Ẩm thực Hà thành - Tập 2

pdf 49 trang ngocly 1900
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Ẩm thực Hà thành - Tập 2", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfam_thuc_ha_thanh_tap_2.pdf

Nội dung text: Ẩm thực Hà thành - Tập 2

  1. www.100hanoi.com Ban D án Hà N i Tôi Yêu Aåm thöïc Haø Noäi ® HDINVESTMENT.JSC Đi L 1000 n ăm Th ăng Long – Hà N i Ch u trách nhi m: Đinh Ti n Hoàng | Biên t p: Nông Th Minh Ng c | Hi u ñính: Ph m V ăn Hi p 2010 4 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  2. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Hà N i luôn là m t ñ a danh v ăn hóa, kinh t , chính tr c a c n ưc. Tìm hi u các thông tin v kinh t , v ăn hóa, gi i trí .c a Hà N i luôn là m t nhu c u thi t y u c a nhi u t ng lp nhân dân. Bên c nh ñó, n ăm 2010 là n ăm quan tr ng, v i r t nhi u nh ng d p l k ni m l n, ñ c bi t là ñi l 1000 n ăm Th ăng Long. Đây là m t c t m c v ăn hóa, l ch s ñưc quan tâm c a c trong và ngoài n ưc. Đó chính là lí do chúng tôi l a ch n ch ñ v Hà N i ñ ñ nh h ưng n i dung cho d án chui website Hà N i. D án chu i website v Hà N i mang tên Hà N ội Tôi Yêu ñưc công ty CP ĐT Hoàng Đt tri n khai th c hi n t tháng 2 n ăm 2010. V i nh ng n l c, tâm huy t và tình yêu dành cho Hà N i, các thành viên ban d án ñã cho ra nh ng s n ph m v ăn hóa gây ñưc n t ưng v i ñ c gi yêu Hà N i. Đi L 1000 n ăm Th ăng Long ñang ñ n r t g n, d án c ũng ñang ñi vào giai ñon g p rút hoàn thành ñ hòa chung không khí c a ngày Đi L . D án là m t b c tranh t ng th , ñi t nh ng s ki n g n v i Đ i L , c ũng nh ư nh ng góc sâu trong tâm h n Hà N i, nh ng n p s ng, nh ng c m xúc c a ng ưi Hà N i. Bên c nh vi c xây d ng và hoàn thi n chu i website v Hà N i, Ban d án còn cho ra mt nh ng n ph m v Hà N i. Chúng tôi ñã dành nhi u tâm huy t ñ xây d ng T sách Hà N i v i nh ng n ph m ñin t ñưc t ng mi n phí cho quý b n ñ c. Chúng tôi hi vng nh ng tâm huy t này s mang l i cho quý b n ñ c yêu Hà N i nh ng ñiu thú v . Tư li u chúng tôi s d ng ñ th c hi n nh ng n ph m này hoàn toàn ñưc s ưu t m và biên t p t các ngu n trên Internet nên không tránh ñưc nh ng thi u sót. M t s t ư li u do l y các ngu n th c p, nên chúng tôi không th trích d n ngu n ñ y ñ . Chúng tôi mong nh n ñưc s thông c m t các tác gi . Xin chân thành c m ơn và mong nh n ñưc nh ng góp ý t phía b n ñ c! Ban d ự án 5 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  3. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Mc L c Ch giò 4 Ph chay Hà Ni 8 Bánh ñúc th t 10 Bánh t Phú Nhi 13 Bánh t làng B n 15 Xôi Hà N i - H ươ ng v c a l a m và ñt tr i 17 Bánh ch ưng Tranh Khúc - món ngon ngày l , t t 19 Đn T t l i nh bánh t 21 Bánh bèo – Nét riêng trên ñt Hà thành 24 Bánh khoai – Mó n quà ng ưi Hà thành 26 Trà chanh Nhà Th : M t thoáng Hà N i 28 Mưa ngâu nh giò Chèm 30 Bún Phú Đô: Tinh hoa c a ñt kinh k ỳ 32 Bánh C m, h ươ ng v mùa c ưi 34 Đu M ơ Hà n i - Nét dân dã, khó quên 36 Su cu i mùa 39 Chè sen nhãn 41 Nh bánh ñúc 43 Qu y nóng - thú vui m th c Hà Thành 45 Nem c 47 Ch nhái Kh ươ ng Th ưng 49 Ch cá – món ngon ñt kinh k ỳ 51 6 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  4. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Ch giò Ch giò c a ta ñi phiêu l ưu t ñông sang tây, nam ñ n b c, h ươ ng v ñ c ñáo c a nó ph thu c vào nhi u y u t (các lo i rau: b c hà, tía tô, kinh gi i) ñưc bàn tay ng ưi Vi t gói ghém - tuy ph n ru t bên trong có khác nhau theo công th c ch bi n c a t ng ng ưi, cách pha ch n ưc m m ñ m nh t tu ỳ theo kh u v riêng - ñi ñn ñâu c ũng có ng ưi yêu. Không ch ng ưi Nh t, mà nhi u ng ưi n ưc ngoài ñu "mê" món ch giò, vì màu vàng h phách, vì cái giòn khoái c m, tan trong mi ng. Các cô gái Nh t xem ñây là món gi m béo (diet) không n nh có rau t ươ i (vitamin) cho nên ch giò luôn ñưc nh c m i khi nói ñn Vi t Nam. Phong trào ăn kiêng càng phát tri n bao nhiêu thì các ti m ăn Vit l i s m u t b y nhiêu, s l ưng khách sang VN du l ch càng ñông thì khi tr v n ưc, h l i tìm ñn c a hàng có ph , ch giò càng nhi u, vì ñó là h ươ ng v ñ y k ni m. T nhi u n ăm nay ch giò "made in Vietnam" c a C u Tre, Seaprodex, Vissan hay ch giò t ch , c nh ư th rong ch ơi, phiêu du, theo chân ng ưi vi n x t n ăm này sang năm khác, t n ưc này ñn n ưc kia, có khi ñã ñn c vùng c a ng ưi Eskimo t n B c cc r i c ũng nên. Riêng ng ưi Hà Lan mê ch giò ñn ñ cu ng tín. H xem ch giò là m t món ăn g n nh ư không th thi u trong nh ng lúc trò chuy n tán g u, ng ưi Hà Lan g i ch giò c a ta là Vietnamese Loempia. Chính món ăn này ñã giúp nhi u bà con ng ưi Vi t bên y tr thành tri u phú, ñ ng th i c ũng t ng ñưa m t t phú ch giò ng ưi Vi t vào tù. Su t m 7 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  5. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Ph chay Hà Ni m th c chay ñang là m t trong nh ng tr ưng phái m th c ñưc xã h i và th gi i công nh n. Chính vì v y, món chay c ũng ñưc ng ưi Hà N i ñón nh n nh ư m t ñiu t t yu, và món ph chay chính là m t trong s nh ng “ ñ c s n” ñưc nhi u ng ưi yêu thích. Vì là món ăn chay nên nguyên li u ch bi n hoàn toàn b ng th c v t, và yêu c u ñ u tiên c a món ăn này là ph i ch n rau c còn t ươ i, v sáng, mình tròn, lá xanh không có màu s c l th ưng thì khi ch bi n v n gi ñưc các ch t và có ñưc ñ ng t t nhiên ca rau c . Khi ch bi n ng ưi ñ u b p ph i làm s ch r i s t thành khúc, th i gian ninh c ph i v a ñ n u thi u l a s không l y ñưc h t các ch t trong rau c , nh ưng ninh quá l a rau c s nát và không ngon. N ưc dùng c a ph chay c ũng r t khác so v i ph m n. Nu n ưc ph m n ph i ninh, h m x ươ ng r t lâu thì n ưc m i ng t. Còn n ưc c a ph chay ñưc n u toàn b ng c qu nên r t nhanh chín. V ng t ngào c a các lo i rau c chính là ñiu mang l i s h p d n c a món ph chay, v ng t không l n v i b t k ỳ lo i gia v khác. Ngoài các lo i rau c ñưc dùng ñ t o v ngon, ng t và nhi u dinh d ưng trong n i nưc ph , ng ưi ta còn d d ng thêm các lo i gia v t thiên nhiên nh ư qu , hoa h i, th o qu , 8 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  6. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Khi hoàn thành, n ưc dùng nhìn trong, d y mùi th ơm n c. Ng p trong ñó là nh ng s i bánh ph tr ng tinh, d o th ơm. Thêm vài lát th t gà chay, giò chay, chân n m, hành lá Màu xanh c a hành, màu ñ c a t , màu nâu c a n m và màu tr ng c a bánh ph ñã to nên món ph mang ñ m h ươ ng v ph c a Hà Thành. Su t m 9 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  7. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bánh ñúc th t Bánh ñúc, cái tên không còn xa l v i m i ng ưi, nh t là m t ng ưi xu t thân t nông thôn nh ư tôi. Th nh ưng, m t chút bi n t u trong vi c k t h p nguyên li u và cách th ưng th c b t ngu n t s tinh t , tao nhã trong m th c c a ng ưi Hà N i ñã t o cho tôi nh ng b t ng thi v - bánh ñúc th t Vòng quanh 36 ph ph ưng Hà N i và sà vào nh ng gánh hàng rong ven ñưng, th ưng th c món ngon x ưa và nay c a Hà N i là cái “thú” c a tôi và cô b n cùng công ty. Là ng ưi gc Hà N i l i có “tâm h n ăn u ng”, cô b n tôi “thu c” t ng ngõ ngá ch nh nh t ñây c ũng nh ư ña ñim có các món ngon trên ñt Hà thành. Tin t ưng vào s tinh t trong m th c c a cô b n mình, ch c n cô ñ xu t ñ a ñim c ũng nh ư món ăn nào là tôi “ok” li n. Th nh ưng, duy ch có món bánh ñúc, c m i l n cô b n tôi nh c ñ n tên là tôi g t ngay ñi: “Bánh ñúc có gì mà ngon, ăn món gì c a Hà N i ñi, bánh ñúc ch ăn su t mưi m y n ăm tr i ñ n n i nghe nh c tên ñã th y chán ng y r i”. Nh ng ngày cu i n ăm cùng v i các ñ t gió mùa h i h tràn v , ngày ch nh t bu n lang thang trên con ph nh c a Hà N i, ch t cô b n tôi reo lên nh ư phát hi n ra ñưc ñiu gì mi m : Tr i l nh th này mà ñư a t ng thìa bánh ñúc nóng h i, th ơm l ng mùi hành phi thì thích quá! Cũ ng nh ư nh ng l n khá c, va nghe th y hai t “bá nh ñúc” là tôi l i gi y ny lên. Không hi u có ph i vì thoá ng nhìn nét m t bu n bu n c a cô b n hay vì nh ng cơn gió cu i ñông l nh l o tá p và o m t mà ln này tôi l i ñng ý. Cô b n tôi ti t l , Hà Ni, nói ñ n bánh ñúc th t thì ng ưi ta nh ngay ñ n con ph Lê Ng c Hân. Tuy nhiên, em còn bi t n ơi “ngon, b , r ” không kém Hai ch em b ư c và o quá n nh gn ch 8/3 – ñưng Kim Ng ưu, th y cô b n ng i c ñ hí t hà mù i th ơm trong gió , tôi cũ ng th xem th nà o! Mt mù i gì ñó rt khó hì nh dung 10 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  8. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi trong tôi, ch c m nh n ñư c cá i gì d o quá nh, th ơm d u nh ưng l i n ng nà n c ph ng ph t, lu n qu n trong nh ng c ơn gió vô tì nh mù a ñông nh ư trêu ngươ i. Cô b n tôi c ư i bí hi m, yêu c u tôi ñoá n th là mù i th ơm c a mó n gì . Thay vì tr li, tôi c mê m i cù ng nh ng c ơn gió l . Th t b t ng khi tr ư c m t là mó n ăn nó ng h i, bc h ơi nghi ngú t và ngà o ng t h ươ ng th ơm mà tôi mu n ki m tì m t nã y gi . Trong chi c bá t nh nh n ñó, nh ng ng n rau mù i và lá t hà nh khô phi và ng r m n i b t trên kh i bánh d o quá nh ñang só ng sá nh trong lp n ư c chan ñc bi t. Ch ng gi ng v i bá nh ñúc quê tôi, ñó là nh ng mi ng tròn có mu tr ng ngà ñim thêm m y h t l c – mó n quà dân dã dà nh cho nh ng ñ a tr nghè o nh ư tôi. Ng m cũ ng th y ñúng khi ng ư i ta nó i, ng ư i Hà Ni v n sà nh ăn, chí nh vì th h tinh t trong cá ch k t h p cá c nguyên li u ñ t o nên nh ng mó n ăn v a quen, va l , va dân dã nh ưng cũ ng không ké m ph n thanh tao. Mà h cũ ng khé o nghĩ ra mó n bá nh ñúc th t th t “h p” v i ti t tr i ñông. Bá t bá nh ñúc th t mú c ra, nó ng hôi h i v i h ươ ng th ơm d u ng t mà th nh th ơi ng i xì x p trong nh ng ngà y ñông se s t thì ngon ph i bi t. Và i c ng rau mù i ta, mt nhú m l c rang giò n, giã nh , chú t hà nh khô phi chá y c nh tr n ln trong bá t bá nh ñúc có nư c chan só ng sá nh, th ñã ñ ñ cô b n tôi thò m thè m m i khi nh ng c ơn gió mù a b t ch t ùa v . Mi ng bánh trôi tu t xu ng c h ng nh ưng hươ ng th ơm mó n ăn c vn ví t trên ñu l ư i Hó a ra, ngoà i bá nh ñúc khô, món ăn dân dã y cò n ñư c bi n t u theo cá ch th c ñc ñáo nà y. Mà ph i ăn th mi th y s phong phú c a h ươ ng v , mi th y s nó ng s t là cn thi t trong ti t tr i l nh bu t. 11 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  9. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Ph i ch ăng cá i v ng t ngà o, bù i th ơm ñc tr ưng c a mó n bá nh ñúc th t giú p ng ư i ta xua ñi c m giá c l nh l o, khô hanh n ơi ph ph ư ng Hà Ni ñông ñúc, ch t ch i . Th mi hay, ñi cũ ng có nhi u ñiu nh bé mà thi v , mt mó n ngon ñư ng ph cũ ng ñ sc lay ñng, gi nên nh ng c m xú c bâng lâng, ñánh th c kí c ta v nh ng ngà y th ơ bé Không khó ñ tìm ñưc ñ a ch tin c y khi mu n th ưng th c th quà dân dã này, ngoài ch 8/3 – ñưng Kim Ng ưu b n có th tìm ñn nh ng ñ a ñim sau: + S 8 Lê Ng c Hân, Hà N i. + Ngõ Xã Đàn 2, ph Nguy n L ươ ng Bng, Hà N i. Giá bánh ñúc th t dao ñ ng t : 2000 - 3000 ñ/ su t Su t m 12 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  10. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bánh t Phú Nhi V Phú Nhi, th xã S ơn Tây, Hà N i, khách s ñưc th ưng th c ñ c s n mang ñ m d u n truy n th ng c a quê h ươ ng x Ðoài, ñó là món bánh t . Bánh t Phú Nhi có ngu n gc t m t câu chuy n tình r t m c m c, gi n d c a anh chàng h Nguy n và cô gái h Hoàng. Chuy n k r ng "Nguy n Phú Giáp Ðoài con bà Tr ng làm ngh bán d u v , anh to kh e, ng ưi ñ m, b là ng ưi nông dân hi n lành ch t phác, Phú thông minh, khuôn m t sáng s a. Còn Hoàng Nhi là con bà H ươ ng làm ngh n u bánh ñúc h ng ngày ñem bán ch g c cây g o còng ngày x ưa. Bánh ñúc Phú Nhi ngon, có ti ng m t vùng th m i có câu. "Em là con gái Phú Nhi Bánh ñúc b b v a ñi v a nhòm". Phú và Nhi bi t nhau qua nh ng bu i ch h ng ngày, vì Nhi ph i ñem hàng cho m , cu c tình c th l n d n theo ngày tháng, r i m t hôm chàng ñánh b o sang nhà nàng ch ơi, lúc Nhi ñang khu y n i bánh ñúc cho m , quên b ng vi c cho vôi vào n i b t, khi nghe có ti ng ñ ng ngoài ngõ. Nhi ra m c ng và m i chàng vào nhà. Hai ng ưi ng i tâm tình nói chuy n mà quên m t ni bánh ñúc ñang n u d trên b p l a, khi m ra thì ñã quá mu n n i bánh ñúc n a sng, n a chín, ng n l a c a b p ñã t t t bao gi . 13 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  11. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Nhi s m m ng nh ưng Phú v n thông minh ñã tìm cách che ñy l i v i m cho ng ưi yêu. Nh ưng ch ng may em c a Nhi bi t ñưc ñã mách b v chuy n này. B Nhi r t nghiêm kh c, phong ki n, ông tìm m i cách ng ăn c n m i tình trong tr ng, ñ p ñ y r i ông c m Nhi không ñưc mang hàng cho m . Th là t ñó hai ng ưi mãi mãi ch ng có d p ñưc g p nhau. T hôm ñó Hoàng Nhi sinh b nh r i m n ng, gia ñình ñã m i nhi u v th y thu c gi i v ch a nh ưng ñành bó tay. L i nói chuy n Nguy n Phú khi x y ra chuy n h ng n i bánh ñúc, chàng mang n i b t v nhà và ngh ĩ b ñi thì ti c nên ñành ngh ĩ ra cách là ra v ưn ng t lá dong, lá chu i khô lau s ch r i thái hành làm nhân, m t mình t thao tác ph t b t vào lá dong, cu n lá chu i khô bên ngoài, l y dây giang cu n l i r i b c lên b p ñ (lu c) khi có mùi th ơm b c lên Phú ñoán là bánh chín, bóc ra ñ ngu i ăn th y ngon h ơn bánh ñúc và th là chi c bánh t bu i bình minh s ơ khai ñã ra ñi t ñó. Phú ñã làm và nhân r ng ra th t nhi u ñ m mang ñi ch bán và hàng bánh ngày càng ñt giá, gia ñình Phú tr nên khá gi , giàu có. Bánh làm ra càng nhi u Phú càng nh Nhi nhi u h ơn. Nh ng ngày gi nàng, chàng t tay c i ti n cách làm bánh và làm nh ng chi c bánh th t ngon ñ g i sang nhà cúng t ưng nh ng ưi yêu x ưa và chàng c ũng không l y v ch chuyên tâm cho ngh ". Bánh t Phú Nhi ngày nay ñã tr thành m t món ăn n i ti ng c a nhân dân th xã S ơn Tây nói riêng và các vùng lân c n nói chung. Khách có th dùng làm b a ñim tâm sáng, hay dùng ăn thay b a ăn h ng ngày, ăn bánh vào c ơ th d tiêu. Bánh t Phú Nhi ñã và ñang là s n ph m, món quà th t quý báu ca quê h ươ ng dành cho du khách b n ph ươ ng. Su t m 14 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  12. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bánh t làng B n Làng B n là tên g i v a xa x ưa, v a g n g ũi mà quen quen c a làng Lai T o, xã B t Xuyên, huy n M Đ c, thành ph Hà N i. T lâu l m r i, d ñ n g n 100 n ăm nay, mt vùng quê thu n nông, các bà, các m , các ch ngh ĩ ra cách làm th bánh: V a xinh xn, v a l ch thi p, v a ngon lành ñ dâng lên cúng t tiên nh ng ngày l , ngày t t. Th là chi c bánh t làng B n ra ñ i t ñó, ñ có ñưc bánh th ơm ngon: Tr ưc tiên ph i ch n g o ré th ơm, ré ngh , ngày nay ph i tìm ch n g o Khang dân, t t nh t là g o T th ơm. G o ñưc xay giã tr ng, s ch, vo ñãi ngâm n ưc ch ng n a ngày, v t ra ñ ráo n ưc. Ng ưi ta cho g o vào c i ñá ñ giã nh r i dùng rây ñ rây nh l y nh ng ht bt nh m n, ph n to còn l i ti p t c giã, rây c làm nh ư th cho ñ n khi thu ñưc toàn bt m n. B t ñem tr n ñ u vào n ưc, l ưng n ưc ñ c n làm cho các h t b t k t dính vi nhau, r i vê thành qu , ñ n ưc vào ngâm qu b t, ngâm qua ñêm. Sáng ra ch t sch n ưc chua, r i cho b t tan ra r i ñ ráo b t gói bánh. Khi ráo b t ñun nh l a, tay qu y ñ u nh nhàng không ñ b t vón c c, d o khi dùng ñũa nâng lên b t không nh xu ng là ñưc. Các ngày l , ngày t t, c tu n, các m , các ch ñã l a mua lá ñ gói bánh t nh ng ch phiên quanh vùng. Đó là lo i lá dong bánh t không rách, không già quá, không non quá, khuôn kh v a ph i ñem v lu c chín r i ñem r a t ng cái, t ng cái m t. Cách làm nh nhàng, s ch s , lá r a xong ñưc x p thành t p, bu c ép vào thân c t n ơi râm mát, bên ngoài ph m t l p lá b o v cho kh i khô qu ăn, làm nh ư v y lá dai không b rách, g y gp, khi gói ng ưi ta g p, b n p tùy theo ý mình. Nhân bánh th ưng ñưc làm t các th hành khô, th t l n, m c nh ĩ, h t tiêu, cà cu ng ñng, t t c b ăm nh tr n ñ u v i mu i, b t ng t. 15 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  13. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Ráo ñưc b t trong không khí ñ m m, m con, bà cháu quây qu n cùng nhau gói bánh, nh ng t m lá ñưc bàn tay m m m i khéo léo xoay theo hình ph u, còn tay kia múc tng thìa b t vào ph u lá không ñ r t ra chút nào, tra nhân vào gi a r i ñ t lá b t lên mâm, ghép 2 mép lá vào nhau g p thành 2 ho c 3 n p t ngoài vào trong r i g p 2 ñ u vào gi a làm nên nh ng chi c bánh nh nh n, ñ u ñ n, xinh xinh. Ch sau m t gi là ñã có c n i bánh. Bánh gói ñưc x p l n l ưt vào n i, h t l p này ñn l p khác, d ưi ñáy n i là l p cu ng lá ñưc tr i ñ u tránh cho bánh b bén, cháy khi lu c. Trên b p l a ñã ñưc chu n b sn n i n ưc. Khi b c lên lu c ng ưi ta d i t t n ưc ñã sôi vào sao cho ng p 1/3 n i bánh thì v a, m t khác, ñun to l a giúp cho n i bánh ch sau vài phút là sôi sùng s c, làm cho b t ñông d n l i không ch y ra ngoài n p lá, vì th ng ưi ta không c n bu c l t ngoài chi c bánh. Khi ñã ch nh cho l a cháy v a ph i, ñun ch ng h ơn m t gi là bánh chín. Ng ưi ta ch t ki t n ưc, n i bánh vào ñng than, tro nóng, gi cho bánh nóng lâu, ăn ñn ñâu l y ñ n ñó thì bánh m m và ngon. Khi ăn m lá bánh ra ta th y b c lên m t mùi th ơm th ơm c a b t g o, c a hành t ươ i, ñã làm ng ưi ta a n ưc mi ng. Ch m vào bát m m ngon, ñưa bánh vào mi ng thì t t c các th v a th ơm, v a ng y, v a bùi, v a cay l i s n s t c nh ư th m d n vào tì, vào v ng ưi ăn. Đúng là m t món ăn ñ c s n ñưc bàn tay khéo léo c a các bà, các ch làng Bn t o nên t bao ñ i nay. Su t m 16 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  14. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Xôi Hà Ni - Hươ ng v c a l a m và ñt tr i Không ai bi t xôi xu t hi n trong các mâm c ngày T t, trong bàn ti c c ưi, trong l gi ông bà t khi nào. Nh ưng v i ng ưi thành ph , nh t là ng ưi Hà N i, xôi còn là món quà sáng bình dân mà ít ai ch ưa m t l n th ưng th c. D ưng nh ư trong t ng h t xôi có c hươ ng v c a l a m, c a ñ t tr i Dù có ñi xa t n ph ươ ng nào. D ưng nh ư, t m i ngõ ngách, t t c các thúng xôi, dù ch hé m m t góc thôi, v n ñ ng lo t ph vào ñt tr i mùi h ươ ng th ơm d u dàng c a n p. Này nhé, ngay ñu ph Lò S ũ sát H G ươ m bao n ăm r i, bà hàng xôi xéo, xôi ngô v n ng i ñó m i sáng. Trên ñưng ñinh Tiên Hoàng, vô s ng ưi bán xôi d o v n m i mi t xi l làng nh ng n m xôi l c, xôi ñ u xanh th ơm bùi, tr ng mu t r i tr nh tr ng ñ t vào mt chi c lá bàng xanh m ưt hay m nh lá sen non. G n ñó là "v ươ ng qu c xôi" trong Ngõ C m Ch n i ti ng ñ t kinh k ỳ. Xôi bán ñây ph n nhi u là xôi tr ng, ăn èm v i ru c, th t, tr ng kho Tàu, giò, ch , l p x ưng thái lát m ng dính nh ư nh ng cánh hoa ñào Ai ñã t ng n m th nh ng h t xôi d o c ăng, m màng, ng t và bùi ñây trong cái gió xuân ñưm mùi h ươ ng n p h n s ch ng bao gi quên ñưc. Nh ng ngày này, ng ưi ñi xa Hà N i lâu ngày tr v s không kh i ng c nhiên tr ưc nh ng bi n t u c a b n nh c xôi. V n là ti ng rao m c m c hi n hòa v i toàn thanh không và thanh b ng y, nh ưng xôi c ũng có nét khác r Không ch có xôi l c, ñ u xanh, ñu ñen, xôi g c, xôi tr ng, xôi xéo, xôi vò nh ư x ưa, h hàng nhà xôi còn có thêm xôi vng d a, xôi c m d a, xôi g c ñóng khuôn có nhân ñ u xanh, d a gi a Và bao cô 17 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  15. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi gái Hà n i ngày xuân r nhau ñi l , ch ng còn lo d y s m th c khuya ñ xôi n a. Ch cn ra ñ u ph , ch bà hàng xôi m thúng mua bát xôi ñ u là có ñĩa xôi ñ t l r i M tôi hay lo xa. Tr ưc ngày ch gái lên xe hoa, m g i ch tôi ra d y t ng cách ch n g o ñn ngâm ñ , b c chõ ñ xôi. "Bi t thêm m t chút c ũng ch ng th a - m nói, k o mai v bên y ng ưi ta b o con cái nhà ai mà ñn xôi c ũng ch ng bi t làm". Hóa ra, vi c y cũng ñơn gi n thôi. Ch c n ngâm g o, ngâm ñ u riêng trong vài ti ng ñ ng h r i vo sch, tr n ñ u hai th , thêm chút mu i và ñ vào chõ ñ cho ñ n khi h t g o d o trong, ht ñ u n bung là ñưc. N u là xôi l c thì ph i lu c chín nhân l c tr ưc cho m m và tr ng r i c ũng tr n v i n p ñem ñ nh ư th . Xôi g c thay vì nêm mu i l i ph i cho chút ñưng, t o v ng t thanh tao. Làm xôi vò ph i x i xôi cho t ơi và ngu i b t r i tr n ñ u v i ñ u xanh ñã n u chín và x t nh . Xôi xéo thì t i lúc ăn m i x t m ng n m ñ u xanh ñã ñưc ñ chín vào, thêm chút m n ưc,hành c phi vàng lên trên. Bát xôi xéo h p d n vì nó k t h p gi a màu tr ng ca h t n p d o, màu vàng t ươ i c a ñ u xanh, vàng r m c a hành phi quy n v i v béo, bùi, th ơm c a t ng th y Ch t h t g o n p mà ng ưi ta ngh ĩ ra bi t bao th xôi khác nhau, m i lo i m t mu, m t mùi riêng ñc tr ưng. Bí quy t có gì ñâu, cái chính là ph i ch n ñưc ñúng th n p cái hoa vàng H ưng Yên, Thái Bình.Lúc x i xôi ph i dùng ñũa con cho kh i gãy ñn h t g o. Có l còn lâu n a tôi m i ph i h c cách ch n g o ñ xôi nh ư ch gái mình.Ch bi t ch c r ng, mùi h ươ ng xôi th ơm ngát m i sáng trên d ưng b t gp s ch ng th phai nhòa trong tâm trí tôi. Su t m 18 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  16. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bánh ch ưng Tranh Khúc - món ngon ngày l , t t T lâu, bánh ch ưng Tranh Khúc ñã tr nên quen thu c v i ng ưi dân Th ñô. Hi n nay, ng ưi dân làng Tranh Khúc, xã Duyên Hà, huy n Thanh Trì, Hà N i còn làm thêm bánh ch ưng g c, bánh ch ưng chay, bánh ch ưng nhân tr ng, th t gà, l p x ưng ñ xây d ng th ươ ng hi u cho lo i ñ c s n này. Tr ưc ñây, g n nh ư c xã Duyên Hà n m ngoài ñê sông H ng úng ng p tri n miên. Đn th p k 70 c a th k tr ưc, m t ph n thôn Tranh Khúc ph i tách ra, l p làng m i là Tranh Khúc ''ng n'' còn làng c ũ là Tranh Khúc ''g c''. Ng ưi Tranh Khúc r i làng c ũ nh ưng v n duy trì ngh làm bánh ch ưng ñ m ưu sinh. Anh Nguy n V ăn D ũng, m t ng ưi làm bánh ch ưng làng Tranh Khúc v n còn nh nh ư in nh ng tr n l t n ưc ng p cao ñ n ng c, nông dân Tranh Khúc m i n ăm ngh m t vài tháng. Ru ng ít, ngh làm bánh ch ưng mang l i thu nh p chính cho ng ưi dân. Anh D ũng cho bi t, bánh bán chy nh t vào t m tháng 10 ñ n tháng 12 âm l ch, còn mùa hè thì ng ưi dân làm túc t c ph c v ñám c ưi, ñám gi . Vào cu i n ăm, nh t là nh ng ngày cúng ông Công, ông Táo, ñn Thanh Khúc, bánh ch ưng x p ñ y hai bên ñưng, ôtô l ũ l ưt ñ n l y bánh ch ưng ñem v thành ph . Hi n t i, thôn Tranh Khúc có 215 h chuyên s n xu t bánh ch ưng, bánh dày, bánh gai, sn l ưng ngày càng t ăng. 19 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  17. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Năm 2006, s n l ưng bánh ch ưng c a làng ngh Tranh Khúc ñ t 5, 4 v n chi c, doanh thu 54 t ñ ng; bánh dày 40 v n chi c, doanh thu 40 t ñ ng, bánh gai 16 v n chi c, doanh thu 32 t ñ ng. Ngh làm bánh ch ưng Tranh Khúc mang tính gia truy n, ng ưi thôn khác r t khó "h c lm". Nh ng ng ưi gói bánh chuyên nghi p Tranh Khúc không c n dùng khuôn mà mi ti ng gói ñưc 80 chi c, vuông ch n ch n. Theo nh ng ng ưi dân n ơi ñây, làm bánh ch ưng chú ý nh t khâu ch n nguyên li u, mu n bánh ngon ph i ch n nguyên li u g o n p cái hoa vàng c a H i H u, H i D ươ ng, ñu ph i ch n lo i “r ng” h t, lá ph i là lá dong n p r ng và ph i dùng n ưc s ch. Khi gói, ng ưi gói ph i ch t tay, ñúng quy cách, ñúng tr ng l ưng, lu c ph i ñ gi . Làm bánh ch ưng t ưng nh ư ñơ n gi n nh ưng th c ra ñòi h i cao v k thu t, ch c n m t k thu t không ñúng nh ư lá không s ch, than n u kém ch t l ưng, pha n ưc không ñúng gi c ũng nh h ưng ngay ñ n s n ph m. Phó Bí th ư Th ưng tr c Đ ng y xã Duyên Hà, nguyên Ch nhi m H p tác xã d ch v Văn Khúc cho bi t, huy n Thanh Trì ñã ñu t ư g n 500 tri u ñ ng ñ xây d ng th ươ ng hi u cho làng ngh , v i vi c ra logo, mã s , mã v ch, bao bì ñóng gói, máy d p chân không Bên c nh ñó, H p tác xã D ch v Nông nghi p V ăn Khúc c ũng ñang giám sát quá trình sn xu t c a các h gia ñình c ũng nh ư cung c p ñ n ưc s ch, xây d ng m ng l ưi tiêu th s n ph m Hi n ñã có trên 100 h dân t i ñây ñă ng ký th ương hi u làng ngh . Không ch v y, các h s n xu t bánh ch ưng mu n tham gia th ươ ng hi u làng ngh ph i tham gia các l p t p hu n và cam k t s n ph m ñ m b o v sinh an toàn th c ph m, c ơ s nào vi ph m s b ñình ch s n xu t. Su t m 20 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  18. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Đn T t l i nh bánh t Mâm c ơm ngày T t c a ng ưi dân quê tôi (Tiên Tân, H ng Hà, Đan Ph ưng, Hà N i), bên c nh th t n u ñông, m ăng gà, bánh ch ưng, xôi g c truy n th ng còn có thêm m t món bánh r t ngon ñưc làm t g o t mà n u nh ư thi u nó, m t góc ngày T t s không còn. y là bánh t . Tt n ăm nào c ũng th , ñ n chi u 29, khi các lo i bánh khác ñã gói xong xuôi thì bà tôi l i tt t ưi ñi mua hành lá, m c nh ĩ, th t ba ch - nh ng nguyên li u chính ñ làm bánh t . Kỳ công Bánh t , có n ơi g i là bánh r ăng b a, vì có hình dáng gi ng cái r ăng b a, là th bánh truy n th ng vùng ñng b ng B c b . Mi ñ a ph ươ ng có cách làm bánh t riêng, ít nhi u khác nhau. Có th k ra m t s lo i bánh t n i ti ng nh ư bánh t làng Ch (Yên Phong, B c Ninh), bánh t Phú Nhi (S ơn Tây, Hà N i), bánh t V ăn Giang, H ưng Yên (hay còn g i là bánh r ăng b a). M Đc, Hà N i c ũng có bánh t nh ưng ít n i ti ng h ơn. Đ làm ñưc nh ng chi c bánh ngon, bà tôi r t k ỳ công ngay trong khâu ch n g o. G o làm bánh t ph i là t quê, h t dài ñu, tr ng trong th ơm mùi g o m i và ph i lo i b các ht m c, có nhi u cám bong ra. Sau khi ch n ñưc g o, bà kh n bê nong g o ra sân, t m n nh t ti t nh ng h t s n, ht thóc ñ khi làm bánh, bánh ñưc nguyên ch t nh t. G o sau khi ñưc l a ch n k 21 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  19. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi càng s ñưc vo tht s ch r i ñem ngâm vào n ưc l nh trong vòng 12 ti ng cho h t g o n. Lá làm bánh t là các lo i lá chu i, lá dong v ưn nhà, th m chí là nh ng t m lá chu i khô bà ñã “huy ñng” ñàn cháu xé v ưn t vài tháng tr ưc. Ngay t sáng, bà tôi d y s m, ra v ưn c t h t nh ng chi c lá dong bánh t (không non không già), r c nh ng tàu lá chu i còn ñng s ươ ng, ñem v r a s ch, x p vào r . “Lá chu i t ươ i n u ñưc h ơ qua than h ng cho m m l i, khi gói bánh, bánh s có mùi th ơm và c ũng d gói h ơn”, bà gi i thích cho l ũ cháu ñang xúm l i xem bà làm. G o ngâm qua m t ñêm ñn sáng hôm sau ñã m m l i, bà b o tôi ñem g o ñãi th t s ch, ñ ra xô nh a sau ñó mang ra xay th t m n. M i th ñ u ph i k càng, t m nh ư th . Khi tôi xách xô g o v nhà c ũng là lúc bà ñã nhóm xong b p l a. Bà ng ng th i l a, ñ xô b t tr ng tinh vào n i, dùng ñũa c khu y ñ u tay cho ñ n khi b t g n chín ng sang màu tr ng ñ c thì rút b t c i, ñ n i b t om trên b p. Ch a chan tình quê Tr ưc ñó, hành lá mua v ñã ñưc bà r a th t s ch, nh t h t b lá sâu, già. Nh ng cánh m c nh ĩ c ũng ñưc bà t m ngâm vào n ưc m cho n to ra, c t h t chân r i r a sch, thái ch x p riêng ra bát. Th t ba ch b ăm nh t m ưp gia v ñưc cho vào ch o, b c lên b p ñ o qua, nêm chút nưc m m, mì chính, h t tiêu khi th t g n chín thì cho hành và m c nh ĩ vào xào chung. Khi nào th y d y mùi th ơm ngào ng t c a th t, hành là nhân bánh ñã xong. C nhà xúm xít trên cái chi u tr i tr ưc th m nhà, m i ng ưi m t vi c, m y ñ a tr n i dây, bà và m gói bánh, các ch chu n b xoong n i, b p núc ñ b t ñ u lu c m bánh 22 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  20. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi mi làm Nh ng chi c bánh gói xong ñưc x p g n vào n i nhôm l n, ñ n ưc ng p lưng bánh, ñun l a to ñưm ñ n khi cháy h t m t nén nhang thì bánh chín. Ngày T t, nh ng món ăn nhi u d u m và các lo i bánh n p d làm cho ng ưi ta th y ngán, ng y. Nh ưng khi bóc m t cái bánh t , c n mi ng bánh xanh mát thì bao nhiêu c m giác ngán ng y bi n ñi ñâu m t, nh ưng ch cho s t n h ưng, ăn mãi không chán. Bánh t th ưng ch m v i n ưc m m r c h t tiêu xay ho c ch m v i t ươ ng. m t s nơi th c khách còn dùng thêm món ch gà và m t ít d u cà cu ng cho vào n ưc m m ñ t ăng thêm h ươ ng v c a bánh. Ch t nh ng th g o, lá nhà tr ng ñưc, không bi t ai ñã sáng t o nên món ăn gi n d , gi n d ngay t cái tên bánh t quê tôi. Su t m 23 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  21. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bánh bèo – Nét riêng trên ñt Hà thành Nu nh ư bánh bèo Hu h p d n b i mùi v ñ c tr ưng riêng, ch a chan tình c m m n nng, thì bánh bèo trên ñt Hà thành l i mang nh ng nét thanh tao, tinh t nh ư chính con ng ưi n ơi ñây. Ng ưi dân Hà thành ngày càng yêu thích và tìm ñn nh ng ñ a ch thân quen ñ th ưng th c món bánh này. B i nó không ch th a k nh ng h ươ ng v c a bánh bèo ñt Hu mà có s pha tr n v i nét ñ c tr ưng trong kh u v ng ưi Hà N i. Chính vì v y món bánh dân dã này ñã tr thành m t trong nhng món ăn ñưc nhi u ng ưi l a ch n và ưa chu ng. Đi d c khu ph c hay ñưng Nguy n Chí Thanh, m i ng ưi có th d dàng b t g p m t s c a hàng bánh bèo ho c nh ng gánh hàng rong bên góc ph nh . Nh ng m t bánh trong su t, h p d n r c lên trên là nhánh hành khô th ơm ng t kèm chút rau th ơm ch th thôi c ũng ñ làm ai ñó mu n ñưa lên mi ng ñ th ưng th c r i. Bánh bèo Hà thành d ưng nh ư ñã gi m m t chút cay n ng c a t trong n ưc ch m, thêm vào ñó là v ng t phù h p v i kh u v mi n B c. N ưc m m ñưc chưng lên t o dy mùi th ơm. V i bánh bèo, n ưc ch m là m t trong nh ng thành ph n không th thi u, quy t ñ nh s thành công c a bánh. Chính vì th nh ng bát n ưc ch m h p d n, ngon và th ơm luôn làm hài lòng các th c khách. Bánh bèo ñưc làm t b t l c, th bt m n trong su t cùng v i nhân th t ho c nhân tôm ưp v i gia v . M t bí quy t nho nh ñ làm nên chi c bánh bèo th ơm ngon ñó là cách ch n lo i b t sao cho khi s vào b t s th y mát tay. 24 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  22. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Nh ng cánh bánh bèo nh khéo léo trên bàn tay ng ưi làm, bánh càng m ng ăn s càng ngon và giòn, nhân bánh bên trong ph i ñưc b t kín b i b t bánh. Sau khi n n bánh xong, cho vào lu c trên n ưc ñã sôi và ch bánh n i lên r i v t ra. Các công ñon ch bi n bánh này c ũng gi ng nh ư m t s vùng mi n khác, khi bánh chín ta vt ra bát nh và rưi n ưc ch m lên trên m t bánh cùng nh ng nhánh rau th ơm t t c s t o nên bát bánh bèo v a ngon mi ng l i v a b t m t. Mt bát bánh bèo th ơm l ng, quy n r ũ s giúp b n và nh ng ng ưi thân yêu xua tan ñi cái l nh mùa ñông tràn v trên tng con ph . Và, ñây c ũng là lúc nh ng tình c m m áp yêu th ươ ng lan t a ñ m i ng ưi nh ư thêm g n nhau h ơn. Su t m 25 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  23. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bánh khoai – Mó n quà ng ưi Hà thành Có th nhi u ng ưi không ngh ĩ bánh khoai là “món” c a ng ưi Hà thành – nh ng con ng ưi v n sành ăn nh t. Vì ñây là th bánh dân dã, “quê mùa” và r . Dù v y, ng ưi Hà Ni v n thích thú v i thói quen th ưng th c các món ăn nh ng quán v a hè, góc hàng l ñưng. Và, nh ư m t l t nhiên bánh khoai ñã tr thành món quà quen c a h khi cái rét ngày ñông ùa v. Dc theo nh ng con ph Hà N i vào bu i t i ngày ñông, không khí nh n nh p, m cúng ca gánh hàng rong v a hè và chi c khay bánh vàng ươ m d ưi ánh ñin ñã thu hút tôi. Ng i xu ng m t hàng bánh khoai bên l ñưng Láng, ch t thèm c m giác m áp lan to khp ng ưi, cái l nh l o c a mùa ñông d ưng nh ư không còn lu n qu n quanh ñây. Ch ng th mà trong ti t tr i rét m ưt này, ng ưi ta d ưng nh ư thích h ơn , chu ng h ơn nh ng món quà nóng giòn, th ơm l ng và nghi ngút khói. “Ba ngàn m t bánh khoai!” – cô bán hàng vui v tr l i. Th c, ch ng m y th quà n ơi thành ph này l i r nh ư th . Chi c bánh giòn tan, t a m t mùi th ơm ñc tr ưng ăn m t mi ng mà m ng ưi h n lên, th y cái rét c ăm c ăm c a mùa ñông không còn ñáng s na. Cô bán hàng nói bánh này ăn kèm v i tươ ng t là ngon nh t. V th ơm, ng t c a khoai, giòn c a b t mì l i thêm chút cay cay ñc tr ưng c a t ươ ng t ñơn gi n th thôi nh ưng c ũng là c m t “kho” kinh nghi m c a ng ưi làm bánh. Bánh khoai c ũng không ph i khó làm. Sinh viên nh ư chúng tôi th ưng có nhi u k ni m v nh ng món quà dân dã này. Cu i tu n tr i rét mà c phòng ñưc quây qu n làm bánh khoai: g t khoai, hoà b t, rán bánh v a m cúng, thân m t mà ch t n chút ít ti n. 26 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  24. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bí quy t c a món bánh này c ũng ñơn gi n: Ch n b t mì tr ng, t ơi, không vón hòn (n u không t ơi là b t y ñã ñ quá lâu). Tr n n ưc v i b t mì , ñưng sao cho v a ñ , nhi u nưc quá thì khó rán mà bánh không ñưc giòn, ít n ưc bánh s không ngon vì khô cng. Đây có l là khâu quan tr ng nh t ñ t o nên h ươ ng v h o d n t nh ng chi c bánh dân dã, có th bánh m i có v ngon ng t ñ c tr ưng c a bánh khoai. Khoai ph i ch n c to, ñu nhau r i thái lát m ng. Bánh khoai còn ngon h ơn trong không khí tho i mái, s bình d c a nh ng ng ưi th ưng th c nó. Còn gì thú v h ơn vi c th ưng th c món quà gi a m t tr i ñ y gió và c m nh n ñm nét cái rét mùa ñông Hà N i? Còn gì h p d n b ng v a th ưng th c v giòn tan, ng t béo c a chi c bánh khoai l i v a khám phá “ch t b i”, ch t dân dã c a góc quán va hè Hà thành? Nh ng câu chuy n n ơi góc hàng nh y c ũng là m t ñiu thú v . Có ñ mi tu i tác, gi i tính: T ch công nhân v a tan ca, ñ n nh ng cô chú làm công s m i v, t nh ng cô c u sinh viên vui tính ñn nh ng em bé nh thích quà v t h rôm r vi nh ng câu chuy n v công vi c, h c t p, cu c s ng ñ i th ưng d ưng nh ư nh ng ñiu bình d ñó ñã xua tan bao m t m i, nh c nh n c a cu c s ng. Cách làm bánh, bán bánh và th ưng th c bánh qu là ñơ n gi n. Nh ưng t r t lâu, bánh khoai mùa ñông ñã tr thành món quà “thân” c a nh ng ai ñang s ng, t ng s ng Hà N i. Và r i, góc hàng nh n ơi v a hè y ñã ñi vào n i nh c a nh ng ng ưi ñi xa ñ h nh v nh ng ng ưi b n, nh ng câu chuy n rôm r th a nào Su t m 27 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  25. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Trà chanh Nhà Th : Mt thoáng Hà Ni Nh ng c c n ưc trà thoang tho ng mùi hoa nhài th ơm d u, ñim xuy t t m t ñ n hai lát chanh t ươ i, có v ng t, chua, chan chát ñã tr thành th c u ng quen thu c c a ng ưi dân Hà N i. Tuy ch là th c u ng bình dân v i nh ng nguyên li u ñ i th ưng, y v y mà nó l i có sc hút k ỳ l ñ n th . N u ai ñã t ng ñ n Hà N i và có c ơ h i ñưc th ưng th c trà chanh Nhà Th L n trên ph Nhà Chung, thì ch c không th nào quên ñưc. Cũng v i th ñ u ng này, nh ưng n u ñưc th ưng th c m t ñ a ñim khác thì ch c bn s không có c m giác ñ c bi t y ñâu. Ng i nhâm nhi trà chanh v i ñĩ a h t d ưa c n nhí nhách, hay gói k o l c trên góc ph c , ñưc ng m nhìn khung c nh ñ p c kính xung quanh Nhà Th L n, nhìn nh ng dòng ng ưi, xe c qua l i trên ñưng, qu là m t tr i nghi m lý thú dành cho b n. Mi mùa m i khác, trà chanh Nhà Th l i mang ñ n cho b n nh ng ñiu m i m , không ch là h ươ ng v c a nó mà c ñ n c m xúc c ũng tr nên khác l . Có ng ưi nói trà chanh ch phù h p v i ti t tr i nóng oi , nh ng ngày nh ư th ñưc m t c c trà chanh và ch ng i trên Nhà Th L n thì cái nóng c ũng t nhiên bi n m t. Và cái n ng nóng c a ngày hè oi s trôi tu t theo nh ng ng m trà t ươ i mát cùng câu chuy n tán g u v i ñám b n. Th còn nh ng ngày ñông? Nh ng hôm gió heo may, t ng c ơn gió c ùa ñn khi n ta rùng mình. Ng i hít hà bên c c trà chanh nóng, nép mình vào góc nh , r r nh ng câu chuy n vui cùng ng ưi ñ ng hành không ph i là ñiu thú v sao? Cái l nh d ưng nh ư khi n con ng ưi g n nhau h ơn, yêu th ươ ng nhau h ơn. 28 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  26. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Nu nh ư Thành ph H Chí Minh n i ti ng v i cafe b t Hàn Thuyên, thì Hà N i c ũng ñưc bi t ñ n v i trà chanh Nhà Th v i các quán ña ph n ñưc bán trên v a hè, hay nh ng cô bán n ưc trà l ưu ñng trên ph . V i l i th là bán trên v a hè r ng, ñ a ñim y ñã tr thành n ơi thích h p ñ t t p ñông ng ưi và nh ng câu chuy n rôm r xoay tròn bên c c trà chanh. C m i khi chi u tà buông xu ng, khu v c xung quanh Nhà Th L n l i tr nên nh n nh p, t p n p ng ưi ñ n u ng trà. Dù có ph i ng i nép mình trong kho ng ch ng i nh ch t h p thì c ũng ch ng ai bu n, phàn nàn hay cáu k nh. C khu ph nh n nh p b i ti ng cưi vui, chuy n trò, nh ng ti ng g i nhau ý ơi M t Hà N i nh nh ư ñang hi n lên trong t m m t c a b n Su t m 29 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  27. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Mưa ngâu nh giò Chèm Nh ng ngày m ưa d m gió b c, c ng h ưng v i lu ng khí se se l nh c a tr i thu khi n tôi nh da di t cái món giò l a th ơm ngon, nóng h i. Li u mình, tôi b t tuy n xe buýt s 39, r qua c u Th ăng Long, r i t i th ng làng Chèm, thu c xã Th y Ph ươ ng, T Liêm, Hà N i – cái n ơi n i ti ng v i món giò ch , giò l a vào b c nh t c a ñ t kinh k ỳ. “Giò Chèm, nem V ”, câu ca ñã ñưc dân gian nh c ñ n t lâu, nh ưng ñn gi c ũng ch là hoài ni m còn “vang bóng m t th i”. Làng Chèm c a ngày x ưa không còn nh n nh p ti ng giã giò n a. Thay vào ñó là ti ng máy nghi n th t, d ăm bông xoành xo ch, vù vù. y th , s n i ti ng c a giò Chèm v n không vì th phai tàn. Có m t dòng h ñây v n cn m m, t n t o ñ làm ra th giò “ ñc nh t vô nh ”, ñó là gia ñình c bà Nguy n Th Xuân v i 9 ng ưi con làm giò. C Xuân cho bi t “Ngh làm giò làng Chèm ñã có t lâu lm r i! Thu bé b ng cái tí, tôi ñã ph i ñi ñ y b p lu c giò”. Bác Nguyn Th V ưng, con gái c Xuân thì gi ng gi i cho tôi cách ch bi n giò truy n th ng c a gia ñình: t khâu ch n th t, giã giò ñn gói và lu c giò. Công phu và tài hoa l m! Đu tiên, ng ưi ta ch n lo i th t n c vai, n c th ăn c a con l n. Th t ph i n c hoàn toàn và không có m ( ñ i v i giò l a). Th t ñưc ch n là lo i th t l n ñen và gi ng chân ng n. B i th t c a nh ng con l n này v a ch c, th ơm và khi làm giò l i ít hao. Khi mua th t, ng ưi th còn ph i tinh ý ch n l a nh ng mi ng th t còn t ươ i, nong nóng. Đy là th t ca nh ng con l n m i ñưc gi t m . Nh ư th , mi ng giò làm ra s th ơm và s ăn ch c. 30 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  28. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Giã giò r t kh công. Đ làm ra ñưc 20 kg giò thì c n có 2 ng ưi th làm vi c c t l c trong n a ngày. Th t ñưc ưp h t tiêu, mì chính và n ưc m m lo i ngon, kho ng 20 phút thì s mang vào giã. Khi giã, ph i giã liên t c, không ñưc d ng tay, ng ưi này ngh ng ưi kia giã, giã sao cho nóng th t lên. Đn khi, th t nhuy n, m n và bóng là ñưc. Sau khi giã xong, th t s ñưc ñ ra khay và ti n hành gói b ng ba l p lá chu i xanh. Ng ưi th c ũng ph i gói khéo ñ sao cho gói giò ph i ch c và ch t ñ khi chín, giò không b nát. B p lu c giò th ưng là b p c i, ñưc ñun ñ u l a b n bên ñ giò chín ñu và chín t i. Đun trong vòng m t ti ng ñ ng h là giò chín. Nh ng gói giò nóng h i sau khi “ra lò” ñt ñ tiêu chu n: th ơm, ch c và tròn s ñưc x p vào r rá ñ ñem ra ch bán. Giá bình quân là 10.000 ñ/ m t l ng giò. “M c giá không quá ñt so v i công mà ng ưi làm giò b ra” – bác V ưng gi i thích. Tôi r i làng Chèm khi ñã xách tay m y l ng giò. Ng m ng i, mi ng giò th ơm ngon, thanh ñm ăn kèm v i c ơm tám, c ơm n m thì s tuy t v i l m. Ch th ngày x ưa, anh cu ñã chinh ph c ng ưi ñàn bà “v nh t” b ng vi c chào m i món “c ơm n m v i giò” y thôi! (“Mu n ăn c ơm n m v i giò/L i ñây mà ñy xe bò v i anh”) Su t m 31 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  29. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bún Phú Đô: Tinh hoa c a ñt kinh k ỳ Qu th t, trong kho báu m th c ñ t Th ăng Long, n u không k ñ n bún Phú Đô thì xem nh ư ta ñã b quên m t viên ng c quý. Th h i: Có bún nào nh ư bún y không? Si tròn, th ơm d o, v tr ng trong. L th ưng, ñ có ñưc m t bát c ơm d o, ng ưi nông dân ñã ph i lao công kh t , t khâu thu ho ch lúa ñ n xát g o, s y sàng và n u. y th , cái ngh làm bún l i càng c c nh c h ơn. Bác Tr n Ng c H u, th làm bún lâu n ăm c a làng Phú Đô cho bi t, ñ làm ra ñưc nh ng m bún ngon, ng ưi th ph i tr i qua r t nhi u khâu ph c t p. Điu này th hi n ngay t khâu ñ u tiên là ch n ch t li u làm bún. G o làm bún ph i là th g o t d o c ơm (g o mùa), r i ñem vo, ñãi s ch và ngâm n ưc. N ưc s ch là y u t quan tr ng hàng ñu quy t ñ nh màu và ch t l ưng c a s i bún. Mùa hè thì g o ñưc ngâm già n a bu i. Mùa ñông thì ngâm non m t ngày. Go ngâm xong, ñem xóc s ch b ng n ưc lã, r i cho vào c i xay nhuy n v i n ưc ñ to thành th b t g o d o, nhuy n và m n.Thu tr ưc, dân làng th ưng dùng c i ñá xay tay ñ xay, nay nh s can thi p c a máy móc nên khâu xay b t không còn m t nhi u th i gian n a. Công ñon ti p theo là b t và ch t b n ưc chua ñ ñưa lên bàn ép x t qu b t, r i ti n hành nhào b t, ñánh thành dung d ch l ng và ñư a qua màn l c s n, b i t m ñ t o ra tinh b t. Tinh b t này ñưc ñưa vào khuôn ñ v t b t. 32 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  30. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Khuôn bún th ưng làm b ng ch t li u d ng ng dài, phía ñu khuôn có m t mi ng kim lo i ñ c các l tròn. Tr ưc khi ti n hành v t b t, ng ưi ta b c m t n i l n, r ng mi ng ñt trên b p than h ng, ñun n ưc cho sôi già. K ñó, ng ưi th l y chi c ñũ a c , ñ o tay nhanh, khu y cho n ưc xoáy thành vòng tròn. R i ng ưi th l y ch ng vài cân b t bún cho vào chi c kh ăn v i thô r ng kh . Gi a kh ăn khoét m t kho ng hình tròn ñ khâu vào mi ng chi c khuôn s t có nhi u l nh . Sau ñó, ng ưi th dùng tay v t m nh b t cho ch y thành dòng qua khuôn xu ng n i n ưc ñang sôi réo và cu n xoáy. Nh ng s i bún tr ng m n, d o s theo ñà xoáy tròn y mà ch y không d t, cho ñn khi h t c m b t mà không ñt gãy hay r i ren. khâu này, ngh làm bún ph i c n ñ n nh ng ng ưi ñàn ông kh e m nh và d o dai. Si bún trong n i ñưc lu c vài ba phút thì v t ra, tráng qua n ưc l c cho kh i b t dính. Cu i cùng là khâu v t bún trong n i n ưc tráng và dùng tay v t thành con bún, lá bún, ho c bún r i. Bún thành ph m ñưc ñ t trên các thúng, m t b ng tre có lót s n lá chu i xanh, hong khô và tr ưc khi ñem ra ch bán. Chính vì các khâu làm bún công phu nh ư v y nên hi u su t làm vi c th ưng không cao, song bù l i ch t l ưng bún thành ph m thì vào lo i “tuy t ñ nh”. Theo kinh nghi m c a nh ng ng ưi làm bún Phú Đô, thì th i gian s d ng c a bún truy n th ng là 24 ti ng, tc kéo dài h ơn g p 3 l n so v i bún làm theo ph ươ ng pháp dây chuy n hin ñ i (6 ti ng). C ũng b i v y, ngày nay, dân làng Phú Đô v n làm bún theo ph ươ ng pháp c truy n và h n ch t i ña vi c s d ng máy móc khâu v t bún. Có lúc th nh m ñ m các ngõ ngách c a Hà N i bây gi , tôi nh n ra có t t th y m y tr ăm món ăn kèm v i bún, nh ư bún riêu, bún c, bún thang, bún m c, bún ngan, bún vt . Và ngon nh t là bún ñu ch m m m tôm, hay bún xáo chó. M i món ăn l i có m t v riêng, nh ưng ch c r ng v i nh ng ng ưi sành ăn bún thì không th nào quên ñưc nh ng s i bún m m, tr ng trong và mát m n c a bún Phú Đô - món quà ñi di n cho tinh hoa m th c c a ñ t kinh k ỳ. Su t m 33 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  31. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bánh Cm, h ươ ng v mùa c ưi Bánh cho ngày c ưi gi ñã ñưc “ ñ i m i”, hi n ñ i h ơn x ưa, nào bánh gato, bánh ng t, hay c bánh quy Nh ưng bánh c m v n luôn là món truy n th ng không th thi u trong d p c ưi - h i c a ng ưi Vi t Nam. Vào mùa c ưi, nh ng con ph - ña ch “quê h ươ ng” bánh c m v n th ưng ñông ñúc, nh n nh p b i khách ñ n ñ t và nh n bánh cho ngày vu quy. Trong không khí hi n ñ i, ng ưi ta v n l ưu gi m t h ươ ng v truy n th ng trong ngày vui nh t c a ñôi l a. Không bi t t bao gi bánh c m ñã tr thành món không th thi u trong mâm “sính l ” ngày c ưi. Bánh c m có hình vuông, t ưng tr ưng cho ñt, t c là c c âm. Còn bánh phu thê hình tròn là hình b u tr i, t ưng tr ưng cho c c d ươ ng. Ngày c ưi có âm, có d ươ ng s t o nên s th nh v ưng, m no và h nh phúc cho cô dâu chú r sau này. B i v y, hai món truy n th ng, bánh c m và bánh phu thê v n luôn ñi cùng nhau, bên c nh nh ng th bánh c ưi hi n ñ i và ñt ti n ngày nay. Bánh c m có v d o th ơm c a c m non, v ng t c a ñưng tr n và v mát c a d a t ươ i. Đc bi t, bánh c m th ơm h ươ ng hoa b ưi. Khi ăn bánh th ưng kèm v i n ưc chè m n. Tt c t o nên m t ñ c tr ưng riêng mà ch có nh ng ch n quen thu c, “ ñ t m” c a c m mi làm ñưc. Hà N i n i ti ng v i c m Làng Vòng, c m M Trì và ñc bi t là bánh c m Hàng Than. Các ngh nhân làm bánh c m trên ph Hàng Than cho r ng, bánh c m làm ra ñ ph c v c ưi h i, nên các khâu làm bánh ph i r t c n th n. 34 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  32. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Cn th n ñ t o nên h ươ ng v ñ c bi t c a bánh, c ũng c n th n ñ ñ m b o v n ñ v sinh an toàn th c ph m. Làm nhân bánh, ch n ñ h t nh , ñ u h t, xanh v là ngon nh t. Sau ñó, ngâm và ñãi v ñ, r i ñem ñ lên. Đ ph i v a chín t i, không ñưc chín quá s nát mà c ũng không ñưc s ưng. Đ v a chín s r t th ơm và t ơi b , ñiu ñó t o nên v ngon cho nhân bánh. Ti p ñ n, tr n ñ y v i ñưng, và sau là tr n các ph gia khác nh ư n ưc hoa b ưi, m t sen (ho c m t bí) ñã xay nhuy n cùng d a t ươ i. Vi c làm v bánh c ũng không kém ph n công phu. T lúa n p, ng ưi ta ch bi n c m thông th ưng. Đem c m tr n v i ñưng theo t l nh t ñ nh, ñun và ño ñ u tay. Đ n khi gn ñưc thì cho thêm n ưc c t hoa b ưi. Nh ñó mà bánh có h ươ ng v ñ c tr ưng r t th ơm. Công ñon cu i là ñóng và hoàn thành chi c bánh. Vi c ñóng bánh thì ñã có khuôn s n, ch có ñiu ñ c bi t là v b c bánh c m c truy n ph i là lá chu i – th lá mang h ươ ng sc và mùi v nhà quê, ñiu này c ũng góp ph n t o nên h ươ ng v , mùi th ơm ñc bi t c a bánh c m. Hà N i có r t nhi u th c ñưc làm t c m, mà t t c ñ u ng t bùi và r t quy n r ũ b i mùi h ươ ng ñc bi t c a n p non, nào là xôi c m, chè c m Và chi c bánh c m không ch ñem ñ n không khí ñ c tr ưng mùa thu Hà N i mà còn t o nên v m n mà c a ngày cưi. Su t m 35 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  33. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Đu Mơ Hà n i - Nét dân dã, khó quên Ng ưi làng Mai Đng k r ng, ng ưi ñ u tiên truy n ngh làm ñu ph ñ n ñ t Mai Đng là Đô úy Tam Trinh, ông t lò v t Mai Đ ng, ñưc nhân dân ñ a ph ươ ng tôn làm Thành hoàng làng. Có m t món ăn ñ c bi t dân dã ñt Hà thành mà khó ai có th b qua, ñó là ñu ph M ơ làm ñ t Mai Ðng, qu n Hoàng Mai (Hà N i), ñưc coi là "vua" trong các lo i ñ u ph . Ng ưi làng Mai Đng k r ng, ng ưi ñ u tiên truy n ngh làm ñu ph ñ n ñ t Mai Đng là Đô úy Tam Trinh, ông t lò v t Mai Đ ng, ñưc nhân dân ñ a ph ươ ng tôn làm Thành hoàng làng. Nh ng n ăm tháng d y h c ñây, v t ưng tài có công "Phù Tr ưng lp qu c" này ñã d y ngh làm ñu ph cho dân. Đu ph ñưc làm t i làng Mai Đng nh ưng làng này v n thu c K M ơ, g m Hoàng Mai, Thanh Mai, B ch Mai, Mai Đ ng, M ơ Táo nên ñưc g i là ñu M ơ. Đu ph ñưc làm khá ñơ n gi n song ñ có ñ u ngon thì ph i tuân theo quy trình th công c u k ỳ. Ng ưi làm ñu ph th ưng d y s m xay ñ u t ươ ng ñưc ngâm t chi u hôm tr ưc ñ l y n ưc c t, r i cho vào túi v i thô, th ưa s i, v t b t ch t x ơ, l c ra n ưc ñu s ng ñem n u ñ n chín. Đây là khâu quy t ñ nh ch t l ưng c a ñ u ph , b i ñ u chín non hay quá l a ñ u không ñ t ch t l ưng. Nưc ñ u khi chín t i ñưc ñ ra chum ñ t l n, ñ ngu i b t r i cho thêm n ưc chua làm k t t a ñ u t ươ ng thành d ng bánh, có ánh vàng nh t, th ưng g i là "óc ñu". Ng ưi làm ñu s dùng m t chi c thìa kim lo i có d ng hình tròn, ñáy lõm v t "óc ñ u" cho vào chi c kh ăn xô nh , ti p ñó ñ t vào khuôn g . 36 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  34. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Đu vào khuôn xong s chuy n sang ép, th i gian cho công ñon này th ưng m t kho ng ba m ươ i phút. Sau khi ép xong, ñu ñưc d ra ñ ngu i và bóc l p "áo" v i xô. Lúc này, bìa ñu thành ph m nóng h i, ch c bánh, th ơm ngon. Đu M ơ thành ph m sau khi xu t x ưng ñưc ng ưi bán hàng ñt trong nh ng thùng gi ng nh ư thùng n ưc r i gánh k ĩu k t ho c ch b ng xe ñ p t Mai Đ ng t a ra Ô C u Dn, Ô Quan Ch ưng, ch ra các ch Hà N i. Bà Nguy n Th Ngoan, 70 tu i, t 4, làng Mai Ð ng, ng ưi có h ơn n ăm m ươ i n ăm kinh nghi m làm ñu ph M ơ cho bi t, ñim khác bi t c a ñ u ph M ơ so v i các lo i ñ u ph khác là ñu có màu tr ng m n, m m m i, kích th ưc nh , ch dài kho ng 6cm, r ng 3,5cm, dày 2cm, bìa ñu ph không ñưc th ng, mà theo l i "vuông thành cong góc". Trong khi ñó, các lo i ñ u ph khác th ưng to, bìa dày h ơn h n. Đu M ơ khi rán có v th ơm, bùi ng y và béo, bìa ñu ph ng, nhanh chín, khi cho ra ñĩ a không b ch y n ưc. "Ngh làm ñu M ơ t i làng Mai Đng ñưc truy n t ñ i này qua ñi khác và ph bi n vi t t c các gia ñình trong làng. Gia ñình tôi ba ñi nay g n bó v i ngh làm ñu b ng th công. Nh ưng do ngh này làm c u k ỳ, t n th i gian nên tôi không làm nhi u, m i ngày ch 15kg ñ u h t, cho ra thành ph m 1.300 bìa ñu ph ". Bà Ngoan k . Hi n nay, làng Mai Đng, s gia ñình sinh sng b ng ngh làm ñu ph không còn nhi u, t trên 500 h vào nh ng n ăm 70, 80 c a th k tr ưc, nay ch còn h ơn 10 h . My n ăm nay, ngh làm ñu ph l i ñưc c ơ gi i hóa trong vi c xay, l c b t, nên ng ưi làm ñu tuy có ñ v t v h ơn, nh ưng bìa ñu ph làm t máy l i ch ưa ch c ñã ñt ch t lưng b ng cách làm th công. Bên c nh ñó, nhi u c ơ s c ý làm gi lo i ñ u ph n i ti ng này. 37 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  35. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Trong b i c nh ñó, gi ñưc tinh túy c a ngh , s n xu t theo ñúng quy trình truy n th ng c a ñ u ph M ơ thì ch còn vài h gia ñình t 4 làng Mai Đng, trong ñó có gia ñình bà L ưu, bà Ngoan, ông Minh, ông Thành, ông Long. Vưt lên hình nh m t món ăn dân dã, b ng b dày truy n th ng, b ng s dung d , ñ u ph M ơ ñã "níu" lòng ng ưi, làm phong phú thêm m th c Hà N i, và quan tr ng h ơn c, góp ph n t o nên n n v ăn hi n Th ăng Long-Hà N i./. Su t m 38 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  36. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Su cu i mùa Đã qua r i nh ng ngày s u tràn ng p ph ph ưng, mùa thu ñn c ũng báo hi u v i ng ưi Hà N i: mùa s u s p qua. Không gi ng v i v chát chúa, xù xì c a nh ng trái s u xanh ñu mùa, s u tháng 8 ñ m th m, vàng ươ m và h ươ ng v c ũng th t tuy t v i. Ra ch , mu n n u bát canh s u s ưn non tr ưc tiên ph i tinh m t nhìn xem có mua ñưc s u không m i dám mua s ưn. L n trong nh ng gánh rau xanh r n, s u cu i mùa t ng qu tròn tr ĩnh, m p m p, vàng ươ m trông th t thích m t. Bát canh chua không g t g ng nh ư n u v i nh ng qu s u chín v i ñu hè mà d u nh , thanh thanh, ñ m th m. Trong bát canh ñó, ngoài v chua h p d n ca s u già còn có chút gì ñó níu kéo, nh nhung mùa h . Nu s u xanh ch y u dùng n u canh hay ngâm ñưng thì s u già có th ch bi n thành rt nhi u món. Món nào c ũng h p d n, ch nghe tên thôi ñã ñ a n ưc mi ng r i. Các bà, các m cu i mùa, mua v i vài cân, g t v ñ t ñá dùng d n. Có nhà thích ăn s u còn th ñ n c y n ñ ăn d n t i t n mùa ñông. V i l ũ h c trò, mùa s u chín m i tuy t vi làm sao? V a râm ran câu chuy n, v a nhân nha nh ng túi s u d m chua ng t ñ y hp d n. S u cu i mùa vàng ươ m, to tròn d m ñưng, t thêm chút mu i, ch li c nhìn th y cô bán hàng bê qua thôi là c l ũ ñã ph i xúm l i mua cho b ng ñưc. L k ỳ thay ăn mãi ch ng bi t chán. C n t ng mi ng nh , t n h ưng v chua thanh man mác, l l m, giòn dai n ơi v ngoài, sau ñó m i ñưa c qu vào mi ng, nu t n ưc b t cái c ñ t n hưng h t v ñ m ñà hòa quy n c a ñưng, mu i. Món quà v t n ơi hè ph mà chao ôi ñm say bao th h h c trò. 39 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  37. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Su chín ch m mu i t ñơn gi n h ơn chút, l ũ h c trò mu n ăn ch c n nhót trong t c a m vài qu , g t v , c t t ng khoanh r i ch m vào bát mu i t cay xè, ch ưa ñư a ñn mi ng mà n ưc mi ng ñã túa ng p chân r ăng. Có m y ñ a b n ng i xúm l i, th y b n gt thôi ñã ñng ng i không yên, v i vàng nhút l y m t mi ng cho vào mi ng cho th a thèm thu ng. S u già ch m mu i t h p d n b i v chua thanh thanh còn sót l i quy n cùng v ngòn ng t, nh nhàng, th ơm thoang tho ng c a qu s u chín. Đ c bi t là âm thanh r p ro p giòn tan khi c n m t mi ng s u có s c kích thích không th c ưng l i ñ i vi ng ưi xung quanh. Không ch g n li n v i tu i h c trò, s u còn làm say lòng bi t bao thi u n , thi u ph Hà Thành. S ng t i Hà N i, m y ai là không có nh ng k ni m ñ p v i nh ng trái x u nh bé, g n g ũi. Chi u nay, lang thang trên m y con ph r p bóng s u nh ư Tr n H ưng Đo, Phan Đình Phùng, th y nhóm h c trò d ng xe bên ñưng nh t nh ng qu s u chín r ng còn sót l i, trong ti ng c ưi ñùa vui v là s ti c nu i m t mùa hè ñã qua. Su t m 40 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  38. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Chè sen nhãn Có nh ng món chè, quanh n ăm ngày tháng, lúc nào mu n ăn c ũng có th mua ho c n u ñưc nh ư ñ ñen, ñ xanh, nh ưng có nh ng món ch xu t hi n vào m t th i ñim. Th ưng vào tháng 7 âm, sen ñang n t ưng b ng, h t sen t ươ i bán ñu ñ n hàng sáng. Và c ũng là vào mùa nhãn, ch ưa có nhãn l ng, nh ưng nhãn cùi c ũng ñã dày và th ơm l m. Món chè này n u toàn b ng th t ươ i ngon ñúng mùa nên c n ăm m i có d p này là ñưc th ưng th c. C ũng chính vì tính th i ñim y, nên mùa hè qua ñi, n i nh v món chè sen th ơm mát này l i càng dai d ng. Sen t ươ i mua v , lu c qua cho kh i chát và ñ n ưc. Sen chín, b c ra ñ ngu i. Nhãn cùi tách th t khéo, làm sao l y ñưc ht ra mà phía ñu qu không b nát, nhét thay vào ñó là m t h t sen. N ưc sen cho thêm ñưng, ñun sôi l i và ñ ngu i. Khi n ưc ñã ngu i h n cho nhãn bao sen vào, c t vào t l nh. Món này ăn l nh r t ngon. Hà N i c thì th ưng n u chè sen v i long nhãn, t c là nhãn khô. Sen n u v a chín, b c ra, th m t vài n m long nhãn vào. Long nhãn n trong n ưc nóng, r t th ơm, ăn h ơi dai dai. Tuy nhiên, ăn nhãn t ươ i có cái thú riêng. Cùi nhãn v n dày, giòn, mát và sen thì r t bùi. Khi n u, nh ñ ng cho vani hay d u chui, s làm m t h n v th ơm chân ch t, thoang tho ng c a sen và nhãn vào mùa. Món này không th y ngoài hàng bán, th ưng ch là các bà, các m t n u nhà. Và nhi u món ăn ngon, có khi là vì k ni m nhi u h ơn là c m th c a v giác, kh u giác. Nghe ñn món "chè sen nhãn m hay n u" th y ñã ngàn ng t tình th ươ ng ch ăm chút ca gia ñình. Su t m 41 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  39. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi 42 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  40. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Nh bánh ñúc Cu c s ng ngày càng b n r n, ng ưi Hà N i ñã b t ñ u ăn Hamburger thay c ơm thì vi c ng ưi ta quên m t s món ăn dân dã truy n th ng nh ư ñánh ñúc c ũng hoàn toàn bình th ưng. Nh ưng trong n i nh c a ng ưi Hà N i, bánh ñúc v n là m t món ăn r t g n g ũi và thân quen. Ch ng trách dân gian có câu “Bánh ñúc, cá kho bán bò tr n ”. Gi i tr nghe ñ n bánh ñúc c ng nó là món nhà quê nh ưng trong Mi ng ngon Hà N i ca V ũ B ng thì bánh ñúc ñưc nhà v ăn dành cho nh ng l i tán t ng h t m c. Mà V ũ Bng là dân Hà N i sành ăn ñy thôi. Nh ng ng ưi l n tu i h ơn m t chút thì nh d ư v bánh ñúc trong ti c nu i “Gi khó ki m ñưc bánh ñúc mà ăn”. Bánh ñúc có l là món ăn có nguyên li u ñơn gi n nh t. Không th y có chuy n tích nào v bánh ñúc nh ưng ch c ch n lo i bánh ñưc làm t h t g o v i cung cách h t s c gi n ñơ n này có t r t s m. Bao ñ i qua v n không ai cách tân hình dáng, cách làm, cách ăn bánh ñúc. T t c v n c nh ư ngàn x ưa, m c m c, gi n d . Mà c ũng khó có th k ra lo i bánh nào r h ơn bánh ñúc. Còn v ñ mát thì ph i dành l i cho ng ưi sành ăn nh ư V ũ Bng: “Bánh ñúc mát cái mát c a Đông Ph ươ ng, thâm tr m và hi n lành ch không r c r và kêu gào m ĩ”. Cái lo i bánh ñơ n gi n là th nh ưng d ưi gu m th c ña d ng c a ng ưi Hà N i thì l i có r t nhi u cách ñ th ưng th c. Ph bi n nh t là ăn bánh ñúc v i n m, ăn bánh ñúc vi nham, bánh ñúc ch m t ươ ng và bánh ñúc hành m . M i lo i l i có m t cái thú riêng mà ai ñã m t l n ăn thì khó lòng quên. 43 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  41. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Ai thích th ưng th c tr n v n cái mát “d u dàng, th ơm tho, bát ngát nh ư hít hà c h ươ ng th ơm c a m t v ưn rau xanh vào lòng” thì hãy ch n cho mình bánh ñúc ăn kèm v i nm. Mi ng bánh bóng, giòn l i thoang tho ng mùi th ơm c a giá tr n, c a v ng rang, ca chanh c m thì còn gì b ng. Thêm m t ít rau ghém, m t tí chu i non thái nh ñ món ăn ph ng ph t mùi ngan ngát. M y th nguyên li u ñ ng quê ñơ n gi n v y thôi mà ñã làm thành m t món ăn say lòng ng ưi thành ph . Ng ưi Hà N i ñ c bi t thích món bánh ñúc n m này. Bánh ñúc nham c ũng g n gi ng bánh ñúc n m nh ưng ng y h ơn m t chút. Có khác là ch ng ưi ta thay giá tr n b ng hoa chu i bao t thái nh , gia gi m thêm m t tí m m ch ưng. Án bánh ñúc theo cách này l i ñưc th ưng th c cái c m giác nh nhõm, lâng lâng. Bánh ñúc m hành ñưc ăn kèm v i ñ u rán ñ ngu i, ch m m t th n ưc m m chua dm t. N u thi u ñ u có th thay b ng th t quay ho c ch l n. Tu ỳ theo s thích t ng ng ưi mà có th ăn nóng ho c ngu i nh ưng cái ñ ng y thì ăn ki u gì v n c v n nguyên. Nh ưng có l ñưc chu ng nh t là bánh ñúc ch m t ươ ng. Món này v a ngon l i v a r ti n, mà c ũng th hi n ñưc rõ nh t cái nét chân quê m c m c c a th quà bánh dân dã. C m t ñĩ a bánh ñúc, m t bát t ươ ng là ng i xì x p, th y ñ i th t ñơ n gi n. Ai thích ăn cay thì d m thêm tí t cho n i v ho c mu n ñ m ñà h ơn thì thêm mi ng ñ u ph ngu i xé nh . Đ u m m, t ươ ng d u ng t, bánh ñúc không m màng nên d ăn và không ngán. Cái món quà y mà ăn vào m t bu i tr ưa hè thì có khác gì ng ưi hi n ñi u ng m t ly trà mát l nh. Đn bây gi , bánh ñúc v n còn bán nh ưng r t hi m và có l cái h ươ ng v ngày nào c a nó c ũng không còn nguyên v n. V y nên món quà quê th ơm ngon y mãi còn là nh ng dư v khó quên c a m t th i, m t ñ i. Su t m 44 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  42. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Qu y nóng - thú vui m th c Hà Thành Ti t tr i ñ sang thu, trong veo, kéo ch m ch m trên t ng góc ph ñan vào nhau nh ư níu bưc chân khách m th c. Ban ngày, thu v v i chút n ng vàng h t nh trên nh ng l i ng ưc xuôi xe c , thu ph ng ph t cái mát d u c a t ng ñ t gió th i hiu h t cu n theo nh ng chi c lá vàng ñim h n tr i thu. ñâu ñó trong kho ng không gian r n rã ti ng ng ưi, mùa thu v nép mình d ưi nh ng quán xá ăn u ng nh n nh p. Khi ñêm ñ trên n n ñưng, khách m th c th ưng tìm ñn v i nh ng khu ph ăn u ng ni ti ng nh ư T ng Duy Tân, Hàng Bông Bên c nh nh ng con ph ñã khoác lên mình cái tên m mi u “ph ăn u ng” y, không ít trai thanh, n tú c ũng tìm ñn nhi u ñ a ch không thua kém v th ươ ng hi u. Tr i dài trên nh ng v a hè, trong quán nh n m trên các trc ñưng ñông ñúc ng ưi qua l i, s th t r n rã thanh âm: qu y nóng, c lu c hay bánh bèo, ñu ph n ưng. Điu thú v c a qu y là có c b n mùa, m i mùa m t c m nh n, m t n t ưng , không l n và khó quên. Nhi u ng ưi thích ăn qu y vào nh ng ñêm thu hay ti t tr i l p ñông, vì thoáng se l nh ñ v tr i mình trên nh ng ch o m liu diu, và không gian bình dân trên nh ng chi c gh nh a nh . Ăn qu y nóng trong ti t thu, c m giác th t ng t ngào vì không ph i ch u ñ ng cái nóng b ng rát c a mùa hè, hay cái l nh giá bu t tay chân c a mùa ñông. Kho nh kh c giao hoà gi a nóng và l nh, c ũng tuy t v i nh ư s hoà quy n gi a nh ng cái nóng giòn c a qu y v i v cay cay c a t, g ng và v ngòn ng t c a ñ xanh ngâm ñưng, v mn m n c a n ưc m m. Khách m th c t do th mình trong ñêm thu thanh t ĩnh và t n hưng khí tr i mát m th m sâu trong l ng ng c. Qu y ngon do nhi u y u t , k thu t nhào n n b t ñ làm sao cho b t không b vón c c, làm sao ñ tr ng, các gia v có th tan trong nhau s t o cho khách c m th y ngon và 45 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  43. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi ñm ñà. Rán qu y là khâu khó, ñòi h i s khéo léo ng ưi rán. Rán làm sao cho ph ng và x p, vàng r m nh ưng không t o c m giác béo ng y là m t thành công. Mu n th , l a ph i không ñưc quá to hay quá nh , và ch o m ch liu diu s i t ăm, ñiu này còn t o tâm lý cho khách có th i gian ñưc hàn huyên, trò chuy n v i nhau. Qu y c ũng không ñưc ph ng quá to, hai thân qu y ph i qu n vào nhau sao cho ñu, ñ p và g n mi ng ăn. Bí quy t giúp qu y ngon ph n nhi u n ưc ch m. Th ưng n ưc ch m qu y có t 7-10 gia v và ph c t p h ơn so v i n ưc dùng cho c và ph cu n hay bánh bèo. N ưc ch m th ưng có ñu ñ xanh thái lát m ng ngâm ñưng gi m, cà r t, t, n ưc m m hoà n ưc sôi cho v a mi ng. N ưc ch m c ũng ph i ph i màu s c sao cho b t m t, h p d n và kéo cái thèm thu ng c a nh ng khách sành ăn. Nh c ñ n qu y nóng, không th không k ñ n nh ng tên quán n m trên ñưng C a Nam, Quán Thánh, Mai H c Đ , Đưng Thành, bên c nh ñó còn nh ng cái tên trên ph Hàng B c, C u g . ñây, qu y th ơm ngon ñn t n chi c cu i cùng và thái ñ ph c v c ũng r t t n tu . Qu y nóng ñưc xem là món ăn bình dân v i giá ch t 7-10 ngàn ñng/ ñĩ a nh ưng khá ñt khách Hà N i. Ng ưi Hà N i yêu tha thi t thú m th c bình dân này. Khách th p ph ươ ng có d p ñ n th ñô, lang thang ñi d o trên nh ng khu ph ăn u ng nên xà vào mt quán nh , g i m t ñĩ a qu y cho tho h ươ ng, tho v thú m th c này. Đ lúc ñi xa, s nh mãi nh ng kho nh kh c ñưc th lòng, xuýt xoa v i v cay cay, ng t ng t c a nưc ch m và cái giòn tan th ơm vàng c a Qu y nóng. Su t m 46 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  44. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Nem c Mi chi c nem ch b ng 2 ñ t ngón tay ñưc rán vàng ru m ñ t trên m t chi c lá l t, trên li bày thêm vài cu ng ng . Bày bên c nh là màu xanh t ươ i mát c a ñĩ a rau s ng, ch yu là rau xà lách, màu ñ c a t ươ ng t và màu tr ng ng y c a mayonnaise. Nem c hp d n ng ưi ta ngày t v b ngoài c a nó. Lòng vòng g n 1 ti ng ñ ng h tôi m i tìm ñưc s 3 Phù Đng Thiên V ươ ng ñ th ưng th c món nem c mà m t ng ưi ñ a b n tâm ñ c gi i thi u. Khác v i suy ñoán, quán nem c nh xíu không n ào trên con ph v ng ng ưi. Còn ng ơ ngác h i ch ng i k bên “ Nem c ñây ngon l m h ch ” thì g p ánh m t ng c nhiên h t c : “ ch ưa ăn nem c bao gi sao?” Ch c n ng i 30 phút c ũng ñ bi t nem c ch ng kén khách. T em nh bé xíu theo m ñi ăn ñn các b n tu i teen v i nh ng chi c xe ñ p ru i r c r m t góc ph , ñ n nh ng ng ưi trung niên, và c các c già Gi m t ñĩ a nem c mà ph i ñ i ñ n 15 phút. Nem ñưc gói t tr ưc, ñ n khi khách g i nhà hàng m i mang vào rán. Trong lúc ñi có th g i bún c, ch c ho c c ũng có th ng i ng m chi c bát tô in ch “ Bún c Phù Đng Thiên V ươ ng” r t l m t. N u không cũng có th ng i ch và hít hà mùi th ơm d y lên t ñ t nem ñang rán. Nem c nh xinh, ch nh nh h ơn chi c nem chua m t chút. Nhìn dáng d p bên ngoài cũng ñ mê. Mi chic nem ch b ng 2 ñ t ngón tay ñưc rán vàng ru m ñ t trên m t chi c lá l t, trên li bày thêm vài cu ng ng . Bày bên c nh là màu xanh t ươ i mát c a ñĩ a rau s ng, ch 47 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  45. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi yu là rau xà lách, màu ñ c a t ươ ng t và màu tr ng ng y c a mayonnaise. K c ũng l , nem c- cái món ch nghe tên ñã th y thu n Vi t l i ăn kèm v i m t th mang h ươ ng v ph ươ ng Tây là mayonnaise. Nh ưng r i có ăn m i c m nh n th y v riêng c a nem c. Ai ñó g i nó là món hoà h p ñông tây c ũng không sai. Dưng nh ư ăn nem c ít ai n ào. C n ming nh , nghe ti ng s n s t ñ c m nh n v giòn c a c c ũng r t thú v . Chi c nem nh nh n có v m n mòi c a c, v thanh mát c a giò s ng, v béo c a th t ba ch và h ơi cay c a lá s ươ ng xông cùng h t tiêu. Thêm cái v bùi bùi c a s t Mayonnaise r t l mi ng. Không ph bi n nh ư các món ăn khác Hà Nôi., ng ưi ta m i ch nh c ñ n Nem c Phù Đng Thiên V ươ ng. Nh ưng v i nhi u ng ưi thì nó ñã tr thành m t món ăn h p d n trong r t nhi u nh ng món ăn ñưc ưa chu ng Hà Thành. Mà giá c a nó so v i nhi u ng ưi thì c ũng h ơi sa s : 30000 ñ ng/ su t 10 chi c. Nh ưng n u s ñ t, b n v n có th mua nguyên li u v nhà t làm cùng gia ñình th ưng th c ngày cu i tu n. Làm nem c c ũng ñơn gi n, ch có ñiu c n ph i chu n b h ơi nhi u ñ m t chút. Tu ỳ vào ñiu ki n và s thích m i ng ưi có th ch bi n theo cách riêng nh ưng nh t thi t không th thi u c, giò s ng, th t ba ch , cà r t, lá s ươ ng xông và m t s gia v . Th t c băm nh v a, th t n c xay nhuy n tr n v i giò s ng, m c nh ĩ, hành tây, cà r t, lá s ươ ng xông thái nh . Tr i bánh tráng, cho nhân, cu n ñ u tay, rán vàng là ñã có m t ñĩ a nem c th ơm ph c. N u mu n c m nh n nguyên v n h ươ ng v dân t c trong món ăn dân dã này có th thay mayonnaise và t ươ ng t b ng n ưc ch m chua ng t c ũng r t ngon. Theo ch hàng nem c trên ñưng Phù Đng Thiên V ươ ng, mu n nem ngon quan tr ng nh t là ch n c, mà ph i là c b ươ u ta, mu n ñ p thì ph i cu n nem l ng tay ñ tránh nem b v . Ch c n 1 gi ñ ng h , b n và gia ñình s có m t ngày cu i tu n ñoàn t và vui v bên ñĩa nem c th ơm l ng. Su t m 48 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  46. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Ch nhái Kh ươ ng Th ưng Ch nhái là món ñc s n dân dã c a ru ng ñ ng mi n B c. Món ăn ngon, giàu ch t ñ m, ñưc r t nhi u ng ưi ưa thích. Nói ñn ch nhái không th không nh c ñ n làng Kh ươ ng Th ưng (Hà N i) - ngôi làng ñã m y ch c n ăm n i ti ng v i ngh làm ch nhái. Nhái sau khi làm s ch, ñưc ch ra thành nhi u món khác nhau mà ng ưi làng Kh ươ ng Th ưng quen g i v i nh ng cái tên nghe dân dã ñn ng ưng ng ưi. Nào là món tr i chi u, món qu n ñùi, qu n dài và c món mà ngôn ng hi n ñ i g i là “nuy”. Món tr i chi u chính là món ch nhái, món ngon nh t nh ưng c ũng c u k ỳ nh t. Nh ng con nhái nh b ăm c th t l n x ươ ng, cho vào c i ñá giã nhuy n, r i tr n v i gia v , s t, lá chanh, M ñ sôi th t già r i m i th ch vào rán, mi ng ch v a chín t i ph ng to, vàng ươ m, mùi th ơm th t h p d n. Đùi nhái cu n v i các lo i gia v và lá chanh r i t m b t chiên giòn (món “qu n ñùi”), nhái tm ưp rán nguyên c con (món "nuy"), nhái t m b t chiên giòn c con (món “qu n dài”) là nh ng ñ c s n truy n th ng mà nhà làm ngh nào Kh ươ ng Th ưng c ũng l ưu gi ñưc. Các món rán giòn ăn c x ươ ng, nhai k giòn tan trong mi ng, ng t và th ơm. Ngoài ra, m i nhà l i t ch bi n thêm các món cho phong phú thêm s th ưng th c c a th c khách, nh ư các món l u nhái, nhái xào s t, nhái om m ăng M i món m i v ngon ñm ñà. Có l vì các món nhái ñc s n quá h p d n mà dù ñưng vào làng quanh co, quanh co nh ưng th c khách v n n ưm n ưp ñ n v i làng Kh ươ ng Th ưng, 49 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  47. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Tr ưc kia làng có r t nhi u nhà làm ngh nh ưng gi ch ñ m trên ñu ngón tay. C a hàng nhà ch Hà Khuê, v i ngh làm ch nhái gia truy n h ơn 70 n ăm nay, là có khách ăn ñông nh t. G i là c a hàng cho oai ch ch làm ch nhái và bán luôn t i nhà, ch ph c v nh ng nhóm khách ăn t 6 ng ưi tr lên. Khách mua v c ũng rt ñông, nhi u bu i x p hàng ch t c ngõ. Nu b n mu n th ưng th c món ch nhái ñ c bi t c a Hà Khuê b n ph i ñ n ñúng gi (nhà ch bán t 10h sáng ñ n 1h chi u). Ch làm ch nhái ngon nh t làng, và có món nhái om m ăng, móc m t ñ c bi t, không nhà nào sánh k p Su t m 50 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  48. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Ch cá – món ngon ñt kinh k ỳ Ch cá là m t món ngon ñ c bi t mà ch m nh ñ t kinh k ỳ ng ưi ta m i ñưc th ưng th c ñúng v , ñúng ki u nh t. Có l vì th mà b t c ng ưi nào ñi xa ñu nh h ươ ng v ch cá nh ư m t nét ñ c tr ưng c a ñ t Hà thành. Ch cá có th nói là m t trong nh ng món ăn mang nét ñ c tr ưng c a m th c Hà N i. Nó dân dã nh ưng không kém ph n tinh t trong c cách ch bi n và th ưng th c. T nh ng lo i nguyên li u ñơn gi n nh ưng cách t m ưp c u kì, ph i ñ m i lo i gia v ñi kèm thì m i t o nên món ch cá ñúng ch t kinh k ỳ. Ch cá Hà N i không ph i làm t th t cá xay nhuy n cùng các gia v khác r i cho lên h p, nưng hay chiên vàng nh ư cách n ơi khác. Ch cá Hà N i là t ng hòa c a món n ưng và món chiên. T ng mi ng n c cá ñưc l c ra, ñ nguyên r i t m ưp ri ng, ngh , m , h t tiêu và n ưc m m ngon, sau ñó ñưc n ưng trên than hoa cho vàng ñu. Mi ng cá v n gi nguyên ñưc v ng t v n có, l i càng th ơm ngon, ñm ñà thêm b i nh ng gia v t m ưp ñi kèm. Nh ưng nh ư v y v n ch ưa ph i là ch cá. Ch cá là ph i rán trong m t ch o m lép bép ñang sôi cho th t vàng, th t th ơm m i ñúng ki u. Đ y, vì làm ch cá nh ư th nên ñôi ph n c ũng ñã th y s c u kì, t m trong khi ch bi n m t món ngon c a ng ưi Hà thành. Tng mi ng ch cá ñ u t ăm t p, th ơm n c, vàng su m ñưc ñem ra cho th c khách. Nh ưng th c ũng ch ưa ñ ñ làm nên m t món ăn tinh t c a ng ưi Hà N i hào hoa, thanh l ch. Món ngon ñôi khi là nh các lo i rau ghém, các gia v ñi kèm, mà không ng ưi Hà N i nào l i không bi t t ưng t n t ng lo i. 51 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
  49. www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Ăn m m r ươ i thì ph i có c i cúc, rau c n, g ng non, v quýt thái ch , ph i có ru c tôm, th t ba ch lu c Th t chó thì không th thi u lá m ơ, ri ng non, s cây, m m tôm Còn nh c ñ n ch cá, ng ưi ta không th không nh c ñ n nh ng cây thìa là, nh ng c ng hành hoa xanh ng t, rau húng Láng, rau mùi non, ñu hành tr ng ngâm d m, ñ n l c rang, bún tr ng Và không th thi u m t bát m m tôm th t ngon, v t chanh, cho ít r ưu ñánh bông và thêm vào gi t tinh d u cà cu ng cho th t d y mùi. Th c khách g p m t mi ng ch cá chín vàng, cho hành hoa, thìa là vào ch o m sôi, gp vào bát, thêm ít bún, ít rau th ơm và t ưi ñ u m m tôm lên m t cho vào mi ng v a nhai, v a t n h ưng c m giác thích thú ñưc th ưng th c m t món ngon. V ng t c a cá, cay c a t, v h ăng h c c a rau th ơm, cái m m c a bún, m n m n c a m m tôm thêm cái giòn tan, bùi bùi c a l c ñã làm nên m t h ươ ng v khó quên c a món ngon ñt kinh k ỳ. Có l b i h ươ ng v sau bao nhiêu th ăng tr m c ũng không ñ i thay nên Ch cá kinh k ỳ vn là m t món ngon Hà N i ñưc nhi u ng ưi yêu thích. Ch cá kinh k ỳ c ũng góp ph n qu ng bá nét v ăn hóa m th c ñ c ñáo ñ n nhi u th c khách trong và ngoài n ưc. Su t m 52 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu