultra High Temperature) khác nhau và cách sử tuyệt vời để vi khuẩn dụng. sống và rất dễ bị hỏng. z Đã được thanh trùng hoặc Để giữ được lâu hơn và duy Thời hạn sử dụng của tiệt trùng. trì chất lượng tốt. sữa giảm đi một nửa mỗi khi tăng thêm z Giữ ở nhiệt độ từ 2oC đến 4oC. 5oCnhiệt độ trên 40oC. z Giữ trong thùng được đậy kín. Để bảo quản khỏi bụi, côn trùng và tạp chất và để tránh không bị hút mùi từ đồ ăn khác. z Không nên giữ trong tủ đông. z Phải được xử lý thật vệ sinh Nếu để sữa ở nhiệt độ ấm và giữ lạnh trong tủ lạnh. trong một thời gian nhất định, nó sẽ bị tác động của vi khuẩn a-xít láctíc khiến bột chóng bị chua và không còn thích hợp để sử dụng trong hầu hết các công thức làm bánh. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 111
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 112 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 8. Các sản phẩm Tất cả các loại z Phải được giữ trong tủ lạnh Tất cả đều là những thực được chế biến hoặc dưới 4oC. phẩm có nhiều nguy cơ từ sữa tiềm ẩn. Kem chua z Ở điều kiện phù hợp, có thể giữ được đến 4 tuần. Để giữ kem chua, bên cạnh việc để trong tủ lạnh thì phải đậy kín. Sữa chua z Ở điều kiện phù hợp, có thể giữ được đến 3 tuần. Sữa tách bơ z Ở những điều kiện phù hợp, Nếu sữa tách bơ không có thể giữ được tới 2 tuần. luôn luôn được giữ ở tủ lạnh, hợp chất làm nên Kem tươi z Có thể giữ được tới 10 ngày hương vị đặc trưng của nó trong tủ lạnh. sẽ nhanh chóng bị mất đi. z Không nên để trong tủ đông nhưng những món ăn được chế biến với các sản phẩm này có thể làm đông lạnh được.
NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 9. Kem Tất cả các loại z Kem luôn đặc sền sệt. Hiểu được các loại kem khác nhau và cách sử dụng. z Giữ ở nhiệt độ từ 20C đến 40C, Để giữ được lâu hơn và duy tránh xa những mùi nặng và trì chất lượng tốt. ánh sáng chói. Những mùi nặng và ánh sáng chói có thể làm ảnh hưởng ngược lại đến mùi vị. z Phải được xử lý vệ sinh khi sử Ở nhiệt độ ấm trong một dụng và cho vào tủ lạnh để thời gian nhất định, kem sẽ giữ lạnh. bị tác động từ các vi khuẩn axít lactic làm cho bị chua rất nhanh và không còn thích hợp để sử dụng cho hầu hết các công thức bánh ngọt nữa. 10. Men Men khô z Phải sử dụng ngay, không Men sẽ hút ẩm và bị hỏng. được để trong hộp mở. Men cũng rất nhạy cảm với nhiệt độ. z Giữ tại nhiệt độ môi trường. Men tươi z Màu sắc của men tươi không thay đổi. z Giữ ở nhiệt độ từ 20C đến 60C. Để giữ được lâu hơn và duy trì chất lượng tốt. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 113
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 114 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 11. Những chất làm Bột nở, ví dụ loại bột nở gấp đôi z Các sản phẩm được làm bằng Với loại bột nở này, có một nở loại bột nở này không được lượng khí gas nhỏ được nướng ngay lập tức, có thể để thoát ra khi tiếp xúc với độ chờ một thời gian ngắn mà ẩm, và một lượng khí ga lớn không làm mất đi khả năng hơn sẽ thoát ra khi tiếp xúc nở của bột. với nhiệt. z Qua thời gian, bột nở không bị giảm chất lượng. Nhưng nếu dùng quá tay sẽ làm cho sản phẩm có vị, kết cấu và màu sắc không được như mong muốn. z Luôn luôn phải để trong hộp Sẽ có nguy cơ bị nhiễm có nắp đậy kín. khuẩn nếu để mở hộp. Nó cũng có thể hút ẩm từ không khí và làm bột nở giảm hiệu quả. z Phải được bảo quản nơi Vì nóng làm hỏng bột nở. thoáng mát. Nếu bảo quản ở nơi thích hợp và để trong hộp đậy kín, bột nở có thể giữ được vài năm. 12. Quả khô Tất cả các loại z Thường xuyên gói kín trong Để giữ được lâu hơn và duy túi nylon và cất vào nơi khô trì chất lượng tốt. ráo và thoáng mát. z Phải có kích cỡ và màu sắc đẹp, không có bụi bẩn, đá sỏi và tạp chất.
NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 13. Quả tươi Tất cả các loại z Chỉ dùng quả tươi. Luôn luôn Vì lý do vệ sinh. dùng quả chín. z Phần lớn được bảo quản Để giữ được lâu hơn và duy trong tủ lạnh hoặc nơi khô trì chất lượng tốt. ráo, thoáng mát. 14. Các loại hạt Tất cả các loại z Tốt nhất nên bảo quản trong Để giữ được lâu hơn và duy hộp đóng kín hoặc trong lọ trì chất lượng tốt. thủy tinh, để nơi khô ráo và thoáng mát. z Phải được bọc bằng giấy nến hoặc cho vào túi nylon khi đã mở hộp. 15. Các loại hương Tất cả các loại hương liệu z Phải được bảo quản trong Để giữ được lâu hơn và duy liệu dạng lỏng hoặc dạng bột. hộp đóng kín, tránh xa ánh trì chất lượng tốt. sáng mặt trời, mùi nặng và độ ẩm cao. 16. Bảo quản Đảm bảo rằng tất cả các z Không được để sản phẩm nóng Những sản phẩm nóng sẽ nguyên liệu nguyên liệu đều đã nguội trước vào trong tủ lạnh. Tất cả các làm nóng tủ lạnh, tác động khi đưa vào trong tủ lạnh. nguyên liệu đều được bọc kín. xấu đến hiệu quả làm lạnh. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 115
CÔNG VIỆC SỐ 7: CÁC LOẠI KEM VÀ BỘT NHÀO CƠ BẢN Giới thiệu: Các sản phẩm bánh mỳ và bánh ngọt rất đa dạng và phong phú. Phần lớn những sản phẩm này được làm từ những loại kem và bột nhào cơ bản. Người ta đánh hai hay nhiều nguyên liệu với nhau như sữa, trứng, đường để thành một loại kem, hoặc thành hỗn hợp nhẹ và mịn như chất béo và đường. Bột nhào thường là một hỗn hợp gồm bột mỳ, bơ, đường và nước, được ủ lên men hoặc không. Khi bạn hiểu rõ và biết cách làm những loại kem và bột nhào cơ bản này, bạn có thể làm ra được những sản phẩm bánh mỳ và bánh ngọt có chất lượng tốt. Bạn có thể chuẩn bị các loại kem và bột nhào cơ bản này trước và bảo quản trong tủ lạnh để dùng sau. Các đào tạo viên có thể tham khảo Chương 14 của cuốn sách “Thực hành nấu ăn” đã được dịch sang tiếng Việt và có sẵn tại phần lớn các trường du lịch ở Việt Nam. PHẦN VIỆC SỐ 7.1: Kem Anh (English cream) PHẦN VIỆC SỐ 7.2: Kem patise (Crème patissiere) PHẦN VIỆC SỐ 7.3: Kem Chantilly PHẦN VIỆC SỐ 7.4: Kem bơ PHẦN VIỆC SỐ 7.5: Bạt làm bánh su PHẦN VIỆC SỐ 7.6: Bạt phơi tê (Pâte feuilletée) PHẦN VIỆC SỐ 7.7: Bạt ngọt PHẦN VIỆC SỐ 7.8: Bạt bở mặn (Short crust pastry) PHẦN VIỆC SỐ 7.9: Bavarois PHẦN VIỆC SỐ 7.10: Bột rán lỏng TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 117
CÔNG VIỆC 7: CÁC LOẠI KEM VÀ BỘT NHÀO CƠ BẢN CHUẨN BỊ 1 ĐUN SÔI SỮA 2 TRỘN LÒNG ĐỎ TRỨNG VỚI ĐƯỜNG 3 ĐỔ SỮA ĐÃ SÔI VÀO TRONG HỖN HỢP 4 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU
PHẦN VIỆC 7.2 : KEM PATISE CHUẨN BỊ 1 ĐUN SÔI SỮA 2 TRỘN LÒNG ĐỎ TRỨNG VỚI 3 CHO THÊM SỮA ĐÃ ĐUN SÔI VÀO 4 ĐUN SÔI HỖN HỢP 5 ĐƯỜNG VÀ BỘT MỲ HỖN HỢP TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU
PHẦN VIẸC 7.3: KEM CHANTILLY CHUẨN BỊ 1 ĐÁNH KEM TƯƠI 2 CHO THÊM ĐƯỜNG HOÁN 3 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU
PHẦN VIỆC 7.4: KEM BƠ CHUẨN BỊ 1 NẤU ĐƯỜNG 2 ĐÁNH LÒNG TRẮNG TRỨNG 3 CHO THÊM BƠ 4 BẢO QUẢN 5 (LÀM MERINGUE) TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU
PHẦN VIỆC 7.5: BẠT LÀM BÁNH SU CHUẨN BỊ 1 ĐUN SÔI HỖN HỢP ĐÃ TRỘN 2 CHO BỘT MỲ VÀO 3 CHO TRỨNG VÀO 4 CHUẨN BỊ KHAY NƯỚNG BÁNH 5 CHO HỖN HỢP VÀO TÚI BƠM 6 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU
PHẦN VIỆC 7.7: BẠT NGỌT CHUẨN BỊ 1 TRỘN 2 CHO THÊM TRỨNG 3 DÙNG CÁC ĐẦU NGÓN TAY TRỘN 4 ĐỀU CÁC NGUYÊN LIỆU VỚI NHAU TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU
PHẦN VIỆC 7.8: BẠT BỞ MẶN CHUẨN BỊ 1 TRỘN 2 RÓT NƯỚC 3 DÙNG CÁC ĐẦU NGÓN TAY TRỘN 4 ĐỀU CÁC NGUYÊN LIỆU VỚI NHAU TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU
PHẦN VIỆC 7.9: BAVROIS CHUẨN BỊ 1 ĐẶT ÂU VÀO TRONG THIẾT BỊ ĐUN 2 CÁCH THUỶ CHO GELATINE VÀO 3 ĐÁNH KEM 4 TRỘN KEM VỚI HỖN HỢP ĐÃ ĐÁNH 5 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU
PHẦN VIỆC 7.10: BỘT RÁN LỎNG CHUẨN BỊ 1 TRỘN CÁC NGUYÊN LIỆU 2 CHO THÊM DẦU ĂN VÀ SỮA 3 CHO BƠ CHẢY VÀO 4 DÙNG PHỚI ĐÁNH NHẸ 5 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU
CÔNG VIỆC SỐ 7: CÁC LOẠI KEM VÀ BỘT NHÀO CƠ BẢN PHẦN VIỆC SỐ 7.1: Kem Anh (English cream) BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Chuẩn bị Số lượng như trong công thức. z Nguyên liệu có chất lượng tốt: Vì lý do vệ sinh và để có - 500 ml sữa sữa và lòng đỏ trứng còn tươi; chất lượng sản phẩm tốt. - 6 lòng đỏ trứng đường khô, không ẩm; quả vani - 100 gr đường có màu nâu và có mùi thơm. - 1 quả vani z Thiết bị và các đồ làm bánh Tiêu chuẩn chất lượng: phải sạch sẽ và khô ráo, xem phần 6.2 trong điều kiện làm việc tốt. 2. Đun sôi sữa Đun sôi sữa với vani trong nồi có z Đun sôi sữa ở nhiệt độ đến Để hỗn hợp được nguội Để tránh cho sữa với vani kích cỡ phù hợp và đặt lên bếp. 1000C, sau đó tắt bếp nhanh và tránh không bị không bị cháy ở đáy gas/bếp điện. cháy nồi. nồi: rắc một ít đường vào trong sữa để tạo một lớp ở dưới đáy nồi. 3. Trộn lòng đỏ Cho lòng đỏ trứng và đường z Đánh lòng đỏ trứng với đường Để có được một hỗn hợp trứng với vào âu trộn. Dùng phới để đến khi có được một hỗn hợp thật mịn. đường đều lên. đặc màu nhạt. 4. Đổ sữa đã sôi Khi sữa bắt đầu sôi, đổ sữa z Nhiệt độ phải đạt tới 850C. Nếu nhiệt độ thấp hơn 850 C, vào trong hỗn lên trên hỗn hợp trứng và kem sẽ không đặc lại. hợp và đun lại đường và đánh thật mạnh. Chuyển lại hỗn hợp vào nồi z Đun từ từ trên lửa nhỏ (850C). Nếu nhiệt độ trên 850C, đã dùng để đun sôi và đun kem sẽ bị quá lửa. hỗn hợp sữa trứng. z Hỗn hợp kem mịn và đồng nhất. Lấy bàn xẻng bằng gỗ khuấy liên tục. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 119
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 120 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 5. Bảo quản Để nguội. z Nhiệt độ từ 20C đến 60C. Để giữ được lâu hơn và duy trì chất lượng tốt. Bảo quản trong tủ lạnh và phủ bằng màng nhựa mỏng trong để sẵn khi cần dùng.
CÔNG VIỆC SỐ 7: CÁC LOẠI KEM VÀ BỘT NHÀO CƠ BẢN PHẦN VIỆC SỐ 7.2: Kem patisê (Crème patissiere) BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Chuẩn bị Số lượng như trong công thức. z Nguyên liệu có chất lượng tốt: Vì lý do vệ sinh và để có - 500ml sữa sữa và lòng đỏ trứng còn tươi; chất lượng sản phẩm tốt. - 1 quả vani đường khô, không ẩm; quả - 100gr đường vani có màu nâu và có mùi - 6 lòng đỏ trứng thơm; bột mỳ khô và mịn. - 50gr bột mỳ Tiêu chuẩn chất z Thiết bị và các đồ làm bánh lượng: xem phần 6.2. phải sạch sẽ và khô ráo, Tham khảo: Sách trong điều kiện làm việc tốt. Thực hành nấu ăn, Chương 14. 2. Đun sôi sữa Đun sôi sữa với vani trong nồi z Đun sôi sữa ở nhiệt độ đến Để hỗn hợp được nguội Để tránh cho sữa với vani có kích cỡ phù hợp và đặt lên 100oC, sau đó tắt bếp gas/bếp nhanh và tránh không bị không bị cháy ở đáy bếp. điện. cháy nồi. nồi: rắc một ít đường vào trong sữa để tạo một lớp ở dưới đáy nồi. 3. Trộn lòng đỏ Cho lòng đỏ trứng và đường z Đánh đều đến khi các nguyên Bột mỳ phải được rây để trứng với vào âu trộn. Dùng phới để liệu kết hợp với nhau thành kết hợp càng nhiều không đường và bột đánh đều lên. Từ từ cho thêm kem. khí càng tốt. mỳ bột mỳ đã được rây vào hỗn hợp. z Từ từ cho thêm bột mỳ đã rây Để có được một hỗn hợp vào hỗn hợp và liên tục đánh. thật mịn. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 121
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 122 BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 4. Cho thêm sữa đã Cho thêm sữa đã đun sôi vào z Để nhiệt độ đạt tới 1000C và Nếu nhiệt độ dưới 1000C, đun sôi vào hỗn hỗn hợp và lọc thật cẩn thận. duy trì từ 3 đến 5 phút. kem sẽ không đặc lại. Nếu hợp nhiệt độ trên 1000C, kem sẽ bị quá lửa và cháy. Đun sôi trong khi vẫn khuấy z Hỗn hợp sẽ trở nên đặc hơn thật mạnh và đều tay. và sẽ thành một kết cấu thật mịn có màu kem. 5. Bảo quản Bỏ nồi ra khỏi nhiệt ngay lập tức z Nhiệt độ từ 20C đến 60C và để Để giữ được lâu hơn và duy và lọc kem pa-ti-se bằng một nguội từ từ. trì chất lượng tốt. lưới lọc mịn vào một cái âu sạch. Để cho nguội. Bảo quản trong tủ lạnh, phủ bằng phim trong để sẵn khi cần dùng.
CÔNG VIỆC SỐ 7: CÁC LOẠI KEM VÀ BỘT NHÀO CƠ BẢN PHẦN VIỆC SỐ 7.3: Kem Chantilly BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Chuẩn bị Số lượng như trong công thức. z Các nguyên liệu (đường Vì lý do vệ sinh và để có - 100 gm đường hoán/đường xay và kem đánh chất lượng sản phẩm tốt. hoán/đường xay bông) có chất lượng tốt: - 1 l kem đánh bông đường hoán khô; kem sánh Tiêu chuẩn chất và tươi. lượng: xem phần 6.2 z Thiết bị và các đồ làm bánh Tham khảo: Sách phải sạch sẽ và khô ráo, Thực hành nấu ăn, trong điều kiện làm việc tốt. Chương 14. 2. Đánh kem tươi Cho kem đã đánh vào trong z Liên tục đánh nhanh và mạnh Tạo ra độ ổn định tốt để một âu trộn. Dùng phới để cho đến khi kem Chantilly trang trí cho các sản phẩm đánh đều lên. đặc lại. bánh ngọt. 3. Cho thêm Cho thêm đường hoán/đường z Cho đường vào từ từ và cẩn Để cho kem không bị chảy đường xay vào kem đã đánh và dùng thận. và không bị đánh quá tay, hoán/đường phới đánh lên thật cẩn thận. điều này có thể làm cho xay z Đánh chậm và nhẹ nhàng kem chuyển thành bơ. đến khi tạo thành hình chóp. Để tạo vị ngọt dễ chịu. 4. Bảo quản Bảo quản trong tủ lạnh và phủ z Dùng ngay. Để giữ được tươi và duy trì bằng phim trong để sẵn khi chất lượng tốt. cần dùng. z Nhiệt độ phải từ 20C đến 60C và được bảo quản tối đa đến 2 tiếng. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 123
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 124 CÔNG VIỆC SỐ 7: CÁC LOẠI KEM VÀ BỘT NHÀO CƠ BẢN PHẦN VIỆC SỐ 7.4: Kem bơ BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Chuẩn bị Số lượng như trong công thức. z Các nguyên liệu (lòng trắng Vì lý do vệ sinh và để có - 350 gm lòng trắng trứng, đường, bơ) có chất chất lượng sản phẩm tốt. trứng lượng tốt: trứng và bơ còn - 500gm đường tươi; đường khô. - 150 gm nước - 500 gm bơ z Thiết bị và các đồ làm bánh phải sạch sẽ và khô ráo, Tiêu chuẩn chất lượng: trong điều kiện làm việc tốt. xem phần 6.2. z Khu vực làm việc phải ở nhiệt Tham khảo: Sách độ trong phòng (từ 18oC đến Thực hành nấu ăn, 24oC). Chương 14. 2. Nấu đường Cho đường và nước vào trong z Nấu đường và nước đến khi Để cho đường chảy hoàn (làm sirô) một nồi có kích cỡ phù hợp và nhiệt độ đạt 115oC, sau đó tắt toàn trong nước và có được nấu lên. bếp điện/bếp gas. nước si-rô đặc. 3. Đánh lòng Cho lòng trắng trứng vào trong z Đến khi hỗn hợp trở nên Để làm mềm kem. trắng trứng một âu trộn to. Dùng phới đánh bông xốp. (làm meringue) lên. Đổ nhẹ nhàng sirô vào trong hỗn hợp và tiếp tục đánh z Để nguội. Để tiện khi dùng. thật mạnh.
BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 4. Cho thêm bơ Từ từ cho thêm những miếng z Bơ đủ mềm. Chỉ cho thêm bơ Để có thể trộn dễ dàng với bơ nhỏ và mềm vào meringue. vào khi bạn không còn nhìn meringue. Đánh thật mạnh trong vài phút thấy những miếng bơ được đầu sau đó chậm hơn một chút. cho vào trước đó. z Hỗn hợp mịn, đặc và có màu Để tiện khi dùng. kem. 5. Bảo quản Bảo quản trong tủ lạnh và phủ z Nhiệt độ từ 20C đến 60C. Để giữ được tươi và duy trì bằng phim trong để sẵn khi chất lượng tốt. cần dùng. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 125
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 126 CÔNG VIỆC SỐ 7: CÁC LOẠI KEM VÀ BỘT NHÀO CƠ BẢN PHẦN VIỆC SỐ 7.5: Bạt làm bánh su BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Chuẩn bị Số lượng như trong công thức. z Các nguyên liệu có chất Vì lý do vệ sinh và để có - 250 ml nước lượng tốt: trứng và bơ đều chất lượng sản phẩm tốt. - 100 gm bơ tươi; bột mỳ khô, mịn. - 3 gm muối - 150 gm bột mỳ z Thiết bị và các đồ làm bánh - 5 quả trứng phải sạch sẽ và khô ráo, Tiêu chuẩn chất lượng: trong điều kiện làm việc tốt. xem phần 6.2. Tham khảo: Sách Thực hành nấu ăn, Chương 14. 2. Đun sôi nước Cho bơ, muối, đường và nước z Bơ được cắt thành những Bơ sẽ tan chảy nhanh và vào cùng một cái nồi có kích miếng nhỏ. Đun nóng ở nhiệt đều. Để có được một hỗn cỡ phù hợp. Đun sôi và dùng độ thấp. Ngay khi bơ tan chảy, hợp tốt. Nếu hỗn hợp sôi thìa gỗ khuấy đều tay. muối và đường hoà tan và hỗn quá, một phần nước sẽ bị hợp sôi lên thì tắt bếp ngay. bốc hơi đi. 3. Cho thêm bột Cho thêm bột mỳ đã rây vào z Vỗ nhẹ để cho tất cả bột mỳ Bột mỳ phải được rây để mỳ trong hỗn hợp trên bằng một vào cùng một lúc. Trộn bột mỳ kết hợp càng nhiều không tay còn tay kia vẫn đánh đều thật mạnh với hỗn hợp trên. khí vào càng tốt. hỗn hợp. Để có được một hỗn hợp thật mịn.
BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 4. Cho trứng vào Đập trứng, lần lượt nhẹ nhàng z Đánh cho đến khi hỗn hợp trở Để kết hợp tốt các nguyên Số lượng trứng chính cho từng quả một vào hỗn hợp nên mềm, mịn và bóng hoặc liệu với nhau. xác cần dùng là một trên. Đánh đều và thật kỹ trước cho đến khi nó thành một quả vấn đề khó khăn duy khi cho tiếp quả sau vào. bóng và bắt đầu rời khỏi nhất khi làm bột su. thành nồi. Số lượng trứng phụ thuộc vào nồng độ/độ Nhấc cái đánh trứng lên mỗi z Ngay khi hỗn hợp thành một đậm của bột mỳ: bột khi đập một quả trứng cho quả tròn rời thì lúc đó hỗn hợp mỳ càng đậm thì cần thêm vào hỗn hợp, kiểm tra độ đã được. càng nhiều trứng và còn ổn định của hỗn hợp giữa mỗi phụ thuộc vào kích lần cho thêm trứng. thước của quả trứng. Quá nhiều trứng sẽ làm cho bánh su nở không đều và bị căng ra. Nếu không đủ trứng, bánh su sẽ cứng. 5. Chuẩn bị khay Bôi mỡ lên khay nướng bánh z Bôi một lượt mỡ mỏng và giữ Để rũ sạch độ ẩm thừa. nướng bánh và lò và giữ khay dưới dòng nước dưới nước lạnh trong vài giây. Điều này sẽ giúp tạo ra một lạnh đang chảy và rút ra ngay. môi trường có hơi nước giúp z Nhiệt độ lò đạt tới 180oC trong bánh nở. Làm nóng lò từ trước. 10 phút. 6. Cho hỗn hợp Cho hỗn hợp vào túi bơm và z Bột su phải có độ ổn định để Để có thời gian nướng như Bột su không thể cán vào túi bơm bóp túi để bơm một phần nhỏ cho các miếng cách nhau nhau và tiết kiệm được năng được, vì vậy tốt nhất là lên khay nướng bánh. 2,5 cm. lượng và thời gian. bơm thành những hình dạng và kích cỡ khác nhau. 7. Nướng Đặt những khay nướng vào z Lò phải đạt nhiệt độ 180oC. Để đảm bảo chất lượng Tất cả các loại bánh trong lò. nướng. từ bột su phải được z Thời gian nướng phải từ 35 nướng kỹ, nếu nướng đến 40 phút, đến khi thành chưa đủ, bánh sẽ bị phẩm đạt độ giòn, xốp và có đổ sụp xuống. màu vàng đẹp. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 127
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 128 CÔNG VIỆC SỐ 7: CÁC LOẠI KEM VÀ BỘT NHÀO CƠ BẢN PHẦN VIỆC SỐ 7.6: Bạt phơi tê (Pâte feuilletée) BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Chuẩn bị Số lượng như trong công thức. z Các nguyên liệu có chất Vì lý do vệ sinh và để có - 1 kg bột mỳ lượng tốt: bơ còn tươi; bột mỳ chất lượng sản phẩm tốt. - 20 gm muối và muối đều khô. - 500 ml nước - 600 gm bơ z Thiết bị và các đồ làm bánh Tiêu chuẩn chất lượng: phải sạch sẽ và khô ráo, xem phần 6.2. trong điều kiện làm việc tốt. Tham khảo: Thực hành nấu ăn, Chương 14. 2. Nhào Nhào các nguyên liệu thật z Nhào đến khi tất cả nguyên Để tạo ra sự kết hợp của Muối được dùng để nhanh và thật kỹ bằng tay. liệu trộn đều, mịn và có độ gluten. làm cho gluten mạnh mềm dẻo ổn định. hơn - nó giúp làm giãn gluten và là một yếu tố làm tăng hương vị. 3. Để bột nghỉ Cho bột nhào vào trong tủ z Bột nhào phải có độ ổn định Bột nhào phải có giai đoạn Nghỉ: cho bột nghỉ ở đông trong 30 phút. chính xác theo yêu cầu của nghỉ phù hợp để cho gluten nhiệt độ lạnh. các sản phẩm được cán, mịn được nghỉ. Nếu bơ được để và xốp nhẹ. lạnh quá, nó sẽ nứt vỡ thành những tảng nhỏ và xuyên qua bột. Nếu để bơ quá ấm hoặc chưa đủ lạnh, bơ sẽ bị rỉ nước ra và bột trở nên dính. Để cán được dễ hơn.
BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 4. Gói bơ Đặt bơ đều lên một nửa của z Bơ được dàn đều và được bọc Để tránh cho bơ không bị miếng bột, sau đó gập sang lại hoàn toàn. thòi ra ngoài bột nhão. phía bên kia và bọc bơ kín hoàn toàn. 5. Cán bột nhào Đặt bột ra mặt bàn cán. Để tránh cho bột không Cán từ 3 đến 4 lần. dính vào cái cán và mặt Xoa nhẹ bột mỳ lên tay, bột z Chỉ cần một ít bột mỳ. bàn cán; lượng bột mỳ thừa nhão và cái cán bột. sẽ làm thay đổi tỉ lệ của nguyên liệu. Đặt cái cán bột vào giữa miếng z Cán những bước ngắn đều và Để có hình dạng đều. bột và cán ra phía ngoài để thẳng. Dùng lực ấn đều lên làm bẹt dần dần một nửa phần cái cán bột. Luôn cán từ giữa của miếng bột. Đặt lại cái cán miếng bột. Đừng cố gắng làm bột vào giữa miếng bột và cán bẹt luôn bằng một lần cán. vào phía mình đứng để làm bẹt dần dần nửa bên kia của miếng bột. Gập làm 3 và phủ kín. z Bột được cán phải dày 0,3 cm Tạo các lớp bột khác nhau và đều nhưng có thể thay đổi theo các yêu cầu đa dạng độ dày tuỳ theo yêu cầu của của bánh mỳ/bánh ngọt. công thức. z Không cán bột nhiều để giữ Bột càng được cán nhiều cho bột được mềm. thì gluten càng phát triển và bột sẽ bị dai. 6. Để bột nghỉ Để bột trong tủ đông trong 30 z Bột phải ở độ ổn định chính Để cán được dễ hơn. Để bột nghỉ sau mỗi phút. xác theo yêu cầu của sản lần cán. phẩm được cán. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 129
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 130 CÔNG VIỆC SỐ 7: CÁC LOẠI KEM VÀ BỘT NHÀO CƠ BẢN PHẦN VIỆC SỐ 7.7: Bạt ngọt BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Chuẩn bị Số lượng như trong công thức. z Các nguyên liệu có chất Vì lý do vệ sinh và để có - 250 gm bột mỳ lượng tốt: bơ và trứng đều chất lượng sản phẩm tốt. - 70 gm đường tươi; đường, bột mỳ và muối - 150 gm bơ đều khô. - 1 quả trứng - 3 gm muối z Thiết bị và các đồ làm bánh Tiêu chuẩn chất lượng: phải sạch sẽ và khô ráo, xem phần 6.2. trong điều kiện làm việc tốt. Tham khảo: Thực hành nấu ăn, Chương 14. 2. Trộn Để đường, bơ, bột mỳ, muối và z Bột mỳ và muối phải được rây Để kết hợp được với càng vani lên mặt bàn làm bánh. cẩn thận từ trước. nhiều không khí càng tốt. Dùng tay trộn nhẹ nhàng. z Tất cả các nguyên liệu phải Để có được kết cấu tốt. được trộn đều với nhau đến khi hỗn hợp trở nên mịn màng. 3. Cho thêm Đập nhẹ nhàng cả quả trứng z Hỗn hợp trở nên mềm và mịn. Để kết hợp được các Lòng đỏ trứng tạo nên trứng vào trong hỗn hợp trên và lấy nguyên liệu một cách vị ngon và hương tay trộn đều. nhuần nhuyễn. thơm, còn lòng trắng trứng mang độ ẩm cho bột nhão. 4. Bảo quản Bảo quản trong tủ lạnh và phủ z Nhiệt độ từ 20C đến 60C. Để cán được dễ hơn. bằng phim trong để sẵn khi Để giữ được lâu hơn và duy cần dùng. trì chất lượng tốt.
CÔNG VIỆC SỐ 7: CÁC LOẠI KEM VÀ BỘT NHÀO CƠ BẢN PHẦN VIỆC SỐ 7.8: Bạt bở mặn BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Chuẩn bị Số lượng như trong công thức. z Các nguyên liệu có chất Vì lý do vệ sinh và để có - 500 gm bột mỳ lượng tốt: bơ còn tươi; bột mỳ chất lượng sản phẩm tốt. - 10 gm muối khô và mịn, muối khô. - 250 gm bơ - 250 ml nước z Thiết bị và các đồ làm bánh Tiêu chuẩn chất lượng: phải sạch sẽ và khô ráo, xem phần 6.2. trong điều kiện làm việc tốt. Tham khảo: Thực hành Nhiệt độ nơi làm việc phải z Từ 18oC đến 24oC. nấu ăn, Chương 14. mát lạnh. 2. Trộn Để bơ/margarine, bột mỳ và z Bơ phải được để ở nhiệt độ Nếu bơ quá lạnh, bạn phải Muối được dùng để muối lên trên mặt bàn làm bánh. phòng và đủ mềm để dao có bóp nhiều lần, khi đó chất làm cho gluten mạnh thể khía và cắt được thật béo sẽ bị chảy dầu do độ hơn - nó giúp làm giãn Cần phải trộn vào bột mỳ càng nhanh. ấm trong lòng bàn tay bạn gluten và là một yếu nhanh càng tốt. và bột sẽ khó cán. tố làm tăng hương vị. Dùng các đầu ngón tay trộn z Tất cả các nguyên liệu được Để có độ ổn định phù hợp. đều các nguyên liệu với nhau và trộn đều với nhau đến khi hỗn trộn càng nhẹ nhàng càng tốt. hợp trông giống như ruột bánh mỳ. Thỉnh thoảng phải nhấc hỗn hợp lên để có thêm không khí. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 131
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 132 BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 3. Rót nước Làm một cái hố ở giữa hỗn hợp z Không bao giờ có thể xác Quá nhiều nước sẽ làm cho trên mặt bàn làm bánh; rót định được lượng nước chính bột dính và khó cán và khi nước lạnh vào và trộn đều để xác vì lượng nước do bột mỳ nướng sẽ bị cứng; quá ít bột nhão mềm ra. hút vào là khác nhau. nước cũng gây vấn đề khi cán và kết quả khi nướng xong bánh dễ bị vỡ vụn. Tất cả các nguyên liệu kết hợp z Hỗn hợp trở nên mềm, mịn Bột nhão phải có độ ổn được nhuần nhuyễn đến khi mà không dính. định thích hợp để đảm bảo nhấc lên bột không còn dính chất lượng của thành phẩm. trên mặt bàn làm bánh. 4. Bảo quản Bảo quản trong tủ lạnh và phủ z Nhiệt độ từ 2oC đến 6oC. Dễ cán hơn để đạt được độ bằng phim trong để sẵn khi dày theo yêu cầu. cần dùng. Để giữ cho tươi và duy trì chất lượng tốt.
CÔNG VIỆC SỐ 7: CÁC LOẠI KEM VÀ BỘT NHÀO CƠ BẢN PHẦN VIỆC SỐ 7.9: Bavarois BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Chuẩn bị Số lượng như trong công thức. z Các nguyên liệu có chất Vì lý do vệ sinh và để có - 500 gm hoa quả lượng tốt: kem đánh bông tươi; chất lượng sản phẩm tốt. nghiền đường khô; hoa quả nghiền - 250 gm đường mịn và tươi; lá gelatine trong - 6 lá gelatine suốt và trong điều kiện tốt. - 500 gm kem đánh bông z Thiết bị và các đồ làm bánh Tiêu chuẩn chất phải sạch sẽ và khô ráo, lượng: xem phần 6.2. trong điều kiện làm việc tốt. Tham khảo: Thực hành nấu ăn, Chương 14. 2. Đun cách thuỷ Cho hoa quả nghiền và đường z Đường phải được hoà tan Để có được độ ổn định tốt. Lượng đường có thể vào trong âu trộn, sau đó đặt hoàn toàn. thay đổi tuỳ theo độ âu vào trong thiết bị đun cách chua của hoa quả. thuỷ để làm nóng. 3. Cho gelatine Cho lá gelatine vào nước lạnh z Gelatine phải hoà tan ra Hỗn hợp sẽ đặc lại với Nếu muốn để nguội vào trong vài phút để làm mềm rồi (không bị đun sôi) với hỗn gelatine. chất lỏng trong âu đặt đun nhỏ lửa để cho rã ra. hợp trên và để nguội (không Nếu hỗn hợp nguội đi dưới trên đá lạnh, rắc một ít dưới 18oC). nhiệt độ phòng (180C), muối lên trên đá, nó Cho gelatine mềm vào trong gelatine sẽ bắt đầu cứng lại sẽ làm tăng độ lạnh hỗn hợp của hoa quả và đường và sẽ không hoà lẫn với và làm cho đá không rồi quấy đều. kem đánh bông. bị tan nhanh, vì thế sẽ Để cho nguội. giúp chất lỏng nguội nhanh hơn nhiều. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 133
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 134 BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 4. Đánh kem Dùng phới và đánh kem thật z Kem được đánh phải trở Để có độ ổn định tốt. mạnh. nên cứng. 5. Trộn Trộn kem đã đánh với hỗn hợp z Hỗn hợp phải trở nên mềm, Trộn quá nhanh làm cho hoa quả và đường một cách mịn nhưng không bị chảy. Tất hỗn hợp chảy ra vì hỗn hợp nhẹ nhàng. cả các thành phần phải kết kem đánh bông đã được hợp với nhau nhẹ nhàng. đánh từ trước. Trộn chỉ để kết hợp chúng lại với nhau. 6. Bảo quản Bảo quản trong tủ lạnh để sẵn z Nhiệt độ là - 180C. Để giữ cho tươi và duy trì khi cần dùng. chất lượng tốt.
CÔNG VIỆC SỐ 7: CÁC LOẠI KEM VÀ BỘT NHÀO CƠ BẢN PHẦN VIỆC SỐ 7.10: Bột rán lỏng BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Chuẩn bị Số lượng như trong công thức. z Các nguyên liệu có chất Vì lý do vệ sinh và để có - 125 gm bột mỳ lượng tốt: bột mỳ khô và mịn; chất lượng sản phẩm tốt. - 200 ml sữa sữa và trứng tươi; muối khô; - 1 quả trứng dầu ăn trong suốt. - 3 gm muối - 10 ml dầu ăn z Thiết bị và các đồ làm bánh - 30 gm bơ phải sạch sẽ và khô ráo, trong điều kiện làm việc tốt. Tiêu chuẩn chất lượng: xem phần 6.2. Tham khảo: Thực hành nấu ăn, Chương 14. 2. Trộn các Cho bột mỳ đã được rây, muối z Giữ rây bột phía trên cao âu Để kết hợp được với càng Lòng đỏ trứng tạo nên nguyên liệu và cả quả trứng đã đập vào trộn. nhiều không khí càng tốt. vị ngon và hương trong âu trộn. thơm còn lòng trắng trứng mang độ ẩm Dùng phới trộn nhẹ nhàng. z Tất cả các nguyên liệu phải Để có một kết cấu tốt. cho bột nhão. được trộn đều với nhau đến khi hỗn hợp trở nên mịn. Bột lỏng có thể ngọt hoặc có vị mặn tuỳ theo cho thêm đường hay muối (đôi khi cho cả hai). Nhiều loại hương liệu khác như lá thơm, các loại gia vị, hoa quả và rau có thể được cho thêm vào hỗn hợp. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 135
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 136 BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 3. Cho dầu ăn và Đổ nhẹ nhàng dầu ăn và sữa z Hỗn hợp trở nên mềm và mịn. Để kết hợp nhuần nhuyễn sữa vào vào trong hỗn hợp trên và liên các nguyên liệu. tục khuấy. 4. Cho bơ chảy vào Cho bơ chảy vào và dùng phới z Đến khi hỗn hợp mịn. đánh nhẹ. 5. Đánh kem Dùng phới đánh mạnh hỗn hợp. z Hỗn hợp được đánh bông trở Để có độ ổn định tốt. nên đặc sánh nhưng không Bột lỏng đánh quá tay có được đánh quá tay. thể làm cho gluten trong bột mỳ bị dai, làm cho bánh z Độ sánh của bột lỏng có thể crepe dai như cao su. từ mức độ rất “đặc” (dính chặt vào thìa), đến rất “lỏng”/”mỏng” (giống như kem đơn - single cream). 6. Bảo quản Bảo quản trong tủ lạnh để sẵn z Nhiệt độ là - 18oC. Để giữ cho tươi và duy trì khi cần dùng. chất lượng tốt.
CÔNG VIỆC SỐ 8: CÁC LOẠI BÁNH MỲ VÀ BÁNH NGỌT KHÔ Giới thiệu: Các loại bánh mỳ và các sản phẩm men thật đa dạng. Những sản phẩm này có thể khác nhau tùy theo việc sử dụng nguyên liệu, hương vị và hình dạng, tuy nhiên các nguyên tắc chế biến đều giống nhau. Ngày nay, các sản phẩm bánh mỳ và bánh ngọt khô đã được phổ biến rộng rãi trên toàn thế giới, được dùng cho bữa sáng, món tráng miệng và đồ ăn nhẹ. Các đào tạo viên nên tham khảo Chương 14 cuốn “Thực hành nấu ăn”, đã được dịch sang tiếng Việt và có sẵn ở phần lớn các trường Du lịch tại Việt Nam. PHẦN VIỆC SỐ 8.1: Bánh mỳ trắng dùng men PHẦN VIỆC SỐ 8.2: Bánh Brioche mềm PHẦN VIỆC SỐ 8.3: Bánh Croissant/sừng bò PHẦN VIỆC SỐ 8.4: Bánh Danish TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 137
CÔNG VIỆC 8: CÁC LOẠI BÁNH MỲ VÀ BÁNH NGỌT KHÔ CHUẨN BỊ 1 NHÀO BỘT2 Ủ LÊN MEN LẦN THỨ NHẤT/ BỘT NGHỈ 3 TẠO HÌNH 4 Ủ BỘT 5 NƯỚNG BÁNH 6 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU
PHẦN VIỆC 8.3: BÁNH CROISSANT/SỪNG BÒ CHUẨN BỊ 1 Ủ LÊN MEN LẦN THỨ NHẤT/ 2 BỘT NGHỈ CHUẨN BỊ VÀ BỌC BƠ 3 CÁN BỘT 4 TẠO HÌNH 5 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU
CÔNG VIỆC SỐ 8: CÁC LOẠI BÁNH MỲ VÀ BÁNH NGỌT KHÔ PHẦN VIỆC SỐ 8.1: Bánh mỳ trắng dùng men BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Chuẩn bị Số lượng như trong công thức. z Nguyên liệu có chất lượng tốt: Vì lý do vệ sinh và để có - 1kg bột mỳ bột mỳ khô, mịn, muối khô. chất lượng sản phẩm tốt - 20 gm muối - 40 gm men tươi z Thiết bị và các đồ làm bánh - 650 ml nước phải sạch sẽ và khô ráo, trong điều kiện làm việc tốt. Tiêu chuẩn chất lượng: xem phần 6.2. Làm nóng lò từ trước. z Nhiệt độ khoảng 2000C. Tham khảo: Thực hành nấu ăn, Chương 14 2. Trộn bột Cho tất cả các nguyên liệu vào z Đến khi tất cả các thành phần Quá trình trộn bột làm ấm âu trộn. Trước tiên, hãy dùng thìa được trộn đều, mịn, dẻo và có và kéo căng bờ gluten, làm to đánh mạnh hết sức có thể. độ bóng. cho bột nhào được dẻo và có tính đàn hồi. Trộn các nguyên liệu thật nhanh và kỹ bằng tay đã được xoa bột mỳ. Nhào bột bằng cách lấy cườm tay đẩy mạnh. 3. Ủ lên men lần Đưa bột nhào ra bàn đã được z Tại nơi ấm nóng, không thông Để có vị ngon hơn và để Bột nghỉ: để cho bột thứ nhất/ bột rắc bột mỳ, dùng khăn sạch gió trong vòng 30 phút hoặc tăng cường các đặc tính nhào được nghỉ trong nghỉ đậy lại và để cho bột nghỉ. đến khi bột nở lên gấp đôi. của gluten. nhiệt độ môi trường. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 139
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 140 BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 4. Tạo hình Bắt đầu với miếng bột dài và z Ổ bánh có hình dạng chắc và Để có được hình dạng tốt nhỏ, cuộn lại và gấp các đầu. khoẻ. hơn như mong muốn. Tạo hình bánh mỳ theo hình ổ bánh, tết lại hình đuôi sam hoặc cuộn lại sau đó chuyển sang khay nướng. 5. Ủ bột Đặt các ổ bánh mỳ vào trong z Ủ trong khoảng 30 phút. Ổ Để tạo ra kết cấâu ổ bánh tủ ủ bột và để cho nở. bánh nở to gấp đôi. mỳ mềm. 6. Nướng bánh với Đặt những ổ bánh vào lò. z Nhiệt độ nướng bánh là 220oC. Để cung cấp độ ẩm cần thiết. hơi nước Xịt nước vào vài lần trong khi nướng. z Thời gian nướng bánh là 30 Để đảm bảo chất lượng phút đến khi ổ bánh có vết nướng bánh được tốt. lõm nông khi ấn ngón tay vào và có màu nâu đẹp mắt.
CÔNG VIỆC SỐ 8: CÁC LOẠI BÁNH MỲ VÀ BÁNH NGỌT KHÔ PHẦN VIỆC SỐ 8.2: Bánh Brioche mềm BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Chuẩn bị Số lượng như trong công thức. z Nguyên liệu có chất lượng tốt: Vì lý do vệ sinh và để có - 1kg bột mỳ bột mỳ khô và mịn; muối và chất lượng sản phẩm tốt - 20 gm muối đường khô; trứng và bơ tươi. - 40 gm men tươi - 130gm đường z Thiết bị và các đồ làm bánh - 15 quả trứng phải sạch sẽ và khô ráo, - 500gm bơ trong điều kiện làm việc tốt. Tiêu chuẩn chất lượng: xem phần 6.2. Làm nóng lò từ trước. Tham khảo: Thực hành nấu ăn, Chương 14. 2. Nhào bột Hoà tan men vào trong nước ấm. z Nhào trong vòng 20 phút cho đến khi tất cả các thành phần Rắc một lớp bột mỳ lên bàn. được trộn đều, mịn, bóng và ẩm. Cho toàn bộ nguyên liệu lên bàn đã rắc bột mỳ. Nhào các nguyên liệu (trừ bơ) z Nhào hỗn hợp theo hình dạng Quá trình nhào/trộn bột thật nhanh và kỹ bằng tay. một quả bóng tròn. làm ấm và kéo căng bờ gluten, làm cho bột nhào được dẻo và có độ đàn hồi. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 141
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 142 BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 3. Cho bơ vào Cho bơ từ từ (bơ đã được cắt z Chỉ trộn khi tất cả bơ và trứng Để tạo ra mùi vị và hương thành những miếng nhỏ) vào đã hoà quyện với nhau. vị ngon hơn. trong hỗn hợp trên và tiếp tục trộn như sau: trải ra dọc theo chiều dài của bàn, sau đó lấy cả 2 lòng bàn tay ấn lên, ấn mạnh dần dần vào phía giữa bàn. Làm như vậy vài lần. 4. Ủ lên men lần Đưa bột nhào ra bàn đã được z Tại nơi ấm nóng, không thông Để có vị ngon hơn và để Bột nghỉ: để cho bột thứ nhất/ bột rắc bột mỳ, dùng khăn sạch gió trong vòng 30 phút hoặc tăng cường các đặc tính nhào được nghỉ trong nghỉ đậy lại và để cho bột nghỉ. đến khi bột nở lên gấp đôi. của gluten. nhiệt độ môi trường mát. 5. Tạo hình Bắt đầu với miếng bột dài và Dễ dàng làm được rất nhỏ, cuộn lại và gấp các đầu. nhiều món ăn với bột brioche bằng cách tạo ra nhiều hình dạng khác nhau. Tạo hình bánh mỳ theo hình ổ z Tạo ra nhiều hình dạng khác bánh, tết lại hình đuôi sam nhau theo ý muốn. hoặc cuộn lại sau đó chuyển sang khay nướng. 6. Ủ bột Đặt các ổ bánh vào trong tủ ủ z Ổ bánh nở to gấp đôi. Nhưng Để tạo ra kết cấu ổ bánh bột và để cho nở. không được để trong nhiệt độ mềm và tránh không cho quá ấm. bơ chảy ra ngoài bột nhào trước khi việc ủ bột được hoàn thành.
BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 7. Phết trứng Phết nhẹ nhàng nước men làm z Phết đều lên toàn bộ bề mặt. Để màu sắc và hình thức bằng trứng lên trên bề mặt của của bánh brioche đẹp hơn. bánh brioche. Thời gian nướng bánh 8. Nướng bánh Đặt các ổ bánh vào trong lò. z Nhiệt độ lò nướng phải là Để đảm bảo chất lượng 2200C. nướng bánh được tốt. sẽ thay đổi tùy theo nhiệt độ của bột nhào và kích cỡ của ổ bánh z Thời gian nướng bánh từ 15 hoặc từng chiếc brioche đến 20 phút. được đưa vào nướng. z Bánh brioche có màu nâu vàng thẫm, hơi lõm xuống khi lấy ngón tay ấn vào. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 143
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 144 CÔNG VIỆC SỐ 8: CÁC LOẠI BÁNH MỲ VÀ BÁNH NGỌT KHÔ PHẦN VIỆC SỐ 8.3: Bánh Croissant BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Chuẩn bị Số lượng như trong công thức. z Nguyên liệu có chất lượng tốt: Vì lý do vệ sinh và để có - 1kg bột mỳ bột mỳ khô và mịn; muối và chất lượng sản phẩm tốt - 20 gm muối đường khô; bơ tươi. - 40 gm men tươi - 100gm đường z Thiết bị và các đồ làm bánh - 450 ml nước phải sạch sẽ và khô ráo, - 600gm bơ trong điều kiện làm việc tốt. Làm nóng lò từ trước. Tiêu chuẩn chất lượng: xem phần 6.2. 2. Nhào bột Hoà tan men vào trong nước ấm. z Nhào cho đến khi tất cả các Quá trình nhào/trộn bột thành phần được trộn đều, làm ấm và kéo căng bờ Rắc một lớp bột mỳ lên bàn. mịn, bóng và đàn hồi. gluten, làm cho bột nhào được dẻo và có độ đàn hồi. Cho toàn bộ nguyên liệu lên bàn đã rắc bột mỳ. Nhào các nguyên liệu (trừ bơ) z Hỗn hợp quyện thành hình thật nhanh và kỹ bằng tay. dạng một quả bóng tròn và khi nhấc lên thì để lại mặt bàn sạch. 3. Để bột nghỉ Đặt bột nhào vào trong tủ đông z Bột nhào phải có tính ổn định Dễ cán hơn. trong vòng 30 phút. phù hợp với loại bánh được cán.
BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 4. Chuẩn bị và bọc Chuẩn bị bơ trước 10 phút z Bơ trở nên mềm và tạo thành Để ấn cho các lớp dính vào Nếu bạn quên không bơ trước khi bột nghỉ xong trong tủ hình chữ nhật. với nhau và đảm bảo bỏ bơ ra khỏi tủ đông đông. Lấy cái cán bột để đập bơ chúng tiếp xúc đều. trước khi sử dụng, trên bề mặt đã được xoa bột. đừng đun chảy để bơ Bơ không bị thòi ra ngoài mềm ra. Thay vào đó, Lấy bột nhào ra từ tủ đông và khi cán. hãy mài/nạo bơ sau cán trên mặt bàn đã được đó mang bơ ra ngoài xoa/rắc bột thành một miếng nhiệt độ phòng khoảng hình chữ nhật dày. 1 phút trước khi dùng. Đừng để bơ mềm quá Đặt bơ vào giữa, theo chiều z Bơ được bọc kín toàn bộ. hoặc tan chảy. Nếu đã dài, đều trên một nửa của bị thế, hãy đưa bơ đã miếng bột, sau đó gấp trùm được mài/nạo quay trở lên nửa bên kia và trùm kín vào tủ đông trong 1 đến toàn bộ chỗ bơ. Lấy cái cán 2 phút để làm cứng bơ bột ấn xuống nhẹ nhàng. trước khi sử dụng. 5. Cán bột Dùng cái cán bột để cán bột z Bột phải dày 0,3cm. Để làm các lớp bột được dễ Cán 3 đến 4 lần. Đánh nhào một cách cẩn thận, gấp hơn. dấu mỗi lần cán bằng làm 3 giống như lá thư. Lấy cách ấn ngón tay một phim trong bọc kín. lần vào góc miếng bột có nghĩa là bạn đã Làm lại quy trình này 3 lần, làm z Để trong tủ lạnh ít nhất trong hoàn thành xong lượt lạnh bột giữa những lần làm. 1 tiếng mỗi lần. đầu tiên. 6. Để bột nghỉ Đặt bột nhào vào trong tủ đông z Bột nhào phải có tính ổn định Dễ cán hơn. Bột nghỉ: để cho bột trong vòng 30 phút. phù hợp với loại bánh được nhào được nghỉ chỗ cán và cứng. mát. Để bột nghỉ sau mỗi lần cán TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 145
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 146 BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 7. Cân bột Đặt bột đã nghỉ lên mặt bàn đã rắc bột mỳ. Để có bánh croissant có Dùng cái cán bột để cán nhẹ z Bột dày 0,3cm. hình dạng như yêu cầu. nhàng, đều đặn tiến lên và lùi xuống. Cán khối bột thành hình chữ z Miếng bột hình chữ nhật phải nhật dài. có kích cỡ đều nhau. Cắt bột thành những miếng có hình tam giác. 8. Tạo hình Tạo bột thành hình cái sừng z Bánh phải có kích cỡ đều nhau. Để có hình giống cái sừng bò. bò: bắt đầu ở phía đầu to, cuộn từng hình tam giác thành một vầng trăng lưỡi liềm. 9. Ủ bột Đặt bánh croissant vào trong z Những chiếc bánh croissant Để tạo cho bánh croissant tủ ủ và để nở ra. phải nở to gấp đôi nhưng kết cấu mềm, xốp và để không được để bột trở nên tránh không cho bơ chảy ra quá ấm. ngoài bột nhào trước khi việc ủ bột được hoàn thành. 10. Phết nước men Phết nhẹ nhàng nước men làm z Phết đều lên toàn bộ bề mặt. Để màu sắc và hình thức của trứng bằng trứng lên trên bề mặt của bánh croissant đẹp hơn. bánh croissant. 11. Nướng bánh Đặt những chiếc bánh z Nhiệt độ lò nướng phải là 200oC. Để đảm bảo chất lượng croissant lên khay nướng và nướng bánh được tốt. đặt những khay nướng vào z Thời gian nướng bánh từ 15 trong lò. đến 20 phút. z Bánh croissant có màu nâu vàng.
CÔNG VIỆC SỐ 8: CÁC LOẠI BÁNH MỲ VÀ BÁNH NGỌT KHÔ PHẦN VIỆC SỐ 8.4: Bánh Danish BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Chuẩn bị Số lượng như trong công thức. z Nguyên liệu có chất lượng tốt: Vì lý do vệ sinh và để có - 1kg bột mỳ bột mỳ khô và mịn; đường và chất lượng sản phẩm tốt - 20 gm muối muối khô; bơ và hoa quả tươi. - 40 gm men tươi - 100gm đường z Thiết bị và các đồ làm bánh - 450 ml nước phải sạch sẽ và khô ráo, - 600 gm bơ trong điều kiện làm việc tốt. - 200 gm hoa quả Nơi làm việc mát lạnh. z Nhiệt độ là 180C. Tiêu chuẩn chất lượng: xem phần 6.2. 2. Nhào bột Hoà tan men vào trong nước ấm. z Nhào cho đến khi tất cả các Quá trình nhào/trộn bột thành phần được trộn đều, làm ấm và kéo căng bờ Rắc một lớp bột mỳ lên bàn. mịn, bóng và chỉ hơi dính tay. gluten, làm cho bột nhào được dẻo và có độ đàn hồi. Cho toàn bộ nguyên liệu lên bàn đã rắc bột mỳ. Nhào các nguyên liệu thật nhanh và kỹ bằng tay. 3. Để bột nghỉ Đặt bột nhào vào một chiếc z Để 30 phút. Dễ cán hơn. bát có rắc bột, đậy kín và để vào tủ đông. z Bột nhào phải có tính ổn định phù hợp với loại bánh được cán. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 147
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 148 BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 4. Chuẩn bị và bọc Chuẩn bị bơ trước 10 phút z Bơ trở nên mềm và tạo thành Để ấn cho các lớp dính vào Nếu bạn quên không bơ trước khi bột nghỉ xong trong tủ hình chữ nhật. với nhau và đảm bảo bỏ bơ ra khỏi tủ đông đông. Lấy cái cán bột để đập bơ chúng tiếp xúc đều. trước khi sử dụng, trên bề mặt đã được xoa bột. đừng đun chảy để bơ mềm ra. Thay vào đó, Lấy bột nhào ra từ tủ đông và hãy mài/nạo sau đó cán trên mặt bàn đã được mang bơ ra ngoài nhiệt xoa/rắc bột thành một miếng độ phòng khoảng 1 hình chữ nhật dày. phút trước khi dùng. Đừng để bơ mềm quá Đặt bơ vào giữa, theo chiều dài, z Bơ được bọc kín toàn bộ. Bơ không bị thòi ra ngoài hoặc tan chảy. Nếu đã đều trên một nửa của miếng bột, khi cán. bị thế, hãy đưa bơ đã sau đó gấp trùm lên nửa bên kia được mài/nạo quay trở và trùm kín toàn bộ chỗ bơ. Lấy vào tủ đông trong 1 cái cán bột ấn xuống nhẹ nhàng. đến 2 phút để làm cứng bơ trước khi sử dụng. 5. Cán bột Đặt bột đã nghỉ lên mặt bàn đã z Bột phải có độ dày 0,3 cm. Để làm các lớp bột được dễ Cán 3 đến 4 lần. Đánh rắc bột mỳ. dàng hơn. dấu mỗi lần cán bằng cách ấn ngón tay một Dùng cái cán bột để cán cẩn z Cố làm thật nhanh, thường lần vào góc miếng bột thận rồi gập làm ba, giống như xuyên kiểm tra phía dưới miếng có nghĩa là bạn đã lá thư. Bọc kín bột bằng giấy bột để chắc chắn rằng bột hoàn thành xong lượt phim. không bị dính. đầu tiên. Làm lại quy trình này 3 lần. z Làm lạnh trong tủ lạnh ít nhất 1 tiếng giữa mỗi lần cán. Để lạnh giữa những lần cán.
BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 6. Để bột nghỉ Đặt bột nhào vào trong tủ đông z Bột nhào phải có tính ổn định Dễ cán hơn. Để bột nghỉ sau mỗi trong vòng 30 phút. phù hợp với loại bánh được cán. lần cán. 7. Cán bột Đặt bột đã nghỉ lên mặt bàn đã rắc bột mỳ. Dùng cái cán bột để cán nhẹ z Bột dày 0,3 cm. Để tạo lớp. nhàng. Cắt bột thành những miếng có z Miếng bột hình vuông phải có hình vuông. kích cỡ đều nhau. 8. Tạo hình Tạo bột theo hình mong muốn. z Những miếng bột phải có kích Để có bánh Danish như Bánh Danish đơn giản cỡ đều nhau. mong muốn. là các lớp bột tơi xốp chồng lên nhau nhồi nhiều loại nhân như táo, quả việt quất, kem pho mát và hạnh nhân nghiền nhuyễn. 9. Cho kem patise Cho kem patise vào giữa z Những chiếc bánh Danish sẽ Để có được hình thức và và hoa quả vào những miếng bánh Danish và trông hấp dẫn, có vị ngọt nhẹ. mùi vị như mong muốn. trang trí bằng những miếng hoa quả như mong muốn. 10. Ủ bột Đặt bánh Danish vào trong tủ z Những chiếc bánh Danish Để tạo cho bánh Danish độ ủ và để nở. phải nở to gấp đôi nhưng mềm, xốp và tránh không không được để bột trở nên cho bơ chảy ra ngoài bột quá ấm. nhào trước khi việc ủ bột được hoàn thành. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 149
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 150 BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 11. Phết nước men Phết nhẹ nhàng nước men làm z Phết nhẹ nhàng và đều lên Để làm mùi vị của bánh trứng bằng trứng lên trên bề mặt của toàn bộ bề mặt. Danish thơm lâu. bánh Danish. 12. Nướng bánh Đặt những chiếc bánh Danish z Nhiệt độ lò nướng phải là Để đảm bảo chất lượng lên khay nướng và đặt những 200oC. nướng bánh được tốt. khay nướng vào trong lò. z Thời gian nướng bánh từ 15 đến 20 phút. z Bánh Danish có màu nâu vàng.
CÔNG VIỆC SỐ 9: HỖN HỢP LÀM BÁNH NGỌT Giới thiệu: Các loại bánh gatô là sản phẩm phổ biến nhất trong phần lớn các tiệm bánh vì từ một vài loại bánh gatô cơ bản, có thể tạo ra rất nhiều sản phẩm phong phú. Bánh gatô trở nên phổ biến cũng là nhờ vào tính linh hoạt của nó. Bánh có thể được phục vụ trên những khay trình bày đơn giản trong các quán ăn nhanh có quy mô lớn hoặc được trau chuốt dựng lên ở bữa tiệc cưới. Có nhiều loại hỗn hợp làm bánh gatô mà các nguyên liệu được pha trộn để làm ra các loại bột lỏng làm gatô, từ đó phát triển ra rất nhiều kiểu bánh gatô đặc biệt. Những sản phẩm này có thể khác nhau về nguyên liệu, mùi vị và hình dáng; tuy nhiên, những nguyên tắc chế biến thì giống nhau. Các đào tạo viên nên tham khảo Chương 14 cuốn Thực hành nấu ăn, đã được dịch sang tiếng Việt và có sẵn ở phần lớn các trường du lịch tại Việt Nam. PHẦN VIỆC SỐ 9.1: Cách đánh trứng và đường PHẦN VIỆC SỐ 9.2: Cách đánh chất béo và đường TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 151
CÔNG VIỆC 9: HỖN HỢP LÀM BÁNH NGỌT CHUẨN BỊ 1 CHUẨN BỊ 2 ĐÁNH HỖN HỢP TRỨNG VÀ 3 CHO BỘT MỲ VÀO 4 CHO HỖN HỢP VÀO TRONG KHUÔN 5 ĐƯỜNG TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU
PHẦN VIỆC 9.2: CÁCH ĐÁNH CHẤT BÉO VÀ ĐƯỜNG CHUẨN BỊ 1 ĐÁNH HỖN HỢP BƠ VÀ ĐƯỜNG 2 CHO THÊM TRỨNG 3 CHO HỖN HỢP VÀO TRONG KHUÔN 4 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU
CÔNG VIỆC SỐ 9: HỖN HỢP LÀM BÁNH NGỌT PHẦN VIỆC SỐ 9.1: Cách đánh trứng và đường BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Chuẩn bị Số lượng như trong công thức. z Nguyên liệu có chất lượng tốt: Vì lý do vệ sinh. - 5 quả trứng trứng tươi; đường khô, bột mỳ - 150gm đường khô và mịn. - 150 gm bột mỳ z Thiết bị và các đồ làm bánh Tham khảo: Thực hành phải sạch sẽ và khô ráo, nấu ăn, Chương 14. trong điều kiện làm việc tốt. Quét một lớp bơ và bột mỳ vào Để bỏ cốt bánh bông lan ra trong khuôn. khỏi khuôn một cách dễ dàng và hiệu quả. 2. Đánh hỗn hợp Cho trứng đã đập và đường z Có được hỗn hợp đặc và có Để đảm bảo một quy trình Để đạt được khối trứng và đường vào trong âu trộn, lấy phới màu kem và dẻo (khi nhấc tốt. Nếu dải hỗn hợp chìm lượng kem đánh bông đánh thật mạnh và thật nhanh. phới lên, nó rơi từ phới xuống rất nhanh vào trong hỗn trứng và đường tối đa: thành những dải ruy băng rồi từ hợp, có nghĩa là trứng chưa làm ấm đường ở trong từ chìm lẫn vào trong hỗn hợp). được đánh đủ. lò từ trước hoặc sử dụng nồi hấp (thiết bị giữ nóng) để đánh trứng trên đó. 3. Cho bột mỳ vào Cho bột mỳ đã được rây vào z Bột mỳ được rây mịn. Để loại bỏ không khí từ hỗn hỗn hợp trứng và đường. hợp kem đánh bông trứng z Trộn nhẹ nhàng từ dưới lên trên. và đường. Dùng bàn xẻng hoặc thìa gỗ z Dừng trộn khi toàn bộ bột mỳ Hỗn hợp không bị chảy. trộn nhẹ nhàng. đã được trộn vào hết. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 153
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 154 BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 4. Cho hỗn hợp Rót hỗn hợp vào khuôn đã z Đổ đến 2/3 khuôn, đều, phẳng. Vì hỗn hợp khá lỏng. vào trong khuôn được chuẩn bị, dùng bàn xẻng Để tránh không trào ra khỏi san mịn bề mặt. khuôn. Lưu ý không để không khí thoát ra từ hỗn hợp. 5. Nướng Cho khuôn vào trong lò nướng. z Nhiệt độ nướng là 1800C. Vì không khí lạnh có thể làm Nhét một cái tăm vào cho bánh gatô bị xẹp xuống. giữa cốt bánh, nếu Không được mở lò trong khi z Thời gian nướng từ 25 đến 30 tăm hoàn toàn sạch nướng. phút. Để đảm bảo chất lượng khi rút ra nghĩa là nướng bánh. bánh đã được. 6. Bỏ bánh ra Bỏ ra khỏi lò. z Khoảng 2 tiếng cho đến khi bánh nguội hẳn. Để bánh nghỉ trong khuôn. z Bánh có màu nâu vàng và bóng, vị ngon, hương thơm và trông rất hấp dẫn. Lựa một bàn xẻng mỏng bằng Để cho bánh ra khỏi khuôn kim loại xung quanh gờ/mép và vẫn giữ nguyên được khuôn bánh. hình dạng.
CÔNG VIỆC SỐ 9: HỖN HỢP LÀM BÁNH NGỌT PHẦN VIỆC SỐ 9.2: Cách đánh chất béo và đường BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Chuẩn bị Số lượng như trong công thức. z Nguyên liệu có chất lượng tốt: Vì lý do vệ sinh. - 200 gm bơ bơ và trứng còn tươi; đường khô; - 240 gm đường xay Nơi làm việc lạnh. bột mỳ và bột nở khô, mịn. Môi trường làm việc lạnh là - 8 quả trứng rất quan trọng để bơ không - 400 gm bột mỳ z Thiết bị và các đồ làm bánh bị chảy. - 15 gm bột nở phải sạch sẽ và khô ráo, - Hương thơm như trong điều kiện làm việc tốt. mong muốn z Nhiệt độ là 180C. Tham khảo: Thực hành Quét một lớp bơ và bột mỳ vào Để bỏ cốt bánh bông lan ra nấu ăn, Chương 14. trong khuôn. khỏi khuôn một cách dễ dàng và hiệu quả 2. Đánh hỗn hợp Cho bơ và đường vào trong âu z Hỗn hợp trở nên thật lỏng và Âu trộn lạnh để tránh cho Hỗn hợp dạng kem bơ và đường trộn lạnh, và lấy phới đánh thật bơ vẫn giữ ở dạng dẻo. bơ không bị chảy. kết hợp được tối đa số mạnh và thật nhanh. lượng bọt khí vì vậy sẽ z Hỗn hợp có rất nhiều những Khi bơ và đường đã được nở trong lò và có độ gợn rơi xuống từ phới đánh và trộn thành dạng kem, các nhẹ, xốp. khi nhấc lên vẫn dính. Hỗn bọt khí kết hợp với nhau hợp phủ nhẹ lên đáy và bên vào ra một kết cấu rất tinh thành âu trộn. tế khi nướng. Vì thế phần lớn các bánh gatô đều có nguyên liệu cơ bản là bơ và bột mỳ mịn. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 155
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 156 BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 3. Cho thêm Cho hương thơm như mong z Đánh nhẹ nhàng. Thường cho hương thơm hương thơm muốn vào hỗn hợp trên và liên lúc gần đánh xong vì lúc đó tục đánh lên. bơ sẽ làm chảy chất dầu ra, tạo vị thơm ngon hơn, ngấm vào trong bơ làm cho hương vị được tăng lên. 4. Cho thêm trứng Cho từ từ cả quả trứng đã đánh z Hỗn hợp trở nên xốp, mềm mịn Để các nguyên liệu được Lòng đỏ trứng làm cho vào vào, vừa cho vừa đánh liên tục. và bóng. kết hợp nhuần nhuyễn. mùi vị được thơm ngon và lòng trắng trứng làm bột có thêm độ ẩm. 5. Cho bột mỳ vào Cho bột mỳ vào hỗn hợp trên. z Bột mỳ được rây mịn. Để có một hỗn hợp chất lượng cao. Đánh quá tay có z Đánh nhẹ nhàng. thể làm bơ bị mềm làm giảm khả năng giữ không khí. Dùng bàn xẻng hoặc thìa gỗ z Dừng đánh kem khi hỗn hợp để đánh nhẹ nhàng. chuyển sang màu nhạt và có kết cấu lỏng. 6. Cho hỗn hợp Rót hỗn hợp vào trong khuôn z Đổ đến 2/3 khuôn, đều, phẳng. Để tránh không trào ra khỏi vào trong khuôn đã được chuẩn bị từ trước. khuôn.
BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 7. Nướng Cho khuôn vào trong lò nướng z Nhiệt độ nướng là 180oC. Để đảm bảo chất lượng Nhét một cái tăm vào đã được làm nóng từ trước. nướng bánh. giữa cốt bánh, nếu z Thời gian nướng từ 30 đến 35 tăm hoàn toàn sạch phút. khi rút ra nghĩa là bánh đã được. 8. Bỏ bánh ra Bỏ ra khỏi lò. z Khoảng 2 tiếng cho đến khi bánh nguội hẳn. Để bánh nghỉ trong khuôn. Lựa một bàn xẻng mỏng bằng z Bánh có màu nâu vàng, vị Để cho bánh ra khỏi khuôn kim loại xung quanh gờ/mép ngon, hương thơm và trông rất và vẫn giữ nguyên được khuôn bánh. hấp dẫn. hình dạng. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 157
CÔNG VIỆC SỐ 10. KẾT THÚC CA LÀM VIỆC Giới thiệu: Cuối mỗi ca làm việc, điều đặc biệt quan trọng là tất cả các đồ ăn trong bếp bánh mỳ và bánh ngọt phải được đậy lại một cách cẩn thận. Làm như vậy không những giữ cho nhà bếp luôn sạch sẽ ngăn nắp mà còn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, an ninh và không ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Các trang thiết bị phải sạch sẽ và sẵn sàng cho các ca làm việc tiếp theo. Tất cả các dụng cụ nấu ăn phải sạch sẽ và xếp gọn gàng. Các sản phẩm bánh mỳ và bánh ngọt phải được thu gom và bảo quản cẩn thận, gọn gàng, sạch sẽ. Phải dọn sạch rác. Phải tắt và đảm bảo an toàn các thiết bị sử dụng nguồn điện. Ca làm việc chỉ kết thúc khi nơi làm việc được thu dọn, lau chùi sạch sẽ, gọn gàng đến từng chi tiết và cần có sự nỗ lực của cả nhóm để luôn được như vậy. Cần phải thực hiện việc này thật cẩn thận, theo đúng những chính sách và tiêu chuẩn của doanh nghiệp. Khi việc phục vụ đã kết thúc thì bếp bánh mỳ và bánh ngọt vẫn còn rất nhiều việc phải chuẩn bị cho ngày hôm sau. Những công việc này rất quan trọng để các hoạt động trong bếp bánh luôn được diễn ra tốt đẹp. PHẦN VIỆC SỐ 10.1: Tắt các thiết bị PHẦN VIỆC SỐ 10.2: Lau chùi các thiết bị lớn PHẦN VIỆC SỐ 10.3: Cất giữ các nguyên liệu làm bánh mỳ, bánh ngọt PHẦN VIỆC SỐ 10.4: Lau dọn rác PHẦN VIỆC SỐ 10.5: Lau chùi các bề mặt PHẦN VIỆC SỐ 10.6: Cất giữ các dụng cụ (nhỏ) PHẦN VIỆC SỐ 10.7: Đóng cửa bếp bánh mỳ, bánh ngọt TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 159
CÔNG VIỆC SỐ 10. KẾT THÚC CA LÀM VIỆC PHẦN VIỆC SỐ 10.1: Tắt các thiết bị BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Tắt hết các Tắt công tắc hoặc các nút điều z Tất cả các công tắc và nút Các công tắc phải ở vị trí thiết bị bếp khiển thiết bị chạy bằng khí điều khiển thiết bị phải ở tắt để khi nguồn chính gas hoặc điện. trạng thái "tắt" và các nguồn được bật trở lại, không có chính cũng nên tắt nếu được. bếp nào tự động nóng. Cuối mỗi ca làm việc, các đèn báo phải tắt. 2. Tắt các máy Tắt tất cả các thiết bị điện nhỏ Tránh chập cháy bất ngờ điện và cả các thiết bị xách tay. Tắt và tránh xảy ra tai nạn. nguồn và các công tắc. 3. Ngắt hệ thống Tắt nguồn hệ thống hút gió khi z Làm động cơ dừng hoạt động Khói và nhiệt có thể vẫn hút gió nhiệt đã giảm. và tháo thiết bị lọc mỡ để lau tỏa ra từ các bề mặt sau khi sạch nếu cần thiết. đã tắt. z Đảm bảo không thiết bị nào hoặc bề mặt nóng nào còn bốc khói. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 161
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 162 CÔNG VIỆC SỐ 10. KẾT THÚC CA LÀM VIỆC PHẦN VIỆC SỐ 10.2: Lau chùi các thiết bị lớn BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Đảm bảo các Kiểm tra công tắc và các bộ z Phải tắt nguồn chính. Các bộ Một số bộ phận (đồ sắt to) thiết bị đã tắt phận tiếp xúc cẩn thận trước phận tháo rời phải đủ mát để có thể vẫn nóng một lúc và nguội khi lau. cầm không bị nóng. sau khi tắt. 2. Tháo rời các Tháo rời giá, vỉ nướng và rửa z Chỉ tháo các bộ phận có thể Tháo rời ra sẽ dễ lau chùi bộ phận có thể bằng nước có xà phòng. tháo rời và được thiết kế để và lau sạch hơn. tháo lắp tháo bình thường. 3. Lau sạch các Sử dụng miếng vải chuyên z Không lau ướt các bộ phận Các thiết bị điện không để bề mặt dụng, thấm nước xà phòng để điện hay để nước chảy vào ẩm ướt. Nước có thể cản lau chùi tất cả các bề mặt. đầu nạp khí gas. Hãy cẩn trở hoạt động của bộ phận thận nếu sử dụng vật liệu có cấp khí gas. tính mài mòn và không làm xước các bề mặt kim loại mềm. 4. Lắp lại tất cả Sau khi lau sạch các bộ phận z Các bộ phận phải khô. các bộ phận bằng gang có thể tháo rời, vỉ nướng và giá, hãy lắp lại chỗ cũ. z Đảm bảo rằng các bộ phận phải được lắp đúng vị trí, theo đúng cách.
BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 5. Tháo rời và lau Tùy thuộc vào thiết bị mà có z Chỉ tháo và lau sạch những Những nguyên liệu làm sạch các máy thể tháo rời theo chỉ dẫn của dụng cụ như âu, cái đánh bột, bánh mỳ/bánh ngọt có thể điện nhà sản xuất. phới lồng bám sâu trong các loại máy này do vậy cần phải lau sạch sau mỗi ca làm việc. 6. Lau sạch lò vi Tháo rời đĩa ra để rửa. Sử z Cẩn thận kẻo vỡ đĩa. Dùng khăn Lau chùi thường xuyên sẽ sóng dụng khăn mềm để chùi sạch ẩm sạch để chùi. giữ cho lò luôn sạch. bề mặt bên trong. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 163
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 164 CÔNG VIỆC SỐ 10. KẾT THÚC CA LÀM VIỆC PHẦN VIỆC SỐ 10.3: Cất giữ những nguyên liệu làm bánh mỳ, bánh ngọt BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Loại bỏ Gom tất cả các nguyên liệu z Các thực phẩm còn dùng Không bỏ phí đồ ăn chính nguyên liệu làm bánh thừa và bỏ vào tại được thì giữ lại. Tuy nhiên, là kỹ năng của đầu bếp. thừa nơi đã được chỉ định. các đồ ăn không thể sử dụng Tuy nhiên, đồ ăn không Hãy kiểm tra các tủ lạnh (xem được do ăn thừa hoặc bảo đảm bảo rất nguy hiểm và dưới đây). quản kém trong quá trình có hại cho sức khỏe và phục vụ phải được loại bỏ tại phải được loại bỏ nếu có đúng nơi qui định (thùng đựng nghi ngờ. thực phẩm bỏ đi). 2. Những nguyên Các nguyên liệu khô để làm z Mỗi loại thực phẩm phải được Đồ khô không bị hỏng liệu khô để làm bánh (bột mì, hoa quả khô, chứa trong hộp kín đã được trong thời gian ngắn ở nhiệt bánh men, đường ) phải được bảo chỉ định và xếp ngăn nắp trên độ phòng nhưng vẫn phải quản riêng. giá hoặc trong chạn. đậy kín và cất sau mỗi ca làm việc. 3. Đồ ăn dễ hỏng Tùy thuộc từng thực phẩm, hãy z Nên hạn chế để các đồ ăn Tiếp xúc với không khí và gói, bọc kín và bỏ vào đúng nơi chóng hỏng ra ngoài nhiệt độ nhiệt độ quá cao là nguyên qui định. phòng. Nếu để ra ngoài sau nhân chính làm cho thức ăn khi phục vụ, thì phải bọc kín dễ bị hỏng khiến người trong các hộp đựng và màng dùng bị ngộ độc. bọc thức ăn rồi đặt trong tủ lạnh. (xem phần nhiễm khuẩn chéo). 4. Tủ lạnh Kiểm tra đồ ăn và trạng thái z Không để tủ lạnh mở lâu. Mở cửa tủ quá lâu sẽ làm của tất cả các tủ lạnh. cho nhiệt độ tăng. z Đảm bảo đồ ăn được bảo quản đúng kiểu (xem phần nhiễm khuẩn chéo). 5. Cất giữ nguyên Đảm bảo tất cả nguyên liệu z Không đặt những sản phẩm Những sản phẩm nóng sẽ liệu đều nguội khi cho vào tủ lạnh. nóng vào tủ lạnh. Tất cả các làm nóng tủ lạnh, làm nguyên liệu phải được che đậy. giảm hiệu quả làm lạnh.
CÔNG VIỆC SỐ 10. KẾT THÚC CA LÀM VIỆC PHẦN VIỆC SỐ 10.4: Dọn dẹp rác BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Nhanh chóng Giữ cho nơi làm việc luôn sạch z Thức ăn thừa phải được dọn Thậm chí đồ ăn thừa cũng dọn sạch mọi sẽ bằng đổ rác thải đúng nơi sạch ngay và để ở những nơi gây hại cho sức khỏe. rác thải qui định. thoáng mát. z Tất cả các thùng rác ở bếp phải được đổ sạch vào cuối mỗi ca làm việc. 2. Để riêng rác Bỏ các chai lọ và các đồ thủy tinh z Loại bỏ giấy rời và các vật Để tái chế. thải thủy tinh khác vào thùng rác thích hợp. sắc nhọn, nắp trước khi bỏ đi. 3. Để riêng rác Bỏ các chai nhựa, giấy gói và z Đập bẹp để giảm thiểu thể Để tái chế. thải nhựa các đồ nhựa khác vào thùng tích nếu có thể. rác thích hợp. z Rửa sạch thức ăn còn bám lại nếu cần (kem, nước xốt). 4. Để riêng rác Bỏ giấy, bìa các tông, giấy gói z Ép lại để giảm thiểu thể tích Để tái chế. thải giấy hoặc nhãn hàng vào thùng rác nếu có thể. quy định để xử lý. 5. Để riêng rác Bỏ lon, hộp, giấy kim loại hoặc z Bỏ nắp vào trong hộp, lon. Để tránh đứt tay vì các thải kim loại bánh flăng dùng một lần vào mép sắc. thùng rác thích hợp đã qui định. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 165
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 166 CÔNG VIỆC SỐ 10. KẾT THÚC CA LÀM VIỆC PHẦN VIỆC SỐ 10.5: Lau chùi các bề mặt BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Cho nước xà Dùng bát sạch và khăn để lau z Hòa nước ấm với một lượng Để tẩy sạch các vết dầu phòng ấm vào nước xà phòng vừa đủ để tẩy mỡ và làm sạch bề mặt. một bát nhựa sạch các vết dầu mỡ. Nước nóng sẽ tẩy các vết dầu mỡ hiệu quả hơn. 2. Lau sạch tất cả Để đảm bảo rằng không còn z Lau rửa từng phần một, dùng Trước tiên làm sạch vết bề mặt đã sử vết bẩn, lau sạch bằng nước đủ lượng hoá chất cần thiết. bẩn bằng nước xà phòng, dụng nóng và khăn lau. sau đó là lau khô bề mặt. z Giặt khăn thật sạch và vắt khô. 3. Kiểm tra tất cả Lau sạch tường và sàn z Mọi bề mặt phải được lau Vì lý do vệ sinh. bề mặt đã sử sạch để khi nhìn vào hay dụng Lau sạch bên ngoài các dụng chạm vào đều không thấy các cụ như lò, dàn bếp, tủ lạnh, lò vết dầu mỡ. nướng 4. Thay nước Khi nước lạnh, bẩn hay hết z Nước rửa không được dưới Nước bẩn sẽ làm lan truyền thường xuyên lượng xà phòng cần thiết thì 40o C và không bị vẩn đục. vi khuẩn. phải thay ngay. 5. Đổ nước đi và Đổ nước rửa đi, giặt sạch khăn z Các khăn lau phải có mùi Lý do vệ sinh. xếp gọn gàng lau và rửa bát đựng nước rửa thơm và sạch sẽ. các dụng cụ trước khi xếp đặt gọn gàng. làm vệ sinh