Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 7: Quản trị phục vụ ăn uống

Nội dung text: Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 7: Quản trị phục vụ ăn uống

1. Chƣơng 7: Quản trị phục vụ ăn uống 7.1. Lập kế hoạchDHTM_TMU và tổ chức phục vụ ăn uống 7.2. Chuẩn hĩa các thao tác kỹ thuật 7.3. Quy trình phục cơ bản vụ ăn uống
2. 7.1. Tổ chức phục vụ AU DHTM_TMU 7.1.1. Lập kế hoạch phục vụ 7.1.2. Điều hành, kiểm sốt và đánh giá
3. 7.1.1. Lập kế hoạch phục vụ KHPV bàn? Quá trình XĐ những mục tiêu và phƣơng thức HĐDHTM_TMU phù hợp Mục đích : nhằm đạt đƣợc những mục tiêu Nhằm chủ động đáp ứng YC của KH của bộ phận Mang lại hiệu quả cao trong cơng việc (Kế hoạch: tháng, tuần, ngày) a) Lập lịch trình phục vụ Nội b) Lập kế hoạch về lao động dun g c) Lập kế hoạch về cơ sở vật chất d) Lập kế hoạch đĩn tiếp và phục vụ
4. DHTM_TMU SV NGHIÊN CỨU THEO CÁC CHƢƠNG ĐÃ HỌC ĐỂ CÙNG THẢO LUẬN TRÊN LỚP
5. 7.1.2. Điều hành, kiểm sốt và đánh giá HĐ PV DHTM_TMU a) Phân cơng PV tại BP phục vụ b) Phối hợp PV tại BP phục vụ Tổ chức điều hành c) Giám sát HĐPV tại BP phục vụ HĐPV bàn d) Đánh giá HĐPV tại BP phục vụ e) Xử lý các tình huống NV bàn
6. DHTM_TMU SV NGHIÊN CỨU THEO CÁC CHƢƠNG ĐÃ HỌC ĐỂ CÙNG THẢO LUẬN TRÊN LỚP
7. 7.2. Thao tác kỹ thuật phục vụ cơ bản DHTM_TMU 7.2.1. Các thao tác chuẩn bị 7.2.2. Các thao tác phục vụ
8. 7.2.1. Các thao tác kỹ thuật cơ bản DHTM_TMU Xem tài liệu cho trƣớc và các tài liệu tham khảo khác rồi thảo luận về những thao tác cơ bản sau
9. 7.2.1. Các thao tác chuẩn bị 1. Kỹ thuậtDHTM_TMU trải khăn bàn 2. Kỹ thuật thay khăn bàn khi cĩ khách 3. Kỹ thuật gấp khăn ăn 4. Kỹ thuật lau dụng cụ 5. Kỹ thuật chuẩn bị gia vị 6. Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu trƣa tối theo kiểu gọi mĩn
10. 7.2.1. Các thao tác chuẩn bị (tiếp) 7. Kỹ thuật đặtDHTM_TMU bàn ăn Âu trƣa tối kiểu đặt trƣớc 8. Kỹ thuật đặt bàn ăn Á trƣa tối kiểu gọi mĩn 9. Kỹ thuật đặt bàn ăn điểm tâm Âu 10. Kỹ thuật đặt bàn ăn tự chọn 11. Kỹ thuật nhận đặt bàn qua điện thoại 12. Chuẩn bị khu vực phục vụ sẵn sàng v.v
11. 7.2.2. Các thao tác phục vụ 1. Kỹ thuậtDHTM_TMU bê khay lớn và PV 2. Kỹ thuật bê khay nhỏ và gắp thức ăn 3. Kỹ thuật bƣng âu và múc xúp 4. Kỹ thuật bê đĩa thức ăn 5. Kỹ thuật mang ly bằng tay 6. Kỹ thuật sắp tháp ly 7. Kỹ thuật mở đồ uống
12. 7.2.2. Các thao tác phục vụ (tiếp) 8. Kỹ thuật rĩt đồ uống 9. Kỹ thuậtDHTM_TMU thay dụng cụ 10. Kỹ thuật châm thuốc 11. Kỹ thuật thay gạt tàn 12. Xử lý thức ăn bị đổ ra bàn 13. Kỹ thuật thu dọn cụ và làm VS nhà hàng 14. Kỹ thuật rửa dụng cụ 15. Kỹ thuật làm hố đơn v.v
13. 7.3. Quy trình phục vụ ăn uống DHTM_TMU 7.3.1. Quy trình phục vụ đồ uống 7.3.2. Quy trình phục vụ ăn thƣờng 7.3.3. Quy trình phục vụ tiệc
14. 7.3.1. Quy trình phục vụ đồ uống DHTM_TMU PV tại quầy bán (Front bar) Phục vụ tại bàn (Service bar)
15. DHTM_TMUChuẩn bị Đĩn dẫn khách Thu dọn Quy trình Giới thiệu TĐ và lấy YC phục vụ Tiễn khách đồ uống Pha chế đồ uống Thanh tốn, xin ý kiến PV khách ăn uống
16. Bước 1: Chuẩn bị - Quét và lau sạch các bề mặt (Phịng bar,bàn khách,quầy bán, Làm quầy sau lƣng) vệ - Tập hợp đủ theo hệ số quay vịng; rửa, lau sạch và xếp trên giá, sinh khayDHTM_TMU (Các TBDC, các đồ dùng khác) Chuẩn •Kiểm NL đủ, và đảm bảo CL bị nguyên •Nhận, bổ sung đủ theo nhu cầu (hố đơn) liệu •Sơ chế, để lạnh NLtheo yêu cầu. •Gọn, đẹp, hấp dẫn, hợp lý. •Bàn ghế gọn, đẹp, cân đối,vật trang trí đúng chỗ,TBDC đúng tầm thao tác. Bài trí •Bày rƣợu đồng loạt liền nhau, nhãn lành, sạch, quay ra ngồi. •Trật tự bày thống nhất và duy trì (rƣợu nổi tiếng bày ở vị trí nổi C«ng viƯc bật,bày theo chủng loại, theomác, hoặc theo kích cỡ •về thiết bị, dụng cụ; về nguyên liệu; Kiểm tra •về vệ sinh; tồn bộ •về dáng mạo, trang phục của NV
17. Bước 2: Đĩn dẫn khách DHTM_TMU - NV cần cĩ điệu bộ thích hợp, nụ cƣời thân thiện, ánh mắt vui vẻ, chào hỏi đúng cách, đúng phép lịch sự. - Khơng khí trong quầy bar thƣờng mang tính chất thoải mái viƯc C«ng - Dẫn khách đến bàn hay quầy bar tuỳ theo sở thích của họ. bar bar
18. Bước 3: Giới thiệu thực đơn và lấy yêu cầu Chuẩn bị - Danh mục đồ uống lành, sạch, thơng tin rõ ràng danh mục đồ uống Giới thiệu -Vị trí, tƣ thế, kỹ năng thực đơn DHTM_TMU−Khách ngồi tại quầy, giới thiệu rƣợu để khách chọn. •Trở lại bàn trên tay cầm tập phiếu order ghi trƣớc số bàn, số lƣợng khách, ngày tháng, thời gian YC, tên của NV PV Ghi •Hỏi và ghi yêu cầu của khách vào phiếu đặt trên bàn tay trái. yêu •Phiếu lập 3 liên (1 NV quầy bar, 1 thu ngân, 1 NVPV) cầu •Ghi YC của nữ trƣớc, nam sau C«ng viƯc •Ghi rõ ràng chính xác theo YC riêng của từng khách •Khách ngồi tại quầy, bartender trực tiếp giới thiệu TĐ,lấy YC Bán được nhiều đồ uống mà khách khơng cảm thấy bị gị ép! Hãy để cho khách tự lựa chọn. Luơn Phải hiểu biết về danh mục đồ uống, cách thưởng thức đồ uống, nhớ v.hố của từng quốc gia để giới thiệu đồ uống phù hợp với khách.
19. Bước 4: Pha chế đồ uống DHTM_TMU − Pha chế ngay theo YC của khách, khơng pha sẵn - Pha chế đúng kỹ thuật và kinh nghiệm - Đảm bảo chất lƣợng đồ uống viƯc C«ng - Cĩ thể biểu diễn thao tác pha chế tại bàn bar bar
20. Bước 5: Phục vụ khách ăn uống − Xếp đồ uống và thức kèm trên khay cĩ khăn lĩt và mang tới bàn khách. DHTM_TMU − PV từ phía bên phải khách, đặt trên bàn trƣớc mặt khách hoặc bên tay phải khách. − Đồ uống trong chai, hộp phải mở nắp và rĩt trƣớc mặt khách. C«ng − Đồ viƯc uống pha chế chuẩn bị sẵn trong cốc mang đặt bàn khách. Lưu ý: Rĩt đúng kỹ thuật, khơng rĩt quá đầy KT PV một số loại đồ uống* (NV bàn)
21. Bước 6: Thanh tốn và xin ý kiến khách Lập hố đơn - NV thu ngân căn cứ vào phiếu YC các đồ uống đã thanh tốn DHTM_TMUPV khách để lập HĐ thanh tốn Kiểm tra -Lấy hố đơn từ thu ngân hố đơn -Kiểm tra ĐB chính xác mĩn ăn, đồ uống đã dùng Trình - Trình cho ngƣời chịu trách nhiệm thanh tốn (nam hố đơn hoặc ngƣời gọi) Khách kiểm - Nhận tín hiệu khách sẵn sàng trả tiền và trở lại bàn tra hố đơn C«ng viƯc Nhận - Thực hiện tác nghiệp nhận tiền thanh tốn từ khách thanh tốn qua hình thức cụ thể
22. Bước 7: Tiễn khách •Nhận biết tín hiệu của khách •Giúp khách lấy mũ áo, cĩ thể giúp khách mở cửa hoặc bấm thang máy. DHTM_TMU •Chào, chúc và hẹn gặp lại, tỏ thái độ mừng khi đƣợc PV •Kiểm tra xem khách cĩ quên gì để trả cho khách. C«ng viƯc Bước 8: Thu dọn −Sau khi khách ra về, NV tiến hành thu dọn theo trình tự (xếp khay, lau bàn, sắp xếp lại bàn ghế). −Nếu cuối ngày phải tổng VS và kiểm sốt số lƣợng các loại dụng cụ xem thiếu hay đủ. C«ng C«ng viƯc bar bar
23. DHTM_TMU Cĩ những lƣu ý và khác biệt gì khi phục vụ đồ uống tại quầy so với phục vụ tại bàn ?
24. 7.3.2. Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng DHTM_TMU QT phục vụ ăn gọi mĩn (àlacate) QT phục vụ ăn theo thực đơn đặt trƣớc QT phục vụ ăn tự chọn buffet chÝnh Néi dung Néi QT phục vụ ăn tại buồng
25. CHƢƠNG 7 QUẢN TRỊ PHỤ VỤ ĂN UỐNG 7.3.2. Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng DHTM_TMU Chuẩn bị Chào đĩn khách và xếp chỗ Giới thiệu thực đơn và lấy yêu cầu 1) Phục vụ bữa ăn gọi mĩn (àlacate) Chuyển yêu cầu cho các bộ phận liên quan Phục vụ khách ăn uống Thanh tốn và xin ý kiến khách Tiễn khách Thu dọn
26. 1) Phục vụ bữa ăn gọi mĩn (àlacate) BƢỚC 1. CHUẨN BỊ DHTM_TMU Làm - Quét và lau sạch các bề mặt bàn, phịng ăn, vệ - Tập hợp đủ theo hệ số quay vịng; rửa, lau sạch và xếp trên giá, khay sinh (Các TBDC, các đồ dùng khác) Chuẩn bị dụng cụ •Kiểm tra dụng, cụ, trang thiết bị dụng cụ, số lƣợng, chất lƣợng, vị trí •Trang trí khu vực bàn ăn, phịng ăn, Bài trí • kiểm tra tổng thể khu vực nhà hàng, bàn chờ, Kiểm tra • khu vực đi lại, các khu vực liên quan tồn bộ •về dáng mạo, trang phục của nhân viên
27. 1) Phục vụ bữa ăn gọi mĩn (àlacate) BƢỚC 2. CHÀO ĐĨN KHÁCH, XẾP CHỖ DHTM_TMU - Nhân viên luơn trong tƣ thế sẵn sàng đĩn khách, dung nhan tƣơi tắn, nụ cƣời thân thiện, ánh mắt vui vẻ, chào hỏi đúng cách, đúng phép lịch sự. (theo tiêu chuẩn của nhà hàng, khạch sạn). - Nhân viên hỏi khách đã đặt bàn chƣa, khách đi bao ngƣời, khách ngồi chỗ hút thuốc hay khơng, - Dẫn khách đến bàn hay ăn hoặc bàn đã đặt trƣớc. (Chú ý, nên đi bên trái khách, đi trƣớc khách hai bƣớc chân, luơn quan sát khách và hƣớng khách vào bàn ngồi, Khơng khí quầy bar hơng khí trong thƣờng mang tính chất thoải mái)
28. 1) Phục vụ bữa ăn gọi mĩn (àlacate) BƢỚC 3. GiỚI THIỆU THỰC ĐƠN, LẤY YÊU CẦU DHTM_TMU - Nhân viên nhanh nhẹn mang thực đơn lại cho khách (chú ý: đƣa theo chiều thuận của khách, đƣa đúng chiều phải, thuận tiện nhất cho khách), khi đƣa thực đơn nhân viên lùi lại một bƣớc nhỏ và cĩ thể tƣ vấn, giới thiệu các đồ uống đặc trƣng (khách hàng lần đầu hoặc những mĩn mĩn, .) - Nhân viên ghi chép bằng phiếu order (chú ý các thơng tin cần ghi đầy đủ, ghi chú hoặc yêu cầu khác biệt của từng khách). - Nhân viên sau khi ghi yêu cầu của khách xong, đọc lại thực đơn (khẳng định thực đơn) để cho khách đƣợc biết.
29. 1) Phục vụ bữa ăn gọi mĩn (àlacate) BƢỚC 4. CHUYỂN YÊU CẦU - Nhân viên nhanhDHTM_TMU nhẹn chuyển yêu cầu xuống bộ phận pha chế , bộ phận chế biếm mĩn ăn. Cĩ 2 hình thức chuyển phổ biến + Chuyển trực tiếp bằng phiếu order (order thơng thƣờng cĩ 3 liên, 1 liên chuyển xuống bộ phận pha chế (bếp), 1 liên chuyển xuống thu ngân, 1 liên giữ lại để phục vụ) + Chuyển thơng qua hệ thống phần mền (máy chuyển order) Nhân viên nhập dữ liệu vào máy và chuyển thơng tin xuống khu vực quầy bar (bếp) (thơng qua hệ thống đƣờng truyền), chú ý: nhân viên điền thơng tin chính xác và kiểm tra lại trƣớc khi chuyển (tránh nhầm lẫn).
30. 1) Phục vụ bữa ăn gọi mĩn (àlacate) BƢỚC 5. PHỤC VỤ KHÁCH ĂN UỐNG DHTM_TMU - Nhân viên nhanh nhẹn phục vụ đồ uống, mĩn ăn cho khách, thực hiện các thao tác, kỹ năng chuẩn; bê khai, đặt đồ uống, đồ uống, vị trí đứng, - Chú ý: Đặt từng loại đồ uống đúng chủng loại mà khách yêu cầu, khi đặt phải nĩi là đồ uống, mĩn ăn gì, “xin mời”. Khơng làm ảnh hƣởng tới khách, khơng nhờ khách đặt hoặc bê). Thƣờng xuyên quan sát và tiếp nhận các yêu cầu bổ sung của khách, - Phục vụ lần lƣợt: Khai vị, mĩn chính, tráng miệng
31. 1) Phục vụ bữa ăn gọi mĩn (àlacate) BƢỚC 6. THANH TỐN VÀ XIN Ý KIẾN KHÁCH DHTM_TMU - Khi khách hàng gọi thanh tốn, nhân viên nhanh nhẹn chuyển hĩa đơn tới cho khách (chuyển theo chiều thuận của khách) nhân viên hỏi khách thanh tốn bằng tiền mặt hoặc thanh tốn bằng thẻ. - Nhân viên chuyển nhanh chĩng cùng khách thực hiện giao dịch (thanh tốn) một cách chính xác - Nhân viên xin ý kiến khách (thơng qua trao đổi, hỏi trực tiếp hoặc sử dụng phiếu xin ý kiến khách hàng). - Chú Ý: Kiểm tra hĩa đơn, số tiền, chính xác, xin ý kiến khách một cách kéo léo.
32. 1) Phục vụ bữa ăn gọi mĩn (àlacate) BƢỚC 7. TIỄN KHÁCH DHTM_TMU - Khi khách thanh tốn xong, nhân viên bàn (lễ tân) sẽ tiễn khách. - Trong quá trình tiễn khách, nhân viên thƣờng xuyên cĩ những giao tiếp với khách, thể hiện sự quan tâm và cám ơn khách đã đến sử dụng dịch vụ của nhà hàng, khách sạn. - Chào và hẹn gặp lại khách trong thời gian tới.
33. 1) Phục vụ bữa ăn gọi mĩn (àlacate) BƢỚC 8. THU DỌN DHTM_TMU - Sau khi phục vụ, thanh tốn, tiễn khách về, nhân viên sẽ bắt đầu thu dọn. - Trong quá trình thu dọn nhân viên phải thực hiện đầy đủ quy trình thu dọn dụng cụ, trag thiết bị, (đồ thủy tinh dễ vợ thu dọn trƣớc, khăn ăn (nếu cĩ), rồi đến các dụng cụ tiếp theo. - Trong quá trình thu dọn nếu khơng đƣợc làm ảnh hƣởng tới khách của các bàn khác, khu vực khác (nếu cĩ).
34. 7.3.2. Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng (tiếp) DHTM_TMU 3. Khẳng định 1. Chuẩn bị 2.Chào đĩn lại thực đơn Trƣớc giờ ăn và xếp chỗ 4. Nhận mĩn ăn đồ uống 2) QT phục vụ ăn theo thực đơn đặt trƣớc 5. PV khách ăn uống 6. Thanh tốn, 8. Thu dọn 7. Tiễn khách xin ý kiến khách
35. QT phục vụ ăn theo thực đơn Những điểm khác biệt so với phục vụ ăn gọi mĩn? + Chuẩn bị trước giờ ăn: – Đặt đầy đủ cácDHTM_TMU dụng cụ ăn uống theo thực đơn cho số lƣợng khách đã định sẵn; – Đặt sẵn các mĩn khai vị nguội (nếu cĩ), các gia vị. + Chào đĩn và xếp chỗ dẫn khách đến chỗ dự kiến. + Phục vụ khách ăn uống: – Cách thức phục vụ nhƣ ăn gọi mĩn – Tất cả mĩn ăn đều đƣợc PV theo một TĐ đã định trƣớc – Tất cả các bàn ăn đều cĩ một TĐ giống nhau. + Thanh tốn và xin ý kiến: tiến hành với ngƣời đại diện + Tiễn khách và thu dọn: Thực hiện theo đúng chuẩn mực giống hai hình thức trên. Tĩm lại, các NV BP phục vụ cần phối hợp để cùng một lúc cĩ thể phục vụ nhiều hình thức ăn uống với chất lượng tốt nhất.
36. 7.3.2. Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng (tiếp) 1. Chuẩn bị DHTM_TMU2.Chào đĩn 3. PV khách Trƣớc giờ ăn khách ăn uống 3) QT phục vụ ăn tự chọn (buffet) 4. Thanh tốn, 6. Thu dọn 5. Tiễn khách xin ý kiến khách
37. QT phục vụ ăn tự chọn (buffet) Những điểm khác biệt so với PV ăn gọi mĩn ? Chuẩn bị trước giờ ănDHTM_TMU - Tất cả các DC và mĩn ăn phải đƣợc NV bày đầy đủ trên quầy ăn trƣớc khi khách vào ăn 5 - 10 phút. – Các mĩn ăn đặt theo trình tự: khai vị - chính - tráng miệng – Mỗi mĩn cĩ dụng cụ để làm nĩng (nếu cần) và DC để lấy thức ăn. – Dụng cụ đặt từng chồng ở bàn riêng hoặc các đầu bàn. Chào đĩn khách NV chỉ thực hiện việc đĩn khách, khách tự tìm chỗ ngồi Phục vụ khách ăn uống NV tạo thuận lợi cho khách ăn uống – Quan sát và bổ sung các dụng cụ ăn uống – Tiếp thêm và trợ giúp khách lấy đồ ăn – Giúp khách mở và rĩt đồ uống. – Thanh tốn, xin ý kiến của khách, tiễn khách đƣợc tiến hành nhƣ hình thức ăn chọn mĩn.
38. 7.3.2. Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng (tiếp) DHTM_TMU 4. Chuyển mĩn ăn 1. Tiếp nhận Chuyển YC 3. Chuẩn bị đồ uống lên yêu cầu đến nhà bếp buồng khách 4) QT phục vụ ăn tại buồng 5.Vào buồng khách 6. Đƣa các 9.Thu dọn 8.Trở lại 7.Thanh tốn. mĩn ăn cho PV ăn khu PV hố đơn khách xem tại buồng
39. Phục vụ ănDHTM_TMU tại buồng: Thƣờng đƣợc setup trƣớc ở phịng ăn hoặc tầng trung tâm. NV nắm vững bố trí các khu phịng, cách sử dụng thang máy để PV nhanh và đảm bảo an tồn, vệ sinh.
40. 7.3.3. Quy trình phục vụ tiệc DHTM_TMU Quy trình phục vụ 04 hình thức tiệc thƣờng gặp
41. QUY TRÌNH PHỤC VỤ 4 HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP Cơng việc Tiệc ngồi Tiệc đứng Standing Sittingbuffet Coffee buffet (dùng (dùng dao breakfast dĩa đứng ăn) dĩa) (Tiệc nhẹ DHTM_TMU giữa giờ giải lao) Vị trí Phịng tiệc Phịng tiệc Phịng tiệc Hành lang lớn nhỏ Hội trƣờng Hội trƣờng Phịng liền kề Ngồi trời Ngồi trời Diện tích 1-1,5m2 0,4-0,6m2 1-1,5m2 0,4-0,6m2 Bố trí Phịng đệm Vật trang trí Vật trang trí Vật trang trí phịng tiệc Khu lễ nghi trung tâm trung tâm trung tâm Khu ăn uống Khu ăn uống Khu ăn uống Khu ăn uống Kê xếp bàn Dãy 3-5 bàn Dãy 50 khách, Dãy bàn Dãy 50 khách, ghế Các bàn đơn Hình chữ U, O, trƣng bày Hình chữ U, O, rời M, + (I,U) M, + Bàn khách
42. QUY TRÌNH PHỤC VỤ 4 HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP Cơng Tiệc ngồi Standing Sittingbuffet Coffee việc buffet (dùng (dùng dao breakfast dĩa đứng ăn) dĩa) (Tiệc nhẹ giữa giờ giải DHTM_TMU lao) Trải khăn Khăn phủ Khăn phủ Khăn phủ Khăn phủ bàn Khăn trang trí Khăn trang trí Khăn trang trí Khăn trang trí Khăn lĩt cuver Khăn quây Khăn quây Khăn quây Gấp khăn Kiểu hoa đứng Kiểu hoa nằm Kiểu hoa Kiểu hoa nằm ăn Khăn vải Khăn giấy đứng Khăn giấy Khăn vải Đặt dụng Riêng cho Chung ở bàn Đĩa đặt Chung ở bàn cụ ăn từng khách riêng hoặc chung riêng hoặc đầu uống đầu bàn Dao, dĩa thìa bàn cho từng khách Đặt dụng Riêng từng Cụm trên dãy Quầy đồ Quầy đồ uống cụ uống khách bàn tiệc uống Quầy đồ uống
43. QUY TRÌNH PHỤC VỤ 4 HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP Cơng việc Tiệc ngồi Standing Sittingbuffet Coffee buffet (dùng (dùng dao breakfast (Tiệc dĩa đứng ăn) dĩa) nhẹ giữa giờ giải lao) Đặt mĩn 8-15 mĩn,DHTM_TMU 8-10 mĩn Âu, 30-100 mĩn, 8-10 loại bánh ăn Á,Âu,Á, nguội, khơng Á, Âu, Á+Âu, mặn, bánh Âu, nĩng, cĩ nƣớc. nĩng, nƣớc ngọt hoa quả, cĩ nƣớc Mĩn ăn đã cắt Các mĩn ăn kem Khai vị thái đặt cân đối đặt theo Mĩn ăn đã cắt nguội lên các dãy cụm, theo thái đặt cân đối bàn tiệc trình tự TĐ lên các dãy Đặt trƣớc bàn tiệc Đặt theo TĐ Đặt đồ Trên bàn Trên bàn tiệc Quầy đồ Quầy đồ uồng uống khách Quầy đồ uống uống Phân Nhiều NV Ít NV Ít NV Ít NV cơng PV trực tiếp Bê đồ uống Bê đồ uống Bổ sung đồ ăn NVPV Bsung mĩn ăn Bổ sung đồ Thu dọn DC Thu dọn DC ăn Hỗ trợ đồ uống Thu dọn DC
44. QUY TRÌNH PHỤC VỤ 4 HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP Cơng việc Tiệc ngồi Standing Sittingbuffet Coffee buffet (dùng (dùng dao dĩa) breakfast dĩa đứng ăn) (Tiệc nhẹ giữa giờ giải DHTM_TMU lao) Đĩn dẫn Chào đĩn •Chào đĩn •Chào đĩn •Chào đĩn khách Xếp chỗ Phục vụ •Trực tiếp PV Khách tự Khách tự chọn Khách tự mĩn ăn theo trình tự chọn NV hỗ trợ chọn TĐ NV hỗ trợ NV hỗ trợ Phục vụ đồ •Trực tiếp rĩt Khách tự Khách tự chọn Khách tự uống cho khách chọn NV hỗ trợ chọn theo tốc độ NV hỗ trợ NV hỗ trợ ăn uống Thanh tốn x x x x Tiễn khách x x x x Thu dọn x x x x
45. 1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI Tiệc ngồi? là loại tiệc trong đĩ khách ngồi tại bàn khi ăn tiệc mà khơng phải rời DHTM_TMUkhỏi bàn để lấy thức ăn, cĩ NV PV tại chỗ mĩn ăn, đồ uống. Đặc điểm tiệc ngồi - Thời gian: tổ chức vào các bữa ăn chính, TG 1 – 2 giờ - Số lƣợng khách nhiều, xác định; khách ngồi phân biệt ngơi thứ - Mục đích đa dạng: tiệc cƣới, tiệc chiêu đãi, tiệc ngoại giao, - Khơng thân t, i , lịch sự - Cĩ diễn văn và đáp từ - TĐ nhiều mĩn, đồ uống ( n Á, Âu, ≥ mĩn nĩng),TĐ đặt bàn - Cách thức PV: NV trực tiếp PV, quan tâm chu đáo - Phong ch ăn ng lịch theo nh TĐ - c khi o c chính, ch c i u khai .
46. 1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI Cách bày bàn và trang trí tiệc ngồi • Chuẩn bị phịngDHTM_TMU tiệc: VS, TTB • Xếp chỗ trong phịng tiệc* • Trải khăn bàn • Bày các bộ đồ ăn • Bày các đồ đạc ở giữa bàn và xếp ghế • Trang trí phịng tiệc theo YC của khách • Chuẩn bị bàn chờ (bàn phục vụ) và dụng cụ bàn chờ • Kiểm tra tồn bộ phịng tiệc
47. 1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI * Xếp chỗ trong phịng tiệc - Kê xếp bàn ghếDHTM_TMU và bố trí chỗ ngồi phù hợp - Căn cứ: - SL khách - YC của chủ tiệc - tính chất, chủ đề của bữa tiệc - Diện tích của phịng tiệc và kích cỡ bàn - YC: cân đối, đẹp mắt, tiện dụng và hiệu quả. - Nội dung?
48. 1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI - Nội dung xếp chỗ trong phịng tiệc - Bàn danh dự ở vị trí trang trọng nhất, hƣớng ra cửa chính - Ngơi trong DHTM_TMUn c: - Xác định vị trí chủ tiệc và khách chính - Khách càng quan trọng càng ngồi gần chủ tiệc - Khách chính ngồi đối diện hoặc bên phải chủ tiệc - Xếp xen kẽ: khách và chủ, nam và nữ, - Lập sơ đồ phịng tiệc và bàn tiệc - Cách xếp chỗ một số nƣớc: + Kiểu Pháp: khách thứ nhất đối diện với chủ tiệc ở giữa dãy bàn tiệc. + Kiểu Anh: ơng chủ tiệc và bà chủ tiệc ngồi hai đầu bàn. + Kiểu Mỹ: Chỉ chú ý ơng chủ tiệc, bà chủ tiệc và 2 khách danh dự nam và nữ, cịn lại xếp chia đều. + Kiểu Trung Quốc: dùng bàn trịn quay, ít hay khơng chú ý xếp theo ngơi thứ. + Kiểu Việt Nam: xếp chỗ giống xếp chỗ kiểu Pháp.
49. 1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI Cách PV tương tự như PV bữa ăn thường Âu, Á NV rĩt đồ uốngDHTM_TMU NV PV mĩn ăn - Rĩt rƣợu khai vị − Khai vi nguội - Rĩt rƣợu phù hợp theo mĩn ăn; − Xúp nĩng - Tiệc Á thì tiếp đồ uống theo tốc − Khai vị nĩng độ uống của khách. − Các mĩn thƣởng thức − Các mĩn ăn no − Các mĩn tráng miệng. - NV phải đặc biệt lưu ý đến nghi thức PV, ngơi thứ khách. - Người điều hành phải hết sức chú ý đến trình tự PV. - Tiệc cĩ tính đại trà, khách đến bàn nào mới PV bàn đĩ. - Phải thường xuyên quan tâm đáp ứng YC của KH - Khách cĩ YC thêm phải báo chủ tiệc đồng ý mới báo nhà bếp chuẩn bị.
50. 1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI 1- PV mĩn khai vị 2- PV đồ uống 3. Thu dọn mĩn khai vị 4DHTM_TMU. Bày đĩa 5. Lấy thức ăn Cơng 6. PV mĩn chính việc 7. PV các mĩn tiếp theo (mĩn rau, cơm canh) PV 8. PV các mĩn ăn kèm 9. Bổ sung đồ uống khi cần thiết cụ thể 10. Dọn dẹp mĩn ăn chính 11. Chỉnh trang lại bàn 12. PV mĩn tráng miệng 13. Thu dọn mĩn tráng miệng 14. PV trà/cà phê 15. Thu dọn sau cùng Một số chú ý khi PV tiệc
51. 2. PHỤCVỤ TIỆC TỰ CHỌN BUFFET 1. Kê xếp bàn ghế 2. Trải khăn bàn và dính diềm 3. Đặt cácDHTM_TMU lị hâm nĩng thức ăn lên bàn 4. Bày các thiết bị khác 5. Bày thức ăn 6. Kiểm tra tồn bộ 7. Phục vụ khách ăn uống