Ẩm thực Hà thành - Tập 4

pdf

61 trang ngocly 1940

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Ẩm thực Hà thành - Tập 4", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

am_thuc_ha_thanh_tap_4.pdf

Nội dung text: Ẩm thực Hà thành - Tập 4

www.100hanoi.com Ban D án Hà N i Tôi Aåm Yêu thöïc Haø Noäi ® HDINVESTMENT.JSC Đi L 1000 n ăm Th ăng Long – Hà N i Ch u trách nhi m: Đinh Ti n Hoàng | Biên t p: Nông Th Minh Ng c | Hi u ñính: Ph m V ăn Hi p 42010 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Hà N i luôn là m t ñ a danh v ăn hóa, kinh t , chính tr c a c n ưc. Tìm hi u các thông tin v kinh t , v ăn hóa, gi i trí .c a Hà N i luôn là m t nhu c u thi t y u c a nhi u t ng lp nhân dân. Bên c nh ñó, n ăm 2010 là n ăm quan tr ng, v i r t nhi u nh ng d p l k ni m l n, ñ c bi t là ñi l 1000 n ăm Th ăng Long. Đây là m t c t m c v ăn hóa, l ch s ñưc quan tâm c a c trong và ngoài n ưc. Đó chính là lí do chúng tôi l a ch n ch ñ v Hà N i ñ ñ nh h ưng n i dung cho d án chu i website Hà N i. D án chu i website v Hà N i mang tên Hà N ội Tôi Yêu ñưc công ty CP ĐT Hoàng Đt tri n khai th c hi n t tháng 2 n ăm 2010. V i nh ng n l c, tâm huy t và tình yêu dành cho Hà N i, các thành viên ban d án ñã cho ra nh ng s n ph m v ăn hóa gây ñưc n t ưng v i ñ c gi yêu Hà N i. Đi L 1000 n ăm Th ăng Long ñang ñ n r t g n, d án c ũng ñang ñi vào giai ñon g p rút hoàn thành ñ hòa chung không khí c a ngày Đi L . D án là m t b c tranh t ng th , ñi t nh ng s ki n g n v i Đ i L , c ũng nh ư nh ng góc sâu trong tâm h n Hà N i, nh ng n p s ng, nh ng c m xúc c a ng ưi Hà N i. Bên c nh vi c xây d ng và hoàn thi n chu i website v Hà N i, Ban d án còn cho ra mt nh ng n ph m v Hà N i. Chúng tôi ñã dành nhi u tâm huy t ñ xây d ng T sách Hà N i v i nh ng n ph m ñin t ñưc t ng mi n phí cho quý b n ñ c. Chúng tôi hi vng nh ng tâm huy t này s mang l i cho quý b n ñ c yêu Hà N i nh ng ñiu thú v . Tư li u chúng tôi s d ng ñ th c hi n nh ng n ph m này hoàn toàn ñưc s ưu t m và biên t p t các ngu n trên Internet nên không tránh ñưc nh ng thi u sót. M t s t ư li u do l y các ngu n th c p, nên chúng tôi không th trích d n ngu n ñ y ñ . Chúng tôi mong nh n ñưc s thông c m t các tác gi . Xin chân thành c m ơn và mong nh n ñưc nh ng góp ý t phía b n ñ c! Ban d ự án 5 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Mc L c Bánh khoai – Mó n quà Hà N i 4 Lu chè ngon Hà Ni 9 Lu Hà thành 12 Ô mai v i tình yêu c a anh 16 Th ơm ngon h ươ ng v cá l ăng 19 Bánh cay Sài Gòn gi a tr i ñông Hà N i 23 Ht d lao xao mùa thu 26 Lu xí quách ñc s n nhà hàng Táo Đ 30 Bún Phú Đô: Tinh hoa m th c Hà Ni 33 Bánh nhân c m – H ươ ng v c truy n trung thu Hà N i 36 Ngon ng t ng n rau m m 39 u th ơm Hà Thà nh 43 Mía ưp h ươ ng b ưi tinh t nh ư tâm h n ng ưi Hà N i 45 Th ch d a– món quà c a mùa hè 48 Nưc mía và khúc bi n t u mùa hè 51 Hng xiêm Xuân Đnh 53 Th ơm mát v kem xôi 55 Giòn tan cà mu i x i 57 Bánh m ỳ cay –v l trên ñt Hà Thành 60 V quê trong bánh ñúc l c 63 6 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bánh khoai – Mó n quà Hà Ni Có th nhi u ng ưi không ngh ĩ bánh khoai là “món” c a ng ưi Hà thành – nh ng con ng ưi v n sành ăn nh t. Vì ñây là th bánh dân dã, “quê mùa” và r . Dù v y, ng ưi Hà Ni v n thích thú v i thói quen th ưng th c các món ăn nh ng quán v a hè, góc hàng l ñưng. Và, nh ư m t l t nhiên bánh khoai ñã tr thành món quà quen c a h khi cái rét ngày ñông ùa v . Dc theo nh ng con ph Hà N i vào bu i t i ngày ñông, không khí nh n nh p, m cúng ca gánh hàng rong v a hè và chi c khay bánh vàng ươ m d ưi ánh ñin ñã thu hút tôi. Ng i xu ng m t hàng bánh khoai bên l ñưng Láng, ch t thèm c m giác m áp lan to kh p ng ưi, cái l nh l o c a mùa ñông d ưng nh ư không còn lu n qu n quanh ñây. Ch ng th mà trong ti t tr i rét m ưt này, ng ưi ta d ưng nh ư thích h ơn , chu ng h ơn nh ng món quà nóng giòn, th ơm l ng và nghi ngút khói. Bánh khoai ñưng Láng ñã tr thành món quà quen thu c c a ng ưi th ñô. “Ba ngàn m t bánh khoai!” – cô bán hàng vui v tr l i. Th c, ch ng m y th quà n ơi thành ph này l i r nh ư th . Chi c bánh giòn tan, t a m t mùi th ơm ñc tr ưng ăn m t mi ng mà m ng ưi h n lên, th y cái rét c ăm c ăm c a mùa ñông không còn ñáng s na. Cô bán hàng nói bánh này ăn kèm v i t ươ ng t là ngon nh t. V th ơm, ng t c a khoai, giòn c a b t mì l i thêm chút cay cay ñc tr ưng c a t ươ ng t ñơn gi n th thôi nh ưng c ũng là c m t “kho” kinh nghi m c a ng ưi làm bánh. 7 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bánh khoai c ũng không ph i khó làm. Sinh viên nh ư chúng tôi th ưng có nhi u k ni m v nh ng món quà dân dã này. Cu i tu n tr i rét mà c phòng ñưc quây qu n làm bánh khoai: g t khoai, hoà b t, rán bánh v a m cúng, thân m t mà ch t n chút ít ti n. Bí quy t c a món bánh này c ũng ñơn gi n: Ch n b t mì tr ng, t ơi, không vón hòn (n u không t ơi là b t y ñã ñ quá lâu). Tr n n ưc v i b t mì , ñưng sao cho v a ñ , nhi u nưc quá thì khó rán mà bánh không ñưc giòn, ít n ưc bánh s không ngon vì khô cng. Đây có l là khâu quan tr ng nh t ñ t o nên h ươ ng v h o d n t nh ng chi c bánh dân dã, có th bánh m i có v ngon ng t ñ c tr ưng c a bánh khoai. Khoai ph i ch n c to, ñu nhau r i thái lát m ng. Bánh khoai còn ngon h ơn trong không khí tho i mái, s bình d c a nh ng ng ưi th ưng th c nó. Còn gì thú v h ơn vi c th ưng th c món quà gi a m t tr i ñ y gió và c m nh n ñm nét cái rét mùa ñông Hà N i? Còn gì h p d n b ng v a th ưng th c v giòn tan, ng t béo c a chi c bánh khoai l i v a khám phá “ch t b i”, ch t dân dã c a góc quán va hè Hà thành? Nh ng câu chuy n n ơi góc hàng nh y c ũng là m t ñiu thú v . Có ñ mi tu i tác, gi i tính: T ch công nhân v a tan ca, ñ n nh ng cô chú làm công s m i v, t nh ng cô c u sinh viên vui tính ñn nh ng em bé nh thích quà v t h rôm r vi nh ng câu chuy n v công vi c, h c t p, cu c s ng ñ i th ưng d ưng nh ư nh ng ñiu bình d ñó ñã xua tan bao m t m i, nh c nh n c a cu c s ng. Cách làm bánh, bán bánh và th ưng th c bánh qu là ñơ n gi n. Nh ưng t r t lâu, bánh khoai mùa ñông ñã tr thành món quà “thân” c a nh ng ai ñang s ng, t ng s ng Hà N i. Và r i, góc hàng nh n ơi v a hè y ñã ñi vào n i nh c a nh ng ng ưi ñi xa ñ h nh v nh ng ng ưi b n, nh ng câu chuy n rôm r th a nào Su t m 8 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Lu chè ngon Hà Ni Nh c ñ n l u, ng ưi ta ngh ĩ ngay ñ n món ăn nóng s t kèm v i nhi u lo i rau, nh ưng ít ai ngh ĩ r ng món chè ng t ñã quen ăn l nh l i có th "hóa thân" trong m t n i l u h p dn. Không ph i v ng t n ưc dùng mà ta ñã quen trong l u gà, l u v t hay l u cá, l u chè là s k t tinh nh ng gi t th ơm c a g ng, c a trái cây, ñưng, n ưc c t d a v i nhi u nguyên li u khác nhau trong h ươ ng v chè quen thu c. 9 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Cũng nh ư l u thông th ưng, m t l u chè nh chia ñ u thành 3 khoanh, t ươ ng ng v i 3 hươ ng v phù h p mà b n l a ch n trong s 20 nguyên li u khác nhau, r i ñem t ưi nưc c t d a, n ưc trái cây lên, ñy l i, ñun sôi là ta ñã có m t n i l u chè th ơm mát. Tt nhiên, nh ng nguyên li u này ñã ñưc nhà hàng ch bi n tr ưc, b n ch c n ch n và ñun liu riu l a, ch m t loáng là có th th ưng th c. Nu b n thích t mình chu n b nguyên li u, công vi c b n ph i làm là vu t ve nh ng khoanh b t m n, n n nh ng viên nhân b t ñ t m ñưng ñ làm nên nh ng chi c bánh trôi tàu, s u dìn xinh x n. Khi n i n ưc dùng sôi l a, sóng sánh mùi th ơm c a g ng, ng t v ngon c a ñưng tinh, c ũng là lúc b n th nh ng chi c bánh xinh xinh y vào ñ hoàn tt quy trình c a m t n i l u th ơm ngon. 10 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bn tò mò không bi t có th th ưng th c món l u chè h p d n y ñâu ư? Chè s ch 1 giá t i 51 Vân H 2 là n ơi “khai sinh” ra món chè ñc này ñy. S m i l trong h ươ ng v cùng v i s ñ m b o b i nh ng nguyên li u s ch, an toàn, chính hãng là ñiu khi n Chè sch 1 giá chi m tr n ñưc ni m yêu m n c a khách hàng. Đn v i Chè s ch 1 giá, ngoài món l u chè h p d n, b n c ũng có th th ưng th c nh ng món chè l nh truy n th ng th ơm ngon, k t h p v i nh ng v l nh ư s ươ ng sa, h t lu v i giá ch 10.000 ñ ng. Bên c nh ñó, là nh ng món ăn nh c ũng ñưc nhi u th c khách ưa chu ng nh ư: bánh g i, khoai tây chiên, cánh gà rán cùng góp m t trong m t th c ñơn phong phú, ña d ng ñ b n m c s c l a ch n, khám phá. Nu b n không th ñ n t n n ơi ñ th ưng th c, hãy “alô” ñn cho Chè s ch 1 giá, nh ng nhân viên chu ñáo, nhi t tình n ơi ñây có th ñáp ng m i yêu c u c a b n t khâu l a ch n h ươ ng v ñ n khâu pha ch , t t c ñ u ph thu c vào s thích c a b n. Su t m 11 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Lu Hà thành Khi ti t tr i chuy n l nh c ũng là lúc l u tr thành món ăn ñưc lòng nhi u ng ưi nh t. Và t t nhiên, trong th gi i muôn màu nh ng món l u c a m th c Hà thành, có r t nhi u cái tên g n li n v i th ươ ng hi u và ñưc ñông ñ o th c khách bi t ñ n. My n ăm g n ñây, th c khách Hà thành d dàng nh n th y s phát tri n c a món l u. Lu có m t kh p n ơi t các nhà hàng sang tr ng cho ñ n các quán bia bình dân. Ng ưi ta ăn l u trong m i hoàn c nh t ăn tr ưa, ăn t i, ăn khuya, t t tay chu n b l u nhà cho ñn ăn t i quán xá, nhà hàng. D ưng nh ư trong m i cu c vui hay t t p b n bè, l u là món ñưc ngh ĩ ñ n ñ u tiên và thu hút s tham gia c a nhi u ng ưi. Lu h i s n Highway4 Nu tr ưc ñây, l u ch xu t hi n Hà N i v i nh ng món ñơn gi n nh ư l u gà, l u bò, lu h i s n thì gi ñây ta có th b t g p phong phú nh ng món l u khác nhau, t phong v m th c ba mi n cho ñ n s du nh p c a l u Thái, l u H ng Kông Và khó ai có th th ng kê ñưc có bao nhiêu món l u t i Hà N i. Đ ng tr ưc quy t ñ nh ăn l u, th c khách l i có r t nhi u l a ch n sao cho ngon mi ng mà giá c ph i ch ăng, b i trong s ña d ng c a “th gi i l u” ñó, không ph i m i cái tên, m i ñ a ch ñ u ñ l i n t ưng sâu ñm trong lòng khách hàng. 12 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Lu cua hoàng ñ San hô ñ Cũng gi ng nh ư muôn vàn món ăn khác, l u ngon ph thu c vào r t nhi u y u t t nguyên li u, cách ch bi n cùng nh ng bí quy t riêng. Th c khách sành ăn t i Hà N i khi nh c ñ n l u ch c ch n s không th b qua nh ng món l u n i ti ng Quang Chi quán nh ư l u lòng 19, n i l u gà ñc ñáo b i s xu t hi n c a gh t ươ i khi n n ưc dùng ngt thanh không n ơi nào có ñưc. Tr i qua h ơn 10 n ăm, l u Quang chi quán v n có ñưc ch ñ ng nh t ñ nh trong lòng th c khách. Lu cháo chim Nam D ươ ng T u Hp d n không kém so v i th ươ ng hi u l u Quang Chi quán, không th b qua khi ñim mt “anh tài” l u Hà thành ñó chính là l u cháo chim Nam D ươ ng T u. Món ăn h p d n 13 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi bi n ưc cháo th ơm l ng qu n sánh cùng th t chim béo ngy, v ng t c a n m t ươ i, rau ci cúc, t t c t o thành m t món ăn hoàn h o ñ n b t ng . Mc dù xu t hi n sau nh ưng l u xí quách nhà hàng Táo Đ cùng v i l u c a h th ng nhà hàng S Phú và Mini Pot c ũng nhanh chóng chinh ph c khách hàng b i s ñ c ñáo trong h ươ ng v và nh ng c m nh n v s t ươ i ngon. Lu r n Thành Long Đc bi t v i dân nh u thì hai món h p d n không th b qua chính là l u ch và l u r n. Trong ñó ñ nh t l u r n Hà thành ñưc nh c ñ n nhi u là t i nhà hàng Thành Long. Khác v i món l u thông th ưng, ngoài là thú ăn th a lòng ñng mày râu, lu r n còn là v thu c qu ý, không d gì ki m t i nh ng nhà hàng bình dân. Bên c nh nh ng món l u truy n th ng thì m y n ăm g n ñây, l u Thái và l u n m có l là hai lo i l u ñưc th c khách ưa chu ng h ơn c . L mi ng l i b d ưng, nh ng món l u này ñã chi m ñưc “tình c m” b t c ai khi l n ñ u tiên th ưng th c. Và nh c ñ n l u nm, ng ưi ta không th nào b qua nhà hàng Ashima – nhà hàng ñã t o nên th ươ ng hi u cho mình v i l u n m theo công th c “ ñ c quy n” s d ng các lo i n m thiên nhiên nh ư n m v cua, n m m gà, n m bò ng ũ v Hay nh ư nhà hàng AB n i ti ng v i món lu n m thiên nhiên gà ñen là món ăn h p d n v i s xu t hi n c a trên 10 lo i n m khác nhau, ñây còn là bài thu c r t t t cho s c kh e b i nguyên li u chính là gà ñen ñưc nuôi th t nhiên. 14 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Lu n m v gà m th c Hà D ươ ng Bên c nh l u n m, ng ưi ta c ũng d dàng tìm th y món l u Thái t i các nhà hàng Thái Lan nh ư ThaiExpress và ngay t i các quán ăn Vi t Nam thu n túy. S d ng các h ươ ng v nh ư s , g ng, lá chanh k t h p v i v cay c a ng ưi Thái, món l u Thái c ũng ñưc khách hàng thích thú v i h ươ ng v chua chua ng t ng t ñã góp ph n làm b a ti c m th c c a m i ng ưi thêm ph n tinh túy. Lu n m ashima -nhà hàng AB Không th ñim h t nh ng h ươ ng v c ũng nh ư t ng “anh tài” trong làng l u Hà thành, v i bài vi t này, b ng s tr i nghi m c a b n thân, ng ưi vi t hi v ng ñã cung c p cho b n ñc nh ng ñ a ch th ưng th c l u theo ch quan ng ưi vi t là ngon và khác bi t nh t. Su t m 15 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Ô mai v i tình yêu c a anh Đi d c trên ph Hàng Đưng, ng m nhìn nh ng c a hàng ô mai quen thu c - con ph ñã ch ng ki n bi t bao k ni m mà anh dành cho em, em b ng th y h nh phúc và m áp hơn trong ti t tr i ñông l nh giá này. Hnh phúc mà anh mang l i cho em gi n d l m, ñó là nh ng h p ô mai nh thôi nh ưng ch a ñ ng bi t bao tình c m. Th m th c y l i ñưc h u h t các cô gái yêu thích và em c ũng v y, ch ng ph i yêu anh b ng nh ng h p ô mai s u, me, m ơ, m n nh ưng nó làm tình yêu c a chúng mình thêm v . Ch th thôi c ũng ñ làm con ñưng quen thu c kia tr nên có ý ngh ĩa nh ư th nào trong cu c ñ i em. Nh ng qu ô mai c ũng ng t ngào nh ưng c ũng có chút cay n ng, m n, chát nh ư nh ng cung b c tình yêu mà chúng mình ñã tr i qua. Tinh t và t m trong cách ch bi n nên khi ăn ta th ưng c m nh n ñưc nét tao nhã trong m i qu ô mai. Khi ñưa th m th c này vào mi ng, h ươ ng v y c t t tan d n cho ta c m nh n ñưc v ñ m ñà c a mu i, ri thêm v ng t c a ñưng, v m nóng, th ơm cay c a g ng t t c làm nên s ñ c bi t, h p d n c a ô mai, khi n cho ai ñó ph i g i nh v nh ng k ni m th t ng t ngào, ñáng yêu. Mi lo i ô mai l i mang h ươ ng s c, mùi v riêng. C ũng t các lo i qu y, nh ưng m i lo i có th ch bi n nhi u món có h ươ ng v h p d n khác nhau, có lo i chua, có lo i ng t, có v v a cay - chua - m n - ng t hòa l n vào nhau. H p ô mai m ơ g ng nh thôi nh ưng v gng cay cay sao th t th ơm khi ñư a vào mi ng anh nh ? Ch t nh ng qu m ơ nh xíu, ng ưi ta ñem ph ơi khô cho ñn khi qu se l i thì r c mu i lên. M t màu huôm huôm vàng bóng và thêm chút v m n ñ m ñà c a qu ô mai ñã làm bao ng ưi nh nh ưng, 16 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi vươ ng v n Mùa ñông - ô mai m ơ g ng luôn ñưc nhi u ng ưi l a ch n và xem nh ư mt ng ưi b n có th ñem l i cho h chút m nóng h ơn trong ti t tr i khô l nh. Đây c ũng là th ô mai chúng mình th ưng ch n th ưng th c khi hai ñ a ñi d o trên nh ng góc ph ph i không anh? Em yêu t ng h p ô mai nh bên ñưng, em thích ngm th quà ñc bi t mà anh t ng em. Hay nh ư h p ô mai kh hôm nào có chút v chua chua c a kh nh ưng kèm trong ñó li có v ng t c a ñưng ñã hòa tan. Lo i ô mai anh th ưng nói v i em r ng nó có tác dng r t t t ñ thanh nhi t hay ch a ho Nh nhàng, gi n d là th nh ưng c ũng ñ làm em bi t tình c m c a anh dành cho em ñm ñà và ng t ngào. Ô mai - ch ñơn gi n là lo i m th c em yêu thích nh ưng nó ñc bi t b i trong m i v ô mai kia có tình yêu c a anh, có nh ng k ni m c a chúng mình g n li n v i h ươ ng v cay n ng c a g ng, ng t ngào ca ñưng, m n m n c a mu i. 17 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Hôm nay m t mình em ñi trên ph Hàng Đưng và th ưng th c món ô mai m ơ g ng, nh ưng sao em v n th y ng t ngào ñn th . Em v n th y nh ư ai ñó ñi bên c nh em trong mùa ñông l nh giá này. Em s ch anh, s ch nh ng h p ô mai ng t ngào anh mang ñn em nh ư th a nào Su t m 18 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Th ơm ngon h ươ ng v cá l ăng Không ñơ n thu n là n ơi ñáp ng nhu c u ăn u ng, th gi i m th c phong phú c a h th ng nhà hàng L ưu Vi t là c ni m ñam mê h c h i và không ng ng sáng t o c a ng ưi ch quán. Nh ng món ăn ñưc ch bi n t cá l ăng ra ñ i c ũng xu t phát t tâm huy t y, nh ư m t s tri ân c a L ưu Vi t v i lòng yêu m n c a ñông ñ o khách hàng. Là ng ưi sành ăn, khi ñn ñây th ưng th c b n s th y cá l ăng ñưc ñánh b t t Sông Đà, là lo i cá t nhiên nên th t ch c và ng t. Vi c ch bi n cá l ăng r t c u k ỳ, b i ch m t s thêm th t tu ỳ ti n c ũng làm m t ñi h ươ ng v h p d n c a loài cá quý y. V i tài ngh và s ñiêu luy n c a các ñ u b p, cá l ăng ñưc ch bi n thành ba món r t ph bi n: ch cá l ăng, cá l ăng om chu i và cá l ăng n ưng. Tuy không còn m i l trong th c ñơn c a nhi u ñ a ch ăn u ng, nh ưng v i bí quy t riêng c a nhà hàng, ch cá l ăng L ưu Vi t l i to cho mình m t s c hút ñ c bi t. 19 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Ch cá l ăng chín vàng n i màu men cánh gián ch nhìn thôi ñã th y h p d n Đ có mi ng ch cá th ơm ngon, nhà hàng ph i kén nh ng con cá l ăng ñen kho , v a ch c th t, ít x ươ ng l i ng t. Cá ñưc l c b s ch da và x ươ ng, thái mi ng khuôn ho c hình ch nh t r i t m ưp gia v g m n ưc c t c a ri ng, ngh quy n v i m , m m tôm, nưc m m trong khong 1 gi . Khi gia v ñã ng m sâu vào t ng th th t c a cá, x p t ng mi ng cá vào v , sau ñó ph t m t l p d u và n ưng trên than hoa. Ng ưi ñ u b p ph i nhanh tay l t gi cho ñ n khi nghe th y ti ng xèo xèo c a m , cá chín vàng n i màu men cánh gián, d y mùi th ơm th ơm c a th t, c a m , y là lúc có th l y ra th ưng th c. Mm tôm ñưc l a ch n r t k , ph i là lo i m m cá ch t l ưng t t nh t, d y mùi th ơm và ph i ng t ñ m ñà. Khi ăn kèm v i hành, thì là, m t chút l c rang s cho ta m t v ñ c tr ưng c a ch cá L ưu Vi t. Cá l ăng n ưng ăn kèm bún, rau s ng, chu i xanh, 20 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Món cá l ăng n ưng c ũng tuy t v i không kém. Khi nh ng viên th t cá n ưng th ơm ngy, vàng r m ñưc x p lên ñĩa, n i b t gi a màu xanh c a chu i, rau th ơm và bát n ưc ch m sóng sánh ñ s c, ch nhìn thôi c ũng th y ng t l m n ơi ñu l ưi r i. Đ t m t mi ng cá l ăng lên bánh cu n có s n rau s ng, lát chu i xanh, kh , d a, bún cu n l i ch m nh trong bát m m ñ v c a t i, chanh, t ñưng pha v a mi ng. T t c c lan to d n trên ñu l ưi. V a ăn, v a nhâm nhi m t chút r ưu m nh cùng cà kê v i b n bè, gia ñình thì còn gì thú v b ng! Cá l ăng om chu i Nu b n mu n tìm cho mình m t mùi v th ơm ngon c a n ưc dùng, cá l ăng om chu i là mt l a ch n thú v . Màu ñc quánh ánh vàng c a n ưc om, v béo ng y c a mi ng th t ba ch quy n trong v ng t c a cá l ăng và m m th ơm c a t ng khoanh ñ u, khoanh chu i khi n b n khó có th c ưng l i. Đ gi ñưc s tinh tuý và h ươ ng v ñ c tr ưng c a món ăn l mi ng y, t t c ph i ñưc chu n b công phu và tuân th theo m t quy trình ch bi n nghiêm ng t theo công th c bí truy n c a nhà hàng. 21 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Không ch c u k ỳ trong khâu ch bi n, món cá l ăng om chu i c ũng ñòi h i s tinh t c a ngưi bi t th ưng th c. Ch m ch m hít hà, húp nh ng thìa n ưc dùng nóng hôi h i ñ cm nh n tr ưc tiên v thanh ng t c a món, r i ñ h n mình tan d n theo m i mi ng cá th ơm trong mi ng, lâng lâng mùi m quanh qu n kh p chân r ăng m i th y ñưc cái tinh tuý trong th gi i m th c c a n ơi ñây. Su t m 22 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bánh cay Sài Gòn gi a tr i ñông Hà Ni Xu t x t Sài Gòn và "di c ư" ra B c, món bánh cay nhanh chóng chi m ñưc s yêu thích c a m i ng ưi b i nó d làm và c ũng không kén ng ưi th ưng th c. Ch c n vài ba c s n tr ng t ươ i r i r a s ch, khía dao lên v theo ñưng vòng nh ư r ng cu n r i c th nh nhàng bóc tách, l ra t ng m ng s n tr ng nõn. Sau ñó c t s n thành t ng khúc dài 7-10cm. Tuy nhiên, theo kinh nghi m dân gian, s n tr ưc khi ch bi n c n ngâm n ưc n a ngày ñ gi m b t nh ng ch t gây n ng b ng hay tr ng thái “say” nh . S n v t ra ñ ráo, l y bàn n o nhi u l nh (th ưng dùng lo i n o d a) và chà s n trên m t n o t ng ñưng cho ñ n khi th y s i tim c ng gi a khúc s n thì b ñi. 23 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Nh c ñ n tên bánh, ng ưi ta có th c m nh n h ươ ng v cay cay c a nh ng trái t t ươ i. t t ươ i thái t ng lát m ng cùng v i ít rau thì là, hành lá và nêm n m chút mu i tr n ñ u lên v i s n ñã n o. Theo nh ng ng ưi bán hàng, mu n bánh cay khi rán có màu vàng rm thì ph i hoà s n n o v i n ưc ngh t ươ i, thêm m t gói mì tôm bóp v n cho bánh giòn. Nh ư v y, bánh s có màu xanh man mát c a thì là, hành lá, s c ñ c a t t ươ i ñim xuy t và ñc bi t là màu vàng r m khi bánh chín. Cách làm món bánh này không quá ph c t p nh ưng không ph i ai làm c ũng ngon. Ngoài ñy ñ gia v b n c n ph i bi t cách pha b t mì. B t mì c n pha loãng và v a ñ ñ t o ñ dính k t t ng s i s n v i nhau mà không làm bánh b khô. N n bánh thành mi ng hình tr , dài kho ng 5cm, th vào ch o ng p m . 24 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Gi l a ñ u và ñưm (nh ưng không quá to), bánh s chín r t nhanh và giòn. V t ra ñ trên m t t o trên giá s t ñ bánh b t ng m m và ăn khi còn nóng h i. Tùy theo s thích c a t ng ng ưi, b n có th ch m bánh v i t ươ ng t. Nh ưng d ăn hơn c là ch m bánh cay vào n ưc ch m pha loãng tr n v i ñu ñ xanh. Nh ư v y ngoài v cay ñ c tr ưng, v bùi ng t c a s n, bánh còn có mùi th ơm c a nh ng gia v ñi kèm. Có th ăn bánh cay cùng v i các lo i bánh khác nh ư bánh khoai, bánh ngô Nh ng món ăn nh ư th này ñã tr thành “khoái kh u” ñưc các cô c u h c trò r t chu ng. Bn có th b t g p và th ưng th c h ươ ng v c a món bánh cay b t k ỳ m t con ph nh gi a khu dân c ư Hà thành. Mùa nào c ũng có khách. Nh ưng thú v h ơn c là gi a ti t tri ñông l nh c a Hà N i, ñưc ng i quây qu n cùng b n bè, th i phù phù, c n mi ng bánh cay giòn tan trong mi ng và chuy n trò rôm r , qu ch ng còn gì thú v b ng! Su t m 25 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Ht d lao xao mùa thu Hà N i không ph i là “quê h ươ ng” c a h t d , nh ưng nh ng h t d nh nh n ñó l i góp ph n làm n i nh c a nh ng ng ưi xa Hà N i da di t h ơn, n ng nàn h ơn b i mùi th ơm mang theo h ơi m và thanh âm lao xao theo ñôi bàn tay tho ăn tho t ñưa c a các bà, các ch bên v a hè Xa Hà N i, tình yêu Hà N i th c d y trong tôi b ng nh ng kí c tu i th ơ g n li n v i nh ng con ph dài xao xác heo may và nh ng ch o h t d v a chín t i. Trong h ươ ng d th ơm n ng, d ưng nh ư thu ñang v i vã ñi qua Thu v a ñ n cùng nh ng c ơn gió se se l nh và s ươ ng xu ng nhi u h ơn m i khi ánh ñèn ñưng b t sáng, ng ưi ta d ưng nh ư ñi v c ũng ít nh n nh p h ơn nh ng ñêm mùa hè oi . Nh ưng nh ng con ñưng nh nh ư r n rã và m h ơn b i nh ng b p than h ng cùng nh ng h t d l ăn tròn phát ra nh ng ti ng kêu tanh tách. S l nh l o, v ng v c a ti t tr i thu v ñêm c ũng không khi n ng ưi ta t ch i ñưc nh ng h t d xinh x n, bùi th ơm này. Nó là món quà dành cho nhau c a m i l a tu i. Đôi tình nhân d ng xe mua ht d , cùng l ng tay vào trong l p báo c ũ khô khan l n tìm nh ng h t d , vô tình bàn tay ch m bàn tay ch t th y m áp vô cùng. Trên ñưng v nhà, dù ñã mu n nh ưng ng ưi cha v n không quên mua m t túi h t d v cho nh ng cô con gái bé b ng c a mình. Đây c ũng là món quà v t r t ñưc các b n sinh viên xa nhà ưa chu ng vì v th ơm ngon và giá c c ũng không quá xa x . 26 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Lng tay vào trong l p báo c ũ khô khan l n tìm nh ng h t d , vô tình bàn tay ch m bàn tay ch t th y m áp vô cùng . Mi ñ thu v , c t m tháng chín, tháng m ưi, ng ưi ta nh ư thêm yêu h ơn nh ng con ph nh Hà N i b i h ươ ng th ơm bùi bùi và hình nh c a nh ng ng ưi bán hàng bên ch o h t d nóng. Hươ ng d cùng nh ng n i nh da di t v Hà N i ùa v trong tôi . Hi còn nh , khi ch ưa ph i xa Hà N i, tôi theo m ñi b th d c m i bu i t i trên nh ng con ñưng quen thu c. M i l n ñi qua cô bán h t d ñ u ngõ là tôi l i ñòi m mua b ng ñưc m t túi nh . Ngày y ch ưa có nh ng h t d to nh ư bây gi , ngày y ch có nh ng ht nh l n ch n nh ư h t ngô, ăn ñưc r t lâu vì nó quá nh . Nh ưng ñn bây gi , nh ng 27 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi ht d bé xíu d th ươ ng ñó v n làm tôi x n xang m i ñ thu v . Trong nh ng ngày thu tr l nh kèm theo nh ng c ơn m ưa b t ch t, cùng l ũ b n ng i ch m ñ u vào túi h t d nóng th ơm n ng, càng nhai càng th y bùi và th ơm. V i tôi, không có m t th quà nào có th sánh b ng. H ươ ng d cùng nh ng n i nh da di t v Hà N i ùa v trong tôi. Mt mình trên con ñưng quen thu c ngày nào, v n m áp và nh n nh p b i nh ng thanh âm lao xao ñâu ñây c a h t d rang v a chín ti. Th ơm n ng. Bây gi là cu i tháng 10, d c v a hè nh ng cô bán hàng v n ñang nhanh tay ñ o nh ng ht d trên ánh than h ng. Có hai lo i là h t d to và h t d nh . M i lo i có m t v th ơm ñc tr ưng r t thú v . Ng ưi ta b o, h t d Trùng Khánh là th ơm ngon nh t. Tôi thì th y yêu và nh vô cùng v ng t bùi, d o th ơm c a h t d nh trên ñưng ph Hà N i ngày tr ưc dù ch ng bi t nó là h t d c a vùng nào. 28 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Lo i h t ch có trong ti t tr i thu se l nh, khi mà ng ưi ta c m th y c n h ơn h ơi m c a ng ưi thân. Yêu Hà N i b i nh ng con ñưng dài xao xác lá bay, yêu luôn c lo i h t dân dã, m c mc - lo i h t dù ñưc ch bi n th nào c ũng v n gi nguyên ñưc h ươ ng v ñ c tr ưng ca nó Lo i h t ch có trong ti t tr i thu se l nh, khi mà ng ưi ta c m th y c n h ơn h ơi m c a ng ưi thân. Su t m 29 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Lu xí quách ñc s n nhà hàng Táo Đ Nu nh ư b n mu n th ưng th c l u xí quách theo ñúng cách, trong m t không gian sang tr ng, l ch lãm thì nhà hàng Táo Đ chính là m t ñ a ch lý t ưng. Ng ưi Hà thành gi ñây ăn l u quanh n ăm, nh ưng mùa thu sang cùng nh ng c ơn gió heo may ch m l nh làm ng ưi ta thèm h ơn không khí m áp bên nhau cùng nh ng làn khói b c lên nghi ngút t nh ng n i l u. Trong không gian m áp, xinh x n c a Táo Đ th ưng th c n i l u xí quách có h ươ ng v hp d n ñ c tr ưng ch c ch n s mang ñ n nh ng giây phút vui v và m cúng bên gia ñình, bè b n, ñ ng nghi p, Không c n ñ n m t th c ñơn phong phú các món l u nh ư các nhà hàng khác, ch duy nh t m t lo i l u xí quách ñ c ñáo c ũng ñ ñ chinh ph c th c khách chu ng l u ch n Hà thành. Lu xí quách là m t lo i l u có h ươ ng v m i l , ít xu t hi n trong th c ñơn c a các nhà hàng. L u xí quách ñưc ch bi n t n ưc x ương h m k t h p v i các nguyên li u nh ư táo ñ, lê, n m tuy t nh ĩ nên n ưc l u c a nhà hàng th ơm mùi rau qu r t tinh khi t, v thanh thanh ăn kèm cùng v i th t gà hay tôm r t h p d n, ñưc khách hàng r t yêu thích. 30 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Lu xí quách ñưc ch bi n khá công phu ñòi h i ph i có s tinh t ng ưi ñ u b p. Đu b p Táo Đ ph i ch n lo i th t l n ngon nh t, ch l y hai chân sau và ñc bi t là ph i ñem ninh kho ng 7 ñ n 8 ti ng thì n i n ưc l u m i có v ngon ng t ñ c tr ưng. Chân giò mm ñ n t n x ươ ng nh ưng không b m c nát, v n nguyên mi ng, d o và th ơm. Đó m i là s tài tình, khéo léo c a ng ưi ñ u b p. Còn gì thú v b ng v a nhâm nhi bên n i l u nóng hi, v a trò chuy n v i b n bè hay ñng nghi p, ng ưi thân. Trong thành ph n c a l u xí quách có r t nhi u ch t b d ưng, v a có ch t ñ m, ch t rau, canxi r t t t cho c ơ th b n và gia ñình. H ơn th n a ñây là m t lo i l u có h ươ ng v h p d n ñ c tr ưng, ch c ch n s làm hài lòng nh ng th c khách v n coi l u là món khoái kh u. Ngoài ra, các ñu b p nhà hàng Táo Đ còn dùng hoa qu ñ kh mùi làm cho n ưc trong, thanh và ng t mát. Các lo i rau ăn cùng v i l u ñây c ũng ñ c bi t không kém. 31 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Rau c i xoong, rau mu ng nhúng vào n i l u cho nóng r i ñưa lên mi ng, c m nh n v giòn, ng t và th ơm mát r t l . Nh ng ai khoái cái thú th ưng th c, nhâm nhi, xì x p chuy n trò bên n i l u nóng h i và tìm hi u ngh thu t m th c thì ch c ch n s ñưc th a mãn khi ñn v i nhà hàng Táo Đ. Đc bi t, khách hàng khi ghé th ăm nhà hàng Táo Đ và th ưng th c món l u xí quách s ñưc t ng m t ly r ưu vang ñ t ăng thêm h ươ ng v ñ m ñà c a món l u. H ươ ng v lu thanh khi t, th ơm ngon cùng r ưu vang h o h ng và nghe nh ng b n nh c tr tình, th c khách s c m th y b a ăn tr nên th t thú v . Su t m 32 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bún Phú Đô: Tinh hoa m th c Hà Ni Qu th t, trong kho báu m th c ñ t Th ăng Long, n u không k ñ n bún Phú Đô thì xem nh ư ta ñã b quên m t viên ng c quý. Th h i: Có bún nào nh ư bún y không? Si tròn, th ơm d o, v tr ng trong . L th ưng, ñ có ñưc m t bát c ơm d o, ng ưi nông dân ñã ph i lao công kh t , t khâu thu ho ch lúa ñ n xát g o, s y sàng và n u. y th , cái ngh làm bún l i càng c c nh c h ơn. Bác Tr n Ng c H u, th làm bún lâu n ăm c a làng Phú Đô cho bi t, ñ làm ra ñưc nh ng m bún ngon, ng ưi th ph i tr i qua r t nhi u khâu ph c t p. Nh ng s i bún Phú ñô m m, tr ng trong và mát m n Điu này th hi n ngay t khâu ñ u tiên là ch n ch t li u làm bún. G o làm bún ph i là th g o t d o c ơm (g o mùa), r i ñem vo, ñãi s ch và ngâm n ưc. N ưc s ch là y u t quan tr ng hàng ñu quy t ñ nh màu và ch t l ưng c a s i bún. Mùa hè thì g o ñưc ngâm già n a bu i. Mùa ñông thì ngâm non m t ngày. Go ngâm xong, ñem xóc s ch b ng n ưc lã, r i cho vào c i xay nhuy n v i n ưc ñ to thành th b t g o d o, nhuy n và m n.Thu tr ưc, dân làng th ưng dùng c i ñá xay tay ñ xay, nay nh s can thi p c a máy móc nên khâu xay b t không còn m t nhi u th i gian n a. 33 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Công ñon ti p theo là b t và ch t b n ưc chua ñ ñưa lên bàn ép x t qu b t, r i ti n hành nhào b t, ñánh thành dung d ch l ng và ñư a qua màn l c s n, b i t m ñ t o ra tinh b t. Tinh b t này ñưc ñưa vào khuôn ñ v t b t. Khuôn bún th ưng làm b ng ch t li u d ng ng dài, phía ñu khuôn có m t mi ng kim lo i ñ c các l tròn. Tr ưc khi ti n hành v t b t, ng ưi ta b c m t n i l n, r ng mi ng ñt trên b p than h ng, ñun n ưc cho sôi già. K ñó, ng ưi th l y chi c ñũ a c , ñ o tay nhanh, khu y cho n ưc xoáy thành vòng tròn. R i ng ưi th l y ch ng vài cân b t bún cho vào chi c kh ăn v i thô r ng kh . Gi a kh ăn khoét m t kho ng hình tròn ñ khâu vào mi ng chi c khuôn s t có nhi u l nh . Sau ñó, ng ưi th dùng tay v t m nh b t cho ch y thành dòng qua khuôn xu ng n i n ưc ñang sôi réo và cu n xoáy. Nh ng s i bún tr ng m n, d o s theo ñà xoáy tròn y mà ch y không d t, cho ñ n khi h t c m b t mà không ñt gãy hay r i ren. khâu này, ngh làm bún ph i c n ñ n nh ng ng ưi ñàn ông kh e m nh và d o dai. Si bún trong n i ñưc lu c vài ba phút thì v t ra, tráng qua n ưc l c cho kh i b t dính. Cu i cùng là khâu v t bún trong n i n ưc tráng và dùng tay v t thành con bún, lá bún, ho c bún r i. Bún thành ph m ñưc ñ t trên các thúng, m t b ng tre có lót s n lá chu i xanh, hong khô và tr ưc khi ñem ra ch bán. Chính vì các khâu làm bún công phu nh ư v y nên hi u su t làm vi c th ưng không cao, song bù l i ch t l ưng bún thành ph m thì vào lo i “tuy t ñ nh”. Theo kinh nghi m c a nh ng ng ưi làm bún Phú Đô, thì th i gian s d ng c a bún truy n th ng là 24 ti ng, tc kéo dài h ơn g p 3 l n so v i bún làm theo ph ươ ng pháp dây chuy n hi n ñ i (6 ti ng). C ũng b i v y, ngày nay, dân làng Phú Đô v n làm bún theo ph ươ ng pháp c truy n và h n ch t i ña vi c s d ng máy móc khâu v t bún. 34 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bún ñu ch m m m tôm Có lúc th nh m ñ m các ngõ ngách c a Hà N i bây gi , tôi nh n ra có t t th y m y tr ăm món ăn kèm v i bún, nh ư bún riêu, bún c, bún thang, bún m c, bún ngan, bún vt . Và ngon nh t là bún ñu ch m m m tôm, hay bún xáo chó. M i món ăn l i có m t v riêng, nh ưng ch c r ng v i nh ng ng ưi sành ăn bún thì không th nào quên ñưc nh ng s i bún m m, tr ng trong và mát m n c a bún Phú Đô - món quà ñi di n cho tinh hoa m th c c a ñ t kinh k ỳ. Su t m 35 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bánh nhân c m – Hươ ng v c truy n trung thu Hà Ni Bánh Trung thu ñưc coi là bi u t ưng c a s viên mãn, h nh phúc, ñoàn t . Có r t nhi u lo i bánh trung thu v i nhân ñưc làm t nhi u nguyên li u khác nhau. Tuy nhiên, bánh trung thu nhân c m c a ng ưi Hà N i có h ươ ng v ñ c tr ưng, h p h ơn c khi th ưng th c cùng trà ưp h ươ ng sen th ơm ngan ngát. Cm là m t ñ c s n c a ng ưi Hà N i mà n i ti ng nh t là c m làng Vòng. T c m ng ưi ta làm nên nhi u món ăn ngon: chu i c m, bánh c m và c bánh trung thu nhân cm n a. Không gi ng v i các lo i bánh trung thu khác, bánh trung nhân c m gi ñưc h ươ ng v truy n th ng th ơm ngon ñc tr ưng c a m th c Hà N i. C ũng có hai lo i bánh n ưng nhân c m và bánh d o nhân c m, nh ưng ng ưi ta th ưng cho r ng bánh d o nhân c m ca ng ưi Hà N i d ưng nh ư “ ñc ch t” Vi t Nam h ơn, có l b i s d o th ơm, tinh khi t ca b t n p khi n ng ưi th ưng th c có c m giác ñưc h ươ ng lúa m i th ơm n ng trong ñó. Không c u kì và pha tr n nhi u lo i nguyên li u, gia v bánh trung thu nhân c m ñưc ví nh ư là bánh “chay” b i khi ăn ng ưi ta có c m giác thanh thoát và r t tinh khi t. M t v ng t nguyên s ơ c a c m không có lo i s ơn hào h i v nào sánh k p. 36 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bánh d o làm b ng b t n p cái hoa vàng nh i v i ñưng v i n ưc hoa bưi th ơm l ng, ñúc trong khuôn g th ưng hình tròn, nhân làm b ng c m giã nhuy n n i b t h ơn trên nn v tr ng tinh, m n màng. Bánh n ưng ñưc gi i tr ưa chu ng h ơn, v bánh làm b ng b t mì d y men tr n v i tr ng gà và chút r ưu. Khi ăn, v bánh có v ng t, bùi, th ơm, béo. Cũng nh ư các lo i bánh trung thu c truy n c a ng ưi Hà N i, dù nhân bánh ñưc làm t nguyên li u nào, dù là bánh n ưng hay bánh d o thì v bánh ñ u ñưc ưp h ươ ng hoa b ưi t o h ươ ng v tinh t . H ươ ng b ưi quy n v i h ươ ng c m m i ñã ăn sâu vào ti m th c c a ng ưi Hà N i. 37 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bánh trung thu nhân c m ñưc làm b ng c m xanh d o, ăn xong mi ng bánh mà h ươ ng cm non c v ưng vít ñâu ñây. H ươ ng th ơm y càng tr nên n ng nàn h ơn trong ánh tr ăng ñêm r m cùng ti t tr i thu se l nh. Đây là lo i nhân bánh trung thu ñ c tr ưng c a Hà n i, b i c m thì có nhi u n ơi nh ưng ch có c m làng Vòng c a Hà N i m i d o và th ơm ngon nh t. C m chi c bánh trung thu nhân c m trên tay mà nh ư th y trong ñó c mùa thu Hà N i, h ươ ng bánh th ơm mát, thanh d u ch h ươ ng th ơm không t o cho ng ưi th ưng th c có c m giác “no nê” nh ư các lo i bánh trung thu n ơi khác. Nm m t chút bánh, nh p m t ng m trà ngát h ươ ng sen, m t c m giác th ư thái th t khó di n t thành l i. Ch còn th y ngan ngát h ươ ng c m mùa thu và ánh tr ăng lung linh ñêm Rm. Bánh trung thu nhân c m là món quà ñoàn viên ñc tr ưng c a Hà N i dành cho nh ng ng ưi con Hà N i, cho c nh ng ng ưi xa x ñang s ng trên ñt Hà N i m t cái Tt trung thu m áp tình thân. Su t m 38 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Ngon ng t ng n rau mm Trong khi th tr ưng rau Hà N i ñang tràn ng p các lo i rau phun hóa ch t, rau có ngu n gc t Trung Qu c thì rau m m tr thành m t xu h ưng th c ph m an toàn tuy t v i cho cu c s ng hi n ñ i. Rau là lo i th c ph m thi t y u nh t dùng trong b a ăn hàng ngày. B a c ơm dù có nhi u món s ơn hào h i v ñ n m y mà thi u ñi bát canh rau thì c ũng th y “xót” ru t. S dĩ rau m m ñưc ng ưi Hà thành l a ch n là b i nó v ưt h ơn h n các lo i rau “truy n th ng” mà ng ưi ta v n dùng v tính an toàn và ti n ích. 39 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Rau m m có th tr ng t i nhà mà không nh t thi t ñòi h i ph i có di n tích v ưn r ng ln nh ư các vùng ngo i thành. Ng ưi Hà N i ch c n m t mái hiên, sân th ưng, hành lang hay ñơ n gi n ch là n ơi k b p ñ tr ng rau m m. H ơn th n a, tr ng rau m m trong nhà còn tr thành thú vui, là “m t” c a các ch em. M t ngày làm vi c m t m i, tr v nhà nhìn vào chi c thùng x p n ơi mà sáng nay ta v a t ưi n ưc cho nh ng h t gi ng, ch t th y t ng ch i non nhú lên, xanh m ơn m n, m màng ñn tinh khôi, m t cm giác th t thú v tràn v . Tr ng rau m m t i nhà không ch ñ gi i quy t nhu cu rau sch mà còn nh ư là m t cách th ư giãn tuy t v i sau nh ng gi làm vi c c ăng th ng, m t cách gi m stress khá hi u qu . Không ch ti n ích khi tr ng mà rau m m còn là m t lo i th c ăn hoàn h o, b d ưng và “s ch” nh t, an toàn tuy t ñ i vì ñưc tr ng ñiu ki n hoàn toàn t nhiên, không s dng b t k ỳ m t lo i hóa ch t nào. Ng n rau m m t h t ñ Rau m m c ũng là m t lo i rau, nh ưng là rau ñang còn trong giai ñon tinh non nên r t giàu dinh d ưng. Rau m m ch a nhi u ch t x ơ và vitamin, v ng t giòn nh ưng h ơi h ăng. Rau m m khá phong phú v i nhi u ch ng lo i khác nhau mùi v và cách ch bi n. M i th m t h ươ ng v khác nhau: m m c i cay cay, m m hành th ơm n ng, m m h ưng dươ ng beo béo, m m ñ u ph ng bùi bùi, m m rau mu ng giòn giòn, chan chát Nh ng mm rau có v cay h ơi h ăng ch y u dùng cho các món tr n salad và k p sandwich nh ư hành, c i c tr ng, c i c ñ , m m các lo i c i khác M t s khác có v bùi, ng t ñ c tr ưng th ưng ñưc s d ng ñ ch bi n các món h p, lu c, xào, l u nh ư m m c a m t s lo i ñ u, ñ 40 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Ch bi n món ăn t rau m m không khó nh ưng cái khó là ph i bi t k t h p hài hòa gi a các nguyên li u ñ ñ m b o m i món ăn ñ ch t dinh d ưng t t cho s c kh e. Cách ch bi n rau m m ñơn gi n nh t có l là các món tr n nh ưng khi tr n, tuy t ñ i không dùng gi m hay b t c th n ưc tr n bán s n, ñóng h p nào mà ph i dùng n ưc c t chanh tươ i. Có nh ư th món ăn m i có mùi th ơm ñc tr ưng và các thành ph n dinh d ưng trong rau không b phá h y b i l ưng axit hóa h c có trong gi m. Các món ñơ n gi n ch bi n t rau m m có th làm t i nhà nh ư món salad, canh rau mm Ch c n m t ít ñ u ph non, ít n m và rau m m là ñã có th ch bi n thành món canh mát lòng, b d ưng trong nh ng ngày cu i hè. 41 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Ngoài ra, nhà hàng rau m m có th ch bi n thành khá nhi u món “xa x ” khi k t h p vi các lo i h i s n, th t, cá nh ư: súp rau nhúng tái; cá trê, cá lóc ru ng n ưng trui, tôm sú tái chanh r t ngon Đ c bi t, rau m m còn là rau ăn kèm trong các món ñm ch t truy n th ng, dân dã nh ư bánh xèo, bánh kh t, Bò cu n rau m m c i Nhìn nh ng ng n rau v ươ n mình th ng tp, b ng th y mình nh ư tr l i. Ch t nh ngày xưa lúc còn bé xíu c ũng giành ph n tr ng cây trong v ưn. Vùi nh ng chi c h t ñen xu ng ñ t và ngày t ng ngày không quên t ưi n ưc sau gi tan h c. Mong m i ñưc nhìn th y m m non nhú lên kh i m t ñ t. Không nghĩ r ng n ơi thành th ñ t ch t ng ưi ñông nh ư bây gi mà v n ñưc có nh ng giây phút th ư thái nhìn ng m nh ng ng n rau xanh t ươ i nhú m m Su t m 42 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi u th ơm Hà Thà nh Tháng 8 mùa thu c ũng là mùa c a lo i c x u xí-c u. G i là c nh ưng th c ra ñó là qu ca cây u. Lo i c có l p v ngoài ñen xù xì và ph n th t tr ng m n bên trong là th quà vt khá ñưc ưa chu ng c a dân Hà thành b i v th ơm th ơm, bùi bùi r t ñ c tr ưng. Mùa u không kéo dài nh ư nh ng lo i c a, qu khác. Nó b t ñ u vào ñúng khi ti t tr i ñm s c thu nh t. Ch trong vòng h ơn m t tháng, t tháng 8 ñ n tháng 9 âm l ch lo i c ñen ñúa này có r t nhi u trong các ch cóc Hà N i và trên nh ng gánh hàng rong c a các bà, các ch trên ñưng ph . Chính vì mùa u ng n ng i quá nên c m i mùa u v là nh ng ng ưi chu ng th quà vt này l i không quên mua v m t túi m i bu i ñi ch v . Ng ưi nào r nh r i, nhi u th i gian thì mua c u còn s ng v lu c chín, ng ưi b n r n hay “l ưi” thì mua c u ñã ñưc lu c s n v ăn. Lu c c u c ũng nh ư lu c khoai, t . Có bi t cách lu c thì v u ăn m i ngon ng t và b . Nu lu c không k ĩ khi ăn s b s ưng. Lu c k ĩ quá thì b nhão, nh t nh o và m t h t v ng t th ơm. C u có m t v ng t bùi r t ñ c tr ưng và m t hình dáng c ũng th t ñ c bi t. Ch c vì th mà nó c ũng là hình nh ñ nhi u ng ưi ví von: “ ñen nh ư c u”, “th ươ ng nhau c u cũng tròn”, Không ch ñen ñ i, x u xí c u trông gi ng nh ư nh ng chi c s ng trâu nên ñưc l ũ tr con r t thích ng m nghía vì trông th t ng ngh ĩnh. Khi b ñôi ra và l y h t ru t u ra, b n tr con còn có s thích ch n n a c u to l ng v a ngón tay út vào và ch ơi nh ư m t trò thú v . Không ch ñưc các bà, các ch và ñám tr con ưa chu ng c u còn là món ăn v t khoái kh u c a l ũ h c trò. Chúng gi u d ưi ng ăn bàn, ñang trong gi h c mà thòm thèm quá 43 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi không c ưng l i ñưc. Ch lúc th y ñang say s ưa gi ng bài, cúi xu ng g m bàn c n nhanh m t mi ng c u mà th y ñu l ưi m t c m giác ng t bùi. Đư a tay lên mi ng chùi nhanh ñi nh ng l p v m ng ñen mà v n còn bám lem nhem. Chúng b n nhìn th y mà không nh n ñưc c ưi. C u có b n lo i: u ñ , u hai s ng, u ba s ng và u b n s ng. Nh ưng dù lo i nào thì th t c u c ũng có màu tr ng ñ c, ăn ng t mát, bùi, d ăn nên ñưc nhi u ng ưi ưa thích. Khi mua nên ch n nh ng c có v khô, c ng, cm ch c tay, khi l c nh không th y có chuy n ñ ng bên trong là c ngon, th t ch c. C u ngoài cách lu c ñ ăn v t thì ng ưi ta còn dùng c u ñ n u các món ăn m n r t b d ưng khi k t h p v i nh ng nguyên li u quý nh ư: ba ba h m c u; giò heo h m c u, th t heo quay n u c u, hành g ng Món ăn ng t có chè c u tán nhuy n n u ñưng phèn ho c món s ươ ng sa h t l u v i c u, h t sen, rong bi n khá ngon và l mi ng. Su t m 44 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Mía ưp h ươ ng b ưi tinh t nh ư tâm hn ng ưi Hà Ni Ch ng th ơm c ũng th hoa nhài/D u không thanh l ch c ũng ng ưi Tràng An Ng ưi Hà Ni tinh t nên không th th ơ v i nh ng thay ñ i c a ñ t tr i, không th không níu gi hươ ng b ưi n ng nàn. Hươ ng b ưi c ph ng ph t trong nh ng c ăn nhà c a ng ưi Hà N i qu n quýt, v ươ ng vn không r i. Ng ưi Tràng An còn khám phá ra m t món ăn riêng c a mình, m t món ăn bình dân mà th t thanh nhã, toát lên nét thanh l ch c a con ng ưi n ơi ñây: mía ưp hươ ng b ưi. Bn tr chúng ta có l ch bi t ñ n mía ưp h ươ ng b ưi khi ñưc ñ c tác ph m v ăn h c ni ti ng c a nhà v ăn Nam Cao qua truy n ng n “ Đôi m t”. Trong ñó, nhân v t Hoàng dù ñang ph i cùng gia ñình ñi s ơ tán nh ưng v n không th b ñưc thói quen tinh t c a ng ưi Hà N i, ñó là món mía ưp hoa b ưi. Ch ñ c thôi mà chúng ta ñã nh ư c m nh n ñưc v ng t th ơm c a nó r i. Nh ư ñ gom h t h ươ ng s c cho mùa hè, hòa cùng b u tr i trong xanh và chói chang nng vàng, hoa b ưi n bung tr ng tr i t o nên nh ng gam màu ñp cho b c tranh thiên nhiên r c r . C ũng màu tr ng mu t nh ư hoa ban c a núi r ng Tây B c, nh ưng hoa bưi còn có c s ng c ngà, thanh khi t và tinh t c a Hà N i. Cái n ng nóng c a mùa hè nh ư càng làm cho h ươ ng b ưi n ng nàn h ơn, còn khi c ơn m ưa rào qua ñi, h ươ ng bưi l i thoang tho ng, d u nh . 45 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Ng ưi Hà N i nh ư mu n l ưu gi l i nh ng h ươ ng v c a thiên nhiên, ñt tr i. Vì th , mía ưp h ươ ng b ưi c ũng góp ph n t o nên s phong phú trong m th c n ơi ñây. Tuy dân dã là v y nh ưng ng ưi Hà Ni l i ch ng “d tính” chút nào trong vi c l a ch n mía và hoa b ưi. Đ có ñưc nh ng món mía ưp hoàn h o thì ngoài vi c ch n mía và hái hoa bưi c ũng ñòi h i s k càng. Vi c ch n mía ñòi h i r t nhi u th i gian. Ph i là nh ng t m mía gi a cây m i ng t và mn n ưc. N u ch n ph n ng n hay ph n g c thì mía s b chua và c ng. Ng ưi ti n mía ph i th t d o tay ñ khi b ra, t ng khúc t ng khúc c m n màng, ñu t ăm t p. Nh ng khúc mía sau khi ti n có màu vàng óng nh ư m t ong trông th t b t m t. Ch nhìn thôi ñã th y ng t l m n ơi ñu l ưi r i. Hoa b ưi ñưc ch n ph i là nh ng bông có ñài to, t ươ i t n và v a ch m n , có nh ư v y thì h ươ ng hoa m i n ng nàn và m i ñ ñ th m vào nh ng khúc mía m ng n ưc kia nhi u h ơn. Khi hái hoa, ng ưi Hà Thành c ũng th hi n ñưc s khéo léo c a mình. Lúc hái ng ưi ta cũng ph i r t k ĩ l ưng khi ch n ñúng th i ñim. N u hái lúc v a sáng s m thì hoa ch ưa ta ngát h ươ ng. Còn n u ñ t m tr ưa m i hái thì h ươ ng hoa b ưi ñã g i theo nh ng cơn gió mà bay ñi. Vì v y, ng ưi dân n ơi ñây ch n ñúng t m n ng m i lên, nh ng cánh hoa b ưi chúm chím hé n , ngào ng t h ươ ng th ơm n ng ñưm nh t. Ngày tr ưc, ng ưi Tràng An th ưng dùng nh ng chi c túi bóng tr ng trong và x p nh ng khúc mía ñã ñưc ti n ñ u tay, h b nh ng cánh hoa b ưi tr ng mu t còn e p vào ñó và bu c kín l i nh ư ñ cho h ươ ng b ưi ñ ng bay ñi. Ngày ñó, ch ưa s d ng t lnh ph bi n nh ư bây gi , ng ưi ta ch n nh ng n ơi th t mát m , v y n ưc gi ng sâu 46 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi mát l nh ra ngoài v túi ni lông ñ h ươ ng b ưi có th ng m sâu vào nh ng th mía. Sau mt gi là ñã có m t ñĩ a mía ưp h ươ ng b ưi ngát h ươ ng. V i v ng t thanh thanh t nhiên c a mía hòa quy n v i h ươ ng n ng nàn hoa b ưi ñã t o nên m t mùi h ươ ng khó phai trong lòng nh ng ng ưi Hà N i x ưa. Ngày nay, nh p s ng hi n ñ i ñã t o nên m t qu th i gian ch t h p cho m i ng ưi. Vì vy mà ng ưi dân Hà N i ch ng m y ai còn gi ñưc thói quen ưp mía b ng hoa b ưi na b i hoa b ưi thì khó ki m và vi c ch bi n mía t khâu ch n t i róc, ti n mía c ũng khá c u k ỳ. Nhi u ng ưi v n mu n tìm ñưc c m giác m th c x ưa nh ưng có l ng ưi ta không có nhi u th i gian và s kiên nh n ñ làm món mía ưp h ươ ng b ưi thanh nhã nh ưng không kém ph n tinh t này. Vì v y mà khó có th chinh ph c ñưc nh ng ng ưi khó tính và có h ơi chút c u kì trong m th c luôn khao khát tìm l i mùi h ươ ng mang theo c ni nh v m t th i xa x ưa y. Nh ng khúc mía ưp hoa b ưi ngát h ươ ng c ũng không còn d tìm trên ñưng ph Hà N i nay. Su t m 47 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Th ch d a– món quà c a mùa hè Mùa hè ñn v i cái n ng nóng oi b c khi n con ng ưi ta c m th y ng t ng t. D ng chân bên ñưng, th ưng th c món rau câu d a xiêm, c quãng ñưng dài m t nh c nh ư ng n l i, và bình yên ñón nh n h ươ ng v c a bi n ùa v Món rau câu d a xiêm v n xu t x t mi n Đông Nam B , n ơi n i ti ng v i nh ng c n cát tr i dài và nh ng r ng d a xanh ngút t m m t. Nh ng trái d a xiêm n ơi ñây tuy nh hơn lo i d a th ưng nh ưng l i mang v ng t mát ñ c bi t. Cùng v i nh ng chuy n xe, da xiêm mang theo c h ươ ng gió bin ñ n kh p m i mi n ñ t n ưc. Gi ñây, ngay gi a th ñô, b n v n có th cùng b n bè nh m nháp món th ch rau câu ñưc ch bi n t nh ng trái d a xiêm t ươ i ngon.Th ưng th c món này không ñơ n thu n nh ư u ng m t ly n ưc hay ăn m t que kem. Khi ăn, b n dùng thìa ñ khám phá, ñ tháo g t ng l p h ươ ng v . Đ u tiên là l p n ưc c t d a bùi bùi và th ơm ph c trên mt, sau ñó là ph n rau câu trong su t mang v ng t thanh man mát, cu i cùng là l p cùi da non m m m i tr ng ng n. Bao nhiêu là h ươ ng s c hòa quy n trong trái d a nh xinh y 48 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Rau câu d a là món gi i khát r t ngon và ñơ n gi n, có th làm t i nhà. Điu quan tr ng là ph i ch n ñưc nh ng trái d a tr ng, c m n ng tay m i cho n ưc ng t mà v n có cùi non. D a t ươ i mua v ch t m m, l y n ưc d a ra kh i qu . Ti p t c n o l y ph n cùi da, sau ñó cho t t c vào ñun chung v i ñưng và b t rau câu. Khâu này mang tính quy t ñ nh, vì rau câu có ñ giòn và v ng t v a ph i hay không ph thu c r t nhi u vào cm nh n tinh t và s khéo léo c a ng ưi ch bi n. Ta ñ riêng ra m t ph n rau câu, r i ñ h n h p n ưc d a ñã ñun sôi tr l i trái d a. Ph n h n h p còn l i, hòa n ưc c t d a vào, ti p t c ñun cho chín, ñi ph n trong trái da h ơi ñông l i thì ñ vào nh nhàng, tránh làm loang ra ph n bên d ưi. Sau ñó, ta ch vi c ñ y n p d a và cho vào t l nh ch ñ n lúc ñông là có th dùng ñưc. Bn có th th ưng th c b ng cách múc ra ly ho c ñ nguyên trong trái da s càng làm tăng thêm h ươ ng v . 49 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Th t d hi u t i sao rau câu d a xiêm l i có s c h p d n c tr em và ng ưi l n. Đây là món ăn mang tính gi i khát, ăn ch ơi nh ưng r t d “ghi n”. Gi a ngày hè oi b c, hãy th mt l n c m trên tay trái d a xiêm ch a rau câu mát l nh, và nh m m t th h n ñón nh n món quà c a bi n Su t m 50 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Nưc mía và khúc bi n t u mùa hè Tr ưc ñây, n ưc mía v n là th c u ng bình d và dân dã, ch c n ñi ra ñ u ngõ, ngoài ñưng dù l n dù nh là ñã có th th ưng th c nh ng c c n ưc mía mát l nh r i. Mà quán n ưc mía c ũng r t ñơn gi n và m c m c. G i là quán n ưc mía cho “sang” th thôi ch ch c n m t máy ép mía, vài ba b bàn gh là ñã thành quán r i. Tuy ch là nh ng b bàn gh nh a thôi nh ng c ũng ph i s ch s , g n gaøng, không gian thoáng mát thì mi níu chân ñưc ng ưi th ưng th c. Ly n ưc mía c ũng ph i có h ươ ng v ng t thanh mát t nhiên. C ũng chính vì h ươ ng v ng t c a ñưng t nhiên mà th ñ u ng này ñưc ưa chu ng, ng ưi ta có th u ng li n m t lúc hai, ba c c c ũng không th y chán. Trong nh ng ngày hè nóng n c mà ñưc th ưng th c m t ly n ưc mía l nh tê ñu l ưi thì tan luôn c ơn khát. Nưc mía tuy dân dã, bình d v y thôi nh ưng c ũng có s c u k ỳ trong pha ch . Tr ưc ñây, ng ưi ta ch ñưc th ưng th c nh ng c c n ưc mía ch v i n ưc mía thôi. Nh ưng ng ưi Hà N i v n tinh t là th nên m i khám phá ra s th ơm mát quy n r ũ c a n ưc mía v i qu t. Th là t ñó, ng ưi ta ñưc th ưng th c nh ng ly n ưc mía không ch mát l nh mà còn có h ươ ng v r t riêng, r t ñ c bi t t tinh ch t c a nh ng qu qu t bé xinh xinh. Không ng s k t h p gi a qu t và n ưc mía l i hài hòa ñn v y, c c n ưc mía khi có thêm vài gi t n ưc qu t càng d y mùi th ơm, ng t mà có v h ơi chua m t chút làm cho ng ưi th ưng th c r t thích thú. Nó làm ng ưi ta quên ñi ñưc cái b c b i, ng t ng t c a tr ưa hè. Tuy là th c u ng nh ưng pha ch c ũng ph i ñ tâm nh ư khi ch bi n món ăn v y, ch vài qu qu t thôi nh ưng ñ có m t c c n ưc mía ng t mát thì c ũng ph i k ĩ l ưng nh ư khi nêm n m gia v cho các món ăn. 51 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Khi ép n ưc mía, ng ưi bán hàng nhanh tay b vài qu qu t nh cho theo k p v i vòng quay c a máy. Nh ưng không ph i qu t nào c ũng dùng ñưc, ph i là nh ng trái qu t t ươ i mng n ưc, ñ c bi t là qu t ph i già thì m i th ơm. N u ng ưi bán hàng d dãi mà b thêm vài trái qu t còn non thì h ng c c c n ưc mía, b i thay vì h ươ ng th ơm c a qu t già là mùi h ăng h ăng, nh n nh n ñ ng c a qu t non. Mà nh ư th thì khi th ưng th c s có c m giác ngang phè phè, không u ng ñưc. Ng ưi Hà N i luôn tìm tòi, khám phá nh ng h ươ ng v m i ñ tô ñim cho b c tranh v ăn hóa m th c phong phú, tinh t c a mình. Ly n ưc mía c ũng vì th mà có nhi u h ươ ng sc m i. Không ch có h ươ ng th ơm quy n r ũ t tinh ch t qu t mà nó còn phong phú h ơn bi ñưc pha ch v i nhi u th n ưc ép hoa qu khác. Ly n ưc mía bây gi có khá nhi u màu s c, màu ñ c a n ưc nho, c a r ưu vang, màu vàng c a cam, màu c a dâu tây, b c hà t t c ñưc hòa quy n v i n ưc mía ñ t o nên nh ng màu s c ñ p m t và h ươ ng v h p d n. Vì th mà không gian ñ th ưng th c nh ng ly n ưc mía b dưng và ñp m t này c ũng có màu s c phong phú, v i nh ng b bàn gh hi n ñ i t o nên m t không gian r t cá tính và n ăng ñng, thích h p v i nhu c u c a gi i tr hi n nay. Ch c ch ng ai còn l gì v i nh ng cái tên nh ư: n ưc mía s ch, n ưc mía siêu sch trên ph Kim Mã, Gi ng Võ. Th m i th y h t ñưc s phong phú, ña d ng c a n ưc mía. Bình d , dân dã c ũng có mà sang tr ng, ñ p m t c ũng có. B t c n ơi nào trên ñưng ph Hà N i, dù là ñưng cùng ngõ h m hay nh ng con ph t p n p ng ưi qua c ũng có th tìm th y và th ưng th c nh ng ly n ưc mía thanh mát, ng t lành v i khá nhi u h ươ ng v riêng bi t t quen thu c ñ n m i l . Khúc bi n t u t mía ñã ñem l i cho ng ưi th ưng th c s hài lòng nh t. Su t m 52 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Hng xiêm Xuân Đnh Bên c nh cam Canh, b ưi Di n h ng xiêm Xuân Đnh c ũng là ni m t hào, là món quà quý bi u ng ưi thân c a ng ưi Hà N i. H ng xiêm Xuân Đnh có mùi th ơm và v ng t mát không n ơi nào có th bì ñưc. Dưng nh ư ng ưi Vit thích l y tên ña danh ñ ch các ñ c s n, b i th mà ñã có các cái tên nh ư: m n B c Hà, xoài M c Châu, b ưi Đoan Hùng C ũng nh ư th , lo i h ng xiêm ngon ng t mang tên vùng ñt Xuân Đ nh (T Liêm - Hà N i). Nh ng gia ñình g c Hà N i vùng này ñu có ñt r t r ng cùng v i m t khu v ưn l n ch tr ng toàn h ng xiêm. Đn mùa qu chín, ng ưi nào có vi c ñi qua ñây ñ u ñưc ng i mùi th ơm thoang tho ng. H ng chín cây th ơm ngon và có v ng t r t thanh mát. Tng qu h ng xiêm hình thon thon, chín cây mà v n ch c n ch ch không m m, nát nh ư h ng xiêm các vùng khác. Hng Xuân Đ nh có hình gi ng qu trám, v màu vàng ñt. V h ng xiêm m ng l m, mng ñ n n i ch c n ng ưi g t không khéo léo thì s b ñi r t lãng phí. Tuy l p v mng nh ưng l i bao b c bên trong nh ng th h ng xiêm c ăng m ng, m n màng khi ăn không gây cho ng ưi ta c m giác rát l ưi hay c m giác l o x o nh ư ăn các lo i h ng xiêm khác. H ng các vùng mi n khác qu to h ơn, tròn tr a và có v h c, khi ăn l i có cm giác nh ư có l n nh ng h t cát nh li ti trên l ưi. 53 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Hng xiêm Xuân Đnh có h ươ ng th ơm và v ng t r t ñ c bi t. H ng ñưc tr ng trên ñt Xuân Đnh khi b ra có mùi th ơm d u, nh ng mi ng h ng xiêm khi c t màu m t ong óng . Tuy ng t d u nh ưng d ư v ñ ng l i trong lòng ng ưi th ưng th c r t khó phai. Nh ng ng ưi khách ñ n v i n ơi này khi v ñ u l a ch n h ng Xuân Đ nh v làm quà cho ng ưi thân và nh ng ng ưi Hà N i khi ñi xa ch ng th nào quên. Nh ng ng ưi n ơi khác ñn không bi t thì ph i n n ñi n n l i mà v n không ch c h ng ñã chín ch ưa, nh ng ng ưi Xuân Đ nh thì ch c n nhìn v là ñã bi t ñưc h ng ñang còn xanh hay ñã chín. H ng xiêm là lo i qu chín r t nhanh, nh t là trong nh ng ngày n ng, vì v y khi mùa qu chín, c m t ch b t ng t h ng xiêm. Hi n nay, do cu c s ng thay ñ i, nhi u gia ñình ñã bán ñt, xây nhà nên phá b v ưn vì th mà di n tích tr ng h ng xiêm b thu h p l i. Tuy nhiên, v n không có h ng n ơi nào sánh ñưc v i v ng t ngon ñ c tr ưng c a h ng Xuân Đ nh. Su t m 54 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Th ơm mát v kem xôi S k t h p ñ c ñáo, tinh t và h p d n n ch a trong m t chi c ly xinh x n, v mát l nh ca kem hòa quy n cùng ñ d o c a g o n p T t c ñã t o nên m t s c v riêng cho kem xôi. Song hành cùng v i r t nhi u lo i kem n i ti ng trên th tr ưng nh ư kem Tràng Ti n, kem t ươ i Món kem không có gì ñc s c, c ũng không quá n i ting này ñem l i c m giác thích thú cho m i th c khách xua ñi cái nóng c a ngày hè. Túm n ăm t m ba v a cưi nói chuy n trò, v a th ưng th c nh ng ly kem mát ng t th c không gì tuy t b ng! 55 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Nhìn kem xôi ñưc ñ t vào trong chi c ly nh nh , xinh xinh v a ngon mi ng l i v a b t mt nh ưng không ph i ai c ũng có th t tay ch bi n thành công món ăn này. Các công ñon t ngâm g o ñ n ñ xôi làm sao cho ht g o ph i trong và m m, t t c ñ u ph i r t cn th n và khéo léo. Sau ñó tr n ñ u xôi v i n ưc c t d a ñ thêm ph n th ơm, ng y. Phía d ưi là m t l p xôi sau ñó là nh ng viên kem l nh, trên cùng r c thêm ít d a khô và có khi là thêm m t trái dâu tây ñ ly kem thêm ph n h p d n. Không quá ng t nh ư các lo i kem khác, c ũng không gây c m giác l nh bu t. Kem xôi hp d n b i v th ơm d o c a xôi, v man mát c a kem, v bùi bùi ng t ng t c a d a. Khi ăn kem, t ng mi ng xôi ñã th m ưt kem phía trên quy n cùng m t l p d a khô m m, do và th ơm mát ñn l th ưng. Hà N i có r t nhi u quán kem xôi, ñ n s 3 – Phan Chu Trinh hay s 1 – Hai Bà Tr ưng b n s b t g p các quán kem tr nên ñông ñúc và nh n nh p h ơn vào m i bu i ti. Bình d , không quá c u kì và giá c ph i ch ăng b n s ñưc th ưng th c nh ng ly kem xôi th t s cu n hút, ăn m t l n r i thích, r i mê lúc nào không hay. Su t m 56 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Giòn tan cà mu i x i Dù b a c ơm c a ng ưi Hà N i bây gi ñã có thêm nh ng món ăn l h p d n thì c ũng không th thi u ñưc bát cà mu i x i, món ăn dân dã, bình d t bao ñ i. Cà mu i x i không khác gì m t th gia v bên c nh nh ng món ăn chính trong b a c ơm hàng ngày. N ưc rau mu ng lu c, canh cua n u rau rút, canh rau ñay thì không th thi u cà mu i ñưc. Làng Láng ngoài rau húng Láng còn r t n i ti ng vì trng ñưc gi ng cà r t ngon. Có hai lo i cà th ưng dùng ñ mu i chua là cà pháo và cà d ĩa. Cà pháo trái nh , kích c trung bình b ng ñ u ngón tay cái. Còn cà d ĩa ng ưi B c hay g i là cá bát, cà d a, có c l n t cái chén ăn c ơm ho c h ơn n a. Cà dùng ñ mu i là cà còn xanh, v có s c tr ng. Nu ch ưa có kinh nghi m l a cà thì ph i c t ngang làm hai ñ quan sát ph n h t. N u cà còn non, ch ưa có h t thì khi mu i xong s b m m ch không giòn; cà già thì ru t cà ñc h t, mu i xong r t h ăng và dai. Cà dùng ñ mu i là lo i khi c t ra th y ph n h t trong ru t ch v a t ưng ñ h t nh ưng có s c tr ng ch không vàng. Cà mu i bình th ưng, dân dã v y thôi nh ưng ch m t hôm quên có trong mâm c ơm là c nhà nh ư th y thi u v ng, húp bát canh sao th y nh t nh o quá. Nh t là nhng ngày hè, ch c n bát canh rau mu ng lu c d m s u chua chua v i vài qu cà là b a c ơm tr nên ngon mi ng h ơn nhi u. 57 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Mi vùng mi n có m t ki u mu i cà riêng Tr ưc ñây, ng ưi mi n B c th ưng mu i nén vi mu i th t m n ñ có th dùng d tr t tháng này qua tháng khác. Ngày nay, ng ưi mi n B c ưa chu ng mu i cà x i h ơn. Nh ư v y, cà lúc nào c ũng m i mà không b chua, ăn h t l i mu i ti p, ch ch ng b a sau là l i có bát cà m i ñ dùng r i. Khi mu i cà th ưng cho m t chút mu i pha l n n ưc m, vài ba lát gi ng và m y khoanh mía cho dy mùi và thêm ng t r i nén l i b ng viên ñá nh ñ cà giòn h ơn. Bây gi ngoài ch các bà các cô v n mu i s n cà ñ bán, th nên n u ng i mu i thì ch c n ch y ù ra ch là có ngay nh ưng nh ng bà n i tr khéo léo v n thích t mu i nhà h ơn, v a ngon mà hp v sinh. 58 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Trái cà sau khi mu i ñúng ngày s ph ng c ăng,v ngoài th y tr ng trong ch không còn tr ng ñ c và c n th y dòn x p. Có ng ưi còn r t khoái món cà xanh còn non d m ñưng, t và gi m b i v giòn tan, ñm ñà nh ưng h ơi h ăng c a nó. Món ăn dân dã này chính là nh ng món ngon không th thi u trong b a c ơm ng ưi Vi t. Ch ng th mà món cà dung d kia tr thành n i nh và ñi vào trong câu ca dao x ưa "Anh ñi anh nh quê nhà/ Nh canh rau mu ng nh cà d m t ươ ng". Su t m 59 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bánh mỳ cay –v l trên ñt Hà Thành Do quanh thành ph b ng xe máy, xe ñ p hay lang thang trên t ng con ph nh vào mi bu i x chi u, tình c ghé vào m t quán nh ven ñưng th ưng th c v ngon, l c a nh ng chi c bánh m ỳ cay th t thú v và tuy t v i bi t bao! Trên kh p các con ph Hà Ni, chúng ta s b t g p r t nhi u lo i bánh m ỳ v i nh ng cái tên quen thu c nh ư: bánh m ỳ Nh ư Lan, bánh m ỳ Sài Gòn hay bánh m ỳ Doner Kebap Th mà chi c bánh m ỳ cay tuy nh bé là v y, nh ưng ñi v i ng ưi dân Hà N i, mà ñc bi t là các teen l i có s c hút vô cùng l n. Tuy không ph i là m t ñ c s n nh ưng bánh mì cay l i là món ăn r t ñ i quen thu c c a ng ưi dân ñ t C ng. Không c u k ỳ, không kén ng ưi ăn, bánh m ỳ cay H i phòng gi n ñơ n mà giá c c ũng r t ph i ch ăng, th m chí là r ñ n b t ng . Ch v i 2000 ñ ng là b n có th th ưng th c chi c bánh m ỳ nh nh , thuôn dài v i h ươ ng v l kì không gi ng v i bt k ỳ chi c bánh m ỳ t i Hà N i nào. Chính vì v y, không bi t t bao gi , các teen Hà Thành ñã coi bánh mì cay là món ăn khoái kh u không th thi u sau m i bu i tan tr ưng hay nh ng khi t t p b n bè 60 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Vi m t cái tên không m mi u, ch gi n ñơn là bánh m ỳ cay hay ng ưi ta th ưng g i bng cái tên theo hình dáng c a nó: bánh mì que. Bánh có màu vàng nh t, dài và nh nh ư hai ngón tay, chính hình dáng này ñã ñem l i s c cu n hút l kì cho chi c bánh. Bí quy t làm th nào ñ chi c bánh th ơm mùi béo ng y c a pate nh ưng khi ăn l i không b ngán? Có l cái ngon c a món ăn ñơ n gi n này n m s ph i h p hài hòa gi a các thành ph n khác nhau ñ t o nên v ngon t ng h p c a mi ng bánh. Đó là v cay cay c a t quy n cùng v béo ng y c a pate và tô ñim là cái giòn giòn, thanh mát c a nh ng lát dưa chu t Xu t hi n gi a ch n Hà Thành ñã lâu tuy v y bánh m ỳ cay v n ch âm th m có m t trong nh ng ngõ nh . N u b n không ph i là ng ưi ch u khó quan sát hay thích khám phá th 61 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi gi i m th c ch c ch n không d gì tìm th y. M c dù th , khi ñã th ưng th c h ươ ng v ñc ñáo c a th bánh này thì l i nghi n lúc nào không hay. Ph i ch ăng vì th mà gi ñây nh c ñ n chi c bánh nh nh n này r t nhi u ng ưi bi t ñ n và tr m tr khen ng i. Không ñơ n thu n ch ñ lót d cho m b ng, bánh m ỳ cay còn n ch a cái m c m c, gi n d trong m th c vùng ñt C ng. Su t m 62 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi V quê trong bánh ñúc l c Bánh ñúc l c có m t kh p k ch , thôn quê. Chính cái v ng y ng y, giòn giòn, m m mưt c a bánh ñúc quy n v i mùi th ơm và ng t c a t ươ ng ñem l i cho ng ưi ăn c m giác th t l mi ng. Ng ưi mi n B c coi bánh ñúc là món quà dân dã mà khó quên. Bánh ñúc nh ư làn gió ñng quê man mát, ñem l i h ươ ng v v a thân quen v a m i l cho ng ưi thành ph . Cùng v i bánh cu n Thanh Trì, hình nh trên vai ñôi quang gánh v i ti ng rao thân thu c: "Ai bánh ñúc nào, bánh ñúc l c ñây” ñã tr nên quen thu c trên m i n o ñưng, ngõ ph Hà N i. Rt gi n d , bánh ñưc n u t b t g o pha v i ít vôi tôi. Nh ưng quan tr ng nh t l i là cách ch n lo i g o, vì nh ư th bánh ñúc m i ngon, m i giòn ñưc. Đơn gi n v y thôi nh ưng ng ưi n u ph i có bí quy t riêng c a mình và thêm chút kì công. N u bánh làm sao ñng ñ b t vón c c, không ñưc khê hay cháy. Đ bánh có v ng t bùi, ng ưi làm bánh cho thêm nhân l c vào. M t chi c bánh ñúc m u tr ng ngà, m n nh ư th ch, loáng thoáng ñim thêm m y h t l c nâu h ng nom th t ngon m t, ch thoáng t ưng t ưng thôi ñã th y thèm. 63 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bánh ñúc ñưc x n thành t ng mi ng, ăn giòn, mát là th quà ai c ũng thích. Bánh ñúc lc ñưc ch m v i t ươ ng mà ñc bi t là t ươ ng B n thì r t tuy t. So v i các lo i quà bánh khác, bánh ñúc giá r h ơn r t nhi u. V i d ăm b y nghìn là c nhà ñưc th ưng th c m t b a no nê. Món ăn dân dã thôn quê này ñã có m t kh p các ph ph ưng Hà N i. Không ch có bánh ñúc l c, nh ng bi n t u c a bánh ñúc nh ư bánh ñúc nóng, bánh ñúc n m c ũng ñưc m i ng ưi chào ñón nhi t tình. m i lo i ñ u cho ta m t h ươ ng v riêng khó l n mà th m ñưm tình quê. Su t m 64 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu