Đề cương Quản trị khách sạn – Nhà hàng

Nội dung text: Đề cương Quản trị khách sạn – Nhà hàng

1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HỒ CHÍ MINH KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH ĐỀ CƯƠNG MƠN HỌC QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN – NHÀ HÀNG Năm học: 2008 – 2009 www.ou.edu.vn; 97 Võ Văn Tần, Quận 3, Phường 6, TP. Hồ Chí Minh
2. TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HỒ CHÍ MINH 97 Võ Văn Tần - Quận 3 - Tp. Hồ Chí Minh - Việt Nam KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH Phịng 211 - Tel: (84-8) 39 303 354 PHẦN A: THƠNG TIN TỔNG QUÁT MỤC TIÊU CỦA MƠN HỌC Trang bị cho sinh viên những kiến thức căn bản và chuyên sâu về mặt lý luận khoa học trong cơng tác quản trị kinh doanh khách sạn – nhà hàng, làm nền tảng cho việc điều hành tồn bộ hoạt dộng của một doanh nghiệp KS – NH. Đồng thời mơn học cũng sẽ cung cấp những kỹ năng cụ thể, chuyên biệt của cơng tác, giúp sinh viên nắm bắt sâu sắc các vấn đề chủ yếu của kinh doanh KS – NH để vận dụng một cách cĩ hiệu quả vào thực tế cơng việc sau này. Sau khi học mơn này sinh viên sẽ: . Biết cách tổ chức, điều hành và kiểm tra, giám sát các bộ phận cũng như các hoạt động cơ bản của một khách sạn – nhà hàng theo tiêu chuẩn quốc tế. . Biết cách vận dụng một cách khoa học các chiến lược điển hình vào kinh doanh KS – NH, nhằm tạo ra hiệu quả cáo nhất. . Giải quyết được các vấn đề then chốt trong lĩnh vực kinh doanh KS – NH, đặc biệt là con người và dịch vụ. YÊU CẦU CỦA MƠN HỌC Để học tốt mơn này sinh viên cần trang bị trước những kiến thức về : . Các mơn học cơ sở và kiến thức của khoa học quản trị như nguyên lý quản trị, quản trị nhân sự, nguyên lý Marketing, quản trị chiến lược . Các mơn học cơ sở và chuyên ngành của ngành du lịch như : Tổng quan du lịch, kinh tế du lịch, tâm lý du khách, quản trị dịch vụ . Kinh tế - xã hội: những thơng tin liên quan đến ngành kinh doanh khách sạn – nhà hàng, sự thay v . v n đổi trong xu hướng du lịch của du khách, các quan điểm mới trong quản trị dịch ụ khách sạn – u nhà hàng ở Việt Nam và trên thế giới d Do nội dung mơn học được thiết kế từ khái quát đến chi tiết, những vấn đề trình bày ở các chương luơn cĩ sự e gắn kết hữu cơ với nhau do đặc thù của mơn học chuyên ngành, vì thế, nếu sinh viên tham dự giờ giảng liên tục, làm đầy đủ các bài tập thì sẽ dễ dàng nắm bắt và triển khai được những vấn đề củ yếu của mơn học. Ngồi . ra việc thảo luận nhĩm trong lớp và đặc biệt là tham quan thực tế sẽ rất hữu ích vì tiết kiệm được thời gian tìm hiểu và nâng cao được tầm nhận thức thực tiễn của mơn học. o o u THỜI LƯỢNG CỦA MƠN HỌC w . w Quản trị khách sạn – nhà hàng là 1 học phần 3 đơn vị học trình (45 tiết) được phân bổ như sau : Copyright © 2008 by Khoa Quản trị kinh doanh Trang 1/8 w w w
3. TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HỒ CHÍ MINH 97 Võ Văn Tần - Quận 3 - Tp. Hồ Chí Minh - Việt Nam KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH Phịng 211 - Tel: (84-8) 39 303 354 . Số tiết lý thuyết : 30 . Số tiết bài tập và báo cáo chuyên đề: 10 . Số tiết tự học cĩ hướng dẫn: 5 PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY Vì mơn quản trị khách sạn – nhà hàng là mơn học chuyên ngành, trang bị cho sinh viên những kiến thức nền tảng và chuyên sâu, được sử dụng với vai trị là phương pháp luận trong lĩnh vực kinh doanh khách sạn – nhà hàng, cho nên, phương pháp chủ yếu là giảng dạy lý thuyết kết hợp với bài tập, thảo luận các tình huống, nĩi chuyện chuyên đề cĩ liên quan đến nội dung mơn học, đặc biệt là tham quan thực tế khách sạn để nâng cao nhận thức về tính ứng dụng thực tiễn của mơn học. ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ HỌC TẬP . Bài tập, thảo luận . trong quá trình học : 10% tổng điểm . Bài thu hoạch tham quan thực tế khách sạn : 20% tổng điểm . Bài thi hết mơn : 70% tổng điểm, bao gồm 1-2 câu hỏi tự luận, 1 bài tập định giá hoặc bài tập tình huống, được thực hiện trong vịng 60’, cĩ sử dụng tài liệu trong khi làm bài. PHÂN BỔ THỜI GIAN GIẢNG DẠY Buổi học Nội dung Số tiết 1 Khái quát về ngành cơng nghiệp khách sạn – nhà hàng 5 Khái quát về quản trị khách sạn – nhà hàng 2,3 Các bộ phận tác nghiệp chủ yếu trong khách sạn 10 - Bộ phận tiền sảnh . v n - Bộ phận ẩm thực u - Bộ phận quản gia d 4 5 e Hoạch định chiến lược trong kinh doanh KS - NH 5 Tổ chức và điều hành kinh doanh KS – NH 5 . 6 Tham quan thực tế khách sạn, viết thu hoạch, đánh giá 5 giữa kỳ o o u 7 Marketing trong kinh doanh khách sạn – nhà hàng 5 w . w Bài tập Copyright © 2008 by Khoa Quản trị kinh doanh Trang 2/8 w w w
4. TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HỒ CHÍ MINH 97 Võ Văn Tần - Quận 3 - Tp. Hồ Chí Minh - Việt Nam KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH Phịng 211 - Tel: (84-8) 39 303 354 Buổi học Nội dung Số tiết 8 Quản lý chi phí trong kinh doanh KS - NH 5 9 Quản trị con người và dịch vụ trong kinh doanh KS – NH 5 Ơn tập THI CUỐI KHĨA Đề nghị: Sinh viên đọc giáo trình chính, những tài liệu liên quan và làm bài tập trước khi tham dự lớp học. TÀI LIỆU HỌC TẬP 1. “Introduction to Management in the Hospitality Industry", 6th Edition, Tom Powers, School of Hotel and Food Administration, University of Guelph 2. “Managing hotels effectively” – C.B. Smith and Emerius 3. “The art and sience of hospitality management” – Jerome J.Vallen and James R.Abbey 4. “Introduction to Hospitality” – John R. Walker 5. “Food & Beverage Management” – Jack D. Ninemeier 6. “Restaurant Management” – Robert Christie Mill 7. “Hospitality and Travel Marketing”, 3th Edition – Alastair M. Morison 8. “Back Office Operations and Administraion” – Dennis L. Foster Đây khơng phải là danh sách tài liệu trọn vẹn và tốt nhất. Sinh viên nên vào thư viện để tra cứu thêm những tài liệu của các tác giả khác và tìm đọc những tạp chí chuyên ngành bổ sung, đặc biệt là vào các trang web của các tập đồn khách sạn lớn trên thế giới để tham khảo thêm. . v n u d e . o o u w . w Copyright © 2008 by Khoa Quản trị kinh doanh Trang 3/8 w w w
5. TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HỒ CHÍ MINH 97 Võ Văn Tần - Quận 3 - Tp. Hồ Chí Minh - Việt Nam KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH Phịng 211 - Tel: (84-8) 39 303 354 PHẦN B: NỘI DUNG MƠN HỌC Những kiến thức cốt Mục tiêu yêu cầu NỘI DUNG CHÍNH lõi cần nắm Lịch sử hình thành và phát triển êng bi  Phần này giới thiệu Đặc điểm ri ệt Các đặc điểm của ngành KS- c ành kinh cho sinh viên biết được ủa ng NH doanh KS - NH 1. KHÁI QUÁT lịch sử hình thành, phát VỀ NGÀNH triển, các đặc điểm riêng Bộ máy tổ chức Bộ máy tổ chức và CƠNG NGHI ỆP biệt, các loại hình, các Các loại hình KS – NH các loại hình KS – KS - NH khâu vận hành chủ yếu NH Các hình thức quản lý KS – và xu hướng của ngành NH trên thế giới Các hình thức quản kinh doanh KS – NH lý KS – NH phổ trên thế giới. Xu hướng kinh doanh KS – NH biến trên thế giới trên thế giới và Việt Nam Lịch sử hình thành và phát triển  Nắm vững được sự ù c của quản trị KS – NH Tính đặc th ủa hình thành và phát triển quản trị KS – NH 2. KHÁI QUÁT của lý thuyết quản trị KS Sự khác biệt của quản trị KS- Ưu điểm và hạn chế VỀ QUẢN TRỊ KS – NH, tính đặc thù của NH của các mơ hình - NH quản trị KS – NH cũng Các tr - ường phái quản trị KS quản trị KS-NH như các trường phái chủ NH yếu tronh quản trị KS – Tiến trình quản trị Tiến trình và các cấp quản trị NH KS – NH trong kinh doanh KS-NH Cách phân chia các  Hiểu được vai trị, ý khu vực và bộ phận Phân loại các khu vực, bộ phận 3. CÁC BỘ nghĩa, nhiệm vụ cơ bản; trong khách sạn trong khách sạn PHẬN TÁC nắm vững tiến trình vận Vai trị, nhiệm vụ, . v n u NGHIỆP CHỦ hành, quy trình làm việc Bộ phận tiền sảnh quy trình làm việc YẾU của 3 bộ phận tác nghiệp của 3 bộ phận tác d Bộ phận ẩm thực chủ yếu trong khách sạn. nghiệp. e Bộ phận quản gia Mối liên hệ . giữa 3 bộ phận.  Hi ểu được mục đích, ý Tầm quan trọng của cơng tác Sự khác biệt của ngh à vai trị quan tr o o u ĩa v ọng hoạch định chiến lược trong kinh hoạch định chiến lược 4. HOẠCH ĐỊNH c ủa cơng tác hoạch định doanh KS – NH trong KS-NH CHIẾN LƯỢC trong kinh doanh KS – TRONG KINH Các mơ hình chi Các mơ hình chi w . w NH. Biết vận dụng các mơ ến lược trong ến Copyright © 2008 by Khoa Quản trị kinh doanh Trang 4/8 w w w
6. TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HỒ CHÍ MINH 97 Võ Văn Tần - Quận 3 - Tp. Hồ Chí Minh - Việt Nam KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH Phịng 211 - Tel: (84-8) 39 303 354 Những kiến thức cốt Mục tiêu yêu cầu NỘI DUNG CHÍNH lõi cần nắm DOANH KS-NH hình chiến lược vào kinh kinh doanh KS – NH lược KS – NH doanh KS – NH để đạt Quy trình hoạch định chiến lược Quy trình hoạch định hiệu quả cao nhất. trong KS – NH chiến lược kinh doanh KS – NH Cơng tác triển khai, kiểm sốt và đánh giá thực thi chiến lược Tầm quan trọng của cơng tác tổ Các nguyên tắc căn  Hiểu được ý nghĩa và chức trong kinh doanh KS-NH bản của cơng tác tổ tầm quan trọng của cơng Các nguyên lý căn bản và mục chức kinh doanh KS – tác tổ chức và điều hành tiêu của cơng tác tổ chức, điều 5. TỔ CHỨC VÀ NH trong kinh doanh KS – hành trong kinh doanh KS – NH ĐIỀU HÀNH NH, làm cơ sở cho việc Các mơ hình tổ chức Các mơ hình tổ chức trong kinh KINH DOANH KS triển khai các hoạt động trực tuyến, phân cấp, doanh KS – NH - NH của KS – NH một cách chức năng. khoa học, nâng cao tính Cơng tác kiểm tra, giám sát và Lý thuyết quản trị chuyên nghiệp và hiệu quả đánh giá hiệu quả của cơng tác tổ theo quá trình (MBP), trong kinh doanh KS – chức, điều hành kinh doanh KS - quản trị theo mục tiêu NH. NH (MBO). Vai trị, đặc điểm của Marketing Tổ chức và điều trong kinh doanh KS NH hành bộ phận  Hiểu được tầm quan – Sales & Marketing trọng và tính đặc thù của Tổ chức bộ phận Sales & trong KS – NH 6. MARKETING Marketing trong kinh doanh Marketing trong KS KS-NH, quy trình Các thị phần đặc TRONG KINH Các chiến lược Marketing điển Marketing trong KS – NH, thù của kinh doanh DOANH KS - NH hình trong kinh doanh KS – NH các phương pháp định giá, KS – NH các chiến lược Marketing Các phương pháp định giá sản Các công thức điển hình trong kinh doanh phẩm trong KS – NH định giá sản phẩm KS - NH . v n Quy trình đánh giá và kiểm tra tiêu biểu trong KS – u cơng tác Marketing trong KS-NH NH d Vai trị của quản trị chi phí trong e kinh doanh KS – NH Các loại hình chi phí 7. QUẢN LÝ CHI  Hiểu được vai trị và các trong KS – NH . Phân tích chi phí trong KS-NH PHÍ TRONG tác động của chi phí đến Các phương pháp KINH DOANH quá trình kinh doanh KS – Các phương pháp quản lý chi phí quản lý chi phí KS - NH NH, sự cần thiết của quản trong kinh doanh KS – NH o o u lý chi phí cĩ hiệu quả Phương pháp quản lý Sự phối hợp giữa quản trị chi phí tận thu và các quản trị chức năng khác w . w trong vận hành và kinh doanh Copyright © 2008 by Khoa Quản trị kinh doanh Trang 5/8 w w w
7. TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HỒ CHÍ MINH 97 Võ Văn Tần - Quận 3 - Tp. Hồ Chí Minh - Việt Nam KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH Phịng 211 - Tel: (84-8) 39 303 354 Những kiến thức cốt Mục tiêu yêu cầu NỘI DUNG CHÍNH lõi cần nắm KS-NH Vấn đề tiết kiệm chi phí trong KS - NH Vai trị của dịch vụ và các loại hình dịch vụ trong kinh doanh Bản chất của hai  Hiểu được vai trị, vị trí KS-NH 8. QUẢN TRỊ yếu tố then chốt này và mối quan hệ giữa hai Yếu tố con người trong kinh À trong kinh doanh KS CON NGƯỜI V yếu tố con người và dịch doanh KS – NH NH DỊCH VỤ vụ trong KS – NH, các loại – Phối hợp tối ưu giữa con người và TRONG KS - NH hình dịch vụ trong KS-NH, Các mơ hình quản trị dịch vụ trong KS – NH tiến trình quản trị dịch vụ dịch vụ trong kinh doanh KS - NH Các mơ hình và tiến trình quản trị dịch vụ trong KS – NH MỘT SỐ CHỦ ĐỀ BÀN LUẬN, THUYẾT TRÌNH Ngành công nghiệp KS – NH ở Việt Nam Sự ứng dụng các mô hình quản trị KS – NH ở Việt Nam Nhượng quyền kinh doanh trong kinh doanh KS – NH ở Việt Nam và trên thế giới Chiến lược giá trong kinh doanh KS – NH tại Việt Nam Chất lượng các loại dịch vụ trong khách sạn tại Việt Nam Đào tạo và phát triển nguồn nhân lực trong kinh doanh KS – NH tại Việt Nam Viết đề cương: Nguyễn Quang Tiên . v n u Duyệt đề cương: TS. Đoàn Thị Mỹ Hạnh d Ngày duyệt đề cương: 10 – 02 – 2009 e . o o u w . w Copyright © 2008 by Khoa Quản trị kinh doanh Trang 6/8 w w w